Copa Jerez - Collège Culinaire Zéro-déchet - Melon de Cavaillon Holiday Suites Zeebruges
Cuisine zéro déchet
Réchauffement de la terre, catastrophes climatiques, crise financière … autant de bonnes raisons de s’intéresser à la cuisine zéro déchets
Dans ce magazine, Eugénie nous dresse un aperçu des différentes options permettant de cuisiner de manière à la fois plus écologique et moins coûteuse.
Réduire les pertes tout en augmentant les marges : contrairement à certaines idées reçues, les techniques permettant de limiter les déchets sont en plus rentables.
Et comme en plus, elles interpellent un nombre croissant de clients, pourquoi ne pas le faire savoir ?
Podcast : à regarder absolument !
De son côté, Ann nous livre son magnifique podcast sur l’héritage et le partage dans la gastronomie. Christophe Hardiquest, David Martin, Sang Hoon Degeimbre : trois grands chefs belges se livrent à cœur ouvert et lui racontent leur vision de la transmission. On ne peut plus inspirant !
Collège culinaire de Belgique
Découvrez le lancement du nouveau Collège culinaire de Belgique. Un collectif inspirant engagé à soutenir l’excellence culinaire dans tous ses métiers d’artisanat : du producteur au chef en passant par le vigneron, le brasseur ou l’artisan chocolatier… Une initiative encourageante qui ressemble déjà à une très belle communauté de talentueux passionnés : Peter Goossens, Viki Geunes, Christophe Hardiquest, Sang Hoon Degeimbre, Nicolas Decloedt, Thomas Troupin, Pierre Marcolini et bien d’autres talents.
Recettes
La superbe recette mise en avant sur la couverture du magazine vous a mis en appétit ? Pour en savoir plus, découvrez dans notre rubrique Taste les délicieuses recettes de Marc Clément (restaurant Sapor).
L’équipe d’Horeca Magazine vous souhaite une agréable lecture et un superbe été !
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une restauration plus durable
La cuisine zéro-déchet : vers
Réduire les déchets en cuisine n’est plus une option : c’est un levier essentiel pour une restauration à la fois durable et rentable. En repensant la gestion des stocks, la valorisation des restes, le choix des fournisseurs ou encore l’implication des équipes, il est possible de limiter le gaspillage, optimiser les coûts et répondre aux attentes d’une clientèle toujours plus sensible à l’impact environnemental de son assiette.
VALORISER LES DÉCHETS
ALIMENTAIRES
Optimiser l’utilisation des produits bruts est une démarche essentielle en cuisine zéro-déchet : les fanes et épluchures de légumes peuvent être transformées en bouillons parfumés, sauces, pestos ou chips croustillantes et les restes de viande et de poisson trouvent une seconde vie dans des rillettes, tartares, farces ou bouillons. Cette approche créative permet de limiter les déchets tout en sublimant chaque produit.
Optez pour des techniques de conservation plus avancées, comme le sous-vide, la lactofermentation ou encore la déshydratation pour permettre non seulement d’allonger la durée de vie des produits mais aussi de créer de nouvelles textures et saveurs. Les surplus de production peuvent ainsi être transformés en pickles, conserves ou condiments fermentés, à la fois responsables et valorisables sur la carte. Une approche astucieuse, qui combine réduction des pertes et enrichissement de l’offre culinaire.
DES BOISSONS MAISON
En restauration, on innove souvent dans l’assiette, mais pourquoi pas autant dans le verre ? Créer des boissons maison à partir d’ingrédients simples contribue à rendre la cuisine zéro-déchet plus attrayante, tout en créant une véritable valeur ajoutée. Citronnades, thés glacés, eaux aromatisées naturelles, infusions à froid, boissons fermentées… Elles sont rapides à préparer, rentables et permettent de réduire le stockage encombrant des bouteilles, tout en générant une marge plus élevée. Elles valorisent le travail des équipes, en cuisine comme en salle, grâce à la préparation, la présentation et le discours auprès des clients, à la recherche de produits plus naturels et locaux.
UNE GESTION DES STOCKS OPTIMISÉE
Une gestion rigoureuse des stocks est essentielle pour limiter les pertes, optimiser
Une approche astucieuse, qui combine réduction des pertes et enrichissement de l’offre culinaire.
les achats et garantir la qualité des produits. L’utilisation d’outils numériques permet un suivi en temps réel, facilitant les ajustements de commandes et la réduction des excédents. L’application des principes FIFO (First In, First Out) et FEFO (First Expired, First Out) permet d’éviter les oublis et les pertes liées à la péremption. Pour aller plus loin, des technologies basées sur l’intelligence artificielle, comme Kikleo ou Orbisk, analysent les déchets en temps réel pour mieux comprendre les pertes. Des outils prédictifs aident aussi à ajuster les approvisionnements selon la fréquentation prévue. Enfin, des plateformes comme Too Good To Go ou Phenix permettent de valoriser les invendus à
prix réduit, au bénéfice des restaurateurs comme des consommateurs.
LIMITER LA CASSE
Selon Joséphine Tanguy, consultante supply chain chez Suppleo, suivre le taux de casse est essentiel, celle-ci entraînant des déficits financiers importants, pesant directement sur la rentabilité de l’établissement. La casse, c’est-à-dire le fait de jeter des produits avant leur utilisation concerne principalement les fruits et légumes, car ils sont souvent stockés à la mauvaise température, mélangés avec des produits froids ou secs pendant le transport et leur périssabilité n’est pas réglementée. Une attention
toute particulière doit y être portée, tout comme pour les produits d’origine animale (viande, poissons, produits laitiers, œufs).
Les contrats avec les fournisseurs — qu’il s’agisse de producteurs ou de centrales d’achat — imposent souvent des commandes en PCB, ou “par combien”. Pour éviter de commander en excès, des prévisions et volumétries précises sont de mise. Limiter la gamme des produits aide aussi à réduire la casse. Mieux vaut donc faire preuve de flexibilité pour s’adapter à la fréquentation, quitte à remplacer un ingrédient par un autre si nécessaire.
CHOISIR DES FOURNISSEURS ENGAGÉS
Privilégier des producteurs locaux, bio et de saison permet de réduire l’empreinte carbone liée au transport tout
en soutenant une agriculture plus respectueuse de l’environnement. En plus d’opter pour la livraison de produits en vrac, les restaurateurs peuvent encourager leurs clients à apporter leurs propres contenants pour les plats à emporter,
instaurer un système de consigne pour les emballages réutilisables ou encore privilégier des alternatives durables comme les couverts, ustensiles et contenants en inox, verre ou bambou, ou même les nappes et serviettes en tissu lavable.
