Page 1

Posttidning B Sverige Porto betalt

MED FOKUS PÅ KVALITET

KNIK... EN DAG PÅ DISKTE

NO ALCOHOL GENERATION

# 4 2012

| HANT V

A | KUNSK OLTHET ER K | S T

UR | M P | KULT

TURNED

ON!

KALLA VATTEN HÅRDA SKAL GRYMMA SMAKER Cirkulationslista ............................................Köket ......................................Matsalen ............................................Baren ..........................................Disken ..............................................Städ ........................Personaltoaletten

Grönsakshallen Sorunda

MATSALSSERVICE

DET ÄR INGEN KONST ATT SE SKILLNAD PÅ BANANER

2012

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

IL JÖ


Distribueras av Carlsberg Sverige. Alkoholhalt 3,8 % vol. Konsumentservice 020-78 80 20. www.carlsbergsverige.se

CRAFTED AND PERFECTED SINCE 1710.

READY WHEN YOU ARE

ENJOY SMITHWICK’S RESPONSIBLY. The SMITHWICK’S word and associated words and logos are trade marks ©. Diageo Ireland 2011.

Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkade.

FOTO: ANNELI HILDONEN

MARIANA HINDORFF, INNESÄLJSCHEF GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

N TE L JÄ H S AG D R VA

”Jag började på Grönsakshallen för 18 år sedan med att plocka ordrar. Under tre år hade jag ansvar för Grand Hôtels beställningar och så småningom började jag svara i telefon. För 12 år sedan blev jag innesäljschef. Vi är 13 personer som jobbar dagtid och sex personer på kvällspasset. Mitt arbete handlar mycket om planering, till exempel kundmöten och besök. Det viktigaste är att vi alltid är tillgängliga, kunderna ska slippa att vänta på att vi ska svara. Som innesäljare ska man gå en lov på lagret varje dag så att man vet hur varorna ser ut. Fast vi arbetar brett, om packavdelningen ligger efter så rycker alla in för att komma ikapp. Och inköpsavdelningen informerar oss hela tiden vad som är på gång och vad som finns i lager. Vi har jobbat tillsammans länge och vi är ett bra gäng med många olika personligheter. Det tycker jag är bra. Jag gillar när det är på gränsen till för mycket att göra. Och att lösa problem, när någon ringer och frågar ”Kan du fixa det här till fredag?”.


Ledare

Innehåll 4 2012

I konstteorin finns ett uttryck: Art is in the eye of the beholder. Det betyder fritt översatt att upplevelsen av konsten ligger i betraktarens öga. Alltså inte i själva konstverket. Perspektivet är allt. Därmed kan en hög tegelstenar på ett galleri vara stor konst, men inte åtnjuta samma status på en byggarbetsplats. Applicerar vi samma teori på restaurangbranschen så gäller det givetvis att få våra gäster att se på sitt restaurangbesök som vi tänkt. För en hungrig byggarbetare kan en ensam pilgrimsmussla på en förrättstallrik vara oerhört provocerande. Och samma pilgrimsmussla kan vara en perfekt start på en avsmakningsmeny för konnässören. Men vi kan även använda samma teori på oss själva. Vad betraktar vi som bra mat? Hur ser du på inälvor? Vad i krabbans skal äter du? Vad är ogräs och vad är utsökta örter? Vilket är ditt perspektiv?

14

Diggar: Kockar som ser närmare på saker som är framför dem. Dissar: Att jag slänger för mycket mat.

22

08

18

DET ÄR INGEN KONST ATT SE SKILLNAD PÅ BANANER

Konsten är att välja ekologiska bananer – ett ganska enkelt val.

KONSTEN ATT GÖRA RÄTT

”Art is in the eye of the beholder”.

MED FOKUS PÅ KVALITET

Hasse Palmquist på Fällmans kött lämnar över inköpsansvaret till Fredrik Rickardsson.

SKALDJURENS TID

Kalla vatten, hårda skal och grymma smaker. Ekofisk tar en kallsup.

JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

12

16

20

24

MATSALSSERVICE 2012 Nya krav på kompetensen i matsalen – personality goes a long way.

TURNED ON!

Teknikkocken kliver ut ur garderoben och tänjer begreppen och smakerna. Smörgåsbord står i epicentrum.

EN DAG MED DISKTEKNIK

Det är full fart på Diskteknik – från regelbunden service, utbildningar och inspektioner till utryckningar och stora arrangemang som Disk-SM.

NO ALCOHOL GENERATION

Alkoholfritt är inte längre en dammig hyllvärmare. Fler väljer alkolholfritt. Carlsberg har produkterna för krögare som vill nå den växande målgruppen.

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplar Omslagsbild: Hannu Viitanen (retusch Johan Olsson) Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

3


r e t e h y N SNACKET... Frantzén/Lindeberg spänner strängarna på fiolen ytterligare ett par varv och har under sommaren låtit sitt kök genomgå en ”upgrade” med nytt rotisserie, pâtisserie, akvarium, grill, rök och mörningskyl. Man går ner från dagens 25 menyer per kväll till endast 17 menyer och börjar servera lunch på lördagar. Dessutom lanseras en ny hemsida och ”upgrade”-film. Mistral i Enskede stänger till årsskiftet och flyttar till franska Pyrenéerna. På sin facebooksida förklar gänget flytten: ”Namnet Mistral tog vi från den vind som blåser i södra Frankrike och som i extremfall kan uppnå orkanstyrka. Nu tar vi vår matlagning dit. Till ett liv i ett varmare klimat med längre odlingssäsong. Där, från franska Pyrenéerna, ska vi fortsätta inspirera och brinna för det nära och äkta. Det kan inga gränser i världen ändra på.” Årets kock 2011, Tomas Diederichsen, börjar på Fazer från och med i höst. Han kommer att utbilda och inspirera deras kockar för att höja nivån hos företagets 220 restauranger runt om i Sverige. Tomas kommer också att agera mentor för kockarna i Fazer Culinary Team och Fazer Culinary Professionals, som utvecklar morgondagens recept och luncher. Jacob Holmström, som driver Restaurang Gastrologik i Stockholm, kom tvåa i matlagningsregattan San Pellegrino Cooking Cup i Venedig som avgjordes under midsommarhelgen. Hans insats i tävlingen gav honom en andraplats i grenen ”Young chef of the year”. – Det var jättekul att få visa upp min matlagningskonst i ett sådant prestigefyllt, internationellt sammanhang, säger Jacob Holmström.

4

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

SMAK Smak på Restaurangen, öppnade redan 1999 och var den andra krogen i det som skulle komma bli F12-gruppen. Då frågade jag mig hur dom skulle klara av att driva två krogar samtidigt. Det är bara att konstatera att det gick mer än bra. Smak är ett populärt representationsställe för svenskar som vill visa en palett av smaker med 3, 5 eller 7-rätters menyer. Under sommaren har restaurangen fått en rejäl ansiktslyftning från topp till tå. Arkitekten Erik Möller har skapat en inredningen som delvis tar avstamp i huset nyklassiska fasad. Matsalen andas samma nyklassiska stil med kolonner och stora gobelänger som täcker både väggar och fönster. Borden är klädda i konstläder där besticken landar mjukt och tyst. Stolarna är klädda i ull. Moderna Alessilux LED-lampor hänger över varje bord.

No judgement of taste is innocent - we are all snobs

Pierre Bourdieu

SWEET! Roy Fares, Årets konditor 2010, har samlat femtio favoritrecept indelade i kategorierna middag, fest, kafferep och mingel i sin bok Sweet. Pajer varvas med mousser, lyx med vardag, lättlagat med en smula mer avancerade kreationer, allt presenterat på ett sätt som får den mest luttrade sockerjunkien att treva efter insulinsprutan. Sätt konditorklass på dina desserter och beställ boken med din nästa beställning från Sorunda. Ute i början av september.

1 400 000 000 portioner mat serveras av restauranger och storhushåll – en siffra som ökar. 20 procent av maten kastas.


