Horeca Magazine #267 November / Novembre 2025

Koen Somers De

Kristalijn*

FRUITS DE MER - NEW DUTCH FOOD - HAU

PLANTAARDIGE FEESTMENU’S WIJNEN VOOR DE FEESTDAGEN

Horeca Expo Gent

16. - 19. November 2025 Hal 5, Stand

De feestdagen naderen met rasse schreden, een bijzondere tijd waarin de tafels prachtig worden gedekt, chefs hun creativiteit de vrije loop laten en gasten vol verwachting uitkijken naar iets magisch.

Topwijnen

Dat komt goed uit, want voor de drank stelt Muriel Lombaerts ons haar selectie topwijnen voor, terwijl Andy De Brouwer ons laat kennismaken met een prachtige ‘Terres’, Domaine de la Baume 2022, die perfect past bij de verfijnde Vietnamese gerechten van chef Hau in Sint-Pieters-Woluwe.

Zeevruchten en schaaldieren

Zeevruchten zijn een must tijdens de feestdagen en een echte troef in de keuken. Ze zijn veelzijdig, verfijnd en verkrijgbaar in alle prijsklassen, van eenvoudige maar smakelijke schelpdieren tot de meest exclusieve oesters en kreeften.

Vegetarische menu’s

Dit jaar spelen de menu’s steeds meer in op nieuwe verwachtingen met verfijnde vegetarische en veganistische opties die zowel verleidelijk als verrassend zijn.

De chefs van de maand

Voor Koen Somers, chef van restaurant De Kristalijn*, is de eerste indruk cruciaal. Voor de klanten moet alles zo perfect mogelijk zijn, tot in de kleinste details, zowel wat betreft de F&B als de sfeer, de muziek... Ik laat u genieten van de drie recepten die hij ons in deze editie aanbiedt.

Alexandre Lerouge, pedagogische chef en ondernemer, heeft van Les Secrets du Chef veel meer gemaakt dan een netwerk van speciaalzaken en kookcursussen: het is een plek voor ontmoetingen, uitwisselingen en inspiratie, zowel voor fijnproevers als voor professionals.

Voeding van morgen: de Horeca als voorloper

Een focus op de voeding van morgen: zeewieren, nieuwe tomatenrassen, geautomatiseerde kassen, drones voor binnen om de teelten te monitoren... En uiteraard, zoals Wim de Mont opmerkt, doet innovatie vaak eerst zijn intrede in de Horeca om daarna zijn weg te vinden naar het winkelmandje van de consument.

Les fêtes approchent à grand pas, un moment privilégié durant lequel les tables se parent de leurs plus beaux atours, les chefs redoublent de créativité et les convives attendent du merveilleux.

Vins haut de gamme Ça tombe bien, côté boissons, Muriel Lombaerts nous livre sa sélection de vins haut de gamme tandis que Andy De Brouwer nous fait découvrir un magnifique ‘Terres’, domaine de la Baume 2022 en accompagnement des plats vietnamiens raffinés du chef Hau à Woluwe-St-Pierre.

Fruits de mer et crustacés

Incontournables en période de fêtes, les fruits de mer sont un véritable atout en cuisine. Polyvalents, raffinés et disponibles dans toutes les gammes de prix, ils vont des coquillages simples mais savoureux aux huîtres et homards les plus exclusifs.

Menus végétariens

Cette année, les menus s’ouvrent de plus en plus et également à de nouvelles attentes, offrant des options végétariennes et véganes raffinées, pensées pour séduire autant que surprendre.

Les chefs du mois

Pour Koen Somers, chef du restaurant De Kristalijn* la première impression est capitale. Pour les clients, tout doit être aussi parfait que possible dans les moindres détails, tant en ce qui concerne le F&B que l’ambiance, la musique… Je vous laisse vous régaler avec les trois recettes qu’il nous offre dans cette édition.

De son côté, Alexandre Lerouge, chef pédagogue et entrepreneur, a fait des Secrets du Chef bien plus qu’un réseau de magasins spécialisés et de cours de cuisine : un lieu de rencontres, d’échanges et d’inspiration pour tous les passionnés du goût, professionnels compris.

Alimentation de demain : l’Horeca, un secteur précurseur

Un focus qui ouvre l’esprit sur les aliments de demain: algues, nouvelles variétés de tomates, serres automatisées, drones d’intérieur pour surveiller les cultures… Et bien entendu, comme le soulève Wim de Mont, l’innovation fait très souvent d’abord son apparition dans l’Horeca avant de conquérir le panier de la ménagère…

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INHOUD / CONTENU

COACHING

20 Plantaardige feestmenu’s Menus festifs végétaux

EXPERTS

36 Oliver Corrin — Het muntjeseffect L’Effet Menthe

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Een uitzonderlijke selectie voor

Une

Les fêtes de fin d’année sont le moment rêvé pour sortir des sentiers battus et pour oser proposer de véritables pépites. De la fraîcheur subtile des vins belges à la noblesse des crus français, sans oublier le charme solaire des cuvées italiennes, cette sélection réunit des flacons d’exception choisis pour leur caractère et leur élégance. Des vins qui magnifient les plus beaux accords, entre authenticité et raffinement. FOCUS WIJNEN VOOR DE FEESTDAGEN / VINS POUR LES FÊTES [ Muriel Lombaerts ]

de feestdagen

sélection d’exception pour les fêtes

De eindejaarsfeesten zijn het perfecte moment om de gebaande paden te verlaten en te durven kiezen voor echte pareltjes. Van de subtiele frisheid van Belgische wijnen tot de nobele Franse cru’s, en niet te vergeten de zonnige charme van Italiaanse cuvées brengt deze selectie uitzonderlijke flessen samen, gekozen om hun karakter en elegantie. Wijnen die de mooiste gerechten verheerlijken, tussen authenticiteit en verfijning.

MOUSSERENDE WIJNEN

Cuvée Bois, Domaine du Chant d’Éole (Quévy-le-Grand, België)

Deze traditionele methode van 100% Chardonnay, gerijpt op eikenhouten vaten, belichaamt de essentie van het vakmanschap van dit Henegouwse wijndomein. De schitterende goudgele kleur en de fijne belletjes kondigen de verfijning en de rijkdom van de wijn aan. De neus verleidt met een mooie aromatische complexiteit, waarin exotisch fruit zich vermengt met noten van boter, toast en gegrilde hazelnoot, die typisch zijn voor de druivensoort en de rijping ervan op hout. In de mond komt de structuur duidelijk tot uiting met een mooi evenwicht tussen frisheid en rondheid, ondersteund door exotische en licht gebakachtige accenten. Een uitzonderlijke BelBul (ook ideaal om te bewaren), elegant en gul tegelijk.

Combinaties: Gebakken tarbot met hazelnootboter, gevogelte met room of een ‘terre-mer’ van kalfsfilet en kreeft passen uitstekend bij deze mooie cuvee.

Verkoop: www.chantdeole.be

Crémant d’Alsace Charles Frey, Brut nature (Dambach-la-Ville, Frankrijk)

Deze crémant d’Alsace brut nature van Charles Frey komt van een assemblage van Pinot Blanc, Riesling en Auxerrois en bekoort door zijn puurheid. Het wijndomein van Dambach-la-Ville, dat sinds 1997 biologisch gecertificeerd is en sinds het begin van de jaren 2000 biodynamisch wordt beheerd, telt vandaag 14 hectare verspreid over zand-, graniet- en leembodems, met hellingen zoals de Frauenberg of de Victoriasberg.

De wijn wordt volgens de traditionele methode gevinifieerd, met een tweede gisting op fles en zonder toevoeging van expeditielikeur. Hij heeft fijne bubbels, een grote frisheid en een opmerkelijke finesse. De neus doet denken aan wit fruit, discrete citrusvruchten, witte bloemen en een vleugje vuursteen, dat typisch is voor granietbodems. In de mond is de aanzet levendig, gevolgd door een kristalheldere textuur, bloemige noten en een aanhoudende zilte spanning. De afdronk is mooi precies.

BULLES

Cuvée Bois, Domaine du Chant d’Éole (Quévy-le-Grand, Belgique)

Cette méthode traditionnelle 100 % Chardonnay, vinifiée en fûts de chêne, incarne la quintessence du savoir-faire du domaine hennuyer. À l’œil, sa robe jaune or brillante et sa bulle fine annoncent la délicatesse et la richesse du vin. Le nez séduit par une belle complexité aromatique, où les fruits exotiques s’entrelacent avec des notes beurrées, toastées et de noisettes grillées, typiques du cépage et de son élevage en sous-bois. En bouche, la matière s’affirme avec un bel équilibre entre fraîcheur et rondeur, soutenu par des accents exotiques et légèrement pâtissiers. Une BelBul d’exception (idéale aussi pour la garde), à la fois élégante et gourmande.

Accords : Turbot rôti au beurre noisette, volaille à la crème ou encore un ‘terre-mer’ filet de veau et homard s’accordent avec brio avec cette belle cuvée.

Vente : www.chantdeole.be

Combinaties: Geserveerd als aperitief, bij oesters, licht gebakken sint-jakobsschelpen of geitenkaas zorgt deze crémant voor evenwicht en contrast.

Verkoop: exclusief verkrijgbaar bij www.qbva.be

Crémant d’Alsace Charles Frey, Brut nature (Dambach-la-Ville, France)

Issu d’un assemblage de Pinot blanc, Riesling et Auxerrois, ce crémant d’Alsace Brut nature de Charles Frey séduit par sa pureté. Certifié bio depuis 1997, puis conduit en biodynamie début des années 2000, le domaine de Dambach-la-Ville compte aujourd’hui 14 hectares répartis sur des terroirs de sable, granit et limon, avec des coteaux comme le Frauenberg ou le Victoriasberg.

Vinifié selon la méthode traditionnelle, avec une seconde fermentation en bouteille et sans ajout de liqueur d’expédition, il livre des bulles fines, une grande fraîcheur et une finesse remarquable. Le nez évoque les fruits blancs, les agrumes discrets, les fleurs blanches et une pointe de pierre à fusil typique des sols granitiques. En bouche, l’attaque est vive, laissant place à une texture cristalline, des notes florales et une tension saline qui s’étire. La finale est d’une belle précision.

Accords : Servi à l’apéritif, autour d’huîtres, de coquilles SaintJacques juste snackées ou d’un chèvre, ce crémant apporte équilibre et contraste.

Vente : www.qbva.be et comptoirdesvins.be

Daar drinken we eentje op!

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Cuvée Oracia - Champagne Pascal Manchin (Les Riceys, Frankrijk)

De prestigieuze cuvée Oracia, gelegen in het hart van de Côte des Bar, in het mooie dorpje Les Riceys, belichaamt alle subtiliteit van het werk van Pascal Manchin. Deze assemblage van Chardonnay en Pinot noir in gelijke hoeveelheden verleidt meteen door zijn honingkleur en fijne bubbels. De Pinot noir, gerijpt in acaciavaten, geeft deze premium champagne een zeldzame persoonlijkheid: een verfijnde neus waarin witte bloemen, peer en perzik worden gecombineerd met een vleugje honing en een zeer delicate houttoets. In de mond zet de aanvankelijke frisheid zich verder in een volle textuur, waarin gekonfijte citroen, bloemige noten en licht geroosterde nuances zich met elkaar vermengen. De zilte afdronk kenmerkt een champagne met karakter en een opmerkelijke precisie.

Combinaties: Voor een feestelijke en verfijnde combinatie past deze champagne elegant bij een tartaar van sint-jakobsschelpen met fleur de sel en limoenschil, waarvan de zilte zoetheid en levendigheid aansluiten bij de luchtige en minerale structuur van Oracia.

Verkoop: www.pascal-manchin.com

WITTE WIJNEN

Château de Fesles – Anjou Blanc ‘La Chapelle’ (Bellevigne-en-Layon, Frankrijk)

Dit is een droge witte wijn van de druivensoort Chenin, geteeld op de prestigieuze leisteen- en phtanietbodems van het perceel ‘La Chapelle’, in het hart van de Anjou. Deze cuvée heeft een heldere strogele kleur. In de neus vermengt hij frisse citrusvruchten, varens, witte bloemen (linde, vlier) en een vleugje mineraliteit die typisch is voor de bodem. In de mond is het evenwicht geslaagd: een ronde aanzet, en een fruitige body gevolgd door een mooie zuurgraad, wat levendigheid en frisheid aan het geheel geeft. De afdronk is zuiver en aanhoudend, gekenmerkt door een ziltige mineraliteit.

Combinaties: Deze wijn is perfect bij een gegrilde zeebaarsfilet met een lichte beurre blanc. Hij past ook heel goed bij een kaasplateau met verse geitenkaas, fruitige comté of een gerijpte beaufort.

Verkoop: Trentin Boissons in Farciennes 071/39.43.39

San Giovanni – Domaine Antoine-Marie Arena - 2022 (Patrimonio, Frankrijk)

Cuvée Oracia - Champagne Pascal Manchin (Les Riceys, France)

Nichée au cœur de la Côte des Bar, dans le joli village des Riceys, la prestigieuse cuvée Oracia incarne toute la subtilité du travail de Pascal Manchin. Cet assemblage à parts égales de Chardonnay et de Pinot noir séduit d’emblée par sa robe miellée et ses bulles fines. Le Pinot noir, élevé en fût d’acacia, confère à ce champagne premium une personnalité rare : un nez raffiné, mêlant fleurs blanches, poire et pêche, relevé d’un souffle miellé et d’une touche boisée d’une grande délicatesse. En bouche, la fraîcheur initiale se prolonge dans une texture ample, où s’entrelacent citron confit, notes florales et nuances toastées. Sa finale saline signe un champagne racé, d’une précision remarquable.

Accords : Pour un accord festif et raffiné, ce champagne accompagne élégamment un tartare de Saint-Jacques à la fleur de sel et zestes de citron vert, dont la douceur iodée et la vivacité font écho à la structure aérienne et minérale d’Oracia.

Vente : www.pascal-manchin.com

BLANCS

Château de Fesles – Anjou Blanc ‘La Chapelle’ (Bellevigne-en-Layon, France)

Voici un blanc sec issu du cépage Chenin, cultivé sur le prestigieux terroir de schistes et de phtanite de la parcelle ‘La Chapelle’, au cœur de l’Anjou. Cette cuvée affiche une robe jaune paille brillante. Au nez, elle mêle agrumes frais, fougères, fleurs blanches (tilleul, sureau) et une pointe minérale typique du sol. En bouche, l’équilibre est réussi : attaque ronde, matière fruitée suivie d’une bonne acidité, ce qui apporte vivacité et fraîcheur à l’ensemble. La finale est nette et persistante, marquée par une minéralité saline.

Accords : Ce vin est parfait avec un filet de bar grillé, accompagné d’un beurre blanc léger. Il s’accordera aussi très bien avec un plateau de fromages garni de chèvre frais, comté fruité ou encore un beaufort affiné.

Op Corsica, op de hoogten van Patrimonio en op de kalk- en kleikalkbodems die blootstaan aan zeewinden, verbouwt Antoine-Marie Arena Vermentinu volgens de principes van de biologische landbouw. De cuvée San Giovanni is luchtig en elegant. De jaargang 2022 heeft een mooie mineraliteit, aroma’s van rijp geel fruit (perzik, peer), noten van honing en delicate bloemen, en nobele bittere toetsen die de wijn structuur geven. Het profiel is fris, levendig, met spanning en een ziltige afdronk die uitnodigt tot meer.

Combinaties: Deze San Giovanni 2022 past perfect bij een gegrilde zeebrasem met tijm en citroen of een rode mul à la plancha.

Vente : Trentin Boissons à Farciennes 071/39.43.39

San Giovanni – Domaine Antoine-Marie Arena - 2022 (Patrimonio, France)

En Corse, sur les hauteurs de Patrimonio et des sols calcaires/ argilo-calcaires exposés aux vents marins, Antoine-Marie Arena cultive le Vermentinu selon les principes de l’agriculture biologique. La cuvée San Giovanni est aérienne et élégante. Le millésime 2022 exprime une jolie minéralité, des arômes de fruits jaunes mûrs (pêche, poire), des notes de miel et de fleurs délicates, ainsi que des amers nobles qui structurent le vin. Le profil est frais, vibrant, avec de la tension et une finale saline qui invite à la continuité.

Accords : Ce San Giovanni 2022 se marie idéalement avec une daurade grillée au thym et citron ou un rouget à la plancha. Les saveurs iodées et herbacées des poissons grillés mettent en valeur la fraîcheur, la rondeur et les amers de ce Vermentinu ; quant à sa finale saline, elle prolonge le goût du sel marin et des herbes aromatiques, pour un accord méditerranéen affirmé.

Vente : www.vindecorse.be

De zilte en kruidige smaken van de gegrilde vis benadrukken de frisheid, rondheid en bitterheid van deze Vermentinu, terwijl de zilte afdronk de smaak van zeezout en aromatische kruiden verlengt, voor een uitgesproken mediterrane combinatie...

Verkoop: www.vindecorse.be

Le Murate – Fattoria Nicodemi - 2024 (Notaresco, Italie)

Deze witte wijn uit Abruzzo, gemaakt van de inheemse Pecorino-druif en geteeld volgens biologische principes, valt op door zijn levendigheid, puurheid en aromatische expressie. De Murate heeft een goudgele kleur en een neus die kruiden en geel fruit combineert met een vleugje citrus. In de mond komen de intensiteit, de beheerste zuurgraad en de structuur samen met minerale noten en aanhoudende noten van rijpe vruchten. Er zijn aroma’s van witte perzik, abrikoos, gekonfijte citroen evenals een delicate zoutheid die de afdronk verlengt.

Le Murate – Fattoria Nicodemi - 2024 (Notaresco, Italie)

Ce vin blanc des Abruzzes, issu du cépage autochtone Pecorino, cultivé selon une approche biologique, séduit par sa vivacité, sa pureté et son expression aromatique. Le Murate présente une robe jaune doré, un nez mêlant herbes aromatiques et fruits jaunes relevés d’un soupçon d’agrumes. En bouche, l’intensité, l’acidité maîtrisée et la structure se conjuguent autour de notes minérales et de fruits mûrs persistants. On y retrouve des fragrances de pêche blanche, d’abricot, de citron confit et une salinité délicate qui prolonge la finale.

Combinaties: Tijdens de feestdagen past deze wijn uitstekend bij lauwwarme oesters, een tartaar van zeebrasem met verse kruiden of een risotto met witte truffel, waarbij zijn frisheid, aromatische zuiverheid en zoutheid op subtiele wijze de zee- en jodiumsmaak benadrukken.

Verkoop: www.carmelovinitaly.be

RODE WIJNEN

Ange ou Démon - 2023 - Château de Bousval (Bousval, België)

België biedt steeds meer mooie rode wijnen aan, zoals in de provincie Namen, op het domein Chenoy en in Château Bon Baron, maar ook in Waals-Brabant, in het wijndomein van Château de Bousval. Deze Pinot Noir, afkomstig van biologisch en biodynamisch geteelde wijnstokken, belichaamt op verfijnde wijze de paradox van een wijn die tegelijkertijd luchtig en vol is. In de proefnotities vallen uitgesproken aroma’s van verse rode bessen (bramen, morellen, aardbeien) op, aangevuld met nuances van kreupelhout, zoete kruiden en gemalen steen. De smaak is slank, de aanzet levendig, de tannines uiterst verfijnd en de afdronk lang, wat een delicaat evenwicht tussen fruit, frisheid en terroir oproept.

Combinatie: Deze wijn komt uitstekend tot zijn recht tijdens eindejaarsetentjes, bij kalfszwezerik met morieljes, eendenborst met rode vruchten of een romige risotto met kastanjes en pompoen, allen combinaties die zijn precisie, kruidigheid en elegantie tot hun recht laten komen.

www.chateaudebousval.be

Mémoire de Madone (Vieilles vignes)Gamay sur Volcan – 2023 - Côtes du ForezGilles Bonnefoy, (Champdieu, Frankrijk)

Deze Gamay, afkomstig van oude wijnstokken die zijn aangeplant op vulkanische bodems (basalt vermengd met graniet- of kleigranietsubstraten) in de appellatie Côtes du Forez, wordt geteeld volgens de biodynamische landbouwmethode en is Demeter-gecertificeerd.

Accords : Pour les fêtes, ce vin se mariera élégamment à des huîtres tièdes, un tartare de daurade aux herbes fraîches ou un risotto à la truffe blanche, où sa fraîcheur, sa pureté aromatique et sa salinité soulignent subtilement les saveurs marines et iodées.

Vente : www.carmelovinitaly.be

ROUGES

Ange ou Démon - 2023

Château de Bousval (Bousval, Belgique)

La Belgique propose de plus en plus de jolis vins rouges. Dans la province de Namur, au domaine du Chenoy et au Château Bon Baron mais aussi dans le Brabant wallon, au Vignoble du Château de Bousval. Issu de vignes cultivées en agriculture biologique et biodynamique, ce Pinot noir incarne avec finesse le paradoxe d’un vin à la fois aérien et dense. Dans ses notes de dégustation, on relève des arômes prononcés de baies rouges fraîches (mûre, cerise griotte, fraise), complétés de nuances de sous-bois, d’épices douces et de pierres concassées. La bouche est élancée, l’attaque vive, les tanins extrêmement fins et la finale longue, évoquant un équilibre délicat entre fruit, fraîcheur et terroir.

Accord : Son expression se fera merveilleusement bien entendre à l’occasion des repas de fin d’année avec un ris de veau aux morilles, un magret de canard aux fruits rouges ou encore un risotto crémeux aux châtaignes et potimarron, accords qui révèlent sa précision, ses épices et son élégance.

Vente : www.chateaudebousval.be

Mémoire de MadoneGamay sur Volcan Vieilles vignes – 2023

Côtes du Forez - Gilles Bonnefoy, (Champdieu, France)

Issu de vignes anciennes plantées sur des sols volcaniques (basalte mêlé à des substrats granitiques ou argilo-granitique) dans l’appellation Côte-du-Forez, ce Gamay mené en culture biodynamique certifiée Demeter reflète l’identité profonde de son terroir. Le vin élevé en amphore de grès dévoile une robe pourpre profonde et un nez intense de fruits noirs — mûre, cassis, cerise noire — enrichi de nuances fumées, d’épices fines et d’une pierre minérale presque saline. En bouche, l’attaque est franche, la matière dense sans lourdeur.

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Hij weerspiegelt de diepe identiteit van zijn terroir. De wijn, gerijpt in een amfoor van zandsteen, heeft een dieppaarse kleur en een intense neus van zwart fruit - bramen, cassis, zwarte kersen - verrijkt met rokerige nuances, fijne kruiden en een bijna ziltige minerale steen. In de mond is de aanzet krachtig, met een volle body die niet zwaar aanvoelt.

Combinaties: Om deze vulkanische cuvée aan het einde van het jaar tot zijn recht te laten komen, kiest u best voor eendenborst met zoete kruiden of een filet van rood wild (ree, wild zwijn) in een kruidenkorst, vergezeld van aardappelpuree of geroosterde rode biet. Het intense fruit en de minerale structuur van de wijn passen perfect bij de kruiden en aardse noten, terwijl de frisheid en de spanning ervoor zorgen dat hij ook bij rijke gerechten goed tot zijn recht komt. www.auxsenslarges.be

Château du Tertre – Margaux Grand Cru Classé (Arsac, Frankrijk)

Château du Tertre, ontstaan op de diepe grindbodems van Margaux, drukt alle elegantie en finesse van zijn terroir uit. Deze Grand Cru Classé, een assemblage waarin Cabernet Sauvignon de boventoon voert, aangevuld met Merlot, Cabernet Franc en Petit Verdot, verleidt met zijn intense bouquet van zwart fruit, viooltjes en zoete kruiden. In de mond zijn de tannines zijdezacht, de body vol en de afdronk lang, met een frisse toets en een licht rokerig accent. Een raszuivere en harmonieuze wijn, ideaal voor grote tafels.

Combinaties: Om van te genieten bij een tournedos Rossini of een hertenfilet met grand veneursaus – twee combinaties die zijn edele structuur en aroma’s van rijp fruit en specerijen uitstekend tot hun recht laten komen. www.lambrechtwijnen.be

Accords : Pour sublimer cette cuvée volcanique en fin d’année, misez sur des magrets de canard laqués aux épices douces ou un filet de gibier rouge (chevreuil, sanglier) en croûte d’herbes, accompagnés de purée de topinambour ou de betterave rôtie. Le fruit intense et la structure minérale du vin s’harmonisent parfaitement avec les épices et les touches terreuses, tandis que sa fraîcheur et sa tension permettent de traverser les plats riches sans s’effacer.

www.auxsenslarges.be, oblats.com

Château du Tertre –

Margaux Grand Cru Classé (Arsac, France)

Né sur les graves profondes de Margaux, le Château du Tertre exprime toute l’élégance et la finesse de son terroir. Assemblage dominé par le Cabernet sauvignon, complété de Merlot, Cabernet franc et Petit Verdot, ce Grand Cru Classé séduit par son bouquet intense de fruits noirs, de violette et d’épices douces. En bouche, les tanins sont soyeux, la matière ample et la finale longue, empreinte de fraîcheur et d’une touche légèrement fumée. Un vin à la fois racé et harmonieux, idéal pour les grandes tables.

Negroamaro Collezione Privata - 2020 Cosimo Varvaglione (Apulië, Italië) De Negroamaro Collezione Privata van Cosimo Varvaglione, een echt juweeltje uit Zuid-Italië, illustreert alle rijkdom en diepgang van Apulië. Deze dichte en fluweelzachte rode wijn, afkomstig van zorgvuldig geselecteerde oude wijnstokken en met precisie gevinifieerd, verleidt met zijn intense aroma’s van rijp zwart fruit, gekonfijte pruimen en wilde bramen, aangevuld met noten van cacao, vanille en zoethout. In de mond is de wijn vol, met soepele en perfect geïntegreerde tannines, ondersteund door een mooie frisse structuur die de rijkdom van het fruit in evenwicht brengt. De lange en warme afdronk laat een indruk van elegantie en beheerste kracht na - een karaktervolle, authentiek mediterrane wijn.

Combinaties: Deze Negroamaro past uitstekend bij een kalfsgebraad met kruiden, een met foie gras en zwarte truffel gevulde duif. Zijn kruidige tonen en fluweelzachte textuur harmoniëren goed met verfijnde gerechten, terwijl de zonnige authenticiteit van Zuid-Italië behouden blijft. Een feestelijke, sensuele en diepe wijn, die zowel het hart als de tafel verwarmt.

www.varvaglione.be

Accords : À déguster avec un tournedos Rossini ou un filet de biche sauce grand veneur, deux accords qui mettent en valeur sa structure noble et ses arômes de fruits mûrs et d’épices.

www.lambrechtwijnen.be

Negroamaro Collezione Privata - 2020

Cosimo Varvaglione (Pouilles, Italie)

Véritable joyau du sud de l’Italie, le Negroamaro Collezione Privata de Cosimo Varvaglione illustre toute la richesse et la profondeur des Pouilles. Issu de vieilles vignes soigneusement sélectionnées et vinifié avec précision, ce rouge dense et velouté séduit par ses arômes intenses de fruits noirs mûrs, prune confite et mûre sauvage, relevés de notes de cacao, de vanille et de réglisse. En bouche, la matière est ample, les tanins souples et parfaitement intégrés, soutenus par une belle trame fraîche qui équilibre la générosité du fruit. La finale, longue et chaleureuse, laisse une empreinte d’élégance et de puissance maîtrisée — un vin de caractère, authentiquement méditerranéen.

Accords : Ce negroamaro sera superbe sur un rôti de veau aux herbes, un pigeon farci au foie gras et truffe noire. Ses notes épicées et sa texture veloutée s’accordent avec des plats raffinés tout en conservant la sincérité solaire du sud italien. Un vin de fête, sensuel et profond, qui réchauffe autant le cœur que la table.

www.varvaglione.be

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Wat is er feestelijker dan een mooie portie verse zeevruchten? Deze producten doen dromen van de zee en staan garant voor onbezorgd genieten.

Qu’y a-t-il de plus festif qu’une belle assiette de fruits de mer tout en fraîcheur ? Ces produits font rêver de la Grande Bleue et garantissent un plaisir insouciant.

Schaal- en schelpdieren zijn voor de horeca een mooi en dankbaar product om mee te werken. Niet alleen zorgen ze bij de klant voor nogal wat visueel spektakel, ze zijn ook bijzonder veelzijdig in te zetten. Ook interessant voor de gezondheidsbewuste klant: schaalen schelpdieren zijn caloriearm, bevatten amper koolhydraten en vetten en hebben relatief gezien veel eiwitten. Bovendien zitten ze bomvol gezonde oligo-elementen, zoals jodium, magnesium, zink en vitamine B12. Zeevruchten kun je het hele jaar door krijgen, maar de meeste zijn het allerlekkerst tijdens het najaar en in de winter, van september tot maart, omdat dan de aanvoer van verse schaal- en weekdieren zoals mosselen, krab en sint-jakobsschelpen piekt. Deze maanden zijn ideaal voor de beste kwaliteit, stevigheid en volle smaak van veel zeevruchten.

VAN PLATEAU FRUITS DE MER TOT SASHIMI

We kennen allemaal de bekende plateau fruits de mer, maar je kan de zeediertjes ook serveren als sashimi, carpaccio of tartaar, ze verwerken in soepen, sauzen of kroketten of er heerlijke pasta’s mee bereiden.

De meest luxueuze uitstraling heeft ongetwijfeld een plateau fruits de mer. Het moment dat de royale schotel verse zeevruchten de zaal wordt binnengedragen, gaat steevast gepaard met bewonderende blikken bij de gasten. Je serveert de schaal- en schelpdieren best op ijsschilfers op een grote ondiepe schaal, liefst in twee verdiepingen. Citroenpartjes horen er ook bij, en voor de decoratie kan je er ook wat zeewier tussen leggen. Denk ook aan een smal, lang vorkje en aan krakers voor de schaaldieren. Goed stokbrood, huisgemaakte cocktailsaus of mayonaise en wat boerenboter zijn onmisbaar. In Frankrijk krijg je ook steevast een schaaltje rode wijnazijn met sjalot, in België is dit minder gebruikelijk.

Maar dan moeten we het natuurlijk nog hebben over de zeevruchten zelf.

Les crustacés et les coquillages sont des produits intéressants et gratifiants à travailler pour l’Horeca. Non seulement ils assurent un spectacle visuel certain auprès des clients, mais ils sont également très polyvalents. Ils sont aussi particulièrement appréciés par les clients soucieux de leur santé : les crustacés et les coquillages sont pauvres en calories, contiennent très peu de glucides et de graisses et sont relativement riches en protéines.

De plus, ils regorgent d’oligo-éléments bons pour la santé, tels que l’iode, le magnésium, le zinc et la vitamine B12. Les fruits de mer sont disponibles toute l’année, mais la plupart sont meilleurs en automne et en hiver, de septembre à mars, car c’est à cette période que l’approvisionnement en crustacés et mollusques frais tels que les moules, les crabes et les coquilles Saint-Jacques atteint son pic. Cette période de l’année est idéale pour profiter de la meilleure qualité, de la fermeté et de la saveur intense de nombreux fruits de mer.

DU PLATEAU DE FRUITS DE MER AU SASHIMI

Nous connaissons tous le célèbre plateau de fruits de mer, mais rien ne vous empêche de servir ces fruits de mer sous forme de sashimi, de carpaccio ou de tartare, de les incorporer dans des soupes, des sauces ou des croquettes, ou encore de les utiliser pour préparer de délicieuses pâtes.

Het is duidelijk: zeevruchten zijn een echte

troef in de keuken

Une chose est sûre : les fruits de mer sont un véritable atout en cuisine

Op een ‘standaard’ plateau fruits de mer liggen meestal oesters, langoustines, roze garnalen, wulken, kreukels, soms venusschelpen en eventueel wat grijze garnalen. Een krab is bij ons minder standaard, maar in Frankrijk dan weer wel. De meer luxueuze versies kunnen ook kreeft, kingcrab, of coquilles bevatten.

KOUD OF LAUW?

De producten worden normaal dus koud geserveerd, toch zijn er ook gasten die hun gekookte schaal- en schelpdieren (kreeft, langoustines, krab, wulken…) liever lauw krijgen. Dit laat volgens sommigen de smaak beter tot zijn recht komen, en het is ook een teken dat alles op het moment zelf bereid is.

Hoe ga je nu best te werk als je als horecaondernemer schaal- en schelpdieren wil gaan serveren? Het is aanlokkelijk, want vaak trek je er een mooi publiek mee aan. Toch is zeevruchten serveren ook niet zo evident: het vraagt om strikte hygiëne, kennis van bewaartechnieken en een goede logistieke keten. De betere leveranciers zullen je hierin natuurlijk met raad en daad bijstaan. Om de versheid na te gaan, controleer je eerst en vooral de geur. Verse

Le plateau de fruits de mer est, sans aucun doute, le plus luxueux. Ce moment où le royal plateau de fruits de mer frais fait son apparition dans la salle est toujours accompagné de regards admiratifs de la part des clients.

La meilleure façon de servir les crustacés et les coquillages est de les disposer sur de la glace pilée dans un grand plat peu profond, de préférence à deux niveaux. Des quartiers de citron sont les bienvenus, et n’hésitez pas à ajouter quelques algues pour la décoration. Pensez également à prévoir une petite fourchette plus longue et des casse-noix pour les crustacés. Une bonne baguette, une sauce cocktail maison ou de la mayonnaise et un peu de beurre fermier complètent le tableau. En France, on vous servira systématiquement un petit bol de vinaigre de vin rouge avec des échalotes, chez nous, c’est moins courant.

Mais penchons-nous à présent sur ces fameux fruits de mer.

Sur un plateau de fruits de mer ‘standard’, vous trouverez des huitres, des langoustines, des crevettes roses, des bulots, des bigorneaux, parfois des palourdes et éventuellement quelques crevettes grises. Le crabe est moins courant chez nous, mais il l’est en France. Les versions plus raffinées incluront également du homard, du king crab ou des coquilles Saint-Jacques.

FROIDS

OU TIÈDES ?

Ces produits sont donc généralement servis froids. Cependant, certains clients préfèrent déguster leurs crustacés et coquillages (homard, langoustine, crabe, bulots, etc.) cuits tièdes. Selon certains, cela permet de mieux révéler leur saveur et c’est aussi une preuve que tout est préparé à la minute.

Comment dès lors procéder au mieux si vous envisagez de

zeevruchten moeten ruiken naar frisse zee of jodium. Een ammoniakgeur in zeevruchten betekent dat ze aan het bederven zijn. Ook de goede sluiting van de schelpen en de kleur en glans van de zeevruchten zijn belangrijk.

Het serveren van schaal- en scheldieren vereist ook dat je restaurant een voldoende groot debiet heeft, zodat de ingeslagen producten voldoende snel verwerkt kunnen worden. Zaken die daar niet kunnen aan voldoen, kiezen er daarom soms voor om de plateau fruits de mer enkel te serveren als de gasten er op voorhand (vaak 48 uur) voor reserveren. Of ze serveren de plateau enkel op een bepaald moment van het jaar (de eindejaarsfeesten, Moederdag, Vaderdag…). Het kan ook interessant zijn om te werken met dagverse suggesties (op is op), in plaats van met een vaste kaart.

servir des crustacés et des coquillages dans votre établissement Horeca ? C’est tentant, car cela attire souvent une clientèle intéressante. Cependant, servir des fruits de mer n’est pas si simple : cela exige une hygiène stricte, une bonne connaissance des techniques de conservation et une chaîne logistique efficace.

