Page 1

Cirkulat io Posttidning B Sverige Porto betalt

................ ................ ................ ................ ................ ................

nslista

................

................

................

................

................

........Pers

............Kö

......Matsa

............Ba

..........Dis

ket

Vägen till bra köksprocent

Rätt fokus på Hard Rock

Ha en nära dialog med din säljare

Diskteknik sköter städförrådet

Österrikes Pinot utmanar Bourgogne i internationella tester

len

ren

ken

..............S täd

onaltoale

tten

Br a

n

sc

# 1 2011 he

| Hant v

olt er k | S t

nsk ap he t | Ku

nb

eh öv

er

ut bil

d

ni

ng

– M a j ol a

satsar

A på

B

C

tt

to

uc

h

p å

as

iati

ker na

l o k a ler

sk a s m a

sbords nya

de

S m ö rg å

Få r ä

testat • Säsong • smakat&skakat • service • miljö

| Kultu

r | Mil j

ö


WDW CREATIVE

Nr. 7 i serien:

Fotograf: Anneli Hildonen

Jesper Jansson på Ekofisk börjar fem på morgonen

DET PASSAR MED EN PORTER

OST Den är Sveriges äldsta, idag levande varumärke. Och den passar till ost. Vi talar om Carnegie Porter, detta mörka och maltiga öl som förr ansågs bota hälsobesvär och gärna gavs, utblandad med äggula, till ammande kvinnor. Namnet Porter är det engelska ordet för stadsbud, vilka snabbt behövde hälla i sig så mycket näring som möjligt innan det var dags att kånka väskor och bagage vidare. Carnegie (ja, det är samma Carnegie som den numera smått famösa fondkommissionen) själv hette David JR i förnamn och kom 1830 från Skottland till Göteborg, där han snart gjorde succé i stadens nöjesliv. 1836, endast 23 år gammal, köpte han bygdens största industriföretag – Lorentska bruken. I rörelsen ingick så väl ett sockerbruk som ett porterbryggeri. Under David Carnegies ägande blomstrade affärerna. Stora summor avsattes också för donationer och social verksamhet – skola, kyrka, arbetarbostäder och sjukhus byggdes på företagsområdet. Arbetarna fick en halv dagpenning vid sjukdom, tillgång till läkare och fri sjukvård.

Carlsberg Sverige är stolta sponsorer av den Svenska Bocuse d’Or Akademien inför VM för kockar.

Medlen för allt detta kom i mångt och mycket från Portens framgångar över världen. Carnegie Porter är till skillnad från vanligt öl inte en färskvara, den mognar och är drickfärdig efter tre, fyra månader men förädlas och utvecklas i upp till tio år. Detta blev tidigt porterns lycka, då den var idealisk för export (även på den tiden då transporterna kunde ta en evighet). Världen älskade ölet från Göteborg. Den lätt rostade doften av farin och smaken av choklad och kaffe diskuterades livligt i allt fler länder. Snart dracks det Carnegie på Kuba, i Brasilien och i New York. 1916, när det exporterades som mest, producerades 5,5 miljoner liter. Och på Internet talar många fortfarande om Carnegie Porter som en av de största, svenska ölsuccéerna någonsin. Inte minst för att portern passar till mycket och har en så oväntad bredd. Smaken gifter sig väl med allt från ostron till chokladtårta och stek. Och, som nämns i rubriken, passar den utmärkt till lagrad ost.

Distrubueras av Carlsberg Sverige www.carlsbergsverige.se

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor. Distribueras av Carlsberg Sverige AB www.carlsbergsverige.se

”Strax efter fem börjar jag med morgonens beställningar. Vi är fem man på fiskoch laxstationen där allt skärs, innan det går vidare till killarna som plockar ihop beställningarna. Första bilen på morgonen går före klockan sju, sista bilen

klockan åtta. Sedan kommer de tillbaka för nästa vända. Det är inte ovanligt att vi har beställningar på 200 kilo globenputsad lax, 100 kilo hälle eller 50 kilo jumbotorsk som ska filéas. Det kan vara ett berg som ska vara klart före klockan åtta.”


Ledare Nytt år – nya tag. Förra året fick vi lära oss ordet ”askmoln”. För vår bransch innebar ordet i första hand att en del grönsaker hade svårt att nå Europa. Jag syftar inte på de svenska krögarna som satt fast i Hong Kong. Vilka ord tror du att vi kommer att lära oss i år? Jag tror att ordet transparens blir 2011 års modeord. Jag hör det allt oftare. Man kan givetvis även använda ordet insyn men det har inte alls samma klang. Transparens andas samförstånd, medvetenhet och framtid. Vad menar vi då? Jo, kaffet smakar helt enkelt lite bättre om vi vet att bönderna som odlat bönorna inte blivit utsugna. Maten smakar lite bättre om den är vettigt producerad. Förr sa man rent mjöl i påsen och menade i stort sett samma sak.

Innehåll 1 2011

9

12

17

Dialog ger rätt köksprocent

Kunden måste veta vad varan kostar i slutänden – det säger Joakim Kähr, säljare på Fällmans Kött.

Inga kalla fingrar för isfisket

Äkta, traditionellt med produkter av toppkvalitet. Isfisket är så exotiskt att det borde vara en turistdestination.

Love all – serve all

Rätt fokus – på gästerna – kräver att allt bakom fungerar. Diskteknik sköter förrådsservicen.

10

15

18

Destination ÅRE

En klassisk destination som fortsätter att utveckla gästupplevelsen långt utanför backarna.

Österrikes Pinot Noir utmanar Bourgogne

I internationella provningar har Österikisk Pinot Noir spöat de fina kusinerna i Frankrike.

Vad gör du när kollegan fattar eld?

Majola RestaruangKonsult satsar på vidareutbildning av sin personal.

Diggar: den nya mixen mellan finkrog och bistro. Dissar: dieter av alla de slag.

20

Få rätt touch på de asiatiska smakerna

Här har du smakerna nästa gång du ska laga asiatiskt

22

Smörgåsbord har flyttat

Bättre logistik, närmre kunderna och snyggare showroom är resultatet av flytten

Johan Åstrand, redaktör

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Bemanning och rekrytering

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Anneli Hildonen Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6000 exemplar Omslag: Tage Jonsson Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

Stockholm Krog | nummer 1 2011

3


r e t e h y N Aromatiska blad På 80-talet var persilja, dill och gräslök de enda färska kryddorna i köket. Så kom basilikan och alla de andra örterna som är självklara idag. I boken Aromatiska blad – lyfter örtodlaren Per- Ove Kårfors tillsammans med kocken och krögaren Roland Persson, fram dagens var-

dagsörter och fördjupar vår kunskap om deras smak, ursprung och användningsområden. Utifrån örterna har Roland Persson komponerat drygt hundra recept som omfattar förrätter, varmrätter och desserter. Boken finns hos Grönsakshallen Sorunda.

