Stockholm krog 2013 3 by KROG

ÄKTA BBQ – LOW AND SLOW

Posttidning B Sverige Porto betalt

B.A.R.-A FISK

MEDBORGARPLATSEN MINGEL MAGNET

RAW ENERGI PÅ FRIENDS ARENA

GÖDKALV I VÄRLDSKLASS

ti Cirkula .............. ....

onslist

..............

..Köke ..............

............ ..............

....

........Ma

............ ..............

..............

............ ..............

........

len ..Matsa ....Baren

..............

.......... ..............

....Diske

..............

........ ..............

DISKRUMSATTRAKTION PÅ GRÖNA LUND

..Köket

..............

.......... ..............

oaletten

RUTINERADE OCH UPPDATERADE RECEPTIONISTER

..............

....Städ

ersonalt

a onslist

............ ..............

Disken

..............

..........P ..............

ti Cirkula

Baren

..............

............ ..............

tsalen

..............

............ ..............

I backspegeln

ILJJÖÖ MIL UURR||M PP||KKUULLTT A A K K S S N N U U K THHEETT||K K||SSTTOOLLT ANNTTVVEERRK A H H | | 12 13 0 #35220

..Person

........Stä altoalet

ten

NÄ STA E NUMMER UT

27 AU G U ST I

BBQ

DU ÄR EN DAG DU PÅ CARLSBERG VAD BÄR LOW AND SLOW

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

VASSARE

Bönderna har bondepraktikan. Restaurangbranschen har Stockholm Krog. Fast vi ägnar oss inte så mycket åt att spå väder. Vi bara följer säsongerna. När sommaren kommer är det till exempel dags att

se över uteserveringen. Vad behöver uppdateras? Vilka råvaror ska vi arbeta med och hur ska dryckesmenyn se ut? Har vi den personal som behövs och vilka hygienaspekter måste vi tänka på?

På www.stockholmkrog.se hittar du artiklar från tre års produktion. För varje nummer av Stockholm Krog höjer vi ribban ett par snäpp. Oavsett vilken säsong det är.

GREAT COMBINATIONS C A R L S B E R G S V E R I G E Ä R S T O LT S P O N S O R T I L L Å R E T S S E R V I T Ö R , Å R E T S Ö L U T V E C K L A R E , S V E N S K A B O C U S E D ’ O R A K A D E M I E N , R E S TA U R A N G A K A D E M I E N , I N T E R N AT I O N A L B A R M A N A G E M E N T O C H B A R T E N D E R C H O I C E A W A R D S . D E S S U T O M D E L Ä G A R E I S T O C K H O L M S O C H S V E R I G E S N YA E X P E R I M E N T V E R K S TA D O C H Ö L E L D O R A D O : N YA C A R N E G I E B R Y G G E R I E T

carlsbergsverige.se

Segment-Carlsberg-174x265.indd 1

13-05-10 12.32

I luckan Jag läste nyligen Marcus Samuelssons biografi ”Yes chief” amerikansk bestseller, som jag tror kommer på svenska inom kort. Internationellt sett är Marcus en av våra främsta kockar och hans historia är lika fascinerande som hans idogt hårda arbete. Nyligen var han också gäst i TV-soffan i SVTs Robin där han bland annat berättade att erfarenheterna från stjärnkrogar på kontinenten snarare lärt honom hur man inte ska vara än hur man ska vara mot sin personal. Han hade kommit fram till två saker: Han vill ha mångfald i sitt kök – för att så ser världen ut idag. Och han vill att varje individ ska prestera sitt bästa – och det lyckas man inte med genom att stå och skrika. Det sker en förändring och kraven på ledarna på varje arbetsplats blir större. Det gamla ”Gör om – gör rätt” är kanske inte så effektivt? Är det kul att skicka nissen att hämta spisförlängaren? Vad lär du dig när du hackar mjöl? Diggar: Nytt ledarskap. Dissar: Hacka mjöl.

Innehåll 3 2013

DU ÄR VAD DU BÄR

Fler och fler krogar väljer att satsa på personalens kläder och ser på klädvalet som en del i restaurangens profil.

B.A.R.-A FISK

På B.A.R. ska varje fisk serveras vid sin optimala temperatur. Här går fisken färdigt på vägen ut till gästen.

RUTINERADE OCH UPPDATERADE I REPAN

Majola RestaurangKonsult utbildar sin personal för receptionen tillsammans med Micros/Fidelio.

JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

ÄKTA BBQ – LOW AND SLOW

Hett, smakrikt, saftigt och så jäkla gott. Häng med till BBQ chili & Co. Fällmans Kötts leverantör av BBQ-produkter.

RAW ENERGI PÅ FRIENDS ARENA

Sveriges nya nationalarena är en flexibel partner som gärna skräddarsyr arrangemang efter kundernas önskemål.

MEDBORGARPLATSEN MINGEL MAGNET

På Medborgarplatsen är det alltid folk i rörelse. Här njuter man bäst på en av uteserveringarna.

DISKRUMSATTRAKTION PÅ GRÖNA LUND

Nya diskrummet på restaurang Krejsys är en attraktion. Diskteknik har ökat restaurangens kapacitet.

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplar Omslagsbild: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

r e t e h y N NYÖPPNAT: MELODY

Urban Deli har öppnat Suburban Deli i Sickla, en snutt utanför Danvikstull. Man kommer bland annat att satsa på fler bilburna kunder och erbjuda ett större sortiment av färdiglagad mat. Yasuragi Hasseludden har utökat anläggningen med nyinredda helt unika mötesrum och 27 stilfulla hotellrum med inspiration från Japan. Det japanska badet har fått fler varma utomhuskällor, en bastu med utsikt över talltopparna och tillhörande kallpool – allt för att på ett personligare och kreativare sätt möta morgondagens konferensgäster. Who is Mr French? öppnade i början av maj på Skeppbron i Pontus by the Seas gamla lokaler. Vem som döljer sig bakom denna identitet är ännu okänt och kommer inte att avslöjas förrän i oktober. Vem som ska styra köket är dock klart, det blir Thomas Åsberg, som senast kommer från Pontus! Och restaurangchef blir Rebecca ”Bex” Almqvist. När Mr Frenchs identitet presenteras i oktober kommer restaurangen att övergå till att heta Mr French. Grand Café Klara – all day eat & meet, ett helt nytt matkoncept mitt i Stockholm. Grand Café Klara är en del av det nyrenoverade Rica Hotel Stockholm, vars lobby, konferensavdelning och matoch mötesplatser har genomgått ett totalt ansiktslyft. Grand Café Klara innebär ny design och inredning, nysatsning på mat och dryck för Rica-koncernen.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

Ett längre ”community table” med cirka 20 sittplatser går rakt genom matsalen.

Många spännande drycker väntar i baren, bland annat ett specialsortiment av Bourbon exempelvis i glasburk!

Hotellet Melody, närmsta granne med ABBA-museet ute på Djurgården, öppnade i början av maj. Det har en fin liten restaurang kombinerad med lounge, bar, reception och matsal. Utanför kommer det dessutom att finnas en större bar och uteservering. Xavier Rodriguez är köksmästare. – Vi kommer att laga enkel och god mat, säger han. Utan att kopiera kommer han att låta sig inspireras av det bästa från de internationella köken. – Vi vill gå vår egen väg. Det här är inte fine dining eller ett steak house utan Melody Food and Wine. Att drycken har en central plats på restaurangen behöver man inte ens se vinlistan för att förstå. Mitt i matsalen finns en stor vinkyl laddad med godsaker. Mathias Eliasson, källarmästare, förklarar: – Vi kommer att arbeta med lägre påslag och hela tiden vara på jakt efter spännande viner, säger han. Fokus ligger på amerikanska viner, öl och sprit. Melody drivs i samma regi som Villa Källhagen. Annika Gelhaar är restaurangchef.

ELMQVIST FÖRST MED KARAKTÄR Först i stan med det nya fatölet Eriksberg Karaktär var Lisa Elmqvist i Östermalshallen. Restaurangchef Ninna Elmqvist berättar att gästernas betyg är mycket positivt. – Dom tycker att den är jättegod. De gillar att det kommit en mer smakrik öl, säger hon. På sommaren har restaurangen många turister som gäster och Ninna berättar att det funnits en efterfrågan på en smakrik svensk fatöl. Eriksberg Karaktär är ett vackert bärnstensfärgat lageröl med stor maltkropp vars smak utgörs av rostat korn. Ju kraftigare rostning desto mörkade öl. Ölet innehåller pilsner-, karamell-, svart- och Münchnermalt och har en förhållandevis hög balanserad beska med härligt örtiga och blommiga humlearomer.

1160 KRONOR PER PERSON OCH DAG Gäster från andra länder blir allt viktigare för svensk turism. Tillväxtverkets första kartläggning av 16 enskilda länder visar att besökare från Ryssland konsumerar mest.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Teatergrillen expanderar genom att annektera en angränsande lokal på Nybrogatan, öppna en liten uteservering och bygga en rejäl bar. Teaterbaren kommer att erbjuda en meny med rätter från både Teatergrillen och Riche. Richard Broni som tidigare ägde och drev Mården är anställd som baransvarig.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

SNACKET...