LINJE TIO

På gång

Hela Hornstull är inne i en stor transformation med nya butiker, gallerior och trafiklösningar. Det mest intressanta sker dock i hörnet på Hornsbruksgatan där inte mindre än tre verksamheter öppnar under det gemensamma namnet Tjoget, i en lokal på 270 kvadratmeter. På vänster sida innanför dörrarna hittar vi barberaren Roy & Son. Här är det fokus på män och man satsar bland annat på att återupprätta den stolta rakningstraditionen som en gång fanns. Till höger innanför dörrarna ligger Bisou Bisou, en butik med alla accessoarer en man behöver men är också ett ställe där man kan läsa tidningen eller ta en kopp kaffe. På kvällen transformeras butiken till en liten bar med stadiga drinkar. Går man rakt fram kommer man till restaurangen Linje tio. En välkomnande stor kvadratisk bar finns mitt i matsalen och längs med väggarna är matsalsborden place- Namnet Linje tio kommer från spårvagnen som gick mellan rade. Beräknas öppna första veckan Hornstull och Slussen, 1900-1965. i septermber.

21-22 september Vin i Västerås Vin- och delikatessmässa på Aros Congress Center. 30 september SM i sommeleri SM i sommeleri i Bryggarsalen på Bryggarhuset på Norrtullsgatan. 27-29 september 4-6 oktober Stockholm Beer & Whisky Festival 21:a året i rad, två hallar. Nacka strandsmässan, Stockholm. 6-9 oktober Culinary Olympics Internationell lagtävling för kockar i Erfurt, Tyskland. 12 oktober Årets konditor 2012 På nordiska museet i samband med Chokladfestivalen. 26 januari (2013) Travel & Tastemässan Besökarna får ta del av spännande resmål och smakrika kulinariska matupplevelser från alla världens hörn. Conventum Arena, Örebro.

www.stockholmkrog.se Du vet väl att artiklar från tidigare nummer av Stockholm Krog finns tillgängliga på nätet? Gå in på www.stockholmkrog.se Det är en liten kunskapsbank med tänk, tips och trix från kockar, servitörer/ servitriser och krögare.

STOCKHOLM KROG HISSAR OCH DISSAR

INNE

UTE Alkoholfritt Kvinnor i köket Matvagnar

Bjudgrejer på toaletten

VITAMINTRYCK I PROTEINDRYCK En riktigt vitaminbomb finns hos Grönsakshallen Sorunda. Finns i två smaker, blåbär och hallon. Sötad med honung. Perfekt för hälsoprofilen.

Finvin Kökspennalism Mc Kungen Slut på toapapper

Koppar

Glastallrik

Folkbarer

Vip-barer

Guidestjärnehets Formfranska Ingefära Matbildsmenyer Stora portioner

Ödmjukhet Surdegsbröd Färska krydddor på toppen Underläggsmenyer Pillmat STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

5


Sasong VILDSVIN – EN BORTGLÖMD SVENSK NATURTILLGÅNG Benny Olsson, svamkung på Grönsakshallen Sorunda

säsongen drar igång nu i slutet av sommaren. Fällmans köper från vilthandlare i landet och allt kött har testats för trikiiner. Vi säljer mest fryst kött men till den som förbokar kan vi ta hem färskt vildsvin.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

1. PEPPARRISKA, ätlig efter avkokning. 2. SOTAD VAXSKIVLING, mild doft och smak. 3. KARL-JOHAN, en av de populäraste matsvamparna. 4. RIMSKIVLING, läcker matsvamp som förr hette Rynkad tofsskivling. 5. FÅRTICKA, ändrar färg vid upphettning och blir gulgrön i köttet.

Håkan på styckningsavdelningen på Fällmans kött tar hand om racks och sadel från vildsvin.

FOTO: LINUS HALLGREN

SVENSK TILAPIA Färsk svensk Tilapia, från skånska Öved, är en ny produkt hos Ekofisk. Fisken produceras i en isolerad inomhusodling med minimal påverkan på vilda bestånd eller ekosystem till skillnad från importerad fryst aiatisk tilapia som inte sällan odlats med hormonbehandling och antibiotika i dyiga dammar. Den svenska Tilapian odlas i rent vatten i optimal temperatur, fritt från antibiotika eller annan vaccinering. Köttet påminner om abborrens och är vitt och fast samt har en rödaktig färg på skinnsidan.

6

BENNYS SVAMPLISTA!

FOTO: LINUS HALLGREN

Vad bör man veta om vildsvinskött? – Ett vildsvinskött innehåller inte lika mycket fett som griskött och många CARL BERG steker det för hårt. Inköpare av vilt Under hösten äter på Fällmans kött. vildsvinen upp sig och ökar i vikt. Dom får då mer fett men det lägger sig runt styckningsdetaljerna. Hur är smaken? – Det smakar inte som vanligt fläskkött utan innehåller umami, naturens eget glutamat som ger en rikare smak. Köttet kan vara något mörkare och har lite viltkaraktär. Djuren ska väga mellan 20 och 40 kilo, då är köttet som bäst. Hur är tillgången på vildsvin? – Den är mycket god. Senaste vintern var förhållandevis mild och ökade stammen explosivt. De två vintrarna dessförinnan som var väldigt kalla gick hårt åt stammen. Många fodrar också svinen ute i skogen med majs, ärtor och vete, delvis för att hålla dom borta från åkrarna. När är jaktsäsongen? – Man får skjuta dom året runt, men

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

SMAKRIKET Några produkter från Smakriket Sörmland.

Grönsakshallen Sorunda vill med satsningen på landets smakriken lyfta fram och uppmuntra producenter att odla, föda upp och förädla de bästa produkterna för respektive region. Det innebär att producenten kan arbeta tillsammans med naturen med mindre insatser i form av gödning, bekämpning och tillsatser. Sortimentet inom landets olika smakriken är under uppbyggnad och redan idag finns ett par hundra olika produkter. Varför inte sätta lite regional smak på din nästa meny?


KUNGEN AV KRABBOR

LAX PÅ GRILLEN

NU ÄR SKALDJURSSÄSONGEN HÄR.

FRÅN NORGES KALLA VATTEN KOMMER

Lax är en fantastisk fisk för grillning. Den är fast i köttet, den är fet Den norska kungskrabban är något av det fi- vilket gör att den inte blir torr och naste du kan servera när det gäller skaldjur. den fångar de lätta rökaromerna på Kvalitén är både hög och jämn. Kungskrab- ett fördelaktigt sätt. borna fångas i speciella krabbtinor och tas iland levande. Där kokas och fryses de ner Grillnestorn Jonas Borsén säger att alternativ fryses ner råa. Krabbor som säljs röken är varje grillmästares hemliglevande förvaras i bassänger där de får mat het. Det finns en värld att utforska och man ser till att deras skal är ordentligt bortom liquid smoke – rökved, bbq, Cirka fyllt innan 30 mil norr de ärom klara Kiruna förligger leverans. Lop- Innan rökskåp. pa, krabban en av ska många transporteras fiskodlingarsänks i Norge temperaturen på vattnet såhar att stor krabbans ämnesomdär fiskerinäringen betydelse. Samhället sättning minskar. och fiskeindustrin Idag finns harbåde ett gelevande, råa, frysta ochattkokta att mensamt ansvar värnakungskrabbor livet i havet och tillgå havens för restaurangbranschen. känsliga ekosystem. God förvaltning av de vilda bestånden och ökad fiskodling är de viktigaste sätten att möta världens allt större efterfrågan på den nyttiga fisken. KUNGSKRABBAN.

Rimma laxen i ett par timmar innan tillagning så får du jämnare sälta Med en rökpistol kan du låta fisken ligga i rök i ett par timmar innan til�lagning. I en BBQ tillagas maten på indirekt värme där röken sätter prägeln på resultatet. Rökved kan ge ytterligare karraktär till laxen. Alspån är vanligast.

Skinnstekt sej med norsk kungskrabba, sommarkål, rödlök- och kungskrabbsskum.

Fångstområde Murmansk Kiruna

URSPRUNG Kungskrabban fördes avsikligt in till Barents hav på 60-talet av ryska vetenskapsmän. Krabban spred sig snart över till Norge och är idag en stor kommersiell produkt. Eftersom man är osäker på dess effekt på ekosystemet är fisket reglerat med speciella fångstzoner. Utanför dessa zoner är det däremot fritt att fiska kungskrabban då man vill förhindra dess spridning.

