FÖRÖRD
Av det tiotal kokböcker jag hittills skrivit är det här den som bäst reflekterar hur vår familj faktiskt lagar mat hemma. Det brukar gå till så här: någon, oftast jag, får feeling och antingen gör själv, eller köper hem, en stor burk av någonting proppfullt av chili + umami.
Kanske gör jag en burk av chilicrispen på sidan 118 eller så kanske jag hittat en fantastisk italiensk nduja från Spilinga som vi under en veckas tid använder till typ allt, utan någon respekt för vare sig ursprung eller kulturell autenticitet. Jag tvekar lika lite över att använda ndujan till tacosarna på sidan 104, som jag gör över att ha min chilicrisp till hummus eller den mexikanska salsa machan till kinesisk smashad gurka eller dumplings.
Det är nämligen så hemmamatlagning funkar och alltid gjort.
All hemmamatlagning är på något sätt fusion. För även om inspirationen kommer utifrån påverkas resultatet av tillgängliga råvaror, personliga preferenser och plötsliga infall. Det är också så jag hoppas att du kommer använda den här boken. Inte som någon slags slutgiltig receptsamling, utan som en utgångspunkt för vidare hemmamatlagning.
Vad mig anbelangar är nu dessa recept dina och du är fri att göra med dem vad du vill. Förändra, anpassa, lägg till, ta bort eller ta äran för dem på middagar. Varsågod.
Ett annat kännetecken på hemmamatlagning är att den ofta använder sig av genvägar.
Ofta blir dock dessa genvägar, som det heter, senvägar eftersom de är beroende av trista halvfabrikat, tråkiga kryddblandningar, fusk och lättja.
De genvägar jag erbjuder är, åtminstone enligt mig själv, några av de absolut bästa som jag upptäckt under mina år som hemmafusionmatlagare. Oavsett om de kondiment boken är uppbyggd runt är hemmagjorda, eller köpta, väcker de omedelbart tråkiga råvaror till liv och får vardagsmaten att smaka som om det vore helg. Att tillsätta lite gochujang i barbecuesåsen eller en klick harissa i grönsakssoppan funkar helt enkelt som ett filter som får en grå höstdag att plötsligt börja lysa i vackra färger.
Jag kanske inte kan lova att du blir en skickligare kock av den här boken, men jag kan i alla fall lova att din hemmamatlagning från och med nu aldrig mer kommer vara smaklös.
Så vem är då den här boken till för? Bara för att titeln innehåller ordet chili är det för det första inte en bok för dig som kollar Hot ones på Youtube, äter het mat som en challenge och samlar på kemiskt framtagna chilisåser med stjärtrelaterade namn.
Det är heller inte någon bok för dig som hävdar att för mycket chili ”tar över”, att det är fusk att använda MSG och som tycker att höjden av gastronomi är en nykokt primör ”med bara en skvätt citron”.
Nej, det här är en bok för dig som tycker att mat ska vara lika tuff, snabb och rolig som en tvåminuterslåt av the Ramones. Det är en bok för dig som skannar menyn efter ordet ”jalapeño” på krogen, som kan äta chilicrisp med sked och som aldrig riktigt förstått varför vardagsmat måste vara synonymt med tråkig. Det är en bok för dig som gillar mat som smakar mycket och som ger dig en kick, varifrån i världen den än kommer.
HUR HETT?
Hur het är då maten i den här boken? Inte överdrivet, skulle jag säga, eftersom samtliga recept är provlagade med barn i familjen och man inte vill ha någon nära dödenupplevelse till vardags. Vissa recept är dock hetare än andra, eftersom man exempelvis inte kan göra en mesig pad kra pao. Därför har jag kategoriserat dem enligt systemet nedan. Vill du ha en hetare version är det bara att tillsätta mer chili – tvärtom för mildare.
Så här kategoriserar jag dem:
Smak av chili, men inte så mycket hetta. Bra instegsrecept för barn och mesiga vuxna.
Vardagshett. Du får en kick men inga kvarvarande effekter (förutom god smak i munnen).
Hett, men inte löjligt hett. Svettning kan uppstå men det svider inte på vägen ut (antagligen).
