Horeca Magazine #265 September / Septembre 2025

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Het verkeer is drukker, ’s ochtends is het fris en sommige bomen beginnen hun bladeren al te verliezen... de zomervakantie is voorbij!

Gelukkig is dit ook het seizoen van wild en goede wijn!

WILD

Wild is meer dan vlees: het is een seizoensproduct vol karakter, geschiedenis en smaak. De juiste wijn erbij tilt de ervaring naar een hoger niveau (Saar).

Trouwens, wat drinkt u bij wild? Wijn of bier? Joery

De Lille (beste sommelier van België 2016) en Loïc Rigolet (beste maître d’hôtel van België 2024) geven ons hun visie.

EEN WIJN, EEN CHEF

Voor de rubriek ‘Een wijn, een chef’ onthullen de gebroeders Campens van restaurant Henri in Brussel de perfecte pairing van Rias Baixas ... met een knoflook-komkommersoep!

RECEPTEN

Ontdek de drie heerlijke recepten van Wouter Van Hoof (Hoeve Roosbeek)

En dat van het hammetje, bereid door de gepassioneerde en passionerende Rob van Rompuy, verantwoordelijke voor de keuken van een ziekenhuis. Niets beter dan lekker eten om sneller te genezen!

STRATEGIE

Ontwikkeling van ecoverantwoorde hotelketens, een hogere rekening voor maaltijden die vervuilen, milieuvriendelijkere textielverzorgingsproducten ... allemaal strategieën die zinvol zijn en nu hun vruchten afwerpen.

Eddy Scott legt een interessant verband tussen mode en gastvrijheid.

Ondertussen ontcijfert Ann een concept dat al 20 jaar een groot succes is: we hebben het uiteraard over Dinner in the Sky!

Een goede start van het nieuwe seizoen voor iedereen!

Le trafic est plus dense, il fait frais le matin et certains arbres commencent déjà à perdre leurs feuilles… c’est bien la rentrée !

Heureusement c’est aussi la saison du gibier et du bon vin !

GIBIER

Le gibier, c’est plus que de la viande : c’est un produit de saison plein de caractère, d’histoire et de saveur. Le vin adéquat qui l’accompagne élève l’expérience à un niveau supérieur (Saar).

A propos, et vous, avec le gibier vous êtes plutôt vin ou bière ? Joery De Lille (Meilleur sommelier de Belgique 2016) et Loïc Rigolet (Meilleur maître d’hôtel de Belgique 2024) nous livrent leur vision.

UN VIN, UN CHEF

Pour la rubrique ‘Un vin, un chef’ les frères Campens du restaurant Henri à Bruxelles nous dévoilent le parfait pairing du Rias Baixas … avec une soupe à l’ail et au concombre !

RECETTES

Découvrez les trois succulentes recettes de Wouter Van Hoof (Hoeve Roosbeek)

Et celle du jambonneau cuisiné par le passionné et passionnant Rob van Rompuy, responsable de la cuisine d’un hôpital. Rien de tel que de bons plats pour guérir plus vite !

STRATEGIE

Développement de chaînes d’hôtels éco-responsables, addition plus élevée pour les repas qui polluent, produits d’entretien textiles plus respectueux de l’environnement … autant de stratégies qui font sens et se révèlent dorénavant payantes.

Eddy Scott nous trace un lien intéressant entre la mode et l’hospitalité.

Tandis que Ann nous décrypte un concept qui cartonne depuis 20 ans : nous parlons de Dinner in the Sky bien entendu !

Bonne rentrée à tous !

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INHOUD / CONTENU

EXPERTS

30 Scott Eddy — Mode & Horeca

34 Guillaume Pakula — Studie / Étude

JEUGD/JEUNESSE

38 Jean Fonsny — Dindins

EEN WIJN, EEN CHEF / UN VIN, UN CHEF

52 Sven & Jurgen Campens Peciolo by Aresan 2023, Albariño

REPORTAGE

58 Laurent Nys — MABRU

62 IMPERIAL Jambonneau

66 Dinner in the Sky

70 Rob Van Rompuy — TasteLab

WIJN/VIN

74 Wild / Gibier

JURIDISCH/JURIDIQUE

78 Aangetekende brief Lettre recommandée

PEOPLE/EVENTS

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Wild op z’n mooist, en de wijnen die erbij horen

Le gibier sous son meilleur jour, et les vins qui lui font la part belle

Het wildseizoen staat weer voor de deur, en voor vele chefs is dat het culinaire hoogtepunt van het jaar. Het is het moment waarop ze aan de slag kunnen met een bijzonder product, exclusief en seizoensgebonden. Wildvlees is namelijk niet het hele jaar verkrijgbaar, en die zeldzaamheid geeft het meteen ook een extra dimensie. Klanten voelen dat ook: de traditie van de jacht, de verhalen rondom het vlees… Het roept nostalgie op en belooft kwaliteit.

La saison du gibier est à notre porte, et pour de nombreux chefs, il s’agit du summum culinaire de l’année. C’est le moment pour eux de travailler avec un produit d’exception, exclusif et de saison. La viande de gibier n’est, en effet, pas disponible toute l’année, et cette rareté lui confère d’emblée une dimension supplémentaire. Les clients le ressentent également : la tradition de la chasse, les histoires autour de la viande... évoquent la nostalgie et une promesse de qualité.

Maar wild is zoveel meer dan alleen smaak. De juiste wijn erbij kiezen, maakt de ervaring helemaal af. Om die wereld te verkennen, gingen we praten met niemand minder dan Joery De Lille, beste sommelier van België 2017. Hij neemt ons mee op een ontdekkingstocht door de wereld van wild en wijn, waar klassieke combinaties een frisse, moderne twist krijgen die past bij de lichtere keuken van nu.

WAT MAAKT WILD ZO BIJZONDER?

Wild heeft een smaak die je niet snel vergeet: krachtig, rijk, soms wat aards. Dat komt doordat deze dieren in hun natuurlijke omgeving leven, en eten wat de natuur hen geeft, zoals bessen, kruiden en jonge scheuten. Die variatie proef je terug in het vlees. Hoewel wild vaak wordt gezien als ‘zwaar’ eten, is het eigenlijk magerder dan rund of varken. Minder vet, maar juist daarom intenser van smaak. Het vlees is steviger omdat de dieren veel bewegen, wat zorgt voor een uitgesproken aroma en een volle ‘wildige’ smaak die je bij gefokt vlees zelden aantreft. Wild is dus een volwaardig smaakavontuur dat je met aandacht moet beleven.

WANNEER IS WILD VERKRIJGBAAR?

In België begint het wildseizoen traditiegetrouw op 15 oktober, en loopt het tot het einde van het jaar. Tijdens die periode vind je vers wildvlees van haas, fazant, wilde eend, hert en everzwijn bij de betere slagers, poeliers en restaurants. Vanaf september zijn ook soorten als wilde eend, houtduif en konijn beschikbaar. Let wel: ons kleine landje kan de vraag vaak niet helemaal zelf dekken. Daarom komt er wild uit landen als Oost-Europa (voor hert, hinde en haas), Schotland (voor fazanten) en Nederland (voor wilde eenden).

Mais le gibier, c’est bien plus que le goût. Choisir le bon vin pour l’accompagner complète l’expérience. Pour explorer cet univers, nous nous sommes entretenus avec nul autre que Joery De Lille, meil-

cette période, vous trouverez de la viande fraiche de lièvre, de faisan, de cerf et de sanglier chez les meilleurs bouchers, volaillers et restaurants.

JOERY DE LILLE OVER WILD EN WIJNEN

“Nu de zomer langzaam plaatsmaakt voor de herfst, schuif ik graag de cocktails opzij en begin ik stilletjes aan te dromen van mijn favoriete culinaire seizoen: wild. Het is de tijd om oude pareltjes uit de kelder te halen en te experimenteren met krachtige, gerijpte wijnen zoals een Pomerol of een Hermitage. Dat klinkt logisch, want stevige wildgerechten vragen om wijnen die de traditie ademen: tanines, hout, kracht.

À partir de septembre, d’autres variétés comme le canard sauvage, le pigeon ramier et le lapin sont également disponibles. Sachez toutefois que notre petit pays ne peut pas répondre à la demande, raison pour laquelle nous importons du gibier de régions telles que l’Europe de l’Est (cerf, chevreuil et lièvre), et de pays comme l’Ecosse (faisan) et les Pays-Bas (canard sauvage).

JOERY DE LILLE À PROPOS DE GIBIER ET DE VIN

« Alors que l’été laisse peu à peu place à l’automne, je range volontiers les cocktails et commence à rêver tranquillement de ma saison culinaire préférée : celle du gibier. C’est le moment de sortir les vieux trésors de la cave et

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Traditie is er om in ere te blijven, en dus passen deze wijnen vandaag nog steeds perfect bij tal van deze gerechten.

Maar de keuken van vandaag is veranderd. We koken lichter, met minder boter in de sauzen, speelsere garnituren en een grotere variëteit aan smaken. Waar vroeger een klassieke combinatie als peer met veenbessen in rode wijn vaak de enige bron van frisheid was tussen crèmes van pastinaak of knolselder, is dat nu veel breder en luchtiger.

Daarom geef ik graag een eigen draai aan wildgerechten. Ik breng witte wijnen, orange wijnen en zelfs bubbels op tafel, die verrassend goed passen bij de lichte, frisse keuken van nu. Stap mee in mijn wereld van wild en wijn, het zijn echte gamechangers...”

PLUIMWILD EN DE VREEMDE EEND IN DE BIJT

Er is een oude vuistregel: de kleur van het vlees bepaalt de kleur van de wijn. Bij pluimwild zoals fazant kan je dat principe breken en frisheid toevoegen. Maak bijvoorbeeld een pure glacage met gember of sinaasappel, en kies zachte garnituren. Daar past een wijn bij die iets meer zon heeft gehad en een subtiel beetje vatrijping, zoals Domaine Les Eminades Montmajou uit de Languedoc. Een blend van Grenache Blanc, Roussanne en Marsanne die het gerecht elegant ondersteunt. Of probeer een witte Rioja van Bodegas Exopto, een blend van zes druiven die zowel speels als vet aanvoelt, om dit gerecht te counteren.

Wil je het liever klassiek? Dan past een vintage champagne perfect bij fazant. Schenk die in een breed wijnglas op 12°C, open de fles enkele uren vooraf. Hierdoor gaan de bubbels al wat minder agressief zijn, en zal je vooral veel meer complexiteit en

d’expérimenter des vins puissants et vieillis, comme un Pomerol ou un Hermitage. Logique en somme, car les plats de gibier copieux exigent des vins qui respirent la tradition : tanins, bois, puissance.

La tradition est là pour être honorée, et ces vins accompagnent donc encore et toujours à merveille nombre de ces plats.

Mais la cuisine d’aujourd’hui a changé, nous cuisinons plus léger, avec moins de beurre dans les sauces, des garnitures plus frivoles et une plus grande variété de saveurs. Alors qu’autrefois, une combinaison classique comme la poire aux airelles dans le vin rouge était souvent la seule source de fraîcheur entre les crèmes de panais ou de céleri-rave, la cuisine est aujourd’hui beaucoup plus ouverte et plus légère.

C’est pourquoi j’aime donner un propre twist aux plats de gibier. Je propose des vins blancs, des vins orange et même des bulles à table, qui se marient étonnement bien avec la cuisine légère et fraiche d’aujourd’hui. Entrez dans mon univers du gibier et du vin, de véritables game changers ! »

LE GIBIER À PLUME ET LE VILAIN

PETIT CANARD

Il existe une règle d’or qui veut que la couleur de la viande détermine la couleur du vin. Avec le gibier à plume comme le faisan, vous pouvez enfreindre cette règle et ajouter une touche de fraicheur. N’hésitez pas à préparer un glaçage pur au gingembre ou à l’orange, et préférez les garnitures douces, l’ensemble donnera la parfaite réplique à un vin ayant bénéficié d’un peu plus de soleil et d’un léger vieillissement en fût, comme la cuvée Montmajou du Domaine Les Eminades à Saint-Chinian. Mais un assemblage de Grenache blanc, Roussanne et Marsanne soutiendra aussi élégamment le plat. Ou essayez un Rioja blanc de Bodegas Exopto, un assemblage de six cépages à la fois ludique et gras, pour contrebalancer ce plat.

Vous préférez un classique ? Alors un champagne vintage accompagnera parfaitement le faisan. Servez-le dans un grand verre à vin à 12°C et ouvrez la bouteille quelques heures auparavant. Cela permettra d’atténuer quelque peu l’agressivité des bulles et, surtout, de révéler toute la complexité et la profondeur de votre champagne, plutôt que d’accentuer son acidité. Mon préféré est le Veuve Fourny et Fils - Cuvée R.

Jouez autant que possible avec les garnitures, car tout est possible avec le petit gibier à plume. Qu’il s’agisse de faisan, de pintade, de perdrix ou de bécasse, tant que vous portez l’attention nécessaire

© heikkiverdurme

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“De juiste wijn erbij tilt de ervaring naar een hoger niveau”

« Le vin adéquat qui l’accompagne élève l’expérience à un niveau supérieur »

diepgang uit je champagne halen, in plaats van nadruk op de zuren. Mijn favoriet is de Fourny et Fils Cuvée R.

Speel zoveel mogelijk met je garnituren, en dan is bij licht pluimwild alles mogelijk. Of het nu fazant, parelhoen, patrijs of houtsnip is, zolang je maar let op garnituur en bereiding zijn alle kleuren mogelijk qua wijn. Voor rode wijn kies je best voor iets sappig met vrij hoge zuren en medium tanines. Druiven zoals Gamay, Pinot Noir, Dolcetto, Mencia en Baga komen hiervoor zeker in aanmerking.

WHAT’S UP DUCK?

Eend is een uitzondering binnen pluimwild. Het vlees is steviger en voller van smaak, dus daar hoort een rode wijn met karakter bij. Regio’s zoals Priorat en Rioja scoren hier goed. Ook een Primitivo uit Puglia of een verfijnde Valpolicella uit Veneto passen uitstekend. Wijnen met rijp fruit komen mooi tot hun recht. Een bijzondere aanrader is Cabernet Franc uit de Loire, zoals Domaine des Roches Neuves ‘Terres Chaudes’ 2022.

HAARWILD

Binnen haarwild maken we een onderscheid tussen klein (hazen, konijnen) en groot haarwild. Voor klein haarwild zoek ik vaak een wijn die fruit en kracht in balans brengt. Dit kan zowat elke druif zijn, maar dan komt het vaak aan op het talent en de kunde van de wijnmaker om elegantie en fruit in de wijn te bewaren.

De laatste jaren ben ik fan van Carignan en Cinsault uit de Languedoc: verfijnd, sappig en vol rood fruit. Ook Blaufränkisch uit Oostenrijk verdient een vermelding, met Judith Beck als absolute koningin van deze druif.

BIG WINES FOR BIG MOMENTS

Groot haarwild – denk aan reebok, hert en everzwijn – vraagt om grote wijnen. Rood vlees waar je

à l’accompagnement et aux garnitures, tout est possible. Pour le vin rouge, optez de préférence pour un vin juteux avec une acidité assez élevée et des tanins moyens. Les cépages comme le Gamay, le Pinot noir, le Dolcetto, le Mencia et le Baga sont tout à fait adaptés.

QUOI

DE NEUF, DUCK ?

Le canard est une exception parmi le gibier à plume. La chair est plus ferme et riche en goût, et appelle dès lors un vin rouge de caractère. Les régions telles que Priorat et Rioja sont particulièrement adaptées. Un Primitivo des Pouilles ou un Valpolicella raffiné de Vénétie feront également la part belle à ce gibier. Et les vins aux arômes de fruits mûrs s’accordent aussi particulièrement bien. Nous recommandons tout particulièrement un Cabernet franc de la Loire, comme le Domaine des Roches Neuves ‘Terres Chaudes’ 2022.

LE GIBIER À POIL

Parmi les gibiers à poil, il convient de faire la distinction entre le petit gibier (lièvre, lapin) et le gros gibier. Pour le petit gibier à poil, je recherche souvent un vin qui allie fruit et puissance. Cela peut être pratiquement n’importe quel cépage, mais tout dépend souvent du talent et du savoir-faire du vigneron pour préserver l’élégance et le fruit dans le vin.

Ces dernières années, je suis tombé sous le charme des Carignan et Cinsault du Languedoc : raffinés, juteux et riches en fruits rouges. Le Blaufränkisch d’Autriche mérite également d’être mentionné, Judith Beck étant la reine incontestée de ce cépage.

BIG

WINES FOR BIG MOMENTS

Le gros gibier à poil, pensez ici au chevreuil, au cerf et au sanglier, demande de grands vins. Des viandes rouges qui donnent immédiatement envie de déguster un bon verre de vin. Et pour ces plats de gibier classiques, il existe des régions classiques : Crozes-Hermitage, Brunello, Chianti. Toutes ces

meteen zin in krijgt om een goed glas bij te pakken. En voor deze klassieke wildgerechten zijn er klassieke regio’s: Crozes-Hermitage, Brunello, Chianti. In al deze regio’s maken ze wijnen die fenomenaal kunnen verouderen. Waar ze ooit beginnen als een vat vol energie, barstend van het fruit en spanning, zullen ze naarmate ze ouder worden, evenwicht en balans vinden. De tanines worden zachter en het fruit zal licht veranderen naar wat meer secundaire aroma’s die goed passen bij de bitterheid van deze gerechten.

En net tussen de mythische cols en de wijngaarden van Piëmonte ligt een slapende reus die tot voor enkele jaren niemand nog kende: Savoie.

Dankzij de klimaatverandering heeft deze bergstreek de afgelopen 15 à 20 jaar meer zon gekregen. De witte wijnen vroeger haalden er nauwelijks 9°, terwijl de rode druiven hier altijd wrang en vegetaal proefden. Maar vandaag is het net deze regio die een gouden toekomst tegemoet gaat, met zijn typische Mondeuse druif. De Mondeuse-druif – kruising tussen Syrah en Pinot Noir – is perfect om te proosten op een gouden wildseizoen. Probeer bijvoorbeeld eens Domaine des Ardoisères – Argile Rouge.

Wild is meer dan vlees: het is een seizoensproduct vol karakter, geschiedenis en smaak. De juiste wijn erbij tilt de ervaring naar een hoger niveau. Of je nu kiest voor een klassieke, krachtige rode wijn, een verrassend lichte witte of een sprankelende bubbel, met de inzichten van Joery De Lille ontdek je hoe breed het palet aan mogelijke combinaties is. En hoe die perfect aansluiten bij de moderne keuken, zonder het traditionele gevoel te verliezen.

régions produisent en effet des vins de garde phénoménaux. Alors qu’ils commencent leur vie pleins d’énergie, débordant de fruits et de tension, ils trouvent l’équilibre et l’harmonie en vieillissant. Les tanins s’adoucissent et les fruits évoluent légèrement vers des arômes plus secondaires qui se marient bien avec l’amertume de ces plats.

Mais entre les cols mythiques et les vignobles du Piémont se niche un géant endormi que personne ne connaissait voici encore quelques années : la Savoie.

‘Grâce’ au changement climatique, cette région montagneuse a bénéficié d’un ensoleillement plus intense au cours des 15 à 20 dernières années. Auparavant, les vins blancs atteignaient à peine 9°C, tandis que les raisins rouges présentaient toujours un goût âpre et végétal. Mais aujourd’hui, cette région a un avenir prometteur, avec son cépage typique, la Mondeuse.

Croisement entre la Syrah et le Pinot noir, la Moneuse est idéale pour trinquer à une belle saison de gibier. Essayez par exemple le Domaine des Ardoisères – Argile Rouge.

Le gibier, c’est plus que de la viande : c’est un produit de saison plein de caractère, d’histoire et de saveur. Le vin adéquat qui l’accompagne élève l’expérience à un niveau supérieur. Que vous optiez pour un vin rouge classique et puissant, un vin blanc étonnamment léger ou des bulles pétillantes, les conseils avisés de Joery De Lille vous permettront de découvrir la vaste palette de combinaisons possibles. Et comment celles-ci s’accordent parfaitement avec la cuisine moderne, sans perdre leur caractère traditionnel.

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Hoe bier ‘back on the track’ krijgen in de Horecasector?

Comment remettre la bière ‘sur les rails’ dans le secteur de l’Horeca ?

Het bierverbruik in ons land mag dan wel in dalende lijn gaan, het ontbreekt alvast niet aan initiatieven om het product bier weer de plaats te geven die het verdient.

In ons land daalde het bierverbruik in de Horeca vorig jaar met -2,9%. Maar: dat is niet enkel in ons land het geval. In Engeland; waar pubs niet uit het straatbeeld weg te denken zijn, sloten de jongste maanden gemiddeld 8 pubs per week hun deuren, nadat er vorig jaar al 412 pubs over kop gingen.

De vraag is dan ook: hoe de mensen terug naar het café krijgen, en vooral: hoe de teloorgang van de volkscafés belemmeren?

Met deze vraag in het achterhoofd werd in de lente het online manifest De BeTOOGing gelanceerd, een initiatief van Jan Van den Bossche en Filip Jans. Eerstgenoemde werkte in de onderwijs-, cultuur-, leefmilieu - en

Bien que la consommation de bière dans notre pays soit en baisse, les initiatives visant à lui redonner la place qu’elle mérite ne manquent pas.

Dans notre pays, la consommation de bière dans l’Horeca a diminué de 2,9% l’année dernière. Mais il n’y a pas que chez nous. En Angleterre, où les pubs font partie intégrante du paysage urbain, 8 pubs en moyenne ont fermé leurs portes par semaine ces derniers mois et 412 pubs avaient déjà fait faillite l’année dernière.

La question se pose donc de savoir comment attirer à nouveau les gens dans les cafés, et surtout comment empêcher la disparition des cafés populaires ? C’est avec cette question à l’esprit qu’a été lancé au printemps le manifeste en ligne De BeTOOGing, une initiative de Jan Van den Bossche et Filip Jans. Le premier a travaillé dans les secteurs de l’éducation, de

erfgoedsector, en is de bezieler van eerdere campagnes pro volkscafés. Filip Jans van zijn kant is de gewezen cafébaas van De Monk in Brussel, en transformeert momenteel het Noordzeeaquarium aan de Vistrap in Oostende tot bar-restaurant De Garnaalmijn, waarin enkel met Noordzeeproducten zal gewerkt worden en waarvan de opening voorzien wordt in de loop van 2026. Daarnaast is hij ook bezieler van de vzw Libertap, een vrijwilligersvereniging die ijvert voor een vrijere café- en biercultuur en alle klachten over brouwerijcontracten en dgl. centraliseert.

“De laatste 10 jaar is er 1 op de 3 volkscafés verdwenen, en ‘niemand’ die er iets aan doet”, aldus Jan Van den Bossche. “Vaak blijven ook de gemeentes “doof” voor de teloorgang van de volkscafés en de sociaal-culturele functie die ze toch wel hebben. Maar: er is een hernieuwde bewustwording aan de gang binnen de publieke opinie. Men wil niet langer dat de volkscafés compleet zouden verdwijnen. En vooral in de steden zie je dat vooral jonge mensen toch met een nieuw (volks)café beginnen; op het platteland ligt het moeilijker”.

Het manifest De BeTOOGing werd sinds de lancering einde maart ll. al bijna 900 keer ondertekend, en is ook niet aan de aandacht van de overheid ontsnapt. “Vanuit de Vlaamse Gemeenschap hebben we inderdaad de suggestie ontvangen om een aanvraag tot erkenning tot Europees Erfgoed in te dienen. Daarnaast zullen we ook een gesprek

De Tramstie in Emblem: een juweel van een volkscafé. De Tramstie à Emblem : un petit bijou de café populaire

la culture, de l’environnement et du patrimoine, et est l’initiateur de précédentes campagnes en faveur des cafés populaires. Filip Jans, quant à lui, est l’ancien propriétaire du café De Monk à Bruxelles et transforme actuellement l’aquarium de la mer du Nord situé à la Vistrap à Ostende en bar-restaurant De Garnaalmijn, qui ne servira que des produits de la mer du Nord et dont l’ouverture est prévue dans le courant de 2026. Il est également l’initiateur de l’asbl Libertap, une association bénévole qui milite pour une culture plus libre des cafés et de la bière et centralise toutes les plaintes concernant les contrats de brasserie et autres.

« Ces 10 dernières années, 1 café populaire sur 3 a disparu, et ‘personne’ ne réagit », déplore Jan Van den Bossche. « Souvent, les communes restent également ‘sourdes’ à la disparition des cafés populaires et à la fonction socioculturelle qu’ils remplissent pourtant. Mais une prise de conscience nouvelle est en train de se produire dans l’opinion publique. On ne veut pas que les cafés populaires disparaissent complètement. Et surtout, on s’aperçoit dans les villes, que ce sont surtout les jeunes qui ouvrent de nouveaux cafés (populaires) ; à la campagne, c’est plus difficile ».

Depuis son lancement fin mars dernier, le manifeste De BeTOOGing a déjà été signé près de 900 fois et n’a pas échappé à l’attention du gouvernement.

« La Communauté flamande nous a effectivement suggéré d’introduire une demande de reconnaissance au Patrimoine européen. Nous allons également nous entretenir avec Peter De Wilde, administrateur général du Patrimoine

Daar drinken we eentje op!

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Café Welkom ‒ Antwerpen-Dam

aangaan met Peter De Wilde, administrateur-generaal Onroerend Erfgoed. Het thema van de Open Monumentendag in 2026 is Bedreigd Erfgoed, en ook hierin kan ons initiatief passen. We denken ook aan het creëren van een label om cafés met erfgoedwaarde in de picture te zetten. Vergelijk het een beetje met de Campaign for Real Ale die men over het kanaal georganiseerd heeft. Voor de corona crisis was er ook een idee ontstaan om met een toneelvoorstelling over volkscafés langs de theaters te trekken; misschien moeten we dat wel herlanceren, naast een aantal andere denkpistes”.

