Horeca Magazine #244 Décembre 2023

NR 244 DÉCEMBRE 2023

Filip Claeys

De Jonkman**

Tanberg Dsouza

The Holland America Line

Romain Longchamp Bagheera

Patrick Céleghin Traiteur Paulus

Décoration de Noël - Des vins spéciaux - Cuisiner en mer Royal Belgian Caviar - Induction - Copa Jerez - Mohícan

IT’S ALL ABOUT THE THE MOMENT MOMENT

DETAILS MATTER Mytico Where performance meets design

By Hillewaert Hillewaert bv ‘t Walletje 74, 8300 Knokke-Heist, België +32 (0)50 55 12 51- info@fksbenelux.com Mertens Horecamachines Luikersteenweg 365, B-3500 Hasselt +32 (0)11 27 03 36 - info@mertens-faema.be Hillewaert Nederland bv Marconiweg 17, 3899 BR Zeewolde, Nederland +31 (0)85 902 16 00 - info.nl@fksbenelux.com

EDITO PASCALE VAN WEERT

Les 7 bonnes raisons de découvrir notre dernier numéro de l’année :

Inspiration festive Les fêtes approchent à très grand pas et il est tout juste encore temps de se laisser inspirer par quelques maîtres en la matière : 1) Pour l’apéritif, Filip Claeys**, chef du restaurant De Jonkman à Bruges et cofondateur des ‘Northseachefs’ nous conseille la seiche (‘exquise, locale et durable’).

2) Nous optons bien sûr aussi sans réserve pour l’incontournable Royal Belgian Caviar.

3) Côté déco : Danny Verheyden nous fait découvrir la déco inattendue et chocolatée de l’hôtel Amigo (artistes chocolatiers : Marc Ducobu et Pierrre Marcolini), le décor féérique du ‘Botanic Winter Wonderland’ à Anvers et celle du Roy d’Espagne (The Secret Kingdom) sur la Grand-Place de Bruxelles.

L’hiver au château ou en mer !

4) Pour la saison d’hiver, nul besoin de partir loin pour rêver. Patrick Céleghin, chef et dorénavant propriétaire associé du célèbre traiteur Paulus nous livre quelques-unes de ses recettes qui vous donneront certainement l’envie de passer ‘L’hiver au château’ (de Modave).

5) Si vous rêvez de destinations plus lointaines, pour vous évader (même seulement en pensée, en cette période chargée), découvrons de quoi est fait le quotidien de Tanberg Dsouza, responsable F&B d’un navire de croisière !

Des vins originaux et une dégustation les yeux fermés 6) Vins bio, nature, en biodynamie… Pour personnaliser votre carte et emmener vos clients à la découverte de vins différents, vous pouvez vous fier à l’avis d’un connaisseur.

Merci à Patrick Fievez de nous livrer sa sélection de vins ‘originaux’ et de saké japonais.

7) Dans notre nouvelle rubrique ‘Un vin, Un chef’ où la star est autant le vin que le chef, c’est le talentueux Romain Longchamp qui nous livre ses sensations ‘les yeux ouverts et les yeux fermés’ sur un vin jaune du Jura qui lui rappelle délicieusement ses origines …

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Horeca Magazine est une publication de Excellis BV/SRL Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

CONTENU

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Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be Abonnement € 80 par an € 10 par exemplaire Abonnement ou numéros supplémentaires: horecamagazine.be/webshop Banque BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

FOCUS

COACHING

06 La seiche

12 Décoration de Noël

08 Des vins ‘spéciaux’

16 Induction

MÉTIER 20 Cuisiner en pleine mer

Décembre 2023 | 4

25 TASTE Patrick Céleghin - Traiteur Paulus - L’Hiver au Château

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REPORTAGES

SOCIAL

34 Royal Belgian Caviar

49 Les congés légaux

36 Congrès international de mycologie

VIN

50 Mohícan

38 Romain Longchamp - Vin jaune 42 Les vins du Centre-Loire et les fruits de mer

AMBIANCE

SALLES À LOUER

NEW PRODUCTS 52 Royal Belgian Caviar

46 Copa Jerez 2023

www.excellis.be | info@excellis.be Décembre 2023 | 5

FOCUS LA SEICHE [ Tine Bral - photos : De Jonkman et Marc-Pieter Devos ]

La seiche Si pendant des décennies, la seiche ou sépia était une prise accessoire négligeable pour nos pêcheurs belges, elle est aujourd’hui leur deuxième prise la plus importante et fait l’objet d’une pêche ciblée. Les chefs et les consommateurs apprécient cette petite seiche délicate. Savoureuse et locale sur la table de fête !

PAS UN POISSON Pour ce qui est de leur look, ce ne sont peut-être pas les plus beaux animaux du monde marin, mais leur chair est exquise. Cette petite seiche, d’une longueur maximale de 25 cm, a en fait toujours été un hôte régulier de nos côtes. Son corps est large et est pourvu de huit bras courts entre lesquels on distingue une espèce de bec et deux tentacules beaucoup plus longues lui permettant d’attraper sa nourriture.

L’os calcaire interne (ossia sepia), que l’on aperçoit souvent sur la plage et que l’on donne en guise de calcium aux oiseaux

apprivoisés, est très caractéristique. Son second nom, sépia, est dû au colorant contenu dans sa poche d’encre qui était utilisé pour obtenir la couleur du même nom.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la seiche fait partie de la famille des mollusques (comme les huitres, les moules et les escargots). Les cellules pigmentaires dans sa peau lui permettent de changer de couleur et d’adapter son apparence à l’environnement. Elle se fond donc facilement dans le décor. Comme les autres pieuvres, la seiche se déplace en contractant et en libérant brusquement l’eau qu’elle contient dans un siphon.

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Elle se nourrit principalement de crabes et de crevettes, ce qui donne à sa chair une saveur très délicate. La seiche vit principalement en pleine mer, dans les eaux peu profondes. Les mâles ne vivent pas plus de deux ou trois ans et les femelles un an à peine.

La période d’approvisionnement et la qualité des seiches sont optimales de l’automne (octobre) jusqu’à la veille de la période de frai (mars).

D’une seiche de 100 g, vous conserverez un filet de 60 g.

IDÉES DE RECETTES DU CHEF Filip Claeys**, chef du restaurant De Jonkman à Bruges et cofondateur des ‘Northseachefs’ aime utiliser la seiche dans sa cuisine et est ravi que la pêche soit à présent ciblée.

Filip : « La chair de la seiche, à l’instar d’autres pieuvres comme le calmar et le poulpe, est assez ferme et il est donc nécessaire de la congeler avant de la travailler, de manière à ce qu’elle devienne bien tendre. Pour qu’elle reste savoureuse, il est important de la faire, soit frire très brièvement, soit étuver pendant très longtemps. « Lorsque vous nettoyez une seiche, il arrive que la poche d’encre se déchire et que... tout soit couvert d’encre. (rires) Ce n’est pas un drame, mais c’est très coloré. L’encre se rince facilement tant de la chair du poisson que de la planche à découper. Ce n’est pas un hasard si la seiche porte le nom de sépia ! Le plus important est de retirer délicatement la tête et les intestins. Conservez l’encre pour l’utiliser dans une sauce, un risotto ou des pâtes. La peau autour du corps se retire facilement avec les doigts. « Pour moi, la meilleure manière est de couper le corps de la seiche en lanières pas trop fines et de les faire cuire très brièvement dans un filet d’huile de maïs, un peu de sel et de poivre, quelques gouttes de jus de citron et le tour est joué !

Coupez de belles lamelles en plaçant le corps avec le dos vers le haut et en le pressant doucement à plat pendant que vous le coupez.

LE TRIO Calmar, seiche et poulpe sont tous les trois des ‘céphalopodes’ : leurs bras et leurs tentacules sortent directement de leur tête. Pourtant, il s’agit de trois animaux différents.

Le poulpe a huit bras, le calmar et la seiche en ont dix. Ces deux bras supplémentaires sont des tentacules alimentaires.

Avec une longueur atteignant parfois les 2 m, le poulpe est le plus grand des trois. La seiche, avec ses 25 cm, est la plus petite du trio.

Vous pouvez aussi couper la chair en losanges que vous frottez avec de l’huile à l’ail. Mixez ensuite 2 dl d’huile de maïs avec 1 gousse d’ail et assaisonnez de sel et de poivre, ou utilisez une huile aromatisée, quelques brins de romarin, du thym, de l’estragon et du basilic que vous faites chauffer dans de l’huile d’olive jusqu’à 80°C. Laissez ensuite mariner les losanges pendant 10 min. avant de les faire cuire sur le BBQ, sous le gril ou à l’aide d’un bec bunsen. Délicieux dans une salade, des pâtes ou en tant que finger food à partager par exemple à l’apéritif. »

POLYVALENT La seiche se prête à de nombreuses préparations. Vous pouvez garnir les petites seiches d’une farce de tentacules découpées au cutter culinaire, auxquelles vous ajoutez un blanc d’œuf et des herbes : coriandre, petits piments, gingembre et ail. Il suffit alors de les paner et de les faire cuire dans l’huile.

La chair douce et moelleuse de la seiche se marie bien avec des saveurs épicées telles qu’une vinaigrette à base de sauce de poisson vietnamienne agrémentée de gingembre, de pili-pili et de petits piments. La sauce de poisson vietnamienne est très pure : anchois, eau et sel. C’est l’exhausteur de goût par excellence de la cuisine vietnamienne. Le caractère épicé de la sauce est laissé à votre appréciation.

Enlevez les graines et les pépins des poivrons et vous obtiendrez une sauce plus douce, supprimez les pili-pili et le résultat sera encore plus doux. Vous pouvez terminer par de la menthe, mais pour rester dans l’ambiance, vous pouvez aussi utiliser du rau ram ou coriandre vietnamienne. Cette herbe verte aux feuilles pointues s’achète fraîche dans les magasins asiatiques. Un sharing plate idéal que j’ai dégusté au Bún Bar & Restaurant du chef Huibrecht Berends à Anvers.

Le calmar peut mesurer jusqu’à 90 cm et on le rencontre dans à peu près toutes les mers. Il doit son nom à son apparence.

Sur l’abdomen, deux nageoires sont orientées vers le côté, ce qui leur donne la forme d’une flèche. Les calmars figurent au menu de presque toutes les cuisines du monde. Nous connaissons peut-être mieux les ‘calamares’, les anneaux frits du ‘calmar’, le mot français pour désigner ce céphalopode.

La plupart des recettes de calmar sont également d’application pour la seiche.

www.dejonkman.be • www.northseachefs.be Décembre 2023 | 7

FOCUS VINS ‘SPÉCIAUX’ [ Patrick Fiévez ]

Des vins ‘spéciaux’ pour dynamiser, personnaliser votre carte

Ce sont des vins ‘originaux’, parfois confidentiels en production.

Des cépages uniquement plantés dans certaines appellations et aussi des rouges et blancs en production bio, nature et biodynamique.

Et encore le très ‘tendance’ saké japonais qui s’inscrit de plus en plus sur les cartes pour s’associer à des plats très éclectiques. Voici quelques idées afin de dynamiser, personnaliser votre carte des vins.

DES BORDEAUX ‘NOUVELLE GÉNÉRATION’ : PLUS FRUITÉS, PLUS FRAIS

Château Le Rey ‘Les Argileuses’,

Certains vignerons de Bordeaux ont souhaité casser les codes des rouges de cette région. Un style qui a évolué avec davantage de fruité, moins (voire pas du tout) d’élevage en barrique, avec plus de gourmandise et un fruité plus expressif.

Des cuvées parfois aussi mono-cépages, sans sulfites ajoutés, à boire plus jeunes.

Une sélection parcellaire du Domaine produite avec 80% de merlot et 20% de cabernet-franc. Elevage sans bois (dans des cuves en inox tronconiques), vinification sans soufre. Un trio d’amis (dont le Belge Philippe Lambrecht) pour ce rouge aux notes de fruits rouges et noirs, arrivé quasi à maturité.