Chilins hemland
Utsikt över Chihuahuaöknen, som sträcker sig från norra Mexiko in i Big Bend i västra Texas. Det var i mexikanska ökenområden som det här som man först började kultivera den vilda chiliplantan för mer än 8 000 år sen. Det gör den till en av de äldsta odlade grödorna på den amerikanska kontinenten.
C
H I L I
U M A M I
CHILI
Nästa gång någon avfärdar din kärlek till chili som vulgär eller, kanske ännu värre, antyder att du bara äter het mat för att stajla, påminn hen då om att chili, tillsammans med ris och vete, är en av de absolut mest konsumerade råvarorna på jorden. Det är också en av de äldsta kultiverade grödorna som fortfarande odlas och det uppskattas att ungefär en fjärdedel av världens befolkning äter chili varje dag. Och även om det kanske känns så ibland finns det ju knappast två miljarder människor som gör dumma challenges på Youtube, eller hur?
Så vad är det då som lockar?
För det första smakar chili gott. Precis som ett komplext vin innehåller chilifrukten hundratals flyktiga ämnen. Terpener ger blommiga och örtiga toner, aldehyder bidrar med gräsighet, och olika sorters estrar skänker den fruktiga, nästan godisaktiga smaken hos sorter som habanero och jalapeño.
Ämnet som ansvarar för att det bränner så gött i munnen kallas kapsaicin och tros ha uppkommit som ett sätt för chiliplantan att välja rätt fortplantningspartner.
För då däggdjur har smärtreceptorer i munnen som reagerar på kapsaicinet saknar fåglar dessa och kan därför äta hur mycket chili de
vill och på så sätt sprida dess frön över stora områden.
Den brännande känslan är alltså en ofarlig skrämseltaktik som vi människor, till skillnad från de andra lite mer korkade däggdjuren, lärt oss se igenom.
Scientific American, en av världens mest ansedda och långlivade populärvetenskapliga tidskrifter, beskriver denna mänskliga egenhet så här:
”Kanske söker vi oss till den smärtsamma upplevelsen att äta chili just för att den inte innebär någon verklig fara för oss. Människor verkar ju trots allt uppskatta – och aktivt söka upp – många andra obehagliga men i slutändan ofarliga upplevelser: rädslan för att falla i en bergochdalbana, dödsångesten när man ser en skräckfilm, den fysiska smärtan av att hoppa i iskallt vatten eller till och med den sorg man upplever av att se en snyftare.”
Till skillnad från all annan mat äter vi alltså inte chili bara för att det smakar gott. Utan för att få uppleva något. Att äta chili får oss att betvinga våra djuriska instinkter och tillåter oss att känna starka känslor, precis som vi gör när vi läser en berörande roman eller njuter av ett lite för varmt bastubad.
JALAPENO POPPERS (T H)
Jalapeño poppers började dyka upp på barmenyer i sydvästra USA under 1970talet inspirerade av de fyllda chili, chiles rellenos, man kunde hitta på andra sidan gränsen i Mexiko. Idag är rätten ganska bortglömd, något som man på sin höjd kan beställa som ölsnacks på sådana där kedjerestauranger med sportmemorabilia på väggarna och en gokartbana
i källaren. Det tycker jag är synd, eftersom jalapeño poppers inte bara är en genialt enkel rätt utan också förbaskat gott. Faktum är att det kanske är det enskilda recept i den här boken som bäst visar upp den fantastiska jalapeñon i all sin ståt och ära.
Så här gör du: Blanda cream cheese och riven cheddar alternativt american cheese. Dela ett antal jalapeño på mitten och fyll med ostblandningen. Vira en skiva bacon runt hela härligheten och ugnsbaka mitt i ugn på 225 grader varmluft 10–15 minuter tills chilin mjuknat och baconet är krispigt. Avnjut som försnacks till någon av de andra rätterna i den här boken, eller medan du kollar på Dallas Cowboys mot Washington Commanders.
G O C H U G A R u G O C H U J A N G +
GOCHUJANG & GOCHUGARU
Från och med nu när någon säger ”gochugaru”, svara inte ”prosit” utan säg istället ”ja, tack”. Gochugaru är inte bara den koreanska matlagningens heta vackra själ utan också världens godaste och mest kvalitativa och användbara chilipulver. Det har en vackert klarröd färg och en komplex, nästan rostad, lagom het smak, helt utan bitterhet som får de flesta andra chiliflakes och pulver att likna lite bös som du hittat i fickan.
