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Taste & More

magazine

gennaio - febbraio 2017 n°24


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gennaio - febbraio 2017 n°24

H a n n o co l l a b o rato Alessandra Uriselli http://www.dolcementeinventando.com A l i c e L o m b a r di http://www.salviar osm ar ino.com / A n g e l a L a n c i a http://www.dolcinboutique.ifood.it/ Antonella Pagliaroli http://www.fotogrammidizucchero.com A s s u n t a P e co re lli www.lacuocadentr o.com C h i a r a S e t t i http://www.lacucinadellostivale.ifood.it Daniela Tornato http://www.smilebeautyandmore.ifood.it Elena Gnani http://www.saltandoinpadella.ifood.it Eleonora Righetti http://www.eilbasilico.ifood.it Elisa Caimi http://ilrovodibosco.blogspot.it Elisa Di Rienzo http://www.ilfiordicappero.com Francesca Quaglia http://www.paciocchidifrancy.com Giulia Rizzi http://unavegetarianaincucina.it/ Ileana Pavone http://www.ribesecannella.it Ilaria Guidi http://www.campidifragolepersempre.com Laura Negrato http://www.lauranegratophotography.com/ Luisa Piva http://www.ghiottodisalute.com Laura Gioia http://www.essenzadivaniglia.it Maddalena Laschi http://www.cucinascacciapensieri.blogspot.it Marilisa Spadaro http://www.madamegateau.it/ Mimma e Marta http://www.naturalmentebuono.com Monique http://www.mielericotta.com Simona Malerba http://www.zuccheroeviole.com Simona Milani http://www.pensieriepasticci.ifood.it Stefania Oliveri www.cardamomoandco.ifood.it Stefania Gambella http://www.stefaniagambella.com/ T&M 2


Taste & More R ed azio n e

Lara Bianchini http://www.labarchettadicartadizucchero.com Tiziana Molti www.ombelicodivenere.com Mary Pellegrino http://www.angolodidafneilgusto.com

Progetto grafico impaginazione Tiziana Molti Davide Dianati

web master Davide Dianati

copertina di Mary Pellegrino quarta di copertina di Ilaria Guidi

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Borga di Ostia antica

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Sommario gennaio - febbraio 2017 n° 24

T&M 4

Zuppe

70

Castello di Cly

8


94 Dolci senza uova

126

Food look

Pani piatti

Semi

110 Tartufi

80 54

Tisane home made

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foto di Ilaria Guidi


Redazionale “Abbiate il coraggio di seguire quello che avete nel cuore, lasciatevi guidare dall’intuito. Siate affamati. Siate folli” Steve Jobs Buttiamoci a capofitto in un nuovo anno da vivere e da scartare pian piano, come fosse un regalo. Teniamo con noi solo quel che ci fa stare bene e lasciamoci alle spalle tutto il resto. Carichiamoci di sogni e di nuovi obiettivi da raggiungere. Guardiamo al futuro con speranza ma senza perdere di vista il nostro presente, gli affetti e tutto ciò che conta realmente nella vita. Viviamo con spensieratezza e impariamo a godere delle piccole cose di cui si compone la nostra quotidianità: profumi, sapori, colori, il sorriso di un bambino, la nostra canzone preferita e quel senso di leggerezza che a volte si impossessa di noi e ci fa venir voglia di abbracciare tutto il mondo. Viviamo liberamente, senza farci schiacciare dal timore del giudizio altrui, impegniamoci ad essere noi stessi e ad assecondare quella vena di sana follia che ci appartiene, ma che troppo spesso soffochiamo perché ci lasciamo sopraffare dalle convenzioni. Vivere significa essere, e noi dobbiamo essere! Noi di Taste&More siamo felici di accompagnarvi anche in questo nuovo anno. Un anno che ci impegneremo a rendere ancora più buono e più bello. Un anno caldo e avvolgente come una tisana fumante da tenere tra le mani, fragrante come un pane appena sfornato, confortante come solo una zuppa sa essere, scioglievole come un dolce tartufo, croccante come una manciata di semi oleosi e leggero come un dolce senza uova! Buona lettura. La Redazione

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foto di Daniela Tornato


ZUPPE L e zuppe sono il comfort food per eccellenza dei mesi invernali. Ricche, gustose e avvolgenti, sono l’ideale per riscaldarci nei giorni piÚ freddi. Un piatto dalle origini povere che in passato veniva preparato per lo piÚ per consumare tutti gli avanzi, oggi si rinnova e si trasforma in un piccolo capolavoro. Un mix di ingredienti scelti con cura tra verdure di stagione, legumi e cereali vi consentirà di portare in tavola un piatto sano ma al tempo stesso originale e saporito.

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T&M ZUPPE

Zuppa di ceci baccalà e broccoli Ingredienti per 4 persone 150 g di ceci secchi 400 g di baccalà ammollato 400 g di cime di broccolo 100 g di pomodori ciliegina conservati al naturale 100 g di miglio 30 g di semi di canapa 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 rametto di rosmarino 1 cipollotto 1 foglia di alloro 1 spicchio d’aglio 1 rametto di prezzemolo 1 peperoncino fresco pepe, sale

Preparazione Mettete i ceci in ammollo in acqua fredda per circa 12 ore cambiando spesso l'acqua. Una volta che si saranno ammorbiditi e reidratati scolateli e sciacquateli bene. Metteteli in una casseruola con la foglia di alloro e acqua fino a coprirli di tre dita. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma e lasciateli sobbollire dolcemente per un'ora e mezza circa. Quando mancano circa 30 minuti a fine cottura aggiustate di sale e pepe. Lessate le cime di broccolo in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti. Scolatele e tenetele da parte. Tritate finemente il cipollotto, uno spicchio di aglio-privato dell’anima, il rosmarino e il prezzemolo e metteteli a rosolare in una casseruola con l’olio; aggiungete al soffritto i pomodorini e un pezzetto di peperoncino, salate e fate cuocere per 10 minuti. Tagliate a pezzetti il baccalà e versatelo nella salsa (se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di brodo vegetale o di acqua bollente); coprite e fate cuocere per altri 10 minuti, mescolando spesso. Quindi aggiungete i ceci con 800 ml. circa, del loro liquido di cottura, le cime di broccolo, mescolate e fate insaporire per 10 minuti. Aggiungete infine il miglio lessato (seguendo le istruzioni sulla confezione), mescolate, togliete dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. Servite a piacere con un filo d’olio a crudo, una macinata di pepe e i semi di canapa. di Laura Gioia

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T&M ZUPPE

Zuppa d’orzo e bieta e speck Ingredienti per 4 persone 250 g di orzo perlato 450 g di bietola 1 porro 1 patata 1 carota 1 spicchio di aglio 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di polpa di pomodoro (o qualche pomodorino tagliato a spicchi) 1,5 lt di brodo vegetale (con cipolla rossa di Tropea, carota e sedano) 100 g di speck in una fetta sale, pepe

Preparazione Sciacquate l’orzo sotto l’acqua corrente e poi lasciatelo immerso nell’acqua, in un setaccio, durante il tempo in cui preparerete gli altri ingredienti. Tagliate a listarelle lo speck e ponetelo a rosolare in una casseruola dai bordi alti. Tritate lo spicchio di aglio, grossolanamente il porro, pelate la carota e tagliatela a mezzelune sottili e la patata, senza buccia, a dadini; unite le verdure allo speck e cuocete per circa 10 minuti a fuoco moderato, mescolando ogni tanto. Unite l’orzo sgocciolato al soffritto aggiungendo anche il brodo vegetale caldo. Alzate la fiamma e portate a ebollizione; lasciate sobbollire per circa 30 minuti, a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Mentre l’orzo cuoce, lavate con cura la bietola e tritatela grossolanamente, poi buttatela nella pentola. Aggiungete anche il pomodoro, continuando la cottura fino a che l’orzo è cotto, circa altri 10 minuti. Se necessario aggiungete un po’ di acqua calda o brodo. Regolate di sale. Servite il minestrone con un giro di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. Se volete accompagnatelo con fettine di pane nero abbrustolito. di Elisa Di Rienzo

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T&M ZUPPE

Zuppa speziata di lenticchie salsiccia e broccoli Ingredienti per 4 persone 2 carote 1 cuore di sedano 2 scalogni 30 pomodorini ciliegino 400 g di passata di pomodoro 2 lt di brodo vegetale 250 g di salsiccia fresca di suino 180 g di lenticchie piccole 300 g di broccoli al netto peperoncino a piacere 2 cucchiaini di curcuma in polvere 2 cucchiaini di coriandolo in polvere olio extravergine d’oliva prezzemolo a piacere

Preparazione Mondate e lavate carota, sedano e scalogni, tritate grossolanamente la cipolla e a dadini le altre verdure. In una casseruola fate rosolare il trito con un filo d’olio extravergine d’oliva. Unite la salsiccia a pezzetti e fatela cuocere qualche minuto. Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati in 4 spicchi, il peperoncino e le spezie. Allungate con la passata di pomodoro ed il brodo, fate cuocere 30 minuti ed unite le lenticchie lavate e scolate. Cuocete 15 minuti ed unite le cimette dei broccoli o i broccoli tagliati in piccoli pezzi. Proseguite la cottura per 10 minuti, completate con un filo di olio extravergine d’oliva e prezzemolo tritato a piacere, servite subito. di Tiziana Molti

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T&M ZUPPE

Zuppa di sorgo e lenticchie rosse Ingredienti per 4 persone

Preparazione

400 g di lenticchie rosse 200 g di sorgo 2,2 l circa di acqua 3 cucchiai di olio evo delicato 1 cipolla media 1 pezzetto di radice di zenzero 6 scalogni medi, solo le parti bianche 1/2 cucchiaino di curcuma 1 peperoncino rosso secco piccolo 2 cucchiaini di sale grosso 2 rametti di timo limone 2 cucchiai di olio evo delicato

Mettete per due ore a bagno il sorgo. Quindi sciacquate bene e cuocete 15 minuti in abbondante acqua, scolate e tenete da parte. In una pentola scaldate l'olio, a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e gli scalogni tritati, lo zenzero pelato e tritato, il peperoncino intero ed il sale. Cuocete finchĂŠ le cipolle non si colorano e diventano trasparenti e aggiungete la curcuma. Risciacquate e scolate le lenticchie, aggiungetele al soffritto insieme all'acqua. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere finchĂŠ le lenticchie si disfano e sono morbide (25/30 minuti circa). Rimuovete il peperoncino e passate la zuppa. Versate la zuppa calda sul sorgo e servite calda con del timo limone tritato. di Stefania Oliveri

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Il sorgo è un cereale naturalmente senza glutine e fra questi è quello che assomiglia di più, sia come sapore che come consistenza che come resa, al grano, anche se il chicco è un po' più piccolo. Può essere consumato in grani, o in farina e in entrambi i casi la resa è ottima. Anche se in Italia è poco conosciuto, in altre zone del mondo, come l'America Centrale, l'Africa e l'Asia meridionale, è molto consumato, ed è una delle coltivazioni più antiche. Un dettaglio non trascurabile, poi, è anche il suo costo. A differenza di tutti gli altri cereali senza glutine, questo è il meno costoso. Infine, ma non ultimo, è molto versatile in cucina. La farina si può usare in purezza o mescolata ad altre farine, i chicchi si possono consumare sia in insalata che per preparare dei risotti, o delle zuppe.

