9789178850617

Tjo tjim och en bit mat – om matkultur och folkliga nöjen från förr

Margareta Sarri

Tjo tjim och en bit mat

– om matkultur och folkliga nöjen från förr Utgiven av Visto förlag, Lerum, 2019 www.vistoforlag.se | info@vistoforlag.se © Författare och illustratör: Margareta Sarri Första upplagan Tryckt i Riga, 2019 ISBN: 978-91-7885-061-7

Tjo tjim och en bit mat – om matkultur och folkliga nöjen från förr

Margareta Sarri

Av Margareta Sarri har tidigare utgivits: Då Simon Fjällborg med flera kom till insikt, 1971 Man borde hänga sig i en tall, 1972 Ta dej en slav, 1975 Mor ror, åran är trasig, 1978 (frist.forts.)

Under hallonträdet, 1980 Du fjällhöga Nord, 1983 (frist.forts.)

Konfetti, 1986 Kära Karina, 1987 (LL-bok) Tina Rosso, 1993 (tonårsroman) Porträttet av August, 1997 Ur vägen, fattiga! 1998 Längtans ljuva plåga, 1998 (noveller) Tina Rossos dolda tårar, 2000 Villjus, 2005 (frist.forts. på Konfetti) Welcome to Shittown, 2006 (m. fotografen Andreas Sarri) Mommas dräng, 2007 jag, Ella, 2009 (barn/ungdomsbok) Ryska kyssar, 2012 Kedja – kvinnoliv i fem sekler, 2015 Elva år efter kriget, 2018

Till Lalla alla tiders matmor

INNEHÅLLSFÖRTECKNING Förord...........................................................................................................10 P.S..................................................................................................................13 Påsk..............................................................................................................15 Valborg.........................................................................................................33 Himmel & Pingst........................................................................................47 Midsommar.................................................................................................63 Fruns............................................................................................................77 Bartel.............................................................................................................89 Mikaeli........................................................................................................101 Allhelgona..................................................................................................113 Första advent.............................................................................................125 Jul.................................................................................................................139 Nyår............................................................................................................161 Vintervändan...........................................................................................175 Fastlag & Matsmäss...................................................................................187 Sallader.......................................................................................................201 Matbröd.....................................................................................................207 Lilla tårtboken...........................................................................................211 Register......................................................................................................234

En härlig dikt förgyller en minut.

En god roman tar allt för tidigt slut.

Ett ståtligt drama varar väl en vecka.

En enda kokbok räcker livet ut.

Alf Henrikson

9

Förord

I alla tider har vi lekt traditionella lekar och ätit särskilda rätter vid speciella tillfällen. Det hänger ihop med årstidens gröda och bondens slakt. En del vanor har klamrat sej kvar som skinka till jul och kräftor i augusti, men det finns många fler läckerheter att ta fram ur gömmorna.

Somliga helger har med tiden fått en undanskymd plats fastän de förr gällt som riktiga höjdare, såsom ungdomens egen helg – mikaeli – vid höstdagjämningen eller fastlagens karneval före fastan, en kvarleva från den katolska tiden.

Detta är således en bok om mat och traditioner. Här finns en helghistoria att vårda och värna. Det bjuds fler spratt än att leka tomte till jul och klä ut sej till påskkärring. Fritt fram för lustiga upptåg!

Helgmaten här är traditionellt gammeldags med lamm i sensommarens sista skälvande timme, fläskfrosseri vid fastlagen och oftast ansjovislyx i förrätten. Går man riktigt långt tillbaka i tiden var det festgröten som kom på bordet, säkert som amen i kyrkan. Gröt är kanske människans allra första tillagade maträtt. Det är den äldsta användningen av säd, tidigare än både brödbak och ölbrygd. Ordet ”gröt” har med ”krossa” att göra. Det fanns gröt innan det fanns kvarnar. Gröt på kalas är alltså en mycket gammal sed. Här har fyra grötrecept fått komma med: till påsk, midsommar, mikaeli och jul.

10

Dessa helger ligger i almanackan ungefär vid vårdagjämningen, sommarsolståndet, höstdagjämningen och vintersolståndet, det vill säga kalenderårets fyra vändpunkter.

