Horeca Magazine #266 Oktober / Octobre 2025

Pascal Devalkeneer Le Chalet de la Forêt **

YOUR PREFERRED PARTNER FOR THE FINEST MEAT

In oktober heeft Horeca Magazine het opnieuw over uitmuntendheid en mooie ontmoetingen met:

Pascal Devalkeneer (Le chalet de la Forêt** en Amen) die ons trakteert op drie prachtige recepten.

Uit zijn interview onthouden we enkele sleutels tot succes, zoals:

DOORZETTINGSVERMOGEN: ‘Ik heb nooit een bliksemcarrière gekend, het is eerder langetermijnwerk geweest. Een constante evolutie die de basis heeft versterkt.’

DE KUNST OM JEZELF TE OMRINGEN MET DE JUISTE MENSEN: ‘Ik heb het geluk gehad om me te omringen met zeer getalenteerde medewerkers. Het zijn de teams die Le Chalet samen met mij hebben laten groeien.’

Dit zijn uiteraard adviezen die je vaak hoort, maar die makkelijker te geven zijn dan toe te passen! En als je ze op lange termijn weet toe te passen, dan dwingt dat respect af.

En Manon Schenck (La table de Manon*) die ons het buitengewone genoegen deed om bij Excellis te komen koken... en ons allemaal wist te bekoren met haar eenvoud, haar toewijding en haar passie.

‘Eén ding is zeker: ik zal nooit van beroep veranderen, ik hou van wat ik doe.’

We hebben het ook over champagne en een buitengewone crémant de Loire

Kan ons kleine landje internationaal schitteren? Ja! Bij Horeca Magazine geloven we allemaal sterk in Andy De Brouwer, die onlangs is geselecteerd om België te vertegenwoordigen op de wedstrijd voor de beste Maître d’Hôtel van de Wereld 2026! Jawel!

En ce mois d’octobre, Horeca Magazine nous parle une fois de plus d’excellence et de belles rencontres avec :

Pascal Devalkeneer (Le chalet de la Forêt** et Amen) qui nous offre trois magnifiques recettes.

De son interview, nous retenons quelques clés de la réussite telles que :

LA PERSEVERANCE : « Je n’ai jamais connu une ascension fulgurante, c’est un travail de fond, une évolution constante qui a permis de solidifier les bases ».

L’ART DE SAVOIR S’ENTOURER : « J’ai eu la chance de m’entourer de collaborateurs très talentueux. Ce sont les équipes qui ont fait grandir Le Chalet avec moi ».

Bien sûr ce sont des conseils que l’on entend assez souvent, mais qui sont plus faciles à donner qu’à appliquer ! Et parvenir à les appliquer sur le long terme force le respect.

Et Manon Schenck (La table de Manon*) qui nous a fait l’immense plaisir de venir cuisiner chez Excellis … et nous a tous séduits par sa simplicité, son engagement et sa passion.

« Une chose est sûre : je ne changerai jamais de métier, j’adore ce que je fais. »

Nous parlons de champagne et d’un extraordinaire crémant de Loire

Notre petit pays peut-il briller à l’international ?

Oui ! Chez Horeca Magazine nous croyons tous fort en Andy De Brouwer qui vient d’être sélectionné pour représenter la Belgique au concours du meilleur Maître d’Hôtel du Monde 2026! Excusez-moi du peu !

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INHOUD / CONTENU

Manon Schenck — La Table de Manon

Sandrine Doppler — Snacking

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Is de prijsverhoging van de

een riskante strategie?

L’augmentation du prix des CHAMPAGNES : une stratégie périlleuse ?

Nu tien jaar geleden werd Champagne, met de bijbehorende wijngaardheuvels, Champagnehuizen en wijnkelders opgenomen op de Werelderfgoedlijst van UNESCO. Een erkenning als iconische locaties voor het ontstaan (de wijngaard) en de verwerking (de wijnkelders) van de Champagnewijnen. Maar de beroemdste schuimwijn ter wereld begaat momenteel enkele misstappen. De prijs gaat de lucht in (wat doorgerekend moet worden op de menukaarten) en de verkoop keldert. In tegenstelling tot deze koning der bubbels, zien de crémants hun verkopen stijgen, en dit dankzij een kwalitatieve diversiteit met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.

Het wijnlandschap, de bijbehorende gebouwen met een vaak opmerkelijke architectuur en het ondergrondse gedeelte met meer dan 100 km aan wijn- en champagnekelders (deze champagnekelders dragen bij aan het unieke verouderingsproces): dit wordt allemaal erkend door Unesco. En sinds deze erkenning heeft het wijntoerisme zich (nog) veel verder ontwikkeld in de 319 steden en dorpen in de Champagnestreek.

Maar champagne wordt wereldwijd steeds minder verkocht. Dat komt voornamelijk door het prijskaartje. En ook de algemene kwaliteit, bevestigen enkele kopers (zowel particulieren als restauranthouders), die een ‘kwalitatieve standaardisatie’ betreuren. In 2022 schommelde de prijs van de ‘institutionele’ merken (Moët et Chandon, Laurent-Perrier, Mumm, Piper-Heidsieck, Taittinger...) in België tussen de € 30 en € 35. Sinds twee jaar betaal je voor diezelfde champagnes van de kwaliteit ‘Brut (zonder jaartal)’ tien euro meer... Een riskante strategie? De champagne-spelers schrijven deze prijsverhoging toe aan de verhoogde prijzen voor stoppen, flessen... Is dit geloofwaardig? Slechts gedeeltelijk. En als we de huidige ‘begeerte’ naar champagne mogen aankaarten, dan zien we dat champagne aan de andere kant van de Atlantische Oceaan anders wordt gedronken. Amerikaanse jongeren mengen het graag in een cocktail. Daar wordt zelfs de helft van de verkochte flessen op die manier geconsumeerd. In Champagne zeggen ze dat je ruimdenkend moet blijven.

‘PER

CAPITA’

Voici dix ans, la Champagne avec ses Coteaux, ses Maisons et ses Caves, rejoignait la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO. Une reconnaissance comme lieux emblématiques de la naissance (le vignoble) et de l’élaboration (les caves) des vins de Champagne. Mais le vin effervescent le plus célèbre au monde, vit aujourd’hui quelques turpitudes. Prix à la hausse (qui doivent donc être répercutés sur les cartes des restaurants) et ventes à la baisse. A côté de l’empereur des bulles, la famille des crémants voit ses ventes progresser grâce à une diversité qualitative et à un excellent rapport prix/qualité.

Le paysage viticole, ses bâtiments, souvent à l’architecture remarquable et sa partie souterraine avec plus de 100 km de caves et de crayères, ces dernières participant à la singularité du processus de vieillissement : voilà ce qu’a reconnu l’Unesco. Et depuis cette reconnaissance, l’oenotourisme s’est (encore) considérablement développé dans les 319 villes et villages de l’aire d’appellation Champagne.

‘Per capita’ is België de belangrijkste importeur van Champagne

‘Per capita’, la Belgique est le premier importateur de Champagne

Mais la vente du champagne dans le monde est à la baisse. Question de prix notamment. Et aussi de qualité globale, affirment certains acheteurs (privés et restaurateurs) qui déplorent une ‘standardisation qualitative’. En Belgique, encore en 2022, le prix des marques ‘institutionnelles’ (Moët et Chandon, Laurent-Perrier, Mumm, Piper-Heidsieck, Taittinger…) s’établissait dans une fourchette de 30 à 35€. Depuis deux ans, pour ces mêmes champagnes (la qualité ‘brut non millésimé’), il faut compter dix euros de plus… Une stratégie périlleuse ? L’explication de cette augmentation se justifie, pour les acteurs champenois, par la hausse du prix des bouchons, de la bouteille… Crédible ? En partie seulement. Et si l’on peut évoquer l’actuelle ‘désirabilité’ du champagne, on constate un nouveau type de consommation outre atlantique. Aux Etats-Unis, les jeunes l’apprécient en cocktail. Dans ce pays, une bouteille sur deux serait même consommée ainsi. En Champagne, on se dit qu’il faut garder une ouverture d’esprit.

‘PER CAPITA’, LA BELGIQUE EST LE PREMIER IMPORTATEUR DE CHAMPAGNE

IS BELGIË DE BELANGRIJKSTE

IMPORTEUR VAN CHAMPAGNE

Ook in België wordt steeds minder Champagne verkocht. Tot enkele jaren geleden werden er officieel net geen tien miljoen flessen geïmporteerd, rechtstreekse aankopen niet meegerekend. Vandaag zijn dat er iets minder dan 8 miljoen. En de aankopen rechtstreeks bij de producent? Die zijn moeilijk te ramen. Het gaat zeker om 2 à 3 miljoen flessen. Maar enkel de officiële cijfers in aanmerking genomen, staat ons land op de 6de plaats qua exportvolume, na de Verenigde Staten, het Verenigd Koninkrijk, Japan, Duitsland en Italië. ‘Per capita’ zijn we dus de belangrijkste exportmarkt voor Champagne. Een zeer concurrentiële markt: 663 verschillende producenten (wijnoogsters, onderhandelaars, coöperatieve verenigingen) exporteren naar België. Dat is ongetwijfeld uniek op

En Belgique, les ventes de Champagne sont également à la baisse. Jusqu’il y a quelques années, les importations officielles (hors achat en direct) frôlaient les dix millions de bouteilles. Aujourd’hui, nous sommes à un peu moins de 8 millions. Et les achats directement chez les producteurs ? Ils sont difficilement évaluables. Certainement 2 ou 3 millions de bouteilles. Mais en tenant compte uniquement des chiffres officiels, notre pays est le 6ᵉ marché en volume à l’export. Derrière les Etats-Unis, le Royaume-Uni, le Japon, l’Allemagne et l’Italie. ‘Per capita’, nous sommes donc le premier marché export de la Champagne. Un marché qui est très concurrentiel : 663 producteurs différents (récoltants, négociants, coopératives) exportent en Belgique. C’est sans doute unique au monde. Cette année (qui sera vraisemblablement un grand millésime), les ventes de Champagne reprennent globalement.

wereldschaal. Dit jaar (dat een goed wijnjaar lijkt te worden), komt de Champagneverkoop wereldwijd weer op gang.

DE TRENDS: STEEDS MEER ‘BRUT’

Hoewel veruit het grootste deel van de verkoop naar ‘brut (zonder jaartal)’ (met een dosering van minder dan 12 gram suiker/ liter) gaat, worden ‘extra brut’ (minder dan 6 gram) en ‘brut nature’ (niet gedoseerd of ‘dosage zéro’: minder dan 3 gram) ook meer verkocht. Commercieel gezien blijven ze wel nog steeds een niche. Ook opvallend is dat de meeste merken de dosering van hun ‘brut’ hebben verlaagd in vergelijking met zo’n twintig jaar geleden: vroeger kwamen we kort bij de 12 gram, nu doseren de internationale handelshuizen (professionele afkorting: ‘NM’), maar ook de producenten van eigen oogst (‘RM’) en coöperatieve verenigingen (‘CM’) meestal rond de 7-9 gram.

DUURZAME ONTWIKKELING: MINDER GEWICHT VAN DE FLESSEN, MINDER BEWERKT IN DE WIJNGAARD

Net als andere Franse streken en andere landen moet Champagne voldoen aan de verwachtingen van de consument op het gebied van duurzaamheid. Verschillende Champagnehuizen bottelen bijvoorbeeld in lichtere flessen van 835 gram in plaats van 900 gram. De Europese leider in glas voor flessen, Verallia, heeft in samenwerking met Champagnehuis Telmont onlangs flessen van 800 gram getest. Dit kan de voetafdruk voor het transport drastisch verminderen. In de wijngaard gebruikt men ook minder fytosanitaire behandelingsproducten en gaat men als pionier aan de slag met elektrische tractoren.

CHAMPAGNE NEEMT AFSCHEID VAN DE CAPSULE

Sinds 2023 is het volgens een Europees reglement niet langer verplicht om flessen met schuimwijn van een capsule te voorzien. Deze capsule bestaat uit een aluminiumfolie die de hals van de fles bekleed. Enkel Champagne had besloten om dit deel van de bekleding verplicht te behouden. Maar het Comité Champagne heeft onlangs, na een studie over de rol van deze capsule en de perceptie bij de consumenten, besloten dat “de afwezigheid van deze capsule

LES TENDANCES : DE PLUS EN PLUS BRUT

Si les ventes se concentrent de très loin vers la qualité ‘brut non millésimé’ (avec un dosage de moins de 12 grammes de sucre/litre), l’’extra brut’ (moins de 6 grammes) et le ‘brut nature’ (non dosé ou dosage zéro : moins de 3 grammes) voient leurs ventes progresser. Ils demeurent encore toutefois une niche sur le plan commercial. On note aussi que, par rapport à une vingtaine d’années, la plupart des marques ont baissé le dosage dans la qualité ‘brut’ : jadis ont était proche des 12 grammes, maintenant les Maisons de négoce ou négociant-manipulant (‘NM’ en immatriculation professionnelle), mais aussi les récoltants-manipulants (‘RM’) et les coopératives (‘CM’) dosent plus généralement vers 7-9 grammes.

LE DÉVELOPPEMENT DURABLE : DES BOUTEILLES MOINS LOURDES, DIMINUTION DES TRAITEMENTS DANS LA VIGNE

Comme d’autres régions françaises et d’autres pays, la Champagne se doit de répondre aux attentes des consommateurs en matière de durabilité. Alors, par exemple, plusieurs Maisons embouteillent dans des flacons moins lourds, passant de 900 grammes à 835. Leader européen de l’industrie du verre pour les bouteilles, Verallia, en collaboration avec la Maison de Champagne Telmont, vient même de tester des bouteilles pesant 800 grammes. Cela permet une réduction non négligeable de l’empreinte carbone notamment pour le transport. Le vignoble utilise aussi moins de produits de traitements phytosanitaires et est pionnière dans l’utilisation de tracteurs électriques.

LE CHAMPAGNE SE DÉCOIFFE !

Depuis 2023, une réglementation européenne rend facultatif de ‘coiffer’ les bouteilles de vins effervescents. Cette coiffe est constituée d’une feuille en aluminium qui habille le col de la bouteille. Seul le champagne avait décidé de maintenir obligatoirement cette composante d’habillage. Mais le Comité Champagne vient de décider que ‘cette absence de coiffe ne menaçait ni l’image, ni les ventes’ après une étude sur le rôle et la perception auprès des consommateurs. Mais il est vrai que ce signe identitaire demeure pour de nombreux amateurs qui préfèrent une bouteille revêtue de cette coiffe.

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het imago of de verkoop niet schaadt”. Het is wel zo dat voor heel wat liefhebbers dit een teken van identiteit blijft, en dat ze er de voorkeur aan geven dat hun fles bekleed is met deze capsule.

CRÉMANT:

EEN CHAMPAGNE-CREATIE

Het woord ‘crémant’ is een historische term van champagne die aangeeft dat de tweede fermentatie van de champagne (waarbij de bubbels ontstaan) niet volledig is afgerond. Een mislukte Champagne? Nee, een lichter mousserende schuimwijn, ‘crémeux’, getapt, in de fles, minder bruisend. Sommige wijnhuizen ontwikkelden jaargangen waar de term ‘crémant’ vanzelfsprekend was, zoals de ‘Crémant de Cramant’ van Mumm. ‘Was’? Inderdaad, want in 1975 liet de Champagne-familie deze commercieel interessante term wijken voor die van de mousserende wijnen van gecontroleerde oorsprongsbenaming. De bedoeling was om de vermelding ‘Méthode champenoise’ op het label van de mousserende wijnen die een tweede fermentatie op fles ondergaan, te vervangen. Een win-win. Dit werd officieel geconcretiseerd in 1994. Deze vermelding veranderde dus in ‘méthode traditionnelle’ in Frankrijk, ‘metodo classico’ in Italië, ‘Cava’ in Spanje, ‘Cap Classic’ in Zuid-Afrika. Sindsdien heeft elke benaming die zich een ‘Crémant’ mag noemen, zijn eigen wetgeving. Bij de oudsten (Bourgogne en Loire) voegden zich de Crémants van Alsace, Bordeaux, Die, Jura, Limoux en Savoie in Frankrijk. De Crémant van Luxemburg en, nog recentelijker, die van Wallonië vervolledigen deze familie. De verkoop van Franse crémants stijgt jaarlijks door de prijsstijging van de champagnes. Vorig jaar werden 114,5 miljoen flessen verkocht (60% in Frankrijk, 40% voor de export). Een stijging van 5,9% ten opzichte van 2023. Tussen 2016 en 2024 steeg de verkoop met 47%! Met een grote voorsprong vinden we op de eerste plaats Crémant van Alsace (40,9%), gevolgd door die van Loire (26,8%) en die van Bourgogne (23,6%). Deze laatste wordt door zijn assortiment aan wijnstoksoorten (voornamelijk Pinot noir en Chardonnay, maar ook Aligoté en Gamay: vier wijnstoksoorten van Grande Bourgogne) en zijn geografische nabijheid beschouwd als degene die de Champagne het meest benadert.

SPAANSE UITZONDERING

Sinds 1872 produceert het Catalaanse Maison Codorniu mousserende wijnen. Het woord ‘Cava’ bestond in die tijd niet. Deze schuimwijn werd ‘Champán’ genoemd. Vóór de gecontroleerde oorsprongsbenaming (1936, in Frankrijk) bestond er nog geen wettelijke bescherming voor wijnen op internationale schaal. Hiervoor verkocht Codorniu een van zijn schuimwijnen onder de naam ‘Gran Crémant’. Gezien deze voorgeschiedenis mag dit wijnhuis deze naam blijven gebruiken. Dit werd in 1994 besloten in een vonnis van het Europees Gerechtshof na een klacht van de Catalaanse producent.

VERJAARDAGEN VAN DE CRÉMANTS

Twee Crémants – Bourgogne en Loire – vieren dit jaar hun vijftigjarig bestaan. Volgend jaar mag Alsace evenveel kaarsjes uitblazen. De recentere benaming Jura viert dit jaar zijn dertigste verjaardag.

LE CRÉMANT : UNE CRÉATION CHAMPENOISE

Le mot crémant est un terme historiquement champenois qui désignait un champagne dont la seconde fermentation (celle qui procure les bulles) n’est pas vraiment terminée. Un Champagne raté ? Non, un effervescent à la mousse plus légère, ‘crémeux’, à la pression, dans la bouteille, plus faible. Certaines Maisons élaboraient des cuvées où ce terme de crémant était mis en évidence comme le ‘Crémant de Cramant’ de Mumm. Était ? Oui, car en 1975, la famille champenoise céda ce terme, porteur commercialement, à celle des vins mousseux d’appellation d’origine contrôlée. Le but était de remplacer la mention ‘méthode champenoise’ sur l’étiquette des vins mousseux adoptant la seconde fermentation en bouteille. Un donnant-donnant. Ce qui fut officiellement concrétisé en 1994. Cette mention devint alors ‘méthode traditionnelle’ en France, ‘metodo classico’ en Italie, ‘Cava’ en Espagne, ‘Cap Classique’ en Afrique du Sud. Dès lors, chaque appellation pouvant revendiquer le terme ‘Crémant’ disposait de sa propre législation. Les plus anciens (Bourgogne et Loire) furent rejoints par ceux d’Alsace, de Bordeaux, Die, Jura, Limoux et Savoie en France. Le Crémant de Luxembourg et, plus récemment, de Wallonie, complètent cette famille. La vente des crémants français progresse tous les ans profitant de la hausse du prix des champagnes. L’an dernier, 114,5 millions de bouteilles ont été commercialisées (60% en France, 40% à l’exportation). Une progression de 5,9% par rapport à 2023. Entre 2016 et 2024, la progression des ventes est de 47% ! En tête, de loin, le Crémant d’Alsace (40,9%) suivi de celui de Loire (26,8%) et de Bourgogne (23,6%). Ce dernier, de par son encépagement (Pinot noir et Chardonnay surtout, mais aussi Aligoté et Gamay : quatre cépages de la Grande Bourgogne) et sa proximité géographique, est considéré comme se rapprochant le plus du Champagne.

L’EXCEPTION ESPAGNOLE

En Catalogne, depuis 1872, la Maison Codorniu produit du mousseux. Le mot ‘Cava’ n’existait pas à l’époque. On appelait cet effervescent du ‘Champán’. Il n’y avait pas encore de protection légale sur les vins à l’échelle internationale avant l’apparition des appellations d’origine contrôlée (1936, en France). Avant cette création, Codorniu vendait un de ses mousseux sous le nom ‘Gran Crémant’. Et cette Maison peut continuer à l’utiliser au vu de son antériorité. Un arrêt de la Cour de Justice européenne en a ainsi décidé en 1994 suite à une plainte du producteur catalan.

LES ANNIVERSAIRES DES CRÉMANTS

Deux Crémants – Bourgogne et Loire –célèbrent cette année leurs cinquante ans d’existence. Ce sera le cas l’an prochain pour l’Alsace. Appellation plus récente, celui du Jura fête ses 30 ans cette année.

LOKAAL OP GROTE SCHAAL: een onmogelijke uitdaging?

DU LOCAL À GRANDE ÉCHELLE : un défi impossible ?

La Citadelle ©Arthur Aumond ©Puy du Fou

In pretparken lijkt het onhaalbaar om dagelijks tienduizenden bezoekers te voeden zonder in de industriële aanpak te vervallen. Toch geven de Grotten van Han in België de voorkeur aan korte ketens. In Frankrijk is Puy du Fou een voorbeeld: hier is lokaal vanzelfsprekend. Het bewijst dat enorme volumes en authenticiteit kunnen samengaan. Jackie Quetu, directrice marketing en verkoopontwikkeling bij Puyfolaise de Restauration, vat het als volgt samen: ‘We passen ons niet aan de volumes aan, we passen ons aan de producenten aan.’

In België zet het Domein van de Grotten van Han (Han-sur-Lesse) kaas, vleeswaren, forel en bier in de schijnwerpers in restaurant Le Pavillon. In 2024 krijgt dit het label Bistrot de Terroir®, een concrete uiting van de wil om ‘samen te werken met lokale producenten en korte ketens te bevorderen’. Maar het blijft een uitzondering bij ons...

Dans les parcs de loisirs, nourrir chaque jour des dizaines de milliers de visiteurs sans tomber dans l’industriel semble irréalisable. Pourtant, en Belgique, les Grottes de Han privilégient les circuits courts. En France, le Puy du Fou fait figure d’exemple : ici, le local est une évidence. Preuve qu’on peut concilier volumes colossaux et authenticité. Jackie Quetu, directrice marketing et développement des ventes de la Puyfolaise de Restauration, résume : « On ne s’adapte pas aux volumes, on s’adapte aux producteurs. »

En Belgique, le Domaine des Grottes de Han (Han-sur-Lesse) met à l’honneur fromages, charcuteries, truites et bières au restaurant Le Pavillon. En 2024, il obtient le label Bistrot de Terroir®, concrétisation d’une volonté de « travailler avec des producteurs locaux et favoriser les circuits courts ». Mais il reste une exception chez nous…

In Frankrijk is Puy du Fou, bekend om zijn shows zoals Le Mime et l’Etoile of La Cinéscénie, uniek door zijn aanbod en de integratie van restaurants in de beleving. De 34 restaurants en bars (bediening aan tafel, buffetten, afhaalpunten), variërend van fastfood tot gastronomisch, gaan prat op een aanbod ‘voor alle leeftijden, smaken en budgetten’. Achter deze diversiteit schuilt een overtuiging: ‘Bij ons is de keuze voor lokaal historisch.’ Charcuterie Bégin, gelegen op 5 km afstand, levert al meer dan 20 jaar aan het park, een symbool van de onbreekbare band met de streek.

