Taste&more 26

Taste & More

magazine

estate 2017 n°26

Taste & More

magazine

estate 2017 n°26

H a n n o co l l a b o rato Alessandra Uriselli http://www.dolcementeinventando.com/ A l i c e L o m b a r d i http://www.salviar osm ar ino.com / Antonella Pagliaroli http://www.fotogrammidizucchero.com/ A s s u n t a P e c o re lli www.lacuocadentr o.com Daniela Tornato http://www.smilebeautyandmore.com/ Elena Gnani http://www.saltandoinpadella.ifood.it/ Eleonora Righetti http://www.eilbasilico.ifood.it/ Elisa Caimi http://ilrovodibosco.blogspot.it/ Elisa Di Rienzo http://www.ilfiordicappero.com/ Francesca Cimarelli http://panevinoezucchero.it/ Francesca Quaglia http://www.paciocchidifrancy.com/ Giulia Rizzi http://unavegetarianaincucina.it/ Ileana Pavone http://www.ribesecannella.it/ Ilaria Guidi http://www.campidifragolepersempre.com/ Laura Negrato http://www.lauranegratophotography.com/ Luisa Piva http://www.ghiottodisalute.com/ Laura Gioia http://www.essenzadivaniglia.it/ Maddalena Laschi http://cucinascacciapensieri.blogspot.it/ Marilisa Spadaro http://www.madamegateau.it/ Mimma e Marta http://www.naturalmentebuono.com/ Simona Milani http://www.pensieriepasticci.ifood.it/ Simona Fiori http://www.nogluskitchen.com/ Stefania Oliveri http://www.cardamomoandco.it/ Stefania Gambella http://www.stefaniagambella.com/

Taste & More R ed azio n e

Lara Bianchini http://www.labarchettadicartadizucchero.com/ Tiziana Molti http://www.ombelicodivenere.com/ Mary Pellegrino http://www.angolodidafneilgusto.com/

Progetto grafico impaginazione Tiziana Molti

copertina di Luisa Piva quarta di copertina di Mary Pellegrino

© Taste&More Magazine Tutti i diritti riservati. Tutti i diritti di copyright sono riservati. Il contenuto è protetto da copyright anzitutto come opera collettiva. Nessuna parte di questa opera può essere utilizzata per creare opere derivate né essere sfruttata in qualsiasi altro modo o con qualsiasi mezzo, meccanico, elettronico. E’ altresì vietata ogni riproduzione, totale o parziale, su qualsiasi supporto senza l’esplicita autorizzazione scritta degli autori.

Ciascun autore è titolare inoltre di un diritto di copyright individuale su testi ed immagini creati e si assume la responsabilità relativa ai contenuti dell’articolo di pertinenza. Ogni violazione sarà perseguita a termini di legge.

estate 2017 n° 26

52 Cucina Siciliana

Sommario

100

Panna cotta

Calzoni

8

Scopello

Food look

94 Parco di Bomarzo

116 Verdure in baccello

80 46

Creme spalmabili

26

foto di Mary Pellegrino

Redazionale

“Era una primavera incerta. Il tempo, sempre mutevole, spingeva in volo sulla terra nuvole azzurre e viola. In campagna i contadini guardavano i campi con apprensione; a Londra gli ombrelli venivano aperti e poi chiusi da persone con gli occhi rivolti all’insù.”

Gli anni – V. Woolf

Dispettosa e capricciosa, è così la primavera. Tarda sempre ad arrivare ed è capace di confondere e di disorientare.

Poi, quando pensi di averla afferrata, lei corre via, rincorsa dall’estate. Noi abbiamo cercato di fermarla per un po’ e di racchiuderla tra le pagine di Taste&More. E’ nelle nostre ricette piene di colori e sapori. E’ nei luoghi che abbiamo vistitato per voi e che vi racconteremo. E’ nelle nostre immagini. Un viaggio culinario inebriante che vi farà sognare la Sicilia e la sua cucina piena di profumi; che vi farà desiderare di spalmare creme morbide e voluttuose su fette di pane caldo; che vi farà sognare davanti a un tramonto mentre addentate un calzone filante e che vi farà sentire inspiegabilmente felici mentre vi lascerete tentare dalla scioglievolezza di una panna cotta…e tanto altro ancora.

Buona lettura.

La Redazione

Calzoni Uno scrigno soffice di pasta lievitata, cotto rigorosamente al forno, che racchiude un ripieno gustoso e filante. La sua origine è contesa tra due regioni: Puglia e Campania. Ma quel che è certo, è che questa bontà è stata “adottata” e reinterpretata anche da altre regioni del sud Italia. L’impasto può essere quello tradizionale del pane o della pizza, ma volendo variare, si possono utilizzare anche farine differenti.

Le farciture possibili, poi, sono infinite. Sfogliando le nostre proposte, avrete solo l’imbarazzo della scelta.

foto di Ilaria Guidi

Calzone con zucchine, pomodori secchi e provola di Ilaria Guidi

Ingredienti per 4 persone 300 g di farina 0 200 g di semola rimacinata di grano duro 4 g di lievito di birra secco 170 ml di acqua naturale 150 ml di latte fresco 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaino di miele fluido 12 gr di sale fino marino semini di sesamo e papavero 2 zucchine medie 50 g di pomodori secchi 50 g di parmigiano 100 g di provola dolce 1 spicchio di aglio olio extra vergine sale e pepe

Preparazione Scaldate appena l’acqua insieme al latte e scioglieteci il miele. In un ampia ciotola miscelate la farina, con la semola e con il lievito di birra secco e disponeteli a fontana, unite al centro l’acqua appena tiepida con il latte e il miele. Cominciate ad impastare e dopo qualche minuto inserite il sale sciolto in un dito di acqua e l’olio. Trasferite l’impasto su di una spianatoia appena infarinata e lavoratelo con energia per almeno 10-15 minuti ottenendo un bel panetto liscio ed elastico. Mettete l’impasto in una ciotola capiente, coprite con della pellicola e riponete nel forno spento a lievitare per circa 3 ore (dovrà raddoppiare di volume). Lavate, spuntate e tagliate a dadini le zucchine. Mettete in ammollo i pomodori secchi sminuzzati in una ciotolina con dell’acqua tiepida. Tagliate a cubetti la provola.

In una padella fate appena dorare uno spicchio d’aglio con un filo di olio extra vergine d’oliva, unite le zucchine a dadini, salate, pepate e fatele cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, chiudete il fuoco e fate raffreddare. Scolate i pomodori secchi dall’acqua. In una ciotola unite le zucchine, i pomodori secchi, la provola a cubetti ed il parmigiano grattugiato, quindi tenete da parte. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e praticate una piega a tre, lasciate riposare l’impasto per 15 minuti coperto e ripetete questa operazione di piegatura della pasta altre 2 volte. Dividete l’impasto in 2 o più panetti e stendeteli in maniera circolare con l’aiuto di un mattarello. Farciteli nella prima metà con le zucchine, i pomodori secchi, una spolverata di parmigiano e la provola a cubetti, chiudete l’impasto creando una mezza luna cercando di fissare bene i bordi, formate così tutti i calzoni e trasferiteli in una o più teglie rivestite di carta forno, fateli riposare coperti ancora 1 ora circa. Spennellate la superficie dei calzoni con un goccio di olio extra vergine d’oliva e decorateli con semini di sesamo e papavero. Infornate in forno preriscaldato a 200°, con una pentolina con dell’acqua sulla base del forno, per circa 20/25 minuti, fino a doratura. Spengete il forno e lasciateli dentro ancora 5 minuti circa con lo sportello del forno semi aperto, quindi sfornate e servite subito.

Ingredienti per 4 persone Per l’impasto

300 g circa di acqua 250 g di farina di grano tenero di tipo 1 250 g di farina di farro integrale 150 g di lievito madre, rinfrescato e attivo 10 g di sale fino olio evo

Per il ripieno 150 g di mozzarella 120 g di prosciutto crudo 4 cipollotti passata di pomodoro sale

Preparazione Sciogliete il lievito nell'acqua, mescolate le farine in una ciotola e aggiungete l'acqua con il lievito, iniziate ad impastare, con un cucchiaio se fate l'impasto a mano, altrimenti utilizzate la planetaria. Ora aggiungete il sale e 10 g di olio evo e lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo. Ungete una ciotola con un cucchiaio di olio circa e ponetevi l'impasto; coprite con un canovaccio e lasciate riposare 30 minuti. Riprendete l'impasto e ponetelo in una spianatoia leggermente infarinata, quindi fate le pieghe a 3 e ponete a lievitare nella ciotola. Fate lievitare l'impasto, coperto e al riparo da correnti d'aria, fino al raddoppio del suo volume iniziale. Nel frattempo affettate i cipollotti e fateli stufare in una padella con poca acqua e un pizzico di sale. Tagliate a dadini la mozzarella e a striscioline il prosciutto crudo.

Riprendete l’impasto e dividetelo in 4 parti uguali, formate delle palline e stendetele con l’aiuto di un mattarello, farcite quindi con il prosciutto, la mozzarella e i cipollotti. Chiudete i calzoni e sigillate bene i bordi. Fate lievitare i calzoni, coperti da un canovaccio, fino al raddoppio del volume iniziale. Spennellate la superficie dei calzoni con della passata di pomodoro. Cuocete i calzoni nel forno preriscaldato a 200°C per circa 20-30 minuti, o fino a doratura.