Förr bjöds det utöver kalasgröt på både storslagna bufféer och överdådiga helgmiddagar. Husmödrarna stod vid spisen i dagar eller veckor för att tillreda kalasen. Följande menyer är minimalistiska i förhållande till då, men de är lika årstidsbundna – färsk spenat i juni, rökt kött under rötmånaden och vilt på hösten när jakten är fri. Nuförtiden har man tillgång till allt under alla tider på året, men det vilar något tryggt i att hylla årstidsrytmen. Inga färska bär före midsommar och inga sommargrönsaker i januari. Nej, rotfrukter vintern lång men också pinfärsk sparris om våren!

Ty det finns en njutning i längtan.

Varje festmiddag avslutas med dessert. För den som hellre tar en tårtbit till kaffet på maten eller vill frossa i allt, bjuder Lilla tårtboken avslutningsvis på tretton årstidsbundna godsaker. Smak och utseende följer ljuset och mörkret i tidscykeln. På våren vid valborg garneras tårtan symboliskt med eldsgula persikostrimlor som i en sprakande majbrasa. Till midsommar vid tiden för sommarsolståndet är tårtan gul som solen själv. Mot hösten, när det skymmer, mörknar den av choklad lite mer för var månad och till jul är den nästan svart. Vid vintervändan i januari har den börjat ljusna en aning och lagom till påsk är tårtan vit som den försvinnande snön.

Att matåret börjar med påsk beror på att mars var årets första månad i en äldre kalender. Den ordningen gällde fram till år 153.

Det är helt enkelt därför som den sjunde månaden fick namnet september, som betyder just sjunde, den åttonde oktober, den nionde november och den tionde december. Det var exakt så det förhöll sej på den tiden. Det förklarar också varför skottdagen infaller den 29 februari, årets sista dag enligt dåtida almanack.

11

Nyårsdagen firades i Sverige på Marie bebådelsedag den 25 mars ända fram till 1500-talet.

Vår nuvarande kalender, den gregorianska, har gällt i Sverige alltsedan 1753, men helgdagar har både fått och förlorat sin röda status ända in i våra dagar.

Varje helg bär på sin egen historia.

Välkommen till spisen och lekarna!

12

P.S.

Och därmed är det dags att stiga in i köket.

Alla rätter i denna samling är lätta att tillaga men för den skull inte alltid så snabba att göra. Recepten är dels egna och förmödrars, dels allmängods – ofta åldrigt, ibland bortglömt.

Det innebär inte att man nödvändigtvis måste rata moderniteten.

Genomläsning av recepten i god tid rekommenderas, för somligt måste tillredas en dag i förväg. Recepten står skrivna i den ordning som maten förslagsvis tillagas för att allt ska bli klart i rätt tid. De flesta recepten är beräknade för 4 portioner. Räkna med 100 gram kött respektive 125 gram fisk per portion, men betänk att en del personer äter flera portioner. En god regel är att ta till i överkant, inte överdrivet mycket men något litet, så man slipper snåla med sovlet.

Om middagsgästerna sover över kan de behöva en liten lunch dagen efter. Årstidsanpassade soppor är en god idé. Till soppan, liksom vid andra tillfällen, krävs bröd. Ett buslätt recept följer.

Maten tillagas i all enkelhet med vanliga redskap såsom kniv, visp och slev – samt mandelkvarn.

13

Påsk i mars eller april Vårmånad eller Gräsmånad i Vädurens stjärntecken Fryser det natten till påskdagen, så blir brödet knaprigt och gott.

Liksom vid andra stora helger har tro och seder från olika religioner under seklers gång blandats ihop friskt och ohämmat.

I kristna länder firas påsken till minne av Jesu död och uppståndelse, men den judiska påsken firas till minnet av exodus, befrielsen från slaveriet och uttåget ur Egypten. Här kan man ju påminna sej om att Jesus inte var kristen – eftersom kristendomen ännu ej formerats.

