Page 1

Laga vilt med klassiska och nya smaker Känslan att laga till ett villebråd som man fällt själv är svårslagen. Även om man inte jagar själv är råvaror från vår svenska skog och mark den bästa grunden för en god måltid. Här finns rätter där olika typer av styckningsdetaljer tas tillvara, och i de flesta recepten kan man använda det villebråd man har tillgång till: älg, hjort, rådjur, hare, vildsvin osv. Klassiska svenska smaksättningar blandas med inspiration från världen runt. Missa inte den sydafrikanska bobotien på älgkalvfärs, shishkebab på älginnanlår, currygrytan på fransyska av älg eller älgfärschilin gjord på bogkött. Eller vad sägs om en välkryddad hemgjord korv, en saftig burgare eller pizza med tunna skivor av älgbiff? Rätter som både jaktlaget och familjen kommer att älska! anders levén är en av Sveriges mest namnkunniga kockar, känd från tv, radio och tidningar. I snart trettio år har jakt och vilt varit hans stora intresse. Här bjuder han på ett femtiotal nya recept för alla som jagar och älskar smaken av vilt.

Enkla och goda recept för alla styckningsdetaljer ISBN 978-91-552-6457-4

Laga älg_omslag_kart.indd 1

2017-04-28 17:32


Laga aĚˆlg_skarp inlaga_tb_k1.indd 2

2017-05-08 16:08


Laga aĚˆlg_skarp inlaga_tb_k1.indd 3

2017-05-08 16:08


Förord 5 Tips och goda råd 7 Smårätter 9 Färs- och korvrätter 37 Rygg och filé 57 Stekar och långkok 71 Annat vilt 89 Kryddor och tillbehör 103 Register 112

Bokförlaget Semic, 2017 www.semic.se Foto Magnus Skoglöf Formgivning Moa Edlund · Redaktör Eva Bergman Repro TB Produktion · Tryck Livonia Print, Lettland, 2017 ISBN 978-91-552-6457-4 Tack till Calle Forsberg för lån av vacker keramik, på sidorna: 9, 10, 37, 46, 57, 63, 65, 66, 68, 73, 76, 90, 92 www.calleforsberg.com

Laga älg_skarp inlaga_tb_k1.indd 4

2017-05-08 16:08


Kära läsare, Vilt och jakt har varit mitt största intresse i snart tre decennier. Stoltheten och glädjen att laga till ett villebråd som man fällt själv – och som man dessutom kanske kan servera med en spännande jakthistoria till, är svårslagen. Men även om man inte jagar själv är råvarorna från skog och mark den bästa grunden för en bra måltid. Råvaran kan skifta mellan säsongerna, men överlag har vi ett utmärkt utbud av toppråvaror i Sverige, tack vare kylan och det relativt karga klimatet. Det ger oss trög, kämpande utveckling med komplexa smaker. ”Struggle is more.” Min grundglädje till mat kommer nog från min familj som alltid har lagt stor vikt vid en bra råvara. En bra råvara behöver inte vara dyr, utan har som regel bara blivit väl omhändertagen. Och även om jag är en varm anhängare av en klassisk stek med gräddsås, lingon och lite skakgurka till, vill jag med den här boken ge dig som älskar vilda smaker chansen att utöka repertoaren lite grann. Viltkött är en råvara som kan kryddas och tillagas på moderna sätt utan att begränsas av gamla fördomar. Tänk utanför, ja, ni vet vilken låda jag menar. Här hittar du svenskt älgkött som möter smaker från Thailand, Marocko och Sydafrika … kryddningar och tillagningsmetoder som lyfter det magra köttet till nya höjder. Jag låter mig alltid influeras av andra kulturer, genom otaliga resor runt om i världen. Men med kryddning och smaker är det högst personligt – var inte rädd för att pröva dig fram och hitta just din tolkning av en rätt. Recepten kan vägleda dig, eller inspirera dig till att låta din egen nyfikenhet blomstra. Och framförallt: Gör måltiden till en stund av social gemenskap. Låt mat och dryck vara ett glädjeämne i livet och ta alla chanser som finns till njutning och samvaro vid matbordet. Anders Levén, Värmdö