En France, le Puy du Fou, célèbre pour ses spectacles comme Le Mime et l’Etoile ou La Cinéscénie, est unique par son offre et son intégration de la restauration à l’expérience. Ses 34 restaurants et bars (service à table, buffets, points à emporter), du rapide au gastronomique, revendiquent une offre « pour tous les âges, goûts et budgets ». Derrière cette diversité, une conviction : « Chez nous, le choix du local, c’est historique. » La charcuterie Bégin, installée à 5 km, fournit le parc depuis plus de 20 ans, symbole du lien indéfectible avec le territoire.

Sinds een tiental jaar is de aanpak verfijnd. Ludovic, kaasmaker bij La Chèvrie, levert slechts aan enkele etablissementen, naargelang zijn capaciteit. François, bakker bij Brin, heeft twee exclusieve koffiekoeken ontwikkeld die bij Chez Josette worden verkocht. De brouwers uit de Vendée leveren aan bepaalde bars. Een pragmatische organisatie met respect voor de ambachtslieden, waardoor het park meer samenwerkingsverbanden kan aangaan zonder hen uit te putten.

Depuis une dizaine d’années, l’approche s’est affinée. Ludovic, fromager de La Chèvrie, ne fournit que quelques établissements selon ses capacités. François, boulanger de Brin, a créé deux viennoiseries exclusives vendues Chez Josette. Les brasseurs vendéens, eux, alimentent certains bars. Une organisation pragmatique et respectueuse des artisans, qui permet au parc de multiplier les collaborations sans les épuiser.

Le Pavillon

ANTICIPEREN OM BETER SAMEN TE WERKEN

Met 18.000 maaltijden per dag in het hoogseizoen is het beheer van de volumes cruciaal. ‘Aangezien het park in de winter gesloten is, wordt er dan samen met de leveranciers gepland.’ Dankzij deze retroplanning worden tekorten en onvoorziene omstandigheden voorkomen. ‘In de horeca wordt vaak gezegd dat lokaal een gebrek aan regelmaat heeft. Wij bewijzen het tegendeel.’ Seizoensfruit en -groenten, kaas, vlees: aanpassing is de sleutel. Bij La Mijoterie du Roy Henry beloven we geen specifieke groenten, maar een seizoensgebonden bijgerecht, zodat de groentetelers flexibel kunnen zijn.

De culinaire beleving gaat verder dan proeven: ‘Wij willen een show tot op het bord.’ Door ambachtslieden ontworpen servies, in scène gezette tafels, restaurants met dans en zang, theatrale buffetten... De onderdompeling gaat door tot in de maaltijd. Het park wordt een regionale vitrine met een Vendée-hartje dat de lokale producten aangeeft. De bezoekers zijn er gevoelig voor: ‘Wij zijn de ambassadeurs van onze producenten.’ QR-codes, video’s en educatieve kaarten vertellen het verhaal van elk ingrediënt en geven een gezicht aan de ambachtslieden.

DE TEAMS OPLEIDEN EN BETREKKEN

Maar dan moesten de medewerkers nog overtuigd worden. ‘Ze wisten dat onze producten lokaal waren, maar voelden dat niet aan.’ Bezoeken aan de boerderij hebben daar verandering in gebracht. ‘Als je een gepassioneerde producent ontmoet, kom je terug met de wens om zijn courgettes of kaas te verkopen.’ Die menselijke band staat voorop: ‘Je ontmoet eerst een mens, dan pas een product.’ Een filosofie die weer zin geeft aan het dagelijkse werk en de trots van de teams stimuleert.

HET IMAGO VAN RESTAURANTS IN PARKEN VERANDEREN

De restaurants in parken, die lange tijd werden geassocieerd met junkfood, vinden zichzelf opnieuw uit. ‘Moet je daarom slecht eten? Nee, je kunt goed eten, zelfs

ANTICIPER POUR MIEUX COLLABORER

Avec 18 000 repas par jour en haute saison, la gestion des volumes est cruciale. « Comme le parc ferme en hiver, la planification se fait alors avec les fournisseurs. » Grâce à ce rétroplanning, ruptures et imprévus sont évités. « Dans la restauration, on dit souvent que le local manque de régularité. Nous, on prouve le contraire. » Fruits et légumes de saison, fromages, viandes : l’adaptation est la clé. À la Mijoterie du Roy Henry, on ne promet pas un légume précis mais un accompagnement de saison, offrant flexibilité aux maraîchers.

L’expérience culinaire dépasse la dégustation : « Notre volonté, c’est le spectacle jusque dans l’assiette. » Contenants conçus par des artisans, tables mises en scène, restaurants animés par danse et chant, buffets théâtralisés… L’immersion continue jusque dans le repas. Le parc devient vitrine régionale avec un petit cœur vendéen signalant les produits du cru. Les visiteurs y sont sensibles : « Nous sommes les ambassadeurs de nos producteurs. » QR codes, vidéos et cartes pédagogiques racontent l’histoire de chaque ingrédient et donnent un visage aux artisans.

FORMER ET IMPLIQUER LES ÉQUIPES

Encore fallait-il convaincre les employés. « Ils savaient que nos produits étaient locaux mais ne le percevaient pas. » Des visites à la ferme ont changé la donne. « Quand on rencontre un producteur passionné, on revient avec l’envie de vendre ses courgettes ou son fromage. » Ce lien humain prime : « On rencontre un homme avant un produit. » Une philosophie qui redonne du sens au travail quotidien et stimule la fierté des équipes.

CHANGER L’IMAGE DE LA RESTAURATION EN PARC

Longtemps associée à la malbouffe, la restauration de parc se réinvente. « Doit-on manger mal pour autant ? Non, on peut manger correctement, même rapidement et à prix raisonnable. » Exemple concret : les sandwiches. Exit la baguette industrielle, remplacée par un pain bretzel fait sur

La Chèvrie ©Puy du Fou

L’Auberge ©Puy du Fou

Chez Josette ©Arthur Aumond ©Puy du Fou

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snel en tegen een redelijke prijs.’ Een concreet voorbeeld: de belegde broodjes. Het industriële stokbrood verdwijnt en wordt vervangen door een ter plaatse gebakken pretzelbrood, dat van een betere kwaliteit en beter afgestemd is op de productie. Hetzelfde geldt voor het pizzadeeg, dat nu in de ateliers van het park wordt gekneed. Een eenvoudige logica: een probleem identificeren, een lokale en duurzame oplossing vinden.

WANNEER HET PARK ZELF PRODUCENT

WORDT

De aanpak gaat nog verder: er wordt land ter beschikking gesteld voor veeteelt, en er worden hele dieren gekocht om alle delen te benutten. Sinds 2018 heeft het park ook een eigen moestuin, die in sommige jaren tot 7 ton groenten en meer dan een ton aardbeien produceert, voornamelijk bestemd voor de desserts van de familierestaurants. Op termijn is het de bedoeling om deze autonomie te vergroten, zodat een steeds groter deel van de behoeften kan worden gedekt.

In de Vendée, een landbouw- en maritiem gebied, zijn hulpbronnen overvloedig aanwezig. Maar het voorbeeld van Puy du Fou bewijst dat, met een goede organisatie en dito wil, een lokale productie grote ambities kan voeden. ‘Het is geen uitdaging, het is vanzelfsprekend’, besluit Jackie. En als alle spelers in de toeristische sector deze filosofie zouden overnemen, zou het imago van collectieve restaurants ingrijpend veranderen.

place, plus qualitatif et adapté à la production. Idem pour la pâte à pizza, désormais pétrie dans les ateliers du parc. Une logique simple : identifier un problème, trouver une solution locale et durable.

QUAND LE PARC DEVIENT PRODUCTEUR

La démarche va plus loin : mise à disposition de terres pour l’élevage bovin, avec achat de bêtes entières afin de valoriser toutes les pièces. Depuis 2018, le parc cultive aussi son propre carré maraîcher, produisant jusqu’à 7 tonnes de légumes et plus d’une tonne de fraises certaines années, notamment destinées aux desserts des restaurants familiaux. À terme, l’objectif est d’accroître cette autonomie pour couvrir une part croissante des besoins.

En Vendée, terre agricole et maritime, les ressources sont abondantes. Mais l’exemple du Puy du Fou prouve qu’avec organisation et volonté, le local peut nourrir de grandes ambitions. « Ce n’est pas un défi, c’est naturel », conclut Jackie. Et si demain tous les acteurs du tourisme adoptaient cette philosophie, l’image de la restauration collective serait profondément transformée.

Le Carré Maraicher ©Puy du Fou ©Eric Mercier

L’Atrium ©Puy du Fou

Les Vikings ©LoicLagarde ©Puy du Fou

Een smakelijk najaar: klassiekers in een nieuw jasje voor een verantwoorde keuken

Automne gourmand : des classiques revisités pour une cuisine responsable

Met de komst van de eerste frisse dagen en langere avonden luidt oktober de terugkeer in van gezellige en hartverwarmende gerechten die het ritme van de herfst bepalen. In vele horecazaken nemen raclette en fondue een prominente plaats in. Deze gerechten staan synoniem voor delen, gezelligheid en gulheid aan tafel.

Traditioneel draaien deze gerechten om kaas en vleeswaren, en ze weten nog steeds veel klanten te verleiden. Maar de verwachtingen veranderen: de consumenten zijn op zoek naar gerechten die toegankelijk zijn voor iedereen, evenwichtig, rijk aan seizoensgroenten en geschikt voor allerlei diëten.

Deze nieuwe eisen bieden restauranthouders de kans om deze klassiekers in een nieuw jasje te steken. Ze nodigen hen ook uit om te innoveren en een verantwoorde aanpak te promoten bij hun klanten.

TRADITIONELE RACLETTE EN FONDUE

Stel je voor: een heerlijk smeuïge kaas, geserveerd over aardappelen, met vleeswaren en diverse kruiden – dat is de bekende raclette. Fondue, of het nu met kaas, wijn of bouillon is, staat voor gezellig tafelen en plezier, waarbij de tafelgenoten brood of stukjes vlees in de pot in het midden van de tafel dopen, hopend dat ze niets laten vallen.

Het aanbieden van alternatieven op plantaardige basis is niet alleen een marketingkeuze. Het maakt raclette en fondue inclusief, trekt nieuwe klanten aan en toont de inzet van de zaak voor duurzame gastronomie. Plantaardige kazen kunnen worden gearomatiseerd, gefermenteerd of gerijpt om een smaakcomplexiteit te creëren die dicht bij de traditionele versies komt, terwijl ze innovatie en creativiteit aan het bord toevoegen.

PLANTAARDIGE ALTERNATIEVEN VOOR KAAS

Avec l’arrivée des premières fraîcheurs et des soirées plus longues, le mois d’octobre marque le retour des plats conviviaux et réconfortants qui rythment la saison automnale. Dans de nombreux établissements du secteur Horeca, la raclette et la fondue occupent une place incontournable. Ces plats sont synonymes de partage, de convivialité et de générosité autour de la table.

Traditionnellement centrés sur le fromage et la charcuterie, ces plats séduisent encore de nombreux clients. Mais les attentes évoluent : les consommateurs recherchent des plats accessibles à tous, équilibrés, riches en légumes de saison et adaptés à tous types de régimes.

Ces nouvelles exigences offrent aux restaurateurs l’opportunité de revisiter ces classiques. Elles permettent également d’innover et de valoriser une approche responsable auprès de leur clientèle.

RACLETTE ET FONDUES TRADITIONNELLES

De traditionele raclette blijft populair, maar kan gemoderniseerd worden om een bredere klantenkring aan te spreken. Plantaardige kazen, op basis van cashewnoten, amandelen, soja of kokosmelk, bootsen de smeuïge en romige textuur van klassieke kaas na, terwijl vegetariërs, veganisten of mensen met lactose-intolerantie volop kunnen meegenieten.

Imaginez. Un fromage fondant à souhait, que l’on dépose sur des pommes de terre, accompagné de charcuterie et de divers condiments. On reconnaît bien ici la fameuse raclette. La fondue, qu’elle soit au fromage, au vin ou au bouillon, est un moment gourmand et convivial, où les convives se prennent au jeu : tremper du pain ou des morceaux de viande dans la cocotte placée au centre de la table, en évitant à tout prix de le faire tomber.

Ook kaasfondue kan in een nieuw jasje worden gestoken. Met plantaardige smeltkazen blijft de smaakbeleving dicht bij de traditie, terwijl het gebruik van dierlijke producten wordt beperkt. In blokjes of reepjes gesneden groenten voegen frisheid en knapperigheid toe, en zorgen voor variatie in de textuur. Zo spelen restauranthouders in op de behoeften van consumenten met specifieke dieetwensen, terwijl de gezelligheid die deze gerechten kenmerkt behouden blijft.

SEIZOENSGROENTEN IN DE KIJKER

Het najaar brengt een overvloed aan groenten die geschikt zijn voor raclette en fondue: pompoen, muskaatpompoen, wortelen, pastinaak, spruitjes, prei, paddenstoelen, aardperen... Met deze groenten kunnen kleurrijke en evenwichtige gerechten worden samengesteld, met respect voor het seizoen en met voorkeur voor korte ketens.

Proposer des alternatives végétales n’est ainsi, pas seulement un choix marketing. Cela permet de rendre la raclette et la fondue inclusives, de séduire de nouveaux clients et de montrer l’engagement de l’établissement pour une cuisine durable. Ces fromages végétaux peuvent être aromatisés, fermentés ou affinés pour créer une complexité gustative proche des versions traditionnelles, tout en apportant innovation et créativité à l’assiette.

Het najaar is hét moment om deze klassiekers in een nieuw jasje te steken.

La saison automnale est l’occasion idéale pour revisiter ces classiques.

Raclette en fondue worden dan mooie gelegenheden om groenten de hoofdrol te geven op het bord, naast de kaas. Ze kunnen op verschillende manieren worden bereid: geroosterd, gegrild, geblancheerd, gestoomd, gemarineerd, gefermenteerd... Door de texturen en kleuren van verschillende groenten te combineren, kunt u ook de smaken en smaakervaringen variëren, met respect voor het voedingsevenwicht.

SMAKELIJKE EN VERANTWOORDE GERECHTEN

Voor raclette bijvoorbeeld zorgt een mengeling van geroosterde pompoen met honing, gebakken shiitake en gegrilde broccoli voor een zoet-hartig contrast en een smeuïge-knapperige textuur die dit hartverwarmende gerecht verrijkt.

LES ALTERNATIVES VÉGÉTALES

AUX FROMAGES

La version traditionnelle de la raclette reste populaire, mais elle peut être modernisée pour répondre à une clientèle plus large. Les fromages végétaux, à base de noix de cajou, d’amandes, de soja ou de lait de coco, reproduisent la texture fondante et crémeuse du fromage classique, tout en permettant aux végétariens, aux véganes ou aux personnes intolérantes au lactose de profiter pleinement de l’expérience.

La fondue au fromage peut, elle aussi, être revisitée ! Des fromages végétaux fondants permettent de conserver une expérience gustative proche de la tradition tout en limitant les produits d’origine animale. Les légumes coupés en cubes ou en bâtonnets apportent fraîcheur et croquant, et diversifient les textures. Cette approche permet aux restaurateurs de répondre aux besoins des consommateurs aux régimes alimentaires spécifiques, tout en conservant la convivialité qui caractérise ces plats.

VALORISER LES LÉGUMES DE SAISON

L’automne offre une richesse de légumes adaptés à la raclette et à la fondue : potimarron, courge musquée, carottes, panais, choux de Bruxelles, poireaux, champignons, topinambours… Leur utilisation permet de composer des assiettes colorées et équilibrées, tout en respectant la saisonnalité et en favorisant les circuits courts.

Au-delà du fromage, la raclette et la fondue deviennent alors de belles occasions de faire des légumes les vedettes de l’assiette. Ils peuvent être préparés de multiples façons : rôtis, grillés,

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Door verse kruiden, huisgemaakte pickles of gearomatiseerde sauzen aan de fondue toe te voegen, worden de smaken versterkt en ontstaat er een visueel aantrekkelijke ervaring, wat essentieel is in een restaurant waar de esthetiek van het bord een grote invloed heeft op de perceptie van het gerecht.

FONDUE: INNOVATIE EN CREATIVITEIT

Voor innovatie in het najaar biedt fondue, of het nu met kaas, bouillon of zelfs wijn is, een echt creatief speelveld voor restauranthouders. Vooral fondue met bouillon leent zich uitstekend voor plantaardige varianten. Blokjes tofu, seitan of tempeh vervangen het vlees, terwijl seizoensgroenten worden omgetoverd tot smakelijke hapjes wanneer ze worden ondergedompeld in een bouillon die op smaak is gebracht met kruiden en specerijen.

Met dit type fondue kunt u een licht, smakelijk en voedzaam gerecht serveren. De bouillons kunnen worden aangepast voor verschillende smaken, gaande van een klassieke basis met witte of rode wijn, of groentebouillon op smaak gebracht met milde specerijen, tot meer originele opties met gedroogde paddenstoelen, miso of lokale aromatische kruiden.

WAAROM HET MENU

PLANTAARDIG MAKEN IN HET NAJAAR?

Het plantaardig maken van gerechten is niet alleen een modegril: het speelt in op milieu-, economische, voedings- en commerciële uitdagingen die bijzonder relevant worden vanaf oktober, wanneer traditionele gerechten zoals raclette en fondue populair zijn.

blanchis, vapeur, marinés, fermentés… L’association de textures et de couleurs de plusieurs légumes permet également de varier les saveurs et les expériences gustatives tout en respectant l’équilibre nutritionnel.

DES ASSIETTES SAVOUREUSES ET RESPONSABLES

Pour la raclette, par exemple, un mélange de courge rôtie au miel, de champignons shiitake sautés et de brocolis grillés offre un contraste sucré-salé et une texture fondante-croquante qui enrichit ce plat réconfortant.

Ajouter des herbes fraîches, des pickles maison ou des sauces aromatisées à la fondue permet de relever les saveurs et de proposer une expérience visuelle attrayante, indispensable dans un contexte de restauration où l’esthétique de l’assiette influence fortement la perception du plat.

FONDUE : INNOVATION ET CRÉATIVITÉ

Pour innover en fin d’année, la fondue, qu’elle soit au fromage, au bouillon ou même au vin, constitue un véritable terrain de créativité pour les restaurateurs. La fondue au bouillon, notamment, se prête parfaitement aux adaptations végétales. Les cubes de tofu, de seitan ou de tempeh remplacent la viande, tandis que les légumes de saison se transforment en bouchées savoureuses lorsqu’ils sont plongés dans un bouillon aromatisé aux herbes et aux épices.

Ce type de fondue permet de proposer un plat à la fois léger, gourmand et nutritif. Les bouillons peuvent être adaptés pour des saveurs variées, allant d’une base classique au vin blanc ou au vin rouge, ou au bouillon de légumes parfumé aux épices douces, à des options plus originales incorporant des champignons séchés, du miso ou des herbes aromatiques locales.

POURQUOI VÉGÉTALISER LE MENU

EN FIN D’ANNÉE ?

La végétalisation des plats ne se limite pas à un effet de mode : elle répond à des enjeux environnementaux, économiques, nutritionnels et commerciaux qui sont particulièrement pertinents à partir du mois d’octobre, où les plats traditionnels comme la raclette et la fondue sont à l’honneur.

UN IMPACT POSITIF SUR L’ENVIRONNEMENT

Réduire la part de produits d’origine animale dans les menus permet de diminuer significativement l’empreinte carbone et la consommation d’eau, notamment liées à la production de viande et de fromage. Ces plats, enrichis en légumes, contribuent ainsi à une restauration plus durable. En fin d’année, lorsque les plats sont souvent plus riches et copieux, proposer des alternatives végétales permet de réduire l’impact écologique global tout en conservant le plaisir gustatif des clients.

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EEN POSITIEVE IMPACT OP HET MILIEU

Door het aandeel dierlijke producten in de menu’s te verminderen, kunnen de CO2-voetafdruk en het waterverbruik, vooral die voor de productie van vlees en kaas, aanzienlijk worden verminderd. Deze gerechten, verrijkt met groenten, dragen zo bij aan een duurzamere restaurantsector. In het najaar, wanneer de gerechten vaak rijker en copieuzer zijn, kunnen plantaardige alternatieven de totale ecologische impact verminderen zonder dat dit ten koste gaat van het smaakplezier van de klanten.

VERSTERKING VAN DE LOKALE ECONOMIE

Door lokale seizoensgroenten te gebruiken, verlagen restauranthouders hun inkoopkosten en steunen ze regionale producenten. Herfstgroenten zijn in overvloed beschikbaar en maken het mogelijk om zowel smakelijke als betaalbare gerechten te creeren. Deze aanpak versterkt de band met de streek en kan een sterk communicatieargument vormen bij klanten die gevoelig zijn voor korte ketens.

VOEDINGSDIVERSITEIT EN COMMERCIËLE

AANTREKKELIJKHEID

Meer groenten en plantaardige eiwitten toevoegen, zorgt voor een grotere verscheidenheid aan texturen en smaken. Deze gerechten spreken een gevarieerd publiek aan: vegetariërs, veganisten, flexitariërs of gewoon klanten die hun consumptie van dierlijke producten willen beperken. Vanaf oktober zijn de traditionele menu’s vaak rijk aan vetten en dierlijke eiwitten. De plantaardige alternatieven brengen frisheid, lichtheid en nutritioneel evenwicht, terwijl ze het troostende en gezellige aspect van gerechten als raclette of fondue behouden.

IMAGO, MARKETING EN DIFFERENTIATIE

Het aanbieden van meer plantaardige en evenwichtige gerechten versterkt het imago van een moderne, verantwoorde en innovatieve zaak. Het helpt om zich te onderscheiden in een markt waar traditionele gerechten populair blijven, maar beginnen te veranderen. Duidelijk plantaardige opties op het menu zetten, seizoensgroenten promoten en communiceren over de duurzaamheid van producten dragen bij aan een aantrekkelijke culinaire ervaring en aan de loyaliteit van klanten die gevoelig zijn voor milieu- en ethische kwesties.

VALORISER L’ÉCONOMIE LOCALE

En utilisant des légumes locaux et de saison, les restaurateurs réduisent les coûts d’approvisionnement et soutiennent les producteurs régionaux. Les légumes d’automne sont disponibles en abondance et permettent de créer des plats à la fois savoureux et économiques. Cette approche renforce le lien avec le terroir et peut constituer un argument de communication fort auprès des clients sensibles aux circuits courts.

DIVERSITÉ NUTRITIONNELLE ET ATTRACTIVITÉ COMMERCIALE

Intégrer davantage de légumes et de protéines végétales permet d’offrir une plus grande variété de textures et de saveurs. Ces plats séduisent une clientèle variée : végétariens, véganes, flexitariens, ou simplement des consommateurs souhaitant limiter leur consommation de produits animaux. A partir d’octobre, les menus traditionnels sont souvent riches en graisses et en protéines animales. Les alternatives végétales apportent fraîcheur, légèreté et équilibre nutritionnel, tout en préservant l’aspect réconfortant et convivial des plats comme la raclette ou la fondue.

IMAGE, MARKETING ET DIFFÉRENCIATION

GEZELLIGHEID, MODERNITEIT EN DUURZAAMHEID

Raclette en fondue zijn niet langer alleen symbolen van de traditionele gastronomie. Ze zijn uitgegroeid tot speelvelden voor culinaire innovatie, creativiteit van chef-koks en inclusiviteit. Het gebruik van meer plantaardige producten en het promoten van seizoensgroenten maken het mogelijk om te voldoen aan de verwachtingen van klanten, rekening te houden met verschillende diëten en bij te dragen aan een beter milieu met behoud van de gezelligheid en warmte van deze iconische gerechten.

Het najaar is hét moment om deze klassiekers in een nieuw jasje te steken, alle soorten klanten aan te trekken en te laten zien dat traditie, moderniteit en duurzaamheid perfect kunnen samengaan zonder in te boeten aan smaak.

