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Tijdens een zeer aangename lunch onlangs in een opleidingsrestaurant, had ik de gelegenheid om het voorbeeldige menselijke werk van een van de leraren van dichtbij te bewonderen.
Het is meteen duidelijk dat de hotelschool een echte leerschool voor het leven is en zich niet beperkt tot het aanleren van de technische aspecten van de Horecaberoepen.
Teamgeest, discipline, stressbeheer, hygiëne, kleding, klantbeheer... de eigenschappen die je moet verwerven om in onze veeleisende sector te werken, zijn zo talrijk dat ze ook allerlei menselijke vaardigheden smeden die niet alleen essentieel zijn in het beroepsleven maar ook in het privéleven.
Aangezien alles uiteindelijk om mensen draait, zouden persoonlijke ontwikkeling en een evenwichtig leven dan niet een van de sleutels kunnen zijn tot het goed functioneren van een Horecazaak?
Hoe boeiend het beroep van leraar ook kan zijn, het is niet altijd gemakkelijk en we weten dat er een tekort aan leraren is. Daarom wil ik hier hulde brengen aan de vele leraren die zich inzetten om hun leerlingen niet alleen een beroep, maar ook een levenswijze bij te brengen.
Het is waar dat niet alle leerlingen zich inschrijven uit passie en ze niet allemaal hun opleiding zullen afmaken. Sommigen zullen misschien zelfs een totaal andere weg inslaan... Maar dankzij enkele van deze toegewijde leraren met een passie voor hun beroep mogen we erop vertrouwen dat ze op zijn minst waardevolle levenslessen zullen meenemen.
Lors d’un bien agréable déjeuner dans un restaurant d’application récemment, j’ai eu l’occasion d’apprécier en direct le travail humain exemplaire réalisé par l’un des professeurs.
On s’en rend compte, l’école hôtelière est une véritable école de vie qui ne se limite pas à l’apprentissage technique des métiers de l’Horeca.
Esprit d’équipe, discipline, gestion du stress, hygiène, tenue, gestion de la clientèle... les qualités qu’il faut acquérir pour travailler dans notre secteur exigeant sont tellement nombreuses qu’elles forgent aussi toutes sortes de compétences humaines qui sont aussi essentielles dans la vie professionnelle que dans la vie personnelle tout court.
Comme tout revient toujours à l’humain, le développement personnel et l’équilibre de vie de tout un chacun ne seraient-ils pas l’une des clés du bon fonctionnement d’un établissement ?
Bien qu’il puisse être enthousiasmant, le métier d’enseignant n’est pas toujours facile et on sait qu’il est en pénurie. Je salue ici les nombreux enseignants qui prennent à cœur de former, de soutenir et de mener les étudiants vers un mode de vie en plus d’un métier.
Tous les élèves ne se sont pas inscrits par passion c’est vrai, et tous ne termineront pas leurs études, certains changeront peut-être complètement de voie… mais grâce à certains de ces professeurs engagés et passionnés par leur métier, gageons qu’ils retiendront au moins une partie de belles leçons de vie.
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EXPERTS WERELDWIJD / EXPERTS D’AILLEURS
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EEN WIJN, EEN CHEF / UN VIN, UN CHEF
66 Dries & Artuur De Boeck ‘Côtes de Provence’ rosé
WIJN/VIN
70 Wijnen onder de zee Des vins sous la mer
REPORTAGE
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76 Lattiz
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Baristas :
een upgrade voor het koffiemoment une mise à niveau pour le moment café
Beleving is belangrijk voor koffieliefhebbers, en het inzetten van een barista in de Horecazaak zal dan ook niet onopgemerkt voorbijgaan aan het cliënteel. Aan barista-opleidingen is er alvast geen gebrek.
Bij een barista denken we uiteraard en vooral aan de Italiaanse aanpak van het koffiegebeuren. Eén van de Italiaanse merken waar je een barista-opleiding kan volgen, is Lavazza. Eind september vorig jaar nam deze brand een eerste Belgisch Training & Experience Center in gebruik in Antwerpen, met name aan de Oudeleeuwenrui 18. In Nederland heeft Lavazza al 3 trainingscentra, wereldwijd beschikt Lavazza over meer dan 55 trainingscentra.
L’expérience est importante pour les amateurs de café et la présence d’un barista dans un établissement Horeca ne passera donc pas inaperçue auprès de la clientèle. Or, les formations de barista ne manquent pas.
Qui pense barista, pense naturellement surtout à l’approche italienne de l’art du café. Lavazza est l’une des marques italiennes qui vous proposent une formation de barista. Fin septembre de l’année dernière, cette marque a inauguré son premier Training & Experience Center belge à Anvers, situé Oudeleeuwenrui 18. Aux Pays-Bas, Lavazza dispose déjà de trois centres de formation. Lavazza compte plus de 55 centres de formation dans le monde.
“België behoort tot de top 10 landen op het vlak van koffieconsumptie per hoofd van de bevolking, en staat ook bekend als een land met een grote waardering voor koffie, aldus Siebren Nicolai, marketing manager Benelux bij Lavazza. We zien ook een groeiende focus op kwaliteit in België, en met dit training center willen we dan ook bijdragen aan het verhogen van de koffiecultuur in de regio.”
« La Belgique figure parmi les 10 premiers pays en termes de consommation de café par habitant et est également connue comme un pays où le café est très apprécié, explique Siebren Nicolai, marketing manager pour le Benelux chez Lavazza. Nous constatons également que la Belgique met de plus en plus l’accent sur la qualité et, grâce à ce centre de formation, nous souhaitons contribuer aussi à développer la culture du café dans la région. »
Het training center kwam er dankzij de samenwerking met Bluespresso, de officiële foodservice distributeur van Lavazza in Nederland sinds 2010, en in België sinds 2019.
“Wij bieden gratis en een onbeperkt aantal trainingen aan, zodat medewerkers (tot 8 personen tegelijkertijd) de juiste kennis en vaardigheden hebben om hun klanten de beste Italiaanse koffie-ervaring te bieden, aldus Maayk de Poorter, CEO van Bluespresso. Het is ook belangrijk dat de deelnemers de koffie-apparatuur goed leren kennen. Daarnaast organiseren we ook proeverijen om klanten te ondersteunen bij het kiezen van de juiste koffie voor hun locatie. Op die manier creëren we een systeem van ambassadeurs die alles weten over Lavazza, de Italiaanse koffiecultuur en de koffiezetmethodes”.
Le centre de formation a vu le jour grâce au partenariat avec Bluespresso, foodservice distributeur officiel de Lavazza aux PaysBas depuis 2010, et en Belgique depuis 2019.
« Nous offrons gratuitement un nombre illimité de formations, pour que les collaborateurs (jusqu’à 8 personnes à la fois) aient les connaissances et compétences nécessaires pour offrir à leurs clients la meilleure expérience de café italien, selon Maayk de Poorter, PDG de Bluespresso. Il est important aussi que les participants apprennent à bien connaître la machine à café. Par ailleurs, nous organisons également des dégustations pour aider les clients à choisir le café adéquat pour leur établissement. Nous créons de cette manière un système d’ambassadeurs qui savent tout de Lavazza, de la culture italienne du café et des méthodes de préparation de cette boisson ».
De cursussen die Lavazza aanbiedt in het nieuwe Training Center zijn speciaal ontworpen voor de Belgische Horecasector, en worden geleid door SCA-gecertificeerde (Specialty Coffee Association) barista’s. Zij leiden de trainingssessies en voorzien de deelnemers van expertise op het gebied van koffieteelt, zetmethoden, latte art en Lavazza’s bekende ‘Coffee Design’-concept dat begin 2000 gecreëerd werd in samenwerking met de culinaire filosoof Ferran Adrià. Dat concept combineert een grondige kennis van koffie met disciplines zoals biologie, chemie, esthetiek, haute cuisine en de geschiedenis van culinaire tradities, wat resulteert in recepten zoals koffiekaviaar en tiramisuspongecake.
Lavazza realiseert een jaarlijkse omzet van meer dan 3 miljard euro. Jaarlijks worden er ook meer dan 30 miljard kopjes geserveerd.
ILLY’S UNIVERSITÀ DEL CAFFÈ: AL MEER DAN 25 JAAR
illy is en blijft hét merk bij uitstek als het over espresso gaat. Het in 1933 in Trieste gevestigde familiebedrijf is altijd al een voortrekker en innovator geweest, en speelde ook een pioniersrol in het barista gebeuren.
illy’s Università del Caffè bestaat dan ook al meer dan 25 jaar, en heeft over al die jaren meer dan 350.000 mensen opgeleid op het vlak van kennis van kwaliteitskoffie.
illy biedt een università aan op 23 locaties wereldwijd, waaronder deze in het Nederlandse ’s Gravendeel, in de buurt van Dordrecht, destijds één van de eerst opgerichte universiteiten. Franstaligen kunnen terecht in de Università in Parijs.
De missie van de università is het verbeteren en het verhogen van elk aspect van de koffieketen, gaande van de teelt tot het uiteindelijke kopje, het zogenaamde ‘from bean to cup’ principe. De sterk-educatieve programma’s worden gegeven door een faculteit van 50 hooggekwalificeerde instructeurs, en worden gecertificeerd door ACS Italia.
“Met dit training center willen we bijdragen aan het verhogen van de koffiecultuur in de regio”
« Nous souhaitons contribuer à développer la culture du café dans la région »
Les cours proposés par Lavazza dans le nouveau Training Center sont spécialement conçus pour le secteur belge de l’Horeca et sont dispensés par des baristas certifiés par la SCA (Specialty Coffee Association). Ils dirigent les sessions de formation et apportent aux participants une expertise sur le plan de la culture du café, des méthodes de préparation, de l’art du latte et du fameux concept ‘Coffee Design’ de Lavazza, créé début 2000 en collaboration avec le philosophe culinaire Ferran Adrià. Ce concept combine une connaissance approfondie du café avec des disciplines telles que la biologie, la chimie, l’esthétique, la gastronomie et l’histoire des traditions culinaires, ce qui débouche sur des recettes telles que le caviar de café et la génoise au tiramisu.
Lavazza réalise un chiffre d’affaires annuel de plus de 3 milliards d’euros. Plus de 30 milliards de tasses sont ainsi servies chaque année.
In ’s Gravendeel kunnen barista’s, restauranthouders en andere Horecamedewerkers een gratis gespecialiseerde training in koffiebereiding volgen, en inzichten verwerven in effectief bedrijfsbeheer en marketingstrategieën om hun operaties te verbeteren. Nadien wordt een certificaat uitgereikt. De training is ook gratis voor Horeca-professionals die (nog) niet met illy werken.
illycaffè produceert een unieke 100% Arabica melange samengesteld uit 9 verschillende ingrediënten. De ‘one blend strategy’ is meteen ook de wereldwijde kracht van het merk. Dagelijks worden er meer dan 8 miljoen kopjes illy koffie geserveerd in meer dan 140 landen.
illy, dat trouw blijft aan haar familiale imago, werd in 2021 ook het eerste Italiaanse koffiebedrijf dat de internationale B Corp- certificering behaalde, en wil tegen 2033 ook volledig CO2 neutraal zijn.
In de haute gastronomie werkt illy ook met een chef ambassador systeem, waarbij topchefs een eigen illy blend mogen ontwikkelen. In Italië loopt er een samenwerking met verschillende chefs terzake, in onze contreien is enkel Viki Geunes van Zilte in Antwerpen geselecteerd voor de Benelux.
L’UNIVERSITÀ DEL CAFFÈ D’ILLY : DEPUIS PLUS DE 25 ANS
illy est et reste la marque par excellence en matière d’espresso. Fondée à Trieste en 1933, cette entreprise familiale a toujours été un précurseur et un innovateur, et a également joué un rôle de pionnier dans le monde des baristas.
L’Università del Caffè d’illy existe donc depuis plus de 25 ans et, au cours de toutes ces années, elle a inculqué à plus de 350.000 personnes des connaissances pour un café de qualité.
illy propose une ‘università’ sur 23 sites dans le monde, notamment dans la ville néerlandaise de ‘s Gravendeel, près de Dordrecht, l’une des premières universités créées à l’époque. Les francophones peuvent s’inscrire à l’Università de Paris.
La mission de l’université est d’améliorer et d’élever chaque aspect de la chaîne du café, de la culture à la tasse finale, selon le principe dit ‘du grain à la tasse’. Les programmes résolument éducatifs sont dispensés par une faculté de 50 instructeurs hautement qualifiés et sont certifiés par ACS Italia.
À ‘s Gravendeel, les baristas, restaurateurs et autres collaborateurs de l’Horeca peuvent suivre une formation spécialisée gratuite de la préparation du café et acquérir des connaissances pour une gestion d’entreprise efficace et des stratégies de marketing afin d’améliorer leurs opérations. Un certificat leur est ensuite délivré. La formation est également gratuite pour les professionnels de l’Horeca qui ne travaillent pas (encore) avec illy.
illycaffè produit un mélange unique 100% Arabica composé de 9 ingrédients différents. La ‘one blend strategy’ est d’emblée la force mondiale de la marque. Chaque jour, plus de 8 millions de tasses de café illy sont servies dans plus de 140 pays.
Fidèle à son image familiale, illy est également devenue en 2021 la première entreprise italienne de café à obtenir la certification internationale B Corp, et vise également à une totale neutralité carbone d’ici 2033.
Dans le domaine de la haute gastronomie, illy travaille également avec un système de chefs ambassadeurs, les meilleurs chefs étant autorisés à développer leur propre mélange illy. En Italie, une collaboration avec plusieurs chefs est en cours sur ce plan ; dans nos contrées, seul Viki Geunes du Zilte à Anvers a été sélectionné pour le Benelux.
GRATIS OPLEIDINGSKOST BIJ HORECA FORMA
Je kan ook een barista-opleiding volgen bij Horeca Forma, de vormingsorganisatie van de Horecasector. Zij biedt al jaren een barista-traject aan waar Horecawerknemers gratis aan kunnen deelnemen, maar thans gaat Horeca Forma een stap verder. De organisatie zet een exclusieve samenwerking op met CrossRoast en Koffieboonen, beide erkende opleidingscentra met SCA-gecertificeerde (Specialty Coffee Association) barista-opleidingen.
Werknemers uit de Horecasector (Paritair Comité 302) die de opleidingen SCA Foundation en/of SCA Intermediate volgen bij deze partners, krijgen voortaan de volledige opleidingskost terugbetaald, mits ze slagen voor het examen.
“Geïnteresseerden vragen best eerst hun terugbetaling aan via Horeca Forma, waarna wij controleren of zij in aanmerking komen o.b.v. hun rijksregisternummer, aldus Jolien Lievens. Werkgevers/ zaakvoerders kunnen trouwens ook van deze premie genieten, de enige voorwaarde is dat hun werknemer(s) opleidingen bij ons volgen. Deze premie is overigens niet ons proefstuk. Ook voor de gecertificeerde WSET level 2 in wijn werken we al een tijdje op dezelfde manier, met onze partner WineWise. Vorig jaar kregen we maar liefst 124 terugbetalingsaanvragen voor de wijnopleiding, en 98 in 2023)”.
Voor meer info over de terugbetalingsvoorwaarden, surf naar vlaanderen.horecaforma.be/premies/sca
FORMATION GRATUITE CHEZ HORECA FORMA
Vous pouvez également suivre une formation de barista chez Horeca Forma, l’organisme de formation du secteur de l’Horeca. Depuis des années, cet établissement propose un cours de barista auquel les collaborateurs de l’Horeca peuvent participer gratuitement, mais aujourd’hui, Horeca Forma va encore plus loin. L’organisation met en place un partenariat exclusif avec CrossRoast et Koffieboonen, deux centres de formation agréés qui proposent des formations de barista certifiées par la SCA (Specialty Coffee Association).
Les travailleurs du secteur de l’Horeca (commission paritaire 302) qui suivent les formations SCA Foundation et/ou SCA Intermediate auprès de ces partenaires se verront désormais rembourser l’intégralité du coût de la formation, à condition qu’ils réussissent l’examen.
« Les personnes intéressées doivent d’abord demander leur remboursement par l’intermédiaire de Horeca Forma, après quoi nous vérifions leur éligibilité sur la base de leur numéro de registre national, explique Jolien Lievens. Les employeurs/gérants peuvent du reste également bénéficier de cette prime, la seule condition est que leur(s) travailleur(s) suit(vent) des formations chez nous. Cette prime n’est d’ailleurs pas notre coup d’essai. Depuis un certain temps, nous travaillons aussi de cette manière pour le Diplôme WSET Niveau 2, avec notre partenaire WineWise. L’année dernière, nous avons reçu pas moins de 124 demandes de remboursement pour la formation en vins, et 98 en 2023) ».
Pour plus d’informations sur les conditions de remboursement, consultez vlaanderen.horecaforma.be/premies/sca
TORREFACTORY : MARQUER DES POINTS AVEC DU CAFÉ ARTISANAL
De son côté, Torrefactory, basée à Mont-Saint-Guibert, prouve que le succès est au rendez-vous aussi pour le café artisanal dans l’Horeca.
« Nous sommes conscients que le café dans l’Horeca est plus qu’une simple boisson, explique Florent Henry, l’un des fondateurs de l’entreprise. Le café est un élément essentiel de l’expérience. C’est pourquoi, en plus du café de qualité torréfié en Belgique et acheté directement auprès des producteurs, nous proposons également les machines à café appropriées et l’accompagnement, parfaitement adaptés à l’établissement Horeca en question. Les machines à café
TORREFACTORY: SCOREN MET
ARTISANALE KOFFIE
Het in Mont-Saint-Guibert gevestigde Torrefactory bewijst dan weer dat je ook met artisanale koffie kan scoren in de Horeca.
“We snappen dat koffie in de Horeca meer is dan gewoon een drankje, aldus Florent Henry, één van de stichters van het bedrijf. Koffie is een essentieel onderdeel van de beleving. Daarom ook bieden we, naast in België gebrande en rechtstreeks bij de producenten ingekochte kwaliteitskoffie, ook de juiste koffiemachines en begeleiding aan, volledig afgestemd op de Horecazaak in kwestie. Wij verkopen de volautomatische koffiemachines met bonen goed, en raden ze vooral voor hotels aan”.
en grains entièrement automatiques se vendent bien, et nous les recommandons particulièrement pour les hôtels ».
À une époque où beaucoup optent pour des appareils semi-automatiques ou entièrement automatiques, Torrefactory adopte une approche différente.
« Pour les restaurants et les coffee-bars qui souhaitent mieux contrôler la qualité et le goût, nous recommandons un porte-filtre à deux becs (machine à espresso) combiné à un moulin à café professionnel. Vous pouvez ainsi exercer un contrôle complet sur l’extraction et servir un café signature d’excellente qualité. Pour ce type de machines, nous collaborons avec notre partenaire Schuilenburg à Termonde. Nous proposons également un accompagnement personnel et une formation de barista. La durabilité nous tient également à coeur. Nous sommes une entreprise certifiée B Corp, ce qui signifie que nous nous engageons à la fois à assurer la qualité et à avoir un impact positif sur l’environnement et la communauté », précise encore Florent Henry.
In tijden waarin velen voor half- of volautomatische toestellen opteren, kiest Torrefactory voor een andere aanpak.
“Voor restaurants en koffiebars die meer controle willen over de kwaliteit en smaak, raden we een twee-groeps filterdrager (portafiltermachine) in combinatie met een professionele koffiemolen aan. Zo heb je volledige controle over de extractie en serveer je specialty coffee van topniveau. Voor dit type machines werken we samen met onze partner Schuilenburg in Dendermonde. Wij bieden ook een persoonlijke begeleiding en een barista-training aan. We hechten ook veel belang aan duurzaamheid. We zijn een B Corp-gecertificeerd bedrijf, wat betekent dat we inzetten op zowel kwaliteit als op een positieve impact op het milieu en de gemeenschap”, aldus nog Florent Henry.
Enkele referenties van Torrefactory zijn het Franse restaurant Pollen op het domein van Naxhelet, het Peruviaanse restaurant Sanzaru in Sint-Pieters-Woluwe, het lunchrestaurant Calum in Ukkel, het Made in Catherine Hotel in Brussel en het kuurhotel Mix Brussels in het voormalige Royale Belge gebouw.
Parmi les références de Torrefactory, citons le restaurant Pollen au Domaine de Naxhelet, le restaurant péruvien Sanzaru à Woluwé SaintPierre, la cantine et coffee corner Calum à Uccle, l’hôtel Made in Catherine à Bruxelles et l’hôtel spa Mix Brussels dans l’ancien bâtiment de la Royale Belge.
Ma
Chefs die boeken publiceren Ces chefs qui publient des livres
Eric Fernez :
vie à table… à la belge
(Mijn leven aan tafel … op z’n Belgisch)
Op 18-jarige leeftijd nam hij een dorpscafé over. Vandaag is Eric Fernez eigenaar van drie restaurants: een gastronomisch tweesterrenrestaurant en twee brasserieën. Dit boek, geschreven door René Sépul, schetst zijn professionele leven waarin de smakelijke en gezellige keuken van zijn twee brasserieën, ‘Le Faitout’ en ‘La Marelle’, centraal staat.
‘Als je niet van boter houdt, is dit boek niets voor jou’. Het voorwoord zet meteen de toon. Zijn passie voor koken begon in zijn kinderjaren, dankzij zijn grootmoeder van moederskant, ‘Bobonne Emilie’, die eigenlijk Eugénie heette, maar erop stond Emilie genoemd te worden. Eric Fernez dacht hieraan toen hij de naam van zijn gastronomisch restaurant ‘D’Eugénie à Emilie’ koos. ‘Ze had altijd een pan op het fornuis staan’, herinnert hij zich. In deze streek van de Borinage - zijn familie komt uit Quaregnon - werden we beinvloed door de Franse keuken, met een eerder bourgeois karakter: coq au vin, blanquette de veau, boeuf bourguignon... Maar er stonden ook elke week (dikke) frieten op het menu.
HIJ VERVEELDE ZICH OP DE HOTELSCHOOL
Elke avond begon de maaltijd bij zijn ouders met een terrine van varkensvlees. ‘Elke avond...’. Daarna het voorgerecht, het hoofdgerecht en het dessert. In de glazen een bordeauxwijn die zijn grootvader in vaten kocht, een Canon-Fronsac van de familie Ponty. De Châteaux Grand Renouil en du Pavillon staan vandaag nog steeds op het menu. De schoolcarrière van de chef was kort: hij stopte na twee jaar met zijn studie aan de hotelschool van Doornik. Hij was toen nog geen 16. ‘Ik verveelde me, er was te weinig praktijk,’ herinnert hij zich. Het was zijn grootmoeder die hem op het idee bracht. Ze droomde er blijkbaar van een kleinzoon te hebben die chef zou worden. Zijn ouders waren echter minder enthousiast: in die tijd had het beroep niet het imago noch de uitstraling die het nu heeft. Nadat hij in verschillende restaurants in de streek van Bergen had gewerkt, kreeg hij zijn eerste echte contract in het restaurant ‘Le Roi d’Ys’ in Fontaine-L’Evêque, waar hij de keuken leidde. In die periode volgde hij ook cursussen ondernemerschap en recht. Op 18-jarige leeftijd nam hij samen met zijn moeder ‘La Clé du Bois’ over, een café waar hij één avond per week gerechten serveerde die hij in zijn vorige jobs had leren maken, waarbij hij ook inspiratie ontleende aan wat hij in de restaurants van de streek at.
ONTDEKKING VAN DE GROTE RESTAURANTS
VAN ZIJN STREEK… In die tijd droegen twee etablissementen bij aan de reputatie van de streek Bergen. In de stad was er Devos. Maurice Compère en Joseph Eeckhout waren de twee pijlers van dit sterrenrestaurant, waarvan een van de specialiteiten koken met bier was. Eeckhout won de beroemde Prix Prosper
A 18 ans, il reprend un café de village. Aujourd’hui, Eric Fernez est propriétaire de trois restaurants, un gastro bi-étoilé et deux brasseries. Ce livre, signé René Sépul, retrace une vie professionnelle qui défend une cuisine gourmande et conviviale dans ses deux brasseries, ‘Le Faitout’ et ‘La Marelle’.
