Page 1

GIV OSS VÅRT DAGLIGA...

Posttidning B Sverige Porto betalt

KVARTERSKROGEN...

ACCELARATION MED RÄTT PERSON

# 5 2012

............ ..............

öket ............K

............ ..............

............ ..............

..

..........

GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

n ....Diske ..............

............ ..............

..............

..........P ..............

....Städ

ersonalt

oaletten

HAVSSNACK

HÅLLBARHET

VI TJUVLYSSNAR PÅ VAD DET BUBBLAS OM I HAVET

DISKTEKNIKS NYA MÅL

N

..............

..Baren

u

..

ETT DYGN PÅ

tsalen

an äst

..............

........Ma

ja n u a r i

....

UR | M P | KULT

a

ute 29

......

onslist

er mm

ti Cirkula

| HANT V

A | KUNSK OLTHET ER K | S T

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

IL JÖ


www.stockholmkrog.se

Lyft blicken och kika ut i cyberrymden. På Stockholm Krogs hemsida finns många artiklar där vi lyfter fram goda exempel i branschen. Tips på bra och smidiga produkter, tjänster och annat matnyttigt för dig som vill utveckla din verksamhet. Energirik som en vitamindrink på ett SPA och nödvändig som kvällens sista shot i baren.

VEM VISKAR I DITT ÖRA? – Service gör att maskinen håller längre, drar mindre energi, vatten, diskmedel och du får bättre diskresultat.

– Den här diskmaskinen behöver ingen service – den fungerar ju – det ser du väl...

– Dubbel arbetskostnad, energiförbrukning, vatten och kemikalier? Det är ingen bra diskekonomi.

– Om det inte blir rent är det bara att köra om godset en gång till...

– Byt slitagedelar INNAN dom gått sönder. Det handlar om några 20-lappar. Om maskinen börjar läcka och kretskortet går sönder så kostar det 4500 kronor att byta.

– Service är DYRT! Du har inte råd med service...

– Spela roll om maskinen drar lite för mycket vatten – det kostar nästan ingenting...

– So what om man kör några halvfulla korgar om dagen...

– Slutsköljlningen ska dra 4,5 liter 85 gradigt vatten. En felinställd maskin kan dra upp till 8 liter vatten. Kör du 100 maskiner om dagen är det 350 liter per dag. På 220 dagar motsvarar det cirka 7641 kronor.

– Om du byter vattnet i maskinen två gånger färre per dag så minskar du din vattenförbrukning med 100 liter per dag. På 220 dagar är det 22 000 liter uppvärmt vatten, motsvarande 3362 kronor.

– Det är ingen idé att satsa på disken, där tjänar du ju inga pengar...

– Ett välorganiserat diskrum spar arbetstid. Spar du en timme om dagen blir det 220 timmar på ett år – över 40 000 kronor per år som går till resultatet.

– Det är för dyrt att jobba med miljöfrågor... – Miljö är egentligen en fråga om resurshushållning. Ta vara på din diskmaskin, se över dina arbetsprocesser. Disktekniks diskskola kan hjälpa dig.

DISKEKONOMI - SE HELHETEN El 4% Vatten 6% Disk- och torkmedel 6% Reparation och underhåll 1%

Kross 3% Personal 53%

DISKTEKNIKS ARBETSPROCESS GER • minskad energiförbrukning • mindre mängd sopor • heltäckande kemsortiment • effektivare diskprocess • kontinuerlig utbildning

Avfall 3%

• kontinuerlig maskinservice • kontinuerlig förrådsservice • säkra leveranser

Kapitalkostnader 24%

• återrapportering.

www.diskteknik.se

26

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

GREAT COMBINATIONS C A R L S B E R G S V E R I G E Ä R S T O LT S P O N S O R T I L L Å R E T S S E R V I T Ö R , Å R E T S Ö L U T V E C K L A R E , S V E N S K A B O C U S E D ’ O R A K A D E M I E N , R E S TA U R A N G A K A D E M I E N , I N T E R N AT I O N A L B A R M A N A G E M E N T O C H B A R T E N D E R C H O I C E A W A R D S .

carlsbergsverige.se

Gör så här: 1. Ladda ner en QR-läsare till din smarta telefon 2. Installera applikationen 3. Rikta kameran mot QR koden och scanna 4. Du är nu på Stockholm Krogs hemsida för mobiler.


Ledare

Innehåll 5 2012

Mål ska vara mätbara, brukar man säga. Det som är mätbart är lätt att redovisa, till exempel nyckeltal som används för att värdera ett företag. Fast jag har alltid tyckt att nyckeltal är för ekonomer och ofta undrat om man inte kunde utveckla en annan typ av nyckeltal. Jag pratade med en köksmästare för en tid sedan som berättade att hans kockar i snitt arbetat sex år i hans kök. Personalomsättningen var närmast obefintlig. Fast det syns ju inte i nyckeltalen. Tänk om nyckeltalen mätte varje gång en gäst sa ”Helvete, vad det här var gott”. Eller ”Ni har så grymt bra kaffe här”. Eller om det mätte hur kul du har på jobbet och hur bra du trivs. Fast vi kanske inte behöver nyckeltal för att veta. Ingen strategi eller vision tar oss dit heller. Men med bra fotarbete kommer man långt. ”Walk the talk” som jänkarna säger. Bara för att något inte är mätbart saknar det inte betydelse.

14

Diggar: Folk som gillar Stockholm Krog på facebook Dissar: Desperata Facebookraggningar...

22

08

19

GIV OSS VÅRT DAGLIGA...

Visa mig din brödkorg och jag ska säga vem du är. Smörgåsbord diggar goda skorpor.

KVARTERSKROGEN

På kvarterskrogen känner alla dig och vet vad du heter. Carlsberg står bakom krögarna som gör sin restaurang till ditt andra hem.

SENAPSTÄVLING!

Var med och tävla om att göra Stockholms bästa julsenap. Vinn en fet Robot Coupe.

HAVSSNACK

Det är mycket snack om säkra bestånd. Vi tjuvlyssnar på vad det bubblas om i havet.

12

16

20

24

VILT

Viltkött är en fantastisk naturtillgång med flera kvalitetsaspekter. Mer naturligt kött får vi inte på våra menyer.

ACCELERATION MED RÄTT PERSON

Rekrytering handlar om mer än vad som ryms på ett CV. Villa Pauli och Carotte Catering vände sig till Majola RestaurangKonsult.

HÅLLBARHET Med siktet inställt på Hållbarhet genomförde Diskteknik ett seminarium för branschen.

ETT DYGN PÅ GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

Häng med till Grönsakshallen. De första bilarna lämnar slakthusområdet klockan tre på morgonen för att leverera när det passar krogarna.

JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplar Omslagsbild: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

3


r e t e h y N Det går bra nu – Krögarfamiljen Ahlbom fortsätter att expandera och efter nyligen öppnade Bistro Rigoletto på Kungsgatan planeras nu två nya projekt. Nere vid Hornstull presenterades nyligen en restaurang i tre våningar, i ett nybyggt hus på det ombyggda torget. – Det känns riktigt, riktigt roligt att få komma tillbaks till Söder, säger Sören Ahlbom som inledde familjens krögarkarriär på 80-talets Södermalm med etablissemang som Kvarnen och Folkhemmet. Krögarfamiljen har också skrivit kontrakt på en lokal i Globenområdet där man ska satsa på krog och nattklubb med livescen. Det kommer att utgöra en central del av det utvecklade Globenområdet med start hösten 2013. – Kärnan i vår verksamhet är att bevara det familjära och genuina, även i det större formatet. Att få sätta upp en större nattklubbscen för intima klubbspelningar är väldigt spännande, säger Jesper Ahlbom. Brilloboxen i hörnet av Sturegatan och Humlegårdsgatan öppnar i början av december. Jonas Bohlin står för inredningen och restaurangen kommer att ha en stor matsal omgiven av ett antal barer. Inspiration till köket kommer från Italien. Dessutom kommer det finnas en del intilliggande butiker med blommor, glass, pizza, bröd, charkuterier och färdiglagad mat. I början av december 2012 öppnar Berns upp den första etappen av det helt nya restaurang- och hotellkonceptet som är beläget på Norrlandsgatan 24 i Stockholm, tidigare restaurang Norrlands Bar & Grills lokaler. Det kommer att rymma en restaurang med 150 platser, en separat fine dining-restaurang med 60 platser, ett flertal barer samt ett mindre antal sviter.

4

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

AMERICAN TABLE American Table Brasseri and Bar öppnade i början av oktober på Clarion Hotel Sign vid Norra Bantorget. – I det amerikanska sättet att äta ryms allt från öst till väst, hela familjen och många kulturer, säger Marcus Samuelsson som vill flytta ut en del av hemmalivet till restaurangen. Förr hade Frankrike ett stort inflytande över gastronomin men idag tar vi mer intryck från USA, enligt Marcus som poängterar att vi har fantastiska råvaror i Sverige. – Fun- och casual dinner har tagit över fine dining, säger Marcus som vill lyfta fram den amerikanska traditionen och det naturliga sättet att träffas ute och umgås medan man äter. På American Table vänder man sig till en bred målgrupp – den lokale gästen och inte minst familjen samt både den inhemske och utländske affärsresenären. Köket är helt öppet och luckan placerad för gästernas åskådan. Mitt i matsalen finns två community tables där gäster från olika sällskap sitter tillsammans. Även små spisar är försänkta i matborden för att kunna flytta ut en del av hantverket i matsalen och det finns många detaljer i inredningen att vila ögonen på.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

SNACKET...

Inredningen är skapad av The Common Office. Material som används är massivt trä, skinn, sten och stål, för att ge en tidslös stil med en långvarig beständighet.

Ida-Maja Tejle, Food & Beverage Manager har varit med och utvecklat ”läs-bordet” i lobbyn som är specialanpassat med bokstöd och eluttag för ensamma affärsgäster som ofta vill kunna läsa eller koppla upp sin dator när de tar en drink eller äter middag.