HERR WILKINSONS FAVORITGRÖNSAKER

På gång

De flesta av oss väljer grönsaker som tillbehör till köttet eller fisken på tallriken. För kocken Matt Wilkinson är det tvärtom – först grönsakerna, sedan proteinet! Matt planerar middagen runt grönsakerna beroende på säsong, när de smakar som bäst och lättast går att få tag på. Inspirerad av all världens kök använder han egyptisk dukka-röra och italiensk bagna càuda-sås som tillbehör till grönsakerna. Matt blandar nya smakkombinationer: sallad med blomkål, rökt lax och jordgubbar med klassiker som mormors recept på helstekt biff med pepparrotskräm och yorkshirepudding. Varje älskad grönsak får ett eget kapitel. Med snygg design och vackra bilder väcker boken lust att odla och anrätta egna grönsaker med köttet som tillbehör. Kommer ut i maj på Norstedts förlag.

Mat är minnen. Tallriken är för måltidsforskaren vad soffan är för psykoanalytikern. Richard Tellström, måltidsforskare Grythyttan

5-9 juni Smaka på Stockholm Med bland annat Mästerkockens seniormat och Ölerian med korta ölskolor. Kungsträdgården, Stockholm Juni Vinexpo 2013 Bordeaux, Frankrike 31 maj-1 juni Icke-konferensen Green Tourism Camp Turism- och hållbarhetsfrågor diskuteras i öppet forum. Sigtuna 17 juli Ölets dag Besök Carlsberg Sveriges bryggeri i Falkenberg och upplev öl. Falkenberg 23 augusti - 1 september Matfestival i Köpenhamn Köpenhamns gastronomiska aktörer välkomnar alla till en oförglömlig smakupplevelse. Köpenhamn, Danmark

PÅ SPANING MED SMÖRGÅSBORD: BERLIN

MAT Överdrivet stora portioner på tallriken och sparris till allt. Enkelt till vänster och mycket till höger.

UTESERVERINGAR Bra på att ta vara på ytor, längs floden, under träd och på gårdar.

TILLGÄNGLIGT Berlin är inte lika snobbigt som Stockholm och Paris. Det är mer blandat och mindre ängsligt. Barer som har öppet till nio på morgonen. Rökning inomhus (ibland).

MOBILT Foodtrucks och foodbikes Rullande matinslag i stadsbilden.

SPRIT Intresse för gamla Europeiska spritsorter som Absinth och Grappa. STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

Sasong 0 . 2 t e k i r k a m S Hur utvecklas Smakriket? – Vi gräver djupare där vi står och många kockar närmar sig dessa råvaror med nyfikenhet. Traditionen från främst Frankrike och Italien sitter naturligtvis djupt men fler och fler tar det vi har och skapar nya saker, säger Mattias Dernelid ansvarig för Smakriket på Grönsakshallen Sorunda och konstaterar att utforskandet av de nordiska smakerna har kommit in i en ny fas. – Förr ersatte vi vanliga kaprisbär med rönnbärskapris rakt av. Nu börjar fler och fler utgå från råvaran istället för att eftersträva en viss smak eller egenskap. Det är mindre ängsligt, fortsätter han. Att lära känna nya råvaror tar tid och än så länge är det främst landets à la carte-krogar som botaniserar i myllan. Och med

sommaren som står för dörren ser Mattias ett explosivt intresse för vildväxande örter och mycket kunskap behöver uppdateras. – Gullviva har inte varit särskilt känd som ätlig. Nu visar det sig att bladen är fantastiskt goda i exempelvis sallader och roten med en lakritston har flera användningsområden, säger han.

Gå rakt in i skogen! • Björk • Björksavsvinäger • Fjällbjörksolja • Björksav • Gran • Granolja • Granskottssirap • Granbärssylt • Granskott (frysta)

HIMALAYA SALT/TORKAT/MÖRAT KÖTT HOS FÄLLMANS KÖTT FOTO: JOHAN ÅSTRAND

FÄLLMANS KÖTT HAR MED INSPIRATION FRÅN USA BYGGT SVERIGES FÖRSTA SALTVÄGG. DEN TORKAR LUFTEN DÄR BIFFAR OCH ENTRECÔTER LIGGER OCH MÖRAS. RESULTATET BLIR FANTASTISKT.

har kompletterats med en särskild hörna där Himalayasaltklossar monterats upp på en vägg. Bergssaltet påverkar luftfuktigheten och gör att köttet som ligger och mörar bredvid får en annan kvalitet. I USA kallas den här metoden dry-aged. – Det här är en annan variant än klassisk mörning. Den här processen torkar ur köttet på ett annat sätt, samtidigt som det mörar, säger Fredrik Richardsson, inköpsansvarig på Fällmans Kött. De första stockarna lades upp i början av maj och beräknas vara klara i början av juni. – Processen är mycket långsam. Vi får ser hur det smakar efter 30 dagar. Det roliga är att du på menyn kan ha entrecôte som lagrats i 30 dagar, en i 45 dagar upp till 70 dagar... MÖRNINGSKYLEN PÅ FÄLLMANS KÖTT

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

Fredrik berättar att de första stockarna kommer från Tyskland. Inspiration till saltväggen kommer från USA. – Vi var i Chicago, hos kocken David Burke som har en liknande vägg i källaren. Där har han kött som torkat/mörats i 40 dagar, 45, dagar, 50 dagarsupp till 75 dagar, berättar Fredrik som såg potentialen i att erbjuda motsvarande produkt till branschen i Sverige. –Creakstone-köttet som vi provade var helt fantastiskt, säger Fredrik.

Scanna QR-koden och häng med David Burke på rundvandring i mörningsrummet.

GASTRONOMISK UTFORSKNING FOTO: STEFAN WETTAINEN

EKOFISK PRESENTERAR SPÄNNANDE TRADITIONELLA RÅVAROR FRÅN NORGE FÖR INTRESSERADE KOCKAR I BRANSCHEN.

på Långa raden, Hotell Skeppsholmen vann Stockholm Krogs gravlaxtävling och fick en fiskeresa till Lofoten i början av året. Där upptäckte han traditionella råvaror som torsklever och rom, men även den torkade Skreien som går på export till många länder. Magnus tog initiativ att presentera dessa råvaror för branschen tillsammans med Norska Sjömatsrådet och Ekofisk, och för cirka två månader sedan arrangerades en provsmakning på Hotell Skeppsholmen. Magnus sätter stort värde på bra råvaror. – Ingen hade berättat att norrmännen var så bra på att röka rom. Dom rimmar och röker säckarna hela och det blir som en speciell styckningsdetalj, säger Magnus som ser möjligheten att servera rommen som en motsvarighet till en klassisk charktallrik. – Torrfisken kände jag till, men inte att det är en sådan stor produkt. Jag tycker att det är konstigt att vi inte använt den här i Sverige, fortsätter han. Den kräver lite mer omsorg i tillagningen och Magnus tänker att den lämpar sig för apertisers och snacks. Under resan till Lofoten konfiterade han färsk torsklever. – Den var överraskande god. Den ska helst vara pinfärsk. Man kan använda den på samma sätt som anklever, säger Magnus. Lena Eriksson på Ekofisk som hjälpte till med eventet gillar flera av råvarorna, speciellt den lättrökta rommen. – Det är kul att fler Lena Eriksson, Ekofisk. får upp ögonen för våra nordiska råvaror och att lite av ”nose to tail”-tänket också kommer på fisksidan, säger hon. Att ta till vara på fiskens alla delar praktiseras i Norge sedan många hundra år. Att det är ett grönlistat fiske och lever upp till en rad olika miljöorganisationers krav ser hon som ytterligare en föredel. MAGNUS JOHANSSON, KÖKSCHEF

Det traditionella sättet att torka Skrei – en uppskattad råvara i Europa som slunkit förbi Sverige.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Vinnare i Stockholm Krogs gravlaxtävling Magnus Johansson med dagens fångst i Lofoten.

www.norskfisk.se Norska Sjömatsrådet tillsammans med Ekofisk presenterade råvaror för nyfikna kockar. STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Testat

VARMA MATERIAL Smörgåsbord vurmar för det varma och genuina i material och form och är på tå för att hitta just det du behöver. Den ständiga jakten tar oss igenom Borneos farliga djungel, vi svettas på marknader i Marrakech, letar bland avlägsna källor i Turkiet och trotsar skjutgalna cowboys i Texas. Fast ibland mejlar vi och ringer folk också. Äggställning till baren – torde sporra LCHF entusiasterna Stengodsskålar i olika modeller med tillhörande träskiva – kärlek för tillbehör Kopparpanna och kopparbleck – tar presentationerna till en ny nivå Serveringsnätkorgar – ”Extra fries? Jag ordnar det.” Gjutform – lite 80-talsretro Graderad mjölkkanna i glas – egna kossor på bakgården Pepparströare i glas – det transparenta köket... Planka med droppkant – perfekt för att tranchera sirloin Huggkubbe från Frankrike.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

EXPONERA DIN SKINKA

VÄRLDENS BÄSTA JOBB..?

