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www.tastem or em agaz i ne.i t

giugno - luglio 2014 N 째 9

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G i u g n o - L u g lio 2 0 1 4

Issu e N°9

Hanno collaborato Ale s s a n d r a U r i se l l i ww w. d o l c e m e nte i nve n ta n d o .co m

Giulia Rizzi www.unavegetar ianaincucina.it

An g e l a L a n c i a ww w. d o l c i n b o u ti qu e .b l og sè o t.i t

Ida Cancr o www.idabr icioleincucina.wor dpres s .c om

An n a M i r g a l d i ww w. c a n n e l l e e tva n i l l emai son .b l ogspot.it

Lar a Bianchini www.labar chettadicar tadizucche r o.c om

Ass u n t a Pe c o r e l l i ww w. l a c u o c a d e n tro.b l og sp o t.i t

Luana Canepa www.lim onestr acciatella.blogspot.i t

Ch ia r a e M a r t a C al ug i ww w. l a c u c i n a spo n ta n e a .co m

M ar ia Antonietta Tr im ar chi www.iocontem por anear etr o.blogs pot.i t

Ch ia r a Se t t i ww w. l a c u c i n a de l l o sti val e.b l og sp o t.it

M ar y Pellegr ino www.angolodidafneilgusto.com

Cla u d i a S c a r l i n o ww w. i s o g n i d i c l au d e tte .b l og sp o t.i t

M er is Car pi www.vanigliaecannella- bellissima2010. blogspot.it

De b o r a h P u p pa ww w. c r e a r e c o nl ozu cch e ro.b l og sp ot.it Ele n a G n a n i ww w. s a l t a n d o i n p a d e l l a .b l og sp o t.i t Ele o n o r a R i g he tti ww w. e i l b a s i l i co .b l og sp o t.i t Elisa C a i m i ww w. i l r o v o d i b osco .b l og sp o t.i t Ema n u e l a Tr o tta ww w. p a n e b u r r oe a l i ci .bl og sp o t.i t Fa u s t a O l i v i e r i ww w. d o l c i p a s si o n i .bl og sp o t.i t Fra n c e s c a Q u ag l i a ww w. p a c i o c c hi di fra n cy.com T&M 2

M ichela De Filio www.m enta- e- r osm ar ino.blogspot.i t M onica Chiocca www.m ogiukitchen.blogspot.it Sim ona Fior i www.sjour neycake.blogspot.it Sim ona M ilani www.pensier iepasticci.com Stefania Oliver i www.sapor iesapor ifantasie.blog s pot.i t Tiziana M olti www.om belicodivener e.blogspot.i t


Redazione Me r is Ca r p i L ar a Bia n ch in i Tizia n a M o lti

Progetto grafico Tiziana Molti Davide Dianati

Impaginazione Davide Dianati

web master Davide Dianati

In o ltr e Consulenza fiscale Dott. Marina Galassi Consulenza legale Avv.to Catherine Scala Nutrizionista: Dott.ssa Nives Lombini collaboratrice I.P. Ottavia Gardella

La fotografia in copertina è di di Mary Pellegrino

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Sommario Giu g n o - L u g lio 2 0 1 4

10

22

10 Pasta di frutta

22 Tarte Tatin

Issu e N °9

38

38 Erbe aromatiche

68

52 52 Vasetto decor

54 54 Spiedini

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68 L’aperitivo


82

98

82 Fresh sweets

112

112 Bakery 98 Cheap kitchen

128

116 116 Cucina hawaiana 128 Men첫 tra terra e mare

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foto di Anna Mirgaldi T&M 6


Redazionale

Un’altra estate

alle porte e dopo la fine del lungo inverno e la promessa di tepore primaverile, si ha proprio voglia di scoprirsi e aprire le finestre per accoglierla. Facciamo dunque entrare l’aria calda e i profumi che caratterizzano questa stagione meravigliosa. Erbe aromatiche, frutti succosi, cene all’aperto In sottofondo il vociare dei giochi dei bimbi che, finita la scuola, stanno anche loro svegli fino a tardi per godersi queste lunghe giornate che sembrano non finire mai. Abbiamo tutti voglia di vestirci di novit e di freschezza. Noi di Taste&More vogliamo regalarvi qualche idea per la vostra tavola che sia in piena armonia con la stagione, novit s ma anche tradizione, il tutto in una veste estiva per idee e abbinamenti. Parlando di nuovi trend vi proponiamo la pasta fatta con la frutta fresca, fragole, pere, ananas e pesche che con l’aggiunta di farina e a volte un piccolo uovo rivisitano una tradizione tutta italiana regalandole una vivacit e un aroma tutti nuovi. Potrete gustarla con condimenti leggeri oppure, grazie ai suoi peculiari profumi, esaltarla con solo un filo dolio. Tradizione invece nella pi classica delle Tarte rovesciate, la Tatin rivistata per in chiave salata con verdure, pesce e freschi formaggi, oppure tradizione e divertimento con gli spiedini rivisti, non pi solo di carne ma anche abbinati alla frutta oppure solo dolci. Ideali per pic nic allaperto e genuine merende. In questo periodo poi tante erbe aromatiche fresche fanno capolino da orti e giardini e crescono spontanee sulle rive dei fossi lungo le campagne, e noi le rendiamo protagoniste, in tutto il loro verde fulgore, delle nostre tavole seguendo i consigli sicuri della nostra nutrizionista che ci parler dei benefici di questi piccoli gioielli. E vista latmosfera vacanziera che pervade un po tutti, quelli che partono ma anche quelli che restano, vi diamo qualche consiglio per prolungare al massimo le giornate con sfiziosi aperitivi. In questo numero viaggeremo inoltre verso le Hawaii, scoprendo alcuni dei loro sapori pi caratteristici, non senza dimenticare la prova costume nella quale ci viene in soccorso la rubrica Cheap kitchen. Ci consoleremo dei sacrifici della dieta con le favolose proposte dolci dello Sweet Corner e gusteremo dellottimo pane nella Bakery E mai stanchi di sedurvi con le nostre proposte, vi accompagneremo in un meraviglioso viaggio tra terra e mare. Vi auguriamo quindi una buona estate in nostra compagnia e vi diciamo solo questo Stay Tuned, perché con Taste&More le sorprese non finiscono mai! T&M 7


foto di Tiziana Molti T&M 8


foto di Anna Mirgaldi T&M 9


Pasta di frutta

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Continua la carrellara di Taste&More nell’universo pasta, questa volta affrontiamo un tema insolito e adatto alla stagione estiva, la pasta con la frutta. La frutta però non farà parte dei condimenti, scorciatoia troppo facile, ma bensì dell’impasto. Assieme alla farina infatti, aggiungeremo una purea di frutta fresca e a piacere anche l’uovo. Se quest’ultimo sarà omesso dall’impasto ricordate che la sfoglia risulterà molto delicata più adatta quindi per formati di pasta come le tagliatelle. Se invece volete realizzare della pasta ripiena consigliamo di aggiungere un uovo o anche solamente un tuorlo che rende l’impasto più resistente. Questa pasta dal sapore di frutta, si presta per essere condita con sughi leggeri, preferite i formaggi e mai dei condimenti a base di pomodoro che con la sua acidità creerebbe uno sgradevole connubio. Se volete godere appieno del sapore della pasta vi consigliamo di condire con solo un filo di olio extravergine di oliva. Per la farcia delle paste ripiene utilizzate formaggi delicati che non sovrastino il sapore della pasta.

foto di Meris Carpi T&M 11


Taste&More Pasta alla frutta

Ravioli alle pesche con crema di parmigiano e amaretti di Elena Gnani

Ingredienti per 2 persone Per la sfoglia

150 g di farina 0 1 tuorlo 50 g di purea di pesche

Per il ripieno

150 g di ricotta vaccina 1 tuorlo 50 g di parmigiano 5 amaretti sbriciolati Per la crema di parmigiano 40 g di parmigiano 20 g burro 150 ml di latte

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Preparazione

Prima di tutto preparate il ripieno dei ravioli unendo la ricotta, il tuorlo il parmigiano e gli amaretti sbriciolati, e un pizzico di sale se necessario. Disponete la farina a fontana, mettete al centro il tuorlo e la purea di pesche. Impastate e stendete la sfoglia. Partendo dall’alto disponete una fila di mucchietti di ripieno, poi ripiegate la sfoglia, premete leggermente con le dita per far aderire la pasta e tagliate con una rotella. Continuate fino a terminare tutta la sfoglia. Per la crema di parmigiano sciogliete in padellino il burro con il parmigiano e il latte fino ad ottenere una salsa leggermente densa. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente e salata, quando affioreranno in superficie scolateli e uniteli alla crema. Ultimate con una macinata di amaretti sbriciolati.


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Taste&More Pasta alla frutta Ingredienti per 2 persone Per la sfoglia

150 g di farina 0 1 tuorlo 50 g di purea di ananas

Per il sugo

200 ml latte 1 cucchiaio di farina 1 cucchiaio di ricotta olio evo 50 g di speck sale un pizzico ananas a cubetti 1 cucchiaio di zucchero di canna

Preparazione

Per la pasta, tagliate l’ananas, che dovrà essere maturo, a cubetti stando attenti a togliere tutta la buccia. Frullatelo in modo da ottenere una purea fine. Mettete la farina sulla spianatoia e formate la fontana dove metterete l’ananas e il tuorlo. Lavorate gli ingredienti con le mani fino a formare un impasto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per circa mezz’ora. Riprendete l’impasto e tirate una sfoglia sottile. Lasciatela asciugare un po’ dopodiché tagliate le pappardelle. Preparate la besciamella in modo che rimanga abbastanza liquida, fate fondere il burro e a pioggia aggiungete la farina mescolando bene con un cucchiaio di legno, in modo che non si formino grumi, aggiungete a filo il latte tiepido e portate a bollore. Fate bollire per qualche minuto fino ad ottenere la consistenza desiderata, salate. Fate intiepidire il composto e aggiungete la ricotta. Tagliate a cubetti l’ananas e fatelo caramellare in una padella con un cucchiaio di zucchero, mettetelo da parte. Tagliate a listarelle lo speck e fatelo rosolare in una padella antiaderente fino a che risulti croccante. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela, impiattatene un po’ e condite con un po’ di besciamella, poi ancora pappardelle e di nuovo la besciamella sopra e per finire le listarelle di speck. Servite accompagnata con i cubetti di ananas.

foto di Tiziana Molti T&M 14


Pappardelle all’ananas su crema di ricotta e speck di Elena Gnani

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Taste&More Pasta alla frutta

Caramelle alla pera con ripieno al gorgonzola e Raviggiolo di Meris Carpi

Ingredienti per 2 persone Per la sfoglia

150 g di farina 00 70 g di purea di pera 1 uovo intero

Per il ripieno

70 g di gorgonzola 50 g di formaggio raviggiolo* 2 cucchiai di Parmigiano reggiano Sale e pepe q.b.

Preparazione

Preparate il ripieno delle caramelle unendo il gorgonzola, il formaggio raviggiolo, il parmigiano e un pizzico di sale se necessario. Lavorate i formaggi con una forchetta fino a creare un composto omogeneo. Disponete la farina a fontana su di un tagliere, mettete al centro l’uovo e la purea di pere. Lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo. Lasciate riposare la pasta sotto a un piatto per mezz’ora e poi stendete la sfoglia sottile. Tagliate delle strisce lunghe 9 cm e larghe 7 cm. Mettete dei mucchietti di impasto al centro di ognuna, appoggiatevi sopra la parte alta del rettangolo di pasta e ripiegate su se stessa, schiacciate con un dito le due estremità della caramella e formate i due nastrini. Cuocete in abbondante acqua salata, scolate e impiattate. Questa pasta dal ripieno saporito al gorgonzola che contrasta con il sapore delicato della sfoglia alla pera, si presta ad un condimento semplice come un filo d’olio extravergine di oliva. *Il formaggio Raviggiolo è un formaggio fresco con presidio slow food ed è un prodotto tipico dell’Appennino tosco-romagnolo. Il gusto è delicato e la consistenza morbida, può essere sostituito con ricotta o primo sale.

foto di Tiziana Molti T&M 16


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Taste&More Pasta alla frutta

Cappelletti alla fragola di Meris Carpi

Ingredienti per 3 persone

Per la sfoglia

150 g di farina 00 1 tuorlo 100 g di purea di fragole

Per il ripieno

100 g di formaggio primo sale alla rucola 50 g di Parmigiano Reggiano Sale e pepe q.b.

