9789153437024

Elisabeth Ekstrand Hemmingsson

ELISABETH EKSTRAND HEMMINGSSON GLUTENFRIA FAVORITER

DETTA ÄR EN BAK- OCH MATBOK med professionellt, väl utprovade recept av en erfaren specialist inom ämnet celiaki och som också är professionell matskribent.

Här finns många nykomponerade recept på allt som den med celiaki kan längta efter.

Sådant som vanligtvis bakas eller lagas med vanligt mjöl, men som i den här boken är specialgjort utan gluten.

Texterna till recepten är kryddade med nyttiga och tänkvärda tips om glutenfri bakning och matlagning.

Varierande bilder, många i härlig utemiljö, är tagna av författaren själv.

www.icabokforlag.se

ELISABETH EKSTRAND HEMMINGSSON

3702_Glutenfria_favoriter_omslag.indd 1

2012-06-11 11:02

Fรถrfattare och foto Elisabeth Ekstrand Hemmingsson

Tack!

Ett stort varmt tack till min käre make Sören, som på alla sätt och vis har stöttat och uppmuntrat mig i tillblivelsen av denna bok. Tack för dina kreativa idéer angående recepten och för att du alltid är en sådan duktig och pålitlig prov­ smakare. Stort tack även till Robin, Linda och Alice.

Tidigare utgivna böcker av Elisabeth Ekstrand Hemmingsson på ICA bokförlag är:

Barnens egen kokbok Barnens kalasbok Baka glutenfritt, matbröd, kakor och tårtor Läcker glutenfri mat Glutenfri mat – en grundkokbok Glutenfria kokboken Bjud glutenfritt Kallsupar & Tilltugg Baka utan gluten www.icabokforlag.se © 2012 Elisabeth Ekstrand Hemmingsson och Ica Bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc.

Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001.

Fotografier: Elisabeth Ekstrand Hemmingsson Grafisk form: Linda Andersson Layout och original: Linda Andersson Redaktör: Carin Brosten Repro: Tryck: [? ? 20XX] ISBN 978-91-534-3702-4

Förord

Att jag inte tål gluten betyder inte att jag låter mitt livsrum begränsas. Min tillvaro pendlar fortfarande mellan storstadsförort, skärgård och jämtländsk vildmark.

Att baka i vedeldad ugn är jättekul och blir överraskande bra. Att göra en glutenfri macka, klämd i det gamla våffel­järnet av gjutjärn över glöden i eldstaden ute vid tjärnen, funkar perfekt. På skärgårdsön har jag det halvprimitivt. Vatten saknas men el finns. Där har jag gott om tid att bara lustfyllt nöjesbaka och experimentera i köket, förutom alla mysiga stunder ute vid grillen förstås.

Storstadens butiker, med doft av kanelbullar från bake-off-avdelningen, frestar mig inte längre.

Jag bakar minst lika gott själv!

Var och en har olika förhållningssätt till sina matval, men jag försöker hela tiden att inte göra någon stor sak av att jag inte tål gluten. Självklart har jag mina egna glutenfria favoriter – ­sådana som jag gärna delar med mig av här i boken och som jag hoppas att du också ska gilla och inspireras av!

Om inget annat anges så har jag använt Semper Mix baserad på vetestärkelse som innehåller mjölk, i recepten. Bakegenskaperna mellan olika fabrikat och sorter varierar, så väljer du att använda någon annan produkt är det inte säkert att mjölmängden stämmer med receptets. Då får du själv pröva dig fram.