Wie het manifest wil ondertekenen, kan daarvoor terecht op www.debetooging.be

MEER EN MEER BIER IN BLIK

Bieren op fles en op vat zijn legio, maar in hun zoektocht naar marktverruiming opteren meer en meer Belgische brouwerijen ook voor blik als verpakkingsvorm. Was blik in de periode 1990-2023 goed voor een aandeel van 27,17%, dan steeg dit vorig jaar tot 32,16%, ten nadele dus van het flessen- en (in mindere mate) het vatenbier.

Natuurlijk is en blijft het schenkingsritueel van een bier op fles uniek, maar dankzij een optimale bescherming tegen licht en zuurstof blijven de aroma’s in blik beter bewaard dan in de fles, en dan wel omdat een blik volledig licht- en zuurstofdicht is.

Vooral de ‘jonge’ brouwerijen verpakken hun craft beers in blik, maar nu gooit ook de trappistbrouwerij Chimay zich op deze markt. Buiten een kleine poging van de voormalige Amerikaanse trappistenbrouwerij Spencer is Chimay daarmee ’s werelds eerste trappistenbrouwerij om haar bieren Goud (4,8%), Tripel (8%) en Rood (7%) ook in blik aan te bieden.

“Het gaat om exact dezelfde brouwsels als deze van het bier op fles, maar voor de hergisting op blik is de toevoeging van gist en suiker verschillend. Die ligt iets lager dan bij flessenbier, waardoor de textuur en de kwaliteit van het bier meer aanleunt bij vatenbier, aldus Pierre-Louis Dhaeyer, de Leuvense algemeen directeur Bieren en Kazen van Chimay. Het duidt ook aan dat we een tweede hergisting hebben op blik, wat vele brouwerijen niet doen.

Globaal is het doel van de lancering in blik tweeledig: streven naar ‘andere’ consumptiemomenten, zoals outdoor life, events,

immobilier. Le thème des Journées du patrimoine 2026 (Open Monumentendag) s’articulera autour du Patrimoine menacé, ce qui cadre parfaitement avec notre initiative. Nous envisageons également de créer un label afin de mettre en exergue les cafés ayant une valeur patrimoniale. Cela s’apparente un peu à la Campaign for Real Ale organisée outre-Manche. Avant la crise COVID, l’idée avait également germé de faire une tournée des théâtres avec une pièce sur les cafés populaires ; peut-être devrions-nous relancer cette idée, en plus des nombreuses autres pistes de réflexion. »

Quiconque souhaite signer le manifeste, peut consulter le site www.debetooging.be

DE PLUS EN PLUS DE BIÈRES EN CANETTES

Les bières en bouteilles et au fût sont légion, mais dans leur quête d’élargissement du marché, de plus en plus de brasseries belges optent également pour la canette comme forme d’emballage. Alors que la canette représentait 27,17 % du marché entre 1990 et 2023, cette part est passée à 32,16 % l’année dernière, au détriment de la bière en bouteille et (dans une moindre mesure) en fût.

Bien sûr, le rituel du service d’une bière en bouteille reste unique, mais grâce à une protection optimale contre la lumière et l’oxygène, les arômes sont mieux préservés dans une canette que dans une bouteille, car une canette est totalement étanche à la lumière et à l’oxygène.

Les ‘jeunes’ brasseries, en particulier, conditionnent leurs bières artisanales en canettes, mais ce ne sont pas les seules. Aujourd’hui, la brasserie trappiste Chimay se lance également sur ce marché. Hormis une petite tentative de l’ancienne brasserie trappiste américaine Spencer, Chimay est ainsi la première brasserie trappiste au monde à proposer ses bières Blonde (4,8 %), Triple (8 %) et Rouge (7 %) en canettes.

« Il s’agit exactement des mêmes brassins que ceux utilisés pour la bière en bouteille, mais pour la refermentation en canette, l’ajout de levure et de sucre est différent. Il est légèrement inférieur à celui de la bière en bouteille, ce qui rend la texture et la qualité de la bière plus proches de celles de la bière en fût, explique Pierre-Louis Dhaeyer, directeur général Bières et Fromages de Chimay à Louvain. Cela signifie également que nous procédons à une seconde refermentation en canette, ce que de nombreuses brasseries ne font pas.

Globalement, l’objectif du lancement en canette est double : rechercher d’’autres’ moments de consommation, tels que les activités de plein air, les événements, les barbecues, etc., et rajeunir un public de dégustateurs qui est composé principalement de personnes de plus de 50 ans, mais que nous souhaitons désormais élargir à la catégorie des 30-35 ans. »

Pour plus d’infos, consultez www.chimay.com

BIÈRE ET FOODPAIRING

L’une des ‘solutions’ à la diminution de la consommation de bière dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration réside-t-elle dans l’association bière-mets ? Car, ne vous méprenez pas : la bière offre bien plus de possibilités d’associations que le vin.

barbecue enz., en een verjonging van een degustatiepubliek dat vooral uit 50plussers bestaat, maar dat we thans willen verruimen naar de categorie van de 30 à 35plussers.

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BIER EN FOODPAIRING

Ligt één van de “oplossingen” voor het dalende bierverbruik in de Horeca bij bier en foodpairing? Want, vergis u niet: bier biedt wel degelijk meer foodpairingmogelijkheden aan dan wijn.

“Pairing is lange tijd het domein geweest van wijn, maar vandaag wint bier terecht terrein binnen de gastronomie, aldus Karl Van Malderen van de Bapas Academie Inzake aroma’s, smaken en texturen biedt bier vaak méér mogelijkheden dan wijn. In de praktijk wordt foodpairing meestal benaderd vanuit het gerecht of het ingrediënt, maar wij vertrekken bewust vanuit de drank zelf, meerbepaald vanuit een grondige sensorische analyse van het bier, gevolgd door een gestructureerde toepassing van onze eigen ABC-pairingmethodologie, waarmee studenten stap voor stap leren hoe ze een bierpairing ontwikkelen die vertrekt vanuit het glas. Deze binnen onze academie ontwikkelde methode vormt dan ook de ruggengraat van onze opleidingen tot biersommelier. We spreken dan ook zelden over foodpairing, maar liever over bierpairing”.

Wat maakt bier zo anders dan wijn in foodpairing? “Bier is nu eenmaal en fundamenteel anders opgebouwd

« Le pairing n’a longtemps été réservé qu’au vin, mais aujourd’hui, la bière gagne à juste titre du terrain dans la gastronomie », explique Karl Van Malderen de la Bapas Academie. En termes d’arômes, de saveurs et de textures, la bière offre souvent plus de possibilités que le vin. Dans la pratique, le foodpairing est généralement abordé à partir du plat ou de l’ingrédient, mais nous partons délibérément de la boisson elle-même, plus précisément d’une analyse sensorielle approfondie de la bière, suivie d’une application structurée de notre propre méthodologie de pairing ABC. Celle-ci permet aux étudiants d’apprendre étape par étape comment développer un accord mets-bière qui commence déjà dans le verre. Cette méthode développée au sein de notre académie constitue également la base de nos formations de sommelier en bière. Nous parlons donc rarement de foodpairing, mais plutôt de ‘beerpairing’.

Qu’est-ce qui rend la bière si différente du vin dans le foodpairing ?

« La bière est fondamentalement différente du vin, explique-t-il. Alors que le vin provient d’un seul ingrédient de base (le raisin), la bière se compose de quatre éléments : l’eau, le malt, le houblon et la levure. Chacun de ces éléments est flexible, avec d’innombrables variations en termes d’origine, de transformation et d’expression. Pensez

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Lattiz® Go is speciaal ontworpen voor locaties met een lagere koffie rotatie. Denk aan kantoren, sportkantines of kapsalons die hun gasten willen voorzien van een heerlijke melkkoffie.

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dan wijn, zo stelt hij. Waar wijn vertrekt van één basisingrediënt (de druif) bestaat bier uit vier bouwstenen: water, mout, hop en gist. Elk van die elementen is kneedbaar, met talloze variaties in oorsprong, bewerking en expressie. Denk aan gerookte of gekaramelliseerde mouten, wilde gisten, dry-hopping of toevoegingen zoals kruiden, fruit, koffie of zelfs zeewier. Dat levert een ongeëvenaarde veelzijdigheid aan smaaktypes en bierstijlen op: zuur, bitter, zoet, zilt, umami, kruidig, aards, fruitig enz.

Die diversiteit creëert smaakbruggen die met wijn vaak moeilijker te leggen zijn. Denk aan een zure geuze die de vetheid van eendenlever opfrist, of een porter waarvan de rokerigheid perfect aansluit bij gegrild vlees. Bier kan bitter, karamelachtig, aards of floraal zijn; allemaal aanknopingspunten voor pairing via congruentie (gelijksoortige smaken) of contrast (balancerende tegenpolen). Een bijkomend voordeel van bier is de koolzuurhoudende textuur. Die ‘pareling’ reinigt het gehemelte, snijdt door vet en maakt zware gerechten verteerbaar”.

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aux malts fumés ou caramélisés, aux levures sauvages, au dry hopping ou aux ajouts tels que les épices, les fruits, le café ou même les algues. Cela donne une diversité inégalée de saveurs et de styles de bières : acide, amer, sucré, salé, umami, épicé, terreux, fruité, etc.

Cette diversité crée des passerelles gustatives qui sont souvent plus difficiles à établir avec le vin. Pensez à une gueuze acidulée qui rafraîchit le gras du foie gras de canard, ou à une porter dont le goût fumé donne la parfaite réplique à la viande grillée. La bière peut être amère, caramélisée, terreuse ou florale ; autant de points de départ pour des accords par congruence (saveurs similaires) ou par contraste (opposés qui s’équilibrent). Un avantage supplémentaire de la bière est sa texture gazeuse. Ces ‘bulles’ nettoient le palais, traversent le gras et rendent les plats lourds plus digestes.

Natuurlijk is er ook een economisch gegeven. De winstmarge op wijn ligt nu eenmaal (veel) hoger dan bij bier; vaak wordt wijn maal 3 de aankoopprijs geafficheerd. Welke keuze maak je dan als Horeca-uitbater…?

“De keuze tussen bier of wijn is zeker niet eenvoudig, maar het komt er op aan om je te verdiepen in de wereld van de kwaliteitsbieren en de verschillende stijlen, met als doel de tafelgast te verrassen met originele biersuggesties, aldus biersommelier Sofie Vanrafelghem. De consument is alsmaar beter geïnformeerd en maakt ook meer en meer bewuste bierkeuzes; er is ook steeds minder merkgebondenheid. Dat bewijst ook het succes, en dan vooral bij jongeren, van de craft beers, waardoor het aantal smaken nog opgevoerd is. Er komen ook verschillende nieuwe bierstijlen bij, zoals bv. de Italiaanse grape ale. Wat me ook opvalt is de toenemende kwaliteit van de alcoholvrije bieren, die vaak met nieuwere brouwtechnieken werken. Ook daar kan de Horeca-uitbater op inspelen”.

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Il y a bien sûr aussi un aspect économique. La marge bénéficiaire sur le vin est tout simplement (beaucoup) plus élevée que sur la bière ; souvent, le prix du vin affiché est celui du prix d’achat multiplié par trois. Quel choix faire alors en tant qu’exploitant Horeca ?

« Le choix entre la bière et le vin n’est certainement pas facile, mais n’hésitez pas à vous plonger dans l’univers des bières de qualité et de leurs différents styles, et ce dans le but de surprendre vos clients avec des suggestions originales, explique la zythologue Sofie Vanrafelghem. Le consommateur est de mieux en mieux informé et fait des choix de bières de plus en plus conscients ; il est également de moins en moins attaché à une marque. Preuve en est le succès, notamment auprès des jeunes, des bières artisanales, qui ne cessent d’élargir la palette de saveurs. De nouveaux styles de bières font également leur apparition, comme par exemple la grape ale italienne. Je remarque également la qualité croissante des bières sans alcool, qui utilisent souvent des techniques de brassage plus récentes. Les exploitants Horeca peuvent également en tirer parti ».

“Inzake aroma’s, smaken en texturen biedt bier vaak méér mogelijkheden dan wijn”

« En termes d’arômes, de saveurs et de textures, la bière offre souvent plus de possibilités que le vin »

Karl Van Malderen - Bapas

Hotels kiezen het groene pad Hôtels : le vert en ligne de mire

Niet alleen in België, maar in heel Europa worden hotels beschouwd als energieverslinders. Een aantal hotels willen nu het tegendeel bewijzen en gaan resoluut voor een duurzamer gastenverblijf. Afval verminderen, energie besparen, korte ketens, klanten bewust maken... De Brusselse, Waalse en Vlaamse etablissementen willen hun gasten op een meer verantwoorde en coherentere manier onthalen. Ze leveren hier dagelijks het bewijs van.

In België vormen de structuren die bij deze overgang betrokken zijn niet langer een minderheid. In Brussel is de groene ontwikkeling vanzelfsprekend. De hoofdstad telt bijna 70 zaken met het Green Key-label, goed voor meer dan 20% van de hotelkamers in de regio. Sommige jeugdherbergen behalen zelfs 80% labeling. Cijfers die voor een groot stuk te danken zijn aan de gerichte steun van de overheid, meer bepaald Leefmilieu Brussel

Dans un secteur souvent jugé énergivore, chez nous comme ailleurs en Europe, certains hôtels prennent le contrepied et s’engagent résolument pour une hospitalité plus durable. Réduction des déchets, économie d’énergie, circuits courts, sensibilisation des clients… À Bruxelles, en Wallonie comme en Flandre, ces établissements dessinent une nouvelle manière d’accueillir : plus responsable, plus cohérente. Et ils le prouvent au quotidien.

À l’échelle belge, les structures engagées dans cette transition ne sont plus marginales. À Bruxelles, la dynamique verte s’impose comme une évidence. La capitale concentre près de 70 établissements certifiés par le label Clé Verte, soit plus de 20 % des chambres d’hôtel de la région. Certaines auberges de jeunesse atteignent même 80 % de labellisation. Des chiffres qui doivent beaucoup à l’accompagnement ciblé des pouvoirs publics, notamment Bruxelles Environnement

Op het terrein zien we concrete acties. Stanhope Hotel Brussels, Thon Hotel Bristol Stephanie en Thon Hotel EU (Noorse keten) investeren in zonnepanelen, het opvangen van regenwater, het aangaan van lokale partnerschappen en het opstarten van biodiversiteit met groene daken, serres of stadsbijenkorven. Thon Hotels en andere Green Key-etablissementen geven hun engagement nog een duwtje in de rug door gasten de mogelijkheid te bieden om hun verblijf te betalen met ecocheques. Bekende namen als Sofitel Brussels Europe, Cardo Brussels of het nieuwe Jill Hotel Brussels onderscheiden zich daarnaast door geoptimaliseerd energiebeheer, gebruik van ecologische onderhoudsproducten en de wil om hun klanten te betrekken.

Sur le terrain, les actions sont concrètes. Stanhope Hotel Brussels, Thon Hotel Bristol Stephanie et Thon Hotel EU (chaîne norvégienne) investissent dans les panneaux solaires, la récupération d’eau de pluie, les partenariats locaux et l’accueil de la biodiversité via des toitures végétalisées, des serres ou des ruches urbaines. Thon Hotels, comme d’autres établissements labellisés Clé Verte, permettent aussi à leurs clients de régler leur séjour avec des éco-chèques, renforçant la cohérence de leur démarche. De grandes enseignes telles que Sofitel Brussels Europe, Cardo Brussels ou encore le nouveau Jill Hotel Brussels se distinguent également par une gestion énergétique optimisée, l’usage de produits d’entretien écologiques et la volonté d’impliquer leur clientèle.

Thon Hotel

Jill Hotel

Sofitel

The Usual baant zich als nieuwe speler een weg in dit bewegende ecosysteem. Het hotel, geopend in hartje Brussel, heeft op één jaar tijd zijn reputatie opgebouwd op basis van een duidelijke belofte: comfort, gezelligheid en milieuverantwoordelijkheid. Met 100% hernieuwbare energie, het BREEAM-label en het streven naar zero-waste bepaalt het de nieuwe norm voor stedelijke gastenverblijven. Elke JOI-Design-kamer past in het kader van een globale aanpak: lokale producten op je bord en een partnerschap met verenigingen als MadeBlue en ClearRivers. The Usual werd al bekroond voor zijn design en inzet. Daarnaast bewijst het ook dat je beter kan reizen en nog steeds evenveel kan genieten.

WALLONIË: NATUUR, INNOVATIE EN LOKALE VERANKERING

In het zuidelijke landsdeel moet Wallonië niet onderdoen. Ver buiten de grote steden steunen hotels op hun natuurlijke omgeving voor een coherent aanbod, in lijn met hun grondgebied. Dat is het geval bij het Golden Lakes Hotel, gelegen op de oevers van de Meren van de Eau d’Heure. Hier gebruikt men geen wegwerpplastic: warmtepompen, menu’s op basis van korte keten en bewust beheer van grondstoffen zijn hier de norm.

In Verviers geeft Hotel Van der Valk (Nederlandse keten) het goede voorbeeld: geothermie, compost, bestrijden van voedselverspilling, fietsparking, interne opleidingen... Het etablissement werkt op alle niveaus. Het domein Terres du Val in Wanze is al even ambitieus: de combinatie van gastenverblijf, golf, eetgelegenheid, teelt en landbouw herleidt hun impact tot een minimum. Het project is uitgevoerd door de familie Jolly en werd bekroond met de prijs Innovator of the Year, met het oog op de lange termijn en de wil om lokaal verankerd te blijven. Het domein, met inbegrip van het restaurant Pollen, de brasserie Aromates, de wellness, de Golf Club de Naxhelet en het hotel, belichaamt vandaag een inspirerend model van een duurzaam ecosysteem ‘op z’n Belgisch’.

In deze ontwikkeling maakt de familieketen We Care Hotels, onder leiding van Didier De Weerdt en zijn echtgenote Malika, ook duidelijk dat ze hotelvolumes en milieuverantwoordelijkheid willen verenigen. Met drie etablissementen in Wallonië en een zestigtal medewerkers is dit een dagelijkse uitdaging. “Milieuverantwoordelijk zijn is altijd moeilijker bij grote volumes”, geeft hij toe. Het doel: de ecologische voetafdruk verkleinen door groene energie te gebruiken, het waterverbruik drastisch te verminderen en de klanten te sensibiliseren.

Daarvoor werd een ingenieus green voucher-systeem in het leven geroepen: klanten die afzien van het dagelijks onderhoud van hun kamer, kunnen een voedselbank steunen (€ 5) of een gratis drankje nuttigen in de bar. We hebben aan alles gedacht om onze voetafdruk te verkleinen: slimme douches, drinkfonteintjes,

Dans cet écosystème en mouvement, The Usual s’impose comme un nouvel acteur. Ouvert en plein cœur de la ville, l’hôtel a bâti sa réputation en un an sur une promesse claire : allier confort, convivialité et responsabilité environnementale. Alimenté à 100 % par des énergies renouvelables, certifié BREEAM et adepte du zéro déchet, il redéfinit les standards de l’hospitalité urbaine. Chaque chambre, signée JOI-Design, s’inscrit dans une approche globale : produits locaux dans l’assiette, partenariat avec des associations telles que MadeBlue et ClearRivers. Déjà primé pour son design et son engagement, The Usual prouve que voyager mieux ne signifie pas renoncer au plaisir.

WALLONIE : NATURE, INNOVATION ET ANCRAGE LOCAL

Au sud du pays, la Wallonie n’est pas en reste. Loin des grandes villes, les hôtels s’appuient sur leur environnement naturel pour proposer une offre cohérente, en phase avec le territoire. C’est le cas du Golden Lakes Hotel, sur les rives des Lacs de l’Eau d’Heure. Ici, pas de plastique à usage unique : pompes à chaleur, menus centrés sur le circuit court et gestion raisonnée des ressources sont la norme.

À Verviers, l’Hôtel Van der Valk (groupe hollandais) fait figure de référence : géothermie, compost, lutte contre le gaspillage alimentaire, parking vélo, formations internes… L’établissement agit à tous les niveaux. Même ambition à Wanze, dans le domaine des Terres du Val, où hôtellerie, golf, restauration, élevage et culture forment un ensemble conçu pour minimiser son impact. Porté par la famille Jolly, le projet a été récompensé par le prix Innovator of the Year, saluant une vision à long terme et une volonté de rester ancré localement. Le domaine — qui inclut aussi le restaurant Pollen, la brasserie Aromates, le wellness, le golf de Naxhelet et l’hôtel — incarne aujourd’hui un modèle inspirant d’écosystème durable ‘à la belge’.

Terres du Val

laadpalen voor elektrische wagens, vegan onthaalproducten met ecolabel, partnerschap met een duurzame wasserij, lokaal ontbijt in een straal van maximaal 200 km en meubels uit het Europese netwerk. Zelfs de bijenkorven op het dak van hotel Alizé getuigen van dit oog voor detail. Maar Didier De Weerdt benadrukt: “Het is allemaal mooi in theorie, maar in de praktijk niet altijd zo evident. Afval sorteren in de kamer en daarna door het onderhoudspersoneel, of een partnerschap met Too Good To Go, je moet steeds iedereen overtuigen om eraan mee te doen.”

Dans cette dynamique, le groupe familial We Care Hotels, dirigé par Didier De Weerdt et son épouse Malika, illustre également la volonté de concilier volumes hôteliers et responsabilité environnementale. Avec trois établissements en Wallonie et une soixantaine de collaborateurs, le défi est quotidien.

« Être écoresponsable, c’est toujours plus difficile quand on fait de grands volumes », reconnaît-il. L’objectif : limiter l’empreinte écologique via l’énergie verte, la réduction drastique de la consommation d’eau et la sensibilisation des clients.

NAAST DE LABELS: DE DAGELIJKSE INZET

Wat deze etablissementen het meest treft, is de globale aanpak: het is meer dan een zonnepaneel plaatsen voor de schone schijn. De processen moeten grondig worden herzien, ondanks de moeilijkheden. We hebben het dan over opleiding voor het personeel, communicatie met de klanten, aankopen, onderhoud en afvalbeheer. Zo worden reizigers uitgenodigd om hun steentje bij te dragen aan de verandering, zonder in te boeten op hun beleving.

Pour cela, un système ingénieux de green voucher a été mis en place : en renonçant à l’entretien quotidien de leur chambre, les clients peuvent soutenir une banque alimentaire (5€) ou s’offrir un verre au bar. Tout est pensé pour réduire l’impact : douches intelligentes, fontaines à eau, bornes de recharge pour véhicules électriques, produits d’accueil écolabellisés et vegan, partenariat avec une blanchisserie durable, petitdéjeuner local dans un rayon de 200 km maximum et mobilier issu de circuits européens. Même les ruches sur le toit de l’hôtel Alizé témoignent de cette attention au détail. Mais De Weerdt insiste : « La théorie, c’est bien, mais pas toujours évident dans la pratique. Entre tri des déchets en chambre et ensuite par le housekeeping, ou pour un partenariat avec Too Good To Go, il faut sans cesse convaincre tout le monde d’embarquer dans ces changements. »

AU-DELÀ DES LABELS : L’ENGAGEMENT AU QUOTIDIEN

En deze logica gaat soms aan de certificeringen voorbij. Etablissementen zoals Indrani Lodge in het Waals-Brabantse Genepiën (Genappe) of La Gloriette in Marche-en-Famenne werken volgens autonome modellen die permacultuur, biomassa, moestuinen, bijenkorven, opvangen van regenwater en duurzame mobiliteit integreren. ManavaHotel of Pentahotel Liège (ook aanwezig in Brussel en Leuven) maken ook duidelijk dat ze verder willen gaan dan de norm, en dit door concrete en meetbare acties te integreren in alle lagen van hun activiteit.

In dit landschap blijft Green Key het meest gangbare en structurerende label, met regelmatige audits, evolutieve criteria en een transparante opvolging. Maar het is niet het enige label. Het Europees Ecolabel komt minder vaak voor en is nog strenger. Momenteel werd dit in België aan slechts twee hotels toegekend: Ecohotel Fevery in Brugge en Les Sorbiers in Hastière. Twee uitzonderingen die weergeven hoe je een ware hindernissenbaan moet overwinnen om bepaalde labels te behalen.

“Het Europees Ecolabel gaat veel verder op het gebied van duurzaamheid dan labels als Green Key. Het is veel strenger, met meer en striktere criteria. Het vereist namelijk dat het personeel wordt opgeleid in de goede praktijken met betrekking tot het milieu, dat

Ce qui frappe, dans tous ces établissements, c’est l’approche globale : il ne s’agit pas d’ajouter un panneau solaire pour faire joli, mais bien de revoir les processus en profondeur, malgré les contraintes. Cela passe par la formation du personnel, la communication avec les clients, les achats, l’entretien et la gestion des déchets. Les voyageurs sont ainsi invités à devenir acteurs du changement — sans que cela nuise à leur expérience.

Et cette logique dépasse parfois les certifications. Des établissements comme Indrani Lodge (dans le Brabant wallon, à Genappe) ou La Gloriette à Marche-en-Famenne fonctionnent selon des modèles autonomes, intégrant permaculture, biomasse, potagers, ruches, récupération d’eau ou encore mobilité douce. ManavaHotel ou Pentahotel Liège (aussi Bruxelles et Leuven) illustrent également cette volonté d’aller plus loin que la norme, en intégrant des actions concrètes et mesurables dans toutes les strates de leur activité.