Calzoni semi integrali con prosciutto crudo e cipollotti di Ileana Pavone

Calzoni integrali con mortadella puntarelle e pistacchi

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

250 g di farina tipo 1 250 g di farina integrale 80 g di lievito madre rinfrescato* 350 ml di acqua 1 cucchiaino di malto (o miele) 10 g di sale

Per il ripieno 200 g di mortadella 150 g di puntarelle 300 g di stracchino affumicato 30 g di pistacchi non salati olio extravergine di oliva sale, pepe semi di sesamo, semi di lino *o 4 g di lievito di birra fresco

Preparazione In una ciotola capiente sciogliete il lievito nell’acqua con il malto (o il miele), mescolando con un cucchiaio. Aggiungete la farina a pioggia con il sale e l’olio; lavorate l’impasto nella planetaria (oppure a mano su una spianatoia infarinata) per 10 minuti. Riponete l’impasto nella ciotola, coprite con della pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, spolverate la spianatoia con della semola e versateci l'impasto, fate le cosiddette pieghe a tre: appiattite leggermente l'impasto, spolveratelo di semola, e sovrapponetelo di ⅔; completate sovrapponendo la parte lasciata scoperta. Poi girate l'impasto di 90° togliete la farina in eccesso e ripetete come sopra. Riponete l'impasto in una ciotola unta di olio e fate lievitare fino al raddoppio (occorreranno 6/8h). Prendete l’impasto, ripetete le pieghe e dividetelo in otto palline da 200 g circa l’una. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Nel frattempo preparate le puntarelle: lavatele per bene sotto acqua corrente, dividete i germogli dal cespo e tagliatele a strisce sottili utilizzando solo la parte più chiara; lasciatele in ammollo in acqua raffreddata con qualche cubetto di ghiaccio per un’ora. Fatele asciugare in uno scolapasta e conditele con un pizzico di sale, un filo di olio, e una macinata di pepe Riprendete le palline di impasto e su un piano leggermente infarinato, stendetele con delicatezza con la mani unte d’olio fino ad ottenere un disco. Farcite la metà di ogni disco con lo stracchino affumicato, le puntarelle, le fettine di mortadella e i pistacchi tritati, lasciando un paio di centimetri liberi dal bordo.

Chiudete il calzone facendo coincidere i bordi e sigillando con attenzione con i rebbi di una forchetta.

Fate lievitare i calzoni per altri 40/50 minuti. Spennellate la superficie con l’olio extravergine di oliva e distribuite sulla superficie i semi e un pizzico di sale. Infornate a 250° per 10 minuti. Servite subito. di Laura Gioia

Ricette realizzate con elettrodomestici Smalvic

Per maggiori informazioni www.smalvic.it https://www.facebook.com/Smalvic/

Calzoni con piselli, burrata e bresaola

Ingredienti per 4 calzoni

Per l’impasto

500 g di farina tipo 1 10 g di lievito di birra fresco 1 cucchiaino di miele 1 cucchiaio di olio EVO ¾ di cucchiaio di sale fino acqua di scolo della burrata

Per la farcitura 100 g di piselli freschi 2 burrate 4 foglie di menta Per la finitura 12 fette di bresaola rucola fresca

Preparazione Riunite nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti secchi dell’impasto, sciogliete il lievito di birra con il miele in 2 dita di acqua tiepida, quando il composto di lievito inizierà a schiumare aggiungetelo agli ingredienti secchi e iniziate a impastare. Aggiungete anche l’olio e poi poco alla volta aggiungete l’acqua di conservazione della burrata. Dovrete ottenere un impasto morbido ma che si stacchi dalle pareti della ciotola. Coprite con della pellicola da cucina, impostate il forno a 60°, quando sarà in temperatura spegnetelo e inserite la ciotola con l’impasto, fate lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno circa un paio d’ore. Nel frattempo portate a bollore un pentolino pieno d’acqua, salate con una presa di sale grosso e scottate i piselli per 10 minuti, scolateli e tuffateli nell’acqua ghiacciata per preservarne il colore vivace.

Rompete la burrata in pezzi e mettetela a scolare il latte e l’acqua in eccesso sopra a un colino. Riprendete l’impasto, dividetelo in 4 pezzi uguali e con le mani unte d’olio stendetelo con una forma più o meno circolare.

Adagiate sopra a una metà dell’impasto ¼ della burrata e ¼ dei piselli, spezzettatevi sopra una foglia di menta e richiudete a conchiglia facendo attenzione a sigillare i bordi con cura. Fate lievitare un’altra oretta. Accendete il forno a 230° statico e ponete al suo centro una pietra refrattaria, appena sarà caldo infornate con l’aiuto di una pala e un po’ di carta forno i calzoni e fate cuocere per 25/30 minuti circa. Sfornate e servite accompagnato da rucola fresca e 4 fette di bresaola ogni calzone. di Lara Bianchini

Ho utilizzato la funzione “riscaldamento” del forno a 60° per aiutare la lievitazione, poi ho utilizzato il forno in modalità statica a 230° per una cottura uniforma ma l’utilizzo della pietra refrattaria calda ha aiutato la spinta verso l’alto dell’impasto in cottura. L’inserimento e l’estrazione dal forno dei calzoni è stata facilitata dall’utilizzo della piccola pala in dotazione alla pietra refrattaria.

ricetta realizzata con

Forno Glass 60 Smalvic Il forno GLASS 60 è un forno elettrico multifunzione (11 funzioni comprese lo scongelamento e lo scaldavivande), con una cavità da 58 lt di volume; è caratterizzato da un design essenziale e rigoroso, dalla lucentezza delle superficie full glass in vetro temperato bianco e la ricercatezza di alcuni particolari, come le maniglie tutto vetro e le serigrafie tono su tono del frontalino, che gli conferiscono un’eleganza particolare. Gli aspetti di styling, particolarmente curati, si coniugano con le prestazioni: in classe A di efficienza energetica, il forno è attivato da un programmatore elettronico con display a comandi touch control; altre caratteristiche importanti sono il retro autopulente, lo smalto easy to clean che rende molto semplici le operazioni di pulizia, come pure i vetri interni estraibili; la porta “fredda”, le griglie antiribaltamento e le guide telescopiche che ne facilitano l’estrazione totale.

Pietra refrattaria per pizza Smalvic La piastra da forno, realizzata in pietra refrattaria, è un originale accessorio, perfetta per cucinare la pizza nei forni normali, in grado di rendere ”professional” il forno di casa. Disponibile in due versioni, sia per i forni da 60 cm che per quelli da 90 cm, la piastra è realizzata con un composto di argille refrattarie; la particolare conformazione con le canalizzazioni interne permette, con un peso contenuto, una notevole velocità di riscaldamento della piastra. La terracotta, indispensabile per cuocere in modo uniforme senza olio o grassi ed esaltare i sapori naturali, diventa un’alleata importantissima nella cucina salutare. Progettata per il forno, in cui si inserisce con estrema facilità senza togliere spazio prezioso in cucina, è utilizzabile anche sui bruciatori del piano cottura, perfetta per riscaldare il pane o i prodotti lievitati.

Viene fornita con la comoda pala in legno per inserire e togliere la pizza o gli altri cibi. Per la pulizia, è meglio provvedere in modo soft, non metterla in lavastoviglie e non usare detergenti aggressivi.

Calzone con crema di asparagi, ricotta, provola affumicata e Praga

Ingredienti per 5 calzoni

Per l’impasto

400 g di farina tipo manitoba 350 ml di acqua minerale naturale a temp. ambiente 2 g di lievito di birra disidratato 1 cucchiaino di sale fino olio evo q.b.

Per la crema di asparagi 250 g di asparagi puliti 20 g di rucola 20 g di mandorle 2 cucchiai di olio evo

Per il ripieno 150 g di provola affumicata 120 g di ricotta di mucca 120 g di prosciutto di Praga sale, origano q.b.

Preparazione Per l’impasto, mettete tutti gli ingredienti secchi in una ciotola, mescolateli con un cucchiaio di legno e aggiungete l’acqua. Mescolate per un paio di minuti, fino a quando gli ingredienti non staranno insieme. Prendete un’altra ciotola, irroratela generosamente con olio evo e trasferiteci dentro l’impasto. Coprire con pellicola e fate lievitare in un luogo riparato per almeno 6 ore. Per il ripieno, lessate gli asparagi in acqua salata, scolateli, passateli sotto l’acqua fredda, trasferiteli nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungete la rucola, le mandorle e l’olio e riducete tutto in crema. Trascorso il tempo di lievitazione, accendete il forno a 250° modalità statica. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro rivestito con carta forno e ungetela generosamente con olio. Con l’aiuto di un coltello o di una spatola dividete l’impasto in 5 parti uguali, allargatele delicatamente, con le mani ben unte, e formare dei cerchi. Condite con un cucchiaio generoso di crema di asparagi, con la ricotta, la scamorza affumicata a pezzetti e il prosciutto di Praga. Ripiegate l’impasto su sé stesso, per dargli la classica forma del calzone, sigillate i bordi e trasferite su una teglia da forno anch’essa rivestita di carta forno ben oleata. Condite la superficie dei calzoni con sale, origano e un filo d’olio. Fate lievitare per 30 minuti prima di infornare e cuocete per circa 25 minuti o fino a quando la superficie dei calzoni non risulterà perfettamente dorata. Serviteli subito. di Mary Pellegrino

Ho utilizzato il forno Smalvic con la funzione cottura tradizionale statica. E’ un tipo di cottura “lenta”, perfetta per i lievitati che hanno bisogno del giusto tempo per continuare a crescere in cottura e cuocersi bene all’interno. Inoltre ho posizionato una pietra refrattaria sulla griglia del forno, nella parte centrale, così da ottenere una cottura ancora più omogenea.

ricetta realizzata con

Forno Linear 90 Smalvic Il forno LINEAR 90 è un forno elettrico multifunzione (11 funzioni comprese lo scongelamento e lo scaldavivande), con una cavità da 110 lt di volume; di grandi dimensioni (anche per cuocere più pietanze contemporaneamente), molto semplice e intuitivo da usare grazie all’attivazione touch control; l’ampia gamma di programmi consente performances ottimali sia nelle cotture più delicate, come dolci e soufflé, che in quelle più intensive, come la carne. Tutto è progettato per garantire risultati di eccellenza gastronomica grazie alle prestazioni elevate, sempre con un particolare occhio di riguardo al risparmio dei consumi; il forno è infatti in classe A, la categoria di merito per efficienza energetica.

Dal punto di vista del design, pulito e rigoroso, il forno si caratterizza per l’estetica lineare, con porta in vetro temperato fumé e acciaio inox; la porta si apre con maniglia arrotondata in alluminio satinato con trattamento anti-impronte; nella parte alta s trova il frontalino in vetro temperato nero, effetto fumè, con display a comandi touch control.

Pietra refrattaria per pizza Smalvic La piastra da forno, realizzata in pietra refrattaria, è un originale accessorio, perfetta per cucinare la pizza nei forni normali, in grado di rendere ”professional” il forno di casa. Disponibile in due versioni, sia per i forni da 60 cm che per quelli da 90 cm, la piastra è realizzata con un composto di argille refrattarie; la particolare conformazione con le canalizzazioni interne permette, con un peso contenuto, una notevole velocità di riscaldamento della piastra. La terracotta, indispensabile per cuocere in modo uniforme senza olio o grassi ed esaltare i sapori naturali, diventa un’alleata importantissima nella cucina salutare. Progettata per il forno, in cui si inserisce con estrema facilità senza togliere spazio prezioso in cucina, è utilizzabile anche sui bruciatori del piano cottura, perfetta per riscaldare il pane o i prodotti lievitati.

