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Taste & More

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settembre - ottobre 2017 n°27


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estate 2017 n°26

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copertina di Tiziana Molti quarta di copertina di Laura Gioia

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set tembre-ottobre 2017 n° 27

68 Santo Stefano di Sessanio

Sommario

110

San Galgano eremo

Fichi e Uva

8


Insalate d’autunno

Cavallucci

96 Cucina lombarda

116 Grigliata d’autunno

76 52

Toast

36


foto di Laura Gioia


Redazionale “Volevo dedicarmi a quegli stati dell’animo che non hanno lo status di malattia e che i dottori non degnano di attenzione. Tutte queste timide emozioni, i moti interiori, a cui nessun terapeuta si interessa perché probabilmente troppo piccoli e incomprensibili. Ciò che proviamo quando l’estate finisce di nuovo. O quando capiamo di non avere più tutta la vita davanti per poter trovare il nostro posto nel mondo. O anche i sottili dispiaceri per quando un’amicizia rimane in superficie e bisogna continuare la ricerca di un confidente. La malinconia che ci coglie la mattina del compleanno. La nostalgia dell’aria che respiriamo nell’infanzia. E cose del genere.” “Una piccola libreria a Parigi” - Nina George Un’altra estate è quasi finita, anche se probabilmente ne portiamo ancora i segni sulla pelle leggermente ambrata e negli occhi, che hanno fatto il pieno di sole e colori. Il ritorno alla routine non è mai semplice, soprattutto dopo aver goduto appieno del nostro tempo e della nostra libertà. Ma ogni giorno può essere speciale, donarci piccoli momenti di piacere e farci sentire un po’ in vacanza. Il piacere vero sta nelle piccole cose, e non è solo un modo di dire. Una passeggiata all’aria aperta dopo il lavoro, una chiacchierata con un’amica, un aperitivo nel nostro locale preferito, un abbraccio stretto a chi vogliamo bene, una fetta di torta da gustare piano. Settembre è già qui, e con lui arriverà anche l’autunno. Stagione dai colori caldi e avvolgenti, delle foglie che cadono, delle serate di pioggia in compagnia di un buon libro e di una tazza di tè fumante. L’autunno è speciale anche a tavola, con i suoi ingredienti ricchi e gustosi. Noi ne abbiamo utilizzato qualcuno per preparare le nostre ricette e accompagnarvi, attraverso le pagine di Taste&More, verso una nuova stagione piena di gusto e bellezza. Buona lettura! La Redazione


foto di Ilaria Guidi


Fichi e Uva Terminato agosto, le giornate si accorciano velocemente e il sole si fa sempre più debole: inizia il periodo delle somme e dei bilanci. Settembre è al giro di boa tra la stagione del sole e quella delle foglie caduche e in cui cade l’equinozio d’autunno. Ottobre segna la svolta per i cicli vitali di molte piante e diverse specie di animali. Sono entrambi mesi legati alla raccolta dei frutti del lavoro estivo, in particolare della vendemmia e la lavorazione dell’uva e del mosto. L’autunno offre frutti particolarmente dolci e succosi, molto apprezzati ma spesso temuti per il loro tenore zuccherino ritenuto pericoloso per la linea: uva e fichi. Il contenuto di zuccheri semplici quali fruttosio, saccarosio e glucosio si concentra grazie alla maturazione sotto il forte sole di luglio e agosto ed è il responsabile del loro gusto così succoso e dolce e dell’altrettanto alto apporto calorico. Ricchissimi di virtù, rappresentano simboli di fertilità e vita gioiosa nell’Antico Testamento. Moderandone le porzioni, questi frutti vanno tutt’altro che evitati per non perdere le loro grandi proprietà nutrizionali. La Natura offre non a caso questi frutti così nutrienti proprio in questi mesi durante i quali il nostro corpo deve prepararsi per affrontare l’autunno e la ripresa di tutte le attività, lavorative scolastiche e sportive.

di Luisa Piva


I fichi I fichi sono i frutti della pianta Ficus carica L. originaria delle regioni caucasiche. Ci sono diverse varietà con tipiche forme, colori e stagionalità. Hanno in comune con l’uva molte proprietà, soprattutto la ricchezza di zuccheri, vitamine A, C e del gruppo B, e minerali tra i quali spiccano anche calcio, fosforo e iodio. Grazie al loro contenuto di fibra, semi e mucillagini sono degli ottimi lassativi, invece le proteasi e lipasi aiutano la digestione e i disturbi gastrici. Come l’uva, anche i fichi contengono molti fenoli, fitosteroli e antociani, caratterizzando il loro forte potere antiossidante. La loro bontà e dolcezza derivano soprattutto dalla maturazione sotto il sole caldo dell’estate e quindi sono frutti particolarmente buoni e molto utilizzati nel sud Italia, come in Puglia in cui la tradizione culinaria li vede spesso protagonisti. In cucina i fichi si prestano a moltissime preparazioni, sia dolci che salate, in versione fresca ma anche essiccata, dall’antipasto al dolce. Il classico abbinamento al prosciutto crudo è tra i più noti, ma i fichi si abbinano facilmente a tutte le carni e salumi in piatti dal sapore agrodolce. Sono utilizzati nei sughi dei primi piatti, specialmente nei risotti e nei dolci, ovviamente, dove li troviamo sotto forma di in marmellate, nelle pizze dolci ma anche caramellati abbinati a dolci al cucchiaio o gelati. Entrambi i frutti, uva e fichi, possono essere conservati mediante essicazione e gustati tutto l’anno. La versione secca, grazie all’eliminazione dell’acqua e la concentrazione degli zuccheri, è sicuramente ancora più calorica e nutriente. Si concentrano anche tutti i micronutrienti, quindi in piccole dosi ci si assicura un vero e proprio alimento ricostituente.

di Luisa Piva


Brownies ricotta e fichi

Ingredienti per una teglia 22x22 3 uova 70 g di olio di semi 130 g di cioccolato fondente 150 g di zucchero di canna grezzo 120 g di farina integrale 80 g di frutta secca mista 40 g di marmellata di zenzero (o 1 cucchiaino di zenzero fresco grattuggiato) 10 fichi freschi maturi 180 g di ricotta di mucca granella di pistacchi 20 g di fave di cacao tostate

Preparazione Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente e lasciate intiepidire. Sbattete le uova intere con lo zucchero di canna finché il composto sarà gonfio. Unite l’olio, il cioccolato tiepido, 100 grammi di ricotta e la farina integrale, mescolate bene. Mettete la frutta secca in una padella e fatela tostare qualche minuto, tritatela a grossi pezzi ed unitela all'impasto. Foderate uno stampo quadrato di 20×30 centimetri con della carta forno e versate un po' di impasto. Distribuite i fichi tagliati a metà e dei ciuffetti di ricotta, coprite con qualche cucchiaiata di impasto e mettete ancora fichi e ricotta, proseguite fino a terminare l'impasto. Sulla superficie disponete qualche fetta di fico della granella di pistacchi e le fave di cacao, cuocete a 170°C 30 minuti. Fate la prova stecchino, deve uscire ancora non troppo asciutto.

di Tiziana Molti


foto di Ilaria Guidi


Crostata morbida al cioccolato e fichi Ingredienti per 8 persone 150 g di farina 00 1 cucchiaio di cacao amaro 2 cucchiaini di lievito istantaneo 100 g di zucchero 2 uova medie 50 ml di olio delicato 100 ml di latte fresco un pizzico di sale 1/2 cucchiaino di cannella 200 g di cioccolato fondente 120 ml di latte fresco 8 fichi freschi

Preparazione In una ciotola lavorate con le fruste elettriche le uova con il pizzico di sale, lo zucchero e la cannella fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa. Unite la farina con il cacao ed il lievito setacciati, girate con una frusta a mano ed aggiungete a filo l’olio ed il latte, lavorate il composto ottenendo un impasto liscio e vellutato. Ungete ed infarinate l’apposita teglia da crostata con scanalatura da 28 cm e versatevi in maniera uniforme il composto. Fate cuocere in forno pre riscaldato a 180° per circa 20 - 25 minuti. Nel frattempo preparate la ganache al cioccolato: tagliate la cioccolata a pezzetti, in un pentolino versate il latte, trasferitelo sul fuoco e portatelo a sfiorare il bollore, togliete dal fuoco ed unite la cioccolata a pezzettini, girate con un cucchiaio fino ad ottenere una crema liscia, fate raffreddare girando di tanto in tanto. Sfornate la base della crostata e fate raffreddare. In un piatto da portata sformate la crostata e versate la crema ganache al cioccolato, livellate bene la superficie e decorate a piacere con fichi freschi sbucciati e tagliati a fettine. Conservate in frigorifero. di Ilaria Guidi


foto di Ilaria Guidi


Cheesecake al cioccolato bianco con fichi caramellati al rosmarino Ingredienti per un anello da 20 cm Per la base della cheesecake

200 g di biscotti integrali 50 g di nocciole tritate grossolanamente 90 g di burro fuso tiepido

Per la crema 250 g di mascarpone 250 g di panna fresca 250 g di yogurt greco intero 200 g di cioccolato bianco 100 g di zucchero a velo 10 g di gelatina in fogli 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la finitura 6 fichi 2 cucchiai di zucchero di canna 1 rametto di rosmarino

