9789153436133 by Smakprov Media AB

Italienska klassiker tar oss med till våra soliga matminnen. Kanske minns vi hur vi slog oss ner på en enkel trattoria med rutiga dukar och en bastflaska med vin och lät oss förföras av spaghetti alle vongole eller en mustig ossobuco. För många blev det kärlek från första tuggan! Här möter vi alla rätterna som väcker drömmen om Italien: caponata con tonno, vitello tonnato, tagliatelle alla bolognese, risotto alla milanese, pollo alla cacciatora, caprese och pesto alla genovese … TV-profilen Bo Hagström anses som en av de främsta experterna på det italienska köket. I Italienska klassiker guidar han oss genom recepten med historiska fakta och underhållande kuriosa. Visste du till exempel att pasta alla carbonara uppstod tack vare svartabörshandel? Mästerkocken Robert Maglia, med en imponerande meritlista och rötterna i italiensk kokkonst, tolkar de klassiska recepten på ett sätt som hjälper alla hemmakockar att också lyckas i köket. De aptitretande bilderna har tagits av den kände matfotografen Tomas Yeh.

”Kanske är det för att jag själv är obotligt förälskad i Italien, men jag tror att just klassiska italienska rätter bär på goda minnen för väldigt många. Så är de också några av världens mest älskade rätter.” BO HAGSTRÖM

italienska klassiker

italienska klassiker BO HAGSTRÖM & ROBERT MAGLIA

z BO HAGSTRÖM & ROBERT MAGLIA

ISBN 978-91-534-3613-3

www.icabokforlag.se

IK_Omslag _Maglia.indd 1

Foto TOMAS YEH

2011-03-23 15.51

italienska klassiker

www.icabokforlag.se

Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc.

Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001.

TEXT Bo Hagström RECEPT Robert Maglia FOTO Tomas Yeh FORM Lisa Kullberg STYLIST Sarah Bergh Projektledning Ingela Holm Redaktör Heidi-Maria Nisén Repro Done Tryck Grafiche Flaminia, Italien 2011 ISBN 978-91-534-3613-3

italienska klassiker

Text BO HAGSTRÖM Recept ROBERT MAGLIA Foto TOMAS YEH Stylist SARAH BERGH Form LISA KULLBERG

innehĂĽll 8 fĂśrord

10 antipasti 34 primi 64 secondi 108 contorni 120 salse 124 receptRegister

I matens underbara värld finns det rätter som man minns livet ut. För många är säkert dessa kulinariska minnen också kopplade till en speciell upplevelse. Kanske var det en stormande förälskelse, första utlandsresan eller ett magiskt ögonblick med nära vänner kring matbordet. För mig är mat inte bara recept och ingredienser. Maten är en del i en sinnlig totalupplevelse där alla intryck samspelar. En rätt kan vara hur vällagad och sofistikerad som helst, men är omgivningen trist och ointressant så hamnar den i gastronomins soptunna. Kanske är det för att jag själv är obotligt förälskad i Italien, men jag tror att just klassiska italienska rätter bär på goda minnen för väldigt många. Min egen kappsäck är full av sådana minnen efter att ha ätit mig igenom Italiens alla tjugo regioner. Mina smaklökar vibrerar fortfarande av vällust när jag tänker på min första spaghetti alle vongole, en krämig risotto milanese eller en mustig ossobuco. Recepten är klassiska, men rätten att tolka ett recept är den enskilde kockens privilegium. Det finns dock en gräns för fantasin: råvarornas gastronomiska värden får aldrig trollas bort. Respekterar man bara den regeln kan man vända ut och in på vilket klassiskt recept som helst utan att bli anklagad för receptförfalskning. Jag tar två klassiska italienska recept som exempel: insalata caprese, sallad på tomat och mozzarella, och mozzarella in carrozza, friterat ostfyllt bröd . Kraven på råvarorna är helt avgörande. Mozzarellan ska vara gjord på buffelmjölk och helst inte mer än två dagar gammal. Tomaterna ska ha den solmogna smaken av sötma och syra. Brödet ska vara ett surdegsjäst lantbröd . Det är däremot inget krav att salladen ska presenteras med kalla tomatskivor och skivad mozzarella som läggs omlott på tallriken eller att de friterade brödskivorna ska ha en viss form. Med förstklassiga råvaror går det alldeles utmärkt att göra salladen på rostade körsbärstomater och minimozzarella, och brödet kan lika gärna vara skuret runt, rektangulärt eller i trianglar. Det här är alltså utgångspunkterna när Robert och jag vill fresta med några av världens mest älskade rätter – italienska klassiker. Bli därför inte förvånad om en varmrätt har förvandlats till en förrätt, smaken kommer att vara precis så klassisk som du förväntar dig. Som alltid finns det självklart utrymme för alla entusiastiska hemmakockar att vrida recepten ett snäpp till. Men, per favore, välj bra råvaror!

