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Taste & More

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m a r zo - a p r i l e 2 0 1 7 n ° 2 5


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gennaio - febbraio 2017 n°24

H a n n o co l l a b o rato Alessandra Uriselli http://www.dolcementeinventando.com/ A l i c e L o m b a r di http://www.salviar osm ar ino.com / Antonella Pagliaroli http://www.fotogrammidizucchero.com/ A s s u n t a P e c o re lli www.lacuocadentr o.com Daniela Tornato http://www.smilebeautyandmore.com/ Elena Gnani http://www.saltandoinpadella.ifood.it/ Eleonora Righetti http://www.eilbasilico.ifood.it/ Elisa Caimi http://ilrovodibosco.blogspot.it/ Elisa Di Rienzo http://www.ilfiordicappero.com/ Francesca Cimarelli http://www.cucinaghiotta.it/ Francesca Quaglia http://www.paciocchidifrancy.com/ Giulia Rizzi http://unavegetarianaincucina.it/ Ileana Pavone http://www.ribesecannella.it/ Ilaria Guidi http://www.campidifragolepersempre.com/ Laura Negrato http://www.lauranegratophotography.com/ Luisa Piva http://www.ghiottodisalute.com/ Laura Gioia http://www.essenzadivaniglia.it/ Maddalena Laschi http://cucinascacciapensieri.blogspot.it/ Marilisa Spadaro http://www.madamegateau.it/ Mimma e Marta http://www.naturalmentebuono.com/ Patrizia Miceli https://myviadellerose.com/ Simona Malerba http://www.zuccheroeviole.com/ Simona Milani http://www.pensieriepasticci.ifood.it/ Simona Fiori http://www.nogluskitchen.com/ Stefania Oliveri http://www.cardamomoandco.it/ Stefania Gambella http://www.stefaniagambella.com/


Taste & More R ed a zio n e

Lara Bianchini http://www.labarchettadicartadizucchero.com/ Tiziana Molti http://www.ombelicodivenere.com/ Mary Pellegrino http://www.angolodidafneilgusto.com/

Progetto grafico impaginazione Tiziana Molti

web master Davide Dianati

copertina di Maddalena Laschi quarta di copertina di Ivan Valentini

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66

Pasta lunga

120

Heller garden

Sommario

Carciofi

8

marzo - aprile 2017 n° 25


108 Tortini fantasia

142

Food look

Terre del Mincio

Lievitati Pascquali

126 Lenticchie

84 54

Torte dei ricordi

28


foto di Tiziana Molti


Redazionale “Non è nei vasti campi o nei grandi giardini che vedo giungere la primavera. È nei rari alberi di una piccola piazza della città. Lì il verde spicca come un dono ed è allegro come una dolce tristezza.” (Fernando Pessoa)

La primavera è già nell’aria. Poco importa se fa ancora freddo, ma lei è già qui. E’ nei colori, nelle giornate che si allungano e nella natura che pian piano si risveglia. Porta con sé una nuova energia, la primavera. E’ quasi come una carezza sul viso e un abbraccio che riscalda. Il tempo pare dilatarsi e ogni istante è intriso di sapore e di attesa. Voglia di uscire, di respirare, di guardarsi attorno e di godersi questo meraviglioso spettacolo che è assai simile a una rinascita. Andare a fare la spesa, in questo periodo, trasmette allegria e buonumore. I cestini si riempiono di nuovi colori e i sapori sono tutti un po’ più dolci e croccanti. I profumi intensi e pungenti. Se si potesse dargli un colore, a questi profumi, sarebbe il verde. Verde come la speranza, l’equilibrio e la pace dei sensi. Verde come il semaforo, quando ci dice di andare avanti, perché è il nostro momento. Verde come questo numero di Taste&More che vi condurrà ancora una volta in un mondo incantato fatto di gusto, bellezza e tanti racconti. Buona lettura. La redazione


foto di Daniela Tornato


CARCIOFI Una leggenda greca narra di una ninfa dagli occhi verdi e i capelli color cenere, Cynara, della quale Zeus s’innamorò follemente. Il Re di tutti gli dei, non corrisposto, preso dall’ira la trasformò in un carciofo: verde e spinoso all’esterno con un cuore tenero e dolce come quello di una fanciulla. Strati coriacei sovrapposti creano una vera e propria corazza che in quest’ortaggio custodisce un interno prezioso, buono in ogni modo: crudo o cotto, al vapore o fritto, stufato o ripieno, cremoso come patè, sugo o sformato.


La pianta

Caratteristiche nutrizionali

La pianta del carciofo (cynaria scolymus) appartiene alla famiglia delle composite ed è originaria del bacino del Mediterraneo orientale. Conosciuta e consumata fin dai tempi antichi da Greci, Romani ed Egizi, la pianta è dotata di fusto alto e ramificato, foglie verdi e piccoli fiori azzurri. La parte commestibile è la base dell’infiorescenza (fondo del carciofo) e la parte carnosa superiore. Esistono svariate qualità di carciofo che si differenziano per la forma, la presenza delle spine, i colori, le sfumature e il periodo di raccolta. Alcune specie fioriscono più volte l’anno, ma si raccolgono soprattutto in primavera. Si tratta di una coltivazione delicata per un ortaggio che esige terreni freschi e ben drenati, temendo freddo e umidità.

Il carciofo è composto per la maggior parte di acqua (85%), ricco di fibre (mucillagini) e quasi totalmente privo di grassi, con un apporto calorico inferiore alle 50 kcal/100 g. Questo ortaggio è un vero multi-mineralico e vitaminico, ricco di potassio, calcio, fosforo, ferro, magnesio, zinco, manganese e selenio; vitamine del gruppo B, A, C, E e K, e antiossidanti quali beta-carotene, luteina, flavonoidi, acido clorogenico e zeaxantina. Il tipico sapore amarognolo è dovuto alla cinarina, una sostanza aromatica che allo stesso tempo è anche responsabile delle proprietà benefiche del carciofo. La cinarina è un acido che favorisce la diuresi, la secrezione biliare e la digestione, oltre a stimolare il fegato nelle sue funzioni di detossinazione. I principali principi attivi vengono però disattivati dalla cottura, quindi per poterne godere è meglio consumare il carciofo crudo, preferendolo giovane, freschissimo e semplicemente condito con olio a crudo. Il consumo dei carciofi è consigliato anche per la proprietà degli acidi contenuti di abbassare i livelli di colesterolemia e glicemia, la capacità del potassio di regolare la pressione sanguigna, la funzione della vitamina K di proteggere il nostro cervello dalla degenerazione neuronale e mantenere la salute delle ossa. Gran parte dei principi attivi descritti sono contenuti nelle foglie, normalmente scartate. Mettendo tali foglie in infusione è possibile otterrete una bevanda molto amara utile per le proprietà depurative e disintossicanti. Anche quando si sceglie di lessare il carciofo, dopo averlo ben lavato, recuperate l’acqua di cottura ricca dei minerali rilasciati delle foglie, che può essere bevuta oppure aggiunta ad altre preparazioni come una sorta di brodo vegetale.

Varietà Nel mondo esistono più di 90 varietà di carciofo. L’Italia ne è il primo produttore mondiale e le zone di maggior coltivazione sono Puglia, Sicilia, Sardegna, Campania, Liguria e Lazio. Due delle varietà italiane hanno ottenuto l’indicazione IGP (Indicazione Geografica Protetta), ovvero “il Tondo di Paestum” e la “Mammola romanesca”, mentre al carciofo “Spinoso di Sardegna” è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il carciofo violetto di Schito (o di Castellammare), il carciofo bianco di Pertosa (Campania), il Carciofo di Perinaldo (Liguria), il carciofo di Menfi (Sicilia) e il carciofo violetto di Sant’Erasmo (Veneto) sono tutti presidi Slow Food. Le diverse varietà coltivate in Italia sono riunite in due grandi gruppi: il gruppo delle “rifiorenti” al quale appartengono i carciofi la cui produzione si verifica da ottobre-novembre e continua in primavera fino a maggio, dopo lo stop invernale; e il gruppo primaverile con la produzione da febbraio/marzo fino a giugno, con varietà tipiche delle aree costiere dell’Italia centro-settentrionale. Tra le varietà di carciofo si possono distinguere anche quelle spinose (il carciofo spinoso sardo, lo spinoso di Liguria e lo spinoso di Palermo) da quelle inermi, cioè senza spine (il romanesco, il violetto di Toscana, il precoce di Chioggia, il violetto di Catania e il violetto di Provenza).


foto di Daniela Tornato


foto di Daniela Tornato


Come scegliere e conservare il carciofo Nel momento dell’acquisto, piccoli suggerimenti assicurano la scelta di un ortaggio fresco. Il carciofo deve avere le foglie esterne con le punte ben chiuse, un gambo ancora ricco di foglie e non appassite. Al tatto deve presentarsi compatto: afferrandolo con indice e pollice, se tende ad appiattirsi e risulta molle significa che non è fresco. I carciofi freschi possono essere conservati al fresco, preferibilmente in frigorifero, per una settimana circa con l’accortezza di rimuovere le foglie più esterne e la fine del gambo, lavarlo e tenerlo avvolto in un canovaccio pulito e asciutto.

Il carciofo in cucina Il modo per apprezzare maggiormente le caratteristiche nutritive del carciofo è il consumo a crudo degli ortaggi più giovani e teneri: sia il gambo sia il cuore, privato delle foglie più esterne, possono essere consumati crudi, tagliati sottilmente e conditi con un pinzimonio di olio extravergine d’oliva, limone, sale e aglio. Appena tagliato, il carciofo tende a ossidare immediatamente diventando di colore scuro: per evitare questo imbrunimento man mano che vengono tagliati vanno messi a bagno con acqua e succo di limone. Fresco e crudo è un’ottima ricetta primaverile che lo associa a fave e pecorino. Possono essere cotti al vapore oppure bolliti o stufati in padella con olio evo, aglio e prezzemolo a fine cottura. I carciofi sono protagonisti della cucina tradizionale romana con i più famosi “carciofi alla Giudia”, ricetta di origine ebraica espressione della forte presenza della comunità ebraica a Roma. La varietà ideale è la mammola, tenera e senza spine, che viene fritta in abbondante olio extravergine d’oliva. Frittate, frittelle e torte salate diventano una grande sfiziosità arricchite dal carciofo associato a formaggi o semplici con aglio e prezzemolo. Si prestano anche ad essere preparati con ripieni golosi e cotti al forno, gratinati o meno, oppure in padella al sugo. Una ricetta tipica siciliana, alla “villanella”, li vuole ripieni con un trito di aglio, prezzemolo e acciughe, cotti con un filo di olio evo al forno. Possono essere farciti con carne, formaggi o in versione vegana con verdure e tofu. Si sposa con carni saporite come l’agnello e spesso diventano entrambi protagonisti di ricette tipiche Pasquali. Il carciofo ama l’aromaticità di prezzemolo, menta e coriandolo e ben si abbina alla paprika.


Insalata di carciofi e vinaigrette


Ingredienti per 4 persone 4 carciofi (io spinoso di Albenga) 4 cucchiai di olive taggiasche 1 cucchiaio di pinoli 100 g di scaglie di parmigiano 1 mazzetto di prezzemolo Per la vinaigrette 100 g di olio extravergine d’oliva 1/2 limone 20 g di senape sale e pepe q.b.