Han var jude och begav sej som så många andra till Jerusalem för att fira påsk. På palmsöndagen red han in i staden på en åsna. Följande dagar benämns stilla veckan: blåmåndag, slinketisdag, dymmelonsdag, skärtorsdag och långfredag. Den fasta som förr i tiden inletts på askonsdagen drygt sex veckor tidigare, bröts på påskaftonen och därmed var det slut på stillheten.

Påsken är årets längsta helg, räknat från skärtorsdagskväll till annandag. Den består av tre röda dagar samt en inklämd lördag. Längre tillbaka var även skärtorsdagen helgdag.

I Norden inleddes denna vårliga högtid med den hedniska häxsabbaten, som tar sin början natten mot skärtorsdagen. Då ska häxorna ha plockat fram kvastarna och gett sej av på blåkullafärd. Väl framme förmodas de förlusta sej med djävulen, delta i hans svarta mässa och 15

bola ända fram till påsksöndagens morgon, då de återvänder och går till kyrkan som vanligt folk. Men den som lyssnar noga kan höra att de läser bönerna bakfram. På 1600-talet brändes häxor på bål i vårt land på grund av dessa påstådda synder. Det är lätt att glömma bort den hemska historien när moderna tiders påskkärringar bankar på dörren och tigger godis, glatt bemålade och med oskyldig blick.

Påskens häxa har en urtida föregångare i den babyloniska kärleksgudinnan Istar. På engelska uttalas hennes namn som Easter, vilket ju betyder just påsk. Det snarlika namnet Ester bars av den bibliska kvinna som kom att firas med en egen fest, purim, vid vårdagjämningen, alltså i påskens närhet.

Efter de mytiska kvinnornas skärtorsdag följer så långfredagen, som förr var en verkligt lång fredag. Allt hölls stängt, kiosker och butiker, biografer, teatrar, danspalats. Det gjorde de vuxna dystra och barnen förstelnade. Inte fick de väsnas eller skratta högt, knappt leka.

I ännu äldre tider kunde det hända att husbondfolket i ottan på långfredagen gav sej till att piska sina barn eller tjänare med ris av dvärgbjörk till åminnelse av gisslandet av Frälsaren. Enligt folktron hade dvärgbjörken därvid blivit förbannad och kunde av det skälet ej växa sej högre.

Långt dessförinnan fanns en gammal hednisk tradition att om våren piska varandra med grönskande ris – fast då till lycka och fruktsamhet.

På påskaftonen började så sakteligen stilla veckan att livas upp, och påskdagen var i gamla tider den stora jubeldagen. Annandagen slutligen var ungdomens dag med lek, sång, dans och fest.

Påskens främsta symbol får ägget sägas vara, en uråldrig sinnebild för livskraften. Myten om världsägget har funnits i forna högkulturer runt hela jorden. Man föreställde sej att det uppstod av sej självt ur kaos eller värptes i havet av en urfågel. I ägget bildades sedan himmel och jord, och där skapades också de första gudarna och de första människorna. Denna trosuppfattning rådde långt innan kristendom och andra nutida religioner sett dagens ljus.

16

Och varför ägg just till påsk? Jo, före elektricitetens ankomst slutade hönorna värpa under den mörkaste årstiden. Då värpandet kom igång igen framåt förvåren, gällde kyrkans påbjudna fasta i fyrtio långa dagar.

Under den tiden var ägg förbjuden föda, men när fastan bröts på påskafton kunde kalasandet börja.

Påskägget med godis till barnen är en sen tradition. Den kom till oss med påskharen på 1800-talet.

Detta är en helg som infaller lite slumpmässigt, kan det tyckas, men så är det verkligen inte. Tidpunkten är exakt reglerad. I ortodoxa länder är påskdagen den första söndagen efter första fullmånen efter vårdagjämningen, en ordning som också gällde i Sverige under en period.

Men vid kyrkomötet i Nicaea 325 fastställdes den regel som nu gäller.

Påskdagen i protestantiska och romersk-katolska länder ligger på den första söndagen efter den första metonska fullmånen efter vårdagjämningen – oavsett när astronomisk fullmåne infaller. Ibland kommer den romersk-katolska/protestantiska och den ortodoxa påskhelgen samtidigt men oftast inte.

