Stockholm krog 2013 5 by KROG

LUNCH Where´s the hundratals för party?

Posttidning B Sverige Porto betalt

KÄNSLA Fröya laks – Freshness FÖR FÄRS på en ny nivå

skummande öl ny diskning gör gott

| Han #5 2013

Allas 360 grader påla a Wallmans carte-fiskar

t v er k |

Stolth

u sk ap | K e t | Ku n

tävla och vinn!

lax? v a r g a t s ä sb e! Gör du stanERESA TILL NORDNORGr e K S I F I E schen utlys n R a r K b i S t e k antver VINN EN ensen och h t jömatsråd, e p m o k s e k ch Norges S yr

Gör du Stans bästa gravlax eller julsenap?

isk o tt främja te med Ekof e en. b r a Med syfte a m a s i , sta gravlax rog ä K b m n l e o d h r k a c r o St där vi ko en tävling

LOGO:KRAS:SKUM:DISK:SMAK

Förra årets vinnare Magnus Johansson på Skreifiskeresa i nordnorge.

Förstapriset

regler för gravlaxtävlingen:

Förstapris är en Skreifiskeresa till nordnorge arrangerad av Norges sjömatråd under första kvartalet 2014. Det blir en oförglömlig resa genom storslagen natur och en nära upplevelse av Skreifisket. Dessutom får vinnaren sitt namn ingraverat i Stockholm Krogs vandringspokal som man får pryda sitt julbord med under 2014.

Tävlingen är öppen för alla i restaurangbranschen i Storstockholmsområdet. • • • •

Varje deltagare får högst delta med ett bidrag. Smaksättning och kryddning är fri. Laxen ska komma från Norge. Tävlingbidraget ska innehålla 200 gram gravlax i bit. Helst i vacuumförpackning, noga märkt med namn och restaurang, samt med recept. Lämna tävlingsbidraget på Ekofisk eller direkt till Ekofisks chaufförer. • Tävlingsbidraget tas emot från den 9:e december till den 11:e december. • Juryn utser vinnaren den 12:e december.

Med Majola som Rekrytering arbetsgivare med personlig profil Lämna tävlingsbidraget till Ekofisks chaufförer senast den 11:e december! Vid frågor kontakta Ekofisk på 08 - 556 131 80.

testat • Säsong • smakat&skakat • service • miljö

ltur | M

il jö

Perfekt årstid för att visa upp skogens skafferi.

Smakriket hade ett eget tält och lockade med ett brett utbud av lokala delikatesser.

Rakt in i Orto Novo-djungeln hittade vi Roland Persson.

Dundersuccé för

farmers market 2013

Farmers Market som arrangeras av Grönsakshallen Sorunda, tillsammans med utvalda samarbetspartners, är en dundersuccé. I år besöktes eventet av drygt 600 gäster samt ett 40-tal utställare som bjöd på allt en hungrig kock behöver.

Mötet mellan producenter och kockar är ovärderligt i en tid när produktion och konsumtion är långt ifrån varandra.

Lindvall kuppade med både espresso och bryggkaffe.

The Spirit of Prague Distribueras av Carlsberg Sverige AB. Alkoholhalt Staropramen Dark 4,4 % vol, Premium 5,0 % vol, Granát 4,8 % vol. Art nr: Dark 1632, Premium 1679, Granát 1609. Konsumentservice 020-78 80 20. www.carlsbergsverige.se

Olof Viktors hade lämnat stenugnen hemma och bjöd istället på stora smaker från ett urval av sitt sortiment.

Cap Fruit med sina fantastiska fruktpuréer fanns representerade.

Bobo på Ekofisk bjöd på de grymmaste ostronen.

Fällmans verkställande direktör fick slita varg för Who’s your daddy-Pontus!

Prisade för sin kvalitet – Stensåkra fanns med på ett hörn.

Barn som får alkohol hemma dricker sig berusade oftare än andra barn. Stockholm Krog fanns med på ett hörn med pilkastningstävling och filmvisning.

I luckan ”Aldrig tidigare har förpackningen haft så stor bet ydelse”. Slut sat sen är Krogs Art Directors efter att vi pratat om förpackning kontra produkt. Förpackning i betydelsen all kommunikation kring din produkt. Produkt i betydelsen innehåll, substans eller vad din produkt står för. Betydelse för vem? Gästen, kunden, köparen – den som har makten att ta köpbeslutet. ”... på gott och ont”, lägger han till – vad som helst kan förpackas snyggt. I vanliga fall är min Art Director en stor supporter av snygg design, men när det kommer till kaffe i engångskapslar är han benhård. Det spelar liksom ingen roll hur snygg konceptbutiken är eller hur convenient det är att få sig en dos. Kaffet håller inte hans måttstock. Det spelar ingen roll hur snygg förpackningen är. Är det inte samma sak med Lidls restaurang Dill? Vad lyckades man bevisa med att förpacka billiga råvaror med tvåstjärnig precision? Bra mat kostar. Och kaffet smakar bättre om jag vet att den som producerat bönorna också har fått betalt. Johan Åstrand, redaktör

Innehåll 5 2013

Inget kalas utan glas

Smörgåsbord besöks nästan dagligen av glasspekulanter. Rätt glas ger klirr istället för kras.

Bättre betalt med bättre glas

Glas laddade med logotyp bjuder på ett mervärde för gästen.

TEMA GLAS 15

Bättre smak i bättre glas

Nytt koncept för glasdiskning

Ölglas ligger 20 år efter vinglasen. Men nu börjar det hända saker.

Diskteknik presenterar en ny helhetslösning.

Med Majola som arbetsgivare

Varför väljer många att arbeta för Majola istället för att ta en vanlig anställning?

Färs

Köttfärs är en av de mest formbara råvarorna och serveras på alla typer av restauranger.

Skum

Se till att få det sista steget rätt i din ölservering. Anna Wallner på Carlsberg Sverige vet hur.

Renovera dina glas

Att renovera sina glas är en ny metod i Sverige.

Lunch för hundtratals

Dagens lunch ställer stora krav på köket. Tight med stålar, begränsat med tid och alla på en gång. Vad är svårast?

På allas à la carte

Vilka är de populäraste à la carte-fiskarna och varför?

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplar Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

Stockholm Krog | nummer 5 2013

r e t e h y N

Tjeckien / Tyskland Det kan väl inte ha undgått någon att öl är på frammarsch? I Hammarby sjöstad byggs det Nya Carnegie-bryggeriet och i stan har inte mindre än två ölhallar öppnat. En tysk och en tjeck.

Foto: Johan åstrand

Bierhaus

Foto: Natasja jovic

HOSPODSKÉ DVERE

Kvarnens gamla H20-bar har er-

satts med en tjeckisk ölhall med importerad öl och genuin tjeckisk husmanskost. Det något svåruttalade namnet Hospodské Dvere betyder ”ölhallen dörren”. – Vi ville stärka Kvarnen som öltempel och skapa något som går hand i hand. Alla vet att tjeckisk öl är bra. Här kommer vi att arbeta med små bryggerier och målsättningen är att få en till två nya öl varje månad, säger krögaren Thomas Steinwender och berättar att mikrobryggeriutvecklingen som vi sett mycket av från USA även pågår i Tjeckien. Det är Thomas själv som står

lokaler, på Tegnergatan 10, har nya tyska Bierhaus öppnat. Det är gänget bakom Linje Tio som står bakom puben. Här finns inte mindre än 20 tyska öl på fat, kompletterat med tysk kvalitetskorv och à la carte. Runt 50 sittplatser i matsalen, säkert lika många i den främre baren samt ytterI gamla Limricks

bakom inredningen. Han har fått inspiration från otaliga resor till Tjeckien och dess ölhallar och ville ha en lite råare industrikänsla. Och genom att återanvända gammal inredning har han lyckats skapa en varm och trevlig atmosfär.

Nya medarbetare på Majola Mikael Hjort och Carolina Andersson är nya medarbetare på kontoret på Majola RestaurangKonsult. Bägge har bra branscherfarenhet och vet hur det är att arbete för Majola på olika uppdrag. Mikael som är kock tog sitt första Majolauppdrag redan 2004. Caroline som har en gedigen erfarenhet från matsalsarbete gjorde sitt första Majolajobb 2010.

Stockholm Krog | nummer 5 2013

ligare platser i den inre baren. Inredningen är industrirå och har tydliga referenser till Bauhaus. Bierhaus känns som en ny typ av pub för Stockholm som varken sällar sig till gastropubarna, sportpubarna eller engelska/ irländska dito. Bierhaus är fågeln Fenix som reser sig ur askan – pånyttfödd. Limricks gamla bardisk har blivit svedd på ytan med eld och i den inre baren kan du fingra på kaklet som på 80-talet var väggarna i köket på restaurang Gourmet.

snacket... I nya Hornstull , granne med krogen Tjoget, har rapparen Petters krog Käk öppnat. Det har varit fullsatt sedan första dagen på den lilla restaurangen med 25 sittplatser. Bakom krogen står utöver Petter krögarna Dimitris Anastasopoulos och Oskar Jakobsson som även driver restaurang Judit och Bertil, in the hood. Det går bra nu.