Innehåll

Skaldjursfest..................................................6

Sallad & bröd...........................................18

Festbröd med Västerbottensost Fiskhandlarens skaldjurssås

Olivgifflar Quinoasallad

Marinerat & grillat....................................8

Platta bröd..................................................20

Soja- och honungsgrillade kycklingbitar Varm tomatsalsa Ärthummus

Pizzabottnar Pizza de Luxe Pizza med tonfisk

Burgare.......................................................10

Tortilla med chili Chili con carne

Quinoabröd Laxburgare Yoghurtsås till burgare

Två glutenfria färsmiddagar.........................26

Kantareller..................................................12

italiensk Pastagratäng Färsrutor med äpple och katrinplommon

Sesampaj Svamppaj med färskost och bresaola Kantarellstuvning Kantarellsmör

Baka ute......................................................28

Soppa & muffi ns.......................................16

Våffl or........................................................30

Tacomuffins med skinka Broccoli- och rotsakssoppa

Salta våfflor Söta våfflor

Utflyktsbröd Plommonsaft

Plättar........................................................32

Bröd med fyllning......................................48

Förrättscrêpes med basilika och gräslök Dessertplättar

Piroger Dubbel våffelmacka Salta favoritmackan

Hurra för havre..........................................34 Havrefranska med solrosfrö och russin Havremüsli Havresmoothie med banan och bär

Bröd med frukt...........................................36

Salta minsemlor..........................................52 Minisemlor med fyllningar

Salta fyllningar till minisemlor..................54

Aprikosbröd Äppellimpa med mandel

Rökt kött & pepparrot Lax & avokado Kyckling & aivar

Bröd till mat & macka..............................40

Wrap & klämma........................................55

Vardagslimpa Rostbröd

Tunnbröd Wrap med Caesarsallad och kalkon Matjesklämma

Gryta & bröd.............................................42 Kuvertbröd Skärgårdsgryta

Mjukt och sprött till fikat.........................60

Fylld baguette..............................................44

Päronkaka med kolasmak Honungsbullar Nötkakor med kanelsmak Blåbärssnittar med vit choklad

Fiberbaguette Panering till fiskfilé Skaldjursröra

Register.......................................................64

Skaldjursfest

Till kalaset krävs inte enbart drycker av olika slag, utan även ett gott bröd för alla och så en läcker sås att doppa skaldjuren i förstås.

Förutom till exempelvis kräftor, passar både brödet och såsen utmärkt till räkor, krabba, havskräftor eller kokta musslor.

Festbröd med västerbottensost

10 portionsbröd

Kanske kommer de här ostbröden att bli en stående favorit till samtliga gäster på augustifesten framöver? I så fall går det bra att dubbla satsen.

Bröden blir mycket saftiga och smakrika av den lagrade västerbottensosten, som även ger dem en lätt syrlighet. Man kan också använda annan lagrad ost som prästost eller grevé.

Smula ner jästen i degbunken. Värm mjölken till fingervärme, 37 °C. Häll degspadet över jästen och rör om tills den har löst sig.

Rör ner Fiberhusk, lätt stött kummin och salt och låt det svälla i ca 10 minuter.

Vispa upp ägget och blanda ner det. Tillsätt osten, men spara ½ dl till garnering. Blanda ner hälften av mjölet. Arbeta degen kraftigt i maskin. Tillsätt resten av mjölet, men spar lite till utbakningen och fortsätt bearbetningen tills degen är slät och smidig. Täck bunken och låt degen jäsa i ca 30 minuter.

Dela degen i tio lika stora delar och forma till ovala bullar.

Lägg dem på en bakpappersklädd plåt och låt dem jäsa under bakduk i ca 20 minuter.

Pensla med ett uppvispat ägg. Snitta några skåror i bröden med en vass kniv om du vill. Strö lite kummin och resten av den rivna osten på bullarna.

Grädda mitt i ugnen, i 250 °C, 10–12 minuter. Låt svalna under bakduk.

6

25 g jäst 2 ½ dl mjölk 1 msk Fiberhusk 1 tsk kummin ½ tsk salt 1 ägg 2 dl (ca 80 g) finriven västerbottensost drygt 6 ½ dl (400 g) glutenfri mjölblandning Pensling och garnering 1 ägg kummin (riven ost)

Fiskhandlarens skaldjurssås Ca 4 portioner

Spännande smakrik och lite hetsande stark är den här såsen som påminner något om aioli i smaken.Välj styrka genom att smaksätta efter eget tycke och smak. Eftersom sambal oelek är en ganska stark kryddblandning, är det säkrast att börja efter receptets minsta mängd och öka på vartefter.

