Page 1

Posttidning B Sverige Porto betalt

RE-INVENTING AFTER WORK

DISKRUMSENTREPRENAD

FRUKOST MED PROFIL

# 2 2013

FÅGELPERSPEKTIV PÅ CHEZ BETTY

| HANT V

OLT ER K | S T

NSK AP HE T | KU

| KULTU

KÖKSFOKADUESCENTER PÅ WORLD TR

ti Cirkula

onslist

.......... ..............

........ ..............

et ......Kök

..............

..............

........ .............. ......

a

..............

.......... ..............

Matsale

........Ba

..............

............ ..............

....

INGEN SMAK UTAN RÖK

......Pe ..............

ER N N I D O Y TOK ORGSHALLEN I NYA HÖT

n

ren

en ......Disk

..............

rsonalto

Städ

aletten

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

R | MIL J

Ö


Majola goes humle

Med rätt banan, får man bäst start på dan!

Lars Larsson Majola RestaurangKonsult

Vad ska man tänka på när man provar öl? – Att prova öl skiljer sig en hel del jämfört med att prova vin. Smaken domineras av beska som va-

rierar mycket från öl till öl. Har man mycket beska i maten ska man vara försiktig med ett beskt öl. Beska i både mat och dryck får den negativa effekten att det blir väldigt bittert till slut. Vad tycker du man ska kunna som servitör eller servitris när det gäller öl? – De grundläggande typerna av öl. Överjäst, underjäst och spontanjäst och att man förstår hur de olika kategorierna smakar. När det gäller överjäst öl, eller ale som engelsmännen säger, så finns det en uppsjö av olika stilar och smaker. – Det finns inga genvägar utan man måste prova, prova och prova. Att prova öl är ett konstant förkovringsarbete där man ständigt måste hålla sig uppdaterad i alla nya och gamla stilar och smaker som varierar efter säsongens olika högtider.

Hur gör du när du rekommenderar öl? – Fråga gästen vad de har för favoritöl och smakpreferenser. Utifrån svaret kan man hitta alternativ. Till en gäst som gillar en ”stor stark” kan det vara kul att få prova en Maredsous Blond, ett klosteröl från Belgien. Vad ska man inte göra? – Gå på sin egen smak och rekommendera det man själv tycker om. Smaken är olika. När det gäller öl så behöver man inte ta så stor hänsyn till maten som man gör när man rekommenderar ett vin.

Fawzi Shokri Marei, Elinor Beach, Denise Rolfert och samt Daniel på Majola.

Runt ett 40-tal öl provades.

In vino veritas - gäller väl även öl?

XIDE I NY DESIGN XIDE FÅR NY design och den 1 april lanseras den i

en ny mindre flaska på 27,5 cl. Den uppdaterade Xide-familjen består av 10 unika personligheter som kommer att ersätta den nuvarande 33 clflaskan. Storleksändringringen kommer även

XIDE SMAKER:

Varje låda innehåller 22 snygga kvalitetsbananer från Dole.

Är det svårt att guida en gäst i ett ölsortiment? – Nej, inte om man har koll på sitt sortiment och vet hur de olika ölsorterna smakar.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Singel och snygg.

FOTO: ANNELI HILDONEN

INTERNA SMÅ PERSONALUTBILDNINGAR ÄR VANLIGA PÅ MAJOLA RESTAURANGKONSULT. LARS LARSSON, DELÄGARE OCH UTBILDAD SOMMELIER, VET VAD MAN BÖR KUNNA OM ÖL.

Bright Cactus Lime Citrus Fizz Jungle Mandarin Chili Non Alco Pine Citrus Raspberry Blossom Urban Wasabi Lemon

att innebära en prissänkning av produkten. Den nya designen har i konsumenttest fått markant bättre resultat än den nuvarande och den nya 27,5 cl-flaskan möter trenden med efterfrågan på något mindre förpackningar. För-

nyade Xide är ett viktigt steg för att fortsätta utveckla varumärket och segmentet blanddrycker. Xide står för något experimentellt, modernt och överraskande.


i luckan Enligt en u n d e r s ö kning som Ingela Stenson, United Minds, presenterade på Årets Kock längtar konsumenterna efter win-winwin. Enklast beskrivet försöker gemene man lyfta blicken något och se varifrån julklapparna under granen egentligen kommer. Och visst verkar det rimligt att både gäst, krog och producent ska känna sig nöjda efter dagens slut. Fast räcker det med tre vinnare? Ekvationen ”hur maten kommer till tallriken” är betydligt mer komplex – bakom varje bonde står en traktortillverkare, ett speditionsföretag, ett försäkringsbolag och så vidare. Och visst vill vi alla att även naturen ska vara en vinnare? Att de etiska värden vi själva lever efter också ska gälla andra? Nu lanseras en helig allians mellan kock och bonde. En frälsningens quick-fix som ska svara på frågorna vi själva inte reder ut. Som kock är det naturligtvis lite smickrande. Länge leve jultomten. diggar: Kock + bonde forever. dissar: Jultomten.

innehåll 2 2013

10

14

20

22

tokyo diNer i NyA hötorgshAlleN

Per-anders och anders, krögarna bakom butiken hav i hötorgshallen, öppnar Japaninspirerad krog.

12

frukost med Profil

På noors slott boostas inte bara gästerna med vitaminer utan även med många andra mervärden.

fågelPersPektiv

På Chez Betty väljer krögarna fåglar av kvalitet. Fällmans Kött har ett brett urval.

köksfokus På World trAde ceNter

diskteknik presenterar sin helhetslösning för köket med fokus på kunskap.

diskrumseNtrePreNad

På lika villkor – Majola tar sitt ansvar när det gäller diskrumsentreprenad.

17

24

iNgeN smAk utAN rök

Ekofisk vet hur riktiga produkter ska smaka och presenterar sin rökare roslagsfisk.

re-iNveNtiNg After Work

Ge din after Work en tydligare och roligare profil med Carlsberg.

johaN åstraNd, redaktör

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

stockholm krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se art direction och grafisk form: Johan Olsson fotograf: Linus Hallgren tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplar Omslagsbild: Johan Åstrand annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

Stockholm krog | nummer 2 2013

3


r e t e h y N Oaxen Krog och Slip är fortfarande byggarbetsplats, även om en del köksutrustning börjar komma på plats. Följ bygget på deras facebook-sida tillsammans med alla andra i branschen, Det ser lovande ut. Sedan 2002 har Pontus by the Sea varit en riktigt sommarklassiker i Stockholm med sitt fantastiska läge på Skeppsbron. Nu har krogen sålts till en ännu inte offentliggjord krögare. För Pontus Group innebär försäljningen att kraft och fokus frigörs till nya projekt. Redan i april ska en mindre ombyggnation vara klar på Brunnsgatan. The Flying Elk är duon Fran-tzén/ Lindebergs tolkning av den engelska puben, som enligt planerna ska ha öppnat under de senaste veckorna. Björn Frantzén: ”Jag har alltid drömt om att laga engelsk pubmat, fast på mitt sätt. Tillsammans med köksmästare Claes Grännsjö, som närmast kommer från enstjärniga Kock & Vin, vill vi skapa ett ställe med vällagad mat där stämningen inte är så fin i kanten”.

horNhuset HOrnHUSet KOMMer att bli ett fristående hus med tre våningar och två krogar, där fokus kommer att ligga på mat från olika delar kring Medelhavet. Och med bra råvaror och spännande blandningar hoppas man kunna skapa ett annorlunda och framförallt avslappnat krogkoncept. När middagen är avklarad förvandlas stället till en renodlad barmiljö. Här ska gästerna kunna mingla runt på de olika våningarna med en öl eller drink i handen. Dessutom kommer man under somrarna kunna äta middag på takterrassen eller hämta luft på någon av krogens balkonger.

Foto: Johan åstrand

snaCKEt...

Hornhuset blir Hornstulls nya profilbyggnad.

Petter vIdIng BlIr köksmästare och ansvarar för matkonceptet med många små, enkla och fräscha rätter från länderna kring medelhavet. I BarPlanet fInnS ett franskt rotisseri där rätterna kommer att bytas ut i stort sett varje dag. Snabba att äta på plats eller att ta med sig hem från delin. I baren finns även ett stort utbud av charketurier och smårätter.

På facebook bubblar en debatt gällande Hor(n)husets namn.

Människor är som viner; med åren blir de dåliga surare och de goda bättre.

cicero

Bockholmsgänget med Pilblad i spetsen som sedan tidigare driver Bockholmen, Djurgårdsbrunn, Nybrogatan 38, Sjömärket och Dalaröskans har tagit över Roxys gamla lokaler vid Nytorget på söder. Den nya krogen har genomgått en omfattande renovering och beräknas öppna i slutet av april. Fokus blir som på Nybrogatan 38 – det vill säga en varm kvarterskrog med varmrätter under 200 kronor och längre öppettider. I källaren kommer det finnas en bar och en mindre scen. Matgallerian K25 på Kungsgatan 25, gamla Stokkhouse lokaler, kommer att hysa ett flertal snabba matkoncept som Combo Vigårda, Beijing, Panini, Serrano, Halv grek och Fabrique.