The food traveler bok är lite av en odyssé – en irrfärd över världens alla kök med smaklökarna som kompass. Det blir en resa över Bali, Barcelona, Kalifornien, Filippinerna, Mexiko, Thailand, New York, Storbritannien samt ett nedslag på Välnäs gård, Fällmans Kötts Zvonko Sokcics nya

grymma trofféer som snart kan pryda ditt julbord. För mer information gällande senapstävlingen se sidan 12 och tidningen Krogs baksida för gravlaxtävlingen.

På gång lammuppfödare utanför Stockholm. Genomgående för boken är hur genuina recepten känns och hur gott allt ser ut att vara. Innan nästa gastronomiska resa föreslås ett snabbt öga på restaurangtipsen längst bak i boken. Eller varför inte bara fixa smakerna i ditt eget kök?

EKOFISKFEST

I år skippar Ekofisk sin traditionella julbordsvisning och gör istället en exklusivare presentation av produkter som Fröya laks och ostron samt en caviarskola kombinerat med en hejdundrans fest. Glöm inte att osa senast den 4:e november. Bilar och barn har det bäst hemma.

Om man dricker en liter mjölk om dagen i 1200 månader så blir man 100 år.

Grymmaste pilkastaren! Stockholm Krogs pilkastningstävling på Farmers Market var rackarns svår och många kände sig frestade att plocka hem förstapriset i form av branschens tyngsta och mest exklusiva kokbok, Brasseri Le Rouge Cookbook. Vinnare blev Robert Carlsson, Nordic Light Hotel.

gilla och vinn! Som utlovat på Farmers market så kommer vi att lotta ut ytterligare ett exemplar av Brasseri Le Rouge Cookbook till en av er som gillar Stockholm Krog på Facebook! Gå in och gilla nu! www.facebook.com/Stockholmkrog

4 november Restauranggalan Missa inte årets stora branschfest. Cirkus, Stockholm 7 november Julbordsvisning på Fällmans kött OSA senast 4:e november 15 november Caviarskola och fest på Ekofisk Begränsat antal platser. OSA senast den 4:e november 11 december SENAPSTÄVLINGSFINALEN Deadline för bidrag: 10 december Grönsakshallen Sorunda 12 december GRAVLAXTÄVLINGSFINALEN Deadline för bidrag: 11 december Ekofisk 24 december Släpp stekspaden! Julmust för stora och små. 7 februari Final i Årets kock Stockholm

1,3 miljarder

ton mat

går till spillo i världen varje år enligt FAO. Matsvinnet motsvarar kostnader på 750 miljarder dollar per år (exkl fisk och skaldjur). Stockholm Krog | nummer 5 2013

Sasong Skörd i torrförrådet Då andra går ut i skogen och njuter av svamp gick jag en upptäcktsrunda i Grönsakshallens torrförråd. Hittar alltid något värt att testa.

Maple Syrup – längtar efter tjocka amerikanska pannkakor. Sucre de coco – byt sockret i glassen? Cassonade – bästa brüllesockret? Vårspelt – förstärk salladerna Banderillas – färdiga små spett med pickles Piementos del Piquillo – testa Lakritspulver – smaksätt Fennel Pollen – fräscha vinegretter Saffranspistill – pillerburk för bagare Farcellets – cigarr för långkoket/ fond

SM i mathantverk 2013 Årets upplaga av tävlingen öppnade för bidrag även från våra nordiska grannar och omkring 587 produkter, uppdelade i 40 olika klasser, deltog. Chark och mejeriprodukter är de tyngsta grenarna med flest tävlingsbidrag. Andra intressanta grenar är fiskförädling, bageri och bär/frukt/grönsaksförädling. kategorier

vinnare

Saft Rabarbersaft, Östanö skafferi Glögg Messaureglögg, Jokkmokksbär Nektar Hallon, Äppelfabriken Övrig dryck Brämaregårdens äppelmust, Brämaregårdens musteri Klassisk sylt Äkta Hallonsylt från Loos, Lotta-Boden Kryddad sylt Punchfyllda Blåbär, Anettes Skafferi Klassisk marmelad Plommonmarmelad, Äppelfabriken Kryddad marmelad Rabarber och vanilj, TuaCultura Gelé Äppelgelé, Äppelfabriken Chutney Rabarberchutney, Vallgårdens bär Senap Jättestark senap, Petersborgs gård Grönsaksinläggningar Picklad lök, Gutö Delikatesser Innovativt mathantverk Höstflott, Franzéns Charkuterier

Charkuteri Värmebehandlad korv Värmebehandlat kött Lufttorkad korv

Ölkorv, Marskogens lamm, Åland Bröderna Wikströms rullsylta, Wikströms Matvarufabrik Bröderna Wikströms enbärs- och ramslökssalamino Wikströms Matvarufabrik Lufttorkat kött Luftorkad grishals (copa), Bjärhus Gårdsbutik Färskkorv Salsiccia fänkål, Gullaskruvs Delikatesser Pastej/Paté/ Sylta Degeberga leverpastej, Degerberga Slakteriprodukter Fiskförädling Varmrökt fisk Varmrökt makrill, Sólsker Island Kallrökt fisk Kallrökt regnbågsfilé, Börtnans Fjällvattenfisk Gravad fisk Citrongravad lax, Fiskare Magnus Bergman

BRÖD

Mejeri

Hårt bröd Rågknäckeknap, Hara Gård Rågsurdegsbröd Surdegsvört, Gunnebo Kaffehus och Krog (enbart surdeg) Valnötsbröd, Bakery and Spice Sweden l Rågsurdegsbröd (även jäst) (delat guld/ förstapris) Vetesurdegsbröd (enbart surdeg) Mirandas äppelbröd, Kungsgårds Stenugnsbageri

Vit Caprin Skärvångens Vit Caprin, Skärvångens Bymejeri Mese Mese, Meåfors Getgård Camembert/Brie Skärvångens kocamembert, Skärvångens Bymejeri Blåmögelost Hillsands Blå, Hillsands Getgård Syrad ost Öländsk Spiteost, Hagelstads Gårdsmejeri Pressad ost Jungfru Marie, Åsbergets Gårdsmejeri Oljemarinerad ost Skärvångens örtmarinerade getost, Skärvångens Bymejeri Övrig ost Anno 1225, Almnäs Ysteri Mjuk kittost Skärvångens Rosalina, Skärvångens Bymejeri Smör Bröderna Wikströms syrade smör

Skästra Levain, Järvsö Gårdsbageri Vetesurdegsbröd Dinkelbröd, Bakery and Spice Sweden (även jäst) Mjukt tunnbröd, Tallmons Tunnbröd, Mjukt tunnbröd Sötebröd Hildas Chokladknutar, Skogs-Hildas Stenugnsbageri & Café

Kryddat smör

Stockholm Krog | nummer 5 2013

Wikströms Matvarufabrik Bröderna Wikströms Tryffelsmör Wikströms Matvarufabrik.

Smakriket ger karaktär på julbordet Oftast är det många små detaljer som skiljer bra från bäst. Prova att addera ytterligare dimensioner till ditt julbord med produkter från Smakriket. Här är ett litet urval från Fällmans och Grönsakshallen.