FOTO: ANNELI HILDONEN

MAJOLAS KRÖNIKA

Den 30 april 2013 skulle Edsbacka fylla 30 år som krog under Christer Lingströms regi. Jag hade ynnesten att få tillbringa sju av dessa hos honom. Närmare trettio kockar och kallskänkor som arbetat under Christer samlades nyligen för en överraskningslunch på Bistron i Strängnäs. Vad fick oss att hylla en gammal arbetsgivare?

EXPOSE Med minimal bänkyta utnyttjar det här etno-chicka femvåningsfatet höjden i baren eller på buffén. Ladda med det du vill sälja mer av eller bygg din egen ”conversation-piece”.

Har du så mycket häng på brallorna att du moonar i baren varje gång du böjer dig efter en Ramlösa fixar Smörgåsbord gärna ett skärp. Vill du ändå exponera en skinka i din bar föreslår vi ett samtal till Fällmans Kött som har ett underbart sortiment. Smörgåsbord hjälper dig gärna med en vass kniv och den här fina skinkställningen.

ETNO-KOK Varmt och ombonat, lagat med kärlek och kryddat med soul – när vi lyfter blicken från de traditionella europeiska köken hittar vi gudomliga grytor från världens alla hörn. Passande serveringskärl hittar du hos Smörgåsbord.

Är det för fantastiska arbetstider som omöjliggjorde alla typer av relationer man hade? Eller den högst generösa lönen som anstår alla stjärnkrogar? Givetvis inte. Alla arbetsplatser som gör avtryck eller sätter prägel på din personliga och professionella identitet blir ju de man håller högst och det är minnen och vänner man skaffat sig där som gör att man sentimentalt vill resa tillbaka. Om än bara för en lunch. Hyllningen till Christer ses nog inte främst som att han alltid kunde erbjuda oss den bästa arbetsplatsen, utan mer att han gav oss varandra. Edsbacka gjorde mig till kock. Edsbacka mognade mig och höll mig fokuserad. Stora saker i en ung kocks liv. Att vi som kollektiv gjorde en magisk resa har givetvis också etsat sig fast på mina memoarers allé. Den bästa tiden i mitt liv på många sätt. Men vad gör den bästa arbetsplatsen? Högsta nivån, bra arbetstider eller hög lön? Nog är det en fråga om vad ens närmsta behov och ambitioner är vid tillfället? Innan Edsbacka var en konferensgård rena paradiset. Jag var ung, kreativ och fick utrymme att testa mig och att även få misslyckas. Efter Edsbacka

”

Edsbacka mognade mig och höll mig fokuserad. Stora saker i en ung kocks liv.

blev ett mediabolags personalrestaurang den rätta platsen att landa efter en livsstil i stjärnkrogens disciplin. Idag är jag lite äldre och bekvämare men inte mindre kreativ och då får jag som konsult på Majola all frihet jag behöver. En ny bästa tid på många andra sätt.

Å VAD ÄR DU P? R JAKT EFTE

Lukas Moderato, De ville

”

Madeleineformar för att göra produktionen av kaffegodis lite enklare. Jag vill inte ha teflonformar. När teflonet pajar blir dom värdelösa. Det är bättre att köra ”old school” från början.

Det är givetvis inga tillfälligheter att man hamnar där man gör. Mellan de fåtal fantastiska jobb man har i livet så passerar ju även alla som är mindre bra. De som begränsade mina ambitioner och de som helt enkelt inte levde upp till bilden. Jag hade dock inte velat vara utan de erfarenheterna då det snarare är de jobben som sätter kravprofilen till var man är på väg. Det är ju ohyggligt svårt att veta vad man vill ha i livet, men det är desto enklare att veta vad man inte vill ha. DANIEL NORLANDER REKRYTERINGSANSVARIG PÅ MAJOLA OCH GASTRONOMISK KONSULT

daniel.norlander@majola.se

+ –

KOCKYRKET. VILKA VÄNNER DET GER. KOCKYRKET. VILKEN LÄNGTAN DET GER.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

FOTO: LINUS HALLGREN

DU ÄR VAD DU BÄR FLER OCH FLER KROGAR VÄLJER ATT SATSA PÅ PERSONALENS KLÄDER OCH SER PÅ KLÄDVALET SOM EN DEL I RESTAURANGENS PROFIL.

i all ära men personalens kläder säger också mycket om din restaurang. Ordet mode från latinets Mo´ dus ”sätt” är ett uttryck för tidsandan och dess ideal, förmedlade genom framförallt kläderna. Och vi lever i en tid då bloggare lägger upp ”dagens outfit” på internet och modevetenskap är en institution på universitetet. Tanja Küller på Smörgåsbord ser hur fler och fler krogar arbetar med en medveten profil, både i matsalen och i köket. – Det blir vanligare med unika kläder. Fler krogar söker samarbeten med svenska designers, säger hon och berättar att utbudet av leverantörer av bra restaurangkläder också växer. Något som tyder på ett större intresse i branschen. – Fler restauranger vill ha sin logga broderad på kläderna. Det erbjuder alla våra leverantörer, säger hon. NÄRODLAT OCH URSPRUNGSMÄRKT

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

Till köket finns det en uppsjö av olika modeller på kockrockar. Knappval, skärningar, tyg, passformer och färger, vad ska man tänka på? – Det är viktigt med luftiga material

– Det viktigaste är att man har en rock som man tycker är skön, säger hon. I matsalen där det inte är lika varmt som i köket är polyester ett vanligare material då det gör att kläderna inte

TATUERINGAR ÄR NÄSTAN EN DEL AV BARTENDERS ARBETSKLÄDER som andas och tyget ska vara slitstarkt för att tåla tvätten, säger Tanja som rekommenderar bomull. Syntet är dock lättare att tvätta och håller färgen bättre om man vill ha en färgad rock. – Det finns kockrockar i jeanstyg, bomull, linne och polyester, säger Tanja och berättar att det även finns olika blandningar till exempel 75 procent bomull och 25 procent polyester.

skrynklar sig så lätt. Traditionellt sett används kläderna både för att markera hierarki eller yrkesroll men det finns även en motsatt utveckling. – En del restauranger lyfter hellre individen och personens stil. Det skapar en speciell känsla på restaurangen, säger Tanja och tar baren som exempel. – Tatueringar är nästan en del av bartenders arbetskläder, säger Tanja.

På Teaterbaren har man ett skräddarsytt sommelierförkläde som Smörgåsbord hjälp till med att ta fram och på Riche har man ett förkläde som handbroderats efter mönster av Christian Falk för att ge en mer personlig känsla.

På Il Tempo har serveringskläderna nyligen bytts ut till en lite ledigare men ändå klassisk italiensk stil.

MARIA BLOM

THEO STEFANIDIS

RESTAURANGCHEF PÅ RICHE

MATSALSANSVARIG PÅ ZINK GRILL, PRINSEN, IL TEMPO OCH VILLA GOTHEM

”Det finns två aspekter på serveringskläder. Den ena är att du som personal kliver in i din yrkesroll. Kläderna skapar en tillhörighetskänsla och det är väldigt viktigt att man känner sig bekväm. Den andra aspekten är att kläderna lyfter fram företagets profil, som gäst ska det synas vart du är. På Teatergrillen har vi ett sommelierförkläde i ett tjockt material som är enkelt men ändå ser välklätt ut. Vi har vita skjortor med servitörens/servitrisens initialer broderade i vitt i nacken. Det är sobert och propert, precis som Teatergrillen. Självklart påverkar klädseln gästupplevelsen. Det handlar också om hur man vill att personalen närmar sig och agerar med gästen, hur personlig man vill att personalen ska vara. Våra hovmästare har till exempel privata kläder och får klä sig precis hur de vill inom ramen ”hel och ren”. Vi vill skapa en igenkänningsfaktor och att gästen känner sig hemma. Man blir det man klär sig i. Det får inte bli för uniformt!”

MODE (FRANSKA, AV LATIN MO´DUS ’SÄTT’), UTTRYCK FÖR TIDSANDAN OCH DESS IDEAL, FÖRMEDLADE GENOM FRAMFÖR ALLT KLÄDEDRÄKTEN.

”Serveringskläderna är väldigt viktiga på alla våra restauranger, de förstärker restaurangens karaktär och hela tanken med krogen. Till en klassisk krog med anor från 1800-talet passar det inte med supermoderna kläder. Det är inte vår filosofi. Vi väljer kläder med stor omsorg. Ledningen bestämmer stilen och vi tar hem prover som serveringspersonalen testar och tycker till om innan vi beställer. Idag finns inget större behov av kläder med många fickor, de flesta gäster betalar med kort och man klarar sig med en penna, ett kladdblock och en öppnare. Det är inte snyggt med 50 pennor i bröstfickan. Jag tror att gästen tar intryck av personalens klädsel och att den bidrar till gästupplevelsen.”