1 dl crème fraiche 1 dl majonnäs 1 msk fransk senap av dijontyp 1 msk tomatpuré 1 tsk honung 1 vitlöksklyfta 1 krm salt 1–2 tsk sambal oelek

Rör samman alla ingredienser till såsen. Smaksätt försiktigt med sambal oelek. Låt såsen stå en stund i kylen och servera den riktigt kall.

Tv책 glutenfria f채rsmiddagar

Italiensk pastagratäng

4 portioner

En härlig middag som man lätt gör med glutenfri pasta. Välj gärna den breda sorten pappardelle.

De färska örterna kan ersättas med ungefär halva mängden torkade.

Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen.

Blanda samman uppvispat ägg med mjölk, potatismjöl, salt pepparmix och färska kryddor. Tillsätt färsen och blanda väl.

Färsen ska vara lös.

Skala och hacka lök och vitlök. Skär fetaosten i tärningar.

Blanda ner all lök och det mesta av osten i färsen, men spara lite ost till garnering.

Bred crème fraiche i botten av en ugnssäker form. Lägg på pastan och forma den som fyra fågelbon. Fördela färsen mitt i varje bo. Om det blir färs över kan den läggas vid sidan om.

Häll på körsbärstomaterna och strö över resterande fetaost.

Grädda i nedre delen av ugnen i 225 °C, 30–35 minuter.

Servera med sallad och glutenfritt bröd.

3–4 port glutenfri pasta, pappardelle 1 ägg 1 dl mjölk 1 msk potatismjöl 1 tsk salt 2 krm pepparmix 1 tsk hackad färsk timjan 1–2 tsk hackad färsk rosmarin 400 g lamm- eller nötfärs 1 gul lök 1–2 vitlöksklyftor 150 g fetaost 1 burk (2 dl) crème fraiche, franska örter 1 burk (400 g) hela körsbärstomater

Färsrutor med äpple och katrinplommon

4 portioner

Färs behöver inte alltid drygas ut. De här fyllda biffarna gör man med tunt kavlad färs plus en fyllning. Enkelt och jätteläckert!

Lägg färsen på ett stort stycke plastfolie. Täck med ytterligare ett lager plast och platta ut färsen till en stor fyrkant. Kavla med exempelvis en brödkavel, det är enklast. Ta bort plasten och dela färsen i fyra bitar.

Strimla katrinplommonen och äpplet. Bred honungs­senap mitt på varje färsruta. Fördela strimlorna av frukten på senapen. Vik ihop färsen och tryck till runt kanterna så att fyllningen inte ramlar ut. Salta och peppra.

Stek färsrutorna i matfett i 2–3 minuter på varje sida. Häll på matlagningsgrädde mot slutet och låt biffarna puttra i skyn någon minut. Smaksätt med soja och eventuellt lite salt och peppar.

Servera färsrutorna tillsammans med gräddskyn och med ris eller glutenfri pasta samt en god sallad.

400 g kalv- eller nötfärs 8 kärnfria katrinplommon 1 syrligt äpple 2 msk fransk honungssenap ½ tsk salt nymald svartpeppar 1–2 msk smör eller margarin 2 dl matlagningsgrädde 2 msk japansk soja

27

V책ffl or

Salta våffl or

Ca 4 laggar = 20 hjärtan

Bjud som den perfekta förrätten eller servera som ett läckert drinktilltugg. Grädda våfflorna i god tid och värm dem på galler i 100–125 °C före serveringen. Du kan också bjuda dem kalla.

Vispa samman ägg, crème fraiche och mjölk i en bunke. Rör ihop mjölblandning, bakpulver och salt. Tillsätt mjölblandningen i äggsmeten och fortsätt röra tills smeten är slät.

Smält matfettet och pensla våffeljärnet. Häll på en del av smeten, kläm ihop och grädda tills våfflan har fått fin färg.

Klipp våfflorna i bitar. Servera med fiskrom, crème fraiche och rödlök. Våfflorna kan frysas.

