Stockholm Krog 2012 2 by KROG

ti Cirkula

onslist

............ ..............

Posttidning B Sverige Porto betalt

..............

............ .............. .......... ..............

............M

..............

.......... .............. ........ .............. ......

t ....Köke atsalen

......Bare

..............

....Pers ..............

I huvudet på en husfru

t äd ..........S letten

Birka Paradise

– ett kryssningsfartyg utöver det vanliga

Nästa

me m

En dag med Smörgåsbord

....Diske

onaltoa

Konditorernas bästa

ant v 2012 | H

olth er k | S t

u sk ap | K e t | Ku n

ltur | M

il jö

3 1 m aj e t ru

! r ä h r ä n e m m a l r vå d gul till Majo k s i D la

Beer Menu Composers ökar försäljningen testat • Säsong • smakat&skakat • service • miljö Stockholm_Krog_2012_2_omslag.indd 1

2012-03-19 11:40

Foto: Anneli Hildonen

Kalle Larsson, Fällmans kött

– Jag gör Fällmans köttfärs. Det handlar om ungefär ett och ett halvt ton om dagen om man räknar alla sorters färser. Vi gör vanlig köttfärs, kalvfärs, lammfärs och ibland maler vi även späck. Vanlig köttfärs gör vi på importerat kött som håller tio procent fett. Är det mer fett så snackar jag med inköparna. Bra köttfärs ska inte vara blöt och trådig. Man kan se på färgen hur mycket fett den innehåller. Så fort färsen är mald åker den in i frysen i en halvtimme, eftersom den inte får vara varmare än fyra grader när vi skickar den till restaurangerna. Rummet som jag arbetar i är väl sådär två, tre grader varmt. Men det är okej, jag har radion utanför svängdörrarna och hör dom andra i styckningsrummet intill.

Distribueras av Carlsberg Sverige. www.carlsbergsverige.se

KLASSIKERN FRÅN SMIRNOFF

n te l jä h gs a rd Va

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem. Smirnoff-Ice_Sthlmkrog.indd 1

Stockholm_Krog_2012_2_omslag.indd 2

12-03-11 19.17

2012-03-19 11:40

Ledare

Innehåll 2 2012

Kvalitet i avgörande led Inget ord är så urvattnat som begreppet kvalitet. Jag tror inte att det finns en enda syltburk som inte nämner ”utvalda” råvaror eller liknande för att borga för att det minsann är en produkt utöver det vanliga. Men så läste jag i en marknadsföringsbok härom dagen, där man diskuterade två aspekter på kvalitet. Den ena tar sitt avstamp i själva produkten, typ syltburken. Den andra aspekten av kvalitetet gällde upplevd kvalitet, alltså hur du som mottagare upplever det du får i din hand, på din gaffel eller vad det nu må vara. Även om en produkt håller Ferrarikvalitet så kan det helt gå förbi mottagaren. Det blir pärlor till svin och en trist form av resursslöseri. Så vad ska man då göra? Kan du berätta om något av allt det du gör för att din produkt ska bli glimmrande? Varför du väljer en produkt framför en annan, en producent eller en leverantör – dina val är dina argument för kvalitet. Då når du längre. Diggar: Upplevd kvalitet Dissar: Pärlor till svin

I huvudet på en husfru

Det är hög tid att ge yrket den respekt det förtjänar.

Paradislamm Från uppfödning på Välnäsgård via Fällmans till spisen på Gondolen – med kärlek hela vägen.

En dag med Smörgåsbord

Häng med till Smörgåsbords värld med små roliga prylar i alla hörn och nya projekt.

Diskguld

Diskaren är värd sin vikt i guld. Majola satsar på sin personal tillsammans med Diskteknik.

Gastronord och Vinordic

Snart är det dags för årets största mässa. Besök dina leverantörer och bli inspirerad.

Konditorernas bästa!

Botanisera bland Grönsakshallens sortiment för konditorer. Riktiga smakbomber.

Birka Paradise

Ett kryssningsfartyg utöver det vanliga. Med höga krav på råvarorna.

Beer Menu Composer

Carlsberg ökar din försäljningen med en smidig meny där dryckerna presenteras med text och bild.

Johan Åstrand, redaktör

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplar Omslag: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 3

2012-03-19 11:39

r e t e h y N snacket... I kvarteret Norrlandsgatan/Regeringsgatan har en stad i staden tagit form. Det är den nya gallerian MOOD som öppnade i slutet av mars med en rad intressanta restauranger under sitt tak Lux-killarna öppnade EAT, se artikeln här intill. Vassa Eggen har öppnat Boqueria, namnet kommer från saluhallen i Barcelona. Det blir en restaurang med 120 sittplatser plus 70 på torget samt flera barer där man också kan sitta och äta. Menyn kommer att bestå av inte mindre än 80 rätter. F12-gruppen öppnar Vigårda Barbeque, ett snabbmatskoncept med take away. De håller också på att bygga om restaurang Kungsholmen. På Djurgården, längst med vattnet mellan Vasamuseet och Gröna Lund har bygget av det nya Spritmuseet gått in i slutfasen. Restaurangen kommer att drivas av Alexander Magnusson som tidigare drev Millesgårdens Lanthandel. Restaurangen på Spritmusseet kommer att ta avstamp i det svenska vad gäller drycker, recept och råvaror. I matsalen blir det cirka 100 sittplatser. Utomhus, i bersån, blir det ytterligare en komplett restaurang med grill samt en bryggservering. Bygget av Bistro Rigoletto på Kungsgatan är i full gång. Bistron ska bli en del av bioupplevelsen och erbjuda modern fransk matlagning vid den klassiska svenska galabiografen. Restaurangchef blir Jonas Olsson och köksmästare Jessie Sommarström. Bakom bistorn står krögarfamiljen Ahlbom som sedan tidigare driver Storstad, Hotellet, Himlen därtill och Göteborg. Ett obekräftat rykte gör gällande att Boucuse d’Or-folket har varit i stan och rekognoserat för var EM ska gå av stapeln nästa gång. Besökarna lär ha gillat vad de såg.

eat EAT är Lux Restaurangers senaste tillskott. Namnet står för European Asian Taste. Här kommer franska och engelska klassiker samsas med äkta kinesisk kokkonst. Henrik Norström har hämtat inspiration från internationella restauranger i New York och Paris men även från resor till Kina. Till sin hjälp i köket har han rekryterat sju skickliga kockar från Kina. – Vi letade först i Sverige och sedan i hela Europa utan att få napp. För att kunna ta EAT hela vägen fanns det egentligen inget annat val än att åka EAT rymmer närmare 300 platser och ligger på Jakobsbergsgatan 15. till Kina för att hitta rätt kompetens till köket, säger Henrik Norström. EAT är uppbyggd av tre avdelningar – Bistro, Market och Garden, där de två senare ligger i den nybyggda gallerian MOOD. Bistron är EAT’s hjärta och öppen för lunch och middag. Market är ett snabbare alternativ, med husman och olika asiatiska rätter. Garden är en kinesisk biergarten som under sommarhalvåret serverar dycker och Under sommaren kommer EAT erbjuda en uteservering med 60 sittplatser. rätter frånt en barmeny.

stockholm krog Hissar och dissar

inne

ute

Tillagningsmetoder som eld och rôtisseur Det autentiska och det etniska Berätta din historia, ursprung

Retro

Ställ kemilådan på hyllan Crossover Så 90-tal...

