Page 1

STÄDFOKUS PÅ HOTELLRUMMET

Posttidning B Sverige Porto betalt

ti Cirkula ..

a onslist

............ ..............

..............

............ ..............

..............

........

..............

atsalen

..............

....Baren

......Dis ..............

..............

........ ..............

....

GRÖNSAKSHALLEN – THE STORY

..Köket

............M

............ ..............

VALIDERAD I MATSALEN

ken | HAN # 1 2013

Städ ..............

..Person

altoalet

ten

Nästa

nu m

me

ru

te 2

6

m

ar

s

DEN GYLDENE SKREIEN

T V ER K |

STOLT

NSK AP HE T | KU

| KULTU

GÖDKALV I VÄRLDSKLASS

I backspegeln EN DAG PÅ CARLSBERG TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

R | MIL J

Ö


Sharing bottles – Local one, Estrella Inedit, Jacobsen Saaz blonde – ölupplevelse är ett perfekt sätt att starta en middag för ett sällskap.

Champagnekylare – Rätt exponering ger skjuts åt försäljningen. Den här och många alternativ hittar du hos Smörgåsbord.

Bara en bar – finns inte. Den här tidiga 1900-tals tingesten har Smörgåsbord släpat hem från Frankrike. Du kan snart hänga i den på Cafe Egoiste.

SKÅL FÖR TREÅRINGEN! Distribueras av Carlsberg Sverige. Alkoholhalt Staropramen Premium 5,0 % vol. Art nr: 1679. Konsumentservice 020-78 80 20. www.carlsbergsverige.se

Stockholm Krog finns för att överbygga glappet mellan dig som är verksam i branschen och några av de främsta leverantörerna. Företagen som står bakom Stockholm Krog har en enorm kompetens inom respektive segment. I Stockholm Krog kan du hitta genvägarna, produkterna, arbetssättet och mycket annat som kan göra din vardag lite lättare, lite roligare och lite mer lönsam. Målet är detsamma som när Stockholm Krog startade för tre år sedan: att du från varje nummer ska kunna ta med dig något matnyttigt. Och du är alltid välkommen att höra av dig med tips, idéer och tankar som du vill att vi ska skriva mer om.

FRÅN VÅR LÄSARUNDERSÖKNING 96 procent vill läsa Stockholm Krog i framtiden Hos 50 procent av mottagarna läses den av 3 eller fler personer. Vad vill ni läsa mer om? ”Branschkurser, trender och öppen debatt” ”Repotage inifrån köken på krogarna i stan!!” ”Var maten kommer ifrån” ”Kanske en reporatgeserie om unga medarbetare, sedan se till att tidningen finns på stockholmsområdets 14 restaurangskolor!” ”Inget egentligen fortsätt med det ni gör.” ”Regionala produkter och producenter”


I luckan Transparens När jag skrev texten till den här kolumnen 2011 trodde jag att Transparens skulle bli årets stora modeord. Vete fan om det blev det. Vi är forftande där i gränslandet mellan vad vi önskar vara och vad vi gör. I en konflikt mellan miljömärkningar, närodlat, bra konventionella råvaror, pris och upplevd kvalitet. Kanske är vi lite mer öppna med att vägen framåt, valen och besluten, är många och i vissa fall svåra. Hur som helst tror jag att det kan vara en fälla att lova mer än man klarar av att leverera. Påstår man sig servera 100 procent ekologiskt så måste man göra det. Samma sak gäller närodlat, svenskt och alla andra mervärden som vi gärna kryddar våra menybeskrivningar med. Så 2013 års modeord är Nyanserat i bemärkelsen mer medveten och insiktsfull. Vete fan...

Innehåll 1 2013

10

14

18

BACKSPEGELN

Det går fort i restaurangbranschen. Det som är nytt idag är hopplöst passerat imorgon. Smögåsbord tar en titt i backspegeln.

GÖDKALV AV VÄRLDSKLASS

Holländska Peter’s Farm är Fällmans Kötts val när det gäller importerad gödkalv. Inköpsansvariga Fredrik Rickardsson förklarar varför.

EN DAG PÅ CARLSBERG

Det händer mycket under en dag hos en av världens främsta bryggare. Det är en kedja från bryggeriets hjärta hela vägen till gästen.

12

16

20

SKREI SKRÄLLER

Nu är den här – Skrein har vandrat från Barents hav till norska kusten. På Den Gyldene Freden är det en efterlängtad och uppskattad råvara.

RÄTT STÄDFOKUS PÅ HOTELLRUMMET

Husfru Teija Svenson på Mornington Hotell vet vad som krävs för att hålla 221 rum i toppskick.

GRÖNSAKSHALLEN – THE STORY

Det var en gång en ung man som började knacka dörr och sälja ägg och potatis. En dag knackade han på hos en vresig kock i Skogås...

Diggar: Restaurangbranschens konstanta utveckling. Dissar: Håller Stockholms krogscen på att bli överetablerad? Är det en bubbla? JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

22

VALIDERAD SERVICE I MATSALEN

Majola satsar på att kunskap i matsalen ska kunna valideras. Det handlar om att sätta kunskap som finns i händerna på pappret.

24

THE WINNER TAKES IT ALL

Stockholm Krogs Julsenapstävling och Gravlaxtävling är avgjorda. Här presenteras vinnarna.

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplar Omslagsbild: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

3


r e t e h y N SNACKET... GRUPP F12 HAR sålt Villa

FARANG ÄR EN av Finlands främsta

Godthem på Djurgården efter att ha drivit restaurangen i bara 1½ år. Det är krogkoncernen Prinsen Holding Group, som ägs av Peter Nordin tillsammans med bröderna Danijel och Filip Güven som tar över. De förvärvade nyligen Wienerkonditoriet.

restauranger. I början av februari öppnar de i Stockholm på Tulegatan 7. De erbjuder sina gäster en upptäcktsresa i de sydostasiatiska matkulturerna från Thailand, Vietnam, Malaysia och Indonesien. Många rätter serveras för att delas mellan gästerna, så kallad share food. Det blir högklassiga matupplevelser utan onödig fine dining-stelhet. Matsalen kommer att rymma 180 sittplatser (!) samt cocktailbar och lounge. Utöver maten bjuder Farang på fräscha och spännande cocktails, intressant vinlista, avslappnad och chic atmosfär samt varmt välkomnande service. Ägare är Tomi Björck, Matti Wikberg och Kim Öhman. Kim som blir köksmästare för Farang Stockholm har tidigare arbetat på Per Se i New York, The Fat Duck i London och Edsbacka Krog (back in the days). På Stockholm Krogs hemsida finns ett litet filmklipp när Kim, på ett litet gästspel på Edsbacka bistro

F12 GÄNGET HAR också lämnat

TV4s lunchmatsal som från årsskiftet inte längre är öppen för allmänheten. Pontus tar över verksamheten och kommer att använda köket som bas för cateringverksamheten. JONAS FRANZÉN HAR utsetts

till ny lagledare för det svenska kocklandslaget efter Krister Dahl som slutar i laget efter 18 år. Även många av de rutinerade lagmedlemmarna kommer att sluta och rekryteringen av nya kockar och konditorer pågår. I mars beräknas det nya laget presenteras. TVÅ KROGAR KOMMER att

öppna inom en relativt snar framtid med adress på Strandvägen. Lydmar ska öppna en restaurang i fastigheten som vetter mot Dramaten. Ett stenkast därifrån ska Melandersgruppen lägga en restaurangpråm som för närvarande byggs nere i Frihamnen. Öppningsdatum är inte klart. SMÖRGÅSBORD HAR EFTER en

ägarrokad under 2012 åter Thomas Furu som vd och numera ensam ägare av företaget. Arbetet som påbörjades 1997 med att vara stans bästa krogskräddare och utrustningsleverantör fortsätter oförtrutet.

4

FARANG ÖPPNAR I STOCKHOLM

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

Passion. Dedikerade, med lust och glädje. Rutinerade.

i slutet av 2012, serverar en av Farangs paradrätter: Brässerad knaperstekt gris med karamell på palmsocker och

risvinäger. Drinkar som Lady Boi och Ping Pong är också värda en resa.

Att sväva som en örn över Lappland en klar sommarkväll när solen aldrig går ner jämfört med att få offentligt stryk på en smutsig bakgata i Afghanistan. Kafferostaren David Haugaard beskriver skillnaden mellan de bästa kaffesorterna och ett standardkaffe för Petter Bjerke på Taffel.se.

De flesta svenskar får idag sin huvudsakliga information om matproduktionens villkor från sagor, reklam och propaganda. Författaren Per Jensen hoppas med boken ”Hur mår maten” att läsarna får många tankar om vad valet av mat får för konsekvenser för miljoner djur. Han vill att man uppvärderar maten och blir mindre fokuserad på att köttet främst ska vara billigt. Det finns många djurvänliga alternativ till den mest intensiva produktionen.

VINNARE! Ann-Sofi Janson i Enskede blev vinnare i vår ”Gilla” Stockholm Krog på facebook-tävling och vann Nils Noréns bok ”10 tekniker och 100 recept”.

