Horeca Magazine #260 April / Avril 2025

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world cuisineSTREETFOOD STREETFOOD

Wil je scoren met de laatste culinaire trends? Dit voorjaar bieden we recepten en tips, allemaal geïnspireerd door het Future Menus report . Download de brochure en til je menu naar een hoger niveau!

GEÏNSPIREERD DOOR

SNELLER, BETER EN VOORAL

GEPERSONALISEERD

Vaak kunnen we pas echt iets leren als we het vanuit een genuanceerd perspectief bekijken, en het is dan dat trendanalyse fascinerend wordt!

Sneller

Tegenwoordig willen we steeds sneller eten, overal en zelfs terwijl we iets anders doen (wandelen, een film kijken, werken...). Dit fenomeen wordt door sommigen de trend van de ‘ding chicken’ genoemd (een verwijzing naar het geluid van de microgolfoven). Het enige dat telt is wie de snelste en gemakkelijkst te bereiden maaltijd kan aanbieden, die echter ook aanpasbaar is: ieder zijn eigen gerecht, om op te eten waar en wanneer hij wil.

Maar ook beter Gelukkig zien we tegelijkertijd een trend naar meer smaak, kwaliteit, gezonder eten - kortom, naar meer betekenis. Dit blijkt uit het succes van restaurants zoals ‘Fields’ van René Mathieu’, waar we in dit magazine een reportage aan wijden, maar ook uit de zoektocht naar gezondere producten, zelfs in gerechten om te delen.

Om een ervaring te beleven

Vandaag de dag geeft bijna de helft van de consumenten zijn geld liever uit aan ervaringen dan aan aankopen van goederen. Dit blijkt uit de opkomst van food markets, de aantrekkingskracht van de ongebreidelde creativiteit van bepaalde chef-koks of ijssalons die, zowel in poëtische als in gustatieve zin, al onze zintuigen prikkelen.

SCHIJNBARE TEGENSTELLINGEN!

Sneller en vaak slecht, maar ook beter en gezonder. Minder vaak samen aan tafel met het gezin, maar een nieuwe trend van maaltijden delen buitenshuis.

De befaamde ‘ding chicken’ bespaart tijd om te wijden aan een andere activiteit zoals gamen, een film kijken of scrollen op sociale media. Tijd voor plezier, maar ten koste van het plezier van thuis te eten, terwijl dezelfde consumenten in een restaurant vaak hoge eisen stellen aan de kwaliteit.

In feite kiest iedereen nu wat hij eet en wanneer, en ook met wie hij zijn gerecht deelt. Dit alles komt neer op een woord: individualisme

PLUS VITE, MIEUX ET SURTOUT PERSONNALISÉ

On ne peut souvent tirer d’enseignement sans entrer dans la nuance, et c’est là que l’analyse des tendances devient passionnante !

A la fois plus vite

Aujourd’hui on cherche à s’alimenter toujours plus vite, partout, même tout en faisant une autre activité (en marchant, en regardant un film, en travaillant…). C’est un peu ce que certains ont appelé la mode du ‘ding chicken’ (en référence à la sonnerie du micro-ondes). C’est à qui offrira le repas le plus rapide et facile à préparer ; mais aussi personnalisable : chacun son plat, à consommer où et quand il le veut.

Mais mieux

Heureusement, on note en même temps une tendance à chercher plus de goût, de qualité, de santé, plus de sens en somme. En témoignent le succès de restaurants comme ‘Fields’ de René Mathieu auquel nous réservons un reportage dans ce magazine, mais aussi la recherche de produits sains, y compris dans les assiettes à partager.

Et pour vivre une expérience

Aujourd’hui près de la moitié des consommateurs préfèrent dépenser pour vivre des expériences plutôt que pour acheter des biens. En témoignent le développement des food markets, l’attrait pour la créativité débridée de certains chefs ou des glaciers qui nous permettent d’éveiller tous nos sens poétiques et gustatifs…

QUE DE CONTRADICTIONS EN APPARENCE !

Plus vite et souvent mal, mais aussi mieux et dans une recherche de santé. Moins souvent à table en famille mais une nouvelle mode du partage en sortie.

Le fameux ‘ding chicken’ permet de gagner du temps pour le consacrer à une autre activité comme jouer, visionner un film ou scroller sur les réseaux. Du temps plaisir mais détourné du plaisir des repas chez soi alors que les mêmes consommateurs seront parfois exigeants sur la qualité dans un établissement.

En réalité chacun choisit dorénavant ce qu’il mange et quand, et aussi avec qui il partage son assiette. Ceci se traduit par un mot ‘individualisme’

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INHOUD / CONTENU

INSPIRING PEOPLE

32 René Mathieu

EXPORT

38 Vondelmolen

EXPERTS WERELDWIJD / EXPERTS D’AILLEURS

44 Verandering van de eetgewoonten: sneller, steeds sneller?

L’évolution des habitudes alimentaires : plus vite, toujours plus vite ?

De Le Eten maar dat niet alleen Manger mais pas que

FOOD MARKET :

De ‘food courts’, verschenen in de jaren 1970 in de Verenigde Staten, hebben geleidelijk aan plaatsgemaakt voor de food markets, met name in Brussel met Wolf en Fox, en binnenkort met een nieuwkomer in de bovenstad. Een ontmoeting met een van de twee oprichters, Thierry Goor, die al de komst van de ‘living markets’ aankondigt.

Oorspronkelijk waren de food courts, zowel aan de andere kant van de Atlantische Oceaan als bij ons, locaties die meerdere restaurantketens verzamelden met als doel zoveel mogelijk mensen zo snel mogelijk van eten te voorzien. Later ontstonden in de grote (toeristische) Europese steden de food halls of food markets. Megaketens zoals Eataly zijn daar een perfect voorbeeld van. We wachten trouwens nog steeds op de opening van hun Brusselse vestiging, tegenover de Beurs...

Deze locaties weerspiegelen de verandering in de gewoonten van de consumenten. Deze laatsten zijn meer dan vroeger (vóór de gezondheidscrisis) geneigd om buitenshuis te eten, maar ook meer op zoek naar een beleving, zoals Thierry Goor, een van de twee breinen achter Fox, ons uitlegt.

‘Telkens iemand het over een food court heeft, ergert me dat,’ zegt hij meteen bij het begin van ons gesprek. ‘Een food court is echt mainstream geworden, met merken die je overal terugvindt. Een food hall combineert dan weer een traditionele markt met de mogelijkheid om er te eten. Een food market tenslotte bestaat vooral uit ambachtelijke merken, die je elders nauwelijks terugvindt. Ik heb al heel wat dingen gedaan in mijn leven; het laatste is dat waar ik nu mee bezig ben. Maar ik doe nooit twee keer hetzelfde. Al onze projecten zijn anders, en wat mij interesseert, is hoe we ze kunnen laten evolueren. Niet blijven stilstaan bij één idee, maar veel verder gaan.

Apparus dans les années 1970 aux Etats-Unis, les ‘food courts’ ont progressivement laissé place aux food markets, dont notamment Wolf et Fox à Bruxelles, et bientôt un nouveau venu dans le haut de la ville. Rencontre avec l’un de ses deux créateurs, Thierry Goor, qui annonce déjà les ‘living markets’.

A l’origine, que ce soit outre-Atlantique ou chez nous, les food courts sont des lieux qui rassemblent plusieurs enseignes de restauration, dont le but est de nourrir le plus de monde le plus rapidement possible. Plus tard, les food halls ou food markets vont se développer dans les grandes villes (touristiques) d’Europe. Des méga-enseignes telles que Eataly en sont un parfait exemple. On attend d’ailleurs toujours l’ouverture de leur adresse bruxelloise, en face de la Bourse…

Ces lieux illustrent le changement d’habitudes des consommateurs plus enclins qu’avant (la crise sanitaire) à sortir de chez eux pour se restaurer, mais aussi à vivre une expérience, comme l’explique Thierry Goor, l’une des deux têtes pensantes de Fox.

In dat opzicht denk ik dat we heel snel van food markets naar living markets zullen overgaan. De ervaring moet nog veel ruimer zijn dan alleen maar eten. Wat hier gebeurt, in Galerie Bortier (de locatie van ons gesprek – n.v.d.r.), is een voorproefje van die ervaring. Gisterenochtend werden er bijvoorbeeld kinderverhalen voorgelezen en vanavond is er een Comedy Club. Het is gevarieerd en divers, er is altijd wel iets te doen. Bij de Wolf hebben we al markten geïntroduceerd voor planten en tweedehandskleding.’

BRUSSEL-ANTWERPEN

De Wolf, die eind 2019 werd geopend in het voormalige ASLK-gebouw aan de Wolvengrachtstraat, was meteen een schot in de roos bij het publiek, vooral bij jongeren en expats. Een drukbezochte en lawaaierige plek, zoals sommigen zullen zeggen, maar je vindt er achttien restaurants die uitnodigen tot een echte culinaire wereldreis, met pasta, pizza, burgers, sushi, Griekse gerechten, gebakjes enz. Daarnaast is er ook een microbrouwerij die ter plaatse ambachtelijke en lokale bieren brouwt. De inrichting werd gerealiseerd met bestaande elementen die hergebruikt zijn voor andere doeleinden. Zo zijn de marmeren panelen van de balies bijvoorbeeld barbladen geworden, en worden de koperen stangen van diezelfde balies nu als lampen in de toiletten gebruikt.

Vorig jaar ging een broertje van de Wolf open in het Felix Pakhuis in Antwerpen. Hetzelfde concept, maar dan met minder restaurants (toch tien), drie ontmoetingsruimtes en niet helemaal dezelfde partners. In dit pakhuis, herdoopt tot de Wolf Sharing Food Club, werden vroeger bulkgoederen opgeslagen zoals graan, hop, suiker, kaas, koffie, thee en wijn. Het werd meer dan 50 jaar geleden verwoest door een brand, maar is nu gerenoveerd en herbergt ook 35 kilometer aan archieven van de Stad Antwerpen, gelegen naast Wolf.

VAN DE WOLF TOT DE VOS

Pascal Van Hamme (van de groep Choux de Bruxelles) en Thierry Goor gingen, met de medewerking van met name de briljante architect Lionel Jadot, vervolgens aan de slag met de creatie van de Fox, in het (brutalistische) gebouw dat vroeger de

« Chaque fois que l’on me parle de food court, cela me hérisse », précise-t-il dès le début de notre rencontre. « Food court, c’est devenu vraiment mainstream, avec des marques que l’on retrouve partout. Le food hall, ensuite, est la combinaison d’un marché traditionnel classique avec la possibilité d’y manger. Enfin, le food market, c’est plus des marques d’artisans, donc peu ou prou présentes ailleurs. J’ai fait pas mal de choses dans ma vie, la dernière en date étant ce que je fais actuellement, et je ne fais jamais deux fois la même chose, tous nos projets sont différents et ce qui m’intéresse, c’est de voir comment on peut les faire évoluer. Ne pas rester figé sur une même idée, sur une même chose, mais aller beaucoup plus loin.

Et dans cet esprit-là, je pense qu’on va passer très vite des food markets aux living markets. C’est-à-dire que l’expérience doit être encore beaucoup plus vaste que simplement la nourriture. Ce qui se passe ici, à la Galerie Bortier (lieu de notre rendez-vous – ndlr) préfigure cette expérience-là. Hier matin par exemple, il y avait des lectures de contes pour enfants, ce soir il y a un Comedy Club. C’est varié et divers, et il se passe toujours quelque chose. Au Wolf, on a initié des marchés aux plantes ainsi qu’aux vêtements de seconde main. »

BRUXELLES-ANVERS

Ouvert fin 2019 dans les anciens locaux de la CGER rue Fossé aux Loups, le Wolf a immédiatement rencontré un incontestable succès populaire, notamment chez les jeunes et les expats. Un lieu très fréquenté et bruyant, diront certains, mais on y trouve dix-sept restaurants qui invitent à un véritable tour du monde culinaire, avec pâtes, pizzas, burgers, sushis, plats grecs, pâtisseries, etc. Mais aussi une microbrasserie qui brasse des bières artisanales et locales sur place. La déco a été faite avec des éléments existants, réaffectés à d’autres fonctions. Les panneaux des comptoirs en marbre sont par exemple devenus comptoir du bar et les barres de cuivre de ces mêmes comptoirs sont désormais utilisées comme lampes dans les toilettes.

L’an dernier, un petit frère du Wolf a été installé dans le Felix Pakhuis à Anvers. Même concept mais moins de restaurants (dix, quand même), trois espaces de rencontre et pas tout à fait les mêmes partenaires. Rebaptisé Wolf Sharing Food Club, cet entrepôt

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verzekeringsmaatschappij Royale Belge huisvestte aan de Vorstlaan. Een nieuwe food market die aankondigt ‘de perfecte combinatie van bistronomie en street food in Brussel aan te bieden’ en die ‘een plaats voor ontmoetingen en ontdekkingen rond verschillende thema’s en workshops’ wil zijn. Evenementen zoals een plantenmarkt, een kookworkshop, een vintage markt enz. worden er regelmatig georganiseerd en staan open voor iedereen.

De locatie ligt volledig buiten de gebruikelijke eetcircuits en is non-stop open van 8 uur tot 22 uur, vaak nog later, en het is er altijd druk. Mensen komen er voor een uurtje of voor een halve dag. Een dj streelt het oor van de fijnproevers, zelfs degenen in korte broek. De ruimte is hier totaal anders dan bij de Wolf: ruimer, met 750 zitplaatsen, waaronder een prachtig terras met 300 zitplaatsen op het watervlak in het gebouw, en slechts twaalf chef-koks (waaronder twee voormalige Top Chef-kandidaten) met ieder een eigen ‘streetonomy’-aanbod. Familiale sfeer en ontspanning verzekerd, met zeer democratische prijzen. Tot slot wordt achter de Fox gewerkt aan een project voor een indoor stadsboerderij, maar het is nog te vroeg om daar meer details over te geven...

EEN MIX VAN HORECA EN RETAIL

permettait de stocker autrefois des marchandises en vrac, telles que le grain, le houblon, le sucre, le fromage, le café, le thé ou le vin. Détruit il y a plus de 50 ans par un incendie, le lieu a été rénové et abrite également 35 kilomètres d’archives de la ville d’Anvers, en plus de la tanière du Wolf.

DU LOUP AU RENARD

Pascal Van Hamme (groupe Choux de Bruxelles) et Thierry Goor, avec la complicité notamment du brillant architecte Lionel Jadot, se sont ensuite attaqués à la création du Fox dans le bâtiment (brutaliste) qu’occupait autrefois la compagnie d’assurances Royale belge sur le boulevard du Souverain. Un nouveau food market qui annonce « offrir l’alliance parfaite de la bistronomie et de la street food à Bruxelles » et qui se veut « un lieu de rencontres et de découvertes autour de différentes thématiques et ateliers. Des événements tels qu’un marché aux plantes, un atelier cuisine, un marché vintage, etc., sont organisés régulièrement et sont ouverts à tous. »

De Galerie Bortier, gelegen in het hart van Brussel op een steenworp afstand van de Grote Markt, bood lange tijd de grootste concentratie aan boekhandels voor zowel nieuwe als tweedehandsboeken aan. In 2022 lanceerde de Grondregie van de Stad Brussel een oproep voor blijken van belangstelling voor enkele eenheden van de Galerie die al jaren leegstonden. Na enkele wederwaardigheden slaagden Thierry Goor en zijn zakenpartners erin de opdracht in de wacht te slepen om er een mix van boeken en bistronomie te ontwikkelen, evenals een literair café, met voorleesmomenten, signeersessies en voordrachten. Een uiterst gezellige sfeer waarin je de fijne vleeswaren van Dierendonck, de kazen van Sœurs, vis, Indiase, Syrische, Libanese en Italiaanse gerechten kan proeven. En je kunt overal gaan zitten om te eten, er zijn veel zitplaatsen.

“Onze volgende locatie zal zeker erg rock’n’roll zijn, ik ken geen enkele plek zoals deze

in de wereld”

« Notre prochain lieu sera assurément très rock’n’roll, je ne connais pas de lieu pareil dans le monde »

Totalement excentré des circuits habituels de restauration, le lieu fonctionne non-stop de 8h à 22h, et souvent plus tard, et ne désemplit pas. On y vient pour une heure ou pour une demi-journée. Un DJ vient chatouiller les oreilles des gastronomes, même en culottes courtes. L’espace est ici totalement différent du Wolf, plus aéré, avec 750 places dont une magnifique terrasse de 300 places sur le plan d’eau intérieur de l’immeuble et seulement douze chefs (dont deux anciens candidats top-chefs) avec 12 propositions de ‘streetonomie’. Ambiance familiale et détente assurée à des prix plus que démocratiques. Enfin, à l’arrière du Fox, un projet de ferme urbaine indoor se dessine, mais il est trop tôt pour le détailler.

MIXER HORECA ET COMMERCE

Deze nieuwe ervaring doet de definitie van food market al evolueren, en het ondernemersduo bereidt al de volgende opening voor: ‘Die zal aan Naamsepoort zijn’, vervolgt degene die zichzelf als de leider van de bende ziet. ‘We gaan iets volledig immersiefs doen met de reconstructie van een echte Aziatische straat (met geluiden en geuren) in het oude parkeergebouw van de Sint-Bonifaciusstraat.

Située au cœur de Bruxelles, à deux pas de la Grand-Place, la Galerie Bortier offrit longtemps la densité de la plus grande de librairies de livres neufs et d’occasion. En 2022, la Régie foncière de la Ville de Bruxelles lança un appel à manifestation d’intérêt pour l’occupation de certaines cellules de la Galerie vides depuis plusieurs années. Après quelques vicissitudes, Thierry Goor et ses associés ont décroché le marché pour y développer un mix de livres et de bistronomie, ainsi qu’un café littéraire. Avec des lectures, des dédicaces, des causeries. Une ambiance hautement conviviale dans laquelle on peut déguster les charcuteries de Dierendonck, les fromages de Sœurs, du poisson, des plats indiens, syriens, libanais et italiens. Et on peut s’installer n’importe où pour manger, il y a beaucoup de places.

Thierry Goor & Pascal Van Hamme

We beschikken daar over drie verdiepingen van 1000 m²; de werken zijn al in de herfst begonnen. Het is een waanzinnig project, want er is dat immersieve deel op het gelijkvloers, maar ook op de eerste verdieping een microbrouwerij evenals een enorme winkel voor tweedehandskleiding – daar zijn de jongeren tegenwoordig gek op – en een winkel voor aïki-noodles die ter plaatse worden gekookt voor 5 euro met 10 verschillende toppings. We mikken duidelijk op de studenten, maar we willen daar echt volume draaien. De tweede verdieping tenslotte zal heel open blijven. In die ruimte komen een markt voor vinyl, voor kamerplanten en modeshows met mogelijkheid tot privatisering.’

En wanneer we Thierry Goor vragen naar de sleutels van zijn recept, antwoordt hij zonder aarzelen: ‘Ik denk dat er 4 essentiële elementen zijn om een food market te laten slagen. Het eerste is een gebouw dat zich ofwel op een iconische ofwel op een atypische locatie bevindt. Dat is het geval voor al onze locaties, en nu ook voor dit parkeergebouw. Ten tweede voedsel van topkwaliteit. We hebben regelmatig meetings met onze teams om te evalueren welke gerechten goed werken en welke niet, en hoe we ze eventueel kunnen verbeteren. Ten derde heb je een design, een inrichting nodig die echt totaal anders is. En tenslotte moet je die locaties tot leven brengen met eenmalige of terugkerende evenementen, gericht op een breed publiek: kinderen, toeristen, Brusselaars, mensen uit de provincies... Ik denk dat de mensen die klassieke food markets maken zonder al die lagen toe te voegen op een gegeven ogenblik het publiek gaan vervelen, zoals dat met alles het geval is. Bij ons werkt het buitengewoon goed. Het zijn inderdaad vrij lawaaiierige locaties, maar dat past bij een bepaald type klanten.

Onze volgende locatie zal zeker erg rock’n’roll zijn, ik ken geen enkele plek zoals deze in de wereld... We gaan het de food bazar noemen, maar met drie puntjes om het dubbelzinnig te houden, een vrolijke boel om het kort te zeggen.’

Cette nouvelle expérience fait d’ores et déjà évoluer la notion de food market, et le duo d’entrepreneurs prépare déjà la prochaine ouverture : « Ce sera Porte de Namur, poursuit celui qui se définit comme chef de meute, on va faire quelque chose de complètement immersif avec la reproduction d’une véritable rue asiatique (avec sons et odeurs) dans l’ancien parking de la rue Saint-Boniface. Nous disposons là de trois plateaux de 1000m², les travaux ont commencé à l’automne déjà. C’est un projet complètement dingue parce qu’il y a cette partie immersive au rez-de-chaussée mais aussi au premier étage une micro-brasserie ainsi qu’un énorme magasin de fringues de seconde main – les jeunes aujourd’hui en sont friands– et un magasin d’aïki-noodles qui seront cuites sur place pour 5 euros et avec 10 toppings différents. Nous visons très clairement les students mais on veut faire du volume là. Enfin, le deuxième étage reste très open. Dans cette salle, on va avoir un marché aux vinyls, aux plantes vertes, des défilés avec possibilité de privatisation. »

Et lorsque l’on demande à Thierry Goor, les clés de sa recette, il répond sans hésiter : « Je pense qu’il y a 4 éléments indispensables pour réussir un food market. C’est d’abord un bâtiment ou un endroit iconique ou atypique. C’est le cas dans tous nos lieux et à présent avec ce parking. Deuxièment, une nourriture de super qualité. Nous avons régulièrement réunion avec nos équipes pour évaluer les plats qui fonctionnent ou pas, et comment les améliorer le cas échéant. Troisième chose, il faut un design, une déco qui soit vraiment totalement différente. Enfin il faut faire vivre ces lieux par des événements ponctuels ou récurrents, destinés à tous public, enfant, touristes, Bruxellois, provinciaux… Je pense que les gens qui font des food markets classiques sans ajouter toutes ces couches, il y a un moment où, comme pour tout, le public va se lasser. Chez nous, ça fonctionne excessivement bien. Ce sont des endroits fort bruyants certes mais voilà, cela correspond à un certain type de clientèle.