Gochugaru framställs ofta hantverksmässigt av lokala koreanska chilisorter som den hetare cheongyang gochu och mildare, fruktigare taeyangcho gochu. Dessa har tunnare väggar än många andra chili vilket gör dem idealiska för den soltorkning som ger gochugaru dess karaktäristiska röda färg och lätta, rostade sötma. De torkade chilifrukterna rensas sen noggrant från stjälkar och frön för att undvika bitterhet, mals i olika grovlekar beroende på användningsområde och säljs i vakuum- eller
TIPS
Undvik brunorange och blek gochugaru med ojämn malning och synliga chilikärnor. Leta istället efter klarröd, jämnt mald gochugaru, ofta med texten taeyangcho (soltorkad) på påsen. Gochujang ska vara naturligt fermenterad, producerad i Korea och ha en kort och naturlig ingredienslista.
zipförpackningar för att inte tappa i kvalitet. Av denna högkvalitativa chili kan man sen göra den andra viktiga byggstenen i koreansk matlagning: gochujang. Detta är en fermenterad chilipasta som man framställt ända sen 1500-talet och består av gochugaru, klibbris, salt och sojabönor som mals samman och packas i urnor och lämnas att fermentera upp till två år för att utveckla ett mystiskt, magiskt smakdjup likt miso eller soja. I moderna sorter tillsätts lite rissirap vilket tillsammans ger en unik kombination av sötma, sälta och, naturligtvis, massor av chili + umami.
TTEOKBOKKI
Tteokbokki är Koreas mest älskade gatumatsrätt men de tuggiga riscylindrarna i chili + umamihet sås funkar även som ett snabbt och enkelt partytilltugg eller bara när man vill ha en god och trösterik vardagsrätt. Här följer ett grundrecept och tre varianter.
4 portioner
500 g tteok (koreanska riskakor)
3–4 salladslökar, i ca 3 cm långa bitar
5 dl superumami-dashi, se sidan 15, eller från pulver
Gochujangsås
3 msk gochujang
2 msk gochugaru
3 msk flytande honung eller koreansk rissirap
1 msk kycklingpulver
Gochujangsås: Blanda ingredienserna.
Lägg riskakor, salladslök, gochujangsås och dashi i en het panna. Koka upp. Sänk värmen till medelvärme.
Låt sjuda, rör om då och då, cirka 13 minuter tills såsen tjocknat och riskakorna är genomkokta.
VARIANTER
+ Klassisk stil: Grundreceptet plus hårdkokta ägg och små koreanska fiskkakor, så kallade eomuk.
+ Bacon & egg (bilden): Gör receptet för klassisk stil men byt ut fiskkakorna mot knaperstekt bacon.
+ Rabokki. Tteokbokki + ramen = rabokki. Grundreceptet plus snabbnudlar och eventuellt en skiva american cheese (hemgjord är ett plus!).
VARDAG
BULDAK CHEESE
Många moderna koreanska maträtter är gjorda för att ätas till ett glas iskall öl med ett gäng kompisar medan man är på väg ut, eller precis har kommit tillbaka. Så även buldak cheese, som betyder eldkyckling på koreanska och består av grillad eller stekt kyckling i svinhet sås – och lite ost på toppen. Buldak fick sitt stora genomslag tack vare Samyangs berömda snabbnudlar med samma namn men är, naturligtvis, något helt annat att laga själv. Perfekt som plockig partymat men också när du kommer hem trött från jobbet och behöver en snabb kick av chili + umami.
4 portioner
500 g kycklinglår utan ben och skinn, i munsbitar
250 g tteok (koreanska riskakor)
1 msk matolja
1 salladslökar, i cirka 3 cm stora bitar
100 g mozzarella, riven
Buldaksås
5 msk gochugaru
4 msk Sprite eller 7up
2 msk honung alt koreansk rissirap
2 msk ljus soja
2 msk mirin
2 msk kycklingpulver
2 msk ostronsås
2 vitlöksklyftor, finrivna
Servering ev koreansk picklad rättika ev kimchi
Sätt ugnen på 275 grader grill.
Buldaksås: Blanda ingredienserna i en skål.
Lägg riskakorna i en kastrull med lite vatten och koka cirka 5 minuter tills de är mjuka.
Hetta upp oljan i en panna och stek kycklingen på medelvärme tills den är genomstekt och lätt karamelliserad.