Per il sugo

3 coste di sedano bianco 50 g di mascarpone Un pizzico di sale e pepe Parmigiano Reggiano

Preparazione

foto di Tiziana Molti T&M 18

Pulite le fragole togliendo il picciolo. Lavatele ed asciugatele bene tamponando leggermente. Frullatele fino a raggiungere la consistenza di una purea. Sulla spianatoia mettete a fontana la farina, al centro versate la purea di fragole e il tuorlo d’uovo, iniziate ad amalgamare con una forchetta unendo poco alla volta la farina, poi iniziate ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto. Chiudetelo in un sacchetto a riposare per 30′ a temperatura ambiente. Nel frattempo preparate il ripieno unendo, in una ciotola, il formaggio primo sale alla rucola, parmigiano, sale e pepe q.b. Prendete la pasta, appiattitela con le mani mantenendo la forma rotonda e tiratela col mattarello ad uno spessore sottile. Tagliatela in quadri di circa 4x4, ponete al centro una noce di ripieno e chiudeteli a metà formando un a triangolo, poi congiungete le punte e premete con le dita per sigillarle tra loro. Per il sugo lavate le coste di sedano e togliete i filamenti. Tagliate a cubetti e mettete a cuocere in acqua bollente e salata. Quando sarà cotto scolatelo e frullatelo insieme al mascarpone. Aggiustare di sale e pepe. In acqua salata e bollente cuocete i cappelletti. Scolateli delicatamente. Impiattate mettendo la crema di sedano e poi i cappelletti. Completate con Parmigiano a piacere.


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Taste&More Pasta alla frutta

Ingredienti per 4 persone 300 g semola di grano duro 125 g lamponi 5 g sale fino 1 uovo 1 cucchiaio olio extravergine di oliva

Preparazione

Frullate i lamponi freschi e passateli al setaccio per eliminare i semi. Mettete la semola nella spianatoia, fate un buco al centro e versate la purea di lamponi, l’uovo, l’olio e il sale. Mescolate con una forchetta per amalgamare gli ingredienti e continuate impastando a mano fino ad ottenere un impasto liscio. Fate riposare la pasta per circa un’ora. Riprendete la pasta e ricavatene le tagliatelle con l’apposita macchinetta.Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete le tagliatelle per circa 1 minuto.

Per condire questa pasta vi consigliamo un sugo

preparato con salmone affumicato, erba cipollina e un filo di olio extravergine d’oliva. Il gusto fresco e leggermente aspro del lampone infatti, “sgrassa” il salmone affumicato e dona equilibrio al piatto.

foto di Tiziana Molti T&M 20


Tagliatelle ai lamponi di Deborah Puppa

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Tarte Tatin La Tarte Tatin, nasce come dolce capovolto tipicamente francese, un dolce semplice seppur delizioso non poteva non vantare innumerevoli versioni e declinazioni, anche salate. Ve ne proponiamo alcune in cui il ripieno, come da caratteristica, viene cotto o marinato prima della pasta e poi messo in forno a prendere quel suo tipico aspetto caramellato. Queste tarte sono uno splendido intermezzo estivo, perfette come piatto principale e splendide servite durante un pic nic.

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Taste&More Tarte Tatin

Tarte Tatin ai fiori di zucca ripieni di Assunta Pecorelli

Ingredienti per 6 persone Per la pasta frolla salata

200 g di farina 00 70 g di burro a pezzetti 2 uova piccole 10 g di pecorino grattugiato 4 g di sale

Per i fiori di zucca ripieni 15 fiori di zucca 8 filetti di acciughe salate 250 g di ricotta vaccina 1 tuorlo d’uovo 40 g di granella di pistacchi 4 cucchiai di olio d’oliva un pizzico di pepe

Preparazione Preparate la pasta frolla riunendo tutti gli ingredienti in un robot da cucina, lasciate mescolare per un minuto. Estraete il composto e impastatelo velocemente fino a formare una palla, avvolgetelo in pellicola alimentare e trasferitelo in frigorifero per almeno 30 minuti. Pulite i fiori zucca, asportate il pistillo e lavateli delicatamente in acqua fredda. Lasciateli asciugare su uno strofinaccio da cucina. Nel frattempo preparate il ripieno, in una terrina mescolate la ricotta con il tuorlo d’uovo, la granella di pistacchi e un pizzico di pepe. Aprite i fiori di zucca, inserite al loro interno un pezzetto d’acciuga salata ed un cucchiaino abbondante di ripieno poi, richiudeteli delicatamente.

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Mettete una padella sul fuoco, versate l’olio e fate appassire i fiori di zucca per 2/3 minuti rigirandoli un paio di volte. Imburrate una teglia rotonda di 22 cm di diametro, rivestite il fondo con un disco di carta forno ed adagiatevi i fiori di zucca a raggiera. Stendete la pasta frolla ad uno spessore di 6/7mm formando un disco poco più grande dello stampo, adagiatela sui fiori di zucca, premete leggermente e bucherellatela con una forchetta. Infornate ad una temperatura di 180° per circa 30 minuti. Estraete la tatin dal forno, rovesciatela immediatamente nel piatto di portata ed eliminate il foglio di carta forno. Servitela appena tiepida.


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Taste&More Tarte Tatin

Tarte Tatin alle patate di Alessandra Uriselli

Ingredienti per 4 persone Per la pasta brisée

100 g di burro tagliato a cubetti 200 g di farina 00 70 ml di acqua freddissima un pizzico di sale

Per il ripieno

2 patate medie lavate e sbucciate rosmarino fresco q.b. sale poco zucchero di canna pepe

Per la salsa

200 g di yogurt bianco naturale sale q.b. erba cipollina aneto

Preparazione Mettete la farina nel robot da cucina insieme al burro e al sale e azionate a velocità moderata fino ad ottenere un composto dall’ aspetto farinoso. Trasferite il composto su una superficie fredda e a questo punto aggiungete l’acqua gradualmente, impastate velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per un’ora. Nel frattempo affettate le patate finissime con una mandolina, salatele e pepatele. Quando la pasta brisée avrà riposato, stendetela con il matterello.

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Preparate uno stampo di 22 cm di diametro imburrato e coperto da un sottile strato di zucchero di canna che vi permetterà di caramellare le patate. In seguito disponete a raggiera le patate e il rosmarino sul fondo e poi infine stendete la pasta brisée sopra allo strato di patate cercando di sigillare il tutto. Cuocete in forno per circa 20 minuti. Preparate la salsa mescolando lo yogurt, il sale, l’erba cipollina e l’aneto. Sformate la vostra tarte rovesciando lo stampo e servitela tiepida accompagnandola con la salsa allo yogurt.


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Taste&More Tarte Tatin

Tarte Tatin con cipolla di tropea caramellata e code di gamberi argentini di Meris Carpi

Ingredienti per 6 persone Per la pasta frolla

200 g di farina 00 50 g di burro a pezzetti 30 g di ortiche già cotte e strizzate 1 uovo 20 g di pecorino grattugiato 1 cucchiaino di sale

Per il ripieno

10 code di gamberi argentini 3 cipolle fresche di tropea 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di zucchero di canna Burro per ungere la teglia

Preparazione Mettete tutti gli ingredienti per la pasta frolla dentro al robot da cucina e azionate a velocità media, dovrete ottenere un composto granuloso ma umido, in grado di stare assieme. Se il composto risultasse troppo asciutto aggiungere qualche cubetto di ghiaccio, uno alla volta e frullate ancora. Togliete il composto e lavorate velocemente a formare una palla di impasto, quindi avvolgetelo nella pellicola per alimenti e mettetelo in frigorifero per una mezz’ora. Nel frattempo pulite le code dei gamberi e lavateli. Pulite le cipolle di tropea e tagliatele a ron-

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delle. Ungete la teglia da forno e mettete le cipolle tagliate. Cospargete con il sale e lo zucchero di canna. Lasciate riposare così per circa un’ora poi aggiungete le code dei gamberi argentini. Togliete la frolla dal frigorifero, tirate la pasta in una forma rotonda leggermente più grande di una teglia di 24 centimetri. Ponete la pasta sopra alla teglia rimboccando il contorno. Bucate con i rebbi di una forchetta ed cuocete in forno caldo a 200°C per 15 minuti poi, abbassate a 180°C finchè la tarte non sarà dorata. Sfornate e capovolgete delicatamente la tarte su un piatto da portata.


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Taste&More Tarte Tatin

Tarte tatin tenerumi e pomodorini di Stefania Oliveri

Ingredienti per 4 persone Per la pasta 200 g di farina senza glutine* 100 g di burro 60 ml di acqua leggermente salata 1 cucchiaino di xantano

Per il ripieno

20 pomodorini IGP di Pachino (o quanti ne entrano nella teglia) 2 mazzi di tenerumi (solo le foglie tenere delle zucchine lunghe) Pangrattato (senza glutine o, in alternativa polenta) 1 porro olio extravergine d’oliva sale

*è stato usato un mix composto da 100 g farina di riso integrale, 50 g farina riso finissima, 50 g tapioca, che alla prova pratica si è rivelato essere uno dei migliori

Preparazione Mettete tutti gli ingredienti insieme e impastate velocemente con le punta delle dita o con un’impastatrice. La pasta è pronta quando diventa una palla piuttosto soda. Fate riposare in frigorifero circa 30 minuti. Pulite molto bene i tenerumi, tenendo solo le foglie più tenere. Portate una pentola a bollore e cucinateli per 10 minuti, al massimo. Nel frattempo lavate i pomodorini e distribuiteli sul fondo di una teglia antiaderente da 22 centimetri oliata molto bene. Aggiungete i tenerumi scolati, regolate

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di sale e pepe, spolverizzate con del pan grattato (o la polenta) e ponetela su fuoco vivace per circa cinque minuti, coprendola con un coperchio. Accendete il forno a 200°C. Quando la teglia si sarà intiepidita, prendete la pasta brisèe e adagiatela sopra il condimento, schiacciandola con i pollici fra un pomodorino e l’altro. Mettete in forno per circa 20 minuti o fino a quando la pasta brisèe non si colorerà. Quindi sfornate, aspettate qualche minuto e capovolgete su un piatto da portata. Servire calda, a temperatura ambiente o anche fredda.


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I piccoli grandi alleati della cucina GLUTEN FREE

Le

di Stefania Oliveri

fa ri ne

naturalmente senza glutine, sono delle farine che faticano ad avere quelle caratteristiche che dà proprio il glutine e cioè, la morbidezza e l’elasticità. Per questo, spesso, trovate nei mix di farine, che si comprano in farmacia, degli “addensanti”, che cercano di imitare le caratteristiche che conferisce il glutine, e che sono “quasi” indispensabili per le farine naturalmente senza glutine, soprattutto negli impasti che devono lievitare, o che si devono stendere con il mattarello. Conosciamoli insieme: Gomma d i xan tan o: Conosciuta con la sigla di E415, è un alleato davvero importante nella cucina senza glutine perché è un prodotto naturale che ha una una funzione altamente addensante, stabilizzante e gelificante. Anche se molti non la conoscono, in realtà si trova in tantissimi prodotti che consumiamo, ogni giorno come salse, creme, budini, chewinggum, caramelle, frutta secca, salatini, condimenti, ecc. Farina di semi d i ca rrub e: Da non confondere con la farina di carrube, che non ha le stesse proprietà, e si ottiene dalla macinazione del seme della carruba. Questo esplica una funzione altamente addensante, emulsionante, stabilizzante e gelificante. Se ne usano quantità minime e si trova, come additivo, in tantissimi prodotti che consumiamo normalmente, come gelati, caramelle, marmellate, confetti e dolci confezionati. Viene indicato con la sigla E410 e consumato in piccole quantità non dà problemi, ma non esagerate, perché può dare problemi di salute come crisi d’asma, allergie respiratorie e problemi cutanei. Con le farine senza glutine ha la capacità di trattenere grandi quantità di acqua. Farina di semi di gu ar: Detta anche gomma di guar, viene indicata con la sigla E412. Anche questa ha la capacità di assorbire grandi quantità di acqua e rende viscosi i liquidi. È solubile sia in acqua fredda che calda. Anche questa è notevolmente usata in prodotti insospettabili, sia nell’industria alimentare che in quella cosmetica. Amido di tap ioca: Proviene dalla manioca ed ha un sapore neutro e rende soffice gli impasti nella cottura in forno, tuttavia ha anche un grande potere agglutinante. Viene utilizzato spesso per budini e mousse. Lecitina di soia: Indicata come E322, riesce a tenere insieme i grassi e l’acqua, che normalmente non sono mescolabili. Spesso viene utilizzato per sostituire l’uovo, proprio per questa sua caratteristica. Quindi ha un potere molto legante, utilissimo con le farine senza glutine, edetermina la qualità del cioccolato. Acido tartarico: Si trova come additivo con la sigla E334 e viene impiegato come correttore di acidità per la preparazione di bibite analcoliche ed effervescenti, prodotti di panetteria, confetture, dolciumi, prodotti caseari e lieviti in polvere. Questi sono solo alcuni, i più usati e anche i più “facilmente” trovabili sul mercato. Ovviamente gli chef e l’industria li conoscono bene e ne fanno largo uso, mentre è più difficle un uso quotidiano. È importante però imparare a riconoscerli e sapere quali caratteristiche hanno, se ci si vuole spingere verso una cucina sempre più consapevole e “professionale”.