La réussite d’une démarche zéro-déchet repose en grande partie sur l’implication des équipes, en commençant par la formation et la sensibilisation aux bonnes pratiques : tri, valorisation des déchets, conservation…
Le compostage est également une solution efficace pour réduire le volume des ordures. Installer un composteur au sein de l’établissement permet de valoriser les déchets organiques directement sur place. En parallèle, collaborer avec des fermes urbaines ou des jardins partagés permet de transformer les déchets en ressources utiles pour l’agriculture locale. Chaque choix, aussi logistique soit-il, devient un levier de cohérence dans une cuisine véritablement engagée.
L’EXIGENCE DE LA FRAÎCHEUR
Les produits doivent être livrés avec une durée de conservation suffisante, clairement indiquée et validée en amont avec le fournisseur. Lorsqu’un établissement gère ses propres achats, le respect de la chaîne du froid est essentiel, notamment via le contrôle de la température des véhicules de transport. Les chocs
thermiques, fréquents lors de livraisons mal maîtrisées, aggravent les pertes, en particulier pour les produits sensibles comme la viande, le poisson, les produits laitiers, ainsi que les fruits et légumes souvent mal stockés.
Le maintien de conditions optimales dans les chambres froides — température, hygrométrie, fréquence d’ouverture — joue un rôle clé pour ralentir la dégradation des aliments. À cela s’ajoutent d’autres facteurs décisifs : fréquence de livraison, qualité des emballages et performance des équipements, qui doivent être bien réglés et entretenus pour garantir une conservation optimale.
SENSIBILISER LE PERSONNEL
La réussite d’une démarche zéro-déchet repose en grande partie sur l’implication des équipes, en commençant par la
formation et la sensibilisation aux bonnes pratiques : tri, valorisation des déchets, conservation… Pour les rendre acteurs, certaines pratiques simples s’avèrent très efficaces : affichages pédagogiques en cuisine, pesée des poubelles en fin de service ou encore échanges réguliers pour identifier les points d’amélioration. Cette dynamique de responsabilisation crée un engagement gagnant-gagnant où chacun comprend concrètement l’impact de ses gestes.
IMPLIQUER LA CLIENTÈLE
Il est également essentiel d’informer la clientèle sur les actions mises en place au sein de l’établissement — via une ardoise en salle, une mention sur le menu ou une publication sur les réseaux sociaux — et d’encourager la participation : par exemple, offrir une réduction symbolique aux clients qui apportent leurs contenants. Proposer plusieurs tailles de portions ou des assiettes à partager permet non seulement de limiter les restes mais aussi d’inciter à un choix plus conscient, tout en augmentant les marges. Ce type d’initiative invite le client à repenser sa consommation sans renoncer au plaisir, dans une logique vertueuse pour tous.
LA RENTABILITÉ DURABLE
Contrairement aux idées reçues, la démarche zéro-déchet ne se fait pas au détriment des finances d’un établissement – bien au contraire. En limitant le gaspillage, il est possible de réduire considérablement les coûts liés à l’achat d’ingrédients qui finissent à la poubelle, ainsi que ceux liés à la collecte des déchets, souvent onéreuse.
Chaque geste compte : s’engager dans une cuisine zéro-déchet, c’est non seulement réduire ses pertes et augmenter ses marges, mais aussi inscrire son restaurant dans une démarche d’avenir, durable pour la planète comme pour l’établissement.
Le melon de Cavaillon, délicieusement sucré
Au cœur de la Provence, la petite ville de Cavaillon, baignée par les eaux de la Durance, est devenue mondialement connue pour ses melons délicieusement sucrés. De mai à septembre, ces melons jaunes aux rayures vertes s’entassent sur les nombreux marchés de la ville. Les terres environnantes se prêtant parfaitement à la culture de la variété de melons Cantaloup, Cavaillon est devenu le marché de melons le plus important de la région. Grâce à l’arrivée du chemin de fer au 19e siècle, les cultivateurs de melons purent acheminer leurs melons jusqu’à Paris rendant ainsi le melon de Cavaillon un incontournable du monde culinaire.
DE DESCENDANCE PAPALE
Il existe des centaines de variétés de melons. Ce légume — et oui légume et non fruit — (sub)tropical est un lointain parent de la courgette, de la citrouille et du concombre et se cultive très facilement. Les melons de Cavaillon appartiennent, à l’instar des Charentais, à la variété des melons ronds Cantaloup qui, à l’origine poussaient dans le jardin papal du village italien Cantalupo proche de Rome. Ils se caractérisent par une peau jaune-vert traversée de rayures sombres. Leur chair est orange, parfumée et sucrée. Ces melons peuvent parfaitement continuer à murir dans la coupe de fruits. Des Cavaillons mûrs se conservent quelques jours dans un endroit frais, ou coupés en quartiers et couverts, dans le réfrigérateur. Laissez-les toutefois revenir à température ambiante une demi-heure avant de les consommer.
INDICATION GÉOGRAPHIQUE
PROTÉGÉE
Le 12 février 2025, le ‘Melon de Cavaillon’ a été officiellement reconnu par une IGP, à savoir une Indication géographique protégée. Le maire de Cavaillon, Gérard Daudet et le syndicat des maîtres cultivateurs de melons de Cavaillon sont ravis de cette reconnaissance, parce que, je cite le syndicat : « Cette certification récompense le savoir-faire des producteurs locaux et la qualité exceptionnelle de ces melons avec leur saveur à la fois sucrée et raffinée. Un ‘fruit’ unique, cultivé avec passion sur le terroir provençal. L’IGP garantit que chaque melon de Cavaillon respecte
les critères de culture et de production strictes, tout en conservant son patrimoine et ses traditions locales. » Pour être sûr d’acheter un véritable melon de Cavaillon, il suffit de regarder la petite vignette apposée sur chaque melon !
Il est vrai que l’IGP ne se limite pas à la seule commune de Cavaillon, mais englobe également les départements
Pour être sûr d’acheter un véritable melon de Cavaillon, il suffit de regarder la petite vignette apposée sur chaque melon !
du Vaucluse, des Bouches-du-Rhône, du Var et des Alpes de Haute-Provence. Ce territoire, avec ses 2800 heures d’ensoleillement alors que la France n’en compte en moyenne que 2000, jouit du climat idéal pour la culture du melon. Le temps chaud, ensoleillé et le sol fertile contribuent à la saveur sucrée et la texture riche des melons. Les agriculteurs locaux utilisent des méthodes de culture traditionnelles qu’ils ont optimisées au fil des années. La sélection minutieuse des meilleurs graines et plants garantit une qualité de premier plan.
INSPIRATION CULINAIRE
L’été dernier, j’avais toujours deux melons de Cavaillon en réserve, parce que ces melons sont on ne peut plus polyvalents. Ils sont parfaits dans des salades garnies de poulet froid, de crevettes et de crabe. Ils vous permettent de réaliser les meilleurs gaspachos (melon, concombre, oignon et ail), sorbets (melon, sucre et un filet de jus de citron), sauces (melon, tomates, oignon, jalapeño et coriandre) ou smoothies (melon, banane, fraise et yaourt). Une de mes boissons estivales préférées (merci au chef Peter Goossens) est du melon mixé avec du vin blanc. Ajoutez des petits morceaux de fruits d’été et vous ob tenez un délicieux dessert toute fraicheur.