Galet stort och konstigt porslin

Gamla recept, kopparkittlar mm

Grönlistad fisk Rasbeteckningar på kött och fågel Produkterna är individuella

Fun dining Beskrivningar Smaskig, smarrigt, mumsigt och läckert

Foodisar

Varmvattenräkor Gårdsbetecknat Inte längre bara prata om olika gårdar

Fine dining Beskrivningar Höga smaker, textur, komposition, komplex och balans

Klassiska tyckare

Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 4

2012-03-19 11:39

Bistro bon

il tempo

I lokalen som en gång hyste restaurang Folkhemmet har nu Costas Papadopoulos öppnat Bistro Bon, en fin liten kvarterskrog som enklast beskrivs som en Södermalmsbistro. Köket står på stabil fransk grund men öppnar för möjligheten att även servera andra klassiska rätter. Köksmästare är Mathias Hällström, uppbackad av Thomas Björling. I barhyllan hittar du många flaskor i gyllene nyanser och bakom disken står Sebastian Lassebro.

Il Tempo på Högbergsgatan återöppnade i mars efter en tids renovering. Den New York-inspirerade restaurangen togs i december över av Peter Nordin som även driver Zink och Prinsen. Förlagan för Il Tempo är Ginos i New York och restaurangen kommer behålla sin moderna och rustika stil. Baren får en injektion av känsla och nytänk- italienska marknadens ”Fast food”. Här ska de bästa charkuterierna, från små selekterade producenter, serveras på små marmorbrickor tillsammans med Porchetta.

I restaurangen införs långkok på menyn som exempelvis brässerad kalvkind. Kvarterskrogen Bistro Bon bjuder på riktigt fin kvarterskrogskänsla och har en fin balans mellan skön bar och trevlig matsal.

Vin gör en man mer nöjd med sig själv. Jag säger inte att andra blir mer nöjda med honom.

6 procent var tillväxten i branschen under 2011, en av de bästa under 2000-talet. Tillväxten för 2012 spås bli 0 procent.

Samuel Johnson (1709-1784)

Gilla Krog på facebook vinn grönt! Den här månaden lottar vi ut boken Grönt till någon av våra fans.

På gång Tre seminarier på GastroNord 24-27 april. Plats: Stockholmsmässan, Victoriahallen Tisdag 24 april kl. 9 - 10 Restauratörens seminarium Nå rätt målgrupp utan att det kostar skjortan. Medverkar gör Pontus Frithiof, Pontus Group, och Nicklas Alm, Wiggo Wraps. Onsdag 25 april kl. 9 - 10 Restaurangvärldens seminarium Så skulle proffsen sköta ditt jobb! Medverkar gör Fredrik Ekström från Intro PR, Maria Edblad Rogell, konsult och krögare på Monarki, Vanja Franzén från företaget Foodism. Fredag 27 april kl. 8.30-9.30 R&S seminarium Steg för steg mot en hållbar krog Medverkar gör Carola Magnusson, Årets hållbara krog 2011 och Ulrika Brydling, föreläsare och driver Åhléns citys alla restauranger och caféer.

Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 5

2012-03-19 11:39

Sasong Foto: Magnus Skoglöf

SALLAt Nu är det snart vårsäsong på riktigt och kroppen längtar efter lätt och fräsch mat. Ge dig hän i salladsdjungeln med boken Grönt som fördjupar dina kunskaper om ursprung, odling, förvaring och tillagning. Det finns en värld bortom isberget. Testa dig fram till vad du tycker passar bäst till olika rätter.

tips! Många sallater ”blöder” när du snittat dem, det innebär att de blir mindre krispiga. För att förhindra det finns egentligen bara två tips: antingen doppar du sallaten i iskallt vatten för att stoppa blödningen eller så använder du fingrarna iställer för kniven för att riva sönder sallaten.

Nya bibeln i köksholken. Köp den direkt från Grönsakshallen Sorunda genom att lägga den på din nästa grönsaksbeställning. Sallat = själva råvaran. Sallad = en blandning, en tillagning.

fällmans fina fåglar

Miljösmartare räkor

Fällmans kött testar ett bredare sortiment av färsk fransk fågel. I Frankrike finns en större respekt för fågel som råvara än i Sverige. Där föds det upp över 30 olika raser i jämförelse med Sverige som har två. Ett exempel på riktigt bra fransk fågel är Label Rouge. Märkningen står för förstklassig smak, hög kvalitet, matsäkerhet och djuromsorg.

Ett par exempel på fåglar hos Fällmans: rapphöna, majskyckling, vaktlar, pärlhöna plus ankor.

Ekofisk erbjuder nu handskalade räkor förpackade i vakuumpåsar på 1,5 kilo istället för de traditionella burkarna. Räkorna håller samma kvalitet och håller lika länge men förpackningen är miljövänligare och transporterna effektivare. Räkorna fångas i vattnen runt Grönland och Kanada och skalas och paketeras i Marocko.

Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 6

2012-03-19 11:39

ÄGGande

Say cheese

Foto: MARTIN BRIGDALE

Grönsakshallen Sorunda inleder ett samarbete med landets olika Smakriken. Rent konkret innebär det att du redan nu kan beställa en rad spännande ostar från olika små gårdsmejerier. Det kommer att vara ett levande sortiment med det bästa från hela landet.

Äppleprovning på gatan

Eggs’ by Michel Roux, published by Quadrille.

Frida, Sveriges nyaste äpple, finns nu hos Grönsakshallen Sorunda. Att ta fram ett nytt äpple är en lång process – sorter ska korsas, kärnor sås, blomning och fruksättning kontrolleras. Här är iallafall äntligen resultatet efter hårt slit i många år. Vi lät tre hungriga kockar på väg till Texas Longhorn på Skånegatan testa kunskapens frukt.

Ägg är en råvara som, trots att den har en egen högtid, känns ganska bortglömd. Boken Eggs hittar du hos Grönsakshallen Sorunda. Lägg den på din nästa grönsaksbeställning. “I respect the egg for its genius in all forms of cooking. In my view, it is an undervalued food, invariably overshadowed by expensive, luxury ingredients. So, I have decided that it is time for me to write a book about this most fragile and defenseless of all foods, to bestow the egg with the honor it deserves.” Michel Roux

Mathias Hällström Köksmästare Bistro Bon

Costas Papadopoulos Krögare Bistro Bon

Thomas Björling Kock Bistro Bon

– God syra, inte mjöligt, det smakar som ett äpple man pallat hos grannen.

– Jag brukar inte gilla äpplen – Ganska söt, god, fin äpplemen det här är gott. En behag- smak. Gott. lig balans och fin konsistens.

SCRAMBLED BY SORUNDA Vanliga ägg Gulare gula ägg Bruna ägg Billiga lunchägg Vaktelägg Ankägg (beställning) Strutsägg (beställning)

ISO-revision på EKOFISK om miljökvalitet, livsmedelskvalitet och livsmedelssäkerhet.

Lena Eriksson, Ekofisk med Roland Nilsson från DNV (Det Norske Veritas food safety system certificate)

Hur går det till? – Två konsulter kommer hit till Eko och under två dagar går dom igenom hela verksamheten, kollar våra rutiner, dokument och hur vi arbetar i förhållande till våra certifikat. Vi har till exempel nya miljömål varje år. I början av året utvärderas de gamla målen och nya mål sätts upp.

Vad är en ISO-revision? – Vi gör en revison varje år och vart tredje år uppdateras våra certifiktat. Det handlar

Funkar det? – Ja, det tycker jag. Det finns dom som säger att det är bara en massa pappersarbete

men sätter man sig in i det så är det ett bra system för att förbättra kvalitén. Vi har till exempel börjat med bildagböcker, där chaufförerna skriver ner hur mycket bränsle som förbrukas. Det har gjort att bränsleförbrukningen minskat. Påverkar det miljön? – Vi ska alltid vara ledande i vårt miljötänk och i våra måldokument sätter vi miljön över ekonomin. Om vi kan minska svinnet när vi filéar fisk så gör det att en mindre mängd fisk går till spillo. Och om vi kan göra biogas av fiskrens så är det också ett steg i rätt riktning. Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 7

2012-03-19 11:39

Testat Utesäsongen är snart här

Tänd ett ljus

Se till att din uteservering och bar har vad som krävs när solen gassar. Leveranstiden på utemöbler är oftast flera veckor så se till att beställa i tid!