Les bons fournisseurs vous aideront bien sûr à faire votre choix. Pour vérifier la fraîcheur, contrôlez d’abord l’odeur. Les fruits de mer frais doivent sentir la mer ou l’iode. Une odeur d’ammoniaque dans les fruits de mer signifie qu’ils sont en train de se gâter. Il est également important que les coquilles soient bien fermées et que les fruits de mer aient une belle couleur et un bel éclat.

Servir des crustacés et des coquillages exige également que votre restaurant soit suffisamment achalandé pour que les produits achetés puissent être consommés assez rapidement. Les établissements qui ne peuvent pas répondre à cette exigence choisissent parfois de ne servir le plateau de fruits de mer que si les clients le réservent (souvent 48 heures à l’avance). Ou bien ils ne servent le plateau qu’à une certaine période de l’année (les fêtes de fin d’année, la fête des mères, la fête des pères, etc.). Il peut également être intéressant de proposer des suggestions du jour (jusqu’à épuisement des stocks) plutôt qu’une carte fixe.

HET PREMIUM SEGMENT

Alle verse zeevruchten vormen een feest voor de smaakpapillen, maar sommige soorten steken er bovenuit en vinden hun weg naar de betere restaurants.

De grootste oesterproducerende landen in Europa zijn Frankrijk, Ierland en Nederland. Een van de meest gerenommeerde Franse oesters is de Gillardeau die wordt gekweekt in het bassin Marennes-Oléron. De smaak van deze stevige oester is vet en vol met een zachte, zoete nasmaak. Om de authenticiteit van de Gillardeau oester te garanderen, graveren de kwekers een G op de bolle kant van de schelp.

LE SEGMENT PREMIUM

Tous les fruits de mer frais sont un régal pour les papilles, mais certaines variétés sortent du lot et trouvent plutôt leur place dans les restaurants de haut vol.

In Ierland is de Irish Mór dan weer de ster onder de oesters. Het is een hoogwaardige, volle oester met een stevige, gladde schelp en een romige smaak.

Een ander luxeproduct is de langoustine. Langoustines houden van koud, schoon water. In de Noorse, Schotse, IJslandse en Bretoense wateren worden de beste langoustines gevangen. In onze land zijn de Bretoense langoustines uit Le Guilvinec gegeerd bij (sterren)chefs. Le Guilvinec draagt de titel langoustine-hoofdstad van Frankrijk, en is bekend voor zijn ambachtelijke visserij. De langoustines zijn befaamd om hun verfijnde smaak en delicate textuur, die bij versheid ‘dikker’ wordt in de pan.

Les plus grands pays producteurs d’huîtres en Europe sont la France, l’Irlande et les Pays-Bas. L’une des huîtres françaises les plus réputées est la Gillardeau, élevée dans le bassin de Marennes-Oléron.

Le goût de cette huître charnue est gras et plein, avec un arrière-goût doux et sucré. Afin de garantir l’authenticité de l’huître Gillardeau, les ostréiculteurs gravent un G sur la partie bombée de la coquille.

En Irlande, l’Irish Mór est la star parmi les huîtres. C’est une huître de grande qualité, charnue, avec une coquille solide et lisse et un goût crémeux.

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De overgrote meerderheid van de kreeften die in België worden geserveerd, komt uit Canada. Dichter bij huis zwemt er echter ook een heerlijk kreeftje rond, en dat is de Oosterscheldekreeft. Deze kreeftensoort staat bekend om zijn verfijnde aroma, dat wordt beïnvloed door het schone water van de Oosterschelde en de voedingsbronnen in de omgeving. Ze hebben stevig en sappig vlees en een zoete en zilte smaak. Het Oosterscheldekreeftenseizoen loopt ieder jaar vanaf de officiële opening op de laatste donderdag van maart tot en met 15 juli. Om ervoor te zorgen dat de populatie gezond blijft, zijn er strikte regels en voorschriften ingesteld voor de visserij.

Nog een exclusief schaaldier uit de zee is de Bretoense blauwe kreeft. Kenmerkend zijn het verfijnd en stevig vlees en een fraai zwart uiterlijk met een blauwachtige glans. Het spreekt voor zich dat Oosterschelde kreeft of de Bretoense kreeft, die in veel mindere mate aanwezig zijn, een hoger prijskaartje dragen dan de Canadese kreeften.

ZEE-EGELS EN SCHEERMESSEN

Oesters, langoustines, kreeften, coquilles, … het zijn bekende en geliefde producten. Maar misschien heb je avontuurlijk ingestelde klanten die ook wel eens wat anders willen. Zee-egel bijvoorbeeld. Dit stekelige zeedier moet je wel eerst openknippen en het spijsverteringskanaal en de ingewanden eruit halen. Wat overblijft, is een echte delicatesse. De smaak van zee-egel is zilt en enigszins nootachtig. De zee-egel kan rauw worden uitgelepeld, maar in Italië mengen ze het vlees ook wel doorheen hete spaghetti en voegen ze er wat olijfolie en peterselie aan toe. Diverse visgroothandels bieden zee-egel aan van september tot februari.

Al iets bekender, maar voor veel klanten toch ook nog vrij exotisch, zijn de scheermessen. Het scheermes wordt officieel mesheft genoemd en is een tweekleppig schelpdier dat wereldwijd is verspreid. Scheermessen smaken licht zoet met een mild zilte ondertoon, en hun textuur is ietwat te vergelijken met inktvis. Je kunt ze kort stomen met aromaten (zoals de bereiding van mosselen), maar ook op hoog vuur kort grillen met olijfolie, look en groene kruiden. Nogal wat chefs verwerken scheermessen graag rauw, in een ceviche of tartaar. Belangrijk is dat de scheermessen nog leven bij aankoop.

Het is duidelijk: zeevruchten zijn een echte troef in de keuken. Veelzijdig, verfijnd en beschikbaar in alle prijsklassen. Van simpele, maar lekkere schelpjes tot de meest exclusieve oesters en kreeften.

La langoustine est un autre produit de luxe. Les langoustines aiment les eaux froides et propres. Les meilleures d’entre elles sont pêchées dans les eaux norvégiennes, écossaises, islandaises et bretonnes. Dans notre pays, les langoustines bretonnes du Guilvinec sont très prisées des chefs (étoilés). Le Guilvinec porte le titre de capitale française de la langoustine et est réputé pour sa pêche artisanale. Les langoustines, célèbres pour leur saveur raffinée et leur texture délicate, s’ ‘épaississent’ dans la poêle lorsqu’elles sont fraîches.

La grande majorité des homards servis en Belgique proviennent du Canada. Mais il existe aussi, plus près de chez nous, une délicieuse variété de homard, le homard de l’Escaut oriental. Cette espèce est réputée pour son arôme raffiné, influencé par les eaux propres de l’Escaut oriental et les ressources alimentaires de la région. Sa chair est ferme et juteuse, son goût sucré et salin.

La saison du homard de l’Escaut oriental s’étend chaque année de l’ouverture officielle, le dernier jeudi de mars, jusqu’au 15 juillet. Afin de garantir la santé de la population, des règles et des réglementations strictes ont été mises en place pour la pêche.

Le homard bleu de Bretagne est un autre crustacé exclusif de la mer. Il se caractérise par sa chair raffinée et ferme et son bel aspect noir aux reflets bleutés. Il va sans dire que le homard de l’Escaut oriental ou le homard de Bretagne, beaucoup moins présents, sont bien plus chers que les homards canadiens.

OURSINS ET COUTEAUX DE MER

Huîtres, langoustines, homards, coquilles Saint-Jacques... tour à tour des produits connus et appréciés. Mais certains de vos clients sont peut-être plus aventureux et souhaitent goûter autre chose. Des oursins, par exemple. Après avoir ouvert cet animal marin épineux, n’oubliez pas de retirer son tube digestif et ses intestins. Ce qui reste est un véritable délice. Le goût de l’oursin est salin et légèrement noiseté. L’oursin peut être dégusté cru à la cuillère, mais en Italie, on mélange aussi sa chair à des spaghettis chauds auxquels on ajoute un peu d’huile d’olive et de persil. Divers grossistes en poisson proposent des oursins de septembre à février.

Un peu plus connus, mais encore assez exotiques pour biens des clients, les couteaux sont officiellement appelés ‘couteaux de mer’ et sont des mollusques bivalves répandus dans le monde entier. Les couteaux ont un goût légèrement sucré avec une légère note saline et leur texture est quelque peu comparable à celle du calamar. Cuisez-les brièvement à la vapeur avec des aromates (comme pour la préparation des moules), ou grillez-les rapidement à feu vif avec de l’huile d’olive, de l’ail et des herbes vertes, un délice ! De nombreux chefs aiment utiliser les couteaux crus, dans un ceviche ou un tartare. Il est important que les couteaux soient encore vivants au moment de l’achat.

Une chose est sûre : les fruits de mer sont un véritable atout en cuisine. Polyvalents, raffinés et disponibles dans toutes les gammes de prix, ils vont des coquillages simples mais savoureux aux huîtres et homards les plus exclusifs.

DE IDEALE OPLOSSING VOOR WIE SNEL WIL BAKKEN EN BRADEN.

Deze 100% plantaardige bak- en braadvetstof blijft vloeibaar, zelfs direct uit de koelkast, en verspreidt zich snel bij het opwarmen in de pan.

Eindejaarsfeesten:

plantaardige producten vinden hun weg naar de restaurants

Fêtes de fin d’année :

le végétal s’invite dans l’assiette des restaurants

Dit jaar is de kerstmagie ook terug te vinden op het bord. Nu klanten steeds meer aandacht hebben voor de kwaliteit, herkomst en impact van wat ze consumeren, zijn plantaardige producten een nieuwe inspiratiebron geworden.

Cette année, la magie de Noël se joue aussi dans les assiettes! Face à une clientèle toujours plus attentive à la qualité, à la provenance et à l’impact de ce qu’elle consomme, le végétal s’impose comme une nouvelle source d’inspiration.

In de keuken herzien chefs en restauranthouders hun menu’s voor de eindejaarsfeesten om in te spelen op deze verandering in smaak en waarden. Koken zonder dierlijke producten is verre van een modegril. Het opent een wereld van mogelijkheden: nieuwe combinaties, spelen met texturen en kleuren, lokale en seizoensgebonden producten in de kijker zetten... Deze vernieuwde benadering van de gastronomie is een echte kans om een nieuwsgierige en veeleisende klantenkring aan te trekken.

SPELEN MET TEXTUREN EN EEN EXPLOSIE VAN

SMAKEN

Een feestmenu moet er even mooi uitzien als het smaakt. Daarom: besteed aandacht aan vormen en kleuren, speel met laagjes en hoogtes en zorg voor presentaties die vanaf de eerste hap de nieuwsgierigheid prikkelen. Texturen dragen volledig bij aan de ervaring: door afwisselend krokant en smeltend, warm en koel, zacht en knapperig te serveren, komen de smaken beter tot hun recht en wordt het bord extra geaccentueerd.

Kies voor producten van hoge kwaliteit, die zowel lekker als verfijnd zijn. Beluga-linzen zorgen voor een ‘kaviaar’-effect, geroosterde kikkererwten voegen knapperigheid toe, shiitake-paddenstoelen en gemarineerde tempeh ontwikkelen umami-smaken... Denk ook aan geroosterde noten, gekiemde zaden of zeewier voor een verfijnde, zilte toets. Evenwichtige, smakelijke en fotogenieke gerechten zijn ideaal om te voldoen aan de nieuwe verwachtingen van de klanten van elke horecazaak.

EVENWICHTIGE FEESTMENU’S

En cuisine, chefs et restaurateurs repensent leurs cartes festives de fin d’année pour répondre à cette évolution des goûts et des valeurs. Loin d’être un simple effet de mode, la cuisine sans produits d’origine animale ouvre le champ des possibles : associations inédites, travail sur les textures et les couleurs, mise en avant des produits locaux et de saison… Cette approche repensée de la gastronomie est une véritable opportunité pour séduire une clientèle à la fois curieuse et exigeante.

JEU DE TEXTURES ET EXPLOSION DE

SAVEURS

Un menu de fête se doit d’être aussi beau que bon. Soignez les formes et les couleurs, jouez sur les superpositions et les hauteurs et proposez des présentations qui éveillent la curiosité dès la première bouchée. Les textures participent pleinement à l’expérience : alterner le croquant et le fondant, le chaud et le frais, le moelleux et le croustillant permet de révéler les saveurs et de mettre l’assiette en valeur.

Koken zonder dierlijke producten is verre van een modegril.

Loin d’être un simple effet de mode, la cuisine sans produits d’origine animale ouvre le champ des possibles.

Om een aangepast menu met plantaardige alternatieven voor de feestdagen te bedenken, moet het idee overwinnen dat plantaardig zich beperkt tot groenten, granen en zaden. Om complete en evenwichtige gerechten aan te bieden, is het essentieel om hoogwaardige plantaardige eiwitten te integreren: stevige of zijdezachte tofu, seitan, tempeh of peulvruchten zoals linzen, kikkererwten of witte bonen. Deze ingrediënten geven niet alleen consistentie aan de gerechten, maar dragen ook bij aan de verteerbaarheid en de lichtheid van de maaltijd; een echte troef voor de feestmaaltijden aan het einde van het jaar.

Côté produits, privilégiez des ingrédients de qualité, à la fois savoureux et raffinés. Les lentilles béluga apportent un effet ‘caviar’, les pois chiches rôtis ajoutent du croquant, les champignons shiitake et le tempeh mariné développent des saveurs umami… Pensez également aux noix torréfiées, aux graines germées ou encore aux algues pour une touche iodée et raffinée. Des assiettes équilibrées, gourmandes et photogéniques, idéales pour répondre aux nouvelles attentes des clients de tout établissement Horeca.

MENUS FESTIFS ET ÉQUILIBRÉS Imaginer un menu adapté avec des alternatives végétales pour les fêtes nécessite de dépasser l’idée que le végétal se limite aux légumes, aux céréales et aux graines. Pour offrir des assiettes complètes et équilibrées, il est essentiel d’intégrer des protéines végétales de qualité : du tofu ferme ou soyeux, du seitan, du tempeh ou des légumineuses comme les lentilles, les pois chiches ou les haricots blancs. Ces ingrédients apportent non seulement de la consistance aux plats, mais ils contribuent également à la digestibilité et à la légèreté du repas, un véritable atout pour les repas de fêtes de fin d’année.

Door creatief met deze eiwitten om te gaan – marinades, gebraad, nieuwe combinaties – is het mogelijk om feestelijke gerechten te serveren die verleiden door hun textuur, smaak en presentatie. Plantaardige producten worden dan een bron van inspiratie, waardoor ze kunnen wedijveren met de traditionele kerst- en nieuwjaarsgerechten.

CREATIVITEIT EN SEIZOENSGEBONDENHEID OP HET BORD

Voor smakelijke en verantwoorde gerechten kiest u best voor seizoensgroenten en –fruit, en verrijkt u deze met originele accenten: een scheutje ahornsiroop op wortelen, spruitjes met geroosterde hazelnoten of met balsamicoazijn geglaceerde bieten.

Als bijgerecht kan u denken aan geroosterde hasselback-aardappelen, een vernieuwde gratin dauphinois met vergeten groenten, pastinaakpuree met truffelolie of gepureerde zoete aardappel met zaden, noten of verse kruiden.

De onmisbare groentetaarten zijn ook gemakkelijk aan te passen aan de laatste trends. Met deze bereidingen kan u feestelijke, evenwichtige bijgerechten serveren die bij alle soorten eindejaarsmenu’s passen.

EEN FEESTMENU DAT GESCHIKT

IS VOOR ALLE GASTEN

En travaillant ces protéines de manière créative – marinades, rôtis, nouvelles associations – il est possible de proposer des plats festifs qui séduisent par leurs textures, leurs saveurs et leur présentation. Le végétal devient alors une source d’inspiration, capable de rivaliser avec les plats traditionnels de Noël et du Nouvel An.

Het aanbieden van een modulair menu is een doeltreffende strategie om aan de uiteenlopende verwachtingen van uw klanten te voldoen en tegelijkertijd de organisatie in de keuken te optimaliseren. Deze aanpak biedt verschillende voordelen: het vergemakkelijkt de planning van de aankopen en de voorbereiding vooraf, beperkt voedselverspilling en maakt het mogelijk om esthetische en smakelijke gerechten samen te stellen voor alle soorten klantprofielen.

Het idee is om uit te gaan van een gemeenschappelijke basis – bijvoorbeeld een groentegratin, een pompoensoep of een millefeuille van aardappelen – die u aanvult met andere bereidingen, afhankelijk van het dieet. U kan er bijvoorbeeld gepocheerd gevogelte, een visfilet in een kruidenkorst, een zachtgekookt ei, gemarineerde tempeh of geroosterde seitan aan toevoegen.

HEERLIJKE EN VERBLUFFENDE

ALTERNATIEVEN

Om vegetarische of veganistische gerechten te integreren zonder in te boeten aan smaak en kwaliteit, zijn er tal van alternatieven beschikbaar voor horecaprofessionals. Kies als aperitief voor

Ter herinnering: omnivoren eten vlees, vis, zuivelproducten en eieren, terwijl vegetariërs geen vlees en vis eten. Veganisten weigeren alle producten van dierlijke oorsprong. Het is ook belangrijk om rekening te houden met voedselallergieën en -intoleranties van uw klanten, zoals gluten, lactose, eieren of soja.

CRÉATIVITÉ ET SAISONNALITÉ DANS L’ASSIETTE

Pour des assiettes à la fois savoureuses et responsables, privilégiez les légumes et fruits de saison et sublimez-les avec des touches originales : un filet de sirop d’érable sur des carottes, des choux de Bruxelles accompagnés de noisettes torréfiées ou encore des betteraves glacées au vinaigre balsamique.

En accompagnement, pensez aux pommes de terre rôties façon hasselback, au gratin dauphinois revisité avec des légumes anciens, à la purée de panais à l’huile de truffe ou encore à l’écrasé de patate douce agrémenté de graines, noix ou herbes fraîches.

Les incontournables tartes et tourtes aux légumes sont aussi faciles à décliner au gré des tendances. Ces préparations permettent de proposer des accompagnements festifs, équilibrés et adaptés à tous les types de menus de fin d’année.

UN MENU DE FÊTE QUI S’ADAPTE À TOUS LES CONVIVES

Proposer un menu modulable est une stratégie efficace pour répondre aux attentes variées de votre clientèle tout en

Pour rappel, les omnivores consomment de la viande, du poisson, des produits laitiers et des œufs, tandis que les végétariens excluent la viande et le poisson. Les végétaliens (ou véganes) refusent tout produit d’origine animale. Il est également important de tenir compte des allergies et intolérances alimentaires de votre clientèle, comme le gluten, le lactose, les œufs ou le soja.

een tarama van gerookte tofu of een terrine met champignons, linzen en gedroogd fruit. Voor bereidingen waarbij gelering nodig is, is agaragar een onmisbare bondgenoot: deze alg vervangt dierlijke gelatine voor het maken van terrines, patés, panna cotta, mousses, gelei, cheesecakes of meringues. De textuur is zo perfect en het resultaat zo verbluffend dat ze niet te onderscheiden zijn van klassieke gerechten.

Als dessert kan melk worden vervangen door plantaardige dranken op basis van soja, rijst of haver, terwijl kaas kan worden vervangen door plantaardige kazen op basis van cashewnoten of gemoute gist, om de kaassmaak te behouden. Met sojayoghurt, margarine, kokosroom of havermoutroom kunnen sauzen, garnituren en desserts worden gemaakt die net zo lekker en mooi zijn als hun traditionele tegenhangers.

DE BELGISCHE GASTRONOMIE VERNIEUWEN

VOOR

optimisant l’organisation en cuisine. Cette approche présente plusieurs avantages : elle facilite la planification des achats et la préparation en amont, limite le gaspillage alimentaire et permet de composer des assiettes esthétiques et gourmandes pour tous les types de profils de votre clientèle.

L’idée est de partir d’une base commune – par exemple un gratin de légumes, un velouté de potimarron ou un mille-feuille de pommes de terre – que vous complétez avec d’autres préparations selon les régimes alimentaires. Par exemple, vous pouvez y ajouter un effiloché de volaille, un filet de poisson en croûte d’herbes, un œuf mollet, du tempeh mariné ou du seitan rôti.

DES ALTERNATIVES GOURMANDES ET BLUFFANTES

DE FEESTDAGEN

Het vernieuwen van de grote klassiekers van het Belgische culinaire erfgoed en daarbij geen producten van dierlijke oorsprong gebruiken, maakt het mogelijk om elegante gerechten aan te bieden en tegelijkertijd te voldoen aan de huidige verwachtingen van de klanten. Koninginnehapjes kunnen worden vernieuwd met een plantaardige bechamelsaus, prei en walnoten. Of denk aan een winterse stoemp met knolgewassen en belugalinzen, of een stoofpotje van seitan, champignons en smeltende groenten met Belgisch bier.

Als feestelijke bijgerecht zorgt een kerststronk met butternut of een zoete-hartige stoemp met appels en walnoten voor een originele toets, en zijn ze perfect om uw klanten te verrassen.

Pour intégrer des plats végétariens ou végétaliens sans compromis sur le goût et la qualité, de nombreuses alternatives s’offrent aux professionnels de l’Horeca. En apéritif, optez pour un tarama de tofu fumé ou une terrine composée de champignons, lentilles et fruits secs. Quant aux préparations nécessitant de la gélification, l’agar-agar devient un allié incontournable : cette algue remplace la gélatine animale pour créer terrines, pâtés, panna cotta, mousses, gelées, cheesecakes ou meringues. La texture est si parfaite et le rendu si bluffant, qu’elles se confondent avec les plats classiques.

En dessert, le lait peut être remplacé par des boissons végétales à base de soja, riz ou avoine, tandis que le fromage peut être substitué par des fromages végétaux à base de noix de cajou ou de la levure maltée, pour conserver les saveurs fromagères. Le yaourt au soja, la margarine, la crème de coco ou la crème d’avoine permettent de réaliser sauces, garnitures et desserts tout aussi savoureux et esthétiques que leurs équivalents traditionnels.

LA GASTRONOMIE BELGE REPENSÉE POUR LES FÊTES

Revisiter les grands classiques du patrimoine culinaire belge sans produits d’origine animale permet de proposer des plats élégants tout en répondant aux attentes actuelles des clients. Les bouchées à la reine peuvent être revisitées avec une béchamel végétale, du poireau et des noix. Sinon, pensez au stoemp hivernal aux légumes racines et lentilles béluga ou à une carbonade mijotée à la bière belge au seitan, aux champignons et aux légumes fondants.

Côté accompagnement festif, une bûche de Noël à la courge butternut ou un stoemp sucré-salé aux pommes et noix apportent une note originale et sont parfaits pour surprendre votre clientèle.

LE VÉGÉTAL S’INVITE AUSSI AU DESSERT

Pour clore un repas de fête, les desserts belges peuvent être réinterprétés en version 100 % végétale. Les gaufres de Liège ou de Bruxelles, préparées avec des

OOK BIJ HET DESSERT IS ER PLAATS VOOR

PLANTAARDIGE PRODUCTEN

Om een feestelijke maaltijd af te sluiten, kunnen Belgische desserts worden geherinterpreteerd in een 100% plantaardige versie. Luikse of Brusselse wafels, bereid met alternatieven voor boter en eieren, kunnen worden geserveerd met compotes of een coulis van seizoensfruit, of met pure chocolade.

Taarten en gebakjes, zoals speculaas- en perentaartjes of suikertaart, kunnen worden aangepast zonder producten van dierlijke oorsprong, en met vullingen op basis van plantaardige room. Voor de finishing touch kan u kiezen voor truffels, zandkoekjes of plantaardige pralines.

ENGAGEMENT OP HET MENU

Communicatie speelt een sleutelrol bij het promoten van een milieuvriendelijke aanpak in de horeca. Of u nu een volledig plantaardig feestmenu aanbiedt of enkele alternatieven die geschikt zijn voor verschillende voedingspatronen: benadruk de creativiteit van uw gerechten, de kwaliteit van uw producten en de waarden die ze belichamen, met name respect voor de gezondheid van de consument en het welzijn van dieren en het milieu.

Mik in uw media – website, sociale netwerken, menu’s of newsletters – op verzorgde en smakelijke beelden, en vertel het verhaal achter elk gerecht: de lokale herkomst van de producten, de keuze voor plantaardige eiwitten en de herinterpretatie van het Belgische culinaire erfgoed bijvoorbeeld. Deze culinaire storytelling geeft betekenis aan uw aanbod en verandert een eenvoudig menu in een feestelijke ervaring die een nieuwsgierige en geëngageerde klantenkring kan verleiden.

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Frying

alternatives au beurre et aux œufs, peuvent être servies nappées de compotes ou de coulis de fruits de saison, ou de chocolat noir.

Les tartes et tartelettes, comme les tartelettes aux spéculoos et poires ou la tarte au sucre, peuvent être adaptées sans produits d’origine animale et des garnitures à base de crème végétale. Pour la touche finale, misez sur des truffes, des sablés ou des pralines végétales !

L’ENGAGEMENT AU MENU

La communication joue un rôle clé dans la valorisation d’une démarche écoresponsable en Horeca. Que vous proposiez un menu de fête entièrement végétal ou quelques alternatives adaptées à différents régimes alimentaires, mettez en avant la créativité de vos plats, la qualité de vos produits et les valeurs qu’ils incarnent : respect de la santé du consommateur, du bien-être animal et de l’environnement.

Sur vos supports — site web, réseaux sociaux, menus ou newsletters — misez sur des visuels soignés et appétissants, et racontez l’histoire derrière chaque plat: l’origine locale des produits, le choix des protéines végétales et la revisite du patrimoine culinaire belge par exemple. Ce storytelling culinaire donne du sens à votre offre et transforme un simple menu en expérience festive, capable de séduire une clientèle curieuse et engagée !

New Dutch Food

Op zoek naar het eten van morgen Focus sur l’alimentation de demain

Wat eten we morgen, en hoe komt dat eten tot stand? De wereldbevolking blijft groeien en de klimaatverandering beïnvloedt de manier waarop we ons voeden. Wij bezochten in Nederland enkele plekken waar dat eten van morgen tot stand komt. Een eerste vaststelling: niet zelden is innovatie eerst te zien in de Horeca, voor het de winkelmandjes verovert.

Que mangerons-nous demain, et comment notre nourriture sera-t-elle produite ? La population mondiale continue de croître et le réchauffement climatique influence la manière dont nous nous alimentons. Nous avons visité plusieurs sites aux Pays-Bas où se prépare l’alimentation de demain. Première constatation : il n’est pas rare que l’innovation fasse d’abord son apparition dans l’Horeca avant de conquérir le panier de la ménagère.

België mag zich beroepen op uitstekende overheids- en universitaire instellingen die net als (en vaak in samenwerking met) R&D-centra van bedrijven en coöperaties vorm geven aan onze voeding van morgen. Nederland, eveneens een belangrijke producent en exporteur van land- en tuinbouwproducten, steekt veel energie in het bouwen van nieuwe ecosystemen.

Om te beginnen pikken we in op de eerste oogst van zeewier door de North Sea Farmers. In een restaurant maakten we kennis met de voordelen van zeewier (of seaweed). Zeewier wordt gebruikt als dierenvoeding, als ingrediënt voor cosmetica, als grondstof voor verpakkingen of bouwmaterialen én als ingrediënt voor menselijke voeding. Hybride carpaccio (met 75% rundsvlees en 24% zeewier)? Check! En lekker! “Net als bij bestaande gewassen moeten we op de lange termijn opletten voor monoculturen en te intens gebruik van zeewieren”, zegt Aris Molenaar van de North Sea Farmers, een netwerk dat producenten, retailers, de overheid en ngo’s samenbrengt rond een mature en duurzame zeewierindustrie in Europa.

PLANT-BASED MENU

De eiwittransitie – minder dierlijke en meer plantaardige proteïnen – is een stap met vele voorstanders, maar de consument laat het vaak nog afweten. Gewoontes en voorkeuren verander je niet zomaar. Misschien kan de Horeca hier een rol spelen? Wie tijdens een (zakelijk) diner lekker plantaardig (of hybride) eet, zoekt nadien misschien sneller naar plantaardige alternatieven in de winkel. Afgelopen zomer nam de Nederlandse hotelketen Postillion een drastische beslissing voor al haar vestigingen. In de vestiging in Bunnik, bij Utrecht, zijn er 30 vergader- en congresruimtes en maakten we kennis met het ‘plant first’ menu. Er staan nog gerechten met vis of kip op het menu, maar die zijn per gerecht 25 eurocent duurder. Die meerprijs wordt doorgestort naar een organisatie die bomen plant, zijnde Trees for All. De eindgebruiker gaat opvallend vlot mee in het verhaal: “Al 40 procent van de mensen kiest voor plant first”, zegt general manager Ronald Cordes trots. Wij genoten er alvast van een filo-wrapped filet steak (met paddenstoelen als belangrijkste bestanddeel).

NIEUWE ECOSYSTEMEN

La Belgique peut compter sur d’excellentes institutions publiques et universitaires qui, tout comme (et souvent en collaboration avec) les centres de R&D d’entreprises et de coopératives, façonnent notre alimentation de demain. Les Pays-Bas, également important producteurs et exportateurs de produits agricoles et horticoles, consacrent beaucoup d’énergie à l’élaboration de nouveaux écosystèmes.

Pour commencer, nous nous sommes intéressés à la première récolte d’algues par les North Sea Farmers. Dans un restaurant, nous avons découvert les avantages des algues (ou seaweed). Les algues sont utilisées comme aliment pour les animaux, comme ingrédient dans les cosmétiques, comme matière première pour les emballages ou les matériaux de construction et comme ingrédient dans l’alimentation humaine. Carpaccio hybride (avec 75 % de bœuf et 24 % d’algues) ??? Goûtez ! Et c’est délicieux ! « Tout comme pour les cultures existantes, nous devons bien sûr faire attention à long terme aux monocultures et à l’utilisation trop intensive des algues », explique Aris Molenaar de North Sea Farmers, un réseau qui rassemble des producteurs, des détaillants, des pouvoirs publics et des ONG autour d’une industrie des algues mature et durable en Europe.

MENU PLANT-BASED

La transition protéique – moins de protéines animales et plus de protéines végétales – est une démarche qui compte de nombreux adeptes, mais les consommateurs ne semblent pas encore suivre le mouvement. Les habitudes et les préférences ne changent, en effet, pas du jour au lendemain. L’Horeca pourrait peut-être jouer un rôle ici ? Quiconque se régale de son repas végétal (ou hybride) lors d’un dîner (d’affaires) sera peut-être plus enclin à rechercher des alternatives végétales dans les magasins par la suite.

Het NIZO is het voormalig onderzoeksinstituut van de zuivelindustrie. 20 jaar geleden werd het geprivatiseerd en nu stelt het zijn experts en zijn pilootfabriek ter beschikking van wie nieuwe of aangepaste voedingsproducten wil testen voor het op grote schaal wordt geproduceerd. “Wij creëren zo een ecosysteem met de overheid, grote bedrijven, start-ups en consortia”, licht CEO Nikolaas Vles toe. “Wij doen dat vanuit vier aspecten: voedselveiligheid, proteïnen (en ingrediënten), gezondheidsvoordelen en processing & upscaling.” Met de hulp van het NIZO kan je van lab tot pilootfabriek het hele ontwikkelingstraject laten begeleiden en proefdraaien, zoals het veelbelovende Revyve deed.

L’été dernier, la chaîne hôtelière néerlandaise Postillion a pris une décision radicale pour tous ses établissements. Dans celui de Bunnik, près d’Utrecht, qui compte 30 salles de réunion et de conférence, nous avons découvert le menu ‘plant first’. Le menu propose encore des plats à base de poisson ou de poulet, mais ceux-ci coûtent 25 centimes de plus par plat. Ce supplément est reversé à une organisation qui plante des arbres, Trees for All. Les clients adhèrent très facilement à cette initiative : « 40 % des gens déjà choisissent le menu ‘plant first’ », se réjouit le directeur général Ronald Cordes. Nous avons dégusté un filet de bœuf en croûte de filo (avec des champignons comme ingrédient principal).

FOOD VALLEY

Wageningen University & Research is wereldbefaamd om zijn onderzoek naar land- en tuinbouwgewassen. Dat trekt al langer dan vandaag spin-offs en andere start-ups aan. We bezochten Food Valley, een verzamelnaam bedacht door een professor van de universiteit die uiteindelijk de naam werd van een netwerkorganisatie die interactie zoekt tussen de universiteit, voedingsbedrijven en organisaties als het NIZO. De spin-off Saia Agrobotics ontwikkelt robots voor de pluk van tomaten, paprika’s en komkommers, legt co-founder Ruud Barth uit. De eerste robots zijn al commercieel ingezet. Saia automatiseert serres, en het gaat ondertussen om de keten van teeltsystemen, plantenbewegingen, een AI-dataplatform en uiteindelijk de oogstrobots.

Controle van teelten kan ook via kleine binnenhuisdrones van Corvus. “De drones inspecteren de oogst en leveren data op die de oogstopbrengst met een vijfde verhoogt – terwijl de planten veel langer meegaan omdat sneller kan worden ingegrepen als er iets fout loopt”, zegt co-founder Frans-Peter Dechering. Corvus levert al drones aan klanten wereldwijd, onder meer in België.

NIEUWE EN RESISTENTE

VARIËTEITEN

De Horeca wil kwaliteit én vernieuwing brengen. Koks zijn dus afhankelijk van

NOUVEL ÉCOSYSTÈME

Le NIZO est l’ancien institut de recherche de l’industrie laitière. Privatisé il y a 20 ans, il met aujourd’hui ses experts et son usine pilote à la disposition de quiconque souhaite tester des produits alimentaires nouveaux ou adaptés avant que ceuxci ne soient produits à grande échelle. « Nous créons ainsi un écosystème avec les pouvoirs publics, les grandes entreprises, les start-ups et les consortiums », explique le PDG Nikolaas Vles. « Pour ce faire, nous nous appuyons sur quatre aspects : la sécurité alimentaire, les protéines (et les ingrédients), les bienfaits pour la santé et la transformation et la mise à l’échelle. » Avec l’aide du NIZO, vous bénéficiez d’un accompagnement tout au long du processus de développement, du laboratoire à l’usine pilote, et pouvez procéder à des essais, comme l’a fait la prometteuse entreprise Revyve.

FOOD VALLEY

La Wageningen University & Research est mondialement connue pour ses recherches sur les cultures agricoles et horticoles. Ces recherchent attirent depuis longtemps déjà des spin-offs et autres start-ups. Nous avons visité Food Valley, un nom collectif inventé par un professeur de l’université qui est finalement devenu le nom d’un réseau visant à favoriser les interactions entre l’université, les entreprises alimentaires et des organisations telles que le NIZO. La spin-off Saia Agrobotics développe des robots pour

gezonde planten en smaakvolle nieuwigheden. Alternatieven voor palmolie, de nieuwe resistente banaan Yelloway die de bekende Cavendish opvolgt, teelten met veel proteïnen: we danken het aan universitaire instellingen als die van Wageningen. Ook Belgische universiteiten spelen hierin een rol. “We werken steeds vaker samen, daartoe aangemoedigd door de Europese Unie,” zegt Dolf Straathof, hoofd van Unifarm, de crop & plant provider voor de onderzoekers van de universiteit. In ‘zijn’ serres kunnen gelijktijdig 150 experimenten lopen (soms voor een paar dagen, soms voor jaren). Nieuw is het NPEC, een lab dat rond fotosynthese werkt en de teelt van allerlei gewassen (mede via AI) beter in kaart brengt en kan verbeteren. Elders op de terreinen van de universiteit zijn serres waar allerlei nieuwigheden worden getest – tijdens ons bezoek liep er bijvoorbeeld een test met algen in een futuristisch systeem van buizen. Wat we hier leerden: er bestaat al voor veel een beter alternatief, maar de implementatie achteraf door bedrijven is niet altijd eenvoudig (of betaalbaar).