Notre prochain lieu sera assurément très rock’n’roll, je ne connais pas de lieu pareil dans le monde… On va l’appeler food bazar mais en mettant trois petits points, en laissant l’ambiguïté, c’est un joyeux bordel pour le dire, pour le faire court. »

Bevroren genoegens:

ijs is een volwaardige discipline aan het worden in de gastronomie

Les plaisirs givrés :

la glace devient un domaine à part entière dans la gastronomie

© Maud VandenputPumpkinagency

Drie Belgische ambachtslieden vertellen met passie over hun voortdurend evoluerende vak.

Trois artisans belges racontent avec passion leur métier en constante évolution

JOSÉ ROMÉRO

“Ik ben altijd aan het creëren”

Op 10-jarige leeftijd kwam José Roméro samen met zijn moeder en zijn zus uit Ecuador in België aan, waar hij zijn schooljaren voortzette. Na zijn middelbare studies begon hij te werken bij ‘Domino’s Pizza’ en werd hij al snel teammanager. Hij volgde een aantal marketingcursussen die vandaag nog goed van pas komen bij het ontwikkelen van het imago van zijn ijssalons.

Na deze eerste werkervaring ging José aan de slag bij ‘Australian’, en ontdekte hij zijn ware passie voor ijs. Hij besloot avondstudies te volgen aan het EFP om ambachtelijk ijsbereider te worden. Samen met zijn vrouw Jennifer maakte José in 2018 zijn droom waar door een eerste winkel te kopen in Georges Henri (Brussel), die hij ‘Pepe’s’ noemde. Al snel volgde een tweede winkel in Etterbeek, en vervolgens een derde aan de Opaalkust. Vandaag telt ‘Pepe’s’ vier winkels. In 2019 won José de wedstrijd voor de ‘Nieuwe generatie ijsbereiders’ op de Belgium Gelato Festival Challenge en wist hij een trouwe klantenkring op te bouwen.

« Je suis toujours en train de créer »

Arrivé d’Équateur à l’âge de 10 ans avec sa mère et sa sœur, José Roméro poursuit sa scolarité en Belgique. Après son bac, il commence à travailler chez ‘Domino’s Pizza’ et devient rapidement manager d’équipe. Il suit de nombreuses formations en marketing, qui lui servent encore aujourd’hui pour développer l’image de ses boutiques. Après cette première expérience, José travaille chez ‘Australian’ et se découvre une véritable passion pour les glaces. Il décide de reprendre des études en cours du soir à l’EFP pour devenir artisan glacier. Avec son épouse Jennifer, José réalise son rêve en 2018 en achetant une première boutique avenue Georges Henri (Bruxelles), qu’il baptise ‘Pepe’s’. Très vite, une deuxième boutique ouvre à Etterbeek, puis une troisième à la côte d’Opale. Aujourd’hui, ‘Pepe’s’ compte 4 boutiques. En 2019, José remporte le concours ‘nouvelle génération des glaciers’ au Belgium Gelato Festival Challenge et voit un public fidèle se développer.

José omschrijft zichzelf als een hyperactieve creatieve geest, voortdurend op zoek naar nieuwe smaken en originele combinaties. Hij volgt regelmatig cursussen in Italië, een pioniersland in de kunst van het ijs maken. Hij leest ook veel boeken over gastronomie en patisserie, wat zijn technieken en ideeën verrijkt.

Eén van zijn laatste creaties, ‘Comme une ruche’ (Zoals een bijenkorf), won onlangs nog een prestigieuze prijs. ‘Pepe’s’ werd uitgeroepen tot beste ijsmaker van België op de Belgium Gelato

José se définit comme un créatif hyperactif, toujours à la recherche de nouveaux parfums et associations originales. Il suit régulièrement des formations en Italie, un pays pionnier dans la fabrication de crèmes glacées. Il lit énormément de livres de gastronomie et de pâtisserie, ce qui enrichit ses techniques et ses idées.

L’une de ses dernières créations ‘Comme une ruche’ a d’ailleurs remporté un prix prestigieux tout récemment. ‘Pepe’s’ a en effet été couronné meilleur glacier de Belgique au Belgium Gelato Festival challenge grâce à cette glace originale à la cire d’abeille qui

© Maud

VandenputPumpkinagency

Festival Challenge dankzij deze originele ijs met bijenwas, die deze zomer op de kaart zal staan in zijn winkels. Zo creëerde hij ook ijs met saffraan na een reis naar Marokko, ricotta-ijs, olijfolie-ijs, zwart sesamijs met kumquatcoulis en een azukikoekje.

Aanvankelijk was zijn publiek terughoudend tegenover deze gedurfde creaties, maar vandaag is het juist nieuwsgierig en enthousiast. Voor José is deze evolutie een grote bron van trots.

PEPE’S

Woluwe: Georges Henrilaan 233 Etterbeek: Waversesteenweg 758

Cora van Woluwe www.pepes.be

sera proposée à la carte cet été dans ses boutiques. Il a par exemple déjà créé une glace au safran après un voyage au Maroc, une glace à la ricotta, une glace à l’huile d’olive ou encore une glace au sésame noir avec un coulis de kumquat et un biscuit azuki.

Au début, une partie de son public était hésitant face à ces créations audacieuses mais aujourd’hui, il est devenu plus curieux et enthousiaste. Pour José, cette évolution est une grande fierté.

Samenwerkingen met de horeca: Collaborations Horeca :

Hadrien, Nuages, Kapa Bakery & specialty coffee, la table des saveurs, Chez Martha

BAUDOUIN LÉNELLE

“IJsbereider worden was een jeugddroom”

« Devenir artisan glacier était un rêve de jeunesse »

Baudouin Lénelle, een voormalig gepassioneerd journalist, wijdde een groot deel van zijn carrière aan televisie, onder andere als directeur van ‘Canal C’ gedurende 15 jaar. Op 60-jarige leeftijd maakte hij een jeugddroom waar: het openen van zijn eigen ijssalon, ‘Glacetronome’, in Jambes.

Dit project rijpte al lang in zijn hoofd, en hij bleef zichzelf bijscholen in koken. Zijn zaak, geopend in 2019, vierde onlangs zijn zesjarig bestaan.

Nieuwe leveranciers vinden om mee samen te werken, is een van de grote geneugten van zijn vak. Met zijn team cultiveert hij een echte geest van leergierigheid en voortdurende openheid.

Baudouin Lénelle, ancien journaliste passionné, a consacré une grande partie de sa carrière à la télévision, notamment en tant que directeur de ‘Canal C’ pendant 15 ans. À 60 ans, il a réalisé un rêve de jeunesse : ouvrir son propre commerce de glaces, le ‘Glacetronome’, à Jambes.

Depuis longtemps, ce projet mûrissait dans son esprit et il n’a cessé de se former à la cuisine. Son commerce ouvert en 2019, a récemment célébré ses 6 ans d’existence.

Dénicher de nouveaux fournisseurs locaux est un des grands bon heurs de son métier. Avec son équipe, il cultive un véritable état d’esprit de curiosité et d’ouverture permanente. Lorsque

Signature dish from our Hoogstraten Ambassador

Toen Noémie, een teamlid, zelfgemaakte gazellehoorntjes meebracht, ontstond het idee om ijs met gazellehoorntjes te testen. Tijdens de periode dat dit ijs op de kaart stond, kwamen families het samen proeven tijdens het Suikerfeest.

Wilde lokale planten vormen volgens Baudouin een onuitputtelijke bron van creativiteit. Onder zijn creaties bevinden zich ijs met kornoelje en Douglas-spar voor Kerstmis.

De beheersing van suikers is een essentieel onderdeel van het maken van ijs. Een ijsmaker moet het vermogen ontwikkelen om zich snel aan te passen, vooral bij vers fruit. Rabarber of bloedsinaasappel kunnen bijvoorbeeld verschillende suikergehaltes of een verschillende zuurtegraad hebben. Dankzij het gebruik van een refractometer, die het suikergehalte van vloeistoffen meet, kan het recept snel worden aangepast om de kwaliteit te garanderen.

Noémie, membre de l’équipe, est arrivée avec des cornes de gazelle faites maison, l’idée de tester des glaces à la corne de gazelle a germé. Pendant la période où cette glace était proposée à la carte, des familles sont venues la déguster ensemble pour l’Aïd.

Les plantes sauvages locales, selon Baudouin, constituent un vivier créatif inépuisable. Parmi ses créations, on trouve des glaces à la cornouille ou au sapin de Douglas pour Noël.

Il souligne que la maîtrise des sucres est également un élément essentiel dans la fabrication des glaces. Un glacier doit développer une aptitude à s’adapter rapidement, notamment avec les fruits frais. Par exemple, la rhubarbe ou l’orange sanguine peuvent présenter des taux de sucre ou des types d’acidité différents. Il est essentiel d’ajuster rapidement la recette pour garantir la qualité de la glace.

© Vincent Rocher

© Vincent Rocher

Rue Mazy 73 5100 Jambes

Samenwerkingen met restaurants in de regio nemen vaak de vorm aan van echte co-creaties. Zo vroeg restaurant ‘Le Temps des Cerises’ om een stracciatella-ijs met stukjes kers. Restaurant ‘54’ wilde een dessert rond whisky, en Baudouin creëerde een whisky-abrikozenijs op maat. IJs is een volwaardige discipline aan het worden in de gastronomie, en Baudouin is daar erg blij mee.

Les collaborations avec les restaurants de sa région prennent souvent la forme de véritables cocréations. Le restaurant ‘Le Temps des Cerises’ a demandé une glace à la stracciatella avec des morceaux de cerise. Le restaurant ‘54’ souhaitait un dessert autour du whisky et Baudouin a alors créé une glace au whisky et abricot sur mesure. La glace est véritablement en train de devenir un domaine à part entière dans la gastronomie et Baudouin s’en réjouit !

LE GLACETRONOME

Samenwerkingen met de horeca: Collaborations Horeca : Le Temps des Cerises, Le 54, Le Roi de Trèfle, Cagette, Le grill des Tanneurs

© Vincent Rocher

JOOST ARIJS

“Ik wil uitmuntendheid bereiken in de grote klassiekers”

Na een opleiding in Brugge ging Joost Arijs aan de slag bij de beroemde patissier ‘Mahieu’ in Brussel, waar hij verantwoordelijk was voor de ijsbereiding. Vervolgens trok hij naar Waterloo om te werken bij ‘Ducobu’, door hem beschreven als een veeleisende en leerrijke school. Voordat hij zijn eigen winkel opende, werd hij dessertkok in het sterrenrestaurant ‘Hof van Cleve’. Zijn doel: de mentaliteit van sterrenkoks begrijpen en ontdekken hoe ze hun gerechten creëren. Deze ervaring liet hem kennismaken met het bijzondere ritme van een gastronomisch restaurant, waar alles draait om de klant.

In 2011 openden Joost en zijn partner hun eigen winkel in Gent. Het team bestaat thans uit 15 mensen. In 2015 breidde hij zijn patisserielabo uit, en in 2022 opende hij een bakkerij naast de winkel, waar hij zich toelegt op de productie van luxebroodjes en broden.

In de gastronomie kiezen klanten niet altijd hun gerechten, maar in een winkel kiezen ze wat ze kennen en graag lusten. Smaken zoals hazelnoot, chocolade, framboos en vanille blijven het populairst. Daarom streeft Joost ernaar om de smaakervaring in deze grote klassiekers naar een hoger niveau te tillen. Voor zijn vanille-ijs werkt hij bijvoorbeeld met drie verschillende soorten vanille, met name van Madagaskar, Oeganda en Tahiti. Elke vanille heeft een unieke smaak en aroma. Door deze drie soorten vanille te combineren, creëert hij de unieke ‘Joost Arijs’-signatuur ijssmaken.

« Je veux atteindre

l’excellence dans les grands classiques »

Après une formation à Bruges, Joost Arijs rejoint la célèbre pâtisserie Mahieu à Bruxelles où il est responsable des glaces. Par la suite, il met le cap sur Waterloo pour travailler chez Ducobu qu’il décrit comme une école d’apprentissage exigeante et formatrice. Avant d’ouvrir sa propre boutique, il devient responsable des desserts pour le restaurant étoilé ‘Hof van Cleve’. Son objectif : comprendre la mentalité d’un chef étoilé et découvrir la manière dont ces chefs créent leurs plats. Cette expérience lui permet de découvrir le rythme particulier d’un restaurant gastronomique, où tout est tourné vers le client.

En 2011, Joost et sa compagne ouvrent leur propre boutique à Gand. L’équipe est aujourd’hui composée de 15 personnes. En 2015, il agrandit son laboratoire de pâtisserie, et en 2022, il ouvre une boulangerie juste à côté de la boutique, où il se consacre à la production de viennoiseries et de pains.

En gastronomie, les clients ne choisissent pas toujours leurs plats mais dans une boutique alimentaire, ils peuvent opter pour ce qu’ils connaissent et aiment. Les saveurs comme la noisette, le chocolat, la framboise et la vanille restent les plus demandées. C’est pourquoi Joost s’efforce de pousser l’expérience gustative au maximum dans ces grands classiques. Par exemple, pour la vanille, il travaille avec trois variétés différentes : Madagascar, Ouganda et Tahiti. Chaque vanille possède un goût et un arôme uniques. C’est en mélangeant ces trois types de vanille qu’il crée la signature ‘Joost Arijs’.

© Damon de Backer

IJstaarten zijn de perfecte combinatie van zijn twee passies, zijnde patisserie en ijs. Joost biedt vijf ijstaarten aan met verschillende smaken, die echte specialiteiten van het huis zijn geworden: vanille-framboos, vanille-passie-mango, chocolade-stracciatella, vanille-zoute karamel en koffie-speculaas. Deze creaties vereisen uiterste precisie, omdat het ijs niet te hard of te zacht mag zijn op het moment van het snijden.

Vandaag wijdt Joost zich volledig aan elk aspect van zijn onderneming. Hij is een onmisbare figuur geworden in Gent voor wie op zoek is naar een uitzonderlijke smaakervaring op het gebied van desserts.

Les gâteaux glacés sont l’alliance parfaite de ses deux passions : la pâtisserie et la glace. Joost propose cinq gâteaux glacés aux saveurs variées qui sont devenus de véritables spécialités de la maison : vanille-framboise, vanille-passion-mangue, chocolat-stracciatella, vanille-caramel salé et café-spéculoos. Ces créations demandent une précision extrême car il faut que la glace ne soit ni trop ferme ni trop molle au moment de la coupe.

Heikki

Vlaanderenstraat 24 9000 Gent www.joostarijs.be

Aujourd’hui, Joost se consacre à chaque aspect de son entreprise. Il est devenu une figure incontournable à Gand pour ceux qui recherchent une expérience gustative exceptionnelle en matière de desserts.

WINKEL/BOUTIQUE

Joost Arijs werkt samen met tal van restaurants

Joost Arijs collabore avec de nombreux restaurants

De revolutie van de kleine bordjes: een nieuw hoofdstuk voor de restaurantsector

La révolution des petites assiettes : un nouveau chapitre pour la restauration

Waarom zou je je beperken tot één gerecht als je in één culinaire ervaring kan genieten van een hele waaier aan smaken? Om gastronomie toegankelijker en gezelliger te maken, zetten steeds meer restaurants in op het concept van gerechten om te delen.

Van verfijnde kleine bordjes tot gezellige grote tafels kent deze food sharing trend een enorme opmars. Steeds meer restaurants kiezen voor dit model, en bieden menu’s aan die in de eerste plaats gericht zijn op gezellig samenzijn.

EEN OPKOMENDE GASTRONOMISCHE TREND

Of je ze nu kleine bordjes, tapas, hapjes of mezze noemt, gerechten om te delen zijn tegenwoordig een van de grootste trends in de restaurantsector, gedragen door de veranderende eetgewoonten. Het enthousiasme voor deze borden om te delen dateert uit de jaren 1980, met de popularisering van de Spaanse tapas die de weg vrijmaakten voor andere culinaire tradities zoals de mediterrane mezze.

Dit formaat heeft de restaurants verover, en heef zich gevestigd dankzij de jongere generaties, die dol zijn op gedeelde momenten en actief zijn op sociale netwerken, waarop borden om te delen snel hun plaats hebben gevonden. Deze informele formaten verschijnen thans op de menukaarten van restaurants, wat een keerpunt betekent in de restaurantsector en het traditionele driegangenmenu op zijn kop zet. Geen individueel geserveerde gerechten meer, maar een opeenvolging van porties om te delen, waardoor de maaltijd een echte sociale ervaring wordt.

MEER FLEXIBILITEIT EN GEZELLIGHEID

De eetgewoonten veranderen met de komst van de nieuwe generaties, die leidt tot een destructurering van de maaltijden ten voordele van een meer flexibele en spontane consumptie. De moderne consument, die steeds meer gehaast is, geeft de voorkeur aan vrijheid: hij wil eten waar, wanneer en hoe hij dat wil. De opkomst van het aanbod aan borden om te delen, dineraperitieven en afterworkformules illustreert deze evolutie perfect, met meer gevarieerde menu’s die het traditionele diner kunnen vervangen.

Pourquoi se limiter à un seul plat quand on peut savourer une multitude de saveurs en une seule expérience culinaire ? Pour rendre la gastronomie plus accessible et conviviale, une nouvelle vague de restaurants mise sur le concept des plats à partager.

Entre petites assiettes raffinées et grandes tablées chaleureuses, cette tendance du food sharing connaît un essor fulgurant. De plus en plus d’établissements adoptent ce modèle, proposant des menus pensés, avant tout, autour de la convivialité.

UNE TENDANCE GASTRONOMIQUE EN PLEIN ESSOR

Qu’on les appelle petites assiettes, tapas, bouchées ou mezzés, aujourd’hui, les assiettes à partager s’imposent comme l’une des grandes tendances dans le secteur de la restauration, portée par l’évolution des habitudes alimentaires. L’engouement pour ces assiettes à partager remonte aux années 1980 avec la popularisation des tapas espagnoles, qui a ouvert la voie à d’autres traditions culinaires comme les mezzés méditerranéens.

Ce format a séduit les restaurants et s’est imposé grâce aux jeunes générations, friands de moments de partage et adeptes des réseaux sociaux où les assiettes à partager s’y ont aisément fait leur place. Ces formats décontractés s’invitent sur les cartes des restaurants, marquant ainsi un tournant dans la restauration et bousculant le traditionnel menu en trois services. Finis les plats servis individuellement : place à une succession de portions à partager, transformant le repas en une véritable expérience sociale.

PLUS DE FLEXIBILITÉ ET DE CONVIVIALITÉ

Les habitudes alimentaires évoluent avec l’arrivée des nouvelles générations, entraînant une déstructuration des repas au profit d’une consommation plus flexible et spontanée. De plus en plus pressé, le consommateur moderne privilégie la liberté : il veut manger où, quand et comme il le souhaite. L’essor des offres des assiettes à partager, des apéritifs dînatoires et des formules afterwork illustre bien cette évolution, avec des menus plus variés pouvant remplacer le dîner traditionnel.

“Vegetariërs, veganisten, glutenvrije eters of vleesliefhebbers, iedereen vindt hier zijn gading!”

« Végétariens, végans, sans gluten ou amateurs de viande, chacun y trouve son bonheur ! »

Of het nu met vrienden, familie, met z’n tweeën of voor liefhebbers van culinaire ontdekkingen is: deze keuken, een mix van streetfood en traditie, spreekt aan door zijn flexibiliteit en zijn vermogen om zich aan te passen aan ieders wensen, en biedt zo een vrijer, gezelliger alternatief voor een traditioneel menu aan. Naast het vermijden van de frustratie van één enkele keuze, biedt dit formaat een grote verscheidenheid aan smaken en texturen aan, en is het geschikt voor alle diëten: vegetariërs, veganisten, glutenvrij eters of vleesliefhebbers, iedereen vindt hier zijn gading...

EEN COMPLEET HERUITGEVONDEN MENU

Restaurants die dit concept invoeren, moderniseren hun menu door de grootte van hun gerechten aan te passen en de traditionele structuur van voorgerecht, hoofdgerecht en dessert los te laten. In plaats daarvan bieden ze formules aan zoals ‘keuze uit 4 gerechten’ of ‘gerechten voor 3 personen om te delen’. Reken voor twee personen op 4 tot 5 gerechten om te delen.

Of het nu in de vorm van hapjes, lepeltjes of zoete lekkernijen is, het is essentieel om het ontwerp van de gerechten te herzien, zodat elke hap dezelfde smaakbeleving biedt voor de hele tafel. Gerechten om te delen bieden ook een ideale proeftuin voor koks om nieuwe smaken en recepten uit te proberen, waarbij ze ingrediënten van over de hele wereld kunnen verkennen en hun creativiteit de vrije loop kunnen laten gaan, zonder het hele menu om te hoeven gooien.

WINSTGEVENDHEID EN OPTIMALISATIE VOOR

RESTAURANTHOUDERS

Borden om te delen brengen niet alleen de tafelgenoten dichter bij elkaar, maar vormen ook een strategische kans voor restauranthouders.

Deze moderne en aantrekkelijke aanpak valoriseert culinaire creativiteit, optimaliseert de winstgevendheid en beperkt voedselverspilling, terwijl ze de druk van het klassieke serveren van individuele borden vermindert. De flexibiliteit van dit concept vergemakkelijkt het beheer van de dienst en vermindert de druk op de

Entre amis, en famille, en couple ou pour les amateurs de découvertes culinaires, cette cuisine, mélange de street food et de tradition, plaît par sa flexibilité et sa capacité à s’adapter aux envies de chacun, offrant alors une alternative plus libre et conviviale qu’un menu traditionnel. Tout en évitant la frustration du choix unique, ce format, en plus de proposer une grande diversité de saveurs et de textures, s’adapte à tous les régimes alimentaires : végétariens, végans, sans gluten ou amateurs de viande, chacun peut y trouver son bonheur !

