Page 1

Cirkulat io Posttidning B Sverige Porto betalt

................ ................ ................ ................ ................ ................

nslista

................

................

................

................

................

........Pers

Forza

............Kö

......Matsa

............Ba

..........Dis

Tång tungt miljöval

Vårstädning i vinmenyn

Cavi Art ett populärt miljöval

Dags för fräscha och krispiga vårviner

len

ren

ken

..............S täd

onaltoale

ket

Carlsberg satsar på mindre krogar

tten

Egenkontrollen i fickformat AG i nära samarbete med Fällmans kött | Ha # 2 2011

n t v er k

| Stolt

nsk ap he t | Ku

| Kultu

Trivsel får personalen att stanna hos Majola RestaurangKonsult

Dags att se över uteserveringen

n i l l A

Påsken är snart här

Nya upptäckter i grönsaksvärlden

testat • Säsong • smakat&skakat • service • miljö

r | Mil j

ö


H

E

IS

OT

!

IS ON

UT

TH

WATCH O

Fotograf: Anneli Hildonen

Philip Johansson Carlsberg Sverige

EXTRA

Det här är inget aprilskämt! Nytt sänkt pris från 1 april. För info om pris vänd dig till din grossist/leverantör eller till Fondberg.

Seamans Shot Extra Hot Volym: 700 ml Seamans Shot Extra Hot Volym: 24x20 ml

”Vi är ungerfär åtta, nio personer som arbetar per skift. Arbetet pågår nonstop från måndagsmorgon till fredagskväll. Beställningarna dyker upp på skärmen på trucken – på ett skift hinner man ta hand om en 30 till 40 ordrar. Det beror på

www.fondberg.se

hur krångliga dom är. Till restauranger kan det vara olika sorters ölfat, kolsyretuber, backar, kartonger med öl, bag in box och ölglas. Det är viktigt att pallen packas stadigt och jämt.”


Ledare I Tareq Taylors första kokbok berättar han om prestigejakten som många krogar deltar i. Har du en gång fått stämpeln ”bäst” kan du bara bli sämre. Har du lagt dig på en viss nivå så kostar det att hålla sig kvar där. Tareq ser det som ett ekorrhjul och en affärsmässig fälla. Dessutom tenderar elitkrogarna ofta bli akademiska och analytiska. Även om måltiden är fantastisk missar man lite av värmen, kärleken, av att vara tillsammans och ha trevligt. Jag tror att många instämmer. Generellt sett är vi duktiga på att analysera det som är gripbart och mätbart. Det är svårare att skapa en speciell stämning. Det vinnande receptet är högst subjektivt och ändras varje kväll. Eller handlar det bara om att dela ut ballonger till barnen?

Innehåll 2 2011

9

15

17

Dags att se över uteserveringen

Rätt vad det är så är sommaren här. Planera din uteservering så slipper du ad hoc-lösningar och får ett bättre resultat.

Tång tungt miljöval

Cavi Art tillverkas av tång och har på ett par år seglat upp som ett starkt alternativ till stenbitsrommen.

AG i samarbete med Fällmans kött

”Från gård till tallrik” är en vision på nyöppnade restaurang AG där Johan Jureskog samarbetar med Fällmans Kött.

10

16

18

Vårstädning i vinmenyn

Nu är det snart vår och dags att ge plats på vinlistan för några fräscha och krispiga vitoch roséviner.

Egenkontrollen i fickformat

Disktekniks egenkontrollsystem HygieneC gör att egenkontrollen går snabbt och smidigt. Nu finns den även som applikation.

Upptäcktsresande i grönsaksvärlden

Ett DNA-prov på Grönsakshallen Sorunda visar att den ständiga jakten på nya smaker sitter i generna.

Diggar: Kockar som lyfter näsan över tallriken och tar till sig det som händer i matsalen. Dissar: Mervärden som bara kockar ser – det vill säga merkostnader. Johan Åstrand, redaktör

21

Forza satsar på mindre krogar

Forza är Carlsbergs nya insatsstyrka för att möta mindre restaurangers behov – de besöker restaurangerna med ett riktigt bra erbjudande.

22

Trivsel får personalen att stanna

Majola RestaurangKonsult får personalen att stanna kvar genom att satsa på att alla ska trivas.

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Bemanning och rekrytering

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Anneli Hildonen, Bianca Brandon-Cox, Joakim de Groot Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6000 exemplar Omslag: Anneli Hildonen Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

Stockholm Krog | nummer 2 2011

3


r e t e h y N Personligt och mer än mat Tareq Taylors första kokbok är en mycket personlig berättelse från barndomens kök i Malmö till den glada person som vi känner igen i tv-rutan. Historierna från en rad olika krogar handlar givetvis om hårt slit men även om att satsa och tro på idéer och inte vara rädd för att gå vidare. Recepten ligger i kronologisk ordning med avstamp i 70-talet och landar i nutid med inspiration från såväl det arabiska köket som restaurangskolan på 80-talet. Finns att köpa hos Grönsakshallen Sorunda.

31% har konsumtionen av kött ökat under 1980 till 2008.

nyöppnat AG Allmänna Galleriet har transformerats till fullblodskrogen AG för ett par betongtrappor i ett slitet trapphus, som man hittar AG. Av lokalen som en gång var Hallbergs silversmedja finns bara kaklet kvar men ändå en del av industrikänslan. Direkt innanför dörrarna möts du av en femton meter lång kylvägg där kött hänger på mörning och vinflaskor ligger på kylning. Bakom transformationen till fullblodsrestaurang står inredningsarkitekten Jonas Bohlin i samarbete med Kalle Dinell vid Rosenbergs arkitekter och krögarduon Johan Jureskog och Klas Ljungquist. I restaurangens bardel finns ståbord där det serveras enklare rätter på spanskt manér, dock inte nödvändelsevis med spanska smaker. Och i baren av Carraramarmor finns ett litet servicekök. – Tanken är att man ska kunna börja kvällen i baren med något lättare innan man sätter sig i matsalen. Eller så hänger man i baren hela kvällen, säger Johan. – Att börja med en öl ska vara som en ingång till själva middagen, säger Klas. De vill inte ha en pretentiös stämning utan vill att det ska vara bekvämt för gästen. Det viktigaste är att gästen vill komma tillbaka. I matsalen finns drygt 120 sittplatser och två kompletta servicestationer med framdragna ölkranar för serveringspersonalen.

Birgitta Watz står bakom dukningen och har formgett både porslinet och linneservetterna. Besticken i nysilver har Klas mamma köpt ”bättre begagnat”. På det råabetonggolvet ligger Kasthallmattor. Matsalsstolen är formgiven av Jonas Bohlin i obehandlad bok och producerad av Gembla, lädret i stolsryggen kommer från Färnsjö garveri.

Meat t

ree

I ett samhälle som är på väg längre och längre bort från natur, har vår tids människa i princip ingen relation till sin matproduktion. De barn som föds i dagens samhälle är helt frånkopplade från det gamla bondesamhället. I deras sinnen skulle kött lika väl kunna växa på träd. Michel Bussien, formgivare av Meat tree på AG

noterat I tunnelbaneuppgången vid Östermalmstorg öppnar under våren en mindre saluhall med plats för sju företag fördelade på matimportörer och restauranger – framförallt med europeiskt ursprung. Det blir en blandning av såväl svensk husmanskost, spansk vin- och tapasbar och franskt rotesseri.