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T&M ZUPPE

Zuppa di cardi con patate orzo e polpette Ingredienti per 4 persone Per le polpette

250 g di macinato di pollo 70 g di pane raffermo 150 ml di latte 50 g di parmigiano 1 cucchiaino e 1/2 di curcuma erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, maggiorana) sale e pepe q.b.

Per la zuppa 1 kg di cardi 4 patate 1litro e1/2 di brodo vegetale (sedano, carote e cipolla) 200 g di orzo perlato 1 spicchio d’aglio olio extravergine d’oliva sale e pepe q.b.

Procedimento Per prima cosa formate le polpette. In una ciotola unite il macinato di pollo con il pane che avrete precedentemente ammollato nel latte e successivamente strizzato, unite poi il parmigiano, le erbe aromatiche, la curcuma, sale e pepe. Mescolate tutti gli ingredienti fino ad amalgamarli completamente, a questo punto formate le polpettine. Pulite i cardi, eliminate le costole e i filamenti esterni più duri usando un coltello, poi mettete a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Successivamente lessate i cardi per 20 minuti lasciandoli al dente, scolateli e tagliateli in piccoli pezzi. In una pentola mettete un filo d’olio, fate rosolare per pochi minuti con l’aglio, togliete l’aglio e aggiungete i cardi insieme alle patate tagliate a pezzetti. Fate insaporire a fiamma vivace per qualche minuto, dopodiché abbassate la fiamma e aggiungete il brodo vegetale poco alla volta. Portate a bollore, unite l’orzo e proseguite la cottura per altri 15 minuti insieme alle polpette di pollo. A fine cottura fuori dal fuoco, unite del prezzemolo fresco e del parmigiano. Servite la zuppa ben calda. di Daniela Tornato T&M 19


Ricette realizzate con elettrodomestici Smalvic

Per maggiori informazioni www.smalvic.it https://it-it.facebook.com/Smalvic/

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di Lara Bianchini T&M 23


T&M ZUPPE

Zuppa di spinaci e fave spezzate Ingredienti per 3 porzioni 2 manciate di spinaci freschi 100 g fave spezzate secche 1 carota 1 costa di sedano 2 spicchio d’aglio ½ cipolla sale, pepe olio extravergine d’oliva 1 rametto di rosmarino 3 fette di pane di segale

Preparazione Tritate la cipolla, uno spicchio d’aglio, il sedano e la carota e fateli soffriggere dolcemente, aggiungete le fave spezzate e ¾ di litro di acqua calda, coprite e fate cuocere per circa 40 minuti. Regolate di sale e pepe e aggiungete gli spinaci tagliati a listarelle, spegnete la fiamma e fate riposare per 5 minuti, gli spinaci appassiranno da soli. Tostate le fette di pane, tagliate a metà lo spicchio d’aglio rimasto e strofinatelo sui crostoni, tritate il rosmarino, spargetelo sul pane e condite con un filo d’olio. Servite la zuppa dentro a delle ciotole con i crostoni di pane in abbinamento.

di Lara Bianchini


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ricetta realizzata con

Piano cottura a gas Slim 75 Smalvic

Il piano cottura SLIM 75 è un piano a gas a 5 fuochi, in acciaio inox AISI 304, di ottima qualità. Si caratterizza per lo spessore notevole dell’acciaio (8/10), molto solido e adatto ai diversi tipi di piano lavoro delle cucine; per le dimensioni molto particolari (75 cm di lunghezza), inseribili comunque in un incasso standard, e le griglie in ghisa dal sapore professionale. È dotato di 5 bruciatori ad alta efficienza, di cui 2 semirapidi, 1 bruciatore a tripla corona, 1 rapido e 1 ausiliario, È attivato dalle manopole frontali in nichel satinato; la loro posizione facilita l’accensione e lo spegnimento e la regolazione della fiamma.

Le griglie estese anti ribaltamento sono ottime anche per creare piani di appoggio aggiuntivi in cucina (vedi il tagliere poggiato sopra) e l'incasso flat supersottile ne facilita la pulizia oltre ad avere un design estremamente elegante. La zuppa viene cotta su fiamma media a fuoco molto dolce.


di Tiziana Molti T&M 29


Zuppa di topinambur con avena e fagioli occhio nero Ingredienti per 4 persone 120 g di fagioli occhio nero 140 g di avena decorticata 2 porri 2 carote 200 g di topinambur al netto 130 g di cavolo nero 2 piccole medie 1,8 lt di brodo vegetale olio extravergine d’oliva pepe nero

Preparazione Mettete in ammollo i fagioli occhio nero 4 ore prima di preparare la zuppa. Fate scaldare il brodo in un tegame. Sbucciate il topinambur, pesate il quantativo necessario, tagliatelo a cubetti e tenete da parte. Eliminate le estremità e la foglia esterna dai porri, tagliateli a rondelle. Pulite le carote e tagliatele a dadini, mettete entrambi in un tegame di terracotta con due cucchiai di olio extravergine d’oliva e fate rosolare qualche minuto. Allungate con qualche mestolo di brodo bollente ed unite il topinambur ed i fagioli scolati. Lavate il cavolo nero e tagliatelo a striscioline, unitelo alla zuppa con tutto il brodo rimasto, cuocete 40 minuti. Sbucciate e lavate le patate, tagliateli a dadini. Lavate accuratamente l’avena e scolatela. Unite entrambi alla zuppa e cuocete ancora 40 minuti. Se fosse necessario unite altro brodo anche in base a quanto volete ottenere brodosa la zuppa. Servite subito con un filo d’olio extravergine d’oliva e pepe nero a piacere. di Tiziana Molti


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ricetta realizzata con

Piano cottura a gas Premium 90 Smalvic

Il piano cottura PREMIUM 90 è un piano a gas a 5 fuochi, in acciaio inox AISI 304, quindi di ottima qualità. È predisposto per un inserimento normale o filo top, alla stessa altezza del piano della cucina. È dotato di 5 bruciatori ad alta efficienza, di cui 2 semirapidi, 1 bruciatore a tripla corona, 1 rapido e 1 ausiliario, per le diverse esigenze di fiamma. Ogni bruciatore ha una griglia autonoma in ghisa. L’attivazione delle funzioni avviene con le manopole frontali in acciaio satinato; la loro posizione facilita l’accensione, lo spegnimento e la regolazione dei fuochi.

Questo piano cottura ultrapiatto risulta molto elegante ed essenziale perfetto per una cucina moderna dalla linee pulite. Le griglie solide permettono anche l’appoggio un tagliere in modo stabile. La loro estrazione inoltre è molto semplice e pratica permettendo in questo modo una pulizia veloce del piano. Per cucinare la zuppa nel tegame di terracotta utilizzate uno spargifiamma e posizionate su di un bruciatore medio mantenendo la fiamma bassa.


SEMI

foto di Monique


Piccoli, a volte piccolissimi, appaiono insignificanti elementi senza usi né doti, eppure i semi oleosi sono invece piccoli scrigni che custodiscono tutti i segreti di una nuova vita. Proprio a questi piccoli gusci la Natura ha affidato il compito della riproduzione della specie, riempiendoli di tutti i nutrienti necessari alla nuova pianta che crescerà. Portare nella nostra dieta questi alimenti, significa arricchirla di grassi polinsaturi, minerali, fibre, vitamine e oligoelementi fondamentali. I semi oleosi sono un tocco di gusto, croccantezza e salute alla nostra alimentazione che spesso ne è carente, frettolosa e monotona! Energia ne forniscono in abbondanza, saziando sia la pancia sia la voglia di qualcosa di sfizioso, ma attenzione a non eccedere con le dosi perché sono appunto molto calorici. I semi oleosi commestibili sono molti e con sapori differenti e si prestano a utilizzi svariati in cucina, anche se ne consiglimo sempre il consumo a crudo per evitare di alterarne le caratteristiche organolettiche e la perdita di nutrienti. La ricchezza in grassi richiede una particolare cura nella conservazione dei semi, che vanno tenuti i contenitori di vetro riposti in un ambiente asciutto, fresco e al riparo della luce. Per renderli più saporiti e sfiziosi e quindi adatti come snack o aperitivo, si possono tostare molto velocemente in padella (evitando sempre la produzione di fumo) e salare leggermente superficie.

ANICE

CANAPA

Con il termine anice s’indicano più varietà di piante accomunate da aromi e profumi simili. Di tali piante vengono utilizzati i semi oppure i frutti essiccati. La pianta più comune di anice dalla quale si ricavano i semi è la Pimpinella anisum e i semi sono piccoli, allungati e di colore marrone con delle righe in superficie. Contengono un olio essenziale, detto anetolo, che gli dona un profumo aromatico e un gusto simile al finocchio. La varietà “anice stellato” (Illicium vero) deve il suo nome alla forma a stella del frutto e l’aroma ricorda molto quello della liquirizia. Esiste una varietà detta “anice pepato” (Xanthoxylum piperitium) che, come il nome stesso suggerisce, produce semi dal sapore piccante. Rispetto alle caratteristiche nutrizionali tipiche dei semi oleosi, quelli di anice hanno uno scarso contenuto di grassi, ma ricchi di carboidrati e fibra. I semi di anice sono particolarmente utilizzati in tisane o infusi con poteri carminativi, digestivi e rilassanti. I sapori così piacevoli li rendono adatti anche per aromatizzare dolci o insaporire piatti a base di carne o verdure tipici della cucina Orientale. L’anice è alla base di alcuni famosi liquori italiani come Sambuca o Anisetta, a loro volta utilizzati in preparazioni dolci come i biscotti “anisetti” della tradizione marchigiana. Dai semi di anice Pimpinella anisum si ricava un olio essenziale utilizzato sia come balsamo per le pareti di stomaco e intestino con effetti digestivi e sgonfianti, sia per fluidificare e calmare la tosse.

I semi di canapa destinati all’uso alimentare sono della varietà Cannabis sativa L., appartenente alla famiglia delle Cannabacee. Sono considerati uno degli alimenti più nutrienti del nostro pianeta per la ricchezza in proteine (circa il 25%) soprattutto in una combinazione che include tutti gli 8 aminoacidi essenziali e che non esiste nel resto del mondo vegetale. La parte lipidica è di altrettanta importanza, quasi totalmente costituita da grassi poli-insaturi, omega-3 e omega-6 nel rapporto ideale di 3:1. Valido anche l'apporto vitaminico, in primis la vitamina E con le sue proprietà antiossidanti, e di sali minerali (calcio, potassio e magnesio). I semi di canapa si possono utilizzare crudi decorticati per arricchire insalate, sughi per primi piatti o preparazione di muesli e biscotti, oppure per ricavare la farina da utilizzare in miscele con altre farine per qualsiasi preparazione. I semi possono essere utilizzati anche per la preparazione di prodotti vegetariani simili al tofu, come l’Hemp-Fu o per yogurt vegetali. La loro spremitura permette di ottenere un preziosissimo olio da portare a tavola in ogni momento come toccasana antiossidante, immunostimolante e protettivo del sistema cardiocircolatorio.

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CHIA La pianta Salvia Hispanica, tipica dell’America centro-meridionale, produce dei piccolissimi semi di colore bruno detti semi di chia che, in azteco, significa “forza”. Solo di recente questa pianta è arrivata anche in Europa ma, grazie alle innumerevoli virtù di cui è ricca, la sua fama si è già diffusa tanto da finire nella famosa lista dei “superfoods”. Sono ricchi di fibre e omega-3, ma soprattutto ricchi di proteine vegetali, ferro e calcio (5 volte di più rispetto al latte) così da essere protagonisti essenziali della dieta vegetariana e vegana. Sono fonti di vitamina C, vitamine del gruppo B, A, niacina e riboflavina.