nyöppnat

Museet Museet – en bistro i regi av Nicola Per-

relli som tidigare drev Stockholms främsta italienska restaurang Divino, öppnade i slutet av 2010 på Birger Jarlsgatan 41. Namnet är kopplat till inredningen som är hämtad ur ett klassiskt museum med montrar och affischer, men i övrig känns det mer som en modern bistro. Efter tio år med fine dining går Nicola en ny väg med Museet. – Det här ska vara en restaurang för alla plånböcker, säger han med ett uttalat mål att inga gäster som läser menytavlan på gatan ska vilja gå vidare. För att lyckas med det har han på klassiskt manér en tvådelad meny. En à la carte meny där varmrätterna ligger mellan 200 och 300 kronor och en bistromeny där varmrätterna ligger på cirka 150 kronor.

lever, pilgrimsmusslor och havskräftor. Det vill folk äta när de går ut, säger Nicola som tycker det är skönt att inte längre bara hämta inspiration ur det italienska köket. Det syns inte minst på vinlistan som omfattar drygt 60 viner som alla går att köpa glasvis. Matsalen rymmer ett drygt 50-tal sittplatser, baren och loungen ytterligare 25 platser. Konceptet och inredningen har

Museets koncept bygger på att i montrar placera ut föremål som byts ut efter en viss period. På detta sätt skapar man en levande atmosfär som gör varje besök unikt.

tagits fram av inredningsdesigner Richard Lindvall som fick i uppgift att skapa en ljus och fräsch bistro.

Fotograf: Magnus Östh

– Allt ska finnas på menyn, löjrom, ank-

Köksmästare är Daniel Sjöqvist och i ba-

ren huserar Johan Evers, Jimmy Portnoff, Christoffer Nyström och Joel Katzenstein.

volt

Fotograf: johan åstrand

– Det finns så många krogar utan själ, säger krögarna bakom Volt, som slog upp portarna i december på Kommendörsgatan 16 på Östermalm. Krögarkvartetten består av kockarna Fredrik Johnson (senast från Lux), Simon Carlsson (senast eget i Västerås), Peter Andersson (senast från Dahlgren) samt matsalsansvarige Johan Bengtson (tidigare Oaxen).

4

Volt är resultatet av ett års planerande som övergick i en handgriplig hantverksfas under sommaren 2010. Krögarna beskriver restaurangen som en gastrobistro där miljön är enklare än den klassiska finrestaurangen men finare än den vanliga bistron. Även om Stockholm Krog | nummer 1 2011

många element är hämtade från finkrogen så vill de inte ha en stämning där man sticker näsan i vädret. – Det ska vara kul att gå ut och äta. Det

ska vara en mix av folk – det viktiga är att stämningen är tipp-topp, säger Simon. Rent gastronomiskt känner de inget behov av att sätta ner fötterna i en speciell nisch. Ekologiska och perfekta råvaror är självklarheter. Och även om de själva vet varifrån råvarorna kommer är det inget som behöver kommuniceras på menyn. Vinlistan omfattar ett 40-tal viner – alla från Europa och övriga drycker kommer att vara helt utan tillsatser, ekologiska och biodynamiska.


Men det värsta är inte själva baksmällan, den verkliga pärsen börjar när gårdagens oundvikliga sanningar börjar rullas upp för en. Arne Anka

En liten blå elefant – en dansk reklamikon

På gång 2-3 februari Fastfood & Café och Restaurangexpo Mässorna Fastfood&Café och Restaurangexpo på Kistamässan. 2 februari Vassaste Kocken Restauratörens tävling Vassaste Kocken 2011, Kistamässan. 3 februari Årets Kock Final i Årets Kock i Stockholm. Globen

Sjukt gott ”So good” är en internationell tidskrift med en utpräglad exklusiv karaktär, den riktar sig till experter av söta och salta bakverk, choklad och glass älskare, liksom världen av dessert i allmänhet. Den innehåller de mest framstående kockarnas bakverk och desserter.

1959 lanserades Carlsberg Elephant och i marknadsföringen anlitades affischkonstnären Kjeld Nielsen. Den lilla blå elefanten blev mycket uppskattad och är idag en dansk reklamikon.

96% av Disktekniks kemsortiment är miljömärkt

9-11 februari Fruti Logistica Jaktsäsongen i grönsaksbranschen äger årligen rum i Berlin då etablerade kontakter underhålls och nya etableras. Gissa om Grönsakshallen Sorunda är där? 27 mars Årets Bartender Final i Årets Bartender på Grand Hôtel Stockholm inför World Cocktail Championship i Warszawa. 7 april 2011 Arla Guldko Finalen i Arla Guldko 2011 på Grand Hôtel Stockholm

Stockholm krog hissar och dissar

Dallas-kitsch Hembakade sju små kakor    Individualism   Konceptkrogar Isfiske (utan handskar)

Minimalism Bake off   Kommersialism   Crossover Frysdisk

Handdesinfektion

Vinterkräksjuka

Spanska mandlar

Cashewnötter

Veteöl och porter

Stor stark

Öl på dryckesmenyn ”Mandlarna är så goda så att jag tror jag gått upp 3 kg bara sen nyår!” Benny, Sorunda

ute

Grüner Veltliner

Norrländsk öl Chardonnay

Stockholm Krog | nummer 1 2011

Har du rätt längd på slangen? Diskteknik

inne!

5


Sasong sura tider by sorunda Glasrabarbern hör våren till men den holländska finns redan från februari fram till maj då det blir ett glapp innan den svenska kommer.

Blodgrapefrukt är som allra bäst i början av året. Ruby red är läckert röd och mycket söt. Grymt god med andra ord.

Blodapelsin är i säsong från och med Lucia och över vintern. Kortare säsongsperioder för enstaka sorter. Klart underskattad smak.

Fingerlime är en exklusiv och överraskande limefrukt som finns till mitten av april. Innehåller små ”kaviarkulor” av citrus. Kallas även för Bushlime.

Torsk 2.0 Torskrygg med skirat smör och pepparrot är enkelt, klassiskt och sjukt gott. Men det kanske ändå är dags för en uppdatering? En 2.0 helt enkelt. Vi kollade med tre köksmästare hur de serverar torskrygg.

Fotograf: johan åstrand

Hur serverar du torskrygg?

Bildtext kommer...Is doluptibea cum quiae officil laborpos exerrori berum repudae prate eum, volori nobi.

6

Stockholm Krog | nummer 1 2011

Magnus Johansson

Daniel Sjökqvist

Köksmästare Skeppsholmen

Köksmästare Museet

– Om jag hade lagat en torskrygg just idag, hade jag serverat den med anjovis, savoykål och en hollandaise på brynt smör.

– Jag gillar att servera den pocherad i en 65-gradig kallpressad rapsolja tillsammans med en hummer- och citronsmörcrème och rostade persiljerötter.


Säsong för översikt Februari präglas inte av

någon speciell köttråvara eller primör. Viltsäsongen pågår förvisso ett tag till, men vi börjar så smått längta efter vårlammet och vårkycklingen. Mitt tips till dig som köksmästare är att använda den här årstiden till att se över Fällmans kötts sortiment. Ju bättre du känner till sortimentet, desto bättre kan vi serva din verksamhet. Ta kontakt med din säljare, boka ett möte eller varför inte komma och besöka oss. Jag kan garantera att du går härifrån med många bra idéer för framtiden. Vårt sortiment är bredare än du kanske känner till. Låt mig ta kyckling som exempel. Vi har färsk och fryst, importerad och svensk, hel

och styckad. Vilken styckningsdetalj som passar bäst till vilken maträtt vet du själv bäst - bröst, vinge, lårfilé, lårklubba med eller utan ben, eller en drumstick. Om du planerar tillsammans med oss så kan du få kycklingen från Bjäre och Tockatupp färsk varje vecka. Och glöm inte bort den delikata vårkycklingen som kommer i slutet av mars. Det här är bara ett exempel på hur många olika detaljer det finns av en råvara. Samma sak gäller även för nöt, kalv, fläsk eller korvar, chark och pålägg. Låt vår bredd inom alla produktslag bli en styrka i ditt kök.