Dans ce paysage, le label Clé Verte reste le plus répandu et structurant, avec des audits réguliers, des critères évolutifs et un suivi transparent. Mais il n’est pas le seul. L’Écolabel européen, plus rare et encore plus exigeant, n’a été attribué à ce jour qu’à deux hôtels en Belgique : l’Ecohotel Fevery, à Bruges et Les Sorbiers à Hastière. Deux exceptions qui illustrent à quel point obtenir certains labels peut relever d’un véritable parcours du combattant.

Alizé

wegwerpproducten worden vervangen door herbruikbare producten en wegwerpverpakkingen door verpakkingen met statiegeld, dat koffiecapsules worden gerecycleerd, dat er een pendeldienst wordt voorzien vanaf de stations en dat men de voorkeur geeft aan verwarming op biomassahout”, aldus Anne Lurquin van het hotel Les Sorbiers.

« L’Ecolabel Européen va plus loin en matière de durabilité que des labels comme la Clé Verte. Plus exigeant, il repose sur des critères nombreux et stricts. Il impose notamment de former les équipes aux

De praktijken gaan in het algemeen vaak sneller vooruit dan de certificeringen. Want uiteindelijk is het niet alleen een kwestie van imago, maar een maatschappelijke keuze. De klanten evolueren: ze stellen vragen, vergelij ken, selecteren...

Voor hoteluitbaters is het een gok op middellange en lange termijn: veer krachtiger, minder afhankelijk van fossiele brandstoffen, aantrekkelijker en een nieuwe connectie met het grondgebied. Voor de teams speelt ook hun trots en herwonnen zin een rol. Ergens werken waar beloftes worden gerespecteerd en lokale bronnen worden benut: dat motiveert. En voor de klanten is het de garantie dat ze verblijven op een coherente plek, in lijn met hun waarden.

mite donc plus à quelques pionniers. En Belgique, elle devient progressivement un standard attendu. Pas pour cocher une case, mais pour faire partie de la solution. Parce qu’on ne dort plus seulement dans un lit d’hôtel : on dort aussi avec sa conscience.

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Ecoverantwoordelijkheid in de hotelsector beperkt zich dus niet meer tot enkele pioniers. In België wordt het steeds meer de norm die men verwacht. Niet om een hokje af te vinken, maar om bij te dragen aan de oplossing. Want meer dan slapen op hotel, gaat het om bewust slapen.

Anne Lurquin — Les Sorbiers

Les Sorbiers

Écht linnen: kleine extra investering, maar wel met een grote imagowinst

Le retour du tissu : un petit investissement supplémentaire mais un solide gain d’image

Duurzaam Horecalinnen is aan een gestage remonte bezig. Gevoed door de verhoogde aandacht voor hygiëne, milieuoverwegingen, een kosten-batenanalyse op langere termijn en vooral het groeiende besef dat weggooien niet meer van deze tijd is, is duurzaam Horecalinnen aan een gestage remonte bezig. Anno 2025 komt het er op aan om frequent gebruikt wegwerptextiel te vervangen door duurzame, herbruikbare alternatieven.

Le linge durable pour l’Horeca est en plein essor. Porté par l’attention accrue pour l’hygiène, par les considérations environnementales, par l’analyse coûts-profit à plus long terme et, surtout, par la prise de conscience croissante que les produits jetables ne sont plus dans l’ère du temps, le linge durable pour l’Horeca est en constante progression. En 2025, il est temps de remplacer les textiles jetables courants par des alternatives durables et réutilisables.

Leg het grondplan van een recent gebouwd hotel naast dat van een hotel dat een eeuw geleden gebouwd werd, en het wordt meteen duidelijk: de linnenkamer van een recent gebouw neemt nog hooguit 10% in van de oppervlakte die vroeger nodig was. Beddengoed bleken, wassen, drogen, strijken en vouwen behoort immers niet langer tot het takenpakket van het housekeeping departement. Hetzelfde geldt voor badlinnen, tafellinnen, keukentextiel en de uniformen van de medewerkers.

Nochtans speelt bed- en badlinnen een cruciale rol in de klantenbeleving: kraakverse lakens en zachte badhanddoeken stemmen de hotelgast gelukkig. Groezelig beddengoed, muffe kussenslopen en magere handdoeken leiden altijd tot klachten, of minstens tot ontevreden gegrom en slechte recensies op sociale media .

Het doorsnee hotel heeft linnengoed op voorraad voor hooguit een week. Speelt de hotelier hoog spel door een dergelijk essentieel aspect zomaar uit te besteden? Het antwoord is neen. De was wordt niet ‘”zomaar” uitbesteed, hij wordt vrijwel altijd uitbesteed aan een professionele textielverzorger die er contractueel toe gebonden is zo vaak als nodig vuil wasgoed op te halen en vers linnen te leveren. Tweewekelijks, wekelijks of desnoods om de andere dag.

Wat kan een professionele textielverzorger wél dat een gouvernante met een semiprofessionele wasmachine niét kan? We legden de vraag voor aan Marc Callewaert, directeur van de Federatie van de Belgische Textielverzorging, die alle wasserijen, droogkuisen en linnenverhuurders in België verenigt. De nagenoeg 300 leden doen op FBT een beroep voor beleidsinformatie, marketing- en communicatieondersteuning en juridisch advies. Via de geschillencommissie CACET bemiddelt FBT in geschillen tussen particulieren en droogkuisbedrijven. Daarnaast bewaakt FBT de kwaliteit van de door haar leden geleverde diensten via de kwaliteitslabels Care4Quality en Care4Safe (werkkledij). Dankzij diverse samenwerkingsverbanden speelt FBT ook een voortrekkersrol in de verduurzaming van het segment textielverzorging.

“Zonder afbreuk te doen aan de capaciteiten van de gouvernante, haar toestel heeft wel enkele beperkingen. Wassen is een proces waarbij je

Placez le plan d’un hôtel de construction récente à côté de celui d’un hôtel bâti il y a un siècle, et cela saute immédiatement aux yeux : la lingerie d’un bâtiment récent n’occupe plus que 10 % de la surface qu’elle occupait autrefois. En effet, blanchir, laver, sécher, repasser et plier le linge de lit ne font plus partie des attributions du service d’entretien. Il en va de même pour le linge de bain, le linge de table, les textiles de cuisine et les uniformes du personnel.

Pourtant, le linge de lit et le linge de bain jouent un rôle crucial dans le ressenti du client : des draps frais et des serviettes de bain moelleuses font le bonheur des clients d’hôtel. Un linge de lit malpropre, des taies d’oreiller moisies et des serviettes rêches entraînent toujours des plaintes, ou au minimum des grognements mécontents et de mauvaises critiques sur les réseaux sociaux.

Un hôtel moyen dispose de linge pour une semaine au maximum. L’hôtelier joue-t-il gros en externalisant un aspect aussi essentiel ? La réponse est non. Le linge n’est pas ‘simplement’ externalisé, il est quasi toujours confié à une blanchisserie professionnelle qui s’engage contractuellement à collecter le linge sale et à livrer du linge frais aussi souvent que nécessaire. Tous les quinze jours, toutes les semaines ou tous les deux jours si nécessaire.

Que peut bien faire une blanchisserie professionnelle qu’une gouvernante avec un lave-linge semi-professionnel ne peut faire ?

Nous avons posé la question à Marc Callewaert, directeur de la Fédération belge de l’Entretien du Textile, qui regroupe l’ensemble des blanchisseries, des pressings et des entreprises de location de linge en Belgique. Ses quelque 300 membres s’adressent à la FBT pour obtenir des informations de politique générale, un soutien en matière de marketing et de communication et des conseils juridiques. Par l’intermédiaire de la CACET, sa commission des litiges, la FBT assure la médiation en cas de litiges entre des particuliers et des entreprises de nettoyage à sec. En outre, la FBT contrôle la qualité des services fournis par ses membres au moyen des labels de qualité Care4Quality et Care4Safe (vêtements de travail). Grâce à divers partenariats, la FBT joue également un rôle de premier plan pour œuvrer à la durabilité du segment de l’entretien du textile.

« Sans remettre en question les capacités de la gouvernante, son équipement a quelques limites. Le lavage est un processus dans lequel vous coordonnez quatre paramètres en fonction du type de linge et du type de salissure : le temps, la température, le frottement mécanique et les produits chimiques. Dans un lave-linge semi-professionnel, qui est en réalité une version améliorée de celui que vous et moi avons à la maison, on peut encore régler plus ou moins le temps et la température, mais pas les deux autres paramètres. Dans une blanchisserie professionnelle, le linge passe par différentes phases où l’on jongle à chaque fois avec les quatre paramètres, en fonction des taches à éliminer : taches de liquide, taches de protéines, taches d’huile, taches alimentaires… Le résultat est un linge impeccable. En outre, le principe ‘pas plus que nécessaire’ est appliqué pour chacun de ces paramètres. Le linge n’est pas malmené, ce qui prolonge sa durée de vie. »

vier parameters op elkaar afstemt in functie van het soort wasgoed en het soort vervuiling: tijd, temperatuur, mechanische frictie en chemicaliën. In een semiprofessionele wasmachine, die eigenlijk een opgeschoten model is van de wasmachine die u en ik thuis hebben staan, kan je de tijd en de temperatuur nog min of meer regelen, maar de twee andere parameters niet. In een professionele wasstraat gaat het wasgoed door verschillende fases waarin telkens met alle vier de parameters gejongleerd wordt in functie van de te verwijderen vlekken: vloeistofvlekken, eiwitvlekken, olievlekken, voedselvlekken…Het resultaat is onberispelijk linnen. Bovendien wordt voor elk van die parameters het principe ‘niet meer dan nodig’ gehanteerd. Het wasgoed wordt geen geweld aangedaan, en daardoor verlengt de levensduur ervan.”

Zowat de helft van de wasserijen in België heeft zich gespecialiseerd in een of enkele specifieke segmenten: werkkledij, hotel-of restaurantlinnen, ziekenhuislinnen, particuliere was, veiligheidskledij, matten… De andere helft bestaat uit generalisten die naast de klassieke natte was ook oplossingen voor droogkuisartikelen aanbieden.

“Meer dan in andere sectoren wordt er in de textielverzorging onderling samengewerkt tussen verschillende bedrijven, vervolgt Marc Callewaert. De hotelier of de restaurateur wil een one stop shop waar hij of zij met alle wasgoed terecht kan. Omdat de klussen die niet tot de eigen specialiteit behoren, uitbesteed worden, is er nauwelijks een kwaliteitsverschil tussen de gespecialiseerde bedrijven en de generalisten. Als er al sprake is van verschil, dan heeft dat vooral te maken met nabijheid. Een textielverzorger die om de hoek woont, kan op zaterdagmiddag al eens in de wagen springen om een kleine extra levering te realiseren. Bij een grote wasserij aan de andere kant van het land ben je gebonden aan vaste tijdslots voor ophaling en levering.”

Environ la moitié des blanchisseries en Belgique se sont spécialisées dans un ou plusieurs segments spécifiques : vêtements de travail, linge d’hôtel ou de restaurant, linge d’hôpital, blanchisserie destinée aux particuliers, vêtements de sécurité, tapis... L’autre moitié est constituée de généralistes qui proposent des solutions de nettoyage à sec en plus de la blanchisserie classique.

« Plus que dans d’autres secteurs, l’entretien du textile implique une collaboration entre différentes entreprises, poursuit Marc Callewaert. L’hôtelier ou le restaurateur veut un one stop shop auquel il peut confier tout son linge. Étant donné que ces tâches qui ne relèvent pas de leur spécialité sont sous-traitées, il n’y a pratiquement aucune différence de qualité entre les entreprises spécialisées et les généralistes. S’il faut trouver une différence, elle sera principalement liée à la proximité. Un blanchisseur qui habite au coin de la rue peut, un samedi après-midi, sauter dans sa voiture pour s’acquitter d’une petite livraison supplémentaire. Dans une grande blanchisserie située à l’autre bout du pays, vous êtes tenu de respecter des plages horaires fixes pour la collecte et la livraison. »

In restaurants en brasserieen moet het klassieke tafellinnen sinds de tachtiger jaren systematisch terrein prijs geven aan alternatieven voor eenmalig gebruik, zoals tafellakens, placemats en servetten in papier, non-woven of airlaid. De coronacrisis – en vooral de verhoogde aandacht voor hygiëne – heeft echter voor een kentering gezorgd.

“Er zijn robuuste argumenten om te kiezen voor herbruikbaar tafellinnen, maar ik ben geneigd om in eerste instantie te luisteren naar wat de klant wil. Die heeft het een beetje gehad met die minimalistische tafelaankleding, en je kan hem in deze ook geen ongelijk geven. Een papieren placemat en zo’n non-woven servet voelen altijd wat schamel aan. Ja, je kan er je mond mee schoonvegen, maar veel verder gaat de beleving niet. Neem een zaal en dek ze twee keer in - één keer met katoenen tafellinnen en één keer met disposables – en laat voor de rest het glaswerk en het bestek onveranderd. Neem telkens een foto en vraag aan mensen welk van beide etablissementen het beste is. De meeste mensen zien niet dat het twee keer om dezelfde zaal gaat, en vrijwel altijd wordt die met tafellinnen als het beste etablissement aangewezen. Je kan natuurlijk tot in den treure

Dans les restaurants et les brasseries, le linge de table classique a dû céder systématiquement du terrain, depuis les années 1980, au profit d’alternatives à usage unique telles que les nappes, sets de table et serviettes en papier, en non-tissé ou en airlaid. Cependant, la crise du coronavirus - et surtout le regain d’intérêt pour l’hygiènea provoqué un revirement.

« De solides arguments plaident en faveur du linge de table réutilisable, mais j’ai tendance à écouter d’abord les souhaits du client. Or, celui-ci en a un peu assez de la décoration de table minimaliste, et on ne peut pas vraiment lui donner tort. Un set de table en papier et une serviette en non-tissé donnent toujours une impression un peu minable. Certes, on peut s’essuyer la bouche avec la serviette, mais cela ne va plus loin. Prenez une salle et dressez-la deux fois - une fois avec du linge de table en coton et une fois avec des articles jetables - et, pour le reste, utilisez les mêmes verres, vaisselle et couverts. Prenez une photo à chaque fois et demandez aux gens lequel des deux établissements ils préfèrent. La plupart d’entre eux ne remarqueront pas qu’il s’agit deux fois de la même salle et ils désigneront quasi toujours celui qui dispose de linge de table comme le meilleur établissement. On peut bien sûr discuter sans fin

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discussiëren over goed en beter, maar het is duidelijk dat, wat de perceptie betreft, een meerkost van enkele centen een onbetaalbare imagowinst oplevert.”

Wie beslist om over te schakelen op duurzaam linnen, moet nog een bijkomende knoop doorhakken: kopen of huren? Beide alternatieven hebben hun voor- en nadelen. Koopformules bieden een wat grotere keuzevrijheid inzake materialen, ontwerpen en dessins, maar je staat zelf in voor de conditie waarin je spullen verkeren. Tafellakens met permanente vlekken en gerafelde servetten moet je zelf uit de voorraad halen, bij huurlinnen is het de textielverzorger die de kwaliteit van de spullen bewaakt. Mede daarom zijn de huurcollecties wat beperkter: textielverzorgers hebben een uitgesproken voorkeur voor slijtvaste weefsels die makkelijk te onderhouden zijn.

Texcare France gaat door van 16 tot 18 november in Paris Expo Porte de Versailles

Texcare France se déroulera du 16 au 18 novembre à Paris Expo Porte de Versailles

De onzekerheid over de uitgebreide producentenverantwoordelijkheid (kortweg UPV) zorgt ervoor dat steeds meer uitbaters tot nader order de voorkeur geven aan een huurformule. De UPV voor textiel regelt onder meer hoe textiel op het einde van de levenscyclus teruggenomen moet/kan worden. Sommige lidstaten hebben ondertussen een sluitend systeem met duidelijke afspraken over wie waarvoor betaalt. In België is dat nog niet geval, en daarom leggen veel Horeca uitbaters het risico voorlopig bij de textielverzorger. Het feit dat Horecatextiel, in tegenstelling tot particulier textiel, relatief homogeen is qua materialen en kleurenpalet, maakt het inzamelen en verwerken voor recyclage alvast gemakkelijker.

Om de bijdrage van duurzaam hotel-, tafel- en keukenlinnen in de algemene duurzaamheidsstrategie van het bedrijf zichtbaarder te maken, werken vrijwel alle aanbieders met labels. Sommige labels hebben uitsluitend betrekking op de manier waarop het katoen gekweekt en/of geoogst werd, andere brengen de impact van alle deelprocessen in rekening. Sommige labels beperken zich tot de milieuaspecten, andere nemen ook de arbeidsomstandigheden onder de loupe. Welke labels noodzakelijk of nuttig zijn, hangt in grote mate af van de duurzaamheidsvisie die door het Horecabedrijf ontwikkeld werd. In elk geval is het nuttig om tijdens de orientatiefase potentiële leveranciers grondig uit te vragen over de diverse labels die de voorgestelde collecties meekregen.

Wie kennis wil maken met de recentste tendensen in de sector van het textielonderhoud, kan een bezoekje brengen aan ­Texcare France, een vakbeurs voor professionals actief in het textielonderhoud die van zondag 16 tot dinsdag 18 november aanstaande door Messe Frankfurt georganiseerd wordt in Paris Expo Porte de Versailles, Hall 2.1.

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de la meilleure solution, mais il est clair que, du point de vue de la perception, un surcoût de quelques cents apporte un gain d’image inestimable. »

Une fois que le choix s’est porté sur le linge de maison durable, une autre décision s’impose : acheter ou louer ? Les deux solutions présentent des avantages et des inconvénients. Les formules d’achat offrent une plus grande liberté de choix en termes de matériaux, de design et de motifs, mais il vous appartient de veiller à l’état de vos articles. C’est à vous de faire le tri des nappes présentant des taches tenaces et des serviettes effilochées. Dans le cas du linge de location, c’est le blanchisseur qui contrôle la qualité des articles. C’est en partie pour cette raison que les collections de location sont un peu plus limitées : les blanchisseurs ont une préférence marquée pour les tissus résistants et faciles à entretenir.

« L’incertitude quant à la responsabilité élargie du producteur (en abrégé REP) pousse de plus en plus d’exploitants à privilégier, jusqu’à nouvel ordre, une formule de location. La REP pour le textile définit notamment comment le textile doit ou peut être repris en fin de cycle de vie. Certains États membres ont désormais mis en place un système cohérent avec des accords clairs sur qui paie quoi. Ce n’est pas encore le cas en Belgique, et c’est pourquoi de nombreux exploitants Horeca reportent pour l’instant le risque sur le blanchisseur. Le fait que le textile Horeca, contrairement aux textiles des particuliers, soit relativement homogène en termes de matériaux et de palette de couleurs facilite déjà la collecte et le traitement en vue du recyclage.

Pour augmenter la visibilité de la contribution du linge durable d’hôtel, de table et de cuisine dans la stratégie générale de durabilité de l’établissement, presque tous les fournisseurs ont recours à des labels. Certains labels portent exclusivement sur la manière dont le coton a été cultivé et/ou récolté, tandis que d’autres prennent en compte l’impact de tous les sous-processus. Certains labels se limitent aux aspects environnementaux, d’autres s’intéressent également aux conditions de travail. Les labels nécessaires ou utiles dépendent en grande partie de la vision de durabilité développée par l’établissement Horeca. En tout cas, lors de la phase d’orientation, il est utile de poser des questions approfondies aux fournisseurs potentiels sur les différents labels qu’ont obtenus les collections proposées.

Les personnes souhaitant s’informer sur les dernières tendances du secteur de l’entretien du textile pourront se rendre à Texcare France, le salon des professionnels de l’entretien du textile organisé par Messe Frankfurt qui se tiendra du dimanche 16 au mardi 18 novembre prochain à Paris Expo Porte de Versailles, Hall 2.1.

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Experts wereldwijd/d’ailleurs

In deze rubriek deelt Horeca Magazine de mening van een aantal experts uit de horecasector in het buitenland

Dans cette rubrique, Horeca Magazine partage les points de vue d’une série d’experts du secteur Horeca à l’étranger

Mode en horeca staan niet langer los van elkaar. Ze versmelten in één psychologisch front waar de strijd wordt gewonnen door de merken die bepalen hoe jij je voelt.

Zie wat er aan het gebeuren is: Louis Vuitton-cafés, Gucci-restaurants, Diorspa’s, Missoni-strandclubs, en Saint Laurent brengt Sushi Park van LA naar Parijs. En het gaat hier niet om popups; het zijn complete strategieën. Het zijn emotionele Trojaanse paarden om je naar een wereld te lokken waar je niet gewoon een product, maar een identiteit koopt.

Het is een psychologische tactiek. Mensen willen koste wat het kost erbij horen. We willen deel uitmaken van een groter geheel. De mode-industrie is erin geslaagd om dit gevoel van inclusie te verkopen via kleding, de Horeca via ervaringen. Samen vormen ze een merk-ecosysteem dat niet te stoppen is.

La mode et l’Horeca ont cessé d’être des secteurs distincts. Ils se fondent en un champ de bataille psychologique où les marques gagnantes sont celles qui contrôlent vos émotions.

“Mensen willen koste wat het kost erbij horen”

« Les humains sont programmés pour rechercher l’appartenance »

Als je er even over nadenkt... Iemand die zich geen handtas van € 5.000 kan veroorloven, kan wel € 11 missen voor een warme choco in een Vuitton-café. Zodra ze de mok in hun handen hebben,

Regardez ce qui se passe : les cafés Louis Vuitton, les restaurants Gucci, les spas Dior, les beach clubs Missoni. Saint Laurent fait venir Sushi Park de Los Angeles à Paris. Ce ne sont pas de simples boutiques éphémères anodines. Ce sont des stratégies à grande échelle. Des chevaux de Troie émotionnels conçus pour vous attirer dans un univers où vous n’achetez pas seulement un produit, mais une identité.

Voilà la psychologie sous-jacente : les humains sont programmés pour rechercher l’appartenance. Nous voulons faire partie d’un tout plus grand que nous. La mode a compris comment vendre ce sentiment d’appartenance à travers des vêtements. L’Horeca, à travers des expériences. En fusionnant les deux, vous obtenez un écosystème de marques que rien ne peut arrêter.

C’est simple : celui qui ne peut pas s’offrir un sac à main à 5000 € peut quand même se permettre un chocolat chaud à 11 € dans un

EXPERTS WERELDWIJD /

zijn ze betrokken. Ze behoren tot de wereld van het merk. Dat gevoel om deel uit te maken van iets ambitieus, zal hen veel langer bijblijven dan de smaak van de drank. Zo werkt psychologie. Ervaringen zorgen voor emotionele herinneringen. En emotionele herinneringen leiden veel meer tot aankoopgedrag dan logica ooit zal doen.

Leiders in de horeca moeten hier goed opletten. Als je nog steeds bedden en maaltijden verkoopt, dan leef je in het verleden. Je hotel of resort is niet alleen maar een plaats om te overnachten, het is een toneel waarop je gasten in de rol stappen die ze willen vertolken. Elke geur, elk geluid, elke interactie maakt deel uit van hun optreden. Je verkoopt geen kamer, je verkoopt identiteit.

Modekopstukken moeten dit ook begrijpen. Als je alleen maar kleren verkoopt, dan ben je niet mee in het verhaal. Mensen willen je merk niet alleen dragen, ze willen het beleven. Dit bereik je met gastvrijheid. Maak ruimtes

D’AILLEURS

café Vuitton. Dès que cette personne a cette boisson entre les mains, elle entre dans l’histoire. Elle intègre l’univers de la marque. Ce sentiment d’appartenance en tant qu’aspiration persistera en elle bien plus longtemps que le goût de la boisson. C’est ainsi que fonctionne la psychologie : les expériences créent une mémoire émotionnelle. Or, cette mémoire émotionnelle stimule nos pulsions d’achat bien plus que la logique ne le fera jamais.

Les chefs de file de l’Horeca devraient en tenir compte. Si vous vendez encore des nuitées et des repas, vous êtes résolument ancrés dans le passé. Votre hôtel ou votre resort n’est pas juste un lieu où dormir, c’est une scène où vos clients incarnent le rôle qu’ils souhaitent jouer. Chaque parfum, chaque son, chaque interaction fait partie de la mise en scène. Vous ne vendez pas une chambre, vous vendez une identité.

Les chefs de file de la mode doivent parvenir à la même conclusion. Si vous vous contentez de vendre des vêtements, vous passez à côté de l’essentiel. Vos clients veulent faire partie de votre marque, pas

“De slimme merken richten zich op ervaringen, want ze weten dat mensen niet hunkeren naar dingen, maar naar gevoelens”

« Les marques intelligentes se tournent vers l’expérience, car elles savent que leur public n’est pas en quête d’objets, mais d’émotions »

waar klanten deel kunnen uitmaken van het verhaal, zodat je niet langer een label bent, maar een levensstijl.

Dit is meteen de reden waarom deze samenwerkingen geen trend vormen, maar een kantelpunt. Luxegoederen nemen af terwijl Horeca toeneemt. De slimme merken richten zich op ervaringen, want ze weten dat mensen niet hunkeren naar dingen, maar naar gevoelens. Ze willen de combinatie van identiteit, gemeenschap en verlangen in één ervaring die ze kunnen delen, herinneren en herbeleven.

Hier komt het allemaal op neer: de toekomst van beide sectoren ligt in de handen van de merken die alles weten van psychologie. Zij die begrijpen dat het menselijke brein meer waarde hecht aan gevoelens, identiteit en inclusie dan aan materiële dingen of wat dan ook, zullen hier als winnaars uitkomen.