DEN SOM SÖKER HAN FINNER SMÖRGÅSBORD.

www.smorgasbord.com STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

FOTO: ROBERT LUNDIN

HETT, SMAKRIKT, SAFTIGT OCH SÅ JÄKLA GOTT. HÄNG MED TILL BBQ OCH CHILI CO. FÄLLMANS KÖTTS LEVERANTÖR AV BBQ-PRODUKTER.

w o l s d n a w

ka grillning. BBQ ska vara ”low and slow”, låg temperatur och lång tillagning. En grill ska vara riktigt het, säger Jonas Lundin när jag ber honom sätta fingret på vad BBQ är. – Traditionellt är det ”billigare” köttdetaljer som används, fortsätter han och nämner högrev, bog, ribs, spjäll och kycklingklubbor. Tvärt emot det som oftast läggs på de svenska grillarna. Vi sitter på kontoret, på andra våningen, i BBQ & Chili Co-fabriken i Nacka. Det är snart 20 år sedan Jonas och brorsan Robert Lundin startade en BBQ-butik på Luntmakargatan. De blev importörer av flera hundra olika produkter, allt från såser, grillar och ved. Men också importörer av kulten som hör till. BBQ är en livsstil med hjärtat i den amerikanska södern. En äkta hillbilly kanske inte vet vem som är landets president men du kan aldrig slå honom på fingrarna när det gäller barbequen på bakgården. Idag har Jonas och Robert inte kvar butiken men de är Fällmans största leverantör av BBQ-kött och såser och har både restaurang Grill

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

– BBQ ÄR EGENTLIGEN tvärt emot vår svens-

Bröderna Jonas och Robert Lundin är svåra att slå på fingrarna när det gäller BBQ!

och O’Learys på referenslistan. Och det är svårt att slå dom på fingrarna. nötkött från USA, Uruguay och Australien. Boskapen har blivit Grain fed* de sista 100-150 dagarna vilket ger ett mer marmorerat kött, säger Robert och berättar att de provat med nötkött från både Sverige och Europa men att det helt enkelt inte blir bra. Fläskkött köper – VI KÖPER VÅRT

dom från Tyskland och kalv från Holland. Först får köttet en ”rub” bestående av salt, socker, chili och andra kryddor. Därefter börjar rökningen och hemlighetsmakeriet. BBQ är lite som en religion. Det är omöjligt att säga hur många familjefejder som uppstått vid BBQs altare. Eller hur avgrundsdjup respekt en perfekt pork roast kan ge i grannskapet.

VID EN VISS TEMPERATUR REAGERAR HICKORYRÖKEN MED PROTEINET I KÖTTET. DET BLIR EN SÅ KALLAD SMOKE RING SOM DOMARNA BLAND ANNAT ALLTID TITTAR PÅ NÄR DET ÄR BBQTÄVLINGAR I USA.

BBQ-FAVORIT FOTO: JOHAN ÅSTRAND

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Exakt hur elden ska tändas och brinna är yrkeshemligheter men man använder det klassiska träslaget hickory. Det är ett hårt trä som förr användes i golfklubbor och till knivskaft och som pyr långsamt i rökugnen. Andra sorter är mesquite och pecan. – Det har nog mest att göra med traditionen, att man använde det träslag som fanns, säger Jonas som provat de flesta sorter. Han menar att skillnaderna är så små att en vanlig konsument skulle ha svårt att skilja dom åt. – Vid en viss temperatur reagerar hickory-röken med proteinet i köttet. Det blir en så kallad ”smoke ring” som domarna bland annat alltid tittar på när det är BBQ-tävlingar i USA, fyller Robert i. Tiden i röken beror på köttslag och styckningsdetalj, en karre tar nio timmar och en högrev tar runt 15 timmar. -Kött på ben minskar i snitt sin vikt med 25 procent, säger Jonas. En högrev kan minska upp till 45 procent. Så fort rökningen är klar chockfryses produkterna. På några timmar har de gått ner till minus 20 grader.

FREDRIK RICHARDSSON FÄLLMANS KÖTT

Fullt tryck i glacesprutan.

– DET HÄR ÄR vår

senaste produkt, säger Robert och ställer fram en burgare med ”pulled pork”. Det är karré eller bog från gris som efter rökningen rivits och sedan blandats med en barbecuesås. Det är en stadig burgare på säkert 200 gram, utan sallad, lök, tomater eller annat krafs är det ändå en burgare med ”extra allt”. Röksmaken är tydlig, chilin och sötman är perfekt till grisköttet och barbecuesåsen ger en fantastisk saftighet. – Tänker du äta upp hela, säger Jonas och tittar frågande på mig. Klockan är bara tio på morgonen. Jag lämnar ett tomt fat och har fått en känsla av att jag hittat en ny klassiker på Stockholms krogscen. *

Boskapen betar gräs i öppna landskap den första tiden för att de sista dagarna äter dom säd i speciella fållor.

- SÅSEN

Vilken är din BBQ-favorit? – Alla produkterna har sin plats. Det är så enkelt att skära en skiva högrev, vända på grillen och glacera så att BBQsåsen karamelliseras. Kambenen och karrén är också grymma. Pulled pork på en surdegsbaguette är klockrent. Det är perfekta produkter för catering. Allt är klart, man behöver bara göra lite tillbehör. Jag skulle kunna äta det sju dagar i veckan.

TESTA ! DRUMSTICKS PORK ROAST BABY BACK RIBS CHUCK ROLL PULLED PORK PULLED BEEF VEAL BACK RIBS BUFFALO WINGS

Egentligen förtjänar BBQ-såser en egen artikel. Pensla på innan eller under uppvärming. Proffsen dubbelglazar. Enklaste, och bästa sättet att värma BBQ & Chilis produkterna är i ugn alt grillen, förutom Pulled Pork den värms bäst i mikro.

HÄR ÄR ETT PAR SÅSER SOM DU MÅSTE TESTA: Prova Fällmans BBQ-produkter. Pulled beef och pulled pork är nya klassisker!

Kansas City original

Texas Classic

Head Country original

Ring oss på 08-648 00 40 så berättar vi mer. www.fallmanskott.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

RAW Food meny: Morotssoppa. Linfröknäcke med avocado, tomatcreme och rödbetsskott. Zuccinipasta med nässelpesto och polkabetor. RAW-bollar med lakrits, fikon och mandel. ”Mintpäronbollar” med macadamianötter. Key Lime paj, på valnöt, agavesirap, cashew och lime. Ananas och carotsmoothie med aprikos. Rabarb och jordgubbssmoothie med ingefära och hampa.

RAW ENERGI PÅ FRIENDS ARENA SVERIGES NYA NATIONALARENA SKA INTE BARA KLARA AV ARRANGEMANG FÖR 65.000 ÅSKÅDARE, UTAN ÄVEN VARA EN ATTRAKTIV MÖTEPLATS FÖR KONFERENSER, BANKETTER OCH UTSTÄLLNINGAR. EN FLEXIBEL PARTNER SOM GÄRNA SKRÄDDARSYR ARRANGEMANG EFTER KUNDERNAS ÖNSKEMÅL.

NERE PÅ GRÄSMATTAN på den nya national-

arenan står ett par UV-lampor och bearbetar en gul fläck vid hörnstolpen. Här är det perfektion som gäller – ett synsätt som också präglar arenans kök som kommer att serva arenans konferens- och mötesrum. Här finns en konferenskapacitet på 2.500 människor. Hur kommer man att arbeta med måltiderna till konferenserna? Köksmästaren Neil Ponsonby tar emot och börjar med att visa oss runt. Det är stort och splitternytt. Varmköket är större än en kvarterskrog. Kallskänken likaså. Här finns all tänkbar maskinell utrustning och bänkytor för säkert hundra skärbrädor. Kylkapaciteten är nästan oöverskådlig. Man får plats med en bil i varuhissen. Det här köket är byggt för att kunna accelerera som Usain Bolt och gå från ordinarie personalstyr-

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

kan på 18 personer, upp till 500 personer. Vi sätter oss i personalrummet tillsammans med Malin Lönneberg som är ansvarig för patisseriet. Tillsammans har dom redan avverkat en rad större

– Det är vi som ska vara den flexibla partnern, säger Neil. Han vill komma bort från det klassiska ”kaffe-lunchkaffe”-erbjudandet. Han tycker att det finns så mycket mer än ”kaffe-fralla”.

EN GÄST SOM KONFERERAR OFTA VILL SÄLLAN HA ETT BLODSOCKER SOM FAR HIT OCH DIT. events. Julbord för 26 000 personer. Banketter för dryga tusen gäster när Sverige spelade mot Argentina, Irland och England. Då anpassades menyerna efter gästerna. Ett arbetssätt som också tillämpas på konferenserna.

– Det är viktigt att se att gästerna är olika, säger Malin. För en gäst som konfererar en gång om året kan fikat ha mer karaktär av frossa. – En gäst som konfererar ofta vill sällan ha ett blodsocker som far hit och

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

RAW FOOD - BOKTIPS

Erica Palmcrantzs tredje raw food-bok lägger fokus på detox och viktminskning. Boken innehåller program för 1, 3 , 7 och 21 dagar, kompletta med färdiga menyer och recept. Finns på Grönsakshallen Sorunda. Tre Raw food-pigga själar: Benny från Grönsakshallen, Friends arenas Köksmästare Neil Ponsonby och patesseriansvarig Malin Lönneberg.