TEKNIKFOKUS MED NORÉN Nils Noréns kokbok 10 tekniker 100 recept tar avstamp i att om du kan teknikerna så kan du laga vilken mat som helst. Oavsett om det handlar om att soutera, grilla, brässera, pochera eller grilla har Nils råkoll på vad som sker. Fast det är ju också många år sedan han lämnade spisen på KB för NY och Aqvavit och French Culinary Institute och han har hunnit laga mat på många platser på jorden sedan dess. Det är säkert också därför recepten är så intressanta:

kinesiska Pork buns, oxsvans från Jamaica, anka med inlagda (konserverade) körsbär, misosmör till biffen eller oljepocherad lax. Allt presenterat med okonstlad yrkeskompetens.

VINN BOKEN!

Vinn 10 tekniker 100 recept Gå in och gilla Stockholm Krog på facebook. Alla som gillar Stockholm Krog sedan tidigare är automatiskt med.

www.facebook.com/Stockholmkrog


På gång

ar! Gill

8 november Julbordsvisning Från klockan 17.00 på Ekofisk och från klockan 18.00 på Fällmans kött. 28 november - 5 december Julsenapstävling! Se artikel längre fram. Inlämningstid för ditt bidrag. Vinn feta Robot Coupen!

Kocklandslaget rockar Kocklandslaget utklassade konkurrenterna i matlagningens Culinary Olympics som avgjordes i Erfurt, Tyskland i början av oktober. Nyss hemkomna tog laget emot pressen på the Cube, Electrolux tillfällliga eventscen på taket av Operahuset. Lagets uppladdning inför tävlingen pågick i flera år och för flera av kockarna var segerkänslan fortfarande smått overklig – trots en tung medalj runt halsen av högsta valör. Fredrik Hedlund har varit med laget i nio år och är nu redo att

lämna över stafettpinnen. – Det blir svårt att slå det här, säger han om tävlingens resultat. Sverige hade högst poäng i samtliga moment på tävlingen. Även juniorerna, det regionala laget och storkökslaget vann guld. Bakom framgången ligger tusentals timmar varje lagmedlem lagt ner på att putsa och utveckla rätterna. För Fredrik fortsätter nu karriären som köksmästare på Lammet och Grisen i Sälen.

Everything considered, work is less boring than amusing oneself.

10-13 december Gravlaxtävling! Se artikel längre fram. Inlämningstid för ditt bidrag. Vinn skreifiskeresa till Norge! 26 januari (2013) Travel & Tastemässan Besökarna får ta del av spännande resmål och smakrika kulinariska matupplevelser från världens alla hörn. Conventum Arena, Örebro. 8 februari (2013) Final Årets Kock Sex finalister står i final i Årets Kock. I början av december ges besked om tävlingsuppgiften.Finalisterna ska laga två tävlingsrätter inför publik (fem timmar för tillagning av de två rätterna som presenteras en i taget, på exakt tid).

Charles Baudelaire

STOCKHOLM KROG HISSAR OCH DISSAR

Drygt 100 miljarder kronor omsatte hotell- och restaurang-marknaden 2011 varav cirka 40 procent var i Stockholmsregionen.

INNE

UTE Tradition

Casual ”hemma hos känsla” Vildjäst och Levainjäst Working the dough Experimentlust i bryggeriet Hantverk

Trendkänsligt – erkänn aldrig att du läser det här Stram fine dining med påhängd kavaj Gula tärningar Bröd utan personlighet... Det blir väl ett år till med IPA... Inte bry sig om detaljerna

Mentorskap

Kökspennalism

Barhantverk

Standardgroggar

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

5


Sasong Det blir en grön jul VAD SKULLE DU BESTÄLLA OM DU HAMNADE PÅ EN Ö DÄR DU TVINGADES SERVERA JULBORD ÅRET RUNT, MED DEN ENDA TRÖSTEN ATT GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA LEVERERAR DET GRÖNA?

KOKTA SKALADE ÄGG Vi vet, det är inte svårt att koka ägg. Det är inte ens svårt att skala dom. Och kanske är det just därför du har så mycket att vinna genom att slippa göra det.

ETT BRA JULBORD KRÖNS AV GRYMMA OSTAR. HOS GRÖNSAKSHALLEN HITTAR DU MÅNGA LOKALA ALTERNATIV. HÄR ÄR ETT PAR TIPS.

REGIONALA SKATTER TILL JULBORDET 1 2

3 4

GRÖNSAKSHALLENS JULBORDSFRUKTMIX Vi skär frukten till dig och lägger den i en god äppeljuice kryddad med kardemumma. Enklare kan det inte bli. Skalen gör vi biogas av. Bra va?

5

6 7

HÅRDOSTAR Wrångebäckost, Almnäs bruk Himmelsraften, Oviken ost 1

BLÅMÖGELOSTAR Hillesands blå ädelost, Hillsands getgård Vera fårost, Oviken ost Vildget, Åsbergets gårdsmejeri VITA OSTAR Camembert, Gräsne mejeri Hansjö Lina brie, Hansjö mejeri

2

NÄSTAN FÄRDIG JANSSON Tillsätt ansjovis och in i ugnen. Så lätt att ett barn kan bränna sig. PRALINER FRÅN GOURMANDIS Snabbt sött smidigt, så satans smart. Sorunda.

3

4

5

6

7

VÄRLDSMÄSTARSENAPEN FRÅN LISS ELLA Låt gästerna prova hur världsmästarnas julsenap smakar.

Koll på julbordsfavoriter FOTO: JOHAN ÅSTRAND

FÄLLMANS KÖTT HAR MÅNGA FINA PRODUKTER TILL JULBORDET. HÄR ÄR DERAS EGNA FAVORITER OCH TIPS.

John Sångberg

Personlig favorit på julbordet? – Julskinkan. Då menar jag en saftig, härlig skinka med riktig fettkant på. Den är som godast när den är nygriljerad, då brukar halva skinkan gå åt. Tips på produkter till julbordet? – Tjocka spjäll i mindre bitar. Normalt hugger man spjällen två gånger. Om man hugger dom tre gånger istället får man lite mindre bitar med mer glacering på.

6

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

Sandra Svensson

Joakim Kähr

Personlig favorit på julbordet? – Vi provade en rökt fårfiol igår som var väldigt bra. Den kan jag rekommendera.

Personlig favorit på julbordet? – Vår egen lufttorkade skinka från Rocklunda gård. Den är bäst. Ett måste på julbordet.

Tips på produkter till julbordet? – Fällmans egna köttbullar är jättegoda. Dessutom är dom glutenfria.

Tips på produkter till julbordet? – Gör man egna köttbullar så kan man beställa sin egen blandfärs genom oss. Dessutom maler vi bara på beställning, all färs är nymald.

Magnus Moberg

Personlig favorit på julbordet? – Jag gillar en egengjord kalvsylta, gärna med lite grövre bitar. Man gör den bäst på en styckningsdetalj som vi kallar ”kalvrygg och bog på ben”. Glöm inte den lilla rödbetan till. Tips på produkter till julbordet? – Rökt rådjursstek på ben, vi har många väldigt goda patéer och så får man inte glömma bort prinskorven.


TÄVLING!

keresa Vinn Skreifis e! till Nordnorg

GÖR STOCKHOLMS BÄSTA GRAVLAX! VILKEN RESTAURANG SERVERAR DEN BÄSTA GRAVLAXEN PÅ SITT JULBORD? I SAMARBETE MED EKOFISK OCH NORGES SJÖMATSRÅD UTLYSER STOCKHOLM KROG EN GRAVLAXTÄVLING DÄR VI KORAR DEN BÄSTA GRAVLAXEN. FÖRSTAPRIS ÄR EN SKREIFISKERESA TILL NORDNORGE FÖR TVÅ PERSONER.

TÄVLINGSREGLER

AND THE WINNER...

• Tävlingen är öppen för alla i restaurangbranschen i Storstockholmsområdet. • Varje krog får ställa upp med ett tävlingsbidrag. • Smaksättning /gravningskryddor är fri. • Laxen ska komma från Norge. • Tävlingsbidrag ska lämnas direkt till Ekofisk – eller till Ekofisks chaufförer under perioden 10-13 december. Helst i en vacuumpåse, ordentligt märkt med namn. • Tävlingsbidraget ska innehålla 200 gram gravlax i bit samt recept, namnet på deltagaren och restaurangen. • Juryn utser vinnaren fredag den 14 december.

ÅSIKT!

Vinnaren får sitt namn ingraverat i Stockholm Krogs vandringspokal som man får pryda sitt julbord med under 2012. Vidare får vinnaren en skreifiskeresa inklusive kost och logi för två personer Resan arrangeras under första kvartalet 2013 av Norges sjömatsråd.

Hur ska den perfekta gravlaxen vara? – För det första får laxen inte ha varit fryst. Det ska vara färsk lax, gärna lite större storlek. Det ska vara hög smak, inte för salt

och konsistensen mjäll. Jag kör receptet två socker, en salt och generöst med dill och krossad vitpeppar, säger Kjell, som gärna serverar gravlax med en tre centimeter lång remsa av skinnet bräckt i en torr panna.

FOTO: LINUS HALLGREN

KJELL APPELGREN SJÖPAVILJONGEN

Börja 2013 med skrei på menyn Varje år vandrar torsken från Barents hav ner till nordnorska kusten för att leka. Efter den långa vandringen, genom kalla klara vatten och hårda strömmar, blir torsken muskulösare och får ett fastare vitare och mer delikat kött. När torsken är framme, kallas den för skrei. Då är den som allra bäst.

SKREIFAKTA • Skrei finns endast under perioden januari till april • Skrei betyder skrida, vandra • Skrei-märket garanterar hög kvalitet och att det är norsk skrei • Skrei kommer från världens största torskbestånd • Hela det norska torskfisket är certifierat av MSC (Marin Stewardship Council).

Mer information om skrei, recept, historia och fiske hittar du på www.norskfisk.se

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

7


FOTO: JOHAN ÅSTRAND

GIV OSS VÅRT LOW CARB OCH LCHF I ALL ÄRA MEN VAD VORE LIVET UTAN BRÖD? PÅ KROGEN ÄR BRÖDKORGEN EN LIVBOJ FÖR DEN AGGRESSIVT HUNGRIGE GÄSTEN MEN OCKSÅ EN TYDLIG INDIKATOR PÅ VAR RIBBAN LIGGER. VISA MIG DIN BRÖDKORG OCH JAG SKA SÄGA VEM DU ÄR.