Håkan Fällman Fällmans kött

”Nu när skreitorsken vandrar från Barents hav för att leka vid den norska kusten är kvalitén som bäst – köttet är fast och smakrikt. Fisken håller den här kvalitén fram till månadsskiftet mars/ april då fisken lekt färdigt. Ekofisks skreitorsk väger från 6 kilo utan huvud, sidorna ligger mellan 2,5 och 3,5 kilo” Maria Åhman, Ekofisk

Färskpressad apelsinjuice på riktigt.

Magnus Rydberg Köksmästare Grill

– Jag har serverat torsk på många olika sätt. En lyxigare variant som jag gillar är rimmad och ångkokt torsk med äggröra, gräslök och ett ostronskum. Till det behövs bara lite färsk potatis.

www.lindenbaum.se

Stockholm Krog | nummer 1 2011

7


rAtionAlskolAn 1: FiNiShiNG

TallriksBankeTT RATIONALs Finishing tallriksbankett är en process som finns i RATIONALs ugn, SelfCooking Center. Med Finishing kan du enkelt, kostnadseffektivt och säkert servera middag för såväl ett mindre sällskap som för 200 gäster. Maten är varm, tallrikarna ser likadana ut och håller lika hög kvalitet. Dessutom slipper du stressen i luckan.

r

JvIr

eny Kvällens m 200 gäsTer

ncrust, med champinjo Fläsky tterfilé rot frukter, och in err ålst blomk en rödvinssky. ser verad med r

JvIr

så gör du: 1

Tryck på Finishingknappen och välj TallriksBankett. Ställ tiden på 8 minuter. Ugnen värms upp och piper när den nått rätt temperatur och klimat.

2

Rulla in första vagnen med 50 tallrikar och placera ugnens stektermometer i keramikröret. Efter 8 minuter är programmet klart och ugnen piper.

3

Rulla ut första vagnen och täck med thermocover som gör att maten kan hålla serveringstemperatur i 20 minuter. Gör likadant med vagn två och tre.

4

När du rullat in fjärde vagnen är det dags att börja färdigställa de första 50 tallrikarna. Lyft dom till luckan och häll på sås. Under tiden du gör färdigt tallrikarna går den fjärde omgången klart i ugnen.

Winterviken

Markus aujalay

Vem: Markus Aujalay Var: Winterviken Vad: Festvåning upp till 400 middagsgäster Hur: rationals Finishing Bankett – Tallriksbankett är det bästa sättet att arbeta när du ska servera många gäster. Det funkar väldigt bra för oss. Vi lär oss hela tiden hur vi kan utveckla arbetssättet och vad som funkar. Det är också ett sätt att säkerställa kvalitetén och hålla nere personalkostnaden.

www.rational-scandinavia.se tel: 040-680 85 00 Vill du lära dig mer om RATiONAL SelfCooking Center - anmäl dig till våra kostnadsfria matlagningsträffar på www.rational-scandinavia.se. hela receptet finns för nedladdning på www.club-rational-se.


Framförhållning och en god dialog med sin säljare skapar förutsättningar för att lyckas både i köket och med ekonomin. Oavsett om det handlar om stjärnkrogar eller skolkök.

Dialog ger rätt köksprocent kvalitet även om det händer att de pratar fotboll och XXX. – Jag tror att vi har 1000 artiklar i sortimentet. Det är många som tror att Fällmans bara har hängmörat kött men vi har allt från skivat frukostpålägg till bra lunchalternativ.

innan. Han vill att måndagslunchen ska vara levererad på fredagen. Det skapar säkerhet. – Alla arbetar olika. En del skriver menyn för nästa vecka en viss dag i veckan och vill att jag ringer då. Andra ringer och frågar vad dom ska ha på menyn, säger Joakim.

” Joakim Kähr vet för det mesta hur mycket som finns inne av en vara, även om det kan förändras snabbt.

– Dialogen med kockarna och köksmästarna är viktig säger Joakim Kähr, säljare på Fällmans Kött, med över tio års erfarenhet från köttbranschen. Han arbetar med alla typer av restauranger, från skolkök till stjärnkrogar och berättar att framförhållningen är det viktigaste för att han ska kunna göra kunderna nöjda. Att beställa på telefonsvararen ser han som en sista utväg och är inget som han rekommenderar. Dialogen med kunderna handlar ofta om pris, sortiment,

Joakim berättar att det är viktigt att kunna hjälpa kockarna med brutto och nettopriser. Vad är kostnaden efter putsning, styckning och tillagning? En kalvhare har ett svinn på 30- 40 procent. Beroende på vad man gör med paryrerna så kan det löna sig att beställa netto. – Kunden måste vara medveten om vad varan kostar i slutänden. Då är det enklare att sätta ett pris. Det är också i dialogen med kockarna som han kan tipsa om alternativa råvaror eller att på onsdagar så får Fällmans hem färsk Bjärekyckling. – Det finns krogar som beställer köttet två veckor innan det ska serveras. Och det finns krogar som vill ha leveranser fem dagar i veckan. Alla har inte samma kylkapacitet, säger han och berättar att han alltid försöker se till att restaurangerna får råvarorna till lunchen senast dagen

Fotograf: Anneli Hildonen

Kunden måste vara medveten om vad varan kostar i slutändan.

Don´t beaf me. Bästa sättet att veta vad man säljer är att ha kontinuerlig koll på produkterna.

Jonny Johansson Food & Beverage Manager Vår Gård

– Jag skriver menyn för två veckor framöver, och går igenom med Jocke på Fällmans vad jag kommer att behöva. Menyn styrs främst av säsongen, men även vad som är på kampanj, säger Jonny. Vår Gård är en konfe-

rensanläggning som även har bröllop och privata fester. Under lågsäsong kan de servera 80 lunch men det normala ligger på närma 200-300 gäster plus kvällsverksamhet. – Vi har en fördel i och med att vi vet rätt väl hur många gäster vi har nästa vecka. Det gör att vi kan specialbeställa till exempel

ett rimmat högrevshjärta eller om vi vill ha 100 stycken stora och fina ankbröst så kan vi säga till en vecka i förväg. Det funkar inte om man beställer en halv dag i förväg. Fördelen med att ha varor hemma är också att om det finns tid över kan man påbörja något som ska serveras senare i veckan.

Dialogen med säljaren är vägen till en bättre köksprocent. Framförhållning är a och o Hitta rätt råvara – vårt sortiment är bredare än du tror. Om vi inte kan svaret på dina frågor så återkommer vi till dig.