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Chicchi dorati l’amaranto e la sua farina Originario del centro America, l’amaranto era una pianta conosciuta e molto apprezzata già dagli antichi popoli precolombiani che ne riconoscevano le proprietà curative e nutritive. Era talmente importante per la vigoria del corpo che divenne un alimento sacro. Con i suoi chicchi si preparava una bevanda molto nutriente dolcificata con miele, l’Atole di amaranto e talvolta si ammollava e si pestava per farne tortillas e tamales. Per molto tempo dimenticato, l’amaranto è stato “riscoperto” a metà degli anni ’60 negli Stati Uniti e oggi la sua coltivazione e il suo utilizzo sono ampiamente diffusi anche in altri Paesi. L’amaranto, pur non appartenendo alla famiglia delle Graminacee, per comodità viene incluso fra i cereali naturalmente privi di glutine e viene largamente utilizzato nelle preparazioni destinate a persone celiache. Si presenta in chicchi di colore giallo oro molto piccoli dalla cui macinazione si ottiene una farina dalla consistenza leggermente granulosa e dal sapore rotondo che ricorda vagamente la nocciola. E’ particolarmente ricco di proteine, vitamine e fibre, ed è adatto allo svezzamento dei bambini. E’ un “cereale” molto versatile, i suoi chicchi una volta cotti si trasformano in una sorta di crema, senza perdere la loro rotondità, per questo vengono spesso utilizzati in minestre, zuppe, sformati, soufflé e timballi. Adatti a frittate o a essere trasformati in polentine, sono buoni anche per fare risotti o meglio “amarantotti”. Ridotto in farina, l’amaranto regala agli impasti una consistenza corposa dal sapore deciso e dona ai prodotti da forno una bella colorazione dorata. In questo numero di Taste and More l’amaranto viene utilizzato per la realizzazione della Tarte tatin di amaranto con peperoni gialli, olive taggiasche e cumino, un esempio di come questo ingrediente possa apportare sapore e struttura agi impasti senza glutine.

di Simona Fiori

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Taste&More Tarte Tatin

Tarte tatin di amaranto di Simona Fiori

Ingredienti per 6 persone Per la pasta 80 g di farina di riso* 60 g farina di amaranto* 50 g di fecola di patate* 1 cucchiaino di gomma xantana* ½ cucchiaino di sale 110 g burro freddo a cubetti 1 uovo leggermente sbattuto 3-4 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno

3 peperoni gialli 200 g di cipolle rosse 50 g zucchero 50 g di burro 100 g di vino rosso 200 g di aceto 2 cucchiai di olive taggiasche 1 cucchiaino di semi di cumino foglie di maggiorana per decorare sale pepe

*controllate che questo ingrediente sia adatto ai celiaci, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul prontuario AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Preparazione Sbucciate e affettate le cipolle a fettine sottili. In un tegame rosolate il burro con lo zucchero, aggiungete la cipolla affettata, sfumate con il vino e l’aceto, lasciate evaporare. Salate e pepate e poi cuocete a fuoco moderato per 30 minuti. Nel frattempo lavate e tagliate a strisce i peperoni, adagiateli con la buccia verso l’alto su una teglia ricoperta da un foglio di carta forno e infornate a forno caldo a 180° C per 1520 minuti. In una ciotola, mescolate le farine e la fecola con la gomma xantana e il sale. Aggiungete il burro freddo a cubetti lavorandolo con la punta delle dita fino a ottenere un composto in briciole. Aggiungete l’uovo leggermente sbattuto e iniziate a impastare. Quando gli ingredienti saranno ben incorporati, versate l’acqua a poco a poco continuando a impastare. Formate una palla, copritela con pellicola trasparen-

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te e fatela riposare in frigorifero per almeno un’ora. Toglietela dal frigorifero 15, 20 minuti prima del suo utilizzo. Stendete l’impasto fra due fogli di carta forno spolverati con farina di riso per evitare che si attacchi. Disponete le fette di peperone a raggiera sul fondo di una tortiera da 28 centimetri dopo averla leggermente spennellata con olio d’oliva. Aggiungete le olive e i semi di cumino. Versatevi sopra le cipolle stufate, avendo cura di ricoprire tutta la superficie. Ricoprite con l’impasto steso premendo bene i bordi all’interno della tortiera. Infornate a forno caldo a 180°C per 35 minuti o fino a quando la pasta risulterà dorata. Estraete la tarte tatin dal forno e fate riposare qualche minuto. Rovesciate la tarte ponendo un piatto sopra la tortiera e rigiratela velocemente. Decorate con qualche semino di cumino e qualche fogliolina di maggiorana.


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Taste&More Tarte Tatin

Tarte Tatin concipolle rosse e pomodorini confit di Lara Bianchini

Ingredienti per 4 persone Per la pasta

250 g ricotta di siero di mucca 100 g circa di farina tipo2 semiintegrale 1 pizzico di sale

Per i pomodorini confit

16 pomodorini datterini 1 pizzico di sale 1 pizzico di zucchero di canna 1 filo d’olio evo Timo

Per il ripieno

4 cipolle rosse fresche piccole 16 pomodorini confit 2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate 5 rametti di timo 10 g burro 1 cucchiaio di aceto balsamico invecchiato 1 cucchiaio di zucchero di canna Sale q.b.

Preparazione Preparate i pomodorini confit preriscaldando il forno a 200°. Tagliate i pomodorini a metà e disponeteli su una placca rivestita di carta forno, spolverizzateli con il sale e lo zucchero, dategli un giro di olio evo e metteteci sopra le foglioline di timo. Infornate per circa mezz’ora, fino a che iniziano a caramellare. Spegnete il forno e fate riposare. Preparate la pasta riunendo in una ciotola gli ingredienti della brisèe e amalgamateli fino a formare una palla compatta, se necessario aggiungete un altro cucchiaio di farina (molto dipende dal grado di umidità della ricotta), mettete a riposare una mezz’ora tra due piatti. Mettete una tortiera resistente al calore su uno spargifiamma e fate sciogliere a fiamma dolce il burro, aggiungete lo zucchero e l’aceto e amal-

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gamate bene, disponetevi sopra le cipolle tagliate a meta (con il lato tagliato verso il basso), coprite e fate stufare per 15 minuti, dovranno ammorbidirsi. A questo punto spegnete la fiamma e disponete le cipolle a formare un fiore, riempite i buchi lasciati dalle cipolle con le olive e i pomodorini confit. Portate il forno a 180°. Stendete la pasta a 3 mm circa di spessore e tagliatela in un disco di poco più grande di una teglia da 26 centimetri, adagiatela sopra al ripieno cercando di rimboccarla bene lungo il bordo, praticate dei buchetti con i rebbi di una forchetta per fare uscire il vapore in cottura e infornate per circa 25/30 minuti. Dovrà diventare croccante. Sfornate e capovolgete dolcemente sopra a un piatto di portata, servite a fettine accompagnata da formaggetta fresca di mucca o capra.


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Le erbe aromatiche In questo numero di Taste&More parleremo di alcune erbe utilizzate in cucina, le così dette piante aromatiche, utilizzate per insaporire i piatti, ma ricche, a loro volta, di proprietà benefiche. Le piante medicinali e le piante aromatiche fanno parte della famiglia delle piante officinali, definite tali poiché fin dall’antichità venivano studiate e lavorate in laboratori detti “officine” per le loro virtù terapeutiche; le prime sono utilizzate per scopi terapeutici e farmaceutici, le seconde sono utilizzate per insaporire i cibi, aromatizzare i liquori o prodotti cosmetici. La materia che studia le proprietà delle piante officinali si chiama farmacognosia, dal greco pharmakon = droga e gnosis = conoscenza. Le piante vengono studiate dal punto di vista botanico, chimico e farmacologico; le proprietà di ogni erba derivano da sostanze definite “principi attivi”, talvolta in ogni pianta troviamo più principi attivi (fitocomplesso) che hanno azione sinergica tra loro. I principi attivi delle piante medicinali sono alcaloidi, glucosidi, tannini, mucillagini, gomme; mentre i principi attivi delle erbe aromatiche sono oli essenziali, resine, balsami. Le proprietà delle erbe aromatiche sono date dal loro corrispettivo principio attivo, il quale è influenzato da fattori naturali e fattori artificiali. I fattori naturali sono la genetica (l’ età e stadio di sviluppo della pianta) e l’ambiente (clima, latitudine, altitudine e terreno). Ad esempio, il timo e la menta sono più ricchi di principio attivo se coltivati in pianura anziché in altu-

ra, la valeriana produce un principio attivo di migliore qualità in altura, la camomilla si sviluppa meglio in terreni acidi. I fattori artificiali sono la raccolta, la preparazione e la conservazione; l’acqua non permette di conservare a lungo la pianta quindi si usano metodi quali l’essiccazione o la liofilizzazione, inoltre, vanno mantenute in luogo asciutto, fresco e buio per al massimo un anno poiché col tempo si degrada il principio attivo. Le erbe aromatiche sono numerose, ce ne sarebbero molte altre da descrivere, ma ora vediamo alcune proprietà benefiche di quelle più conosciute. Del genere Allium conosciamo due tipi l’Allium Sativum e l’Allium Schoenoprasum, ossia l’aglio e l’erba cipollina. L’aglio si raccoglie d’estate e va conservato in luoghi freschi, ventilati e bui, ha proprietà ipotensive, espettoranti, digestive, antisettiche e ipoglicemizzanti. L’erba cipollina viene raccolta in estate e si consuma preferibilmente fresca; è un erba digestiva, antisettica e depurativa. Il Capparis Spinosa, ossia il cappero, si raccoglie tra aprile ed agosto, viene fatto essiccare il frutto e poi stratificato in un vaso di vetro con sale grosso; è utile come diuretico,astringente e digestivo. Il genere del Capsicum comprende peperoncino, paprika, pepe di Cayenna e tabasco, si raccolgono tra estate ed autunno, i frutti ben maturati vanno fatti essiccare e conservati in un luogo fresco e areato; questi aromi, piuttosto forti nel sapore, sono digestivi e ricchi di vitamine.

foto di Luana Canepa

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Il Carum Carvi, o meglio conosciuto come cumino, ha origini italiane, le piante si raccolgono d’estate facendo essiccare i frutti; sono semi digestivi, antisettici e antispastici (dolori addominali). Un’erba caratteristica delle pietanze mediorientali, ma conosciuta anche in Italia, è il coriandolo, Coriandrum Sativum, potente antisettico e antispastico, viene raccolto in estate e fatto essiccare in luogo asciutto e arieggiato. Lo zafferano, del genere delle Iridacee, è originario dell’Asia occidentale; la lavorazione richiede molto tempo e pazienza, ma è uno dei condimenti più apprezzati in cucina, è digestivo ed in grado di stimolare l’afflusso di sangue nell’area pelvica e nell’utero. Il Laurus Nobilis, l’alloro, si raccoglie tutto l’anno, è un potente aromatizzante, ha proprietà tonico-stimolanti e diuretiche. La Matricaria Chamomilla (camomilla), la ritroviamo in tutto il territorio italiano ma ha origini asiatiche; il periodo di raccolta, in cui il principio attivo ha effetti maggiori, è maggio-giugno. Si può utilizzare in forma di infuso per digerire, antispastico e come antipiretico (per abbassare la temperatura corporea). La famiglia delle Labiate, comprende Mentha Spicata e Mentha X Piperita, entrambe si raccolgono d’estate; sono utilizzate come espettoranti, digestive ed antisettiche per il cavo orale. Uno dei condimenti più utilizzati nelle pietanze italiane è il basilico, Ocimum Basilicum, le foglie fresche oppure sottolio hanno virtù digestive, antinfiammatorie de antisettiche.

L’Origanum Majorana (maggiorana) e l’Origanum Vulgare (origano comune), fanno entrambe parte del genere Labiate, hanno proprietà sedative, antipiretiche e digestive. Il prezzemolo, Petroselinum Sativum, fino al medioevo veniva utilizzato solo come erba medicinale per le proprietà diuretiche, digestive e depurative. Il Rosmarinus Officinalis, il rosmarino è una pianta perenne, si raccoglie tutto l’anno e viene utilizzata sia in cucina che nella farmaceutica, si può utilizzare per allontanare insetti ma anche come rimedio carminativo e antisettico. La Salvia Officinalis, detta anche erba sacra poiché una leggenda cristiana racconta che i suoi fiori erano stati il giaciglio di Gesù, ha un sapore forte e dominante nelle pietanze, rendendole più digeribili. Possiede proprietà antisettiche, depurative per il fegato e allevianti della tosse. Lo zenzero o Zingiber Officinale, è originario dell’India e dell’Asia Tropicale. Lo possiamo trovare sia in polvere che fresco (la caratteristica radice); è utilizzato come carminativo e digestivo, infatti se associato ai legumi permette l’eliminazione del fastidioso senso di gonfiore intestinale. La Vanilla Planifolia (vaniglia) e il Cinnamomum (cannella) sono una sottoclasse delle Magnoliopside, particolari per il frutto e dalle proprietà digestive e afrodisiache, sono utilizzate soprattutto nei prodotti dolciari.