Blanda den färdigstekta kycklingen med buldaksåsen. Tillsätt salladslök och kokta riskakor och lägg allt i en ugnsform. Toppa med osten och gratinera 5–10 minuter tills osten smält och bubblar vackert.
Servera genast, gärna med picklad rättika som svalkande kontrast.
VARIANTER
+ Mozzarella är klassiskt men byt gärna ut till mer smakrika ostar som gruyère, cheddar eller till och med blue cheese för maximal umami. Du kan även blanda ut lite cream cheese i buldaksåsen för så kallad rose buldak, vilket är oerhört populärt i Korea. + Vill du göra egna ”fire noodles”, tillsätt vanliga snabbnudlar, så kallad ramyeon, i din buldak.
Det går såklart även att göra buldak fried rice av överblivet ris stekt i resterna av buldaksåsen toppat med ett stekt ägg och lite sesamolja.
NDUJA
Om du har ätit på en modern krog eller vinbar de senaste 15 åren har du antagligen stött på ordet nduja. Kanske har du undrat om det är ett nytt slags bröd eller kanske till och med en artist i förra årets Way Out West. För att du ska sluta fundera på den saken kan jag avslöja att nduja är en bredbar, fermenterad chilisalami från södra Italien, närmare bestämt Kalabrien och då ofta från området kring staden Spilinga.
Det är traditionell italiensk fattigmansmat som uppstått som ett smaskigt sätt att konservera fläskkött och för att kunna använda hela grisen. Fläskkött och fett, särskilt från rygg, kind, nacke och buk, mals ihop med salt och antibakteriell chili i form av lufttorkad peperoncino calabrese och lämnas sen att fermenteras fyra till åtta veckor. Det underliga namnet kommer från franskans andouille och det finns en anledning, förutom att det låter tjusigt på menyer såklart, till att krogar älskar att använda ingrediensen.
Nduja är nämligen chockfull av såväl chili som fläskig umami. Det är en 50 megatons smakbomb som förvandlar allt inom dess sprängradie till något ytterst delikat. På restaurang emulgeras den därför med smör till en snabb pastasås, används som smaksättare i majonnäs, ger djup till fisk- och skaldjurs-
TIPS
Även om nduja finns att köpa i fjälster hittar du den oftast på burk. Alldeles för ofta stöter man dock på mörk, hårdnad nduja i fingerborgsstora burkar utan vare sig särskilt mycket chili eller umamismak. En bra nduja ska vara mjuk, bredbar, lite oljig och med en klarröd färg som gör varje maträtt vackert lysande. Kolla också att ndujan verkligen kommer från Kalabrien, allra helst Spilinga, och att den inte innehåller nitrit och andra tillsatser. Äkta nduja består bara av fläsk, chili, salt och olja.
rätter, blandas med smält smör och hälls på nyöppnade ostron och har blivit en modern klassiker att dutta på pizza och då gärna i kombination med len stracciatella och svalkande honung (se sidan 155).
Men även om nduja på många sätt är en typisk krogingrediens är den också otroligt användbar i hemmet. Med en burk stående i kylen är du aldrig utan middagsidéer. Rör ner en sked i omeletten, liva upp fredagens ostoch charkbricka eller förvandla en tråkig hämtpizza till något du (nästan) skulle kunna bjuda gäster på. Men allra helst lagar du såklart någon av rätterna i kommande kapitel.
TVA SNABBA MED NDUJA .
Nduja har tusen användningsområden, här är två.
CROSTINI CON NDUJA
4 portioner
4 skivor surdegsbröd eller baguette
2 msk olivolja
4 msk nduja
100 g ricotta eller stracciatella
2 msk honung
Krämigt och sött möter hetta och krisp. Det mest traditionella sättet att använda nduja. Ät som antipasto eller som snabb lunch, gärna tillsammans med ett glas rödvin.
Sätt ugnen på 200 grader varmluft.
Pensla brödet med lite olivolja på båda sidor och rosta det mitt i ugnen 5–8 minuter tills det är gyllene och krispigt.
Bred på ett tunt lager nduja och sätt in i ugnen någon minut till.
Toppa med ricotta och ringla över lite honung.