4

Stockholm krog | nummer 2 2013

diversioNs

sayan isakssOn -det Här är ingen kokbok, i be-

märkelsen recept och metod. Det är en visuell inspirationsbok med sushi som plattform, laddad med små essäer, berättar Sayan Isaksson som till vardags driver Esperanto, Sveriges bästa restaurang enligt White guide. Mat, konst och fotografi flyttar hela tiden fram gränserna för vad vi tror är möjligt. Tillsammans med fotograferna Bohman och Sjöstrand fortsätter Sayan den vägen.


sPetskrogArNA bäddAr för breddeN

På gång

– Den svenska gastronomin växer på alla breddar – av de 507 restaurangerna i årets upplaga av White Guide är hela 93 nya och av dem är 72 helt nya restauranger medan de övriga gör comeback. Samtidigt har antalet restauranger som presterar på God Klass och Mycket God Klass ökat med hela 30 procent, förklarar Mikael Mölstad, en av grundarna av White Guide.

InternatIOnell MäStarKlaSS 2013

 

5-9 juni smaka på stockholm Kungsträdgården 5 juni sm i Pizza Under Smaka på Stockholm i Kungsträdgården .

1. Esperanto, Stockholm – 39/94 2. Frantzén/Lindeberg, Stockholm – 39/93  3. Fäviken Magasinet, Järpen – 38/93 3. Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm – 38/93 5. Daniel Berlin Krog, Skåne Tranås – 38/90 5. Gastrologik, Stockholm – 38/90 7. Operakällaren, Stockholm – 37/92 8. F12 Restaurant, Stockholm – 37/91 9. Kock & Vin, Göteborg – 37/90 10. Lux Stockholm, Stockholm – 37/89

  

25 mars årets bartender Vinterträdgården på Grand hotel, Stockholm

Juni vinexpo 2013 Bordeaux Frankrike 26-28 september 3-5 oktober stockholm beer and Whisky fesival Nacka Strandsmässan

1 300 000

3 - 6 oktober 2013 chokladfestivalen I år på Stockholmsmässan!

färre mjölkkor mellan 1944 och 2007. Mängden invägd mjölk är däremot i princip oförändrad.

Kocken och bonden i nära samarbete.

På Årets Kock höll Ingela Stenson, från United Minds ett föredrag om trender. – Kocken och bonden är konsumenternas hjältar, sa Ingela. De är ett radarpar som har mycket makt, och borde samarbeta mera. Hon beskrev också hur deras respektive roller kan utvecklas:

kockeNs roll i frAmtideN fråN

boNdeNs roll i frAmtideN

till

fråN

till

Odla, jaga och garantera råvara

Odla

Rädda jorden

Beställa

Styra och kräva

Föda upp djur

Föda upp djur och vårda

Utrota arter

Skapa överlevnad

Sälja åkermark

Behålla åkermark

Gott

God

Utrota arter

Rädda biologisk mångfald

Egennytta

Samhällsnytta

Egennytta

Samhällsnytta

Underhållning

Underhållande lärdom

Bonde söker fru

Bonde ger konsumenter ro, mat och hälsa

Rockstjärna

Medborgare, förebild

Laga mat

Foto: PoLIs PoLIVIoU | drEaMstIME.CoM

treNd

Stockholm krog | nummer 2 2013

5


Sasong

Smakriket fortsätter att utvecklas mattias derNelid, aNsvarig för smakriket På gröNsakshalleN soruNda, ser hur sortimeNtet utvecklas. måNga iNtressaNta

Foto: Johan åstrand

Produkter återfiNNs På mejerihyllorNa.

efterfrÅgan PÅ SPecIella och högkvali-

tativa ostar ökar i branschen och Grönsakshallens sortiment har nu fler ostar och högkvalitativa mejerivaror från Sveriges mindre mejerier på lagret. Nya produkter tillkommer hela tiden, berättar Mattias Dernelid.

– Just nu håller vi på att ta in fler produkter från våra nya Smakriken, Mälardalen och Stockholms Skärgård, säger han. Smakrikets utveckling har länge haft fokus på det svenska och nordiska. Både utifrån råvarans ursprung och i förhållande till receptur. Utvecklingen fortsätter dock: – Det vi ser nu är producenter som vågar hämta inspiration från andra delar av världen men fortfarande står med fötterna i den svenska myllan, säger Mattias och lyfter fram en Champinjonsoja från Östragärde Gård som exempel. Ett annat exempel är Skabram Gårdsmejeri i Jokkmokk som drivs av holländaren Hanz de Ward. Han har idag tio, men snart 40, fjällkor. – Den här osten är en motsvarighet till den klassiska holländska bondosten Gouda, fortsätter Mattias. Från Bredsjö kommer osten Bredsjö Hård, en svensk motsvarighet till peccorino. – Vi älskar olikheter helt enkelt, konstaterar Mattias. Även på kolonialhyllorna tillkommer nya produkter och ”nya” smakkombinationer

föds hela tiden. – Det här börjar bli en klassiker som vinaigrette med smak av svensk skog, säger Mattias och plockar fram granzirup, 100% tranbärsjuice och fjällbjörksolja.

Foto: Johan åstrand

Ny medArbetAre På fällmANs kött PONTUS LAGERQUIST INNESÄLJARE en månad på fällmans kött, hur har det varit? – Jag har fått en fantastiskt bra introduktion. Första två veckorna i produktionen med styckning och putsning. Jag har ju styckat som kock förr, men det här är något annat. Det har varit lärorikt att se vilket jobb som görs och vilken yrkesstolthet och kunskap som finns. Sedan har jag varit på plockavdelningen. Det är viktigt att allt plockas rätt och hamnar på rätt tur. Det krävs ordningssinne och det är mycket som ska vägas. Det är en lång kedja från order till kund.

3 6

TIPS FRÅN PONTUS! • Färska fåglar • Svensk dikalv • Hängmörad entrecôte på ben

Stockholm krog | nummer 2 2013

vilka produkter har du ”upptäckt” sedan du började? – Jag hade ganska bra koll sedan tidigare men den svenska dikalven som vi fått in ser otroligt fin ut. Och att det kommer färsk fågel varje vecka, till exempel ankbröst och vårkycklingar. Jag har nästan bara jobbat med fryst fågel tidigare. vad är nytt? – Det kommer mycket influenser från USA med andra styckningsdetaljer. Fler efterfrågar flankstek och högrevshjärta.


vAd är det som gör NorrØNA-silleN så god? fler och fler kockar har fått uPP ögoNeN för deN NorskProducerade matjessilleN fråN NorrØNa. stockholm krog tog ett Prat med tor kyvik, som tillsammaNs med siN bror och dotter driver företaget, för att försöka ta reda På vad det är som gör NorrØNa-silleN så god.

Ovan: Tor Kyvik började i företaget redan som 15-åring. Företaget etablerades redan 1940. Till höger: Råvarans kvalitet och fetthalt är viktigt för slutprodukten som produceras i Haugesund (mellan Bergen och Stavanger).

– det är KvalItetSSIll vi använder, som

har rätt fetthalt. Vi använder inte sill som ska eller precis har lekt. När vi tar emot sillen görs en värdering beroende på vad den ska användas till, berättar Tor som arbetat på företaget sedan han var 15 år och har över 50 års erfarenhet. Man använder endast nordsill från kustfisket. – Vi tar bara emot mellan tre och trettio ton per gång så att vi kan hantera den på riktigt sätt, fortsätter Tor. När fisken tas emot skärs huvud och stjärtfena bort. Sillen läggs i tunnor med kryddor, salt och socker där den får mogna i kall temperatur i ungefär ett år. Därefter lyfts fisken upp, rensas och skinnas för hand innan den paketeras med en ny lake. – Det är en kombination av gamla och nya kunskaper, säger Tor och jämför mognadsprocessen med hur kött blir bättre av att möras. – Vi ser oss själva som ett storkök. Vår produkt kommer direkt från havet och är färdig att sätta på bordet när den lämnar oss, även om man naturligtvis kan tillaga den på tusen olika sätt.

vi tAr guldkrogArNA välJer NorröNA bArA Maria Åhman på Ekofisk berättar emot mellAN att Ekofisk har Norrønas matjessill i tre och tretsortimentet sedan många år tillbaka tio toN Per efter att flera av stans toppkrogar gåNg så Att vi efterfrågat den. – Det är en väldigt fin produkt med kAN hANterA mjäll och fin konsistens, säger hon. deN På riktigt Den speciella och hantverksmässiga produktionen gör också sätt att det är en produkt som krogarna inte gärna gör själva.

mAtJessill

Inom sortimentet av Matjessill finns två stora skillnader beroende på hur kryddningen gått till. Rundkryddning är det traditionella sättet där fisken får mogna hel i salt, socker och kryddor. Den andra är filékryddning som är en modernare metod och ger en fastare konsistens. Källa: Svensk fi sk

www.norskfisk.se Stockholm krog | nummer 2 2013

7


Testat Allt du behöver och måste hA

Hôtell Rydberg, inAvskärmningsvägg från anrika ade små glasrutor fatt lyin 4. B 191 tion auk ropad på en på Smörgåsbord. och räckverk. Finns två styck