GRÖNSAKSHALLENS TIPS TILL KONFERENSFIKAT SÖTT Tårtor, pajer Mousser Chokladpraliner Petit Fourer

dit, fortsätter hon. Neil och Malin vill presentera andra alternativ för gästen. Och för den som sköter konferensbokningen, som sällan är samma person. Ett alternativ till det traditionella konferensfikat som dom kommer att satsa på till hösten är Raw food. Det är veganmat som inte upphettats över 42 grader. Grönsakshallen Sorunda har haft flera kurser i Raw food tillsammans med Erica Palmkrantz som introducerade kosten i Sverige. Malin har lagat Raw food under ett par år. – När novembermörkret kommer har jag provat att byta ut ett mål om dagen till Raw food och jag tycker att det ger mig mer energi, säger Malin. Hon älskar mat i alla dess former och vill inte enbart leva

NYTTIGT Nötter Frukt Torkad frukt Bär

RAW FOOD Cashewnötter Agavesirap Acaciapulver Choklad-nibs (rå choklad)

på raw food utan tycker det funkar bra att ta med sig delar av den in i vardagskosten. – Yrkesmässigt tycker jag att det är kul att kunna påverka gästerna så att de får ut mer av sitt möte, fortsätter hon. Benny Olsson på Grönsakshallen ser hur många av deras kunder blir alltmer medvetna om konferensfikats betydelse och satsar på en stark profil. – Det är så viktigt att man får tillbaka energin i pauserna, säger han. Många som bokar konferenser lägger fokus på vad som ska sägas och pratas om på konferensen och glömmer eller bryr sig inte om vad som händer i pauserna. – Jag gillar när det är ren mat. Det är inga konstigheter, inga tillsatser eller fusk. Det är viktigt för många idag, säger han, och lägger till att man får grym energi.

SMAKRIKET Ostar Marmelader Mjöl till scones

Vår jakt på nya spännande råvaror bygger på samtal mellan oss och våra kunder! Tveka aldrig att fråga om du saknar något. Ring oss på 08 - 506 258 00

www.gronsakshallen.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

FOTO: LINUS HALLGREN

B.A.R.-A FISK PÅ B.A.R. SKA VARJE FISK SERVERAS VID SIN OPTIMALA TEMPERATUR. HÄR GÅR FISKEN FÄRDIGT PÅ VÄGEN UT TILL GÄSTEN.

FÖRR KLASSADES EN DEL SOM ”SKRÄPFISK” MEN MED RÄTT TILLAGNING BLIR DE HUR GODA SOM HELST Hel örtgrillad uer, fylld med timjan, rosmarin, dill, krasse, citron, presenterad på B.A.R. -papper.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

B.A.R., BLASIEHOLMENS Akvarium & Restaur-

ang, öppnade med en rivstart för drygt tre år sedan. Ett lite undanskymt läge kan tyckas men omringat av hotell som Grand, Strand, Lydmar, Skeppsholmen och Berns som närmsta grannar ligger det mitt i smeten. Men framgången beror antagligen lika mycket på maten. På B.A.R. är det fisk och skaldjur som sätts i främsta rummet. Köksmästarduon Magnus Svensson och Michael Bischofer berättar: – När vi öppnade för tre år sedan var folk mer skeptiska till hel fisk. De vågade knappt beställa en hel Dorade, säger Michael. På B.A.R. fungerar det som i en fiskaffär där gästen får peka, fråga och välja vid en fiskdisk med den signifikanta skillnaden att här tillagas fisken av ett förstklassigt kök. Kvällens ”monterkock” lyfter råvaran du pekat på rakt in i köket och den serveras vid ditt bord en stund senare. Som en dröm för en Ipad-generation. Dessutom med ett utbud som antagligen är störst i Sverige. Rekordet är 26 fisksorter i disken. – Det finns en sådan mångfald av fisk och extremt mycket att upptäcka, säger Michael. – De flesta känner till en sex till åtta fisksorter. Men det finns hundratals. Förr klassades en del som ”skräpfisk” men med rätt tillagning blir de hur goda som helst, fortsätter Magnus. Rätt tillagning handlar mycket om temperatur. – Alla fiskar är olika och kommer till sin rätt vid olika temperaturer, säger Michael och berättar att en isgalt blir perfekt vid en lägre temperatur och att en havsmus (som ser nästan identisk ut) blir bättre vid högre temperatur. När fisken lyfts från grillen har den en kärntemperatur mellan 36 och 44 grader. – Den blir klar på vägen ut, säger Michael och parafraserar gubben Wedholm som drev Wedholms fisk runt hörnet från B.A.R. Michael konstaterar att ”gubben” hade rätt.

Grillad knot, nedsänkt i grillen med örter så att det blir bra rökutveckling. Tillbehör i form av nässlor, nässelcreme, späd ramslök och grön sparris.

– Fisk är känsligt. Temperaturen fortsätter att stiga efteråt när vi grillat den på hög temperatur, fyller Magnus i. Tillagningen är naturligtvis beroende av förstaklassiga råvaror. Michael och Magnus har en nära dialog med Maria Åhman på Ekofisk. Hon vet vad dom vill ha och kan tipsa om bra alternativ. Ekofisk har också levererat den största piggvaren som serverats på restaurangen. Den var på 13 kilo och grillades hel till ett sällskap på femton personer. Magnus favoritfiskar är norsk skrei och kummel. Michael gillar uer, lake och fjärsing. – Kummeln ser så tråkig ut men när man smakar den ändrar man uppfattning, säger Maria. Det är också smaken som styr på B.A.R. – Allt du inte vet hur det smakar stoppar du i munnen, säger Michael. Dessutom vill köksmästarna att kockarna ska veta var fisken kommer ifrån och kunna beskriva smaken. En lördagskväll kan de servera uppemot 350 gäster och en del gäster har frågor om fisk-

bestånd. Är det svårt att svara på frågorna och stå för valen? – Nej. Det är en viktig del att vi kan stå för det vi gör. En gäst kan reagerar på att det finns lake på menyn. Den är rödlistad i Östersjön där den leker men är grönlistad i Mälaren, svarar Michael. Bifångster är ett annat exempel. – I Norge är det sedan länge förbjudet att släppa tillbaka bifångster. Norge har kommit längre än EU, konstaterar Maria som tycker det är bättre att ta tillvara på den fångst man får än att dumpa den i havet. B.A.R. är en av de första MCS-märka restaurangerna i Sverige och i montern redovisas vilka fiskar som är MCS- märkta. – Det är ett jobb att göra gästen medveten, säger Magnus. Fast det riktiga jobbet är att laga grym fisk. Köksmästarna sammanfattar B.A.R. bäst. – Fisk som man vill äta. Vi är vassa på att laga fisk. Det är bara fisk och tillbehör, säger dom. Jag tror att gubben Wedholm ler.

ISO-CERTIFIERADE om fisken själv får välja PERSONALÄGDA noggrannhet i alla led Magnus Svensson och Michael Bischofer tillsammans med Maria Åhman från Ekofisk.

MILJÖMEDVETNA med en del subjektiva idéer. www.ekofisk.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

FOTO: LINUS HALLGREN

MINGELMAGNETEN MEDBORGARPLATSEN PÅ MEDBORGARPLATSEN ÄR DET ALLTID FOLK I RÖRELSE. ENA DAGEN YRA STUDENTER, NÄSTA SKALLANDE FÖRSTA MAJ-DEMONSTRANTER. NJUTER BÄST GÖR MAN HELT STILLA I SOLEN PÅ EN AV UTESERVERINGARNA.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

var 87 år. Han visade oss sitt leg och sa till oss att sluta spela så bra musik så att han kunde gå hem, berättar Pascal. Även Pouyu Seifzadeh, restaurangchef på Kvarnen, ser styrkan i utbudet. Kvarnens uteservering är som en förlängning av restaurangen med en tydlig matprofil och man satsar på lite mer mogen publik. – Vi kompletterar varandra, säger han och betonar att det händer mycket på Medborgarplatsen. Du kan vara här hela dagen, från klockan elva på morgonen till klockan tre på natten. Söderhallen, Filmstaden, Björns trädgård, Medborgarhuset, biblioteket – drar folk. Och det centrala läget gör att många väljer att börja sin kväll här för att sedan fortsätta till de närliggande nattklubbarna.

har valt att satsa på starka varumärken på sina uteserveringar. Och med tanke på volymerna är det extra viktigt att gästerna känner förtroende för vad som serveras på fat, oavsett om det är öl eller cider. En DE BÄGGE RESTAURANGCHEFERNA

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

och på Medborgarplatsen är det fullt av vita studentmössor. Att både dörrvakter och bartenders kollar leg är inget som stör den yra stämningen hos studenterna. Imorgon är det första maj och då intar en ny publik Medborgarplatsen. Pascal Lund, restaurangchef på Snaps, är van att se hur platsen sjuder av liv. Snaps två uteserveringar är välbesökta. – Det här är en unik plats. Hela Stockholm samlas här, säger han och framhåller mixen på utbudet av restauranger som en bidragande orsak. Det är lite mindre prestige och inte likriktat som i city, menar han. Här sitter arbetare och brats sida vid sida. Även åldersmässigt är det mer differentierat. – Förra sommaren hade vi en gäst som DET ÄR VALBORGSEFTERMIDDAG

Så fort det är sol är det fullt med folk på Medborgarplatsen.