FÅ SAKER TRÄFFAR våra innersta känselspröt lika lätt som doften av

nybakat bröd. Näsborrarna vidgas och våra DNA-spiraler darrar av förväntan. Ändå är bröd bara mjöl, jäst, vatten och lite salt – bearbetning och värme. Likväl har varje del sin egen auktoritet. Det är enkelt men ändå så oerhört komplext. Tanja Küller på Smörgåsbord har sett hur brödkorgen på krogen, trots masshysterin med Low carb, utvecklats de senaste åren. – Brödkorgen säger så mycket om din restaurang. Skillnaden på gott bröd och trist, torrt bröd är som natt och dag, säger hon. I sitt arbete med inköp av utrustning på Smörgåsbord ser hon också hur fler krogar arbetar med en intressant presentation av brödkorgen. – Att servera bröd i en papperspåse börjar dyka upp på flera ställen. Det gör att gästerna kan ta med sig lite bröd hem och att restaurangbesöket lever kvar, säger Tanja. Även smör, och ibland olja, är viktiga komponenter till brödkorgen. Det ska vara tillräckligt mycket, ha rätt temperatur och givetvis smaka gott. Smörgåsbord har hjälpt flera krogar att ta fram ett litet smörpapper med restaurangens logga till smörkoppen. – Förr var det bara de mest exklusiva restaurangerna som hade smörpapper men idag är det mycket vanligare, på samma sätt som att det är fler som vill ha sin logga på porslinet, säger Tanja som tycker att det skapar en starkare helhet. – Smörpappret gör också att det känns mycket fräschare, avslutar hon.

WORKING THE DOUGH MED MIKAEL NYSTRÖM, SMÖRGÅSBORD Vad bör man tänka på? – Fler krogar använder olika specialmjöl med högre proteinhalt och kör degen längre och hårdare än förr. Det är viktigt att kolla hur många kilo din blandare klarar. Bara för att du har en 20 liters bunke betyder inte det att du kan köra en 20 liters deg.

8

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012


DAGLIGA... NIKLAS ODIN VASSA EGGEN STEAK HOUSE

MATHIAS DAHLGREN MATHIAS DAHLGREN

Jag gillar att brödkorgen innehåller många olika sorters bröd så att det finns något för alla. Vi har Grissinis, ett rågbröd, ett kumminknäcke och ett korianderknäcke samt ett Levainbröd.* Till brödet serverar vi ett franskt gårdssmör.

Kvaliteten på brödet säger det mesta om en restaurangs ambition. Själva doften av nybakat bröd och en kopp kaffe eller te på morgonen har en urstark påverkan på människan.Hade det varit betydelselöst hade vi troligen inte relaterat till det med stark och innerlig längtan varje morgon i livet.

*Levain är en fransk typ av surdeg.

TOMAS LINDH RESTAURANG LÅNGA RADEN, HOTEL SKEPPSHOLMEN

Vi använder ett rustikt enkelt uttryck när vi presenterar vår brödkorg med nyvispat egensaltat svenskt smör och två sorters knäckebröd och surdegsbröd.

MAGNUS JOHANSSON ROLFS KÖK

Vi använder manitobamjöl som ger ett bröd med längre glutentrådar och mer tuggmotstånd och vi bakar av bröd minst två gånger om dagen. Vi gör även vårt eget smör av Arlas grädde och ekologisk A-fil som vi rör i stora blandaren i cirka 1 1/2 timme, innan vi tvättar bort kärnmjölken och ältar smöret och arbetar in saltet.

DEN SOM LEVER UTAN ATT BEGÅ DÅRSKAPER ÄR INTE SÅ KLOK SOM HAN TROR.

www.smorgasbord.com

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

9


Testat ”Go ahead, make my day, punk” KITCHEN AID ÄR LIKA PÅLITLIG SOM CLINT EASTWOOD I EN GAMMAL ACTIONRULLE. OCH PRESSMEDDELANDET OM DEN NYA STARKARE MASKINEN FÖR RESTAURANGMARKNADEN KÄNNS NÄSTAN SOM BAKSIDAN AV EN DVD.

”Det vi alla längtat efter har nu hänt. KitchenAid® lanserar en professionell köksmaskin i Sverige med större kapacitet, än mer kraftfull motor och en riktigt robust konstruktion för hårdare tag i köket. Den kraftfulla KitchenAid® Professional levererar naturligtvis ett fantastiskt resultat tack vare en nyutvecklad DC-motor, avancerad motorstyrning och ett supereffektivt kraftöverföringssystem. Det planetariska rörsystemet sörjer för snabb och grundlig blandning eller vispning av ingredienserna. Den nya motorn och det optimerade kraftöverföringssystemet gör dessutom att köksmaskinen arbetar på en behaglig ljudnivå.”

RAND

Du hittar den hos Smörgåsbord, punk.

FOTO: JOHAN ÅST

Allt utom snö NU ÄR DET DAGS ATT SE ÖVER JULBORDSATTIRALJERNA.

SMÖRGÅSBORD HAR OCH FIXAR DET MESTA. UTOM KANSKE SNÖN PÅ JULAFTON.

Smörgåsbords HEN (melodi Pepparkaksgubbarna)

Stekpanna - K2081 Skål - P3417 Skål - P2368 Skål - P2367 Formar - K7310 Bankare – K6315

10

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

Vi komma, vi komma, från Smörgåsbordsland, på vägen vi vandra  hand i hand, med prylar och prytlar vi äro alltid med. Du får det mesta utan att bli sné. Tre hen, tre hen, från Smörgåsbordsland, till julen, till julen, vi fixa det du inte hann. Vi ordnar och trixar, lämna inte din spis. Ja snart så vill du att vi städar din gris.


Å VAD ÄR DU P? JAKT EFTER

Stefa no Ca ten ac ci Opera källaren

”Två sautöser till Stockholm Open. Man kan inte vända pasta i kastruller”.

SNYGGT SÄLJER SÄKERT Vilka detaljer vill du att gästerna ska vila ögonen på i din matsal? Med en sådan här stilig vinkylare från Smörgåsbord bäddar du för merförsäljning. Den är så snygg att du nästan kan servera vad som helst.

MENTORER I ALLA LED

FOTO: ANNELI HILDONEN

MAJOLAS KRÖNIKA

Bra förebilder är viktigt för utveckling. Förebilder ändras ofta under en livstid och är symboliska för ens behov eller mål för stunden. Som sjuåring sökte jag främst mina förebilder i tidningen Buster. Jag levde mina dagar som Edward Engmark i Åshöjden. Ibland bytte jag skepnad till Zeb Machahan. Det var pappas kokböcker och ett ursprung som lockade mig till köket. Min farfars far var kock i Paris många år och sedermera hotellägare på Öland. Jag ärvde en Gastronomisk Handbok skriven av Karl Blunck av honom. Recepten i den gamla handboken var enkelt beskrivna och saknade bilder. Den lockade fram kreativitet i mig som kändes avgörande för mitt yrkesval. Efter kockskolan radades en hel drös med förebilder framför mig. Alla med olika gåvor. I köket på Berns var jag yngst och togs om hand av en diskare som hette Juan Molina. När jag skar mig rejält i fingret tryckte han ett papper mot såret med sina starka händer tills blödningen stannade. I den stunden var han Gud för mig. En form av mentorskap. Allt eftersom min erfarenhet som kock växte gjorde även kraven på förebilder det. Erik Lallerstedt, Pontus Frithiof, Michel Jamais, Christer Lingström, Per Gustafsson, Martin Åleberg, Fredrik Pettersson och Håkan Thor. Alla har de satt någon form av stämpel på mig. Några för ledarskapet, några för kunskapen men alla för hur de är som människor.

När jag skar mig rejält i fingret tryckte han ett papper mot såret med sina starka händer tills blödningen stannade. I den stunden var han Gud för mig

På Majola coachar jag ibland unga människor som är i början av sina karriärer. Ett råd jag brukar ge är att identifiera mentorer och förebilder på alla arbetsplatser. En faderlig diskare eller en fantastisk yrkesman spelar mindre roll. Det handlar mest om vad den kan lära dig som människa på vägen. Oavsett om det är en bra eller dålig arbetsplats, kortsiktig eller långvarig, så sök ett mentorskap där du är. Ibland vet du inte heller vem som varit en förebild för dig förrän du gör bokslut. Andra slutar du aldrig att lära dig av. Behovet av förebilder minskar dock med åren, men kravet på att vara en blir betydligt viktigare. Lika värdefullt som att söka mentorskap så finns en uppgift att skänka det. Utan spelet mellan lärjunge och mentor så dör kunskap och engagemang. Förebilder kommer och går allt eftersom livet får andra värden. Fotbollspelare blir jag inte. Förmodligen inte heller belönad krögare. Men jag kan fortfarande bli Zeb Macahan. DANIEL NORLANDER REKRYTERINGSANSVARIG PÅ MAJOLA OCH GASTRONOMISK KONSULT

daniel.norlander@majola.se

CLASSIC COCKTAIL REVIVAL Den klassiska cocktaileran har varit tillbaka ett tag nu. Med dessa underbara drinkglas får den gyllene tidsålderns drinkar den rätta touchen. Den kritstrecksrandiga kostymen eller pennkjolen och den lilla hatten med flor får du jaga rätt på själv – glasen hittar du hos Smörgåsbord.

+ –

MÅRTEN GÅS. TREVLIG TRADITION FROST I SVAMPSKOGEN. MINDRE TREVLIG TRADITION

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

11


LET´S GO VILT VILT ÄR EN OTROLIG NATURTILLGÅNG MED FLERA KVALITETSASPEKTER. MER NATURLIGT KÖTT FÅR VI INTE PÅ VÅRA MENYER.

