Per il ripieno di ricotta: 100gr di ricotta vaccina (Io trovo un’ottima ricotta, molto saporita, per cui non aggiungo sale nel ripieno. ) 25gr di uovo 20gr di pecorino grattugiato 20gr di parmigiano grattugiato. Per il condimento: 250gr di porcini 50gr di noci passate al mortaio 30gr mandorle passate al mortaio 70gr di mollica di pane Olio extra vergine di oliva Uno spicchio d’aglio Sale qb Per la sfoglia di farina di castagne e di semola Setacciare le due farine. Fare una fontana sulla spianatoia, versare al centro l’acqua tiepida, l’uovo e l’olio. Impastare per 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se non si vuole sporcare troppo il ripiano è comodissimo dare una prima e rapida mescolata in ciotola e poi, una volta amalgamato il tutto, impastare sulla spianatoia. L’impasto risulterà consistente, ma non duro da impastare. Ripetere lo stesso procedimento per la sfoglia di semola. Lasciar riposare per tre quarti d’ora sotto una ciotola capovolta o coprendo i panetti con pellicola trasparente. Dopo il riposo, stendere le sfoglie col matterello o con l’apposita sfogliatrice, stando ben attenti a non far assolutamente asciugare la superficie delle sfoglie tirate, per cui, ricoprire la sfoglie pronte con pellicola trasparente. Sottolineo che la sfoglia di farina di castagne tende a seccare molto rapidamente. Utilizzando l’apposito stampino a forma di stella da 5cm, coppare le sfoglie, dando vita a preziose stelline, da proteggere, anch’esse, con pellicola trasparente, affinché non secchino fino al momento dell’utilizzo. Farcirle con piccole porzioni di ripieno di ricotta, facendo attenzione ad inumidirne le estremità per sigillarle al meglio e quindi ovviare al pericolo di apertura durante la cottura.
144 | Taste&More | Novembre 2012 N°0