Dus, stel jezelf de vraag: verkoop je een product of verkoop je de persoon die je klant wil zijn?

Want dat is de enige vraag die ertoe doet in deze nieuwe wereld.

seulement la porter. L’Horeca est votre passerelle. Créez des espaces où les clients peuvent devenir partie intégrante de votre histoire et vous cesserez d’être une simple étiquette pour devenir un véritable style de vie.

C’est pourquoi ces collaborations ne sont pas une tendance éphémère. Elles marquent un tournant. Les produits de luxe marquent le pas. L’Horeca affiche une progression. Les marques intelligentes se tournent vers l’expérience, car elles savent que leur public n’est pas en quête d’objets, mais d’émotions. Il veut une identité, une communauté, une aspiration enveloppée dans une expérience qu’il peut partager, se remémorer et reproduire.

En résumé : l’avenir de ces deux secteurs appartient aux marques qui maîtrisent la psychologie. Les gagnants seront ceux qui comprendront que le cerveau humain préfère les émotions aux choses, l’identité aux objets, et le sentiment d’appartenance plus que tout.

Alors posez-vous la question : vendez-vous un produit ou vendez-vous la personne que votre client aspire à devenir ?

Parce que dans ce nouveau monde, c’est la seule question qui importe.

Scott Eddy

Wereldreiziger, bedrijfsleider, ondernemer, effectenmakelaar, oom, broer, zoon en vriend zijn allemaal titels die Scott met trots draagt, terwijl hij voortdurend en optimistisch kijkt naar de toekomstige ontwikkeling van zijn carrière en wat hij kan bijdragen om de merken waarmee hij werkt te versterken.

Na 17 jaar in Europa en Azië te hebben geleefd, raakte Scott verliefd op verschillende culturen en zag hij het belang in van het opbouwen van duurzame relaties.

Scott maakte opnieuw gebruik van zijn verkoop- en zakelijk inzicht door een van de eerste digitale bureaus in Zuidoost-Azië op te richten. Door dit bureau te bezitten en te verkopen, kreeg hij een diepgaand inzicht in de digitale transformatie die verschillende sectoren te wachten stond.

Scott is een echte mensenmens en gelooft dat menselijke verbondenheid de enige sleutel tot succes en geluk is. Hoewel hij in Zuid-Florida woont, is er geen enkele plek die hij momenteel zijn thuis noemt. Hij is een echte wereldburger, reist fulltime en leeft uit een paar koffers terwijl hij talloze bestemmingen bezoekt.

Voyageur international, chef d’entreprise, entrepreneur, courtier en bourse, oncle, frère, fils et ami sont autant de titres que Scott porte avec fierté, car il envisage toujours avec optimisme l’évolution future de sa carrière et ce qu’il peut apporter pour renforcer les marques avec lesquelles il travaille.

Après avoir vécu en Europe et en Asie pendant 17 ans, Scott est tombé sous le charme de plusieurs cultures différentes et a pris conscience de l’importance de créer des relations durables.

En créant l’une des premières agences numériques en Asie du Sud-Est, Scott allait une nouvelle fois mettre à profit son sens des affaires et son expertise commerciale. Le fait de posséder et de vendre cette agence lui a permis d’acquérir une compréhension approfondie de la transformation numérique à laquelle plusieurs secteurs allaient être confrontés.

Scott est une personne très sociale et pense que les relations humaines sont la seule clé du succès et du bonheur.

Même s’il vit en Floride du Sud, il n’a pas vraiment de chez lui et se considère comme un vrai citoyen du monde, voyageant tout le temps, vivant avec quelques valises et passant d’une destination à l’autre.

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Social Media : @MrScottEddy

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Experts wereldwijd/d’ailleurs WANNEER

QUAND MANGER VÉGÉTARIEN SOULAGE

LE PORTEFEUILLE… ET LA PLANÈTE

Vervuilende gerechten duurder maken en gerechten met een lage uitstoot subsidiëren: zou dat het miraculeuze recept kunnen zijn voor meer soberheid en rechtvaardigheid in de horeca?

Dat is precies wat een belangrijke wetenschappelijke studie in één van de meest prestigieuze handelshogescholen van Frankrijk gedurende twee jaar heeft getest. Het doel? Inzicht krijgen in wat een evolutie teweeg kan brengen in de impact van de voeding van de studenten op de klimaatverandering. Lang niet zo onbelangrijk, want in Europa blijft voeding één van de hoogste cijfers scoren op het vlak van uitstoot van broeikasgassen, vaak zelfs nog hoger dan de auto of de verwarming. Het is een cijfer dat tegen 2050 tot een vijfde verminderd moet worden, om te voldoen aan de internationale en Europese doelstellingen en tegen het einde van deze eeuw de temperaturen op aarde nog te kunnen verdragen.

De twee onderzoekers hebben dus het gedrag van meer dan 4.200 studenten geanalyseerd op bijna 140.000 geserveerde gerechten. Hiervoor testten ze verschillende strategieën om ‘lage-uitstoot’-voeding te promoten: informeren van de consument, controle door het invoeren van de dag zonder vlees, en vooral door goede alternatieven aan te moedigen met voordelige tarieven. We trekken hier erg interessante en duidelijke lessen uit:

Eerste aangrijpingspunt: informatie, met vermelding van de Co2-voetafdruk van de gerechten. Resultaat? Geen opmerkelijk verschil in de voedingskeuze. Hoewel de studenten zich sterk bewust waren van de problemen, bleef hun gedrag onveranderd.

Tweede strategie: dwang, met het invoeren van een wekelijkse ‘dag zonder vlees’. Het resultaat is duidelijk: de koolstofvoetafdruk daalt met 10%..., evenals het aantal tafelgasten. Heel wat studenten ruilen de kantine voor andere eetgelegenheden om het systeem te omzeilen. Deze oplossing heeft dus een averechts effect.

Derde keer, goede keer: financiële prikkels met een ‘bonus-malus’-systeem op de aangeboden gerechten in functie van hun koolstofvoetafdruk. Een gerecht dat veel uitstoot veroorzaakt, is duurder. Voor een gerecht met weinig impact krijg je korting.

Als referentie gebruikte men Agribalyse, de nationale gegevensbank van impact op het milieu in Frankrijk, voor een overzicht van de juiste impact van alle voedingsmiddelen. Bijvoorbeeld: 1 kg rundvlees is goed voor een

Faire payer plus cher les repas qui polluent, et subventionner ceux qui émettent peu : et si c’était ça, la recette miracle pour une restauration plus sobre et plus juste ?

C’est ce qu’a testé une étude scientifique de premier plan, menée pendant deux ans dans l’une des plus prestigieuses écoles de commerce françaises.

L’objectif ? Comprendre ce qui pouvait faire évoluer l’impact sur le changement climatique de l’alimentation des étudiants, un enjeu loin d’être anecdotique : chez un Européen, l’alimentation reste l’un des premiers postes d’émissions de gaz à effet de serre, souvent devant la voiture ou le chauffage. Un poste qui doit être divisé par 5 à l’horizon 2050 si l’on souhaite respecter les engagements internationaux et européens, et maintenir la terre à une température supportable d’ici la fin de ce siècle.

“Je impact varieert in extremen naargelang wat er op je bord ligt”

« Votre compteur d’impact peut varier du simple au décuple selon le choix de ce qui garnira votre assiette »

Les deux chercheurs ont donc analysé le comportement de plus de 4 200 étudiants, sur près de 140 000 repas servis, en testant différentes stratégies pour promouvoir l’alimentation “bas-carbone” : l’information du consommateur, la régulation par l’instauration de journée sans viande, et surtout, l’incitation tarifaire des alternatives vertueuses. Les enseignements sont très intéressants et sans ambiguïté :

Premier levier : l’information, avec l’affichage de l’empreinte carbone des plats. Résultat ? Aucun effet notable sur les choix alimentaires. Les étudiants n’ont pas modifié leurs comportements malgré une forte conscience des enjeux.

Deuxième stratégie : la contrainte, avec l’instauration d’un jour sans viande par semaine. Cette fois, le résultat est net : l’empreinte carbone baisse de 10 %… mais la fréquentation aussi. Beaucoup d’étudiants désertent la cantine au profit d’autres établissements, court-circuitant le système. Le remède produit son lot d’effets rebond.

C’est finalement la troisième piste qui s’avère la plus efficace : l’incitation économique au travers d’un système de tarification ‘bonus-malus’ sur les plats proposés, en fonction de leur intensité carbone. Un plat très émetteur ? Il est plus cher. Un plat à faible impact ? Il est bonifié.

La référence utilisée, c’est la base nationale des impacts environnementaux en France, Agribalyse, qui donne le juste impact de tous les produits alimentaires. A titre d’exemple, 1 kg de bœuf émet environ 30 kg

© Gebissimo

uitstoot van ongeveer 30 kg CO2, terwijl er slechts 1 kg wordt uitgestoten voor 1 kg groenten. Kip en varkensvlees bevinden zich daartussen, met 5 en 10 kg CO2 per kilo vlees. Met andere woorden: je impact varieert in extremen naargelang wat er op je bord ligt.

DE KEUZE GEVEN / VOEDING

MET LAGERE UITSTOOT, DAT MERK JE OOK AAN DE KASSA De prijzen van de gerechten varieerden dus rond een basisprijs, voor een gerecht met een gemiddelde CO2-uitstoot. Vanaf dat referentiebedrag voegen we, per kg CO2-uitstoot boven het gemiddelde, € 1 euro toe, en per kg onder het gemiddelde trekken we € 1 af. Een vegetarisch gerecht, zoals risotto of groentelasagne, wordt dan heel voordelig: minder dan € 2, terwijl de rekening voor een vleesgerecht met rood vlees kan oplopen tot meer dan € 8.

En dat werkt. Tijdens de studie leidt

“Tijdens

de studie leidt deze aanpak tot een daling van de gemiddelde uitstoot van de kantine met bijna 30%, zonder tafelgasten te verliezen”

« Sur la durée de l’étude, l’approche induit une baisse de près de 30 % des émissions moyennes de la cantine, sans perte de fréquentation »

de CO₂ équivalent, contre environ 1 kg pour un kilo de légumes. Le poulet ou le porc sont des intermédiaires, se situant entre 5 et 10 kg de CO2 équivalent par kilo de produit. En d’autres termes, votre compteur d’impact peut varier du simple au décuple selon le choix de ce qui garnira votre assiette.

DONNER LE CHOIX / MANGER

MOINS CARBONÉ, ÇA SE JOUE AUSSI À LA CAISSE

En conséquence, les prix des plats étaient modulés autour d’un tarif de base, pour un plat moyen au sens des émissions de CO2. A partir de cette référence, on ajoute 1€ par kg de CO₂ émis en plus de la moyenne et on retranche 1€ pour tout kg en dessous. Un plat végétarien comme un risotto ou une lasagne de légumes devient alors très avantageux, sous les 2€, tandis qu’un plat carné à base de viande rouge pouvait faire grimper la facture au-delà des 8€.

deze aanpak tot een daling van de gemiddelde uitstoot van de kantine met bijna 30%, zonder tafelgasten te verliezen. Beter nog: 60% van de ondervraagde studenten vindt dit systeem voor het bepalen van de tarieven beter dan het oude, omdat het correcter is en beter aansluit bij hun waarden. En ze halen meteen voordeel uit hun voedingskeuze. Dit is dus milieubewustheid op je bord, maar aangemoedigd, een beetje ludiek. Een logisch gevolg wanneer mensen zich bewust zijn van de klimaatproblematiek, bezig zijn met hun koopkracht en het handelen volgens hun waarden.

EEN SYSTEEM OM UIT TE BREIDEN NAAR ALLE KANTINES?

De resultaten zijn veelbelovend, maar het model is niet onbeperkt. Het is getest in een specifiek kader, bij een geschoolde, eerder bevoordeelde bevolkingsgroep, die zich al bewust is van de milieuproblemen. Het is niet bewezen in andere socio-professionele omgevingen, en nog minder bij bedrijven of in de horeca. Denk aan de reactie van een klant die er een soort van ecologische straf in zou zien, voor een thema dat nu al moeite heeft om voet aan de grond te krijgen, zeker buiten de grootsteden.

Ondanks alles belicht de ervaring een essentieel keerpunt: om het voedingsgedrag te veranderen, volstaat het niet om consumenten te informeren of hen de verantwoordelijkheid van hun keuzes te laten dragen. Je moet ook de spelregels aanpassen en hen begeleiden, hen nieuwe voorstellen doen. En als de regels de goede keuzes zichtbaarder, makkelijker en toegankelijker maken - zelfs voordeliger -, dan komen de resultaten vanzelf.

Dus, neen, dit model kan niet zomaar overal worden toegepast. Maar het is ook niet absurd of buiten bereik. In een sector als de horeca, die in de komende jaren ook moet voorzien in een sterke daling van zijn CO2-uitstoot, geeft het een richting aan: de plantaardige keuken promoten, niet alleen omdat dit voedzamer en goedkoper is, maar ook omdat het een lagere koolstofvoetafdruk achterlaat.

En als de lage-uitstootkeuken gewoon de verstandige keuze wordt?

Et ça fonctionne. Sur la durée de l’étude, l’approche induit une baisse de près de 30 % des émissions moyennes de la cantine, sans perte de fréquentation. Mieux encore : 60 % des étudiants interrogés préfèrent ce système de tarification à l’ancien, considérant qu’il est plus juste et plus cohérent avec leurs valeurs, et permet de donner une rétribution immédiate à leur choix alimentaire. Autrement dit, la responsabilisation environnementale se traduit ici dans l’assiette, mais de manière incitative, presque ludique. Pour une population sensibilisée aux enjeux climat, soucieuse de son pouvoir d’achat et de cohérence entre valeurs et actes, c’est une équation qui tombe sous le sens.

UN SYSTÈME À TRANSPOSER DANS TOUTES LES CANTINES

?

Si les résultats sont prometteurs, le modèle n’est pas sans limites. Testé dans un cadre spécifique, auprès d’une population éduquée, plutôt favorisée, et déjà sensibilisée aux enjeux environnementaux, il n’a pas été approuvé dans d’autres environnementaux socio-professionnels. Et encore moins dans le cadre de l’entreprise ou de la restauration publique. Comment va réagir le client qui pourrait y voir une forme de punition écologique, pour une cause qui peine déjà à s’imposer notamment au-delà des frontières des grandes métropoles.

Malgré tout, l’expérience met en lumière un pivot essentiel : pour changer les comportements alimentaires, il ne suffit pas de mieux informer ou de laisser le consommateur porter la responsabilité de ses choix. Il faut aussi modifier les règles du jeu en l’accompagnant, et proposant de nouvelles offres. Et quand ces règles rendent les bons choix plus visibles, plus simples, plus accessibles - et même avantageux -, les résultats sont au rendez-vous.

Alors non, ce modèle n’est pas immédiatement duplicable partout. Mais il n’est ni absurde, ni hors d’atteinte. Dans un secteur de la restauration qui devra, lui aussi, se décarboner massivement dans les années à venir, il trace une piste : valoriser la cuisine végétale non seulement pour ses vertus nutritionnelles ou économiques, mais aussi pour son impact carbone. Et si la cuisine bas carbone devenait, tout simplement, la cuisine du bon sens ?

Guillaume Pakula

Guillaume Pakula is doctor in de biofysica, afgestudeerd aan de École Polytechnique. Als afgestudeerd wetenschapper is hij vandaag docent in het hoger onderwijs, populairwetenschappelijk schrijver, spreker en consultant over de koolstofvoetafdruk en de klimaatverandering. Hij leidt een expertisepraktijk, Project Celcius, die bedrijven in alle sectoren, voornamelijk in de horeca, begeleidt bij het opmaken van hun koolstofbalans en hun klimaatstrategie.

Guillaume Pakula est docteur de biophysique, diplômé de l’école polytechnique. Scientifique de formation, il est aujourd’hui enseignant dans le supérieur, vulgarisateur, conférencier et consultant sur les sujets d’empreinte carbone et du changement climatique. Il est le dirigeant d’un cabinet d’expertise, le Projet Celsius, qui accompagne les entreprises de tous secteurs notamment de l’hôtellerie et restauration à la définition de leur Bilan Carbone et de leur stratégie climatique.

www.projetcelsius.com

Jean Fonsny

Dindins or the art of cooking the link

Dindins ou l’art de cuisiner le lien

Laura Krsmanovic

Er zijn zo van die mensen: discreet, maar zonnig. Jean Fonsny is een van die mensen die je niet vergeet, zelfs als je ze maar één keer tegenkomt.

Il y a des gens comme ça : discrets, mais solaires. Jean Fonsny fait partie de ceux qu’on n’oublie pas, même si on ne croise leur chemin qu’une seule fois.

Dindins is niet alleen een receptenboek. Het is een totaalproject.

Dindins, ce n’est pas qu’un répertoire de recettes. C’est un projet global.

Dindins is zijn proeftuin. Een cateringservice die in 2018 ontstond in Brussel, maar die anders is dan alle andere. Hier geen vaste menukaart of gestandaardiseerde opmaak. Dindins biedt ervaringen,maaltijden die in het heden worden geschreven, sferen die het midden houden tussen een salon, een galerie en een geïmproviseerd feest. Waar je eet van keramische borden die door kunstenaars zijn gemaakt, en soms zelfs met je vingers. Waar het licht zacht is, de kaarsen langzaam opbranden, en het gesprek de tijd krijgt om op gang te komen.

De keuken van Jean is een verhaal van herkomst, seizoenen en respect. Een grootmoederskeuken, een keuken van Europese streekproducten, met een twist van de humor en de durf van een chef-kok die zijn klassiekers kent, maar ervan houdt om ze een andere draai te geven. Hij heeft het over kitsch, over rustiek, over culinaire nostalgie. Elk gerecht dat hij samenstelt is een subtiel evenwicht tussen verleden en heden, eenvoud en complexiteit, gulheid en verfijning.

Neem bijvoorbeeld de zwarte kroket van grijze garnalen. Een soort Belgische arancini, omhuld met inktvisinkt en gevuld met rijst op basis van bisque. Hij is knapperig, romig, zilthoudend, mysterieus. Of de paarse artisjok, gekookt op Romeinse wijze, geserveerd op een roomsaus van cashewnoten met sherryazijn, een scheutje olijfolie en enkele muntblaadjes.

Maar Dindins is niet alleen een receptenboek. Het is een totaalproject. Een aanpak, een visie, een verlangen om mensen samen te brengen. Jean bedenkt banketten in pakhuizen, veganistische pop-ups

Dindins, c’est son terrain d’expérimentation. Un service traiteur né à Bruxelles en 2018, mais qui ne ressemble à aucun autre. Ici, pas de carte figée ni de dressage formaté. Dindins propose des expériences. Des repas qui s’écrivent au présent, des ambiances qui oscillent entre salon, galerie et fête improvisée. Où l’on mange dans des assiettes en céramique façonnées par des artistes et même parfois avec les doigts. Où la lumière est douce, les bougies fondent lentement, et la conversation prend le temps de s’installer.

La cuisine de Jean, c’est une histoire d’origine, de saisons, de respect. Une cuisine de grand-mère, de terroir européen, twistée avec l’humour et l’audace d’un chef qui connaît ses classiques, mais aime les détourner. Il parle de kitsch, de rusticité, de nostalgie culinaire. Chaque plat qu’il compose est un équilibre subtil entre passé et présent, simplicité et complexité, générosité et finesse.

Prenez cette croquette noire de crevettes grises. Une sorte d’arancini belge, enrobé d’encre de seiche et farci d’un riz à la bisque. C’est croustillant, crémeux, iodé, mystérieux. Ou cet artichaut violet cuit ‘à la romaine’, déposé sur une crème de cajou au vinaigre de sherry, avec un trait d’huile d’olive et quelques feuilles de menthe.

Mais Dindins, ce n’est pas qu’un répertoire de recettes. C’est un projet global. Une démarche, un regard, une envie de rassembler. Jean imagine des banquets dans des entrepôts, des pop-ups vegan dans des galeries, des dîners performatifs, des openings de boutiques. Il collabore avec des céramistes, des fleuristes, des DJ, des scénographes. Il produit, cuisine, installe, discute, sert.

in galeries, performatieve diners, winkelopeningen. Hij werkt samen met keramisten, bloemisten, dj’s en scenografen. Hij produceert, kookt, installeert, discussieert, serveert. En altijd observeert hij: de blikken die elkaar kruisen, de glazen die gevuld worden, de onbekenden die vrienden worden.

Want wat hij bovenal waardeert, is de band. Die tussen mensen ontstaat. Die hij met zijn klanten smeedt. Hij kookt zoals je een hand reikt. Met de wens om iets te creëren dat groter is dan een gerecht: een emotie, een connectie, een herinnering.

Et toujours, il observe : les regards qui se croisent, les verres qui se remplissent, les inconnus qui deviennent complices.

Parce que ce qu’il aime, avant tout, c’est le lien. Celui qui se crée entre les gens. Celui qu’il tisse avec ses clients. Il cuisine comme on tend la main. Avec l’envie de faire naître quelque chose de plus grand qu’un plat : une émotion, une connexion, un souvenir.

Humain, oui. Artistique, sans aucun doute. Mais aussi très pro. Jean a les épaules pour orchestrer des dîners de cent couverts, sans jamais perdre en précision ni en chaleur. Il aime les défis. Il aime se renouveler. Il aime voir les choses prendre forme, de l’idée au service.

Dans un monde pressé, il ralentit. Là où tout s’industrialise, il revalorise l’attention, le détail, le geste juste. Il ne parle pas de gastronomie, mais de partage. Il ne cherche pas à impressionner, mais à rassembler. Et c’est sans doute ce qui rend ses dîners si marquants : ce mélange de sincérité, de créativité et de liberté.

Menselijk, ja. Artistiek, zonder enige twijfel. Maar ook zeer professioneel. Jean heeft het vermogen om diners voor honderd personen te organiseren zonder ooit aan precisie of warmte in te boeten. Hij houdt van uitdagingen. Hij houdt ervan om zichzelf te vernieuwen. Hij houdt ervan om dingen vorm te zien krijgen, van idee tot service.

In een gehaaste wereld vertraagt hij. Waar alles geïndustrialiseerd wordt, waardeert hij aandacht, details en de juiste gebaren. Hij heeft het niet over gastronomie, maar over delen. Hij probeert niet te imponeren, maar te verbinden. En dat is waarschijnlijk wat zijn diners zo bijzonder maakt: die mix van oprechtheid, creativiteit en vrijheid.

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TASTE

Wouter Van Hoof

Hoeve Roosbeek

De liefde voor het vak gevonden in de slagerij van zijn grootvader in Moerbeke-Waas, en na zijn humaniora en een 2 jaar durende volwassenopleiding in Ter Groene Poorte in Brugge, ging Wouter Van Hoof aan de slag in diverse sterrenrestaurants in Nederland, Italië alsook in ons land, waaronder o.a. Hof ter Eycken, het toenmalige restaurant van Philippe Vanheule, huidig voorzitter van The Mastercooks of Belgium. Met De Ambacht runde hij ook 7 jaar een eigen zaak in Hasselt, waarna hij aan de slag ging in Hoeve Roosbeek in Zepperen, nu al ruim 12 jaar.

“Ik probeer alles zeer lokaal te benaderen, door producten uit mijn jeugd op een andere manier te bereiden, zoals bv. zwezeriken, die ik graag karamelliseer met lokale vlierbessen (zie het recept verderop).

Ik heb ook een eigen kruidentuin; ik heb er 86 verschillende staan. Gelegen in de fruitstreek werken we ook veel met lokaal gekweekt fruit, zoals aardbeien, appelen, peren, en verschillende bessen, zoals frambozen, kruisbessen, cassis etc. Net zoals een aantal Aziatische mandarijnsoorten hebben ze dezelfde fijne zuren die frisheid brengen in een gerecht.

C’est dans la boucherie de son grand-père, à Moerbeke-Waas, qu’il découvre sa passion pour le métier. Au terme de ses humanités et de 2 ans de formation pour adultes à Ter Groene Poorte à Bruges, Wouter Van Hoof est engagé dans divers restaurants étoilés aux Pays-Bas, en Italie mais aussi chez nous, parmi lesquels notamment Hof ter Eycken, l’ancien restaurant de Philippe Vanheule, actuel président des Mastercooks of Belgium. Avec De Ambacht, il a également dirigé son propre établissement à Hasselt pendant 7 ans, avant de rejoindre la Hoeve Roosbeek à Zepperen, où il travaille depuis plus de 12 ans.

« J'essaie d'adopter une approche très locale, en préparant différemment les produits de mon enfance, comme les ris de veau, que j'aime caraméliser avec des baies de sureau locales (voir la recette plus loin).

“Ik probeer alles zeer lokaal te benaderen”

« J'essaie d'adopter une approche très locale »

Enorme kaasliefhebber zijnde ben ik ook trots op mijn assortiment van 27 verschillende Belgische kazen uit 6 categorieën, die we in het restaurant aanbieden op een traditionele kaaskar. Daarmee willen we ons cliënteel tonen dat we voor Franse kazen ook een Belgisch alternatief in huis hebben, waaronder ook een aantal Limburgse kazen.

Ik heb ook een passie om dagelijks vers brood te maken, en daarom ook bakken we al 12 jaar dagelijks een eigen zuurdesembrood. Globaal probeer ik dagelijks hogerop de kwaliteitsladder te klimmen”.

Wat is uw wijnfilosofie?

“Tijdens onze vakanties gaan we vaak wijndomeinen bezoeken, en dan vooral die wijnboeren die met hart en ziel verbonden zijn met

J’ai également mon propre jardin d’herbes aromatiques qui compte non moins de 86 variétés différentes. Comme nous sommes situés dans une région fruitière, nous travaillons également beaucoup les fruits cultivés localement : fraises, pommes, poires et diverses baies, comme les framboises, les groseilles, les cassis, etc. Tout comme certaines variétés de mandarines asiatiques, elles ont la même acidité délicate qui apporte de la fraîcheur à un plat.