Hos oss kan påskdagen infalla tidigast den 22 mars och senast den 25 april. Det kan alltså skilja mer än en månad i tid när påsken ska firas.

Försök gjordes i Nationernas Förbund – FN:s föregångare – att ge denna mäktiga helg ett fast datum, men det är alltjämt fullmånen som styr.

Om påsken är sen hinner sommarhalvåret ta sin början. Det sker enligt urnordisk tideräkning den 14 april och markerades på runstaven med ett lövat träd. Gammalt talesätt: På Tiburtius skall björnen gå ur idet, tjädern spela i talltoppen och gäddan gå på nätet.

Om påsken är tidig kan istället nysnö falla på de första vårliga krokusblomstren. Vårmånad är det gamla namnet på mars men det gäller ju bara den södra halvan av landet och knappt det. Nu tampas årstiderna fram och tillbaka mellan värmefröjd och kyliga bakslag. Bofinken lär komma med sju snöoväder i stjärten. Men sen är våren här på riktigt!

17

Skärtorsdag

Ärter på en torsdag är traditionstyngt, och om det så äts bara en enda gång om året, så får det nog lov att ske just denna kväll. Ärtsoppa med fläsk och pannkaka till efterrätt är en bastant måltid som härstammar från den tid då Sverige alltjämt var katolskt. Torsdagsfrosseri behövdes inför fredagen, som då var fastedag.

Ärtsoppa med fläsk 1 gul lök 1 morot 1 l vatten 4 dl gula ärter 1 krm salt 4 vitpepparkorn 4 kryddpepparkorn 1 tsk mejram 1 lagerblad 1 hel bit torkad ingefära 1 buljongtärning 200–400 g rimmat fläsk (eller 1 rimmad grislägg) Tillbehör senap

18

(Blötlägg helst ärterna i förväg i rikligt med kallt vatten 10–12 timmar.

Häll bort vattnet.)

Skala och finhacka lök och morot. Koka upp 1 liter vatten i en rymlig kastrull. Lägg i samtliga ingredienser.

Koktid: utan vattenläggning cirka 2 timmar; med vattenläggning 1–1 ½ timmar. Ta därefter upp köttet, skär det i tärningar och lägg tillbaka det i grytan. Späd soppan om den verkar för tjock. Fiska slutligen upp lagerbladet och ingefäran (samt i möjligaste mån pepparkornen).

Serveras med senap.

Dessertpannkaka 3 ägg 2 dl vetemjöl 3 dl mjölk 1 nypa salt 1 nypa strösocker 2 msk smör Tillbehör 2 dl vispad grädde och en riktigt god sylt

Det här är ett lite annorlunda recept på ugnspannkaka. Lagom till 4–6 personer. Observera att satsen inte kan dubbleras; då blir pannkakan lätt degig, så gör istället fler pannkakor om gästerna är många.

Smält smöret i en långpanna, som mäter ungefär 35x45 cm. Vispa ihop ägg, mjöl, mjölk och salt + socker. Rör ner det smälta smöret.

Värm ugnen till 250° och låt smeten vila under tiden. En kvart före servering hälls smeten i långpannan. Grädda i 15 minuter. Skär i bitar och servera bums!

19

Tjo tjim och en bit mat – Så har helger firats i alla tider. Nya traditioner tillkommer vartefter, men den här boken handlar om de gamla från förr, undantaget de kuriösaste som fettisdagskokning av hjärtsäckar fyllda med talg. Men det ska, då som nu, vara primörer till pingst, kräftor i augusti och fågel i november. Och sill; ständigt denna sill.

Utöver en särskild meny har varje storhelg förknippats med både lek och högtid som att spöka och skrämmas, grensla en kvast, ge gåvor och demonstrera mot samhällets orättvisor. Än idag hoppar vi som små grodor runt en blomsterprydd stång, leker tomte i december och raskar över isen på julgransplundringar medan 1:a maj-tåget, i takt med tiden, lite varstans blivit mer av familjefest än protest.

Här blandas skratt och skoj med allvar och det godaste goda.

Väl bekomme!

www.vistoforlag.se