Page 1

Posttidning B Sverige Porto betalt

Kromade Where´s the party? ätdon

Sylvass Fröya laks – Freshness på en fjortonåring ny nivå

En dag 360 grader på på Wallmans rosteriet

Ny standard för fatöl

skummande öl ny diskning gör gott

ti Cirkula

onslist

.......... .............. ..............

..............

........ ..............

....

et ......Kök

salen ......Mat

..............

........ .............. ......

Avvisande entré vinner

a

..............

........Ba

..............

............ ..............

....

iljjöö Mil uurr || M pp || KKuulltt a a k k s s n n u u heett || KK || SSttoolltth nnttvveerrkk a a H H | | 13 14 1 2200 #5

......Pe ..............

ren

en ......Disk

..............

rsonalto

Städ

aletten

Korvhantverk Stockholm utbildar Majolas kockar

Rätt stoppad korv

Rekrytering med personlig profil testat • Säsong • smakat&skakat • service • miljö


Snart öppnar nya Carnegie-bryggeriet i Lumaområdet i Hammarby Sjöstad. I flera månader har de K-märkta lokalerna byggts om. Det har grävts, gjutits, svetsats och svurits. Snart ska det mältas, mäskas och njutas. – Nya Carnegiebryggeriet ska bli ett nytt bryggeri som förenar innovation, tradition och kvalitet, säger Fredrik Vogel som är platschef för bryggeriet - ett samarbete mellan Carlsberg Sverige och Brooklyn Brewery. Utöver bryggeriet kommer här att även finnas en ölskola och en restaurang. Lumaområdet har fått sitt namn efter glödlampsfabriken som byggdes i början av 30-talet. Namnet Luma kommer från det latinska ordet lumen ”ljus”. Nu får Hammarby Sjöstad ett nytt landmärke som kan sätta sin prägel på stadsdelen. Bryggeriet - och en ny epok - beräknas öppna upp dörrarna runt månadskiftet mars/april 2014. Varde ljus. Varde öl.

GREAT COMBINATIONS C A R L S B E R G S V E R I G E Ä R S T O LT S P O N S O R T I L L Å R E T S S E R V I T Ö R , Å R E T S Ö L U T V E C K L A R E , S V E N S K A B O C U S E D ’ O R A K A D E M I E N , R E S TA U R A N G A K A D E M I E N , I N T E R N AT I O N A L B A R M A N A G E M E N T O C H B A R T E N D E R C H O I C E A W A R D S . D E S S U T O M D E L Ä G A R E I S T O C K H O L M S O C H S V E R I G E S N YA E X P E R I M E N T V E R K S TA D O C H Ö L - E L D O R A D O : N YA C A R N E G I E B R Y G G E R I E T.

carlsbergsverige.se

Foto: Frida petersson

WDW CREATIVE

Varde öl


I luckan När jag tittar på hyllorna i min livsmedelsbutik inbillar jag mig att det finns någon som vet hur mycket varje vara säljer. Jag tänker att det finns någon som vet vilken typ av glödlampor, kryddor, ostar osv som ska finnas i sortimentet och som lite missnöjt skakar på huvudet åt varor som inte har rätt omsättningshastighet. I restaurangbranschen styr känslan. Visst märker vi också vilka maträtter som säljer bäst men det behöver inte styra hela menyn. Det finns utrymme för ”Åh jag åt det när jag var liten hos min farmor. Det var så himla gott.” Och så sätter man upp det på menyn. En maträtt handlar inte om att skapa en kioskvältare. Den kanske inte ens är ekonomiskt försvarbar eller ligger ”rätt i tiden”. Men samtidigt finns det något att värna om – mer än den goda smaken. Jag tror att det är ett vinnande recept: En del tradition. En del erfarenhet. En del smak. Och som alltid: En del jävlar anamma. Diggar: My way Dissar: Konceptträsk

Innehåll 1 2014

8

16

18

22

TEMA korv

Kromade ätdon

Etikettreglerna för hur besticken ska hanteras vid matbordet är många. Men vad ska man tänka på när man köper nya?

Inspiration för Majolas köksmästare

Jon Randow på Korvhantverk Stockholm inspirerar och utbildar Majolas kockar.

Avvisande entré vinner

Diskteknik stoppar smutsen i entrén – innan den sprids till resten av restaurangen.

Sylvass fjortonåring

Knivarna är lika vassa på Ekofisk nu som för fjorton år sedan.

13

20

24

Rätt stoppad korv

Printz har koll på hur korven ska stoppas. Fällmans Kött levererar råvarorna.

En dag på rosteriet

Lindvalls kaffe är Grönsakshallens leverantör av kaffe. Följ med till rosteriet.

Ny standard för fatöl

Carlsberg Sverige förlänger hållbarheten på fat till 30 dagar.

Johan Åstrand, redaktör

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplar Omslagsfoto: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

Stockholm Krog | nummer 1 2014

3


r e t e h y N Foto: johan åstrand

nook

Senast ut i raden av erfarna kockar, köksmästare, servise, hovmästare som tar klivet och blir egna krögare är Claes

Grännsjö och Alexander Bäckman – som jobbade tillsammans under många år på Kock & Vin i Göteborg. Nu har dom tagit över

gamla Aarts-lokalen och öppnat Nook på Åsögatan 176 på Södermalm och öppnar i början av februari en kvarterskrog. Köket kommer att stå på europeisk bas även om man är öppen för influenser från Korea och många andra håll. Det blir en meny som spänner allt från små miniförrätter i form av snacks till helstekt spädgris (som måste beställas senast två dagar i förväg). Dessutom kommer dom att erbjuda två trerättersmenyer, en för endast 300 kronor och en för 400 kronor. Istället för fasta ”dryckespaket” kom-

Meatballs – for the people Kärt barn har många namn. Köttbullen finns till både jul och till midsommar. Och som med många kära livsmedel, typ kaffe, misshandlas den allt som oftast med industriell precision. Det vill nu Mathias Pilblad & Co råda bot på och har rätt och slätt

öppnat en liten butikrestaurang som serverar köttbullar i alla dess olika former utan att för den skull göra det tillkrånglat eller fisförnämnt. På Nytorgsgatan 30, mellan Folkungagatan och Nytorget hittar du restaurangen.

Sixten och Frans Direkt bakom Västermalmsgallerian, på Fridhemsgatan 43, i anslutning till den sköna butiken Grandpa har Anton Surtell och Axel Ohlson öppnat caféet/ restaurangen Sixten och Frans. Båda har ett förflutet på Östermalms saluhall och har jobbat i restaurang och saluhall. Det nya caféet har på entréplanet två stora communitytables som rymmer 20 gäster samt en skön liten cafébar. En halv trappa upp ligger matsalen med ytterligare 40 sittplatser.

4

Stockholm Krog | nummer 1 2014

Inredningen är lite industrirå, med lackat betonggolv, svetsade bord, kakel och nakna lampor. Öppet sju dagar i veckan, från frukost till middagstid och lite längre vid veckoslutet och helgen. Lunchen kompletteras med varma mackor, soppa och sallader.

mer dom att satsa på att möta varje enskild gästs smak med en dryckesmeny baserad främst på europeiska viner. Matsalen har plats för runt 50 gäster och baren med separat entré tar emot ytterligare 30 gäster.


TRENDER 2014 1 Många har gnuggat spåkulan inför 2014 och dubbelcheckat med Tarotkorten. Vi dök ut i cyberrymden och kunde konstatera följande: Ice baby Bartendrarnas vurm för is fortsätter.

Nästa steg är att fusionera in smak i isen, till exempel örter och rök. Samtidigt tror en del att mixologtrenden med dyra drinkar kommer att ersättas av dels old school-drinkar men även att den klassiska kombon öl/ shot är på väg tillbaka. Karriärkvinnan har absolut ingen tid för mat. Vänta dig fler halvfärdiga måltider baserade på fräscha och högkvalitativa råvaror. Drive thru blir nästa grej för livsmedelsbu-

tikerna. Kanske beställer du din matkasse via din telefon och plockar upp den på väg hem.

Fastfood

Prissättningen inom fastfood handlar inte längre om lägst pris på en burgare. Fler kedjor erbjuder dyrare menyer. Och pizzan kommer att möta samma kvalitetsutveckling som burgaren.

TRENDER 2014 2 Här är National Restaurant Association trendlista för 2014 – fler listor – i en massa olika kategorier, hittar du här:

På gång 7 februari Final i Årets kock Stockholm 6-9 maj Gastronord och Vinordic Stockholmsmässan 7-8 maj Bocuse d´Or Europe Bocuse d´Or Europe är en kvalificeringstävling till Bocuse d´Or, Kock-VM. Stockholmsmässan 18-20 september Sveriges Bageri och Konditormässa Kistamässan 2-5 oktober Chokladfestival Stockholmsmässan

Kryddor Det har snackats ett tag om att mel-

lanösterns komplexa och mustiga palett av smaker ska bli nästa stora smakflora...

6-9 november Mitt kök Stockholmsmässan

Asiatiskt Efter att de thailändska och kor-

eanska kökens smaker nyanserats, står det Filippinska köket på tur. I alla fall i USA... Vegovägen I en undersökning från 2012 uppgav 47 procent av alla amerikaner att de äter vegetariskt en dag i veckan. Siffran ökar långsamt.