In Tomatoworld, onze laatste etappe, zijn proeftomatenteelten mogelijk. Dit belevingscentrum te midden van de grote serres van het Westland tussen Den Haag en Rotterdam haalt inkomsten uit groepsbezoeken en uit (duurzame) projecten van leveranciers, die er nieuwe zaadsoorten testen voor ze dit aan telers aanbieden.

VAN HORECA NAAR RETAIL

Niet elke logische vernieuwing brengt het van lab tot in het bord van de consument. Omdat het betaalbaar moet blijven, bijvoorbeeld. Of omdat de consument het (nog) niet kent. De interesse van de consument vertaalt zich niet altijd in het koopgedrag in de winkel. De Horeca heeft dus de kans om klanten te verrassen met lekkere alternatieven die vervolgens mee de voedseltransitie sturen. Een win-win voor restaurants, klant én planeet.

la récolte des tomates, des poivrons et des concombres, explique le cofondateur Ruud Barth. Les premiers robots sont déjà utilisés à des fins commerciales. Saia automatise les serres, mais s’intéresse désormais à la chaîne des systèmes de culture, aux mouvements des plantes, à une plateforme de données IA et, à terme, aux robots de récolte.

Le contrôle des cultures peut également être effectué à l’aide des petits drones d’intérieur de Corvus. « Les drones inspectent les récoltes et fournissent des données qui augmentent d’un cinquième le rendement, tandis que les plantes ont une durée de vie beaucoup plus longue, vu que l’on peut intervenir plus rapidement en cas de problème », explique le cofondateur Frans-Peter Dechering. Corvus fournit déjà des drones à des clients du monde entier, notamment en Belgique.

DE NOUVELLES VARIÉTÉS RÉSISTANTES

Le souhait de l’Horeca est de proposer constamment qualité et innovation. Les chefs dépendent donc de plantes saines et de nouveautés savoureuses. Alternatives pour l’huile de palme, nouvelle banane résistante Yelloway qui succède à la célèbre Cavendish, cultures riches en protéines : nous devons tout cela à des institutions universitaires telles que celle de Wageningen. Mais les universités belges jouent également un rôle ici. « Nous collaborons de plus en plus souvent, encouragés en cela par l’Union européenne », explique Dolf Straathof, directeur d’Unifarm, le fournisseur de cultures et de plantes pour les chercheurs de l’université.

Dans ‘ses’ serres, 150 expériences peuvent être menées simultanément (certaines pendant quelques jours, d’autres pendant des années). Le NPEC est un nouveau laboratoire qui travaille sur la photosynthèse et qui permet de mieux cartographier et d’améliorer la culture de toutes sortes de plantes (notamment grâce à l’IA). Lors de notre visite, par exemple, un test était en cours avec des algues dans un système futuriste de tubes. Ce que nous avons appris ici : il existe déjà de meilleures alternatives pour beaucoup de choses, mais leur mise en œuvre par les entreprises n’est pas toujours facile (ni abordable).

À Tomatoworld, notre dernière étape, il est possible de cultiver des tomates à titre expérimental. Ce centre d’expérience situé au milieu des grandes serres du Westland, entre La Haye et Rotterdam, tire ses revenus des visites de groupes et des projets (durables) des fournisseurs, qui y testent de nouvelles variétés de semences avant de les proposer aux cultivateurs.

DE L’HORECA AU RETAIL

Toutes les innovations logiques ne passent pas automatiquement du laboratoire à l’assiette du consommateur. Parce qu’elles doivent rester abordables par exemple. Ou parce que le consommateur ne les connaît pas (encore). L’intérêt du consommateur ne se traduit pas toujours par un achat en magasin. L’Horeca a donc l’opportunité de surprendre ses clients avec de délicieuses alternatives qui contribueront ensuite à orienter la transition alimentaire. Une situation gagnant-gagnant pour les restaurants, les clients et la planète.

L’oignon n’est-il pas le produit le plus banal qui soit en cuisine ? Sans pratiquement aucune différence de goût entre les variétés ? Les grands chefs et les gastronomes savent bien qu’il n’en est rien. Nous nous sommes rendus dans les Cévennes pour découvrir le célèbre ‘oignon doux’, une variété protégée. Et nous avons découvert que la région avait bien d’autres délices à offrir. FOCUS UI VAN DE CÉVENNEN / L’OIGNON DES CÉVENNES [ Ruben De Ville ]

De zoete ui van de Cévennen

L’oignon doux des Cévennes

Een ui, dat is toch zowat het meest banale product uit de keuken? Waartussen nauwelijks smaakverschil te vinden is? Topchefs en gastronomen weten wel beter. Wij trokken naar de Cévennen om er kennis te maken met de befaamde en beschermde ‘zoete ui’. En we ontdekten dat de streek nog wel meer lekkers te bieden heeft.

De Cévennen vormen een bergachtig gebied in het zuiden van Frankrijk, dat de departementen Lozère, Gard en Ardèche omvat. De streek behoort tot de regio Occitanië. Het landschap in de Cevennen is erg gevarieerd; de bergen zijn bedekt met wouden, graslanden en afgelegen riviervalleien en wisselen af met grotten en diepe kloven, zoals de Gorges du Tarn. Een groot deel van de Cévennen liggen bovendien binnen het immense Nationaal Park Cévennen.

Het gebied is ideaal om te wandelen, mountainbiken, kajakken, vogels te spotten of authentieke dorpjes te bezoeken. Maar de streek heeft ook op culinair gebied wel wat te bieden, en hun bekendste product is ongetwijfeld de zoete ui van de Cévennen.

Deze ui draagt een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB), een eer die het in Frankrijk deelt met de Roscoff ui uit Bretagne. De ui heeft een zoete en zachte smaak en een knapperige textuur, bijna zoals een appel, en is niet te vergelijken met een ‘gewone ui’.

Les Cévennes, une région montagneuse du sud de la France, s’étend sur les départements de la Lozère, du Gard, de l’Hérault et de l’Ardèche. La région fait partie de l’Occitanie. Le paysage des Cévennes est très varié. Les montagnes couvertes de forêts, de prairies et de vallées fluviales isolées, sont entrecoupées de grottes et de gorges profondes, comme les Gorges du Tarn. Une grande partie des Cévennes se situe également dans l’immense Parc national des Cévennes.

La région est idéale pour la randonnée, le VTT, le kayak, l’observation des oiseaux ou la visite de villages authentiques. Mais elle a également beaucoup à offrir sur le plan culinaire, son produit le plus célèbre étant sans aucun doute l’oignon doux des Cévennes.

Dit is topkwaliteit!

La qualité est inégalable !

Om meer te weten te komen over deze opmerkelijke ui, trokken we naar La coopérative Origine Cévennes in het dorpje Saint André de Majencoules. Je kan er terecht in een winkeltje om de zoete uien en andere streekproducten te kopen, vlak bij het verwerkingscentrum voor de uien en de bureaus van de coöperatie. De coöperatie Origine Cévennes telt ongeveer honderd leden en vertegenwoordigt 90% van de producenten van zoete uien uit de Cevennen.

Jaarlijks produceren de leden van de coöperatie 2600 ton zoete uien, op een gebied van samen 50 hectares. 30 procent van de verkoop gebeurt binnen Occitanië, 60 procent binnen andere Franse regio’s en er is ook 10 procent export naar het buitenland. Dit alles is goed voor een jaarlijks zakencijfer van 7 miljoen euro.

GEKOELDE UIEN

De aangesloten kwekers kunnen bij de coöperatie terecht voor het bewaren, verpakken en commercialiseren van de producten. Projectverantwoordelijke Camille Finiels leidt ons rond in de verwerkingsruimte. We zien enorme boxen uien, hefvorktrucks die af en aan rijden en arbeiders die aan de lopende band uien triëren en verpakken.

“Ons verpakkingsstation en de magazijnen zijn in totaal 2800 m² groot. We hebben een koelopslagcapaciteit van 800 ton en we kunnen 15 ton uien per dag verpakken”, vertelt Camille. We vragen haar waarvoor die koelslagcapaciteit dient. Uien worden gewoonlijk niet gekoeld. Blijkt dat deze beschermde uien bij aankomst nog enige tijd in de koeling gestockeerd worden om ze extra knapperig te maken en in optimale conditie te krijgen tegen de verkoop.

“De uien komen op een lopende band waar ze automatisch getrieerd worden op grootte en gewicht. Uien met kleine ‘défauts’ worden er handmatig uitgehaald. De uien met de mooiste grootte en zonder kleine défauts krijgen het label Premium, de andere het label Vrac”, legt Camille uit. “De uien smaken echter hetzelfde, het gaat hier enkel om het uitzicht.”

Cet oignon bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), un honneur qu’il partage avec l’oignon de Roscoff en Bretagne. L’oignon a un goût sucré et doux et une texture croquante, presque comme une pomme, et n’est pas comparable à un ‘oignon ordinaire’.

Pour en savoir plus sur cet oignon remarquable, nous nous sommes rendus à la coopérative Origine Cévennes, dans le village de Saint André de Majencoules. Une petite boutique, située à proximité du centre de transformation des oignons et des bureaux de la coopérative, propose des oignons doux et d’autres produits régionaux. La coopérative Origine Cévennes compte une centaine de membres et représente 90 % des producteurs d’oignons doux des Cévennes.

Chaque année, les membres de la coopérative produisent 2 600 tonnes d’oignons doux, sur une superficie totale de 50 hectares. 30 % des ventes sont réalisées en Occitanie, 60 % dans d’autres régions françaises et 10 % sont également dédiés à l’exportation. Tout cela représente un chiffre d’affaires annuel de 7 millions d’euros.

DES OIGNONS RÉFRIGÉRÉS

Les producteurs affiliés peuvent s’adresser à la coopérative pour le stockage, le conditionnement et la commercialisation de leurs produits. Camille Finiels, responsable du projet, nous fait visiter l’espace de traitement. Nous voyons d’énormes caisses d’oignons, des chariots élévateurs qui vont et viennent et des ouvriers qui trient et emballent les oignons à la chaîne.

We willen nu wel eens zien waar en hoe die uien precies gekweekt worden, en dus zoeken we een uienproducent op. Na een rit door berg en dal komen we aan bij het bedrijfje van Muriël Prieur en haar zoon Alexis. Op de heuvelflanken die de boerderij omringen, zien we overal terrassen, gescheiden door stenen muurtjes. Muriël ontvangt ons met de glimlach. Ze wijst naar de terrassen en legt uit dat daar de uien gekweekt worden. “De zoete ui uit de Cevennen is de enige ui die op terrassen wordt geteeld. Door het bergachtige landschap moeten we op deze manier werken; het gebeurt al eeuwenlang zo. Mechanisatie is hier bijna onmogelijk, de hele teelt van de Cévennen ui gebeurt hier dan ook met de hand. Het is hard werk, maar we houden van onze stiel.”

600 KILO UIEN SCHOONMAKEN

We willen van Muriël Prieur weten hoe de ui nu precies aan haar zoete, zachte smaak komt. “Het is een combinatie van de rijke kalkhoudende bodem, het gematigde bergklimaat en de traditionele teeltwijze. De frisse nachten en zonnige dagen zorgen voor een langzame groei, waardoor de suikers zich optimaal ontwikkelen. Ook van tranen in de ogen krijgen bij het versnijden van een ui is bij deze soort geen sprake.”

De uienkweekster zit voor een gigantische berg uien, bij een

« Notre station d’emballage et nos entrepôts occupent une superficie totale de 2800 m². Nous disposons d’une capacité de stockage réfrigéré de 800 tonnes et pouvons emballer 15 tonnes d’oignons par jour », explique Camille.

Nous lui demandons à quoi sert cette capacité de stockage réfrigéré. En général, les oignons ne sont pas réfrigérés. Il s’avère que ces oignons bénéficiant d’une AOP sont stockés quelque temps dans la chambre froide à leur arrivée afin de les rendre plus croquants et de les mettre dans des conditions optimales pour la vente.

« Les oignons sont placés sur un tapis roulant où ils sont automatiquement triés en fonction de leur taille et leur poids. Ceux qui présentent de petits défauts sont retirés manuellement. Les oignons de la plus belle taille et sans petits défauts reçoivent le label Premium, les autres le label Vrac », explique Camille. « Ils ont toutefois le même goût, il s’agit uniquement d’une question d’apparence. »

Nous sommes à présent curieux de voir où et comment ces oignons sont cultivés et rendons donc visite à un producteur d’oignons. Après un trajet à travers monts et vallées, nous arrivons à la petite exploitation de Muriel Prieur et de son fils Alexis. Sur les flancs des collines qui entourent la ferme, nous apercevons partout des terrasses séparées par des murets de pierre. Muriel nous accueille avec le sourire. Elle montre du doigt les terrasses et nous explique que c’est là que sont cultivés les oignons.

« L’oignon doux des Cévennes est le seul oignon cultivé en terrasses. Le relief montagneux nous oblige à travailler de cette manière, cela se fait ainsi depuis des siècles. La mécanisation est pratiquement impossible ici, c’est pourquoi toute la culture de l’oignon des Cévennes se fait à la main. C’est un travail laborieux, mais nous aimons notre métier. »

NETTOYER 600 KILOS D’OIGNONS

Nous voulons savoir de Muriël Prieur comment l’oignon obtient exactement son goût sucré et doux. « C’est la combinaison du sol riche en calcaire, du climat montagneux tempéré et de la méthode de culture traditionnelle. Les nuits fraîches et les journées ensoleillées favorisent une croissance lente, ce qui permet aux sucres de se développer de manière optimale. De plus, cette variété ne fait pas pleurer les yeux lorsqu’on la coupe. »

La cultivatrice d’oignons se tient devant une énorme montagne d’oignons, près d’une machine. Un système à rouleaux retire les premières feuilles détachées et la saleté

Émotion Intense, groupement d’artisans réunionnais, célèbre les saveurs authentiques de l’île à travers trois univers d’exception : alcools & spiritueux, confiserie et épicerie fine. Chaque création exprime le savoir-faire et la passion de nos producteurs pour offrir des produits d’une qualité rare. Après plusieurs commandes initiales en Belgique, le groupement recherche un partenaire importateur-distributeur pour accélérer son développement au Benelux.

Présent à Horeca Expo, venez nous rencontrer et découvrir nos créations. Contactez-nous via les coordonnées figurant sous notre logo.

Émotion Intense, een vereniging van ambachtelijke producenten van La Réunion, viert de authentieke smaken van het eiland via drie uitzonderlijke werelden: sterke dranken, zoetwaren en fijne delicatessen. Elke creatie weerspiegelt het vakmanschap en de passie van onze producenten, die producten van zeldzame kwaliteit aanbieden. Na verschillende eerste bestellingen in België zoekt de groep een sterke importeur-distributeur om zijn ontwikkeling in de Benelux te versnellen.

Nous contacter/ Contact opnemen :

Romain VIVONA

Rue de la Loi, 23 1040, Bruxelles/Brussels +32 2 506 88 56 romain.vivona@emotionintense.com

Bezoek ons op Horeca Expo en ontdek onze creaties. U kunt ook contact met ons opnemen via de gegevens onder ons logo.

Romain VIVONA

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machine. Een rollensysteem haalt al de eerste losse bladeren en vuiligheid van de uien, waarna Muriël elke ui nog eens zelf onder handen neemt. Ze snijdt de wortel er af en haalt de overblijvende losse bladeren er af, en stopt de ui dan, afhankelijk van de grootte, in een van de twee manden. Op een dag kuist ze zo liefst 600 kilo uien.

De ui is beschikbaar van augustus tot maart. Hij wordt aan het einde van de zomer geoogst en kan de hele winter worden bewaard zonder te ontkiemen. Het is een zogenaamde ‘bewaarui’ die van half augustus tot maart in de schappen ligt.

We krijgen op de boerderij nog wat tips mee om te koken met de zoete ui. Zo kun je er een konfijt mee maken (met suiker, azijn en wijn), lekker bij ganzenlever. Of een uiensoep, uien gevuld met gehakt of een uientaart. Lokale chefs maken ook verfijnde gerechten met de zoete uit, en daarvoor trekken we naar Les Terrasses de la Borie in het hoog in de bergen gelegen dorpje Mandagout. Dit prachtige hotel-restaurant werd door de nieuwe eigenaar recent volledig gerenoveerd. Met Florian Chekroun staat er een ambitieuze jonge chef achter het fornuis. Florian werkte onder andere bij Gilles Goujon in het driesterrenrestaurant Auberge du Vieux Puits, nabij Narbonne.

Chekroun kookt verfijnd en inventief en focust sterk op lokaal en seizoensgebonden.

ZWARTE VARKENS

Hij serveerde ons onder meer een heerlijke cappuccino op basis van zoete ui en Pélardon kaas. Pélardon is een traditionele geitenkaas met een beschermde oorsprongsbenaming uit de Cevennen. Deze kleine kaas, met een diameter van 6-7 cm, wordt gemaakt van rauwe geitenmelk en kan jong en romig, of meer gerijpt en nootachtig met een licht pittige toets zijn. Ook een gerecht met eigeel, zoete ui en zacht gestoofde varkenskaak, verpakt in een bladerdeegje, kon meer dan bekoren.

Als het over varken gaat, dan kunnen we niet om de befaamde zwarte zwijnen Baron des Cévennes heen. Het is een relatief nieuwe filière die gecreëerd

des oignons, après quoi Muriël examine chaque oignon individuellement. Elle coupe la racine, enlève les feuilles détachées restantes et place l’oignon, en fonction de sa taille, dans l’un des deux paniers. En une journée, elle nettoie non moins de 600 kilos d’oignons.

L’oignon est disponible d’août à mars. Il est récolté à la fin de l’été et peut être conservé tout l’hiver sans germer. C’est ce qu’on appelle un ‘oignon de conservation’, disponible en magasin de mi-août à mars.

À la ferme, on nous donne quelques conseils pour cuisiner l’oignon doux. Vous pouvez par exemple en faire une confiture (avec du sucre, du vinaigre et du vin), délicieuse avec du foie gras. Ou encore une soupe à l’oignon, des oignons farcis à la viande hachée ou une tarte à l’oignon. Les chefs locaux préparent également des plats raffinés à base d’oignons doux.

Pour les déguster, nous nous rendons aux Terrasses de la Borie, dans le village de Mandagout, situé dans la montagne, à très haute altitude. Ce magnifique hôtel-restaurant a récemment été entièrement rénové par son nouveau propriétaire. Florian Chekroun, un jeune chef ambitieux, est aux fourneaux. Florian a notamment travaillé chez Gilles Goujon dans le restaurant tri étoilé Auberge du Vieux Puits, près de Narbonne.

Chekroun cuisine de manière raffinée et inventive et met l’accent sur les produits locaux et de saison.

DES COCHONS NOIRS

Il nous a notamment servi un délicieux cappuccino à base d’oignon doux et de fromage Pélardon. Le Pélardon est un fromage de chèvre traditionnel bénéficiant d’une AOP des Cévennes. Ce petit fromage, d’un diamètre de 6 à 7 cm, est élaboré à partir de lait de chèvre cru et peut être jeune et crémeux ou plus affiné et noiseté avec une légère touche corsée. Un plat à base de jaune d’œuf, d’oignon doux et de joues de porc mijotées, enveloppé dans une pâte feuilletée, nous a également plus que séduits.

Quand on parle de porc, impossible de passer à côté du célèbre porc noir Baron des Cévennes. Il s’agit d’une filière relativement nouvelle, créée par des éleveurs passionnés, des chefs étoilés du

werd door gepassioneerde veehouders, sterrenchefs uit de Gard en lokale actoren. Er zijn slechts vijf kwekers van Baron des Cévennes. Wij trokken naar Les Mas del Fray van Audrey Burban en Nicolas Villain. De boerderij is helemaal afgelegen, het lijkt wel het einde van de wereld. “Onze dieren worden in de open lucht gehouden, in de schaduw van de eiken en de kastanjebomen van de Cevennen”, vertelt Audrey, terwijl ze de dieren voedert. “We stellen het welzijn van de dieren voorop. Ze eten tarwe en gerst, en in bepaalde perioden ook kastanjes en eikels van het bos. Genetisch gemodificeerde organismen zijn uit den boze. Onze varkens lopen veel, wat zorgt voor spieren en dus ook smaak.”

De dieren worden twaalf tot vijftien maanden vetgemest voor ze geslacht worden. De combinatie van ras plus terroir (het landschap, de bomen, de voeding) geeft het vlees karakter. Het vlees heeft ook een mooie vetmarmering. Audrey en Nicolas maken zelf charcuterie van het vlees (ham, droge worst, paté), uiteraard zonder kleurstoffen of bewaarmiddelen, en verkopen ook vers vlees. Dit doen ze vanuit hun boerderij en op een viertal lokale markten. We genoten van een lunch met huisgemaakte producten en kunnen getuigen: dit is topkwaliteit. Het uitzicht, met helemaal in de verte de Mont Ventoux, kregen we er gratis bij.

OOK INTERESSANT VOOR WIE IN DE REGIO IS

La Bambouseraie is een exotische botanische tuin in Générargues die in 1856 is aangelegd en bekend staat als één van de mooiste tuinen van Frankrijk. Het park heeft een unieke collectie van meer dan duizend bamboesoorten en andere exotische planten uit alle vijf continenten.

De Abîme de Bramabiau is een spectaculaire ondergrondse rivierkloof. De grot werd gevormd door de rivier Bonheur (Geluk), die bij het dorp Camprieu ondergronds verdwijnt en verder stroomt door kalksteenrotsen. Te bezoeken met gids.

Distillerie des Camisards is een kleine, ambachtelijke distilleerderij in Les Salles-du-Gardon. Ze maken er onder meer whisky (single malt) en ook pastis uit de Cévennen met lokale kruiden.

Gard et des acteurs locaux. Il n’y a que cinq éleveurs de Baron des Cévennes. Nous nous sommes rendus aux Mas del Fray d’Audrey Burban et Nicolas Villain. La ferme est complètement isolée, on se croirait au bout du monde. « Nos animaux sont élevés en plein air, à l’ombre des chênes et des châtaigniers des Cévennes », explique Audrey, tout en nourrissant les animaux. « Nous accordons la priorité au bien-être des animaux. Ils mangent du blé et de l’orge et, à certaines périodes, des châtaignes et des glands de la forêt. Ici, les organismes génétiquement modifiés sont interdits. Par ailleurs, nos porcs marchent beaucoup, ce qui leur permet de développer leurs muscles et donc leur saveur. »

Les animaux sont engraissés pendant douze à quinze mois avant d’être abattus. La combinaison de la race et du terroir (le paysage, les arbres, l’alimentation) donne du caractère à la viande, qui présente également un beau persillage. C’est également à partir de cette viande qu’Audrey et Nicolas préparent leurs charcuteries (jambon, saucisson sec, pâté), sans colorants ni conservateurs, cela va de soi. Ils vendent également de la viande fraîche. Ils le font à partir de leur ferme et sur quatre marchés locaux. Ils nous ont servi un lunch composé de produits maison et nous pouvons en témoigner : la qualité est inégalable ! Quant à la vue, avec le Mont Ventoux au loin, celle-ci nous était gracieusement offerte.

INTÉRESSANT AUSSI SI VOUS ÊTES DANS LA RÉGION

La Bambouseraie est un jardin botanique exotique situé à Générargues, créé en 1856 et réputé comme l’un des plus beaux jardins de France. Le parc abrite une collection unique de plus d’un millier d’espèces de bambous et d’autres plantes exotiques provenant des cinq continents.

L’Abîme de Bramabiau est une gorge souterraine spectaculaire. La grotte a été formée par la rivière Bonheur, qui disparaît sous terre près du village de Camprieu et continue de couler à travers des roches calcaires. À visiter avec un guide.

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La Distillerie des Camisards est une petite distillerie artisanale située à Les Salles-du-Gardon. Elle produit notamment du whisky (single malt) et du pastis des Cévennes à base d’herbes locales.

EXPERTS

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Experts wereldwijd/d’ailleurs

In deze rubriek deelt Horeca Magazine de mening van een aantal experts uit de horecasector in het buitenland

Dans cette rubrique, Horeca Magazine partage les points de vue d’une série d’experts du secteur Horeca à l’étranger

Het ‘muntjeseffect’, of hoe één simpel muntje een restaurant hielp zijn omzet met 23% te verhogen. Maak kennis met ‘het muntjeseffect’. Hier is een verhaal waar ik van hou.

Een onderzoek naar fooien testte het effect van pepermuntjes die na het eten persoonlijk aan de gasten aan tafel werden gegeven, in plaats van de traditionele zelfbediening aan de balie:

• Geef één pepermuntje → de fooien stegen met 3%.

• Geef twee pepermuntjes → de fooien stegen met 14%.

• Geef één pepermuntje, ga weg en kom even later terug met een glimlach en zeg: ‘Hier is er nog één speciaal voor u’ → de fooien stegen met 23%.

De pepermuntjes waren niet de magie, het moment was dat wel.

Het voelde persoonlijk aan, het was onverwacht, en het activeerde de wederkerigheidsbias: onze neiging om vriendelijkheid met vriendelijkheid te beantwoorden.

In de Horeca is dit de geheime hefboom. Niet de suite van 150m². Niet de wijnkaart met een keuze uit 90 wijnen per glas. Maar het onverwachte, menselijke gebaar dat het hele verblijf van een gast in een ander licht zet.

DE WETENSCHAP VAN KLEINE VERRASSINGEN:

1. Psychologen noemen dit de ‘piek-eindregel’: gasten beoordelen een ervaring op basis van de emotionele pieken en het einde ervan, niet de som van alle minuten.

L’Effet Menthe ou comment un simple bonbon à la menthe a permis à un restaurant d’augmenter ses revenus de 23%. Voici une histoire que j’adore.

Une étude sur les pourboires a testé l’impact d’offrir aux convives des bonbons à la menthe directement à leur table au lieu de les disposer dans la traditionnelle coupelle en libre-service à l’accueil :

• Offrir un bonbon à la menthe → les pourboires ont augmenté de 3 %.

• Offrir deux bonbons à la menthe → les pourboires ont augmenté de 14 %.

• Offrir un bonbon à la menthe, s’éloigner, puis revenir avec le sourire en disant « en voici un autre rien que pour vous » → les pourboires ont bondi de 23 %.

La magie ne réside pas dans les bonbons eux-mêmes mais dans le geste.

C’était une démarche personnelle. Un geste inattendu. Et cela a déclenché un biais de réciprocité, notre instinct qui nous pousse à rendre la gentillesse par la gentillesse.

Dans l’Horeca, c’est le levier secret. Pas la salle de 150 mètres carrés. Pas les 90 vins, mais le menu au verre. Le geste humain spontané qui redonne tout son sens à l’expérience du client.

LA SCIENCE DES PETITES

SURPRISES :

1. C’est ce que les psychologues appellent la ‘règle du pic-fin’ : les convives jugent une expérience en fonction de ses moments forts et de sa conclusion, et non par la somme de chaque minute passée.

2. Une étude menée par Cornell

Chez Miko, vous trouverez tout dont vous avez besoin pour votre établissement Horeca: des grains de café de la meilleure qualité, d'excellentes machines à espresso et un service rapide .

2. Uit een Cornell-onderzoek van 2024 bleek dat verrassende en verwennende gebaren de positiviteit van onlineb eoordelingen met 31% verhoogden ten opzichte van ‘service zoals gewoonlijk’.

3. Onderzoek van American Express laat zien dat 7 op de 10 welgestelde reizigers meer zullen uitgeven aan merken die een ‘onverwachte blijk van zorg’ tonen.

De cijfers verschillen, maar het principe blijft hetzelfde: het muntjeseffect is schaalbaar.

WAT HOTELS ERMEE

KUNNEN DOEN

Denk aan deze micromomenten:

• Voor een gast die een ochtendloopje noemde, ligt een uitgestippelde joggingroute en een frisse handdoek klaar.

• Voor een gezin dat terugkomt van het zwembad ligt de natte zwemkleding gedroogd en opgevouwen klaar.

• Een zakenreiziger ontvangt de agenda van de vergadering van de volgende dag, mooi afgedrukt met een handgeschreven motiverend citaat op een kaartje.

Geen van deze dingen kost meer dan een pepermuntje. Maar ze leveren meer op dan een kroonluchter.

DE STRATEGISCHE LES:

• Renovaties bezorgen u persaandacht.

• Algoritmes bezorgen u boekingen.

• Maar micromomenten bezorgen u verhalen.

En verhalen verspreiden zich sneller, blijven langer hangen en werken sterker door dan welke marketingcampagne dan ook.

AFSLUITENDE GEDACHTE: Uw gasten zullen het niet over de Michelinsterren hebben. Ze zullen het over de pepermuntjes hebben.

en 2024 a révélé que les gestes qui suscitent une surprise agréable augmentaient la positivité des avis en ligne de 31 % par rapport à un service standard.

3. Selon une étude d’American Express, 7 voyageurs aisés sur 10 sont prêts à dépenser davantage auprès des marques qui offrent des ‘attentions inattendues’.

Les chiffres varient. Le principe reste le même : l’Effet Menthe se propage.

COMMENT LES HÔTELS

PEUVENT L’EXPLOITER

Pensez à ces micro-moments :

• Un client qui a mentionné son jogging matinal trouve un itinéraire de jogging et une serviette fraîche.

• Une famille revenant de la piscine retrouve ses maillots mouillés séchés, pliés et prêts à être rangés.

• Un voyageur d’affaires reçoit l’agenda de sa réunion du lendemain, magnifiquement imprimé, accompagné d’une citation motivationnelle écrite à la main sur une carte.

Rien de tout cela ne coûte plus cher qu’un bonbon à la menthe, mais rapporte bien plus qu’un lustre en cristal.

LA LEÇON STRATÉGIQUE :

• Les rénovations font parler de vous.

• Les algorithmes génèrent des réservations.

• Mais les micro-moments créent des histoires.

Et les histoires se propagent plus rapidement, restent plus longtemps et se combinent plus facilement que n’importe quelle campagne de marketing.

PENSÉE FINALE :

Vos hôtes ne parleront pas des étoiles Michelin. Ils parleront de vos bonbons à la menthe !

“De pepermuntjes waren niet de magie, het moment was dat wel”

« La magie ne réside pas dans les bonbons eux-mêmes mais dans le geste »

Oliver Corrin

oliver@edgdesign.com www.edgdesign.com

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Koen Somers TASTE De Kristalijn*

“De eerste indruk is belangrijk voor mijn gasten. Alles moet zo perfect mogelijk in detail uitgevoerd worden, en dan zowel de f&b als de sfeerbeleving, de muziek enz.”, aldus Koen Somers, chef van De Kristalijn* in Genk, goed voor 1 Michelin ster en 17 op 20 bij Gault&Millau.

Na een bakkersopleiding in het Ceria-Coovi ging de in een bakkersfamilie uit Hoeselt opgegroeide Koen Somers aan de slag in diverse restaurants, zoals La Pérouse in Antwerpen, De Barrier in Houthalen e.a. Daarna werd hij als chef-kok geëngageerd in De Kristalijn*, restaurant dat toen nog in het hoofdgebouw van Stiemerheide ondergebracht was. In een latere fase werd De Kristalijn* “part 2” als een nieuwbouw opgetrokken op een terrein pal naast het hotel en het golfterrein.

Dat gebouw is een landmark op zich: laag en strak geometrisch, en met grote ramen die uitkijken op het vele groen van het Nationale Park Hoge Kempen en op een kunstwerk van David Oyen dat aan Paaseiland appelleert.

“Ik heb me voor het concept min of meer laten leiden door de Franse driesterrenchef Michel Bras, die ik enkele keren heb kunnen ontmoeten in zijn restaurant in de Aveyron. Hij is altijd al een inspiratiebron geweest voor mij”, aldus Koen Somers.

En inderdaad: bij het betreden van De Kristalijn* merk je meteen dat de vibe goed zit: veel lichtelementen (afkomstig uit Venetië) en harmonie, een ongedwongen sfeer, veel ruimte tussen de tafels en een gezellige ambiance. Koen Somers werkt ook met een “echte” open keuken, waarbij zowat iedereen in de zaal rechtstreeks in de keuken kan kijken, en omgekeerd. De keuken en de zaal vloeien harmonieus in mekaar, wat een vlotte interactie creëert tussen de gasten en het keukenteam.

“In de zomer kunnen we de vensters openzetten, waardoor er een luxe-verandagevoel ontstaat en je je te midden de natuur waant. Ons interieur is een beleving, en beleving vinden onze klanten belangrijk”.

Welke filosofie hanteer je in de keuken?

“Ik ga uit van een klassieke keuken, maar dan wel met moderne toetsen. Ik werk graag met Anjou duif en poulet de Bresse, producten waarmee je heel veel kan doen en waarvan je zowat alles kan gebruiken, wat ik belangrijk vind. Ook van lokaal gekweekt kalfsvlees maak ik verschillende bereidingen. Als extraatje voeg ik graag Aziatische toetsen aan mijn gerechten toe. Patisserie heb ik altijd als een heel leuk item ervaren, en daarom ook creëren we onze

« Pour mes clients, la première impression est importante. Tout doit être aussi parfait que possible dans les moindres détails, tant en ce qui concerne le F&B que l'ambiance, la musique, etc. », explique Koen Somers, chef du restaurant De Kristalijn* à Genk, récompensé d'une étoile Michelin et d'une note de 17 sur 20 au Gault&Millau.

Après avoir suivi une formation en boulangerie au Ceria-Coovi, Koen Somers, qui a grandi dans une famille de boulangers à Hoeselt, a officié dans divers restaurants, comme La Pérouse à Anvers, De Barrier à Houthalen, etc. Il a ensuite été engagé comme chef au restaurant De Kristalijn*, qu’abritait alors le bâtiment principal de Stiemerheide. Plus tard, De Kristalijn* ‘part 2’ a été construit sur un terrain situé juste à côté de l'hôtel et du terrain de golf.

Ce bâtiment est un emblème en soi : bas et géométrique, il est doté de grandes fenêtres qui s’ouvrent sur la verdure du parc national de la Haute Campine et sur une œuvre d'art de David Oyen qui rappelle l'île de Pâques.

« Pour le concept, je me suis plus ou moins inspiré du chef français trois étoiles Michel Bras, que j'ai eu l'occasion de rencontrer à plusieurs reprises dans son restaurant dans l'Aveyron. Il a toujours été une source d'inspiration pour moi », explique Koen Somers.

Et en effet, dès que vous entrez chez De Kristalijn*, vous ressentez immédiatement les good vibes : beaucoup d'éléments lumineux (provenant de Venise) et d'harmonie, une atmosphère détendue, beaucoup d'espace entre les tables et une ambiance chaleureuse. Koen Somers travaille également dans une ‘véritable’ cuisine ouverte, où presque tous les clients attablés dans la salle peuvent observer directement ce qui se fait dans la cuisine, et vice versa. La cuisine et la salle s'intègrent harmonieusement, ce qui crée une interaction fluide entre les clients et l'équipe de cuisine.