Etant un grand amateur de fromage, je suis également fier de mon assortiment de 27 fromages belges différents appartenant à 6 catégories, que nous proposons à nos clients sur le traditionnel chariot à fromages. Nous voulons ainsi montrer à notre clientèle que nous avons également en Belgique une alternative aux fromages français, dont quelques fromages limbourgeois.

Je suis également passionné par la préparation quotidienne de pain frais, nous cuisons donc notre propre pain au levain tous les jours depuis 12 ans. Globalement, j'essaie chaque jour de gravir les échelons vers encore plus de qualité. »

TASTE

de wijn, en liefde hebben voor het ambacht van de biodynamische wijnbouw. Ik denk daarbij bv. aan wijnen van Chateau de Tracy en het Domaine de Montgilet in Frankrijk, of nog de bio-wijnen van het Duitse Weingut Elberdinger, die fantastische moderne wijnen produceert.

95% van onze wijnen voeren we zelf in; er komt geen wijnhandelaar aan te pas. Deze rechtstreekse aankoop maakt dat we onze wijnen aan ‘interessantere’ prijzen kunnen aankopen en kunnen aanbieden aan onze gasten. We bieden ook een aantal Belgische wijnen aan”.

Een bijkomende troef van Hoeve Roosbeek zijn de overnachtingsmogelijkheden. Je kan overnachten in een van de 15 stijlvolle kamers, verspreid over verschillende gebouwen. Overdag kan je de regio verkennen per fiets of met de Vespa, of één van de boomgaardwandelingen en/of wijndomeinen uitproberen.

Hoe zie je de restaurantsector verder evolueren?

“Al het werk dat we er voor over hebben, levert weliswaar erkenning op bij de culinaire gidsen (Hoeve Roosbeek haalt een score van 13,5 op 20 bij Gault&Millau), maar vergeet niet dat de restaurantwereld een keiharde wereld is, die ook moeilijker en moeilijker wordt. Daarom ook pleit ik voor meer sectoriële samenhorigheid. Ook de overheid zou een steentje kunnen bijdragen door onze gastronomie als cultureel erfgoed te erkennen”.

Quelle est votre philosophie en matière de vin ?

« Pendant nos vacances, nous aimons visiter des domaines viticoles, en particulier ceux dont les vignerons sont corps et âme attachés au vin et aiment l'art de la viticulture biodynamique. Je pense notamment aux vins du Château de Tracy et du Domaine de Montgilet en France, ou encore aux vins biologiques du Weingut Elberdinger en Allemagne, qui produit des vins modernes absolument fabuleux. Nous importons nous-mêmes 95 % de nos vins, sans passer par un négociant. Cet achat direct nous permet d'acheter nos vins à des prix plus ‘intéressants’ et de les faire découvrir à nos clients. Nous proposons également plusieurs vins belges. »

Les possibilités d'hébergement constituent un atout supplémentaire de la Hoeve Roosbeek. Vous pouvez passer la nuit dans l'une des 15 chambres élégantes, réparties dans différents bâtiments. Pendant la journée, vous pouvez explorer la région à vélo ou en Vespa, ou essayer l'une des promenades proposées dans les vergers et/ou les domaines viticoles.

Comment voyez-vous évoluer le secteur de la restauration ?

« Tout le travail et les heures que nous y passons valent certes la reconnaissance des guides culinaires (Hoeve Roosbeek obtient une note de 13,5 sur 20 chez Gault&Millau), mais n'oubliez pas que le monde de la restauration est un monde impitoyable, qui devient de plus en plus difficile. Raison pour laquelle je plaide pour une plus grande solidarité au sein du secteur. Le gouvernement pourrait également apporter sa pierre à l’édifice en reconnaissant notre gastronomie comme patrimoine culturel. »

TASTE

GELAKTE KALFSZWEZERIK

RIS DE VEAU LAQUÉS

Ingrediënten

4 mooie hart kalfszwezeriken van zo’n 100 gr

100 g cordyceps

Olijfolie

Wilde bramenazijn

1 mooie grote truffel

Bergpeterselie

Chips van distelzwammen

250 g champignons

Room

Boter

1 sjalot, knoflook

Peper en zout

Bereiding

Maak een duxelles van de champignons, bak ze aan in boter, voeg sjalot en knoflook toe.

Blus af met de room tot de gewenste dikte. Draai vervolgens af in de blender tot een mooie structuur.

Marineer de cordyceps met peper en zout, olijfolie en wilde bramenazijn. Laat een tijdje trekken.

Bebloem de zwezeriken en bak ze aan in geklaarde boter mooi goudbruin, voeg sjalot toe, alsook nog een beetje boter, blus af met vlierbessensap, laat inkoken en lak de zwezeriken met het vocht zodat ze mooi glimmen.

Dresseer

Maak een quenelle van de duxelles, plaats er de cordyceps op en vervolgens de zwezeriken.

Werk af met de bergpeterselie, chips en rasp er mooie plakken truffel overheen.

Ingrédients

4 beaux ris de veau de cœur d’environ 100 g

100 g de cordyceps

Huile d’olive

Vinaigre de mûres

1 belle grosse truffe

Persil de montagne

Chips de pleurotes de chardons

250 g de champignons

Crème

Beurre

1 échalote, ail Poivre et sel

Préparation

Préparez une duxelles avec les champignons, saisissez dans du beurre, ajoutez les échalotes et l’ail.

Déglacez avec la crème jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Faites ensuite tourner dans un blender jusqu’à obtention d’une belle structure.

Faites mariner les cordyceps dans l’huile d’olive et le vinaigre de mûres sauvages, du poivre et du sel.

Farinez les ris et faites-les cuire dans un beurre clarifié jusqu’à ce qu’ils soient dorés, ajoutez une échalote, une noix de beurre et déglacez avec le jus de sureau, laissez réduire et laquez les ris avec le liquide de sorte qu’ils brillent joliment.

Dressez

Préparez une quenelle avec la duxelles, disposez dessus les cordyceps et ensuite les ris.

Finalisez avec le persil de montagne, les chips et râpez de beaux copeaux de truffe sur l’ensemble.

TASTE

LAMSZADEL

SELLE D’AGNEAU

Ingrediënten

1 lamszadel

2 mini rapen

2 mini courgette

2 mini artisjokken

100 g tuinbonen dubbel gedopt

100 g kikkererwten

2 tenen zwarte knoflook

1 roscoff ui Lamstong

200 ml lamsfond

Bereiding

Maak de lamszadel schoon en haal er de verschillende onderdelen van; de filet, de sous filet en de buiklap. Kruid ze met peper en zout, tijm en laurier en gaar ze elk apart.

Buiklap op 70°C gedurende 12 min

Sous filet op 58 °C gedurende 12 min

Filet op 58°C gedurende 30 min

Kook de rapen beetgaar in gezouten water en laat ze uitdampen. Grill de courgette en kruid met peper en zout. Kook de artisjokken barigoule beetgaar. Pof de roscoff ui in de oven op 160 °C gedurende 25 min. Kook de kikkererwten in een groentebouillon beetgaar.

Bak de buiklap mooi krokant aan en snij in mooie blokken. Ook de filet en de sous filet mooi bruin aanbakken. Verwarm vervolgens nog even kort in de oven op 200°C gedurende 2 à 3 minuten.

Verwarm de lamsfond en voeg de roscoff ui, tong en zwarte knoflook toe. Verwarm even alle groenten terug en dresseer. Stoof de kikkererwten, tuinbonen en de buiklap samen aan als side dish.

Ingrédients

1 selle d’agneau

2 mini navets

2 mini courgettes

2 mini artichauts

100 g de haricots doublement écossés

100 g de pois chiches

2 gousses d’ail noir

1 oignon roscoff

1 langue d’agneau

200 ml de fond d’agneau

Préparation

Nettoyez la selle d’agneau et retirez-en les différentes parties. Le filet, le sous-filet et le filet de poitrine. Assaisonnez de poivre et de sel, de thym et de laurier et faites cuire chaque morceau séparément.

Le filet de poitrine à 70°C pendant 12 min.

Le sous-filet à 58°C pendant 12 min.

Le filet à 58°C pendant 30 min.

Faites cuire les navets dans une eau salée et laissez égoutter. Grillez les courgettes, salez, poivrez. Faites cuire les artichauts barigoule jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Soufflez l’oignon roscoff dans un four à 160°C pendant 25 min. Faites cuire les pois chiches dans un bouillon de légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Faites cuire le filet de poitrine jusqu’à ce qu’il soit croustillant et coupez-le en jolis cubes. Faites cuire le filet et le sous-filet jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Réchauffez ensuite brièvement dans un four à 200°C pendant 2 à 3 min.

Chauffez le fond d’agneau et ajoutez l’oignon roscoff, la langue et la gousse d’ail noir. Réchauffez à nouveau brièvement tous les légumes et dressez.

Faites revenir les pois chiches, les haricots et le filet de poitrine et servez-les en plat d’accompagnement.

TASTE

FRUIT UIT DE TUIN

FRUITS

DU JARDIN

Ingrediënten

125 gr framboos / 125 gr bramen / 125 gr blauwe bes / Gel braam / Gel framboos

Schuim:

500 ml bloemenpap / 25 gr pro espuma / 100 ml bramenpuree

Crémeux van cassis:

500 ml cassis / 150 gr dooier / 150 gr ei / 250 gr suiker / 180 gr boter / 15 gr gelatine

Yoghurt verbena sorbet: 100 gr suiker / Citroenverbena handvol / 800 gr yoghurt

Crème suisse bramen: 180 gr bramen coulis / 85 gr suiker / 85 gr dooier / 30 gr maïzena / 4 gr gelatine / 500 gr room

Bereiding

Sorbet:

Kook water met de suiker op en voeg de citroenverbena toe, laat even trekken en voeg de yoghurt toe, draai vervolgens af in de sorbetiere.

Crème suisse:

Kook de bramencoulis en de room op en voeg toe aan de opgeklopte dooier, suiker en maïzena, en gaar tot pudding dikte. Week de gelatine, voeg toe en koel het geheel terug. Als de crème koud is, roer het los en voeg half opgeklopte room toe.

Crémeux:

Doe coulis, dooier, ei en suiker in de thermomix, gaar het tot 85 °c. Als temperatuur bereikt is: voeg gelatine toe, en geleidelijk de boter. Koel het geheel terug.

Espuma:

Meng de bloemenpap met de coulis van bramen, pro espuma en smaak af met eventueel een beetje bloemsuiker, mix goed, zeef en giet in een sifon en plaats er twee gas patronen op.

Dresseer

We maken een ring van de crème suisse en vullen die vervolgens op met de crémeux. Schik het fruit rond de ring en spuit er enkele dotten gel tussen. Schep een mooie bol sorbet en werk af met espuma.

Ingrédients

125 g de framboises / 125 g de mûres / 125 g de myrtilles / Gel de mûre / Gel de framboise

Mousse :

500 ml de bouillie de fleurs / 25 g de pro espuma / 100 ml de purée de mûres

Crémeux cassis :

500 ml de cassis / 150 g de jaunes d’œufs / 150 g d’œufs / 250 g de sucre / 180 g de beurre / 15 g de gélatine

Sorbet de yaourt à la verveine : 100 g de sucre / 1 poignée de verveine citronnée / 800 g de yaourt

Crème suisse de mûres :

180 g de coulis de mûres / 85 g de sucre / 85 g de jaunes d’œufs / 30 g de maïzena / 4 g de gélatine / 500 g de crème

Préparation

Sorbet :

Portez l’eau à ébullition avec le sucre et ajoutez la verveine citronnée, laissez infuser quelques min. Ajoutez le yaourt, faites ensuite tourner en sorbetière.

Crème suisse:

Portez à ébullition le coulis de mûres et la crème et ajoutez le jaune d’œuf battu, le sucre et la maïzena, et faites cuire jusqu’à obtenir une épaisseur de pudding. Faites tremper la gélatine et ajoutez-la. Faites ensuite refroidir le tout. Lorsque la crème est froide, remuez-la et ajoutez la crème semi-battue.

Crémeux:

Versez le coulis, les jaunes, l’œuf et le sucre dans le thermomix et faites cuire jusqu’à ce qu’il atteigne 85°C, ajoutez la gélatine et petit à petit le beurre. Faites refroidir le tout.

Espuma:

Mélangez la bouillie de fleurs avec le coulis de mûres, le pro espuma et finalisez avec éventuellement un peu de sucre impalpable, mixez soigneusement, tamisez et versez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.

Dressez

Formez un anneau avec la crème suisse et remplissezle de crémeux. Disposez les fruits autour de l’anneau et ajoutez quelques rosaces de gel entre les fruits. Déposez une belle boule de sorbet et finalisez avec l’espuma.

SVEN & JURGEN CAMPENS - HENRI PECIOLO BY ARESAN 2023, ALBARIÑO RIAS BAIXAS D.O. ESPAÑA

Het verhaal van Sven & Jurgen begint in Ukkel, waar de broers hun eerste restaurant/bar opstartten “Le Gibbereir”, kort bij station Calevoet. De eettent kent wel degelijk succes, maar de kans biedt zich in 2003 aan om naar de Vlaamse wijk, in het centrum van Brussel, te verhuizen langs de Vlaamse Steenweg. Het pand stond al bekend onder de naam ‘Chez Henri’, als een HoReCa-instituut, maar het was al enkele jaren gesloten. Men serveerde er voornamelijk kreeft-mosselen-vlees en friet; bekijk het maar als een veredelde frituur. Gezien de historische waarde van het huis konden de jonge ondernemers op dat moment geen andere naam bedenken dan Resto Henri. Het palmares van het pand, in de Dansaert-buurt, krijgt een tweede culinair hoofdstuk geserveerd door de gebroeders Campens.

“Per toeval noemde onze bompa ook Henri”, weet Sven te vertellen. “Hij was afkomstig uit de Brusselse Marollen. Hij baatte na WOII een restaurant uit met ons grootmoeder, genaamd ‘Au Grand Salon’ in Beersel. Wij zijn trouwens twee slagerszonen, want onze ouders hielden, eveneens in Beersel, beenhouwerij. Brussel is dus nooit ver weg geweest, en heeft mij ook vaak geïnspireerd in mijn keuken. Het multiculturele van onze hoofdstad brengt ook een aanvoer van kruiden, groenten en specerijen naar ons toe. Dat voordeel gebruik ik in mijn keuken waarvoor ik graag marktjes en wijken afschuim om de juiste producten te vinden”. Wat als de klanten nu binnen komen en vragen wie is Henri? “Daar hebben we van in het begin iets op gevonden, want de goudvis in ons aquarium hebben we Henri gedoopt (lacht)” Ik kan mij wel inbeelden dat jullie ondertussen aan Henri de XIV zitten, want vissen zijn sterfelijk? “Ja gelukkig was er rechtover de zaak een hondensalon waar ze ook goudvissen verkochten; kwestie van snel vervanging te vinden voor onze mascotte” (lacht)

L’histoire de Sven & Jurgen commence à Uccle où les frères ouvrent un premier bar/restaurant ‘Le Gibbereir’, non loin de la gare d’Uccle-Calevoet. L’endroit rencontre un certain succès, mais l'occasion se présente en 2003 de déménager dans le quartier flamand, au centre de Bruxelles, dans la rue De Flandre (Vlaamse Steenweg). Le bâtiment, fermé depuis plusieurs années, était déjà connu sous le nom de ‘Chez Henri’ en tant qu'établissement Horeca. On y servait principalement du homard, des moules, de la viande et des frites. Étant donné la valeur historique de l'endroit, les jeunes entrepreneurs de l'époque ne purent trouver d'autre nom que Resto Henri. La propriété, dans le quartier Dansaert, fait à présent l'objet d'un deuxième chapitre culinaire servi par les frères Campens.

“Het is een beetje een allemansvriend bij alles wat uit de zee komt”

« Il est polyvalent avec tout ce qui vient de la mer »

« Le hasard veut que notre grand-père s’appelât aussi Henri », nous raconte Sven. « Il était originaire des Marolles à Bruxelles. Après la Seconde guerre mondiale, il a tenu un restaurant avec notre grandmère à Beersel ‘Au Grand Salon’. Nous sommes d’ailleurs tous les deux fils de boucher, car nos parents avaient, également à Beersel, une boucherie. Bruxelles n'a donc jamais été très loin et m'a souvent inspiré dans ma cuisine. Le caractère multiculturel de notre capitale nous permet également de nous approvisionner en herbes, légumes et épices. J'utilise cet avantage dans ma cuisine pour laquelle j'aime écumer les marchés et les quartiers pour trouver les bons produits. Et si les clients nous demandent qui est Henri ? Nous avons trouvé une solution dès le départ, le poisson rouge qui nage dans l’aquarium du restaurant, nous l’avons appelé Henri (rires). »

J'imagine que vous en êtes maintenant à Henri XIV, car les poissons ne sont pas éternels ?

Ik moet zeggen dat jullie een indrukwekkende Europese wijnkaart hebben met een voorliefde voor Spanje-Portugal en Italië. Laat ons zeggen dat het aanbod voornamelijk opvalt door de selectie van de juiste wijnbouwers. “Ja dat is een werk van lange jaren, want ons aanbod is voornamelijk ontwikkeld door ter plaatse te

« Oui, heureusement, il y avait un salon pour chiens en face du magasin qui vendait aussi des poissons rouges ; nous avons donc rapidement trouvé un remplaçant pour notre mascotte » (rires).

Je dois dire que vous avez une carte des vins européens impressionnante avec cependant un penchant pour l’Espagne, le

gaan en wijnregio’s te bezoeken. We hebben bijna geen wijnen op de kaart waarvan we de wijnbouwer niet hebben ontmoet”, zegt Sven. “Die wijnreizen hebben ons trouwens telkens geïnspireerd in onze keuken. Reizen op zich vinden wij super belangrijk, vandaar ook de invloeden buiten Europa van bv. Thailand, Mexico en Marokko. Resto Henri is een mooie mix van Belgische traditie met wereldse invloeden van een beetje overal”, gaat Jurgen verder. “We hebben ook het geluk om een gemotiveerde sommelier in dienst te hebben, Martin Orban; hij is zeker een meerwaarde in ons team”.

Van team gesproken… telkens ik hier kom, heb ik het gevoel dat de ploeg sterk aan elkaar gehecht is. De bediening zou ik omschrijven als gemoedelijk en ontspannen, Brussels-volks met ruimte voor humor maar toch professioneel met kennis van zaken. Zelfs de playlist heeft hier een bepaald Rock’n Roll gehalte met wereldse invloeden. Opvallend is ook het vast cliënteel die hier dagelijks zijn weg naartoe kan vinden. Wanneer men wat met de klanten praat, valt men vaak op artiesten, schrijvers, zangers en Brusselse creatieve mensen. Niet dat toeristen de weg niet vinden, maar ik denk dat we vandaag toch mogen zeggen dat ‘Resto-Henri’ nu ook een instituut is in ‘Le-bas-de-la-ville’ en een referentie is voor de betere bistronomische brasserie. “Bedankt voor het compliment, we werken daar alle dagen voor met heel veel goesting”.

Vertel eens over het gerechtje en de wijn Jurgen...? “Wel ik heb de interessante wijn nog eens geproefd, en voor mij zit er iets zouts en iets groens in, als verse grasachtige olijfolie. Die informatie heeft me geïnspireerd om een gerechtje te bedenken dat we af en toe op de kaart zetten. Een ‘Ajo Blanco’ is een soort van witte gazpacho soep zonder paprika’s gemaakt met oud brood, amandelen en olijfolie. Voor het zoute aspect gaan we top ansjovissen toevoegen. Ik koop mooi materiaal uit Cádiz. Dat is een prachtige stad in Andalucia aan de kust, bekend voor de ansjovissen. Het is een eenvoudig gerechtje dat thuis zeker haalbaar is met een lage foodkost. Daarom serveren we het vandaag ook in onze lunchformule als voorgerechtje. Onze klanten zijn er zot van…

Portugal et l’Italie. Disons que l'offre se distingue principalement par la sélection des bons vignerons. « Oui, c'est un travail de longue haleine, car nous avons principalement constitué notre offre en allant sur place et en visitant des régions viticoles. Nous n'avons pratiquement aucun vin sur la carte dont nous n'avons pas rencontré le vigneron », explique Sven. « D'ailleurs, ces visites de vignobles nous inspirent à chaque fois pour notre cuisine. Les voyages en soi sont très importants pour nous, d'où les influences hors Europe de la Thaïlande, du Mexique et du Maroc, par exemple. Resto Henri est un beau mélange de tradition belge et d'influences mondiales provenant d'un peu partout », poursuit Jurgen. « Nous avons également la chance d'avoir un sommelier motivé, Martin Orban, qui apporte une valeur ajoutée à notre équipe.

En parlant d’équipe… chaque fois que je viens ici j’ai l’impression que l’équipe est très soudée. Je décrirais le service comme convivial et détendu, bruxellois avec de la place pour l'humour, mais toujours professionnel et compétent. Même la playlist a un certain contenu rock'n’roll avec des influences du monde entier. Ce qui est également frappant, c'est la clientèle régulière qui se retrouve ici tous les jours. En discutant un peu avec les clients, on tombe souvent sur des artistes, des écrivains, des chanteurs et des créateurs bruxellois. Non pas que les touristes ne soient pas au rendez-vous, mais je pense que nous pouvons dire aujourd'hui que Resto Henri est devenu une institution dans le bas de la ville et une référence pour les meilleures brasseries bistronomiques. « Merci pour le compliment, c’est dans ce but-là que nous travaillons tous les jours avec ardeur. »

Jurgen, parlez-nous du plat et du vin. « Bien, j’ai à nouveau goûté ce vin intéressant et j'ai trouvé qu'il avait quelque chose de salé et de végétal, comme une huile d'olive fraîche et herbacée. Cette information m'a inspiré un plat que nous mettons de temps en temps au menu : L'’Ajo Blanco’, une sorte de gaspacho blanc sans poivrons, préparé avec du pain rassis, des amandes et de l'huile d'olive. Pour l'aspect salé, nous ajoutons des anchois de qualité. J'achète de bons produits à Cadix. C'est une belle ville d'Andalousie sur la côte, célèbre pour ses anchois. Il s'agit d'un plat simple qui peut certainement être préparé à la maison pour peu d’argent. C'est pourquoi nous le servons également aujourd'hui dans notre formule déjeuner en tant qu'entrée. Nos clients en raffolent....

PECIOLO BY ARESAN 2023, ALBARIÑO

RIAS BAIXAS D.O. ESPAÑA

Lorsque l’étiquette d’un Rias Baixas mentionne Albariño, le vin doit contenir 100 % d'Albariño. Le raisin Albariño est plus abondant en Galice, la partie sud-ouest de la péninsule ibérique. Le climat y est humide mais modérément chaud, ce qui explique les taux d'alcool modérément bas des vins. La plantation a également lieu en Pergola (technique du parapluie) contre l'excès d'humidité. De cette manière, les raisins ne sont pas exposés à l'humidité ascendante près du sol et les grappes sont moins sensibles aux maladies.

PECIOLO BY ARESAN 2023, ALBARIÑO

RIAS BAIXAS D.O. ESPAÑA

Wanneer op een etiket onder Rias Baixas de vermelding Albariño staat, moet de wijn 100% Albariño bevatten. De Albariño druif is hoogst aanwezig in Galicië, het zuidwesten van het Iberisch Schiereiland . Het is er vochtig en toch gematigd warm, wat de matige lage alcoholgraad van de wijnen verklaart, alsook het aanplanten in Pergola (parasolletjestechniek) tegen overtollig vocht. Op die manier worden de druiven niet blootgesteld aan opstijgend vocht kort bij de grond en zijn de trossen minder vatbaar voor ziektes.

De belangrijkste rivier in het verhaal is hier de ‘Miño’ dewelke voor iets meer dan de helft de grens vormt van Portugal met Spanje. Op de rechteroever zit men in de herkomstbenaming ‘Rias Baixas’ Het gros van de wijnbouwers heeft begrepen dat een opvoeding op eikenhout deze witte wijnen op een smaak-dwaalspoor brengt en haast nooit een meerwaarde biedt. Onze witte wijn heeft ook een opvoeding ondergaan zonder houtgebruik maar op de gistresten (sur-lie) wat zorgt voor iets meer rondheid en diepgang in het smaakprofiel.

De algemene deler van deze witte wijnen is echter de zachte ziltigheid. Er is weinig concurrentie op de wereldwijnmarkt van witte wijnen waarin men zo hard de oceaan kan ervaren dat men kan spreken over zoute droge wijnen. Bij de eerste geur passage weet men het al. Dit is een echt mooi voorbeeld van het ‘Rias Baixas’ DNA. Het is zelfs zo herkenbaar dat men haast kan spreken van een vloeibare karikatuur van het typische patroon. De minerale haast gejodeerde geur wordt gecomplementeerd mat wat rijp steenfruit en groenig exotisch fruit als kiwi en sterrefruit. Een licht florale jasmijntoets en citroengras vult het aromapalet aan.

“In de mond zorgen vooral de verassende zuren voor de beleving” zegt Sven “Ik zie hem volledig zitten met de vettigheid van de soep en de ansjovis. Als een rinser om telkens na een hap soep de mond opnieuw klaar te maken voor de volgende hap”. “Hij heeft ook een olieachtige textuur in de mond en die frisse puntige zuren zorgen voor een gerekte duurtijd van alle smaken” laat sommelier Martin weten. “Ik zie hem niet alleen bij die soep maar ook bij alle gerechtjes op de kaart met oesters, schelpjes en mosselen. Zelfs verse zeebaars in een gesausde bereiding zou passen, het is een beetje een allemansvriend bij alles wat uit de zee komt”.