• Te och kaffekoppar med fat från Benedict, Lilien • Glas från Stelton • Salt och Peppar Marrakech • Handgjorda brödkorgar från England • Baksten

Foto: Johan åstrand

Smörgåsbord står i startblocken i väntan på våren och har fyllt på med såväl friska pasteller som kitschiga etnoprylar. Här hittar du allt du behöver och allt du inte behöver men måste ha. • Tagine, från Emie Henry • Smörkniv med olivträhandtag • Ljusstake från Kattvik • Huggkubbe från Bakers

Bestickuppdatering på Smörgåsbord smörgåsbord arbetar Nära siNa leveraNtörer för att hålla sig uPPdaterade På utrustNiNgeNs sPeciella egeNskaPer. curt malmQvist är exPert På bestick.

haNNa gylleNstierNa, smörgÅsBOrD

vad gav kursen? – Det är alltid bra att få en uppdatering och vi gick igenom skillnaderna på olika typer av rostfritt stål i bestick. Det finns två olika sorters rostfritt stål som används vid bestickstillvekning; kromstål och kromnickelstål, berät-

8

Stockholm krog | nummer 2 2013

tar Hanna. Kromstål är av en enklare kvalitet som är billigare och inte lika slitstarkt och rostbeständigt som kromnickelstål. Kromstålet är magnetiskt och därför lätt att skilja från kromnickelstålet som är omagnetiskt. – Stålblandningen 18.0 innehåller 13–18 procent krom och har en blåaktig färgton. De är märkta rostfritt, rostfritt stål, stainless eller inox, fortsätter hon. – Den andra stålblandningen 18.10 innehåller 18 procent krom och 8–10 procent nickel och har en något gulaktig färgton. Bestick i kromnickelstål är märkta

Curt Malmqvist (till vänster) håller ”Frukostkurs”om bestick för Smörgåsbordsgänget.

18/8 eller 18/10. Knivbladet är dock alltid av kromstål även om besticket i övrigt är gjort av kromnickelstål. Det beror på att kromnickelstålet inte kan slipas lika bra som kromstålet. Då det är mer jobb att framställa en kniv är den därför dyrare en gaffeln.


iN i dimmaN Foto: Johan åstrand

Med den här gymma lilla bordsröken behöver du ingen pipa för att utforska rökens alla dimensioner. Prova egna kryddningar både med råvarorna och direkt i röken. Finns hos Smörgåsbord.

uTesÄsonG! Se till att din uteservering är uppdaterad när vårsolen börjar gassa. Provsitt och känn efter på Smörgåsbords uteplats. Glöm inte att leveranstiden på möbler ofta är flera veckor.

kockAr utAN gräNser

Foto: annELI hILdonEn

MaJoLas KrÖnIKa

Ponera att man som kock skulle ha två arbetsdagar per år att utnyttja till välgörande ändamål? Det skulle nödvändigtvis inte behöva handla om filtar och proviant till krigshärjade befolkningar eller stöd och krishantering vid svälten i tredje världen. Det kan likväl tillskrivas de som av olika anledningar kunde behöva vår kunskap, energi och passion här hemma. Minns ni Operation Dagsverke från grundskolan? Alla elever i årskurs åtta och nio stod till företagens förfogande och de pengar man arbetade in under två dagar skulle oavkortat gå till välgörande ändamål. Det var ett bra sätt att involvera det redan organiserade skolväsendet i välgörenhet och förmodligen vann företagen mer goodwill än någon form av effektiv utväxling av arbetet. Jag gillar ändå greppet och skulle vilja se ett liknande i mitt arbetsliv. Var skulle vi hamna? På ett härbärge där en kulinarisk upplevelse kan vara skillnaden i en hopplös tillvaro? På en skola eller daghem där barnen aldrig fått äta kokt potatis som varit skalad för hand? Eller varför inte hos våra äldsta på ålderdomshemmen runtom i landet? De som dagligen tvingas se den husmanskost man i generationer lärt vidare så fullständigt misshandlad. Solidaritet och omsorg för de som har det sämre i vårt samhälle blir allt ovanligare. Det är kalla vindar som blåser över oss och jakten att vinna ”Den som har mest” präglar tempot. Jag tror att det finns inom de flesta av oss att vi skulle vilja göra mer och att vi alla nog drömmande beundrar yrkesgrupper som Läkare utan gränser som har möjlighet att

det är kalla vindar som ” blåser över oss och jakten att vinna ”den som har mest” präglar tempot

å vAd är du P? JAkt efter

Th eo Stefa nidis, källarmästa re Zin k och Villa Go th em

En glashängare, jag hittade en globformad som jag är intresserad av. Den är till baren på Villa Gothem och jag gillade att den inte tar så stor plats och att den har inbyggd belysning

kunna göra existentiell skillnad för andra människor. Kockar kommer aldrig att kunna läka öppna sår men vi kan definitivt konsten att uppmuntra människors smakminnen. För en gammal människa kan det kännas värdigt de sista dagarna i sitt liv få rårörda lingon till sin kålpudding eller supplement på gräddsåsen. Snacka om öppet sår att förnekas det! Samhället kommer aldrig kunna subventionera goda gärningar. Men det borde vi. På ett lite naivt sätt så tycker jag faktiskt det. Det handlar ändå om verksamhet som vi konstant misslyckas med att utföra genom skattesedeln. Gör ett system där välgörande ändamål kan uppmuntras genom vårt skattesystem. Tio för de stora och fem för de små. Pengar är ju det enda språk som folk verkar förstå och en genomgående attitydförändring skulle också komma samhället till gagn. daNiel NorlaNder rEKrYtErInGsansVarIG På MaJoLa oCh GastronoMIsK KonsULt

daniel.norlander@majola.se

+ –

faraNg! fiNska sisuN i shiZuN! årets kockar har slutat rePreseNtera krogar

Stockholm krog | nummer 2 2013

9


Foto: Johan åstrand

I NYA HÖTORGSHALLEN

tokyo diNer Nu börjar Nya hötorgshalleN bli klar, efter eN låNg och omfattaNde reNoveriNgsProcess. för kockduoN Per-aNders och aNders som driver butikeN hav har ombyggNatioNeN iNNeburit att de får sjösätta siN Nya satsNiNg, tokyo diNer.

hötorgshAlleNs ”fAcelift” skulle få de flesta Hollywood-skådisar att blekna. Den över 50 år gamla hallen har renoverats från grunden. Den största förändringen är dock att nu har även gatuplanet integrerats i hallen och utbudet har blivit större med fler restauranger och butiker. För Anders och Per-Anders som sedan tio år driver fiskbutiken Hav är det slutet på en lång process och starten på deras nya restaurang Tokyo diner som ligger i gatuplanet. – När vi började processen? Anders skakar på huvudet. Duon har haft många projekt i luften de senaste åren. Produktionskök i Nacka. Krog i Liljeholmen. Flyttat upp hela butiken till entréplan under renoveringen och sedan flyttat ner den igen. Byggt produktionskök i källaren och öppnat en liten bakficka till butiken. Och så nu, nya krogen Tokyo diner.

10

Stockholm krog | nummer 2 2013

mAN gör eN listA över mAskiNerNA som behövs i köket och sedAN börJAr mAN mätA...

eN brA kock reder sig själv och Anders har själv ritat planlösningen till nya krogen. Hur gjorde han? – Man har en yta och man vill ha in så många platser som möjligt och ett så stort kök som möjligt. Man gör en lista över maskinerna som behövs i köket och sedan börjar man mäta, säger Anders och erkänner att den avlånga ytan med ett trappräcke på ena långsidan var lite svår. Tillsammans med Robin på Smörgås-

bord valdes maskinerna med omsorg. – Vi har hittat lite smalare stekbord, fritös och så vidare. Ställt ugnen på chillblastern och till och med fått in en ”gå-in-kyl” i hörnan, säger Anders och berättar att bänkarna är skräddarsydda av Smörgåsbord. butik och restaurang i Hötorgshallen bestäms av Stockholm Stad. På Tokyo diner kommer det att serveras japan-inspirerad

iNriktNiNgeN för vArJe


krogbyggets

Robin från Smörgåsbord flankerad av Anders till vänster och Per-Anders till höger.

ABC att iNte jämföra äPPleN och PäroN är lättare sagt äN gjort. med eN PlaNskiss och tydliga sPecifikatioNer vad du behöver kommer du låNgt När du ska bygga Nytt eller bygga om.