« En été, nous pouvons ouvrir les fenêtres, ce qui donne aux clients l’impression d’une véranda luxueuse, en pleine nature. Notre intérieur est une expérience en soi, et nos clients accordent beaucoup d'importance à l'expérience. »

Quelle est votre philosophie en cuisine ?

« Je pars d'une cuisine classique, mais avec des touches modernes. J'aime travailler avec le pigeon d'Anjou et le poulet de Bresse, des produits très polyvalents dont on peut utiliser pratiquement toutes les parties, ce qui est important à mes yeux. Je prépare également différentes recettes à base de veau élevé localement. J'aime ajouter une touche asiatique à mes plats. J'ai toujours beaucoup aimé la pâtisserie, toutes nos pâtisseries sont donc ‘maison’. Les produits régionaux occupent également une place importante dans ma cuisine. Étant situés à Genk, nous ne pouvons bien sûr pas ignorer les nombreux fruits qu’offre le Limbourg, les asperges, etc. Nous travaillons également exclusivement avec des fromages belges. Nous essayons également d'inclure dans chaque menu un vin de la région de Hesbaye, comme par exemple celui du domaine viticole Aldeneyck à Maaseik.

Quelle est votre philosophie en matière de vin ? Notre sommelier David Aerts a été formé à l'ancienne, ce qui se traduit par une approche assez classique, mais nous sommes également ouverts aux vins naturels et à l'innovation en général.

TASTE

patisserie ‘inhouse’. Streekproducten draag ik eveneens hoog in het vaandel. Gevestigd in Genk kunnen we uiteraard niet voorbij aan de talrijke Limburgse fruitsoorten, alsook aan asperges enz. We werken ook enkel met Belgische kazen. We proberen ook om in elk menu met een wijn uit Haspengouw te werken, zoals bv. van Wijndomein Aldeneyck uit Maaseik”.

Wat is uw wijnfilosofie?

“Onze sommelier David Aerts is ‘old school’ opgevoed, wat resulteert in een vrij klassieke aanpak, maar we staan ook open voor natuurwijnen en innovatie in het algemeen”.

Eén van de succesfactoren van een topzaak is om het juiste personeel vinden, en in deze heeft De Kristalijn* midden in de roos geschoten. Het lijkt alsof de goed-geoliede en meertalige crew al jarenlang samenwerkt…

“Ik hecht veel belang aan meertaligheid, want voor onze buitenlandse klanten is het belangrijk dat ze in hun moedertaal kunnen worden aangesproken. Ik werk ook graag met personeelsleden die afkomstig zijn uit verschillende culturen, zoals bv. een maître d’hôtel uit Chili enz. Daarnaast vind ik het belangrijk om een hecht team te kunnen vormen met het personeel. Daarom ook organiseer ik om de 3 maanden een korte incentive voor hen, waarbij ze tegelijkertijd ook iets kunnen bijleren”.

Wie wil overnachten kan dat in 1 van de 70 kamers van het in charmerende, Engelse cottage-stijl opgetrokken Stiemerheide, het zusje van La Butte aux Bois in Lanaken en eveneens eigendom van juwelier Jochen Leën. Alle kamers van Stiemerheide werden 2 jaar geleden gerenoveerd, samen met de lobby en de bar. In een later stadium zal ook de ontbijtruimte in een nieuw kleedje gestopt worden.

L'un des facteurs de réussite d'un établissement haut de gamme est de trouver le personnel adéquat, et De Kristalijn* a visé dans le mille à cet égard. A les voir, on dirait que cette équipe bien rodée et multilingue travaille ensemble depuis des années...

« J'accorde une grande importance au multilinguisme, car il est important pour nos clients étrangers de pouvoir être abordés dans leur langue maternelle. J'aime aussi travailler avec des membres du personnel issus de différentes cultures, comme par exemple un maître d'hôtel chilien, etc. Par ailleurs, je trouve important de former une équipe soudée avec le personnel. C'est pourquoi j'organise tous les trois mois une petite activité motivante, au cours de laquelle ils peuvent également peaufiner leurs connaissances. »

Si vous souhaitez passer la nuit, cela est possible dans l'une des 70 chambres de Stiemerheide, un charmant établissement de style cottage anglais, petit frère de La Butte aux Bois à Lanaken et également propriété du bijoutier Jochen Leën. Toutes les chambres du Stiemerheide ont été rénovées il y a deux ans, tout comme le hall d'entrée et le bar. Dans un délai plus ou moins long, la salle de petit-déjeuner sera également rénovée.

DE KRISTALIJN* STIEMERHEIDE

Wiemesmeerstraat 105, 3600 Genk www.dekristalijn.be www.stiemerheide.be

TASTE

TARBOT & OSIETRA-KAVIAAR bloemkool, mole, rode ui

TURBOT & CAVIAR OSCIÈTRE

chou-fleur, mole, oignon rouge

Mole

4 uien, 20g look, 600g wit van prei, 40g chilipeper, 4 Granny Smith appelen, 200g witte druiven

Stoof al deze ingrediënten samen aan.

Tarbot

200g sesamzaad, 200g amandel, 200g flakes van kokos, 150g pijnboompitten, 50g boter, 1l witte wijn

Rooster deze ingrediënten in de oven en draai er dan een pasta van.

Kruiden

15g korianderzaad, 5g witte peper, 2,5g komijnzaad, 10g kruidnagel en 15g venkelzaad roosteren in de pan

Doe alles samen in een pan met 300g witte chocolade en 2l kippenbouillon.

Laat 3 uur trekken, draai goed glad en steek door.

Couscous van bloemkool

Cutter de bloemkool fijn, werk af met bieslook, sjalot en pijnboompitten.

Afwerking

Voeg enkele gepekelde rode uiringen toe.

Werk af met osietra kaviaar en korenbloem.

Mole

4 oignons, 20 g d’ail, 600 g de blancs de poireau, 40 g de chili, 4 Granny Smith, 200 g de raisins blancs

Faites revenir ensemble tous les ingrédients.

Turbot

200 g de graines de sésame, 200 g d’amandes, 200 g de flocons de coco, 150 g de pignons de pin, 50 g de beurre, 1 l de vin blanc

Faites griller tous ces ingrédients au four et faites-en ensuite une pâte.

Épices

15 g de graines de coriandre, 5 g de poivre blanc, 2,5 g de graines de cumin, 10 g de clous de girofle, 15 g de graines de fenouil Grillez toutes ces épices dans une poêle. Versez le tout dans une poêle avec 300 g de chocolat blanc et 2 l de bouillon de poule. Laissez infuser pendant 3 heures, mixez jusqu’à obtenir une structure bien lisse et découpez à l’emporte-pièce.

Couscous de chou-fleur

Coupez le chou-fleur au cutter, finalisez avec la ciboulette, l’échalote et les pignons de pin.

Finition

Ajoutez quelques oignons rouges saumurés.

Finalisez avec le caviar osciètre et quelques bleuets.

TASTE

‘ANJOU’ DUIF

rode biet, girollen, bramen, pistache, verjus

PIGEON D’’ANJOU’

betterave rouge, girolles, mûres, pistache, verjus

Kuis de duif, haal de boutjes af, kuis de boutjes en konfijt 8 uur op 72° in duivenjus.

Ontdoe de duif van ingewanden, kruid en bak aan in hoeveboter en bak ongeveer 25 min. op 85°, nadien laten rusten.

Ontdoe de filet en gril hem kort op de barbecue.

Kuis de girollen en bak ze.

Gel van bramen

125g bramenlikeur, 675g bramencoulis, 500g water, 350g suiker, 22g agar en 12g citroenzuur

Kook de bramenlikeur, coulis, water en suiker, voeg al roerend de agar en het citroenzuur toe, laat opkoken, stort in een gastronoombak en laat volledig opstijven. Draai daarna glad in de thermomix en haal door een fijne zeef. Bewaar in spuitzakjes.

Zet de rode biet op de Japanse mandoline, kook de pekel op en zet de bieten eronder.

Pekel

100ml appel ciderazijn, 150ml water, 4g zout, 20g suiker, 10g pimentkorrels, 1 laurierblad, 1 el mosterdzaad en 5 stuks zwarte peper

Duivenjus

5 banaansjalotten, 1 teen knoflook, 2.5dl verjus, 2.5dl rode port, 1l fond getrokken van de duivenkarkas Werk af met pommes soufflées en cappucineblad.

Nettoyez le pigeon, retirez les pilons, nettoyez-les et faitesles confire pendant 8 heures à 72° dans du jus de raisin.

Videz le pigeon de ses abats, assaisonnez et saisissezle dans du beurre fermier. Ensuite, poursuivez la cuisson pendant environ 25 minutes à 85°C. Laissez reposer.

Retirez les filets et grillez-les brièvement au barbecue.

Nettoyez les girolles et saisissez-les à la poêle.

Gel de mûres

125 g de liqueur de mûres, 675 g de coulis de mûres, 500 g d’eau, 350 g de sucre, 22 g d’agar et 12 g d’acide citrique

Faites cuire la liqueur de mûres, le coulis, l’eau et le sucre et ajoutez, tout en remuant, l’agar et l’acide citrique. Portez à ébullition. Versez ensuite dans un bac gastronorme, laissez figer. Tournez ensuite au thermomix jusqu’à obtention d’une structure lisse et passez dans un tamis fin. Réservez dans des poches à douille.

Mettez la betterave rouge sur une mandoline japonaise, faites bouillir la saumure et noyez-y la betterave.

Saumure

100 ml de vinaigre de cidre de pomme, 150 ml d’eau, 4 g de sel, 20 g de sucre, 10 g de graines de piment, 1 feuille de laurier, 1 cs de graines de moutarde et 5 graines de poivre noir.

Jus de pigeon

5 échalotes bananes, 1 gousse d’ail, 2,5 dl de verjus, 2,5 dl de porto rouge, 1 l de fond tiré de la carcasse de pigeon. Finalisez avec des pommes soufflées et des feuilles de capucine.

TASTE

EUROPESE KREEFT

knolselder, parmezaan, lavas

HOMARD EUROPÉEN

céleri rave, parmesan, livèche

Kreeft

Kook de kreeft (450 g) gedurende 4 min in een court-bouillon.

Pastadeeg

200g bloem 00, 2 eieren, scheutje olijfolie

Pastavulling

400g geroosterde knolselder, 160g Philadelphia, 60g Parmezaan, 5g roze peper, 2 zeste van limoen Draai hier een crème van.

Snijdt knolselder balkjes van 7 op 2cm en gaar ze vacuüm in ganzenvet gedurende ongeveer 12 min.

Saus

1 el Cayennepeper, 1 el currypoeder, 1 el garam masala, 2 laurierblaadjes, 2 tijmblaadjes, 4 takjes bleekselder, 250g tomatenpuree, 1 bol look, 4 wortels, 4 dragonstengels, 3 Spaanse uien, 150g tomatenpuree, 1l cava, 250g Noilly Prat en 2l. kippenfond

Maal de kreeftenafval fijn, zet aan in olijfolie en laat goed karamelliseren, bestrooi met kruiden en groenten. Tomateer en bevochtig, en laat gedurende 1 uur sudderen.

Zeef 2 x door, laat inkoken en werk af met zure room en boter.

Homard

Faites cuire un homard de 450 g pendant 4 minutes dans un court bouillon.

Pâtes

200 g de farine 00, 2 œufs, filet d’huile d’olive

Garniture pour les pâtes

400 g de céleri-rave grillé, 160 g de Philadelphia, 60 g de parmesan, 5 g de poivre rose, 2 zestes de citron vert

Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une crème.

Découpez ensuite des bâtonnets de céleri-rave de 7 sur 2 cm, faitesles cuire sous vide dans de la graisse d’oie pendant environ 12 min.

Fond

1 cs de poivre de Cayenne, 1 cs de poudre de curry, 1 cs de garam masala, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 4 branches de céleri blanc, 250 g de purée de tomates, 1 tête d’ail, 4 carottes, 4 branches d’estragon, 3 oignons espagnols, 150 g de purée de tomates, 1 l de cava, 250 g de Noilly Prat et 2 l de fond de poulet

Passez les parures des homards au moulin fin, faites revenir dans l’huile d’olive et laissez bien caraméliser, ajoutez les épices et les légumes. Tomatez et mouillez, et laissez mijoter pendant 1 heure.

Tamisez 2 fois, faites réduire et finalisez avec de la crème aigre et du beurre.

S. Pellegrino & Acqua Panna

Het

gastronomische water

L’eau des gastronomes

In de loop der jaren hebben S.Pellegrino en Acqua Panna zich gevestigd als onmisbare merken op gastronomische tafels over de hele wereld. De unieke smaak van deze verfijnde waters, afkomstig van hun terroir en hun unieke textuur, zorgt ervoor dat ze goed passen bij culinair hoogstaande gerechten. Het is dan ook vanzelfsprekend dat ze inmiddels tot de favorieten van de gastronomie zijn uitgegroeid en internationaal naam hebben gemaakt. S.Pellegrino is trouwens het meest verkochte bruiswater ter wereld. Deze twee merken zijn ook samen met de chefs gegroeid, als een constante steun voor hen. De uitzonderlijke kwaliteit van het water geeft hun gerechten een ‘finishing touch’. De kronieken van twee uitzonderlijke waters...

Au fil des années, S.Pellegrino et Acqua Panna se sont imposées comme des incontournables sur les tables gastronomiques du monde entier. Le goût singulier de ces eaux raffinées, façonné par leur terroir et leur texture unique, leur permet d’accompagner les mets les plus pointus. C’est donc tout naturellement qu’elles sont devenues les favorites des gastronomes et qu’elles ont acquis une renommée internationale. S.Pellegrino est d’ailleurs l’eau pétillante la plus vendue au monde. Ces deux marques ont également grandi aux côtés des chefs, leur offrant un soutien constant et sublimant leur travail grâce à leur qualité exceptionnelle. Chronique de deux eaux d’exception…

RIJKE NALATENSCHAP EN TERROIR

Het ontdekken van deze twee waters biedt je een unieke gelegenheid om jezelf een ware reis naar Italië te geven, waarbij je niet alleen de smaken en aroma’s van de Italiaanse gastronomie ervaart, maar ook de culturele rijkdom en tradities die aan deze waters zijn verbonden.

In de Italiaanse Alpen, tussen de Mont Blanc en de Dolomieten, strekt zich de Val Brembana uit, de wieg van de bronnen van S.­Pellegrino. De combinatie van de bodems van de Alpen en de Dolomieten zorgt al 30 jaar voor de rijkdom aan mineralen en de typische smaak van dit water: lichtjes gezouten, perfect evenwichtig, voorzien van fijne bubbels en een subtiel bittere afdronk. Het past perfect bij vlees, harde kazen en, ruimer gezien, umami-smaken.

Acqua Panna ontspringt al 14 jaar uit een bron op 900 meter hoogte, in het hart van een natuurreservaat van de Toscaanse en Emiliaanse Apennijnen. Het water stroomt traag ondergronds doorheen een oude formatie van zandsteen, rijk aan kwarts, veldspaat en kleilagen. De zijdezachte textuur en het perfecte evenwicht bieden een combinatie van subtiele smaak- en geurnuances, met een opmerkelijke intensiteit en een uitgebreide smaakcomplexiteit. Het past perfect bij romige kazen, desserts en alle soorten vis.

SINDS JAAR EN DAG AAN DE ZIJDE VAN DE CHEFS

Deze twee iconische merken ondernemen diverse initiatieven om chefs dagelijks te ondersteunen en tegelijkertijd de jonge talenten die worden beschouwd als de toekomstige sterren van de gastronomie, een duwtje in de rug te geven. Al jarenlang zijn deze merken de officiële partners van Michelin en The World’s 50 Best ­Restaurants, en hebben zij zich bewezen als de vooraanstaande waters die tijdens deze prestigieuze uitreikingen worden geserveerd, welke cruciaal zijn voor de carrière van (jonge) chefs. In België overhandigt S.Pellegrino de Young Chef Award tijdens de jaarlijkse Michelin-uitreiking.

THE S.PELLEGRINO YOUNG CHEF ACADEMY: EEN MIJLPAAL VOOR JONGE CHEFS

De S.Pellegrino Young Chef Academy (SPYCA) bestaat uit twee onderdelen: de wedstrijd en de academie. De wedstrijd wordt tweejaarlijks georganiseerd op regionaal niveau, waarbij de winnaars van elke regio geselecteerd zijn voor de grote internationale finale in Milaan. Een jonge chef heeft zichtbaarheid en een

UN HÉRITAGE ET UN TERROIR RICHES

Découvrir ces deux eaux, c’est s’offrir un véritable aller-retour en Italie le temps d’une dégustation, où vous découvrirez non seulement les saveurs et les arômes de la gastronomie italienne, mais aussi la richesse culturelle et les traditions associées à ces eaux.

Dans les Alpes italiennes, entre le Mont-Blanc et les Dolomites, s’étend la vallée de la Brembana, berceau des sources S.Pellegrino Le terroir alpin et le sol dolomitique s’unissent pour lui conférer sa composition minérale riche et son goût distinctif depuis 30 ans : légèrement salée, parfaitement équilibrée, dotée de fines bulles et d’une finale subtilement amère. Elle s’accorde idéalement avec les viandes, les fromages à pâte dure et, plus largement, les saveurs umami.

Acqua Panna, quant à elle, jaillit d’une source située à 900 mètres d’altitude depuis 14 ans, au cœur d’une réserve naturelle des Apennins toscans et émiliens. L’eau chemine sous terre à travers une ancienne formation de grès, riche en quartz, feldspaths et couches d’argile. Sa texture soyeuse et son équilibre parfait offrent une combinaison de nuances délicates au palais et au nez, avec une intensité remarquable et une grande complexité en bouche. Elle s’accorde harmonieusement avec les fromages crémeux, les desserts et toutes sortes de poissons.

AUX CÔTÉS DES CHEFS DEPUIS TOUJOURS

Ces deux marques iconiques multiplient les initiatives pour accompagner les chefs dans leur quotidien, mais aussi pour révéler les jeunes talents appelés à devenir les grands noms de la gastronomie de demain. Depuis de longues années, elles sont partenaires officiels de Michelin et The World’s 50 Best Re staurants , et sont devenues les eaux de référence sur les tables de ces cérémonies indissociables de la carrière des (jeunes) chefs. En Belgique, S.Pellegrino remet l’Award du Jeune Chef lors de la Cérémonie Michelin annuelle.

THE S.PELLEGRINO YOUNG CHEF ACADEMY : UNE RÉFÉRENCE POUR LES JEUNES CHEFS

La S.Pellegrino Young Chef Academy (SPYCA) comprend deux volets : le concours et l’académie. Le concours s’organise une année sur deux au niveau régional, et les gagnants de chaque région sont alors sélectionnés pour participer à la grande finale l’année suivante à Milan. Le métier de jeune chef exige visibilité et réseau : S Pellegrino offre ainsi, via ce concours, un véritable

© ridderhoffotografie

netwerk nodig: via deze wedstrijd biedt S.Pellegrino een springplank en dus een carrièreboost. De winnaar van de editie van 2023, Nelson ­Freitas, kreeg namelijk de kans om te worden opgeleid bij de chef van restaurant Central in Peru, verkozen tot beste restaurant ter wereld door World’s 50 Best, een uitzonderlijke ervaring.

De academie, in de vorm van masterclasses, wordt geleid door de chef-ambassadeurs van het merk, waaronder David Martin, Viki Geunes en Tim Boury. Tijdens deze leerdagen kunnen jonge chefs al hun vragen stellen over het beroep, zoals “Hoe moet ik mijn eigen restaurant openen?” “Waar moet ik op letten om op een gezonde manier verder te groeien?” Daarbij genieten ze van technisch advies omtrent een gerecht dat is bedacht door de chef die de opleiding geeft. De masterclasses bieden de jonge chefs ook de mogelijkheid om deel te nemen aan prestigieuze evenementen, zoals Dinner in the Sky, gesponsord door S.Pellegrino.

ELK RESTAURANT VERDIENT ZIJN STER

Met de naderende eindejaarsfeesten blijken S.Pellegrino en Acqua Panna een uitstekende keuze als verrijking van het feestmaal tijdens familiefeesten. De fijne bubbels van S.Pellegrino geven een fris en licht gevoel, waardoor de smaken van je gerecht prachtig tot hun recht komen zonder te worden gemaskeerd. Tegelijkertijd worden je gehemelte en smaakpapillen subtiel gereinigd tussen de verschillende gerechten door.

Naast de smaak belichamen deze twee watermerken ook een bepaald idee van elegantie. De herkenbare flessen nemen ons mee naar de beste restaurants en belichamen een levensstijl die draait om gezelligheid en de passie voor delen. Ze zijn niet alleen een symbool van kwaliteit, maar ook een uitnodiging om samen te genieten van bijzondere momenten.

In een wereld waar de aandacht voor details het verschil kan maken, symboliseert de keuze voor kwalitatief water een belangrijk gebaar. S.Pellegrino en Acqua Panna herinneren ons eraan dat verfijning vaak in de kleinste dingen schuilt; soms is een enkele slok water al voldoende om het verschil te ervaren.

tremplin voire un accélérateur de carrière. Le lauréat de l’édition 2023, Nelson Freitas, a notamment eu l’opportunité de se former auprès du chef du restaurant Central au Pérou, élu meilleur restaurant du monde par le World’s 50 Best – une expérience exceptionnelle.

L’académie, qui prend la forme de masterclass, est animée par les chefs ambassadeurs de la marque, que sont entre autres David Martin, Viki Geunes, Tim Boury. Ces journées d’échanges permettent aux jeunes chefs de poser toutes leurs questions sur le métier comme « Comment ouvrir mon propre restaurant ? », « À quoi dois-je être attentif pour évoluer sereinement ? » tout en bénéficiant de conseils techniques autour d’un plat imaginé par le chef formateur. Les masterclass permettent aussi aux jeunes chefs de s’insérer dans le cadre d’événements prestigieux comme Dinner in the Sky, sponsorisé par S.Pellegrino.

CHAQUE TABLE MÉRITE SON ÉTOILE

À l’approche des fêtes de fin d’année, S.Pellegrino et Acqua Panna s’imposent comme des alliées de choix pour sublimer les repas familiaux. Les bulles fines de S.Pellegrino offrent une sensation de fraîcheur et de légèreté qui met en valeur les saveurs sans les masquer, tout en nettoyant délicatement le palais entre les plats.

Au-delà de leur goût, ces deux eaux incarnent une certaine idée de l’élégance. Leurs bouteilles reconnaissables entre toutes rappellent les grandes tables et traduisent un art de vivre fondé sur la convivialité et la passion du partage. Elles sont non seulement un symbole de qualité, mais aussi une invitation à partager des moments privilégiés.

Dans un monde où l’attention portée aux détails fait la différence, choisir une eau de qualité devient un geste symbolique. S.Pellegrino et Acqua Panna rappellent ainsi que le raffinement peut se loger dans les choses les plus simples — parfois, il suffit d’une gorgée d’eau pour en saisir toute la nuance.

© triptyque.be

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Trier les PMC

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Ensemble trions bien, recyclons mieux

HAU NGUYEN — HAU

TERRES — DOMAINE DE LA BAUME

‘Elevé en fûts de chêne’

Als men bij Hau ontvangen wordt, en hij biedt je een koffie aan, is de vraag niet of je melk en suiker wenst… maar wel welke origine je aanspreekt uit één van de drie verschillende maalmolens die er staan. De finesse van de man komt zo onmiddellijk bovendrijven. In deze rubriek bespreken we telkens één wijn met één gerecht, en toen ik vernam dat het ditmaal om een rijkelijke Viognier ging, dacht ik spontaan aan de Aziatische keuken van Hau. Tijd voor een afspraak!

Lorsque vous êtes reçu chez Hau et qu’il vous offre un café, la question n’est pas de savoir si vous souhaitez du lait et du sucre… mais plutôt quelle origine vous tente le plus parmi les trois moulins à café disponibles. Le raffinement de cet homme transparait immédiatement. Dans cette rubrique, nous abordons à chaque fois un vin et un plat, et quand j'ai appris qu'il s'agissait cette fois d'un Viognier riche, j'ai spontanément pensé à la cuisine asiatique de Hau. Temps donc de prendre rendez-vous !

Het restaurant dateert van de ‘Belle-Epoque’ tijd en is mooi gelegen in de ambassadewijk van Brussel. De Art-Deco villa is van 1912 en werd pas voor het eerst een gastronomisch restaurant in 1987, en dit onder de naam La Tour d’ Argent. Hau was hier reeds actief sinds 2001, en nam uiteindelijk het restaurant voor zijn rekening in 2003.

DE CHEF

Le restaurant date de la ‘Belle-Epoque’ et est magnifiquement situé dans le quartier des ambassades à Bruxelles. La villa Art déco est de 1912 et n’a été transformée en restaurant gastronomique qu'en 1987 sous le nom de La Tour d'Argent. Hau y officiait déjà depuis 2001 et a finalement repris le restaurant en 2003.

Ce vin est magnifique !

“Ik ben begin jaren 80 aangekomen in België en was toen 16 jaar. Mijn vader was een bekende jazzpianist in Vietnam. In het begin van onze aankomst aten we rijkelijk, maar plots had mijn vader geen geld meer en moest ik gaan werken bij een vriend van hem, in een Vietnamees restaurant. De nieuwsgierigheid in het beroep heeft me gedreven om hotel in avondschool te volgen.”

“Op mijn 25ste opende ik mijn eerste restaurant in Elsene, La Perle de Lune, tot het jaar 2000, en een jaar later begon ik op de plek waar ik nu nog steeds zit.” In je zaal hangt een mooi schilderij van meester-kok Aloyse Kloos. Wie was dat voor jou? “Hij kwam vaak als gast in mijn vroeger restaurant en hij zag mijn wijnkaart met enkele mooie referenties. Hij spoorde me toen aan om extra

LE CHEF

« Je suis arrivé en Belgique au début des années 80, j'avais alors 16 ans. Mon père était un pianiste de jazz réputé au Vietnam. Au début, nous mangions à notre faim, mais soudain, mon père s'est retrouvé sans argent et j'ai dû aller travailler chez un de ses amis, dans un restaurant vietnamien. La curiosité que m'inspirait ce métier m'a poussé à suivre des cours du soir en hôtellerie. »

« À 25 ans, j'ai ouvert mon premier restaurant à Ixelles, La Perle de Lune, jusqu'en l’an 2000, et un an plus tard, je me suis installé là où je me trouve encore aujourd'hui. »

Dans votre salle, j’ai vu un beau tableau du maître-cuisinier Aloyse Kloos. Qui était-il pour vous ? « Il venait souvent dans mon ancien restaurant et il a vu ma carte des vins qui comportait quelques

EEN WIJN, EEN CHEF / UN VIN, UN CHEF

wijnlessen te gaan volgen, en dankzij hem ben ik dan begonnen aan de fameuze sommeliersopleidingen van Sopexa. Mijn leerkracht van toen, Bernard Sterkmans, was een toplesgever en gaf me de inspiratie om uit mijn comfortzone te stappen en mijn wijnkaart uit te breiden naar “out-of-the-box” wijnen; wijn is nog steeds super belangrijk in mijn leven.”

“Van wijnen gesproken hoe smaakt die Viognier dat we je lieten bezorgen?” “C’est magnifique !!”

Terres - Domaine de la Baume 2022

(Viognier)14.5 Vol.

“Elevé en fûts de chêne”, Pays d’Oc IGP France

DE WIJN EN DE CHEF

De wijn heeft een strogele kleur met geelgouden schittering en een licht groene reflectie. Trage meervoudige tranen duiden op de aanwezigheid van iets meer alcohol.

In de neus spreekt het druivenras voor zich. Secundair fruit ontwikkelt zich onmiddellijk zoals gestoofde rabarber. Jam van mango en passievrucht zetten een exotische toon die zelfs in de neus al de link legt naar een zoetzure ervaring. Men merkt ook een opvoeding op hout op die weliswaar nobel geïntegreerd is. Het is nobel en wel gedoseerd eikenhout dat zorgt voor een extra dimensie. Hau zelf spreekt van het aroma van opgelegde gepekelde pepers. Ikzelf refereer eerder naar Italiaanse panettone met ronde aroma’s als vanille en gekonfijt fruit.

In de mond ervaren we een krachtige, volmondige aanzet met een olieachtige textuur. De wijn is duidelijk vet en rijkelijk in de ontwikkeling. Retronasaal hebben we de warmte van de alcohol bij het doorslikken. De wijn heeft ongeacht de volheid en de bijna valse zoetigheid ook voldoende zuren, wat het evenwicht volledig in balans kan houden.

De Vietnamese keuken met ingrediënten zoals look, galanga, koriander, basilicum, schizo, 5-spice, curry en komijn, is niet eenvoudig voor wijn. Hau is sowieso eerder fan van witte wijnen. Het palet is

belles références. Il m'a alors encouragé à suivre des cours supplémentaires sur le vin et c'est grâce à lui que j'ai commencé la célèbre formation de sommelier de la Sopexa. Mon professeur de l'époque, Bernard Sterkmans, était un enseignant hors pair qui m'a donné l'inspiration nécessaire pour sortir de ma zone de confort et élargir ma carte des vins à des vins ‘hors des sentiers battus’. Le vin occupe toujours une place très importante dans ma vie. »

« En parlant de vin, comment avez-vous trouvé ce Viognier que nous vous avons fait livrer ? » « C’est magnifique !! »

Terres du Domaine de la Baume 2022 (Viognier)14.5 Vol. “Elevé en fûts de chêne”, Pays

d’Oc IGP France

LE VIN ET LE CHEF

Le vin arbore une robe jaune paille avec des reflets jaune doré et une légère teinte verte. Des larmes multiples et lentes indiquent la présence d'un peu plus d'alcool.

Au nez, le cépage s'exprime clairement. Des arômes secondaires de fruits, tels que la rhubarbe étuvée, se développent immédiatement. La touche de confiture de mangue et de fruit de la passion apporte une note exotique qui, dès le nez, annonce une expérience aigredouce. On remarque également un élevage en fût de chêne, qui s'intègre toutefois avec noblesse. C'est le chêne, noble et bien dosé, qui apporte une dimension supplémentaire. Hau lui-même parle d'un arôme de poivrons marinés. Pour ma part, je pense plutôt à un panettone italien aux arômes ronds de vanille et de fruits confits.

En bouche, l’attaque est puissante et ample, associée à une texture huileuse. Le vin est clairement gras et riche dans son développement. En rétro-olfaction, nous ressentons la chaleur de l'alcool lors de la déglutition. Malgré son ampleur et sa douceur presque trompeuse, le vin présente également une acidité suffisante qui permet de maintenir un équilibre parfait.

La cuisine vietnamienne, avec ses ingrédients tels que l’ail, le galanga, la coriandre, le basilic, le schizo, les cinq épices, le curry et le cumin, ne facilite pas le choix de vins. Hau est en tout cas plutôt amateur de vins blancs. Leur palette aromatique est plus large que celle des vins rouges. La température de service est également plus basse pour les blancs que pour les rouges et leur acidité plus élevée, ce qui contribue à leur fraîcheur.

aromatisch breder dan rode wijn. De schenktemperatuur is ook lager voor witte dan voor rode wijn, en we zitten met hogere zuren, wat de frisheid ten goede komt.

”Wat je absoluut moet vermijden met onze keuken zijn tannines, die vooral in rode wijnen voorkomen. Onze keuken vraagt wat suiker om het pikante aspect te counteren, dus het is belangrijk dat de wijn mooi droog is. Andere correcte keuzes zijn orange-wine of rosé, maar witte Viognier is eigenlijk een ideale partner voor deze keuken en kan ook de uitgesproken aroma’s aan. Neen, dit is geen aperitiefwijntje maar een persistente volle witte wijn met een waterval-effect. De smaken volgen zich op als honing, vanille, gekonfijt pitfruit en saffraan, onder de algemene noemer van een hout-opvoeding ervaring.”

DE PERFECTE PAIRING

Het gerecht dat we serveren is een terre & mer van een rundsgerecht ‘Luc Lac’, een specialiteit van het huis, en dit in combinatie met gewokte Scampi’s met verse aromaten.

« Ce que vous devez à tout prix éviter avec notre cuisine, ce sont les tanins, que l'on trouve principalement dans les vins rouges. Notre cuisine nécessite un peu de sucre pour contrebalancer le côté épicé, il est donc important que le vin soit bien sec. D'autres choix appropriés sont le orange-wine ou le rosé, mais le Viognier blanc est en fait un partenaire idéal pour cette cuisine car il peut également supporter les arômes prononcés. Non, ce n'est pas un vin d'apéritif, mais un vin blanc persistant et corsé avec un effet cascade. Les saveurs se succèdent comme le miel, la vanille, les fruits à pépins confits et le safran, sous le dénominateur commun d'une expérience d'élevage en fût de bois. »

LE PARFAIT PAIRING

Le plat que nous servons est un terre & mer à base de bœuf, le ‘Luc Lac’, une spécialité de la maison, accompagné de scampis sautés aux aromates frais.

Voor het rundsgerecht heb je volgende ingrediënten nodig per twee personen; 250 g rundsvlees (tussenrib of filet), 4 kerstomaten, 35 g ui, één teentje look, 2 snuifjes five spice, en telkens één el soja, één kl honing en olie. Meng het geheel zonder de tomaten en laat een half uurtje marineren. Verhit de wok extreem hard met een lepeltje neutrale olie. Flambeer de ingrediënten kort en krachtig in de wok en voeg op het einde de tomaatjes toe. Serveer het geheel op wat vinaigrette salade.

Voor de scampi’s heb je 6 scampi’s nodig (maat16/20) waarvan je de schalen losmaakt zonder ze van het vlees af te breken (vergeet het darmkanaal niet te verwijderen), 30 g ui, een beetje pepers in de lengte gesneden, lente-uitjes, één teentje look, één bloemetje steranijs, één stukje kaneelstok, één kl Nuoc Nam, één kl oestersaus, één kl honing, één el pikante saus en een mooie geut kippenbouillon (of van groenten). Verhit de wok extreem hard met een lepeltje neutrale olie. Flambeer de scampi’s met de uien en de look kort en krachtig in de wok en voeg iets later de andere ingrediënten toe. Serveer met witte rijst.

Het gerecht is alvast even uitgesproken en extreem zoals de wijn! Ik kan jullie enkel aanraden om zelf eens aan de slag te gaan in jullie keuken of een bezoekje te brengen aan onze vriend Hau.

Cheers

Pour le plat de bœuf, vous avez besoin des ingrédients suivants pour deux personnes : 250 g de bœuf (entrecôte ou filet), 4 tomates-cerises, 35 g d'oignon, une gousse d'ail, 2 pincées de cinq épices, une cs de soja, une cc de miel et de l'huile. Mélangez le tout sans les tomates et laissez mariner pendant une demi-heure. Faites chauffer le wok à feu très vif avec une cuillère d'huile neutre. Faites revenir les ingrédients rapidement et à feu vif dans le wok et ajoutez les tomates à la fin. Servez le tout sur une salade à la vinaigrette.

Pour les scampis, vous avez besoin de 6 scampis (taille 16/20) dont vous détachez les carapaces sans les séparer de la chair (n'oubliez pas de retirer l'intestin), 30 g d'oignon, un peu de piments coupés dans le sens de la longueur, des oignons de printemps, une gousse d'ail, une badiane, un morceau de gousse de cannelle, une cc de Nuoc Nam, une cc de sauce d’huître, une cc de miel, une cs de sauce piquante et un bon trait de bouillon de poulet (ou de légumes). Faites chauffer le wok à feu très vif avec une cuillère d'huile neutre. Faites revenir les scampis avec les oignons et l'ail rapidement et vigoureusement dans le wok, puis un peu plus tard, ajoutez les autres ingrédients. Servez avec du riz blanc.