FOTO: LINUS HALLGREN

vär ekar och bryter tystnaden i skogen. Och i samma stund som bytet faller till marken börjar vilthandlaren Tomas Nilsons arbete. Han är en av Fällman Kötts främsta leverantörer av vilt och en mycket viktig länk mellan skogen och Stockholms restauranger. Fast egentligen börjar hans arbete långt innan jaktsäsongen. – Från maj till juli skriver jag avtal med gods och gårdar. Då beräknas utfallet av jakten och vi kommer överens om tid och plats där vi hämtar med vår kylbil, säger Tomas. När bytet är fällt tar jägarna det till den överenskomna upphängningsplatsen där mage och tarmar tas ut. De röda organen;

hjärta, lungor, lever, njurar, strupe och mjälte märks och sparas för senare inspektion. TOMAS ÄR SJÄLV jägare och började jaga redan vid 11 års ålder. Att han började handla med vilt beskriver han som en slump. – Jag såg ett behov i regionen, säger han. Tvärskogs vilt startade 1997 och växte

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

INOM VILT FINNS ingen kvalitetsklassificering

motsvarande exempelvis nötköttsindustrins. På Tvärskogs vilt görs ändå en sortering.

MÅNGA KAN SIKTA OCH SKJUTA RÄTT MEN VET INTE HUR MAN n TAR UR ETT DJUR Tomas Nilso

snabbt. De är idag en av de större aktörerna på den svenska viltmarknaden och har avtal med över 100 underleverantörer – allt från gods och gårdar till jaktlag och enskilda jägare. Kunskapen om hur man tar hand om bytet varierar. – Godsen och gårdarna har ofta proffesionella jägare. De vet hur man gör. Andra verkar använda kniven lite på måfå, säger Tomas. – Många kan sikta och skjuta rätt men vet inte hur man tar ur ett djur, fortsätter han. Tomas tycker att ett urtagningsprov borde vara obligatoriskt i jägarexamen liksom grundläggande hygienaspekter; att man inte lägger ifrån sig kniven på mossan eller släpar bytet genom pölar. – Kvalitén på köttet påverkas mycket av jägarna, säger han. När bytet kommer till Tvärskogs anläggningar tas det om hand direkt. Huvud och skinn avlägsnas och kroppen rensas från skottskadan.

12

– Det ska vara rent och snyggt när vetrinären kommer, säger Tomas. Vetrinären kontrollerar organen och djuret. Därefter kan djuret styckas.

– Ju äldre djuret är desto trådigare är köttet. Äldre älgkor och tjurar går till charkindustrin eller till färs, säger Tomas. Det är i dialog med Fällmans kött som rutinerna utvecklats. Ett urtaget vildsvin ska till exempel inte väga mer än 45 kilo. – Vi har arbetat med Fällmans kött sedan starten. De har utbildat oss, hjälp till med allt från kalkyler till att ta fram anatomiskt styckade detaljer. Idag har man lyckats få ursprungsmärkning på många av djuren hela vägen fram till köket och förhoppningsvis ända ut till gästen. Och dialogen fortsätter. – Ibland hörs vi flera gånger om dagen. Om det är någon som behöver något så anstränger vi oss alltid för att lösa problemen, avslutar Tomas. FOTO: JOHAN ÅSTRAND

DET PLÖTSLIGA SKOTTET från jägarens ge-

Tomas Nilson visar på hög kvalitet...


FOTO: JOHAN ÅSTRAND

1

2

När bytet kommer till Tvärskogs vilt snittas skinnet vid benen och nacken.

4

3

En kedja fästes i skinnet...

5

6

… och köttet skärs rent från skottskadan.

I nästa led börjar detaljstyckningen.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

en lättare putsning görs...

… och med hjälp av en stark motor flås djuret.

JENNIFER BARKER KÖKSMÄSTARE VILLA PAULI

VIKTOR LEJON KÖKSMÄSTARE OPERAKÄLLAREN

SOFIA FRÖBERG KÖKSMÄSTARE LÅNGHOLMENS WÄRDSHUS

Vilket är ditt favoritvilt? – Det finns mycket, just nu är det älg men jag gillar även kanin. Varför? – Med kanin kan man göra många saker – använda alla delar, färs och skinn till exempelvis en Baulotine. Det är hantverket som är roligt samtidigt är det basic – inga konstigheter.

Vilket är ditt favoritvilt? – Färskt rådjur som man hänger ett par dagar. Färska vildänder är också väldigt gott. Varför? – Rådjursmaken är fin och köttet är väldigt mört. Alla gillar inte när det smakar för mycket ”vilt”. Rådjur är en väldigt publik råvara. Jag använder hela djuret men främst sadel och stekarna.

Vilket är ditt favoritvilt? – Älg, men jag tycker mycket om rådjur också. Varför? – Jag är praktiskt taget uppfödd på älgkött. Det är enkelt att laga och det går lätt hem hos gästerna. Det smakar lagom vilt. Jag tycker viltkött går bra tillsammans med grädde och smaker från skogen.

Ställ dina frågor om kött till oss. Vi kan kött. Vi kan hjälpa dig när du planerar din meny. Ring oss på 08- 648 00 40.

www.fallmanskott.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

13


HEM TILL KVARTERSKROGEN Ibland vill man gå till ett ställe där alla känner en, där alla vet vad du heter. Kvarterskrogen är det bästa stället att dryfta problemen, coacha ditt favoritlag på TV:n eller lösa världens problem tillsammans med bartendern och de övriga gästerna. Carlsberg ställer sig bakom krögarna som gör sin restaurang till ditt andra hem.

FOTO: ANNELI HILDONEN

år sedan var det nästan bara ölgäster här. Idag kommer familjer och äter middag, de umgås med varandra, barnen är ute och leker eller sitter och ritar. Vi är en del av dem och dem är en del av oss. När vi byggde om lyssnade vi på våra stamgästers åsikter och valde även möbler tillsammans med dem. Vad pratar du om med dina stamgäster? – Vi pratar om allt från barn och sport till problem hemma. Vi är inte ute efter att mjölka våra gäster. Det här är en social plats. Det är helt okej om en gäst sitter i baren en hel kväll med en kopp kaffe och bara snackar. Vår personal som har jobbat hos oss i många år känner också gästerna.

När vi byggde om lyssnade vi på våra stamgästers åsikter och valde även möbler tillsammans med dem. Vad gör Carlsberg för dig? – Carlsberg Sverige har gjort väldigt mycket för oss, de har pushat oss att utveckla restaurangen och att göra något fint tillsammans. De har alltid stått bakom oss och det är lätt att ringa om vi behöver hjälp. De har sett till att vi arbetar långsiktigt och inte bränner ut oss.

BILAL BUGURCU, KRÖGARE, RESTAURANG MAXI

Vad utmärker en kvarterskrog för dig? – Vi vill att vår kvarterskrog ska vara som ett vardagsrum för gästerna. Inte en ölhall dit Svenson inte vill gå med familjen utan ett ställe dit man kan komma

14

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

efter jobbet. Vi ser på restaurangen med familjens ögon. Vad är viktigt för stamgästerna? – När vi tog över restaurangen för 11

Vilket är favoritölet hos dig? – Vi har Falcon och Staropramen på fat. Förr serverade vi bara öl i halvlitersflaska men i och med ett större förtroende från gästerna kan vi nu sälja mer fatöl och funderar på att sätta in ett tredje fatöl. Vi har sju öl på halvlitersflaska där finska Karhu är mest populärt.


Vad är viktigt för stamgästerna? – Jag kan namnet på nästan hälften av alla gäster och jag försöker alltid använda deras namn när jag hälsar på dem. Det är viktigt, det känns mycket bättre när du kliver in

Om jag har en gäst som håller på Djurgården så håller jag på AIK och tvärt om. Det hör till... Vad gör Carlsberg för dig? – Carlsberg anstränger sig för att hjälpa oss. Om det är något vi behöver så hjälper de

Om jag har en gäst som håller

på Djurgården så håller jag på AIK och tvärt om. Det hör till...

på ett ställe och de vet vem du är. Många av våra stamgäster har mitt telefonnummer och ringer eller SMS:ar om jag inte jobbar och berättar vad som händer.

ALEX ABAY, KRÖGARE, TYRESÖ BAR Å KÖK

Vad utmärker en kvarterskrog för dig? – För mig är en kvarterskrog en familjerestaurang. Hit kommer hela familjen och äter

middag. Och en bra kvarterskrog har många stamgäster. Vi har några gäster som kommer hit ett par dagar i veckan och på helgerna.

Vad pratar du om med dina stamgäster? – Under lunchen och middagstiden hinner man inte prata så mycket men senare på kvällen kan vi prata om religion, barnuppfostran, typ ”dagens ungdomar” och sport. Aldrig politik om det inte hänt någon stor grej. Man pratar om olika saker med olika gäster.

till. Om det är upptaget när jag ringer så återkommer de inom kort. Jag behöver inte jaga. Och om vi skulle behöva service så kommer de så fort de kan. Vi är nöjda med Carlsberg och därför förlängde vi vårt kontrakt nyligen. Vilket är favoritölet hos dig? – Vi har Falcon på fat och tio flasköl varav sju är på halvlitersflaskor. Falcon och Tuborg är mest populärt. Vi har en del gäster som endast dricker Falcon. Sedan har vi även många gäster som tycker om Eriksberg.

Carlsberg arbetar för att främja god ölkultur TORBJÖRN GUSTAVSON, AFFÄRSOMRÅDESCHEF RESTAURANG ÖST, CARLSBERG SVERIGE

klä upp dig eller oroa dig för om dörrvakten släpper in dig.