UN MENU COMPLÈTEMENT REPENSÉ

Les restaurants qui adoptent ce modèle modernisent leur menu en repensant la taille de leurs plats et en abandonnant la structure traditionnelle des entrées, plats et desserts au profit de formules telles que ‘choix de 4 plats’ ou ‘plats pour 3 personnes à partager’. Pour deux personnes, comptez entre 4 à 5 plats à partager.

Que ce soit sous forme de bouchées, de cuillerées ou de mignardises, il est indispensable de repenser la conception des plats, où chaque bouchée doit offrir une même expérience gustative pour l‘ensemble de la tablée. Les plats à partager offrent également un terrain d’expérimentation idéal pour tester de nouvelles saveurs et recettes, permettant aux chefs d’explorer des ingrédients du monde entier et de donner libre cours à leur créativité, sans bouleverser l’ensemble de leur menu.

RENTABILITÉ

ET

OPTIMISATION POUR LES

RESTAURATEURS

Les assiettes à partager ne se contentent pas de rapprocher les convives ; elles représentent également une opportunité stratégique pour les restaurateurs. Cette approche moderne et séduisante valorise la créativité culinaire, optimise la rentabilité et limite le gaspillage, tout en réduisant la pression liée au service classique des plats individuels. En effet, la flexibilité de ce concept facilite ainsi la gestion du service, réduisant la pression sur les équipes en cuisine, qui peuvent envoyer les plats au fur et à mesure, sans contraintes de timing strictes.

Le food sharing s’impose ainsi comme un levier efficace pour booster la rentabilité d’un restaurant et stimuler le chiffre d’affaires, tout en diversifiant l’offre et en créant de nouvelles occasions de consommation, comme les afterworks. En effet, comme chaque client ne commande pas une portion individuelle, il est possible de servir des quantités plus réduites tout en maintenant un chiffre d’affaires stable, voire en augmentant les marges. De plus, la tendance au partage pousse souvent les clients à commander plusieurs assiettes, ce qui élève naturellement le montant moyen par table, bien plus qu’un repas classique avec une seule assiette par personne. Bien que le coût final puisse sembler élevé, les consommateurs perçoivent cette expérience comme plus riche et conviviale.

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keukenteams, die de gerechten geleidelijk aan kunnen uitsturen, zonder strikte tijdsbeperkingen.

Food sharing is zo een efficiënte hefboom geworden om de winstgevendheid van een restaurant te boosten en de omzet te stimuleren, terwijl het aanbod wordt gediversifieerd en er nieuwe consumptiemomenten worden gecreëerd, zoals afterworks. Omdat klanten geen individuele porties bestellen, is het immers mogelijk om kleinere hoeveelheden te serveren en toch een stabiele omzet te behouden, of zelfs de winstmarges te verhogen. Bovendien zorgt de trend van delen ervoor dat klanten vaak meerdere borden bestellen, waardoor het gemiddelde bedrag per tafel stijgt, veel meer dan bij een klassieke maaltijd met slechts één bord per persoon. Hoewel de eindprijs soms hoger kan uitvallen, vinden de consumenten deze ervaring rijker en gezelliger.

CREATIVITEIT, OM EERST MET HET OOG TE PROEVEN

In een wereld waarin de culinaire ervaring even visueel als smakelijk is, is creativiteit een essentieel ingrediënt geworden van de gerechten om te delen. Koks wedijveren in vindingrijkheid om buiten de gebaande paden te denken en originele alternatieven aan te bieden voor de traditionele vleeswaren- of kaasplankjes. Deze creatieve golf uit zich in een explosie van smaken en kleuren, waarin variatie, versheid en kwaliteit centraal staan. Lokale vleeswaren, biologische producten en vergeten groenten worden gecombineerd om gasten te verrassen en te verwennen. De borden, echte smaakkunstwerken, worden met zorg gepresenteerd om de eetlust te stimuleren en uit te nodigen tot delen.

Vandaag de dag is het presenteren van kwaliteitsproducten op deze kleine bordjes een grote troef geworden voor koks, die de klassieke recepten heruitvinden en durven te experimenteren met gedurfde combinaties. Kortom, creativiteit is dé sleutel geworden om van een eenvoudige maaltijd een onvergetelijke ervaring te maken, waarbij het plezier voor het oog net zo belangrijk is als dat voor de smaakpapillen.

WANNEER KWALITEIT EN MILIEUBEWUSTZIJN

HAND IN HAND GAAN

Food sharing richt zich ook op kwaliteitsproducten en specialiteiten, wat zorgt voor een unieke ervaring voor de gasten. De focus ligt steeds meer op korte ketens en transparantie over de herkomst van producten, die steeds vaker op de menu’s staat, om zo tegemoet te komen aan de verwachtingen van steeds beter geïnformeerde en betrokken klanten.

Het aanbod van gerechten om te delen helpt ook om voedselverspilling te verminderen, omdat de porties worden aangepast aan de gevarieerde eetlust van de gasten. Deze aanpak bevordert niet alleen het delen, maar sluit ook perfect aan bij een milieubewuste benadering, een cruciale factor in een tijd waarin voedselverspilling een aanzienlijke bijdrage levert aan de uitstoot van broeikasgassen.

LA CRÉATIVITÉ,

“Creativiteit is dé sleutel geworden om van een eenvoudige maaltijd een onvergetelijke ervaring te maken, waarbij het plezier voor het oog net zo belangrijk is als dat voor de smaakpapillen.”

« La créativité est devenue la clé pour transformer un simple repas en une expérience mémorable, où le plaisir des yeux égale celui des papilles. »

POUR GOÛTER AVANT TOUT AVEC LES YEUX

Dans un monde où l’expérience culinaire est aussi visuelle que gustative, la créativité est devenue un ingrédient essentiel des plats à partager. Les chefs rivalisent d’ingéniosité pour sortir des sentiers battus, en proposant des alternatives originales aux traditionnelles planches de charcuterie ou de fromage. Cette vague de créativité se traduit par une explosion de saveurs et de couleurs, où la variété, la fraîcheur et la qualité sont les maîtres mots. Viandes locales, produits biologiques et légumes oubliés se mêlent pour surprendre et ravir les convives. Les assiettes, véritables tableaux gustatifs, sont soigneusement présentées pour stimuler l’appétit et inviter au partage.

Aujourd’hui, la mise en valeur des produits de qualité à travers ces petites assiettes est devenue un atout majeur pour les chefs, qui réinventent les classiques et osent des compositions audacieuses. En somme, la créativité est devenue la clé pour transformer un simple repas en une expérience mémorable, où le plaisir des yeux égale celui des papilles.

QUAND LA QUALITÉ RIME AVEC ÉCORESPONSABILITÉ

Les assiettes à partager misent également sur les produits de qualité et les spécialités, permettant de créer une expérience mémorable pour les clients. La tendance est à la valorisation des circuits courts et à la transparence sur l’origine des produits, de plus en plus présente sur les cartes, répondant ainsi aux attentes d’une clientèle de plus en plus informée et engagée.

L’offre des plats à partager contribue également à réduire le gaspillage alimentaire, car les portions sont adaptées aux appétits variés des convives. Cette approche, en plus de favoriser le partage, s’inscrit dans une démarche écoresponsable, essentielle à l’heure où le gaspillage alimentaire représente une part significative des émissions de gaz à effet de serre.

7 by Juliette

DE OPKOMST VAN PLANTAARDIGE GERECHTEN IN DE KUNST VAN HET DELEN: EEN KEUKEN VOOR DE TOEKOMST

Pickles, groentechips, tapenades... Borden om te delen bevatten steeds meer plantaardige opties om tegemoet te komen aan de groeiende vraag naar vegetarische en veganistische gerechten. De keuken van het Midden-Oosten is hierbij een grote inspiratiebron: pita’s, platte broden en hummus, gemaakt van natuurlijke en kleurrijke ingrediënten, vormen een interessant alternatief voor de traditionele kaas- en vleeswarenplankjes.

Gezonde, lichte opties zoals zaden en hartige popcorn vervangen voordelig de ultra bewerkte aperitiefproducten. Ze bieden een smakelijk, evenwichtig alternatief en voldoen aan een groeiende vraag naar gezondere, natuurlijke, duurzame en milieuvriendelijke opties, zonder ooit het belang van delen en gezelligheid uit het oog te verliezen.

L’ASCENSION DU VÉGÉTAL DANS L’ART DU PARTAGE : UNE CUISINE D’AVENIR

Pickles, chips de légumes, tapenades… Les assiettes à partager intègrent de plus en plus des options végétales pour répondre aux attentes croissantes des clients en matière de végétarisme et de véganisme. La cuisine du Moyen-Orient s’impose comme une source d’inspiration majeure pour les assiettes à partager : les pitas, les pains plats et le houmous préparés à partir d’ingrédients naturels et colorés offrent une alternative intéressante aux planches traditionnelles de fromages et de charcuteries.

Des options saines et légères telles que les graines et les popcorns salés remplacent avantageusement les produits apéritifs ultra-transformés, offrant une alternative gourmande et équilibrée tout en répondant à une demande en hausse pour des options plus saines, naturelles, durables et respectueuses de l’environnement, sans jamais oublier le partage et la convivialité.

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WAR ON TALENT

Hoe personeel aantrekken en behouden?

Comment attirer et fidéliser son personnel ?

Van alle sectoren in België is de aanwervingsbehoefte in de horeca procentueel het grootst, volgens cijfers van Steunpunt Werk. De oorzaak? De hoge vervangingsvraag, die ontstaat omdat mensen switchen tussen verschillende horecazaken of de sector verlaten. De war on talent is brandend actueel. Wat moet je doen om de juiste profielen aan te trekken? Of nog belangrijker: hoe kan je hun loyaliteit verbeteren?

“Het aantal openstaande vacatures blijft maar stijgen.” “Mensen laten de horecasector links liggen.” “Het is bijna onmogelijk geworden om nog personeel te vinden.”

Spreek je met zaakvoerders, dan voel je meteen hoe nijpend het personeelstekort is. Soms worden ze er zelfs weemoedig van.

“Net daarom is het belangrijk om enkele hardnekkige misvattingen de wereld uit te helpen,” zegt Robin Vanderelst, directeur bij Horeca Forma, de vormingsorganisatie van en voor de horecasector.

Een eerste groot misverstand is dat het aantal vacatures blijft stijgen. “Met ongeveer 11.500 vacatures per jaar is er een enorme vraag naar personeel in de sector. Maar sinds 2023 stijgt het aantal vacatures niet meer,” aldus Vanderelst.

Hij benadrukt meteen een tweede groot misverstand: “Men creëert de perceptie dat mensen niet langer in de horeca willen werken, wat onze sector schaadt. Maar als je naar de feiten kijkt, zijn er nog nooit zoveel mensen actief geweest in de horeca als vandaag.”

De tous les secteurs en Belgique, c’est dans celui de l’Horeca que les besoins en personnel sont les plus importants en termes de pourcentage, selon les chiffres de Steunpunt Werk. La cause ? Une forte demande de remplacement, qui résulte du fait que les personnes passent facilement d’un établissement Horeca à un autre ou quittent tout simplement le secteur. La ‘war on talent’ est intense. Que faire donc pour attirer les bons profils ? Et surtout, comment les fidéliser ?

« Le nombre de postes vacants ne cesse d’augmenter. » « Les gens abandonnent le secteur de l’Horeca. » « Il est pratiquement devenu impossible de trouver du personnel. »

Il suffit de discuter avec des exploitants Horeca pour se rendre compte à quel point la pénurie de personnel est criante. Parfois, elle les rend même nostalgiques.

« C’est précisément pour cette raison qu’il est important de dissiper certaines idées fausses persistantes », déclare Robin Vanderelst, directeur d’Horeca Forma, l’organisme de formation du et pour le secteur de l’Horeca.

La première de ces idées fausses est celle selon laquelle le nombre d’emplois vacants continuerait d’augmenter. « Avec environ 11.500 postes vacants par an, la demande de personnel dans le secteur est énorme. Mais depuis 2023, le nombre de postes vacants n’a pas augmenté », déclare M. Vanderelst.

Il souligne d’emblée un deuxième grand malentendu : « On crée

“Er zijn nog nooit zoveel mensen actief geweest in de horeca als vandaag”

« Il n’y a jamais eu autant de personnes travaillant dans l’Horeca qu’aujourd’hui.

Robin Vanderelst © Jean Van Cleemput

Vóór de pandemie waren er 67.000 mensen werkzaam in de horeca. In 2023 (de meest recente beschikbare cijfers) zijn dat er 84.000, een toename van 10%. Het is ook niet zo dat studenten of flexijobs de plaats innemen van voltijdse equivalenten, want het aantal FTE’s stijgt ook.

Waar wringt dan het schoentje? De sector groeit. Er kwamen veel nieuwe ondernemingen bij, waardoor er meer concurrentie is. Personeel stapt sneller over naar een andere zaak als ze daar betere voorwaarden krijgen. Of ze verlaten zelfs helemaal de sector, wat leidt tot een grote vraag naar vervanging. “Net als in veel andere sectoren is de horeca een strijdtoneel geworden in de ‘war on talent’. Als je niet snel investeert in een goed wervings- en retentiebeleid, raak je als zaak hopeloos achterop,” waarschuwt Vanderelst.

TOON ENGAGEMENT TIJDENS

HET REKRUTERINGSPROCES

Met een team van 50 FTE’s, aangevuld met flexi’s en jobstudenten, zorgt Yalo Boutique Hotel in Gent ervoor dat hun concept 24/7 blijft draaien, het hele jaar door.

De twee belangrijkste kanalen voor Yalo om nieuwe medewerkers te vinden, zijn het eigen netwerk en advertenties op sociale media. “Mond-tot-mondreclame door onze eigen mensen werkt nog altijd het best. Zij kunnen als geen ander de urban vibe van Yalo overbrengen op potentiele kandidaten,” zegt Paul Suy, directeur van Yalo Boutique Hotel.

Daarnaast hecht Yalo veel belang aan het tonen van engagement tijdens het rekruteringsproces. Kandidaten doorlopen meerdere interviews, draaien een proefshift én de directeur heeft een persoonlijk gesprek met elke kandidaat “Zo laten we zien dat we elke kandidaat serieus nemen en dit niet ‘zomaar’ een job in de horeca is. We geven het gevoel van betrokkenheid al vanaf het eerste contact mee,” legt Suy uit.

le sentiment que les gens ne veulent plus travailler dans l’Horeca, ce qui nuit à notre secteur. Mais si vous regardez les faits, il n’y a jamais eu autant de personnes travaillant dans l’Horeca qu’aujourd’hui. »

Avant la pandémie, 67.000 personnes étaient actives dans le secteur de l’Horeca. En 2023 (les chiffres disponibles les plus récents) ils sont 84.000, soit une augmentation de 10%. Contrairement à la rumeur, les étudiants ou les flexi-jobs ne remplacent pas non plus les équivalents temps plein, dont le nombre augmente également.

“We geven het gevoel van betrokkenheid al vanaf het eerste contact mee”

Où le bât blesse-t-il alors ? Le secteur est en pleine croissance. Beaucoup de nouvelles entreprises sont venues s’ajouter, la concurrence est donc plus forte. Le personnel n’hésite pas à changer d’établissement s’il y a de meilleures conditions, ou certains quittent carrément le secteur, ce qui entraîne une demande plus forte de remplaçants. « Comme dans de nombreux autres secteurs, l’Horeca est devenu un théâtre d’affrontement dans la ‘war on talent’. Si vous n’investissez pas rapidement dans une bonne politique de recrutement et de fidélisation, vous serez désespérément à la traîne en tant qu’établissement », prévient M. Vanderelst.

FAITES PREUVE D’ENGAGEMENT PENDANT LE PROCESSUS DE RECRUTEMENT

C’est avec une équipe de 50 employés plein temps, complétée par des flexijobs et des étudiants jobistes, que le Yalo Boutique Hotel à Gand veille à ce que son concept reste opérationnel 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, toute l’année durant.

« Nous transmettons le sentiment d’engagement dès le premier contact »

Horeca Forma merkt dat ondernemers hun vacatures steeds creatiever maken om op te vallen. “En dat is cruciaal. Wil je eruit springen, dan moet je investeren in een aantrekkelijke, goed doordachte vacature. Kandidaten merken dat en krijgen zo het gevoel dat jouw bedrijf echt in zijn mensen investeert,” zegt Vanderelst.

Les deux principaux canaux utilisés par Yalo pour trouver de nouveaux collaborateurs sont son propre réseau et des annonces sur les médias sociaux. « La publicité du bouche à oreille par nos propres employés est toujours la plus efficace. Ils peuvent transmettre l’urban vibe de Yalo aux candidats potentiels comme personne », déclare Paul Suy, directeur du Yalo Boutique Hotel.

Par ailleurs, Yalo accorde une grande importance à l’engagement au cours du processus de recrutement. Les candidats passent plusieurs entretiens, effectuent une période d’essai et le directeur a un entretien individuel avec chacun d’entre eux. « Nous montrons ainsi que nous prenons chaque candidat au sérieux et qu’il ne s’agit pas d’un

Paul Suy

WORK-LIFE BALANCE PRIMEERT

Om het personeelstekort aan te pakken, ligt de oplossing veel meer in het behouden dan in het aantrekken van nieuw personeel.

Suy: “De combinatie met het gezinsleven is niet altijd evident, dat is altijd al zo geweest. Maar wij merken wel een mentaliteitsshift. De work-life balance is belangrijker geworden. Zo hebben wij veel twintigers die 4/5de werken. Vroeger was dit ondenkbaar. Bovendien zijn ze minder bezig met materiële zaken, maar gaan ze meer op zoek naar ervaringen, reizen… Soms werken ze een paar maanden en komen ze daarna terug. Onze overtuiging is dat we ons als zaak hieraan moeten aanpassen. Als het een goede werkkracht is, dan wil je toch dat hij of zij na hun wereldreis bij jou terugkomt en niet kiest voor een andere horecazaak?”

‘simple’ emploi dans l’Horeca. Nous transmettons le sentiment d’engagement dès le premier contact », explique M. Suy.

Horeca Forma constate que les entrepreneurs rendent leurs offres d’emploi de plus en plus créatives pour se démarquer. « Et c’est essentiel. Si vous voulez vous démarquer, vous devez investir dans une offre d’emploi attrayante et bien pensée. Les candidats le remarquent et ont ainsi le sentiment que votre entreprise investit réellement dans son personnel », explique M. Vanderelst.

6

BELANGRIJKE PARAMETERS

Wat zijn de succesfactoren om je personeel te behouden? Waarin moet je als zaak investeren? Een eenduidig antwoord of wonderformule bestaat niet, maar onderzoek toont aan dat er 6 parameters zijn die ervoor zorgen dat werknemers langer blijven.

1. ALGEMENE TEVREDENHEID

Werknemers moeten met plezier naar het werk komen. Een bevraging doen bij medewerkers vormt een goed vertrekpunt. “Onze basis is ‘connect to the good vibe’,” zegt Suy. “En dat brengen we

L’ÉQUILIBRE ENTRE VIE PROFESSIONNELLE ET VIE PRIVÉE PRIME

Pour faire face à la pénurie de personnel, la solution consiste davantage à fidéliser qu’à attirer du nouveau personnel.

M. Suy : « Combiner vie de famille et vie professionnel n’est pas toujours évident, cela a toujours été le cas. Mais nous constatons toutefois un changement d’état d’esprit. L’équilibre vie professionnelle/vie privée est devenu plus important. C’est ainsi que de nombreux jeunes d’une vingtaine d’années travaillent 4 jours sur 5. Autrefois, c’était impensable. Ils se préoccupent également moins de l’aspect matériel, mais recherchent davantage à vivre des expériences, voyagent… Parfois, ils travaillent pendant quelques mois, s’en vont et puis ils reviennent. Nous sommes convaincus qu’en tant qu’entreprise, nous devons nous adapter à cette évolution. S’il s’agit d’un bon collaborateur, vous voudrez certainement qu’il revienne chez vous après son voyage autour du monde et qu’il ne choisisse pas un autre établissement Horeca.

ook naar de werkvloer. We creëren een leuke werkomgeving en een prettige sfeer waarin collega’s zichzelf kunnen zijn. Samen iets drinken na het werk, leuke team events.. zijn bij ons verankerd in ons DNA.”

2.

WORK-LIFE BALANCE

Een goede balans tussen werk en privé wordt steeds belangrijker in de horecasector. “Om ook mensen aan te trekken die een gezin willen stichten, zien we steeds meer zaken die bijvoorbeeld meer sluitingsdagen en minder shifts introduceren, of zelfs helemaal gesloten zijn tijdens het weekend,” zegt Vanderelst.

3. CARRIÈREMOGELIJKHEDEN

Voor werknemers is het essentieel dat er mogelijkheden zijn om door te groeien, en dat je als werkgever deze ook faciliteert, bijvoorbeeld door het aanbieden van opleidingen. Sapphire House Antwerpbiedt opleidingen van Horeca Forma aan, en investeert ook in interne opleidingen. “We kijken naar de vaardigheden binnen ons team. Onze barista leert andere collega’s hoe ze de perfecte koffie kunnen maken. Door werknemers zelf trainingen te laten geven, voelen ze zich betrokken en verhogen we hun verantwoordelijkheid,” aldus Debruyn

6 PARAMÈTRES IMPORTANTS

Quels sont les facteurs de réussite pour fidéliser votre personnel ? Dans quoi devez-vous investir en tant qu’établissement ? Il n’existe pas de réponse unique ou de formule miracle, mais les études montrent que les six paramètres suivants font que les employés restent plus longtemps.

1. SATISFACTION GÉNÉRALE

Les employés doivent avoir plaisir à venir travailler. Un bon point de départ consiste à les interroger. « Notre principe de base est ‘connect to the good vibe’ », explique Suy. « Et c’est ce que nous appliquons sur le lieu de travail. Nous créons un environnement de travail amusant et une atmosphère agréable où les collègues peuvent être eux-mêmes. Prendre un verre ensemble après le travail, organiser des événements d’équipe amusants, ... font partie de notre ADN.