Skräddarsydd sushikyl med dubbla kylrännor – bäddar för smidig sushiproduktion.

mat. Köksmästare är Daniel Höglander med ett förflutet på bland annat Esperanto. Menyn kommer att bestå av en sju-åtta olika varmrätter, Bento-boxar och sushi. Man satsar även

Robin Furu har arbetat tillsammans med Havgänget i flera år och besöker arbetsplatsen flitigt.

på hämtmat till kontoren runt om. För effektiv sushiproduktion har Anders beställt en kyl med dubbla kylrännor som Smörgåsbord låtit bygga. – Jag har aldrig förstått dom där Sushi-tuberna som brukar finnas på Sushirestauranger. Dom ser svårjobbade ut, står för högt och har en liten lucka som man ska öppna och stänga hela tiden, säger Anders. Kylbänken som Robin ritat är bättre ur ergonomiskt perspektiv och kompletteras av två lägre bänkar på bägge sidorna för riskokare och ristermos. Funktionalitet ger mersmak.

– Det händer att vi får en fråga vad det kostar att bygga en krog med 80 sittplatser, säger Robin som dagligen arbetar med nya restauranger och ombyggnationer på Smörgåsbord. En fråga som är omöjlig att svara på, då bara prisskillnaden på en restaurangugn till en annan kan vara 200.000 kronor. – Man behöver en planskiss som är måttsatt, säger Robin. Och ju tydligare du kan specificera vad du behöver desto bättre. Men det är inte alltid så enkelt. Det räcker till exempel inte med att konstatera att man vill ha en kylbänk. – Du måste veta om det är centralkyla eller inbyggt aggregat, om du ska ha en kylränna och hur den ska se ut, om du ska ha dörrar eller lådor, fortsätter Robin. Det är bra att kunna ställa in olika temperaturer i skåpet och i kylrännan och då behövs separat styrning med två termostater. – Du ökar livslängden på livsmedel som kött och fisk om det är riktigt kallt i skåpet. I kylrännan där man förvarar grönsaker vill man inte ha lika kallt, säger han.

Den här kylbänken har inte Smörgåsbord levererat. Det är en nyproducerad billig bänk som levererades med hyllplan som inte passade. Restaurangen blev tvungen att ersätta hyllplanen med gallerhyllor som hängdes upp med bultband.

När han ritar in lådor i ett skåp är det alltid med bottnar även om det finns billigare varianter. – Tänk funktionalitet och effektivitet. Vill du böja dig ner i 20 år för att plocka fram Crème fraîchehinken, frågar han. Och en del saker går inte att se skillnad på. – En tio liters fritös kan vara på 12 kW eller på 18kW. Dom ser exakt likadana ut på utsidan men kostar naturligtvis olika mycket.

Att tA hANd i vAcker sked

www.smorgasbord.com Stockholm krog | nummer 2 2013

11


Frukost med profil På Noors slott satsar man på att erbjuda en frukost utöver det vanliga.

Foto: Johan åstrand

Med både bredd och karaktär boostar man gästerna kungligt.

Mer än smak, produkter laddade med mervärden som ursprung och hantverk.

Doften av hembakat bröd (nybakat varje morgon) lämnar ingen oberörd. Kompletterat med goda knäckebröd.

Malin Österberg, säljare Grönsakshallen Sorunda tillsammans med gänget på Noors slott, kock Simon Sundman, frukostvärdinna Elice Timberg, och restaurangchef Linda Ahrborg. Noors slott som ligger utanför Knivsta,

mellan Uppsala och Stockholm, är en exklusiv konferensanläggning med anor ända till 1600-talet. Här ligger fokus på styrelse- och ledningsgrupper samt bröllop och privata fester. För att garantera den höga nivån tar man inte fler än tre konferensgrupper samtidigt och det är inte ovanligt att hela anläggningen hyrs enskilt. Med över 90 procent övernattande gäster kan frukostens betydelse inte överskattas. Linda Ahrborg är res-

12

Stockholm Krog | nummer 2 2013

taurangchef. – Många av våra gäster jobbar från att dom kommer tills att dom åker, säger hon och berättar att många är vana vid hotellfrukostar och det gäller att kunna erbjuda något utöver det vanliga. På Noors slott präglas frukosten av ett helhetstänk som börjar vid frukostvärdinnans välkomnande. – Vi serverar frukosten efter gästens önskemål. Vi dukar inte bort den förrän de sätter sig och börjar konferera.

På buffén är det mycket ekologiskt, närproducerat och svenskt. Gårdsostar, speciella charkuterier, små påfyllningsbara marmeladburkar har ersatt gängse engångsmaterial och smöret ligger uppskuret i vackra små kuber. Allt på små fat som byts ofta. Skyltningen är både på svenska och engelska. Småvarmt som bacon och ägg beställs á la minute. – Gästerna går ofta ett varv runt och tittar, säger Linda. Ett ”Åh...” när de kliver in bufférummet är inte ovanligt. Nybakat bröd triggar de flesta. Frukosten är hos de flesta en ganska traditionell och känslig fråga. Men det sker förändringar även här. – Det är ett större sundhetstänk nu än för ett par år sedan, säger Linda och berättar att det inte är ovanligt att gästerna tar sig en löptur före frukost. Fler efterfrågar fruktfat, torkad frukt och nötter än klassiska söta bakverk som croissants eller wienerbröd.


Ägg från frigående höns på Gotland. På Noors buffé fi nns små skålar med boosters i form av frön, torkade bär, hemmagjord müsli, fruktsallad förstärkt med granatäppelkärnor, pumpafrön, solrosfrön, linfrön, torkade svenska bär, färska bär. Många av produkterna återfinns hos Grönsakshallen Sorunda. Malin Österberg, säljare på Grönsakshallen, har många favoriter. – Många av de här produkterna kommer från vårt Smakrike-sortiment, säger hon och tipsar om de torkade bären

En buffé med omsorg i alla små detaljer – från fräscha blommor till goda smakupplevelser.

som är sötade med lite honung. Egentligen är bären pressrester efter juiceframställning men torkade och lätt sötade ger dom en underbar lyxtouch till den medvetne frukostkungen.

Malins kungliga frukosttips! Getyoghurt från Dalspira – en pastöriserad getyoghurt med en finstämd mild och frisk smak, en lyx att få unna sig! Torkade bär från Örtagård Öst – pressrester från dryckerna Myrillus och Nigrum, perfekt i müslin. Havtorn Dryck – härlig balans mellan sötma och bärets syrliga karaktär, massor med c-vitamin, ett komplement till apelsinjuicen. Tråån – syrade, sockertorkade morötter, är det självklara alternativet istället för bananchips och torkad papaya! Warbro Kvarns basmüsli – ekologisk fyrkornsmüsli som du själv kan smaksätta med torkade bär. Warbro Kvarns gröt – ekologisk fyrkornsblandning, varför inte smaksätta med kardemumma?

Hälsotänk, och fokus på vitaminer, fibrer och mineraler, är dock bara en aspekt på frukosten. Den goda smaken är en annan. Ur gästperspektiv tycker Malin att mervärdet produkterna ger är lika viktigt. – De här produkterna hittar du inte överallt. Dom är verkligen utvalda. Det gör att gästen också känner sig speciell, säger Malin.

Hjortronsylt – gjord på hjortron från Dalarna, gott till gröt. Tomme-Lisa från Almnäs Bruk – smakrik KRAV-ost av opastöriserad komjölk, passar perfekt till grovt bröd. Himmelsraften från Oviken – hårdost gjord på opastöriserad komjölk, med balanserad sälta, tydlig nötighet och lång eftersmak.

Små påfyllningsbara marmeladburkar har ersatt gängse engångsmaterial.

Himmelsraften Extra – som ovan fast med än mer lyxig och komplex smak. Myse från Örtagård Öst – återhämtningsdryck gjord på vassle från Oviken och kallpressade bär från Jämtland.

Kontakta Grönsakshallen Sorunda för mer information om produkterna i Smakriket

vår jakt på nya spännande råvaror bygger på samtal mellan oss och våra kunder! tveka aldrig att fråga om du saknar något. ring oss på 08 - 506 258 00 www.gronsakshallen.se Stockholm krog | nummer 2 2013

13


Foto: LInUs haLLGrEn

fågelPersPektiv fågel hAr eN rättmätig PlAts På de flestA meNyer och är uPPskAttAd för siN vAriAtioNsrikedom. På cheZ betty utgår micke och liNus fråN smAkeN.

vedugNsgrillAd vårkyckliNg Flamberad i Marc, skysås med Agene-plommon som serveras med klassiska frittes. – Allt lagat i samma panna. Det är då det blir som godast. Kyckling och frukt är en klassiker.