Preparazione Posizionate l'anello su una teglia piccola ricoperta di carta da forno, foderate i bordi con dei fogli di acetato e mettete da parte. Tritate nel mixer i biscotti fino ad ottenere una polvere sottile, quindi trasferite in una ciotola, unite il burro fuso e le nocciole tritate, mescolate fino ad ottenere un composto umido e sabbioso. Versate il composto sul fondo dell’anello e livellate con un cucchiaio, pressate leggermente per renderla compatta e liscia, mettete in frigo per 15 minuti per permettere al burro di solidificare e ottenere una base solida. Nel frattempo preparate la crema: fate fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e fate intiepidire, a parte, mettete in ammollo la gelatina nell'acqua fredda. Lavorate con una frusta il mascarpone con lo zucchero a velo, la vaniglia e lo yogurt fino a renderlo cremoso, unite il cioccolato fuso e mescolate con la frusta. In una ciotolina versate 50 g di panna fresca e fate sfiorare il bollore nel microonde, unite la gelatina ben strizzata e mescolate bene con la frusta, incorporatela alla crema e mescolate con la frusta, quindi ultimate aggiungendo la restante panna precedentemente montata, mescolate delicatamente con una spatola, versate la crema sulla base biscottata e livellate, fate solidificare la torta nel frigorifero per 6 ore. Preparate i fichi caramellati, in una teglia rivestita con carta da forno adagiate i fichi tagliati a metà, spolverizzate con lo zucchero di canna, unite gli aghi di rosmarino e fate caramellare sotto il grill per pochi secondi, fate raffreddare e decorate la cheesecake. di Marilisa Spadaro


foto di Ilaria Guidi


L’uva L’uva è il frutto della pianta Vitis vinifera, caratterizzato da un grappolo composto di chicchi, ovali o rotondeggianti di diverse dimensioni, detti acini. Esistono molte varietà di piante di uva, ma la principale classificazione è in uva bianca, di colore chiaro dal giallo al verde, e uva nera, di colore più scuro dal rosa al nero. La maturazione e quindi la vendemmia vanno da luglio a ottobre in base alla varietà e se trattasi di uva da tavola oppure destinata alla pigiatura e la produzione del vino. L'uva è un frutto particolarmente ricco di acqua (circa l'80%) e quindi dissetante e idratante. Gli zuccheri contenuti (glucosio, fruttosio, saccarosio, levulosio) sono facilmente assimilabili, rendendola ideale per avere energia pronta in caso di calo di zuccheri o per gli sportivi, ma anche uno dei frutti più calorici (65 kcal / 100 g) e quindi vanno ridotte le porzioni e la frequenza di consumo, soprattutto per chi soffre di diabete. Ricca di vitamine del gruppo B, vitamina A e C, e di minerali quali ferro, potassio e magnesio. Molte delle proprietà che caratterizzano l’uva non si trovano nella polpa bensì nella buccia e nei semini. La buccia è ricca di olii essenziali e cellulosa che favoriscono la regolarità intestinale e di antiossidanti come il resveratrolo che contrasta l’invecchiamento cellulare e gli stati infiammatori. Delle particolari sostanze, dette antociani, che si concentrano nella buccia dell’uva nera, stimolano l’apparato cardiocircolatorio e sono utili negli stati d’insufficienza venosa. I semi contengono invece acidi grassi essenziali omega-6, quali l’acido linoleico con proprietà ipocolesterolemizzanti, oltre a tannini e polifenoli che esercitano una importante azione antiossidante e anti-age. Le proprietà dell’uva non sono note solo dal punto di vista alimentare, ma anche cosmetico: la polpa degli acini ridotta in purea può essere applicata su occhi, viso e collo per un effetto rivitalizzante e astringente. Oltre ad essere uno spuntino fresco e nutriente, l’uva si presta a molte preparazioni e compare in molte ricette regionali italiane. Una delle più famose è la schiacciata con l’uva, una focaccia con l’uva matura e dolce, tipica della tradizione contadina Toscana ma che ha origini addirittura al tempo degli Etruschi. Grazie alla sua dolcezza, l’uva è usata nei dolci, confetture, sorbetti ma anche per contrastare altri gusti amari o acidi in ricette salate, come ad esempio abbinata a formaggi, salumi, carne di maiale o all’interno di sughi di risotti o orzotti o come nota croccante e dolce in insalate miste.

di Luisa Piva


Crostatine con yogurt greco, crema di miele montato, uva fragola e fichi Ingredienti per 6 crostatine Per i gusci di frolla

80 g di burro freddo 40 g di zucchero 250 g di farina tipo 1 2 tuorli la buccia di ½ limone bio ½ cucchiaino di lievito per dolci

Per la crema di yogurt

250 g di yogurt greco 100 g di robiola 2 cucchiai di panna montata 2 cucchiaino di miele d’acacia bacca di vaniglia

Per la crema di miele montato 150 g di miele di acacia

Per finire fichi e uva

Preparazione Preparate i gusci di frolla: impastate la farina setacciata con il burro, un pizzico di sale, lo zucchero e la buccia grattugiata del limone. Quando avrete formato un insieme sabbioso, unite i tuorli e lavorate fino ad ottenere un panetto omogeneo. Fate riposare la frolla almeno un’ora in frigorifero, coperta. Per la crema di yogurt: con la frusta elettrica amalgamate delicatamente allo yogurt greco la robiola e la panna montata, i semi di vaniglia, unite il miele finché non sarà ben amalgamato. Per la crema di miele, montate il miele con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto spumoso. Stendete la frolla a 5 mm di spessore, e rivestitevi degli stampi da crostatina imburrati e infarinati. Coprite la frolla con un disco di carta forno, fatela aderire all’impasto facendo una leggera pressione con le dita e copritela con gli appositi pesetti o con una manciata di legumi. Sfornate i gusci, togliete la carta forno con i pesetti, sformateli delicatamente e lasciateli raffreddare su una gratella. Poco prima di servire, preparate le crostatine: riempite i gusci con la crema alla yogurt, con un cucchiaino di crema di miele ed infine con i fichi tagliati e i chicchi d’uva fragola. di Laura Gioia


Torta crumble all’uva Ingredienti per una tortiera da 22cm 200 g di farina 100g di uva 125 g di burro morbido * 125 g di zucchero 8g di lievito in polvere 3 uova

Per il crumble 75g di farina 75g di mandorle ridotte in polvere 75g di burro freddo tagliato a tocchetti 80g di zucchero * oppure 100g di olio di semi

Preparazione Preparate il crumble: unite le farine al burro e allo zucchero. Lavorate gli ingredienti velocemente con le mani o mescolate il tutto con l’aiuto di un frullatore. State attenti a non sciogliere il burro. Mettete l’impasto in frigo e preparate la base della torta. In una ciotola capiente montate le uova con lo zucchero, unite poi il burro sciolto a bagno maria (o l’olio di semi), la farina e il lievito setacciati. Amalgamante gli ingredienti con le fruste fino a ottenere un composto omogeneo. Versate il composto all’interno della tortiera ricoperta di carta forno. Lavate l’uva, tagliate i chicchi a metà e togliete i semi all’interno. Ricoprite la torta con la frutta e cospargetela con il crumble inizialmente preparato. Infornate a 180° per 40 minuti circa.

di Francesca Cimarelli


Gelatina di uva rosata alla cannella con cucchiaini di frolla speziata Ingredienti per due piccoli vasetti 600 g uva rosata 200 g acqua naturale 200 g zucchero 1 stecca di cannella di circa 8 cm ½ limone ½ busta Fruttapec 2:1

Per la frolla

250 g farina 00 115 g zucchero canna 115 g burro a temperatura ambiente 1 uovo 1/2 cucchiaino spezie miste per dolci

Preparazione Sterilizzate in abbondante acqua bollente due vasetti della capacità di circa 200-220 ml, poi adagiateli su un panno pulito ad asciugare. In una capace casseruola antiaderente, mettete gli acini d’uva ben mondati e lavati; unite l’acqua e portate ad ebollizione. A fiamma vivace, cuocete per circa una decina di minuti, mescolando in continuazione per ammorbidire i chicchi, poi spegnete e lasciate intiepidire. Filtrate con un colino a maglie fitte e schiacciate bene la polpa d’uva con un cucchiaio per ottenere più succo possibile, che metterete da parte in una piccola brocca (mentre potrete buttare lo scarto di polpa e semini, che non servirà più). Versate 400 ml di questo succo in un’altra casseruola sempre antiaderente o in ghisa smaltata, unite lo zucchero addizionato al fruttapec, il succo spremuto di mezzo limone e la stecca di cannella spezzettata; accendete il fuoco e portate nuovamente ad ebollizione. Cuocete la gelatina per circa 3-5 minuti; per vedere se è pronta, fatene scendere qualche goccia su un piattino che avrete tenuto in freezer per alcuni minuti: se si raddensa è pronta, altrimenti cuocete qualche altro minuto. Spegnete quindi la fiamma, estraete le stecche di cannella ed invasate nei barattoli sterilizzati; chiudeteli bene e capovolgeteli fino a raffreddamento per effettuare il sottovuoto. Nel frattempo preparate la frolla mettendo nella planetaria (ma potete anche impastare a mano) la farina, lo zucchero, le spezie ed il burro a tocchetti; amalgamate ottenendo un composto bricioloso a cui aggiungerete l’uovo leggermente sbattuto. Continuate ad impastare, formando una palla di frolla, poi avvolgetela in pellicola alimentare e mettetela in frigo a riposare per circa un’oretta. Trascorso questo tempo, accendete il forno e portatelo ad una temperatura di 180°; stendete poi la frolla su un piano di lavoro leggermente infarinato, ottenendo una sfoglia dello spessore di circa un cm e mezzo. Con uno stampino ritagliate tanti cucchiaini, disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli per circa 10/12 min, o comunque finché non diventeranno belli dorati. Estraete la teglia e lasciate raffreddare completamente, prima di servire in tavola la gelatina con i cucchiaini per il vostro tea time. di Simona Milani


foto di Ilaria Guidi


Grigliata d’autunno Non c’è modo migliore per godersi l’arrivo dolce dell’autunno, se non quello di concedersi una bella grigliata in compagnia; magari da consumare all’aperto, finché le temperature ce lo consentono ancora. Che sia di carne, pesce, verdure o formaggi, l’importante è che scegliate materie prime di ottima qualità. Prima di cuocerle, lasciatele insaporire in una marinatura saporita e profumata. Poi, magari, servite il tutto con qualche salsa gustosa, ed ecco che la grigliata perfetta è servita!


