Taste & More
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marzo - a prile 2016 n째 19
H a n n o co l l a b o rato A ng e la La n c i a h t t p : / / w w w. d o l c i n b o u ti qu e .i foo d .i t/
Fr ancesca Quaglia http://www.paciocchidifr ancy.com /
A le s s a n d r a U r i s e l li h t t p : / / w w w. d o l c e me n te i nve n ta n d o .co m /
Ilar ia Guidi http://www.cam pidifr agoleper sem p r e.i food.i t/
A li ce L o m b a r d i h t t p : / / w w w. s a l v i a r o smari n o .co m/
Luisa Piva http://www.ghiottodisalute.ifood.it/
A nt o n e ll a P a g l i a r ol i w ww. f o t o g r a m m i d i zu cch e ro.i foo d .i t
Laur a Gioia http://www.essenzadivaniglia.com/
C hia ra S e t t i h t t p : / / w w w. l a c u c i na d e l l o sti val e.i foo d .it
M addalena Laschi http://www.cucinascacciapensier i. bl ogs pot.i t/
D an ie la To r n a t o h t t p : / / w w w. s m i l e b eau tya n d more.i foo d .it/
M onique http://www.m ieler icotta.com /
E le o n o ra R i g h e t t i h t t p : / / w w w. e i l b a s i l i co.i foo d .i t/
Rosa Celeghin http://cosefatteincasa.it/
E li sa Ca i m i h t t p : / / ilrov o d i b o s co.b l og sp o t.i t/
Sim ona Fior i http://www.nogluskitchen.com /
E li sa Di R i e n z o h t t p : / / w w w. i l f i o r d i cap p e ro.i foo d .i t/
Sim ona M ilani http://www.pensier iepasticci.com /
Gi u lia R i z z i h t t p : / / u na v e g e t a r i a n a i ncu ci na .i t/
Stefania Oliver i www.car dam om oandco.ifood.it
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Redazione Lara Bianchini http://www.labarchettadicartadizucchero.com/ Tiziana Molti www.ombelicodivenere.ifood.it Mary Pellegrino http://www.angolodidafneilgusto.com/
Progetto grafico e impaginazione Tiziana Molti Davide Dianati
web master Davide Dianati foto in copertina di Daniela Tornato
© Taste&More Magazine Tutti i diritti riservati. Tutti i diritti di copyright sono riservati. Il contenuto è protetto da copyright anzitutto come opera collettiva. Nessuna parte di questa opera può essere utilizzata per creare opere derivate né essere sfruttata in qualsiasi altro modo o con qualsiasi mezzo, meccanico, elettronico. E’ altresì vietata ogni riproduzione, totale o parziale, su qualsiasi supporto senza l’esplicita autorizzazione scritta degli autori. Ciascun autore è titolare inoltre di un diritto di copyright individuale su testi ed immagini creati e si assume la responsabilità relativa ai contenuti dell’articolo di pertinenza. Ogni violazione sarà perseguita a termini di legge.
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foto di Tiziana Molti
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Sommario marzo - aprile 2016 n° 19
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{ 10-37 } Il cioccolato
{ 60-81 } Tutti pazzi per le crĂŞpes
{ 38-55 } Tutto in un cartoccio
{ 82-99 } White&green
{ 56-59 } hand made cucchiaio di legno decorato
{ 100-103 } Ricette magiche panacea muffin
foto di Ilaria Guidi T&M 8
Redazionale “Bisogna vedere quel che non si è visto, vedere di nuovo quel che si è già visto, vedere in primavera quel che si è visto in estate, vedere di giorno quel che si è visto di notte, con il sole dove la prima volta pioveva, la pietra che ha cambiato posto.” José Saramago
IL
senso della vita è anche questo, saper vedere le cose con gli occhi curiosi di un bambino. Saperle vedere in modo diverso e da prospettive differenti. Un po’ come avviene nella fotografia. Il soggetto è lo stesso, ma una inquadratura diversa, può fare la differenza. Nella vita è fondamentale imparare a guardare. Serve a non perdersi il senso delle cose e a non dare mai nulla per scontato. Un sorriso, un abbraccio, un fiore che sboccia, una nuvola bianca e paffuta…le stagioni che passano e si alternano. Un po’ come questo inverno che sta cedendo il posto a una nuova primavera. Le giornate sono più lunghe, le temperature più miti e i colori della natura, attorno a noi, stanno cambiando. Il letargo è finito. Tutto è in fermento, e probabilmente, anche noi ci sentiamo frizzanti e desiderosi di lasciarci trasportare da questa energia positiva che sentiamo nell’aria. Il colore è ovunque, e lo troverete anche tra le pagine di questo nuovo numero di Taste&More. Un numero goloso, invitante e accogliente, assolutamente perfetto per festeggiare insieme l’arrivo della primavera. Buona lettura! La redazione
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Il cioccolato Il cioccolato, prezioso oro bruno dal gusto sublime che sazia ogni palato, incanta ogni cuore, dal povero al re. Amaro eppur così dolce, peccaminoso ma caro agli Dei, deliziosa spezia che affascina e inebria. Piccante come l’amore, incarna sentimenti di desiderio e lussuria. Infiamma lo spirito dell’amante, Dissipa la nebbia della mente, Regala il sorriso al bimbo, ispira l’arte e l’immaginazione, rinfranca l’anima. Sa ammaliare ciascuno dei 5 sensi in un alchimia di gusti e profumi eterni, il cioccolato: frutto mistico di gioia ed estasi.
foto di Tiziana Molti T&M 10
Una storia lunga 4000 anni
Furono i Maya i primi a coltivare la pianta del cacao, nel 2000 a.c. circa, e il frutto era considerato così prezioso da fungere da vera e propria moneta. Dalle fave di cacao ricavavano una bevanda aromatica e amarognola, lo “xocolate”: mescolavano la pasta di cacao ottenuta dalla macinazione delle fave tostate con acqua e altre spezie, come vaniglia e cannella. Dai Maya, la cultura del cacao si diffuse agli Aztechi dove la storia si fonde con il mito. Un’antica leggenda narra infatti che, in Messico, ai tempi del Dio Quetzacoatl, una bella principessa azteca lasciata di guardia al tesoro dello sposo partito per la guerra, fu assalita dai nemici. La ragazza preferì morire piuttosto di consegnare il tesoro e dal suo sangue nacque una pianta dai semi amari come il suo martirio, rossi come il sangue e forti come il suo coraggio e la sua virtù. Il Dio Quetzacoatl fece dono di tali semi alla popolazione: era la pianta del cacao. L’imperatore Montezuma (che regnò dal 1502 al 1520) ne trangugiava 40 tazze al giorno, anche “per avere accesso alle donne”. Il cacao arrivo anche in Europa, importato la prima volta da Hernàn Cortès che imparò a farne la bevanda al cioccolato, e poi diffuso a partire dal 1585. In Italia, nel XVII secolo, la lavorazione del cacao diventò una vera e propria arte e alcuni cioccolatieri di Venezia, di Firenze e di Torino divennero grandi esperti iniziando anche a esportare i loro prodotti in tutta Europa. La produzione del cioccolato andò quindi affermandosi anche in alcune città europee, con una lavorazione totalmente fatta a mano, dalla raccolta al prodotto finito. In Francia, nel 1615, ad opera degli spagnoli nacquero a Bayonne i primi ateliers di trattamento del cacao, ma la sua cultura iniziò realmente solo dopo il matrimonio di Maria Teresa d’Austria e di Luigi XIV nel 1660. Gli inglesi inaugurarono nel 1657 i primi “chocola-
tedrinking houses”, locali pubblici specializzati nella vendita di bevande al cacao. Nel ‘700 a Barcellona si apre una nuova era con le tecniche per la lavorazione meccanica del cacao e nasce il cioccolato solido, ovvero la tavoletta. A inizio del XIX secolo il cioccolato conosce un grande sviluppo industriale e le piantagioni di cacao vengono introdotte in Africa dai Portoghesi e dagli Spagnoli, e nel Sud asiatico dagli Olandesi. La capitale sabauda era una delle città con il maggior consumo di cioccolata ma, nel 1806, Napoleone ne bloccò gli approvvigionamenti rendendo quasi impossibile rifornirsi del costosissimo cacao. I Piemontesi trovarono una soluzione ingegnosa per sfruttare il poco cacao a disposizione, unendolo alle loro ottime e abbondanti nocciole. Crearono una pasta di cacao, nocciole e latte che, una volta solidificata in piccole porzioni poteva essere gustata. Prima venne chiamato givu, “bocconcino” in dialetto torinese. Poi, in onore della famosa maschera torinese Gianduia, ai cioccolatini fu data la forma dell’ala del suo cappello: nacquero i gianduiotti, i primi dolci a essere venduti avvolti con la carta stagnola.