Vi bör nog inte gå för långt i vår strävan efter äkthet. Vill vi egentligen att det ska finnas sjömän i sjömansbiff? Carl Hammarén

Smak lexikon Smak och smakkombinationer är alltid aktuellt på krogen. Genom hela måltiden – från smörkoppen och ditt nybakade bröd till den sista droppen av kaffet. Den här boken

är inte mycket större än en pocket men känns ändå som en trygg källa man kan luta sig mot för den som vill utveckla och testa nya smakkombinationer.

Ge oss dina synpunkter

vinn boken ”the food traveler” Kära läsare. Hur kan vi utveckla Stockholm Krog så att du får ännu större glädje av den i din vardag? Scanna av QR-koden här bredvid och säg oss vad du tycker. Om du fyller i ditt namn på sista frågan är du med och tävlar om ett exemplar av Zvonkos senaste kokbok The food traveler.

25 kilo

fullt ätbar mat per person slängs varje år. Och då är mat som hälls ut i slasken inte inräknad. Stockholm Krog | nummer 1 2014

5


Smått e gott. Skapa lite variation i rotfruktspaletten med minisarna betor, palsternackor, morötter men även fina små paprikor och lila brysselkålshuvuden lyfter tunga februaritallrikar.

Ekofisk blir HOVLEVERANTÖR sig på att företaget levererar varor eller utför tjänster åt någon medlem av kungafamiljen. För att kunna bli utnämnd till Kunglig Hovleverantör måste företaget ha bedrivit verksamhet i minst fem år och ha skött sin ekonomi på ett klanderfritt sätt.

Skrei

Otroligt små och fina jordärtsskockor från Japan. Våga inte koka soppa på dom!

Foto: johan Åstrand

Stockholm Krog har äran att meddela att Hans Majestät Konungen har antagit EKO Fågel, Fisk och Mittemellan AB med verkställande direktören Per Lindquist Omberg till Kunglig Hovelerantör. Hovleverantörskapet grundar

Ingen soppa

Norsk torsk när den är som bäst. Årets första leverans kom till Ekofisk den 8 januari, efter att fisken nått Lofoten efter sin nära 300 mil långa vandring från Barents hav. Skrei är en råvara som verkligen lyfter menyn. Och som dessutom kommer från stora och noga övervakade bestånd. Skreien levereras på is, urtagen och utan huvud, till Ekofisk.

6

Stockholm Krog | nummer 1 2014

Med ett säkert snitt skärs den första filén loss.

Foto: johan Åstrand

Sasong


Foto: johan Åstrand

Mattias Dernelid inköpsansvarig för Smakriket Grönsakshallen Sorunda

Smakriket Skåne Goagårdsmejeri Himlago är en halvpressad ost (ca 1 kg) mycket smak och himla go… Rödluvan är en kitt-tvättad  pressad och lagrad hårdost som är gjord på opastöriserad getmjölk. Mejeriets största ost! ( 3 – 4 kg).

Malmö vinägerfabrik Äpplecidervinäger Äppelbalsamico Fatlagrad Körsbärsvinäger Fläderblomsvinäger Björksavsvinäger

Bjärhus gårdsbutik Luftorkad grishals (coppa) Underbar doft, vacker marmorering och en smak som är bland det bästa svensk chark har att erbjuda. Karrén kommer från skånska grisar i Höör. Den saltas och lufttorkas sedan i ett mognadsrum med konstant luftfuktighet. Med jämna mellanrum tas köttet ut för att bli ompysslat, det tittas och känns på det för att se hur mognaden fortgår. Efter ungefär åtta månader är karrén färdig att njutas. Väl värd att vänta på!

Krogstorps gård Rapsolja Ensamrätt till en gammal sorts rapsfrö som har unika egenskaper, med perfekt balans av omega 3 och omega 6.

Prova även Bjärhus Gårdsbutiks spickekorv, se bild ovan.

Milda Noor är en mild pressad hårdost gjord på opastöriserad getmjölk som sedan tvättats med en kit- och saltlösning. (ca 1,5 – 2 kg). Holy Kitt  är en liten vild kittost med inslag av blå- eller vitmögel.

Efter att ha vänt på fisken tas ryggraden bort på den andra filén.

Slagen putsas...

– Skåne anses vara Sveriges skafferi. Dom har otroliga förutsättningar för att både föda upp djur och odla, säger Mattias Dernelid som ansvarar för Smakrikets sortiment på Grönsakshallen Sorunda. Han berättar att det i Skåne finns flera stora livsmedelsproducenter som börjar intressera sig för att producera råvaror som skulle passa i Smakrikets sortiment. – Vi söker produkter som håller extremt hög kvalitet och som fått en prägel av sitt ursprung, säger Mattias. Förr fanns det till exempel ollonsvin och äppelfläsk från Skånes bokskogar. För Mattias är det viktigt att produkten bottnar i den regionala matkulturen. – Gräv där du står och jobba med recepturen, säger han och tar Bjärhus Gårdsbutik som ett lyckat exempel. Deras coppa vann guld i SM i mathantverk 2013 med motiveringen: Fantastisk marmorering med fin glans. Perfekt beredd råvara med utmärkt mörhet. Ren och ärlig smak. Den här coppan kan med lätthet exporteras till Italien. Smakriket Skåne visar också hur man kan arbeta med mer specifika regioner inom Smakriket. Här finns Bjäre och Österlen som är mer specifika ursprungsbeteckningar än Skåne. – Det här visar på tanken bakom Smakriket. Det fungerar på samma sätt som vinvärldens apellationer, säger Mattias.

… total tid cirka 40 sekunder. Förstklassig Skrei, klar för leverans. Stockholm Krog | nummer 1 2014

7


KROMADE ÄTDON Det finns en uppsjö etikettregler för hur bestick ska hanteras vid det dukade bordet. Men hur ska man tänka när man köper nya? Smörgåsbord guidar i den rostfria djungeln.

Valet av bestick är varken det första eller det svåraste när man öppnar ett café eller en restaurang. Många krögare och restaurangchefer kommer till Smörgåsbords lokaler vid Gärdet i Stockholm och gör en provdukning för att få en känsla för helheten och inte minst känna på utensilierna. – Besticken väljer man sist, efter att man har valt tallrik och glas, säger Susanne Ceder, innesäljare på Smörgåsbord. Ett tips innan man tar beslut är att försäkra sig om att besticken även kommer att tillverkas i framtiden. – Smörgåsbord meddelas av tillverkarna minst tre år innan en serie tas ur produktion, berättar Susanne. Så hur ska man då välja? Först gäller det att analysera behovet. Hur kommer maten att serveras? Behövs särskilda köttbestick? Eller särskilda fiskbestick? Vad behövs till desserten? – Förr var det vanligare med flera sorters bestick, säger Curt Malmquist, en av Smörgåsbords leverantörer. Han har nära 30 års erfarenhet från branschen och vet det mesta om bestick. – I Sverige hade vi bestickserier som tillverkades i tre olika storlekar, förrätt, varmrätt och dessert. På kontinenten hade man bara två. Och på de riktigt tjusiga restaurangerna var det naturligtvis silver som gällde, fortsätter Curt. Sedan dess har mycket hänt. Matsalarna har blivit mindre formella och en stor del av europas produktion av bestick har flyttat öster ut. – Alla söker det billigaste alternativet i förhoppningen om att det ska var lika bra kvalitet som det dyrare alternativet, säger Curt. För ögat är det naturligtvis svårt att avgöra kvalitén på rostfritt stål. Generellt

8

Stockholm Krog | nummer 1 2014

sett finns det två kvaliteter, 18-0 och 18-10. 18-0 är billigare och innehåller 18 procent krom. 18-10 är den dyrare varianten, den innehåller också 18 procent krom men är förstärkt med 10 procent nickel. – Nickel är dyrt men gör att besticken står emot rostangrepp bättre. Ytan blir hårdare och när dom poleras får dom en finare finish, säger Curt. Undantaget är knivar som aldrig innehåller nickel eftersom metallen blir då för hård för att smidas. Men bestickvalet handlar också om stil

och design. Det finns inget rätt eller fel men dom ska naturligtvis förstärka restaurangens övergripande profil. Och inte minst maten. Soppan smakar bättre med en rund sked än en spetsig. En alltför stor gaffel sabbar en lätt sallad. En stor tesked till en liten espressokopp är irriterande. – Vi har runt 20 serier i lager som alltid finns hemma, säger Susanne och berättar att Smörgåsbord har över 28 leverantörer

Alla söker det billigaste alternativet i förhoppningen om att det ska var lika bra kvalitet som det dyrare som alla har flera olika bestickserier. Alla dessa finns i beställningssortimentet. Plus några till. – Det är lite vår grej, vi tar fram det som kunderna vill ha, fortsätter hon och visar en modell som är väldigt populär just nu: Vintage. Den har en fin retrolook,

känns gedigen och traditionell. Och är skön att hålla i handen. – Det finns två typer av skaft, ballong och massiva skaft, säger Curt. En kniv med massivt skaft är den absolut vanligaste, mycket beroende på att en sån kniv är betydligt billigare att tillverka då hela


Foto: johan Åstrand

sand för att få den rätta balansen. Knivar med massiva skaft är tunga i sig själva. I slutänden är det

kniven smids i ett stycke* . Till knivar med ballongskaft smids bladet för sig och skaftet görs separat av två utstansade skafthalvor (oftast i 18-10 kvalitet), som löds ihop och sen sammanfogas med bladet. Skaftet kan sen fyllas med en typ av

oftast dock känslan som styr valet. Exakt vad som gör att vi faller för ett bestick framför ett annat är svårt att säga och högst individuellt. – Många gillar känslan av tunga bestick, säger Susanne men betonar att det viktigaste är helheten. – Man får en känsla när man provdukar, vad som passar ihop, utrymmesmässigt, stilmässigt och att det känns funktionellt.