2. EQUILIBRE VIE PROFESSIONNELLE-VIE

PRIVÉE

Un bon équilibre entre vie professionnelle et vie privée devient de plus en plus important dans l’Horeca. « Afin d’attirer également les personnes qui souhaitent fonder une famille, de plus en plus d’établissements augmentent le nombre de jours de fermeture et réduisent le nombre de services, voire ferment complètement le week-end », explique M. Vanderelst.

3. POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE

Pour les employés, il est essentiel que des opportunités de carrière leur soient offertes et qu’en tant qu’employeur, vous les facilitiez encore davantage en proposant par exemple des formations. Sapphire House, un hôtel-restaurant d’Anvers, propose des formations Horeca Forma, et investit également dans la formation interne. « Nous examinons les compétences au sein de notre équipe. Notre barista apprend à ses collègues comment préparer un café parfait. En laissant les employés se former eux-mêmes, ils se sentent impliqués et nous les responsabilisons », explique M. Debruyn

4. ERKENNING EN BELONING

Het aanbieden van premies en bonussen is zeldzaam in de horecasector, maar het kan wel. Zo biedt Yalo een collectieve bonus met haalbare targets die niet alleen financieel gericht zijn.

5. VERLONING EN EXTRALEGALE VOORDELEN

Hoe aantrekkelijker je verloningspakket, hoe beter. “Dat spreekt voor zich,” zegt Vanderelst. “Hoewel we merken dat sommige zaken bijvoorbeeld een bedrijfswagen aanbieden aan hun kok of maître, is er nog te weinig algemene kennis over wat er allemaal mogelijk is op dat gebied. Daarvoor kunnen ze zeker terecht bij hun sociaal secretariaat.”

6. FEEDBACK EN COMMUNICATIE

Constructieve feedback, open communicatie en goed leiderschap zijn volgens Horeca Forma de snelste winst voor de sector. Ook voor Sapphire House Antwerp is dit cruciaal. “We investeren veel in communicatie. Gemotiveerde werknemers willen we graag behouden. Het begint bij een goede onboarding, maar gedurende hun loopbaan proberen we hen zoveel mogelijk te betrekken door hen goed te informeren, ook over de financiële resultaten en beslissingen vanuit het hoofdkantoor,” zegt Debruyn.

INVESTEER IN EEN GOEDE ARBEIDSRELATIE

“Door werknemers zelf trainingen te laten geven, voelen ze zich betrokken en verhogen we hun verantwoordelijkheid”

4. RECONNAISSANCE ET RÉCOMPENSE

Offrir des primes et des bonus est assez rare dans l’Horeca, mais c’est possible. C’est ainsi que Yalo offre un bonus collectif avec des objectifs réalisables qui ne sont pas uniquement financiers.

5.

RÉMUNÉRATION ET AVANTAGES EXTRALÉGAUX

Plus votre système de rémunération est attrayant, mieux c’est. « Cela va de soi », confirme M. Vanderelst. « Même si nous constatons que certaines entreprises offrent, par exemple, une voiture de société à leur chef ou à leur maître d’hôtel, elles ignorent encore trop souvent ce qui est possible dans ce domaine. Leur secrétariat social peut certainement les informer à ce sujet. »

6. FEEDBACK ET COMMUNICATION

« En laissant les employés se former eux-mêmes, ils se sentent impliqués et nous les responsabilisons »

Volgens Horeca Forma, Yalo en Sapphire House Antwerps de belangrijkste factor voor succes de relatie met je werknemers. “Bied trainingen aan, zorg ervoor dat ze zich betrokken voelen bij de werking en doelen van je bedrijf, geef hen inspraak in beslissingenenz. Het vergt wat tijd, maar die investering betaalt zich terug. Als je in je mensen investeert, kan je ook iets terug verwachten en zal het personeelsverloop op termijn verminderen. Anders kom je in een vicieuze cirkel terecht van constant verloop en nieuwe aanwervingen,” aldus Vanderelst.

“En het hoeft niet altijd formeel te zijn,” voegt Debruyn toe. “Een regelmatige check-in met je medewerker, bijvoorbeeld samen een kopje koffie drinken en informeren hoe het gaat, kan al wonderen doen. Zo laat je zien dat je aandacht hebt en neem je meteen de tijd om feedback te geven. Voor ons is dit essentieel om een succesvolle relatie op te bouwen,” besluit Debruyn.

Selon Horeca Forma, un feedback constructif, une communication ouverte et un bon leadership engendrent les résultats les plus rapides pour le secteur. Ces éléments sont également cruciaux à la Sapphire House. « Nous investissons beaucoup dans la communication. Nous voulons conserver les employés motivés. Cela commence par une bonne intégration, mais tout au long de leur carrière, nous essayons de les impliquer autant que possible en les tenant bien informés, y compris des résultats financiers et des décisions du siège », explique M. Debruyn.

INVESTISSEZ DANS UNE

BONNE

RELATION DE TRAVAIL

Selon Horeca Forma, Yalo et Sapphire House, le facteur de réussite le plus important est la relation que vous entretenez avec vos employés. « Offrez-leur une formation, faites en sorte qu’ils se sentent impliqués dans les activités et les objectifs de votre entreprise, donnez-leur leur mot à dire dans les décisions, etc. Cela prend du temps, mais l’investissement est payant. Lorsque vous investissez dans votre personnel, vous pouvez également attendre quelque chose en retour et la rotation du personnel diminuera avec le temps. Dans le cas contraire, vous vous retrouvez dans un cercle vicieux de renouvellement constant du personnel et de nouvelles embauches », déclare M. Vanderelst.

« Et inutile de rendre tout cela trop formel », ajoute M. Debruyn. « Une prise de contact régulière avec votre employé, par exemple autour d’un café et en lui demandant simplement comment il va, peut déjà faire des merveilles. Cela montre que vous êtes attentif et que vous prenez immédiatement le temps de donner votre feedback. Pour nous, c’est essentiel pour construire une relation fructueuse », conclut M. Debruyn.

Axelle Debruyn - Sapphire House

L’EXTRA-TERRIEN

DE LA GASTRONOMIE :

René Mathieu alchemist van de planten alchimiste du végétal

© Marc Wilwert

René Mathieu, sterrenchef en visionair, overstijgt de grenzen van de gastronomie met een keuken waarin planten een ware alchemie worden. Hij is al meer dan twintig jaar gevestigd in Luxemburg, waar hij erin geslaagd is om zijn unieke signatuur op te leggen, zijnde een combinatie van natuur, terroir en creativiteit. Als pionier, lang voordat de plantaardige keuken een trend werd, transformeerde hij zijn kunst in een sterk engagement voor seizoensgebondenheid en respect voor het leven. Met zijn laatste project, Fields, gaat hij nog een stap verder in zijn zoektocht naar authenticiteit. Een portret van een inspirerende, buitengewone chef, op het kruispunt van gastronomie en natuur.

EEN ATYPISCH CARRIÈRE TEN DIENSTE VAN DE GASTRONOMIE

René Mathieu, de emblematische Belgische chef uit Marche-enFamenne, heeft zich een unieke weg weten te banen in de wereld van de gastronomie. Nadat hij een eerste Michelinster had behaald in het restaurant Capucin Gourmand in Baillonville, besloot hij een nieuwe uitdaging aan te gaan door de leiding te nemen over de keuken van het Groothertogelijk Paleis gedurende drie jaar. In Luxemburg bracht zijn talent hem vervolgens naar het Château de Bourglinster, waar hij de gastronomie van het restaurant, de brasserie Côté Cour en de prestigieuze banketten van het kasteel nieuw leven inblies.

De onderscheidingen stapelden zich op. In 2010 werd hij uitgeroepen tot Chef van het Jaar door Gault&Millau. Het jaar daarop kreeg hij zijn eerste Michelinster, later gevolgd door een groene ster. In 2013 werd La Distillerie verkozen tot het ‘Beste groenterestaurant van Wallonië en Luxemburg’ door de Gault&Millau-gids. Een erkenning die een internationale dimensie kreeg toen het platform ‘We’re Smart World’ hem twee keer, in 2020 en 2021, uitriep tot het ‘Beste groenterestaurant ter wereld’! ‘Ik doe dit vak ook om mezelf uit te drukken,’ vertrouwt hij ons toe, waarmee hij zijn wil illustreert om zich niet alleen te onderscheiden door de kwaliteit van zijn gerechten, maar ook door de filosofie die erachter zit.

René Mathieu, chef étoilé et visionnaire, transcende les frontières de la gastronomie avec une cuisine où le végétal devient une véritable alchimie. Installé au Luxembourg depuis plus de deux décennies, il a su imposer sa signature unique, mêlant nature, terroir et créativité. Précurseur bien avant que la cuisine végétale ne devienne une tendance, il a transformé son art en un engagement profond pour la saisonnalité et le respect du vivant. Avec son dernier projet, Fields, il pousse encore plus loin sa quête d’authenticité. Portrait d’un chef inspirant, hors norme, à la croisée de la gastronomie et de la nature.

UN PARCOURS ATYPIQUE AU SERVICE DE LA GASTRONOMIE

René Mathieu, chef belge emblématique originaire de Marcheen-Famenne, a su se frayer un chemin unique dans le monde de la gastronomie. Après avoir décroché une première étoile Michelin au Capucin Gourmand à Baillonville, il choisit de relever un nouveau défi en prenant les rênes des cuisines du Palais Grand-ducal pendant trois ans. Au Luxembourg, son talent le conduit ensuite au Château de Bourglinster, où il insuffle un nouvel élan à la gastronomie du restaurant, de la brasserie Côté Cour et des banquets prestigieux du château.

“Alles begint met respect. Respect voor jezelf, voor de anderen, voor de producten, voor de producenten. Wij maken een keuken van liefde”

« Tout part du respect. Le respect de soi, des autres, des produits, des producteurs. Nous faisons une cuisine d’amour »

Deze zoektocht naar culinaire identiteit bracht hem tot een radicale transformatie, waarbij hij de grenzen van de traditionele keuken verlegde om een toekomst te omarmen waarin natuur en planten een centrale plaats innemen. René Mathieu heeft zich weten te onderscheiden door een inventieve keuken die noch vegetarisch noch veganistisch is, maar die planten centraal plaatst in elk gerecht, met een ongeëvenaarde verfijning.

EEN GEDURFDE EN BEWUSTE TRANSFORMATIE

Zelfs voordat de plantaardige keuken een grote trend werd,

Les distinctions s’enchaînent. En 2010, il est sacré Chef de l’Année par Gault&Millau. L’année suivante, Michelin lui décerne une première étoile, suivie plus tard d’une étoile verte. En 2013, La Distillerie est élue ‘Meilleur restaurant de légumes pour la Wallonie et le Luxembourg’ par le guide jaune. Une reconnaissance qui prend une dimension internationale lorsque la plateforme ‘We’re Smart World’ le désigne à deux reprises, en 2020 et 2021, comme ‘Meilleur restaurant de légumes au monde’ ! « Si je fais ce métier, c’était aussi pour m’exprimer », confie-t-il, illustrant ainsi sa volonté de se démarquer, non seulement par la qualité de ses plats, mais aussi par la philosophie qui les guide.

Cette quête d’identité culinaire l’a amené à une transformation radicale, repoussant les frontières de la cuisine traditionnelle pour embrasser pleinement un avenir où la nature et le végétal occupent une place centrale. René Mathieu a su se distinguer par une cuisine inventive qui n’est ni végétarienne ni végétalienne, mais qui place le végétal au cœur de chaque plat, avec une finesse inégalée.

UNE TRANSFORMATION AUDACIEUSE ET ASSUMÉE

Avant même que le végétal ne devienne une tendance de fond, René Mathieu avait déjà intégré cette approche dans son restaurant. « Depuis 2014, nous proposions déjà un menu végétal : les gens

had René Mathieu deze aanpak al geïntegreerd in zijn restaurant. ‘Vanaf 2014 boden we al een plantaardig menu aan: de mensen kozen daarvoor,‘ vertelt hij. Dit vooruitstrevende denken ging niet zonder risico’s, want het vereiste dat hij zich losmaakte van de traditionele gastronomische codes om een nieuwe manier van koken uit te vinden. Maar de coronacrisis van 2020 fungeerde als een echte katalysator in deze transformatie. ‘Ik dacht dat, als we ooit weer konden heropenen, dat niets meer hetzelfde zou zijn. Een blanco pagina, een nieuw verhaal zou beginnen,’ zegt hij, waardoor deze periode van onrust een stichtend moment werd.

Dit was het begin van La Distillerie, een restaurant dat verfijning en eenvoud combineert, waar elk gerecht een verhaal vertelt en elk ingrediënt op zijn juiste waarde wordt geschat. ‘Van de gebaande paden afwijken was niet gemakkelijk in het begin. We moesten harder worden, opmerkingen en oordelen negeren, want bij veel mensen viel deze verandering niet in goede aarde. Als je gewoontes doorbreekt en iets anders aanbiedt, is het onvermijdelijk dat je veel kritiek krijgt,’ voegt de chef eraan toe.

Maar de ambitie van René Mathieu hield daar niet bij op. In januari 2024 opende hij Fields, een etablissement dat een nieuwe stap vertegenwoordigt in zijn reflectie en zijn engagement voor een plantaardige keuken. Fields onderscheidt zich door zijn verlangen naar steeds meer authenticiteit en onderzoek, waarbij duurzame landbouw en permacultuur de basisprincipes zijn, voortkomend uit zijn diepe liefde voor de natuur. Zowel aan tafel als in de zaal wordt deze bevoorrechte band tussen de chef en zijn terroir, die zijn wil benadrukt om een keuken te creëren die diep geworteld is in de lokale geschiedenis en omgeving, ervaren als een echte gastronomische belevenis. De planten worden uitgestald op karretjes en de gerechten volgen elkaar op als ware schilderijen en gedichten gewijd aan het leven. ‘Het is eigenlijk wel amusant, want uiteindelijk blijft het product het product. Wanneer ik een ingrediënt aankondig – prei, kool, witloof – is het daar, rauw en authentiek. Voor mij is dat essentieel. Je zou kunnen denken dat alles simpel is, maar achter elk gerecht schuilt een veelvoud aan technieken en een lang zoekproces. Je bereikt dat niveau niet

se dirigeaient vers cela. », raconte-t-il. Cet avant-gardisme ne s’est pas fait sans une prise de risque, car il a fallu se défaire des codes traditionnels de la gastronomie pour inventer une nouvelle manière de concevoir la cuisine. Mais la crise sanitaire de 2020 a agi comme un véritable catalyseur dans cette transformation. « Je pensais que si nous pouvions réouvrir un jour, jamais rien ne serait plus comme avant. Une page blanche, une nouvelle histoire commencerait », déclare-t-il, faisant de cette période de chamboulement un moment fondateur.

Ce fut le début de La Distillerie, un restaurant qui allie sophistication et simplicité, où chaque plat raconte une histoire et chaque ingrédient est respecté à sa juste valeur. « Sortir des sentiers battus n’a pas été facile au début. Il a fallu s’endurcir, faire abstraction des remarques et des jugements, car beaucoup n’ont pas accueilli ce changement avec bienveillance. Forcément, lorsqu’on bouscule les habitudes et qu’on propose quelque chose de différent, les critiques fusent. » ajoute le chef.

Mais l’ambition de René Mathieu ne s’est pas arrêtée là. En janvier 2024, il inaugure Fields, un établissement qui incarne une nouvelle étape dans sa réflexion et son engagement pour une cuisine végétale. Fields se distingue par un désir de toujours plus d’authenticité et de recherche, où l’agriculture durable et la permaculture sont des principes de base, issus de son amour profond pour la nature. A table comme en salle, ce lien privilégié entre le chef et son terroir, soulignant sa volonté d’une cuisine profondément ancrée dans l’histoire et l’environnement local est vécu comme une véritable expérience gastronomique. Le végétal est mis en scène sur des chariots et les plats se succèdent, tels de véritables tableaux et poèmes dédiés au vivant. « C’est assez amusant, car au fond, le produit reste le produit. Quand j’annonce un ingrédient – poireau, chou, chicon – il est là, brut et authentique. Pour moi, c’est essentiel. On pourrait croire que tout est simple, mais derrière chaque plat, il y a une multitude de techniques et un long processus de recherche. On n’atteint pas ce niveau du jour au lendemain. Il a fallu des années de travail, d’expérimentations et d’ajustements pour parvenir à ce résultat. »

van de ene op de andere dag. Het heeft jaren van werk, experimenten en aanpassingen gekost om dit resultaat te bereiken.’

EEN TOTAAL ENGAGEMENT VOOR DE NATUUR EN SEIZOENSGEBONDENHEID

De culinaire filosofie van René Mathieu berust op een onwrikbaar respect voor het product en de natuur. Hij haalt zijn inspiratie uit zijn diepe wortels: zijn grootvader, een boswachter, en zijn grootmoeder, een kokkin. Deze twee figuren, die hij beschrijft als modellen van respect en overdracht, hebben in hem een passie voor wilde planten en het bos gevoed. ‘Ik ben altijd al gepassioneerd geweest door wilde planten en het bos’, vertelt hij met een duidelijke oprechtheid. Deze band met de natuur komt tot uiting in zijn werk als chef, waarbij elke plant, elk kruid en elke wortel een specifieke en noodzakelijke plaats op het menu hebben.

Dit diepe respect voor de natuur is ook een uitnodiging om onze eetgewoonten te heroverwegen. ‘Ik pleit altijd voor lokale en seizoensgebonden producten. Ik vind het soms afschuwelijk om zien dat mensen producten van de andere kant van de wereld gaan halen, terwijl er pareltjes binnen hun handbereik zijn’, benadrukt René Mathieu. Door middel van zijn keuken nodigt hij zijn gasten uit om de producten uit de buurt opnieuw te ontdekken, en om opnieuw na te denken over de manier waarop voedselproductie het milieu beïnvloedt.

INTERNATIONALE ERKENNING EN EEN INSPIRATIEBRON VOOR JONGE CHEFS

Het parcours van René Mathieu was niet zonder hindernissen, maar zijn gedurfde visie werd beloond. Naast de prijzen in de gidsen werd zijn restaurant twee keer uitgeroepen tot het ‘beste groenterestaurant ter wereld’. ‘Dat was een bom. Alle tv-zenders van de hele wereld kwamen… ‘, herinnert hij zich met een vleugje bescheidenheid, ondanks de internationale erkenning. Deze onderscheidingen getuigen van de impact van zijn keuken op het wereldwijde gastronomische toneel.

Voor René Mathieu ligt de erkenning echter niet alleen in de titels, maar in het vermogen om te inspireren. ‘Ik hoop de weg te wijzen. Het is prachtig om jonge mensen die richting op te zien gaan’, zegt hij, waarmee hij het belang van overdracht en uitwisseling benadrukt. Onder degenen die hun eigen weg hebben gevonden via de plantaardige aanpak van René, belichaamt Archibald de Prince, de voormalige rechterhand van de chef, deze nieuwe generatie van geëngageerde chefs. ‘Ik beschouwde hem als mijn zoon. Hij heeft

UN ENGAGEMENT TOTAL POUR LA NATURE ET LA SAISONNALITÉ

La philosophie culinaire de René Mathieu repose sur un respect inébranlable du produit et de la nature. Il s’inspire de ses racines profondes : son grand-père, garde-forestier, et sa grand-mère, cuisinière. Ces deux figures, qu’il décrit comme des modèles de respect et de transmission, ont nourri en lui une passion pour les plantes sauvages et la forêt. « J’ai toujours été passionné par les plantes sauvages et la forêt », raconte-t-il avec une sincérité évidente. Cette connexion à la nature se reflète dans son travail de chef, où chaque plante, chaque herbe, chaque racine a une place précise et nécessaire dans le menu.

Ce respect profond pour la nature est aussi une invitation à repenser nos habitudes alimentaires. « Je prône toujours le local et la saisonnalité. Parfois je suis effaré de voir des gens aller chercher des produits du bout du monde alors que des pépites sont à leur portée », souligne René Mathieu. À travers sa cuisine, il invite ses convives à redécouvrir les produits de proximité et à réévaluer la manière dont la production alimentaire impacte l’environnement.

UNE RECONNAISSANCE INTERNATIONALE ET UNE INSPIRATION POUR LES JEUNES CHEFS

Le parcours de René Mathieu n’a pas été sans embûches, mais sa vision audacieuse a été récompensée. En plus des récompenses dans les guides, son restaurant a été élu à deux reprises ‘meilleur restaurant de légumes du monde’. « C’était une bombe. Toutes les télés du monde entier sont venues… », se souvient-il avec une touche d’humilité, malgré la reconnaissance internationale. Ces distinctions témoignent de l’impact de sa cuisine sur la scène gastronomique mondiale.

Cependant, pour René Mathieu, la reconnaissance ne réside pas seulement dans les titres, mais dans la capacité à inspirer. « J’espère montrer la voie. C’est magnifique de voir des jeunes qui s’engagent dans cette direction. », affirme-t-il, soulignant l’importance de la transmission et de l’échange. Parmi ceux qui ont trouvé leur propre chemin à travers l’approche végétale de René, Archibald de Prince, ancien second du chef, incarne cette nouvelle génération de chefs engagés. « Je l’ai considéré comme mon fils.

zijn eigen weg gevonden in de plantaardige keuken’, vertrouwt René Mathieu me toe, een getuigenis van het belang van begeleiding bij de ontwikkeling van talent.

EEN OPROEP TOT RESPECT VOOR EN NADENKEN

OVER ONZE VOEDING

Naast de eenvoudige keuken draagt René Mathieu een krachtige boodschap uit: die van respect. ‘Alles begint met respect. Respect voor jezelf, voor de anderen, voor de producten, voor de producenten. Wij maken een keuken van liefde’, legt hij uit. Voor hem is chef zijn niet alleen een kwestie van gastronomie, maar een echte levensfilosofie, een daad van liefde voor de natuur, de producenten en de gasten. ‘Het gaat erom opnieuw anders te leren eten, de planten te leren kennen en de seizoensgebondenheid te begrijpen’, vervolgt hij, en hij roept iedereen op om na te denken over de manier waarop hij of zij eet, om de rijkdom te herontdekken van wat de natuur te bieden heeft.