Et, n’oubliez pas, les melons sont des su perfruits pour qui veut rester en bonne santé. Ils contiennent 90% d’eau, ne comptent que 30 kcal/100 g et regorgent de vitamines et de minéraux!
BIENVENUE AU CŒUR DE LA PROVENCE
Cavaillon est adossée au massif du Lube ron sur les rives de la Durance et est riche d’une histoire remontant jusqu’aux Ro mains. Sous le nom de Cabellio, la petite ville s’est développée grâce à sa situation stratégique, pour devenir une colonie ro maine importante et prospère. L’un de ses monuments les plus impres sionnants est l’arc romain, qui date du 1er siècle.
La cathédrale romane, datant du 13e siècle, abrite un orgue baroque unique.
La synagogue, une des plus anciennes de France, vaut également le détour. Le bâtiment, très bien conservé, présente une décoration baroque, ce qui est inhabituel pour une synagogue. Elle est le témoin silencieux d’une époque durant laquelle religions et cultures se côtoyaient.
La nature autour de Cavaillon est également impressionnante. Les balades sur la Colline Saint-Jacques, le poumon vert de la ville, mènent le promeneur à travers
la flore typique provençale. Cavaillon est d’ailleurs un point de départ idéal pour visiter le Vaucluse.
Chaque année, le week-end précédant le 14 juillet, a lieu la Feria du Melon, un festival proposant des expositions, des dégustations, des défilés, des concours de cuisine,...
Infos: www.melondecavaillon.com, www.cavaillon.fr
En été, le ‘melon au Porto’ figure sur les cartes de chaque bar/restaurant ici dans le sud de la France. En général, on coupe un Cavaillon en deux, on élimine les pépins et on
POUR 4 PERSONNES
• 1 beau Cavaillon
• 1 verre de porto de qualité
• 4 tranches de jambon cru
• 1 cc de miel liquide
• 2 cs d’une huile d’olive douce (par ex. de Nyons)
RECETTE
arrose généreusement le creux de porto, après quoi le tout est placé au réfrigérateur pendant un certain temps pour ‘mariner’. Au moment de servir, une généreuse tranche de
PRÉPARATION
jambon cru est placée sur - ou à côté - des moitiés de melon, un mariage idéal entre le sucré et le salé. Une version plus raffinée est cette salade melon-jambon.
Coupez le melon en 4, pelez-le et éliminez les pépins. Coupez les quartiers en cubes et laissez-les mariner pendant environ 15 min. dans le porto.
Coupez le jambon en lanières épaisses. Mélangez le miel à l’huile.
Disposez les cubes de melon égouttés sur les assiettes, badigeonnez-les du mélange miel et huile et répartissez dessus les lanières de jambon.
COACHING COPA JEREZ (BACKSTAGE COACHING) [ Muriel Lombaerts ]
Les dessous d’un duo de choc entre cuisine et sherry
Tous les concours culinaires ont leur lot de tension, d’exigence et de moments suspendus. Mais la Copa Jerez, qui se déroule tous les deux ans à quelques kilomètres de Séville, pousse l’exercice encore plus loin : sublimer les vins de Jerez au fil d’un menu gastronomique en trois temps, conçu en tandem par un chef et un sommelier. Une épreuve rare et raffinée, où la Belgique a été brillamment représentée cette année par la cheffe Marina Claus (SOMM) et le sommelier Wim Casteur. Plongée dans les coulisses d’un concours où la complicité entre la cuisine et le vin devient une expérience totale.
UN FORUM DE TALENTS ET DE TRANSMISSION
À la fois forum international, scène d’inspiration, de transmission et de haute gastronomie, cette rencontre biennale réunit sommeliers et chefs de renom autour d’un défi aussi savoureux que précis : concevoir des accords mets-vins d’exception, exclusivement autour des vins de Jerez. Durant deux jours, la ville andalouse devient le cœur battant d’un festival de créativité : masterclasses, rencontres, dégustations et épreuves s’enchaînent dans une effervescence gourmande. Organisée les 3 et 4 juin 2025, cette 11e édition a marqué les esprits, tant par la qualité des binômes en lice que par la richesse des propositions et l’authenticité des échanges entre délégations.
Mais avant de briller sous les projecteurs, chaque duo s’est longuement préparé, dans l’ombre. Et la délégation belge, motivée et soudée, n’a pas ménagé ses efforts.
Andy De Brouwer
« Ce n’est pas juste un accord : c’est une construction, un dialogue »
En parallèle de la compétition, le Forum Copa Jerez a proposé une série de conférences et masterclasses menées par des figures emblématiques telles que Josep Roca (El Celler de Can Roca), ou encore des sommeliers et chefs venus partager leurs expériences autour des spécificités des sherrys. Ces moments d’échange deviennent aussi des instants de réflexion collective. Pendant ce temps, un ballet millimétré de serveurs et serveuses de l’école hôtelière locale distribue verres de sherry et « tapas » réalisés par les intervenants. Une organisation impressionnante, où chaque détail est pensé. Dans ce cadre, les équipes se croisent, se découvrent. Certaines sont là depuis plusieurs jours pour s’immerger dans le terroir, d’autres arrivent à peine. Nous avons eu le
privilège d’assister aux ultimes préparatifs, la veille du concours.
UN CONCOURS À DEUX TÊTES ET MILLE NUANCES
« La Copa Jerez, c’est avant tout un concours sur un duo », explique Andy De Brouwer, sommelier belge reconnu, venu soutenir l’équipe belge. « Un vrai duo entre un chef et un sommelier. Le jury évalue d’abord la synergie entre les plats et les sherrys. Ce n’est pas juste un accord : c’est une construction, un dialogue. »
Organisé dans la ville de Jerez de la Frontera, le concours rassemble les meilleurs tandems venus de huit pays : Allemagne, Belgique, Danemark, Espagne, ÉtatsUnis, Mexique, Pays-Bas et RoyaumeUni. Le principe ? Proposer une expérience sensorielle complète : trois plats, trois sherrys, et une harmonie parfaitement pensée entre chaque gorgée et chaque bouchée.
CUISINES PARTAGÉES ET TENSION FEUTRÉE
La veille de la compétition, l’école hôtelière de Jerez devient un terrain d’effervescence contenue. Les équipes – qu’elles soient espagnole, danoise, américaine ou belge – se partagent les plans de travail, les fours, les ustensiles. Chaque binôme évolue dans un espace bien défini : le chef se concentre sur sa mise en place, pendant que le sommelier assiste… ou pas.