Ta vacker sked i hand.

* Utom dom allra billigaste besticken där hela besticket stansas ur en plåt. www.smorgasbord.com Stockholm Krog | nummer 1 2014

9


Foto: Johan åstrand

Testat

rätt redskap Utrustning är inte bara redskap. Bra utrustning ger energi, lust och precision. Jämför känslan när du plockar upp en slö gammal skräpkniv, jämfört med när du tar fram en kniv som du noga valt ut, vägt i handen och vårdar ömt. Se till att omge dig med utrustning som ger energi. Det gör Smörgåsbord.

KNIVAR Tamahagane, 3-py Special steel, 1140 kr Yaxell, Gou, 1812 kr Shuu Premiere Kai, 1840 kr Shuu Kai, 1664 kr

KÖTTKNIVAR Laguiole stekkniv B5030 mix träslag 6-pack, 4520 kr Laguiole stekkniv Rosenträ B5057 6-pack, 301kr/st

10

SKÄRBRÄDOR

DIVERSE

Lilla skärbrädan, 35x24x5cm, 350 kr Större 45x35x5cm, 660 kr Brödskärbräda, 50x40x3,2cm, 864 kr Stans fetaste skärbräda, 80x40x10cm, 2345 kr

Fyrkantiga stansar, 8 delar, 559 kr Mini Colibri, Pillivuyt, 84 kr Mini skål, Villeroy & Boch, 40 kr Rostrfri skål, Ciotala, 12 cm (diameter), 53 kr Rostfri skål, 12 cm (diameter) högblank, 175 kr

Stockholm Krog | nummer 1 2014

Sax, Global, 21 cm, 568 kr Diverse jäskar, från 58-80 kr Pastisglas Bistri, 16 cl (högt), 14 kr Pastisglas Arosa, 16 cl (lägre), 9 kr Grilljeringspanna, 16x16cm, 350 kr


Kemi

Mekanik

Tid

Temperatur Kunskap

We’re all Zinners... När man pratar rengöring med proffs återkommer man med jämna mellanrum till Zinners cirkel, som utgörs av fyra delar: tid, temperatur, kemikalier och mekanisk bearbetning. Dessa faktorer styr hur rent det blir. Här är våra tips till hur du tar hand om dina viktigaste redskap: dina händer. Tvål du tål När du tvättar händerna, använd en bra tvål som Laguna som är framtagen för professionellt bruk och löser upp fett. Tänk ”mekanisk bearbetning” och gnugga mellan fingrarna, på handryggen och handleden. Desinfektion Det finns undersökningar från skolor som visar att användningen av handsprit minskar sjukfrånvaron. Laguna Desinfektion är ett bra komplement till tvålen. Handcreme Älska dina händer - och älska med dina händer! Se till att dom är mjuka och smidiga med Laguna Handcreme! Om huden blir torr och irriterad krävs det mycket arbete för att få den bra igen.

Se till att ditt kök är rätt utrustat, för din egen skull och för dina kollegors skull. Prata med Diskteknik nästa gång du får leverans.

å Vad är du p? jakt efter Je ssie Somm arst rö

m köksmästare på tillsamma ns medBistro Rig oletto kolleg an Ma delein e.

Jag är på jakt efter desserttallrikar, vi kör pillivuyt så vi fortsätter med det märket. Vi håller på att byta meny så vi ser över porslinet i samband med det.

Administrativ eller operativ. Två roller eller en?

Foto: Anneli hildonen

Majolas Krönika

En köksmästares excellens är alltid synad. Även om maten är fantastisk och personalen presterar kan det uppstå grus i ett maskineri. Administrativa och ekonomiska underlag kan släpa efter i prioritering för gäst och värdskap, vilket kan medföra strukturella problem som riskerar lamslå en verksamhet. Å andra sidan kan den administrativa bördan påverka den dagliga kvalitetssäkringen som en operativ närvaro ger. Vad kostar mest? Idag bör en kökschef vara gudabenådad som matlagare och ha bättre akademiska färdigheter än en civilekonom. Kravprofilen är vanlig men kandidaterna få. Etablera, utveckla eller förvalta? Faser som är viktiga för en restaurang som vill göra avtryck och vara långsiktigt framgångsrik. Är det samma uppdrag och är det bäst att en och samma person driver genom processerna? Bör en kökschefs uppdrag inte sträcka sig längre än säg tre år innan det är dags för att värdera vilken kompetens som bör lysa starkast de följande åren? Med utveckling förändras också behovet av ledarskap. Små grupper behöver ett, större ett annat. Jag tror på konstellationer och de verksamheter som anammat organisationer efter roller är idag de bäst smorda plåtarna. En övergripande kökschef eller F & B med totalt administrativt ansvar kan låta köket vila i händerna på en stark och driven smakförädlare. Det ger ett fokus som känns självklart, tydligt och inte minst sunt.

Förr såg man kökschefer vid skrivbordet som lycksökare, idag är rollen mer självklar.

Förr såg man kökschefer vid skrivbord som lycksökare med en förmåga att undvika kökets slitsamma miljö. Idag är rollen mer självklar. Som kökschef idag är det ett måste att vara affärsmässig. En grundläggande erfarenhet av professionell matlagning är det minsta man kan begära av en kökschef idag, men kraven utöver det kan inte alltid vara självskrivna. Idag bränns många erkända smaklökar vid av omfattande pappersexercis. Lika många riskerar blotta sina brister i köket vid skarpt läge. Kvar står fortfarande förvånade krögare och missnöjda gäster. Två roller, två personer. Siffror till redovisaren och smaker till gästen. Universallösningar tillverkas endast i Schweiz. Daniel Norlander rekryteringsansvarig på Majola och gastronomisk konsult

daniel.norlander@majola.se

+ –

Sveriges Mästerkock i TV 4. Mannerström i sin naturliga kappa igen. Återigen bostadsbristen. Varför hålla 1000 kockar i gisslan uppe i Norrland?

Stockholm Krog | nummer 1 2014

11


Tavling

Vinnar na!

I december avgjordes både 2013 års senapstävling och gravlaxtäv-

ling. Vinnaren i Senapstävlingen blev Hanna Normark, köksmästare på restaurang Slagteri Aktiebolaget. Vinnare i Årets gravlax blev Andreas Askling, köksmästare på Grand Hôtel, Stockholm.

Senapstävling 2013 Foto: johan åstrand

Senapstävlingen arrangeras i samarbete med Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord samt senapstillverkaren LissElla. LiseLotte Dahlin, från LissElla, är juryns ordförande. Alla bidragen bedöms blint utifrån parametrarna utseende, smak och konsistens. Hanna Normarks bidrag vann med motiveringen: En tilltalande mix av hela och krossade, bruna och gula senapsfrön i en fin kräm. Senapen har en händelserik konsistens i munnen och smaken tar dig med på en resa genom apelsin och örter i en uppfriskande kombination. Den här senapen kommer att göra sig väl på julbordet. Förstapriset är en vandringspokal i form av en mortel att pryda sin matsal med, samt en Robot Coupe R 3-300. Hanna stod i luckan och tog hand om lunchgästerna när hon fick reda på att hon vunnit Stockholm Krogs senapstävling. Malin Österberg, Hanna Normark, Liselotte Dahlin och Robin Furu.

Gravlaxtävling 2013 Foto: johan åstrand

Gravlaxtävlingen arrangeras i samarbete med Ekofisk och Norska sjömatsrådet. I juryn satt representanter från Ekofisk, Line Kjelstrup, Norska Sjömatsrådet samt Patrick Martinsson från norska Seaborn. Juryn bedömde tävlingsbidragen utifrån doft, smak, balans mellan sötma och sälta samt övrigt. Årets tretton bidrag höll en genomgående hög kvalitet. Andreas Askling vann med motiveringen: En mycket fin gravlaxkaraktär med perfekt konsistens och fin balans mellan sötma och sälta. Förstapriset är en Skreifiskeresa till Norge, arrangerad av Norges sjömatsråd under första kvartalet av 2014 samt att Andreas får sitt namn ingraverat i Stockholm Krogs vandringspokal att pryda julbordet med. Line Kjelstrup, Norges Sjömatsråd, Patrick Martinsson, Seaborn, Andreas Askling, köksmästare på Grand Hôtel Stockholm och Lena Eriksson, Ekofisk – mitt i julbordsrushen på Grand Hôtel.