Preparazione Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne e coriacee, eliminate anche le punte. Divideteli in due, privateli della “barba” interna se presente (se sono freschi non c’è bisogno). Metteteli poi a bagno in acqua e limone per evitare che anneriscano, successivamente riducete i carciofi in spicchi più piccoli. Con l’aiuto di una mandolina affettate i carciofi molto finemente, metteteli in una ciotola insieme alle olive, ai pinoli -che avrete leggermente tostato in padella- alle scaglie di parmigiano ed al prezzemolo finemente tritato. Condite poi l'insalata con la vinaigrette a base di olio di oliva, succo di limone, senape, sale e pepe.

di Daniela Tornato


Ingredienti per 4 persone Per i carciofi

6 carciofi 30g di nocciole 4 cucchiai di olio evo 2 1/2 cucchiai di succo di limone 2 cucchiai di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di menta tritata scorza grattugiata di un’arancia bio sale rosa dell’himalaya pepe nero

Per la purea di sedano rapa 200g di sedano rapa 150g di latte di nocciole o anacardi non dolcificato 150g di acqua 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio di miso bianco 1 cucchiaino di lievito alimentare in scaglie 1 cucchiaino di succo di limone 1 spicchio d’aglio sale rosa dell’Himalaya

Preparazione Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliateli a metà, rimuovete l’eventuale barbetta interna e lasciateli in ammollo in acqua acidulata per 10 minuti. Cambiate l’acqua dei carciofi e teneteli in ammollo per altri 5 minuti. Nel frattempo, preparate la purea sbucciando il sedano rapa e tagliandolo in cubi. Scaldate un cucchiaio d’olio con uno spicchio d’aglio e rosolate il sedano rapa per 3 minuti. Versate il latte, l’acqua e una presa di sale e cuocete per circa 10 minuti. Trasferite tutto nel boccale di un frullatore, aggiungete il miso, il lievito e il succo di limone e frullate tutto. Aggiustate di sale, se necessario, e tenete da parte. Sbollentate i carciofi in acqua salata per 4 minuti. Scaldate un goccio d’olio su una piastra o una padella, scolate i carciofi e arrostiteli, ponendo la parte interna a contatto con la piastra, per circa 5 minuti o finché saranno dorati. In un’altra padella, tostate velocemente le nocciole e tagliatele grossolanamente. In una ciotola emulsionate l’olio, il succo di limone, la scorza dell’arancia, il prezzemolo e la menta, un pizzico di sale e del pepe nero. Componete il piatto mettendo qualche cucchiaio della purea sul fondo, adagiate poi i carciofi grigliati e condite con un po’ dell’olio alle erbe e arancia. Cospargete con le nocciole tritate e servite.


Carciofi grigliati su purea di sedano rapa di Mimma e Marta


Gnocchi di ricotta ai carciofi, pinoli e zafferano


Ingredienti per 4 persone 250 g di ricotta fresca 150 g di farina 00 90 g di parmigiano grattugiato 1 uovo medio 1 pizzico di noce moscata 3 carciofi 1 bustina di zafferano 20 g di pinoli 1 mazzetto di prezzemolo 1 spicchio d’aglio olio extravergine d’oliva sale e pepe

Preparazione In una terrina unite la ricotta con 50 g di parmigiano, il sale, il pepe, la noce moscata e l’uovo intero, girate velocemente con un cucchiaio ed unite la farina. Impastate velocemente fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Formate un panetto e dividetelo in cordoncini. Con un coltello tagliate i cordoncini a tocchetti e infarinateli leggermente tra loro per evitare che si attacchino. Pulite i carciofi eliminando le foglie più esterne, tagliateli a metà e se necessario togliete la “barba” che trovate al centro. Immergeteli in acqua e limone per evitare che anneriscano. Tagliate i carciofi a fettine sottili. In una padella mettete un filo d’olio con lo spicchio d’aglio, fate appena dorare ed aggiungete i carciofi a fettine, condite con sale e pepe, fate cuocere a fiamma bassa per 15 minuti circa, se necessario aggiungete qualche cucchiaio d’acqua, a cottura ultimata unite una bustina di zafferano sciolta in un goccio di acqua calda. In un padellino tostate i pinoli. Tritate grossolanamente il prezzemolo. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, per pochi minuti, appena vengono a galla scolateli con l’aiuto di una schiumarola. Mantecate poi in padella gli gnocchi con i carciofi e zafferano unendo i rimanenti 40 g di parmigiano. Se necessario aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura, servirà a mantecare tutti gli ingredienti. Impiattate e decorate ogni piatto con del prezzemolo fresco e una manciata di pinoli tostati. Servite subito. di Ilaria Guidi


Ingredienti per 4 persone 450 g di carciofi giĂ puliti e tagliati 700 g di brodo vegetale 100 g di pancetta affumicata a fette 30 g di burro 2 cucchiai di cipolla bianca tritata sale e pepe

Preparazione In una padella fate rosolare la cipolla tritata con il burro, aggiungete i carciofi e rosolateli per alcuni minuti. Metteteli in una pentola e versate il brodo vegetale, lasciate cuocere per circa mezz’ora o fino a quando i carciofi risulteranno morbidi. Aggiustate di sale e di pepe. Frullate i carciofi con un poco di brodo di cottura, versatene altro a seconda della consistenza che vorrete ottenere per la vostra crema. Nel frattempo, fate rosolare la pancetta in una padella finchÊ non sarà croccante. Servite la vellutata decorandola con qualche fetta di pancetta croccante e una spolverata di pepe.

di Simona Fiori


Vellutata di carciofi con pancetta croccante


Torta salata con ricotta e carciofi


Ingredienti per 4 persone Per l’impasto

130 g di vino bianco 125 g di farina di farro 125 g di farina di farro integrale 30 g di olio extravergine di oliva sale

Per il ripieno 300 g di ricotta 30 g di parmigiano reggiano grattugiato 4 carciofi 1 spicchio d’aglio 1 limone 1 uovo sale, pepe

Preparazione Per l’impasto trasferite le farine in un recipiente, versatevi l’olio e il vino, aggiungete un cucchiaino raso di sale e amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Pulite i carciofi eliminando le foglie più esterne e l’eventuale barba, affettateli sottilmente e trasferiteli in una ciotola coprendoli con acqua e il succo del limone. Pulite anche i gambi e tagliateli a dadini. Versate due cucchiai di olio in una padella antiaderente e fate soffriggere per pochi istanti con l’aglio in camicia, aggiungete i carciofi, fateli rosolare per un minuto e coprite con un bicchiere di acqua circa. Salate e proseguite la cottura per circa 10-15 minuti; eliminate l’aglio e fate raffreddare i carciofi. Lavorate la ricotta con una frusta e aggiungete il parmigiano, l’uovo, il sale e il pepe. Dividete l'impasto in due parti, una leggermente più grande dell'altra. Stendete l'impasto con un matterello e utilizzate la parte più grande per rivestire una tortiera di circa 26 cm di diametro; bucherellate il fondo e adagiatevi la crema di ricotta e i carciofi in superficie. Ricoprite con il restante impasto e sigillate bene i bordi, aiutandovi con una forchetta se necessario. Spennellate leggermente la superficie con dell'olio e bucherellatela. Cuocete la torta nel forno preriscaldato a 200° C per circa 35-40 minuti, o fino a doratura. di Ileana Pavone


Ingredienti per 4 persone 8 carciofi 100 g di olive nere leccine 2 manciate di capperi in salamoia 50 g di pinoli 20 pomodorini datterino 2 peperoni cruschi secchi 1 spicchio d’aglio grande 1 limone 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva + ½ lt per la frittura sale, pepe

Preparazione Eliminate le foglie più esterne dei carciofi, spuntateli e lavateli per bene. Tagliateli a spicchi e metteteli man mano in una ciotola con acqua fredda e succo di limone per evitare che anneriscano. In una casseruola fate brevemente soffriggere lo spicchio d’aglio con l’olio extravergine d’oliva, unite i pomodorini interi e fate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete gli spicchi di carciofi scolati, i capperi e le olive e un mestolo di acqua calda. Coprite e lasciate cuocere una decina di minuti. Se necessario aggiungete altra acqua per evitare che la verdura si attacchi al fondo. In un padellino tostate per qualche secondo i pinoli senza farli imbrunire. Quando i carciofi saranno teneri unite i pinoli tostali e aggiustate di sale e pepe. A piacere potete aggiungere prezzemolo fresco tritato oppure basilico. Lasciate riposare la caponata cosicché i sapori possano amalgamarsi. Nel frattempo preparate i peperoni cruschi. Apriteli e privateli del picciolo, puliteli con un panno senza bagnarli. In una padella capiente riscaldate abbondante olio extravergine d’oliva e immergete un peperone alla volta, premendoli a fondo con una forchetta e friggete pochi secondi per lato altrimenti si bruciano. Scolateli su un piatto e lasciateli raffreddare. Servite la caponata tiepida sbriciolando sopra i peperoni cruschi fritti. Potete preparare delle ottime bruschette con del pane di grano duro tostato con un filo d’olio e una strofinata d’aglio e la caponata sopra. di Luisa Piva


Caponata di carciofi con peperoni cruschi fritti


foto di Daniela Tornato


LIEVITATI PASQUALI tradizione con fantasia La Pasqua è il momento in cui molte famiglie si riuniscono attorno alla tavola per condividere chiacchiere e buon cibo. Preparare in casa un lievitato della tradizione, magari in una chiave nuova e originale, può rendere il vostro pranzo delle feste ancora più speciale. Impastare è un gesto terapeutico, vedere l’impasto crescere è un po’ come assistere a una magia e seguirlo con gli occhi mentre cuoce in forno è un ottimo esercizio per allenare la vostra pazienza. Ma la vostra attesa sarà lautamente ricompensata dal profumo, dalla straordinaria bontà e dai complimenti dei vostri commensali.


Panina di Pasqua con pancetta e noci di Maddalena Laschi


Pizza di Pasqua al formaggio di Francesca Cimarelli


Ingredienti per 4 persone 500 g farina macinata a pietra 140 ml latte 125 ml acqua 100 g pancetta stesa salata 60 g olio evo 50 g noci 10 g zucchero 5 g sale 6 g lievito di birra pepe noce moscata chiodi di garofano in polvere

Preparazione Nella ciotola della planetaria mettete la farina e lo zucchero. Mescolate il latte con l’acqua e fate sciogliere il lievito di birra nel liquido. Versate il liquido nella farina e lavorate a velocità bassa fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Trasferite in una ciotola di vetro, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Mettete l’impasto di nuovo nella ciotola della planetaria e unite la pancetta tagliata a dadini, il sale, l’olio, le noci tritate grossolanamente e un pizzico di tutte le spezie. Lavorate per amalgamare gli ingredienti. Su un piano di lavoro dividete l’impasto a metà per formare due pagnotte di circa 500 g ciascuna. Arrotondate le pagnotte ottenendo una superficie liscia e tondeggiante. Trasferite le panine in una teglia rivestita con carta da forno, coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare di nuovo fino al raddoppio del volume. Scaldate il forno a 190 gradi e mettete sul fondo un recipiente con acqua. Infornate le panine e fate cuocere per circa 40 minuti fino a colorazione. Sfornate, trasferite su una griglia e passate subito sulla superficie un po’ di carta da cucina imbevuta di qualche goccia di acqua e due cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva. Lasciate raffreddare, tagliate e servite. di Maddalena Laschi


Ingredienti per 2 stampi da 18 cm 500 g di farina 0 250 g di latte fresco intero 150 g di parmigiano grattugiato 150 g di pecorino grattugiato 100 g di burro morbido (pomata) 80 g di provola dolce (*) 80 g di salame al vino rosso(**) 50 g di strutto 7 g di sale 6 g circa di lievito di birra (max 10 g) 5 g di pepe 4 uova

Preparazione Riducete a cubetti la provola e il salame e mettete da parte. Unite il pepe allo strutto e mescolate bene i due ingredienti, otterrete una pasta scura aromatica. Conservatela in frigo fino a poco prima del suo utilizzo. Mescolate insieme parmigiano e pecorino. In una ciotola capiente fate sciogliere il lievito nel latte, unite metà dose di farina e impastate insieme gli ingredienti. Se utilizzate la planetaria impastate per circa 3 minuti a bassa velocità. Coprite e lasciate a riposare per 1 ora circa a temperatura ambiente poi mettete in frigo per 6-8 ore. Togliete l’impasto dal frigo, dovrebbe essere raddoppiato, lasciatelo riposare un altro po’ a temperatura ambiente poi aggiungete gli altri ingredienti uno a uno tranne la provola e il salame, lasciando amalgamare il precedente prima di aggiungere il successivo. Unite quindi le uova, il sale, lo strutto al pepe, il burro morbido a fiocchetti, la farina e da ultimo i formaggi grattugiati. L’impasto sarà ancora un po’ morbido, ribaltatelo su una spianatoia infarinata e con l’aiuto di pochissima farina cercate di asciugarlo e di spezzarlo in due parti. Unite la provola e il salame a cubetti, distribuendoli bene all’interno dell’impasto. Formate due masse tondeggianti e ponete negli stampi imburrati e infarinati. Lasciate riposare per 30 minuti circa. Lucidate con 1 tuorlo d’uovo e mettete a lievitare coperto in un luogo caldo lontano dagli spifferi fino al raddoppio. Infornare a forno statico per 30-40 minuti. Fate raffreddare prima di servirle. (*) al posto della provola dolce potete utilizzare anche quella piccante, ma ricordatevi di dosarvi di conseguenza col pepe. (**) potete utilizzare un’altra tipologia di salame o sostituirlo con dei cubetti di prosciutto cotto. di Francesca Cimarelli