Dans l’équipe belge, Wim Casteur, en appui discret et efficace, se met au service de la cheffe Marina Claus (SOMM).
Concentrée, elle entame ses préparatifs. « On a dû adapter plusieurs éléments ici, comme remplacer la bottarga par de la mojama », explique-t-elle. « Ce sont des ajustements nécessaires quand on travaille avec des produits locaux. »
Wim, plus qu’un sommelier, incarne le soutien dans les moments clés. Il prépare, coordonne, motive. « Il y a aussi des changements qui ont été positifs », ajoute-t-il. « Marina s’est remise en question et a repensé le menu avec sa propre sensibilité. »
UNE HISTOIRE D’ÉVOLUTION ET DE RÉSILIENCE
Le duo Marina-Wim n’est pas né par hasard, mais leur participation s’est précisée dans l’urgence. « J’étais cheffe dans mon propre restaurant », raconte Marina. « Mais mon cœur battait pour la salle, pour les accords, pour le vin. Je voulais redevenir sommelière. » Lorsque son partenaire initial se désiste, elle reprend la toque… Et tous les défis qui l’accompagnent.
Le résultat est un menu revu et affiné : plus de textures, plus d’élégance. Son plat signature — joue de porc ibérique, mojama, pommes de terre vitelottes et fenouil — reflète un savant équilibre entre terre et mer, sublimé par une touche d’umami. Le dessert, à contre-courant, bannit le sucre pour jouer l’audace d’un bleu intense équilibré par un sherry doux d’une rare complexité.
DES SHERRYS
D’AUTEUR, CHOISIS AVEC L’ÂME
L’une des grandes forces du tandem belge réside dans sa complémentarité. Wim Casteur n’est pas uniquement sommelier : il est aussi vigneron à Jerez, où il cultive un hectare de vigne. Il connaît le terroir avec les subtilités du climat, et cela se ressent dans sa sélection de sherrys, à mille lieues des standards industriels.
« Ce ne sont pas des vins que l’on trouve partout », explique Andy. « Ce sont des trésors choisis par quelqu’un qui connaît chaque recoin du vignoble. »
Wim précise : « Le premier vin, signé Hervé Pérez, révèle le terroir dans sa plus grande pureté, sans fortification. Le second vient de Chiclana, une région longtemps mise à l’écart de l’appellation, mais qui produit des vins d’une fraîcheur remarquable. Le troisième est un vin rare, légèrement doux – 17 g de sucre – qui n’évoque pas le sucré mais offre une belle rondeur, parfaite avec le fromage bleu et le ras el hanout. »
L’ÉMOTION AU CŒUR DE L’ASSIETTE
Ce qui frappe à la Copa Jerez, au-delà des assiettes et des verres, c’est l’intensité humaine. Celle d’une cheffe qui retourne derrière les fourneaux après cinq années, celle d’un sommelier enraciné dans le vignoble andalou, celle d’un duo qui ose encore modifier son menu quelques jours à peine avant l’épreuve, porté en silence par le regard bienveillant d’Andy.
« La Belgique avait une vraie carte à jouer cette année », confie celui-ci « Grâce à des choix audacieux, à une approche inversée – partir du vin pour construire le plat – et à l’authenticité de leur démarche. »
«
Chaque assiette,
chaque verre, chaque geste vise à magnifier les vins de cette région encore trop méconnue »
En définitive, la Copa Jerez n’est pas qu’un concours. C’est une déclaration d’amour à un terroir. Chaque assiette, chaque verre, chaque geste vise à magnifier les vins de cette région encore trop méconnue. Et c’est précisément ce que le duo belge a réussi : ancrer ses créations dans le réel, entre tradition respectée et créativité assumée.
Comme le résume Wim : « Il ne faut pas chercher l’effet ‘wow’ pour lui-même. Il faut du sens. Le vin, le plat, le sol jusqu’à la feuille de vigne en tempura ; tout est lié. »
À l’heure où nous bouclons cet article, le palmarès vient de tomber : c’est le duo danois — le chef Emil Rsak Bahr et le
sommelier Andreas Kobs Laursen (Sdr. Bjert Kro) — qui remporte cette édition. Mais dans nos esprits, le duo belge a décroché une autre victoire : celle de l’audace, de l’harmonie et d’un profond respect pour les vins de Jerez.
Le fil
Un podcast sur l’héritage et le partage dans la gastronomie. Trois grands chefs belges racontent l’art de la transmission.
Ces deux dernières années, j’ai eu la chance de rencontrer de nombreux chefs et de réaliser leur portrait. Je les ai écoutés me raconter leur parcours — des moments précieux, profondément inspirants. Je garde notamment un souvenir marquant de l’interview de Christophe Pauly (Le Coq aux Champs), réalisée il y a quelques années pour Horeca Magazine. Il m’avait confié avoir quitté l’école pour être formé pendant trois ans par le chef Daniel Van Lint, qui l’avait pris sous son aile.
Et presque toujours, derrière un grand chef ou une grande cheffe, il y a un autre cuisinier ou cuisinière qui a accepté de prendre le temps de transmettre. Quelqu’un qui a su poser un regard bienveillant, parfois déterminant. Ce temps de transmission peut s’étendre sur des années. Et puis un jour, ce jeune chef — devenu moins jeune — s’en va. Il ne vous doit rien. Mais il part avec quelque chose de vous. Et déjà, il faut songer à transmettre à nouveau.
Cette question de la transmission me touche particulièrement.
Dans quels métiers prend-on encore le temps de former, de transmettre, hormis ceux de l’artisanat ? Dans une société où tout va vite, où chacun protège jalousement les secrets de sa réussite, il est devenu rare qu’on vous offre généreusement du temps et du savoir. Pourtant, j’ai la conviction que notre société a besoin de ces liens tissés d’humain à humain. Aider
l’autre à apprendre, n’est-ce pas l’une des plus nobles expressions de l’humanité ?
Enseigner est un métier à part entière. Pour cela, il faut comprendre profondément le sens de ce que l’on fait, et apprendre à le traduire en mots. Certains chefs, naturellement taiseux, ont dû faire cet effort : nommer leurs gestes, expliquer leur art, avant d’accepter de laisser partir
celles et ceux à qui ils ont tant donné.
Les Top Chef et autres émissions culinaires font le show. Avec ce podcast, j’ai eu envie de vous emmener dans les coulisses, dans le silence des cuisines, au cœur du quotidien. Et de rendre hommage à cet autre talent que les chefs exercent dans l’ombre, jour après jour : celui de la transmission.
Merci à eux de continuer à tisser le fil.
Merci particulièrement aux 3 merveilleux chefs qui ont accepté de parler transmission avec moi.