Vinn Hur mår maten? Gå in och gilla Stockholm Krog på facebook. Alla som gillar Stockholm Krog sedan tidigare är automatiskt med.

www.facebook.com/Stockholmkrog


NOSH AND CHOW

På gång FOTO: WOLFGANG KLEINSCHMIDT

NOSH AND CHOW ÄR Berns konti-

nentala bidrag till Stockholms uteliv. På Norrlandsgatan, runt hörnet från Stureplan (gamla Norrlands lokaler), har nu restaurangen öppnat med tillhörande barer. Under 2014 kommer en separat fine dining öppna samt fyra sviter om 200 (!) kvadratmeter färdigställas. Berns källarmästare Johan Lindqvist och Nosh and Chows kökschef Anders Atte har utvecklat Kaklet kommer från ett gammalt hus i Frankrike, pelare och matkonceptet. De har tagit sina per- fönsterluckor från en bank i Barcelona medan trädetaljerna sonliga favoriter från utvalda delar är från ett apotek i Toulouse. av världen, en lite odyssé över Nordamerika, Nordafrika, Sydostasien och Karelen. – Vi har länge drömt om att få öppna en restaurang som erbjuder en varierad meny med karaktäristiska smaker utan att krångla till det. Mat och dryck präglas inledningsMenyn bjuder på stor variation och vis av karaktäristiska smaker från det går att kombinera rätterna lite hur bland annat Nordamerika, Nordafsom helst och det hoppas vi att våra rika, Sydostasien och Karelen. gäster kommer att uppskatta, säger Anders Atte. Den eleganta, avslappnade och chica inredningen är skapad av den spanske arkitekten Lázaro Rosa-Violán. Tanken är att skapa en ”hemma hos”-känsla där rummen är fyllda med föremål från många resor till fjärran länder.

29-30 januari Bocuse d’Or VM i matlagning i Lyon, Frankrike. Adam Dahlberg fixar biffen. 29-30 januari Fastfood & Café Nordens största fastfood- och cafémässa. Kistamässan, Stockholm 8 februari Årets Kock Final på Stockholm Waterfront. 25 februari Årets unga kock Sex finalister under 27(!) år från restauranger anslutna till Chaine des Rotisseurs tävlar. 4 mars White Guide -gala Vinterträdgården på Grand Hôtel. Läs mer på whiteguide.se 29 mars VM i Somellerie Avgörs i Tokyo, Japan. 7-10 november Mitt kök-mässan Nordens största konsumentmässa för mat, dryck och köksutrustning. Stockholmsmässan.

STOCKHOLM KROG HISSAR OCH DISSAR

900 MILJONER

olivträd finns det i världen, de flesta i Medelhavsområdet och öster ut men de förekommer i alla världsdelar.

INNE

UTE Gör din grej RAW Transparens Hantverk

Varma zoner och material

Nervositet Julbord Småljuga Färdigköpt Ljust och fräscht

Korv och wraps ”on the go”

Långlunch

Fun dining

Fine dining

Varmt bemötande Sharing bottles Mat på fat som delas mellan gästerna

Franskt snobberi Vinpaket 12 rätters avsmakning

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

5


Sasong FOTO: LINUS HALLGREN

Frooozen LÅT OSS SE SANNINGEN I VITÖGAT. VI GÅR IN I FEBRUARI OCH DET ÄR FORTFARANDE SVINKALLT. LÅT OSS VÄRMA OSS I GRÖNSAKSHALLENS FRYS. PELLE JANSON PÅ INNESÄLJ GUIDAR OCH SÄTTER IHOP TRE TOPPLISTOR.

Krepinett I TAKT MED ATT INTRESSET FÖR URSPRUNG OCH ÄKTA HANTVERK SPIRAR I BRANSCHEN BORDE FLER INTRESSERA SIG FÖR KREPINETT. VI HITTAR DEN PÅ MENYN HOS GUSTAV PÅ RESTAURANG EKSTEDT OCH JENNIFER BARKER PÅ VILLA PAULI.

”Runt nätmagen sitter ett tunt nät av fett som kallas krepinett. Det är som en stor påse av fint fördelat fett och används när man vill få en naturlig fettkappa på magra köttstycken som viltfåglar och viltstekar”. Håkan Fällman i boken Kött

Hur använder du krepinett? JENNIFER BARKER, VILLA PAULI

– Just nu använder jag den till en fasan. Jag skär upp filéerna och fyller dom med en färs på confiterade anklår, anklever, dragon, tryffel och gräslök. Det är två filér som jag lägger omlott och sedan lindar med krepinett. Till den serverar jag hemgjorda kroppkakor fyllda med kantareller, en portvinssås, hasselnötter, morötter och syltade tranbär, säger Jennifer. GUSTAV OTTERBERG, RESTAURANG EKSTEDT

– Jag lindar det runt ett reninnanlår istället för att använda bindgarn. Låret består ju av två delar och behöver hållas ihop. Sedan innehåller ju ren väldigt lite fett så det är gott att bidra med lite animaliskt fett, säger Gustav som glödsteker renkalven direkt i glöden.

6

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

INTRESSANT 1. Opastöriserad getmjölk. Gullspira gård. ½-litersförpackningar. 2. Fläderbär. Råsaft. Lassäter gård. 300 ml.flaskor. 3. Havtorn. Råsaft. Utan socker. Havtornsspecialisten. ½-litersförpackningar. 4. Granatäpplekärnor. Turkiet. 1 kilosförpackningar. Endast 5. Björksav. Högtorps gård. 0,45 litersflaskor.

59 kr/kg!

BÄR 1. Smultron. Frankrike. 2*500 gramsförpackningar. 2. Salmbär. Gotland 2 kiloshinkar. 3. Fläderbär på kvist. 250 gramspåsar. 4. Hallon. Styckfrysta. Stenhuse/ Hallongården. 170 gramsaskar. 5. Röda krusbär. Styckfrysta. 125 gramsaskar.

SMIDIGT 1. Edamamebönor. Utan skida: 1 kilospåsar. Med skida: 500 gramspåsar. 2. Ramslök. ½-kilos- eller 100 gramspåsar från Stenhuse gård. 3. Grillad zuccini, aubergin och paprika. 4. Kronoärtskocksbottnar. 20 bottnar per kilo. 1 kilosförpackningar. 5. Guccamole – extreme supreme. 2 kilospåsar.


SKREI – NORSK TORSK NÄR DEN ÄR SOM BÄST BARA DE ALLRA FINASTE TORSKARNA VÄLJS UT. DE FÖRPACKAS, BEHANDLAS OCH TRANSPORTERAS I ENLIGHET MED EN DEFINIERAD STANDARD. SKREIMÄRKET GARANTERAR HÖGSTA KVALITET.

Skrei kommer från världens största torskbestånd, den nord-ost-arktiska torsken i Barents hav. Tack vare god förvaltning av norska myndigheter är beståndet hållbart och har god tillväxt. Fisket har grönt ljus från WWF och är certifierat av MSC (Marine Stewardship Council) och en stor del av det norska torskfisket är KRAV-certifierat. Skrei är en lekmogen torsk i sina bästa år. Den simmar över stora havsområden och lever större delen av sitt liv i fritt vatten, till skillnad från den stationära torsken som lever inom ett mindre område. Skreifisket sker endast vid norska kusten. Cirka 40 procent leker utanför Lofoten och Vesterålen, men lekområdet sträcker sig från Mørekusten i söder till Finnmarkskusten i norr.

Klassikern med ägg, räkor, kapris, smör och pepparrot är gudomlig. Skrei har ett brett användningsområde och passar till både förrätter och varmrätter. Det är en förhållandevis mager fisk som lämpar sig för många intressanta smakkombinationer.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

KVALITETSMÄRKET SKREI® Förstklassig färsk skrei som är fångad, behandlad och packad efter bestämda krav får märket Skrei®. Den ska vara packad inom 12 timmar och bevaras på is mellan 0° och 4°C.

Skrei är gott oavsett hur man tillagar den. Apostolos Tsarapatsanis Restaurang Mancini

SÄSONG Skrei är en säsongsprodukt och fiskas från januari till april. Efter vandringen från Barents hav får skreien ett mycket delikat kött. Den blir muskulösare, fastare och vitare.

HOTAR SKREIFISKET TORSKBESTÅNDET I STORT? Nej. I de kvoter som bestäms för torsk, ingår skrei. Det är cirka en halv miljard skrei som leker utanför norska kusten. Cirka 90% återvänder till Barents hav. www.norskfisk.se

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

7


FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Testat RUSTIKARE TONER Att vi söker det äkta och intresserar oss allt mer för ursprung syns inte bara på valet av råvaror utan även i valet av material. På Smörgåsbord börjar fler och fler kunder fingra på rustikare och varmare prylar och pryttlar. Mässing och koppar används av tillverkarna till hela föremål, men även i detaljer tillsammans med tydliga och rejäla nitar. Nerifrån och upp, hos din lolkala pusher Smörgåsbord • Rostningspanna med handtag • Presentationsbräda med bark • Mannerströms feta kökskniv • Små kopparhinkar • Ishink i koppar.

