Horeca Magazine #248 April / Avril 2024

Prepared by the restaurant “ENISHI by TOSHIRO”

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Ah, Japan!

De verfijndheid en het raffinement van de Japanse gastronomische cultuur laten ons nog steeds wegdromen! Terugblik op een evenement georganiseerd door de Japanse Economische Missie bij de EU in samenwerking met Horeca Magazine, dat verantwoordelijk was voor de uitnodigingen.

Ongelooflijk mousserende sake, een heerlijk alternatief voor de gebruikelijke mousserende wijnen (een mooie ontdekking!), zachte en smakelijke jakobsschelpen, wagyu die smelt in de mond... De avond ‘Smakelijk Japan’ was een geweldig succes. Yves Mattagne liet ons proeven van een bereiding van net goudbruin gebakken sint-jakobsschelpen om van te watertanden!

Het thema van dit magazine was ook de perfecte gelegenheid voor Patrick Fievez, als grote kenner, om een overzicht te geven van de Japanse sake en whisky met enkele tips.

Laten we het over wijn hebben! Wijnen uit Frankrijk en Spanje staan in de schijnwerpers. Vooral de oorsprongsbenamingen Saint-Chinian en Fronton (er werden twee masterclasses georganiseerd in samenwerking met Horeca Magazine), champagne Lallier en uiteraard Chinon ‘DilectionVieilles Vignes’, geproefd met gesloten ogen door de emblematische Willem Hiele!

Andy De Brouwer van zijn kant neemt ons alvast mee de zomer in met Spaanse Rias Baixas, mooi geplant op een pergola.

Mooie ontmoetingen

Laten we ontdekken, leren en geïnspireerd raken door de mooie verhalen van:

 Marc Dekeyzer (De Keyzer Drinks): een mooie familiegeschiedenis van bijna 90 jaar

 Pierre Résimont & Paul Guénot voor de rubriek ‘overdracht’

 De familie Develtere, fabrikanten van serres en veranda’s voor de Horeca

 Nathalie Vanmansart, voor het beroep van assistente van chef Christophe Hardiquest

 Kris De Man, die de taalgrens is overgestoken om zich in Durbuy te vestigen

 En Mastercook Luc Dewalque (L’eau Antique in Awenne) voor drie heerlijke recepten.

Ah le Japon ! La délicatesse et le raffinement de la culture gastronomique japonaise ne cessent de nous faire rêver ! Retour sur un événement organisé par la Mission Economique du Japon auprès de l’UE en collaboration avec Horeca Magazine qui fut chargé des invitations.

Incroyables sakés pétillants, une délicieuse alternative aux habituels mousseux (une belle découverte !), coquilles Saint-Jacques moelleuses et goûteuses, wagyu fondant dans la bouche… La soirée ‘Bon Appétit Japon’ fut un formidable succès. Yves Mattagne nous a fait goûter une préparation de coquilles Saint-Jacques, dorées à point, à vous en lécher les babines !

Le thème de ce magazine fut aussi l’occasion parfaite pour Patrick Fievez, grand amateur s’il en est, pour faire le tour des sakés et whiskies japonais et prodiguer quelques conseils.

Parlons vins !

Les vins de France et d’Espagne sont mis à l’honneur. Principalement les appellations Saint-Chinian et Fronton (deux master classes organisées en collaboration avec Horeca Magazine), le champagne Lallier, et bien entendu le Chinon ‘DilectionVieilles Vignes’ dégusté les yeux fermés par l’emblématique

Willem Hiele !

De son côté, Andy De Brouwer nous emmène déjà en été avec le Rias Baixas espagnol, si joliment planté en pergola.

Belles rencontres

Découvrons, apprenons, laissons nous inspirer, par les belles histoires de :

 Marc Dekeyzer (De Keyzer Drinks) : une belle histoire de famille depuis bientôt 90 ans

 Pierre Résimont & Paul Guénot pour la rubrique ‘transmission’

 La famille Develtere, fabricants de serres et vérandas pour l’Horeca

 Nathalie Vanmansart, pour le métier d’assistante du chef

Christophe Hardiquest

 Kris De Man, qui a franchi la frontière linguistique pour s’installer à Durbuy

 Et le Mastercook Luc Dewalque (L’eau Antique à Awenne) pour trois délicieuses recettes.

Redactie / Rédaction

Tine Bral, Andy De Brouwer, Ruben De Ville, Patrick Fiévez, Muriel Lombaerts, Joëlle Rochette, Solange Tastenoye, Ann Vandenplas, Marc Vanel, Pascale Van Weert, Danny Verheyden

Vertaling / Traduction

Alphatrad

Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be

Fotografie / Photographie

Jan Bellen

Menno De Jong

Michel Verpoorten

Lay-out / Mise en page

Jonas Vansieleghem jonas@horecamagazine.be

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INHOUD / CONTENU

Hokkaidō:

De wereldtop voor Japanse zeevruchten

L’île où les fruits de mer sont rois

In samenwerking met Horeca Magazine bood de Japanse Missie bij de EU op 11 maart ll. een unieke kans om de Japanse zeevruchten, en met name de sint-jakobsschelpen uit Hokkaidō, te degusteren, alsook wagyu en Japanse saké. Het event lokte ruim 250 professionals uit de horeca- en de distributiesector naar het Renaissance Brussels Hotel aan het Luxemburgplein. Een impressie.

C’est en collaboration avec Horeca Magazine que la Mission du Japon auprès de l’UE a offert ce 11 mars une occasion unique de déguster des fruits de mer japonais et, en particulier, les coquilles SaintJacques de Hokkaidō, mais également du wagyu et du saké japonais. L’événement a attiré plus de 250 professionnels du secteur Horeca et de la distribution à l’hôtel Renaissance Brussels situé à deux pas de la place du Luxembourg. Un compte-rendu.

Prepared by the restaurant “ENISHI by TOSHIRO”

11 maart is een symbolische datum voor Japan, want het was op 11 maart 2011 dat Tohoku regio, het noordoostelijke gedeelte van het grootste eiland van Japan, met name Honshu, door een zware aardbeving werd getroffen, met een allesverwoestende tsunami en het nucleaire drama in de centrale van Fukushima Daiichi tot gevolg.

Sindsdien werden er grote inspanningen geleverd voor de heropbouw, met internationale solidariteit als drijvende kracht. In 2023 hief de Europese Unie de laatste invoermaatregelen voor Japanse voedingsproducten op; meteen een belangrijke stap in de richting van normalisatie.

Kenmerkend zijn de combinatie van een zachte smaak met bitterheid, en een stevige maar zachte textuur.

“Met deze herdenkingsdag willen we dan ook de veerkracht en de wedergeboorte van de regio in de verf zetten, aldus Kazutoshi Aikawa, Buitengwoon en Gevolmachtigd Ambassadeur, Missie van Japan bij de EU. De laatste 5 jaar is de import in de EU van Japanse agro-industriële producten trouwens met 69% gestegen. Onze uitzonderlijke producten maken deel uit van de Japanse gastronomie, maar kunnen ook gebruikt worden in tal van niet-Japanse gerechten”.

De Japanse gastronomie staat bekend om haar verfijning, diversiteit en schoonheid. Ze stoelt op duizend jaar oude tradities en hecht veel aandacht aan versheid en presentatie. Het bekendste gerecht bij de zeevruchten is de beroemde sint-jakobsschelp uit Hokkaidō, het in het noorden gelegen en tweede grootste eiland van het land. Het is een uitzonderlijk product dat in koude wateren gedijt en zonder twijfel als een van de beste van Japan en zelfs van de wereld geldt.

Le 11 mars est une date symbolique pour le Japon, car c’est le 11 mars 2011 qu’un violent tremblement de terre frappait la région de Tohoku, la partie nord-est de la plus grande île du Japon, à savoir Honshu, entraînant un tsunami dévastateur et provoquant la catastrophe nucléaire de la centrale de Fukushima Daiichi.

Depuis, des efforts considérables de reconstruction, soutenus par la solidarité internationale, ont été déployés. En 2023, l’Union européenne a levé les dernières mesures applicables à l’importation sur les produits alimentaires japonais, ce qui constitue un pas important vers la normalisation.

« Par cette journée de commémoration, nous souhaitons mettre en lumière la résilience et la renaissance de la région, déclare Kazutoshi Aikawa, ambassadeur extraordinaire et plénipotentiaire de la Mission du Japon auprès de l’UE. En effet, au cours des 5 dernières années, les importations européennes de produits agro-industriels japonais ont augmenté de 69 %. Nos produits exceptionnels font partie de la gastronomie japonaise, mais peuvent également être utilisés dans de nombreux plats autres que japonais.»

La gastronomie japonaise est réputée pour son raffinement, sa diversité et sa beauté. Elle repose sur des traditions millénaires et accorde une grande attention à la fraîcheur et à la présentation. Le produit le plus connu parmi les fruits de mer est la fameuse coquille Saint-Jacques de Hokkaidō, l’île la plus septentrionale et la deuxième plus grande du pays. Il s’agit d’un produit exceptionnel qui se développe dans les eaux froides et qui est sans aucun doute considéré comme l’une des meilleures coquilles Saint-Jacques au Japon et même dans le monde.

Elles se distinguent par la combinaison d’une saveur douce teintée d’une certaine amertume, et par une texture ferme mais moelleuse. Elles sont exportées dans le monde entier, principalement vers l’Europe, les États-Unis et l’Asie du Sud-Est.

Kenmerkend zijn de combinatie van een zachte smaak met bitterheid, en een stevige maar zachte textuur. Ze worden naar de hele wereld geëxporteerd, voornamelijk naar Europa, de Verenigde Staten en Zuidoost-Azië.

Hokkaidō staat ook bekend om de koude wateren. Dat vormt de ideale omgeving voor sint-jakobsschelpen, met koude waterstromen en een overvloed aan fytoplankton, wat de sint-jakobsschelpen nog smaakvoller en zachter maakt.

Vanaf het begin van de zomer tot de lente wordt er in het noordoosten van het eiland Hokkaidō op traditionele Japanse wijze (met de hand) op sint-jakobsschelpen gevist. Die duurzame

Hokkaidō est également connue pour ses eaux froides. C’est donc l’environnement idéal pour les coquilles Saint-Jacques, avec des courants d’eau froide et une abondance de phytoplancton, qui rend les coquilles Saint-Jacques encore plus savoureuses et plus tendres.

Dès le début de l’été jusqu’au printemps, les coquilles Saint-Jacques sont pêchées dans la partie nord-est de l’île de Hokkaidō selon la

aanpak, die gecertificeerd is door Marine Stewardship Council, garandeert een stabiele en snelle bevoorrading, en dat zonder industriële visvangst.

De schelpen zijn vlezig en rijk aan proteïnen, wat meteen hun uitzonderlijke kwaliteit verklaart. De bijzonderheid zit hem in het feit dat er, in tegenstelling tot bij vele andere sint-jakobsschelpen, geen water wordt toegevoegd, en dat de natuurlijke smaak behouden blijft. De schelpen zijn groter dan deze uit andere landen, de sint-jakobsnoten zelf zijn qua volume hetzelfde of ietsje groter.

Er bestaan meerdere methodes om sint-jakobsschelpen te kweken, maar de schelpen van Hokkaidō worden jarenlang gekweekt tot ze de volwassen grootte bereikt hebben. Ze hebben een laag vetgehalte, en bevatten veel mineralen, zoals ijzer en zink, alsook vitamines B1 en B2. Bovendien zijn ze rijk aan taurine, een soort aminezuur dat je terugvindt in voedingsdranken.

De sint-jakobsschelp uit Hokkaidō past zeer goed bij verfijnde producten zoals zoete aardappelen, een emulsie van sinaasappelzeste en een confituur van appel en ui met saffraan.

Een specialist terzake is Hokkai Suisan, de in 1993 opgerichte importeur van Japanse visproducten in Europa, met vestiging in Ijmuiden, gelegen aan de Noordzee ten westen van Amsterdam.

“Het is onze missie om de authentieke Japanse keuken weer toegankelijk te maken in Europa, aldus stichter en CEO Marinus Noordenbos, die op zijn 18de naar Japan trok op vraag van zijn eveneens in de visindustrie actieve vader. Daarom ook bieden we een 60tal traditioneel klaargemaakte Japanse visproducten aan. De Japanse keuken heeft een (zeer) exclusief imago, wij maken het echter voor iedereen toegankelijk”.

De bewaarmethode van sint-jakobsschelpen, is van cruciaal belang. Daarom gebruikt Hokkai Suisan een speciale invriestechnologie, waarbij (zeer) snel wordt ingevroren, wat ervoor zorgt dat de textuur bewaard blijft, zodat ze even vers zijn als in de zee en ze rauw kunnen gegeten worden. De prijzen hangen af van het seizoen. Wie de sint-jakobsschelpen uit Hokkaidō (en ander oasa nori en bonito) wil kopen, kan deze bestellen via www.hokkai.com en crisp.app

Elles se distinguent par la combinaison d’une saveur douce teintée d’une certaine amertume, et par une texture ferme mais moelleuse.

méthode traditionnelle japonaise (à la main). Cette approche durable, certifiée par le Marine Stewardship Council, garantit un approvisionnement stable et rapide, et ce sans pêche industrielle.

Les coquilles sont charnues et riches en protéines, ce qui explique d’emblée leur qualité exceptionnelle. La particularité réside dans le fait que, contrairement à beaucoup d’autres coquilles Saint-Jacques, aucune eau n’est ajoutée, ce qui permet de préserver leur saveur naturelle. Les coquilles sont plus grandes que celles provenant d’autres pays, quant aux noix qu’elles contiennent, elles ont un volume égal ou légèrement supérieur.

Il existe plusieurs méthodes de culture des coquilles SaintJacques, mais celles de Hokkaidō sont cultivées pendant des années jusqu’à ce qu’elles atteignent leur taille adulte. Elles sont pauvres en matières grasses, et contiennent de nombreux minéraux, comme le fer et le zinc, mais aussi les vitamines B1 et B2. En outre, elles sont riches en taurine, un dérivé d’acide aminé que l’on retrouve dans les boissons alimentaires.

La coquille Saint-Jacques de Hokkaidō se marie parfaitement avec des produits raffinés tels que les patates douces, une émulsion de zeste d’orange et une confiture de pomme et oignon au safran.

Un spécialiste en la matière est Hokkai Suisan, l’importateur de produits de la pêche japonais en Europe, fondé en 1993 et basé à Ijmuiden, situé sur la mer du Nord à l’ouest d’Amsterdam.

« Notre mission est de rendre la cuisine japonaise authentique à nouveau accessible en Europe, explique le fondateur et CEO Marinus Noordenbos, qui a séjourné au Japon à l’âge de 18 ans à la demande de son père, également actif dans l’industrie des produits de la mer. C’est aussi la raison pour laquelle nous proposons une soixantaine de produits de la pêche japonais préparés de manière traditionnelle. La cuisine japonaise a une image (très) exclusive, mais nous la rendons accessible à tous. »

La méthode de conservation des coquilles Saint-Jacques est cruciale. C’est pourquoi Hokkai Suisan utilise une technologie de congélation spéciale, qui implique que l’on congèle le produit de manière (très) rapide, ce qui permet de préserver la texture. Les coquilles Saint-Jacques sont ainsi aussi fraîches que dans la mer et peuvent être consommées crues. Les prix dépendent de la saison. Si vous souhaitez acheter des coquilles Saint-Jacques de Hokkaidō (et autres nori oasa et bonites), vous pouvez les commander sur www.hokkai.com et crisp.app.

Daarnaast zijn er nog enkele andere bijzondere Japanse culinaire producten. Er is immers (veel) meer dan sushi alleen.

Zeevruchten. Gestoofd in een pan, gegrild boven houtskool of gefrituurd zoals tempura: zeevruchten kunnen in Japan op verschillende manieren klaargemaakt worden.

Katsuo Tataki (= bonito) uit de regio Shiogama. Tataki is een bekende Japanse bereiding van verschillende soorten vis en vlees. De juiste bereiding van Katuso Tataki is snel geschroeid aan de buitenkant, maar nog heerlijk rauw aan de binnenkant. Als je tataki van tonijn ontdooit en in fijne schijven snijdt, zie je een mooi contrast zowel op niveau van smaak als op het vlak van het uitzicht. De licht gebrande buitenkant contrasteert mooi met de zijdezachte, dieprode binnenkant. Serveren kan je met sojasaus, lente-ui en gember.

Aosa-algen (uit de prefectuur Fukushima) zitten vol met voedingsstoffen zoals vezels. Aosa staat gekend om de mooie textuur en het lekkere aroma. Je kan ze gebruiken bij tempuragerechten, misosoep, pasta enz.

Hotate wordt geserveerd in de stijl van de Japanse en de Franse keuken, inclusief sushi’s, sashimi’s, gefrituurde sint-jakobsschelpen met pruimen en Japanse basilicum, sint-jakobsschelpen met curry en rijst.

Wagyu is dankzij de voortreffelijke smaak en de kwaliteit het meest gegeerde vlees van Japan. Het is zacht en smaakvol en smelt in de mond. De unieke textuur zorgt voor een aantrekkingskracht die geen enkel ander vleessoort heeft. Wagyu is een gastronomische ervaring zonder meer.

Japanse Saké’s , of ‘alcoholische dranken’, bestaan in een grote variëteit aan smaken, die voor een groot deel afhangen van de hoeveelheid gemalen rijst, de botteldatum en de rijptijd. Het is moeilijk om een favoriet te kiezen.

Voor Japanse voeding in het algemeen kan je ook terecht bij het gespecialiseerde Tagawa, dat over 3 winkels beschikt in de Brusselse regio. Voor meer info, surf naar www.tagawa.eu.

Il existe également d’autres produits culinaires japonais exceptionnels. La cuisine japonaise offre, en effet, bien plus que les seuls sushis.

Les fruits de mer. Saisis à la poêle, grillés sur le charbon de bois ou frits en tempura : les fruits de mer peuvent être préparés de différentes manières au Japon.

Le Katsuo Tataki (= bonite) de la région de Shiogama. Le tataki est une préparation japonaise bien connue composée de différents types de poissons et de viandes. La préparation correcte du Katuso Tataki consiste à saisir rapidement l’extérieur, tout en laissant l’intérieur délicieusement cru. Si vous décongelez le tataki de thon et que vous le coupez en fines tranches, vous obtenez un beau contraste tant au niveau de la saveur que de l’apparence. L’extérieur légèrement brûlé contraste joliment avec l’intérieur soyeux et d’un rouge profond. Servez ce mets avec de la sauce soja, des oignons de printemps et du gingembre.

Les algues Aosa (de la préfecture de Fukushima) regorgent de nutriments et de fibres. L’aosa est connue pour sa belle texture et son délicieux arôme. Vous pouvez utiliser ces algues dans les plats de tempura, la soupe miso, les pâtes, etc.

L’Hotate est servi dans le style des cuisines japonaise et française, y compris les sushis, les sashimis, les coquilles Saint-Jacques frites aux prunes et basilic japonais, les coquilles Saint-Jacques au curry et au riz.

Le wagyu est la viande la plus recherchée au Japon en raison de sa saveur et de sa qualité exquises. Elle est tendre et savoureuse et fond dans la bouche. Sa texture unique crée un attrait qu’aucun autre type de viande ne possède. Le wagyu est une expérience gastronomique sans égale.

Les sakés japonais , ou ‘boissons alcoolisées’, présentent une grande variété de saveurs, qui dépendent en grande partie de la quantité de riz moulu, de la date de mise en bouteille et du temps de maturation. Il est difficile de choisir son préféré.

Pour l’alimentation japonaise en général, vous pouvez également vous rendre chez le spécialiste Tagawa, qui possède trois magasins en région bruxelloise. Pour plus d’informations, consultez le site www.tagawa.eu.

Saké & Whisky

Japan schittert op het wereldtoneel van alcoholische dranken Le Japon s’illustre sur la scène mondiale des boissons alcoolisées

Eerst en vooral is er natuurlijk sake, de emblematische drank op basis van rijst die wordt gemaakt door fermentatie. Het succes ervan neemt aanzienlijk toe op de internationale markt, waar het steeds meer aanwezig is, vooral op de (wijn)kaarten van restaurants. Daarnaast is er whisky, van oudsher gemaakt in Schotland (of Ierland, afhankelijk van de versie), maar thans wereldwijd geproduceerd. Voor kenners van deze gemoute sterkedrank is Japan qua kwaliteit een geduchte concurrent geworden voor Schotse whisky, die echter nog steeds de onbetwiste referentie is.

NET ALS BIJ WIJN ZIJN ER VERSCHILLENDE

SOORTEN SAKE

Sake wordt gemaakt van rijst, gist en koji-kin (een microscopische schimmel), dat wordt gebruikt om het zetmeel van rijst om te zetten in suiker. In tegenstelling tot wat veel mensen denken, is sake geen product van distillatie maar van fermentatie. Na de oogst wordt de rijst geselecteerd, gepolijst, gewassen, ondergedompeld, gestoomd en vervolgens afgekoeld. Daarna kan de fermentatie beginnen.

Er zijn 250 soorten rijst in Japan. Het polijsten is erg belangrijk en heeft invloed op de aroma’s van de toekomstige sake. Met de toevoeging van koji begint de fermentatie. Na de fermentatie wordt de sake gefilterd, geklaard en al dan niet gerijpt (bijvoorbeeld in cederhouten vaten) voordat hij wordt verdund om tot een alcoholgehalte tussen 13° en 16° te komen. Er bestaat een grote verscheidenheid aan sake. De methoden om sake te maken verschillen van de ene meesterbrouwer (de ‘toji’) tot de andere. De productie is verre van vaststaand. Je kunt genieten van de frisheid en lichtheid van een ‘moderne’ sake (op smaak gebracht met yuzu, bijvoorbeeld, of zelfs mousserend), maar ook van het complexere karakter van een traditionele sake.

Op welke temperatuur moet sake worden geserveerd? En bij welke gerechten?

Dat is een kwestie van persoonlijke smaak. Tussen 5 en 15° voor zeer fruitige sake. Hogere temperaturen (tot 55°!) verhogen de intensiteit en complexiteit van de smaken. Opwarmen kan in een bain-marie. Voor de gerechten erbij is het eerste wat je moet weten dat je met sake minder zout aan je gerechten hoeft toe te voegen. Het is een drank waarbij de chef, meer dan de sommelier, betrokken is om een gerecht te kiezen dat de sake echt tot zijn recht laat komen; geen gemakkelijke taak. Bij het combineren van sake en gerechten is het essentieel om het gerecht te benadrukken. En niet alleen Aziatisch geïnspireerde gerechten. Afhankelijk van het type sake kun je het combineren met schaaldieren (krab), vis (carpaccio), asperges (wit of groen met zalm), gevogelte (Pekingeend), kaas (oude Comté) en zelfs chocolade.

Bien sûr, il y a tout d’abord le saké, l’emblématique boisson à base de riz élaborée par fermentation. Son succès se développe considérablement à l’international où il est de plus en plus présent, notamment sur les cartes (de vin) des restaurants. Ensuite, le whisky, historiquement écossais (ou irlandais, selon les versions), devenu très mondialiste dans sa fabrication. Pour les experts de ce spiritueux malté, le Japon est devenu un redoutable concurrent qualitatif pour celui d’Ecosse toujours néanmoins ‘la’ référence incontestée.

A L’INSTAR DU VIN, LE SAKÉ SE DÉCLINE EN DIVERSES VARIÉTÉS

Il est composé de riz, de levures et de koji-kin (un champignon microscopique) qui est utilisé pour transformer l’amidon du riz en sucre. Contrairement à ce que beaucoup pensent, le saké n’est pas un produit de distillation mais de fermentation. Après sa récolte, le riz est sélectionné, poli, lavé, immergé, cuit à la vapeur et ensuite refroidi. La fermentation peut alors débuter.

Il existe au Japon 250 variétés de riz. L’opération de polissage est très importante et va influencer les arômes du futur saké. Avec l’ajout du koji, le démarrage en fermentation va débuter. Après celle-ci, le saké sera filtré, clarifié, maturé ou non (vieillissement en fûts de cèdre, par exemple) avant la dilution pour arriver à un degré d’alcool entre 13° et 16°. Il existe une importante variété de sakés. Les méthodes d’élaboration peuvent varier d’un maître-brasseur (le ‘toji’) à un autre. Sa production est loin d’être figée. On peut apprécier la fraîcheur et le fuité d’un saké ‘moderne’ (parfumé au yuzu par exemple ou même pétillant) comme le caractère plus complexe d’un saké traditionnel.

A quelle température le consommer ? Et avec quels mets ?

C’est une question de goût personnel. Entre 5 et 15° pour les sakés très fruités. Avec une température plus élevée (jusqu’à 55° !), les saveurs augmentent en intensité et en complexité. Il peut se réchauffer au bain-marie. Pour les accompagnements, il faut d’abord savoir que le saké permet de moins saler les plats. C’est une boisson où le chef intervient davantage que le sommelier afin de choisir une préparation qui le sublime vraiment. Pas évident. Dans les accords mets-saké, il est primordial de mettre en avant la nourriture. Et pas uniquement avec des préparations d’inspiration asiatique. Suivant le type de saké, on peut l’associer à des crustacés (crabe), des poissons (carpaccio), des asperges (blanches ou vertes avec du saumon), des volailles (canard laqué), du fromage (vieux Comté) et même du chocolat.

RICHARD GEOFFROY : VAN CHAMPAGNE TOT SAKÉ

Gedurende 28 jaar was hij keldermeester van Dom Pérignon. Maar hoewel Richard Geoffroy (69) de wereld van champagne heeft verlaten, wijdt hij zich nu aan een drank die hem fascineert, sake. Hij blijft dus in de wereld van de fermentatie. Hij heeft een brouwerij laten bouwen in Toyoma, in het westen van Japan. De naam van zijn sake verwijst resoluut naar topklasse: IWA 5.