Articolo a cura della Dott.ssa Nives Lombini, Nutrizionista, in collaborazione con I.P. Ottavia Gardella.

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foto di Anna Mirgaldi T&M 41


Insalata con palline di caprino alle erbe aromatiche di Luana Canepa

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Ingredienti per 2 persone

150 g di formaggio caprino a pasta molle 8 fragole 6 nespole 1 piccolo cespo di lattuga 1 mazzetto di foglie di tarassaco* Formentino o valerianella un mazzetto di erbe aromatiche miste**

per il dressing ai lamponi

30 g di lamponi 2 cucchiai di aceto di vino rosso 3 cucchiai di olio EVO sale pepe

*Il tarassaco è una pianta erbacea che cre-

sce autonomamente nei campi. Presenta foglie dentellate lunghe anche una decina di centimetri e fiori gialli che sbocciano in primavera/estate. Viste le sue innumerevoli virtù, vengono utilizzate praticamente tutte le sue parti, anche se in cucina se ne utilizzano prevalentemente le foglie che svolgono una naturale azione depurativa. È importante raccogliere quest’erba lontano dalle strade, affinché non sia stata a contatto con sostanze inquinanti. Visto il loro sapore amarognolo, in caso non riusciste a recuperare le foglie di tarassaco, potete sostituirle con la rucola. **menta, prezzemolo, melissa, timo, erba cipollina, cerfoglio

Preparazione

Lavate le verdure e la frutta, quindi disponete alcune foglie di lattuga in una ciotola. Sovrapponetevi uno strato di foglie di tarassaco, quindi alcuni mazzetti di formentino o valerianella. Tagliate le fragole a metà e sistematele al centro della ciotola. Private le nespole del nocciolo, quindi tagliatele a dadini e versatele nell’insalata. Tritate finemente le erbe aromatiche, quindi raccoglietele tutte insieme in una ciotolina. Con le mani asciutte prelevate un cucchiaino abbondante di formaggio e formate una pallina, passatela nelle erbe aromatiche quindi disponetela nell’insalata. Continuate fino ad esaurimento del formaggio. Completate l’insalata con alcune foglioline intere di menta, timo e cerfoglio ed una macinata di pepe. Servite con il dressing ai lamponi che avrete preparato frullando i lamponi con l’olio, l’aceto ed un pizzico di sale. T&M 43


Strozzapreti con rag첫 delicato profumato alla menta

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di Simona Milani

Ingredienti per 4 persone

500 g pasta fresca formato strozzapreti 200 g carne macinata di vitello scelta 150 g carne macinata di maiale magra 100 ml brodo vegetale 1/2 bicchiere di vino bianco secco 2 carote piccole 1 pezzetto di cipolla bianca 1 noce di burro 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 3 rametti di menta fresca Sale e pepe nero in quantità a piacere

Preparazione

Pulite la menta con un canovaccio umido, facendo attenzione a non rovinare le foglie. Lavate e pelate le carote, tritatele al coltello insieme alla cipolla e una decina di foglie di menta (se piccole anche qualcuna in più); mettetele a rosolare in una casseruola dal fondo antiaderente (o meglio ancora in ghisa) con il burro e l’olio, facendo bene attenzione che non soffriggano troppo. Aggiungete la carne macinata, rosolate a fuoco vivace e sfumate col vino bianco, regolando poi di sale e pepe a piacere. Unite il brodo vegetale ed un rametto di menta intero, abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e cuocete per circa un’oretta, mescolando ogni tanto. Se il ragù dovesse asciugarsi troppo, unite successivamente qualche altro cucchiaio di brodo o di acqua. Una volta pronto, togliete il rametto di menta intero e condite gli strozzapreti, che avrete cotto nel frattempo. Impiattate e servite ben caldo, decorando il piatto con qualche fogliolina di menta fresca.

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Ravioli al timo e taleggio di Eleonora Righetti

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Ingredienti per 2 persone

200g di farina tipo “00” 2 uova a temperatura ambiente l’albume di 1 uovo 150g + 100g di ricotta vaccina 80g di taleggio 15 pomodori datterini 10g di parmigiano grattugiato 2 cucchiai di foglie di timo fresco + qualche rametto 1/4 di cipolla bianca 1 pizzico di noce moscata olio extravergine d’oliva sale, pepe

Preparazione

Disponete la farina su un tagliere e formate un cratere dove andrete a rompere le uova. Impastate e stendete la sfoglia. Preparate il ripieno dei ravioli amalgamando 150g di ricotta, il parmigiano, il taleggio tagliato a pezzettini, la noce moscata, un pizzico di sale e le foglie di timo. Abbiate l’accortezza di non far asciugare troppo la sfoglia, piegatela in due, disponete su una metà dei cucchiaini di ripieno distanziati l’uno dall’altro a seconda della grandezza dei vostri ravioli; spennellate la sfoglia con l’albume d’uovo tra un mucchietto di ripieno e l’altro, ripiegate la metà della sfoglia sul ripieno e premete leggermente con le dita per far aderire la pasta in modo che non si apra durante la cottura. Ricavate i ravioli esercitando pressione con una rotella. Fate cuocere in una padella ampia con un fondo d’olio la cipolla tritata con i pomodori tagliati a metà e i rametti di timo; unite 100g di ricotta e fatela sciogliere. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente e salata, quando affioreranno in superficie scolateli e uniteli al condimento. Eliminate i rametti di timo, saltate la pasta a fuoco vivo con qualche cucchiaio di acqua di cottura e ultimate con una macinata di pepe nero. T&M 47


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Frittata delicata con ortiche e menta di Francesca Quaglia

Ingredienti per 2 persone 2 uova biologiche 100 g di ricotta vaccina 1 mazzetto di ortiche Qualche foglia di menta fresca Latte fresco q.b. Sale q.b. Olio e.v.o

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°. Pulite le ortiche e staccate le foglie, quindi tritatele finemente con la menta. In una terrina sbattete le uova con un pizzico di sale, aggiungete la ricotta e le erbette, mescolate bene fino ad ottenere un composto cremoso da allungare con un po’ di latte. Aggiungete un cucchiaio di olio, mescolate e versate in una tortiera di 20 cm di diametro rivestita di carta da forno. Infornate per circa 30 minuti o fino a che la superficie sarà dorata. Spegnete, fate raffreddare e servite.

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Fagottini di pasta fillo al caprino e erbe aromatiche di Chiara Setti

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Ingredienti per 2 persone 12 fogli di pasta fillo 12x15 cm 200 g di caprino un mazzetto di foglie di tarassaco un mazzetto di timo sale e pepe qb burro fuso qb

Preparazione

Lavate le foglie di tarassaco e tritatele grossolanamente. In una terrina amalgamate il caprino con le erbe aromatiche (timo e tarassaco) e con un pizzico di sale e pepe. Appoggiate sul piano da lavoro un foglio di pasta fillo, spennellatelo con il burro fuso e adagiate sopra un altro foglio delle stesse dimensioni per farli aderire l’uno con l’altro. Adagiate al centro del rettangolo il composto di caprino ed erbe aromatiche, poi richiudete a fagottino e spennellate del burro fuso sulle giunture di pasta per far aderire bene i bordi. Infornate a 180 °C per circa 20 minuti o finchè i fagottini assumono un colore leggermente dorato.

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Vasetto Decor per erbe aromatiche di Maria Antonietta Trimarchi

Occorrente

un vasetto di terracotta una bordura o passamaneria spago forbici colla a caldo erbe aromatiche

Procedimento

1-Adagiate attorno a tutta la circonferenza del vaso la bordura 2-Fissatela con della colla a caldo 3-Passate lo spago sopra la bordura e realizzate un fiocco Inserite le erbe che preferite e il gioco è fatto

Le erbe aromatiche sono utilissime in cucina, noi amiamo anche il loro aspetto ornamentale e decorativo, cosĂŹ in questo numero di Taste&More vogliamo decorare insieme a voi un semplice vaso in terracotta che andrĂ a contenerle. Splendido su un davanzale, come centrotavola o sopra al piano della cucina come elemento decor

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Spiedini Versatile, divertente, conviviale, cosa c’è di più estivo dello spiedino? Si può consumare in piedi in una cena informale o anche essere il protagonista di golose merende e divertenti cene in spiaggia. Di carne, verdura e frutta è davvero goloso e renderà felici proprio tutti, soprattutto i bambini.

foto di Tiziana Molti T&M 55


di Mary Pellegrino T&M 56


Spiedini di entrecote marinati al lime con salse e asparagi

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Ingredienti per 2 persone Per la marinatura

3 pizzichi di sale 1 lime 1 cucchiaio di olio evo 1 cucchiaio di sciroppo d’acero o miele 2 cucchiaini di aceto di mele 1 cucchiaino di zucchero di canna ½ cucchiaino di senape di Digione qualche grano di pepe rosa

Per l’aioli veloce

2 cucchiai di maionese 1 cucchiaino di miele ½ cucchiaino di senape di Digione 1 spicchio d’aglio 1spruzzata di aceto di mele qualche cappero sottaceto pepe nero q.b.

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Per la crema di avocado ½ avocado maturo 2 cucchiai di maionese 1 cucchiaio di yogurt bianco 1 cucchiaino di zucchero di canna 1 pizzico di sale ½ cucchiaino di miele 1spruzzata di aceto di mele prezzemolo fresco q.b. peperoncino fresco q.b. qualche goccia di succo di limone

Per l’olio aromatico

olio evo, limone, timo fresco sale grosso, peperoncino fresco Inoltre 400 g di entrecote di manzo ( 4 fette ) 20 asparagi sale, olio evo


di Mary Pellegrino

Preparazione

In una ciotola mettete tutti gli ingredienti indicati per la marinatura ( il lime tagliato in 4 pezzi e i grani di pepe schiacciati) e mescolate. Aggiungete l’entrecote e fate in modo che ciascun pezzo di carne si insaporisca bene. Coprite e fate riposare in frigorifero per circa 2 ore. Per l’aioli veloce mescolate tra loro tutti gli ingredienti indicati, i capperi tritai grossolanamente e lo spicchio d’aglio finemente dopo averlo privato dell’anima centrale. Per la crema di avocado, mettete tutti gli ingredienti nel cutter e lavorate fino ad ottenere una crema. Trasferite l’aioli e la crema di avocado in frigo fino al momento dell’utilizzo. Per l’olio aromatico, mettete all’interno di un vasetto la quantità di olio che desiderate, e aggiungeteci un pizzico di sale grosso, una o due fette di limone ( secondo i gusti), qualche rametto di timo, e del peperoncino fresco tagliato a fette.

Accendete il forno a 200°. Lavate bene gli asparagi, privateli della parte legnosa e disponeteli su una teglia da forno, rivestita con carta forno, ungetela appena e cospargetela con un pizzico di sale. Adagiateci gli asparagi, conditeli con altro olio e sale, e infornate per circa 15 minuti. Dovranno rimanere belli croccanti. Una volta pronti, teneteli al caldo. Prendete l’entrecote e regolatevi se tagliare la carne in due o meno in base alla sua grossezza. Preparate gli spiedini infilzando ciascuno spiedo con due pezzi di carne. Cuoceteli su una bistecchiera ben calda unta con dell’olio evo e cosparsa con un po’ di sale grosso. Per una cottura al punto, fateli cuocere per due/tre minuti per lato. Quando girate gli spiedini, condite la carne con un altro pizzico di sale grosso. Servite gli spiedini con accanto gli asparagi e con le salse a parte.