Castillon Côtes de Bordeaux 2019

Chez Wijnhandel De Brabandere (Wielsbeke)

UN TOKAY HONGROIS L’AUTRE CÉPAGE BLANC BOURGUIGNON

Bourgogne Aligoté 2020, Domaine Pierre Morey à Meursault

La Coucoute du Château de Fontenille, cabernet-franc 2022 sans soufre ajouté, en conversion bio Le Belge Stéphane Defraine élabore cette cuvée 100% cabernet-franc issue d’une courte macération. Un rouge sur le fruit, gourmand, produit avec des raisins de belle maturité et d’un excellent millésime.

Aszu 5 puttonyos

C’est le cépage originel, historique, pour l’élaboration du célèbre apéritif de Bourgogne, le Kir. Mais l’Aligoté peut aussi donner des blancs élégants, à la vivacité tempérée lors de bons millésimes. C’est le cas de celui-ci. Les vignes sont situées sur la commune de Meursault, le vin étant élevé principalement en cuves pour préserver sa fraîcheur. Nez floral, bouche subtilement citronnée, bonne longueur.

Avec des escargots à la bourguignonne, une terrine de poisson.

Cette appellation (Tokaji en hongrois) fait partie de l’élite des vins liquoreux. La mention ‘puttonyos’ indique le niveau de concentration en raisins atteints de la pourriture noble (le botryris), une échelle allant jusqu’à 6. Le cépage furmint est l’âme de ce vin commercialisé en bouteilles de 50 cl. A la fois sucré mais doté d’une une pointe d’acidité, Il s’exprime par des évocations de raisins secs, de fruits confits, d’abricot. Servi autour de 8°, il est parfait avec du foie gras ou encore un dessert (tarte à l’abricot). Il vieillit très bien : en exemple celui-ci de 23 ans d’âge…

Chez Pirard (Genappe)

La Cave des Sommeliers (Habay-la-Neuve)

UN GRAND VIN JAUNE DU JURA UN RARE CÉPAGE ITALIEN

Chez Mouchart (Bruxelles), La Cave de Sommeliers (Habay-la-Neuve), BruninGuillier (Gaurain-Ramecroix, Tournai)

Château Megyer 2000,

Lagrein 2019,

Domaine de Savagny, Château Chalon 2016

Alto Adige, Aloïs Lageder, BIO Cépage autochtone apparenté à deux autres cépages locaux, le lagrein n’est connu que dans cette région du nord de l’Italie, l’Alto Adige (Tyrol du Sud). C’est un rouge doté d’une forte personnalité, à la couleur très profonde, aux évocations fruitées (prune, cerise) et porté aussi sur une légère touche épicée. Un vin unique. Ce producteur est un des ténors de cette région.

Chez Licata (Diepenbeek)

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Le cépage savagnin donne sa forte personnalité à ce vin jaune élevé ‘sous voile’ en fûts durant six ans et trois mois. Cette appellation, Château Chalon, ne produit que des vins jaunes.

Nez complexe alliant la noix fraîche et les épices douces.

Bouche persistante avec beaucoup de volume. A déguster vers 16°. Bouteille ‘clavelin’ de 62 cl.

Idéalement le carafer quelques heures avant dégustation. Pour accompagner une volaille à la crème et aux morilles, un vieux Comté affiné.

FOCUS VINS ‘SPÉCIAUX’ La Barrique (Nalinnes), Brunin-Guillier (Gaurain-Ramecroix, Tournai), Time 2 Wine (Destelbergen)

EN BIODYNAMIE

Domaine des Hauts Baigneux, Blanc Chenin, Touraine Azay-le-Rideau 2022 Nicolas Dubois et Philippe Mesnier disposent de vignes plantées sur des coteaux argileux à silex dans cette appellation tourangelle assez confidentielle (50 hectares seulement). Ce blanc de pur cépage chenin a fermenté puis élevé en fûts de 225 litres pendant 15 mois. Fraîcheur, tension, minéralité sont les trois mots qui résument cette cuvée. Elle se plaira avec un œuf mollet, asperges et morilles.

Chez Titulus à Bruxelles et Anvers

VIN NATURE, BIO NON CERTIFIÉ

Domaine Le Bout du Monde, ‘L’Echappée Belle’, Vin de France 2021 Dans le Roussillon, Edouard Laffitte élabore ce vin, sans appellation, issu de syrah (65%), carignan (25%) et grenache.

Vinifié en macération carbonique voilà un vin que l’on apprécie vraiment en ‘mode glouglou’. Faible en alcool (12°5), c’est un rouge juteux, gorgé de petits fruits rouges.

A boire légèrement frais (15°) avec des charcuteries.

Chez Titulus à Bruxelles et Anvers

UN SAKÉ JAPONAIS, CELUI DE FRANÇOIS CHATRIER Il est Canadien, écrivain et sommelier. Sa spécialité ? La sommellerie moléculaire.

Il a collaboré bien naturellement avec le champion de la cuisine moléculaire, Ferran Adrià, qui fut propriétaire du célèbre restaurant ‘El Bulli’ en Catalogne. Mais ce Québécois, qui réside désormais à Barcelone, s’est trouvé une autre passion : le saké. Il s’est associé à un très ancien producteur de cette boisson nipponne à base de riz, Tanaka 1789. Il a apporté sa conception du saké. Tout d’abord, une pratique

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qui ne se fait pas au Japon : l’assemblage.

Il estime que cela apporte davantage de complexité. Ensuite, il réduit le polissage du riz, une pratique pour élaborer le saké et une sélection personnelle des variétés de riz et de levures locales pour la fermentation. Car le saké est le résultat d’une fermentation (comme le vin et la bière) et non d’une distillation. Et enfin, il conditionne son saké en bouteilles noires (de 50 cl) afin de le protéger de la lumière.

Potentiel de garde ? une quinzaine d’années. Température de service ? François Chatrier conseille de le servir, durant un repas, à différentes températures. « Froid, vers 8°, il est vif et aromatique comme un sauvignon. En gagnant des degrés, il va calquer des évocations aromatiques comme un grand chardonnay. J’appelle cela le ‘time pairing’. Et on doit le servir dans un grand verre à vin ». Et avec quels mets ? Lors d’un repas dans un restaurant de Québec, il fut servi avec ses sakés, servis à différentes températures : huîtres, raviolis d’anguilles, tataki de bœuf et de morilles, longe d’esturgeon, mi-cuit de foie gras, strudel aux noisettes et sirop d’érable. Antoine Lehebel, qui fut sommelier notamment au restaurant ‘Bon Bon’ et travaille désormais chez ‘The Wine’ (le distributeur de ces sakés), conseille de le servir tiède avec un fromage de roquefort et même avec une assiette de fromages différents. Comme on le voit, des accords très versatiles. Le Tanaka 1789 Blend 002 2018 « évoque les graines d’aneth puis en évolution de bouche, la pêche, la noix de coco, l’ananas, le lait d’amande. Il est doux, crémeux et vif en finale », commente son auteur. Le Pavillon of Blend 002 2019 se montre « fruité, juteux, à la texture sensuelle, équilibré par une fraîche acidité ».

Dirk Niepoort, le célèbre producteur de Porto éponyme, a également participé à une vision personnelle du saké. Le Niepoort x Tanaka 1789 x Chartier est aussi un saké d’assemblage. Il dévoile une expression umami, de thé vert, un peu de salinité et une certaine réduction.

Distribué par The Wine (Beersel)

COACHING DÉCORATION DE NOËL [ Danny Verheyden ]

The best decoration time of the year called Christmas Noël est la période par excellence pour parer tout établissement Horeca de la plus belle décoration de l’année. Nous avons rendu visite à trois ‘institutions’ qui valent le détour ne serait-ce que pour la décoration de Noël, et où originalité et inventivité vont de pair.

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BOTANIC WINTER WONDERLAND The place to be à Anvers en matière de décorations de Noël est le Botanic Winter Wonderland, intégré dans le magnifique site historique qu’est le Botanic Sanctuary Antwerp.

Jusqu’au 8 janvier, le parvis de l’hôtel sera transformé en une féerie hivernale, avec de nombreux sapins de Noël, de magnifiques décorations et une abondance de luminaires, créant ainsi une atmosphère magique de lumière et de chaleur.

La façade de l’hôtel est déjà un accroche-regard en soi, et à l’intérieur de l’hôtel, les créations florales, auxquelles les fleuristes de l’hôtel ont également collaboré, ont tout pour séduire.

Et : le samedi 16 décembre, de 16h30 à 19h, des animations gratuites seront proposées sur le parvis de l’hôtel. « C’est une occasion unique pour le grand public de venir découvrir l’hôtel autrement, dans un lieu qui, une fois n’est pas coutume, est ouvert à tous, déclare Xavier Le Clef, directeur artistique et culturel du Botanic. Deux de nos restaurants, notamment Fine Fleur et le Bar Bulot, ouvriront également leur terrasse d’hiver, et y serviront bulles et autres amuse-bouche. » Plusieurs événements sont, en outre, prévus au Botanic, notamment des brunchs de Noël et du Nouvel An, un dîner dansant la veille de Noël, un véritable concert de Noël le 22 décembre dans l’historique chapelle Notre-Dame du XVe siècle, très prisée des mariés, avec non moins de 37 musiciens et sous la direction de Gordan Nikolic, qui fut premier violon de l’Orchestre philharmonique de Londres. La cerise sur le gâteau sera le spectaculaire gala Sylvester lors de la soirée du Nouvel an. « En 2024, nous poursuivrons les activités sur la même lancée, déclare Xavier Le Clef. Les 25 et 26 mai, le premier Botanic Rally réunissant des old timers aura lieu, nous organiserons certainement des concerts deux fois par an avec notre propre Botanic Orchestra, et aussi des conférences sur différents sujets. » Le Botanic Sanctuary Antwerp, situé dans un cadre historique datant de 1238, est le premier hôtel 5 étoiles supérieur d’Anvers, membre des Leading Hotels of the World, et le premier hôtel 5 étoiles supérieur de Belgique avec 3 étoiles Michelin, le tout sur le même site.

Pour plus d’infos, surfez sur www.botanicantwerp.be

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© Nicolas Lobet & Valentyna Rostovikova - PRYZM

A L’HÔTEL AMIGO, NOËL SE DÉCLINE TOUT EN CHOCOLAT ET EN CHOCOLATIERS… L’Hôtel Amigo, situé à un jet de pierre de la Grand-Place de Bruxelles, se pare dans son lobby d’un sapin de Noël en chocolat Valrhona, œuvre créée par le chocolatier Marc Ducobu de Waterloo.

Dans le restaurant Bocconi de l’hôtel, trône une autre création de Noël en chocolat imaginée cette fois par le chocolatier Pierre Marcolini. « Il est vrai que Bruxelles est la capitale du chocolat, nous dit Jan Nielsen, directeur général de l’Hôtel Amigo et managing director des Rocco Forte Hotels Europe du Nord. Raison pour laquelle, dans le cadre de notre thème annuel de Noël, nous nous sommes associés à ces deux artisans chocolatiers renommés. Pour Pâques 2024, nous lançons également un concours dédié aux chocolatiers qui souhaitent créer le plus bel œuf de Pâques (d’une taille de 65 cm) ; à l’heure où je vous parle, 30 chocolatiers se sont déjà inscrits. » L’histoire du ‘chocolat dans un sapin de Noël’ s’inscrit également dans le thème du surréalisme que l’hôtel a récemment introduit dans son bar à cocktails, entièrement rénové et rebaptisant ainsi le Bar A en Bar Magritte. En plus des cocktails spécialement créés pour ce nouveau bar, on peut y déguster notamment la bière Amigo ainsi que des vins conçus pour l’hôtel.