Proposer des plats végétalisés et équilibrés renforce l’image d’un établissement moderne, responsable et innovant. Cela permet de se différencier dans un marché où les plats traditionnels restent populaires mais commencent à évoluer. Afficher clairement des options végétales sur le menu, valoriser les légumes de saison et communiquer sur la durabilité des produits contribue à créer une expérience culinaire attractive et à fidéliser une clientèle sensible aux enjeux environnementaux et éthiques.

CONVIVIALITÉ, MODERNITÉ ET DURABILITÉ

Raclette et fondue ne sont plus seulement des symboles de la gastronomie traditionnelle. Elles deviennent de véritables terrains de jeu pour l’innovation culinaire, la créativité des chefs et l’inclusivité. La végétalisation et la valorisation des légumes de saison permettent de répondre aux attentes des clients, d’intégrer les régimes alimentaires variés et d’agir pour l’environnement, tout en conservant la convivialité et la chaleur de ces plats emblématiques.

La saison automnale est l’occasion idéale pour revisiter ces classiques, séduire tous les types de clients et montrer qu’il est possible d’allier tradition, modernité et responsabilité environnementale, sans compromettre le plaisir gustatif !

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Ecologische schoonmaakproducten: doeltreffendheid en duurzaamheid ten dienste van professionals

Produits

d’entretien écologiques : efficacité et durabilité au service des professionnels

Netheid blijft het eerste visitekaartje van elke Horecazaak. In een restaurant, hotel of brasserie bepaalt het niet alleen de voedselveiligheid en de naleving van de hygiënenormen, maar ook de klanttevredenheid en de reputatie. Een onberispelijke eetzaal en fonkelende keukens stellen klanten gerust en zetten tegelijkertijd het werk van de teams in de verf.

Maar achter deze glanzende vloeren en blinkende werkbladen gaat er vaak een minder fraaie realiteit schuil. Veel schoonmaaken ontsmettingsmiddelen die dagelijks in de Horeca worden gebruikt, bevatten stoffen die schadelijk zijn voor het milieu en de gezondheid van het personeel.

De professionele Horecasector staat vandaag voor een dubbele uitdaging: een onberispelijke hygiëne waarborgen en tegelijkertijd de ecologische en chemische voetafdruk van zijn praktijken verkleinen.

TRADITIONELE PRODUCTEN

MET EEN GROTE IMPACT

Klassieke schoonmaakmiddelen hebben hun doeltreffendheid al lang bewezen, maar hun samenstelling vormt tegenwoordig een echt probleem. Sommige bevatten vluchtige organische stoffen (VOS) die de luchtwegen irriteren, en bijtend chloor of fosfaten die verantwoordelijk zijn voor de eutrofiëring van waterlopen.

La propreté reste la première carte de visite de tout établissement. Dans un restaurant, un hôtel ou une brasserie, elle conditionne non seulement la sécurité alimentaire et la conformité aux normes d’hygiène, mais aussi la satisfaction du client et la réputation. Une salle impeccable et des cuisines étincelantes rassurent la clientèle autant qu’elles valorisent le travail des équipes.

Mais derrière ces sols brillants et ces plans de travail éclatants, les produits d’entretien traditionnels cachent souvent une réalité plus sombre. Beaucoup de détergents et désinfectants utilisés quotidiennement dans le secteur Horeca contiennent des substances nocives pour l’environnement et la santé du personnel.

Nieuwe oplossingen laten zien dat efficiëntie en milieuvriendelijkheid hand in hand kunnen gaan.

De nouvelles solutions démontrent que l’efficacité et le respect de l’environnement peuvent aller de pair.

Deze stoffen kunnen de gezondheid van het personeel aantasten en de klantervaring beïnvloeden, met aanhoudende chemische geuren en een kunstmatig gevoel van ‘netheid’

Aujourd’hui, le secteur de la restauration professionnelle fait face à une double exigence : garantir une hygiène sans faille tout en réduisant l’empreinte écologique et chimique de ses pratiques.

DES PRODUITS

TRADITIONNELS AUX LOURDS IMPACTS

Les détergents classiques ont longtemps fait leurs preuves en matière d’efficacité, mais leur composition pose aujourd’hui de réels problèmes. Certains contiennent des composés organiques volatils (COV) irritants pour les voies respiratoires, du chlore corrosif ou encore des phosphates responsables de l’eutrophisation des cours d’eau.

Ces substances peuvent affecter la santé du personnel et impacter l’expérience client, avec des odeurs chimiques persistantes et une sensation artificielle de ‘propreté’ qui contraste avec une

dat contrasteert met de groeiende vraag naar natuurlijkheid. Ze dragen ook bij aan de milieuvervuiling: lozing van fosfaten en niet-biologisch afbreekbare oppervlakte-actieve stoffen in afvalwater, plastic wegwerpverpakkingen en emissies van vluchtige organische stoffen (VOS) die de kwaliteit van de binnenlucht aantasten.

DE GEZONDHEID

VAN DE TEAMS: EEN DOORSLAGGEVEND ARGUMENT

Traditionele schoonmaakproducten kunnen de gezondheid van het personeel ernstig schaden. Ze kunnen huiden oogirritaties, ademhalingsproblemen door dampen, allergieën en zelfs beroepsastma veroorzaken. Kiezen voor duurzame schoonmaakproducten is niet alleen een ecologische keuze: het is ook een echte investering in de gezondheid en het welzijn van de teams op de werkvloer.

attente croissante de naturalité. Elles contribuent également à la pollution de l’environnement : rejets de phosphates et de tensioactifs non biodégradables dans les eaux usées, emballages plastiques à usage unique et émissions de composés organiques volatils (COV) qui dégradent la qualité de l’air intérieur.

Hygiëne staat niet langer gelijk aan gezondheidsrisico’s of milieuvervuiling.

L’hygiène ne rime désormais plus avec risque pour la santé ou pollution de l’environnement.

In de keukens, waar de teams vaak in warme en vochtige omstandigheden werken, verbetert het verminderen van de blootstelling aan irriterende dampen het comfort aanzienlijk, en helpt het om het personeelsverloop te beperken. Etablissementen zien concrete resultaten, met een duidelijke vermindering van huidirritaties en chronische hoest sinds de invoering van productlijnen met meer respect voor de gezondheid en het milieu.

NAAR EEN NIEUWE GENERATIE OPLOSSINGEN

Het goede nieuws is dat er op de internationale markt een aanbod van producten opkomt met meer respect voor de gezondheid en de planeet. De fabrikanten ontwikkelen gecertificeerde professionele productlijnen die voldoen aan strenge voedselhygiënenormen, terwijl ze minder giftig zijn voor het personeel en het milieu.

Biologisch afbreekbare en geconcentreerde formules minimaliseren de hoeveelheid product die wordt gebruikt, en beperken plastic verpakkingen. Alternatieve technologieën zien het licht: het gebruik van enzymen, micro-organismen, oplossingen op basis van melk- of citroenzuur enz.

De Horecasector beperkt zich niet tot het serveren van maaltijden of het ontvangen van klanten: ze speelt vandaag een sleutelrol in de ecologische transitie. Met duizenden Horecazaken in België heeft elke beslissing op het gebied van hygiëne, voedsel en beheer van hulpbronnen een concrete impact op het milieu.

SANTÉ DES ÉQUIPES : UN ARGUMENT DÉCISIF

Les produits d’entretien traditionnels peuvent affecter gravement la santé du personnel, provoquant irritations cutanées et oculaires, troubles respiratoires liés aux vapeurs, allergies et même asthme lié à l’environnement professionnel. Opter pour des produits d’entretien durables ne constitue pas seulement un choix écologique : c’est aussi un véritable investissement pour la santé et le bien-être au travail des équipes.

Dans les cuisines, où les équipes évoluent souvent dans des conditions de chaleur et d’humidité, la réduction de l’exposition aux vapeurs irritantes améliore significativement le confort et contribue à limiter les rotations du personnel. Des établissements observent des résultats concrets, avec une diminution notable des irritations cutanées et des toux chroniques depuis l’adoption de gammes de produits plus respectueuses de la santé et de l’environnement.

VERS UNE NOUVELLE GÉNÉRATION DE SOLUTIONS

Bonne nouvelle, une offre plus respectueuse de la santé et de la planète émerge sur le marché international ! Les fabricants développent des gammes professionnelles certifiées, répondant aux normes strictes de l’hygiène alimentaire tout en réduisant leur toxicité pour le personnel et l’environnement.

Des formules biodégradables et concentrées minimisent la quantité de produit utilisée tout en réduisant les emballages plastiques, et des technologies alternatives voient le jour : utilisation d’enzymes, de micro-organismes ou encore de solutions à base d’acide lactique ou citrique…

Le secteur Horeca ne se limite pas à servir des repas ou accueillir des clients : il joue aujourd’hui un rôle clé dans la transition écologique. Avec des milliers d’établissements en Belgique, chaque décision en matière d’hygiène, d’alimentation et de gestion des ressources a un impact concret sur l’environnement.

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BETROUWBARE LABELS DIE HET VERSCHIL MAKEN

In de overvloed aan labels en certificeringen op de markt kunnen de Horecaprofessionals kiezen voor producten die hygiënische doeltreffendheid, veiligheid voor het personeel en respect voor de planeet combineren. Hier zijn een paar voorbeelden:

• Ecogarantie ­ certificering: Belgische certificering die garandeert dat producten voor 100% afkomstig zijn uit de biologische landbouw, geen ggo’s of petrochemische stoffen bevatten en biologisch afbreekbaar zijn.

• EU Ecolabel: officieel Europees milieulabel, erkend door alle landen van de Europese Unie, dat producten valoriseert waarvan de impact op het milieu gedurende de hele levenscyclus wordt beperkt.

• Nature & Progrès­keurmerk: collectief merk van de vereniging, wordt aangebracht op producten met respect voor het milieu, de mens en dieren.

• NF Environnement­ certificering: officiële Franse milieucertificering, opgericht in 1991, die beperking van gevaarlijke stoffen, zware metalen en emissies van vluchtige organische stoffen (VOS) garandeert.

WINSTGEVENDHEID EN IMAGO: CONCRETE

VOORDELEN

De Horecasector, die zwaar wordt getroffen door de inflatie en de energiekosten, kan zich geen buitensporige uitgaven veroorloven. Het goede nieuws is dat de efficiëntie van professionele ecologische producten nu kan concurreren met die van klassieke oplossingen. Geconcentreerde producten, gebruikt met automatische doseersystemen, maken het mogelijk om de benodigde hoeveelheid nauwkeurig te doseren, waardoor verspilling, verpakkingsafval en blootstelling van het personeel aan chemische stoffen worden verminderd, terwijl de maximale efficiëntie behouden blijft en de kosten op lange termijn worden geoptimaliseerd.

Nom officiel

NF environnement

Signification

LES LABELS DE CONFIANCE QUI FONT LA DIFFÉRENCE

Parmi la profusion de labels et certifications sur le marché, certains permettent aux professionnels du secteur Horeca de choisir des produits alliant efficacité en termes d’hygiène, sécurité pour le personnel et respect de la planète :

Certification officielle française qui garantit des produits dont est réduit tout au long de son cycle de vie et la même aptitude du marché.

Produits concernés

Papier à copier, cahiers et carnets (piqués, reliés ou brochés) mobiles.

Portée du label

Environnement

• Certification Ecogarantie : certification belge garantissant des produits 100% issus de l’agriculture biologique, sans OGM, sans pétrochimie et biodégradable.

• Label EU Ecolabel : label écologique européen officiel, reconnu par tous les pays de l’Union européenne, valorisant les produits qui réduisent leur impact sur l’environnement pendant toute leur durée de vie.

• Mention Nature & Progrès : marque collective de l’association, elle est affichée sur des produits respectueux de l’environnement, des hommes et des animaux.

• Certification NF Environnement : certification écologique officielle française, créée en 1991, qui garantit la réduction de substances dangereuses, de métaux lourds et des émissions des composés organiques volatils (COV).

RENTABILITÉ ET IMAGE : DES BÉNÉFICES CONCRETS

Le secteur Horeca, fortement challengé par l’inflation et les coûts énergétiques, ne peut pas se permettre des dépenses excessives. Bonne nouvelle : l’efficacité des produits écologiques professionnels rivalise désormais avec celle des solutions classiques. Les produits concentrés, utilisés avec des systèmes de dilution automatique, permettent de doser précisément la quantité nécessaire, réduisant ainsi le gaspillage, les déchets d’emballage et l’exposition du personnel aux substances chimiques tout en conservant une efficacité maximale et une optimisation des coûts à long terme.

À cela s’ajoute un bénéfice d’image : dans un pays où les consommateurs sont de plus en plus attentifs à la durabilité, afficher un engagement clair en faveur de produits d’entretien professionnels écologiques devient un atout marketing. Cela complète les efforts déjà consentis autour du sourcing local, du gaspillage alimentaire ou de l’efficacité énergétique, tout en renforçant la qualité de l’air intérieur, la sécurité du personnel, la réduction des déchets et l’attractivité de l’établissement auprès des clients sensibles aux enjeux environnementaux.

LA RÉGLEMENTATION, MOTEUR DU CHANGEMENT

Au niveau européen, la réglementation Classification, Labelling and Packaging (CLP) impose une classification stricte des produits chimiques, incitant les

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Daarnaast is er een imagovoordeel: in een land waar de consumenten steeds meer aandacht hebben voor duurzaamheid, wordt een duidelijk engagement voor ecologische professionele schoonmaakproducten een marketingtroef. Het vult de inspanningen aan die al zijn geleverd op het gebied van lokale inkoop, voedselverspilling of energie-efficiëntie, terwijl het de kwaliteit van de binnenlucht, de veiligheid van het personeel, de afvalvermindering en de aantrekkelijkheid van het etablissement voor milieubewuste klanten versterkt.

DE WETGEVING, EEN DRIJVENDE KRACHT

ACHTER VERANDERING

Op Europees niveau legt de CLP-verordening (Classification, Labelling and Packaging) een strikte classificatie van chemische producten op, waardoor professionals worden aangemoedigd het gebruik van gevaarlijke stoffen voor het personeel, de planeet en de biodiversiteit te beperken.

professionnels à limiter l’utilisation de substances dangereuses pour le personnel, comme pour la planète et la biodiversité.

Bovendien moedigt de kaderrichtlijn water de vermindering van verontreinigende stoffen in afvalwater aan, en worden in België en daarbuiten initiatieven genomen om meer ecologische praktijken in de Horecasector te bevorderen.

GOEDE PRAKTIJKEN OM TOE TE PASSEN

Het gebruik van ecologische schoonmaakproducten alleen is niet voldoende; hun doeltreffendheid hangt ook af van aangepaste werkmethoden:

• Combineer mechanische en chemische reiniging: microvezel en lagedrukstoommachines vullen de werking van schoonmaakproducten doeltreffend aan.

• Geef de voorkeur aan navulbare systemen en statiegeldbussen om afval te verminderen.

• Standaardiseer de procedures om overmatig gebruik van producten en verspilling te vermijden.

• Leid het personeel op in de gebruiksprotocollen.

• Werk samen met leveranciers om gepersonaliseerd advies te krijgen en nieuwe producten te testen die geschikt zijn voor professionele keukens.

EEN ONTWIKKELING DIE ZICH IN EEN STROOMVERSNELLING BEVINDT

Hygiëne staat niet langer gelijk aan gezondheidsrisico’s of milieuvervuiling. De vraag naar meer verantwoorde schoonmaakproducten kent een aanhoudende groei. Tussen nieuwe regelgeving, ecologische en sociale uitdagingen alsook operationele voordelen wordt de overgang naar duurzame hygiëne nu een onvermijdelijke stap voor de sector.

Door het goede voorbeeld te geven, sensibiliseren restaurants, hotels en brasseries hun klanten en hun professionele netwerk, wat bijdraagt aan een collectieve dynamiek ten gunste van meer verantwoorde praktijken. Tegelijkertijd stimuleren ze innovatie: nieuwe oplossingen laten zien dat efficiëntie en milieuvriendelijkheid hand in hand kunnen gaan. Elke Horecazaak die zich inzet voor meer deugdzame praktijken, wordt zo een concrete speler in de ecologische transitie!

Par ailleurs, la directive-cadre sur l’eau encourage la réduction des polluants dans les eaux usées, et des initiatives qui visent à promouvoir des pratiques plus écologiques dans le secteur Horeca voient le jour en Belgique et au-delà des frontières.

LES BONNES PRATIQUES À ADOPTER

Adopter des produits d’entretien respectueux ne suffit pas, leur efficacité repose aussi sur des méthodes de travail adaptées :

• Associer nettoyage mécanique et chimique : la microfibre et les machines à vapeur basse pression complètent efficacement l’action des produits d’entretien.

• Privilégier les systèmes rechargeables et les bidons consignés afin de réduire les déchets.

• Standardiser les procédures pour éviter l’utilisation excessive de produits et le gaspillage.

• Former le personnel aux protocoles d’utilisation.

• Collaborer avec les fournisseurs pour bénéficier de conseils personnalisés et tester des nouveautés adaptées aux cuisines professionnelles.

UNE ÉVOLUTION APPELÉE À S’ACCÉLÉRER

L’hygiène ne rime désormais plus avec risque pour la santé ou pollution de l’environnement. La demande pour des produits d’entretien plus responsables connaît une croissance soutenue. Entre nouvelles réglementations, enjeux environnementaux et sociaux et bénéfices opérationnels, la transition vers une hygiène durable s’impose désormais comme une étape incontournable pour le secteur.

En montrant l’exemple, restaurants, hôtels et brasseries sensibilisent leurs clients et réseau professionnel, contribuant à créer une dynamique collective en faveur de pratiques plus responsables et stimulent ainsi l’innovation : de nouvelles solutions démontrent que l’efficacité et le respect de l’environnement peuvent aller de pair. Chaque établissement qui s’engage à travers des pratiques plus vertueuses devient ainsi un acteur concret de la transition écologique !

Servir durable : une recette qui a de l’avenir !

POURQUOI

ET COMMENT ADOPTER LES CONTENANTS RÉUTILISABLES ?

La production d’emballages et la gestion des déchets ont un coût économique et environnemental incalculable. Instaurer l’utilisation de contenants réutilisables au sein de votre organisation, de votre entreprise ou de votre commerce, permet non seulement de réduire la production de déchets, mais peut aussi présenter des avantages économiques et valoriser votre engagement auprès de vos clients.

Des solutions adaptées à vos besoins

Quelle que soit votre activité dans le secteur de l’Horeca, vous êtes confrontés au quotidien aux questions d’achat et de gestion d’emballages et de contenants. Face au jetable, de nombreuses alternatives durables et avantageuses existent :

1. La vaisselle réutilisable : elle peut être fournie à l’achat ou à la location, avec des solutions d’entretien ou de nettoyage adaptées.

2. Les systèmes de consigne : ils sont organisés avec un système de dépôt payant, assurant le retour des contenants réutilisables.

3. L’organisation de processus logistiques : la réutilisation des contenants a un coût, un Facilitateur peut vous accompagner pour veiller à la rentabilité, tenant compte des solutions de nettoyage, de logistique et de transport.

4. L’intégration de solutions « zéro déchet » lors d’évènements et la mise en conformité par rapport à la législation.

Environnement vous aide

Pour guider votre organisation dans la mise en place de systèmes d’emballages et de contenants durables, Bruxelles Environnement vous aide via :

R La mise à disposition d’outils, de ressources et d’exemples de bonnes pratiques ;

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Vous cherchez des fournisseurs d’emballages, de contenants réutilisables, des prestataires dans le domaine de la consigne ou du nettoyage de contenants ? Retrouvez le « Guide des fournisseurs » , régulièrement mis à jour.

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Une démarche qui inspire confiance, séduit vos clients et inscrit votre organisation dans un avenir plus responsable.

Bruxelles

La Table de Manon

Manon Schenck

Manon Schenck is een van de zes vrouwelijke chefs met een Michelinster in België. Op slechts 32-jarige leeftijd dwingt haar carrière al respect af: beste leerling van Frankrijk voor de regio Elzas, Michelin’s Jonge Chef van het jaar in 2021, een ster behaald in 2023 en vervolgens ‘Lady Chef of the Year’ in hetzelfde jaar. Ze komt oorspronkelijk uit de Elzas en maakte een tussenstop in Bretagne en Luxemburg voordat ze zich in België vestigde. Haar restaurant, ‘La Table de Manon’ in Grandhan maakt zich op voor de viering van zijn 10-jarig bestaan. Ze staat dicht bij haar klanten en gaat met passie en vastberadenheid vooruit.

Je bent al op je vijftiende in de keuken begonnen. Weet je nog wanneer je dacht dat dit je beroep zou kunnen worden? Heb je jeugdherinneringen aan koken die indruk op je hebben gemaakt?

Mijn twee ooms en drie neven werken in een bakkerij-chocolaterie, dus ik ben opgegroeid in die wereld, dicht bij de ovens. Omdat ik niet bepaald een fan was van school, moest ik aan het einde van het derde jaar een week stage lopen in een beroep dat me zou kunnen interesseren. Ik koos voor de keuken... zonder echt te weten waarom. Het was een beetje instinctief.

En dan was er nog mijn grootmoeder, die de hele tijd aan het koken was. Elke dinsdagavond gingen we naar haar toe en vroegen we ons af: wat gaan we deze keer ontdekken? Ik herinner me vooral de slakken die ze liet ‘kwijlen’: er waren er overal in de keuken!

Hoe zie jij de evolutie van de gastronomie van de laatste jaren?

De mentaliteit is echt aan het veranderen. Toen ik begon, werden recepten angstvallig geheimgehouden, ze waren bijna taboe. Tegenwoordig heerst er een echte geest van delen. We vinden het fijn om samen te komen met andere chefs en ideeën uit te wisselen. In de regio zijn er meerdere sterrenchefs in een klein gebied, met elk een heel eigen keuken. Dat zorgt voor een mooie complementariteit in het gastronomische landschap.

Met Marie Trignon en Arabelle Meirlaen bijvoorbeeld is er een echte band ontstaan sinds de ‘Lady Chef’-wedstrijd. Marie won de publieksprijs in het jaar dat ik won, en Arabelle zat in de jury. Dit jaar hebben we zelfs samen gekookt tijdens het Michelin-gala.

Manon Schenck est l’une les six cheffes étoilées Michelin en Belgique. À seulement 32 ans, son parcours force déjà le respect : meilleure apprentie de France pour la région Alsace, Jeune Chef de l’année Michelin en 2021, étoile obtenue en 2023, puis ‘Lady Chef of the Year’ la même année. Originaire d’Alsace, elle a fait escale en Bretagne et au Luxembourg avant de poser ses valises en Belgique. Son restaurant, ‘La Table de Manon’ à Grandhan, s’apprête à fêter ses 10 ans. Proche de sa clientèle, elle avance avec passion et détermination.

Tu as commencé à travailler en cuisine dès 15 ans. Te souviens-tu du moment où tu t’es dit que ça pourrait devenir ton métier ? As-tu des souvenirs de jeunesse liés à la cuisine qui t’ont marquée ? Mes deux oncles et trois de mes cousins travaillent en boulangerie chocolaterie, donc j’ai grandi dans cet univers, souvent près des fourneaux. Comme je n’étais pas spécialement fan de l’école, en fin de troisième, il fallait faire un stage d’une semaine dans un métier susceptible de m’intéresser. J’ai choisi la cuisine… sans trop savoir pourquoi. C’était un peu instinctif.

Et puis il y avait ma grand-mère qui cuisinait tout le temps. Tous les mardis soirs, on allait chez elle et on se demandait toujours : qu’est-ce qu’on va découvrir cette fois ? Je me souviens notamment des escargots qu’elle faisait ‘baver’ : il y en avait partout dans la cuisine !

Je restaurant ‘La Table de Manon’ bestaat binnenkort 10 jaar. Wat is er veranderd in je keuken?

En wat inspireert je vandaag de dag?

Met de tijd ben ik zelfverzekerder geworden. Wat inspiratie betreft, spelen de reizen met mijn partner een grote rol. Zodra we kunnen vertrekken, al is het maar voor een paar dagen van zondag tot woensdag, doen we dat! We houden ervan om lokale specialiteiten te ontdekken, niet noodzakelijkerwijs sterrenrestaurants, maar ook street-food, gerechten die je met je vingers eet... Elke uitstap is een bron van ideeën.