Con 486 kcal/100 g sono degli ottimi energetici ma, allo stesso tempo, ottimi anche all’interno di diete dimagranti perché assorbendo una quantità di acqua 10 volte superiore al loro peso nel nostro stomaco, aiutano a raggiungere prima il senso di sazietà. È possibile consumarli in svariati modi, direttamente crudi (1-2 cucchiaini/ giorno in base alle necessità) oppure aggiunti ai cereali o muesli per la colazione, nello yogurt o latte o aggiunti alle bevande vegetali. Sono una piacevole nota croccante in insalate di verdure e/o cereali, in zuppe o in polpette. Interi oppure ridotti in farina possono essere aggiunti alle normali farine per preparare pane e altri prodotti da forno, sia dolci sia salati. Grazie al potere idrofilo, cioè di assorbire acqua, così come i semi di lino, possono essere lasciati in ammollo in acqua o altro liquido per almeno 10 minuti fino a formare una gelatina utile come addensante al posto delle uova.

FINOCCHIO

foto di Tiziana Molti

I semi di finocchio sono in realtà dei frutti (più precisamente acheni) di una pianta, detta Foeniculum vulgare, che può essere spontanea (finocchietto selvatico) oppure coltivata. Ricchi di oli essenziali, questi semi sono particolarmente aromatici, con sapori che ricordano l’anice e il limone, oltre che dotati di proprietà digestive, diuretiche e disinfettanti. Grazie a tali virtù sono da centinaia di anni utilizzati sia in fitoterapia sia in cucina. Molte cure naturali li utilizzano infatti per favorire la digestione e migliorare la funzionalità intestinale, per depurare e aiutare la regolarità della pressione sanguigna. I decotti o tisane a base di finocchio sono noti anche come stimolatori della produzione di latte per le neomamme, con la premura di non esagerare con le dosi e la frequenza a causa di una sostanza in essi contenuta leggermente tossica come l’estragolo. Il finocchio ha svariati usi in cucina dove si utilizzano sia foglie, che fiori che semi appunto. A seconda delle tradizioni regionali, da Nord a Sud, sono utilizzati per insaporire prodotti da forno (i pretzel), legumi, zuppe, secondi piatti a base di carne e per aromatizzare le castagne o in liquori e distillati.


LINO

GIRASOLE

I semi della pianta Linum usitatissimum sono particolarmente noti grazie al loro alto contenuto in mucillagini, sostanze vegetali con potere lassativo. L’uso dei semi di lino viene infatti spesso consigliato in caso di stipsi, in quanto dotati di proprietà emollienti che stimolano la motilità intestinale. Hanno anche funzione lenitiva e rinfrescante, oltre che protettiva contro le infiammazioni divenendo un rimedio naturale anche per irritazioni epidermiche o cistite. Sono fonte di svariati minerali quali fosforo, magnesio, manganese e rame e di proteine vegetali, ma soprattutto sono ricchi di grassi insaturi omega-3 e omega-4. I semi di lino non hanno particolare sapore e quindi possono essere utilizzati per arricchire insalate, muesli, pesti o sughi per primi piatti o preparazioni dolci come i biscotti, purché preventivamente pestati o tritati per eliminare il tegumento esterno particolarmente resistente. Questa procedura è indispensabile per liberare i nutrienti contenuti che altrimenti non sarebbero assorbiti dal nostro intestino, ma eliminati tal quali. I semi possono anche essere utilizzati in decotti, infusi o tisane con scopo lassativo oppure carminativo. I semi possono essere tritati fino a renderli una farina Dalla spremitura a freddo dei semi è possibile ottenere l’olio, uno degli alimenti più ricchi di proprietà. Le sue proprietà emollienti lo rendono protagonista anche in cosmetica, per la cura della pelle e dei capelli. La concentrazione di grassi polinsaturi di cui l’olio di lino può vantarsi supera notevolmente quella di altri olii vegetali, tra i quali l’olio extravergine d’oliva. In media 100 g di olio di semi di lino contengono 55 g di omega-3, con il potere di proteggerci da malattie cardiovascolari, infiammatorie, degenerative e cancro. L’attività antiossidante e antinfiammatoria è incrementata da vitamine del gruppo B, vitamina E, lecitina e acido folico. In cucina è importante ricordare che tale olio non va mai usato in cottura, ma solo a crudo perché non è resistente alle alte temperature e va perciò conservato in frigo e al riparo dalla luce.

Il colorato girasole (Helianthus annuus), oltre a regalarci un bellissimo fiore, permette di raccogliere dei semini gustosi, croccanti e ricchi di proprietà nutrizionali. Ne esistono di 3 varietà distinte in base al colore: i semi bianchi, che spiccano per le proprietà addirittura antitumorali grazie al contenuto di acido linoleico; i semi neri, ricchi di fibre, ferro e zinco; ed i semi striati. Tutte e 3 le varietà sono accomunate dall’elevato contenuto in grassi insaturi (linoleico, folico e clorogenico), in vitamine con funzione antiossidante (gruppo B, A, D e E) e minerali (ferro, manganese, zinco, cobalto, etc). E’ stata dimostrata la loro capacità di controllare la colesterolemia. I tipici lievitati, pane e focacce, dei paesi del Nord ne sono sempre arricchiti. Essendo più grossi e croccanti rispetto agli altri semi oleosi, così come i semi di zucca, sono particolarmente sfiziosi aggiunti alle insalate di verdure o cereali, ai muesli o mangiati come snack precedentemente tostati in padella con un pizzico di sale. Dalla spremitura dei semi viene ottenuto uno degli oli più utilizzati in cucina, l’olio di semi di girasole, particolarmente ricco oltre che di grassi insaturi anche di tocoferolo (vitamina E) un antiossidante che aiuta a combattere i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare. Ricco in minerali aiuta a rinforzare muscolatura e ossa e stimolare il sistema immunitario. Viene utilizzato a crudo oppure per cuocere, ma non è tra gli oli più consigliati per la frittura perché si deteriora facilmente. Per lo stesso motivo infatti va conservato in vetro scuro, lontano da fonti di calore e di luce.

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SESAMO

I semi di sesamo derivano dalla pianta Sesamum indicu, originaria di India e Africa. Sono piccoli semini pieni di energia, proteine e grassi insaturi essenziali, che possiamo trovare di 2 differenti varietà, il sesamo bianco e il sesamo nero, con proprietà molto simili tra loro. Sono tra i semi più ricchi di calcio (900-1000 mg/100 g), oltre che di ferro, magnesio, fosforo e fonti di zinco, stimolante del sistema immunitario. Va citata la ricchezza in vitamine fondamentali come niacina e acido folico che, assieme agli acidi essenziali omega-3 e 6, conferiscono proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e anticancerogene. Si possono consumare crudi o tostati all’interno di muesli, insalate o prodotti da forno come tutti gli altri semi oleosi oppure utilizzati all’interno di panature croccanti per polpette, pesce o carne. Vengono spremuti per ottenere l’olio di sesamo utilizzabile sia a crudo sia per cucinare. I semi di sesamo sono molto presenti nella cucina orientale e mediorientale con prodotti tipici quali il gomasio, un insaporitore preparato con semi di sesamo tostati e sale marino e eventualmente arricchito con alghe e erbe aromatiche; la famosa salsa tahina/tahin ottenuta frullando/macinando i semi tostati con l’olio di sesamo fino a creare un burro e utilizzata per condire e accompagnare diversi piatti turchi, libanesi o israeliani come i falafel o per preparare l’hummus di ceci.

PAPAVERO I semi di papavero derivano dalla pianta Papaver, sia quella comune (rosolaccio) sia la pianta da oppio e tali semi così piccoli da essere impalpabili possono essere bianchi o neri con proprietà nutrizionali simili. Il contenuto in grassi e proteine è sempre molto importante accanto a minerali come manganese e calcio, la vitamina E con virtù antiossidanti e i fitosteroli che controllano il colesterolo cattivo nel sangue. La loro composizione in micronutrienti li rende un perfetto e sano rimedio naturale con poteri calmanti del sistema nervoso contro ansia e stress e vengono quindi spesso aggiunti a tisane favorenti il sonno assieme ad altre erbe quali camomilla, valeriana e melissa. In cucina, T&M 38

assieme a verdure e cereali possono arricchire insalate oppure utilizzati in prodotti da forno dolci come lo strudel di papavero tipico della regione del Trentino e Alto Adige. Sono inoltre uno degli ingredienti spesso utilizzati per preparare delle tipologie di miscele di curry.

SENAPE I semi di senape derivano dalle diverse varietà della pianta Brassica Species, e possono quindi essere di diverse tipologie e colori: senape bianca (Sinapis alba), con i semi di colore bianco/giallo; senape nera (Brassica nigra), con i semi neri e piccanti; senape bruna (Brassica juncea), dai semi verdi e senape selvatica (Sinapis arvensis). Rispetto alla maggior parte dei semi oleosi sono molto meno calorici e hanno un contenuto di grassi inferiore. Sono fonti di calcio, magnesio e fosforo e vitamine del gruppo B, C ed E. L’uso più famoso dei semi di senape è per la preparazione dell’omonima salsa ottenuta frullando i semi (di solito di varietà gialla e bruna) preventivamente lasciati in ammollo in aceto per una notte, assieme a zucchero, acqua, sale e olio extravergine d’oliva fino ad ottenere una crema liscia. Possono essere utilizzati anche in altre salse, più o meno piccanti, dette mostarde. Le proprietà dei semi di senape stimolano la circolazione sanguigna e sono quindi utilizzati sottoforma di farina con i semi di lino per reumatismi e dolori articolari o muscolari, ma allo stesso tempo vanno usati con parsimonia perché possono creare infiammazione e irritazione dell’apparato digerente.


