...E LA CHIAMANO ESTATE

Quanto Dolce Naufragare In Questi Drink

Le parole chiave della recente miscelazione paiono essere gusto dolce e bassa gradazione alcolica. Ma non sappiamo se sia nato prima l’uovo della gallina o viceversa. In altre parole sono cambiati i gusti dei clienti o sono i bartender a segnare il nuovo corso? Oppure c’è lo zampino delle major di distillati e liquori? Quale che sia la ragione, c’è una tendenza in atto che esploderà la prossima estate, come emerge dalle chiacchierate con diversi bartender alla guida di locali del Nord, del Centro e del Sud Italia. E la colonna sonora dell’estate potrebbe essere la canzone di fine anni Sesssanta, ancora in voga, Messico e Nuvole. Perché sembra che scorreranno tanto Tequila e tanto Mezcal. Ma c’è anche tanta italianità nella miscelazione contemporanea.

«Stanno tornando in auge liquori storici, e noi bartender siamo felici di contribuire a questo percorso», sostiene Edris Al Malat (Dry Milano) «Sono notevoli e consentono di dare nuove sfumature ai drink. Nel periodo estivo ne sfrutteremo la parte un po’ erbacea, dolce, che si sposa molto bene con l’acidità di un lime; il tutto arricchito con dei sodati. Questa è un po’ la tendenza del momento, ovvero drink rinfrescanti e bilanciati. Noi ultimamente abbiamo proposto Strata, con Gin infuso al finocchio, Liquore Strega, Vermouth Bianco, zucchero, acido citrico».

ne, abbiamo un piede in Sicilia e uno nel mondo. Il cliente forestiero è assai curioso, vuole insieme scoprire le eccellenze locali e ritrovare prodotti internazionali».

«Noi siamo la casa del Bloody Mary, a cominciare dal nostro Santa Maria, e qui è assai richiesto» ci dice Facundo Gallegos Haed Bartender del ST. Regis di Venezia. «Ma abbiamo anche una notevole offerta di Spritz rivisitati con diversi liquori ed essenze spray, che viene incontro al gusto dei clienti: gradazione alcolica moderata e sapori fruttati. La clientela straniera ricerca molto l’esperienza locale, vuole assaggiare rarità del luogo. In questo la soddisfiamo per esempio con il nostro Mi-To veneziano il Doge’s Tipple, con Select; Punt e Mes; un infuso di carciofo; un cucchiaio di Amaro Veneziano ed essenza spray al limone».

Le nuvole e soprattutto la pioggia, forse saranno un sogno la prossima estate, ma il Messico è una certezza. «Notiamo che c’è sempre più prevalenza per i drink dolci, a discapito di una bevuta fino a qualche anno fa a favore di cocktail amaricanti e forti», dice Manuel Bardo del Black Sheep di Bolzano. «Si sta tornando verso drink come il Paloma e verso la scelta della Tequila. Tutte le major company stanno spingendo molto sia su questa che sul Whisky Bourbon. Gli stranieri, soprattutto tedeschi e austriaci, vogliono qualcosa di molto locale, come grappe e gin o vanno su una scelta dolce e facile, mentre più a nord hanno gusti più forti a base vermouth e gin. Tra i nostri drink va molto bene il Casanova, a base tequila con liquore al sambuco, sciroppo alla menta e topping di soda al pompelmo e lime».

Differenti sfumature esprimono i bartender Enrico “Frog”

Contro del Tipsy di Milano e Filippo Sisti. Frog è convinto che il cliente più esigente cerchi nel cocktail piccantezza e spezie. E a questi clienti prepara drink estemporanei cuciti su loro, come un abito. «Sono sicuro che quest’estate torneranno in voga i sour, però speziati. La mia proposta è lime, peperoncino, pompelmo rosa, Agave e Bourbon». Sisti riconosce la richiesta di freschezza, a partire dall’ingrediente frutta. E constata la tendenza low alcol, quindi aggiunge: «Secondo me andrà bene la birra in miscelazione. Io non amo tanto i vecchi liquori, ma danno delle sfaccettature erbacee e aromatiche che non ritrovi facilmente nei nuovi prodotti. Mi hanno etichettato come persona che fa il pairing, ma andiamoci piano: chi mangia due o tre piatti, non può abbinarci altrettanti cocktail. Un drink per l’estate? Carlo Alberto con Liquore di Falerno Mr Three e una birra Ipa di qualità».

«Quest’anno continuiamo sulla scia del low alcol, un drink che consente di bere in modo tranquillo», sostiene Stefano Giummara del Morgana di Taormina. «E puntiamo anche sui cocktail totalmente analcolici. Inoltre, un drink che ci stiamo rendendo conto funziona bene è il Casamigos Paloma con la Tequila. Per noi sta diventando un best seller, avendo molti clienti statunitensi. E negli Usa il trend del momento è la Tequila. Noi prepariamo persino un Negroni analcolico e lavoriamo con Tanqueray Zero e Seedlip Drinks. Usiamo inoltre molti liquori siciliani come AmaCappero e Agalia. Promuoviamo il territorio dal banco-

Tutta da scoprire è la Cocktail Commedia dell’Atrium Bar del Four Season di Firenze, concepita da Edoardo Sandri e dal suo team. «Su questo menu abbiamo ragionato su tre livelli, zero alcol, low alcol e strong; ma la tendenza è zero alcol e low alcol». L’italiano fondamentalmente, almeno a Firenze, preferisce ancora gusto amaro e secco, da aperitivo classico alla Bar Basso. Gli europei, invece, preferiscono il dolce. L’inglese per esempio chiede l’Espresso Martini, che è dolce. Ma qui il pubblico femminile va più sul secco e su drink impegnativi, stile Negroni e Gin Tonic. Una nostra proposta estiva? Self Made Man: base Italicus, più fermentato di mela rossa con tè bianco, viene lavorato e servito all’interno di un sifone da nitro. La sensazione è qualcosa di fresco e fruttato e leggero.