Als ik iets proef, vraag ik me af: hoe zou ik dit op mijn manier kunnen aanpassen? Vorig jaar heb ik na een reis naar de Kilimanjaro een recept bedacht dat geïnspireerd was op die ervaring. Maar ik wijk nooit te ver af van de rode draad in mijn keuken: de Elzas, Bretagne en België.

Heb je plannen of een visie voor je verdere carrière? Het is moeilijk om vooruit te kijken. Koken en opdienen zijn veeleisende beroepen met steeds nieuwe uitdagingen: veeleisende klanten, personeelsproblemen, stijgende kosten... In dit tempo weet ik niet of ik het nog decennialang zo intensief kan volhouden.

Toen ik begon, droomde ik ervan om mijn eigen restaurant te hebben en een ster te krijgen: die doelen heb ik bereikt. Misschien kan ik in de toekomst wat druk van de ketel laten. Maar één ding is zeker: ik zal nooit van beroep veranderen, ik hou van wat ik doe.

Is een tweede ster een van je ambities?

Niet echt. Voordat ik aan een tweede ster kan denken, zou ik het team moeten versterken en op bepaalde punten sterker moeten worden. Op dit moment zit ons restaurant vol, met een trouwe klantenkring, en letten we erg op de prijs-kwaliteitverhouding. We behoren waarschijnlijk tot de goedkoopste sterrenrestaurants van België. Een tweede ster zou daar onvermijdelijk verandering in brengen.

Comment perçois-tu l’évolution de la gastronomie ces dernières années ?

Les mentalités changent vraiment. Quand j’ai commencé, les recettes étaient jalousement gardées, presque taboues. Aujourd’hui, il y a un vrai esprit de partage. On est contents de se retrouver entre chefs, d’échanger. Dans la région, nous sommes plusieurs étoilés dans un petit périmètre, avec chacun une cuisine très différente. Cela crée une belle complémentarité dans le paysage gastronomique.

“Één ding is zeker: ik zal nooit van beroep veranderen, ik hou van wat ik doe.”

« Une chose est sûre : je ne changerai jamais de métier, j’adore ce que je fais. »

In 2026 ga je ook B&B-kamers aanbieden. Waarom die keuze?

Dat is de logische volgende stap. Vóór de ster zochten klanten eerst een accommodatie en daarna een restaurant in de buurt.

Avec Marie Trignon et Arabelle Meirlaen, par exemple, il y a une vraie complicité depuis le concours ‘Lady Chef’. Marie avait reçu le prix du public l’année où j’ai gagné et Arabelle faisait partie du jury. Cette année, nous avons même cuisiné ensemble lors du gala Michelin.

Ton restaurant ‘La Table de Manon’ va bientôt souffler ses 10 bougies. Qu’est-ce qui a évolué dans ta cuisine ?

Et qu’est-ce qui t’inspire aujourd’hui ?

Avec le temps, j’ai gagné en assurance. Côté inspiration, nos voyages avec mon compagnon jouent un grand rôle. Dès qu’on peut partir, même quelques jours du dimanche au mercredi, on le fait ! On adore découvrir les spécialités locales, pas forcément étoilées, mais aussi la street food, les plats à manger avec les doigts… Chaque escapade est source d’idées.

Je goûte quelque chose et je me dis : tiens, comment pourrais-je l’adapter à ma manière ? L’année dernière, après un voyage au Kilimandjaro, j’ai d’ailleurs créé une recette inspirée de cette expérience. Mais je ne m’éloigne jamais trop du fil conducteur dans ma cuisine : l’Alsace, la Bretagne et la Belgique.

As-tu des projets ou une vision pour la suite de ta carrière ?

C’est difficile de se projeter. La cuisine et la salle sont des métiers exigeants avec de nouveaux défis : la clientèle plus pointilleuse, les problèmes de personnel, la hausse des coûts… À ce rythme, je sais que je ne pourrai pas tenir aussi intensément encore des décennies.

Quand j’ai débuté, je rêvais d’avoir mon restaurant et une étoile : ces cases sont cochées. Peut-être que l’avenir me permettra de relâcher un peu la pression. Mais une chose est sûre : je ne changerai jamais de métier, j’adore ce que je fais.

Sinds de ster is het omgekeerd: ze reserveren maanden van tevoren een tafel en vragen daarna waar ze kunnen overnachten. Tot nu toe stuurden we ze overal naartoe in de regio. Voortaan zullen we ze bij ons kunnen ontvangen en ze een complete ervaring bieden. Het project zou begin 2026 van start moeten gaan.

Welke plaats neemt overdracht in je beroep als chef in?

We ontvangen regelmatig studenten en ik vind het leuk om hen kennis te laten maken met producten en technieken. Dat is essentieel, want zij zijn degenen die ons zullen opvolgen.

Misschien ook omdat ik die kans in het begin niet heb gehad: tijdens mijn opleiding waren we met 25 in de keuken en was ik de enige vrouw. Het was behoorlijk zwaar, en de chef nam niet echt de tijd om zijn team op te leiden. Vandaag wil ik graag mijn kennis doorgeven. Helaas nemen sommige restauranthouders alleen stagiairs aan omdat dat goedkoop is, om hen de klusjes te laten doen. Dat is absoluut niet mijn visie.

Une seconde étoile, est-ce dans tes ambitions ?

Pas particulièrement. Avant de penser à une seconde étoile, il faudrait renforcer l’équipe et être plus solide sur certains points. Aujourd’hui, notre restaurant est complet, avec une clientèle fidèle, et nous faisons très attention au rapport qualité-prix. Nous sommes sans doute parmi les étoilés les moins chers de Belgique. Une deuxième étoile viendrait forcément changer cela.

En 2026, vous proposerez aussi des chambres d’hôtes. Pourquoi ce choix ?

Heb je naast de B&B-kamers nog andere projecten in het verschiet?

Ja, ik zou graag een kookboek willen publiceren in drie delen: de Elzas, Bretagne en België. Dit project ligt me nauw aan het hart en zal volgend jaar het licht zien.

En ik zal chef zijn voor de beroemde ‘Tram Experience’ van 14 oktober tot 30 november. Ik hou van dit soort gelegenheden, waarbij we onze vier muren verlaten. Dat is altijd een mooi avontuur voor mij en mijn team.

C’est la suite logique. Avant l’étoile, les clients cherchaient d’abord un logement puis un restaurant à proximité. Depuis l’étoile, c’est l’inverse : ils réservent une table des mois à l’avance et demandent ensuite où dormir. Jusqu’ici, nous les envoyions un peu partout dans la région. Désormais, nous pourrons les accueillir chez nous et leur offrir une expérience complète. Le projet devrait voir le jour début 2026.

Quelle place occupe la transmission dans ton métier de cheffe?

Nous accueillons régulièrement des étudiants et j’aime leur faire découvrir des produits, des techniques. C’est essentiel car ce sont eux qui prendront notre relève.

Peut-être aussi parce que je n’ai pas eu cette chance au début : lors de mon apprentissage, nous étions 25 en cuisine et j’étais la seule femme. C’était assez rude et le chef ne prenait pas vraiment le temps de former son équipe. Aujourd’hui, je tiens à transmettre. Malheureusement, certains restaurateurs prennent des stagiaires uniquement parce que ce n’est pas cher, pour leur confier les corvées. Ce n’est pas du tout ma vision.

En dehors des chambres d’hôtes, as-tu d’autres projets à venir ? Oui, j’aimerais publier un livre de recettes en trois parties : l’Alsace, la Bretagne et la Belgique. C’est un projet qui me tient très fort à cœur et qui verra le jour l’année prochaine.

Et je serai cheffe pour le fameux ‘Tram Experience’ du 14 octobre au 30 novembre. J’adore ce genre d’occasion, où l’on sort de nos quatre murs. C’est toujours une belle aventure pour moi et mon équipe.

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Experts wereldwijd/d’ailleurs

In deze rubriek deelt Horeca Magazine de mening van een aantal experts uit de horecasector in het buitenland

Dans cette rubrique, Horeca Magazine partage les points de vue d’une série d’experts du secteur Horeca à l’étranger

SNACKING

Vroeger aten we om het vol te houden. Nu snacken we om aan onszelf te ontsnappen. De snack was ooit een oplossing, nu is het een dwang. Maar in de onzichtbare marges van dit gefragmenteerde eetpatroon staat een beweging op. Stil. Subversief. Vastberaden. Die van bewuste traagheid.

In een wereld vol decibels, deadlines en zintuiglijke optimalisatiesystemen zijn er mensen die de stekker eruit trekken. Die de stroom van gedachteloos snacken weigeren. Die kauwen opnieuw de tijd voor aandacht geven. Het tussendoortje als de adel van het ritueel. De snack als de waardigheid van een gekozen, niet opgelegde tijd.

Want wat hier speelt, is geen foodtrend, maar een stille opstand: de herovering van lichamelijke tijd

DE SNACK ALS SYMPTOOM VAN EEN BESCHAVING VAN VERMIJDING

Snacken is ontstaan uit de industriële moderniteit. Het is de gewillige boodschapper geworden van het cognitieve kapitalisme. Compact, handig en draagbaar belichaamt het de verteerbare prestatie. Maar het is ook het voedingsmiddel van zintuiglijke ontkoppeling: je eet zonder zelfs maar te beseffen dat je eet. Je kauwt zonder aandacht. Je slikt om te stillen.

Autrefois, on mangeait pour tenir. Aujourd’hui, on grignote pour se fuir. Le snack était une solution. Il est devenu une compulsion. Et dans les marges invisibles de cette alimentation fragmentée, un mouvement se lève. Silencieux. Subversif. Résolu. Celui de la lenteur revendiquée.

Dans un monde saturé de décibels, de délais, de dispositifs d’optimisation sensorielle, il y a celles et ceux qui débranchent. Qui refusent l’enchaînement des snacks sans mémoire. Qui redonnent au mâcher le temps de l’attention. Au goûter, la noblesse du rituel. Au snack, la dignité d’un temps choisi, pas imposé.

“Deze cafés verkopen geen snacks; ze bieden tijd aan om te eten.”

« Ces lieux ne vendent pas du snacking : ils offrent du temps à mordre. »

Volgens CivicScience (2024) vindt 43% van generatie Z fastfood te duur voor wat het waard is, en vermijdt 39% actief industriële zoete of zoute snacks. Smaakmoeheid neemt toe. De afkeer van voorspelbaarheid ook. Het tussendoortje verliest aan populariteit. Industrieel snacken wordt als een trieste norm beschouwd.

EEN NIEUWE GENERATIE VAN RITUELEN: DE COMEBACK VAN DE TRAGE SNACK

Tegen de stroom van deze standaardisering in ontstaat er een constellatie van praktijken.

Car ce qui se joue n’est pas une mode food, mais une insurrection douce : la reconquête du temps corporel

LE SNACK COMME SYMPTÔME

D’UNE CIVILISATION DE L’ÉVITEMENT

Le snacking est né de la modernité industrielle. Il est devenu l’émissaire docile du capitalisme cognitif. Compact, pratique, transportable, il incarne la performance digérable. Mais il est aussi l’aliment de la déconnexion sensorielle : on mange sans même se rendre compte qu’on mange. On mâche sans prêter attention. On avale pour faire taire.

Selon CivicScience (2024), 43 % des Gen Z jugent la fast-food trop chère pour ce qu’elle vaut, et 39 % évitent activement les snacks sucrés ou salés industriels. La fatigue gustative gagne du terrain. Le dégoût de la prévisibilité aussi. Le goûter ne fait plus recette. Le snacking industriel est perçu comme une norme triste.

UNE NOUVELLE GÉNÉRATION

DE RITUELS

:

LE RETOUR DU SNACK LENT

À rebours de cette standardisation, une constellation de pratiques émergent.

· Shojo Cafe (Tokyo) : un ‘quiet café’ où le silence est la règle. Pas de discussions, pas de musique. Des thés artisanaux et quelques bouchées locales sont servis dans une ambiance épurée. Ici, grignoter devient un exercice de pleine présence (TimeOut Tokyo, 2024).

· Cafe Slow à Kokubunji (Tokyo) : fondé en 2001, ce café est pensé comme un sanctuaire organique. Plancher en terre, bois brut, plantes suspendues. On y sert des repas et des snacks à base de produits locaux, à consommer sans hâte.

· Calm App : l’application de méditation propose des séquences de «Mindful Eating» accessibles par QR code, idéales pour transformer une simple bouchée en parenthèse introspective.

· Tree by Naked & Twelve Gardens (Tokyo) : des cafés immersifs qui proposent une expérience multisensorielle lente. Décor végétal, sons naturels, textures douces, aliments présentés comme des œuvres. Le snack se détache de l’acte fonctionnel pour devenir poésie comestible.

EXPERTS

· Shojo Café (Tokio): een ‘quiet café’ waar stilte de regel is. Geen gesprekken, geen muziek. Ambachtelijke thee en enkele lokale hapjes worden geserveerd in een sobere sfeer. Hier wordt snacken een oefening in volle aanwezigheid (TimeOut Tokyo, 2024).

· Slow Café in Kokubunji (Tokio): dit café, opgericht in 2001, is bedacht als een organisch heiligdom. Lemen vloer, ruw hout, hangplanten. Er worden maaltijden en snacks op basis van lokale producten geserveerd, om zonder haast te consumeren.

· Calm App: de meditatie-app biedt ‘Mindful Eating’-sessies aan die toegankelijk zijn via een QR-code, ideaal om een simpele hap in een introspectief moment te veranderen.

· Tree by Naked & Twelve Gardens (Tokio): immersieve cafés die een trage multizintuigelijke ervaring bieden. Een plantenrijke inrichting, natuurgeluiden, zachte texturen, voedsel dat als kunstwerken wordt gepresenteerd. De snack wordt losgekoppeld van de functionele handeling en wordt eetbare poëzie.

· SlowMov (Barcelona): dit koffiebranderijcafé is toegewijd aan ‘slow coffee’. SlowMov valoriseert ambachtelijk branden en langzame zetmethodes (Chemex, V60). De sfeer is er bevorderlijk voor aandachtig proeven, zonder overbodige digitale afleiding.

· Anti-café (Parijs, Berlijn, Bordeaux): in deze cafés betaal je niet voor je drankje of snack, maar voor de tijd die je er doorbrengt. Een expliciete manier om de waarde van gekozen tijd te rehabiliteren tegenover wegwerpconsumptie.

· Weense cafés (Wenen): deze cafés, die op de immateriële erfgoedlijst van UNESCO staan, bieden de mogelijkheid om urenlang te blijven zitten voor de prijs van één kopje koffie, in een sfeer van lezen, schrijven en bewuste traagheid.

Deze cafés verkopen geen snacks; ze bieden tijd aan om te eten

Op TikTok krijgen video’s over ‘slow chewing’ (langzaam eten, met versterkte kauwgeluiden) miljoenen views. De meest verbonden generatie uit de

· SlowMov (Barcelone) : café-torréfacteur engagé dans une démarche de slow coffee, SlowMov valorise la torréfaction artisanale et les méthodes d’infusion lentes (Chemex, V60). L’ambiance y est propice à la dégustation attentive, sans distraction numérique superflue.

· Anti-café (Paris, Berlin, Bordeaux) : dans ces lieux, on ne paie pas sa boisson ou son snack, mais le temps passé sur place. Une manière explicite de réhabiliter la valeur du temps choisi contre la consommation jetable.

· Cafés viennois (Vienne) : inscrits au patrimoine immatériel de l’UNESCO, ces cafés offrent la possibilité de rester des heures pour le prix d’un café, dans une ambiance de lecture, d’écriture, de lenteur revendiquée.

Ces lieux ne vendent pas du snacking : ils offrent du temps à mordre

Sur TikTok, les vidéos de ‘slow chewing’ (manger lentement, avec des sons amplifiés de mastication) font des millions de vues. La génération la plus connectée de l’Histoire réclame de nouvelles temporalités, de nouveaux rites. Manger lentement devient un média de réaffirmation existentielle.

Ce mouvement rejoint celui du ‘mindful eating’, très présent aux États-Unis depuis la pandémie. Mais il le dépasse. Il ne s’agit plus de se recentrer. Il s’agit de résister.

UN MARCHÉ EN MUTATION : DE LA PORTABILITÉ À LA RITUALITÉ

On passe du snack outil au snack rituel. Du produit au moment. Du besoin à l’expérience. Là où les années 2010 misaient sur la frugalité pratique, les années 2020 imposent la sobriété statutaire

geschiedenis verlangt naar nieuwe tijdsritmes, nieuwe rituelen. Langzaam eten wordt een middel voor existentiële herbevestiging.

Deze beweging sluit aan bij die van ‘mindful eating’, die sinds de pandemie erg populair is in de Verenigde Staten. Maar ze gaat verder dan dat. Het gaat niet langer om een nieuwe focus, het gaat om verzet.

EEN VERANDERENDE MARKT: VAN DRAAGBAARHEID NAAR RITUALITEIT

We gaan van de snack als hulpmiddel naar de snack als ritueel. Van het product naar het moment. Van de behoefte naar de ervaring. Terwijl in de jaren 2010 de nadruk lag op praktische soberheid, staan de jaren 2020 in het teken van statutaire soberheid

EEN STRATEGIE DIE VOORAL OP AANDACHT GERICHT IS, EN NIET ZOZEER OP VOEDING

Wat deze formats laten zien, is meer dan alleen een foodtrend. Het is een culturele strijd. De ‘langzame snack’ is een metafoor voor het recht om te vertragen. Voor de weigering om just-in-time te consumeren. Voor de urgentie om terug de controle te krijgen over je interne ritme.

In een wereld waarin snelheid een religie is geworden, is langzaam kauwen een stille daad van ongehoorzaamheid. De snack wordt een manifest.

Vertragen is geen nostalgie, het is een politiek project.

WAT DIT ZEGT OVER ONZE TIJD

UNE STRATÉGIE D’ATTENTION PLUS QU’ALIMENTAIRE

Ce que ces formats dessinent, ce n’est pas qu’une tendance food. C’est une bataille culturelle. Le snack lent est une métaphore du droit à ralentir. Du refus de consommer en flux tendu. De l’urgence de reprendre le pouvoir sur ses rythmes internes.

“Vertragen is geen nostalgie, het is een politiek project”

« Ralentir n’est pas une nostalgie. C’est un projet politique. »

Waar ultra bewerkt voedsel snelle vergetelheid belooft, belooft de ‘langzame snack’ lichamelijke herinnering. Het herstelt de smaak als een verankerde ervaring. Het geeft de tijd weer smaak. Het geeft het moment een nieuwe plek, en daarin vinden alle generaties elkaar, elk op hun eigen manier.

Sandrine Doppler

Dans un monde où la rapidité est devenue une religion, mâcher lentement est un acte de désobéissance douce. Le snack se fait manifeste.

Ralentir n’est pas une nostalgie. C’est un projet politique.

CE QUE CELA DIT DE NOTRE ÉPOQUE

Là où l’ultra-transformé promet l’oubli rapide, le slow snack promet la mémoire corporelle. Il restaure le goût comme expérience ancrée. Il redonne au temps une saveur. Il reterritorialise l’instant et là toutes les générations s’y retrouvent mais chacun son lieu.

Ik ben Sandrine Doppler en ik begeleid u met:

Trendanalyse en anticipatie op productalternatieven

Strategische duiding van de geo-economische uitdagingen in de voedseleconomie

Business intelligence en toegepaste beïnvloeding in de voedingssector

Je suis Sandrine Doppler et je vous accompagne :

Analyse des tendances et anticipation des alternatives produits

Décryptage stratégique des enjeux géoéconomiques de la food economy

Business intelligence et influence appliquée au secteur agroalimentaire

sandrine@sandrinedoppler.com | www.sandrinedoppler.com

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Devalkeneer TASTE

Le Chalet de la Forêt**

Met zijn restaurant met twee Michelinsterren is Pascal Devalkeneer een van de pijlers van de Belgische gastronomie. Hij is hardwerkend, getalenteerd en discreet, en heeft in de loop der jaren een sterke band weten op te bouwen met zijn klanten, die zijn verfijnde, tijdloze en onvergankelijke keuken bewonderen.

U opende uw eerste restaurant, ‘Le Bistrot du Mail’, in 1992. U was een van de eersten in België die aanbood wat nu 'bistronomische keuken' wordt genoemd. Spreken sommige klanten u daar nog over aan? Ja, elke week! Er zijn vaste klanten die me sinds het begin volgen en die me nog steeds over gerechten van toen aanspreken. Het klopt dat men het toen nog niet over bistronomie had, maar zonder het te weten paste ik de codes ervan al toe. De kalfszwezerik, bijvoorbeeld, was enorm populair. Ik herinner me ook een salade van gegrilde tong met tomaten en basilicum... En wanneer ik gehaktbrood maakte, reserveerden mensen dagen van tevoren! Ik werkte toen al met zeebaars, liet inktvis uit Saint-Jean-de-Luz komen, de mooiste foie gras uit de Périgord... Het product stond toen al centraal in mijn keuken.

In 1999 opende u ‘Le Chalet de la Forêt**’. Wat was uw oorspronkelijke ambitie?

Toen ik die plek ontdekte, voelde ik meteen dat ik het potentieel had om mezelf meer uit te drukken en een hoger niveau te bereiken. Mijn idee was om een mooi huis te creëren, zoals de luxehotels van weleer, waar alles begint met een gastronomisch product dat met authentieke recepten wordt bereid.

Na acht jaar behaalde u een eerste ster, vier jaar later een tweede. Wat heeft uw keuken volgens u in staat gesteld een nieuw niveau te bereiken na de eerste ster? Ik heb nooit een bliksemcarrière gekend, het is eerder langetermijnwerk geweest, een constante evolutie die de basis heeft versterkt. Ik heb het geluk gehad om me te kunnen omringen met zeer getalenteerde medewerkers. Het zijn de teams die Le Chalet samen met mij hebben laten groeien, ik was niet alleen. Het zijn de details die het verschil maken: de sauzen, de garing... Dat is wat ons vaak onderscheidt in de gastronomie. De teams, de tijd en de middelen om alles tot in de puntjes uit te werken.

Avec son restaurant doublement étoilé, Pascal Devalkeneer est l’un des piliers de la gastronomie belge. Travailleur, talentueux et discret, il a su tisser au fil des années un lien fort avec sa clientèle, admirative de sa cuisine raffinée, indémodable et intemporelle.

Vous ouvrez votre premier restaurant en 1992, ‘Le Bistrot du Mail’. Vous étiez l’un des premiers en Belgique à proposer ce qu’on appelle aujourd’hui une cuisine bistronomique. Certains clients vous en parlent encore ?

Oui, toutes les semaines ! Il y a des habitués qui suivent mon parcours depuis le début et qui me parlent encore de plats que je proposais à l’époque. C’est vrai qu’on ne parlait pas encore de bistronomie mais sans le savoir, j’en appliquais déjà les codes. Le ris de veau, par exemple, avait un succès fou. Je me souviens aussi d’une salade de solette grillée aux tomates et basilic… Et quand je faisais du pain de veau, les gens réservaient des jours à l’avance ! Je travaillais déjà le bar, je faisais venir des calamars de Saint-Jean-de-Luz, les plus beaux foies gras du Périgord… Le produit, c’était déjà le cœur de ma cuisine.

En 1999, vous ouvrez ‘Le Chalet de la Forêt**’. Quelle était votre ambition de départ ?

Quand j’ai découvert ce lieu, j’ai tout de suite senti que j’avais le potentiel pour m’exprimer davantage et monter en gamme. Mon idée, c’était de recréer une belle maison, comme celles des palaces d’antan, où tout part du produit gastronomique travaillé avec des recettes authentiques.