Geoffroy kent Japan heel goed omdat hij 80 keer in het land is geweest voor Dom Pérignon. Maar het was niet gemakkelijk voor een Fransman, die bovendien geen Japans spreekt, om er succes te hebben. Door bovendien hun emblematische drank te maken. In dit land zijn er wel al enkele mooie successen van Europeanen, zoals de banketbakker Pierre Hermé en de chef Alain Ducasse. En ook een Belg, Pierre Marcolini, een echte ster in Japan. Hallo selfies. En hoewel sake minder populair is in het land waar het vandaan komt, vooral bij jongeren, wil de Champenois zijn sake voor 80% exporteren. Hij wil ook vernieuwend zijn. Terwijl de traditie wil dat slechts één soort rijst wordt gebruikt, teelt hij er drie op rijstvelden die hij in verschillende regio’s heeft gekocht. En hij gebruikt ook vijf stammen van gisten. Hij maakt dus een assemblagesake, wat vernieuwend is in deze 1.200 jaar oude sector. Door de premium positionering schommelt de prijs tussen € 120 en 130 per fles, wat ver boven het gemiddelde ligt. Hij wil ook de wereldkeuken ontdekken en hoopt dat restaurants zijn sake gedurende de hele maaltijd zullen aanbieden op verschillende temperaturen, afhankelijk van het gerecht. En in een bourgogneglas. Hij heeft al één grote chef weten te overtuigen, met name Alain Ducasse.

IWA 5 is verkrijgbaar bij Craft et Compagnie in Bertrange (Luxemburg) info@craftetcompagnie.com

RICHARD GEOFFROY : DU CHAMPAGNE AU SAKÉ

Durant 28 ans, il fut le chef de cave de Dom Pérignon. Mais si Richard Geoffroy (69 ans) a quitté le monde du champagne, il s’est désormais dédié à une boisson qui le fascine, le saké. Il reste dans le monde de la fermentation. Il a fait construire une brasserie à Toyoma, dans l’ouest du Japon. Le nom de son saké se voulant résolument très haut de gamme ? IWA 5.

Ce pays, Geoffroy le connait très bien pour y avoir été à 80 reprises pour Dom Pérignon. Mais ce ne fut guère facile pour un Français, qui ne parle pas japonais, de réussir au Japon. De plus, en souhaitant élaborer leur boisson emblématique. Dans ce pays, Il y a bien eu quelques belles réussites européennes comme le pâtissier Pierre Hermé et le chef Alain Ducasse. Sans oublier un Belge, Pierre Marcolini, véritable star au Japon. Bonjour les selfies. Et si le saké est de moins en moins populaire dans le pays où il est né, surtout auprès des jeunes, le Champenois désire exporter son saké à 80%. Il se veut aussi novateur. Alors que la tradition veut que l’on n’utilise qu’une seule variété de riz, lui en cultive trois en provenance de rizières achetées dans des régions différentes. Et aussi, cinq souches de levures. Il réalise donc un saké d’assemblage ce qui est novateur dans cette industrie vieille de 1200 ans. Son souhait, à côté d’un positionnement premium (entre 120 et 130€ la bouteille), un prix bien au-delà de la moyenne des ventes. Il désire aussi aller à la rencontre des cuisines du monde et ambitionne que des restaurants le proposent tout au long du repas servi à différentes températures selon l’accompagnement. Et dans un verre à Bourgogne. Il a déjà convaincu un grand chef : Alain Ducasse.

IWA 5 est disponible chez Craft et Compagnie à Bertrange (Luxembourg) info@craftetcompagnie.com

TANAKA 1789: SAKE GEMAAKT DOOR EEN

QUEBECKER

François Chartier is geboren in Montreal en woont in Barcelona. Als sommelier, uitvinder van de moleculaire sommelierkunst en spreker op congressen heeft hij al enkele jaren een nieuwe passie: sake. Hij heeft er verschillende gecreëerd in Japan, ook in een assemblage. Met name een met de beroemde portproducent Dirk Niepoort. In een zwarte fles van 50 cl apprecieert hij zijn blend 002 2018 lauwwarm bij een stuk roquefortkaas. Maar ook bij oesters, tataki van rundvlees en morieljes of zelfs half doorbakken ganzenlever.

Verdeeld door The Wine (in Beersel)

WIJNHANDELAAR ROB BIEDT TIEN SOORTEN

SAKES AAN

Dit is één van de mooiste wijnhandels van het Koninkrijk. In samenwerking met Frédéric Hubay, importeur en officiële Saké Sommelier SSA, biedt Rob sake aan met zeer verschillende kenmerken. Zelfs een mousserende die als aperitief wordt geserveerd met een schijfje citroen. Ze zijn allemaal ‘junmai’, dus uitsluitend afkomstig van fermentatie van rijst, zonder toegevoegde alcohol.

Rob The Cellar (Woluwe)

TANAKA 1789 : UN SAKÉ CRÉÉ PAR UN QUÉBECOIS

François Chartier est né à Montréal et réside à Barcelone. Sommelier, inventeur de la sommellerie moléculaire, conférencier, il a depuis quelques années une nouvelle passion. C’est le saké. Il en a créé plusieurs au Japon, également en assemblage. Notamment un avec le célèbre producteur de Porto, Dirk Niepoort. En bouteille noire de 50 cl, il apprécie son blend 002 2018 accompagné, tiède, d’un fromage de roquefort. Mais aussi en compagnie d’huîtres, de tataki de bœuf et morilles ou encore un mi-cuit de foie gras.

Distribué par The Wine (Beersel)

LE CAVISTE ROB : DIX SAKÉS SONT PROPOSÉS

C’est l’une des plus belles caves à vin du Royaume. En collaboration avec Frédéric Hubay, importateur et Saké Sommelier officiel SSA, Rob suggère des sakés aux caractères très différents. Même un pétillant, pour l’apéritif servi avec une tranche de citron. Ils sont tous ’junmai’, issus donc uniquement de la fermentation de riz, sans alcool ajouté.

Rob The Cellar (Woluwe)

Schrikheidestraat 34 ● 3582 Koersel

T + 32 11 755002 ● +32 495 53 73 88

info@eximius.be ● www.eximius.be

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FOCUS

‘HOUSE OF SUNTORY’, PIONIER VAN JAPANSE WHISKY

Suntory, dat bekend is om zijn vele merken (bourbon Jim Beam, whisky’s Teacher’s, Laphroig, Bowmore en tevens Château Lagrange en Château Beychevelle, grote geclassificeerde wijnen uit de Médoc, Saint-Julien), was ook de eerste Japanse groep die zich op de markt van sterkedrank begaf. Het is net een eeuw geleden dat whiskyliefhebbers een whisky uit dit land ontdekten. Sindsdien is de bekendheid van Japanse whisky’s alleen maar gegroeid. En vandaag is het land qua kwaliteit de gelijke van de historische regio van deze sterkedrank, Schotland. Voor dit jubileum bracht House of Suntory drie beperkte edities uit, die allemaal beschikbaar zijn in België en geproefd kunnen worden tijdens een speciale avond.

Hakushu 18 years old peated malt

Uniek terroir, ideaal klimaat, bergbeekwater gefilterd door granietrotsen. En dan is er de turf die de drank zijn kenmerkende rokerige smaak geeft. Een complexe whisky met citrusnoten. 72 flessen voor België. Hoge prijs: € 2.000-2.300 per f les...

‘HOUSE OF SUNTORY’, PIONNIER DU WHISKY

JAPONAIS

Connu pour ses nombreuses marques (bourbon Jim Beam, whiskies Teacher ‘s, Laphroig, Bowmore et aussi les Châteaux Lagrange et Beychevelle, grands crus classés Médoc, Saint-Julien), Suntory fut aussi le premier groupe japonais à se lancer dans les spiritueux. Il y a juste un siècle que les amateurs de whisky découvrirent un whisky produit dans ce pays. Depuis, la otoriété des whiskies japonais n’a fait que croître. Et aujourd’hui, ce pays est devenu qualitativement l’égal de la région historique de ce spiritueux, l’Ecosse. Pour ce centenaire, House of Suntory a sorti trois éditions limitées, toutes disponibles en Belgique et dégustées lors d’une soirée dédiée.

Hakushu 18 years old peated malt

Terroir unique, climat idéal, l’eau des rivières de montagnes est filtrée par des roches granitiques. Et puis, il y a la tourbe qui apporte son goût fumé caractéristique. Un whisky complexe aux notes d’agrumes. 72 bouteilles pour la Belgique. Prix élevé : 2.000-2.300€ la bouteille…

Yamazaki 18 years old mizunara

Dit is een single malt gerijpt in mizunara eiken vaten. Een zeldzame en dure soort eik. Het duurt 200 jaar voordat hij rijp is. Dit hout geeft de whisky noten van wierook, kokosnoot en sandelhout, en geeft hem een aromatische complexiteit. De whisky heeft een lange, aanhoudende smaak, en een alcoholgehalte van 48°. Ook 72 flessen voor België. Tussen € 2.300 en 2.500 per stuk.

Hibiki Japanese harmony

Dit is een merk dat bij ons goed bekend is. Een ‘blend’ met mout en graan van drie distilleerderijen die toebehoren aan de Groep. De whisky is bloemig en houtachtig (met een vleugje mizunara). Hij heeft een alcoholgehalte van 43°. 282 flessen gepland voor België. De prijs: € 300-350.

Deze whisky’s worden verdeeld door Alcobrands Benelux www.alcobrands.be

Yamazaki 18 years old mizunara

C’est un single malt élevé en fûts de chêne de mizunara. Il s’agit d’une variété rare et coûteuse. Il lui faut 200 ans pour atteindre sa maturité. Ce bois confère au whisky des notes d’encens, de noix de coco, de bois de santal et lui apporte de la complexité aromatique. Long et persistant en bouche, il titre 48°. Également 72 bouteilles sont vendues en Belgique. Entre 2.300 et 2.500 € l’unité.

Hibiki Japanese harmony

C’est une marque bien connue chez nous. Un ‘blend’ avec du malt et du grain en provenance de trois distilleries appartenant au Groupe. Il se montre floral et boisé (avec une touche de mizunara). Il titre 43°, 282 bouteilles sont prévues pour la Belgique. Son prix : 300-350€.

Ces whiskies sont distribués par Alcobrands Benelux

www.alcobrands.be

ijskoud genieten Plaisir glacé

De lente komt voorzichtig piepen, de winterjassen mogen de kast in. De eerste zonnestralen doen dan ook verlangen naar een lekker ijsje.

Le printemps pointe timidement le bout de son nez, les manteaux d’hiver retrouvent leur place dans le placard. Les premiers rayons de soleil nous donnent envie d’une bonne glace!

IJs, het is en blijft een populaire lekkernij. Is het nu in een hoorntje, op een stokje of in een heuse coupe, ijs staat gelijk aan genieten en verwennerij.

In ons land eten wij circa 140 bolletjes ijs per persoon per jaar, wat gelijk staat aan 7 liter. Hiermee zit België net iets boven de gemiddelde Europese ijsconsumptie van 6 liter per jaar.

De consument verorbert dit ijs voor een groot stuk thuis, maar doet hij dit buitenshuis, dan kan dit in een ijssalon (soms met raamverkoop aan de straatkant), in een tearoom, via de ambulante handel of op restaurant.

IJs wordt het hele jaar door gegeten, maar toch stijgt de consumptie ervan vanaf de temperaturen de hoogte in gaan. Nogal wat ijssalons en ijskramen openen dan ook pas (volledig) vanaf de paasvakantie.

La glace est et reste une délicatesse très appréciée. Qu’elle soit présentée en cornet, sur un bâtonnet ou dans une grande coupe, la glace est synonyme de plaisir et de gourmandise. Dans notre pays, nous mangeons environ 140 boules de glace par personne et par an, ce qui équivaut à 7 litres. La Belgique se situe donc juste au-dessus de la moyenne européenne de consommation de glace, qui est de 6 litres par an.

Cette glace est en grande partie consommée à la maison, mais lorsque le consommateur le fait en dehors de son domicile, c’est chez un glacier (avec parfois une vitrine donnant sur la rue), dans un salon de thé, auprès d’un vendeur ambulant ou au restaurant.

Nous mangeons de la glace toute l’année durant, toutefois la consommation augmente dès l’approche des beaux jours. Raison pour laquelle de nombreux glaciers et stands de glace n’ouvrent (complètement) qu’à partir des vacances de Pâques.

Zeker in de ijssalons wil de klant geregeld iets nieuws uitproberen.

België telt een aantal grote ijsproducenten, zowel in het standaardsegment als in de premiumklasse. De betere tearooms en restaurants zullen hun ijs zelf maken of premiumijs aankopen. Premiumijs bevat normaal geen kunstmatige kleurstoffen of bewaarmiddelen en wordt gemaakt met de beste melk, het beste fruit, de beste chocolade…

IJs is een breed begrip. Je hebt onder meer het klassieke roomijs (op basis van room, melk en meestal eierdooiers), het Italiaanse gelato (bevat minder room en minder eieren en meer melk en/of water), sorbet (gemaakt op waterbasis, met vruchtenextracten) of granité (soort sorbet maar met geschilferd ijs).

VANILLE NOG STEEDS POPULAIRST

De consument houdt nog altijd van de klassieke smaken: vanille, aardbei, mokka, chocolade, pistache…

Vanille staat dus nog steeds op nummer één. Voor het bereiden van vanille-ijs gebruik men trouwens vaak meer eigeel dan voor andere soorten. Smaakbepalend is hier de kwaliteit van de vanillestokken.

Bourbon vanille wordt beschouwd als een van de beste soorten vanille. Veel chefs en patissiers willen enkel met Bourbon werken. De naam is afgeleid van het eiland waar deze vanille oorspronkelijk vandaan komt, voorheen bekend als Bourbon,

La Belgique compte un certain nombre de grands producteurs de glace, tant dans le segment standard que dans le segment haut de gamme. Les bons salons de thé et restaurants prépareront généralement leurs glaces eux-mêmes ou se procureront de la glace de qualité supérieure. Cette glace premium ne contient généralement pas de colorants artificiels ou de conservateurs et est élaborée avec le meilleur lait, les meilleurs fruits, le meilleur chocolat…

Le concept glace a un sens très large. On trouve notamment la crème glacée classique (à base de crème, de lait et généralement de jaunes d’œufs), la gelato italienne (elle contient moins de crème et moins d’œufs et plus de lait et/ou d’eau), le sorbet (élaboré à base d’eau et d’extraits de fruits) ou le granité (une sorte de sorbet mais avec de la glace pilée).

LA VANILLE, ENCORE TOUJOURS LA PRÉFÉRÉE

Le consommateur continue d’apprécier les parfums classiques : vanille, fraise, moka, chocolat, pistache…

La vanille occupe donc toujours la première place. Pour la préparation de la glace vanille, on utilise d’ailleurs souvent plus de jaunes d’œufs que pour les autres parfums. Ici, la qualité des gousses de vanille déterminera le goût.

La vanille bourbon est considérée comme l’une des meilleures variétés de vanille. Nombreux sont les chefs et les pâtissiers qui ne

nu La Réunion. Hoewel de meeste vanille nu uit Madagascar komt, wordt vanille ook geteeld in landen als Tahiti, Oeganda, Costa Rica, Indonesië en India.

Omdat vanille de meest gekende smaak is, is het zowat de lakmoesproef voor de ijsbereider. Wie een goed ijssalon wil herkennen, bestelt deze basissmaak en weet meteen hoe het zit.

Ook de restauranthouder kan zich via lekker smeuïg vanille-ijs onderscheiden. Dit ijs vormt immers de basis of de begeleider van heel wat desserts. Zeker in combinatie met een warme bereiding of een warm ingrediënt past vanille-ijs wonderwel. We denken bijvoorbeeld aan een dame blanche (met warme chocoladesaus) of aan een schuimige sabayon met daarin een bolletje vanille-ijs. Ook met een tarte tatin met vanille-ijs zal je de gast ongetwijfeld plezieren. Gaan we naar de sorbets, dan is de coupe colonel – citroensorbet overgoten met wodka – een echte topper.

Dit zijn de klassiekers, maar roomijs en sorbet bieden heel wat mogelijkheden om creatief aan de slag te gaan. Met vers fruit, met coulis of met wat licht opgeklopte room en met wat leuke, crunchy toppings creëer je snel een lekker en origineel dessert.

Coulis kun je zelf maken, door water met suiker en vruchten aan de kook te brengen en deze te mixen en te zeven. Het is natuurlijk een product waar je geen grote hoeveelheden van nodig hebt, dus is het misschien handig om dit in de handel aan te kopen, in de gewenste verpakking. Diverse producten bieden hoogkwalitatieve coulis aan, gemaakt van het beste fruit en zonder bewaarmiddelen of kleurstoffen.

FROZEN COCKTAILS

Ietwat tegen de tijdsgeest in doet ijs met alcoholische smaken het momenteel erg goed. Denk aan roomijs met rum en rozijnen, met whisky en karamel of aan sorbet met de smaak van gin-tonic.

In dit genre zijn er ook de frozen cocktails, frisco’s refererend aan bekende cocktails; uitermate geschikt voor verkoop in de beachbars. Je hebt ze in diverse smaken: strawberry daiquiri, pornstar martini…. Je koopt deze aan in vloeibare toestand en na 24 uur in de diepvries zijn ze klaar om te serveren. Ze smaken best als ze volledig bevroren zijn, dus je serveert ze bij voorkeur recht uit de vriezer. Goed om te weten: deze frozen cocktails bevatten lang niet zoveel alcohol als een ‘echte’ cocktail, iets rond 5 procent, en ze zijn ook relatief caloriearm. Voor wie het alcoholvrij wil: er bestaan ook frozen mocktails.

We vertelden al dat de klassieke ijssmaken nog altijd het populairst zijn, maar toch komen er nog steeds gewaagde smaakcombinaties bij. Zeker in de ijssalons wil de klant geregeld iets nieuws uitproberen. We denken dan bijvoorbeeld aan lavendel-honing of matcha-gember. Of wat dacht je van een bolletje roomijs met rozemarijn?

veulent travailler qu’avec de la bourbon. Son nom vient de l’île dont cette vanille est originaire, anciennement connue sous le nom de Bourbon, aujourd’hui Réunion. Bien que de nos jours la majeure partie de la vanille provienne de Madagascar, celle-ci est également cultivée à Tahiti, en Ouganda, au Costa Rica, en Indonésie et en Inde. La vanille étant la saveur la plus connue, elle constitue pour ainsi dire l’épreuve test pour le préparateur de glace. Quiconque veut savoir si la glace qu’on lui sert est de qualité, commandera ce parfum de base et saura immédiatement de quoi il retourne.

Le restaurateur aussi peut se distinguer en servant une glace vanille à la fois onctueuse et savoureuse. Cette glace forme d’ailleurs la base ou l’accompagnement de nombreux desserts. La glace vanille se marie particulièrement avec une préparation ou un ingrédient chaud. Pensons ici à la dame blanche (napée de chocolat chaud) ou à un sabayon mousseux avec une boule de glace à la vanille. Une tarte tatin agrémentée d’une boule de glace à la vanille plaira également à vos convives. Si nous nous tournons vers les sorbets, la coupe colonel, un sorbet au citron arrosé de vodka, est un incontournable.

Chez les glaciers en particulier, les clients ont régulièrement envie d’essayer quelque chose de nouveau.

Ce sont les classiques, mais la glace et le sorbet offrent bien plus de possibilités de laisser libre cours à votre créativité. Avec des fruits frais, un coulis ou un peu de crème légèrement fouettée et quelques jolies garnitures croustillantes, vous pouvez créer en un rien de temps un dessert à la fois original et délicieux.

En portant à ébullition de l’eau avec du sucre et des fruits, puis en le mixant et le tamisant, vous obtenez un délicieux coulis. Mais comme il s’agit d’un produit dont vous n’avez pas besoin en grande quantité, il est peut-être plus pratique de l’acheter dans le commerce, dans le conditionnement souhaité. Plusieurs producteurs proposent des coulis de qualité, élaborés à partir des meilleurs fruits et sans conservateurs ni colorants.

Mertens Horecamachines Luikersteenweg 365, B-3500 Hasselt +32 (0)11 27 03 36 - info@mertens-faema.be Hillewaert bv ‘t Walletje 74, 8300 Knokke-Heist, België +32 (0)50 55 12 51- info@fksbenelux.com Hillewaert Nederland bv Marconiweg 17, 3899 BR Zeewolde, Nederland

Naast deze hang naar nieuwe smaken, verlangen ook nogal wat consumenten naar echt ambachtelijk geproduceerd ijs, vaak gemaakt in kleine batches en met hoogwaardige ingrediënten. IJs gemaakt met het allerbeste fruit, geplukt op het juiste moment, met lekkere volle melk…

De tendens van de lokale en seizoensgebonden producten doet ook zijn intrede in de ijsmarkt. De klant wil ijs met lokaal gekweekt fruit, met honing uit de streek of met ter plaatse geteelde kruiden. Laat als restaurateur zeker niet na om deze info in je menukaart te vermelden, je zult er zeker mee scoren.

FROZEN COCKTAILS

Un peu à contre-courant de l’air du temps, les glaces aux saveurs alcoolisées ont le vent en poupe. Pensez à la glace au rhum et aux raisins secs, au whisky et au caramel ou au sorbet au gin-tonic.

Dans le même ordre d’idées, vous trouvez aussi les cocktails glacés, à savoir des ‘friscos’ qui font référence à des cocktails bien connus. Ils conviennent parfaitement à la vente dans les bars de plage et sont disponibles en différentes saveurs : daiquiri à la fraise, martini pornstar.... Vous les achetez à l’état liquide et après 24 heures au congélateur, ils sont prêts à être servis. Plus savoureux lorsqu’ils sont entièrement congelés, il est préférable de les servir directement à la sortie du congélateur. Bon à savoir : ces cocktails congelés ne contiennent pas autant d’alcool qu’un ‘vrai’ cocktail, environ 5 %, et ils sont relativement peu caloriques. Pour qui préfère un cocktail sans alcool, il existe également des mocktails glacés.

Nous avons dit plus haut que les parfums classiques sont toujours les plus appréciés, mais des combinaisons de parfums audacieuses continuent à voir le jour. Chez les glaciers en particulier, les clients ont régulièrement envie d’essayer quelque chose de nouveau. Nous pensons ici par exemple au parfum lavande-miel ou au gingembre-matcha. Ou pourquoi pas une boule de glace au romarin ?

We kunnen ook niet om de opkomst van veganistisch ijs heen. Dit veganistisch ijs is er niet enkel voor mensen die uit principe een veganistische levensstijl aanhouden, maar ook voor zij die lactose-intolerant zijn of andere gezondheidsredenen hebben om geen dierlijke producten tot zich te nemen. De melk wordt hier dan vervangen door sojamelk, amandelmelk of kokosmelk.

Kortom, de wereld van (room)ijs blijft evolueren en past zich aan nieuwe levensgewoontes en diëtaire wensen aan. Het verlangen naar echt ambachtelijk ijs gaat samen met de wens tot het ontdekken van nieuwe smaken en technieken.

Outre ce penchant vers de nouvelles saveurs, bon nombre de consommateurs souhaitent également des glaces préparées de manière artisanale, souvent élaborées en petites quantités et avec des ingrédients de qualité. De la glace préparée avec les meilleurs fruits, cueillis au bon moment, avec du bon lait entier…

La tendance des produits locaux et saisonniers fait également son entrée sur le marché des glaces. Le client veut de la glace contenant des fruits cultivés localement, avec du miel de la région ou des épices récoltées sur place. N’hésitez surtout pas, en tant que restaurateur, à mentionner cette info sur votre carte, vous y gagnerez certainement.

Nous ne pouvons pas non plus ignorer la montée en puissance des glaces végétaliennes. Cette glace végétalienne s’adresse non seulement aux personnes qui adoptent un mode de vie végétalien par principe, mais aussi à celles qui sont intolérantes au lactose ou qui ont d’autres raisons de santé de ne pas consommer de produits d’origine animale. Ici, le lait est remplacé par du lait de soja, du lait d’amande ou du lait de coco.

Bref, le monde de la (crème)glacée ne cesse d’évoluer et s’adapte aux nouvelles habitudes de vie et exigences alimentaires. Le souhait d’une glace vraiment artisanale va de pair avec celui de découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles techniques.

De Witte Lietaer horecalinnen: een pionier in duurzaamheid

Le linge Horeca De Witte Lietaer, pionnier en matière de durabilité

“De Witte Lietaer is een merk met een proven track record inzake kwaliteit waarop we ook nooit zullen inleveren, aldus Francis Dejonghe, directeur van De Witte Lietaer. Wij staan garant voor een bepaalde ‘sérieux’ en betrouwbaarheid, en via onze labo-ingenieurs bieden we ook technische competentie aan in de ondersteuning naar onze klanten toe”.

In 1898 opgericht door Zeno De Witte en Leonie Lietaer is deze linnenproducent vandaag actief in de horecasector, de retail-, de project- en de contractmarkt. Het hoofdkantoor is gevestigd in Lauwe bij Kortrijk, van waaruit de mondiale distributie grotendeels georganiseerd wordt. Het bedrijf heeft ook, sinds een 30tal jaar, een eigen productieafdeling in Turkije. Ongeveer 80% van de productie is bestemd voor de export naar voornamelijk West-Europa en deels het Midden-Oosten.

Bed-, bad- en tafellinnen van De Witte Lietaer vind je in geselecteerde hotels en restaurants over de hele wereld. Eén van de mooiste referenties is het partnership, sinds meer dan 30 jaar, met Marriott, één van de grootste hotelketens ter wereld, en dit specifiek voor de EMEA regio, met ook verschillende vestigingen in de Benelux. De aanwezigheid in de retail is goed voor ongeveer een derde van de totale omzet, die voor dit jaar gebudgetteerd is op 27 miljoen€.

Opmerkelijk: anno 2024 is duurzaamheid alles wat de klok slaat in de bedrijfswereld, maar bij De Witte Lietaer maakte het al in… 1992 deel uit van de filosofie van het huis.