Tous les vendredis soir, des concerts de jazz égayent les soirées des clients. « Il y a environ cinq ans, lors de la rénovation de l’hôtel, nous avons découvert dans les caves, la recette secrète utilisée au XVIe siècle à l’amigo’ (qui à cette époque rappelons-le était une prison) pour brasser la bière, explique Jan Nielsen. Nous avons actuellement la Bière A, une bière blonde avec une touche ambrée, brassée par une micro-brasserie de Saint-Gilles et qui ne peut être dégustée qu’ici ; elle a même son propre sousbock. Nous collaborons également avec la brasserie Cantillon. » L’aspect local se reflète également dans le choix des vins, pour lesquels nous collaborons avec la Gudule Winery installée

Jan Nielsen : « Pendant la période de Pâques 2024, nous organiserons un concours du ‘plus bel œuf de Pâques’ parmi les chocolatiers »

à Tour & Taxis à Bruxelles. Pour l’hôtel Amigo, ils ont élaboré un vin blanc et un vin rouge biologiques, à base de sangiovese, de syrah et de grenache. « Les Urban Wineries sont de plus en plus populaires, explique Jan Nielsen, et nous souhaitions également surfer sur cette tendance.

Le Bar Magritte est, selon nous, le seul bar dédié à la vie et à l’œuvre du génie surréaliste qu’était le Bruxellois René Magritte.

La nouvelle carte de cocktails élaborée par l’éminent mixologue Salavatore Calabrese, propose 20 cocktails spéciaux, dont 10 cocktails inspirés selon les peintures du Maître et 10 autres cocktails qui étaient dégustés durant la période de vie de Magritte lui-même ; lui qui admirait tant ses pairs tels que Salvador Dali et Alfred Hitchcock, et qui a lui-même passé une partie de sa vie à New York, la ville des cocktails par excellence.

La carte du bar propose également une sélection de petits plats reprenant des classiques belges, comme les croquettes aux crevettes, la salade liégeoise de Monsieur Magritte, les calamars à la carbonara et les raviolis aux moules-frites.

Rocco Forte Hotels gère actuellement 14 hôtels et resorts, en Europe et un à Saint-Pétersbourg. De nouveaux sites ouvriront à Milan (The Carlton) et en Sardaigne (Rocco Forte House) fin 2024-début 2025.

Pour plus d’infos, surfez sur www.roccofortehotels.com

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© Jon Verhoeft

Vous voulez vivre les Plaisirs d’hiver de la Grand-Place de Bruxelles depuis un endroit plus élevé que le balcon de l’Hôtel de Ville d’où les Diables Rouges, Remco Evenepoel et autres grands sportifs viennent saluer leurs supporters, rendez vous donc au Roy d’Espagne, montez par l’escalier au quatrième (!) étage par l’entrée latérale du n°45 de la rue au Beurre et découvrez The Secret Kingdom, sans doute l’endroit le plus photogénique de la Grand-Place. Toutes les heures, un spectacle son et lumière est organisé sur la Grand-Place.

L’entrée à The Secret Kingdom, qui sera ouvert tous les jours jusqu’au 6 janvier inclus, et où le Père Noël vous attend pour une séance photo, est de 5€, incluant des bons de réduction à utiliser dans plusieurs commerces partenaires du Roy d’Espagne, dont la boutique Magritte.

« Beaucoup de gens ignorent que Le Roy d’Espagne est (bien) plus que l’image de brasserie qu’il véhicule, déclare Patricia Cornet, sales & marketing manager. Les 3 cuisines du restaurant ont été rénovées et nous offrons au total 350 places assises, en dehors du The Secret Kingdom, où nous pouvons organiser des cocktails et des réceptions en tout genre. Au total, nous offrons la plus grande capacité en termes de restauration de la Grand-Place de Bruxelles.

Nous préférons également travailler avec des producteurs locaux, et nous sommes fiers du label Good Food Resto, qui répond à la demande de faire la différence entre les établissements Horeca durables et les établissements Horeca non durables dans la capitale (www.goodfood.brussels).

Pour plus d’infos, surfez sur www.roydespagne.be

© Jon Verhoeft

THE SECRET KINGDOM: THE BEST VIEW OF THE GRAND PLACE

Salon Professionnel Bredene 5-8 février 2024 MEC Staf Versluys

www.horecabeurs.be Autonoom Gemeentebedrijf Bredene Kapelstraat 76, 8450 Bredene, 059 56 19 60

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COACHING INDUCTION [ Danny Verheyden ]

Les nombreux avantages de la cuisine à induction La cuisson par induction professionnelle est la forme de cuisson électrique la plus populaire. Rien de surprenant, car la cuisson par induction est très efficace, sûre et économe en énergie. La gastronomie de haut niveau travaille déjà régulièrement avec l’induction, et le marché est également en nette expansion dans le segment moyen de l’Horeca.

« Le prix était effectivement plus élevé que celui d’un fourneau à gaz, mais nous avons opté pour la facilité d’utilisation », explique Bart Van Hoecke, gérant de la Brasserie Taste à Vilvoorde. De plus, nous y gagnons en termes de consommation d’énergie. Je recommanderais également de prendre plusieurs petites surfaces de cuisson au lieu d’une grande lors de la configuration. »

Dans la cuisine à induction, la chaleur se produit par le biais de bobines incorporées dans ou sous la table de cuisson, qui déclenchent un champ magnétique. Comparée à d’autres sources de chaleur, la cuisson par induction présente des avantages en termes de consommation et de confort de travail pour le chef.

Lors de l’achat, il est important de savoir comment configurer au mieux le fourneau et de bien choisir les casseroles et les poêles, en fonction du type d’établissement Horeca.

L’induction s’impose également de plus en plus dans les écoles hôtelières. C’est le cas à PIVA, où un total de 8,5 millions d’euros a été investi dans la rénovation des cuisines, et où il a été opté pour des plaques à induction. « Nous utiliserons ainsi moins de gaz, ce qui est non seulement plus durable, mais aussi plus économique à long terme », explique Dirk De Wilde, directeur adjoint du CVO Vitant, le Centre Provincial de Formation pour adultes.

« Votre induction ne fonctionnera bien qu’en fonction de la casserole utilisée », nous explique Stefan Peeters, Sales Manager Professional chez le fabricant de matériel de cuisine Demeyere.

Au début des années 70, Maurits Demeyere (troisième génération Demeyere), ingénieur de formation, sauta dans le train en marche de l’induction. Aujourd’hui, la société est consultée par les fabricants de systèmes d’induction du monde entier. « Ils utilisent également nos produits comme norme pour leurs tests », nous dit Stefan Peeters.

D’autres écoles hôtelières s’orientent également vers l’induction. « C’est aussi une évolution logique, poursuit Dirk De Wilde. Nous devons, il est vrai, préparer les étudiants à l’avenir. L’induction est plus bénéfique sur le plan écologique et aussi sur le plan financier à long terme. Le nettoyage d’un fourneau à gaz prend jusqu’à dix fois plus de temps que celui d’un fourneau à induction. L’induction combine les anciens avantages des fourneaux électroniques (plus rapides à nettoyer et donc plus hygiéniques) avec ceux des fourneaux à gaz (réaction instantanée à l’adaptation du volume). »

Mais que faut-il donc prendre en compte lorsque l’on cuisine à l’induction? « Il est bien sûr important que la configuration de l’induction soit réglée correctement. Un restaurant étoilé et une brasserie ne cuisinent, en effet, pas de la même manière. Je conseille donc aux exploitants Horeca de bien réfléchir à leur façon de travailler, au type de casseroles et de poêles dont ils ont besoin et à la configuration du fourneau. Raison pour laquelle nous dispensons des conseils sur place et organisons des formations pour nos distributeurs, les installateurs de cuisines et les chefs eux-mêmes », ajoute Stefan Peeters.

Sur le marché de l’induction, nous observons un élargissement vers le segment moyen de l’Horeca. C’est ce que confirme Tom Landuyt, manager de la brasserie De Margriet à Malines, qui travaillait auparavant pour le fabricant de cuisines Rosval. « Sur les 100 % de gaz que vous consommez, environ 65 % disparaissent dans la hotte et seulement 35 % vont à la consommation réelle », explique Tom Landuyt. Avec l’induction, vous ne consommez qu’à partir du moment où vous faites chauffer une casserole ou une poêle, et la hotte devient presque superflue.

L’entretien est également beaucoup plus rapide que celui d’un fourneau à gaz. Le fait qu’il n’y ait pas non plus de chaleur résiduelle rend l’utilisation beaucoup plus sûre et plus agréable pour le personnel ».

Il est un fait que le prix d’un fourneau à induction est de 30 à 40, voire même parfois jusqu’à 50% plus élevé que celui d’un fourneau à gaz.

Quelles évolutions les fabricants observent-ils dans le paysage de l’induction ? « La part de la cuisson à induction ne cesse d’augmenter dans le secteur de l’Horeca, et cela continuera dans ce sens à l’avenir », déclare Karl Bossuyt, CEO du spécialiste des cuisines professionnelles Bossuyt à Kuurne. La tendance est claire et irréversible. Le seul frein à la croissance est le prix, qui est toujours beaucoup plus élevé que celui d’une cuisinière au gaz, mais aussi l’alimentation électrique nécessaire, qui semble être insuffisante ici et là. » Bossuyt propose des cuisinières fonctionnelles de la marque Induchef, synonyme de liberté et de flexibilité. « Chaque chef donne à l’Induchef sa propre interprétation, tant en ce qui concerne les

Brasserie Taste

Brasserie De Margriet

Décembre 2023 | 17

COACHING INDUCTION équipements et les espaces de rangement que leur emplacement.

L’aspect pratique, la répartition de l’espace et les dimensions souhaitées sont personnalisés et laissés à l’appréciation du chef. La production est entièrement réalisée en interne, à l’aide de machines de pointe, et soudée et poncée manuellement par des artisans expérimentés. » Bossuyt propose également des fourneaux à induction dotés du design unique de Ben Martin. « En choisissant Bossuyt, vous placez dans votre cuisine un fourneau à induction puissant, multifonctionnel et de haute technologie, équipé des techniques les plus innovantes. Grâce à son design élégant, chaque Ben Martin est personnalisé et adapté aux souhaits du chef, et ce en acier inoxydable durable avec la finition de votre choix. » Parmi les belles références de Bossuyt, citons Boury (Roulers) et Zilte (Anvers).

Beaucoup de choses bougent également dans le domaine des appareils de préparation à induction. Également chez Electrolux Professional. « Nos dernières tables de cuisson à induction (autonomes ou intégrées à une cuisine) sont équipées de générateurs plus performants qui peuvent produire une puissance maximale plus longtemps, explique Chloé Beerten, Marketing & Communications Manager chez Electrolux Professional. Les utilisateurs optent de plus en plus pour des surfaces pleines et couvrant la surface entière afin de pouvoir poser la casserole n’importe où sur le feu.

Pour les îlots de cuisine mobiles, nous avons combiné la plaque à induction avec la hotte. Plus l’intensité et la production de chaleur sont élevées, plus la hotte intégrée est performante. » L’induction est de toute façon synonyme d’efficacité. « Avec l’induction, la température peut être réglée très précisément, de sorte que même le chocolat peut être fondu directement dans la casserole, sans bain-marie. Pour des raisons de sécurité incendie, de réduction des surfaces de cuisson (où la production de chaleur doit être encore mieux contrôlée), de précision et de sécurité, le passage à l’induction est désormais pleinement amorcé.

Certains chefs restent sceptiques, mais parmi les chefs étoilés, le changement est fait », déclare également Chloé Beerten.

Electrolux Professional a récemment fourni la nouvelle cuisine du Bar Bulot, où vous ne trouverez que des plaques à induction.

Avec sa gamme E.G.O., l’entreprise néerlandaise Handelmij Vermolen située à Elst, propose une variété d’éléments électriques, de chauffage et de contrôle, y compris des plaques de cuisson et des accessoires pour l’induction. « L’induction est synonyme d’un rendement à 90 %, alors qu’elle est inférieure à 50 % pour le gaz, explique Twan Verhoef, account manager.