Filetto di maiale marinato alla birra Ingredienti 500g di filetto di maiale 50-75ml di birra artigianale 2-4 spicchi di aglio sale e pepe q.b. olio q.b. qualche rametto di rosmarino e salvia

Preparazione Disponete il filetto di maiale in una ciotola molto capiente e irroratelo con la birra. Unite poi un giro d’olio, sale, pepe e gli odori tagliati grossolanamente. Lasciatelo marinare per un paio di ore in frigorifero. Trascorso questo tempo, togliete il filetto dalla marinatura e massaggiatelo con sale e pepe. Grigliatelo sulla griglia ben calda su tutti i lati fino a quando la temperatura interna non sarà di 68° o a piacimento.

di Francesca Cimarelli


Verdure grigliate in agrodolce Ingredienti 4 cucchiai di olio evo 3 cucchiai di aceto balsamico 2 zucchine 1 melanzana 1 peperone 1 cipolla grande rossa 2 cucchiai di miele millefiori ½ cucchiaio di zucchero rosmarino sale e pepe q.b. timo q.b. fette di pane rustico

Preparazione Tagliate la melanzana a fette sottili, cospargetela di sale grosso e mettetela in un colapasta con un peso sopra per un paio d’ore. Tagliate le zucchine nel senso della lunghezza, mentre per la cipolla fate degli anelli abbastanza spessi. Grigliate tutte le verdure e lasciatele raffreddare. Grigliate a parte il peperone intero fino a quando la buccia non risulterà completamente nera per poi spellarlo e tagliarlo a strisce sottili. In un pentolino scaldate per qualche minuto tutti gli altri ingredienti, senza portarli a ebollizione; fate raffreddare. Condire le verdure con l’emulsione.

di Francesca Cimarelli


Ricette realizzate con elettrodomestici Smalvic

Per maggiori informazioni www.smalvic.it https://www.facebook.com/Smalvic/


Spiedini di pollo e zucca al sesamo con padellata di zucca e cipolle

Ingredienti per 2 persone 1 petto di pollo 1 piccola zucca okkaido 2 cipolle rosse 1 cucchiaio di zaattar 2 cucchiaio di olio evo 1 cucchiaino di aceto balsamico invecchiato sale, pepe spiedini in acciaio

Per la salsa alla senape e yogurt 1 tazza di yogurth bianco intero bio 1 cucchiaio d’olio sale, pepe

Preparazione Tagliate la zucca a cubotti, riuniteli in una ciotola, cospargeteli di olio sale e pepe, mescolate con le mani di modo che tutti i cubotti siano ben oliati e infornate a 180° per circa 20 minuti o fino a che saranno morbidi e dorati ai bordi. Nel frattempo scaldate la griglia in ghisa fino arenderla rovente, tagliate a cubotti anche il petto di pollo e mettete i cubotti a grigliare. Una volta cotti fateli rotolare nello zaattar. Infilzate sugli spiedini alternando i cubotti di zucca e quelli di pollo, condite con un filo d’olio. I cubotti che avanzano serviranno per la padellata. Scaldate in padella l’altro cucchiaio d’olio e fatevi ammorbidire le cipolle tagliate a rondelle, una volta ammorbidite aggiungete la zucca a cubotti precedentemente cotta in forno e fate rosolare il tutto a fuoco vivace per un minuto, aggiustate di sale e pepe e aggiungete un cucchiaino di aceto balsamico. Servite gli spiedini con la padellata di zucca e cipolla e la salsa allo yogurt e senape e parte, preparate la salsa mescolando tutti gli ingredienti tra loro.

di Lara Bianchini


ricetta realizzata con

Piano cottura a gas Slim 75 Smalvic

Il piano cottura SLIM 75 è un piano a gas a 5 fuochi, in acciaio inox AISI 304, di ottima qualità. Si caratterizza per lo spessore notevole dell’acciaio (8/10), molto solido e adatto ai diversi tipi di piano lavoro delle cucine; per le dimensioni molto particolari (75 cm di lunghezza), inseribili comunque in un incasso standard, e le griglie in ghisa dal sapore professionale. È dotato di 5 bruciatori ad alta efficienza, di cui 2 semirapidi, 1 bruciatore a tripla corona, 1 rapido e 1 ausiliario, È attivato dalle manopole frontali in nichel satinato; la loro posizione facilita l’accensione e lo spegnimento e la regolazione della fiamma.

Per realizzare il pollo grigliato ho utilizzato la bistecchiera in ghisa optional del piano cottura ps-mf75 che permette di grigliare con risultati eccellenti anche sul gas, una volta pronti gli spiedini ho spento la fiamma e appoggiato gli spiedini sulla parte piatta della piastra perché rimanessero caldi finché terminavo le altre preparazioni. Per scaldarla bene ho utilizzato il bruciatore rapido.


Polpo e patate grigliate con salsa al sedano

Ingredienti per 4 persone 1 polpo da 1 kg 4 patate medie olio extravergine d’oliva

Per la salsa al sedano 100 g di cuore di sedano e foglie 60 g di olio extravergine d’oliva 4 noci sale, pepe

Per servire olive taggiasche pomodori sechi

Preparazione Lavate il polpo e lessatelo in acqua bollente per 40 minuti o finché, forandolo con i rebbi di una forchetta, risulterà tenero. Scolatelo dall’acqua e rimettetelo nel tegame, coprite con un piatto e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro. Fate lessare le fette di patate per 8/10 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolatele e stendetele su di un canovaccio pulito, fate asciugare. Preparate la salsa, lavate il sedano e tagliatelo a pezzetti, frullatelo assieme all’aglio, le noci e l’olio, regolate di sale e pepe. Tagliate i tentacoli del polpo e tenete da parte. Fate scaldare la piastra di ghisa e ungetela con un filo di olio extravergine d’oliva, nella parte liscia mettete i tentacoli del polpo mentre nella parte ondulata le fette di patate. Fate rosolare bene su entrambi i lati. Disponete nei piatti le patate, ponetevi sopra il polpo e completate con la salsa al sedano, olive e pomodorini.

di Tiziana Molti


ricetta realizzata con

Piano cottura a gas Premium 90 Smalvic

Il piano cottura PREMIUM 90 è un piano a gas a 5 fuochi, in acciaio inox AISI 304, quindi di ottima qualità. È predisposto per un inserimento normale o filo top, alla stessa altezza del piano della cucina. È dotato di 5 bruciatori ad alta efficienza, di cui 2 semirapidi, 1 bruciatore a tripla corona, 1 rapido e 1 ausiliario, per le diverse esigenze di fiamma. Ogni bruciatore ha una griglia autonoma in ghisa. L’attivazione delle funzioni avviene con le manopole frontali in acciaio satinato; la loro posizione facilita l’accensione, lo spegnimento e la regolazione dei fuochi.

Per realizzare questa ricetta ho utilizzato la bistecchiera in ghisa optional del piano cottura ps-mf75. Con questa piastra potrete ottenere risultati eccellenti e gli alimenti risulteranno ben grigliati. Ungete la piastra prima di porre polpo e patate, in questo modo non si attaccheranno durante la cottura. La piastra deve essere posta su due fuochi di medie dimensioni e va scaldata bene prima di procedere con la cottura.


Insalate

d’autunno Le insalate non hanno stagione, o meglio, ogni stagione ha la sua insalata. Basta un po’ di fantasia per portare in tavola un piatto unico sempre nuovo. Ricche, appaganti, complete e gustose, il più delle volte ci sollevano dall’imbarazzo del non saper cosa preparare per pranzo o per cena. Le combinazioni possibili sono infinite, inoltre è un ottimo modo per riuscire a mangiare le cinque porzioni di frutta e verdura tanto raccomandate dai nutrizionisti.