5

Laga älg_skarp inlaga_tb_k1.indd 5

2017-05-08 16:08


6

Laga aĚˆlg_skarp inlaga_tb_k1.indd 6

2017-05-08 16:08


Tips och goda råd De flesta recepten i den här boken utgår ifrån älg. Men nästan alla går lika bra att laga på någon annan typ av vilt, som dovvilt, rådjur, vildsvin – eller för all del på nöt, om jaktlyckan varit sämre och butikens utbud är begränsat. Det som är viktigt är att byta en styckningsdetalj mot en motsvarande, oavsett viltslag. En innerfilé kan inte bytas mot bog eller högrev, eftersom tillagningsmetoderna är olika. Men det går alltid bra att byta en älgentrecôte mot en dito hjort, eller älgstek mot vildsvinsstek och så vidare. I varje recept står det vilken del av djuret som passar bäst till receptet i fråga. hanteringen av kött kräver i allmänhet noggrannhet, och i synnerhet vilt som du fällt själv. Vi är många jägare som känner igen problemet med mörningstider, temperaturer och hygien. Tänk på att kött ska svalna långsamt, hänga (möras) enligt en plan samt att luftbyte och renlighet är viktigt. Vi vet också att tidsaspekten alltid spelar roll. Det är bättre att stycka och vakuumförsluta och låta en detalj möras i kylen – än att köttet hänger för länge utan kontroll. När köttet inte kommer i kontakt med luften är det mer säkrat mot oxidation. En vakuummaskin suger ut luften ur en plastpåse och försluter den, de finns i olika prisklasser. Kom ihåg att en bra råvara inte behöver vara dyr, det viktiga är att den blivit väl omhändertagen. Noggrannhet med råvarorna gör att måltiden alltid blir bättre i slutändan. ta vara på hela djuret! När du tagit hand om alla köttdetaljer kan du fortfarande ha glädje av benen. Koka en god buljong på dem, att ha till exempel till den goda rödvinssåsen på sid. 106. se recepten som en startpunkt – kryddningar och tillbehör ska alltid anpassas för att tilltala just DIG. Våga testa dig fram med recepten, så att det blir precis som du vill ha det. Om du inte gillar för salt mat, börja med en mindre mängd, smaka av, och öka på bara om det behövs. Gillar du chilihetta? Dra dig inte för att krydda dina anrättningar mer än vad som står i receptet. Gröna örter är alltid vackert att klippa över maten. Har du krukor hemma i köksfönstret eller en kryddrabatt ute i trädgården – slösa gärna med vackra gröna blad på maten. Man äter med ögat också.

7

Laga älg_skarp inlaga_tb_k1.indd 7

2017-05-08 16:08


8 Tips och goda råd

Laga älg_skarp inlaga_tb_k1.indd 8

2017-05-08 16:08


Smårätter En bra inledning sätter stämningen för hela kvällen. Här kommer några små goda rätter att börja middagen med som lyfter smaklökarna. Här finns också lite plock som passar till drinken och lättare rätter som smakar lika bra till lunch som till supé eller vickning. Många av recepten är gjorda med viltkött, andra med fisk eller svamp och grönsaker. Alla passar de väldigt fint ihop med vilda smaker.

9

Laga älg_skarp inlaga_tb_k1.indd 9

2017-05-08 16:08


Laga aĚˆlg_skarp inlaga_tb_k1.indd 10

2017-05-08 16:08


Rökt älg

med stuvade skogschampinjoner

En matig förrätt, en lättare lunch eller varför inte en supérätt? En enkel rätt som är ljuvligt god. 4 portioner ·· 4 skivor rågbröd ·· 25–50 g smör ·· 12 skogschampinjoner ·· 1 finhackad schalottenlök ·· 1–2 tsk vetemjöl eller maizena ·· 3 dl vispgrädde ·· 3 cl portvin ·· salt och svartpeppar ·· 100–150 g strimlad rökt älgstek ·· plockad färsk rosmarin

gör så här: Stek bröden i någon matsked smör och lägg dem på varsin tallrik. Dela champinjonerna i kvartar och fräs dem i resten av smöret, tills de är härligt gyllene. I med hackad lök och fräs lite till. Pudra över mjölet och slå i grädde samt portvin. Låt koka ihop till en krämig stuvning och smaka av med salt och peppar. Fördela stuvningen över brödskivorna och toppa med strimlad rökt älgstek i en rejäl hög. Garnera med lite rosmarin.