12

Stockholm Krog | nummer 1 2014


foto: linus hallgren

Currykorv, Merguez, Kalvkorv och Vildsvinskorv MED Carlsberg Export, Staropramen Unfiltred Brooklyn East India Pale Ale och Eriksberg Karaktär

Rätt stoppad korv Intresset för hantverksproducerad korv har aldrig varit större. Men att göra riktigt bra korv

– Det är väl först på senare tid som folk

som har börjat förstå korv, säger Martin Friberg som ansvarar för korvmakeriet på nyöppnade Printz i gallerian Tolv under Tele2 arena. Vi har satt oss, tillsammans med Printz köksmästare Mats Sjöndin, i Bierstube-delen på Printz, vid gedigna och rustika långbord med tillhörande bänkar, för att prata korv. Men först, hur beskriver dom Printz? – Egentligen är det flera delar under ett tak, säger Martin. En bierstube av tysk förlaga med långbord och bänkar, en ölhall med 350 olika öl, en lite mer avskild matsal, en grill för de snabbätande gästerna, en deli för dom som vill ta med sig maten och en festvåning. Kapaciteten är minst sagt stor. – Än så länge ganska lugnt, konstaterar Mats med helgens femhundra gäster i ryggen. Hur det blir vid de stora spelningarna i Tele2 arena återstår att se. Hjärtat på Printz är ändå det exceptionellt snygga korvmakeriet. Som gäst i Bierstuben har man full insyn i produktionen. Centralt i rummet är ett stort

Foto: Johan åstrand

är svårt. På nyöppnade Printz har man koll på smak, textur och teknik.

Kombo

Börja måltiden med klassisk Carlsberg Export för att sedan gå in på de olika sorterna som har mera kropp i sig. Staro Unfiltered fungerar klockrent ihop med currykorven, EIPA möter de härligt heta tonerna i Merguezen och Eriksbergens lite mer rostade toner möter kalvkorven och vildsvinskorven.

Martin Friberg och köksmästare Mats Sjöndin

skräddarsytt rostfritt bord – som en scen för hantverket omgärdad av de nödvändiga maskinerna. Kvarn, blandare, korvspruta, vac, ugn och nedkylningsskåp. Gästerna ser också rakt in i mörningskylen där råvarorna väntar på beredning.

Så hur gör man en bra korv? – Vi är inga charketurister, utan kockar. Vi lagar mat på ett visst sätt, tänker smaker, säger Mats som innan Printz jobbade på Oaxens skafferi med stor korvproduktion. – Att göra en riktigt bra korv är inte lätt, fortsätter Martin. Han jobbade tidigare på Carl Michael där dom alltid hade korv på menyn. – Rimningen ska gå igenom. Man ska få fram den korrekta smaken. En del smaker höjs i processen, andra dämpas, säger han. Emellan de bägge kockarna förs en dialog. De utgår från säsongens råvaror och testar en idé. Tar bort och lägger till. Fällmans kött har levererat många olika Stockholm Krog | nummer 1 2014

13


foto: linus hallgren

Oxkorv med svampduchesse och tryffelmayo MED Carnegie & Co 175 Anniversary eller Apotekarnas Årsmust

Türinger med syrad kål och surdegsbakat bröd MED Erdinger Weisbräu eller Franziskaner Weissbier

Kombo

Kombo

styckningsdetaljer för dom att testa och utvärdera. – Just nu använder vi en picnicbog till fläskkorvarna, säger Martin. I mörningskylen hänger även högrev, jämte salami och skinkor. Tanken

finns att även producera egen salami. finns ”kökets korvbricka” med tre utvalda korvar, serverad med pommes eller puré samt

På Bierstubens meny

Klassik korv med klassik öl. En ganska kraftig anrättning som kräver ölsorter med hög syra, skön vete karaktär samt av den fräschare stilen. Ölsorterna har lång elegant eftersmak vilken gör att kombinationen ligger kvar länge i mungipan.

tillbehör i form av egentillverkad coleslaw, ketchup, örtmayo och senap. Därtill kan man beställa en ölbricka med fyra öl á 18 cl, utvalda för att matcha korvarna. Det blir lite som en avsmakningsme-

ny, fast betydligt mer folkligt och mindre pretentiöst. I Printz matsal finns det dock utrymme för lite mer finlir. Men korven har naturligtvis även en plats där. – Confiterade anklår med

rintz P å p n io t k u d o Korvpr

Martin blandar färsen tillsammans med kryddor och späck. Färsen maler han själv för att ha kontroll på fetthalten.

14

Stockholm Krog | nummer 1 2014

Det går fort när Martin sprutar korv. Det är viktigt att fjälstret är blött för att inte spricka.

Bindningen av korven är en liten konst, men ”enkelt för den som kan det”. Kolla in filmklippet på www.stockholmkrog.se eller fota av QR-koden här till höger.

Foto: Johan åstrand

Robust och kraftfull oxe, med mörka toner av skogssvamp samt härlig tryffelmajjo kräver ett robust dryckesalternativ till. 175th anniversary har allt och lite till med sina rostade och mörka skogstoner samt choklad tonerna i Årmusten gör dessa två till ett härligt giftemål.

Ladda ner en QR-läsare till din smartphone


Fällmans korvtips

Lammkorv, coleslaw, rökt ketchup och friterad purjolök

från andreas ronnerberg

MED Brooklyn Local nr 1

Kombo

En fyllig öl med stor stringens i sig men även härliga inslag av skön syra, malt, lök för att förhöja tillbehören till korven samt matcha upp den kraftfulla lammsmaken i korven gör dessa två till ett härligt giftemål.

anklever, skaldjur, hummer... säger Mats. Det blir specialkorvar i varierande storlekar som ackompanjerar menyn. Just den här dagen pågår experiment med de vegetariska alternativen. Kikärtor, polen-

ta och bönor ställer helt andra krav på bindningen av färsen. – Vi vill kunna tillgodose alla gästers önskemål. Är man ett gäng och någon är vegetarian så ska man kunna komma hit ändå, avslutar Mats.

Temperaturen tillsammans med bra råvaror och rätt saltmängd är de viktigaste nycklarna till en god korv.

timme innan du ska stoppa korven. Då får du bort det mesta av saltet och fjälstret spricker inte så lätt vid stoppning.

Kött

Korvtillverkning

För småskalig tillverkning på restaurang rekommenderas hela detaljer istället för färs. Du kan välja malningsgrad, får bättre kontroll på fetthalt och processen samt får god köttsmak och god vattenhållande förmåga. Tumma inte på kvaliteten.

Fett

Se till att alla råvaror är väl nedkylda. Gärna +0 till +2 grader. Likaså kärlen du använder. Smeten binder fett och vatten bäst vid låga temperaturer. Se till att kvarnens knivar är vassa. Slöa knivar krossar köttet istället för att skära det. Det höjer temperaturen på köttet och du riskerar att smeten binder dåligt.

Hårt fett från gris som späck är lite sött i smaken och lämpar sig väl för lite grövre råkorvar, ttill exempel salsiccia, chorizo och merguez. Det ger en saftig korv med god smak. Mjukare fett som hals-bit och ljumskfett ger bättre bindningsförmåga i emulsionskorvar, till exempel prinskorv och Wienerkorv. Mjukt fett härsknar fortare. Om du tillverkar många olika korvar kan en blandning vara att föredra. Fett från nöt och lamm kallas talg. Det har en bitter smak och är hårdare i konsistensen. Talg som enda fettkälla kan kräva erfarenhet.

Skär kött och fett i grova tärningar, blanda och mal det till önskad grovlek. Ställ kallt före nästa steg. Mät upp saltmängden exakt. Saltet är avgörande för smetens bindning då det är saltet som löser upp köttets protein (muskeläggvita). Proteinerna i sin tur möjliggör bindning av fett och vatten och ger en saftig korv som sväller vid tillagning. Smeten ska bli klistrig och helst inte överstiga +4 grader. Då riskerar du att smeten ”spricker” och korven krymper vid tillagning och blir grynig och torr.

Salt och kryddor Saltmängden är helt avgörande för bindningen i korvsmeten och ska inte ”höftas”. Den måste noggrant vägas av och anpassas till receptet. Ett bra riktmärke för råkorv/färskkorv är 2%. Torra kryddor förändrar inte konsistensen nämnvärt men färska örter, vitlök och liknande kan vätska sig över tid. Fundera noga över när korven ska tillagas.

Lägg fjälstret i blöt någon timme innan stoppning. Skölj ordentligt innan du börjar stoppa den väl kylda smeten. Den får dock inte vara fryst. Då riskerar du att fjälstret spricker. Stoppa lite åt gången om du gör stora satser så att smeten inte blir varm. Om temperaturen ser ut att överstiga +4 grader, kyl ner smeten innan du går vidare till nästa steg.

Fjälster

Korven ”vilar” över natten innan den bakas av. Avbakningen görs när korven hänger.

Med en termometer är det lättare att hålla koll på när korven har fått rätt temperatur.