Insalata di riso selvaggio con dressing al miso e tahini Ingredienti per 4 persone 200 g di riso selvaggio 60 g di nocciole tostate 4 fette di zucca delica 2 cipolle rossa 4 cucchiai di prezzemolo tritato 3 cucchiai di aceto di mele 2 - 3 cucchiai di acqua 2 cucchiai di tahini 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva 2 cucchiaini di miso di riso bianco 1 cucchiaino di senape di digione 1/2 cucchiaino di sciroppo d’acero sale integrale

Preparazione Mettete in ammollo il riso selvaggio per almeno 4 ore. Scolatelo, sciacquatelo bene e mettetelo in una pentola con abbondante acqua. Portate ad ebollizione, aggiungete una presa di sale e cuocete finché non sarà cotto. Nel frattempo, sbucciate le fette di zucca, privatela dei semi e tagliatela a cubetti. Tagliate anche le cipolle a spicchi. Condite tutto con l’olio e una presa di sale e infornate a 200°C per circa 35 minuti. Preparate il dressing mescolando prima fra loro tahini, senape e miso. Aggiungete l’aceto di mele e lo sciroppo d’acero e mescolate bene. Aggiungete anche l’acqua, regolandovi fino ad ottenere una salsa cremosa ma non troppo densa. Mescolate insieme il riso cotto, le verdure arrostite, il prezzemolo e le nocciole tostate e tritate. Condite con il dressing al tahini e servite. di Mimma e Marta


Insalata di pollo con fichi e crostini Ingredienti per 4 persone 600 g di petto di pollo 200 g di pane semi integrale 150 g di misticanza o insalata a piacere 100 g di yogurt greco magro 8 fichi erba cipollina olio evo semi di canapa decorticati sale, pepe

Preparazione Cuocete le fettine di petto di pollo su una bistecchiera molto calda, salate a fine cottura e fate raffreddare la carne. Quando la carne è fredda sfilacciatela con le mani e tenete da parte. Tagliate qualche stelo di erba cipollina e aggiungetelo allo yogurt, aggiungete 3-4 cucchiai di olio, sale e pepe a piacere, mescolate ed amalgamate gli ingredienti. Tagliate a dadini il pane e fatelo rosolare in una padella con qualche cucchiaio di olio, fatelo dorare su tutti i lati. Dividete in 2 o 4 parti i fichi a seconda della grandezza. Trasferite la misticanza in un’insalatiera capiente e aggiungete tutti gli ingredienti (pollo, crostini e fichi). Condite l’insalata con i semi di canapa a piacere, olio evo e salsa allo yogurt. Se piace potete aggiungere anche dell’aceto di mele. di Ileana Pavone


Insalata con tagliata di manzo, carote viola e guacamole

Ingredienti per 4 persone 300 g di carne di manzo – una sola fetta di circa 2 cm di spessore 100 g di insalata valeriana 2 carote viola 100 ml di aceto di mele 1 avocado maturo 1 lime coriandolo fresco erba cipollina ½ peperoncino fresco sale pepe olio extravergine di oliva

Preparazione Sbucciate l’avocado ed eliminate il nocciolo interno. Frullatelo con qualche foglia di coriandolo, il succo di lime e il peperoncino. Regolate di sale e mettete da parte. Pelate le carote, tagliatele sottilmente e mettetele in una ciotola con l’aceto. Scaldate sul fornello una bistecchiera e cuocete la fetta di carne due minuti per lato girandola una volta sola. Trasferite la carne su un piatto e condite con sale e pepe. Condite l’insalata con olio e sale e distribuitela in quattro piatti da portata. Tagliate la carne a fettine sottili su un tagliere. Aggiungete all’insalata le fette di carne, le carote e finite con l’erba cipollina tagliata finemente. Servite con la salsa guacamole a parte e l’aceto rimasto dalla marinata delle carote.

di Maddalena Laschi


Insalata di catalogna croccante con fagioli, cubetti di zucca e sfoglie di cipolla rossa Ingredienti per 4 persone 150 g di fagioli bianchi di Spagna secchi 1 foglia di alloro 300 g di zucca 4 cuori di cespo di catalogna freschissima 2 cipolle rosse di Tropea piccole 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 cucchiaio limone 1 cucchiaio di aceto 2 cucchiaini senape in grani noci spezzettate sale e pepe qualche fogliolina di timo e santoreggia 80 ml di maionese fatta in casa 80 ml di yogurt greco 2 acciughe sott’olio

Preparazione Mettete a bagno i fagioli per almeno 8 ore. Cuocete in acqua fredda con la foglia di alloro per circa 1 ora. Regolate di sale e lasciate intiepidire nel loro liquido prima di scolarli. Tagliate la zucca a cubetti e fatela rosolare, con un filo di olio extravergine di oliva, in una padella antiaderente a fuoco vivo, per qualche minuto, girandola spesso in modo che non si bruci. Sbucciate le cipolle, tagliatele a quarti e lessatele in acqua leggermente salata per 5-6 minuti. Scolatele bene. Lavate con molta cura i cuori di catalogna. Tagliate i gambi e le foglie a piccoli pezzi e disponeteli in una ciotola con i fagioli. Condite con un’emulsione di olio, limone, aceto e senape. Completate i piatti con le cipolle sfogliate, i cubetti di zucca e le noci. Ultimate con un giro d'olio e delle foglioline di timo e santoreggia. Servite accompagnando l’insalata con la salsa realizzata mescolando la maionese con lo yogurt greco e l’acciuga triturata.

di Elisa Di Rienzo


Quinoa Non molti conoscono la quinoa, ed effettivamente, prima di diventare celiaca, non la conoscevo nemmeno io. La quinoa è un cereale (o forse sarebbe meglio dire un falso cereale) totalmente privo di glutine. Un falso cereale perché in realtà è una pianta erbacea e appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae, come gli spinaci e la barbabietola. Molto digeribile contiene anche due amminoacidi molto importanti come la lisina e la metionina, i quali aiutano il metabolismo dell’insulina. Grazie al suo elevato contenuto proteico la quinoa è particolarmente indicata per chi deve ridurre le proteine animali o le elimina del tutto per scelta alimentare. Cucinarla non è difficile. La cosa fondamentale però, è che deve essere sciacquata bene per eliminare la saponina che non solo le conferisce un sapore amarognolo, ma che se assunta in grandi quantità, provoca problemi all’organismo. Per cui prima di cuocerla dovrete osservare alcune regole fondamentali. 1. Mettetela a mollo e mescolate in maniera da far affiorare tutte le impurità. 2. Risciacquatela due volte. 3. Tenetela a mollo per circa mezz’ora. L’acqua si intorbidirà un po’ e proprio quella è la saponina. Quindi buttate via l’acqua e sciacquate di nuovo e poi potrete cucinarla. Anche la cottura ha qualche segreto che deve essere svelato. La quinoa può essere bollita, ma per non più di 15 minuti. Meglio se prima la fate tostare per avere un sapore più intenso. In ogni caso la cosa importante è che la scoliate molto bene, perché trattiene dell’acqua che può inficiare la riuscita del vostro piatto, oltre che farla deperire con maggiore facilità. Fatela riposare una decina di minuti prima di consumarla, così da eliminare ogni residuo di acqua. E dopo questi piccoli trucchetti, non vi resta che provarla con questa ricetta, ne rimarrete piacevolmente stupiti.

Insalata di quinoa con vinaigrette allo sciroppo d’acero Ingredienti per 4 persone 100 g di quinoa 250 g di spinaci freschi 4 fichi 1 melograno 2 cucchiai di cranberries (mirtilli rossi disidratati) 1 mela verde 2 cucchiai di anacardi 1/2 limone sale

Per la vinaigrette

60 ml di olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio di senape di Digione 2 cucchiai di aceto balsamico  1 cucchiaio di sciroppo d'acero un pizzico di sale 

Preparazione Lavate e pulite la quinoa (come descritto sopra), quindi mettetela a bollire per 15 minuti in acqua salata. Scolatela e fatela raffreddare. Lavate gli spinaci e prelevate le foglie più tenere. Sgranate il melograno. Lavate la mela e tagliatela a cubetti e irroratela con il succo del limone. Lavate i fichi e, senza sbucciarli, tagliateli a quarti e ogni quarto a metà. Preparate la vinaigrette mescolando tutti gli ingredienti. Unite tutti gli ingredienti dell'insalata in una ciotola e conditeli con la vinaigrette.

di Stefania Oliveri


Insalata Mare&Terra con vinaigrette al pepe rosa e prezzemolo Ingredienti per 2 persone 300 g di misticanza 2 tranci di tonno fresco 100 g di fagioli neri lessati 1 piccola patata dolce (batata) ½ cipolla rossa 7-8 pomodori secchi sott’olio 1 manciata di anacardi 1 limone olio extravergine d’oliva aceto di lamponi sale pepe rosa prezzemolo fresco

Preparazione Preparate subito la vinaigrette mescolando 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva con 1 cucchiaio di aceto di lamponi, il succo del limone spremuto, un pizzico di sale, il pepe rosa in grani e prezzemolo fresco tritato molto grossolanamente, lasciate riposare. Nel frattempo mondate e lavate la misticanza. lavate e tagliate a rondelle la cipolla rossa. Pulite bene la patata dolce senza sbucciarla e tagliatela a tocchetti. Ponete la batata e la cipolla in una teglia da forno, spennellate con olio extravergine d’oliva e infornate per una decina di minuti a 200°C fino a renderle entrambe dorate e croccanti. Una volta cotte, lasciatele intiepidire. Grigliate i due tranci di tonno su una piastra rovente, appena un minuto per lato e senza grassi. Assemblate il piatto mettendo la misticanza alla base, i fagioli neri lessati, i pomodori ben sgocciolati, il filetti di tonno grigliati e intiepiditi, la batata e le cipolle arrostite e gli anacardi. Condite con la vinaigrette a piacere.