Snygga svensktillverkade ljusstakar med relativt bra vindskydd hittar du hos Smörgåsbord. Finns i flera olika material.

Akta varm! En ny prisvärd rechaud hittar du hos Smörgåsbord. Insatsen är utbytbar och finns i både rostfritt och i porslin med olika sektioner.

Richard Ginori Det anrika och klassiska porslinet från Italien har äntligen dykt upp i Sverige tack vare Smörgåsbord. Enkel elegans och tidlös design.

Peeling

Foto: Johan åstran

Skillnaden i smak mellan det yttersta skalet på citronen och det vita på samma frukt är milsvidd. Prova Smörgåsbords nya skalare och känn själv.

åsborda Smörg a Gyllenstiern

ga F rå

Hann

Vad gäller för skärbrädor i ett kök? Får man ha träskärbrädor? – Ja, det får man. Det man ska tänka på är att de ska stå på sidan när man diskat dem. Om de står i blöt spricker träet och det samlas bakterier. Bäst är om man har ett skärbrädsställ. Man ska undvika att använda repiga skärbrädor då dessa är svåra att få rena. Ett tips är att hyvla av dem då och då. Ska man hugga eller banka biff så bör man göra det på huggkubbe – där ligger träfibrerna åt ett annat håll. Vad gäller för plastskärbrädor? – Hälsovårdsmyndigheten har inget krav på att man ska ha skärbrädor i olika

färger utan ställer bara krav på att de ska vara rena. Däremot vill de att man ska ha en skärbräda för varje syfte, det vill säga en för rått kött, en för rå fisk, en för tillagad mat och en för grönsaker. De färgade plastskärbrädorna gör det enklare att följa dessa regler. Plastskärbrädor behöver också hyvlas mellan varven och vi har en speciell plasthyvel för det. Vad föredrar du, plast eller trä? – Jag föredrar trä. Det är skönare att arbeta på trä och jag gillar att det är ett levande material.

Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 8

2012-03-19 11:39

Holy Diver..?

Foto: Anneli hildonen

Majolas Krönika

På Majola frågade vi oss hur vi kunde bidra med att höja diskarens status i köket? Hur kunde vi bidra till ökad medvetenhet i vad deras roll egentligen innebär mer än att rengöra våra kastruller? Vi gav dem helt enkelt en liten lektion i Restaurangkunskap. Kanske kunde vi få våra diskare att se sitt arbetes betydelse i helheten av en upplevelse som ständigt bedöms. Edert värde för Nästes värde typ… För visst är det så att diskaren många gånger i det tysta spelar en avgörande roll under föreställningen på en krog? Förutom den mest fundamentala uppgiften som att leverera skinande porslin till gästerna så kan disken nog ofta refereras till krogens lilla akutmottagning. Det är ett många gånger slitsamt och högst otacksamt arbete där belöning och uppmuntran ofta är obefintlig. Det krävs en inre styrka och ett högt huvud för att hantera kockar och servis i påfrestande och adrenalinstinna situationer som en service innebär. Det krävs en organiserad urkraft som kan få dessa situationer att andas trygghet istället för att locka fram ytterligare press. En väloljad föreställning för gästen börjar inte sällan med en stark defensiv. Edert värde för Nästes värde typ…

”

Det krävs en inre styrka och ett högt huvud för att hantera kockar och servis i påfrestande och adrenalinstinna situationer...

Äkta kaviar Producerad i Finland. Från odlad Sibirisk stör (acipenser baeri) med recirkulationsteknik.

Ta er tid att förklara för era diskare vad er verksamhet handlar om. Utbilda dem i hur en restaurang fungerar och vad varje spelare betyder för den kollektiva prestationen. Tala om för dem hur du brinner för det du gör och förmedla passionen. Hur ska de någonsin bli den urkraft och det täta försvar vi vill om de inte förstår spelet? Bilden av ett stereotypt och slitigt yrke behöver tillföras av alla de vackra egenskaperna som betyder en livsstil för många av oss. En spelare som får höra att han är reserv i hela sitt liv kommer aldrig att lyfta ditt lag.

CITES godkänd och har WWF:s “grönt ljus” för miljöriktigt livsmedel. Distribueras av EKO Fisk Stockholm tel: 08 - 556 131 80

Upplys och upplyft diskaren! Inom kort tänker han som dina kockar eller i bästa fall har han blivit en av dem. Utbildad i din skola. Snidad av din kunskap. Daniel Norlander rekryteringsansvarig på Majola och gastronomisk konsult daniel.norlander@majola.se

+ –

SHR och HRF:s validering av gesället Kock. Avsaknaden av CV hos många kockar. Skärpning!

www.careliancaviar.com

Stockholm Krog | nummer 2 2012 Annons.indd 2

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 9

2012-03-15 09:35

2012-03-19 11:39

i huvudet på en husfru Husfruns arbete är både omfattande och tungt. eftersom Ansvarsområdet ofta är hela interiören – från entredörren till penthouse plus personalansvar, miljöansvar och tvätt är det nödvändigt att både ha ”split vision” och röntgenblick. Det är hög tid att ge yrket den

Foto: Anneli hildonen

respekt det förtjänar. Möt tre proffs som tar det hårda arbetet med ett leende.

Katarina Collin, husfru på Runö möten och events Har arbetat som husfru i 10 år

Vad är svårast med arbetet som husfru? – Hålla ihop alla trådar. Man är spindeln i nätet. Det är inte bara städ utan även att ta hand om inredningen, planera golvvård, fönsterputsning och ta hand om personal samtidigt som det är gäster i huset. Tiden räcker inte till. Vilket är ditt bästa tips för att spara tid och pengar? – Det är att ha bra personal. Man måste vara ”på” hela tiden och ha koll på priser även om det ibland är bättre att köpa en dyrare produkt. Man ska vara försiktig och inte rusa in i något utan istället fråga sig vad det är man verkligen behöver. Vilket är ditt bästa miljötips? – För min avdelning är det att vi arbetar med Diskteknik. Dom hjälpte oss att bli Svanen-märkta. Dom hjälpte oss med hela processen. Genom Diskteknik får vi statistik på vad vi köpt. Håller man sig till dom så är det inga problem. Vad gör Diskteknik för dig? – Dom gör allt! Det är Johan som levererar till oss och frågar man om något så fixar han det. Alltid. Det är väldigt bra människor som jobbar där, dom har bra grejor och bra service. Vad sopar du under mattan? – Gnälliga människor sopar jag under mattan. Jag sprider glädje och är postiv. Tar man åt sig av alla människor som gnäller så orkar man inte. Det behövs positiv energi!

Maria Jackson, husfru Radisson Blu Royal Park Hotel, Solna Har arbetat som husfru i 12 år

Vad är svårast med arbetet som husfru? – Det är att ha tid för alla. Det händer mycket samtidigt. Bristen på tid gör att det är lätt att missa något. Vilket är ditt bästa tips för att spara tid och pengar? – Det är att köpa så mycket som möjligt från ett och samma företag. Och att förenkla för städarna genom att köpa bra moppar och utrustning så att deras jobb går lättare. Vilket är ditt bästa miljötips? – Det viktigaste är att man följer med i utvecklingen och har koll på nya produkter som kommer. Och att man har få leverantörer och samlar sina inköp. Vad gör Diskteknik för dig? – Mycket! Jag har just fått en ny produkt av dom, Sanivans som vi använder till badrummen. Den är 100% miljöanpassad. Diskteknik har allt jag behöver till disk och rumsstädningen. Dom tar hand om alla maskinerna och jag får en årsredovisning på allt jag köpt där det även framgår hur mycker som är miljömärkt. Vad sopar du under mattan? – Ibland är det något som ska göras rent som kräver starkare produkter och dom är inte miljömärkta.

Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 10

2012-03-19 11:40

Britt Hjelmtorp, husfru, miljöchef och ansvarig för konferensservice med 10 års erfarenhet på Såstaholm

”

Jag sopar undan dålig energi och försöker ta fasta på bra energi.