“Duurzaamheid stond inderdaad al in onze bedrijfswaarden ingeschreven lang voordat het een modewoord werd, aldus Francis Dejonghe. Duurzaamheid werd reeds in 1992 gedetailleerd

Depuis des décennies, De Witte Lietaer est un nom qui résonne dans le secteur du linge de lit, de table, de cuisine et de salle de bains pour l’Horeca. Francis Dejonghe, directeur de De Witte Lietaer : « De Witte Lietaer est une marque qui a fait ses preuves en matière de qualité, sur laquelle nous ne ferons jamais de compromis. Nous nous portons donc garants d’un certain ‘sérieux’ et d’une certaine fiabilité et par le biais de nos ingénieurs, nous offrons également une compétence technique à nos clients. »

Fondé en 1898 par Zeno De Witte et Leonie Lietaer, ce producteur de linge est aujourd’hui actif dans le secteur de l’Horeca et sur le marché de la vente au détail, des projets et des contrats. Le siège social est situé à Lauwe, non loin de Courtrai, d’où est organisée en grande partie la distribution mondiale. Depuis une trentaine d’année, l’entreprise a également son propre département de production en Turquie. Environ 80% de la production est destiné à l’exportation, principalement vers l’Europe de l’Ouest et une partie vers le Moyen-Orient.

Vous trouvez le linge de lit, de salle de bains et de table dans des hôtels et des restaurants sélectionnés dans le monde entier. Une des plus belles références est le partenariat, depuis plus de 30 ans, avec Marriott, une des plus grandes chaines hôtelières au monde, et ce spécifiquement pour la région EMEA (Europe, Moyen-Orient, Afrique ndt), avec également plusieurs implantations au Benelux. La présence dans le commerce au détail représente environ un tiers du chiffre d’affaires total, qui cette année est estimé à 27 millions d’euros.

Fait remarquable : en 2024, la durabilité sonne comme une évidence dans le monde de l’entreprise, mais chez De Witte Lietaer, cela faisait déjà partie de la philosophie de la maison en… 1992.

« La durabilité était, en effet, déjà inscrite dans les valeurs de

ingevuld, en dit naar aanleiding van een rondvraag bij het personeel. Destijds was zelfs recyclage al een belangrijk issue. Je kan ons dus ergens als voorlopers terzake beschouwen. Anderzijds: interne ontwikkeling wordt ook niet altijd gecommuniceerd naar de markt toe. Dat was toen, in 1992, zeker het geval, maar er was ook een goede reden voor: we stellen ons immers altijd de vraag of we niet te laat, of eerder te vroeg zijn?”.

De Witte Lietaer wil er dus steeds ‘vroeg’ bijzijn. Dat blijkt ook uit diverse certificaten die het bedrijf wist te verwerven.

“Wij zijn sinds jaren Oekotex gecertifieerd, en sinds 2022 zijn we ook één van de 800 bedrijven wereldwijd die STEP-gecertifieerd zijn. In het STEP-certificaat zijn naast de volledige logistieke keten ook factoren als social responsability en duurzaamheid inbegrepen. Dit impliceert dat we ons geen zorgen hoeven te maken over de kwaliteitsgarantie van onze leveranciers, en meteen ook over de kwaliteit van de producten van De Witte Lietaer zelf. We gaan de transparantie in onze volledige logistieke keten overigens nog verder opdrijven, temeer daar het STEP-systeem werkt op basis van een driejaarlijkse hercertificatie en regelmatige audits. Voor we het écht moeten doen, gaan we het dus al kunnen en in huis hebben”.

Een ander ‘bewijs’ van doorgedreven duurzaamheid is het feit dat alle producten van De Witte Lietaer grotendeels volledig recycleerbaar zijn.

“Binnen de groep beschikken wij ook over een specifiek textiel recyclagebedrijf, zijnde het in het Franse Changé, tussen Le Mans en Rennes gevestigde Renaissance Textile (www.renaissance-textile.fr), dat ons kan bijstaan omtrent deze problematiek. Soms zijn er immers ook verplichtingen rond recyclage, en als bedrijf moet je daar nu eenmaal rekening mee houden”.

De technische vereisten voor het intensief gebruik van de katoenen materialen alsook voor de industriële wasprocessen zijn zeer streng. Hoe voldoen jullie hieraan?

“Algemeen kunnen wij verregaande specificaties realiseren, tot en met het specifiëren van garens en de te gebruiken spinners. Daarnaast is er een strenge en

notre entreprise bien avant qu’elle ne devienne un mot à la mode, déclare Francis Dejonghe. La durabilité était déjà décrite en détail en 1992, à la suite d’une enquête auprès du personnel. A l’époque, le recyclage était même déjà une question importante. Vous pouvez donc en quelque sorte nous considérer comme des pionniers en la matière. Par ailleurs, le développement interne n’est pas toujours communiqué au marché. C’était certainement le cas en 1992, mais il y avait aussi une bonne raison à cela : nous nous demandons, en effet, toujours si nous ne sommes pas trop en retard, ou plutôt trop en avance. »

De Witte Lietaer souhaite donc toujours prendre les devants. Et cela se reflète dans les différents certificats que l’entreprise a réussi à obtenir.

« Cela fait des années que nous sommes certifiés Oekotex, et depuis 2022 nous faisons également partie des 800 entreprises à être certifiées STEP. La certification STEP inclut, outre l’ensemble de la chaîne logistique, des facteurs tels que la responsabilité sociale et la durabilité. Cela signifie que nous n’avons pas à nous soucier de la garantie de qualité de nos fournisseurs, et donc de la qualité des produits De Witte Lietaer eux-mêmes. Et nous augmenterons encore la transparence de l’ensemble de notre chaîne logistique, d’autant plus que le système STEP fonctionne sur base d’une recertification triennale et d’audits réguliers. Ainsi, avant même que nous ne soyons obligés de le faire, nous serons déjà en mesure de l’appliquer et l’aurons déjà mis en place. »

Une autre ‘preuve’ de cette durabilité poussée est le fait que tous les produits de De Witte Lietaer sont en grande partie recyclables.

« Au sein du groupe, nous avons également une société de recyclage textile spécifique, Renaissance Textile (www.renaissance-textile.fr), basée à Changé, en France, entre Le Mans et Rennes, qui nous guide dans cette problématique. En effet, il existe parfois des obligations en matière de recyclage et, en tant qu’entreprise, vous devez en tenir compte. »

Les exigences techniques relatives à l’utilisation intensive de matières en coton et au processus de lavage industriel

grondige selectie van onze leveranciers, waarvan het de bedoeling is dat ze longstanding - en strategische partners worden; met sommigen werken we dan ook al meer dan 20 jaar samen. Er is ook een systematische en periodieke controle van de basiskwaliteiten, en met name de vraag of de specs gerespecteerd worden. Het is altijd al onze bedoeling geweest om nooit af wijken van onze “high standards” politiek.

Wij werken van a tot z, inclusief de productie en deels ook de confectie.

sont excessivement sévères. Comment vous y conformez-vous ?

Concreet, en voor het tafellinnen bijvoorbeeld, werken wij met chloorechte verfmethodes, weven we met zelfkanten voor alle afmetingen en maken we gebruik van dubbel getwijnd garen. Voor het bedlinnen is er strenge controle op de draadtellingen en de manier van weven, naast bijkomend toezicht op de afwerking van de confectie. Op het vlak van badstof zijn we ontoegeeflijk op de kwaliteit van het grondweefsel, alsook op de kwaliteit van het

« En règle générale, nous sommes en mesure de réaliser des cahiers des charges très complets, allant jusqu’à la spécification des fils et des fileuses à utiliser. Nous procédons également à une sélection rigoureuse et approfondie de nos fournisseurs, dont l’objectif est de devenir des partenaires stratégiques à long terme ; nous travaillons d’ailleurs avec certains d’entre eux depuis plus de 20 ans. Nous effectuons également un contrôle systématique et périodique des qualités de base, et en particulier du respect des spécifications. Nous avons toujours eu l’intention de ne jamais nous écarter de notre politique ‘high standards’.

garen; meestal is dit ringgesponnen. Dit alles zorgt ervoor dat wij producten kunnen aanbieden die zowel voor industriële wasprocessen als voor de eindklanten voor een optimale gebruikservaring zorgen”.

Wat zijn de leveringstijden voor op maat gemaakt en gepersonaliseerd linnen?

“Afhankelijk van het product gaan we eerst na of het aangevraagd gepersonaliseerd linnen gerealiseerd kan worden op basis van de aanwezige stockproducten. Is dat niet het geval, dan kan de levering 1 tot 2 weken langer duren. Als een klant een geweven product wil hebben, kan de wachttijd 2 maanden bedragen. Kwaliteitsbehoud is voor ons belangrijker dan naar een (te) snelle leveringstijd te willen streven. Wij werken van a tot z, inclusief de productie en deels ook de confectie. Wij beschikken ook over een eigen labo voor tests die niet iedereen zomaar kan uitvoeren. Belangrijke kwaliteitsindicaties, bijvoorbeeld voor katoen, kunnen wij intern checken”.

Komt de beste katoen uit Egypte?

“De beste katoen komt inderdaad uit Egypte, maar het land produceert er heel weinig van. Wij werken vooral met katoen uit India, de USA en Australië. Dankzij onze historiek hebben wij veel kennis over spinprocessen, wat maakt dat we steeds werken met katoen met een echt sterke vezel, en testen we voorafgaandelijk de kwaliteit. Optisch zie je vaak amper een verschil, dus dan is kwaliteitsonderzoek gegrond”.

Concrètement, et pour le linge de table par exemple, nous travaillons avec des méthodes de teinture sans chlore, nous tissons avec des lisières quelle que soit la dimension du linge de table et nous utilisons du fil à double retors. Pour le linge de lit, le nombre de fils et la méthode de tissage font l’objet d’un contrôle strict, et la finition de la confection fait l’objet d’une surveillance supplémentaire. Dans le domaine du tissu éponge, nous sommes intransigeants sur la qualité

Nous travaillons de A à Z, y compris la production et, en partie, la confection.

du tissu de base, ainsi que sur la qualité du fil, qui est généralement filé à l’anneau. Tout cela nous permet de proposer des produits qui offrent une expérience optimale à l’utilisateur, tant pour les processus de lavage industriels que pour les clients finaux.

Hoeveel keren kan je de producten wassen, in functie van de houdbaarheidsdatum?

“Al onze producten kan je minstens 200 keer wassen. Correct wassen, of laten wassen door externe industriële wasbedrijven, is sowieso cruciaal voor de levensduurte, maar het behandelen van het product an sich is ook heel belangrijk. Door het beperken van voorbehandelingsprocessen en het gebruik van hoogwaardige vezels kunnen we producten aanleveren die zeer lang meegaan. Dit is één van de redenen waarom onze producten nog steeds zeer gekend en geliefd zijn in de verschillende markten.

Eveneens cruciaal is het beheersen van de verschillende aanvoerlijnen. Snelheid, nabijheid en betrouwbaarheid zijn daarbij doorslaggevende factoren. Ook dient het commerciële personeel en het labo-personeel gevormd en tijdig bijgeschoold te worden. Gelukkig kunnen we daarbij terugvallen op een rijke historie die ons heeft geleid naar een zeer uitgebreide kennis van het product en de verschillende mogelijkheden terzake”.

Quels sont les délais de livraison pour un linge sur mesure et personnalisé ?

« En fonction du produit, nous vérifions d’abord si le linge personnalisé demandé peut être réalisé sur base des produits en stock disponibles. Si ce n’est pas le cas, la livraison peut prendre 1 à 2 semaines de plus. Si un client souhaite un produit tissé, le délai d’attente peut être de deux mois. Le maintien de la qualité est plus important pour nous que la recherche de délais de livraison (trop) rapides. Nous travaillons de A à Z, y compris la production et, en partie, la confection. Nous disposons également de notre propre laboratoire pour effectuer des tests qui ne sont pas à la portée de n’importe qui. Nous pouvons contrôler en interne des indices de qualité importants, par exemple pour le coton. »

Le meilleur coton vient-il d’Egypte ?

« Le meilleur coton vient effectivement d’Égypte, mais le pays n’en produit que très peu. Nous travaillons principalement avec du coton provenant d’Inde, des États-Unis et d’Australie. Notre longue histoire fait en sorte que nous avons une grande connaissance des processus de filage, ce qui signifie que nous travaillons toujours avec du coton dont la fibre est très résistante, et dont nous testons la qualité au préalable. A l’œil nu, on ne voit souvent guère de différence, ce qui prouve le bien-fondé des tests de qualité »

Combien de fois peut-on laver les produits, en fonction de leur durée de conservation ?

« Tous nos produits peuvent être lavés au moins 200 fois. Un bon lavage, ou un lavage par des entreprises industrielles externes, est de toute façon crucial pour la longévité, mais le traitement du produit en soi est également très important. En limitant les processus de prétraitement et en utilisant des fibres de haute qualité, nous pouvons fournir des produits qui durent très longtemps. C’est l’une des raisons pour lesquelles nos produits sont toujours aussi connus et appréciés sur les différents marchés.

Toute aussi cruciale est la gestion des différentes lignes. La rapidité, la proximité et la fiabilité sont ici des facteurs décisifs. Il convient aussi de former et de recycler à temps le personnel commercial et de laboratoire. Heureusement, nous pouvons ici nous appuyer sur une riche histoire nous ayant permis d’acquérir une connaissance très approfondie du produit et des diverses possibilités dans ce domaine ».

De Keyzer Drinks:

Vijf generaties in bier en wijn

Cinq générations dans la bière et le vin

De Keyzer Drinks in Zaventem viert op 20 april zijn 90e verjaardag.

Een mooie gelegenheid voor een terugblik met Marc De Keyzer, zijn vrouw Peggy Pint en hun zoon Glenn.

Située à Zaventem, la société De Keyzer Drinks fête ses 90 ans le 20 avril prochain. Une belle occasion de jeter un regard sur le passé avec Marc De Keyzer, son épouse Peggy Pint et leur fils Glenn.

Hoe is het bedrijf op gang gekomen?

Het begon in 1934 met mijn grootvader Edward De Keyzer, op de boerderij van zijn ouders, met een klein bierdepot. Twintig jaar later begon hij met het bottelen van Vérigoud-limonades. Hij kocht de siroop in Engeland en voegde er water en CO2 aan toe...

Op school leerde hij een zekere Caymax kennen, die na zijn studie economie bij Artois ging werken. Omdat hij wist dat mijn grootvader zich als bierdistributeur wou vestigen, stelde hij hem voor om Stella Artois te verdelen in de regio Zaventem, Kraainem, Wezembeek, Evere...

In die tijd was transport nog niet zo eenvoudig. Alles gebeurde met paard en kar. Mijn grootvader deed dit vóór en tijdens de oorlog. Hij moest tijdens de oorlog ook Stella bottelen. Pas daarna had hij vrachtwagens ter beschikking en begon Artois weer in flessen en vaten te leveren.

Comment la société a-t-elle démarré ?

L’affaire a commencé en 1934 avec mon grand-père Edward De Keyzer, dans la ferme de ses parents avec un petit dépôt de bières. Vingt ans plus tard, il a commencé à mettre les limonades Vérigoud en bouteille. Il achetait le sirop en Angleterre, auquel il ajoutait de l’eau et du CO2…

A l’école, il a rencontré un certain Caymax, qui, après ses études d’économie, est entré chez Artois. Comme il savait que mon grandpère souhaitait se lancer comme distributeur de bières, il lui a proposé de distribuer de la Stella Artois sur la région de Zaventem, Kraainem, Wezembeek, Evere …

A cette époque, le transport était compliqué et se faisait avec les chevaux. Mon grand-père a fait cela avant et pendant la guerre – durant laquelle il fallut embouteiller la Stella, et c’est seulement après qu’il a eu des camions et que Artois a recommencé à livrer en bouteilles et en fûts.

Over de afgelopen 15 jaar kunnen we zeggen dat consumenten minder maar beter consumeren.

In de jaren ‘40 en ‘50 bleef hij limonade bottelen en tijdens de Expo 58 kreeg hij bezoek van de Duitsers van Dortmunder Kronen, die hem vroegen hun paviljoen te bevoorraden met bier, en dat deed hij. In die tijd werden Duitse pilsbieren erkend als luxepilsbieren, ver voor Tuborg, Carlsberg en Whitbread. Naast de regionale Artois-concessie nam mijn grootvader de invoerlicentie voor Dortmunder Kronen aan voor Brussel en Brabant.

Dans les années ’40 et ’50, il a continué à embouteiller la limonade et lors de l’Expo 58, il a reçu la visite des Allemands de Dortmunder Kronen qui lui ont demandé de ravitailler leur pavillon en bières. Ce qu’il a fait. Les pils allemandes étaient alors reconnues comme pils de luxe, bien avant Tuborg, Carlsberg ou Whitbread. En plus de la concession Artois pour la région, mon grand-père a donc pris la licence d’importation pour Dortmunder Kronen, sur Bruxelles et le Brabant.

Fin 1969, il a arrêté et mon père a continué en faisant alliance avec Artois. Ce fut donc De Keyzer-Artois Woluwé pendant sept ans. En 1977, mon père a choisi de devenir distributeur autonome et il a pu racheter les parts que mon grand-père avait vendues à Artois.

Quand arrivez-vous dans l’entreprise ?

Ma sœur et moi, nous sommes rentrés très tôt dans l’entreprise, en 1982, nous avions respectivement 18 et 15,5 ans… Cinq ans plus tard, notre père a décidé de se retirer et nous avons continué, ma sœur et moi, et vers 89-90, le mari de ma sœur nous a rejoints. C’est à ce moment-là que nous avons décidé de développer un département d’importation de vins.

En réalité, mon père en vendait déjà un peu vers 1976 lorsque Artois a lancé le concept ‘drinks center’, car les tournées de porte à porte en camions n’étaient plus assez rentables. Dès 1978, il a créé un système de drive-in dans l’ancien dépôt du grand-père construit en 1948. Les gens rentraient avec leur voiture et on chargeait leurs commandes. Plus tard, le drinks center n’était plus drive-in : les clients venaient devant la porte, rendaient leurs vidanges et passaient leur commande que nous préparions immédiatement. C’était principalement eaux, bières et limonades, mais nous vendions également du whisky, cognac, genièvre et porto, qu’on achetait en jerricane de 25 litres et que l’on mettait dans un fût. Les gens venaient remplir leurs bouteilles euxmêmes, c’était un peu le folklore.

Quand démarre l’importation directe ?

Lorsque mon beau-frère a commencé dans le drinks center, nous achetions les vins via Seagram’s, Cinoco, Somapo, etc., mais

Eind 1969 stopte mijn grootvader ermee, en nam mijn vader het over door een alliantie aan te gaan met Artois. Zo werd het zeven jaar lang De Keyzer-Artois Woluwe. In 1977 koos mijn vader ervoor om een onafhankelijke distributeur te worden en kon hij de aandelen die mijn grootvader aan Artois had verkocht, terugkopen.

Wanneer ben je bij het bedrijf betrokken geraakt? Mijn zus en ik zijn al heel vroeg in het bedrijf beginnen meedraaien, met name in 1982, toen we respectievelijk 18 en 15,5 jaar oud waren...Vijf jaar later besloot onze vader om zich terug te trekken en hebben mijn zus en ik het voortgezet. Rond 89-90 sloot de man van mijn zus zich bij ons aan. Op dat moment besloten we een afdeling voor wijnimport op te zetten.

In feite verkocht mijn vader er al wat rond 1976, toen Artois het concept ‘drankenhal’ lanceerde omdat de huis-aan-huisverkoop met vrachtwagens niet langer rendabel genoeg was. In 1978 organiseerde hij een drive-in in het oude magazijn van mijn grootvader, gebouwd in 1948. De mensen reden er met hun auto binnen en wij laadden hun bestellingen in. Later gebeurde de drankenverkoop niet langer volgens het principe van de drive-in. Klanten kwamen nu tot aan de deur, gaven hun leeggoed af en plaatsten hun bestelling, die we meteen klaarmaakten. We verkochten voornamelijk water, bier en limonade, maar we hadden ook whisky, cognac, jenever en port in ons aanbod, die we aankochten in jerrycans van

distribuer les vins dans l’Horeca, comme on le faisait avec la bière, ne me semblait pas avoir d’avenir, car on travaille pour les autres. Vers 1990, nous avons donc commencé à importer de France en direct. Aujourd’hui, nous ne sommes que deux à jouer le rôle d’importateur-distributeur de bières et à avoir vraiment développé un département ‘Vins’, avec importation de vins, spiritueux, café et thé.

A côté de la bière, si on voulait être rentables, il fallait avoir la totale sur le camion. Nous nous sommes alors concentrés sur une gamme de vins, bulles et café de haute qualité à prix raisonnables, avec des partenaires stables. Depuis 30 ans, nous avons aussi commencé l’achat de vins en primeurs : nous sommes aujourd’hui parmi les dix plus

De wijnen zijn altijd van topkwaliteit geweest en tegen een zeer eerlijke prijs.

Cela a toujours été des vins au top avec un prix très correct.

25 liter en in een vat deden. Mensen kwamen vroeger zelf hun flessen vullen, het was een soort van folklore.

Wanneer begon de rechtstreekse import?

Toen mijn schoonbroer in de drankenhal begon, kochten we wijnen in via Seagram’s, Cinoco, Somapo enz. Maar wijnen verdelen in de Horeca, zoals we met bier deden, daar zag ik niet meteen een toekomst in, en dan wel omdat we voor anderen werkten. Rond 1990 begonnen we dus rechtstreeks uit Frankrijk te importeren. Vandaag de dag zijn we maar met twee die bieren importeren en verdelen, en daarnaast een echte wijnafdeling hebben, met import van wijnen, sterkedranken, koffie en thee.

Als we winstgevend wilden zijn, moesten onze vrachtwagens niet alleen met bier, maar ook met al de rest geladen zijn. We hebben ons toen geconcentreerd op een assortiment wijnen, bubbels en koffie van hoge kwaliteit tegen redelijke prijzen, met vaste partners. In de afgelopen 30 jaar zijn we ook van start gegaan met de aankoop van wijnen in primeur; we behoren nu tot de top tien in België. Mijn schoonbroer en mijn zoon Glenn krijgen voor de selectie hulp van gespecialiseerde agenten in elk land, die onze stijl kennen en ons adviseren.

Tot slot kwam mijn vrouw Peggy in 2000 ons versterken om de winkel te runnen. Ze heeft ook de dagelijkse leiding over onze Shop Wines & Spirits sinds de lancering ervan in 2020.

Hoe omschrijf je de stijl van De Keyzer?

De wijnen zijn altijd van topkwaliteit geweest en tegen een zeer eerlijke prijs. We verkopen alle regio’s van Frankrijk, Italië en Spanje, en we importeren ook uit Argentinië in

grands en Belgique. Mon beau-frère et mon fils Glenn faisons la sélection avec l’aide d’agents spécialisés dans chaque pays, qui connaissent notre style et nous conseillent.

Enfin, mon épouse Peggy m’a rejoint en 2000 pour exploiter le magasin, elle gère aussi au quotidien notre Shop Wines & Spirits depuis son lancement en 2020.

Comment définir le style De Keyzer ?

Cela a toujours été des vins au top avec un prix très correct. Nous vendons toutes les régions de France, d’Italie et d’Espagne, nous importons également d’Argentine en association avec un autre groupe familial, Bodegas Los Toneles, qui a racheté des petits domaines, cela nous permet d’offrir une très bonne gamme.

Quelle est aujourd’hui la part de la bière dans votre portefeuille ?

Depuis près de 30 ans, le département Eaux-bières-limonade est égal à celui des Vins-liqueurs. L’un tire l’autre selon les années, surtout dans l’Horeca où les gens veulent un food-drop (qui signifie que l’on a quasiment 90% de la carte des boissons). Nous travaillons aussi très bien avec les traiteurs, les entreprises qui font les eaux, les soft, les cafés et les thés, il faut être très large dans l’offre.

Depuis 2000, nous avons également noué un partenariat avec Caffè Molinari, une entreprise familiale depuis 5 générations dans la restauration, les entreprises et les particuliers. Idem pour San Benedetto que nous importons depuis 15 ans.

Frituren, op smaak brengen of bakken en braden: onze oliën en vetten zijn de basis voor al jouw uitdagingen in de keuken.

Frire, assaisonner ou cuire et rôtir : nos huiles et graisses sont votre base pour relever tous les défis en cuisine.

samenwerking met een andere familiegroep, Bodegas Los Toneles, die kleine landgoederen heeft opgekocht. Zo kunnen we een zeer goed assortiment aanbieden.

Hoe groot is momenteel het aandeel van bier in jullie portefeuille?

Al bijna 30 jaar is de afdeling Water-Bier-Limonade gelijk aan de afdeling Wijn-Likeur. Het één trekt het ander mee, afhankelijk van het jaar, vooral in de Horeca waar mensen een food-drop willen (wat betekent dat je bijna 90% van de drankenkaart aanbiedt). We werken ook heel nauw samen met cateraars en bedrijven die water, frisdrank, koffie en thee maken, dus we moeten zorgen voor een heel ruim aanbod.

Sinds 2000 hebben we ook een partnerschap met Caffè Molinari, al 5 generaties lang een familiebedrijf in de Horeca, het bedrijfsleven en de particuliere sector. Hetzelfde geldt voor San Benedetto, dat we al 15 jaar importeren.

Hoe is de smaak van klanten in de loop der jaren geëvolueerd?

Over de afgelopen 15 jaar kunnen we zeggen dat consumenten minder maar beter consumeren. Ze weten meer over de producten en zijn daardoor nieuwsgieriger geworden. We moeten dus de beste kwaliteit bieden in elke prijsklasse. Onze kracht is dat we de portefeuille hebben en vooral het vertrouwen van de markt. Naast onze

Comment a évolué le goût des clients au fil des années ?

Sur les 15 dernières années, on peut dire que les consommateurs consomment moins mais mieux. Plus informés sur les produits, ils sont devenus curieux ; il faut donc proposer la meilleure qualité, dans chaque segment de prix. Notre force est d’avoir le portefeuille et surtout la confiance du marché. A côté de notre département des boissons chaudes (thés, cafés), mon fils Glenn, qui a commencé il y a dix ans, a choisi de développer le marché des spiritueux, surtout premium.

Dans un autre domaine, on voit aussi depuis quelques années que les enfants et les jeunes sont très conscientisés par les boissons avec bouteille cautionnée, ils incitent leurs parents à aller chez un distributeur de boissons pour ne plus acheter du plastique. De notre côté, nos bouteilles sont consignées et récoltées. Côté environnement, nous avons installé 1500 m2 de panneaux solaires, nous sommes autosuffisants en électricité et même plus, car les voitures électriques arrivent ; les camions, ce n’est pas encore faisable.

Quelle est l’importance de votre société sur le marché belge ?