di Luisa Piva


Insalata di pomodorini e uva nera con bulgur e lenticchie Ingredienti per 4 persone 250 g di pomodorini di differenti colori 150 g di chicchi d’uva nera 3 cucchiai colmi di bulgur già cotto 2 cucchiai colmi di lenticchie già cotte 1 cipolla rossa di Tropea di media grandezza

Per il condimento

4 cucchiai colmi di olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaino colmo di senape 1 cucchiaino colmo di miele di fiori 1 cucchiaio di aceto di mele Il succo di un piccolo limone 1 cucchiaio di semi di sesamo neri 1 cucchiaio di trito di erbette aromatiche di stagione fresche (facoltativo) sale e pepe Qb

Preparazione Preparate il condimento in una ciotola, versate l’olio, l’aceto ed il limone spremuto, aggiungete la senape ed il miele, emulsionate brevemente con una forchetta, infine versate i semi di sesamo e mezzo cucchiaino di sale, pepe nero ed eventualmente il trito di erbette aromatiche fresche. Mettete da parte. Lavate bene i pomodorini ed i chicchi d’uva. Asciugateli con uno strofinaccio pulito. Tagliate i pomodorini in due ed eventualmente parte dei chicchi d’uva. Mettete in una insalatiera i pomodorini ed i chicchi d’uva, mescolatevi il bulgur, le lenticchie e la cipolla rossa tagliata sottilmente. Condite con la salsa precedente, mescolate bene l’insalata, aggiustate di sale e servite.


Santo Stefano di Sessanio


Esistono

al mondo luoghi in cui il tempo sembra essere sospeso. Sono luoghi in grado di collegarsi con alcune regioni dell’anima e di infondervi armonia e tranquillità. Può dipendere dal paesaggio, dal profumo dell’aria, dall’ampiezza dell’orizzonte, ma queste sensazioni di riappacificazione si cominciano a provare già dal momento in cui scendendo dall’ Altopiano di Campo Imperatore, lo sguardo viene catturato da un borgo bianco, che si erge su una piccola collina, nel mezzo di una vallata. E’ l’antico borgo medievale di Santo Stefano di Sessanio. Situato ad un’altitudine di 1.251 metri, Santo Stefano di Sessanio rientra all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, di cui è la porta d’accesso meridionale, e fa parte della Comunità Montana di Campo Imperatore - Piana di Navelli. Comune con una popolazione di 120 abitanti, che vivono in loco per tutto l’anno, Santo Stefano di Sessanio fa parte della prestigiosa selezione de “I Borghi più belli d’Italia”. Gode di una posizione che regala panorami suggestivi come quelli offerti dalle cime del Sirente e della Majella a sud e dal maestoso Altopiano di Campo Imperatore a

nord. Insieme ai vicini borghi di Rocca Calascio, San Pio delle Camere, Castelvecchio Calvisio e Barisciano, Santo Stefano di Sessanio rientra all’interno degli storici possedimenti del Distretto delle Terre della Baronia. Il borgo costruito in epoca medievale, è stato poi interamente ristrutturato, grazie soprattutto alla costruzione del famoso albergo diffuso “Sextantio”, realizzato dall’imprenditore svedese Daniele Kilgren. Era il 1999 quando Kilgren, in un periodo poco felice della sua vita vagabondava a bordo di un’Honda tra le vette del Gran Sasso. Vedere il borgo medievale e innamorarsene fu tutt’uno. Forse quel posto portò nel cuore dell’imprenditore quelle sensazioni di pace di cui ho scritto prima e che solo i luoghi magici come Santo Stefano sanno infondere. L’indomani ci ritornò per contrattare l’acquisto delle case di pietra, abbandonate e diroccate. Oggi Santo Stefano grazie all’idea di Kilgren e di altri imprenditori della zona è divenuta una delle mete più ricercate del turismo d’elite. Gran parte delle strutture disponibili in paese sono ex case contadine diventate camere di hotel. Arredi, suppellettili, coperte, tutto è come è stato lasciato dai contadini.


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Cosa visitare a Santo Stefano di Sessanio

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Costruito completamente in pietra calcarea bianca, resa opaca dal tempo, il borgo è un’opera d'arte. La sua torre trecentesca cilindrica è il simbolo di questa piccola miniatura medievale. Rinominata Torre medicea (1), per la presenza del simbolo della famiglia fiorentina dei De Medici, la torre fu costruita in realtà durante l'epoca medievale, quando il borgo era un importante punto di osservazione della Baronia di Carapelle Calvisio. Purtroppo, il terremoto del 6 aprile 2009 ne ha causato la rovina, ma la sua ricostruzione è già iniziata e si stima terminerà tra un paio di anni. Al suo posto, fino ad oggi, un ponteggio che ne ricostruisce i volumi e gli ingombri. Per fortuna tutti i materiali di cui era composta la torre, compresi gli interni, sono stati recuperati e saranno usati per ricostruire la torre e riportarla agli originali 20 metri di altezza.


L'ingresso al paese, nella zona sud-est, avviene attraverso la Porta Medicea (2-3) su cui svetta lo stemma della Signoria di Firenze, che ha lasciato numerose tracce nell'architettura medievale del borgo. Medicei, infatti, sono i portali ad arco con formelle fiorite, le bifore e le mensole dei balconi, le finestre in pietra finemente lavorate. Appena superata la porta, Santo Stefano di Sessanio incanta il visitatore: le strade strette, le scalinate, gli archi, i camminamenti coperti, gli edifici ornati di bifore e loggiati danno infatti all’abitato un aspetto magico che affascina e cattura passo dopo passo. Ogni stretta "rua" conduce alla sommità del borgo, dove troneggia la Torre Medicea. Percorrendo le rue, si incontrano le suggestive case quattrocentesche, la più importante delle quali è sicuramente la Casa del Capitano, vicina alla Torre, così chiamata in quanto, durante la Seconda Guerra Mondiale, fu occupata dalle squadre fasciste. Il borgo di Santo Stefano di Sessanio è circondato dalle famose "case-mura", case molto alte, con spesse mura e piccolissime finestre che davano sull'esterno del paese, dalle quali era facile difendersi e difficile essere colpiti. Tipica di Santo Stefano è la famosa Buscella, una stretta apertura sull'ultima cerchia di mura, dove si narra che, in epoca medievale, gli innamorati si nascondessero per i loro incontri fugaci. Da visitare a Santo di Stefano di Sessanio è anche la Chiesa di Santo Stefano la chiesa della Protomartire e

Madonna del lago.


PRODOTTI TIPICI le Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, un presidio SlowFood Uno dei più famosi prodotti tipici d'Abruzzo sono proprio le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio. Con un diametro di pochi millimetri, globosa, saporita e con un colore marrone-violaceo, la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio cresce oltre i 100 metri s.l.m., solo sulle pendici del Gran Sasso, zona in cui le coltivazioni di legumi sono attestate in documenti monastici del 998. L’habitat ideale, con inverni lunghi e rigidi e primavere brevi e molto fresche, permette alle piantine di maturare in tempi diversi, e una volta sfalciate, se lasciate sul campo accumulate i piccoli covoni e poi ammassate sotto un telo, nutrono comunque i loro semi portandoli a maturazione. Crescendo su terreni brulli e aridi, la lenticchia non ha bisogno di particolari cure, ma diventa un legume impegnativo nel momento della raccolta che si fa sempre a mano, anche perché i campi sono impervi e la meccanizzazione comporterebbe una perdita del 30/40 % del raccolto. E’ un processo che si effettua ancora come 1000 anni fa, ed è molto faticoso; le lenticchie arrivano a maturazione in momenti diversi , questo perché le altitudini sono variabili, ma di solito tra il taglio e la battitura a volte trascorrono 15 giorni compresi tra la fine di luglio e la fine di agosto. Oggi, la loro coltivazione sta diminuendo, in quanto effettuata quasi soltanto per consumo familiare. E' per questo motivo che la lenticchia di Santo Stefano è protetta oramai dal Presidio Slow-Food, ottenuto grazie all'intervento del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Per le loro piccolissime dimensioni e l’estrema permeabilità, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio non hanno bisogno di alcun ammollo preliminare. Sono straordinariamente saporite e il modo migliore per apprezzarle è una zuppa molto semplice: bisogna coprirle con acqua e aggiungere spicchi d’aglio scamiciati, qualche foglia di alloro, sale, olio extravergine e portare quindi a leggera ebollizione, a pentola chiusa. Ogni anno, il primo fine settimana del mese di Settembre, Santo Stefano celebra la sua lenticchia con la tradizionale sagra nel corso della quale è possibile degustare la zuppa di lenticchie e crostini o di lenticchie e salsicce oltre a deliziosi dolcetti tipici del territorio