Vilket är ditt bästa miljötips? – Det är många! Vi har slopat Loka-vattnet. Vi har installerat kembarer som doserar rengöringsprodukterna rätt. Det halverade vår förbrukning av kemikalier. Kontinuerlig utbildning av personalen. Anna på Diskteknik brukar komma en gång om året. Det är viktigt att personalen vet vilka produkter dom ska använda till vad.

Vad är svårast med arbetet som husfru? – Såstaholm består av fem byggnader och det är svårt att ha en övergripande syn. Jag vill ha koll på städkvalitén på rummen och de allmänna ytorna, att det är rent och snyggt övererallt. Såstaholms måtto är PEGA: personlighet, engagemang, glädje och affärsmässighet.

Vad gör Diskteknik för dig? – Dom gör så mycket! Det är den bästa leverantören jag har. De har koll på min lagerstatus, jag behöver aldrig fundera på om något ska ta slut. Om det ändå skulle vara något så kommer Johan. Det har aldrig hänt att Diskteknik inte kan lösa mina problem. Jag är nöjd med dom. De har kunnig personal som vet vad jag behöver.

Vilket är ditt bästa tips för att spara tid och pengar? – Att ha bra framförhållning. Mitt fokus ligger oftast på nästkommande vecka och jag planerar efter beläggningen. Schemaläggningen är viktig. Det är där man kan spara pengar.

Vad sopar du under mattan? – Jag sopar undan dålig energi och försöker ta fasta på bra energi. Om det är ett problem på jobbet så tar jag itu med det istället för att lagra det inom mig. Jag försöker alltid se det positiva.

5 snabba miljösmarta städtips 2 Gör det enkelt för dig genom att inte använda för många olika kemprodukter.

Anna Dahlquist Produktansvarig städ och utbildning, Diskteknik

Planera tiden. Vad ska rengöras, hur ofta och av vem. Se till att det finns arbetsbeskrivningar och instruktioner. 1

3 Försök att påverka vid val av inredningar och material – det spar mycket pengar om det är lättstädat. 4 Utbilda. Se till att alla har kunskap inom det här området. 5

Arbeta med så torra metoder när, och så ofta, det är möjligt.

Till miljö/hotellkunder erbjuder vi: • Städkonsultation och utbildningar • Miljömärkt sortiment, koncentrerade produkter och doseringsutrustning • Refillsystem • Mindre mängd sopor och eget returtagningssystem • Årlig miljöstatistik Kontakta oss på tel: 0771 - 120 120 så får du hjälp.

www.diskteknik.se Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 11

2012-03-19 11:40

Foto: jStockholmsmässan

Gastronord 24-27 april Vinordic 25- 27 april

Vad händer på Gastronord och Vinordic? Mängder av tävlingar och intressanta seminarier utöver hundratals intressanta montrar och tusentals produkter som berör restaurangbranschen. Sätt på de fotriktiga dojjorna och ladda med ett extra par strumpor – byt i halvlek. Här är tre montrar du inte får missa.

Diskteknik MONTER: A14:44 Åsa Renman marknadschef Diskteknik

Carelian Caviar och Savokala MONTER: A40:38 Lena Eriksson miljöansvarig Ekofisk

Majola RestaurangKonsult MONTER: B06:30 Lars Larsson delägare och Matsalsansvarig Majola

Vad gör Diskteknik på Gastronord? – Vi kommer att lyfta fram vår helhetslösning på ett lättsamt sätt. Det blir som ett chokladhjul där tårtbitarna har ersatts av de olika kostnaderna för diskrummet. Snurrar du på hjulet så berättar vi hur du kan spara pengar – och så kan man vinna lite olika priser.

Vad gör Ekofisk på Gastronord? – Vi står tillsammans med våra leverantörer Carelian Caviar och Savokala som erbjuder fantastisk kaviar av stör och stördelikatesser.

Vad gör Majola RestaurangKonsult på Vinordic? – Vi träffar våra kunder under trevliga former. Vi kommer att ha en vinbar där man kan slå sig ner och njuta av ett glas vin och prata lite.

Vad händer mer? – Vi kommer att demonsterar Hygiene C, vårt hygieneprogram och ha miniföreläsningar och kurser i montern. Dessutom har vi fem halvtimmesprogram på stora scenen. Varför ska man besöka er monter? – Förvånadsvärt få krögare vet hur mycket pengar man kan spara på diskrummet genom att arbeta rätt. Det handlar om tid, miljö och ekonomi och hur man kan spara tusentals kronor varje månad.

Vad händer mer? – Vi kommer kanske ta med lite ostron och bjuda på och berätta om vårt sortiment. Det är alltid kul att träffa kunderna. Varför ska man besöka montern? – För att prova en ny fantastisk kaviar från Finland och stördelikatesser. Dessutom får man en chans att prata med producenterna. Carelian Caviar har blivit en riktig succé hos våra kunder.

Vad händer mer? – Vi ställer ut tillsammans med Vinopia – som har vinet Screaming Eagle i sin portfölj – ett av världens mest hausade viner. Varför ska man besöka montern? – Kom till vår monter när du stressat igenom hela mässan och slappna av i ett skönt barhäng. Träffa gamla kollegor och ta det lite lugnt.

Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 12

2012-03-19 11:40

Foto: johan åstrand

Kaj Sjunnesson, en av fem uppfödare i Strängnäsgruppen, föder upp sina lamm med stor omsorg och kärlek. Det krävs erfarenhet, känsla och ”djuröga” för att lyckas.

Paradislamm I bräschen för utvecklingen av gårdsproducerat kvalitetslamm går Strängnäsgruppen och Fällmans kött. Häng med på en resa som började för över 20 år sedan.

Ett hörn av paradiset hittar du tvärs över Mälaren från Stockholm. Om du sticker av från väg 55 mellan Enköping och Strängnäs ligger där marker som trots snö och februarikyla andas en nordisk skönhet. Här har också Strängnäsgruppen sitt säte, fem lammgårdar som arbetat tillsammans med Fällmans kött i över 20 år. Och i en skrubb i lagårn, med ett stilla bräkande från fållorna intill, bjuder Kaj Sjunnesson på svart kaffe när vi sätter oss för att prata lamm. – Ett bra lamm idag är inte samma sak som för 20 år sedan, säger Kaj som fungerat som spindeln in nätet för Strängnäsgruppen och är uppfödare på Wälnäs gård. Kaj berättar en oglamorös historia om svensk lammuppfödning. På 70-talet slaktades allt lamm mellan augusti och oktober, det såldes i hela och halva kroppar och priset dumpades. Mycket hamnade i frysen. Att sälja färskt lamm året om var det ingen som trodde på. Konsumentmarknaden efterfrågade inte så-

dan kvalitet. Vägen till marknaden gick genom de privata aktörerna som efterfrågade kvalitet. – Vi fick kontakt med Lasse Fällman i mitten av 80-talet och började i liten skala, säger Kaj. De fick en väldig respekt för vad som efterfrågades och Lasse ringde sex på morgonen med både ris och ros. När sedan Håkan Fällman tog över vidareutvecklades samarbetet och strävan efter det perfekta lammet är en process som fortfarande pågår. Den handlar om konformation (köttansättning), textur, fett – och allt annat som resulterar i god köttkvalitet. Strängnäsgruppen lärde sig själva. Men ock-

så genom studiebesök i till exempel England där näringen är mycket större än i Sverige och det finns mycket kunskap om avel. Från Danmark importerades Dorsetrasen som korsades med en svensk lantras. Det blev en korsningstacka som i sin tur betäcktes med en Texel. Resultatet är en en treraskorsning som har bra kött, mört och sprängt. Men för Kaj och dom andra i Strängnäs-

Lamm i fyra säsonger Vårlamm, föds i januari, slakten börjar 1 mars. Slaktvikt på 1315 kilo. Mycket ljust kött, mild lammsmak. Finns tillgängligt till och med april. Primörlamm, föds januarifebruari, samma egenskaper som vårlammet men med lite mer lammsmak. Slaktvikt 16-20 kilo. Finns tillgängligt från påsk till juni. Beteslamm, föds i april, går på bete från 1:a maj. Äter bara gräs. Smakar lamm. Slaktvikt 18-22 kilo. Finns tillgängligt från augusti till oktober. Vinterlamm (ej hos Strängnäsgruppen) är lamm som inte vuxit så bra under hösten och är för små för att slaktas. Slaktas senare när de är upp till ett år. Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 13

2012-03-19 11:40

Foto: Linus Hallgren

Lammen kräver mycket omsorg och bra foder.