Viene fornita con la comoda pala in legno per inserire e togliere la pizza o gli altri cibi. Per la pulizia, è meglio provvedere in modo soft, non metterla in lavastoviglie e non usare detergenti aggressivi.

foto di Luisa Piva

Gli ortaggi in baccello Verde è fresco. Verde è equilibrio, calma e armonia. Il verde riavvicina alla Natura: ricorda prati verdi che fanno da sfondo a passeggiate primaverili. Il verde è il colore degli ortaggi in baccello: piselli e fave da sgranare, lunghi fagiolini o taccole da cucinare e assaporare! In primavera sono i protagonisti di fresche ricette che rigenerano e ci mettono in forma per l’estate! È la clorofilla a donare il verde brillante a questi legumi, accomunandoli dalla ricchezza in magnesio, selenio, antiossidanti quali vitamina C, carotenoidi, luteina e polifenoli.

Piselli La pianta dei piselli (Pisum Sativum) è una leguminosa appartenente alla famiglia delle Fabacee di origini molto antiche e la raccolta avviene da marzo/aprile fino alla fine di giugno. Con quasi l’80% di acqua, sono tra i legumi meno calorici (80 kcal/100 g) ma ricchi di fibre che combattono la stipsi. Gli antiossidanti quali luteina e zeaxantina aiutano a eliminare i radicali liberi. Minerali come magnesio, potassio, calcio e ferro conferiscono proprietà diuretica e ricostituente. Non mancano le vitamine, soprattutto C, B6 e acido folico importanti per il benessere del sistema cardiovascolare e quello nervoso. A differenza della maggior parte dei legumi, i piselli possono essere consumati freschi anche da chi soffre di disturbi quali meteorismo intestinale o colite. Il loro sapore dolciastro li rende anche i preferiti dei bambini. I piselli in cucina sono un ingrediente davvero versatile: in sformati o tortini come antipasto, frullati in creme o vellutate, protagonisti assieme al riso in uno dei più famosi e bilanciati primi piatti veneti “risi e bisi”, al vapore o in tegame sono un contorno classico per pesce e molluschi come la seppia.

Taccole Le taccole sono una varietà di piselli (Pisum sativum macrocarpon) con la peculiarità di essere consumati interamente, baccello compreso, che gli regala il nome di “piselli mangiatutto”.

Hanno forma lunga (circa 10 cm), appiattita e di colore verde chiaro. La raccolta è sempre primaverile, compresa tra aprile e giugno. Pur

essendo delle leguminose, le loro proprietà nutrizionali le avvicinano molto alla categoria degli ortaggi: poche calorie (solo 20 kcal/100 g), pochi zuccheri e tante fibre che regolarizzano le funzioni intestinali e le rendono ideali anche nella dieta per il diabete. Contengono anche saponine e fitati che riducono ulteriormente l’assorbimento degli zuccheri. Hanno un buon contenuto in vitamine del gruppo B, come acido folico e tiamina, importanti per le funzioni sia dell’apparato cardiocircolatorio sia di quello nervoso. Sono una buona fonte anche di vitamine A, C e E e sali minerali quali ferro, potassio e fosforo. Essendo commestibili sia il seme sia il baccello sono veloci e semplici da preparare: una volta lavate e mondate, si cuociono velocemente al vapore per essere consumate al naturale con un filo d’olio extravergine e limone. Sono ottime anche direttamente saltate in padella insaporite con aglio e pomodoro per un contorno gustoso oppure utilizzate in ricette più complesse.

Fagiolini I fagiolini provengono sempre dalla categoria delle leguminose e, pur avendo in comune con le taccole la caratteristica di essere un baccello commestibile, sono invece appartenenti a una famiglia diversa, una varietà di fagiolo (Phaseolus Vulgaris) e chiamati “fagioli mangiatutto”.

Rispetto ai classici fagioli che conosciamo, i fagiolini sono di colore verde chiaro dovuto allo stato di “immaturità” al momento della raccolta.

Il consumo di questi semi ad uno stato ancora

“embrionale” ne determina anche delle proprietà nutrizionali che li rendono più simili alla classe degli ortaggi. Il loro apporto sia calorico sia proteico è, infatti, molto ridotto con poco più di 15 kca/100 g e un notevole contenuto di acqua (circa 90%). Questa caratteristica li rende decisamente leggeri, digeribili e perfetti in diete dimagranti. Un buon contenuto invece di micronutrienti li rende preziosi per il nostro organismo: fibre, vitamine e Sali minerali. Le fibre di tipo “idrosolubile” aiutano la regolarità delle funzioni intestinali. Le vitamine A e C rinforzano il sistema immunitario e ci aiutano a combattere l’invecchiamento cellulare. Il potassio stimola la diuresi e combatte la ritenzione idrica. Grazie alla vitamina K, i fagiolini sono anche un aiuto nella prevenzione dell’osteoporosi e promozione della formazione del collagene. Sono svariati i nomi attribuiti ai fagiolini, in base alla regione d’Italia, come “fagioli mangiatutto”, cornetti, teghe o tegoline, e tipiche anche le ricette che li utilizzano. Vanno prima di tutto mondati, spuntandoli alle estremità, e ben lavati e poi si possono semplicemente cuocere al vapore e consumati come contorno. Possono arricchire degli ottimi primi piatti, cuocendo la pasta direttamente nell’acqua utilizzata per lessarli e poi condita con pesto di basilico e i fagiolini stessi. Sono l’ortaggio protagonista della famosa “insalata alla nizzarda”, ricetta provenzale con verdure, fagiolini e patate lessate, uova sode e tonno con olio extravergine d’oliva.

Una preparazione tipica della cucina ligure, lo Sčiattamàiu, è un polpettone vegetariano con pochi e semplici ingredienti: fagiolini e patate insaporiti con parmigiano, erbe aromatiche e noce moscata, amalgamati con uova e cotto al forno.

Fave

I semi del legume Vicia Faba, le fave, sono abbastanza grandi, oblunghi e dotati di buccia che li avvolge. La loro origine risale ai tempi antichi, in particolare i Romani avevano la consuetudine di mangiare le fave per onorare i defunti nel giorno dei morti, tanto che per mantenere la tradizione venne elaborata una ricetta di biscotti, “le fave dolci”, consumati nella stessa ricorrenza. Sono molto ricche di fibre e acqua e quindi, così come gli altri ortaggi in

baccello già visti, sono ottime per le funzioni intestinali. Fosforo e ferro sono i minerali più presenti, utili per le nostre ossa e la circolazione sanguigna. Il contenuto calorico è relativamente basso con circa 80 kcal/100 g per il seme fresco.

La proprietà che contraddistingue questo legume è la presenza di levodopa, la molecola contenuta nel farmaco utilizzato per la cura del Morbo di Parkinson, apportando benefici a chi soffre di tale patologia. Sono fonti di vitamine, soprattutto C, del gruppo B, A e E che vengono ahimè quasi totalmente perse con la cottura. Le fave hanno però il vantaggio di poter essere consumate anche fresche crude, così da mantenere inalterate sia le caratteristiche organolettiche sia le proprietà nutritive. Nell’acquisto delle fave fresche, soprattutto se si vogliono mangiare crude, è importante scegliere i baccelli belli rigidi e croccanti e di colore verde brillante. Un tipico abbinamento è con il formaggio come vuole la classica tradizione romana di “fave e pecorino”, conditi con un filo d’olio buono, sale e pepe. A Roma, l’1 maggio, è tradizione portare in tavola o al pic-nic della festa dei lavoratori questo semplice piatto come augurio d’inizio della bella stagione. Le fave fresche, sia crude sia cotte, possono essere dei condimenti per primi piatti, arricchire zuppe o creme di verdure o ancora ridotte in purea e servite come contorno o base per piatti proteici, soprattutto a base di pesce o formaggi. I legumi possono essere essiccati e quindi conservati a lungo e così anche le fave secche che si possono quindi consumare tutto l’anno. L’ammollo preventivo in acqua è sempre utile e necessario per accorciare i tempi di cottura e rendere il seme più tenero. Le fave secche sono protagoniste anche di un altro piatto regionale italiano, tipico pugliese, ovvero “fave e cicoria” nel quale una purea di fave secche cotte fa da letto ad una cicoria ripassata in padella.

Dalle fave secche è possibile ricavare, previa tostatura, una la farina utilizzata per addensare creme o puree di verdura o, con funzioni estetiche, in impacchi o mascheri rigeneranti per viso e capelli. Oltre all’elenco delle virtù di quest’alimento, è necessario ricordare che è invece controindicato a chi soffre di favismo, una patologia genetica che colpisce i globuli rossi. di Luisa Piva

foto di Maddalena Laschi

Vellutata di baccelli di piselli al wasabi con quenelle di caprino

Ingredienti per 4 persone 700 g di piselli freschi biologici in baccello* 1 scalogno 1 zucchina 400 g di caprino fresco olio extravergine d’oliva spremuto a freddo sale pepe fiori eduli wasabi q.b. *è importante che i piselli siano freschissimi con la buccia del baccello liscia e di colore verde brillante (consumati entro poche ore dall’acquisto)

Preparazione Sgranate i piselli e separate i semi dai baccelli. Togliete i filamenti che trovate lungo i lati dei baccelli e metteteli a bagno in acqua e bicarbonato per lavarli accuratamente. Sciacquate e tagliate a pezzettini i baccelli e cuoceteli a vapore per una decina di minuti. In una casseruola fate soffriggere con un cucchiaio d’olio lo scalogno tagliato finemente, unite i piselli, la zucchina mondata e tagliata a cubetti, i baccelli lessati e portate a cottura aggiungendo un mestolo d’acqua. Frullate tutto aggiungendo, se serve, un pochino d’acqua se risulta troppo densa la crema. Ora unite il wasabi aggiungendo ½ cucchiaino alla volta fino ad ottenere il livello di piccante desiderato. Aggiustate di sale e pepe. Servite con delle quenelle di caprino fresco e fiori eduli come decorazione.

di Luisa Piva

Tartellette integrali con piselli, crema di formaggio e speck croccante Ingredienti per 6 tartellette diametro cm 8 180 g farina integrale di tipo 2 macinata a pietra 80 ml acqua naturale 3 cucchiai olio Extravergine d’Oliva 1 pizzico di sale fino

Per il ripieno 120 g caprino 80 g piselli freschi 60 g speck a dadini o a fiammifero 2-3 foglie basilico 1 uovo 1 cucchiaio Parmigiano Reggiano grattugiato 1 pizzico sale fino

Preparazione Per prima cosa realizzate la brisée per le tartellette, versando in una capiente ciotola la farina integrale, il sale e poi aggiungendo l’acqua emulsionata con l’olio.