La casserole, qui doit toujours avoir un fond plat, relève également d’une très grande importance pour l’induction. Notre dernier modèle d’induction E.G.O. est compact, modulaire, résistant aux éclaboussures, aux insectes et à la poussière. Nous garantissons également une fiabilité accrue grâce à la certification IP54. L’induction EGO est réglable de 1kW à 5kW par zone, et programmée par défaut à 5kW. On peut également mettre en place un générateur qui commande les 4 zones d’une plaque à induction à l’aide d’1 bouton, par exemple. De plus, la détection des pannes a été récemment simplifiée ».

Bar Bulot

Zilte

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WINTERHALTER LEASE Toutes les options de financement pour votre solution de lave-vaisselle

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MÉTIER CUISINER EN PLEINE MER [ Ruben De Ville ]

Cuisiner en pleine mer Cuisiner pour 2.600 convives ? C’est le quotidien du Directeur F&B Tanberg Dsouza et de son équipe à bord du navire le Rotterdam de la compagnie The Holland America Line.

L’Horeca est une maison aux multiples pièces. D’un petit café de quartier et d’un bistrot à l’ambiance feutrée à une grande brasserie et un restaurant étoilé en passant pas un complexe de salles de fêtes, les différences ne pourraient être plus grandes ; en termes d’aménagement intérieur, d’occupation, d’effectifs, de méthodes de travail en cuisine…

Un monde totalement à part est toutefois celui des navires de croisière. Cuisiner en pleine mer, pour des milliers de convives, sans magasins ou fournisseurs à proximité, exige une planification, des préparations et une flexibilité hors du commun.

Curieux de savoir comment cela se passe sur un tel navire, nous sommes montés à bord du Rotterdam de la Holland America Line à Zeebrugge. Cette compagnie néerlandaise qui, à l’origine, assurait un service de transport maritime entre Rotterdam et New-York, a été rachetée, en 1989, par la société américaine Carnival Corporation & plc. Sa flotte compte 11 navires classiques mais équipés des dernières technologies et propose plus de 500 croisières par an.

Après une série de mesures de sécurité, comparables à celles d’un aéroport, nous sommes invités à monter à bord du navire. Il est gigantesque, au point que nous ne parvenons pas à le photographier.

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Le Rotterdam mesure 297 mètres de long, a une largeur de 35 mètres et dispose de 12 ponts. Avec sa capacité de 2.668 passagers, le navire n’appartient cependant qu’au milieu de gamme des navires de croisière, le plus grand pouvant accueillir jusqu’à 7.000 passagers.

B.B. KING’S BLUES CLUB Une chose est sûre, les passagers du Rotterdam ne risquent pas de s’ennuyer, d’avoir faim ou soif. Le navire compte 10 restaurants, 19 bars, une énorme salle de théâtre et un casino. Le B.B. King’s Blues Club ou le Rolling Stone Rock Room proposent par exemple des soirées de musique en live.

En ce qui concerne les restaurants, ceux-ci comprennent une brasserie proposant des spécialités françaises et des plats de poisson, une pizzeria, un bar à sushis et un steakhouse. Il y en a donc pour tous les goûts. Certains restaurants sont inclus dans le prix de la croisière, d’autres sont accessibles moyennant un supplément.

Chaque jour, nous préparons 10.500 repas pour les convives, l’équipage et les officiers.

Nous sommes allés à la rencontre de l’homme chargé de gérer tout ce petit monde : Tanberg Dsouza, directeur F&B. Tanberg est passé par tous les échelons de l’hôtellerie de luxe et des compagnies de croisière : barman, serveur, directeur de restaurant...

Non moins de 484 personnes travaillent dans l’équipe F&B du Rotterdam, soit 195 chefs, 78 barmen et 211 serveurs. Nous lui demandons de nous expliquer les principales différences entre le F&B à terre et en mer. « L’hygiène et la santé sont de la plus haute importance sur un navire. Bien sûr, c’est aussi le cas à terre, mais en mer, cela joue un rôle encore plus important. Vous séjournez avec un nombre considérable de personnes relativement proches les unes des autres.

Nous utilisons toutes sortes de protocoles pour garantir une bonne hygiène. Chaque aspect fait l’objet d’un rapport. Les cuisines sont inspectées à des moments précis par des organismes externes.

Nous n’utilisons jamais de flammes nues dans nos cuisines, tout fonctionne par induction. Toute la production a lieu dans une cuisine centrale, après quoi elle est acheminée vers les cuisines des différents restaurants pour y être transformée. Tout peut ainsi être parfaitement contrôlé et enregistré », explique Tanberg.

Il va de soi que sur un navire de ce type, vous devez de même être capable de gérer sans problème les allergies et les régimes Décembre 2023 | 21

MÉTIER CUISINER EN PLEINE MER alimentaires. « Nous nous renseignons à ce propos dès la réservation. En principe, les clients doivent nous informer deux mois à l’avance. Chaque jour, nous devons ainsi tenir compte de 120 exigences alimentaires spécifiques.

Et même si le client ne nous communique rien, nous avons prévu tout ce dont nous avons besoin. C’est ainsi que nous disposons d’une sélection standard de produits sans gluten ou sans lactose et de produits sans sel. En guise d’exemple, nous avons également huit types de lait différents à bord. »

30.450 ŒUFS PAR SEMAINE Comment Tanberg organise-t-il l’approvisionnement d’un navire aussi gigantesque ? « Je passe ma commande un mois avant le départ de la croisière. Pour les quantités, nous nous basons sur le nombre de passagers enregistrés à ce moment-là, plus un supplément, basé sur l’expérience. Nous travaillons moyennant un système de livraisons assurées, ce qui nous permet d’être sûrs d’obtenir tout ce que nous demandons. Les marchandises arrivent dans des conteneurs.

Outre cette première livraison massive, nous nous approvisionnons également dans les ports où nous faisons escale.

Nous y achetons du poisson frais, par exemple, ou, si c’est en France, des fromages français.

Pour vous donner une idée des quantités, nous consommons 30.450 œufs et 20 tonnes de fruits et légumes par semaine.

Chaque jour, nous préparons 10.500 repas pour les convives, l’équipage et les officiers », explique Tanberg Dsouza. Tenant compte d’une telle production de masse, il n’est pas simple de continuer à servir des repas variés et de qualité. « Nous y parvenons néanmoins », déclare Tanberg.

Pour les repas, nous travaillons par cycle de 35 jours, ce qui signifie que les passagers qui passent 35 jours à bord du navire ne mangeront pas

deux fois la même chose. Nous visons vraiment la qualité. C’est ainsi que nos chefs sushi sont tous officiellement diplômés. Nous préparons également presque tout nous-mêmes à bord, y compris le pain et la pâtisserie.

Le client peut ainsi déguster du poisson super frais provenant du pays au large duquel il navigue.

Pour garantir la qualité, Holland America Line travaille avec un Culinary Council.

Ce conseil est composé de grands chefs du monde entier. Le chef néerlandais trois étoiles Jonnie Boer, de De Librije, en fait également partie. Sur le navire, nous proposons une fois par semaine le Taste of De Librije, avec des plats de De Librije.

Plusieurs fois par an, Jonnie Boer vient à bord pour tout superviser.

DU POISSON ULTRA-FRAIS Holland America Line a récemment lancé un programme Fresh Fish. « Cette initiative utilise un réseau mondial de 60 ports pour approvisionner le navire

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de 80 variétés de poisson frais, le poisson étant servi dans l’assiette moins de 48 heures après la livraison au port », explique Tanberg Dsouza. « Le client peut ainsi déguster du poisson super frais provenant du pays au large duquel il navigue. De la sériole des Caraïbes au barramundi d’Australie. »

Met hetzelfde oog voor detail verzekeren wij je zaak.

La compagnie maritime a nommé le chef japonais de renommée mondiale Masaharu Morimoto ‘Fresh Fish Ambassador’.

Wij wat jou inspireert.

Les créations duverzekeren chef Morimoto peuvent se déguster dans la salle à manger principale de la compagnie de croisière, moyennant un supplément. Depuis peu, les clients de la Holland America Line peuvent également se rendre dans un restaurant pop-up du chef japonais : Morimoto by Sea.

En tant que directeur F&B, vous passez quatre mois à bord et deux mois à la maison. « C’est une vie particulière, mais je ne pourrais pas rêver mieux pour le moment. »

Enfin, nous aimerions savoir comment Tanberg Dsouza vit la vie très particulière à bord d’un navire. « Je la trouve fascinante.

Lorsque j’ai du temps libre, je visite les endroits où nous accostons. www.hollandamerica.com Le navire me fait voyager à travers le monde. On rencontre aussi Baloise Belgium nv | Verzekeringsonderneming met NBB-codenr. 0096 | Baloise is de handelsnaam van Baloise Belgium nv Zetel: City Link, Posthofbrug 16, 2600 Antwerpen, België | BTW BE 0400.048.883 | RPR Antwerpen, afdeling Antwerpen | beaucoup de gens intéressants et la quantité de divertissementsTel.:à +32 3 247 21 11 | Vestiging: Koning Albert II-laan 19, 1210 Brussel, België Tel.: +32 2 773 03 11 | IBAN: BE31 4100 0007 1155 | BIC: KREDBEBB | info@baloise.be | www.baloise.be VU: Baloise, City Link, Posthofbrug 16, 2600 Antwerpen, België. Hebt u een klacht? Laat het ons weten per e-mail bord fait en sorte que l’on ne s’ennuie jamais. via klacht@baloise.be, www.baloise.be/klachten, per brief of telefonisch 078 15 50 56.

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Décembre 2023 | 23

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Patrick Celeghin Recettes

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TASTE PATRICK CÉLEGHIN - TRAITEUR PAULUS - L’HIVER AU CHÂTEAU [ Joëlle Rochette — photos : © Jan Bellen ]

TRAITEUR PAULUS (CHÂTEAU DE MODAVE) ET RESTAURANT ‘L’HIVER AU CHÂTEAU’

Au moment du rachat, alors que nous pensions avoir les banques avec nous, il n’en a rien été.

En décembre, mois de joyeuses ripailles, voici la saison idéale pour présenter un chef-traiteur. Empathie et partage, volonté et ténacité ne sont que quelques-unes des qualités de ce chef émérite qu’est Patrick Céleghin.

Un chef cuisinier, passé par de belles maisons de bouche en Wallonie et à Bruxelles avant d’entrer chez le Traiteur Paulus en 2001 et dans l’Association des Mastercooks en 2013. En novembre 2022, Patrick Celeghin a racheté l’entreprise Paulus avec son associé, Grégory Vaussort.

COUP D’ŒIL DANS LE RÉTROVISEUR D’UNE FABULEUSE ÉPOPÉE « Chez le Traiteur Paulus, je dirigeais déjà les cuisines, je connaissais donc bien le potentiel de l’entreprise, raconte Patrick ­Celeghin.

Paulus était le plus gros traiteur de Wallonie et son chiffre d’affaires était très satisfaisant. Seulement tout cela, c’était avant la crise sanitaire !

Nous avons donc réuni nos économies personnelles et, avec ­ régory Vaussort, nous avons tout de même racheté Paulus.

G Nous ne savions pas vraiment ce qui nous attendait, mais nous y sommes arrivés. Sans aide réelle des banques et autre secteur public. Paulus restera ainsi un important pourvoyeur d’emploi dans le secteur de l’événementiel Horeca en Wallonie. Comme par exemple, et entre autres, à la Foire de Libramont où nous travaillons avec une équipe de 140 personnes par jour !

D’autres clients importants sont revenus chez nous et aujourd’hui que l’événementiel a repris, nous pouvons organiser toutes les fêtes d’entreprises (clients fidèles ou nouveaux) et privées (mariages, anniversaires, …), ainsi que nos propres événements (L’Hiver au Château), dans l’aile que nous occupons au cœur du Château de Modave. Celui-ci représente l’outil idéal grâce à sa localisation et à ses salles de réception, cuisines, salons, salles à manger et son gîte d’une vingtaine de chambres.