Fjälster är naturliga korvskinn (tarmar) från olika djurslag. Från nöt kommer bl.a. raktarm (falukorv), kroktarm (julkorv) och oxbotten (mortadella). Från gris kommer svintarm (isterband, chorizo m.m.). Från får kommer fårtarm (prinskorv, merguez m.m.) Välj fjälster utifrån vilken korv du vill göra, och blötlägg fjälstret i varmt vatten cirka en

Vi har allt du behöver för egen korvtillverkning och ett grymt sortiment av färdiga korvar.

Ring oss på 08 - 556 139 13 så berättar vi mer. www.fallmanskott.se Stockholm Krog | nummer 1 2014

15


Majola inspireras av Majola RestaurangKonsult sparkade ingång nya året med en inspira-

Foto: Johan åstrand

tionskurs tillsammans med Jon Randow, Korvhantverk Stockholm.

– Korv är så himla mycket mer än det ni hittar på de vanliga konsumenthyllorna, säger Jon Randow till kockgänget från Majola RestaurangKonsult som kommit till Korvhantverk Stockholms lokaler i Vällingby för en inspirationskurs i korvmakeri. Vi sitter en trappa ner från produktionslokalen och Jon har dukat fram surdegsbröd, ett urval av sina korvar och senap från LissElla. Under tiden Majolagänget får smaka sig fram, berättar han om bakgrunden till sitt företag. – Vi tillverkar korv helt utan tillsatser. Och för att kunna göra det använder vi mjölksyrakultur istället för nitrit som konserveringsmedel, säger Jon och berättar att det han egentligen gjort är att kombinera olika charkuteritekniker. Den svenska charktraditionen bottnar i vårt geografiska läge. Vi har haft god tillgång på skog och därför kunnat röka livsmedel. Medelhavsländernas klimat, tillgång på salt och begränsade mängd skog, lämpar sig bättre för lufttorkning. I modern charkindustri finns många andra tekniker som intresserar Jon. Hur teknikerna tillämpas är han mer skeptisk till. – Vill man sälja vatten som kött kan

16

Stockholm Krog | nummer 1 2014

man vacuum-tumla kött tillsammans med fosfater i en vecka så absorberar proteinet vattnet, säger han och beskriver en bransch med så små marginaler att kryddorna beräknas på halva gram för att ekonomin ska gå ihop. Korvhantverk Stockholm har varit igång i två och ett halvt år. Drömmen om företaget har funnits betydligt längre. På

90-talet jobbade Jon som kock på krogar som Gyldene Freden och Greitz. Ungefär för fyra år sedan gick han en Eldrimnerutbildning i charkuteri och bestämde sig för att satsa på korvmakeriet. Där fick han sina läromästare och sedan dess har han gjort studiebesök och praktiserat i Tyskland. Idag håller han en kurs för Köttbranschens Riksförbund som heter ”Charkuteristen möter kocken”. – Charkuterister tänker tekniker. Kockar tänker smaker, säger Jon. Det är i mötet mellan dess två skrån som han funnit sin nisch. Han specialtillverkar korvar till många av stans finare krogar – allt från Finlandsfärjor till gastropubar. – Idag ska vi göra en Västerbotten/ kummin- korv, en shitake goes asia, en Côte d A ` zur och en Chorizo, säger han till Majolagänget. Ska vi köra i gång? En trappa upp är produktionslokalen, 100 m2 varav nära hälften av ytan utgörs av kylutrymmen. Majolagänget arbetar två och två och Jon går runt och visar och hjälper till. Och i takt med korven produceras matar han på med kunskap om hantverket. – Kom ihåg temperaturen, -1 1/2 till +2


korv på riktigt

Jon Randow Korvhantverk Stockholm

Charkuterister tänker tekniker. Kockar tänker smaker. grader, ALLT ska vara riktigt kallt, säger han och plockar fram kvarnhuset som ligger färdigmonterat i frysen. – Färsen ska binda vätskan. Är den för varm ”smörar sig” fettet. Fettet kryper ut och lägger sig runt proteinet och ni tappar bindningen, fortsätter han under tiden som deltagarna mäter upp kryddor och maler färsen. – Det här är skinka och bog, det bör ge oss en fetthalt på runt 15-20 procent. Kom ihåg att använda framdelskött med fett. Arbetande muskler, säger han och förklarar att framdelskött och dess fett har högre halt av kollagen än de mörare bitarna och fettet runt dem, vilket innebär att bindningen blir bättre. – Späck och magert mört kött är en dålig kombination. Köp sidfläsk och fläskkarre istället. Hans passion märks. Han är noga

och har koll på alla moment. – Vänta lite, nu har du lagt alla kryddorna i färsen på ett ställe. Då får du blanda väldigt noga... När färserna är klara visar han hur man sätter på fjälstret på korvhornet och hur man gör. – Håll emot med handen, se till att det inte blir några luftbubblor, så här styr ni hastigheten... Det krävs lite träning för att få till det rätta handlaget. Majolas kockar får prova sig fram. Snart ringlar det ut långa slangar av korv som snurras till lagom portioner. – Det är bara att träna. Senast jag var nere i Tyskland kom min läromästare fram till mig och tittade på mina händer. Gången innan jag hade varit där var dom vita. Nu var dom röda. Han höll upp mina händer för sina kollegor och sa till mig ”Nu är du en av oss”.

Korvhantverk Stockholm ”skräddarsyr” korv till många restauranger, från stora Finlandsfärjor till mindre kvarterskrogar. Att beställa en ”egen” korv är enkelt. – En del ringer och vill ha en korv som ska passa till en viss rätt. Andra har ett recept som dom vill att vi ska utgå ifrån. En kund har till exempel bett oss göra en ”provencalsk korv med touch av dragon”. Jon tillverkar korven, skickar över ett prov och efter utvärdering så gör man ytterligare test eller så kör man igång med produktionen. – Vi kan producera relativt små laddningar, dock minst 15 kilo, och vi gör korven i alla möjliga olika storlekar. – För köket är det skönt att ha en rätt på meny som är enkel att ”skotta ut”. I början av januari installerade Jon ett mognadsskåp med kallrökningsmöjligheter, vilket innebär att han nu kan börja producera salami, skinkor och mycket annat. – Vi kommer att fortsätta att utforska den svenska traditionen och specialtillverka produkter för restauranger som vill ha en egen profil, säger Jon.

Vår största resurs Foto: anneli hildonen

Varför inspirationskurs? – All förkovran är bra, chokladkurser, se hur slakt går till eller fiska kräftor. För oss är det viktigt att träffas och umgås. Det är ”teambuilding” och positivt, säger Mats, delägare på Majola. Han tycker att det är viktigt att ta hand om personalen.

mats lembäck Majola Restaurangkonsult

– Vi ser på våra medarbetare som vår största resurs, som vi tar hand om vårdar på alla vis. För att stärka våra medarbetares konkurrenskraft håller vi intern- och externutbildningar. Det stärker oss idag och gynnar branschen på lång sikt. Det är viktigt med kunskap.

Lyhördhet – vi lyssnar på våra kunders behov men även på våra medarbetares tankar, idéer och önskemål. Engagemang – ditt problem är vårt. Långsiktighet – personliga och goda relationer tar tid att bygga, vårda och underhålla.

www.majola.se Stockholm Krog | nummer 1 2014

17


Foto: johan Åstrand

Avvisande entré vinner En smart genomtänkt lösning för entrén lockar inte bara fler gäster – du kan spara pengar i den dagliga driften.

att hålla rent inne är att se till att smutsen hålls ute, säger Anna Dahlqvist, produktchef och utbildningsansvarig på Diskteknik. Lite tillspetsat kan man säga att det finns tusenlappar att tjäna på ett par futtiga meter framför entrédörrarna och ett par meter in i lokalen. Enligt studier så kommer hela 90

– Lättaste sättet

18

Stockholm Krog | nummer 1 2014

procent av smutsen in i lokalerna med gångtrafiken från entrén. Och i dom stora varuhusen, med långsamt snurrande svänghjulsdörrar, lyckas man skaka loss så mycket som 85 procent av smutsen från besökarnas skor. Så hur tillämpas det här bäst för restaurang? – En entré ska naturligtvis vara välkomnande och locka till sig gäster, säger

Anna. Belysning, markiser, menytavlor – är saker som de flesta krögare tänker på. Men samtidigt ska entrén vara smutsavvisande. Ett nedsänkt golvgaller/ matta framför dörren tar hand om mycket grus och sand men om det inte redan finns där, är det inget man åtgärdar i en handvändning. – Om man kan skapa en rutin att alltid


Disktekniks helhetslösning för entrén REDSKAP Torrdammsugare Allmänt kallad ”kakburken”, trotjänaren från Nilfisk. Tar bort lös smuts. Våtdammsugare Kan behövas under blöta perioder. Det finns även kombinerade våt- och torrdammsugare. Kombiskurmaskin SLIM kommer åt i trånga utrymmen och tar minimalt med plats. Kan köras i alla riktningar utan att lämna fuktspår. Mikromopp Håller fukt och tar bort smuts. Förpreppas i mopplåda med Avans allrent eller Tromb grovrent. Professionella städare använder mikromopp. Det är bara på restauranger som man envisas med att använda svabben... Sopborste Du behöver ingen instruktionsmanual... Du vet hur man gör.