Ricette realizzate con elettrodomestici Smalvic

Per maggiori informazioni www.smalvic.it https://www.facebook.com/Smalvic/


Angelica salata al pesto Ingredienti per 6 persone 500 g farina tipo 1 1 bustina lievito madre disidratato 1 cucchiaio sale 1 cucchiaio olio extravergine 200 g pesto 60 g olive snocciolate leccine 4 uova bianche 250 ml di acqua tiepida

Preparazione Riunite in una ciotola la farina, il lievito, l’olio e il sale, aggiungete l’acqua poco a poco e impastate fino a ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso. Chiudete la ciotola con della pellicola e attendete fino al raddoppio. Riprendete l’impasto, infarinate un piano e stendetelo ad un’altezza di mezzo centimetro cercando di creare un rettangolo. Spalmate sopra all’impasto il pesto e distribuite le olive, arrotolate l’impasto su se stesso fino ad ottenere un cilindro, tagliate il cilindro a metà e avvolgete le due metà tra loro a creare un specie di torchon. Disponete il torchon a forma di corona e fate lievitare coperto da un canovaccio per altri 30 minuti. Nel frattempo preriscaldate il forno a 200. Cuocete tre uova in acqua per tre minuti a partire dal bollore, fatele raffreddare sotto all’acqua fredda. Sbattete l’ultimo uovo e usatelo per pennellare la superficie dell’Angelica, prendete le tre uova semisode e fatele affondare dolcemente nell’impasto, infornate per 30 minuti circa. di Lara Bianchini

Ho utilizzato il forno Smalvic in funzione ventilata con riscaldamento dal basso (funzione pizza), ho messo sulla griglia inferiore una pietra refrattaria e ho infornato con l’aiuto di una pala per pizza, ho scelto il livello basso per dare una maggior spinta di calore alla lievitazione dal basso e con l’aiuto del calore della pietra questa ha dato il massimo.


di Lara Bianchini


ricetta realizzata con

Forno Glass 60 Smalvic Il forno GLASS 60 è un forno elettrico multifunzione (11 funzioni comprese lo scongelamento e lo scaldavivande), con una cavità da 58 lt di volume; è caratterizzato da un design essenziale e rigoroso, dalla lucentezza delle superficie full glass in vetro temperato bianco e la ricercatezza di alcuni particolari, come le maniglie tutto vetro e le serigrafie tono su tono del frontalino, che gli conferiscono un’eleganza particolare. Gli aspetti di styling, particolarmente curati, si coniugano con le prestazioni: in classe A di efficienza energetica, il forno è attivato da un programmatore elettronico con display a comandi touch control; altre caratteristiche importanti sono il retro autopulente, lo smalto easy to clean che rende molto semplici le operazioni di pulizia, come pure i vetri interni estraibili; la porta “fredda”, le griglie antiribaltamento e le guide telescopiche che ne facilitano l’estrazione totale.

Pietra refrattaria per pizza Smalvic La piastra da forno, realizzata in pietra refrattaria, è un originale accessorio, perfetta per cucinare la pizza nei forni normali, in grado di rendere ”professional” il forno di casa. Disponibile in due versioni, sia per i forni da 60 cm che per quelli da 90 cm, la piastra è realizzata con un composto di argille refrattarie; la particolare conformazione con le canalizzazioni interne permette, con un peso contenuto, una notevole velocità di riscaldamento della piastra. La terracotta, indispensabile per cuocere in modo uniforme senza olio o grassi ed esaltare i sapori naturali, diventa un’alleata importantissima nella cucina salutare. Progettata per il forno, in cui si inserisce con estrema facilità senza togliere spazio prezioso in cucina, è utilizzabile anche sui bruciatori del piano cottura, perfetta per riscaldare il pane o i prodotti lievitati. Viene fornita con la comoda pala in legno per inserire e togliere la pizza o gli altri cibi. Per la pulizia, è meglio provvedere in modo soft, non metterla in lavastoviglie e non usare detergenti aggressivi.


Mini corone glassate con anice, panna, miele e mandorle


Ingredienti per 10 pz Preparazione Per l’impasto

300 g di farina “0” 70 ml di panna fresca 70 ml di latte tiepido 50 g di burro salato 50 g di miele d’acacia 30 g di zucchero 3 g di lievito di birra disidratato 1uovo medio 2 frutti d’anice latte q.b. per spennellare

Per la finitura 4 cucchiai di confettura di albicocche calda 3 cucchiai di zucchero a velo 1 cucchiaio di acqua ghiacciata mandorle a lamelle tostate q.b.

Mettete la panna, il latte e i frutti d’anice in un pentolino, ponete su fiamma bassa e fate riscaldare senza portare a ebollizione. Coprite e lasciate in infusione per 30 minuti. Per il prefermento, mettete nel cestello della planetaria 100 g di farina, latte e panna filtrati con un colino e il lievito. Lavorate alla prima velocità fino ad ottenere un composto omogeneo, coprite e lasciate lievitare per circa 40 minuti. Mettete burro, zucchero e miele in un pentolino, ponete su fiamma bassa e fate sciogliere bene, girando spesso. Aggiungete al prefermento la farina rimasta, il composto di burro a temperatura ambiente e l’uovo. Lavorate alla prima velocità per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto compatto ed elastico. Lavorate brevemente con le mani, formate una palla, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio della massa (ci vorranno circa 3 ore). Trasferite su un piano di lavoro e dividete in 10 parti uguali. Ricavate da ciascuna parte dei cilindri lunghi circa 30 cm. Arrotolate ciascun cilindro su se stesso, dandogli la forma di una piccola corona. Disponete ogni corona su una leccarda rivestita di carta forno, mantenendo le distanze tra un dolcetto e l’altro, coprite con un canovaccio e fate lievitare per circa due ore. Accendete il forno a 220° in modalità ventilata, spennellate bene le mini corone con il latte e infornate nella parte media. Qualora dovessero prendere da subito troppo colore, riducete la temperatura a 200°. Fate cuocere per circa 20 minuti. Una volta cotte, sfornatele e spennellatele bene con la confettura di albicocche calda, cospargete con le mandorle tostate e completate con la glassa allo zucchero ottenuta mescolando bene lo zucchero a velo con l’acqua ghiacciata. Fate asciugare bene la glassa prima di servirle. di Mary Pellegrino

Ho cucinato le mini corone utilizzando la funzione cottura intensiva ventilata, impostando la temperatura a 220°. Con questa funzione il calore si distribuisce uniformemente all’interno del forno, migliorando la lievitazione in cottura. Il lievitato avrà un bel colore in superficie e resterà soffice e umido all’interno. La programmazione elettronica con display a comandi touch control del forno Linear 90 Smalvic è semplice ed intuitiva. Il forno è molto silenzioso e, nonostante la dimensione, raggiunge velocemente anche le temperature più elevate.


foto di Mary Pellegrino


ricetta realizzata con

Forno Linear 90 Smalvic Il forno LINEAR 90 è un forno elettrico multifunzione (11 funzioni comprese lo scongelamento e lo scaldavivande), con una cavità da 110 lt di volume; di grandi dimensioni (anche per cuocere più pietanze contemporaneamente), molto semplice e intuitivo da usare grazie all’attivazione touch control; l’ampia gamma di programmi consente performances ottimali sia nelle cotture più delicate, come dolci e soufflé, che in quelle più intensive, come la carne. Tutto è progettato per garantire risultati di eccellenza gastronomica grazie alle prestazioni elevate, sempre con un particolare occhio di riguardo al risparmio dei consumi; il forno è infatti in classe A, la categoria di merito per efficienza energetica. Dal punto di vista del design, pulito e rigoroso, il forno si caratterizza per l’estetica lineare, con porta in vetro temperato fumé e acciaio inox; la porta si apre con maniglia arrotondata in alluminio satinato con trattamento anti-impronte; nella parte alta s trova il frontalino in vetro temperato nero, effetto fumè, con display a comandi touch control.


foto di Patrizia Miceli


Cuzzupe Calabresi farcite con crema alle mandorle di Patrizia Miceli


Ingredienti per 4 cuzzupe

Per il lievitino

100 g di farina di forza 100 ml di latte di mandorla 1 g di lievito disidratato

Per l’impasto 300 g di farina 00 200 g di farina di Kamut 150 ml di latte di mandorla 80 g di burro 80 g di miele 2 uova+1 tuorlo 8 g di sale 3 g di lievito disidratato 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Per la crema di mandorle 150 g di farina di mandorle bianca 100 g di burro morbido 70 g di zucchero semolato 1 uovo piccolo 2 gocce di essenza di mandorle amare

Inoltre uova per decorare 1 albume per spennellare zucchero a velo

Preparazione Al mattino presto preparate il lievitino, fate intiepidire 100 ml di latte scioglietevi 1 grammo di lievito e mescolatevi 100 g di farina, versate in una ciotola di vetro e coprite con film alimentare. Lasciate riposare per 12 ore circa in luogo caldo. Preparate la crema di mandorle In una ciotola mettete il burro morbido a dadini, versate la farina di mandorle, lo zucchero e sabbiate, aggiungete l’uovo e l’essenza di mandorle amare, e con una spatola mescolate bene l’impasto ottenendo una crema non troppo morbida. Conservate in una ciotola coperta da pellicola alimentare in frigo per tutta la notte. Trascorse 12 ore, In una terrina, versate metà della farina per l’impasto. Scaldate 150 ml di latte e scioglieteci i 3 g di lievito, mescolate il lievitino fino a scioglierlo bene e aggiungetelo a questo composto. Versate il tutto sulla farina e lavorate con un cucchiaio di legno, aggiungete le due uova intere leggermente sbattute ed il tuorlo, aggiungete il miele e l’acqua di fiori d’arancio, la restante farina ed il sale. Versate il composto nella planetaria ed impastate per 5 minuti a velocità media. Infine aggiungete il burro morbido tagliato a dadini. Impastate bene ancora qualche minuto. Aggiungete eventuale farina se l’impasto risultasse troppo morbido, non deve appiccicare. Sulla spianatoia cosparsa di poca farina versate l’impasto, formate una palla e sistematelo in una ciotola, dopo averlo coperto con pellicola alimentare conservatelo in frigo nel reparto superiore fino al giorno successivo. Il giorno dopo riprendete l’impasto freddo dal frigo e versatelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Dividetelo in due e poi in quattro pezzi uguali. Non lavoratelo, non occore. Riprendete anche l’impasto di mandorle. Formate con la pasta delle palline di 60 g l’una (circa) e infilate nel mezzo una noce di crema di mandorle (che freddo è facilmente manovrabile) chiudete bene la pallina e sistematela in un piccolo stampo tondo da 20 cm di diametro. Proseguite fino a terminare l’impasto, mettendo un uovo crudo al centro di ogni corolla. Potrete anche fare delle briosce più grandi o anche più piccole o singole. Sistematele in un luogo caldo e coperte, prima da uno strofinaccio pulito e poi da un panno caldo, devono lievitare ancora almeno 4 ore. Accendete il forno statico a 180°C. Spennellate le briosce con l’albume e cospargetele di zucchero a velo prima di infornarle, per 25 minuti circa, sul ripiano medio basso del vostro forno. Il tempo di cottura varia a seconda della grandezza delle briosce o anche del vostro forno. Si conservano per una settimana in cesti e ben coperte da una tovaglia pulita. Si possono congelare. L’uovo all’interno sarà cotto e potrete utilizzarlo per farne delle insalate.