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TE

J’ai toujours défendu l’idée qu’il fallait utiliser des produits de qualité.

UN TRAITEUR AUX VALEURS ENGAGÉES Cela fait vingt ans que je dirige les cuisines de Paulus, dit le chef.

J’ai toujours défendu l’idée qu’il fallait utiliser des produits de qualité. Je pense que si l’on veut fidéliser les clients et que la société soit rentable, il faut donner de la qualité, ne pas compresser les coûts. La qualité a un prix et tant pis si certaines offres que nous faisons ne sont pas retenues.

quotidiennement en voulant d’abord aider les clients à réaliser leurs rêves.

L’HIVER AU CHÂTEAU DE MODAVE, RESTAURANT ÉPHÉMÈRE

Enfin, pour la saison hivernale, plutôt qu’orchestrer des restaurants thématiques ailleurs, c’est dans leur propre lieu que Patrick ­Celeghin, son associé Grégory Vaussort et leur équipe organisent On va au restaurant pour la cuisine du chef, ajoute Patrick ‘L’Hiver au Château’. Ce restaurant éphémère, le temps de l’hiver ­Celeghin. Pour le traiteur c’est diffé(18 novembre/31 mars) sera l’occarent. On le choisit pour valoriser son sion, chaque fin de semaine de déimage (ou celle de sa société). Dans couvrir un menu de saison, un brunch TRAITEUR PAULUS l’événementiel, les gens cherchent dominical et de partager les festivités www.paulus.be d’abord le lieu de leur événement, du Réveillon du 31 décembre. puis ensuite le traiteur. Ils essayent L’HIVER AU CHÂTEAU d’avoir un traiteur qui partage leurs Cet hiver, c’est certain, notre chef du Domaine du Château de Modave valeurs, qui propose du qualitatif mois de décembre a encore bien du Rue du Parc 4, 4577 Modave pour tous ses services et qui peut (bon) pain sur la planche ! www.lhiverauchateau.be aussi les aider à la meilleure organisation ! C’est ce à quoi nous tendons

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TASTE PATRICK CÉLEGHIN

LE MONOCHROME DE SAUMON GRAVLAX à la betterave, salade sucrine et grenade Le saumon gravlax 400 g de filet de saumon, 120 g de betterave rouge, 25 g de sucre, 1 citron, poivre noir en grains, 1 dl de gin, 30 g de sel marin, 2 cl de jus de betterave rouge Préparez la marinade en passant au Blender : les morceaux de betterave, le sucre, le jus de citron, le gin, le poivre, le jus de betterave.

Versez la marinade dans un plat et immergez le saumon coté chair vers le bas. Laissez mariner 18h.

Retirez le filet de saumon de la marinade, rincezle et laissez-le sécher 12 h au réfrigérateur.

Vinaigrette de betterave

Gel de betterave 100 g de jus de betterave, 3 g de sumac, 2 g d’agar agar, poivre Portez le jus de betterave à ébullition, ajoutez le sumac, le poivre et l’agar agar. Laissez bouillir 1 minutes.

Débarrassez la préparation sur plaque et laissez refroidir. Déposez la gomme de betterave dans le Blender, mixez jusqu’à obtention d’un gel bien lisse.

Accompagnements 1 Sucrine, 1 chicon rouge, 1 grenade, shiso rouge Mélangez la sucrine effeuillée, le chicon effeuillé avec la vinaigrette de betterave. Nettoyez la grenade.

2 cs de jus de betterave, 2 cs de vinaigre de cidre, 1 cs de jus de pomme, 4 cs d’huile de tournesol, sel, poivre Mélangez tous les ingrédients et réservez.

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TASTE PATRICK CÉLEGHIN

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LE MÉDAILLON DE VEAU confit à la graisse d’oie, réduction de jus de veau façon ‘Marengo’ truffé

Le veau 600 g de filet d’Anvers de veau, 400 g de graisse d’oie, sel, poivre, 4 gousses d’ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier Découpez 4 médaillons de veau de 5 cm d’épaisseur. Assaisonnez de sel et poivre.

Dans une casserole faites revenir les gousses d’ail écrasées, le thym dans une cuillère de graisse d’oie. Assaisonnez de sel et poivre. Ajoutez le reste de la graisse d’oie, portez à 62°C. Plongez les médaillons de veau dans la graisse d’oie, amenez à 58°C à cœur.

Avant de servir, égouttez les médaillons de veau et passez-les à la poêle afin de leur donner une belle coloration. Assaisonnez de sel et poivre.

Sauce Marengo truffée 100 g d’oignons, 100 g de tomates pelées, 1 gousse d’ail, 1 dl de vin blanc, 4 dl de fond de veau, 2 cl de jus de truffe , huile d’olive Faites suer à l’huile d’olive l’oignon en cubes et la gousse d’ail hachée. Ajoutez les tomates pelées concassées.

Faites cuire 3 minutes et déglacez au vin blanc. Faites réduire de moitié, ajoutez le fond de veau. Faites réduire à consistance. Relâchez avec le jus de truffe.

Passez au chinois, assaisonnez de sel et poivre.

Accompagnement Aligot de pomme terre : 500 g de pommes de terre bintje, 5 g de beurre, 100 g de tomme fraiche du Cantal râpé, ½ gousse d’ail, 1 dl de crème , sel, poivre Faites cuire les pommes de terre à l’eau salée, réduisez en purée bien lisse, réservez.

Faites cuire l’ail hachée dans la crème et le beurre. Mixez.

Mélangez la préparation crème, beurre, ail à la purée de pomme de terre.

Versez la tomme râpée dans la purée en remuant constamment à feu doux afin d’obtenir une purée qui file.

Potimarron fondant : 400 g Potimarron, 5 g de beurre, 5 dl de bouillon de légumes, sel Découpez des lunes de potimarron épluché de +- 2 cm d’épaisseur. Déposez-les dans une poêle avec le beurre.

Couvrez de bouillon de légumes. Salez légèrement.

Laissez cuire jusqu’à réduction complète du bouillon de légumes et donnez une légère caramélisation.

Fenouil caramélisé : 1 fenouil, sauce soja sucrée Découpez un fenouil en fines tranches de 5 mm d’épaisseur. Déposez sur une feuille de papier cuisson.

Badigeonnez de sauce soja et d’huile d’olive. Couvrez d’une feuille de papier cuisson et d’une plaque.

Enfournez +- 20 minutes à 160°C. Champignon grillé : 8 petites têtes de champignon, huile d’olive, sel, poivre Huilez les têtes de champignon et déposez sur le gril chaud, laissez cuire jusqu’à ce que l’eau commence à remplir le cœur du champignon.

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TASTE PATRICK CÉLEGHIN

L’IRRÉSISTIBLE CHOCOLAT BLANC et condiments sucrés Mousse chocolat blanc 100 g de chocolat blanc, 2 dl de crème fraîche, 50 g de sucre, 1 œuf, 1 feuille de gélatine Faites fondre le chocolat au bain marie. Fouettez la crème à ¾, réservez. Montez l’œuf entier avec le sucre.

Incorporez le chocolat fondu dans l’œuf monté.

Ajoutez la gélatine fondue. Mélangez à la crème fouettée. Moulez en moule silicone en forme de quenelles. Laissez prendre au congélateur.

Biscuit Brownies 100 g de chocolat noir, 60 g de beurre, 75 g de sucre, 30 g de farine, 20 g de broyage d’amandes, 2 œufs Faites fondre le chocolat avec le beurre. Fouettez les œufs et le sucre. Mélangez le chocolat fondu dans les œufs blanchis. A la spatule, incorporez la farine et le broyage d’amandes.

Versez sur une plaque et enfournez à 180°C pendant 25 minutes.

Noix caramélisée 40 g de cerneaux de noix, 80 g de sucre Caramélisez le sucre avec un filet d’eau. Incorporez les noix concassées dans le caramel. Versez sur un marbre huilé. Concassez en petits morceaux.

Ganache pralinée 20 g de chocolat au lait, 20 g de praliné noisette, 20 g de chocolat noir, 50 g de crème Faites fondre le chocolat au lait et le chocolat noir dans la crème chaude. Incorporez le praliné. Réservez au frais.

Coulis chocolat 125 g de chocolat noir, 25 g de beurre, 1 dl de lait, 1 pincée de café soluble Faites fondre le chocolat dans le lait avec le café soluble.

Hors feu, ajoutez le beurre bien froid en mélangeant.

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REPORTAGE ROYAL BELGIAN CAVIAR [ Danny Verheyden ]

Royal Belgian Caviar « Nos chefs étoilés belges sont de véritables ambassadeurs »

A l’origine, la Russie et l’Iran produisaient le meilleur caviar, mais Royal Belgian Caviar situé au Oude Kaai à Turnhout figure désormais aussi parmi les meilleurs au monde. Le fondateur et CEO Flor Joosen représente la quatrième génération d’une famille de meuniers qui, depuis plus de 100 ans, produit de la farine pour les boulangeries et de la nourriture pour animaux.

Et depuis le début du 21ᵉ siècle, aussi du caviar…

Comment un meunier devient-il le seul producteur de caviar du pays ? « Nous produisons de la farine et des aliments pour animaux depuis le début de notre entreprise. Dans les années ’80, nous avons élargi notre activité en produisant des aliments pour poissons. Lors de contacts avec certains éleveurs d’esturgeons en Europe, au début de l’aquaculture de l’esturgeon, ils nous ont appris que leurs larves d’esturgeons ne se portaient pas très bien, et ce parce qu’il n’existait aucun aliment spécifique pour les larves d’esturgeons. Sur base de quelques larves amenées à Turnhout pour des recherches scientifiques, nous avons mis au point une formule alimentaire unique pour ces éleveurs d’esturgeons, permettant aux larves d’esturgeons de grandir dans des conditions optimales », explique le directeur commercial Cédric Paquet.

Comment expliquez-vous le passage de la préparation d’aliments pour esturgeons à la production de caviar ? « Ces larves sont devenues des alevins, et ces alevins de gros esturgeons, ce qui a fait naître l’idée d’élever nous-mêmes des esturgeons pour peut-être un jour récolter nous-mêmes du caviar. Disposant de presque toutes les connaissances en interne, notamment en termes de qualité alimentaire, c’est en 1990 que l’élevage intensif d’esturgeons a débuté. Nous avons hébergé les plus vieux esturgeons et des esturgeons importés de la région de la mer Caspienne dans de gigantesques étangs situés dans les propriétés de familles nobles de la région de la Campine anversoise.

C’est à partir de ces esturgeons que nous avons développé un stock de géniteurs, une sorte de pedigree.

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Cela prend des années avant que les esturgeons ne produisent des œufs. Le premier caviar, nous n’avons pu le récolter qu’après 12 ans, en 2002. L’investissement, y compris dans la recherche, n’est évidemment pas négligeable, non seulement sur le plan financier mais aussi en temps. Mais notre entreprise est active sur plusieurs marchés : nous produisons encore toujours de la farine, et nous sommes un acteur majeur dans le secteur de la production d’aliments pour animaux. Il y avait donc de la place pour commencer la production de caviar également. En Belgique, notre culture est davantage celle de la consommation de caviar, pas de la production. » Qu’est-ce qui rend le Royal Belgian Caviar si unique ? « Notre propre alimentation pour esturgeons, mais aussi le fait que notre caviar arrive en direct chez le consommateur, ce qui est assez exceptionnel. Il arrive souvent que le caviar passe du producteur à un, voire plusieurs intermédiaires, et ensuite seulement au chef ou au particulier. Ces intermédiaires ouvrent la boite de caviar provenant du producteur et répartissent le contenu dans plusieurs

boites plus petites. Mais une boite ouverte perd de sa qualité en raison de l’oxydation. Notre caviar, lui, n’est pas reconditionné, et donc ne s’oxyde pas, ne s’abime pas et ne perd pas sa traçabilité.