14

Stockholm krog | nummer 2 2013


På cheZ betty är

mise en place-produktionen i full gång. En svart pastadeg går från degklump till små knippen av lättportionerad tagetelli. Micke kavlar den genom pastamaskinen och skär till rätt storlek på plattorna, som sedan när ytterligare några millimeter tjocklek kavlats bort, strimlas ner till de svarta banden som återfi nns bland förrätterna på menyn. – Svenskar har lite svårt för pasta som förrätt, konstaterar Michael på frågan om den säljer bra. Chez Betty har gått sin egen väg ända sedan starten för snart två år sedan. Gulddrake och lovord skvallrar att det är en väg till gästernas hjärta. Kompassen styrs av god mat. Inte så mycket krusiduller. – Det mesta vi gör är inget konstigt utan ganska beprövat. Det gäller bara att göra det på rätt sätt, säger Micke och tillägger att det aldrig blir några experiment. Det finns det folk som gör bättre. Krögarduon Linus Ahlstedt och Micke Gröndal lagar god mat utan så mycket krusiduller.

det mestA vi gör är iNget koNstigt utAN gANskA bePrövAt. det gäller bArA Att görA det På rätt sätt

klAssisk kyckliNglevertoAst Lätt grillad kycklinglever, med rökt och stekt sidfläsk och en persiljesallad med schalottenlök och kapris.

som Ankrilletten (se bild nästa sida), en förrätt gjord på hel anka. Hjärta, hals, skinn och ankfett kokas och plockas därefter i lagom grova bitar och blandas med uppvärmt ankfett och knaperstekt skinn. Micke säger att den skulle kunna plockas fint och istället serveras som en terrine. – Vi vill köra den rustik, där råvarorna får vara som dom är, säger han. Bakom den relativt enkla filosofin finns höga krav på råvarorna. När det gäller fåglar föredrar dom att arbeta med franska fjäderfän. Micke menar att det finns en annan tradition hos uppfödarna där, men även hos konsumenterna. – I Frankrike kan du köpa en grillad kyckling i en grillkiosk för hundra spänn. Det skulle aldrig hända i Sverige.

istället blir det

berberiANkA är kANske den mest frekventa fågeln på Chez Bettys meny. – Anka är klassiskt. Och så jävla gott, säger Micke och berättar att dom ännu inte använder så mycket småfågel som till exempel vaktel på menyn. Stockholm krog | nummer 2 2013

15


– Vi har inte kommit dit än, konstaterar han. Vildand däremot har varit med på en tidigare meny i kombination med anklever. Det magra köttet mår bra med feta tillbehör. Kyckling är också återkommande. Dom gillar att grilla den hel i den stora vedugnen och passar på att köra tillbehören samtidigt. – Allt i samma panna, det är då det blir som godast, avslutar Micke.

Allt i samma panna, det är då det blir som godast

ANkrillettes – Vi kokar in hela fågel, med hjärta, hals och skinn i ankfett tillsammans med lite lök och kryddor. När den är klar plockar vi den i grova bitar och vänder med lätt uppvärmt fett och knaperstekt skinn. Vi serverar den på ett rostat bröd med syltlökar. Svart pasta kavlas omsorgsfullt till Tagliatelle.

birdy NAm NAm – fågel På meNyN ett litet urval av fällmans sortiment tockAfArmAreNs uNgtuPP

johN såNgberg inköPare, FäLLmans kött

vad ska man tänka på? – Vi har alltid en dialog med kockarna, oftast har de en idé om vad de vill ha och hur det ska användas. Är det till ”fine dining” eller är det något billigt som du behöver? Är det till en förrätt eller varmrätt, frågar John och berättar att Fällmans Kött har utökat sitt sortiment av hel färsk fågel. – Ekologisk majskyckling säljer vi hel, den ligger på 1 1/2 kilo och kommer från Bodin, Frankrike. Det är lite i ropet nu att arbeta ”from nose to tail” – använda klubborna på lunchmenyn och ta tillvara på skrovet, istället för att bara köpa filé. – Nu börjar våren komma och då passar vårkycklingen. Den finns förvisso hela året men det är nu i mars och april som den gör sig bäst på menyn, fortsätter han och rekommenderar även en tunnelurbenad vaktel från Frankrike. Skrovet är urtaget och den är lätt att fylla. Finns både färsk och fryst.

16

Stockholm krog | nummer 2 2013

Skånsk gårdsproducent som kan skryta med att ha levererat huvudråvaran till Nobelmiddagen för ett par år sedan.

klassig smak, hög kvalitet, matsäkerhet och djuromsorg. Man använder en långsamväxande fågelart som ger ett smakrikt och fast kött.

bJärekyckliNg

lA belle de frANce

Bjärekyckling är de enda fågelprodukter som får bära Svenskt Sigills kvalitetsmärke.

Ett märke skapat för att möta kraven från den skandinaviska marknaden och med svenska kvalitetskriterier för produktion, förädling, förpackning och ursprungsmärkning.

veNtliNge kyckliNg

Guldfågels premiumkyckling heter Ventlinge och lanserades förra året. Den är uppfödd på närodlat foder på Öland och är fri från soyaprotein. PärlhöNA

Renrasig vildhöna med mycket kycklingsmak. En riktig delikatess. vårkyckliNg

Portionsstor kyckling som finns året om, men är finast på våren. vAktel

Vaktel är ungefär lika stor som en trast. Den har en fin viltsmak och ett fast kött.

fällmans satsar på ett större sortiment av färsk hel kvalitetsfågel. ring oss på 08-648 00 40 så berättar vi mer.

lAbel rouge

Märkningen Label Rouge står för först-

www.fallmanskott.se


Ingen SMAK utan rök

Jan-Ove på Roslagsfisk röker på gammalt vis.

Smaken och traditionen styr, när de stora svarta järnugnarna på Roslagsfisk fylls med rök från ett par rejäla alkubbar. Här produceras Ekofisks rökta laxar. Foto: Johan åstrand

Ett kort stycke förbi Ålandsfärjorna i Griss-

lehamn ligger företaget Roslagsfisk. Till det yttre en vanlig industribyggnad men därinne pågår ett hantverk med en lång tradition. Fisket har alltid varit en pulsåder i Grisslehamn och här har det rökts fisk i många hundra år. Jan-Ove Jansson som driver Roslagsfisk med

sin bror Karl-Erik, tar emot på kontoret med ett fönster mot gatan och ett fönster in i produktionsrummet. – Vi röker på gammeldags vis. Ingen el, bara eld, säger han. Det innebär vedklabbar av al, enris och flis. Och inget mer. Stockholm Krog | nummer 2 2013

17


Röken i ugnarna är tät och lämnar ett fett svart sot.

Men hur går det då till? Vilka temperaturer gäller? Hur länge ska fisken rökas? Jag har många frågor. Jan-Ove ser på mig och tycks blinka bort bilderna av sommarens annalkande turister innan han svarar. – Det beror på. Pratar vi om hel fisk eller filé? Kall- eller varmrökt? Vilken storlek på fisken?

Rökramarna laddade med lax lyfts in i ugnarna en efter en.

torkas. Under torkningen så får fiskens kött en hårdare yta. – Ytan behövs för att fisken ska ta åt sig röken. Annars sätter sig inte smaken på samma sätt, säger han. Ytan gör också att fisken får en vackrare färg i rökningen. Fisken sätts in i ett kallt rökrum och en eld tänds i en intilliggande ugn. – Man tänder elden och ser till att

Jan-Ove. En lite fläkt gör att det hela tiden kommer in ny rök. Efter 14-15 timmar är fisken klar och när den är nedkyld till fyra grader skivas och paketeras den. Den kallrökta processen tar runt en vecka från att fisken lämnar Ekofisk till att den är tillbaka. – till deN vArmröktA laxen får vi torrsal-

på Ekofisk. En annan Jansson, närmre bestämt Jesper Jansson, håller koll på hur mycket Ekofisk behöver av kall-, varm-, och Najadlax* varje vecka. Det är flera hundra kilo av norsk fjordlax som ska filéas, torrsaltas och gravas innan den hämtas av Roslagsfisk. Väl uppe i Grisslehamn börjar hanteringen inför rökningen. – En kallrökt lax ska torrsaltas i två dygn och sedan lakas i två dygn, börjar Jan-Ove. Därefter läggs filerna upp på stora galler, så kallade rökramar och torkas i 15 timmar. – Man känner med handen när den är klar, fortsätter han. Det beror på fiskens tjocklek men också hur mycket fisk som

egeNtligeN börJAr Arbetet

18

Stockholm krog | nummer 2 2013

vi röker På gAmmeldAgs vis. iNgeN el, bArA eld den tar sig ordentligt innan man stänger ungsluckan. Sedan får veden stå och kolna sig hela natten. – Rökrummet blir helt rökfyllt, säger

tad lax från Ekofisk som vi lakar ut i 20 timmar, berättar Jan-Ove. – Kom så ska jag visa, säger han och vi går in i beredningsrummet. Det är som vilken livsmedelsproduktionsanläggning som helst. Rejäla ytor och olika zoner för olika ändamål. En vacuummaskin i storlek som ett mindre biljardbord. En skivningsmaskin med en kam av knivar som skivar en lax på någon sekund. Produktionen är igång och Jan-Ove visar torkrummet, där det står fem-sex vagnar med lätt torkad lax. Fisken har fått den lite hårdare ytan som Jan-Ove vill ha och är klar att rökas. Vagnarna rullas in i hjärtat av anläggningen, ett rum med fyra stora rökugnar. På golvet i varje ugn brinner fortfarande


Foto: Johan åstrand

KÖKSMÄSTARNas favorit

Mats Eriksson Bitr. köksmästare Active catering

Vilken är er rökta favoritlax? – Vi använder den varmrökta rosépepparlaxen mycket. Den har en fin smak och kvalitén är jämn. Det är värt mycket. Vad använder ni den till? – Sallader, som varmrätt, till buffer men även till kalla tallrikar och på julbord.