Le plat est aussi prononcé et extrême que le vin ! Je ne peux que vous recommander de vous mettre vous-même aux fourneaux ou d’aller rendre visite à notre ami Hau.

Cheers

Waar te verkrijgen / Où se procurer le vin : CONTACT : Gilles Descamps : gilles.descamps@lgcf.fr

De geheimen van chef Alexandre Lerouge om het hammetje van Impérial te herontdekken

Les secrets du chef Alexandre Lerouge pour redécouvrir le jambonneau d’Impérial

Hammetje is veelzijdig, gul en tijdloos. Het verovert zowel de keukens van chefs als gezellige eettafels. Alexandre Lerouge, chef en medeoprichter van Les Secrets du Chef, deelt hier zijn visie op een product dat blijft verrassen door zijn rijkdom en moderniteit.

Iedereen houdt van hammetje. Wat vind jij zo goed aan dit product?

Vandaag heb ik niet het klassieke hammetje klaargemaakt, maar ‘jambonnette’, en dat was een aangename verrassing. In mijn cultuur staat hammetje synoniem voor een royaal gerecht van 600 tot 700 gram, vaak gecombineerd met Elzasser zuurkool of andere traditionele bereidingen. Maar tegenwoordig is het moeilijk om zoveel vlees per persoon te serveren. Jambonnette behoudt het karakter van hammetje, maar in een meer geschikte portie. Je herkent het product op je bord en dat is zeer aangenaam.

Polyvalent, généreux et intemporel, le jambonneau s’invite dans les cuisines des chefs comme sur les tables conviviales. Alexandre Lerouge, chef et co-fondateur des Secrets du Chef, partage ici sa vision d’un produit qui ne cesse de surprendre par sa richesse et sa modernité.

Tout le monde apprécie le jambonneau. Qu’aimes-tu dans ce produit ?

Aujourd’hui, j’ai cuisiné non pas du jambonneau, mais la jambonnette — et c’est plutôt une bonne surprise ! J’ai une culture où le jambonneau est synonyme de plat généreux, de 600 à 700 grammes, souvent associé à la choucroute à l’alsacienne ou à des préparations très traditionnelles. Mais il est difficile aujourd’hui de servir autant de viande par personne. La jambonnette, elle, garde tout le caractère du jambonneau tout en proposant une portion plus adaptée. On identifie le produit dans l’assiette, et ça, c’est très agréable.

Het is een ‘vierseizoenenproduct’. Hoe past het hammetje zich volgens jou aan de verschillende jaargetijden aan?

Ik ben volledig overtuigd van het vierseizoenenkarakter van hammetje. Varkensvlees en gerookte bereidingen passen heel goed bij allerlei ingrediënten. In het voorjaar denk je aan groene lentegroenten, voor een lichte, dynamische maaltijd. In de zomer past het uitstekend bij zonnige groenten, zoals gegrilde paprika’s. Zelf voeg ik er graag een vleugje citrus aan toe: sinaasappel, bijvoorbeeld, geeft het gerecht pit en maakt het vlees minder vet. In de herfst combineer je het met pompoen of paddenstoelen, en in de winter kun je er rond de feestdagen volop mee aan de slag. Het is een product waarmee je echt kunt ‘spelen’ met de seizoenen.

En hoe heb je het vandaag concreet bereid?

Voor het recept van vandaag heb ik het hammetje in een cocotte bereid, bijna als een Provençaals stoofpotje. Het idee is dat van een traag gegaard gerecht dat heerlijk geurt. Als het product al voorgekookt en gerookt is, is de bereidingstijd korter, maar kun je spelen met de sappigheid en smeuigheid. Dit gezegd zijnde, leent hammetje zich ook heel goed voor andere bereidingswijzen: een mooi gebraad, gelakt... Het biedt veel mogelijkheden.

Dus het is vooral een gerecht om te delen?

Precies. Voor mij is hammetje zelden een individueel gerecht. Het is een gerecht dat je op tafel zet om te delen. Een grote cocotte, een gezellige sfeer, iedereen schept op en komt terug voor een tweede portie... Het is een gerecht dat mensen verbindt. Je vindt het natuurlijk terug bij zuurkool, maar ook in zuiderse gerechten, met tomaat, of in een herwerkte cassoulet. We vergeten vaak dat varkensvlees in dit soort bereidingen heel goed eend kan vervangen.

Kortom, waarom zouden chefs hammetje moeten herontdekken?

Omdat het zowel authentiek als modern is. Het heeft die gulheid van gerechten van vroeger, maar het leent zich ook voor zeer eigentijdse bereidingswijzen, presentaties en combinaties. En bovenal is het een gerecht om te delen. Voor mij is het een vaste waarde, een gerecht dat mensen samenbrengt rond de tafel en dat is uiteindelijk de essentie van koken.

Imperial zal dit jaar ook, en dit voor het eerst, aanwezig zijn op Horeca Expo, en dit op stand 8625.

Vraag een gratis staal aan via www.imperial.be/readytoheat

C’est un produit ‘quatre saisons’. Comment, selon toi, le jambonneau s’adapte-t-il aux différentes périodes de l’année ? Je suis totalement convaincu du côté quatre saisons du jambonneau ! Le porc et les préparations fumées s’associent très bien à toutes sortes d’ingrédients. Au printemps, on l’imagine avec des petits légumes verts, sur une dynamique légère. En été, il se marie à merveille avec les légumes du soleil, les poivrons grillés. Moi, j’adore y ajouter une touche d’agrumes : l’orange, par exemple, dynamise le plat et allège le côté un peu gras de la viande. À l’automne, on passe aux courges, aux champignons et en hiver, on peut carrément le travailler autour des fêtes. C’est un produit qui permet vraiment de ‘jouer’ avec les saisons.

Et concrètement, comment l’as-tu cuisiné aujourd’hui ?

Pour la recette du jour, j’ai travaillé le jambonneau en cocotte, presque comme une daube provençale. L’idée, c’est le mijoté, le plat qui embaume. Quand le produit est déjà précuit et fumé, les temps de cuisson sont plus courts mais on peut jouer sur le côté juteux et fondant. Cela dit, le jambonneau se prête aussi très bien à d’autres techniques : un beau rôtissage, un laquage… Il offre beaucoup de possibilités.

C’est donc un plat de partage avant tout ?

Exactement. Pour moi, le jambonneau, c’est rarement un plat individuel. C’est un plat qu’on amène à table, à partager. Une grande cocotte, une ambiance conviviale, chacun se sert, y revient… C’est la cuisine du lien. On le retrouve dans la choucroute, bien sûr, mais aussi dans des plats du Sud, avec de la tomate, dans des cassoulets revisités. On oublie souvent que le porc peut très bien remplacer le canard dans ce genre de préparation.

En quelques mots, pourquoi les chefs devraient-ils redécouvrir le jambonneau ?

Parce qu’il est à la fois authentique et moderne. Il a cette générosité des plats d’autrefois, mais il s’adapte à des cuissons, des dressages et des accords très actuels. Et surtout, c’est un plat de partage. Pour moi, c’est une valeur sûre, qui relie les gens autour de la table - et c’est bien ça, le sens de la cuisine.

Imperial sera présent aussi à Horeca Expo cette année, et pour la première fois, au stand 8625.

Demandez un échantillon gratuit via www.imperial.be/readytoheat

Minihammetjes op Provençaalse wijze,

texturen van butternutpompoen

Voor 6 personen

Gekonfijte hammetjes

6 gerookte minihammetjes / 2 el olijfolie / 3 wortelen in fijne blokjes gesneden / 3 stengels selder in fijne blokjes gesneden / 3 uien in fijne blokjes gesneden / 4 geplette knoflooktenen / 50 cl rode wijn / 50 cl kalfsfond / 1 takje tijm / 1 laurierblad / 3 kruidnagels / ½ kl nootmuskaat / 4 jeneverbessen / 1 el tomatenconcentraat / Peper en zout

Leg de hammetjes in een gietijzeren pan op een hoog vuur, als ze mooi gekleurd zijn eruit halen. Giet dan de mirepoix (wortel, selder, ui in fijne blokjes) in de pan, laat ook kleuren, blus dan af met de rode wijn en voeg de fond en de aromatische garnituur toe. Zeef de jus aan het einde van de kooktijd, breng op smaak en leg de hammetjes terug in de saus.

Butternutpuree

1 butternutpompoen / 20 cl room / 200 g boter / Andalusische olijfolie / Peper, zout en nootmuskaat

Snijd de pompoen in de lengte in 2, hol uit en bewaar de pompoenpitten. Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de pompoen lichtjes in met een ruitjespatroon alvorens op smaak te brengen met een scheutje olijfolie, zout en peper en laat roosteren (geen look of kruiden om de smaak zo zuiver mogelijk te behouden). Neem het vruchtvlees en mix het in de blender met de room, de boter en de kruiden. Zet aan de kant.

Afwerking en bordschikking

100 g gedroogde en ontpitte zwarte olijven / 3 sinaasappels / Olijfolie look en tijm / Verse tijm of bonenkruid / Goudsbloemblaadjes / Geroosterde, gehakte en gezouten pompoenpitten

Hak de ontpitte olijven, maak met een fijne rasp een zeste van de sinaasappelschillen. Schik op een diep of plat bord: puree / hammetjes / saus / olijven / zeste / pitten / kruiden of bloemen.

Mini Jambonneau dans l’esprit d’une daube provençale, texture de courge rôtie

Pour 6 personnes

Jambonneaux confits

6 mini jambonneaux fumés / 2 cs d’huile d’olive / 3 carottes en brunoise / 3 branches de céleri en brunoise / 3 oignons en brunoise / 4 gousses d’ail écrasées / 50 cl de vin rouge / 50 cl de fond de veau / 1 branche de thym / 1 feuille de laurier / 3 clous de girofle / ½ cc de muscade / 4 baies de genévrier / 1 cs de concentré de tomate / Sel et poivre

Dans une cocote en fonte, saisissez à feu vif les jambonneaux. Quand ils sont bien colorés, retirez-les. Versez ensuite dans la cocotte la mirepoix (carotte, céleri, oignons en brunoise), colorez-la également puis déglacez avec le vin rouge et ajoutez le fond et la garniture aromatique. En fin de cuisson, chinoisez le jus, rectifiez l’assaisonnement et replacez les jambonneaux dans la sauce.

Purée de butternut

1 courge butternut / 20 cl de crème fraiche / 200 g de beurre / Huile d’olive d’Andalousie / Sel, poivre et muscade

Coupez la courge en 2 dans le sens de la longueur, videz et réservez les pépins de courges. Préchauffez le four à 180°C. Quadrillez la courge avant de l’assaisonner d’un trait d’huile d’olive, de sel et de poivre et faites-la rôtir (pas d’ail ou d’herbes pour garder le goût le plus net possible). Récupérez la chair et mixez-la au blender avec la crème, le beurre et les épices. Réservez.

Finition et dressage

100 g d’olives noires séchées et dénoyautées / 3 oranges / Huile d’olive ail et thym / Thym frais ou sarriette / Pétales de soucis (fleur) / Graines de courges torréfiées , hachées et salées

Hachez les olives dénoyautées, préparez une râpe fine pour zester les oranges. Dressez dans une assiette creuse ou plate : purée / jambonneaux / sauce / olives / zestes / graines / herbes ou fleurs. Andere recepten zijn te vinden op www.imperial.be/laatjeinspireren (gebruik de zoekterm jambonneau) D’autres recettes peuvent être trouvées sur www.imperial.be/inspirezmoi (utilisez le terme de recherche jambonneau)

La gamme X d’Unox redéfinit la cuisson professionnelle.

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Équipée d’intelligence artificielle, elle s’adapte à chaque plat, apprend des habitudes de l’utilisateur et optimise énergie, temps et résultats.

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OPTIC.Cooking : le four reconnaitra les aliments dès leur enfournement et lancera le programme de cuisson correspondant par lui-même.

DE 5 PIJLERS VAN HET WINTERHALTER HUIS LES CINQ PILIERS DE WINTERHALTER

“De Horeca draait op passie, en Winterhalter zorgt dat die nooit stilvalt, aldus Eddy Croes, Managing Director Winterhalter België. Alles draait dan ook rond onze 5 pijlers, zijnde machines die meedenken, gesofisticeerde reinigings- en spoelmiddelen die het verschil maken, accessoires die de workflow stroomlijnen, waterbehandeling als stille kracht en (digitale) services die ontzorgen”.

« L’Horeca fonctionne à la passion, et Winterhalter veille à ce qu’elle ne s’éteigne jamais », déclare Eddy Croes, Managing Director de Winterhalter Belgique. « Tout tourne donc autour de nos cinq piliers : des machines intelligentes, des produits sophistiqués de nettoyage et de rinçage qui font la différence, des accessoires qui rationalisent le flux de travail, le traitement de l’eau en tant que force tranquille et des services (numériques) qui vous facilitent la vie. »

Het is nu ruim een jaartje geleden dat Winterhalter Belgium een nieuwe, 3.000 m2 grote faciliteit in gebruik nam in het Stone Business Park langs de A12 in Londerzeel. In dit walhalla van de vaatwastechnologie wordt elke bezoeker van a tot z ondergedompeld in het vaatwasgebeuren.

“Na 1 jaar kan ik stellen dat onze ‘move’ van Vilvoorde naar Londerzeel een schot in de roos is geweest, en het imago van Winterhalter nog heeft verbeterd, aldus Eddy Croes. Van hieruit bedienen onze verkoop-, service- en logistieke teams duizenden klanten door heel België. Dagelijks worden zij voorzien van de meest innovatieve vaatwassystemen en onze eersteklas service. Op deze locatie gaan ook onze maandelijkse workshops door.

En: ondanks het moeilijke Horecajaar dat 2024 was, hebben we een omzetstijging kunnen realiseren. De laatste maanden merk ik ook dat er een heropleving aan de gang is in de Horeca; het is en blijft een sector die constant in beweging is. In de Horeca zijn we goed voor een marktaandeel van 70%, en we blijven eraan werken”.

De Horeca is ook een wereld van beleving, van tempo, van passie. Maar passie vraagt zuurstof, en rust in de operatie, en dan zeker in de spoelkeuken, het hart van elk restaurant, hotel of cateringbedrijf.

“Onze missie is eenvoudig”, aldus

Cela fait maintenant plus d’un an que Winterhalter Belgium a inauguré un nouveau site de 3.000 m² dans le Stone Business Park, le long de l’A12 à Londerzeel. Dans ce temple de la technologie du lave-vaisselle, chaque visiteur est plongé dans le lavage de la vaisselle de A à Z.

“De Horeca draait op passie. Winterhalter zorgt dat die nooit stilvalt.”

« Après un an, je peux dire que notre ‘déménagement’ de Vilvorde à Londerzeel a été un succès et a encore amélioré l’image de Winterhalter », souligne Eddy Croes. De là, nos équipes de vente, de service et de logistique desservent des milliers de clients dans toute la Belgique. Chaque jour, ceux-ci bénéficient des systèmes de lave-vaisselle les plus innovants et de notre service de première classe. Nos ateliers mensuels se déroulent également là-bas.

« L’Horeca fonctionne à la passion. Winterhalter veille à ce qu’elle ne s’éteigne jamais. »

Eddy Croes, Managing Director Winterhalter Belgium

Eddy Croes. Wij zorgen dat die passie niet stilvalt, en dat zal ook nooit veranderen. Wij zorgen er dagelijks voor dat onze klanten op ons kunnen rekenen, en dat de spoelkeuken rimpelloos draait. Onze klanten geven ons trouwens een algemene tevredenheidsgraad van 96 tot 97%; ik ben daar fier op, en het bewijst ook dat het service-luik ongelooflijk belangrijk is”.

Hoe realiseren jullie dat?

“Onze belofte rust op vijf pijlers. Het zijn vijf zekerheden waarmee Winterhalter elke Horecaondernemer ontzorgt. Winterhalter is immers meer dan louter een fabrikant van vaatwasmachines.

1. MACHINES DIE MEEDENKEN

Elke service telt, elke seconde telt. De Winterhalter vaatwassers zijn niet zomaar toestellen, maar slimme werkpartners die ‘meedenken’. Ze combineren snelheid met efficiëntie, besparen energie en passen zich aan aan het ritme van de zaak. Ze zijn ontworpen om zo zuinig mogelijk te kunnen werken. Elke vaatwasmachine is ook voorzien van een QR-code die gekoppeld is aan het serienummer van de machine en aan het exacte type van reinigingsen spoelmiddelen.

Et, malgré l’année 2024 si difficile pour l’Horeca, nous sommes parvenus à atteindre une augmentation de notre chiffre d’affaires. Ces derniers mois, j’ai également constaté une relance dans l’Horeca, qui est et reste toujours un secteur en constante évolution. Dans l’Horeca, nous représentons une part de marché de 70%, et nous continuons à y travailler. »

L’Horeca est aussi un monde d’expérience, de rythme et de passion. Mais la passion nécessite de l’oxygène et du calme dans les opérations, surtout dans la zone de plonge, le cœur de tout restaurant, hôtel ou service-traiteur.

« Notre mission est simple », explique Eddy Croes. « Nous faisons en sorte que cette passion ne disparaisse pas et qu’elle ne s’altère jamais. Nous veillons chaque jour à ce que nos clients puissent compter sur nous et à ce que le service de plonge fonctionne impeccablement. D’ailleurs, nos clients nous donnent un taux de satisfaction générale de 96 à 97 %, j’en suis fier, et cela prouve aussi que l’aspect service est incroyablement important. »

Wat dat betekent voor de Horecaondernemer?

• Tot 17% minder energieverbruik dankzij de EcoEnergy-technologie.

• Kortere wascycli = meer capaciteit, minder wachttijd.

• Automatische doseer- en wasprogramma’s zorgen voor constante topkwaliteit, zelfs bij piekuren.

• Compacte, ergonomische designs die ruimte besparen in vaak krappe spoelzones.

“Een goede vaatwasmachine voel je niet, aldus Eddy Croes. Ze werkt gewoon. Ze haalt de stress uit de service, zodat het team ademruimte krijgt.”

2. GESOFISTICEERDE REINIGINGS- EN SPOELMIDDELEN DIE HET VERSCHIL MAKEN

Wie perfectie wil, weet dat het niet stopt bij een performante machine. “Onze gesofisticeerde reinigings- en spoelmiddelen, een 40tal verschillende variëteiten in totaal, zijn in eigen huis ontwikkeld door onze chemie-afdeling en exact afgestemd op de werking van elk toestel. Deze huismerken garanderen een vlekkeloos resultaat met een minimaal productverbruik”.

Wat dat oplevert voor de Horecaondernemer?

• Nauwkeurige automatische dosering voorkomt verspilling.

• Hygiënisch en sprankelend resultaat, zelfs bij korte cycli.

• Glaswerk dat langer meegaat, zonder waas of slijtage.

• Minder onderhoud en lagere operationele kosten.

“Het geheim zit in de combinatie, zegt Eddy Croes. De machine, de middelen, het water (wij voeren altijd eerst een wateranalyse uit bij de klant vooraleer we een machine aanraden) en de service versterken elkaar. Daardoor krijg je niet zomaar proper servies, maar perfectie op routinebasis.”

3. ACCESSOIRES DIE DE WORKFLOW STROOMLIJNEN

De spoelkeuken is een logistiek kruispunt. Er vinden tientallen handelingen plaats, in seconden tijd. De accessoires, gaande van maatwerk korven tot slimme werktafels, zijn ontworpen om de flow te versnellen en fouten te vermijden.

Comment vous y prenez-vous ?

« Notre promesse repose sur cinq piliers. Voici cinq certitudes grâce auxquelles Winterhalter facilite la vie de chaque entrepreneur de l’Horeca. En effet, Winterhalter est bien plus qu’un simple fabricant de lave-vaisselle.

1. DES MACHINES INTELLIGENTES

Chaque service compte, chaque seconde compte. Les lave-vaisselle Winterhalter ne sont pas de simples appareils, mais des partenaires de travail intelligents qui ‘pensent avec vous’. Ils allient rapidité et efficacité, économisent de l’énergie et s’adaptent au rythme de l’entreprise. Ils sont conçus pour adopter le fonctionnement le plus rationnel possible. Chaque lave-vaisselle comporte également un QR code lié au numéro de série de l’appareil et au type exact de produits de lavage et de rinçage.

Quel est l’intérêt pour l’entrepreneur Horeca ?

• Une réduction de la consommation d’énergie jusqu’à 17 % grâce à la technologie EcoEnergy.

• Des cycles de lavage plus courts = plus de capacité, moins de temps d’attente.

• Des programmes automatiques de dosage et de lavage garantissant une qualité optimale constante, même aux heures d’affluence.

• Des conceptions compactes et ergonomiques qui permettent un gain de place dans les zones d’encastrement souvent exiguës.

« Un bon lave-vaisselle, on ne le remarque pas », explique Eddy Croes. « Il fonctionne, tout simplement. Il élimine le stress du service, offrant ainsi à l’équipe un moment de répit. »

2. DES PRODUITS SOPHISTIQUÉS DE NETTOYAGE ET DE RINÇAGE QUI FONT LA DIFFÉRENCE

Ceux qui recherchent la perfection savent qu’une machine performante ne suffit pas. « Nos produits sophistiqués de nettoyage et de rinçage, une quarantaine de variétés différentes au total, sont développés en interne par notre département de chimie et adaptés précisément au fonctionnement de chaque appareil. Ces marques maison garantissent un résultat impeccable avec une consommation minimale de produit. »

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Wat dat betekent voor de Horecaondernemer?

• Snellere doorlooptijden, minder opstoppingen in de spoelzone.

• Minder risico op breuk of beschadiging van servies.

• Betere ergonomie voor het personeel — minder bukken, tillen, stress.

• Hygiënische oplossingen die voldoen aan de strengste HACCP-normen.

“Wie ooit een drukke avondservice heeft meegemaakt, weet het, aldus Eddy Croes. Als de spoelzone niet klopt, loopt de hele machine vast. Wij zorgen dat ze draait als een Zwitsers uurwerk.”

4. WATERBEHANDELING ALS STILLE KRACHT

Schoon servies begint bij zuiver water.

“Veel ondernemers onderschatten dat, maar het verschil tussen hard en zacht water is het verschil tussen glans en aanslag”.

Wat dat betekent voor de Horecaondernemer?

• Perfecte glans zonder handmatig nadrogen.

• Minder kalk = langere levensduur van de machine.

• Minder onderhoudskosten en storingen.

• Lagere kosten door stabiele waterkwaliteit en optimaal productrendement.

“Waterbehandeling is de onzichtbare held van elk wasresultaat. Het is geen luxe, het is een investering die zich keer op keer terugbetaalt.”

5. (DIGITALE) SERVICES DIE

ONTZORGEN

Service is geen afdeling. Het is een houding, en vandaag ook een digitaal voordeel. Winterhalter combineert menselijke expertise met slimme technologie om klanten sneller en proactiever te helpen.

Quel est l’intérêt pour l’entrepreneur Horeca ?

• Un dosage automatique précis évite les gaspillages.

• Un résultat hygiénique et étincelant même en cas de cycles courts.

• Des verres qui durent plus longtemps, sans voile ni usure.

• Moins de maintenance et des coûts d’exploitation inférieurs.

« Le secret réside dans la combinaison », explique Eddy Croes. « La machine, les produits, l’eau (nous effectuons toujours d’abord une analyse de l’eau avant de recommander une machine) et le service se potentialisent. Par conséquent, vous n’obtenez pas seulement de la vaisselle propre, mais la perfection au quotidien ».

3. DES ACCESSOIRES QUI RATIONALISENT LE FLUX DE TRAVAIL

La zone de plonge est un carrefour logistique. Des dizaines d’actions se déroulent en quelques secondes. Les accessoires, qui vont des paniers sur mesure aux plans de travail intelligents, sont conçus pour accélérer les flux et éviter les erreurs.

Quel est l’intérêt pour l’entrepreneur Horeca ?

• Des délais d’exécution plus rapides, moins d’accumulation dans la zone de rinçage.

• Moins de risques de casser ou d’endommager la vaisselle.

• Une meilleure ergonomie pour le personnel - ils doivent moins se pencher, moins soulever et éprouvent donc moins de stress.

• Des solutions hygiéniques qui répondent aux normes HACCP les plus strictes.

« Quiconque a déjà vécu un service du soir très chargé le sait, déclare Eddy Croes. Si la zone de lavage ne suit pas, toute la machine s’enraye. Nous veillons à ce qu’elle fonctionne comme une horloge suisse. »

4. LE TRAITEMENT DE L’EAU, UNE FORCE TRANQUILLE

La propreté de la vaisselle commence par de l’eau propre.

« Beaucoup d’entrepreneurs sous-estiment le problème, mais la différence entre l’eau dure et l’eau douce fait la différence entre les traces de calcaire et la brillance.

Quel est l’intérêt pour l’entrepreneur Horeca ?

• Brillance parfaite sans séchage manuel après le cycle.

• Moins de calcaire = plus longue durée de vie de la machine.

• Frais de maintenance réduits et moins de pannes.

• Des frais inférieurs par une qualité stable de l’eau et un rendement optimal du produit.

Wat dat oplevert voor de Horecaondernemer?

• Connected Wash maakt het mogelijk de machine vanop afstand te monitoren: de vaatwasser meldt zelf storingen, onderhoud of afwijkingen. Dit programma wordt automatisch geactiveerd bij de inbedrijfname van de machine.

• Remote Service: technici kunnen vanop afstand analyseren en bijsturen, vaak nog voor de klant iets merkt.

• Easy Access: via een QR-code krijgt de gebruiker meteen handleidingen, video’s en bestelopties.

• EcoPilot: AI past het energieverbruik automatisch aan volgens de bezetting en het tijdstip.

“De grootste vooruitgang binnen Winterhalter de komende jaren zal bij de digitale services liggen, aldus Eddy Croes. Zo zal de interface tussen de vaatwasmachine en de gebruiker alsmaar digitaler worden. En dankzij Artificiële Intelligentie gaat de software het gebruik en het patroon van de machine volgen en bepaalde aanbevelingen doen. AI is dé toekomst, en dan zeker technologisch gesproken. Onze klanten hoeven immers geen tijd te verliezen aan hun vaatwas. Wij volgen mee, we denken mee, en we handelen mee. Ik zou zeggen: sit back and relax…”

VAN SPOELKEUKEN TOT RUSTPUNT

Winterhalter België bouwt met deze vijf pijlers aan één allesomvattend doel: gemoedsrust

Zodat horeca-uitbaters kunnen focussen op wat ze het liefste doen: hun gasten verwennen. “Wij verkopen geen vaatwassers. Wij verkopen vertrouwen, want als de vaat blinkt, blinkt de hele zaak.”

« Le traitement de l’eau est le héros invisible de chaque résultat de lavage. Ce n’est pas un luxe, c’est un investissement systématiquement payant. »

5. DES SERVICES (NUMÉRIQUES) QUI FACILITENT LA VIE

Les services ne sont pas seulement un département. C’est une attitude, et aujourd’hui aussi un avantage numérique. Winterhalter combine l’expertise humaine à une technologie intelligente pour aider les clients dans une démarche plus rapide et plus proactive.

Quel est l’intérêt pour l’entrepreneur Horeca ?

• Connected Wash permet une surveillance à distance de la machine : le lave-vaisselle signale lui-même les pannes, l’échéance de l’entretien ou les anomalies. Ce programme est automatiquement activé lors de la mise en service.

• Service à distance : les techniciens peuvent analyser et régler à distance, souvent avant que le client ne remarque quoi que ce soit.

• Accès aisé : grâce à un QR code, l’utilisateur obtient immédiatement des manuels, des vidéos et des options de commande.

• EcoPilot : L’IA adapte automatiquement la consommation d’énergie selon le taux de remplissage et le moment.

« Les plus grandes avancées au sein de Winterhalter dans les années à venir concerneront les services numériques », selon Eddy Croes. Ainsi, l’interface entre le lave-vaisselle et l’utilisateur deviendra de plus en plus numérique. Et grâce à l’intelligence artificielle, le logiciel va suivre l’utilisation et le comportement de la machine, et formuler certaines recommandations. L’IA est l’avenir, certainement en matière de technologie. En effet, nos clients n’ont pas de temps à perdre avec leur lave-vaisselle. Nous assurons le suivi, nous réfléchissons et nous agissons. Je n’ai qu’un conseil à vous donner : asseyez-vous et détendez-vous... »

Winterhalter Belgium is ook dit jaar aanwezig op Horeca Expo in Gent, en dit op het vertrouwde standnummer 5211.

“Voor deze editie hebben we geopteerd voor een ‘open’ stand, wat de toegankelijkheid ten goede komt. Het centrale thema dit jaar is onze dienstverlening en de toegevoegde waarde van onze services. Bezoekers zullen dit kunnen ervaren in een speciaal daartoe ontworpen cabine op de stand. Daar willen we aantonen dat het de ambitie is en blijft van Winterhalter om de Horecaondernemer bijkomend te ontzorgen, en dat hij zich totaal geen zorgen hoeft te maken”, aldus nog Eddy Croes.

Voor meer info, surf naar www.winterhalter.be

DE LA ZONE DE PLONGE AU COIN DÉTENTE

Avec ces cinq piliers, Winterhalter Belgium poursuit un objectif global : la tranquillité d’esprit

De telle sorte que les exploitants Horeca puissent se concentrer sur ce qu’ils aiment le plus : gâter leurs clients.

« Nous ne vendons pas un lave-vaisselle. Nous vendons de la confiance, car lorsque, la vaisselle est éclatante, c’est toute l’entreprise qui brille. »

Cette année encore, Winterhalter Belgium sera présent lors d’Horeca Expo, à Gand, comme d’habitude à son stand 5211.

« Pour cette édition, nous avons opté pour un stand ‘ouvert’, ce qui améliorera l’accessibilité. Le thème central de cette année est celui de nos services et de leur valeur ajoutée. Les visiteurs pourront en faire l’expérience dans une cabine spécialement conçue à cet effet sur le stand. Nous voulons ainsi démontrer que l’ambition de Winterhalter est et reste de faciliter la vie de l’entrepreneur Horeca, et ce dernier n’a absolument pas de soucis à se faire », conclut Eddy Croes.

Pour plus d’informations, visitez www.winterhalter.be

AICR: Internationale vereniging van Front Office Managers

AICR : Association internationale des Front Office Managers

Na een jarenlange radiostilte wordt de AICR, de internationale vereniging van Front Office Managers, nieuw leven ingeblazen in ons land. Er is een nieuw dagelijks bestuur van 6 leden, op 29 november wordt de ‘Beste Receptionist van België’ wedstrijd georganiseerd, en van 14 tot 17 januari 2026 gaat, in The Hotel in Brussel, het internationale AICR-congres door waar een 150 hoteliers uit de hele wereld verwacht worden. Tijdens dat congres zal ook de “World’s Best Receptionist” verkozen worden.

De AICR, zijnde de vereniging ‘Amicale Internationale des Sous Directeurs et Chefs de Réception des Grand Hôtels’, of in het Engels ‘The International Association for Deputy Managers and Front Office Managers of Luxury Hotels’, werd in 1964 opgericht aan de Azurenkust door de receptiehoofden van verschillende fameuze Grand Hotels.

Anno 2025 staat de AICR synoniem voor meer dan 1.000 leden uit 15 landen, een cijfer dat jaar na jaar toeneemt. De afgelopen jaren legde de vereniging haar focus op volgende aspecten en initiatieven:

Après des années de silence radio, l’AICR, l’association internationale des Front Office Managers, trouve un nouveau souffle dans notre pays. Un nouveau comité exécutif de 6 membres a été constitué, le concours du ‘Meilleur Réceptionniste de Belgique’ sera organisé le 29 novembre, et du 14 au 17 janvier 2026, le congrès international de l’AICR se tiendra à The Hotel à Bruxelles et devrait accueillir quelque 150 hôteliers du monde entier. Lors de ce congrès, le titre de « Meilleur Réceptionniste au Monde » sera également décerné.

L’AICR, à savoir l’’Amicale Internationale des Sous-Directeurs et Chefs de Réception des Grands Hôtels’, ou, en anglais, ‘The International Association for Deputy Managers and Front Office Managers of Luxury Hotels’, a été constituée en 1964 à la Côte d’Azur par les chefs de réception de plusieurs grands hôtels de renom.

En 2025, l’AICR réunit plus de 1 000 membres venus de 15 pays, un chiffre en constante augmentation. Ces dernières années, l’association a concentré ses efforts sur les aspects et initiatives suivants :

• Educatieve sessies en discussies tijdens de jaarlijkse congressen

• Introductie van een Leadership Certification, een kwalificatie die speciaal bestemd is om uitmuntendheid in Front Office Leadership na te streven

• Een mentorprogramma ontworpen om het instappersoneel van de Front Office staff langdurig te motiveren

• Wereldwijde viering van de National Receptionist Day

In ons land wordt de AICR geleid door Rosario Farruggia, Front Of House Manager van het Brusselse Hotel Amigo, a Rocco Forte Hotel. Na zijn hotelschool in Rome ging hij aan de slag als duty manager in het San Domenico Hotel in het Siciliaanse Taormina, om nadien over te stappen naar de Pandox groep, gevolgd door het Hotel Amigo in Brussel.

Onlangs organiseerde hij opnieuw, en dit voor het eerst sinds lang, een algemene vergadering van de AICR, en dit in het Thon Hotel Brussels City Center, waar ook het nieuwe, uit 6 leden bestaande bestuur voorgesteld werd.

“De AICR was in België al vele jaren ‘afwezig’, en daarom ook besloot ik, samen met enkele collega’s, om de vereniging nieuw leven in te blazen, zo stelt hij. Momenteel tellen we een 20tal leden, en dan voornamelijk van Brusselse hotels, maar we willen minstens naar 50 leden gaan, verspreid over het hele land. We streven naar 4 en 5 sterrenhotels als leden, maar ook 3 sterrenhotels zijn welkom.

• Sessions éducatives et discussions pendant les congrès annuels

• Introduction d’une Leadership Certification, une qualification spécialement destinée à promouvoir l’excellence dans le Front Office Leadership

• Un programme de mentorat visant à motiver durablement le personnel débutant dans les fonctions de Front Office

• Célébration mondiale du National Receptionist Day

Dans notre pays, l’AICR est dirigée par Rosario Farruggia, Front Of House Manager de l’hôtel Amigo à Bruxelles, un établissement Rocco Forte. Après ses études hôtelières à Rome, il a commencé sa carrière comme duty manager au San Domenico Hotel à Taormina, en Sicile, avant de rejoindre le groupe Pandox, puis l’hôtel Amigo à Bruxelles.

Récemment, il a organisé, pour la première fois depuis longtemps, une assemblée générale de l’AICR, qui s’est tenue au Thon Hotel Brussels City Center, où le nouveau comité exécutif composé de 6 membres a également été présenté. « L’AICR était ‘absente’ en Belgique depuis de nombreuses années, c’est pourquoi j’ai décidé, avec quelques collègues, de lui donner un nouveau souffle », explique-t-il. « Pour le moment, nous comptons une vingtaine de membres, princi palement issus d’hôtels bruxellois, mais notre ambition est d’atteindre au moins 50 membres venus de tout le pays. Nous visons les hôtels 4 et 5 étoiles, mais les 3 étoiles sont également les bienvenus.