Kungskrabban är Jag brukar rimma laxen i ungefär sex timmar i fem procents saltlag lättarbetad och håller en hög och jämn för att sältan ska komma in i fisken. kvalitet. Vi serverar den oftast kokt med lite dill.Christian Sjödin, köksmästare Gyldene Freden Oslo Stockholm

Mårten Karlsson, Fjäderholmarna

HÄLSA FAKTA

MILJÖ MILJÖ

Säsong: Fiskens protein Tillgänglig stimulerar hela året och underlättar upptaget Storlek: Sköldlängd av järn påi23 kosten. cm Det räcker medupp Totallängd mindre till 1,8än meter 50 gram lax om dagen Vikt: Upp för till 8att kgtäcka hela dagsbehovet avFrån Lever: D-vitaminer. 5 till 400Lax meters är också djupen fantastisk källa för Omega-3.

FisketOdlad av kungskrabba fisk får sin näring är både genom kvotpeloch storleksreglerat. lets gjorda av fiskmjöl, Det bedrivs fiskolja,från vegismå båtar tabiliska ocholjor, man mineraler, använder speciella fibrer och fångstredskap vitaminer.förFörsök att integörs skada attkrabban, ersätta en bottenmiljön, del av fodret andra med arter vegetabiliska eller faunan. oljor. Kungskrabban är på WWF:s gröna lista.

www.norskfisk.se

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

7


AD SKILLN ATT SE T S NER – N A O N GEN K K A BA IN IS G R O Ä IKA L DET K AR L CH EKO E SM A D LIGA O . N D G A A V PÅ ILLN NÄRIN GEN SK YCKET IN M R A Ä IK L DET T. Å LLER BA R H E INNEH G H Å LL GOTT, N Å L A AR LIK O CH H

DET ÄR INGEN KONST ATT SE SKILLNAD PÅ BANANER

Grönsakshallen Sorunda

1. BAKGRUND 1996 tog Banankompaniet som levererar bananer till Grönsakshallen Sorunda in de första ekologiska bananerna till Sverige. De kom från Israel och var små och dyra.

2. DOMINIKANSKA REPUBLIKEN Idag kommer bananerna ifrån Dominikanska Republiken som odlat bananer kommersiellt under hela 1900-talet. I mitten av 90-talet lämnade många företag ön till förmån för områden med större nederbörd och under ett par år låg produktionen nere. Men man lyckades vända sin låga nederbörd till en fördel genom att satsa på ekologisk odling.

1516 De första bananerna planteras på Dominikanska Republiken av den portugiska munken Friar Thomas de Berlanga.

1909 The Banana Company A/B bildades.

4. MACHETEKIRURGER Svampen bekämpas också med en metod där man helt enkelt skär bort det svampangripna partiet på bananbladet med en machete.

1917

”Den första banansändningen efter kriget blev en fullständig sensation...” Carl Matthiessen, grundare av Banan-Kompaniet

1927

3. BLACK SIGATOKA I områden med väldigt stor nederbörd trivs en svamp, Black sigatoka, som angriper bananplantans blad. Problemet har funnits sedan 40-talet. Istället för att använda konventionella bekämpningsmedel använder man, på de ekologiska odlingarna, en blandning av mineralolja och askorbinsyra som är en biprodukt från juicetillverkning.

8

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

Den första mottagningsanläggningen i Frihamnen togs i bruk med system för värme, kyla och ventilation. Väggarna var isolerade med kork.

5. BANANFÄLTEN Det är ungefär dubbelt så mycket arbete med en ekologisk odling jämfört med en konventionell. Arbetet omfattar allt från att plantera, välja skott, beskära, göda, vattna, gallra, ta bort blomsterknoppar och stadga upp plantan innan skörd.


6. BANANSTOCK Bananstocken skyddas mot insekter och skadedjur med en plastpåse. Påsen doppas i en ekologisk blandning av vatten, vitlök och en lokal ört som håller skadedjuren borta. Varje bananplanta skördas i snitt en och en halv gång per år och ger runt 200 bananer.

1931 Banan-Kompaniets första fartyg införskaffades. Det gick mellan Rotterdam och Stockholm.

1946

7. JORDNÖTSVÄXTER Istället för att ta död på ogräs som växer runt bananplantan med bekämpningsmedel så används en marktäckande jordnötsplanta.

Året efter andra världskrigets slut kom bananimporten till Sverige igång igen.

9. BANANKOSSOR På Dominikanska Republiken finns både kor och getter, från vilka man får naturligt gödsel. Det blandas med skal från risodlingarna och träkol och komposteras i två veckor. På Paso Robles har man 30 hektar för djur och 90 hektar för bananodlingar. Kossorna äter bananerna som inte blivit godkända för export.

10. OROSMOLN 1970

På 90-talet var nederbörden på Dominikanska Republiken runt 400 millimeter per år. Idag är den på 800 millimeter. Man vet inte om det har med växthuseffekten att göra.

Ökat hälsotänkande och fler får upp ögonen för bananens nyttiga egenskaper.

1980 Sportfrukten framför alla andra.

8. SKÖRD Bananstockarna, som väger ungefär 50 kilo, transporteras till packhus där de skärs ner i klasar och tvättas. Vid tvätten kyls de också ner och latex utsöndras från klasens snittyta. Efter tvätten sorteras fula bananer bort.

KONSTEN ÄR ATT VÄLJA! 1996 Banan-Kompaniet introducerar ekologiskt odlade bananer från Dominikanska Republiken.

Att välja ekologiska bananer är egentligen inget stort beslut och det borde inte vara särskilt svårt. Det innebär att ett mer hållbart ekologiskt system byggs upp. Och globalt sett förbrukas mindre kemikalier. Prisskillnaden syns troligtvis inte ens på din köksprocent. Det är ingen konst att välja ekologiska bananer.

2012 Du tar ett miljöbeslut.

Grönsakshallen Sorundas mål är att 10 procent av försäljningen ska var ekologisk. I dagsläget ligger den på 6 procent. Vi behöver din hjälp för att nå vårt mål!

www.gronsakshallen.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

9


FOTO: LINUS HALLGREN

Testat Å VAD ÄR DU P? JAKT EFTER

– Jag vill ha snygga displaykylar för färsk pasta. Jag såg några snygga som Smörgåsbord byggt i stan.

Da niel Nihlén Tutto Italia pas tabar i Na cka Forum oc h Bromma Blo ck s

DEN ENDA ”GUMMAN” I HUSET MOULES FRITES – SNART SVENSK HUSMANSKOST...

”Kräftor kräva dessa drycker.” Albert Engström FOTO: LINUS HALLGREN

Hur många år dröjer det innan en maträtt blivit ”svensk”? Dom ursvenska kåldolmarna kommer ju som bekant från Turkiet. Blåmusslorna på Ekofisk är i allafall grymt fina så här års och vi älskar alla möjliga olika serveringsformer. Kastruller och tillbehör hittar du hos Smörgåsbord.

”Dessa drycker kräva dessa gummor.” Smörgåsbord

TRENDNOSNING I NEW YORK FOTO: TANJA KÜLLER

TANJA PÅ SMÖRGÅSBORD PASSADE PÅ ATT KOLLA DE SENASTE TRENDSKOTTEN UNDER ETT BESÖK I SOMRAS.

ROOF Taken i NY är hemliga oaser, underbara chill outzoner och varvas med en och annan grönsaksodling. Restaurangerna odlar sina egna kryddor och grönsaker. Snart kommer vi få välja tomater så som vi idag väljer humrar!

POMMES De friterade potatisstängerna står fortfarande upprätt i NY.

STREET God mat från små foodtrucks är etablerat i NY. I Stockholm blir korvmaffian utmanad på riktigt! Det bubblar av frukostbilar, thaikiosker, och glasstånd. Håll utkik!

MARKET Hötorget i NY- stil innebär mer ekologisk mat och mer internationell prägel samt mer mat att äta på plats från till exempel små grillar. Alla stånd erbjuder inte samma saker…

BEER Öllistan börjar bli lika mångfacetterad som vinlistan! Efterfrågan på öl från lokala minibryggerier verkar aldrig sina.

10

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012


BRANSCHENS BROMSKLOSS

FOTO: ANNELI HILDONEN

MAJOLAS KRÖNIKA

Stockholms krogscen växer i snabb takt och krögarna tvingas vara rejält på tå för att vara bäst i klassen. De stora aktörerna blir större och givetvis allt viktigare även i sina roller att tillgodose sysselsättning för huvudstadens alla kockar. Många öppna köksdörrar har skapat en situation där det just nu finns väldigt lite konkurrens men en uppsjö med alternativ. Att vara kock i Stockholm är för närvarande behagligt. Även om man råkar vara en sämre variant.