MEDEL Avans Neutralt allrent, som även klarar fetare smuts. Kan användas på alla vattentåliga ytor. Tromb Miljömärkt grovrent för kraftigt nedsmutsade ytor. Högkoncentrerad. Nu-Bio-Cal Bioteknologisk rengörare mot saltbeläggningar.

anna Dahlqvist Produktchef Diskteknik

RUTINER Det gäller att skapa rutiner som fungerar. Hur ofta en entré behöver städas styrs av både säsong och vädret för dagen men är naturligtvis även beroende på hur många gäster som kommer. Att snabbt kunna fräscha upp en entrématta spar städtid i resten av huset.

MILJÖ Genom att arbeta på rätt sätt minskar du användningen av kemikalier, vatten och el och spar personalens krafter. Diskteknik kan hjälpa dig som vill arbeta hållbart.

METOD I entrén behövs våta städmetoder. Till mattorna behöver man något som tar bort det lösa och det våta, till exempel en våtdammsugare. Till golven behövs något som tar bort fläckarna och rengör, en kombiskurmaskin gör golven ”bankblanka”.

GOLV Entrégolv måste vara extremt slitstarka. Traditionella material som sten och klinkers håller bra. På senare tid har det även kommit riktigt snygga plastmattor som är väldigt lättstädade.

UTBILDNING För ett bra resultat krävs kunskap om hur man ska göra, med vilka medel och vilken metod. Diskteknik har kurserna.

sopa framför dörren innan restaurangen öppnar så vinner man mycket, säger Anna. Entrémattan innanför dörren ska, efter att grus och sten trillat bort från skorna, ta hand om fukt och och binda smutsen så den inte sprids vidare. – Anpassa längden på mattan efter säsongen. På sommaren räcker det med en kortare matta. På vintern behövs en längre, säger Anna. Efter ett antal gäster blir mattan mättad med fukt och smuts och fungerar dåligt. Då är det viktigt med rutiner som omfattar att våtdammsuga mattan, säger Anna. –Det är bättre att ha en rutin att våtdammsuga mattan, säger Anna.

Även en väldesignad entré kräver en ar-

betsinsats. Diskteknik har en helhetslösning för städningen. – Det handlar om rätt metod, rätt redskap och rätt medel, säger Anna som ofta möter krögare som vill ha hjälp med städningen. Annas tips är att det är bättre att åtgärda orsaken än att lägga onödig tid på symptomen. – När dom står och tittar på sin matsal brukar jag få be dom att vända på sig och titta på entrén, säger Anna och avslutar. – Det är effektivare att städa en liten yta på fem minuter än att städa en hel restaurang på ett par timmar.

Diskteknik erbjuder en helhetslösning baserad på rätt metod, medel och redskap som gör att du minskar dina kostnader. Kontakta oss på 0771 – 120 120 så berättar vi mer.

www.diskteknik.se Stockholm Krog | nummer 1 2014

19


Lindvalls kaffe – en För många är doften av nyrostat kaffe för alltid förknippad med Uppsala. Och det är inte så konstigt, här på Lindvalls har det rostats kaffe i flera generationer...

De första leveranserna skedde med häst och vagn. De ersattes dock av riktigt moderna T-Fordar...

...och även i rosteriet använde man dåtidens ”state of the art” utrustning. Sedan dess har naturligtvis mycket förändrats även om grundprincipen för kafferostning är densamma...

1891 öppnade Eric Lindvall en liten lanthandel i Tierp med kaffe, te och kryddor. Så småningom flyttade man till Uppsala och sedan 1914 har man haft samma adress. Idag kommer det mesta av kaffet i stora containrar från Brasilien, Colombia, Kenya, Guatemala, Costa Rica och andra kaffeproducerande länder. När bönorna anländer kontrolleras leveransen, siktas och vägs.

Bönorna sugs upp till en bestämd silo där de förvaras till kvalitén är kontrollerad. Lindvalls har 22 silos som vardera rymmer 20 ton.

Från ankomstlagret där silostornen står går det en pipeline uppe i luften över till rosteriet på andra sidan gården.

Rostmästaren styr hela processen från en dator. Han kan se varje silo på andra sidan gården och beställa ett visst antal kilo av en specifik böna...

Bönorna åker genom pipelinen med tryckluft och landar i en tårtbitsformad ficka...

… innan de blandas och fortsätter till rostningen...

Sedan ett och ett halvt år tillbaka har man en av världens modernaste kafferostmaskiner. Den klarar av att rosta runt ½ ton per laddning. Temperaturer och tid styrs beroende på vad man rostar: espressokaffe, mörkrostat, mellanrostat osv.

Cirka ett dygn efter rostning är bönorna klara för att packas. Robotar och maskiner har ersatt mycket tungt och manuellt arbete och idag övervakas hela förpackningsprocessen av fyra personer. Rätt mängd bönor åker ner i en påse, som svetsas och klipps på någon sekund...

20

...Påsarna åker vidare på ett band till en robot som lyfter dom till en kartong...

Stockholm Krog | nummer 1 2014

När kartongerna förslutits åker dom vidare på bandet...

… till nästa robot som packar pallen perfekt...


dag på rosteriet Lindvalls arbetar med ett 20tal kaffeuppköpare runt om i världen. De skickar regelbundet prover från olika plantager. Proverna kontrolleras och registreras innan de rostas.

I den ”lilla” kafferostningsmaskinen rostas 100 gram åt gången.

Nyrostade bönor svalnar...

...och 7 gram vägs upp i ett glas...

Men en del av det viktigaste arbetet på Lindvalls är koppningen. Det är en internationell arbetsmetod för att testa och betygsätta kaffe.

K o p p n i n g

… och provningen kan börja...

… efter att bönorna malts hälls kokande vatten över och efter fem minuter ”bryts” koppen dvs det rörs om med en sked...

… som lanserades under pompa och ståt på ”Mat och relationer”-eventet i november.

Ulf Lindvall koppar tillsammans med kunder från restaurangbranschen...

… nyanserna i kaffet är många och det är viktigt att prova mycket för att kunna särskilja olika bönors och odlingars karaktär...

Och nu finns tillgängligt för Grönsakshallen Sorundas alla kunder. I sortimentet finns allt från hela bönor till färdigdoserade påsar för olika bryggare...

Under 2013 genomförde Lindvalls kaffe ett samarbete med utvalda krögare i Uppsala för att ta fram ett nytt premiumkaffe... Men allt arbete sker naturligtvis inte bara på rosteriet... Petra Karlsson är hela tiden ute hos restauranger för att optimera deras kaffeupplevelse. Som här på Edsbacka Bistro som just gått över till Lindvalls nya premiumkaffe.

Allt arbete, från planterad kaffebuske, skörd, transport, rostning och paketering till bryggning och servering Görs för att gästerna ska få njuta av en perfekt kopp kafffe...

Beställ Lindvalls premiumkaffe med din nästa grönsaksleverans.

www.gronsakshallen.se Stockholm Krog | nummer 1 2014

21


Knivarna är lika vassa på Ekofisk nu som för fjorton år sedan då företaget startade. Idag ligger företagets ekologiska värderingar rätt i tiden.

Sylvass fjortonåring – Den 4 oktober 1999 startade Ekofisk, sä-

ger Pelle Lindquist Omberg som är huvudägaren till företaget. Redan från första dagen gick leveransbilarna till stans främsta krogar, Edsbacka, Grand Hôtel, Operakällaren men även till många vanliga krogar som kände människorna bakom Ekofisk. Det blev en rivstart. Första året omsatte man dubbelt så mycket mot beräknat. – Det fanns ett sug i branschen efter något nytt. Vi stack ut från det traditionella, säger Pelle. Ekofisk, på Hallmästarvägen 10 i slakthusområdet, var resultatet av en tio månader lång byggprocess. Miljö- och hälsa hade fått vara med och utforma lokalerna enligt dåtidens alla krav. Arkitekten, kyl-

Le verans på torsk - ba ck in th e day s!