« Si vous n’aimez pas le beurre, ce livre n’est pas pour vous ». D’emblée, dans la préface, le ton est donné. La passion pour la cuisine débute dans son enfance grâce à sa grand-mère maternelle, ‘Bobonne Emilie’, qui se prénommait en réalité Eugénie, mais tenait à ce qu’on l’appelle Emilie. Eric Fernez s’en souviendra au moment de choisir le nom de son restaurant gastro, ‘D’Eugénie à Emilie’. « Elle avait toujours une casserole sur le feu », se souvient-il. Dans cette région du Borinage – sa famille est de Quaregnon – on était influencé par la cuisine française, une cuisine plutôt bourgeoise : coq au vin, blanquette de veau, bœuf bourguignon… Mais toutes les semaines, il y avait des (grosses) frites au menu.
IL S’ENNUYAIT À L’ECOLE HÔTELIÈRE
Chaque soir, chez ses parents, le repas débutait avec la terrine de cochon. « Tous les soirs… ». Ensuite, l’entrée, le plat et puis le dessert. Dans les verres, un vin de Bordeaux que le grand-père achetait en fût, un Canon-Fronsac de la famille Ponty. Les Châteaux Grand Renouil et du Pavillon sont toujours actuellement à la carte. Le parcours scolaire du chef fut bref : il arrête ses études à l’école hôtelière de Tournai après deux ans. Il n’avait pas 16 ans. « Je m’ennuyais, il n’y avait pas assez de pratique », se souvient-il. C’est sa grand-mère qui avait eu l’idée, elle rêvait apparemment d’avoir un petit-fils cuisinier. Ses parents, par contre, n’étaient pas chaud à celle-ci. A l’époque, ce métier n’avait pas l’image, l’aura, qu’il a aujourd’hui. Après avoir été engagé dans différents restaurants de la région de Mons, il décroche un premier vrai contrat au restaurant « Le Roi d’Ys » à Fontaine-L’Evêque avec la responsabilité de la cuisine. Durant cette période, il suit des cours de patronat et de droit. A 18 ans, il reprend avec sa mère ‘La Clé du Bois’, un café où il proposait un soir par semaine les plats qu’il maîtrisait de ses anciens boulots, s’inspirant aussi de ce qu’il mangeait dans les restaurants de la région.
Montagné voor zijn kalfszwezerik à la Saint-Feuillien. Het tweede sterrenrestaurant van de streek was ‘La Fringale’ in Blaregnies, opgericht door Pol Descamps. In België ontdekte hij ook de keuken van Pierre Romeyer, een openbaring voor hem. Daarna volgden andere grote namen: Comme Chez Soi, La Villa Lorraine, Dupont, Bruneau, De Karmeliet in Brugge, Clos Saint-Denis...
…EN ZIJN CULINAIRE PELGRIMSTOCHTEN IN FRANKRIJK
“In de jaren 80 heb ik alle grote Franse restaurants bezocht”. Meestal ging hij alleen. Zo ging hij 1983 op zekere dag naar Roger Vergé in de Moulin de Mougins en Fernand Point’s Pyramide in Vienne. De volgende dag naar Alain Chapel in Mionnay en de gebroeders Troisgros in Roanne. Andere mooie herinneringen? Charles Barrier in Tours, de mentor van Joël Robuchon, die op 80-jarige leeftijd nog steeds in de keuken stond. Pic, Bocuse, Boyer in Reims, Bras, Veyrat, Roellinger en Bernard Loiseau, waar hij minstens twintig keer is geweest. En ook Michel Guérard. “Toen hij in 1968 zijn ‘salade folle’ bedacht, ontstond er verontwaardiging: foie gras en azijn combineren! Ik vond het een briljant idee”.
HET BEGIN VAN ‘LE FAITOUT’
Oorspronkelijk wilde Eric Fernez een keuken in Belgische brasseriestijl aanbieden, een ouderwetse bistrokeuken met ook enkele typisch Franse gerechten. Een eenvoudige, betaalbare keuken die ook vakantieherinneringen opriep. “Dat was een ramp. Wat een Belg op vakantie eet, raakt hij niet meer aan als hij terug in België is”.
EN ZIJN PASSIE VOOR
KROKETTEN
LA DÉCOUVERTE DES GRANDS RESTAURANTS DE SA RÉGION…
A l’époque, deux établissements contribuaient à la réputation de la région de Mons. Dans la ville : Devos. Maurice Compère et Joseph Eeckhout furent les deux piliers de cette institution étoilée dont une des spécialités était la cuisine à la bière. Eeckhout reçut le fameux Prix Prosper Montagné avec son ris de veau à la Saint-Feuillien. Le second restaurant étoilé de la région était ‘La Fringale’ à Blaregnies, le restaurant créé par Pol Descamps. En Belgique, il découvre la cuisine de Romeyer. Un choc. Puis les autres grands : Comme Chez Soi, La Villa Lorraine, Dupont, Bruneau, De Karmeliet à Bruges, le Clos Saint-Denis…
“Om iets na te laten aan mijn klanten, mijn vrienden en mijn kleindochter en om mijn liefde voor koken te delen.”
… ET SES PÈLERINAGES
GOURMANDS EN FRANCE
« Dans les années 80, j’ai pratiqué tous les grands restaurants français ». Il s’attablait seul le plus souvent. Un jour, c’était en 1983, ce furent Roger Vergé au ‘Moulin de Mougins’ et ‘La Pyramide’ de Fernand Point à Vienne. Le lendemain, Alain Chapel à Mionnay et les frères Troisgros à Roanne. D’autres grands souvenirs ? Charles Barrier à Tours, le mentor de Joël Robuchon, qui, à 80 ans, était toujours aux fourneaux. Pic, Bocuse, Boyer à Reims, Bras, Veyrat, Roellinger, Bernard Loiseau où il s’est attablé au moins une vingtaine de fois. Et aussi Michel Guérard. « Lorsqu’ en 1968, il imagina sa ‘salade folle’, ce fut un tollé : associer foie gras et vinaigre ! Pour moi, l’idée était géniale ».
LES DÉBUTS DU ‘FAITOUT’
« Pour laisser une trace auprès de mes clients, mes amis, ma petite fille, désireux de communiquer sur une cuisine que j’ai à cœur »
Kroketten zijn meer dan een passie. Ze vormen een echte obsessie voor hem sinds het begin van de jaren 1990. Eerst garnaalkroketten. Zijn model daarvoor was destijds Sint-Joost in Oostende, een bekende referentie. Het kostte hem jaren om dat niveau te evenaren. Bisque of niet? Het eeuwige debat. “Bij mij niet. Bisque overheerst de smaak van de garnaal”. Daarnaast maakt de chef kroketten met kalfstong, gevogelte, kalfszwezerik en gegratineerd witloof. Die laatste zijn bedacht door zijn dochter Emilie, die nu bij Le Faitout werkt. Ik heb ze geproefd: ze zijn onweerstaanbaar.
‘Smaak is geen kwestie van verfijning. Als iets eenvoudig lijkt, dan is het goed’
A la base, Eric Fernez voulait proposer une cuisine de brasserie ‘à la belge’, une carte de bistrot à l’ancienne avec aussi des plats typiquement français. Une cuisine canaille pas chère qui rappelait aussi aux clients leurs souvenirs de vacances. « Ce fut une catastrophe. Ce que le Belge mange en vacances, il n’y touche plus une fois revenu en Belgique ».
ET SA PASSION DES CROQUETTES
Plus qu’une passion, elles constituent une obsession depuis le début des années nonante. D’abord, celles aux crevettes. Son modèle était à l’époque le Saint-James à Ostende. Qui était une référence connue. Il lui a fallu des années pour arriver à leur niveau. Alors, bisquée ou non ? L’éternel débat. « Elle ne l’est pas. Pour moi, la bisque écrase le goût de la crevette ». Les croquettes, le chef les décline à la langue de veau, à la volaille, au ris de veau et au
GAULT&MILLAU CHEF VAN HET JAAR
In 2017 werd Eric Fernez uitgeroepen tot ‘Chef van het Jaar’ door de bekende gele gids. Voor de maaltijd die de viering van de presentatie van de gids afsloot, bereidde hij een fijne brioche van duif, portsaus en witloof met sinaasappel. Voor 600 mensen…
VIS INKOPEN WORDT STEEDS MOEILIJKER
Producten van topkwaliteit kopen is erg problematisch geworden. “Ik koop zowel bij Franse leveranciers aan de Atlantische Oceaan als in België. Maar hier zijn er geen kleine vissersboten meer. We delen informatie onder collega’s. En de prijzen zijn buitensporig: tarbot 60-70 euro per kilo... Het vinden van goed gevogelte is ook een probleem geworden. De kwaliteit is erg onstabiel. Ik koop nog steeds in Bresse, maar ik probeer toch de herkomst te diversifiëren. Voor Le Faitout zou ik graag een hele kip willen aanbieden om aan tafel te serveren. Voor de aardappelen keren we terug naar de klassieke variëteiten; bintje natuurlijk, maar ook agria, charlotte en nicolas. Voor de rate du Touquet en de primeur de Noirmoutier lijkt er een kwaliteitsprobleem te zijn, misschien door het weer. Voor groenten reizen we veel. Alleen al voor knolselder heb ik één leverancier. Kalfsvlees wordt gekocht bij een zeer gerenommeerde Parijse slager voor een waanzinnige prijs...”
DE ICONISCHE GERECHTEN VAN LE FAITOUT
In het boek deelt Eric Fernez 115 recepten van gerechten die regelmatig op de kaart staan in deze brasserie. Wat zijn de iconische gerechten, de meest gevraagde gerechten? ‘Als voorgerecht terrines en garnaalkroketten. Als hoofdgerecht koninginnenhapje en biefstuk op z’n Belgisch. Dit is biefstuk op de wijze waarop de
chicon au gratin. Ces dernières furent imaginées par sa fille Emilie qui œuvre au Faitout. Pour l’avoir goûtée, c’est une tuerie.
« Le goût n’est pas dans la sophistication. Pour moi, quand ça parait simple, c’est que c’est juste »
CHEF DE L’ANNÉE GAULT&MILLAU
C’était en 2017. Eric Fernez est sacré ‘chef de l’année’ par le célèbre guide jaune. Pour le repas qui clôture la célébration de la présentation du guide, il cuisine une fine brioche de pigeon, sauce au Porto, chicon à l’orange. Pour 600 personnes…
ACHETER DU POISSON EST DE PLUS EN PLUS COMPLIQUÉ
L’évolution des achats de produits d’excellence est devenu très problématique. « J’achète auprès de fournisseurs français proches de l’océan atlantique mais aussi en Belgique. Mais chez nous, il n’y a pas de pêche de petits bateaux. On se partage des infos entre collègues. Et les prix sont devenus exorbitants : le turbot à 60-70 euros le kilo… Trouver de bonnes volailles est aussi devenu un problème. La qualité est très instable. J’achète toujours à Bresse mais j’essaye quand même de diversifier l’origine. Pour Le Faitout, j’aimerais proposer un poulet entier à servir à table. Pour les pommes de terre, on revient aux variétés classiques, la bintje, bien sûr, mais aussi l’agria, la charlotte, la nicolas. Pour la rate du Touquet et la primeur de Noirmoutier, il me semble y avoir un problème qualitatif peut-être dû à la météo. Pour les légumes, on se déplace beaucoup. Rien que pour le céleri rave, j’ai un unique fournisseur. Le veau est acheté chez un boucher parisien très réputé à un prix de dingue…
Belgische huisvrouw het bereidt, gewoon in boter gebakken. Het wordt geserveerd met frietjes, salade en mayonaise. Het geheel wordt overgoten met de jus uit de pan nadat het gekarameliseerde nat is verwijderd door de pan te blussen met water.’
ZIJN BESTE HERINNERINGEN AAN TAFEL?
Zoals we hebben gezien, houdt de chef uit Henegouwen ervan om grote restaurants te bezoeken, vooral in Frankrijk. Zijn beste herinneringen? ‘Zeker Bernard Loiseau. Ik ben er vaak geweest, maar alleen vóór zijn overlijden. Ik hield van zijn zeer precieze stijl. Hij gebruikte geweldige producten. Marc Veyrat is ook een chef die me aanspreekt. Ik ben er zelfs ooit twee keer in één maand geweest’.
OFFICIEEL AMBASSADEUR VAN CHAMPAGNE KRUG EN ORVAL-BIER
Als groot liefhebber van deze uitzonderlijke champagne is hij een van de weinige ambassadeurs ervan in België. Het is een prestigieuze champagne met een lage winstmarge, gezien de aankoopprijs. In mijn sterrenrestaurant schenk ik een glas ‘Grande Cuvée’ voor 35 euro. Voor Orval zijn mijn twee brasserieën ambassadeurs van dit trappistenbier. Als ambassadeur moet je het goed serveren. In het glas natuurlijk, op de door de klant gewenste temperatuur, getempereerd of uit de koelkast, jong of gerijpt.
WAAROM HIJ EEN BOEK HEEFT GEPUBLICEERD?
“Om iets na te laten aan mijn klanten, mijn vrienden en mijn kleindochter en om mijn liefde voor koken te delen. Ik hoop dat de recepten hen zullen helpen bij het koken thuis. Er is al een tweede boek in de maak. Dit zal gewijd zijn aan de keuken van mijn tweesterrenrestaurant‘D’Eugénie à Emilie’.”
LES PLATS FÉTICHES DU FAITOUT
Dans le livre, Eric Fernez nous livre 115 recettes de plats qui sont régulièrement à la carte de cette brasserie. Quels sont ceux que l’on pourrait qualifier de ‘fétiche’, les plus demandés ? « En entrée, les terrines et les croquettes aux crevettes. En plat, la bouchée à la reine et le steak à la belge. C’est la préparation du steak de la ménagère belge, simplement cuit au beurre à la poêle. Il est accompagné de frites, bien sûr, de salade et de mayonnaise. Le tout est saucé par le jus récupéré dans la poêle après avoir récupéré les sucs caramélisés en déglaçant la poêle à l’eau ».
SES MEILLEURS SOUVENIRS À TABLE ?
On l’a vu, le chef hennuyer aime faire la tournée des grands restaurants notamment en France. Ses meilleurs souvenirs ? « Certainement d’abord Bernard Loiseau. J’y ai été de nombreuses fois et uniquement avant son décès. J’adorais son style, très précis. Il mettait en œuvre de grands produits. Marc Veyrat est également un chef qui me séduit. J’y ai même été deux fois en un mois ».
AMBASSADEUR OFFICIEL DU CHAMPAGNE KRUG ET DE LA BIÈRE D’ORVAL
Grand amateur de ce champagne d’exception, il en est un des très rares ambassadeurs en Belgique. Un Champagne de prestige avec lequel la marge bénéficiaire est réduite vu son prix à l’achat. Dans mon restaurant étoilé, je sers la coupe de ‘Grande Cuvée’ à 35€. Pour Orval, mes deux brasseries sont ambassadrices de cette trappiste. Il s’agit, comme ambassadeur, de bien la servir. Dans son verre évidemment à température souhaitée par le client, tempérée ou sortie du frigo, jeune ou vieillie.
POURQUOI AVOIR PUBLIÉ UN LIVRE ?
« Pour laisser une trace auprès de mes clients, mes amis, ma petite fille, désireux de communiquer sur une cuisine que j’ai à cœur. En espérant que les recettes les aideront pour cuisiner chez eux. Et un deuxième livre est déjà en préparation. Il sera consacré cette fois à la cuisine de mon restaurant bi étoilé, ‘D’Eugénie à Emilie’. »
Eric Fernez
Ma vie à table ‘à la belge’
TEKST / TEXTES : René Sépul
FOTO’S / PHOTOS : Cici Olsson
Sh-Op Editions www.sh-opeditions.com
De groene asperges van Les asperges vertes de
PERTUIS
Voor veel mensen zijn witte asperges - degene die helemaal ondergronds, in het duister dus groeien - het summum van de asperges. In Frankrijk worden ze gekweekt, jazeker, maar het zijn de groene asperges - vooral die van Pertuis - die top of the bill zijn. Deze groentjes zijn vanaf begin maart de eerste lentegroenten hier op de Franse markten. Ze groeien volledig bovengronds, zijn pittiger dan hun witte zusjes en hoeven niet geschild te worden. Ze zijn er volop tot diep in de zomer, en laat mijn thuisstreek Nouvelle-Aquitaine nu een van de belangrijkste producenten zijn.
DUS: HET VELD OP
Na een periode van regen en wind, is het nu kalm hier in de Nouvelle-Aquitaine. De zon geeft elke dag present en Jean-Charles heeft goede hoop om binnen enkele weken zijn geliefde groene asperges te kunnen oogsten. Neen, vandaag (midden februari) is er nog niet veel te zien, enkel ‘trieste’ - sorry JC - topjes, maar als het weer goed blijft, zo verzekert hij me, kan ik op 1 maart volop genieten van zijn groene asperges.
Of er een verschil is tussen witte en groene asperges, vraag ik hem.
Jean-Charles: “Botanisch gezien is er geen verschil tussen de witte en de groene asperge. Ze behoren beide tot de Asparagus Officinalis, die op zijn beurt behoort tot de familie van de lelieachtigen waartoe ook de hyacint en de tulp behoren. Het is een struikachtige plant die vanuit haar houtachtige wortelstokken nieuwe scheuten vormt: de asperges. Rulle grond is de natuurlijke habitat van de asperge. Daarin planten we voorzichtig de wortelklauwen. Aspergewortels lijken op een hand met gespreide vingers.
Groene worden vooral in Frankrijk en Italië gekweekt en gegeten. In smaak verschillen ze wel: de witte zijn zacht en romig, de groene krachtig en kruidig. Groene asperges groeien gewoon op de vlakke grond. Onder invloed van het daglicht (fotosynthese) worden de jonge scheuten groen. Het oogsten ervan vraagt veel minder arbeid dan het ‘steken’ van de witte. Moeten witte steeds afgedekt blijven en ook ondergronds ‘gestoken’ worden, groene staan plukklaar op het veld en snij je gewoon af, eens ze hun dikte en lengte hebben bereik. Nadien verzamel je ze dan in bundels. Er zijn drie categorieën: les Bourgeoises, de dikste, les Demoiselles, het midden formaat en les Fillettes, de dunste. Wat de chef gebruikt hangt af van het gerecht.”
PERTUIS
Ik duik even de geschiedenis in. JeanCharles luistert mee. Zijn naam kreeg de plant van de oude Grieken: asparagus, ‘de niet-gezaaide’. Asperges werden al door de Grieken en de Romeinen gegeten, meestal rauw en gekruid met allerlei specerijen. De oorspronkelijk wilde planten werden door de Romeinen in cultuur gebracht. Zelfs de manier waarop witte gekweekt worden, komt van hen. In Frankrijk worden de asperges een hit tijdens de Renaissance, aan de tafels van Catharina de Medici,
Pour la plupart d’entre nous, les asperges blanches, celles qui poussent sous terre, c’est-à-dire dans l’obscurité, sont le summum. Elles sont également cultivées en France, certes, mais chez nos voisins, elles sont vertes. Celles de Pertuis en particulier sont les plus prisées. Ces asperges vertes sont les premiers légumes de printemps à apparaitre sur les marchés français dès le début du mois de mars. Elles poussent entièrement hors sol, sont plus relevées que leurs sœurs blanches et n’ont pas besoin d’être épluchées. Elles sont abondantes jusqu’au cœur de l’été et permettent à ma région, la Nouvelle-Aquitaine, d’en être l’un des principaux producteurs.
EN ROUTE VERS LE CHAMP
Après une période de vent et de pluie, le calme est revenu en Nouvelle-Aquitaine. Le soleil est présent chaque jour et Jean-Charles caresse l’espoir de récolter ses chères asperges d’ici quelques semaines. Non, aujourd’hui (mi-février), il n’y a pas encore grand-chose à voir, quelques tristes – désolée JC – petites têtes, mais si le temps reste clément, m’assure-t-il, je pourrai profiter pleinement de ses asperges vertes dès le 1er mars.
Je lui demande s’il y a une différence entre les asperges vertes et les blanches.
Jean-Charles : « D’un point de vue botanique, il n’y a pas de différence entre l’asperge blanche et l’asperge verte. Elles appartiennent toutes deux à l’Asparagus Officinalis, apparentée aux Liliacées – dont font également partie la jacinthe et la tulipe. C’est une plante buissonnante qui forme de nouvelles pousses à partir de ses rhizomes ligneux : l’asperge. La terre battue est l’habitat naturel de l’asperge. Nous y plantons soigneusement les griffes des racines, qui ressemblent à une main aux doigts écartés.
Les asperges vertes sont principalement cultivées et consommées en France et en Italie. Leur goût, en revanche, est différent : les blanches sont douces et crémeuses, les vertes sont puissantes et épicées. L’asperge verte, comme vous pouvez le voir, pousse simplement sur un sol plat. Sous l’influence de la lumière du jour (photosynthèse), les jeunes pousses prennent une couleur verte. Leur récolte demande
“Groene staan plukklaar op het veld en snij je gewoon af”
« Les vertes sont prêtes à être cueillies à même le champ et sont simplement coupées »
die ze uit Italië mee had gebracht. Lodewijk XIV wilde ze het hele jaar door op zijn tafel. Daarom ontwikkelde La Quintinie, verantwoordelijk voor de koninklijke tuinen, in Versailles, in de Potager du Roi, een ingenieus systeem van beschutte teelt, onder klokken en in warme bedden, waardoor asperges en vele andere groenten bijna het hele jaar door geoogst konden worden.
Beroemd zijn de groene asperges uit de omgeving van de stad Pertuis, aan de Durance, op de rand van Luberon en Vaucluse in de regio Provence-Alpes-Côte d’Azur. Pertuis of Pertus betekent trouwens ‘transit’ en ligt op de overgang tussen de bergen en de zee. Het buurdorpje Villelaure zou zelfs ‘Les meilleures asperges de France’ hebben, met dank aan de telersfamilie Blanc. Elk jaar op 1 mei vindt in Pontonx-sur-l’Adour, een gemeente in de buurt van Mont-de-Marsan, het aspergefeest plaats. Hier bij ons, verzekert Jean-Charles me, wordt het al vanaf maart aspergefeest. De
beaucoup moins de travail que le tuteurage des asperges blanches. Alors que les blanches doivent toujours être couvertes et tuteurées sous terre, les vertes sont prêtes à être cueillies à même le champ et sont simplement coupées lorsqu’elles ont atteint leur épaisseur et leur longueur, puis rassemblées en bottes. Il existe trois catégories : les Bourgeoises, les plus épaisses, les Demoiselles, de taille moyenne et les Fillettes, les plus fines. Ce que le chef utilise dépend du plat ».
PERTUIS
Je me plonge un instant dans l’histoire. Jean-Charles m’écoute. La plante tient son nom des Grecs anciens : asparagus, ‘celle qui n’a pas de graine’. L’asperge était déjà consommée par les Grecs et les Romains, le plus souvent crue et assaisonnée de toutes sortes d’épices. Les plantes sauvages à l’origine ont été mises en culture par les Romains. Même la façon de cultiver les asperges blanches vient d’eux. En France, les asperges connurent un grand succès à la Renaissance. Elles étaient servies sur les tables de Catherine de Médicis, qui les avait ramenées d’Italie. Louis XIV, grand amateur de l’asperge verte exigea sa présence sur sa table toute au long de l’année. La Quintinie, responsable des jardins royaux à Versailles et du Potager du Roi, mit alors au point un ingénieux système de culture sous abri, sous cloches et sous couches chaudes, qui permettait de récolter les asperges et bien d’autres légumes presque toute l’année.
Les asperges vertes des environs de la ville de Pertuis, sur la Durance, aux confins du Luberon et du Vaucluse, dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur sont réputées pour leur saveur. Pertuis ou Pertus qui signifie d’ailleurs ‘passage’ se situe à la transition entre la montagne et la
witte worden vaak ‘geforceerd’ volgens hem onder plastic, in serres en met grondverwarming, de groene zijn ‘puur natuur’ en komen pas boven als de lentezon volop de velden opwarmt.