Hotel Amigo

Rosario Farruggia

Andrew Christian-Woodruff

Konstantinos Maniatis

Michael Buurmeijer

Boris Perez

Federica Abenant

We willen ook om de 3 maanden een event organiseren in een amicale sfeer, om op die manier een concreet en stabiel netwerk uit te kunnen bouwen. Het jaarlijks lidgeld bedraagt 150€”.

Welke waarden dragen jullie hoog in het vaandel? “Het organiseren van trainingen is één van onze belangrijkste doelstellingen, aldus Rosario Farruggia. We streven ook naar een hogere erkenning van ons beroep, dat volgens mij niet genoeg gevaloriseerd wordt, terwijl we toch het potentieel hebben; de vele talenten die werkzaam zijn in onze sector bewijzen dat.

Het idee is ook om een nieuwe toekomst te creëren voor de Brusselse Horeca. De renaissance van de AICR is dan ook een goede zaak voor de bestemming Brussel, waar de algemene bezettingsgraden lichtjes toenemen overigens. Het is de bedoeling dat we er met zijn allen beter van worden. Ik zal er alvast met de nodige passie tegenaan gaan”.

Op 29 november aanstaande wordt er in Brussel een “Beste Receptionist van België” wedstrijd georganiseerd, enkel toegankelijk voor AICR-leden. Van 14 tot 17 januari 2026 staat in The Hotel in Brussel het internationale AICR-congres op het programma, waar ook de “World’s Best Receptionist” verkozen zal worden. Er worden een 150tal hoteliers, afkomstig uit de hele wereld, verwacht in Brussel”.

Nous voulons aussi organiser un événement tous les trois mois dans une ambiance conviviale, afin de construire un réseau concret et stable. La cotisation annuelle s’élève à 150 € ».

Quelles sont les valeurs que vous défendez ?

« L’organisation de formations est l’un de nos objectifs principaux », répond Rosario Farruggia. « Nous aspirons aussi à une meilleure reconnaissance de notre profession, qui, selon moi, n’est pas suffisamment valorisée, alors que nous avons un réel potentiel ; les nombreux talents actifs dans notre secteur en sont la preuve.

L’idée est aussi de créer un nouvel avenir pour l’Horeca bruxellois. La renaissance de l’AICR est donc une excellente chose pour Bruxelles en tant que destination, ville dans laquelle les taux d’occupation généraux affichent d’ailleurs une légère hausse. L’objectif est que nous en sortions tous grandis. J’entends m’y employer avec toute la passion nécessaire. »

“Het organiseren van trainingen is één van onze belangrijkste doelstellingen”

« L’organisation de formations est l’un de nos objectifs principaux »

Ook de Brussels Hotel Association staat positief tegenover de initiatieven van de AICR in ons land. “Wij bekijken het initiatief van de Beste Receptionist van België als iets heel positief, aldus Rodolphe Van Weyenbergh, algemeen secretaris van de Brussels Hotel Association. De wedstrijd zet jonge talenten uit onze sector in het daglicht, en valoriseert de uitmuntendheid in gastvrijheid. Deze wedstrijd vormt een formidabele hefboom inzake motivatie en loyaliteit voor onze teams. Het zal ook een sector in de schijnwerpers zetten die volop aan het aanwerven is en echte carrièrekansen biedt.

Ook de aankondiging van de organisatie van het internationale congres van de AICR in Brussel in januari 2026 sluit helemaal bij deze dynamiek aan. In onze hoofdstad de beste receptionisten ter wereld verenigen zal dan ook een magnifieke vitrine zijn voor Brussel en België.

Naast deze competities waardeert de AICR, door haar dagelijkse inzet en haar missies, onze talenten en versterkt ze de aantrekkelijkheid van de hotelsector. Het is dus een echte partner voor de Brussels Hotel Association bij het promoten van onze sector en al haar beroepen”, aldus nog Rodolphe Van Weyenbergh.

Le 29 novembre prochain, le concours du ‘Meilleur Réceptionniste de Belgique’, organisé à Bruxelles, sera réservé exclusivement aux membres de l’AICR. Du 14 au 17 janvier 2026, le congrès international de l’AICR se tiendra à The Hotel à Bruxelles et, à cette occasion, le ‘Meilleur Réceptionniste du Monde’ sera élu. Environ 150 hôteliers venus du monde entier sont attendus à Bruxelles.

La Brussels Hotel Association applaudit elle aussi les initiatives de l’AICR dans notre pays.

« Nous considérons l’initiative du Meilleur Réceptionniste de Belgique comme très positive », déclare Rodolphe Van Weyenbergh, secrétaire général de la Brussels Hotel Association. « Ce concours met à l’honneur de jeunes talents de notre secteur et valorise l’excellence en matière d’hospitalité. Il constitue un formidable levier de motivation et de loyauté pour nos équipes. Il mettra également en avant un secteur en pleine phase de recrutement, offrant de véritables opportunités de carrière.

www.aicrinternational.org

www.worldsbestreceptionist.com www.brusselshotelassociation.be

L’annonce de l’organisation du congrès international de l’AICR à Bruxelles en janvier 2026 s’inscrit pleinement dans cette dynamique. Réunir dans notre capitale les meilleurs réceptionnistes du monde constituera une magnifique vitrine pour Bruxelles et pour la Belgique. Au-delà de ces compétitions, l’AICR valorise nos talents, par son engagement quotidien et ses missions, tout en renforçant l’attractivité du secteur hôtelier. Elle est donc un véritable partenaire pour la Brussels Hotel Association dans la promotion de notre secteur et de toutes ses professions », conclut Rodolphe Van Weyenbergh.

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Partner in smaak voor de professionele keuken

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Bresc is dé specialist in koelverse knoflook- en kruidenproducten voor de professionele keuken. Het bedrijf heeft zich ontwikkeld tot een toonaangevende producent van deze producten, speciaal bestemd voor chefs en foodprofessionals en met als doel hen te ondersteunen bij de mise-en-place.

VAN BRON TOT BORD

Bij Bresc begint alles bij de bron. In de visie van het bedrijf is er een rechtstreekse lijn van de teler op het land tot het gerecht op het bord in het restaurant. Bresc koopt bij de bron en ziet leveranciers als partners, net zoals klanten. Het bedrijf gelooft in gezamenlijke ketenverantwoordelijkheid en streeft naar langdurige relaties met leveranciers. Door constante samenwerking wordt de kwaliteit bewaakt en, waar mogelijk, verbeterd.

Iedere grondstof heeft zijn eigen natuurlijk areaal, en dit respecteert Bresc zoveel mogelijk. Bresc werkt samen met knoflooktelers uit China (Shandong-district), Spanje (Castilla-La Mancha), Italië (Povlakte) en Nederland (De Beemster). Iedere streek heeft zijn eigen karakter, en dat resulteert in een ander type knoflookproduct.

Ook voor andere grondstoffen zoekt Bresc steeds de beste regio en de meest geschikte leverancier. Of het nu gaat om groene kruiden

Bresc est le spécialiste des produits frais réfrigérés à base d’ail et d’herbes aromatiques pour la cuisine professionnelle. L’entreprise s’est imposée comme un producteur de référence de ces produits, destinés aux chefs et aux professionnels de la gastronomie, dans le but de les soutenir dans la mise en place.

DE LA SOURCE À L’ASSIETTE

Chez Bresc, tout commence à la source. Pour l’entreprise, il existe un lien direct entre le producteur sur le terrain et le client final qui va consommer le plat. Bresc achète à la source et considère ses fournisseurs comme des partenaires, tout comme ses clients. L’entreprise croit en une responsabilité partagée de la chaîne et cherche à établir des relations de longue durée avec ses fournisseurs. Grâce à cette collaboration constante, la qualité est garantie et améliorée si nécessaire.

Chaque matière première est puisée dans son propre environnement naturel et l’objectif de Bresc est de respecter cette règle le plus possible. En ce qui concerne l’ail, Bresc travaille avec des producteurs en Chine (province du Shandong), en Espagne (Castille-La Manche), en Italie (Plaine du Pô) et même aux Pays-Bas (De Beemster). Chaque région a ses propres caractéristiques et donne donc un type d’ail différent.

uit de Provence, basilicum voor pesto’s uit Veneto, zontomaten uit Izmir of olijven uit Griekenland: de zoektocht stopt pas waar het allemaal begint: bij de bron.

ESCARGOTS

De oorsprong van Bresc gaat terug naar de tijd toen het bedrijf zich richtte op het kweken van slakken. De oprichters begonnen met het verpakken van slakken in glazen potten en het leveren aan de betere horeca. Naarmate de vraag groeide, breidde het aanbod verder uit met escargots-gerelateerde producten zoals kruidenboter, en later met koelverse kruidenpurees. In 2005 stopte Bresc met de productie van escargots om zich volledig te richten op koelverse knoflook- en kruidenproducten.

PURE SMAAK

Bresc ontwikkelt en produceert een breed gamma koelverse ingrediënten en kant-enklare kruidenproducten: van single purees van knoflook en kruiden en curry pasta’s tot samengestelde smaakmakers zoals pesto’s, tapenades en alioli’s.

Pour d’autres matières premières aussi, Bresc est toujours à la recherche de la meilleure région de production et des meilleurs fournisseurs. Qu’il s’agisse d’herbes aromatiques vertes de Provence, du basilic pour les pestos en provenance de Vénétie, des tomates séchées d’Izmir ou encore des olives de Grèce, notre quête ne s’arrête que là où tout commence : à la source.

ESCARGOTS

Les origines de Bresc remontent à l’époque où l’entreprise se consacrait à l’élevage d’escargots. Les fondateurs ont commencé par conditionner les escargots dans des bocaux de verre pour approvisionner les meilleurs établissements Horeca. Avec la croissance de la demande, ils ont élargi leur offre à des produits dérivés des escargots, comme le beurre aux herbes, puis à des purées d’herbes fraîches réfrigérées. En 2005, Bresc a cessé la production d’escargots pour se consacrer entièrement aux produits frais réfrigérés à base d’ail et d’herbes aromatiques.

Het uitgangspunt is altijd pure smaak, gebruiksgemak en constante kwaliteit, zodat chefs efficiënt kunnen werken zonder in te boeten op hun culinaire signatuur.

HET PRODUCTGAMMA VAN BRESC

De basis wordt gevormd door pure ingrediënten zoals knoflook- en kruidenpurees, die zorgen voor gemak en constante kwaliteit in de keuken. Daarnaast ontwikkelt Bresc samengestelde smaakmakers zoals pesto’s, tapenades, aiIoli’s en marinades. Deze producten zijn geïnspireerd op mediterrane en internationale keukens en bieden chefs de mogelijkheid om snel smaak en karakter toe te voegen aan hun gerechten.

Dankzij de verscheidenheid aan smaken en texturen kunnen de producten in uiteenlopende toepassingen worden gebruikt: van amuse tot hoofdgerecht, van broodbeleg tot sauzen. Denk bijvoorbeeld aan een entrecote die extra flair krijgt met chimichurri, een broodplankje in de brasserie dat verrijkt wordt met een groene pesto of tapenade, of een verfijnde salade met gemarineerde tomaatjes. Zo bewijst Bresc dat koelvers niet alleen praktisch is, maar ook verrassend veelzijdig en smaakvol.

UN GOÛT PUR

Bresc développe et produit une large gamme d’ingrédients frais réfrigérés et de produits aux herbes prêts à l’emploi : des purées simples d’ail et d’herbes aromatiques aux pâtes de curry en passant par les mélanges d’herbes aromatiques comme les pestos, les tapenades ou les aïolis.

L’ambition de départ est toujours la même : la pureté du goût, la facilité d’utilisation et la qualité constante, afin que les chefs puissent travailler efficacement sans compromettre leur signature culinaire.

LA GAMME DE PRODUITS BRESC

La base repose sur des ingrédients purs, tels que les purées d’ail et d’herbes aromatiques, qui garantissent la facilité d’utilisation et une qualité constante en cuisine. Par ailleurs, Bresc développe des mélanges d’herbes aromatiques comme les pestos, tapenades, aïolis et marinades. Inspirés des cuisines méditerranéennes et internationales, ces produits permettent aux chefs d’ajouter rapidement du goût et du caractère à leurs plats.

Grâce à la diversité des saveurs et des textures, les produits Bresc peuvent être utilisés dans toutes sortes de préparations : de l’amusebouche au plat principal, de la garniture à tartiner aux sauces.

CULINAIRE EXPERTISE IN HUIS

Bresc onderscheidt zich door een sterke culinaire verankering: naast productontwikkeling is er een team van culinaire adviseurs dat meedenkt in toepassingen en recepten. Naast een accountmanager heeft Bresc in België ook twee ervaren culinaire adviseurs, die dagelijks met horecaprofessionals samenwerken; zij treden op als praktijkgerichte sparringpartners, demonstreren toepassingen en helpen bij concrete keukenuitdagingen.

CULINAIRE EXPERTISE IN BELGIË

Wat Bresc onderscheidt, is de sterke culinaire verankering. In België wordt het team gevormd door accountmanager Jean-Pierre Kerckhove en de culinaire adviseurs Denis Vernaillen en Gunter Huyghe. Samen staan zij dagelijks in contact met horecaondernemers en foodprofessionals. Hun rol gaat verder dan producten leveren: zij koken mee, demonstreren toepassingen en denken mee over oplossingen voor concrete uitdagingen in de keuken.

“Chefs zijn op zoek naar smaakvolle producten die hen tijd besparen, maar waarbij ze hun eigen creativiteit behouden. Ons advies is daarom altijd praktisch gericht, en op maat van hun keuken. We willen inspireren, maar vooral ook ondersteunen, zodat ze het maximale uit onze producten kunnen halen”, aldus culinair adviseur Gunter Huyghe.

FOODPROFESSIONAL

De producten van Bresc zijn bedoeld voor een breed scala aan professionele keukens: brasseries, bistro’s, fine dining, catering en grootkeukens. Overal waar efficiëntie en consistentie belangrijk zijn, maar de culinaire signatuur bewaard moet blijven, levert Bresc praktische en smaakvolle oplossingen. De producten zijn verkrijgbaar bij de gangbare Horeca groothandels.

Imaginez une entrecôte sublimée de chimichurri, une planche de petits pains dans une brasserie agrémentée d’un pesto vert ou d’une tapenade, ou encore une salade raffinée aux tomates marinées. Bresc prouve ainsi que le frais réfrigéré n’est pas seulement pratique, mais aussi étonnamment diversifié et savoureux.

EXPERTISE

CULINAIRE

EN INTERNE

Bresc se distingue par un solide ancrage culinaire : au-delà du développement de produits, une équipe de conseillers culinaires réfléchit activement aux applications et aux recettes. En Belgique, en plus d’un account manager, Bresc compte deux conseillers culinaires expérimentés qui collaborent quotidiennement avec les professionnels de l’Horeca ; ils interviennent comme partenaires axés sur la pratique, présentent des démonstrations d’applications des produits et apportent leur aide face aux défis concrets en cuisine.

EXPERTISE CULINAIRE EN BELGIQUE

L’atout majeur de Bresc, c’est sa forte tradition gastronomique. En Belgique, l’équipe est composée de Jean-Pierre Kerckhove, l’account manager, et des conseillers culinaires Denis Vernaillen et Gunter Huyghe. Ensemble, ils sont chaque jour en contact avec les entrepreneurs de l’Horeca et les professionnels de la gastronomie. Leur rôle va bien au-delà de la simple livraison de produits : ils cuisinent aux côtés des chefs. À travers des démonstrations concrètes, ils mettent en lumière les différentes utilisations des produits et explorent de nouvelles pistes pour répondre aux défis quotidiens en cuisine.

« Les chefs recherchent des produits savoureux qui leur font gagner du temps, tout en leur permettant de conserver leur propre créativité. C’est pourquoi nos conseils sont toujours pratiques et adaptés à leur cuisine. Nous voulons les inspirer, mais surtout les accompagner aussi, afin qu’ils puissent tirer le meilleur parti de nos produits », explique le conseiller culinaire Gunter Huyghe.

FOODPROFESSIONAL

BRESC BV

Jakobsstaf 6

4251 LW Werkendam

Nederland / Pays-Bas

Tel. 00/31/183 200 032

www.bresc.com

Les produits Bresc sont destinés à un large éventail de cuisines professionnelles : brasseries, bistrots, restaurants gastronomiques, traiteurs et cuisines collectives.

Partout où l’efficacité et la constance sont essentielles, tout en préservant la signature culinaire, Bresc propose des solutions pratiques et savoureuses. Les produits sont disponibles auprès des grossistes habituels de l’Horeca.

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De kaas

die de hele Jura regio doet leven

Le fromage qui fait vivre toute la région du Jura

“Van de zeer gevarieerde kaas die Comté is, een zo constant en homogeen mogelijk product trachten te maken in functie van de eindbestemming. Dat is ons motto”, zo klinkt het bij de kaasmakers in Poligny, de hoofdstad van Comté. Wij gingen terplekke ter plekke een kijkje nemen.

Over Comté kaas gaat het verhaal dat chef en fervent Comté-liefhebber Peter Goossens, bij de bekendmaking van zijn derde ster met Hof Van Cleve, een feestelijke kaaskar met enkel Comté-varieteiten aanbood aan zijn gasten in het restaurant, waaronder een Comté kaas van 60 jaar oud. Comté wordt dan ook beschouwd als de koning en één van de allerrijkste kazen, ook omdat die al meer dan 1.000 jaar gemaakt wordt, wat het tot één van de oudste kazen van Frankrijk en zeg maar de wereld maakt.

Wat maakt Comté nu zo bijzonder? Er zijn een aantal factoren. Zo lopen de koeien in het Jura gebergte in de vrije natuur te grazen, op een hoogte van 300 tot 1.700 meter. Ze eten ook enkel het gras van in de bergen, en voedingsmiddelen op basis van genetisch gemodificeerde organismen en kuilvoer zijn ten strengste verboden. Het zijn ook enkel de koeienrassen Montbéliarde (staan in voor 95% van de productie) en Simmentaler (goed voor 5% van de productie, en iets lichter van kleur) die de melk mogen leveren.

« À partir d’un fromage aussi varié que le Comté, notre objectif est d’obtenir un produit aussi constant et homogène que possible. C’est là notre devise », déclarent les fromagers de Poligny, la capitale du Comté. Nous sommes allés voir sur place.

Une anecdote raconte que lors de l’annonce de l’obtention de sa troisième étoile avec Hof Van Cleve, Peter Goossens, chef et fervent amateur de Comté, aurait offert à ses clients un chariot de fromages composé exclusivement de variétés de Comté, dont un Comté de 60 ans d’âge. Le Comté est donc considéré comme le roi et l’un des fromages les plus riches, notamment parce qu’il est fabriqué depuis plus de 1 000 ans, ce qui en fait l’un des plus anciens fromages de France et même du monde.

Qu’est-ce qui rend le Comté si particulier ? Plusieurs facteurs entrent en ligne de compte. C’est ainsi que les vaches paissent en liberté dans les montagnes du Jura, à une altitude comprise entre 300 et 1700 mètres. Elles ne mangent que l’herbe des montagnes et les aliments à base d’OGM ou l’ensilage sont strictement interdits. Seules les races Montbéliarde (qui représentent 95 % de la production) et Simmental (qui représentent 5 % de la production et sont de couleur légèrement plus claire) sont autorisées à fournir le lait.

Binnen de 24 uur moet de melk verwerkt zijn, en dit 365 dagen per jaar. Een koe geeft 20 liter melk per dag, en er is 400 liter melk nodig om één Comté kaaswiel te produceren dat gemiddeld 40 kg weegt. De “beste” productiemaand is de maand mei, omdat er dan (zeer) veel gras staat in de weiden.

“Dit jaar viel er (zeer) veel regen in de Jura, en het lijdt geen twijfel dat er hierdoor Comté variëteiten zullen ontstaan die we tot voor kort nog niet kenden”, zo vertelt onze gids in de imponerende kelders van het Fort van Saint Antoine, waar constant een 100.000 tal Comté kazen rijpen en jaarlijks 1.000 groepen van telkens 35 personen rondgeleid worden.

Comté is een zeer diverse kaas die ook goed bewaart. De kleur van de croûte verraadt de leeftijd. De lokale bewoners eten de croûte niet op; zij stellen dat het de verpakking van de kaas is.

Ook typisch: Comté wordt op een eeuwenoude manier geproduceerd door een aantal lokale coöperaties van landbouwers die erin geslaagd zijn om een goede collectieve organisatie neer te zetten, ver weg van het eigenbelang. In de regio ‘voel’ je die lokale fierheid over het product dan ook (zeer) sterk.

“We zijn fier dat we het patrimonium hebben kunnen behouden, zo klinkt het. We zijn er ook in geslaagd om iets ‘ouds’ van een moderne aanpak te voorzien. We gaan er ook prat op dat de kaas nooit op een industriële manier geproduceerd mag worden”.

De smaak van Comté wordt voor een groot gedeelte bepaald door de rijping, die meestal 4 tot meer dan 24 maanden duurt. In de Comté zijn er 15 verschillende centra voor affinage. Een specifieke opleiding tot Comté affineur bestaat er niet, de kennis wordt onderling overgedragen. Er zijn ook 140 fruitières, traditionele kaasmakerijen waar de melk verwerkt wordt tot Comté kaas.

Le lait doit être transformé dans les 24 heures, et ce, 365 jours par an. Une vache donne 20 litres de lait par jour, et il faut 400 litres de lait pour produire une meule de Comté, qui pèse en moyenne 40 kg. Le ‘meilleur’ mois de production est le mois de mai, car les prairies sont alors (très) riches en herbe.

« Cette année, il a (beaucoup) plu dans le Jura, et il ne fait aucun doute que cela donnera naissance à des variétés de Comté que nous ne connaissions pas jusqu’à présent », nous explique notre guide lors de notre visite des impressionnantes caves du Fort Saint-Antoine, où mûrissent en permanence quelque 100 000 fromages Comté et où 1000 groupes de 35 personnes chacun sont guidés chaque année.

Le Comté est un fromage d’une grande diversité, qui se conserve bien. La couleur de sa croûte en révèle l’âge ; ici, on ne la mange pas : on la considère comme l’emballage naturel du fromage.

Autre caractéristique : le Comté est produit selon une méthode ancestrale par plusieurs coopératives agricoles locales qui ont réussi à mettre en place une bonne organisation collective, loin de tout intérêt personnel. Dans la région, on ‘ressent’ donc très fortement cette fierté locale pour le produit.

« Nous sommes fiers d’avoir pu préserver notre patrimoine, expliquet-il. Nous avons également réussi à donner une approche moderne à quelque chose d’’ancien’. Nous nous félicitons aussi du fait que le fromage ne soit jamais produit de manière industrielle ».

Le goût du Comté dépend en grande partie de l’affinage, qui dure généralement de 4 à plus de 24 mois. Le Comté compte 15 maisons d’affinage différentes. Il n’existe pas de formation spécifique pour devenir affineur de Comté, le savoir-faire se transmet de bouche à oreille. Il existe également 140 fruitières, des fromageries traditionnelles où le lait est transformé en Comté.

Le

est l’un des 15 maisons d’affinage du

Het “must visit” Fort van Saint Antoine in Saint Antoine is één van de 15 affinage centra in de Comté.

Fort de Saint Antoine à Saint Antoine, à visiter absolument,

Comté.

Eén van dé karakteristieken van Comté is dat deze kaas liefst 83 verschillende aroma’s bevat, afhankelijk van het seizoen, de melk en de rijping. Jonge Comté is fruitig, romig en een tikkeltje boterachtig, oudere variëteiten ontwikkelen aroma’s van hazelnoot en bouillon, alsook van anijs en knoflook. Hoe ouder de kaas, hoe uitgesprokener hij wordt. Het zoutgehalte ligt zeer laag, en hij bevat geen lactose. Elke Comté ontwikkelt zijn eigen karakter, en daar schuilt uiteraard ook een stukje mystiek in.

De productie moet alleszins voldoen aan strikte regels om goedgekeurd te kunnen worden. Elke kaas wordt geproefd en streng gecontroleerd en gekeurd om een AOP label (Appelation d’Origine Protégé) te verkrijgen, op basis van een puntensysteem van 0 tot 20. Een kaas moet sowieso een score van 12 of meer halen om als een Comté verkocht te kunnen worden.

“Comté is meer dan een kaas, aldus Valéry Elisseeff, directeur van het Comité Interprofessionnel du Comté. De Comté kaas biedt een inkomen voor heel wat mensen uit het Jura gebergte en symboliseert ook de maatschappelijke waarden die we willen uitdragen zoals solidariteit, natuurlijkheid en dagelijkse arbeid. Binnenkort (mogelijk voor de Kerst) zullen we overigens een nieuwe versie van het lastenboek publiceren, waarin de duurzaamheid op het vlak van economische-, sociale – en omgevingsfactoren nog verder en op lange termijn gegarandeerd zal worden. We willen immers het concept van de familiale landbouwondernemingen absoluut behouden, en de industrialisering van onze voorouderlijke kaas uitsluiten”.

Le Comté est un fromage d’une incroyable complexité aromatique — on y recense jusqu’à 83 arômes, qui évoluent selon la saison, le lait et le temps d’affinage. Jeune, il offre des saveurs douces, fruitées et beurrées ; plus âgé, il se fait plus intense, révélant des notes de noisette, d’anis ou même de bouillon. Peu salé et naturellement sans lactose, chaque Comté exprime son propre caractère, avec cette part de mystère qui le rend unique.

La production doit respecter des règles strictes pour être approuvée. Chaque fromage est dégusté, contrôlé et évalué de manière rigoureuse afin d’obtenir le label AOP (Appellation d’Origine Protégée), sur la base d’un système de notation de 0 à 20. Un fromage doit obtenir une note minimale de 12 pour pouvoir être commercialisé sous l’appellation Comté.

« Le Comté est plus qu’un fromage, explique Valéry Elisseeff, directeur du Comité Interprofessionnel du Comté. Il fait vivre bon nombre de personnes dans les montagnes du Jura et le Comté symbolise également les valeurs sociales que nous voulons promouvoir, telles que la solidarité, le naturel et le travail quotidien. D’ailleurs, nous publierons prochainement (probablement avant Noël) une nouvelle version du cahier des charges, dans laquelle la durabilité en termes économiques, sociaux et environnementaux sera encore davantage garantie à long terme. Nous voulons en effet absolument préserver notre modèle d’exploitations agricoles familiales et exclure l’industrialisation de notre fromage ancestrale. »

90 % du Comté produit dans les montagnes du Jura françaises est consommé dans le pays, 10 % est exporté. Parmi les 32 pays importateurs, la Belgique occupe la première place en termes de quantité par habitant.

90% van de in het Franse Jura gebergte geproduceerde Comté wordt in eigen land geconsumeerd, 10% gaat naar de export. België bekleedt, onder 32 exportlanden, een eerste plaats op het vlak van kwantiteit pro capita.

Wie in de regio vertoeft en een globaal beeld wil krijgen van de Comté kaas, kan een bezoekje brengen aan het Maison du Comté in Poligny, de hoofdstad van Comté. Verspreid over 3 verschillende gebouwen kan je achtereenvolgens kennis maken met de wereld van de landbouwers, de kaasmakers en de affineurs, telkens op een interessant-educatieve en interactieve wijze.

Adepten van het groene toerisme ontdekken in deze regio, best te bezoeken met eigen wagen, een goed bewaard gebleven natuur (watervallen incluis) en een zeer landelijke omgeving met pittoreske dorpjes zoals Poligny en Arbois die hun eigenheid hebben kunnen behouden. Vaut le détour.

Voor meer info, surf naar www.comte.be en www.maison-du-comte.com

Si vous séjournez dans la région et souhaitez avoir une vue d’ensemble du fromage Comté, vous pouvez visiter la Maison du Comté à Poligny, la capitale du Comté. Répartis dans trois bâtiments différents, vous découvrirez successivement l’univers des agriculteurs, des fromagers et des affineurs, toujours de manière intéressante, éducative et interactive.

Les adeptes du tourisme vert découvriront dans cette région, à visiter de préférence en voiture, une nature préservée (cascades comprises) et un environnement très rural peuplé de villages pittoresques tels que Poligny et Arbois qui ont su conserver leur authenticité. Vaut le détour.

Pour plus d’informations, consultez www.comte.be et www.maison-du-comte.com

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publireportage

Van 16 tot 18 november vindt in Hall 2.1 van Paris Expo Porte de Versailles de editie 2025 plaats van Texcare France, georganiseerd door Messe Frankfurt France.

In vergelijking met de eerste editie in 2023 neemt het aantal exposanten met 80% toe, tot een totaal van 75, waarvan 40% afkomstig van buiten Frankrijk. De exposanten zullen hun oplossingen presenteren aan een professioneel bezoekerspubliek uit de sector van het textielonderhoud.

Het doelpubliek van Texcare France bestaat uit stomerijen, wasserettes, wasserijdiensten, maar ook bedrijven uit de

Du 16 au 18 novembre, le Hall 2.1 de Paris Expo Porte de Versailles accueillera l’édition 2025 de Texcare France, organisé par Messe Frankfurt France.

Par rapport à la première édition en 2023, le nombre d’exposants a augmenté de 80 %, pour atteindre un total de 75, dont 40 % viennent de l’étranger. Les exposants présenteront leurs solutions à un public professionnel issu du secteur de l’entretien textile.

Le public cible de Texcare se compose de pressings, blanchisseries, laveries mais aussi d’établissements hospitaliers et médico-sociaux (hôpitaux, résidences spécialisées), l’industrie, l’hôtellerie, la

gezondheids– en medisch-sociale sector (hospitalen, gespecialiseerde residenties), de industrie, de hotellerie, de restaurantsector, de conciërgediensten en de collectiviteiten.

In 2023 telde Texcare France een 1.500tal bezoekers, en gezien het toegenomen aantal exposanten voor de aanstaande 2025 editie, worden er ook meer beursbezoekers verwacht.

Tijdens deze driedaagse verenigt Texcare France fabrikanten en leveranciers, textiel-dienstverleners, verenigingen van professionele associaties alsook organisaties die zich richten op tewerkstelling en opleidingen in de sector.

Nieuw dit jaar is de centraal gelegen Espace Blanchisserie, waar de oplossingen die op de stands van de exposanten worden gepresenteerd, uitgebreid worden met een speciale selectie gewijd aan industriële wasserijen. Bezoekers zullen er demonstraties kunnen bijwonen van barrier wasmachines, industriële drogers, automatische vouwmachines, afwerkingstunnels en geautomatiseerde sorteersystemen. Deze oplossingen worden aangeboden door bedrijven zoals Danube, Electrolux Professional, Alliance Laundry Systems France, Girbau en Tolon et Veit.

Met CBA Machines, René Siplet, TOLON en Laco Machinery NV zijn er ook 4 deelnemende Belgische exposanten aanwezig op Texcare France.

Texcare France zal die oplossingen belichten die tegemoetkomen aan de grootste uitdagingen van de sector, zijnde duurzaam waterbeheer, energie-efficiëntie, veiligheid en hygiëne, automatisering, digitalisering en connectiviteit.

Tijdens het salon staan er ook een aantal rondetafelgesprekken op het programma, waaronder het thema ‘rol van linnen in de ervaring van hotelgasten’. Op zondag 16 november zullen ook de laureaten van de Trophées Texcare France uitgereikt worden.

Texcare France is het enige evenement in Frankrijk dat de gehele textielverzorgingsindustrie samenbrengt. De toegang is gratis voor elke professionele bezoeker. Voor meer info, surf naar www.texcare-france.fr

restauration, les services de conciergerie et les collectivités.

En 2023, Texcare France a accueilli quelque 1 500 visiteurs, et compte tenu de l’augmentation du nombre d’exposants pour l’édition 2025 à venir, on s’attend également à une hausse du nombre de visiteurs.

Pendant ces trois jours, Texcare France réunira les fabricants et les fournisseurs, les prestataires de services textiles, les associations de professionnels ainsi que les organisations qui se consacrent à l’emploi et aux formations dans le secteur.

La nouveauté de cette année est l’Espace Blanchisserie, situé au centre du salon, où les solutions présentées sur les stands des exposants seront complétées par une sélection spéciale dédiée aux laveries industrielles. Les visiteurs pourront assister à des démonstrations de laveuses barrière, de sèche-linge industriels, de plieuses automatiques, de tunnels de finition et de systèmes de tri automatisés. Ces solutions sont proposées par des entreprises telles que Danube, Electrolux Professional, Alliance Laundry Systems France, Girbau et Tolon et Veit.

Avec CBA Machines, René Siplet, TOLON et Laco Machinery NV, quatre exposants belges participent également au salon Texcare France.

Texcare France mettra en avant les solutions qui répondent aux défis majeurs du secteur, à savoir la gestion durable de l’eau, l’efficacité énergétique, la sécurité et l’hygiène, l’automatisation, la numérisation et la connectivité.

Plusieurs tables rondes sont également au programme du salon, notamment sur le thème du ‘rôle du linge dans l’expérience des clients d’hôtel’. Les lauréats des Trophées Texcare France seront également récompensés le dimanche 16 novembre.

Texcare France est le seul événement en France qui rassemble l’ensemble de la filière d’entretien des textiles. L’entrée est gratuite pour chaque visiteur professionnel. Pour plus d’informations, consultez www.texcare-france.fr

LEKKERNIJEN UIT CANTABRIË DELICES DE CANTABRIE

Op maandag 29 september konden we bij Excellis kennis maken met de bijzondere gastronomische lekkernijen uit het Spaanse Cantabrië.

De streek ligt langs de Noordkust van Spanje, grenst in het oosten aan het Baskenland, en is gekend voor zijn uitgestrekte kusten en groene landschappen. De hoofdstad Santander, een kuststad, is ook bekend voor zijn technologische expertise en geniet van een gastronomische cultuur op basis van opvallende producten.

Ansjovis, tonijn en andere visconserven, ongelofelijke kaasspecialiteiten die je graag op je hoogwaardige kaasplank aantreft, groentedelicatessen en -conserven, artisanale IPA-bieren met citrusfruit en rode vruchten, premium olijfolie, gin, vermout, rum, wodka, jenever... Een twintigtal zorgvuldig geselecteerde ambachtelijke producenten, allemaal even vakbekwaam, kwamen hun specialiteiten ter plaatse voorstellen aan de pers en aan de Belgische importeurs.

De producten die we er konden proeven, hebben ons alvast overtuigd van de ongelofelijke verscheidenheid, de vakkennis en de eerlijke inzet van de plaatselijke ambachtelijke producenten.

Adrián Mancheño, chef van het sterrenrestaurant Hispania* aan de Zavel in Brussel, kreeg de opdracht om de lokale producten

Ce lundi 29 septembre chez Excellis, nous avons pu découvrir les délices gastronomiques incomparables de la région espagnole de Cantabrie.

Située le long de la côte Nord de l’Espagne, jouxtant le Pays basque à l’Est, la région est réputée pour ses larges côtes et ses paysages verdoyants. La capitale Santander, située en bord de mer, également connue pour son expertise en matière de technologies, profite d’une culture gastronomique à base de produits remarquables.

Anchois, thon et autres conserves de poissons, incroyables spécialités fromagères telles qu’on aimerait les trouver sur tout chariot de fromages de qualité, délicatesses et conserves de légumes, bières artisanales IPA aux agrumes et aux fruits rouges, huiles d’olive premium, gin, vermouth, rhum, vodka, genièvre… Une vingtaine d’artisans triés sur le volet, tout aussi compétents les uns que les autre, avaient fait le déplacement pour présenter leurs spécialités à la presse et aux importateurs belges.