Impastate vigorosamente ottenendo un composto ben sodo ed elastico; avvolgetelo nella pellicola alimentare e mettetelo in frigo per una decina di minuti. Accendete il forno e portatelo ad una temperatura di 180°. Sbollentate per alcuni minuti i piselli in abbondante acqua, poi scolateli e metteteli da parte a raffreddare. In una terrina sbattete l’uovo col sale e il parmigiano, aggiungete il caprino ed amalgamate bene il tutto con una frusta, ottenendo un composto morbido e fluido; unite in ultimo le foglie di basilico tritate. Riprendete l’impasto e stendetelo sottilmente su un piano infarinato con l’aiuto di un mattarello; oliate leggermente sei stampini da tartelletta, poi rivestiteli con la sfoglia ottenuta, sagomando bene i bordi e punzecchiando l’interno di ogni guscio con i rebbi di una forchetta. Riempite ogni tartelletta con il composto cremoso, aggiungete i piselli e terminate al centro con i dadini di speck; infornate per 20-25 minuti circa: si devono dorare bene in superficie e il guscio brisée deve diventare bello croccante. Lasciate intiepidire prima di sformare, poi servite. di Simona Milani

Insalata cruda e cotta con edamame e salsa di sesamo Ingredienti per 2 persone 200 g di edamame (in baccello) 200 g di salmone fresco abbattuto 100 g di insalata iceberg 75 g di germogli di soya 1 arancia 1 mazzetto di erba cipollina 1 cucchiaio di pepe di sichuan sale olio extravergine d’oliva

Per la salsa 3 cucchiai di salsa di soya 2 cucchiai di sesamo 1 cucchiaio di olio d’oliva 1\2 cucchiaio di zenzero grattugiato 1\2 cucchiaio di succo di limone

Preparazione Tagliate il salmone a piccoli cubetti e fatelo marinare per un’ora, coperto, a temperatura ambiente, con il succo di un’arancia, la metà della sua scorza grattugiata, il pepe di sichuan, un pizzico di sale. Cuocete gli edamame (in baccello) al vapore per 10 minuti. Mondate e tagliate a striscioline sottili l’insalata iceberg poi componete il piatto aggiungendo i germogli di soya, il salmone scolato della marinatura, l’erba cipollina tritata e gli edamame sbucciati. Preparate la salsa tostando e pestando leggermente il sesamo, aggiungete la salsa di soya, lo zenzero grattugiato, il succo di limone, l’olio d’oliva ed emulsionate. Condite l’insalata con la salsa. di Eleonora Righetti

foto di Elisa Di Rienzo

Fusilli giganti con fagiolini e feta marinata Ingredienti per 4 persone 400 g fusilli giganti 250 g fagiolini verdi 150 g feta 1 scalogno 1 cucchiaio di parmigiano 1 peperoncino essiccato pepe rosa in grani pepe nero sale rosmarino origano fresco olio extravergine di oliva

Preparazione Tagliate a cubetti la feta su un tagliere. Mettetela in una ciotola con pepe nero macinato, foglie di rosmarino e origano freschi, pepe rosa in grani e abbondante olio extravergine di oliva. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per una notte. Pulite i fagiolini tagliando le due estremita’ ed eliminando il filo lungo tutto la verdura. Lavate i fagiolini sotto l’acqua corrente e tagliateli a pezzetti di 2-3 cm. Portate a bollore una pentola con acqua, tuffate i fagiolini e cuocete per 5 minuti. Scolate i fagiolini con una schiumarola e trasferiteli subito in una bacinella di acqua molto fredda per mantenere il loro colore verde. Tagliate finemente lo scalogno e fatelo appassire in padella con un filo di olio e il peperoncino tritato. Aggiungete i fagiolini e regolate di sale. Nel frattempo salate con sale grosso da cucina l’acqua dei fagiolini e tuffate la pasta. Scolatela al dente e fatela insaporire nella padella aggiungendo il parmigiano per legare il tutto. Togliete dal fuoco e aggiungete i cubetti di feta marinata, una macinata di pepe nero, qualche foglia di origano fresco e servite. di Maddalena Laschi

Insalata di riso rosso con fagiolini e taccole Ingredienti per 4 persone 350 g di riso integrale rosso 150 g di fagiolini 150 g di taccole 1 manciata di albicocche disidratate 2 cucchiai di mirtilli rossi disidratati 1/2 cipolla rossa di Tropea 100 g di peperoni arrostiti 70 g di mandorle intere spellate 2 cucchiaini di miele 1/2 arancia 1 cucchiaio di aceto balsamico olio di oliva extravergine prezzemolo sale pepe

Preparazione Cuocete il riso come indicato nella confezione, raffreddatelo subito sotto l’acqua fredda e scolatelo bene. Mettete il riso in una ciotola capiente, unite le albicocche disidratate tagliate a pezzetti, la cipolla tagliata a dadini e condite bene con olio, sale e pepe. Aggiungete il succo dell’arancia, il miele e l’aceto. Lasciate riposare ed insaporire.

Lavate e curate i fagiolini e le taccole. Tagliateli a pezzi di 3-4 centimetri e cuoceteli, separatamente, per pochi minuti in acqua bollente salata.

Devono restare croccanti. Scolateli e immergeteli in una ciotola con acqua ghiacciata. Quando sono raffreddati, scolateli nuovamente.

Tagliate a dadini i peperoni arrostiti e tritate il prezzemolo. In un padellino tostate le mandorle. Unite le verdure, le erbe e le mandorle al riso, mescolate bene e servite. di Elisa Di Rienzo

Crocchette di piselli con crema di burrata Ingredienti per 4 persone Per le crocchette

300 g di piselli freschi 150 g di pane raffermo 1 uovo 30 g di Grana Padano grattugiato 8 foglie di basilico 50 g di mandorle senza pelle qb di sale, pepe, noce moscata 1 cipollotto di tropea fresco 3 cucchiai di olio evo

Per la crema di burrata 250 g di burrata 50 ml di panna fresca qb di sale e pepe

Per la panatura qb di farina 1 uovo qb di pane grattugiato

Preparazione Scaldate l'olio in una casseruola, unite il cipollotto tritato e fate soffriggere, unite i piselli e fate cuocere per 15 minuti, aggiungete poca acqua durante la cottura, spegnete e fate raffreddare. Versate nel mixer il il pane raffermo tagliato a cubetti, aggiungete i piselli e il resto degli ingredienti, frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, se il composto risulta ancora troppo umido unite 2 cucchiai di pan grattato. Formate delle piccole palline e tuffatele nella farina, poi immergetele nell'uovo sbattuto, quindi passatele nel pane grattugiato. Friggete in abbondante olio caldo fino a doratura, ci vorranno 3 minuti circa. Fate intiepidire e nell'attesa preparate la crema.

Versate nel mixer la panna fresca, unite la burrata in piccoli pezzi, salate, pepate e frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Servite le crocchette tiepide con la crema di burrata. di Marilisa Spadaro

Fagottini di speck con fave, pecorino e noci

Ingredienti per 10 fagottini 100 g di speck a fette 100 g di fave fresche 30 g di pecorino romano 30 g di gherigli di noci 1 cucchiaino di olio evo

Preparazione Togliete la buccia dalle fave, poi sbollentatele per due minuti in acqua bollente salata. Mettetele in un boccale insieme al pecorino, ai gherigli di noci e all’olio. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea. Piegate le fette di speck a metà e poi arrotolatele a formare un cono. Mettete il composto in una sac a poche e riempite i coni. Decorate con granella di noci. Servite a temperatura ambiente.

di Elena Gnani

Scopello

Si avvicina l’estate ed è tempo di progettare le nostre vacanze. Se avete scelto di trascorrere le vostre vacanze al mare, la Sicilia è sicuramente la vostra meta e, ancora, se prediligete località non eccessivamente affollate e alla moda, Scopello fa proprio al caso vostro. ll piccolo borgo marinaro di Scopello, che conta poco più di un centinaio di residenti, si trova a pochi chilometri da Castellammare del Golfo, in provincia di Trapani, ė circondato da case addossate le une alle altre e si organizza attorno ad una piazzetta lastricata, Piazza Nettuno, nella quale si trova un abbeveratoio in pietra e vicino alla quale si trova il famoso baglio settecentesco. Alcuni ritengono che l’Isola dei Feaci, ultima tappa del viaggio di Ulisse, si possa identificare con la bella Scopello. Attraverso un stradina da percorrere a piedi si può facilmente raggiungere l’antica tonnara, luogo di grande bellezza ed una delle più antiche di tutta la Sicilia, con i suoi maestosi faraglioni e la baia di Guidaloca, una piccola spiaggia formata da ciottoli e a forma di anfiteatro. Qui potrete godere di un mare limpido e incontaminato.

2

1

3

Dopo un’intensa giornata al mare trascorsa tra tuffi e bagni di sole, potrete scegliere di rinfrescarvi con un gelato o fare uno spuntino più sostanzioso (ma anche un pranzo con del pane impastato con semola di grano duro locale e condito con pomodoro, olio d’oliva, sale pepe, acciuga e formaggio.

Scopello è una località balneare e non vi sono monumenti da visitare, ma offre un itinerario variegato: infatti da qui potrete raggiungere facilmente il sito archeologico di Segesta, con il tempio doricosiculo del V secolo A.C. ed il teatro greco dove si svolgono, durante il periodo estivo, rappresentazioni teatrali oppure potete decidere di visitare la Riserva Natural dello Zingaro, area protetta nota per la bellezza delle coste. E vicine vi sono ancora Erice e Custonaci o la più conosciuta san Vito Lo Capo.

Scopello è facilmente raggiungibile dall’autostrada A29 Palermo-Mazara del Vallo, uscendo per il vincolo di Castellammare del Golfo. Percorrendo la SS 187 in direzione Trapani, dove troverete il bivio per questo splendido borgo. foto e articolo di Mimma e Marta

Il pesto alla trapanese è un condimento per la pasta molto diffuso in tutte le province di Trapani. Si tratta un pesto preparato con ingredienti freschi e locali: basilico, pomodori, mandorle, aglio, buon olio extravergine d’oliva e un po’ di sale. La pasta che per eccellenza lo accompagna sono proprio le busiate: devono il loro nome dal “buso”, il fusto di una pianta della famiglia delle Graminacee, usato per arrotolarle e dare loro la forma tipica. La sua particolare forma è estremamente adatta a raccogliere tutto il pesto, così da ottenere un piatto molto saporito.