Met Fields opent René Mathieu een nieuw hoofdstuk in de gastronomie, waarin de natuur zijn rechten weer opeist en waarin elk gerecht een authentiek verhaal vertelt. Eén van zijn zonen begeleidt hem in de zaal.

In een wereld waarin de zoektocht naar betekenis steeds essentiëler wordt, wordt zijn benadering van plantaardige keuken een echte inspiratiebron voor alle chefs die op zoek zijn naar vernieuwing en betekenis.

Il a trouvé sa propre route dans le végétal », confie René Mathieu, un témoignage de l’importance de l’accompagnement dans l’évolution des talents.

UN APPEL AU RESPECT ET À LA RÉFLEXION SUR NOTRE ALIMENTATION

Au-delà de la simple cuisine, René Mathieu porte un message fort : celui du respect. « Tout part du respect. Le respect de soi, des autres, des produits, des producteurs. Nous faisons une cuisine d’amour », explique-t-il. Pour lui, être chef n’est pas qu’une question de gastronomie, mais une véritable philosophie de vie, un acte d’amour envers la nature, les producteurs et les convives. « C’est réapprendre à se nourrir différemment, à connaître les végétaux et à comprendre la saisonnalité », poursuit-il, incitant chacun à repenser sa manière de se nourrir, à redécouvrir la richesse de ce que la nature a à offrir.

Avec Fields, René Mathieu inaugure une nouvelle page de la gastronomie, où la nature reprend ses droits et où chaque plat raconte une histoire authentique. L’un de ses fils l’accompagne en salle.

Dans un monde où la quête de sens devient de plus en plus essentielle, son approche de la cuisine végétale devient une véritable source d’inspiration pour tous les chefs en quête de renouveau et de sens.

Jan Borms (5de generatie eigenaar Vondelmolen / propriétaire de Vondelmolen, 5ᵉ génération), Brent Van Tassel (Economisch Adviseur van Zijne Majesteit de Koning / conseiller économique de Sa Majesté le Roi), Izumi Fuji (lid van het Cultural Committee van de Japanse ambassade / membre du comité culturel de l’ambassade du Japon), Rafael De Gendt (CEO Vondelmolen)

Vondelmolen :

Peperkoek

even populair maken als bier en chocolade in Japan

Rendre le pain d’épices aussi populaire que la bière et le chocolat au Japon

Het in Lebbeke gevestigde Belgische familiebedrijf Vondelmolen, opgericht in 1867 en marktleider in peperkoek in ons land, brengt een speciaal voor Japan ontwikkelde productlijn op de markt. “Wij willen peperkoek in Japan even populair maken als bier en chocolade”, aldus CEO Rafael De Gendt.

L’entreprise familiale belge Vondelmolen basée à Lebbeke, fondée en 1867 et leader du marché du pain d’épices dans notre pays, lance une ligne de produits spécialement conçue pour le Japon. « Nous voulons faire du pain d’épices un produit aussi populaire que la bière et le chocolat au Japon », déclare Rafael De Gendt, CEO.

Vondelmolen is een icoon in de Belgische voedingsindustrie. Het bedrijf van de familie Borms (momenteel de vijfde generatie) groeide van kleinschalige producent van bakkerijproducten uit tot Belgisch marktleider en de Europese nummer 3 in de productie van ambachtelijke peperkoek.

“Jaarlijks zijn we goed voor 6.000 ton van 340 verschillende soorten peperkoek, zijnde 441 miljoen sneetjes peperkoek of 21 miljoen 500g verpakkingen, aldus Rafael De Gendt, sinds medio vorige zomer de nieuwe CE0 van het 158 jaar oude bedrijf, na een carrière van 18 jaar bij Unilever. We exporteren naar in totaal 23 landen, goed voor tweederde van onze omzet. Van Japan willen we onze derde exportmarkt maken. Onze globale omzet willen we de komende 10 jaar alvast verdubbelen”.

Het bedrijf lanceerde onlangs een nieuwe lijn richting Japan, geïnspireerd door de roman A Dog of Flanders, die in Japan bijzonder populair is en een iconische status heeft bereikt, met meer dan 120 miljoen verkochte exemplaren. Sinds 1908 is deze door de Engelse schrijfster Marie Louise de la Ramée gerealiseerde roman zelfs verplichte lectuur op Japanse scholen.

Het verhaal wordt in Japan gezien als een symbool van doorzettingsvermogen en loyaliteit. De personages Nello en zijn hond Patrasche zijn er wijdverbreid bekend, en het boek wordt door velen als een klassieker beschouwd.

Vondelmolen fait figure d’icône de l’industrie alimentaire belge. L’entreprise de la famille Borms (actuellement la cinquième génération) est passée de petit producteur de produits de boulangerie à leader du marché belge et au troisième rang européen dans la production de pain d’épices artisanal.

« Nous produisons annuellement quelque 6.000 tonnes de 340 sortes différentes de pain d’épices, soit 441 millions de tranches de pain d’épices ou 21 millions d’emballages de 500 g, explique Rafael De Gendt, CEO de l’entreprise, vieille de 158 ans, depuis le milieu de l’été après une carrière de 18 ans chez Unilever. Nous exportons dans 23 pays, ce qui représente deux tiers de notre chiffre d’affaires. Nous souhaitons faire du Japon notre troisième marché d’exportation. Notre objectif est de doubler notre chiffre d’affaires global au cours des dix prochaines années.

Récemment, l’entreprise a lancé une nouvelle ligne au Japon, inspirée du roman A Dog of Flanders, particulièrement populaire et qui a acquis le statut d’icône au Japon, avec plus de 120 millions d’exemplaires vendus. Depuis 1908, ce roman réalisé par l’écrivaine anglaise Marie Louise de la Ramée, est même une lecture obligatoire dans les écoles japonaises.

De kinderen genieten in het verhaal van peperkoek, een voedzame lekkernij die voor hen een klein momentje van geluk biedt in de harde wereld waarin ze zich in het boek bevinden. Het verhaal speelt zich af bij een typisch Vlaamse rode molen, net als die op het logo van Vondelmolen.

“Japan heeft dankzij dit verhaal een diepe culturele connectie met Vlaanderen, vervolgt Rafael De Gendt. De diplomatieke betrekkingen tussen België en Japan gaan trouwens al bijna 160 jaar mee”.

De nieuwe lijn bestaat uit drie exclusieve varianten, speciaal ontwikkeld voor de Japanse markt: de peperkoek met amandel, de peperkoek met cranberry en de peperkoek met honing en parelsuiker, een verfijnde

Au Japon, l’histoire symbolise la persévérance et la loyauté. Les personnages Nello et son chien Patrasche y sont extrêmement connus et le livre est considéré comme un classique par beaucoup.

Dans l’histoire, les enfants se régalent de pain d’épices, une friandise nutritive qui leur offre un petit moment de bonheur dans le monde hostile dans lequel ils évoluent. L’histoire se déroule dans un moulin rouge flamand typique, semblable à celui qui figure sur le logo de Vondelmolen.

« Grâce à cette histoire, le Japon entretient un lien culturel profond avec la Flandre, poursuit Rafael De Gendt. Les relations diplomatiques entre la Belgique et le Japon remontent d’ailleurs à plus de 160 ans. »

La nouvelle ligne se compose de trois variétés exclusives, spécialement conçues pour le

klassieker die de ambachtelijke traditie van Vondelmolen weerspiegelt, gebaseerd op een recept dat al meer dan 100 jaar bestaat.

“Japanners zijn gek op alles wat artisanaal is, aldus Rafael De Gendt. Aan bier en chocolade gaan we nu ook het “Soft Gingerbread of Flanders” (peperkoek) toevoegen via de Japanse retail. Tegelijkertijd blijven we sterk inzetten op de kernmarkten in onze contreien, met naast ons land vooral de focus op Frankrijk”.

Erkend als authentiek Vlaams streekproduct wordt de Vondelmolen peperkoek sinds 1867 gemaakt volgens traditionele recepten. Door de generaties heen werd hij verder verfijnd en geproduceerd volgens de hoogste industriële kwaliteitsnormen.

Peperkoek wordt al eeuwenlang geconsumeerd als een voedzaam gebak op basis van roggebloem, honing of suiker, kruiden en de zogenaamde ‘kantkoek’. De oorsprong gaat terug tot de Middeleeuwen, toen honingkoek uit China via de zijderoute in Europa werd geïntroduceerd. In de 13de eeuw ontstonden de eerste Europese varianten, waaronder de Vlaamse peperkoek, en vanaf de 17de eeuw werd peperkoek in Vlaanderen op grotere schaal geproduceerd. Het groeide uit tot een populair voedingsproduct, en anno 2025 wordt het nog steeds volgens traditionele recepten gemaakt.

“Het duurt 10 dagen om een peperkoek te maken, aldus fabrieksdirecteur

Alain Verhoeven. We beginnen met het hoofddeeg, een mengeling van roggebloem, honing, onze geheime kruidenmix en kantkoek, zijnde de kantjes van eerder gebakken peperkoek. Die laten we een paar dagen rusten, waarna ze de oven ingaan, om vervolgens terug naar de rustkamer gebracht te worden. We willen ook opnieuw een sterke connectie voor onze peperkoek aangaan met de gastronomische wereld”.

marché japonais : le pain d’épices aux amandes, le pain d’épices aux canneberges et le pain d’épices au miel et sucre perlé, un classique raffiné qui reflète la tradition artisanale de Vondelmolen, basée sur une recette qui existe depuis plus de 100 ans.

« Les Japonais raffolent de tout ce qui est artisanal, selon Rafael De Gendt. A la bière et au chocolat, nous allons désormais ajouter un pain d’épices ‘Soft Gingerbread of Flanders’ par le biais du retail japonais. Parallèlement, nous continuerons à miser fermement sur les principaux marchés de notre région, avec une attention particulière pour la France, en plus de notre pays. »

“Japanners zijn gek op alles wat artisanaal is”

« Les Japonais raffolent de tout ce qui est artisanal »

De Vondelmolen peperkoek zal dus ook geproefd kunnen worden tijdens de komende Wereldxpo in Osaka, waarop een 20tal miljoen wereldwijde bezoekers worden verwacht.

Welk f&b aanbod kunnen de bezoekers van het Belgisch paviljoen verwachten?

“Eerst en vooral zullen we een Belgisch restaurant hebben op de bovenste verdieping van ons paviljoen, aldus Justine Theunissen, communication manager van BelExpo. Het restaurant wordt uitgebaat door Creneau International, een branding agency dat o.a.

Reconnu comme un authentique produit régional flamand, le pain d’épices de Vondelmolen est préparé selon des recettes traditionnelles depuis 1867. Au fil des générations, il a été affiné et produit dans le respect des normes de qualité industrielle les plus strictes.

Consommé depuis des siècles, le pain d’épices est une pâtisserie nourrissante à base de farine de seigle, de miel ou de sucre, d’épices et de ce que l’on appelle le ‘biscuit de côtés’. Ses origines remontent au Moyen Âge, lorsque la pâtisserie au miel a été introduite en Europe depuis la Chine par la route de la soie. C’est au 13ᵉ siècle qu’apparaissent les premières variétés européennes, notamment le pain d’épices flamand. A partir du 17ᵉ siècle, il commence à être produit à plus grande échelle en Flandre. Il est devenu un produit alimentaire populaire et, en 2025, il est toujours préparé selon les recettes traditionnelles.

« Il faut 10 jours pour préparer un pain d’épices, explique Alain Verhoeven, directeur de l’usine. Nous commençons par une pâte mère, un mélange de farine de seigle, du miel, notre mélange d’épices secret et ce que nous appelons le ‘biscuit de côtés’, à savoir les ‘croûtes’ de pains d’épices déjà cuits qui sont ajoutées pour favoriser la maturation de la pâte mère. Nous les laissons reposer pendant quelques jours, après quoi nous les enfournons, pour ensuite les ramener dans la chambre de repos. Notre souhait est également de rétablir un lien fort entre notre pain d’épices et le monde de la gastronomie ».

Le pain d’épices Vondelmolen sera donc également à déguster lors de la prochaine exposition universelle à Osaka, où sont attendus quelque 20 millions de visiteurs venant du monde entier.

CEO Rafael De Gendt

werkt voor de Belgian Beer Cafés en zelf ook een aantal restaurants uitbaat. Voor de Wereldexpo gaat Creneau een samenwerking aan met het Japanse Aqua Planet. Verder zal er op het gelijkvloers ook een Belgische shop zijn, met de aanwezigheid van heel wat Belgische merken op het vlak van chocolade, pralines, koekjes en zoetwaren. Vondelmolen is het ideale voorbeeld van wat we willen bereiken met ons paviljoen, met name de deur openen naar nieuwe markten”.

“Daarnaast zullen we ook een themaweek organiseren onder de naam ‘Belgian Food & Beverages’, gelinkt aan de Expo themaweek ‘Necessities of Life’. Tijdens die week zullen we, in samenwerking met o.a. de Belgische Federatie van de Belgische Voedingsindustrie FEVIA , heel wat evenementen en activiteiten organiseren om de Belgische f&b te promoten. Globaal vinden we het enorm belangrijk om niet in clichés te hervallen, en meer dan enkel chocolade en wafels te promoten. Met ons programma moet dit zeker lukken”.

Wie (zeer) veel ervaring heeft met de Japanse markt, is Monde Selection, een Belgische organisatie die al 60 jaar erkend wordt vanwege haar expertise in het evalueren van duizenden producten over de hele wereld, en het toekennen van kwaliteitslabels aan de meest verdienstelijke producten.

Quelle offre de f&b les visiteurs peuvent-ils attendre du pavillon belge ?

« Nous aurons tout d’abord un restaurant belge au dernier étage de notre pavillon, explique Justine Theunissen, communication manager chez BelExpo. Le restaurant sera géré par Creneau International, une agence de branding qui travaille entre autres pour Belgian Beer Cafés et exploite elle-même quelques restaurants. Pour l’exposition universelle, Creneau collaborera avec l’entreprise japonaise Aqua Planet. Par ailleurs, une boutique belge installée au rez-de-chaussée, présentera toute une série de marques belges dans le domaine du chocolat, des pralines, des biscuits et des friandises. Vondelmolen est l’exemple idéal de ce que nous souhaitons réaliser avec notre pavillon, à savoir ouvrir les portes à de nouveaux marchés. »

Parallèlement, nous organiserons une semaine thématique intitulée ‘Belgian Food & Beverages’, liée à la semaine thématique de l’Expo ‘Necessities of Life’. Pendant cette semaine, de nombreux événements et activités seront organisés dans le but de promouvoir les produits alimentaires et les boissons belges, et ce, en collaboration avec la fédération belge de l’industrie alimentaire FEVIA, notamment. Dans l’ensemble, nous pensons qu’il est très important de ne pas retomber dans les clichés et de promouvoir plus que le chocolat et les gaufres. Notre programme devrait nous permettre d’y parvenir ».

De nieuwe lijn bestaat uit drie exclusieve varianten, speciaal ontwikkeld voor de Japanse markt: de peperkoek met amandel, de peperkoek met cranberry en de peperkoek met honing en parelsuiker.

La nouvelle ligne se compose de trois variétés exclusives, spécialement conçues pour le marché japonais : le pain d’épices aux amandes, le pain d’épices aux canneberges et le pain d’épices au miel et sucre perlé.

Voor Japanse producten stuurt Monde Selection jaarlijks een jury bestaande uit Belgische chefs (voornamelijk leden van The Mastercooks of Belgium en Young Masters) naar Tokio. Ze brengen hun knowhow en kritische blik mee en nemen ook deel aan proeverijen van een aantal Japanse producten.

Dit jaar wilde Antoine Evrard, de Belgische ambassadeur in Japan, Antoine Evrard, een nieuwe dimensie geven aan deze uitwisseling, door voor het eerst een avond te organiseren waarbij Belgische chefs ook ambassadeurs worden van hun eigen gastronomie. Een 100tal gasten, waarvan drie vierde afkomstig uit de op de EU gerichte Japanse reiswereld, konden tijdens een walking dinner ‘à la belge’ kennis maken met de creativiteit en de knowhow van de aanwezige Belgische chefs.

L’une des organisations ayant une (très) longue expérience du marché japonais est Monde Selection, une organisation belge reconnue depuis 60 ans pour son expertise dans l’évaluation de milliers de produits à travers le monde et l’attribution de labels de qualité aux produits les plus méritants.

Pour les produits japonais, Monde Selection envoie chaque année à Tokyo un jury composé de chefs belges (principalement des membres de The Mastercooks of Belgium et des Young Masters). Ils apportent leur savoir-faire et leur regard critique, et participent également à la dégustation d’un certain nombre de produits japonais.

Cette année, Antoine Evrard, l’ambassadeur de Belgique au Japon, a souhaité donner une nouvelle dimension à cet échange, en organisant pour la première fois une soirée durant laquelle les chefs belges étaient à leur tour ambassadeur de leur propre gastronomie. Une centaine d’invités, dont les trois quarts provenaient du monde du voyage japonais axé sur l’UE, ont pu découvrir la créativité et le savoir-faire des chefs belges présents lors d’un walking dinner ‘à la belge’.

“Het was een top opportuniteit om terplekke nog meer Belgitude te creëren”

« Ce fut une excellente opportunité pour créer encore plus de belgitude sur place »

« Ce fut une excellente opportunité pour créer encore plus de belgitude sur place », déclare Philippe Vanheule, président des Mastercooks of Belgium qui participait pour la seconde fois à la mission Tokyo. Du 11 au 17 janvier, il a donc dirigé une délégation de 14 chefs comprenant Michel Borsy (chef Les Eleveurs), Benoît Bourivain (viceprésident de la Wallonie), Alexandre Ciriello (chef-propriétaire de L’Horizon, Jeune Chef de l’Année 2023 au Gault&Millau), Pieter Coomans (chefpropriétaire du restaurant De Wingerd), Roland Debuyst (consultant culinaire, Argent au Bocuse d’Or 1997), Patrick De Gendt (consultant culinaire), Alain Deluc (ancien chef étoilé du restaurant Barbizon), Geert Gheysels (chefpropriétaire du restaurant Anobesia,

“Het was een top opportuniteit om terplekke nog meer Belgitude te creëren”, aldus Philippe Vanheule, de voorzitter van The Mastercooks of Belgium die voor de tweede keer deelnam aan de Tokio-missie. Van 11 tot 17 januari leidde hij een 14koppige delegatie die bestond uit Michel Borsy (chef Les Eleveurs), Benoît Bourivain (vicevoorzitter Wallonië), Alexandre Ciriello (chef-eigenaar L’Horizon, Jonge Chef van het Jaar 2023 bij Gault&Millau), Pieter Coomans (chef-eigenaar restaurant De Wingerd), Roland Debuyst (culinair consultant, Zilveren Bocuse d’Or 1997), Patrick De Gendt (culinair consultant), Alain Deluc (gewezen sterrenchef restaurant Barbizon), Geert Gheysels (chef-eigenaar restaurant Anobesia, vicevoorzitter Vlaanderen), Stéphane Grulois (chef-eigenaar restaurant Maxens), Jean-Luc Pigneur (culinair consultant), Claude Pohlig (slow food chef, gewezen “Beste Vakman van het Jaar”) en Dirk Vandendriessche (chef Tijm & Koriander).

“30/40 jaar geleden kwamen de Japanse chefs naar Europa en vooral Frankrijk om bij te leren, thans zie je een omgekeerde beweging. Het waren in eerste instantie onze chocolatiers zoals bv. Wittamer, Marcolini e.a. die de deur voor Belgische producten hebben geopend in Japan. Ook Belgische bieren, witloof en Brusselse spruiten zijn er populair. Als Belgische chefs kunnen wij ook veel leren van de eerlijkheid, de vastberadenheid, de netheid, de structuur en de discipline van de Japanse chefs”, aldus nog Philippe Vanheule.

Voor meer info, surf naar www.vondelmolen.be www.belexpo.be www.mastercooks.be www.monde-selection.com

vice-président Flandre), Stéphane Grulois (chef-propriétaire du restaurant Maxens), Jean-Luc Pigneur (consultant culinaire), Claude Pohlig (Chef slow food, Ancien ‘Meilleur Artisan de l’Année’) et Dirk Vandendriessche (chef du Tijm & Koriander).

« Il y a 30 à 40 ans, les chefs japonais venaient en Europe et principalement en France pour se perfectionner. Aujourd’hui, on assiste à un mouvement inverse. Ce sont d’abord nos chocolatiers, tels que Wittamer, Marcolini et autres, qui ont ouvert la voie aux produits belges au Japon. Les bières belges, le chicon et les choux de Bruxelles y sont également très prisés. En tant que chefs belges, nous avons également beaucoup à apprendre de l’honnêteté, de la détermination, de la netteté, de la structure et de la discipline des chefs japonais », déclare Philippe Vanheule.

Pour plus d’infos, consultez www.vondelmolen.be www.belexpo.be www.mastercooks.be www.monde-selection.com

Experts wereldwijd/d’ailleurs

In deze rubriek deelt Horeca Magazine de mening van een aantal experts uit de horecasector in het buitenland

Dans cette rubrique, Horeca Magazine partage les points de vue d’une série d’experts du secteur Horeca à l’étranger

VERANDERING VAN DE EETGEWOONTEN: sneller, steeds sneller? L’ÉVOLUTION DES HABITUDES ALIMENTAIRES : plus vite, toujours plus vite ?

We zijn van de traditionele gezinsmaaltijd naar kant-en-klaarmaaltijden gegaan, van kant-en-klaarmaaltijden naar bezorging binnen 30 minuten, en nu willen we onze maaltijd ‘just in time’: wat ik wil, wanneer ik wil, waar ik wil. Zoals een Amerikaanse distributeur het met humor samenvat:

‘Mijn grootmoeder bakte de hele dag brood, mijn vrouw kookt nog een beetje… maar dan vooral op zondag. En mijn schoondochter denkt dat broccoli in de diepvries groeit!’