Les produits que nous avons pu déguster nous ont largement convaincus de l’incroyable diversité, du savoir-faire et de l’engagement intègre des artisans locaux.

Adrián Mancheño, chef du restaurant étoilé Hispania* au Sablon à Bruxelles était chargé de sublimer les produits locaux dans des bouchées à faire déguster aux

mooi tot uiting te laten komen in hapjes voor de bezoekers. Onze artiest deed dit natuurlijk maar al te graag, en liet zijn gebruikelijke creativiteit los op compleet nieuwe recepten zoals Ansjovis met azijn, sinaasappel en olijfwater - Risotto-stijl met gerookte kaas - Pani puri van kwartel gemarineerd in citroensap of azijn - Chocoladetruffel, amandelen en whisky ...

CANTABRISCHE DROMEN:

Enkele van de producten die onze smaakpapillen bijzonder wisten te prikkelen: los “lomos de bonito” of filets van witte tonijn met premium olijfolie

De verrukkelijke kazen die hier werden aangeboden door de Vereniging van Ambachtelijke en boerenkaasmakers van Catabrië (Asociación Cantabria Quesera).

José Maria Alonso Ruiz, voorzitter van de vereniging en tevens licentiaat in de farmacie: ‘Bij onze vereniging zijn meer dan 500 ambachtelijke kaasmakers aangesloten, en dat alleen nog maar voor de Cantabrische regio. Onze ambachtelijke producenten bieden een uitgebreid assortiment van producten aan, voornamelijk op basis van koemelk, maar ook geitenmelk, die niet moeten onderdoen voor de bekendere Italiaanse of Franse kazen.

En de ansjovis! De niet te evenaren en heerlijke ansjovis... Ik zou ze de kaviaar van de golf van Cantabrië willen noemen, omwille van hun kwalitatieve smaak, hun presentatie en hun prijs (zeker gerechtvaardigd)!

Niets is vergelijkbaar met de droge en gezouten filets die je regelmatig in de handel vindt; ze zijn zo mals als je ze verwacht en smelten op je tong.

Ik zou speciaal voor de verfijnde en zilte maak van deze ansjovis naar Cantabrië reizen. De smaak blijft nazinderen!

De Spaanse ambassadeur in België, dhr. José Maria Rodriguez Coso, heeft zeker gelijk: ‘Andere mediterrane landen hebben hun culinaire kennis al tot ware merken gebracht, maar Spanje is op dit gebied nog maar net begonnen, en heeft nog heel wat lekkers te bieden dat we nog moeten ontdekken!’

Met dank aan SODERCAN (vereniging voor regionale ontwikkeling van Cantabrië), de Kamer van Koophandel van Cantabrië, ODECA (promotiebureau voor de voedselkwaliteit van Cantabrië) en hun leden die hebben deelgenomen aan de organisatie van dit fijnproeversevenement.

visiteurs. L’artiste s’en est évidemment donné à cœur joie, exprimant sa créativité habituelle dans des recettes inédites telles que Anchois au vinaigre, orange et eau d’olive - Faux risotto au fromage fumé - Pannipuri de caille en escabèche ou encore Truffe au chocolat, amandes et whisky …

RÊVES DE CANTABRIE :

Parmi les produits qui ont particulièrement enchanté nos papilles : los « lomos de bonito » ou longes de thon blanc à l’huile d’olive premium

Les succulents fromages présentés ici par l’Association Cantabrie de Fromagers de campagne et artisanaux (Asociación Cantabria Quesera). José Maria Alonso Ruiz, président de l’association par ailleurs licencié en pharmacie : ‘Notre association regroupe plus de 500 fromagers artisanaux et rien que pour la région de Cantabrie, nos artisans proposent un incroyable éventail de produits, à base de lait de vache principalement mais aussi de chèvre, qui n’ont rien à envier aux fromages plus connus d’Italie ou de France.

Et les anchois ! Ah les incomparables et délicieuses anchois que j’ai envie d’appeler le caviar du golfe de Cantabrie, tant pour leurs qualités gustatives que pour leur présentation et leur prix (cependant justifié) !

Rien de comparable avec les filets secs et salés que l’on trouve régulièrement dans le commerce ; ceux-ci sont moelleux à souhait et fondent sur la langue.

Je ferais bien le voyage jusque là rien que pour retrouver le goût marin et délicat des anchois de Cantabrie. Je l’ai encore sur le bout de la langue !

Décidément l’Ambassadeur d’Espagne en Belgique, Mr José Maria Rodriguez Coso, a bien raison : ‘ Si d’autres pays de la Méditerranée ont déjà érigé leur savoir-faire culinaire en véritable marque, l’Espagne dans ce domaine commence seulement à se réveiller et n’a pas fini de nous faire découvrir ses merveilles !’

Nous remercions la SODERCAN (Société pour le Développement Régional de Cantabrie), la Chambre de Commerce de Cantabrie, la ODECA (bureau de promotion de la qualité alimentaire de Cantabrie) ainsi que pour leur participation à l’organisation de ce délicieux événement.

29 / 09 / 2025

EXCELLIS EXPERIENCE CENTER

Horeca Expo Gand

INHOUD / CONTENU

INTRO

04 Intro

WIJN/VIN

08 Belgische wijnen

Vins belges

10 Eerste Sommelier van België

Premier sommelier de Belgique

INSPIRING PEOPLE

16 Alexandre Lerouge — Les Secrets du Chef

BEROEP/MÉTIER

22 Le Pain Crocodile

REPORTAGE

26 Charles Liégeois

30 Chaudfontaine

MOOI, BELGISCH EN ALLEEN HET BESTE DU BEAU, DU BELGE ET QUE DU BON

Volgens een studie uitgevoerd voor Fevia in 2024 geeft 72% van de 1.000 ondervraagde Belgen aan bewust Belgische voedingsproducten te kopen (*).

De redenen die hiervoor worden aangevoerd: Ten eerste om de lokale economie te steunen, ten tweede omdat Belgische producten gewoonweg van betere kwaliteit zijn (volgens 61,5%) en een betere smaak hebben dan geïmporteerde alternatieven (volgens 56%). Ze zijn ook betrouwbaarder op het gebied van voedselveiligheid en passen in een milieuvriendelijkere aanpak.

Selon une étude réalisée pour le compte de la Fevia en mai 2024 : sur 1.000 Belges interrogés, 72% déclarent acheter consciemment des produits alimentaires belges (*).

Les raisons invoquées : d’abord pour soutenir l’économie locale, ensuite parce que les produits belges sont tout simplement de meilleure qualité (selon 61,5%), et ont meilleur goût que des alternatives importées (selon 56%). Ils sont également plus fiables en matière de sécurité alimentaire et s’inscrivent dans une démarche plus respectueuse de l’environnement.

Waarom voor Belgische voeding kiezen?

Pourquoi choisir des produits alimentaires et boissons belges ?

Ondersteuning van de lokale economie / Soutenir l’économie locale

Kwaliteit van het product / Qualité des produits

Voorkeur voor lokale producten / Préférence pour des produits locaux

Milieuoverwegingen / Considérations environnementales

Smaak / Goût

Strengere normen rond voedselveiligheid / Normes de sécurité alimentaire plus strictes

Nationale trots / Fierté nationale

Beschikbaarheid / Disponibilité

Andere / Autres

Ik kies niet echt bewust voor Belgische producten / Je ne choisis pas vraiment les produits belges de manière consciente

*iVOX ‘Enquête Belgische producten, mei 2024’ uitgevoerd in opdracht van Fevia (Federatie van Belgische Voedingsbedrijven)

*iVOX ‘Enquête produits belges, mai 2024’ réalisée à la demande de la Fevia (Fédération des entreprises alimentaires belges)

De Belgische agrovoedingsindustrie is trouwens een van de belangrijkste industriële sectoren van het land en staat internationaal bekend om haar innovatie, naleving van kwaliteitsnormen en aanpassingsvermogen.

DUS: CHAUVINISME OF WAARHEID?

Je hoeft geen chauvinist te zijn (maar laten we het gerust zijn!) om te erkennen dat consumenten steeds meer letten op de volgende punten:

• Ze denken twee keer na voordat ze fruit eten dat de hele wereld rond is gereisd, terwijl onze boomgaarden er vol mee hangen (een geweldige oogst deze zomer). Het volstaat producten van het seizoen te eten wanneer de natuur ze ons aanbiedt.

• Ze kopen hun verse voedingsmiddelen lokaal. Als je hen vraagt welke Belgische producten ze het meest kopen, noemen ze fruit en groenten, vlees en brood. Dat zijn dus producten die weinig of niet bewerkt zijn.

• Ze kiezen Belgische merken voor typisch lokale en wereldwijd befaamde producten zoals Belgisch bier en chocolade, zuivelproducten, wafels of aardappelen ... .

• Ze kiezen voor veiligheid: het FAVV speelt een cruciale rol, terwijl geïmporteerde producten in veel landen aan veel minder strenge regels onderworpen zijn dan bij ons.

• Ze kiezen ervoor om verpakkingen, verspilling en vervuiling te beperken door minder te vervoeren.

• Ze kopen Belgische producten om de lokale economie te steunen.

L’industrie agroalimentaire est d’ailleurs l’un des premiers secteurs industriels du pays, reconnu à l’international pour son innovation, son respect des normes de qualité et sa capacité d’adaptation.

ALORS, CHAUVINISME OU VÉRITÉ

?

Il ne faut pas être chauvin (et pourtant soyons-le !) pour reconnaitre que les consommateurs sont bien avisés sur ces points, et de plus en plus fréquemment :

• Réfléchissent à deux fois avant de consommer des fruits qui ont fait le tour de la planète alors que nos vergers en regorgent (une récolte formidable cet été). Il suffit de consommer les produits de saison au moment où la nature nous les offre.

• S’approvisionnent localement pour les aliments frais. Lorsqu’on leur demande quels sont les produits belges qu’ils achètent le plus : les fruits et légumes, la viande et le pain sont cités en premier. Des produits moins ou non transformés donc.

• Choisissent les marques belges pour les produits typiquement locaux et réputés dans le monde entier tels que les bières belges et le chocolat, les produits laitiers, les gaufres ou les pommes de terre … .

• Choisissent la sécurité : l’AFSCA joue un rôle capital tandis que les produits importés sont soumis dans bien des pays à des règlementations beaucoup moins strictes que les nôtres.

• Choisissent de limiter les emballages, le gaspillage et la pollution en transportant moins.

• Achètent belge tout simplement pour soutenir l’économie locale.

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JA, MAAR HOE ZIT HET IN DE HORECA?

Deze trend geldt niet alleen voor de consumptie thuis, maar ook in de horecasector.

Kijk maar naar het groeiende aantal restaurants, bars en zelfs hotelconcepten die dit principe volledig hebben geïntegreerd en er een verkoopargument van maken. Uit overtuiging, maar ook omdat ze inspelen op de verwachtingen van een klanten die steeds bewuster zijn van de herkomst van wat ze eten.

De ‘Farm to table’-trend (van boer tot bord) is in opkomst. Sommige etablissementen gaan zelfs zo ver dat ze de exacte herkomst van hun producten vermelden om de klant gerust te stellen en de streek te promoten. Belgische producten op de menukaart zetten is ook een mooie gelegenheid om een verhaal te vertellen: dat van onze streken en onze ambachtslieden.

‘Made in Belgium’ is duidelijk een verkoopargument geworden op menu’s, websites en sociale netwerken, en waarom ook niet bij het adviseren van de klant over het menu.

LATEN WE ECHTER

REALISTISCH BLIJVEN

Uit het onderzoek is natuurlijk gebleken dat gezondheid, duurzaamheid en herkomst van een voedingsproduct weliswaar belangrijke criteria zijn, maar dat de prijs toch de belangrijkste keuzefactor blijft.

Lekkere, mooie, gezonde producten uit onze prachtige streek: JA, maar op voorwaarde dat ze een bepaalde prijs niet overschrijden!

Een goed verstaander …

OUI, MAIS DANS LA RESTAURATION ?

Si cette tendance est vraie pour la consommation à domicile, elle l’est également dans le secteur de la consommation hors domicile.

Il n’y a qu’à voir fleurir le nombre de restaurants, de bars ou même de concepts hôteliers qui ont largement intégré cette notion et qui en font un argument de vente. Par conviction, mais aussi parce qu’ils répondent aux attentes d’une clientèle de plus en plus attentive à l’origine de ce qu’elle mange.

La tendance ‘Farm to table’ (de la ferme à l’assiette) est tendance. Certains établissements vont jusqu’à afficher la provenance exacte de leurs produits pour rassurer le client et valoriser le terroir. Intégrer des produits belges aux menus c’est aussi une belle occasion de raconter une histoire : celle de nos terroirs et de nos artisans.

Le ‘made in Belgium’ est clairement devenu un argument de vente sur les menus, les sites web et sur les réseaux sociaux et pourquoi pas lors du conseil du menu au client.

RESTONS CEPENDANT SUR TERRE

L’enquête a bien sûr démontré que si la santé, la durabilité et l’origine d’un produit alimentaire sont des critères importants, le prix reste malgré tout le premier facteur de choix.

Du bon, du beau, des produits sains de notre beau terroir : OUI, mais à condition de ne pas dépasser un certain prix !

A bon entendeur…

LABEL RESTO GOOD FOOD

UN LABEL GRATUIT, 3 AVANTAGES

Que ce soit pour valoriser vos démarches en faveur de l’environnement auprès de vos clients, vous démarquer dans l’offre de restos bruxelloise, ou encore accéder aux primes régionales pour les entreprises exemplaires … le Label Resto Good Food offre de nombreux avantages !

Le Label soutient et valorise les établissements HORECA qui s’engagent dans une démarche durable. Au travers d’une série de critères, les restaurateurs peuvent faire reconnaître leur démarche environnementale et la mettre en valeur auprès de leurs clients : utilisation de produits locaux et de saison, choix de plats végétariens, réduction des pertes alimentaire, ...

Les restaurateurs bénéficient également d’un accompagnement gratuit pour remplir le dossier de labellisation, recevoir des conseils pour atteindre les différents objectifs et être mis en lien avec des fournisseurs Good Food.

Pour qui ?

Le label s’adresse à tous types d’établissements HORECA bruxellois : les restaurants d’insertion sociale ou d’hôtellerie, la restauration rapide ou classique, les restaurants de complexe sportif, les food-trucks et les restaurants haut de gamme et étoilés. Les traiteurs comptoirs peuvent également recevoir le label.

AVANTAGES DU LABEL GOOD FOOD

R Il permet d’identifier facilement les restaurants impliqués dans une démarche durable.

R L’adoption de pratiques Good Food en cuisine permet de réduire certains coûts : produits faits maison, diminution des pertes alimentaires, produits de saison, etc.

R Être labellisé Good Food donne accès aux aides économiques régionales pour les entreprises exemplaires.

Envie d’en savoir plus ? N’hésitez pas à nous contacter à l’adresse restogoodfood@environnement.brussels ou à consulter le portail Good Food

HORECA : Promoot Belgische wijnen!

Valorisez

les vins belges !

Volgens de FOD Economie telde België in 2024 zo’n 300 wijngaarden waarvan driekwart minder dan 3 hectare groot is. De wijnbouwers staan voor een uitdaging: het rendeert moeilijk. Alleen nog voor de grootsten onder hen.

Selon le SPF Economie, la Belgique compte en 2024 quelque 300 vignobles dont les trois quarts font moins de 3 hectares. Etre vigneron demeure un vrai défi qu’il est difficile de rentabiliser. Sauf pour les plus grands.

Chardonnay-Meerdael in 1994, Genoels-Elderen in 1997, Ruffus in 2002, het Domaine du Chenoy in 2003, Wijndomein Waes in 2005… Momenteel is het al meer dan dertig jaar geleden dat enkele moedige wijnbouwers de wijnbouw in België weer hebben opgestart. En ze zijn er nog steeds! Het succes van hun wijnen vormde de inspiratie voor andere experimenten, zowel met traditionele druivenrassen (Chardonnay, Pinot noir ...) als met resistente druivenrassen (Johanniter, Solaris enz.).

Dit is natuurlijk niet van de ene dag op de andere gebeurd, maar geleidelijk aan en vooral door elk jaar de kwaliteit van de geproduceerde wijnen te verbeteren.

Volgens de FOD Economie zou 2024 één van de meest bescheiden wijnjaren zijn geweest van de afgelopen 10 jaar. Het volstaat om de productiecijfers van 2023 te vergelijken met die van 2024 om je ervan te overtuigen: 3,43 miljoen liter in 2023 tegen 1,22 in 2024... Dat is dus een daling van 64%!

Chardonnay-Meerdael en 1994, Genoels-Elderen en 1997, Ruffus en 2002, le Domaine du Chenoy en 2003, Wijndomein Waes en 2005 … Cela fait à présent plus de trente ans que quelques courageux ont relancé la viticulture en Belgique. Et ils sont toujours présents ! Le succès de leurs vins a inspiré d’autres aventures, tant en cépages classiques (Chardonnay, Pinot noir…), qu’en cépages résistants (Johanniter, Solaris, etc.).

Cela ne s’est certes pas fait en trois coups de sécateur, mais bien à petits pas et surtout en améliorant chaque année la qualité des vins produits.

D’après le SPF Economie, le millésime 2024 fut l’un des plus modestes de ces dix dernières années. Il suffit de comparer les chiffres de production 2023 vs 2024 pour s’en convaincre : 3,43 millions de litres contre 1,22 en 2024, soit une baisse de 64% !

C’est un élément dont il faut tenir compte pour apprécier la

Hiermee moet je rekening houden om de huidige productie te kunnen waarderen. Volgens de eerste getuigenissen over de oogst van 2025 zijn de resultaten uiteenlopend, maar over het algemeen is de wijnoogst van goede kwaliteit en mogen we zeer goede wijnen verwachten. Dat gunnen we van harte aan de wijnbouwers van beide gewesten, die het soms heel moeilijk hebben om hun budget in balans te houden.

Want wijn verbouwen in België is duur. Te beginnen bij het aankopen van grond om te beplanten. We zijn niet in Frankrijk, waar wijngaarden soms eeuwenlang in het bezit van de familie zijn. Bij ons moet je van nul beginnen en alles aankopen, van de kleinste staak tot de landbouwmachines. Dit heeft uiteraard een impact op de prijs per fles, die maar zelden onder de 10 of 12 euro daalt, als je al niet aan 15 of 18 euro komt.

En vergeet niet dat de hoeveelheid nog beperkt is, niet voldoende om de productiekosten en dus de prijs te drukken. Enkele jaren geleden werd geschat dat per fles (Belgische) wijn van 10 euro, er slechts één euro overbleef voor de producent na aftrek van de basiskost. Dat is niet veel veranderd, en de kost van het verpakkingsmateriaal (fles, etiket, enz.) blijft stijgen.

STREEKGEBONDENHEID

Dat heeft uiteraard een impact op de keuze van de consument, die geen zin heeft om 15 euro te betalen voor een Belgische wijn terwijl je in de supermarkt voor de helft van de prijs een goede Italiaanse of Spaanse wijn kan kopen. Je kan beter het werk van de wijnhandelaar steunen, ook al ligt de verkoopprijs daar soms ook wat hoger.

Hetzelfde geldt voor de Horeca waar je soms met stratosferische prijzen te maken krijgt door de vermenigvuldigingsfactor. Want als de prijs van een wijn op de restaurantkaart 100 tot 120 euro is, terwijl die wijn 30 – maximaal 40 – euro kost: dat helpt niet. Belgische wijnen worden dus per glas geschonken (8 tot 10 euro/glas) of ze worden aangeboden in formules met ‘dranken inbegrepen’.

En toch hebben de sommeliers een inbreng in de promotie van Belgische wijnen. Verschillende initiatieven steken de kop op. Naast wijnsalons bieden sommigen, zoals het CPFAR, exclusieve wijndegustaties voor wijnhandelaars en sommeliers aan. Want door één of meer Belgische wijnen op de kaart te zetten, kan je het lokale terroir promoten, zoals men dat ook zou doen met lokale kaas, vlees en groenten. Het is bovendien een echte troef voor de restaurants die aanspraak maken op een regionale of nationale identiteit.

Met Belgische wijnen op de kaart biedt je je klanten een originele en verfijnde ervaring aan, promoot je gepassioneerde wijnbouwers uit je directe omgeving en bevestig je de streekgebondenheid van je zaak.

production actuelle. D’après les premiers témoignages de la récolte 2025, les résultats sont variables mais, de l’avis général, la vendange est de bonne qualité et annonce de très beaux vins. C’est tout le mal que l’on souhaite aux vignerons des deux régions qui ont parfois de grandes difficultés à équilibrer leurs budgets.

Car cultiver la vigne en Belgique coûte cher. A commencer par l’achat de terres pour planter. Nous ne sommes pas en France où les terres à vignes sont dans le patrimoine familial depuis parfois plus d’un siècle. Et puis, chez nous, il faut partir de zéro et tout acheter, du moindre piquet aux machines agricoles. Ce qui a bien sûr un impact sur le prix des bouteilles qui descend rarement sous 10 ou 12 euros, quand ce n’est pas 15 ou 18 euros.

Sans oublier que la quantité encore réduite ne permet pas d’amortir les coûts de production, et donc le prix. Il y a quelques années, on considérait que sur une bouteille (belge) à 10 euros, seul un euro revenait au producteur, une fois les frais de base déduits. Cela n’a pas beaucoup changé, et le coût de la matière sèche (verre, étiquettes, etc.) continue de grimper.

ANCRAGE LOCAL

Cela a bien sûr un impact sur le choix des consommateurs qui rechignent à débourser 15 euros pour un vin belge alors qu’un bon vin italien ou espagnol en grande distribution n’en coûte que la moitié. Mieux vaut soutenir le travail des cavistes, même si le prix de vente est parfois là aussi plus élevé.

Idem dans la restauration où on se retrouve parfois à des prix stratosphériques dus au quotient multiplicateur. Car retrouver à 100 ou 120 euros à la carte d’un restaurant un vin qui en coûte 30 –40 à la limite–ne rend pas service. Les vins belges sont dès lors servis au verre (8 à 15 euros/verre) ou proposés dans les formules ‘boissons comprises’.

Pourtant les sommeliers ont un rôle à jouer dans la promotion des vins belges. Plusieurs initiatives voient le jour. Outre des salons, certains comme le CPFAR proposent des dégustations réservées aux cavistes et sommeliers. Car intégrer à votre carte un ou plusieurs vins belges permet de valoriser le terroir local, comme on le ferait avec les fromages, les viandes ou les légumes locaux. C’est en outre un véritable atout pour les restaurants qui revendiquent une identité régionale ou nationale.

Proposer des vins belges, c’est offrir à vos clients une expérience originale et raffinée, tout en valorisant des vignerons passionnés de proximité, et en affirmant l’ancrage local de votre établissement.

En de Eerste Sommelier van België is… Et le Premier sommelier de Belgique est…

Voortaan zeggen we niet meer ‘Beste Sommelier van België’, maar ‘Eerste Sommelier’. Hier is de ranglijst voor 2025.

Désormais, on ne dit plus ‘Meilleur sommelier de Belgique‘ mais ‘Premier sommelier’. Voici le palmarès 2025.

Deze wedstrijd, die sinds 1963 wordt georganiseerd door de Belgische Sommeliersgilde, staat open voor alle sommeliers die in België werken. Elke kandidaat moet een algemene vragenlijst over wijn en het serveren ervan beantwoorden, waarna de drie beste kandidaten het tegen elkaar opnemen in een publieke finale. Deze vond dit keer plaats in de lokalen van Excellis, waar elke kandidaat achtereenvolgens dezelfde vragen beantwoordde.

Zolang hij of zij de titel niet heeft gewonnen, mag elke kandidaat het jaar nadien opnieuw deelnemen, maar uiteindelijk kan hij slechts één keer winnen. Voor sommigen was het de negende deelname... Sinds 2022 is de titel van Eerste Sommelier van België officieel beschermd en is het de enige titel die zowel in België als op internationaal niveau wordt erkend.

Het beschrijven van de organoleptische eigenschappen van een wijn, herkenning van etiketten of foto’s van wijngaarden, het karafferen van een wijn, het identificeren van witte alcoholische dranken of mousserende wijnen, en andere proeverijen: het zijn niet zozeer de kwaliteiten van proevers die worden beoordeeld, maar eerder die van het vertellen van een verhaal aan de klanten van een restaurant, hen bij de hand nemen om hen te laten dromen.

HET GESELECTEERDE TRIO

Drie finalisten dus, twee mannen en een vrouw, net als vorig jaar trouwens toen Margaux Balemans de titel met verve in de wacht sleepte. Maar wat heeft de titel haar eigenlijk opgeleverd? ‘Het was een fantastisch jaar’, zegt ze, ‘er zijn veel deuren opengegaan, veel sommeliers wilden me ontmoeten en omgekeerd, zowel in België als in het buitenland.

“Ik

denk dat het ook een levensles is om aan deze

Organisé depuis 1963 par la Guilde des Sommeliers de Belgique, ce concours est ouvert à tous les sommeliers travaillant en Belgique. Chaque candidat doit répondre à un questionnaire d’intérêt général sur le vin et son service et les trois meilleurs s’affrontent dans une finale publique. Celle-ci s’est cette fois déroulée dans les locaux d’Excellis, chaque candidat répondant successivement aux mêmes questions.

wedstrijd deel te nemen”

« Je pense que c’est aussi une leçon de vie de faire ce concours »

Daarnaast heb ik ook mijn horizon kunnen verbreden en ben ik gaan werken bij Sir Kwinten** met Yanick Dehandschutter. Hij zat in de jury van de wedstrijd, en na verschillende gesprekken vond ik dat het tijd was om op een hoger niveau te werken. Ik ben superblij dat ik deel uitmaak van dit team. Momenteel rond ik WSET-niveau 4 af en bereid ik me ook voor op de Europese wedstrijd. Ik wil stap voor stap te werk gaan.’

Maar laten we terugkomen op de wedstrijd en de drie kandidaten voor 2025, die uiteraard drie heel verschillende profielen hadden. Elizio Masson was de eerste die het publiek tegemoet trad. Op 21-jarige leeftijd leverde hij een knappe prestatie door de wedstrijd te winnen, met name dankzij zijn kennis van de wijngaarden, waarvan hij de foto’s heel goed herkende, maar dat was natuurlijk niet het enige.

Tant qu’il n’a pas remporté le titre, chaque candidat peut se représenter l’année suivante, mais en bout de course, ne peut gagner qu’une seule fois. Pour certains, c’était la neuvième participation… Depuis 2022, le titre de Premier Sommelier de Belgique est officiellement protégé et est le seul titre reconnu tant en Belgique qu’au niveau international.

Description organoleptique d’un vin, reconnaissance d’étiquettes ou de photos de vignobles, carafage d’un vin, identification d’alcools blancs ou de vins effervescents et autres dégustations : ce ne sont pas tant les qualités de dégustateurs qui sont évaluées, mais bien celles de raconter une histoire aux clients d’un restaurant, les prendre par la main pour les faire rêver.

LE TRIO SÉLECTIONNÉ

Trois finalistes donc, deux hommes et une femme, tout comme l’an dernier d’ailleurs où Margaux Balemans remporta le titre avec panache. Mais, au fait, que lui a apporté le titre ? « Ce fut une année fantastique, témoigne-t-elle, beaucoup de portes se sont ouvertes, nombreux sont les sommeliers qui voulaient me rencontrer et inversement, tant en Belgique qu’à l’étranger.

Au-delà de cela, j’ai aussi pu élargir mes horizons et aller travailler au Sir Kwinten** avec Yanick Dehandschutter. Il siégeait dans le jury du concours et après plusieurs échanges, je me suis dit qu’il était temps d’évoluer à un autre niveau, je suis super contente d’être dans cette équipe. Aujourd’hui, je termine le WSET niveau 4 et je prépare aussi le concours européen, je veux y aller step by step. »

Mais revenons au concours et aux trois candidats 2025 qui offraient forcément trois profils très différents. Elizio Masson fut le premier à affronter le public. A 21 ans, il réussit une belle prouesse en remportant le concours, grâce notamment à sa connaissance des vignobles dont il a très bien identifié les photos, mais pas uniquement bien sûr.

Déjà distingué comme Meilleur commis sommelier en 2022, Elizio monte d’un cran en 2023 en devenant Meilleur sommelier Junior et termine l’an dernier parmi les finalistes du concours du Premier sommelier (qui s’appelle comme cela depuis que le titre est protégé).

Elizio Masson

Elizio, die in 2022 al werd uitgeroepen tot Beste Commis Sommelier, ging in 2023 een stapje verder door Beste Junior Sommelier te worden, en eindigde vorig jaar als finalist in de wedstrijd voor Eerste Sommelier (die zo heet sinds de titel beschermd is).

Na zijn opleiding aan de hotelschool Ter Duinen in Koksijde zet hij zijn studies voort en werkt hij op zondag als sommelier in het restaurant Terminus van de familie Verheyde, een restaurant dat gespecialiseerd is in hoogwaardige biefstuk met frietjes, in Watou en Poperinge. Chef-kok Pieter Verheyde was zelf Beste Sommelier van België in 2011 toen hij bij Hof van Cleve*** werkte waar, toevallig of niet, Elizio vandaag ook werkt.

Wat is de motivatie om aan deze wedstrijd deel te nemen, nu al voor de vierde keer?

Formé à l’école Ter Duinen à Coxyde, il continue ses études et travaille le dimanche comme sommelier au restaurant Terminus de la famille Verheyde, un resto spécialisé dans le steak-frites haut de gamme à Watou et Poperinge. Le chef Pieter Verheyde a été lui-même Meilleur sommelier de Belgique en 2011 alors qu’il était à Hof van Cleve*** où, est-ce un hasard ?, Elizio officie aujourd’hui.

‘Ik doe dat voor het plezier, vooral om me te amuseren, want dat is belangrijk’, legt hij enthousiast uit. ‘Ik denk dat het ook een levensles is om aan deze wedstrijd deel te nemen. Het is iets wat we elke dag in de praktijk brengen.’

Wat maakt iemand tot een goede sommelier? ‘Een goede sommelier luistert naar zijn klanten, dat is voor mij essentieel. En voortdurend op zoek gaan naar nieuwe dingen, dat is eveneens zeer belangrijk.’

Elizio Masson eindigde op het podium voor Vincent Pharazijn (De Jonkman** in Brugge), die eveneens zijn diploma behaalde aan de beroemde hotelschool in Koksijde, en Femke Colenbie (restaurant Le Julien in Lotenhulle), die helaas door haar stress werd overmand, maar onmiskenbaar potentieel heeft. Ze hebben nog een jaar om zich verder te perfectioneren…

Quel est l’intérêt de présenter ce concours, déjà la quatrième fois en l’occurrence ? « C’est pour le plaisir, c’est surtout pour m’amuser, c’est important, explique-t-il avec enthousiasme. Je pense que c’est aussi une leçon de vie que de faire ce concours, c’est quelque chose qu’on pratique tous les jours. »

Qu’est-ce qui fait un bon sommelier ?

« Un bon sommelier écoute ses clients, c’est pour moi essentiel. Et constamment chercher de nouvelles choses, c’est le plus important. »

Elizio Masson devance sur le podium Vincent Pharazijn (De Jonkman** à Bruges), également diplômé de la célèbre école de Coxyde, et Femke Colenbie (restaurant Le Julien à Lotenhulle) qui s’est fait malheureusement déborder par son stress mais elle a indéniablement du potentiel. Il leur reste un an pour se perfectionner…

“Een goede sommelier luistert naar zijn klanten, dat is voor mij het belangrijkste”

« Un bon sommelier écoute ses clients, c’est pour moi le plus important »

EEN WERELD VAN DELEN

België is bovendien een van de stichtende leden van de ASI, Association de la Sommellerie Internationale, voorgezeten door de Belg William Wouters die tevens erevoorzitter is van de Gilde. Hij was aanwezig op 5 oktober: ‘Een wedstrijd als deze is belangrijk voor ons beroep’, zegt hij. ‘Ik zie dat het jongeren stimuleert en vooral dat het banden smeedt die belangrijk zijn voor de rest van hun leven. Eric Boschman en ik kennen elkaar sinds 1983, en we hebben elkaar leren kennen tijdens wedstrijden. De wereld van de sommeliers is geweldig, het is een wereld van delen.’

Kiezen mensen echt een restaurant op basis van de sommelier? ‘Persoonlijk ga ik altijd naar een restaurant waar er een goede sommelier is die je nieuwe dingen laat ontdekken, iemand die zijn passie deelt. Voor hem is het ook een moment van vreugde om een klant te hebben die begrijpt wat hij doet. Wanneer passie wordt gedeeld, is dat geweldig. Ik geloof dat een sommelier, zoals ik altijd zeg, een verkoper van geluk is.’

UN MONDE DE PARTAGE

La Belgique est également l’un des membres fondateurs de l’ASI, Association de la Sommellerie Internationale, présidée par le Belge William Wouters, également président d’honneur de la Guilde. Il était présent ce 5 octobre : « Un concours comme celui-ci, commente-t-il, est important pour notre métier. Je vois que cela stimule les jeunes, et surtout, qu’il crée des liens, qui sont importants pour le reste de leur vie. Eric Boschman et moi, on se connaît depuis 1983, et on s’est connus dans les concours. C’est génial, le monde des sommeliers, c’est un monde de partage.

Les gens choisissent-ils vraiment le restaurant en fonction du sommelier ? Personnellement, je vais toujours dans un restaurant où il y a un bon sommelier qui te fait découvrir des choses, où le type partage sa passion. Pour lui, c’est aussi un moment de joie d’avoir un client qui comprend ce qu’il fait. Quand la passion est partagée, c’est génial. Je crois que le sommelier, c’est ce que je dis tout le temps, c’est un marchand de bonheur. »

Alexandre Lerouge

Achter Les Secrets du Chef staat een man met een passie voor delen

Derrière Les Secrets du Chef, un passionné du partage

Al bijna twintig jaar cultiveert Alexandre Lerouge de kunst van het doorgeven. Als chef, pedagoog en ondernemer heeft hij van Les Secrets du Chef veel meer gemaakt dan een netwerk van speciaalzaken en kooklessen. Het is uitgegroeid tot een plek van ontmoetingen, uitwisselingen en inspiratie voor iedereen die gepassioneerd is door smaak; ook voor professionals.

Over zijn parcours vertelt Alexandre met de vrolijke bescheidenheid die hem kenmerkt. ‘Ik heb de wereld van de keuken bij toeval ontdekt, in een vakantiepark. Abrikozen op een taart leggen, dat was het eerste wat ik deed.’ Al snel kwam nieuwsgierigheid om de hoek kijken. ‘Ze zeggen dat nieuwsgierigheid een slecht trekje is, maar in de keuken is het onmisbaar.’ Experimenteren, begrijpen waarom en hoe: die empirische aanpak wordt de basis van alles wat hij vervolgens zal ondernemen.

Depuis près de vingt ans, Alexandre Lerouge cultive l’art de transmettre. Chef, pédagogue et entrepreneur, il a fait des Secrets du Chef bien plus qu’un réseau de magasins spécialisés et de cours de cuisine : un lieu de rencontres, d’échanges et d’inspiration pour tous les passionnés du goût — professionnels compris.