La cuzzupa é un dolce tipico della Pasqua calabrese, in molti paesi della regione non si utilizza il lievito per lievitati ma il lievito per dolci e la cuzzupa risulta come un biscotto, una sorta di pasta frolla con lo strutto. Nella tradizione della mia famiglia, invece, la cuzzupa è un dolce lievitato. Gli ingredienti di base sono identici e semplici. Mia zia, esperta di questi dolci, racconta che le cuzzupe nascevano utilizzando la pasta del pane fatta con lievito madre, dopo la prima lievitata veniva aggiunto il poco zucchero che c’era a disposizione ed infine lo strutto, fondamentale. L’impasto veniva rilavorato aggiungendo della farina, senza le uova che erano solo decorative e che varranno aggiunte via via nel tempo. La lievitazione era lunga, molto lunga, per mancanza di calore nelle case e per lo zucchero che appesantiva l’impasto e poi venivano cotte nel forno a legna. Le cuzzupe di una volta avevano sì un sapore unico ma erano anche poco soffici. Le cuzzupe, quelle dove si inseriva l’uovo erano riservate ai doni ad altre famigle , le altre erano fatte di forme diverse ed erano destinate ai bimbi.

di Patrizia Miceli


Tortine di rose con latte di mandorla e crema di ricotta al fior d’arancio Ingredienti per 18 tortine Per la pasta brioche

250 g di farina 00 250 g di farina manitoba 200 ml di latte di mandorla 60 g di zucchero 2 uova 15 g di lievito di birra fresco 1 cucchiaino di miele 100 g di burro morbido ½ buccia grattugiata di un arancia bio

Per la crema 150 g di ricotta 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato 1 cucchiaio di aroma fior d’arancia

Preparazione Setacciate direttamente nella ciotola dell’impastatrice le farine, unite lo zucchero, le uova, il miele e il lievito già sciolto nel latte di mandorla tiepido, iniziate a lavorare l’impasto fino a renderlo ben omogeneo, unite il sale, la buccia dell’arancia grattugiata e il burro morbido poco per volta, continuate ad impastare fino a quando non otterrete una massa liscia, elastica e omogenea. Mettete l’impasto in una ciotola imburrata e fate lievitare fino al raddoppio in un posto caldo. Nell’attesa preparate la crema, mescolate insieme tutti gli ingredienti e tenete in frigo. Riprendete l’impasto e ribaltatelo su un piano infarinato, ricavate delle palline da 50 g ciascuna, stendete e formate un cerchio con un diametro di 15 cm circa, velate con uno strato sottile di crema solo metà cerchio, piegate la metà vuota sopra a quella farcita, tagliate delle strisce e arrotolate. Posizionate le tre roselline dentro uno stampo da muffin già imburrato e fate riposare per 30 minuti. Infornate a 160°nel forno già caldo e cuocete per 20/25 minuti circa, sfornate e fate raffreddare, servite le tortine spolverate con dello zucchero a velo. di Marilisa Spadaro


Terre del Mincio

Scorre lento da Peschiera del Garda fino a tuffarsi nel Po plasmando terre ricche di fascino, città patrimonio dell’Unesco, piccoli borghi e natura incontaminata, è il fiume Mincio. Lungo questo itinerario andremo alla scoperta di luoghi incantati e paesaggi affascinanti, gustando le delizie gastronomiche del luogo.


Parco Giardino Sigurtà A pochi chilometri da Valeggio troviamo il parco giardino Sigurtà. Risorto nel 1941 quando il dottor Giuseppe Carlo Sigurtà ne acquistò il terreno. Venne presto a scoprire del suo diritto di attingere alle acque del Mincio per irrigarlo, questo permise, alla vegetazione di tornare lussureggiante. Oggi il parco ha le dimensioni di 60 ettari, è visitabile a piedi, in bicicletta, a bordo di un trenino o con un golf-cart. All’interno del parco sono presenti numerose tipologie di piante, alberi, piante officinali e fiori. Il parco è variegato e molto curato, troverete laghetti (1) ampie distese di prato, giardini acquatici e punti di ristoro. Immerse nella natura sono collocati numerosi punti di interesse come il labirinto, la meridiana orizzontale, i giardini acquatici, l’eremo (2), la via delle rose (3) il monumento a Carlo Sigurtà, la pietra della giovinezza, il castelletto, una fattoria didattica. Il parco è visitabile tutti i giorni da Marzo a Novembre.

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Borghetto sul Mincio Frazione di Valeggio sul Mincio ed inserito di diritto nei Borghi più belli d’Italia, Borghetto è senza dubbio un luogo tra i più suggestivi di questa meta. Costruito nei pressi del punto di guado del fiume è noto per i suoi antichi mulini ad acqua (4) che si possono ancora osservare passeggiando tra le vie del piccolo borgo circondato da costruzioni risalenti all’epoca scaligera e viscontea. Il Castello Scaligero (5) è posizionato sulla cima di una collina e si può raggiungere anche a piedi attraverso un sentiero immerso nella natura che parte dal parcheggio di Borghetto. La rocca rappresenta la parte visitabile del castello all’interno della quale è possibile visitare la torre tonda. La corte sud del castello, invece, non è visitabile, in quanto occupata da un’abitazione privata. Il ponte Visconteo (6), rappresenta una diga fortificata costruita nel 1393 da Gian Galeazzo Visconti con lo scopo di proteggere i confini orientali del ducato. Dal ponte è possibile godere di una meravigliosa vista sul borgo (7): il Serraglio Scaligero, una muraglia di circa 16 km costruita tra il XIII e il XIV secolo a rinforzo dei già presenti castelli difensivi di Ponti sul Mincio, Monzambano, Valeggio sul Mincio, Villafranca, Custoza e Sona.

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Itinerari nella natura A piedi o in bicicletta

Lungo le rive del Mincio sono presenti numerosi itinerari più o meno lunghi da percorrere in bicicletta, il tragitto più conosciuto è quello che va da Mantova fino a Peschiera del Garda. E' inoltre possibile fare lunghe passeggiate a piedi tra suggestivi borghi e la natura selvaggia del luogo.

Sull’acqua Mantova, Grazie di Curtatone e Rivalta sul Mincio, sono i punti di imbarco dai quali, tra Marzo e Novembre, è possibile partire a bordo di battelli, motonavi o piccole barche alla scoperta della Riserva naturale delle Valli del Mincio. Si tratta di una zona palustre con numerosissimi bracci che si snodano lungo il fiume scoprendo canneti e infinite distese di fiori di loto che in primavera danno vita ad una magnifica fioritura. Questi spettacolari fiori vennero importati dal Giappone e si sono perfettamente adattati all’ambiente palustre del luogo diffondendosi talmente tanto da formare vere e proprie isole galleggianti. Immersi in questo suggestivo ambient è possibile avvistare numerose specie di uccelli quali il cigno reale, diverse tipologie di aironi, rapaci, falchi, cormorani, germani reali e anatre.


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Grazie di Curtatone Anch’esso inserito tra i borghi più belli d’Italia, Grazie di Curtatone è ubicato a ridosso del lago superiore, vicino a Mantova. Attrazione principale di questo tranquillo e pittoresco borgo è il Santuario della Beata Vergine delle Grazie (8) che venne costruito in stile goticolombardo tra il 1399 e il 1406 per ordine di Francesco Gonzaga. La sua facciata è caratterizzata da un bel porticato sotto al quale sono presenti quindici affreschi rappresentanti episodi della storia del paese. Dietro il santuario troviamo il parco che costeggia il fiume. Da qui è possibile imbarcarsi per un’escursione sul Mincio.

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Fiera delle Grazie Ogni anno, il giorno di Ferragosto, si tiene “la fiera delle Grazie” che richiama numerosi pellegrini e visitatori. Il culmine della festa è rappresentato dal “concorso internazionale dei “Madonnari” artisti di strada che, con gessetti colorati, riproducono sul piazzale del santuario celebri dipinti a soggetto sacro.

foto e articolo di Tiziana Molti


Tortelli di Valeggio “nodi d’amore” Questa deliziosa pasta fresca all’uovo è anche conosciuta come “nodi d’amore” grazie ad una leggenda che narra della ninfa del fiume Silvia che donò al suo amato, il capitano delle truppe Viscontee Malco, un fazzoletto dorato annodato come pegno del loro amore. Questi tortelli rappresentano la principale portata della maggior parte dei ristoranti di Valeggio sul Mincio e paesi limitrofi. Vengono proposti con svariati ripieni e condimenti, anche se quello classico è quello con ripieno di carne servito in brodo. Ogni anno, il terzo martedì di giugno, si tiene la “festa del nodo d’amore”, manifestazione enogastronomica nata per celebrare il famoso Tortellino di Valeggio. In tale occasione, sul ponte Visconteo, viene sistemata una tavola lunga circa 1 chilometro e ai commensali vengono serviti rigorosamente tortellini realizzati con prodotti del territorio.


Tortelli con spinaci casatella e asiago Ingredienti per 4 persone 300 g di farina 00 3 uova

Per il ripieno 300 g di casatella fresca 120 g di Asiago spiancini novelli q.b. sale fino

Per condire burro pinoli scorza di limone spinacini

Preparazione Lavate gli spinacini, circa 2 pugni, scolateli e stendeteli su di un canovaccio per farli asciugare. Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro e formate un buco al centro. Rompete le uova e versatele al centro del buco, lavoratele con una forchetta unendo sempre più farina, proseguite lavorando a mano per una decina di minuti fino a formare un panetto liscio. Coprite la pasta con una ciotola e lasciate riposare 30 minuti. Nel frattempo mettete la casatella in una ciotola e lavoratela con la forchetta, unite l’Asiago grattuggiato e gli spinacini tritati finemente, regolate con un pizzico di sale. Il ripieno dovrà risultare piuttosto verde. Riprendete la pasta e stendetela sottile. Tagliate delle strisce larghe circa 6 centimetri e dividetele a loro volta in quadrati. Sovrapponete tutti i quadrati uno sull’altro per non far seccare la pasta, al centro di ogni quadretto mettete un cucchiaino di ripieno ripiegate a metà la pasta e richiudetela sovrapponendo le due estremità. Fate bollire abbondante acqua salata, cuocete la pasta pochi minuti e scolatela. In una padella fate tostare i pinoli, unite una noce di burro, mettete i ravioli e alcune foglie di spinicini e fate insaporire. Completate con scorza di limone grattuggiata e servite subito.

di Tiziana Molti


foto di Laura Negrato


Pasta lunga E’ assai probabile che la pasta lunga sia la più amata dagli italiani, perché il gesto di “arrotolare” è il nostro, e ci appartiene! Chi non ricorda Alberto Sordi nel film “Un americano a Roma” quando si lancia su un piattone di spaghetti enorme pronunciando la frase “Maccarone, m'hai provocato e io ti distruggo. Adesso, maccarone, io me te magno!”. I formati della pasta lunga sono tantissimi, tipici e in molti casi strettamente legati alla tradizione regionale. Abbracciano e si mescolano agli intingoli in modo unico e ogni forchettata è un’esplosione di puro piacere.


foto di Laura Negrato


Ingredienti per 4 persone 320 g di spaghetti 300 g di cime di broccoli 50 g di pecorino romano 20 g di pinoli 1 spicchio d'aglio olio extravergine di oliva sale e pepe q b

Spaghetti con crema di broccoli Preparazione Sbollentate le cime di broccoli in acqua salata per 5 minuti. Nel frattempo in una padella scaldate due cucchiai di olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio. Scolate i broccoli sbollentati e tenete da parte l'acqua di cottura. Ripassate le cime di broccoli in padella con l'olio e l'aglio per altri 5 minuti. Trasferite i broccoli ripassati in padella in un mixer eliminando l'aglio, aggiungete il pecorino, un cucchiaio d'olio, metĂ dei pinoli, una spolverata di pepe e un mestolo dell'acqua di cottura tenuta da parte. Frullate fino ad ottenere una crema. Tostate la restante parte di pinoli in un pentolino. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. A cottura ultimata saltate in padella la pasta con il condimento aggiungendo un mestolo dell'acqua di cottura dei broccoli qualora la salsa risultasse troppo asciutta. Guarnite con i pinoli tostati e servite subito in tavola.

di Laura Negrato


Ingredienti per 4 persone 350 g di mafalde ricotta salata q.b.