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Ingredienti per 4 persone per la crema 400 g di tofu al naturale 1 piccolo ananas succo d’ananas al naturale cocco rapè olio extravergine d’oliva sale

Preparazione

Per prima cosa sciacquate il tofu dal liquido di conservazione, tamponatelo con la carta assorbente e lasciatelo sotto un peso a scolare, poi tagliatelo a pezzettoni e mettetelo a marinare nel succo d’ananas in modo che tutti i cubetti siano ben immersi. Coprite il tofu e lasciatelo marinare per qualche ora o, se è possibile, anche per una notte intera mescolandolo delicatamente di tanto in tanto. Tagliate i peperoni a dadini e rosolateli in padella con l’olio, salateli e lasciateli cuocere con il coperchio fino a quando saranno morbidi. Frullateli al mixer poi riportate la crema ottenuta sul fuoco, aggiungete i peperoncini tritati, l’acero e l’aceto. Prelevate qualche cucchiaio del succo in cui avete mari-

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5 peperoni corno di bue 2 peperoncini piccanti 2 cucchiai di aceto bianco 2 cucchiai di sciroppo d’acero olio extravergine d’oliva sale

nato il tofu e unitelo alla crema (assaggiate sempre per bilanciare i sapori ed eventualmente correggere, il risultato dovrà essere una salsa agrodolce con una nota piccante decisa), poi fatela leggermente restringere a fuoco basso. Scolate bene il tofu dalla marinatura rimasta, salatelo e poi saltatelo in padella a fuoco vivace in modo che si crei una leggera crosticina. A questo punto rotolatelo nel cocco rapè e alternatelo sugli spiedini all’ananas, che avrete pulito e tagliato a cubi più o meno della stessa dimensione.Scaldate bene una piastra o la padella in cui avevate saltato il tofu e lasciate che gli spiedini si dorino leggermente. Serviteli con la crema di peperoni agrodolce piccante.


Spiedini di tofu e ananas con crema ai peperoni di Giulia Rizzi

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Spiedini di gamberi avocado e zucchine

Ingredienti per 2 persone Per gli spiedini Preparazione 600 g di gamberi 1 avocado 1 zucchina sale e pepe q.b.

Per la salsa allo yoghurt

250 g di yoghurt greco 1 cucchiaino di aglio in polvere 1 cucchiaino di olio evo 4-5 foglie di basilico 1 cucchiaino di zenzero grattugiato sale e pepe.

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di Fausta Olivieri

Innanzitutto iniziate con il preparare la salsa allo yoghurt .Mettete in una ciotola lo yoghurt, il cucchiaino di aglio liofilizzato, il limone, le foglie di basilico, sale e pepe q.b. Lasciate riposare in frigo fino al momento di accompagnare gli spiedini. A questo punto sgusciate i gamberi lasciando la codina e tagliate a cubetti non troppo grandi sia la zucchina che l’avocado. Infilzate uno spiedino alternando gambero, avocado e zucchina, salate e pepate e cuocete sulla griglia ben calda qualche minuto per lato. Una volta pronti, servirli in tavola accompagnati dalla salsa allo yogurt.


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Spiedini tonno e avocado di Chiara Setti

Ingredienti per 2 persone

1 trancio di tonno fresco da 400 g 1 avocado maturo il succo di un lime menta olio extravergine di oliva sale dolce di Cervia

Preparazione

Tagliate il tonno e l’avocado a bocconcini abbastanza grandi e metteteli a marinare con succo di lime, olio extravergine di oliva e menta. Lasciate riposare circa 30 minuti. Trascorso questo tempo scolateli leggermente dalla marinatura, poi formate gli spiedini. Nel frattempo scaldate la griglia e quando diventa rovente, appoggiate gli spiedini e scottateli circa 2 minuti per lato. Appoggiateli su un piatto da portata e serviteli caldi, cosparsi con la loro marinatura e sale dolce di Cervia.

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Spiedini di frutta con salsa Butterscotch di Lara Bianchini

Per 4 persone Per gli spiedini 12 spiedini di legno 12 fragole medie 4 fette di melone 2 pesche 1 fettina di anguria

Per la salsa butterscotch. 180 ml di panna liquida 80 g zucchero di canna*

Procedimento

Riunite in un pentolino la panna e lo zucchero di canna e portate a bollore, fate sobbollire a fuoco dolcissimo per circa 20 minuti, mettete da parte e fate raffreddare. Con un piccolo tagliabiscotti a forma di cuore ottenete dei piccoli cuori dalla frutta, infilzateli negli spiedini alternando i vari tipi di frutta a piacere e mettete da parte. Filtrate la salsa attraverso un colino in modo da renderla liscia e disponetela in piccole coppe di servizio. Servite tre spiedini a persona con le coppette di salsa dove intingerli. *questa salsa di origine anglosassone prevede l’utilizzo di 30 g di burro fuso, l’abbiamo tolto per darle un gusto piÚ vicino al nostro palato, con l’utilizzo del burro risultava essere troppo stucchevole.

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foto di Tiziana Molti T&M 68


L’aperitivo Il sole si abbassa lento sul mare e le giornate lunghissime e calde volgono al termine. Rilassati dal dolce rumore delle onde ci dirigiamo pigri verso il bar dove guardando il sole tramontare, ci gustiamo un’aperitivo. Il termine della giornata di sole e l’inizio della serata di allegria. Il tempo magicamente dilatato proprio solo all’estate…

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Polpettine di melanzane e feta con dip allo yogurt di Mary Pellegrino

Ingredienti per 4 persone Per le polpette

400 g di melanzane al netto degli scarti 100 g di feta 2 fette di pancarrÊ 1 uovo 1 cucchiaino di miele 1 spicchio d’aglio qualche fogliolina di menta la buccia grattugiata di ½ limone una manciata di mandorle peperoncino fresco q.b. olio evo q.b. pangrattato q.b. sale q.b. latte q.b.

Per il dip di yogurt

1 vasetto di yogurt bianco intero 1 cucchiaio di maionese 1 cucchiaino di miele 1 cucchiaino di glassa di balsamico 1 cucchiaino di olio evo il succo di mezzo lime ( o limone ) peperoncino fresco sminuzzato finemente q.b.

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Preparazione

Accendete il forno a 160°. Prendete la melanzana, lavatela, eliminate il picciolo e tagliatela in pezzi regolari. Adagiatela su una teglia rivestita di carta forno, salate, irrorate con un filo d’olio e fatela cuocere fino a quando non sarà diventata morbida ( circa 30/40 minuti). Una volta pronta, trasferitela nel bicchiere del frullatore insieme alla menta, all’aglio, alle mandorle, al peperoncino, alla buccia di limone, al miele, a due pizzichi di sale e a due cucchiai d’olio. Frullate tutto bene, fino ad ottenere una crema non troppo liscia. Se necessario, aggiungete un altro po’ d’olio. Una volta pronta la crema, trasferitela in un piatto. Prendete il pancarrè, tagliatelo a cubetti e bagnatelo con un po’ di latte. Schiacciate tutto bene con le mani, eliminate l’eccesso di latte e aggiungete al composto di melanzane e mescolate bene. Prendete la feta, sbriciolatela tra le mani, e aggiunT&M 72

getela al composto. Mescolate bene. Accedete il forno a 200°. Prendete due piatti fondi, in uno metteteci un uovo con un pizzico di sale e sbattetelo bene, nell’altro mettete il pangrattato. Prendete una teglia, foderatela con carta forno e ungetela con dell’olio. Inumiditevi le mani con dell’acqua, prelevate del composto e formate delle polpette poco più grandi di una noce. Passatele prima nell’uovo e poi nel pangrattato, facendolo aderire bene. Man mano che preparate le polpette, adagiatele nella teglia. Prima di infornare, irroratele con un po’ d’olio e cuocetele per circa 30 minuti, o fino a quando non saranno dorate. Preparate il dip di yogurt mescolando bene tra loro tutti gli ingredienti indicati nella ricetta e trasferitelo in un vasetto di vetro o in una ciotola. Una volta pronte le polpette, servitele calde, con dip a parte.


Mini Muffins alle due olive di Assunta Pecorelli

Ingredienti per 12 pezzi

100 g di farina 00 1 uovo + 1 tuorlo 50 g di latte 4 cucchiai di olio d’oliva 40 g di Parmigiano reggiano grattugiato

2 cucchiaini di lievito istantaneo per torte salate ½ cucchiaino di origano 50 g di olive verdi snocciolate 50 g di olive nere snocciolate sale e pepe

Preparazione

Setacciate in una ciotola la farina e il lievito. Unite il Parmigiano, l’origano, il sale e un pizzico di pepe.In un contenitore mescolate le uova, il latte e l’olio. Versate il composto a filo sulla farina amalgamandolo man mano con un cucchiaio di legno. Mettete da parte 12 olive per la decorazione, tritate il resto ed incorporatelo all’impasto. Distribuite il composto nei pirottini di carta, adagiate un’oliva su ogni muffin premendola leggermente nell’impasto. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.

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Pao de queso muffin con mousse al prosciutto di Simona Fiori

Ingredienti per 20 mini muffin

120 g di tapioca* 110 ml di latte 60 g formaggio stagionato grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano) 50 ml di olio di semi di mais 1 uovo ½ cucchiaino di sale 200 g di prosciutto cotto tagliato a cubetti 50 g di burro

Preparazione

Riscaldate il forno a 200° C. Versate il latte, l’olio, l’uovo, la farina di tapioca e il sale nella planetaria e mescolate a velocità medio alta fino a quando il composto sarà liscio e privo di grumi. Aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate ancora qualche minuto. Versate il composto negli stampi da mini muffin precedentemente unti e riempiteli per 3/4 della loro altezza. Infornate e fate cuocere per circa 15/20 minuti. Nel frattempo frullate il prosciutto tagliato a cubetti, aggiungete il burro in due volte, continuate a frullare sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Versate la mousse in un sac à poche con un beccuccio seghettato. Dopo che avrete estratto dal forno i muffin, lasciateli raffreddare completamente e decorateli spremendo su ciascuno di essi la mousse. * Controllate che questo ingrediente sia adatto ai celiaci, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul prontuario AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

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Sablés mediterranei di Chiara e Marta Calugi

Ingredienti per 4 persone 100 g di burro freddo 90g di farina 00 40g di farina integrale 40g di parmigiano 10g di capperi 2 acciughe un ciuffo di prezzemolo

Preparazione

Tritate le acciughe, i capperi ed il prezzemolo. In una ciotola contenente le due farine unite il burro a tocchetti ed iniziate ad impastare con la punta delle dita. In seguito aggiungete il parmigiano grattugiato e il mix di acciughe e capperi tritati. Impastate velocemente e lasciate riposare per mezz’ora in frigorifero. Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro e stendete l’impasto con l’aiuto del mattarello, fino a raggiungere lo spessore di mezzo centimetro. Con un taglia biscotti formate i sablés e disponeteli su di una placca ricoperta di carta forno. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti. Una volta tolti dal forno, lasciate raffreddare e servite. Questi sablés possono essere conservati in una scatola di latta ben chiusa per 2-3 giorni.

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Frittelle di pasta di pane con zucchine e mazzancolle

di Mary Pellegrino T&M 78


Ingredienti per 4 persone

180 g di acqua minerale naturale a temperatura ambiente 150 g di farina di grano duro ( semola rimacinata) 150 g di farina “0” tipo manitoba 140 g di zucchine ( al netto degli scarti) 80 g di yogurt bianco intero 8 mazzancolle ( o scampi o coraya) 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di miele ½ cucchiaino di lievito di birra secco la buccia grattugiata di ¼ di limone un mazzettino di maggiorana olio di semi di arachidi per friggere

Preparazione

Prendete le mazzancolle, privatele della testa e poi del carapace, incidete il dorso con un coltello affilato e con delicatezza, eliminate il filamento nero. Risciacquate bene sotto l’acqua. Tamponate l’acqua in eccesso con della carta assorbente e tagliatele in piccoli pezzi. Prendete la zucchina, spuntatela, lavatela e grattugiatela finemente. Lavate bene la maggiorana e ricavate le foglie. Prendete una ciotola capiente, metteteci dentro le due farine, il lievito, il sale, il miele, lo zucchero, la buccia grattugiata di ¼ di limone, le zucchine grattugiate, la maggiorana e le mazzancolle. Mescolate grossolanamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete lo yogurt, l’acqua e mescolate bene. Non è necessario impastare. Basta mescolare per qualche minuto. Il risultato sarà un impasto molto morbido. Coprite la ciotola con pellicola o con il suo coperchio e fate riposare per 3 / 4 ore in un luogo al riparo da correnti d’aria. Mettete sul fuoco una pentola dai bordi alti, versateci dentro abbondante olio e fatelo diventare molto caldo. Ungete due cucchiai e prendete una quantità d’impasto di dimensione poco più grande di una noce e mettetelo nell’olio. Continuate fino ad esaurimento dell’impasto. Le frittelle devono dorarsi bene, ma non diventare scure. Man mano che sono pronte, tiratele fuori dall’olio con l’aiuto di una schiumarola e trasferitele su un vassoio con sopra della carta assorbente. Salatele, trasferitele sul piatto di portata e servitele belle calde. T&M 79


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Tortillas con scamorza peperoni e guacamole Ingredienti per 6-8 persone 110 g di farina fumetto di mais 60 ml d’acqua tiepida 1 cucchiaio di olio evo 1 pizzico di sale

per la farcitura

100 g di scamorza affumicata 6-8 peperoni angello o 4 peperoni rossi basilico pimentòn o paprica piccante olio extravergine d’oliva sale

di Giulia Rizzi

per il guacamole 1 avocado 1 lime 1 pomodoro sale

Preparazione

Preparate l’impasto per le tortillas unendo alla farina un pizzico di sale, l’olio e poi poco per volta l’acqua. Impastate regolandovi sulle quantità d’acqua in base alla consistenza dell’impasto che deve risultare liscio e compatto ma morbido. Stendete l’impasto su un piano infarinato in modo da ottenere una sfoglia sottile che copperete per formare tante piccole tortillas. Scaldate una padella appena unta d’olio e fate cuocere le tortillas da ambo i lati. Intanto disponete i peperoni su una piastra da forno (interi se sono i peperoni angello, piccoli e senza semi, a falde se sono i grandi), ungeteli d’olio e salateli, poi cospargeteli con il basilico fresco tritato grossolanamente. Infornate a 170°C per una ventina di minuti senza perderli d’occhio, in modo che diventino morbidi ma non si secchino. Pelate l’avocado e fatelo a pezzettoni, poi schiacciatelo con una forchetta, salatelo e unite il succo di lime. Fate a dadini piccoli il pomodoro e unitelo alla crema di avocado mescolando bene. Quando le tortillas saranno cotte farcitele con qualche fetta di scamorza, un velo di pimentòn e un piccolo peperone (o una falda di peperone) ciascuna, poi passatele su una piastra doppia o infornatele per qualche minuto, fino a quando il formaggio sarà fuso. Servitele ben calde con il guacamole leggero.