Smårätter 11

Laga älg_skarp inlaga_tb_k1.indd 11

2017-05-08 16:08


Laga aĚˆlg_skarp inlaga_tb_k1.indd 32

2017-05-08 16:08


Älgcarpaccio

med rostad svamp och parmesan

Passar antingen som förrätt eller lunch. Tänk på att ta ut köttet ur frysen i tid. När köttet är halvfryst är det lättast att få till riktigt tunna, fina skivor. 4 portioner ·· 400 g älgbiff ·· 2 blekselleristjälkar ·· 1 liten röd paprika ·· 4 dl färsk svamp (karljohan, kantarell, trumpet) ·· 1 msk olivolja ·· 2 dl grovriven parmesan ·· lite späd rucola att garnera med ·· havssalt och svartpeppar

gör så här: Putsa älgbiffen och plasta in till en fin, hård rulle. Lägg den i frysen. Ta ut den i tid innan du ska skiva så att den hinner bli halvtinad. Skiva älgbiffen tunt, tunt – helst på maskin. Lägg skivorna direkt på portionstallrikar som en solfjäder, eller vackert omlott på ett serveringsfat. Blanda majonnäs och senap till dijonmajonnäsen. Lägg över i spritspåse eller häll över i en flaska med pip. Skiva selleri och paprika fint och skär svampen i tunna skivor. Stek svampen hastigt i olivolja i het panna. Fördela selleri, paprika, svamp, parmesan och rucola över köttet. Ringla över dijonmajonnäsen och avsluta med salt och peppar.

dijonmajonnäs ·· 1 ½ dl majonnäs ·· 2 msk dijonsenap

Smårätter 33

Laga älg_skarp inlaga_tb_k1.indd 33

2017-05-08 16:08


Ångad röding

med regnbågsrom och citronhollandaise

En vacker och lätt rätt. Har du ingen ångugn kan rödingen ångas direkt på spisen i en kastrull med ångkorg. 4 portioner ·· 2 rödingsfiléer delade i 4 bitar, alternativt 4 små filéer ·· bindgarn av bomull (livsmedelsgarn) ·· 40 g regnbågsrom citronhollandaise ·· ca 250 g smör ·· 3 äggulor ·· ½ tsk vitvinsvinäger ·· skal och saft av 1 citron ·· nymald vitpeppar

gör så här: Börja med hollandaisen. Smält smöret och låt det svalna till ca 50 °C. Vispa äggulor och vinäger luftigt och krämigt på svag värme eller över vattenbad. Slå sedan i smöret i en fin stråle under ständig vispning. Justera eventuellt med lite kallt vatten. Smaksätt med citron, salt och peppar. Rulla ihop varje rödingfilé till en stående rullad och knyt ett bindgarn runt den så att den håller formen. Ånga fisken i ångugn tills den precis har stannat i köttet och kärntemperaturen är 55 °C. Servera rulladen toppad med rom och gröna blad och servera såsen till.

till servering ·· citron ·· tatsoi eller andra gröna blad till servering

34 Smårätter

Laga älg_skarp inlaga_tb_k1.indd 34

2017-05-08 16:08


Laga aĚˆlg_skarp inlaga_tb_k1.indd 35

2017-05-08 16:08


36 Smårätter

Laga älg_skarp inlaga_tb_k1.indd 36

2017-05-08 16:08


Färs- och korvrätter Färsrätter är alltid matlagarens bästa vän – det är enkelt att variera sig med både smaksättning och form. Tänk biffar, köttbullar, köttfärssås, chiligryta, fyllning i dolmar och gratänger – och mycket mer. Här finns alla förutsättningar för att skapa nya och spännande middagar med mycket smak. Många jägare gör just färs av sitt nerlagda byte. Färsen kan också användas till att göra korv. Korven bjuder med sin sinnrika förpackning på en hel liten buffé av smaker i en och samma tugga – det är lätt att förstå att det är populärt att göra egen korv.