Is dit dan het einde van gezamenlijke maaltijden, zelf koken en culinaire tradities? Niet zo zeker... Want achter dit streven naar ultiem gemak tekent zich een andere trend af: we zijn (iets) meer op zoek naar smaak, (steeds meer) op zoek naar betekenis en we nemen (soms) zelfs de tijd om te koken. Zijn we niet juist de echte waarden van onze voeding aan het herontdekken?

Voeding is altijd mee veranderd met de levensstijlen en industriële innovaties. Lange en gestructureerde maaltijden hebben plaatsgemaakt voor snellere en meer gestandaardiseerde oplossingen. In de loop van de decennia hebben innovaties een revolutie teweeggebracht in de manier waarop we eten: van de industriële en ingeblikte gerechten van de jaren 1950 en 1960 tot de kant-en-klaarmaaltijden en diepvriesmaaltijden van de jaren 1980 en 1990, gevolgd door de explosie van fastfood en thuisbezorging in de jaren 2000. Nu zijn we het tijdperk van de ‘just-in-time’-voeding binnengetreden, waarin de vraag verschuift naar ultraflexibele, personaliseerbare en onmiddellijk beschikbare maaltijden.

Mobiele apps, automatische bestelterminals en dark kitchens spelen in op deze groeiende behoefte aan snelheid en directheid. De traditionele maaltijd, gestructureerd rond een gedeeld moment met het gezin, lijkt geleidelijk aan plaats te maken voor dit streven naar ultiem gemak.

Nous sommes passés du repas familial traditionnel aux plats préparés, des plats préparés à la livraison en 30 minutes, et aujourd’hui, nous voulons notre repas « juste à temps » : ce que je veux, quand je veux, où je veux. Un distributeur américain le résume avec humour :

« Ma grand-mère passait la journée à cuire du pain, ma femme cuisine encore un peu… mais surtout le dimanche. Et ma belle-fille pense que les brocolis poussent directement surgelés ! »

Alors, est-ce la fin du repas partagé, du fait-maison et des traditions culinaires ? Pas si sûr… Car derrière cette quête de praticité absolue, une autre tendance émerge : on cherche (un peu) plus de goût, (de plus en plus) de sens, et on prend même (parfois) le temps de cuisiner. Ne serions-nous pas, finalement, en train de redécouvrir les vraies valeurs de notre alimentation ?

“Zouden we beginnen te beseffen dat goed eten (een beetje) tijd kost?”

«

Finalement serionsnous en train de réaliser que bien manger, ça prend (un peu) de temps ? »

De voedingsindustrie en de supermarkten hebben gelijke tred gehouden met deze maatschappelijke veranderingen of er zelfs op geanticipeerd. Om aan de vraag naar praktische en flexibele maaltijden te voldoen, hebben ze ultrapersonaliseerbare oplossingen ontwikkeld. Maaltijdpakketten en kookboxen, bijvoorbeeld, bieden consumenten verse, vooraf gedoseerde ingrediënten met recepten die passen bij hun levensstijl. Ook individuele oplossingen in de supermarkten, zoals eenpersoonsgerechten, salades om samen te stellen of magnetronbakjes, spelen in op de nieuwe verwachtingen van de consument.

Maar er tekent zich een paradox af: terwijl snelheid en personalisering de boventoon voeren, wint een andere trend aan kracht. Steeds meer consumenten willen gemak en kwaliteit met elkaar verzoenen: ze willen snel eten, maar ze willen ook goed eten. De opkomst van ‘beter eten’, lokale producten, biologisch en zelf koken bewijst dat snelheid niet langer genoeg is. Consumenten zijn op zoek naar smaak, authenticiteit en een minimum aan betekenis in hun voeding.

Dit wordt bijvoorbeeld weerspiegeld in de ontwikkeling van kookboxen zoals Hello Fresh, Little Green Box…

L’alimentation a toujours évolué en fonction des modes de vie et des innovations industrielles. Les repas longs et structurés, ont commencé à laisser place à des solutions plus rapides et standardisées. Au fil des décennies, les innovations ont bouleversé notre façon de manger : des plats industriels et conserves des années 1950-1960 aux plats préparés et surgelés des années 1980-1990, puis à l’explosion des fast-foods et de la livraison à domicile dans les années 2000. Aujourd’hui, nous sommes entrés dans l’ère du ‘just-intime’ alimentaire, où la demande s’oriente vers des repas ultra-flexibles, personnalisables et immédiatement disponibles.

Applications mobiles, bornes de commande automatique et dark kitchens viennent répondre à ce besoin croissant de rapidité et d’instantanéité. Le repas traditionnel, structuré autour d’un moment partagé en famille, semble s’effacer progressivement devant cette quête de praticité absolue.

L’industrie agroalimentaire et la grande distribution ont accompagné et même anticipé ces évolutions sociétales. Pour répondre à la demande de repas pratiques et flexibles, elles ont développé des solutions ultra-personnalisables. Les kits repas et box de cuisine, par exemple, permettent aux consommateurs d’avoir des ingrédients frais, prédosés, avec des recettes adaptées à leur mode de vie. De même, les solutions individuelles en grande distribution, comme les plats mono-portions, les salades à composer ou encore les barquettes micro-ondables, offrent une réponse aux nouvelles attentes des consommateurs.

Mais un paradoxe émerge : si la rapidité et la personnalisation dominent, une autre tendance prend de l’ampleur. De plus en plus de consommateurs veulent concilier praticité et qualité : manger vite, certes, mais aussi bien. La montée en puissance du ‘mieux-manger’, des produits locaux, du bio et du fait-maison prouve que la rapidité ne suffit plus. Les consommateurs recherchent du goût, de l’authenticité et un minimum de sens dans leur alimentation.

En témoigne par exemple le développement des applications de box à cuisiner soi-même telles que Hello Fresh, Little Green Box…

Elles concilient le plaisir du fait maison avec la simplicité d’un

EXPERTS WERELDWIJD / EXPERTS D’AILLEURS

Ze combineren het plezier van zelf koken met de eenvoud van een kant-en-klare maaltijd: een modern antwoord op onze wens om goed te eten... zonder er uren aan kwijt te zijn! Een van de redenen voor dit succes is de tijdsbesparing bij het boodschappen doen, maar ook het indrukwekkende aanbod van recepten: Aziatisch, Italiaans, glutenvrij, caloriearm... Zelfs als ze niet gepersonaliseerd kunnen worden, zijn ze zo divers dat er recepten zijn voor elk dieet en voor elk culinair profiel.

Dus af en toe thuis koken is een manier geworden om ons opnieuw verbonden te voelen met onze voeding. We genieten ervan om recepten uit te proberen en een gezellig moment te delen bij een zelfbereide maaltijd, vaak in het weekend of bij speciale gelegenheden. Nu we het plezier van thuis koken en gezamenlijke maaltijden herontdekken, is de rol van de gezinnen cruciaal. Zij blijven de eerste kookscholen, de eerste momenten van delen en culinaire emotie. Chef-koks, influencers en de media hebben ook hun deel van de verantwoordelijkheid: door deze kennis te verspreiden en zoveel mogelijk mensen aan te moedigen om het plezier van het bereiden van maaltijden te herontdekken.

repas clé en main : une réponse moderne à notre envie de bien manger… Sans y passer des heures ! Ce succès est expliqué notamment par le temps économisé sur les courses, mais aussi par l’impressionnante diversité des recettes proposées : asiatique, italienne, sans gluten, low calories... Même si elles ne sont pas personnalisables, leur diversité est telle qu’il existe des recettes pour chaque régime alimentaire et chaque profil culinaire.

Ainsi, cuisiner à la maison de temps en temps est devenu un moyen de se reconnecter avec son alimentation. On reprend plaisir à expérimenter des recettes, partager un moment de convivialité autour d’un plat fait maison, souvent le week-end ou lors d’occasions spéciales. Aujourd’hui, à l’heure où nous redécouvrons les plaisirs de la cuisine maison et du repas partagé, le rôle des familles est primordial. Elles restent les premières écoles de cuisine, les premiers moments de partage et d’émotion culinaire. Les chefs, les influenceurs et les médias ont aussi leur part de responsabilité : en diffusant ces savoirs et en incitant le plus grand nombre à redécouvrir les joies de la préparation des repas.

Zouden we, nadat we hebben geprobeerd om steeds sneller te eten, beginnen te beseffen dat goed eten (een beetje) tijd kost? Tussen maaltijdpakketten, kookboxen en spontane zelfgemaakte gerechten in het weekend lijkt het erop dat we de voordelen van moderniteit willen combineren met de geneugten van vroeger. De terugkeer naar een meer doordachte voeding is geen stap terug, maar een evolutie naar een evenwicht tussen technologie en authenticiteit. Door deze nieuwe praktijken herontdekken we een echte waarde: de tijd nemen om goed te eten, samen. Misschien zal onze schoondochter op een dag ontdekken dat broccoli niet in de diepvries groeit… en dat het soms de moeite waard is de tijd te nemen om deze vers te bereiden!

Finalement, après avoir cherché à manger toujours plus vite, serions-nous en train de réaliser que bien manger, ça prend (un peu) de temps ? Entre plats en kit, box de cuisine et petits plats maison improvisés le week-end, il semblerait que l’on cherche à concilier les avantages de la modernité avec les plaisirs d’antan. Le retour à une alimentation plus réfléchie n’est pas une régression, mais une évolution vers un équilibre entre technologie et authenticité. À travers ces nouvelles pratiques, nous redécouvrons une véritable valeur : celle du temps passé à bien manger, ensemble. Peut-être qu’un jour, notre belle-fille découvrira que les brocolis ne poussent pas surgelés… et que, parfois, ça vaut le coup de prendre le temps de les cuisiner !

In 1989 richtte Bernard Boutboul Gira Conseil op, dat is uitgegroeid tot de Franse referentie op het gebied van advies aan bedrijven in de out-ofhome catering- en voedingsindustrie. Marketing, strategie en ontwikkeling zijn de 3 belangrijkste disciplines van Gira. Gira organiseert conferenties in Frankrijk en internationaal over de ontwikkelingen in de horecamarkt, over het consumptiegedrag en de nieuwe verwachtingen van consumenten.

www.giraconseil.fr

En 1989, Bernard Boutboul a créé Gira Conseil, qui s’est imposé comme la référence française en matière de conseil aux entreprises de l’industrie de la restauration hors domicile et de l’alimentation. Marketing, stratégie et développement sont les 3 disciplines majeures de Gira. Conférence en France et à l’international sur les marchés de la restauration et leur évolution ainsi que sur les comportements de consommation et les nouvelles attentes des consommateurs.

Bernard Boutboul

De groeiende

invloed van Aziatische keukens L’influence grandissante des cuisines asiatiques

Unilever Food Solutions organiseerde onlangs, voor het derde jaar op rij, het Future Menus event, waarin vier belangrijke foodservicetrends voor dit jaar werden belicht. “Met het aanleveren van recepten, technieken, trainingen, menu-ontwikkeling en praktische tips helpen wij chefs wereldwijd vooruit”, aldus Star Chen, de Chinese CEO van Unilever Food Solutions.

UFS had 200 topklanten (chefs en experten) van over de hele wereld verzameld in het indrukwekkende Unilever Food Innovation Centre HIVE in Wageningen, ook wel eens bestempeld als de Silicon Valley of Food.

“Wij zijn met Future Menus aanwezig in 50 landen, en hanteren daarbij het ‘by chefs for chefs’ principe, aldus Angela Klute, chief marketing officer UFS. We hebben in totaal meer dan 1.100 chefs wereldwijd geïnterviewd om tot de definitie van 4 menutrends te komen”.

Uit onderzoek blijkt dat Aziatische keukens (vooral China en Japan) terrein winnen op traditionele Europese favorieten zoals de Franse en de Italiaanse leuken, terwijl ook de vraag naar Mexicaanse en Koreaanse smaken toeneemt.

In een constant evoluerende wereld definieerde UFS 4 trends:

De eerste is Street Food Couture, waarbij chefs streetfood naar een hoger niveau tillen. Mexicaans, Indiaas, Koreaans en Filipijns streetfood zijn in opkomst.

Een tweede trend is Borderless Cuisine, waarbij culinaire tradities vervagen en samenvloeien door globalisering en migratie.

De derde trend is deze van de Culinary Roots. Chefs blazen hun culinaire erfgoed nieuw leven in door minder bekende en vergeten recepten en ingrediënten te herontdekken.

Diner Designed is de vierde trend. Gasten zoeken steeds vaker naar unieke, gepersonaliseerde eetervaringen. Artificiële intelligentie en augmented reality kunnen daarbij helpen. 47% van de consumenten geeft liever geld uit aan ervaringen dan aan materiële zaken.

Récemment et pour la troisième année consécutive, Unilever Food Solutions a organisé l’événement Future Menus qui a mis en lumière quatre tendances de food service importantes pour cette année. « Par le biais de recettes, de techniques, de formations, d’élaboration de menus et de conseils pratiques, nous aidons les chefs du monde entier à aller de l’avant », déclare Star Chen, le CEO chinois d’Unilever Food Solutions. »

UFS avait rassemblé 200 clients de premier plan (chefs et experts) du monde entier dans l’impressionnant Unilever Food Innovation Center HIVE à Wageningen, également surnommé parfois la Silicon Valley of Food. « Nous sommes présents dans 50 pays avec Future Menus, et appliquons le principe de ‘by chefs for chefs’, explique Angela Klute, chief marketing officer UFS. Nous avons interviewé au total plus de 1.100 chefs dans le monde entier, pour aboutir à la définition de 4 tendances de menus. »

L’étude fait apparaître que les cuisines asiatiques (en particulier chinoise et japonaise) gagnent du terrain sur les cuisines européennes traditionnelles telles que la cuisine française et italienne, tandis que la demande de saveurs mexicaines et coréennes est également en hausse.

Dans un monde en constante évolution, UFS a défini 4 tendances :

La première est la ‘Street Food Couture’, dans laquelle les chefs hissent la street food à un niveau supérieur. Les street food mexicaine, indienne, coréenne et philippine ont le vent en poupe.

Une deuxième tendance est la Borderless Cuisine, dans laquelle les traditions culinaires s’estompent et fusionnent en raison de la globalisation et de la migration.

La troisième tendance est celle des Culinary Roots. Les chefs insufflent une nouvelle vie à leur patrimoine culinaire en redécouvrant des recettes et des ingrédients moins connus ou oubliés.

Le Diner Designed est la quatrième tendance. Les clients sont de plus en plus à la recherche d’expériences uniques et personnalisées.

L’intelligence artificielle et l’augmented reality peuvent y contribuer. 47% des consommateurs préfèrent dépenser leur argent pour vivre des expériences plutôt que pour des biens matériels.

Frédéric Caerdinael TASTE

Maison Caerdinael

Een bekende persoonlijkheid uit de Ardennen die geen introductie meer behoeft, aanvoerder van de horeca van Durbuy en jonge patriarch van de meest emblematische familie van de kleinste stad ter wereld: Mastercook Frédéric Caerdinael ontvangt ons vandaag in prachtige etablissementen met het label ‘Maison Caerdinael’.

Het is meer dan een huis, het gaat eerder om een lokaal en historisch erfgoed bij het ter sprake komen van de etablissementen die Frédéric Caerdinael in Durbuy leidt. Al sinds de naoorlogse periode (1940-1945) heeft deze familie, van vader (Maurice) op zoon (Frédéric), de bekende Sanglier des Ardennes tot ver buiten onze landsgrenzen beroemd gemaakt. Na de verkoop van de zaak (2017) is Frédéric zich blijven inzetten om de naam Caerdinael en de knowhow van de familie te bestendigen via de meest Ardense horecazaken. Dit doel sluit een zekere moderniteit in de aangeboden diensten niet uit, noch een steeds verfijnder onthaal van klanten die op zoek zijn naar culinaire tradities van gastvrijheid die steeds meer verankerd zijn in het lokale terroir.

FAMILIAAL EN HISTORISCH ERFGOED

‘Sinds we afscheid hebben genomen van de kolos die Le Sanglier des Ardennes was,’ vertelt Frédéric, ‘leid ik graag etablissementen op een menselijkere schaal, die in alle opzichten minder zwaar zijn.

Dankzij de nieuwe generatie, bestaande uit mijn dochters Victoria (en haar man Rodolphe, chef-kok in Le Victoria), Louise, Juliette en de teams van zeer gemotiveerde jongeren die ons omringen, hebben deze etablissementen al het potentieel van een eigentijdse lokale horeca. Dat is wat onze klanten bij ons waarderen. Een verandering van omgeving, maar ook een glimlach, een gepersonaliseerd(e) onthaal en omgeving alsook kwaliteitsdiensten, en dat alles tegen betaalbare prijzen. Dankzij deze alchemie kan ik hetzelfde zakenvolume behouden als bij Le Sanglier. Met andere woorden, wij zijn precies wat mensen zoeken als ze een dagje of een langer verblijf in Durbuy komen doorbrengen.’

Personnalité ardennaise que l’on ne présente plus, chef de file de l’Horeca durbuysien et jeune patriarche de la famille la plus emblématique de la plus petite ville du monde, le Mastercook Frédéric Caerdinael nous reçoit, aujourd’hui, dans de magnifiques établissements labellisés ‘Maison Caerdinael’.

Plus que d’une maison, c’est davantage d’un patrimoine, local et historique, qu’il s’agit lorsque l’on évoque les enseignes orchestrées par Frédéric Caerdinael à Durbuy. Une famille qui, dès l’après-guerre 40/45, de père (Maurice) en fils (Frédéric), aura fait connaître bien au-delà de nos frontières, le notoire Sanglier des Ardennes. Une fois l’enseigne vendue (2017), Frédéric n’aura de cesse de pérenniser le nom des Caerdinael comme le savoir-faire familial à travers gîte et couvert les plus ardennais qui soient. Objectif n’omettant pas une certaine modernité des services proposés ou encore un sens toujours plus pointu de l’accueil d’une clientèle en demande de traditions culinaires et hospitalières toujours plus ancrées dans le terroir local.

PATRIMOINE FAMILIAL ET HISTORIQUE

« Aujourd’hui, depuis que nous avons quitté le mastodonte qu’était Le Sanglier des Ardennes, raconte Frédéric, j’ai plaisir à animer des adresses à taille plus humaine, moins lourdes à tous niveaux. Des enseignes qui, grâce à la nouvelle génération composée de mes filles Victoria (et son mari Rodolphe, chef en cuisine au Victoria), Louise, Juliette et les équipes de jeunes très motivés nous entourant, donnent tout le potentiel d’un Horeca local contemporain. C’est cela que nos clients apprécient chez nous. Du dépaysement mais aussi des sourires, un accueil et un environnement personnalisés, des services de qualité et tout cela à tarifs abordables. Cette alchimie m’a permis de garder le même volume d’affaires qu’au Sanglier. C’est dire que nous sommes dans ce que cherche celui qui vient passer une journée ou un séjour prolongé à Durbuy ! »

DE OPVOLGING IS MET VLAG EN WIMPEL VERZEKERD

Van het hotel-restaurant Victoria tot de wijnbar Le 7 by Juliette, en van de charmante culinaire en artistieke boetiek Léa (vernoemd naar Frédérics grootmoeder) tot de kunstgalerie Louise (opgericht door Frédéric), dragen de vrouwelijke voornamen binnen de familie op slimme wijze bij aan de familietraditie, het professionalisme en de expertise die vandaag, net als vroeger, erkend worden tot ver buiten de grenzen van de Ardennen.

‘Jezelf omringen met bekwame jonge mensen is vandaag het beste wat je kan doen in onze sector,’ legt Frédéric uit. ‘Maar je moet ook oog hebben voor hun verwachtingen, die anders zijn dan die van mijn generatie. Jongeren willen nu een evenwicht tussen werk en

TASTE

privéleven. Om hen gemotiveerd te houden, zorg ik ervoor dat hun werkomstandigheden optimaal zijn, met voldoende rustdagen; ik probeer hen drie vrije dagen per week te geven. Ik stel roulatieschema’s op voor de werktijden en de functies die ze uitoefenen. Dat zorgt voor dynamiek en een goede sfeer, waardoor iedereen hier graag werkt en blijft. Dat komt uiteindelijk de levenskwaliteit van iedereen ten goede.’

ARDENSE AUTHENTICITEIT IN DE KEUKEN

Wat de keuken betreft, blijft de focus onverminderd gericht op de lokale traditie, streekproducten en leveranciers uit de buurt.

‘Ook al koken we niet meer ‘gastronomisch’ in de strikte zin van het woord, toch neem ik het ter harte om altijd met streekproducten te werken, bereid volgens de normen van een kwaliteitsvolle brasserie,’ vervolgt Frédéric. ‘Zo vullen we bijvoorbeeld de Ardense varkenskotelet met Ardense ham en Orvalkaas. Forel, rivierkreeftjes en wild komen altijd uit de streek. En meer dan 90% van onze gerechten zijn echt volledig huisgemaakt. Of het nu in Victoria is, dat gespecialiseerd is in gegrild vlees, of in Le 7 by Juliette, waar tapas, cocktails en wijn centraal staan, alles wordt vers bereid met dat kruid dat essentieel is in onze mooie Ardense keuken: gulheid’.

Het bewijs dat bij Maison Caerdinael, door de tijd en trends heen, moderniteit en authenticiteit nog steeds hand in hand gaan.

RELÈVE ASSURÉE HAUT LA MAIN

De l’hôtel-restaurant ‘Victoria’, au bar à vin ‘le 7 by Juliette’ en passant par la jolie boutique gourmande et artistique ‘Léa’ (la grandmère de Frédéric) ou encore par la galerie d’art ‘Louise’ (créée par Frédéric), les prénoms féminins de la famille valorisent judicieusement la filiation, le professionnalisme et un savoir-faire reconnu, aujourd’hui comme hier, bien au-delà des frontières ardennaises.

« S’entourer de jeunes compétents est la meilleure chose à faire dans le secteur aujourd’hui, explique Frédéric. Mais il faut être attentif à leurs attentes qui sont différentes de celles de ma génération. Désormais, les jeunes souhaitent un équilibre de vie, entre vie professionnelle et privée. Pour les motiver, je veille à ce que leurs conditions de travail, les journées de repos (j’essaie qu’ils en aient trois par semaine), soient optimales. Je mets en place des tournantes pour les horaires, pour les postes qu’ils occupent. Cela dynamise le travail, l’ambiance et ainsi tous sont heureux d’être ici et d’y rester. Il y va de la qualité de vie de chacun ».