Hur ser Carlsberg på Kvarterskrogen? – För det första är det en otroligt viktig typ av kund. De är kanske inte de enskilt största restaurangerna eller mest kända men de är betydelsefulla bärare av våra varumärken, främst Falcon. Till kvarterskrogen går man för den familjära känslan och för att det är enkelt. Du behöver inte

Vad kan ni göra för krögarna? – Vi kan hjälpa dem med sortiment och prissättning. Vi har ett riktigt brett sortiment och på kvarterskrogar är Kahru, Eriksberg och det nygamla ölet Till på halvlitersflaska starka varumärken. Vi har också Beer Menu Composers, en bordsmeny, som är ett bra verktyg och gör att gästen vågar prova olika ölsorter utan att krögaren behöver trycka dyra menyer. Vi kan också hjälpa till att öka krögarens lönsamhet genom prissättningen. Vad vill ni ha av krögarna? –För oss är det viktigt med en ärlig och rak kommunikation. Om krögaren är missnöjd med

något så vill vi höra det. Vi vill hjälpa krögarna att nå sina mål. Sedan tror vi på Carlsberg att alla mår bäst om det är andra faktorer än priset som avgör vart gästerna går. Det måste finnas ett kvalitetstänk hela vägen, från att anläggningen tas om hand på rätt sätt, skyltar och exponering till att ölen serveras på rätt sätt och att allt ser snyggt ut. Vi vill komma bort från stämpeln ”en stor stark”. Öl är så mycket mer.

Om jag som krögare vill arbeta med Carlsberg – hur gör jag? – Ring Carlsberg och kolla vem som är din kontaktperson på orten. Berätta vad du vill och hur du skulle vilja att Carlsberg hjälpte dig. Använd vår expertis, vi kan mycket mer än att bara lämna ölen på lastkajen. Hur kan man dra fler gäster? Öka försäljningen? Få fart på eftermiddagarna? Det blir ofta väldigt bra när vi för en dialog om hur vi kan hjälpa till.

Om du också vill arbeta med en av världens främsta ölleverantörer är du välkommen att kontakta Carlsberg på telefon 020 55 25 25. www.carlsbergsverige.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

15


REKRYTERING!

Rekrytering, att hitta rätt person till rätt plats, är svårare än det låter. Det finns många avgörande faktorer som inte ryms på ett CV eller i en utannonserad tjänst. Villa Pauli och Carotte Catering vände sig till Majola RestaurangKonsult.

Acceleration med rätt person FOTO: JOHAN ÅSTRAND

FÖR TVÅ ÅR SEDAN REKRYTERADE CAROLINE STAMPE JOBEUS PÅ CAROTTE CATERING KÖKSMÄSTAREN PATRIK GULLMARSVIK. SEDAN DESS HAR CAROTTE CATERING GÅTT FRÅN 18 TILL 45 ANSTÄLLDA.

vi producera lunch för 200 personer, nästa dag är det 3000 personer på DN-galan, konstaterar Caroline Stampe Jobeus lugnt när vi sätter oss för att prata rekrytering i en av Carottes måltidsbutiker. Hon äger och driver Carotte sedan över 20 år och är aktiv i alla delar av företaget. Under de två senaste åren har företaget accelererat. – Cateringen är stommen i vår verksamhet men idag har vi även två butiker med frukost, lunch, hämtmat och bageri samt Restaurang Spring med tillhörande festvåning, säger hon. Och innan sommaren tog de över Kungliga Tennishallens restaurang. – EN DAG KAN

Krögaren Caroline Stampe Jobeus tillsammans med köksmästaren Patrik Gullmarsvik på Carotte Caterings måltidsbutik vid Frihamnen.

sedan rekryterade hon köksmästaren Patrik Gullmarsvik genom Majola RestaurangKonsult. Hon hade året innan själv arbetat som köksmästare, mest för att analysera läget, se vad som krävdes. – Majola upprättade en kravprofil. Vi ville ha en engagerad person som förstår råvarorna och ser varje jobb som unikt. Vi är inte bättre än vårt senaste jobb, säger hon. Profilen var omfattande. För Caroline som är i alla delarna av företaget, från blomsterarrangemang till disk, var det viktigt att även kunna föra en dialog om maten. Samtidigt vill hon inte ha folk FÖR TVÅ ÅR

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Matchmaking FELIX JONDAL REKRYTERADE KÖKSMÄSTAREN JENNIFER BARKER TILL VILLA PAULIS KÖK OCH HON TOG KOMMANDOT DIREKT. IDAG HAR ÄVEN SOUSCHEFEN REKRYTERATS GENOM MAJOLA RESTAURANGKONSULT.

klubbchef för Villa Pauli i ett akut läge med ett tomt kök, säger Felix Jondal. Det var i april i år och bokningskalendern var full för både maj och juni. Villa Paulis kärnverksamhet är FOTO: VILLA PAULI

– JAG TILLRÄDDE SOM

Det anrika biblioteket på Villa Pauli där många affärsuppgörelser har gjorts.

16

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

medlemskap för företag och privatpersoner samt den uppskattade festvåningen. De erbjuder allt från logi, frukost, konferenser till fester och middagar. Matupplevelsen finns i alla delar och dess betydelse kan inte överskattas. – Jag började en rekryteringsprocess, säger Felix. Han hade ingen tid att förlora och annonserade i olika medier men tog även kontakt med Majola RestaurangKonsult. – Vi hade ett möte då dom upprättade en kravspecifikation. Det här är ett speciellt ställe och det går inte att få hit vem som helst, fortsätter han. Förutom den yrkesmässiga kompetensen krävs en stor social förmåga men också en beredskap

Köksmästaren Jennifer rekryterades av Majola RestaurangKonsult till Villa Pauli.

att rycka in och hjälpa till när det behövs. ”Det här är inte mitt bord” - fungerar helt enkelt inte. Felix fick flera bra aspiranter och träffade runt sju personer varav Majola RestaurangKonsult hade tagit fram tre. – Alla var bra och hade rätt profil. Jag gillade dom allihop, säger Felix om


Ett steg före... DANIEL NORLANDER PÅ MAJOLA RESTAURANGKONSULT INTERVJUAR DAGLIGEN KOCKAR PÅ VÄG

som går i ledet utan som syns och är med och skapar och utvecklar verksamheten. Majola RestaurangKonsult tog fram fem kandidater för intervju. Ett par av dom träffade Caroline två gånger. – Till slut stod det mellan två Patrik och en annan person. Det var magkänslan som styrde, säger hon men minns också att hon vid ett av mötena fått känslan av att de förstod varandra, att kommunikationen fungerade.

Carotte Caterings restaurang på Kungliga Tennishallen har samma stil som alla deras enheter.

Majolas kandidater. Han såg Jennifers sakkunskap, hunger, sociala kompetens och jävlar anamma. – I slutändan brukar jag ändå låta många av mina beslut fattas med magkänslan, säger Felix. Det här är ett litet ställe och vi måste ha kul tillsammans. Rekryteringen gick fort och Jennifer tog kommandot i köket direkt. – Det var en mental avlastning. Det som kom ut från köket hade kvalitet och kreativitet, säger Felix, och berättar att alla de stora arrangemangen under våren och sommaren gick bra. Vad är svårast med rekrytering? – Man vet inte vad man får. Det kan vara en person som vill mycket och är duktig på att sälja in sig, säger Felix av gamla erfarenheter. Ofta rekryterar han genom sitt nätverk och genom rekommendationer. Även Jennifer ser fördelar. – Jag hade aldrig vågat säga upp mig från mitt gamla jobb utan att ha ett nytt

IDAG, TVÅ ÅR senare och med svarta acce-

lerationsmärken i golvet, kan hon konstatera att magkänslan stämde. – Patrik är inte bara köksmästare här på Carotte utan även på de andra enheterna där souschefer sköter den dagliga ruljangsen, säger hon och konstaterar att han dessutom har örnkoll på ekonomin. Vad är svårast med rekrytering? – Att hitta rätt person, förmedla det du önskar och vilka krav du har. En del säger sig förstå men kanske inte alltid gör det, säger Caroline. Sedan Patrik började på Carotte har fler rekryteringar gjorts genom Majola, men även övertagningar. Det innebär att efter att man har hyrt en person i 200 timmar kan, utan förmedlingskostnader, anställa den personen (förutsatt att det är en tillsvidareanställning på heltid). – Jag måste säga att Majolas överlåtelsekontrakt är väldigt bra, avslutar Caroline.

om det inte var för Majola, säger hon som mellan sina två köksmästaretjänster arbetade för Majola. Sedan rekryteringen av Jennifer har även en souschef rekryterats genom Majola och nu håller Villa Pauli på att rekrytera en hovmästare/restaurangchef.

Kontakta Majola RestaurangKonsult på telefon 08-650 35 00 vid din nästa rekrytering.

www.majola.se

FOTO: ANNELI HILDONEN

MOT NYA ARBETSPLATSER.

– Det personliga mötet med både kandidater och uppdragsgivare ser jag som centralt för trovärdigheten, säger Daniel Norlander, ansvarig för rekryteringar på Majola RestaurangKonsult. När en krögare vänder sig till Majola för rekrytering bokar Daniel ett personligt möte. – Vi upprättar en kravprofil tillsammans. Kunden har ofta en bild av vad de behöver innan mötet och en annan efter, säger Daniel som gärna skapar sig en egen bild av verksamheten, vilka behov som finns och vilka resurser. Han vet vilka frågor kockarna kommer ställa då han dagligen arbetar med att intervjua personer som vill börja i Majolas bemanningsverksamhet. När kravprofilen är upprättad och godkänd av krögaren startar rekryteringen. Daniel går igenom sina nätverk och kan efter samrådan med uppdragsgivaren även annonsera för att bredda urvalet. – Mitt jobb är att träffa kockar och köksmästare som vill byta jobb. Det innebär att jag ligger ”före” mina uppdragsgivare, säger Daniel som är noga med att poängtera att han aldrig rekryterar personal från Majolas kunder eller tidigare genomförda rekryteringar. Efter att lämpliga kandidaters CV skickats över till krögaren bokar Daniel tid för personliga möten mellan krögaren och kandidaterna. – Mitt mål är att krögaren ska ha svårt att välja. Vi vill erbjuda flera bra alternativ, fortsätter han. Majola lägger sig inte i löneförhandlingar eller avtal mellan parterna men agerar gärna rådgivande. – Därefter kan det gå fort. När krögaren och kandidaten är överens gör vi en referenskontroll innan avtal skrivs, säger Daniel. Majola gör även en återkoppling en tid efter rekryteringen för att säkerställa kvaliteten på arbetet. – Det är viktigt att alla blir nöjda, avslutar Daniel.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

17


KLAPPAR KLÄMTAR KUNSKAP FÅ ÄR DOM SOM HÄVDAR ATT DOM ÄR FULLÄRDA. DET BRUKAR VARA VANLIGARE ATT JU MER MAN VET OM NÅGOT DESTO MER MÄRKER MAN ATT DET FINNS ÄNNU MER ATT LÄRA. OAVSETT OM DET ÄR JULKLAPPAR TILL KOLLEGORNA ELLER DIG SJÄLV – GRÖNSAKSHALLEN HAR KLAPPARNA SOM INSPIRERAR.