Buon appetito! BO HAGSTRÖM

antipasti Antipasti har blivit en succé på krogen, och har även gett upphov till den populära italienska buffén. Men hos familjerna på landet är antipasti inte en förrätt (ordet betyder ”före måltiden”) utan ett mellanmål, colazione di campagna, bondfrukost. Klockan var sju på morgonen när jag körde in på gården till familjen Scarpino i Guardavalle, en liten by ovanför den kalabriska apelsinkusten, Costa degli Aranci. Det var palmsöndagen och hela familjen var redan i full gång med förberedelserna inför eftermiddagens festmåltid . Äldste sonen Gregorio var på väg att välja ut den killing som skulle slaktas dagen till ära. Hans bror Raffaele höll på att göra ricotta på fårmjölk. I det stora köket satt farmor och rullade filatielli, traktens typiska färskpasta, och mormor förberedde den vedeldade stora ugnen för dagens brödbak. Luften var full av förväntningar. Vid tiotiden plockade farfar fram dragspelet och med ena barnbarnet på knäet spelade han ”calabrisella mia”, kalabresarnas mest älskade folkvisa. Det var startsignalen för förmiddagens mellanmål. Ett stort träbord i skuggan av en palm dukades, och jag lade genast märke till stoltheten i mina värdars ansikten när de bar fram gårdens egna specialiteter. Mitt på bordet stod det nybakade surdegsjästa lantbrödet och doftade sol och vetefält. I skorpan fanns tre kors inristade för att hålla det onda borta från huset. Brödets kulinariska livskamrat olivoljan, gjord på traktens caroleaoliver, hade en självskriven plats tätt intill. I ett terrakottafat gnistrade farmors ugnsbakade oliver som svarta diamanter. De var bakade i eftervärmen i den stora vedeldade ugnen och smaksatta med rivet apelsinskal och vild fänkål. ”Madonna, come sono buone”, madonna vad de är goda, sade jag till farmor som blygt slog ner blicken och försynt mumlade ”è solo roba casareccia”, det är bara hemlagat. På en skärbräda låg husets egna charkuterier uppskurna. I Kalabrien framställer man ingen lufttorkad skinka. Köttet används i stället till korv och sylta, soppressata. Den alldeles färska ricottan på fårmjölk serverades tillsammans med en pikant marmelad på chilipeppar, marmellata di peperoncini. Ricottan fullständigt smälte i munnen, och man kände tydligt dofterna av de vilda örter som fåren hade ätit på sitt vårbete. Men det var inte bara kallskuret som dukades fram. Till en antipasto i Kalabrien hör också den klassiska murseddu, en inbakad köttpastej. Den lagas på finhackat griskött och lever och smaksätts med vitlök, chilipeppar och oregano. Degen som täcker pajen görs enbart på vatten och mjöl. Namnet murseddu kommer från spanskans almuerzo, som betyder frukost. Att klockan nu närmade sig elva på förmiddagen bekymrade ingen. Lunchen skulle inte serveras förrän sent på eftermiddagen och fram till dess såg vi till att underhålla den härliga aptiten. ”Vad tycker du om vårt vin”, frågade Gregorio medan han fyllde på mitt glas. ”Det är gott, men vad är det för druvor?” undrade jag. ”Quelli neri”, de där svarta, svarade Gregorio opretentiöst.

Bruschette e crostini Bruschettan har spridits från toscanska värdshus till hela världen. Originalet kallades panunta, oljat bröd, och serverades när den nya olivoljan skulle avsmakas. De enkla grillade (bruscato) brödskivorna med salt, peppar, vitlök och olivolja förvandlades senare till läckra antipasti med allehanda pålägg. 4 portioner per recept

Bruschetta di pomodorini 4 skivor vitt bröd 1 vitlöksklyfta 10–15 cocktailtomater i olika färger extra jungfruolja några blad färsk basilika Rosta eller stek brödskivorna i olivolja. Gnid in dem med vitlök. Dela tomaterna och kärna ur dem, blanda tomatköttet med lite olivolja, salt, peppar och skuren basilika. Lägg tomaterna på brödskivan.