Per le polpette 3 uova 70 g di pancarrè 70 g di pecorino romano 2 cucchiai di pangrattato 1 limone 1 mazzetto di prezzemolo pepe q.b. olio di semi per friggere q.b.

Per il sugo 700 ml di passata di pomodoro 350 ml di acqua calda 2 cucchiaini di zucchero 1 cipolla rossa media 1 carota grande 1 gambo di sedano olio evo-sale-pepe q.b.

Mafalde al sugo con

polpette di uova e ricotta salata Preparazione Per le polpette mettete il pancarrè, il pecorino, la scorza di mezzo limone e il prezzemolo nel cutter e grattugiate tutto finemente. Sbattete le uova con una frusta, aggiungete il composto di pane e formaggio, il pangrattato, il pepe e mescolate bene. Trasferite in frigo per 30 minuti. Ponete una padella con olio su fiamma viva, formate le polpette (ne ricaverete 12) e friggetele, facendole dorare bene su tutti i lati. Trasferitele su un piatto rivestito con carta assorbente. Per il sugo sminuzzate finemente la cipolla, la carota e il sedano e fate soffriggere a fiamma dolce con una dose generosa di olio, aggiungete la passata di pomodoro, l’acqua calda, sale, pepe, zucchero. Coprite e fate cuocere fino a quando il sugo non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Tuffateci dentro le polpette e quando il sugo avrà ripreso il bollore, spegnete, coprite e tenete da parte. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con qualche mestolo di sugo e ricotta salata. Impiattate, aggiungete 3 polpette in ciascun piatto e completate con altra ricotta salata, sugo e prezzemolo tritato a piacere. di Mary Pellegrino


Ingredienti per 4 persone 400 g di bucatini 300 g di gamberetti sgusciati e puliti 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 1 spicchio d’aglio pestato 1 limone non trattato la buccia del limone sale e pepe

Per il pesto 250 g di pomodori semi secchi 150 g di arachidi tostati e non salati 60 g di rucola 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro ½ cucchiaino di origano fresco olio extra vergine d’oliva qb pecorino a piacere

Bucatini con crema rossa agli arachidi, gamberetti e rucola Preparazione In un mixer mettete i pomodori semi secchi, gli arachidi, mettendone da parte 1 cucchiaio per il finale del piatto, il concentrato di pomodoro e qualche cucchiaio d’olio, mixate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, nel caso aggiungete più olio. In una padella larga versate i 2 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio pestato, scaldate dolcemente fino a sentire il profumo dell’aglio, aggiungete i gamberetti, un pizzico di sale e pepe e spadellate velocemente a fiamma vivace per due minuti, irrorate con il succo del limone. Nel frattempo fate cuocere i bucatini e scolateli al dente. Versateli direttamente nella padella con i gamberetti, togliete lo spicchio d’aglio e aggiungete la crema rossa, mantecate i bucatini, aggiungendo poca acqua di cottura. Infine mescolatevi la rucola ben lavata ed asciugata e la buccia del limone grattugiata. Servite cospargendo con gli arachidi tritati e formaggio pecorino a piacere. di Patrizia Miceli


foto di Elisa Di Rienzo


pasta fresca

foto di Laura Gioia


di Elisa Di Rienzo


Ingredienti per 4 persone 320 g di bigoli 1/2 cipolla rossa di Tropea 2 carote 1 porro piccolo 2 mazzetti di rucola 1  grappolo di pomodori datterini qualche foglia basilico qualche foglia di maggiorana 200 g di stracciatella di bufala campana 1/2 cucchiaino di curcuma 1 spicchio di aglio olio extravergine d'oliva sale e pepe fiori di calendula (facoltativi)

Per l'aria al basilico 50 ml acqua 100 ml di estratto (o centrifugato)* di basilico 5 g di lecitina di soia in polvere (1 cucchiaino raso)

Bigoli alle verdure con curcuma, stracciatella e aria al basilico Preparazione Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e poneteli in una terrina di vetro: conditeli con olio di oliva extravergine, foglioline di maggiorana e basilico spezzettato a mano. Mescolate, aggiungete un pizzico di sale e schiacciate leggermente i pomodorini. Coprite la terrina e fate marinare un paio di ore (anche tutta la notte, in frigorifero). Lavate le verdure: riducete a dadini la carota, affettate finemente la cipolla e a rondelle sottili il porro. Fate soffriggere in una padella lo spicchio di aglio schiacciato e la cipolla con qualche cucchiaio di olio. Unite poi carota, il porro e fate saltare a fuoco vivo per pochi minuti. Infine, aggiungete la curcuma e la rucola spezzettata. Cuocete ancora un minuto. Lessate i bigoli in abbondante acqua salata. Nel frattempo preparate l'aria di basilico: mettete in un contenitore l'estratto di basilico, l'acqua e la lecitina di soia e con un frullatore a immersione frullate e incorporate l'aria fino a creare le bolle. Man mano che si creano, toglietele con un cucchiaio e ponetele in un contenitore. Scolate i bigoli al dente e fateli saltare in padella con le verdure, ammorbidendo il tutto con un mestolino di acqua di cottura tenuto da parte. Togliete dal fuoco, unite i pomodorini marinati, la stracciatella spezzettata ed una macinata di pepe. Mettete sul piatto, completando con l'aria al basilico. *Se non avete un estrattore/centrifuga, fate sbianchire 40 grammi di foglie di basilico in acqua bollente per qualche minuto. Recuperate le foglie e raffreddatele velocemente in acqua e ghiaccio, per mantenere vivo il colore. In un contenitore mettete 150 ml di acqua di sbianchimento con le foglie e frullate il tutto. Passate con un colino e togliere i residui, per un risultato più "limpido". Poi procedete come descritto nel procedimento.


Ingredienti per 4 persone

Per la chitarra

200 g semola 200 g di farina Senatore Cappelli 4 uova 1 cucchiaino di sale zafferano in pistilli

Per il pesto di mandorle 150 g di ricotta 100 g di mandorle la buccia di un limone bio 1 aglio 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di parmigiano reggiano

Altri ingredienti 4/5 foglie di basilico 250 g di piselli

Chitarra con pesto di mandorle e piselli Preparazione Per preparare la pasta, mettete in infusione qualche pistillo di zafferano in una tazzina d’acqua calda per almeno 20 minuti. Setacciate la farina sul piano di lavoro, creando la classica forma a fontana nella quale inserire le uova rotte, un pizzico di sale e l’infuso di zafferano. Sbattete le uova con una forchetta, raccogliete la farina e iniziate ad impastare fino a quando avrete ottenuto un amalgama liscio e sodo. Coprite con una ciotola di vetro o con la pellicola alimentare e lasciate riposare l’impasto per 30’. Tirate una sfoglia di 5 mm di spessore e tagliate con l’apposita chitarra o con la macchinetta per la pasta e l’accessorio apposito. In un bicchiere graduato frullate con un frullatore a immersione le mandorle, l’aglio privato dell’anima e la ricotta, aggiungete l’olio, il pepe, il parmigiano, la buccia di limone grattugiata e aggiustate di sale fino ad ottenere un pesto morbido e liscio, dalla consistenza cremosa. Lessate i piselli in acqua salata per 3/4 minuti, dovranno rimanere croccanti. Cuocete la chitarra in abbondante acqua bollente e salata, scolatela conservando l’acqua di cottura che potete utilizzare per stemperare il pesto di ricotta e mandorle. Condite la pasta in una ciotola unendo il pesto, i piselli, qualche foglia di basilico, la buccia grattugiata di limone, una manciata di mandorle tritate e una macinata di pepe. di Laura Gioia


Ingredienti per 2 persone 150 g di farina 00 50 g di farina di grano saraceno 1/2 cucchiaino di zafferano in polvere 2 uova a temperatura ambiente 30 funghi pioppini 16 primule non trattate 3 spicchi d’aglio 1 cucchiaio di prezzemolo tritato olio extravergine d’oliva sale, pepe

Tagliatelle di grano saraceno con pioppini e primule Preparazione Mischiate le farine e disponetele a fontana su una spianatoia. All’interno del cratere, rompete le uova e versate lo zafferano, poi impastate e lasciate riposare l’impasto per una mezz’oretta a temperatura ambiente. Stendete la sfoglia con un mattarello e arrotolatela su se stessa poi, con un coltello affilato, ricavate le tagliatelle, affettando delle fettuccine di circa 5/6 mm. Mondate i funghi e saltateli in padella con un fondo d’olio d’oliva, l’aglio intero e un pizzico di sale poi, una volta scolata la pasta al dente, terminate la cottura in padella insieme ai pioppini con pochi cucchiai di acqua di cottura. Impiattate le tagliatelle e ultimate con una macinata di pepe nero fresco, il prezzemolo tritato e le primule. di Eleonora Righetti


Castelluccio di Norcia e le sue lenticchie

foto di Ivan Valentini


foto di Ivan Valentini


Siamo in Umbria, nel cuore del Parco Nazionale

dei Monti Sibillini, quasi al confine con le Marche. E’ qui che sorge Castelluccio di Norcia, un piccolo borgo medievale, circondato da vette imponenti, che si trova arroccato su un colle alto 1452 m. Il contesto paesaggistico è talmente bello e particolare da essere chiamato il “piccolo Tibet”. Tutt’intorno la natura incontaminata, che a seconda della stagione cambia faccia e si trasforma. Paesaggi innevati d’inverno e nebbie autunnali che si alternano a distese fatte di verdi brillanti e colori variopinti durante la stagione più calda. Ma la meraviglia vera, è quella a cui si assiste tra la fine di maggio e i primi giorni di luglio, quando i campi di lenticchie, prodotto d’eccellenza del territorio, diventano i protagonisti di uno spettacolo della natura unico al mondo, chiamato “La fiorita” di Castelluccio di Norcia. Migliaia di fiori sbocciano ed è un alternarsi di ondate di gialli, rossi, bianchi e viola: fiori di colza, papaveri e fiordalisi. Nessuna fiorita è uguale all’altra. Ogni anno, infatti, lo spettacolo dei colori cambia in funzione dall'andamento climatico della stagione: l’intensità delle piogge,

il periodo di esposizione al sole e anche il periodo della semina, condizionano l'andamento della fiorita e soprattutto della raccolta della lenticchia. Ma è proprio questo clima, particolarmente freddo in inverno, ma anche molto caldo per un periodo sufficientemente lungo durante l’estate, che caratterizza le lenticchie del posto, che tra l’altro si fregiano del marchio IGP. Un prodotto apprezzatissimo sia dal punto di vista organolettico, che da quello nutrizionale. Una lenticchia speciale e gustosa, che possiede delle notevoli qualità nutritive. Ricca di proteine, vitamine, fibre e sali minerali, la rendono l’alimento perfetto per chi ha bisogno di una dieta ricca di ferro, potassio e fosforo. Grazie alla sua consistenza e alla sua buccia sottile, rende molto più brevi i tempi di cottura perché è possibile cuocerla direttamente senza ammollo, riducendo notevolmente i tempi di preparazione. La produzione è molto limitata ed è di poche centinaia di quintali l’anno, ecco perché ci troviamo davanti a un prodotto di nicchia, conosciuto e apprezzato anche in Giappone.


foto di Ivan Valentini


Castelluccio di Norcia, purtroppo, è uno dei comuni più colpiti dal terremoto che ha devastato il centro Italia nel 2016. Si dice che questo borgo non tornerà mai più ad essere quel che era un tempo perché la sua fisionomia è irrimediabilmente cambiata. Noi, invece, ci auguriamo che si possa fare qualcosa e che la bellezza di questo posto incantato possa continuare risplendere e far innamorare grazie alla ricchezza unica e suggestiva del territorio che lo circonda. Un allevatore del luogo ha dichiarato che la popolazione continuerà a piantare i fiori perché vogliono che Castelluccio

e la sua fiorita continuino a vivere e noi ce lo auguriamo insieme a loro.