ZUCCA Quando si pulisce la zucca prima di utilizzarla in cucina, si rimuovono i semi e i filamenti interni che spesso vengono buttati commettendo uno dei più scellerati sprechi in cucina! I semi di zucca sono costituiti dal 50% di grassi insaturi, oltre che di proteine e carboidrati. Sono una fonte eccellente di fosforo, vitamina E e cucurbitina, un importante aminoacido con poteri vermifughi. Questi semi sono particolarmente utili nella prevenzione e cura delle infezioni e infiammazioni dell’apparato urinario, che coinvolge sia vescica sia la prostata maschile. Sono ricchi anche di magnesio, ferro, zinco e selenio. Possono essere comprati già pronti, sia al naturale sia essiccati e/o tostati, con o senza sale aggiunto. Come anticipato possono essere preparati a casa con estrema semplicità se si consuma la zucca, lavandoli e tostandoli in forno. Potete gustarli come snack o aperitivo, se salati saranno ancora più sfiziosi, oppure aggiungerli alle vostre insalate o a decorazione gustosa e croccante di creme di verdure. Sgranocchiate qualche seme prima di coricarvi, il contenuto di triptofano precursore della serotonina e di magnesio, con azione rilassante, concilierà il vostro sonno. Con la spremitura dei semi si ottiene un olio ottimo da consumare con regolarità per ridurre il colesterolo LDL, grazie sia alla presenza di grassi insaturi essenziali sia di sostanze dette beta-steroli con nota azione anti-colesterolemia. articolo di Luisa Piva

foto di Tiziana Molti T&M 39


Ingredienti per 6 persone Per il pane

350 g di latte intero 300 g di farina macinata a pietra tipo 1 300 g di farina manitoba 35 g di olio extravergine di oliva 25 g di miele d’acacia 12 g di lievito 10 g di sale 1 uovo medio

Per la finitura 1 tuorlo 1 cucchiaio i latte semi di sesamo

Treccia di pane soffice al latte e

semi di sesamo Preparazione

Sciogliete il lievito nel latte tiepido, unite il miele, mescolate e mettetelo da parte. Setacciate le farine direttamente su un piano di lavoro, formate la classica fontana e al centro versate il latte, l’uovo e iniziate a mescolare, successivamente unite il sale e l’olio e continuate ad impastare fino d ottenere una palla liscia, elastica e omogenea. Mettete l’impasto dentro un contenitore unto d’olio e coprite con la pellicola, fate lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume in un luogo tiepido. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e dividetelo in tre parti uguali, formate dei filoncini lunghi della stessa misura e realizzate la classica treccia, posizionatela su una placca già foderata con della carta da forno, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume, spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto nel latte, spolverizzate con semi di sesamo e cuocete in forno già caldo a 180° per 45/50 minuti circa. di Marilisa Spadaro

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Ingredienti per 3 fougasse 400 g farina 0 10 g sale 4 g lievito fresco 300 g acqua olio 2 cucchiai semi di finocchio

Fougasse ai semi di

finocchio

Preparazione In una ciotola piccola mescolate la farina, i semi di finocchio e il sale. In una grande ciotola, sciogliete il lievito con l'acqua. Versate il primo mÊlange nel secondo e mescolate con un cucchiaio di legno per ottenere un impasto un po' appiccicoso. Oliate un'altra ciotola e adagiateci l'impasto. Ricoprite a campana con l'altra ciotola e fate riposare 30 minuti. Passati i 30 minuti, sempre lasciando l'impasto nella ciotola, fate delle pieghe semplici prendendo i lembi e riportandoli verso l'interno. Coprite e lasciate riposare ancora per 30 minuti. Ripetete le pieghe e coprite. Lasciar passare altre 3 ore, ricordandosi di fare le pieghe ogni 30 minuti. In tutto sono 4 ore di lievitazione lavorata, con 8 operazioni di pieghe. Rovesciate l’impasto in una teglia coperta di carta da forno ma con delicatezza, per non sgonfialo. Coprite a campana e lasciate riposare per 10 minuti. Dividete l'impasto in 3 parti, appiattitele con le mani, per formare le fougasse. Con una forbice o un coltello ben affilato, praticate delle incisioni a foglia e lasciatele riposare ancora 10 minuti. Completare con un filo d’olio e infornate a 180° fino a doratura. di Monique

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Ingredienti per 4 persone 400 g di broccoli 360 g di pasta di avena integrale (o di farro) 40 g di semi di canapa decorticati 30 g di olio evo 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato pomodori secchi sale, pepe

Pasta con crema di broccoli e

semi di canapa Preparazione

Dividete i broccoli in cimette della stessa grandezza e tagliate a cubetti la parte piÚ tenera del gambo; cuocete i broccoli a vapore per circa 8-10 minuti, o finchÊ sono morbidi. Fate intiepidire i broccoli e frullateli con l'olio evo e i semi di canapa, salate e aggiungete il parmigiano. Trasferite la crema di broccoli in una padella antiaderente, nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolate la pasta conservando parte dell’acqua di cottura, trasferite la pasta nella padella con la crema di broccoli e, se occorre, aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta. Amalgamate la pasta con la crema di broccoli, pepate e aggiungete a piacere dei pomodori secchi. Servite la pasta con altri semi di canapa e, a piacere, altro parmigiano. di Ileana Pavone

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Polpette di ceci

ai semi di zucca e lino Ingredienti per 4 persone

Preparazione

250 g di ceci lessati 60 g di pomodori secchi 1 patata sale pepe

Lessate la patata, schiacciatela e aggiungetela, assieme a tutti gli ingredienti in un mixer e frullate sino ad ottenere un composto sodo. Con le mani inumidite formate delle polpettine e passatele nella panatura formata dal mix di semi e taralli sbriciolati finemente. Cuocete in padella con olio extra vergine d’oliva sino a doratura o in forno a 180 gradi per 20 minuti circa.

Per la panatura 8/10 taralli pugliesi 2 cucchiai di semi di zucca 2 cucchiai di semi di lino

di Alice Lombardi

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foto di Tiziana Molti T&M 47


Ingredienti per 6-8 persone 150 g di farina integrale di segale 150 g di farina integrale di farro 200 ml di latte di riso non zuccherato 120 ml di miele millefiori 70 ml di olio di mais 3 limoni non trattati 1 uovo 4 cucchiai di semi di papavero 1 cucchiaino di bicarbonato 1 cucchiaino di lievito bio zucchero di canna

Plumcake al limone e semi di papavero Preparazione Mescolate le farine con il bicarbonato e il lievito, aggiungete anche la scorza di due limoni grattugiata e tre cucchiai di semi di papavero. Affettate sottilmente un limone per la decorazione (in modo da ottenere 6-8 fette) e spremete tutto il restante, eliminate i semi e mescolate il succo con l’olio, il miele, l’uovo leggermente sbattuto e il latte di riso. Sbattete con una frusta per amalgamare, poi versate sugli ingredienti asciutti e mescolate con cura. Versate l’impasto nello stampo da plumcake (o da muffin) e completate con altri semi di papavero e le fette di limone cosparse con un velo di zucchero di canna. Infornate a 180°C forno statico per 30 minuti circa, fate la prova dello stecchino prima di sfornare. di Giulia Rizzi

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Barrette raw ai semi di girasole, mango e limone Ingredienti per 10 barrette 130 g di semi di girasole 30 g di cocco disidratato (senza zucchero) 90 g di datteri medjoul morbidi 40 g di mango disidratato morbido 35 g di succo di limone

Preparazione Tritate grossolanamente i semi di girasole e il cocco disidratato in un robot da cucina e mettete da parte. Frullate i datteri e il mango con il succo di limone fino ad ottenere una pasta. Aggiungete i semi di girasole e il cocco disidratato e continuate a frullare fino ad ottenere un composto appiccicoso. Schiacciate il composto in una teglia per plumcake foderata con carta forno e fate riposare in freezer per 2 ore. Trascorso questo tempo, dividete in 10 barrette e conservate in frigorifero. di Mimma e Marta

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foto di Laura Gioia


PANI PIATTI Iantichissima, l pane ha una lunga

storia quasi quanto quella dell’intera umanità. Ricco di significati simbolici, può essere considerato uno dei punti di contatto tra uomini di paesi, lingue e culture differenti. E’ un alimento prezioso che ancora oggi, in alcune culture, viene considerato sacro. I tipi di pane esistenti al mondo sono tantissimi. I pani piatti, in particolare, sono l’ideale per accompagnare cibi dal sapore etnico o per gustare salumi e formaggi nostrani. Profumati e fragranti, se preparati in casa, sono ancora più speciali.

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Pane naan ai semi

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Ingredienti per 10 naan 400 g di farina “00” per pizza 170 g di yogurt greco al 0% di grassi 70 ml di latte tiepido 70 ml di acqua tiepida 2 cucchiai di olio evo 2 cucchiaini di semi di sesamo 2 cucchiaini di semi di nigella 1 cucchiaino di miele di acacia 1 cucchiaino di lievito di birra secco 1/2 cucchiaino di tandori masala 1/4 di cucchiaino di sale

Per la finitura 50 g di burro fuso 1 mazzetto di prezzemolo tritato 1/2 cucchiaino di aglio in polvere

Preparazione Mescolate il lievito con l’acqua e il latte tiepidi e lasciate riposare per 10 minuti. Mettete nel cestello della planetaria la farina con lo yogurt, l’olio, i semi di sesamo e nigella, il tandori masala, il miele e il sale e cominciate a lavorare alla prima velocità, aggiungete il lievito e lavorate per 10 minuti. Formate una palla, coprite il recipiente con pellicola e fate lievitare in un luogo riparato per 2 ore. Trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato, dividetelo in 10 pezzi uguali, formate delle palline, infarinatele e lasciate lievitare, coperte con un canovaccio, per un’ora e mezza circa. Stendete le palline con il matterello, formando dei dischi sottili, infarinateli bene, per evitare che si attacchino e impilateli uno sull’altro ( se ritenete, potete separarli con carta forno). Mescolate il burro fuso con il prezzemolo e l’aglio. Scaldate una padella antiaderente su fiamma media e cuocete il naan per circa due minuti per lato. Durante la cottura coprite la padella con un coperchio affinché si crei del vapore. Quando è ancora caldo spennellatelo con il burro fuso all’aglio e prezzemolo, aggiungete un pizzico di sale e servite subito. di Mary Pellegrino


Piadina romagnola Ingredienti per 4 persone 500 g di farina 00 220 ml di acqua tiepida 60 g di strutto una presa di sale un pizzico di bicarbonato

Preparazione Disponete la farina a fontana su una spianatoia e amalgamate, all’interno del cratere, il sale, lo strutto, il bicarbonato e, poco alla volta, l’acqua tiepida. Impastate e formate una palla, copritela con un canovaccio e fatela riposare per 30 minuti. Poi suddividete l’impasto in quattro parti, lavorate con il palmo della mano ogni pezzo creando delle piccole pagnottelle e stendetene ciascuna con il mattarello creando dei dischi di circa 25/28 cm di diametro. Cuocete le piade su un “testo” di ghisa o di terracotta (o su una padella antiaderente) a fuoco vivace, per 3 minuti, circa, su ogni lato, ruotando la piadina in senso orario, girandola spesso e quando si creano delle bolle foratele con una forchetta.

di Eleonora Righetti

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Focaccia di Recco Ingredienti per 4 persone 300 g di farina 0 200 g di stracchino 170 ml di acqua 20 ml di olio extravergine di oliva 5 g di sale

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Preparazione In una ciotola mettete la farina e il sale. Mescolate velocemente in un bicchiere l’acqua e l’olio e versatelo sulla farina. Amalgamate per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprite l’impasto con pellicola e fate riposare 1 ora a temperatura ambiente. Ungete una placca da forno con un filo di olio. Infarinate leggermente un piano di lavoro e dividete l’impasto in due parti uguali. Stendete la pasta prima con il mattarello, poi con le mani, tirando i lati, ma facendo attenzione a non romperla. Adagiate la pasta sulla placca da forno. Farcite con lo stracchino e condite con sale e un filo di olio. Stendete il seconda panetto di pasta procedendo come per la prima e coprite la farcia di stracchino sigillando bene i bordi. Bucate la superficie della focaccia con una forchetta e cuocete in forno a 190 gradi per 30 minuti o fino a colorazione. di Maddalena Laschi

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Tortillas di mais

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Ingredienti per 8 persone

Preparazione

250 g di farina di mais (masa harina)* 20 dl di acqua tiepida 1 cucchiaio di olio (facoltativo) un cucchiaino di sale integrale

Mescolate la farina con il sale e l’olio, versatevi gradualmente l’acqua, mescolando ancora fino ad ottenere una pasta morbida. Impastate brevemente, fino a quando l’impasto sarà liscio. Se dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungete un altro cucchiaio di farina. Dividete l’impasto in 8 pezzi di ugual misura e modellatelo in palline rotonde. Coprite l’impasto con un panno umido, per evitare che si secchi. Appiattite le palline tra due fogli di carta da forno con le mani o con l’aiuto del mattarello (lo spessore ideale è di circa 3 mm). Cercate di dargli la classica forma rotonda, non devono essere perfette. Cuocete le tortillas senza condimento, una alla volta, in una padella di ghisa o in una antiaderente, calcolando circa 3 minuti per parte (la tortilla è pronta quando si formeranno macchie o puntini scuri). Disponetele a mano a mano su un piatto caldo e copritele con un canovaccio. Farcitele e servitele ben calde**. Per la salsa guacamole mondate e lavate il cipollotto, quindi tritatelo. Lavate i peperoncini, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, privateli dei semi e riduceteli a dadini. Dividete a metà gli avocado, eliminate il nocciolo e pelateli. Spremete i lime. Lavate il coriandolo e tritatene le foglioline. Lavorate nel mixer tutti gli ingredienti, ottenendo una purea omogenea. Insaporitela con sale e pepe. Pulite e affettate il porro, la carota e i peperoncini dolci. Tagliate a striscioline il petto di pollo e passatelo velocemente nella farina; in una padella scaldate un filo di olio, unite le verdure e fatele saltare per qualche minuto. Aggiungete il pollo e fatelo dorare da tutti i lati. Coprite con il latte di cocco, salate, abbassate la fiamma e fate cuocere per una decina di minuti; quando il pollo risulterà cotto e il fondo di cottura comincerà a restringersi, spegnete e mantecate con la scorza grattugiata e il succo filtrato del lime.