8

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013


”SERVICE, SIL VOUS PLAIT”

FOTO: ANNELI HILDONEN

MAJOLAS KRÖNIKA

Få tillfällen får en kock att lyfta huvudet från luckan som när en engagerad och stolt servitör/servitris äntrar köket med sin raka rygg. Få stunder får kocken att känna kemi och samhörighet med något annat än sin spis som när en lika passionerad yrkesman talar språket och går gången. Men varje gång det händer så blir viljan att bli bättre som krog en drivkraft. Jag minns den dag vi på Edsbacka uttalade ett tydligt mål mot två stjärnor i Guide Rouge. Beslutet var enhälligt och förmodligen väl underbyggt av just denna känsla av förtroende mellan de olika rollerna på vår krog. Kockarna kände att maten kom i nödvändigt fokus med vår servis och servisen kände respekt och förtroende för att de levererade den nödvändiga helheten av krogbesöket. Vi litade blint på våra respektive uppgifter som yrkesmän. Matsalen är ett hantverk likt det i köket. Detaljer, kunskap, omsorg och ett socialt spel som måste bedömas utifrån varje enskild gäst. Men framför allt, karaktär. En matsal måste innehålla karaktärer. Personligheter. Vi slätstrukna surpuppor finns av en anledning i köket. Kockar har alltid haft förebilder och fanbärare som varit goda incitament till nyrekrytering. Från Tore Wretman och Erik Lallerstedt till nutidens Årets kockar har gjort oss till ett stolt folkslag. Men vem har genom åren gett matsalsarbetet ett ansikte? Vem har inspirerat och lockat nya stjärnor till våra krogar? Tragiskt nog kan jag inte komma på någon. Det finns ett par dryckesgurus, men ingen riktig stolt hovmästare.

Ge mig Grevinnan och betjänten anno 2013!

Varför gör inget produktionsbolag följande kulturgärning? Visa karaktärerna! Visa storheten i service! Visa att det inte är fult att tjäna andra människor. Fokusera på att det handlar om att leverera en upplevelse. Hur kan man få den bästa genomslagskraften? Tävla? Vem hanterar situationer bäst? Det blir förbannat bra TV och i våra tider där den sociala kompetensen är direkt avgörande som personlig egenskap så vore det väl en självklar succé? Kan också servisyrket dra fördelar av sådan exponering så är det extra välkommet. Ge mig Grevinnan och betjänten anno 2013!! Vi kockar tror nog alltid att vi är de mest hängivna och de mest passionerade på en restaurang. Men visst är det så att det finns en hel del som brinner för upplevelsen i matsalen. Tyvärr är de för få och de som finns måste få fler kring sig. Med fler synliga förebilder och ur konkurrens skapas tävlingsinstinkter som har gjort oss ledande i kök och råvara. Nu måste vi bli minst lika bra i matsalen! Som en god vän sa; In med magen, ut med pattarna och LE. DANIEL NORLANDER REKRYTERINGSANSVARIG PÅ MAJOLA OCH GASTRONOMISK KONSULT

daniel.norlander@majola.se

+ –

GUIDE-VARNING I FEBRUARI. FÅR VI TRE? SEMLOR I JANUARI.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

9


FOTO: RICHARD LAMMERTS | DREAMSTIME.COM

I BACKSPEGELN DET GÅR FORT I RESTAURANGBRANSCHEN. DET SOM ÄR NYTT IDAG ÄR HOPPLÖST PASSERAT IMORGON. SMÖGÅSBORD TAR EN TITT I BACKSPEGELN. OBJECTS IN MIRROR APPEAR CLOSER THAN THEY ARE.

EXPERIMENTO

LATTE-ERAN

ANGELA BÄCKSTRÖM

ROBIN FURU

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

”Runt 2007 pågick ett intensivt experimenterande med olika upplägg och serveringsformer. Skedar på rad på uppläggningsfat, rök i glas, penslade tallrikar och utdragna krämer. El Buli la ribban vid ozonlagret och vi kokade ägg på 65 grader.”

”Jag minns när det stora Duralex-glaset slog igenom i mitten av 90-talet. Från början var det bara orginalet, Duralex men snart kom liknande kopior. En tid kändes det som om alla hade dom. Beställde du en cafe au lait eller en drink så serverades den i ett Duralexglas. Och på lunchrestaurangerna användes det som vattenglas. Den låga modellen, som vattenglas till vinet på en lokal taverna, tycker jag fungerar bäst. I början av 2000-talet lades fabriken ner, men idag är dom tillbaka.”

THOMAS MEMORY LANE

Thomas Furu startade Smörgåsbord 1997 och arbetade dessförinnan på Arvid Nordquist. Stenkoll på utrustning men sätt plus/minus tre år på årtalen.

10

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

1984

1989

1990

Sparrisar i kors

Cross-over tar över

Nappflaskornas avantgard

Stora tallrikar och små portioner. När ”Nouvell Cousine” eller ”det nya franska köket” når Sverige blir det synonymt med korslagda sparrisar och små portioner. Tanken att handla de bästa råvarorna på marknaden på morgonen försvann på vägen.

Wok-pannan kommer hårt och intresset för det asiatiska köket växer. ”Cross-over” blir inom några år ett nytt begrepp och nästan lika fort ganska illa sett. En del kallar det ”fusion” och belackarna kontrar med ”confusion”.

Nappflaskorna kommer till Sverige. De fylls med örtoljor, olivolja, balsamico om mycket annat. Dessertsåsen, typ den traditionella hallonspegeln, ersätts med spretiga Miró-streck som känns väldigt avantgardistiska.


ASYMETRISKT MILLENIESKIFTE ”Efter den extravaganta stilen i slutet på 90-talet kom en asymetrisk stil med trekantiga tallrikar och spejsade former. Lite japaninspirerat, man blandade rött och svart och typ en liten guldsked. Titta i en porslinskatalog från den tiden. Tyskarna har det fortfarande...” TANJA KÜLLER

DALLAS ”Jag minns 2006 när Janne på Barkonsult visade mig glaset Hobstar. ”Vad tror du om det här” frågade han. Jag sågade det, men han tyckte jag skulle ta med det till kontoret. Det hamnade på mitt skrivbord och alla kollegorna som gick förbi skakade på huvudet. Men efter ett par veckor började jag tycka att det var ganska snyggt och alla andra på Smörgåsbord började också tycka om det, så till slut hamnade det i vårt showroom. Det var början av Dallas-trenden. Så småningom kom även vinglas, champagneglas och cocktailglas med kristallmönster. ” MIKAEL NYSTRÖM

HEMMA HOS... ”Jag minns hur krogarna runt 2009 började gå ifrån den lite striktare ”fine dining”-känslan och istället skapa en mer personlig ”hemma hos”- känsla. Lite 70-talskänsla med orangea grytor där gästen ska ta själv. Man vill att mer ska ske i matsalen, till exempel flambering och tranchering. Den rykande plankan fick en revival... Samtidigt återlanserade Gustavsberg porslinet Berså och Gense lyfte fram bestickserien Fokus.”

DET HAMNADE PÅ MITT SKRIVBORD OCH ALLA KOLLEGORNA SOM GICK FÖRBI SKAKADE PÅ HUVUDET.

APTITRETARE ÄR SMÅ SAKER MAN STOPPAR I

HANNA GYLLENSTIERNA

MUNNEN TILLS MAN TAPPAR APTITEN.

www.smorgasbord.com

1991

1993

1995

2005

Bara Cest utan skal

Smörgåsdiskus

Taco-hippt

Barens nya kläder

Det platta cestjärnet kommer till Sverige från USA. Det blir snabbt en succé och får en självklar postion i köken.

De färgade plastkorgarna för sandwich och stora mackor blir högsta mode i Stockholm och börjar till och med säljas på Designtorget. Ett par rejäla hörlurar till din bärbara CD-spelare och en stor vuxenvälling och du är hemma.

Taco-korgen, som man kan sänka ner i frityroljan och göra typ fem tacos med, kommer till Sverige. Aldrig förr har så många kockar stirrat ner i fritösen och otåligt sneglat på misse-listan.

Cocktails, och egentligen hela bartenderyrket, går in i en ny revival. Flair bartenders och tradtionella kaptensjackor ersätts av den nya tiden mixologer med bitters tatuerade på underarmarna. Bar-is blir en konst.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

11


SKREI SKRÄLLER SEDAN URMINNES TIDER HAR TORSKEN VANDRAT FRÅN BARENTS HAV TILL NORDNORSKA KUSTEN. UNDER SENARE TID HAR VI I SVERIGE LÄRT KÄNNA DESS UNIKA KVALITÉ UNDER DESS NORSKA NAMN – SKREI. DET BETYDER SKRIDA ELLER VANDRA. PÅ DEN GYLDENE FREDEN ÄR SKREI EN EFTERLÄNGTAD OCH UPPSKATTAD RÅVARA.

års har Skrei en självklar plats. Den säljer bra även om inte alla känner till begreppet. – Om man skriver Skrei i menyn så får man en chans att berätta om råvaran, säger han. Och det finns en del att berätta. – Man märker vandringen fisken gjort från Barents hav ner till nordnorge. Köttet är fastare och vitare, säger han. Att det dessutom är en ekologiskt certifierad fisk från världens största torskbestånd är också positivt. Christian tycker att den passar för många olika tillagningsmetoder. – Den kan halstras, pocheras eller serveras som chevich, säger han. Alla me-

toder utom grillning tycker han passar. Serveringstemperaturen ska inte vara för hög, den vinner på att serveras lite glasig. Den klassiska smakkombinationen med pepparrot, ägg, räkor och smör är givetvis självklar. För Christian är det viktigt att få fram smaken. – Jag serverar den gärna med något fett tillbehör. Den behöver det och tål det. Det kan vara en smörig sås, ett tillbehör eller en kräm, säger han. SKREI ÄR DOCK inte bara en ryggbit utan det

finns många andra detaljer att ta hand om. Detaljer som kan ge menyn mer karaktär

FOTO: LINUS HALLGREN

knata upp för Västerlånggatan och nedför Österlånggatan. Blickarna vandrar över knöliga stenar, skeva gränder och diverse skyltfönster. Intrycken är naturligtvis många när de sätter sin stämpel på Sveriges huvudstad. Och några stannar upp framför Den Gyldene Freden och läser menytavlan. Här har det serverats nordisk mat sedan 1722 och den tre år gamla Bib-stämpeln gör också sitt för att väcka nyfikenheten. Köksmästaren Christian Sjödins uppdrag är att både förvalta och sätta sin egen prägel på maten. Naturligtvis är menyn säsongsanpassad och så här TURISTERNA SLUTAR ALDRIG

Skreitorskrygg med bakat kålhjärta, rödbetor, pärllök, rödbetskräm och smörkokt sparrispotatis.