Cosa acquistare a Santo Stefano di Sessanio Passeggiando tra le rue del borgo oltre ad essere catturati dalla bellezza dell’architettura, non si puo’ resistere alla curiosità di visitare le caratteristiche botteghe artigianali, che spaziano dal tombolo aquilano alla lana tinta naturalmente, oggetti di legno e ceramica. Per quanto riguarda i prodotti tipici, da non farsi mancare le prelibate lenticchie coltivate sul territorio comunale e il pecorino Canestrato di Castel del Monte.

foto e articolo di Laura Gioia


Ricetta Zuppa di Lenticchie e crostini Ingredienti per 4 persone 300 g di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio 2 spicchi d’aglio due foglie di alloro 1 rametto di rosmarino qualche pomodorino fresco un cucchiaio di olio extravergine di oliva sale

Per i crostini 4 fette di pane casereccio olio extravergine 1 spicchio di aglio

Preparazione Lavate le lenticchie e eliminate le eventuali impurità. Sistematele in una casseruola con gli spicchi d’aglio, l’alloro, il rosmarino e i pomodorini. Coprite il tutto con l’acqua e lasciate cuocere per circa mezz’ora a fuoco molto basso (deve appena sobbollire); controllate che non si asciughi troppo, eventualmente aggiungete un mestolo di acqua bollente. Salate a cottura ultimata. Nel frattempo preparate i crostini: tagliate il pane in piccoli cubetti e tostateli in una padella antiaderente con un filo d'olio, uno spicchio di aglio e un po' di rosmarino. Servite la zuppa con i crostini, dorati e croccanti, e ultimate con un filo d'olio versato a crudo.

di Laura Gioia


foto di Daniela Tornato


non un semplice

Toast

Che il pane sia bianco, integrale o ai cereali, dipende solo dai gusti. La fetta però, deve essere dello spessore giusto: nÊ toppo spessa, ma nemmeno troppo sottile. Il pane deve essere soffice e tostato quel po’ che serve per renderlo appena croccante e consentirgli di accogliere e racchiudere farciture golose, oseremmo dire gourmet. Capaci di far venire subito l’acquolina in bocca. Strati di colore e di sapore che si alternano tra loro, donando a ogni morso momenti di puro piacere.


Pan bauletto ai cereali

di Daniela Tornato


Pan bauletto ai cereali Ingredienti per uno stampo da 1 kg 400 g di farina 0 o Manitoba 100 g di farina multicereali 100 g di farina integrale 4 g di lievito di birra fresco 400 ml di acqua a temperatura ambiente 50 g di semi misti ( girasole, papavero, sesamo) olio d’oliva q.b. 12 g di sale

Procedimento In una ciotola più piccola mescolate le farine, una parte di semi misti ed il sale (ingredienti secchi) In un’altra ciotola più grande sciogliete il lievito nell’acqua, aiutandovi con le mani mescolate il composto fino ad amalgamarlo completamente. Unite poi gli ingredienti secchi a quelli umidi mescolando con le mani o (se preferite usando la planetaria con frusta a gancio). Lavorate il composto per qualche minuto dopodiché copritelo con un canovaccio. Fate riposare 10 minuti. Passato il tempo l’impasto sarà pronto per essere lavorato: tirate una parte d’impasto verso il centro, girate la ciotola e ripetete l’operazione con il resto dell’impasto, ripetete questo procedimento per altre sei volte. Coprite nuovamente la ciotola e fate riposare per altri 10 minuti. Lavorate nuovamente l’impasto ripetendo sempre la stessa operazione. Coprite di nuovo la ciotola e lasciate lievitare per 1 ora. Passato il tempo riprendete l’impasto che nel frattempo avrà raddoppiato il suo volume, versatelo su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Piegate l’impasto verso il centro fino a formare un filoncino, adagiatelo poi nella teglia leggermente unta d’olio, lasciate poi riposare ben coperto per 30 minuti. spennellate la superficie del pane con dell’olio e i semi misti rimanenti. Infornate a 200° (forno già caldo per 35/40 minuti). di Daniela Tornato


di Daniela Tornato


Toast con crudo, bietoline champignon e brie Ingredienti per 2 persone 4 fette di pan bauletto ai cereali 100 g di prosciutto crudo 150 g di funghi champignon 150 g di bietoline o spinaci 100 g di formaggio brie 1 mazzetto di prezzemolo 2 rametti di timo 1 spicchio d’aglio olio extravergine d’oliva sale e pepe q.b

Procedimento Pulite e tagliate finemente i funghi dopodiché fateli saltare in padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio per qualche minuto, aggiungete il prezzemolo tritato ed il timo, aggiustate di sale e pepe. Nella stessa padella dei funghi fate saltare le bietoline anch’esse con un filo d’olio sale e pepe. A questo punto potete assemblare il toast, adagiate sulla prima fetta di pane ai cereali le bietoline saltate, successivamente aggiungete le fette di prosciutto crudo, poi il brie ed in fine i funghi trifolati, chiudete il panino pressandolo leggermente. Passatelo su di una piastra antiaderente molto calda per qualche minuto in modo che il brie al suo interno si sciolga. Servite subito il vostro toast ben caldo e filante magari accompagnato con una birra chiara di buona qualità e non filtrata.


Toast con salmone, barbabietola burrata e rucola Ingredienti per 4 persone 8 fette di pane per toast ai cereali 200 g di salmone affumicato a fette 2 burratine un mazzetto di rucola

Per la crema di barbabietole 200 g di barbabietole lesse 2 cucchiai di olio evo un mazzetto di prezzemolo sale e pepe q.b.

Per la salsa al miele e senape 1 cucchiaino di senape di Digione al pepe verde 1 cucchiaino di miele d’acacia 1 cucchiaio di olio evo il succo di mezzo limone pepe q.b.

Preparazione Per la crema di barbabietole mettete nel cutter tutti gli ingredienti indicati, frullate fino ad ottenere una purea e tenete da parte. Per la salsa al miele e senape mescolate bene tra loro gli ingredienti indicati. Utilizzate l’emulsione per condire le fette di salmone e Fatele insaporire per una decina di minuti. Tostate le fette di pane su ambo i lati. Spalmate una fetta di pane con la crema di barbabietole, aggiungete mezza burratina, il salmone e infine la rucola. Coprite con un’altra fetta di pane e servite.

di Mary Pellegrino


Toast a due piani con tacchino e salsa di senape e miele Ingredienti per 1 persona 6 fette di fesa di tacchino arrosto 3 fette di pane in cassetta 1 mazzetto di rucola 1 uovo sodo sale, pepe olio d’oliva

Per la salsa

1 cucchiaio colmo di senape di Digione 1 cucchiaino colmo di miele di acacia 1 cucchiaino di finocchio selvatico tritato 1\2 cucchiaino di aceto di mele o di vino bianco

Preparazione Tostate le fette di pane da ambo i lati. Sulla prima fetta spalmate la metà della salsa, poi aggiungete tre fette di fesa di tacchino arrosto, adagiate le foglie di rucola, procedete con mezzo uovo sodo tagliato a fettine e conditelo leggermente con sale, pepe e un filo d’olio d’oliva. Continuate aggiungendo una seconda fetta di pane e farcite il secondo strato esattamente come il primo. Chiudete con l’ultima fetta di pane, tostate leggermente il toast completo e servite.

di Eleonora Righetti


Toast con avocado e salmone affumicato Ingredienti per 4 persone 8 fette di pane integrale in cassetta 8 fette di salmone affumicato 4 cucchiai di fave edamame surgelate 2 rapanelli 1 avocado maturo 1/2 limone Insalata Olio extravergine d’oliva Sale Pepe

Preparazione Abbrustolite le fette di toast su una piastra o nel tostapane e lasciatele raffreddare. Tagliate l'avocado a dadini schiacciatelo con una forchetta fino ad ottenere una crema e conditelo con il succo di limone, il sale, un filo d'olio e il pepe. Procedete tagliando i rapanelli a fette sottili. Bollite per circa 5 minuti le fave surgelate in acqua salata. Scolatele e lasciatele raffreddare. Spalmate sulla base del toast la crema di avocado poi aggiungete qualche foglia di insalata. Proseguite nella composizione del toast aggiungendo il salmone affumicato, le fettine di rapanello e le fave edamame. Completate con un filo d'olio, sale, un po' di pepe e qualche rametto di timo fresco.