Notre histoire locale n’en est que plus forte. » Comment Royal Belgian Caviar a-t-il évolué au fil des ans ? « La première récolte nous a permis d’atteindre un volume de 100 à 150 kg, ce qui est négligeable lorsque l’on sait que la Chine, le plus grand producteur au monde, produit 180 à 200 tonnes.

Heureusement, de nombreux chefs étoilés de notre pays ont immédiatement pris le train du caviar belge en marche. D’ailleurs, ces chefs sont nos ambassadeurs ; si vous pouvez les attirer dans votre histoire, les particuliers suivent. Nous produisons actuellement 10 tonnes de caviar par an, dont 40 % pour le marché belge et 60 % pour l’exportation dans le monde entier. Et nous continuons à nous développer, mais ce qui importe le plus est que nous ne voulons pas être les plus grands, mais bien offrir la meilleure qualité. »

WWW.ROYALBELGIANCAVIAR.BE

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REPORTAGE CONGRÈS INTERNATIONAL DE MYCOLOGIE [ Patrick Fiévez ]

VIIIe Congrès international de mycologie à Soria en Castille-Léon (Espagne)

Quand les champignons et les truffes inspirent les chefs

CE ‘CAVIAR DE LA TERRE’ ATTIRE CLIENTS ET TOURISTES C’est devenu une tradition dans cette ville qualifiée de capitale européenne des champignons, connue et réputée pour ses ressources mycologiques à la fois qualitatives, quantitatives et diversifiées.

On y recense plusieurs centaines d’espèces de champignons et de nombreux producteurs de truffes.

Tous les deux ans, Soria, située aussi dans la zone de production du vin Ribera del Duero, réunit durant deux jours des chefs internationaux (dont de nombreux étoi-

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lés au Michelin). L’occasion également de débats, conférences, tables rondes sur le sujet.

Cette année, le congrès débuta avec une étonnante démonstration sur scène du meilleur glacier d’Espagne 2023, Raúl Asencio. Il réalisa une crème glacée aux truffes et un sorbet à l’huile d’olive et aux champignons sautés, des bolets. Etonnant.

Comment capturer et conserver cette richesse gourmande automnale ? L’équipe du restaurant ‘Ambivium’ à Peñafiel (une étoile au Michelin et une étoile verte)

proposa une démonstration de différentes méthodes de conservation des champignons. Déshydratation, bien sûr, mais aussi la fermentation qui permet de rechercher différentes textures. Le chef, Cristóbal Muñoz, ose même : « les champignons présentent une structure identique à la viande ». Mais avec le réchauffement climatique, le problème va se poser de plus en plus, celui de leur possible raréfaction. Alors, des champignons de culture sont une alternative qui deviendra peut-être incontournable dans le futur.

matisés aux champignons forestiers. Cette formule attire beaucoup de touristes ».

C’est ici qu’intervient Elena Lucas (restaurant ‘La Lobita’ à Navaleno, une étoile au Michelin). Aidée par deux experts japonais, elle présenta une démonstration culinaire sur le thème du maitake utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Depuis les années 80, ce champignon, qui peut également être sauvage (au Japon, sur la côte Est des Etats-Unis), est cultivé. Pour un usage en cuisine mais aussi en médecine traditionnelle au Japon et en Chine.

Le maitaké présente de nombreuses vertus. Il contient beaucoup de vitamines, a des effets toniques et anti-fatigue. On le vend même en gélules…

SIMILITUDES MOLÉCULAIRES DE PRODUITS POURTANT TRÈS DIFFÉRENTS

‘MYCOTOUR’, UN PROJET EUROPÉEN D’UN RÉSEAU DE RESTAURANTS SPÉCIALISÉS DANS LA CUISINE MYCOLOGIQUE En Espagne, un projet appelé ‘Mycotour’, financé par l’Etat, est en cours de réalisation. Il s’agit même d’un projet européen.

Le but est de réunir des restaurants spécialisés dans la cuisine mycologique en un réseau permettant aux clients passionnés par la cuisine autour des champignons, de pouvoir les visiter. Au Québec déjà, il existe depuis 2012, un mycotourisme qui recueille beaucoup de succès. Patrick Lupien, coordinateur de la filière mycologique de la Mauricie, une région québécoise, a expliqué cette démarche qu’il qualifie de ‘gastro forestière’. « Après une promenade en forêt pour la cueillette et même pour celle des truffes (nous en avons dans les Apalaches), tout le monde s’installe autour de grandes tablées gourmandes, toujours en forêt, pour manger des tapas mycologiques. Mais pas que. Nous produisons aussi des boissons– bières de micro-brasseries et alcools aro-

L’Italie n’était pas absente lors de ce Congrès. Le chef Giuseppe D’Errico du restaurant étoilé ‘La Madernassa’ à Guarene dans le Piémont, était venu avec des truffes blanches d’Alba. Il les cuisina notamment avec une réduction au vin de savagnin, le célèbre cépage jurassien, qui donne notamment ce vin ‘oxydatif’ qu’est le vin jaune. En dessert aussi avec une préparation à base de mousse de lait.

François Chartier est un sommelier québécois spécialisé dans les recherches aromatiques des vins. Il analyse les différentes molécules, souvent étrangement similaires, entre les vins et les produits alimentaires. Il recherche également l’accord idéal entre ses créations culinaires et le vin. Associé à Soria avec le chef étoilé Oscar García Marina (restaurant ‘Baluarte’), il proposa – et fit goûter à l’auditoire – des bolets rôtis, sauce verte, bouillon de moules, compote de pomme reinette et mousse de café. Autant d’ingrédients disparates mais qui, sur le plan moléculaire, possèdent des similitudes.

Assez surprenant. Et dans le verre, un rouge de cépage mencia de l’appellation castillane El Bierzo.

UN CONCOURS D’HAMBURGERS MYCOLOGIQUES Pour clôturer ce congrès, ce fut la finale d’un concours destiné aux étudiants d’écoles de formation hôtelière sur un thème original : celui de créer un hamburger à base de champignons sylvestres de la région. Des trois finalistes qui présentèrent leur création sur scène, c’est María Martinez qui remporta ce Prix. ‘Akikoyo’, qui signifie automne en japonais, est le nom de ce hamburger vainqueur. Le jury mit tout d’abord en évidence la qualité de son pain.

Les ingrédients mis en œuvre ? Différents champignons, une sauce au beurre truffé, du fromage, de la viande de bœuf (‘d’une bonne race’, non précisée), des oignons et des courgettes (pour la structure).

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UN VIN, UN CHEF ROMAIN LONGCHAMP - VIN JAUNE [ Muriel Lombaerts ]

LE VIN JAUNE,

MADELEINE DE PROUST DU JEUNE CHEF ROMAIN LONGCHAMP

LE VIN Véritable référence dans le Jura, la Maison du Vigneron est propriétaire du Domaine de Savagny, composé de 45 ha de vignes situées sur l’appellation Côtes du Jura et Chateau Chalon. Les parcelles de vignes, plantées des 5 cépages jurassiens, chardonnay, savagnin, poulsard, trousseau et pinot noir sont regroupées sur un terroir argilo-calcaire et marneux sur les bas coteaux. Avec ses notes persistantes de noix et de sous-bois, ce vin jaune a inspiré le chef de Bagheera : dans le verre comme dans l’assiette.

LE CHEF : ROMAIN LONGCHAMP Le chef Romain Longchamp est suisse et le vin jaune avec son cépage typique du Jura, le savagnin, l’accompagne depuis 2013.

Après être passé par de très belles maisons comme Sketch à Londres***, L’Arpège d’Alain Passard*** ainsi que le Chalet de la Forêt** à Bruxelles, c’est dans l’univers sauvage de Bagheera, situé à Uccle, que le jeune chef Romain Longchamp s’exprime. Son objectif : s’amuser en cuisine et s’exprimer librement pour donner du plaisir à table. « J’ai envie d’emmener Bagheera vers un restaurant où on peut faire la fête mais aussi bien manger avec des produits de saison. Il est important de sensibiliser les gens à cet aspect. Leur réapprendre la saisonnalité des fruits, des légumes et même des poissons. Mettre les produits belges aussi le plus possible à l’honneur. Nos légumes proviennent de la ferme bio des Templiers à Grez-Doiceau. Être le plus local possible, c’est quelque chose qui me tient à cœur. »

DÉGUSTATION LES YEUX OUVERTS : LE CHEF DÉGUSTE LE VIN ET NOUS PROPOSE UN PARFAIT PAIRING : Le jeune chef suisse de 30 ans a grandi à 45 minutes de la frontière avec le Jura français. Il a fait la découverte du vin jaune lorsqu’il a entamé sa carrière dans des restaurants étoilés. « Enfant, je ne connaissais pas ce cépage typiquement jurassien, le savagnin. Cette connaissance m’a été transmise dans les cuisines étoilées que j’ai fréquentées à partir de 2013. On y préparait des plats de volaille au vin jaune. Depuis lors, ce vin a été une constante dans tous les établissements de cuisine française où j’ai exercé. Il figurait toujours dans un plat de la carte, comme l’aiguillette de homard aux Côtes du Jura, le plat emblématique d’Alain Passard, par exemple, ou au Chalet de la Forêt. C’est un produit que j’adore et celui du domaine de Savagny est très intéressant. Pour moi, ce type de vin apporte la meilleure plus-value à un plat. Avec les terres argileuses et le climat typique de la région, il est unique au monde. Il ne faut pas le dénaturer, simplement l’utiliser pour une sauce aux morilles ou dans une recette avec des champignons. » Pour accompagner le Côtes du Jura du domaine Savagny de la Maison du Vigneron, Romain Longchamp a choisi de cuisiner un œuf parfait, gourmand et régressif.

DÉGUSTATION LES YEUX FERMÉS : LES SOUVENIRS DU CHEF « Quand j’étais petit, on se baladait souvent dans les forêts du Jura.

On ramassait des champignons, notamment des morilles et on faisait des tartines à la cancoillotte. Ce vin jaune, je l’associe à ce terroir : un endroit naturel et accidenté, les bois, les champignons. Il est pour toujours l’un de mes points de repère en cuisine, une madeleine de Proust en quelque sorte. » Décembre 2023 | 39

CONTACT : Gilles Descamps : gilles.descamps@lgcf.fr

UN VIN, UN CHEF ROMAIN LONGCHAMP - VIN JAUNE

ŒUF PARFAIT AU VIN JAUNE DES CÔTES DU JURA Ingrédients (4 personnes) 6 œufs , 200 g beurre , 30 cl huile d’olive, 1 citron , 400 g de mélange de champignons des bois, 50 g de champignons de Paris , 1 échalote, 1 botte de persil, 50 g de cerfeuil , 1 dl de vin jaune , 2 cl d’eau, 3 g de sucre, 1 g d’agar agar Préparation Cuisez 4 œufs à 65°C pendant 45 minutes puis réservez. Nettoyez et coupez les champignons des bois.

Dans une casserole, faites bouillir le vin jaune, l’eau, un trait de jus de citron et le sucre, ajoutez l’agar agar et débarrassez dans un plat. Une fois la gelée prise, coupez-la en petits cubes dans la casserole.

Clarifiez les deux œufs restants, réalisez un sabayon avec les jaunes d’œufs et une généreuse goutte de Côtes du Jura, montez ce sabayon avec le beurre fondu, rafraichissez avec un trait de jus de citron, versez dans un siphon et gazez avec une cartouche.

Finition et dressage Faites sauter à l’huile d’olive les champignons dans une poêle, ajoutez une noisette de beurre, les échalotes et laissez ‘chanter’ quelques instants. Terminez avec une belle poignée de persil, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre noir.

Dans une assiette creuse, disposez les champignons en cercle au milieu de celle-ci, cassez un œuf et déposez-le délicatement au centre de ce ‘sous-bois’. Assaisonnez l’œuf avec de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre et cachez l’œuf sous un généreux nuage de sabayon au vin jaune.

Disposez autour, au-dessus des champignons, quelques cubes de gelée au vin jaune.