Foto: Johan åstrand

Olika vedslag ger olika röksmak. På Roslagsfisk används al och enris.

Jürgen Röder köksmästare Cirkus

Vilken är er rökta favoritlax? – Den kallrökta laxen. Den är klockren med mycket bra smak.

Jesper Jansson på Ekofisk håller koll på volymerna i rökkylen och preppar råvarorna som ska till rökning.

en liten eld från den senaste rökningen. Två man lyfter tillsammans rökram efter rökram in i ugnarna och när arbetet är klart läggs ytterligare ved på elden. – Ugnarna är ungefär 80-100 grader, säger Jan-Ove. Laxen röks tills den fått en kärntemperatur på 70 grader. Det tar ungefär tre till fyra timmar.

Det går inte att snabba på. Då blir det inte bra

Så vad utmärker då en bra rökning? – Traditionerna är olika. Böcklingen i Gävle röks med gran. Jag har haft holländare på besök som berättat att dom använder ek. Det låter hårt, tycker jag. Men en sak är avgörande för kvaliteten menar Jan-Ove. – Det går inte att snabba på. Då blir det inte bra, säger han.

Foto: Johan åstrand

Alvedsförrådet bör räcka till sommaren...

Vad använder ni den till? – Framförallt till förrätter av olika slag men även till bufféer med svenskt tema.

Lennart Andersson köksmästare Pytterian

ISO-certifierade om fisken själv får välja Personalägda noggrannhet i alla led Miljömedvetna med en del subjektiva idéer.

*Najadlax= En gravad lax som kallröks.

www.ekofisk.se

Vilken är er rökta favoritlax? – Vi köper den kallrökta laxen. Den är riktigt bra även om jag ibland skulle vilja ha den ännu mer rökt. Om jag fick önska mig något så är det att rökt lax inte vacuumförpackades, så som det var förr i tiden. Vad använder ni den till? – Mest till smörrebröd och toaster. Inte till någon varm matlagning. Stockholm Krog | nummer 2 2013

19


Foto: Johan åstrand

Anna Dahlqvist går igenom ett exemplariskt renstädat kök på World Trade Center.

Köksfokus på World Trade Center Kunskap kommer högt på prioriteringslistan på World Trade Center som kontinuerligt arbetar med Diskteknik för att säkerställa rätt städ- och hygienkompetens i köket.

Dagens köksbrigad på World Trade Cen-

ter, en styrka på närmare tio män och kvinnor, slår sig ner i den uppdukade matsalen. Anna Dahlqvist, produktchef på Diskteknik och rutinerad i utbildningsrollen, har riggat projektorn och börjar utan större omsvep dagens tims-

av nytt, repetition och aha-upplevelser. Kunskap är färskvara. Slutresultatet, både sett till hur rent köket blir men även sett till sista raden i bokföringen, handlar om att både göra rätt och att använda rätt produkter. Anna börjar med att visa en bild på

jag är stor förespråkare av att ju mer kunskap man har desto bättre kock är man långa uppdatering. Den här gången har hon kommit överens med köksmästare Jan Gren om att fokusera på städning. – Vilka känner igen mig, frågar hon då hon besökte World Trade Center för två år sedan och cirka hälften av gänget deltog då. Dagens utbildning blir en blandning

20

Stockholm Krog | nummer 2 2013

Zinners cirkel. – Dessa fyra faktorer påverkar: kemi, mekanik, tid och temperatur, säger hon. Minskar man på den ena faktorn måste man öka på den andra för att nå samma resultat. – Anledningen till att det tar två tim-

mar att köra en hemmadiskmaskin, är att mekaniken inte är lika bra som i professionella maskiner, säger hon. är det viktigt att hålla personalen uppdaterad. – Vi har utbildning minst en gång per år, ibland två gånger, säger Jan som ser många fördelar. Dels vill han minska det dagliga tjatet och istället hålla en hög och enhetlig standard hos hela personalstyrkan. Dessutom blir en snabbkurs mer informativ och alla lyssnar. – Jag är stor förespråkare av att ju mer kunskap man har desto bättre kock är man, säger han. Och det handlar även om att inte bara skicka in en massa disk till diskrummet. – Vi ställer stora krav på diskarna att det ska vara rent och allting ska ställas tillbaka på sin plats. Det är inte mer än

För köksmästaren Jan Gren


Anna Dahlqvist presenterar Disktekniks lösning för köket. En viktig pusselbit i den helhetslösning som Diskteknik erbjuder hotell och restauranger.

medel

egeNkoNtroll

milJö

-Det finns sura, neutrala och alkaliska rengöringsmedel, säger Anna och berättar att de verkar olika effektivt på olika typer av smuts. Oftast räcker det med ett par olika typer av rengöringsprodukter. I Disktekniks kembar blandas koncentrerade produkter till brukslösning.

-Egentligen kan man lägga in hela Disktekniks arbetssätt i egenkontrollen. Genom vår app HygieneC blir även dokumentationen enkel. Här finns allt från dagligt städ, nedkylningskurvor på livsmedel och påminnelser för saker som bara ska göras ett par gånger per år.

- 96 procent av Disktekniks försäljning utgörs av miljömärkta produkter, säger Anna och berättar att Diskteknik kan hjälpa anläggningar att bli Svanenmärkta.

metod

rutiNer

-När du städar ett köksgolv är det bra att låta medlet verka fem till tio minuter innan golvet skuras och spolas, säger Anna som ofta får frågor om städning. Det är sällan fel på kemikalierna men man måste veta hur man ska använda dom för att få bästa resultat.

-Rutiner handlar om vem som gör vad och när. Har du ett rullande schema i köket kan ansvaret vara fördelat på olika stationer.

redskAP

-Man behöver inte nöja sig med att konstatera att något är svårstädat utan man kan göra något åt det, säger Anna. Runt vattenkranar, bordsben och många andra ytor är det svårstädat men med rätt redskap är det inte så märkligt att även göra rent där.

Att hålla en ugn ren kräver inte bara starka kemikalier utan även rätt skydddskläder.

rätt att dom kan ställa vissa krav på oss i köket, säger Jan. Under alla år som Jan arbetat som kock och köksmästare har han varit av den filosofin att vem som helst ska kunna kliva in i köket när som helst. – Det kan vara rörigt efter ett lunchpass men man ser fortfarande att det är rent.

utbildNiNg

-Genom utbildning är det lättare att få alla att arbeta mot samma mål, säger Anna och berättar att Disktekniks diskoch städskolor uppfyller Svanens krav på arbetsområdesanpassade miljöutbildningar.

säkerhet

-Om olyckan är framme ska man följa de instruktioner som finns på etikett och skyddsblad, och de råd som vi lär ut vid genomgångar och utbildningar, säger Anna. förrådsservice

-Vi kommer överens om vad som ska finnas i förrådet och hur mycket av produkten. Sedan ser Diskteknik till att det alltid är fullt och snyggt, berättar Anna. PlANeriNg

Diskteknik hjälper till med allt från den enklaste ugnen till hela planeringen, från ritbord till leverans och installation av all storköksutrustning.

diskteknik har en helhetslösning för köket!

tillsAmmANs med disktekNik har han utvecklat rutiner för hur köket ska städas. Det handlar om både dagliga rutiner och saker som görs med intervall som att golvbrunnarna åtgärdas varje fredag. Även om golvet är gammalt så sköts rengöringen och man har till och med investerat i en ångtvätt som används periodiskt för att hålla golvet halkfritt. – Halkolyckor är vanliga, säger Anna och betonar att det handlar om att både göra rätt och att använda rätt produkter för att unvika risker. Med rätt kunskap spar man pengar. Genom utbildningen skapas också förändringar. När Anna berättar om frätskador, vad man ska göra vid en olycka, är Jan med och vill påverka. – Det slarvas en del med skyddsglasögon när vi gör rent ugnarna, säger han i preventivt syfte väl medveten om att

olyckor tar tid, gör ont, kan ge men för livet och leda till sjukskrivningar. – Ska man jobba länge i kök, gäller det att ha koll på kemikalier, värme och belastningar, säger Jan.

Med rätt produkter och rätt kunskap arbetar diskteknik för att minska dina städ- och hygienkostnader i köket. Kontakta oss på 0771-120120 så berättar vi mer.

www.diskteknik.se Stockholm krog | nummer 2 2013

21


Diskrumsentreprenad ”Lösning” och ”fokus på rätt plats”, kan sammanfatta vad diskrumsentreprenad handlar om. Majola RestaurangKonsult sköter diskrummet på restaurang Zenit i

Foto: Johan åstrand

Kista och de märker av en ökad efterfrågan.