Stockholm Krog | nummer 1 2011

9


Stockholm KROG goes downhill

destination Lars ”Lutt” Carlsson, Carlsberg Sverige

– Styrkan som växt fram de senaste åren är att alla företagen ser Åre som en destination. Byn håller ihop för att få turisterna att känna ”hit vill

jag komma igen”, säger Lars ”Lutt” Carlsson, säljare på Carlsberg Sverige. Han berättar att Skistar satsar enormt varje år på att utveckla skidsystemet. På restaurangsidan är utbudet fantastiskt, med kök från hela världen. Carlsberg Sveriges roll på destina-

15 975

säsong så samlade Carlsberg personalen från alla krogarna och höll en ölskola. – Carlsberg älskar Åre. Kan vi bidra med att skapa livskraft, gemenskap och njutning så gör vi det. Målet är givetvis att turisterna ska komma tillbaka även nästa år, säger han.

High five

Åre by the

numbers

tionen är att stötta krögarna. – Vi kan inte driva en afterski men vi kan hjälpa krögarna på olika sätt, med serveringsutrustning, back drops och skyltning. Det ska kännas att det är ”probably the best afterski in the world”, säger Lutt och berättar att inför årets

Succétävlingen Åre High Five kommer tillbaka den 26 mars, då det är amatörernas chans att spöa den svenska skideliten – i kanske säsongens sista och absolut skönaste race. Tävlingen är lika lustfylld som prestigefylld – en pallplats över världseliten säger ju en hel del.

lastbilsflak med snö kan spottas ur kannonerna på ett dygn

948

busslaster är liftkapaciteten per timme

Ski Cross: Snabbt och tufft när fyra personer gör upp på en bana med hopp och hårda kurvor.

612

fotbollsplaner stor yta pistas under ett dygn

Fem grenar: Sled Cross, Cross style, Speed ski, Ski cross och Parallel slalom

100 nedfarter

Grym stämning i och utanför backarna med kända DJ´s

60

restauranger och barer

41

I år satsar Carlsberg Sverige på ett ännu bättre arrangemang än i fjol. Den 26 mars är det dags.

High five har körts i Verbier de senaste tio åren

liftar

4

tåg per dygn Stockholm Åre under högsäsong Kolla trailer på: www.arehighfive.com

10

Stockholm Krog | nummer 1 2011


Å

Åre

ts RE l

ö g a er sk sb la rl l f C a fi o pr

illustration: Tage Jonsson

Restaurang Stormköket Sveriges högst belägna restaurang – 1274 meter över havet.

Tott glänser igen Hotell Tott drivs i ny regi sedan våren 2010. Det klassiska skidhotellet med tillhörande SPA har boostat sina fina lokaler och genomgått en mineralkur. Mitt i backen, med SPA, restaurang, verandor, after ski och en grym utsikt. Glidavstånd. Pjäxberget vid entrén till afterskin klassas ännu som off-pist men är ingen ursäkt för att missa livbanden som spelar varje dag under högsäsong. Stenugnsbakad pizza, SPA -mat eller en hängmörad biff? Tillhörande vinkällare bäddar för smakupplevelser.

Ljunggrens på Bygget Åre:s största nattklubb Bygget har i år byggt om sin bistro för att få bättre flyt i lokalen. Nytt för i år är även ett samarbete med restaurang Ljunggren som tar över Byggets restaurang Raw för ett gästspel som sträcker sig över hela säsongen.

Werséns n

nbare i V

I år kommer nattklubben ha en fast spellista för DJ’s och du kan se vem som spelar när på restaurangens hemsida – bland annat kommer Petter spela varannan lördag. I år kommer det också serveras en skaldjursplateau i nattklubben.

är det nya namnet på Åregårdens bakficka där ett hundratal etiketter trängs på vinmenyn varav merparten serveras på glas. På fredagar får Cava extra stort utrymme och kunniga sommelierer guidar rätt utan att lägga prettoribban för högt.

Utmana skideliten i High five Njut av ”probably the best afterski in the world” Upplev hur flera aktörer samverkar på en destination

Stockholm Krog | nummer 1 2011

11


Fotograf: Anneli Hildonen

Fotograf: andreas hylthén

Det går inte att använda handskar när man vittjar näten eftersom de fastnar, säger Lars Olsson som varit yrkesfiskare i 30 år.

Jesper Jansson är en av delägarna på Ekofisk och börjar klockan fem på morgonen varje dag. Gösen filéas på under åtta sekunder.

Från iskall vak till mumsande konferensgäster – Hjälmargösen är en högt uppskattad fisk hos både kockar och gäster. Få känner till det hårda arbetet innan fisken landar på tallriken.

Inga kalla fingrar för börjar så snart isen lagt sig. Det är olika varje år. Fisket går till så att man sätter ett nät mellan två hål i isen. För att få nätet från det ena till det andra hålet används en lång stör på sådär en 20 meter. När man väl fått dit nätet får det sitta kvar hela säsongen och vittjas med ett par dagars mellanrum. Lars Olsson har arbetet som fiskare i 30 år.

Isfisket på Hjälmaren

att tänka på eftersom de fastnar i nätet. – Det är värst i början, säger han om det nollgradiga vattnet och tillägger att man vänjer sig. När väl fisken är uppe tas den i land med snöskoter innan den skickas vidare. Hjälmarfisket är miljöcertifierat och klassat som ett uthålligt fiske. Därför fångar man enbart större gösar. Maria på

Såhär års är den jättefin, snövit och glansig i köttet, nästan mot ljusrosa. Köttet är fast men ändå mjällt.

– Jag var ute igår och vitjade näten. Det blev en tjugo kilo gös, säger han. Själva fisket börjar med att han får hacka upp vaken där nätet sitter, eftersom det fryst igen sedan han var där sist. Det kan bli ett ganska tjockt lager på ett par dagar. Sedan drar han nätet ur vaken med sina bara händer. Handskar är inte

12

Stockholm Krog | nummer 1 2011

Ekofisk berättar att gösen ska vara minst 45 centimeter. – Vi köper helst större gösar på minst 1-2 kilo. Vi vill att fisken ska ha hunnit reproduceras innan den fiskas, säger Maria. När Hjälmargösen kommer till Ekofisk ligger den på is och är urtagen. Och

det är först när den är beställd av någon restaurang som den förädlas vidare. De flesta kockarna gillar att servera den med skinnet kvar, alltså fjällas den innan den filéas och packas. Även Kajsa Axbåge som basar över Nobiskoncernens kök* ute vid Nacka strand gillar att servera gösen halstrad med skinnet kvar. – Gös är en tålig fisk som är svår att köra över. Den klarar högre temperaturer utan att bli torr och tråkig, säger hon och berättar att gästerna känner till den och tänker på den som en svensk fisk. – Så här års är den jättefin, snövit och glansig i köttet, nästan mot ljusrosa. Köttet är fast men ändå mjällt. Det faller inte sönder i lamellerna som en torsk kan göra. Den är smakrik men har inte en så utpräglad fisksmak, säger hon. Nu serverar hon den med lite vintrigare tillbehör men under sommaren är smör, pepparrot och kokt potatis självklart. Eller lite slungade rädisor. Till hösten går


Konstellationer. Från kök till mun! Ett högpresterande kök är ett kök som kan hantera alla kockars egenskaper som en resurs, där Rätt man hamnar på Rätt plats. Där erfarenhet och trygghet vägs upp av utmaningar och kreativitet och där effektivitet ges lika stort utrymme som noggrannhet. Ett välmående kök andas också balans och harmoni och där bevaras hantverkets vassa armbågar samtidigt som de nya teknikerna omfamnas. Köket behöver auktoritet men bygger på kompromisslöst lagarbete och de största konträra kraven ställs förmodligen på just ledarskapet.