FRANZÉN / LINDERBERG Det här är ingen kokbok i vanlig bemärkelse – lika lite som restaurangen i gamla stan är en vanlig krog i Gamla stan. Det är inte en bok som säger ”Gör si eller så”, utan här förmedlas idén och inte minst smaken bakom rätterna.

MANNERSTRÖMS STORA KOKBOK Här finns den klassiska husmanskosten, de berömda fisk- och skaldjursrätterna, den svenska julmaten, viltet och inlagd sill förstås. Men också de bästa grillrecepten, goda desserter och tillbehör. Allt lagat med kärlek och omsorg på äkta, okomplicerat, Mannerströmskt vis.

SURA DEGAR, SÖTA BRÖD Jan Hedh är hela Sveriges älskade konditor- och bagarmästare och en av pionjärerna bakom de senaste årens surdegsrevolution. I den här boken delar han med sig över 120 av sina favoritrecept med surdeg och allt som är värt att veta om surdegsbakning.

DANYELS KLASSIKER Allt som är bra vilar på en klassisk grund, menar stjärnkocken Danyel Couet. Därför presenterar han här en rad klassiker - efter att ha satt sin egen personliga prägel på varje rätt. Boken är uppdelad i varma och kalla förrätter, huvudoch mellanrätter och desserter och bakverk.

Vad ska man tänka på inför julbordet? DET ÄR INTE BARA JULNISSAR SOM TISSLAR OCH TASSLAR RUNT JULBORDSFATEN. RÄTT RUTINER HÅLLER OBJUDNA BAKTERIER BORTA. DISKTEKNIKS HYGIENKONSULTER VET HUR.

IRINA DICHENKOVA HYGIENKONSULT DISKTEKNIK

18

ANN SAHLIN HYGIENKONSULT DISKTEKNIK

– DET ÄR MYCKET att tänka på men

– STÄLL INTE FRAM för mycket mat

framförallt måste man ha utrymme för storproduktion både vad gäller att laga och förvara maten på ett säkert sätt. Temperaturen i kylarna viktig. Sedan måste man anpassa arbetsrutinerna. Den personliga hygienen och att alla är friska är också viktigt. På Diskteknik har vi en speciell julbordsutbildning för den som vill uppdatera sina kunskaper.

åt gången. Se till att faten byts ofta istället. Sedan är det vissa produkter som är känsligare än andra, till exempel ris à la Malta. Det är också viktigt med hygienen, se till att även extrapersonal har rätt kunskap och rutiner. Inför julbordet bör man också se över kökets kapacitet, man kanske behöver hyra en extra kyl eller frys. Och fundera över vad maten innehåller och hur det tydliggörs på julbordet för att undvika att en gäst får en allergisk reaktion

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012


FOTO: ANNELI HILDONEN

! g n i l v ä t s p Sena

LAMMKOKBOKEN Rune Kalf-Hansen har skrivit en modern lammkokbok med mycket grönsaker och frukt, fräscha såser och spännande tillbehör. Traditionella rätter och nya recept är alla präglade av ett ekologiskt tänkande. Över 100 recept för vardag och fest.

SÖTT! Allt om Mat bjuder här på 200 av sina allra bästa söta recept, allt från småkakor och bullar till tårtor, choklad, glass och godis. Snabba, enkla recept samsas med mer avancerade, hallongrottor eller hjortronbaklava, crème brûlée eller citruspaj, mazariner eller mandelbiscotti.

VAR MED OCH TÄVLA

VAR MED I TÄVLINGEN DÄR STOCKHOLM KROG UTSER STANS BÄSTA JULSENAP. STOCKHOLM KROGS VANDRINGSPOKAL I FORM AV EN MORTEL ÄR EN PRYDNAD FÖR ALLA JULBORD.

Första pris är en

ROBOT COUPE R3-3000 Värde 11.000 kronor ex moms (eventuell vinstskatt betalas av vinnaren)

KAROLINA BERNDTSSON HYGIENKONSULT DISKTEKNIK

– SMÅ FAT PÅ julbordet som byts

ofta och att inte göra för stora laddningar under produktionen. Det är också viktigt att ha koll på temperaturen ute på buffén, värmeplattor, kylplattor och is hjälper. Det är mer intressant att kontrollera temperaturen på maten efter att den stått på buffén en stund än när man ställer ut den. Är det ruljans på faten är det i regel ingen fara men man ska vara uppmärksam på maträtter som inte byts lika ofta. Det är också viktigt att byta ut serveringsbesticken och att alla har god handhygien och tvättar händerna ofta.

Reglerna är lika enkla som självklara: • Tävlingen är öppen för alla i branschen i storstockholmsregionen. • Smaksättning och recept är fritt men får inte innehålla köpt (färdig) senap. • Tävlingsbidragen ska vara på 6 dl i en väl försluten burk (märk väl med ditt namn och arbetsplats) tillsammans med recept. • Tävlingsbidrag tas emot av Grönsakshallen Sorunda från den 28 november till den 5 december. Det går bra att lämna bidrag till Grönsakshallens chaufförer. • Varje kock/ deltagare får tävla med högst ett bidrag. • Stockholm Krog förbehåller sig rätten att publicera det vinnande receptet samt delge det till annan media.

Juryn betår av: LissElla (världsmästare i senap), Mats Karlsson (Grönsakshallen Sorunda), Jens Linder (matskribent) och Magnus Svensson (Restaurangakademin).

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

19


FOTO: JCDJUBEK | DREAMSTIME.COM

HÅLLBARHET LÅNGT INNAN MILJÖCERTIFERINGARNAS TID OCH INNAN VI BLIVIT BEKANTA MED ORD SOM MIJÖPÅVERKAN OCH KLIMATKOMPENSATION ARBETADE DISKTEKNIK MED MILJÖFRÅGORNA. NU TAS NYA TAG MED SIKTET INSTÄLLT PÅ HÅLLBARHET. NYLIGEN ARRANGERADE DE ETT SEMINARIUM TILLSAMMANS MED SOCIAL VENTURE NETWORK (SVN) FÖR BRANSCHEN PÅ ETNOGRAFISKA MUSEET FÖR ATT HJÄLPA KROGAR I RÄTT RIKTNING.

SUSANNE LAGNERÖ KVALITETS- OCH HÅLLBARHETSANSVARIG PÅ DISKTEKNIK

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

20

Man kan tjäna på att arbeta mer hållbart.

CAROLA MAGNUSSON KRÖGARE CAROLAS EKO

Vi arbetar på att minska svinnet från alla håll. Vi är jägare på det här området.

– MAN KAN TJÄNA på att arbeta mer hållbart. Du kan minska din

– JAG HAR DISKTEKNIK som leverantör. Det är den enda leverantö-

förbrukning av energi, vatten, produkter, tid och belastning på personalen utan att minska på kvalitén eller på resultatet, sa Susanna och gick igenom hur man på Diskteknik hela tiden arbetar med detaljerna för att påverka slutresultatet – och helhetskostnaden. – Om man tycker att det är jobbigt att läsa allt det finstilta på baksidan av förpackningar är ett alternativ att se efter symbolerna Svanen, Bra Miljöval eller EU:s Ecolabel, fortsatte hon och matade på med fler konkreta tips som att välja bra kvalitet på förbrukningsmaterial eller att inte betrakta vatten som en oändlig tillgång. – Diskmaskinen måste vara rätt för din verksamhet, inte för stor eller för liten. Genom kontinuerlig service ser du till att den doserar rätt. Med rätt utrustning i diskrummet effektiviserar du arbetet. Det handlar också om kunskap, sa Susanna som är en del av vår Cleanoakademi, och menar att samma resonemang gäller för både städ och tvätt.

ren som får bära in produkter på mina restauranger, säger Carola när hon börjar sitt anförande. Hon driver fyra skolbespisningar samt Etnografiska museets restaurang Matmekka och serverar dagligen cirka 2700 portioner mat. Runt 70 procent av produkterna hon använder är miljömärkta. – Klimatsmart för mig är att inte kasta mat. Vi arbetar på att minska svinnet från alla håll. Vi är jägare på det här området, säger Carola. – Har du lagat 1200 lunchportioner så blir det så stora volymer. Du ser inte en liten fiskbit som en portion mat. Säsongerna styr menyn men också tillgången i det ekologiska sortimentet. Hon köper aldrig importerat kött eller rödlistad fisk. – Vi bakar vårt eget bröd. Vi måste fostra barnen. Det här är ju morgondagens restauranggäster. Vad händer om de aldrig äter ett riktigt surdegsbröd med riktig skorpa utan bara känner till mjukt bröd som smakar som välling, frågade hon publiken.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012


KAROLINA BERNTSSON HYGIENKONSULT PÅ DISKTEKNIK

FREDRIK LINDALEN AVFALLSKONSULT HANS ANDERSSON RECYCLING

Med ett coolsaver filter i kylen minskar ni energiförbrukningen med cirka 30 procent.

går hand i hand med livsmedelssäkerhet. – Livsmedelsverket kommer att utreda svinnkostnaden i samhället de kommande åren, berättade Karolina innan hon gick igenom grundbultarna för minskat svinn. – Datummärk maten, skriv vad det är, använd vacuumpåsar även till exempelvis skagenröror och coleslaw. Håll koll på temperaturerna, inte bara vad som anges på kylen eller frysen – de kan visa fel. Bufféservering kräver en särskild strategi. – Använd mindre fat och byt ofta, lägg inte upp för mycket mat på slutet av serveringen, se till att även djupa skålar får bra kyla, sa Karolina som också tipsade om modernare metoder för bättre hållbarhet. – Med ett coolsaver-filter i kylen minskar ni energiförbrukningen med cirka 30 procent. Gör provtagningar och labanalyser så ni ser hur länge maten håller. Släng inte mat som inte är dålig. HÅLLBARHETSPERSPEKTIVET

Vi hjälpte dom att sänka sina kostnader med 61 procent genom bättre sortering av avfallet.