Notre entreprise emploie 25 à 30 personnes, pour un chiffre d’affaires de 10 millions d’euros, nous figurons parmi les vingt plus grandes maisons. Pour renforcer cette place, nous devons rester attentif aux tendances, car le marché fluctue constamment, tout tenir à l’œil.

afdeling warme dranken (thee, koffie) heeft mijn zoon Glenn, die tien jaar geleden is begonnen, ervoor gekozen om de markt voor sterkedranken te ontwikkelen, en dan voornamelijk die van topkwaliteit.

Op een ander gebied hebben we de afgelopen jaren ook gemerkt dat kinderen en jongeren zich erg bewust zijn geworden van de behoefte aan drank in een herbruikbare fles. Ze moedigen hun ouders aan om naar een drankenhal te gaan om geen plastic meer te kopen. Wij werken met statiegeld op onze flessen en de inzameling ervan. Wat het milieu betreft, hebben we 1.500 m2 zonnepanelen geïnstalleerd, zijn we zelfvoorzienend in elektriciteit en zelfs meer, want er komen elektrische auto’s aan; vrachtwagens zijn nog niet haalbaar.

Wat is het belang van uw bedrijf op de Belgische markt?

Ons bedrijf heeft 25 tot 30 mensen in dienst met een omzet van 10 miljoen euro. Ons huis behoort tot de top twintig. Om deze positie te versterken, moeten we de trends goed in de gaten houden, want de markt fluctueert voortdurend.

In de distributie weten we hoe moeilijk het is om personeel te vinden dat het werk volhoudt, maar onze teams zijn gemotiveerd en maken elke week dezelfde rondes; we bevoorraden gemiddeld 750 klanten per week, we hebben ± 150 sleutels en alarmcodes die ons toegang geven tot de etablissementen, het is een hele organisatie die sommige mensen ontmoedigt, maar om te winnen moet je tot het uiterste gaan...

Hoe zie je de toekomst voor het bedrijf?

We hebben net de volledige omloop van ons depot gereorganiseerd en op 1 april een nieuw online verkoopplatform gelanceerd. Mijn doel is altijd geweest om de 100 jaar van De Keyzer op de kaart te zetten. Aangezien mijn zoon al 10 jaar met mij samenwerkt, is het ook de bedoeling om de opvolging in te zetten voordat we het eeuwfeest vieren. Ik ben 57 jaar oud en ik heb heel wat plannen die ik graag wil uitwerken. Het enige wat je nodig hebt is gezondheid... en tot nu toe zit dat nog allemaal goed.

Dans la distribution, nous sommes conscients des difficultés de trouver du personnel qui s’accroche, mais nos équipes sont motivées et font chaque semaine les mêmes tournées ; nous livrons en moyenne

750 clients par semaine, nous avons ici ± 150 clés et codes d’alarme pour entrer dans les établissements, c’est toute une organisation qui décourage certains, mais c’est celui qui va faire le dernier mille qui sera gagnant…

Sur les 15 dernières années, on peut dire que les consommateurs consomment moins mais mieux.

Quel avenir pour la société ?

Nous venons de remanier toute la circulation de notre dépôt et nous avons lancé le 1er avril une nouvelle plateforme de vente en ligne. Mon objectif a toujours été de mettre les 100 ans sur la carte de De Keyzer. Comme mon fils travaille avec moi depuis 10 ans, le but est aussi d’amorcer la succession avant de célébrer le centenaire. J’ai 57 ans, et j’ai plein de projets que j’ai envie de développer. La seule chose qu’il faut, c’est la santé… et jusqu’ici, tout va bien !

ZATERDAG 20/4 – 90e VERJAARDAG

De Keyzer Drinks viert zijn 90-jarige bestaan met een opendeurdag op zaterdag 20 april van 10.00 tot 16.30 uur. Op het programma: proeverijen, speciale aanbiedingen, stands van wijnhandelaren, livemuziek...

Gelukkige verjaardag!

SAMEDI 20/4 – 90e ANNIVERSAIRE

Pour fêter ses 90 ans, De Keyzer Drinks propose une Journée Portes ouvertes le samedi 20 avril, de 10 à 16h30. Au programme : dégustation, promotions, stands des négociants de vins, musique live…

Bon anniversaire !

DE KEYZER DRINKS

Leuvensesteenweg 54, 1932 Zaventem, info : 02 720 04 17

Open van maandag t.e.m. vrijdag van 9u tot 13u en van 14u tot 18u. Zaterdag doorlopend van 9u tot 17u

Ouvert du mardi au vendredi de 9h-13h et 14-18h. Le samedi non-stop 9h-17h

Executive assistant van chef-kok Christophe Hardiquest (Menssa)

Assistante exécutive du chef Christophe Hardiquest (Menssa)

Nathalie Vanmansart

Afgelopen februari onthulde de prestigieuze Michelingids zijn langverwachte palmares. Met terechte trots werd Christophe Hardiquest, de verdienstelijke chef-kok van het etablissement Menssa, bekroond met een ster, de hoogste onderscheiding voor zijn culinaire kunst. Achter elke grote leider staat echter de welwillende schaduw van een toegewijd team, en binnen dat team komt een essentiële, miskende figuur naar voren: Nathalie Vanmansart, executive assistant van de chef.

En février dernier, le prestigieux guide Michelin dévoilait son palmarès tant attendu. C’est avec une fierté légitime que Christophe Hardiquest, chef émérite de l’établissement Menssa, se voyait décerner une étoile, consécration suprême de son art culinaire. Cependant, derrière chaque grand chef se profile l’ombre bienveillante d’une équipe dévouée, et au sein de celle-ci, émerge une figure es sentielle, méconnue : Nathalie Vanmansart, l’assistante exécutive du chef.

Het was de bedoeling dat Nathalie op haar 56e een carrière als apothekeres zou beginnen, dat was alleszins wat haar mama voor ogen had, maar stiekem koesterde ze haar droom om fotografe te worden. Na haar opleiding Toerisme aan het Institut Charles Péguy ging ze echter aan de slag bij Carlson Wagonlit Travel in de verkoop van zakenreizen. Ze was drietalig en raakte al snel vertrouwd met de essentiële rol van assistente van haar klanten, terwijl ze een nieuwe passie ontwikkelde: op zoek gaan naar de beste restaurants en hotels. Maar haar leven kreeg een onverwachte wending toen haar huwelijk eindigde. Deze turbulente gebeurtenis zette haar ertoe aan haar baan bij Carlson op te zeggen om nieuwe horizonten te verkennen. Ze was bevriend met acteur, regisseur en destijds directeur van het ADAC, manager van het Auditorium 44, Alain Leempoel, die haar tot zijn assistente benoemde.

“Het draait allemaal om het observeren van de persoon die je assisteert, begrijpen hoe de sector werkt en goed advies geven over hoe je het imago van de persoon die je vertegenwoordigt kan behouden.”

“Hoewel we bevriend waren en ik hem al vaak in actie had gezien, had ik geen idee wat deze rol eigenlijk inhield. Gelukkig maar, uiteindelijk! (lacht) Onbedachtzaamheid is een pluspunt als je iemands rechterhand bent. Je bent zijn schaduw, degene die alles incasseert, maar het is ook heel verrijkend als je met beide benen op de grond kan blijven staan, bescheiden kan blijven en niet in de schijnwerpers wilt staan. Als je op zoek bent naar erkenning, is dit geen goed idee. Natuurlijk kun je een zekere trots voelen als je iemands assistente bent, maar het is vooral de trots om je in een beroep te ontwikkelen. Alain had nog nooit een assistente gehad en ik had die functie nog nooit bekleed.”

À 56 ans, Nathalie aurait dû embrasser une carrière de pharmacienne, imaginée par sa maman, tandis qu’elle nourrissait en secret le rêve de devenir photographe. Pourtant, après avoir suivi une formation en Tourisme à l’Institut Charles Péguy, elle s’engage dans la vente de voyages d’affaires chez Carlson Wagonlit Travel. Trilingue, elle se familiarise rapidement avec le rôle essentiel d’assistante auprès de ses clients, tout en développant une passion pour dénicher les meilleures tables et hôtels. Mais un tournant inattendu survient dans sa vie lorsque son mariage prend fin. Ce séisme la pousse à quitter son poste chez Carlson pour explorer de nouveaux horizons. Elle est amie du comédien, metteur en scène et, à l’époque, directeur de l’ADAC, gestionnaire de l’Auditorium 44, Alain Leempoel dont elle devient l’assistante.

« Même si nous étions déjà amis et que je l’avais beaucoup observé, j’ignorais ce que ce rôle représentait réellement, mais au final, heureusement ! (rire) Il faut une forme d’inconscience pour vouloir être le bras droit de quelqu’un. On est son ombre, celle qui encaisse tout, mais cela a aussi un côté très enrichissant si on sait rester les pieds sur terre, humble, et que l’on ne cherche pas à être sous les projecteurs. Si on recherche la reconnaissance, ce n’est pas une bonne idée. Bien sûr, on peut ressentir une certaine fierté à être l’assistante de quelqu’un, mais c’est surtout celle d’évoluer dans un métier. Alain n’avait jamais eu d’assistante et je ne l’avais jamais été. »

Comment avez-vous appréhendé cette nouvelle fonction d’assistante ?

« Pendant huit ans, Alain et moi avons cheminé ensemble professionnellement. Il était très indépendant. Au début, j’ai peut-être été un peu naïve, pensant que c’était juste un jeu. J’ai appris énormément à ses côtés. J’ai eu aussi la chance de rencontrer des femmes exceptionnelles, comme Françoise Pétiniot, attachée de presse. Elle m’a formée et m’a donné toutes les ficelles pour évoluer dans ce

Hoe heb je je nieuwe rol als assistente aangepakt?

“Acht jaar lang hebben Alain en ik professioneel samengewerkt. Hij was erg onafhankelijk. In het begin was ik misschien een beetje naief en dacht ik dat het gewoon een spelletje was. Ik heb veel geleerd terwijl ik aan zijn zijde stond. Ik heb ook het geluk gehad om enkele uitzonderlijke vrouwen te ontmoeten, zoals Françoise Pétiniot, persattaché. Ze leidde me op en leerde me alle nodige trucjes om vooruit te komen in deze wereld zonder verscheurd te worden. Ze leerde me hoe belangrijk het is om te blijven glimlachen, zelfs op moeilijke momenten... Ze liet me zien hoe je elegant kan lopen en dat niet altijd alle waarheid geschikt is om mee naar buiten te komen. Mijn moeder was ook erg behulpzaam toen mijn man me verliet en ik mijn leven anders moest organiseren.”

En na deze rol als assistente van Alain Leempoel?

“Toen het Auditorium werd overgenomen door Dexia, had ik nooit gedacht dat ik werkloos zou worden. Ik liet mensen weten dat ik een uitstekende rechterhand was en dat ik op zoek was naar een baan als assistente. Mijn pad kruiste met dat van Christophe Hendrix. Gedurende 16 jaar heb ik de afdeling verhuurbeheer ontwikkeld bij dit familiebedrijf in vastgoed. Het was niet gemakkelijk om een vakgebied te betreden dat niet overeenkwam met mijn voorkeuren, maar ik had het volste vertrouwen in mijn collega’s. Al snel bleek dat ik met mijn extraverte persoonlijkheid een waardevolle troef in handen had om te fungeren als tussenpersoon tussen huurder en verhuurder: ik kon goed luisteren en me goed inleven. Ik kreeg veel vrijheid en kon een essentieel evenwicht bewaren tussen werk en privé, wat cruciaal was voor mijn stabiliteit. Hoewel ik met iedereen, ook de verschillende vakmensen, heel goed overeenkwam, begon ik me ongemakkelijk te voelen over sommige waarden van de eigenaars en voelde ik me mentaal uitgeput. Ik had nood aan verandering in mijn leven.”

Hoe heb je chef-kok Christophe Hardiquest ontmoet?

“Een bevriend koppel, Serge en Vanessa Steinier, vroegen me om voor iemand in te vallen voor het diner bij Bon Bon, het beroemde restaurant van Christophe Hardiquest. Ik vond die keuken

« Observer la personne dont on est l’assistante, comprendre le fonctionnement du secteur et prodiguer de bons conseils pour veiller à l’image de celui que l’on représente. »

monde sans être dévorée. Elle m’a enseigné l’importance de garder le sourire, même dans les moments difficiles... Elle m’a montré comment marcher avec élégance et que parfois, toute vérité n’est pas nécessairement bonne à dire. Ma maman également m’a beaucoup soutenu quand mon mari m’a quitté et que j’ai dû réorganiser ma vie. »

Après ce rôle d’assistante auprès d’Alain Leempoel, que se passe-t-il ?

« Lorsque l’Auditorium a été repris par Dexia, je n’aurais jamais imaginé me retrouver au chômage. J’ai alors fait savoir autour de moi que j’étais un excellent second rôle à la recherche d’un poste d’assistante. J’ai croisé le chemin de Christophe Hendrix. Pendant 16 ans, j’ai développé le département de gestion locative au sein de cette Immobilière familiale. Entrer dans un domaine qui ne correspondait pas à mes préférences n’a pas été facile, mais j’avais une confiance totale en mes collègues. En tant qu’intermédiaire entre locataires

“Ik zit zelden in mijn kantoor. Ik pak mijn computer en ga meteen naar de keuken om beschikbaar te zijn en dingen te organiseren.”

Je suis rarement dans mon bureau, mais je prends mon ordinateur et je me rends directement en cuisine pour être disponible et organiser les choses.

www.gerolsteiner.be

geweldig. Ik betreurde de naderende sluiting van dit etablissement. Toen ik mijn overwegingen over mijn eigen carrière met de chef deelde, in het bijzonder het gebrek aan gedrevenheid dat ik voelde in de vastgoedsector, had ik geen idee wat er zou volgen. Tien dagen later nam hij contact met me op en bood me aan om zijn rechterhand te worden. Hij had plannen om in Dubai, Zwitserland, Parijs en Zuid-Frankrijk te gaan werken... Met mijn ervaring in de reisindustrie en mijn achtergrond als assistente van een acteur, waar ik vaak met sterke persoonlijkheden in aanraking kwam, dacht ik dat het een makkelijke overgang zou zijn! (lacht).”

Wat houdt deze functie eigenlijk in op dagelijkse basis?

“Christophe heeft iemand nodig die fysiek dichtbij is. Ik zit zelden in mijn kantoor. Ik pak mijn computer en ga meteen naar de keuken om beschikbaar te zijn en dingen te organiseren. Het vertrouwen was er na bijna een jaar. Christophe is een harde werker. Veel mensen begrepen niet dat de sluiting van Bon Bon eigenlijk het gevolg was van zijn scheiding en covid.”

Was je vertrouwd met de horeca?

“Ik had helemaal geen ervaring in het restaurantwezen. Ik was eerder gewoon om naar restaurants te gaan als klant, zonder te proberen banden te smeden met de chef-koks of sommeliers. Hoewel ik al als assistente bij Carlson en voor Alain had gewerkt, betekende dit voor mij een verandering in mijn carrière en levensstijl. Op de laatste avond bij Bon Bon werd ik ondergedompeld in deze wereld, die totaal nieuw voor me was, met zijn behoefte aan ontspanning en de

et propriétaires, ma personnalité extravertie s’est avérée un atout précieux, me permettant d’être à l’écoute et empathique. J’ai gagné une grande liberté et j’ai su maintenir un équilibre essentiel entre ma vie professionnelle et privée, ce qui était crucial pour ma stabilité. Bien que j’aie eu d’excellentes relations avec tous, y compris les différents corps de métier, je commençais à ressentir un malaise vis-à-vis de certaines valeurs des propriétaires, et je me sentais mentalement épuisée. J’avais besoin d’un changement de vie. »

Comment avez-vous rencontré le chef Christophe Hardiquest ?

« Un couple d’amis, Serge et Vanessa Steinier, m’a demandé de remplacer quelqu’un pour un dîner chez Bon Bon, le célèbre restaurant de Christophe Hardiquest. C’était une cuisine que j’adorais. J’étais attristée par la fermeture imminente de cet établissement. Quand j’ai partagé avec le chef mes réflexions sur mon propre parcours, notamment le manque de sens que je ressentais dans le secteur immobilier, je ne m’attendais pas du tout à ce qui allait suivre. Dix jours plus tard, il me contactait pour me proposer de devenir son bras droit. Il avait des projets pour travailler à Dubaï, en Suisse, à Paris et dans le Sud de la France... Avec mon expérience dans le domaine des voyages et mon passé en tant qu’assistante de comédien, côtoyant parfois des personnalités au fort caractère, j’ai pensé que ce serait une transition facile ! (rire).»

Comment se passe concrètement ce rôle au quotidien ?

« Christophe a besoin de quelqu’un de proche géographiquement. Je suis rarement dans mon bureau, mais je prends mon ordinateur et je me rends directement en cuisine pour être disponible et organiser les choses. La confiance s’est établie après près d’un an. Christophe est un travailleur acharné. Beaucoup de gens n’ont pas compris que la fermeture de Bon Bon était

mensen die er naartoe trekken. Mijn eerste taak was om me volledig toe te leggen op de opvolging van de werf voor het toekomstige Menssa. Een taak die ik al in mijn vorige baan heb uitgevoerd. Op dat moment werkte Christophe als consultant in Zwitserland en in Châteauneuf-du-Pape.”

Met welke professionele moeilijkheden werd je geconfronteerd?

“Persoonlijk moest ik me aanpassen aan de snel veranderende - en door een crisis geteisterde - wereld van de horeca, waar ik niets van afwist. Het is een wereld van weinig woorden, je moet je voortdurend aanpassen aan de wispelturigheid en oppassen voor opportunisten.”

Wat zijn de vereiste eigenschappen van een goede assistent(e)?

“Het draait allemaal om het observeren van de persoon die je assisteert, begrijpen hoe de sector werkt en goed advies geven over hoe je het imago van de persoon die je vertegenwoordigt kan behouden. Jezelf beschikbaar stellen. Je moet ook heel bescheiden zijn. Ik gaf het bijna op en vroeg me af of ik wel gehoord zou worden. Het is een echte mannenwereld waar ik vaak niet serieus genomen werd. Maar vandaag hou ik van wat ik doe en kijk ik uit naar de nieuwe projecten die eraan komen.”

véritablement due à son divorce et au covid. »

Connaissiez-vous bien le milieu de l’Horeca ?

« Je n’avais aucune expérience dans le monde de la restauration. J’étais plutôt habituée à fréquenter les restaurants en tant que cliente, sans chercher à tisser des liens avec les chefs ou les sommeliers. Même si j’avais déjà travaillé comme assistante chez Carlson et pour Alain, cela représentait un changement de carrière et de style de vie pour moi. J’ai été plongée dans cet univers lors de la dernière soirée chez Bon Bon, où j’ai découvert un monde totalement nouveau pour moi, avec son besoin de décompression et les personnes qui y gravitent. Ma première mission fut de m’impliquer dans le suivi de chantier des travaux pour le futur Menssa. Une tâche que j’effectuais déjà dans mon précédent emploi. A ce moment là, Christophe était consultant en Suisse et à Châteauneuf-du-Pape»

Quelles sont les difficultés que vous avez rencontrées dans votre métier ?

« Personnellement, j’ai dû m’adapter à l’univers en pleine mutation - et en crise- de la restauration que je ne connaissais pas du tout. Il y a peu de parole, il faut s’adapter sans cesse aux inconstances et faire attention aux opportunistes. »

Quelles sont les qualités requises pour le métier d’assistant.e ?

« Observer la personne dont on est l’assistante, comprendre le fonctionnement du secteur et prodiguer de bons conseils pour veiller à l’image de celui que l’on représente. Se rendre disponible. Il faut aussi avoir beaucoup d’humilité. J’ai failli abandonner, me demandant si j’allais être écoutée. C’est un univers très masculin où j’étais facilement rabrouée. Mais aujourd’hui, j’aime ce que je fais et je suis impatiente des nouveaux projets qui se profilent. »

De famile Develtere, met vlnr. Lieven Develtere, CEO Cristof Develtere en mede-eigenaar Willem Develtere

La famille Develtere, avec de gauche à droite Lieven Develtere, le PDG Cristof Develtere et le copropriétaire Willem Develtere

Serres

synoniem voor een unieke outdoor beleving synonyme d’une expérience de plein air unique

Hoe ga ja, als Horeca-uitbater, op een originele manier om met je buitenruimte in het algemeen en de outdoor beleving in het bijzonder? Want: misschien hebben klassieke terrassen en veranda’s hun beste tijd wel gehad, en is het moment aangebroken om iets nieuws uit te proberen? Daarom: waarom niet eens een… serre plaatsen in je (achter)tuin? Fabrikant en mede-eigenaar Lieven Develtere van ACD® uit Roeselare geeft tekst en uitleg.

En tant qu’exploitant Horeca, comment faites-vous preuve d’originalité pour gérer votre espace extérieur en général et l’expérience outdoor de vos clients en particulier ? Car : les terrasses et vérandas classiques ont peut-être fait leur temps et le moment est venu de tenter une nouvelle expérience ? Alors, pourquoi ne pas installer une... véranda dans votre jardin (en arrière-cour) ? Le fabricant et copropriétaire Lieven Develtere d’ACD® à Roulers nous apporte les explications nécessaires.

Nieuwe (belevings)concepten ontwikkelen, daar komt het er in de hedendaagse Horeca vooral en meer dan ooit op aan. Dat begreep ook Mike De Smet, managing partner van het Gentse evenementenbedrijf Colorclub, toen hij Serre Pop-up ontwikkelde, waarbij je, gezeten in een serre, van een etentje in een food sharing concept kan genieten, en dit in een omgeving om u tegen te zeggen, zoals het Kasteel van Ooidonk (Deinze) en andere feeërieke locaties zoals het Kasteel Belvédère in Wijnegem en het Kasteeldomein Blauwhuis in Izegem. Kortom, telkens gaat het over locaties waar men altijd wel eens aan tafel had willen schuiven. Het oog wil namelijk ook wel wat, naast het hoge belevingsaspect en de (oer)gezelligheid die het Serre Pop-up concept ook deze zomer zullen typeren.

Développer de nouveaux concepts (d’expérience client), voilà ce qui compte surtout et plus que jamais dans l’Horeca aujourd’hui. Mike De Smet, managing partner de l’entreprise événementielle gantoise Colorclub l’a bien compris, lorsqu’il a développé Serre Pop-up : assis dans une serre, vous pouvez manger un bout dans un concept de food sharing, et ce dans un cadre à couper le souffle, comme le Kasteel van Ooidonk (Deinze) et d’autres lieux féériques tels que le Kasteel Belvédère à Wijnegem et le Kasteeldomein Blauwhuis à Izegem. En bref, il s’agit à chaque fois d’endroits dans lesquels on a toujours rêvé de pouvoir dîner. En effet, vous en aurez plein la vue, en plus de l’aspect de l’expérience unique et de la convivialité (primitive) qui caractériseront le concept Serre Pop-up cet été aussi.

“Bringing people together, dat is en blijft onze levensfilosofie”

Ontwikkelaar en fabrikant van deze serres is het in 1987 opgestarte Roeselaarse familiebedrijf ACD® (Aluminium Construction Develtere), in 2022 door Unizo West-Vlaanderen uitgeroepen tot laureaat KMO van het jaar. ACD® is een Belgische fabrikant gespecialiseerd in kweekserres, tuinkamers en garden pavillions, tot het besefte dat er met deze ‘glazen huisjes’ steeds meer mogelijkheden ontwikkeld kunnen worden, gaande van stijlvolle greenhouses tot Horecatoepassingen. Hoe ontstond het idee van deze ‘new style’ serres, zo vroegen we hen?

Le concepteur et fabricant de ces serres est l’entreprise familiale ACD® (Aluminium Construction Develtere), fondée à Roulers en 1987 et nommée PME lauréate de l’année par Unizo West-Vlaanderen en 2022. ACD® est un fabricant belge qui était spécialisé dans les serres de culture, les vérandas et les pavillons de jardin, jusqu’à ce qu’il se rende compte que ces « chambres de verre » offraient bien d’autres possibilités, allant des élégants jardins d’hiver aux applications Horeca. Nous leur avons demandé comment était née l’idée de ces serres d’un genre nouveau.

« Notre principe de départ résidait dans la volonté de créer une philosophie de vie contemporaine, explique Lieven Devetere, Key Account Manager Europe et copropriétaire d’ACD®. Parce qu’en ces temps incertains, nous voulons tous vivre en pleine forme et déguster des produits de saison, de préférence cultivés localement, et réduire autant que possible notre empreinte écologique. Avec nos serres, nous offrons déjà une solution à ces questions sociétales, ainsi qu’à des aspects tels que le retour à l’autosuffisance, l’élévation du bien-être, la lutte contre le réchauffement climatique (l’un des problèmes sociétaux du moment) et l’accent mis davantage sur le développement durable dans son ensemble. Nous, en tant qu’individus, nous empruntons cette voie mais de plus en plus d’entreprises nous emboîtent le pas. En fait, il s’agit d’une prise de conscience irréversible »

“Ons uitgangspunt bestond uit het willen creëren van een hedendaagse levensfilosofie, aldus Lieven Devetere, Key Account Manager Europe en mede-eigenaar van ACD®. Want, in deze onzekere tijden, willen we met z’n allen volop gezond gaan leven, lekker eten op basis van bij voorkeur lokaal geteelde seizoensproducten, en onze ecologische voetafdruk zoveel mogelijk beperken. Wij bieden met onze serres alvast een oplossing aan voor deze maatschappelijke issues, alsook voor aspecten zoals opnieuw meer zelfvoorzienend worden, het welzijn verhogen, de klimaatopwarming tegengaan(toch één van dé maatschappelijke problemen van het ogenblik)en het meer nadruk gaan leggen op duurzaamheid in zijn totaliteit. Niet alleen wij als individuele burgers maar ook steeds meer en meer bedrijven slaan die weg in. Het is zelfs uitgegroeid tot een onomkeerbare bewustwording”.

Ook voor de gebruikte materialen geldt een duurzame aanpak. “Onze kwaliteitsvolle, TUV-gecertificeerde

Une approche durable s’applique également aux matériaux utilisés.