AUTHENTICITÉ ARDENNAISE EN CUISINE

Côté cuisine, pas question de déroger à la tradition locale, aux produits de la région et aux fournisseurs de proximité.

« Même si nous ne faisons plus une cuisine à proprement parler ‘gastronomique’, j’ai à cœur, poursuit Frédéric, de toujours travailler des produits de la région en mode brasserie qualitative. Par exemple, la côte de porc ardennaise est farcie de jambon d’Ardenne et de fromage d’Orval. Les truites, les écrevisses, le gibier viennent toujours de la région. Et plus de 90 % de nos plats sont de réelles préparations maison. Que ce soit au Victoria, spécialisé en grillades, ou au 7 by Juliette, spécialisé en tapas, cocktails et vin, tout est frais et préparé avec cette épice indispensable à notre belle cuisine ardennaise : la générosité. »

MAISON CAERDINAEL

Preuve qu’à la Maison Caerdinael, à travers temps et modes, Modernité et Authenticité font toujours aussi bon ménage !

Hotel-restaurant Victoria – 7 by Juliette Rue des Récollectines 4 – 6940 Durbuy T 086 21 23 00 – www.maisoncaerdinael.be

VOORGERECHT VAN DRIE TAPAS OM TE DELEN

ENTRÉE EN TROIS TAPAS À PARTAGER

1. Gekonfijte butternut

Ingrediënten

300 g butternut, 50 g room, 300 g ricotta, lente-uitjes, komijn, paprika, zout, Espelette-peper, boter, olijfolie, Libanees brood

Bereiding

Snijd de butternut in blokjes en voeg de kruiden toe. Bak in een pan met boter en olijfolie.

Klop de ricottaroom in een mixer. Breng op smaak met zout, peper en Espelette-peper en voeg de fijngehakte lente-uitjes toe. Serveer met Libanees brood.

2. Rolletje quinoa en rode tonijn

Ingrediënten

Mengsel van 100 g witte quinoa, 100 g zwarte quinoa, peterselie, bieslook, koriander (een flinke handvol van elk), citroen (schil), ½ mango, ½ granaatappel, ½ natuuryoghurt, snijbiet, 80 g rode tonijn, bruine suiker, sherryazijn, balsamicoazijn, avocado, limoen, fleur de sel.

Bereiding

Hak de aromatische kruiden fijn. Rasp de citroenschil en voeg het sap toe aan de aromatische kruiden. Snijd ½ mango en ½ granaatappel in kleine blokjes. Meng en voeg de yoghurt toe. Laat het mengsel van witte en zwarte quinoa koken. Blancheer de snijbietbladeren, laat ze uitlekken en leg ze open om ze te vullen met quinoamengsel, rol ze vervolgens op zoals voor een sushi (de snijbietbladeren vervangen hier de norialgen). Snijd de tonijn in plakjes en snack deze aan beide kanten. Bestrijk ze vervolgens met bruine suiker, sherryazijn en balsamicoazijn. Leg vervolgens een plakje op elk snijbiet-quinoarolletje. Maak een guacamole (avocado, limoen, koriander, fleur de sel).

3. Kaassoesjes gevuld met Kalamata-olijven

Ingrediënten Kalamata-olijven, Comté, ansjovis, knoflook, zout, peper, olijfolie.

Bereiding

Bereid een soezendeeg (kaassoesjes) waaraan je geraspte Comté toevoegt. Bak het gedurende 20 minuten op 180°C. Vul de soesjes vervolgens met fijngehakte Kalamata-olijven. Maak een olijventapenade met 1 of 2 ansjovisjes, knoflook, zout, peper en olijfolie. Serveer de tapenade naast de kaassoesjes.

1.Butternut confit

Ingrédients

300 g de butternut, 50 g de crème, 300 g de ricotta, jeunes oignons, cumin, paprika, sel, piment d’Espelette, beurre, huile d’olive, pain libanais

Préparation

Détaillez le butternut en cubes et ajoutez les épices.

Saisissez à la poêle dans du beurre et de l’huile d’olive.

Passez la crème de ricotta au batteur. Assaisonnez de sel, poivre, piment d’Espelette et ajoutez les jeunes oignons ciselés. Accompagnez de pain libanais.

2. Roulé de quinoa et thon rouge

Ingrédients

Mélange de 100 g de quinoa blanc, 100 g de quinoa noir, persil, ciboulette, coriandre (1 bonne poignée de chaque), citron (zeste), ½ mangue, ½ grenade, ½ yaourt nature, blettes, 80 g de thon rouge, sucre brun, vinaigre de xérès, balsamique, avocat, citron vert, fleur de sel.

Préparation

Hachez finement les herbes aromatiques. Râpez le zeste d’un citron et ajoutez le jus aux herbes aromatiques. Détaillez en petits cubes la ½ mangue, la ½ grenade. Mélangez et ajoutez le yaourt. Faites cuire le mélange de quinoa blanc et noir. Blanchissez les feuilles de bettes, égouttez-les et étalez-les pour les garnir du mélange de quinoa puis roulez-les comme pour un sushi, la feuille de blettes remplace ici les algues nori. Coupez le thon en tranches puis snackez-le de chaque côté. Laquez-le ensuite (sucre brun, vinaigre de xérès, balsamique) puis posez une tranche sur chaque petit rouleau de blette/quinoa. Réalisez un guacamole (avocat, citron vert, coriandre, fleur de sel).

3. Gougères farcies aux olives de Kalamata

Ingrédients

Olives de Kalamata, Comté, anchois, ail, sel, poivre, huile d’olive.

Préparation

Préparez une pâte à chou (gougères) en y ajoutant du Comté râpé. Cuisez-la à 180°C pendant 20 minutes. Farcissez ensuite avec des olives de Kalamata finement hachées. Réalisez une tapenade d’olive avec 1 ou 2 anchois, ail, sel, poivre, huile d’olive. Tapenade à mettre à côté des gougères.

CÔTE DE PORC ARDENNAISE

Ingrediënten voor 4 personen

370 g varkenskotelet, 6 à 7 aardappelen (Plates de Florenville), 6 zandwortelen, 150 g morieljes, sjalot, zout, peper, Espelette-peper, boter, olijfolie.

Bereiding

Snijd de varkenskotelet doormidden. Kruid de binnenkant met zout, peper en olijfolie.

Vul met Ardense ham (plakje van 0,3 mm) en een plakje Orvalkaas (0,3 mm).

Vacumeer het vlees en laat het garen op een lage temperatuur van 65°C gedurende 1u30. Haal de varkenskotelet uit de vacuümpan zodra hij gaar is en paneer hem (bloem, eiwit, Panko).

Laat de varkenskotelet 3 tot 4 minuten braden in plantaardige olie in een braadpan (of frituurpan).

Garnituur

Bak de aardappelen in boter, voeg zout en peper toe. Stoof de wortelen.

Snijd de groenten in stukken en bak ze bruin in de oven.

Kruid met zout, peper, olijfolie en Espelettepeper voor het opdienen.

Maak de morieljes zorgvuldig schoon. Snipper een sjalot en laat deze slinken in olijfolie en boter. Voeg de morieljes toe, laat ze fruiten en blus ze vervolgens met witte wijn. Laat goed uitlekken.

Schik alles harmonieus op een presenteerbord of in een mooie pan.

Ingrédients pour 4 personnes

370 g de côte de porc, 6 à 7 pommes de terre (Plates de Florenville), 6 carottes des sables, 150 g de morilles, échalotte, sel, poivre, piment d’Espelette, beurre, huile d’olive.

Préparation

Ouvrez la côte de porc en portefeuille. Assaisonnez l’intérieur avec du sel, poivre, huile d’olive.

Farcissez de jambon d’Ardenne (tranche de 0,3 mm) et d’une tranche de fromage d’Orval (0,3 mm).

Mettez sous vide puis faites cuire à basse température à 65°C durant 1 h30. Une fois cuite, sortez la côte de porc et panez-la (farine, blanc d’œuf, Panko).

Faites frire la côte de porc à la poêle (ou en friteuse) dans de l’huile végétale pendant 3 à 4 minutes.

Garniture

Rôtissez les pommes de terre au beurre, ajoutez du sel et du poivre. Cuisez les carottes à l’étuvée.

Détaillez ces légumes en morceaux puis repassez-les au four pour les colorer.

Assaisonnez avant de dresser avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et du piment d’Espelette.

Nettoyez soigneusement les morilles. Ciselez une échalotte puis faites-la suer dans de l’huile d’olive et du beurre. Ajoutez les morilles et faites-les revenir puis déglacez au vin blanc. Egouttez bien.

Dressez de façon harmonieuse sur une assiette de présentation ou dans une jolie poêle.

CHOCOLADEMOUSSE, BROWNIES, vanille-ijs, gezouten boterkaramel

MOUSSE AU CHOCOLAT, BROWNIES, glace vanille, caramel beurre salé

Chocolademousse

Ingrediënten

250 g Callebaut 84-chocolade (54%), 2 hele eieren en een dooier, 400 g room.

Bereiding

Maak een chocolademousse door de chocolade te laten smelten in een bain-marie. Voeg, zodra de chocolade gesmolten is, de eieren en de slagroom toe. Meng alles goed. Doe het mengsel in een spuitzak en zet het vervolgens in de koelkast. Deze chocolademousse kan meteen gegeten worden. Dit komt omdat de opgeklopte eieren hier vervangen zijn door room.

Brownies

Ingrediënten

250 g boter, 250 g pure chocolade, 7 eieren, 350 g suiker, 125 g bloem.

Bereiding

Laat de eieren en suiker smelten in een bainmarie. Maak een lint. Roer de gesmolten chocolade en de bloem erdoor. Doe in een bakvorm en bak 15 minuten in de oven op 180°C. Zodra het deeg gaar is, snijd je het in blokjes en strooi je het over de chocolademousse. Maak een gezouten boterkaramel. Doe de helft in een spuitzak en voeg aan de andere helft gepofte rijst toe. Verdeel alles gelijkmatig. Serveer met een bolletje vanille-ijs.

Mousse au chocolat

Ingrédients

250 g de chocolat Callebaut 84 à 54 %, 2 œufs entiers et un jaune, 400 g de crème.

Préparation

Réalisez une mousse au chocolat en faisant fondre le chocolat au bain-marie. Une fois le chocolat fondu, incorporez les œufs et la crème montée. Mélangez bien le tout. Mettez l’appareil en poche, puis au frigo. A noter que cette mousse au chocolat est consommable tout de suite. Ceci grâce au remplacement des œufs montés en neige par la crème.

Brownies

Ingrédients

250 g de beurre, 250 g de chocolat noir, 7 œufs, 350 g de sucre, 125 g de farine.

Préparation

Faites fondre au bain-marie les œufs et le sucre. Réalisez un ruban. Incorporez le chocolat fondu et la farine. Mettez dans un moule puis cuisez au four à 180°C pendant 15 minutes. Une fois la pâte cuite, taillez en cubes et parsemezles sur la mousse au chocolat. Réalisez un caramel beurre salé. Mettez la moitié en poche et ajoutez à l'autre moitié du riz soufflé, incorporez le tout de façon homogène et fluide.

Servez avec une boule de glace vanille.

SÉBASTIEN LEROY - CHOUCHOU

DOMAINE DE LA VILLE DE COLMAR

PINOT

Muriel Lombaerts

DE WIJN

Deze op eikenhout gerijpte pinot gris uit de stad Colmar biedt een prachtige aromatische complexiteit aan. De noten van vanille, rijp fruit en zachte specerijen geven deze wijn een diepgang die evolueert bij het ontluchten. Met zijn tegelijk volle en gestructureerde smaak onderscheidt hij zich door een vleugje bitterheid in de afdronk die het degustatieplezier verlengt. Hij is ideaal om verfijnde gerechten te vergezellen, en past perfect bij een seizoensschotel met mariene en plantaardige accenten.

DE CHEF

Sébastien Leroy heeft koken altijd in zijn bloed gehad. Na zijn opleiding aan de hotelschool van het Collège Cardinal Mercier in Eigenbrakel perfectioneerde hij zijn vakkunst in gerenommeerde etablissementen zoals Le Côté Vert in Waterloo, La Salicorne in Terhulpen en La Cuisine au Vert. Vervolgens werd hij eigenaar van het restaurant Le Petit Fils in Lasne, waar hij zijn klanten 20 jaar lang verwende. Na een tijdje bij Cercle du Lac in Louvain-la-Neuve in het restaurant L’Arobase te hebben gewerkt, sluit hij zich nu aan bij Comptoir Chouchou in Mont-St-Guibert om zijn culinaire visie volledig tot uiting te laten komen, en om Yasmina Koeune, de bedenkster van het concept en eigenaresse van de zaak, bij te staan. ’Mijn doel is om mijn culinaire identiteit terug te vinden die ik door de jaren heen heb opgebouwd,’ legt hij uit. ‘Ik bied een verfijnde Franse keuken aan, geïnspireerd door de gastronomie, maar verrijkt met mediterrane en Aziatische invloeden. Vandaag is er met Yasmina, die Indische roots heeft, een geweldige kans om verrassende combinaties te creëren zonder ooit de essentie van mijn keuken te verliezen. Ik wil een authentieke en genereuze bistronomische aanpak behouden die mijn achtergrond en mijn passie weerspiegelt.’

OGEN OPEN: DE PERFECTE PAIRING

Bij het proeven van deze op vat gerijpte pinot gris dacht Sébastien Leroy meteen aan

LE VIN

Élevé en fût, ce Pinot gris de la ville de Colmar offre une belle complexité aromatique. Ses notes de vanille, de fruits mûrs et d'épices douces lui confèrent une profondeur qui évolue avec l'aération. À la fois ample et structuré, il se distingue par une pointe d'amertume en fin de bouche qui prolonge le plaisir de la dégustation. Idéal pour accompagner des mets raffinés, il trouve un écho parfait dans un plat de saison aux accents marins et végétaux.

LE CHEF

Sébastien Leroy a toujours eu la cuisine dans le sang. Formé à l'école hôtelière du Collège Cardinal Mercier à Braine-l’Alleud, il perfectionne son art au sein d'établissements réputés tels que Le Côté Vert à Waterloo, La Salicorne à La Hulpe, ou encore La Cuisine au Vert. Il devient ensuite propriétaire du restaurant Le Petit-Fils à Lasne, où il régale sa clientèle pendant 20 ans. Après un passage au Cercle du Lac de Louvain-la-Neuve au restaurant L’Arobase, il rejoint aujourd’hui Comptoir Chouchou à Mont-St-Guibert pour y exprimer pleinement sa vision culinaire et seconder Yasmina Koeune, créatrice du concept et propriétaire des lieux. « Mon objectif est de retrouver mon identité culinaire, celle que j’ai façonnée au fil des années », explique-t-il. « Je propose une cuisine française raffinée, inspirée de la gastronomie, mais enrichie d’influences méditerranéennes et asiatiques. Aujourd’hui, avec Yasmina, dont les racines sont indiennes, il y a une belle opportunité de créer des associations surprenantes, sans jamais perdre l’essence de ma cuisine. Je veux rester dans une approche bistronomique, authentique et généreuse, qui reflète mon parcours et ma passion. »

LES YEUX OUVERTS : LE PARFAIT PAIRING C’est en goûtant ce Pinot gris vieilli en fût que Sébastien Leroy a immédiatement pensé aux asperges grillées et au homard. « L’amertume délicate du vin m’a tout de suite évoqué celle de l’asperge », confie-t-il,

Gegrilde asperges uit de streek, kreeftenmedaillons, beurre blanc met citrusvruchten, kleine croutons en shiso

VOOR 4 PERSONEN

• 2 levende kreeften van 500 g/stuk

• Wortel, ui, groene selder (voor de court-bouillon)

• 12 dikke asperges

• 2 gele en 2 roze pompelmoezen

• 2 dl witte wijn

• 1 grote sjalot, fijngehakt

• Verse room, boter in blokjes

• Zout, peper

• Shiso en croutons voor de garnering

BEREIDING

Les asperges du Pays grillées, médaillons de homard, beurre blanc aux agrumes, petits croûtons, shiso

POUR 4 PERSONNES

• 2 homards vivants 500 g/pce

• Carotte, oignon, céleri vert (court-bouillon)

• 12 grosses asperges

• 2 pamplemousses jaunes, 2 roses

• 2 dl de vin blanc

• 1 grosse échalote hachée

• Crème fraiche, beurre en morceaux

• Sel, poivre

• Shiso et croutons pour la garniture

PRÉPARATION

1. Schil en kook de asperges in gezouten aan de kook gebracht water. Laat ze uitlekken op keukenpapier, grill ze vervolgens enkele minuten aan elke kant. Zet ze opzij.

2. Kook de kreeften 7 tot 8 minuten in een aan de kook gebrachte court-bouillon (wortel, ui, groene selder, zout en peper).

3. Pel de gekookte kreeften en zet ze opzij.

4. Schil de pompelmoezen tot op het vruchtvlees (à vif).

5. Voor de beurre blanc: laat de witte wijn inkoken met de sjalot, voeg een beetje room toe, laat opnieuw inkoken en klop vervolgens, van het vuur af, de boter erdoor. Voeg de pompelmoespartjes en het sap toe.

6. Schik alles op het bord, verwarm het geheel 2 minuten in de oven op 140°C en giet de saus erover. Voeg de shiso en de croutons toe als garnering.

1. Pelez et faites cuire les asperges dans de l’eau salée portée à ébullition, égouttez-les sur un papier absorbant, grillez quelques minutes de chaque côté, réservez

2. Faites cuire les homards pendant 7 à 8 minutes dans un courtbouillon porté à ébullition (carotte, oignon, céleri vert, sel poivre)

3. Après cuisson, décortiquez les homards, réservez

4. Pelez les pamplemousses à vif

5. Pour le beurre blanc : faites réduire le vin blanc avec l’échalote, crémez, réduisez à nouveau, montez au beurre hors du feu, ajoutez les segments de pamplemousse et le jus

6. Dressez sur assiette, réchauffez 2 minutes au four à 140°, saucez, ajoutez le shiso et les croutons pour garnir

gegrilde asperges en kreeft. ‘De delicate bitterheid van de wijn deed me onmiddellijk aan asperges denken,’ vertrouwt hij ons toe. ‘En in de afdronk roepen de citrusnoten de beheerste zuurheid van een goed uitgebalanceerde beurre blanc op. De kleine croutons voegen een vleugje textuur toe, en de shiso zorgt voor een lichte kruidige en peperige noot.’ Een gedurfde combinatie die voor de chef uiteindelijk heel vanzelfsprekend is.

OGEN DICHT:

DE HERINNERINGEN VAN DE CHEF

Voor Sébastien Leroy bracht deze pinot gris kostbare herinneringen naar boven. De Elzas ontdekte hij zo’n tien jaar geleden dankzij zijn vrouw Inès, die dol is op de regio. ‘We brachten een paar heerlijke dagen door in Colmar voor de geboorte van onze dochter. We slenterden door de geplaveide straatjes, bezochten de overdekte markt en genoten van prachtige wijn-spijscombinaties.’

Deze ervaring liet hem het beeld na van een authentiek, genereus en oprecht terroir, net als de wijnen die hij daar proefde. Bij het creëren van dit gerecht werd hij door die herinnering geleid: ‘Ik wilde die warmte en gezelligheid uitdrukken in een evenwichtig en smakelijk gerecht.’

En om optimaal van deze wijn te genieten? De wijn gerust een half uur van tevoren openen, of zelfs karafferen, zodat hij al zijn complexiteit en volheid onthult in de mond. ‘Een genot om van te proeven,’ voegt de epicuristische chef toe; die van wijn en goede producten houdt.

WOORDJE VAN DE SOMMELIER

De uitstekende oenoloog Nicolas Haeffelin van Domaine de la Ville de Colmar heeft meer dan één troef in handen. Hij verrast ons hier met deze prachtige pinot gris sec, afkomstig van mergel-kalksteengronden en gerijpt in eikenhouten vaten op de droesem met batonnage, een zeldzame methode in de Elzas. Deze wijn heeft een bewaarpotentieel van 8 tot 10 jaar, en onthult in de mond een mooie geur van rijp fruit (kweepeer, bergamot) en geroosterde noten. Droog, maar vol, met een verrassende persoonlijkheid. Vakmanschap en durf, wat een prachtig resultaat.

« Et, en finale, ses notes d’agrumes rappellent l’acidité maîtrisée d’un beurre blanc bien équilibré. Les petits croûtons ajoutent une touche de texture, et le shiso apporte une légère note herbacée et poivrée. » Un mariage audacieux finalement, plutôt évident pour le chef.

LES YEUX FERMÉS :

LES SOUVENIRS DU CHEF

Pour Sébastien Leroy, ce Pinot gris a réveillé des souvenirs précieux. L’Alsace, il l’a découverte il y a une dizaine d’années grâce à sa femme Inès, amoureuse de la région. « Nous avons passé quelques jours merveilleux à Colmar avant la naissance de notre fille, flânant dans les ruelles pavées, visitant le marché couvert et savourant de magnifiques accords mets et vins. » Cette expérience lui a laissé l’image d’un terroir authentique, généreux et sincère, à l’image des vins qu’il y a dégustés. En travaillant ce plat, c’est ce souvenir qui l’a guidé : « J’ai voulu retranscrire cette chaleur et cette convivialité dans une assiette équilibrée et gourmande. »

Et pour profiter pleinement de ce vin ? Ne pas hésiter à l’ouvrir une demi-heure à l’avance, voire le carafer, afin qu’il révèle toute sa complexité et son ampleur en bouche. « Un plaisir de dégustation. » ajoute ce chef épicurien, amoureux des vins et des bons produits.