Paté di lenticchie e noci Ingredienti per 6 persone 160 g di lenticchie piccole marroni 80 g di noci sgusciate 3 foglie di alloro 2 piccoli cipollotti 4 cucchiai rasi di aceto balsamico 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 2 cucchiai rasi di tamari sale rosa dell’himalaya prezzemolo fresco, per guarnire

Preparazione Mettete in ammollo le noci per almeno 4 ore. Sciacquate le lenticchie sotto l’acqua e mettetele in una pentola con le foglie di alloro coprendole con abbondante acqua fredda. Cuocete per circa 30 minuti o finché saranno cotte, salando leggermente solo a fine cottura. Scolatele bene e mettetele nel boccale di un frullatore o in un food processor. Aggiungete le noci scolate e sciacquate, i cipollotti affettati, l’aceto balsamico, l’olio extravergine d’oliva e il tamari e frullate fino ad ottenere una pasta densa ma omogenea. Qualora dovesse risultare troppo densa e difficile da frullare, aggiungete un paio di cucchiai d’acqua. Cospargete con prezzemolo fresco e servite.

di Mimma e Marta


Insalata di lenticchie verdi e verdure Ingredienti per 4 persone 200 g di lenticchie verdi secche 100 g di spinacini 6 carote 3 patate medie 1 mazzetto di ravanelli 2 cucchiai di miele curcuma cumino olio extravergine d’oliva sale e pepe

Per la salsa 2 falde di pomodoro secco 4 cucchiai di yogurt di soia o bianco 1 punta di senape piccante 2 fette di zenzero in agrodolce 1 punta di paprica affumicata succo e scorza di ½ limone sale

Preparazione Mettete in ammollo il pomodoro secco (non servirà se usate quello sott’olio) mentre lessate le lenticchie in acqua non salata dopo averle risciacquate con cura (di solito non richiedono ammollo ma se così non fosse, prevedetelo). A parte lessate anche le patate con la buccia fino a quando saranno morbide. Lavate con cura i ravanelli e metteteli in una teglia con olio, sale e pepe, pelate le carote, tagliatele in quarti e poi a metà e conditele con il miele, i semi di cumino, sale e olio. Infornate i ravanelli e le carote a 180°C per circa 25 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando tutto sarà ben arrostito. Quando le lenticchie saranno quasi a cottura salatele e una volta scolate fatele intiepidire. Pelate le patate lesse e rompetele con le mani a pezzetti, conditele con sale, pepe, un filo d’olio e la curcuma a piacere. Unite nei piatti tutte le verdure cotte e gli spinacini, condite con un filo d’olio e poi servite con la salsa ottenuta frullando tutti gli ingredienti compresi i pomodori secchi ben scolati. di Giulia Rizzi


foto di Ivan Valentini


Riso e lenticchie al limone


Ingredienti per 2 persone 190 g di riso basmati 90 g di lenticchie nere beluga 6 cucchiai di olio evo 3 foglie di curry 3 rametti di rosmarino 1 limone bio 2 cm di radice di zenzero 2 chiodi di garofano 2 cipollotti 1 peperoncino fresco piccante 1 foglia di alloro 1 manciata di anacardi ½ cucchiaino di curcuma sale

Preparazione Lavate il riso e mettetelo a bagno per due ore. Scolatelo, portate a bollore un pari volume d’acqua con un pizzico di sale, versate la curcuma, il riso e cuocete coperto a fiamma bassa per 5 minuti. Spegnete e senza togliere il coperchio lasciate riposare 5 minuti, poi sgranate con una forchetta. Tostate leggermente gli anacardi in una padella antiaderente. In una casseruola portate ad ebollizione dell’acqua con la foglia di alloro e i chiodi di garofano e cuocete le lenticchie dopo averle sciacquate finché saranno tenere. In una padella scaldate tre cucchiai d’olio evo con le fette di zenzero, le foglie di curry e qualche fettina di peperoncino, fate insaporire, poi aggiungete le lenticchie e i cipollotti affettati sottili. Aggiungete il riso tenendone da parte tre cucchiai e fate saltare qualche minuto. Aggiungete gli anacardi tritati grossolanamente, poco peperoncino tritato, la scorza di un limone grande grattugiata e il succo di mezzo limone e spegnete (regolate la quantità di limone secondo il vostro gusto) In un’altra padella scaldate tre cucchiai d’olio e cuocete il riso rimasto a fiamma vivace senza muoverlo troppo finché formerà una crosticina. Dividete il riso al limone nei piatti ed aggiungete il riso croccante. Servite tiepido, accompagnato a piacere con yogurt di soia al naturale. di Simona Malerba


Shepard Pie vegetariano Ingredienti per 4 persone 1 cucchiaio di olio d'oliva 1 una cipolla bianca tritata 3 carote tritate 1 costa di sedano tritato 1 scalogno tritato 300 g di lenticchie  1 litro di brodo vegetale 2 foglie di alloro qualche rametto di timo fresco 1 gambo di rosmarino fresco 3 cucchiai di concentrato di pomodoro 1 kg patate, tagliato in pezzi 1 cucchiaino di sale 3/4 tazza di latte  una noce di burro fuso 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 300 g piselli surgelati

Preparazione Mettete a bagno, la sera prima, le lenticchie. Scaldate l'olio in una grande pentola a fuoco medio. Aggiungete la cipolla, lo scalogno, le carote e il sedano, un pizzico di sale e del pepe macinato fresco. Dopo qualche minuto aggiungete il concentrato di pomodoro, quindi cuocete per 10 minuti circa, fino a quando le verdure sono morbide e tenere. Aggiungete le lenticchie, il brodo vegetale, foglie di alloro, timo, rosmarino e portate ad ebollizione. Riducete la fiamma al  minimo, coprite e cuocete per 30-35 minuti fino a quando le lenticchie saranno tenere. Mescolate ogni tanto e controllate se è necessario aggiungere altro brodo vegetale. Mentre le lenticchie cucinano, preparate le patate. Mettete le patate in una casseruola media e copritele con acqua. Salate e portate l'acqua ad ebollizione. Riducete il fuoco a medio e lasciate cuocere le patate finché sono tenere, circa 15 minuti. Scolatele  e passatele ancora calde, con un passaverdura o schiacciapatate. Mettete le patate di nuovo nel tegame e incorporate il latte e il burro fuso. Aggiustate di sale e pepate. Togliete le foglie di alloro, e il fagotto con gli aromi aggiungete i piselli, lessati. Preriscaldate il grill. Trasferite il composto di lenticchie in una pirofila da forno. Versate sopra le lenticchie il purè in uno strato uniforme. Mettete la teglia sotto il grill preriscaldato e cuocete fino a quando le patate sono dorate e croccanti, 5 minuti circa. Togliete dal forno, guarnite con timo e servite. di Stefania Oliveri


Panino con burger di lenticchie rosse Ingredienti per 6 panini

Per i panini

125 gr di farina 00 125 gr di farina 0 2 gr di lievito di birra secco 50 ml di acqua naturale 100 ml di latte fresco 25 ml di olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaino di miele (fluido) 7 gr di sale fino marino semini di sesamo

Per i burger 200 g di lenticchie rosse 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano olio extra vergine sale e pepe 70 g di parmigiano pan grattato q.b. 1 uovo medio prezzemolo fresco

Altri ingredienti senape misticanza cipolla rossa

Preparazione Scaldate appena l’acqua e scioglieteci il miele. In una capace ciotola miscelate le farine con il lievito di birra secco e disponetele a fontana, unite al centro l’acqua appena tiepida con il miele e il latte appena tiepido. Cominciate ad impastare per bene, dopo qualche minuto inserite il sale sciolto in un dito di acqua e l’olio. Trasferite l’impasto su di una spianatoia appena infarinata e lavoratelo con energia per almeno 10-15 minuti ottenendo un bel panetto liscio ed elastico. Mettete l’impasto in una ciotola capiente, coprite con della pellicola e riponete nel forno spento a lievitare per circa 3 ore (dovrà raddoppiare di volume). Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e praticate una piega a tre, lasciate riposare l’impasto per 15 minuti coperto e ripetete questa operazione di piegatura della pasta altre 2 volte. Ora possiamo procedere alla formazione dei nostri 6 panini, adagiamoli distanti tra loro in una teglia rivestita di carta forno e facciamoli riposare coperti ancora 1 ora e trenta minuti circa. Spennelliamoli delicatamente con un goccio di latte tiepido e decoriamoli con semini di sesamo. Inforniamoli in forno pre riscaldato a 180°, statico, con una pentolina con dell’acqua sulla base del forno, per circa 15/20 minuti, fino a doratura. Spegniamo il forno e lasciamoli dentro ancora 5 minuti circa con lo sportello del forno semi aperto, quindi sforniamo. Affettate la cipolla sbucciata e pulita, riducete a dadini il sedano e la carota puliti e poneteli in una casseruola con un filo di olio, fate dorare il tutto dolcemente. Unite le lenticchie rosse ben lavate. Aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe. Unite un goccio d’acqua e fate cuocere a fuoco moderato fino a che tutte le verdure e le le lenticchie saranno tenere (circa 15-20 minuti). Fate raffreddare e frullate il tutto fino ad ottenere una purea densa. Aggiungete l’uovo, del prezzemolo fresco tritato, il parmigiano grattugiato e il pan grattato che serve per ottenere un composto compatto ma comunque morbido. Formate 6 burger e poneteli su una teglia rivestita di carta forno, fate cuocere in forno pre riscaldato a 190° per circa 15 minuti, fino a leggera doratura. Componete i panini dividendoli a metà e farciteli con il burger di lenticchie rosse, spalmateci un velo di senape, guarnite con della cipolla rossa a fettine e completate con della misticanza fresca. di Ilaria Guidi


di Ilaria Guidi


Cake lenticchie, mele e noci Ingredienti per uno stampo da 20 cm 120 g di farina 00 150 g di lenticchie lessate (60 g secche) 100 g di ricotta 130 g di zucchero 30 g di olio di riso 1 uovo 10 g di lievito istantaneo 120 g di noci 1 mela grande sale un pizzico

Preparazione Cuocete le lenticchie secondo le indicazioni della confezione. Quando si saranno raffreddate frullatele fino ad ottenere una crema. Montate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida. Unite prima l’olio, poi l’uovo frullando lentamente, quindi aggiungete la purea di lenticchie. Setacciate la farina insieme al lievito e al sale. Unite all’impasto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Tagliate metà della mela cubetti e l’altra a fettine. Unite i cubetti di mela e le noci spezzettate grossolanamente con le mani. Tenete da parte un pugno per la decorazione. Distribuite nella teglia imburrata e infarinata e decorate con le fettine di mela disposte a raggiera e le restanti noci. Cuocete a 175 (statico) per circa 50 minuti, o fino a che uno stecchino non esce asciutto.

di Elena Gnani


foto di Ivan Valentini


Tortini fantasia Piccoli scrigni misteriosi, belli da vedere e buonissimi da mangiare. Affondare il cucchiaio per scoprire il loro cuore caldo e cremoso regala un grande piacere, ed è praticamente impossibile resistere. Portare in tavola i tortini caldi è sempre un’ottima idea. Quelli salati sono l’ideale per aprire un pranzo o una cena in modo particolare e quelli dolci sono perfetti per chiuderle in bellezza.