Ann Vandenplas
CHRISTOPHE HARDIQUEST
« Menssa », « Le petit bonbon »
www.menssa.be
DAVID MARTIN
« La paix », « Palais Royal by David Martin »
www.lapaix.eu
SANG HOON DEGEIMBRE
« L’air du temps » et « Bistro Air du Temps », « Anju », « Brasserie Correspondance », « Jayu »
www.airdutemps.be
Un Collège Culinaire pour la Belgique
Le 30 juin dernier, le Château de Rivieren a accueilli l’inauguration du Collège Culinaire de Belgique. Après la France en 2011 et le Japon en 2022, la Belgique rejoint à son tour ce mouvement culinaire. Le Collège regroupe les ‘artisans militants de la qualité’ et prend la forme d’un collectif à but non lucratif qui réunit chefs, restaurateurs, producteurs, épiciers ou encore personnels de salle. Ensemble, ils s’unissent pour défendre l’artisanat belge, portés par des valeurs communes.
Dans le contexte actuel, faire le choix de l’artisanat devient un acte militant. Le Collège belge, tout en s’inspirant des initiatives françaises, sera avant tout un projet belge, abordant des thématiques et questionnements propres à son territoire. Les membres fondateurs auront un rôle central pour initier des actions et développer le Collège Culinaire de Belgique.
L’HÉRITAGE DU COLLÈGE
CULINAIRE DE FRANCE
Célia Tunc, Secrétaire Générale du Collège Culinaire de France, accompagnera le Collège Culinaire de Belgique dans ses premiers pas. Elle fait partie de l’aventure depuis ses débuts, il y a 14 ans. Après des études scientifiques en génétique, Célia s’est tournée vers la gastronomie, une passion de toujours. Elle se souvient de l’inauguration du Collège en France, où la cheffe Anne-Sophie Pic était la seule femme parmi les membres fondateurs. Aujourd’hui, les membres fondateurs belges sont également immortalisés,
avec une belle représentativité hommesfemmes, un départ sous le signe de la diversité, valeur clé du Collège.
Tous les acteurs essentiels à la qualité d’une assiette sont bienvenus au Collège. Même avec le meilleur chef, si le personnel en salle ne valorise pas correctement les produits, la démarche artisanale perd son sens. Chacun joue un rôle crucial dans cette démarche.
Le label ‘Artisans Militants de la qualité’ résume parfaitement l’engagement du Collège Culinaire. Il signale au client qu’il pénètre dans un établissement ou rencontre un producteur ayant fait le choix de l’artisanat. Célia précise que ce label va bien au-delà du ‘fait maison’. Le Collège met également l’accent sur la durabilité et l’éco-responsabilité, des valeurs incarnées par de nombreux restaurants étoilés verts Michelin, présents lors de l’inauguration en Belgique.
Le Collège est aussi un réseau qui
renforce la relation entre chefs et producteurs. Célia évoque ainsi l’initiative des ‘dîners complices’ en France, qui réunissent un chef et un producteur. Ces événements permettent aux clients de découvrir les visages derrière les produits qu’ils dégustent, créant ainsi un lien plus humain et authentique.
Le ‘juste prix’ est également un aspect essentiel pour le Collège. Célia se souvient d’une jeune fromagère qui vendait ses fromages à des prix trop bas, simplement parce qu’elle ignorait ses coûts. Expliquer le juste prix aux producteurs et aux consommateurs fait partie du rôle du Collège, qui défend également des causes importantes, comme l’attestent ses prises de position pendant le Covid.
Le Collège n’est pas un outil lobby auprès des politiques, mais il utilise ses tribunes pour défendre les causes de ses membres. Une tribune marquante en France, portait sur le décret définissant un ‘artisan restaurateur’
comme celui qui emploie moins de 11 personnes. Le Collège a prouvé que le nombre ne fait pas la démarche artisanale. Un des membres fondateurs du collège de France, le célèbre chef Alain Ducasse, en était le parfait exemple avec ses établissements au volume important. D’autres tribunes ont eu lieu pendant la pandémie, rappelant que la fermeture des restaurants impactait bien plus que les travailleurs de la restauration.
Les membres pourront s’appuyer sur les membres fondateurs pour relayer leurs initiatives et souhaits, faisant
du Collège un véritable laboratoire d’expérimentation.
LA CRÉATION DU COLLÈGE
CULINAIRE DE BELGIQUE
Certains artisans belges avaient déjà exprimé leur désir d’intégrer le Collège Culinaire de France. Toutefois, Célia trouvait injuste que ces artisans soient assimilés aux Français. Après plusieurs rencontres avec des figures emblématiques de la gastronomie belge, comme Christophe Hardiquest et Sang Hoon Degeimbre, l’idée de créer un Collège Culinaire belge a pris forme. Le chef Peter Goossens, aujourd’hui à la retraite,
a également soutenu ce projet en partageant son réseau.
Une première réunion s’est tenue le 7 juin chez Sang Hoon Degeimbre, réunissant les artisans de sa région. D’autres rencontres sont en préparation. Le Collège Culinaire de Belgique s’annonce comme un repère rassurant pour défendre la qualité et promouvoir un artisanat culinaire d’exception dans nos assiettes.
LES VALEURS DU COLLÈGE : IDENTITÉ, TRANSPARENCE, COOPÉRATION
Pour rejoindre le Collègue Culinaire de Belgique, vous pouvez poser votre candidature ici : www.college-culinaire-de-belgique.be/candidature-en-ligne Votre candidature sera soumise au conseil de sélection
La cotisation est de 35 euros par mois
Voici la liste des membres fondateurs : www.college-culinaire-de-belgique.be/#gouvernance
Marc Clement TASTE
restaurant SAPOR
Après une belle carrière dans des restaurants principalement anversois ainsi qu’au Folliez à Malines, suivie par un intermezzo d’un an et demi chez Belgocatering, Marc Clement a été sollicité pour reprendre le restaurant et service traiteur de Living Tomorrow à Vilvorde. Il y dirigera le restaurant The Bistronomy pendant 10 ans. Voici un an et demi, sur le même site, s'ouvraient les portes du voco Brussels North City du groupe IHG Hotels & Resorts, le premier hôtel en Belgique sous cette marque. Le restaurant Sapor, situé au dernier étage de la tour de 50 mètres de haut, d'où l'on a une vue impressionnante sur l'horizon bruxellois, était né.
« Je propose des plats français modernes, en réinterprétant des classiques avec une touche contemporaine, explique Marc Clément. L’accent est mis sur le léger, l’aéré mais toujours basé sur l'essence et en référence aux bases. Je tire également parti de toutes les tendances et techniques inventives, et les travaille dans mes plats, mais toujours en respectant le produit. J’essaie aussi toujours d’aller à l’essentiel, et de me limiter à 3 ou 4 ingrédients (de qualité) par assiette. »
« J’essaie toujours d’aller à l’essentiel, et de me limiter à 3 ou 4 ingrédients (de qualité) par assiette »
Les clients s’attendent-ils à une ambiance ‘Living Tomorrow’ lorsqu’ils viennent ici ?