Hasse Palmquist, på Fällmans Kött, tillsammans med de första vårlamen som leverarades den femte mars. Fram till midsommar kommer en ny leverans varje vecka.

Carpaccio på rosmarinsotad lammytterfilé med pecorino, salsa verde, oliver, sakurakrasse och rostad lök.

gruppen handlar aveln inte enbart om köttkvalitet. – Vi vill ha funktionella djur som står på alla ben, säger Kaj. Temperamentet är viktigt och att djuren är friska. – Teoretiker mäter centimetrar i ladugården. Att föda upp dom här djuren är ett hantverk som kräver erfarenhet, djuröga och känsla. Det krävs resurser för att ge djuren bra foder så att dom mår

bra, säger Kaj. Strängnäsgruppens arbete blev ett lyft för svensk lammnäring. Kockar som Örjan Klein, Björn Halling, Pluto Johansson och Roland Persson började tillaga lamm på ett nytt sätt. På baksidan av ett gammalt kollegieblock finns förra årets lammproduktion noterad. – Jag lyfter luren och ring-

Stekt lamminnanlår från Wälnäs gård med primörer, lammdolme och timjanssky samt prästost- och mandelpotatis.

er till Scan och berättar hur många djur vi skickar, säger Kaj. Han tycker att många hackar på Scan men att dom sköter slakten åt Strängnäsgruppen på ett föredömligt sätt. Efter varje slakt får han ett protokoll där slaktvikten och klassificering är noterad. Strängnäsgruppen kan också inbördes jämföra sina resultat – och återkoppla till bland annat aveln, utfodring och skötsel. Direkt efter slakt

skickas djuren till Fällmans kött. I år levererades de första vårlammen den femte mars. – Är det något som jag är rik-

tigt stolt över här på Fällmans kött så är det våra lamm. Det finns inget som är bättre, säger Hasse Palmquist som följt utvecklingen av lammuppfödningen genom alla år. Han berättar att idag ringer många kockar veckorna innan och frågar när den första

Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 14

2012-03-19 11:40

vintips till paradislammet! Carpaccio på rosmarinsotad lammytterfilé med pecorino, salsa verde, oliver, sakurakrasse och rostad lök.

Cambria Julia´s Vineyard Pinot Noir Ett hantverksmässigt framställt gårdsvin. Druvorna hanteras mycket varsamt och kallmacererar i sju dagar innan jäsning på öppna jäskar.

Namn: Daniel Jonasson Titel: Köksmästare Krog: Eriks Gondolen

”Med så fin råvara krävs det inte mycket tillagning”

Pot au feu på färserad lammtunnbringa med fänkål, morötter, potatis och persilja.

Karaktär - Stor och ganska öppen doft med inslag av hallon, jordgubbar och kryddig fatkaraktär. Medelfyllig och något utvecklad smak med ton av vanilj och kryddor. Lång och mjuk eftersmak. Cirkapris 199 kronor.

Stekt lamminnanlår från Wälnäs gård med primörer, lammdolme och timjanssky samt prästost- och mandelpotatis .

Brunello Villa al Cortile Vingårdarna klänger runt staden Montalcinos sluttningar i Toscana och druvorna skördas så sent som i oktober. De vinifieras på ståltank och lagras i fyra år på stora ekfat.

Karaktär - Relativt stor och öppen doft med inslag av mogen röd frukt, vanilj och kryddor. Fylligt och smakrikt vin med härlig fruktighet. Harmoniskt och lent med mogna tanniner och en lång eftersmak. Cirkapris 198 kronor.

Pot au feu på färserad lammtunnbringa med fänkål, morötter, potatis och persilja.

leveransen kommer. Populärast på menyerna är sadeln och anatomiskt styckad stek eller urbenad nätat stek. Från den första leveransen av lamm fram till midsommar tar Fällmans Kött hand om över 2000 lamm från Strängnäsgruppen. En av stans alla restauranger som verkligen uppskattar vårlammet är restaurang Gondolen. Här är kökschefen Daniels vårlamm i tre variationer.

Fällmans lammkött kommer från Strängnäsgruppen, en grupp gårdar i Mälardalen med mycket gott renommé för sin etik och moral vid uppfödning, transport och slakt. Ring oss på tel. 08-648 00 40.

www.fallmanskott.se

Don David Malbec Reserve Druvorna kommer från området Cafayate i norra Argentina. Vingårdarna är belägna på cirka 1700 meters höjd vilket ger fin fruktighet och friskhet.

Karaktär - Doften är stor med fin fruktighet och inslag av plommon, viol och rostade vaniljtoner. Smarkrikt och fylligt vin med bra friskhet och rostad ekton, god lång eftersmak. Cirkapris 78 kronor. Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 15

2012-03-19 11:40

Foto: Linus Hallgren

Konditorernas bästa! Grönsakshallen Sorunda har inte bara stans största sortiment av frukt och grönt. Dom har också ett fantastiskt sortiment för konditorer. Utöver färska frukter och bär finns grymma produkter i både gourmetrummet och i frysen. Här har du några av stans främsta konditorers favoritprodukter.

Magnus Johansson Konditor Bageri och Konditori

Jesse Nobles Konsult för bland annat Majola RestaurangKonsult

Planfoliavaniljen – är ursprungsvaniljen som växer och skördas i Mexico. Utanför staden Papantla ligger plantagen Gaya som producerar en sagolik vanilj. Det är ursprungsvaniljen till Thahiti- och Bourbonvaniljen. Till skillnad från Thahitivaniljen som är mest söt och insmickrande så blommar den här vaniljen ut och blir mer smakrik den andra dagen. Vanilj är mitt salt och peppar. Gör man något med till exempel kanel eller kardemumma och vill förstärka smaken så kan man tillsätta lite vanilj.

Cacao Barry – det är en mycket prisvärd choklad. Min favorit är den 66-procentiga från Mexiko. Det är en underbar choklad med kryddig smak och doft av tobak och chili. Cacao Barrys mjölkchoklad är nog den bästa mjölkchokladen jag smakat i mitt liv. Den mörka chokladen från Tanzania på 75 procent kakao är kraftig och har en utvecklad smak.

Färska frukter och bär – Jag försöker jobba mycket efter säsong. Beställer man en ask jordgubbar så är det väldigt fin kvalitet rakt igenom. Men det bästa med Grönsakshallen är deras servicegrad. Man kan ringa och fråga och de fixar. Ibland behövs något färdigskalat till en beställning eller en ask av något. Det är väldigt sällan de säger att det inte går. Fruktpuréer – Deras frukpuréer är opastöriserade och har en helt annan smak än andra märken. Grönsakshallens päronpuré smakar verkligen päron. Samma sak gäller för deras äpplepuré. Vi anväder puréerna till moussetårtor, desserter, bakverk och sorbé.

Kryddor – som till exempel Tonkabönan – som är en gammaldags krydda som förvånadsvärt få känner till. Jag använder den i mousser. Man kan använda den istället för vanilj, även om smaken är betydligt kryddigare, mot dragonhållet. Jag använder även tjärsirap, vilda enbär från Ugglarps och Valencia mandlar. Pistagepasta – Jag gillar den från Sicilien. Det är 100 procent pistage och smaken är otroligt fin. Nyligen gjorde jag en ”Snickers” med pistagpastan, vilda enbär och valenciamandlar. Jag har använt så mycket från Grönsakshallen – allt från iransk saffran till violett socker och fänkålspollen.

Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 16

2012-03-19 11:40

Tips till sockerbagaren! Dra dit kakaon växer Callebaut är en kvalitetsproducent som de flesta känner till. I samma familj finns även preimiumchokladen Cacao Barry som finns i många olika stilar och med olika geografiskt ursprung. I sortimentet finns även tryffelskal, chokladkoppar, chokladcigarrer och många andra dekorationer.

Callebaut - prisvärd kvalitetschoklad Choklad 70%, Choklad 54%, Mjölkchoklad 33,6% och Vit choklad 28% Cacao Barry – prestigechoklad Madirofolo 65%, Mexico 66%, Ghana 40% (mjölkchoklad), Superior 38% (mjölkchoklad) och Satin 29,2% (vit)

Tips! Gör din egen blend hos Cacao Barry i Frankrike. Minsta volym är dock 500 kilo.

Fruktpuréer Cap Fruits fantastiska puréer, drygt 45 olika sorter. Allt från äpplen och päron till exotiska bär och nötter. Mycket populär är jordgubb, hallon, persikopuréer, äpplen. Bland nötpuréerna är pistagepurén mycket uppskattad.

Nötter och mandlar Hos oss på Grönsakshallen Sorundahittar du det mesta från vanliga jordnötter till lite mer exotiska maccademian-, pecan- och pranötter men även minikokosnötter som inte är större än två centimeter.

Färska bär Alltid toppkvalitet

Cecilia Andersson Chefskonditor på Tösses konditori Färska hallon – Väldigt populärt. Använder dom för att dekorera tårtor och bakverk, det gör stor skillnad, ökar försäljningen.

vanilj Tahiti, Bourbon, och Planfolian

Essenser 28 olika smaker – apelsin, grantäpple, lakris, mint, ros, smultron...

Cocospuré – Den tycker jag är väldigt bra, speciellt till glass men även till mousser och krämer. Den har en god smak och en fin konsistens. Även om vi inte använder den så ofta tycker jag mycket om den. Äpplen – Grönsakshallen har väldigt fina äpplen. Vi köper mycket Granny Smith och Jona Gold. Granny Smith karamelliserar vi och använder till tårtor och bakverk. Och vi gör en mycket populär äppel-vanilj marmelad. Äpplena är fasta och inte så söta. De innehåller mycket pektin som är bra när man gör marmelad. Jona Gold använder vi till en klassisk fransk äppelpaj på smördegsbotten.

Gourmetrummet är en guldgruva för konditorer – grymma nötter, vanilj, choklad, essenser är bara ett axplock. Frysen – är så kall att klockan stannar – här förvaras smakbomberna från Cap Fruit. www.gronsakshallen.se Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 17

2012-03-19 11:40

En dag med smörgåsbord Arbetet på Smörgåsbords lager börjar före åtta på morgonen. Oftast så packas beställningarna dagen innan så att Sussi som leverar varorna kan åka direkt på morgonen.

Samtidigt som han tar emot varor packar han första ordern till nya Boquerian som öppnar i Sahlénhuset.

Sussi lastar den sista lådan...

Den här morgonen börjar Mathias med att ta emot varor som Sussi plockat upp hos leverantörer dagen innan.

... och åker iväg. Dagens rutt blir en skruv mellan södermalm, kungsholmen och östermalm.

Direkt innanför entrédörrarna sitter Angela, Hanna och Jenny som har hand om försäljningen.

Gemensam frukost gör att arbetet flyter smidigare...

Varje dag kommer det kunder till butiken och tjejerna är vana att hjälpa till och svara på frågor...

...Oavsett om det handlar om porslin...

Samtidigt en trappa upp i butiken har kontorsgänget samlats i kökshörnan.

...eller omklädning av stolarna i matsalen.

Hanna plockar upp det klassiska italienska porslinet Richard Ginori som Smörgåsbord är ensamma om i Sverige.

Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 18

2012-03-19 11:40

Lite längre in i lokalen, när du passerat glas, porslin, maskiner och allt du kan behöva i baren hittar du grabbarnas hörna. Micke och Robin arbetar med små och stora byggprojekt.

… och stämma av byggprocesser ute i verkligheten. Men var är bygghjälmen, ritningarna under armen och Riesen-chokladen?

Johanna och Tanja på inköpsavdelningen plockar russinen ur kakan. De tar bara in saker som de verkligen gillar.

Micke fotar och tar fram olika alternativ...

Smörgåsbord har ofta besök av leverantörer som berättar om sina produkter. Det är en hel vetenskap att veta allt om hur olika termometerar fungerar och det är viktigt att hålla sig à jour.

Robin pendlar mellan att göra ritningar på kontoret...

... och får hjälp av Tanja på inköpsavdelningen.

näst Längst in i lokalen sitter Mikaela som sköter ekonomin – det är bara ett par tusen artiklar att hålla koll på...

allra Längst in i lokalen sitter vd:n och grundare av företaget, Thomas Furu. Han sliter hårdast av alla med stora hotellprojekt och restauranger.

Den som dricker ensam har bara sig själv att fylla.

www.smorgasbord.com Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 19

2012-03-19 11:40

Foto: Birka cruises

En kryssning med Birka Paradise är en helhetsupplevelse där restaurangbesöket spelar en central roll. Vi kliver ombord genom lastluckan.

Birka Paradise M/S Birka Paradise har precis lagt till i Stockholm för ett två timmar långt depåstopp. Utanför grindarna vid lastkajen står leverantörsbilarna på rad, redo att förse det 177 meter långa kryssningsfartyget med allt som behövs till hytter, restauranger, barer, spa och affärer. Inköpsansvarige Roland Lindblom möter Maria Åhman från Ekofisk i grinden och dagens leverans av torsk, lax och blåmusslor tas ombord genom lastluckan på sidan av skeppet. Fisken blir snabbt omhändertagen och försvinner bort i korridorerna med stora kyl och frysrum. Vi tar hissen upp till köket,

vars ena sida vetter mot buffématsalen och dess andra mot à la carte matsalen. Fönsterborden är redan uppdukade och om en dryg timme kommer de första gästerna att slå sig ner.

helhetsupplevese. Man vill äta och dricka gott, kanske gå och dansa eller få en behandling i spa-avdelningen, säger Roland och berättar att högst upp i båten finns en swimingpool och när vädret är vackert öppnas taket. Han har 34 års erfarenhet till sjöss och har arbetat både som kock och köksmästare på många olika fartyg. Det finns en stolthet i rösten när han pratar om Birka Paradise och hur viktig måltiden är ombord. – Gästerna är mer beresta idag. Dom är medvetna vad kvalitet och god mat är, säger han. På Birka Paradise arbetar man med olika temamenyer som byts ut ungefär varannan månad. I starten av 2012 har det varit medelhavstema och under våren gör krögaren Fredrik Eriksson ett gästspel med en skärgårdsmeny. I höstas serverades en skaldjursbuffe då

– En kryssning är en

Två köksmästare är alltid ombord på fartyget. Markus Nordin har höga krav på råvarorna.

Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 20

2012-03-19 11:40

Foto: Linus Hallgren

Vårens gästspelsmeny av Fredrik Eriksson Förrätt

löjrom, Inkokt Lofotentorsk med räkor och kalix crisp orns fullk t åländsk prostostcrème sam Varmrätt

Halstrad rödingfilé med potatisterrin , örsås liten gravlaxsallad samt pepparrotssm eller tiscrème, Svartpepparstekt oxfilé med färsk pota is och citron kapr t, toma spar ris samt rödvinssås med Dessert

nbavaroise Säsongens rabarber med vanilj- och citro samt mandelflarn

Birka Paradise mat och dryck värderas högst av kryssningsresenärerna på Östersjön, jämfört med liknande aktörer.

köksmästaren Markus Nordin fick ställa upp fem man bara för att knäcka ostron precis innan dörrarna till restaurangen öppnades. Förutom ostron levererade Ekofisk räkor, musslor, humrar, krabbor och mycket annat. Roland och Markus skriver menyerna tillsammans och de har höga krav på sina leverantörer. – Det handlar om kvalitet och pris, säger Roland om samarbetet med Ekofisk som de haft i sju år. Och leveransssäkerhet. – När vi avgår är det ingen som kommer

Maria Åhman på Ekofisk har arbetat med inköp av fisk i över 20 år.

Roland Lindblom har arbetat 34 år till sjöss, både som kock och köksmästare. Idag är han inköpschef för livsmedel.

utsimmande med fisken, fortsätter han. För köksmästaren Markus, som är en av två köksmästare på varje kryssning är kvalitén också avgörande. – Jag vill beställa lite fisk varje dag, så att den är så färsk som möjligt, säger han. En vanlig beställning ligger på två- till trehundra kilo fisk och skaldjur så det är inga problem för Maria att leverera. I à la carte-matsalen på Birka Paradise serveras nästa enbart färsk fisk. Men även styckningen är viktig för Marcus. – Vi får fisken styckad som vi vill ha

den och rätt portionsstorlek på röding, säger han. Maria och Roland har en nära dialog när menyn skrivs, Maria kunde till exempel tipsa Roland om de nya vacuumförpackade räkorna som man numera använder på Birka Paradise. Förpackningen är lättare och soporna blir mindre. Den nära dialogen gör att det inte heller är några problem med tillgången på den färska fisken till den fasta menyn. – När menyn är komponerad efter säsongen, ska det till en tornado för att vi inte ska kunna leverera, säger Maria.

ISO-certifierade om fisken själv får välja Personalägda noggrannhet i alla led Miljömedvetna med en del subjektiva idéer. www.ekofisk.se Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 21

2012-03-19 11:40

Diskguld Oljan i maskineriet på restaurangen är en väl fungerande diskavdelning. Majola RestaurangKonsults diskare håller hjulen rullande på många restauranger

Foto: johan åstrand

runt stan. De håller sig uppdaterade med hjälp av Diskteknik.

förmiddag på Majola RestaurangKonsults kontor. Telefonerna ringer, personal kontaktas och rekryteringar pågår. Fast idag är det lite annorlunda då loungerummet har ställts iordning för en kurs – eller en uppdatering – för tio av Majolas diskare. Mats Lembäck som ansvarar för diskarna på Majola har sett till att kaffe och smörgåsar står på bordet. Det var en enkel uppgift i jämförelse med att hitta ersättare för gänget som sätter sig i soffan. De jobbar alla på fasta uppdrag och är uppskattade på sina arbetsplatser. Idag får restaurangerna nöja sig med ersättare. Vidareutbildning är viktigt för Majola.

Det är en vanlig

– Att satsa på utbildning har varit en del av vårt mål ända sedan vi startade, säger Mats. Matti Kempas som arbetar på Diskteknik håller i dagens utbildning börjar med en grundläggande sanning. – God mat smakar bäst på ren disk, säger han och förklarar att det är fyra faktorer som är avgörande för diskresultatet. De kemiska medlen, den mekaniska rengöringen, temperaturen i processen och tiden som godset rengörs. – Egentligen är det en femte sak också. Det är kunskap, säger Matti och börjar förklara hur de olika stegen i diskcy-

keln påverkar slutresultatet. Kunskapen finns med i de fyra överallt. Hur de olika kemiska preparaten verkar, hur den mekaniska rengöringen går till i diskmaskinen, vilken temperatur vattnet ska hålla i de olika leden i diskningen samt hur tiden påverkar processen. Killarna i soffan är rutinerade och det är svårt att säga vad som är nytt för dom. Men när Matti bryter ner olika moment i diskningen blir det tydligt att kunskapen i diskrummet påverkar restaurangens resultat. Matti visar hur de olika vattentankarna i en tunneldiskmaskin samverkar. – Om godset kommer in på det här vi-

Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 22

2012-03-19 11:40

set kommer det att rinna över vatten från sköljtanken till disktanken och spä ut diskmedlet. Då tillsätter maskinen mer diskmedel, säger Matti. Han visar hur man kan slippa att vatten samlas på de uppochnervända vinglasens fötter. Vatten som ofta leder till extra putsning för matsalspersonalen. Eller hur en diskkorg klarar både platta och djupa tallrikar – ett ärtsoppa/pannkakadilemma varje torsdag på många ställen. Steg för steg så visar han hur man kan nå ett bättre resultat.

Men diskarna vittnar också om en icke prioriterad avdelning. Det är många diskmaskiner som inte fungerar som dom ska. Granuler som anses för dyra för att bytas trots att dom är alldeles för runda i kanterna. Eller kockar som skickar ut sina knivar i disken. – Ska vi diska knivar, undrar dom. – Jag är emot det. När jag arbetade som kock skickade jag aldrig mina knivar till disken, säger Mats. Knivarna blir slöa och det är farligt för personalen. En olycka händer lätt. Mats ber sin personal att ödmjukt prata med kockarna. Om

Diskskola med Matti Kempas från diskteknik Varför är diskrummet så nedprioriterat? – När man bygger en restaurang så är det väldigt noga med dess design och hur saker ser ut. Det ska bli något som säljer väldigt bra. Sedan kommer kockarna in som behöver sin utrustning och maskiner. Den yta som är kvar blir diskrummet. De som ritar restauranger gör ofta diskrummet för trångt, ibland fungerar inte flödet så att in- och utflöde krockar.

Behövs det utbildning i diskning? – Ja det behövs överallt. Det kan vara på olika nivåer, det är inte alltid att man behöver sätta sig i klassrummet men i diskrummet och vid maskinerna finns det ett stort behov. Varje gång vi leverarar varor till våra kunder försöker vi ha en avstämning med diskaren. Det finns diskare som har jobbat jättelänge och är riktigt kunniga. Men vårt jobb är att hjälpa dom som behöver det. Om dom undrar något som vi inte kan svara på så får vi ta reda på det och återkomma.

Vad är diskrumsekonomi? – Det är inte disk- och torkmedel utan hela kostnaden för diskrummet. Vi räknar med att kapitalkostnaden står för 24 procent och personalkostnaden står för 53 procent. Ofta hamnar vi i diskussioner om vad diskmedlet kostar, men kemkostnaden i diskrummet är bara cirka sex procent av den totala diskrumskostnaden. Vatten och el kostar 10%, kross 3%, avfall 3% samt reparationer 1%. Med andra ord kan vi kapa lite av varje bit med hjälp av utbildning och tillsammans med diskpersonalen så håller vi nere totalkostnaden.

dom inte orkar diska sina knivar själva kanske dom kan läggas i en särskild korg? Efter lunch fortsätter kursen mer praktiskt på Globen restaurangskola där Matti går igenom en granuldiskmaskin och en tunneldiskmaskin. Han visar vad som behöver underhållas, filter som ska kontrolleras och matar på med tips för bättre diskresultat och ekonomi. – Vet alla hur man tar loss luckorna, frågar han och visar. Byter ni plats på gardinerna så håller dom sig rena. Många anstränger sig för att sätta tillbaka dom på samma ställe men det är helt onödigt. Kontrollera det här filtret ofta, är det smutsigt så spola rent det. Maskinerna måste vara hela. Jobbar ni med oss så kontrollerar vi dom varje gång vi leverarar varor, avslutar Matti.

Våra diskare är värda guld. Diskarens huvuduppgifter är disk och städ. Skicka inte knivar till disken. Satsa på disken tillsammans med Majola.

www.majola.se Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 23

2012-03-19 11:40

Öka försäljningen med Beer Menu Composer Carlsbergs små skräddarsydda bordsmenyer ökar din försälning av drycker. Med hjälp av Beer Menu Composer

Foto: Anneli hildonen

ökar du medvetenheten om öl och andra drycker.