4

Stockholm Krog | nummer 2 2011

Under våren öppnar en ny Bishops Arms på Linnégatan i Stockholm. Restaurangkonceptet med ett brett utbud av öl och whisky ingår i Elitehotells och omfattar idag över 30 enheter från norr till söder. I mars öppnade även kedjans första utländska enhet – i Köpenhamn på Ny Østergade.

Salénhuset i centrala Stockholm byggs om och tidningen Restaurangvärlden rapporterar att fastighetsägaren har tre kända stockholmskrögare på gång till husets restauranger. Vilka dessa krögare är och vad för typ av restauranger det handlar om är ännu okänt.

alla bilder: johan åstrand köttkyl: Joakim de groot

Det är på en bakgata på Kungsholmen, upp


Frukta den som dricker vatten och minns i morgon vad vi sade Grekiskt ordspråk

5-7 april 2011 Equip Nordic Utrustning och inredning för privat och offentlig sektor på Kistamässan.

Check out my crib

7 april Arla Guldko Finalen i Arla Guldko 2011 på Grand Hôtel Stockholm.

Smörgåsbord

Nya vinglas, karaffer eller kanske bara en korkskruv? Smörgåsbord har det du behöver och börjar hitta bland pedalerna i de nya lokalerna på Sandhamnsgatan 63. Vill du däremot fylla karafferna eller glasen med spännande innehåll föreslår vi ett besök i Fondberg och Co’s nya lokaler på Linnegatan 87 D.

På gång

19 april Heldags hygienutbildning med Diskteknik

fondberg & CO

16 maj Stockholm Krogs Golftävling Den mest prestigefyllda golftävlingen i branschen. 1-6 juni Smaka på Stockholm Försommarfest i Kungsträdgården.

”Jag jobbade på Upplands Motor för någon vecka sedan. Köket är väldigt engagerat och lagar jättefin mat med mycket grönsaker och rotfrukter. Dom har med sig hjärtat i matlagningen och det ser man inte så ofta när det gäller storkök. Dom lagar ju trots allt lunch till ungefär 400 gäster. Dessutom portionerar dom maten själva – det är så det borde vara överallt. Det är en riktig 10-poängare.”

7 juni Heldags hygienutbildning med Diskteknik 14-17 september Bageri & Konditorimässa Bagerileverantörers Förening och Sveriges Bagare & Konditorer arrangerar på Kistamässan.

Werner Stigloher Kock på Majola RestaurangKonsult efter att ha jobbat på Upplands Motor.

Stockholm krog hissar och dissar inne! Skolkök som lagar mat på riktigt Snabb incheckning på hotell Fast casual – snygg och hälsosam snabbmat Lokal, personlig och koll på läget Appar och teknik till köket Oregelbundna matvanor och tider Rött kött Råkoll på hygien

ute Centralkök Kö-toleransen är i botten Fast food – som trots allt bara ökar för varje år Centralstyrd Faxa beställningar till leverantörer Dagens lunch 11.00 -13.00 Filé utan smak, konsistens och fett Snyggt för syns skull

Stockholm Krog | nummer 2 2011

5


Sasong Go go green! Grönsakshallen Sorunda laddar för våren Sparrissäsongen inleds i mars med den holländska, följt av den tyska i slutet av april. Den gröna svenska kommer i början av maj. Vildsparrisen från Frankrike kommer i mitten av maj och har en säsong på max sex veckor.

Islossning på Ekofisk Planera din meny utifrån havet. Våren bjuder på många fina alternativ av fantastisk fisk fångad ute till havs. Här är ett urval

Nyskördad vitkål brukar

från Ekofisk.

finnas från maj.

Albacoretonfisken är på gång från Sydamerika. Det är en förhållandevis liten tonfisk som är ljusrosa i köttet. Loinsen ligger på cirka två kilo styck. Svensk salladslök finns från slutet av april, den röda kan dröja ytterligare två veckor. Färska toppmurklor kommer under mars och finns hela maj.

Makrillen är på väg tillbaka till våra nordiska vatten efter semestern i södern. Den svenska landas i Smögen men vi har oftast norsk i lager. Den brukar väga 300-500 gram. Siken finns över hela landet. Den brukar väga 0,5-1 kilo, har man tur är de större. Den finns främst på våren och hösten.

Vad betyder AAA? Vit sparris i tre olika tjocklekar A = 16 – 22 millimeter AA = 22 – 28 millimeter AAA = 28 millimeter och uppåt.

Abborren är en fantastisk fisk under våren men tillgången är osäker under sommaren. Förs till kvarn gäller. Vi på Ekofisk vill gärna att fisken hinner växa till sig, därför tar vi inte emot abborrar under 400 gram. Dessutom är vi lite lata och fisken är lättare att skära om den är större. Filéerna ligger på cirka 100 gram. Hälleflundra köper vi från Norge och det finns både odlad och vild. De vi säljer brukar ligga mellan 20 och 40 kilo vilken vi anser vara den optimala storleken. Multen är för många en mindre känd fisk som är värd att prova, den finns dock endast sporadiskt. Kummel brukar funka nästan hela året. Red mulet måste förbokas, det är en exotisk fisk som finns att få fram under sommarhalvåret. Färska räkor är fantastiska så här års.

Bondbönor kommer in i början av maj och finns hela månaden. Ibland blir det ett

6

Maria Åhman, Ekofisk

glapp mellan säsongerna och risken finns

Kronärtsskockan från Bretagne kom-

att vi står utan i juni.

mer i mitten av maj.

Stockholm Krog | nummer 2 2011


Vårlammet är startskottet för det svenska matåret. Fällmans Kötts vårlamm kommer från Wälnäs gård i Fogdö, Hageby säteri utanför Eskilstuna, Norrby gård i Kungsör, Lista gård utanför Eskilstuna och Hornsunds gård utanför Flen. Lammen är 4-5 månader gamla och väger mellan 16-20 kg när de går till slakt, och de har ett ljusare och mycket mörare kött än höstlammen.

Foto: Mikael Göransson

Vad tycker du om vårlamm?

Per Gustafsson PS Matsal

Ann-Sofie nilsson urban deli

Fredrik Nilsson Folkbaren

– Det bästa lammköttet under året, lite mer smak än dilamm, och mer delikat än höstlamm. Jag serverar en ”kombotallrik” med både bak- och framdelskött, kryddat eller späckat med traditionella lammkryddor som citron, vitlök och dragon.

– Vårlammet är höjdpunkten när det gäller lammkött. Jag blir glad helt enkelt!  Jag lågtempererar lammet i ugnen, och serverar köttet rakt och enkelt. Av benen kokar jag en fantastisk fond som ”spräcks” med vitlöksolja.

– Årets viktigaste säsongsråvara. Lika självklar som vilt på hösten. I vår kommer jag servera grillad, kokt lammbringa med knippmorötter och sparris. Detta knyter jag samman med en smakrik gremolata.

Bra service är en fråga om liv och död. Vi utbildar för verkligheten. Vad gör du om en kund eller kollega faller ihop medvetslös? Hur släcker du en brand snabbast? Förhoppningsvis slipper du uppleva dessa situationer. Men om du gör det, visst vill du då vara förberedd? På SJ Service Academys kurser inom hjärt- lungräddning, brand, hot och våld samt krishantering lär du dig inte bara teoretisk utan också praktiskt handlande i olika nödsituationer. Vår pedagogik bygger på upplevelsebaserat lärande, så att du är tränad för det otänkbara. Vi skräddarsyr utbildningar för företag i allt från hur man räddar liv till service och ledarskap. Vill du veta mer om oss och våra utbildningar? Gå in på www.sjserviceacademy.se eller ring 010-751 87 70. Välkommen!