22

Stockholm Krog | nummer 1 2014

experter och byggare förstod verksamhetens natur med olika temperatur- och hygienzoner. – Vi skapade ett utrymme, säger Pelle, väl medveten om att det inte var lokalerna i sig som skapade framgången, utan snarare den kunskap som kom med personalen. Att Ekofisk är ett personalägt företag skiljer dom från de flesta i branschen. – Vi bjöd in gamla medarbetare som vi jobbat med tidigare, fortsätter Pelle. Redan från start fanns all kompetens i företaget. Från kontakterna i inköpsledet, hanteringen, logistiken, beredningen och inte minst kundkontakten med stans köksmästare. Ekofisk har idag 14 delägare som alla jobbar aktivt i företaget. – Vi kunde skapa en annan organisation, fördela ansvar och arbetsuppgifter på ett annat sätt, fortsätter Pelle och berättar att det finns ett engagemang i alla led. Men också en helhetssyn på både företaget och miljön. – Vi visste att det skulle ställas högre krav på branschen och vi ville ta ett större ansvar för miljön, fortsätter han och plockar fram en folder med en text som formulerades för tio år sedan. (Se rutan på nästa sida.) – Vi vill vara så miljömed-

vetna det bara går och är ekonomiskt möjligt även om vi inte är några antroposofer, säger Pelle och berättar att Ekofisk var den första fiskgrossisten som tog bort ålen ur sitt sortiment. Miljövärderingarna, en del subjektiva och andra mer vedertagna, präglar företaget än idag. – Egentligen är det först på senare år som vi känt av att branschen börjat bry sig om miljön. Under många år har fiskvalet styrts av kilopriset, fortsätter Pelle. – Å andra sidan förstår jag att om man är ekonomiskt pressad, så finns inget utrymme. Då vill man inte veta om ens leverantör är ISO-certifierad, arbetar med miljöfrågor eller har kyla i leveransbilarna. Hur har då företaget utvecklats? – Vi har en bra nivå på samarbetet med våra kunder. Det handlar om en helhet, säger Pelle och lägger inte bara in alla kvalitetsaspekter på produkten utan även relationerna med köksmästarna. Maria Åhman som är inköpsansvarig utvecklar: – Våra leverantörer känner oss så väl idag, dom vet att vi kräver bra kvalitet. Många har varit med sedan starten som till exempel Roslagsfisk som röker vår lax, säger hon och fortsätter: – Samma sak gäller många av våra kunder. Vi känner dom och vet vad dom vill ha. Och dom vet vad Ekofisk står för.


R icha rd, R obba n o M atte skär la x. Bild från när Eko fyllde fem år. Bobo jobbar och Pelle och Lena tittar på. Vissa saker förändras inte.

Nicke packer fisk i låda.

Vi vill vara din SAMARBETSPARTNER och leverera FÖRSTKLASSIGA råvaror av högsta KVALITET. Det tar vi ANSVAR för och du kan känna dig TRYGG med det. Vi arbetar för en bättre MILJÖ och för att främja TILLVÄXTEN på fisk i haven. Vi vill t.ex. inte handla med specifika fiskarter under REPRODUKTIONSPERIODEN. Vi hittar ALTERNATIV till dig då. Du väljer oss när HELHETEN får avgöra. Om du inte är beredd att stödja vårt MILJÖARBETE kan du ändå göra en insats för vår miljö t.ex. genom att ÅTERVINNA dessa handlingar.

r bild h Ja nsson, hä r av Da nn e oc årskala set 14Yn gre utgå vo ån fr na er laset. (B ild från 5- års ka de) är preskribera

ISO-certifierade om fisken själv får välja Personalägda noggrannhet i alla led Miljömedvetna med en del subjektiva idéer.

www.ekofisk.se Stockholm Krog | nummer 1 2014

23


Foto: johan Åstrand

Ny standard för fatöl Carlsberg lanserar DraughtMaster, ett nytt fatölssystem med hållbarhet på 30 dagar för påbörjade fat, att jämföras med dagens stålfat som bör konsumeras på fem dagar. Nu ges alla möjligheten att servera en perfekt fatöl.

– Det här kan innebära ett systemskifte,

som när e-post ersatte faxen, säger Kristoffer Karlsson som arbetar med Teknik & Service på Carlsberg Sverige. Systemet heter DraughtMaster och använder engångs PET-fat på 10 eller 20 liter istället för dagens stålfat. PET-fatet placeras i en behållare och pressas samman med hjälp av lufttryck. Kolsyran är redan tillsatt vilket gör att man inte behöver kolsyrepatroner. Resultatet är ett gott öl med jämn kvalitet utan de ”hygieniska risker” som förekommer med CO2 och stålfat. – Det spelar ingen roll om klockan är fem på eftermiddagen eller elva på kvällen, om det är stilla eller massivt tryck i baren. Oavsett när du serverar så får du perfekt fatöl varje gång, säger Aaron Pasternack på Carlsberg Sveriges Business Development. Den 30 dagar långa hållbarheten i kombination med kvalitetssäkerheten, gör att fler kommer att kunna erbjuda en perfekt fatöl. – Även en liten restaurang, till exempel en pizzeria, kommer att kunna erbjuda perfekt fatöl och förstärka sin lönsamhet, säger Aaron. Men även för krogar som redan har fatservering finns fördelar. – Många restauranger har ojämn försäljning, med toppar på fredag och lördag, fortsätter Aaron. Med det här systemet behöver man inte oroa sig för att kvaliteten försämras. Utöver kvalitetsförbättringarna innebär DraughtMaster att krögaren slipper binda kapital i fat och kolsyrepatroner, men även en rad logistikförbättringar: returhantering, stapelbara PET-fat, enkelt att slänga de tomma faten i vanlig plaståtervinning. modeller av DraugtMaster som lanseras. De bygger på samma teknik med lufttryck och har samma fördelar med kvalitet, hållbarhet och logistik som beskrivits ovan.

Det är tre

24

Stockholm Krog | nummer 1 2014

Från fem dagars hållbarhet till 30 dagar för fatöl. Kristoffer Karlsson och Aaron Pasternack på Carlsberg Sverige står bakom nya fatölsystemet DraughtMaster Modular 20.

– De tre modellerna täcker olika behov. En verktygslåda för olika situationer, säger Aaron. DraughtMaster Select 10 är perfekt för kunder som vill ha en enkel bardisklösning. En uteservering kan kompletteras med DraughtMaster Flex 20 och få en egen bar. Med DraughtMaster Modular 20 kan man erbjuda fler varianter av premium öl. – Det är ”plug’n play”, fortsätter Kristoffer om DraughtMaster Select 10 och DraughtMaster Flex 20. Det handlar bokstavligen om att sticka en kontakt i väggen. Likväl är det viktigt att introducera DraughtMaster på rätt sätt. Systemet har testats hos krögare i Malmö under drygt två år och man har fått värdefull feedback. – Det är viktigt att få alla ombord och att de känner sig trygga, säger Kristoffer. Fa-

töl handlar om en helhetsupplevelse och yrkesstolthet. För Carlsberg är Draught Master en viktig insats för att leda ölutvecklingen med fokus på smak, kvalitet, och servering. – Riktig fatöl får du bara på krogen, fortsätter han och nämner Carlsbergs Perfect Serve-program med med fokus på upphällningsteknik, glas och service för att nå den kvalitet man från Carlsbergs strävar efter. – Vi vet att gästerna är beredda att betala för kvalitet. Det gäller inte bara ”fine dining” utan på alla restauranger, säger Kristoffer. – Vi vill visa att Carlsberg kliver fram i konkurrensen och tar ett aktivt ansvar för fatöl. Och vi vill förstärka lönsamheten för våra kunder med kvalitet genom säkerhet och större flexibilitet, avslutar Aaron.


Enklare vardag

Mer utrymme, mindre bekymmer

Himlen

izakaya koi

Gamla skatteskrapan kan tyckas ligga centralt med det faktum att Himlen ligger på 25:e våningen, ställer extrema krav på logistiken. Med nya DraughtMaster 20 har logistiken underlättats avsevärt. – För vår del har det fungerat mycket bra med den nya anläggningen, vi säljer mycket fatöl och den nya anläggningen har underlättat vår logistik. Nu kan vi förvara våra fat i fatrummet som ligger i anslutning till restaurangen istället för att åka upp och ner till källaren med fat. En klar förbättring med tanke på att vi ligger på 25 våningen. PET-faten är smidigare samt staplingsbara, det gör det möjlig för oss att förvara allt på samma ställe, säger Patrik Holm, barchef på Himlen.

Izakaya Koi, vid lilla Torget i Malmö, är en japansk restaurang med nattklubb, tre våningar, stor uteservering samt takterass. De har fem barer under högsäsongen och gick över till DraughtMaster för cirka ett år sedan. – Viktigast för oss har varit hanteringen. Det är extremt positivt hur mycket utrymme vi har sparat. Vi har gått från 15 m² till ½ m² i dryckesförrådet. Ölkapseln är inte större än en handboll när den är tömd. Faten betydligt lättare att hantera än klassiska stålfat så vem som helst orkar byta fat. I och med att kolsyran redan är tillsatt är det inga inställningar som kan bli fel, säger Andreas Clarensius, Restaurang- och nattklubbschef.

DraughtMaster™ Modular 20 is a breakthrough new draught beer system for medium to large draught outlets, based on Carlsberg’s proprietary one-way PET keg system.

DraughtMaster Select 10

DraughtMaster Flex 20

8.5

m

m

m

m

547.6 mm

648.3 mm

578.8 mm

The Modular 10-liters anläggning som placeras direkt 20 i components Mobil enhet med en PET-kapsel på 20 liter. Light one-way 20 litre PET keg Keg module Semi-automatic cleaning module with air compressor baren. Koppla in en vanlig stickkontakt och Perfekt för uteservering, en extra bar vid börja servera. Perfekt för pizzeria, cafe eller event eller liknande. Bara koppla in vanlig kvarterskrog. Kräver ingen rengöring. 220-volt kontakt. Ingen rengöring behövs.

500 mm

230 mm

DraughtMaster Modular 20 PET-kapsel på 20 liter. Placeras under bardisken, i källaren eller ”bakom kulisserna”. Använder existerande utrustning till exempel slangar och tapkran. Har ett inbyggt semiautomatiskt rengöringssystem, vilket innebär att man med ett par knapptryckningar själv kan rengöra hela anläggningen.