– ERT FOKUS LIGGER från jord till bord – mitt fokus ligger från bord

till jord, säger Fredrik som egentligen inte ser sig som avfallskonsult utan inköpare av material och säljare av tjänster. De är 400 anställda på Hans Andersson Recycling, omsätter en miljard kronor och har 45 bilar som dagligen tar hand om avfall. – För inte så länge sedan hjälpte vi en restaurang som hade 250 gäster om dagen och omsatte 35 miljoner kronor per år. Deras avfallskostnad låg på 600 000 kronor om året. Soporna sorterades inte särskilt väl, endast brännbart, glas och metall. – Vi hjälpte dom att sänka sina kostnader med 61 procent genom bättre sortering av avfallet, säger Fredrik. Man särskiljde organiskt avfall och wellpapp från det brännbara avfallet. – Vi vet hur det är att komma till soprummet mitt i natten efter stängning. Man vill inte gå dit, fortsätter Fredrik och berättar att när de tar hand om ett soprum hjälper de till med utbildning, markerar upp vad som ska slängas och även sköter rengöringen av soprummet.

Vad gav seminariet dig? JONAS ANDREASEN

SARI SÄLLSTRÖM KÖKSMÄSTARE STOCKHOLM SJUKHEM

– Vi har ett bra system för återvinning av vårt avfall som omvandlas till biogas. Nu håller vi på att bli KRAV-certifierade, säger Siri som upplever det som att fler gäster ställer större krav. – De vill veta var maten kommer ifrån och hur den är odlad. Vi är på väg mot ett större helhetstänk, säger Siri som efter seminariet passade på att prata med Carola och utbyta erfarenheter.

Vi är på väg mot ett större helhetstänk.

SOCIAL VENTURE NETWORK

KÖKSCHEF BERNS

– Det var intressant, en del saker är självklara, andra saker kräver att man tänker till. Berns bistro och Berns asiatiska är Svanenmärkta och vi jobbar åt det här hållet, säger Jonas som också ser det som en process att ändra gamla tankesätt, allt från inköp till återvinning. Han var imponerad hur alla på Carolas företag jobbade tillsammans för att uppnå de ekologiska målen.

Berns bistro är Svanenmärkt och vi jobbar åt det här hållet.

SVN är ett ledande, internationellt nätverk av företag, organisationer och myndigheter som vill förena affärsnytta med ett ökat fokus på socialt ansvar, god affärsetik och miljöarbete.

Med rätt produkter och rätt kunskap arbetar Diskteknik aktivt för att minska ditt diskrums totalkostnad. Kontakta oss på 0771-120 120 så berättar vi mer.

www.diskteknik.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

21


HAVSSNACK ATT VÄLJA FISK FRÅN SÄKRA OCH STABILA BESTÅND ÄR INTE SVÅRT. DE MSC-MÄRKTA (MARINE STEWARDSHIP COUNCIL) FISKBESTÅNDEN ÖKAR FÖR VARJE ÅR. EKOFISK HAR MÅNGA ALTERNATIV.

Idag finns många metoder för att minska bifångster och fångst av icke könsmogen fisk.

MSC-märkt fiske ger mindre utkast, det vill säga fisk som kastas tillbaka i havet, och minskade bifångster.

Fiske kräver rent vatten. Fiskeindustrin är en viktig påtryckningsgrupp för havet!

Med vetenskaplig utgångspunkt fastställer de norska myndigheterna särskilda förvaltningsplaner för de känsligaste bestånden.

De MSC-certifierade fiskbestånden har de senaste tio åren ökat med 46 procent.

Miljömedvetenhet och hälsotänk ökar. Kombinera båda med fisk på menyn.

FOTO: SHIR | DREAMSTIME.COM

RÄKAN ROLLE HAVET

Räkan finns i stora bestånd och det finns ingen reglering av fisket som sker med trål. De största trålarna arbetar i Barents hav, vid Svalbard och Grönland.

22

Hur är livet som räka? – Alla pratar om att det ska vara som en räkmacka. Jag har aldrig förstått det... Jag tror inte du ska ta det personligt... – Men jag har KRAV. Fast det har alla räkor från Norge... Hur tänker du? – Alltså, om jag ska bli en räkmacka – då vill jag bli en sådan där prisbelönad macka på KB.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

TORSKEN TURE BARENTS HAV

Torsken är en av de vanligaste och ekonomiskt viktigaste fiskarna. Den finns i två typer; den vandrande norsk-arktiska torsken och den stationära kusttorsken. I dag odlas också torsk och finns därmed tillgänglig färsk i handeln under hela året. En middagsportion torsk ger dagsbehovet av omega-3.

Var kommer du ifrån? – Från Barents hav. Då kanske du känner Tim? – Nja, alltså vi snackar om världens största torskbestånd. Åh, men är det inte farliga vatten att växa upp i? – Tja, 91 procent av allt torskfiske i Norge sker där och i Norska havet. Men det är inte så farligt som det låter – maskorna i trålarna är så stora att nästan all småfisk simmar igenom. Så det är ett schysst hav att växa upp i.


Det finns olika uppfattningar om fiskbeståndens storlek – det råder dock enighet om att bestånden måste tryggas.

I Norge MSC-prövas hela fisket, inte bara den fisk som kommer från enskilda fiskeriföretag.

Fiske ska bedrivas inom ”säkra biologiska gränser”.

I Norge måste man ta hand om all fisk som fångas, till skillnad från länder i EU där endast den fångst som tas i land räknas.

SEJEN SIGGE NORSKA HAVET

Sejbestånden i de norska vattnen brukar delas upp i det nordliga beståndet norr om 62 breddgraden och det södra, söder därom. Båda bestånden håller sig på en stabil nivå.

FOTO: MELISSAF84 | DREAMSTIME.COM

EKOfisk har tre ISO-certifikat. Varje år utvärderas gamla miljömål och nya sätts upp.

75 procent av all vildfångad fisk från Norge är MCS-märkt.

Hur ser du på den ökande ekologiska medvetenheten? – Folk snackar så mycket. Det här att dom tänker på miljön och så... Men fler och fler vill ha garantier när de köper fisk... – Alltså jag är ju grön som en julgran och dekorerad med MCS-märkning, KRAV och att jag kommer från Norge... Många tycker ändå det är svårt att ta ett grönt beslut. – Säg sej. Hur svårt är det?

HÅLLBART Norge har en lång tradition som fiskenation. För att säkerställa kvaliteten på fisken och en hög miljöstandard är den norska fiskerinäringen noga reglerad enligt inhemska och nationella kontrollsystem. Redan idag är 75 procent av den vildfångade fisken som går på export godkänd för MSC-märkning. Stora delar av torskfisket är även godkänd för KRAV-certifiering och har fått ”grönt” ljus av WWF. Internationella rådet för havsforskning (ICES) har dessutom aviserat en positiv prognos för torskbestånden i Barents hav 2013 och menar att det blir det bästa torskåret någonsin. Norge och Ryssland har tecknat ett avtal om ett historiskt stort uttag på 1 miljon ton torsk i linje med ICES råd. Räkor och sill, sej och kolja är andra exempel på norsk sjömat som genom god förvaltning och ansvarsfullt fiske kvalificerat sig som utmärkta miljöval.

ISO-CERTIFIERADE - om fisken själv får välja PERSONALÄGDA - noggrannhet i alla led MILJÖMEDVETNA - med en del subjektiva idéer. www.ekofisk.se

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

23


ETT DYGN PÅ

GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA DAGENS FÖRSTA LEVERANSER KOMMER REDAN KLOCKAN 24.00 OCH TAS OM HAND SNABBT FÖR ATT GE UTRYMME FÖR NÄSTA LEVERANS. ETT PAR TON VAROR LOSSAS PÅ MORGONKVISTEN...

NATTPASSET HAR VARIT IGÅNG SEDAN KLOCKAN 22.00 HÖG MUSIK, VARMA KLÄDER, BRA STÄMNING OCH INTE MINST HÖGT TEMPO GÖR ATT MAN INTE FRYSER I KYLAN.

I SLAKTHUSOMRÅDET BREDVID GLOBEN ÄR DET LUGNT OCH STILLA. INTE EN SJÄL SYNS PÅ GATORNA... MEN INNE PÅ GRÖNSAKSHALLEN ÄR DET FULL AKTIVITET.

DAVID HAR ARBETAT SOM KOCK OCH HAR EN STOR PASSION FÖR MAT OCH RÅVAROR.

INNESÄLJ ÄR BEMANNAT DYGNET RUNT. IBLAND RINGER KÖKSMÄSTARE SOM MITT I NATTEN KOMMER PÅ ATT DE GLÖMT NÅGOT TILL MORGONDAGENS BESTÄLLNING.

PÅ KONTORET ÄR DET ALLTID FULL FART. INNAN SÄLJARNA SÄTTER SIG VID DATORERNA GÅR DE FLESTA ETT VARV PÅ LAGRET FÖR ATT HÅLLA SIG UPPDATERADE OCH FÖR ATT KUNNA GE BRA REKOMMENDATIONER.

MATTIAS DERNELID SOM ARBETAR MED SMAKRIKET TIPSAR CHRISTER LINDÉN PÅ FÄLLMANS KÖTT OM REGIONALA PRODUKTER I VÄRLDSKLASS. INTRESSET FÖR REGIONALA LIVSMEDELSPRODUCENTER ÖKAR.

24

DAVID TAR HAND OM EN BESTÄLLNING TILL GAMLA STAN

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

MATS KARLSSON PÅ INKÖPSAVDELNINGEN GÖR EN SNABB AVSTÄMNING MED JOCKE. DE INVENTERAR, KALKYLERAR OCH BESTÄLLER VAROR ÅT NÄSTAN 1000 RESTAURANGER.