37

Laga älg_skarp inlaga_tb_k1.indd 37

2017-05-08 16:08


Basrecept färs Ett bra basrecept som ger god smak och konsistens på älgfärsen. Den kan sedan användas i olika typer av rätter. ca 6 portioner ·· 1 kg älgfärs, gärna lite fet ·· smör och majsolja till stekning ·· 1 gul lök ·· 2 vitlöksklyftor ·· 1 morot ·· 3 msk tomatpuré ·· 2 msk ketchup ·· 1 msk Anders grillkrydda, se sid. 105 ·· salt och svartpeppar ·· ev. chiliflakes

gör så här: Bryn köttfärsen i omgångar i het panna i både smör och olja. Lägg över i en rymlig gryta efterhand. Skala och hacka lök och vitlök. Skala och tärna moroten riktigt fint, 2 x 2 mm. Fräs grönsakerna en stund i smör och olja i pannan. Tillsätt tomatpuré och ketchup och fräs en kort stund till. Slå över i grytan med köttfärsen. Koka ur pannan med någon deciliter vatten och slå också det i grytan. Krydda med Anders grillkrydda, salt och peppar. Låt grytan stå och puttra i minst 1 timme. Smaka av och krydda eventuellt mer. Kanske vill du ha i lite chili mot slutet?

38 Färs- och korvrätter

Laga älg_skarp inlaga_tb_k1.indd 38

2017-05-08 16:08


Färs- och korvrätter 39

Laga älg_skarp inlaga_tb_k1.indd 39

2017-05-08 16:08


88 Stekar och lĂĽngkok

Laga aĚˆlg_skarp inlaga_tb_k1.indd 88

2017-05-08 16:09


Annat vilt Älg, dovvilt, rådjur och vildsvin är nog de vanligaste arterna som jägaren serverar där hemma. Men varför inte ta ut svängarna och prova på en god fågel eller en hare? Eller våga dig på bäver! Confitreceptet på harsadel på nästa sida har jag också gjort på just bäverstek. Det blev väldigt gott.

89

Laga älg_skarp inlaga_tb_k1.indd 89

2017-05-08 16:09


90 Annat vilt

Laga aĚˆlg_skarp inlaga_tb_k1.indd 90

2017-05-08 16:09


Confit på harsadel och sharonsallad

Confitering är en gammal tillagnings- och konserveringsmetod som går ut på att man först saltar en köttråvara och sedan kokar den på låg värme i fett, oftast ankfett. Mest känd är franska kökets confit de canard, confiterad anka – men även annat vilt kommer till sin fulla rätt på detta vis. Här en harsadel som blir fantastiskt mör och god. Men jag har också lagat bäverstek på samma vis. Rekommenderas! 4 portioner ·· 2 harryggar med inner- och ytterfilé ·· grovt salt utan jod till torrsaltning ·· smör till stekning ·· ca 1 kg ankfett ·· 1 spansk peppar ·· 1 rejäl timjankvist ·· 4 klyftor vitlök ·· 2 msk havssalt, svartpeppar sharonsallad ·· 2 mogna sharonfrukter ·· små mogna tomater ·· 2 citrongrässtjälkar ·· romansallad ·· rucolasallad ·· olivolja ·· salt och svartpeppar

gör så här: Torrsalta köttet i 1 dygn. Alltså strö rikligt med grovt salt utan jod över och runt köttet. Täck med plast och låt vila i kylen till nästa dag. Torka av saltet och lägg köttet i blöt i en bunke med vatten i några timmar för att laka ur det lite. Ta upp och torka det torrt med hushållspapper. Sätt ugnen på 80 °C. Bryn köttet runtom, helt lätt i smör i en panna. Lägg över det i en trång patéform. Smält ankfettet och häll det i formen. Sätt in formen i ugnen och låt det stå i ca 7 timmar. Ta ut köttet och låt det svalna. Skär sharonfrukterna i klyftor och dela tomaterna. Ta bort det yttre bladen på citrongräset och skär den nedre, köttigare delen supertunt. Riv romansalladsblad och fördela sallad, rucola, sharon, tomat och citrongräs över fyra tallrikar. Plocka bitar av köttet och lägg på salladen. Ringla över lite olivolja, salta och peppra lätt, och servera.