På restaurang Sonjas Grek

i hörnet av Renstiernas gata och Bondegatan på Södermalm är det ett par timmar kvar till kvällssittningen. Krögaren Theo Karantonios personal torkar av hyllorna i baren, viker servetter och gör de sista förberedelserna i matsalen. Idag är det premiär för de nya bordsmenyerna – Beer Menu Composers som Carlsberg kallar dom. Det är en liten dryckesmeny anpassad efter den enskilda restaurangen där varje dryck presenteras med både text och bild. Theo Karantonio tycker att menyerna fyller en funktion. – Det spar tid för personalen, säger Theo. Gästen kan se hur flaskan ser ut, det finns en liten text om smak, framställning och vad drycken passar till. – Ibland kommer inte alla gäster i ett sällskap samtidigt och några sitter och väntar. Menyerna gör det lättare att ta något att dricka under tiden, menar Theo. Oscar Hoflin, distriktschef på Carlsberg fyller på. – Du får en ökad försäljning och ett ökat intresse, säger han och påpekar att

Med hjälp av Beer Menu Composers kan du öka försäljningen av drycker och skapa en större upplevelse för gästen.

Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 24

2012-03-19 11:41

”

Menyn skapar en större medvetenhet och gästen vågar prova något nytt Krögaren Theo Karantonios blev tipsad om Beer Menu Composers av Carlsbergs distriktschef Oscar Hoflin.

menyn även innehåller alkoholfria alternativ och vin om man så önskar. – Menyn skapar en större medvetenhet och gästen vågar prova något nytt, fortsätter han. Det är kul att läsa om drycken man ska beställa. Processen för att ta fram menyerna är väldigt enkel. Oscar har ett Beer Menu Composer-program i sin bärbara dator och för en vecka sedan satte sig han och Theo ner tillsammans och gick igenom sortiment, layout och priser. Mötet handlade även om prisdiffentiering, då Oscar tipsade Theo om marginalskillnaden mellan olika produkter. – Jag rekommenderar alltid krö-

garna att titta på prissättningen i sitt närområde, säger Oscar. Han tycker att det är viktig att krögarna följer den generella prisutvecklingen, även om det givetvis är upp till var och en att sätta sina priser. Resultatet av förra veckans möte är en meny med restaurangens namn på, samt text och bild till alla drycker och tydliga priser.

vill ha något att dricka före maten. En första orientering handlar om att ta reda på om gästen vill ha öl, vin eller en drink. De vanligaste frågorna om öl är om den är ljus eller mörk och om det är en lager. – Det är inte som med vin, där man kanske beställer in en flaska för 500 kronor, säger Theo. Det är lättare att säga ”jag provar” med en öl för cirka 50 kronor.

Menyn ökar försäljningen i alla kategorier, både fat- och flasköl. Theo upplever gästernas val mellan fat och flasköl som väldigt individuellt. På Sonjas Grek har han två starköl på fat och sex öl på flaska och man frågar alltid om gästen

Så vad är då viktigast för ölupplevelsen?

Fördelar med Beer Menu Composer Beer Menu Composer... ...är skräddarsydda menyer med en optimal produktmix som krögaren skapar tillsammans med Carlsberg Sverige ...finns som 1-, 2-, eller 3-sidiga menyer ...ökar försäljningen av drycker i alla segment ...fungerar i många olika miljöer – väldigt smidig på uteserveringar ...fungerar utmärkt som underlag till dialog om sortiment med servitören ...skapar en positiv ölkultur - gästerna lär sig mer om olika sorters öl, dess ursprung och smaker. Kontakta din Carlsbergsäljare eller ring 020 55 25 25 för en egen Beer Menu Composer till din restaurang .

– Inställningen – det är svårt att skapa en upplevelse om gästerna inte vet om de vill ha öl eller vin samt om bilen ska få stå eller inte, säger Theo. – Öl är ett helhetsintryck, säger Oscar och berättar om en kvinna han såg kliva in i en bar i Prag för ett par år sedan. Hon gick fram till baren, mönstrade bartavlan noga, kollade vilka av ölen som fanns på fat innan hon beställde. När ölen serverades tittade hon noga på glaset och drack en klunk med slutna ögon. – Det är en helt annan ölkultur där, säger Oscar med en förhoppning att ta lite av den ölkulturen till Sverige.

Om du också vill arbeta med en av världens främsta ölleverantörer är du välkommen att kontakta Carlsberg på telefon 020 55 25 25

www.carlsbergsverige.se Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 25

2012-03-19 11:41

SmakatochSkakat Falcon raw Den andra april är det premiär för Falcon Raw, en ofiltrerad öl av lagertyp som ger en råare och mer opolerad smak och ett molnigt utseende i glaset. Skumkronan är generös och vit och låter råvarornas karaktärer lysa igenom i doft och smak. Ölet har balanserats upp med Perle-humle och har en relativt låg alkoholhalt, 4,5 procent. Pris på Systembolaget, 12,90 kronor.

Somersby Blackberry Serveringsritual Eftersom Falcon RAW är ofiltrerat måste det agiteras vid servering. Det vill säga att flaska ska roteras före och under upphällning för att frigöra smakerna. 1. Rulla flaskan försiktigt innan öppning. 2. Häll upp 2/3 av flaskans innehåll i glaset. 3. Rotera flaskan kraftigt för att frigöra sediment och därmed smaker. 4. Töm flaskan i glaset så att en vacker skumkron kröner ölet.

fotbolls em 2012 Carlsberg är officiell sponsor till EURO 2012 och kommer att storsatsa på fotbollsfesten och lanserar bland annat en gräsklädd EM-burk på 33 alternativt 50 cl. Designen är tillfällig och landar i butik under april och finns fram till juni.

Den andra april lanseras Somersby Blackberry – en ny smak av den omåttligt populära cidern. Det är en frisk och fruktig cider med en mild och naturlig smak av björnbär. Pris på Systembolaget, 16,90 kronor.

Xide Xide fortsätter att bredda utbudet av spännande smaker. Lemon Dragon Fruit är den första alkoholfria drycken i Xide-sortimentet. Det är ett led i Carlsberg Sveriges ambition att erbjuda bra alkoholfria alternativ i alla dryckeskategorier. Pris på Systembolaget, 12,90 kronor.

Wanted! Stockholm krog söker samarbete med fler leverantörer och annonsörer Ring vår tipstelefon på 070 - 482 72 91

Stockholm Krog | nummer 2 2012

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 26

2012-03-19 11:41

Foto: Anneli Hildonen

Kalle Larsson, Fällmans kött

Distribueras av Carlsberg Sverige. www.carlsbergsverige.se

KLASSIKERN FRÅN SMIRNOFF

n te l jä h gs a rd Va

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem. Smirnoff-Ice_Sthlmkrog.indd 1

Stockholm_Krog_2012_2_omslag.indd 2

12-03-11 19.17

2012-03-19 11:40

ti Cirkula

onslist

............ ..............

Posttidning B Sverige Porto betalt

..............

............ .............. .......... ..............

............M

..............

.......... .............. ........ .............. ......

t ....Köke atsalen

......Bare

..............

....Pers ..............

I huvudet på en husfru

t äd ..........S letten

Birka Paradise

– ett kryssningsfartyg utöver det vanliga

Nästa

me m

En dag med Smörgåsbord

....Diske

onaltoa

Konditorernas bästa

ant v 2012 | H

olth er k | S t

u sk ap | K e t | Ku n

ltur | M

il jö

3 1 m aj e t ru

! r ä h r ä n e m m a l r vå d gul till Majo k s i D la

Beer Menu Composers ökar försäljningen testat • Säsong • smakat&skakat • service • miljö Stockholm_Krog_2012_2_omslag.indd 1

2012-03-19 11:40