Voor hem ook geen warme asperges met een romige saus. Groene eet je rauw! Zijn tips: de Bourgeoises zijn ideaal flinterdun gesneden voor een carpaccio. De Fillettes geven kleur en beet aan salades en de Demoiselles omwikkeld met dunne spekreepjes zijn een lekker aperitiefhapje. Alle drie worden ze hier klaargemaakt met een vinaigrette, anchoïade of beurre blanc en verwerkt in taarten, tians, pasteien en omeletten.
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mer. Le village voisin de Villelaure est même réputé pour avoir ‘Les meilleures asperges de France’, grâce à la famille de producteurs Blanc. Chaque année, le 1er mai, à Pontonx-sur-l’Adour, commune proche de Mont-de-Marsan, a lieu la fête de l’asperge. Ici chez nous, Jean-Charles m’assure que c’est la fête de l’asperge dès le mois de mars. Les blanches sont souvent ‘forcées’ selon lui sous plastique, en serre et avec chauffage au sol, les vertes sont ‘nature’ et ne sortent que lorsque le soleil du printemps réchauffe pleinement les champs.
Pour lui, pas d’asperges chaudes avec une sauce crémeuse. Les vertes se mangent crues ! Ses conseils : les Bourgeoises sont idéales en tranches fines pour un carpaccio. Les Fillettes donnent de la couleur et du mordant aux salades et les Demoiselles enveloppées dans de fines lamelles de lard constituent une entrée savoureuse. Toutes trois sont préparées ici avec une vinaigrette, une anchoïade ou un beurre blanc et incorporées dans des tartes, des tians, des tourtes et des omelettes.
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Doordat de witte nooit licht zien, hebben ze een celluloserijke huid die je met een schiller moet verwijderen. De bovengrondse groen hoeven niet geschild, even bijsnijden, snel spoelen en klaar...Wil je ze toch gekookt/ warm serveren, dan is kort stomen de beste methode volgens Jean-Charles.
En gezond zijn ze ook. Asperge is een caloriearme, gezonde groente: 100 g levert slechts 16 kcal en steekt boordevol vezels, vitamine B, C, kalium, calcium en ijzer. Een zwavelzuurverbinding geeft de urine van sommige mensen een specifieke geur. Asperges zouden trouwens urine-afdrijvend zijn.
Hij lacht voluit als hij me volgend weetje vertelt: “In de 17de eeuw waren asperges in Frankrijk verboden ‘pornografische’ groenten voor jonge meisjes. Door hun fallische vorm werden hen immers erotische en stimulerende eigenschappen toegekend.”
Comme les blanches ne voient jamais la lumière, leur peau est riche en cellulose qu’il faut enlever à l’aide d’un éplucheur. Il n’est pas nécessaire d’éplucher les asperges vertes, il suffit d’en couper l’extrémité du pied, de les rincer rapidement et le tour est joué ! Si vous souhaitez malgré tout les servir cuites/chaudes, la meilleure méthode selon Jean-Charles est de les cuire brièvement à la vapeur.
En outre, elles sont bonnes pour la santé! L’asperge est un légume sain et peu calorique : 100 g ne fournissent que 16 kcal et regorgent de fibres, de vitamines B et C, de potassium, de calcium et de fer. Un composé d’acide sulfurique donne à l’urine de certaines personnes une odeur particulière. L’asperge est d’ailleurs réputée diurétique.
Il éclate de rire lorsqu’il me raconte le fait suivant : « Au XVIIᵉ siècle, les asperges étaient des légumes dits ‘pornographiques’ et interdits aux jeunes filles en France. En effet, leur forme phallique leur attribuait des propriétés érotiques et stimulantes. »
KEUKENINSPIRATIE
Jean-Charles nodigt me alvast uit om zijn eerste asperges te komen proeven. Het wordt een groen gerecht om de lente in het bord te brengen, een combinatie van groene asperges en doperwtjes.
RISOTTO MET ASPERGES EN DOPERWTEN (4 pers)
• 4 groene asperges (Demoiselles), kopjes apart houden, onderkant in twee snijden
• 3 sjalotten, fijngesnipperd
• olijfolie en boter
• 250 g risottorijst
• 1 dl witte wijn
• ca. 1/2 l groentebouillon
• 2 el doperwtjes (vers gedopt of diepvries)
• 20 g oude comté, grof geraspt
Fruit de sjalotjes in 1 el olijfolie. Doe er de rijst bij en bak mee tot hij gaat glanzen. Voeg de witte wijn toe en laat intrekken. Zet de rijst onder met bouillon, draai als de rijst begint te koken het vuur lager, doe er 1 eetlepel erwtjes en de stukjes asperges bij en laat - onder deksel - 13 min. zachtjes verder garen. Neem de pan van het vuur, voeg de tweede eetlepel erwtjes en de aspergestopjes bij en laat nog 5 minuten sudderen. Roer er een klontje boter en de comté door en serveer onmiddellijk. Kan eventueel in kleine kopjes als amuse.
INSPIRATION CULINAIRE
Jean-Charles m’invite dès à présent à sa première dégustation d’asperges. Il s’agira d’un plat vert pour faire entrer le printemps dans l’assiette, une combinaison d’asperges vertes et de petits pois.
RISOTTO AUX ASPERGES ET PETITS POIS
(4 personnes)
• 4 asperges vertes (Demoiselles), réservez les têtes à part, coupez les pieds en deux
• 3 échalotes, émincées
• Huile d’olive et beurre
• 250 g de riz à risotto
• 1 dl de vin blanc
• +/- ½ bouillon de légumes
• 2 cs de petits pois (fraichement écossés ou surgelés)
• 20 g de vieux comté, haché grossièrement
Saisissez les échalotes dans 1 cs d’huile d’olive. Ajoutez le riz et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit transparent. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire. Recouvrez le riz de bouillon, mettez à feu doux lorsque le riz commence à cuire, ajoutez 1 cs de petits pois et les morceaux d’asperge et poursuivez la cuisson à couvert et à feu doux pendant environ 13 min. Retirez la casserole du feu, ajoutez la deuxième cuillère de petits pois et les têtes d’asperge et faites encore mijoter 5 min. Incorporez le beurre et le comté et servez immédiatement. Peut éventuellement être servi en amuse-bouche dans des petites tasses.
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Frying
COACHING ONTBIJT / PETIT DÉJEUNER [ Ruben De Ville ]
Goed gestart
Démarrez la journée du bon pied
Mensen ontbijten steeds vaker buiten de deur. Wie de gast een smaakvol, gevarieerd en gezond ontbijt kan aanbieden, zal goede zaken doen.
Het ontbijt blijft een belangrijke maaltijd voor de Belg, maar de manier waarop en waar men ontbijt, is de laatste jaren sterk geevolueerd. Waar vroeger traditioneel thuis werd ontbeten met brood, boter, kaas of charcuterie en een kop koffie of thee, zien we al enige tijd een toenemende populariteit van ontbijtgranen, yoghurt en fruit.
Les gens prennent de plus en plus souvent leur petit déjeuner à l’extérieur. De bonnes affaires sont à la clé pour qui peut offrir à ses clients un petit déjeuner savoureux, sain et varié.
Le petit déjeuner reste un repas important pour les Belges, mais la façon de le prendre et le lieu où il est pris ont considérablement évolué ces dernières années. Alors que le petit déjeuner était traditionnellement pris à la maison avec du pain, du beurre, du fromage ou de la charcuterie et une tasse de café ou de thé, nous constatons depuis quelque temps que céréales, yaourts et fruits ont de plus en plus la cote.
België bevindt zich qua ontbijtgewoonten tussen de Britse traditie van een stevig en uitgebreid ontbijt en de Zuid-Europese gewoonte van een lichte ochtendmaaltijd met een espresso en een koffiekoek of croissant.
Onderzoek toont aan dat ongeveer 70% van de Belgen nog steeds thuis ontbijt, terwijl de overige 30% verkiest om buitenshuis te ontbijten. Dit gebeurt vaak onderweg naar het werk, in hotels of in horecazaken die gespecialiseerd zijn in ontbijt en brunch. Vooral in steden en bij jongere generaties wint buitenshuis ontbijten aan populariteit.
Voor wie liever buiten de deur ontbijt, is er een ruime keuze. Hotels bieden doorgaans een ontbijtbuffet aan, terwijl bakkerijen, koffiehuizen en brunchrestaurants steeds meer ontbijtformules ontwikkelen. Ook tankstations en supermarkten spelen hierop in met snelle ontbijtopties zoals croissants, koffie en verse sappen. Een standaard ontbijtbuffet in een hotel bevat vaak een assortiment brood, warme dranken en fruitsappen, kaas- en charcuterieschotels, koffiekoeken of croissants, boter en confituren, yoghurt, ontbijtgranen en hardgekookte eieren.
En ce qui concerne les habitudes en la matière, la Belgique se situe entre la tradition britannique d’un petit déjeuner copieux et varié et la coutume du sud de l’Europe d’un repas matinal léger accompagné d’un espresso et d’une viennoiserie ou d’un croissant.
Les études font apparaître qu’environ 70 % des Belges prennent encore leur petit déjeuner à la maison, tandis que les 30 % restants préfèrent le prendre à l’extérieur, généralement sur le chemin du travail, dans les hôtels ou les établissements de restauration spécialisés dans les petits déjeuners et les brunchs. En particulier dans les villes et parmi les jeunes générations, prendre son petit déjeuner à l’extérieur gagne en popularité.
Qui préfère prendre son petit déjeuner hors de la maison n’a que l’embarras du choix. Dans les hôtels, celui-ci se présente généralement sous forme de buffet, tandis que les boulangeries, les cafés et les restaurants proposant des brunchs développent de plus en plus de formules petit déjeuner. Les stations-service et les supermarchés répondent également à cette demande en proposant des petits déjeuners rapides composés de croissants, de café et de jus de fruits frais. Le buffet petit déjeuner standard d’un hôtel
LUXUEUS ONTBIJTEN
Hotels met een zekere standing zullen een uitgebreider ontbijt aanbieden, uiteraard tegen een hoger tarief. We denken hierbij aan warme gerechten zoals roerei, spek en worstjes. Ook een of meerdere gerookte vissoorten, zoals bv. zalm, kunnen niet ontbreken. Op een uitgebreid ontbijtbuffet tref je niet enkel sneetjes jonge kaas aan, maar ook speciale soorten zoals brie, camembert, blauwschimmelkaas of geitenkaas. Net als vers versneden fruit en speciale boordsoorten zoals zuurdesembrood of rozijnenbrood.
Ga je helemaal de luxueuze toer op, dan kan er ook een glaasje champagne bij, naast pannenkoekjes, huisgemaakte patisserie, edele Spaanse of Italiaanse hammen en single origin koffie. Single origin koffiebonen zijn bonen die afkomstig zijn van één specifieke regio, plantage of zelfs een enkel perceel. In tegenstelling tot koffieblends, waar bonen van verschillende landen of locaties worden gemengd, bieden single origin bonen een unieke smaakbeleving die karakteristiek is voor hun herkomst.
Hotels bieden tegenwoordig meestal ontbijt aan via aan buffetformule. Het is personeelsbesparend en gasten kiezen zelf wat en hoeveel ze willen. Toch is bediening aan tafel niet helemaal verdwenen. Sommige gasten houden er ook van. Je kan de gast zo een luxe-ervaring meegeven. De klant krijgt een zorgvuldig samengesteld ontbijt geserveerd zonder de tafel te moeten verlaten. Deze formule biedt ook de mogelijkheid om ontbijtgerechten op maat aan te bieden, zoals bv. een omelet met toppings naar wens, of meer bewerkelijke gerechten zoals eggs benedict. Eggs benedict is een Amerikaans ontbijt- of brunchgerecht. Het bestaat uit een Engelse muffin (een soort beschuitbol), ham, gepocheerde eieren en hollandaisesaus. Inmiddels zijn er veel variaties op deze oorspronkelijke versie, bijvoorbeeld een variant met gerookte zalm.
comprend souvent un assortiment de pains, de boissons chaudes et de jus de fruits, des plateaux de fromage et de charcuterie, des viennoiseries ou des croissants, du beurre et des confitures, des yaourts, des céréales et des œufs durs.
PETITS DÉJEUNERS LUXUEUX
Les hôtels d’un certain standing proposeront quant à eux un petit déjeuner plus élaboré, à un tarif évidemment plus élevé. Nous pensons à des plats chauds tels que des œufs brouillés, du bacon et des saucisses. Un ou plusieurs poissons fumés, comme le saumon, se doivent de figurer au menu. Sur le vaste buffet du petit déjeuner, vous trouverez non seulement des tranches de fromage jeune, mais aussi d’autres variétés telles que le brie, le camembert, le fromage bleu ou le fromage de chèvre. Sans oublier des fruits fraîchement coupés et des aliments spéciaux tels que le pain au levain ou le pain aux raisins.
“Hotels met een zekere standing zullen een uitgebreider ontbijt aanbieden”
Envie de jouer la carte du luxe? Vous pouvez également inclure dans ce cas une coupe de champagne, des crêpes, des pâtisseries maison, des jambons nobles espagnols ou italiens et du café pure origine. Les grains de café pure origine proviennent d’une région, d’une plantation, voire d’une parcelle spécifique. Contrairement aux mélanges de cafés, où des grains provenant de différents pays ou lieux sont mélangés, les grains pure origine offrent une expérience gustative unique, caractéristique de leur origine.
« Les hôtels d’un certain standing proposeront quant à eux un petit déjeuner plus élaboré »
Wat de bediening betreft zijn er ook combinaties, waarbij bijvoorbeeld dranken en warme gerechten aan tafel worden geserveerd, terwijl gasten brood en beleg zelf nemen aan het buffet.
BAKJE TROOST
Wat is nu het meest voorname aspect voor een geslaagd ontbijt?
Lekker brood is uiteraard belangrijk, maar waar de gast nog het
De nos jours, les hôtels proposent généralement le petit déjeuner sous forme de buffet. Cela permet d’économiser du personnel et les clients choisissent ce qu’ils veulent et la quantité souhaitée. Cependant, le service à table n’a pas complètement disparu. Certains hôtes l’apprécient également. Vous pouvez ainsi leur offrir une expérience empreinte de luxe. Le client se voit servir un petit déjeuner soigneusement élaboré, sans avoir à quitter la table. Cette formule permet également de préparer des petits déjeuners sur mesure. Une omelette avec des garnitures à votre goût, par exemple. Ou des plats plus travaillés comme les œufs bénédictine. Les œufs bénédictine sont une spécialité américaine servie au petit déjeuner ou au brunch. Ils se composent d’un muffin anglais (sorte de cupcake), de bacon frit, d’œufs pochés et de sauce hollandaise. Il existe désormais de nombreuses variantes de cette version originale, avec du saumon fumé par exemple.
meest zal op letten, is de koffie. Is de koffie niet lekker, dan doet dit erg snel de ronde. Besteed dus zeker voldoende zorg aan de koffie die je aanbiedt, doe de nodige testen, doe indien nodig beroep op advies en haal degelijk materiaal in huis.
De meeste hotels opteren voor een volautomatische koffiemachine waaraan de gasten zichzelf kunnen bedienen. Deze machines malen, doseren en zetten de koffie volledig automatisch. Ze werken snel en bieden een constan te kwaliteit. Met een druk op de knop komt er een espresso, lungo of cappuccino tevoorschijn.
Er zijn ook de halfautomatische espressomachines. Deze apparaten vereisen dat een barista de koffie handmatig bereidt, wat meer vakmanschap vraagt maar vaak ook een hogere kwaliteit oplevert.
machine à café entièrement automatique en libre service. Ces machines moulent, dosent et préparent le café de manière entièrement automatique.
Bij Miko vind je alles voor jouw horecazaak. Koffiebonen van de beste kwaliteit, hoogwaardige espressomachines en een snelle service.
Grote filterkoffiemachines tref je soms aan in hotels met grote vergaderzalen of congresruimtes, waar grote hoeveelheden koffie in thermoskannen of dispensers worden klaargezet.
Koffieapparaten met pads of cups zijn dan weer meer geschikt om in de hotelkamer te zetten, zodat de klant op de kamer een koffietje kan nuttigen wanneer hij dat wenst.
Op het vlak van brood en viennoiserie kiezen de meeste hoteliers voor bake-off. De kwaliteit van deze producten wordt steeds beter. Je kunt de gast een gevarieerd aanbod ovenverse broodjes en koeken aanbieden zonder te moeten beschikken over een grote bakkerij-infrastructuur.
LEKKER ÉN GEZOND
Ook ontbijt is onderhevig aan trends en tendensen. De hang naar een gezonde voeding is duidelijk merkbaar op het ontbijtbuffet. De gast wil minder suiker en vaak ook minder gluten. Alternatieven zoals bananenpannenkoeken, suikervrije granola en glutenvrije broodjes worden populairder. Als hotelier hou je, in de mate van het mogelijke, best rekening met diëtaire wensen en allergieën. We
Rapides, elles offrent une qualité constante. Il suffit d’appuyer sur un bouton pour obtenir un expresso, un lungo ou un cappuccino.
Le marché propose également des machines à espresso semi-automatiques. Ces machines obligent le barista à préparer le café manuellement, ce qui demande plus de compétences mais permet souvent d’obtenir une meilleure qualité.
Les grandes machines à café filtre se trouvent généralement dans les hôtels dotés de salles de réunion ou de conférence, où de grandes quantités de café sont préparées dans des samovars ou des distributeurs.
En revanche, les machines à café à dosettes ou à cups sont plus appropriées pour être placées dans les chambres d’hôtel, afin que le client puisse prendre un café quand il le souhaite.
Pour ce qui est du pain et des viennoiseries, la plupart des hôteliers optent pour des produits ‘bake-off’. Leur qualité ne cesse de s’améliorer. Vous pouvez ainsi proposer à vos clients une variété de pains et de viennoiseries frais du four sans devoir disposer d’une grande infrastructure de boulangerie.
DÉLICIEUX
ET SAIN
Le petit déjeuner est également soumis à des tendances. Le penchant pour une alimentation saine est évident sur le buffet du petit déjeuner. Les clients veulent moins de sucre et souvent moins de gluten. Les alternatives telles que les crêpes à la banane, le granola sans sucre et les sandwichs sans gluten gagnent en popularité. En tant qu’hôtelier, il est préférable de tenir compte, dans la mesure du possible, des exigences alimentaires et des allergies. Pensez par exemple au lait sans lactose (soja, avoine, amande ou noix de coco).
Les influences internationales s’invitent également sur les buffets du
“De hang naar een gezonde voeding is duidelijk merkbaar op het ontbijtbuffet”
« Le penchant pour une alimentation saine est évident sur le buffet du petit déjeuner »
denken bijvoorbeeld aan lactosevrije melk (soja, haver, amandel of kokos).
Ook internationale invloeden drukken hun stempel op het ontbijtbuffet. Uit Het Midden-Oosten komen hummus en labneh (hartige, uitgelekte yoghurt met zout). Amerika en Australië brengen ons dan weer avocado toast, pancakes met gezonde toppings en açai bowls. Açai wordt beschouwd als een van de meest voedzame bessen ter wereld vanwege de hoge niveaus antioxidanten, vezels, gezonde vetten en andere voedingsstoffen. De açai bowl is een kom met een soort pap, gemaakt van (vaak plantaardige) melk en açaipoeder of diepgevroren açaibessen. Daar bovenop gaan nog nootjes, stukjes donkere chocolade of vers fruit.
WEG MET VERSPILLING
We willen dus gezonder ontbijten, maar als we het goed menen met onze planeet, moeten we ook verspilling tegengaan. En dat hoeft helemaal niet zo moeilijk te zijn. Belangrijk is al om te starten met eerder kleine hoeveelheden en indien nodig aan te vullen. Ook het gebruik van kleinere borden en scheplepels zorgt er al voor dat gasten minder verspillen.
Je kan ook overschotten hergebruiken. Maak croutons van oud brood of smoothies van (over)rijp fruit. Lovenswaardig is ook een samenwerking met de voedselbanken.
Laat niet na je gasten te informeren over je acties tegen verspilling en hen zo tbetrekken in je duurzaamheidsverhaal.
Nous voulons donc prendre des petits déjeuners plus sains, mais si nous voulons faire du bien à la planète, nous devons aussi éviter le gaspillage. Et cela ne doit pas être difficile du tout. L’important est déjà de commencer par de petites quantités et de compléter au besoin. L’utilisation d’assiettes et de louches plus petites permet déjà de réduire le gaspillage.
Vous pouvez également réutiliser les excédents. Faites des croûtons avec le vieux pain ou des smoothies avec les fruits (trop) mûrs. Une collaboration avec les banques alimentaires est également très appréciable.
Chez Miko, vous trouverez tout dont vous avez besoin pour votre établissement Horeca. Des grains de café de la meilleure qualité, d'excellentes machines à espresso et un service rapide .
Ne manquez pas d’informer vos hôtes de vos actions de lutte contre le gaspillage, afin de les impliquer dans votre démarche de développement durable.
0800 44 088
KOFFIEMACHINES:
hoe de juiste keuze maken?
MACHINES À CAFÉ : séparez le bon grain de l’ivraie
Koffie is en blijft onontbeerlijk voor de beleving in een Horecazaak, en de keuze voor een kwalitatieve koffiemachine die past in het profiel van uw zaak, is dan ook van groot belang. Wij peilden bij een aantal marktspelers naar de actuele tendensen.
Belgen drinken koffie vaker buitenshuis. Uit cijfermateriaal blijkt dat het aantal koffiemomenten buitenshuis (vooral in de Horeca, maar ook op het werk uiteraard) in ons land sneller stijgt (+7%) dan het thuisverbruik van koffie (slechts + 1%).
Ook het koffie-to-go gebeuren, een fenomeen dat je vooral in onze treinstations opmerkt, is de afgelopen jaren sterk toegenomen. Deze trend werd in de markt gezet werd door een keten als Starbucks, en is ondertussen door verschillende andere koffieketens met succes overgenomen. Bij de Starbucks vestiging aan het Centraal Station in Antwerpen-Centraal is het vaak zelfs minutenlang aanschuiven om een bakje troost te kunnen verkrijgen…
Het klassieke beeld van de gemiddeld ‘oudere’ koffiegebruiker heeft ook plaats gemaakt voor een jonger profiel, dat op zoek is naar bijzondere koffiebelevingen en ook meegaat in de technologische ontwikkelingen die zich steeds meer voordoen in de koffiebranche.
Le café est l’un des piliers de toute expérience Horeca, et le choix d’une machine à café de qualité, adaptée au profil de votre établissement, est donc crucial. Tour d’horizon des tendances actuelles auprès d’un certain nombre d’acteurs du marché.
Les Belges sont également plus enclins à boire du café hors de chez eux. Les chiffres montrent que le nombre de moments passés autour d’un café en dehors de la maison (principalement dans le secteur Horeca, mais aussi sur le lieu de travail, bien sûr) dans notre pays augmente plus rapidement (+ 7%) que la consommation de café à la maison (seulement + 1%).
“De traditionele espressomachines hebben het moeilijk”
« Les machines à espresso traditionnelles sont en difficulté »
Wie een goede ‘koffie ambiance’ in zijn Horecazaak wil creëren, dient dus een goed overwogen keuze te maken bij de aankoop van een koffiemachine.
Hillewaert is één van de topspelers op de Belgische markt van koffiemachines. Welke tendensen merken zij op in de keuze van het type koffiemachine?
Le phénomène des cafés à emporter, que l’on remarque surtout dans nos gares, s’est également développé de manière significative ces dernières années. Cette tendance a été amorcée par une chaîne comme Starbucks, et a depuis été adoptée avec succès par plusieurs autres chaînes de cafés. Au Starbucks de la gare centrale d’Anvers, il faut souvent faire la queue pendant plusieurs minutes pour obtenir une tasse de café...
L’image classique du consommateur de café moyen ‘âgé’ a également fait place à un profil plus jeune, à la recherche d’expériences spéciales en matière de café et qui suit également les développements technologiques qui se produisent de plus en plus dans ce secteur.