Kajsa Axbåge har ett övergripande personalansvar för köken, även om varje enhet har en egen köksmästare.

Alla krögare vill ha en restaurang som är Top notch. Krögaren önskar en Gordon Ramsay. Men han måste vara billig i drift. Han ska visa gastronomisk mognad, men ständigt befinna sig under utveckling. Dominant med stor integritet i köket men gärna undergiven och högst samarbetsvillig i ledningsgruppen. Affärsdriven men generös i allt han levererar. Man vill ha en kökschef som har förmågan att se hela krogen, men som fokuserar på detaljerna. Prestigelöshet underlättar i lagarbetet, men han måste vara driven i karriären och mån om sitt namn.

Halstrad Hjälmargös med svartrötter, sidfläsk samt svartvinbärssky.

Det finns kockar som räddar en fallande kastrull och så finns det kockar som aldrig skulle låta en kastrull falla. Ingen av de egenskaperna är bättre eller sämre, då vårt yrke många gånger bygger på snabba insatser såväl som förebyggande åtgärder. Det finns inga universalkockar som fyller kökets alla behov. Däremot finns egenskaper hos alla som måste ses, tas tillvara och varsamt sättas i ett sammanhang.

isfisket

De bästa spelarna gör inte det bästa laget. Lika lite som de bästa råvarorna gör den mest fulländade maträtten. Vårt kall är att förädla smaker, men förädling måste även ske kring konstellationerna i köket! Allt handlar om att ha respekten och se styrkan för dessa olika egenskapers värde. Med rätt fingerkänsla kan vi komplettera varandras egenskaper, precis som sötman i en morot möter syran i en apelsin. Det finns alltid plats för en smak till, bara den förbättrar, bär eller breddar. Var för sig är de rena och lever sitt eget liv. Dess kvaliteter är tydliga och även dess brister. Men tillsammans med andra smaker kan de växa och uträtta smärre mirakel. Precis som människor.

den fint med kräftor och krondill. Den funkar året runt. – Den är fin med lite smörslungad lök och några droppar vinäger. Det behöver inte vara mer komplicerat än så. Jag tycker om enkel matlagning, där råvarorna smakar. Det behöver inte vara en massa krusiduller. * Nobiskrogarna i Nacka är Restaurang J, Tornvillan, Fabrikörsvillan samt festvåningen Factory. Dessutom pågår en utbyggnad av hotell J med 113 rum.

Jag har som kock i över tjugo års tid haft ynnesten att få lära mig att kombinera och balansera smaker i jakten på fulländning. Det är en erfarenhet som idag även präglar mig starkt i mitt uppdrag att rekrytera kockar och köksmästare till branschen. Är syran framträdande så söker jag sötma och råder det brist på sälta så gäller det att se helheten. Beskan? Den kommer naturligt med yrkesrollen.

Vad (fan) är ISO? International Organization of Standardisation utvecklar olika typer av internationella standarder. Ekofisk har följande certifikat som styrande krav: ISO 14001 Miljöledningssystem ISO 9001 Kvalitetsledningssystem ISO 22000 Livsmedelssäkerhet

Foto: Anneli hildonen

Fotograf: johan åstrand

Majolas Krönika

Daniel Norlander

+ –

Fyra månader kvar till årets första julbordsmöte! Branden som drabbade Lux. Kämpa grabbar!

Stockholm Krog | nummer 1 2011

13


Testat Vertical Serien från Italesse är framtagen för hotell och restaurang och kommer snart även att lanseras mot konsument. Nyöppnade hotell Nobis har Champagneglaset, vinglaset och dricksglaset.

Finns hos Smörgåsbord.

Kallt i luckan Fräscha örter kräver kyla men att bygga in en kylränna är ofta en rätt komplicerad historia. Cambro har en portabel lösning, en box med dubbla väggar som innehåller ett kylmedel. Placera den i frysen över natten och ställ den där du behöver den under dagen. Finns hos Smörgåsbord.

Organica är en munblåst karaff från Italesse med en ren och enkel form som ändå känns exklusiv. För vatten eller vin. Finns hos Smörgåsbord.

Kallt i baren Exponering är a och o för merförsäljning. Det är så mycket svårare att sälja den där grymma tårtan när den står i kylen, jämfört med när den står på bardisken. Det här tårtfatet med specialgjord kylplatta är en våt dröm för miljö och hälsa. Finns hos Smörgåsbord.

Visste du att... en bra såpa är en fet såpa som både underhåller och gör ytan ren. Vissa moderna produkter benämns som såpa men de är mer ett allrent med såpalukt, då de förtvålade fettsyrorna helt eller delvis är ersatta med tensider. De gör rent effektivt, men efterlämnar inget skydd efter användning.

14

Stockholm Krog | nummer 1 2011

diskteknik tips: marmor Ett cafébord med marmorskiva kan skina och bjuda gästen att slå sig ner. Eller så kan det vara matt, fläckigt och ge ett väldigt trist intryck. Marmor är ett poröst material jämfört med andra stenmaterial. Det är uppbyggt av kalk vilket gör det känsligt

för sura ämnen som juice, kaffe, läsk, vin och sura rengöringsprodukter. Bästa rengöringsmedlet är en riktig rapssåpa och att använda en mikroduk för rätt dosering.


Vinjury föredrog Pinot Noir från Österrike framför anrika och dyrare viner från Bourgogne i Frankrike.

Österrikes Pinot Noir utmanar Bourgogne

Förra året arrangerades en Pinot Noir-provning i Singapore där 34 viner från Österrike, Nya Zeeland och Frankrike (Bourgogne) testades blint. I juryn satt flera sommelierer och erkända vinexperter. Österrike tog både första platsen och tredjeplatsen, och fick inte mindre än sex viner på topp tio. Gerhard Markowitsch, en av Österrikes främsta vinmakare hamnade på en fjärdeplats med sin Pinot Noir Reserve. – Det satt inte ens några Österrikare i juryn, säger Gerhard om blindprovningen. Intresset för Pinot Noir är stort hos både konsumenter och vinmakare. Lite av intresset, i alla fall i konsumentledet, kan spåras till filmen Sideways (2004) där huvudrollsinnehavaren höjer druvan till skyarna (och får raseriutbrott på folk som gillar Merlot). Filmen ledde till en ökad försäljning av Pinot Noir både

i USA och i Sverige. Vinmakarna styrs däremot inte lika mycket av Hollywood. Pinot-stockarna i Gerhards vingård är över 20 år gamla. För många vinmakare hägrar säkert de mest exklusiva vinerna

hektar. För Markowitsch blir det ungefär 30 000 flaskor Pinot Noir och 6 000 flaskor Pinot Noir Reserve per år. Det görs försök att odla Pinot Noir över hela världen – och de med kallast kli-

Pinot Noir är den svåraste druvan i vingården. Den kräver en perfekt terroir med kalkrik gjord och svala nätter för att bevara sin fräschör, elegans och syra. från Bourgogne – trots att druvan är erkänt svårbemästrad. – Pinot Noir är den svåraste druvan i vingården. Den kräver en perfekt terroir med kalkrik jord och svala nätter för att bevara sin fräschör, elegans och syra. Man måste ha låga skördeuttag annars blir det bara ett ”rött vin”, säger Gerhard och berättar att skördeuttaget på hans gård ligger på ungefär 30 hektoliter per

mat har kommit längst. Men det handlar givetvis också om vilken stil man vill ha. – Alla vinerier har olika stil, beroende på dess terroir och hur dom arbetar. Den bästa Pinot Noir görs i Bourgogne, säger Gerhard och döljer inte att det är den stilen som han själv strävar efter att skapa, ett elegant vin med tydlig struktur, inte för mjuka och inte med för hårda tanniner. Ett vin som har goda lagringsmöjligheter.