Busiate di farro con pesto alla trapanese Ingredienti per 4 persone Per la pasta

300 g di farina di farro bianca 150 g di acqua 1/6 di cucchiaino curcuma un pizzico di sale integrale farina di riso integrale, per il piano

Per il pesto 20 grandi foglie di basilico 4 pomodori maturi 50 g di mandorle 70 g di olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio un pizzico di sale integrale

Preparazione Al centro di una spianatoia, disponete la farina a fontana mescolata alla curcuma e al sale. Formate un buco al centro, aggiungete l’acqua e spingete con la punta delle dita la farina verso l’acqua. Impastate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciate riposare in una ciotola coperta per circa 30 minuti. Infarinate il piano di lavoro e stendete il panetto. Dividetelo in striscioline e lavorate queste con le mani fino ad allungarla e ottenere dei cilindri di circa 8cm. Quando avrete ottenuto tutti i tocchetti di pasta, infarinateli per bene con della farina di riso integrale e date la forma tipica di “busiata”. Usate il “buso” o uno stecchino per spiedini: mettete il bastoncino su una estremità del cilindro di pasta in diagonale e attorcigliate velocemente la pasta attorno a questo, ruotando il bastoncino e praticando una leggera pressione sulla pasta con il palmo della mano. Estraete la pasta dal buso e procedete fin quando la pasta sarà finita. Lasciate riposare la pasta su un tagliere infarinato per circa 2 ore. Sbollentate i pomodori per 30 secondi e privateli della buccia e dei semi. Preparate il pesto: in un mortaio, pestate lo spicchio d’aglio con il basilico e le mandorle fino ad ottenere una pasta. Aggiungete metà dell’olio e continuate a pestare. Unite anche la polpa del pomodoro e pestate ancora, versando il resto dell’olio a filo. Condite con un po’ di sale. Cuocete la pasta in acqua bollente salata per circa 4 minuti o finché sarà cotta. Amalgamatela al pesto e servite calda. di Mimma e Marta

foto di Daniela Tornato

Sicilia Con l’arrivo dell’estate si fa spazio in noi la voglia di mare e di estate e sembra impossibile non pensare ai luoghi più belli che questa nostra terra meravigliosa che è l’Italia ci offre, impossibile quindi non pensare alla Sicilia come archetipo stesso del mare blu e dei paesaggi mozzafiato. Vi accompagneremo quindi in un virtuale viaggio attraverso questa terra particolare, alla scoperta dei suoi luoghi magici e di alcune ricette ispirate alla sua ricca tradizione culinaria. La Sicilia è la più grande Isola appartenente al territorio Italiano e vi appartiene da poco più di un secolo, le sue coste brulle eppur floride, i suoi terreni ricchi e i suoi paesaggi contrastanti e saturi di colori hanno attirato invasori delle specie più diverse, che nell’arco dei secoli si sono succedute al potere lasciando tracce di sé nel tessuto sociale e culturale dell’isola. Le più antiche tracce umane nell'isola risalgono al 12.000 a.C. circa. Nei secoli fu dominata dai Greci, dai Fenici e successivamente dai romani, tre delle civiltà più evolute dell’epoca. Terminata la dominazione romana divenne terra di conquista, ricordiamo qui la dominazione Araba nel momento di maggior splendore di questa civiltà, dominazione che ha profondamente influenzato la cultura e la società. Terra di grande bellezza come di grande bellezza sono le sue genti, a testimoniare che il meltin pot è sempre portatore di miglioramento, gente bella, orgogliosa e aspra, come aspra è la terra che li ha generati, il succedersi di aride montagne, ripide scogliere, terre fertili e mare blu colpisce gli occhi in maniera indelebile. La cucina siciliana affonda le sue radici nella cultura complessa ed articolata della regione e mostra tracce e contributi di tutte le culture che si sono stabilite in Sicilia negli ultimi due millenni. Dalle abitudini alimentari della Magna Grecia, alle prelibatezze dei "Monsù" delle grandi cucine nobiliari che si ispiravano a quella francese mutuando però sapori e intensità tipici dell’isola, arrivando alle dolcezze d'età araba-normanna. Tutti questi sapori contribuiscono a rendere unica la cucina di questa regione. tutto contribuisce a rendere varia la cucina siciliana. La lista dei piatti tipici è lunghissima. Ogni provincia ha una sua specialità ma ci sono alcune linee comuni che possiamo ritrovare in tutta l’isola, per esempio è famosissima in tutto il mondo la granita siciliana, una granita al caffè che si mangia guarnita di abbondante panna. Tra i prodotti salati, resi famosi dal diffondersi sempre più importante dello street food i mitici arancini di riso. Ci sono poi molti piatti legati alle melanzane, un ortaggio che trova il suo terreno ideale nel clima secco siciliano, dando modo di creare piatti unici come la caponata, e la pasta alla Norma In un’isola poi, non poteva mancare il Pesce come fonte proteica essenziale, in tutte le sue varietà mediterranee. Anche il cuscus contrariamente al resto dei paesi del Maghreb, è preparato con il pesce. Tra i dolci tipici della regione non si possono scordare i cannoli, e la cassata, dolci con creme a base di ricotta di pecora, uno degli allevamenti favoriti dalla geografia dell’isola.

Valbona per la Sicilia Parlando di cucina regionale diventa naturale parlare anche di identità territoriale e di riscoperto legame fra materia prima e territorio. Dove il territorio diventa sinonimo di qualità e di tradizione. Ad accompagnarci in questa scoperta delle regioni e delle loro tradizioni e territori c’è Valbona, un’azienda che ha sviluppato fin dalle sue origini un rapporto molto forte con il territorio italiano, tanto da essere, insieme a trasparenza e passione, uno dei tre valori su cui, da sempre, poggia l’operato dell’azienda, impegnata da oltre 50 anni nella lavorazione e trasformazione delle verdure, selezionando e valorizzando le migliori eccellenze di tutta la penisola italiana. Parlando di Sicilia, ne è un esempio il “Cappero di Pantelleria IGP”. Lo stretto rapporto di Valbona con il territorio è evidente non solo nella selezione delle verdure, ma anche nella scelta degli ingredienti utilizzati per la produzione delle referenze, anch’essi espressione della tradizione gastronomica italiana.

Non da ultimo, e sempre in linea con la valorizzazione del patrimonio italiano, l’azienda propone numerose e sfiziose ricettazioni, ispirandosi alle infinite tradizioni gastronomiche delle regioni italiane: il “Pesto alla Siciliana” è solo un esempio di una delle più tipiche preparazioni italiane. Ma come possiamo essere davvero così certi che gli ortaggi siano davvero buoni e genuini?

Valbona ha messo a punto un complesso sistema di controllo di filiera, e grazie ad esso l'eccellenza delle verdure viene costantemente monitorata. L’azienda ha infatti scelto da tempo di lavorare a stretto contatto con le migliori aziende agricole del territorio e con i loro contadini. In questo modo Valbona si assicura che vengano utilizzati solo metodi di coltivazione sostenibili e che ogni ortaggio venga selezionato con cura per le sue qualità. Per questo Valbona collabora solo con realtà agricole eccellenti proveniente da diverse regioni d’Italia. Ognuna di esse coltiva un diverso ortaggio nella varietà locale più tipica, e lo cura con passione affinché assorba i profumi e i sapori di quello specifico territorio…

La passione di quei contadini e la cura degli operatori Valbona più esperti permettono a quella genuinità e bontà di passare direttamente dalla terra alla tavola attraverso i vasetti dell’azienda veneta.

foto di Bonomo&Giglio srl

foto di Tiziana Molti

in collaborazione con Valbona

Timballi con pesto alla siciliana Valbona e pesce spada Ingredienti per 4 persone 200 g di aneletti o pasta corta 1 vasetto di pesto alla siciliana Valbona 1 trancio di pesce spada 2 melanzane 180 g di caciocavallo sale olio extravergine d’oliva

Preparazione Affettate le melanzane a fette sottili per il verso della lunghezza.

Rosolatele in una padella unta con pochissimo olio extravergine d’oliva, che dovrete ungere ad ogni fetta che cuocerete. Nel frattempo lessate la pasta in acqua salata, lasciatela al dente, scolatela e passatela sotto acqua corrente fredda. Condite la pasta con il pesto alla siciliana Valbona e aggiungete il caciocavallo tagliato a piccoli dadini. Tagliate il pesce spada in piccoli cubetti e fatelo rosolare pochi minuti in padella con un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungete il pesce alla pasta e mescolate bene. Foderate gli stampi monodose o uno stampo unico più grande, con le fette di melanzane lasciandone sbordare una parte, riempite con la pasta pressandola un po’ con il dorso di un cucchiaio. Ripiegate le melanzane sulla pasta e cuocete in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti, coprite con un foglio di alluminio per evitare che le melanzane brucino. Servite subito. di Tiziana Molti

Spaghetti con le acciughe e la mollica alla siciliana Pasta cu l'ancioi e 'a muddica alla siciliana Ingredienti per 4/5 persone 400 g di spaghetti (o bucatini) 4 spicchi d’aglio 4 filetti di acciuga sotto sale 200 g di pangrattato 5/6 cucchiai d’oli extravergine d’oliva 1 peperoncino fresco qualche foglia di basilico sale

Procedimento In una padella larga soffriggete l’olio con l’aglio intero, unite le acciughe che avrete precedentemente privato della lisca e sciacquato per bene, lasciate cuocere fino a sfaldare le acciughe completamente, spegnete la fiamma e mettete da parte. In un’altra padella, fate tostare a fiamma vivace il pangrattato, girandolo spesso in modo che si possa tostare uniformemente, appena avrà assunto un bel colore dorato, spegnete e togliete dalla padella. Cuocete gli spaghetti al dente in acqua bollente leggermente salata, una volta cotti spadellate la pasta con l’olio, le acciughe e peperoncino fresco, prima di servire aggiungete abbondante mollica di pane tostato e basilico fresco. di Daniela Tornato

foto di Daniela Tornato

Sarde a beccafico con pistacchi Ingredienti per 4 persone 500 g di sarde 100 g di pangrattato 50 g di uva sultanina 50 g di pinoli 50 g di pistacchi olio extra vergine d’oliva un ciuffo di prezzemolo uno spicchio d’aglio un’arancia alloro sale, pepe

Preparazione Pulite le sarde, eliminando la spina centrale, la testa, la coda e apritele a libro. Tostate leggermente il pangrattato, mescolatelo con uvetta ammollata in acqua, pinoli, pistacchi tritati grossolanamente, prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe e olio d’oliva sufficiente per ottenere un composto compattabile. Disponete poco ripieno sulle sarde e arrotolatele una a una su se stesse, adagiatele in una teglia leggermente unta d’olio, distanziandole con delle foglie di alloro tagliate a metà. Irrorate con poco succo d’arancia, un filo d’olio e infornate a 180° per 15 minuti circa. di Alice Lombardi

Dolcetti alle mandorle Ingredienti per circa 500 g di biscotti 200 g di farina di mandorle 200 g di zucchero 20 g di miele 2 albumi 1 cucchiaino di lievito scorza di ½ limone

Preparazione In una ciotola, mescolate lo zucchero, la farina di mandorle, il lievito e la scorza del limone tritata, aggiungete gli albumi e il miele e impastate fino a ottenere un composto ben amalgamato.