Ceux qui souhaitent créer une bonne ‘ambiance café’ dans leur établissement Horeca doivent donc faire un choix réfléchi lors de l’achat d’une machine à café.
Hillewaert est l’un des principaux acteurs du marché belge de
MATERIAAL/MATÉRIEL KOFFIEMACHINES
“De traditionele espressomachines hebben het moeilijk, zo stelt Oliver Van de Voorde, Accountmanager Belux. Klanten verkiezen de “makkelijke” oplossing van een volautomatisch toestel. Dit is deels te verklaren door het manco aan geschoold personeel, en deels door de constante kwaliteit van de volautomatische toestellen. Jammer genoeg gaat dit ten koste van het authentieke aspect van het malen van de koffie in de zaak, en van het transformeren van de boon tot in de tas”.
Zijn er innovaties vanuit de hoek van de leveranciers?
“Je merkt wel dat er meer en meer vraag naar plantaardige alternatieven begint te komen. Hier spelen wij op in door op onze volautomaten van Franke de S3–autosteam te plaatsen (optioneel), of de dual-milk koeling. Bij de manuele machines, genre Faema President, lossen we dit op met de Cold_Touch Milk4 Autosteam”.
Hoe slaat het Mytico toestel aan op de Belgische Horecamarkt?
“Klanten die voor de Mytico gekozen hebben, zijn alvast zeer tevreden met hun aankoop. Het is de nieuwste generatie van hybride-toestellen. Noem het de perfecte kruising tussen de manuele en volautomatische machines. Wil je graag toch nog een beetje de flair hebben om zelf je cappuccino met latte-art te voorzien, dan kunnen we met de S3 de instellingen aanpassen naar temperatuur, en lucht toevoegen, waardoor we de dikte van het melkschuim kunnen aanpassen. Zo kan zelfs een niet-barista een cappuccino met latte-art aanbieden. En: klanten die bij ons een halfautomaat kopen, krijgen de tips en tricks om alles uit hun toestel te halen”.
ces machines. Quelles tendances observe-il dans le choix du type de machine à café ?
Selon Oliver Van de Voorde, Account Manager BeLux, « les machines à espresso traditionnelles sont en difficulté. Les clients préfèrent la solution ‘facile’ d’un appareil entièrement automatique. Cela s’explique en partie par le manque de personnel qualifié mais aussi par la qualité constante des appareils entièrement automatiques. Malheureusement, cela se fait au détriment de l’authenticité de la mouture du café sur place, et de la transformation du grain jusqu’à la tasse ».
Y a-t-il des innovations du côté des fournisseurs ?
« On constate que la demande de solutions alternatives à base de plantes est de plus en plus forte. Nous répondons à cette demande en équipant nos machines automatiques Franke de l’autosteam S3 (en option) ou de la réfrigération dual-milk. Dans les machines manuelles, comme Faema President, nous résolvons ce problème avec le Cold_Touch Milk4 Autosteam ».
Comment l’appareil Mytico s’implante-t-il sur le marché belge de l’Horeca ?
« Les clients qui ont choisi le Mytico sont déjà très satisfaits de leur achat. Il s’agit de la dernière génération d’appareils hybrides, croisement parfait entre les machines manuelles et les machines entièrement automatiques. Si vous souhaitez ajouter vous-même un peu de votre savoir-faire lacté à votre cappuccino, le S3 vous permet de régler la température et d’ajouter de l’air pour ajuster l’épaisseur de la mousse de lait. Ainsi, même un non-barista peut proposer un cappuccino rehaussé de latte-art. Qui plus est, les clients qui achètent un semi-automatique chez nous reçoivent des conseils et des astuces pour tirer le meilleur parti de leur appareil ».
Kardinaal Cardijnlaan 19 - 8730 Beernem
Tel : 050/32.32.41 - info@kovatech.be
Bij Miko Coffee Services wijst men op het toenemend belang van telemetrie.
“Dankzij telemetrie kan men het toestel van op afstand monitoren en aan rapportage doen, aldus Kim Van Rossem, sales manager Miko Coffee Services. Wij moedigen het activeren van de telemetrie optie vooral bij onze top range toestellen fors aan. Op die manier kunnen we de klant immers op korte termijn bijstaan bij eventuele technische problemen en aan de klant de nodige inzichten verschaffen over de populariteit van bepaalde bereidingen op de koffiekaart.
In bepaalde marktsegmenten wordt ook de circulariteit van de gebruikte onderdelen belangrijker”.
Een andere trend is de toenemende populariteit van koude koffie en koffie met melkbereidingen.
“Deze trend, die al veel langer aan de gang is in de USA, Groot-Brittannië, China e.a., wint nu ook stilaan in ons land aan populariteit. De grotere spelers zetten ook volop in op de mogelijkheid om met meerdere melksoorten te kunnen werken; ook vegan hoort daar bij”.
Lanceren jullie nieuwigheden dit jaar?
“Onze nieuwste telg in de Eversys familie, de Legacy, kunnen we voortaan uitrusten met 4 molens, waardoor we de keuzemogelijkheden op hetzelfde toestel fors kunnen uitbreiden op hetzelfde toestel. Ook de vegan melk optie is geactiveerd op onze Eversys toestellen.
“Dankzij telemetrie kan men het toestel van op afstand monitoren en aan rapportage doen”
« La télémétrie permet la surveillance à distance et l’établissement de rapports sur l’appareil »
Miko Coffee Services souligne l’importance croissante de la télémétrie.
« La télémétrie permet la surveillance à distance et l’établissement de rapports sur l’appareil, commente Kim Van Rossem, directeur des ventes de Miko Coffee Services. Nous encourageons vivement l’activation de l’option de télémétrie, en particulier sur nos appareils haut de gamme. En effet, cela nous permettra d’assister rapidement les clients en cas de problèmes techniques et de leur fournir les informations nécessaires sur la popularité de certaines préparations sur la carte des cafés.
Dans certains segments du marché, la circularité des composants utilisés gagne également en importance ».
Autre tendance : la popularité croissante des préparations de café froid et de café au lait.
« Cette tendance, qui existe depuis longtemps aux États-Unis, en Grande-Bretagne, en Chine et ailleurs, gagne tranquillement en popularité dans notre pays également. Les plus grands acteurs se sont également engagés à fond dans la possibilité de travailler avec plusieurs laits, le vegan étant l’un d’entre eux ».
Comptez-vous lancer des nouveautés cette année ?
« Notre dernier membre de la famille Eversys, le Legacy, peut désormais être équipé de quatre moulins, ce qui nous permet d’élargir considérablement le choix sur un même appareil. L’option lait végétalien a également été activée sur nos appareils Eversys.
NIETS SMAAKT ZOALS NESPRESSO KOFFIE
Een warme verwelkoming voor uw gasten? Nespresso Professional zorgt voor het ontvangstcomité. Met ons rijk assortiment aan heerlijke koffies verrast u elke fijnproever met een onvergetelijke beleving in uw horecazaak. Slechts één druk op de knop volstaat om het perfecte kopje te serveren. Bovendien kunt u 24/7 rekenen op de technische ondersteuning van onze specialisten. Dat is pas teamwork!
Scan de QR-code om ons volledige assortiment te ontdekken.
We testen momenteel ook een toestel dat voor verse melkbereidingen gebruikt maakt van “Bag in Box” melk, zodat we het gebruiksgemak voor de eindklant kunnen verhogen.
Daarnaast worden er ook slimme waterfilters gelanceerd die online kunnen opgevolgd worden. Dit kan voordelen opleveren voor de kwaliteitsopvolging en de planning van de technische dienst. Onze huisbarista staat tevens steeds paraat om nieuwe klanten de basics van een goede koffiebereiding aan te leren en de skills van de ervaren Horeca ondernemers continu bij te schaven”.
Bij Miko valt ook de toenemende tendens naar “Chinese” merken van volautomaten op. “Dit zien we vooral in locaties waar er prijsdruk heerst. Gebruikers moeten zich wel realiseren dat er een kans bestaat dat ze moeten inboeten op de functionaliteit en de verwachte levensduurte van deze toesteltypes”.
Charles Liégeois viert dit jaar zijn 70ste verjaardag. Het wordt vooral uitkijken naar de introductie in mei aanstaande van een koffie academie.
“Onze koffie academie zal waarschijnlijk de best uitgeruste van het land zijn, aldus Marketing & Communication Manager Christophe Deharre. De cursussen zullen zich gaandeweg richten op onze personeelsleden, klanten, professionals, hotelscholen en koffieliefhebbers”.
Ook vanuit de leveranciers zijn er een aantal innovaties.
“De innovaties situeren zich voornamelijk bij de high-end machines waar de technologie steeds meer met mekaar verbonden is, zoals bv. de verbinding op afstand om het verbruik en de staat van de machine te analyseren, maar bv. ook tussen de machine en de molens onderling, met als doel continue maalaanpassingen gedurende de dag te realiseren, en het gebruik/slijtage van de machine te checken”.
Zelf plannen wij ook een assortiment van kleine volautomatische machines enerzijds en high-end machines anderzijds te introduceren”.
Nous testons actuellement un dispositif qui utilise le lait ‘Bag in Box’ pour les préparations à base de lait frais afin d’accroître la commodité pour le client final.
Des filtres à eau intelligents pouvant être contrôlés en ligne sont également lancés. Le suivi de la qualité et la planification des services techniques peuvent en bénéficier. Notre barista interne est également toujours prêt à enseigner aux nouveaux clients les bases de la préparation d’un bon café et à perfectionner continuellement les compétences des exploitants Horeca expérimentés ».
Chez Miko, nous remarquons également la tendance croissante des marques ‘chinoises’ de machines entièrement automatiques.
Nous le constatons surtout dans les endroits où la pression sur les prix se fait sentir. Les utilisateurs doivent être conscients qu’ils risquent de devoir faire des compromis sur la fonctionnalité et la longévité attendue de ces types d’appareils. »
Charles Liégeois fête cette année ses 70 ans. Nous attendons impatiemment l’ouverture en mai prochain d’une académie du café.
« Notre académie du café sera probablement la mieux équipée du pays, se réjouit Christophe Deharre, Marketing & Communication Manager. Les cours s’adresseront progressivement aux membres de notre personnel, aux clients, aux professionnels, aux écoles hôtelières et aux amateurs de café ».
Les fournisseurs aussi y vont de leurs innovations.
« Celles-ci concernent principalement les machines haut de gamme, dont la technologie est de plus en plus interconnectée, comme par exemple la connexion à distance pour analyser la consommation et l’état de la machine, mais aussi entre la machine et les moulins mêmes, dans le but d’effectuer des réglages de mouture continus tout au long de la journée, et de vérifier l’utilisation/l’usure de la machine. Nous prévoyons également d’introduire une gamme de petites machines entièrement automatiques, d’une part, et de machines haut de gamme, de l’autre. »
Een winnende gok:
de Horeca wordt heruitgevonden in pretparken
Pari gagnant : l’Horeca se réinvente dans les parcs d’attractions
Pretparken, die zich lange tijd beperkten tot fastfoodrestaurants en gestandaardiseerde hotels, herzien hun aanbod om een steeds veeleisender publiek te verleiden. Geen zielloze maaltijden en onpersoonlijke accommodaties meer: tegenwoordig staan gastronomie en comfort centraal in de ervaring.
Van Phantasialand tot Parc Astérix of Futuroscope: pretparken zetten steeds meer in op lokale producten, immersieve concepten en thematische accommodaties om hun imago te veranderen. Verfijnde buffetten, samenwerkingen met ambachtslieden, zintuiglijke ervaringen... Bezoekers komen niet meer alleen voor de attracties, maar ook om goed te eten en goed te slapen. Om een ‘ervaring’ te beleven...
Een blik op deze evolutie met getuigenissen van David Bouvet, manager van Parc Astérix, Stéphane Aubourg en Michel Meyer, verantwoordelijken voor de restaurants en hotels bij Futuroscope, en Glenda Bailleul, persattaché Benelux van Phantasialand.
EEN RESTAURANTSECTOR IN VOLLE VERANDERING
Het culinaire aanbod van pretparken, dat lange tijd als een zwak punt werd beschouwd, verandert om te voldoen aan de groeiende verwachtingen van bezoekers. Parc Astérix, gelegen nabij Parijs en onder leiding van David Bouvet, is daar een perfect voorbeeld van: ‘We worden nog vaak geassocieerd met junkfood, maar dat beeld is achterhaald. Natuurlijk bieden we nog steeds hamburgers en frietjes aan, maar ons aanbod is nu veel gevarieerder en van hogere kwaliteit.’ Deze verandering berust op een strakke logistiek en een duidelijke visie. Met een gemiddeld dagelijks bezoekersaantal van 20.000 worden er dagelijks maar liefst 14.000 maaltijden geserveerd. ‘Onze hotels, zoals La Cité Suspendue en Le Quai de Lutèce (vier sterren), hebben keukenteams die zoveel mogelijk verse en lokale producten gebruiken,’ verduidelijkt David Bouvet. Het park werkt met name samen met een Meilleur Ouvrier de France voor kazen en een lokale jager voor wild. ‘We bieden zelfs everzwijnburgers aan: een uniek aanbod in z’n soort. We verwerken enorme hoeveelheden. Op een gemiddelde dag met 20.000 bezoekers gaan we ’s middags tussen de 12.000 en 14.000 mensen voeden, behalve dan dat ze verspreid zijn over verschillende verkooppunten. We hebben allerlei soorten catering in het park. We kopen zoveel mogelijk vers in, maar gezien de volumes moeten we realistisch blijven: dat is niet altijd haalbaar.’
Longtemps cantonnés aux fast-foods et aux hôtels standardisés, les parcs d’attractions repensent leur offre pour séduire un public toujours plus exigeant. Fini la restauration sans âme et les hébergements impersonnels : aujourd’hui, gastronomie et confort s’invitent au cœur de l’expérience.
De Phantasialand au Parc Astérix en passant par le Futuroscope, les parcs misent de plus en plus sur des produits locaux, des concepts immersifs et des hébergements thématisés pour transformer leur image. Buffets raffinés, collaborations avec des artisans, expériences sensorielles… Désormais, on ne vient plus seulement pour les attractions, mais aussi pour bien manger et bien dormir. Pour vivre une ‘expérience’ !
Plongée dans cette évolution avec les témoignages de David Bouvet, manager du Parc Astérix, Stéphane Aubourg et Michel Meyer, responsables de la restauration et de l’hôtellerie du Futuroscope, ainsi que Glenda Bailleul, attachée de presse Benelux de Phantasialand.
UNE RESTAURATION EN PLEINE TRANSFORMATION
Longtemps considérée comme un point faible, l’offre gastronomique des parcs évolue pour répondre aux attentes grandissantes du public. Situé aux portes de Paris, le Parc Astérix, sous la houlette de David Bouvet, en est un parfait exemple : « On nous associe encore souvent à la malbouffe, mais cette image est dépassée. Certes, nous proposons toujours burgers et frites, mais nous avons développé une offre bien plus diversifiée et qualitative. » Cette mutation repose sur une logistique rigoureuse et une vision claire.
Avec une fréquentation moyenne de 20 000 visiteurs par jour, pas moins de 14 000 repas sont servis quotidiennement. « Nos hôtels, comme La Cité Suspendue ou Le Quai de Lutèce (4 étoiles), disposent de brigades culinaires qui privilégient les produits frais et locaux autant que possible », précise David Bouvet. Le parc collabore notamment avec un Meilleur Ouvrier de France pour les fromages et un chasseur local pour la venaison. « Nous proposons des burgers au sanglier : c’est une offre unique en son genre. Nous traitons des volumes énormes. Sur une journée à 20 000 visiteurs en moyenne sur le parc, nous allons nourrir le midi entre 12 000 et 14 000 visiteurs, sauf qu’ils sont dispatchés sur plusieurs points de vente. Nous avons tous les styles de restauration sur le parc. Nous achetons du frais mais pas uniquement parce que vu les volumes, il faut rester réaliste : ce n’est pas possible. »
Parc Astérix
Parc Astérix
PARC ASTÉRIX: FASTFOOD MAAR VAN KWALITEIT
Bij onze Gallische vrienden maakt gastronomie deel uit van de ervaring. ‘Een echte kebab eten voor Osiris, midden in een Egyptisch decor, is als een reis door de tijd,’ illustreert David Bouvet. Deze zoektocht naar authenticiteit komt ook tot uiting in initiatieven zoals de clandestiene Halloween-bar, die met Kerstmis wordt omgetoverd tot een elfenhol. ‘Elke maaltijd of smakelijke pauze wordt een immersief moment, dat verder gaat dan het gerecht.’
Zelfs de fastfoodrestaurants tillen hun aanbod naar een hoger niveau. ‘We zetten in op verse producten, premium frieten en pizza’s met ter plaatse uitgerold deeg,’ legt hij uit. In de Dolmen Gourmand wordt alles à la plancha bereid, met een duurzame aanpak en herbruikbaar servies. ‘De burgers worden à la minute klaargemaakt, gaande van de bereiding tot de presentatie, wat een optimale kwaliteit garandeert, zelfs bij fastfood.’ Deze dynamiek beperkt zich niet tot Parc Astérix.
FUTUROSCOPE: DE TOTAALERVARING VOOR ALLES
Futuroscope, gevestigd in Poitiers, heeft eveneens gekozen voor een vernieuwende gastronomische aanpak, met 13 verkooppunten en 10 restaurants. In 2023 genereerden de restaurants 34 miljoen euro, met 2 miljoen geserveerde maaltijden. De nadruk ligt op korte ketens, waarbij 70% van de ingrediënten afkomstig is uit een straal van minder dan 200 kilometer. Eén van de meest opvallende concepten is het restaurant Spaceloop, dat een immersieve ervaring combineert met een geautomatiseerde bediening op rails met spectaculaire loopings. La Cabane Perchée daarentegen biedt bereidingen in een houtskooloven aan om lokale producten te sublimeren, zoals worst van een slager uit de streek: ‘We willen verse en kwaliteitsvolle gerechten aanbieden,’ benadrukt Stéphane
LE PARC ASTÉRIX : LA RESTAURATION RAPIDE MAIS DE QUALITÉ
Chez nos amis gaulois, la gastronomie s’intègre à l’expérience. « Manger un vrai kebab devant Osiris, en plein décor égyptien, c’est voyager dans le temps », illustre David Bouvet. Cette recherche d’authenticité s’exprime aussi à travers des initiatives comme le bar clandestin d’Halloween, métamorphosé en repaire des lutins pour Noël. « Chaque repas ou pause gourmande devient un moment immersif, au-delà du simple plat. »
Même les fast-foods montent en gamme. « Nous misons sur des produits frais, des frites premium et des pizzas avec une pâte étalée sur place, » explique-t-il. Au Dolmen Gourmand, tout est cuisiné à la plancha, dans une démarche durable avec de la vaisselle réutilisable. « Les burgers sont préparés à la minute, de la cuisson à la présentation, garantissant ainsi une qualité optimale, même en restauration rapide. »
LE FUTUROSCOPE : L’EXPÉRIENCE TOTALE AVANT TOUT
Situé à Poitiers, le Futuroscope a lui aussi adopté une approche gastronomique novatrice avec ses 13 points de vente et 10 restaurants. En 2023, la restauration a généré 34 millions d’euros, avec 2 millions de repas servis. L’accent est mis sur les circuits courts, 70 % des aliments étant issus d’un rayon de moins de 200 kilomètres. Parmi les concepts phares, le restaurant Spaceloop combine une expérience immersive et un service automatisé sur rails avec des loopings spectaculaires. La Cabane Perchée, quant à elle, propose une cuisson au four à braise pour sublimer des produits du terroir comme par exemple la saucisse produite par un boucher de la région : « Nous avons à cœur de proposer des plats frais et de qualité, » souligne
Parc Astérix
Aubourg, ‘en een culinaire ervaring creëren die verder gaat dan alleen maar eten. Elk gerecht wordt ter plaatse bereid, zonder uitzondering. Elk restaurant heeft zijn eigen keuken, waar teams de ruwe ingrediënten van a tot z verwerken. Niets wordt elders voorgekookt of samengesteld. Onze chef-koks hebben bovendien een uitgebreide opleiding gevolgd bij sterrenkoks, waardoor we een verzorgde en kwaliteitsvolle keuken kunnen garanderen.’
L’Atelier des Saveurs, eveneens gelegen in het hart van Futuroscope, brengt bistronomische gerechten waarin traditie en moderniteit samenkomen, in een decor geïnspireerd op de iconische attracties van het park. Bezoekers kunnen er zowel genieten van een biefstuk of van een pizza als van verfijnde gerechten zoals sint-jakobsschelpen of inktvis. Hier staan authentieke smaken en hoogwaardige ingrediënten centraal, waardoor dit restaurant met tafelbediening een onmisbare tussenstop is voor fijnproevers die op zoek zijn naar een echt moment van genot.
Daarnaast zet het park ook in op duurzaam afvalbeheer, met strikte afvalscheiding en een actieve strijd tegen voedselverspilling. Wegwerpverpakkingen met plastic folie zijn vervangen door recycleerbare materialen. ‘Ecologische verantwoordelijkheid is een essentieel engagement,’ herhaalt Michel Meyer.
Ook op het gebied van accommodaties toont Futuroscope lef. Het hotel Station Cosmos dompelt de bezoekers onder in een ruimtevaartsfeer, terwijl de Ecolodgee een pauze in het hart van de
Futuroscope - Spaceloop
Futuroscope - Station Cosmos
Stéphane Aubourg, « et d’offrir une expérience culinaire qui va bien au-delà de la simple dégustation. Chaque plat est préparé sur place, sans exception. Chaque restaurant dispose de sa propre cuisine, où des brigades transforment les produits bruts de A à Z. Rien n’est précuit ou assemblé ailleurs. Nos chefs, en plus de leur expertise, ont suivi de nombreuses formations auprès de chefs étoilés, garantissant ainsi une cuisine soignée et de qualité. »
L’Atelier des Saveurs, situé également au cœur du Futuroscope, mise sur une cuisine bistronomique mêlant tradition et modernité, dans un décor inspiré des attractions emblématiques du parc. On y déguste aussi bien un steak ou une pizza qu’un plat plus élaboré comme des Saint-Jacques ou des encornets. L’authenticité des saveurs et la qualité des ingrédients sont au centre des préoccupations, faisant de ce restaurant dont le service se fait à table, une escale incontournable pour les gourmets en quête d’un véritable moment de plaisir.
En parallèle, le parc met en place une gestion exemplaire des déchets avec un tri strict et une lutte active contre le gaspillage. Exit les emballages cartonnés pelliculés, place aux matériaux recyclables. « L’écoresponsabilité est un engagement essentiel, » rappelle Michel Meyer.
Côté hébergement, le Futuroscope ne manque pas d’audace. L’Hôtel Station Cosmos plonge les visiteurs dans une atmosphère spatiale, tandis que l’Ecolodgee leur offre une parenthèse au cœur de la nature, sans télévision ni climatisation, dans une démarche écoconçue. « Notre objectif est de proposer une immersion totale, en phase avec l’environnement, » précise Michel Meyer. Avec l’ouverture d’Aquascope, sacré meilleur parc aquatique au monde en novembre 2024, et la construction prévue d’un hôtel de 940 chambres
Futuroscope - Station Cosmos
Futuroscope - Ecolodgee
Het hotel Station Cosmos dompelt de bezoekers onder in een ruimtevaartsfeer
L’Hôtel Station Cosmos plonge les visiteurs dans une atmosphère spatiale
natuur biedt, zonder televisie of airconditioning, in een ecologische ontwerpbenadering. ‘Ons doel is een totale immersie te bieden, in harmonie met de omgeving,’ verduidelijkt Michel Meyer. Met de opening van Aquascope, dat in november 2024 werd uitgeroepen tot beste waterpark ter wereld, en de geplande bouw van een hotel met 940 kamers tegen 2030, wil het park de ervaring verlengen en bezoekers aantrekken voor meerdaagse verblijven. ‘We willen dat onze gasten meerdere dagen blijven, niet slechts één dag,’ benadrukt Stéphane Aubourg.