SERVICE ACADEMY

Stockholm Krog | nummer 2 2011

7


Testat Slopa sladdrig sallad Hetaste pannan vinner Alla vet att en stekpanna ska vara het innan man steker något i den. Scanpans är heta redan på hyllan – varje vecka kommer flera kockar till Smörgåsbord och frågar efter den. Om det beror på att Non-stickytan i keramisk titan är så stark att alla redskap går att använda, att den funkar på alla typer av hällar eller om det helt enkelt är att den ligger skönt i handen låter vi vara osagt.

Snart är säsongen för lätta sallader här och bästa sättet att hålla de små bladen fräscha och krispiga är att låta dom åka ett varv i den här karusellen efter ett dopp i iskallt vatten. Finns hos Smörgåsbord.

Röka på

Ägg med rak kant Äggets högtid är snart här. Med den här lilla mackapären kan du knäcka ägget så att du får en rak kant – perfekt till en

Om det har att göra med rökförbudet på krogen eller bara är en genetiskt betingelse är svårt att sia om. Rök och rökning har iallafall blivit en självklar krydda för många kockar. Och fler har fått upp ögonen för den här lilla rökpistolen som finns hos Smörgåsbord. Fredrik Julin, köksmästare på Hässelby slott serverar ett rökt och brynt smör á par i en liten flaska. När gästen häller smöret över fisken så följer röken med. Kolla andra sätt att använda rökpistolen på Youtube. Sök på: polyscience smoking gun.

liten förrätt serverad i ett ägg.

Solsidans grymmaste grill Håkan Fällman har skaffat sig Solsidans grymmaste grill. Avundsjukan sprider sig snabbare än grilloset.

– Håkan ringde mig och be-

rättade att han haft en massa olika grillar genom åren men aldrig varit helt nöjd, berättar Thomas Furu på Smörgåsbord som fick uppdraget att bygga en rejäl grill. Thomas satte sig ner och ritade en pjäs på drygt två meter enligt Håkans instruktioner, bestyckade den med en 80 centimeter bred Marenogrill på 13 kilowatt, två öppna gaslågor och en bra

8

Stockholm Krog | nummer 2 2011

hylla där köttet kan villa efter att ha studsat på gallret. Under huven sitter två gasoltuber och bredvid arbetsytan finns en liten diskho för sommarvatten. – Det här är en Rolls Roycsgrill – det är inget designat skräp utan en grill som tål mycket stryk, säger Thomas. Håkans grannar på Solsidan har redan börjar komma med förfrågningar. Fällmans Grill finns i numrerad upplaga.


? l o s r e l l e n Reg

Vad händer på din uteservering när regnmolnen tornar upp sig? Låt inte SMHI avgöra om du får gäster i sommar. Med rätt utrustning skiner solen.

Tomas Ledins Sommarplåga ”Sommaren är kort, det mesta regnar bort” summerar läget för många krögare som är beroende av sina uteserveringar. – Sommarkrogar har en kort säsong. Ju bättre regnskydd desto större chans att gästerna ska komma även om det är dåligt väder, säger Thomas Furu på Smörgåsbord. De flesta sommarkrogarna har inte så många sittplatser inne. – Det finns en rad olika typer av parasoll och markiser på marknaden, säger Thomas som råder sina kunder att även tänka på att skapa en varm miljö till ex-

empel genom att använda vindväggar. – En transparent vindvägg kan ge gästerna lä, samtidigt som man behåller känslan av att sitta utomhus, säger han och berättar att vindväggar finns i flera olika moduler. Smörgåsbord har genom åren hjälpt många krogar med inredningen till deras uteserveringar och barer, till exempel Berns, Zink och Sturehof. Så vad ska man då tänka på innan man drar igång en sommarbar? – Det ska vara rejäla material utomhus. En MDF-skiva kanske håller en säsong. Det är bättre att satsa på något som

Uteservering Planera uteserveringen för att inte förlora gäster när väl solen kommer. Sista minuten-lösningar är ofta sämre och dyrare. Bocka av punkterna på Smörgåsbords checklista.

Möbler – Det lönar sig att satsa på

Vinkylare – Håll vinet kallt och ex-

kvalitet som tål regn och tuffare användning, men leveranstiden kan vara upp till åtta veckor. Beställ nu.

ponera det för gästerna. Se till att ha alla viner som serveras glasvis inom räckhåll.

avstånd – Med uteserveringen

blir avståndet mellan gästerna och köket längre. En bra preppstation underlättar samt att ha tillräckligt med brickor för att slippa onödigt spring. Bra skor räddar vilken skitsittning som helst.

Menyer – Exponering är viktigt för försäljningen, se över om du behöver komplettera med en gatupratare som kommunicerar på långt håll eller kanske en lite bordryttare med tips om en fördrink. Smörgåsbord har många olika varianter.

håller, stomme av stål, lärk eller impregnerat trä som går lätt att demontera, en barskiva i sten, marinplyfa till insidan o.s.v. Det blir naturligtvis lite dyrare i ingångsskedet men det lönar sig i längden, säger Thomas.

Det är ingen konst att steka ägg. Det svåra är att få loss dom ur pannan.

Dukning – Har du tillräckligt med porslin, glas och bestick när uteserveringen drar igång? Behövs grillbestick till sommarmenyn? Notan – Är det en springnota eller försöker gästen fånga slippen som vinden tagit? Ett notfat med klipp underlättar. regler – Gå in på Stockholm Stads hemsida, klicka på Företag och därefter på Tillstånd och avgifter för att läsa vad som gäller. Parasoller – Välj rätt modell – ska den skydda för mer än sol behövs starkare konstruktioner. Ibland kan det vara bra att kunna erbjuda gästerna skydd från både regn och vind.

Stockholm Krog | nummer 2 2011

9


Vårstädning i vinmenyn

Nu är det snart vår och dags att ge plats på vinlistan för några fräscha och krispiga vit- och roséviner. Fotograf: Mikael Göransson

Anders Tronje på Tysta Mari vet vad gästerna vill ha.

på den anrika restaurangen Tysta Mari häller restaurangchefen Anders Tronje upp ett glas Jurtschitsch Grüner Veltliner till en av stamgästerna. Våren närmar sig och på Tysta Mari har både mat och vinlista gjorts om så att den ska bli mer säsongsbetonad. Anders har 30 år bakom sig på den populära östermalmskrogen. Han vill ge sina gäster bästa tänkbara service och god hederlig mat som både är lätt att känna igen och tycka om. Köksmästaren Richard Lundahl lagar mat i Tysta Mari-tradition och värnar om våra matklassiker. Han ägnar sig gärna åt långkok och klassiska färsrätter men nu till våren har tunga grytor fått ge vika för rätter från varmare klimat än vårt. – Vårmenyn ska vara fräsch och kännas aktuell. Därför kompletterar vi den

Fotograf: johan åstrand

I Östermalmshallens vimmel

På fredagar är det after work-stämning i hörnet av Östermalmshallen.

10

Stockholm Krog | nummer 2 2011

med en del kalla tillbehör, till exempel med en god salsa eller en lätt syrad sallad på tunt skuren fänkål, förklarar Richard. – Däremot avstår vi från att laga och servera mat som vi inbillar oss att andra kockar låter sig imponeras av, utan lagar sådant som vi själva uppskattar och tycker om. Fredagar har blivit något av 40- och 50-talisternas after work-ställe, och efter kl 17 är det nästan omöjligt att ta sig fram till baren. En speciell ”fredagsvinmeny” har komponerats på Tysta Mari och ungefär 90 procent av dryckerna som säljs på fredagar är vin. För att hela tiden kunna erbjuda bästa möjliga service utbildar Anders personalen kontinuerligt i service, merförsäljning samt självklart mat, ost och vin. - Ost finns med eftersom det är ett fantastiskt vintillbehör och efterfrågan ökar nu till våren, säger Anders. På den nya vinlistan har han bland annat tagit in Villa Maria Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, som Anders gärna serverar till den smakrika spanska getosten Monte Enebro. – Sauvignon Blanc och getost är bästa vänner, och det finns inget värre än när någon säger att ”något gifter sig i munnen”, men här gör det faktiskt det.