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Fresh sweets E per il dopo cena, in questo periodo dell’anno, quanto è dolce solleticare il palato con consistenze cremose e fresche, sentori di frutta e fiori estivi, profumi e aromi avvolgenti? Perfetti allora i voluttuosi dolci al cucchiaio che vi proponiamo, ottimi per essere assaporati magari su una terrazza estiva al lume di una candela

foto di Ida Cancro T&M 83


Bavarese ai fiori di sambuco con miele di lime e zenzero

foto di Luana Canepa T&M 84


Vacherin con sorbetto al mango e lime

foto di Angela Lancia T&M 85


Ingredienti per 4 persone 200 g di sciroppo di fiori di sambuco 200 g di panna grassa 6.5 g di agar-agar* per il miele: 10 cucchiai di succo di lime 10 cucchiai di zucchero ½ cucchiaino di agar-agar* zenzero

*potete sostituire l’agar-agar con i fogli di gelatina attenendovi alle indicazioni riportate sulla confezione.

Preparazione

in un pentolino versate a pioggia l’agar-agar nello sciroppo di fiori di sambuco, quindi portate ad ebollizione e lasciate cuocere per circa 2 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate rafreddare ma non solidificare. Nel frattempo montate la panna, quindi incorporatela delicatamente allo sciroppo ormai freddo. Trasferite negli stampini e riponete al fresco (in congelatore nel caso usiate stampini in silicone, altrimenti sarà impossibile sformare la bavarese mantenendola intatta). Preparate il miele portando a bollore il succo di lime, lo zucchero ed una grattata di zenzero. Lasciate bollire per una decina di minuti, quindi filtrate lo sciroppo ottenuto ed aggiungetevi l’agar-agar. Riportate a bollore e cuocete per 2 minuti. Lasciate rafreddare. Servite le bavaresi cospargendole con un velo di miele di lime e zenzero.

diLuana Canepa

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Ingredienti per 6 persone 70 g di albumi 70 g di zucchero semolato 70 g di zucchero a velo

Ingredienti per 1kg di sorbetto 350 ml di acqua 250 g di polpa di mango 150 ml di succo di lime 150 g di destrosio (in mancanza zucchero semolato) 100 g di zucchero semolato 5 g di farina di semi di carrube (facoltativo)

Preparazione

Mettete gli albumi in un ciotola capiente e iniziate a montarli con delle fruste elettriche (o planetaria) fino a farli schiumare, iniziate quindi ad unire lo zucchero semolato in tre volte sempre con le fruste in movimento. Quando la meringa avrà raggiunto una consistenza ben montata e soda unite lo zucchero a velo un po’ alla volta amalgamandolo però con una spatola in silicone e non con le fruste, fino ad incorporarlo completamente alla meringa. Trasferite la meringa in una sac a poche con bocchetta tonda e liscia di 8mm circa, fate le basi per i vacherin disegnando dei dischetti a spirale su di una teglia rivestita di carta forno. Definite le basi facendo degli spuntoncini tutto intorno al bordo dei dischetti. Infornate le meringhe a forno caldo 85/90° per 3 ore circa. Per il sorbetto, riscaldate in un pentolino l’acqua e il destrosio fino alla temperatura di 40°, unite poi lo zucchero semolato mescolato alla farina di semi di carrube e riscaldare ancora fino a 85°. Adesso mettete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda per velocizzare il raffreddamento dello sciroppo. Quando sarà freddo unite la polpa di mango e il succo di lime, mescolate bene e mettete nella gelatiera per il tempo necessario alla mantecatura del sorbetto. E’ possibile anche mettere il sorbetto a rassodare in congelatore avendo l’accortezza di mescolarlo frequentemente .

Montaggio

Prendete le basi di meringa e ponete al centro una cucchiaiata di panna montata, adagiate sulla panna una pallina di sorbetto e decorate tutto intorno con piccoli petali di panna montata aiutandovi con un sac a poche con bocchetta apposita. Rifinite i vacherin con succo di frutto della passione e zeste di lime. di Angela Lancia

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foto di Anna Mirgaldi T&M 88


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Parfait alla lavanda con sciroppo al miele

foto di Lara Bianchini T&M 90


Semifreddo di yogurt con coulis ai lamponi

foto di Francesca Quaglia T&M 91


Ingredienti per 12 persone Preparazione Per la pralina di nocciole Preparate la pralina mettendo in un tegame non troppo 100 g zucchero 50 g di nocciole grossolanamente spezzettate

Per il parfait

150 g di pralina di nocciole 4 tuorli 50 g di miele di acacia 80 g zucchero 200 ml latte 300 ml panna 1 pizzico abbondante di fiori di lavanda essiccati biologici

Per lo sciroppo 50 g miele chiaro 50 ml acqua

largo lo zucchero e lasciandolo caramellare a fuoco dolcissimo senza mai toccarlo, se avete uno spargifiamma usatelo. Appena lo zucchero inizia a caramellare non perdetelo d’occhio, il passaggio da caramello a caramello bruciato dura un secondo. Appena lo zucchero ha un bel colore ambrato incorporatevi le nocciole e mescolate in modo che siano tutte rivestite di caramello. Versate il tutto su un foglio di carta forno, schiacciate bene con l’aiuto di una spatola e fate rafreddare. Per pulire la pentola del caramello è sufficiente lasciarla immersa in acqua fredda a lungo. La pralina si conserva fino a 10 giorni dentro un contenitore in latta ben chiuso. Ora preparate la crema inglese. Scaldate il latte in un pentolino con i fiori di lavanda e lasciate in infusione per circa mezz’ora. Mescolate a crema i tuorli con lo zucchero e il miele, aggiungeteci il latte tiepido e mettete sul fuoco a fiamma bassa mescolando continuamente. Portate a 85° se avete un termometro da cucina, sennò cuocete fino a che il composto velerà il cucchiaio, fate attenzione, non deve assolutamente bollire altrimenti la crema impazzirà. Immergete il pentolino in acqua ghiacciata e continuate a mescolare per rafreddare il composto. A questo punto filtratelo con un colino rimuovendo la lavanda e sbattetelo con uno sbattitore elettrico fino al raddoppio del volume. Mettete a rafreddare completamente in frigo. Spezzettate la pralina con l’aiuto di un batticarne. Montate la panna. Unite i tre composti, crema inglese, panna e pralina, mescolando dolcemente dal basso verso l’alto. Rivestite uno stampo da 30x11 cm e versatevi il composto livellandolo bene, altrimenti riempite gli stampini monoporzione. Mettete a freddare in freezer per circa 1 notte. A questo punto potete preparare lo sciroppo al miele riunendo in un pentolino miele e acqua e lasciando sobbollire fino al restringimento del composto, riducetelo di circa ¼ del volume. Sformate il dolce e servitelo con un goccio di sciroppo al miele per esaltarne l’aroma. di Lara Bianchini

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Ingredienti per 6 persone

250 g di yogurt greco 100 g di panna fresca 90 g di zucchero a velo 2 albumi 100 g di lamponi Succo di limone

Preparazione

Mettete gli albumi in una bastardella, aggiungete lo zucchero a velo, trasferiteli in un bagnomaria e incominciate a montarli con le fruste fino a quando saranno lucidi, gonfi e sodi. Trasferite la bastardella in una ciotola contenente ghiaccio e fateli raffreddare. Montate la panna fredda e tenetela da parte. In un contenitore mettete lo yogurt, aggiungete la panna, quindi gli albumi e una grattugiata di scorza di limone. Mescolate bene con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontarli. Versate il composto in sei pirottini individuali e mettete in freezer per almeno 5 ore. Preparate il coulis frullando i lamponi con un goccio di succo di limone e, volendo, un cucchiaio di zucchero a velo. Sformate i semifreddi, irrorateli con il coulis e servite. di Francesca Quaglia

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Cupolette ricotta e mirtilli con biscuit al cocco di Ida Cancro

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Ingredienti per 4 persone Per la crema ai mirtilli 300 g di ricotta 250 g di mirtilli 200 g di panna fresca da montare 8 cucchiai di zucchero a velo 2 cucchiai di succo di limone

per il biscuit al cocco

60 g di cocco essiccato e macinato 40 g di zucchero 20 g di farina 00 ben setacciata 20 g di burro fuso 2 uova

Preparazione

Frullate i mirtilli, conservandone alcuni per la decorazione, con due cucchiai di zucchero a velo e il succo di limone. Setacciate la purea così ottenuta e fatela restringere cuocendola per qualche minuto in un pentolino. Fatela raffreddare. In una ciotola lavorate con uno sbattitore elettrico la ricotta, i restanti sei cucchiai di zucchero a velo e circa la metà della salsa ai mirtilli, fino a ottenere una crema liscia. Unite delicatamente la panna montata a neve ferma. Suddividete il composto in quattro formine semisferiche da 8 cm di diametro che porrete in freezer fino a indurimento. Preparate nel frattempo il biscuit al cocco lavorando con lo sbattitore elettrico le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per 15/20 minuti fino a ottenere una crema bianca, spumosa e ferma. Amalgamate delicatamente il burro fuso con un cucchiaio di legno e in seguito le farine, con movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Foderate una teglia da 22 cm di diametro con un foglio di carta da forno e versatevi il composto al cocco livellandolo delicatamente. Cuocete in forno preriscaldato a 170°/180° per 10 minuti circa. Sfornate, staccate il foglio di carta da forno e fate raffreddare su una gratella. Ricavate 4 dischi di biscuit di 8 cm di diametro sui quali porrete le cupolette di ricotta e mirtilli. Per sformarle, se non avete le formine in silicone, immergetele pochi istanti nell’acqua calda (facendo attenzione a bagnare solo le formine) e premete leggermente sui lati. Scivoleranno via senza problemi. Fatele ammorbidire a temperatura ambiente per 15 minuti circa. Servite accompagnandole con la restante salsa e decorando con qualche mirtillo intero e una spolverata di cocco essiccato. T&M 95


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foto di Anna Mirgaldi T&M 97


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Cheap Kitchen men첫 light

foto di EmanuelaTrotta T&M 99


Taste&More Cheap Kitchen

Come ogni anno, con l’arrivo della bella stagione, si avverte l’esigenza di gustare cibi sempre più freschi e leggeri e di riservare maggior attenzione al proprio benessere! Altrettanto comune è l’esigenza, di questi tempi, di tenere sotto controllo le spese! Ma il voler limitare le calorie, strizzando sempre un occhio al risparmio, non implica la necessità di rinunciare al gusto di stare a tavola o il perdere il piacere di un pasto vario e appagante! Ecco quindi un menu che punta sul colore degli orti, sul profumo dei prodotti di stagione, sul gusto della genuinità, sulla sostanza delle fibre piuttosto che dei grassi, che guarda al benessere…e naturalmente al risparmio. Il menu ideale, verrebbe da dire, quello che proponiamo per la rubrica cheap: menu che per questo mese di inizio estate si veste di leggerezza e diventa cheap&light. Un antipasto giocato sul contrasto tra il gusto dolce del melone e l’acidità del formaggio greco semigrasso Feta, uniti in una tartare “al profumo di basilico”, accompagnata da una sfoglietta croccante ai semi di lino lievitata naturalmente. Un primo piatto che vede nella freschezza delle verdure e nella rusticità della farina integrale i suoi punti di forza: l’impasto agli albumi garantisce la consistenza della pasta all’uovo, senza i grassi del tuorlo! Il secondo piatto è una simpatica torretta-millefoglie di zucchine, insaporita tra uno strato e l’altro con prosciutto, ricotta e formaggio Grana. Si conclude con il dolce, sempre all’insegna del light. Colorate gelatine di nespole profumate al sambuco…per soddisfare il gusto e il portafogli! Costo del menù a