Chark Renkorv, Hedmans Älgkorv, Hedmans Lufttorkad fårkorv, Bjärhus gårdsbutik Spickekorg, Bjärhus gårdsbutik Lufttorkad karré, Bjärhus gårdsbutik

ostigt - juligt Kummin, Oviken Rånäs, Lövsta Hilsan blå, Hilsan mejeri Lövsta blå, Lövsta Vera, Oviken

Äppelkindad Att stans barnvagnsbrigad gärna unnar sina småttingar det bästa lyfter vi på hatten för. Gastronomigruppen som producerar äpplemust på specifika äpplesorter har tagit fram en mindre flaska, lämplig för caféer och andra serveringar. Så nästa gång du bänkar dig på ett café och lyssnar på sjået från närmaste barnvarn, så vet du vad det handlar om. – Vill du ha lite äpplemust, älskling? – Ingrid Marie, i så fall. Flaskorna hittar du på Grönsakshallen.

ostigt - hårt Skarpudden, Hagby gård Vrångebäcksosten, Almenäsbruk Himmelsraften extra Lövstalund, Lövsta mejeri

Fällmans egna köttbullar

räddat många kockar. Dom säljs frysta på femkiloslådor och är en perfekt back up för både gäster av mindre format och till julbordets större beställningar. De är gjorda på en klassisk 70/30-färs (nötkött/fläskkött) och istället för ströbröd används havregryn vilket gör dom närmast glutenfria. Formen är nästan rund – på det där sättet som annars bara prao-elever lyckas med. Den grymma stekpannan hittar du på Smörgåsbord. I löv it. Fällmans köttbullar har

Stockholm Krog | nummer 5 2013

Varför väljer många att arbeta hos Majola RestaurangKonsult istället för att ta en vanlig anställning? Stockholm Krog har lyssnat med några i Majola-familjen. Anledningarna är lika många som olika.

victoria pardo kock

Foto: johan Åstrand

Stefan fäldt kock

Med Maj o

Varför jobbar du för Majola? – Jag tycker att det är spännande att hoppa runt och träffa människor. Man får göra lite olika saker, inte bara varmkök utan även kallskänk och bakning. Varför jobbar du för Majola? – Jag bor halva året i Colombia. När jag är hemma i Sverige så kan jag jobba många timmar. Majola är bästa alternativet för mig. Hur länge har du arbetet för Majola? – Sedan 2007, då jag kom hem från Colombia. Vad har du haft för olika uppdrag? – Jag har jobbat på många lunchkrogar och konferensanläggningar, främst på beställningar. På vissa ställen jobbar man långvakt. Men jag har även haft några enstaka uppdrag som souschef. Där jag jobbar nu har jag varit till och från under sex år. Vad är det bästa med att jobba för Majola? – Det är friheten att få välja själv. Majola tvingar aldrig någon att jobba och dom lyssnar. Vi har en väldigt bra dialog. Man ska arbeta på ställen där man trivs. Vad händer härnäst? – Nu är det julborden som hägrar, sedan åker jag till Colombia och kommer tillbaka i maj.

Stockholm Krog | nummer 5 2013

Hur länge har du arbetet för Majola? – I tre år. Jag sökte jobb direkt efter gymnasiet och det var ganska svårt. Men så fick jag komma på intervju till Majola och sedan gick det väldigt snabbt. Vad har du haft för olika uppdrag? – Jag var på en central konferensanläggning i nästan ett år. Och lika länge på ett nyöppnat större hotell. Annars har jag jobbat på andra hotell, banketter, några à la carte-restauranger och konferensgårdar. Vad är det bästa med att jobba för Majola? – Du får träffa så många olika människor med olika erfarenheter och kunskap. Du slutar aldrig att lära. Det är spännande att komma till ett nytt ställe och lära känna människor. Sedan träffar man dom igen efter ett par månader. Vad händer härnäst? -Jag har blivit rekryterad till en restaurang som jag jobbat på för Majola. Det är ett jättehärligt gäng där. Dom är kunniga, vet vad dom vill och hur dom vill ha det. Det är en bra arbetsmiljö.

j ola som arbetsgivare Christer Sjölund kock, kallskänk och bagare Varför jobbar du för Majola? – Jag jobbar på Majola för att det passar mitt liv. Det är flexibelt, jag kan jobba mycket i perioder och mindre när jag känner för det. Under de senaste fyra åren har jag pluggat och kunnat anpassa jobbet efter det. Hur länge har du arbetet för Majola? – Det är nog en tio, elva år. Det har passat mig bra. Med vuxna barn har jag kunnat jobba mycket i december och sedan rest under januari och februari. Det är en frihetskänsla. Vad har du haft för olika uppdrag? – Alla tänkbara. Jag jobbar varmkök, kallkök och bageri. Under de senaste åren har jag säkert varit på över 100 olika restauranger. Vad är det bästa med att jobba för Majola? – Friheten. Och det är väldigt inspirerande yrkesmässigt. Från bröllop för 200 personer till måndagslunch. Det är omväxlande. Vad händer härnäst? – Nu arbetar jag som bagerilärare på en skola i Kista. Det är ett långtidsvikariat som började i maj och kontraktet sträcker sig till 20:e december. Så får vi se vad som händer sedan.

Goa gubbar, Christer Sjölund, till höger, med köksmästare Nicholas Jangard.

Foto: anneli hildonen

Varför väljer många Majola? Jonas sundin majola restaurangkonsult

– Tänk dig de vanligaste frågorna du ställer dig innan du börjar en anställning som kock, säger Jonas. Vad är det för restaurang, mat, kök och medarbetare? Hur ser schemat ut? – Vi kan oftast inte svara på någon av de frågorna. Däremot är vi väldigt lyhörda för vad du vill. Du får en frihet att välja och blir inte slav under ett schema,

fortsätter Jonas och berättar att Majola alltid frågar sina uppdragstagare hur de trivdes på restaurangen där de arbetade senast. – Är du nöjd och trivs, då gör du ett bra jobb, säger han. Några som jobbar för Majola har hand om sina barn varannan vecka, eller har valt att satsa på musik eller idrott. – De måste sätta sitt schema själva. Vi håller dem med jobb på tider när det passar dem.

Majola. Det enda namn du behöver på extrapersonallistan. Ring 08-600 35 00

www.majola.se Stockholm Krog | nummer 5 2013

Ta det kallt Nu är det dags att rota i minnet efter hur julbordet arrangerades förra året. Vad var bra och vad kan utvecklas? Räckte skedarna till glöggen? Hade vi tillräckligt med ljusstakar och hur presenterades egentligen snapsen? Var det varma varmt och det kalla kallt? Saknar du ändå något när julbordet väl drar igång är Smörgåsbord bara ett samtal bort.

Stockholm Krog | nummer 5 2013

Foto: Johan åstrand

Testat Vanligaste bortglömda saker till julbordet:

Kylbrickor Värmehällar Glöggkoppar Uppläggningsfat Sillburkar Senapsskedar Serveringsbestick Karotter

Stans krämigaste

stekbord

angenämt bekymmer att ha fler gäster än stolar. Flippin Burgers flyttar till större lokaler vid Odenplan och passar på att uppdatera hjärtat i köket. Smörgåsbord levererar kanske stans krämigaste stekbord på hela 21,5 kW. Let them come... Det är ett

Silver är guld Rätt finish på besticken ger lite blingbling-känsla till hela matsalen. Bästa sättet är att använda Disktekniks snabbverkande blötläggningsmedell enSilver som är anpassat för avoxidering av rostfritt och silver. Man lägger en bit aluminiumfolie i botten av ett blötläggningskärl, till exempel en Twisterhink. Sedan doserar man enligt anvisngen och fyller på med varmt vatten. Se till att besticken har kontakt med folien. Låt verka någon minut och avodidering är klar. Diska sedan som vanligt och dina bestick kommer att glittra mer än vilken juvelprydd rappare som helst.

å Vad är du p? jakt efter Lola Nätteldal

Prinsen, Wien erca féet, Villa Godthem, Zink och Il Tempo.

”

Grejor till julbordet på Villa Gothem. Framför allt uppläggningsfat i olika storlekar och sillkrus.

Vill ni hyra en legend?

Foto: Anneli hildonen

Majolas Krönika

Som rekryterare träffar jag dagligen personer som är någonstans i början och ungefär i mitten av sina yrkesverksamma liv. De söker fortfarande utveckling och har ofta en inre kravbild på sin framtid. Under senare tid har det dock smugit in ett antal väldigt speciella personer hos oss. Den äldre generationen. De kommer varken med käpp eller rullator och inte heller med minnesförlust eller med glasögonen på huvudet. De kommer däremot med en pondus som får mig att sträcka på mig i givakt. Precis som alla andra så kommer de med önskemål. Men där andra söker bredare ansvar, budgetarbete, personalfrågor, kvalitetsutveckling och ledningsgrupper vädjar de äldre bara om en sak. Att. Få. Laga. Mat. Ur deras förträfflighet som matlagare har omfattande ansvar naturligt murats på deras axlar och som med tiden istället dränerat deras ursprungliga syfte som kockar. De har blivit för bra för sitt eget bästa. Deras frigörelse känns frigörande. Att rekrytera ut den äldre generationen är svårt. Åldersfixeringen är stor, inte bara i kök utan i hela samhället. De äldres erfarenhet har förvisso ofta gett en ekonomiskt bekväm tillvaro som skrämmer men fördomarna är allt för många. Många arbetsgivare har en föreställning om att en kock eller köksmästare som nått 50 plus går med käpp och kokar vitvinssås hela dagarna.

”

Under senare tid har det dock smugit in ett antal väldigt speciella personer hos oss. Den äldre generationen.