Epluchez et coupez les champignons de Paris en fines lamelles, réservez au frais pour le dressage.

Terminez avec les pluches de cerfeuil et les copeaux de champignons de Paris crus.

Equeutez le cerfeuil en belles pluches, ciselez finement l’échalote et hachez le persil.

Le plus de la recette : nappez tout ce beau mélange d’un bon jus de poulet rôti.

LE MOT DE L’ŒNOLOGUE «Le cépage SAVAGNIN, cousin des traminer alsaciens, traduit ici toute la spécificité des marnes grises jurassiennes sous forme du célèbre et extraordinaire VIN JAUNE, vin sec au caractère inégalable.

Au DOMAINE DE SAVAGNY, celui-ci bénéficie d’un suivi attentif lors de son élevage spécifique sous voile : le vin entonné en fut de chêne est conservé au minimum six ans et trois mois sans soutirage, ni ouillage.

Se développent alors ses caractéristiques organoleptiques de noix, abricot sec, champignon et curry. Après élevage, il est logé dans son flacon spécifique de 62cl, appelé “CLAVELIN”. »

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VIN VINS DU CENTRE-LOIRE [ Danny Verheyden ]

Vins du Centre-Loire et fruits de mer, un accord parfait !

Sancerre / Pouilly-Fumé / Menetou-Salon / Quincy / Reuilly / Coteaux du Giennois / Châteaumeillant / Pouilly-sur-Loire / Côtes de la Charité / Coteaux de Tannay

La troisième édition du concours ‘Best Oyster ­Master of Belgium’ a été remportée par F ­ rancisco Gomes da Silva, écailler du Café Maris à Bruxelles.

Il peut se proclamer meilleur chef ostréicole de Belgique pendant un an. Le concours a été organisé à Bruxelles par les Vins du Centre-Loire, des vins qui se marient à merveille avec les huitres et les fruits de mer.

Tout établissement Horeca qui se respecte mentionne quelques références des Vins du Centre-Loire sur sa carte. Certainement lorsqu’il s’agit d’un type de brasserie où les fruits de mer et le poisson figurent en bonne place sur le menu.

Dans le cadre du concours ‘Best Oyster Master of Belgium’ une masterclass instructive et professionnelle a également été animée par le sommelier et maître d’hôtel Andy De Brouwer. Il y a présenté un certain nombre d’accords culinaires uniques alliant différents types de fruits de mer et les Vins du Centre-Loire.

Le dénominateur commun des différentes appellations d’origine, à quelques exceptions près bien sûr, est le sauvignon blanc. Ce cépage blanc possède de nombreux atouts et peut s’exprimer dans de nombreux styles selon la provenance, le rendement et le type de vinification. « Les vins du Centre-Loire et les fruits de mer se marient à merveille, » selon Andy De Brouwer. « Un sauvignon blanc du Centre-Loire se mariera toujours bien avec une assiette d’huîtres, et avec un Sancerre, vous êtes de toute façon au bon endroit avec un plat traditionnel de fruits de mer. » Pour comprendre la spécificité et les différents styles des Vins du Centre-Loire, et pour choisir celui qui accompagnera le mieux vos fruits de mer, l’aperçu suivant peut s’avérer très utile.

Sancerre, situé sur la rive gauche de la Loire, est la région de production la plus populaire et aussi la plus grande, représentant environ la moitié de tous les Vins du Centre-Loire.

Les vins d’entrée de gamme se boivent en apéritif ou avec des huîtres creuses. Le Sancerre haut de gamme formera un mariage parfait avec le crabe et les langoustines.

Ceux qui souhaitent donner un peu plus de profondeur à l’accord entre les vins et certains fruits de mer peuvent opter pour des vins qui ont un peu plus de complexité et de terroir, comme le Pouilly-Fumé, sans doute la reine des vins de la région, et le Pouilly-sur-Loire, tous deux situés sur la rive droite de la Loire. Ces vins s’accordent avec les huîtres plates et le homard. Les grands vins peuvent également opter pour du homard ou des langoustines en sauce. Les meilleurs vins sont également élevés en cave.

Parmi les vins de Menetou-Salon, situé en dessous de Sancerre, essayez donc le rosé avec des crevettes ou des langoustines crues.

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VIN VINS DU CENTRE-LOIRE

Les vins de Quincy, situés à l’ouest de la ville de Bourges, conviennent à l’apéritif pour accompagner des bulots et des bigorneaux cuits dans un bouillon.

Les vins de Reuilly, situés au sud-ouest de Bourges, en raison de leurs arômes végétaux et floraux, conviennent particulièrement aux huîtres creuses, notamment aux variétés dont l’aspect est un peu plus vert en raison des algues présentes dans l’eau de trempage.

Les vins haut de gamme des Coteaux du Giennois, situés sur les collines de la rive nord de la Loire, sont souvent proches du Pouilly-Fumé, avec des arômes floraux et une certaine minéralité. Ces vins s’accordent mieux avec les crustacés qu’avec les mollusques.

la mer, à savoir le président Alain Clos (président délégué de l’Académie Culinaire de France, délégation BeLux), Vincent Dernoncourt (l’Académie Culinaire de France, délégation Belux), Olivier Thomassen (Détenteur du record du monde d’ouverture d’huîtres), Ben Timmermans (Sligro ISPC account manager, sponsor fruits de mer) et Philippe Le Gal (Comité National de la Conchyliculture, sponsor huîtres).

Les candidats ont été évalués sur leur rapidité, leur maîtrise des techniques et leur créativité dans le dressage d’un plateau de fruits de mer. Le gagnant, Francesco Gomes da Silva, est l’écailler du Café Maris à Uccle, la brasserie située à la chaussée de Waterloo et gérée par la famille Arkoulis, qui offre depuis plus de 25 ans une atmosphère de brasserie parisienne typique. Le comptoir de fruits de mer est ouvert toute l’année. Le Café Maris a également un restaurant ‘jumeau’, la brasserie Le Comptoir du Maris, situé à la Chaussée de Tervuren à Waterloo.

Les vins du Centre-Loire et les fruits de mer se marient à merveille.

Aucun vin blanc n’est produit à Châteaumeillant, situé au sud de la région Centre-Loire. Sa réputation repose principalement sur le fameux «gris», issu d’un pressurage immédiat du gamay, qui accompagne les crevettes roses ou le homard à la sauce cocktail. « Mon credo est de toujours rechercher les vins qui ont autant à offrir que le plat lui-même. Autrement dit : il faut se décarcasser pour les trouver », déclare encore Andy De Brouwer.

Pour plus d’informations, consultez les sites www.vins-centre-loire.com, www.cafemaris.be et www.lecomptoirdumaris.be.

Le jury du concours ‘Best Oyster Master of Belgium’ était composé de professionnels de l’Horeca et de sponsors des produits de

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VIN COPA JEREZ 2023 [ Andy De Brouwer ]

COPA JEREZ 2023 Le mardi 3 octobre dernier, le concours international Copa Jerez qui a lieu tous les deux ans, s’est tenu à Jerez de la Frontera (Andalousie, Espagne).

Ce concours, très médiatisé, consiste en une démonstration par duo national d’un chef et d’un sommelier qui donnent chacun le meilleur d’euxmêmes pour présenter à un jury international de haut niveau un menu trois services accompagnés à chaque fois du Sherry approprié. L’équipe belge était composée de Gianluca di Taranto en tant que sommelier et d’Arnout Desmedt en tant que chef. Le président du jury était à nouveau Josep Roca, sommelier en chef et copropriétaire

du célèbre restaurant familial ‘El Celler de Can Roca’. Quant au jury à proprement parler, celuici n’était composé que de femmes : Melania Bellesini (cheffe sommelière du restaurant ‘The Fat Duck’ à Londres), Pascaline Lepeltier (Master sommelière à New York/meilleure sommelière de France 2018), Almudena Alberca (Master of Wine espagnole) et, last but not least !!, la first lady du paysage viticole mondial, Jancis Robinson (Master of Wine/autrice). Pour ceux qui ne la connaissent pas, tapez urgemment son nom dans un moteur de recherche, car son palmarès est tout simplement stupéfiant et rarement vu.

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QU’ONT PROPOSÉ LES BELGES AU MENU ?

Arrroz Vegetal Invierno

La Obsesion de Gianluca par la Alcachofa

*NV La Bota 103 de Manzanilla Pasada en magnum – Equipo Navazos (Jerusalem artichoke, oysterleaf, kohlrabi, vegetable broth)

* Valdespino Fino Inocente - Single Vineyard (Wild smoked “Zeeland”-eel, ajoblanco, La Bota 106 de vinagre viejismo Equipo Navazos) « Nous avons dû travailler avec de l’artichaut, » raconte Arnout, « pour la simple et bonne raison que Gianluca raffole de ce produit.

Sa douceur est un défi à chaque fois. En outre, nous recherchons des saveurs fortes avec l’anguille cuite sur un barbecue japonais au charbon de bois, le Yakiniku. Nous accompagnons l’anguille d’Ajoblanco dans lequel j’ai également refroidi un morceau de charbon de bois japonais brûlant pour plus de profondeur et pour donner un caractère fumé à la sauce qui se marie étonnamment bien avec la salinité du Sherry de style biologique. Sur le plat, nous avons également créé une texture solide de vinaigre de Xérès vieilli ‘La Bota 106’ d’Equipo Navazos que nous râperons à la minute sur le plat afin d’ajouter une certaine acidité qui contribue à l’équilibre. »

« Il est un peu de notre devoir d’écouter les nouvelles générations et d’accepter d’agir durablement dans notre cuisine. C’est ainsi que pour le plat principal, nous allons relever le défi de servir un plat végétarien avec un aroz préparé dans un bouillon de légumes. Il s’agit d’un plat simple par le biais duquel nous tendons la main à la cuisine espagnole à partir de notre culture alimentaire. Le riz devra être juste assez al dente pour avoir du mordant tout en étant parfaitement cuit. La touche de salinité que nous recherchons, nous la créerons en utilisant la feuille d’huître et les notes terreuses du gel de topinambour pour ajouter de la profondeur au plat », explique Arnout.

Gianluca poursuit : « Pour le choix du sherry, nous nous sommes tournés vers le Fino Inocente Single Vineyard de la maison Valdespino. Le vin sera servi au jury dans deux verres à même température. Nous utiliserons, durant toute la durée du concours, des verres de qualité supérieure de notre sponsor Riedel. Un verre large qui permettra à une palette aromatique plus complexe de se libérer et un verre plus étroit dans lequel les acides resteront plus concentrés et où la fraîcheur sera plus proéminente. C’est au jury d’apprécier l’expérience du plat où je souhaite mettre en exergue l’importance du choix d’un verre en particulier. »

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« Ce n’est pas un plat simple », se défend Gianluca « car si le plat principal précédent comprend des saveurs prononcées, nous sommes vus », dit-il. « Raison

VIN COPA JEREZ 2023 pour laquelle j’ai choisi de servir au jury un rince-palais avant de commencer à déguster notre plat. Ce ‘rincer’ se présente sous la forme d’un long-drink avec des glaçons. Avec l’idée d’un Gin&Tonic à l’esprit, nous optons pour un Sherry&Tonic grâce auquel je veux rendre leur palais neutre. Ensuite, nous allons proposer une manière très intéressante de servir des boissons. Dans un deuxième verre, nous allons mélanger un peu de bouillon avec ce même Sherry. C’est un exercice que j’ai personnellement expérimenté au ‘El Celler de Can Roca’. Il est invraisemblable de voir comment les deux se complètent dans ce seul verre. D’ailleurs, à côté, dans un petit pot en terre cuite, à titre de référence, je sers le bouillon seul, sans Sherry. Ce ne sera pas évident de tout servir dans le temps imparti et de tout expliquer aux membres du jury sans perdre de vue qu’il faudra aussi laisser à Arnout le temps d’argumenter le plat. »

Gianluca ajoute : « Le Sherry, relativement doux, contient également des arômes de zeste d’orange, de noix, de raisins secs et de pommes mûres caramélisées, donc normalement, ces saveurs devraient se mélanger. Cependant, le Sherry possède suffisamment d’acidité pour que l’ensemble ne soit pas unilatéralement sucré. A l’instar du jus de citron dans le plat, l’acidité du vin contribuera à l’équilibre du dessert. Nous poursuivons également notre concept consistant à présenter à chacun des membres du jury deux verres et, cette fois, nous jouons sur les températures de service. Nous allons donc refroidir fortement le vin dans le premier verre, ce qui tempère immédiatement la sensation de sucré en bouche, et dans le second verre, je verserai le vin à température ambiante, pour une expérience totalement différente. J’espère que l’interaction entre les températures de service fascinera les membres du jury autant que moi-même, car je trouve que la température en matière de vin fait toute la différence. »

LE CONCOURS EN SOI A chaque fois que c’est au tour des Belges, toute la délégation retient son souffle. La tension est palpable, mais chaque prestation de notre duo peut être qualifiée de parfaite. Chaque exécution reflète les nombreux préparatifs que nous avons effectués en Belgique sans que le stress de la scène ne nous envahisse. La sérénité et le professionnalisme de Gianluca font forte impression. En outre, il parle aussi avec précision et durant tout le temps qui lui est imparti, ce qui n’est pas le cas de toutes les équipes. Arnout se concentre sur ses plats et est prêt à servir à chaque fois, puis il vient épauler Gianluca pour, tout juste dans les temps, reprendre en tant que cuisinier, la partie verbale du sommelier. L’équipe belge est satisfaite, il ne reste plus qu’à attendre l’avis du jury.