Annat vilt 91

Laga älg_skarp inlaga_tb_k1.indd 91

2017-05-08 16:09


92 Annat vilt

Laga aĚˆlg_skarp inlaga_tb_k1.indd 92

2017-05-08 16:09


Mustig hjortragu

med kummin, vitt vin och fänkål

En rätt jag gärna lagar i en rejäl järngryta över öppen eld – det smiter in en hel del goda smaker från elden i grytan. Tillsammans med vitlök, kummin och vitt vin blir den alldeles underbar. Låt gärna en klick crème fraiche eller yoghurt toppa anrättningen. 4 portioner ·· 700 g hjort från stek eller framdel ·· 150 g rökt fläskbog ·· 1 fänkål ·· 15 små hela steklökar ·· 10 vitlöksklyftor ·· smör och olivolja till stekning ·· 1 msk vanlig hel kummin ·· 3 dl vitt vin ·· 1 dl flytande oxfond ·· vatten så att det täcker ·· salt och svartpeppar ·· ev. maizena till redning

gör så här: Skär köttet i ca 3 x 3 cm stora tärningar. Tärna också fläsket och fänkålen smått. Skala steklökarna och vitlöken. Bryn först köttet till fin färg i smör och olja i en järngryta, över öppen eld eller på spisen. Tillsätt sedan det tärnade fläsket, fänkålen och löken. Låt det steka med en stund och få lite färg. Sedan åker vitlöken i, tillsammans med kummin. Slå därefter i vinet samt fond och vatten. Låt det hela puttra på svag värme under lock i 1 ½–2 timmar, beroende på köttdetalj. Tillför eventuellt lite vatten om du har en vid panna och det dunstar mycket under kokningen. Red eventuellt av med maizena. Koka linguinin allra sist, ca 3 minuters koktid. Servera linguinin med ragun och toppa med en klick crème fraiche eller yoghurt och lite persilja.

till servering ·· nykokt, färsk linguini ·· en klick crème fraiche eller tjock yoghurt ·· persilja

Annat vilt 93

Laga älg_skarp inlaga_tb_k1.indd 93

2017-05-08 16:09


Laga aĚˆlg_skarp inlaga_tb_k1.indd 111

2017-05-08 16:09


·· Anders coleslaw ·· Anders grillkrydda ·· Anders rödvinssås ·· basrecept färs ·· basrecept korv ·· blomkålssoppa, gräddig, med tryffelstekt blomkålsskiva ·· bobotie ·· burgare, älg-, med bbq-fläsk och ostdressing ·· coleslaw, Anders ·· confit på harsadel och sharonsallad ·· currygryta på älg ·· enbärsstek ·· fasanbröst med syrlig kål och druvsås ·· fröyalax ”indochine” med papaya och groddar ·· fyra kryddor ·· färs, basrecept ·· förälskad älgfilé ·· grillkrydda, Anders ·· gräddig blomkålssoppa med tryffelstekt blomkålsskiva ·· hash browns med löjrom och gräddfil ·· hjortragu, mustig, med kummin, vitt vin och fänkål

108 105 106 38 52 31 40 43 108 91 85 74

·· lax, lättgravad, med blekselleri 16 ·· långkokta älgrullader med sidfläsk 72 ·· lättgravad lax med blekselleri 16 ·· mandelpotatisöverbakad älg färs med basilika och tomat 48 ·· mex-bbq på sousvidekokt bogblad med bruna bönor 77 ·· mustig hjortragu med kummin, vitt vin och fänkål 93 ·· mustig älggryta med färsk ingefära 80 ·· pimientos de padrón ·· pizza med älg, silverlök och racletteost ·· potatisgratäng ·· primörer, späda, och älg i mustig buljong