Per la salsa guacamole

4 avocado maturi 2 lime (o limoni verdi) 1 cipollotto 3 peperoncini verdi freschi (habanero) 1 cucchiaino di coriandolo fresco sale pepe macinato al momento

Per il pollo con cocco e lime 700 g di petto di pollo 500 ml di latte di cocco 150 g di peperoncini dolci (rossi e verdi) 2 lime 1 carota 1 porro farina di riso qb olio di semi di mais sale qb

NOTE: * La masa harina è una farina di mais bianco tritatata molto finemente e successivamente cotta al vapore. Questa farina viene utilizzata principalmente in America Latina, dove viene chiamata harina masa, per la preparazione delle tortillas. Può essere sostituita dalla farina di mais fioretto spezzata con farina manitoba, ma il risultato finale non è lo stesso. **: Per riscaldare le tortillas, avvolgetele in un telo asciutto e mettetele in forno a 160° C per 10 minuti.

di Laura Gioia

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Chapati integrale al cardamomo Ingredienti per 4 persone

Preparazione

250 g di farina integrale 2 cucchiai di olio acqua tiepida q.b. 1 cucchiaino di cardamomo (polvere) sale un pizzico

In un recipiente mettete la farina, l’olio, il cardamomo e il sale, e mescolate con un cucchiaio. Versate piano piano l’acqua mentre impastate per ottenere un impasto mediamente morbido che si stacca dalle pareti. Lasciate riposare per una mezz’oretta coperto con un canovaccio. Staccate una piccola quantità di pasta e formate una palla tonda. Stendete la pasta con un mattarello fino a formare dei dischi sottili di spessore uniforme. Appoggiate il disco su una padella antiaderente bella calda e attendete che si formino delle piccole bolle sulla superficie. Girate sull’altro lato. Quando i bordi si sollevano e si formano le piccole bolle appoggiate direttamente sulla fiamma del fornello in modo che si gonfi. Servite caldi.

di Elena Gnani

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Pane carasau con salmone rucola, robiola e salsa verde

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Ingredienti per 4 persone

Per il pane

500 g di farina di semola di grano duro 250 ml di acqua 7 g di lievito di birra 5 g di sale

Per la salsa verde 100 g di olio extravergine di oliva 50 g di prezzemolo 25 g di mollica di pane raffermo 2 cucchiai di succo di limone 1 spicchio d'aglio piccolo 1 presa di sale

Per il ripieno 200 g di robiola 50 g di rucola 4 fette si salmone affumicato salsa verde q.b. pepe rosa q.b. olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione Sciogliete il lievito di birra in 125 ml di acqua tiepida. Nella restante quantità d'acqua aggiungete il sale e mescolate. Setacciate la farina in una ciotola. Unite poco alla volta le due soluzioni liquide ed iniziate ad impastare fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Dividete l'impasto in quattro panetti, copriteli con un canovaccio e lasciateli lievitare per 3 ore in un luogo tiepido e senza spifferi. Passate alla preparazione della salsa. Tagliate il pane raffermo a pezzi eliminando la crosta. Ammollate il pane in acqua poi strizzatelo e mettetelo da parte. Lavate ed asciugate il prezzemolo. Trasferite nel mixer il prezzemolo e il pane ammollato, aggiungete il succo di limone, uno spicchio piccolo d'aglio, l'olio d'oliva ed una presa di sale. Tritate gli ingredienti nel mixer ad intermittenza per evitare l'ossidazione del prezzemolo. Trascorso il tempo di lievitazione riprendete i panetti e stendeteli una alla volta con il mattarello fino a formare una sfoglia molto sottile. Sistemate una alla volta le sfoglie di pane su una teglia da forno precedentemente infarinata. Cuocetele in forno a 220°C solo per pochi minuti finchÊ non si gonfieranno formando un palloncino. Togliete dal forno il pane e dividetelo in due sfoglie con l'aiuto di un coltello. Rimettete le sfoglie in forno ancora per qualche minuto finchÊ non inizieranno a dorarsi in superficie. Una volta sfornate lasciatele raffreddare. Procedete poi alla farcitura spalmando alla base la robiola, aggiungendo qualche cucchiaino di salsa verde, le foglie di rucola ed il salmone. Completate la farcitura con qualche bacca di pepe rosa ed un filo d'olio extravergine d'oliva.

di Laura Negrato

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Pane pitta integrale Ingredienti per 12 pezzi

Preparazione

400 g di farina di frumento integrale 325 g di farina manitoba 4 g di lievito di birra 550 g di acqua 1 cucchiaino di malto 15 g di sale

Mescolate 125 g di farina manitoba con 250 g di acqua in cui avrete sciolto 2 g di lievito di birra e aggiungete il malto. Chiudete in un contenitore ermetico, lasciate mezz’ora a temperatura ambiente e successivamente conservate in frigorifero per 48 ore. Trascorso il tempo, aggiungete alla preparazione 400 g di farina integrale, 200 g di farina manitoba, 2 g di lievito sciolto in poca acqua, e l’acqua rimanente (regolate la quantità d’acqua in base alla capacità di assorbimento della farina). Lavorate con l’impastatrice finché il panetto si staccherà dalle pareti (almeno 10 minuti) Aggiungete il sale e lavorare altri 5 minuti con l’impastatrice e poi un paio di minuti a mano sulla spianatoia. Sistemate il panetto in un contenitore ampio, copritelo con la pellicola e fatelo lievitare per 40 minuti nel forno leggermente riscaldato e poi spento mantenendo la lucina accesa. Prelevate l’impasto, lavoratelo un paio di minuti sulla spianatoia e mettetelo a lievitare ancora per circa 1 ora e mezza o fino a quando sarà raddoppiato di volume. Trascorso il tempo, formate 12 palline del peso di circa 90/100 g e fatele lievitare coperte fino al raddoppio. Portate il forno al massimo della temperatura. Stendete ogni pallina con il mattarello sopra un foglio di carta forno, formate dei dischi regolari dello spessore di circa 4/5 mm ed infornateli tre alla volta tenendoli sopra la carta forno. Estraeteli quando saranno gonfi e ancora chiari. Chiudeteli in un sacchetto di carta e ponete il sacchetto di carta in uno di plastica per mantenerli morbidi. di Simona Malerba

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Il Borgo di Ostia Antica frammenti di cuore romano

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L’antico borgo fu fondato nell’830 da Gregorio

IV, con lo scopo di dare rifugio agli operai delle saline lungo la via Ostiense. Nel XV secolo, queste fortificazioni furono ulteriormente ampliate da Martino V tramite la costruzione di un grande torrione e la realizzazione di un fossato nel quale veniva fatta scorrere l’acqua del Tevere. Nel 1483 la rocca fu completamente ristrutturata da Giuliano della Rovere, vescovo di Ostia, il quale fece ampliare il fossato attorno al torrione.  Negli inizi del XV secolo, papa Martino V fece costruire una torre rotonda circondata da un fossato. La rocca aveva un ruolo fondamentale per il controllo dei traffici doganali dato dalla presenza delle saline il cui monopolio era detenuto dalla Curia. Tra il 1483 e il 1487 durante il pontificato di Sisto IV, il cardinale Giuliano della Rovere, futuro papa Giulio Il, fece costruire il Castello dall'architetto fiorentino Baccio Pontelli. Intorno alla metà del XVI secolo l'assedio del duca d'Alba causò gravi danni alla struttura, e a determinare la rovina della Rocca di Giulio II fu anche una eccezionale esondazione del Tevere nel 1557. Nei secoli successivi l'autorità pontificia intervenne con opere di ordinaria manutenzione fino al 1736 quando Pio VI, nell'ambito di un vasto piano di bonifica finalizzato allo sfruttamento delle saline, restaurò i danni che il castello aveva subito nel corso dell'occupazione spagnola. Il borgo e il castello furono restaurati lungo tutto il ‘900 e oggi, assieme ai limitrofi scavi di Ostia Antica, sono un fondamentale luogo storico e culturale di largo interesse tra i quartieri romani.

Varcare le antiche porte del piccolo e delizioso Borgo rinascimentale di Ostia Antica, quartiere periferico vicino al mare a sud/ovest di Roma è un esperienza emozionante in grado di trasportarti immediatamente in un altra dimensione temporale. L’imponenza del castello di Giulio II, la bellissima ed intima basilica di S. Aurea, l’accogliente e magica piazza della Rocca e i suoi vicoli pieni di fascino vi faranno respirare a pieni polmoni storie antiche romane.

Il borgo di Ostia Antica fu scelto dal gruppo pop-rock degli U2 per girare, nell’aprile del 1989, parte del video di “All I Want Is You”. Nel video sono ripresi il castello di Giulio II e la chiesa di Sant’Aurea, oltre ad alcune panoramiche del borgo.

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3 Cosa vedere Castello di Giulio II (1423) (1-2) Il castello

di Giulio II è sito nella zona dell’Ostia romana. Finanziato dal Cardinale Giuliano della Rovere, fu realizzato sotto il pontificato di Sisto IV lungo la sponda sinistra dell’ansa del Tevere dall’architetto fiorentino Baccio Pontelli, che appose la sua firma sul pregevole portale d’accesso al cortile.