Sällan pratar man om fördelen av vad erfarenhet ger i effektivitet som ger minskade personalkostnader. Eller hur smaker och hantverk som praktiserats under en livstid är det mest pålitliga vapnet i en kvalitetssäkring. Man talar också väldigt lite om den nyvunna flexibilitet dessa legender har. Småbarn och äktenskap är inte längre på liv och död. De kommer en efter en mina legender. De byggde Sverige som mat-land genom exceptionell yrkesskickliget men framförallt med en stor portion ansvar och kärlek för kokkonsten. Sådant är sällsynt ute i köken idag. Jag är glad att Majola har en plats och ett uppdrag för dessa personer. Någon sade efter närmare 20 år som krögare: Ställ mig vid ett stekbord! Daniel Norlander rekryteringsansvarig på Majola och gastronomisk konsult

daniel.norlander@majola.se

+ –

Wienerkonditoriet och Daniel Lindeberg. Kulturgärning. Rastlösheten bland kockar. Utveckla din arbetsplats!

Stockholm Krog | nummer 5 2013

Tavling

Gör du Stans Bästa Julsenap?

I syfte med att främja äkta hantverk och yrkesstolthet uppmanar Stockholm Krog dig att medverka i våra två tävlingar, där vi utser stans bästa Gravlax, se baksidan av krog, och stans bästa julsenap.

Senapstävling Foto: Anneli hildonen

tävlingsregler Tävlingen är öppen för alla i branschen i Storstockholmsområdet. Smaksättning och recept är fritt men får inte innehålla köpt eller färdig senap. • Tävlingsbidraget ska vara på 6 dl i en väl försluten burk, noga märkt med namn och restaurang, tillsammans med recept. • Tävlingsbidraget tas emot av Grönsakshallen den 5-9 december. Det går bra att lämna tävlingsbidragen till Grönsakshallens chaufförer. • Varje deltagare får högst delta med ett bidrag. • Stockholm Krog förbehåller sig rätten att publicera det vinnande receptet samt delge det till annan media. • Juryn utser vinnaren den den 11:e december.

Foto: johan åstrand

Arrangörer: Stockholm Krog i samarbete med Smörgåsbord, Grönsakshallen Sorounda samt LissElla, senapstillverkare och guldmedaljgör i VM.

förstapris Vandringspokal att pryda julbordet samt Robot Coupe R3-3000 – med tillhörande tandad kniv – perfekt för senapsproduktion.

Rikard Wicklund, köksmästare på Riddersviks gård vann tävlingen Stans Bästa Julsenap 2012.

Liselotte Dahlin är Stockholm Krogs mest erfarna jurymedlem och professionell senapstillverkare. Hon tillverkar 17 olika sorters senap och har vunnit 15 medaljer i VM sedan 2008.

Hur tycker du en bra senap ska smaka? – Det är som med musik. Det ska finnas höga och låga toner, en harmoni och samtidigt en särart som sticker ut, säger hon och berättar att hon gillar att se hur olika kockarna tolkar och använder LissEllas olika senapssorter.

Stockholm Krog | nummer 5 2013

Foto: johan åstrand

Världsmästarsenap – De bygger nya smaker med våra senaper och tolkar dom på så olika sätt, säger Liselotte. På Grönsakshallen Sorunda finns fem sorter i bassortimentet: Söt & Stark, Fin, Grov, S-Special och Herrgård på småburkar på 110 gram. Perfekta för restaurangbutiken. Dessutom finns större förpackningar på 1500 gram. – Vår senap innehåller inga konserveringsmedel som svavel eller citronsyra då de ger en bismak och gör att senapen får mindre styrka, fortsätter Liselotte.

Bäst före-datum på cirka fyra månader gäller för att garantera smaken. – Senap är en trygg produkt. Smaken förändras dock över tid men så länge senapen smakar och doftar gott är den säker att använda.

Foto: johan åstrand

INTRO samt glastillverkning startade sannolikt i Persien för ungefär 5 000 år sedan. Konsten har sedan dess förfinats. Idag ska vinet gärna skruvas ett varv i den perfekta kupan och noga mätas med blick och näsa innan smaklökarna får sitt. I baren följer vi trånande bartenderns rörelser när fatölen hälls upp och med andakt njuter vi den första klunken. Och jävligt resolut slår vi hobsterglaset i bardisken när vi skakat ner en Tequila slammer. På följande sidor fokuserar vi på glas. Vårt hjärta blöder för de små sakerna, detaljerna som skiljer bra från bäst. Det vi serverar är inget heltäckande facit men förhoppningsvis hittar du något av nytta för din verksamhet. Och du vet vart du kan vända dig om du vill veta mer. Smältning av glas

inget kalas utan glas

med Hanna Gyllenstierna på Smörgåsbord

ölglasskola på Smörgåsbord

Fullt skumfokus med Anna Wallner på Carlsberg Sverige

Bättre betalt med bättre glas med Marcus Larsson på Carlsberg Sverige

renare glas

Glas

med martin östmark på diskteknik

renovera dina glas

med åsa johnson på diskteknik

Stockholm Krog | nummer 5 2013

Foto: johan Åstrand

Inget kalas utan GLAS Smörgåsbords glasavdelning frekventeras dagligen av krögare och matsalsansvariga i jakt på vackra och funktionella glas. Rätt glas ger klirr istället för kras.

– Glas handlar om vilken profil du vill att din restaurang ska ha, säger Hanna Gyllenstierna på Smörgåsbord. Nästan dagligen möter hon kunder, främst krögare och matsalsansvariga, som kommer förbi Smörgåsbord när det är dags att se över kristallen i matsalen eller baren. – Det viktigaste är att hitta vad som är rätt för kunden, säger hon väl medveten om att alla krogar är olika. En del kunder väljer att själva botanisera bland hyllorna på Smörgåsbord. Andra ställer frågor och vill ha hjälp. Vad ska man tänka på? – Alla våra glas är för restaurangbruk och klarar en hårdare hantering än vanliga konsumentglas, säger Hanna. Restaurangutrustning är generellt sett robustare än vanliga konsumentprodukter. I glasets värld råder dock ett omvänt förhållande. Billigare glas har vanligtvis ett tjockare gods, ibland finns kanter kvar på foten och limningen mellan kupa och fot är klumpig. Exklusivare glas är tunnare i godset, elegantare, snyggare övergångar mellan kupa och fot och mer balanserade. Men kräver i gengäld en varsammare hantering.

att dricka ur fina glas. Drick vatten ur en kaffekopp och jämför med att dricka ur ett fint vinglas med några isbitar, säger Hanna. Annars styrs glasvalet främst av designen – höjd, volym och form. – Det är viktigt hur mycket ett glas rymmer, säger Hanna. Samma mängd vin kan se snålt ut i ett stort glas jämfört med ett litet glas. Effekten blir att man gärna häller på lite extra och restaurangen får ett svinn. – Allt är godare

I valet av glas måste man se den enskilda

restaurangens villkor. Vill man ha olika glas för rött och vitt vin? Hur mycket plats finns för förvaring i matsalen? Hur ser diskhanteringen ut? – Rätt diskbackar till glasen är nödvändigt, säger hon. Glasen ska bli rena, dom ska inte skaka i maskinen och backarna ska kunna staplas utan att belasta glasen.

Stockholm Krog | nummer 5 2013

Allt är godare att dricka ur fina glas. Drick vatten ur en kaffekopp och jämför...

i bransch, sedan några år tillbaka, är mindre vinglas. I takt med att ”fine dining” går mot ”fun dining” lämnar vi de största svulstiga kuporna bakom oss. Ölglas har däremot fått större betydelse, i takt med mikrobryggeriernas utveckling. – Pubar och barer använder oftast bryggeriernas glas. Restauranger däremot vill kunna presentera öl i olika modeller av glas, säger Hanna. – Det är inte alltid man som gäst äter något på restaurangen. Många går ut bara för att dricka, säger hon. Och för de flesta krogar är det gäster som man gärna tar hand om.

Den rådande trenden

Hannas tips! 1 Helheten styr. Ibland

passar enklare glas bättre än finare glas. 2 Allt smakar bättre i rätt

glas. 3 Se över hela hanterings-

kedjan.

Foto: johan Åstrand

Bättre smak i bättre glas – Nu när fler och fler krogar har ett genomtänkt ölsortiment så känns det självklart att tänka lite när det kommer till glasen, säger Tanja som arbetar med inköp på Smörgåsbord. – Det här är vedertaget inom vinvärlden, hur glasen påverkar smak, doft och utseende. Detsamma gäller öl. Provningen fortsätter med ett veteöl, en IPA och en mörk belgisk ale. Största sensationen är Spiegelaus nya IPA-glas* som lanserades i Sverige i maj. I ölkretsarna har glaset diskuterats och testats flitigt under snart ett halvår. Designen är delvis hämtad från ett vinglas med en kupa som fångar och koncentrerar dofterna. Trots att glaset inte ser så stort ut rymmer det hela 540 ml. – Det är lagom stort för en 33-cl flaska, säger Kornel och poängterar att om man fyller hela glaset så fångas inte dofterna.

Ölglas har trots frekvent användning haft låg prioritet på krogen. Smörgåsbord har uppdaterat sortiment och kunskap tillsammans med glastillverkaren Spiegelau.

– Ölglas ligger 20 till 25 år efter utvecklingen jämfört med vinglas, säger Kornel Dura från den tyska kvalitetsglastillverkaren Spiegelau/Riedel. När det gäller vin väljer många olika glas för rött och vitt, och ibland även olika glas beroende på druvsort. När det kommer till öl verkar många tänka att ”en öl är en öl”. Men det är stora förändringar på gång. Mikrobryggeritrenden har skapat intresse i både konsumentledet och hos ölintresserade krögare. Så vad är då ”bra” glas? Det finns många tekniska aspekter. Färgen på glaset skvallrar om hur rent råmaterialet varit. Spiegelaus glas är helt transparenta. I enklare glas

finns en färgton kvar. Tjockleken på godset påverkar upplevelsen i munnen. På billiga glas finns en ”spagetti-kant” kvar runt öppningen, en restprodukt från en billig framställning. På Spiegelauglasen skärs istället kanten med laser och är slät. Men den kanske viktigaste skillnaden på bra glas och vanligt glas är smaken och doften på drycken som serveras. Kornel har förberett en provning för gänget på Smörgåsbord. Hälften av en flaska lager hälls i ett standard ölpubsglas och hälften i ett Spiegelauglas. Samma öl doftar helt olika i de två glasen. Även smaken är helt annorlunda.

En del glas har punkter, eller ringar i botten av glaset, som görs med laser. Dessa punkter gör det lättare för bubblor att bildas. När bubblorna formats stiger dom till ytan och försvinner. Det förekommer också att punkterna är placerade i ett visst mönster som gör att bubblorna får en elegant rörelse på väg mot

ytan. Nukleringspunkter finns både i champagneglas och ölglas. – Generellt sett kan man säga att det finns två skolor om nukleringspunkter, en del tycker att dom är bra och andra tycker att dom är dåliga, säger Tanja och förtydligar. –Man får välja, smak eller utseende? Stigande bubblor

Foto: johan Åstrand

Nukleringspunkter

*3:e glaset från vänster på bilden ovan till vänster.

Tanja Küller provar ale och tänker på nukleringspunkter.

gör att drycken ser godare ut. Å andra sidan är bubblorna i drycken där för att den ska smaka godare.

Det som försvinner i snö kommer fram på Smörgåsbord.

www.smorgasbord.com Stockholm Krog | nummer 5 2013

Skum

Kronan på verket – se till att få det sista steget rätt i din ölservering. Anna Wallner, Trade education manager på Carslberg Sverige vet hur. – Det finns många åsikter i branschen om hur ett bra

ölskum ska vara, säger Anna Wallner som arbetar med utbildning för restaurangbranschen på Carlsberg Sverige. Och för ölkännare är skummet bokstavligen kronan på verket. Böcker skrivs i ämnet. Hårt skum ställs mot mjukt, blött jämförs med torrt. Men hur ska en öl tappas för bästa skum? Carlsberg förespråkar att hålla glaset i en 45 gradig vinkel mot kranen, fylla glaset och sedan lägga på en snygg skumkrona med hjälp av kranen. Det ger ett mjukt och lagom fuktigt skum och ölen får behålla kolsyran som förhöjer smaken. För Anna är det viktigt att förklara varför. – För mig är det viktigt att man vet hur ölets smak och utseende påverkas av själva upphällningen. Vilken upphällning och vilket skum du föredrar lägger jag ingen värdering i, bara du faktiskt testat och inte bara går på gamla vanor. – På Carlsberg har vi gjort konsumenttester och vet att 95-98 procent av gästerna föredrar det mjuka/våta skummet och helst skall öl av lagertyp hålla en temperatur mellan fyra och sex grader, säger hon. Skumkronans höjd är varierar beroende på designen på glaset och vilken typ av öl det är frågan om. Två fingrar kan ses som en riktlinje.

Stockholm Krog | nummer 5 2013

Det finns flera anledningar till att Anna inte rekommenderar att tappa ölet rakt ner i glaset. -När ölet slår mot botten av glaset överaktiveras kolsyran i ölet och går upp och bildar skum, ölen blir därmed mer avslagen. Men öl utan kolsyra smakar inte så gott, då kolsyran lyfter fram smaker, säger Anna, som ofta får höra att just den här metoden lockar fram aromerna i ölet. – Ja, men vilka aromer är det du vill locka fram, frågar hon retoriskt och förtydligar: – Metoden ger ett bittert och metalliskt skum, där kolsyran som fanns i ölen för att förhöja smaken slagits bort. Tänk bara på kolsyrat vatten som blivit avslaget vilken skillnad i smak det blir. Hissmetoden är en annan lösning för att skapa skum. Du har säkert sett den när du stått i en bar och väntat på din öl. Ölen är nästan färdigtappad, då glaset sänks ner någon decimeter och sedan lyfts snabbt upp igen några gånger. Resultatet blir ett torrare skum som drar åt det bittermetalliska som beskrivs ovan. – Det finns många andra tekniker. I Tyskland och Holland slår man ibland skum i botten av glaset som sedan ”skyddar” ölet under det att man häller upp det. Det översta skummet som blir bittert och metalliskt rakas sedan av med en liten pinne.

FYRA SNABBA M

Anna Wallner Trade education manager Carlsberg Sverige

Glas med logotyp är laddade med ett värde som gästen är beredd att betala extra för. Marcus Larsson på Carlsberg Sverige vet hur.

Bättre betalt med bättre glas

– Det är min över-

tygelse att man kan ta bättre betalt med ett bättre glas, säger Marcus Larsson, Trade Marketing Manager på Carlsberg Sverige. Under senaste åren har Carlsberg lagt mycket energi på glas och undersökt dess betydelse för ölupplevelsen. Och resultatet är tydigt: – Det är med glaset man kan ta vara på värdet i varumärket hela vägen fram till gästen, säger Marcus. Ett bra varumärke kännetecknas av att det både driver försäljning och motiverar ett högre pris. – Om det är sju färger i logotypen så använder vi sju färger på glaset, fortsätter Marcus. Ett varumärke är inte bara en känd logotyp utan äger även en tydlig position i gästernas medvetande. Det kommunicerar blixt snabbt

med gästen. – Rätt glas, rätt produkt, rätt temperatur och rätt servering – det blir en annan upplevelse. En upplevelse som gästen är beredd att betala några kronor extra för. – Tappar du upp ett ölvarumärke i ett glas med en annan logotyp går mycket av värdet förlorat. Satsningen på glas har visat sig framgångsrik. – De restauranger som bytt ut sina glas har ökat sin försäljning med 10 till 12 procent,

A MED ANNA WALLNER Vad är skum? – Ölskum byggs av proteiner och alfasyror. Proteinet kommer från malten och alfasyrorna från humlen. Varför skummar vissa öl mer? – Ett veteöl till exempel skummar mer därför att det innehåller mer protein. Budweiser är gjord på 40 procent majs (kolhydrater) och skummar således mindre. Även öl som innehåller mycket humle, till exempel Staropramen och Brooklyn IPA får lätt ett stabilt skum på grund av. den större mängden alfasyra.

Är skum uppbyggt av kolsyra? – Ja, ”vanlig” öl har ett skum där bubblorna fylls av kolsyra. Guinness skum är däremot uppbyggt av kvävgas. Det har betydligt mindre bubblor och är stabilare vilket har med gasens egenskaper att göra. I en Guinness finns också en liten del vanlig kolsyra. Varför påverkar fett i ölglaset skummet? – Fettmolekyler gör att skumstrukturen, som byggs av protein och alfasyra, bryts och därmed kollapsar skummet fortare.

konstaterar Marcus. Men naturligtvis kan det vara svårt att ha ett specifikt glas till varje ölsort. – Har man ett ölställe tycker jag att man åtminstone bör ha riktiga glas till sina tre största produkter, säger Marcus. Han har full förståelse för klassiska restauranger som inte använder varumärken på glas i matsalen. – Det viktiga är att man har kunskap om vad glaset tillför, säger han. Ölpubar brukar generellt sett ha bra koll. Och även om det vore fel att dra alla restauranger över en kam så ser man ibland att fokus ligger på menyn, på ritualen att servera ett vin eller på att blanda en drink. Ölen behandlas styvmoderligt. – Man verkar tänka att en öl är en öl. En stöl, en bärs, säger Marcus och jämför med öllandet Tjeckien där man dricker dubbelt så mycket öl per capita jämfört med Sverige. Där har öl sin egen kultur och ritual. – Vi satsar på utbildningar och tillsammans med våra krögare är vi på väg åt rätt håll. Det gäller att ta vara på varje tillfälle när du serverar en öl, säger Marcus.