La principale rivière dont il est question ici est le ‘Miño’, qui forme la frontière entre le Portugal et l'Espagne sur un peu plus de la moitié de son cours. Sur la rive droite, nous nous trouvons dans l'appellation d'origine ‘Rias Baixas’. La majorité des vignerons ont compris que le vieillissement en chêne détourne le goût de ces vins blancs et n'apporte presque jamais de valeur ajoutée. Notre vin blanc a également subi un vieillissement sans bois mais sur le résidu de levure (sur-lie) qui ajoute un peu plus de rondeur et de profondeur au profil gustatif.

Le dénominateur commun de ces vins blancs est toutefois leur douce salinité. Sur le marché mondial du vin, il n'y a guère de concurrence pour les vins blancs dans lesquels on peut ressentir l'océan de manière à ce point brutale que l'on peut parler de vins secs salés. Dès la première découverte olfactive, on le sait déjà : il s'agit d'un très bel exemple de l'ADN des ‘Rias Baixas’. En fait, il est tellement reconnaissable que l'on peut presque parler d'une caricature liquide du modèle typique. Des fruits mûrs à noyau et des fruits exotiques verdâtres comme le kiwi et la carambole complètent le parfum minéral, presque iodé. Une note légèrement florale de jasmin et de citronnelle vient parfaire la palette d'arômes.

“Herkenbaar voor mij is de link met de kruisbessentaart van mijn grootmoeder. Stekerbessen hebben nu eenmaal die specifieke frisse zurigheid en een bepaalde lichtgroene smaak ongeacht ze wel mooi rijp zijn. Hij is nog bijzonder jong en verdient nog wat flesrijping. Albariño verouderd trouwens zeer goed. Uit het Spaans is Alba wit (denk maar aan Albino) en Riño uiteraard de Rijn. Wat eigenlijk verklaart dat deze druif als voorvader Riesling heeft dewelke ooit door de pelgrims van Compostella naar de regio is meegebracht en is aangeplant. Het is wel echt opvallend dat hoe ouder deze wijnen worden, des temeer de knipoog naar Riesling op de voorgrond komt in de aromaontwikkeling”.

Wijn en gerecht vormen alvast een perfect huwelijk, hopelijk ervaren jullie het zelf ook.

« En bouche, c'est surtout l'acidité surprenante qui crée l'expérience », déclare Sven. « Je peux tout à fait imaginer qu'elle se marie avec la graisse de la soupe et les anchois. Comme un rinçage qui prépare la bouche à la prochaine bouchée, chaque fois qu'une cuillerée de soupe est avalée. » « Il a également une texture huileuse en bouche et ces acides frais pointus créent un prolongement de toutes les saveurs », explique le sommelier Martin. « Je le vois non seulement avec cette soupe, mais aussi avec tous les plats de la carte contenant des huîtres, des palourdes et des moules. Même le bar frais en sauce lui conviendrait, il est polyvalent avec tout ce qui vient de la mer. »

« Pour ma part, je ressens un lien avec la tarte aux groseilles à maquereau de ma grand-mère. Il se trouve que les groseilles à maquereau ont cet aigre frais spécifique et une certaine saveur vert pâle, quelle que soit leur maturité. Il est encore très jeune et mérite de vieillir en bouteille. L'albariño vieillit d'ailleurs très bien. En espagnol, Alba signifie blanc (pensez à Albino) et Riño est évidemment le Rhin. Ce qui explique que l'ancêtre de ce raisin est le riesling, qui a été apporté dans la région par les pèlerins de Compostelle et planté. Il est vraiment frappant de constater que plus ces vins vieillissent, plus le clin d'œil au riesling se fait sentir dans le développement des arômes. »

Le vin et le plat forment d’emblée un mariage parfait, espérons que vous en ferez également l'expérience.

Waar te verkrijgen / Où se procurer le vin : CONTACT : Gilles Descamps : gilles.descamps@lgcf.fr

“Ajo Blanco” van komkommer met opgelegde ansjovis en korstjes

VOOR 4 PERSONEN

• 2 komkommers

• 10 cl Kwalitatieve olijfolie

• 3 teentjes look

• 50 g Geroosterde amandelen

• 1 el Sherry azijn of witte wijn azijn

• 10 ijsblokjes

• 16/20 filets opgelegde kwalitatieve ansjovissen

• 200 g oud brood

• 100 g vers vast brood om korstjes van te maken

• Snuifje zout

• Verse groene kruiden naar wens

BEREIDING

Verpulver de amandelen in een mortier. Laat het oude brood weken in de olie met de amandelen de azijn en het ijs (ongeveer 10 min).

Laat de look eerst, na het kuisen, even blancheren in kokend water en koel af. Voeg nadien de look toe aan de bereiding. Schil de komkommers en snij deze deels grof en hou een beetje aan de kant om dobbelsteentjes van te snijden (brunoise) voor de garnituur. Maak korstjes van het vaste brood in de oven of in een pan met olijfolie of boter. Na 10 minuten weken voeg je de komkommer toe en mag alles gemixt worden met een staafmixer of in een glazen blender. Zeef het geheel door een puntzeef en kruid de koude witte soep af.

Dresseer de soep in diepe borden en werk af met de brunoise van komkommer. Leg op de hoopjes komkommer elk een f ilet van ansjovis. Werk af met een mooie cordon olijfolie. Garneer verder met de verse kruiden naar wens en voeg helemaal op het einde de korstjes toe, zo worden ze niet wak. Serveer de soep koud als voorgerechtje of als amuse met een dessertlepel en een entremets vorkje om eventueel de ansjovissen te prikken. Oooo ja vergeet de wijn er niet bij te serveren hé...

Smakelijk!

‘Ajo Blanco’ de concombre, anchois saumurés et croûtons

POUR 4 PERSONNES

• 2 concombres

• 10 cl d’huile d’olive de qualité

• 3 gousses d’ail

• 50 g d’amandes grillées

• 1 cs de vinaigre de sherry ou de vinaigre de vin blanc

• 10 glaçons

• 16/20 filets d’anchois de qualité saumurés

• 200 g de pain rassis

• 100 g de pain frais pour les croûtons

• 1 pincée de sel

• Herbes vertes fraiches au choix

PRÉPARATION

Écrasez les amandes dans un mortier jusqu’à obtention d’une poudre. Faites tremper le vieux pain dans l’huile avec les amandes, le vinaigre et les glaçons (pendant environ 10 min.). Faites blanchir l’ail pelé dans de l’eau bouillante et refroidissez. Ajoutez ensuite l’ail à la préparation. Épluchez les concombres et coupez-en une partie grossièrement. Conservez une autre partie pour en faire des petits cubes (brunoise) pour la garniture. Préparez des croûtons au four ou dans une poêle beurrée ou huilée avec le pain frais. Après avoir trempé pendant une dizaine de minutes, ajoutez le concombre et mixez le tout au mixeur plongeant ou dans une blender en verre. Tamisez le tout au chinois et assaisonnez la soupe blanche froide.

Dressez la soupe dans des assiettes profondes et f inalisez avec la brunoise de concombre. Déposez sur chaque petit tas de concombre un f ilet d’anchois. Finalisez avec un beau cordon d’huile d’olive. Garnissez ensuite d’herbes fraiches au choix et ajoutez tout à la f in les croûtons, de sorte qu’ils ne ramollissent pas. Servez la soupe froide en tant qu’entrée ou comme amuse-bouche avec une cuillère à dessert et une fourchette à entremets pour prendre les anchois. Ooooo oui… n’oubliez pas de servir le vin avec la soupe hehe...

Bon appétit !

Brussel zal dit jaar voor het eerst de gastheer zijn voor de 42e conferentie van de Wereldunie van Groothandelsmarkten. Laurent Nys, directeur van MABRU, de grootste groothandelsmarkt van België, en voorzitter van de Europese Vereniging van Markten, bereidt dit grootschalige evenement, gepland van 5 tot 7 november 2025, actief voor. Een mooie gelegenheid voor Horeca Magazine om hem te ontmoeten en terug te blikken op de bijzonderheden van onze beroemde Brusselse Vroegmarkt, die elke maand maar liefst 22.000 bezoekers aantrekt.

MABRU onderscheidt zich van de andere markten in Europa, met name dankzij de grote diversiteit van het aanbod. Hoe zou u MABRU omschrijven? De markt van Brussel is een heel bijzondere markt, omdat Brussel een stad is met een sterke immigratie, maar ook met een grote aanwezigheid van expats. In tegenstelling tot mijn Europese collega’s is dit een markt waar je een groot aanbod aan producten uit verschillende culturen vindt. Ik heb Turkse, Marokkaanse en Oost-Europese handelaars. We zijn een echte ‘hub’ geworden voor Europese etnische producten. Dat is niet noodzakelijk het geval voor een groothandelsmarkt in Italië bijvoorbeeld, waar je vrijwel uitsluitend lokale producten vindt.

Pour la première fois, Bruxelles accueillera cette année la 42e conférence de l’Union mondiale des marchés de gros. Laurent Nys, directeur de MABRU, le plus grand marché de gros de Belgique et président de l’Association européenne des marchés, prépare activement cet évènement d’envergure, prévu du 5 au 7 novembre 2025. L’occasion pour Horeca Magazine de le rencontrer et de revenir sur les particularités de notre célèbre marché matinal bruxellois, qui attire pas moins de 22.000 visiteurs chaque mois !

MABRU se démarque des autres marchés en Europe, notamment grâce à la grande diversité de son offre, comment décririez-vous MABRU ?

PORTES OUVERTES

OPENDEUR

Le marché du Bruxelles, c’est un marché très particulier, parce que Bruxelles est quand même une ville avec une forte immigration mais également une forte présence d’expatriés. À la différence de mes collègues européens, c’est un marché où on trouve des produits de différentes cultures en grand nombre. J’ai des commerçants turcs, marocains, de l’Europe de l’Est. Nous sommes devenus un véritable ‘hub’ pour les produits ethniques européens. Ce qui n’est pas forcément le cas dans un marché de gros en Italie par exemple, où vous ne trouverez pratiquement que des produits locaux.

Wat is vandaag het profiel van de handelaars van de Vroegmarkt? Wat is er veranderd in de loop der jaren?

Vandaag richten de producenten zich rechtstreeks tot onze handelaars, die distributeurs, groothandelaars zijn en die hun goederen verkopen. Dus ‘zuivere producenten’ zijn er nog in bloemen of voor asperges bijvoorbeeld. Ik zou zeggen dat het vooral gaat om groothandelaars die nog een kleine eigen productie hebben en die deze verkopen. Maar mensen die enkel producent zijn en bij ons komen verkopen: die zijn er steeds minder. Dat verdwijnt gewoon omdat het te moeilijk wordt om alle rollen zelf op te nemen. Ook de technologische vereisten spelen een grote rol. Tegenwoordig moet je frequent leveren, omdat steeds meer klanten, zelfs als ze naar de markt komen, toch levering willen. En dat impliceert een hele logistiek en organisatie.

Hebben jullie ook ‘succesverhalen’ onder de handelaars?

Sommigen zijn in de jaren 1960 begonnen met niets, en leiden nu bedrijven met een omzet van 70 miljoen euro. In sommige gevallen is er echt sprake van grote successen van ondernemingen die begonnen zijn vanaf nul. Het blijft een sector waarin mensen zonder diploma, zonder kennis van de taal en met weinig bagage zich professioneel kunnen ontwikkelen.

Een van de andere bijzonderheden van MABRU is de opmerkelijk georganiseerde herverdeling van onverkochte producten. Hoe gaat dat precies in zijn werk?

Sinds 2018 hebben we samen met het OCMW en de stad Brussel een echte organisatie opgezet rond de inzameling van onverkochte producten. We zijn de enige Europese markt met een interne structuur waarin acht voltijdse OCMW-medewerkers werken. We zamelen ongeveer twee ton onverkochte producten per dag in, wat behoorlijk veel is. Die twee ton helpt de erkende verenigingen die geregistreerd zijn bij het OCMW. Het OCMW beheert die databank. Wie niet erkend is, krijgt geen toegang tot het ingezamelde voedsel.

Quel est le profil aujourd’hui des marchands du marché matinal ? Qu’est-ce qui a changé avec les années ?

Aujourd’hui, les producteurs s’adressent directement à nos marchands qui sont des distributeurs, des grossistes et qui vendent leurs marchandises. Donc des ‘producteurs purs’, il y en a encore dans les fleurs ou pour les asperges par exemple. Je dirais que ce sont plutôt des grossistes qui ont encore une petite production à eux et qui la vendent. Mais des gens qui ne sont que producteurs et qui viennent chez nous, il y en a de moins en moins. Tout ça disparaît car ça devient tout simplement compliqué pour un humain d’assurer tous les rôles. Les contraintes technologiques aussi y sont pour beaucoup. Maintenant, il faut fréquemment livrer parce que de plus en plus de clients, même quand ils se déplacent au marché, souhaitent être livrés. Et cela implique toute une logistique et une organisation.

“We zijn een echte ‘hub’ geworden voor Europese etnische producten”

« Nous sommes devenus un véritable ‘hub’ pour les produits ethniques européens »

Een andere bijzonderheid van MABRU zijn de 26.000 zonnepanelen op het gebouw. Dat blijft iets unieks in de wereld van vroegmarkten… Wij zijn echte voorlopers. Bij MABRU is er geen enkele zone die niet bedekt is met zonnepanelen.

U wou er ook aan herinneren dat MABRU een openbare structuur is. Waarom is dat belangrijk?

In Europa zijn de meeste groothandelsmarkten openbare structuren. Dat is erg belangrijk, omdat zo de huurprijzen redelijk kunnen worden gehouden. Als je dat aan de privésector zou overlaten, zou dat leiden tot een soort ‘Amazon’ voor groenten en fruit. Je

Avez-vous des ‘Success Stories’ parmi vos marchands ?

Certains sont venus dans les années 60, ont démarré de zéro et sont maintenant à la tête de sociétés qui font 70 millions d’euros de chiffre d’affaires. Pour certains, nous sommes vraiment sur des grosses réussites d’entreprises. Ce sont encore des métiers qui permettent à des gens sans diplôme, sans connaissance de la langue, avec très peu de bagages, de se développer professionnellement.

Une autre des spécificités de MABRU est cette redistribution des invendus qui est remarquablement organisée, comment ça se passe exactement ?

Depuis 2018, on a bâti une véritable organisation autour de la récupération des invendus avec le CPAS et la ville de Bruxelles. Nous sommes les seuls parmi les marchés européens à avoir une structure interne où on a carrément 8 équivalents temps plein du CPAS qui travaillent dans nos murs. On arrive à deux tonnes d’invendus par jour, ce qui est quand même vraiment conséquent. Ces deux tonnes permettent d’aider les associations qui sont labellisées par le CPAS. C’est le CPAS qui gère l’entretien des données. Si vous n’êtes pas labellisé par eux, vous n’avez pas accès à cette nourriture récupérée.

Une autre de nos spécificités à souligner sont les 26 000 panneaux solaires dans notre bâtiment. Cela reste quelque chose d’inédit dans le monde des marchés matinaux…nous sommes des précurseurs. Chez MABRU, nous n’avons aucune zone non couverte par des panneaux solaires.

Vous souhaitez rappeler aussi que MABRU est une structure publique. En quoi est-ce important ?

En Europe, la plupart des marchés de gros sont des structures publiques. C’est très important qu’il soit public parce que ça permet de maintenir des loyers raisonnables. Si on laissait faire le privé,

Laurent Nys

zou enorm inboeten op kwaliteit, en uiteindelijk zouden we allemaal dezelfde tomaten krijgen. Want het is een kwetsbaar model, en om rendabel te zijn moet je vaak inboeten op kwaliteit, met directe gevolgen voor de gezondheid en het genot van de consument. Wij zijn dus een bedrijf dat functioneert als een privébedrijf, maar op openbaar terrein met een openbaar bestuur.

Laten we het hebben over de conferentie van de Wereldunie van Groothandelsmarkten, die van 5 tot 7 november plaatsvindt. Hoe zullen deze drie dagen in Brussel verlopen?

We verwachten ongeveer 400 afgevaardigden van over de hele wereld: uit Zuid-Amerika, Afrika, India, China... Ze zullen de Vroegmarkt op donderdagochtend bezoeken. We zullen een technische rondleiding aanbieden, want het zijn allemaal professionals uit de sector.

De conferenties vinden plaats in het Museum voor Kunst en Geschiedenis. Voor de openingsspeech heb ik onder andere Charles Michel uitgenodigd. Ook Philippe Close, de burgemeester van de stad Brussel, zal aanwezig zijn, evenals de voorzitter van de Wereldunie van Groothandelsmarkten, die ook voorzitter is van Rungis.

Daarna volgen sessies over de nieuwe technologieën: op het gebied van koeling, logistiek, met uitwisselingen van goede praktijken over de gedeelde uitdagingen.

We zullen ook casestudy’s hebben, onder andere over artificiële intelligentie. Ik heb Chinese experts uitgenodigd om de ervaring te delen van een markt die sterk gebruikmaakt van AI.

In de namiddag zal econoom Roland Gillet, professor aan de Sorbonne, een stand van zaken geven van de huidige en toekomstige wereld, met name in verband met de tariefverhogingen die Trump heeft doorgevoerd.

Voor het eerst zullen we ook een prijs uitreiken voor de ‘Marktmanager van het Jaar’, een nieuwe onderscheiding die dit jaar in het leven is geroepen. De winnaar zal worden gekozen door een jury. Tot slot wordt het evenement afgesloten met een galadiner in de Cercle Gaulois.

ce serait ‘l’Amazon’ des fruits et légumes. Vous perdriez énormément en qualité et on se retrouverait tous avec les mêmes tomates. Parce que c’est un modèle fragile et que pour faire de la rentabilité, on perd souvent en qualité et là, ça a un impact direct sur la santé et sur le plaisir des consommateurs. Nous sommes donc une entreprise qui fonctionne comme une entreprise privée, mais sur un terrain public avec une gouvernance administrative publique.

Parlons un peu de la conférence de l’Union mondiale des marchés de gros qui se tiendra du 5 au 7 novembre à Bruxelles, comment vont s’organiser ces trois journées ?

Nous attendons environ 400 délégués venus du monde entier : d’Amérique du Sud, d’Afrique, d’Inde, de Chine... Ils visiteront le marché matinal dès le jeudi matin. On proposera une visite technique, car ce sont tous des professionnels du secteur.

Les conférences auront lieu au Musée d’Art et d’Histoire. Pour le discours d’ouverture, j’ai invité notamment Charles Michel. Il y aura aussi Philippe Close, le Bourgmestre de la ville de Bruxelles, ainsi que le président de l’Union mondiale des marchés qui est également président de Rungis.

Ensuite, des sessions seront consacrées aux nouvelles technologies : dans le domaine du froid, de la logistique, avec des échanges de bonnes pratiques sur les défis que nous partageons.

Nous aurons également des études de cas, notamment sur l’intelligence artificielle. J’ai invité des experts chinois à présenter l’expérience d’un marché qui exploite fortement l’IA.

L’après-midi, l’économiste Roland Gillet, professeur à la Sorbonne, dressera un état des lieux du monde actuel et à venir, notamment en lien avec les hausses de tarifs imposées par Trump.

Pour la première fois, nous remettrons aussi un prix du ‘Manager de l’année des marchés’, une nouvelle distinction créée cette année. Le lauréat sera désigné par un jury. Enfin, un dîner de gala viendra clôturer l’événement, au Cercle Gaulois.

CONFERENCE

5-6-7 NOVEMBER 2025

The World Union of Wholesale Markets will hold its conference in Brussels, Belgium, from November 5 to 7, 2025. The event will take place for the first time in Brussels. With its strategic location close to key decision-makers, Brussels provides the perfect setting to host high-quality speakers.

Don’t miss this exceptional chance to be part of a must-attend event for wholesale market professionals. Organized by Mabru, the largest wholesale market in Belgium, the conference will gather nearly 300 delegates from over 48 countries across five continents.

www.wuwmbrussels2025.com

Asbl Mabru Quai des Usines, 22-23, 1000 Brussels

T. +32 2 215 51 69 mabru@mabru.be www.mabru.be

Imperial Jambonneau:

snel, lekker én

van topniveau

Le jambonneau d’Impérial : rapide, savoureux et délicat

Een uitblinker in het Imperial assortiment is Jambonneau, een smaakbommetje met een bijzonder aroma.

Het hammetje, een authentieke klassieker, wordt ambachtelijk gepekeld en gemasseerd met een uitgelezen mix van fijne kruidenextracten. Het beukenhout zorgt tijdens het rookproces voor een elegante, ronde toets en geeft een goudbruine glans. De langzame voorgaring op lage temperatuur garandeert een sappig eindresultaat. Met de Mini Jambonneau is er ook een eenpersoonsportie beschikbaar.

Streef je naar een gastronomisch hoogstandje, probeer dan eens de gelakte jambonneau uit, in de oven of op de barbecue.

Dat deed ook Rob Van Rompuy, die als Diensthoofd Voeding in de Kliniek Sint-Jozef Pittem dagelijks met zijn cateringteam instaat voor de maaltijden van een 250tal patiënten en 120 medewerkers.

Le Jambonneau, un mets exquis de Marcassou à l’arôme si particulier, constitue un fleuron dans la gamme Impérial.

Le jambonneau, un classique authentique, est salé artisanalement et massé avec un mélange raffiné d’extraits de fines herbes. Le bois de hêtre apporte une touche élégante et ronde pendant le processus de fumage et donne un aspect brun doré. La précuisson lente à basse température garantit un résultat final savoureux. Avec le Mini Jambonneau, une portion pour une personne est également disponible.

Vous êtes à la recherche d’une recette gastronomique ? Essayez le jambonneau laqué, au four ou au barbecue.

C’est ce qu’a fait aussi Rob Van Rompuy, qui, en tant que Chef de service Nutrition à la clinique Sint-Jozef de Pittem, prépare chaque jour, avec son équipe de restauration collective, les repas de quelque 250 patients et 120 collaborateurs.

“Het zoete van de ketjap en dat vleugje rozenwater geven er een bijna poëtische, onverwachte draai aan. Ondertussen liggen de krieltjes, de worteltjes en de ui rustig in de oven te roosteren, vergelijkbaar met een gevoel dat je krijgt als je op een winteravond bij iemand thuiskomt. De rozemarijn die erbij hoort is harsig en fris tegelijk. Eens de schaal uit de oven leg je er gewoon wat spinazie bovenop, maar niet te lang. Dat groene tegenover die warme tinten van wortel en ham ziet er bijna feestelijk uit. Bij het aansnijden ervaar je een geur van citrus, een hint van bloesem alsook een beetje warmte van de specerijen. Er zijn ook verschillende smaken: het ene moment proef je iets bloemigs, en dan ineens die lichte prikkel van mosterd of chili. En die pistachenoten kraken net genoeg om je aandacht vast te houden…”.

Kortom, het hammetje is een heel gemakkelijk en efficiënt gerecht.

“In de zorgsector moeten we uitkijken naar producten die heel gemakkelijk én efficiënt zijn, en dat is zeker het geval met dit hammetje. Het is makkelijk te bereiden op grote schaal, met een minimum aan input en een maximum aan output. En: het wordt goed geportioneerd aangeleverd, wat ook interessant is naar foodcostberekening toe, wat zeker in de zorgsector een belangrijk element is”, aldus nog Rob Van Rompuy.

Imperial heeft alleszins de bedoeling om het segment van de foodservice verder te gaan ontwikkelen.

“Er is een stijgende marktvraag naar convenience en gebruiksgemak. Binnen de “ready to heat” producten is het hammetje dankzij de veelzijdige gebruiksmogelijkheden één van onze bestsellers, dit naast de Minute Steaks van ham en kip aan het spit. Met deze producten, o.a. verkrijgbaar via de gangbare horeca groothandels, mikken we vooral op het middensegment van de horeca, familierestaurants, cateringbedrijven, zorginstellingen enz.”, aldus Inge Knops, marketing manager bij Imperial.

« La douceur de la sauce soja et ce soupçon d’eau de rose lui confèrent une touche inattendue, presque poétique. Pendant ce temps, les grenailles, les carottes et les oignons rôtissent tranquillement dans le four — éveillant une sensation comparable à celle que l’on ressent en entrant à la maison par une froide soirée d’hiver. Le romarin qui l’accompagne est à la fois résineux et frais. Une fois le plat sorti du four, il suffit d’y déposer quelques épinards par-dessus… mais pas trop longtemps. Ce vert, contrastant avec les teintes chaudes de la carotte et du jambon, semble presque festif. En le découpant, on découvre un parfum d’agrumes, un soupçon de fleurs ainsi qu’un peu de chaleur des épices. Différentes saveurs s’expriment : un moment, vous goûtez une note florale, puis soudain ce léger picotement de la moutarde ou du chili. Et ces pistaches croquent juste assez pour retenir votre attention... ».

En bref, le jambonneau est un plat très facile et efficace.

« Dans le secteur des soins de santé, nous devons rechercher des produits à la fois pratiques et efficaces, et c’est certainement le cas de ce jambonneau. Il est facile à préparer à grande échelle, avec un minimum d’efforts pour un maximum de résultats. De plus, le produit est livré en portions bien calibrées, ce qui est également intéressant pour le calcul du coût alimentaire — un élément particulièrement important dans le secteur des soins », ajoute encore Rob Van Rompuy.