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5,20€

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di EmanuelaTrotta


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di EmanuelaTrotta T&M 103


Tartare di melone e feta con sfoglietta ai semi di lino di EmanuelaTrotta

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Taste&More Cheap Kitchen

Ingredienti per 4 persone per le sfogliette

65 g di farina 00 60 g di farina di semi di lino* 1 cucchiaio di semi di lino** 30 g di lievito madre (o 5 g di lievito di birra) 40 g di acqua frizzante ½ cucchiaio di olio d’oliva per l’impasto ½ cucchiaino di miele poco olio per ungere ½ cucchiaino di sale

Preparazione

Alcune ore prima della preparazione del piatto immergiamo il rametto di basilico lavato ed asciugato in una bottiglina di olio d’oliva contenente il corrispettivo di ½ bicchiere (tenete conto del fatto che non lo utilizzerete tutto per questa preparazione ma potrà essere abbinato a qualsiasi altra insalata o salsa). Successivamente dedicatevi alla preparazione delle sfogliette: sciogliete il lievito e il miele nell’acqua frizzante a temperatura ambiente. Aggiungete l’olio, le due farine ed impastate. Unite anche il sale e i semi di lino. Lavorate bene l’impasto e lasciatelo lievitare in una ciotola infarinata e coperta da pellicola per almeno due ore. Nel frattempo preparate la tartare: tagliate a cubetti della stessa grandezza la feta e il melone, conditeli con sale, pepe, olio al basilico e qualche foglia di basilico spezzettata. Suddividete la tartare in 4 stampini di alluminio rivestiti di pellicola per alimenti, esercitate una leggera pressione per compattare la tarta-

per la tartare

4 fette di melone 200 g di formaggio feta 1 rametto di basilico olio d’oliva sale e pepe

re e riponete in frigo fino al momento di servire. Riprendete l’impasto ormai lievitato e stendetelo in una sfoglia sottile col mattarello o con la macchinetta per la pasta. Ricavate dei rettangoli o comunque delle sfogliette della forma che preferite, trasferitele su una teglia coperta di cartaforno e spennellatele con poco olio d’oliva. Infornate a 200° fino a doratura. Servite le sfogliette con le tartare, dopo aver sformato queste ultime sui piatti individuali. * Nel caso in cui non riusciate a trovare la farina di semi di lino potete macinare direttamente I semi con il macinino per il caffè. ** I semi di lino si ricavano dalla pianta del lino commune e si utilizzano al naturale o ridotti in farina. Rappresentano un ottimo integratore alimentare, sono ricchi di fibre e si ritiene che aiutino a stabilizzare Il livello di zuccheri nel sangue. Vi si ricava anche l’olio di lino che ha proprietà antinfiammatorie ed emollienti.

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Maltagliati integrali agli albumi con foglie di ravanello di EmanuelaTrotta

Ingredienti per 4 persone per la pasta 200 g di farina integrale 200 g di semola di grano duro 200 g di chiare d’uovo ½ cucchiaio d’olio 1 pizzico di sale

Preparazione

Iniziate dalla preparazione dei maltagliati: sul piano da lavoro disponete la semola e la farina integrale a fontana e raccogliete al centro albumi, olio e sale; impastate fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo che porrete tra 2 piatti a riposare per 30 minuti. Nel frattempo fate appassire a fiamma dolce in 2 cucchiai d’olio, la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungete I pomodorini lavati e incisi con un coltello e lasciate cuocere a fiamma vivace. Salate e a cottura avvenuta completate la salsa con le foglie di ravanello lavate, asciugate e tritate grossolanamente col coltello. Spegnete la fiamma e mettete il coperchio: le foglie cuoceranno leggermente col va-

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per la salsa

500 g di pomodorini ciliegini le foglie di 2 mazzetti di ravanelli* 1 cucchiaio di pinoli 3 cucchiai di olio d’oliva ½ cipolla 1 spicchio d’aglio sale e pepe

pore. Stendete la pasta col mattarello e ricavate i maltagliati con un coltello o con la rotella tagliapasta. Lessateli in abbondante acqua salata e saltateli per pochi minuti nella padella con la salsa. Mantecate con 1 cucchiaio di olio a crudo, impiattate e completate con I pinoli tostati per pochi secondi in un padellino caldo. * L’utilizzo delle foglie di ravanello, spesso considerate nelle nostre cucine come uno scarto del bulbo, è invece abbastanza diffuso nella cucina francese soprattutto per la preparazione di zuppe e minestre. Ricche di vitamine, sali minerali, acido folico e ferro, sono particolarmete indicate in caso di anemia.


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Millefoglie di zucchine al prosciutto su letto di salsa verde Ingredienti per 4 persone Preparazione 4 piccole zucchine rotonde 1 hg di prosciutto crudo dolce 50 g di formaggio grana grattugiato 1 hg di ricotta di pecora cremosa origano essiccato olio d’oliva sale e pepe

per la salsa verde

1 cucchiaino di capperi 1 filetto d’acciuga 1 ciuffetto di prezzemolo 1 cucchiaio di olio d’oliva la mollica di una fetta di pane ½ spicchio d’aglio sale

Affettate le zucchine nel senso della larghezza tenendo anche il picciolo, disponete le fette su una teglia coperta di cartaforno, spennellatele con poco olio d’oliva e conditele con sale, pepe e abbondante origano. Infornatele a 200° per circa 15 minuti: devono risultare tenere ma non disfatte. Riassemblate le zucchine spalmando tra uno strato e l’altro poca ricotta e farcendo con prosciutto e grana. Condite le zucchine ancora con un filo d’olio e passate in forno a 180° per 15 minuti o comunque per il tempo necessario a scaldare e far sciogliere il formaggio. Preparate la salsa verde frullando tutti gli ingredienti. Servite le zucchine calde accompagnate dalla salsa.

di EmanuelaTrotta

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0,90€

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Ingredienti per 4 persone

300 g di polpa di nespole al netto di buccia e noccioli (circa 500 g di nespole intere) 100 g di zucchero 1 cucchiaio di succo di limone 100 g di acqua minerale 20 g di sciroppo di sambuco concentrato* 3 fogli piccoli di colla di pesce qualche foglia di menta per decorare

Preparazione

Sbucciate le nespole e inumiditele man mano con il limone per evitare che ossidando anneriscano. Frullate finemente le nespole con lo zucchero e mettete in ammollo la colla di pesce in una tazza di acqua fredda. Versate l’acqua minerale in un pentolino e portatela ad ebollizione. Miscelatela allo sciroppo di fiori di sambuco e successivamente scioglietevi la colla di pesce ormai morbida. Mescolate bene la miscela ottenuta con il frullato di nespole, suddividete il composto in 4 o 5 stampini monoporzione (a seconda della grandezza) e lasciate raffreddare per circa un’ora a temperatura ambiente. Trasferite per almeno 4 ore in frigo prima di sformare le gelatine e decorarle a piacere. *Lo sciroppo di fiori di sambuco concentrato si trova in commercio facilmente e si utilizza diluito in acqua per la preparzione di bevande, dolci e gelati. Si può realizzare anche in casa se si ha la possibilità di raccogliere in primavera i fiori del sambuco, pianta molto diffusa nelle nostre campagne. Mettendo in infusione per almeno 24 ore in acqua tiepida i fiori di sambuco con zucchero e limone si ottiene uno sciroppo molto profumato da conservare in frigo. Eventualmente l’aggiunta di acido citrico aiuta la conservazione nel tempo. T&M 110


Gelatine di nespole ai fiori di sambuco di EmanuelaTrotta

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foto di Anna Mirgaldi T&M 112


taste & more Bakery Panini al latte Estate, tempo di ore trascorse all’aria aperta: sole, luce, il vento che si infila tra gli alberi. Ed ecco allora il panino ideale da addentare durante un pic nic o una gita fuori porta, un panino morbido, profumato, ideale per essere imbottito. Non si presta solo al salato ma anche a farciture dolci come le confetture. L’impasto è semplice e a piacere possiamo decidere di impastare anche a mano. Anche per questa preparazione utilizziamo il lievito madre ma chi volesse realizzarlo con il lievito di birra dovrà sostituire le dosi di farina e latte in questo modo, 540 g di farina 00, 290 g di latte, 5 g di lievito di birra fresco. di Michela De Filio

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Per 12 panini

500 g di farina 00 270 g di latte intero 60 g di lievito madre 10 g di zucchero 6 g di sale 3 g di malto d’orzo Latte e uovo per pennellare

Preparazione

Sciogliete lo zucchero nel latte appena tiepido e mettetelo nella planetaria. Aggiungete il lievito madre a piccoli pezzetti. Aggiungete tutta la farina e il malto d’orzo. Iniziate ad impastare con il gancio a foglia alla minima velocità, lasciando idratare tutta la massa. Fermate l’impastatrice, e con una spatola o con le mani, ribaltate l’impasto e accorpatelo tutto da un lato. Riazionate l’impastatrice e lasciate lavorare ad una velocità più sostenuta per circa 5 minuti. Inserite il sale poco alla volta e lasciatelo assorbire. Rovesciate l’impasto sul piano da lavoro e arrotondatelo. Ponetelo a lievitare in un recipiente, coperto di pellicola. A raddoppio avvenuto, eseguite le pezzature, da 80 g ciascuna. Formate i vostri panini e disponeteli su una placca coperta di carta forno. Pennellateli con del latte, copriteli e lasciateli raddoppiare. Accendete il forno e portatelo a una temperatura di 190°. A raddoppio avvenuto, pennellate di nuovo i panini con l’uovo battuto con il latte e infornate, portando a cottura. I tempi indicativi sono di 20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. di Michela De Filio

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foto di Chiara Setti T&M 116


La cucina hawaiana Chi di noi non ha mai sognato di trovarsi su una spiaggia delle Hawaii con in mano un cocktail gelato? E la cucina hawaiana? E’ un mix di culture. Troviamo la cucina cinese, quella filippina, la giapponese, la coreana e anche la statunitense. Si spazia dai piatti orientali come l’ahi poke che riprendendo la tradizione giapponese, presenta del tonno crudo freschissimo, condito con salsa di soia e sesamo oppure piatti più elaborati come il Kaluah pork, carne di maiale cotta a lungo, per 6-8 ore e poi spezzettata con le mani, per essere mangiata così oppure per essere usata all’interno dei manapua, tipici panini soffici ripieni di questa carne saporita. Tra le zuppe, il saimin, di ispirazione asiatica unisce alghe, gamberetti e funghi giapponesi, cipolla e fettine di maiale. Si trovano poi le classiche insalate, di ispirazione statunitense che mixano perfettamente i sapori delle isole, come ananas e cocco con quelli classici dell’insalata di pollo americana. Troviamo anche il loco moco, piatto unico e tipico hawaiiano che comprende riso bianco, hamburger, uovo e salsa gravy. Forse il piatto più vicino alla cultura americana. Tra gli ingredienti più utilizzati ci sono i frutti come cocco, ananas e avocado o la carne di pollo e i tantissimi crostacei, quali granchio ed aragosta. di Monica Chiocca

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foto di Chiara Setti T&M 119


di Monica Chiocca

Ahi poke

Poke in hawaiano è il modo

tradizionale di preparare il pesce crudo, sia tonno che polpo. L’ahi poke comprende pesce crudo freschissimo e un condimento che riconduce facilmente all’idea della cultura giapponese. Si può gustare da solo, con un contorno di riso bollito o servito su dei tacos.

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Haupia

di Monica Chiocca

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Spiedini di pollo e ananas

di Monica Chiocca T&M 122


Ah i poke Ingredienti per 2 persone Preparazione 180 g di filetto di tonno freschissimo, dello spessore di 2 cm 1 cipollotto , compresa la parte dello stelo verde 2 cucchiai di olio di sesamo 3 cucchiai di salsa di soia

H au pi a Per 6 stampini

490 ml di latte di cocco 245 ml di latte 90 g di zucchero 60 g di amido di mais 3-4 cucchiai d’acqua

Tagliate il filetto di tonno in cubetti di un cm e riponeteli in una ciotola. A parte affettate finemente il cipollotto, compresa la prima parte dello stelo verde. Unite il cipollotto al tonno e aggiungete la salsa di soia e l’olio di sesamo. Fate riposare un’ora in frigo prima di servire. Potete aggiungere semi di sesamo tostati o alghe se le reperite facilmente.