Fondberg & Co har under det senaste året kompletterat sitt sortiment med flera Österrikiska producenter. är något stort land. Försäljningen på Systembolaget ökar. I februari lanserar vi en Pinot Noir från Gerhard Markowitsch.

Thomas Östlund, informationsansvarig Fondberg & Co

Var står Österrike som vinland? – Österrike är på väg tillbaka. De har idag en striktare vinlag är Tyskland. Kvalitén har höjts även om det inte till volym

Vad ligger styrkan hos Österrike? – Dom har ett varmare klimat än Tyskland, liknande Bourgogne och producerar generellt sett fylligare och kraftigare röda viner än Tyskland. Dom har också många intressanta inhemska druvor och gör riktigt bra Grüner Veltliner och Riesling. Grüner Veltliner har lyfts fram i pressen de senaste åren och fått många utmärkelser.

Värt att prova från Österrike Pinot Noir 2008 Markowitsch – lanseras 14 februari – intensiv doft, elegant, lång och smakrik Riesling Platin Kamptal DAC – ljus färg, fin fruktighet och mineralrik doft. Torrt och smakrikt. Passar till kallskuret och fiskrätter. Grüner Veltliner Auslese Loisersberg – söt och fyllig med fin syra och blommiga toner. Passar till ankpaté, blåmögelostar och fruktdesserter.

Stockholm Krog | nummer 1 2011

15


SmakatochSkakat Vi har kommit en bit på vägen, men vi är medvetna om att vi ständigt måste omvärdera vårt förhållningssätt och hitta sätt att bli ännu bättre. Vi välkomnar denna utmaning som en del av vårt övergripande mål att växa på ett ansvarsfullt sätt. Mark Jensen vd, Carlsberg Sverige, om den strategi som Carlsberg arbetar med inom samhällsutveckling, miljö, arbetsförhållanden och ansvarsfull konsumtion.

Bästa årgångschampagnen utsedd Dryckestidningen Dina viner tog sig an den anspråkslösa uppgiften att kora 2010 års bästa prestige- och årgångschampagner. Ett tråkigare jobb är ju inte så svårt att föreställa sig. Vinnarna i denna prestige tävling blev 2004 Brut Millésime från Taittinger och 1999 Cuvée Sir Winston Churchill. I samma nummer av tidningen listas ”Absolute world class”-viner där, det vill säga viner som fått över 95 poäng i test. Med på listan finns förutom Brut Millésime även Comtes de Champ Brut Blanc de Blancs, (1999) och 2004 Comtes de Champagne Brut Rosé, Taittinger.

Global ölkultur på flaska Carlsberg har från årsskiftet tagit över försäljningen av Corona, Erdinger och Estrella Damm och förstärker därmed sitt breda sortiment av kvalitetsöl.

Corona – ett mexikanskt ljust, frisk lageröl som ofta serveras med en limeklyfta. Ett perfekt sommaröl som även funkar på klubben.

Erdinger – ett tyskt veteöl som produceras av ett familjebryggeri känt för sitt kompromisslösa kvalitetstänk.

Estrella Damm – ett spanskt, förlåt, ett katalanskt öl som bryggs i Barcelona sedan 1876.

Bartenders breddar barens bittra Skillnaden på bitters är som natt och dag. Om in-

Ett tiotal bitters, däribland absint, lyfter drinkarna till nya nivåer.

16

Stockholm Krog | nummer 1 2011

Fotograf: johan åstrand

tresse finns sätter du dig i baren på nyöppnade Museet där bartenderkvartetten Johan Evers, Jimmy Portnoff, Christoffer Nyström och Joel Katzenstein (ej i bild) enats om ett tiotal olika sorter. – En Manhattan utan en bitter är inte en Manhattan, säger Johan Evers och förklarar att olika bitters passar till olika spritsorter.


Med drygt 2000 gäster på en helg krävs det att maskineriet fungerar smidigt. På Hard Rock Café lämnar driftansvarige

Fotograf: Anneli Hildonen

Anders Winblad över skötseln av städförrådet till Diskteknik.

När inventeringen är klar hämtar Niclas varorna i bilen.

På väggen sitter lagerstatusrapporten där det står hur mycket det ska finnas av varje artikel.

På stans större krogar blir det flera vändor till bilen.

Love all – serve all – På en helg har vi kanske 2000 till 2500 gäster, säger Anders Winblad på Hard Rock Café. Han är general manager med det övergripande ansvaret för driften vilket innebär att den ena dagen aldrig är den andra lik. För att hinna med har han lämnat över ansvaret för städförrådet till Diskteknik. – Det fungerar skitbra, vi har kommit överens om hur mycket det ska finnas i

skötseln av diskmaskinen med Anders eller köksmästaren Josefine Einarsen. – Disktek nik säger till om det gått för mycket av en vara, till exempel om det plötsligt gått åt två dunkar grovrent, då är något fel säger Anders. Genomgången ger honom också en indikation på att diskmaskinen görs rent som den ska och att allt fungerar i diskrummet. Niclas berättar att sortimentet är an-

Det känns väldigt bra att kunderna har det här förtroendet för oss. Det är en kul service att ge, den känns väldigt uppskattad

förrådet och så kommer Diskteknik och fyller på. Det sköter sig självt. Vi slipper att beställa, säger han. Istället är det Niclas Laine från Diskteknik som varje vecka inventerar förrådet, gör en funktionskontroll på diskmaskinen och kollar om det är något annat som behövs. Sedan går han ut till bilen och hämtar varorna, allt från diskmedel, tvål, toalettpapper till sopsäckar och ugnsrengöringstabletter, innan han plockar upp varorna och städar hyllorna. – Det känns väldigt bra att kunderna har det här förtroendet för oss. Det är en kul service att ge, den känns väldigt uppskattad, säger Niclas. När varorna är uppackade går han igenom ordern och

passat efter varje restaurang, beroende på vad man har för golv, ugnar, utrustning och material. I förrådet sitter en lagerstatusrapport, där alla överenskomna produkter är listade med en max och en minimum volym. Men ibland behöver sortimentet uppdateras. – En restaurang kan till exempel behöva doftförbättrare på toaletterna eller biologiska medel som får rent illaluktande golvbrunnar. Eller inför högsäsongerna kan det behövas extra av något, säger Niclas som har cirka 100 hotell och restauranger i city som han besöker efter förbrukningsanpassade intervaller. Det är allt från små kvarterskrogar till stora restauranger som Hard Rock Café, med

Avstämning med köksmästaren Josefine Einarsen är en viktig del av arbetet.

den gemensamma nämnaren att de vill jobba smidigt. – Jag skulle uppskatta att vi spar två timmar i veckan på att slippa beställa och ta hand om varor. Jag behöver inte tänka på det, säger Anders.