Versate il composto in un sac à poche con una bocchetta dentellata. Su una leccarda foderata di carta forno, spremete il composto creando tanti biscottini, teneteli distanziati, perché durante la cottura aumenteranno un po’ il loro volume. Fate cuocere in forno caldo a 180° per circa 20-30 minuti. Lasciate raffreddare e cospargete con un poco di zucchero a velo. di Simona Fiori

Biancomangiare alle mandorle Esistono diverse versioni del dolce siciliano Biancomangiare. Di solito è fatto con latte vaccino, amido e zucchero e poi guarnito con cioccolato tritato e pistacchi. Una di queste versioni invece prevede il latte di mandorle. Abbiamo scelto un latte di mandorle di eccellenza, di Camporeale (provincia di Palermo) che non solo è bio, ma è anche dolcificato con lo sciroppo d’uva per essere ancora più sano. Questo dolce è semplice, antico, una base che può essere accompagnata dai condimenti più disparati e assumere ogni volta un volto diverso. Inoltre, e non è da poco, è naturalmente privo di glutine, visto che per addensare si usa l’amido di mais, il quale permette al dolce di rimanere maggiormente setoso rispetto all’amido di grano.

Abbiamo voluto renderlo più primaverile e l’abbiamo guarnito con una dadolata di fragole.

Ma si può spaziare a piacere con mille combinazioni. Il sapore un po’ acidulo delle fragole, contrasta molto con la dolcezza di questo, che altro non è, che un gelo.

Ingredienti per 8 persone 1 litro di latte di mandorle di buona qualità 100 g di amido di mais 120 g di zucchero fragole pistacchi

Preparazione In una ciotola di medie dimensioni mettete l’amido di mais e 4 cucchiai di latte di mandorle a temperatura ambiente e mescolate fino a quando non otterrete una pastella liscia. In una casseruola mettete il latte di mandorle rimanente, lo zucchero e la pastella di latte e amido. Mettete su fuoco tiepido e lasciate cuocere fino a quando non comincia ad ispessirsi (circa 10-15 minuti). Versate nei bicchieri (o in appositi stampini – se di silicone, meglio se inumiditi) e fate raffreddare, quindi conservate in frigo. Prima di servire tagliate le fragole a dadini e cospargetele con i pistacchi. di Stefania Oliveri

Cannoli siciliani Ingredienti per 10 cannoli Per le cialde

300 g di farina 30 g di zucchero 25 g di burro 15 g di cacao amaro in polvere 1 bicchierino di Marsala secco 1 pizzico di sale 1 albume Olio di semi per friggere

Per il ripieno 300 g di ricotta di pecora 150 g di zucchero a velo 100g di gocce di cioccolato fondente 50 g di ciliegie candite o scorza d’arancia 30g di pistacchi 1 bicchierino di rum

Procedimento Setacciate la farine, unite lo zucchero, il sale e il cacao in polvere, quindi il burro morbido e il Marsala. Impastate fino ad ottenere un composto ben amalgamato ed elastico, formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti, fate riposare per un’ora in frigorifero. Nel frattempo preparate il ripieno: passate al setaccio fine la ricotta, unitela poi allo zucchero, montate il tutto con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto ben gonfio e spumoso. Unite le gocce di cioccolato, infine aromatizzate con il rum. Conservate la crema ottenuta ben coperta in frigorifero.

Riprendete la pasta, lavoratela con una macchinetta per sfoglia, aiutandovi con una leggera spolverata di farina in modo che non attacchi. Ricavate delle sfoglie di pasta molto sottile, 1/2 mm, ritagliate delle forme ovali di circa 9 cm e avvolgetele attorno a delle forme per cannoli, sigillate i lembi al centro con un po’ di albume. Scaldate l’olio in una pentola dai bordi alti, quando l’olio sarà arrivato in temperatura immergete i cannoli con tutta la forma, pochi alla volta. Fate cuocere brevemente, quindi scolateli dall’olio aiutandovi con una schiumarola, fateli poi scolare su di una carta assorbente.

Una volta freddi sfilate i cannoli dallo stampo. Farciteli solo al momento di consumarli.

Decorate con le ciliegie candite, gocce di cioccolato e granella di pistacchio. I cannoli si conservano per 1/2 giorni in frigorifero. di Daniela Tornato

Ti spalmo sul panino Le creme da spalmare, dolci o salate, sono l’ideale per accompagnare brunch, aperitivi e merende, con tanto gusto. Sono buone così, da mangiare a cucchiaiate, oppure spalmate su ciò che più vi piace, che siano cracker, biscotti o una bella fetta di pane caldo. Tante ricette semplici e golose che si preparano in pochissimo tempo. Scommettiamo che vi verrà voglia di provarle tutte?

Panini integrali con crema al formaggio pera e prosciutto

Ingredienti per 4 persone 200g di gorgonzola a pasta molle 100g di prosciutto crudo 50g di crescenza* 50g di mascarpone 3/4 panini integrali 1 pera Zucchero q.b.

Miele q.b.

Noci ridotte in granella q.b.

Sale q.b. *altro formaggio a pasta molle (p.e. stracchino)

Preparazione Mescolate insieme il gorgonzola, la crescenza e il mascarpone fino a ottenere una crema omogenea, regolate di sale se necessario. Mettete da parte. Tagliate la pera a fettine sottili, lasciando la buccia. In una padella fate sciogliere una noce di burro, cuocetevi brevemente le fettine di pera insieme a un cucchiaio raso di zucchero. Si dovranno ammorbidire e caramellare leggermente. Tagliate a metà i panini, spalmateci la crema di formaggio, ricoprite con le fettine di pera e colateci sopra un po’ di miele. Concludete con la granella di noci e due fette di prosciutto crudo. Chiudete il panino con l’altra metà di pane. di Francesca Cimarelli

Dip di ceci, peperoni e pomodoro secco alla paprica

Ingredienti per 4-6 persone

Preparazione

200 g di ceci lessati 3 pomodori interi essiccati (o 5-6 falde) 1 peperone rosso 1 cucchiaino colmo di paprica affumicata scorza di limone olio extravergine d’oliva

Mettete in ammollo il pomodoro secco in acqua calda per ammorbidirlo, pelate e pulite il peperone, poi tagliatelo a fette e infornatelo a 180°C con sale e olio fino a quando sarà ben arrostito.

Per preparare il dip frullate i ceci con il peperone, i pomodori secchi ammollati, la scorza di limone e la paprica.

Aiutatevi con l’acqua di ammollo dei pomodori (attenzione è molto salata, regolatevi di conseguenza) e un filo d’olio per ottenere una consistenza cremosa e piacevole. Affettate il pane per servire il dip e accompagnatelo a piacere con pomodorini e rucola conditi con olio sale e pepe, fiori di cappero e sesamo tostato.

Per servire pane casereccio o pugliese pomodori datterini rucola fiori di cappero sesamo olio extravergine d’oliva sale e pepe

di Giulia Rizzi

Crema di nasello, patate e robiola

Ingredienti per 4 persone (2 vasetti da 200 ml): 300 g di polpa di nasello ( anche surgelato) 200 g di patate (peso al netto degli scarti) 100 g di robiola la scorza di mezzo limone bio 2 foglie di alloro pepe rosa in grani timo fresco sale q.b.

Preparazione Lessate il nasello in acqua salata e alloro.

Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi grossi e lessatele in acqua salata. Scolate bene le patate e il pesce, trasferiteli nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungete la robiola, la scorza di limone, qualche rametto di timo e qualche grano di pepe rosa. Riducete tutto in crema, aggiustate di sale e trasferite in due vasetti, coprite e trasferite in frigo. Prima di servire, decorate con rametti di timo e grani di pepe. Servite la crema con fette di pane tostato e cruditè di verdure. Questa crema si conserva in frigorifero un paio di giorni.

di Mary Pellegrino

PatĂŠ di prosciutto cotto e noci

Ingredienti per 1 vasetto 125 g di prosciutto cotto 125 g di formaggio spalmabile 1 cucchiaio di olio di oliva 50 g di noci sbucciate Sale e pepe q.b. baguette o pane casereccio

Preparazione Mettete in un colino il formaggio spalmabile per togliere l'eccesso di acqua presente nella confezione, nel frattempo tagliate grossolanamente il prosciutto cotto e sbucciate le noci. In un frullatore versate il prosciutto cotto e il cucchiaio di olio fino a quando il prosciutto non sarĂ tritato finemente. Aggiungete al composto il formaggio spalmabile e frullate, quindi aggiungete le noci, il pepe e il sale. Frullate per qualche minuto e appena le noci saranno tritate, versate il composto in una terrina. Mettete la terrina in frigo per almeno 2 ore e servite il patĂŠ spalmandolo su una fetta di pane casereccio o baguette.

di Stefania Gambella

Crema di azuki con cacao e arancia

Ingredienti per 1 vasetto 100 g di fagioli azuki già cotti 2 cucchiai di cacao amaro in polvere 1 cucchiaio di sciroppo di agave 1 pizzico di sale scorza di arancia grattugiata q.b. nibs* di cacao crudo q.b. latte vegetale q.b.