Il cacao
La pianta di cacao è una tra le più antiche al mondo, la nascita spontanea sembra risalire a 5000 anni a.C., ma anche una delle più difficili da coltivare. Molto sensibile alle variazioni climatiche, infatti, non fruttifica al di fuori della ristretta fascia equatoriale. Il clima deve essere
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La lavorazione costantemente umido con un’altitudine non superiore ai 700 metri e la temperatura compresa tra i 16° e i 28-30°C. I principali produttori quindi si trovano nel Centro-Sud America (Salvador, Guatemala, Colombia, Ecuador e Brasile) e in Africa occidentale (Ghana, Costa d’Avorio, Camerun e Nigeria). Il fiore, detto cabosso, ha la forma di un piccolo melone allungato di colore diverso a seconda della varietà e la fase di maturazione. Ogni cabosso contiene circa 40 semi, le famose fave di cacao avvolte da una sostanza gelatinosa. I primi frutti si ottengono dopo i primi 3-4 anni di età dell’albero, raggiungono la piena dimensione in 5 mesi circa e poi dopo un mese arrivano a completa maturazione. Si fanno due raccolti all’anno, operazione che si svolge ancora manualmente, dai quali si ricavano i semi e la polpa che li avvolge.
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Estratti i semi, si susseguono 4 fasi per ricavare la granella di cacao che sarà poi destinata alla lavorazione vera e propria che porta al cioccolato: fermentazione, essiccazione, torrefazione e vagliatura/ventilazione. La fermentazione può durare da 5 a 6 giorni, durante i quali avvengono le reazioni chimiche e biologiche determinanti per lo sviluppo del tipico aroma del cacao: la polpa che avvolge le fave diventa liquida e i semi germinano per un breve periodo, per poi essere bloccati dall’aumento della temperatura e dell’acidità. Al 3° giorno la massa ottenuta viene rimestata e portata a una temperatura compresa tra i 45 e i 50°C. Segue la fase di essiccazione, durante la quale le fave vengono lasciare asciugare al sole per un paio di settimane perdendo più della metà del loro peso. La tostatura permette di ricavare due diversi prodotti a seconda della temperatura utilizzata: si ottiene la granella di cacao, ovvero la base di partenza per il cioccolato, con una temperatura di 100-104°C e il cacao in polvere invece aumentando a 116-121° centigradi. Questa fase è fondamentale per lo sviluppo del gusto e l’aroma del cacao, che perde umidità e acidità. La vagliatura/ventilazione servono a rimuovere il tegumento che riveste le fave che a questo punto possono essere utilizzate per lo step successivo della lavorazione. Dalle fasi di macinazione e spremitura si ottengono i semilavorati necessari a produrre il cioccolato, ovvero la pasta di cacao, il burro di cacao e il cacao in polvere. Segue il concaggio, ovvero lo stadio in cui gli ingredienti vengono amalgamati tra loro attraverso una lunga e lenta omogeneizzazione in apposite “conche”. Questa è una fase critica che richiede l’impiego di una temperatura controllata per eliminare i residui di acidità e umidità, garantendo la corretta pastosità del cioccolato, la rotondità del gusto e la brillantezza del colore.
Principali tipi di cioccolato Fondente: contiene pasta di cacao (almeno 43%), burro di cacao e zucchero in quantitativi variabili. Può contenere tracce di lecitina, un emulsionante. In commercio è disponibile anche il fondente al 100% senza zuccheri aggiunti. Al latte: si ottiene come il fondente ma con una percentuale di cacao che si aggira attorno al 30% e l'aggiunta di latte in polvere. La sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 18% e il grasso del latte non inferiore al 4,5%. Bianco: non è cioccolato vero e proprio, poiché non contiene pasta o polvere di cacao, bensì si ottiene miscelando burro di cacao (20%) con latte, o derivati, e zucchero. Gianduia: il cioccolato, fondente o al latte con circa il 30% di cacao, è fuso con nocciole tostate macinate (20-40%). La paternità è torinese. Modicano: Il cioccolato di Modica è ottenuto con una lavorazione particolare, detta a "a freddo", che non prevede la fase del concaggio: la pasta di cacao viene lavorata a 40° C con lo zucchero che, non riuscendo però a sciogliersi e amalgamarsi, conferisce al cioccolato la tipica consistenza granulosa.
Conservazione
Il cioccolato è molto sensibile alla temperatura, va quindi conservato in un luogo fresco e asciutto (18-22°C) e al riparo dalla luce diretta. Non va posto in frigorifero o vicino a prodotti aromatici, poiché il burro di cacao tende ad assorbire gli odori.
Il cioccolato fa bene alla salute
“La natura non ha mai concentrato due volte una tale profusione di preziose sostanze nutritive nello spazio così ristretto di un chicco di cacao” questa l’osservazione del naturalista Alexander von Humboldt (1769-1859). Il cacao deve il suo potere eccitante alla teobromina, una sostanza simile alla caffeina, e all’anandemide, due veri e propri euforizzanti. La sen-
sazione di benessere che ci regala non è solo per il suo splendido aroma, ma perché il cacao stimola la produzione di serotonina il famoso ormone del buon umore. Contiene il burro di cacao, una sostanza grassa che lo rende un alimento ipercalorico (circa 500-600 kcal/100 g) da consumare quindi in dosi moderate, ma non per questo da evitare. Non contiene colesterolo e i grassi sono costituiti per la maggior parte da acido steatico, che viene trasformato dall'organismo in acido oleico, un grasso insaturo buono. Questi grassi aiutano a ridurre i livelli di colesterolo LDL e aumentare quelli del HDL. * *Molto del cioccolato in commercio contiene grassi vegetali diversi dal burro di cacao. La legislazione alimentare consente la differenziazione con quello che ne è privo, assegnando a quest'ultimo la definizione di "cioccolato puro". Sono moltissimi gli studi scientifici che hanno evidenziato le proprietà benefiche del cioccolato, dovute principalmente alle sostanze antiossidanti contenute. Ecco cosa troviamo in quel cubetto di cioccolato puro: Metilaxantine: sostanze che stimolano la funzione cardiaca, aumentano il livello di attenzione, le capacità di concentrazione e aumentano la resistenza alla fatica. Feniletilamina: sostanza che stimola la dopamina, ritarda la comparsa della fatica, calma il senso di fame e favorisce la veglia. Anandamide: è un neurotrasmettitore con una vera e propria funzione “anti stress” simile a quella esercitata dalle endorfine. Ha azione antiossidante e antiinfiammatoria e stimola le difese immunitarie. Polifenoli, tannini e flavonoidi. Queste ottimizzano le funzioni di tutti i sistemi biologici, contrastando l’origine di malattie degenerative e dell’apparato cardiovascolare. Va sfatato il mito che causi la carie, in quanto i tannini contenuti riducono la proliferazione di batteri, il fluoro rinforza la struttura dei denti e i
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foto di Ilaria Guidi T&M 14
fosfati modificano la produzione degli acidi, risultanti dal metabolismo degli zuccheri. Non è controindicato nemmeno per i diabetici, anzi, ha un basso indice glicemico e i polifenoli stimolano l’insulino-sensibilità. Contiene altri numerosi componenti nutrizionali, quali glicidi, proteine, vitamine, oligoelementi vari che lo rendono un perfetto ricostituente, energetico e antiossidante. Oggi, per fortuna quindi, i nutrizionisti hanno smentito i luoghi comuni in tema di cioccolato e al contrario di quanto accadeva fino a poco tempo fa, lo inseriscono nella corretta dieta quotidiana con l’unica raccomandazione di non abusarne. Tutte le sue proprietà, che fanno riferimento alla pasta di cacao al 100%, rendono infatti tale alimento una sostanza naturale con delle proprietà intermedie tra quelle nutrizionali e quelle preventive e/o curative.