Rimmad och smörstekt torskrom, torsktunga med glasad frisésallad och sesambuljong.

12

Rostad hel vitkål. Ytan blir bränd, innandömet blir bakat. Plocka, salta, smöra.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

Den här buljongen är gjord på sesamfrön. Tänk på att inte steka igenom romen för då blir den hård, torr och tråkig.


CHRISTIAN SJÖDIN Köksmästare på Den Gyldenen Freden. Har tidigare arbetat på Edsbacka Krog.

men också vara svåra att få tag i. Maria Åhman är inköpsansvarig på Ekofisk och leverantör till Den Gyldene Freden. – Under säsong går det att få tag i tunga, kinder, lever och romsäck. I Norge äter man betydligt mer lever än vad vi gör här, säger hon och berättar att en stor del av Skreifångsten saltas och säljs som klippfisk till bland annat länder som Spanien och Brasilien, där den ofta serveras som Bacalao. med sina leverantörer för att kunna garantera sina kunder den bästa kvaliteten. Något som uppskattas av många kockar. Inte minst Christian som handlat av dom sedan 1999. – Ekofisk levererar allt jag behöver. De har bra produkter och oslagbar service, avslutar han. EKOFISK ARBETAR LÅNGSIKTIGT

Christian om andra detaljer TUNGA – Tungan är jättebra. Den har en köttig konsistens. Jag steker den för att få fram smaken. Den är liten och smakar mycket. Ett smakkoncentrat som man kan tillföra en maträtt och ge den mer tuggmotstånd och en annan textur. LEVERN – Jag använder levern till både förrätter och varmrätter. Den har en intensiv fisksmak och kan användas som krydda i en fisksås. KIND – Använder den på samma sätt som torsktunga. ROMSÄCKEN – Kanske den ”svåraste” delen att använda. Det krävs nästan att man ska vara matnörd för att uppskatta den. Jag tycker den är godast om man rimmar den lätt och sedan steker den hårt på utsidan och serverar den halvtillagad.

Oxsvansconsommé med torskkind och torsklever med minipurjolök och rostad scharlottenlök.

ISO-CERTIFIERADE - om fisken själv får välja

Oxsvansconsommén tillagas som en kalvfond fast med oxsvans, smakas av med sherry på slutet. Rätten kan med fördel serveras med lite rostad mandel för att ta upp smaken i sherryn.

PERSONALÄGDA - noggrannhet i alla led MILJÖMEDVETNA - med en del subjektiva idéer. www.ekofisk.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

13


GÖDKALV I VÄRLDSKLASS FOTO: JOHAN ÅSTRAND

HOLLÄNDSKA PETER’S FARM ÄR FÄLLMANS KÖTTS VAL NÄR DET GÄLLER IMPORTERAD GÖDKALV. INKÖPSANSVARIGE FREDRIK RICKARDSSON FÖRKLARAR VARFÖR.

menyn. Volymerna är beräknade. Du ringer och beställer och får frågan: Svensk eller import? För många är frågan känslig – den är laddad med allt från pris, etik, miljö och inte minst kvalitet. För Fällmans Kött som arbetar med de främsta producenterna både i Sverige och utomlands är det viktigt att erbjuda alternativ men också att informera kockarna varför man valt att arbeta med en viss producent. Till exempel den holländska kalvproducenten Peter’s Farm. Fredrik Rickardsson, inköpsansvarig på Fällmans Kött, vet vad dom står för. – Peter’s Farm har gått i bräschen för hela den holländska kalvproduktionen, säger han och berättar hur de arbetar med kvalitet, djurskydd, spårbarhet, säkerhet och tillgänglig information. – Varje kalv har ett chip i örat så de vet exakt vad och hur mycket de äter, fortsätter han. En kod på den förpackade styckningsdetaljen kan matas in på Peter’s Farms hemsida som tar dig till bonden som fött upp kalven. På hemsidan finns också en webkamera som live visar hur kalvarna har det. DU HAR SATT

kalv, tillsammans med lamm, det sämst säljande köttet i butik. Många kockar gillar dock köttet men det finns också en osäkerhet. – Vi har ingen riktig kalvtradition i Sverige, konstaterar Fredrik. Han har stött på många fördomar om antibiotika, transporter, att kalvarna inte får röra på sig och att de föds med kejsarsnitt. I SVERIGE ÄR

Fredrik Rickardsson, inköpsansvarig på Fällmans kött sätter värde på en jämn och hög kvalitet.

HOLLÄNDSKA DJURSKYDDSFÖRENINGENS KRAV SOM PETER’S FARM UPPFYLLT • Ingen anemi (hemoglobin ≥ 6 mmol / l) • tillgodose kalvens behov av utfodring och suga på konstgjord spene • Biorytm, kalven bestämmer sin egen aktivitet • Individuell styrning och övervakning • Information om mjölktillredning under kalvens liv på gården registreras • Mer än dubbelt så mycket fiberrikt foder som lagen kräver • Tillhandahållande av lusern och / eller halm från första dagen • Tillhandahållande av vatten • Hjord beteende (rankning av besättningen själv) • Förbättrade liggande och stående anläggningar (efter forskning genomförs mjuk strö)

14

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

• Kalvar har fördelen av ett stort funktionellt boende • Distraktion med de leksaker som är tillgängliga för alla besättningar • Egen grooming med borstar som är tillgängliga för alla besättningar • Ökad insyn i Peter’s gård kedja. Öppen information och öppenhet genom DNA garantiprogrammet, öppet hus, webbkameror, bondens kod (spårbarhet för konsumenten att spåra kalvkött till den enskilda gården) • Nyfödda kalvar köps inte från en nötkreatur marknad • Transport av uppfödd kalv max 8 timmar. • Transport av kalv till slakteriet max 4 timmar.


FOTO: PETER’S FARM

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

KÖKSMÄSTARNAS VAL

Peter’s Farm är känt över hela Europa för sin höga kvalitet.

PETER’S FARM – BRANCHLEDANDE PÅ DJUROMSORG SEDAN 1997 KVALITET Köttet smakar bätttre enligt undersökningar. Kalvarna har bra och funktionella ytor. De kan röra sig relativt fritt i stallet.

DJUROMSORG ”better life” av Holländska djurskyddsföreningen. SPÅRBARHET Varje djur/produkt har en ”farm-code”. SÄKERHET Foderkontroll och DNA spåbarhet Öppen information – öppet hus på

MATHIAS EMILSSON KÄLLARMÄSTARE VILLA KÄLLHAGEN

Svenskt eller import? – Jag har fastnat för Peter’s Farm, de har en väldigt hög ”lägsta” nivå. Favoritstyckningsdetalj? – Kalventrecôten är väldigt fint marmorerad och smakar väldigt gott. Hur? – Jag har serverat den i många olika skepnader. En rejäl skiva grillad kalventrecôte, som får vila klart, serverad med ett rotfruktsstomp med compté och en kalvsky smaksatt med tryffel.

sommaren, live web-cam.

– Peter’s Farm producerar så naturligt det kan bli i en köttindustri, säger han och berättar att dom får använda ”Better Life”-loggan från Holländska djurskyddsföreningen. perspektivet är det få som kan jämföra sig med Peter’s Farm. – Det är en kvalitetsprodukt. Man får vad man betalar för, säger Fredrik. Smak, styckning och putsningen är extremt jämn. – Som kock vet du vad du får, säger han UR DET GASTROMISKA

och berättar att de gödkalvar som inte håller Peter’s Farms kvalietsmått säljes till andra producenter i Holland. – Vi har ju också rosékalvar från Holland. Lite större men också en mycket fin produkt, säger han. Fredrik som har en gedigen erfarenhet som kock, sätter värde på köttets höga och jämna kvalitet. Själv föredrar han kalv till lite lättare rätter och har ofta haft den på vår och sommarmenyerna. – En grillad gödkalvsentrecôte är hur gott som helst, avslutar han.

Fällmans Kött arbetar med de främsta köttproducenterna i både Sverige och utomlands. Peter’s Farm är en av de bästa från Europa Upplandsbonden är en av de bästa i Sverige Ring oss på 08- 648 00 40. Gå in på stockholmkrog.se och klicka på Film så får du mer info om Peter’s Farm.

www.fallmanskott.se

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

På varje köttförpackning finns ett kontrollnummer som du kan skriva in på Peter’s Farms hemsida för att få specifik information.

PETER ODÉN REGISSÖRSVILLAN

Svenskt eller import? – Oftast svenskt, gärna Upplandsbonden. Favoritstyckningsdetalj? – Många olika så länge kvalitén är hög. På januarimenyn ska jag ha en kalvkotlett. Hur? – Grillad med en äpple- och calvadossky och en puré på kålrabbi och parmesan. Till det ska jag göra en lite hårdare basilikapolenta som skärs i kuber och friteras. Plus något garni som ännu inte är bestämt... STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

15


FOTO: ANNELI HILDONEN

Husfru Teija Svensson på Mornington Hotell tillsammans med Anna Dahlqvist på Diskteknik snackar städtaktik.