HANG ’EM HIGH Med den kombinerade ljuskronan och förvaringsplatsen Glasklasen i baren har du alltid extra glas inom räckhåll. En enkel koltrådslampa ger ett fint allmänljus och vackra reflexer. Glasklasen finns i tre storlekar, för 16, 40 eller 76 glas. Den minsta modellen tillverkas också utan elektriska delar men med hållare för värmeljus. Glas ingår inte, du väljer själv vilken typ du hänger – det mesta på fötter går bra. Finns på Smörgåsbord. Yippee ki yay.

Jag har i tidigare krönikor angripit kvaliteten på utbildningarna som delvis ansvariga för bristen på kockar. Jag anser förvisso fortfarande att de är högst verklighetsfrämmande och direkt farliga för det här yrkets fortlevnad. Det är dock bara en fråga om dugligheten och till en viss del inställningen. Där kan vi i branschen ta ett större ansvar och påverka vår framtida rekryteringsbank. Men när det gäller bristen på kvantitet i staden så hör den rimligtvis ihop med Stockholms snabba tillväxt och det ansvaret vilar snarare hos stadens politiker som måste ge näringslivet förutsättningar att kunna rekrytera arbetskraft i samma takt den tillåts växa.

Att vara kock i Stock” holm är för närvarande be-

hagligt. Även om man råkar vara en sämre variant.

Det står för närvarande inte mindre än 290 000 personer i Stockholms stads bostadskö och staden räknar med ett underskott på nära 73 000 bostäder. Hur många av dessa är potentiella kockar och servitörer från landsbygden? Hur många av dessa tvingas ta mindre ambitiösa jobb i landsorten som slutligen släcker lågan som får dem att försvinna från branschen? För gott. Hur många förlorar vi till en mer behaglig tillvaro i exempelvis Norge?

KOCKARNA PÅ TAKET The Cube landade på Operahusets tak i början av sommaren. Den kan enklast beskrivas som en restauranginstallation där det serveras upp till 18 gäster per sittning. Några av landets främsta kockar gästspelar, till exempel Mathias Dahlgren, Johan Jureskog, Magnus Ek, Stefano Catenacci och Klas Lindberg. De kommer alla att skapa varsin exklusiv meny för eventet som håller på fram till och med den 21 oktober. Smörgåsbord är med och ser till att maten serveras på porslin som är utvalt tillsammans med kockarna. Även bestick och annat lösöre kommer från Smörgåsbord. The Cube har tidigare satts upp i Bryssel och Milano och finns just nu även i London.

Jag gillar konkurrens. Den reglerar kravbilden som både anställda och arbetsgivare har av varandra. Den ger längre relationer och mer stadga. Dessutom tvingar den alltid den lägsta nivån att höja sig för att få leka med den högsta. Det är bra för alla kök. Alla kök behöver också kunna erbjuda kockar anställning utifrån förutsättningar som inställning, kompetens och ett bra CV. Inte för att de råkar ha en bostad i Stockholm! DANIEL NORLANDER REKRYTERINGSANSVARIG PÅ MAJOLA OCH GASTRONOMISK KONSULT

daniel.norlander@majola.se

+ –

KVALITETEN PÅ LAKTOSFRIA PRODUKTER 2012. BRISTEN PÅ ROLIGA GÄSTSPEL I STOCKHOLM!

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

11


MATSALSSERVICE 2012 VAD ÄR VIKTIGAST ATT KUNNA I MATSALEN IDAG? DET KLASSISKA HANTVERKET – MED FLAMBERING, TRANCHERING OCH DEKANTERING FINNS KNAPPT LÄNGRE. ISTÄLLET STÄLLS ANDRA KRAV PÅ KOMPETEN-

FOTO: ANNELI HILDONEN

SEN I MATSALEN – DÄR PERSONLIGHETEN HAR EN STOR BETYDELSE.

Johan Karlsson Restaurangchef på Högberga Gård

Vad tycker du att man måste kunna för att arbeta i matsal? – Matsalsarbetet har förändrats. Förr var det ett hantverk med tranchering och flambering. För oss är det viktigast att leverera en härlig produkt med en skön, personlig och sofistikerad service. Vi vill ha lite av en ”hemma hos”- känsla. Serveringspersonalen måste vara trygg i sig själv, ha en bra teamkänsla och trivas.

Vad tycker du att man måste kunna för att arbeta i matsal? – Först och främst måste man kunna sin matsal, vad som är på menyn och vilka viner som serveras. Men du måste också kunna ta en gäst, vara lyhörd och flexibel. En duktig servitör ger gästen det den vill ha innan den bett om det. Man ska verka utan att synas.

Är det svårt att hitta duktiga servitörer och servitriser? – Ja, det finns många med sommelierutbildning och bra kunskap men du måste jobba bra med dina kollegor. Utbildning är ett plus men jag anställer hellre en novis med rätt personlighet.

Är det svårt att hitta duktiga servitörer och servitriser? – Ja, det är det men det finns en del guldkorn där ute! Det krävs mycket av serveringspersonal och det är obekväma tider med många kvällar och helger. Man ser direkt på en person om den har det i sig.

Vilka personliga egenskaper är viktigast? – Flexibilitet. Man måste kunna ta hand om alla, en 90-årig dam, byggare, advokater eller utländska gäster. Man ska vara sig själv men ändå anpassa sig efter gästerna. En del människor har det i sig, de ser saker som måste göras och arbetar för teamet.

Vilka personliga egenskaper är viktigast? – Du ska vara lyhörd och flexibel, det händer mycket under en kväll. Man måste kunna läsa av situationen och ge gästen den service den förväntar sig. Det innebär att kunna anpassa sig. Sedan kommer klyschorna som att vara pigg och framåt...

Vad innebär service för dig? – Leverera produkten snyggt, rent, enkelt och personligt.

Vad innebär service för dig? – När servitören ligger ett steg före och gästen aldrig behöver be om ett glas vatten eller om en till öl...

Vad gör Majola för dig? – Jag ringer när jag har för lite personal. De fixar alltid folk, även med kort varsel. Det är service. Det är svårt att hålla sig med egen extrapersonal eftersom de förväntar sig att få jobba ett visst antal timmar och beställningarna är oregelbunda. Då är det skönt att kunna ringa Majola.

12

Jerry Carlde Hovmästare på Operaterassen

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

Vad gör Majola för dig? – Mycket! Jag tar ett samtal till dom istället för att själv sitta och jaga personal i tre timmar på en förmiddag. Bemanningsföretagen är jättebra för oss i restaurangbranschen. Jag sparar mycket tid och är jättenöjd med Majola.


Man pratar mycket om att ”överträffa” förväntningarna, men många missar att leverera det gästen förväntar sig och betalar för. Katrina Ström

LÄTTSAM LÄSNING OM DETALJER OCH ATTITYD En släng på brödet är en liten bok fylld med råd, tips och erfarenheter om matsalsarbete som blandar högt och lågt och inte tar mer än en timme att läsa. Det är med andra ord ingen grundkurs i serveringshantverk, men den förmedlar vikten av god service och rätt attityd till yrket. Författaren Madelen Kjell visar hur viktiga de små detaljerna är för att skapa restaurangupplevelser.

Katrina Ström Platschef på Näringslivets hus, Sabis

ÅRETS SERVITÖR 2012 Anmäl dig eller tipsa din kollega om tävlingen Årets servitör 2012 som går av stapeln på Cirkus den 5 november. Första momentet i tävlingen görs direkt på webben, där du svarar på ett antal frågor. Sex personer går vidare till semifinal. www. aretsservitor.se. Sista anmälningsdatum är den 28 september.

Vad tycker du att man måste kunna för att arbeta i matsal? – Till och börja med måste man kunna bära tallrikar, göra snabba prioriteringar och planera sitt arbete. Man får aldrig gå tomhänt. Rent tekniskt kan man lära folk det mesta, men det tar längre tid att få överblicken av matsalsarbetet.