Preparazione

In una pentola unite il latte di cocco ,il latte e lo zucchero. Ponete sul fuoco medio fino a scioglimento dello zucchero. In una tazza miscelate l’amido di mais con l’acqua fino a ottenere una pastella liscia. Unite il composto di amido alla pentola che contiene il latte . Mescolate velocemente e sempre a fuoco medio, fate andare il composto fino a che non si addensi, è pronto quando velerà un cucchiaio di legno. Ci vorranno all’incirca 8-10 minuti.A questo punto fate raffreddare per 5 minuti fuori dal fuoco e ponete in degli stampini . Fate riposare in frigo per 4 ore o meglio per tutta la notte. Decorate l’haupia con cocco a scaglie, frutti di bosco o frutti esotici come papaya e mango.

Spiedini di pollo e ananas Ingredienti per 4 persone Preparazione per gli spiedini

200 g di petto di pollo 3 fette di ananas spesse 1 cm

per la marinatura

2 cucchiai di olio di sesamo 1 cucchiaio di salsa di soia 1 cucchiaino di curry in polvere 1 cucchiaino di paprika sale e pepe

Tagliate il pollo a cubetti piccoli. Fate la stessa cosa con l’ananas. Ponete questi due ingredienti insieme in una ciotola e aggiungete la salsa di soia ,l’olio di sesamo, il curry e la paprika. Aggiustate di sale.Lasciate riposare per 1-2 ore. Formate poi gli spiedini alternando l’ananas con il pollo e fate cuocere sulla griglia caldissima per circa 8 minuti o fino a che non sono cotti perfettamente. T&M 123


Mezzogiorno di fuoco

Mezzogiorno di fuoco E non era il nome di uno di quei film tutti ‘cowboy e pallottole’: niente deserto, niente sceriffi, niente cavalli ad abbeverarsi mentre qualche corvo aspettava la sua preda appollaiato su un grande e spinoso cactus. Una cosa però era certa: occhi negli occhi, da qualche tempo la mano era pronta sulla fondina della pistola ed entrambi stavano aspettando che l’altro colpisse per primo. Sì, doveva essere così, dal momento che una pina colada di troppo aveva fatto decisamente la sua parte: l’aroma esotico, corposo ed avvolgente del cocco non solo le era andato alla testa, ma Giorgia aveva come l’impressione che quel coriaceo frutto avesse fatto ben di più e fosse finito direttamente… sulla sua testa. Ripetutamente, per giunta: aveva avuto una mira incredibile. Un senso estremo di stordimento, una pressante stretta allo stomaco unita ad una continua voglia di ridere, le diede la certezza di essersi fatta proprio un gran male: il tutto, in fondo, solo per farsi passare una dannata sete, che la tormentava da circa una settimana. Ma sete di cosa poi? Per quanto si sforzasse di ritrovare il lume della ragione, cercava di ricordare a se stessa la sua storica integrità morale, i suoi sani e corretti principi: tuttavia, da un po’ proprio non riusciva ad allentare quella sorta di tensione che la teneva tirata come la corda di un arco. Aveva promesso che dopo l’ultima delusione non si sarebbe più fatta raggirare da alcun essere umano di sesso maschile o da qualsiasi cosa che vagamente gli somigliasse. Eppure niente riusciva a tenere lontano il suo istinto femminile da quel piccolo bar in riva alla spiaggia: un luogo che le faceva battere il cuore a mille. Perché? Perché era veramente troppo bello, si ripeteva spesso. E inizialmente pensò che fu il fascino esercitato dall’atmosfera

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torrida ed estiva di un luglio passato ad ascoltare il rumore del mare, ad assaporare il suo tiepido profumo salmastro, ad averla avvolta e rapita; oppure quell’intreccio di paglia e bambù che rendeva così accattivante la minuscola costruzione e che con i suoi colori proiettava i sensi in lontani paradisi Hawaiani. Sì, era tutto veramente e decisamente troppo bello: peccato che smise di mentire a se stessa solamente quando si accorse di ripeterlo mentre fissava il giovane e aitante barista. Di certo non era quindi un soprammobile dal fascino etnico o una fila interminabile di bottiglie di liquori a stordire i suoi confusi pensieri: possibile? Maledizione. Purtroppo era tutto chiaro e dovette ammetterlo amaramente: ci era cascata un’altra volta. Ed ecco che in un nuovo, torrido mezzogiorno, si vide allungare l’ennesimo cocktail completo di frizzante occhiolino: quello sceriffo era stato decisamente più veloce di lei e l’aveva infine colpita, se non proprio affondata. Poteva dare la colpa a se stessa e alla sua debolezza, se quel ragazzo sapeva sorridere in modo così convincente? Poteva dare colpa a se stessa se non riusciva a mantenere la parola data, di fronte a quei folti capelli scuri e leggermente mossi? Come poteva biasimarsi se quel giovanotto aveva le spalle così larghe e rassicuranti? Era forse colpa di qualcuno? Sarebbe bastato un cenno di assenso e la sua inspiegabile sete sarebbe sicuramente scomparsa: certo, probabilmente insieme alle sue certezze. Quello sconosciuto avrebbe finito per farla inevitabilmente soffrire, dimenticandola forse prima dell’autunno; o meglio, persino prima della fine delle vacanze. E quindi? Giorgia affondò la cannuccia nel cocktail, bevendo nervosamente. Cercò ristoro nei sorsi ghiacciati del mojito che le era stato


appena offerto, convinta che avrebbe ritrovato a breve il senno. Tutto inutile: mentre il cowboy shakerava, fissandola malizioso, lei aveva sempre più caldo. Le fu chiaro che l’unico refrigerio l’avrebbe avuto bevendo dagli occhi glaciali di quel diavolo tentatore e sospirò, arrendendosi alla follia dell’estate. Scosse la testa e finalmente ricambiò il sorriso, pronta ad un inevitabile salto nel buio. <Hai vinto> pensò divertita tra sè e sè, sforzandosi di non pensare al domani. Del resto, vivere una vita al riparo non era certo il miglior modo per vivere appieno. Soppesare e misurare, razionalizzare e calcolare, non è mai previsto nel programma sornione del destino. Si ritrovò così a riflettere, leggera e scanzonata, sul fatto che per vivere davvero ogni tanto era necessario mettersi in gioco: tentare ad ogni costo, aggrapparsi alle occasioni; esserne felici, godersele appieno, perché poche cose possono vantarsi d’essere eterne: per giunta poi, quasi nessuna tra queste apparteneva all’essere umano. D’un tratto fu persino in grado di accettare il fatto che fosse necessario soffrire, se serviva ad imparare qualcosa e a guadagnare comunque una grande emozione in più: qualcosa da ricordare, che poteva farla sentire viva, nella gioia come nelle lacrime. L’esistenza non è forse emozione, nella quiete come nella tempesta? Non esistono forse strade sbagliate che possano dare nome a quelle giuste, impendendo di percorrerne sempre di uguali? Giorgia non sapeva dove l’avrebbe condotta quel nuovo e intrigante sentiero. Eppure era serena, perché nel cuore sapeva che, comunque fosse andata, sarebbe stato lo stesso un successo. di Elisa Caimi

foto di Claudia Scarlino T&M 125


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foto di Claudia Scarlino T&M 127


Men첫 tra terra e mare -Involtini di trota affumicata alla bufala -Orzo arcobaleno allo zafferano -Tonno in verde -Mousse light con purea di pesche al sambuco

chef Tiziana Molti

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Sapori e colori d’estate si mixano in un menù fresco e veloce, ideale per questa stagione. Il profumo del mare ci ricorda le vacanze, la voglia di cucinare diminuisce e si va alla ricerca di ricette che soddisfino il palato senza essere impegnative. Questo menù vi propone piatti leggeri e sfiziosi, facili da realizzare per far colpo sui vostri ospiti senza passare l’intera giornatain cucina. I frutti del mare si abbinano ai frutti della terra, alle verdure, alla frutta e ai formaggi.

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Involtini di trota affumicata alla bufala T&M 130


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Orzo arcobaleno allo zafferano T&M 133


Tonno in verde T&M 134


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Ingredienti per 4 persone 200 g di trota affumicata 180 g di mozzarella di bufala 15 g di pinoli ½ mela verde 1 spicchio di limone 4 steli di erba cipollina olio extravergine d’oliva pepe nero

Ingredienti per 4 persone 200 g di orzo perlato 150 g di salmone fresco 150 g di seppia 100 g di fagiolini 100 g di piselli 100 g di zucchine 80 g di carote 1 bustina di zafferano olio extravergine d’oliva sale

Ingredienti per 4 persone 500 g di tonno fresco 40 g di Parmigiano Reggiano 4 zucchine novelle piccole 10 foglie larghe di basilico 1 mazzetto di rucola olio extravergine d’oliva scorza di ½ limone

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Preparazione

Sbucciate la mela e grattugiatene una mezza con una grattugia dai fori grossi, mettetela in una ciotola e condite con il succo di limone, l’olio d’oliva, il pepe e l’erba cipollina lavata e tritata. In una padella fate tostare i pinoli per qualche minuto e uniteli alla mela. Riducete la mozzarella di bufala a pezzetti molto piccoli ed unitela al composto di mela. Disponete un cucchiaio abbondante di composto al centro di ogni fetta di trota affumicata e formate un involtino. Servitene due a persona conditi con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Preparazione

Lavate accuratamente l’orzo e cuocetelo per circa 35 minuti in acqua salata. Scolate e fatelo raffreddare passandolo sotto acqua fredda. Nel frattempo mondate e lavate i fagiolini e tagliateli a pezzi di circa 1,5 centimetri. Sgranate i piselli e lavateli. Pelate le carote, e lavate le zucchine, tagliate entrambi in quattro nel senso della lunghezza e poi riducete a piccoli cubetti. Mettete a cuocere i fagiolini, i piselli e le carote in acqua calda salata per 15 minuti, aggiungete le zucchine e proseguite la cottura per altri 10 minuti, scolate e tenete da parte. In una padella fate scaldare dell’olio extravergine d’oliva e mettete a cuocere la seppia tagliata a piccoli cubetti, dopo una decina di minuti aggiungete il salmone sempre a cubetti e proseguite la cottura altri dieci minuti. Se dovessero asciugarsi troppo allungate con poca acqua, a fine cottura aggiungete lo zafferano e mescolate per farlo amalgamare. In una ciotola mettete l’orzo, le verdure e i pesci, mescolate bene e servite tiepido o freddo.

Preparazione

Lavate la rucola e le zucchine. Grattugiate le zucchine con una grattugia dai fori grossi, lasciando indietro la parte centrale bianca. Nei piatti disponete la rucola e sopra mettete le zucchine. In una padella scaldate dell’olio extravergine d’oliva e cuocete il tonno tagliato a cubetti. Rosolatelo velocemente a fuoco vivo. Tritate il basilico e mettetelo in una tazza con dell’olio extravergine d’oliva, pestatelo fino ad amalgamarlo all’olio. Filtratelo e conditevi il tonno. Servite il tonno sulle verdure, completate con il Parmigiano Reggiano e la scorza di limone. foto e ricette di Tiziana Molti

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Mousse light con purea di pesche al sambuco T&M 138


Ingredienti per 4 persone 320 g di yogurt greco light 150 g di formaggio spalmabile light 80 g di zucchero semolato Âź di bacca di vaniglia

per la purea di pesche

200 g di pesca nettarina 80 g di sciroppo di sambuco allo zenzero* succo di limone

*per lo sciroppo 5 fiori di sambuco 500 g di acqua 1 limone 400 g di zucchero 2 cm di zenzero

Preparazione

Per lo sciroppo di zenzero, lavate i fiori di sambuco e metteteli in una ciotola con il limone tagliato a spicchi sottili, lasciate in infusione circa 30 ore, scolate, eliminate i fiori e il limone e aggiungete lo zucchero. Fate bollire circa 20 minuti, invasate e aggiungete lo zenzero fresco sbucciato e tagliato in due pezzi. Fate riposare almeno una settimana. Per la mousse lavorate lo yogurt greco ben scolato con lo zucchero e la vaniglia, unite il formaggio spalmabile e lavorate con una frusta fino ad ottenere una crema liscia, lasciate riposare in frigorifero. Lavate le pesche, tagliatele a cubetti senza togliere la buccia e frullatele assieme a un cucchiaio di limone e allo sciroppo di sambuco fino ad ottenere una purea liscia. Mette la mousse in una sac a poche e disponetene una parte sul fondo dei bicchieri, sopra mettete un cucchiaio di purea di pesche, mettete a riposare in freezer una decina di minuti per far rassodare la purea e creare meglio gli strati. Proseguite cosĂŹ per altri due strati. Conservate in frigorifero e servite freddo. di Tiziana Molti T&M 139


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foto di Tiziana Molti

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Taste&More Magazine giugno-luglio 2014 n°9  

Rivista di cucina ed arte culinaria

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