Fotograf: johan åstrand

Anders Tronje häller upp ett glas Jurtschitsch Grüner Veltliner till en av stamgästerna.

Tysta Mari består av både en delikatessbutik och en restaurangservering.

Anders tycker att vita viner i allmänhet passar bättre till ostar än röda viner. En annan ost som finns på restaurangens meny är en nötig lagrad comté. – Här passar en Chablis Le Beaunois som handen i handsken, säger Anders och tillägger att Chablis också är ett väldigt bra fisk- och skaldjursvin till vårens hummer-, ostron- eller skaldjurssallad. Till sommarmenyn har Anders köpt in


Påsken. Kockens högtid?

Svala vårtips! Jurtschitsch Grüner Veltliner Krispigt och friskt med inslag av pepprighet som passar bra till gravade och grillade fiskrätter. Villa Maria Sauvignon Blanc Smakrikt vin fullpackat med exotisk frukt ”Getostens bästa vän”. Chablis Le Beaunois En klassisk chablis med med inslag av gult äpple och smör. Servera lätta canapeer med skagen och löjrom, Oslagbart! Jaume Serra Brut Rosé Prisbelönad cava som är ett måste på vårmenyn, prova en Ceviche till det lyxiga och matvänliga skumpan.

Jurtschitsch Grüner Veltliner, vilket dock har visat sig väldigt svåruttalat för gästerna, varför det helt enkelt fått benämningen ”ett glas J”. Kökschef Richard Lundahl rekommenderar lax, med sparrissallad och sotad purjolök till den lätta och mycket torra Österrikaren. Även lätta roséviner, cavor och champagner finns med på sommarens vinlista. med mustiga inslag av spansk chorizo tillsammans med en Cava Jaume Serra, säger Richard och tittar på Anders Tronje som nickar instämmande.

– Tänk dig en moules créme

Foto: Anneli hildonen

Majolas Krönika

Får ni som jag fortfarande påskägg? Det är visserligen ett minimalt ägg numera, som på sin höjd rymmer tjugo lakritsbåtar, men det är främst en gest som påminner mig om en svunnen tid. Påsken som barn innebar ett massivt smörgåsbord där sill, lax och lamm var lika självskrivna inslag som målade ägg och kärringar i varje hörn. Påskägget blir en symbol för något som till stor del präglat min barndom men också mitt yrkes kall. Påsk, jul och midsommar är alla incitament som lockar framtidens kockar. Vi spelar en central roll vid högtider därför att måltiden är det som får symbolisera det festliga och det extravaganta. Alla kan laga mat för sin överlevnad men det krävs en kock för att bekräfta den verkliga högtiden och det ligger ju i vår natur att tillföra energi och exklusivitet i något som berör alla människor varje dag. Det är allas angelägenhet att äta men det är få förunnat att äta gott. Vad om inte maten blir då det som bär högtider genom generationers benägenhet till förändringar? Vem om inte kocken ska stå på piedestal? (eller spikas upp på kors?)

”Vem om inte kocken ska stå på piedestal? (eller spikas upp på kors?)” Det som slår mig med just påsken som tradition är ju de förutsättningar den har för att vara kockens självskrivna högtid. Med all respekt för höstens härliga skafferi och till skillnad från julen, där farväl tas av intrynade feta grisar, så välkomnar man under påsken det nyfödda och det fräscha. Vårkyckling, dilamm och färska primörer pockar på ditt gomsegels uppmärksamhet och i våra vattendrag har vinterkylan gjort fisken spänstig och fast. Välbekanta dofter skänker nyförälskelse och smakerna väcker en tunga som legat dränkt i kaffe sen hösten. Påskens kristna budskap falnar i en tid då pumpor och geléhjärtan vinner gehör. Dess status är hotad och för oss som är religiöst förbundna till konceptet mat så borde den ges nytt fokus och tillskrivas som Kockarnas högtid! Den sista måltiden är vad myten än säger ännu inte lagad.

Sparris är en svårmatchad delikatess men bygg en ”smakbrygga” med olivolja, parmesan, salt och svartpeppar så blir det lättare att välja vin. Sätt guldkant på vinlistan med Jackson Family Wines Vérité La Joie, en Parker 100-poängare. Men skynda, det finns bara 60 flaskor att tillgå. Vi hjälper gärna till att matcha viner till dina menyer. Ring Thomas Östlund på 0708 34 23 26 eller Niclas Helge på 0708 62 01 66

Daniel Norlander

+ –

Grattis Thörnström till stjärnan! R.I.P. Santi Santamaria.

Santi Santamaria var den förste katalanske kocken som gavs tre stjärnor i Guide Michelin. En klassisk fältherre och förebild! Till saken hör också att han totalsågade El Bulli och Ferran Adria för deras texturas och anklagade dessa för att servera gästerna gift.

Stockholm Krog | nummer 2 2011

11


n i l l A

Påsken är

Tänk om det var samma tryck på att gå och äta påskbord som det är på

att äta julbord. Råvaruförutsättningarna finns ju. Dagarna är redan rödmarkerade i kalendern. Folk laddar för att vara lediga och njuta av de första solglimtarna såväl som nya smaker. Läs Daniel Norlanders

krönika och undersök möjligheterna att ta tillvara på påskbordet. Vi

bad några av våra kreativa läsare att tillverka en påsktapas.

mathias herlev hansson ekensdal

Påskmat För mig är påskmat en variant av det traditionella svenska köket med mycket sill och ägg. Familjen samlas runt bordet och dess smaker. Idag ätar man inte sill så ofta utan det är vid högtiderna som jul, påsk och midsommar. Det gör högtiderna speciella. Matminnen Jag är uppvuxen på landet så jag minns att vi hade vår egen rökta lammfiol. Sedan var det ju ägg i alla dess former. Farmor gjorde ägghalvor. Det som är härligt med påsken är att det är dörren till våren.

Lätt rökt havskräft- och laxtartar med krämig äggula och bryntsmör.

Patrik Samuelson Cayenne Catering

Påskmat Jag tänker på familjemiddag. Det är få gånger under året som hela familjen samlas. Påskmat är nästan densamma som julmat. Det är bara lutfisken som saknas. För mig är påskmat ägg, fisk och skaldjur. Matminnen Vi firade oftast påsk i Norge, på ”hytta” i Drammen utanför Oslo då vi åkte ut och fiskade makrill, torsk och vittling. Sedan åkte vi hem och åt kokt torsk med vitsås. När jag var liten var fisket fantastiskt – vi kom hem med hinkar fulla med fisk. Idag får vi nästa ingenting.

12

Gubbröra på rågbröd med en pilgrimsmussla stekt i saffranssmör. Stockholm Krog | nummer 2 2011Rökta räkor och forellrom.


snart här Robert Wåhlèn innovativ catering

Påskmat För mig är påskmat ägg, lax och nässlor – en perfekt förrätts kombination. En lammbog till varmrätt. Annars är ju påsken synonym med de första vårtecknen. Det är nu primörerna kommer. Jag tror aldrig att jag längtat till våren så mycket som efter den här vintern. Matminnen Jag har inga direkta matminnen från påsken. När man var liten håvade man in godis med små påskbrev. Påskmat känns lite som om julmaten kommer fram igen, med sill, lax och ägg fast nu så kallar vi julskinkan för helgskinka. Det är primörerna man ser fram emot. Konserverat lamm i knäckebrödsmulor med nyponmarmelad.