Vad gör Majola för dig? – De ger mig flexibel bemanning och ser till att jag får ung och glad personal. Vi är många äldre i den fasta personalstyrkan och jag tycker att det blir en bättre personalgrupp när man blandar åldrar. Jag har arbetat med Majola sedan dom startade, först på Ulriksdals Wärdshus och sedan här.

Är det svårt att hitta duktiga servitörer och servitriser? – Ja, det är det. Matsalsarbetet har förändrats under de senaste 20 åren. Det finns ett gammalt och ett nytt garde. Vi har gått från ett gammalt ”transport”-garde till idag då många är sommelierutbildade. Idag ska du kunna vara värd, rekommendera viner, presentera maten och ledsaga gästen genom middagen. Vilka personliga egenskaper är viktigast? – Man ska vara organiserad och gilla ordning och reda. Sedan är det bra om man har lite av en teaterapa i sig. Förr skulle serveringspersonalen vara osynlig och inte prata med gästerna. Idag ska man synas. Intresse för mat är en fördel. Och det är viktigt att man kan samarbeta med många olika personer och hantera olika människor, både gäster och kollegor. Naturligtvis ska man vara hel, ren och fräsch. Vad innebär service för dig? – Se till att gästen känner sig trygg och välkommen, sedd och bekräftad. Man pratar mycket om att ”överträffa” förväntningarna, men många missar att leverera det gästen förväntar sig och betalar för.

Majola kan förstärka ditt matsalsteam. Vi har matsalspersonal för alla serveringar. Ring oss på 08-600 35 00 så hjälper vi dig.

www.majola.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

13


KONSTNÄR: DENIS FRIBERG

FOTO: HANNU VIITANEN ILLUSTRATION: JOHAN OLSSON

T T Ä R A R Ö G T T KONSTEN A

BUDWEISER

KONSTNÄR: CLAS CELSING

Sårbar självklar glaskonst fångar bräckligheten och styrkan i en lika patriotisk som identitetsbärande dryckesikon, och folksjäl.

GUINNESS KONSTEN ATT VÄLJA KÖTT Överskatta inte rasens betydelse – allt påverkar kvalitetén; avel, kön, ålder, uppfödning, slakt...

14

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

Kubistisk pastisch balanserar försiktigt på klassisk reklamkonst och föder nya ismer.


OM JAG ÄNDÅ HADE RINGT MAJOLA, DÅ HADE JAG INTE HAFT NÅGRA PERSONALBEKYMMER...

GÖR OM GÖR RÄTT! SKIPPA ”TRIAL AND ERROR”-METODEN. DET FINNS EFFEKTIVARE SÄTT ATT LÄRA SIG SAKER ÄN ”GÖR OM, GÖR RÄTT”. SPAR TID, PENGAR OCH MILJÖ MED DISKTEKNIKS KURSER.

Diskskola Ren disk, säker hantering och effektivare arbete i diskrummet. Golvstädskola Med rätt metoder städar du effektivare och sliter mindre på kroppen. Miljöskola Diska, städa och tvätta på ett professionellt och miljöanpassat sätt. Professionellt städ i praktiken Rätt hantering av produkter och metoder ger resultat för din verksamhet.

KONSTNÄR: FULDESIGN

Ren disk i praktiken Ren disk, säker hantering och effektivitet i diskrummet. Tvättskola Genomgång av produkter och metoder för din verksamhet.

Städskola Skräddarsydd utbildning efter din verksamhet för metoder och hantering av produkter. Basutbildning i livsmedelshygien För all personal som hanterar livsmedel på restaurangen. HACCP-utbildning För dig som är ansvarig för egenkontrollen Uppdateringsutbildning Kunskap är färskvara. Håll dig uppdaterad. Databaserad introduktionsutbildning Enkel introduktion som avslutas med ett webbaserat kunskapsprov.

HOEGAARDEN WIT Finstämt textilhantverk i tidslös vintageanda och smakfull fuldesign tar oss hela vägen hem till en klassisk belgisk öl.

MUSSELBULJONG Musselbuljong från Ekofisk. Godare än tomatsoppa. STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

15


TEKNIK MED SMÖRGÅSBORD

Turned on!

Framtidens kök är här. Aldrig förr har intresset varit större för att tänja begreppen, smakerna och texturerna. Teknikkocken kliver ut ur garderoben och surfar på en ultraljudsvåg, mitt emellan Antarktis kyla och Saharas torka, insvept i en smaksatt rökridå. Smörgåsbord står i epicentrum.

Thermomixer Från sjukhuskök till à la carte

Ultraljudsvågor som gör stabila emulsioner och slår ihop molekyler.

”Den är väldigt bra till färser och puréer. Jag har väl mixat alla rotfrukter som finns med den. Den underlättar arbetet i köket och spar tid och plats på spisen. Den är grym till glass, du häller bara i ingredienserna och ställer in temperaturen. Och den har en inbyggd våg så det är enkelt att dosera. Det borde finnas en som var dubbelt så stor...” Kalle Eriksson, Restaurang Himlen därtill

Ultraljudsstaven Sonic Prep ”Den är riktigt rolig. Man kan skapa sjuka grejor med den, möra kött, göra apelsinjuice direkt i apelsinen, homogenisera olja med vatten/vinäger, ge ett rödvin ekfatskaraktär på två minuter eller infusera smaker, till exempel mynta i vodka. Jag har kört vinäger och olja och fått en kräm som är något lösare än majonnäs. Det är magi, helt enkelt. Än så länge finns den bara på de vassaste avantgardekrogarna i världen.” Johan Heibert, Söders Gourmet

EASY GREEN GER BEGREPPET NÄRODLAT NY INNEBÖRD

”Ursäkta hovmästaren, var kommer den här krassen ifrån?” ”Den kommer ifrån boxen två meter till vänster om dig.”

Förföriska rökridåer med pistol ”Jag använder rökpistolen någon gång i månaden. Den är bra för kallrökning. Jag har använt den till forellrom och att röka olja till en majonäs med röksmak. Till lite större grejer använder jag mitt rökskåp. Jag serverade en rökt lax i en konservburk fylld med rök.” Rikard Wicklund, Ridderviks gård

16

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012


TEKNIK MED SMÖRGÅSBORD

Torkskåpet Excalibur - mer än bara chips ”Vi använder torkskåpet nästan dagligen, till allt möjligt. Det är sjukt varierande. Nu på sistone har vi torkat hela fiskromssäckar, rimmade äggulor, örter, lökar... Förr torkade vi i tallriksskåpet men den här är mycket snabbare och lättare att kontrollera. Det blir alltid ett bra resultat. Tiden beror på vad vi torkar, från någon timme upp till ett dygn.” Peter Andersson, VOLT

ANTIGRIDDEN ”Det är en rolig maskin om man vill sticka ut lite och inte göra som alla andra. Jag har spritsat glass på den, då får man helt andra former än det traditionella glassägget och jag har provat med skum, där du får en fryst yta och ett krämigt innandöme.” Daniel Roos, Konditorkonsult

Cirkulera mera

PACO!

”Den är perfekt till sorbén och glass som blir helt ”nykörd”, man behöver bara trycka på antalet portioner. Men jag använder den även som en vanlig mixer. Om man mixar spritärtor fyra gånger får man en kräm som är så slät att den nästan inte behöver passeras. Du kan använda den till förrätter eller till drinkar i baren. Jag använder mixern varje dag, den är enkel att jobba med.” Claes Björling, Smörgåstårteriet Sous vide teknik med exakt temperatur.

”Vi använder den till allt, från långkok till pochering av både kött och fisk. Den är jättebra och man får alltid ett bra resultat. Den går 24 timmar om dygnet. Tid och temperatur beror helt på vad vi tillagar, vi har en spädgris som vi tillagar i 24 timmar men vi använder den även till dagens Plate du jour. Vi kallar den för kökets mys-station.” Rikard Anjegård, Zink Grill

ENDAST GALNINGAR TAR SIG SJÄLVA PÅ FULLSTÄNDIGT ALLVAR.

www.smorgasbord.com STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

17


FOTO: ANNELI HILDONEN

HASSE PALMQUIST PÅ FÄLLMANS KÖTT LÄMNAR ÖVER INKÖPSANSVARET TILL FREDRIK RICKARDSSON, SENAST KÖKSMÄSTARE PÅ ANNORLUNDA CATERING. FOKUS LIGGER PÅ KVALITET – FRÅN AVEL OCH HELA VÄGEN TILL TILLAGNING. DET FINNS INGA GENVÄGAR.