Om du också vill arbeta med en av världens främsta leverantörer av öl är du välkommen att kontakta Carlsberg på telefon 020-55 25 25 www.carlsbergsverige.se Stockholm Krog | nummer 5 2013

Foto: johan Åstrand

nytt koncept för glasdiskning Man måste titta på helheten. Det är en process som ger bättre resultat

Renare glas. Bättre upplevelse av drycken. Diskteknik fortsätter att leda utvecklingen för bästa diskresultat.

en fin skumkrona, bubblor som stiger upp mitt i glaset och en perfekt doft och smak, frågar Martin Östmark, marknadschef på Diskteknik, retoriskt. Clenaware heter den nya maskinen som Diskteknik introducerar i Sverige efter ett unikt samarbete med Carlsberg Sverige. Historien började för något år sedan när Carlsbergs Anna Wallner var på ölutbildning i Storbritannien. Med sig hem tog hon värdefull kunskap om hur hon ska lägga upp Carlsbergs utbildningar för krögare i Sverige men också en insikt om hur annorlunda de brittiska pubarna arbetar med sina glas. Väl hemma i Sve-

– Vill du ha

Stockholm Krog | nummer 5 2013

rige kontaktade hon Diskteknik. – Carlsberg vill ge sin öl de bästa tänkbara förutsättningarna, säger Martin Östmark. Glasets betydelse för den perfekta serveringen kan inte överskattas. Vad skiljer då Clenaware från traditionella diskmaskiner? – Man måste titta på helheten. Det är en process som ger bättre resultat, säger Martin och räknar upp flera faktorer. Behandling av glasen, rätt kemiska förutsättningar men även behovet av att renovera* glasen med jämna mellanrum. Diskbackar med mindre kontaktyta med glasen och som gör det lättare för disk-

vattnet att nå botten. Clenawaremaskinen som använder nytt vatten i varje diskcykel och diskar på lägre temperaturer. Torkställ som blåser luft och gör att man behöver färre glas i omlopp. – Diskteknik står för ren disk. Glasen är den största utmaningen, säger Martin. En traditionell diskmaskin ger hygieniskt rena glas, men Clenawares maskin och renoveringsprogram höjer nivån ytterligare och skapar förutsättningar för att få det perfekta ölglaset. – Idag ställs högre krav på serveringen. Även om gästen inte kan sätta fingret på skillnaden, så är den högst påtaglig, säger Martin och berättar att riktigt tunga representanter från branschen har fått testa diskmaskinen. Krögarna har fått jämföra resultatet med sina egna glas. Ett glas diskat med krogens maskin. Jämfört med ett glas från krogen renoverat och diskat i Clenaware. – Dom har varit förvånade över hur stor skillnaden är på smak och doft, säger Martin och betonar att det här är en möjlighet för alla restauranger. – Jag vill inte gå så långt som attpåstå att man aldrig mer behöver putsa ett glas men det är en otrolig skillnad. Ge glasen en chans, avslutar han. *Renovera glas, se artikel här intill.

SKUM Ett absolut rent glas gör att skummet håller längre.

Separat glasdiskmaskin Efter grovdisk, tallrikar och bestick är det svårt att diska glas med bra resultat. Även om du byter vatten så kommer det att

BLÄNKER

finnas fett och proteiner kvar i maskinen.

SPRICKOR Renoveringen täpper igen små mikrosprickor i glaset.

Foto: johan Åstrand

Ett renoverat glas har en otroligt fin lyster.

matti kempas Diskteknik

– Det viktigaste är att man har en sepa-

rat glasdiskmaskin. Annars är det svårt att få riktigt fina glas, säger Matti Kempas på Diskteknik. Här är hans bästa tips för dig som har en maskin.

Renovera dina glas Att renovera sina glas är ett nytt arbetsmetod och begrepp i Sverige. Åsa Johnson, produkt- och utvecklingsansvarig på Diskteknik berättar hur och varför.

Att renovera glas

handlar om att göra en väldigt effektiv rengöring av glasen, med ett speciellt renoveringsmedel. Clenawaremaskinen har ett speciellt program för ändamålet. – Programmet inkluderar en renoveringscykel och en diskcykel, berättar Åsa och tillägger att även maskinen blir helt ren när programmet körs. Renoveringsprocessen ska göras periodvis, vanligtvis med sex till åtta veckors mellanrum. I processen slås oönskade beläggningar bort från glasen, vilket är bra att göra även på helt nya glas. – När du renoverat dina glas ser dom krispiga och väldigt fina ut, säger Åsa.

Åsa Johnson Produkt- och utvecklingsansvarig

1 Maskinen – optimerad diskcykel med rätt dosering. Rengjord maskin. 2 Rätt diskbackar – vattnet måste kunna nå det uppochnervända glasets botten. 3 Gör rätt – lägg en handduk på glas som har en ”grop” på undersidan av foten innan du drar ut diskbacken ur maskinen. 4 Rätt förvaring – se till att nydiskade glas inte droppar på andra glas.

Med rätt produkter och rätt kunskap arbetar Diskteknik för att minska dina kostnader för diskrummet. Kontakta oss på 0771 – 120 120 så berättar vi mer.

www.diskteknik.se

Rätt

En bra glaskorg hindrar inte vattnet att nå glasen.

Fel

Glaskorg i bestickkorg. Diskvattnet som ska spruta upp i glasen stoppas av korgarna.

Stockholm Krog | nummer 5 2013

Lunch för hundratals Att servera dagens lunch ställer stora krav på köket. Alla på en gång. Tight med stålar och begränsat med tid. Extra allt och

Foto: johan Åstrand

all inclusive. Vad är svårast?

Ringos

Johan Danielsson & son Meny: En Scandinavian taste, en World-cooking, en vegetarisk och en matig kall tallrik samt en caesarsallad med valfritt tillbehör. Antal gäster: Snittar på cirka 320. Övrigt: Café med grillsmörgåsar, smörgåsar och kondisbitar.

Vad är svårast med att laga lunch till många? – Att hålla en hög kvalitet och förutse efterfrågan på de olika maträtterna. Det blir alltid en försämring när du tvingas laga mat i förväg och råvaran måste värmehållas, däri ligger utmaningen. Det går fortfarande att göra bra genom att göra det allra sista innan den serveras. Vi lagar nya rätter varje dag, det är inte som en à la carterestaurang med en fast meny där man sätter en rutin för varje maträtt och vet ungefär hur stor åtgången är. Vad är viktigt med menyn? – Jag utgår oftast från råvaran, vad som är i säsong, pris och kvalitet. Att känna sina gäster, deras förväntningar och sin egen kapacitet måste också vägas in. Idag väljer gästerna vilken restaurang de ska gå till redan på kontoret. Dom tittar på menyn på nätet. Så det är bra att ha en kombination

Stockholm Krog | nummer 5 2013

av spännande rätter och klassiker. Viktigast är att man levererar på en hög, jämn nivå varje dag. Menyn måste fungera i produktionen med den personal och de förutsättningar man har.

när man ser till produktionstiden. Dessutom blir det mindre svinn. Skivad och tärnad lök tjänar man definitivt på att köpa färdigskuren. Ibland kan jag också ”stödköpa” och komplettera till exempel salladsbuffén om

Skivad och tärnad lök tjänar man definitivt på att köpa färdigskuren Köper ni färdigskurna grönsaker från Sorunda? – Ja, framför allt sånt som jag inte själv kan producera i större mängder. Till exempel 6 mm strimlade rotsaker eller större potatiskuber till en Rydberg. Oftast köper jag separata påsar. Då är det lättare att laga andra saker om det blir något över. Många färdigskurna grönsaker kan man räkna hem

jag ser att det är väldigt mycket att göra under en period. Vad köper du från lunchsortimentet? – Så mycket som möjligt. Kvalitén vad gäller smak är ofta densamma. Ska grönsakerna rivas eller skäras ner till råkost, grytor eller annat så spelar form och storlek oftast ingen roll.

svt gourmedia james taylor

Meny: En kött,, en fisk, en vegetarisk, en soppa och en extra rätt. Antal gäster: 300-500 personer. Övrigt: Beställningar, sallader, wraps och smörgåsar.