Tout ce qui a trait à l’innovation et l’Intelligence Artificielle, est réservé à Living Tomorrow. Ce que je veux dire par là c’est que nous sommes un restaurant purement gastronomique, ‘pas un restaurant du futur’, mais que nous sommes situés dans un environnement innovant. Nous travaillons également dans une cuisine démo de Miele très visible pour la clientèle. Les clients pensent que derrière cette cuisine se cache une autre cuisine professionnelle, mais ce n’est pas le cas… Preuve que la cuisine démo fonctionne parfaitement. »
Une seule chose m’intéresse toujours, ce sont de bons clients qui reviennent. Après des années de carrière, les cotations dans les guides ont perdu de l’importance pour moi. J’ai fait carrière et n’ai plus rien à prouver. Et tous les chefs que j’ai formés, ont réussi dans leur carrière, ce qui me donne beaucoup de satisfaction. Ils sont en quelque sorte votre création…
Quelle est votre philosophie en cuisine ?
« Nous ne proposons pas de plats à la carte, mais bien un menu qui change toutes les semaines, tant le
midi que le soir, avec une attention particulière pour les influences italiennes et japonaises. La rapidité est notre atout, et particulièrement le midi, en fonction de notre clientèle d’affaires. À 14h15, 80% de notre clientèle a quitté le restaurant. J’accorde aussi beaucoup d’attention à notre politique zéro déchet. Les restes de tomates par exemple, ne sont pas jetés à la poubelle, mais nous en faisons de la vinaigrette de tomates.
Le menu de légumes plait également beaucoup, raison pour laquelle j’ai inclus un plat de légumes dans les recettes de ce reportage. J’ai d’ailleurs 4 Radis chez We’re Smart World. En revanche, Je ne fais pas de plats végétaliens : c'est aller trop loin et c'est trop compliqué. Lorsque vous proposez du 100% végétalien, je pense que vous perdez 80% de votre clientèle... »
Quelle est votre politique en matière de vin ?
« Nous mettons l’accent sur le caractère abordable de la carte des vins. Les vins dans les restaurants sont souvent proposés à trois fois le prix d’achat, ce n’est pas le cas chez nous. Pour les grands vins, nous ajoutons 20 à 30 euros au prix d'achat. Nous proposons également des vins au verre et au demi-verre. Nous avons en outre une vaste gamme de distillats sans alcool au verre. Ces derniers sont très demandés. »
Sapor fait partie à 100% de voco Brussels North City.
« En tant que chef du Sapor, je suis également en charge de la formation du personnel des outlets f&b qui se trouvent au rezde-chaussée de l’hôtel, sans pour autant y cuisiner. En automne nous allons également lancer la marque ‘by Marc Clement’ dans l’environnement de notre hôtel et nous continuerons à développer davantage le concept de repas privés.
FLEUR DE COURGETTE Ricotta – Ananas-tomate
Fleur de courgette
4 fleurs de courgette, 250 g de ricotta, 50 g de parmesan, 50 g de blancs d’œufs, poivre et sel
Dans un blender, mixez la ricotta, le parmesan et les blancs d’œufs jusqu’à obtention d’une structure onctueuse. Assaisonnez de poivre et de sel. Garnissez-en les fleurs et faites cuire à la vapeur à 85°C pendant 18 min. Laissez refroidir au réfrigérateur.
Courgette
2 mini courgettes
Lavez les courgettes et coupez-les en fines tranches à la mandoline.
Ananas-tomate
2 tomates
Coupez-les en tranches et découpez à l’emporte-pièce.
Vinaigrette aux agrumes
1 pamplemousse, 1 orange sanguine, 1 citron, 1 citron vert
Pressez les agrumes et assaisonnez de poivre, de sel et de vinaigre de sushi. Arrosez ensuite d’une huile aux épices.
Dressez comme sur la photo et finalisez avec les épices et les fleurs selon votre inspiration.
ROULADE DE COUCOU DE MALINES
Asperges belges – Cèpes – Céleri-rave
Roulade de coucou
4 filets de coucou de Malines
Coupez les filets en deux et roulez-les dans une feuille de fraicheur. Tirez les roulades sous vide et faites-les cuire à la vapeur dans un steamer pendant 30 min. à 62°C.
Asperges
8 asperges belges blanches
Épluchez les asperges et faites-les cuire dans une eau salée.
Céleri-rave
1 céleri-rave
Nettoyez le céleri-rave et tirez-le sous-vide. Faites-le cuire pendant 2h30 à 100°C au steamer.
Lorsqu’il est tendre, coupez-le en fines tranches à la trancheuse et découpez-y des formes à l’emporte-pièce.
Crème de céleri-rave
1 céleri-rave, bouillon de volaille, beurre, poivre et sel
Pelez le céleri-rave et coupez-le en cubes. Faites-les dorer au beurre. Déglacez au bouillon et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Passez au thermoblender jusqu’à obtention d’une structure onctueuse et assaisonnez.
Cèpes
4 cèpes moyens
Lavez les cèpes et laissez-les séchez sur un essuie. Faites-les cuire au beurre et assaisonnez.
Sauce aux champignons
Réalisez un bouillon avec différentes variétés de champignons, tamisez et faites réduire.
Assaisonnez le bouillon réduit avec de la sauce soja et du poivre. Montez au beurre.
YUZU MATCHA
Chocolat blanc – Fraise
Ingrédients
- 350 g de crème
- 200 g de lait
- 40 g de jus de yuzu
- 25 g de jaune d’oeuf
- 1 cs de matcha en poudre
- 350 g de chocolat blanc
- 3 feuilles de gélatine
Préparation
Chauffez la crème, le lait, le yuzu, le jaune d’œuf et la poudre de matcha dans un thermoblender à 80°C et ajoutez ensuite la gélatine et le chocolat. Répartissez sur des tapis en silicone et réservez au congélateur. Détachez des tapis et laissez décongelez sur une assiette, finalisez avec une quenelle de glace et disposez différentes variétés de fraises autour. Finalisez ensuite avec une tuile et des petites fleurs.
LE DANEMARK, GRAND VAINQUEUR, POUR LA QUATRIÈME FOIS
C’est un des très rares concours qui réunit à la fois le chef d’un restaurant et son sommelier. Lors de cette onzième édition, huit pays y participèrent au théâtre Villamarta de Jerez de la Frontera. Pour la quatrième fois, le Danemark remporte cette ‘Copa’ qui permet toutes les audaces d’associations avec la très éclectique palette des vins de Jerez et de la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Hélas, la Belgique, grand vainqueur de la neuvième édition, n’a pu, cette année, engranger un Prix. Fino, Manzanilla de Sanlúcar, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximénez : autant de vins qui affirment des caractères bien trempés. Des très secs au très sucré qui conviennent de l’apéritif au dessert. Des vins qui peuvent être associés à de très nombreuses créations culinaires, classiques ou créatives. Avec cette ‘Copa’, le dialogue entre la technique du chef et la sensibilité du sommelier permet des accords souvent inattendus. Avec toutes les cuisines du monde. Le grand chef espagnol de San Sebastian, Juan Mari Arzak (*** au Michelin), le dit clairement : « Le vin de Jerez n’est ni andalou, ni espagnol. C’est un vin du monde ».