PHANTASIALAND: MEESTER IN IMMERSIE
Phantasialand, gelegen in het Duitse Brühl, blinkt uit in de kunst van immersie. Het Hotel Charles Lindbergh, geopend in 2020, dompelt bezoekers onder in het steampunk tijdperk, met een zorgvuldige aandacht voor detail. ‘Elke kamer is opgevat als een vliegtuigcabine, die een retro-esthetiek combineert met modern comfort,’ verklaart Glenda Bailleul. Gasten genieten van een adembenemend uitzicht op de achtbaan F.L.Y., die dwars door het hotel loopt.
d’ici 2030, le parc entend bien prolonger l’expérience et attirer un public désireux de séjours prolongés. « Nous voulons que les visiteurs restent plusieurs jours, et pas seulement une journée », insiste Stéphane Aubourg.
PHANTASIALAND : L’EXCELLENCE IMMERSIVE Phantasialand, situé à Brühl en Allemagne, excelle dans l’art de l’immersion. Son Hôtel Charles Lindbergh, inauguré en 2020, plonge les visiteurs dans l’ère du steampunk avec une attention méticuleuse aux détails. « Chaque chambre, conçue comme une cabine d’avion, mêle esthétique rétro et confort moderne, » explique Glenda Bailleul. Les clients profitent d’une vue imprenable sur la montagne russe F.L.Y., qui traverse l’hôtel.
Côté restauration, le Restaurant Uhrwerk met à l’honneur une cuisine artisanale dans une ambiance industrielle. Les plats, élaborés avec des ingrédients frais et locaux, sont préparés sous
Futuroscope
Het Restaurant Uhrwerk biedt ambachtelijke gerechten in een industriële sfeer. De gerechten, bereid met verse en lokale ingredienten, worden voor de ogen van de gasten klaargemaakt in open keukens. ‘Elk ingrediënt wordt met zorg geselecteerd om een unieke culinaire ervaring te garanderen’.
Phantasialand zet ook in op ambachtelijk vakmanschap met Kaffekommune, een café waar zelfgemaakt gebak en luxebroodjes wedijveren met de grote Franse klassiekers. ‘Elke hap is een culinaire reis op zich’, voegt Glenda Bailleul toe.
Met zijn oog voor detail, thematische hotels en veeleisende keuken is Phantasialand een perfecte illustratie van deze nieuwe tijd waarin pretparken zich niet meer beperken tot vermaak, maar een totale immersie willen bieden. ‘We willen meer bieden dan alleen een maaltijd of een overnachting. Elk moment moet een ervaring op zich zijn.’
NAAR EEN TOTAALBESTEMMING
Met grootschalige investeringen en een voortdurende drang naar vernieuwing bewijzen deze pretparken dat het mogelijk is om attracties, gastronomie en hoogwaardige accommodaties te combineren. Zo voldoen ze aan de verwachtingen van een steeds veeleisender publiek, en veranderen ze van amusementsparken in volwaardige toeristische bestemmingen. ‘We stellen ons niet langer tevreden met alleen maar entertainment,’ besluit David Bouvet, ‘we bieden een immersieve, complete en authentieke ervaring in Parc Astérix.’
les yeux des convives grâce à des cuisines ouvertes. « Chaque ingrédient est sélectionné avec soin pour garantir une expérience culinaire unique. »
Phantasialand valorise aussi le savoir-faire artisanal avec Kaffekommune, un café où pâtisseries maison et viennoiseries rivalisent avec les grands classiques français. « Chaque bouchée est une invitation au voyage gustatif, » ajoute Glenda Bailleul.
Avec son souci du détail, ses hôtels thématiques et sa cuisine exigeante, Phantasialand illustre parfaitement cette nouvelle ère où les parcs d’attractions ne se contentent plus d’amuser, mais cherchent à offrir une immersion totale. « Nous voulons proposer plus qu’un simple repas ou une nuitée. Chaque moment doit être une expérience en soi. »
VERS UNE DESTINATION GLOBALE
Avec des investissements massifs et une volonté constante d’amélioration, ces parcs prouvent qu’il est possible d’allier attractions, gastronomie et hébergement de qualité. Ils répondent ainsi aux attentes d’un public toujours plus exigeant, transformant ces lieux de divertissement en véritables destinations touristiques à part entière. « Nous ne nous contentons plus de divertir, » conclut David Bouvet, « nous offrons une expérience immersive, complète et authentique au Parc Astérix. »
Phantasialand
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Experts wereldwijd/d’ailleurs
In deze rubriek deelt Horeca Magazine de mening van een aantal experts uit de horecasector in het buitenland
Dans cette rubrique, Horeca Magazine partage les points de vue d’une série d’experts du secteur Horeca à l’étranger
Onlangs had ik het geluk te dineren bij een van de meest gerespecteerde chefs in de Franse gastronomische wereld: Gilles Goujon, driesterrenchef in de Michelin-gids. Het was een buitengewone ervaring, ver boven mijn verwachtingen. Elk gerecht was een kunstwerk, zorgvuldig samengesteld, vol smaken, emoties en geschiedenis. Maar naast de schoonheid van de gerechten was er ook een realiteit die men vaak vergeet: het enorme werk achter elk bord, de druk die schuilt achter de zoektocht naar perfectie en de niet aflatende inzet van een toegewijd team.
In die zin is koken een kunst, jazeker, maar een kunst die offers vraagt, jarenlange inspanningen, twijfels, verloocheningen en vooral veerkracht. Het is geen simpel wedstrijdje waarin alles binnen enkele uren wordt beslist onder het oog van camera’s. Nochtans lijkt een recente aankondiging van M6 het tegendeel te suggereren: het programma Top Chef zal een Michelinster uitreiken aan de winnaar. Ja, u leest het goed. Een Michelinster, hét symbool van culinaire uitmuntendheid, zal worden toegekend aan een tijdelijk restaurant dat in één maand wordt opgezet en gecreëerd door kandidaten onder de druk van het grote scherm.
DE MICHELINSTER: EEN BEDREIGDE MYTHE
Een Michelinster is geen gewone trofee. Het is de heilige graal voor chefs, de ultieme erkenning, het bewijs van een totale toewijding aan de kookkunst. Maar die erkenning krijg je niet zomaar. Ze vereist jarenlang keihard werken, intense diensten, fouten en correcties, invraagstellingen, persoonlijke opofferingen en vaak lange werkdagen van 14 of zelfs 16 uur. Een ster is het resultaat van ervaring en toewijding, discipline en doorzettingsvermogen.
Il y a peu, j’ai eu la chance de dîner chez l’un des chefs les plus respectés de la scène gastronomique française : Gilles Goujon, triplement étoilé au Guide Michelin. Ce fut une expérience hors du commun, bien au-delà de ce que j’avais imaginé. Chaque plat était une œuvre d’art, soigneusement composée, pleine de saveurs, d’émotions et d’histoire. Mais au-delà de la beauté des mets, il y avait aussi une réalité que l’on oublie souvent : l’énorme travail derrière chaque assiette, la pression qui se cache derrière la recherche de la perfection et l’engagement sans faille d’une équipe dévouée.
La cuisine, dans ce sens, est un art, certes, mais un art qui exige des sacrifices, des années d’efforts, de doutes, de renoncements, et surtout de résilience. Ce n’est pas un simple concours où tout se joue en quelques heures sous l’œil des caméras. Pourtant, une annonce récente de M6 semble suggérer le contraire : l’émission Top Chef va offrir une étoile Michelin à son gagnant. Oui, vous avez bien lu. Une étoile Michelin, symbole de l’excellence culinaire, sera remise à un restaurant éphémère monté en un mois, créé par des candidats sous la pression du grand écran.
“Een Michelinster is geen gewone trofee. Het is de heilige graal voor chefs, de ultieme erkenning, het bewijs van een totale toewijding aan de kookkunst.”
« L’étoile Michelin n’est pas un trophée comme un autre. C’est le Graal pour les chefs, la reconnaissance ultime, le signe d’un engagement total dans l’art culinaire. »
Maar wat gebeurt er als, onder de schijnwerpers van een televisieprogramma, een chef aanspraak kan maken op deze onderscheiding na enkele kookproeven in een tijdelijk restaurant die in enkele weken is opgezet met producten onder druk? Dit is noch respectvol voor het vak, noch voor de chefs die zich dagelijks inzetten om dit label echt te verdienen.
Een Michelinster uitreiken aan een winnaar van Top Chef aan het einde van het seizoen, na een televisiecompetitie waarin de show soms belangrijker is dan de realiteit van de keuken, maakt deze prijs alledaags, ontneemt hem zijn legitimiteit.
DE REALITEIT VAN DE KEUKEN: EEN WEG VOL OBSTAKELS
De realiteit van de keukens van restaurants, waar sterren écht verdiend worden, is totaal anders. Het is de constante druk om elke klant een perfecte prestatie te bieden. Het is het beheer van een hecht team dat soms bezwijkt onder vermoeidheid en hoge verwachtingen. Het is de toewijding van een chef die jaren besteedt aan het perfectioneren van zijn kunst, het leiden van
L’ÉTOILE MICHELIN : UN MYTHE MENACÉ
L’étoile Michelin n’est pas un trophée comme un autre. C’est le Graal pour les chefs, la reconnaissance ultime, le signe d’un engagement total dans l’art culinaire. Mais elle ne se décroche pas facilement. Elle nécessite des années de travail acharné, de services intenses, d’erreurs et de corrections, de remises en question, de sacrifices personnels, souvent de longues journées de travail de 14, voire 16 heures. Elle est le fruit de l’expérience et du dévouement, de la discipline et de la persévérance.
Mais qu’en est-il lorsque, sous les projecteurs d’une émission télévisée, un chef peut prétendre à cette distinction après quelques épreuves de cuisine réalisées dans un restaurant éphémère, monté en quelques semaines avec des produits sous pression ? Je crois que ce n’est ni respectueux pour la profession ni pour les chefs qui se battent véritablement pour obtenir ce label.
Le fait d’offrir une étoile Michelin à un gagnant de Top Chef à la fin de la saison, après une compétition télévisée où le show prend parfois le pas sur la réalité des cuisines, banalise ce prix, lui ôte sa légitimité.
LA RÉALITÉ DE LA CUISINE : UN CHEMIN SEMÉ
D’EMBÛCHES
La réalité, celle des cuisines de restaurants où les étoiles se méritent, c’est tout autre chose. C’est la pression permanente de devoir offrir une prestation parfaite à chaque client. C’est la gestion d’une équipe soudée qui, parfois, s’effondre sous le poids de la fatigue et des attentes. C’est l’implication d’un chef qui passe des années à perfectionner son art, à gérer une brigade, à faire face aux aléas de la profession, aux crises internes, aux inspections, aux critiques. Ce sont des services où l’on se donne sans compter, où la remise en question devient un moteur de progression.
EXPERTS WERELDWIJD / EXPERTS D’AILLEURS
keukenpersoneel, het omgaan met de uitdagingen van het beroep, interne crisissen, inspecties en kritieken. Het zijn diensten waarbij men zich volledig geeft, waarbij invraagstelling een drijvende kracht voor vooruitgang wordt.
Maar dat kan Top Chef niet overbrengen. Het programma, hoewel het immens populair en een springplank voor talent is, verandert de keuken in een parallelle realiteit waarin chefs worden voorgesteld als sterren, en succes in een oogwenk lijkt te komen. Dit oppervlakkige beeld, dat wordt belicht door de camera’s en de competitie, staat mijlenver af van het echte leven achter het fornuis. In deze context ondermijnt het idee om een chef niet op basis van zijn doorzettingsvermogen en zijn harde werk maar op basis van zijn prestatie in een tv-wedstrijd te belonen, de eigenlijke essentie van de Michelinster.
Het gevaar schuilt in de boodschap die wordt overgebracht aan jonge chefs die de keuken betreden met de hoop een Michelinster te behalen, zonder enig besef van wat dat werkelijk inhoudt. Hoeveel jongeren denken tegenwoordig, na een seizoen van Top Chef te hebben gezien, dat het behalen van een ster slechts een kwestie is van puur talent, geluk of een spectaculaire prestatie in een televisiewedstrijd? Door hen de hoop te geven dat een Michelinster in een maand competitie kan worden verkregen, laat men hen een gevaarlijk kortere weg nemen, zijnde die van de desillusie.
AMBASSADE CABINET CONSEIL: EEN SPRINGPLANK NAAR DE REALITEIT
Bij Ambassade Cabinet Conseil hebben wij het geluk samen te werken met chefs en restauranthouders die elke dag vechten om die felbegeerde ster te bemachtigen. Deze chefs, ver verwijderd van de camera’s, die vaak hun persoonlijke leven opofferen en hun spaargeld op het spel zetten, zijn de ware architecten van deze uitmuntendheid. Voor hen is de Michelinster een echt symbool, geen simpele trofee. Het is de erkenning van een parcours vol inspanningen en opofferingen.
Daarnaast begeleiden wij ook jong talent dat, geïnspireerd door programma’s als Top Chef, droomt van een glansrijke carrière in de gastronomie. Maar een van onze belangrijkste taken is om het de realistische weg naar dit doel te tonen. De wereld van de gastronomie is veel complexer dan de camera’s laten zien en vereist een strenge discipline en dagelijks leren. Ons doel is om de jongeren voor te bereiden op deze realiteit door hen leerkansen te bieden alsook advies van doorgewinterde professionals.
TOP CHEF: EEN SPRINGPLANK MAAR GEEN DOEL OP ZICH
Ik geef graag toe dat Top Chef een platform heeft geboden voor uitzonderlijk talent. Er zijn chefs die zich niet alleen hebben bewezen in een televisiewedstrijd, maar daarna ook een degelijke en ambitieuze carrière in de culinaire wereld hebben opgebouwd. Namen als Mory Sacko, Pierre Augé, Norbert Tarayre en Stéphanie Le Quellec zijn niet enkel producten van de televisie, zij hebben een echte visie en een discipline die veel verder reikt dan de show. Maar de Michelinster is geen televisiewedstrijd. Ze heeft niets te maken met camera’s en opgelegde uitdagingen. Ze is de vrucht van de inzet van een heel team, van een werkfilosofie en een streven naar perfectie.
Mais cela, Top Chef ne peut pas le retranscrire. L’émission, bien qu’extrêmement populaire et révélatrice de talents, transforme la cuisine en une réalité parallèle, où les chefs sont des stars, où la réussite semble être instantanée. Cette vision superficielle, mise en avant par les caméras et la compétition, est bien loin de ce que vivent réellement ceux qui sont derrière les fourneaux. Dans ce contexte, l’idée de récompenser un chef, non pas pour sa constance et son travail acharné, mais pour sa performance dans un concours de télévision, dévalue l’essence même de l’étoile Michelin.
Le danger, c’est le message envoyé aux jeunes qui débarquent dans les cuisines avec l’espoir de décrocher cette étoile sans avoir la moindre idée de ce que cela implique réellement. Combien de jeunes aujourd’hui, après avoir vu une saison de Top Chef, croient que décrocher une étoile est une simple question de talent brut, de coups de chance, ou d’une performance spectaculaire dans un concours télévisé ? En leur donnant l’espoir que l’étoile Michelin peut être obtenue en un mois de compétition, on leur fait prendre un raccourci dangereux, celui de la désillusion.
AMBASSADE CABINET CONSEIL : UN TREMPLIN VERS LA RÉALITÉ
Chez Ambassade Cabinet Conseil, nous avons la chance de travailler avec des chefs et des restaurateurs qui se battent chaque jour pour décrocher cette étoile. Ces chefs, loin des projecteurs, sacrifiant souvent leur vie personnelle, risquant leurs économies, sont les véritables artisans de cette excellence. Pour eux, l’étoile est un symbole profond ; c’est la reconnaissance d’un parcours, d’une vie d’efforts et de sacrifices.
Nous accompagnons également des jeunes talents qui, inspirés par des émissions comme Top Chef, aspirent à une carrière brillante dans la gastronomie. Mais l’un de nos rôles est de les guider sur le chemin réaliste de cette ambition. Le monde de la cuisine, bien plus complexe que ce que dépeignent les caméras, demande une discipline rigoureuse et un apprentissage quotidien. Notre objectif est de préparer les jeunes à cette réalité, en leur offrant des opportunités d’apprentissage et en leur fournissant des conseils de professionnels aguerris.
TOP CHEF : UN TREMPLIN, MAIS PAS UNE FIN EN SOI Je reconnais volontiers que Top Chef a permis de révéler des talents incroyables, des chefs qui ont, certes, su briller dans le cadre d’un concours télévisé, mais qui ont également poursuivi une carrière solide et ambitieuse dans le monde culinaire. Des chefs comme Mory Sacko, Pierre Augé, Norbert Tarayre ou Stéphanie Le Quellec ne sont pas que des produits de la télé. Ils ont une véritable vision et une discipline qui vont bien au-delà du show. Mais l’étoile Michelin n’est pas un concours télévisé. Elle n’a rien à voir avec les caméras et les défis imposés. Elle est le fruit de l’engagement de toute une équipe, d’une philosophie de travail et d’une quête de perfection.
LA RESPONSABILITÉ DE L’ÉTOILE MICHELIN : UN ENJEU BIEN PLUS GRAND
Lorsque l’étoile Michelin est attribuée, ce n’est pas juste un moment de gloire. C’est la culmination d’un travail acharné, une récompense méritée. Offrir cette récompense à un restaurant éphémère, construit en quelques semaines, c’est nier ce parcours.
Alors, oui, Top Chef est un tremplin, mais l’étoile Michelin, elle, n’a rien à voir avec les caméras. Et il est grand temps de remettre l’étoile
DE VERANTWOORDELIJKHEID VAN DE MICHELINSTER: EEN VEEL GROTER BELANG
Wanneer een Michelinster wordt toegekend, is dat niet zomaar een moment van roem. Het is de bekroning van hard werk, een verdiende beloning. Deze beloning toekennen aan een tijdelijk restaurant dat in enkele weken wordt opgezet, is dat parcours ontkennen.
Dus ja, Top Chef is een springplank, maar de Michelinster heeft niets te maken met de camera’s. Het is hoog tijd om de ster terug te brengen naar waar ze hoort: de keukens van de echte architecten van de gastronomie. Zij die dagelijks de kunst beoefenen met hun handen, hun passie en hun doorzettingsvermogen.
Bij Ambassade Cabinet Conseil geloven wij dat de erkenning van culinair talent moet plaatsvinden in de realiteit van de keukens, met werk, veerkracht en een echte passie voor gastronomie. Door dit talent te begeleiden, ver weg van de schijnwerpers, dragen wij bij aan de ontwikkeling van een kookkunst die haar sterren écht verdient.
là où elle appartient : dans les cuisines des véritables artisans de la gastronomie. Ceux qui, au quotidien, font de l’art avec leurs mains, leur passion et leur persévérance.
Chez Ambassade Cabinet Conseil, nous croyons que la reconnaissance des talents culinaires doit se faire dans la réalité des cuisines, avec du travail, de la résilience et une véritable passion pour l’art de la gastronomie. C’est en accompagnant ces talents, loin des projecteurs, que nous participons à la construction d’une cuisine qui mérite vraiment ses étoiles.
Laura Nabet
Laura Nabet is verantwoordelijke van de afdeling Recruitment & Headhunting bij Ambassade Cabinet Conseil, een toonaangevend werving- en selectiebureau in de horecasector.
Laura Nabet est la Responsable du pôle Recrutement & Chasse de tête chez Ambassade Cabinet Conseil, un cabinet de recrutement de référence dans les secteurs de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche.
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De volgende generatie opleiden: achter de schermen van een didactisch
restaurant
Former la nouvelle génération : les coulisses d’un restaurant didactique
Muriel Lombaerts
Achter de schermen van he hotelwezen is het opleiden van jong talent een echte uitdaging. Tussen de realiteit van het vak en de academische eisen jongleren de leerkrachten van het didactische restaurant van het Institut Ilon Saint-Jacques - Ecole hôtelière et de tourisme in Namen voortdurend met onverwachte situaties en de druk van de service. Een ontmoeting met degenen die de jonge professionals van morgen opleiden.
EEN DIDACTISCH RESTAURANT, EEN LEERLABORATORIUM
‘Hier, in het Institut Ilon Saint-Jacques, ligt de focus sterk op het hotelwezen. Het is het visitekaartje van de school. Maar andere afdelingen, zoals toerisme en verkoop, nemen ook deel aan bepaalde activiteiten,’ legt Patrick Presciutti, leraar sommelier, uit.
Er worden regelmatig grote banketten georganiseerd waarbij bijna 300 gasten worden ontvangen.
Dans les coulisses de l’hôtellerie, la formation des jeunes talents est un véritable défi. Entre réalité du terrain et exigences académiques, les professeurs du restaurant didactique de l’Institut Ilon SaintJacques - Ecole hôtelière et de tourisme à Namur jonglent avec les imprévus et la pression du service. Rencontre avec ceux qui forment les jeunes professionnels de demain.
UN RESTAURANT DIDACTIQUE, UN LABORATOIRE
D’APPRENTISSAGE
« Ici, à l’Institut Ilon Saint-Jacques, la structure est fortement axée sur l’hôtellerie. C’est la vitrine de l’école. Mais d’autres sections, comme le tourisme ou la vente, participent également à certaines activités », explique Patrick Presciutti, professeur en sommellerie.
“We helpen hen om meer zelfvertrouwen en zelfstandigheid te krijgen.”
‘Tijdens die evenementen helpen de leerlingen van de afdeling toerisme bij het onthaal en de bediening.’ Zo ontstaat er een echte synergie tussen de verschillende opleidingen. Binnen de school zijn de drie didactische restaurants niet alleen stijloefeningen. Het zijn essentiële leermiddelen. ‘Veel scholen werken met een restaurant waar leerlingen koken en serveren voor hun eigen medeleerlingen. Wij doen dat ook in twee van onze restaurants, maar we hebben er ook voor gekozen om in het derde restaurant (in het centrum van de stad Namen, n.v.d.r.) een externe klantenkring te ontvangen, zodat de leerlingen worden geconfronteerd
« On les accompagne pour qu’ils gagnent en confiance et en autonomie »
Régulièrement, de grands banquets sont organisés pour accueillir près de 300 convives.
« C’est lors de ces événements que les élèves de la section tourisme prennent part à l’accueil et au service ». Une véritable synergie se crée alors entre les différents cursus. Au sein de l’école, les trois restaurants didactiques ne sont pas de simples exercices de style. Ce sont des outils pédagogiques essentiels. « Beaucoup d’écoles fonctionnent avec un restaurant où les élèves cuisinent et servent leurs propres camarades. Nous faisons pareil pour deux restaurant, mais nous avons aussi fait le choix d’accueillir une clientèle extérieure dans le troisième (au centre de la ville de Namur - Ndlr) pour les confronter à la réalité du métier. » précise le professeur présent depuis 33 ans dans l’établissement.
met de realiteit van het vak,’ verduidelijkt de leraar, die al 33 jaar aan de instelling verbonden is.
De leerlingen leren er veel meer dan alleen de techniek. Ze ontwikkelen ook essentiële menselijke vaardigheden: klantgerichtheid, stressbeheer en vooral de discipline die nodig is om in de horeca te werken.
DE DRUK VAN DE DIENST EN DE PEDAGOGISCHE UITDAGINGEN
De volgende generatie horecaprofessionals opleiden, betekent hen leren om talrijke parameters te beheren. Maar voor de leraars betekent het ook hen leren om te gaan met de ups-and-downs waarmee de hele sector geconfronteerd wordt. ‘Naast motivatie is een van de grootste uitdagingen het ziekteverzuim. Als een leerling ontbreekt, is de hele werking verstoord. In een restaurant, of dat nu didactisch of klassiek is, kunnen we ons dat soort onverwachte situaties niet veroorloven,’ vertelt Benoît Steinier, praktijkleraar in het zevende jaar traiteur.
De leerkracht moet dan vaak zelf inspringen. ‘Soms komt het pedagogische aspect op de tweede plaats omdat de dienst verzekerd moet worden, en de klant moet worden ontvangen zoals in een
Les élèves y apprennent bien plus que la technique. Ils développent aussi des compétences humaines essentielles : le sens du contact, la gestion du stress, et surtout, la rigueur indispensable pour travailler en restauration.