VAD UTMÄRKER EN BRA UTESERVERING?

GÄSTEN SKA SERVERAS MARKNADENS BÄSTA ÖL POUYU SEIFZADEH

FOTO: LINUS HALLGREN

RESTAURANGCHEF KVARNEN

På Kvarnens uteservering är både mat och dryck i fokus.

Antal sittplatser: ca 250 På fat: Falcon Export, Carlsberg Hof, Guiness, Hoegarden och Staropramen På flaska: Carlsberg Export, Corona, Eriksberg, Brooklyn IPA och Carlsberg alkoholfri.

– Vår uteservering är alltid öppen, från 15:e mars till 15:e oktober. Det är en marknadsföringsgrej, gästerna ska veta att dom alltid kan komma hit, säger Pascal. Eftersom Snaps har två uteserveringar vill han att dom ska ha lite olika profil. En del gäster vill se och synas. Andra vill sitta lite mer avskilt. Pascal tycker också att personalens kompetens är viktig. – Det är viktigt att man lär sig tänka rätt, hur man arbetar, till exempel att aldrig gå tomhänt, bunkra upp när det finns tid för att det inte ska bli stress och att alla kommunicerar med varandra.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

PASCAL LUND DRIFTSCHEF SNAPS

Antal sittplatser: 200 + 100 På fat: Pripps, Carlsberg Hof, Sommersby Cider På flaska: Eriksberg, Corona, Red Stripe och Bud weiser.

Öppna kranar och fullt tryck på uteserveringen.

bra helg serveras flera tusen liter fatöl. En volym som nästan skulle vara omöjlig att hantera på flaskor. Det finns både miljöskäl och arbetsmiljöskäl att styra serveringen mot fatservering. Susanne Johansson, utesäljare på Carlsberg, gillar hur medvetet de arbetar med respektive profil.

SUSANNE JOHANSSON UTESÄLJARE CARLSBERG

– Är det fint väder så blir det fullt på uteserveringen. Då är det viktigt att man har duktiga och rutinerade kockar, bartenders och servispersonal som jobbar effektivt så att gästerna får den ultimata upplevelsen hos oss, säger Pouyu. Han berättar att de arbetar med ett erbjudande efter lunchen för att dra folk på mellantiden och även satsar mer på musik för att behålla gästerna längre på kvällen. – Förra året genomförde vi olika aktiviteter. Under exempelvis Pridefestivalen arrangerade vi tillsammans med Carlsberg ett ”silence disco” där gästerna fick låna trådlösa hörlurar på dansgolvet.

– Det gäller att ha en plan A och en plan B. Hur gör vi när det är vackert väder och hur gör vi när det regnar? Vi börjar planera långt innan säsongen startar, säger hon. Det är viktigt att ha en tydlig profil och att skapa en aktivitetsplan som sedan bryts ner i en checklist. – Det kan tyckas enkelt men ofta är det många småsaker som ska styras upp. Efter avstämning med krögaren ska teknikerna komma på plats, systemen ska spolas och fyllas, leveransrutiner skapas och filtar och glas ska komma på plats. Det är en kedja som måste funka, avslutar Susanne.

– DET ÄR INTE bara att ”kränga”. En Staropramen på

fat ska tappas på rätt sätt, säger hon och berättar hur Carlsberg stödjer krögarna med utbildningar men även med aktivitetsplaner. – Vad kan vi göra tillsammans frågar hon retoriskt. Vilka nya idéer har vi, oftast handlar det inte om att göra några större förändringar. Efter varje säsong görs en utvärdering har vad som funkat bra och vad som funkat mindre bra. Det finns dock en högsta prioritet. – Gästen ska serveras marknadens bästa öl, säger Susanne.

Om du också vill arbeta med en av världens främsta öl-leverantörer är du välkommen att kontakta Carlsberg på telefon 020 - 55 25 25. www.carlsbergsverige.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

RUTINERADE OCH UPPDATERADE

RECEPTIONISTER MAJOLA RESTAURANGKONSULT UTBILDAR SIN PERSONAL FÖR HOTELL- OCH KONFERENSRECEPTIONEN TILLSAMMANS MED MICROS/FIDELIO – TILLVERKARE

TILL DET YTTRE kan hotellreceptionistens

yrke se detsamma ut som förr i tiden även om tavlan med nycklar och liggare på disken sedan länge är förbi. Det välkomnande leendet, servicen och proceduren med incheckningen är sig lik men idag är receptionistens viktigaste verktyg bokningssystemet. Det går som ett nervsystem genom hotellet och påverkar inte bara den dagliga driften utan genererar även rapporter som ligger till grund för kampanjer och erbjudanden. Karl Östberg på Fidelio arbetar dagligen med att utbilda receptionister i bokningsprogrammet Opera. I vanliga fall ute i ”skarp” miljö men idag har ett gäng från Majola RestaurangKonsult bänkat sig i företagets lokaler vid Årsta. Efter inloggning är alla igång vid varsin dator. Karl kör igång direkt: – Funktionerna som hotellen brukar vilja ha igång varierar lite men det jag tänkte att vi ska börja med att titta på är hur man gör en bokning, hur man lägger upp en profil, ser om rummen är städade eller ostädade, checka in gäster, göra en nattkörning och utcheckning. Låter det bra? Majolas personal genom Operas olika funktioner. Han förklarar hur en gäst i programmet inte bara är en person utan en profil. Till profilen kopplas avtal om rabatter, om det är en resebyrå som gjort bokningen, om personen representerar ett visst företag och annan information. – Profiler är känsligt för hotellen, eftersom varje kedja har sin egen profildatabas, säger Karl. Han fortsätter och berättar hur man kan arbeta med Revenue Management, där prissättningen på KARL TAR RUTINERAT

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

FIDELIO

APROVE D

Karl Östberg på Fidelio utbildar Majolas personal i bokningsprogrammet Opera.

rummen optimeras efter olika faktorer som större event (prinsessbröllop) och när bokningen görs. – Här under ”Front desk” har vi funk-

Under funktionen ”Room management” finns städlistor men också möjligheten att markera om ett rum har fått en större skada och är ”Out of order” eller vid ett

HAR MAN ETT PAR DUKTIGA NATTISAR SÅ HAR DOM KOLL PÅ NÄR SISTA KÄRRAN FRÅN FRANKFURT LANDAR tionerna som är ”nu, nu, nu”, arrivals, accounts, säger Karl och berättar att på de större hotellen har man en ”Check in leader” som ser till att placera gästerna efter önskemål om extrasängar, riskokare, högt, lågt, utsikt, tyst och så vidare.

mindre fel, som att fjärrkontrollen är borta, ”Out of service”. – Här finns ”Down time rapports”, eller säkerhetslistor som brandkåren vill ha om brandlarmet skulle gå, säger Karl. Nästan allt finns i programmet. Det

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

AV OPERA, ETT AV VÄRLDENS FRÄMSTA BOKNINGSSYSTEM.

MED KOLL PÅ RECEPTIONEN

ROBIN KVARNSTRÖM

Vad tycker du om kursen? – Bra. Den var bred men ändå lätt. Det kändes som om man skulle kunna ställa sig i en reception och jobba med det här systemet.

FOTO: LINUS HALLGREN

Servitör och receptionist Majola RestaurangKonsult

Vad är viktigast att kunna i receptionen? – Ett bra bemötande är bland det viktigaste och att vara lyhörd för gästens önskemål.

KATJA WELIN Hotellchef Högberga Gård

Vad är viktigast att kunna i receptionen? – Jag tycker att det viktigaste är att kunna bemöta människor i alla olika situationer. Det kan vara gäster som är glada eller missnöjda med någonting, säger Katja. – Det är inte en egenskap som man lär sig utan något som man har i sig, fortsätter hon. Oftast behövs ett gott självförtroende och en inre styrka för att våga vara närvarande i mötet med en gäst. Andra bra egenskaper är att kunna ha många bollar i luften samtidigt. – Du kan ha två förfrågningar i telefonen och en på datorn samtidigt som du har en gäst i receptionen, säger hon och nämner även förmågan att kunna prioritera vad som viktigast som en viktig egenskap.

Katja Welin och Lars Larsson i receptionen på Högberga Gård.