De grands chefs sont des ‘aficionados’ inconditionnels de ces vins. Comme Quique Dacosta et Ángel León en Espagne, Heston Blumenthal au Royaume-Uni et Jancis Robinson, célèbre critique et autrice sur le vin. En Belgique aussi, de nombreux chefs ont découvert ces vins. Comme le candidat belge de cette année, le sommelier Wim Casteur, qui possède même des vignes à Sanlúcar de Barrameda.
Président du jury depuis plusieurs éditions, le Catalan Josep Roca, copropriétaire du célèbre ‘El Celler de Can Roca’ ( *** au Michelin) est aussi fervent défenseur des vins andalous qui, pour lui, « sont dignes des meilleurs moments gastronomiques ».
ENCORE UNE ‘COPA’ POUR LE DANEMARK !
Dans la ville de Bjert, le chef Emil Rask Bahr et le sommelier Andreas Kobs Laursen, officient au restaurant ‘Sdr.Bjert Kro’. Non seulement ils remportent cette Copa 2025 mais aussi le Prix du meilleur pairing avec le dessert et encore celui du ‘Best Pairing Menu Award’. Ce n’est pas une victoire mais un triomphe ! Voici le menu qui était proposé au jury.
Comme entrée, du maquereau frit, vinaigre de Jerez, tomates séchées, sauge et beurre blanc de homard (avec un Palo Cortado La Bota 102 d’Equipo Navazos). Comme plat, du porc grillé en sucré-salé, avec dukkah (mélange d’épices et de graines, grillé à sec et pilé) aux noisettes, saucisse au sang farcie au poivre timur (avec un Oloroso 1730 VOS des Bodegas Álvaro Domecq). Et comme dessert, du pain perdu avec de la cannelle de Ceylan, confit de kumquat, fleur d’oranger, glace de caramel salé, romarin et sirop de cardamone (avec un Cream Tradición des Bodegas Tradición).
DES ASSOCIATIONS PARFOIS AUDACIEUSES
D’autres Prix furent décernés. Ainsi le pays hôte reçoit celui du meilleur pairing avec son entrée. Un Ajo Blanco, cette
soupe froide typiquement andalouse composée d’amandes, de mie de pain, d’ail et d’huile d’olive. Il accompagnait une ventrêche de thon maturé et de la poutargue. Le vin servi était un Fino del Puerto almacenista José Luis González Obregón des Bodegas Lustau.
Pour sa première participation, le Mexique s’est vu décerner le meilleur pairing pour son plat principal. Le chef Oswaldo Oliva proposait un ragoût de maïs, peau de morue, feuilles de citron et crevettes grillées. Sa sommelière, Leticia Álvarez, servit une Manzanilla La Bota 113 d’Equipo Navazos.
Le Royaume-Uni surprit le jury avec le pairing le plus créatif des candidats. Avec de nombreuses notes d’inspiration japonaise, la tendance actuelle, comme ricotta et miso, lubine, navet, herbes de la côte avec une Manzanilla Gabriela des Bodegas Sánchez Ayala. Citrouille fumée, crème, furikake et marmelade de peau de citrouille avec un Palo Cortado Viejo VOS des Bodegas Valdespino. Comme dessert, un sorbet de betterave
au saké doux, huile de basilic et granité d’insectes et framboise. Il fallait oser. Il l’accompagna d’un Cream Cruz Del Mar des Bodegas César Florido.
Le chef britannique, William Stoyle, fut gratifié du Prix du meilleur chef. Celui du meilleur sommelier revient à l’Américain Alex Bell. Ce Prix est dédié à une grande personnalité de la sommellerie espagnole, Juli Soler, qui officia au célèbre elBulli du chef Ferran Ádrià.
EQUIPO NAVAZOS : LA BODEGA LA PLUS SOLLICITÉE DES ÉQUIPES
Une Bodega a été la plus choisie pour accompagner les plats des chefs. C’est Equipo Navazos. Ce sont trois hommes qui sont à la base de ce projet en 2005. Elle est spécialisée dans l’élaboration de séries très limitées. Fino, Amontillado, Oloroso… Mais aussi un vin blanc sec issu de palomino (le cépage emblématique des vinos de Jerez) planté sur de la craie (les fameuses ‘albarizas’) créé en collaboration avec la marque de Porto Niepoort. Il est élevé en fûts de Sherry. Les vins d’Equipo Navazos sont importés par Crombé Wines à Marke.
SUIVENT DANS LES CHOIX DES SOMMELIERS…
Lustau et Tradición (chacun trois sélections). Puis Gonzalez Byass et Valdespino (deux sélections). Et, avec une sélection, William & Humbert, Luis Pérez, Primitivo Collantes, Rey Fernando de Castilla, Maestro Sierra, Álvaro Domecq, The Wine Bang, La Gitana, Sánchez Ayala, César Florido.
TROIS NOMS POUR UNE FAMILLE DE VINS
‘Vino de Jerez’ en Espagne, ‘Xérès’ en France, ‘Sherry’ à l’international. Des vins qui bénéficient d’un climat et d’un sol particuliers pour un élevage quasi unique au monde. Ce sont principalement des vins blancs qui présentent une gamme de couleurs qui va du blanc très clair jusqu’au blanc très foncé.
Pour les vins secs, le seul cépage autorisé est le palomino. Et pour les vins doux, le pedro ximenez et le moscatel. Ces vins sont élaborés selon le système traditionnel de ‘criadera’ et de ‘solera’. La ‘crianza’ est le vin qui évolue en ‘botas’ (les barriques
de bois américain). Il existe deux types d’élevage : l’élevage biologique sous protection d’un voile protecteur appelé ‘flor’. Il protège le vin, dans la barrique, de l’oxydation. Le vieillissement par le système de ‘solera’ est une spécificité de la région. Le mot désigne un ensemble de barriques empilées généralement sur quatre niveaux.
Traditionnellement, le niveau inférieur s’appelle solera et contient le vin le plus vieux. On soutire un tiers de la contenance des barriques de la solera, l’espace libéré étant comblé par un apport provenant de la deuxième rangée appelée première ‘criadera’. Les barriques de cet étage sont additionnées de vin provenant de la troisième rangée (2è criadera) que l’on rétablit par un apport venant de la criadera supérieure. Les vins ont ainsi été mélangés à l’infini, ce qui assure complexité et homogénéité.