Vous décrochez une première étoile après huit ans, puis une seconde quatre ans plus tard. Qu’est-ce qui, selon vous, a permis à votre cuisine de franchir un nouveau cap après la première étoile ?

Je n’ai jamais connu une ascension fulgurante, c’est un travail de fond. Une évolution constante qui a permis de solidifier les bases. J’ai eu la chance de m’entourer de collaborateurs très talentueux. Ce sont les équipes qui ont fait grandir Le Chalet avec moi. Je n’étais pas seul. Ce sont les détails qui font la différence : les sauces, les cuissons… C’est ça qui nous distingue souvent en gastronomie. On a les équipes, le temps, les moyens pour aller jusqu’au bout des choses.

Quel regard portez-vous sur la médiatisation croissante des chefs depuis une quinzaine d’années ?

Ça a eu du bon. Ça a permis de sortir le métier de l’ombre et de montrer au grand public ce qu’on fait en cuisine. Quand les émissions comme Top Chef sont arrivées, j’ai cru que ça allait susciter plus de vocations. Mais au final, il n’y a pas plus de jeunes qui veulent vraiment apprendre le métier aujourd’hui. Certains veulent surtout passer à la télé, s’exprimer sans forcément acquérir les bases, la culture du métier, l’apprentissage. La cuisine reste un métier exigeant, dur, qui demande de l’engagement.

TASTE

Hoe kijkt u aan tegen de toenemende media-aandacht voor chefs sinds een vijftiental jaar?

Dat heeft zeker goede dingen teweeggebracht. Het heeft geholpen om het beroep uit de schaduw te halen en het grote publiek te laten zien wat we in de keuken doen. Toen programma's zoals Top Chef verschenen, dacht ik dat dit meer roepingen zou opwekken. Maar uiteindelijk zijn er niet meer jongeren die het vak echt willen leren. Sommigen willen vooral op televisie komen, zich uiten zonder daarom de basis te verwerven, of de cultuur van het vak, of nog het leerproces. Koken blijft een veeleisend, zwaar beroep dat veel inzet vergt.

Negen jaar geleden opende u een tweede restaurant, ‘Amen’. Hoe is dat avontuur ontstaan?

Toen de gelegenheid zich voordeed, had ik een vleugje nostalgie naar de sfeer van de Bistrot du Mail. Het idee van een buurtrestaurant, kleiner en intiemer. Ik heb Amen ontwikkeld met mijn echtgenote, Pili Colado, die architecte is. Ze heeft ongelooflijk werk geleverd. Ze heeft haar stempel gedrukt op alles: de materialen, de objecten, de afwerking. Alles is op maat bedacht: de messen, de tafels, de stoelen, de lampen... Dat is echte luxe. We hebben van deze plek een juweeltje gemaakt.

In 30 jaar is de gastronomie enorm geëvolueerd. Waar vindt u vandaag uw inspiratie?

Ik besef dat ik altijd terugkeer naar de basis. Je kunt het wiel niet opnieuw uitvinden. Soms had ik zin om andere dingen te verkennen, maar uiteindelijk keer ik terug naar wat ik zelf graag eet. Dat is de persoonlijkheid van een chef: koken wat bij je past en wat je een goed gevoel geeft. En onze klanten herkennen zich daarin. Sommigen komen elk jaar terug voor zeer klassieke gerechten op de kaart. En als ze die niet vinden, zijn ze teleurgesteld. Want: het zijn signatuurgerechten geworden.

Il y a neuf ans, vous ouvrez un second restaurant, ‘Amen’. Comment est née cette aventure ?

Quand l’opportunité s’est présentée, j’ai eu comme un petit pincement de nostalgie pour l’esprit du Bistrot du Mail. L’idée d’un restaurant de quartier, plus petit, plus intime. J’ai développé Amen avec mon épouse, Pili Colado, qui est architecte. Elle a fait un travail incroyable. Son empreinte est partout : dans les matières, les objets, les finitions. Tout a été pensé sur mesure : les couteaux, les tables, les chaises, les luminaires… C’est un vrai luxe. On a fait de ce lieu un petit bijou.

En 30 ans, la gastronomie a beaucoup évolué. Aujourd’hui, où trouvez-vous votre inspiration ?

Je me rends compte que je reviens toujours aux bases. On ne peut pas réinventer la roue. Par moments, j’ai eu envie d’explorer d’autres choses, mais au final, je reviens à ce que j’aime manger moi. C’est ça, la personnalité d’un chef : cuisiner ce qui nous ressemble, ce qui nous fait du bien. Et nos clients s’y retrouvent. Certains reviennent chaque année pour des plats très classiques de la carte. Et s’ils ne les trouvent pas, ils sont déçus. Parce que ce sont devenus des signatures.

Rue Franz Merjay 165, 1050 Brussel

GERIJPT BUIKSPEK VAN TONIJN MET KÂMPÔT-PEPER

Schilfers gerookte foie gras, diverse soorten bieten met wilde bessen

VENTRÈCHE DE THON MATURÉ AU POIVRE DE KÂMPÔT

Copeaux de foie gras fumé, déclinaison de betteraves aux baies sauvages

Voor 4 tot 6 personen

Bieten

1 rode biet / 1 gele biet / 1 Chioggia-biet / 1 Crapaudine-biet / Grof zout / Gezouten water

Was de bieten zorgvuldig. Kook elke soort op een andere manier om met de texturen en smaken te spelen:

Rode biet: koken in gezouten water, op de Engelse manier

Gele biet: koken in een korst van grof zout

Chioggia: koken in water of zachtjes stomen

Crapaudine: roosteren in een papillot in de oven

Pas de kooktijd aan de grootte van elke biet aan (ongeveer 45 minuten tot 1 uur, afhankelijk van de grootte). Laat volledig afkoelen, schil en snijd in dunne plakjes met behulp van een mandoline of snijmachine. Zet koel opzij.

Tonijn

300 tot 400 g buikspek van tonijn (of een mooi, goed vet stuk) / Grof zeezout / Kâmpôt-peper (of hoogwaardige zwarte peper)

Bedek het stuk tonijn met grof zout gedurende 10 minuten. Spoel af, droog zorgvuldig en laat onafgedekt 2 tot 3 uur rusten in de koelkast. Bedek volledig met vermalen Kâmpôt-peper. Snijd in zeer dunne plakjes op het moment van het serveren.

Foie gras

1 kleine rauwe, warm gerookte kwab foie gras / Fleur de sel / Zwarte peper

Rook de foie gras warm in een kleine huishoudelijke rookoven (type forel-/zalmrookoven). Laat volledig afkoelen. Snijd in dunne plakjes en rol deze voorzichtig op tot kleine rolletjes. Breng licht op smaak met fleur de sel en zwarte peper.

Bietenvinaigrette

Restjes rode biet / 1 kl braamsiroop / 1 kl zwartebessengelei / 1 el Cabernet-azijn (rode wijn) / Zout, peper

Mix de restjes rode biet met de braamsiroop, de zwartebessengelei en de rode wijnazijn. Pas de kruiding (zout, peper) aan volgens uw smaak.

Bessencondiment

Verse rode bessen / 1 kl honing / ½ kl korianderzaad / Bessen naar keuze: veenbessen, gojibessen of zuurbessen (afhankelijk van het seizoen)

Leg de rode bessen in een kleine ovenschaal. Voeg een scheutje honing en het licht fijngestampte korianderzaad toe. Zet 10 tot 15 minuten in een voorverwarmde oven op 160 °C, tot de bessen gekaramelliseerd zijn. Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur. Voeg eventueel enkele verse of gedroogde bessen toe, afhankelijk van het seizoen (gojibessen, veenbessen, zuurbessen).

Opmaak

Verdeel de gekleurde plakjes biet harmonieus over een groot, koud bord, in rozetvorm of in een lijn, afhankelijk van de gewenste esthetiek. Leg er de zeer dunne plakjes gepeperde tonijn tussen. Voeg hier en daar de rolletjes gerookte foie gras toe. Besprenkel met druppeltjes bietenvinaigrette. Eindig met het condiment van gekaramelliseerde rode bessen en eventueel enkele verse bessen.

Pour 4 à 6 personnes

Betteraves

1 betterave rouge / 1 betterave jaune / 1 betterave chioggia / 1 betterave crapaudine / Gros sel / Eau salée

Lavez les betteraves soigneusement. Faites cuire chaque variété de manière différente pour jouer sur les textures et saveurs :

Betterave rouge : cuisson à l’eau salée, à l’anglaise.

Betterave jaune : cuisson en croûte de gros sel.

Chioggia : cuisson à l’eau ou vapeur douce.

Crapaudine : rôtie en papillote au four.

Adaptez le temps de cuisson à la taille de chaque betterave (environ 45 min à 1h selon le cas). Laissez refroidir complètement, épluchez, puis tranchez finement à la mandoline ou à la trancheuse. Réservez au frais.

Thon

300 à 400 g de ventrèche de thon (ou une belle pièce bien grasse) Gros sel de mer / Poivre de Kâmpôt (ou poivre noir de qualité)

Recouvrez le morceau de thon avec du gros sel pendant 10 minutes. Rincez, séchez soigneusement, puis laissez reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur à découvert. Enrobez entièrement de poivre de Kâmpôt concassé. Tranchez très finement au moment du dressage.

Foie gras

1 petit lobe de foie gras cru, fumé à chaud / Fleur de sel / Poivre noir

Fumez le foie gras à chaud dans un petit fumoir domestique (type fumoir à truite/saumon). Refroidissez complètement.

Coupez en fines tranches et roulez-les délicatement en petits rouleaux. Assaisonnez légèrement de fleur de sel et poivre noir.

Vinaigrette aux betteraves

Chutes de betterave rouge / 1 cc de sirop de mûre / 1 cc de gelée de cassis / 1 cs de vinaigre de cabernet (vin rouge) / Sel, poivre

Mixez les chutes de betteraves rouges avec le sirop de mûre, la gelée de cassis et le vinaigre de vin rouge. Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre) selon votre goût.

Condiments aux baies

Groseilles rouges fraîches / 1 cc de miel / ½ cc de graines de coriandre / Baies au choix : airelles, baies de goji ou pin vinettes (selon la saison)

Disposez les groseilles rouges dans un petit plat allant au four. Ajoutez un filet de miel et les graines de coriandre légèrement écrasées. Enfournez à 160 °C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à caramélisation. Servez tiède ou à température ambiante. Ajoutez éventuellement quelques baies fraîches ou séchées selon la saison (goji, airelles, pin vinettes).

Dressage

Sur une grande assiette froide, disposez harmonieusement les tranches de betteraves colorées en rosace ou en ligne, selon l’esthétique désirée. Intercalez des tranches très fines de thon poivré. Ajoutez ici et là les rouleaux de foie gras fumé. Parsemez de petits points de vinaigrette de betterave. Terminez avec les condiments aux groseilles caramélisées et éventuellement quelques baies fraîches.

LICHT GEBAKKEN ZONNEVIS

Poivrade-artisjokken, gekonfijte tomaatjes met citroen, groene saus met rozemarijn

SAINT-PIERRE JUSTE RAIDI

Artichaut poivrade, tomates confites au citron, jus vert au romarin

Voor 4 tot 6 personen

Vis

1 zonnevis (1,8 tot 2,2 kg), gefileerd met het vel / Olijfolie / Zout, peper

Snijd de zonnevisfilets in de lengte, met behoud van het vel. Kerf het vel lichtjes in met een goed scherp mes. Verhit een pan met een scheutje olijfolie. Bak de filets eerst op de kant van het vel tot ze mooi goudbruin en krokant zijn.

Kruid met zout en peper. Neem de filets van het vuur, draai ze om en laat ze verder garen op de restwarmte. Garnituur

4 poivrade-artisjokken / Een tiental kerstomaatjes / 1 met zout gekonfijte citroen (op Marokkaanse wijze), lichtjes ontzout en in kleine blokjes gesneden / Smeltende of gegrilde aardappelen (optioneel, als bijgerecht)

Maak de artisjokken schoon (harde bladeren verwijderen, stelen schillen, doormidden snijden). Bak de halve artisjokken in een scheutje olijfolie tot ze zacht en goudbruin zijn.

Halveer de kerstomaatjes. Laat ze langzaam konfijten in de oven met een scheutje olijfolie, zout, suiker en eventueel wat kruiden (tijm, rozemarijn).

Ontzout de gekonfijte citroen lichtjes met helder water. Snijd de citroen in kleine blokjes.

Voor de groene saus met rozemarijn

3–4 takjes rozemarijn / 50 g verse boter / 1 scheutje water / (Optioneel) Een beetje groene coulis (bijv. kruiden of spinazie) voor de kleur

Blancheer de takjes rozemarijn enkele seconden in kokend water, dompel ze daarna in ijswater. Verwijder de blaadjes. Mix de naaldjes met de verse boter. Voeg een scheutje water toe om een smeuïge groene saus te krijgen. Voeg desgewenst een beetje groene coulis toe om de kleur te versterken.

Afwerking

Gefrituurde rozemarijnnaaldjes / Fleur de sel

Pluk de naaldjes van de takjes rozemarijn. Frituur ze op 180 °C (in een frietketel of kleine pan) tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Opmaak

Schik mooi op elk bord:

De gebakken artisjokken

De gekonfijte tomaatjes

De aardappelen (indien gebruikt)

Leg er voorzichtig een zonnevisfilet bovenop. Bestrooi de vis met blokjes gekonfijte citroen gemengd met de gefrituurde rozemarijnnaaldjes. Overgiet met de groene saus met rozemarijn.

Pour 4 à 6 personnes

Poisson

1 Saint-Pierre (1,8 à 2,2 kg), levé en filets avec la peau / Huile d’olive / Sel, poivre

Séparez les filets de Saint-Pierre en les découpant dans la longueur, en gardant la peau. Entaillez finement la peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Poêlez les filets côté peau en premier, jusqu’à ce qu’ils soient bien rôtis et croustillants. Salez, poivrez. Retournez les filets hors du feu et laissez la cuisson se terminer avec la chaleur résiduelle.

Garniture

4 artichauts poivrade / Une dizaine de petites tomates cerises / 1 citron confit au sel (type marocain), légèrement dessalé et taillé en brunoise / Pommes de terre fondantes ou grillées (optionnel, en accompagnement)

Tournez les artichauts (retirez les feuilles dures, épluchez les tiges, coupez en deux). Poêlez les demi-artichauts avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.

Coupez les tomates cerises en deux. Faites les confire lentement au four avec un filet d’huile d’olive, sel, sucre et éventuellement quelques herbes (thym, romarin).

Dessalez légèrement le citron confit à l’eau claire. Taillez-le en fine brunoise.

Pour le jus vert au romarin

3 - 4 branches de romarin / 50 g de beurre frais / 1 filet d’eau / (Optionnel) Un peu de coulis vert (ex : herbes ou épinards) pour la couleur

Faites blanchir les branches de romarin quelques secondes à l’eau bouillante, puis plongez-les dans l’eau glacée. Séparez les feuilles. Mixez les épines avec le beurre frais. Rajoutez un filet d’eau pour obtenir une sauce verte onctueuse. Ajoutez un peu de coulis vert si souhaité pour accentuer la couleur.

Finition

Épines de romarin frites / Fleur de sel

Prélevez les épines de romarin. Faites les frire à 180 °C (dans une friteuse ou petite casserole) jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.

Dressage

Disposez harmonieusement dans chaque assiette :

Les artichauts poêlés

Les tomates confites

Les pommes de terre (si utilisées)

Déposez délicatement un filet de Saint-Pierre. Ajoutez un peu de brunoise de citron confit mélangée aux épines de romarin frites sur le poisson. Nappez avec le jus vert au romarin.

GEBAKKEN KERSEN

Crème brûlée, Muscovado-krul en bloemen uit de tuin

CERISES RÔTIES

Crème brûlée, tuile muscovado et fleurs du jardin

Voor 4 tot 6 personen

Crème brûlée met vanille

500 ml vloeibare room / 1 vanillestokje / 5 eiderdooiers / 100 g suiker

Snijd het vanillestokje open en schraap de zaadjes eruit. Meng de room, de eierdooiers, de suiker en de vanillezaadjes in een kom. Dek af en laat een hele nacht in de koelkast staan zodat de aroma’s goed vrijkomen. Giet de bereiding de volgende dag in bakvormpjes, een Flexipan of vuurvaste schaaltjes. Laat ongeveer 1.45 uur bakken op 85°C (heteluchtoven of zachte stoom) tot de crème stijf is. Laat afkoelen en zet vervolgens in de koelkast. Bestrooi de goed koude porties crème met een mengsel van bruine suiker, blonde suiker en cassonade. Karamelliseer met een brander tot een dun, goudbruin korstje.

Muscovado-suikerkrul 50 g boter / 1 eiwit / 20 g bloem / 50 g Muscovado-suiker (ongeraffineerde suiker van Mauritius)

Laat de boter met de Muscovado-suiker smelten in een steelpan. Neem van het vuur en voeg het eiwit en de bloem toe. Meng tot een glad beslag. Haal de bereiding door een zeef, puntzeef of zeefdoek om eventuele klonters te verwijderen. Maak met een spuitzak fijne lijntjes beslag op een siliconen bakmatje (van het type Flexipan). Laat gedurende ongeveer 4 minuten bakken op 180° C, tot de randen mooi goudbruin zijn. Haal de krullen meteen uit de oven en rol ze, terwijl ze nog warm zijn, rond een metalen ring die groter is dan de crèmes brûlées, om ze een vorm te geven. Gebakken kersen met rode vruchtensap en witte balsamico Verse of diepgevroren kersen / Half gezouten boter / Rode vruchtensap (bosbessen, zwarte bessen, kersen) / Witte balsamicoazijn / Limoensap Suiker (bij voorkeur ongeraffineerde suiker of rietsuiker)

Sap:

Kook de rode vruchten met zachte stoom. Vang het gefilterde sap op. Voeg het volgende toe aan het sap: een beetje suiker, witte balsamicoazijn en een scheutje limoensap. Zet opzij.

Kersen:

Bak de kersen kort in een beetje half gezouten boter tot ze mooi omhuld zijn en beginnen te kleuren. Blus met het bereide sap. Laat lichtjes inkoken tot de kersen bedekt zijn met een glanzende siroop.

Afwerking en opmaak

Plaats een crème brûlée op het bord. Omhul deze met een Muscovado-krul. Schik er enkele gebakken kersen rond. Versier met bloemen uit de tuin (eetbare bloemen: viooltjes, bernagie, afrikaantjes, enz.) voor een poëtische bloementoets.

Pour 4 à 6 personnes

Crème brûlée à la vanille

500 ml de crème liquide / 1 gousse de vanille / 5 jaunes d’œufs / 100 g de sucre

Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Dans un saladier, mélangez la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et les graines de vanille. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit pour que les arômes se diffusent. Le lendemain, versez l’appareil dans des moules, flexipans ou ramequins. Faites cuire à 85°C (four ventilé ou vapeur douce) pendant environ 1h45, jusqu’à ce que la crème soit prise. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.

Saupoudrez un mélange de sucre brun, sucre blond et cassonade sur les crèmes bien froides. Caramélisez au chalumeau pour former une croûte fine et dorée.

Tuile au sucre muscovado

50 g de beurre / 1 blanc d’œuf / 20 g de farine / 50 g de sucre muscovado (sucre non raffiné de l’Ile Maurice)

Faites fondre le beurre avec le sucre muscovado dans une casserole. Hors du feu, incorporez le blanc d’œuf et la farine. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Passez la préparation au tamis ou au chinois étamine pour retirer les éventuels grumeaux. À l’aide d’une poche, formez de fins traits de pâte sur un tapis silicone (type flexipan). Faites cuire à 180°C pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés. Dès la sortie du four, enroulez les tuiles encore chaudes autour d’un cercle métallique plus large que les crèmes pour leur donner une forme. Cerises rôties au jus de fruits rouges et balsamique blanc Cerises fraîches ou surgelées / Beurre demi-sel / Jus de fruits rouges (myrtilles, cassis, cerises) / Vinaigre balsamique blanc / Jus de citron vert / Sucre (de préférence sucre vert ou sucre de canne)

Préparation du jus : Faites cuire les fruits rouges à la vapeur douce. Récupérez le jus filtré. Ajoutez au jus : un peu de sucre, du vinaigre balsamique blanc et un filet de jus de citron vert. Réservez.

Préparation des cerises : Poêlez les cerises dans un peu de beurre demi-sel jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées et commencent à colorer. Déglacez avec le jus préparé. Laissez réduire légèrement pour enrober les cerises d’un sirop brillant.

Finition et dressage

Disposez une crème brûlée dans l’assiette. Entourez d’une tuile au muscovado. Déposez quelques cerises rôties tout autour. Décorez avec des fleurs du jardin (comestibles : pensées, bourrache, tagète, etc.) pour apporter une touche florale et poétique.

DIDIER VERCRUYSSE - 7ICI

CHÂTEAU DE FESLES

‘La

Chapelle’ CRÉMANT DE LOIRE

Muriel Lombaerts

De wijn

Deze crémant de Loire brut ‘La Chapelle’ van het prestigieuze Château de Fesles verleidt door zijn kristalheldere frisheid en aromatische elegantie. Achter zijn fijne bubbels ontvouwen zich noten van citrusvruchten, exotisch fruit, evenals noten van bloemen en een minerale toets die doet denken aan de leisteenbodems. Zijn levendige en evenwichtige smaak in de mond, afgesloten met een verfijnde brioche-afdronk, maakt er een feestelijke wijn van, maar ook een ideale bondgenoot om precieze, verfijnde gerechten te sublimeren. Een mousserende wijn die finesse en diepgang combineert, net als het terroir van de Loire.

Le vin

Issu du prestigieux Château de Fesles, ce crémant de Loire brut ‘La Chapelle’ séduit par sa fraîcheur cristalline et son élégance aromatique. Derrière ses fines bulles se dévoilent des notes d'agrumes, de fruits exotiques, ainsi que des notes florales et une touche minérale qui rappelle les sols de schistes. Sa bouche vive et équilibrée, ponctuée d’une finale délicatement briochée, en fait un vin de fête mais aussi un compagnon idéal pour sublimer des mets précis et délicats. Un effervescent qui conjugue finesse et profondeur, à l’image du terroir ligérien.

DE CHEF

Bij 7ICI is koken bovenal een familieaangelegenheid. Didier Vercruysse staat samen met zijn dochter Marine in de keuken, terwijl zijn vrouw Sandrine – met Anaïs en Marjorie – zorgt voor de bediening en de wijnen. Samen bieden ze een warme en oprechte keuken, waarin lokale producten en gulheid de basis vormen voor elk gerecht.

Een mousserende wijn die finesse en diepgang combineert.

Didier Vercruysse heeft niet de klassieke academische weg in de Horeca gevolgd, maar die van passie en leren in de praktijk. Zijn liefde voor koken komt van zijn moeder, die van elke zondag een waar culinair ritueel maakte, met aperitief, voorgerecht, hoofdgerecht en dessert. Al op heel jonge leeftijd probeert hij koekjes te bakken en op zondagochtend te koken, terwijl zijn ouders gaan wandelen. Op 17-jarige leeftijd betreedt hij de Horecawereld... Eerst in de zaal, daarna achter het fornuis.

Un effervescent qui conjugue finesse et profondeur.

LE CHEF

Au 7ICI, la cuisine est avant tout une affaire de famille. Didier Vercruysse s’active aux fourneaux avec sa fille Marine, tandis que son épouse Sandrine – avec Anaïs et Marjorie – veille à l’accueil et aux vins. Ensemble, ils proposent une table chaleureuse et sincère, où produits locaux et générosité guident chaque assiette.

Didier Vercruysse n’a pas suivi le chemin académique classique de la restauration mais celui de la passion et de l’apprentissage sur le terrain. Son goût pour la cuisine lui vient de sa maman, qui faisait de chaque dimanche un véritable rituel gourmand, avec apéritif, entrée, plat et dessert. Très jeune, il s’essaie déjà aux biscuits et aux cuissons du dimanche matin, pendant que ses parents partent en promenade. À 17 ans, il entre dans le monde de l’Horeca… Par la salle, avant de passer derrière les fourneaux.