Preparazione Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore, tranne il latte e le nibs di cacao, ed azionatelo. Dovrete ottenere un composto cremoso: se fosse necessario, aggiungete latte vegetale fino ad ottenere la consistenza desiderata. Per una crema più dolce, aumentate lo sciroppo di agave. Versate il composto in un vasetto, completate con le nibs di cacao e servite insieme a pane integrale, grissini, tartine… *Le nibs di cacao sono una sorta di gocce di cioccolato naturali, pezzettini di fave di cacao crude, private della parte più amara.

di Francesca Quaglia

Cagliata di mango e lime

Ingredienti per 4 vasetti 250g di zucchero 160g di burro 4 uova 2 manghi 1 lime 1 limone

Preparazione Sbucciate e frullate i manghi poi passateli al setaccio. Mescolate la purea con la scorza finemente grattugiata di un lime, il succo di un limone e di 1\2 lime, il burro, lo zucchero e le uova precedentemente sbattute; mettete tutto in una terrina a prova di calore e posizionatela su un tegame di acqua bollente, senza toccare l’acqua. Mescolate continuamente fino allo scioglimento del burro e dello zucchero. Mescolate ancora per 20 minuti poi togliete dal fuoco, versate nei vasetti, sigillateli e capovolgeteli poi lasciateli raffreddare. Potete conservare la cagliata in frigorifero fino a due mesi. di Eleonora Righetti

Parco di Bomarzo il parco dei Mostri Correva l’anno 1552 quando, grazie alla volontà del principe Vicino Orsini e alla maestria dell’architetto Pirro Ligorio, allievo del famoso Michelangelo Buonarroti, vide la luce uno dei più originali e affascinanti parchi d’Italia. Tre ettari di area boschiva impreziosita da splendide piante di conifere e latifoglie, una vasta area che sfida i comuni criteri di razionalità e rigore prospettico, tipici dei giardini all’Italiana della metà del Cinquecento. Un luogo enigmatico, paradossale e fuori da ogni schema: si tratta del maestoso Parco di Bomarzo, altresì chiamato Sacro Bosco o Parco dei Mostri, situato alle falde del Monte Cimino a pochi chilometri da Viterbo, nel Lazio. Qui, dal momento in cui questo posto prese forma, niente parve sottostare ad alcuna regola: nessuna consueta ampia terrazza o gioco d’acqua attendeva i visitatori, nessuna scultura manierista o canone geometrico era ravvisabile nel progetto voluto dal principe Orsini, forse ideato nel tentativo di creare una dimensione fantastica in cui avrebbe potuto ritrovare l’amata e defunta moglie Giulia Farnese. Il parco di Bomarzo fu da sempre un regno dove l’impossibile diventava possibile, dove la bizzarria prendeva il posto della razionalità e dove l’immaginazione sovvertiva ogni principio di logica: grossi blocchi di peperino furono scolpiti allo scopo di raffigurare animali esotici, figure mitologiche, sfingi, mostri e draghi; furono costruite case pendenti e tempietti funerari, grosse fauci che aprivano la via a profonde e rimbombanti caverne. E ancora vi si potevano trovare panchine, obelischi e fontane, basi di statue incise con articolate e misteriose frasi, motti ed enigmi sibillini: un labirinto di simboli e arcani dopo secoli ancora irrisolti, in grado di condurre il visitatore in un mondo criptico e ricco di verità nascoste; un giardino così ambiguo e imperscrutabile da essere persino considerato da alcuni un percorso iniziatico, un mezzo per

raggiungere la conoscenza del simbolismo e della disciplina alchemica. Tuttavia, tanto fu lo scalpore che l’insolito giardino suscitò tra la gente negli anni della sua realizzazione, quanto fu rapido il suo declino alla morte di Orsini: i discendenti abbandonarono rapidamente il parco di Bomarzo con tutto il suo simbolismo misterico.

Il suo fascino andò via via scomparendo insieme a molte delle statue che lo abbellivano, che furono spostate o nascoste da cumuli di terra; vaste aree furono adibite a pascolo o destinate a coltivazioni, ma l’eco di tali meraviglie restò viva in artisti e poeti quali Goethe, Dalì o Lorrain, che visitarono il Sacro Bosco strappandolo dall’oblio della memoria: fu solamente dopo numerose vicissitudini e in seguito al passare de secoli che, finalmente, la proprietà fu messa all’asta e acquisita dal Comune di Bomarzo. Se la celebre Villa delle Meraviglie, svettante sulla rupe, fu adibita a Municipio, la famiglia Bettini rilevò il giardino nel 1954: grazie alle testimonianze di anziani abitanti e ad un attento lavoro di recupero, molte delle statue e delle sculture cinquecentesche ritrovarono una collocazione e riacquistarono in parte il loro antico splendore.

Le creature mitologiche ed esotiche di Bomarzo iniziarono nuovamente a narrare la loro storia e i loro enigmi a visitatori odierni, desiderosi di allontanarsi dal rigore della vita quotidiana per perdersi in un mondo di sogno e mistero: sfingi, orchi, elefanti e tartarughe che si trasformano in prue di navi; eroi greci quali Ercole o dee della vittoria e della bellezza come Nike o Afrodite; il cavallo alato Pegaso e le tre Grazie; messaggi e simboli in grado di farci intraprendere un cammino dentro noi stessi fino a rivelarci cose che di noi avevamo dimenticato o che non avevamo mai davvero compreso. Ed è proprio tra i versi misterici che Orsini lasciò impressi nella roccia, che ci sentiamo stimolati ed invitati a riflettere su

quanto la bizzarria e il paradosso siano vie più semplici per comprendere una vita impossibile da concepire attraverso la sola logica e razionalità: "Tu ch’entri qua pon mente parte a parte e dimmi poi se tante maraviglie sien fatte per inganno o pur per arte”, recita la base di una sfinge che accoglie i visitatori nel Sacro Bosco, come auspicio di un cammino che invita a scorgere la verità al di là delle apparenze, dietro a ciò che comunemente crediamo di vedere nel mondo e invece così non è. E’ proprio tra quei sentieri, tra i loro segreti e tra il fascino dell’ambiguo e della curiosità, che il principe aspetta nuovamente ospiti e visitatori in grado di apprezzare la bellezza insita nel mistero. Una passeggiata all’aria aperta, un cammino nelle verità nascoste tra miti e leggende; un’occasione per incontrare i mostri che da sempre temiamo, sin da piccini, per scoprire quanto invece siano stati importanti nella vita, insegnandoci i principi del coraggio e dei sogni al di là di ogni umano timore.

foto dal web http://www.bomarzo.net/ articolo di Elisa Caimi

I pandolcetti del principe Orsini

Ingredienti per 4 persone 150 g di farina Manitoba W350 130 g di farina 00 100 g di latte di nocciola 70 g di zucchero di canna 50 g di burro delattosato 40 g di nocciole 30 g di farina di miglio bruno integrale 10 g di lievito di birra fresco 2 g di sale 2 cucchiai di liquore all’anice 2 uova 1 cucchiaio di pasta di nocciole concentrata 1 cucchiaio di latte di nocciola 1 cucchiaio di semi di anice ½ cucchiaino di cannella granella di nocciole q.b.

Procedimento Tritate le nocciole grossolanamente in un mixer e ponetele in una ciotola a parte.

Sciogliete il lievito nel latte di nocciola tiepido, insieme ad un cucchiaino di zucchero prelevato dal totale. Mettete nella planetaria le farine, lo zucchero restante e la cannella, aggiungendo il latte con il lievito e azionando il robot con il gancio K. Sbattete leggermente un uovo insieme al cucchiaio di pasta di nocciole e al liquore all’anice e aggiungetelo a filo al composto. Quando l’impasto inizierà ad incordare, mettete il gancio ad uncino e continuate a far lavorare il robot, aggiungendo il burro morbido in tre riprese e attendendo di volta in volta l’assorbimento prima di aggiungerne ancora. A questo punto aggiungete il sale, le nocciole tritate in precedenza e i semi di anice. Non appena il tutto sarà incorporato, trasferite l’impasto in un luogo caldo (ca. 26°C) fino al raddoppio (ci vorranno circa 2h).

Passato il tempo di attesa, ricavate dall’impasto dei pezzi da ca. 200 g ciascuno e formate delle piccole pagnottine rotonde. Lasciatele ancora a lievitare in un luogo caldo per ca. 1h. Sbattete il secondo uovo con un cucchiaio di latte di nocciola in un bicchiere e spennellate la superficie dei pandolcetti. Ricopriteli con granella di nocciole a piacere e infornateli in forno già caldo a 180°C per 25/30 minuti, fino a che non avranno assunto una tonalità scura. I pandolcetti, da freddi, saranno come da tradizione piacevoli per l’inzuppo. di Elisa Caimi

Panna cotta Le sue origini sono piemontesi, ed è uno dei dolci italiani più diffusi al mondo. Il suo ingrediente principale è la panna fresca e con l’aggiunta di frutta, sciroppi e altri elementi, può trasformarsi in un dolce sempre nuovo, capace di conquistare tutti. E’ un dolce semplice da preparare e molto versatile non solo nel gusto e negli abbinamenti, ma anche nella forma. Può essere servita in bicchieri, oppure sformata come il budino. Cremosa e golosa, è assolutamente perfetta per chiudere in modo elegante e raffinato un buon pasto.

foto di Laura Negrato

Panna cotta alle pere amaretti e caramello Ingredienti per 4 persone Per la panna cotta

500 ml di panna fresca liquida 80 g di zucchero semolato 25 g di amaretti 8 g di fogli di gelatina 2 pere mature 2 cucchiai di zucchero di canna 1 bustina di vanillina

Per la salsa al caramello 200 g di zucchero semolato 100 g di acqua

Preparazione Mettete a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina per 15 minuti. Nel frattempo versate la panna liquida in un pentolino ed aggiungete lo zucchero e una bustina di vanillina. Scaldate a fuoco basso la panna finché non inizierà a bollire. Togliete la panna dal fuoco ed aggiungete i fogli di gelatina ammorbiditi e ben strizzati.

Mescolate con una frusta fino a quando la gelatina non si sarà completamente sciolta. Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti. Cuocetele in padella per qualche minuto con due cucchiai d'acqua e due cucchiai di zucchero di canna e tenete da parte. Prendete gli stampi per la panna cotta e mettete sulla base dello stampo un cucchiaio di pere cotte e qualche amaretto sbriciolato. Versate sopra la panna cotta con un mestolo. Riempite gli stampi per ¾ e fate raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. Nel frattempo preparate il caramello. Scaldate in un pentolino a fuoco basso lo zucchero, in un altro pentolino fate bollire l'acqua.