« Nos produits de qualité, certifiés TUV (TUV est la certification pour les exigences de qualité, de sécurité et d’environnement des produits, NdlR) se composent principalement de deux matières premières, à savoir l’aluminium gris circulaire et recyclé autant que possible, et le verre qui est presque incassable ou de sécurité. Tous les boulons et écrous utilisés sont en inox. En outre, notre emballage breveté ne contient pratiquement plus de plastique. De cette manière, nous voulons souligner au maximum l’aspect durable et écologique. »

L’idée en soi a un certain mérite, assurément. En effet, si les serres ringardes, inesthétiques, qui s’adressent souvent à un public plus âgé sont principalement destinées à la culture de légumes et de fruits - et il n’y a rien de mal à cela, naturellement, ces serres peuvent en effet se transformer aussi en serres pop-up branchées et inventives pour l’Horeca. De plus, outre l’expérience culinaire à vivre, vous participez également à une belle histoire sociétale en prime.

Les serres sont un produit vivant et polyvalent, poursuit Lieven Develtere. Juste après la crise du coronavirus, lorsque presque plus rien n’était possible, elles se sont parfaitement inscrites dans l’approche de la bulle « imposée », après quoi l’accent s’est déplacé sur la sensation de cocooning que, tous, nous chérissons tant. Les serres nous apportent une réponse car elles

producten(TUV is het keurmerk voor de kwaliteits-, veiligheids- en milieu-eisen van producten, nvdr.) bestaan hoofdzakelijk uit twee grondstoffen, zijnde circulair en zoveel mogelijk gerecycleerd grijs aluminium, en glas dat bijna niet breekbaar is, of veiligheidsglas. Alle gebruikte bouten en moeren zijn van inox. Bovendien zit er nauwelijks nog plastic in onze gepatenteerde verpakking. Op deze manier willen we het duurzame en ecologische aspect maximaal inkleuren”.

Het idee an sich heeft beslist wel wat. Appelleren de oubollige, onesthetische en vaak voor een ouder publiek bestemde serres immers vooral aan het kweken van groenten en fruit, waar op zich niets mis mee is natuurlijk, dan kunnen serres inderdaad ook omgevormd worden tot hippe, inventieve pop-up serres voor de Horeca. En: naast de in te vullen culinaire beleving krijg je er ook een mooi maatschappelijk verhaal gratis bovenop.

“De serres zijn een levendig en multi-inzetbaar product, vervolgt Lieven Develtere. Vlak na de corona crisis, toen bijna niets meer mogelijk was, paste het perfect in de “opgelegde” bubbel aanpak, nadien is het accent komen te liggen op het cocooning gevoel dat we allemaal toch zo graag koesteren. De serres beantwoorden hieraan omdat het de mensen in staat stelt om langer “buiten” te verblijven/eten, en bij voorkeur te midden de natuur uiteraard. Je kan een serre ook toepassen in een zomerbar concept, en zelfs in de winter. Zo toverde Lio’s Brugge de serres in de eindejaarsperiode om tot een feeërieke kerstlocatie met alle typische kerstattributen erop en eraan.”

Maar het blijft niet alleen bij buitenfuncties. Ook binnenruimtes kunnen overwogen worden. “Zo kan je een serre aanwenden als een vergaderruimte. Sommige bedrijven gebruiken het ook, gezien het steeds strenger wordende rookverbod, als privé rokersruimte, of als tijdelijk kantoor, zelfs in een hangar. Ook voor hotels kan dit een interessant en commercieel interessant (verhuur)product zijn”.

Ook productmatig staat flexibiliteit zeker voorop naar de Horeca toe.

“Specifiek voor de Horeca kunnen we onze standaardmodellen inderdaad aanpassen ‘à la tête du client’, bv. met een extra uitgang(en)aan de voor- en/of zijkant van de serre, een extra deur voor ventilatie, een raam dat automatisch opent vanaf het te warm wordt in de zomer, verwarmingstoestellen in de winter enz. Uiteraard kunnen hotels en restaurants de serres ook inzetten voor hun oorspronkelijke functie, zijnde het kweken van groenten en fruit”.

Niet onbelangrijk: voor de Horeca die mee wil met zijn tijd kan een serre ook een tool zijn om niet alleen aan restaurantuitbredng te doen, maar ook om opnieuw een meer jeugdig publiek te gaan aantrekken. Want: vooral voor de jongere generatie draait het toch allemaal om lifestyle, niet?

“Bringing people together, dat is en blijft onze levensfilosofie”, aldus nog Lieven Develtere.

Voor meer info, surf naar www.acd.eu en www.serrepopup.be

permettent aux gens de rester/manger « dehors » plus longtemps, et de préférence au cœur de la nature, cela va de soi. Vous pouvez aussi intégrer une serre dans un concept de bar d’été, et même en hiver. C’est ainsi que Lio’s Brugge a transformé les serres en un lieu de Noël féerique pendant la période de fin d’année, décoré de tous les attributs typiques de Noël. »

« Bringing people together, telle est et reste notre philosophie de vie »

Mais il ne faut pas se limiter aux fonctions d’extérieur. Les espaces intérieurs peuvent également être envisagés.

« Par exemple, vous pouvez utiliser une serre comme salle de réunion. Certaines entreprises s’en servent également, compte tenu de l’interdiction de fumer sans cesse plus stricte, comme fumoir privé ou comme bureau temporaire, même dans un hangar. Il peut également s’agir d’un produit (de location) intéressant et d’une opportunité commerciale pour les hôtels. »

Sur le plan des produits, la flexibilité est certainement un atout de premier plan pour l’Horeca.

« Pour l’Horeca, spécifiquement, nous pouvons en effet personnaliser nos modèles standard, par exemple avec une ou plusieurs sorties supplémentaires à l’avant et/ou sur le côté de la serre, une porte supplémentaire pour la ventilation, une fenêtre qui s’ouvre automatiquement lorsqu’il fait trop chaud en été, des appareils de chauffage en hiver, etc. Bien entendu, les hôtels et restaurants peuvent également utiliser les serres pour leur fonction d’origine, c’est-à-dire pour cultiver des fruits et des légumes.

Point à ne pas négliger : pour l’Horeca qui souhaite évoluer avec son temps, une serre peut également être un outil permettant non seulement d’agrandir un restaurant, mais aussi d’attirer à nouveau un public plus jeune. Car, surtout pour la jeune génération, tout est question de lifestyle, non ?

« Bringing people together, telle est et reste notre philosophie de vie », conclut Lieven Develtere.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur les sites www.acd.eu et www.serrepopup.be

Pierre Résimont & Paul Guénot

Op 30 januari 2024 vond de 56ᵉ editie van de internationale prijs voor auteurskeuken, de ‘Taittinger’ plaats. Een aantal eerdere winnaars zijn legendes geworden, waaronder Joël Robuchon en Régis Marcon. Pierre Résimont, chef en eigenaar van ‘L’Eau Vive’ samen met zijn vrouw Anne Jauquet, sponsort al enkele jaren de Belux-kandidaten van de wedstrijd. Hij zei het al tijdens de Belux-finale in Antwerpen in november: “We gaan het dit jaar ver schoppen met Paul!” En hij had geen ongelijk: de jonge Paul Guénot (24), chef in het Luxemburgse restaurant ‘Ma Langue sourit’, werd 3ᵉ tijdens de grote finale in Parijs. Daarom ook komen we samen op ochtend in maart in ‘L’Eau Vive’. Paul staat op het punt om voor het eerst te proeven van de kookkunst van zijn Taittinger-sponsor... Maar eerst is het tijd om te praten over de kennisoverdracht in hun vak en hun carrières.

Pierre, wat sprak je aan om deel te nemen aan de organisatie van de culinaire prijs Taittinger en om de rol van sponsor op je te nemen?

“Bijna 10 jaar geleden kwam de vorige sponsor, wijlen Pierre Fonteyne (medeoprichter van de meester-koks en eigenaar van ‘Bruegel’) mij opzoeken omdat hij dacht dat ik de juiste persoon was om hem te vervangen. Ik vond het interessant om samen te werken met de jonge kandidaten en hen te zien ontwikkelen. De recepten van de kandidaten volgen, hen coachen, gewoon mijn kennis delen”.

Le prix international de cuisine d’auteur le ‘Taittinger’ a connu sa 56ᵉ édition ce 30 janvier 2024. Plusieurs gagnants des éditions passées sont devenus des légendes comme Joël Robuchon ou encore Régis Marcon. Pierre Résimont, chef propriétaire de ‘L’Eau Vive’ avec son épouse Anne Jauquet, parraine les candidats Belux du concours depuis plusieurs années. Il l’avait dit lors de la finale Belux à Anvers en Novembre : « On ira loin cette année avec Paul ! ». Et il ne s’est pas trompé puisque le jeune Paul Guénot (24 ans), cuisinier dans le restaurant luxembourgeois ‘Ma Langue sourit’, a décroché une 3ᵉ place lors de la grande Finale à Paris. Ce matin de mars, nous voilà réunis à ‘L’Eau Vive’. Paul s’apprête à goûter pour la première fois la cuisine de son parrain Taittinger… Mais l’heure est d’abord aux confidences sur la transmission dans leur métier et leurs parcours.

Pierre, qu’est-ce qui vous a donné envie d’entrer dans l’organisation du prix culinaire Taittinger pour endosser ce rôle de parrain ?

Il y a pratiquement 10 ans, le parrain prédécesseur, le regretté Pierre Fonteyne (co-fondateur des maîtres-cuisiniers et patron du ‘Bruegel’) est venu me trouver car il pensait que j’étais la personne qui pouvait convenir pour le remplacer. Ce qui m’intéressait, c’est être aux côtés des jeunes candidats et les voir évoluer. Suivre les recettes des candidats, les coacher, partager mes connaissances tout simplement.

Et vous Paul, qu’est-ce qui vous a donné envie de participer au concours ?

J’avais fait des concours quand j’étais au lycée hôtelier dans les Vosges. Le concours me semblait un concours haut niveau et j’avais déjà vu des émissions qui en parlaient. Il n’y avait pas de panier imposé pour les recettes donc c’est très séduisant. Le fait que ce soit ‘libre’ est une chose rare.

En jij, Paul, waarom wilde jij meedoen aan de wedstrijd?

“Ik nam deel aan wedstrijden toen ik op de hotelschool in de Vogezen zat. De wedstrijd leek me van een hoog niveau en ik had er al over gehoord in tv-programma’s. Er zijn geen beperkingen of verplichtingen wat recepten betreft, dus het is erg aantrekkelijk. Deze ‘vrijheid’ is zeldzaam”.

Pierre, wat is de eerste sterke herinnering die je hebt aan kennisoverdracht met een chef?

“Ik denk aan Eric Lequeu. Op de hotelschool in Namen liep ik stage bij de ouders van Eric Lequeu, die een restaurant hadden. En hun zoon had ook al een eigen restaurant. Op mijn vrije dagen ging ik bij hem werken omdat ik vond dat hij beschikte over een uitgebreide techniek in de keuken; hij had voortreffelijke gerechten gecreëerd. Een paar jaar later sloegen we de handen in mekaar en openden we samen een nieuwe zaak in St-Hubert: ‘Le Clos Saint-Michel’. We waren maar met z’n tweeën in de keuken, en we deden alles samen. We hebben nu nog steeds contact. Ik heb veel geleerd uit de manier waarop hij de dingen ziet, en van zijn nederigheid”.

En jij, Paul? Wat is jouw eerste herinnering aan begeleiding en kennisoverdracht in je beroep? “Toen ik voor de Franse cateraar Lenôtre in Parijs werkte. Aanvankelijk stond ik in de keuken, maar toen begon ik te helpen in de afdeling fijne vleeswaren, omdat Loïc Antoine meedeed aan de wedstrijd ‘Meilleur Ouvrier de France Charcutier Traiteur’. Dus trainde ik met hem. Lenôtre schreef me vervolgens in voor de wedstrijd ‘Meilleur Ouvrier de France Cuisine’, dus Loïc Antoine bewees me een wederdienst en trainde me”.

Paul, Cyril Mollard, je chef bij ‘Ma langue sourit’, heeft je veel hulp en steun gegeven bij deze wedstrijd. Is dit het soort chef dat je jezelf ziet worden binnen 20 jaar?

Pierre, quel est le premier souvenir fort lié à la transmission avec un chef dans votre métier ?

“Ja, absoluut. Omdat ik al elke functie in het team heb bekleed, licht ik elke nieuwkomer in over zijn functie. Begeleiding is belangrijk. Ik kwam een aantal chefs tegen die alleen maar aan zichzelf dachten. Zo’n chef wil ik niet zijn. Lang geleden deed ik voor het eerst mee aan een wedstrijd, en ik heb mijn chef niet eens gezien om me te steunen”.

Je pense à Eric Lequeu. A l’école hôtelière de Namur, j’ai fait un stage dans le restaurant de ses parents ; leur fils avait également déjà son propre restaurant. Durant mes jours de congé, j’allais travailler chez lui car je trouvais qu’il avait pas mal de technique niveau cuisine, il avait fait de belles maisons. Et quelques années plus tard, je suis allé le rejoindre pour l’ouverture d’un nouvel établissement à St Hubert : ‘Le clos Saint-Michel’. Nous n’étions que 2 en cuisine et nous faisions tout ensemble. Nous sommes toujours en contact aujourd’hui. Sa façon de voir les choses et son côté humble m’ont apporté beaucoup.

Et vous Paul, un premier souvenir d’accompagnement et de transmission dans votre métier ?

Lorsque je travaillais chez le traiteur français Lenôtre à Paris. Au départ, j’étais au poste cuisine mais par la suite, j’ai filé des coups de main au poste charcuterie parce que Loïc Antoine passait le concours ‘Meilleur Ouvrier de France Charcutier Traiteur’. Du coup, je m’entraînais avec lui. Par la suite, Lenôtre m’a inscrit au concours ‘Meilleur Ouvrier de France Cuisine’ et alors Loïc Antoine me rendait la pareille et m’entraînait.

Paul, Cyril Mollard, votre chef chez ‘Ma langue sourit’, vous a énormément épaulé et soutenu dans ce concours. C’est ce type de chef que vous vous voyez devenir dans 20 ans ?

Oui, clairement. Comme j’ai déjà occupé tous les postes au sein de la brigade, je briefe chaque nouveau qui arrive sur son poste. C’est important d’accompagner. J’ai croisé certains chefs qui ne pensaient qu’à eux. Je ne veux pas être ce type de chef. Il y a longtemps, je m’étais inscrit à un premier concours et je n’ai même jamais vu mon chef pour me soutenir.

Pierre, beaucoup de jeunes chefs talentueux ont fait avec vous l’histoire de ‘L’Eau Vive’ depuis 1990…Que sont-ils devenus ?

Pierre, veel jonge getalenteerde chef hebben sinds 1990 met je samengewerkt bij L’Eau Vive... Wat is er van hen geworden?

“Ik denk aan Pierre Massint, die nu chef is bij ‘Chai Gourmand’ in Gembloers. En daarna had ik zelfs zijn zoon onder mijn vleugels, we worden er niet jonger op (lacht)...Denis Simon is nu mijn chef bij ‘Comptoir de l’Eau Vive’. Stephane Lefevre, momenteel chef- bij ‘Les Petits Oignons’ in Geldenaken. En natuurlijk Maxime Massart, die chef wordt bij mijn nieuwe project: ‘La table du Tribeca’ in Gerpinnes”.

Je bent nu een multi-ondernemer. Na ‘l’Eau Vive’ en ‘Le Comptoir de l’Eau Vive’, en talrijke projecten als consultant, open je binnenkort ‘La Table du Tribeca’ in Gerpinnes. Is dit een advies dat je Paul zou geven voor zijn toekomst, om multi-ondernemer te worden in de restaurantbusiness?

“Als je een multi-ondernemer wilt zijn, moet je kunnen steunen op mensen die je kunt vertrouwen. Het is niet gemakkelijk om te multitasken. Ik wil altijd vooruit, maar de zaken dragen onze naam en dus het is van essentieel belang om de kwaliteit te waarborgen. Ik heb huizen gekend die in het begin een groot succes waren en daarna uitdoofden. Je moet jezelf altijd in vraag stellen. Ik ga vaak naar restaurants en observeer wat er gebeurt op het gebied van ontvangst, inrichting, het eten...Ik analyseer wat een zaak succesvol maakt”.

Paul, je hebt Pierre leren kennen tijdens de wedstrijd en je hebt kunnen genieten van zijn advies. Hoe stel je je zijn keuken voor, die je straks gaat ontdekken?

“Een royale keuken qua smaak. Ik denk dat hij vooral met lokale producten “werkt. Een identiteit die sterk verbonden is met deze regio, zijn geboortestreek”.

Je pense à Pierre Massint, il est maintenant chef au ‘Chai Gourmand’ à Gembloux. Et j’ai même eu son fils par la suite, ça ne nous rajeunit pas (rire)…Il y a Denis Simon qui est maintenant chef chez moi au ‘Comptoir de l’Eau Vive’. Stephane Lefevre, actuellement chef ‘aux Petits Oignons’ à Jodoigne. Et évidemment Maxime Massart qui sera chef de cuisine dans mon nouveau projet : ‘La table du Tribeca’ à Gerpinnes.

Vous êtes aujourd’hui multi-entrepreneur. Après ‘l’Eau Vive’, ‘Le Comptoir de l’Eau Vive’ et de nombreux projets en tant que consultant, vous allez bientôt démarrer ‘La Table du Tribeca » à Gerpinnes. Est-ce que c’est un conseil que vous donneriez à Paul pour son avenir, développer le multi-entreprenariat dans la restauration ?

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Foto’s door Michel Verpoorten

Pour multi-entreprendre, il faut impérativement s’appuyer sur des personnes de confiance. Ce n’est pas évident de faire plusieurs choses. Moi j’ai toujours l’envie d’avancer, mais les établissements portent notre nom donc c’est essentiel d’assurer une qualité. J’ai connu des maisons qui car tonnaient au début et puis les choses s’essoufflent. Il faut toujours se remettre en question. Je vais beaucoup au restaurant, j’observe ce qui se passe au niveau de l’accueil, la déco, l’assiette, j’analyse ce qui fait le succès d’un établissement.

Paul, vous avez appris à connaître Pierre à travers le concours et vous avez bénéficié de ses conseils. Comment imaginez-vous sa cuisine que vous allez découvrir ?

Une cuisine généreuse au niveau du goût. Je pense qu’il travaille surtout avec des produits d’ici. Une identité marquée à ici, sa région natale.

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Luc Dewalque

L'Eau Antique

Recepten van | Recettes de

L'EAU ANTIQUE IN LA FONTAINE DU SABOTIER

Mastercook Luc Dewalque komt oorspronkelijk uit La Roche-enArdenne, waar hij zijn koksopleiding volgde. Sinds 1993 werkt hij in het hart van de Ardennen, in Awenne. Hij had altijd al zijn eigen restaurant willen openen in de Ardennen. Echter kwam hij op het geweldige idee om eerst nog de wereld rond te reizen en ervaring op te doen in een aantal toprestaurants (vaak met Michelinsterren) in Duitsland, het Groothertogdom Luxemburg, Nederland en vooral Zuid-Frankrijk. In een typisch dorpje op enkele kilometers van Saint-Hubert werken Luc en zijn kinderen in La Fontaine du Sabotier (voorheen Auberge du Sabotier) en Restaurant L'Eau Antique aan de heropleving van dit iconische Ardeense uithangbord. Het werd in 2018 verkocht aan kopers die het niet goed konden runnen, en op 1 april 2022 hebben Luc en zijn kinderen het overgenomen.

L’EAU ANTIQUE À LA FONTAINE DU SABOTIER

Originaire de La Roche-en-Ardenne où il a suivi sa formation de cuisinier, le Mastercook Luc Dewalque, est professionnellement installé depuis 1993, au cœur de l’Ardenne, à Awenne. Son idée première ayant toujours été d’ouvrir son propre restaurant en Ardenne. Même si avant de s’exécuter en ce sens, il eut la bonne idée de parcourir le monde pour aller se rôder à quelques grandes tables (souvent étoilées) d’Allemagne, du Grand-Duché de Luxembourg, des Pays-Bas et surtout du Sud de la France.

Ik maak er een erezaak van om tijdens het koken dagelijks te experimenteren en nieuwe dingen te ontdekken.

Je mets un point d’honneur à ce que la cuisine permette des découvertes quotidiennes.

Er waait nu een frisse wind door dit historische pand - het gebouw is een voormalige 17e-eeuwse koetsiersherberg - door de komst van Romain in de keuken (met koude gerechten en desserts) en Morgane die het onthaal, de zaal en het hotelmanagement voor haar rekening neemt. Luc's knowhow en ervaring zijn goed van pas gekomen bij het ondersteunen van de nieuwe generatie, die erop gebrand is om zowel het familiebedrijf als het kleine dorpje Awenne nieuw leven in te blazen. Er wordt flink doorgewerkt, en het zal ons niet verbazen dat we met de komst van het mooie weer ook gastronomische, feestelijke en 'natuurlijke' evenementen mogen verwachten, die de erfgenamen van de Mastercook maar al te graag organiseren.

EEN CHEF MET EEN PASSIE

VOOR ZIJN GEBOORTESTREEK

Zoals men zou verwachten, is Luc Dewalque een Ardennees die zijn hart verloor aan zijn geboortestreek. We kenden hem al heel lang als eigenaar van een jachthuis in het hart van de naburige bossen. Wild vormt dan ook een topproduct in zijn seizoenskeuken. Het bos is niets anders dan de ware bestemming voor zijn vele klanten (waarvan bijna 80% uit Vlaanderen komt) om lange boswandelingen te maken, van alles te plukken en de plaatselijke flora en fauna te bewonderen.

LUC DEWALQUE BESCHRIJFT

ZIJN KEUKEN ALS EEN ‘INVENTIEVE, LOKALE KEUKEN’.

"Ik probeer zoveel mogelijk met lokale producten te werken", legt de Mastercook uit. "Daarom komt de

Petit village typique situé à quelques kilomètres de Saint-Hubert, c’est à La Fontaine du Sabotier (anciennement Auberge du Sabotier) et au Restaurant L’Eau Antique, que Luc s’emploie aujourd’hui, avec ses deux enfants, à redynamiser cette emblématique enseigne ardennaise. Laquelle avait été vendue, en 2018 à des acheteurs n’ayant pu la gérer correctement, pour être reprise le 1er avril 2022 par Luc et ses enfants.

Désormais, un nouveau vent de jeunesse souffle sur ces lieux historiques – la bâtisse est un ancien relais postal du XVIIᵉ - avec l’arrivée de Romain en cuisine (au froid et aux desserts) et de Morgane à l’accueil, en salle et à la gestion de l’hôtel. Le savoir-faire et l’expérience de Luc font le reste pour épauler au mieux la nouvelle génération pleine d’envie de dynamiser tant l’enseigne familiale que le petit village d’Awenne. Les projets vont bon train et il ne sera pas étonnant de voir venir, dès les beaux jours, de sympathiques événements, gourmands, festifs ou ‘nature’, organisés avec enthousiasme par les dignes héritiers du Mastercook de longue date.

Mechelse koekoek niet uit Mechelen, maar uit de Ardennen, uit Noirefontaine" zegt hij. “We werken met lokale boerderijen voor onze zuivelproducten, en onder andere ons varkensvlees komt uit Nassogne. Vandaag kan ik mijn ervaring tot uiting brengen in onze keuken, terwijl Romain zijn moderne flair overbrengt in de koude gerechten en de desserts. En Morgane voegt haar eigen finishing touch toe aan de smaak en de presentatie van de gerechten. Elk bord dat we onze klanten voorzetten, bevat dus zowel kwaliteit als esthetiek, en natuurlijk de smaak van de producten. Wie meerdere dagen blijft, zal vaak merken dat de gerechten van dag tot dag verschillen. Ik maak er een erezaak van om tijdens het koken dagelijks te experimenteren en nieuwe dingen te ontdekken. Daarnaast wil ik natuurlijk mijn kinderen op het goede spoor zetten, zodat ze met al hun creativiteit en energie een nieuwe moderniteit kunnen toevoegen aan ons huis, met behoud van traditie en authenticiteit. Een hotel-restaurant waarvan de toekomst in zekere zin gegarandeerd wordt door de komst van de nieuwe generatie van onze familie.”

UN CHEF PASSIONNÉ PAR SON TERROIR NATAL

Comme on s’en doute, Luc Dewalque est un Ardennais amoureux de son terroir. Nous l’avons connu longtemps propriétaire d’un pavillon de chasse au cœur du bois voisin. Le gibier est effectivement un produit phare de sa cuisine saisonnière. Quant aux bois, ils ne sont autres que le but légitime, pour ses nombreux clients (dont près de 80 % viennent de Flandre) de grandes balades en forêts, de cueillettes et d’observations de la faune et la flore locales.

SA CUISINE, LUC DEWALQUE, LA REVENDIQUE

COMME UNE ‘CUISINE INVENTIVE DE TERROIR’.

« Je m’emploie à travailler le plus possible les produits de la région, explique le Mastercook. C’est ainsi que le coucou de Malines vient, non pas de Malines, mais bien d’Ardenne, de Noirefontaine », dit-il. Nous travaillons avec des fermes de la région pour les produits laitiers ou encore et entre autres, notre porc vient de Nassogne. Aujourd’hui, je peux mettre mon expérience au service de notre cuisine alors que Romain apporte son sens de la modernité aux préparations froides et aux desserts. Et Morgane, vient mettre son petit grain de sel au niveau du goût et de la présentation des plats.