Stabilt gäng i diskrummet, diskarna Mohamed och Mustapha, Mats från Majola och köksmästare Per-Erik tillsammans med Ali!

till diskavdelningen på restaurang Zenit i Kista har stannat och dagens lunch är över. Dörrarna till granuldiskmaskinen är öppna och tunneldiskmaskinen som tar upp den största delen av diskrummet är tyst. Ali, Mohamed och Mustapha håller på med det sista – bestick sorteras, några travar med tallrikar lyfts till tallriksdispenserna och lite utrustning från köket ska tillbaka från grovdisken. När arbetet i diskrummet är klart återstår bara att torka av borden i matsalen. Ibland beskrivs en restaurangs kök som dess hjärta. I så fall är diskrummet dess mage. Det är i magen välbefinnandet skapas. Och en krånglig mage ger garanterat hjärtklappning.

Rullbandet för brickinlämningen

22

Stockholm Krog | nummer 2 2013

Restaurang Zenits diskrum är på entreprenad och sköts av Majola RestaurangKonsult vilket innebär att Ali, Mohamed och Mustapha är anställda av Majola. Entreprenad är en lösning som blir allt

när jag kommer på morgonen, säger PerErik. Zenit är en modern kantinrestaurang med kallskänken halvvägs ut i matsalen, kockarna sköter portioneringen och det är inga vattentäta skott mellan

Att det fungerar är A och O. Jag behöver inte arbetsleda diskrummet

vanligare i branschen och det är framför allt stabiliteten som värdesätts. Zenits köksmästare Per-Erik Johansson ser flera fördelar. – Att det fungerar är A och O. Jag behöver inte arbetsleda diskrummet. I princip räcker det med att jag säger godmorgon

avdelningarna. – Kör det ihop sig backar jag givetvis upp, säger han. Oavsett om det gäller portioneringen eller diskrummet. Men hans ansvar ligger på köket och det vill han kunna koncentrera sig på. På Majola RestaurangKonsult är det


diskrummets totalkostnad disktekNik har räkNat ut att deN eNskilt största kostNadeN i diskrummet är PersoNaleN. geNom att arbeta På rätt sätt, sPar du tid meN äveN miljö och ekoNomi. disktekNik utbildar majolas diskare.

6% disk- och torkmedel 4% el 6% vatten 3% kross

En bra lunch på Restaurang Zenit i Kista kan omfatta uppemot 1000 gäster.

Mats Lembäck som har hand om diskarna. – Om någon skulle bli sjuk så anmäler dom det till oss och vi skickar en ersättare. När jag kontaktar uppdragsgivaren har jag oftast en ersättare klar, säger Mats och berättar att det är ett ganska omfattande pappersarbete med lönerapportering, sjukfrånvaro, semestrar och intyg för ett auktoriserat bemanningsföretag som Majola RestaurangKonsult. – vårA diskAre hAr minst tre års erfaren-

het. Vi arrangerar uppdateringskurser och kompetenshöjande utbildningar med jämna mellanrum, säger han. På många restauranger vill man att diskarna även ska hjälpa till med enklare kökssysslor. När Per-Erik på Zenit behöver förstärka köket frågar han först en av diskarna som har god vana i köket, hittar överallt och som kan till exempel hjälpa till med att steka fläsk och raggmunkar. – Då förstärker jag istället disken med ytterligare en person, säger Per-Erik. Mats vet att alla restauranger arbetar på olika sätt. För honom är det viktigt att hjälpa restaurangerna på deras villkor. – Man ska bara behöva lyfta telefonluren om det är något, säger han. Ur ekonomiskt perspektiv finns det också fördelar med entreprenad. – Om du har diskrummet på entreprenad hos Majola hyr du personal till en annan kostnad än om du hyr enstaka

Det ska inte hinna bli ett problem för dig innan vi har åtgärdat det timmar, säger Mats och poängterar att entreprenad handlar om en lösning. – Det ska inte hinna bli ett problem för dig innan vi har åtgärdat det, säger Mats och nämner andra fördelar som anpassade scheman efter verksamheten och möjligheten att förstärka teamet när det är som mest att göra.

era gäster är våra gäster! ring Majola restaurangKonsult på 08 - 600 35 00

www.majola.se

53 % personal 24 % kapitalkostnader 3 % avfall 1% reperation och underhåll

– vIll dU SPara 10 procent på diskmedel eller 10 procent på totalkostnaden, frågar Lasse Barkström retoriskt. Han startade Diskteknik 1972 och har sedan dess servat branschen. Företaget har gått från att vara en leverantör till att vara en samarbetspartner som erbjuder en helhetslösning. Diskteknik hjälper till exempel till med inventering av ditt städförråd, packar upp varor, kontrollerar att din maskin inte drar för mycket medel och erbjuder hjälp med allt från egenkontroll till Svanen-märkning. – det fInnS StOra pengar att spara i diskrummet genom att arbeta på rätt sätt, säger Lasse. Han förstår att både restaurangchefer och köksmästare hellre fokuserar på andra saker som att laga god mat, ta hand om gäster och öka försäljningen. – Varje krona som du kan spara i diskrummet går direkt till företagets resultat. Till skillnad från att öka försäljningen som även innebär att du ökar dina kostnader, avslutar han. Stockholm krog | nummer 2 2013

23


lyft after WorkeN med carlsbergs Nya koNcePt 1847. ta del av eN verktygslåda som förstärker ProfileN

Foto: CarLsBErG

och skaPar eN större helhetskäNsla.

Story Hotel vet hur man boostar sin after work.

re-iNveNtiNg

Foto: Johan åstrand

After Work Jacob Anderssen på Carlsberg tipsar!

det mest naturliga tillfället att sälja öl. Samtidigt sliter många krögare med att locka gäster. Något som Carlsberg gärna vill hjälpa sina krögare att ändra på. – Det fi nns ofta något gammeldags över After work. Det är lite mossigt, lite ”Happy hour” och inte så uppstyrt, säger Jacob Anderssen på Carlsberg som tillsammans med sina kollegor jämfört Sverige med andra länder och ställt sig frågan hur en After work kan utvecklas. – Vi vill inte ändra på begreppet eller göra något superavancerat utan bara göra det bättre för krögare och gäster, fortsätter Jacob och berättar hur man från Carls-

After Work är

24

Stockholm krog | nummer 2 2013

bergs sida kan hjälpa till genom konceptet 1847. – Någonstans i världen är alltid klockan 18.47, säger Jacob. Att 1847 också är året då Carlsberg grundades är ingen tillfällighet. Det finns helt enkelt en bra anledning att lyfta glaset och säga skål. Jacob utvecklar: – Idén bygger på att något händer klockan 18.47. Det kan vara ett band som börjar spela, en trubadur, en DJ, mat eller underhållning, säger han och berättar

en öl efter jobbet. Det blir mycket roligare om alla går till samma ställe, säger han. Det kan krögare uppnå genom samarbete med lokala företag, menar Jacob. Affischer, inbjudningar både fysiska och digitala kan Carlsberg hjälpa till med. – Man kan skapa ett event på Facebook, fortsätter Jacob. På krogen kan Carlsberg hjälpa till med 1847 fönsterdekaler, costers, kläder som skapar en större helhetskänsla. – Många krogar har TV-skärmar. Vi

vi vill iNte äNdrA På begrePPet eller görA Något suPerAvANcerAt utAN bArA görA det bättre för krögAre och för gästerNA hur man kan jobba mer strukturerat för att bygga upp sin After work. – Tänk dig ett kontorslandskap där några bestämmer sig för att gå ut och ta

har gjort en nedräkningsklocka till 18.47 som också visar när klockan är 18.47 på andra ställen på jorden. Jacob är noga med att påpeka att det är


iNbjudNiNgar

Det är viktigt att aktivt arbeta i olika kanaler och nätverk för att kunna locka många besökare. Flyers och posters är traditionella metoder. Sociala nätverk och medier är enkla, billiga och effektiva lösningiar.

eNtrÉ

kläder

Projektorer och dekoratioNer

Personalens kläder lägger gästerna ofta märke till, det är ett effektivt sätt att visa att kvällen är något annat än den vanliga verksamheten.

kvälleNs öl

mat

Det är naturligtvis positivt om det syns från utsidan att något speciellt pågår. projektorer, fönsterdekaler, entrématta och ljussättning är ett par olika sätt att arbeta.

After Work är det mest naturliga tillfället att dricka öl. Ett specialpris på öl är sällan det avgörande för valet av krog däremot kan man ändå arbeta med ”kvällens öl” och bra exponering.

upp till krögaren själv att skapa sitt evenemang och att många redan är bra på det. Konceptet 1847 är något av en redskapslåda där olika verktyg passar för olika krögare. – Det är ingen cirkus som vi kommer med. Vi är inte ute efter att måla hela krogen grön, säger Jacob.

lampor och projektorer samt ett specialpris på Carlsberg Hof under ett par timmar. När klockan blev 17.47, 18.47 och 19.47 hände olika saker. – Ett band spelade några låtar, en DJ kom igång och vi hade ett inspelat meddelande i högtalarna. – Det här eventet gjordes på en torsdag och drog runt 150 personer. Annars är fredagar vår ”stora” After work-dag då vi kan dra uppemot 200 gäster, säger han.

för eN tid sedan testades 1847-konceptet

på Story Hotels vid Stureplan. Barchef Tobias Person berättar att de hade ett par startmöten då idéer bollades innan de körde igång. Inbjudningar gick ut i olika nätverk men man gjorde även speciella flyers och affischer. – Det var ett lyckat event och det kom mycket folk, säger Tobias och berättar att man bjöd på små tilltugg, typ smörrebröd med skandinaviska smaker i baren. I norra Italien är det vanligt att krogar bjuder på lite tilltugg för att locka in förbipasserande, så kallad Aperitivo. – Vi hade en snygg men någorlunda diskret skyltning. En grön entrématta,

”Vi är inte ute efter att måla hela krogen grön”. Med små och enkla medel som några lampor, en projektion på en vägg eller en 18.47-nedräkning som visas på en TV-skärm kommer man långt.