LA PRESSION DU SERVICE ET LES DÉFIS PÉDAGOGIQUES
Former la prochaine génération de professionnels de la restauration, c’est leur apprendre à gérer un tas de paramètres mais pour les professeurs, c’est aussi faire face aux aléas rencontrés dans tout le secteur. « Au-delà de la motivation, l’une des plus grandes difficultés, c’est l’absentéisme. Un élève manquant, et c’est tout le fonctionnement qui est déséquilibré. Dans un restaurant qu’il soit didactique ou classique, on ne peut pas se permettre ce genre d’imprévu », confie le chef d’atelier et professeur en 7ᵉ traiteur Benoît Steinier.
Le professeur doit souvent mettre la main à la pâte. « Parfois, l’aspect pédagogique passe au second plan parce qu’il faut assurer le service et accueillir le client comme dans un restaurant classique ». L’équilibre entre formation et exigence professionnelle est fragile.
« Il y a des jours où tout roule et on prend le temps d’expliquer chaque geste. Et puis, il y a les jours de galère où il faut aller vite et faire avec les moyens du bord. »
echt restaurant.’ Het evenwicht tussen opleiding en professionele eisen is fragiel. ‘Er zijn dagen waarop alles vlot verloopt, en we de tijd nemen om elke handeling uit te leggen. En dan zijn er de lastige dagen waarop we snel moeten gaan en roeien met de riemen die we hebben.’
Leren gebeurt ook door fouten te maken. ‘Een slecht bereid gerecht, een verkeerde dosering in een saus, en de hele dienst kan eronder lijden. Maar het is ook op die manier dat ze het leren.’
EEN LEERPROCES TUSSEN REALITEIT EN BEPERKINGEN
Het didactische restaurant is het enige van de drie van de instelling dat open is voor het publiek. ‘We hebben trouwe klanten die elke week terugkomen. Soms vergeten ze dat ze in een school zijn, en verwachten ze een gastronomische ervaring op het niveau van een toprestaurant. We herinneren hen er dan vriendelijk aan dat hier leerlingen aan het werk zijn, zowel in de keuken als in de zaal.’
Van de ene dienst tot de andere kan hetzelfde gerecht verschillen, omdat het telkens door andere leerlingen wordt bereid. Het is belangrijk dat klanten begrijpen dat ze deel uitmaken van een leerproces.
Ook het schoolritme brengt bepaalde beperkingen met zich mee. ‘Om 14.30 uur moeten de leerlingen hun werkplek
L’apprentissage passe aussi par l’erreur. « Un plat mal exécuté, un mauvais dosage dans une sauce, et c’est tout un service qui peut être affecté. Mais c’est aussi ainsi qu’ils apprennent.»
UN APPRENTISSAGE ENTRE RÉALITÉ ET CONTRAINTES
Le restaurant didactique est le seul ouvert au public parmi les trois de l’établissement. « Nous avons des clients fidèles qui reviennent chaque semaine. Parfois, ils oublient qu’ils sont dans une école et attendent une expérience gastronomique digne d’un grand restaurant. Nous leur rappelons parfois gentiment que ce sont des élèves qui travaillent en cuisine et en salle. »
D’un service à l’autre, la même recette peut être différente, car elle est réalisée par des élèves en formation. Il faut faire comprendre aux clients qu’ils assistent et prennent part à un processus d’apprentissage.
Le rythme scolaire impose aussi des contraintes. « À 14h30, les élèves doivent quitter leur poste pour rejoindre leurs cours généraux. Ce n’est pas toujours facile de faire comprendre aux clients que leur repas doit se terminer à l’heure. »
L’expérience permet également de développer la capacité d’adaptation des élèves. « Un jour, un élève peut être commis en cuisine, le lendemain, il est en charge du dressage des assiettes. Ils doivent être polyvalents et réactifs. »
verlaten om naar hun algemene vakken te gaan. Het is niet altijd makkelijk om klanten duidelijk te maken dat hun maaltijd op tijd moet eindigen.’
Deze ervaring helpt de leerlingen ook om hun aanpassingsvermogen te ontwikkelen. ‘De ene dag is een leerling keukenhulp, de volgende dag is hij verantwoordelijk voor het opmaken van de borden. Ze moeten veelzijdig en reactief zijn.’
EEN VEELEISENDE EN STRUCTURERENDE
BEGELEIDING
De leerlingen van het zesde jaar worden verdeeld over de week. ‘Elke klas wordt opgesplitst in twee groepen. De ene helft werkt in de keuken, de andere in de zaal. Vervolgens wisselen ze van rol, zodat ze beide aspecten van het vak kunnen ervaren.’
“Dit is een
UN ENCADREMENT EXIGEANT ET STRUCTURANT
Les élèves de sixième sont répartis sur la semaine. « Chaque classe est divisée en deux. Une partie en cuisine, l’autre en salle. Ils inversent ensuite leurs rôles pour expérimenter les deux aspects du métier ».
echte onderdompeling
in de wereld van de gastronomie”
« C’est une véritable immersion dans l’univers de la gastronomie »
De begeleiding gebeurt door ervaren leraars. ‘Als de klassen vol zijn, zijn we met twee leraars in de zaal en met twee in de keuken. Soms moet één leraar een hele groep alleen begeleiden.’ Een echte uitdaging, vooral in de keuken, waar fouten directe gevolgen hebben. ‘Een mislukte saus of een verkeerde bereiding? Dan moet alles opnieuw. In de zaal daarentegen kan een vriendelijke glimlach en een goede bediening sommige foutjes compenseren,’ bevestigt Patrick.
De overgang van de schoolwereld naar de werkvloer is een cruciale stap. ‘We helpen hen om meer zelfvertrouwen en zelfstandigheid te krijgen. Maar soms moeten we twintig keer hetzelfde herhalen, en zelfs dan krijgen ze het niet altijd onder de knie,’ geeft de leraar glimlachend toe. ‘Wat ik waardeer als leraar bij Ilon Saint-Jacques, waar ik nu drie jaar werk, is de familiale sfeer. We kennen al onze leerlingen persoonlijk,’ voegt zijn collega toe.
EEN FINANCIËLE EN MENSELIJKE INVESTERING
De ervaring is verrijkend, maar heeft ook een prijs. ‘Een jaar in het zesde jaar kost ongeveer 900 euro, alles inbegrepen. De leerlingen eten vier keer per week op school, en we zorgen ervoor dat ze werken met kwaliteitsproducten.’ Waar mogelijk werkt de school immers samen met lokale producenten en ambachtslieden, met name voor de kazen en wijnen. ‘We zouden dit graag regelmatiger en op de lange termijn doen, maar het is niet vanzelfsprekend.’
Daarnaast biedt de school de leerlingen een immersieve opleiding, waarbij ze rechtstreeks in contact komen met de realiteit van de sector. ‘Smaakonderwijs is een essentieel onderdeel van onze missie. Ze moeten leren waarderen wat ze koken.’
Het didactische restaurant is een essentiële overgangsfase voor deze toekomstige professionals.
L’encadrement est assuré par des professeurs expérimentés. « Nous sommes deux en salle et deux en cuisine lorsque les classes sont complètes. Parfois, un seul professeur gère un groupe. » Un véritable challenge, surtout en cuisine où l’erreur se paie cash. « Une sauce ratée, une cuisson approximative, il faut tout recommencer. En salle, un sourire et un bon service permettent de rattraper certaines maladresses », affirme Patrick.
Le passage du monde scolaire à la réalité du terrain est une étape cruciale. « On les accompagne pour qu’ils gagnent en confiance et en autonomie. Mais parfois, il faut répéter les mêmes choses vingt fois. Et encore, ce n’est pas toujours acquis », avoue le professeur avec un sourire. « Ce que j’apprécie en tant que professeur depuis 3 ans à Ilon St-Jacques, c’est que c’est une école assez familiale, où nous connaissons chacun de nos élèves » ajoute son collègue.
UN INVESTISSEMENT
FINANCIER
ET HUMAIN
L’expérience est enrichissante, mais elle a un coût. « Une année en sixième revient à environ 900 euros tout compris. Les élèves mangent quatre fois par semaine, et nous veillons à ce qu’ils aient des produits de qualité ». En effet, dans la mesure du possible, l’école tente de collaborer avec des producteurs et artisans locaux notamment pour les fromages ou encore les vins. « Nous aimerions le faire plus régulièrement et de manière pérenne mais ce n’est pas évident ».
L’école veille également à offrir aux élèves une formation immersive, en contact direct avec la réalité du secteur. « L’éducation au goût fait partie de notre mission. Ils doivent apprendre à apprécier ce qu’ils cuisinent ».
Le restaurant didactique est un passage essentiel pour ces futurs professionnels. « Il nous permet de les préparer aux exigences du terrain, tout en leur offrant un espace d’apprentissage sécurisé ». Un équilibre précieux entre exigence et indulgence, pour donner naissance à la nouvelle génération de l’Horeca.
ÉVÉNEMENT AU CHÂTEAU DE SPONTIN : UNE EXPÉRIENCE
GRANDEUR NATURE
Chaque année, les élèves du restaurant didactique ont l’opportunité de participer à un événement d’envergure en dehors de l’école. Cette année, le 12 avril 2025, ce sera au Château de Spontin. Cet événement unique leur permettra de mettre en pratique leurs compétences dans un cadre exceptionnel, en
‘Het bereidt hen voor op de eisen van het terrein, terwijl het hen een veilige leeromgeving biedt.’ Een waardevol evenwicht tussen strengheid en toegeeflijkheid, om de nieuwe generatie horecaprofessionals klaar te stomen.
EVENEMENT IN HET
KASTEEL VAN SPONTIN: EEN LEVENSECHTE ERVARING
Elk jaar krijgen de leerlingen van het didactische restaurant de kans om deel te nemen aan een grootschalig evenement buiten de schoolmuren. Dit jaar, op 12 april 2025, vindt dit evenement plaats in het Kasteel van Spontin. Deze unieke ervaring stelt hen in staat hun vaardigheden in de praktijk te brengen in een uitzonderlijke omgeving, waarbij ze honderden gasten bedienen in een historisch decor.
servant plusieurs centaines de convives dans un décor historique.
‘Dit is een echte onderdompeling in de wereld van de gastronomie,’ legt Benoît Steinier uit, de initiatiefnemer van het evenement. ‘De leerlingen ontdekken een andere kant van het vak: de logistieke organisatie van een groot evenement, het beheren van de timing en vooral de noodzaak om zich aan te passen aan een onbekende omgeving. Dit is een cruciaal moment voor hen: ze beseffen hoe belangrijk teamwerk en discipline zijn in dit vak.’
Dit soort ervaringen confronteert hen ook met hoge kwaliteitsnormen. ‘Ze moeten zich snel aanpassen aan een intens werktempo en voldoen aan de verwachtingen van het aanwezige publiek.’
Het evenement in het Kasteel van Spontin zal dus toerisme, gastronomie, lokale ambachten en middeleeuwse animaties combineren. ‘De leerlingen traiteur zullen een gastronomisch parcours met vijf standen aanbieden, waarbij lokale producten centraal staan, terwijl middeleeuwse broederschappen voor voorstellingen en animaties zullen zorgen. Daarnaast zal het evenement een liefdadigheidsdimensie hebben, met actieve deelname van de bewoners van Château Vert, een centrum voor mensen met een beperking, en alle opbrengsten zullen aan deze vereniging worden geschonken.’ Er worden ongeveer 500 gasten verwacht. Inschrijven kan nu via de Facebookpagina ‘Jacques à table’ of per mail via hotellerie@ilonsaintjacques.be.
« C’est une véritable immersion dans l’univers de la gastronomie », explique Benoît Steinier à l’initiative de cet événement. « Les élèves découvrent une autre facette du métier : l’organisation logistique d’un grand événement, la gestion du timing, et surtout, l’adaptation à un environnement inconnu. C’est un moment clé pour eux : ils prennent conscience de l’importance du travail d’équipe et de la rigueur nécessaire dans ce métier. »
Ce type d’expérience leur permet aussi de se confronter à des standards exigeants. « Ils doivent s’adapter rapidement à un rythme soutenu et répondre aux attentes du public présent. »
L’événement au Château de Spontin mêlera donc tourisme, gastronomie mais aussi artisanat local et animations médiévales. « Les élèves traiteurs proposeront un parcours gourmand de cinq stands mettant en avant des produits locaux, tandis que des confréries médiévales assureront spectacles et animations. L’événement aura aussi une dimension caritative, avec l’intégration active des résidents du Château Vert, un centre pour personnes handicapées, et la totalité des bénéfices reversée à cette association. » Environ 500 personnes sont attendues. Les inscriptions se font dès à présent via la page Facebook ‘Jacques à table’ ou par mail à hôtellerie@ilonsaintjacques.be.
Alex Meijer
La marque Alex Meijer a été créée par la famille de torréfacteurs Meijer. Elle propose un assortiment complet pour chaque segment de clientèle. Du café de qualité supérieure (en capsules, en grains, etc.), du thé écoresponsable haut de gamme (en sachets, en pyramides ou en vrac), du sucre et du lait, des biscuits, des ustensiles et des machines à café. Alex Meijer est synonyme de qualité moyennant un prix très compétitif.
Avec son savoir-faire et ses recettes authentiques, Alex Meijer garantit un pur plaisir depuis plus de trois générations. Et ça se savoure.
Avec nos marques propres vous profitez toujours de trois avantages :
9 Elles sont en moyenne 25% moins chères
9 Produits de haute qualité
9 Développées spécialement pour les professionnels de la restauration
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Ralf Berendsen TASTE
La Butte aux Bois
Met twee Michelin sterren en 18 op 20 bij Gault&Millau staat restaurant Ralf Berendsen, deel uitmakend van La Butte aux Bois in Lanaken, aan de top van de Limburgse gastronomie. “De balans in de smaken is het allerbelangrijkste voor mij”, zo stelt de uit Kerkrade afkomstige chef.
Wat is uw keukenfilosofie?
“Ik ben klassiek opgeleid, en ik ben heel trots en ook zeer gelukkig dat ik dat nog heb meegemaakt. Het gaat hem immers om het ambacht, de vaktechnieken, de emotie, het gevoel, het koken met je zintuigen. Je moet jarenlang oefenen om alles onder de knie te kunnen krijgen.
Ik ben blij dat ik het kan en dat ik het ken. Ik sta sowieso open voor alle mogelijke invloeden en smaken van over de hele wereld, en ik gebruik dan ook alles wat ik interessant vind, maar ik doe absoluut geen concessies aan de kwaliteit van het product.
Ik kan ook geen oppervlakkigheid verdragen. Het gaat hem over het creëren van een balans in de smaken. Het zijn die ‘juiste’ doseringen die mijn signatuur maken, ervan uitgaande dat het hoofdproduct er steeds moet uitspringen”.
Staan duurzaam en lokaal ook in uw keuken hoog genoteerd?
“Anno 2025 is dit vanzelfsprekend, maar je moet het ook niet gaan overraten. Ik bedoel daarmee: ik heb niets aan een boer met een bioveldje die mij slechts twee leveringen kan aanbieden, waarna ik verplicht ben om het hele menu om te gooien omdat ik op zoek moet naar een andere leverancier. Je wil sowieso de beste producten van de markt halen, en de zoektocht naar uitstekende leveranciers is dan ook permanent. Het is en blijft heel lastig om een constante kwaliteit te kunnen verkrijgen. Er zijn immers zo veel fine dining resto’s die allemaal hetzelfde willen doen; dat kan ook niet blijven duren volgens mij”.
Droom je van een derde Michelin ster?
“Het zou een jongensdroom zijn die uitkomt, maar ik ga er me niet op vastpinnen of gefrustreerd worden als ik ze niet haal. Ik zit vanaf mijn dertiende in de gastronomie, heb bij ‘grote’ jongens mogen werken, ben ondertussen de 50 gepasseerd…
Avec deux étoiles Michelin et 18 sur 20 au Gault&Millau, le restaurant Ralf Berendsen, qui fait partie de La Butte aux Bois à Lanaken, est un haut lieu de la gastronomie limbourgeoise. « L'équilibre des saveurs est la chose la plus importante pour moi », déclare le chef originaire de Kerkrade.
Quelle est votre philosophie en matière de cuisine ?
« J’ai suivi une formation classique, et je suis très fier et également très heureux d’avoir vécu cela. Après tout, il s'agit avant tout d'artisanat, de techniques, d'émotions, de sensations, de cuisine impliquant tous les sens. Il faut des années de pratique pour connaître toutes les ficelles du métier.
Je suis heureux d’avoir les connaissances et les capacités. Dans le même temps, je suis ouvert à toutes les influences et saveurs possibles du monde entier, et j'utilise donc tout ce que je trouve intéressant, mais je ne fais absolument aucune concession sur la qualité du produit.
Je ne supporte pas non plus la superficialité. Il s’agit de créer un équilibre de saveurs. C’est ce ‘bon’ dosage qui fait ma signature, en partant du principe que le produit principal doit toujours se démarquer. »
La durabilité et la production locale ont-elles également une place de choix dans votre cuisine ?
« En 2025, cela va de soi, mais il ne faut pas non plus le surestimer. Je veux dire par là qu'il ne me sert à rien d'avoir un agriculteur cultivant un champ biologique mais qui ne peut m'offrir que deux livraisons, après quoi je suis obligé de changer tout le menu parce que je dois chercher un autre fournisseur. De toute façon, vous voulez obtenir les meilleurs produits du marché, c'est pourquoi la recherche d'excellents fournisseurs est permanente. Il est et reste très difficile d'obtenir une qualité constante. D’ailleurs, il existe tellement de restaurants gastronomiques qui veulent tous faire la même chose ; à mon avis, cela ne peut pas durer non plus. »
TASTE
Belangrijker voor mij is het plezier dat ik heb door dagelijks te optimaliseren, te ondernemen, met personeel bezig te zijn en jonge mensen op te leiden. Het gehele plaatje trekt me meer aan dan een eventuele derde ster. Overigens: een derde ster zou extra druk met zich meebrengen. Je wordt geleefd en het cliënteel zou veranderen.
Natuurlijk: ambitie zal ik altijd blijven hebben, en ik zal altijd de perfectie willen blijven nastreven, maar tegelijkertijd beide voetjes op de grond houden. Wait and see”.
Hoe zie je de Belgische topgastronomie evolueren?
“De haute cuisine gaat de goede kant uit. Er zijn veel goede collega’s die goede stappen zetten. Vroeger had je veel meer ‘copy paste’ en was er meer oppervlakkigheid; in Nederland is dit fenomeen nog (zeer) sterk aanwezig overigens.
Anderzijds: er komen heel veel fine dining restaurants op de Belgische markt, en die willen allemaal in dezelfde vijver blijven vissen. Daarom ook werken wij enkel met het beste wat er op de markt te verkrijgen is. Daar moet je dan een bepaalde prijs voor aanrekenen, maar ik heb nog nooit een klacht ontvangen van een klant omdat het te duur zou zijn”.
Rêvez-vous d’une troisième étoile Michelin ?
« Ce serait un rêve d'enfant qui se réaliserait, mais je ne veux pas être frustré ou que cela devienne une obsession si je n'y arrive pas. Je suis dans la gastronomie depuis l'âge de 13 ans, j'ai eu l'occasion de travailler pour les ‘grands’ de ce monde, à présent j'ai dépassé la cinquantaine...
Le plaisir que j’éprouve à optimiser, à entreprendre, à travailler avec le personnel et à former des jeunes au quotidien est bien plus important pour moi. L’ensemble m’attire plus que d’obtenir une éventuelle troisième étoile.
Soit dit en passant, une troisième étoile entraînerait une pression supplémentaire, et la clientèle changerait.
Bien sûr : j'aurai toujours de l'ambition et je voudrai toujours atteindre la perfection, mais en même temps, je garde les deux pieds sur terre. Wait and see ».
Comment voyez-vous l'évolution de la haute gastronomie belge ?
« La haute cuisine évolue dans la bonne direction. J’ai beaucoup de bons collègues qui font de belles choses. Avant, il y avait beaucoup plus de ‘copier-coller’ et de superficialité ; aux Pays-Bas, ce phénomène est encore (très) présent.
D'autre part, de nombreux restaurants gastronomiques pénètrent le marché belge et ils veulent tous continuer à pêcher dans le même étang. C'est pourquoi nous ne travaillons qu'avec le meilleur de ce que le marché propose. Il faut facturer un certain prix, mais je n'ai jamais eu de plainte de la part d’un client disant que c'était trop cher. »
ST. JAKOBSSCHELP, WAGYU, KAVIAAR
NOIX DE SAINT-JACQUES, WAGYU, CAVIAR
Ingrediënten voor 4 personen:
Ingrediënten
4 grote schotse st. jakobsnoten
4 repen wagyu van 30 g
10 zilver uitjes zoetzuur in ringetjes gesneden
20 g fijn gesneden bieslook
20 g fijn gesneden gedroogde shiitake
4 x 10 g Osietra Imperial Heritage kaviaar
20 ml bak kut teh bouillon
10 ml bieslook olie
Sambai gelei
20 ml sambai azijn
5 ml sushi azijn
20 g poeder suiker
1 g agar agar
Peper en zout
Schuim van wagyu vet
30 ml uitgebakken wagyu vet 20 ml bak kut teh bouillon
10 ml melk
5 g miso
5 ml sambai azijn
Peper en zout
Bereiding
Draai het wagyu vlees rond de st. jakobsnoten en zet deze in de koelkast. Kook alle ingrediënten voor de gelei in een pan 1 min door. Stort de warme gelei 1 mm dik uit op een bakplaat en laat opstijven in de koelkast. Steek de gelei uit met een steker van 6 cm doorsnede en leg deze koud. Kook alle ingrediënten behalve het wagyu vet voor het vet schuim in een pan 1 min door. Meng met een staafmixer beetje bij beetje het gesmolten vet door de vloeistof en breng op smaak met peper en zout. Vul dit in een espuma fles en zet deze warm.
Ingrédients pour 4 personnes :
Ingrédients
4 grandes noix de Saint-Jacques d’Ecosse
4 lanières de wagyu de 30 g
10 oignons argentés aigres-doux coupés en anneaux
20 g de ciboulette ciselée
20 g de shiitake séchés émincés
4 x 10 g de caviar Osietra Imperial Heritage
20 ml de bouillon bak kut teh
10 ml d’huile de ciboulette
Gelée sambai :
20 ml de vinaigre sambai
5 ml de vinaigre de sushi
20 g de sucre impalpable
1 g d’agar agar
Poivre et sel
Espuma de graisse Wagyu :
30 ml de graisse Wagyu cuite
20 ml de bouillon bak kut teh
10 ml de lait
5 g de miso
5 ml de vinaigre sambai
Poivre et sel
Préparation :
Enrobez les noix de Saint-Jacques de viande wagyu et réservez-les au frais. Faites bouillir tous les ingrédients pour la gelée dans une poêle pendant 1 min. Versez la gelée chaude sur une épaisseur d’1 cm sur une plaque de cuisson et laissez figer au réfrigérateur. Découpez la gelée à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et mettez au frais. Faites bouillir tous les ingrédients, sauf la graisse wagyu, dans une poêle pendant 1 min. pour l‘espuma de graisse. Incorporez petit à petit à l’aide d’un mixeur plongeant la graisse fondue dans le liquide et assaisonnez de poivre et sel. Remplissez une bouteille à espuma de ce mélange et réservez au chaud.