Tortino salato due colori

Ingredienti per 6 tortini 500 g di spinaci 500 g di cavolo rosso 100 g di parmigiano grattugiato 4 uova 2 cucchiai di ricotta 2 cucchiai di latte 1 scalogno formaggio filante sale, pepe noce moscata olio extra vergine d’oliva

Preparazione Scottate gli spinaci in acqua salata, scolateli e strizzateli. Fate appassire in padella il cavolo rosso tagliato a listarelle sottili con lo scalogno e un filo d’olio d’oliva. Frullate gli spinaci in un mixer, con due uova intere, un cucchiaio di ricotta, un cucchiaio di latte, metà del parmigiano, sale, pepe, noce moscata e mettete da parte. Fate lo stesso col cavolo rosso, unendo gli ingredienti restanti. Andate a comporre i tortini mettendo negli stampi unti con olio d’oliva metà del composto di spinaci e metà del composto di cavolo rosso, inserendo all’interno un pezzetto di formaggio filante di vostro gradimento. Cuocete in forno a bagnomaria a 180° per circa 30 minuti. Potete decorare con del formaggio fuso e della granella di nocciole. di Alice Lombardi


Tortino di porri e lenticchie rosse

Ingredienti per 4 persone 180 g di porri al netto 80 g di lenticchie rosse 100 g di ricotta di mucca fresca 1 uovo 10 g di farina 00 60 g di toma piemontese sale pepe nero

Preparazione Eliminate la foglia esterna dei porri e le sue estremità, lavatelo accuratamente. Tagliateli a metà e poi a rondelle, pesate il quantitativo necessario. Lessate il porro per circa 15 minuti e scolatelo molto bene eliminando tutta l’acqua. Lavate le lenticchie e lessatele per 20 minuti, scolate anch’esse e tenetene da parte due cucchiai per decorare i piatti. In una ciotola sbattete l’uovo e aggiungete la ricotta e la farina, fate amalgamare e regolate di sale e pepe, unite il porro e le lenticchie e mescolate. Versate il composto negli stampini monoporzione, tagliate la toma in 4 parti e ponete ogni pezzo in un tortino, spingetelo leggermente in modo da farla affondare nel composto. Mettete gli stampini in una teglia riempita con acqua fino alla loro metà. Cuocete in forno caldo 180°C per 25 minuti, sfornate, lasciate riposare 5 minuti e sformate i tortini. Servite con le lenticchie tenute da parte, un filo d’olio e pepe nero. di Tiziana Molti


Tortino al caffè e cannella dal cuore morbido di mou

Ingredienti per 6 tortini 120 g farina 00 110 g zucchero di canna chiaro 90 g burro bavarese 6 caramelle mou morbide 4 cucchiai caffè tiepido 2 uova ½ bustina di lievito per dolci 1 cucchiaino raso di cannella in polvere

Preparazione Per prima cosa preriscaldate il forno, e portatelo ad una temperatura di 180°. In una ciotola mescolate la farina col lievito e la cannella, poi aggiungete lo zucchero e le uova leggermente sbattute. Fondete il burro a bagnomaria o nel microonde ed aggiungetelo al composto, mescolando con una frusta; in ultimo aggiungete il caffe, sempre amalgamando bene il tutto. Imburrate 4 stampini da tortino in alluminio (vanno bene anche quelli usa e getta) ed infarinateli, poi versateci il composto riempiendolo per circa tre quarti; adagiate al centro la caramella mou, poi coprite con un altro pochino di composto. Infornate e cuocete i tortini per 10-12 minuti, la superficie si deve dorare appena; sformateli immediatamente e serviteli su un piattino da portata spolverizzandoli con un pizzico di cannella in polvere. A piacere potrete anche servirli direttamente nello stampino di cottura. di Simona Milani


Flan al cocco, pera e vaniglia

Ingredienti per 4 persone 10 cl di panna liquida 5 cl di latte di cocco 2 uova 2 cucchiai colmi di miele millefiori 1 pera matura ma ben soda 1 cucchiaio colmo di farina di cocco 1 baccello di vaniglia

Peparazione Lavate ed asciugate la pera, sbucciatela e toglietene i semini all’interno, mettetela in una mixer insieme al cucchiaio di farina di cocco e mixate fino a renderla cremosa. In una terrina sbattete le due uova, aggiungete la panna liquida, il latte di cocco ed il miele, aggiungete la purea di pera e cocco, mescolate bene, infine aggiungete i semini del baccello della vaniglia. Preparate 4 ciotoline e distribuitevi la crema. Accendete il forno a 160°C. Preparate uno stampo capace di contenere l’acqua per la cottura a bagno maria. Disponete le ciotoline e versate acqua calda che non superi il bordo delle ciotoline di 2/3. Infornate per 15/20 minuti. Verificate la cottura con una lama di un coltello. A cottura terminata lasciate che le ciotoline si raffreddino direttamente nello stampo ancora nell’acqua. Toglietele e conservatele in frigo fino al momento di servire, cospargendo di cocco disidratato.

di Patrizia Miceli


Fondente con cuore al tè matcha, cioccolato bianco e pistacchi

Ingredienti per 4 fondenti

Per il fondente

100 g di cioccolato fondente 70 g di burro salato 25 g di zucchero di canna integrale 25 g di zucchero bianco 15 g di farina 00 2 uova medie 1 bacca di vaniglia

Per il cuore 50 g di cioccolato bianco 30 ml di panna fresca 1 cucchiaino di tè matcha 1 cucchiaino di crema dolce di pistacchi* 2 pizzichi di sale Per la finitura granella di pistacchi q.b. frutti rossi

Preparazione Per il cuore fate sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria insieme alla panna. Aggiungete il tè matcha, il sale e la crema dolce di pistacchi. Amalgamate bene distribuite il composto in uno stampo di silicone (pefetto uno stampo per il ghiaccio) e lasciate congelare per almeno un’ora. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria con il burro, mescolando continuamente con una frusta e fate raffreddare completamente. Lavorate le uova e i due tipi di zucchero con una frusta, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete la farina, i semini della bacca di vaniglia, e infine il cioccolato fuso con il burro. Amalgamate bene. Preriscaldate il forno a 200°. Rivestite con carta forno 4 formine senza fondo (anelli diametro 7 cm) e disponetele su una placca anch'essa ricoperta di carta da forno. Trasferite il composto al cioccolato nei ring e disponete un cuore al centro di ciascuno, premendo leggermente. Infornate e cuocete per circa 10 minuti o fino a quando i bordi del dolce non diventeranno consistenti e la superficie opaca. Sfornate, sollevate delicatamente i tortini con una paletta piatta e adagiateli sui piatti da portata. Sformate delicatamente e decorate con la granella di pistacchi e frutti rossi. *In mancanza due cucchiaini di granella di pistacchi, 1 di zucchero e aumentate la quantità di panna a 40 ml Note: Se non disponete di anelli potete utilizzare degli stampini in alluminio mono porzione ben imburrati e infarinati. I tortini possono essere preparati in anticipo e conservati in frigo per un paio di giorni, avendo cura di tirarli fuori dal frigo mezz'ora prima di cuocerli.

di Mary Pellegrino


Heller garden Il fascino dell’arte, la meraviglia della natura. Sono queste le caratteristiche che André Heller, artista di fama mondiale nato a Vienna nel 1947, ha voluto riunire in una delle sue sognanti e visionarie manifestazioni artistiche, situata nel cuore di Gardone Riviera alle porte di Brescia: un giardino paradisiaco che raccoglie alcune delle più belle piante e fiori provenienti da tutto il mondo, incorniciate e legate armoniosamente ad opere di scultori e pittori internazionali quali E. Novak, K. Haig e R. Lichtenstein. E’ con l’inizio di Marzo che questo piccolo Eden svela i suoi più reconditi segreti agli occhi attenti di chi sa osservare e ai cuori in attesa, predisposti ad ascoltare: un’incredibile varietà di corolle, germogli e boccioli sanno accogliere il visitatore aprendogli le porte di un mondo incantato, rigoglioso e appartato, dove opere d’arte e creazioni fantastiche si fondono come in un sogno nato dalla mente, al confine di realtà e immaginazione. Un luogo dove tutto pare possibile e il surreale diviene improvvisamente palpabile, in un incontro con l’ambiente che diviene esperienza sensoriale, fondamentale per una riscoperta del sé, troppo spesso dimenticato nel frastuono della quotidianità e di una vita che porta ad un’esistenza sempre più fredda e superficiale. La ricerca di ciò che dentro abbiamo apparentemente dimenticato diviene così più semplice, lontano dai rigori invernali ormai passati: sentieri intimi e nascosti tra le fronde, passaggi su curiosi ponti di legno sopra a laghetti abitati da grosse e colorate carpe; alberi di foresta e piccole cascate gorgoglianti che si tuffano in pozze d’acqua placide, accarezzate da ninfee e candidi fiori di loto; fitti canneti tra i quali si alzano nuvole mistiche di fumo, farfalle variopinte e libellule che conducono per mano tra i dettagli colorati da ricercare tra i fiori e i cespugli tropicali.

http://www.hellergarden.com/it/ foto e articolo di Elisa Caimi


Ogni passo è qui simbolico, un vero e proprio invito alla meditazione attraverso sculture che richiamano tradizioni e spiritualità mondiali, buddiste, tibetane e induiste: tasselli marmorei multicolori impreziosiscono i sentieri formando qua e là il volto di serpenti e strane creature fantastiche; dipinti emblematici che ricordano i meravigliosi thangka del Tibet, tavoli e sedie che emergono dall’erba come ricordi di un lontano passato. Passo dopo passo, suono dopo suono, colore dopo colore, forma dopo forma: il Giardino della Fondazione Heller diviene occasione di intraprendere uno di quei percorsi purificatori e catartici che nella vita, talvolta, necessitiamo di provare per guardare in faccia luci e ombre della nostra anima. Ed è proprio con l’inizio della primavera che una visita in questo luogo rappresenta un’occasione per scaldare il nostro cuore coperto di brina, richiamando alla nostra mente l’importanza dei dettagli, della pace ricercata e della tranquillità riconquistata; è con il risveglio della natura che abbiamo occasione di dare nuova vita al nostro io, perdendoci tra le corolle e le espressioni artistiche che animano il parco come fossero i luoghi più nascosti della nostra mente. Perché tutto è meraviglioso se lo si indaga a fondo, scoprendo i dettagli che lo rendono ciò che è realmente. E potremmo accorgerci che questo giardino magnifico cambia il suo volto rapidamente sotto ai nostri occhi, proprio come il nostro spirito in divenire; potremmo comprendere che sono piccole sfumature a renderci ricchi di colore agli occhi del mondo, perfetti così come siamo stati creati, nell’imperfezione di un dettaglio che diviene improvvisamente arte. Arte di vita, voglia di vita, nel ricercare l’essenza dietro all’apparenza: nell’ambiente come nell’anima. Se avrete voglia di rinascere e di ritrovare il vostro animo, con l’ennesimo miracolo della bella stagione che risorge, questo magnifico luogo vi attende: vi ricorderà che sarete la più intrigante opera d’arte mai esistita, per chiunque voglia ricercarvi con accortezza nel mondo.


Fiori di Heller

Ingredienti per 4 persone 100 g di farina 00 75 g di farina di mais fioretto 60 g di zucchero di canna chiaro 40 ml di olio di oliva delicato del Garda 15 g di latte in polvere 6 g di lievito 1 uovo 1 bustina di zafferano in polvere 1 cucchiaino di scorza di limone grattata 1 pizzico di sale ½ cucchiaino di cannella ½ cucchiaino di ammoniaca per dolci ciliegie candite q.b.

Preparazione Montate l’uovo con lo zucchero fino a che non avrete ottenuto un composto gonfio e spumoso. Aggiungete l’olio di oliva a filo, poi le farine setacciate con il lievito, l’ammoniaca, il latte in polvere e lo zafferano. Incorporate il limone, la cannella e il sale. Quando tutto sarà ben compatto, ricavate tante piccole porzioni di impasto, grandi quanto una nocciolina. Date loro una forma leggermente allungata, come fosse un petalo, procedendo a raggrupparne cinque per volta e disponendole a raggio su una teglia coperta di carta da forno. Quando avrete formato i fiorellini, disponete una ciliegina candita al centro di ognuno. Cuocete a 170°C per circa 12/13 minuti. Lasciate ben raffreddare prima di assaporarli, accogliendo nel cuore una gustosa primavera. di Elisa Caimi


foto di Antonella Pagliaroli


Le

torte dei ricordi

Certi profumi e certi sapori ci accompagnano per tutta la vita. A volte basta poco per riaccendere la memoria del gusto, come montare il burro con lo zucchero, annusare una bustina di lievito per dolci o infornare una torta di mele. Il gusto è strettamente legato alla memoria, soprattutto a quella della nostra infanzia, quando nonne, mamme e zie ci coccolavano con dolci fatti di ingredienti semplici, tra cui il piÚ importante era l’amore. Alte, soffici, profumate e buonissime, sono le torte dei ricordi, quelle che ci accompagnano da sempre e che ci viene voglia di preparare quasi come fossero un dono per noi e per le persone che amiamo.