MED FOKUS PÅ KVALITET

18

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012


I DEN MER ELLER MINDRE ständigt aktuella

köttdebatten är kvalitet ett ofta förekommande begrepp. Från köttbranschens sida framförs ofta de naturliga aspekterna och att köttet ska vara gott och säkert. Hasse Palmquist, inköpsansvarig på Fällmans Kött och med 30 års erfarenhet från branschen, tycker att det krävs fler aspekter och använder hellre begreppet ätkvalitet. – Allt har betydelse, från avel till til�lagning. Två kalvar från samma kossa kan se helt olika ut. Det är levande individer vi håller på med. Inte skruvar och muttrar. Fredrik Rickardsson, tidigare köksmästare på en rad krogar i Stockholm tar över inköpsansvaret på Fällmans Kött efter sommaren. Han har också en klar bild av vad kvalitet är. – Begreppet är omfattande. Gästen som betalar ska få valuta för sina pengar. Du kan öka värdet genom att berätta

skapen måste finnas där. Om till exempel betesmarkerna inte innehåller tillräckligt med selén märks det på köttet. Fast ibland räcker inte god omsorg. – Jag går igång på folk som tror att KRAV är detsamma som ätkvalitet, säger Hasse som av erfarenhet vet att kvalitén varierar även på KRAV-djur. – Det är vid urvalet efter slakten som kvalitén bedöms, säger han, väl medveten om att det kan vara svårt att ta till sig som bonde. I SVERIGE FANNS DET fram till mitten av 1900-talet bara mjölkraser i Sverige. Idag är cirka 35 procent av den svenska nötköttsproduktionen från köttraser, som Charolais, Hereford, Simmental, Highland Cattle, Limousin och Aberdeen Angus. Mjölkkorna, SLB (Svensk Låglandsboskap) och SRB (Svensk vit och röd boskap), står för 25 procent av

JAG GÅR IGÅNG PÅ FOLK SOM TROR ATT KRAV ÄR DETSAMMA SOM ÄTKVALITET

varifrån råvarorna kommer, säger Fredrik och betonar helhetsupplevelsen och att kompetensen måste finns i alla led, hela vägen fram till gästen. Han har alltid fört en nära dialog med sina levarantörer för att säkerställa kvalitén. – Även om man som kock kan säsongerna i stort så måste man fråga vad som är bra, hur mycket som det finns inne av en vara och så vidare, säger han. sina djur betyder mycket för både Hasse och Fredrik. KunBONDENS OMSORG OM

nötköttsproduktionen. – Vi får bra kött från mjölkkossorna som kalvat två gånger och som inte är äldre än 60 månader, säger Hasse. Problemet är att det inte finns så många av dom i Sverige. De återstående 40 procenten är ungnöt, främst tjurar, från mjölkproduktionen. – Ungtjurarna växer fort. De har betydligt mer muskelmassa än kvigorna men är av dålig ätkvalitet, säger Hasse. De har för lite fett för att kunna bära några smaker och köttet är segt. Men att slakta ungtjurar är det kostnadseffektivaste alternativet för bonden. – Om man kastrerar dom och låter dom växa ett par månader till så får man ett kött av en helt annan kvalitet, säger han. av nötköttsförsäljningen på Fällmans Kött är import. Fällmans har ett bra samarbete med exempelvis Skottland som geografiskt ligger förhållandevis nära Sverige. Under våren har man även köpt kött från Frankrike med gott betyg av kunderna. – Vi testar allt kött själva och låter även några av våra kunder testa det, innan vi går ut med det för försäljning, berättar Hasse. Idag förknippar många kockar en viss ras med en särskild kvalitet. – Ålder och kön är minst lika viktiga,

Fällmans Kött har inte bara hängmörat kött på ben utan erbjuder kvalitet i alla prissegment.

säger Hasse, även om skillnader mellan raser finns där. – Hereford har ett bra fett och en fin framdel, Aberdeen Angus har en något finare textur... Sedan har du alla korsningar, säger Hasse. För Fredriks del är det givetvis mycket att sätta sig in i men han har gott stöd från Hasse men även Christer Lindén och Magnus Christensen på Fällmans Kött. – Jag trivs som fisken i vattnet. Att jaga bra råvaror gjorde jag även som köksmästare, säger han. Andra erfarenheter från restaurangbranschen som han har nytta av i rollen som inköpare är att han vet vad som är bra och vad som är dåligt, men också vad som fungerar på restaurang och hur produkten ska tillagas. – Jag har en bred råvarukännedom och vet vad kockarna vill ha, säger han. Och till bra kvalitet finns inga genvägar.

DEN STÖRSTA DELEN

Ställ dina frågor om kött till oss. Vi kan kött. Vi kan hjälpa dig när du planerar din meny. Ring oss på 08- 648 00 40.

www.fallmanskott.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

19


IK N K E T K IS D D E M G EN DA RECEPTIONEN ÄR DISKTEKNIKS SAMBANDSCENTRAL. DE TAR EMOT SAMTAL FRÅN HELA SVERIGE OCH SER TILL ATT ALLA FÅR HJÄLP OAVSETT OM DET HANDLAR OM KURSER, EGENKONTROLL, KEMPRODUKTER ELLER EN DISKMASKIN SOM INTE FUNGERAR SOM DEN SKA.

PÅ FREDAGARNA BÖRJAR DAGEN MED EN GEMENSAM FRUKOST DÅ MAN OCKSÅ GÅR IGENOM NYA PRODUKTER, KAMPANJER OCH RESULTAT.

DAGEN GRYR OCH ETT PAR MIL UTANFÖR STOCKHOLM I VALLENTUNA PÅ DISKTEKNIKS HUVUDKONTOR HAR ARBETET PRECIS BÖRJAT.

PÅ CENTRALLAGRET I VALLENTUNA SURRAR GAFFELTRUCKARNA SOM BIN I STADIG HEAVY METAL-TAKT. BESTÄLLNINGARNA LIGGER I SMÅ HANDTERMINALER.

EMMA BÖRJAR DAGEN MED ATT LADDA FÖRRÅDET I SIN BIL.

INNAN HON SVISCHAR UT TILL HOTELL, RESTAURANGER OCH KONFERENSGÅRDAR I NORRORT.

YNGVAR HAR ARBETAT FÖR DISKTEKNIK I 34 ÅR OCH HAR VARIT MED OCH UTVECKLAT DOSERINGSUTRUSTNING.

SAMTIDIGT UTE I VERKLIGHETEN... ...BÖRJAR ANNA DAGENS STÄDUTBILDNING FÖR PERSONALEN PÅ HOTELL WELCOME. HON UTBILDAR BÅDE STÄDOCH DISKPERSONAL OCH VET HUR MAN KAN SPARA MYCKET PENGAR MED RÄTT KUNSKAP...

20

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

… OCH I EN ANNAN DEL AV STADEN HJÄLPER DISKTEKNIKS HYGIENKONSULT KAROLINA TILL MED ATT UPPDATERA ETT EGENKONTROLLPROGRAM...

… MEN MYCKET ARBETE PÅGÅR BAKOM KULISSERNA. TILL EXEMPEL ROBOTAR I DISKTEKNIKS FABRIK, IT-AVDELNINGENS SUPPORT OCH UTVECKLINGEN AV BÄTTRE FORMULA I DISKTEKNIKS KEMLABB.


TELEFONEN RINGER I RECEPTIONEN. DISKMASKINEN PÅ RESTAURANG JÄRNET FUNGERAR INTE SOM DEN SKA. ETT SMS SKICKAS TILL EN TEKNIKER SOM ÅKER DIT. JOHANNES ÄR DÄR EN STUND SENARE...

HAN FELSÖKER MASKINEN OCH SER ATT DET ÄR VÄRMEELEMENTET SOM SITTER I VATTENTANKEN SOM ÄR TRASIGT.

SMAKA PÅ STOCKHOLM I KUNGSAN FULLT AV AKTIVITETER PÅ BÅDE STORA SCENEN OCH VID DISKTEKNIKS TÄLT FAST FRAMFÖRALLT…

Disk-SM

NER TILL BILEN OCH LETAR FRAM ETT NYTT ELEMENT...