1 ägg 1 ½ dl crème fraiche eller mjölk ½ dl mjölk 1 ½ dl (90 g) glutenfri mjölblandning 1 tsk bakpulver 1 krm salt Till gräddning smör eller margarin Till servering fiskrom av löja, stenbit eller forell

Söta våffl or

crème fraiche hackad rödlök 6–7 laggar

Klassiska frasiga våfflor som blir hur goda som helst med glutenfria ingredienser. Rör om smeten före varje gräddning eftersom majsstärkelsen har en tendens att sjunka i smeten. Om det mot förmodan blir våfflor över går det bra att frysa dem väl inslagna i aluminiumfolie.

Smält matfettet.

Blanda majsstärkelse, mjölblandning, bakpulver, vaniljsocker och salt i en bunke. Tillsätt mjölk och vatten under kraftig omrörning. Blanda ner matfettet och rör smeten tills den är slät och klimpfri.

Pensla våffeljärnet med smält matfett. Häll på drygt ½ dl smet. Kläm ihop och grädda tills våfflan är gyllenfärgad.

Lägg de färdiga våfflorna på ugnsgaller och håll dem varma i ca 100 °C tills de serveras.

Vispad grädde, färska eller frysta och tinade bär eller en god sylt är gott till våfflorna.

75 g smör eller margarin 2 dl majsstärkelse, Maizena 1 dl (60 g) glutenfri mjölblandning 1 tsk bakpulver ½ tsk vaniljsocker 1 krm salt 1 ¼ dl mjölk 1 dl vatten Till gräddning smör eller margarin Till servering vispad grädde färska bär eller sylt

31

Panering till fi skfilé

4 portioner

Det bästa knepet för att få en krispig, god och glutenfri panering att sitta kvar på fisken är att ha riven ost i paneringen. Välj MSC- eller KRAV-märkt fisk.

Skölj fiskfiléerna hastigt och låt dem rinna av väl.

Vispa upp ägget lätt. Blanda ströbröd, riven ost, salt och pepparmix.

Doppa först fisken i ägget, sedan i paneringen.

Lägg fiskfiléerna på en tallrik en stund och låt paneringen stelna – då blir det enklare att få en fin stekyta.

Stek i matfettet på medelvärme tills fisken är genomstekt och har fått en vacker färg.

400 g filé av abborre, strömming eller torskfilé 1 ägg ca 1 ½ dl glutenfritt ströbröd 1 dl riven ost ½ tsk salt 1 krm pepparmix eller svartpeppar smör, margarin eller olja

Skaldjursröra

4 portioner

En lättgjord fyllning som passar utmärkt att servera i en baguette med sallad, tomat och lime som på bilden. Eller varför inte på en skiva rostat bröd tillsammans med ­rucolasallad, som en liten förrätt.

Låt kräftstjärtarna rinna av väl. Grovhacka dem och räkorna.

Rör samman aioli med dill och gräslök. Smaksätt med salt och peppar om det behövs. Blanda ner skaldjurshacket.

Servera röran i en fiberbaguette tillsammans med sallad, tomat och en limeklyfta.

1 burk (330 g) kräftstjärtar, i lag eller frysta 100 g skalade räkor eller ca 250 g oskalade 1 ½–2 dl aioli 2 msk hackad dill 2 msk klippt gräslök 1 krm salt nymald svartpeppar

Elisabeth Ekstrand Hemmingsson

ELISABETH EKSTRAND HEMMINGSSON GLUTENFRIA FAVORITER

DETTA ÄR EN BAK- OCH MATBOK med professionellt, väl utprovade recept av en erfaren specialist inom ämnet celiaki och som också är professionell matskribent.

Här finns många nykomponerade recept på allt som den med celiaki kan längta efter.

Sådant som vanligtvis bakas eller lagas med vanligt mjöl, men som i den här boken är specialgjort utan gluten.

Texterna till recepten är kryddade med nyttiga och tänkvärda tips om glutenfri bakning och matlagning.

Varierande bilder, många i härlig utemiljö, är tagna av författaren själv.

www.icabokforlag.se

ELISABETH EKSTRAND HEMMINGSSON

3702_Glutenfria_favoriter_omslag.indd 1

2012-06-11 11:02