LARS LARSSON Matsalsansvarig Majola RestaurangKonsult

går att lägga in om en gäst vill ha champagne på rummet. Eller beräkna intäktsgrader. Alla möjliga rapporter kan genereras automatiskt och skickas till rätt person. Fast en del av yrkeskunskaperna sitter fortfarande i kroppen som på Karl: – Har man ett par duktiga nattisar så har dom koll på när sista kärran från Frankfurt landar på Arlanda. Kanske är dom tre bokade gästerna från Tyskland ombord? Hur är beläggningen på grannhotellet? som har många hotell och konferensanläggningar som uppdragsgivare är det självklart att kunna erbjuda personal som även kan hjälpa till i receptionen. Lars FÖR MAJOLA RESTAURANGKONSULT

Vad är viktigast att kunna i receptionen? – Servicekänslan är a och o. Man måste våga möta gästen. Det är klart att det är bra om du kan datasystemet men det viktigaste är servicekänslan som gästen får, säger Lars. – Det är ingen ”kunskap” utan en

Larsson, ansvarig för matsalspersonal på Majola, deltog själv i utbildningen. – Kursen var väldigt givande. Mycket innehåll men det gick in, säger Lars och berättar att satsa på personalen är en del av Majolas filosofi. – Både vår personal som har erfarenhet från receptionsarbete har velat få en uppdatering det här bokningssystemet och våra kunder efterfrågar personal som har den kompetensen, säger Lars som också ser en styrka i att exempelvis uthyrd matsalspersonal kan hjälpa till i receptionen vid behov. – Majola är en helhetslösning för våra kunder. Det är klart att vi även vill kunna hjälpa dom i receptionen, avslutar Lars.

social kompetens, fortsätter han och tar som exempel hur man säger hej och erbjuder sig att hjälpa gästen. – Även om du inte kan allt i receptionen är det viktigt att bekräfta gästen och göra det första mötet positivt, säger Lars.

Handelsresande i värdskap. Ring Majola RestaurangKonsult på 08 - 600 35 00

www.majola.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Diskteknikgänget Patrik Karlsson, Johannes Jonsson, Simon Eriksson tillsammans med Grönans Hans Andersson.

DISKRUMSATTRAKTION PÅ GRÖNA LUND DEN NYA ECLIPS PÅ GRÖNA LUND SKAPAR RUBRIKER I MEDIA OCH SKRATT OCH GLÄDJE HOS BESÖKARNA. NYA DISKRUMMET PÅ RESTAURANG KREJSYS SKAPAR GLADARE RESTAURANGPERSONAL. DISKTEKNIK HAR ÖKAT RESTAURANGENS KAPACITET.

DAGEN FÖRE SÄSONGENS premiär är det ett

annat myller på Gröna Lund. Imorgon är sockervadden, popcornen och ballongerna åter här. Idag är det skruvdragare som surrar, trappräcken som får en sista glänsande finish och på den lilla scenen bredvid Nyckelpigan är det genrep av säsongens föreställning för de minsta. Även på restaurang Krejsys, snett bakom lilla scenen, är förberedelserna igång. I det nybyggda diskrummet optimerar Diskteknik doseringen på den nya tunneldiskmaskinen och den topprestaurerade wd6:an. Köket som också byggts om under vinterhalvåret vill börja med ren och fräsch utrustning och travar av

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

tallrikar och kantiner bärs ut till disken. – Vad fort det går, säger en kock förvånat när han kommer med ytterligare en låda med ett 50-tal tallrikar. Annat var det förra året. Köksmästaren Kenneth Karlsson minns hur det var. – Det gamla diskrummet var en katastrof. Det största felet var att det inte låg i samma nivå som köket, berättar han och tillägger att ventilationen var dålig. Beslutet att bygga om togs i slutet av förra säsongen. Efter ett par interna möten blev Diskteknik inkopplade och fick uppdraget att öka kapaciteten. Patrik Karlsson, som bland annat arbetar med projektering av diskrum, föreslog att

man skulle sätta in en tunneldiskmaskin och använda en wd6:a som glasdiskmaskin. Det var dock inte bara diskrummet som skulle byggas om. Hans Arvidsson, byggansvarig på Gröna Lund berättar om processen. – Alltid när man börjar bygga så vill man passa på att förbättra flera saker samtidigt, säger han och berättar att avloppet i köket byttes och att man samtidigt installerade en avfallskvarn med separat tank, ventilation och att de olika

En bred inlämningdisk med plats för fyra glasbackar ökar effektiviteten i diskrummet.

Personalkostnaden står för den största delen av diskrummets kostnader. Genom att arbeta med Disktekniks metoder och utbildningar kan du spara arbetstid och därmed minska totalkostnaden.

PATRIKS TIPS FÖR ETT BÄTTRE DISKRUM

KUNSKAP

UTRUSTNING

”Efter installation har vi alltid en diskskola för diskpersonalen och köket. Med rätt utbildning kan du spara arbetstid och därmed minska totalkostnaden.”

”Rätt utrustning ger bättre resultat, till exempel ett kantinställ tillsammans med en korg med öppen gavel eller rätt vinglaskorgar.”

LOGISTIK

”Handlar om var man förvarar porslin, glas osv. Med bra logistik behöver man inte springa runt i onödan”.

FLÖDE

”Vi planerar hur disken kommer in och går ut ur diskrummet, till exempel att smutsig och ren disk hålls åtskilda.”

MASKINER

På Gröna Lund har man installerat en speciell avfallskvarn. Den minskar antalet sopsäckar som personalen måste bära till soprummet. Kvarnen är kopplad till en avfallstank som töms med jämna mellanrum av ett externt företag.

En motordriven kurva med plats för sex diskbackar gör att mycket diskgods kan ackumuleras innan sortering.

nivåerna mellan kök och diskrum trollades bort. Diskrummet revs före jul och i februari var Patrik tillbaka och gjorde en kontrollmätning av det nya rummet. – Logistiken i ett diskrum är väldigt viktig, säger Patrik. En stor inlämningsenhet gör att diskaren hinner göra andra saker mellan varven. Även banan före diskmaskinen och efter diskmaskinen påverkar diskekonomin. – En lång bana gör att du kan ackumulera disk och bara köra fulla backar, säger Patrik. På Krejsys har Patrik ritat in en motordriven kurva och en sex korgar lång torkbana vilket gör att sorteringen

”När används maskinerna och hur mycket ska dom klara av? Är det mycket hela dagen eller är det bara högtryck under lunchen? På Gröna Lund är det mycket hela dagen. På en lunchkrog kan diskaren fortsätta att diska efter lunchen då det brukar vara lugnt.”

Ett kantinställ gör att blecken blir renare än när dom staplas på varandra. DOSERING

”Kemkostnaden står bara för sex procent av Diskrummets totalkostnad men en det är viktigt att maskinen inte doserar fel. ”

SERVICE

”Vi har en kontinuerlig service i förebyggande syfte. Det är en funktionskontroll där vi med jämna mellanrum kollar diskmaskinen.”

OPTIMERING

KURSER

”Diskteknik arbetar med optimering på alla plan, till exempel temperaturer i diskmaskinen, i försköljningen och att maskinen inte drar för mycket vatten i slutsköljningen.”

”Med rätt kunskap diskar du rätt och spar tid och pengar. Diskteknik har många olika utbildningar, både disk, städ och hygien.”

blir effektivare. – Krejsys har det bästa diskrummet på hela Gröna Lund, säger Hans Andersson och konstaterar att man ökat restaurangens kapacitet väldigt mycket. Men det är också i linje med nöjesfältets ambition att erbjuda bra måltidslösningar. Vid entrén till Krejsys finns en grillstuga med klassisk grill och en amerikansk BBQ. Och inne i restaurangen dukas varje dag en fantastisk buffé av tillbehör upp som inte bara lockar femkampare, företagare och barnfamiljer. Åkband på barnen och lite matro? En attraktion värd en rubrik.

Med rätt produkter och rätt kunskap arbetar Diskteknik för att minska dina städ- och hygienkostnader i köket. Kontakta oss på 0771-120120 så berättar vi mer.

www.diskteknik.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

FOTO: LINUS HALLGREN

SmakatochSkakat

O ver a pint EXPONERING – Med rätt exponering går det snabbare att servera, säger Anne Talbak som arbetar som utesäljare på Östermalm, Lidingö och i Vasastan. Hon har många erfarna krögare som kunder och de flesta vet hur viktig en bra exponering är. – Arbetar du med din exponering blir det lättare för gästen att välja, fortsätter hon och berättar att den effektiva säljtiden för en vanlig kvarterskrog bara är några timmar per dygn. Viktigast är att exponeringen anpassas efter restaurangen. I baren finns det mycket man kan göra. – Kranhus med inbyggda lampor har funnits länge och det är viktigt att kranhuset är rent och snyggt, säger hon. Att kranhuset är placerat på ett väl synligt ställe är också bra. Och naturligtvis att ölen serveras i glas med rätt etikett. En krog bör ha minst tre gånger så många glas som antal stolar. – I en barkyl är det de tre översta hyllorna som är vikti-

Anne Talbak Utesäljare, Carlsberg

”

GÖR DET GLASKLART FÖR GÄSTEN VAD SOM ERBJUDS

gast. Flaskorna ska stå snyggt och rakt med etiketten utåt, säger Anne. Man kan även arbeta med färgsättningen, till exempel fylla en hylla med Xide-flaskor. Ljussättning är ett klassiskt sätt att arbeta med exponering. Värmeljus, spotlights eller ljuspuckar under flaskorna i barhyllan ökar försäljningen. – Det är väldigt olika vad som passar in på olika restauranger, säger Anne. En Beer Menu Composer är ett smidigt redskap på vissa krogar, andra föredrar griffeltavlor eller egna menyer. – Det handlar om hur man arbetar med information, hur man berättar vilken mat och öl som passar ihop. En bra exponering börjar med markiserna på utsidan av restaurangen som talar om att här är det en restaurang och fortsätter hela vägen till den diskreta ölloggan på serveringsförklädet. Det finns få generella regler – allt måste anpassas efter den enskilda restaurangen. I slutänden handlar det om en sak: – Gör det glasklart för gästen vad som erbjuds, säger Anne.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