Vad är svårast med att laga lunch till många? – Det svåraste är att inte veta hur många gäster som kommer. En dag kan vi ha 300 gäster, nästa dag är det 500 gäster. Maten serveras på bufféer och gästerna tar själva. Det gäller att hålla koll om det plötsligt kommer fler gäster. Faten ska bytas ofta så att det är snyggt. Vad är viktigt med menyn? – Menyn får inte vara för avancerad. Vi är bara två kockar som ska hinna laga allt mellan klockan sju och klockan tio. Vi får en meny från huvudkontoret som vi skruvar lite på för att passa oss.

Köper ni färdigskurna grönsaker från Sorunda? – Vi köper främst skalade grönsaker och hackar själva men när vi till exempel har råstekt potatis på menyn och vi vet att det går åt sju påsar, då köper vi färdigskuret. Vilka favoritprodukter har ni från lunchsortimentet? – Gurka, isberg, äpple, citron och persilja.

Smak, tid och ekonomi Köksmästarens ekvation är en återkommande utmaning. Grönsakshallen Sorunda kan hjälpa till med bra och smidiga produkter. Här är ett par tips.

LUNCH

SKALAT

WANNABES

hela lådor

strimlat, tärnat, klyftat

Minre kända genvägar

Tomat Gurka Isbergssallad Champinjoner Paprikamix

Potatis Rödbeta Morot Lök Palsternacka

Jordärtskockor skalade Potatis tournerad Broccolistjälkar Ratatouille Råkost julienne Pico de Gallo

SKURET

TÄRNIGAR

från vassa knivar

färdigblandat eller

Lyxsallad Fruktsallad Wokblandningar Råkost strimlad vitkål, rödkål, morot… Rotfruktsstavar

blanda själv

Kålrot Morot Gul morot Palsternacka Rotselleri

Lunchsortiment med grym smak. Skalat och skuret spar tid. Ger bra resultat för lunchen. Ring oss på 08 - 506 258 00 www.gronsakshallen.se Stockholm Krog | nummer 5 2013

Foto: johan Åstrand

Färs Köttfärs är en av de mest formbara råvarorna och serveras på alla typer av restauranger. Egna blandningar ger ytterligare variationer.

kan göra med köttfärs är enorm, säger Fredrik Richardsson, inköpsansvarig på Fällmans Kött. För ett par år sedan, när han arbetade som köksmästare, hade han en nära dialog med säljarna på Fällmans när han bestämde meny och gjorde inköp. Numera har han en daglig kontakt med Fällmans leverantörer, i Sverige, Europa och övriga världen. Hans fokus är dock detsamma: att få fram de bästa råvarorna i förhållande till pris och kvalitet. – Trimming är det internationella namnet på kött som ska användas till köttfärs, säger han. Det finns i olika fettklasser, till exempel 90/10 eller 80/20. – Olika fetthalter lämpar sig bättre till olika saker, säger han. En liten köttbulle vinner ofta på att göras på en fetare färs, alternativt – Variationen vad man

Stockholm Krog | nummer 5 2013

en blandfärs. Till en råbiff rekommenderar han ett putsat innanlår, vilket ger en färs med i det närmaste noll procent fett. Trimmingen som han beställer levereras i större bitar, vaccad i påsar med olika fetthalter. Importerad, svensk eller Krav-märkt. Leverantören gör stickprov efter salmonella och allt levereras med innehållscertifikat. – Köttet ska lukta gott och ha en fin färg, säger Fredrik som är selektiv med leverantörer. Påsarna får inte innehålla för mycket blod. Från Fällmans kött levereras all färs samma dag som den mals. Det är en viktig kvalitetsaspekt. Hållbarheten på kött blir avsevärt kortare efter att den malts eftersom kontaktytan med luften blir så mycket större,

men även på grund av att köttet blandas runt. Därför är temperaturen extremt viktig. Malningsrummet på Fällmans, där de två köttkvarnarna står, är ännu kallare än de övrig utrymmena, bara några grader över noll. Den lilla kvarnen är midjehög. Den stora är som en Smart-car. Och har antagligen starkare motor. Kalle är ansvarig för produktionen. – Det blir mellan ett och två ton om dagen, säger han och tittar på listorna från säljarna som sitter på väggen. Kalle gör en visuell kontroll av trimmingen, att den har rätt färg och fetthalt. Färsen mals rakt ner i samma blåa påse som den levereras i, om inte kunden har bett om att få den i vacuumpåse. Direkt efter malning skickas färsen ut i förpackningsrummet där den placeras i sin leveranslåda.

färsprocess på fällmans kött

Kalle kollar beställningarna.

Trimming ner i kvarnen.

Tråget rymmer cirka 150 kilo.

Kalle maler ungefär ett ton om dan.

Färsen vägs och märks...

… innan nästa Kalle tar över och vacuumförpackar den.

I nästa rum placeras färsen i leveranslådan med adress...

… och ställs ut för avhämtning av killarna som plockar ihop ordern.

Få din egen färsblandning Allt fler kockar har börjat intressera sig för att få sin egen färsblandning.

ger en färs som är riktigt bra till hamburgare, säger Fredrik och berättar att det egentligen inte finns några gränser för olika blandningar. Nöt, fläsk, kalv, lamm – olika styckningsdetaljer boostade med talg, speck eller ister. Eller märg om man ska gå åt lyxhållet. – Högrev och brisket

Fredrik berättar att det har blivit lite modernt bland kockarna att prova sig fram till en speciell blandning av olika styckningsdetaljer. – Men ursprunget har också stor betydelse, säger han och visar exempel på samma styckningsdetalj med olika ursprung, från lagerhyllorna. Färg och textur skiljer sig markant. – Den här amerikanska högreven är helt annorlunda jämfört med den tyska, säger han och berättar att den amerikanska är ”grain feed” vilket ger ett fastare och mörare kött.

Fredrik och Kalle tillsammans med förpackad trimming.

Fredriks tips för en bättre färs • Leveransen ska omgående in i kylen. • Använd färsen samma dag som den levereras. Om den ska användas dagen efter, beställ i vacuumpåse. • Använd handskar och rena material. • Börja med det som ska tillsättas i färsen. Ta med kryddorna. Se till att blandningen är riktigt kall. • Rå lök surnar fort. Sauterad lök ska vara kall när den tillsätts.

Fläsk från Rocklunda gård. Rimning av Fällmans Kött. Rökning av Musko rökeri. Valt av medvetna kockar. Ring oss på 08-648 00 40 så berättar vi mer.

• Gör ett grundrecept för saltmängden. • Blanda färsen kort tid. Den vinner inte på att gå runt för länge. Fettet separeras. • Låt stekprovet svalna lite innan du smakar av. www.fallmanskott.se Stockholm Krog | nummer 5 2013

ALLAS à LA CARTE-FISKAR Vilka är de populäraste à la carte-fiskarna och varför? Vi har pratat med tre rutinerade köksmästare som kan balansera smak, ekonomi och funktion på sina menyer.

Kim Öhman farang stockholm Foto: johan åstrand

Vilka är dina favoritfiskar på à la carte-menyn? – Just nu är det torsk, den är fantastiskt bra och passar med våra curries. Den har fin och mjäll textur. Annars är gästernas favorit en krispig helstekt Dorad Tumzaa, med grön mangosallad, cashewnötter, lime och palmsockerdressing (se bild till nedan till vänster). Laxen är också otroligt fin, vi serverar mycket sashimi. Varför? – Med vårt koncept är det viktigt med fiskar som klarar av chilikryddorna. Torskens textur och smak ger buljongerna extra smak. Hur jobbar du med fisk på à la carten? – Jag gillar hel fisk med dressingar på sidan. Nu har vi en aromatisk torsk dtom kha med blåmusslor, räkor, chili jam och citrongräs. Hur länge har du arbetat med Ekofisk som leverantör? – Från första början. Vi hade dom som leverantör när jag jobbade på Edsbacka, för en sju år sedan. Det är samma chaufför. Vi åt glass tillsammans i köket tidigare idag... Varför jobbar du med Ekofisk? – Vi gick direkt till Ekofisk när vi öppnade i Stockholm. Det är samma gäng som alltid. Bra fisk. Bra produkter. Personlig service.

RÖDING Vägen till din spis Hel, urtagen, röding levereras direkt från Landön till Ekofisk. Landön ligger cirka tio mil norr om Östersund. Ekofisk köper runt ett ton i veckan, fördelat på två leveranser. Fisken är likstel vid leverans och ligger på is.

Stockholm Krog | nummer 5 2013

Fisken filéas för hand. Mängden styrs av beställningarna.

En maskin plockar benen...