Johan Gottberg Matdistriktet/ Cous cous Catering

Påskmat ”För mig är påsken den verkliga brytpunkten för året, då man säger hej då till det gamla och plockar in det nya, som till exempel vårlammet, sparrisen och ramslöken. Just nu i brytningstiden gillar jag att blanda lite av det ”gamla” som pumpa och lök med allt det nya som kommer, till exempel skott och sparris.” Matminnen ”Min farsa gjorde en olivoljebakad lammbog för säkert en femton år sedan. Det var ett vårlamm kryddad med kanel, apelsin, rosmarin - en massa aromatiska smaker. Jag tror han sjöd den i tolv timmar. Sedan åt vi den direkt. Den var helt otroligt god.”

”Påsken är en av de tre klassiska svenska mathögtiderna. Man riktigt längtar efter sill, strömming och lax igen efter jul” Vit sparris med späd morot, sotad lök, pumpakräm och kallpressad rapsolja.

Stockholm Krog | nummer 2 2011

13


rAtionAlSkolAn 2: Stekning över natt

nAttstekning med bryning Rationals stekning över natt är en process som finns i RATIONALs ugn, SelfCooking Center. Efter att ha startat processen kan du gå hem och nästa dag kan du servera en perfekt helstekt fläskkarré. I processen stekning över natt tillagas köttet på en temperatur som hela tiden är 15 grader varmare än köttets kärna – upp till den temperatur du ställt in. När vald kärntemperatur är uppnådd avstannar tillagningen, temperaturen överstiger aldrig förvald temperatur. Köttet fortsätter möras fram till servering och kan ligga i ugnen upp till 24 timmar.

Så gör Du: 1

2

Tryck på Stora stekar.

Tryck på Stekning över natt.

3

4

Välj hur mörkt du vill bryna köttets yta.

5

Välj vilken kärntemperatur du vill att köttet ska ha. Förvärmningen av ugnen startar. Under förvärmningen steriliseras ugnen.

När ugnen piper sätter du in köttet och sätter steknålen i köttets tjockaste del. Stäng dörren och låt SelfCooking Center sköta tillagningen tills du kommer in i morgon.

reStAurAng PontuS!

AndreAs Hedlund

Vem: Andreas Hedlund Var: Pontus! Vad: Vice VD Hur: Stekning över natt

– Nattprocesserna gör att vi utnyttjar köket bättre – vi har inte plats att producera all mat på dagen. Att vi dessutom spar både pengar och får bättre produkter är bara en bonus. Lågtempereringen är energibesparande. Dessutom är nattprocesserna en kvalitetssäkring – vi gör på samma sätt varje gång och får samma resultat. www.rational-scandinavia.se tel: 040-680 85 00

vill du lära dig mer om ratiOnaL SelfCooking Center - anmäl dig till våra kostnadsfria matlagningsträffar på www.rational-scandinavia.se. recept finns för nedladdning på www.club-rational-se.

14

Stockholm Krog | nummer 2 2011


Tång tungt miljöval Cavi Art tillverkas av tång och har på ett par år seglat upp som ett alternativ till stenbitsrommen. På Vasamussets restaurang har den blivit en mycket uppskattad råvara.

– Jag använde Cavi Art

Fotograf: johan åstrand

till framförallt förrätter och cocktails, på samma sätt som man använder rom, säger Mikael Mattsson, köksmästare på Vasamuseets restaurang. Med en av skandinaviens största turistattraktioner under taket har han som mest att göra under sommarhalvåret och serverar dagligen lunch och fika till en strid ström av gäster. Därtill har

Rotfruktsrösti, potatisstubbar, tunnbröd med lime och färskost och tunna örtchips serverasde med Cavi Art på Vasamuseet.

han en bankettverksamhet för upp till 750 sittande gäster, oftast internationella företag med höga krav på maten. Mikael har använt Cavi Art ett par år och tycker att den är god – annars skulle han inte servera den – och ser även andra fördelar med den. – Idag är det inte ovanligt att gästerna har olika sorters allergier. Det är bra med en produkt som många kan äta. Den yngre generationen är dessutom väldigt miljömedveten, säger han. Maria Åhman på Ekofisk berättar att efterfrågan på Cavi Art ökar. – Stenbitsrommen går upp några kronor i pris för varje år och Cavi Arten är ett prismässigt bra alternativ, säger hon och berättar att en burk Cavi Art på 500 gram kostar ca 70 kronor. Stenbitsrommen ligger på 89 kronor för 340 gram. – Och eftersom det är en produkt från växtriket råder ingen risk för utfiskning, konstaterar Maria. Som inköpsansvarig på Ekofisk håller hon sig hela tiden uppdaterad om fiskbestånden och förespråkar gröna alternativ. Cavi Art framställs av tvättad och rensad havstång. Det är en patenterade metod framtagen av den danske biologen Jens Möller. Det var 1988 när han med ett experiment skulle visa sina barn att tång kan fånga enzymer som han upptäckte att tången kunde transformeras till kaviarliknande kulor. Det dröjde ytterligare några år och åtskilliga experiment innan

Möller fick sitt patent för de små granulerna av tång. Fördelarna med Cavi Art är att den inte härsknar, har lång hållbarhet och inte behöver stå i kyla. Ur hållbarhetsperspektiv är den jämförbar med inlagd gurka. Den färgar inte heller av sig och går dessutom att koka utan att kornen spricker. Men även ur näringsperspektiv är tång en bra produkt, rik på proteiner, kostfibrer, mineralier och vitaminer. Dessutom spårämnen som är bra för ämnesomsättningen. Idag har Ekofisk röd och svart Cavi Art och man undersöker intresset för att ta in fler smaker för den svenska marknaden.

Leveranssäkerhet och söndagsjour Högsta kvalitet och personalägt Arbetar för ett hållbart fiske Miljöcertifierade

Stockholm Krog | nummer 2 2011

15


Egenkontrollen i fickformat Med en applikation på mobiltelefonen kopplas kökschefen Karl Reich direkt till sitt egenkontrollsystem. Där ligger dagens uppgifter samlade och när de signerats är

Konferensanläggningen SångaSäby på Ekerö är inte bara Nordens första Svanenmärkta hotell utan även en anläggning som använder ny teknologi för att arbeta smidigare. – Det är 2011 nu och oavsett om man jobbar på dagis eller i ett restaurangkök är det nödvändigt att följa med i den tekniska utvecklingen, konstaterar Karl och visar den senaste kompletteringen till Disktekniks program HygieneC. – En nyhet i systemet är en mobilapplikation  för Iphone och Android, där man hela tiden bär med  sig  kontrollprogrammet i fickan, och det blir praktiskt taget omöjligt att missa en uppgift, säger Karl Reich. Kylronderna med papper och penna är ett minne blott. Numera kvitterar Karl dagens göromål

utan att behöva lämna köket. Arbetstiden med egenkontrollen tar numera 10-15  minuter per  vecka från tidigare två timmar. – Det märks att det inte är en ”datanörd”, utan någon som faktiskt vet hur ett kök fungerar som konstruerat HygieneC. Systemet är så lätt att hantera att till och med mina barn skulle klara av det, försäkrar Karl. Oklarheter som förut kunde uppstå, exempelvis att en anställd utförde en uppgift, och dokumenterade den fel, eller hygienpärmar som kommer på villovägar, är i dag en omöjlighet. Innan systemet HygieneC införskaffades drabbades  Sånga-Säby, under Karls tid, av två frysavbrott och råvaror för ca 70 000 fick kasseras. Värdet av de kasserade råvarorna skulle utan vidare ha täckt kostnaden för installationen

Fotograf: Mikael Görans-

egenkontrollen dokumenterad och klar.