NÄR ORDERN ÄR VÄGD, PACKAD OCH KONTROLLERAD SKICKAS BESTÄLLNINGEN VIDARE FÖR ATT FÖLJESEDELN SKA SKRIVAS UT.

ALL ÅTERRAPPORTERING AV FÖLJESEDLARNA GÖRS FRÅN 04:00 OCH FRAMÅT.

KJELL INVENTERAR DE VAROR HAN ÄR ANSVARIG FÖR, SER MAN INTE VARAN KAN MAN HELLER ALDRIG BESTÄLLA! ATT JOBBA MED FÄRSKVAROR INNEBÄR ATT ALLTID HA PRECIS RÄTT MÄNGD HEMMA, INTE FÖR MYCKET OCH INTE FÖR LITE.


MEN GRÖNSAKSHALLEN JOBBAR OCKSÅ PÅ ATT HÅLLA KROGARNA INFORMERADE. BENNY PÅ MARKNADSAVDELNINGEN GÖR ETT UTSKICK VARJE VECKA MED ERBJUDANDEN OCH UPPDATERAR FACEBOOK MED DET SENASTE.

MÅNGA KOCKAR HÅLLER SIG UPPDATERADE GENOM BESÖK TILL GRÖNSAKSHALLEN. EN GOD DIALOG MED SÄLJARNA ÄR DET BÄSTA SÄTTET ATT HA KOLL PÅ SÄSONGERNA.

GRÖNSAKSHALLENS FÄRDIGSKURNA SORTIMENT PRODUCERAS I EN INTILLLIGGANDE BYGGNAD.

KENT GÖR EN AKUTLEVERANS NER TILL STUREPLAN.

HÄR SKALAS, TVÄTTAS, PLOCKAS, STRIMLAS FLERA TON FRUKT OCH GRÖNSAKER VARJE DAG.

KVALITETSKONTROLLEN ÄR MYCKET NOGGRANN NÄR RÅVARORNA BLIR LIVSMEDEL.

MEN DET PÅGÅR EN MÄNGD OLIKA SAKER HELA TIDEN... ...I DET LILLA PROVKÖKET HÅLLER ERICA PALMCRANTZ EN RAW-FOODKURS FÖR GRÖNSAKSHALLENS KUNDER.

… I CHAUFFÖRERNAS SAMBANDS CENTRAL ÄR DET AVSTÄMNING.

PÅ EN KARTA ÖVER STAN SER DE VAR LASTBILARNA ÄR...

KÄRNAN I VERKSAMHETEN ÄR ÄNDÅ GRÖNSAKERNA... ...OAVSETT OM DET HANDLAR OM ATT PLOCKA 80 PÅSAR SKALAD POTATIS...

...ELLER ATT FÖR HAND PLOCKA BORT TRISTA BLAD

...ELLER PACKA BUREN PERFEKT SÅ ATT INGET BLIR SKADAT.

Grönsakshallen Sorundas mål är att 10 procent av försäljningen ska var ekologisk. I dagsläget ligger den på 6 procent. Vi behöver din hjälp för att nå vårt mål!

www.gronsakshallen.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

25


SmakatochSkakat MEDALJREGN FÖR CARLSBERG SVERIGE STOCKHOLM BEER & WHISKY FESTIVAL VID PRISUTDELNING PÅ årets Stockholm Beer & Whisky Festival, fick Carlsberg Sve-

rige medalj i tolv kategorier inom Festivalens Bästa Öl och Festivalens Bästa Cider. Årets tävling slog rekord med hela 1515 bidrag. – DET KÄNNS SÄRSKILT kul att så många av medaljerna regnade ned på våra egna

varumärken som Carlsberg Export på fat, Somersby och givitvis Carnegie! Men det är ju alltid roligt att skicka ett glatt MMS med en medaljbild till våra partners runt om i världen, säger en överlycklig, lätt euforisk Joakim Losin, på Carlsberg Sverige.

GULD

SILVER

BRONS

Monster ale 2007 Carnegie Starkporter 2007 Somersby Double Press Somersby Organic Apple.

Carnegie Starkporter 2002 Carlsberg Export Spaten Oktoberfest Staropramen.

Löwenbrau Oktoberfest Franziskaner Hefe Weizen Brooklyn Gold Standard Guinness Draught in can.

Hårda klappar att öppna innan jul PRIPPS JULÖL har en mörk färg med rubinröd lyster. Den är brygd på rostad malt från Tyskland och pilsnermalt.

CARNEGIE PORTER

FALCON JULÖL

har en särställning i svensk ölkultur, och uppmärksammas ofta av ölälskare. Carnegie Porter har en mäktig smak, härligt skum och doft av kaffe.

är ett av Sveriges populäraste julöl. Ett smakrikt öl med en mjuk och fin sötma och en fyllig smak av rostad malt.

FALCON JULMUMMA

ERIKSBERG JULÖL

JACOBSEN GOLDEN

APOTEKARNAS

har en mörkbrun färg. Den har en rund och fyllig med mild beska i eftersmaken och en härlig doft av julkryddor.

är ett premiumöl rik på smak och arom som passar särskilt bra till julmat, choklad och nötter.

NAKED CHRISTMAS

JULMUST är ett

ALE är ett julöl av

måste och svenskarnas favo bland de alkoholfria alternativen under julhelgen

FALCON TIPP TAPP

är en frisk mörk lager som är torrhumlad med simcoe, vilket ger en gemytlig doft av barrträd och en nypa grankåda i eftersmaken.

26

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2012

finaste kvalitet med en tydlig julkänsla. Ölet har smaker och dofter av kanel, vanilj, citrusfrukter och lakrits.


www.stockholmkrog.se

Lyft blicken och kika ut i cyberrymden. På Stockholm Krogs hemsida finns många artiklar där vi lyfter fram goda exempel i branschen. Tips på bra och smidiga produkter, tjänster och annat matnyttigt för dig som vill utveckla din verksamhet. Energirik som en vitamindrink på ett SPA och nödvändig som kvällens sista shot i baren.

VEM VISKAR I DITT ÖRA? – Service gör att maskinen håller längre, drar mindre energi, vatten, diskmedel och du får bättre diskresultat.

– Den här diskmaskinen behöver ingen service – den fungerar ju – det ser du väl...

– Dubbel arbetskostnad, energiförbrukning, vatten och kemikalier? Det är ingen bra diskekonomi.

– Om det inte blir rent är det bara att köra om godset en gång till...

– Byt slitagedelar INNAN dom gått sönder. Det handlar om några 20-lappar. Om maskinen börjar läcka och kretskortet går sönder så kostar det 4500 kronor att byta.

– Service är DYRT! Du har inte råd med service...

– Spela roll om maskinen drar lite för mycket vatten – det kostar nästan ingenting...

– So what om man kör några halvfulla korgar om dagen...

– Slutsköljlningen ska dra 4,5 liter 85 gradigt vatten. En felinställd maskin kan dra upp till 8 liter vatten. Kör du 100 maskiner om dagen är det 350 liter per dag. På 220 dagar motsvarar det cirka 7641 kronor.

– Om du byter vattnet i maskinen två gånger färre per dag så minskar du din vattenförbrukning med 100 liter per dag. På 220 dagar är det 22 000 liter uppvärmt vatten, motsvarande 3362 kronor.

– Det är ingen idé att satsa på disken, där tjänar du ju inga pengar...

– Ett välorganiserat diskrum spar arbetstid. Spar du en timme om dagen blir det 220 timmar på ett år – över 40 000 kronor per år som går till resultatet.

– Det är för dyrt att jobba med miljöfrågor... – Miljö är egentligen en fråga om resurshushållning. Ta vara på din diskmaskin, se över dina arbetsprocesser. Disktekniks diskskola kan hjälpa dig.

DISKEKONOMI - SE HELHETEN El 4% Vatten 6% Disk- och torkmedel 6% Reparation och underhåll 1%

Kross 3% Personal 53%

DISKTEKNIKS ARBETSPROCESS GER • minskad energiförbrukning • mindre mängd sopor • heltäckande kemsortiment • effektivare diskprocess • kontinuerlig utbildning

Avfall 3%

• kontinuerlig maskinservice • kontinuerlig förrådsservice • säkra leveranser

Kapitalkostnader 24%

• återrapportering.

www.diskteknik.se

26

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

GREAT COMBINATIONS C A R L S B E R G S V E R I G E Ä R S T O LT S P O N S O R T I L L Å R E T S S E R V I T Ö R , Å R E T S Ö L U T V E C K L A R E , S V E N S K A B O C U S E D ’ O R A K A D E M I E N , R E S TA U R A N G A K A D E M I E N , I N T E R N AT I O N A L B A R M A N A G E M E N T O C H B A R T E N D E R C H O I C E A W A R D S .

carlsbergsverige.se

Gör så här: 1. Ladda ner en QR-läsare till din smarta telefon 2. Installera applikationen 3. Rikta kameran mot QR koden och scanna 4. Du är nu på Stockholm Krogs hemsida för mobiler.


GIV OSS VÅRT DAGLIGA...

Posttidning B Sverige Porto betalt

KVARTERSKROGEN...

ACCELARATION MED RÄTT PERSON

# 5 2012

............ ..............

öket ............K

............ ..............

............ ..............

..

..........

GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

n ....Diske ..............

............ ..............

..............

..........P ..............

....Städ

ersonalt

oaletten

HAVSSNACK

HÅLLBARHET

VI TJUVLYSSNAR PÅ VAD DET BUBBLAS OM I HAVET

DISKTEKNIKS NYA MÅL

N

..............

..Baren

u

..

ETT DYGN PÅ

tsalen

an äst

..............

........Ma

ja n u a r i

....

UR | M P | KULT

a

ute 29

......

onslist

er mm

ti Cirkula

| HANT V

A | KUNSK OLTHET ER K | S T

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

IL JÖ

Stockholm Krog 2012 5  

Restaurangmagasin fran de 7 framsta leverantorerna till restaurang i stockholmsomradet

Advertisement