“We wilden dat mensen naar huis gingen met het gevoel dat ze iets geleerd hadden”

« Nous voulions que les gens repartent en ayant appris quelque chose »

Het is dat verlangen om te leren en door te geven dat hem drijft: ‘Na mijn studies aan Sainte-Union in de regio van Doornik werkte ik in Vlaanderen, en daarna in Engeland bij grote chefs zoals Bruno Loubet en Gordon Ramsay.’ De gastronomische restaurants lieten hem zijn passie niet helemaal tot uitdrukking brengen zoals hij dat wilde, dus besloot hij opnieuw te gaan studeren om zelf les te kunnen geven in een hotelschool. Daarna volgde een beslissende stap in december 2006: de mede-oprichting van Les Secrets du Chef. ‘Ik besefte dat de dimensie van delen nog steeds sterk aanwezig was, en dat bracht me ertoe om samen met mijn neef Fabian Les Secrets du Chef op te richten, dat bovenal een menselijk avontuur blijft.’

Son parcours, Alexandre le raconte avec cette humilité joyeuse qui le caractérise. « J’ai découvert l’univers de la cuisine au détour d’un chemin, d’un village de vacances. Abricoter une tarte, c’est la première chose que j’ai faite. » Très vite, la curiosité s’invite dans l’équation. « On dit que la curiosité est un vilain défaut, mais en cuisine, c’est essentiel. » Expérimenter, comprendre le pourquoi et le comment : cet te approche empirique deviendra la base de tout ce qu’il entreprendra ensuite.

C’est cette envie d’apprendre et de transmettre qui le pousse : « Après des études à la Sainte-Union dans la région de Tournai, j’ai travaillé en Flandre puis en Angleterre auprès de grands chefs tels que Bruno Loubet ou Gordon Ramsay. » Les restaurants gastronomiques ne lui permettant pas d’exprimer sa passion comme il le souhaite, il reprend alors un cursus afin de pouvoir à son tour enseigner en école hôtelière. Puis vient un pas décisif en décembre 2006 : la co-création des Secrets du Chef. « Je me suis rendu compte que la dimension de partage était encore très présente et c’est ce qui m’a amené à fonder avec mon cousin Fabian Les Secrets du Chef, qui reste avant tout une aventure humaine. »

VAN WINKEL TOT BELEVINGSPLEK

Achter de etalages en goed gevulde rekken is Les Secrets du Chef in de eerste plaats een verhaal van passie… en van familie. ‘In het begin was het een familieavontuur. Onze ouders, onze vrienden, iedereen deed mee.’ Dat gevoel van samenhorigheid is het project nooit kwijtgeraakt. Ook vandaag nog steunt elke winkel op een team van experts, van ervaren koks. ‘Dat is de essentie van Les Secrets du Chef.’

Voor restauranthouders vormt dit netwerk een waardevolle bondgenoot. ‘Je wilt je restaurant opstarten, je hebt een concept, een eigen universum, en je zoekt een servies en een sfeer die bij jou passen… Wij helpen je om de volledige identiteit van je tafel te creëren.’ Een aanpak op maat die veel zaken aanspreekt. Het doel? Een 360°-ervaring bieden, waarin tafelkunst, design en het materiaal hetzelfde verhaal vertellen als de gerechten die ze begeleiden.

‘Zelfs vandaag, als je een speciale bestelling wilt – een unieke kleur of een specifieke diameter – kunnen wij alles van a tot z regelen.’ En: voor de horecasector biedt Les Secrets du Chef uiteraard voordelige voorwaarden, met name specifieke tarieven naargelang het volume en de behoeften. ‘Wij werken al veel samen met leerlingen van hotelscholen die later terugkomen als chefs om hun eigen restaurant te openen.’

OPLEIDEN, DOORGEVEN, INSPIREREN

In het hart van de filosofie blijft overdracht de rode draad. De kookworkshops, het handelsmerk van het huis, belichamen die geest van uitwisseling. ‘We hebben nooit gewild dat het een soort Tupperware-bijeenkomst zou worden, waar het doel enkel is om een product te demonstreren. We wilden dat mensen naar huis gingen met het gevoel dat ze iets geleerd hadden.’

Deze cursussen worden gegeven door een twintigtal chefs, elk met hun eigen specialiteit, verhaal en cultuur. ‘We bieden initiatie-, patisserie-, oenologiecursussen… We maken letterlijk een wereldreis. Elke keer kiezen we een chef met een verhaal om te vertellen, want dat hoort bij de sfeer en het delen.’

DU MAGASIN AU LIEU D’EXPÉRIENCE

Derrière les vitrines et les rayons bien remplis, Les Secrets du Chef est d’abord une histoire de passion… Et de famille. « Au démarrage, c’était une aventure familiale. Nos parents, nos amis, tout le monde participait. » Ce sens du collectif n’a jamais quitté le projet. Aujourd’hui encore, chaque boutique repose sur une équipe d’experts, des cuisiniers confirmés. « C’est la partie de l’essence même des Secrets du Chef. »

Pour les restaurateurs, ce réseau constitue un allié précieux. « Tu souhaites lancer ton restaurant, tu présentes ton concept, ton univers, et tu veux une vaisselle, une ambiance qui te ressemble… Nous t’aidons à créer toute l’identité de ta table. » Une approche sur mesure qui séduit de nombreux établissements. L’objectif ? Offrir une expérience à 360°, où les arts de la table, le design et le matériel racontent la même histoire que les plats qu’ils accompagnent.

« Même aujourd’hui, si tu veux une commande spéciale, une couleur unique ou un diamètre particulier, on peut tout gérer de A à Z. » Et pour l’Horeca, Les Secrets du Chef propose bien sûr des conditions avantageuses, notamment des tarifs spécifiques selon les volumes et les besoins. « Nous travaillons déjà pas mal avec les élèves d’école hôtelière, qui reviennent ensuite en tant que chefs ouvrir leur propre restaurant. »

FORMER, TRANSMETTRE, INSPIRER

Au cœur de la philosophie, la transmission reste le fil conducteur. Les ateliers de cuisine - véritable signature de la maison - incarnent cet esprit d’échange. « On n’a jamais voulu que ce soit une réunion Tupperware, où le but est juste de démontrer un produit. Nous voulions que les gens repartent en ayant appris quelque chose. »

Ces cours sont animés par une vingtaine de chefs, chacun apportant sa spécialité, son histoire et sa culture. « On a des cours d’initiation, de pâtisserie, d’œnologie, on fait le tour du monde ! À chaque fois, on choisit un chef qui a une histoire à raconter, parce que ça fait partie de l’ambiance et du partage. »

Pour les professionnels, c’est

Voor professionals is het ook een open deur. Sommigen sluiten zich aan bij het team als lesgever, anderen vinden er een nieuwe roeping. ‘Als er chefs zijn die zich willen heroriënteren en gepassioneerd zijn, moeten ze zeker bij ons langskomen.’ De werktijden zijn flexibeler dan in de klassieke horeca, wat een ander levensritme biedt zonder afstand te doen van de liefde voor het vak.

BOVENAL EEN MENSELIJK AVONTUUR

Bijna twintig jaar na de oprichting blijft Les Secrets du Chef zich ontwikkelen. In 2017 verbrede de onderneming haar horizon door het merk Mmmmh ! over te nemen, gericht op B2B en teambuildings. Twee complementaire entiteiten, twee verschillende doelgroepen, maar eenzelfde filosofie: het plezier van samen doen.

Wanneer je Alexandre vraagt of hij dezelfde weg opnieuw zou bewandelen, glimlacht hij: ‘Ik ben heel blij met wat ik heb meegemaakt. Weinigen kunnen zeggen: ik sta elke ochtend op om mijn passie te beleven.’ Covid, inflatie, crisissen? Uitdagingen die hij liever in kansen omzet. ‘Meer mensen zijn thuis beginnen te koken, hebben die momenten gedeeld, wilden zich beter uitrusten… De webshop was ook een troef.’

Die positieve kijk, gericht op de toekomst, zegt veel over zijn mentaliteit. ‘Als we er over twintig jaar nog altijd zijn, met mensen die gepassioneerd zijn door wat goed, mooi en praktisch is, dan zijn we geslaagd.’

Want uiteindelijk ligt het recept voor succes van Alexandre Lerouge in één woord besloten: delen. Het delen van kennis, van smaak, van passie… en van het niet aflatende plezier om te dienen.

“Ik sta elke ochtend op om mijn passie te beleven”

« Je me lève chaque matin pour faire ma passion »

aussi une porte ouverte. Certains rejoignent l’équipe en tant qu’animateurs, d’autres s’y reconvertissent. « Si un jour, des chefs sont intéressés en termes de reconversion et qu’ils sont passionnés, il ne faut pas hésiter à venir nous voir. » Les horaires sont plus souples que dans la restauration traditionnelle, offrant un autre rythme de vie sans renoncer à l’amour du métier.

UNE AVENTURE HUMAINE AVANT TOUT

Presque vingt ans après son lancement, Les Secrets du Chef continue d’évoluer. L’entreprise a élargi son horizon en 2017 en rachetant la marque Mmmmh ! dédiée au B2B et aux team buildings. Deux entités complémentaires, deux publics distincts mais une même philosophie : le plaisir de faire ensemble.

Quand on lui demande s’il referait le même parcours, Alexandre sourit : « Je suis très content de ce que j’ai vécu. Nous sommes peu à pouvoir se dire : je me lève chaque matin pour faire ma passion. » Le Covid, l’inflation, les crises ? Des défis qu’il préfère transformer en opportunités. « Plus de gens ont cuisiné chez eux, ont partagé ces moments-là, ont eu envie de s’équiper… Le webshop a aussi été un atout. »

Ce regard positif, tourné vers l’avenir, illustre bien son état d’esprit. « Si dans vingt ans, on est encore là, avec des gens passionnés du bon, du beau et du pratique, alors on aura réussi. »

Parce qu’au fond, la recette du succès d’Alexandre Lerouge tient en un mot : le partage. Celui d’un savoir, d’un goût, d’une passion… Et d’un plaisir à servir qui ne se dément pas.

LE PAIN CROCODILE

Laten we eerlijk zijn: het zijn geen feestelijke tijden. Oorlogen, crisissen, stress, intoleranties, een opgeblazen gevoel, futloosheid, energieverlies... onze tijd heeft moeite met verteren.

Wat als we, om ons beter te voelen, zouden moeten beginnen met een eenvoudig gebaar? Terugkeren naar brood. Maar naar écht brood. Brood dat echt voedt, dat heelt zonder het te zeggen, dat troost zonder kunstgrepen.

Dat is het idee achter Le Pain Crocodile (Het Krokodillenbrood), een 100% biologisch Brussels brood, gemaakt van zaden, water, instinct en gelach.

Zonder meel, zonder gist, zonder gluten... zonder onzin. Maar vooral: GEZONDER, met meer zaden, meer goede vetten, meer smaak, een betere opname van voedingsstoffen...

Een brood dat je leven niet verandert... alleen je spijsvertering, je humeur en je energie.

EEN CREATIE MET TWEE

HARTEN, MET TWEE HANDEN

Achter dit bijzondere brood staan twee vrouwen: Daphné en Marine — twee vriendinnen, twee creatieve zielen, twee levensgenieters.

Nog maar drie maanden geleden lanceerden ze hun ietwat gekke merk: Le Pain Crocodile (Het Krokodillenbrood).

Il faut bien l’avouer : le temps n’est pas tant à la fête. Entre la guerre, les crises, le stress, les intolérances, les ballonnements, les coups de mou et la perte d’énergie… notre époque digère mal.

Et si, pour aller mieux, il fallait commencer par un geste simple ? Revenir au pain. Mais au vrai pain. Celui qui nourrit vraiment, qui soigne sans le dire, qui réconforte sans artifices.

C’est l’idée derrière Le Pain Crocodile, un pain bruxellois 100 % bio, né de graines, d’eau, d’instinct et de rires.

Sans farine, sans levure, sans gluten… sans conneries. Mais surtout PLUS sain, plus de graines, plus de bon gras, plus de saveurs, plus d’assimilation des nutriments...

Un pain qui ne change pas ta vie... juste ta digestion, ton humeur et ton énergie.

UNE CRÉATION À DEUX

CŒURS, À DEUX MAINS

Derrière ce pain singulier, deux femmes : Daphné et Marine, deux amies, deux créatives, deux gourmandes.

Il y a à peine trois mois, elles ont lancé une marque un peu folle : Le Pain Crocodile.

Ce n’est pas une start-up food, ni une tendance ‘healthy’ de plus. C’est un projet viscéral, brut, vital : faire un pain qui fait du bien et qui régale.

“Als we niet meer kunnen lachen, stoppen we ermee”

Het is geen foodstartup, noch een zoveelste ‘healthy’ trend. Het is een project dat uit de buik komt, rauw en vitaal: brood maken dat goed doet én heerlijk is.

EEN AVONTUUR ONTSTAAN UIT EEN BEPROEVING

« Si on arrête de rire, on arrête tout »

Daphné komt langzaam uit een periode van jarenlange chronische pijn en medische omzwervingen. Een uitgeput lichaam, energie die opnieuw moest worden opgebouwd. En in dat proces van hergeboorte kwam het verlangen om iets levends te creëren, met haar handen, samen met haar trouwe vriendin Marine. Marine, al 15 jaar artistiek directeur, trok haar uit bed, uit de keuken, naar dit brood.

Ze deden elkaar een belofte: ‘Als we niet meer kunnen lachen, stoppen we ermee.’

WAAROM KROKODIL?

Omdat de krokodil het oerdier bij uitstek is. Hij overleeft eeuwen zonder te bezwijken. Hij belichaamt overleving, stille kracht en bescherming. ‘Ons brood is zoals hij: archaïsch en kostbaar, sterk, levend, onverwoestbaar.’

EEN LEVEND EN GEVAARLIJK LEKKER BROOD

Geen ‘gezonde straf’, geen ‘alternatief zonder’. Maar écht brood, met smaak, met body, met consistentie, met leven. Brood met karakter en pit.

UNE AVENTURE NÉE D’UNE ÉPREUVE

Daphné sort doucement d’années de douleurs chroniques et d’errance médicale. Un corps épuisé, une énergie à reconstruire.

Et, dans ce processus de renaissance, l’envie de créer quelque chose de vivant, avec ses mains, avec son amie de toujours, Marine. Marine, directrice artistique depuis 15 ans, l’a tirée hors du lit, hors de la cuisine, vers ce pain.

Elles se sont fait une promesse : “Si on arrête de rire, on arrête tout.”

POURQUOI CROCODILE ?

Parce que le crocodile, c’est l’animal primitif par excellence. Il traverse les siècles sans faillir. Il incarne la survie, la force tranquille, la protection.

“Notre pain est comme lui : archaïque et précieux, solide, vivant, indestructible.”

UN PAIN VIVANT ET DANGEREUSEMENT BON

Ce n’est ni une punition healthy, ni une ‘alternative sans’.

C’est un vrai pain, avec du goût, du corps, de la consistance, de la vie.

Un pain qui a de la gueule et les crocs.

DE INGREDIËNTEN: EENVOUDIG, KRACHTIG, ROYAAL

Zonnebloempitten (25%)

Rijk aan goede vetten, magnesium en vitamine E. Ze geven het brood zijn volle, geroosterde textuur.

Glutenvrije havervlokken (25%)

Een zachte, voedzame basis, rijk aan oplosbare vezels die de spijsvertering en het verzadigingsgevoel bevorderen.

Geroosterde hazelnoten (11,7 %)

Precies goed geroosterd. Vol goede vetten en hartverwarmende aroma’s.

Lijnzaad en chiazaad

Klein maar krachtig. Verzadigend, rijk aan omega 3 en plantaardige eiwitten.

Vlozaad

Een natuurlijk bindmiddel. Vervangt bloem en maakt het brood zacht, terwijl het de spijsvertering reguleert.

Kokosolie

Voor de structuur, de zachtheid en een licht ronde smaak.

Ahornsiroop & zeezout

Slechts een vleugje, voor balans, zonder te zoeten.

TEXTUUR EN SMAAK

Een zachte, dichte kruim, een krokante korst, een geroosterde en nootachtige smaak. Een echt kauwbrood. Een brood dat je langzaam moet eten. Een brood dat verzadigt, troost en goed doet.

LES INGRÉDIENTS :

SIMPLES, PUISSANTS, GÉNÉREUX

Graines de tournesol (25 %)

Riches en bons gras, en magnésium et en vitamine E, elles donnent au pain sa texture dense et grillée.

Flocons d’avoine sans gluten (25 %)

Base douce et nourrissante, riche en fibres solubles, elles favorisent la digestion et la satiété.

Noisettes grillées (11,7 %)

Torréfiées juste ce qu’il faut. Pleines de bons lipides et d’arômes réconfortants.

Graines de lin et de chia

Petites mais puissantes. Rassasiantes, riches en oméga-3 et en protéines végétales.

Psyllium blond

Un liant naturel. C’est lui qui remplace la farine et rend le pain moelleux tout en régulant le transit.

Huile de coco

Pour la tenue, la douceur et un léger goût rond.

Sirop d’érable & sel marin

Juste une touche, pour équilibrer, sans sucrer.

TEXTURE ET GOÛT

Mie moelleuse et dense, croûte croustillante, goût toasté et noiseté. Une vraie mâche. C’est un pain qui se savoure lentement. Un pain qui cale, qui réconforte, qui fait du bien.

EEN SAMENWERKING

VANUIT HET

HART: DE FAMILIE

DIERENDONCK

Ja, Le Pain Crocodile is goedgekeurd door en geliefd bij de familie Dierendonck.

En we zeggen bewust familie, want bij hen, net als bij ons, begint alles op dezelfde plek: passie, respect en het plezier om samen iets te creëren.

Hun traditionele paté combineren met de zachte smaak van geroosterde hazelnoten in hun brood, of hun boter met fleur de sel combineren met de knapperige textuur van de zaden, was vanzelfsprekend.

Een ontmoeting van vakmanschap, smaak en hart, zoals een boterham die een verhaal vertelt over overdracht, oprechtheid en gedeeld genot.

UNE COLLABORATION DE COEUR: LA FAMILLE DIERENDONCK

Oui, le Pain Crocodile a été validé, et adoré, par la famille Dierendonck.

Et on dit bien famille, car chez eux comme chez elles, tout part du même endroit : la passion, le respect, et le plaisir de faire ensemble.

Associer leur pâté grand-mère à la douceur de la noisette torréfiée de leur pain, ou leur beurre fleur de sel à la texture croquante de leurs graines, relevait de l’évidence.

Une rencontre de savoir-faire, de goût et de cœur, comme une tartine qui raconte une histoire de transmission, de sincérité et de gourmandise partagée.

Een nieuwe koffiebranderij en academie voor de 70jarige Charles Liégeois Roastery

Une nouvelle unité de torréfaction et une académie pour les 70 ans de Charles Liégeois Roastery

De Waalse familiale onderneming Charles Liégeois Roastery nam ter gelegenheid van haar 70ste verjaardag een nieuwe koffiebranderij en een “state of the art” koffie-academie in gebruik. Daarmee wil het bedrijf een antwoord bieden op de uitdagingen van een sector in volle mutatie.

À l’occasion de son 70e anniversaire, l’entreprise familiale wallonne Charles Liégeois Roastery a inauguré une nouvelle torréfaction ainsi qu’une académie du café à la pointe de la technologie. L’objectif : relever les défis d’un secteur en pleine mutation.

Photographe : Geoffrey Meuli

In 1955 gestart met de nodige passie voor koffie is Charles Liégeois erin geslaagd om zijn bedrijf, gevestigd in Battice en Thimister in de buurt van Verviers, over te laten gaan van generatie op generatie. Eerst zijn zonen Benoît en Michel, en daarna zijn kleinzoon Quentin zijn steeds meegestapt in zijn verhaal, en dit in een klimaat van constante omzetgroei.

Anno 2025 telt het bedrijf 150 medewerkers, die ook allen meegaan in de waarden van het huis, zijnde bescheidenheid, ambitie en engagement.

Maar: de koffiewereld is de afgelopen tijd niet gespaard gebleven van problemen, getuige de extreme weersomstandigheden met de nodige gevolgen op de oogst, algemene prijsstijgingen en wilde speculaties op de internationale markten, een soms verminderde beschikbaarheid van koffiebonen, naast verval van manuele arbeid, complexe logistieke processen enz.

Toch dienen zich ook een aantal nieuwe opportuniteiten aan, zoals transparante toeleveringsketens, opgewaardeerde omgevingsfactoren, intelligente machines en automatisering, factoren waarop het bedrijf steeds snel ingespeeld heeft.

Après avoir fondé sa maison en 1955 avec une passion affirmée pour le café, Charles Liégeois est parvenu à transmettre son entreprise, située à Battice et Thimister près de Verviers, de génération en génération. D’abord ses fils Benoît et Michel, puis son petit-fils Quentin, ont chacun relevé le flambeau, et ce dans un climat de croissance continue du chiffre d’affaires.

En 2025, l’entreprise compte 150 collaborateurs, qui défendent tous les valeurs fondatrices : modestie, ambition et engagement.

Cependant, le monde du café n’a pas été épargné par les problèmes ces dernières années, en témoignent les conditions climatiques extrêmes affectant les récoltes, les hausses générales des prix, les spéculations sauvages sur les marchés internationaux, la disponibilité parfois limitée des grains, le déclin du travail manuel, les processus logistiques complexes, etc.

“Durf zit in ons DNA”

« L’audace est dans notre ADN »

Als pionier in duurzame transitie en constante uitbreiding van het gamma biedt Charles Liégeois speciale koffiesoorten aan, investeert het in Fairtrade filialen, in nieuwe technologieën en in de ontwikkeling van composteerbare capsules, en bevordert het de ecologische landbouw. Het typeert ook meteen het lokale en het sociale engagement van het bedrijf.

In september ll. werden een aantal nieuwe faciliteiten in gebruik genomen:

• Een innovatieve koffiebranderij, uitgerust met een optische sorteermachine die uniek is in België: elke koffieboon wordt individueel gescand, teneinde een onmiskenbare koffiekwaliteit te kunnen garanderen, met een verwerkingscapaciteit van 2 ton per uur

• Eco-efficiënte installaties van 15.000 m2 die het bedrijf, sinds 2022, in staat stellen om de productiecapaciteit op te voeren tot 6.500 ton per jaar (+ 1.000 ton) en de energetische consumptie te reduceren met 30%

Pourtant, plusieurs nouvelles opportunités émergent également : chaînes d’approvisionnement transparentes, valorisation des facteurs environnementaux, machines intelligentes et automatisation — autant d’éléments sur lesquels l’entreprise a toujours réagi rapidement.

Pionnière de la transition durable et de l’élargissement constant de sa gamme, le torréfacteur Charles Liégeois propose des cafés de spécialité, investit dans des filières Fairtrade, dans de nouvelles technologies et dans le développement de capsules compostables, tout en encourageant l’agriculture écologique. Cela caractérise aussi d’emblée son engagement local et social.

En septembre dernier, plusieurs nouvelles installations ont été mises en service :

• Une unité de torréfaction innovante, équipée d’un trieur optique unique en Belgique : chaque grain est scanné individuellement afin de garantir une qualité de café irréprochable, avec une capacité de traitement de 2 tonnes par heure.

• Des installations éco-efficaces de 15.000 m² permettant

Photographe : Benjamin Leveaux

Photographe : Benjamin Leveaux

• Ingebruikname van de Académie Charles Liégeois, een nieuwe ruimte die gewijd is aan de overdracht van hun savoir-faire en aan de ontdekking van koffie, van de boon tot de tas. “Onze klanten (we prefereren kleine modules van maximum 4 personen) kunnen hier hun kennis over koffie gratis komen vervolledigen, maar dan wel op reservatie, aldus marketing manager Christophe Deharre. Ik durf ook te stellen dat onze academie zijn gelijke niet kent in België”.

Op het gebied van innovatie biedt Charles Liégeois ook nieuwe, geconnecteerde koffiemachines aan, waarmee het verbruik kan worden gevolgd en de status van de machine in realtime kan worden geanalyseerd, teneinde de ganse dag door een consistente kwaliteit te kunnen garanderen.

“Durf zit in ons DNA., aldus CEO Michel Liégeois. Onze ouders hebben ons de passie voor goed werk, respect voor de inspanning en het vermogen meegegeven om altijd terug rechtop te veren, en waarbij mensen altijd op de eerste plaats komen. Dit zal de komende 70 jaar de koers blijven bepalen. Koffie is een geschenk van de aarde, en het beste product van de wereld”.

à l’entreprise depuis 2022 de porter la capacité de production à 6.500 tonnes par an (+1.000 tonnes) tout en réduisant la consommation énergétique de 30 %.

• L’ouverture de l’Académie Charles Liégeois, un nouvel espace dédié à la transmission du savoir-faire et à la découverte du café, du grain à la tasse. « Nos clients (nous privilégions de petits modules de maximum 4 personnes) peuvent, sur réservation, venir compléter gratuitement leurs connaissances du café », explique Christophe Deharre, le marketing manager. « J’ose même affirmer que notre académie ne connaît pas d’équivalent en Belgique. »

En matière d’innovation, Charles Liégeois propose également de nouvelles machines à café connectées, permettant de suivre la consommation et d’analyser l’état de la machine en temps réel, afin de garantir une qualité constante tout au long de la journée.

« L’audace est dans notre ADN », affirme le PDG Michel Liégeois. Nos parents nous ont transmis la passion du travail bien fait, le respect de l’effort et la capacité à toujours rebondir, en mettant en permanence l’humain au premier plan. Cela continuera à nous guider au cours des 70

Photographe : Benjamin Leveaux

Photographe : Benjamin Leveaux

Photographe : Benjamin Leveaux

Kortom: Charles Liégeois Roastery heeft zich geleidelijk ontwikkeld tot één van dé koffiebranderijen van België én tegelijkertijd een solide internationale reputatie opgebouwd. Of het nu gaat om hele bonen of gemalen koffie, Nespresso-compatibele capsules, Senseo-compatibele capsules of Dolce Gusto-compatibele capsules, het bedrijf heeft altijd al weten te innoveren. De kracht ligt in een breed scala aan unieke melanges, ambachtelijk gebrand op het plateau van Herve.

“Trouw aan onze waarden streven we ernaar een familiebedrijf op mensenmaat te blijven. Onze missie is om onze unieke expertise te bestendigen en tegelijkertijd te innoveren, teneinde zowel de doorsnee koffieliefhebber als de meest veeleisende fijnproever de beste koffie te bieden, aldus CEO Benoît Liégeois. En: wij beschikken over de beste arabica’s ter wereld”.

Met zijn iconische assortimenten, komende van een 30tal verschillende origines, zoals Mano Mano (biologisch en Fairtrade-gecertificeerd), Temporel (speciale-) en nog andere koffiesoorten blijft Charles Liégeois Roastery uitmuntendheid en toegankelijkheid combineren. Het is een oprechte, menselijke en lokale benadering van het product koffie zonder meer.

Wat zijn de plannen van Charles Liégeois in de horeca?

“De Horeca is altijd al een markt voor koffiebonen geweest, en door de jaren heen is de kwaliteit er steeds op vooruit gegaan, aldus Christophe Deharre. Ook de consument is steeds meer voor het thuisgebruik van koffiebonen te vinden, terwijl de pads eerder stagneren en de capsules wat moeten inbinden. Aan de horeca willen we ook de boodschap meegeven dat er ook veel meer is dan enkel die kleine koffie die we ’s morgens of na een lunch/diner willen nemen. Zo zijn er koffiecocktails met of zonder alcohol, koude koffies enz. Vergeet ook niet dat koffie over een aantal zeer complexe aroma’s beschikt, wat je ook bij wijn ervaart.

Op het terrein merk ik alvast, en gelukkig, dat er in de Horeca een andere benadering over koffie is ontstaan. Er is een nieuwsgierigheid en een bereidwilligheid om het product op een vernieuwende manier aan de man/vrouw te brengen. 15 jaar geleden wou men alles bij het klassieke houden als het op koffie aankwam, nu wil men mee evolueren in de koffie-beleving waarnaar de consument streeft. Koffie is bijna een ritueel geworden…En, vergeet niet: koffie is en blijft een product met een hoge winstmarge voor de Horeca-uitbater”.

Voor meer info, surf naar www.charles-liegeois.com

ENKELE KERNCIJFERS

• 70 jaar bestaan (sinds 1955)

• 150 medewerkers

• 300.000 kopjes/dag

• 6.500 ton koffie/jaar in 2025

• 30% energiebesparing

• 12% van alle Fairtradekoffie verkocht in België

prochaines années. Le café est un cadeau de la terre, et le meilleur produit au monde. »

En bref, Charles Liégeois Roastery s’est progressivement imposée comme l’un des torréfacteurs de référence en Belgique, tout en se bâtissant une solide réputation à l’international. Qu’il s’agisse de café en grains ou de café moulu, de capsules compatibles Nespresso, Senseo ou Dolce Gusto, l’entreprise a toujours su innover. Sa force réside dans une large gamme de mélanges uniques, torréfiés artisanalement sur le plateau de Herve.

« Fidèles à nos valeurs, nous aspirons à rester une entreprise familiale à taille humaine. Notre mission est de pérenniser notre expertise unique tout en innovant, afin d’offrir le meilleur café tant à l’amateur de café qu’au gourmet le plus exigeant », conclut le PDG Benoît Liégeois. « Et nous disposons des meilleurs arabicas du monde. »

Avec ses assortiments emblématiques issus d’une trentaine d’origines différentes — comme Mano Mano (bio et certifié Fairtrade), Temporel (cafés de spécialité) et bien d’autres cafés — Charles Liégeois Roastery continue de conjuguer excellence et accessibilité. C’est tout bonnement une approche sincère, humaine et locale du café, en tant que produit.

Et quels sont les projets de Charles Liégeois dans le secteur de l’Horeca ?

« L’Horeca a toujours été un marché pour le café en grains, et la qualité n’a cessé de s’améliorer au fil des années », explique Christophe Deharre. « Le consommateur se tourne de plus en plus vers le café en grains dans son quotidien alors que les dosettes stagnent et que les capsules doivent céder un peu de terrain. Nous voulons aussi faire passer le message à l’Horeca que le café ne se limite pas au petit café du matin ou après le repas. Il y a aussi des cocktails à base de café, avec ou sans alcool, des cafés froids, etc. N’oublions pas que le café possède des arômes très complexes, comme le vin.

Sur le terrain, je constate déjà, et c’est heureux - une nouvelle approche du café dans l’Horeca. Les établissements font preuve de curiosité et expriment la volonté de présenter le produit de manière innovante à leurs clients. Il y a 15 ans, on jouait la carte du classique lorsqu’il s’agissait de café, aujourd’hui on veut tendre vers l’expérience du café que recherche le consommateur. Le café est presque devenu un rituel… Et n’oublions pas : le café est et reste un produit à forte marge pour l’exploitant Horeca. »

Pour plus d’informations, rendez-vous sur le site www.charles-liegeois.com

QUELQUES CHIFFRES CLÉS

• 70 ans d’existence (depuis 1955)

• 150 collaborateurs

• 300.000 tasses/jour

• 6.500 tonnes de café/an en 2025

• 30 % d’économie d’énergie

• 12 % de tout le café Fairtrade vendu en Belgique

Een unieke Belgische bron in het hart van de horeca

Une source belge d’exception au cœur de l’Horeca

In de horecawereld telt elk detail — ook het water dat aan tafel geserveerd wordt. Chaudfontaine, een merk van Belgische bodem, heeft zich ontpopt tot een vaste waarde voor horecaprofessionals. Dankzij haar lokale oorsprong, uitzonderlijke zuiverheid en unieke mineraalprofiel is Chaudfontaine veel meer dan zomaar een water: het is een echte smaakpartner die de klantbeleving versterkt.

NATUURLIJK MINERAALWATER VAN UITZONDERLIJKE ZUIVERHEID

Afkomstig van de enige thermale bron in België, legt het water van Chaudfontaine een reis af van meer dan 60 jaar tot een diepte van meer dan 1600m en wordt zo op natuurlijke wijze gefilterd. Dit trage en zorgvuldige proces zorgt voor een perfect uitgebalanceerde mineraalsamenstelling en uitzonderlijke zuiverheid, zonder nasmaak — gewaardeerd door chefs en sommeliers.

Dans l’univers de l’HoReCa, chaque détail compte, y compris l’eau servie à table. Chaudfontaine, marque belge par excellence, s’est imposée comme un choix de référence pour les professionnels du secteur HoReCa. Son origine locale, sa pureté et son profil minéral unique en font bien plus qu’une simple eau : c’est une véritable alliée du goût et de l’expérience client.

UNE EAU MINÉRALE NATURELLEMENT PURE

Issue de la seule source thermale de Belgique, l’eau de Chaudfontaine est filtrée naturellement pendant un voyage de plus de 60 ans et allant jusqu’à 1600m de profondeur. Ce processus lent lui confère une composition minérale équilibrée et une pureté exceptionnelle, sans arrière-goût — appréciée par les chefs et sommeliers.

EEN BONDGENOOT VAN DE GASTRONOMIE

Chaudfontaine, aanbevolen door de Gault&Millau­gids, staat bekend als een water dat gerechten aanvult zonder hun smaak te beïnvloeden. Dankzij het uitgebalanceerde mineraalprofiel stimuleert het subtiel de smaakpapillen, waardoor de verfijning van elk gerecht beter tot zijn recht komt.

EEN DUURZAME

OPLOSSING, AFGESTEMD OP DE HORECASECTOR

Bij Chaudfontaine geloven we dat uitzonderlijk water een verpakking verdient die kwaliteit weerspiegelt. Daarom bieden we een reeks glazen flessen aan, herbruikbaar en elegant, speciaal ontworpen voor de horeca.

Sinds maart 2022 is onze bottelarij CO₂­neutraal, en we blijven investeren in de bescherming van onze bron en het verkleinen van onze ecologische voetafdruk. De productiesite werd dit jaar bekroond met de titel Factory of the Future.

100 JAAR GESCHIEDENIS, 20 JAAR INNOVATIE

Met 100 jaar geschiedenis en 20 jaar innovatie onder impuls van Coca­ Cola, wordt Chaudfontaine vandaag gebotteld en verdeeld binnen een straal van 250 km door 150 medewerkers. Het merk is uitgegroeid tot een symbool van kwaliteit en lokaal vakmanschap, en is niet meer weg te denken uit de Belgische horeca.

UN ALLIÉ DE LA GASTRONOMIE

Recommandée par le guide Gault&Millau, Chaudfontaine est reconnue pour sa capacité à accompagner les plats sans en altérer les saveurs. Son profil délicat stimule subtilement les papilles, permettant à la finesse de chaque plat de s’exprimer pleinement.

UNE SOLUTION DURABLE, PENSÉE POUR LE SECTEUR HORECA

Chez Chaudfontaine, nous croyons qu’une eau d’exception mérite un contenant à sa hauteur. C’est pourquoi nous proposons une gamme de bouteilles de verre, raffinées et réutilisables, spécialement conçues pour les établissements HoReCa.

Aussi, depuis mars 2022, notre site d’embouteillage est neutre en CO₂, et nous continuons à investir dans la protection de notre source et la réduction de notre empreinte écologique. Le site de production a d’ailleurs reçu cette année le prix de Factory of the Future.

100 ANS D’HISTOIRE,

20 ANS D’INNOVATION

Avec 100 ans d’histoire et 20 ans d’innovation sous l’impulsion de Coca-Cola, Chaudfontaine est aujourd’hui embouteillée et distribuée dans un rayon de 250 km par 150 collaborateurs. Elle est devenue un symbole de qualité et de savoir-faire local, incontournable dans l’HoReCa belge.