NOORDZEETONG
truffel, Parmezaan, aardpeer
SOLE DE LA MER DU NORD
truffe, parmesan, topinambour
Ingrediënten voor 4 personen:
Ingrediënten
Twee grote tongfilets van een tong van 1kg
100 gr visfarce
50 gr zwarte winter truffel dun geschaafd
Truffel dashi:
10ml dashi bouillon
10 ml truffel jus
10 g fijn gehakte zwarte winter truffel
peper en zout
10 ml bisque van schaaldieren
50 g compote van gepofte aardperen
4 aardpeer chips
4 flinterdunne krokante filo deeg rolletjes
Parmezaanse kaas crème
20 ml melk
50 gr fijn geraspte Parmezaanse kaas
2 gr agar agar
Peper en zout
Parmezaanse kaas crumble
50 gr fijn geraspte Parmezaanse kaas
50 gr panko broodvlokken
Bereiding:
Leg de filets met de grauwe kant naar boven op plasticfolie en beleg een filet met een laagje truffel. Leg vervolgens de andere filet hier op met de witte kant naar boven. Rol vervolgens de filet in de folie strak op. Haal de rol uit de folie en smeer de visfarce 1mm dun rond de filet rol, beleg deze rond met de plakjes truffel en wikkel deze in plastic folie. In een pan, kook de ingrediënten voor de truffel dashi een minuut en laat trekken. Breng op smaak met peper en zout. Kook alle ingrediënten voor de Parmezaanse kaas crème voor minimaal een minuut. Mix dit vervolgens met een staafmixer goed door en laat opstijven. Doe de gelei in een thermomix en draai op de hoogste stand glad. Breng op smaak met peper en zout. Giet in een spuitflesje. Strooi de geraspte Parmezaanse kaas op bakpapier, dan in een voorverwarmde oven van 150°C tot goudbruin. Meng de panko erdoor heen en mix dit kort door in een thermomix. Maak van de aardpeer compote quenelles en zet warm. Verwarm de schaaldieren bisque en schuim ze op met een staafmixer.
Ingrédients pour 4 personnes :
Ingrédients
2 filets de sole d’une sole de 1kg
100 g de farce de poisson
50 g de fins copeaux de truffe noire d’hiver
Dashi de truffe :
10 ml de bouillon dashi
10 ml jus de truffe
10 g de truffe noire d’hiver finement hachée
Poivre et sel
10 ml de bisque de crustacés
50 g de compote de topinambours soufflés
4 chips de topinambour
4 fins rouleaux croquants de pâte filo
Crème de parmesan
20 ml de lait
50 g parmesan finement râpé
2 g d’agar agar
Poivre et sel
Crumble de parmesan
50 g de flocons de pain panko
Préparation :
Déposez les filets de sole sur une feuille fraicheur, côté peau vers le haut et recouvrez un filet d’une couche de truffes. Déposez ensuite l’autre filet dessus, côté blanc vers le haut. Enroulez ensuite le filet dans la feuille fraicheur en serrant bien. Retirez le rouleau de la feuille et badigeonnez le rouleau de filet d’1 mm de farce de poisson, recouvrez le rouleau de copeaux de truffes et enroulez-le dans une feuille fraicheur. Dans une poêle, faites bouillir tous les ingrédients pour le dashi de truffe pendant 1 min et laissez infuser. Assaisonnez de poivre et de sel. Faites cuire tous les ingrédients pour la crème de parmesan pendant au moins 1 min. Mixez ensuite fermement au mixeur plongeant et laissez figer. Versez la gelée dans un thermomix et faites tourner sur puissance maximale jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Assaisonnez de sel et de poivre. Versez dans un flacon verseur. Saupoudrez le parmesan râpé sur du papier sulfurisé, puis placez-le dans un four préchauffé à 150°C jusqu'à ce qu'il soit doré. Incorporez le panko et mélangez brièvement dans un thermomix. Faites des quenelles avec la compote de topinambours et réservez au chaud. Chauffez la bisque de crustacés et faites mousser à l'aide d'un mixeur plongeant.
NOORDZEEKRAB
ganzenlever, amandel en appel
CRABE DE LA MER DU NORD foie
gras, amandes et pomme
Ingrediënten voor 4 personen:
Ingrediënten
4 repen ganzenleverpastei van 2cm x 15cm gemarineerd met algen en wasabi. 10 ml basilicum olie
1 ml wasabi olie
10 g gehakte gerookte amandelen
20 g basilicum mayonaise
1 Granny Smith flinterdun gesneden en dakpansgewijs op folie gelegd 4 myoga schijfjes
Appel verjus sap
6 Granny Smith
10ml verjus sap
20 g myoga
20 g basilicum
20 g verbena Peper en zout
Noordzeekrab salade
150 g krabvlees van gekookte Noordzeekrab scharen Rasp en sap van 1 limoen
10 g mayonaise
10 g fijne Granny Smith in blokjes
1 g jalapeño in blokjes
1 g fijn gesneden verbena Peper en zout
Bereiding:
Mix een dag op voorhand, alle ingrediënten voor de appel verjus sap in een thermomix. Plaats de appel verjus sap in de vriezer. Laat de massa ontdooien op een zeef met een doek erin, zodat er een heldere sap uitkomt. Breng op smaak met peper en zout. Meng de basilicum olie en wasabi olie door het appel verjus sap. Plaats de ganzenleverpastei reepjes om een buisje van 5 cm doorsnede en laat ze daarna opstijven in de koelkast. Meng de ingrediënten voor de Noordzeekrab salade. Breng op smaak met peper en zout. Maak de ganzenlever los van de buisjes en vul deze met de krabsalade. Steek de Granny Smith plakjes uit met een steker van 5 cm doorsnede en leg deze op de ganzenlever krab cilinder.
Ingrédients pour 4 personnes :
Ingrédients
4 lanières de pâté de foie gras de 2 cm x 15 cm marinées aux algues et wasabi
10 ml d’huile de basilic
1 ml d’huile de wasabi
10 g d’amandes fumées hachées
20 g de mayonnaise au basilic
1 Granny Smith émincée et déposée (en faisant se chevaucher les tranches) sur une feuille fraicheur
4 tranches de myoga
Pomme au jus de verjus
4 Granny Smith
10 ml de jus de verjus
20 g de myoga
20 g de basilic
20 g de verveine
Poivre et sel
Salade de crabe de la mer du Nord
150 g de chair de crabe provenant de pinces de crabe de la mer du Nord cuites
Zeste et jus d’un citron vert
10 g de mayonnaise
10 g de petits cubes de Granny Smith
1 g de jalapeño en cubes
10 g de verveine émincée
Poivre et sel
Préparation :
La veille, mélangez tous les ingrédients pour le jus de pomme verjus dans un thermomix. Placez-le au congélateur. Faites décongeler le mélange dans une passoire munie d'un torchon, de façon à ce qu'un jus clair s'en échappe. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez l'huile de basilic et l'huile de wasabi au jus de pomme verjus. Placez les lamelles de pâté de foie gras autour d'un tube de 5 cm de diamètre, puis laissez figer au réfrigérateur. Mélangez les ingrédients de la salade de crabe. Assaisonnez de sel et de poivre. Retirez le foie gras des tubes et remplissez-le de salade de crabe. Découpez les tranches de Granny Smith à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre et déposez-les sur le cylindre de crabe-foie gras.
DEN BONTEN OS - LEDE
DRIES & ARTUUR DE BOECK
DOMAINE DE LA ROUVIÈRE 2024
Bijdragen aan een recente rubriek in een magazine is als de eerste dag op een nieuwe werkplek. Je weet op voorhand dat het een beetje zoeken en aftasten zal worden, maar toch heb ik alle vertrouwen op het adres waar we van start gaan.
Chef Dries De Boeck is vandaag onze gastheer voor de rubriek “Eén chef, één wijn”, en meteen wordt onze werktitel al onderuit gehaald want Dries is sinds kort geflankeerd door zijn zoon Artuur in de keuken. Een ding zijn ze alvast overeengekomen… geen van beide is chef, noch souschef. “Het is een tandem waar we best met twee op de pedalen trappen om een langere weg af te leggen” beweren vader en zoon met overtuiging. Hun zaak is alvast de nieuwe hotspot kantine voor de echte wijnfreaks en smulpapen die houden van een pure keuken waar het ingrediënt centraal staat in alle eenvoud, met afwezigheid van overbodige franjes. Twintig jaar werkte Dries voor Bartel Dewulf bij Belgocatering, maar sinds drie jaar kookt hij voor eigen rekening in Lede.
Met de lente in zicht geven we alvast het premature startschot van het seizoen met de allereerste wijn van het oogstjaar 2024. De vers gebottelde wijn komt dan ook in het glas als een levendige materie. Hij is briljant en schittert als een fonkelnieuwe, licht zalmroze sportwagen. “Als ik mijn neus in dat glas steek, ruik ik de Provence met die typische geparfumeerde warme lucht van rozemarijn doorspekt met lavendel”, vertelt Dries met de ogen dicht. “Citrusvruchten als pompelmoes en bloedappelsienen komen op de voorgrond, en na het walsen komen de florale tonen als rozenwater, oranjebloesem en wilde lente bloemetjes”, gaat hij verder. “Rosé moet voor mij evenveel plezier verschaffen in de neus als in de mondbeleving, en we zoeken absoluut niet naar materie en een diepe complexiteit. Integendeel, want eigenlijk is Provence rosé best sterk aromatisch, licht zurig, discreet in alcohol en wat lichtvoetig om er de hele dag door van te tutten.”
“Als ik dergelijke rosé drink, kan ik niet anders dan denken aan mijn stageperiode in Le Grand Hotel te Saint-Jean Cap Ferrat (tussen Nice en Monte-Carlo), en later in de Louis XV in Monaco. Het enige wat we ons tijdens de service-coupé konden permitteren, was een fles rosé, want we hadden
Collaborer à une rubrique récente dans un magazine, c'est comme arriver le premier jour dans un nouvel environnement de travail. Vous savez à l'avance qu'il vous faudra chercher et tâtonner. Je me suis donc quelque peu facilité la tâche, car l'adresse par laquelle nous allons commencer m'inspire une totale confiance.
Le chef Dries De Boeck est notre hôte aujourd'hui pour la rubrique ‘Un vin, un chef’ et notre titre est d'ores et déjà mis à mal, car Dries n'est plus seul en cuisine, son fils Artuur l'ayant récemment rejoint. Ils se sont déjà mis d'accord sur une chose : ils ne sont ni chef ni souschef. « C'est un tandem où il vaut mieux être deux à pédaler pour effectuer un plus long parcours » affirment père et fils avec conviction. Leur établissement est déjà le nouvel hotspot pour les vrais amateurs de vin et les gourmets qui apprécient une cuisine pure, où l'ingrédient occupe une place centrale, en toute simplicité et sans fioritures inutiles. Pendant vingt ans, Dries a travaillé pour Bartel Dewulf chez Belgocatering, mais depuis trois ans, il cuisine pour son propre compte à Lede.
Avec le printemps qui se profile à l’horizon, nous donnons déjà le coup d'envoi prématuré de la saison avec le tout premier vin du millésime 2024. Le vin fraîchement mis en bouteille apparait donc comme une substance vivante lorsqu'il coule dans le verre. Il est éclatant et scintille comme une voiture de sport rose saumoné flambant neuve. « Au nez, je sens la Provence avec cet air chaud et parfumé typique de romarin et de lavande », dit Dries en fermant les yeux.
« Les agrumes comme le pamplemousse et l'orange sanguine sont mis à l'honneur, et après avoir fait valser le vin dans le verre, apparaissent des notes florales comme l'eau de rose, la fleur d'oranger et les fleurs sauvages de printemps », poursuit-il. « Pour moi, le rosé doit procurer autant de plaisir au nez qu'en bouche et nous ne recherchons absolument pas la matière et la complexité profonde. Au contraire, car en réalité le rosé de Provence exhale une belle dose d’arômes, il est légèrement acide, discret en alcool et assez léger pour pouvoir être savouré tout au long de la journée. »
« Lorsque je bois un rosé comme celui-ci, je ne peux m'empêcher de penser à mon stage au Grand Hôtel de SaintJean Cap Ferrat (entre Nice et Monte- Carlo) et plus tard au Louis XV à Monaco. La seule chose que nous pouvions nous offrir pendant le service coupé était une bouteille de rosé, car nous n'avions pas d'argent pour autre chose. Un jour, le footballeur vedette de l'époque, Paul Gascoigne, est venu dîner et j'ai été autorisé à lui présenter le chariot de champagne. L'homme a été fasciné par mes explications et on m'a demandé de servir sa table pendant toute la durée du service. Il n'a pas laissé de pourboire, mais a demandé où le personnel aimait aller boire un verre après le service. Soudain, il est apparu dans le café où toute l'équipe buvait un verre. Il a payé une tournée mais aussi vingt-quatre bouteilles de rosé à l'avance dont nous avons profité pendant tout le reste de la saison. Le rosé de Provence stimule donc
EEN WIJN, EEN CHEF / UN VIN, UN CHEF
simpelweg geen geld voor iets anders. Op een dag kwam toenmalig sterrenvoetballer Paul Gascoigne eten, en mocht ik langsgaan met de Champagne kar. Die man was gefascineerd door mijn uitleg, en ik werd gevraagd om heel de service de bediening van zijn tafel te verzorgen. Hij liet geen drinkgeld na, maar vroeg wel waar het personeel na de service graag een glas ging drinken. Plots verscheen hij in het café waar heel de ploeg zat te genieten van een glas. Hij betaalde een rondje, maar ook vierentwintig flessen rosé op voorhand waar we heel de rest van het seizoen van genoten hebben. Rosé van de Provence geeft bijgevolg veel prikkels in mijn bovenkamer” lacht Dries. “Al denk ik ook aan die knikkende knieën toen Roger Soeveryns op stagebezoek kwam, en daar dan samen met Alain Ducasse aan tafel zat.”
“In de mond kan men zijn jeugd niet wegdenken. Primaire aroma’s van licht zurig rood fruit duiken op als bosaardbeitjes, veenbessen en paarse kruisbessen. Ik hou wel van die speelse snoepgoed zuurtjes en de vlotte drinkbaarheid. Het is een allemansvriend en een schoolvoorbeeld van hoe Provence-rosé zich onderscheidt van het gemiddelde marktaanbod.” Ondertussen haalt Dries een prachtige geitenkaas boven die er wat uitziet als een zadeldak. “Deze zal ik verwerken in het gerecht, maar zal zo al geweldig matchen met de wijn. Het is een Toiture Lochoise uit de Touraine regio Centraal Loire. Ik verwerk hem in de persillade van mijn gerecht.”
Van gerecht gesproken! Wat hebben jullie voor ons in gedachten? “We zijn pas last-minute beginnen brainstormen en hebben vanmorgen nog enkele aankopen gedaan. Uiteindelijk zijn we heel tevreden met het resultaat en komt dit gerecht
beaucoup ma mémoire », s'amuse Dries. « Mais je me revois aussi tremblant de tous mes membres le jour où Roger Soeveryns est venu nous rendre visite pendant notre stage et qu'il s'est ensuite assis à la table d'Alain Ducasse. »
« En bouche, on ne peut pas ignorer sa jeunesse. Des arômes primaires de fruits rouges légèrement acidulés se dégagent : fraises des bois, canneberges et groseilles à maquereau. J'aime bien cette acidité ludique de bonbon et cette buvabilité tout en souplesse. C'est un vin polyvalent et un exemple typique de la façon dont le rosé de Provence se démarque de l'offre moyenne du marché. Pendant ce temps, Dries sort un magnifique fromage de chèvre qui ressemble un peu à un toit. « Je vais l'incorporer dans le plat, mais il se marie déjà merveilleusement bien avec le vin tel quel. Il s'agit d'une Toiture Lochoise de la région de Touraine, dans le centre de la Loire. Je l'incorpore dans la persillade de mon plat ».
En parlant de plat ! Qu'avez-vous en tête pour nous ? « Nous avons commencé à réfléchir à la dernière minute et nous avons fait quelques achats ce matin. Au final, nous sommes très satisfaits du résultat et ce plat figurera certainement sur la carte saisonnière », déclare Artuur. « Pour moi, la Provence est synonyme de no stress.
Se lever le matin à la première heure, aller chercher des viennoiseries et lire le journal. Nous avons donc cherché un plat simple, savoureux et sans prise de tête. »
zeker op de seizoenkaart” vertelt Artuur. ”De Provence is voor mij alles op het gemak.
’s Morgens opstaan met het eerste licht, koffiekoeken gaan halen en de krant lezen, dus zijn we op zoek gegaan naar een eenvoudig smaakvol en stressloos gerecht.”
“Mijn beste vriend Bart is slager” gaat Dries verder “Hij kweekt het Cathem varken in een gehucht bij Ninove. Het is een kruising tussen Duroc en een Deens landvarken dat een biologische opvoeding geniet van stro tot voeding. We hebben er een lage rib van gesneden die we eerst gaan toeschroeien in de olie, nadien komt er een ferme brok goede boter bij, wat tijm en look. We gaan goed arroseren en verder garen in de oven. Op het vlees komt een persillade van broodkruim, peterselie, brunoise van geconcaseerde tomaat, look, de geitenkaas, peper en zout. Deze komt op het vlees, en zo gaat het geheel nog effe in de oven op grill-stand tot kleuring.”
“Eigenlijk ben jij in de voetsporen van je vader gestapt, Artuur?” “Mijn vader heeft, na zijn hotelschool in Ter Duinen, 5 jaar op cruiseschepen gewerkt, en nadien nog twee jaar in Zuid-Afrika. Ik heb mijn stage na mijn hotelschool in ‘Le Sel Gris’ in Knokke afgewerkt en ben nadien nog wat aan de Belgische kust blijven hangen; iets minder avontuurlijk dus. Als de tijd rijp is, wil ik wel nog wat van de wereld zien, maar voorlopig reizen we nog wat in de gerechten. Zoals de garnituur van het gerechtje trouwens, wat de basis is van al dente gegaarde Paccheri pasta, fondue van tomaat, sjalotten, peterselie en wat mascarpone. De tiède geserveerde side dish is afgewerkt met (gepelde) honingtomaatjes en geblancheerde groene asperges.”
Samen met de Maître Lieselotte, die sinds de opening drie jaar geleden mee aan de wieg stond bij het ontpoppen van deze smaaktempel, proeven we dan het gerecht, en ik moet zeggen dat ik sterk onder de indruk ben van het huwelijk tussen de speelse fruitigheid van de wijn en de zuiverheid van de keuken!
WOORDJE VAN DE SOMMELIER
Domaine de la Rouvière, in de buurt van Saint-Tropez, produceert heerlijke wijnen op een kleikalkbodem die geclassificeerd is als een van de beste terroirs. De druiven worden 's nachts geoogst om het karakter van de cinsault, grenache en syrah te behouden. Deze levendige, volle en fruitige rosé verleidt vanaf de aanzet. Aangename frisheid, aroma's van rood fruit, volheid en een evenwichtige afdronk met een karakter van framboos. U zal ervan genieten bij een salade Niçoise, gegrilde rode poon gevuld met tapenade, een gevulde paprika of enkele aardbeien met peper.
« Mon meilleur ami Bart est boucher », poursuit Dries. » Il élève le porc Cathem dans un village près de Ninove. C'est un croisement entre un Duroc et un cochon de campagne danois qui bénéficie d'un élevage biologique composé de paille pour alimentation. Nous avons découpé une basse côte que nous allons d'abord saisir dans l'huile, puis ajouter un généreux morceau de beurre, du thym et de l'ail. Nous allons bien la saisir et la cuire ensuite au four. A la viande, j’ajoute une persillade de chapelure, persil, brunoise de tomates concassées, ail, du fromage de chèvre, du sel et du poivre. Cette persillade est déposée sur la viande et l'ensemble est mis au four en position grill pendant un certain temps jusqu'à ce que la viande soit colorée ».
« En fait, vous avez suivi les traces de votre père, Artuur ? « Après son école hôtelière à Ter Duinen, mon père a travaillé à bord de bateaux de croisière pendant cinq ans et ensuite encore deux ans en Afrique du Sud. Après l’école hôtelière, j'ai terminé mon stage au Sel Gris à Knokke et je suis resté un peu à la côte belge, je suis en effet un peu moins aventureux. Quand le moment sera venu, je voudrais découvrir un peu plus le monde, mais pour l'instant, nous voyageons à travers les plats. Comme la garniture du plat d'ailleurs qui est la base de pâtes Paccheri cuites al dente, fondue de tomates, échalotes, persil et un peu de mascarpone. La tiède servie en accompagnement est finalisée avec des petites tomates (pelées) au miel et des asperges vertes blanchies ».
En compagnie du Maître Lieselotte, qui a contribué à faire naître ce temple du goût depuis son ouverture il y a trois ans, nous dégustons ensuite le plat et je dois dire que je suis fortement impressionné par le mariage entre le fruité enjoué du vin et la pureté de la cuisine !
Proche de Saint-Tropez, le domaine de la Rouvière produit de beaux vins sur sol argilo-calcaire classé dans les meilleurs terroirs. Les vendanges ont lieu de nuit pour préserver le caractère des cinsault, grenache et syrah qui le composent. Ce rosé vif, ample et fruité fédère dès l’attaque. Agréable fraîcheur, arômes de fruits rouges, ampleur, et finale équilibrée imposant un caractère de framboise. Vous l’apprécierez sur une salade niçoise, un rouget grillé farci de tapenade, un poivron farci ou quelques fraises au poivre.
Wijnen onder de zee
Titanic sprookjes of een bewezen meerwaarde?
des vins sous la mer
Fables du Titanic ou valeurs sûres ?
Flessen gerecupereerd uit scheepswrakken kunnen eeuwenoud en toch nog drinkbaar zijn, waardoor ze potten breken op wereldwijde wijnveilingen. De zeebodem zou een ideale kelder zijn met een constante koele temperatuur, maar of er echt een meerwaarde is in de smaakbeleving en de ontwikkeling van de wijn blijft relatief. Als het gaat om steriele glazen flessen heb ik toch mijn twijfels. Amforen of houten vaten daarentegen hebben poriën waardoor het verhaal al veel geloofwaardiger klinkt.
Het is haast onmogelijk dat alleen de minuscule micropermeabiliteit van de natuur de oorzaak is van een waarneembaar verschil in de smaak van kurk, maar in het geval van een houten vat of een amfoor kan ik mij meer maritieme uitwisseling voorstellen. Vaten en amforen hebben poriën wat enige logica een smaaktransformatie verklaart. Al zijn er wel verschillen tussen de poriën van pakweg Franse eik tegenover Amerikaanse eik. Ook in de amforen is er een verschil tussen de kleisoorten in het resultaat. Onder de zee is er geen zuurstof aanwezig, en dus is oxidatie uitgesloten. Door de diepte en de druk is er ook geen verdamping mogelijk, en blijven volle vaten ook gegarandeerd vol.
In het Franse Baskenland, meer bepaald in de baai van St. Jean de Luz, wordt wijn gerijpt op 15m onder het wateroppervlak. Emmanuel Poirmeur is de bezieler van Egiategia, een wijnhuis dat zich pionier mag noemen van wijnen die onder water in vaten een gistingsproces doormaken. De deining van de Atlantische Oceaan en de druk van het water zouden een belangrijke rol spelen in de maritieme zilte smaakontwikkeling.
Des bouteilles récupérées dans les épaves sont parfois vieilles de plusieurs siècles mais néanmoins encore buvables, ce qui leur confère une valeur dépassant souvent l’entendement dans les ventes aux enchères du monde entier. Les fonds marins seraient une cave idéale avec une température fraîche constante, mais la question de savoir si cela apporte une réelle valeur ajoutée dans l'expérience gustative et l'évolution du vin reste relative. S’il s’agit de bouteilles en verre stériles, permettez-moi d’en douter. Les amphores ou les tonneaux en bois, en revanche, sont poreux, ce qui rend la chose beaucoup plus crédible.
Il est presque impossible que seule la minuscule micro-perméabilité de la nature soit à l’origine d’une différence de goût perceptible du liège. Dans le cas d’un tonneau en bois ou d’une amphore, je peux concevoir des interactions maritimes plus importantes. Les tonneaux et les amphores ont des pores qui, selon une certaine logique, peuvent entraîner une transformation de la saveur. Bien qu’il y ait des différences entre les pores du chêne français et du chêne américain, par exemple, et dans les amphores également, la différence entre les argiles influence le résultat. Sous la mer, il n’y a pas d’oxygène et l’oxydation est donc exclue. La profondeur et la pression font qu’il n’y a pas d’évaporation possible et que des fûts pleins restent donc pleins.