Basilica

di

Sant’Aurea (1483) (3-4)

Nella piccola chiesa di Sant’Aurea fu posto un frammento di lapide sepolcrale della tomba di Santa Monica, madre di Sant’Agostino. Ripetutamente restaurata nell’alto medioevo la basilica divenne, nel IX secolo, il nucleo intorno a cui Gregorio IV raccolse l’esigua popolazione ostiense minacciata dalle scorrerie saracene

Borgo Gregoriopoli. Cittadella del IX secolo

(830), Cittadella fortificata fatta costruire da papa Gregorio IV. Cuore della vita del borgo con i suoi vicoli e le sue piazze. (5-6-7-8)

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8 Poesia culinaria antica romenasca “Fior de Corona Questa è la nota de’ ogni settimana… Sarà na nota , caro mio, a la bona Ma senza ciafruje’: tutta romana! Er Lunedì facioli co’ le codiche Nostra specialità: ‘na cosa rara, Martedì stufatino insiem’ar sellero La coda er Mercredì a la vaccinara  Er giovedì se Dio vorrà li gnocchi Zuppa de pesce fosse er Venerdì Sabbito trippa ar sugo co’ li fiocchi E la Santa Domenica supplì!” (Anonimo del XVI secolo)

foto e articolo di Ilaria Guidi


La cucina romana La cucina tipica romana si basa su ingredienti rurali e contadini, di origine vegetale e animale, che trovano la loro caratterista collocazione in un ambito familiare rustico e semplice. Le preparazioni della cucina romana sono idealmente associate a piatti particolarmente ricchi, nutritivi, saporiti e di facile esecuzione. Tra le verdure fresche tipiche troviamo il cavolo romanesco, le

puntarelle, la misticanza, la cicoria ed i carciofi; su ogni davanzale di una verace

famiglia romana non mancherà mai un vasetto di mentuccia fresca romana. Anche il pesce fa parte della tradizione culinaria romana, nello specifico le alici ed il baccalà. Tra i formaggi troviamo il pecorino romano e la ricotta romana. Tra i piatti più famosi e replicati della cucina romanesca troviamo: i rigatoni con la

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pajata, gli spaghetti alla carbonara, i bucatini all'amatriciana, gli gnocchi alla romana, i vermicelli cacio e pepe, i fagioli con le cotiche, la coratella d'abbacchio, i carciofi alla giudia e alla romana, la trippa e la coda alla vaccinara, i saltimbocca alla romana, i filetti di baccalà fritti e i supplì, sono

solo alcuni gustosi tipici piatti della cucina romana.


Supplì Il supplì “al telefono” a Roma è un istituzione, è il re indiscusso degli antipasti o della street food romana. Croccante dal cuore morbido e filante il supplì ha origini antiche tra le trattorie trasteverine. Il suo nome pare derivi dal termine francese “surprise”, sorpresa, che trova origine nell’occupazione napoleonica di fine Settecento. In antichità i supplì venivano venduti per strada, i venditori ambulanti giravano per i vicoli con una “caldara” colma d’olio e li friggevano al momento. Simbolo della bella Roma, i supplì rappresentano uno dei piatti romani più famosi ed antichi.

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Ingredienti per 20 supplì 250 g di riso superfino 150 g di carne macina di bovino 1 cipolla bianca piccola 350 ml di passata di pomodoro 350 ml di brodo vegetale 50 g di parmigiano grattugiato 25 g di burro 1 uovo grande pan grattato q.b. sale e pepe olio extra vergine d’oliva olio di semi d’arachide vino bianco q.b.

Preparazione In un tegame ponete un filo di olio extra vergine d’oliva e la cipolla tritata, fate appena imbiondire ed unite la carne macinata, salate, pepate e sfumate con del vino bianco, aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e trenta minuti. Unite direttamente nel ragù il riso, portatelo a cottura unendo il brodo vegetale caldo necessario di tanto in tanto. Chiudete il fuoco unite il parmigiano grattugiato con il burro e lasciate mantecate qualche istante. Trasferite il riso in un largo piano e fatelo completamente raffreddare. Tagliate a bastoncini la mozzarella facendola scolare il più possibile. Con le mani appena umide prendete un poco di riso appiattitelo tra la mani e ponete al centro un bastoncino di mozzarella, chiudetelo cercando di dargli la tipica forma ovale. Formate così tutti i supplì. Passateli con cura nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggeteli pochi per volta in abbondante olio di semi d’arachide ben caldo rigirandoli spesso fino a completa doratura uniforme. Trasferiteli mano a mano su carta assorbente e serviteli subito ben caldi. di Ilaria Guidi T&M 77


foto di Marilisa Spadaro


Dolci tartufi Icoccola tartufi sono una dolce capace di metterci

subito di buonumore. Piccoli scrigni morbidi e prelibati che ci svelano il loro sapore pian piano, mentre si sciolgono in bocca. Profumati, dolci e colorati sono un concentrato di bontĂ . Provate ad accompagnarli con un buon distillato per enfatizzarne il sapore.

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Tartufi al cioccolato bianco noci e pan di zenzero Ingredienti per 20 tartufi 200 g di cioccolato bianco 100 g di panna fresca liquida 100 g di biscotti di pan di zenzero 40 di noci tritate ½ cucchiaino di spezie tipo drogapura (noce moscata, cannella, anice)

Per decorare cioccolato fuso biscotti tritati

Preparazione Spezzettate il cioccolato, ponetelo in una ciotola e fatelo sciogliere a bagnomaria oppure al microonde. Fate bollire la panna a cui avrete aggiunto le spezie e versatela sul cioccolato fuso, mescolate ed emulsionate fino a che il cioccolato sia sciolto e il composto liscio. Lasciate intiepidire e poi unitevi circa 80 g dei biscotti passati al mixer e le noci tritale, amalgamate bene e ponete la ciotola in frigorifero per un ora circa, fino a completo rassodamento del composto. Adesso formate delle palline con le mani, all’incirca di un paio di cm, potete rifinirle passandole nel trito dei biscotti avanzato oppure immergendole nel cioccolato fuso. Riponete i tartufi nuovamente in frigorifero per un’altra ora circa prima di servire.

di Angela Lancia

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Tartufi alle castagne cioccolato e amarene Ingredienti per 25 tartufi 150 g di cioccolato fondente 150 g di confettura di castagne 100 g di panna fresca liquida 100 g di biscotti petit beurre 25 amarene sciroppate 50 g di burro 2 cucchiai di Rum Codette di cioccolato

Preparazione Portate a ebollizione la panna e il burro, togliete il recipiente dal fuoco e aggiungete il cioccolato tritato. Fate riposare il composto qualche minuto poi mescolate fino a che il cioccolato sia completamente sciolto, lasciate intiepidire. Aggiungete la confettura di castagne e i biscotti tritati finemente, profumate con il liquore e mescolate fino ad amalgamare perfettamente. Ponete il recipiente in frigorifero e lasciate rapprendere il composto per 30 minuti. Trascorso il tempo, con l’aiuto di un cucchiaino distribuitelo a mucchietti su un foglio di carta forno, riponete nuovamente in frigo per un’ora. Prendete una porzione di composto, incavatela con le dita e inserite al centro un’amarena sciroppata, richiudete e arrotolate tra le mani fino a formare una pallina. Continuate in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti. Rotolate i tartufi nelle codette di cioccolato e conservateli in frigorifero. di Assunta Pecorelli

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Tartufini al cioccolato bianco e nocciole Ingredienti per 25/30 tartufi 200 g di cioccolato bianco di ottima qualitĂ 30 g di crema spalmabile alla nocciola 80 ml di panna fresca 50 g di biscotti secchi finemente sbriciolati 90 g di granella di nocciole tostate

Preparazione Fondete il cioccolato bianco a bagnomaria, unite la panna e mescolate. Unite la crema alla nocciola e infine i biscotti sbriciolati e amalgamate bene fino ad ottenere una crema omogenea. Fate riposare il composto in una ciotola coperta da pellicola e lasciate in frigo per almeno 2-3 ore. Trascorso questo tempo, formate delle palline con un cucchiaino e modellatele con le mani, mettete la granella di nocciole in un piatto, fate rotolare le palline all’interno coprendole interamente di granella, poi servite.

di Alessandra Uriselli

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Tartufi al cioccolato fondente caffè e cardamomo Ingredienti per 30/35 tartufi 300 g di cioccolato fondente al 70% 250 g di panna fresca 30 g di burro 2 cucchiaini colmi di caffè solubile 1 cucchiaio di semi di cardamomo cacao amaro per la finitura q.b.

Preparazione Tritiamo il cioccolato e versiamolo in una ciotola, a parte in un pentolino portiamo a bollore la panna e uniamo i semi di cardamomo, lasciamo in infusione per 30 minuti. Facciamo fondere il cioccolato con il burro a bagnomaria, uniamo la panna precedentemente filtrata e mescoliamo con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Copriamo con la pellicola e mettiamo in frigo per 3/4 ore per farlo rassodare. Con l’aiuto di un cucchiaino preleviamo piccole quantità di composto, formiamo delle palline e adagiamole su una placca, trasferiamole in frigo per 1 ora circa. Rotolate i tartufi nel cacao amaro in polvere e servite a temperatura ambiente. Si conservano per 4/5 giorni in un contenitore con chiusura ermetica in frigo. di Marilisa Spadaro

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Tartufini ai ceci e cacao crudo Ingredienti per 15 tartufini 200 g di ceci cotti 3 datteri al naturale 2 cucchiai rasi di cacao crudo in polvere 1 pizzico di sale rosa Latte di cocco q.b. Nibs di cacao crudo e altro cacao crudo per guarnire Frutta secca tritata per guarnire

Preparazione Denocciolate i datteri e metteteli in un potente frullatore insieme ai ceci, al cacao e a un pizzico di sale rosa. Azionate il frullatore e fatelo andare fino ad ottenere un composto omogeneo. Se fosse il caso, aggiungete poco latte di cocco. Prelevate il composto dal frullatore e formate delle piccole palline. Mettetele a riposare almeno un’oretta in frigorifero, dopodichÊ fatele rotolare nelle nibs di cacao o nel cacao crudo fino a ricoprirle. Volendo potete passarle in frutta secca tritata finemente o in zucchero di canna. Conservatele al fresco.

di Francesca Quaglia

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Tartufi di ricotta allo zafferano arancia e cocco Ingredienti per circa 30-35 tartufi 300 g di ricotta 50 g di cocco rapé più per decorare 1 bustina di zafferano 40 g di arance caramellate o candite 30 g di zucchero di canna 2 cucchiai di liquore all’arancia

Preparazione Fate scolare bene la ricotta lasciandola per qualche ora all’interno di uno scolapasta a maglie fini. Trasferitela in una ciotola ed unite lo zucchero di canna, lo zafferano, il liquore ed il cocco rapé, mescolate bene. Tritate le arance ed unitele al composto. Formate tante palline dal diametro di circa 2 centimetri e passatele nel cocco rapé. Conservate i tartufi in frigorifero fino al momento di servire.

di Tiziana Molti

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foto di Mimma e Marta

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Dolci SENZA uova Come sostituire le uova nei dolci Quando allergie, intolleranze o scelte alimentari particolari ci impongono di sostituire o eliminare taluni ingredienti dalle nostre ricette, trovare una soluzione potrebbe sembrare complicato, ma non sempre è così. Nel caso delle uova nei dolci da forno, la sostituzione è abbastanza semplice. Una volta compreso se all’interno del nostro dolce le uova hanno funzione di legare gli ingredienti o di favorirne la lievitazione, ci troveremo davanti ad una serie di possibilità. Per orientarsi nella scelta è bene considerare quali sono gli altri ingredienti della ricetta: in generale, nel caso di dolci che contengono una consistente quantità di liquidi sarà preferibile optare per soluzioni che siano più asciutte per non rischiare di ottenere dolci troppo umidi. Vediamo come fare...

consigli e suggerimenti di Simona Malerba

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Semi di lino si tengono in ammollo i semi per qualche ora, nelle proporzioni di tre cucchiai d’acqua per ogni cucchiaio di semi, in seguito si filtra e si utilizza il gel ottenuto; in alternativa si riducono i semi in polvere, si aggiunge l’acqua e si utilizza senza filtrare. Questa soluzione è indicata nel caso di dolci che prevedano l’utilizzo di 1 uovo nell’impasto.