Kökschefen Karl Reich har haft HygieneC applikationen i sin telefon sedan december – och spar tid med systemet.

av HygieneC. Numera skickas ett sms via HygieneC när kyl- och frystemperaturerna avviker. Larmet är direktkopplat till Karls mobil och åtgärder kan snabbt vidtas.

Det här är HygieneC HygieneC är ett webbaserat egenkontrollsystem som ger den köksansvariga full kontroll över egenkontrollrutinerna och mer tid över till matlagning och ekonomisk styrning av verksamheten. I en webbportal finns hela egenkontrollprogrammet samlat. Här lägger man in uppgifter som ska utföras, till exempel en påminnelse om att fläktfiltren ska tas ner vid dagens slut, eller att lammet ska tas ur frysen, och sillen ska urvattnas i väntan på

16

Stockholm Krog | nummer 2 2011

inläggning till helgens buffé. Med hjälp av en liten handenhet kan kockarna dokumentera exempelvis tid, leverantör och temperatur på ankommande varor. Informationen skickas trådlöst till webbportalen där de lagras. En styrka med systemet är att det är lätt för dem som är nya på företaget att få en heltäckande bild av dagens arbetsuppgifter och att inarbetade rutiner inte går förlorade om någon skulle sluta.

En webbtjänst med hela egenkontrollprogrammet samlat. Systematisk hantering av avvikelser. Trådlös mätning och dokumentation av temperaturer. Dokumentation av nedkylningstemperaturer och -tider. Larm med blixtljus, sms eller e-post om fel uppstår.


Fotograf: JOAKIM DE GROOT

Håkan Fällman och Johan Jureskog har en gemensam vision om bättre kött.

På AG serveras inte mindre än fyra olika sorters entrecôter.

Håkan Fällman och Johan Jureskog – leverantör och köksmästare – har ett ovanligt nära samarbete på den nyöppnade restaurangen AG, tidigare känd som Allmänna galleriet.

AG - fullblodskrog med fokus på kött Det är ett par timmar kvar till en smyg-

visning för pressen av AG – restaurangen tidigare känd som Allmänna Galleriet som nu tagits över av krögarna bakom Rolfs kök, Johan Jureskog och Klas Ljungquist. De sitter i matsalen vid det enda bordet som ännu inte är uppdukat,

tätt marmorerade entrecôter, styckade med benet kvar. På hyllorna ligger både oxsvans, högrev och annat från Fällmans Kött. Det är ett ovanligt tätt samarbete mellan AG och Fällmans kött. Förutom att se till att mörningskylen är fullmatad så är Fällman länken till uppfödarna.

Med en bandsåg gör man bara fel en gång

tillsammans med Håkan Fällman från Fällmans Kött. Runt omkring dom råder full aktivitet – hantverkare riggar högtalare och gardiner, personalen roddar servicestationerna med glas och karaffer och i barens lilla actionkök fylls fritösoljan på för första gången. Skärmaskinen torkas av och små tapas förbereds. Vid bordet i matsalen är det fokus på kött och menyformuleringar. – ”Rygg av ko”, säger Johan och smakar på formuleringen. – Kan vi inte skriva ”Svensk ko”, undrar Klas. – Det kan bli svårt att garantera längre fram på året, säger Håkan. Under rubriken ”Jureskog rekommenderar” på menyn skriver Klas, AG:s hängmörade nötrygg av ko, för 2 personer. På AG sätter man bokstavligen köttet i främsta rummet. Direkt innanför entrén finns en glaskyl där det hänger mörka och

– Jag har länge arbetat för att det måste vara en kedja hela vägen, från uppfödare till tallriken, säger Håkan som sedan 20 år samarbetat med utvalda gårdar i Mälardalen. Även Johan ser fördelar med det nära samarbetet. – Drömmen är att kunna berätta för gästen exakt vad det är för kött vi serverar. Den här köttbiten kommer från en ko som kalvat två gånger, av den här rasen och så vidare. Där är vi inte idag. Men man måste börja någonstans, säger han. Johan efterlyser bättre köttpolitik i alla led och tycker att det är vansinnigt att ett kött med rikligt med fett får avdrag vid slakt*. Men han efterlyser även förändringar i konsumentledet. – Jag tror att det är en till två procent av slaktvikten som är filé, säger Johan och menar på att vi måste bli bättre på att äta andra styckningsdetaljer som till exempel kind, tunga och högrev.

– I alla traditionella bondkök så tar man vara på hela djuret, säger Klas. AG kommer att tillverka sin egen korv och alltid ha en hamburgare på menyn. Köket på AG har större möjligheter än ”Roffes”. – Jag vill lära mig nya saker. Hur hänger man det perfekta köttet? Det finns så många myter om det, säger Johan. På AG finns möjligheten att bredda menyn. På AG har han ett styckningsbod med såväl köttkvarn, korvstoppningsmaskin som en riktig bandsåg. – Jag har varit på Fällmans och provkört en sådan där. När jag använder den ska dörren till köttboden vara stängd, säger han med respekt. – Med en bandsåg gör man bara fel en gång. Det behövs nog lite utbildning på den där, säger Håkan. *Om djuret har mycket fett vid slakt får det avdrag för att det skall kunna putsas ner till normala proportioner.

Arbetar för en kedja från uppfödare till tallrik Uppmanar till en ny köttpolitik som premierar bättre kött Lär dig stekgraderna – rare, medium rare, medium och destroyed.

Stockholm Krog | nummer 2 2011

17


Fotograf: Bianca Brandon-Cox

Upptäcktsresande i grönsaksvärlden Ett DNA-prov på Grönsakshallen Sorunda visar att lusten, nyfikenheten och den ständiga jakten på nya smaker sitter i generna. Det är en obotlig kärlek till mat.

Grönsakshallen Sorunda har alltid varit först med att hitta de senaste grönsakerna oavsett om det är närodlade små björkmusöron eller främmande asiatiska rötter. – För mig är det här hela Grönsakshallen Sorundas kultur och historia, säger Benny Olsson som arbetar på marknadsavdelningen. Han har många historier om hur olika grönsaker nått Stockholm restaurangmarknad. – När någon kock varit ute och rest eller jobbat och ville ha tag i en viss produkt så ringer dom till oss, säger han. En gång ville en kund ha tag i färsk tomatillo från USA. – Det gick inte att bara köpa hem en produkt så vi fyllde en hel container med olika grönsaker, bland annat 24 olika sorters chilifrukter. Dessförinnan fanns bara ”spansk peppar”, säger han. Idag är chili en basvara. Men Grönsakshallen Sorunda arbetar fortfarande på samma sätt. Här är ett axplock av morgondagens smaker.

18

Stockholm Krog | nummer 2 2011


Sakerhet 8

Säkrare kan ingen vara

9

Du som arbetsgivare och chef ansvarar för att fördela

7

ansvaret för arbetsmiljön.

6

Riskfyllda arbetsuppgifter kräver både kunskap och 21

16 17

5 2 1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

4 3

10

11 12

20

15

23 19

13 14

utrustning.