LE RÉSULTAT Malheureusement, le titre de vainqueur de la Copa Jerez 2023 revient au duo danois qui a déjà remporté le titre de meilleur chef. Le titre de meilleur sommelier du championnat revient toutefois, à juste titre, à notre Gianluca di Taranto, ce dont nous sommes tous très fiers et heureux. Pour Arnout, c’est la déception, car passer à côté d’un titre a toujours un goût amer, surtout quand tout le monde vous rend fou à force de vous féliciter à l’avance. Un débriefing spontané avec beaucoup d’éloges de la part de Pascaline Lepeltier redonne le moral à notre talentueux chef. Quoi qu’il en soit, c’est une expérience fantastique et ce fut un privilège de participer à la COPA JEREZ.

Cox & Suzette revisada *NV VOS Cream Sherry, Bodegas Tradicion (Raisin, walnut, Sevilla orange) « Pour le dessert, nous nous sommes inspirés de la Crêpe Suzette sans les crêpes. Nous allons évider de belles oranges et les remplir d’une brunoise de petites pommes cox bien de chez nous et d’une pâte de vanille dans laquelle nous aurons ajouté du jus de citron pour équilibrer l’acidité. Dessus, nous disposerons quelques noix entières et le tout sera arrosé d’un caramel Suzette.

Cette fois, j’expliquerai plus que Gianluca de sorte qu’il ait le temps de passer chez chaque membre du jury avec un zeste d’orange que l’on presse un instant à l’aide d’un briquet afin que la pulvérisation des huiles essentielles contenues dans le zeste s’enflamme et se caramélise sur le plat, ce qui a pour effet de développer des saveurs supplémentaires », explique Arnout.

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SOCIAL [ David Debin - Horecafocus Group ]

Les congés légaux

A

vant la fin de l’année, vos travailleurs doivent avoir pris tous leurs congés légaux. En tant qu’employeur, vous ne pouvez pas les empêcher de prendre leurs vacances avant la fin de l’année. Si vous le faites, vous risquez une amende.

Les congés légaux s’accumulent par année civile et doivent également être pris par année civile. Vos travailleurs sont tenus de prendre tous leurs congés légaux avant le 31 décembre. En tant qu’employeur, vous devez veiller à ce qu’ils le fassent, ou au moins leur permettre de le faire. Si vous ne le faites pas, vous risquez des amendes pénales pouvant aller jusqu’à 4000 euros par infraction.

cas exceptionnels (par exemple, en cas de maladie en fin d’année).

Néanmoins, le report des congés est courant dans la pratique. Si vous le faites, limitez-le et laissez l’employé qui souhaite reporter ses vacances en faire la demande sur papier. Il est préférable d’invoquer des raisons privées comme justification, et certainement pas l’activité de l’entreprise ou l’organisation du travail.

Il est donc préférable de vérifier tous les soldes de congés pendant qu’il n’est pas encore trop tard et d’encourager vos employés à planifier immédiatement leurs jours restants. Il est préférable de le faire de manière formelle, sur papier ou par e-mail, afin de pouvoir au moins démontrer que vous avez pris vos responsabilités. L’inspection sociale y est très sensible.

Les jours supplémentaires imposés par le secteur doivent également être pris avant la fin de l’année. Par exemple, les travailleurs de l’hôtellerie et de la restauration ayant 10 ans d’ancienneté ont droit à un jour supplémentaire de congé d’ancienneté. Pour les employeurs qui emploient au moins 50 salariés, c’est même à partir de cinq ans d’ancienneté. Dans les deux cas, un jour est ajouté par tranche de cinq années d’ancienneté supplémentaires.

Il est certain que les ouvriers ont tendance à ne pas prendre tous leurs congés. Après tout, ils reçoivent déjà leurs congés payés en mai par l’Office National des Vacances Annuelles, qu’ils les prennent ou non. Beaucoup préfèrent donc ne pas prendre une partie de leurs vacances et travailler davantage pour gagner plus. Mais ce n’est pas correct et cela peut vous coûter cher en tant qu’employeur.

Chez les employés, cet effet n’existe pas. S’ils ne prennent pas un jour, ils le perdent. En effet, les jours fériés ne peuvent pas être payés et, en principe, ne peuvent même pas être reportés à l’année civile suivante. Une exception légale n’est prévue que dans des

Depuis le 1er janvier 2016, les travailleurs de plus de 56 ans du secteur de l’hôtellerie et de la restauration ont également droit à un jour de congé supplémentaire par an.

Si vous travaillez avec la grande flexibilité sur une base annuelle, vos compteurs devront généralement être à zéro le 31 décembre également. Les heures surchargées sont payées en tant qu’heures supplémentaires. Les heures non travaillées ne peuvent pas être récupérées, il est donc préférable de les planifier le plus tôt possible.

Et pour les Flexijob, ils ont aussi droit à des congés, plus d’infos :

www.horecaestmapassion.be/blog/detail/les-flexis-ont-ils-droit-a-des-vacances

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AMBIANCE MOHÍCAN [ Danny Verheyden ]

Toute personne qui raffole de feux ouverts, de braises fumantes et d’odeurs de grillades trouvera son bonheur au Mohícan, une expérience ‘off-the-grid’ en plein air où l’on dîne dans d’authentiques yourtes (tentes mongoles traditionnelles) au cœur de la nature inaltérée du domaine du Château Nieuwermolen, à Dilbeek.

Tous ensemble autour du feu ? Vous êtes à la bonne adresse.

La Mohícan Experience

ou dîner en plein air dans une yourte

L’arrivée à un outdoor dining est généralement déjà une expérience en soi, et c’est également le cas au domaine du Château Nieuwermolen à Dilbeek. Situé dans un endroit féérique et éclairé avec style et élégance le long de l’étang, vous êtes accueillis dans un village nomade composé de quatre yourtes, chacune pouvant accueillir douze personnes.

Une chose est certaine, vous n’aurez pas froid, les tentes étant délicieusement (parfois même trop délicieusement) chauffées par un poêle.

C’est en plein air, à la belle étoile, que quatre postes de cuisson distincts sont

utilisés. En fonction de votre choix, un plat du menu six services est préparé sous vos yeux sur chacun des feux. Un spectacle en soi, et si vous le souhaitez, vous pouvez participer à la préparation.

Le catering (soigné) est assuré par Ambrosia Fijnkeuken de Duffel (www. ambrosiafijnkeuken.be). La cuisine en plein air est, quant à elle, supervisée par Arne Linhart de Smoking Grills à Broechem (www.smokinggrills.be).

Pourquoi un feu extérieur convient-il mieux à un plat particulier qu’un autre feu extérieur, lui avons-nous demandé ?

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« Chaque type d’appareil a en effet ses avantages, explique-t-il. Le type ‘ofyr’ par exemple est une plaque de cuisson idéale pour obtenir un effet Maillard (saisir). Chez Mohícan, nous l’utilisons pour préparer nos pains plats. Le type ‘ofyr’ présente, en effet, une surface optimale pour cuire le pain de manière rapide et croustillante et le faire gonfler légèrement.

Le type ‘à la broche’ présente l’avantage que le produit qui y est suspendu, comme par exemple la porchetta, s’arrose lui-même, ce qui lui confère un arôme unique. Entouré de bois, l’aliment absorbe également ce délicieux arôme.

Le type ‘trépied avec vasque à feu’ est quant à lui idéal pour suspendre des viandes et des légumes à fumer et à cuire lentement. C’est également un système parfait pour réchauffer des casseroles de sauces.

Le gril ‘fût de vin avec tuiles’ est utilisé pour griller directement dans les flammes, comme c’est le cas, par exemple, des sardines cuites ‘kiss flamed’. C’est un moyen idéal pour réaliser des préparations ‘hot & fast’ en contact direct avec le feu.

Le ‘fumoir à pellets’ est un peu différent. Il s’agit d’un appareil qui combine la cuisson au bois pressé (sans additifs) avec la convivialité d’un barbecue à gaz. Le bois est brûlé lentement, ce qui génère de la chaleur, de la saveur et de la fumée à l’intérieur de l’appareil. Le modèle Navigator de l’Americain Pit Boss permet de combiner jusqu’à 8 fonctions différentes : cuisson, fumage, grillade, braisage, rôtissage, saisie au barbecue et même grillade à la flamme. L’appareil Navigator dispose également d’un brevet pour le gril sur flamme directe à une température maximale de 500°C. En outre, et en partie grâce à l’utilisation d’acier lourd, la construction robuste de l’appareil permet de maintenir la chaleur le plus longtemps possible. » Le pop-up gastronomique Mohícan en est à sa deuxième édition cette année, après avoir fait ses débuts l’année dernière au château d’Ooidonk à Deinze. Il s’agit d’une initiative du Gantois Jeremy Buyle, cofondateur notamment de Dinner On The Lake, dont la première édition a eu lieu en 2016. Mohican est accessible jusqu’au 3 mars 2024, et ce, du mercredi au dimanche de 19 à 23h. Possibilité de privatiser l’endroit.

Pour plus d’informations, consultez le site www.mohican.be

Décembre 2023 | 51

NEW PRODUCTS

NOUVEAU CHEZ ROYAL BELGIAN CAVIAR SEL ET TRUFFES

TRUFFE DE CAVIAR

Cédric Paquet, directeur commercial : « Notre sel de caviar est un produit innovant. Pour l’obtenir, notre caviar est séché et mélangé à un sel noir volcanique, ce qui en fait un assaisonnement à part entière. Ce condiment au goût salin et à la saveur de caviar peut ensuite être utilisé pour assaisonner des plats ou… pour réaliser un beurre de caviar. Excellent sur un morceau de viande ou de poisson ou simplement sur une tranche de pain.

Du caviar séché en est la base. Pour notre truffe, le maître-fromager part d’une boule de fromage de lait cru de la taille d’une balle de golf, dans laquelle il insère du caviar séché. Les boules sont ensuite roulées dans du caviar séché écrasé, leur donnant ainsi une couleur noire. Après 10 semaines de séchage, on obtient un fromage à pâte dure qui ressemble étrangement à une truffe, d’où son nom. Un fromage idéal à râper à l’aide d’une micro-lame ou d’une râpe à truffes sur un carpaccio, des pâtes ou une salade. »

WWW.ROYALBELGIANCAVIAR.BE

Décembre 2023 | 52