Crostini con acciughe 4 skivor vitt bröd några matskedar olja från sardeller 1 vitlöksklyfta 5–6 sardellfiléer extra jungfruolja salt Stek eller rosta brödskivorna i oljan från sardellerna. Gnid in dem med en vitlöksklyfta. Lägg ett par sardellfiléer ovanpå varje brödskiva. Toppa med lite olivolja och salt.

Bruschetta con lardo Colonnata 4 skivor vitt bröd 8 tunna skivor lardo (saltat och kryddat späck) svartpeppar extra jungfruolja Sätt ugnen på 200°C. Stek eller rosta brödet i olivolja. Lägg på skivor av lardo. Salta och peppra. Ställ in bruschettan i varm ugn någon minut före servering. Stänk några droppar olivolja ovanpå.

antipasti

Spaghetti alla puttanesca SLAMPANS SPAGHETTI Liksom när det gäller många andra folkliga rätter råder det delade meningar om det här receptets ursprung. Det ekivoka namnet sägs ha uppstått i glädjekvarteren i Neapel där rätten serverades på många värdshus. På ön Ischia hävdas bestämt att rätten komponerades av den frivole konstnären Eduardo Colucci, som var återkommande sommargäst på ön.

4 portioner

1 burk (400 g) hela skalade tomater 3 vitlöksklyftor 1 röd spansk peppar 2 msk extra jungfruolja 6 sardeller 125 g urkärnade oliver 2 msk kapris 400 g spaghetti 2 msk hackad persilja

Skär tomaterna i mindre bitar. Fräs hackad vitlök och spansk peppar i olja. Tillsätt tomaterna med sitt spad, sardeller, oliver och kapris. Låt sjuda under lock i 30 minuter. Koka pastan al dente i rikligt med vatten. Häll upp pastan i durkslag och vänd därefter ner den i såsen. Strö över persilja.

42 primi

secondi Visst blir man imponerad när man ser en italiensk meny för första gången: antipasti, primi, secondi, contorni, dolci … Äter italienarna verkligen en sådan brakmiddag varje dag? Den här maffiga indelningen i olika rätter går tillbaka till romartiden. De romerska härskarna använde måltiden för att visa sin rikedom och makt. Och den som hade ansvaret för banketterna hade den respektingivande titeln stratega, strateg. Den romerska måltidsordningen inleddes med gustatio, som motsvaras av dagens antipasti. Sedan följde prima coena, som oftast var fisk och grönsaker. Pasta och ris existerade ju inte. Dagens secondi kallades altera coena och bestod av kött, vanligen vilt. Secundae mensae var dessert med frukt, nötter och likör, och slutligen avslutades måltiden med det vi kallar nattamat, commisatio. Efter romarrikets fall försvann de här matorgierna och det dröjde långt in i modern tid innan italienarna åter började äta flera olika rätter vid en och samma måltid . I de allra flesta hemmen bestod dagens huvudmål av en så kallad piatto unico, en mättande tallrik med kött, bönor och grönsaker. Köttet kom i regel från den egna ”hushållsgrisen” eller från kanin och duva som man födde upp. Kalv- och oxkött kunde bara de rikaste kosta på sig. Så sent som år 1950 åt trettio procent av befolkningen aldrig nötkött och trettio procent unnade sig bara det en gång i veckan. Nästan alla recept på berömda italienska secondi har skapats på värdshusen. När italienarna själva fick råd att äta ute på 1960-talet beställde många bara en halv portion, mezza porzione av huvudrätten. Men alla förväntade sig trots det att krögaren skulle servera en mezza abbondante, en riklig halvportion! Det var när Rom arrangerade de olympiska spelen 1960 som många av de klassiska rätterna blev kända även utanför landet. Över fem tusen värdshus i staden lockade då med det romerska kökets specialiteter: saltimbocca alla romana, coda alla vaccinara, abbacchio a scottadito … rätter som har överlevt alla nya trender. Det italienska köket kritiseras ibland för att vara alltför traditionellt och föga nyskapande. Men precis som i alla andra länder har fantasin flödat också hos italienska kockar. På 1970-talet dök det till exempel upp rätter på menyerna som risotto med jordgubbar, rigatoni med grädde och salsiccia och modenycken grönpepparbiff. Men ingen av de rätterna blev några klassiker. Idag är det retro och vintage som gäller. Bondesamhällets piatto unico är på väg tillbaka, men nu i en reviderad version: ofta serveras kött eller fisk i matiga sallader med GI-folkets favoriter, bönor och spannmål. Den halva portionen från 1960-talet gör sig också påmind när restauranggäster idag beställer assaggini, smakbitar av flera olika varmrätter. Själv håller jag mig till klassikerna. Men när jag återvänder till en av mina favoritrestauranger i Rom, Da meo Patacca i Trastevere, har jag numera modet att hoppa över både antipasti och primi för att i stället kunna njuta fullt ut av både en hel portion helstekt dilamm och en hel portion helstekt spädgris!