Rätt städfokus på hotellrummet PÅ MORNINGTON HOTELL I CENTRALA STOCKHOLM ÄR HUSFRU TEIJA SVENSSON ANSVARIG FÖR ATT HÅLLA 221 RUM I TOPPSKICK. MED 22 ÅRS ERFARENHET I BRANSCHEN VET HON VAD SOM KRÄVS.

MORNINGTON HOTELL I Stockholm har höga

krav på alla aspekter av hotellbesöket. Från bemötandet i receptionen till utcheckningen andas hotellet en professionalitet som gör det till en favorit för både privat- och affärsgäster. Teija Svensson är chef för städarna, hotellets största, men

på golvet. Morningtons rum är dessutom fyllda med saker som gör dem mer personliga men också innebär att städningen tar längre tid. – När du går in i rummet måste du memorera allt som behöver fyllas på. Annars blir det ett onödigt springande fram och

NÄR MAN ARBETAR SOM HUSFRU MÅSTE MAN LÄRA SIG ATT SE kanske också mest osynliga, personalgrupp. – När man arbetar som städare måste man lära sig att se, säger Teija. Det handlar om gardiner som behöver justeras, törstande blommor eller bara smått skräp

16

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

tillbaka till städvagnen, säger hon. Ett rum ska helst inte ta mer än 22 minuter att städa. TEIJA HAR HÖGA krav på sin personal men

det är också hotellets trognaste arbetsstyrka. Yrket är tungt och stressigt, det

är oftast bara ett par timmar mellan inoch utcheckning. – Alla har en extrauppgift om det finns tid. Men om det är många som checkar ut en dag så kan jag inte kräva något extra. Då är det full fokus på rummen, säger Teija och konstaterar att man får vara tacksam för gäster som kommer sent. TEIJA HAR SEDAN många år ett nära samar-

bete med sin leverantör Diskteknik som underlättar hennes arbete på många sätt. – När dom levererar varor så ställer dom inte bara sakerna på lastbryggan utan packar upp i förrådet, säger hon. Att inte behöva beställa, ta emot eller packa upp varor ingår i Disktekniks förrådsservice och spar mycket tid. Och ett tungt moment försvinner för Teijas personal. Men Diskteknik är inte bara en leveran-


Teijas tips! – finn tusen fel Städresultat handlar om att se vad som behöver göras, har rätt kompetens och rätt utrustning för att klara jobbet.

– FÖR ATT TA till

När hotellrummen byggdes om såg man till att sängarna fick socklar. Nu slipper man städa under sängen. ERGONOMI

– DET KRÄVS ATT man frågar sig

Att bädda sängar är ett tungt arbete och det är viktigt att tänka på ergonomin. Många andra moment är också känsliga. Med rätt redskap blir arbetet mindre slitsamt.

vad man vill uppnå. Väljer man att se på städning som något ”jobbigt” eller nödvändigt ont så är det stor risk att man missar möjligheterna, säger Anna. Enligt Anna hjälper det att ha ett uttalat och mätbart mål med städningen, till exempel genom att använda INSTA 800, ett program för att bedöma städresultat. Anna förespråkar också checklistor för att underlätta arbetet. Men bättre och effektivare städning handlar inte bara om städresultat.

Teija har en egen bäddning med ett vikt täcke. Den spar tid och är mer ergonomisk för personalen. UNDER SÄNGEN

PRYLAR

Öronproppar, tepåsar, informationsmaterial och tusen andra små saker får Teija med sig i ett svep för att undvika onödigt spring. DAMMSUGARE

Behövs sällan. Teija har utrustat personalen med en möbelborste. Att dra runt på en dammsugare en hel dag är tungt. Man ska inte arbeta med armarna över axelhöjd. MATERIALVAL

tör utan även en samarbetspartner när det gäller utbildning. Mycket av det Teija praktiserar förespråkar Anna Dahlqvist från Diskteknik som nyligen höll en två timmar lång uppdateringskurs för städarna på hotellet. Teija vet hur viktig kompetensen är för resultatet. – Man kan missa för att man tror att det är rent, säger Teija. Det kan röra sig om fel städteknik, medel eller redskap. Till exempel kan det vara svårt att göra rent på höga spegelramar. Men alla är inte lika medvetna som Teija, kan Anna Dahlqvist vittna om. – Det händer att folk använder ett rengöringsmedel för att det luktar gott, kanske fel produkt på fel ställe och då blir det inte rent. Det krävs kunskap för att få rent med rätt mängd, produkt och sätt, konstaterar hon.

Bättre metoder eller att göra som man alltid har gjort.

sig modernare metoder krävs engagemang, säger Anna Dahlqvist produktchef på Diskteknik som Anna Dahlqvist Diskteknik dagligen arbetar med att utbilda personal i hotelloch restaurangbranschen. Att folk väljer att göra som man alltid gjort är något som hon ofta stöter på. Och att initiera en förändring är inte alltid lätt.

BÄDDNING

Golvsockel på sängen spar tid och rygg.

ENGAGEMANG ÄR NYCKELN

Svårt att påverka för många men heltäckningsmattor blir smutsiga. Bättre med mer lättstädade golv.

– ATT ARBETA MED rätt metoder

innebär också mindre stress. Det är viktigt att få bort spända axlar och tunga moment i städyrket. Att dra runt en dammsugare en hel dag är jobbigt. Speciellt om det finns bättre sätt att städa.

BADRUM

Akrylmaterial är svårstädade. SPRÅKBARRIÄR

Teija använder bilder, till exempel på hur skrivbordet ska se ut. Lätt för extrapersonal att se vad som saknas och inga språkbarriärer. SISTA SVEPET

När städningen är klar skickas ett meddelande från rummets telefon till receptionen. Därefter backar Teija ut och moppar bort sina egna fotavtryck innan hon sveper rummet med blicken en sista gång.

Med rätt produkter och rätt kunskap arbetar Diskteknik aktivt för att minska din totalkostnad för städ. Kontakta oss på 0771-120 120 så berättar vi mer.

www.diskteknik.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

17


En dag på Carlsberg ARBETET PÅ LAGRET PÅGÅR HELA NATTEN... DET ÄR STORA VOLYMER SOM HANTERAS MED BÅDE RESTAURANGER, SYSTEMBOLAG OCH LIVSMEDELSBUTIKER SOM KUNDER.

ATT LEVERERA ÖL ÄR EN STOLT TRADITION INOM CARLSBERG ÄVEN OM DET FÖRUT INTE GICK LIKA FORT. ETT 30-TAL BRYGGERIHÄSTAR FINNS FORTFARANDE KVAR OCH ARBETAR PÅ OLIKA EVENTS.

IDAG GÅR DET SNABBARE. HÄSTEN HAR ERSATTS AV BIOGAS MEN STOLTHETEN ÄR DENSAMMA. BILARNA BÖRJAR RULLA REDAN KLOCKAN FEM PÅ MORGONEN.

PÅ DET NYINVIGDA HUVUDKONTORET I ARENASTADEN HAR ARBETET BÖRJAT... INNOVATIONSAVDELNINGEN HAR OFTA OLIKA PROVNINGAR.

MED ETT ÖPPET KONTORSLANDSKAP VILL MAN HA ORDNING UNDER SKRIVBORDET.

020 - 78 80 20

TELEFONEN BÖRJAR RINGA HOS KICKI. HON ÄR KONSUMENTKONTAKT OCH FÅR SVARA PÅ ALLT FRÅN FESTIS TILL ”KULAN*” I GUINESSBURKEN. *EN SK WIDGET SOM GER ÖLET EN RIKTIG SKUMKRONA.

NERE PÅ STAN ÄR ARBETET OCKSÅ I FULL GÅNG... CARLSBERGS ANNA WALLNER, ANSVARIG FÖR UTBILDNINGAR, HÅLLER EN LITEN ÖLPROVNING MED PERSONALEN PÅ RESTAURANG STORSTAD.

ÖLUTBILDNINGARNA ÄR LÄRORIKA OCH INSPIRERANDE FÖR PERSONALEN. HÄR GÅR ANNA IGENOM UPPHÄLLNINGSTEKNIK, OLIKA ÖLTYPER OCH HUR MAN BÄST KOMBINERAR ÖL OCH MAT.

HANNU BESÖKER O*LEARYS PÅ STORGATAN OCH RENGÖR ÖLKRANSSYSTEMET.

KRANHUSEN PLOCKAS ISÄR...

...OCH DE MINSTA DELARNA RENGÖR HAN MED EN TANDBORSTE.

18

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

HENRIK VENDEL HAR ETT KUNDMÖTE PÅ NYÖPPNADE TAVERNA BRILLO.

SAMTIDIGT SOM TEKNIKERNA GÅR IGENOM TANKRUMMET INFÖR FÖRSTA UPPFYLLNINGEN AV ÖL PÅ FRIENDS ARENA.


I EN ANNAN DEL AV SVERIGE... ...I FALKENBERG NÄRMARE BESTÄMT, ÄR BRYGGMÄSTARE DANIEL ERIKSSON I FULL GÅNG. HÄR I DET LILLA EXPERIMENT-BRYGGERIET, BACKYARD BREWERY, HAR HAN UTVECKLAT CARLSBERGS SENASTE ÖL: LAWN MOWER.

MYCKET HAR HÄNT SEDAN J.C. JACOBSENS 1875 UTVECKLADE CARLSBERGS LABRATORIUM SOM BLEV ETT CENTRUM FÖR MODERN ÖLFORSKNING.

ÄVEN OM DET MESTA HAR MODERNISERATS SÅ ÄR GRUNDERNA DESAMMA: KORN STÖPS...