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Purea di frutta o verdura di mela, di banana, di zucca, sono degli ottimi sostituti che conferiranno al nostro dolce anche un particolare sapore. Saranno perfetti per preparare muffins, plumcake o torte alla banana o alla frutta in genere. Circa 50 g di purea di mela, banana o polpa di zucca possono sostituire un uovo.


Ingredienti per 6 muffin 1 cucchiaio di semi di lino 3 cucchiai di acqua 100 g di farina 00 50 g di zucchero 2 cucchiai di olio di semi 1 cucchiaino di lievito 1 pizzico di sale latte di mandorla q.b. cannella in polvere acini di uva o frutti di bosco zucchero di canna per spolverizzare

Muffin ai semi di lino Preparazione Preparate il “finto uovo”: tritate finemente i semi di lino e mescolateli a 3 cucchiai di acqua. Fate riposare per mezz’ora circa, fino a quando i semi di lino si saranno addensati ed avranno formato un composto colloso. Preriscaldate il forno a 180°. Mescolate la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale e la cannella. In una brocca o in un contenitore dai bordi alti, mescolate il “finto uovo” con olio e latte (circa 10 cucchiai). Unite gli ingredienti liquidi a quelli solidi, quindi mescolate bene per sciogliere eventuali grumi. Versate il composto in sei stampini da muffin rivestiti di carta da forno, riempiendoli per ¾. Mettete sulla sommità di ognuno un acino di uva, oppure un frutto di bosco, volendo spolverizzate con zucchero di canna ed infornate per 20 minuti o fino a che uno stecchino inserito all’interno dei muffin ne uscirà pulito. Spegnete, fate raffreddare su una gratella per dolci, quindi servite. di Francesca Quaglia

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Ingredienti per 8 muffins 190 g di spremuta d’arancia 150 g di fiocchi d’avena senza glutine 110 g di purea di zucca 80 g di cioccolato fondente al 75% (dolcificato con zucchero di cocco) 65 g di sciroppo d’acero 60g di noci 50 g di cranberries, senza zucchero 3 cucchiaini di cremor tartaro la scorza di 1 arancia biologica

Muffin alla purea di zucca noci e cranberries Preparazione Preriscaldate in forno a 180°C. In un robot da cucina tritate le noci e i fiocchi d’avena fino a ridurli in farina. In una ciotola mettete la farina di fiocchi d’avena e noci, i cranberries, il cremor tartaro e la scorza d’arancia e mescolate bene. In un’altra ciotola amalgamate la purea di zucca con lo sciroppo d’acero e la spremuta d’arancia e versate sopra gli ingredienti secchi. Mescolate fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Ungete 8 stampini per muffin con un po’ di olio di cocco e dividete l’impasto negli stampi. Infornate per circa 30 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e sformate. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e ricoprite la superficie delle tortine. di Mimma e Marta

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Yogurt vegetale lega gli impasti e nel contempo conferisce sapore e sofficitĂ . Ottimo per muffins, plumcake e torte.

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Un cucchiaio di aceto di mele o succo di limone Quando nella ricetta l’uovo ha la funzione di favorire/aumentare la lievitazione, reagendo con il lievito, questo ne aumenterà il potere lievitante rendendo il dolce piÚ soffice (consigliato soprattutto nei dolci al cioccolato, ma in generale il principio vale sempre )


Ingredienti 250 g yogurt alla soia ai frutti di bosco 200 g farina auto-lievitante 100 g zucchero di canna chiaro più un cucchiaio da spolverizzare in superficie 80 ml olio di semi di girasole 5 cucchiai di acqua tiepida 3 cucchiai di farina di mandorle 1 mela Golden

Per decorare 1 cucchiaio di mandorle a scaglie

Plumcake allo yogurt di soia mandorle e mele Preparazione Per prima cosa accendete il forno e portatelo ad una temperatura di 180° ventilato. In una larga ciotola versate lo yogurt ed emulsionatelo con l’olio e l’acqua, sbattendo ben bene con una frusta. Unite la farina di mandorle e lo zucchero, sempre amalgamando energicamente con la frusta, poi pian piano, un cucchiaio alla volta, unite la farina ben setacciata, non smettendo di mescolare. Ungete con un goccio d’olio uno stampo piccolo da plumcake, versateci l’impasto livellandolo ben bene e spolverizzatelo con le mandorle a scaglie. Lavate, sbucciate e detorsolate la mela, facendola poi a fettine abbastanza regolari dello spessore di circa un cm - un cm e mezzo; adagiate le fette sulla superficie del dolce, premendo un po’ per farle ben penetrare nell’impasto. Spolverizzate alla fine con un pochino di zucchero di canna, ed infornate per circa 40-45 minuti (verificate la cottura punzecchiando il plumcake nel mezzo con uno stuzzicadenti: se questo esce asciutto, il vostro dolce è pronto, altrimenti aumentate di qualche minuto i tempi di cottura). Sfornate, lasciate raffreddare e sformate, servendo il vostro dolce a fette. di Simona Milani

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Ingredienti per uno stampo da 20 cm 250 g di farina 200 ml di latte di soia al cioccolato 150 g di zucchero 50 g di cioccolato fondente 45 ml di olio di semi 1 cucchiaio di aceto di mele 1 cucchiaino di bicarbonato 1 pizzico di sale

Per la decorazione 100 g di cioccolato fondente granella di nocciole

Torta al cioccolato vegana Preparazione In una ciotola mescolate gli ingredienti secchi: farina, zucchero e bicarbonato. Unite l'acqua, l'olio e l'aceto e mescolate bene con una frusta. Tritate grossolanamente il cioccolato e unitelo all'impasto. Aggiungete un pizzico di sale e mescolate velocemente il composto. Ungete e infarinate uno stampo a ciambella e versatevi l'impasto. Fate cuocere a 200 gradi per 40 minuti circa. Fate raffreddare il dolce poi procedete con la decorazione: fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e una volta liscio, versatelo sulla torta e ricopritela con la granella di nocciole. di Chiara Setti

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Amido fecola di patate, amido di mais, di frumento o di tapioca, mescolandosi ai liquidi presenti negli impasti svolgono ottimamente la loro funzione. La quantità di amidi necessaria varia in base al tipo di impasto che andremo a preparare e al tipo di farine utilizzate (integrali o raffinate, di frumento o altre farine) In generale un uovo può essere sostituito da 2 cucchiai di fecola di patate o maizena o altro amido. Questa soluzione è generalmente indicata per dolci lievitati che prevedono piÚ di un uovo.

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Ingredienti per uno stampo da 20 cm 180 g burro di datteri* 4 cucchiai di fecola di patate 100 ml circa di latte di soia 250 g di yogurt di soia alla vaniglia 250 g di zucchero di canna 100 g di sciroppo d’acero 100 g farina 00 200 g farina 1 1/2 bustina di lievito 1 pizzico di sale Per la decorazione gherigli di noci sbriciolati 50 g zucchero a velo 1 cucchiaio di sciroppo d’acero 1 cucchiaio d’acqua

Ciambella vegana al burro di datteri e noci Preparazione Riunite in una ciotola il burro vegetale* e lo yogurt, mescolate bene, aggiungete lo zucchero e lo sciroppo d’acero e mescolate ancora. Setacciate in una ciotola tutti gli ingredienti secchi, le farine, il lievito e la presa di sale, aggiungete poco alla volta al composto precedente alternando le farine al latte di soia e mescolando bene. Dovrete ottenere un composto cremoso e fluido. Oliate e infarinate lo stampo, versatevi il composto e infornate a 170° statico per circa 1 ora e 20 minuti, fate sempre la prova stecchino. Sfornate e fate riposare per una mezz’ora, sformate e fate raffreddare del tutto. Preparate la glassa mescolando lo zucchero con l’acqua e lo sciroppo, dovrete ottenere una glassa densa e ricca, versatela sul dolce e spargete come decorazione qualche gheriglio di noce. *Per il burro vegano di datteri snocciolate 23 datteri e frullateli in un mixer potente

con 6/7 cucchiai di olio di semi di girasole.

di Lara Bianchini

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Luoghi incantati

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Il castello di Cly Aleggia ancora la memoria dei secoli, sull’aspro promontorio di roccia che sovrasta il borgo di Chambave. Da lassù l’antico maniero di Cly svetta con la sua alta torre a pianta quadrata, circondata da meravigliose mura merlate, imponendosi come un legittimo sovrano sulla frazione di Saint-Denis, a pochi chilometri da Aosta. Ombroso e invincibile, grida una dignità che lo scorrere del tempo non gli ha mai negato, seppur privo degli antichi splendori che lo rendevano un luogo strategico e di fondamentale importanza per il controllo commerciale nel Medioevo: passaggi e vie oggi forse irriconoscibili, ridotte probabilmente a tracce perse per sempre tra boschi e ghiacciai, inghiottite lentamente dall’eterno mutare del paesaggio e dell’uomo che incessantemente lo trasforma. Una costruzione che non smette di incantare e di incuriosire tutti coloro che hanno l’ardire di visitarla, nella quiete quasi surreale della roccia nella quale è incastonato. Il vento lassù soffia forte, in un silenzio che parla di storia e conduce per mano verso epoche lontane: dal più primitivo castrum de Clivo esistente già nel 1207, ricordato in una bolla papale, alle trecentesche vicende della potente famiglia di Cly; dalla dominazione sabauda alla conquista spagnola di Cristoforo Morales; dall’ennesima riconquista dei Savoia alla nobile famiglia Roncas, che smantellò il maniero per abbellire il nuovo palazzo che era stato edificato nel borgo sottostante, fino al momento in cui divenne proprietà del comune di Saint-Denis. Ruderi di pietra che non sono solo testimoni della storia, ma anche testimoni delle vite di

coloro che vissero questo luogo, secolo dopo secolo. Voci che ancora permeano le carezze gelide dell’aria tra i monti, presenze che abitano ancora le invisibili stanze del castello e le sue oscure segrete: anime come quella di Pietro, figlio di Bonifacio di Cly, affascinante e maledetto condottiero che rese la vita impossibile ai sudditi durante il suo regno; oppure anime ingiustamente condannate come quella della famosa Johanneta Cauda: come raccontano alcuni antichi documenti sabaudi, Johanneta fu la prima donna accusata di stregoneria in questa area montuosa, rea di essersi cibata dei nipoti assieme ad un’amica. Dopo aver passato ben settantun giorni rinchiusa nelle prigioni del mastio di Cly, tra le più atroci privazioni e sofferenze, la presunta strega fu bruciata al rogo proprio a Chambave. L’11 agosto dell’anno 1428, in una stellata notte di San Lorenzo, patrono del borgo, Johanneta fu bruciata al rogo e il suo spirito salì al cielo dietro ad una fitta cortina di fumo. Nessuno sa se quelle orribili accuse che le furono mosse corrispondessero o meno alla realtà, ma sembrerebbe che il suo spirito si aggiri ancora tra le vecchie mura del castello, gridando la sua innocenza tra le vette che più amava e che troppo presto ha lasciato. Se gradirete visitare questo luogo incantevole, tendete dunque l’orecchio al silenzio quasi assordante che riecheggia tra le mura. E se percepirete la presenza evanescente e delicata di Johanneta, ascoltate il suo tormento regalandole un pensiero di pace: la stessa che durante la vita le fu inesorabilmente negata. foto e articolo di Elisa Caimi