Degustazione del cioccolato
Degustare il cioccolato significa sperimentare, con tutti e cinque i sensi, i suoi caratteri organolettici. Tali caratteristiche variano in base al tipo di cacao e alla lavorazione utilizzata, ma anche in funzione della temperatura e l’umidità dell’ambiente in cui è gustato. Per valutarne la qualità, s’inizia con un’analisi visiva per verificare l’aspetto lucente e omogeneo. L’intensità del colore dipende dalla % di cacao contenuta. Se ne valutano poi consistenza e granulosità al tatto: un buon cioccolato non deve essere appiccicoso e risultare modellabile con il calore delle dita. Quando si spezza, si deve generare un suono netto e deciso, il caso contrario potrebbe indicare la presenza di grassi aggiunti. Prima di gustarlo, va annusato per percepirne l’intensità, la persistenza e la ricchezza dei profumi. Finalmente si è giunti all’analisi gustativa: il cioccolato va frantumato e poi schiacciato dolcemente, distribuito dentro tutta la bocca per riconoscere tute le note gustative quali dolcezza, acidità, amarezza. di Luisa Piva
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Crêpes salate cioccopera Ingredienti per 4 persone 100 g farina 2 uova 2 cucchiai cacao amaro ¼ lt latte 30 g burro 1 pizzico di sale 1 punta di peperoncino in polvere 1 pera 1 caprino fresco pepe 2 cucchiai latte cioccolato fondente al 70° q.b. olio extravergine d’oliva aceto balsamico olio di semi vari q.b. il succo di mezzo limone
Preparazione In una ciotola riunite le uova, la farina, il ¼ di latte, il cacao amaro setacciato, la presa di sale, il peperoncino e il burro fuso e raffreddato, mescolate tutto con una frusta fino a ottenere una pastella fluida, mettete a riposare per un’ora. In una ciotola lavorate il caprino a crema aiutandovi con un cucchiaio di legno e due cucchiaiate di latte, pepate e mettete da parte. Sbucciate la pera, tagliatela in quarti, detorsolatela, tagliatela a fettine sottilissime e passatele nel succo del mezzo limone affinché non anneriscano, scaldate un padellino e fatele ammorbidire per qualche secondo. Mettete da parte. Ungete una padella piatta antiaderente con un goccio di olio di semi e cominciate a cuocere le crêpe, l’impasto dovrebbe bastarvi per fare 12 piccole crepe, una volta steso un mestolino di impasto sulla padella in uno strato sottile aspettate 20 secondi e poi giratelo, fatelo cuocere altri 10/15 secondi e poi mettete la crepe su un piatto a raffreddare. Prendete le crêpe e stendete al centro un cucchiaino di crema di caprino, adagiatevi sopra due fettine di pera e poi ripiegate a metà, ripiegate un lembo della crêpe all’ingiù per far sbucare le pere e poi arrotolatele su se stesse a formare una piccola rosa. Disponete tre crêpe sul piatto di portata, decorate con il cioccolato che avrete grattugiato e con un filo d’olio e aceto balsamico. di Lara Bianchini
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Tortelli al cacao con ricotta gorgonzola, pere e noci di Laura Gioia
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Ingredienti per 4 persone Per i tortelli al cacao
250 g di farina 0 100 g di semola rimacinata di grano duro 40 g di cacao amaro (non zuccherato) 4 uova un pizzico di sale 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per il ripieno 250 g di ricotta vaccina 250 g di gorgonzola dolce DOP 2 pere abate 1 cucchiaio di parmigiano reggiano 40 g di noci tritate 30 g di burro noce moscata q.b. pepe nero in grani q.b.
Per la salsa 50 g di burro 8 foglie di salvia parmigiano reggiano qb noci tritate q.b.
Preparazione Mescolate le farine setacciate con il cacao, create la classica fontana, rompetevi le uova e unitevi il sale e l’olio. Con l’aiuto di una forchetta impastate partendo dal centro e recuperando un po’ per volta tutta la farina. Lavorate l’impasto su una spianatoia infarinata per una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico. Lasciate riposare al fresco per trenta minuti. Preparate il ripieno: sbucciate e detorsolate le pere. Tagliatele a cubetti e cuocetele in un padellino con il burro per 8/10'. Nel frattempo lavorate al cucchiaio la ricotta con il gorgonzola, profumate con la noce moscata e una macinata di pepe. Unite le noci tritate e le pere schiacciate grossolanamente con una forchetta. Regolate di sale.Tirate la pasta con il matterello o con la macchinetta, e fate delle sfoglie molto sottili 1-2 mm di spessore. Tagliate con un coppapasta quadrato o con la rotella dei quadrati di sfoglia di 12 cm, ponete al centro una pallina di ripieno. Chiudete la pasta in modo da ottenere un triangolo e sigillate bene i bordi, avendo cura di far uscire l’aria intorno al ripieno. Girate intorno al vostro dito le estremità del triangolo e chiudete con una pressione della dita. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata per pochi minuti. Condite con del burro sciolto in padella con le foglie di salvia. Ultimate con il parmigiano, la granella di noci e qualche foglia di salvia. di Laura Gioia
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Anatra al cioccolato Ingredienti per 2 persone 2 petti o 2 cosce d'anatra 100 g di cioccolato fondente un bicchiere e mezzo di marsala una noce di burro olio extra vergine d'oliva peperoncino sale pepe mandorle tostate
Preparazione Salate e pepate i petti d'anatra, massaggiateli con un filo d'olio e mettete a marinare in una ciotola con un bicchiere di marsala per mezz'ora, girando spesso la carne. Scaldate una bistecchiera e cuocete la carne mantenendola rosata all'interno. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, aggiungete una noce di burro, un pizzico di peperoncino e mezzo bicchiere di marsala, mescolate sino ad ottenere una salsa fluida. Tagliate i petti d'anatra a fettine e aggiungete un paio di cucchiai di salsa al cioccolato e delle lamelle di mandorle tostate. di Alice Lombardi
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foto di Alice Lombardi T&M 25
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Cake al cioccolato e arancia Ingredienti per 4 persone 120 g di farina 100 g di burro fresco 120 g di zucchero di canna 65 g di cioccolato fondente 2 uova 2 cucchiai di latte fresco intero 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere ½ bustina di lievito in polvere 1 arancia biologica
Preparazione Preriscaldate il forno a 180°. Lavate e asciugate l’arancia, quindi grattugiatene la scorza e mettetela da parte. Fate sciogliere a bagnomaria il burro con il cioccolato. In una terrina sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e raddoppiato di volume. Aggiungete il latte, il burro al cioccolato, la farina setacciata con il lievito ed il cacao. Unite anche la scorza di arancia e mescolate bene. Versate il composto in uno stampo da plum cake di circa 22 cm di lunghezza rivestito di carta da forno, ed infornate per 40 minuti. O fino a che uno stecchino inserito all’interno ne uscirà pulito. Fate raffreddare prima di servire il dolce tagliato a fette. di Francesca Quaglia
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Crostata cioccolato cocco e mandorle Ingredienti per una teglia a cerniera da 18 cm Per la frolla
220 g di farina 00 130 g di burro 85 g di zucchero 2 tuorli 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di lievito per dolci
Per la farcia 85 g di zucchero 75 g di burro 25 g di farina di cocco 25 g di farina di mandorle 25 g di farina 00 2 albumi
Per la crema al cioccolato 150 g di cioccolato fondente 100 ml di panna liquida 45 g di burro
Preparazione Preparate la frolla amalgamando farina, zucchero, burro, tuorli, lievito e sale sino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e mettete in frigo per mezz'ora. Passate alla preparazione della farcia mescolando farina di cocco, farina di mandorle, zucchero, albumi e burro fuso e amalgamate bene. Stendete la frolla nella teglia coprendo anche i bordi, bucherellate il fondo con una forchetta, aggiungete la farcia di cocco e mandorle e mettete in forno a 180° per 25 minuti. Lasciate raffreddare. In un pentolino portate a bollore la panna liquida, togliete dal fuoco, aggiungete il cioccolato tagliato a scaglie e il burro, amalgamate bene, versate la ganache sulla torta e lasciate che si rapprenda. di Alice Lombardi
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Mousse al cioccolato fondente e peperoncino su dischi di frolla Ingredienti per 6 persone Per i dischi di frolla
125 g di farina 00 75 g di burro di ottima qualitĂ 50 g di zucchero a velo 20 g di tuorlo 1 pizzico di sale qualche goccia di estratto di vaniglia
Per la mousse 200 g cioccolato fondente 3 uova 60 g di zucchero semolato la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere 30 g di burro
Preparazione Realizzate la frolla lavorando il burro e lo zucchero, unendo il pizzico di sale e la vaniglia. Incorporate poi il tuorlo e la farina setacciata. Impastate velocemente il tutto e formate un panetto, avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo almeno mezz'ora. Trascorso questo tempo, stendete la frolla con un mattarello con uno spessore di 5 mm e ricavate con un apposito tagliabiscotti tondo circa 10 dischi. Cuoceteli a 180° per circa 10 -15 minuti, i biscotti dovranno dorare appena. Mentre i biscotti cuociono, spezzettate e fondete a bagnomaria il cioccolato insieme al burro, fate intiepidire. Dividete gli albumi dai tuorli, e unite questi ultimi uno per volta al cioccolato fuso. Montate gli albumi a neve fermissima insieme allo zucchero, poi incorporateli delicatamente al composto di cioccolato, avendo cura di non smontarli. Lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore. Mettete la mousse in una sac-à -poche e decorate i biscotti con la mousse a piacere. di Alessandra Uriselli
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Muffin al cioccolato fondente e frutti di bosco
Ingredienti per 10 muffin 210 g di farina 00 170 g di zucchero 150 g di latte 100 g di cioccolato 80 g di frutti di bosco (ribes, mirtilli, more, lamponi) 2 uova 60 g di burro fuso 50 g di cacao ½ bustina di lievito per dolci
Preparazione Accendete il forno a 180°. In una ciotola mescolate gli ingredienti secchi, ovvero la farina e il cacao setacciati, lo zucchero ed il lievito. In un'altra ciotola mescolate gli ingredienti liquidi, ovvero il latte, le uova sbattute, il burro fuso lasciato raffreddare. Versate poco per volta gli ingredienti liquidi su quelli secchi mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Spezzettate il cioccolato fondente ed unitelo all'impasto dei muffin, mescolate ancora accuratamente. Ponete dei pirottini di carta all'interno di stampini per muffin e distribuite all'interno di essi qualche cucchiaiata di impasto. Distribuite parte dei frutti di bosco, poi ricoprite con altre cucchiaiate di impasto. Terminate con altri frutti di bosco in superficie. Infornate per circa 20-23 minuti, fino a quando saranno gonfi e ben dorati. Prima di estrarre i muffin dal forno fate la prova dello stecchino: dovrà uscire pulito da residui di impasto. Lasciate raffreddare prima di servire.