di Laura Negrato


Valbona per la Lombardia Il viaggio virtuale nella nostra bella Italia iniziato lo scorso numero partendo dal Sud con la Sicilia, procede passando a descrivere stavolta una regione del Nord, la Lombardia, terra dalle tante sfaccettature, costituita da un patrimonio culturale importante e da tradizioni antiche, trasmesse dalle varie generazioni, che la rendono così, unica e speciale. Si trova nel cuore dell’Italia settentrionale, con le Alpi a Nord ma prevalentemente situata al centro della Pianura Padana; comprende in sé diversi ambienti ben diversi fra loro (montano, lacustre, collinare e di pianura) con radici storiche e culturali ben definite. Facendo un breve cenno storico, già dalla preistoria, abbiamo segni di insediamenti umani in questa nostra regione (un esempio tangibile sono le incisioni rupestri famosissime della Valle Camonica); successivamente essa venne conquistata dai romani e, dopo la caduta dell’impero d’occidente, nel V secolo vide l’avvento di regimi barbarici (Ostrogoti e Longobardi): da qui la derivazione del nome “Longobardia” detta poi definitivamente “Lombardia”. Grazie anche alla favorevole posizione geografica, si definì ben presto un ruolo importante e fondamentale a livello culturale, sociale ed economico nel territorio italiano dell’epoca, costituendo importanti comuni e signorie, con i Gonzaga a Mantova, i Visconti e gli Sforza a Milano. Altre dominazioni in seguito caratterizzarono la cultura di questa regione: prima quella spagnola, poi quella austriaca, fino ad arrivare a costituire con Venezia il regno Lombardo Veneto e la successiva ammissione (dopo la seconda guerra d’indipendenza) al regno di Sardegna, quindi d’Italia; questa storia variegata e ricca di influenze di ogni tipo, fa quindi della bella Lombardia, una terra dalle ricche e ben radicate tradizioni, d’arte e di cultura. Costituita perlopiù da un ambiente pianeggiante e in parte montano con zone dedite all’allevamento e all’agricoltura, ha anche un patrimonio agroalimentare di elevata importanza a livello nazionale: pensate che è costituito da 250 eccellenze agroalimentari internazionali, 34 DOP e IGP, più 41 vini a varie denominazioni. La cucina tipica Lombarda, che risente molto anche delle dominazioni passate che ne hanno creato la storia, è generalmente rappresentata da ricette semplici con ingredienti poveri ma di ottima qualità, tipici del territorio e della tradizione contadina e agricola; poco differente da città a città, propone piatti robusti, caldi e confortanti, con sapori diversi fra loro, ma sempre caratterizzati da una forte impronta territoriale.


Alla base delle ricette locali troviamo:

-cereali vari, in particolare mais o granturco (principale ingrediente della polenta!) e riso, coltivato in gran parte della regione -carni bovine e suine prevalentemente cotte in umido o comunque a cottura lenta, anche in combinazione con verdure come per la caratteristica “cassoeula”(o bottaggio alla milanese) cotta con le verze; poi brasati, stracotti e l’ossobuco, spesso servito come piatto unico in abbinamento al “risott giald”, alla milanese con lo zafferano -pollame e frattaglie come cuore, polmoni, rognone, interiora…famosa la trippa alla milanese, detta anche “busecca” -latte e derivati: burro (condimento principe in ogni piatto di questa ricca cucina), formaggi di ogni tipo, freschi ma in particolare stagionati, come il Taleggio e il Gorgonzola, ancor oggi secondo la tradizione in grotte scavate nelle montagne - verdure ed ortaggi di vario tipo, in particolare tuberi di ogni specie, cavoli, verze e zucche, famosissima la “mantovana” dalla buccia dura e verde, ma dalla polpa soda e perfetta. Questo tipo di zucca, simbolo della tradizione gastronomica della città e della sua provincia, viene impiegata in numerose ricette: si coltiva con facilità, ricca di benefici antiossidanti, leggera e digeribile, è un ortaggio “povero” ma nonostante ciò, si presta bene a molteplici usi culinari; a parte che della zucca non si butta nulla, è speciale in piatti quali ravioli e tortelli, risotti, ma anche semplicemente cotta al forno, aromatizzata con erbe fresche, aglio, sale e pepe, oppure in versione dolce spolverizzata con abbondante zucchero semolato. anche piccoli, che in questo modo si avvicinano al mondo delle verdure con semplicità, essendo anche disponibile in quattro versioni, con varietà di verdurine in abbinamento.

Valbona,

azienda

che

valorizza

al

massimo

le

eccellenze

della

nostra

bella

Italia, ha deciso quindi di inserire fra i propri prodotti di spicco anche la zucca: la particolarità della zucca Valbona è quella di essere croccante e soda, inoltre di avere un gusto, profumo e consistenza intensi, proprio perché lavorata da fresco.

Cosa consiglia? Semplice, l’azienda impiega prevalentemente zucche di provenienza lombarda a filiera corta: consegnate direttamente dai contadini che ne eseguono una prima fase di pulitura, mondatura e sbucciatura, viene poi trattata e successivamente cucinata seguendo le varie ricette, in un solo giorno; ecco il perché di una bontà così speciale! Nella ricetta del risotto proposta in questo numero di Taste & More, viene utilizzata la zucca grigliata, realizzata seguendo i dettami di un’antica ricetta: la miglior zucca italiana di varietà Mantovana, viene selezionata, grigliata ed aromatizzata con rosmarino e pepe nero in grani; successivamente un tocco di aceto balsamico di Modena IGP va a definirla, ottenendo un risultato raffinato, profumato ed intenso…in due parole: da provare!

Altri prodotti Valbona a base di zucca Il patè (purea di zucca cucinata con un tocco di cipolla e frutta secca), perfetto da spalmare su pane tostato per realizzare antipasti succulenti, e il flan, dal gusto dolce e delicato, che si può scaldare in microonde in soli 30 secondi: è perfetto per i bimbi anche piccoli, che in questo modo si avvicinano al mondo delle verdure con semplicità, essendo anche disponibile in quattro versioni, con varietà di verdurine in abbinamento. di Simona Milani


in collaborazione con Valbona

Risotto allo zafferano con zucca grigliata crumble di amaretto e funghi Ingredienti per 4 persone Per il risotto

1500 ml di brodo di carne 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano 20 g burro 2 cucchiai Grana Padano grattugiato 1 bicchiere di vino bianco secco 1 cucchiaio olio d’oliva 1 bustina di zafferano ½ cipolla bionda q.b sale fino

Per il condimento 70 g funghi pioppini 6 amaretti croccanti 1 confezione Zucca Grigliata Valbona 1 noce di burro ½ bicchiere di Marsala ¼ di cipolla bionda q.b sale e pepe nero alcune foglioline di prezzemolo fresco per decorare

Preparazione Tagliate alcune fette di zucca grigliata in piccoli cubetti abbastanza regolari; pulite e mondate le foglie di prezzemolo, sbriciolate grossolanamente gli amaretti e mettete tutto da parte. In una capace casseruola, aggiungete metà del burro, l’olio e la cipolla tritata finemente, facendola appassire appena. Unite il riso e fatelo tostare per alcuni minuti, mescolando con un cucchiaio di legno; sfumate poi col vino bianco, alzando un po’ la fiamma per far evaporare l’alcool, e mescolate. Coprite il riso con qualche mestolo di brodo caldo, sempre mescolando frequentemente; a metà cottura unite la bustina di zafferano sciolta in un po’ di brodo, e regolate di sale. Continuate ad aggiungere a poco a poco il brodo, sempre mescolando, per circa un quarto d’ora, in modo da farlo assorbire ben bene dal riso. Mentre il riso cuoce, mondate e pulite bene i pioppini; in un pentolino fate appassire la cipolla tritata finissimamente con il burro, dorandola appena. Unite i pioppini, fateli saltare qualche minuto a fiamma vivace, poi sfumate col marsala e fate evaporare l’alcool sempre a fiamma alta; cuocete sette-otto minuti, salando e pepando a piacere, poi spegnete, coprite con un coperchio per mantenere il calore e lasciate un attimo da parte. Una volta cotto il riso, mantecatelo a fiamma spenta con il burro rimasto e il Grana Padano grattugiato, poi lasciatelo riposare qualche minuto col coperchio chiuso. Impiattate adagiando prima il risotto giallo fumante, sopra aggiungete alcuni dadini di zucca grigliata, una spolverizzata di amaretti sbriciolati e finite con un’abbondante cucchiaiata di pioppini, decorando con qualche fogliolina di prezzemolo fresco. Servite immediatamente in tavola caldissimo. di Simona Milani


La storia di questa zuppa è assai singolare, narra la leggenda che Francesco I di Valois, in fuga dalle truppe spagnole, trovasse rifugio in una povera casa contadina vicina a Pavia. Il re entrando chiese un boccone caldo per ritemprarsi e la povera gente che lì viveva con il poco che aveva in casa imbastì una zuppa, con brodo di borragine, pane raffermo, formaggio e qualche uovo. Mai avrebbero pensato di colpire tanto il re che, dopo varie vicissitudini, tornato in Francia, chiese ai suoi cuochi di rifare la zuppa identica a come l’aveva mangiata presso i contadini. A la pavoise dunque.

Zuppa pavese Ingredienti per 4 persone 1 lt. di brodo vegetale di borragine 4 uova bio parmigiano pepe 4 fette di pane casereccio tostato

Preparazione Disponete sul fondo delle ciotole il pane tostato o raffermo, rompete sopra al pane un uovo e versateci a filo dolcemente il brodo bollente. Spolverate di parmigiano grattugiato e completate con una macinata di pepe nero.