E’ il ciambellone dal sapore antico e genuino che era solita preparare la mia nonna. In occasione delle festività Pasquali, lo stesso dolce veniva impreziosito con la glassa di zucchero. Come dimenticare il profumo che tutto avvolgeva nella cucina della nonna? Il profumo che oggi ha il gusto del ricordo della mia infanzia, dei giorni spensierati e felici intorno alla sua tavola.

di Assunta Pecorelli


Nonna non era una grandissima cuoca, le piaceva molto di più lavorare la sua amata campagna, stare all’aria aperta, coltivare l’orto. Ma aveva alcuni piatti che io amo definire “certezza”, ricette che sapeva preparare senza bisogno di bilance e dosi precise, una di queste era la torta bicolore, ne ricordo come se fosse ieri il profumo intenso di vaniglia e cacao che si spargeva per tutta la casa, e… che gioia rimanere a dormire dalla nonna e fare colazione con la torta bicolore insieme al latte caldo!

di Daniela Tornato


Ciambellone della nonna Lucia Ingredienti per uno stampo da Kugelhupf 450 g di farina 00 350 g di zucchero semolato 250 g di latte + 2 cucchiai 120 g di olio extra vergine oliva 6 uova 10 g di cremore di tartaro 5 g di bicarbonato di sodio Scorza grattugiata di 1 limone Per decorare 120 g di zucchero a velo 2 cucchiai di codette miste acqua q.b.

Preparazione In una ciotola montate le uova con lo zucchero fino a farle diventare gonfie e spumose. Sempre mescolando, aggiungete a filo l’olio e il latte. Profumate con la scorza di limone e incorporate la farina facendola cadere da un setaccio. Sciogliete il cremore di tartaro e il bicarbonato in 2 cucchiai di latte e incorporateli nel composto. Versate l’impasto nello stampo, precedentemente imburrato e spolverizzato di farina. Trasferite in forno già caldo in modalità statica a 170° per circa un’ora. Lasciate riposare la ciambella nello stampo per 30 minuti prima di sformarla su una gratella. Setacciate lo zucchero a velo per la glassa in una ciotola, aggiungete inizialmente un cucchiaio di acqua e mescolate. Continuate a inserire il liquido, una goccia alla volta, fino a ottenere un composto dalla consistenza densa e vischiosa. Colate la glassa sulla superficie del dolce e cospargete con le codette. Lasciate rapprendere e trasferite nel piatto di portata. Note: Se siete sprovvisti dello stampo da Kugelhupf, utilizzate un comune stampo da ciambella di 22-23 cm di diametro e 10 cm di altezza.

di Assunta Pecorelli


Ciambella bicolore di nonna Gina Ingredienti per uno stampo da 22/24 cm 300 g di farina 00 75 g di farina di mais fioretto 8 g di lievito per dolci 200 g di zucchero di canna 150 g di burro morbido 150 ml di latte intero 5 uova 3 cucchiai di cacao amaro in polvere 1 bacca di vaniglia 1 pizzico di sale granella di zucchero per decorare

Procedimento Riscaldate il forno a 180°. Lavorate il burro morbido con lo zucchero fino a formare una crema, aggiungete i semi della bacca di vaniglia ed un pizzico di sale. Sempre mescolando con una frusta, unite le uova una alla volta in modo da amalgamarle bene al composto. Per ultimo aggiungete la farina con il lievito ed il latte. Dividete il composto ottenuto in due parti: in una parte di impasto unite il cacao in polvere (impasto “scuro”). Imburrate ed infarinate uno stampo da ciambella, versate una parte del composto “chiaro” e successivamente una parte del composto “scuro” alternando i colori fino a riempire tutto lo stampo. Infornate a 180° per 50 minuti. Decorate la torta con della granella di zucchero. di Daniela Tornato


foto di Daniela Tornato


Quando ero piccola e giocavo in giardino con mia sorella mi capitava spesso di sentire diffondersi nell’aria un intenso profumo di mele...conoscevo benissimo quel profumo, proveniva sempre dalla casa vicina, quella di mia zia Iole, che preparava la torta di mele piÚ buona che ci sia: farcita non solo con tante mele, ma anche con una golosa confettura preparata con le mele del suo albero, era e resta in assoluto la mia torta preferita.

di Antonella Pagliaroli


Torta di mele di zia Iole Ingredienti per uno stampo da 24 cm 250 g di farina 00 140 g di zucchero 100 g di burro 3 uova 5 mele annurca 1 limone biologico 1 bustina di lievito per dolci

Per la confettura di mele 300 g di mele annurca 120 g di zucchero di canna 1 cucchiaio di succo di limone 1 limone biologico, la scorza

Preparazione Iniziate a preparare la confettura di mele: lavate, sbucciate le mele ed eliminate il torsolo, tagliatele a cubetti e irroratele col succo di limone. Ponete le mele in una casseruola assieme allo zucchero di canna e la scorza di limone grattugiato, mescolate e cuocete a fuoco lento fino a quando le mele saranno completamente macerate e la confettura avrà raggiunto la giusta consistenza: per verificarla ponete un cucchiaino di confettura su un piatto e lasciatela raffreddare per qualche secondo, se è troppo liquida continuate la cottura, altrimenti spegnete il fuoco e trasferite la confettura in un barattolo, lasciate raffreddare. Accendete il forno a 180° e iniziate a preparare la torta di mele. Sbucciate e tagliate a fette sottili le mele, cospargetele con succo di limone. Fondete il burro e lasciatelo raffreddare. Con una frusta elettrica sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, aggiungete il burro fuso ormai liquido, la farina, il lievito, la scorza del limone e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Imburrate e infarinate uno stampo da 24 cm, versatevi metà dell’impasto, livellate la superficie poi cospargetela con la confettura di mele e con una parte delle mele tagliate a fette. Coprite con qualche cucchiaiata di impasto e aggiungete altre mele, completate con il restante impasto, livellate la superficie e decorate con le fette di mele rimaste. Infornate per circa 45-50 minuti: prima di estrarre la torta dal forno fate la prova dello stecchino, non dovrà uscire sporco con residui di impasto. di Antonella Pagliaroli


Sin da quando ero bambina, mia mamma preparava la sua famigerata “torta alle mandorle”, una torta dai sapori semplici come a noi bambini piaceva e non c’era compleanno o ricorrenza senza questo delizioso dolce.La nota croccante della mandorle tostate in superficie rappresentava per me la cosa più buona. Quando gusto una fetta della torta di mandorle, mi sembra di tornare indietro nel tempo, agli anni ’80, a quando ero piccola, a quando io e mio fratello giocavamo insieme.

si Alessandra Uriselli

Torta di mandorle di mamma Teresa Per una torta da 20 cm 160 g di zucchero 110 ml di olio di semi di arachidi 6 uova 130 g di zucchero 130 g di fecola di patate 70 g di farina 00 40 g di farina di mandorle scorza di un limone non trattato 30 ml di latte tiepido 16 g di lievito

Per la copertura 100 g di mandorle a bastoncino 70 g di burro a temperatura ambiente 40 g di zucchero a velo

Preparazione Dividete gli albumi dai tuorli. Con le fruste lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, unite l’olio e la scorza di limone, continuate a montare il composto. Montate gli albumi a neve fermissima e tenete da parte. Setacciate la farina, la fecola e la farina di mandorle e unitele ai tuorli, in un bicchiere unite il latte e aggiungete il lievito, mescolate velocemente e versatelo sul composto di tuorli. Aggiungete infine gli albumi montati a neve, mescolando avendo cura di non smontarli. Cuocete il dolce in uno stampo a cerniera precedentemente imburrato e infarinato a 180° per circa 35-40 minuti. Estraete il dolce dal forno e fatelo raffreddare. Con le fruste lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo fino a d ottenere una crema morbida e liscia. In una padellina antiaderente fate tostare le mandorle. Quando la torta sarà completamente fredda, glassate la superficie con la crema al burro e decorate con le mandorle a bastoncino.


La torta di pane era una delle torte che mia nonna Olga preparava più spesso. Lei, oh sì, era una grande cuoca, ma non seguiva ricette standardizzate. Andava ad occhio, a “sentimento” come amava dire lei. Inventava, stravolgeva e creava piatti magnifici. La torta di pane è stata tante volte la mia merenda, mentre in tv guardavo i cartoni animati. Metodo dolce per riciclare il pane avanzato, era sempre diversa: una volta c’erano le nocciole, un’altra le mandorle, spesso i pinoli. L’assaggio oggi, e torno bambina.

di Francesca Quaglia

Torta di pane di nonna Olga Ingredienti per 6 persone 425 ml di latte di mandorle 120 g di pane raffermo 100 g di amaretti 70 g di zucchero 50 g di nocciole tostate 40 g di cioccolato fondente 1 uovo 1 cucchiaio di Marsala zucchero di canna (facoltativo)

Preparazione Sbriciolate gli amaretti, tritate le nocciole e grattugiate il cioccolato. Fate intiepidire il latte con metà dello zucchero. Tagliate il pane a pezzi non troppo grandi, mettetelo in una ciotola, copritelo con il latte e lasciate che questo venga ben assorbito. Nel frattempo preriscaldate il forno a 180°. Unite al pane gli amaretti, il cioccolato, le nocciole, l’uovo leggermente sbattuto, il restante zucchero ed il Marsala. Mescolate bene. Versate il composto in una teglia quadrata di circa 18 cm di lunghezza rivestita di carta da forno. Volendo potete sbriciolare sulla superficie altri amaretti e un po’ di zucchero di canna. Infornate per circa 1 ora a 180°. Spegnete, fate raffreddare e servite.


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food look Props che non sai di avere a casa set fotografici a costo zero La maggior parte delle persone che si prestano a fotografare il cibo, pensa che si debbano sborsare un sacco di soldi in oggettistica varia, più propriamente e universalmente conosciuta con il nome: props. Ovviamente non c'è nulla di più sbagliato! Tutti quanti noi possiamo accingere prima di tutto a oggetti che troviamo in casa e a costo zero, o quasi. Sicuramente riuscire ad avere un budget dedicato solo ai props, è una marcia in più, ma in realtà, riadattare alcuni oggetti per un set di food photography, renderà le foto più autentiche e originali.

Props insoliti che non sai di avere Oltre ai classici utensili da tavolo, esistono però degli oggetti insoliti, presenti in tutte le case, che vi possono aiutare nella composizione e rendere più appetibili le vostre foto. Libri e giornali vecchi 1 Barattoli e bottiglie di vetro 2 Scatole di latta 3 Oggetti vari 4 La lista è infinita; spaghi di tanti tipi, utensili in rame e terracotta (facilmente reperibili in mercatini dell’usato), carta per dolci da mettere sotto le vostre pietanze. I sacchetti di cartone, la carta da forno e i sacchi di juta possono diventare degli utilissimi sfondi per le vostre foto. Come avete notato gli esempi sono tanti e vari. Spesso, ricorrere a oggetti insoliti dona alle foto atmosfere uniche e irripetibili. Basta solo mettere in moto la creatività e le possibilità di creare tanti set fotografici diventeranno illimitate.

foto e articolo di Stefania Gambella


Dove si trovano i props a costo zero o quasi? 1. In casa Alzi la mano chi di noi a casa non abbia una vetrina con un servizio di piatti vecchio e mai utilizzato. Viene lasciato in mostra e nessuno ha mai il coraggio di usarlo. In realtà, proprio perché vecchio, è molto probabile che abbia lo stile vintage giusto per le vostre foto. Prendeteli, provate a fare qualche scatto e se vi piacciono, usateli. Se a casa vostra non avete nulla di ciò, chiedete ai vostri genitori o nonni, inesauribili fonti di cimeli vintage. 2. Mercatini dell'usato molti mercatini vendono oggettistica per la casa vecchissima e spaiata, la vendono a pochi euro a pezzo, a voi basterà prendere pochi articoli per farvi l'intera serie da utilizzare nelle vostre foto.


foto di Stefania Gambella


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Taste&More Magazine marzo - aprile 2017 n°25  

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