di Antonella Pagliaroli
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Crostatine integrali al fondente arachidi e banane Ingredienti per 6 persone Per la pasta
280 g di farina di farro integrale 100 g di zucchero di canna integrale 75 g di latte di mandorle 55 g di olio di semi 50 g di cioccolato fondente 50 g di arachidi salate 5 g di cremor tartar
Per il ripieno
200 g di latte di mandorle 100 g di cioccolato fondente 30 g di zucchero di canna integrale 20 g di farina di farro integrale 2 banane
Preparazione Per la pasta, in una ciotola mettete il latte di mandorle e l’olio, unite lo zucchero di canna e mescolate bene fino a farlo sciogliere. Passate le arachidi con uno scottex in mdo da eliminare una parte di sale, tritatele grossolanamente. Grattugiate il cioccolato fondente. Unite al composto di zucchero la farina, il cremor tartaro le arachidi e il cioccolato. Lavorate l’impasto finché sarà ben compatto. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e mettete a riposare in frigorifero un’ora. Nel frattempo preparate la crema, in un pentolino mettete la farina e lo zucchero di canna, unite il latte di mandorle a fino mescolando con una frusta in modo da non formare grumi. Cuocete la crema mescolando continuamente, quando inizia a sobbollire togliete dal fuoco e unite il cioccolato a pezzetti, mescolate finché sarà completamente sciolto. Trasferite la crema in un piatto e copritela con pellicola per alimenti a diretto contatto, fate raffreddare. Riprendete la pasta, infarinate il piano di lavoro e stendetela non troppo sottile. Tagliatela della forma dei vostri stampi e ponetela al loro interno dopo averli leggermente unti con dell’olio. Tagliate le banane a rondelle e ponetele sulle crostatine, coprite subito con la crema in modo che non anneriscano. Decorate a piacere con della granella di arachidi. Cuocete a 180°C per 20 minuti circa. Fate raffreddare prima di sformare le crostatine. Consumate entro 2/3 giorni. Se non gradite le banane potete ometterle di Tiziana Molti T&M 35
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Dessert al cioccolato, nocciole ed amarene Ingredienti per 2 persone Per la base
2 uova medie 2 cucchiai di farina 00 1 cucchiaio di cacao amaro 1 cucchiaio di nocciole tritate finemente 3 cucchiai di zucchero 1 cucchiaino di lievito istantaneo 20 ml circa di acqua un pizzico di sale
Per la crema ganache al cioccolato 250 ml di panna fresca 200 g di cioccolato fondente al 60%
Per lo sciroppo 100 ml di acqua 50 g di zucchero 1/2 bicchierino di liquore alla ciliegia
Per completare amarene sciroppate granella di nocciole
Preparazione Iniziate a preparare il dolce dalla base, dividete i tuorli dagli albumi in due terrine. Lavorate i rossi con lo zucchero e il pizzico di sale fino ad ottenere una crema chiara, unite le nocciole tritate finemente, la farina, il lievito ed il cacao setacciati. Girate aggiungendo a filo l’acqua ottenendo un composto fluido. A parte montate a neve ben ferma i bianchi ed incorporateli delicatamente al composto. Trasferite l’impasto in una teglia rettangolare da 24 cm circa rivestita di carta forno e fate cuocere in forno pre riscaldato a 170° per circa 15 minuti. Sfornate e fate completamente raffreddare. Adesso preparate lo sciroppo con cui bagnerete la base: ponete in un pentolino l’acqua con lo zucchero e scaldate dolcemente fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto, fate raffreddare lo sciroppo ed unite il liquore alla ciliegia. Ora passate alla preparazione della crema ganache, tritate grossolanamente la cioccolata. In una pentola fate scalda-
re la panna fino a sfiorare il bollore. Chiudete il fuoco ed unite la cioccolata tritata, girate con un cucchiaio affinché si sciolga perfettamente ottenendo una crema liscia. Trasferite la cioccolata fusa con la panna in una ciotola e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Montate la crema ganache per 1-2 minuti con le fruste elettriche fino a quando otterrete una mousse morbida e spumosa. Con un coppa pasta ricavate 6 cerchi dalla base e componete quindi i vostri dessert: adagiate su dei piattini da portata il primo disco, bagnatelo un poco con lo sciroppo alla ciliegia e con una sac à poche decorate la superficie con dei ciuffetti di crema ganache, coprite con un altro disco di base, bagnate con lo sciroppo e farcite ancora con della crema, proseguite con l’ultimo strato di disco, sciroppo e crema, ponete al centro un amarena sciroppata e decorate con della granella di nocciole. di Ilaria Guidi
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foto di Mary Pellegrino T&M 38
Tutto in un cartoccio Il cartoccio è il metodo di cottura ideale per portare in tavola piatti leggeri e saporiti. Gli alimenti rimangono morbidi e succosi e il gusto risulta pieno e intenso. Una via di mezzo tra cottura al forno e al vapore è l’ideale per cuocere al meglio pesce, carne e verdure utilizzando pochi grassi. Tanto gusto con un occhio attento alla linea.
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Spigola al cartoccio con cipollotti olive e limone di Mary Pellegrino
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T&M AL CARTOCCIO
Ingredienti per 4 persone 4 spigole eviscerate 12 cipollotti 12 pomodori ciliegia 4 spicchi d’aglio 2 limoni bio olive nere q.b. prezzemolo q.b. sale q.b. pepe q.b. olio evo q.b. aceto balsamico di Modena q.b.