LES VINS SECS
Le Fino et la Manzanilla. Le premier peut être produit dans l’ensemble de l’appellation, dans un triangle géographique entre les villes de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et
Des vins qui bénéficient d’un climat et d’un sol particuliers pour un élevage quasi unique au monde
Sanlúcar de Barrameda. Autour de cette dernière ville, on y élabore la Manzanilla qui profite d’un climat fluvio-océanique (le fleuve Guadalquivir et l’océan Atlantique) et aussi de vents qui influencent, dans les chais, son évolution. Ce sont des vins à déguster vers 7-8° avec des coquillages, crevettes, jambon, anchois, sushi, olives, amandes salées…. Ensuite, il y a l’Amontillado qui est aussi élevé sous ‘flor’. Plus profond, plus vieilli que les deux autres, il doit être servi entre 10 et 12°. Un vin qui appelle, à table, des mets plus puissants : viandes accompagnées de champignons, rognons, fromages… Enfin, l’Oloroso n’est, lui, pas élevé sous ‘flor’, car il titre davantage d’alcool (18-20°) : avec ces degrés, le voile protecteur ne se développe pas. Pour l’accompagner, des fromages forts (des bleus par exemple), du gibier, des viandes mijotées.
LES VINS DOUX
‘Cream’, moscatel et pedro ximénez. Avec ce dernier , qui porte le nom de son cépage, du chocolat noir et une glace vanille sont servis avec une cuillère du vin.
DANEMARK Dessert
MEXIQUE Prix meilleur pairing plat principal
Patrick Fiévez
Holiday Suites Zeebruges
est à présent complètement terminé : 219 suites pour 971 lits
La résidence de vacances se positionne donc de loin comme le plus grand fournisseur d’hébergements de Bruges et sa périphérie.
L’Holiday Suites Zeebruges est situé dans la zone portuaire de Zeebruges, à 2 kilomètres de la plage. Les premières chambres avaient déjà été finalisées en 2016 ; quatre phases de construction et neuf ans plus tard, l’Holiday Suites Zeebruges est à présent complètement achevé et finalisé. L’Holiday Suites Zeebruges, avec l’hôtel Ibis Styles attenant, fait partie du Harbour Gardens Resort et est un projet du groupe immobilier Alysee. L’Holiday Suites et l’Ibis Styles se partagent une piscine intérieure et extérieure, une salle de fitness, un espace de wellness, un bar et un coin petit déjeuner.
Les Holiday Suites offrent bien plus qu’une chambre d’hôtel standard. Chaque suite est entièrement équipée d’une kitchenette, d’un living et, généralement, d’une terrasse, ce qui permet aux clients de profiter de tout le confort de la maison combiné au confort d’un séjour à l’hôtel. Selon la suite que vous réservez, vous pouvez y loger de 2 à 6 personnes. Toutes les suites sont modernes et décorées avec élégance. Vous pouvez occuper une suite à partir de 120 euros par nuit.
En raison de sa situation, à proximité des entreprises portuaires, Holiday
Suites Zeebruges accueille également de nombreux clients d’affaires. « Nous avons environ la moitié de séjours d’affaires et l’autre moitié de séjours récréatifs », explique la PDG Anaë Huybrechts. Ces séjours d’affaires vont des représentants ou cadres qui séjournent ici une ou plusieurs nuits à l’occasion de réunions ou de congrès, aux ouvriers qui séjournent ici pendant plusieurs semaines, voire des mois et qui partagent une suite. Les collaborateurs et les artistes de festivals tels que WECANDANCE et Bomboclat logent ici aussi. Nous avons également de plus en plus de personnes qui viennent ici dans le cadre de ‘bleisure’, combinant voyages d’affaires et loisirs. Il arrive souvent aussi que nos employés (qui séjournent chez nous) reçoivent la visite de leur famille ou de leurs amis (le week-end). Ceux qui louent une suite chez nous ont donc toute liberté. »
TRIANGLE D’OR
Zeebruges est différente des autres stations balnéaires belges. Vous y bénéficiez à la fois de l’atmosphère internationale et animée d’un port mondial et du charme d’un village de pêcheurs. Pas de tourisme de masse ici, mais de la tranquillité, de l’espace et du caractère. Zeebruges
« Le tram du littoral s’arrête littéralement devant la porte et de nombreuses pistes cyclables sillonnent la région »
CEO
Anaë Huybrechts
dispose également d’une plage de sable large et étendue, la plus grande de la côte belge. Idéal donc pour se promener, profiter du soleil ou prendre l’air frais. Vous séjournez ici au cœur du ‘triangle d’or’ : Knokke, la mondaine, Blankenberge, la familiale, et Bruges, la romantique, sont à deux pas. La frontière néerlandaise, avec des endroits charmants comme Sluis et Cadzand, est aussi toute proche.
« Contrairement aux parcs de vacances classiques, nous n’avons pas l’intention de garder nos clients à l’intérieur du domaine. Nous encourageons nos résidents à explorer les environs », explique Anaë Huybrechts. « Le tram du littoral s’arrête littéralement devant la porte et de nombreuses pistes cyclables sillonnent la région. Une visite du port vaut la peine, elle aussi. Près de l’ancien marché aux poissons, à la marina, vous trouverez plein de bons restaurants : ‘t Werftje, ONA, Restaurant Nelson, Martin’s ou le Njord en rooftop. Du poisson fraîchement pêché ? Foncez les yeux fermés chez Tijdok ou Kombuis. Découvrez le parc naturel Het Zwin, unique en son genre, ou parcourez les 5,8 km de la promenade patrimoniale (‘Erfgoedwandelroute’) à travers Zeebruge. Pour les boutiques de vêtements et galeries d’art exclusives, Knokke est l’endroit rêvé. Et en train, vous êtes à un peu plus de 10 minutes de Bruges, classée au patrimoine mondial. »
SUITES À VENDRE
La particularité des Holiday Suites Zeebruges réside dans le fait que les suites sont à vendre, par le groupe immobilier Alysee. Presque toutes les suites ont été vendues depuis, selon le principe d’’investir dans l’immobilier hôtelier’. Investir dans l’immobilier hôtelier équivaut, en réalité, à devenir propriétaire d’un appartement de location en copropriété. Vous devenez propriétaire de la chambre d’hôtel physique et faites donc partie de l’hôtel. Étant donné que vous possédez une partie de l’hôtel, vous bénéficiez aussi d’une partie des profits de l’hôtel. Si votre chambre n’est pas louée pendant quelques jours, vous continuez néanmoins à participer aux résultats de l’ensemble hôtelier.
Les propriétaires peuvent bien sûr séjourner gratuitement et disposent d’un identifiant sur le site web qui leur permet de voir si leur suite est louée ou non. Pendant les vacances d’été, les propriétaires peuvent séjourner dans leur suite pendant deux semaines maximum.
www.holidaysuites.fr/destinations/zeebruges
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