18

24

25

22 26

Färsk Ginseng – färsk, exklusiv och ett medicinskt under Solrosskocka – skön storlek, lätt att jobba med, stärkelserik, smaken går mot kronärtsskocka Wingbean - hela plantan är ätbar – smaken går åt sparrishållet Jujube – asiatisk stenfrukt i storlek som en cocktailtomat, textur och smak mot äpple/päron Röd banan – en variant av matbanan Bananblomma – de små skotten som växer till hela bananklasar kan friteras eller wokas Jackfruit – den mogna fruktpulpan är knallgul, söt och aromatisk Rose apple – krispig textur med smak åt äpple och päron Ostronblad – ostron för vegeterianer Sapodilla – smaken går åt papayahållet med inslag av choklad Kefirlime – använd bara skalet, enormt aromrikt. Limeblad kommer från Kefirträdet Angelicarot/ Kvanne – finns i samiska köket och används även i likörer Lakritsfrön – används för att göra lakrits, komplement till lakrisroten. Svart vitlöksklyfta – ursprungligen från Korea, fermenterad vitlök Brown sugar – smakrikt råsocker stöpt i en kon även kallad Pilocillo Naga jolokia – behandla den här chilin med respekt Kakaofrukt – chokladens mamma Fingerlime – kallas också kaviarlime, full med små kulor med limesmak, från Australien Rökt vitlöksklyfta – kallrökt, hårda klyftor med fin röksmak Körvelrot – används som de klassiska rotfrukterna (morotsliknande) Granatäpple – vacker dekoartiv vitaminbomb i många olika storlekar. Färsk wasabi – flyktig smak, när den är riven måste den användas fort. Watermelon rättika – grönt skal och rosa kött, servera den rå, otroligt fin färg Saladitos - torkade saltade plommon, som snacks eller i grytor Minikokosnötter – skalade med det tunna skalet kvar, ihåliga Salty fingers korall – sjökorall fast annan form

På alla arbetsplatser in-

träffar det olyckor och hotell och restauranger är inga undantag. Från myndigheternas sida är det därför viktigt att krögarna arbetar systematiskt för att skapa en säker arbetsplats. Anna Dahlqvist på Diskteknik arbetar med utbildning och säkerhetsfrågor. Hon känner till de vanligaste problemen i branschen. – Eksem är vanligt bland personer som arbetar med vatten och rengöringsprodukter, därför är det extra viktigt att man skyddar händerna med handskar och återfuktar huden med en hudcreme, säger Anna och berätta att Diskteknik har en hudcreme som inte bara återfuktar utan även ger ett visst skydd mot kemikalier. En hud som blivit irriterad och torr är också känsligare för bakterier och smuts. Utbildningarna som Anna håller på hotell och restauranger

handlar mycket om att arbeta förebyggande. – En städare som arbetar med frätande produkter bör till exempel ha ögonskölj på städvagnen. Den ska inte bara finnas i ett förråd, säger hon och poängterar vikten av att snabbt och effektivt kunna skölja ögonen vid en olycka. Det gäller givetvis även kockarna i köket som ofta hanterar starka kemikalier vid rengöring av ugnar och fläktar. Köksmiljön är riskfylld, brännskador, skärsår, tunga lyft och stress är ingen bra kombination. Lägg därtill ett golv halt som is. – Ambio-floor är en biologisk grovrent som bryter ner fetter, oljor och annan smuts på golvet och ger mindre hala ytor, berättar Anna. Den efterlämnar en osynlig bioaktiv hinna som fortsätter att bryta ner fetter på golven och tar bort dåliga lukter.

Diskteknik hjälper dig med... instruktioner om hur man hanterar produkter säkert vid rengöring av olika maskiner och utrustningar

Ha en nära dialog med din säljare för att få tag i såväl närodlade skott och grödor som produkter från andra sidan jorden. Framförhållning är a och o. Tipsa oss gärna om spännande produkter!

håller disk- och städskolor, på plats, för hotell och restaurangpersonal och går igenom vad de olika farosymbolerna på produkterna innebär och hur du skyddar dig sätter upp skyddsblad och har aktuella säkerhetsdatablad Skyddsutrustning (handskar och skyddsglasögon) för säker hantering av frätande produkter som maskindisk och ugnsrengöring Ögonskölj på flaska som snabbt återställer ögat vid användning Hudcreme för återhämtning av skadad hud.

Stockholm Krog | nummer 2 2011

19


SmakatochSkakat Jackson Family wines hos Fondberg

Xide älskad för nya smaker

Dimitri Mesnard, sommelier på Jackson Family Wines höll i provningen för bland annat Johan, Riche/Teatergrillen.

För ett par veckor sedan hade Fondberg & Co besök av den amerikanska vinproducenten Jackson Family Wines som höll i en provning för Fondbergs kunder. Jackson är ett i vinvärlden ungt företag med fokus på premiumviner – det vill säga kvalitetsviner i prisspannet från 89 kronor och uppåt. I företaget ingår ett 30-tal gårdar. Merparten ligger i Kalifornien men man äger även några egendomar i Frankrike, Italien och Nya Zealand. Torbjörn Rolander på Fondberg är ansvarig för Jacksons viner. -Det som är häftigt med Jackson är att man inte vill ha en speciell stil på vinerna utan låter varje egendom och vinmakare skapa sin egen karaktär utifrån just den gårdens förutsättningar, säger han och berättar att det är vanligare att större vinföretag satsar på en viss stil. -Dessutom har man lyckats ta fram ett par viner som fått 100 poäng av Parker, tillägger han.

Eriksberg Påsköl Växsjö-krogen PM & Vänner representerades av Martin Rognefall.

Om du är nyfiken på att prova några viner från Jackson, rekommenderar vi följande: Murphy Goode Liars Dice Zinfandel HC Four Harts Chardonnay Lokoya Mount Vedeer 2006

20

Stockholm Krog | nummer 2 2011

Xide är känd och älskad för att kontinuerligt lansera nya smaker. I april lanseras Xide Urban Black Currant Nettle och Xide Jungle Passion fruit Habanero. Den första är smaksatt med svart vinbär och nässlor och den andra med passionsfrukt och habanero-chili. De bägge dryckerna innehåller mindre socker än sina Xide-syskon och bjuder på en annan karaktär. Övriga Xidesmaker är: Raspberry Blossom, Mango Hibiscus, Wasabi Lemon, Bright Pomgranate Rhubarb, Xactus Lime, Mandarin Chili, Pine Citrus och Citrus Fizz.

Intresset för öl och mat i kombination är på framväxt. Samma sak gäller för säsonger och högtider. Påsköl är en tradition som vi lånat från danskarna där man redan på 1800-talet drack speciella ölsorter till påsk. Idag finns det nästan 100 bryggerier i Danmark och lika många påsköl. Eriksbergs Påsköl har en rik smak och fyllig arom, bryggt av de finaste ingredienserna. Den är gjord för att matcha de vanligaste rätterna på påskbuffén som ägg, sill, lamm och lax.


mindre restaurangers behov. Ett tydligt steg för att göra kunskapen hos ett av världens största bryggerier tillgänglig för den enskilda krögaren.

Fotograf: Anneli Hildonen

Forza

Forza är Carlsbergs nya insatsstyrka för att möta

Team Forza: Patrizia Wennerholm, Simon Stålros, Rebecca Bergmark, Hisham Hamed, Fredrik Sahlström och Sebastian Sandberg.