OCH SÄTTER DIT DET... MASKINEN ÄR KLAR FÖR DRIFT IGEN!

KURT WEID ÄR HUVUDDOMARE. HAN VET ATT EN BRA DISKARE ÄR VÄRD SIN VIKT I GULD.

DISK-SM ARRANGERAS AV DISKTEKNIK OCH DISKOMAT FÖR ATT LYFTA FRAM VILKET VIKTIGT ARBETE DISKARNA GÖR PÅ RESTAURANGERNA. DEN TÄVLANDE MÅSTE PRIORITERA, SORTERA, FÖRSPOLA OCH DISKA I RÄTT ORDNING.

EFTER FLERA OLIKA KVALOMGÅNGAR ÄR DET DAGS FÖR SEMIFINAL OCH FINAL UPPE PÅ STORA SCENEN. DISKTEKNIKS TEKNIKER BYGGER PÅ REKORDTID IHOP TVÅ DISKLINJER...

FINALEN MELLAN HAIKEL OCH BENITO VAR STENHÅRD!

OCH I KULISSERNA SMUTSAS VINGLASEN NER MED LITE FETTSPRAY.

RUTINERADE DISKARE MÖTS I DEN FÖRSTA SEMIFINALEN

BENITO SORTERAR BESTICKEN BLIXTSNABBT I DEN ANDRA SEMIFINALEN

VINNARE I ÅRETS DISK-SM BLEV BENITO FRÅN WAGAMAMA.

Diskteknik arbetar aktivt för att minska ditt diskrums totalkostnad. Kontakta oss på 0771 - 120 120 så berättar vi mer.

www.diskteknik.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

21


SKALDJURENS TID SKALDJUREN ÄR EN VÄSENTLIG KOTA I DEN GASTRONOMISKA RYGGRADEN. DE GER KARAKTÄR TILL BÅDE SNABBA BISTROER OCH STJÄRNKROGAR.

DE FLESTA TYCKER att skaldjur adderar en

dimension till en meny eller en maträtt. Klassiska moules frites eller ett par nyknäckta ostron ger karaktär till krogen. Samma sak gör krabba, havskräftor, och hummer. Bo Gustafsson på Ekofisk märker av en ökad efterfrågan. – Förr köpte man inte skaldjur i månader utan ”r” men idag äter man skaldjur hela året, säger han. I det lite exklusivare sortimentet är pilgrimsmusslor bland de

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

MAGNUS LEIDSTEDT CLARION HOTEL SIGN

22

mest populära skaldjuren. – Det har blivit vanligare att köpa färska pilgrimsmusslor i skal, säger Bo och berättar att Ekofisk köper dom från Norge. Även den norska kungskrabban är på uppgång. – Många väljer att köpa råa frysta ben och koka dom själv, fortsätter han. Även lite billigare skaldjur ökar i popularitet. Vongole-, hjärt- och knivmusslor har blivit ett alternativ till den klas-

Vilket är ditt favoritskaldjur? – Blåmussla. Varför? – Prisvärt skaldjur, jämn kvalité under sin säsong, många användningsområden och tillagningssätt, både av den goda buljongen och själva musslan. Hur brukar du servera dom? – Som ”Moules frites” det vill säga vitvinskokta med massor av lök, vitlök och persilja i sin goda buljong. Serverade med pommes frites och dijonmajonnäs.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

siska blåmusslan. Och i september är det säsong för de färska krabborna. – Jag rekommenderar den kokta färska krabban som är pastöriserad och ligger i lag. Den är saftig och fin och producenterna har bra koll på om krabban har rom, säger Bo som har svårt att avgöra vilket skaldjur han själv tycker är godast. – Svensk hummer, följt av havskräftor, fast vanliga färska svenska räkor är ju också väldigt gott.

STEFAN ROBERTSSON PA & CO

Vilket är ditt favoritskaldjur? – Jag älskar alla skaldjur, men om jag ska välja en favorit så blir det svensk hummer. Varför? – Den är bland dom mest smakrika skaldjuren och jag gillar texturen på köttet som har lite tuggmotstånd. Hur brukar du servera dom? – Ångkokad à la minute tillsammans med en smörsås toppad med Kalixlöjrom, färskriven pepparrot och citron.


JOHAN WESTIN BROMS CATERING

Vilket är ditt favoritskaldjur? – Knivmusslor. Varför? – Den är spännande och lite annorlunda och inte lika vanlig som blåmusslan. Jag gillar koncistensen och tycker den är smakrik. Hur brukar du servera dom? – En asiatisk variant med fisksås, lime, koriander, chili och vitlök. I somras åt jag den Romesco*gratinerad. Jag ska prova att göra det. *Mixad rostad paprika, persilja,

FOTO: LINUS HALLGREN

HOT OM IMPORTSTOPP AV LEVANDE AMERIKANSK HUMMER Havs- och vattenmyndigheten har lagt ett förslag till Miljödepartementet om att förbjuda import av levande amerikansk hummer, då man menar att risken att den släpps ut och sprider sig i svenska vatten är för stor. Förslaget påverkar inte Norge och Danmark. Beslut väntas i höst. Kontakta AB C Food, för ytterligare information på telefon 08-744 50 50.

ISO-CERTIFIERADE - om fisken själv får välja PERSONALÄGDA - noggrannhet i alla led MILJÖMEDVETNA - med en del subjektiva idéer. www.ekofisk.se

mandlar och olivolja. STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

23


FOTO: ANNELI HILDONEN

NO ALCOHOL GENERATION I EN RAPPORT FRÅN FOLKHÄLSOMYNDIGHETEN UPPGER VAR FEMTE UNG VUXEN ATT MAN HELT AVSTÅR FRÅN ALKOHOLKONSUMTION. CARLSBERG HAR PRODUKTERNA FÖR KRÖGARE SOM VILL NÅ DEN VÄXANDE MÅLGRUPPEN.

och Systembolaget rapporteras ett ökat intresse för alkoholfritt och trenden syns även på krogen. Krogarnas eviga hyllvärmare, de av lagen påförda alkholfria alternativen, har fått ett uppsving. Stefan Lindström, barchef på Restaurant Riche, har sett ökningen under flera år. – Det intressanta är att gäster väljer alkoholfritt även när dom är ute och festar och på helger. Det är också vanligt att folk BÅDE FRÅN FOLKHÄLSAN

”bromsar” lite själva och beställer alkoholfria alternativ mellan varven, säger Stefan och berättar att ”skäms”- faktorn försvunnit. Förr beställdes alkoholfritt med en ursäkt som ”ska köra bil” eller liknande. Enligt Stefan är det inte någon speciell åldersgrupp som står för ökningen. Kvinnorna väljer mest alkoholfria drinkar och männen föredrar alkoholfri öl. På Riche, som har tre barer och två matsalar, är den alkoholfria försäljningen relativt

LÄSKANDE ALTERNATIV UTAN ALKOHOL Man kan ha många skäl att avstå alkohol och alla vill av olika anledningar inte berätta det för andra. Carlsberg har många produkter där det diskret anges på flaskan att den är alkoholfri. Ett tips är att försöka hålla koll på vilka gäster som valt alkoholfritt för att underlätta deras nästa beställning.

24

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

Falcon – riktig öl utan alkohol Estrella Damm – Barcelonas stolthet Carlsberg – Non Alcoholic Erdinger – weissbier Xide – med smak av citron och drakfrukt.

jämt fördelad. Även sent på natten i de populära barerna är det många, jämfört med förr, som dricker alkholfritt. – Många går ut flera dagar i veckan, säger Stefan och berättar att deltagande i festen är viktigt. – Det syns inte om det är alkholfri öl, eller om man skålar i alkholfritt mousserande vin. Det viktiga för gästen är att få vara del i samma procedur som de andra, säger Stefan.


BEO – glädje och njutning Förra sommmaren lanserades BEO, en maltbaserad juicedrink brygd enbart på naturliga ingredienser. Det är ett klockrent alkholfritt alternativ som fungerar både som aperitif, till maten eller bara att dricka som den är. Sötman i BEO är naturlig och kommer från maltbasen och fruktjuicen. Även bubblorna i BEO är naturliga, eftersom de är ett resultat av bryggningen. BEO är latin och betyder glädje eller njutning.