Costolette d´agnello a scottadito stekta LAMMKOTLETTER Scottadito betyder bränt finger för de här kotletterna vill man gärna äta med fingrarna direkt från grillen. I Lazio är det en obligatorisk rätt till påsk, och då kommer kotletterna från abbacchio, dilamm. Lammspjäll (lammracks) från den främre delen av ryggen med revbenen kvar duger bra som alternativ.

4 portioner

2 lammkotlettrader (8 ben) salt och peppar extra jungfruolja 1 vitlöksklyfta 1 rosmarinkvist

Sätt ugnen på 200°C. Stycka kotlettraderna i 4 delar med 2 ben i varje. Salta och peppra. Stek kotletterna i olivolja med vitlök och rosmarin tills de har fått fin färg. Ställ stekpannan i ugnen (ej pannor med trä- eller plasthandtag) och fortsätt steka tills innertemperaturen har nått 55°C. Ös köttet med spadet under stekningen. Ta ut stekpannan och låt köttet vila 5 minuter före servering. Servera gärna med tunt skivad potatis som blandats med olivolja, 1 pressad vitlöksklyfta, 1 finskuren rosmarinkvist och saften från ½ citron. Smaka av med salt och nymald peppar. Potatisen ugnsbakas i 25 minuter under tiden lammet bereds.

secondi

Arista alla toscana HELSTEKT KOTLETTRAD Det här är ännu en mytomspunnen italiensk klassiker. Enligt legenden skulle namnet arista ha uppstått på ett kyrkomöte i Florens 1439 då en grekisk kardinal, efter att ha smakat rätten, utropade ”aristos!” – det bästa – på grekiska. I verkligheten nämns rätten redan 1287 i en novell av Franco Sacchetti.

8–10 portioner

1 halv kotlettrad, sågad längs ryggbenet 1 vitlök 1 citron 1 knippe färsk rosmarin 1 knippe färsk timjan 1 dl extra jungfruolja salt och peppar

Om kotlettraden ska grillas över öppen eld är den här blandningen perfekt att pensla på under grillningen. Pressa 5–6 vitlöksklyftor och rör ihop tillsammans med färskpressad citronjuice, skal från citronen, fint hackad rosmarin, finhackad timjan samt olivolja. Sätt ugnen på 175°C om köttet ska helstekas i ugn. Bind upp kotlettraden (dela den först om du inte har en tillräckligt stor grill- eller stekpanna). Peta in de färska örterna mellan bindgarn och kött. Krydda kotlettraden med salt och peppar. Hetta upp en stekpanna med olivolja, den delade vitlöken samt citronen, delad i 4 delar. Bryn köttet runtom och ös med skyn under stekningen. Lägg köttet och övriga ingredienser i en ugnssäker form och fortsätt stekningen i ugnen. Ös med jämna mellanrum. Stek köttet till en innertemperatur på 65°C, använd stektermometer. Ta ut köttet när det är klart, avlägsna bindgarnet och låt köttet vila på galler en stund . En enkel sås gör du av köttsaften som finns kvar i formen. Sila det i en kastrull, tillsätt 3–4 msk vinäger och låt koka ihop. Tillsätt lite olivolja innan såsen serveras och smaka av om det behövs mer salt och peppar. Servera aristan med gremolata (se s. 123) och ugnsrostad potatis som kan tillagas samtidigt som köttet steks i ugnen. Lägg potatisen i en långpanna tillsammans med pressad vitlök och några skivor citron. Ringla över en skvätt olivolja, rosta i 200°C i 30 minuter. Salta och peppra.

86 secondi

Sformato di spinaci SPENATPUDDING Puddingar på grönsaker hör till paradrätterna i italiensk husmanskost. Namnet kommer av verbet sformare som betyder att göra något oigenkännligt. Puddingar kan göras på alla grönsaker, men mest känd är varianten med spenat.