Preparazione Accendete il forno a 180°. Mondate e lavate i cipollotti. Adagiate ciascuna spigola al centro di un foglio di carta forno precedentemente irrorato con olio e con qualche pizzico di sale. Inserite nella pancia di ciascuna spigola 3 fette di limone, uno spicchio d’aglio tagliato a metà, prezzemolo, sale, pepe e olio. Adagiate su ciascuna spigola 3 cipollotti e fermateli con un pezzo di spago da cucina. Aggiungete nel cartoccio le olive nere e i pomodori tagliati a metà e condite con altro olio, sale, pepe e con una spruzzata di aceto balsamico. Chiudete i cartocci, adagiateli su una teglia da forno e infornate per circa 40/50 minuti. I tempi di cottura potrebbero variare in funzione della dimensione delle vostre spigole.
di Mary Pellegrino
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in collaborazione con Valbona
Crocchette di persico al cartoccio con pesto di carciofini Valbona di Eleonora Righetti
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T&M AL CARTOCCIO
Ingredienti per 15 crocchette 400g di latte scremato 160g di pesce persico 150g di ricotta vaccina 130g di pane secco 40g di parmigiano grattugiato 30g di pangrattato 3 spicchi d’aglio 1 uovo 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1\4 di bicchiere di vino bianco secco noce moscata q.b. Sale, pepe olio extravergine d’oliva
Per il pesto 185g di carciofini tagliati biologici Valbona 40g di olio extravergine d’oliva 20g di capperi (dissalati) 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Preparazione In una ciotola dai bordi alti bagnate il pane secco con il latte e lasciatelo in ammollo fino a quando non sarà facile impastarlo. Fate bollire per due minuti il pesce persico in una pentola insieme al vino bianco, all’aglio e ad un pizzico di sale. Impastate il pane ammollato con il pesce, la ricotta ben sgocciolata, il parmigiano grattugiato, il pangrattato, l’uovo, il prezzemolo, la noce moscata, una presa di sale e una macinata di pepe nero. Fate riposare l’impasto in frigorifero per 15 minuti poi, con l’ausilio di due cucchiai, formate delle quenelle che posizionerete su dei rettangoli di carta forno e che impacchetterete, una ad una, torcendo due lati e creando una forma di caramella. Cuocete in forno a 180° per 40 minuti e servite le crocchette calde, non bollenti, private del cartoccio. Nel frattempo pestate, o frullate, i carciofini Valbona sgocciolati con i capperi, il prezzemolo e l’olio d’oliva. Servite il pesto come accompagnamento per le crocchette di persico.
di Eleonora Righetti
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Cartoccio di gamberi con asparagi di Simona Fiori
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T&M AL CARTOCCIO
Ingredienti per 4 persone Per il cartoccio
12 gamberi 1 mazzo di asparagi 1 lime 1 finocchio qualche stelo di finocchietto pepe rosa semi di sesamo nero olio sale
Per la citronette ½ lime olio sale pepe rosa
Preparazione Lavate gli asparagi e privateli della parte più dura alla base dello stelo. Lessateli a vapore per circa 10-15 minuti e terminata la cottura tagliateli a tocchetti. Sgusciate e lavate bene i gamberi, privandoli del filo nero e tamponateli con carta assorbente. Lavate il finocchio e affettatelo molto finemente, se possibile utilizzando un’affettatrice. Ricavate dei rettangoli di carta fata (o di carta forno) di circa 40 cm x 30 cm. Aprite davanti a voi il rettangolo di carta e disponete sul fondo un poco di finocchi affettati, adagiatevi sopra un cucchiaio di asparagi a tocchetti e tre gamberi, irrorateli di olio cospargete di sale, pepe rosa e semi di sesamo, accostate su un lato una fettina di lime. Avvolgete la carta e chiudetela alle due estremità con un filo di spago. Fate cuocere in forno caldo a 180° per circa 10-15 minuti. Nel frattempo preparate la citronette spremendo la metà di un lime in una piccola ciotola, aggiungete 5 cucchiai di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, emulsionate mescolando velocemente i liquidi. Servite i cartocci ancora caldi con la citronette a parte.
di Simona Fiori
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T&M AL CARTOCCIO
Pollo al cartoccio con senape e miele
Ingredienti per 4 persone 4 fusi di pollo 4 cucchiaini di senape forte 4 cucchiaini di miele fluido 2 cucchiai di aceto di mele 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 2 limoni 2 spicchi d’aglio rosmarino e salvia freschi sale e pepe
Preparazione In una capace ciotola preparate la marinata: unite la senape, il miele, i limoni spremuti, l’aceto di mele, l’olio extra vergine d’oliva, gli spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a fettine, le spezie fresche, una macinata di pepe e un pizzico di sale, girate con una frusta ottenendo una salsa fluida. Praticate dei piccoli tagli sulla superficie dei fusi di pollo ed immergeteli nella marinata, coprite la ciotola con della pellicola per alimenti e fate insaporire in frigorifero per almeno 1 ora. In una padella fate rosolare i fusi di pollo con tutta la marinata per qualche istante a fuoco vivace per far dorare la superficie. Trasferite le cosce di pollo in un cartoccio che avrete preparato con della carta forno, chiudete il cartoccio, ponetelo su una leccarda e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 40-50 minuti in base alle dimensioni dei fusi, verificate la cottura prima di togliere dal forno. Servite i fusi di pollo ben caldi con una fresca insalata d’accompagnamento. di Ilaria Guidi
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T&M AL CARTOCCIO
Verdure al cartoccio con timo e limone
Ingredienti per 4 persone un mazzo di asparagi verdi 4 carote 3 patate 1 limone non trattato un mazzetto di timo fresco olio extravergine d’oliva sale rosa pepe
Per la salsa 4 cucchiai di yogurt magro o di soia 1 cucchiaino di succo di limone ½ cucchiaino di senape 1 punta di curcuma sale
Preparazione Pelate le patate e le carote e tagliatele a pezzetti non troppo grandi, più o meno della stessa dimensione, poi sbollentateli in acqua leggermente salata e scolateli al dente. Eliminate la parte finale e legnosa degli asparagi e tagliateli a tocchetti, tuffateli in acqua bollente salata per qualche minuto aggiungendo poco prima di scolarli anche le punte che avrete tenuto da parte. Unite tutte le verdure, condite con abbondante timo fresco, olio extravergine d’oliva, sale rosa e pepe e mescolate con cura in modo che s’insaporiscano bene. Tagliate quattro rettangoli di carta forno abbastanza capienti per contenere le verdure, lavate il limone e affettatelo in otto spicchi che andranno aggiunti alle verdure nei cartocci, due spicchi in ogni pacchettino. Chiudete i cartocci aiutandovi con dello spago da cucina e infornate a 190°C per circa 15 minuti, fino a quando vedrete che i cartocci saranno dorati. Nel frattempo preparate la salsa lavorando con una frusta tutti gli ingredienti. Servite le verdure insieme alla salsa, aprendo i cartocci appena sfornati per far uscire il vapore. di Giulia Rizzi
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Cucchiaio in legno decorato a mano
Occorrente Cucchiaio in legno* Pirografo Punte da disegno per pirografo Supporto da appoggio per pirografo Panno pulito o canovaccio Pinza
*Qualora il legno fosse troppo ruvido e irregolare, vi consiglio di prepararlo levigandolo con della carta vetrata a grana fine prima di iniziare le incisioni. Dopo averlo lisciato procedete pulendone la superficie con un panno umido.
Il pirografo Il pirografo è uno strumento che viene utilizzato per decorare il legno, il cuoio o altri materiali per mezzo si una punta arroventata. Quest’ultima permette di realizzare affascinanti disegni a caldo con bruciature piÚ o meno profonde e marcate. E’ dotato di punte metalliche di svariate forme pensate per lasciare segni diversi sulla superficie che permettono di personalizzare i vostri disegni.
di Rosa Celeghin
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1. Per iniziare scegliete un disegno con il quale volete decorare il vostro cucchiaio in legno, poi cercate di realizzarlo sul cucchiaio stesso imprimendone una leggerissima traccia a matita oppure facendo un piccolo solco con una punta metallica sulla superficie del legno (per esempio utilizzando la punta arrotondata del pirografo spento e freddo). Prima di procedere, assicuratevi di conoscere il tipo di tratto che corrisponde a ciascuna punta del vostro pirografo da decorazione, in modo tale da scegliere quella che si adatta meglio al vostro disegno.
2. Fate scaldare il pirografo, ci vorranno circa 5 minuti, poi ricalcate delicatamente il disegno guida: è molto importante dosare attentamente la forza che si utilizza nel tratto per evitare eccessive marcature dove non servono. Dapprima usate dei tocchi leggeri cercando di imprimere un segno omogeneo su tutto il disegno, poi ripassate i tratti ai quali volete dare maggiore profondità . Scoprirete che tenendo a lungo il pirografo in un determinato punto, il segno risulterà scuro e maggiormente profondo.
3. Quando avrete finito di decorare il vostro cucchiaio, lavatelo accuratamente per eliminare eventuali segni di matita o residui di segatura. Utilizzate il vostro cucchiaio senza paura: i segni impressi rimarranno invariati anche se lo laverete!
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foto di Monique T&M 60
Tutti pazzi per le Crêpes Le
crêpes sono uno dei simboli della Francia. Chiudete gli occhi, e immaginate di passeggiare tra le viuzze di Parigi. Annusate l’aria e lasciatevi guidare dal profumo di zucchero che vi condurrà davanti a uno dei tantissimi chioschetti colorati in cui sarà possibile gustare una crêpe calda e fragrante, preparata al momento. Una preparazione semplice, che può diventare molto chic. Versatili e gustose, sono buone dolci o salate, farcite o semplici e sono l’ideale per portare in tavola qualcosa di assolutamente gustoso e accattivante.
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T&M CRÊPES
Crêpes
salsiccia e brie al profumo di salvia
Ingredienti per 4 crêpes 60 g farina grano saraceno 1 uovo 200ml latte 100 g salsiccia fresca 4/5 foglie di salvia 100 g brie burro sale, pepe
Preparazione Lavate e tritate la salvia, in una ciotola, sbattete l’uovo, aggiungete la farina e mescolate bene. Unite il latte, la salvia, sale e pepe. Lasciate riposare il composto per un'ora. Scaldate una padella e fatevi sciogliere un piccolo pezzetto di burro. Versate un mestolo di composto e fate roteare la padella in modo da distribuire bene la pastella, fate cuocere la crêpe un paio di minuti da entrambe i lati. Procedete con le altre, aggiungendo sempre un pezzetto di burro. In un padellino antiaderente, fate rosolare la salsiccia in pezzi senza aggiunta di materia grassa. Trasferite in una ciotola, unite il brie tagliato a pezzetti, salate, pepate e mescolate bene. Farcire le crêpes, sistematele in una placca coperta di carta da forno e riscaldate a 180° fino allo scioglimento del formaggio. Gustate calde.
di Monique
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T&M CRÊPES
Crêpes
Fagottini di semi-integrali con crema di fave e prosciutto Ingredienti per 4 persone Per le crêpes
150 ml latte parzialmente scremato 70 g farina 00 30 g farina integrale 2 uova 1 pizzico di sale fino
Per il ripieno 200 g ricotta 170 g di fave 70 g dadini di prosciutto cotto 50 g pecorino toscano grattugiato 20 steli di erba cipollina 4-5 foglie di menta 3 cucchiai di latte Sale e pepe nero burro e pecorino grattugiato per la gratinatura
Preparazione Per le crêpes, in una ciotola sbattete le uova col sale fino, aggiungete il latte e, sempre sbattendo con la frusta, unite le farine setacciate, sino ad ottenere una morbida pastella senza grumi. Scaldate un pentolino antiaderente del diametro di circa 20 cm appena unto di burro, versate poca pastella per volta, distribuitela bene facendo roteare la padella. Cuocete circa un minuto e girate la crêpe, cuocete anche l’altra parte. Proseguite fino ad esaurimento di tutta la pastella. Sgranate le fave e ricavate la quantità necessaria, cuocetele in acqua leggermente salata per cinque minuti, scolatele ed eliminate la pellicina che le avvolge. Frullatele insieme alla ricotta, il pecorino, un pizzico di sale ed una macinata di pepe nero, le foglie di menta spezzettate, ed il latte fino ad ottenere una morbida e densa crema. Versatela in una ciotola ed aggiungete i dadini di prosciutto, amalgamando bene. Per la farcitura, al centro di ogni crêpe mettete un po’ di crema, stringete le estremità al centro come a formare un fagottino e con due steli di erba cipollina, chiudetele con un nodino. Imburrate una pirofila da forno, adagiatevi all’interno i fagottini, distribuite in superficie qualche fiocchetto di burro e date una spolverizzata di pecorino grattugiato. Infornate a 180° per circa una decina di minuti a forno statico e poi altri 5 minuti con funzione ventilata per gratinare bene la superficie dei fagottini; qualora fosse necessario, potrete anche accendere qualche minuto di grill, giusto per ottenere la giusta doratura. Serviteli ben caldi. di Simona Milani T&M 65
CrĂŞpes
Rotolo di con asparagi e salsa al pecorino
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Ingredienti per 4 persone Per le crêpes
250 ml di latte 100 g di farina 30 g burro fuso 2 uova burro per ungere la padella
Per la salsa 400 ml di panna liquida fresca 70 g pecorino fresco (tipo marzolino) 15 gr di maizena
Per il ripieno 400 g di asparagi freschi 300 g di ricotta di pecora 20 gr di parmigiano 1 uovo 1 cucchiaio di pane grattato 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva sale e pepe
Preparazione Per le crêpes, in una ciotola rompete le uova, aggiungete la farina e il burro buso. Sbattete con una frusta e quando gli ingredienti si saranno amalgamati versate il latte poco alla volta sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. Ungete con burro una padella di 26/28 cm e scaldatela sul fornello a fiamma media. Versate un mestolo di pastella e fate roteare in modo da distribuirla in modo omogeneo. Fate cuocere un minuto e girate la crêpes, fate cuocere per qualche secondo e adagiate la crêpes su un piatto. Procedete anche con il resto dell’impasto, otterrete 3 crêpes grandi. Per il ripieno, pulite i gambi degli asparagi con un pelapatate per eliminare la parte dura e tagliateli a piccole rondelle. Scaldate in padella un filo d’olio con l’aglio in camicia, aggiungete gli asparagi e fate cuocere per 10 minuti, aggiungendo un po’ di acqua se necessario. Frullate gli asparagi con un minipimer, trasferiteli in una ciotola e fateli raffreddare. Aggiungete la ricotta, l’uovo, il parmigiano e il pane grattato e amalgamate delicatamente. Distribuite sopra ogni crêpes il ripieno e arrotolate. Affettate i rotoli all’altezza di circa 2 cm. Per ottenere una fetta piu’ precisa potete mettere in freezer i rotoli per circa 15 minuti. Per la crema, grattugiate il pecorino. Scaldate in una casseruola la panna e quando è calda, aggiungete il pecorino e la maizena setacciata. Mescolate bene con una frusta fino a quando il formaggio non si sara’ sciolto completamente. Disponete meta’ della salsa su una pirofila da forno, adagiate sopra i rotolini di crêpes, finite con la crema restante e spolverizzate con il parmigiano. Fate gratinare in forno per 15/ 20 minuti a 200° e servite. di Maddalena Laschi
Essere celiaci significa non poter utilizzare alcuni cereali che contengono glutine. In realtà questi non sono tantissimi. Infatti, sono solo 5 e cioè frumento, orzo, segale, triticale e farro. In bilico troviamo invece l'avena. Questa è interdetta in Italia, non perché contenga glutine, ma perché fortemente contaminata. All'estero, invece, è stata sdoganata, per cui viene consumata liberamente. Le farine che invece non contengono naturalmente glutine sono ben 19 anche se la farina più usata in assoluto è quella di frumento, che contiene glutine. La farina di castagne, invece, è naturalmente priva di glutine. Con questa si possono realizzare davvero tantissime ricette, tutte molto buone e dal sapore particolare. Oltre al classico castagnaccio, che o lo si ama o lo si odia, si possono realizzare delle buonissime torte, dei biscotti, dell'ottima pasta fresca, delle vellutate o delle crêpes come per la nostra ricetta.
di Stefania Oliveri
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Rotolini di
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CrĂŞpes
alle castagne ripieni
T&M CRÊPES
Ingredienti per 6 persone
Per le crêpes
150 g di farina di castagne 50 g di farina di riso 360 ml di latte 40 ml di acqua 2 uova 1/2 cucchiaino di sale olio
Per il condimento 250 g stracchino 200 g salsiccia senza il budello 1 scalogno 1 carota 1 pera 4 cucchiai di vino bianco 4 cucchiai di marsala 1 noce di burro
Preparazione Rompete le uova in una terrina e sbattetele con una frusta. Aggiungete alternando le farine, il latte e l'acqua e mescolate bene fino ad ottenere una pastella piuttosto liquida e liscia. Aggiungete, infine, il sale, e mescolate e lasciate riposare almeno un'ora. Spennellate una padella antiaderente e piatta con pochissimo olio e fate riscaldare. Versate la quantità di pastella necessaria per una crêpe e fate " ruotare" la padella per spargere uniformemente la pastella, e cuocete fino a quando non sarà ben dorata, quindi giratela e finite la cottura dall'altra parte. Proseguite in questo modo fino ad esaurire la pastella. Nel frattempo lavate e sbucciate le verdure e la pera, tagliate tutto a cubetti. In una padella mettete dell'olio e fate soffriggere le verdure. Quindi aggiungete la salsiccia e fatela dorare. Quindi aggiungete il vino e fate sfumare e continuate a cuocere per altri 10 minuti. In un'altra padella fate dorare la pera con il burro e deglassate con il marsala. In una ciotola mettete lo stracchino, la salsiccia, e metà dose di pera e mescolate. Distribuite questo composto nelle crêpes e arrotolate. Tagliate a metà ogni crêpe e servite con i cubetti di pera rimasti.
di Stefania Oliveri
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CrĂŞpes
di teff con caramello salato e panna alla rosa di Simona Fiori
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Ingredienti per circa 10 - 12 crêpes Per la pastella
Per la panna all’acqua di rose
Per il caramello salato
130 ml di panna fresca a temperatura ambiente 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaino di acqua di rose zucchero a velo granella di pistacchi *controllate che questi ingredienti siano adatti ai celiaci verificandone la spiga sbarrata, la presenza nel prontuario dell’AIC o l’etichetta del produttore.
100 g di farina di riso* 40 g farina di teff chiara* 20 g di zucchero di canna 1 uovo intero 1 tuorlo 300 ml di latte 30 g di burro 50 g di zucchero 100 g di panna liquida fresca 40 g di burro salato
Preparazione Fate fondere il burro in un pentolino e mettetelo da parte. In una ciotola capiente mescolate la farina di riso con la farina di teff e lo zucchero di canna, aggiungete le uova e, mescolando, versate a filo il latte. Unite il burro fuso continuando a mescolare energicamente. Fate risposare la pastella per almeno un’ora nel frigorifero. Per preparare il caramello fate sciogliere lo zucchero in un pentolino, quando sarà fluido e dorato toglietelo dal fuoco e aggiungete la panna mescolando e facendo attenzione agli schizzi, unite il burro a pezzetti e riportate sul fuoco. Fate sobbollire per alcuni minuti e mettete da parte la salsa. Per la panna all’acqua di rose, montate la panna con le fruste elettriche versando pian piano lo zucchero. Quando il composto sarà già abbastanza spumoso versate l’acqua di rose e continuate a montare. Ungete con poco burro una padella antiaderente, fatela scaldare e con un mestolo versatevi un poco di pastella facendo roteare la padella in modo da distribuirla bene. Fate cuocere la crêpe qualche minuto per parte e procedete con il resto del composto fino ad esaurimento. Stendete sulla crêpe un cucchiaio di caramello aggiungete un cucchiaio di panna alla rosa, ripiegate la crêpe due volte e decorate con zucchero a velo e granella di pistacchi.
di Simona Fiori
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Torta di
CrĂŞpes
alle nocciole cioccolato e frutto della passione di Angela Lancia
T&M 77
T&M 78
T&M CRÊPES
Ingredienti per 8 persone Per le crêpes
500 ml di latte 150 g di farina 00 40 g di farina di nocciole 20 g di cacao amaro 3 uova 55 g di zucchero 1 pizzico di sale
Per il curd 75 ml di succo di arancia 75 g di polpa di frutto della passione (circa 5) 100 g di zucchero 1 foglio di gelatina alimentare 3 uova 130 g di burro a temperatura ambiente
Per la chantilly 250 ml di panna fresca 170 g di cioccolato al latte
Preparazione Mettete in una boule la farina00, la farina di nocciole , il cacao e il sale e mescolate. Mettete le uova leggermente sbattute e versate a filo il latte mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, fate riposare in frigorifero per un'ora. Ungete appena una padella da 20 cm di diametro e versate un mestolo scarso di pastella, fate roteare la padella per distribuirla uniformemente. Cuocete un minuto e girate la crêpe, terminate la cottura e procedere fino ad esaurimento della pastella. Per il curd, mettete lo zucchero , le uova, il succo d’arancia e la polpa del frutto della passione in un pentolino, mescolate con una frusta e cuocete con fiamma medio bassa. Mescolate continuamente fino ad arrivare ad una temperatura di circa 82°, quindi togliete dal fuoco e versate la crema in un contenitore. Dopo qualche minuto scioglietevi dentro il foglio di gelatina che avrete prima ammollato in acqua fredda per 10 minuti. Quando la crema sarà tiepida iniziate ad aggiungere il burro a piccoli pezzi, emulsionando con un mixer ad immersione ad ogni aggiunta. Coprite con pellicola alimentare a contatto e mettete in frigorifero almeno per 12 ore. Per la chantilly, fate riscaldare 100 ml di panna e sciogliete al microonde il cioccolato, mescolateli insieme ed aggiungete il resto della panna fredda. Mixate qualche secondo, coprite con pellicola alimentare e riponete la crema in frigorifero per almeno un paio d’ore, potete anche lasciarla fino al giorno dopo. Al momento dell’utilizzo montatela in chantilly con delle fruste elettriche. Assemblate il dolce farcendo le crêpes, in maniera alternata, con la chantilly e con il curd, spolverate qualche strato anche con della granella di nocciola e decorate con ciuffetti di chantilly al cioccolato. di Angela Lancia T&M 79
T&M CRÊPES
Crêpes
integrali con ricotta al lime
Ingredienti per 12 crêpes Per le crêpes
140 g di farina integrale 2 uova 3 dl di latte una presa di sale
Per la farcitura 150 g di ricotta 100 g di panna fresca da montare 70 g di zucchero a velo 100 g di cioccolato amaro in barretta qualche fragola
Per lo sciroppo 2 lime 50 g di zucchero di canna
Preparazione Versate in una ciotola il latte, unite le uova e sbattetele con una frusta. Aggiungere la farina setacciata, un pizzico di sale e continuare a sbattere fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi. Lasciatela riposare per 30 minuti. Ungete con poco burro una padella dal diametro di circa 18 cm e versate un mestolino di pastella. Roteate la padella per distribuire uniformemente la preparazione e cucinatela per circa 1 minuto e mezzo, poi voltate la crêpe e proseguite la cottura per circa un minuto. Fate scivolare la crêpe in un piatto e continuate fino ad esaurimento della pastella. Spremete i lime e grattugiate la buccia finemente, circa un cucchiaio. Versate il succo in una casseruola con 4 cucchiai d’acqua, lo zucchero e la buccia grattugiata, e portate ad ebollizione. Fate bollire 3 minuti, poi filtrate e lasciate intiepidire. Passate al setaccio la ricotta e unitevi la panna montata e lo zucchero a velo, ottenendo un composto omogeneo. Piegate a metà le crêpe, creando un semicerchio. Aggiungete pezzettini di cioccolato tagliato al coltello e qualche cubetto di fragola. Piegatele a ventaglio e completate versandovi sopra lo sciroppo di lime e qualche scorzetta di lime.
di Elisa Di Rienzo
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foto di Daniela Tornato T&M 82
White&Green
White&Green, non è solo un gioco cromatico, ma è soprattutto un mix salutare e gustoso di carboidrati, proteine, e verdure di stagione. ricche di vitamine. Pochi ingredienti e un tocco di fantasia per portare in tavola piatti belli, freschi e genuini, perfetti per soddisfare occhi e palato.
T&M 83
mezze maniche con crema di ricotta e spinaci di Daniela Tornato
T&M 84
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
320 g di mezze maniche 200 g di ricotta vaccina 250 g di spinaci lessati 1 cucchiaio di pinoli 4 cucchiai di parmigiano erbe aromatiche fresche (timo, maggiorana) 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale e pepe
Pulite e lavate gli spinaci, dopodiché lessateli in abbondante acqua leggermente salata per una decina di minuti. Una volta cotti scolateli e strizzateli per bene facendo uscire tutta l’acqua di cottura. Aiutandovi con un frullatore ad immersione frullate gli spinaci con il parmigiano, i pinoli, olio extravergine d’oliva, sale fino ad formare una crema, aggiungete per ultima la ricotta. Lessate le mezze maniche in abbondante acqua leggermente salata, scolatele e conditele con la crema di spinaci e ricotta. Servite subito con abbondante parmigiano, erbe aromatiche e un pizzico di pepe.
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spaghetti con broccoli asparagi e feta di Mary Pellegrino
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T&M 87
T&M 88
Ingredienti per 4 persone 800 g di broccoli ( peso al netto degli scarti ) 400 g di asparagi ( peso al netto degli scarti ) 320 g di spaghetti 200 g di feta 60 g di mandorle 1 limone 2 spicchi d’aglio peperoncino q.b. sale q.b. olio evo q.b.