Foto: Anneli Hildonen

Vilka är dina favoritfiskar på à la carte-menyn? – Det är lite olika men ofta förekommande är röding och regnbåge. Dom är alltid väldigt färska och fina. Varför? – Det är fisk som har en stabil och hög kvalitet. Det är aldrig strul. Vi har väldigt stora volymer så det är viktigt att det fungerar. Hur jobbar du med fisk på à la carten? – Vi arbetar med både filé och hel fisk. Jag vill alltid ha minst en hel fisk, eller en fisk på bit, på menyn. Under vissa perioder arbetar vi med en ”dagens fångst” för att kunna sätta upp fiskar som vi inte kan köpa så stor volym av. Hur länge har du arbetat med Ekofisk som leverantör? – Jag har haft dom som leverantör på olika ställen sedan jag började som kock för femton år sedan. Och i fyra år sedan jag började som köksmästare på Fjäderholmarna. Varför jobbar du med Ekofisk? – Det är för den personliga servicen. Det är klart att det också är för att dom har bra fisk. Bra grejer och bra priser. Men det är liksom självklart. Det är servicen man får av dom. Det är stabilt.

Alex Sehlstedt Broms Karlaplan Vilka är dina favoritfiskar på à la carte-menyn? – Ishavstorsk, dorad, röding, piggvar och lax.

Foto: johan åstrand

Mårten Karlsson fjäderholmarna

Varför? – Det är fiskar som är enkla att tillaga och få ett bra resultat. Det är inga konstigheter. Vi lågtempar rödingen. Torsk och piggvar är alltid gott. Doraden är fin att grilla hel, den har en härlig medelhavskänsla. Hur jobbar du med fisk på à la carten? – Fisk kräver lite mer finkänslighet än kött. Man ser hur kockarna blir ännu mer engagerade och noggrannare när de tillagar en fiskbit jämfört med en köttbit. Fisk är publikfriande – det är väl nästan bara på restaurang som folk äter fisk idag. Förr åt kvinnor fisk och män kött. Det har luckrats upp och idag är det nästan tvärt om. Hur länge har du arbetat med Ekofisk som leverantör? – Bra fråga. Till och från i fjorton år. Länge. Tack vare Lena. Hon är en driven säljare. Varför jobbar du med Ekofisk? – Dom är tillförlitliga. Jag har provat att köpa från Göteborg... Men jag har en väldigt bra kontakt med Eko. Dom står för sina fel och brister, åtgärdar och löser problem. Det är klart att dom inte kan trolla fram vad som helst, men jag tycker dom är härliga.

Det är aldrig strul. Vi har väldigt stora volymer så det är viktigt att det fungerar.

ISO-certifierade om fisken själv får välja Personalägda noggrannhet i alla led Miljömedvetna med en del subjektiva idéer. www.ekofisk.se

… och en manuell kontroll görs efteråt.

Beställningarna vägs, kontrolleras och packeteras.

Beställningarna sorteras efter leveransbil. De första leveranserna går kl. sex på morgonen.

Stockholm Krog | nummer 5 2013

SmakatochSkakat

O ver a pint

Jeremiah Weed nu på 33cl Jeremiah Weed kommer från

den amerikanska södern. Efter framgången med ½ litersflaskorna lanseras nu 33-centilitersflaskor. Drycken har en söt och kryddig karaktär och finns tillgänglig i två olika smaker:

Kundvård – Vårt relationsprogram är framförallt till för våra befintliga kunder, säger Elisabeth Bernstein och beskriver ett omfattande kundvårdsprogram för krögare, bartenders och nyckelpersoner i branschen. Det handlar om allt från inspirationsresor, kundträffar, utbildningar till konserter och kick offer. – Det är en blandning av olika aktiviteter, anpassat efter våra kunders behov, säger Elisabeth och nämner den stundande säsongsstarten i fjällen där ny personal får utbildning i allt vad gäller både sortiment och servering. Syftet med kundvårdsprogrammet är att stärka relationen med kunderna och berätta om Carlsberg Sveriges produkter men även att vara en professionell samarbetspartner. – Vi har märkt att krögarna vill träffas och utbyta erfarenheter. Ibland kan dom byta resurser, till exempel låna en kockprofil för ett gästspel. Deras utbyten av varandra är otroligt värdefullt. Vi skapar basen, ett forum för kontakter, fortsätter Elisabeth.

Jeremiah Weed Root Brew Med smak av ingefära, citrus, röda äpplen, kanel och honung.

n Elisabeth Bernstei e rig Sve erg lsb Car

”

Vi har märkt att krögarna vill träffas och utbyta erfarenheter – Vi har utbildningar i mat och dryck, perfect serve, men vi hyr även in experter i sociala medier, trender, CSR (Corporate Social Responsibility) eller arkitekter som tittar på koncept och andra serveringsformer, säger hon och nämner samarbetet med RestaurangAkademin och erkända kockar som kan hjälpa krögare med matkoncept och menyutveckling. Inspirationsresorna fokuserar på att tillföra mervärden som krögarna kan utveckla vidare. Under de senaste åren har resorna gått till bland annat Sydafrika, Fotbolls EM i Kiev och senast Berlin, London, Barcelona och Palma. Resor som är laddade med föreläsningar, inspiration, nätverkande och möten med lokala profiler. De som följer med betalar själva en del av resan. – Många av våra kunder har flera krogar och tittar hela tiden på nya koncept. För oss på Carlsberg Sverige är det viktigt att vara en bra partner, avslutar Elisabeth.

Stockholm Krog | nummer 5 2013

Jeremiah Weed Sour Mash Brew Smakar bourbonwhiskey, kardemumma, röda äpplen och honung.

öl till ditt julbord Tipp, tapp, tappat, tack. Bättre än en app för rapp.

Falcon Julöl Sveriges populäraste julöl som på ett utmärkt sätt balanserar julbordets alla delikatesser. Falcon Julmumma Brun, stark och mustig. Den härliga doften av julkryddor utlovar en smakupplevelse utöver det vanliga. Passar utmärkt till julbordet. Eriksberg Julöl Eriksberg det självklara matölet och passar utmärkt till såväl glacerade spjäll som till sillar och gravlax. Ett öl med extra allt och en tydlig maltkaraktär.

Pripps Blå Julöl Pripps Blå Julöl bryggs enligt gammal svensk tradition med rikligt med rostad malt som ger en fyllig smak, lätt sötma och mustig färg. Apoterkarnes julmust Ingen julmust, ingen jul. Inget julbord är komplett utan julmust. Staropramen Unfiltered Ännu mer smak och ännu godare.

Perfekt årstid för att visa upp skogens skafferi.

Smakriket hade ett eget tält och lockade med ett brett utbud av lokala delikatesser.

Rakt in i Orto Novo-djungeln hittade vi Roland Persson.

Dundersuccé för

farmers market 2013

Mötet mellan producenter och kockar är ovärderligt i en tid när produktion och konsumtion är långt ifrån varandra.

Lindvall kuppade med både espresso och bryggkaffe.

Olof Viktors hade lämnat stenugnen hemma och bjöd istället på stora smaker från ett urval av sitt sortiment.

Cap Fruit med sina fantastiska fruktpuréer fanns representerade.

Bobo på Ekofisk bjöd på de grymmaste ostronen.

Fällmans verkställande direktör fick slita varg för Who’s your daddy-Pontus!

Prisade för sin kvalitet – Stensåkra fanns med på ett hörn.

Barn som får alkohol hemma dricker sig berusade oftare än andra barn. Stockholm Krog fanns med på ett hörn med pilkastningstävling och filmvisning.

LUNCH Where´s the hundratals för party?

Posttidning B Sverige Porto betalt

KÄNSLA Fröya laks – Freshness FÖR FÄRS på en ny nivå

skummande öl ny diskning gör gott

| Han #5 2013

Allas 360 grader påla a Wallmans carte-fiskar

t v er k |

Stolth

u sk ap | K e t | Ku n

tävla och vinn!

lax? v a r g a t s ä sb e! Gör du stanERESA TILL NORDNORGr e K S I F I E schen utlys n R a r K b i S t e k antver VINN EN ensen och h t jömatsråd, e p m o k s e k ch Norges S yr

Gör du Stans bästa gravlax eller julsenap?

isk o tt främja te med Ekof e en. b r a Med syfte a m a s i , sta gravlax rog ä K b m n l e o d h r k a c r o St där vi ko en tävling

LOGO:KRAS:SKUM:DISK:SMAK

Förra årets vinnare Magnus Johansson på Skreifiskeresa i nordnorge.

Förstapriset

regler för gravlaxtävlingen:

Tävlingen är öppen för alla i restaurangbranschen i Storstockholmsområdet. • • • •

Med Majola som Rekrytering arbetsgivare med personlig profil Lämna tävlingsbidraget till Ekofisks chaufförer senast den 11:e december! Vid frågor kontakta Ekofisk på 08 - 556 131 80.

testat • Säsong • smakat&skakat • service • miljö

ltur | M

il jö