Ainsi, la qualité et l’esthétique comme la saveur des produits sont dans chacune des assiettes que nous proposons à nos clients. Souvent ceux qui logent plusieurs jours verront leur repas varier au quotidien. Je mets un point d’honneur à ce que la cuisine permette des découvertes quotidiennes. Mon autre objectif est, bien sûr, de mettre mes enfants sur les rails pour qu’ils puissent, avec toute leur créativité et leur énergie, donner une nouvelle modernité, tout en gardant le côté authentique, à notre maison qui doit rester une maison de tradition. Un hôtel-restaurant dont l’assurance de pérennité est, en quelque sorte, augmentée par l’arrivée de la nouvelle génération de notre famille ! »

ROLLADE VAN MECHELSE KOEKOEK MET

ZWARTE OLIJVEN

Wafeltjes met daslook, spaghetti van courgette, gevogeltejus

BALLOTINE DE COUCOU DE MALINES AUX OLIVES NOIRES

Gaufre à l’ail des ours, spaghettis de courgette, jus de volaille

(voor 4 personen)

Rollade

1 Mechelse koekoek (of, zoals hier, uit Noirefontaine/Bouillon)

Uitgebeende dijen en poten; mix het vlees in een keukenrobot en meng daarna volgende ingrediënten onder het vlees: 2 eiwitten, zout, peper , 2 dl room 40%, 80 g ontpitte zwarte of groene olijven (in dobbelsteentjes gesneden)

Sla de gevogeltefilets plat op een plank. Verdeel de gevogeltefilets over huishoudfolie, leg de (gladde en smeuïge) vulling erop en rol dan op in een worst. Laat gedurende 1,5 uur au bain-marie in de ‘roner’ garen op 63°C. Laat in een koude ruimte afkoelen. Haal uit om de folie te verwijderen. Rol in brickdeeg of rijstpapier en bak bruin.

Aardappelwafel met daslook

200 g aardappelpuree , 50 g bloem, 50 g boter, 1 heel ei, ½ dl room , 3 el groene jus van daslook

Als alternatief voor groene jus van daslook kan een klassieke pesto gebruikt worden.

Mix alle ingrediënten samen. Laat ½ uur rusten en bak dan in een wafelijzer.

Courgetten

2 courgetten, olijfolie, Provençaalse kruiden, Espelettepeper

Snijd de courgetten als volgt: Eén met een mandoline in lange repen. Grill deze en voeg er Provençaalse kruiden, de Espelettepeper en olijfolie aan toe. Snijd de andere in spaghettislierten en smoor een minuut in olijfolie. Maak een geconcentreerde gevogeltejus.

Schikking

Snijd het gevogelte zo dat het verticaal geschikt kan worden. Schik de rest harmonieus op een mooi presenteerbord.

(Pour 4 personnes)

Ballotine

1 coucou de Malines (ou, comme ici, de Noirefontaine/Bouillon) Cuisses et pates désossées ; mixez au robot la chair puis incorporez à la chair :

2 blancs d’œufs, sel, poivre , 2 dl de crème 40 %, 80 g d’olives noires ou vertes dénoyautées (coupées en brunoise)

Aplatissez les blancs de volaille sur une planche. Sur un papier film, étalez les blancs de volaille, placez la farce (lisse et onctueuse) par-dessus puis roulez en boudin. Faites cuire au bain marie ‘roner’ à 63 °C pendant 1h30. Laissez refroidir en chambre froide. Sortez puis retirez le film. Roulez dans une feuille de brick ou pâte à nem et faites ensuite colorer.

Gaufre de pomme de terre à l’ail des ours

200 g de purée de pommes de terre , 50 g de farine, 50 g de beurre, 1 œuf entier, ½ dl de crème , 3 cs de jus vert d’ail des ours

En alternative au jus vert à base d’ail des ours, un pesto classique peut être utilisé.

Mixez l’ensemble des ingrédients. Laissez reposer ½ h puis faites cuire au gaufrier.

Courgettes

2 courgettes, huile d’olive, herbes de Provence, piment d’Espelette

Coupez les courgettes comme suit.

L’une à la mandoline en longues lanières. Faites griller cellesci en ajoutant des herbes de Provence, le piment d’Espelette et l’huile d’olive. Coupez l’autre en spaghettis puis étuvez à l’huile d’olive à la minute. Réalisez un jus de volaille serré.

Dressage

Coupez la volaille de sorte à pouvoir la dresser à la verticale. Dressez le reste de façon harmonieuse dans une jolie assiette de présentation.

‘GEROOKTE’ ZEEDUIVEL,

speltrisotto, rode botersaus, gebakken preiwortel

LOTTE ‘FUMÉE’,

rizotto d’épeautre, beurre rouge, friture de racine de poireaux

Ingrediënten

(voor 4 personen)

320 g zeeduivelfilet

2 plakjes gerookte Ardense ham

Zeeduivel/ham

Rol de zeeduivel in de ham en wikkel in huishoudfolie. Laat gedurende 45 minuten au bain-marie in een ‘roner’ op 63°C garen. Voeg geen zout toe aan de vis, het zout in de ham is voldoende.

Spelt

120 g spelt, sjalot, olijfolie, 2 dl gevogeltebouillon

Bereid de spelt als een risotto. Bevochtig met de kippenbouillon.

Rode botersaus

2 fijngehakte sjalotten, ½ dl wijnazijn, 3 dl rode wijn van het type Gamay, 120 g boter

Zoals een gewone botersaus: snipper 2 sjalotten, voeg de wijnazijn toe en laat inkoken. Voeg dan de rode wijn van het type Gamay toe. Laat weer inkoken. Klop op met boter.

Garnering

Biologische preiwortels (of julienne): was, droog en bak.

Ingrédients

(Pour 4 personnes)

320 g de lotte en filet

2 tranches de jambon fumé d’Ardenne

Lotte/jambon

Roulez la lotte dans le jambon et mettez en papier film. Faites cuire au bain marie ‘roner’ à 63° C pendant 45 minutes. Ne salez pas le poisson, le sel du jambon le fera.

Epeautre

120 g d’épeautre, échalote, huile d’olive, 2 dl de fond de volaille

Préparez l’épeautre comme un rizotto. Mouillez avec le fond de volaille.

Beurre rouge

2 échalotes hachées, ½ dl de vinaigre de vin, 3 dl de vin rouge type Gamay, 120 g de beurre

Comme pour un beurre blanc : hachez 2 échalotes, ajoutez le vinaigre de vin puis faites réduire. Ajoutez ensuite le vin rouge type Gamay. Faites réduire de nouveau. Montez au beurre.

Garniture

Racines de poireaux bio (ou julienne) : lavez-les, séchez-les puis faites-les frire.

PANNA COTTA, YOGHURT EN ROOD FRUIT

PANNA COTTA, YAOURT ET FRUITS ROUGES

Ingrediënten

(voor 4 personen)

Panna cotta

200 g yoghurt natuur

70 g room

20 g suiker

¼ vanillestokje

1 ½ gelatineblad

Verwarm de melk, de suiker en het vanillestokje. Haal van het vuur en voeg de gelatine en yoghurt toe. Doe in de vorm en laat opstijven in de koelkast.

Vruchtencoulis

160 g rood/zwart fruit

70 g suiker

Verwarm het fruit en de suiker, mix en zeef. Zet aan de kant.

Vruchtensorbet

200 g vruchtenmoes

50 g suiker

1 ½ dl water

Sap van 1 citroen

Verwarm het geheel, zeef en plaats in een ijsmachine bij -15°C gedurende de nacht.

Ingrédients

(Pour 4 personnes)

Panna cotta

200 g de yaourt nature

70 g de crème

20 g de sucre

¼ gousse de vanille

1 ½ feuille de gélatine

Faites chauffer la crème, le sucre et la gousse de vanille. En dehors du feu ajoutez la gélatine et le yaourt.

Mettez en moule et laissez figer au réfrigérateur.

Coulis de fruits

160 g de fruits rouges/noires

70 g de sucre

Faites chauffer, mixez et passez au tamis les fruits et le sucre. Réservez.

Sorbet de fruits

200 g de purée de fruits

50 g de sucre

1 ½ dl d’eau

1 jus de citron

Faites chauffer le tout, passez au tamis puis mettez en sorbetière à -15°C durant une nuit.

WILLEM HIELE Dilection 2022

In onze reportagereeks ‘Een wijn, een chef’ laten we chef Willem Hiele een Dilection 2022 Vieilles Vignes Chinon pairen met zijn gerechten.

DE WIJN

De Dilection 2022 Vieilles Vignes Chinon wijn symboliseert de liefde voor de cabernet franc, een emblematische druivensoort die de noblesse van de kalksteen- en grindachtige terroirs van Chinon benadrukt. Deze edele wijn charmeert door zijn prachtige en intense kleur, zijn fruitige en kruidige geuren, en zijn zijdezachte tanines.

DE CHEF

Mastercook Willem Hiele is een kind van de Noordzee, geboren en getogen in Oostende. Eerst opgeleid tot bakker-patissier-chocolatier en nadien tot kok en kelner in Ter Duinen Koksijde, toverde hij het uit 1832 daterende vissershuis van zijn voorouders in Koksijde in 2015 om tot een gastronomisch restaurant.

2021 was een jaar vol bekroningen: hij ontvangt zijn eerste Michelinster, stijgt naar de 57ste plaats in de Europese list van OAD, en behaalt een 77ste plaats in The World’s 50 Best Restaurants. In 2017 was hij door Gault&Millau ook al uitgeroepen tot de Ontdekking van het Jaar.

Eind 2021 besluit hij echter om zijn zaak te sluiten, om zich grondig te gaan herbronnen en te vernieuwen. Na een ruim jaartje start hij een nieuw restaurant in een brutalistisch ogend pand uit 1971 van de Belgische kunstenaar/architect Jacques Moeschal, destijds de ouderlijke woning ook van de familie Vanmoerkerke, en opgetrokken te midden de natuurpracht van De Grote Keignaert, het spoelpoldergebied in Oudenburg, vlak bij Oostende.

Wat is uw keukenfilosofie?

“Ik vergelijk me vaak met een kind dat de kleurpotloden kiest vooraleer het, vanop een blanco blad papier, begint te kleuren. In mijn zoektocht naar goede producten probeer ik ook altijd en bij voorkeur jarenlange relaties op te bouwen met lokale boeren en vissers uit de streek. Op die manier kan je producten aankopen die je in grote volumes nooit zal vinden. Het dagmenu wordt dan ook op basis van het aanbod van de dag geschreven. Alles wordt ook à la minute bereid; daarom ook zal je geen gerechten op onze website vinden. Ik hou er nu eenmaal van om

Dans notre série de reportages ‘Un vin, un chef’, nous avons demandé au chef Willem Hiele d’associer un Dilection 2022 Vieilles Vignes Chinon à un de ses plats.

LE VIN

Le Dilection 2022 Vieilles Vignes Chinon symbolise l’amour pour le cabernet franc, un cépage emblématique qui souligne la noblesse des terroirs calcaires et graveleux de Chinon. Ce vin noble séduit par sa belle couleur intense, ses arômes fruités et épicés, et ses tanins soyeux.

LE CHEF

Le Mastercook Willem Hiele est un enfant de la mer du Nord, il est né et a grandi à Ostende. Formé d’abord comme boulanger-pâtissier-chocolatier et ensuite comme cuisinier et serveur à Ter Duinen à Coxyde, il a métamorphosé en 2015 la maison de pêcheurs de ses ancêtres, située à Coxyde et datant de 1832, en un restaurant gastronomique.

2021 fut une année riche en récompenses : il y décroche sa première étoile Michelin, se hisse à la 57ᵉ place dans la liste européenne de OAD, et obtient une 77ème place dans The World’s 50 Best Restaurants. En 2017, il avait également été nommé ‘Découverte de l’Année’ par Gault&Millau.

Fin 2021, il décide toutefois de fermer son établissement afin de se resourcer et de se renouveler en profondeur. Un peu plus d'un an plus tard, il troque sa petite maison de pêcheur pour un joyau architectural de style brutaliste datant de 1971 et imaginé par l'artiste/ architecte belge Jacques Moeschal. A l'époque la maison parentale de la famille Vanmoerkerke, cette bâtisse a été érigée au milieu de la splendeur naturelle de De Grote Keignaert, le polder d'Oudenburg, non loin d'Ostende.

Quelle est votre philosophie en matière de cuisine ?

« Je me compare souvent à un enfant qui choisit un crayon de couleur avant de colorier à partir d’une page blanche. Dans ma recherche de bons produits, j’essaie toujours et de préférence d’établir des relations à long terme avec les agriculteurs et les pêcheurs locaux. Vous pouvez ainsi acheter des produits que vous ne trouverez jamais en grandes quantités. Le menu du jour est donc toujours rédigé en fonction de l’offre du jour. Tout est également préparé à la minute ; raison pour laquelle vous ne trouvez aucun plat sur notre site web. J’adore le fait d’apporter à chaque fois de nouvelles touches à mes plats. Ne sommes-nous pas tous un peu autodidactes ? Pour nos clients, ce que nous concoctons dans notre cuisine ouverte est toujours un peu imprévisible, mais c’est ce qui rend les choses encore plus passionnantes.

J’essaie aussi de travailler de la manière la plus écologique et la plus respectueuse du terroir possible, en tenant compte de la rareté de certains produits. Les crevettes par exemple, je viens seulement d’en racheter pour la première fois depuis des mois. L’anguille, une espèce de poisson menacée d’extinction, je ne l’ai même jamais servie. Il faut pouvoir ne pas toucher à certaines choses.

LANGOUSTINE

Helemaal in de lijn van zijn keukenfilosofie geeft de chef er de voorkeur aan zijn gevoel te laten spreken bij de bereiding van de langoustine, liever dan er een specifiek recept aan te koppelen. Het is immers de bedoeling om het product zo natuurlijk mogelijk te houden. Aan de bereide langoustine wordt een rouille toegevoegd alsook bloemetjes die perfect in balans zijn.

Fidèle à sa philosophie culinaire, le chef préfère laisser libre cours à ses sensations lors de la préparation de la langoustine, plutôt que d'y associer une recette spécifique. En effet, l'objectif est de garder le produit le plus naturel possible. Une rouille est ajoutée à la langoustine ainsi que quelques fleurs qui confèrent au plat un parfait équilibre.

WOORDJE VAN DE OENOLOOG

Deze voortreffelijke wijn wordt geproduceerd in Chinon, Indre-et-Loire, uit de Cabernet Franc druif. De eerste rode druivensoort van de regio, "Breton", zo genoemd omdat hij ooit uit de regio Nantes kwam, komt hier volledig tot uitdrukking dankzij de bodem van de alluviale terrassen van de linkeroever van de Loire en de Vienne, en dankzij de kalkstenen heuvels, samengesteld uit tufsteen.

LE MOT DE L’ŒNOLOGUE

Ce superbe vin est produit à Chinon, Indre-et-Loire, à base de cabernet franc. Premier cépage rouge de la région, dénommé ‘Breton’ parce que jadis venu de la région de Nantes, qui lui donne ici toute son expression, grâce aux sols des terrasses alluviales des rives gauches de la Loire et de la Vienne, et des buttes calcaires, composées de tuffeau.

constant nieuwe accenten te willen leggen; we zijn toch allemaal een betje autodidact, niet? Voor onze gasten is het onvoorspelbaar wat we gaan doen in onze open keuken, maar dat maakt het ook des te spannender.

Ik probeer ook zo ecologisch en terroir-gericht mogelijk te werken, en rekening te houden met de schaarste van bepaalde producten. Met garnalen bijvoorbeeld heb ik pas onlangs, en voor het eerst in maanden, gewerkt. Paling, een met uitsterven bedreigde vissoort, heb ik hier zelfs nog nooit geserveerd. Van sommige grondstoffen moet je nu eenmaal afblijven.

Ik wil ook een voorbeeld zijn in alles waarvoor de Oostendse regio staat. Daarom ook zeg ik “chapeau” tegen wat de NorthSeaChefs allemaal al gerealiseerd hebben voor het Noordzeegebied. Zelf ben ik, op mijn manier, op een educatieve manier bezig met de jongeren uit de hotelscholen. We moeten een dam vormen tegen wat ik de MacDonaldisering van de eetcultuur noem. Mensen moeten durven proeven; ik heb dat destijds ook aangeleerd”.

Wat is uw wijnfilosofie?

“Ik vind het altijd interessant om een wijn te proeven en erover van gedachten te wisselen met mijn talentrijke sommelière Yamina Vermeersch, een heel pientere dame met ongelooflijk veel humor die op een bijzonder rustige manier met wijn bezig is, zonder daarbij op te willen vallen. Zij werd hier opgeleid door Charlotte Crul, de Knokse zaakvoerster van Puro Wijnen die knap derde werd tijdens de finale van de Beste Sommelier van België 2023 wedstrijd”.

MINDFULL TASTING: DE CHEF PROEFT DE DILECTION 2022 VIEILLES VIGNES CHINON WIJN EN STELT DE PERFECTE PAIRING VOOR

“De zeer duidelijk aanwezige cabernet franc druif staat synoniem voor een wijn met een heel mooie kruidigheid, zo stelt hij. Omdat het misschien een redelijk heftige wijn is, zou ik hem wat koeler durven te serveren, bij voorkeur tijdens het zomerseizoen, zodat de rode fruittoetsen en de licht gekonfijte smaak mooi in balans komen met de kruidigheid; dat levert een mooie aciditeit op. Het is ook een wijn met een heel mooie mineraliteit, en met een duidelijke invloed van de kalkrijke bodem aan de Loire. Ik pair de wijn, vrij koel geserveerd, bij voorkeur met bereidingen van langoustine en rode poon, gerechten met een bepaalde vettigheid die dankzij de cabernet franc druif mooi in balans komen. Ook makreel komt in aanmerking, net als (donker)rode vleessoorten”.

DEGUSTATIE MET DE OGEN DICHT: DE HERINNERINGEN VAN DE CHEF

Je veux également être un exemple pour tout ce qui symbolise Ostende et à cet égard, je dis ‘chapeau’ pour tout ce qu’ont déjà réalisé les NorthSeaChefs pour la région de la mer du Nord. Je travaille moi-même, à ma manière, de façon éducative avec les jeunes des écoles hôtelières. Nous devons former un barrage contre ce que j'appelle la MacDonaldisation de la culture alimentaire. Les gens doivent oser goûter ; c’est également quelque chose que j’ai dû apprendre. »

Quelle est votre philosophie en matière de vin ?

« Je trouve toujours très intéressant de goûter un vin et d’échanger avec ma talentueuse sommelière Yamina Vermeersch, une jeune femme très brillante avec un incroyable sens de l'humour, qui s’intéresse au vin d’une manière particulièrement sereine, sans trop se faire remarquer. Elle a été formée ici par Charlotte Crul, la gérante de Puro Wines à Knokke, qui a remporté la troisième place à la finale du concours du Meilleur Sommelier de Belgique 2023. »

DÉGUSTATION LES YEUX OUVERTS : LE CHEF DÉGUSTE LE VIN ET NOUS PROPOSE UN PARFAIT PAIRING

« La présence évidente du cabernet franc est synonyme d’un vin joliment épicé, affirme-t-il. Comme il s’agit sans doute d’un vin assez corsé, j'oserais le servir un peu plus frais, de préférence en été, pour que les notes de fruits rouges et la saveur légèrement confite soient bien équilibrées avec le caractère épicé, ce qui produit une belle acidité. C'est aussi un vin avec une très belle minéralité et une nette influence du sol calcaire de la Loire. Je l'associerais, servi assez frais, de préférence à des préparations de langoustines et de grondin rouge, des plats assez gras qui avec le cabernet franc acquerront un bel équilibre. Le maquereau entre aussi en ligne de compte, ainsi que les viandes rouges (foncées)".

DÉGUSTATION LES YEUX FERMÉS : LES SOUVENIRS DU CHEF

“Als ik aan Chinon denk, dan associeer ik dat met Nantes en de Loire, en weet ik meteen dat ik me in Frankrijk bevindt. Als fervente surfliefhebber zijn er voor mij tal van mogelijkheden in de regio. We rijden dan met de camionnette door de streek en houden halt bij wijndomeinen die we beter willen leren ontdekken. De romantische ziel in mij doet mij deze wijn ook associëren met de zomer, en doet mij vooral terugdenken aan de kampvuren uit mijn scoutsperiode; wij koken trouwens op houtvuur in onze keuken. De wijn emotioneert mij alleszins op een bepaalde manier, en geeft me het gevoel dat er een zomers moment aanbreekt”.

« Quand je pense à Chinon, je l'associe à Nantes et à la Loire, et je sais immédiatement que je suis en France. En tant que surfeur passionné, la région m'offre de nombreuses possibilités. Nous parcourons la région en camionnette et nous nous arrêtons dans les domaines viticoles que nous voulons découvrir. L'âme romantique qui sommeille en moi associe également ce vin à l'été et me rappelle surtout les feux de camp de mes années de scoutisme ; d'ailleurs, nous cuisinons au feu de bois dans notre cuisine. Ce vin m'émeut à tous points de vue et me fait sentir que l'été se profile à l'horizon. »

CONTACT : Gilles Descamps : gilles.descamps@lgcf.fr

Kris De Man

De kleine hotelkeizer van Durbuy

Le petit magnat de l’hôtellerie à Durbuy

Met scores van 9,3 op 10 op Booking.com, 5/5 bij TripAdvisor en 4,9 op 5 bij Google is het in volle corona-periode opgestarte driesterren Maison Pal’Ange in Durbuy op 3 jaar tijd uitgegroeid tot het best scorende “hotel met restaurant” van de Belgische Ardennen. Hoe speelden de Vlaamse Kris De Man en zijn Waalse echtgenote Veronique Keirse dit klaar?

Avec des notes de 9,3 sur 10 sur Booking.com, 5 sur 5 sur TripAdvisor et 4,9 sur 5 sur Google, la Maison Pal’Ange à Durbuy, un trois étoiles qui a vu le jour en pleine période de pandémie, est devenue en trois ans l’hôtel-restaurant le mieux noté des Ardennes belges. Comment le Flamand Kris De Man et son épouse wallonne Véronique Keirse ont-ils réussi cet exploit ?

Durbuy wordt vaak gemarketeerd als de kleinste stad ter wereld. Dat mag dan misschien wel het geval zijn voor het (toeristische) centrum van Durbuy, maar Groot-Durbuy telt liefst 12 deelgemeenten, wat het best uitgestrekt maakt. Maison Pal’Ange is gelegen in één van die deelgemeenten, met name in Palenge, waar het overigens (veel) rustiger is dan in het centrum van Durbuy, en dan zeker in het hoogseizoen.

Kris De Man (49 j.) behaalde een graduaat talen en een graduaat marketing, en heeft een verleden in het toerisme, waaronder Thomas Cook en Caractère. Nadien volgde de hotellerie, met verschillende functies bij Accor, Radisson, de keten van aparthotels Citadines en het Warwick Barsey in Brussel.

“De dagelijkse verplaatsingen tussen onze woonplaats in Waremme en de kantoren in Brussel begonnen door te wegen, en daarom besloten we een in Durbuy gelegen, leegstaand pand te kopen. Mijn echtgenote Veronique is overigens van de streek”.

Durbuy is de nummer één bestemming in Wallonië qua aantal overnachtingen op jaarbasis, alle vormen van accommodatie in acht genomen. Anderzijds telt Durbuy “maar” een 10tal klassieke hotels, en zijn er ook geen ketenhotels. Hoe heb je je in die markt kunnen positioneren?

Durbuy est souvent présenté comme la plus petite ville du monde, mais le Grand Durbuy ne compte pas moins de 12 communes, si bien qu’il couvre un territoire assez étendu. La Maison Pal’Ange est située à Palenge, l’une de ces communes où, soit dit en passant, il fait (beaucoup) plus calme que dans le centre de Durbuy, surtout en haute saison.

Kris De Man (49 ans) a obtenu un graduat en langues et un graduat en marketing, puis a travaillé dans le tourisme, notamment pour Thomas Cook et Caractère. L’hôtellerie est arrivée plus tard, puisqu’il a exercé différentes fonctions chez Accor, Radisson, la chaîne d’apparthotels Citadines et le Warwick Barsey à Bruxelles.

“Zelf werken we ook veel met lokale zelfstandigen en boerderijen uit de buurt; dat creëert een band”

« Nous-mêmes, nous travaillons également beaucoup avec des indépendants locaux et des exploitations agricoles des environs, cela crée un lien. »

“Gestart van “scratch” heeft Booking.com voor ons alle deuren geopend. Vanaf de eerste dag dat onze pagina online ging, kwamen er al boekingen binnen. Dat heeft alles te maken met de bestemming Durbuy, die veelvuldig in de pers komt door alle verzamelde initiatieven die ene Marc Coucke er al genomen heeft en nog gaat nemen. Hij zet daarmee de bestemming in de spotlights.

Onze sales & marketing politiek bestaat erin om bij een rechtstreekse boeking 10% goedkoper te zijn dan wanneer je via

« En raison des navettes quotidiennes entre notre domicile à Waremme et les bureaux à Bruxelles, nous avons donc décidé d’acheter à Durbuy un immeuble inoccupé. Du reste, mon épouse Véronique est originaire de la région. »

Durbuy est la destination numéro un en Wallonie en termes de nombre de nuitées par an, (toutes formes d’hébergement). D’autre part, Durbuy compte ‘à peine’ une dizaine d’hôtels classiques, et il n’y a pas non plus de chaînes d’hôtel. Comment avez-vous pu vous positionner sur ce marché ?

« En partant de zéro, Booking.com nous a ouvert toutes les portes. Dès le premier jour où notre page a été mise en ligne, les réservations ont commencé à affluer. Cela grâce à la destination qu’est Durbuy, souvent évoquée dans la presse pour l’ensemble des initiatives qu’un certain Marc Coucke y a déjà prises et y prendra encore. Il place ainsi cette destination sous les feux des projecteurs.

Notre politique de vente et de marketing consiste à accorder en cas de réservation directe une réduction de 10% par rapport au prix imputé par une agence de voyage en ligne (AVL). Dans ce cas,

de online travel agencies (OTA’s) zou gaan. Dan ben je niet alleen competitiever op de markt (de tijd toen je niet goedkoper mocht zijn dan je laagste tarief op booking.com is gelukkig voorbij), het biedt ook meer kansen om een persoonlijke band op te bouwen met je klanten, wat (zeer) belangrijk is. Persoonlijk vind ik dat je de OTA’s, die zeker hun voordelen hebben uiteraard, vooral kan inschakelen als je naar bestemmingen moet waar er bij wijze van spreken duizenden hotels zijn”.

Hoe is het om als Vlaamse hotelier in Durbuy een hotel te runnen?

“Gasten die ons boeken, weten in eerste instantie niet dat ze bij een Vlaming terecht komen, wel éénmaal ze hier zijn, maar we spelen dat niet echt uit. We geven er ook de voorkeur aan om de lokale authenticiteit te bewaren. Wij kenden Durbuy bovendien al jaren. Mijn echtgenote is van de streek, haar familie woont hier in de buurt en zelf was ze ook aan de slag van bij de opening van het viersterren plus R hotel in Aywaille, waar ze de nodige hotelervaring opdeed”.