Quando lo zucchero si sarà sciolto e avrà raggiunto la tipica colorazione marrone versate l'acqua bollente e mescolate velocemente. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare la salsa. Trascorse 4 ore quando la panna cotta si sarà raffreddata e solidificata riprendete gli stampi aggiungete in superficie uno o due cucchiai di salsa al caramello qualche pezzettino di pera e un paio di amaretti sbriciolati.

di Laura Negrato

Panna cotta al cocco caffè e nocciola

Ingredienti per 4 persone 250 ml di panna fresca 250 ml di latte di cocco 100 g di zucchero 1 baccello di vaniglia 3 cucchiaini pieni di caffè solubile 8 g di colla di pesce (gelatina) crema di nocciole e cacao granella di nocciole

Preparazione Ponete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per circa 10 minuti.

Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza ed estraete i semini. In un pentolino unite la panna liquida, il latte di cocco e lo zucchero, girate con un cucchiaio per far amalgamare bene ed aggiungete i semi di vaniglia con il suo baccello. Scaldate a fuoco basso il tutto e portate a sfiorare il bollore. Strizzate tra le mani molto bene la colla di pesce ormai morbida ed unitela al composto di latte di cocco e panna calda, mescolate per farla sciogliere. Dividete il composto a metà in due ciotole.

In una ciotola unite il caffè solubile mescolando con una frusta. Disponete la panna cotta bianca al cocco nei 4 bicchierini riempiendoli fino a metà e riponeteli subito in freezer per almeno 30 minuti così da rapprendersi un poco. Riprendere i bicchierini di panna cotta dal freezer, aggiungete uno strato di crema alle nocciole e cacao, ed aggiungete la panna cotta scura al cocco e caffè. Riponete in frigorifero per almeno 3 ore. Al momento di servire decorate la superficie con della granella di nocciole. di Ilaria Guidi

Ingredienti per 6 persone Per i biscotti ai pinoli

150 g di farina 00 75 g di burro a temperatura ambiente 50 g di zucchero 40 g di pinoli 25 g di fecola 10 g di limoncello 1 tuorlo

Per la panna cotta ai lamponi 325g di panna 97 g di zucchero 65 g di lamponi 4 g di colla di pesce

Per la pannacotta al limoncello 300 g di panna 97 g di zucchero 3 cucchiai di limoncello ½ limone bio, la scorza grattugiata 4 g di colla di pesce

Preparazione Preparate la panna cotta ai lamponi mettendo a bagno 4 g di colla di pesce in acqua fredda per almeno 10 minuti. Frullate i lamponi con circa 80 g di panna fino ad ottenere un composto omogeneo.

In un pentolino versate la panna, lo zucchero e il frullato di lamponi ottenuto e scaldate, mescolando con una frusta per sciogliere lo zucchero, senza portare a bollore, poi togliete dal fuoco. Strizzate la colla di pesce e unitela al composto mescolando accuratamente. Lasciate intiepidire la panna cotta ai lamponi, poi distribuitela in 6 stampini e lasciate raffreddare in frigorifero per circa 1 ora e 30.

Preparate ora la panna cotta al limoncello mettendo a bagno 4 g di colla di pesce in acqua fredda per almeno 10 minuti. Scaldate ora la panna con lo zucchero, il limoncello e la scorza del limone grattugiato senza farla bollire e mescolando di continuo per far sciogliere lo zucchero. Aggiungete la colla di pesce, precedentemente strizzata, mescolate accuratamente. Lasciatela intiepidire e distribuite la panna cotta al limoncello negli stampini, sopra lo strato ai lamponi. Fate rassodare in frigorifero per almeno 2 ore. Nel frattempo preparate i biscotti ai pinoli tagliando a pezzetti il burro, mettetelo in una ciotola assieme allo zucchero, la farina e la fecola, lavorate l'impasto velocemente, aggiungete quindi il tuorlo e lavorate ancora, sempre velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporate infine i pinoli. Avvolgete con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per circa 45 minuti. Trascorso il tempo di riposo, preriscaldate il forno a 180°, stendete la frolla a circa 1 cm e con l'aiuto di uno stampo per biscotti circolare (dal diametro leggermente piÚ grande di quello degli stampini per panna cotta) formate i biscotti, metteteli su una placca rivestita di carta forno e infornate per 10 minuti, o fino a quando i biscotti saranno leggermente dorati. Lasciateli raffreddare completamente. Sformate la panna cotta dagli stampini direttamente sui biscotti ai pinoli, servite accompagnando con altri lamponi e foglioline di menta.

Pannacotta ai lamponi e limoncello con biscotti ai pinoli di Antonella Pagliaroli

Panna cotta al Bayles Ingredienti per 4 stampini monouso Per la panna cotta

400 ml di panna fresca 100 ml di Bayles 80 g di cioccolato bianco tritato 12 g di gelatina in fogli 1 baccello di vaniglia Per la salsa al cioccolato 125 g di acqua 80 g di cioccolato fondente tritato 80 g di zucchero 15 g cacao amaro

Per lo streusel alle mandorle 50 g di farina 00 50 g di burro freddo a pezzetti 50 g di farina di mandorle 50 g di zucchero semolato

Preparazione Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina per circa 10 minuti. Intanto spezzettate finemente il cioccolato bianco. Versate la panna e il Bayles in una casseruola, aggiungete la stecca di vaniglia e ponete sul fuoco a fiamma bassa.

Mescolate continuamente e ritirate quando risulterà ben calda facendo però attenzione affinché non raggiunga il bollore. Unite il cioccolato e la gelatina ben strizzata, mescolate bene fino a scioglierli completamente. Versate il composto in 4 stampini leggermente inumiditi e trasferite in frigorifero per almeno 4 ore. Preparate lo streusel riunendo tutti gli ingredienti in una ciotola, lavorate con la punta delle dita fino ad avere un composto granuloso ma omogeneo. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di infornare a 170° per circa 10 minuti. Lo streusel in cottura si compatterà, appena freddo sbriciolatelo tra le mani. Procedete preparando la salsa al cioccolato. Setacciate il cacao in un pentolino, unite lo zucchero e l’acqua a filo mescolando contemporaneamente per evitare la formazione di grumi. Portate sul fuoco e, sempre mescolando, portate a bollore. Ritirate dal calore e unite il cioccolato, mescolate velocemente fino ad avere un composto fluido e vellutato.

Prima di servire, immergete gli stampini in acqua bollente per 2 secondi e capovolgete nel piatto di portata. Cospargete di streusel e irrorate con la salsa al cioccolato. di Assunta Pecorelli

Panna cotta al pistacchio e fragole

Ingredienti per 6 persone 400 ml di latte intero 400 ml di panna fresca 100 g di zucchero 100 g di fragole frullate 35 g di pasta di pistacchio ammorbidita 10 g di colla di pesce

Per servire fragole fresche granella di pistacchio

Preparazione Fate ammorbidire per circa 10 minuti la colla di pesce in acqua fredda.

In un pentolino scaldate la panna e il latte, aggiungete lo zucchero e a fuoco bassissimo, portate quasi a bollore. Strizzate la colla di pesce e unitela alla crema di latte e panna, mescolate bene fino a che la gelatina non si sarà ben amalgamata. A questo punto dividere il composto in 2 pentole, in una aggiungete la purea di fragole, nell’altra la pasta di pistacchio, stemperando bene. Versate il composto di fragole in 6 barattolini di vetro e componete il primo strato di fragole, mettete in freezer per circa 15-20 minuti e alternate con lo strato al pistacchio non appena il precedente strato non si sarà rappreso, continuate con gli strati fino al termine dei composti. Lasciate in frigo per almeno 2-3 ore, poi servite con fragole fresche e granella di pistacchio.

di Alessandra Uriselli

1

2

3

4

food look Le inquadrature nella food photography

La food photography è un genere fotografico che a differenza di altri, ha un molteplice scopo comunicativo: la foto deve essere sia bella che appetitosa. Questo comporta quindi più attenzione nella creazione di uno scatto e delle regole più definite rispetto ad altri generi fotografici.

Il formato

escludendo particolari richieste editoriali, le fotografie di food hanno un formato verticale. Perché questa scelta? Il motivo è semplice, il formato verticale a differenza di quello orizzontale è capace di inglobare nel frame una scena più vicina alla realtà e che il nostro occhio quindi tende ad apprezzare di più.

Le lenti

accennato brevemente due numeri fa, le lenti fotografiche ideali per la food photography sono essenzialmente quattro, ipotizzando ovviamente che queste montino su un sensore full-frame: il 35mm, il 50mm, l'85mm e il 100mm. La più usata è sicuramente il 50mm, è versatile e ha una focale che ricorda il nostro occhio umano. In generale, più sono luminose le lenti, cioè più il diaframma degli obiettivi è aperto (vicino all'1.2), più le foto saranno belle e di qualità.

foto e articolo di Stefania Gambella

1

2

Conosciute le inquadrature più utilizzate è utile però sapere alcune informazioni -Ogni inquadratura è una foto a se stante e quindi necessita di una composizione differente. Non è detto che la composizione usata per una foto dall'alto vada bene anche per quella a 45° e viceversa.

3

-Un solo tipo di inquadratura non può rappresentare un set fotografico nella sua interezza quindi è importante variare ricordandosi che lo scopo è sempre quello di mostrare e far percepire il piatto nella sua interezza perché possa essere apprezzato.

Le inquadrature sappiamo quale formato usare e quale lente montare, ora non ci rimane che scegliere l'inquadratura da adottare. Nella food photography anche le inquadrature utilizzate sono quasi sempre le stesse per il semplice fatto che sono capaci di valorizzare il piatto da fotografare.

1. Foto a 90°: la prima, la più classica, è la fotografia scattata con un'inquadratura a 90° quindi perfettamente parallela al piano di lavoro.

2. Foto a 45°: molto utilizzata è anche l'inquadratura a 45° ovvero quella fotografia scattata inclinandosi leggermente sopra il piano di lavoro. Il risultato è una fotografia più naturale, leggermente più ravvicinata rispetto a quella di 90° e che potrebbe comunicare quindi più naturalezza.

3. Foto dall'alto: è probabilmente l'inquadratura più usata nella food photography e ormai inflazionata con l'uso dei social network. Tuttavia rimane una delle inquadrature migliori per mostrare il piatto nella sua interezza.

www.tasteandmoremagazine.blogspot.it

Taste&More Magazine