Snabbfakta BEO:

Äpple och grönt te – har en gyllene färg och smak av färska gröna äpplen med lätt antydan av grönt te.

Blodapelsin och hibiskus – har en vackert röd färg med smak av färskpressad blodapelsin och stänk av hibiskus.

DON´T DRINK & DRIVE

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Förra året genomförde Carlsberg Sverige en ”Don’t drink & drive”-kampanj tillsammans med Vägverket och Harrys restauranger. I kampanjen placerades en kraschad bil framför entrédörren på Harrys som en varning om vad som faktiskt kan ske om man dricker och kör bil. I år fortsätter Carlsberg och Harrys kampanjen med

den kraschade bilen men kommer att nyansera budskapet inne på krogen. - Carlsberg har en rad alkoholfria alternativ och bara för att man inte dricker alkohol behöver man ju inte avstå från att gå på krogen, säger Henric Byström, PR-chef på Carlsberg och berättar att de alkoholfria alternativen har blivit väldigt populära på senare år.

ALKOLÅS Samtliga Carlsbergs tjänstebilar, förmånsbilar och distributionsbilar är utrustade med alkolås och är en del i av företagets samhällsansvar. Dessutom ställer man krav på alla distributörer som kör åt företaget att de också ska utrusta sina bilar med alkolås.

• Innehåller endast naturliga ingredienser • Brygd på maltbas • Inget tillsatt socker, enbart naturliga sockerarter från fruktjuice och maltbas • Inga artificiella sötningsmedel • Högt juiceinnehåll (35 %) • 0,1 % alkohol • Till försäljning på Systembolaget från och med juni 2012, pris 9.90 kr • BEO betyder glädje eller njutning på latin.

VAR, NÄR, HUR

– DRICKER VI I FRAMTIDEN? – Det blir fler restauratörer och utbudet av öl, vin och sprit ökar. Däremot ser vi ingen direkt ökning av den totala konsumtionen. Gästernas kunskap ökar också, de blir Henric Byström, konnässörer även PR-chef Carlsberg om servitören eller Sverige servitrisen fortfarande är den som i högsta grad påverkar gästernas val. Generellt sett finns också en längtan efter det genuina, tillbaka till källan. Vi ser trenden med surdeg, korvstoppning och kafferosterier. Nu ser vi samma utveckling inom öl. Som bryggare blir det viktigare att berätta vilken kraft och ambition man lägger in i produkterna. Det kommer också fler nischade krogar med ett speciellt utbud – det är inte bara ett storstadsfenomen.

Om du också vill arbeta med en av världens främsta ölleverantörer är du välkommen att kontakta Carlsberg på telefon 020 55 25 25.

www.carlsbergsverige.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

25


SmakatochSkakat ÖLETS DAG - BÖRJAN PÅ NY TRADITION För att visa den bredd och mångfald som finns på landets bryggerier så har Sveriges bryggerier gått samman och infört Ölets dag. En dag då hantverket bakom öl uppmärksammas med bland annat öppet hus hos olika bryggerier runtom i landet. Dagen till ära bjöds allmänheten in till Carlsberg Sveriges bryggeri i Falkenberg för djupare insikt i ölbryggning.

Rundvisningen innehöll; företagspresentation, ölskola, rundvandring, ölhistorik och provsmakning av non-alcoöl. Besökarna fick även se Carlsberg Sveriges senaste projekt - Backyard Brewery. Det är ett litet testbryggeri för produktutveckling i mindre skala. Först ut från Backyard Brewery är Lawn Mover, en amerikanskinspirerad och välhumlad lager. Daniel Eriksson, bryggmästare på Carlsberg Sverige, utvecklar: – Det känns spännande och roligt med det nya testbryggeriet i Falkenberg. Det ger en större möjligheter för mig och mina kollegor att utveckla och experimentera. En hyllning till öl, helt enkelt. Ölets dag kommer fortsättningsvis att infalla den tredje onsdagen i juli.

STOCKHOLM BEER AND WHISKEY FESTIVAL 2012 24-27 SEPTEMBER OCH 4-6 OKTOBER

ANNA WALLNER UTBILDNINGSANSVARIG PÅ CARLSBERG SVERIGE Varför ska man besöka mässan? – För att det är så otroligt mycket öl att testa. Nu när intresset för mat och öl bara växer, så är det ett fantastiskt tillfälle att hitta spännande öl som kan väcka lite nya matidéer. Passa på att fråga bryggarna vad de själva rekommenderar! Sedan är det självklart jätteroligt att träffa alla andra ölföretag och ta del av alla tävlingar. Vad händer mer? – Vi kommer att informera om de utbildningar som vi har tagit fram, med stort fokus på hygien, servering och glashantering. Vi vet av erfarenhet att krögare som satsar på utbildning och kvalitet i alla led kan ta ut högre priser och öka sin lönsamhet.

26

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012

MONTRARNA DU INTE FÅR MISSA!

CARLSBERGS MONTER Stora delar av Carlsbergs sortiment presenteras och man kommer

kunna prova öl och ost tillsammans. Det blir smygpremiär för ölet Backyard Brewery - Lawn Mover, som har premiär på Systembolaget den första oktober. Utöver det så kommer även Carlsberg Svergies Bryggmästare, Daniel Eriksson, att finnas på plats vid motern. Dessutom kommer en del, än så länge hemliga, specialöl från Brooklyn Brewery... STAROPRAMENS MONTER Johan Thor och Paul Petrick kommer att presentera Staropramen

Academy samt en del specialöl ur Staropramen-portföljen Unfiltered, Velvet och Selection, för provsmakning som inte annars finns i Sverige. GUINNESS OCH SMITHWICKS MONTER Torsdagen den 27 september kommer en stor

skål att utbringas klockan 17.59 – det årtal som Arthur Guinness skrev på det 9000 år långa kontraktet på det nedgångna bryggeriet på St James’s Gate i Dublin och började brygga.


Distribueras av Carlsberg Sverige. Alkoholhalt 3,8 % vol. Konsumentservice 020-78 80 20. www.carlsbergsverige.se

CRAFTED AND PERFECTED SINCE 1710.

READY WHEN YOU ARE

ENJOY SMITHWICK’S RESPONSIBLY. The SMITHWICK’S word and associated words and logos are trade marks ©. Diageo Ireland 2011.

Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkade.

FOTO: ANNELI HILDONEN

MARIANA HINDORFF, INNESÄLJSCHEF GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

N TE L JÄ H S AG D R VA

”Jag började på Grönsakshallen för 18 år sedan med att plocka ordrar. Under tre år hade jag ansvar för Grand Hôtels beställningar och så småningom började jag svara i telefon. För 12 år sedan blev jag innesäljschef. Vi är 13 personer som jobbar dagtid och sex personer på kvällspasset. Mitt arbete handlar mycket om planering, till exempel kundmöten och besök. Det viktigaste är att vi alltid är tillgängliga, kunderna ska slippa att vänta på att vi ska svara. Som innesäljare ska man gå en lov på lagret varje dag så att man vet hur varorna ser ut. Fast vi arbetar brett, om packavdelningen ligger efter så rycker alla in för att komma ikapp. Och inköpsavdelningen informerar oss hela tiden vad som är på gång och vad som finns i lager. Vi har jobbat tillsammans länge och vi är ett bra gäng med många olika personligheter. Det tycker jag är bra. Jag gillar när det är på gränsen till för mycket att göra. Och att lösa problem, när någon ringer och frågar ”Kan du fixa det här till fredag?”.


Posttidning B Sverige Porto betalt

MED FOKUS PÅ KVALITET

KNIK... EN DAG PÅ DISKTE

NO ALCOHOL GENERATION

# 4 2012

| HANT V

A | KUNSK OLTHET ER K | S T

UR | M P | KULT

TURNED

ON!

KALLA VATTEN HÅRDA SKAL GRYMMA SMAKER Cirkulationslista ............................................Köket ......................................Matsalen ............................................Baren ..........................................Disken ..............................................Städ ........................Personaltoaletten

Grönsakshallen Sorunda

MATSALSSERVICE

DET ÄR INGEN KONST ATT SE SKILLNAD PÅ BANANER

2012

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

IL JÖ

Stockholm Krog 2012 4  

Restaurangmagasin fran de 7 framsta leverantorerna till restaurang i stockholmsomradet

Advertisement