Fotograf: svt play
Ulriksdals Värdshus har gått ifrån de gamla rutiga dukarna och uppdaterat julbords presentationen. Julbordet dukas upp i Paviljongen, drygt 150 rätter och måste ses, smakas och upplevas på plats.
om sälta i olika matjesillsmärken, textur, pris och huruvida konsumenterna verkligen gillar samma sak som kockar gör. Och det slår mig att det är så här dom jobbar på ”Ulrik”, grottar ner sig i detaljer, smakar, testar, ringer och frågar och undersöker. Allt för att nå bästa resultat. Ett annat exempel är deras kallrökta lax. Förra året besökte Johannes och krögaren Gunnar Ström Ekofisk och visade hur de ville ha laxen skuren. – Ekofisk kallröker laxloins till oss, säger Johannes. Det blir mindre svinn och en exklusivare produkt på julbordet. Detaljer – små justeringar för ett bättre slutresultat och ett nära samarbete med leverantörerna, så jobbar Ulriksdals Wärdshus. I år kanske även den varmrökta laxen ska skäras före rökning, annars är en ny julsenap aktuell och en ny marmelad. Och även om det ännu är långt kvar till produktionen drar igång på allvar så har konditorn redan startat pepparkaksproduktionen. Johannes största utmaning för tillfället är planeringen – när köket går från ordinarie åtta kockar till drygt tjugo om ett par veckor.
PK SILLAR Gravad sill 2,7 kg netto/hink, hel filé Löksill 2,7 kg netto/hink, hel filé Svart vinbär 2,7 kg netto/hink, bitad Inlagd sill 2,7 kg netto/hink, bitad Senapssill 2,7 kg netto/hink, bitad Vitlökssill 2,7 kg netto/hink, bitad Tomatsill 2,7 kg netto/hink, bitad Årets sill, senap/maltwhisky 2,7 kg netto/hink Matjessill, hel filé 4,0 kg netto/hink Restaurang Ansjovis, hel filé 850 g brutto/brk Sillsallad Gourmetservice, 2,5 kg/hink Saltsillfile u/s Norge 90 kg tunna Saltsillfile u/s Norge 15 kg hink
När det kommer tonvis med varor varje dag. När de gravar 180 sidor lax i veckan. Han verkar dock väldigt lugn inför årets intensivaste högsäsong. Det kanske man blir när man hela tiden tar små steg i rätt riktning.
LUTFISK 2.0 gammal traditionell rätt med mycket lång historia. Tyvärr minskar lutfiskens popularitet för varje år som går. Men nu när det åter har blivit intressant att utforska de nordiska smakerna är det kanske dags för en uppdatering?
Lutfisken är en
ISO -Certifierade välja
om fisken själv får
Per sonalägt a led
noggrannhet i all
Mil jömedvetna
iva med en del subjekt
idéer
brister Vi har våra fel och vi bäst! men som helhet är
165:-/st 165:-/st 165:-/st 165:-/st 165:-/st 165:-/st 165:- st 195:-/st 195:-/st 23:-/st 89:-/hink 2200:-/st 425:-/st
Kolla ett häftigt gammalt svartvitt klipp om lutfisk på SVT Play, sök på lutfisk.
NYNÄS SILL&STRÖMMING Äpple & Currysill, bitad 3,0 kg brutto/hink 299:-/st Senapssill, bitad 3,0 kg brutto/hink 299:-/st Inlagd sill 2,5 kg netto/hink 199:-/st EKO FISK Eko´s skagenröra, handskal räkor 3 kg/hink 159:-/kg RÄKOR Coldwater handskal, 1,5 kg/hink 4 hink/låda 149:-/kg Rökta räkor 89:-/kg Räkor 70/90, frysta, 5 kg/låda 69:-/kg
EKO FISK ORDERTELEFON 08-556 131
80
Stockholm Krog | nummer 4 2010
11