QUENCH YOUR THIRST – JAMAICAN STYLE John Bull driver Back a yard - den enda jamaicanska restaurangen i Stockholm. Han lagar mat som hans mormor lärde honom när han var liten, het och smakrik chicken yerk, curried goat och ackee & saltfish, oftast serveras med en iskall Red Stripe. ”Quench your thirst, man”. Vad serveras på restaurangerna på Jamaica? – Man äter mycket soppa på Jamaica. Det är billig mat. Curried goat, chicken fish finns överallt. Och jerk chicken, jerk fish... Man äter också sötvattenskräftor från floderna. Hur ser restaurangerna ut på Jamaica? – Det finns många bambugatukök där man lagar mat över öppen eld. Menyerna liknar varandra men man upptäcker skillnaderna i smakerna. Oftast är det de äldre kockarna som lagar den bästa maten. De ser till att marinera ingredienserna ordentligt. De yngre kockarna har för bråttom.

Vilka drycker serveras? – Red Stripe serveras överallt på Jamaica. Om du inte har Red Stripe är du inte med i kulturen. Red Stripe är inte bara ett öl utan något man dricker för att släcka törsten. Hur lärde du dig att laga mat? – Tillsammans med min mormor. Hon ville att vi barn skulle var ordentliga och kunna städa, laga mat, och ta hand om oss själva. Jag fick hjälpa till med att skala morötter och gul lök. Då tyckte jag dom var oviktiga, idag ser jag dom som betydelsefulla basingredienser.

NYA CARNEGIEBRYGGERIET ARBETET MED NYA CARNEGIEBRYGGERIET I HAMMARBY SJÖSTAD ÄR I FULL GÅNG. BROOKLYN BREWERIES BRYGGMÄSTARE, GARETT OLIVER OCH DESS VD ERIC OTTAWAY, BESÖKTE NYLIGEN STAN I REKRYTERINGSSYFTE, MEN OCKSÅ FÖR ATT GENOMFÖRA ETT ANTAL BREWMASTER DINNERS.

Garrett Oliver och vd:n Eric Ottaway från Brooklyn Brewery var för någon vecka sedan på besök i Sverige. Garrett och Eric hade ett fullspäckat schema med rekrytering till Nya Carnegie-

bryggeriet, Brewmaster Dinners och Tap Take Overs. Garrett och Eric hade även med sig några mycket speciella fatöl som knappt har setts utanför Brooklyn. Ölen har visats, luktats och smakats på under veckan av öltrogna fans.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

DEN KARISMATISKE BRYGGMÄSTAREN

Till vardags är Garrett bryggmästare på Brooklyn Brewery men också känd för att ha skrivit böckerna The Brewmasters Table och The Oxfords Companion to Beer samt för sina underhållande föreläsningar om öl. Veckan började med att Garrett och Eric besökte restaurang Akkurat för en Brewmasters Dinner, med en specialkomponerad meny som bland annat bestod av blodpudding, kroppkaka och kalops. En annorlunda meny med speciellt utvalda Brooklyn öl för att passa varje individuell maträtt. De har även besökt restaurangerna Urban Deli och American Table i Stockholm och Hotel Post i Göteborg. Stockholmsvisiten avslutades med en Tap Take Over på Akkurat där de speciella fatölen från Brooklyn fick stå i centrum för kvällen.

Stamgästerna på Akkurat hade en bra vecka – Brooklyn Blast, Black Chocolate Stout, There will be black plus ytterligare ett tiotal mycket speciella öl serverades.

presenterar 3 nötköttskvaliteter hos Fällmans Kött!

Globe Select

TOPPKVALITET FRÅN USA

PREMIUMKÖTT FRÅN URUGUAY

PRISVÄRT KÖTT FRÅN BRASILIEN

* CERTIFIERAD BLACK ANGUS

* ANGUS OCH HEREFORD

* ZEBURAS

* SPECIELLT ANPASSAD DIET MED INSLAG AV MAJS UNDER 140-180 DAGAR VILKET GER EN FIN FETTANSÄTTNING OCH EN FANTASTISK MÖRHET

* SPECIELLT ANPASSAD DIET UNDER MINIMUM 120 DAGAR VILKET GER EN FIN FETTANSÄTTNING OCH EN MYCKET BRA MÖRHET

* FRAMFÖRALLT UTFODRAD MED GRÄS PÅ FRIA BETESSLÄTTER

* KÖTTRASDJUR ENDAST FRÅN STUT OCH KVIGA MED GENOMSNITTSÅLDER 18 MÅNADER

* KÖTTRASDJUR ENDAST FRÅN STUT OCH KVIGA MED EN MAXIMAL ÅLDER AV 30 MÅNADER

* LITEN FETTANSÄTTNING MED BIBEHÅLLEN MÖRHET * KÖTTRASDJUR FRÅN VÄSTRA BRASILIEN MED STOR ANDEL STUT OCH EN GENOMSNITTSÅLDER MELLAN 24 TILL 36 MÅNADER

DEDICATED TO CULINARY EXCELLENCE Globe Select, en produktserie från Globe Foods AB www.globefoods.se

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

DISKTEKNIK GENOMFÖR UNDER 2013 EN INSAMLING TILL NATURSKYDDSFÖRENINGEN FÖR ATT STÖDJA DERAS MARINA ARBETE. PROJEKTET ÄR EN DEL I DISKTEKNIKS HÅLLBARHETSARBETE. Följ insamlingen och ge ditt eller ditt företags stöd på:

RENT VATTEN, FRISK FISK - EN DEL I DISKTEKNIKS HÅLLBARHETSARBETE en liten del i vårt arbete med hållbarhet. Vatten är en viktig del i vårt arbete och det finns en naturlig koppling till fisk, säger Susanna Lagnerö, kvalitets- och hållbarhetsansavarig på Diskteknik – För oss på Diskteknik är sparsamhet ett ledord och att minska utnyttjandet av resurser har alltid varit i fokus både i vårt egna arbete och ute hos våra kunder, oavsett om det handlar om att arbeta effektivt, vatten, diskmedel eller sopor, fortsätter Susanna och berättar att det är ett spännande arbete – DETTA INSAMLINGSPROJEKT ÄR

med ISO 26000, en standard för socialt ansvarstagande. – Vi har en övertygelse om att arbete med hållbarhet genererar lönsamhet, framförallt för våra kunder, säger hon. MÅLET MED INSAMLINGEN

är att dra in 25.000 kronor. Hittills har man fått in 10.000 kronor.

Share our passion for potatoes! AVIKONORDEN.SE

Art nr: 7460

Färsk Pommes frites solrosolja 5 x 2500 g

Art nr: 3208

Art nr: 7160

Färsk Pommes frites med skal 4 x 2500 g

Sweet potatoes, fried 5 x 2270 g Smålands

Rotfrukter

AV I K O N O R D E N A B

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2013

VASSARE

se över uteserveringen. Vad behöver uppdateras? Vilka råvaror ska vi arbeta med och hur ska dryckesmenyn se ut? Har vi den personal som behövs och vilka hygienaspekter måste vi tänka på?

På www.stockholmkrog.se hittar du artiklar från tre års produktion. För varje nummer av Stockholm Krog höjer vi ribban ett par snäpp. Oavsett vilken säsong det är.

carlsbergsverige.se

Segment-Carlsberg-174x265.indd 1

13-05-10 12.32

ÄKTA BBQ – LOW AND SLOW

Posttidning B Sverige Porto betalt

B.A.R.-A FISK

MEDBORGARPLATSEN MINGEL MAGNET

RAW ENERGI PÅ FRIENDS ARENA

GÖDKALV I VÄRLDSKLASS

ti Cirkula .............. ....

onslist

..............

..Köke ..............

............ ..............

....

........Ma

............ ..............

..............

............ ..............

........

len ..Matsa ....Baren

..............

.......... ..............

....Diske

..............

........ ..............

DISKRUMSATTRAKTION PÅ GRÖNA LUND

..Köket

..............

.......... ..............

oaletten

RUTINERADE OCH UPPDATERADE RECEPTIONISTER

..............

....Städ

ersonalt

a onslist

............ ..............

Disken

..............

..........P ..............

ti Cirkula

Baren

..............

............ ..............

tsalen

..............

............ ..............

I backspegeln

ILJJÖÖ MIL UURR||M PP||KKUULLTT A A K K S S N N U U K THHEETT||K K||SSTTOOLLT ANNTTVVEERRK A H H | | 12 13 0 #35220

..Person

........Stä altoalet

ten

NÄ STA E NUMMER UT

27 AU G U ST I

BBQ

DU ÄR EN DAG DU PÅ CARLSBERG VAD BÄR LOW AND SLOW

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