Bestaat het cliënteel grotendeels uit toeristen, of toch ook uit zakenlui?

“Durbuy staat synoniem voor ontspanning, dus het overgrote deel van onze gasten zijn inderdaad toeristen, en dan vooral bourgondiërs die onze gastronomie komen uitproberen. Daarnaast kunnen we kleine seminaries voor een 15 à 20 personen organiseren, en waar lokale zakenlui op afkomen. Er heerst hier een “ons kent ons” mentaliteit, en dat heeft zo zijn voordelen. Zelf werken we ook veel met lokale zelfstandigen en boerderijen uit de buurt; dat creëert een band”.

vous êtes non seulement plus compétitif sur le marché (l’époque où vous ne pouviez pas être moins cher que votre tarif le plus bas sur Booking.com est heureusement révolue), mais vous avez aussi davantage d’occasions d’établir un lien personnel avec vos clients, ce qui est (très) important. Personnellement, je pense qu’il faut surtout faire appel aux AVL, qui ont certainement leurs avantages, lorsque vous devez vous rendre dans des destinations qui comptent pour ainsi dire des milliers d’hôtels.

Comment se passe la gestion d’un hôtel à Durbuy en tant qu’hôtelier flamand ?

« Les clients qui réservent chez nous ne savent pas au départ qu’ils auront affaire à un Flamand et ne l’apprennent qu’à leur arrivée, mais nous n’en faisons pas grand cas. Nous préférons également conserver l’authenticité locale. Du reste, nous connaissons Durbuy depuis des années. Mon épouse est originaire de la région, sa famille habite dans les environs et ellemême a travaillé à l’ouverture de l’hôtel R quatre étoiles plus à Aywaille, où elle a acquis l’expérience hôtelière nécessaire. »

Is er, qua samenwerking met lokale overheden, een verschil tussen de Vlaamse en de Waalse aanpak?

“Alles wat met administratie en de spreekwoordelijke paperassen te maken heeft, loopt grotendeels gelijk met de manier van werken in Vlaanderen. Trouwens, als hotelier kan je bij het Commissariat Général au Tourisme (CGT) subsidies bekomen om je hotel te renoveren. Dat heeft vooral te maken met het feit dat er in Wallonië nog veel “oude” hotelletjes zijn, die opgeknapt dienen te worden. Het bedrag van de subsidie

La clientèle est-elle composée en grande partie de touristes ou compte-t-elle aussi des hommes d’affaires ?

« Durbuy est synonyme de détente, la grande majorité de nos hôtes sont en effet des touristes, surtout des bons vivants qui viennent goûter à notre gastronomie.

kan tot 40% gaan van de kostprijs (geplafonneerd in functie van het totale aantal kamers) van je eerste transformatiefase, en is hernieuwbaar na 3 jaar. We hebben daar voor een tweede keer op ingespeeld door, onlangs en na 3 jaar, het kameraantal (15) uit te breiden met 3 extra kamers, in het bestaande hotelgebouw. Ook de kosten voor installaties op het vlak van brandveiligheid kunnen tot 50% ingebracht worden bij het CGT”.

Par ailleurs, nous pouvons également organiser de petits séminaires pour 15 à 20 personnes, qui attirent des hommes d’affaires locaux. Il règne ici une mentalité où « tout le monde se connaît » et cela a ses avantages. Nous-mêmes, nous travaillons également beaucoup avec des indépendants locaux et des exploitations agricoles des environs, cela crée un lien. »

En matière de collaboration avec les autorités locales, existe-t-il une différence d’approche entre la Flandre et la Wallonie ?

« Tout ce qui a trait à l’administration et ses sempiternelles tracasseries administratives se rapproche globalement de la façon de procéder en Flandre. Au fait, en tant qu’hôtelier, vous pouvez obtenir des subventions pour rénover votre hôtel auprès du Commissariat général au tourisme (CGT). Sa raison d’être tient à la présence en Wallonie d’un grand nombre de ‘vieux’ hôtels, qui doivent être rénovés. Le montant de la subvention peut atteindre 40% des coûts (plafonnés en fonction du nombre total de chambres) de votre première phase de transformation, et est renouvelable après 3 ans. Nous avons saisi cette opportunité une deuxième fois en ajoutant récemment, après trois ans, au nombre de nos chambres (15) trois chambres supplémentaires, dans le bâtiment existant de l’hôtel. Les coûts des installations en matière de sécurité incendie peuvent également être pris en charge à hauteur de 50 % par le CGT. »

Opvallend: je hebt, na de passage van enkele chefs, het culinaire heft zelf in handen genomen. Leve de autodidact?

“Ik heb inderdaad geen keuken-background, maar heb me laten adviseren door een tweetal bevriende professionele chefs, en dat heeft gewerkt. 80% van je job als chef bestaat trouwens uit organisatie, en ik vind ook dat je met lokale producten moet werken. Vergeet ook niet dat het anno 2024 niet zo evident is om goede elementen te vinden in de keuken. Als die chef dan op een bepaalde dag zegt dat hij gaat opstappen, dan sta je als hotelier met je rug tegen de muur. Ik ga me uiteraard niet vergelijken met ene Viki Geunes, maar hij is toch hét perfecte voorbeeld van een autodidact, want nooit naar de hotelschool geweest?”.

Het in warme cognac kleuren gehulde en typisch Ardennees ogende restaurant biedt een 50tal couverts aan. Waaruit bestaat je klantenmix?

“We trekken de bon vivants aan, de 50-plussers ook maar ook families met kinderen. Een derde bestaat uit hotelgasten, een derde uit toeristen die verblijven in de andere logiesvormen in de buurt, en een laatste derde uit bewoners uit de regio. Wij werken ook vooral met lokale, Ardeense producten, en ons cliënteel apprecieert dat. Zo hebben we een boerinnetje uit de directe buurt die hier wekelijks haar eigen geproduceerde geitenkaasjes komt leveren. We werken in onze bar ook met lokale biertjes zoals Durboyse en Durbuy Z, en met Waalse gins en whisky’s enz. Dra komt er ook een Waalse variant van Ricard op de kaart. Mensen worden daardoor aangesproken”.

Fait marquant : après le passage de quelques chefs, vous avez pris vous-même les rênes de la cuisine. Vive l’autodidacte ?

« Il est vrai que je n’ai pas de bagage culinaire, mais j’ai suivi les conseils de deux chefs professionnels parmi mes amis, et cela a fait l’affaire. Du reste, 80 % de votre travail en tant que cuisinier résident dans l’organisation et je pense aussi que vous devez travailler avec des produits locaux. N’oubliez pas non plus qu’en 2024, il ne sera pas évident de trouver de bons éléments en cuisine. Si, un jour, le chef vous annonce qu’il va démissionner, vous êtes dos au mur en tant qu’hôtelier. Je ne vais naturellement pas me comparer à Viki Geunes, mais il est quand même l’exemple parfait d’un autodidacte, car il n’a jamais fréquenté l’école hôtelière.

Décoré de couleurs cognac chaudes, le restaurant à l’allure typiquement ardennaise accueille une cinquantaine de couverts. Comment votre clientèle se compose-t-elle ?

« Nous attirons les bons vivants, les plus de 50 ans, mais aussi les familles avec enfants. Un tiers se compose de clients de l’hôtel, un tiers de touristes séjournant dans les autres hébergements de la région, et un dernier tiers d’habitants de la région. De plus, nous travaillons surtout avec des produits ardennais locaux, ce que notre clientèle apprécie. Nous avons par exemple une agricultrice des environs qui vient chaque semaine livrer ses propres fromages de chèvre. Dans notre bar, nous travaillons également avec des bières locales comme la Durboyse et la Durbuy Z, avec des gins et des whiskies wallons, etc. Bientôt, nous proposerons aussi à la carte une variante wallonne du Ricard. Voilà qui attire nos clients. »

Een zomer in de kleuren van de AOP |

Un été aux couleurs de l’AOP

De AOP Saint-Chinian, een historische oorsprongsbenaming van de Languedoc, is haar rode en witte wijnen komen voorstellen met haar terroirs van schist in het noorden en van kalksteen in het zuiden.

Deze beschermde oorsprongsbenaming, die gelegen is de voet van de massieven Caroux en Espinouse in de Hérault, staat bekend om haar uitstekende bewaarwijnen, maar ook om een assortiment nectar dat de terugkeer van aperitieven, barbecues en andere mediterrane maaltijden vergezelt bij de komst van mooi weer.

De liefhebber heeft hier keuze te over. De schistbodems geven de rode wijnen een weelderig en fluwelig karakter dat betovert met noten van rook, gebrande koffie, cacao, zoethout en zwart fruit. De witte wijnen van de schistbodems zijn vol en worden gekenmerkt door bloemige en zachte kruidige noten met enkele minerale en muntachtige accenten.

Appellation historique du Languedoc, l’AOP SaintChinian est venue présenter ses vins en rouge et en blanc ainsi que ses terroirs de schiste, au nord, et de calcaire, au sud.

Au pied des massifs du Caroux et de l’Espinouse dans l’Hérault, cette appellation d’origine protégée est connue pour ses excellents vins de garde, mais aussi pour une gamme de nectars qui accompagnent le retour des apéros, barbecues et autres repas méditerranéens lorsque les beaux jours reviennent.

Ici, l’amateur a l’embarras du choix. Les sols schisteux confèrent aux vins rouges un caractère voluptueux et velouté qui ensorcelle ; des notes fumées, du café torréfié, cacao, réglisse et fruits noirs. Les blancs de schistes eux, se font amples, marqués par des notes florales et d’épices douces, quelques pointes minérales et mentholées.

De regio, die erkend is als AOP SaintChinian rood en rosé sinds 1982, verkrijgt in 2005 ook de AOP voor zijn witte wijnen met ingang van het oogstjaar 2004, evenals de erkenning als crus van Berlou (waarbij carignan verplicht is in de assemblage) en van Roquebrun (waarin syrah de overheersende druivensoort is). Meer informatie: saint-chinain.pro. Onlineshop.

De kalksteenbodems geven dan weer meer gestructureerde rode wijnen, vol rood fruit en met een uitgesproken zuurgraad, terwijl de witte wijnen opvallen door hun levendigheid, hun aroma’s van citrus, abrikoos en gedroogd fruit. Voor elk terroir is er een bouquet van geuren en bijpassende gerechten, nu eens geïnspireerd door dicht struikgewas, dan weer door kreupelhout.

“Dit is een oorsprongsbenaming die weer aan het opleven is”

VOORUITZICHTEN

Een twintigtal wijnmakers uit Saint-Chinian zijn hun wijnen komen voorstellen bij Excellis. Dit bezoek was uiteraard ook de gelegenheid om te herinneren aan enkele cijfers die helpen om de wijnen in perspectief te plaatsen, cijfers gepresenteerd door Stijn Verleyen, Languedoc-opleider en lid van de Vereniging Vlaamse Sommeliers (VVS).

Vandaag de dag beslaat de AOP 3000 hectare wijngaarden,

Reconnue en AOP Saint-Chinian rouge et rosé depuis 1982, la région obtient en 2005 l’appellation pour ses blancs avec effet sur le millésime 2004, ainsi que la reconnaissance en tant que crus de Berlou (où le carignan est obligatoire dans l’assemblage) et de Roquebrun (où la syrah s’impose). Infos : saint-chinian.pro. Boutique en ligne.

De leur côté, les calcaires donnent des rouges plus structurés, gorgés de fruits rouges et à l’acidité marquée, tandis que les blancs se distinguent par leur vivacité, leurs arômes d’agrumes, d’abricot et de fruits secs. A chaque terroir, son bouquet de senteurs et ses accords mets-vins, inspirés tantôt par le maquis, tantôt par la garrigue.

PERSPECTIVES

Une vingtaine de vignerons de Saint-Chinian sont venus présenter leurs vins chez Excellis. Cette visite fut bien sûr l’occasion de rappeler quelques chiffres qui permettent de mettre les vins en perspective, chiffres présentés par Stijn Verleyen, formateur Languedoc et membre de l’Association des Sommeliers flamands (VVS).

Aujourd’hui, l’AOP développe 3000 hectares de vignes, répartis sur 20 villages, cultivés par 7 caves coopératives (234 adhérents) sur 1900 ha et 86 caves particulières sur 1100 ha.

« C’est une appellation qui repart de plus belle, explique le président de l’AOP Luc Simon, avec de nouveaux vignerons et des jeunes qui s’installent, les anciens qui transmettent aux jeunes, tous ayant envie de dynamiser l’appellation. C’est une dynamique que l’on retrouve dans les vins. L’appellation est en constante évolution. Prochainement, nous allons changer le pourcentage de certains cépages patrimoniaux comme le carignan ou le cinsault, mais aussi réhabiliter certains cépages autochtones, tels que le ribeyrenc, un ancien cépage du Languedoc des 18 et 19e siècles, ou la counoise qui offre une belle structure et plus de finesse et de buvabilité. »

LES BELGES EN FORCE, LES VINS BLANCS AUSSI

Avec une production moyenne de 100 000 hl assurée par 300

verspreid over 20 dorpen, beheerd door 7 coöperatieve wijnhuizen (234 leden) op 1900 ha en 86 privéwijnhuizen op 1100 ha.

‘Dit is een oorsprongsbenaming die weer aan het opleven is,’ legt de voorzitter van de AOP, Luc Simon, uit, ‘met nieuwe wijnbouwers en jongeren die zich vestigen, ouderen die hun kennis doorgeven aan jongeren, allemaal met de wens om de oorsprongsbenaming nieuw leven in te blazen. Dat is een dynamiek die je ook terugvindt in de wijnen. De oorsprongsbenaming is voortdurend in ontwikkeling. Binnenkort zullen we het percentage van bepaalde erfgoeddruiven veranderen, zoals die carignan of cinsault, maar ook bepaalde inheemse druivensoorten in ere herstellen, zoals ribeyrenc, een oude druivensoort uit de Languedoc van de 18e en 19e eeuw, of counoise, dat een mooie structuur biedt, maar ook meer finesse en drinkbaarheid.’

Luc Simon

vignerons, l’AOP Saint-Chinian se décline dans les trois couleurs : rouge (80 %), rosé (15 %) et blanc (5 %). Qu’ils soient traditionnels (comprenez structurés et boisés) ou tout en souplesse, chacun peut y trouver son compte.

Surtout le public belge, car, contre toute attente, le premier marché d’exportation de Saint-Chinian est… la Belgique, qui précède la Chine ! Nos concitoyens ont une excellente image de la région en général et y passent volontiers leurs vacances. Il faut dire qu’entre mer et montagne, il y a des tas de villages typiques à découvrir, les photos parlent d’elles-mêmes, le cadre est magnifique.

BELGEN IN GROTEN GETALE, WITTE WIJNEN OOK

Met een gemiddelde productie van 100.000 hl door 300 wijnmakers is de AOP Saint-Chinian beschikbaar in drie kleuren: rood (80%), rosé (15%) en wit (5%). Of ze nu traditioneel zijn (dat wil zeggen gestructureerd en houtachtig) of juist soepel, iedereen vindt hier zijn gading.

Vooral het Belgische publiek, want tegen alle verwachtingen in is België de belangrijkste exportmarkt voor Saint-Chinian... zelfs voor China! Onze landgenoten hebben een uitstekend beeld van de regio in het algemeen en brengen er graag hun vakantie door. Het moet gezegd worden dat er tussen de zee en de bergen tal van typische dorpen te ontdekken zijn. De foto’s spreken voor zich, de omgeving is prachtig.

« C’est une appellation qui repart de plus belle »

Présent à la dégustation, le sommelier Eric Boschman s’est dit surpris par les vins blancs qui ont été présentés. « Ce sont des blancs en finesse, qui évitent tous les pièges de la lourdeur que j’ai goûtée dans d’autres appellations, du moins dans ce qui était présenté. Je n’ai pas eu de vin massacré par le bois, ni avec des notes d’oxydation comme on en trouvait il n’y a pas si longtemps.

Sommelier Eric Boschman, die aanwezig was bij de proeverij, verklaarde verrast te zijn door de witte wijnen die werden voorgesteld. ‘Dit zijn fijne witte wijnen, die alle valkuilen van zwaarte vermijden die ik heb geproefd bij andere oorsprongsbenamingen, althans in wat hier werd gepresenteerd. Ik heb geen wijn geproefd die verpest was door hout, of met oxidatienoten die we niet zo lang geleden nog tegenkwamen.

We hebben hier echt te maken met iets zeer modern. Dit is des te interessanter in de context van de klimaatverandering waarin het moeilijk wordt om witte wijnen te vinden buiten de Loire of de Elzas. Luberon is een land van witte wijnen, maar Saint-Chinian kan ook duidelijk aanspraak maken op witte topwijnen.

Wat betreft de rode wijnen heb ik ook veel verfijndheid geproefd, die me echt heeft verrast, in de stijl die je steeds meer vindt in het zuiden. Met name Carignan en Grenache die een beetje naar Pinot neigen, die iets minder intens zijn in kleur, in alcohol, en vooral met veel minder hout. Laten we fruitige wijnen maken met verouderingspotentieel, dat is belangrijk, want niemand laat nog wijn rijpen in zijn kelder, dat zal het verschil maken op termijn!’

On est vraiment sur quelque chose de très moderne. C’est d’autant plus intéressant dans le contexte du réchauffement climatique où il devient difficile de trouver des blancs en dehors de la Loire ou de l’Alsace. Le Luberon est une terre de blancs, mais Saint-Chinian peut également clairement revendiquer des blancs d’altitude.

Du côté des rouges, j’ai dégusté pas mal de trucs en finesse aussi, qui m’ont vraiment étonnés, dans ce style que l’on trouve de plus en plus dans le sud. Avec notamment des carignans et des grenaches qui pinotent un peu, qui sont un peu moins intenses en couleur, en alcool, et surtout avec beaucoup moins de bois. Faisons des vins sur le fruit et avec des capacités à vieillir, c’est important, car plus personne ne fait vieillir le vin dans sa cave, c’est cela qui fera la différence dans le temps ! »

DE WIJNEN DIE WERDEN VOORGESTELD TIJDENS DE MASTERCLASS

Witte wijnen

Château Veyran, blanc

Domaine la Linquière, Fleur de lin 2023

Pradels-Quartironi, Moineau des Glycines

Clos Bagatelle, Colline 2023

Roséwijnen

Cave de St Chinian, Mystérieux

Domaine Castan, Lou Crès

Rode wijnen

Cave de Roquebrun, La Grange des Combes 2021

Domaine de Saint-Cels, Aniani 2021

Château de Gragnos, Bout du Monde 2021

Domaine des Jouglas, Aimadis

Milhau-Lacugue, Cuvée des Chevaliers 2019

Château la Dournie, Le Classic

La Madura, Canopé 2021

Cave de Roquebrun, Absolu des schistes 2020

LES VINS PRÉSENTÉS À LA MASTERCLASSE

Blancs

Château Veyran, blanc

Domaine la Linquière, Fleur de lin 2023

Pradels-Quartironi, Moineau des Glycines

Clos Bagatelle, Colline 2023

Rosés

Cave de St Chinian, Mystérieux

Domaine Castan, Lou Crès

Rouges

Cave de Roquebrun, La Grange des Combes 2021

Domaine de Saint-Cels, Aniani 2021

Château de Gragnos, Bout du Monde 2021

Domaine des Jouglas, Aimadis

Milhau-Lacugue, Cuvée des Chevaliers 2019

Château la Dournie, Le Classic

La Madura, Canopé 2021

Cave de Roquebrun, Absolu des schistes 2020

D.O. RIAS BAIXAS

De opkomende witte waar je dorst van krijgt!

Le nouveau blanc qui attise la soif !

We kunnen er niet meer om heen, en daarom kunnen we het fenomeen maar beter omarmen met veel appreciatie: er is een nieuwkomer in de top drie van de beste witte wijndruiven in het Europees wijnlandschap, met name de albariño druif, die mij onlangs heeft kunnen overtuigen van een onvoorstelbaar potentieel. Het gros van de wijnbouwers heeft begrepen dat een opvoeding op eikenhout deze witte wijnen op een smaak-dwaalspoor brengt en haast nooit een meerwaarde biedt. Waar liggen dan de nuances binnen het smaakprofiel van deze rijzende ster-druif? Daarbuiten in de wijngaarden zou ik zeggen… hoogteligging, klimaat, expositie naar de zon, ondergrond en manier van aanplanten bepalen de nuances tussen de verschillende cuvées .

Nous ne pouvons plus l’ignorer et ferions mieux d’accueillir le phénomène à bras ouverts... Un nouveau venu s’est hissé dans le top trois des meilleurs cépages de vin blanc dans le paysage viticole européen. Le cépage albariño m’a récemment convaincu de son potentiel inimaginable. La plupart des viticulteurs ont compris que l’élevage en fûts de chêne conduisait ces vins blancs à une errance gustative et n’apporte presque jamais de valeur ajoutée. Où se situent dès lors les nuances dans le profil gustatif de cette étoile montante ? En dehors des vignobles, dirais-je... L’altitude, le climat, l’exposition au soleil, le sous-sol et la méthode de plantation déterminent les nuances entre les différentes cuvées.

Het werk in de kelder heeft een ondermaatse rol, al zijn er uiteraard uitzonderingen die men voornamelijk moet gaan zoeken in een ‘mise sur lies’ (het rijpen van de wijn op zijn fijne gistresten) die de wijnen extra diepgang en een romige textuur bezorgt. Een malolactaat gisting laat men achterwege om de fijne hoge zuren te bewaren. De algemene deler van deze witte wijnen is echter de zachte ziltigheid. Er is weinig concurrentie op de wereld-wijnmarkt van witte wijnen waarin men zo hard de oceaan kan ervaren opdat men kan spreken van zoute droge wijnen.

DE ALBARIÑO DRUIF

De Albariño druif is het hoogst aanwezig in Galicië, het zuidwesten van het Iberisch schiereiland . De belangrijkste rivier in het verhaal is hier de Minho die voor iets meer dan de helft de noordelijke grens vormt van Portugal met Spanje. De politieke grens heeft op de natuur geen vat, want op de rechter oever zit men in de herkomstbenaming Rias Baixas en heet de druif Albariño, op de linker oever zit men op Portugees grondgebied in de herkomstbenaming Vinho Verde en heet de druif alvarinho. Indien men het Portugees vertaalt, zou Alva komende van zijn wit en Rinho de rivier Rijn. Uit het Spaans is Alba wit (denk maar aan Albino) en Riño uiteraard opnieuw de Rijn. Wat eigenlijk verklaart dat deze druif als voorvader Riesling heeft, die ooit door de pelgrims van Compostella naar de regio is meegebracht en er is aangeplant. Het is wel echt opvallend dat, hoe ouder de wijnen zijn, des temeer de knipoog naar Riesling op de voorgrond komt in de aromaontwikkeling.

HET GALICIAANS KLIMAAT

Galicië heeft een heel verschillend microklimaat tegenover de rest van Spanje. Het is er vochtig en toch gematigd warm. Temperaturen variëren er meestal tussen de 10 en de 25 graden, wat de matig lage alcoholgraad van de wijnen verklaart. Om u een idee te geven: we konden tijdens de dagen van ons bezoek in januari een hydrometrie opmeten van 80%, wat even hoog is als een perfect op peil gehouden sigarenkist. Vriezen doet het er haast nooit, en extreme hitte duurt nooit lang. In de wijngaarden kan je de nabijheid van de zee ruiken. Heel de regio staat onder een constante sterke invloed van de Atlantische Oceaan, wat regelmatige neerslag en mistbanken met zich meebrengt.

Le travail en cave joue un rôle discret, même s’il y a bien sûr des exceptions qu’il faut principalement rechercher dans une ‘mise sur lies’ (vieillissement du vin sur ses résidus de levure fine) conférant aux vins une profondeur supplémentaire et une texture crémeuse. La fermentation malolactique est délaissée pour préserver l’acidité élevée du vin. Cependant, le dénominateur commun de ces vins blancs est leur délicate salinité. Il y a peu de concurrence sur le marché mondial des vins blancs dans lesquels on peut ressentir l’océan si fort que l’on peut parler de vins secs salins.

ALBARIÑO

Le raisin albariño est plus abondant en Galice, au sud-ouest de la péninsule ibérique. Le principal fleuve dont il est question ici est le Minho, qui forme la frontière nord du Portugal avec l’Espagne sur un peu plus de la moitié de sa longueur. La frontière politique n’a pas d’emprise sur la nature car, sur la rive droite, on se trouve dans l’appellation d’origine Rias Baixas et le raisin s’appelle albariño. Sur la rive gauche, par contre, nous nous situons en territoire portugais dans l’appellation d’origine Vinho Verde et le raisin s’appelle alvarinho ou aussi albarinho.

Si l’on traduit le portugais, Alva signifierait blanc et Rinho, viendrait de Rhin. En espagnol, Alba signifie blanc (pensez à albino) et Riño est, bien sûr, à nouveau le Rhin. Ce qui explique en fait que l’ancêtre de ce raisin est le Riesling, qui a été apporté dans la région par les pèlerins de Compostelle et y a été planté. Il est toutefois frappant de constater que plus les vins sont vieux, plus le clin d’œil au riesling se fait sentir dans le développement des arômes.

LE CLIMAT GALICIEN

Le microclimat de la Galice est très différent de celui du reste de l’Espagne. Le temps est humide mais néanmoins modérément chaud. Les températures y varient généralement entre 10 et 25 degrés, ce qui explique la teneur en alcool modérément faible des vins. Pour vous donner une idée, lors de notre visite en janvier, nous avons pu mesurer une hydrométrie de 80%, ce qui est aussi élevé qu’une boîte de cigares parfaitement conservée. Il ne gèle pratiquement jamais et les fortes chaleurs ne durent jamais longtemps. La proximité de la mer est perceptible dans les vignobles. Toute la région est soumise à une forte influence constante de l’océan Atlantique, avec son lot de précipitations régulières et ses bancs de brouillard.