1. Light one-way PET keg versus returnable steel keg 2. Use of air pressure versus CO2 pressure bottle and CO2 related equipment 3. Semi-automatic cleaning versus manual cleaning process

Two 20 Litre keg capacity: One on tap, one cooling down.

Simple handling instructions and trouble shooter inside the door.

What is the same? Tower

Python

Cooler

20 Litre light weight, PET keg with one-way tubing.

Modular 20 is also compatible with existing fob detector

Every drop is squeezed out of the recyclable keg.

Carlsberg Breweries A/S 100 Ny Carlsberg Vej 1799 Copenhagen V, Denmark

n

Telephone +45 3327 3300 www.carlsberggroup.com

www.draughtmaster.com

empty keg is

Modular 20

Weight 58.4 kg

exibility

stem is available in s for either bar or as a mobile unit. ms are available as d tropical models.

320 mm

55

235 mm

54

0

DRAUGHTMASTER™ ghtMaster™ Flex 20 specifications DRAUGHTMASTER™ Select 10 Flex 20 800 mm / 50 Hz is new versus the traditional system? Depth 600 mm Power 220VWhat

DRAUGHTMASTER™

Easy to move for full flexibility

serving ure control

Keeps temperature constant at 2°C

esign

Can be matched to surroundings for eye-catching appeal and maximum sales

keg

Integrated tube keeps beer quality high and means no cleaning

Fresh draught beer on the counter for Carlsberg Breweries A/S

Increase product variety and outlet operations around the perfect Om du också vill arbeta med en draught experience. av världens främsta leverantörer av öl är du välkommen att kontakta Carlsberg på telefon 020-55 25 25 www.carlsbergsverige.se

Flexible and refrigerated bar on wheels to extend quality draught beer.

Stockholm Krog | nummer 1 2014

25


SmakatochSkakat Boktips

Ny dryckeslista – Sättet att arbeta med dryckeslistorna har blivit mycket bättre men det är fortfarande en lång väg kvar att gå, säger Anna Wallner. Normen på många restauranger är fortfarande vin och kaffe. Gäster som hellre dricker öl och te, faller utanför. – Vi dukar matsalen med vinglas och frågar gästen om han eller hon vill titta på vinlistan. Och efter maten frågar vi om sällskapet önskar kaffe, fortsätter hon. Kaffet erbjuds i alla möjliga olika varianter, espresso, macchiato, cappuccino osv. Att beställa en kopp te bryter mot normen och vanligen finns inget annat än Earl Gray. Ofta är det samma sak med ölsortimentet, dvs. en uppsjö av viner från hela världen, men kanske bara tre till fem olika öl. – Det är klart att om man går till en vinbar, så dricker man vin, men på många restauranger har man ett ganska litet ölsortiment, trots att man som krögare inte anser sig vara en ”vinbar”, säger Anna och poängterar att det fortfarande är vanligare med frågan ”Vill du titta på vinlistan?” istället för ”Vill du titta på vår dryckeslista?”. – Vi tänker på segmentet dryck efter väldigt inarbetade schabloner, fortsätter hon även om det är en förändring på gång. Fler och fler krögare börjar ställa detaljerade frågor till oss på Carlsberg: Vad är det för malt i den här ölen? Vad använder ni för humle? Kan vi skriva det på menyn? En annan aspekt är att det idag också efterfrågas fler alkoholfria drycker och drycker med lägre alkoholhalt. En del gäster kör bil, andra tränar mycket eller undviker alkohol av andra orsaker. – Alkoholfri öl har kommit betydligt längre smakmässigt än alkoholfritt vin, säger Anna. Krögaren har ett ansvar att erbjuda alkoholfria alternativ och för gästerna kanske det inte är så kul att alltid dricka läsk eller vatten. – Som krögare bör man börja med ett blankt papper. Sätta sig in i gästens situation och tänka att alla gäster faktiskt inte är stöpta i samma form. En del vill ha vin. Andra öl. En del föredrar alkholfritt, säger hon och berättar att en restaurang som verkligen är bra på det är Hasseludden Yasuragi. – Dom tänker inte bara vin/öl utan ser på många dryckesalternativ till måltiden. Fler borde tänka lite utanför lådan, avslutar hon.

Anna Wallner Carlsberg Sverige

26

Stockholm Krog | nummer 1 2014

används olika typer av öl som ingredienser i matlagning – som smakbärare och smakhöjare. Förutom ett sextiotal recept på mat med öl eller mat till öl, presenterar boken även en liten ölskola med ölsorter, ölhistorik, öltillverkning och ölprovning. Stora ölboken blev vinnare i Årets Svenska

Måltidslitteratur 2013, i kategorin Dryckeslitteratur – öl. Motiveringen löd: ”Få kan matcha Jan-Erik Svenssons mångåriga ölkulturella erfarenheter, och nu finns de samlade i denna innehållsdigra bok, som följaktligen innehåller allt man behöver veta i ämnet öl.” Öl och vänner handlar om den härliga kon-

sten att kombinera öl och mat. Det handlar inte om snobbism utan om om att försöka finna den ultimata upplevelsen, vare sig det handlar om enkel vardagsmat eller en lyxig lördagsmiddag med vänner. Med dagens stora utbud av öltyper är det lätt att hitta goda kombinationer.

Blanda något schysst! Foto: Johan åstrand

O ver a pint

Öl & mat är en kokbok för alla ölälskare. Här

Jonas Cofield Rouge Bartender Le

Sidecar noix

Vad gör du när gästen beställer ”blanda något schysst”? – Det handlar om att läsa av gästen, är det ovan bargäst eller en rutinerad? Jag brukar fråga om det är någon spritsort som dom absolut inte gillar, så väljer jag något annat. Just nu under vintern gör jag mycket cognac-baserade drinkar, till exempel flipps eller varma drinkar som gästerna kan beställa istället för en tryffel eller dessert.

3 cl Cognac de Luze VSOP/ pecan 1 cl Cointreau citron Oregeat (mandelsocker) Cocktailglas. Straight up.

Stek pecannötter i margarin. Häll på Cognac de Luze VSOP. Låt det dra. Frys in (separerar fett från sprit) Spriten har fått smak av nötterna.


Snart öppnar nya Carnegie-bryggeriet i Lumaområdet i Hammarby Sjöstad. I flera månader har de K-märkta lokalerna byggts om. Det har grävts, gjutits, svetsats och svurits. Snart ska det mältas, mäskas och njutas. – Nya Carnegiebryggeriet ska bli ett nytt bryggeri som förenar innovation, tradition och kvalitet, säger Fredrik Vogel som är platschef för bryggeriet - ett samarbete mellan Carlsberg Sverige och Brooklyn Brewery. Utöver bryggeriet kommer här att även finnas en ölskola och en restaurang. Lumaområdet har fått sitt namn efter glödlampsfabriken som byggdes i början av 30-talet. Namnet Luma kommer från det latinska ordet lumen ”ljus”. Nu får Hammarby Sjöstad ett nytt landmärke som kan sätta sin prägel på stadsdelen. Bryggeriet - och en ny epok - beräknas öppna upp dörrarna runt månadskiftet mars/april 2014. Varde ljus. Varde öl.

GREAT COMBINATIONS C A R L S B E R G S V E R I G E Ä R S T O LT S P O N S O R T I L L Å R E T S S E R V I T Ö R , Å R E T S Ö L U T V E C K L A R E , S V E N S K A B O C U S E D ’ O R A K A D E M I E N , R E S TA U R A N G A K A D E M I E N , I N T E R N AT I O N A L B A R M A N A G E M E N T O C H B A R T E N D E R C H O I C E A W A R D S . D E S S U T O M D E L Ä G A R E I S T O C K H O L M S O C H S V E R I G E S N YA E X P E R I M E N T V E R K S TA D O C H Ö L - E L D O R A D O : N YA C A R N E G I E B R Y G G E R I E T.

carlsbergsverige.se

Foto: Frida petersson

WDW CREATIVE

Varde öl


Posttidning B Sverige Porto betalt

Kromade Where´s the party? ätdon

Sylvass Fröya laks – Freshness på en fjortonåring ny nivå

En dag 360 grader på på Wallmans rosteriet

Ny standard för fatöl

skummande öl ny diskning gör gott

ti Cirkula

onslist

.......... .............. ..............

..............

........ ..............

....

et ......Kök

salen ......Mat

..............

........ .............. ......

Avvisande entré vinner

a

..............

........Ba

..............

............ ..............

....

iljjöö Mil uurr || M pp || KKuulltt a a k k s s n n u u heett || KK || SSttoolltth nnttvveerrkk a a H H | | 13 14 1 2200 #5

......Pe ..............

ren

en ......Disk

..............

rsonalto

Städ

aletten

Korvhantverk Stockholm utbildar Majolas kockar

Rätt stoppad korv

Rekrytering med personlig profil testat • Säsong • smakat&skakat • service • miljö

Stockholm krog 2014 1  
Stockholm krog 2014 1  

restaurangmagasin fran de 7 framsta leverantorerna till restaurang i stockholmsomradet.

Advertisement