MALTEN TORKAS, SÅ KALLAD KÖLNING...

VISSA DELAR AV DANIELS ARBETE ÄR DETSAMMA SOM PÅ J.C. JACOBSENS TID.

...INNAN DEN KROSSAS OCH BLANDAS MED VATTEN TILL MÄSK.

DET ÄR MYCKET OLIKA SAKER SOM PÅGÅR HELA TIDEN... HÄR SKÖTER DANIEL FILTRERINGEN FRÅN EN MASKIN.

VOLYMERNA ÄR STÖRRE.

OCH BUTELJERINGEN ÄR SUPERSNABB...

MEN I SLUTÄNDEN, DÅ SOM NU, SÅ HANDLAR DET OM GOD ÖL... ...TILLSAMMANS MED VÄNNER...

...ELLER NÄR REDAKTÖRN GÅR NER TILL SIN LOKALA KVARTERSKROG LILLA HANTVERKAREN FÖR EN KVÄLLSPILSNER...

Om du också vill arbeta med en av världens främsta ölleverantörer är du välkommen att kontakta Carlsberg på telefon 020 - 55 25 25.

www.carlsbergsverige.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

19


Grönsakshallen Sorunda - The story HÖNA ELLER ÄGG VAD KOM FÖRST? GRÖNSAKSHALLENS HISTORIA BÖRJADE I ALLA FALL MED ATT GUNNAR SÅLDE ÄGG. FÖLJ MED PÅ EN 30 ÅR LÅNG RESA FRAM TILL IDAG.

1982

Gunnar är 22 år och börjar sälja ägg och potatis genom att knacka dörr. Lastar 500 kilo potatis på ett släp och 100 kilo ägg i bilen. Lagret är i en lada i Handen.

1982 Första restaurangen börja handla.

1983 Gunnar sätter foten i dörren hos en vresig man i Skogås. Mannen som var kock ville inte ha hemleveranser men däremot till sin restaurang. Det var Morgan Olsson som idag är personalchef på Grönsakshallen.

1983 1986 Levererar till Grand Hôtel för första gången. Är sex anställda och har två lastbilar och två skåpbilar. Breddar sortimentet för att möta Grand Hôtels krav. ”Grand Hôtel var en stor kund och enormt krävande. Det var bara tyskar i köket och konditoriet. Köksmästare var Manfred Mahnkopf och alla var rädda för honom. Det var ordning och reda. Vi kunde få en beställning på bara stora jordgubbar. Då var det bara att ställa sig och sortera. Samtidigt kände vi att vi var tvungna att behandla alla kunder lika. Vi bestämde oss för att lägga ribban efter vår mest krävande kund. Det lever vi fortfarande efter. Det tror jag är nyckeln till framgången.” Gunnar Netz

Gunnar leverar ägg och potatis till en restaurang. Krögaren är fly förbannad på sin grönsaksleverantör och frågar Gunnar om han kan leverara alla grönsaker. Utan att kunna skilja på dill och persilja svarar Gunnar: ”Det ordnar vi”. Ett motto som fortfarande gäller.

1984 Öppnar grönsaksbutik i en gammal bensinstation i Fagersjö.

1985 1995 Raka bananer till Fredsgatan. ”Någon gång i mitten av 90-talet hade Melker och Danyel en dessert med långa bananskivor. Inte på fullt allvar beställde dom raka bananer. Vi plockade de innersta bananerna på ”bananhandsken” som brukar vara lite rakare och skickade till dom. Dom brukar fortfarande skämta om det där.” Pelle Bosta

1996 ”Är du klar med den där mackan någon gång?” Den nyanställda Nina Westerlind står i personalköket och gör en frukostmacka. Frågan kommer från en byggarbetare. Hon backar ur köket med kaffe och smörgås i handen och ser byggarbetarna gå loss på köket. Ett par timmar senare är bara korkmattan kvar på golvet. Grönsakshallen hade växtvärk och behövde platsen till de färdigpackade burarna. ”När jag började på Grönsakshallen låg vi konstant fyra timmar efter. Ingen åt lunch. Vi hade börjat med dygnetrunt-service. En gång hittade jag logistikchefen liggandes dubbelvikt på kontorsgolvet chippande efter andan. När vi hade packat burarna låg vi utslagna på bänkarna. Att det överhuvudtaget funkade byggde på vilja och glädje.” Nina Westerlind

20

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

Flyttar till en lokal på 150 m² i Årsta. Skaffar en lastbil. En anställd. Gunnar tar sin första semesterdag. Det dröjde innan det hände igen.

1987 Kockar från Grand Hôtel går vidare till nya anställningar och tar med sig sin Grönsakshallen Sorunda som leverantör.

1991 Flyttar till Slakthusområdet, 460 m² stor lokal. Volymerna ökar, börjar med färska örter, svamp, minigrönsaker, chili och exotisk frukt.

1993 Lokalerna byggs ut till 1000 m². All leverans, ankommande och avgående går genom en två meter bred port.

1995 Melker Andersson halkar på en isfläck på Grönsakshallens lastkaj. Tävlar med gipsad fot i Bocuse d’Or och vinner silver.


1996 Av misstag går 200 habaneros iväg till en lunchrestaurang som ska servera fyllda paprikor. Misstaget upptäcktes strax för lunch av en kock som skulle provsmaka.

1997 Mathias Dahgren har vunnit guld i Bocuse d’Or och ska öppna på Bon Lloc på Bergsgatan. När han ringer Grönsakshallen svarar en ljusgrön Nina Westerlind att ”vi har kundstopp”. Mathias ber att få prata med Pelle Bosta.

2001 9/11 World Trade Center. Ekonomin tvärnitar.

2002 Grönsakshallen söker en samarbetspartner. Det finns många hugade spekulanter som vill köpa Grönsakshallen men Gunnar vill hitta någon som kan vara bra för kunderna. Servera köper 30 procent av Grönsakshallen.

2005 Grönsakshallen blir 100 procent Serveraägt. Grönsaksföretaget STP som har väldigt många lunchrestauranger slås samman med Grönsakshallen.

1996 ”Varför frågar alla svenska kockar om Scoville*-grader?” Frågan kommer från en krögare i London. Historien börjar 1996 med att en restaurang i Mörby Centrum promt vill ha tag i färsk tomatillo. Grönsakshallen letar och hittar den i USA och passar på att fylla en container med intressanta råvaror, bland annat färsk och torkad chilli. Vid den här tiden fanns bara röd och grön spansk peppar i Sverige. Helt plötsligt står de med en uppsjö spännande chilifrukter: Fiesta, Serrano, Fresno, Civri, Dolma, Ancho, Mulato, Pasilla Negro, Pequin, Chipotle... ”Vi hade ingen aning om vad allt var för något, så jag ringde Mexikanska ambassaden. De visste inte heller men kände en mexikansk kvinna som bodde på Ekerö. När jag ringde och berättade om chilin kastade hon sig på bussen. Hon blev överlycklig när hon såg all chili och lärde mig om de olika sorterna. Så småningom kunde vi arrangera små kurser för kockar som var nyfikna på chilins värld. Och så började snacket om Scovillgrader... ” Benny Olsson *Scoville= Hettan i chili mäts i Scovillegrader.

2001 Grönsakshallen flyttar till större lokaler i Slaktis på 4000 m2 och kan tack vare inköpsansvariga Ylva Löf börja med egen import. Ett led mellan odlarna och krogarna kapas. ”Mycket av det som importeras till Sverige är anpassat för livsmedelsbutiker. När vi började med egen import kunde vi få fram andra storlekar och sorter men även mer nischade produkter. Det fanns ingen i mellanledet som valde bort saker som de inte trodde skulle sälja.” Ylva Löf

2006 Beredningsrummet byggs ut.

2007 El Buli presenterar Texturas på Grönsakshallen för stans främsta krogar.

2007 Förvärvar RP FRUKT i Hässleholm.

2003 Lunchsortimentet införs Ett segement varor samlades på ett ställe i lagret, och genom att bara sälja hela lådor samt att inte sortera kunde marginalerna sänkas för att möta den rådande lågkonjunkturen. ”Egentligen var det för att hjälpa krogarna i lågkonjunkturen. Det var Gunnars idé att skapa ett billigare sortiment och jag fick 24 timmar på mig att komma på ett bättre namn. Jag vred på tusen förslag men kom inte på något bättre, så då blev det ”lunchsortimentet”. Nina Westerlind

2009 Förvärvar ett grönsaksföretag i Uddevalla och öppnar Grönsakshallen i Göteborg. Omsättningen går från 8 miljoner per år till 65 miljoner på två år.

2012 Sammanslagningen av Servera och Martin Ohlsson innebär att det finns lediga lokaler, och kompetent personal i Östersund, Umeå, Mora och Nyköping.

4 januari 2013 Flyttar till Västberga, från 5500 m² till 8500 m².

2004 Restaurangerna får upp ögonen för det färdigskurna sortimentet. ”Vi har aldrig hållit på med produktutveckling. En krog bad om färdigskuren romansallad och vi frågade vår leverantör. Dom sa att det inte gick. Så vi fick göra det själva. Hela det färdigskurna sortimentet är egentligen skapat av vad kockarna har bett om. Idag är det över 400 produkter. ” Gunnar Netz

Vår jakt på nya spännande råvaror bygger på samtal mellan oss och våra kunder! Tveka aldrig att fråga om du saknar något. Ring oss på 08 - 506 258 00 www.gronsakshallen.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

21


FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Kunskaperna i matsalen ska kunna valideras. Majola RestaurangKonsult stödjer Utbildningsrådets valideringsprojekt som syftar till att sätta kunskap som finns i händerna på pappret.