UOVA
E NDUJA
2 portioner
4 ägg
2 msk olivolja
2 msk nduja
2 skivor rostat surdegsbröd salt och nymald svartpeppar
Ägg och nduja, både snabbare och godare än ägg och bacon.
Hetta upp oljan i en panna på medelvärme.
Klicka i nduja och låt den smälta tills oljan får fin röd färg. Knäck i äggen, sänk värmen något och stek dem. Salta och peppra.
Servera direkt med rostat bröd att doppa
i den heta rinniga ndujan och i den krämiga äggulan på det stekta ägget.
FYRA snabba
CHILICRISP & SESAMDIPP
4 portioner
2 msk majonnäs, helst kewpie
1 msk kinesisk sesampasta
1 msk ljus miso
1 msk vatten
1 tsk risvinäger
1 tsk mirin
2 msk chilicrisp, se sidan 118 eller köpt
Denna nötiga, krämiga sesamdipp är asgod till kruditéer men funkar även som salladsdressing, även om du i så fall kanske vill späda ut med lite mer vatten. I vilket fall är den enkel att göra.
Bara rör ihop ingredienserna och toppa med chilicrisp. Sen är det bara att börja dippa! Förslagsvis rädisor och andra bra dippgrönsaker.
CHILICRISPNUDLAR
4 portioner
50 g smör
4 msk chilicrisp, se sidan 118 eller köpt
1 msk ljus soja
½ msk honung
½ msk risvinäger
4 portioner vetenudlar alt spaghetti
4 äggulor
1 msk rostade sesamfrön
2 salladslökar, finskivade
Släng all annan fyllemat för här kommer chilicrispnudlarna!
Smält smöret i en panna, tillsätt chilicrisp, soja, honung och risvinäger.
Koka nudlarna, eller helskotta, spaghettin klara och sila av. Häll i chilicrispsmöret, nojsa runt och lägg upp på fat. Toppa med äggula, sesamfrön och salladslök.
MED CHILICRISP
TORRSTEKTA
BONOR
1 portion
150 g haricots verts, snoppade
100 g valfri färs
3 msk chilicrisp, se sidan 118 eller köpt
3 vitlöksklyftor, skivade
3 torkade chili, gärna er jing tao
2 msk ya cai, kinesiska pickles matolja till stekning
Stek haricots vertsen i torr het panna. De ska nästan tjuta lite och få färg. Ta ur och ställ åt sidan.
Häll i lite olja och stek färsen hårt och finfördela. Peta färsen åt sidan och klicka i chilicrispen i pannan. Stek vitlök och torkad chili
i oljan som rinner ut innan du tillsätter ya cai och blandar ihop hela skiten.
Smaka av och servera på dina torrstekta haricots verts.
SMASHAD GURKA
4 portioner
1 kylskåpskall gurka
2 msk chilicrisp, se sidan 118 eller köpt
1 tsk svart vinäger, t ex chinkiang
1 tsk strösocker
1 tsk ljus soja
1 vitlöksklyfta, finriven
Att ha en burk chilicrisp hemma och inte regelbundet göra den här kinesiska klassikern är bara dumt. Smashad gurka passar till allt, från sidorätt under den avancerade lördagsmiddagen till ett snabbt mellanmål när du kommer hem från jobbet/skolan/dagis.
Blanda chilicrisp, svart vinäger, socker, soja och vitlök i en skål. Precis före servering tar du ut gurkan ur kylen, smashar den med sidan av kniven och skär den snabbt i grova bitar. Blanda med chilicrisp-såsen.
CHILI UMAMI
är smaken av spänning och tröst. Det är en bergochdalbanefärd – och en trygg hand att hålla i de brantaste backarna. Kombinationen är så kraftfull att den får nya neurokemiska kopplingar att bildas i hjärnan och nästan all annan mat att blekna i jämförelse. Kanske är det därför varenda chiliätande kultur har sina versioner. Från thailändsk pad kra pao och portugisisk piripiri via italiensk-amerikansk spicy rigatoni vodka till koreansk buldakkyckling. I Chili + umami lär du dig att laga både klassiker och fusionrätter. Och hur du gör de magiska kondiment som blixtsnabbt förvandlar tråkig vardagsmat till något beroendeframkallande.
JONAS CRAMBY är journalist och författare till böcker som Kinamat varje dag. Det här är hans tionde kokbok och den som bäst speglar hur han själv lagar mat hemma.