4 portioner

4 hela ägg 1 dl vispgrädde 1 dl riven pecorino sardo eller romano ½ pressad vitlöksklyfta

2 dl hackad blancherad spenat (färsk eller fryst) ½ tsk riven muskot salt och peppar smör till kopparna

Sätt ugnen på 200°C. Vispa ihop ägg, grädde, ost och vitlök till en slät smet. Krama ur vätskan ur den finhackade spenaten och blanda i den. Kör några varv med handmixer. Smaka av med muskot, salt och peppar. Fyll fyra väl insmorda kaffekoppar med smeten och ställ dem i vattenbad i en ugnsform. Baka i cirka 15 minuter.

Sformato di Porri – Purjopudding 4–6 portioner

2 purjolökar ½ dl extra jungfruolja 300 g ricotta 1 dl riven Parmigiano Reggiano 2 ägg salt och peppar smör till kopparna Sätt ugnen på 175°C. Skölj purjolöken noga. Skär den i tunna skivor. Hetta upp en skvätt olja i en kastrull och stek löken tills den har mjuknat men inte tagit färg. Låt den svalna en stund och häll lök, ost och ägg i en mixer eller matberedare. Mixa till en slät smet. Smaka av med salt och nymald peppar. Häll upp smeten i väl smorda formar eller kaffekoppar. Ställ dem i vattenbad i en ugnsform och tillaga i ugnen i 20 minuter. Sformato di parmigiano se nästa sida.

CONTORNI

113

salse Såserna säger mycket om italiensk matfilosofi. Medan det i det franska köket handlar om ett flytande tillbehör till en rätt så är såsen framför allt en smaksättare i italiensk matlagning. Ordet sås kommer från latinets salsus, ”salt smak”, och salt var länge den vanligaste smaksättningen. Så var också antikens mest kända sås, garum, en riktig saltbomb. Garum gjordes på inälvorna från fisk, främst makrill, som fick jäsa i solen. Sedan tillsattes salt, olivolja, vinäger, honung och färska örter. Trots att den baserades på fisk tycks den ha använts som en universalsås i antikens romerska kök. Garum, som tillverkades i nästan industriell skala, försvann in i historiens mörker. Men en efterföljare görs fortfarande i det lilla fiskeläget Cetara i Salernobukten. Såsen kallas colatura di alici och görs på jäst ansjovis. Olja och vinäger har naturligtvis en framträdande roll i italiensk såskultur. Den som har ringlat en pepprig, grön toskansk olivolja över en nygrillad biff längtar aldrig mer efter bearnaisesås. Och utan vinägerns syrliga sting skulle många recept förvandlas till jolmiga och banala röror. Den fattiges vinäger föddes i vinodlingen. På varje ranka finns det druvor som aldrig mognar, uve acerbe, sura druvor. Långt in på 1900-talet var dessa druvor grunden till den vanligaste vinägern i Italien. Den kallas aceto d’agresto, och var resultatet av ett mödosamt arbete i vingården där varje druva måste plockas för hand . De sura druvorna pressades och vinmusten reducerades sedan på svag värme till en simmig vätska. Efter några månaders lagring preparerades en sås, salsa d’agresto, med druvvinägern, finhackad mandel och valnöt, lök, persilja och rivebröd . Såsen serverades till kokt kött. Det var emellertid tomaten som förändrade den italienska såskulturen allra mest. Tomatsåsen, den mest populära pastasåsen, har sitt ursprung i Neapel. Det var kocken Francesco Leonardi som lanserade det allra första receptet på pasta med tomatsås i sin kokbok, utgiven 1790. Men det dröjde till långt in på 1800-talet innan såsen slog igenom. Ligurisk pesto är en annan klassisk italiensk sås som erövrat världen. Den industriella versionen hittar man numera i vilket snabbköp som helst. Enligt Pestoakademien i Genua ska dock en äkta pesto alla genovese göras med hälften Parmigiano Reggiano och hälften pecorino, och basilikan ska helst komma från odlingarna i Prà, väster om Genua. Men det existerar också regionala varianter av pesto. På Sicilien görs pesto alla siciliana med tomater och i Kalabrien tillsätts grillad paprika. Flera andra italienska såser är inte lika kända utanför Italien. Men prova gärna en salmoriglio till grillad lax eller en acciugata till kokt fisk eller hårdkokta ägg.

italienska klassiker

italienska klassiker BO HAGSTRÖM & ROBERT MAGLIA

z BO HAGSTRÖM & ROBERT MAGLIA

ISBN 978-91-534-3613-3

www.icabokforlag.se

IK_Omslag _Maglia.indd 1

Foto TOMAS YEH

2011-03-23 15.51