VALIDERAD SERVICE I MATSALEN UPPDUKNINGEN AV RESTAURANGPROGRAM-

matsal på Sågbäcksgymnasiet är i full fart. Fast idag är det inte skolans egna elever som ansvarar för lunchserveringen utan fem valideringskandidater. Det är Utbildningsrådet för Hotell och Restaurang (UHR) som tillsammans med METS

branschen arbetar med att omvandla kunskap som sitter i händerna till ett yrkesintyg. Projektet är fortfarande i sin linda och dagens testomgång syftar lika mycket till att bedöma kandidaterna som att utvärdera testverktyget. Likväl är det skarpt läge direkt för kandidaterna som

inte arbetat i den här matsalen förut. Kassaapparaten är obekant. Husets rutiner okända. Och över hundra småstressade lunchgäster hänger på låset. OKTAY ÖZEL ARBETAR till vardags på Majo-

la RestaurangKonsult. Rutinerat tar han emot dagens första gäster, ett tjejgäng på sex personer som får njuta av en trerätters meny till skolans förmånliga priser. Samtidigt som han tar emot tjejernas beställning slår sig nästa sällskap ner på hans station. Snart är hela matsalen full och Oktay skyndar med menyer, dryck och förrätter samtidigt som hans arbete noga följs av Anders Vasseur från Grand Hôtel. ÄVEN ATTILIO JACONELLI , projektledare på

Gedigen matsalskompetens på bild, testomgångens deltagare, domare och organisatörer.

22

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

UHR, följer kandidaternas arbete, men han lyssnar även på bedömarnas iakttagelser och funderingar. Han förklarar att hela syftet med projeket är att synliggöra kunskapen och erkänna yrkeskompetensen. – Vi är ute efter att skapa en enhetlighet. Vad ska en servitör eller servitris kunna, frågar Attilio som ställde motsvarande fråga när projektet genomfördes för kockar tidigare under 2012.


FOTO: ANNELI HILDONEN

KERSTI WITTÉN Serveringsansvarig lärare Sågbäcksgymnasiet

Vad tror du valideringsprojektet ger? – Det ska bli tryggare att anställa, man måste veta vad man får. Jag tror att ett yrkesintyg höjer statusen på yrket. Valideringen har samma mål som gymnasiet men inte samma struktur runt omkring. En person som valideras ska ha arbetat i verkligheten, det har inte en gymnasiestudent gjort. Jag tror att ett valideringsintyg säger mer än ett MVG från gymnasiet.

OKTAY ÖZEL Servitör Majola RestaurangKonsult

Hur gick det idag? – Jag var lite stressad i början. Det var svårt att veta tempot hos varmkök och kallkök, säger Oktay som arbetat som servitör i 14 år, varav de senaste två åren i Sverige. I matsalsarbetet tycker han att det är viktigt att allt är rent och snyggt – från klädsel till matsalsbordet. Han betonar också vikten av att vara glad och att le mot gästerna. -Jag ser restaurangen som gästens hem, säger han.

– Det är en del av valideringens filosofi att kandidaterna bedöms i skarpt läge, säger Attilio som planerar att valideringen ska göras under fem arbetsdagar. Dagens bedömning görs av ett rutinerat gäng varav flera tävlat i matsalsarbete. – Jag påminner dom om att ta av sig ”fine dining”-glasögonen. Det är inte pizzerian på hörnet eller Mathias Dahlgren, utan någonting däremellan, säger Attilio.

LARS LARSSON Delägare Majola RestaurangKonsult

DANIELLA ILLERBRAND Konsult Valideringsbedömare

Vad tycker du är bra med valideringen? – Jag tycker att det är bra att vi får fram ett verktyg för att bedöma en servitris eller servitörs kompetens inom yrket. Hur stresstålig du är eller hur strukturerat du arbetar i matsalen går inte att bedöma i en anställningsintervju. Vid en validering synliggörs kompetensen och dokumenteras på ett professionellt sätt. Ett valideringssystem kan även i längden fungera som en vägvisare vid lönesamtal.

Fungerade valideringsverktyget? – Alla verktyg som höjer standarden i branschen är positiva. Det här är en början och jag tror verktyget kommer att utvecklas vidare. Det kan vara svårt att göra en bedömning på en enda dag, säger Daniella som tidigare arbetat på restaurang Mathias Dahlgren. Hon har bedömt yrkeskompetens hos många som provjobbat och tycker inte det är svårt även om det var en utmaning att hitta en generell kunskapsnivå för branschen.

EFTER DEN STRESSIGA starten på lunchen

för Oktay och de andra, sjunker tempot något. Kassapparaten blir begriplig och när desserterna börjar skickas ut från kallskänken syns rutinerna hos kandidaterna. Bedömarna prickar av punkterna i testverktyget – allt från mottagandet av gäster och dryckesservering till kök och disk. Ikväll ska bedömarna själva agera gäster för att få en känsla för det som brukar kallas för ”mjuka värden”.

Högt tempo från start! Oktay Özel rörde sig snabbt mellan luckan och gästerna...

JAG PÅMINNER DOM OM ATT TA AV SIG ”FINE DINING”-GLASÖGONEN

Attilio Jaconelli utvecklar valideringsverktyget i samarbete med branschen.

Attilio Jaconelli ser det som nödvändigt för bedömningen. – Som gäst kan man inte följa arbetet bakom och som observatör kan man inte bedöma gästkontakten, säger Attilio och nämner värden som samarbetsförmåga, smidighet och att vara förutseende. – Man kan som gäst också ställa frågor till kandidaterna och se vilken reaktion olika frågor får, säger han.

Vi rycker ut där paniken rycker in. Ring Majola RestaurangKonsult på 08 - 600 35 00

www.majola.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

23


MOVIN´

inleder en ny epok i Sverige med flytten av huvudkontoret från de gamla Prippslokalerna till de nya i Arenastaden, Solna. – Vi fortsätter att modernisera Carlsberg Sveriges verksamhet för att stärka företagets långsiktiga konkurrenskraft och tillväxt på den svenska marknaden. Flytten utgör en viktig milstolpe för oss och är en symbol CARLSBERG SVERIGE

FÄLLMANS KÖTT, GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA OCH CARLSBERG SVERIGE HAR ALLA FLYTTAT TILL NYA LOKALER UNDER DE SENASTE MÅNADERNA.

Carlsbergs nya huvudkontor ligger granne med Friendsarenan som blir hemmaplan för landslaget i fotboll.

Grönsakshallen Sorunda och Fällmans kött har gemensam entré på Elektravägen 15 i Västberga industriområde.

Moderna lokaler med öppet kontorslandskap och många informella mötesplatser.

för att vi startar en ny epok, säger vd Mark Jensen. Det nya kontoret ligger i en spännande och expansiv miljö. Närmaste granne är Friends Arena, som Carlsberg är officiell partner till.

Foajén är kombinerad med fikarum.

ÅRETS JULSENAP ÅRETS GRAVLAX Det var en mycket överraskad Rikard Wicklund som avbröt förberedelserna i köket inför kvällens julbordsgäster för att ta emot förstapriset i Stockholm Krogs julsenapstävling, en vandringspokal att pryda julbordet med samt en Robot Coupe R3-3000 med tillhörande tandad kniv.

Mitt i julrushen fick Magnus Johansson beskedet att han vunnit Årets gravlaxtävling. Magnus som förra året vann Stockholm Krogs julsenapstävling blev i år lika överraskad när han fick ta emot Stockholm Krogs vandringspokal samt en skreifiskeresa för två personer till Nordnorge, arrangerad av Norges Sjömatråd.

Juryns motivering Årets vinnande bidrag är en överraskande senap med ett glansigt utseende och spännande kornstruktur. Smaken är dif-

En mycket stolt julsenapsvinnare.

Juryns motivering En fint kryddad gravlax med vackert utseende och fin

ferentierad, först blommig och fruktig och sedan en markant styrka. Den är generös och givmild. Den är en egen smakresa och kan möta julbordets härliga smaker.

En koncentrerad jury provsmakar.

24

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

Senapstävlingen som arrangerades för andra året av Stockholm Krog i samarbete med Grönsakshallen, Smörgåsbord och LissEllas Senap. Alla bidragen presenterades blint och bedömdes efter parametrarna utseende, smak och konsistens.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

VINNARE BLEV MAGNUS JOHANSSON, HOTELL SKEPPSHOLMEN

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

VINNARE BLEV RIKARD WIKLUND, RIDDERVIKS GÅRD

En lika stolt gravlaxvinnare.

konsistens. Smaken är väl balanserad med angenäm sälta och sötma. En trevlig touch av enbär och ingefära gav laxen en fin julkaraktär.

Ytterliggare en koncentrerad jury.

Tävlingen Årets gravlax är öppen för alla inom hotell- och restaurangbranschen och arrangeras av Stockholm Krog i samarbete med Ekofisk och Norges Sjömatsråd, och syftar till att främja yrkeskompetensen och hantverket i branschen.


GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

har fått mer funktionella och anpassade lokaler i och med flytten till Västberga (Elektravägen 15). Det är framför allt logistiken som utvecklats. Nina Westerlind, verksamhetschef förklarar. – Vi har själva ritat våra lokaler, helt anpassade efter våra kunders beställningar så att vi kan höja kvalitén och vara mer

Plockavdelningen, hjärtat bankar, och det är färre steg mellan finplocket och stationerna.

nya lokaler delar entré med Grönsakshallen Sorunda i Västberga och dom delar även möteslokaler och provkök. Förutom att lagret har blivit större (och högre) har styckningsavdelningen kompletteras med fler anpassade kylrum för hela djur. En annan stor fördel är logistiken. Förr skickades Fällmans varor över FÄLLMANS KÖTTS

Nya kontoret är mycket ljust och fräscht.

effektiva genom att ”montera” ihop ordern. Egentligen bygger vårt nya arbetssätt på samma utveckling som även krogarna idag har. Vi gör idag mice en place! Beredningsrummet där Grönsakshallens färdigskurna sortiment produceras ligger nu under samma tak, till skillnad från förr då det låg i en byggnad bredvid.

Styckningsrummet har kompletterats med fler kylar för att hänga hela slaktkroppar.

Lagret är betydligt större än förr.

med en lastbil till Grönsakshallen. I och med de nya lokalerna har företagen en gemensam lastkaj. Christer Lindén, säljare på Fällmans Kött, ser många fördelar. – Lokalerna är byggda efter våra önskemål och behov. Kylar och frysar är anpassade, och styckningsanläggningen är jättefin. Allt är nytt och fräscht. Det blir en liten nystart för hela företaget, säger han.

INNOVATION I DISKRUMMET DISKTEKNIK HAR UTVECKLAT EN EGEN DISKBORSTE. LASSE BARKSTRÖM, GRUNDARE AV FÖRETAGET, FÖRKLAR VARFÖR.

LASSE BARKSTRÖM GRUNDARE DISKTEKNIK

Varför har ni utvecklat en egen diskborste? – Idén har funnits ända sedan jag startade Diskteknik 1972. Diskborsten är ju lite av en symbol för det vi håller på med och den är ett enormt viktigt verktyg i diskrummet. Hur gjorde ni? – Vår tanke är att alltid göra det bästa vi kan och det finns naturligtvis många bra diskborstar. Vi ville göra den bästa och satte oss ner och tänkte till. Vad kom ni fram till? – Vi kom fram till att det var bättre med ett

längre skaft och ett mer greppvänligt handtag. Skrapkanten gjorde vi bredare. Borsten är längre och har fler strån. Den har lagom spänst och är vinklad för bästa anläggning mot diskgodset. Efter ett antal protyper hittade vi rätt. Hur påverkar er diskborste diskningen? – Diskborsten gör det bekvämare att diska. Det är lättare att få rent, den ser trevligare ut och ger ett bättre resultat. För oss på Diskteknik är det en symbol över mervärden som design och miljlömedvetenhet som vi vill ge våra kunder.

DISKBORSTEN LASSE • • • • •

Ergonomiskt skaft Greppvänlig gummibeläggning Högkvalitativ borst som tål kokning Mycket lång livslängd – minimal miljöbelastning Progressiv borststyvhet klarar både hårt och mjukt

• • • •

Extra långt skaft Kraftig skrapkant Designad att komma åt botten även i smala glas Mönsterskyddad design.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

25


SmakatochSkakat CARNEGIE BYGGER BRYGGERI I STOCKHOLM CARLSBERG SVERIGE, D. CARNEGIE & CO. OCH BROOKLYN BREWERY BYGGER TILLSAMMANS NYA CARNEGIEBRYGGERIET I STOCKHOLM. TRE ENGAGERADE PARTER MED AMBITION ATT SKAPA ETT MODERNT HANTVERKSBRYGGERI, SOM BYGGER PÅ DET SVENSKA BRYGGERIARVET.

– Nya Carnegiebryggeriet ska bli ett nytt bryggeri som förenar historia, innovation och kvalitet. Jag ser bryggeriet som en manifestation och hyllning till vår svenska ölkultur som återigen blomstrar. Carnegie Porter är ett av Sveriges äldsta varumärken och jag hör tydligt historiens vingslag när vi nu tar första steget för att skapa ett eget bryggeri, säger Joakim Losin, vd för Nya Carnegiebryggeriet. Det nya bryggeriet ska ligga i Lumafabriken i Hammarby Sjöstad och beräknas vara klart för drift i slutet av 2013. Man kommer att brygga småskaligt och nydanande kvalitétsöl. Nya Carnegiebryggeriet kommer bli så mycket mer än ”bara” ett bryggeri. Det kommer bli en mötesplats, en restaurang och en ölskola belägen i Strandhusen i Hammarby Sjöstad – ett öleldorado helt enkelt.

Under våren kommer en nylansering på fat från Eriksberg - Eriksberg Karaktär. Det är bärnstensfärgad, eldig ljus lager med maltig doft och inslag av ljust bröd, knäck och aprikos. Eriksberg Karaktär kommer att lanseras på utvalda restauranger.

Bryggeriet blir en del av den k-märkta Lumafabriken, ett av den svenska funktionalismens viktigaste byggnadsverk.

Joakim Losin, VD för Nya Carnegiebryggeriet tillsammans med Brooklyn Brewerys bryggmästare Garrett Oliver. Samarbetet inleddes när Carnegie Jubileums Porter togs fram för drygt ett år sedan.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Blanda något schysst!

FLOWER SOUR PÅ NOSH AND CHOW AV JENS DAHLBERG 3.5 cl Henrick´s gin 1,5 cl st:Germain (fläderlikör) 3 cl citronjuice 1 ½ cl sockerlag 3 cl äggvita Toppa med sodavatten

Torrskakas. Skakas därefter med is. Toppa med soda. Garnera med citron.

-Jag frågar alltid gästerna vad dom gillar, om dom vill ha en söt eller syrlig drink eller på en speciell spritsort. Ju mer dom pratar dessto mer har jag att bygga på. Om dom säger ”blanda vad du vill” gör jag oftast något som många gillar även om jag själv helst dricker stiffa drinkar. Här är en variant på Gin Fizz som vi kallar Flower Sour.

26

STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2013

Äntligen på fat

STAROPRAMEN UNFILTERED – YTTERLIGARE ETT PREMIUMÖL PÅ FAT

I mars lanseras ett nytt premiumöl ur Staropramens kvalitetsportfölj - Staropramen Unfiltered. Det är en underjäst och ofiltrerad fatöl som kommer att säljas på utvalda restauranger. Carlsberg Sverige jobbar med kvalitetsprogrammet Staropramen Academy där Unfiltered nu blir ett viktigt tillskott. Staropramen Academy är en ölutbildning för krögare som tar upp vikten av kvalitet i hela ledet samt hur man serverar en perfekt Staropramen.

Att begrava över läppen i det svalkande vita skummet på toppen av en sejdel med fatöl, hör till livets angenämaste stunder. Torsten Ehrenmark


Sharing bottles – Local one, Estrella Inedit, Jacobsen Saaz blonde – ölupplevelse är ett perfekt sätt att starta en middag för ett sällskap.

Champagnekylare – Rätt exponering ger skjuts åt försäljningen. Den här och många alternativ hittar du hos Smörgåsbord.

Bara en bar – finns inte. Den här tidiga 1900-tals tingesten har Smörgåsbord släpat hem från Frankrike. Du kan snart hänga i den på Cafe Egoiste.

SKÅL FÖR TREÅRINGEN! Distribueras av Carlsberg Sverige. Alkoholhalt Staropramen Premium 5,0 % vol. Art nr: 1679. Konsumentservice 020-78 80 20. www.carlsbergsverige.se

Stockholm Krog finns för att överbygga glappet mellan dig som är verksam i branschen och några av de främsta leverantörerna. Företagen som står bakom Stockholm Krog har en enorm kompetens inom respektive segment. I Stockholm Krog kan du hitta genvägarna, produkterna, arbetssättet och mycket annat som kan göra din vardag lite lättare, lite roligare och lite mer lönsam. Målet är detsamma som när Stockholm Krog startade för tre år sedan: att du från varje nummer ska kunna ta med dig något matnyttigt. Och du är alltid välkommen att höra av dig med tips, idéer och tankar som du vill att vi ska skriva mer om.

FRÅN VÅR LÄSARUNDERSÖKNING 96 procent vill läsa Stockholm Krog i framtiden Hos 50 procent av mottagarna läses den av 3 eller fler personer. Vad vill ni läsa mer om? ”Branschkurser, trender och öppen debatt” ”Repotage inifrån köken på krogarna i stan!!” ”Var maten kommer ifrån” ”Kanske en reporatgeserie om unga medarbetare, sedan se till att tidningen finns på stockholmsområdets 14 restaurangskolor!” ”Inget egentligen fortsätt med det ni gör.” ”Regionala produkter och producenter”


STÄDFOKUS PÅ HOTELLRUMMET

Posttidning B Sverige Porto betalt

ti Cirkula ..

a onslist

............ ..............

..............

............ ..............

..............

........

..............

atsalen

..............

....Baren

......Dis ..............

..............

........ ..............

....

GRÖNSAKSHALLEN – THE STORY

..Köket

............M

............ ..............

VALIDERAD I MATSALEN

ken | HAN # 1 2013

Städ ..............

..Person

altoalet

ten

Nästa

nu m

me

ru

te 2

6

m

ar

s

DEN GYLDENE SKREIEN

T V ER K |

STOLT

NSK AP HE T | KU

| KULTU

GÖDKALV I VÄRLDSKLASS

I backspegeln EN DAG PÅ CARLSBERG TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

R | MIL J

Ö

Stockholm Krog 2013 1  

restaurangmagasin fran de 7 framsta leverantorerna till restaurang i stockholmsomradet

Advertisement