En tout cas, Imperial a l’intention de continuer à développer le segment de la restauration collective. « Le marché affiche une demande croissante pour la commodité et la facilité d’utilisation. Parmi les produits ‘prêts à chauffer’, le jambonneau est l’un de nos best-sellers grâce à ses multiples possibilités d’utilisation, avec les Minute Steaks de jambon et le poulet à la broche. Avec ces produits, disponibles notamment auprès des grossistes Horeca habituels, nous visons surtout le segment moyen de gamme de l’Horeca, des restaurants de famille, des entreprises de restauration collective, des établissements de soins, etc. », explique Inge Knops, marketing manager chez Imperial.

Imperial zal dit jaar ook, en dit voor het eerst, aanwezig zijn op Horeca Expo, en dit op stand 8625.

Vraag een gratis staal aan via www.imperial.be/readytoheat

Imperial sera présent aussi à Horeca Expo cette année, et pour la première fois, au stand 8625.

Demandez un échantillon gratuit via www.imperial.be/readytoheat

Hammetje

met Vuur, Bloesem & Aardse Toetsen

Ingrediënten (1 persoon) 1 klein voorgegaard hammetje (150–200 g) van Imperial / 1 el honing (12 g) / ½ tl fijngeraspte verse gember (4 g) / ½ tl fijngesneden rode chilipeper (4 g) / 1 tl grove mosterd (7 g) / 1 el ketjap manis (15 g) / 1 el rozenwater (15 g) / 1 takje rozemarijn / 2 plakjes verse citroen / 1 el geroosterde pistachenoten (4 g) / Versgemalen zwarte peper (0.3 g)

Jambonneau

aux notes de feu, de fleur et de terre

Ingrédients (1 personne)

1 jambonneau précuit (150-200 g) d’Imperial / 1 cs de miel (12 g) / ½ ct de gingembre frais finement râpé (4 g) / ½ ct de piment rouge émincé (4 g) / 1 ct de moutarde en grains (7 g) / 1 cs de ketjap manis (15 g) / 1 cs d’eau de rose (15 g) / 1 branche de romarin / 2 tranches de citron frais / 1 cs de pistaches grillées (4 g) / Poivre noir fraichement moulu (0,3 g)

Groenten & aardappel

6–8 kleine krieltjes, gehalveerd (125 g) / 3 jonge worteltjes met loof, schoongemaakt (150 g) / ½ rode ui, in partjes (35 g) / 1 klein handje verse spinazie (45 g) / 1 el olijfolie (15 g) / Snuf grof zeezout (0.65 g)

Bereiding

Verwarm de oven voor op 190°C. Meng halve krieltjes, worteltjes en rode ui met olijfolie, zeezout en een paar naaldjes rozemarijn. Leg in een ovenschaal en rooster 14 min. Meng honing, gember, chili, mosterd, ketjap manis en rozenwater. Leg het hammetje bij de groenten in de ovenschaal, bestrijk het hammetje royaal met de lak en voeg het takje rozemarijn toe.

Tip : meng de gember en de chili met een vijzel tot een pasta. Rooster nog ±15 min, tot de groenten goudbruin zijn en het hammetje glanst.

Haal uit de oven, leg de spinazie kort op de hete groenten zodat ze nét slinkt —voor een frisse groene toets.

Serveer het hammetje met de geroosterde groenten en krieltjes. Garneer met citroen, gehakte pistachenoten en wat versgemalen zwarte peper.

Zintuiglijke beleving

Olfactie: de bloemige roos, harsige rozemarijn en citrus geur komen vrij bij het aansnijden. En de rooksmaak van het hammetje zorgt voor dat tikkeltje extra.

Trigeminatie: chili, mosterd en gember geven een zachte, verwarmende prikkel.

Textuur & kleur: Heerlijke aardappeltjes, knapperige pistache, sappige ham en levendige groentekleuren maken het geheel speels en aantrekkelijk. Gebruik van verschillende texturen.

Gustatie : alle smaken zitten er in verwerkt, het umami van de ketjap geeft een leuke extra toets.

Légumes et pommes de terre

6-8 grenailles, coupées en deux (125 g) / 3 jeunes carottes avec fanes, nettoyées (150 g) / ½ oignon rouge, en quartiers (35 g) / 1 petite poignée d’épinards frais (45 g) / 1 cs d’huile d’olive (15 g) / Une pincée de gros sel de mer (0.65 g)

Préparation

Préchauffez le four à 190°C. Mélangez les grenailles coupées en deux, les carottes et l’oignon rouge avec l’huile d’olive, le sel marin et quelques brins de romarin. Déposez le tout dans un plat allant au four et faites griller pendant 14 min. Mélangez le miel, le gingembre, le chili, la moutarde, le ketjap manis et l’eau de rose. Déposez le jambonneau avec les légumes dans un plat allant au four, badigeonnez généreusement le jambonneau de cette laque et ajoutez quelques brins de romarin.

IDEE : mélangez le gingembre et le chili dans un mortier jusqu’à obtention d’une pâte !

Faites griller +/-15 min. jusqu’à ce que les légumes soient dorés et que le jambonneau brille. Retirez le plat du four, déposez les épinards sur les légumes chauds de sorte à les faire légèrement tomber pour une touche verte de fraicheur.

Servez le jambonneau avec les légumes grillés et les grenailles. Garnissez de citron, de pistaches hachées et d’un peu de poivre fraichement moulu.

Expérience sensorielle

Olfaction : les parfums floraux de rose, résineux de romarin et d’agrumes se dégagent lors de la découpe. La saveur fumée du jambon apporte une touche supplémentaire.

Sensation : le piment, la moutarde et le gingembre apportent une douce chaleur.

Texture et couleur : les délicieuses pommes de terre, les pistaches croquantes, le jambon juteux et les couleurs vives des légumes ajoutent une touche ludique et attrayante. Utilisation de différentes textures.

Gustation : Toutes les saveurs sont présentes, l’umami de la sauce soja apportant une touche supplémentaire.

Odinner in the sky ®

ANNIVERSARY

In juni volgend jaar viert ‘Dinner in the Sky’ zijn 20-jarig bestaan met een editie die nu al spectaculair belooft te worden. Ter gelegenheid daarvan blikt oprichter David Ghysels terug op dit buitengewone avontuur. Hij is nog steeds even gepassioneerd als in het begin en vertelt ons over zijn carrière.

Chefs spelen een zeer belangrijke rol in je professionele verhaal, en steeds meer van hen nemen deel aan ‘Dinner in the Sky’. Waar komt die passie voor gastronomie vandaan?

Mijn moeder kookte heel goed en ze had één obsessie: dat het gezin twee warme maaltijden per dag kreeg. Toen we Brussel verlieten om buiten de stad te gaan wonen, maar wel op school bleven in de hoofdstad, kwam mijn vader ons elke middag halen en gingen we het dagmenu eten in een restaurant. Niet bepaald iets banaals. Dus vanaf mijn negende at ik bijna elke middag op restaurant. Mijn smaakzin ontwikkelde zich daardoor vrij snel. Verder was er ook de Dordogne, in de buurt van Bergerac, waar we elke zomer twee maanden verbleven. In het kleine dorpje waar we waren, waren

En juin prochain, ‘Dinner in the Sky’ célèbrera ses 20 ans d’existence avec une édition qui s’annonce spectaculaire. Pour l’occasion, son fondateur, David Ghysels, revient sur cette aventure hors du commun. Toujours aussi passionné qu’à ses débuts, il nous partage son parcours.

Les chefs occupent une place très importante dans ton histoire professionnelle et ils sont toujours plus nombreux à venir prester pour ‘Dinner in the Sky’. D’où te vient cette passion pour la gastronomie ?

Ma mère cuisinait très bien et elle avait une obsession : que la famille reçoive deux repas chauds par jour. Quand nous avons quitté Bruxelles pour habiter en dehors de la ville tout en continuant notre scolarité dans la capitale, mon père venait nous chercher chaque midi et nous allions manger le plat du jour au restaurant. Ce n’est pas banal, non ? Donc, depuis l’âge de neuf ans, je mange presque tous les midis au restaurant. Mon palais s’est donc développé assez vite. Et puis, il y a eu la Dordogne, près de Bergerac, où nous passions deux mois chaque été. Dans le petit village où nous étions, il y avait

drie boerderijen, en daar gingen we helpen, op het veld werken. Vaak organiseerden ze daar grote banketten. Die begonnen rond de middag en eindigden in de vroege uurtjes, met gerecht na gerecht dat werd opgediend. Dat was nog geen gastronomie, maar het was veel meer dan gewoon eten: het ging om bijeenkomen, goede producten delen, samen een moment beleven. Daar heb ik de echte betekenis van gezelligheid leren kennen.

Net die gezelligheid is de rode draad in jouw carrière. Ze komt helemaal tot uiting in ‘Dinner in the Sky’. Hoe zou jij ze omschrijven?

Gezelligheid is niet zomaar mensen rond een tafel zetten. Het is een sfeer creëren. Bij DITS zitten we rondom de chef en hij geeft de toon aan. Soms zitten koppels of vrienden naast twee mensen die ze niet kennen. In een klassiek gastronomisch restaurant zou je dat nooit doen. Maar bij ons aanvaarden mensen dat niet alleen, ze vinden het zelfs geweldig. Vaak blijven ze na het eten nog wat napraten en samen iets drinken. En regelmatig zeggen Isabelle of Cléo van het team me: ‘Besef je dat? Zij hebben elkaar hier vorig jaar ontmoet en dit jaar zijn ze samen teruggekomen.’ Dát is gezelligheid voor mij.

De eerste echte editie van ‘Dinner in the Sky’ vond plaats in Amiens met chef Alain Passard. Hoe reageerde hij op jouw concept? Samen met mijn vaste partner Stefan Kerkhofs hadden we het idee van een zwevend diner ontwikkeld voor ‘Les Jeunes Restaurateurs d’Europe’. Oorspronkelijk ging het om iets eenmaligs. Maar na een artikel in ‘Forbes US’ werd het concept een enorme hit. We werden overspoeld met aanvragen, waarvan één van de eerste uit de stad Amiens kwam. Na het evenement ging ik chef Alain Passard bedanken, de chef die door de organisatoren was gekozen, en hij zei tegen me: ‘Bent u de bedenker? Dit is echt iets geweldigs. We staan hier open en bloot tussen de klanten, zijn verplicht het zonder materiaal te doen... dát is pas echt koken!’

Toen ging er een lichtje branden. Het idee om sterrenchefs uit hun keuken te halen en ze in zo’n unieke setting te zetten, was iets waanzinnig. Daarna kwam alles in een stroomversnelling, met ongelooflijke kansen overal ter wereld.

trois fermes et on allait aider, travailler dans les champs. Souvent, dans ces fermes, on organisait de grands banquets. Ça commençait à midi et ça finissait aux petites heures du matin, avec des plats qui se succédaient. Ce n’était pas encore de la gastronomie mais c’était bien plus que manger : c’était se retrouver, partager de bons produits, vivre un moment ensemble. C’est là que j’ai compris le vrai sens de la convivialité.

Justement, cette convivialité est le fil conducteur de ton parcours. Elle s’incarne complètement dans ‘Dinner in the Sky’. Comment tu la définirais ? La convivialité, ce n’est pas juste mettre des gens autour d’une table. C’est créer une atmosphère. Sur DITS, on est autour du chef et c’est lui qui donne le ton. Des couples ou des amis se retrouvent parfois assis à côté de deux personnes qu’ils ne connaissent pas. Jamais dans un resto gastronomique classique, tu ne fais ça. Mais chez nous, non seulement les gens l’acceptent mais en plus, ils trouvent ça super. Souvent, après le repas, ils restent pour boire un verre ensemble. Et régulièrement, Isabelle ou Cléo de l’équipe me disent : « Tu te rends compte ? Ils se sont rencontrés ici l’an dernier et ils reviennent ensemble cette année. » La convivialité, c’est ça pour moi.

Wanneer vond de eerste Belgische editie van ‘Dinner in the Sky’ plaats?

Die eerste Belgische editie heb ik te danken aan mijn rechterhand Mickaël, die stage bij ons liep. Hij begreep niet waarom we zelf geen evenement organiseerden. Op dat moment, in 2012, was er ‘Brusselicious’, een thematisch jaar gewijd aan de Brusselse gastronomie dat georganiseerd werd door ‘Visit Brussels’. Een mooie kans!

Op het promobeeld van het evenement stond trouwens ‘Dinner in the Sky’. Het toonde een tafel in de lucht voor het Atomium. Het was puur Belgisch surrealisme: je had het idee van het restaurant, je had Brussel, je had alles. Het was een ongelooflijk beeld dat de wereld rondging.

Wat kun je ons al vertellen over het 20-jarig jubileum?

Het evenement zal plaatsvinden van 8 tot 17 juni 2026. Aangezien ik een groot kind ben gebleven, en ik oprecht geloof dat de beste ideeën vaak uit de kindertijd komen, heb ik een concept bedacht dat geïnspireerd is op de mobielen die boven babybedjes hangen. Die kleine carrousels gaven me een gek idee: onze eigen molen maken … maar dan een heel uniek exemplaar.

La première vraie édition de ‘Dinner in the Sky’ s’est déroulée à Amiens avec le chef Alain Passard. Comment a-t-il perçu ton concept ?

Avec mon associé de toujours, Stefan Kerkhofs, on avait eu l’idée d’un dîner suspendu pour ‘Les Jeunes Restaurateurs d’Europe’. À la base, c’était censé être un one shot. Mais après un article dans ‘Forbes US’, le concept a explosé. On s’est retrouvé avec une avalanche de demandes, dont une des premières venait de la ville d’Amiens. À la fin de l’événement, je vais saluer Alain Passard, le chef qui avait été choisi par les commanditaires, et il me dit : « C’est vous le créateur ? C’est génial, votre truc. On est à poil au milieu des clients, on est obligés de faire sans matériel… ça, c’est la vraie cuisine ! »

Là, j’ai eu un déclic. L’idée de mettre des chefs étoilés hors de leur cuisine, dans une situation aussi unique, c’était un peu fou. Et ensuite, tout s’est enchaîné, avec des opportunités incroyables partout dans le monde.

Quand est arrivée la première édition belge de ‘Dinner in the Sky’ ?

La première édition belge, je la dois à mon bras droit, Mickaël, qui était venu faire un stage. Il ne comprenait pas pourquoi on ne produisait pas notre propre événement. À ce moment-là, nous

We gaan een stalen constructie bouwen in de vorm van een kruis, waaraan vijf platforms zullen hangen. In het midden komt het grote platform met 32 zitplaatsen, dat eerder al in Waterloo werd gebruikt. Aan de vier uiteinden van het kruis hangen de originele platforms, elk met 22 plaatsen.

Met één enkele kraan kunnen we zo 120 mensen tegelijk in de lucht brengen, vergezeld door vijf sterrenchefs. Iedereen zit echt samen, bijna naast elkaar.

De locatie wordt wellicht het Jubelpark. Het is voor mij heel belangrijk dat Brussel het decor wordt van deze viering, een uitzonderlijk uithangbord voor onze hoofdstad.

sommes en 2012, il y avait ‘Brusselicious’, une année thématique consacrée à la gastronomie Bruxelloise et orchestrée par ‘Visit Brussels’. Une belle opportunité !

Le visuel de l’évènement montrait d’ailleurs ‘Dinner in the Sky’. On avait cette image face à l’Atomium. Tu étais en plein surréalisme belge : tu as l’idée du restaurant, tu as Bruxelles, tu as tout. Il y avait une image incroyable qui a fait le tour du monde.

Qu’est-ce que tu peux nous dire sur les 20 ans qui se préparent ?

L’événement se tiendra du 8 au 17 Juin 2026. Comme je suis resté un grand enfant et que je crois sincèrement que les meilleures idées naissent souvent dans l’enfance, j’ai imaginé un concept inspiré des mobiles suspendus au-dessus des lits de bébés. Ces petits carrousels ont éveillé une idée un peu folle : créer notre propre moulin… mais un moulin unique en son genre.

Nous allons construire une structure en forme de croix, en acier, à laquelle seront suspendues cinq plateformes. Au centre, on installera la grande plateforme de 32 places, celle utilisée à Waterloo lors de la précédente édition. Aux quatre extrémités de la croix, on accrochera les plateformes originales de 22 places chacune.

S’il y a des chefs qui ont envie de participer à cet événement, qu’ils n’hésitent pas à nous contacter ! info@dinnerinthesky.be | www.dinnerinthesky.be

C’est bien parti pour que ça se passe au Cinquantenaire. Je tiens vraiment à ce que Bruxelles soit l’écrin de cette célébration, une vitrine exceptionnelle pour notre capitale. Als er chefs zijn die aan dit evenement willen deelnemen:

Avec une seule grue, nous pourrons ainsi élever 120 personnes dans les airs, accompagnées de cinq chefs étoilés. On sera vraiment ensemble, presque côte à côte.

David Ghysels & Stefan Kerkhof

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De smaak moet altijd raak zijn voor cure & care foodie

Chaque plat doit faire mouche pour le gastronome ‘cure & care’

Rob Van Rompuy

Als oprichter van TasteLab.be, als diensthoofd Voeding in de Kliniek Sint-Jozef Pittem, én als gastdocent bij HoGent Catering heeft Rob Van Rompuy al een opmerkelijk parcours afgelegd in wat hijzelf de cure & care sector noemt. “Met een passie voor smaak, beleving en innovatie zet ik mij dagelijks in om catering naar een hoger niveau en een beter imago te tillen”, zo stelt hij.

Begonnen als hobbyist en uitgegroeid tot een ervaren professional in de foodservice mocht Rob Van Rompuy samen met zijn team al twee keer (2020 en 2023) de Innovatie- en Originaliteitsprijs van Gault & Millau ontvangen; alvast een mooie waardering.

“Mijn aanpak is mensgericht, smaakgedreven en altijd in beweging, zo stelt hij. Vanuit die visie ontwikkelde ik TasteLab, waar smaak en zorg mekaar ontmoeten. Voeding is immers meer dan een maaltijd; het is ook een kans tot contact, comfort en erkenning. Met smaak als vertrekpunt zetten we voeding in als een krachtig instrument van warme zorg, in woonzorgcentra, ziekenhuizen en andere zorgomgevingen”.

Wat houdt dit concreet in?

“Het

En tant que fondateur de TasteLab.be, chef du service

Nutrition à la clinique Sint-Jozef à Pittem, et professeur invité à HoGent Catering, Rob Van Rompuy a déjà un parcours remarquable à son actif dans ce qu’il appelle lui-même le secteur cure & care. « Passionné par le goût, l’expérience et l’innovation, je m’emploie chaque jour à porter la cuisine collective à un niveau supérieur et à en améliorer l’image », explique-t-il.

verbaast me nog steeds dat vele koks niet eens weten hoe smaak precies werkt”

« Je suis toujours surpris de constater que de nombreux cuisiniers ne savent même pas comment fonctionne réellement le goût »

“Wij begeleiden zorgteams, keukens en beleidsmakers via interactieve workshops, praktische toolboxen, inspirerende belevingssessies en doordachte consultingtrajecten, gaande van de anatomie van de smaak tot ecologische transities, en van crisismanagement tot themadagen rond gastvrijheid. Wij reiken concrete oplossingen aan voor wie voeding centraal wil stellen in een kwaliteitsvolle, mensgerichte zorgomgeving.”

Vanwaar die sterke motivatie voor het thema?

“Eigenlijk is alles begonnen tijdens mijn opleiding tot Chef Gastro-Engineering in Leuven. Toen heb ik mijn basiskennis van smaak verworven, en sindsdien heb ik mij constant verdiept in de zorg en de voeding. Er mag bij wijze van spreken geen nieuw boek en/of wetenschappelijke publicatie over de anatomie van smaak verschijnen, of ik lees het.

Simple amateur au départ, Rob Van Rompuy est devenu un professionnel expérimenté dans le secteur de la restauration collective. Avec son équipe, il a déjà décroché à deux reprises (en 2020 et 2023) le Prix de l’Innovation et de l’Originalité de Gault & Millau — une belle reconnaissance.

« Mon approche est centrée sur l’humain, guidée par le goût et toujours en mouvement », affirme-t-il. C’est à partir de cette vision que j’ai développé TasteLab, qui mise sur le mariage du goût et des soins. Après tout, la nutrition, c’est plus qu’un repas ; c’est aussi une occasion de contact, de réconfort et de reconnaissance. En prenant le goût comme point de départ, nous utilisons l’alimentation comme un puissant instrument d’une démarche de soin bienveillante dans les maisons de repos et de soins, les hôpitaux et autres environnements de soins. »

Concrètement, qu’est-ce que cela signifie ?

« Nous accompagnons les équipes de soins, les cuisines et les décideurs via des ateliers interactifs, des toolbox pratiques, des sessions immersives inspirantes et des trajets réfléchis de consulting, allant de l’anatomie du goût aux transitions écologiques, et de la gestion de crise aux journées thématiques sur l’hospitalité. Nous proposons des solutions concrètes à ceux qui souhaitent placer l’alimentation au cœur d’un environnement de soins de qualité, centré sur l’humain.

D’où vient cette forte motivation pour ce thème ?

« En fait, tout a commencé pendant ma formation de chef gastro-ingénieur à Louvain. C’est là que j’ai acquis mes connaissances de base sur le goût, et depuis lors, je n’ai cessé de me plonger dans le monde des soins et de l’alimentation. Je lis pour ainsi dire tous les livres et/ou publications scientifiques consacrés à ce sujet.

Par ailleurs, une formation supérieure pour les cuisiniers dans le secteur des soins de santé existe depuis des années sous la forme de post-graduat ‘Chef-Gastro Engeneering’ au Center for Gastrology. Cependant, cette formation n’est pas encore reconnue au niveau universitaire, contrairement à celle de diététicien ou d’orthophoniste par exemple. A mon avis, cela s’explique en partie par le fait qu’il s’agit d’une formation intensive et que nous avons tendance à privilégier des formats plus courts et plus accessibles, tels que des ateliers qui ne nécessitent pas de passer des examens. Mais en fait, même un diplôme

Trouwens, een hogere opleiding voor chefs in de zorg bestaat al jaren als postgraduaat “Chefs Gastro-Engineering” bij het Center for Gastrology. Momenteel is die opleiding echter nog niet erkend op hogeschoolniveau, in tegenstelling tot bv. diëtisten en logopedisten. Naar mijn mening ligt dat deels aan het feit dat het een intensieve opleiding is, en dat we sneller kiezen voor kortere, toegankelijke formats zoals workshops-waar je geen examen moet afleggen. Maar eigenlijk is zelfs een postgraduaat nog te laag: we zouden als chefs in de zorg op hetzelfde niveau moeten staan als andere zorgberoepen. Daarom is het Center for Gastrology momenteel bezig met het opzetten van een volwaardige hogere opleiding voor chefs Gastro-Engineering. Er zal nog verder nieuws volgen hieromtrent”.

Om voeding eindelijk de plaats te geven die het verdient als een volwaardig onderdeel van het zorgbeleid, nam Rob Van Rompuy ondertussen ook een initiatief richting Vlaams Parlement.

“Concreet vragen we drie dingen in ons verzoekschrift: een hoorzitting in de Commissie Welzijn over voeding in de zorg, structurele aandacht en middelen zodat voeding niet langer een bijzaak is, en een krachtig beleidskader waarin voeding erkend wordt als volwaardige zorg. Op 3 juni ll. kregen we een officiële bevestiging van het kabinet van parlementsvoorzitter Freya Van den Bossche: ons verzoekschrift is ontvankelijk verklaard en doorverwezen naar de Commissie voor Welzijn, Volksgezondheid, Gezin, Armoedebestrijding en Gelijke Kansen. Dat betekent dat de bevoegde commissie zich hier inhoudelijk over zal buigen. Ons signaal is dus gehoord. Voeding in de zorg staat nu op de parlementaire agenda, en dat is een belangrijke stap vooruit”.

Waaruit bestaat het aanbod van TasteLab? “TasteLab focust op 3 elementen, zijnde consulting, toolboxen en workshops. De consulting focust op voeding en zorg, gebaseerd op mijn jarenlange ervaring in de cateringsector, en met de nadruk op zorg en gastgerichtheid. Het verbaast me nog steeds dat vele koks niet eens weten hoe smaak precies werkt. Smaak is ook veel meer dan de 5 bekende elementen zoet, zout, zuur, bitter en umami. Vaak beseffen we ook niet hoeveel invloed smaak kan hebben op iemands welzijn”.

De interactieve toolboxen voor zorginstellingen bevatten waardevolle hulpmiddelen die helpen bij het implementeren van efficiënte en gastvrije cateringoplossingen. Er zijn drie mogelijkheden van

postuniversitaire est encore trop peu : en tant que chef dans le secteur des soins, nous devrions être au même niveau que les autres professions de la santé. C’est pourquoi le Center of Gastronomy est en train de mettre en place une formation supérieure à part entière pour les chefs en gastro-ingénierie. D’autres informations suivront à ce sujet ».

Par ailleurs, pour donner enfin à la nutrition la place qu’elle mérite en tant qu’élément à part entière de la politique des soins de santé, Rob Van Rompuy a également pris une initiative à l’adresse du Parlement flamand.

« Concrètement, nous demandons trois choses dans notre requête : une audition au sein de la Commission du Bien-être sur l’alimentation dans les soins, une attention structurelle et des moyens afin que l’alimentation ne soit plus reléguée au second plan, et un cadre politique puissant dans lequel l’alimentation est reconnue comme un élément des soins à part entière. Le 3 juin, nous avons reçu une confirmation officielle du bureau de la présidente du Parlement, Freya Van den Bossche : notre requête a été déclarée recevable et renvoyée à la Commission du bien-être, de la santé publique, de la famille, de la lutte contre la pauvreté et de l’égalité des chances. Cela signifie que la commission compétente se penchera sur la question. Notre signal a donc été entendu. La nutrition dans les soins de santé est désormais inscrite à l’agenda parlementaire, ce qui constitue une avancée importante. »

En quoi consiste l’offre de TasteLab ?