På Story Hotel, caset som beskrevs i texten, valde man att bjuda på lite olika tilltugg, enkelt framdukade på bardisken.

18.47

Se till att det händer något, till exempel kan ett band börja spela. En DJ-spela en av Carlsbergs 18.47-jinglar. Skapa stämning.

Om du också vill arbeta med en av världens främsta öl-leverantörer är du välkommen att kontakta Carlsberg på telefon 020 - 55 25 25.

www.carlsbergsverige.se Stockholm krog | nummer 2 2013

25


SmakatochSkakat

– Det är ett sätt för krögaren att öka sin lönsamhet på en produkt som på pappret är snarlik en annan men i verkligheten är värd mer, säger Fredrik Sahlström, säljare på Carlsberg Sverige, som dagligen träffar krögare i Mälardalen och strax norr om Stockholm. m, Fredrik är väl medveten om att priströ hls Sa k dri Fre säljare på Carlsberg sättning är ett mångfacetterat ämne och känsligt för många krögare. – Vi vet att det finns en stor oro hos många krögare för att höja priset på öl. Det finns de som inte gjort det på tio år på grund av rädsla över att förlora kunder, säger Fredrik. Prissättningen styrs ibland av växelkassa-problematik, enkelhet med enhetligt pris eller ett dricksvänligt spann upp till närmaste tiotal.

Krögare som arbetar aktivt med prisdifferentiering skulle kunna tjäna fem kronor extra per såld liter öl – Samtidigt vet vi att det sällan är en eller ett par kronor mer som avgör valet av dryck, fortsätter Fredrik och berättar att det finns krögare som är duktiga på att se detta. – Gäster är olika. De vill ha olika saker och är beredda att betala ett par kronor extra för ett visst märke. Det finns en typ av kund för varje märke, säger han. Från Carlsbergs sida är det naturligtvis viktigt att det arbete som läggs ner på att skapa varumärkena också tas tillvara av krögarna. – Jag skulle tro att krögare som arbetar aktivt med prisdifferentiering skulle kunna tjäna fem kronor extra per såld liter öl. För en restaurang som säljer 10.000 liter öl blir det 50.000 kronor på ett år.

26

Stockholm krog | nummer 2 2013

CARLSBERG sleek cAN Carlsberg Export i en Sleek can är en smalare och högre 33 centiliters burk med samma goda innehåll som originalet. Carlsberg Export blir det första ölet ur Carlsbergs Sveriges ölportfölj som lanseras i en Sleek can. Den riktar sig till dem som uppskattar modern design lika mycket som en förstklassig öl och är vana vid ett högt tempo och föränderliga miljöer.

Blanda något schysst! Foto: Johan åstrand

PrisdiffereNtieriNg – VAD ÄR DET?

Jeremiah Weed är en nyhet som ursprungligen kommer från Kentucky i USA. Den utstickande designen på såväl flaska som etikett för tankarna tillbaka till den amerikanska södern. Drycken har en söt och kryddig karaktär och finns tillgänglig på Systembolaget i två olika smaker; Jeremiah Weed Root Brew och Jeremiah Weed Sour Mash Brew. Jeremiah Weed är lättdruckna med en tydlig fräschör och passar utmärkt att avnjutas som sällskapsdryck, gärna över is i de speciella ”Jam Jar”-glasen. På sommaren gör den sig speciellt bra utomhus som en cooler.

Foto: Johan åstrand

O ver a pint

JeremiAh Weed - till Sverige från den amerikanska södern

Pick-A-cArd cocktAil 3 cl skåne akvavit 2 cl pommereau 3 cl citronjuice 2 cl honungsvatten

Skakas och toppas med soda.

– Jag frågar alltid vad folk gillar. Ofta blir svaret ”sött” eller ”syrligt”. En del gäster vet inte så mycket vad de gillar, andra har svinbra koll, säger Petter Boman, bartender på Marie Laveau. Ibland frågar han om de vill ha något starkt eller något läskande. Eller om de föredrar en viss typ av sprit. Genom att fråga vad de gillar för mat kan han också få ledtrådar vad de kan gilla för drinkar. – Eller så får de dra ett kort i vår kortlek. Det brukar vara populärt, säger Petter och plockar fram en kortlek där de olika korten är olika drinkar.


Majola goes humle

Med rätt banan, får man bäst start på dan!

Lars Larsson Majola RestaurangKonsult

Vad ska man tänka på när man provar öl? – Att prova öl skiljer sig en hel del jämfört med att prova vin. Smaken domineras av beska som va-

rierar mycket från öl till öl. Har man mycket beska i maten ska man vara försiktig med ett beskt öl. Beska i både mat och dryck får den negativa effekten att det blir väldigt bittert till slut. Vad tycker du man ska kunna som servitör eller servitris när det gäller öl? – De grundläggande typerna av öl. Överjäst, underjäst och spontanjäst och att man förstår hur de olika kategorierna smakar. När det gäller överjäst öl, eller ale som engelsmännen säger, så finns det en uppsjö av olika stilar och smaker. – Det finns inga genvägar utan man måste prova, prova och prova. Att prova öl är ett konstant förkovringsarbete där man ständigt måste hålla sig uppdaterad i alla nya och gamla stilar och smaker som varierar efter säsongens olika högtider.

Hur gör du när du rekommenderar öl? – Fråga gästen vad de har för favoritöl och smakpreferenser. Utifrån svaret kan man hitta alternativ. Till en gäst som gillar en ”stor stark” kan det vara kul att få prova en Maredsous Blond, ett klosteröl från Belgien. Vad ska man inte göra? – Gå på sin egen smak och rekommendera det man själv tycker om. Smaken är olika. När det gäller öl så behöver man inte ta så stor hänsyn till maten som man gör när man rekommenderar ett vin.

Fawzi Shokri Marei, Elinor Beach, Denise Rolfert och samt Daniel på Majola.

Runt ett 40-tal öl provades.

In vino veritas - gäller väl även öl?

XIDE I NY DESIGN XIDE FÅR NY design och den 1 april lanseras den i

en ny mindre flaska på 27,5 cl. Den uppdaterade Xide-familjen består av 10 unika personligheter som kommer att ersätta den nuvarande 33 clflaskan. Storleksändringringen kommer även

XIDE SMAKER:

Varje låda innehåller 22 snygga kvalitetsbananer från Dole.

Är det svårt att guida en gäst i ett ölsortiment? – Nej, inte om man har koll på sitt sortiment och vet hur de olika ölsorterna smakar.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Singel och snygg.

FOTO: ANNELI HILDONEN

INTERNA SMÅ PERSONALUTBILDNINGAR ÄR VANLIGA PÅ MAJOLA RESTAURANGKONSULT. LARS LARSSON, DELÄGARE OCH UTBILDAD SOMMELIER, VET VAD MAN BÖR KUNNA OM ÖL.

Bright Cactus Lime Citrus Fizz Jungle Mandarin Chili Non Alco Pine Citrus Raspberry Blossom Urban Wasabi Lemon

att innebära en prissänkning av produkten. Den nya designen har i konsumenttest fått markant bättre resultat än den nuvarande och den nya 27,5 cl-flaskan möter trenden med efterfrågan på något mindre förpackningar. För-

nyade Xide är ett viktigt steg för att fortsätta utveckla varumärket och segmentet blanddrycker. Xide står för något experimentellt, modernt och överraskande.


Posttidning B Sverige Porto betalt

RE-INVENTING AFTER WORK

DISKRUMSENTREPRENAD

FRUKOST MED PROFIL

# 2 2013

FÅGELPERSPEKTIV PÅ CHEZ BETTY

| HANT V

OLT ER K | S T

NSK AP HE T | KU

| KULTU

KÖKSFOKADUESCENTER PÅ WORLD TR

ti Cirkula

onslist

.......... ..............

........ ..............

et ......Kök

..............

..............

........ .............. ......

a

..............

.......... ..............

Matsale

........Ba

..............

............ ..............

....

INGEN SMAK UTAN RÖK

......Pe ..............

ER N N I D O Y TOK ORGSHALLEN I NYA HÖT

n

ren

en ......Disk

..............

rsonalto

Städ

aletten

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

R | MIL J

Ö

Stockholm Krog 2013 2  

restaurangmagasin fran de 7 framsta leverantorerna till restaurang i stockholmsomradet

Advertisement