Note:

Per il brodo di borragine fate sobbollire dolcemente in 1,5 litri d’acqua per circa 30 minuti una manciata di borragine, 1 cipolla, 1 carota e una costa di sedano, sale grosso a piacere. Potete sostituire il brodo di borragine con un buon brodo di carne o un brodo vegetale.

di Lara Bianchini


Amor polenta Per un stampo rettangolare di 25 cm 150 g di burro morbido a temperatura ambiente 80 g di farina di mandorle 100 g di farina 00 130 g di zucchero semolato 120 g di farina di mais finissima 25 ml di liquore amaretto 2 uova intere 2 tuorli 10 g di lievito per dolci

Preparazione Con le fruste lavorate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Unite poi le uova, una alla volta e i tuorli sempre uno alla volta. Continuate a lavorare il composto unendo le farine (di mais, di mandorle e 00) e setacciate. Amalgamate il composto e infine aggiungete l’amaretto. Versate il composto nello stampo apposito per amor polenta con le tipiche scanalature all’interno che avrete precedentemente imburrato e infarinato a dovere. Cuocete a 170° per circa 40- 45 minuti. Fate la prova stecchino, una volta cotto e freddo, estraetelo dallo stampo e spolverizzate con dello zucchero a velo.

di Alessandra Uriselli


Sbrisolona mantovana senza glutine Ingredienti per uno stampo di 26 cm 200 g di farina di mais 200 g di zucchero 200 g di burro 200 g di mandorle 100 g di fecola di patate 100 g di farina di riso 2 uova

Preparazione Setacciate la farina di mais con la fecola di patate e la farina di riso, unite lo zucchero. Aggiungete il burro tagliato a pezzetti e impastatelo con la punta delle dita. Quando il burro non è ancora del tutto amalgamato unite le uova continuando a impastare con le dita. Unite le mandorle tritate grossolanamente, versate l’impasto, che dovrà risultare alquanto granuloso, in uno stampo imburrato e spolverato con farina di riso. Infornate in forno caldo a 180° C per 40 minuti circa.

di Simona Fiori


San Galgano eremo


San Galgano Eremo Ancora oggi, tra sconfinati campi e colline sinuose a soli trenta chilometri dalla città di Siena, esiste un luogo meraviglioso in cui la storia si fonde armoniosamente con l’arte e dove si respirano mistero, fascino e leggenda: tappeti erbosi e morbidi rilievi che si perdono a vista d’occhio, colmi di girasoli raggianti in primavera come piccoli soldati a servizio della luce; una vastità dipinta di ottone e ruggine con l’arrivo dell’autunno, quando l’alba e il tramonto conferiscono al paesaggio un’aura dorata e malinconica, custode di memorie e miti che si perdono nella notte dei tempi. Un luogo dove riposano antiche costruzioni ecclesiastiche e mura possenti che svettano come giganti, apparentemente perse in mezzo al nulla: ed è proprio qui, tra i comuni di Monticiano e Chiusdino, che si ergono l’Eremo di Montesiepi e ciò che resta della grande Abbazia di San Galgano, testimoni viventi di un passato ormai perduto e della leggenda di un santo, un cavaliere violento e dissoluto, destinato a convertirsi per divenire strumento di pace sotto la guida di San Michele Arcangelo. Di San Galgano, altresì ricordato come Galgano Guidotti, non si hanno notizie certe: probabilmente nacque a Chiusdino attorno al 1148 e morì il 30 novembre 1181 proprio a Montesiepi, dopo anni in cui qui scelse la vita di eremita cibandosi di erbe selvatiche e riposando ogni notte sulla nuda terra. Si narra che dopo essere stato guidato dall’Arcangelo nei pressi di Montesiepi ebbe la visone dei dodici apostoli e del Creatore; sconfisse il diavolo e le sue tentazioni, rinunciando alla violenza e conficcando la sua spada da guerriero in una roccia, facendone una croce. Fece del suo mantello un saio, che usò come simbolo di ritrovata umiltà. L’Eremo che si trova oggi in loco non è che il luogo dove il Santo morì, dopo aver costruito un romitorio per

la preghiera devota: chiamato anche ‘Rotonda di Montesiepi’, fu consacrato dal vescovo Saladini di Volterra e fu edificato tra il 1182 e il 1185. Si tratta di un piccolo complesso circolare con abside, carico di simbologia: finemente decorato dagli affreschi del Lorenzetti, ingloba ancora oggi i resti della spada di San Galgano, la cui immagine rimanda a suggestioni legate al famoso ciclo arturiano. Ma non solo: molti furono i misteri e i racconti che da secoli vengono tramandati su questo luogo. Secondo alcuni proprio nell’Eremo potrebbe nascondersi il famoso Santo Graal, la coppa benedetta da cui Gesù bevve durante l’ultima cena: se qualche studioso vede nella forma stessa dell’architettura un richiamo alla coppa sacra rovesciata, c’è chi crede che ancora oggi San Galgano custodisca il Santo Graal in qualche sotterraneo segreto nei pressi dell’Eremo stesso. E se la spada nella roccia è già un oggetto ricco di fascino e mistero, lo è altrettanto una particolare reliquia custodita in una teca risalente al 1340, posta all’interno del complesso: si tratta di due braccia mummificate, effettivamente datate al XII secolo, che sarebbero appartenute ad uno dei tre monaci invidiosi che avrebbero tentato di spezzare ed estrarre la spada dalla roccia approfittando dell’assenza di San Galgano impegnato in un pellegrinaggio alle basiliche romane. Ma un’altra costruzione spicca tra le dolci distese toscane alle porte di Siena, intimamente connessa all’Eremo di Galgano: la grande Abbazia, a classica croce latina cistercense, costruita secondo i dettami della Regola di San Benedetto qualche anno dopo la morte del santo cavaliere. Essa fu edificata tra il 1218 e il 1268 e fu consacrata dal Vescovo Solari di Volterra in memoria di Galgano: dopo i primi cent’anni di assoluta prosperità e splendore, dal 1364 iniziò la sua lenta decadenza.


Epidemie di peste, carestie e saccheggi perpetrati da numerose compagnie di ventura indebolirono notevolmente la comunità cistercense che vi risiedeva, tanto che fu costretta ad abbandonare l’Abbazia attorno al 1474. Col governo di un abate commendatario, tale Girolamo Vitelli, la costruzione subì un declino definitivo e ne fu venduto persino il tetto in piombo. I tentativi successivi di ripristinare il convento furono inutili, tanto che nel 1789 l’Eremo di Montesiepi divenne pieve e la grande Abbazia fu sconsacrata e lasciata in rovina. Eppure, al di là del tempo e del suo agire, questo è tutt’altro che un luogo di rovine. Anzi, è proprio grazie allo scorrere dei secoli e alla turbolenta vita di questo sito che oggi ha acquisito ancora più fascino: un simbolismo profondo, che avvicina ogni cuore allo spirito vero di una religiosità non più chiusa tra possenti pareti di pietra; un contatto diretto con il cielo e con le creature celesti, senza tramite alcuno. Un misterioso cavaliere che è riuscito a cambiare il suo animo irruento, a favore della pace e della bontà, trasformando un oggetto di offesa in un emblema di sacrificio e amore; un uomo, poi divenuto santo, che porta ancora oggi il suo messaggio di speranza e caparbietà a tutti coloro che si recano in visita a questo luogo misterioso, dimostrando ad ogni animo in pena che è possibile cambiare, usando la forza di ogni tramonto per far brillare ancor più la successiva alba. E proprio con la bellezza dei colori autunnali, con quelle fiamme pesca e cremisi che accendono il cielo al crepuscolo alla fine dell’estate, chissà se qualcuno in visita a questo sito antico potrà scorgere ancora lo spirito di San Galgano a cavallo, intento a raggiungere la collina di Montesiepi in memoria della sua conversione; chissà se tra la foschia del mattino, sotto le dita di una brezza ormai fresca e frizzantina, verrete rapiti dalle leggende che ancora il vento racconta tra le sconfinate linee della campagna senese. Ciò che è certo è che vale la pena scoprirlo, ritrovando tra le mura in pietra dell’Abbazia il piacere di un legame diretto col cielo, perdendosi tra i profumi e i sapori di un’antica terra colma di storia e indimenticabile leggenda. articolo di Elisa Caimi


I cavallucci autunnali di San Galgano Ingredienti per 4 persone 320 g di farina 00 100 ml di acqua 100 g di zucchero semolato 80 g di fichi secchi a pezzettini 80 g di noci a pezzettini 50 g di zucchero di canna integrale 30 g di farina di segale integrale 20 ml di vino bianco moscato dolce 20 g di zucchero a velo di canna 5 g di ammoniaca per dolci 3 cucchiai di miele di acacia 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di cannella in polvere 1 cucchiaino di zenzero in polvere ½ cucchiaino di noce moscata in polvere farina 00 q.b. per la rifinitura

Procedimento Mescolate in una ciotola la farina, la farina di segale, lo zucchero a velo, l’ammoniaca, le spezie in polvere, il sale, i fichi secchi e le noci a pezzettini. Sciogliete in un pentolino lo zucchero di canna e lo zucchero semolato con l’acqua e il vino bianco moscato. Portate ad una temperatura di 110°C e versate lo sciroppo ottenuto sugli ingredienti che avete miscelato nella ciotola. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a che lo sciroppo non sarà intiepidito, poi lavorate il composto con le mani aggiungendo il miele: l’impasto resterà piuttosto granuloso ma si compatterà quanto basterà per formare due cilindri da ca. 4 cm di diametro. Con un coltello tagliate delle porzioni larghe all’incirca 1 cm, passatele in un po’ di farina e posizionate i cavallucci su una teglia coperta di carta da forno, premendo leggermente al centro di ognuno di essi con il pollice. Cuocete in forno caldo a 130°C per 13 minuti circa. I dolcetti resteranno morbidi ma raffreddandosi raggiungeranno la giusta consistenza, regalandovi all’assaggio un sapore rustico e autunnale. di Elisa Caimi


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