PARASOLLETJESTECHNIEK

Deze vochtigheid heeft ook een invloed op de manier van aanplanten. 65% van de wijngaarden zijn er aangeplant in een pergola systeem (Emparrado), wat het prachtige landschap in de wijngaarden zo typeert en herkenbaar maakt. De wijnranken worden

TECHNIQUE DE L’OMBRELLE

“Er is een nieuwkomer in de top drie van de beste witte wijndruiven in het Europees wijnlandschap, met name de albariño druif”

op hoge stammen opgetrokken en groeien op een netwerk van draden die in de hoogte worden ingehouden door granieten zuilen. Oogsten gebeurt er volledig met de hand en boven het hoofd. Deze techniek ziet men vaak in vochtige regio’s, waardoor de

Cette humidité affecte également la méthode de plantation. 65% des vignobles sont plantés en système de pergola (Emparrado), ce qui rend le magnifique paysage des vignobles si typique et reconnaissable entre mille. Les vignes sont élevées sur de hauts piquets et poussent sur un réseau de fils dont la hauteur est limitée par des colonnes de granit. La récolte se fait entièrement à la main et en hauteur. Cette technique est souvent utilisée dans les régions humides, ce qui permet de ventiler les grappes et de les rendre moins sensibles aux moisissures. Ce mode de plantation limite aussi automatiquement les rendements à une moyenne de 35/40 hectolitres par hectare. D’autres vignobles sont des plantations verticales en cordon qui sont plus fréquentes sur les sommets des collines et les parcelles plus sèches.

LECTURE DE L’ÉTIQUETTE DE LA D.O. RIAS BAIXAS

Lorsqu’une étiquette de Rias Baixas mentionne albariño, le vin doit être composé à 100 % d’albariño. Dans tous les autres cas où il existe une mention d’origine supplémentaire sous Rias Baixas, le vin doit être composé d’au moins 70 % d’Albariño. Les autres cépages blancs autorisés sont le loureiro, le godello, le caiño blanca, le torronés et le treixadura.

Nous distinguons cinq sous-régions officielles, dont trois seulement sont réellement importantes. La sous-région O Salnés s’étend plus au nord. Cette région se caractérise par un style plus frais, avec un développement salin et minéral, ainsi que des arômes primaires comme la groseille à maquereau et les fruits à noyau. La sous-région Condado do Tea (min 70% albariño + treixadura), située au sud

trossen worden geventileerd en minder vatbaar zijn voor schimmels. Door deze manier van aanplanten zijn automatisch ook de rendementen beperkt tot een gemiddelde van 35/40 hectoliter per hectare. Andere wijngaarden zijn op Cordon gespannen verticale aanplantingen die meer voorkomen op de heuveltoppen en de drogere percelen.

ETIKETLEZEN VAN D.O. RIAS BAIXAS

Wanneer op een etiket onder Rias Baixas de vermelding Albariño staat, moet de wijn 100% Albariño bevatten. In alle andere gevallen, wanneer er sprake is van een extra origine-vermelding onder Rias Baixas, moet de wijn voor een minimum van 70% Albariño zijn. Andere toegelaten witte druivenrassen zijn onder meer Loureiro, Godello, Caiño blanca, Torronés en Treixadura. We onderscheiden 5 officiële sub-regio’s waarvan er eigenlijk maar 3 belangrijk zijn. Sub-regio O Salnés ligt meer in het noorden. Typisch voor die regio is de koelere stijl met een zilte en minerale ontwikkeling, alsook primaire aroma’s als kruisbessen en steenfruit. Sub-regio Condado do Tea (min. 70% Albariño + Treixadura), ten zuiden en landinwaarts van de regio, staat bekend om de iets rijpere stijl waarin vaak reeds exotisch fruit ter sprake komt. Sub-regio O Rosal (min. 70% Albariño + Loureiro) ligt aan de monding en langs de Mino rivier en ondervindt de sterkste invloed van de Atlantische kust, met een sterk zee karakter.

Worden er ook rode wijnen gemaakt in Rias Baixas? Het antwoord is ja maar deze zijn het vernoemen (nog niet) waardig. Alle eer aan de witte troonbeklimmer Albariño.

et à l’intérieur de la région, est connue pour son style légèrement plus mûr dans lequel les fruits exotiques sont souvent évoqués. La sous-région O Rosal (au moins 70% d’albariño + loureiro), située à l’embouchure et le long du Mino, subit l’influence la plus forte de l’Atlantique avec un caractère marin très marqué.

Un nouveau venu s’est hissé dans le top trois des meilleurs cépages de vin blanc dans le paysage viticole européen.

Produit-on également des vins rouges dans la région de Rias Baixas ? La réponse est oui, mais ils ne méritent pas (encore) d’être nommés. Honneur à l’albariño qui grimpe sur le trône blanc !

Het Champagnehuis Lallier stelt zijn verschillende cuvees voor Met als ster de ‘R.020’, een brut zonder jaartal

Le Champagne Lallier présente ses différentes cuvées Avec, en vedette, la ‘R.020’, brut non millésimé

Lallier werd in 1906 opgericht in Aÿ, één van de 17 Champagnedorpen die zijn ingedeeld als ‘grand cru’. Het Champagnehuis draagt de naam van zijn oprichter. Het werd een paar jaar geleden overgenomen door de Campari Groep, die een portfolio van een vijftigtal merken bezit, en het wierf een keldermeester aan die bekend is in deze regio. Dominique Demarville bekleedde de functie van keldermeester in verschillende Champagnehuizen, en werd met name op 31-jarige leeftijd de jongste keldermeester van een groot huis, zijnde Veuve Clicquot. In 2021 trad hij in dienst bij Lallier, niet alleen als keldermeester maar ook als algemeen directeur. ‘We hebben ongeveer twintig hectare eigen wijngaarden en kopen druiven bij producenten met wie we meerjarige contracten hebben. Bij Lallier gaat het niet om het volume; we geven de voorkeur aan een ‘niche’-benadering. Ik ben volledig onafhankelijk van Campari en heb de volledige vrijheid om te kiezen hoe ik onze verschillende cuvees maak.’ Hoe zou u de stijl van het huis omschrijven? ‘Benadrukking van verschillende terroirs met perceelsgewijze cuvees, evenwicht, intensiteit en diepte’, zegt deze keldermeester uit de Franse Ardennen.

EEN LICHT HOUTACHTIGE EXTRA BRUT

Ik proefde vier cuvees van dit huis bij een menu dat speciaal was samengesteld door Nicolas Decloedt van het restaurant ‘Humus x Hortense’, één van de Belgische ambassadeurs van Lallier, bekend om zijn uitsluitend plantaardige keuken. Om te beginnen een Blanc de Blancs, puur Chardonnay dus. Hoe zou ik die omschrijven? Levendigheid en diepte. Vervolgens de extra brut ‘Ouvrage’. Dit is een combinatie van twee perce len, een gelegen in Oger (Côte des Blancs) en de andere in Aÿ. De vinificatie vindt gedeeltelijk plaats in vaten met al een rijping op kurk voordat de moer met de hand wordt verwijderd (‘à la volée’) en gedoseerd op vier gram. Het is dus een extra brut. Voor dit type Champagne, met een zeer lage dosering, worden druiven gebruikt die rijper zijn dan die voor de gemiddelde ‘brut’ cuvee. De basis van de assemblage is van 2015. Dominique Demarville: ‘Met deze licht houtachtige toets van licht gebrande vaten wilden we in deze cuvee een Bourgognebenadering bieden’. Dit is een volle Champagne, die vraagt om een stevig gerecht aan tafel. De cuvee ‘Blanc de Noirs’ heeft ook een basis van 2015 met reservewijnen van 2014 en 2013. ‘De druiven komen voornamelijk van de grand cru Aÿ, gecombineerd met koelere terroirs, die van Verzy en Verzenay’, zegt de keldermeester ons. De wijn rijpt 5 tot 6 jaar in de kelder voordat de moer wordt verwijderd. Met een perfect evenwicht tussen volheid en frisheid heeft hij nog het potentieel om meerdere jaren te rijpen.

Fondée en 1906 à Aÿ, l’un des 17 villages champenois classés ‘grand cru’, la Maison Lallier porte le nom de son fondateur. Rachetée voici quelques années par le Groupe Campari, qui possède un portefeuille d’une cinquantaine de marques, Lallier a engagé un chef de cave bien connu dans cette région. Dominique Demarville a occupé des postes de chef de cave dans plusieurs Maisons de Champagne devenant notamment le plus jeune chef de cave d’une grande Maison (Veuve Clicquot) à l’âge de 31 ans. Il rejoint Lallier en 2021 non seulement comme chef de cave mais également comme directeur général. « Nous disposons d’une vingtaine d’hectares en propriété et achetons des raisins chez des producteurs avec qui nous travaillons en contrats pluriannuels. Chez Lallier, ce n’est pas la course aux volumes, nous privilégions un côté ‘niche’. Je suis totalement indépendant vis-à-vis de Campari, j’ai une totale liberté pour mes choix d’élaboration de nos différentes cuvées ». Comment définir le style de la Maison ? « Mise en avant des différents terroirs avec des cuvées parcellaires, équilibre, intensité et profondeur », nous dit ce chef de cave originaire des Ardennes françaises.

UN EXTRA BRUT LÉGÈREMENT BOISÉ

Alors, j’ai dégusté quatre cuvées de cette Maison en accompagnement d’un menu spécialement imaginé par Nicolas Decloedt du restaurant Humus x Hortense, un des ambassadeurs belges de Lallier, connu pour sa cuisine exclusivement végétale. Pour commencer, un Blanc de Blancs, pur chardonnay donc. Comment le qualifier ? De la vibration sur de la profondeur. Ensuite, l’extra brut ‘Ouvrage’. C’est un mariage de deux parcelles, l’une située à Oger (Côte des Blancs) et Aÿ. Il est partiellement vinifié en barriques avec un vieillissement déjà en bouchon liège avant un dégorgement manuel (‘à la volée’) et dosé à quatre grammes. C’est donc un extra brut. Ici, on recherche pour ce type de Champagne très peu dosé, des raisins plus mûrs que la moyenne des cuvées ‘brut’. La base de l’assemblage est 2015. Dominique Demarville : « Avec cette légère touche boisée, des barriques à la chauffe légère, nous avons souhaité proposer une approche bourguignonne dans cette cuvée ». Voilà un champagne vineux, qui appelle, à table, un plat conséquent. Avec la cuvée ‘Blanc de Noirs’, on est également sur une base du millésime 2015 et des vins de réserves de 2014 et 2013. « Les raisins proviennent majoritairement du grand cru Aÿ associé à des terroirs plus frais, ceux de Verzy et de Verzenay », nous dit le chef de cave. Il vieillit 5 à 6 ans en cave avant son dégorgement. D’un parfait équilibre entre vinosité et fraîcheur, il est encore doté d’un potentiel de vieillissement de quelques années.

EEN WEERSPIEGELING VAN DE LALLIER-STIJL:

FRISHEID, ZUIVERHEID, INTENSITEIT EN DIEPTE

Met de cuvee R.020, een brut zonder jaartal, bevinden we ons in de kern van de geest van het Huis. ‘R’ staat voor ‘Réflexion’ en ‘020’ voor de basis van de assemblage (2020), 81% van het jaartal. De rest komt uit 2019 en 2018. Dit is de eerste assemblage van Dominique Demarville als keldermeester bij Lallier. 51% Chardonnay. ‘Hij vertegenwoordigt de stijl van het Huis: frisheid, zuiverheid, intensiteit en diepte. Deze nieuwe cuvee ‘Réflexion’, de tiende in de geschiedenis van Lallier, heeft 30 maanden gerijpt in onze kelders. En voor het eerst is Chardonnay (licht) overheersend in de assemblage, naast Pinot Noir. De dosering? Die is laag: 7 gram per liter, geheel in de geest van het huis.

In een ranglijst van de ‘top trending brands’ van Champagnehuizen, gebaseerd op een internationaal onderzoek, eindigde Lallier op de zesde plaats onder de meest ‘trendy’ merken, voor Pol Roger, Veuve Clicquot en Drappier.

LE REFLET DU STYLE LALLIER : FRAÎCHEUR, PURETÉ, INTENSITÉ ET PROFONDEUR

Avec la Cuvée R.020, brut non millésimé, on se situe dans le cœur de l’esprit de la Maison. ‘R’ pour ‘Réflexion’ et ‘020’ pour la base de son assemblage (2020), 81% de ce millésime. Le complément provient des années 2019 et 2018. Il s’agit du premier assemblage de Dominique Demarville comme chef de cave chez Lallier. 51% de chardonnay. « Il représente le style de la Maison : fraîcheur, pureté, intensité et profondeur. Cette nouvelle Cuvée ‘Réflexion’, la dixième dans l’histoire de Lallier, a bénéficié d’un vieillissement de 30 mois en cave. Et pour la première fois, dans son assemblage, le chardonnay est (légèrement) majoritaire associé au pinot noir. Son dosage ? Il est faible : 7 grammes par litre ce qui est dans l’esprit de la Maison.

Dans un classement consacré au ‘top trending brands’ des Maisons de Champagne, suite à une enquête à l’échelle internationale, on retrouve Lallier à la sixième place parmi les marques les plus ‘ tendance’ devant Pol Roger, Veuve Clicquot et Drappier.

Nieuw: Voortaan opletten met het aanmanen van uw wanbetaler!

Nouveau : Attention dorénavant lorsque vous relancez un mauvais payeur !

Elke ondernemer die te maken krijgt met een wanbetaler, dient deze laatste in gebreke te stellen om dan te hopen op een betaling. Maar…omwille van een nieuwe wetsregel wordt het echter opletten met het verzenden van een dergelijke aanmaning.

NIEUW SINDS 1 SEPTEMBER 2023: EEN GRATIS EERSTE AANMANING

Hebt u als ondernemer te maken met een slecht betalende particuliere klant, dan zal u zich aan strikte regels moeten houden naar aanleiding van deze nieuwe wet. Het is de bedoeling van deze nieuwe wet om consumenten (gewone particuliere klanten dus) te beschermen.

Als ondernemer zal u vooreerst een gratis aanmaning moeten versturen naar deze wanbetaler. Tot op heden werden vaak kosten aangerekend door de ondernemer bij de aanmaning van hun niet betalende klant. Dit is dus veranderd sinds 1 september 2023; bij deze eerste herinneringsbrief zal een ondernemer dus geen extra kosten meer mogen aanrekenen.

Tout entrepreneur qui a affaire à un mauvais payeur doit le mettre en demeure et espérer ensuite recevoir le paiement ! Mais... en raison d’une nouvelle règle de droit, il faudra toutefois être prudent lors de l’envoi d’une telle mise en demeure !

NOUVEAUTÉ DEPUIS LE 1ER SEPTEMBRE 2023 : UNE PREMIÈRE MISE EN DEMEURE GRATUITE !

Si, en tant qu’entrepreneur, vous avez affaire à un client particulier mauvais payeur, vous devrez respecter des règles strictes à la suite de cette nouvelle loi. L’objectif de cette nouvelle loi est de protéger les consommateurs (c’est-à-dire les clients particuliers ordinaires).

En tant qu’entrepreneur, vous devrez d’abord envoyer un rappel gratuit à ce mauvais payeur. Jusqu’à présent, l’entrepreneur facturait souvent des frais lorsqu’il envoyait un rappel à son client mauvais payeur. Depuis le 1er septembre 2023, la situation a changé : dans cette première lettre de rappel, l’entrepreneur ne pourra donc plus facturer de frais supplémentaires.

WAT NA DE EERSTE AANMANING?

Stuurt een ondernemer een dergelijke aanmaning, dan heeft de particuliere klant 14 dagen de tijd om tot betaling over te gaan.

De aanmaning kan verstuurd worden per mail of per post. In het eerste geval wordt 1 dag toegevoegd aan de termijn van 14 dagen, en moet de consument dus binnen de 15 dagen betalen. Wordt de aanmaning per post afgeleverd, dan komen er 3 dagen bij en moet de betaling dus binnen komen bij de schuldeiser binnen 17 dagen.

SCHADEBEDINGEN BEPERKT

Daar komt nog bij dat elke onderneming duidelijk moet meedelen aan de consument (vóór het afsluiten van hun contract) of er een schadevergoeding aangerekend wordt bij niet-betaling en hoeveel deze bedraagt.

De schadevergoedingen worden voortaan ook beperkt en mogen niet hoger zijn dan:

a) 20 euro als het verschuldigde saldo lager dan of gelijk aan 150 euro is;

b) 30 euro vermeerderd met 10 % van het verschuldigde bedrag op de schijf tussen 150,01 en 500 euro als het verschuldigde saldo tussen 150,01 en 500 euro is;

c) 65 euro vermeerderd met 5 % van het verschuldigde bedrag op de schijf boven 500 euro met een maximum van 2000 euro als het verschuldigde saldo hoger dan 500 euro is.

Opgelet!

Bedragen van de onderneming/schuldeiser die hoger zijn dan deze bedragen zijn verboden en worden als niet bestaand beschouwd.

EN WAT MET DE INTRESTEN?

Ook deze worden beperkt. Deze mogen sinds de nieuwe wet niet meer hoger liggen dan de wettelijke intrestvoet die bepaald wordt in de wet op de betalingsachterstand bij handelstransacties; dat is momenteel 10,5%.

Opgepast!

Indien de klant geen consument is maar ook een ondernemer, dan is deze nieuwe wetsregel niet van toepassing.

WAT INDIEN U ZICH NIET AAN DEZE NIEUWE REGELS HOUDT?

Als ondernemer bent u er toe verplicht om uw algemene voorwaarden aan te passen aangaande de schadebedingen. Doet u dat niet, dan zal het niet mogelijk zijn om uw factuur te laten invorderen door bijvoorbeeld een advocaat of enig ander incassobureau. Zij zullen hun tussenkomst niet kunnen laten gelden indien u deze aanpassingen niet deed; dit omdat zij voortaan verplicht zijn om te controleren of uw algemene voorwaarden in overeenstemming zijn met de nieuwe wetsregels.

Bovendien worden er strenge straffen voorzien. Er kunnen inspecties komen en bij inbreuken kunnen er boetes opgelegd worden die gaan van 26€ tot 10.000€ en zelfs nog meer. Bovendien moeten deze bedragen verhoogd worden met de opdeciemen (deze bedragen momenteel 8).

Maar… daar komt nog een andere belangrijke sanctie bij, nl. indien u uw algemene voorwaarden niet aanpast en uw wanbetaler ondertussen zijn factuur toch zou hebben betaald, dan kan hij dit bedrag van u terugvragen.

QUID APRÈS LE PREMIER RAPPEL ?

Si un entrepreneur envoie un premier rappel, le client particulier dispose alors d’un délai de 14 jours pour effectuer le paiement.

Le rappel peut être envoyé par courriel ou par la poste. Dans le premier cas, un jour est ajouté au délai de 14 jours et le consommateur devra donc s’acquitter de la facture dans les 15 jours. Si le rappel est envoyé par la poste, 3 jours sont ajoutés et le paiement devra donc parvenir au créancier dans les 17 jours.

LIMITATION DES CLAUSES DE DÉDOMMAGEMENT !

Par ailleurs, toute entreprise devra en outre informer clairement le consommateur (avant la conclusion du contrat) que des dommages-intérêts lui seront facturés en cas de non-paiement et quel en sera le montant.

Désormais, les indemnités seront également limitées et ne pourront pas dépasser :

a) 20 euros si le solde dû est inférieur ou égal à 150 euros ;

b) 30 euros majorés de 10 % du montant dû sur la tranche comprise entre 150,01 et 500 euros si le solde dû est compris entre 150,01 et 500 euros ;

c) 65 euros majorés de 5 % du montant dû sur la tranche au-delà de 500 euros avec un maximum de 2.000 euros si le solde dû est supérieur à 500 euros.

ATTENTION !

Les montants de l’entreprise/du créancier qui sont supérieurs à ces montants sont interdits et réputés non existants.

QUID DES INTÉRÊTS ?

Ceux-ci sont également limités. Depuis la nouvelle loi, ils ne pourront plus dépasser le taux d’intérêt légal déterminé par la loi concernant la lutte contre le retard de paiement dans les transactions commerciales, qui est actuellement de 10,5 %.

ATTENTION !

Si le client n’est pas un consommateur mais également un entrepreneur, cette nouvelle règle de droit ne s’applique pas.

QU’ADVIENT-IL SI VOUS NE VOUS TENEZ PAS À CES NOUVELLES RÈGLES ?

En tant qu’entrepreneur, vous êtes tenu d’adapter vos conditions générales en ce qui concerne les clauses de dédommagement. À défaut, il ne vous sera pas possible de faire recouvrer votre facture notamment par un avocat ou une quelconque agence de recouvrement ! Ceux-ci ne pourront pas faire valoir leur intervention si vous avez omis de procéder à ces adaptations ; car ils sont désormais tenus de vérifier si vos conditions générales sont conformes aux nouvelles règles légales.

Par ailleurs, des sanctions sévères sont prévues ! Des contrôles pourront être effectués et des amendes allant de 26 € à 10.000 €, voire plus, pourront être infligées en cas d’infraction. En outre, ces montants doivent être majorés des décimes additionnels dont le coefficient s’élève actuellement à 8.

Mais... une autre sanction importante vient encore compléter cette panoplie, c’est-à-dire que si vous ne modifiez pas vos conditions générales et que votre mauvais payeur a payé sa facture entre-temps, il pourra vous réclamer le remboursement du montant en question !

Twaalf producenten van de AOP Fronton waren op 25 maart aanwezig bij Excellis om een vijftigtal cuvees voor te stellen waarin Négrette de hoofdrol speelt. De bezoekers waren enthousiast over de rode en roséwijnen, maar ook over enkele zeer originele witte wijnen. Sfeer verzekerd!

Douze producteurs de l’AOP Fronton étaient présents le 25 mars dernier dans les locaux d’Excellis pour présenter une cinquantaine de cuvées où la négrette joue le premier rôle. Rouges et rosés ont enchanté les visiteurs, ainsi que quelques vins blancs très originaux. Ambiances...

WWW.VINS-DE-FRONTON.COM

Frédéric Ribes - Domaine Le Roc et Président du Syndicat AOP Fronton

Masterclass 100 % Négrette

Animée par Benjamin Piccoli et Frédéric Ribes

Maxime Touzet - Château La Loge

Géraud Arbeau - Famille Arbeau

Marina & Jérémy Iseppi - Domaine Labastidum

Olivier Mongabure - Noir de Bigorre

Nicholas SmithDomaine Bois de Devès

Benjamin Piccoli - Directeur de la Maison des Vins AOP Fronton

Bon Appétit Japon !

11/03/2024

Hotel Renaissance Brussels

Horeca Magazine is vereerd dat het op 11 maart 2024 heeft mogelijk deelnemen aan de organisatie van een buitengewoon gastronomisch evenement: de proeverij van een reeks rechtstreeks uit Japan geïmporteerde producten, zoals verrukkelijke sint-jakobsschelpen, een heerlijke wagyu, diverse soorten sake en thee, enz.

Het evenement werd voorgezeten door de Japanse ambassadeur bij de Europese Gemeenschap en werd alom geprezen door de horecasector (250 gasten genoten van de verfijnde bereidingen!).

Horeca Magazine est honoré d’avoir pu participer à l’organisation d’un événement gastronomique extraordinaire ce 11 mars 2024 : la dégustation d’une série de produits importés directement du Japon comme de succulentes coquilles Saint-Jacques, un délicieux wagyu, divers sakés et thés…

L’événement était présidé par Mr l’Ambassadeur du Japon auprès de la Communauté européenne et fut largement plébiscité par le secteur Horeca (250 convives se sont délectés des préparations raffinées !).

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BEYOND THE SUSHICHEF

THE ULTIMATE BIBLE FOR MASTERING NIGIRI SUSHI

Dit boek gaat dieper in op de revolutionaire Nigiri sushi, met aandacht voor de nieuwste trends. Het is ook een echt woordenboek.

Heel wat geweldige restaurants hebben sushi op de kaart staan. Maar om een goed sushirestaurant te vinden dat bij jou past, moet je meer weten over de basis van Nigiri sushi.

Heb je ooit ‘Jiro Dreams of Sushi’ gezien? Zoals je kan zien in de film, werken sushichefs hard achter de schermen om een heerlijke sushi op jouw bord te toveren. Ze laten er zelfs hun slaap voor. Misschien zijn specifieke details over dit proces overbodig, maar we geven hier een uitgangspunt om deze aspecten te begrijpen.

The Ultimate Bible for Mastering Nigiri Sushi legt alles uit over nigiri sushi, met ongelooflijk diepgaande details. Het bevat ook eenvoudig te begrijpen illustraties en de nieuwste afbeeldingen om je te helpen alles over sushi te begrijpen.

Dit boek is geschreven door de maker van Sushi University, dat te zien was op CNN, Forbes, USA TODAY’s 10 Best, Lonely Planet en andere mediakanalen. Het geeft praktische antwoorden op alle mogelijke vragen over nigiri sushi.

Door Sushi University Research Team

Formaat: Kindle-editie

Cet ouvrage est consacré aux Nigiri sushis révolutionnaires, épingle les dernières tendances dans ce domaine et propose même un véritable dictionnaire.

Manger des sushis dans de magnifiques restaurants ? Rien de difficile à cela mais, pour trouver un excellent restaurant de sushis qui répond à vos attentes, vous devez acquérir une meilleure compréhension des bases des Nigiri sushis.

Avez-vous déjà vu ‘Jiro Dreams of Sushi’ ? Comme le décrit le film, les chefs de sushis travaillent dur en coulisses pour servir de délicieux sushis, au point d’en perdre le sommeil. Peut-être n’est-il pas utile de donner des détails spécifiques à propos de ce processus, mais nous vous proposons ici un point de départ pour comprendre ces aspects.

The Ultimate Bible for Mastering Nigiri Sushi explique tout ce que vous devez savoir sur les Nigiri sushis avec tellement de détails que vous n’en croirez pas vos yeux. Cet ouvrage est également truffé d’illustrations faciles à comprendre et des dernières images en date pour vous aider à maîtriser la question des sushis.

Édité par le créateur de la Sushi University, qui a été présentée sur CNN, Forbes, USA TODAY’s 10 Best, Lonely Planet et d’autres médias, ce livre apporte des réponses pratiques à toutes les questions que vous pourriez avoir à propos des Nigiri sushis.

Par Sushi University Research Team  -  Format : Kindle Edition

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