– Forzas främsta uppgift är att lyssna på krögarnas behov, säger Tommy Adnell teamleader för Forza på Carlsberg och sticker inte under stolen med att företaget har många program för de stora i branschen. Med Forza vill man återfå förtroendet hos de mindre krogarna.

som finns hos Carlsberg. Forza bildades i början av 2011 och består av sex personer som klarat sig igenom en gedigen rekryteringsprocess och därefter blivit utbildade hos Carlsberg. Även om kundbesöken sker individuellt så arbetar dom som ett lag. Varje vecka

Vi vet vad konsumenterna vill ha, vad som säljer och vi har bra branschkännedom

– Krögarna är ofta eldsjälar som driver sina restauranger med stolthet, säger han. Med Forza ska Carlsberg hjälpa dom att nå sina mål. – Vi vet vad konsumenterna vill ha, vad som säljer och vi har bra branschkännedom, säger Tommy. Forza blir ett sätt att nå krögarna med information om hur man kan arbeta med prissättning, produkter och erbjudanden men även väcka nya tankar och idéer. Det handlar om att dra nytta av kunskapen

börjar med att analysera föregående veckas resultat och tillsammans reflektera över arbetet. Det är en läroprocess och dom sporrar varandra att hela tiden bli bättre. Att Forza arbetar på krögarens villkor märks både på arbetstiderna och produktportföljen. Dom börjar arbetsdagen klockan tolv och slutar vid niotiden eftersom det är på eftermiddagen och tidiga kvällen som krögare har tid att träffas. Av Carlsbergs totalt cirka 400 artiklar har

Forza laddat sin portfölj med 30 produkter. – Det är starka varumärken som har en hög omsättningshastighet, säger Tommy. I slutändan handlar det givetvis också om att Forza har ett starkt erbjudande till restaurangerna. – Carlsberg går in i det här med väldigt goda intentioner och erbjuder ett affärsmannaskap och en framtid. Vi menar allvar och vi är en långsiktig partner, säger Tommy.

Team Forza är Carlsbergs satsning på de mindre krogarna Förutom kunskap, starka varumärken och branschkännedom har Team Forza ett riktigt bra erbjudande till dig som krögare.

Stockholm Krog | nummer 2 2011

21


Trivsel får personalen att stanna Det är inte bara gästerna som ska trivas på krogen. Personalen är minst lika viktig.

Fotograf: Anneli Hildonen

Majola RestaurangKonsult vet hur man får personalen att stanna.

Stämningen är glad och ljudnivån är hög på kafferasten under en intensiv dag med vinutbildning hos Majola RestaurangKonsult.

Hur skapar man trivsel på arbetsplatsen? Forskarna sätter olika saker högst upp på listan – arbetskollegorna, möjlighet att påverka, känslan av att hinna med och bemästra arbetsuppgifterna och en chef som både kan entusiasmera, sätta tydliga mål och ge återkoppling. Vad som är hönan och vad som är ägget är oklart. Vad som däremot är klart är att det kan vara svårare att skapa trivsel bland personalen än bland gästerna. Och att personal som trivs ger nöjdare gäster är ju ingen hemlighet. Trivsel är aktuellt – ända upp på regeringsnivå, där man vill att företagen ska engagera sig mer i sin arbetsmiljö. Jonas Sundin, delägare på Majola Restaurangkonsult, vet varför många väljer att

arbeta hos dom. – Vi har hundra procents fokus på personalen. Vi har inga gäster, inga råvaror att ta hand om eller menyer att skriva. Personalen är vår enda tillgång. Glömmer man det är man ute på tunn is, säger han. Ibland får Majola RestaurangKonsults personal frågan varför de inte tar en anställning på en vanlig krog istället. Jonas tror att svaret ligger i att de trivs på Majola RestaurangKonsult. – Vi kan skräddarsy ett schema efter deras behov. Det blir möjligt att kombinera restaurangjobbet med fotbollsträningen eller rockbandet. Vi respekterar om någon säger nej till ett arbetspass på ett sätt som kan vara svårt för den enskilda krögaren, säger Jonas.

Och om någon inte skulle trivas på en arbetsplats så säger dom bara till. – Vi skäller inte på vår personal om de inte trivs utan hittar en annan restaurang istället, säger han. Majola Restaurangkonsults kunder är alla typer av verksamheter, från stora hotell till små krogar, cateringfirmor eller kursgårdar. – Du förstår vilken möjlighet det är att utvecklas i sin yrkesroll. Det är en helt ny innebörd av begreppet arbetsrotation, säger Jonas.

Varför trivs du på Majola RestaurangKonsult?

– Jag har jobbat heltid för Majola i fyra eller fem år. Jag gillar att arbeta på olika ställen, vi är ett härligt gäng inom Majola som jobbar bra tillsammans. Det är bra kunder och roliga ställen att jobba på. Jacqueline Tamm servitris på Majola

22

Foto: privat

Foto: privat

Foto: Anneli Hildonen

Personalen är restaurangens främsta tillgång.

– Jag jobbar på ställen som jag tycker om och har möjlighet att själv välja vart jag vill jobba. Majola respekterar mina önskemål. Jag får lön för vad jag kan och är värd och det är en positiv och härlig personal på kontoret. Meckei Siouffi servitris på Majola

Stockholm Krog | nummer 2 2011

– Jag jobbar för Majola någon dag i månaden och kan kombinera arbetet med mitt jobb som redaktör för Stockholm Krog. Jag gillar att komma ut och träffa nya människor, lära mig saker och se nya ställen. Johan Åstrand kock på Majola

Utveckling på alla nivåer – för såväl köksnissen som restaurangchefen – för branschen framåt. Majola RestaurangKonsult arbetar för att både tillföra arbetskraft och kunskap i branschen genom att vidareutbilda sin personal.


H

E

IS

OT

!

IS ON

UT

TH

WATCH O

Fotograf: Anneli Hildonen

Philip Johansson Carlsberg Sverige

EXTRA

Det här är inget aprilskämt! Nytt sänkt pris från 1 april. För info om pris vänd dig till din grossist/leverantör eller till Fondberg.

Seamans Shot Extra Hot Volym: 700 ml Seamans Shot Extra Hot Volym: 24x20 ml

”Vi är ungerfär åtta, nio personer som arbetar per skift. Arbetet pågår nonstop från måndagsmorgon till fredagskväll. Beställningarna dyker upp på skärmen på trucken – på ett skift hinner man ta hand om en 30 till 40 ordrar. Det beror på

www.fondberg.se

hur krångliga dom är. Till restauranger kan det vara olika sorters ölfat, kolsyretuber, backar, kartonger med öl, bag in box och ölglas. Det är viktigt att pallen packas stadigt och jämt.”


Cirkulat io Posttidning B Sverige Porto betalt

................ ................ ................ ................ ................ ................

nslista

................

................

................

................

................

........Pers

Forza

............Kö

......Matsa

............Ba

..........Dis

Tång tungt miljöval

Vårstädning i vinmenyn

Cavi Art ett populärt miljöval

Dags för fräscha och krispiga vårviner

len

ren

ken

..............S täd

onaltoale

ket

Carlsberg satsar på mindre krogar

tten

Egenkontrollen i fickformat AG i nära samarbete med Fällmans kött | Ha # 2 2011

n t v er k

| Stolt

nsk ap he t | Ku

| Kultu

Trivsel får personalen att stanna hos Majola RestaurangKonsult

Dags att se över uteserveringen

n i l l A

Påsken är snart här

Nya upptäckter i grönsaksvärlden

testat • Säsong • smakat&skakat • service • miljö

r | Mil j

ö

Stockholm Krog 2011 2  

restaurangmagasin fran de 8 framsta leverantorerna till restaurang i stockholmsomradet.

Advertisement