Stockholm krog 2014 2 by KROG

FULLT FOKUS PÅ ÖL OCH MAT

Posttidning B Sverige Porto betalt

Att sitta i skiten

HAR DU KOLL PÅ UTESERVERINGEN?

#2 2014

| HANT VE

FARANGS SMAKEXPLOSIONER

RK | S

| K U N SK TOLTHET

AP | KULT

Ät mer fisk

*Att sitta i skiten • (vard.) förekommande

fenomen i restaurangbranschen.

skita v. sket, skitit, pres. skiter • (kan väcka anstöt) (vard.) strunta i 2 skita v. -de • (vard.) i förb. s. ner smutsa ner skit|bong (vard.) beställning 1

som sätter köket i skiten

skit|god ibl. äv. vard. gott, goda mkt. välsmakande

Högre bruksvärde Exeptionell råvara Tid att lära

I tio år har vi framgångsrikt hjälpt restauranger att snabbt ersätta magsjuka kockar och vabbande servitörer. Parallellt har vi hjälpt branschen att rekrytera ett stort antal nyckelpersoner. Hör av dig till oss och berätta om just ditt läge. Gärna innan det brakar loss, så berättar vi hur du snabbt slipper sitta just där du inte vill sitta.

N NI

Tel: 08 - 600 35 00 E-post: info@majola.se | www.majola.se

N RI

T Y KR

O TI A T UL

N O K

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

UR | MIL JÖ

PREMIUM tillvara på kunskapen och erfarenheten som finns på Lindvalls kaffe, svarar Ulf Lindvall, på frågan varför Lindvalls utvecklat ett premiumkaffe. Han är fjärde generationens kaffemästare och ända sedan starten av företaget 1891 har det varit smaken som styrt utvecklingen. Så har det även varit med det nya premiumkaffet. En professionell smakpanel, bestående av kockar, konditorer och erfarna smakbedömare har arbetat tillsammans och bedömt olika bönor och blandningar. – Gemensamt för panelen är att dom önskat ett kaffe med mycket smak, berättar Ulf som utvecklade recepturen. Lindvalls premiumkaffe består av 100 procent Arabicabönor från olika regioner som alla bidrar med sin unika karaktär. Fruktighet från Kenya, Burundi och Etiopien balanseras med syrlighet från Colombia. Högvuxet kaffe från Brasilien bidrar med en angenäm sötma. När blandningen var klar började arbetet med att hitta den perfekta rostningskurvan. – Temperaturen i början av rostningen är väldigt viktig för slutresultatet, säger Ulf och berättar att genomsnittssvensken föredrar mellanrost. Lindvalls nya premiumkaffe är mörkrost. – Mörkrostningen dämpar lite av syrligheten i kaffet och gör att det lite tåligare – även om det helst alltid ska serveras nybryggt. Resultatet är ett smakrikt kaffe med inslag av citrus, nötter och choklad. Välbalanserat i sin sötma och syrlighet. – Det ger ett fantastiskt avtryck efter en god måltid, avslutar Ulf Lindvall. – VI VILLE TA

! D E R E T L I UNF kategori:

förpackninga

ger Tjeckisk la

ASKA 33cl. FAT 30L. FL

och en oortodox Un fi ltered är kr an ya ns. n oc me us ra lj op d ar St a r me oc h moln ig eckisk la ge op oler ade ofi ltrerad tj den rätta, av bå de g am si fr n få re t För at yg gm ästa n lätt an vä nder br ln in gen. De ka ra ktären i fr am stäl oc h mild lt n ma le rn en ko d me vete- oc h näsa n nser as upp la na ba va n en de ak h bröd ig a sm fr uk ti g oc st, tt fa lä är är t me en um besk a. Doft ölet ri an der. Sk gifter si g av frisk ko t r ig ne ss to mä ar an Sm ak . t gt ls di he äd h gr ätter, t kritvitt oc ttare matr tisk a kö ke typer av lä ån det asia fr g väl med alla in st r också bra me r te gå li t d la nå got me yta. Gril opra men yddi g fi sk gr rä kor. Star eller en kr i sy nnerhet , färdig h ka oc as fl ur h dj oc li ksom sk al igen på fat tl än nu s nn Un fi ltered fi an. från öllist att beställa • styrka 12 l. Stam vört vo 0% 5, t Al ko holh al

KA RA KTÄR:

ARTIKELNUMME

11836 5 FL ASKA: R: FAT: 2293

IGE AB SBERG SV ER GE.SE AS AV CA RL SBERGSVERI RL CA DIST RIBU ER W. WW 25 25 55 – Or der 020

FOTO: LINUS HALLGREN

Varannan förare som omkommer i singelolyckor i traﬁken är alkoholpåverkad.

Lindvalls gör riktigt, riktigt bra kaffe och det är det som först och främst avgör vilket kaffe vi serverar alla våra gäster.

Lindvalls premium finns både som hela bönor eller färdigmalt. Kontakta oss så hjälper vi dig med bästa lösningen för din restaurang. Ring 018-480 20 16 och prata med Petra Karlsson.

MARCUS AUJALAY WINTERVIKEN, GRÖNDAL OCH FJÄLLPUBEN ÅRE

www.lindvallskaffe.se

I luckan Stockholm Krog blir kort och gott Krog. Dels för att det vi skriver om berör väldigt många i restaurangbranschen – inte bara i Stockholm. Dels för att vi arbetar med att ta fram en App. Det innebär att tidningen kommer att bli tillgänglig i Appstore och vi kommer kunna nå fler läsare, både i landet men även utanför landets gränser. Det finns många i branschen som arbetar utomlands under ett par år och gärna vill ha koll på vad som sker på hemmaplan. Fördelen med en App är också att vi kommer kunna göra fler fördjupningar, lägga upp filmer och liknande. Redan idag kan du läsa tidningen digitalt. Gå in på www.tidningenkrog.se och klicka på länken ”tidigare nummer” längst ner på sidan. Då kommer du till alla tidigare nummer – en bank av modern restaurangkunskap. Bästa sättet att hålla koll på vad som händer är att ”gilla” Krog på facebook. Adressen är: www. facebook.com/tidningenkrog. Diggar: Fläskpuckarna på Nya Carnegiebryggeriet Dissar: Blöta kockskor JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

Innehåll 2 2014

HAR DU KOLL PÅ UTESERVERINGEN?

Snart är det dags att ta hand om gästerna som vill sitta ute. Är du beredd? Allt, utom möjligtvis solfaktorn, hittar du hos Smörgåsbord.

TID ATT LÄRA

Branschen behöver fler duktiga kockar och matsalsmänniskor. Majola satsar på internutbildningar.

FARANGS SMAKEXPLOSIONER

Farang fick Grönsakshallen Sorunda att bredda sitt sortiment av asiatiska råvaror. Det var nödvändigt för att skapa deras smakexplosioner.

EXCEPTIONELL RÅVARA

Vägen från producent till kock är inte bara en fråga om logistik utan även en mental omställning.

ÄT MER FISK

Fisk är populärt på Strandvägen 1. Här erbjuds den medvetna publiken både skrei, piggvar och många andra förstklassiga råvaror.

MER BRUKSVÄRDE

När Diskteknik utvecklar eget förbrukningsmaterial är det med en tydlig kravspecifikation: Hur bra går det att göra?

RESTAURANGEN PÅ NYA CARNEGIEBRYGGERIET

Nya Carnegiebryggeriet är ett centrum för alla som älskar öl. På den tillhörande restaurangen är det full fokus på öl och mat.

Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Krog www.tidningenkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@tidningenkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6000 exemplar Omslagsfoto: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

KROG | NUMMER 2 2014

r e t e h y N SNACKET... Sveavägen får lite mer puls – Metropol Palais har just öppnat (se artikeln här bredvid) och inom kort öppnar hotellet Miss Clara på Sveavägen 48, som är det senaste tillskottet i Nobisgruppen. Hotellet, med 92 rum, är inrymt i den gamla flickskolan Ateneum, byggd 1910 efter ritningar av arkitektfirma Hagström & Ekman och klassad som en av Stockholms förnämsta jugendbyggnader. Grannar med hotellet blir Urban Deli som efter framgångarna på Södermalm och i Sickla nu öppnar en tredje enhet på Sveavägen 44. Här kommer saluhall/ restaurang/butik- konceptet att anpassas för att möta både allmänheten och kontorslokalerna i fastigheten. I samma fastighet, uppe på taket, byggs en takterass som enligt fastighetsägaren kommer att bli som att kliva ut på Stockholms taklandskap, fast i en läskyddad, helt naturlig park. F12, som funnits på samma adress i 20 år, ska nu flytta till ny adress i centrala Stockholm. Sedan starten har verksamheten växt med F12 Studio, F12 Catering och F12 Terassen och man vill nu hitta en lokal för att skapa drömrestaurangen från grunden. I lokalerna på Fredsgatan 12 blir det en helt ny nöjesverksamhet. Denna kommer att drivas tillsammans med F12 Terrassen i en stor året-runt-satsning med restaurang, bar och musik. Restaurang F12 flyttar ut till sommaren. K-märkt är namnet på en ny restaurang i Garnisonen i regi av Johan Gottberg, Jens Dolk och Daniel Roos som beräknas öppna till sommaren. Stor lunchkapacitet, festvåning, takterass och eget orangeri är det som då erbjuds stockholmarna.

KROG | NUMMER 2 2014

METROPOL PALAIS Metropol Palais, på Sveavägen 77, öppnade i början av februari. Namnet kommer från biografen från 1927 som låg i samma lokaler och som sedan 1985 har fungerat som konferenslokal. Nu har den 20-tals inspirerade gamla biosalongen kompletterats med ett franskt brasseri och en fantastisk liten cocktailbar. Inredningen är stilig och klassisk men ändå intim och välkomnande med röd sammet, marmor och varma trämaterial. – Nu flyttar vi ut fler moment från köket och möter gästen ute i matsalen. I vårt brasserie kommer vi erbjuda en klassisk matsal med fransk touche och en av signaturrätterna är en saltinbakad entrecôte som trancheras framför gästen, berättar chef de cuisine Roland Persson som leder köket tillsammans med Markus Gustafsson. Ansvarig för matsalsteamet och dryckesmenyn i matsalen är Ia Orre och Jennie Åkerlund tar hand om den dagliga driften. Ansvarig dessertmästare är Richard Bingham som tidigare bland annat arbetat på Vetekatten.

Baren på övervåningen är inspirerad av 20-talets Paris. Här finns ett stort sortiment av unika aperitifers och kryddade viner samt öl och cider.

Klassisk Crêpe Suzette mise en place - flamberingsvagnen på Metropol Palais blir en del av matsalsupplevelsen.

WHITE GUIDE 2014 Årets upplaga av White Guide bjöd på få överraskningar. Många priser i de tyngre kategorierna gick till Stockholm. Esperanto blev åter Sveriges bästa restaurang. Oaxen fick pris för årets matupplevelse och Årets stjärskott gick till Lilla Ego. I år delades även priset Årets Marina Gastronomi ut till tio restauranger. – Vi vill uppmuntra och inspirera svenska krögare att lyfta fram fisken på menyn och därför har vi valt att instifta priset Årets Marina Gastronomi tillsammans med White Guide, förklarar Line Kjelstrup på Norges Sjömatråd,

ansvarig för verksamheten i Sverige. Bäst på Marin Gastronomi i Sverige är just nu utan inbördes ranking: • B.A.R. Blasieholmens Akvarium och Restaurang, Stockholm • Esperanto, Stockholm • Gastrologik, Stockholm • Hemmagastronomi, Luleå • Jazzköket, Östersund • Maritime Grand Hôtel i Mölle, Mölle • Mathias Dahlgren – Matsalen, Stockholm • Råkultur, Stockholm • vRå, Göteborg • Ölbaren, Åre

”Vi kommer att visa upp DraughtMaster – vårt nya fatölssystem som har 30 dagars hållbarhet för påbörjade fat och är otroligt flexibelt, specialbrygd öl från Nya Carnegiebryggeriet samt nyheter och klassiker ur vårt breda sortiment.” Karl Nordberg, Carlsberg Sverige CARLSBERG A 41:44

THE WIZARDS

COOKBOOK Som titeln antyder är det lite magi över rätterna som presenteras i den här smått fantastiska kokboken av den danske kocken Ronny Emborg. ”Det sensoriska köket”, har stilen kallats där man utmanar, utforskar och tänjer på den gastronomiska upplevelsen med rätter som exempelvis ett extremt naturtroget litet fågelbo – gjort av vit choklad, mesost, mjölkchokad, björnbär, mörk choklad och saltade mandlar. Enklast beställer du boken tillsammans med dina grönsaker från Grönsakshallen Sorunda. Ladda ner en QR-läsare till din smartphone. Fotografera av koden här till vänster och njut av en liten ”behind the scenes”

BESÖK OSS PÅ MÄSSAN! ”Det finns stora pengar att spara i både disk- och städarbetet med vår helhetslösning för hotell, restauranger och caféer. Besök Disktekniks monter så berättar vi hur.” Martin Östmark, marknadschef Diskteknik

På gång 6-9 maj Gastronord och Vinordic Stockholmsmässan 7-8 maj Bocuse dÓr Europe Bocuse dÓr Europe är en kvalificeringstävling till Bocuse dÓr, Kock-VM. Stockholmsmässan 2-5 oktober Chokladfestival Stockholmsmässan 18-20 september Sveriges Bageri och Konditormässa Kistamässan 6-9 november Mitt kök Stockholmsmässan

DISKTEKNIK A 19:30

The other night I ate at a real nice family restaurant. Every table had an argument going George Carlin

video.

95 PROCENT VILL LÄSA KROG I FRAMTIDEN! SE LÄSARUNDERÖKNING HÄR INTILL.

TACK FÖR ERA ÅSIKTER! I början av året genomförde vi en liten läsarundersökning på webben om vad ni tycker om Krog. Vill du läsa Krog i framtiden? 95 % uppgav att dom vill läsa Krog i framtiden. Hur många på företaget läser tidningen? 16% svarade 6 eller fler personer 17% svarade 4-5 personer 40% svarade 2-3 personer 4,8% svarade 1 person 22,2% svarade 0 personer / ingen Vad vill du läsa mer om? • Regioner. Historier och bakgrunder till råvaror, speciellt grönsaker. • Unga krögare/ kockar. Pusha mer för servissidan. • Krogar som funnits länge • Mer reportage från själva krogen. • Nyheter, trender och tips.

Samlade uppfattning 5,8% Bästa branschbladet - den här tidningen vill jag inte missa. 32% Mycket läsvärd - tidningen är speckad med

bra tips, information och matnyttigheter. 59% Intressant - här finns ett och annat som jag

faktiskt har nytta av. 1,9% Ointressant massa dravel om saker som jag

inte bryr mig om. 0% Om inte pappret varit så hårt så hade den

kanske funkat som dasspapper.

KROG | NUMMER 2 2014

Sasong – Det ekologiska sortimentet ökar hela tiden, både bredd och volym. Vårt mål är att skapa kontinuitet för våra kunder så att dom kan känna sig trygga med att ekologiska varor alltid finns att tillgå, säger Pelle som också ställer krav på produkterna. – Ekologiska varor får inte vara sämre, bara för att dom är ekologiska. Dom ska snarare vara bättre, fortsätter han. Undantaget är möjligtvis citrusfrukter. – Skalet på ekologiska apelsiner är inte lika snyggt som på konventionella apelsiner. Kan man stå ut

LÄGESRAPPORT MED PELLE BOOSTA

med det så har man en apelsin som ofta smakar godare. Samma sak gäller potatis. Förr var ekologisk potatis inte lika bra storlekssorterad som konventionell. – Nu kommer flera av våra producenter att sortera den exakt, säger Pelle och berättar att i år kommer den ekologiska färskpotatisen bara någon vecka efter den konventionella. Prisskillnaden mellan konventionella grönsaker och eko minskar också. – Ekologiska livsmedel kommer alltid att kosta lite mer. Det är mindre skördar och mer arbete bakom. Men ekologiskt är inte dyrt – det är konventionella grönsaker som är för billiga.

Vårlammen anländer till Fällmans Kött DE FÖRSTA VÅRLAMMENS ANKOMST ÄR ETT BETYDLIGT SÄKRARE VÅRTECKEN ÄR NÅGRA SNÖDROPPAR I TRÄDGÅRDEN. ÄNDA FRAM TILL APRIL/MAJ FINNS DE FÄRSKA VÅRLAMMEN ATT TILLGÅ. FOTO: JOHAN ÅSTRAND

EKO ÖKAR

06:35 Årets första 70 lamm från Fällmans gårdar i Mälardalen anländer.

06:38 Håkan hjälper till att ta emot leveransen som går via leveranskylen in i den stora köttkylen.

FETT BRA FETA FISKAR FETTETS VÄRDE KOMMER OCH GÅR MEN I FETA FISKAR DET BESTÅR. FOTO: JOHAN ÅSTRAND

– Gräsöfläsk, havets silver, kärt barn har många namn. Jag tycker att strömmingen är bortglömd trots att det är en våra största matfiskar. Kom och njut på årets strömmingsdag, säger han.

Tomas Lindh serverar strömming.

STRÖMMING – Strömmingen är fet och rik på omega 3, grönlistad, god, nyttig och billig, säger Maria Åhman, inköpsansvarig på Ekofisk. Och försäljningen ligger på ungefär samma nivå från år till år, vilket kanske är märkligt med tanke på att det är en bra råvara. På restaurang Långa Raden, Hotel Skeppsholmen har man de senaste åren haft en liten strömmingfestival. I år kommer den att äga rum den 24 maj. Köksmästaren Tomas Lindh tycker att strömming är en underskattad råvara.

KROG | NUMMER 2 2014

06:50 Årets första beställning på ”två fina runda vårlamm” är till Östermalmshallen. Håkan väljer ut två lamm på 14 kilo vardera.

Makrill på väg till kund.

MAKRILL – Fet och god, och hållbarare än vad många tror, säger Maria och berättar att det finns en gammal myt om att man bara kan äta makrill på västkusten. – De senaste två åren har makrillförsäljningen ökat stadigt, säger hon och berättar att den är som bäst från maj till oktober.

07:05 Kalle paketerar lammen och gör dom klara för leverans. Leveransbilen går klockan 8.00.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

MATTIAS DERNELID inköpsansvarig för Smakriket Grönsakshallen Sorunda

Smakriket Dalarna

ÄLGKORV OCH BJÖRNKORV Älgkorv från Lima och Björnkorv Salima från Karelius & Co.

HJORTRON Riktig hjortonsylt från Rolf Joelsson.

DALASKORPOR Spröda och kardemummakryddade.

HANSJÖ MEJERI Lina Brie, Lilja ädel och Tindra Bleuost är förstklassiga och prisbelönta ostar.

LISSELLAS Många olika och spännande senapssorter, varav flera är prisbelönta i VM. Finns både i småburkar och större restaurangförpackningar, samt även frön och pulver.

SOLSYRANS SURKÅL Mjölksyrajäsning på hög nivå. Ett brett sortiment med allt från traditionell surkål till mer nyskapande blandningar med ärtor eller en höstmix.

– Dalarna har ett starkt varumärke och många attribut som hjälper dom, säger Mattias Dernelid och förklarar att många svenskar har en tydlig bild av Dalarna, jämfört med många andra landskap. – Det här hjälper försäljningen, även på restaurangen. När man berättar för gästerna att en produkt kommer från Dalarna så blir de mer positiva. Du får inte samma effekt om gästerna inte har en bild av regionen.

NÄR MAN BERÄTTAR FÖR GÄSTERNA ATT EN PRODUKT KOMMER FRÅN DALARNA SÅ BLIR DE MER POSITIVA. Men Dalarna är också mycket intressant ur produktperspektiv. – Man har kommit långt och man har bra förutsättningar, säger Mattias. Dels finns det stora konventionella producenter men även många ekologiska. Och frågar man en Dalmas varifrån den bästa mandelpotatisen kommer svarar han troligen Nåås. Grönsakshallen uppmanar nu odlarna att bredda sitt sortiment. – Potatis i Sverige har länge varit ”fast” eller ”mjölig” och till samma pris. Nu håller sortimentet på att diversifieras, säger Mattias. Det blir fler sorter men man börjar även skilja på olika jordmåner. Från Dalarna kommer också mycket bär och i skogarna finns både vilt och bra viltslakterier. – Kvalitén höjs hela tiden, säger Mattias. Från producenten Karelius & Co kommer exempelvis den mycket fina björnkorven Salima.

KROG | NUMMER 2 2014

HAR DU SNART ÄR DET DAGS ATT TA HAND OM GÄSTERNA SOM VILL SITTA UTE. ÄR DU BEREDD? ALLT, UTOM MÖJLIGTVIS SOLFAKTORN, HITTAR DU HOS SMÖRGÅSBORD.

KOLL PÅ UTESERVERING? Sverige beskrivs ofta som ett sekulariserat land, fast vi antagligen kan matcha Aztekerna i vår dyrkan av Solen. SARA MEIJER Så snart den tittar fram har den vår Smörgåsbord fulla uppmärksamhet. Vi dyrkar den överallt - på stranden, i parken, på cykelturen. Fast allra bäst dyrkas den givetvis på en uteservering. Risken finns att en korstågsliknande stämning kan uppstå i kampen om en plats i solen. Med termometerns resa uppåt ökar antalet jagade besökare

KROG | NUMMER 2 2014

hos Smörgåsbord. Sara Meijer är van att ta emot kunder på jakt efter utrustning till sina uteserveringar. Vad glöms oftast bort? – Många kommer in och behöver fler glas. Men även pepparkvarnar, tallrikar, griffeltavlor, parasoller och solskydd, säger hon. Listan kan göras lång och behoven är högst varierande. För en del restauranger blir verksamheten nästa dubbelt så stor under sommarmånaderna. Framförallt är det restauranger som har utomhuskök/ grillar som lockar gäster. – När det gäller utomhusmöbler är det viktigt att satsa på kvalitet. Möblerna ska inte vara för tunga och måste

kunna staplas om man vill kunna låsa fast dom på natten. Undvik bord med bländande bordsskivor och tänk på att det är ganska lång leveranstid på många möbler, säger Sara. När väl solen värmt upp vår breddgrad börjar utomhusbarerna komma igång på allvar. En bra bar är ofta en riktig kassako. – Vi bygger nästan enbart skräddarsydda barer, säger Sara. Hon berättar att Thomas Furu eller Robin Furu brukar åka ut till kunderna och gå igenom vad som behövs och sköter hela produktionen från beställning till färdig leverans.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

KALLT OCH BUBBLIGT Dryckesförsäljningen ökar på sommaren, frågan är hur du gör ditt erbjudande så attraktivt som möjligt? Att skippa de varma glasen direkt från diskmaskinen är en självklarhet.

Snygga vinglas ölglas drinkglas blender vinkylare karaffer shotglas champagnehinkar vinkylare ismaskiner isflakemaskin vac au vinkorkar bardispensers drinkpinnar sugrör ölstoppers

GET THE FLOW En del krogar blir närmast dubbelt så stora när de öppnar sina uteserveringar. Att växla upp ställer större krav på alla avdelningar – från kök till disk. Fast det kanske syns mest ute på golvet, speciellt när avståndet mellan kökets lucka och gästen blir dubbelt så långt.

Brickor notafat korköppnare porslin brödskärbräda brödknivar lyktor servetter förkläden kaffekoppar tekoppar socker mjölkkannor bestick brödkorgar smörskålar smörknivar ”kila stadigt” ostronfat knivar skaldjursbestick skyddshandskar köttknivar kylplattor kylboxar klochor termoskärl med tappkran charkbrädor i trä serveringskannor i rostfritt

KRISPIGT OCH HETT Det är inte alla restauranger som kan dra igång ett separat utekök. Oavsett så gäller det att sätta säsongen på menyn. Krispiga sallader och en glödhet grill – det är den traditionella recepturen.

Grillspett stålborstar rökpistoler grillpannor skärbrädor knivar extra slängar stekplåtar tänger/ pincetter salladsslungor extra småskålar för olika tillbehör kantiner med bottenrister dressingflaskor slagbunkar termometrar mandoliner sparrisskalare tryffeljärn hamburgerpress cifoner glassmaskin/Pacojet

EN MÅLTID UTAN STIL ÄR ETT FÖRRÄDERI.

www.smorgasbord.com

KROG | NUMMER 2 2014

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Testat

EGG INVADERS Robin Furu, Smörgåsbord och John Hertz, köksmästare på Eriksberg Catering testar det gröna ägget.

THE GREEN EGG HAR LANDAT I SVERIGE OCH PÅ ERIKSBERGS CATERING TAR MAN GRILLSMAKEN ETT STEG LÄNGRE. SMÖRGÅSBORD HAR ALLA MODELLER.

ETT GRÖNT ÄGG har landat på spisen på Eriksberg Catering. Det är ungefär en halvmeter högt och trots att termometern på locket visar 225 grader syns ingen rök. Det är lite ”space invaders” över The Green Egg – speciellt i kontrast mot den klassiska franska spisen. John Hertz, köksmästare och andra generationens krögare på Eriksberg Catering, såg ägget för första gången på nätet för något år sedan och fick syn på modellen igen när han senast besökte Smörgåsbords lokaler vid Gärdet i Stockholm. En riktig kolgrill var något som intresserat honom en längre tid. – Vi har tittat på andra grillmodeller tidigare, säger John, men ventilationskrav och utrymmen är begränsade. Den lilla modellen av the green egg är portabel och kan tas fram vid behov. Och i jämförelse med andra grillar är den en billig lösning. – Just nu håller vi på att kalibrera oss. Vi provar oss fram, säger John. Dagen innan använde han grillen till en förrätt för 70 personer, en algrimmad skreitorsk ser-

KROG | NUMMER 2 2014

verad med ostronjuice och sobanudlar. Det gick bra, han gillar att man kan grilla utan avbrott, maten fastnar inte och man slipper skrapet som ofta blir med vanliga grilljeringspannor. The Green Egg håller en jämn temperatur. Fast mest gillar han nog smaken. John plockar två skivor helstekt hjort som förberetts till en beställning och lägger dom på gallret som börjat vitna av värmen. Tio sekunder på vardera sida och ett par snitt på skärbrädan. Den äkta grillsmaken sitter där, trots den extremt korta tiden på grillen. Robin Furu som tagit in hela The Green Egg-serien till Smörgåsbord förklarar hur den fungerar. – The Green Egg är inte en vanlig grill eller bbq utan en kombination av grill, ugn och rök, säger han. Med rätt teknik så ska du kunna grilla en kyckling på 80 grader. Det finns många olika tillbehör. John på Eriksberg har köpt till två – ett riktigt bra gjutjärnsgaller och en baksten. Kanske det viktigaste ändå är kolen. Till The Green Egg finns ett speciellt ”Lump”- kol gjort av ek och hickory. – Den ryker lite precis när du tänder den, sedan är det nästan ingen rök alls, säger John och berättar att när kolen brunnit ut är det nästan ingen aska kvar heller. Så hur använder man den? John lägger

Specialutvecklat kol, en blandning av ek och hickory, ger även snabb grillning en fin smak.

lite kol i botten, tänder med en gasbrännare och lägger på resten av kolen. Totalt använder han runt 1 ½ liter kol. Ungefär tio minuter senare är grillen klar att användas. Tändvätska rekommenderas inte. Robin har kollat med importören. – Det var lite som att svära i kyrkan, säger han.

FOTO: ANNELI HILDONEN

MAJOLAS KRÖNIKA

SKYNDA SKYNDA!

Föreställ er Gunde Svan i Fångarna på fortet som klockar dig på morgonrutinerna. Livet med en kock kan säkert uppfattas som ett himmelrike för somliga. Ljuva smörsåser och halstrad hummer på en tisdagkväll. Nybakat bröd med sjutton marmelader och släktens bästa julbord. Så kan det säkert vara. Men ingen pratar om livet med disktrasan som ständigt går över ytorna i köket eller den nordkoreanska ordningen i kylen? Fråga de som vet hur det är att känna sig jagad av en Mise en Place-lista över vardagen? Inte särskilt kul. Jag har ofta undrat vad jag själv får ut av det? Ordning och reda javisst, Full koll absolut, Bra varje dag hurra! Men hur kul blir man egentligen att leva med? Ett bra exempel är den ständiga jakten på att alltid ”ligga bra till”. En kock plockar fram hemmanycklarna och väger dem i handen i fickan hela vägen från tunnelbanan fram till ytterdörren. En kock knäpper av sig bilbältet gärna någon kilometer innan han parkerar. En kock markerar tandborsten med skaftet mot handen innan han går och lägger sig.

EN DAG GÖR DU RENT MED EN EN-DAGS-DUK En-dags-rengöringsdukar blir allt vanligare i branschen. Dom har ett brett användningsområde men ska givetvis användas på rätt sätt. Diskteknik lanserar nu en prisvärd modell med större uppsugningsförmåga än dom andra som finns på marknaden. Björn Reiland, på nyöppnade Café Facile på Luntmarkargatan gillar endagsdukar. Vad tycker du om endagsdukar? – Jag är allergisk mot Wetexdukar. Dom har inte i ett kök att göra. Jag tycker dom är äckliga. Överallt där jag arbetat har jag gått och slängt dom. Det är mycket bättre med endagsdukar. Vi använder till allt möjligt – under skärbrädor för att dom ska ligga still, i bleck – exempelvis under pommes för att dom inte ska fastna i botten, eller fuktade över kött som ska kylas i chillblastern för att inte få frostskador. – Dom används även i matsalen för att torka av bord före service, säger Björn.

”

Ordning och reda javisst, Full koll absolut, Bra varje dag hurra!”

Lika glödande av energi som man är med en full Mise en Placelista, lika illamående och apatisk blir man när helgen kommer och det inte finns några måsten eller projekt alls. Vi kan inte hantera det. Depression kickar in och livet rinner ur oss i två dagar. När det ska vara som roligast i en familj. Tills det är måndag igen. Då står vi där studsandes i livets lucka igen och synkroniserar familjen och omvärlden med pennan bakom örat. Gud nåde om det kommer överraskningar som sjukdomar, spontanbesök eller tekniska missöden i vår väg. En kock dör en smula varje gång han tvingas vara flexibel. Med det sagt så vill jag i denna krönika bara hylla er fantastiska livskamrater som utsätter er. Sträck på er! Ni blir varje dag ifrågasatta, domderade med och jagade som om ert liv och hem var en krog med tre stjärnor i Guide rouge. Låt oss hållas om ni kan. Vi är bara passionerade själar som har svårt för stillbilder och vakuum. Ibland kan det ju även ge dig hummer på en tisdagkväll. Om det är planerat.

Å VAD ÄR DU P? JAKT EFTER

DANIEL NORLANDER REKRYTERINGSANSVARIG PÅ MAJOLA OCH GASTRONOMISK KONSULT daniel.norlander@majola.se

Tobia s No rdahl

restauran gch ef

”

på Nya Ca rnegiebry ggerie

Bestick. Jag vill inte att dom ska vara för stora eller ta för mycket uppmärksamhet. Inte något överdesignat trams.

+ –

Wienerkonditoriet. En kulturgärning. Sextrakasserier i kök. Existerande, relevant debatt och ovärdigt yrket.

KROG | NUMMER 2 2014

Skydda dig mot infektioner! Forskningsresultat har visat att 80 % av alla infektioner och bakterier sprids via våra händer.

Golvställ

Bordsställ

Väggfäste

Germstar är en helt flytande handdesinfektion. Den kladdar inte, och tränger lätt ned i svåråtkomliga ställen som nagelband och tumgrepp. Beställ direkt 0771 120 120. Läs mer www.diskteknik.se

Germstar dödar 99.99 % av alla kända bakterier, virus och svampar.

KROG | NUMMER 2 2014

Rent helt enkelt

FOTO: LINUS HALLGREN

t mer fisk

FISK ÄR POPULÄRT PÅ STRANDVÄGEN 1. MED EN INTERNATIONELLT HÖG STANDARD OCH EN BRED MENY ERBJUDS DEN MEDVETNA PUBLIKEN BÅDE SKREI, PIGGVAR OCH MÅNGA ANDRA FÖRSTKLASSIGA RÅVAROR.

– MAN SKA inte

stöka till smakerna för mycket, säger köksmästaren Mattias Berggren om fisk som råvara när vi sätter oss i kallskänksbaren på Strandvägen 1. Krögaren Pelle Lydmars nya restaurang har ännu inte fyllt ett år men känns redan som en etablerad del av kvarteret. Den har ett närmast unikt läge

med kaj, kunglig teater och fönster i tre väderstreck. Det är så här gamla banklokaler ska förvaltas. Lunchen är över för dagen och köket görs iordning för överlämning till kvällspasset. – Det är lite lugnare nu, så här års, konstaterar Mattias, väl medveten om att snart kommer servicen

KROG | NUMMER 2 2014

FOTO: LINUS HALLGREN

iggvar med brynt smör och pepparrot

rulla på hela dagen, från frukost till sena kvällen. Menyn är bred och med en publik som ställer höga krav är det inte konstigt att här återfinns både Kalix löjrom, piggvar och skrei. Vilka är hans favoritfiskar? – Torsk. Det är en bra fisk. Det kanske låter tråkigt men man kan göra väldigt

ökt hälleflundra och pilgrimsmussla

Tillgången är viktig. Med sina 140 sittplatser i matsalen och ytterligare 50 i bakfickan handlar det om menyplanering. – Här i matsalen byter vi menyn var tredje månad, säger han och berättar att bakfickans meny är mer flexibel. Där är det enklare att sätta upp en rätt om han kommer över ett mindre parti av en viss råvara.

i Östersjön. Trots dioxinhalterna konstaterade jag att så länge man inte tänker föda barn så uppväger det hälsosamma i fisken, det onda av alla miljögifter, säger Maria som försöker äta fisk upp till fem gånger i veckan. – Många tänker inte på att det är miljögifter i mycket annat än fisk, till exem-

FOTO: JOHAN OLSSON

EKOFISK HAR BRA FISK, BRA PRISER OCH DET ÄR SMIDIGT. DET ÄR ALDRIG NÅGRA PROBLEM.

Mattias Berggren lägger sejrygg, Daniel Almlund övervakar...

mycket med torsk. Säsongens skrei är otroligt fin, säger han. – Helstekt rödtunga är också väldigt gott. Eller dom andra plattfiskarna. Fisk på ben är aldrig fel. Den tål lite högre temperaturer. – Fjärsing också god även om tillgången är lite mer ojämn.

KROG | NUMMER 2 2014

Menyn styrs till stor del av tillgången. – Jag börjar med att kontakta mina leverantörer, säger Mattias som har Ekofisk som fiskleverantör. Dels får han hjälp med att få reda på vad som kommer att finnas under överskådlig framtid men även information om fiskbestånd. – Ibland känns det som att vad som är på röda listan varierar från vecka till vecka, fortsätter Mattias. Maria håller sig uppdaterad på fiskbestånden men även annan information som är viktig för branschen. – I november var jag på ett seminarium som handlade om föroreningarna

pel spannmål eller potatis, undantaget ekologiskt odlat. Och man äter oftast väldigt mycket mer grönsaker än fisk under ett år. Mattias meny och val av fiskleverantör styrs dock inte främst av hälsotänk. – Ekofisk har bra fisk, bra priser och det är smidigt. Det är aldrig några problem, säger han. JUST NU HAR han en lättrimmad skreitorsk på menyn. Stekt och bakad till 42 grader, serverad med en ragu på sötpotatis, fänkål och lardo, rödvinssky och en crudité på fänkål.

Smart av fisk studier som visar att man blir smartare av att äta fisk. Fast teoretiskt sett kan det lika gärna vara så att intelligenta personer äter mer fisk. Men sambandet är intressant. Och det finns en rimlig biologisk förklaring. Fisk är rik på omega-3-fett, något som annars det annars är brist på i modern västerländsk kost. Och dessa fettsyror anses förbättra överföringen av signalsubstans i hjärnan, vilket gör det lättare att koncentrera sig. DET FINNS MÅNGA

ELLER SOM EN husfar uttryckte saken när

han tröttnat på personalen som alltid slängde tvätten i fel tvättsäckar trots tydliga skyltar. ”Sortera rätt – eller ät mer fisk!”

VARNING! ejrygg med blomkål och tryffel

Mattias Berggren, köksmästare på Strandvägen 1, var tidigare köksmästare på Lydmar Hotel.

Sejrygg tycker Mattias är en underskattad råvara. – Ofta nästan lika bra som torsken men betydligt svårare att sälja, säger han. Något som däremot säljer väldigt bra är menyns exklusivaste rätt, piggvar á 365 kronor. – Piggvaren serveras med brynt smör, harriets coverts och tournerad potatis. Så, vilken typ av gäster är det som föredrar fisk framför andra alternativ?

Restaurangchefen Marcus Wallén och Mattias skakar på huvudet. – Det går inte att säga. Det är väldigt olika. Fast vi säljer väldigt mycket fisk, eller hur, säger Marcus och får medhåll från Mattias. Hur hälsomedvetna är era gäster då? Jag försöker styra in samtalet på att fisk är en hälsosam råvara. Har en grym bra sammansättning av protein, laddad med bra fett, D-vitamin, jod och selen. Så bra att kostexperter är eniga om att vi bör äta mer fisk, helst två till tre gånger i veckan. Fiskens protein ska tydligen stimulera och underlätta upptagningen av järn i kosten. – Jag uppfattar våra gäster som väldigt medvetna och att dom äter sunt men det är mer att potatis ska bytas ut mot en grönsallad, säger Marcus. Gästerna vill inte ha ”tung” mat. – Vi gör bra vällagad mat, förtydligar Mattias. Det är inga onödiga tillsatser. Allt görs från grunden. Han tror att dom som skriver menyer idag är mer hälsomedvetna än för bara sju, åtta år sedan. Både Mattias och Marcus tror att hälsotänket kommer att öka, speciellt för lunchrestauranger i takt med att gästerna blir än mer medvetna.

Texten nedan kan vara tråkig att läsa. Den kommer från Livsmedelverket.

Mer fiber och mindre salt, socker och mättat fett är de ändringar i kosten som skulle betyda mest för att minska risken för fetma, diabetes, hjärt- och kärlsjukdomar, karies och vissa cancersjukdomar. I praktiken innebär det att de flesta skulle må bra av att: äta dubbelt så mycket frukt och grönt, gärna 500 gram per dag, vilket motsvarar tre frukter och två rejäla nävar grönsaker välja nyckelhålsmärkta livsmedel äta mer fisk, gärna tre gånger i veckan använda flytande margarin eller olja i matlagningen i första hand välja fullkornsvarianter av bröd, flingor, gryn, pasta och ris äta hälften så mycket läsk, godis, glass, snacks och bakverk som i dag. röra på sig 30 minuter varje dag.

ISO-CERTIFIERADE om fisken själv får välja PERSONALÄGDA noggrannhet i alla led MILJÖMEDVETNA med en del subjektiva idéer.

www.ekofisk.se KROG | NUMMER 2 2014

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

TID ATT LÄRA BRANSCHEN BEHÖVER FLER DUKTIGA KOCKAR OCH MATSALSMÄNNISKOR. MEN TIDEN FÖR ATT LÄRA UPP NYA TALANGER ÄR KNAPP. MAJOLA SATSAR PÅ INTERNUTBILDNINGAR.

PÅ MAJOLA RESTAURANGKONSULTS kontor

i Slakthusområdet går kaffebryggaren varm. Klockan har passerat åtta på morgonen och dagens första rusch är över. Telefonerna började surra strax före klockan sex, med samtal från köksmästare och restaurangchefer som önskade parera VAB-ruari och snörvel. Just den här morgonen har ett gäng på fem personer, som annars jobbar för Majola på caféer och restauranger, sjunkit ner i soffan på kontoret. Och efter lite snack om de senaste uppdragen är det dags för en liten internutbildning i serveringshantverk. Isabella Mattsson som till vardags jobbar med Majolas matsalsbokningar håller i kursen. Hon har erfarenhet från alla typer av serveringar, från små privata fester till stora idrottsgalor. – Det här blir en teoretisk genomgång, säger Isabella när gänget satt sig i Majolas kök. Hon går igenom grunderna för matsalsarbetet, med fokus på festvåning. Hur

KROG | NUMMER 2 2014

ska ett kuvert se ut, när ska man presentera menyn, beställa fram maten, hälla upp vin, vatten och i vilken ordning ska sakerna dukas av? Det finns hur mycket som helst att fördjupa sig i, till exempel hur du skarvar två dukar snyggast. – Det är i detaljerna hantverket syns, säger hon. För den som jobbar på restaurang är en del självklara saker. Men för den som ska ta klivet från att arbeta som cafébiträde till att börja servera på en festvåning är det nödvändigt att få en introduktion. Fatservering kan vara ett gissel för alla. – Avlasta handen genom att ta stöd av armen, säger Isabella och visar hur man bär ett fat. – Så här håller ni skedarna, ett finger emellan och sedan när ni serverar så sätt in foten ordentligt mellan stolarna och böj på benet. Inte på ryggen, då orkar ni inte... Isabella matar på med tips på hur man ska arbeta i matsalen. Närvaron. Svepa

med blicken. Hjälpa varandra. Den sociala förmågan. Merförsäljning. Leendet. Lust. Service. För Majolas personal gäller det att ”ta seden dit man kommer”. Alla krogar gör olika. – När man kommer ut på ett jobb så finns det sällan tid för något mer än att gå igenom ett PM och kanske äta lite mat innan man börjar arbeta, säger Isabella. IBLAND HÖRS KRITIK i branschen mot att de

unga som kommer från gymnasiet inte håller måttet. Men på Majola har man haft många som gjort en relativt snabb karriär. – När du är ung, utbildad och ivrig är det viktigt att du snabbt kommer ut på arbetsmarknaden. Det är där du utvecklas, säger Isabella och nämner ett exempel på en tjej som började som nittonåring hos Majola och efter heltid i två år blev rekryterad till en restaurang. Idag är hon 24 år och ska börja en tjänst som hovmästare.

FÖREBILDERNAS FÖREBILDER ZVONKO ”SVAMPEN” ZOKCIC kokboksförfattare, vinimportör och tidigare kökschef på Berns, Edsbacka och KB.

Vem/ vilka är dina främsta läromästare? – Örjan Klein, på KB, Jörgen Grossman på Mälardrottningen och Nils Högfeldt på Riche och KB. Det var på 80-talet och jag var mellan 20 och 25 år gammal.

IA ORRE arbetar idag som konsult, har lång erfarenhet från bland annat Franska Matsalen och Grand Hôtel, och föreläser på högskolarna i Umeå och Grythyttan samt RestaurangAkademin.

Klassisk fatservering kräver träning men det hjälper att känna till grundtekniken – hur du jobbar för att spara ryggen och ändå få bra kontakt med gästen.

Vem/ vilka är dina främsta läromästare? – Först och främst måste jag säga min mormor, Märta Höök, Pensionat Rastaborg. Men jag har haft många läromästare: Gunnar Forssell, Grappe d’Or, Lennart Engström, Copenhague, Paris, Yann Eon, Paul Bocuse, Lyon, Serge Dubs, Auberge de l’Ill, Alsace, Michèle Chantôme, Paris/Reims, Giuseppe Vaccarini, Milano, Annie Féolde, Florens, Erik Pettersson, Grand Hôtel.

Greppet med stor serveringsgaffel och serveringssked är det som de flesta tycker är svårast men med mycket träning så ser det riktigt tjusigt ut.

FOTO: LINUS HALLGREN

TÅLAMOD

JONAS SUNDIN Majola Restaurangkonsult

– Alla duktiga i branschen har blivit det dom är tack vara att dom har fått jobba med tålmodiga människor som lärt upp dom, säger Jonas Sundin på Majola. – Gordon Ramsay blev Gordon Ramsay tack vare de som lärde honom kökets grunder, fortsätter han och efterlyser mer tålamod i branschen. När han själv började som kock var det helt okej

att vara ”grön”. Idag vill alla ha 23-åriga super à la carte-kockar. Men vem har tiden och tålamodet att lära upp dom? – Höga personalkostnader och kravet på effektivitet är så klart bidragande orsaker, säger Jonas som tror att det kommer att bli värre om inte fler kan ta ansvar för de första trevande åren i en yrkeskarriär.

Lyhördhet – vi lyssnar på våra kunders behov men även på våra medarbetares tankar, idéer och önskemål. Engagemang – ditt problem är vårt. Långsiktighet – personliga och goda relationer tar tid att bygga, vårda och underhålla.

www.majola.se KROG | NUMMER 2 2014

FOTOGRAF: JOHAN ÅSTRAND

FOTOGRAF: TUUKKA KOSKI

Grönsakshallen Sorundas Waraporn Changseesuk gillar samarbetet med Kim Öhman, köksmästare på Farang.

Farangs smakexplosioner FARANG FICK GRÖNSAKSHALLEN ATT BREDDA SITT SORTIMENT AV ASIATISKA RÅVAROR. DET VAR NÖDVÄNDIGT FÖR ATT SKAPA DERAS SMAKEXPLOSIONER.

– OM MAN säger att skandinavisk matlag-

ning är ”less is more”, med rena smaker och råvaror som talar för sig själv, så är thailändsk matlagning ”more is more”, säger Kim Öhman, köksmästare och delägare på restaurang Farang på Tulegatan 7 i Stockholm. Han har hämtat kaffe och vatten och vi sitter i foajén på Farang tillsammans med Waraporn Changseesuk, innesäljare och inköpare av asiatiska råvaror på Grönsakshallen Sorunda. Vi är här för att prata smaker och råvaror. Farang som öppnade för drygt ett år sedan har en tre år äldre systerkrog i

Helsingfors. Redan ett halvår innan man öppnade i Stockholm togs den första kontakten med Grönsakshallen. – Jag hade jobbat med dom förr och alla mina souschefer har jobbat med dom, berättar Kim som med sig till mötet hade en lång lista med asiatiska råvaror. – En del av råvarorna var helt nödvändiga, dom ingår i våra signaturrätter som chaploo leafs, grön sur mango, young coconut, bananblomma, vit miniaubergine, ärtaubergine, longbeans och choy sum. Under mötet gjordes beräkningar på vilka volymer Farang skulle behöva. Kim

minns att dom undrade – är det här per vecka? – Nej, det här är vad vi räknar med att använda per dag, svarade Kim. Med sina 175 sittplatser är Farang förvisso en stor krog men volymerna styrs också av hur man arbetar. – Det här är en grönsaksrestaurang, säger Kim som ganska omgående fick ett positivt svar om de efterfrågade råvarorna. – Ta vår rätt ”Riven anka” som exempel, säger Kim. Enbart i salladen till ankan är det elva olika sorters grönsaker – finstrimlad limeblad, citrongräs, bananblomma, litchi, thaibasilika… – I asiatisk matlagning kan man inte byta ut en råvara mot en annan hur som helst, säger Waraporn. Som inköpare av

FOTOGRAF: JOHAN ÅSTRAND

CURRYPRODUKTION PÅ FARANGJohan Olofsson tillverkar Farangs röda curry 1

Citrongräs och galanga strimlas till ett grönsakshack.

KROG | NUMMER 2 2014

Skuren rödlök wokas. Torkad chili hackas och blötläggs och wokas sedan.

Grönsakerna blandas...

… och males en första gång.

FOTOGRAF: JOHAN ÅSTRAND

Farang har en stor matsal och vanligtvis serveas minst en fem sex olika rätter till varje sällskap.

Två kockar tar hand om lunchen och resten är igång med förberedelser inför kvällens sittning.

asiatiska råvaror är hon snabb på telefonen till sina kunder om en råvara inte skulle komma med veckans leverans från Thailand. – Det är inte som att vi kan gå ner till Hemköp och handla, säger Kim. För Grönsakshallens del innebar Farangs öppnande att man fick ett bredare asiatiskt sortiment, som är tillgängligt för alla deras kunder. Men det innebar också att volymerna ökade och svinnet minskade.

Därefter tillsätts de torkade kryddorna, vitpeppar, koriander, kummin och salt.

Exempel på Farangs råvaror. chaploo leafs, granatäpple, lime, sötbasilika, kokosnöt, stringbeans, miniaubergine (grön ärt), miniaubergine vit (golfbollar), gurkmeja, citrongräs, galenga, chili, wingbeans, koriander med rot, grön omogen mango och bananblomma.

Så hur jobbar Farang för att få fram sina smaker? – Börja med att tänka bort smör, laktos, gluten, salt och peppar. Tänk istället kokosolja, palmsocker, chili, fisksås och soya, säger Kim och förklarar en matlagning som är helt annorlunda från klassisk europeisk. Stekpannan byts mot woken. Grönsaksbuljonger och currys ersätter fonder. Kim beskriver Farangs kök som 70 procent Thai och resten är en blandning av asiatiska influenser. Man utgår från autentiska recept som förfinas. – Ta en Nam ging dressing, den görs väl över hela Asien och består av chili, limejuice, fisksås, vitlök, palmsocker... På Farang mortlar vi en större, lite mildare röd chili, i en timme, tillsammans med korianderrötter, rostad vitlök och lite palmsocker. Resultatet är en Nam ging som smakar mer chili utan att bli jättestark. – Det gäller att hitta rätt balans. Man

Blandningen mals en andra gång.

Därefter mixas den i cirka 5 minuter...

måste hantera råvarorna på rätt sätt för att få fram dom här små smakexplosionerna, säger Kim. Farang är också en av dom extremt få restauranger som tillverkar sina egna currys. På menyn finns just nu fyra olika sorter, som var och en tillverkas en till två gånger i veckan. – Jag känner bara till en annan restaurang som gör sin egen curry, säger Waraporn.

Grönsakshallen har ett stort sortiment av asiatiska grönsaker och kryddor. Check it out!

www.gronsakshallen.se

... och paketeras /datummärks. Smakexplosion klar för användning! KROG | NUMMER 2 2014

FOTO: LINUS HALLGREN

MER BRUKSVÄRDE

MER BRUKSVÄRDE NÄRUTVECKLAR DISKTEKNIK UTVECKLAR EGNA FÖRBRUKNINGSMATERIEL ÄR ÄR DET MED TYDLIG NÄR DISKTEKNIK EGNA FÖRBRUKNINGSMATERIAL DETENMED ENKRAVSPECIFIKATION: TYDLIG KRAVSPECIFIKATION: HUR BRA GÅR DEN ATT GÖRA? ETT SORTIMENT AV SIGNATURPRODUKTER VÄXER FRAM.

HUR BRA GÅR DEN ATT GÖRA? ETT SORTIMENT AV SIGNATURPRODUKTER VÄXER FRAM.

högre kvalitet på vårt förbrukningsmaterial än det som finns på marknaden om vi utvecklar det själva, säger Jan Lindblad, produktansvarig på Diskteknik. Framför sig har han en rad förbrukningsmaterial som Diskteknik tagit fram under dom senaste åren. Diskborstar, skrubbsvampar, moppar, engångshandskar och mycket annat. – Ingen håller på med produktutveck– VI KAN FÅ

KROG | NUMMER 2 2014

ling av städgrejor, säger han. Genom att ta direktkontakt med tillverkarna har Diskteknik kunnat ställa helt andra krav på produkterna. Jan tar en enkel stålboll som exempel. – Hur bra kan man göra en sådan här, frågar han retoriskt. Diskteknik har sett till att få en stålboll som har kraftigare galvanisering och en starkare knut som håller ihop bollen. Resultatet är en boll

som inte rostar lika lätt, har längre livslängd och är lätta att skölja av. I många fall har Diskteknik helt enkelt ställt frågan till tillverkaren: Hur bra kan du göra den här? Vi vill ha den bästa. I andra fall, som till exempel med Disktekniks nya diskborste, har man satt sig ner och jämfört modeller men också sneglat på PROCESSEN ÄR ENKEL.

SOPSÄCKARNA Diskteknik har sedan länge satt sin logotyp på sina sopsäckar. Kravspecifikationen när säckarna togs fram var tydlig: Ge oss en hållbar säck! Den mentala energin som går förlorad när en full säck går sönder i botten kan jämföras med Barsebäck.

SKRUBBSVAMP Består av svamp och skurnylon. Disktekniks skrubbsvamp är greppvänlig, större än de flesta på marknaden, har ett tätare skum som kan hålla mer vatten och ett starkare och tjockare skurnylon. Skursvampar med vitt skurnylon repar inte känsliga ytor.

STÅLBOLL Bättre galvanisering gör att det tar längre tid innan bollen börjar rosta och gör det lättare att skölja bort smuts. Hårdare knut förlänger livslängden ytterligare. Det finns även rostfria stålbollar och dom kan man köra i diskmaskinen.

ONEDAY WIPER Senaste familjemedlemmen i Disktekniks sortiment. Brett användningsområde: Städ, matsal, bar och kök. Kan användas till livsmedel för att suga upp vätska eller som fuktig filt över grönsaker. Disktekniks modell är kraftigare än de andra på marknaden.

DISKBORSTEN LASSE Diskborstarnas Rolls Royce – framtagen för professionellt bruk.

KALLEDUK Genom åren har Diskteknik även arbetat med andra leverantörer av svampduk men den här är bäst, enligt Disktekniks kunder. Se till att skölja den ofta, helst i kallt vatten, och krama ur den. En dåligt skött duk kan bli en bakterihärd. Går att tvätta och att kompostera.

MOPPGARN Bättre uppsugningsförmåga än de flesta på marknaden, färgkodad så att man kan använda en färg för exempelvis toaletter och en annan färg för matsalen.

ENGÅNGSHANDSKAR Olika plaster och vad dom innehåller och hur det eventuellt påverkar dig och vår miljö är en hel vetenskap. Disktekniks handskar är fria från ftatalater, ett ämne som kan påverka fortplantningsförmågan. I processen att framställa vanliga vinylhandskar används klor (som bekant inte är bra för miljön). Diskteknik lanserar nu en fullt livsmedelsgodkänd PE-handske, som dessutom är billigare än vanliga vinylhandskar samt en mycket prisvärd nitrilhandske.

hur andra handverktyg ser ut i andra branscher. – Diskborstar har sett likadana ut sedan Hedenhös, säger Jan. Konsumentmodeller anpassade för små kastruller och blygsamt slitage. Det fanns mycket för Diskteknik att utveckla: Vinkeln på handtaget, längden på handtaget, skrapkanten, längden på stråna osv. Idag är Disktekniks nya bortste standard för alla deras kunder. Det är en Rolls-Royce i jämförelse med andra på markanden. – De flesta inköparna tittar bara på

TORKDUK Duken är optimerad med väsentligt högre uppsugningsförmåga tack vare mer viskos och mindre bindfibrer. Den är tvättbar och kan användas torr eller fuktig till alla slags ytor i kök, matsal eller våtutrymmen. Levereras i praktisk dispenserförpackning.

priset, inte på funktion eller kvalitet. Det handlar om någon krona i produktionskostnad, fortsätter Jan. Andra exempel på produktutveckling är att kunna se hela kedjan från tillverkaren till brukaren. För ett par år sedan gjorde man sina diskmedelskapslar fyrkantiga istället för runda och kunde på så vis transportera en tredjedel mer diskmedel per leverans. Under fjolåret utvecklades skursvampens förpackning – genom att pressa samman svamparna under transporten halverades transportkostnaden.

Diskteknik har utvecklat ett eget sortiment av förbrukningsmaterial som håller extremt hög standard. Kontakta oss på 0771 – 120 120 så berättar vi mer.

www.diskteknik.se KROG | NUMMER 2 2014

L L E N O I T P EXCE RÅVARA

[

VÄGEN FRÅN PRODUCENT TILL KOCK HANDLAR INTE BARA OM LOGISTIK UTAN OCKSÅ OM EN MENTAL OMSTÄLLNING.

börja diskutera smak, säger den tvårstjärnige kocken och krögaren Björn Frantzén. Han sitter på scenen med konferenciern tillika matskribenten Mathias Kroon, och diskuterar råvaror med FOTOGRAF: JOHAN ÅSTRAND

– VI MÅSTE

några andra, på ett seminarium under Årets kock. Två trappor upp är finalen igång. Här nere sitter pressen och lyssnar på vad branschen vill. Björn förklarar. – Jag arbetade hos Alain Passard, en av

Mattias Dernelid, utvecklare av Smakriket tillsammans med Magnus Moberg, Fällmans Kött. Gris från Alkvetterns gård.

världens bästa kockar när det gäller fågel. Han köper sina fåglar från en producent utanför Paris. När jag öppnade min egen restaurang tog det mig flera års tjatande och fjäskande för att jag skulle få köpa fåglar från samma producent. Sedan hade jag ett sällskap på två personer som flugit från Hong Kong för att äta hos oss. Och dom var inte nöjda... Dom hade ju naturligtvis ätit samma fågel hos Alain och när dom kom till oss så ville dom smaka något annat... Det var så det började för Frantzén

Filip Fastén, hade en bra dag i tävlingsköket och kunde senare på dagen titulera sig ”Årets kock 2014”.

och det hela mynnade så småningom ut i projektet Exceptionell råvara – uppbackat av LRF, Visit Sweden och Martin&Servera. TVÅ TRAPPOR UPP börjar

de första förrätterna bli klara. Huvudråvaran är svensk anka, uppfödd på en gård i Skåne enligt gammal svensk tradition. På läktaren blir det fler och fler som följer varje tävlingsmoment och även i utställningsområdet bredvid tävlingsköken ökar antalet besökare. I LRFs monter står Mattias Dernelid, som arbetar på Grönsakshallen Sorunda med Smakriket Sverige, Carl Berg från Fällmans Kött tillsammans med svinuppfödaren Ingemar Olsson, från Alkvetterns gård och fågelproducenten Johan Widing, från Bokeslundsgården. Två kyldiskar får kockarna att surra som bin

KROG | NUMMER 2 2014

Kotlettrad och sida som Alkvetterns gård som fick många kockar att tappa hakan.

Bokeslundsgården visade upp åtta olika sorters kycklingar som var vanligare i Sverige förr i tiden, innan den amerikanska broilern tog över på 60-talet.

runt ett glas saft på sommaren. I den ena ligger en styckad gris från Ingmars gård. Kotlettradens storlek och fettansättning får alla kockar att reagerar. I den andra kyldisken ligger åtta olika kyckling/ ungtuppar från Johans gård. Det är gamla så kallade kulturraser, så här såg kyckling ut innan den amerikanska broilern tog över marknaden på 60-talet.

det har skett en förändring. – Vi hade samma utveckling med våra svenska ostar i Smakriket, säger Mattias. Idag förstår branschen att ostar av hög kvalitet kostar oavsett land. Och det går bra för de små högkvalitativa mejerierna. Så hur ska vi då diskutera smak? – Det är viktigt att komma ihåg att vi inte är ute efter att ta fram ”den bästa” av en viss råvara, säger Mattias. Vi är ute efter mångfalden. Vi vill ha många olika

de råvaror som efterlyses två trappor ner inget nytt. Han började bygga upp Smakriket Sverige med småskaliga förstklassiga producenter för fem år sedan. Och tillsammans med Kocklandslaget har han foodscoutat hela landet i jakt på de bästa producenterna. – Men vi hade aldrig klarat att dra hela det här själva, säger Mattias och förklarar. – Det vi håller på med nu är att systematisera hela kedjan – en sorts ”mikrologistik”, fortsätter han och beskriver lite av ett moment 22. Det finns en efterfrågan. Det finns ett utbud. Men det finns också tveksamheter. Olika bilder av hur allt borde fungera redan från början. Och det gör det inte. Magnus Moberg på Fällmans Kött fyller i. – Det här kräver mer av oss som leverantör. Det kräver mer av producenterna. FÖR MATTIAS ÄR

Och det kräver mer av kockarna, säger han. Fällmans kött har sänkt sina marginaler och måste jobba närmre producenterna och kockarna. Från kockarnas sida krävs mer flexibilitet och en villighet att satsa på dessa råvaror i uppstarten av projektet. Det är ett annat arbetssätt än ”Hur mycket finns? Vad kostar? När kan jag få?” – Det har lagts ner mycket energi och kraft på det här projektet. Det får inte bara bli ”ett projekt” utan det måste bli

DET HÄR KRÄVER MER AV OSS SOM LEVERANTÖR. DET KRÄVER MER AV PRODUCENTERNA. OCH DET KRÄVER MER AV KOCKARNA

riktiga och långsiktiga affärer, fortsätter Magnus. – Man brukar prata om ”år noll”, när ett projekt börjar, men det här projektet började nog på minus tre år, säger Mattias. Så lång tid har det tagit att mentalt ställa om från att automatiskt tänka ”Iberico” när man ska ha tag i en förstklassig skinka. Vi har helt enkelt varit svältfödda på svenskt fläsk av högsta kvalitet. Men

FAKTA

• Fällmans Kött och Grönsakshallen Sorunda står bakom Smakriket • LRF m.fl står bakom projektet Exceptionell råvara • Fällmans Kött kommer under 2014 erbjuda ett antal råvaror som man klassar som ”Eexceptionell råvara”, framför allt fläsk och fågel.

typer av en viss råvara, gärna med olika ursprung. Råvaror som fått sin särprägel av landskapet där dom producerats. I dagsläget vet vi inte vilka av producenterna som kan ”växla upp” och bli lite större om ett par år. Det är ofta två steg fram och ett steg tillbaka. – Men råvarorna finns där ute, säger Mattias.

LEVERANTÖRER

• • • •

Alkvetterns gård Halla lantbruk Domta-grisen Flista

Kött- och charksortimentet i Smakriket på Fällmans Kött utvecklas hela tiden. Ring din säljare för mer information 08-556 139 00

www.fallmanskott.se KROG | NUMMER 2 2014

FOTO: LINUS HALLGREN

RESTAURANGEN PÅ NYA

NYA CARNEGIEBRYGGERIET ÄR ETT CENTRUM FÖR ALLA SOM ÄLSKAR ÖL. PÅ DEN TILLHÖRANDE RESTAURANGEN ÄR DET FULLT FOKUS PÅ ÖL OCH MAT. HÄR KOMMER MAN ATT KUNNA PROVA SPECIALBRYGDER SOM INTE FINNS NÅGON ANNANSTANS. RESTAURANGCHEFEN TOBIAS NORDAHL, KÖKSMÄSTAREN BILLY WHITE OCH BARCHEFEN CHRISTIAN EIKNER BERÄTTAR VAD SOM ÄR PÅ GÅNG.

TOBIAS NORDAHL, RESTAURANGCHEF

BILLY WHITE, KÖKSMÄSTARE

Berätta om restaurangen. – Restaurangen är intimt förknippad med bryggeriet och det tycker vi är en styrka. Ölen som du har i glaset bryggs bara några meter bort. Samtidigt är vi måna om att restaurangen i sig ska bli uppskattad och välbesökt på sina egna meriter. Det ska vara en bra krog helt enkelt.

Vad blir det för inriktning på köket? – Hjärtat är bryggeriet. Vår uppgift är att laga mat som matchar ölen. En kvalitetsrestaurang i kombination med ett kvalitetsbryggeri, en genuin upplevelse. Vi har väldigt fria händer med restaurangen.

Vad ska det bli för typ av restaurang? – Vi ska vara en lättillgänglig restaurang med kvarterskrogens varma välkomnande. Vi ligger i Hammarby Sjöstad och det är viktigt att krogen blir en del av området och att dom som bor här känner att vi tillför något. Sedan hoppas vi naturligtvis att ryktet sprider sig och att vi får gäster från andra håll också.

Kommer ni att ha ett nära samarbete med bryggeriet? – Vi kommer att prata hela tiden. Och när bryggarna kommer med de första proverna av ett nytt öl kommer vi att vara med och diskutera passande smaker. Det är mer en symbios än ett samarbete. Och så fort vi har en ny maträtt så är bryggarna de första att prova.

Varför kommer ni inte att servera vin? – Restaurangen och bryggeriet hänger verkligen ihop här, så det känns logiskt och naturligt. Det finns en sådan enorm variation av öl i helt olika stilar. Är man helt enkelt inte speciellt förtjust i öl ser vi gärna att man hos oss får prova en öl med till exempel en lite mer vinös känsla. Naturligtvis vill vi ju att alla gäster ska gå härifrån och känna sig nöjda och glada i hågen!

Vad kan vi förvänta oss på menyn? – Vi kommer inte att servera klassisk ölhallsmat, med stora köttbitar, korv och pretzel utan vi kommer att servera mer raffinerad mat. På många sätt så kommer den här restaurangen att vara mer tillgänglig än en klassisk ölhall och vi hoppas och tror att lika många kvinnor som män besöker oss.

KROG | NUMMER 2 2014

CARNEGIEBRYGGERIET Grispuck med pickles och senap. Crudité med böcklingemulusion och friterat kycklingskinn. Fläskkorv. Rökta jordnötter med ankfett och chili.

KELLERBIER - ett klassiskt, ofiltrerat, underjäst lageröl gjort på böhmiska pilsnermalten Hanka och tre sorters humle. PRIMUS LUX - en mörk och kraftig vinter-ale med välbalanserad beska och fyllig kropp med rika inslag av karamell och rostad sötma.

Rökt röding med potatispuré, friterad vitlök och confiterad äggula. AMBER - ett ”malt forward-öl”, där malten komma till sin fulla rätt och ger karaktär åt ölet tillsammans med brittisk Fuggles-humle.

Stekt Slätvar hjärtmusslor och vitlöksbuljong. LUMENS IN TENEBRIS ett elegant, innovativt och smakrikt öl, kryddat med en pepparmix som balanserats med mörk belgisk kandisirap.

CHRISTIAN EIKNER, BARCHEF

Hur kommer du att arbeta? – Jag kommer att stå i baren men arbeta nära köket och bryggarna. En annan del i mitt arbete kommer att vara att leta efter ölsorter vi inte tillverkar själva för att matcha maten. Målet är dock att vi ska ha så stor variation på våra egna produkter så att vi inte behöver köpa så mycket utifrån, helt enkelt. Menyn som serveras i matsalen kommer även att vara tillgänglig i baren och vi kommer alltid att sträva efter bra kombinationer av öl och mat. Hur kommer sortimentet att se ut? – Vi kommer att ha åtta fatöl, varav fem är våra egna. En kran kommer att vara för Carlsberg, en för en Brooklyn och en kran viks för externa craft-beers. Utöver det kommer vi att ha en real ale-kran och ett antal olika flasköl från främst svenska mikrobryggerier men även ett antal vintage-flaskor. Vad är det för ölanläggning ni har? – Det är en ”state of the art”-utrustning. Vi kommer att kunna ställa in olika temperaturer och gasblandning på olika fat så att om vi exempelvis vill ge en öl mer ”mouthfeel” kan vi öka andelen kvävgas. Jag tror inte att ett sådant här system har funnits tidigare i Sverige.

Om du också vill arbeta med en av världens främsta leverantörer av öl är du välkommen att kontakta Carlsberg på telefon 020-55 25 25 www.carlsbergsverige.se KROG | NUMMER 2 2014

SmakatochSkakat

Stefan ”Pingis” Johans Chaufför Carlsberg Sverige

son

Att leveranserna fungerar smidigt är otroligt viktigt för både restauranger och Carlsberg. Dels för att en varuleverans kan vara värd mycket pengar men även för att den är central för restaurangens verksamhet. Chaufförerna är länken mellan krogen och bryggeriet. Vi träffade Stefan ”Pingis” Johansson som har jobbat som utkörare på Carlsberg Sverige i över 25 år. Han ansvarar för distriktet Kungsholmen och levererar till Systembolag, restauranger, butiker och företag. – Jobbet som utkörare handlar mycket om ett ömsesidigt förtroende, vi representerar Carlsberg och är dom som träffar kunderna oftast. Många har nycklar till vissa av sina kunders restauranger för att även kunna leverera när det är stängt. Nästan alla krogar har en tid och en veckodag som passar bäst för leverans, krögarna ska bli så lite störda som möjligt när vi levererar. Det kan bland annat innebära att man inte stövlar in klockan elva om det är en lunchrestaurang.

SOMERSBY DOUBLE PRESS Intresset för torr och halvtorr cider ökar i Sverige. Nu lanseras Somersby Double Press, en torrare cider med bibehållen frisk och fruktig karaktär. Den smakfulla kvalitetsdrycken har en naturlig och pärlande äppelkaraktär med frisk syrlighet och är ett bra alternativ till vin och söt cider. Den passar utmärkt som både aperitif och måltidsdryck till skaldjur, fisk och ljust kött. Särskilt bra gör den sig till starka smaker och mindre söta desserter.

Blanda något schysst! RAND

ETT ÖMSESIDIGT FÖRTROENDE

CARLSBERGS NYA DESIGN Carlsbergs nordiska arv har inspirerat det danska bryggeriet att ta fram en ny flaskdesign. Inspirationen har hämtats från det stilrena och avskalade som är utmärkande för Norden. Man har även låtit sig influeras av den fridfulla nordiska naturen och då bland annat Umeås silverbjörkar. The Nordic Collection kommer att finnas tillgänglig på utvalda barer och nattkubbar från mars till maj 2014.

FOTO: JOHAN ÅST

O ver a pint

God relation till kunderna – Ibland händer det att kunder ringer till mig när de har glömt att göra beställningar eller diskutera en annan leveranstid, i vissa fall för att rycka in som tolk och hjälpa till med att skriva lappar. Vi har en god kontakt med kunderna och får mycket positiv uppskattning, men vi får självklart även höra om något har blivit fel. Uppskattning och möjligheten att planera arbetet är det bästa med det här jobbet. Trots mina 25 år som chaufför så har jag många kollegor som arbetat betydligt längre än jag har, säger Stefan.

FREDRIK WALL

IN,

Cocktailbaren på

Metropol Palais

Julep Aphrodisiaque 5cl cognac mynta 1 cl torr vermouth 1 ½ cl lime 1 ½ cl mandelsocker Några stänk persikokrydda Blanda. På med mynta och krossad is. Rör så koppen blir ordentligt kyld. Serveras i en Julep-cup.

KROG | NUMMER 2 2014

Vad gör du när gästen beställer ”blanda något schysst”?

– Julep Aphrodisiaque passar väldigt många. Det är ett kul sätt att introducera cognac för folk. Drinken är publik på ett bra sätt – den fungerar för dom som gillar lite spritiga drinkar men även för dom som gillar lite syrligare alternativ.

! D E R E T L I UNF kategori:

förpackninga

ger Tjeckisk la

ASKA 33cl. FAT 30L. FL

KA RA KTÄR:

ARTIKELNUMME

11836 5 FL ASKA: R: FAT: 2293

IGE AB SBERG SV ER GE.SE AS AV CA RL SBERGSVERI RL CA DIST RIBU ER W. WW 25 25 55 – Or der 020

FOTO: LINUS HALLGREN

Varannan förare som omkommer i singelolyckor i traﬁken är alkoholpåverkad.

Lindvalls gör riktigt, riktigt bra kaffe och det är det som först och främst avgör vilket kaffe vi serverar alla våra gäster.

Lindvalls premium finns både som hela bönor eller färdigmalt. Kontakta oss så hjälper vi dig med bästa lösningen för din restaurang. Ring 018-480 20 16 och prata med Petra Karlsson.

MARCUS AUJALAY WINTERVIKEN, GRÖNDAL OCH FJÄLLPUBEN ÅRE

www.lindvallskaffe.se

FULLT FOKUS PÅ ÖL OCH MAT

Posttidning B Sverige Porto betalt

Att sitta i skiten

HAR DU KOLL PÅ UTESERVERINGEN?

#2 2014

| HANT VE

FARANGS SMAKEXPLOSIONER

RK | S

| K U N SK TOLTHET

AP | KULT

Ät mer fisk

*Att sitta i skiten • (vard.) förekommande

fenomen i restaurangbranschen.

skita v. sket, skitit, pres. skiter • (kan väcka anstöt) (vard.) strunta i 2 skita v. -de • (vard.) i förb. s. ner smutsa ner skit|bong (vard.) beställning 1

som sätter köket i skiten

skit|god ibl. äv. vard. gott, goda mkt. välsmakande

Högre bruksvärde Exeptionell råvara Tid att lära

N NI

Tel: 08 - 600 35 00 E-post: info@majola.se | www.majola.se

N RI

T Y KR

O TI A T UL

N O K

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

UR | MIL JÖ