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La pagnotta di Johanneta Cauda di Elisa Caimi

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Ingredienti per 1 pagnotta 250 ml di latte 250 g di farina Manitoba 1 100 g di farina 00 100 g di farina di segale integrale 50 g di mele morbide disidratate 50 g di fichi secchi 40 g di noci 40 g di castagne cotte 10 g di lievito di birra fresco 8 g di sale 2 cucchiai di olio evo 2 cucchiai di grappa al Genepy 1 cucchiaio di miele di acacia

Preparazione Tagliate a pezzi non troppo piccoli i fichi, le noci, le castagne e le mele disidratate. Mettete queste ultime in una ciotola bagnandole con la grappa e lasciatele riposare per 30 minuti ca. Nel frattempo mettete nella planetaria le farine e il sale. Intiepidite il latte e sciogliete al suo interno il lievito di birra fresco, insieme al cucchiaio di miele. Avviate la planetaria, aggiungete l’olio e il latte poco alla volta, fino ad esaurimento. Quando il composto sarà quasi omogeneo, aggiungete la frutta secca e le mele aromatizzate. Lasciate che il robot impasti per altri 5 minuti. Quando l’impasto sarà compatto, mettetelo a riposare almeno un’ora in un luogo caldo. Al raddoppio del volume, lavorate l’impasto creando la vostra pagnotta e lasciatela nuovamente lievitare al caldo per 3-4 ore ca. Praticando alcune piccole incisioni ai lati, spolverizzate infine la superficie del pane con della farina. Cuocete in forno già caldo a 200°C per 15 minuti e a 180°C per altri 15 minuti, mettendo alla base del forno un pentolino colmo d’acqua per garantire la giusta umidità in cottura. Sfornate, lasciate raffreddare su una gratella a forno spento e, se dovesse essere necessario, conservate la pagnotta in un sacchetto apposito per pane.

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foto di Mary Pellegrino


Tisane home made Nel

mondo ne vengono consumate all’incirca 400 miliardi di tazze all’anno. Calde, fumanti e profumate, le tisane sono l’ideale per tutte quelle volte che vogliamo regalarci un momento di piacere e relax. Semplici e veloci da preparare, in base agli ingredienti che le compongono, possono trasformarsi anche in un ottimo rimedio naturale per supportare e guarire il nostro organismo in momenti particolari. Procuratevi in erboristeria tutti gli ingredienti necessari e cominciate a coccolarvi.

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Tisana dopo-pasto digestiva Ingredienti per una tazza 250 ml acqua naturale 1 pezzettino di zenzero di circa 1 cm 1 cucchiaio di camomilla essiccata in fiori 1 pizzico di semi di anice 1 pizzico di semi di finocchio 1 foglia di salvia 1 fetta limone bio non trattato 1 cucchiaino di miele agli agrumi (facoltativo)

Preparazione Versate l’acqua in un pentolino e portatela ad ebollizione; mettete in una teiera o in una tisaniera tutti gli ingredienti, versateci sopra l’acqua bollente lasciando in infusione per circa 7-8 minuti. Filtrate e bevete ben calda, a piacere dolcificata con un goccio di miele liquido agli agrumi.

di Simona Milani

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Tisana alla rosa Ingredienti per 2 tazze 400 ml di acqua 1 cucchiaio di boccioli di rose essiccate 1 cucchiaio di mela disidratata 1 cucchiaino di bacche di pepe rosa 1 pezzetto di cannella

Preparazione Portate ad ebollizione l’acqua, aggiungete gli ingredienti e lasciate in infusione per 5 minuti, filtrate e versate nelle tazze. A piacimento aggiungete limone, zucchero o miele.

di Alice Lombardi


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foto di Ilaria Guidi T&M 114


foto di Mary Pellegrino

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Tisana di rooibos speziata Ingredienti per 4 tazze 800 ml di acqua 4 cucchiaini di rooibos** 4 cucchiaini di mirtilli rossi e neri disidratati 2 cucchiaini di cannella in polvere 4 chiodi di garofano 4 frutti di ance stellato 4 grani di pepe nero schiacciati 4 capsule di cardamomo schiacciate 4 fette d’arancia 4 bastoncini di cannella **in mancanza karkadè

Preparazione Portate l’acqua a ebollizione in un pentolino, spegnete e trasferiteci dentro tutti gli ingredienti, fatta eccezione per le fette d’arancia e i bastoncini di cannella. Coprite e lasciate in infusione per 10 minuti. Trasferite nelle tazze avendo cura di usare un colino per filtrare la tisana, completate con una una fetta d’arancia, il bastoncino di cannella e zuccherate a piacere. Se disponete di una teiera con filtro, potete utilizzare quella. * Il rooibos proviene dalle foglie essiccate di un arbusto sudafricano, non contiene caffeina ed è caratterizzato da note dolci e molto profumate. Viene erroneamente chiamato tè rosso e possiede innumerevoli proprietà: dimagranti, antiossidanti, digestive, anti colesterolo e anticancro. E’ ricco di polifenoli, flavonoidi, vitamina C e sali minerali. di Mary Pellegrino


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Tisana al mirtillo, anice stellato e cannella Ingredienti per 4 persone 4 cucchiai di bacche di mirtillo nero essiccate 4 bastoncini di cannella 6 fiori di anice stellato 1 litro di acqua naturale

Preparazione Fate bollire un litro di acqua per circa 5 minuti con 4 cucchiai di bacche di mirtillo essiccate, chiudete il fuoco ed unite la cannella e l’anice stellato. Lasciate in infusione per almeno altri 5 minuti. Filtrate la tisana e servitela ben calda. A piacere potete dolcificare la vostra tisana con del miele o dello zucchero di canna integrale.

Proprietà e benefici

Il mirtillo nero ed il mirtillo rosso sono molto usati nella fitoterapia e possiedono molteplici proprietà e benefici; tra i più importanti, il mirtillo nero in particolare, viene usato per contrastare stati infiammatori e lenitivi. E’ un valido vaso protettore e un alleato per patologie antivirali ed antibatteriche. Usato spesso anche come aiuto per stati d’infiammazione intestinale. di Ilaria Guidi


Tisana “torta di mele” Ingredienti per 4 tazze 80 g di mele essiccate (chips di mele) 50 g di uvetta 40 g di mirtilli rossi essiccati 2 mele annurca fresche 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiaini di miele 1 limone, la scorza grattugiata e il succo 1 arancia, la scorza grattugiata e il succo 2 stecche di cannella 1 stecca di vaniglia 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere 1 litro di acqua naturale

Preparazione Mettete a bagno l’uvetta in acqua calda per 10 minuti per farla reidratare, poi strizzatela accuratamente. Fate bollire un litro di acqua, nel frattempo lavate le mele annurca e tagliatele, con tutta la buccia, a fettine sottili, grattugiate la scorza del limone e quella dell’arancia e spremetene il succo. In una caraffa di vetro ponete le mele fresche tagliate a fettine, le mele essiccate, l’uvetta, i mirtilli secchi, due stecche di cannella, lo zenzero, lo zucchero, il miele, il succo e la scorza dell’arancia e del limone. Incidete la bacca di vaniglia con un coltello e prelevatene i semi, aggiungeteli quindi al resto della frutta e delle spezie. Versate l’acqua bollente nella caraffa, mescolate accuratamente, poi chiudete il coperchio e lasciate in infusione per circa 7-8 minuti. Versate la tisana ancora calda nei bicchieri, aggiungendo, a piacere, anche la frutta in immersione. di Antonella Pagliaroli

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di Antonella Pagliaroli T&M 122


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food look Cosa ti serve per iniziare La Food Photography è considerata da sempre un genere fotografico difficile da realizzare. Esistono infatti diversi tipi di fotografia di cibo a seconda della destinazione: blog, libro, rivista. Ognuna di queste categorie meriterebbe una guida a parte in quanto presentano stili e regole differenti. Tuttavia non bisogna farsi spaventare da questo, se cucinare è una tua passione e vorresti fotografare le tue creazioni, oppure se sei un fotografo e vuoi cominciare ad addentrarti in questo genere fotografico, puoi farlo, avendo con te un kit con l'essenziale per iniziare.

Attrezzatura tecnica: quale scegliere? Probabilmente è uno dei primi dubbi che ti affliggeranno fin da subito. Scelgo una compatta o una reflex?Canon o Nikon?Obiettivo del kit oppure un altro, e quale?

Fotocamera: Se vuoi iniziare a fare delle foto di food photography ed hai a

disposizione un piccolo budget, è meglio puntare su una reflex new entry level. Le più grandi produttrici di fotocamere sono Canon e Nikon, in termini di resa fotografica sono entrambe delle marche professionali e di altissimo livello, scegliere una piuttosto che l'altra non cambierà la qualità delle tue fotografie. In questo periodo sono molto convenienti la Canon Eos 1300D e la Nikon D3300.

Obiettivo: Per quanto riguarda la scelta dell'obiettivo, il 50mm f.1.8 è un'ottima

lente con un eccellente rapporto qualità e prezzo. Le migliori ottiche per fotografare il cibo infatti si distinguono perché sono molto luminose e ti permettono di avere uno sfocato molto pronunciato.

Cavalletto: è importate investire su questa attrezzatura, perché ti permette di

poter scattare da tante angolature, in diverse condizioni di luce. Le marche più valide per i treppiede sono Manfrotto e Vanguard.

foto e articolo di Stefania Gambella

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Allestire il set Un semplice set di food photography deve essere composto da un insieme di oggetti che aiuteranno a valorizzare al meglio le tue fotografie esaltando il piatto. Gli elementi essenziali per comporre un set sono:

Un fondale: la scelta del fondale è

importante perchĂŠ sarĂ la base delle tue foto, i fondali piĂš facili da reperire sono quelli monocromatici, quindi fondali bianchi o neri facilmente replicabili con un cartoncino, oppure tavole di legno invecchiate e nodose o piani di marmo.

Oggetti da tavolo: posate, bicchieri,

piatti, tovaglioli preferibilmente con uno stile vintage o minimal. E' importate che tutti gli oggetti siano in armonia tra di loro quindi è preferibile non accostare oggetti con stili e fatture differenti.


Software di Post Produzione La food photography è un genere che ha bisogno più di altri, di un programma che ti permetta di lavorare le foto dopo averle scattate. Perché il file possa essere manipolato senza che la qualità ne risenta, bisogna scattare in modalità Raw e avere installato sul tuo pc almeno uno di questi software: Gimp (gratuito), Lightroom, Photoshop. Non farti spaventare, non devi imparare ad utilizzare perfettamente questi programmi, ti serve solo conoscere alcuni passaggi che ti permettano di correggere il bilanciamento del bianco e migliorare i toni, per enfatizzare al meglio la foto. Per imparare, puoi seguire i tantissimi tutorial condivisi gratuitamente da tanti utenti su YouTube. Ora hai tutto quello che ti serve per iniziare, ma nel caso ti mancasse qualcosa, comincia a cimentarti lo stesso, la pratica è il miglior "strumento" che hai per fare belle foto!


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Taste&More Magazine

Taste & More Magazine gennaio - febbraio 2017 n°24  

Free food web Magazine. Rivista di cucina ed arte culinaria, deliziose ricette da ogni parte d'Italia e dal mondo http://tastemoremagazine.b...

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