EEN WIJN, EEN CHEF / UN VIN, UN CHEF

Na veertien jaar in verschillende restaurants, waaronder Le Foudre in Groot-Bijgaarden, beleeft hij een eerste ervaring als zelfstandige met zijn vrouw Sandrine in Ohain. Daarna maakt hij tweeëntwintig jaar naam als traiteur voor evenementen, waarbij hij leert te werken met anticipatie en precisie, en waarbij elke mise-en-place een precisiewerk is.

In 2020 maakt hij een oude droom waar: een restaurant heropenen. Samen met Sandrine geeft hij leven aan 7ICI, in een prachtig huis in Chaumont-Gistoux, in het hart van Waals-Brabant. ‘Ik wilde weer koken, terugkeren naar de essentie van mijn beroep, na jarenlang teams te hebben geleid,’ vertrouwt hij ons toe. Een familiaal en menselijk avontuur, dat oprechtheid, delen en respect voor het product combineert.

De wijn en de chef

MET OPEN OGEN: DE PERFECTE PAIRING

Om deze crémant de Loire te begeleiden, bedacht Didier Vercruysse een verfijnd gerecht, geïnspireerd op de Loire en zijn rivieren: riviersnoekbaars met linzen (Graines de Curieux), sabayon met crémant de Loire van Château de Fesles. ‘Enkele jaren geleden werkte ik voor een groot champagnehuis tijdens een ambassadeursdiner. Ik moest toen voor elke cuvee een gerecht bedenken door te spelen met de harmonie met de dominante noot ervan. Daaruit is mijn idee ontstaan om hetzelfde principe toe te passen op deze heerlijke crémant de Loire. Ik dacht meteen aan riviervis in plaats van zeevis,’ legt de chef uit. ‘Snoekbaars is een edele vis, met fijn vlees, die ik graag combineer met de eenvoud van linzen. De sabayon met Château de Fesles zorgt voor de binding, terwijl het blussen met wijn het geheel in evenwicht brengt en lichter maakt. Slechts drie smaken op het bord, die elkaar perfect aanvullen.’ Een gerecht met een sobere geest maar een grote precisie, bedacht om in dialoog te treden met de levendigheid en elegantie van de Crémant.

MET GESLOTEN OGEN: DE HERINNERINGEN VAN DE CHEF

Deze Crémant roept persoonlijke herinneringen op bij Didier Vercruysse, met name een fietstocht in de Loirevallei, langs de kastelen en landschappen. ‘We hebben enkele prachtige, eenvoudige en authentieke dagen doorgebracht in die weelderige streek. Ik was onder de indruk van de authenticiteit, de producten en de

Après quatorze ans dans différents restaurants, dont Le Foudre à Grand-Bigard, il vit une première expérience d’indépendant avec son épouse Sandrine à Ohain. Puis, durant vingt-deux ans, il s’illustre comme traiteur événementiel, apprenant à travailler dans l’anticipation et la précision, où chaque mise en place doit être pensée comme une mécanique de précision.

En 2020, il réalise un vieux rêve : rouvrir un restaurant. Avec Sandrine, il donne vie à 7ICI, dans une belle maison à Chaumont-Gistoux, au cœur du Brabant wallon. « J’avais envie de retrouver la cuisine, de revenir à l’essence même de mon métier, après des années à gérer des équipes », confie-t-il. Une aventure familiale et humaine, qui conjugue sincérité, partage et respect du produit.

Le vin et le chef

LES YEUX OUVERTS : LE PARFAIT PAIRING

Pour accompagner ce crémant de Loire, Didier Vercruysse a imaginé un plat raffiné, inspiré par la Loire et ses rivières : sandre de rivière aux lentilles (Graines de Curieux), sabayon au crémant de Loire du Château de Fesles. « Il y a quelques années, j’avais travaillé pour une grande maison de Champagne, lors d’un dîner d’ambassadeurs. À l’époque, je devais créer un plat pour chaque cuvée, en jouant sur l’accord avec la note dominante qui s’en dégageait. C’est de là qu’est née mon idée d’appliquer le même principe à ce magnifique crémant de Loire. J’ai tout de suite pensé à un poisson de rivière plutôt qu’un poisson de mer », explique le chef. « Le sandre est un poisson noble, à la chair fine, que j’aime marier à la simplicité des lentilles. Le sabayon au Château de Fesles apporte le liant, tandis que le déglaçage au vin équilibre la matière et allège l’ensemble. Trois goûts seulement dans l’assiette, qui se complètent parfaitement. » Un plat épuré dans l’esprit mais d’une grande justesse, pensé pour dialoguer avec la vivacité et l’élégance du Crémant.

LES YEUX FERMÉS : LES SOUVENIRS DU CHEF

Ce Crémant évoque pour Didier Vercruysse des souvenirs personnels : un voyage à vélo dans la vallée de la Loire, à travers ses châteaux et ses paysages. « Nous avons passé quelques jours magnifiques, simples et vrais, dans cette région généreuse. Cela m’a marqué par son authenticité, ses produits et son art de vivre. » Le vin lui rappelle aussi un cousin disparu, installé à Nantes, comme une résonance intime et affective.

levenskunst.’ De wijn doet hem ook denken aan een overleden neef, die in Nantes woonde, als een intieme en emotionele herinnering.

Vandaag maakt hij aanspraak op deze bewuste eenvoud in zijn keuken: ‘Ik hou van eerlijke smaken, producten die voor zichzelf spreken. Je moet de dingen niet ingewikkeld maken om plezier te delen. Als een gerecht duidelijk is in zijn boodschap, en je het je herinnert als het op is, dan is het geslaagd.’ Een filosofie die perfect in harmonie is met de natuurlijke elegantie van deze crémant de Loire.

HET WOORDJE VAN DE SOMMELIER

Deze crémant de Loire ‘La Chapelle’ van Pierre-Jean Sauvion, geproduceerd op de leisteenbodem van Château de Fesles, verleidt door zijn fijne bubbels, zijn frisheid en zijn minerale elegantie. Deze parel van het wijndomein past zowel bij het aperitief als bij verfijnde gerechten zoals gravlax van zalm, gevogelte met beurre blanc of krokante kalfszwezerik. Hij is ook verrassend lekker bij een triple crème of een frambozensoep, biedt een mooi bewaarpotentieel van 6 tot 8 jaar en komt het best tot zijn recht bij een serveertemperatuur tussen 10 en 12 °C in een slank, bol glas.

Aujourd’hui, dans sa cuisine, il revendique cette simplicité assumée : « J’aime les goûts francs, les produits qui parlent d’eux-mêmes. On ne doit pas compliquer les choses pour partager du plaisir. Quand une assiette est claire dans son annonce, et qu’on s’en souvient une fois finie, c’est gagné. » Une philosophie en harmonie parfaite avec l’élégance naturelle de ce crémant de Loire.

LE MOT DU SOMMELIER

Élaboré sur le terroir de schiste du Château de Fesles, ce crémant de Loire "La Chapelle" signé Pierre-Jean Sauvion séduit par la finesse de son effervescence, sa fraîcheur et son élégance minérale. Joyau de la propriété, il accompagne aussi bien l’apéritif que des plats raffinés tels qu’un gravlax de saumon, une volaille au beurre blanc ou un ris de veau croustillant. Étonnant également avec un triple crème ou une soupe de framboises, il offre une belle longévité, jusqu’à 6 à 8 ans de garde et se savoure idéalement entre 10 et 12° dans un verre svelte et ballonné.

Waar te verkrijgen / Où se procurer le vin : CONTACT : Gilles Descamps : gilles.descamps@lgcf.fr

Op het vel gebakken snoekbaarsfilet/ Groene linzen/ Sabayon met crémant de Loire van Château de Fesles

VOOR 2 PERSONEN

• 2 x100 g snoekbaarsfilet met vel

• 100 g hoeveboter om te bakken:

20 g voor het bakken van de snoekbaars

20 g voor het baken van de linzen

60 g voor het maken van de sabayon

• 60 g groene linzen

• 30 g in blokjes gesneden wortelen

• 20 g fijngehakte sjalotten

• Fleur de sel & zwarte peper

• 2 eetlepels Château de Fesles voor het blussen

• 2 eidooiers

• 2 x 1/2 coupe Château de Fesles

• 60 g boter op kamertemperatuur (zie hierboven)

• Gejodeerd zout

• Espelettepeper

BEREIDING

1) Kook de linzen in 2 volumes water zonder zout (zorg ervoor dat ze lichtjes ‘knapperig’ blijven).

2) Bak de sjalotten en de in blokjes gesneden wortelen in een pan met 20 g boter. Laat lichtjes kleuren, voeg de voorgekookte linzen toe zodra de wortelen ‘al dente’ zijn. Verwarm op een laag vuur en blus met 2 eetlepels Crémant ‘Château de Fesles’. Zet opzij.

3) Laat (een nootje) boter smelten in een pan en bak de snoekbaars aan de velkant tot hij kleur krijgt. Kruid het visvlees. Draai om voor een idealiter parelmoerachtige garing en zet opzij.

4) Klop de sabayon op met de eidooiers en de Crémant. Zet op een laag vuur. Voeg, zodra de gewenste consistentie is bereikt, de boter in 3 keer toe. Kruid met een snufje gejodeerd zout en Espelettepeper.

5) Leg de bereiding van linzen, wortelen en sjalotten in het midden van een groot, warm diep bord, leg de snoekbaars erop met het vel naar boven. En bedek de helft van de vis met de sabayon. Versier met lente-uitjes of gefrituurde prei (geen citrusvruchten!)

Filet de sandre cuit sur peau/ Lentilles vertes/ Sabayon gourmand au crémant de Loire du Château de Fesles

POUR 2 PERSONNES

• 2 x 100 g de filet de sandre avec la peau

• 100 g de beurre de ferme pour la cuisson 20 g pour la cuisson du sandre 20 g pour la poêlée de lentilles 60 g pour le sabayon

• 60 g de lentilles vertes

• 30 g de carottes en dés

• 20 g d’échalotes hachées fines

• Fleur de sel & poivre noir

• 2 c s de Château de Fesles pour le déglaçage

• 2 jaunes d’œufs

• 2 x 1/2 coquille de Château de Fesles

• 60 g de beurre à température ambiante (repris ci-dessus)

• Sel iodé

• Piment d’Espelette

PRÉPARATION

1) Faites cuire les lentilles dans 2 volumes d’eau sans sel (les garder légèrement ‘croquantes’)

2) Dans 1 poêlon, faites cuire les échalotes et les carottes en dés avec 20 g de beurre jusqu’à légère coloration. Dès que les carottes sont ‘Al Dente’, ajoutez les lentilles précuites. Chauffez à feu doux et déglacez avec 2 cuillères à soupe de Crémant ‘Château de Fesles’. Réservez.

3) Dans 1 poêle, faites fondre le beurre (Noisette) et marquez le sandre côté peau jusqu’à coloration. Assaisonnez la chair du poisson. Retournez pour une cuisson idéalement nacrée et réserver.

4) Montez le sabayon avec les jaunes d’œuf et le crémant à feu doux. A consistance, incorporez le beurre en 3 fois. Assaisonnez avec une pincée de sel iodé et le piment d’Espelette.

5) Dans une grande assiette creuse chaude, dressez la préparation de lentilles, carottes et échalotes au centre, déposez le sandre côté peau vers le haut et nappez la 1/2 du poisson avec le sabayon. En décoration, fleur de ciboule ou poireaux frits (Pas d’agrume !)

Imperial Jambonneau: Smakelijk en mals in een land- en zeerecept van sterrenchef Manon Schenck

Le jambonneau d’Impérial : Savoureux et tendre dans une recette terre-mer par la cheffe étoilée Manon Schenck

Hallo Manon, kun je ons iets vertellen over je recept van vandaag met het hammetje van Impérial?

Ik wilde een land- en zeegerecht maken, wat een beetje mijn handelsmerk is. De ham is op twee manieren verwerkt: lichtjes verkruimeld om de textuur van het vlees te behouden en in kroketvorm voor een knapperig effect. Ik kreeg het grote klassieke hammetje en het kleine, licht gerookte hammetje, die ik samen heb verwerkt in de bereiding van de kroketten. Ik heb zeewier toegevoegd voor een zilte en frisse toets. Om het geheel te begeleiden, heb ik twee sauzen bedacht: een ravigote met viseitjes en een kruidencoulis. Als knipoog naar de beroemde ham met mosterd heb ik een mosterdijs op de wijze van vroeger gemaakt voor een originele smakelijke toets.

Hoe verliep de integratie van het hammetje in je recept?

De ham van Impérial is heel gemakkelijk te verwerken in de keuken. Hij smaakt uitstekend, is vacuüm verpakt en gebruiksklaar: je neemt precies de hoeveelheid die je nodig hebt. De bijbehorende kookgelei was ideaal om te voorkomen dat mijn kroketten te droog werden. Met wat ik heb gekregen, is het zeker: binnenkort vind je kroketten van hammetje met zeewier als amuse-bouche in het restaurant!

Roept de ham herinneringen op aan je kindertijd in de Elzas ?

Natuurlijk! Ik ben Française, dus voor mij gaat er niets boven ham met boter. Sommigen doen er mayonaise bij, maar voor mij moet het boter zijn... gezouten natuurlijk, want ik heb ook vijf jaar in Bretagne gewoond!

De combinatie van land en zee is een mooie manier om ham opnieuw te ontdekken… Precies. In het restaurant speel ik graag met die combinatie: kalfszwezerik met kreeft, Iberisch varkensvlees met ansjovis uit Cantabrië of foie gras met zeewier. In dit geval was het ham en zeewier – en die combinatie werkt uitstekend.

Imperial zal dit jaar ook, en dit voor het eerst, aanwezig zijn op Horeca Expo, en dit op stand 8625.

Vraag een gratis staal aan via www.imperial.be/readytoheat

Bonjour Manon, peux-tu nous parler de ta recette du jour avec le jambonneau d’Impérial ?

J’avais envie de créer un plat ‘terremer’, qui est un peu ma signature. Le jambon est travaillé de deux façons : légèrement émietté pour garder la texture de la viande et en croquette pour apporter le côté croustillant. J’ai reçu le grand jambonneau classique ainsi que le petit, au goût légèrement fumé, que j’ai mélangés dans la préparation des croquettes. J’ai ajouté des algues pour la touche iodée et de fraîcheur. Pour accompagner le tout, j’ai imaginé deux sauces : une ravigote aux œufs de poisson et un coulis d’herbes. Enfin, clin d’œil au célèbre jambon-moutarde, j’ai créé une glace à la moutarde à l’ancienne, pour une note de gourmandise originale.

Comment s’est passée l’intégration du jambonneau dans ta recette ?

Le jambonneau Impérial est très facile à travailler en cuisine. Son goût est excellent, et il est conditionné sous vide, déjà prêt à l’emploi : on prend exactement la quantité dont on a besoin. La gelée de cuisson qui l’accompagne a été idéale pour éviter que mes croquettes ne soient trop sèches. Avec ce que j’ai reçu, c’est certain : vous retrouverez bientôt des croquettes de jambonneau aux algues en amuse-bouche au restaurant !

Est-ce que le jambon t’évoque des souvenirs d’enfance en Alsace ?

Bien sûr ! Je suis Française, donc pour moi, rien ne vaut un jambon-beurre. Certains mettent de la mayonnaise, mais pour moi c’est forcément du beurre… salé, évidemment, car j’ai aussi vécu cinq ans en Bretagne !

L’association terre-mer est une belle façon de redécouvrir le jambon…

Exactement. Au restaurant, j’aime souvent jouer sur ces alliances : le ris de veau avec le homard, le porc ibérique avec les anchois de Cantabrie, ou encore le foie gras avec des algues. Ici, c’était le jambonneau et les algues — et l’accord fonctionne à merveille !

Imperial sera présent aussi à Horeca Expo cette année, et pour la première fois, au stand 8625.

Demandez un échantillon gratuit via www.imperial.be/readytoheat

Krokant van hammetje met Bretoens zeewier, mosterdijs en zurige saus met viseitjes

Voor 4 personen

1 gekookt hammetje / 200 g panko / 2 hele eieren / 50 g bloem Zeewiertartaar

30 g zeesla / 30 g dulse / 20 g kappertjes / 1 koffielepel mosterd / 20 g augurken / 20 g sjalot / Naar smaak: olijfolie, ciderazijn, Espelettepeper en zout Zeekraalpickles

200 g zeekraal / 100 g azijn / 100 g water / 40 g suiker / 5 g grof zout Zurige saus

30 g mayonaise van het huis / 30 g vloeibare room / 30 g ciderazijn / 50 g viseitjes (van forel, haring, vliegende vis) / 15 g fijngeknipte bieslook / sap van 1/2 limoen met zeste Mosterdijs

500 g volle melk / 100 g eigeel / 75 g suiker / 30 g mosterdzaad / 20 g mosterd van Dijon / zout & peper

Garnering: scheutjes vogelmuur, dille, kervel & bloemblaadjes

Bereiding

Het mosterdijs maken door de melk aan de kook te brengen, deze over het mengsel van eigeel, suiker en mosterd te gieten, weer op het vuur te zetten en te koken bij 75°. Kruiden en laten afkoelen alvorens de bereiding in de diepvriezer te zetten, en daarna centrifugeren.

De zeewiertartaar maken door alle ingrediënten te hakken. Op smaak brengen met olijfolie en ciderazijn. De pickles maken door water, azijn, zout en suiker aan de kook te brengen en de zeekraal erin onder te dompelen en te laten afkoelen. De frisse saus maken door alle ingrediënten te mengen. Het hammetje ontdoen van alle beenderen en het vlees lichtjes hakken, de zeewiertartaar toevoegen, een beetje gestold kookvocht van het hammetje toevoegen en kroketten vormen met behulp van een siliconen vorm. Laten opstijven in de koelkast, dan paneren à l’anglaise en bakken op 180°. Schikken en garneren met de slascheutjes en afwerken met de kleine garnituren.

Croustillant de jambonneau

aux algues de Bretagne, glace moutarde & sauce aigrelette aux œufs de poisson

Pour 4 personnes 1 jambonneau cuit / 200 g de panko / 2 œufs entiers / 50 g de farine

Tartare d’algue

30 g de laitue de mer / 30 g de dulse / 20 g de câpres / 1 cc de moutarde / 20 g de cornichons / 20 g d’échalote / PM huile d’olive , vinaigre de cidre, piment d’Espelette , sel Pickles de salicorne

200 g de salicornes / 100 g de vinaigre / 100 g d’eau / 40 g de sucre / 5 g de gros sel

Sauce aigrelette

30 g de mayonnaise maison / 30 g de crème liquide / 30 g de vinaigre de cidre / 50g d’œufs de poisson (œufs de truite, œufs de hareng, œufs de poisson volant) / 15g de ciboulette ciselée / 1/2 citron vert pressé avec le zeste

Glace moutarde

500 g de lait entier / 100 g de jaune d’œuf / 75 g de sucre / 30 g de moutarde en grains / 20 g de moutarde de Dijon / sel & poivre

Déco : pousse de mourons des oiseaux, aneth, cerfeuil & pétales de fleurs

Préparation

Réaliser la glace à la moutarde en faisant bouillir le lait, le verser sur le mélange jaune, sucre et moutarde, remettre le feu et cuire à 75° degrés. Assaisonner et laisser refroidir avant de mettre la préparation au congélateur puis turbiner.

Réaliser le tartare d’algues en hachant tous les ingrédients. Rectifier avec huile d’olive et le vinaigre de cidre.

Réaliser les pickles en faisant bouillir eau, vinaigre, sel et sucre et y plonger les salicornes et laisser refroidir.

Réaliser la sauce aigrelette en mélangeant tous les ingrédients. Désosser le jambonneau et hacher légèrement la viande, ajouter le tartare d’algues, ajouter un peu de gelée de cuisson de jambonneau et former les croquettes en utilisant un moule en silicone. Faire prendre au réfrigérateur puis paner à l’anglaise et frire à 180°. Procéder au dressage avec les pousses de salade et terminer avec les petites garnitures. Andere recepten zijn te vinden op www.imperial.be/laatjeinspireren (gebruik de zoekterm jambonneau) D’autres recettes peuvent être trouvées sur www.imperial.be/inspirezmoi (utilisez le terme de recherche jambonneau)

Trier les PMC

ça doit être au menu de chaque établissement.

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Ensemble trions bien, recyclons mieux

De eerste 100% plantaardige koksschool in Franstalig België

La première école de cuisine 100 % végétale en Belgique francophone

“België is een land van fijnproevers met een gerenommeerde keuken, maar willen we echt een voorloper blijven, dan moeten we meer plaats geven aan plantaardige gastronomie op ons bord,” zegt Corentin Crutzen, oprichter van Oxalis. Met een divers aanbod, gaande van opleidingen tot workshops en catering services, breekt hij een lans om plantaardig koken voor iedereen haalbaar te maken, zonder in te boeten op kwaliteit of smaak.

Bien manger pour mieux vivre. Om onze gezondheid en die van de planeet te beschermen, is Corentin overtuigd dat we in de toekomst meer plantaardig zullen eten, en dat dit ook in de horeca sterker zal doorbreken. “De Belgische keuken wordt nooit volledig plantaardig, en dat hoeft ook niet. Maar we kunnen de impact van de vleesproductie en -consumptie op milieu en gezondheid niet negeren.”

Volgens Corentin is er meer evenwicht nodig: minder dierlijke en meer plantaardige producten. “Mijn boodschap is niet dat vlees moet verdwijnen in een restaurant. Minder vlees eten, maar wel kiezen voor kwaliteitsvlees met duidelijke herkomst en respect voor het dier, blijft essentieel.”

NOOD AAN OPLEIDING

Corentin startte Oxalis met de missie elk bord te vergroenen en bij te dragen aan de Belgische plantaardige gastronomie. Zelf is hij een chef met meer dan tien jaar ervaring in de plantaardige keuken, en volgde hij een opleiding tot lagere schoolleerkracht – de ideale combinatie van gastronomie en pedagogie.

Al snel merkte hij dat het opleidingsaanbod in België beperkt is. “In Frankrijk bestaan gespecialiseerde scholen. Chefs trekken zelfs naar Marseille om zich in de vegan keuken te verdiepen. Voor mij was dat hét signaal dat er hier een school nodig was.”

“Vegan

« La Belgique est un pays de fins gourmets à la cuisine renommée. Mais si nous voulons rester un véritable précurseur, nous devons laisser plus de place à la gastronomie végétale dans notre assiette », déclare Corentin Crutzen, fondateur d’Oxalis. Avec une offre variée allant des formations aux ateliers et événements culinaires, il s’emploie à rendre la cuisine végétale accessible à tous, sans sacrifier ni la qualité, ni le goût.

koken is een denkwijze die je volledig moet integreren op het bord en de kaart”

« La cuisine végane est une forme de pensée qu’il faut intégrer pleinement dans l’assiette et à la carte »

Deze lacune in opleiding zie je ook in restaurants. De vraag naar plantaardige gerechten stijgt, maar chefs bieden vaak beperkte opties. “Chefs doen wat ze kunnen met hun bagage, maar missen specifieke handvatten om gerechten creatief en gastronomisch uit te werken. Oxalis ondersteunt en inspireert hen zodat ze hun aanbod kunnen verruimen.”

Bien manger pour mieux vivre. Pour protéger notre santé et celle de la planète, Corentin est convaincu que nous mangerons davantage végétal à l’avenir, et que cette tendance s’imposera aussi dans l’Horeca. « La cuisine belge ne deviendra jamais tout à fait végétale, et ce n’est pas forcément nécessaire. Mais on ne peut ignorer l’impact de la production et de la consommation de viande sur l’environnement et la santé. »

Selon lui, un meilleur équilibre est nécessaire : moins de produits d’origine animale, plus d’origine végétale. « Mon message n’est pas que la viande doit disparaître des restaurants. Il s’agit de manger moins de viande, mais privilégier une viande de qualité, avec une origine claire et dans le respect de l’animal reste essentiel. »

UN BESOIN DE FORMATION

Corentin a lancé Oxalis avec la mission de végétaliser chaque assiette et de contribuer à la gastronomie végétale belge. Chef depuis plus de dix ans dans la cuisine végétale, il a aussi une formation d’instituteur primaire – une combinaison idéale entre gastronomie et pédagogie.