« TasteLab se concentre sur trois éléments, à savoir le consulting, les toolbox et les ateliers. Le consulting, centré sur l’alimentation et les soins, est basé sur mes nombreuses années d’expérience dans le secteur de la restauration collective, en mettant l’accent sur les soins et l’hospitalité. Je suis toujours surpris de constater que de nombreux cuisiniers ne savent même pas comment fonctionne réellement le goût. Le goût, c’est bien plus que les cinq éléments connus — le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Souvent, nous ne nous rendons pas compte de l’influence que le goût peut avoir sur le bien-être d’une personne. »

Les toolbox interactives destinées aux établissements de soins contiennent des ressources précieuses pour mettre en place des solutions de restauration efficaces et accueillantes. Nous vous proposons trois formules possibles : une toolbox unique, dans laquelle vous choisissez une seule session d’environ une heure, à planifier au moment qui vous convient le mieux. Avec un abonnement semestriel, vous recevez trois toolbox réparties sur six mois. Une troisième option est un package annuel, un programme complet de dix toolbox par an, hormis juillet et août. Chaque toolbox dure en moyenne une heure. À l’issue de celle-ci, l’organisation reçoit un résumé numérique ainsi qu’une liste de présence des collaborateurs participants.

Tastelab organise également des ateliers spécialisés intitulés ‘Le Chemin vers le Goût’, axés sur l’amélioration des concepts de restauration collective dans les secteurs ‘cure & care’, mettant l’accent sur l’innovation et l’apprentissage pratique. Les ateliers peuvent également avoir lieu sur place ; dans ce cadre, TasteLab a déjà conclu un accord avec JAVA Foodservice pour l’organisation d’un atelier en 2026.

« Lors de cet atelier de 3 heures, nous partons avec les collaborateurs

afname: een losse toolbox waarbij je kiest voor één enkele toolboxsessie van ongeveer 1 uur, op een moment dat het beste uitkomt. Bij een halfjaarabonnement ontvang je 3 toolboxen, verspreid over 6 maanden tijd. Een derde mogelijkheid is een jaarpakket, een compleet programma van 10 toolboxen per jaar, exclusief juli en augustus. Elke toolbox duurt gemiddeld 1 uur. Na afloop ontvangt de organisatie een digitale samenvatting en een aanwezigheidslijst van de deelnemende medewerkers.

Tastelab organiseert ook gespecialiseerde “De Weg naar Smaak” workshops, gericht op het verbeteren van cateringconcepten in cure- en care-sectoren, en met de focus op innovatie en praktijkgericht leren. De workshops kunnen ook op locatie doorgaan; in dit verband kwam TasteLab al met JAVA Foodservice tot een akkoord voor de organisatie van een workshop in 2026.

“In deze 3 uur durende workshop gaan we samen met de bedrijfsmedewerkers catering en/of chef-koks op ontdekkingstocht in de fascinerende wereld van de anatomische paden van smaak. Hoe werkt ons smaakzintuig eigenlijk? Waarom proeven we wat we proeven? En hoe navigeer je bewust naar wat écht lekker is? Interactieve voorbeelden, proefsessies en praktische inzichten maken deze ervaring geschikt voor iedereen die in de keuken staat en meer wil begrijpen over smaak en beleving. Trouwens: een opleiding die door een externe partij wordt gegeven, blijft ook langer “hangen” bij de deelnemers dan wanneer het intern gebeurt”.

De workshops gaan door in het Business Center Van der Valk aan de Luitenant Lippenslaan 6 in 2140 Antwerpen, en dit op 21 november en 18 december, telkens van 18 tot 21u. De kostprijs bedraagt 300 euro per persoon (excl. btw), op basis van maximum 8 deelnemers per sessie. Inschrijven kan via het contactformulier op de hieronder vermelde website.

Slotvraag: hoe zie je zorg en voeding verder evolueren “in een ideale wereld”?

“Wij zijn bedrijfsondersteunend facilitair, of met andere woorden: we zijn niet essentieel om mensen te genezen, maar onze maaltijden moeten wel een voorbeeld vormen van hoe het in de normale maatschappij zou moeten zijn”. Voeding in zorg speelt inderdaad wel degelijk een hoofdrol.

Voor meer info, surf naar www.tastelab.be

de services de restauration collective et/ou les chefs cuisiniers à la découverte du monde fascinant du trajet anatomique que parcourt le goût. Comment notre sens du goût fonctionne-t-il en réalité ? Pourquoi goûtons-nous ce que nous goûtons ? Et comment naviguer consciemment vers ce qui est vraiment savoureux ? Exemples interactifs, séances de dégustation et aperçus pratiques font de cette expérience un outil pour tous ceux qui travaillent en cuisine et veulent en savoir plus sur le goût et l’expérience. Du reste : une formation dispensée par une partie externe ‘demeure’ plus longtemps dans l’esprit des participants que lorsqu’elle est dispensée en interne ».

Les ateliers auront lieu au Business Center Van der Valk, Luitenant Lippenslaan 6 à 2140 Anvers, les 21 novembre et 18 décembre, les deux fois de 18 à 21 h. Le coût est de 300 euros par personne (hors TVA), sur base d’un maximum de 8 participants par session. L’inscription peut se faire à l’aide du formulaire de contact sur le site web.

Dernière question : comment voyezvous l’évolution des soins et de la nutrition ‘dans un monde idéal’ ? « Nous sommes un service de soutien, un service logistique, en d’autres termes : nous ne sommes pas essentiels à la guérison des patients. Pourtant, nos repas doivent illustrer ce que l’alimentation devrait être dans la société normale. La nutrition joue en effet un rôle de premier plan dans les soins de santé.

Pour plus d’informations, consultez www.tastelab.be

WIJN/VIN WILD / GIBIER [ Muriel Lombaerts ]

Wild / Gibier

Wanneer wijn en bier mee op tafel komen

Quand vins et bières s’invitent à table

Elk najaar biedt het wildseizoen een speelterrein voor sommeliers en restauranthouders. Reeënfilet, everzwijnragout, eendenborst of haas op koninklijke wijze vragen om gedurfde combinaties die de intensiteit van het vlees en de kracht van de sauzen aankunnen. Hoewel wijn de natuurlijke reflex blijft, doet bier –vooral in België – zich inmiddels gelden als een verfijnde bondgenoot. Loïc Rigolet, sommelier van het restaurant Comme chez Soi* en winnaar van de titel Eerste Maître d’hôtel van België 2024, geeft ons zijn richtlijnen.

Chaque automne, la saison du gibier ouvre un terrain de jeu aux sommeliers et restaurateurs. Filet de chevreuil, civet de sanglier, magret de canard ou lièvre à la royale appellent des accords audacieux, capables de soutenir l’intensité des chairs et la force des sauces. Si le vin reste le réflexe naturel, la bière – surtout en Belgique –s’impose désormais comme un allié raffiné. Loïc Rigolet, sommelier du restaurant Comme chez Soi* et lauréat du titre de Premier Maître d’Hôtel de Belgique 2024, nous livre ses repères.

GEVOGELTE: FINESSE EN FRISHEID

Bij pluimwild – fazant, patrijs, wilde eend – primeert elegantie. ‘Kies geen te krachtige wijn. Bij een roze eendenborst is een Pinot Noir ideaal: zijn rode vruchten, zijn fijne tanines en zijn verfrissende zuurgraad compenseren het vet. Bij gekonfijte bereidingen of sterkere sauzen komen stevigere bourgognewijnen, zoals de Marsannay cuvee ‘Les Longeroies’ van Denis Mortet in zijn jeugd, voor de fruitigheid, of de Fixin van het domein Charlopin bij jonge patrijs, mooi tot hun recht. Naast bourgognewijnen houd ik ook van een Cabernet Franc van het type Saumur.’

Aan de bierkant kiest Loïc voor subtiliteit:

‘De beste keuze is vaak een amberbier, met name de Franc Belge van Brouwerij De Ranke, een traditioneel bier met een laag alcoholgehalte van 5,2%, complex en tegelijkertijd makkelijk wegdrinkend. Bij jonge patrijs zou ik gaan voor een tripel zoals de Kanunnik van Brouwerij Wilderen of de Bière Fourchette van Brouwerij Van Steenberge bij fazant.’

REE OF EVERZWIJN: ELEGANTIE EN LENGTE

Wildbraad onderscheidt zich door zijn intense smaken, soms delicaat zoals die van gevogelte, soms wild en krachtig zoals die van everzwijn. Deze aromatische rijkdom, versterkt door langzaam garen of rijke sauzen, maakt het een ideaal speelterrein voor sommeliers en bierkenners. Ze nodigt uit tot het verkennen van subtiele combinaties waarbij wijnen en bieren hun vermogen onthullen om de kracht van het vlees in evenwicht te brengen, te ondersteunen of te versterken. Ze vereist precisie en evenwicht. ‘Bij gebraden reeënfilet houd ik van wijnen uit Zuid-Frankrijk, Cahors of Roussillon. Of de cuvee IGCP Naturalis van de Abbaye

Sainte-Marie de Pierredon in de Alpilles. Hetzelfde geldt als het recept paddenstoelen, truffels of een geconcentreerde jus

LES PLUMES : FINESSE ET FRAÎCHEUR

Pour les gibiers à plume – faisan, perdrix, colvert –, l’élégance prévaut.

« Il ne faut pas aller sur un vin trop puissant. Sur un magret de canard rosé, un Pinot Noir est idéal : ses fruits rouges, sa délicatesse tannique et son acidité rafraîchissante équilibrent le gras. Si la cuisson s’oriente vers le confit ou si les sauces gagnent en intensité, des bourgognes plus charpentés, tel le Marsannay la cuvée ‘Les Longeroies’ de chez Denis Mortet sur la jeunesse, pour le côté fruité ou encore le Fixin du domaine Charlopin avec un perdreau, trouvent toute leur place. En dehors de la Bourgogne, j’apprécie aussi un Cabernet Franc type Saumur. »

Côté houblon, Loïc opte pour la subtilité :

« L’option gagnante est souvent une ambrée, notamment la Franc Belge de la Brasserie De Ranke, une bière à l’ancienne, peu alcoolisée (5,2%), complexe et en même temps facile à boire. Sur un perdreau, j’irai sur une triple comme la Kanunnik de la Brasserie Wilderen ou la Bière Fourchette de la Brasserie Van Steenberge avec un faisan. »

CHEVREUIL OU SANGLIER : ÉLÉGANCE ET LONGUEUR

La venaison se distingue par ses saveurs intenses, tantôt délicates comme celles des oiseaux, tantôt sauvages et charpentées comme celles du sanglier. Cette richesse aromatique, accentuée par des cuissons lentes ou des sauces profondes, en fait un terrain de jeu idéal pour les sommeliers et zythologues. Elle invite à explorer des accords subtils où vins et bières révèlent leur capacité à équilibrer, soutenir ou exalter la puissance des chairs. Elle réclame précision et équilibre. « Sur un filet de chevreuil rôti, j’aime bien les vins du sud de la France, Cahors ou Roussillon. Dans les Alpilles, la cuvée IGCP Naturalis de l’Abbaye Sainte-Marie de Pierredon fonctionne très bien. Idem

“Voor de combinaties zijn de garnituren vaak belangrijker dan het vlees”

« En matière d’accords, les garnitures guident souvent plus que la viande »

bevat: dan kun je beter kiezen voor zonnige wijnen, zoals die uit de Côtes-Rôties. Wat bier betreft, zou ik voor Rochefort 10 gaan, maar niet bij een te gekruide saus. Ook Orval blijft een perfecte klassieke combinatie.’ Het wildere en vettere vlees van everzwijn vraagt om diepte. ‘Een Châteauneuf-du-Pape van Beaucastel, van het domein van de familie Perrin, of een niet te houtachtige jonge bordeauxwijn die kruidigheid en warmte toevoegt, zijn perfecte metgezellen. Een abdijbier zoals een Westmalle, als de saus licht blijft en de garnituren van het seizoen zijn, kan de kracht van een everzwijnragout omhullen zonder deze te overheersen.’

HAAS EN WILDRAGOUTS MET BLOEDSAUS:

DENSITEIT EN SMAAK

Haas op koninklijke wijze en wildragouts met bloedsaus vragen om wijnen met zowel een hoge densiteit als zachtheid.

‘Met een oude jaargang van een grote bordeauxwijn zit je altijd goed. Je kunt ook kiezen voor een Ripasso voor meer body.’ Bier kan dan weer een spiegelende rol spelen.

‘Een Kriek Lambiek, waarvan de zuurheid en aroma’s van kersenpitten samengaan met een jagermeestersaus, werkt perfect. Cantillon heeft een cuvee Ashanti uitgebracht, op basis van de gelijknamige peper. Het kruidige karakter ervan is interessant in combinatie met de zuurheid van de lambiek die het gerecht kan verlichten. Of een Gueuze Mariage Parfait van Brouwerij Boon is ook een ideale combinatie.’

Voor de combinaties zijn de garnituren vaak belangrijker dan het vlees.

si la recette s’habille de champignons, de truffe ou d’un jus concentré : mieux vaut se tourner vers des vins solaires, comme ceux des CôtesRôties. En bière, j’irai sur la Rochefort 10 mais pas avec une sauce trop corsée. Il y a aussi l’Orval, qui reste un accord classique parfait. » Quant au sanglier, plus gras et sauvage, il appelle de la profondeur.

« Un Châteauneuf-du-Pape de Beaucastel, domaine de la famille Perrin ou un Bordeaux jeune mais pas trop boisé, qui apporte épices et chaleur, sont de parfaits compagnons. En bière d’abbaye, une Westmalle, si la sauce reste légère et les garnitures de saison, peut envelopper la puissance d’un civet de sanglier sans l’écraser. »

LIÈVRE ET CIVETS SANGUINS : DENSITÉ ET GOURMANDISE

Le lièvre à la royale et les civets au sang exigent des vins à la fois denses et soyeux.

‘Je moet oppassen met bepaalde elementen op het bord. Witloof brengt bijvoorbeeld bitterheid: het combineren met een te bitter bier is riskant. Met veenbessen daarentegen werkt Pinot Noir altijd goed.’

WIJN EN BIER: TWEE BONDGENOTEN IN DE ZAAL

Voor professionals verbreden deze richtlijnen het scala aan mogelijkheden. Als een klant die van krachtige rode wijnen houdt eend bestelt, kan een stevige Pinot Noir een eleganter alternatief zijn dan een te tanninerijke Cabernet. Op een Belgische kaart is het relevant om bieren per gebruiksgroep te presenteren: zure bieren om het vet te doorbreken, amber- en bruine bieren voor stoofgerechten, droge seizoenbieren voor koude voorgerechten of terrines.

Het wildseizoen doet dus niet meer alleen denken aan combinaties met grote rode wijnen: het biedt ook de gelegenheid om andere wijnregio’s onder de aandacht te brengen, maar ook de rijkdom van de Belgische bieren. Het is aan de sommeliers en maîtres d’hôtel om de gast naar de juiste combinatie te leiden voor nieuwe smaakervaringen.

« Avec un vieux millésime d’un grand vin de Bordeaux, on ne se trompe pas. On peut aussi aller sur un Ripasso pour avoir du corps. » La bière peut jouer quant à elle la carte du miroir.

« Une lambic kriek, dont l’acidité et les arômes de noyau de cerise s’entrelacent avec une sauce grand veneur, fonctionne à merveille. La Cantillon a sorti une cuvée Ashanti, à base du poivre du même nom. Le côté épicé est intéressant, associé à l’acidité du lambic qui peut venir alléger le plat. Ou alors, une Gueuze Mariage Parfait de la Brasserie Boon est un aussi un accord idéal. »

En matière d’accords, les garnitures guident souvent plus que la viande.

« Il faut se méfier de certains éléments de l’assiette. Le chicon, par exemple, amène de l’amertume : l’associer à une bière trop amère est risqué. En revanche, avec des airelles, le Pinot Noir, ça marche toujours bien. »

VINS ET BIÈRES : DEUX ALLIÉS EN SALLE

Pour les professionnels, ces repères élargissent le champ des possibles. Face à un client amateur de rouges puissants qui commande du canard, suggérer un Pinot Noir structuré plutôt qu’un Cabernet trop tannique devient une alternative élégante. Sur une carte belge, présenter les bières par familles d’usage est pertinent : acidulées pour trancher le gras, ambrées et brunes pour les plats mijotés, saisons sèches pour des entrées froides ou des terrines.

La période du gibier n’évoque donc plus seulement les grandes bouteilles rouges : elle offre aussi l’occasion de mettre en avant d’autres régions mais aussi la richesse brassicole belge. Aux sommeliers et maîtres de salle de guider le convive vers l’accord juste, révélant de nouvelles expériences gustatives.

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Het belang van een aangetekende brief

L’importance d’une lettre recommandée !

Hebt u te maken met bijvoorbeeld een slecht betalende klant of enig ander probleem dat u wil aanpakken, dan zal u op een bepaald moment iets moeten ondernemen. En hiertoe is, juridisch gezien, het verzenden van een aangetekende brief nog steeds de beste manier om op te treden. Maar bij het verzenden van een dergelijke brief, duiken in de praktijk vaak nog onverwachte situaties op. We zetten er hier een paar op een rij.

Si vous êtes confronté, par exemple, à un client mauvais payeur ou à tout autre problème que vous souhaitez régler, vous devrez entreprendre des démarches à un moment ou à un autre. Pour ce faire, l’envoi d’une lettre recommandée reste, d’un point de vue juridique, la meilleure façon d’agir. Mais, l’envoi d’une telle lettre peut souvent déboucher sur des situations inattendues en pratique ! Nous en énumérons quelques-unes ci-dessous !

EEN AANGETEKENDE BRIEF?

Het verzenden van een emailbericht is een manier om bv. een wanbetaler op de hoogte te brengen en hem erop te wijzen dat hij zijn factuur moet betalen. Maar het is wel belangrijk te weten dat er nog steeds wetsregels zijn die toch nog altijd de aangetekende brief vooropstellen.

Vanaf het ogenblik dat u opmerkt dat uw factuur niet wordt betaald, doet u er goed aan om een ‘aangetekende ingebrekestelling’ te versturen. U moet uw wanbetaler duidelijk maken dat hij in zijn verplichtingen tekort schiet. Doet u dit telefonisch of gewoon persoonlijk, dan heeft dit geen enkele juridische waarde; u kunt namelijk moeilijk bewijzen dat dit telefoongesprek eigenlijk een aanmaning was om te betalen. De wanbetaler moet op een officiële manier kennis nemen van uw klachten. Nadat u deze brief aangetekend hebt verstuurd, bewaart u best een kopij van deze brief, samen met het verzendingsbewijs.

IN DE PRAKTIJK BEWEERT DE SCHULDENAAR VAAK

DAT DE BRIEFOMSLAG LEEG WAS. WAT DAN?

Krijgt uw wanbetaler de aangetekende brief in handen, dan kan hij nog steeds aanhalen dat er geen brief zat in de envelop. Dit wordt trouwens in de praktijk nog vaak aangehaald. Het is dan zo dat hij dit zal moeten kunnen aantonen, wat niet gemakkelijk zal zijn. Meestal wordt er aangehaald dat de brief door een fout bij de postbedeling is verloren gegaan. Het is aan de rechter om dit in de praktijk te beoordelen, rekening houdend met alle feiten en omstandigheden.

DE AANGETEKENDE BRIEF WORDT NIET

AFGEHAALD: WAT NU?

De kans bestaat dat uw wanbetaler niet aanwezig is bij de aankomst van de postbode met de aangetekende zending. Deze laatste laat dan een documentje achter waarop vermeld wordt dat de aangetekende brief op het postkantoor kan afgehaald worden. Doet de wanbetaler dit niet, dan zal deze zending later naar u als schuldeiser teruggestuurd worden. Dit betekent echter niet dat uw aangetekende brief volledig waardeloos is, integendeel; u hebt namelijk het bewijs van uw verstuurde aangetekende zending.

Komt een aangetekende brief terug naar u, dan houdt u deze best bij. U kunt op die manier aantonen dat u een aangetekende brief hebt gestuurd naar uw wanbetaler. Doe hem ook niet open zodat u later kan aantonen dat de briefomslag niet leeg was.

UW AANMANING OOK PER GEWONE BRIEF VERSTUREN?

Het is inderdaad een goede oplossing om uw aangetekende ingebrekestelling ook per gewone brief te versturen. In uw aangetekende zending kan u hiervan best melding maken. Indien uw wanbetaler later beweert niets te hebben ontvangen, dan zal het zeker niet geloofwaardig overkomen dat hij zowel de aangetekende brief als de gewone brief niet zou ontvangen hebben. Laten we wel opmerken dat dit natuurlijk niet wettelijk verplicht is, maar het is wel een middel om u extra in te dekken tegen wanbetalers die maar blijven weigeren om te betalen. Ook de rechter in de praktijk zal niet kunnen geloven dat geen van beide brieven de schuldenaar zou bereikt hebben.

UNE LETTRE RECOMMANDÉE ?

L’envoi d’un e-mail permet, par exemple, d’informer un mauvais payeur et de lui rappeler qu’il doit payer sa facture. Mais il est important de savoir qu’il existe toujours des règles de droit qui donnent la priorité à la lettre recommandée.

Dès l’instant où vous constatez que votre facture n’est pas payée, vous avez intérêt à envoyer une ‘mise en demeure par recommandé’. Vous devez expliquer à votre débiteur qu’il manque à ses obligations. Si vous le faites par téléphone ou en personne, votre intervention n’a aucune valeur juridique ; en effet, vous pourrez difficilement prouver que cet appel téléphonique était en réalité une mise en demeure ! Le mauvais payeur doit prendre connaissance de vos griefs par une voie officielle. Après avoir envoyé cette lettre sous pli recommandé, mieux vaut en conserver une copie avec la preuve d’envoi.

DANS LA PRATIQUE, LE DÉBITEUR PRÉTEND

SOUVENT QUE L’ENVELOPPE DE LA LETTRE ÉTAIT

VIDE ! QUE FAIRE ALORS ?

Si votre mauvais payeur se voit remettre la lettre recommandée en mains propres, il peut toujours prétendre qu’il n’y avait pas de lettre dans l’enveloppe ! C’est un argument encore souvent invoqué en pratique. Il faudra alors qu’il puisse le démontrer, ce qui ne sera pas facile ! Ou alors, il invoquera généralement que la lettre a été perdue à la suite d’une erreur lors de la distribution du courrier ! Il appartient au tribunal d’en juger en pratique, compte tenu de tous les faits et circonstances.

LA LETTRE RECOMMANDÉE N’EST PAS RETIRÉE : QUE FAIRE ?

Il peut arriver que votre mauvais payeur ne soit pas présent lorsque le facteur se présente chez lui avec le pli recommandé. Ce dernier laissera alors un avis de passage indiquant que la lettre recommandée peut être retirée au bureau de poste. Si le mauvais payeur ne le fait pas, ce pli vous sera retourné en fin de compte, en tant que créancier. Cela ne signifie pas pour autant que votre lettre recommandée n’a aucune valeur, bien au contraire ; en effet, vous avez la preuve de l’envoi de votre lettre recommandée.

Si une lettre recommandée vous est retournée, mieux vaut la conserver. De cette manière, vous pourrez démontrer que vous avez envoyé une lettre recommandée à votre mauvais payeur. Ne l’ouvrez pas non plus pour pouvoir prouver par la suite que l’enveloppe n’était pas vide !

ENVOYER AUSSI VOTRE MISE EN DEMEURE PAR COURRIER ORDINAIRE ?

Envoyer votre mise en demeure recommandée par courrier ordinaire peut en effet être une bonne solution. Mieux vaut aussi le notifier dans votre pli recommandé. Si votre mauvais payeur prétend par la suite n’avoir rien reçu, il ne semblera sûrement pas crédible qu’il n’ait reçu ni la lettre recommandée, ni le courrier ordinaire. Remarquez bien qu’il ne s’agit évidemment pas d’une obligation légale, mais c’est un moyen de vous couvrir davantage contre les mauvais payeurs qui persistent à refuser de payer ! Même le juge ne pourra pas croire en pratique qu’aucune des deux lettres ne soit parvenue au débiteur !

Het ciderfestival op 23 en 24 augustus jongstleden in Brussel was opnieuw een ongelooflijk succes.

Twee dagen lang stond ambachtelijke cider centraal, gebracht door producenten uit heel Europa, met concerten die de warme lucht deden trillen en een sfeer die naar zomer, hout en verse appel rook.

Alle exposerende producenten (meer dan twintig cidermakers uit België en de rest van Europa) hadden één ding gemeen: ze verwerken appel zoals je een natuurwijn of ambachtelijk bier maakt: met geduld, durf en een uitgesproken smaak voor experimenteren. Ze deelden allemaal dezelfde ambitie: cider tot de meest begeerde zomerdrank van België maken.

Les 23 et 24 août derniers, le festival du cidre à Bruxelles fut encore un incroyable succès.

Deux jours où le cidre artisanal fut roi, porté par des producteurs venus de toute l’Europe, des concerts qui ont fait vibrer l’air chaud et une ambiance fleurant bon l’été, le bois et la pomme fraîche.

Tous les producteurs exposants (plus de vingt cidriculteurs belges et venus de toute l’Europe) avaient en commun de travailler la pomme comme on travaille un vin nature ou une bière craft, avec patience, audace et un goût certain pour l’expérimentation. Tous partageaient la même ambition : faire du cidre la boisson la plus désirable de l’été belge.

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