Preparazione Lavate i broccoli e gli asparagi e tagliateli a pezzi. Tagliate a metà parte delle mandorle, e tostatele appena in una padella antiaderente. Mettete sul fuoco l’acqua salata per la pasta e quando bolle, tuffateci le verdure. Quando saranno diventate leggermente morbide, aggiungete gli spaghetti. Mettete in un’ampia padella abbondante olio evo, l’aglio sminuzzato finemente, il peperoncino, la scorza di mezzo limone grattugiata, le mandorle rimaste tagliate in piccoli pezzi e fate insaporire a fiamma bassa. Scolate gli spaghetti due/tre minuti prima del dovuto e trasferiteli nella padella, aggiungete uno, due mestoli dell’acqua di cottura e fate cuocere. Prima di spegnere, aggiungete metà della feta sbriciolata e mantecate. Trasferite gli spaghetti nei piatti e completate con altra feta sbriciolata, con le mandorle tostate, scorza di limone grattugiata al momento e peperoncino. di Mary Pellegrino T&M 89
foto di Mary Pellegrino T&M 90
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casarecce al sedano gorgonzola e nocciole
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pennette green spring
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Ingredienti per 4 persone 320 g di pasta formato casarecce 1 sedano verde 120 g di gorgonzola dolce DOP 100 g di caprino fresco 1 dl di latte fresco 1 dl di brodo vegetale nocciole tritate grossolanamente 20 g di burro sale pepe nero
Preparazione Lavate e mondate il sedano, staccando le costole eliminando quelle esterne se troppo dure. Togliete le foglie, lavatele, tagliuzzatele e tenetele da parte. Con un pelapatate eliminate i filamenti dalle coste e tagliatele a tocchetti dello stesso spessore. In una padella fate sciogliere il burro, unite i tocchetti di sedano e rosolate per qualche minuto. Unite il brodo vegetale e fate cuocere con coperchio, a fuoco basso, per circa 8 minuti. Regolate di sale. Sciogliete a bagnomaria il gorgonzola ed il caprino con il latte fino ad ottenere una salsa fluida. Cucinate in abbondante acqua salata la pasta, scolatela al dente e trasferitela in una terrina. Conditela con la salsa ai formaggi ed il sedano, guarnite con le foglie di sedano, le nocciole e qualche pezzetto di gorgonzola.
di Elisa Di Rienzo
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Ingredienti per 4 persone 350 g di pennette Per il pesto di sedano e noci le foglie di un mazzo di sedano verde 2 manciate di gherigli di noci ½ spicchio d’aglio 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva Per la crema di fave 100 g di fave mezzo bicchere d’acqua 1 cipollotto sale, pepe Per la finitura ½ panetto di feta germogli di rapanello
Preparazione
*Il pesto che non utilizzate mettetelo in un
barattolino e riempite con l’olio extravergine, chiudetelo e riponetelo in frigo* potrete utilizzarlo per condire dell’altra pasta ma anche da spalmare su bruschette o per arricchire una salsa di yogurt.
Mettete le fave in un pentolino pieno d’acqua e con una piccola presa di sale, portate a bollore, fate cuocere per circa 20 minuti. Toglietele dal fuoco, raffreddatele sotto l’acqua fredda conservando 1 bicchiere dell’acqua di cottura e rimuovete la pellicina che le ricopre. Mettetele assieme al cipollotto tagliato a rondelle in un bicchierone e con il frullatore a immersione riducetele in crema, per portarle alla giusta cremosità aggiungete l’acqua di cottura che avevate tenuto da parte, poca alla volta e alla fine aggiustate di sale e pepe, mettete da parte. In un mixer riunite le foglie del sedano con le noci e l’aglio, frullate per qualche secondo. Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata e conditela con 4 cucchiai di pesto*. Nei piatti stendete un fondo di crema di fave, aggiungete la pasta e rifinite con una bella sbriciolata di feta e un pizzico di germogli di rapanello. di Lara Bianchini
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di Lara Bianchini T&M 96
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spaghetti con pesto di cavolo nero Ingredienti per 4 persone 400 g di spaghetti un mazzo di cavolo nero 50 g di pinoli 50 g di parmigiano ½ spicchio di aglio olio extravergine di oliva pecorino toscano sale
Preparazione Lavate il cavolo nero sotto l'acqua corrente rimuovendo la costa centrale conservando solo la foglia verde scura. Lessatelo per circa 15 minuti, poi trasferitelo in una ciotola con dell'acqua molto fredda per fissarne il colore. Frullate il cavolo con i pinoli, lo spicchio di aglio e una generosa dose di olio extravergine di oliva. Unite anche il parmigiano grattugiato, regolate di sale e frullate tutto fino ad ottenere una salsa liscia. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolate e condite con il pesto di cavolo. Impiattate e cospargete con una grattata di pecorino toscano. di Chiara Setti
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Panacea muffin Nell’antica Cina, medici e saggi conoscevano molto bene le proprietà
miracolose del Ginseng, che si guadagnò presto l’appellativo di ‘panacea’, ossia ‘rimedio per tutti i mali’. Le sue radici nodose e tortuose, spesso difficili da districare, somigliavano incredibilmente alla forma stessa dell’uomo; incarnavano perfettamente la condizione umana di fronte a certi momenti della vita molto difficili, stressanti e pesanti, che portavano il corpo a contorcersi e a soffrire di pari passo con l’anima. Il leggendario monaco Yun Men Shi sapeva bene, infatti, che per godere di un buon benessere psicofisico era necessario ricercare l’equilibrio tra stabilità morale e corporea, in modo da beneficiare di un ritrovato buonumore e in maniera tale da permettere all’energia vitale di fluire in modo vigoroso verso il mondo. A fronte di tutti coloro che si recavano da lui a chiedere aiuto in momenti particolarmente debilitanti e tristi dell’esistenza, il saggio Yun Men studiò dunque il modo di creare una medicina odorosa in grado di alleviare e combattere ogni male dello spirito: miscelò segretamente e in quantità variabile svariate erbe e succhi benefici, tra i quali si dice spiccassero in particolare la radice di Ginseng, l’essenza di fiori d’arancio, chiamata altresì ‘Zhi-Shi’, e l’estratto di carota. Questa bevanda miracolosa sarebbe stata in grado di combattere insoddisfazione, tristezza, depressione e poca stima di se stessi; sarebbe stata in grado di placare invidie, collera, stanchezza mentale che inevitabilmente si tramutava in veleno per il corpo e in debolezza fisica. Della ‘panacea’ del vecchio monaco si perse nel tempo ogni notizia, ma ancora oggi le sue componenti principali hanno poteri prodigiosi nei confronti di chi necessita un aiuto naturale contro il grigiore di alcuni momenti difficili dell’esistenza. Possiate dunque perdervi nei profumi e nei sapori di un piccolo dolce in grado di onorare questa antica saggezza cinese, specialmente se il vostro spirito si sente stanco e provato dal freddo e dalla malinconia invernale: se avete il cuore triste, se il vostro animo è depresso; se sentite che qualcosa si è spento e se avete bisogno di sanare i vostri pensieri di pari passo alla debolezza del corpo, trovate finalmente del tempo per voi stessi e prendetevi cura di ciò che splendidamente siete. Abbandonatevi all’aroma agrumato e solare di queste tortine, sentite l’energia vitale tornare a scorrere in voi: quell’energia che tutto fa rifiorire, come bene insegna il mondo accogliendo la ritrovata primavera e i suoi meravigliosi colori di luce! di Elisa Caimi T&M 101
Ingredienti per 4 persone 125 ml di acqua 80 g di farina 00 70 g di scorzette di arancio candite 40 g di farina di carote 40 ml di olio di riso 30 g di zucchero di canna 3 cucchiai di zucchero a velo 2 cucchiaini di estratto di ginseng 2 cucchiai di fiori d’arancio essiccati 1 uovo 1 cucchiaino di lievito 1 cucchiaino di succo di limone 1 pizzico di sale
Preparazione Portate ad ebollizione l’acqua e, dopo aver spento il fuoco, mettete in infusione i fiori di arancio essiccati. Dopo circa 6/7 minuti, filtrate e lasciate raffreddare. In una ciotola miscelate la farina 00, la farina di carote, il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale e metà delle scorzette d’arancio candite. In un’altra ciotola sbattete sommariamente l’uovo con l’infuso di fiori d’arancio, l’estratto di ginseng e l’olio di riso. Versate gli ingredienti umidi su quelli secchi e mescolate quanto basta per amalgamare il tutto. Disponete il composto in alcuni pirottini per muffins, avendo cura di lasciare uno spazio di circa 1 cm dal bordo degli stessi. Infornate per circa 20 minuti a 170°C. Passato il tempo di cottura lasciate raffreddare le tortine. Preparate una glassa con lo zucchero a velo e il limone e mettetene un pochino su ciascun muffin, decorando la sommità con l’altra metà di scorzette d’arancio candite che avrete lasciato precedentemente da parte. di Elisa Caimi
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foto di Tiziana Molti T&M 104
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