Il a rapidement constaté que l’offre de formation en Belgique était limitée. « En France, il existe des écoles spécialisées. Des chefs vont même jusqu’à Marseille pour se perfectionner dans la cuisine végane. Pour moi, c’était le signal qu’une école était nécessaire ici. »

Cette lacune de la formation se ressent aussi dans les restaurants. La demande de plats végétariens augmente, mais les chefs proposent souvent des options limitées. « Les chefs font ce qu’ils peuvent avec leurs connaissances, mais ils manquent d’outils spécifiques pour proposer une cuisine végétale créative et gastronomique. Oxalis les soutient et les inspire pour leur permettre d’élargir leur offre. »

Corentin Crutzen

ANDERS LEREN DENKEN

De meeste klassieke opleidingen vertrekken nog steeds vanuit vlees en vis als middelpunt van het bord. Voor Corentin is dat een uitdaging: “Vegan koken is een denkwijze die je volledig moet integreren op het bord en de kaart. We leren chefs werken met lokale, seizoensgebonden producten, met nieuwe kooktechnieken en plantaardige vakkennis.”

Hij geeft een concreet voorbeeld: “Bestel je vandaag een vegan gerecht, dan is het vaak lekker maar weinig voedzaam. Terwijl er veel plantaardige eiwitbronnen zijn die je makkelijk kunt integreren (tofu, seitan, linzen, kikkererwten), en waarmee gerechten net zo voedzaam en verfijnd worden als hun klassieke tegenhangers.”

VOORBIJ DE VOOROORDELEN

Veel chefs denken dat de plantaardige keuken complex is, maar dat is niet zo volgens Corentin.

Een ander misverstand is dat plantaardig koken duurder is. “Kwalitatief vlees kost veel; plantaardige eiwitten zijn goedkoper en vaak makkelijker te verwerken. Plantaardig koken kan dus net een economische troef zijn.”

Ook de traditionele bordindeling – vlees of vis, granen en groenten – staat onder druk. “We moeten die gewoonte durven doorbreken. Plantaardige gastronomie is niet minderwaardig, maar een volwaardige culinaire richting die mee evolueert met onze tijd.”

EEN PROFESSIONEEL AANBOD

Vanaf 2026 lanceert Oxalis een uitgebreid professioneel programma. Chefs kunnen kiezen tussen een intensieve opleiding van acht modules in twee dagen, of losse thematische “one-shots”. Corentin: “Elke module wordt gegeven door een expert, met een specifieke knowhow over bijvoorbeeld sauzen, bouillons, patisserie, streetfood of bistroklassiekers. Daarnaast organiseren we ook workshops. Eind dit jaar is er al één gepland rond fine vegan patisserie, onder leiding van een experte van de school Ducasse.”

Het programma richt zich zowel tot ervaren chefs die zich willen bijscholen, als tot mensen die zich willen heroriënteren. “We passen ons altijd aan het publiek aan. Of het nu gaat om jonge koks, ervaren chefs of ondernemers in de horeca, iedereen kan bij ons terecht.”

CHANGER DE PERSPECTIVE

La plupart des formations classiques placent encore la viande et le poisson au centre de l’assiette. Pour Corentin, c’est un défi : « La cuisine végane est une forme de pensée qu’il faut intégrer pleinement dans l’assiette et à la carte. Nous apprenons aux chefs à travailler avec des produits locaux et de saison, à maîtriser de nouvelles techniques de cuisson et à acquérir une expertise culinaire végétale. »

Il donne un exemple concret : « Si vous commandez aujourd’hui un plat végane, il sera souvent savoureux mais peu nourrissant. Pourtant, il existe de nombreuses sources de protéines végétales faciles à intégrer – tofu, seitan, lentilles, pois chiches – qui permettent de créer des plats aussi nourrissants et raffinés que leurs équivalents classiques. »

DÉPASSER LES PRÉJUGÉS

Beaucoup de chefs pensent que la cuisine végétale est complexe, mais il n’en est rien, selon Corentin.

Un autre malentendu est que la cuisine végétale est plus coûteuse. « La viande de qualité est onéreuse ; les protéines végétales sont moins chères et souvent plus faciles à travailler. La cuisine végétale peut donc justement être un atout économique. »

Même la structure traditionnelle de l’assiette – viande ou poisson, céréales et légumes – est remise en question. « Il faut oser rompre avec cette habitude. La gastronomie végétale n’est pas un parent pauvre de la gastronomie mais une piste culinaire à part entière qui évolue avec notre temps. »

UNE OFFRE PROFESSIONNELLE

À partir de 2026, Oxalis lancera un vaste programme professionnel. Les chefs pourront choisir entre une formation intensive de huit modules en deux jours, ou des ‘one-shots’ thématiques isolés. Corentin : « Chaque module est animé par un expert ayant un savoir-faire spécifique dans les sauces, les bouillons, la pâtisserie, le streetfood ou les plats classiques de bistrot par exemple. Par ailleurs, nous organisons aussi des ateliers. Un premier, déjà organisé en fin d’année, sera consacré à la pâtisserie fine végane, sous la direction d’une experte de l’école Ducasse. »

Le programme s’adresse aussi bien aux chefs expérimentés souhaitant se perfectionner qu’aux personnes désireuses d’opérer une

TOEKOMSTPLANNEN

Corentin overweegt ook consultancy op maat: “We kunnen ter plaatse in restaurants werken, advies geven over menukaarten, gerechten mee uitwerken of een volledig plantaardig concept begeleiden.”

Daarnaast is er een cateringservice en de mogelijkheid de school te privatiseren voor events of workshops. Corentin wil de link met de horeca blijven versterken. “We bouwen een netwerk uit van chefs en professionals die plantaardig koken als meerwaarde zien. Zo wordt het vanzelfsprekend dat plantaardige gerechten op de kaart staan, en niet als uitzondering, maar als integraal onderdeel van de Belgische gastronomie.”

RENÉ MATHIEU ALS AMBASSADEUR

Het project krijgt extra gewicht door de steun van René Mathieu, de Belgische sterrenchef die in 2020 en 2021 met zijn restaurant Fields in Luxemburg werd uitgeroepen tot beste groenterestaurant ter wereld. “René is onze ‘parrain’, één van de pioniers van de plantaardige keuken. Zijn steun geeft geloofwaardigheid aan onze missie. Hij zal masterclasses geven en zijn ervaring delen met onze studenten. En hij is niet de enige: we willen meerdere topchefs uitnodigen om hun kennis door te geven.”

Meer info: www.oxaliscuisine.com

reconversion. « Nous nous adaptons toujours au public. Qu’il s’agisse de jeunes cuisiniers, de chefs confirmés ou d’entrepreneurs de l’Horeca, tout le monde peut s’adresser à nous. »

PROJETS D’AVENIR

Corentin envisage également du conseil sur mesure : « Nous pouvons travailler sur place dans des restaurants, donner des conseils sur les cartes, participer à l’élaboration des plats ou accompagner un concept végétal complet. »

Par ailleurs, il propose aussi un service traiteur et la possibilité de privatiser l’école pour des événements ou des ateliers. Corentin veut continuer à renforcer le lien avec l’Horeca. « Nous développons un réseau de chefs et de professionnels qui voient la cuisine végétale comme une valeur ajoutée. Ainsi est-il évident d’inscrire des plats végétaux au menu, non pas à titre d’exception, mais comme partie intégrante de la gastronomie belge. »

RENÉ MATHIEU COMME AMBASSADEUR

Le projet prend une dimension supplémentaire grâce au soutien de René Mathieu, chef étoilé belge dont le restaurant Fields au Luxembourg a été élu meilleur restaurant de légumes du monde en 2020 et 2021. « René est notre ‘parrain’, l’un des pionniers de la cuisine végétale. Son soutien donne de la crédibilité à notre mission. Il animera des masterclasses et partagera son expérience avec nos étudiants. Et il n’est pas le seul : nous voulons inviter plusieurs grands chefs à transmettre leurs connaissances. »

Plus d’infos : www.oxaliscuisine.com

“René is onze ‘parrain’, één van de pioniers van de plantaardige keuken” « René est notre ‘parrain’, l’un des pionniers de la cuisine végétale »

De drie finalisten voor aanvang van de wedstrijd, met vlnr. Andy De Brouwer, Simon De Tavernier en Adrien Bodarwé, geflankeerd door FETAM-voorzitter Alain Thoon.

Les trois finalistes avant le démarrage du concours, avec de g. à dr. Andy De Brouwer, Simon De Tavernier et Adrien Bodarwé, accompagnés du président de la FETAM Alain Thoon.

Andy

De

Brouwer

gaat

als beste Belg naar het WK Maître d’Hôtel in Tokio

Andy

De Brouwer participera, en tant que meilleur Belge, au CM Maître d’Hôtel à Tokyo

Andy De Brouwer, de freelance Horeca adviseur uit Halle, zal ons land vertegenwoordigen tijdens het Wereldkampioenschap Maître d’Hôtel dat van 8 tot 10 oktober 2026 doorgaat in Tokio. Hij haalde het tijdens de Belgische préselectie, georganiseerd door FETAM, van Adrien Bodarwé van restaurant Yirmi in Malonne, en van Simon De Tavernier van restaurant HAUT in Oostende.

De drie finalisten van deze préselectie wonnen al eens de Eerste Maître d’Hôtel van België wedstrijd, die los staat van de samenstelling van de preselectie: Andy De Brouwer in 2019, Simon De Tavernier in 2022 en Adrien Bodarwé in 2023. Einde maart kroonde Niels Delameilleure, sommelier en zaalverantwoordelijke van restaurant Boury uit Roeselare, zich tot Eerste Maître d’Hôtel van België 2025.

De selectieproeven om te bepalen wie België zal vertegenwoordigen op het Wereldkampioenschap Maître d’Hôtel in Tokio, gingen op maandag 15 september door in het Domaine de la Blommerie in Moeskroen. Georganiseerd door Fetam (Federation of Table Masters) en voorgezeten door Alain Thoon werden de drie finalisten beoordeeld door ‘een strenge maar rechtvaardige’ 12-koppige jury.

Andy De Brouwer, le conseiller Horeca freelance de Halle, représentera notre pays lors du Championnat du Monde Maître d’hôtel qui se déroulera à Tokyo du 8 au 10 octobre 2026. Il s’est imposé lors de la présélection belge organisée par la FETAM, face à Adrien Bodarwé du restaurant Yirmi à Malonne et Simon De Tavernier du restaurant HAUT à Ostende.

Les trois finalistes de cette présélection ont déjà remporté le concours Premier Maître d’Hôtel de Belgique, indépendamment de la composition de la présélection : Andy De Brouwer en 2019, Simon De Tavernier en 2022 et Adrien Bodarwé en 2023. « Fin mars, Niels Delameilleure, sommelier et responsable de salle du restaurant Boury à Roulers, s’est vu décerner le titre de Premier Maître d’Hôtel de Belgique 2025. »

Les épreuves de sélection pour déterminer qui représentera la Belgique aux Championnats du Monde Maître d’Hôtel à Tokyo se sont poursuivies le lundi 15 septembre au Domaine de la Blommerie à Mouscron. Au cours d’un événement organisé par la Fetam (Federation of Table Masters) et présidé par Alain Thoon, les trois finalistes ont été jugés par un jury ‘strict mais juste’ composé de 12 membres.

De drie kandidaten (de vierde kandidaat Paul Henri Cuvelier haakte af wegens persoonlijke en professionele redenen) legden vijf uitdagende proeven af, met name een schriftelijke test, gevolgd door sommellerie, versnijding, etiquette en een eigen zaalcreatie met saké.

Andy De Brouwer (50) uit Halle haalde het na een spannende strijd en zal dus de nationale driekleur verdedigen in Japan.

België heeft alvast een sterke reputatie in deze competitie. In 2019 behaalde landgenoot Ief Vanhonnacker, zaalleerkracht in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, de wereldtitel. Andy De Brouwer wil die beker opnieuw in België houden, en is alvast vastberaden om er alles voor te geven.

Hoe schat hij nu de functie van maître d’hôtel in de praktijk in, zo vroegen we hem nog.

“Als je voor het beroep van maître d’hôtel kiest, dan weet je dat je met het hele platje van de horeca te maken zal krijgen, zo stelt hij. Je moet op de hoogte zijn van alle ingrediënten in de gerechten, de verschillende bedieningswijzen, de samenstelling van de menu- en de drankenkaart enz. Als maître d’hôtel leidt je een hele ploeg in de zaal en in de keuken; de facto ben je een soort orkestleider, die bijna constant communiceert met de keukenchef. Je de bent de hoogste pion in de hiërarchie van een restaurant. Je moet alle personeelsleden volgen, en omgekeerd moeten ook zij jou volgen”.

Dit najaar organiseert Fetam nog enkele activiteiten, waaronder een Chef’s Table op 10 november in Sligro Liège, met demo’s, pairing en een lunch. Op 8 december zullen de finalisten van de Eerste Maître d’Hôtel 2026 wedstrijd voorgesteld worden.

Voor volgend jaar zijn er alvast volgende evenementen gepland: een master class Royal Belgian Caviar op 12 januari, en een master class truffel-pairing op 2 februari. De finale van de Eerste Maître d’Hôtel of Belgium 2026 gaat door op 16 maart, op 23 maart gevolgd door de 5th Dinner Evening by Fetam.

Voor meer info, surf naar www.fetam.eu

Les trois candidats (le quatrième, Paul Henri Cuvelier, s’étant désisté pour des raisons personnelles et professionnelles) ont relevé cinq épreuves exigeantes : une épreuve écrite, suivie d’épreuves de sommellerie, de découpe, d’étiquette et d’une création de salle originale sur le thème du saké. Andy De Brouwer (50) de Halle s’est imposé au terme d’une compétition palpitante et représentera donc nos couleurs au Japon.

La Belgique a d’ores et déjà une solide réputation dans cette compétition. En 2019, notre compatriote Ief Vanhonnacker, professeur de salle à l’école hôtelière Ter Duinen à Koksijde, a remporté le titre mondial. Andy De Brouwer veut ramener cette coupe en Belgique et il est bien déterminé à tout donner pour y arriver.

Nous lui avons encore demandé comment il considérait aujourd’hui la fonction de maître d’hôtel en pratique.

« Lorsque vous choisissez le métier de maître d’hôtel, vous savez que vous serez confronté à toutes les facettes de l’Horeca, affirme-t-il. Vous devez connaître tous les ingrédients des plats, les différents modes de service, la composition des menus, de la carte des boissons, etc. En tant que maître d’hôtel, vous dirigez toute une équipe en salle et en cuisine ; en réalité, vous êtes une sorte de chef d’orchestre, en communication quasi permanente avec le chef de cuisine. Vous êtes l’échelon le plus élevé dans la hiérarchie d’un restaurant. Vous devez suivre tous les membres du personnel et, inversement, ils doivent aussi vous suivre ».

Cet automne, la Fetam organisera encore quelques activités, dont une Chef’s Table le 10 novembre chez Sligro Liège, avec des démonstrations, des pairings et un lunch. Le 8 décembre, les finalistes du concours Premier Maître d’Hôtel 2026 seront présentés.

Les événements suivants sont déjà prévus pour l’année prochaine : une master class sur le Royal Belgian Caviar le 12 janvier et une master class sur les pairings des truffes le 2 février. La finale du Premier Maître d’Hôtel de Belgique 2026 aura lieu le 16 mars, suivie le 23 mars par la 5th Dinner Evening de la Fetam.

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Hoe Actiris de horecateams van morgen klaarstoomt

Comment Actiris prépare les équipes Horeca de demain

De franchise Projestec moest meer dan dertig medewerkers aanwerven voor een nieuwe KFC die openging in Brussel. Actiris deed de preselectie van de kandidaten, organiseerde een job dating en vond de juiste profielen om het hele proces te stroomlijnen. HR-manager Lionel Badet blikt terug op deze samenwerking, die volgens hem doorslaggevend was voor de lancering.

Shift leaders, keukenmedewerkers, onthaal- en onderhoudspersoneel, enzovoort: Projestec, een franchise van KFC, moest voor een nieuw KFC-filiaal in de Brusselse voetgangerszone een volledig team samenstellen. “We gingen op zoek naar een dertigtal mensen”, zegt Lionel Badet. “Al van bij de start van de operatie, midden juni, was de timing krap, want de nieuwe medewerkers moesten vóór de opening 4 tot 8 weken opleiding krijgen. Maar ondanks die moeilijke omstandigheden is Actiris erin geslaagd om een indrukwekkend aantal kandidaturen te verzamelen.”

Bij Actiris was het inderdaad alle hens aan dek. Op die manier lukte het de Brusselse gewestelijke dienst voor arbeidsbemiddeling om een intensieve wervingscampagne op te zetten en kandidaten

Pour l’ouverture d’un nouveau Kentucky Fried Chicken (KFC) à Bruxelles, la franchise Projestec devait recruter plus de trente collaborateurs. Pour y parvenir, Actiris a présélectionné les candidats, organisé un jobdating et trouvé les bons profils pour fluidifier l’ensemble du processus. Lionel Badet, responsable RH, revient sur cette collaboration qu’il qualifie de déterminante pour un lancement.

Shift leaders, cuisiniers, personnel d’accueil et agents de maintenance… Pour son implantation sur le piétonnier bruxellois, Projestec (franchise KFC) devait constituer une équipe complète. « Nous avions besoin d’une trentaine de personnes, explique Lionel Badet, directeur RH. Nous avons démarré mi-juin avec un timing serré puisque les nouvelles recrues doivent être formées pendant 4 à 8 semaines avant l’ouverture. Lancer la campagne mi-juin, en pleine période estivale, était un pari risqué. Malgré ce contexte difficile, Actiris a réussi à générer un volume de candidatures impressionnant. »

En mobilisant ses équipes, l’Office régional bruxellois de l’emploi a permis d’organiser une campagne de recrutement intensive et

te selecteren voor een job dating van verschillende dagen met de werkgever. Het gespecialiseerde horecateam van Actiris voerde niet alleen de preselecties uit. De consulenten bleven ook na de aanwerving beschikbaar om vragen van de werkgever en de kandidaten te beantwoorden. “Dankzij die voortgezette begeleiding konden wij onze nieuwe medewerkers aan boord houden”, benadrukt Lionel Badet.

Eén enkel aanspreekpunt voor een gestroomlijnd proces

Volgens Projestec was een van de grootste troeven van het proces dat alle communicatie via één persoon verliep. “We hebben het echt als een pluspunt ervaren dat we bij Actiris altijd terechtkonden bij een consulent die speciaal aan ons was toegewezen. Als er een probleem opdook, was dat altijd meteen opgelost. Ik kan niet genoeg herhalen hoe belangrijk dat is als je onder tijdsdruk werkt”, zegt Lionel Badet. Actiris stelde zelfs zijn eigen lokalen ter beschikking voor de sollicitatiegesprekken.

Efficiënte preselectie: 80% relevante profielen

Een ander sterk punt van het proces was de preselectie door Actiris. De consulent verzekerde de continue opvolging, de rekruteringsadviseur de kwaliteit van de selectie. Dit laatste betekent dat hij de sollicitaties filterde, met alle kandidaten individuele gesprekken voerde om hun competenties en motivatie te checken en hen coachte voor de job dating. “Zo’n job dating brengt heel uiteenlopende profielen bij elkaar, met een grote diversiteit aan achtergrond en talenkennis. In een stad als Brussel is dat heel waardevol, omdat onze klanten minstens even divers zijn en dit de groepsdynamiek bevordert”, merkt Lionel Badet op.

De samenwerking met Actiris leverde nog een pluspunt op: de dienst wisselde zijn kandidatenlijsten uit met Projestec. “Die gesprekken vonden plaats tijdens acht opeenvolgende dagen. Het leuke was dat de kandidaten al perfect wisten wat de job inhoudt: onregelmatige werkuren, flexibiliteit, bereikbaarheid van het restaurant, enzovoort. Actiris had bijvoorbeeld met elke kandidaat besproken hoe hij of zij de werkplek kon bereiken, wat cruciaal is voor een restaurant in het stadscentrum. Zo konden we onaangename verrassingen voorkomen en haakten minder mensen af na de aanwerving. Uiteindelijk bleek 80% van de voorgestelde kandidaten perfect te voldoen aan onze verwachtingen.” Ook volgens de Actiris-consulent is dat de grote meerwaarde van een preselectie: “We hebben alle kandidaten al eens persoonlijk ontmoet. Om goed te kunnen uitleggen wat de werkgever biedt, is het essentieel dat we over een volledige functiebeschrijving beschikken. Zo kunnen we checken of iemand inzake competenties en motivatie past bij de job.”

Partnerschap voor de lange termijn

De horeca kent namelijk een hoog verloop, vooral bij jonge medewerkers. Zij onderschatten vaak hoe veeleisend werken in deze sector is. Het is dan ook een goed idee om enkele weken later een nieuwe job dating te organiseren om het team weer aan te vullen, onder andere voor de onthaalfuncties.

Dat de nieuwe KFC-vestiging ondanks de korte aanloopperiode toch zoals gepland in september kan opengaan, laat zien dat samenwerken met Actiris echt het verschil maakt, zeker als je in een krappe arbeidsmarkt een grootschalige aanwervingscampagne wil opzetten. “Actiris was niet zomaar een administratieve schakel, maar een echte strategische partner. We hebben veel kostbare tijd gewonnen en uitstekende profielen gevonden”, zegt Lionel Badet.

d’effectuer des présélections de candidats en vue d’un jobdating étalé sur plusieurs jours avec l’employeur. L’équipe d’Actiris spécialisée dans le secteur de l’HoReCa, ne s’est pas limitée à la procédure de présélection puisque les conseillers restent disponibles après l’embauche pour répondre aux questions de l’employeur et des candidats. « C’est un accompagnement continu qui nous aide à fidéliser nos équipes », insiste Lionel Badet.

Un interlocuteur unique pour un processus fluide

Un des atouts majeurs épinglés par Projestec dans ce processus fut également la centralisation des échanges. « Le fait d’avoir un interlocuteur unique chez Actiris a été un atout précieux dans ce processus. Cette proximité a permis de résoudre rapidement chaque problème. Je le répète, c’est extrêmement précieux quand on travaille dans l’urgence », insiste Lionel Badet. Actiris a également mis ses propres locaux à disposition pour les entretiens.

Une présélection efficace : 80 % de profils pertinents

Autre point fort du processus : la présélection menée par Actiris. Tandis que le consultant assure le suivi continu, le conseiller en recrutement qui est le garant de la qualité de la sélection, a, lui, filtré les candidatures, les a rencontrées en entretien individuel pour vérifier les compétences et la motivation et a coaché les candidats pour le jour du jobdating. « Les sessions de jobdating ont réuni des profils variés, souvent multilingues et d’horizons très différents. Dans une ville comme Bruxelles, cette diversité est une richesse : elle reflète notre clientèle et apporte une vraie dynamique d’équipe », observe Lionel Badet.

Un autre atout : les listes de candidats étaient échangées avec Projestec. « Les sessions se sont déroulées sur huit journées consécutives. Quand je recevais les candidats, tous savaient déjà ce que le poste impliquait : horaires décalés, flexibilité, accessibilité du restaurant… Actiris a, par exemple, vérifié en amont la mobilité des candidats, un point crucial pour un restaurant situé en plein centreville. Ce travail d’évaluation évite les mauvaises surprises et limite les abandons après l’embauche. Au final, environ 80 % des candidats proposés correspondaient parfaitement à ce que nous cherchions. ». En effet, complète le consultant Actiris : « c’est la plus-value de la présélection, les candidats sont tous vu en entretien individuel et pour chacun il y a l’explication de ce qu’offre l’employeur, il est donc primordial d’avoir un descriptif de fonction complet afin de pouvoir vérifier que la personne corresponde tant au niveau des compétences que de la motivation ».

Un partenariat appelé à se poursuivre

Le secteur HoReCa connaît un taux d’abandon élevé, notamment parmi les jeunes recrues, souvent confrontées à la réalité exigeante du métier. Une nouvelle session de jobdating pourrait être organisée dans les prochaines semaines pour compléter l’équipe, notamment pour les postes d’accueil.

L’ouverture en septembre de ce nouveau KFC confirme que pour réussir une campagne de recrutement d’envergure, notamment dans un marché tendu, s’appuyer sur Actiris fait la différence. « Actiris a été bien plus qu’un relais administratif mais un véritable partenaire stratégique. Nous avons gagné un temps précieux et trouvé de très bons profils », conclut Lionel Badet.

ROYAL BLISS HERUITGEVONDEN: TWEE ICONISCHE RECEPTEN VERNIEUWD OM

BELGISCHE SMAAKPAPILLEN TE VERLEIDEN

ROYAL BLISS SE RÉINVENTE : DEUX RECETTES ICONIQUES REVISITÉES POUR SÉDUIRE LES PALAIS BELGES

Ontmoeting met het Royal Bliss-team: focus op de herlancering van de klassiekers

Signature Tonic & Agrumes.

Wat is Royal Bliss?

Royal Bliss is een assortiment premium mixers, ontworpen om cocktails en mocktails naar een hoger niveau te tillen. De lijn onderscheidt zich door verfijnde smaken en een uniek aromaprofiel.

Waarom net deze twee producten herlanceren?

Deze herlancering is rechtstreeks geïnspireerd door feedback van onze Belgische en Luxemburgse klanten. Zij deelden hun voorkeuren en verwachtingen, en wij hebben onze recepten daarop afgestemd. Zowel de Signature Tonic Water als de Agrumes zijn volledig herwerkt om een nog verfrissendere en beter gebalanceerde smaakervaring te bieden.

De nieuwe formules sluiten ook perfect aan bij actuele consumptietrends: meer verfijnde dranken, minder calorieën, geschikt voor genietmomenten en alcoholvrije alternatieven.

Het succes van deze vernieuwde recepten in Spanje (#1) en Nederland (#2) bevestigt hun potentieel voor onze markt.

Waarom verandert “Tonic Water” in “Signature Tonic Water”?

Deze naamswijziging benadrukt de premium kwaliteit en het verfijnde smaakprofiel van de nieuwe formule. Signature Tonic is ontworpen om perfect te passen in iconische cocktails, en is daardoor een ideale keuze voor HoReCa-zaken.

Waarom wordt “Agrumes Ylang Ylang” vereenvoudigd tot “Agrumes”?

We wilden de naam toegankelijker en herkenbaarder maken voor de consument. De nieuwe formule combineert citroenachtige frisheid van roze pompelmoes met subtiele muntnoten, voor een moderne en verfrissende smaakervaring.

Rencontre avec l’équipe

Royal Bliss : zoom sur la relance des incontournables

Signature Tonic & Agrumes.

Qu’est-ce que Royal Bliss ?

Royal Bliss est une gamme de mixers premium, conçue pour sublimer les cocktails et mocktails. Elle se distingue par ses saveurs sophistiquées et son profil aromatique unique.

Pourquoi relancer ces deux produits en particulier ?

Ce relancement est directement né des retours de nos clients belges et luxembourgeois. Ils nous ont partagé leurs préférences, leurs attentes, et nous avons adapté nos recettes en conséquence. Le Signature Tonic Water et l’Agrumes ont été entièrement revisités pour offrir une expérience encore plus rafraîchissante et équilibrée.

Ces nouvelles formules s’inscrivent aussi dans les grandes tendances actuelles de consommation : des boissons plus sophistiquées, plus légères en calories, adaptées aux moments de plaisir et aux alternatives sans alcool.

Le succès de ces recettes renouvelées en Espagne (#1) et aux PaysBas (#2) confirme leur potentiel sur notre marché.

Pourquoi le nom “Tonic Water” devient “Signature Tonic Water” ?

Ce changement reflète la qualité premium et le profil gustatif raffiné de la nouvelle formule. Le Signature Tonic est pensé pour s’intégrer parfaitement dans les cocktails emblématiques, ce qui en fait un choix idéal pour les établissements HoReCa.

Pourquoi simplifier le nom “Agrumes Ylang Ylang” en “Agrumes” ?

Nous avons voulu rendre le nom plus accessible et reconnaissable pour le consommateur. La nouvelle recette marie la fraîcheur citronnée du pamplemousse rose avec des notes délicates de menthe, pour une expérience gustative moderne et rafraîchissante.

Wat is er concreet veranderd aan de producten?

Beide Royal Bliss-varianten zijn volledig herwerkt om beter aan te sluiten bij de smaakvoorkeuren van Belgische en Luxemburgse consumenten.

De herlancering gaat verder dan enkel de formule van het product: ook de visuele identiteit van het merk is vernieuwd, met nieuwe packshots, key visuals en promomateriaal dat speciaal werd ontwikkeld om de impact in verkooppunten en HoReCa te versterken.

Wanneer vindt de herlancering plaats?

De producten zijn sinds september beschikbaar op de markt, in glazen flesjes van (0,20L x 24).

Is er een marketingcampagne voorzien?

Zeker. Er komt een marketingcampagne met zichtbare acties voor het grote publiek en gerichte initiatieven voor HoReCa-zaken. Denk aan: tasting trays in de HoReCa en promomateriaal zoals affiches (A5 en A4) en table tents.

Wat zijn de doelstellingen van deze herlancering?

We willen onze lokale positie versterken met producten die aangepast zijn aan de smaak van onze consumenten. Op korte termijn mikken we op meer volume en proeverijen; op lange termijn willen we Royal Bliss verankeren als premium mixer.

Zijn er nog andere herlanceringen gepland?

Gezien het succes van deze aanpak, sluiten we verdere aanpassingen niet uit.

Waarom zou elke HoReCa-zaak Royal Bliss moeten aanbieden?

De kracht van Royal Bliss zit in zijn veelzijdigheid: het kan puur gedronken worden als verfrissende drank, of dienen als ideale basis voor cocktails en mocktails. Onze commerciële vertegenwoordigers delen graag verrassende en eenvoudig te bereiden recepten die perfect passen binnen een bestaande menukaart.

Het 20cl-formaat is bijzonder geschikt voor HoReCa: het wordt sneller geconsumeerd dan een 25cl, wat het aantal bestellingen kan stimuleren en de rendabiliteit verhoogt, terwijl het premium karakter behouden blijft.

Naast het verfijnde smaakprofiel wordt Royal Bliss lokaal geproduceerd in Gent, wat zorgt voor een efficiënte logistiek en betrouwbare traceerbaarheid voor HoReCa-zaken. Het is een premium oplossing, praktisch en ontworpen voor professionals in de sector.

CONCLUSIE

Met deze herlancering bevestigt Royal Bliss zijn ambitie: uitzonderlijke mixers aanbieden aan HoReCa-professionals, ontworpen om creativiteit achter de bar te stimuleren en de meest veeleisende smaakpapillen te verrassen.

Qu’est-ce qui a changé concrètement dans les produits ?

Les deux variantes Royal Bliss ont été entièrement revisitées pour offrir un meilleur équilibre gustatif, en adéquation avec les préférences des consommateurs belges et luxembourgeois.

Mais ce relancement ne se limite pas à la recette : l’univers visuel de la marque a également évolué, avec de nouveaux packshots, des visuels clés et du matériel promotionnel spécialement conçu pour renforcer l’impact en point de vente et en HoReCa.

Quand a lieu le relancement ?

Les produits sont sur le marché depuis septembre et sont disponibles en bouteille en verre (0.20L x 24).

Y a-t-il une campagne marketing prévue ?

Tout à fait. Une campagne marketing est prévue, avec des actions visibles pour le grand public et des initiatives ciblées pour les établissements HoReCa. Par exemple : dégustations en HoReCa et du matériel promotionnel, tel que des affiches (A5 et A4) et des portes-menu.

Quels sont les objectifs de ce relancement ?

Ce relancement vise à renforcer notre position locale avec des produits adaptés aux goûts de nos consommateurs. À court terme, nous voulons générer plus de volume et des essais ; à long terme, renforcer la position de Royal Bliss comme mixer haut de gamme.

D’autres relancements sont-ils envisagés ?

Vu le succès de cette approche, d’autres ajustements pourraient suivre.

Pourquoi chaque établissement HoReCa devrait-il proposer Royal Bliss ?

La force du produit Royal Bliss réside dans le fait qu’il peut se consommer seul, comme boisson rafraîchissante, ou être utilisé comme base idéale pour des cocktails et mocktails. Nos représentants commerciaux peuvent partager avec les points de vente des recettes surprenantes et très faciles à réaliser, qui s’intègrent parfaitement à une carte existante.

Le format 20cl est particulièrement adapté au secteur HoReCa : il se consomme plus rapidement qu’un 25cl, ce qui peut stimuler le nombre de commandes et améliorer la rentabilité, tout en conservant un positionnement premium.

En plus de son profil gustatif sophistiqué, Royal Bliss est produit localement à Gand, ce qui garantit une logistique efficace et une traçabilité rassurante pour les établissements HoReCa. C’est une solution premium, pratique et pensée pour les professionnels du secteur.

CONCLUSION

Avec ce relancement, Royal Bliss confirme son ambition : offrir aux professionnels de l’HoReCa des mixers d’exception, pensés pour inspirer la créativité derrière le bar et ravir les palais les plus exigeants.

KIRSTEN JANSSEN Senior Brand Manager Royal Bliss

Wanneer Belgische bubbels zich internationaal doen gelden

Quandlesbullesbelgess’affirmentàl’international

De Belgische wijnbouw beleeft een belangrijke doorbraak. Met de lancering van het BelBullabel krijgen Belgische mousserende wijnen een duidelijke en erkende identiteit, die symbool staat voor kwaliteit en uitmuntendheid. Zowel in de wijnkelders als in de restaurants beschikken horecaprofessionals nu over een nieuwe troef: Belgische kwaliteitswijnen die gemakkelijk te herkennen zijn en kunnen concurreren met Europese appellations.

La viticulture belge traverse un tournant majeur. Avec le lancement du label BelBul, les vins effervescents belges se dotent d’une identité claire et reconnue, symbole de qualité et d’excellence. Dans les caves comme dans les restaurants, les professionnels de l’Horeca disposent désormais d’un nouvel atout : des vins belges de qualité, facilement identifiables, capables de rivaliser avec les appellations européennes.

EEN LABEL OM BELGISCHE BUBBELS TE

ONDERSCHEIDEN

BelBul, opgericht door de Association des Vignerons Belges – Wallonie en de vzw Belgische Wijnbouwers – Vlaanderen, biedt een betrouwbaar referentiepunt dankzij strenge criteria: de traditionele methode, BOB- of AOP-certificering, uitsluitend

Belgische druiven en familiebedrijven die lid zijn van de beroepsverenigingen en de coöperatie CV Wijn en Mousserend. Het label onderscheidt Belgische bubbels van cava, prosecco of champagne en garandeert hun kwaliteit en authenticiteit.

EEN DUURZAME EN KWALITATIEVE TROEF

Belgische bubbels combineren smaak met sterke waarden. Sommige wijnbouwers geven de voorkeur aan resistente druivensoorten (Johanniter, Souvignier Gris, Solaris), andere aan traditionele druivensoorten die aangepast zijn aan het koele Belgische klimaat, wat zorgt voor een evenwichtige zuurgraad en een elegante mineraliteit. Minder additieven en respect voor het terroir: BelBul staat garant voor een duurzame en verantwoorde mousserende wijn.

EEN KAART DIE

RESTAURANTHOUDERS

VERLEIDT

“Met

UN LABEL POUR DISTINGUER LES BULLES BELGES

Créé par l’Association des Vignerons Belges – Wallonie et l’ASBL Belgische Wijnbouwers – Vlaanderen, BelBul offre un repère fiable grâce à des critères stricts : méthode traditionnelle, certification BOB ou AOP, raisins exclusivement belges et domaine familial membre des organisations professionnelles et de la coopérative CV Wijn en Mousserend. Le label distingue les bulles belges du cava, prosecco ou champagne et assure leur qualité et authenticité.

BelBul bieden we consumenten een betrouwbaar referentiepunt en restauranthouders een nieuwe troef aan om uit te spelen”

« Avec BelBul, nous offrons

aux consommateurs un

repère de confiance et aux restaurateurs une nouvelle carte à jouer »

Zowel in gastronomische restaurants als in brasseries spreken hun frisheid, elegantie en aromatische complexiteit een publiek aan dat op zoek is naar authenticiteit. ‘Met BelBul bieden we consumenten een betrouwbaar referentiepunt en restauranthouders een nieuwe troef aan om uit te spelen’, benadrukt Vanessa Vaxelaire, voorzitster van de Association des Vignerons Belges – Wallonie. De originaliteit en lokale verankering van Belgische bubbels bieden klanten een unieke ervaring, die het verhaal vertelt van een terroir en een Belgische passie in volle bloei.

UN ATOUT DURABLE ET QUALITATIF

Les bulles belges allient goût et valeurs fortes. Certains vignerons privilégient des cépages résistants (Johanniter, Souvignier gris, Solaris), d’autres des cépages traditionnels adaptés au climat frais belge, offrant acidité équilibrée et minéralité élégante. Moins d’intrants et respect du terroir : BelBul garantit un effervescent durable et responsable.

UNE CARTE QUI SÉDUIT LES RESTAURATEURS

Dans les restaurants gastronomiques comme dans les brasseries, leur fraîcheur, élégance et complexité aromatique séduisent un public en quête d’authenticité. « Avec BelBul, nous offrons aux consommateurs un repère de confiance et aux restaurateurs une nouvelle carte à jouer », souligne Vanessa Vaxelaire, présidente de l’Association des Vignerons Belges – Wallonie. L’originalité et l’ancrage local des bulles belges permettent d’offrir aux clients une expérience unique, racontant un terroir et une passion belge en pleine effervescence.

DES CUVÉES IDENTITAIRES

Pour restaurateurs, cavistes et sommeliers, BelBul devient une véritable boussole. Parmi les 30 domaines membres, il y a

CUVEES MET IDENTITEIT

Voor restauranthouders, wijnhandelaars en sommeliers wordt BelBul een echt kompas. Onder de 30 aangesloten wijndomeinen zijn er al zeer bekende namen zoals Chant d’Eole, Genoels-Elderen en Ruffus. We hebben een selectie gemaakt van zes andere flessen:

Château de Bioul (Namen):

De Brut de Bioul (bio) verleidt door zijn frisheid, de echte signatuur van Château de Bioul. Deze cuvee Blanc de Blancs onthult alle elegantie van de druivensoorten Bronner en Johanniter, die de geest van Riesling benaderen. Een zorgvuldige rijping van minimaal negen maanden op latten verfijnt de bubbels en zorgt voor een aangename aromatische delicatesse. De noten van wit fruit passen perfect bij oesters of andere zeevruchten.

Domaine

du Chenoy (La Bruyère):

La Perle de Wallonie Extra Brut (bio) is een originele assemblage van Eric Boissenot en Bernard Richet, waarin Johanniter, Bronner, Souvignier gris en Regent op elegante wijze samenkomen. Na twaalf maanden rijping op latten onthult hij fijne bubbels met subtiele aroma’s van citrusvruchten en wit fruit. In de mond zet de balans tussen spanning en delicatesse zich voort in een levendige afdronk, wat zorgt voor een moment van pure frisheid, ideaal als aperitief of bij een dessert.

les domaines déjà très présents comme Chant d’Eole, Genoels-Elderen ou encore Ruffus. Nous avons fait une sélection de six autres bouteilles :

Château de Bioul (Namur) :

Le Brut de Bioul (bio) séduit par sa fraîcheur, véritable signature du Château de Bioul. Cette cuvée Blanc de Blancs révèle toute l’élégance des cépages Bronner et Johanniter, proches de l’esprit du Riesling. Un élevage soigné de neuf mois minimum sur lattes affine la bulle et apporte une délicatesse aromatique agréable. Les notes de fruits à chair blanche s’accordent parfaitement avec huîtres ou autres produits de la mer.

Domaine du Chenoy (La Bruyère) :

La Perle de Wallonie Extra Brut (bio) est un assemblage original signé Eric Boissenot et Bernard Richet, où Johanniter, Bronner, Souvignier gris et Regent s’unissent avec élégance. Après douze mois d’élevage sur lattes, elle dévoile une bulle fine aux arômes subtils d’agrumes et de fruits blancs. En bouche, l’équilibre entre tension et délicatesse se prolonge dans une persistance vibrante, offrant un instant de pure fraîcheur, idéal à l’apéritif ou avec un dessert.

Domaine du Mont des Anges (Spiennes):

De cuvee Blanc de Meuniers 2022 drukt de puurheid van Meunier uit op een terroir van klei met silex. Zestien maanden gerijpt op latten met een weinig ingrijpende vinificatie – gisting op vat, spontane klaring, zonder filtratie – onthult hij een elegante, bloemige en subtiel minerale sprankeling. Met een dosering van 2 g/l maken zijn precisie en frisheid hem tot een uitzonderlijke bubbel, ideaal bij gevogelte met morieljes of een carpaccio van sint-jakobsschelpen.

Wijndomein Cruysem (Kruisem):

De Blanc de Blancs 2022, 100% Chardonnay, verleidt door zijn elegantie, levendige frisheid en aromatische complexiteit van citrusvruchten, groene appel, witte perzik en briochenoten. In de mond biedt hij een verfijnde textuur, een mooie mineraliteit en een levendige afdronk aan. Hij is ideaal als aperitief of bij de maaltijd, past bij zeevruchten, vis, risotto’s of gevogelte met roomsaus, en gaat zelfs verrassend goed samen met frietjes en mayonaise.

Wijndomein Aldeneyck (Maaseik):

Domaine du Mont des Anges (Spiennes) :

La cuvée Blanc de Meuniers 2022 exprime la pureté du cépage Meunier sur un terroir d’argile à silex. Élevée seize mois sur lattes avec une vinification peu interventionniste — fermentation en fût, clarification spontanée, sans filtration — elle révèle une effervescence élégante, florale et subtilement minérale. Dosée à 2 g/l, sa précision et sa fraîcheur en font une bulle d’exception, idéale avec une volaille aux morilles ou un carpaccio de Saint-Jacques.

Domaine Cruysem (Kruisem) :

De Pinot Brut Rosé van Aldeneyck, gemaakt van Pinot Noir, Blanc en Gris, wordt geproduceerd volgens de traditionele methode en rijpt 12 maanden op fijne droesem. Hij verleidt door zijn delicaat schuim en zijn balans tussen frisheid, rode vruchten en mineraliteit. Hij weerspiegelt het grindterroir van de Maas, is ideaal als aperitief, maar past ook uitstekend bij schaaldieren en zeevruchten.

Wijndomein Entre-Deux-Monts (Heuvelland):

De Wiscoutre, een assemblage van Chardonnay en Auxerrois, wordt volgens de traditionele methode gevinifieerd, rijpt 15 maanden op latten en bevat 15 % permanente reserve. Deze frisse, aromatische wijn wordt bijna elk jaar bekroond en verleidt door zijn fijne bubbels, aroma’s van steen- en citrusvruchten, en zijn evenwichtige smaak in de mond. Het is de eerste mousserende wijn van het wijndomein sinds 2009. Hij wordt bij voorkeur als aperitief en binnen het jaar gedronken.

Le Blanc de Blancs 2022, 100 % Chardonnay, séduit par son élégance, sa fraîcheur vive et sa complexité aromatique mêlant agrumes, pomme verte, pêche blanche et notes briochées. En bouche, il offre une texture raffinée, une belle minéralité et une finale vivifiante. Idéal à l’apéritif ou à table, il accompagne fruits de mer, poissons, risottos ou volailles crémées ainsi qu’un accord surprenant avec des frites et mayonnaise.

Domaine Aldeneyck (Maaseik) :

Le Pinot Brut Rosé d’Aldeneyck, issu de Pinot Noir, Blanc et Gris, est élaboré en méthode traditionnelle avec 12 mois de vieillissement sur lies fines. Il séduit par sa mousse délicate, son équilibre entre fraîcheur, fruits rouges et minéralité. Reflet du terroir de galets de la Meuse, il est idéal à l’apéritif mais il accompagne aussi avec élégance crustacés et fruits de mer.

Domaine Entre-Deux-Monts (Heuvelland) :

Le Wiscoutre, assemblage de Chardonnay et d’Auxerrois vinifié en méthode traditionnelle, vieillit 15 mois sur lattes et intègre 15 % de réserve perpétuelle. Frais, aromatique et récompensé presque chaque année, il séduit par ses bulles fines, ses arômes de fruits à noyau et d’agrumes, ainsi que sa bouche équilibrée. Premier mousseux du domaine depuis 2009, il se déguste idéalement à l’apéritif et dans l’année.

INTERVIEW & PHOTOSHOOT

Manon Schenck

15 / 09 / 2025

EXCELLIS EXPERIENCE CENTER

Het wijndomein Chenoy sleept verschillende prestigieuze onderscheidingen in de wacht

Le Domaine du Chenoy décroche plusieurs distinctions prestigieuses

De BelBul Perle de Wallonie blanc is één van de grote revelaties van het jaar.

Hij wist de jury’s van vier grote wedstrijden te bekoren:

Gouden medaille – Wedstrijd Lage Landen

Zilveren medaille – Wedstrijd PIWI International Zilveren medaille – Internationale wedstrijd van Wenen

Zilveren medaille – Wedstrijd voor de Beste Belgische Wijn

De cuvee Perle de Wallonie rosé behaalde op zijn beurt een gouden medaille op de wedstrijd voor de Beste Belgische Wijn, wat het vakmanschap van het wijndomein in de productie van elegante en evenwichtige traditionele methoden bevestigt.

Deze onderscheidingen zijn een beloning voor het constante werk van de teams van Chenoy, pioniers in Wallonië op het gebied van duurzame wijnbouw en de productie van kwaliteitswijnen van resistente druivensoorten.

OVER DEZE PRIJZEN

‘We zijn vereerd dat ze worden bekroond, maar we zijn vooral blij dat onze BelBul zowel bij professionals als bij liefhebbers in de smaak valt. Deze medailles betekenen een internationale erkenning voor onze wijnen, maar ook voor de hele Belgische wijnbouw’, benadrukt Jean-Bernard Despatures van het wijndomein Chenoy.

La BelBul Perle de Wallonie blanc s’impose comme l’une des grandes révélations de l’année.

Elle a séduit les jurys de quatre compétitions d’envergure :

Médaille d’or – Concours Lage Landen

Médaille d’argent – Concours PIWI International Médaille d’argent – Concours International de Vienne Médaille d’argent – Concours du Meilleur Vin Belge

De son côté, la cuvée Perle de Wallonie rosé a décroché une médaille d’or au Concours du Meilleur Vin Belge, confirmant le savoir-faire du domaine dans la production de méthodes traditionnelles élégantes et équilibrées.

Ces distinctions viennent récompenser le travail constant des équipes du Chenoy, pionniers en Wallonie dans la viticulture durable et l’élaboration de vins de qualité issus de cépages résistants.

A PROPOS DE CES RÉCOMPENSES

«. Nous sommes honorés qu’ils soient récompensés mais nous sommes surtout heureux de voir que nos BelBul plaisent autant aux professionnels qu’aux amateurs. Ces médailles représentent une reconnaissance internationale pour nos vins mais aussi pour toute la viticulture belge», souligne Jean-Bernard Despatures du domaine du Chenoy.

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