Förrådsservice Fokus framåt – så ser vi till att städförrådet är laddat och städat. Du bestämmer vad du vill ha och hur mycket – vi ser till att du alltid har det. Vi håller dig uppdaterad och informerad.

Stockholm Krog | nummer 1 2011

17


Olyckor inträffar hela tiden – nästa gång kan det vara du som ställer dig frågan – vad gör jag nu?

Vad gör du när... ... kocken plötsligt går i golvet? a. Springer runt och skriker att alla ska hålla käften b. Fortsätter att jobba – väntar på att simulanten ska resa på sig c. Ger adekvat vård

... smörgåsnissen skär sig och blodet sprutar? a. Refererar till Hasse och Tages ”spik i foten” och hämtar en kaffe b. Suckar att kostnaden för plåster inte är att leka med c. Hjälper till att göra rent och förbinda såret

– Målet är att Majola RestaurangKonsults personal ska känna sig trygg. De ska kunna göra något tills ambulansen kommer, säger Rickard Liljedahl på SJ Service Academy som i början av januari höll en skräddarsydd grundkurs i Första hjälpen och Hjärt- och lungräddning för Majola RestaurangKonsults personal. – Det här är framtiden. Egentligen är det lag på att alla arbetsplatser ska ha någon som kan Första hjälpen och Hjärt- och lungräddning men lagen är rätt otydlig, säger Rickard och berättar att i USA finns det restauranger som skyltar med att dom

18

Stockholm Krog | nummer 1 2011

... souschefen står i ljusan låga? a. Klagar på hur illa det luktar när människohår brinner b. Visar en blek fläck där du brände dig en gång för åtta år sedan c. Kväver elden, spolar med ljummet vatten och ringer 112

... kökseleven bär fem 30 kilossäckar med mjöl till förrådet? a. Han har faktiskt två armar och borde ta en säck under varje b. Berättar att när du var elev så vägde säckarna 90 kilo styck c. Föreslår att han ska använda en vagn

är utbildade i Heimlichs manöver. Och i Sverige börjar defibrillatorer dyka upp på hotell- och konferensanläggningar. – Under ett år som ambulansförare upplevde jag att två människor dog på grund av att dom satt i halsen. Bägge fallen var på restaurang och ingen försökte hjälpa till, säger Rickard. En del skador är uppenbara, andra kräver mer kunskap. Om en gäst pratar osammanhängande, är otrevlig eller plötsligt går i backen är det lätt att tro att det beror på alkohol. – Jag vill ge kursdeltagarna ett igen-

kännande. En diabetiker berättar sällan om sin diabetes och kan uppträda väldigt otrevligt. En frukt, en smörgås eller ett glas mjölk kan hjälpa för att få ordning på insulinet, säger han. De vanligaste skadorna på restaurangen är troligtvis små skärsår. – Kockar är ett tufft släkte. Dom tejpar ihop sig själva och fortsätter jobba. Sedan får vårdcentralen ta hand om såret om det blir infekterat. Om dom skär sig illa så kör dom till akuten själva.


Fotograf: Anneli Hildonen

illustration: moa bartling

Isabella Matsson Majola RestaurangKonsult

Vaför utbildar ni er personal i Första hjälpen och Hjärt- och lungräddning? – Folk skadar sig och ingen vet vad man ska göra. Det händer hela tiden. Det är bra att kunna sådant här när man arbetar med människor, säger hon. För Majola RestaurangKonsult är det även en för-

del när kunder exempelvis ska hyra personal till stora event. Även om det inte är någon uttalad garanti att personalen ska kunna rädda livet på en gäst om olyckan är framme så finns i alla fall en större beredskap och en förmåga att tänka konstruktivt.

Världens i särklass bästa blender.

Personalen är restaurangens främsta tillgång. Utveckling på alla nivåer – för såväl köksnissen som restaurangchefen – för branschen framåt. Majola RestaurangKonsult arbetar för att både tillföra arbetskraft och kunskap i branschen genom att vidareutbilda sin personal.

www.lindenbaum.se

Stockholm Krog | nummer 1 2011

19


Hän till g med asie n!

Få rätt touch på Se till att ha de rätta råvarorna hemma nästa gång du bestämmer dig för att menyn ska ta en tripp till Asien. Här har du 2000-talets basvaror. produkterna som är fullmatade med sköna smaker.

Ingefärspasta

Lotusrot

genuin ingefärssmak utan en massa arbete. Pastan produceras varje år i samband med skörden från maj till augusti.

roten på lotusblomman som växer i vatten har en krispig konsistens ungefär som vattenkastanj.

Black beansås

1

2

t er Ho t an th l hel

1

Sambal Badjak – Den stekt varianten av Sambal Oelek – stryk ett tunt lager på en fläskbit eller använd som bakgrundshetta i en köttfärs.

2

Sambal Devil - Stark stekt chilipasta gjord på färsk krossad chili och färsk krossad cayennepeppar och sedan smaksatt med tamarind och räkpasta.

En salt tjockflytande bönsås (hela jästa bönor) med lätta sockertoner, aromatiskt och mustigt intensiv. Används som smaksättare i woken eller i grytor.

Limeblad

lika självklar i det asiatiska köket som lagerblad i det europeiska köket. Kan förvaras i frysen.

Sobanudlar

Go Chu Jang Hot Pepper paste – Jäst Koreansk chilipasta som ger en distinkt stark och fruktig chilismak. En klassisk smaksättare till Bi Bim Bapsås och när man lagar egen Kim Chi. Används också direkt i grytor, i marinader, i woken eller som doppkrydda på tallriken.

20

Stockholm Krog | nummer 1 2011

tamarind pasta – är en citrusfrukt med ett mörkbrunt fruktkött. Smaken är skarp och syrlig. Används som smaksättare i starka och syrliga rätter. Finns även färsk, fast då med stenhårda kärnor.

som är gjorda på bovete erbjuder lite mer tuggmotstånd än vanliga äggnudlar. Dessutom smakar dom mer och ger en lite lyxigare touch på tallriken.


de asiatiska smakerna Brask l

Morning glory

är en vattenspenat med mer lövliknande och pilspetsade blad en den europeiska spenaten som förekommer i många olika asiatisk kök under olika namn.

app

N ya E färska U-regler gör grönsa im ker frå porten av n Asien osäker. + Sä - Osäkra krare mat re leve ranser

Vilka är din favoprodukt i det asiatiska sortimentet? thaibasilika

den kryddigare varianten av vår Europeiska basilika används även flitigt i det vietnamesiska köket. Holy Basil är en annan variant med en liknande smak.

Restaurang Ljunggren Pär Stenberg – Jag använder många små delar för att bygga mina egna smaker, svampsoyan gillar jag och kimchi bas till att lägga in grönsaker. Shisoblad och bokshoi gillar jag bland de färska grönsakerna. Esparanto - Råkultur Sayan Isaksson – Jag gillar den röda koreanska chilipastan, Go Chu Jang – den är jäst och och en mustig smak. Jag använder den i allt möjligt, kötträtter, buljonger, i sushirullar eller till nudlar.

korianderrötter självklar smaksättare i det thailändska köket

Klara, färdiga, g... Färdig!

Även om du är snabb som värsta samurajen så går det ändå fortare att beställa Sorunda Grönsakshallen färdigstrimlade grönsaker, ett samtal tar bara en minut. Finns i tre varianter: Lyx, Gourmet lyx och Standard. Beställ före 10.00.

Sorundas bästa Bud Sorunda har ett nära samarbete med det holländska grönsaksföretaget Bud som har specialiserat sig på exotisk frukt och grönt. –Bud har kontakter över hela världen och de är jättebra på att leta upp intressanta produkter, säger Ylva Löf på Sorunda som arbetat med Bud i många år. Från Bud får Sorunda leverenser tre gånger i veckan.

gourmet

Kolla det asiatiska sortimentet nästa gång du ska laga något asiatiskt. standard

Färdigstrimlat + asiaskt grönt + smak + nudlar = smile

Stockholm Krog | nummer 1 2011

21


Smörgåsbords nya lokaler Nytt showroom, bättre läge och säkrare leveranser är några av fördelar för Smörgåsbord som flyttat till Sandhamnsgatan vid Gärdet. Stockhom Krog träffade Smörgåsbordsgänget i de nya lokalerna och tog ett snack med Thomas Furu.

Thomas Furu, leader of the pack

Fotograf: Annel

i Hildonen

Hur är dom nya lokalerna? – Dom är perfekta, vi har letat efter en lokal där vi kunde behålla lite av garagekänslan från vår gamla lokal och samtidigt genomföra en uppgradering. Efter tio år vet du vad som fungerar bra och vad fungerar mindre bra. Det är precis som på en restaurang. Personalen måste se dig när du kliver in. Sedan är läget viktigt, vi vill finnas inom räckhåll för våra kunder.

The rat pack – järngänget på Smörgåsbord – alltid först på festen och sist att gå

Hur påverkar de nya lokalerna Smörgåsbords verksamhet? – Det känns bara positivt. Alla tycker att det är skitkul. Det är en fräschare utställning, finare kontor och mycket trevligare område. Tillgängligheten är bättre än den gamla lokalen och lagerlogistiken är mycket bättre. Vad är viktigt för kunderna när dom besöker er? – Det ska kännas att vi har ett intressant produktsortiment. Vi tar inte bara hem volymvaror utan även produkter som vi gillar. Sedan ska det vara otvunget att komma in här, man kan snacka lite med personalen, gå ett varv och kolla utställningen och få lite inspiration. Vad blir nästa steg för Smörgåsbord? – Trygghet i leveranserna när det gäller basvaror, beställer man genom oss så ska det gå fort. Beställningsvaror tar däremot lite längre tid. Och så ska vi bli bättre på att träffa våra kunder ute på krogen, vi ska bevara och vårda våra befintliga kunder.

22

Stockholm Krog | nummer 1 2011

Det nya showroomet är större och ljusare. Ta en kaffe, gå ett varv och få lite idéer.

Med slagordet ”här äter man som hemma” driver många krögare bort en mängd potentiella kunder


WDW CREATIVE

Nr. 7 i serien:

Fotograf: Anneli Hildonen

Jesper Jansson på Ekofisk börjar fem på morgonen

DET PASSAR MED EN PORTER

OST Den är Sveriges äldsta, idag levande varumärke. Och den passar till ost. Vi talar om Carnegie Porter, detta mörka och maltiga öl som förr ansågs bota hälsobesvär och gärna gavs, utblandad med äggula, till ammande kvinnor. Namnet Porter är det engelska ordet för stadsbud, vilka snabbt behövde hälla i sig så mycket näring som möjligt innan det var dags att kånka väskor och bagage vidare. Carnegie (ja, det är samma Carnegie som den numera smått famösa fondkommissionen) själv hette David JR i förnamn och kom 1830 från Skottland till Göteborg, där han snart gjorde succé i stadens nöjesliv. 1836, endast 23 år gammal, köpte han bygdens största industriföretag – Lorentska bruken. I rörelsen ingick så väl ett sockerbruk som ett porterbryggeri. Under David Carnegies ägande blomstrade affärerna. Stora summor avsattes också för donationer och social verksamhet – skola, kyrka, arbetarbostäder och sjukhus byggdes på företagsområdet. Arbetarna fick en halv dagpenning vid sjukdom, tillgång till läkare och fri sjukvård.

Carlsberg Sverige är stolta sponsorer av den Svenska Bocuse d’Or Akademien inför VM för kockar.

Medlen för allt detta kom i mångt och mycket från Portens framgångar över världen. Carnegie Porter är till skillnad från vanligt öl inte en färskvara, den mognar och är drickfärdig efter tre, fyra månader men förädlas och utvecklas i upp till tio år. Detta blev tidigt porterns lycka, då den var idealisk för export (även på den tiden då transporterna kunde ta en evighet). Världen älskade ölet från Göteborg. Den lätt rostade doften av farin och smaken av choklad och kaffe diskuterades livligt i allt fler länder. Snart dracks det Carnegie på Kuba, i Brasilien och i New York. 1916, när det exporterades som mest, producerades 5,5 miljoner liter. Och på Internet talar många fortfarande om Carnegie Porter som en av de största, svenska ölsuccéerna någonsin. Inte minst för att portern passar till mycket och har en så oväntad bredd. Smaken gifter sig väl med allt från ostron till chokladtårta och stek. Och, som nämns i rubriken, passar den utmärkt till lagrad ost.

Distrubueras av Carlsberg Sverige www.carlsbergsverige.se

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor. Distribueras av Carlsberg Sverige AB www.carlsbergsverige.se

”Strax efter fem börjar jag med morgonens beställningar. Vi är fem man på fiskoch laxstationen där allt skärs, innan det går vidare till killarna som plockar ihop beställningarna. Första bilen på morgonen går före klockan sju, sista bilen

klockan åtta. Sedan kommer de tillbaka för nästa vända. Det är inte ovanligt att vi har beställningar på 200 kilo globenputsad lax, 100 kilo hälle eller 50 kilo jumbotorsk som ska filéas. Det kan vara ett berg som ska vara klart före klockan åtta.”


Cirkulat io Posttidning B Sverige Porto betalt

................ ................ ................ ................ ................ ................

nslista

................

................

................

................

................

........Pers

............Kö

......Matsa

............Ba

..........Dis

ket

Vägen till bra köksprocent

Rätt fokus på Hard Rock

Ha en nära dialog med din säljare

Diskteknik sköter städförrådet

Österrikes Pinot utmanar Bourgogne i internationella tester

len

ren

ken

..............S täd

onaltoale

tten

Br a

n

sc

# 1 2011 he

| Hant v

olt er k | S t

nsk ap he t | Ku

nb

eh öv

er

ut bil

d

ni

ng

– M a j ol a

satsar

A på

B

C

tt

to

uc

h

p å

as

iati

ker na

l o k a ler

sk a s m a

sbords nya

de

S m ö rg å

Få r ä

testat • Säsong • smakat&skakat • service • miljö

| Kultu

r | Mil j

ö

Stockholm Krog 2011 1  

restaurangmagasin fran de 8 framsta leverantorerna till restaurang i stockholmsomradet.

Advertisement