Au Pays basque français, plus précisément dans la baie de St Jean de Luz, le vin est vieilli à 15 m sous la surface de l’eau. Emmanuel Poirmeur est l’inspirateur d’Egiategia, une cave qui peut se targuer
Emmanuel Poirmeur
Een jonger project waar ik ook in geloof, is dat van Lorenzo Zonin (Podore San Cristoforo). Zijn wijngaarden zijn gelegen in het fantastische kustgebied van Toscana, Marema net onder Pisa. Zijn project ‘Amphora Maris’ is vernieuwend in die zin dat hij geen wijn gaat rijpen in vaten, maar wel in keramiek artisanaal vervaardigde amforen van 75cl. “Elke amfoor is uniek, vertelt Lorenzo. Na anderhalf jaar op de zeebodem ontwikkelen zich op elk exemplaar andere kleurschakeringen en kentekeningen van de micro-organismen eigen aan de zee.” Het verrassende aan het project is dat het geen witte maar rode wijn is die in de amforen zit. “Consumenten willen nog altijd iets meer centen uitgeven aan rode wijn dan aan witte wijn, en gezien de hoge kost van ons project was het meer opportuun om het met rode wijn te realiseren. We gebruiken de meest exclusieve wijn van ons wijngoed en dat is de petit verdot. Deze cuvee rijpt eerst in onze kelders in 300 l. hergebruikte eiken vaten, alvorens afgevuld te worden in amfoor.”
Een tweede verrassing aan het project is dat de zee waarin de amforen worden gezakt, tot op 30 meter diepte, niet in Toscane gebeurd maar wel in Puglia. “Een vriend in Puglia bood ons de kans om in een onderwater maritiem park, waar een team professionele duikers ter beschikking is, onze kruiken te laten rijpen. Ik duik altijd mee om de stuks te droppen of op te halen.”
De hamvraag is nog steeds of er een impact is op de smaakbeleving van de uiteindelijke wijn? “De wijnen rijpen als het ware sneller, ongeacht de afwezigheid van zuurstof. De tannines gaan versmelten en de wijnen worden zachter. Bij het openmaken zijn ze vaak eerst discreet, om dan nadien hun aroma’s alsmaar krachtiger vrij te geven met een maritieme toets” aldus Lorenzo. Om een van deze amforen te bemachtigen, tel je al snel een 240 euro neer. Veel is er ook niet beschikbaar, want jaarlijks komen er slechts een 300-tal op de markt.
Ondertussen heb ik ook weet van een project met geuze die ergens in de Kroatische zee aan het rijpen is. Dranken gerijpt onder de zeespiegel zullen altijd tot de verbeelding blijven spreken; kijk maar naar de whisky vaten die in kelders
d’être pionnière en matière de vins fermentés en barriques sous l’eau. La houle de l’océan Atlantique et la pression de l’eau joueraient un rôle important dans le développement du goût salé maritime.
Un projet plus récent auquel je crois également est celui de Lorenzo Zonin (Podore San Cristoforo). Ses vignobles sont situés dans la fantastique région côtière de Toscane, dans la Maremme, au nord-ouest de Grosseto. Son projet ‘Amphora-Maris’ est innovant en ce sens qu’il ne fait pas vieillir le vin dans des fûts mais plutôt dans des amphores artisanales en céramique de 75 cl.
« Chaque amphore est unique », explique Lorenzo. « Après un an et demi au fond de la mer, les micro-organismes propres à la mer développent sur chacune d’elles des teintes et des marquages différents ».
Surprenant dans ce projet; les amphores ne contiennent pas de vin blanc mais du vin rouge. « Les consommateurs sont toujours prêts à dépenser un peu plus pour le vin rouge que pour le blanc et, étant donné le coût élevé de notre projet, il était plus opportun d’utiliser du vin rouge. Nous utilisons le vin le plus exclusif de notre cave, le petit verdot. Cette cuvée mûrit d’abord dans nos caves, dans des fûts de chêne récupérés de 300 litres, avant d’être mise en amphore.
Une deuxième surprise de ce projet réside dans le fait que la mer dans laquelle les amphores sont immergées, à une profondeur de 30 mètres, ne se trouve pas en Toscane, mais dans les Pouilles. « Un ami des Pouilles nous a proposé de faire mûrir nos amphores dans un parc maritime sous-marin, où une équipe de plongeurs professionnels se tient à disposition. Je plonge toujours avec eux pour déposer ou remonter les amphores »
La question clé reste de savoir si ce procédé a un impact sur l'expérience gustative du vin final : « Les vins vieillissent plus vite, pour ainsi dire, indépendamment de l'absence d'oxygène. Les tanins commencent à fondre et les vins s'assouplissent. À l'ouverture, ils sont souvent discrets pour ensuite libérer leurs arômes de manière encore plus puissante avec une touche maritime », explique Lorenzo. Pour acquérir une de ces amphores, il faudra bientôt compter 240,00 euros. Il
rijpen van loodsen waar de golven tegen de gevel kletsen. Die whisky smaakt zilt, en ontwikkelt een maritiem karakter. We zijn dus nog lang niet uitgesproken over de mysterieuze dranken die rijpen onder het wateroppervlak. Larie of een realiteit… ik laat het in het midden.
“Elke amfoor is uniek”
« Chaque amphore est unique »
n'y en a pas beaucoup non plus puisque seules 300 amphores environ sont mises sur le marché chaque année.
Par ailleurs, j'ai également entendu parler d'un projet de gueuze qui mûrit quelque part dans la mer de Croatie. Les boissons qui mûrissent sous le niveau de la mer capteront toujours l'imagination, il suffit de regarder les fûts de whisky qui mûrissent dans les caves des hangars où les vagues se heurtent à la façade. Ce whisky a un goût salé et développe un caractère maritime. Nous sommes loin de nous prononcer sur les mystérieuses boissons qui mûrissent sous la surface de l'eau. Fable ou réalité..., je vous laisse seul juge.
Ter Duinen wint de 11de editie van de Ter Duinen remporte la 11e édition de la
JRE-Belgium Cooking Cup
Ook dit jaar vormde de Cooking Cup een uniek platform voor studenten om hun culinaire vaardigheden te demonstreren voor een panel van ervaren chefs. De zes finalisten van de finale, die plaatsvond op Campus Wemmel, waren Hotelschool Providence Ciney, Campus Wemmel, Spermalie Brugge, Hotelschool Turnhout, St.-Martinus Herk-de-Stad en Ter Duinen Koksijde.
“De Cooking Cup is niet zomaar een culinaire wedstrijd, het is een kans voor jong talent om zich voor te bereiden op hun professionele toekomst door hun vaardigheden aan te scherpen, hun horizon te verbreden en waardevolle banden te smeden met gerenommeerde chefs, aldus Olivier Bauche, voorzitter van JRE-België. Voor ons als JRE-België is het ook nuttig om zien wat de talenten zijn van onze jongeren en toekomstige chefs. Wat me alleszins opviel, was hun zeer sterke motivatie. Ik kijk dan ook zeer tevreden terug op deze 11de editie. Vergeet ook niet dat wij, binnen JRE Europa, de enige afdeling zijn die een dergelijke wedstrijd organiseert”.
Cette année encore, la Cooking Cup a offert aux étudiants une plateforme unique pour démontrer leurs compétences culinaires devant un panel de chefs expérimentés. Les six écoles finalistes étaient l’école hôtelière Providence de Ciney, le Campus Wemmel, hôte de cette finale, Spermalie de Bruges, l’école hôtelière de Turnhout, St.-Martinus de Herk-de-Stad et Ter Duinen de Coxyde.
« La Cooking Cup n’est pas une simple compétition culinaire, c’est une occasion pour les jeunes talents de préparer leur avenir professionnel en perfectionnant leurs compétences, en élargissant leurs horizons et en nouant des liens précieux avec des chefs de renom, a déclaré Olivier Bauche, président de JRE-Belgique. Pour nous, en tant que JRE-Belgique, il est également utile de mettre en lumière les talents de nos jeunes et futurs chefs. Ce qui m’a frappé à tous points de vue, c’est leur très forte motivation. Cette 11e édition m’a donc apporté entière satisfaction. N’oubliez pas qu’au sein de JRE Europe, nous sommes le seul département à organiser un tel concours. »
JRE-België schrijft begin september alle Belgische hotelscholen aan om deel te nemen aan deze wedstrijd. Alle ingestuurde dossiers worden tijdens de eerste helft van december geëvalueerd, waarna er 6 scholen weerhouden worden.
“De dossiers zijn anoniem, en we houden ook geen rekening met de verschillende taalgemeenschappen. Gewoon de zes besten gaan door”, aldus Olivier Bauche.
De jury, bestaande uit chefs en gespecialiseerde partners, beoordeelde de inzending van de zes geselecteerde finalisten zorgvuldig, en hield daarbij rekening met de creativiteit in de keuken, de esthetiek van de gerechten en de delicatesse van de smaken. De beoordelingscriteria benadrukten niet alleen de technische vaardigheden van de deelnemers, maar ook hun vermogen om onder druk te werken en zich aan te passen aan onvoorziene uitdagingen.
Vanaf 8u30 ‘s ochtends namen de finalisten plaats in de keukens om de uitdaging aan te gaan om een driegangenmenu te maken. Voor het voorgerecht kregen de jonge chefs een Mystery Box, bestaande uit een assortiment geheime ingrediënten die de jonge chefs ter plekke ontdekten tijdens de wedstrijd. Ze dienden deze ingrediënten te gebruiken om een origineel voorgerecht te maken, waarbij hun creativiteit en culinaire vaardigheden op de proef werden gesteld. Voor het hoofdgerecht dienden ze lamsvlees, koolraap en gedroogd fruit te combineren, terwijl smaken als ananas en speculaas oordeelkundig gecombineerd moesten worden voor het dessert. De kandidaten presenteerden innovatieve creaties die hun culinaire vaardigheden en persoonlijkheid weerspiegelden.
Aan het einde van een intense wedstrijd wonnen Victor Kirkels en Dylan Decaluwe, die de hotelschool Ter Duinen in Koksijde vertegenwoordigden, met glans de eerste prijs. Zoals altijd werden er ook speciale prijzen uitgereikt: de beste Mystery Box ging naar Ter Duinen uit Koksijde, het beste hoofdgerecht naar hotelschool Turnhout en het beste dessert naar St.-Martinus uit Herk-de-Stad. Daarnaast werden er ook extra prijzen uitgereikt aan de andere deelnemers, geschonken door genereuze JRE-partners zoals Bru, Verstegen, TUI en vele anderen.
Voor meer info, surf naar www.jre.be
Début septembre, JRE-Belgium a envoyé un courrier à toutes les écoles hôtelières belges afin de les inviter à participer à ce concours. Tous les dossiers font l’objet d’une évaluation au cours de la première quinzaine de décembre, à l’issue de laquelle six écoles sont retenues.
« Les dossiers sont anonymes et nous ne tenons pas compte des différentes communautés linguistiques. Seuls les six meilleurs passent », précise Olivier Bauche.
Le jury, composé de chefs et de partenaires spécialisés, a soigneusement évalué les candidatures des six finalistes sélectionnés, en tenant compte de la créativité en cuisine, de l’esthétique des plats et de la délicatesse des saveurs. Les critères d’évaluation ont mis l’accent non seulement sur les compétences techniques des participants, mais aussi sur leur capacité à travailler sous pression et à s’adapter à des défis imprévus.
Dès 8h30, les finalistes ont pris place dans les cuisines pour relever le défi de créer un repas trois services. Pour l’entrée, les jeunes chefs ont reçu une boîte mystère, composée d’un assortiment d’ingrédients secrets que les jeunes chefs ont découverts sur place pendant le concours. Ils devaient utiliser ces ingrédients pour créer un horsd’œuvre original, mettant à l’épreuve leur créativité et leurs talents culinaires. Pour le plat principal, ils ont dû combiner agneau, navet et fruits secs, tandis que des saveurs comme l’ananas et le spéculoos ont dû être judicieusement combinées pour le dessert. Les candidats ont présenté des créations innovantes reflétant leurs compétences culinaires et leur personnalité.
Au terme d’une compétition intense, Victor Kirkels et Dylan Decaluwe, représentant l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, ont remporté haut la main le premier prix. Comme toujours, des prix spéciaux ont été décernés : la meilleure boîte mystère a été attribuée à Ter Duinen de Coxyde, le meilleur plat principal à l’école hôtelière de Turnhout et le meilleur dessert à St-Martinus de Herk-de-Stad. Des prix supplémentaires ont également été décernés aux autres participants, offerts par de généreux partenaires du réseau JRE tels que Bru, Verstegen, TUI et bien d’autres.
Pour plus d’informations, surfez sur www.jre.be.
10 jaar. 10 ans déjà.
Het is alweer 10 jaar geleden dat zuivelcoöperatie FrieslandCampina het Lattiz® concept lanceerde. Een 4 Liter verpakking en de eerste Lattiz® machine.
Dit was een game-changer voor de Horeca: perfect melkschuim met een product wat niet gekoeld hoeft te worden en een makkelijk te bedienen machine, die niet schoon gemaakt hoeft te worden.
Inmiddels zijn we 10 jaar verder en is het Lattiz concept ook in België een begrip en wordt al in meer dan 2700 Horeca vestigingen gebruikt. De verkoop van machines en Lattiz verpakkingen loopt via de koffiebranders. Melkkoffies, als Latte’s en cappuccino’s, groeien hard in België. Ook om die reden lanceert Lattiz® dit jaar de Lattiz® Go machine en een 2,5L. verpakking. Nu is het Lattiz® concept óók voor ondernemingen met een lagere koffierotatie bereikbaar.
Het nieuwste lid van de Lattiz® familie Vanaf nu is Lattiz® ook voor kleinere ondernemingen de slimste melkoplossing.
De Lattiz® Go machine maakt het mogelijk ook bij lagere koffierotatie je gasten te verwennen met de hoogste kwaliteit melkschuim.
Voilà 10 ans, la coopérative laitière FrieslandCampina lançait le concept Lattiz®, à savoir un conditionnement de 4 litres et la première machine Lattiz®.
Une petite révolution pour l’Horeca : une mousse de lait parfaite avec un produit qui n’a pas besoin d’être réfrigéré et une machine facile à utiliser qui ne nécessite aucun nettoyage.
Dix ans plus tard, le concept Lattiz®, utilisé dans plus de 2.700 établissements Horeca, est devenu une valeur sûre en Belgique. La vente des machines et des bibs Lattiz® se fait par l’intermédiaire des torréfacteurs. Les cafés à base de lait, comme les lattes et les cappuccinos, connaissent une croissance rapide en Belgique. Autant de raisons pour lesquelles Lattiz® lance cette année la machine Lattiz® Go et un bib de 2,5 litres. Désormais, le concept Lattiz® est également disponible pour les établissements dont la rotation de café est plus faible.
Le dernier né de la famille Lattiz® Désormais, Lattiz® est aussi la solution de lait la plus intelligente pour les petites entreprises.
La machine Lattiz® Go vous permet d’offrir à vos clients une mousse de lait de la plus haute qualité, même lorsque la rotation des cafés est plus faible.
Lattiz® Go.
85 servings op. Latte macchiato in een glas van 300ml met 30ml espresso, levert ruim 40 lattes op.
30 ml d’espresso permet de servir plus de 40 lattes.
Een contract bestaat wanneer de volgende elementen verenigd zijn:
• het onderwerp van het contract en de voorwaarden zijn gedefinieerd
• de prijs is vastgelegd (of kan worden berekend)
• de partijen zijn het eens over deze elementen. In het recht wordt dit een wilsovereenstemming genoemd.
Een geschrift is niet noodzakelijk, behalve in de gevallen die wettelijk zijn bepaald.
Het is bij het laatste punt dat we moeten opletten: de instemming.
Gewoonlijk blijkt de instemming van de partijen bij een contract uit hun handtekening.
Klopt, maar die instemming kan ook op andere manieren worden uitgedrukt, dus voorzichtigheid is geboden.
VOORBEELD:
In juni 2023 oordeelde een Canadese rechtbank dat de duim-omhoog-emoji ( ) kan worden beschouwd als instemming met een contract.
In 2021 waren een boer en een graankoper in gesprek over de verkoop van 87 ton vlas.
Er werd een contract opgesteld.
De koper ondertekende het en sms’te een foto ervan naar de boer met de woorden ‘Gelieve het contract voor vlas te bevestigen’.
De boer antwoordde met een duim-omhoog-emoji. Dat was alles.
De boer leverde het vlas echter niet zoals afgesproken, en de koper spande een rechtszaak aan om het contract af te dwingen, met als argument dat de duim-omhoog-emoji van de boer aangaf dat hij instemde met het contract.
De boer verdedigde zich door te zeggen dat hij niet dacht dat de emoji zou dienen als handtekening of instemming met het contract. Dit was een beetje te kwader trouw, want het was niet zijn eerste keer en hij had al andere contracten uitgevoerd waarbij hij gewoon met emoji’s had gereageerd.
In juni 2023 oordeelde de Canadese rechter dat de emoji de instemming van de boer met het contract vormde, en dat het contract dus geldig was.
De boer werd veroordeeld tot het betalen van 82.200 Canadese dollar aan de koper. Voor zover ik weet, is er in Frankrijk of in België geen vergelijkbare uitspraak gedaan over het sluiten van een contract, maar voorzichtigheid blijft geboden.
Er is immers al geoordeeld dat een uitwisseling van e-mails een contract vormt.
Un contrat existe lorsque ces éléments sont réunis:
• l’objet du contrat et ses modalités sont définis
• le prix est fixé (ou il peut être calculé)
• les parties sont d’accord sur ces éléments. En droit, on dit qu’il y a rencontre des volontés.
Pas besoin d’écrit, sauf dans les cas prévus par la loi.
C’est sur le dernier point qu’il faut être vigilant : le consentement.
Habituellement, le consentement des parties à un contrat découle de leur signature.
Oui, mais le consentement peut aussi s’exprimer d’autres manières et il faut donc être très vigilant.
EXEMPLE :
En juin 2023, une juridiction canadienne a considéré que l’emoji pouce levé ( ) peut être considéré comme le consentement à un contrat.
Dans les faits, un agriculteur et un acheteur de céréales étaient en discussions pour la vente de 87 tonnes de lin en 2021.
Un contrat a été rédigé.
L’acheteur l’a signé et en a envoyé une photo par SMS à l’agriculteur en ajoutant «Veuillez confirmer le contrat pour le lin».
L’agriculteur lui a répondu avec l’emoji pouce levé. C’est tout.
Seulement, l’agriculteur n’a pas livré le lin comme convenu, et l’acheteur a réclamé l’exécution du contrat en justice, faisant valoir que l’emoji pouce levé de l’agriculteur indiquait qu’il acceptait le contrat.
A l’inverse, l’agriculteur a argumenté qu’il ne pensait pas que l’emoji servirait de signature ou d’accord au contrat. Cela relevait un peu de sa mauvaise foi, car il n’était pas à son coup d’essai et il avait déjà exécuté d’autres contrats pour lesquels il répondait simplement par des emojis.
En juin 2023, le juge canadien a décidé que l’emoji constituait l’accord de l’agriculteur sur le contrat qui était dès lors conclu.
L’agriculteur a été condamné à verser à l’acheteur 82 200 dollars canadiens.
A ma connaissance, il n’y a pas eu de décision similaire en France ou en Belgique au sujet de la conclusion d’un contrat mais la prudence reste de mise.
En effet, il a déjà été jugé qu’un échange d’emails constituait un contrat.
Showcase van de gastronomische uitmuntendheid van de regio’s Aragón en Asturië
Ongelooflijke producten (gin, sangria, mede, kwaliteitswijnen, ham en fijne vleeswaren, truffel, inktvis, octopus, varkensvlees, kokosnoot en olijfolie …), een groot en enthousiast professioneel publiek. Puur genieten!
Dank aan het organiserende team en de exposanten voor hun professionaliteit, evenals aan ambassadeur Antón Cortés voor zijn aanstekelijke enthousiasme.
Dank aan de chefs Adrian Mancheño van het restaurant Hispania op de Zavel en Sam Wils van het restaurant Vers Namur die de producten subliem tot hun recht hebben laten komen in een walking dinner van topniveau.
Deze showcase vond plaats bij Excellis in Evere, de tentoonstellingsruimte van Horeca Magazine, op 17 februari ll.
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Exposition de l’excellence gastronomique des régions d’Aragón et Asturias
Des produits incroyables (gin, sangria, hydromel, vins de qualité supérieure, jambon et charcuteries, truffe, calamar, poulpe, porc, noix de coco et huile d’olive … ), un public professionnel nombreux et enthousiaste. Que du bonheur !
Merci à l’équipe organisatrice et aux exposants pour leur professionnalisme ainsi qu’à monsieur l’Ambassadeur
Antón Cortés pour son enthousiasme communicatif.
Merci aux chefs Adrian Mancheño du restaurant Hispania au Sablon et Sam Wils du restaurant Vers Namur pour avoir su magnifier les produits dans un walking dinner de tout haut niveau.
C’était chez Excellis à Evere, l’espace d’exposition d’Horeca Magazine, le 17 février dernier.
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Les Fantastiques :
een
Belgische cuvee ontstaan uit een unieke vrouwelijke samenwerking une cuvée belge née d’une collaboration féminine unique
De cuvee Les Fantastiques, ontstaan uit een unieke samenwerking tussen Laurianne Lejour, wijnbouwster van het Domaine Mont des Anges in het zuiden van Mons, en Muriel Lombaerts, onder meer oprichtster van het label Le Vin des Femmes, belichaamt het vrouwelijke talent.
Deze Belgische mousserende wijn, gemaakt van 75% pinot meunier en 25% chardonnay, verleidt met zijn aromatische rijkdom en verfrissende afdronk. Geselecteerd door Muriel en haar vijf ambassadrices uit de Horecasector, is dit wijnjaar 2022 een eerbetoon aan vrouwen in wijn en gastronomie.
Deze exclusieve cuvee is verkrijgbaar in een beperkte oplage van slechts 600 flessen, met een dosering van slechts 4 g.
Ze is sinds 1 maart verkrijgbaar bij de zes ambassadrices. In april volgt Les Divines, een samenwerking met Domaine du Chenoy.
Cuvee Les Fantastiques is per glas of per fles verkrijgbaar bij de ambassadrices:
Née d’une collaboration unique entre Laurianne Lejour, vigneronne du Domaine Mont des Anges situé au sud de Mons, et Muriel Lombaerts, notamment créatrice du label Le Vin des Femmes, la cuvée Les Fantastiques incarne le talent au féminin.
Ce vin belge effervescent, élaboré à partir de 75 % de pinot meunier et 25 % de chardonnay, séduit par sa richesse aromatique et sa finale salivante. Sélectionné par Muriel et ses cinq ambassadrices du secteur de l’Horeca, ce millésime 2022 est un hommage aux femmes du vin et de la gastronomie.
Bénédicte – restaurant L’Essentiel* (Temploux), Isabelle – restaurant Quel Bon Vin t’Amène (Grez-Doiceau), Lisa – restaurant Les Gribaumonts (Mons), Marjorie – magasin de vins Sitalvini (Mons), Muriel – label Le Vin des Femmes (muriel@levindesfemmes) Myriam – gîte Domaine des Trois Tilleuls (Villers-la-ville)
Sandrine – restaurant 7 ici (Corroy-Le-Grand) En bij / Et au Domaine du Mont des Anges
Éditée en seulement 600 bouteilles, cette cuvée d’exception est dosée à seulement 4g.
Disponible dès le 1er mars chez les 6 ambassadrices, elle sera suivie en avril par Les Divines, une collaboration avec le Domaine du Chenoy.
Cuvée Les Fantastiques au verre ou à la bouteille chez les ambassadrices (ci-contre).
Alex Meijer
Alex Meijer is ontstaan vanuit de koffiebrandersfamilie Meijer. Het merk biedt een compleet assortiment voor ieder klantsegment. Koffie van topkwaliteit (van capsules tot bonen), duurzame high-end thee (van zakjes tot piramides tot losse thee), suiker en melk, koekjes, servies en koffieautomaten. Alex Meijer staat voor kwaliteit tegen een zeer scherpe prijs.
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