95 18 109 83

97 23 104 38 59

·· röding, ångad, med regnbågs rom och citronhollandaise 34 ·· rödvinssås, Anders 106 ·· rökig älgfärschili med whisky 50 ·· rökt älg med stuvade skogs champinjoner 11

·· ångad röding med regnbågsrom och citronhollandaise 34 ·· älgbiff med gräddstuvad kronärtskocka ·· älgburgare med bbq-fläsk och ostdressing ·· älgcarpaccio med rostad svamp och parmesan ·· älgentrecôterulle med sesamfrön ·· älgfilé, förälskad ·· älgfilé, strimlad, med spenat, fransk senap och cognac ·· älgfärschili, rökig, med whisky ·· älggryta, mustig, med färsk ingefära ·· älgkalvinnanlår, sotat och potatisterrine med tryffel ·· älgkorv, kryddig, med spis kummin och chili ·· älgköttbullar med äpple och herrgårdsost ·· älgrullader, långkokta, med sidfläsk

69 43 33 60 59 64 50 80 62 55 44 72

105 31

27 93

·· jerky och pimientos de padrón 95 ·· kaninstek, skink- och salvia lindad, med whiskysås 98 ·· kolbulle med fläsk och whiskylingon 29 ·· korv, basrecept 52 ·· korv, kryddig älg-, med spiskummin och chili 55 ·· kroppkakor, små, med stekt skogssvamp och whiskylingon 13 ·· kryddig älgkorv med spis kummin och chili 55 ·· köttbullar, älg-, med äpple och herrgårdsost 44

·· shishkebab på älginnanlår med taboulleh 67 ·· skink- och salvialindad kanin stek med whiskysås 98 ·· skummig soppa på svart trum petsvamp och grönmögelost 14 ·· små kroppkakor med stekt skogssvamp och whiskylingon 13 ·· sotat älgkalvinnanlår och potatisterrine med tryffel 62 ·· sousvidekokt bogblad, mex bbq på, med bruna bönor 77 ·· spenatsoppa med rå äggula och gräslök 24 ·· späda primörer och älg i mustig buljong 83 ·· strimlad älgfilé med spenat, fransk senap och cognac 64 ·· surkål som tillbehör 108 ·· svartkålsdolmar med mozzarella- och älgfyllning 47 ·· viltlevermousse med björnbärs marmelad 21

112 Register

Laga älg_skarp inlaga_tb_k1.indd 112

2017-05-08 16:09


Laga vilt med klassiska och nya smaker Känslan att laga till ett villebråd som man fällt själv är svårslagen. Även om man inte jagar själv är råvaror från vår svenska skog och mark den bästa grunden för en god måltid. Här finns rätter där olika typer av styckningsdetaljer tas tillvara, och i de flesta recepten kan man använda det villebråd man har tillgång till: älg, hjort, rådjur, hare, vildsvin osv. Klassiska svenska smaksättningar blandas med inspiration från världen runt. Missa inte den sydafrikanska bobotien på älgkalvfärs, shishkebab på älginnanlår, currygrytan på fransyska av älg eller älgfärschilin gjord på bogkött. Eller vad sägs om en välkryddad hemgjord korv, en saftig burgare eller pizza med tunna skivor av älgbiff? Rätter som både jaktlaget och familjen kommer att älska! anders levén är en av Sveriges mest namnkunniga kockar, känd från tv, radio och tidningar. I snart trettio år har jakt och vilt varit hans stora intresse. Här bjuder han på ett femtiotal nya recept för alla som jagar och älskar smaken av vilt.

Enkla och goda recept för alla styckningsdetaljer ISBN 978-91-552-6457-4

Laga älg_omslag_kart.indd 1

2017-04-28 17:32

Profile for Smakprov Media AB

9789155264574  

9789155264574  

Profile for smakprov

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded