Opwarming van de aarde, klimaatrampen, de financiële crisis… allemaal goede redenen om ons te interesseren voor afvalvrij koken.
In dit magazine geeft Eugénie ons een overzicht van de verschillende mogelijkheden om milieuvriendelijker en goedkoper te koken.
Verlies verminderen en tegelijkertijd de marge vergroten: in tegenstelling tot wat sommigen denken, zijn technieken om afval te beperken ook nog eens rendabel.
En omdat ze bovendien een groeiend aantal klanten aanspreken, waarom zouden we het dan niet laten weten?
Podcast: een absolute aanrader!
Ann deelt haar prachtige podcast over erfgoed en delen in de gastronomie. Christophe Hardiquest, David Martin, Sang Hoon Degeimbre: drie grote Belgische chef-koks vertellen haar openhartig over hun visie op overdracht. Zeer inspirerend!
Collège culinaire de Belgique
Ontdek de lancering van het nieuwe Collège culinaire de Belgique. Een inspirerend geëngageerd collectief dat zich inzet voor culinaire uitmuntendheid in alle ambachten: van producent tot chef-kok, via wijnmaker, brouwer of ambachtelijke chocolatier…
Een bemoedigend initiatief dat al kan bogen op een mooie gemeenschap van getalenteerde gepassioneerden: Peter Goossens, Viki Geunes, Christophe Hardiquest, Sang Hoon Degeimbre, Nicolas Decloedt, Thomas Troupin, Pierre Marcolini en vele andere talenten.
Recepten
Heeft het prachtige recept op de cover van het magazine u zin in meer gegeven? Ontdek dan in onze Taste-rubriek de heerlijke recepten van Marc Clément (restaurant Sapor).
Het team van Horeca Magazine wenst u alvast veel leesplezier en een fantastische zomer!
Horeca Magazine is een uitgave van
Excellis BV/SRL
Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles
Abonnement of extra nummers: horecamagazine.be/webshop
Bank
BNP BE91 0016 6915 4576
BIC GEBABEBB
De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.
INHOUD
De draad Christophe Hardiquest / David Martin / Sang Hoon Degeimbre
Collège Culinaire de Belgique
De zero-waste keuken:
op weg naar duurzamere restaurants
Afval verminderen in de keuken is geen optie meer: het is een essentiële hefboom voor duurzame én rendabele restaurants. Door het voorraadbeheer te herzien, restjes te benutten, de juiste leveranciers te kiezen en het personeel te betrekken, is het mogelijk om verspilling te beperken, kosten te optimaliseren en te voldoen aan de verwachtingen van steeds milieubewustere klanten.
VOEDSELAFVAL BENUTTEN
Optimaal gebruik maken van rauwe producten is een essentiële stap in de zero-waste keuken: loof en schillen van groenten kunnen worden omgetoverd tot geurige bouillons, sauzen, pesto of knapperige chips, en vlees- of visresten krijgen een tweede leven in pastei, tartaar, vullingen of bouillons. Deze creatieve aanpak vermindert niet alleen afval, maar laat ook elk product tot zijn recht komen.
Kies voor meer geavanceerde bewaartechnieken zoals vacuümverpakking, melkzuurfermentatie of dehydratie. Hiermee wordt niet alleen de houdbaarheid van producten verlengd, maar ontstaan ook nieuwe texturen en smaken. Productieoverschotten kunnen worden omgezet in pickles, conserven of gefermenteerde specerijen, die zowel verantwoord als aantrekkelijk zijn op de menukaart. Het is een slimme aanpak die afvalvermindering combineert met een verrijking van het culinaire aanbod.
ZELFGEMAAKTE DRANKJES
In restaurants wordt vaak geïnnoveerd op het bord, maar waarom niet ook in het glas? Zelfgemaakte drankjes van eenvoudige ingrediënten maken de zero-waste keuken aantrekkelijker en voegen een echte meerwaarde toe. Limonades, ijsthee, natuurlijke gearomatiseerd water, koude infusies, gefermenteerde drankjes… Ze zijn snel te bereiden, winstgevend en verminderen de opslag van flessen, terwijl ze hogere marges genereren. Deze drankjes zetten ook het werk van het team in de schijnwerpers, zowel in de keuken als in de zaal, dankzij de bereiding, de presentatie en de uitleg aan klanten die steeds meer op zoek zijn naar natuurlijke en lokale producten..
GEOPTIMALISEERD VOORRAADBEHEER
Rigoureus voorraadbeheer is essentieel om verspilling te beperken, aankopen te optimaliseren en de productkwaliteit te garanderen. Het gebruik van digitale tools
Het is een slimme aanpak die afvalvermindering combineert met een verrijking van het culinaire aanbod
maakt realtime-opvolging mogelijk, wat het gemakkelijker maakt om bestellingen aan te passen en overschotten te beperken. Het toepassen van de principes FIFO (First In, First Out) en FEFO (First Expired, First Out) voorkomt vergetelheden en verliezen door bederf. Om nog een stap verder te gaan, analyseren AI-gebaseerde technologieën zoals Kikleo of Orbisk afval in realtime om een beter inzicht te krijgen in de verliezen. Voorspellende tools helpen om de bevoorrading af te stemmen op de verwachte drukte. Platforms zoals Too Good To Go of Phenix maken het tot slot mogelijk om onverkochte producten tegen een lagere prijs te verkopen, voordelig voor zowel restauranthouders als consumenten.
VOEDSELVERSPILLING BEPERKEN
Volgens Joséphine Tanguy, supply chain consultant bij Suppleo, is het essentieel om het percentage voedselverspilling in de gaten te houden, omdat dit tot aanzienlijke financiële verliezen leidt die rechtstreeks op de winstgevendheid van de zaak drukken. Verspilling, d.w.z. het weggooien van producten voordat ze worden gebruikt, heeft vooral betrekking op groenten en fruit, omdat ze vaak bij de verkeerde temperatuur worden opgeslagen, tijdens het transport worden gemengd met koude of droge producten en hun bederfelijkheid niet gereglementeerd is.
Er moet speciale aandacht aan worden besteed, evenals aan dierlijke producten (vlees, vis, zuivel en eieren). Contracten met leveranciers – producenten of inkoopcentrales – vereisen vaak bestellingen in vaste hoeveelheden. Om overbestellingen te voorkomen, zijn nauwkeurige prognoses en volumeschattingen noodzakelijk. Het beperken van het productassortiment helpt ook om voedselverspilling te verminderen. Het is dus beter om flexibel te zijn en zich aan te passen aan het aantal klanten, zelfs als dat betekent dat een ingrediënt moet worden vervangen door een ander als dat nodig is.
KIEZEN VOOR BETROKKEN
LEVERANCIERS
Door de voorkeur te geven aan lokale, biologische en seizoensgebonden producenten, wordt de koolstofvoetafdruk die gepaard gaat met transport
verminderd, terwijl milieuvriendelijkere landbouw wordt ondersteund. Restauranthouders kunnen ook kiezen voor bulkleveringen, hun klanten aanmoedigen om eigen verpakkingen mee te nemen voor afhaalmaaltijden,
statiegeldsystemen invoeren voor herbruikbare verpakkingen of duurzame alternatieven gebruiken zoals bestek, keukengerei en verpakkingen van roestvrij staal, glas of bamboe, of zelfs wasbare stoffen servetten en tafelkleden.
Het succes van een zero-waste aanpak hangt grotendeels af van de betrokkenheid van de teams, te beginnen met opleiding en bewustmaking van goede praktijken: sorteren, afval benutten, conserveren…
Composteren is eveneens een doeltreffende oplossing om het afvalvolume te verminderen. Een composteerbak op het terrein maakt het mogelijk om organisch afval ter plaatse te recycleren. Tegelijkertijd kan me, door een samenwerking met stadsboerderijen of gedeelde tuinen, afval omzetten in nuttige hulpbronnen voor de lokale landbouw. Elke keuze, hoe logistiek ook, wordt een hefboom voor samenhang in een echt geëngageerde keuken.
DE VRAAG NAAR VERSHEID
Producten moeten geleverd worden met een voldoende lange houdbaarheid, die duidelijk wordt aangegeven en vooraf wordt overeengekomen met de leverancier. Als het restaurant zijn eigen aankopen beheert, is naleving van de koudeketen essentieel, bijvoorbeeld door het controleren van de temperatuur van de transportvoertuigen.
Thermische schokken, die vaak voorkomen bij slecht georganiseerde leveringen, vergroten de verliezen, vooral bij gevoelige producten zoals vlees, vis, zuivel evenals groenten en fruit die vaak slecht worden opgeslagen.
Het handhaven van optimale omstandigheden in de koelcellen – temperatuur, luchtvochtigheid, openingsfrequentie – is cruciaal om bederf te vertragen. Andere belangrijke factoren zijn de leveringsfrequentie, de kwaliteit van de verpakkingen en de prestaties van apparatuur, die goed moet worden afgesteld en onderhouden om een optimale bewaring te garanderen..
HET PERSONEEL BEWUST MAKEN
Het succes van een zero-waste aanpak hangt grotendeels af van de
betrokkenheid van de teams, te beginnen met opleiding en bewustmaking van goede praktijken: sorteren, afval benutten, conserveren… Eenvoudige praktijken zijn hierbij zeer doeltreffend: informatieposters in de keuken, het wegen van het afval na de dienst of regelmatige overlegmomenten om verbeterpunten te identificeren. Deze dynamiek van empowerment creëert een win-win verbintenis waarbij iedereen de werkelijke impact van zijn handelingen begrijpt.
DE KLANTEN BETREKKEN
Het is ook belangrijk om de klanten te informeren over de maatregelen die in de zaak worden genomen – via een bord in de zaal, een vermelding op het menu of een post op sociale media – en hen actief te betrekken: bijvoorbeeld door een symbolische korting te geven aan klanten die hun eigen verpakkingen meenemen. Het aanbieden van verschillende portiegroottes of deelgerechten helpt niet alleen om restjes te beperken, maar moedigt ook bewuster kiezen aan, met als bijkomend voordeel een hogere marge. Dit soort initiatieven nodigt de klant uit om zijn consumptiegedrag te herzien, zonder in te leveren op genot, in een deugdzame logica voor iedereen.
DUURZAME WINSTGEVENDHEID
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, gaat een zero-waste aanpak niet ten koste van de financiële gezondheid van een zaak – integendeel. Door verspilling te beperken, kunnen de kosten voor de aankoop van ingrediënten die uiteindelijk in de vuilnisbak belanden, aanzienlijk worden verminderd, evenals de kosten voor het ophalen van het afval, die vaak hoog zijn.
Elke handeling telt: kiezen voor een zero-waste keuken betekent niet alleen verspilling verminderen en de marges verhogen, maar ook het restaurant onderdeel maken van een toekomstgerichte strategie, duurzaam voor zowel de planeet als de zaak zelf.
Zalig zoete meloen uit Cavaillon
In het hart van de Provence, aan de oevers van de Durance, ligt Cavaillon, het stadje dat wereldberoemd werd dankzij zijn heerlijk zoete meloenen. Van mei tot september liggen deze gele meloenen met de groene ribbel hoog opgetast op de vele markten die het stadje rijk is. De grond rondom bleek ideaal voor het telen van deze soort cantaloupe meloenen, waardoor Cavaillon uitgroeide tot de belangrijkste meloenenmarkt in de regio. Dankzij de komst van de spoorweg in de 19e eeuw konden de meloentelers hun producten vervoeren naar Parijs en werd ‘Melon de Cavaillon’ een topper in de culinaire wereld.
VAN PAUSELIJKE KOMAF
Meloenen zijn er in honderden variëteiten. Deze (sub)tropische groentegroente jawel en geen fruit - is een verre verwant van courgette, pompoen en komkommer en zaait zich moeiteloos uit. De meloenen van Cavaillon zijn - net als de Charentais - een variëteit van de ronde cantaloupe-meloen die voor het eerst groeide in de pauselijke tuin van het Italiaanse dorpje Cantalupo nabij Rome. Ze hebben een geelgroene schil met donkere strepen en stevig oranje, geurig en zoet vruchtvlees. Het zijn meloenen die perfect narijpen in de fruitschaal. Rijpe cavaillons bewaren dan weer nog enkele dagen op een koele plaats of in partjes gesneden en afgedekt in de koelkast. Laat ze wel een half uur voor gebruik op kamertemperatuur komen.
IGP-ERS
Op 12 februari 2025 werd de ‘Melon de Cavaillon’ officieel erkend met een Beschermde Geografische Aanduiding ofte IGP. Burgemeester Gérard Daudet van Cavaillon en het syndicaat van de meester-meloenboeren van Cavaillon zijn heel blij met de erkenning, want, ik citeer het syndicaat: “Deze certificering beloont het vakmanschap van de lokale producenten en de uitzonderlijke kwaliteit van deze meloen met zijn zoete en verfijnde smaak. Een unieke vrucht, met passie geteeld op de Provençaalse terroir.
De IGP garandeert dat elke meloen van Cavaillon strenge teelt- en
productiecriteria respecteert, terwijl het zijn erfgoed en lokale tradities bewaart.” Wil je er zeker van zijn dat je een ‘echte’ Melon de Cavaillon koopt, kijk dan naar het stickertje op elke meloen.
Nu beperkt het IGP zich niet tot enkel de gemeente Cavaillon, maar omvat het eveneens de departementen Vaucluse, Bouches-du-Rhône, Var en
“Wil je er zeker van zijn dat je een ‘echte’ Melon de Cavaillon koopt, kijk dan naar het stickertje op elke meloen”
Alpes-de-Haute-Provence. Net dit gebied heeft - met 2800 uren zon waar Frankrijk er gemiddeld maar 2000 heeft - het ideale klimaat voor het kweken van meloenen. Het warme, zonnige weer en de vruchtbare grond dragen bij aan de zoete smaak en de rijke textuur van de meloenen. De lokale boeren gebruiken traditionele kweekmethoden die ze door de jaren heen optimaliseerden, en de nauwgezette selectie van de beste zaden en planten zorgt voor een hoge kwaliteit.
KEUKENINSPIRATIE
Vorige zomer had ik altijd twee cavaillons ‘stand-by’, want deze meloenen zijn multi-inzetbaar in gerechten. Ze doen het prima in salades met koude kip, garnalen en krab. Je maakt er superlekkere gazpacho (meloen, komkommer, ui en knoflook), sorbet (meloen, suiker en een beetje citroensap), salsa (meloen, tomaten, ui, jalapeño en koriander) of smoothie (meloen, banaan, aardbeien en yoghurt) mee. Eén van mijn zomerse lievelingsdrankjes - met dank aan chef Peter Goossens - is meloen gemixt met witte wijn. Voeg je er kleine stukjes zomerfruit aan toe dan heb je een heerlijk fris dessert.
En, niet vergeten: meloenen zijn super vruchten voor wie het gezond wil houden. Ze bevatten 90% water, hebben slechts 30 kcal/100 g en steken boordevol vitami nes en mineralen.
WELKOM IN HET HART VAN DE PROVENCE
Cavaillon ligt aan de voet van het Lu beron-massief, aan de oever van de Durance, en heeft een geschiedenis die teruggaat tot de Romeinen. Als Cabellio groeide het stadje - dankzij zijn strategi sche ligging - uit tot een belangrijke en bloeiende Romeinse kolonie. Een van de meest indrukwekkende monumenten is de Romeinse boog, die dateert uit de 1ste eeuw.
De Romaanse kathedraal uit de 13de eeuw heeft een uniek barokorgel. Een must om te bezoeken is de synagoge, een van de oudste
van Frankrijk. Het gebouw is heel goed bewaard en heeft een barokke decoratie, ongebruikelijk voor een synagoge. Ze is de stille getuige van een tijd waarin religies en culturen elkaar beïnvloeden.
Ook de natuur rondom Cavaillon is indrukwekkend. De wandelingen op de Colline Saint-Jacques, de groene long van de stad, voeren doorheen de typisch Provençaalse flora. Cavaillon is tevens
een ideale stad om de Vaucluse verder te ontdekken.
Jaarlijks is er - het weekend voor 14 juli – de Féria du Melon, een festival met tentoonstellingen, proeverijen, optochten, kookwedstrijden enz, ...
Voor meer info, surf naar www.melondecavaillon.com www.cavaillon.fr
Op het zomerse menu van elk plaatselijk bar/restaurant in zuidelijk Frankrijk staat ‘melon au Porto’. Meestal wordt een Cavaillon in twee gesneden, worden de zaden verwijderd en
NODIG VOOR 4 PERS.
• 1 mooie cavaillon
• 1 glas goede porto
• 4 plakken jambon cru
• 1 kl vloeibare honing
• 2 el zachte olijfolie (bv. van Nyons)
RECEPT
wordt er in de holtes een flinke scheut porto gegoten, waarna alles een tijdje de koeling ingaat om te ‘marineren’. Bij het serveren komt over - of naast - de meloenhelften een flinke
BEREIDING
snede rauwe ham, een ideale match van zoet en zout.
Een meer verfijnde versie is deze meloen-hamsalade.
Snijd de meloenen in 4, schil en verwijder de pitten. Snijd de kwarten in blokjes en laat deze ca. 15 min. marineren in de porto.
Snijd de ham in brede repen.
Roer de honing en olie door elkaar.
Schik de uitgelekte meloenblokjes op de borden, bestrijk ze met het honingmengsel en verdeel er hamrepen over.
COACHING COPA JEREZ (BACKSTAGE COACHING) [ Muriel Lombaerts ]
Achter de
schermen
van een sterk duo tussen keuken en sherry
Alle culinaire wedstrijden brengen hun dosis spanning, veeleisendheid en onvergetelijke momenten met zich mee. Maar de Copa Jerez, die om de twee jaar plaatsvindt op enkele kilometers van Sevilla, gaat nog een stap verder: de wijnen van Jerez sublimeren door middel van een gastronomisch driegangenmenu, in duo bedacht door een chef en een sommelier. Een zeldzame en verfijnde proef waarin België dit jaar schitterend vertegenwoordigd werd door chef Marina Claus (SOMM) en sommelier Wim Casteur. Een blik achter de schermen van een wedstrijd waarbij de medeplichtigheid tussen keuken en wijn een totaalervaring wordt.
EEN FORUM
VOOR TALENT EN OVERDRACHT
Dit tweejaarlijkse evenement is een internationaal forum voor inspiratie, kennisoverdracht en haute cuisine dat gerenommeerde sommeliers en chefs samenbrengt rond een even smakelijke als precieze uitdaging: uitzonderlijke combinaties van gerechten en wijnen creëren op basis van uitsluitend wijnen van Jerez. Twee dagen lang wordt de Andalusische stad het kloppend hart van een festival vol creativiteit: masterclasses, ontmoetingen, degustaties en proeven volgen elkaar op in een bruisende, smakelijke sfeer. Deze 11e editie, die plaatsvond op 3 en 4 juni 2025, heeft een sterke indruk nagelaten, zowel door de kwaliteit van de duo’s als door de rijkdom aan voorstellen en de authentieke uitwisselingen tussen de delegaties.
Maar vooraleer in de schijnwerpers te staan, heeft elk duo zich lang voorbereid achter de schermen. En de Belgische delegatie, gemotiveerd en verenigd, spaarde in deze kosten noch moeite.
Naast de wedstrijd bood het Copa Jerez Forum ook een reeks conferenties en masterclasses aan, geleid door emblematische figuren zoals Josep Roca (El Celler de Can Roca) en andere sommeliers en chefs die hun ervaringen met de specifieke kenmerken van de sherry’s deelden. Deze momenten van uitwisseling werden ook momenten van collectieve reflectie. Intussen serveerde een perfect georkestreerd team van leerlingen van de plaatselijke hotelschool glazen sherry en tapas, bereid door de
“Het gaat niet zomaar om een pairing: het is een constructie, een dialoog”
sprekers zelf. Een indrukwekkende organisatie, waarbij elk detail telt. Hier ontmoeten de teams elkaar, leren ze elkaar kennen. Sommigen zijn er al dagenlang om zich onder te dompelen in het
terroir, anderen komen net aan. Wij hadden het voorrecht om getuige te zijn van de laatste voorbereidingen, de avond voor de wedstrijd.
EEN WEDSTRIJD MET TWEE KOPPEN EN DUIZEND NUANCES
‘De Copa Jerez is in de eerste plaats een wedstrijd voor een duo’, legt Andy De Brouwer uit, een bekende Belgische sommelier die het team kwam ondersteunen. ‘Een écht duo tussen een chef en een sommelier. De jury beoordeelt vooral de synergie tussen de gerechten en de sherry’s. Het gaat niet zomaar om een pairing: het is een constructie, een dialoog.’
De wedstrijd wordt gehouden in de stad Jerez de la Frontera, en brengt de beste duo’s uit acht landen samen: Duitsland, België, Denemarken, Spanje, Verenigde Staten, Mexico, Nederland en het Verenigd Koninkrijk. Het principe? Een volledige zintuiglijke ervaring bieden: drie gerechten, drie sherry’s en een perfect doordachte harmonie tussen elke slok en elke hap.
GEDEELDE KEUKENS EN INGEHOUDEN SPANNING
De avond voor de wedstrijd verandert de hotelschool van Jerez in een broeihaard van ingehouden activiteit. De teams, of ze nu van Spanje, Denemarken, de VS of België komen, delen de werkbladen, de ovens en het keukengerei uit. Elk duo werkt in een duidelijk afgebakende zone: de chef concentreert zich op de miseen-place, terwijl de sommelier assisteert... of niet.
Andy De Brouwer
In het Belgische team ondersteunt Wim Casteur, discreet en doeltreffend, chef Marina Claus (SOMM). Geconcentreerd begint ze aan haar voorbereidingen. ‘We hebben hier een aantal dingen moeten aanpassen, zoals de bottarga vervangen door mojama,’ legt ze uit. ‘Dat zijn noodzakelijke aanpassingen als je met lokale producten werkt.’
Wim is meer dan een sommelier: hij is de stille kracht in cruciale momenten. Hij bereidt voor, coördineert, motiveert. ‘Er zijn ook enkele positieve veranderingen geweest,’ vult hij aan. ‘Marina heeft zichzelf opnieuw in vraag gesteld en het menu herwerkt met haar eigen gevoeligheid.’
EEN VERHAAL VAN EVOLUTIE EN VEERKRACHT
Het duo Marina-Wim is niet toevallig ontstaan, al kwam hun deelname er last-minute. ‘Ik was chef in mijn eigen restaurant,’ vertelt Marina. ‘Maar mijn hart klopte voor de zaal, voor de pairings, voor de wijn. Ik wilde weer sommelier worden.’ Toen haar
aanvankelijke partner afhaakte, zette zij weer de koksmuts op — met alle bijbehorende uitdagingen.
Het resultaat is een herzien en verfijnd menu: meer textuur, meer elegantie. Haar signatuurgerecht – wang van Iberisch varken, mojama, vitelotte-aardappelen en venkel – is een perfect evenwicht tussen land en zee, verrijkt met een toets umami. Het dessert breekt bewust met de norm: het is suikervrij, en durft een intense blauwe kaas te combineren met een zoete sherry met een zeldzame complexiteit.
SIGNATURESHERRY’S, GEKOZEN MET DE ZIEL
De kracht van het Belgische duo ligt in complementariteit. Wim Casteur is niet alleen sommelier, maar ook wijnbouwer in Jerez, waar hij een hectare wijngaard verbouwt. Hij kent het terroir en de subtiliteiten van het klimaat, en dat proef je in zijn selectie sherry’s, die ver verwijderd zijn van de industriële standaarden.
‘Dit zijn geen wijnen die je overal vindt,’ zegt Andy. ‘Het zijn schatten, gekozen door iemand die elk hoekje van de wijngaard kent.’
Wim verduidelijkt: ‘De eerste wijn, van Hervé Pérez, toont het terroir in zijn puurste vorm, zonder versterking. De tweede komt uit Chiclana, een regio die lang uitgesloten was van de appellation, maar die opvallend frisse wijnen produceert. De derde is een zeldzame, lichtzoete wijn (17 g restsuiker) die geen zoetigheid suggereert maar een mooie rondheid biedt, perfect passend bij blauwe schimmelkaas en ras el hanout.’
EMOTIE OP HET BORD
Wat het meest opvalt op de Copa Jerez, naast de borden en glazen, is de menselijke intensiteit. Die van een vrouwelijke chef die na vijf jaar opnieuw achter het fornuis kruipt, die van een sommelier die geworteld is in het Andalusische wijngebied, en die van een duo dat tot op het laatste moment nog het menu durft aan te passen, in stilte gedragen door de welwillende blik van Andy.
“Elk bord, elk glas, elk gebaar wil de wijnen van deze nog te weinig bekende regio laten schitteren”
‘België had dit jaar een echte kaart te spelen,’ vertrouwt Andy ons toe, ‘en dit dankzij gedurfde keuzes, een omgekeerde aanpak – vertrekken van de wijn om het gerecht te creëren – en de authenticiteit van zijn benadering.’
Uiteindelijk is de Copa Jerez meer dan een wedstrijd. Het is een liefdesverklaring aan een terroir. Elk bord, elk glas, elk gebaar wil de wijnen van deze nog te
weinig bekende regio laten schitteren. En dat is precies wat het Belgische duo heeft gedaan: zijn creaties verankeren in de realiteit, tussen gerespecteerde traditie en gedurfde creativiteit.
Zoals Wim het samenvat: ‘Je moet niet op zoek gaan naar het ‘wow’-effect om het effect zelf. Het moet zinvol zijn. De wijn, het gerecht, de bodem tot het wijnblad in de tempura; alles is verbonden.’
Op het moment dat we dit artikel afsluiten, is het verdict net bekend: het Deense duo – chef Emil Rsak Bahr en sommelier Andreas Kobs Laursen (Sdr. Bjert Kro) –wint deze editie. Maar in onze ogen heeft het Belgische duo een andere overwinning behaald: die van durf, harmonie en een diep respect voor de wijnen van Jerez.
De draad
Een podcast over erfenis en delen in de gastronomie.
Drie grote Belgische chefs vertellen over de kunst van de overdracht.
De afgelopen twee jaar had ik het geluk om veel chefs te ontmoeten en hun portret te mogen schetsen. Ik heb naar hun verhalen geluisterd; telkens waardevolle, diep inspirerende momenten. Eén interview is me in het bijzonder bijgebleven, met name dat met Christophe Pauly (Le Coq aux Champs), enkele jaren geleden afgenomen voor Horeca Magazine. Hij vertelde me hoe hij de school verliet om drie jaar lang opgeleid te worden door chef Daniel Van Lint, die hem onder zijn hoede nam.
Bijna altijd schuilt er achter een grote chefkok of chef-kokkin een andere kok of kokkin die de tijd heeft genomen om kennis over te dragen. Iemand met een welwillende, soms beslissende kijk. Die overdracht kan jaren duren. En dan, op een dag, gaat de jonge chef-kok of chef-kokkin, die inmiddels niet meer zo jong is, zijn of haar eigen weg. Hij of zij is je niets verschuldigd, maar neemt wel iets van je mee. En dan begint het weer van voren af aan: opnieuw doorgeven.
Die kwestie van overdracht raakt me diep.
In welke beroepen wordt nog echt de tijd genomen om op te leiden, om kennis over te dragen, behalve in ambachten? In een samenleving waarin alles snel moet gaan en iedereen de geheimen van zijn succes angstvallig bewaakt, wordt het steeds zeldzamer dat iemand op een gulle manier tijd en kennis schenkt. Nochtans ben ik ervan overtuigd dat onze samenleving die menselijke banden hard nodig heeft. Iemand helpen om te leren, is dat niet één van de edelste uitingen van menselijkheid?
Onderwijzen is een vak apart. Je moet ten volle begrijpen wat je doet, en leren om dat in woorden om te zetten. Sommige chefs, die van nature zwijgzaam zijn, hebben die inspanning moeten leveren: hun handelingen benoemen, en hun kunst uitleggen, voordat ze aanvaarden om degenen aan wie ze zoveel hebben gegeven, te laten vertrekken.
Televisieprogramma’s zoals Top Chef brengen spektakel. Met deze podcast wilde ik jullie meenemen achter de schermen, in de stilte van de keuken, in het kloppend hart van het dagelijks werk. En hulde brengen aan dat andere talent dat chefs dag na dag achter de schermen uitoefenen: het doorgeven van kennis.
Dank aan hen, omdat zij de draad blijven weven.
Met bijzondere dank aan de drie geweldige chefs die bereid waren om met mij te praten over overdracht.
Ann Vandenplas
CHRISTOPHE HARDIQUEST
‘Menssa’, ‘Le petit bonbon’
www.menssa.be
DAVID MARTIN
‘La paix’, ‘Palais Royal by David Martin’
www.lapaix.eu
SANG HOON DEGEIMBRE
‘L’air du temps’ en ‘Bistro Air du Temps’, ‘Anju’, ‘Brasserie Correspondance’, ‘Jayu’
Op 30 juni jongstleden vond in het Kasteel van Rivieren de inhuldiging plaats van het Collège Culinaire de Belgique. Na Frankrijk in 2011 en Japan in 2022 sluit nu ook België zich aan bij deze culinaire beweging. Het College verenigt de ‘artisans militants de la qualité’ in de vorm aan van een vzw van chef-koks, restauranthouders, producenten, kruideniers en zaalpersoneel. Samen zetten zij zich in om het Belgische ambacht te verdedigen, gedreven door gedeelde waarden.
In het huidige klimaat wordt de keuze voor een ambacht steeds meer een activistische daad. Hoewel het Belgische College inspiratie ontleent aan het Franse initiatief, is het vooral een Belgisch project dat thema’s en kwesties aanpakt die specifiek zijn voor het Belgische grondgebied. De oprichters zullen een centrale rol spelen in het opzetten van acties en in de ontwikkeling van het Collège Culinaire de Belgique.
DE ERFENIS VAN HET COLLÈGE
CULINAIRE DE FRANCE
Célia Tunc, algemeen secretaris van het Collège Culinaire de France, zal het Collège Culinaire de Belgique begeleiden bij de eerste stappen. Zij is al veertien jaar betrokken bij het Franse avontuur, en dit sinds het begin. Na wetenschappelijke studies in de genetica koos Célia voor de gastronomie, haar ware passie. Ze herinnert zich nog de inhuldiging van het Franse College, waar chef-kok Anne-Sophie Pic de enige vrouw was onder de oprichters. Vandaag worden ook de Belgische
oprichters vereeuwigd, met een goede vertegenwoordiging van mannen en vrouwen, en een start in het teken van diversiteit, een kernwaarde van het College.
Iedereen die essentieel is voor de kwaliteit van een gerecht, is welkom bij het College. Zelfs met de beste chef-kok gaat het ambacht verloren als het zaalpersoneel niet het beste uit de producten haalt. Iedereen speelt een cruciale rol in deze aanpak.
Het label ‘Artisans Militants de la Qualité’ vat het engagement van het College perfect samen. Het laat de klant weten dat hij een zaak binnenstapt of een producent ontmoet die bewust voor het ambacht kiest. Célia verduidelijkt dat het label veel verder gaat dan ‘huisgemaakt’. Het College legt ook de nadruk op duurzaamheid en ecologische verantwoordelijkheid, waarden die belichaamd worden door de vele restaurants met een groene Michelinster die aanwezig waren bij de inhuldiging in België.
Het College is ook een netwerk dat de band tussen chef-koks en producenten versterkt. Zo vertelt Célia over de ‘dîners complices’ in Frankrijk, waarbij een chef-kok en een producent samen de diners organiseren. Deze evenementen geven klanten de kans om de gezichten achter de producten te leren kennen, wat zorgt voor een menselijkere en authentiekere band.
Een ander belangrijk aspect voor het College is de ‘juiste prijs’. Célia herinnert zich een jonge kaasmaakster die haar kazen veel te goedkoop verkocht, gewoon omdat ze haar kosten niet kende. Het uitleggen van de juiste prijs aan zowel producenten als consumenten maakt deel uit van de rol van het College, dat zich ook inzet voor belangrijke maatschappelijke kwesties, zoals bleek uit de standpunten die het innam tijdens de coronaperiode.
Het College lobbyt niet bij politici, maar gebruikt zijn fora wel om de belangen van zijn leden te verdedigen.
Een opmerkelijk forum in Frankrijk had betrekking op het decreet dat een ‘ambachtelijke restauranthouder’ definieert als iemand die minder dan 11 mensen in dienst heeft. Het College toonde aan dat het aantal werknemers niets zegt over de ambachtelijke aanpak. Een van de Franse oprichters van het Collège Culinaire de France, de beroemde chef-kok Alain Ducasse, was daar het perfecte voorbeeld van met zijn grootschalige restaurants. Ook tijdens de pandemie liet het College zich horen, en herinnerde het eraan dat de sluiting van restaurants een veel bredere impact had dan enkel op de werknemers in de horeca.
De leden zullen kunnen rekenen op de oprichters om hun initiatieven en wensen uit te dragen, waardoor het College uitgroeit tot een echt laboratorium voor experimenten.
DE OPRICHTING VAN HET COLLÈGE CULINAIRE DE
BELGIQUE
Enkele Belgische ambachtslieden hadden al de wens geuit om zich aan te sluiten bij het Collège Culinaire de France. Célia vond het echter oneerlijk om deze ambachtslieden gelijk te stellen met de Fransen. Na een aantal ontmoetingen met prominenten uit de Belgische gastronomie,
zoals Christophe Hardiquest en Sang Hoon Degeimbre, kreeg het idee om een Belgisch Culinair College op te richten steeds meer vorm. Ook chef-kok Peter Goossens, inmiddels met pensioen, steunde dit project door zijn netwerk open te stellen.
Een eerste bijeenkomst vond plaats op 7 juni bij Sang Hoon Degeimbre, waar ambachtslieden uit zijn regio samenkwamen. Andere bijeenkomsten zijn in voorbereiding. Het Collège Culinaire de Belgique kondigt zich aan als een geruststellend baken voor het verdedigen van kwaliteit en het promoten van uitzonderlijk culinair vakmanschap.
DE KERNWAARDEN VAN HET COLLEGE ZIJN IDENTITEIT, TRANSPARANTIE EN SAMENWERKING
Wilt u zich aansluiten bij het Collège Culinaire de Belgique?
U kunt uw kandidatuur hier indienen: www.college-culinaire-de-belgique.be/nl/candidature-en-ligne Uw kandidatuur wordt voorgelegd aan het selectiecomité.
Het lidgeld bedraagt 35 euro per maand.
Bekijk hier de lijst van de oprichters: www.college-culinaire-de-belgique.be/nl#gouvernance
Marc Clement TASTE
restaurant SAPOR
Na een mooie carrière in vooral Antwerpse restaurants alsook in het Mechelse Folliez, gevolgd door een intermezzo van anderhalf jaar bij Belgocatering, werd Marc Clement aangesproken om het restaurant en de catering van Living Tomorrow in Vilvoorde over te nemen. Hij zou er 10 jaar lang het restaurant The Bistronomy leiden. Anderhalf jaar geleden openden dan, op dezelfde site, de deuren van het voco Brussels North City van de groep IHG Hotels & Resorts, meteen het eerste hotel in België onder deze merknaam. Restaurant Sapor, gelegen op de bovenverdieping van het 50 meter hoge torengebouw, vanwaar men een indrukwekkend zicht heeft op de skyline van Brussel, was geboren.
“Ik bied moderne Franse gerechten aan, waarbij ik klassiekers herinterpreteer met een eigentijdse twist, aldus Marc Clement. De nadruk ligt op lichter, luchtiger maar altijd gebaseerd op de essentie en gestoeld op de basis. Ik heb ook van alle inventieve trends en technieken gebruikgemaakt, en deze in mijn gerechten verwerkt, maar altijd met respect voor het product. Ik probeer ook altijd naar de essentie te gaan, en mij te beperken tot 3 à 4 (top)ingrediënten per bord.”
“Ik probeer altijd naar de essentie te gaan, en mij te beperken tot 3 à 4 (top) ingrediënten per bord”
Verwachten de klanten een ‘Living Tomorrow’ gevoel als ze hier komen aanschuiven?
“Alles wat met innovatie en Artificiële Intelligentie te maken heeft, is enkel voor Living Tomorrow bestemd. Waarmee ik bedoel: wij zijn een louter gastronomisch restaurant, geen “restaurant van de toekomst”, maar zijn wel gelegen in een innovatieve omgeving. Wij werken ook met een voor het cliënteel goed zichtbare demo keuken van Miele. Klanten denken dat er achter de coulissen nog een professionele keuken bijhoort, maar dat is dus niet het geval… Een bewijs dat de demo keuken werkt”.
Er is maar één ding wat mij altijd interesseert, en dat zijn goede klanten die ook altijd terugkeren. Quoteringen in gidsen zijn voor mij, na een jarenlange carrière, van minder belang geworden. Ik heb carrière gemaakt en hoef niets meer te bewijzen. Ook zijn alle koks die ik heb opgeleid, geslaagd in hun professionele bezigheden, wat me veel waardering oplevert. Ze komen bij wijze van spreken uit uw handen…
Wat is uw keukenfilosofie?
“Wij bieden geen à la carte gerechten aan, maar wel een wekelijks wijzigend menu, zowel ’s middags als
’s avonds, met aandacht ook voor Italiaanse en/of Japanse invloeden. Snelheid is onze troef, en dan vooral ’s middags, in functie van ons zakelijk cliënteel. Om 14u15 heeft 80% van ons cliënteel het restaurant al verlaten. Ik hecht ook veel belang aan onze no waste-politiek. Restjes van tomaten bv. gooien we niet weg, maar we maken er tomatenvinaigrette van.
Het groentenmenu slaat eveneens goed aan, waardoor ik ook een groentegerecht heb opgenomen in de recepten voor deze reportage. Ik heb trouwens 4 Radijzen bij We’re Smart World . Aan veganistische gerechten doe ik niet mee: dat gaat te ver en is te gecompliceerd. Als je 100% vegan aanbiedt, gooi je volgens mij 80% van je cliënteel buiten…”.
Wat is uw wijnpolitiek?
“Wij leggen de nadruk op de betaalbaarheid van de wijnkaart. Wijnen worden in restaurants vaak maal 3 de aankoopprijs aangeboden, maar daar doen wij niet aan mee. Bij topflessen voegen wij er een toeslag van maximum 20 à 30€ op de aankoopprijs bij. We hebben ook een aanbod aan wijnen per glas én per half glas. Wij beschikken ook over een enorm assortiment aan distillaten zonder alcohol, per glas. Naar dat laatste wordt enorm veel gevraagd”.
Sapor maakt 100% deel uit van het voco Brussels North City.
“Als chef van Sapor sta ik ook in voor de opleiding van het personeel in de f&b outlets op het gelijkvloers van het hotel, zonder er te gaan koken. In het najaar gaan we ook de brand “by Marc Clement” lanceren in onze hotelomgeving, en het private dining aspect verder gaan uitwerken”.
COURGETTE BLOEM
Ricotta – Ananas tomaat
Courgette bloem
4 courgette bloemen, 250 g ricotta, 50 g Parmezaan, 50 g eiwit en peper en zout
Mix de ricotta, parmezaan en eiwit glad in een blender en kruid af met peper en zout.
Vul de bloemen en stoom gaar op 85°C gedurende 18 min. Laat afkoelen in de koelkast.
Courgette
2 mini courgettes
Was de courgettes en snijd fijn met de mandoline.
Ananas tomaat
2 tomaten
Snijd in plakken en steek uit met een uitsteker.
Vinaigrette citrus
1 pompelmoes, bloedappelsien, citroen, limoen
Pers de citrus vruchten en breng op smaak met peper en zout en sushi azijn. Doe er nadien een kruiden olie op.
Dresseer zoals op foto en werk af met kruiden en bloemen naar wens.
Snijd de filets door midden en rol op in plastiek folie. Vacumeer de roulades en stoom ze gaar in de steamer gedurende 30 min 62°C.
Asperges
8 witte Belgische asperges
Schil de asperges en kook ze gaar in gezouten water.
Knolselder
1 knolselder
Was de knolselder en trek hem vacuüm.
Gaar 2u30 op 100°C in de steamer.
Snijd daarna in fijne plakken met het snijmachine en steek uit met een uitsteker.
Crème knolselder
1 knolselder, gevogelte bouillon, boter en peper en zout
Schil de knolselder en snijd in blokjes. Bak ze aan in boter tot ze mooi gekleurd zijn. Bevochtig met bouillon en laat ze volledig garen. Draai glad in de thermoblender en breng op smaak.
Eekhoorntjesbrood
4 gemiddelde cèpes
Was de cèpes en laat ze drogen op een handdoek. Bak ze in boter en kruid af.
Saus champignon
Maak een bouillon van verschillende soorten champignons, passeer en laat even inkoken. Neem de ingekookte bouillon, breng op smaak met soja saus en peper en monteer met boter.
YUZU MATCHA
Witte chocolade – Aardbei
Ingrediënten
- 350 g room
- 200 g melk
- 40 g yuzu sap
- 25 g eigeel
- 1 el matcha poeder
- 350 g witte chocolade
- 3 bl gelatine
Bereidingswijze
Verwarm de room, melk, yuzu, eigeel en matcha poeder in de thermoblender op 80°C en voeg daarna de gelatine en de chocolade toe. Verdeel in siliconen matten en steek in de vriezer.
Demouleer de matten en laat ontdooien op een bord, werk af met quenelle ijs en leg er verschillende soorten aardbeien rond. Werk af met een tuile en bloemetjes.
DENEMARKEN VOOR DE VIERDE KEER DE GROTE WINNAAR
Dit is één van de zeer zeldzame wedstrijden waaraan zowel de chef van een restaurant als zijn sommelier meedoen. Tijdens deze elfde editie namen acht landen eraan deel in het Villamartatheater van Jerez de la Frontera. Denemarken wint voor de vierde keer deze ‘Copa’, die ruimte laat voor gedurfde combinaties met het zeer eclectische palet van wijnen van Jerez en Manzanilla uit Sanlúcar de Barrameda. Jammer genoeg wist België, de grote winnaar van de negende editie, dit jaar geen prijs in de wacht te slepen.
Fino, Manzanilla de Sanlúcar, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximénez: het zijn stuk voor stuk wijnen met een uitgesproken karakter. Van zeer droog tot zeer zoet, geschikt van aperitief tot dessert. Deze wijnen kunnen met tal van klassieke of creatieve gerechten worden gecombineerd. Met deze ‘Copa’ maakt de dialoog tussen de techniek van de chef en de gevoeligheid van de sommelier vaak onverwachte combinaties mogelijk. Met keukens van over de hele wereld. De grote Spaanse chef Juan Mari Arzak (*** Michelin) uit San Sebastian zegt het onomwonden: ‘De wijn van Jerez is noch Andalusisch, noch Spaans. Het is een wereldwijn.’
Grote chefs zijn onvoorwaardelijke liefhebbers van deze wijnen, zoals Quique Dacosta en Ángel León in Spanje, Heston Blumenthal in het Verenigd Koninkrijk en Jancis Robinson, de beroemde wijncriticus en schrijfster. Ook in België hebben vele chefs deze wijnen ontdekt, zoals de Belgische kandidaat van dit jaar, sommelier Wim Casteur, die zelfs wijngaarden bezit in Sanlúcar de Barrameda. De juryvoorzitter, sinds enkele edities, is de Catalaan Josep Roca, mede-eigenaar van het beroemde ‘El Celler de Can Roca’ (*** Michelin) en een vurige verdediger van de Andalusische wijnen die volgens hem ‘de mooiste gastronomische momenten waardig zijn’.
OPNIEUW EEN ‘COPA’ VOOR DENEMARKEN
In het stadje Bjert werken chef Emil Rask Bahr en sommelier Andreas Kobs Laursen in het restaurant ‘Sdr. Bjert Kro’. Niet alleen winnen zij deze Copa 2025, ze winnen ook de prijs voor de beste pairing met het dessert én de ‘Best Pairing Menu Award’. Dit is geen overwinning, maar een triomf! Hier is het menu dat werd voorgeteld aan de jury. Als voorgerecht: gebakken makreel, xeresazijn, zongedroogde tomaten, salie en witte kreeftenboter (met een Palo Cortado La Bota 102 van Equipo Navazos). Als hoofdgerecht: gegrild varkensvlees in zoet-zout, met dukkah (een mengsel van specerijen en zaad, droog geroosterd en fijngestampt) met hazelnoten, gevulde bloedworst met timur-peper (met een Oloroso 1730 VOS van Bodegas Álvaro Domecq). En als nagerecht: verloren brood met Ceylon-kaneel, kumquatconfijt, oranjebloesem, ijs met gezouten karamel, rozemarijn en kardemomsiroop (met een Cream Tradición van Bodegas Tradición).
SOMS GEDURFDE COMBINATIES
Er werden ook andere prijzen uitgereikt. Gastland Spanje kreeg de prijs voor de beste pairing met het voorgerecht: een
Ajo Blanco, die typische Andalusische koude soep van amandelen, broodkruim, knoflook en olijfolie. Deze vergezelde gerijpt buikspek van tonijn en bottarga (viskuit). De geserveerde wijn was een Fino del Puerto almacenista José Luis González Obregón van Bodegas Lustau. Mexico, dat voor het eerst deelnam, kreeg de prijs voor de beste pairing met het hoofdgerecht. Chef-kokkin Oswaldo Oliva stelde een ragout samen van maïs, kabeljauwvel, citroenbladeren en gegrilde garnalen. Haar sommelier Leticia Álvarez schonk er een Manzanilla La Bota 113 van Equipo Navazos bij. Het Verenigd Koninkrijk verraste de jury met de meest creatieve pairing. Met duidelijk Japanse invloeden (de actuele trend) zoals ricotta en miso, zeebaars, knolraap, kustkruiden, en gecombineerd met een Manzanilla Gabriela van Bodegas Sánchez Ayala. Gerookte pompoen, room, furikake en marmelade van pompoenschil met een Palo Cortado Viejo VOS van Bodegas Valdespino. Het dessert was een sorbet van rode biet met zoete saké, basilicumolie en granité van insect en framboos. Gedurfd!
Geserveerd met een Cream Cruz Del Mar van Bodegas César Florido. De Britse chef William Stoyle kreeg de prijs voor de beste chef. Die voor de beste sommelier ging naar de Amerikaan Alex Bell. Deze prijs is opgedragen aan de Spaanse sommelier-legende Juli Soler, bekend van het beroemde restaurant elBulli van chef Ferran Adrià.
EQUIPO NAVAZOS: DE POPULAIRSTE BODEGA VAN DE TEAMS
De bodega die het vaakst gekozen werd om de gerechten van de chefs te vergezellen, was Equipo Navazos. Drie mannen richtten dit project op in 2005. De bodega heeft zich gespecialiseerd in uiterst beperkte reeksen van onder andere Fino, Amontillado en Oloroso. Maar ook een droge witte wijn van palomino (de emblematische druif van de vinos de Jerez), geteeld op kruit (de beroemde ‘albarizas’) in samenwerking met het portomerk Niepoort. De rijping gebeurt in sherryvaten. De wijnen van Equipo Navazos worden in België geïmporteerd door Crombé Wines in Marke.
ANDERE KEUZES VAN DE SOMMELIERS… Lustau et Tradición (elk drie selecties).
Vervolgens Gonzalez Byass et Valdespino (twee selecties). En, met één selectie, William & Humbert, Luis Pérez, Primitivo Collantes, Rey Fernando de Castilla, Maestro Sierra, Álvaro Domecq, The Wine Bang, La Gitana, Sánchez Ayala, César Florido.
DRIE NAMEN VOOR ÉÉN WIJNFAMILIE
‘Vino de Jerez’ in Spanje, ‘Xeres’ in Frankrijk en ‘Sherry’ internationaal. Deze wijnen profiteren van een specifiek klimaat en een bijzondere bodem voor een rijping die vrijwel uniek is in de wereld. Het zijn hoofdzakelijk witte wijnen, met een kleurengamma dat gaat van zeer licht tot zeer donker wit. Voor de droge wijnen is palomino de enige toegestane druivensoort. Voor de zoete wijnen zijn dat de pedro ximénez en moscatel. Deze wijnen worden gemaakt volgens het traditionele systeem van ‘criadera’ en ‘solera’. De ‘crianza’ is de rijping van de wijn in ‘botas’ (Amerikaanse houten vaten). Er bestaan
twee vormen van rijping: biologische rijping onder een beschermend gistlaagje, ‘flor’ genaamd, dat de wijn in het vat beschermt tegen oxidatie. Rijping door het ‘solera’-systeem is specifiek voor de regio. Het woord ‘solera’ verwijst naar een reeks vaten die doorgaans op vier niveaus worden gestapeld. Het onderste niveau heet traditioneel ‘solera’ en bevat de oudste wijn. Een derde van de inhoud van de ‘solera’-vaten wordt afgetapt. De vrijgekomen ruimte wordt aangevuld met wijn uit de tweede rij, die de eerste ‘criadera’ wordt genoemd. Die vaten worden op hun beurt aangevuld met wijn uit de derde rij (de tweede ‘criadera’), die op zijn beurt weer wordt aangevuld met de hogere criadera. Zo worden de wijnen eindeloos met elkaar vermengd, wat zorgt voor complexiteit en een constante smaak.
DE DROGE WIJNEN
Fino en Manzanilla. De eerste kan geproduceerd worden in de hele appellation, binnen een geografische driehoek tussen de steden Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria en Sanlúcar de Barrameda. Rond deze laatste stad wordt de Manzanilla gemaakt, die profiteert van een rivier- en oceaanklimaat (van de
Deze wijnen profiteren van een specifiek klimaat en een bijzondere bodem voor een rijping die vrijwel uniek is in de wereld
Guadalquivir en de Atlantische Oceaan), en van windstromen die de evolutie ervan in de wijnkelders beïnvloeden. Deze wijnen drink je het best rond 7 à 8°C, bij schelpdieren, garnalen, ham, ansjovis, sushi, olijven, gezouten amandelen… Daarna is er de Amontillado, die ook onder ‘flor’ rijpt. Hij is dieper en ouder dan de andere twee en wordt best geserveerd tussen 10 en 12°C. Een wijn die goed samengaat met stevigere gerechten zoals vlees met champignons, niertjes, kazen… Tot slot is er de Oloroso, die niet onder ‘flor’ rijpt omdat hij een hoger alcoholpercentage heeft (18-20°): bij dat percentage kan het beschermende gistlaagje zich niet ontwikkelen. Oloroso past uitstekend bij sterke kazen (zoals blauwschimmelkazen), wild en stoofvlees.
DE ZOETE WIJNEN
Cream, moscatel en pedro ximénez. Deze laatste wijn, die de naam draagt van de druivensoort, harmonieert met pure chocolade of een vanille-ijsje opgediend met een lepel wijn.
DENEMARKEN
Dessert
MEXICO Prijs beste pairing hoofdgerecht
Patrick Fiévez
Holiday Suites Zeebrugge
helemaal afgewerkt: 219 suites goed voor 971 slaapplaatsen
Hiermee is de vakantieresidentie met voorsprong de grootste logiesverstrekker van de ruime regio Brugge.
In het havengebied van Zeebrugge, en op 2 kilometer van het strand tref je Holiday Suites Zeebrugge aan. De eerste kamers werden reeds opgeleverd in 2016, en vier bouwfases en negen jaar later is Holiday Suites Zeebrugge helemaal afgewerkt en opgeleverd. Samen met het aangrenzende Ibis Styles hotel maakt het deel uit van het Harbour Gardens Resort. Holiday Suites Zeebrugge is een project van de vastgoedgroep Alysee. Holiday Suites en Ibis Styles delen een binnen- en buitenzwembad, een fitness, een wellness, een bar en een ontbijtruimte.
De Holiday Suites bieden veel meer dan een standaard hotelkamer aan. Iedere suite is volledig uitgerust met een keukentje, een leefruimte en meestal een terras, zodat klanten kunnen genieten van alle gemakken van thuis, gecombineerd met het comfort van een hotelverblijf. Afhankelijk van de suite die je boekt, kan je er met 2 tot 6 personen logeren. Alle suites zijn modern en stijlvol ingericht. Een suite heb je vanaf 120 euro per nacht.
Door de ligging, vlakbij de havenbedrijven, heeft Holiday Suites Zeebrugge ook heel wat businessklanten. “We hebben ongeveer de helft werkverblijven en de helft recreatieve verblijven”, zegt CEO Anaë Huybrechts. Die werkverblijven gaan van vertegenwoordigers of directieleden die hier een of meerdere nachten verblijven voor vergaderingen of congressen, tot arbeiders die hier enkele weken tot maanden blijven en een suite delen. Medewerkers en artiesten van festivals zoals WECANDANCE en Bomboclat logeren hier ook. Ook hebben we steeds meer mensen die hier komen voor ‘bleisure’, het combineren van zakenreizen met vrije tijd. Ook komt het vaak voor dat onze werkverblijvers (in het weekend) familie of vrienden op bezoek krijgen. Wie bij ons een suite huurt, heeft dus alle vrijheid”.
GOUDEN DRIEHOEK
Zeebrugge is anders dan de andere Belgische badplaatsen. Je hebt er tegelijk de internationale en vitale sfeer van een wereldhaven, en de charme van een vissersdorp. Hier geen
“De kusttram stopt letterlijk voor de deur en in de omgeving liggen heel wat mooie fietspaden”
CEO Anaë Huybrechts
massatoerisme, maar rust, ruimte en karakter. Zeebrugge heeft ook een oneindig breed en lang zandstrand, het grootste van de Belgische kust. Perfect dus om te wandelen, te zonnen of uit te waaien. Je logeert hier in het hart van de ‘gouden driehoek’: het mondaine Knokke, het gezellige Blankenberge en het romantische Brugge liggen om de hoek. Ook de Nederlandse grens, met charmante plekken als Sluis en Cadzand, is vlakbij.
“In tegenstelling tot klassieke vakantieparken hebben wij niet de bedoeling om onze klanten binnen het domein te houden. We moedigen heb aan om de omgeving te verkennen”, vertelt Anaë Huybrechts. “De kusttram stopt letterlijk voor de deur en in de omgeving liggen heel wat mooie fietspaden. Ook een havenrondvaart is meer dan de moeite. Nabij de Oude Vismijn, aan de jachthaven, vind je heel wat goede restaurants: ’t Werftje, ONA, Restaurant Nelson, Martin’s of rooftoprestaurant Njord. Versgevangen vis? Die proef je bij Tijdok of Kombuis. Je kan ook het unieke natuurpark Het Zwin verkennen, of wandeen langsl de 5,8 km lange erfgoedroute doorheen Zeebrugge. Voor exclusieve kledingwinkels en kunstgalerijen kun je dan weer in Knokke terecht. En met de trein ben je al in een goede tien minuten in de werelderfgoedstad Brugge.”
SUITES TE KOOP
Het opmerkelijke aan Holiday Suites Zeebrugge is dat de suites te koop zijn, bij vastgoedgroep Alysee. Bijna alle suites zijn intussen verkocht, volgens het principe ‘investeren in hotelvastgoed’. Een investering in hotelvastgoed verloopt eigenlijk hetzelfde als eigenaar worden van een verhuurappartement in mede-eigendom. Je wordt eigenaar van de fysieke hotelkamer, en dus van een deel van het hotel. Doordat je een deel van het hotel bezit, krijg je ook een deel van de opbrengsten van het hotel. Wordt jouw specifieke kamer een paar dagen niet verhuurd, dan blijf je toch meedelen in het resultaat van het volledige hotel.
De eigenaars kunnen uiteraard gratis logeren en hebben een login op de website waarmee ze kunnen zien of hun suite verhuurd is of niet. In de zomervakantie kunnen eigenaars maximum twee weken in hun suite verblijven.