CONTACT : Gilles Descamps : gilles.descamps@lgcf.fr

LE MOT DU SOMMELIER

L'excellent œnologue, Nicolas Haeffelin, du domaine de la Ville de Colmar, a plus d'un tour dans son sac ! Il nous surprend ici par ce magnifique Pinot gris sec, provenant d'un terroir marno-calcaire et élevé en fût de chêne sur ses lies avec bâtonnage, ce qui n'est certes pas monnaie courante en Alsace. Ce vin présente un potentiel de garde de 8 à 10 ans ; il dévoile en bouche une belle fragrance de fruits mûrs (coing, bergamote) et de notes toastées. Sec, mais ample, avec une étonnante personnalité. Maîtrise et audace, quel beau résultat !

Michelin herlanceert Oostenrijk als mondiale hospitality industry leader

Michelin relance l’Autriche en tant que destination mondiale de premier plan

Oostenrijk staat zondermeer aan de wereldtop van de hospitality industry, en krijgt nu ook een zetje vanwege Michelin, dat voor het eerst sinds 2009 opnieuw sterren uitreikte aan over het ganse land verspreide restaurants.

L’Autriche est incontestablement au sommet de l’industrie hospitalière mondiale, et reçoit aujourd’hui un coup de pouce de Michelin qui, pour la première fois depuis 2009, a réattribué des étoiles à des restaurants répartis sur l’ensemble du territoire.

Tijdens een prestigieuze avond op 21 januari in de Red Bull Hangar-7 in Salzburg werden er maar liefst 82 Michelin sterren, 33 Groene Sterren en 43 Bib Gourmands uitgereikt; een historische mijlpaal zonder meer voor Oostenrijk als culinaire en toeristische bestemming.

Het was immers de eerste keer sinds 2009, toen er een 40tal Michelin-restaurants geteld werden op Oostenrijkse bodem, dat Michelin deze ceremonie voor het gehele land organiseerde.

Net als ons land telt Oostenrijk 2 restaurants met 3 sterren, met name Steirereck (dit jaar van 2 naar 3 sterren) en Amador, beiden gesitueerd in Wenen. Er zijn 18 restaurants (waarvan 13 nieuwe) met 2 sterren en 62 (waarvan 53 nieuwe) met 1 ster. Er zijn ook 33 restaurants (waarvan 31 nieuwe) met een Groene Ster en 43 Bib Gourmands (waarvan 38 nieuwe).

Typisch voor de Oostenrijkse topgastronomie, en dat maakt ze ook uniek, is dat de zaken (zeer) vaak familiaal gerund worden, en dat de chef in vele gevallen ook eigenaar is van de zaak. Dat maakt meteen ook de charme uit van de bestemming, waar wining & dining tot een tweede religie uitgeroepen is, na het katholicisme…

Astrid Steharnig-Staudinger CEO Austria Tourism

“We streven ernaar om het culinaire centrum van Europa te worden”

« Notre ambition est en tout cas de devenir le centre de l’Europe culinaire »

“Nu ook al bezoeken vele Belgische toeristen ons land om culinaire redenen, aldus Astrid Steharnig-Staudinger, CEO van Austria Tourism. Michelin biedt ons thans opnieuw een internationaal platform aan, waaraan we hoge ambities koppelen. Culinair zijn we alvast op de goede weg: we hebben niet enkel bekende Weense chefs en in het buitenland actieve Oostenrijkse chefs, ons land telt ook heel wat

Lors d’une soirée prestigieuse qui s’est déroulée le 21 janvier au Red Bull Hangar-7 de Salzbourg, non moins de 82 étoiles Michelin, 33 étoiles vertes et 43 Bib Gourmands ont été décernés ; une étape historique sans aucun doute pour l’Autriche en tant que destination culinaire et touristique.

En effet, c’est la première fois depuis 2009, année où l’on comptait une quarantaine de restaurants Michelin sur le sol autrichien, que Michelin organise cette cérémonie pour l’ensemble du pays.

A l’instar de notre pays, l’Autriche compte 2 restaurants tri étoilés, à savoir Steirereck (passé de 2 à 3 étoiles cette année) et Amador, tous deux situés à Vienne. 18 restaurants (dont 13 nouveaux) arborent 2 étoiles et 62 (dont 53 nouveaux) 1 étoile. 33 restaurants (dont 31 nouveaux) affichent une étoile verte et les Bib Gourmands sont au nombre de 43 (dont 38 nouveaux).

Une caractéristique de la haute gastronomie autrichienne, qui la rend également unique, est que les établissements sont (très) souvent familiaux et que, dans de nombreux cas, le chef est également propriétaire de l’entreprise. C’est aussi ce qui fait le charme de cette destination, où le wining & dining ont été déclarés deuxième religion après le catholicisme....

« Aujourd’hui déjà, de nombreux touristes belges se rendent dans notre pays pour des raisons culinaires, déclare Astrid Steharnig-Staudinger, CEO d’Austria Tourism. Michelin nous offre à nouveau une

Chef Heinz Reitbauer van Steirereck in Wenen: trots op zijn (eindelijk) derde ster (www.steirereck.at)

Chef Heinz Reitbauer du Steirerech à Vienne : fier de sa (enfin!) troisième étoile (www.steirereck.at)

jonge ‘wild chefs’ met een hoog rock ’n roll gehalte. En: nu Michelin is teruggekeerd, komen er misschien ettelijke Oostenrijkse chefs uit het buitenland terug naar ons land… We waren alleszins aangenaam verrast dat we al meteen zoveel sterren mochten ontvangen”.

Wie door het land reist en topzaken bezoekt, zal het beamen: Oostenrijk belichaamt al vele jaren de foodtrends die in onze contreien meer en meer opgeld maken, zoals een ecologische benadering van het food gebeuren.

“Oostenrijk is een zeer ecologisch ingestelde culinaire bestemming, vervolgt Astrid Steharnig-Staudinger. We zijn de eerste exporteur ter wereld van organische voeding. Het meest geëxporteerde Oostenrijkse voedingsproduct is wijn. 90% van onze organische wijnen wordt geëxporteerd naar Aziatische bestemmingen, en dan vooral richting Japan en Zuid-Korea.

We hebben ook producten zoals tofu en rijst, terwijl je ze misschien niet meteen met Oostenrijk zou associëren”.

Duurzaamheid is een andere troef van de bestemming Oostenrijk.

“In de top 100 van het landenklassement moeten we enkel Zweden en Finland laten voorgaan als meest duurzame bestemming. We streven er alvast naar om het centrum van het culinaire Europa te worden. Daar dienen we weliswaar een weg voor af te leggen, maar we zijn er klaar voor. We zijn ervan overtuigd dat gastronomie deel kan uitmaken van onze strategie om tot een year-roud toerisme te komen”.

De invloed van de omringende landen op de regionale

plateforme internationale, à laquelle nous associons de grandes ambitions. Sur le plan culinaire, nous sommes en tout cas sur la bonne voie : nous avons non seulement des chefs viennois ainsi que des chefs autrichiens réputés actifs à l’étranger, mais notre pays compte également de nombreux jeunes ‘wild chef’ à la fibre très rock’n roll. Et maintenant que le Michelin est de retour, les chefs autrichiens officiant à l’étranger seront peut-être tentés de revenir dans notre pays... Nous avons été agréablement surpris de recevoir d’emblée autant d’étoiles ».

Ceux qui voyagent dans le pays et se rendent dans les meilleurs établissements s’accordent à le dire : Depuis de nombreuses années, l’Autriche incarne les foodtrends qui s’imposent de plus en plus dans nos régions, comme l’approche écologique de la gastronomie par exemple.

Gwendal Poullennec internationaal Michelin directeur directeur international Michelin

“De Oostenrijkse aanpak is uniek”

« L’approche autrichienne est unique »

Oostenrijkse specialiteiten is ontegensprekelijk, afhankelijk van de Oostenrijkse regio waar men zich bevindt uiteraard. Maar wat is nu hét algemene verschil met de keuken van de andere Duitstalige landen Duitsland en Zwitserland?

“Dat is zeer moeilijk te definiëren, maar wij hebben alleszins verschillende jonge ‘wilde’ chefs en landbouwers in huis die op een eerder onconventionele, open en transparante manier naar het keukengebeuren kijken, en bijzondere producten realiseren. Zero waste-gericht als ze zijn, willen ze ook ‘alles’ uit een product halen; geen verspilling dus. Daarnaast is er ook, en misschien minder bekend, onze tafelcultuur, met veelvuldig gebruik van bv. keramiek en andere typische materialen. Verder gaan we ook onze

« L’Autriche est une destination culinaire très écologique, poursuit Astrid Steharnig-Staudinger. Nous sommes le premier exportateur mondial d’aliments biologiques. Le produit alimentaire autrichien le plus exporté est le vin. 90 % de nos vins biologiques sont exportés vers des destinations asiatiques, en particulier vers le Japon et la Corée du Sud.

Nous avons également des produits comme le tofu et le riz, que l’on n’associe peut-être pas directement à l’Autriche ».

La durabilité est un autre atout de la destination Autriche.

« Dans le top 100 du classement des pays, il ne nous reste plus qu’à devancer la Suède et la Finlande comme destination la plus écologique. Notre ambition est en tout cas de devenir le centre de l’Europe culinaire. Il nous reste peutêtre du chemin à parcourir pour y parvenir, mais nous sommes prêts. Nous sommes convaincus que la gastronomie peut faire partie de notre stratégie pour parvenir à un tourisme tout au long de l’année. »

L’influence des pays voisins sur les spécialités régionales autrichiennes est indéniable, selon la région où l’on se trouve, bien entendu. Mais quelle est la différence principale avec la cuisine des autres pays germanophones que sont l’Allemagne et la Suisse ?

« C’est très difficile à définir, mais nous avons en tout cas plusieurs jeunes chefs et agriculteurs très ‘rock’n roll’ qui observent la

Laat u verleiden door de laatste trends in o.a. porselein, bestek en kookgerei. Dit van zowel onze huismerken als tal van andere gekende Europese topmerken.

Door ons breed assortiment en grote voorraden kunnen we steeds een vlotte service garanderen. Meer dan 3000m² winkeloppervlakte en meer dan 5000 artikels in voorraad.

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samenwerking met de hotelscholen, die ik tot de beste van Europa wil bestempelen, verder ontwikkelen”.

Aan Gwendal Poullennec, Internationaal Directeur van de Michelin Gidsen, vroegen we waarom Oostenrijk zo lang uit de picture is gebleven?

“We hebben het culinair potentieel van het traditionele landbouwland dat Oostenrijk toch wel degelijk is, zien evolueren door de jaren heen, en dan ook buiten de bekende bestemmingen die Wenen en Salzburg zijn, zo stelt hij. Er heerst een echte gastronomische dynamiek in de restaurants, in alle categorieën en overal te lande. Hun hospitality aanpak zit ook diep in hun traditionele cultuur ingebet, en er heerst ook een écht respect voor de origine van de producten en het welzijn van de dieren. Dit uit zich ook in het feit dat we liefst 33 Groene Sterren hebben uitgereikt. Daarnaast hebben ze ook verschillende toprestaurants met een venster op de geglobaliseerde wereld. De Oostenrijkse aanpak is alvast uniek te noemen.

scène culinaire d’une manière peu conventionnelle, ouverte et transparente, et qui réalisent des produits extraordinaires. Axés sur le zéro déchet, ils veulent aussi ‘tout’ tirer d’un produit ; pas de gaspillage donc. Et puis nous avons, et c’est peut-être moins connu, une culture de la table bien à nous, incluant l’utilisation fréquente, par exemple, de la céramique et d’autres matériaux typiques. En outre, nous allons développer notre coopération avec les écoles hôtelières, que j’ose classer parmi les meilleures d’Europe ».

Nous avons demandé à Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, pourquoi l’Autriche est restée si longtemps à l’écart.

« Au fil des ans, nous avons vu évoluer le potentiel culinaire de ce pays agricole traditionnel qu’est l’Autriche, et ce, au-delà des destinations bien connues que sont Vienne et Salzbourg, explique-t-il. Il existe un véritable dynamisme gastronomique dans les restaurants, toutes catégories confondues et dans tout le pays. Leur approche de

Aan de Pogusch bergpas startte chef Heinz Reitbauer van Steirereck een tweede project op onder de vorm van een hotel met eigen boerderij. Je kan Je kan er o.a. logeren in één van de spectaculaire Baumhäuser (www.steirereck.at/pogusch.en)

Au col du Pogusch, le chef Heinz Reitbauer de Steirereck a lancé un deuxième projet sous la forme d’un hôtel incluant sa propre ferme. Vous pourrez notamment séjourner dans l’un des spectaculaires Baumhäuser (www.steirereck.at/pogusch.en)

We hebben deze bestemming van internationale kwaliteit nu een extra zetje gegeven met de nieuwe evaluatie van het Oostenrijkse aanbod, waarvoor we inspecteurs met meer dan 10 verschillende nationaliteiten hebben ingezet. Globaal bekeken zijn onze internationale inspecteurs overigens ook veel mobieler geworden in vergelijking met vroeger. We recruteren ze nu uit meer dan 30 verschillende landen”.

Wat is de toekomstige strategie van Michelin?

“De wereld van de gastronomie is al groot en wordt nog groter. We zijn reeds in een 50tal landen aanwezig, en er zullen nog bestemmingen bijkomen. Qatar is de meest recente nieuweling, dra volgen Québec en nog enkele anderen. Het is de ontdekking van deze nieuwe bestemmingen die mede het plezier uitmaakt van de gastronomie, en dat is ook het doel van de gidsen. Gastronomie is immers het eerste criterium, ook bij de jongeren, bij de selectie van een bestemming, voor cultuur en natuur”.

Voor meer info, surf naar www.austriatourism.com/kulinarik facebook.com/oesterreichwerbung linkedin.com/company/austria-tourism www.guide.michelin.com/at/en

Bij slow food pionier Manuel Rossi kan je eerst een kaasnoedel (Karintische specialiteit) workshop volgen, om ze nadien te degusteren in zijn restaurant Bärenwirt in het typisch Oostenrijkse dorpje Hermagor (www.baerenwirt-hermagor.at)

Chez Manuel Rossi, pionnier de la slow food, vous pourrez d’abord participer à un atelier sur les nouilles au fromage (spécialité de Carinthie), puis les déguster dans son restaurant Bärenwirt, dans le village typiquement autrichien d’Hermagor (www.baerenwirt-hermagor.at).

l’hospitalité est également profondément ancrée dans leur culture traditionnelle, et il y a aussi un réel respect de l’origine des produits et du bien-être animal. Cela se reflète également dans le fait que nous avons décerné non moins de 33 étoiles vertes. Les Autrichiens disposent également de plusieurs restaurants haut de gamme qui offrent une fenêtre sur le monde globalisé. L’approche autrichienne peut ainsi être qualifiée d’unique.

Nous avons consolidé cette destination de qualité internationale suite à la nouvelle évaluation de l’offre autrichienne, pour laquelle nous avons déployé des inspecteurs de plus de 10 nationalités différentes. D’une manière générale, nos inspecteurs internationaux sont en outre devenus beaucoup plus mobiles qu’auparavant. Nous les recrutons désormais dans plus de 30 pays différents ».

Quelle est la stratégie future de Michelin ?

« Le monde de la gastronomie est déjà grand et le devient de plus en plus. Nous sommes déjà présents dans une cinquantaine de pays, et d’autres destinations viendront s’y ajouter. Le Qatar est le dernier arrivé, suivra le Québec et quelques autres. C’est la découverte de ces nouvelles destinations qui fait partie du plaisir de la gastronomie, et c’est aussi l’objectif des guides. En effet, la gastronomie est le premier critère, même chez les jeunes, dans le choix d’une destination, avant la culture et la nature ».

Pour plus d’infos, consultez www.austriatourism.com/kulinarik facebook.com/oesterreichwerbung linkedin.com/company/austria-tourism www.guide.michelin.com/at/en

‘Madrid

Fusión’ vierde drie decennia van culinaire revolutie in Spanje rond het thema ¡REVOLUCIONARIOS!

Sur le thème ¡ REVOLUCIONARIOS ! « Madrid Fusión » a célébré trois décennies de la révolution culinaire en Espagne

Het evenement was een eerbetoon aan de nieuwe generatie Spaanse chef-koks (maar niet alleen hen) die zich hebben bevrijd van de dogma’s van een keuken die voor velen van hen te rigide is geworden. Maar de 23ᵉ editie van dit congres was ook een gelegenheid voor een vakbeurs om de rijkdom en verscheidenheid van de culinaire producten van dit land te ontdekken.

De aanwezigheid van de initiatiefnemer van deze vernieuwende beweging, Ferran Adrià, was opnieuw een gelegenheid om terug te komen op het fenomeen elBulli, het restaurant van de Catalaanse chef-kok dat sinds 2011 gesloten was en in 2023 werd heropend als... een museum. Zijn kookkunst werd beschreven als ‘moleculair’, ‘vrij’ en “technisch-emotioneel”. Maar afgezien van deze termen is ze (helaas vaak slecht) gekopieerd door veel chef-koks in Spanje, maar ook in de rest van de wereld.

ER ZIJN ACHT MILJOEN RESTAURANTS IN DE WERELD, WAARVAN ER 149 DRIE MICHELINSTERREN HEBBEN

In 1973 werd een eerste klap toegebracht aan de traditionele, klassieke keuken door de Gault & Millau-gids, die ‘uitvond’ wat bekend werd als de ‘nouvelle cuisine’, met soms excessen onder het mom van creativiteit. Later, in Spanje, zette Adrià met zijn innovatieve maar beheerste technieken de toon. Joan Roca, Santi Santamaria, Martin Berasetegui, Quique Dacosta, Antoni Luis Aduriz, Pedro Subijana... waren de chef-koks (of volgelingen?) die bijdroegen aan het nieuwe imago van de Spaanse gastronomie. In 1994 telde Spanje drie restaurants met drie sterren. In 2024 zijn er dat zestien... Daaronder zijn er veel chef-koks die opgeleid zijn in de keukens van elBulli. Zoals Oriol Castro, Eduard Xatruch en Mateu Casañas van het restaurant ‘Disfrutar’ in Barcelona, dat vorig jaar werd uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld (‘The World’s Best 50 restaurants’) in de jaarlijkse ranglijst van het Britse tijdschrift ‘Restaurant’, dat weliswaar controversieel is vanwege een gebrek aan betrouwbaarheid. Buiten Spanje is de nieuwe Scandinavische keuken naar de top van de wereldranglijst gestegen dankzij chef-kok René Redzepi (‘Noma’ in Kopenhagen) en anderen die al vele jaren de felbegeerde titel ‘Bocuse d’Or’ van Lyon dragen.

Ce fut un hommage à la nouvelle génération de chefs espagnols (mais pas uniquement) qui se sont libérés des dogmes d’une cuisine devenue, pour beaucoup, trop figée. Eliminer les certitudes, apporter de nouvelles techniques, de nouveaux produits… Mais la XXIIIᵉ édition de ce congrès fut aussi l’occasion d’un salon offrant la possibilité de découvrir la richesse et la variété des produits de bouche de ce pays.

La présence de l’initiateur de ce mouvement novateur, Ferran Adrià, fut une fois de plus l’occasion de revenir sur le phénomène d’elBulli, le restaurant du chef catalan fermé depuis 2011 et rouvert en 2023 comme… musée. Sa cuisine fut qualifiée de ‘moléculaire’, ‘de la liberté’, de ‘technoémotionnelle’. Mais au-delà des termes, elle fut (hélas souvent mal copiée par de nombreux chefs espagnols mais aussi du monde entier.)

IL Y A HUIT MILLIONS DE RESTAURANTS DANS LE MONDE DONT 149 BÉNÉFICIENT DE TROIS ÉTOILES

AU MICHELIN

En 1973, une première estocade de la cuisine classique, traditionnelle, fut celle du Guide Gault&Millau qui fut l’’inventeur’ de ce que l’on appela la ‘nouvelle cuisine’ avec parfois des excès sous prétexte de créativité. Plus tard, en Espagne, Adrià, avec ses techniques novatrices mais maîtrisées, fit école. Joan Roca, Santi Santamaria, Martin Berasetegui, Quique Dacosta, Antoni Luis Aduriz, Pedro Subijana… furent les chefs (les disciples ?) qui participèrent à la nouvelle image de la gastronomie espagnole.

En 1994, l’Espagne recensait trois restaurants triplement étoilés. En 2024, ils sont seize… Parmi eux, de nombreux chefs sont passés par les cuisines d’elBulli. Comme Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas du restaurant ‘Disfrutar’ de Barcelona élu l’an dernier meilleur restaurant du monde (‘The World’s Best 50 restaurants’), dans ce classement annuel publié dans le magazine britannique ‘Restaurant’ certes sujet à controverse pour un manque de fiabilité. Hors Espagne, la nouvelle cuisine nordique s’est hissée au top mondial grâce à un chef, René Redzepi (‘Noma’ à Copenhague) et à d’autres qui ont trusté de nombreuses années le titre envié de ‘Bocuse d’Or’ à Lyon.

Quique Dacosta

Oriol Castro

Ferran Adrià

‘HET BELANGRIJKSTE

INGREDIËNT VOOR DE CHEFKOK VAN DE TOEKOMST?

CULTUUR’

De culinaire revolutie komt ook van een Latijns-Amerikaans land, met name Peru. In Madrid heeft een Peruaanse chef-kok bijgedragen tot de opkomst van de Peruaanse keuken, die nu misschien wel de meest gevolgde (en benijde) keuken ter wereld geworden is. Gastón Acurio, die oorspronkelijk een klein restaurant had in Lima, heeft er nu 71 in 12 landen. Hij studeerde rechten in Madrid en schreef zich, buiten medeweten van zijn ouders, in bij een hotelschool. Hoewel hij aanvankelijk werd geïnspireerd door de klassieke Franse keuken en door een grote Spaanse chef-kok, de Bask Juan Mari Arzak, richtte hij zich al snel op een hedendaagse Peruaanse keuken, beïnvloed door Japan (ingrediënten zoals sojasaus, wasabi, nori-alg), Thailand (kokosmelk) en Spanje (ham, pimentón, olijfolie).In Italië beoefent Massimo Bottura (‘Osteria Francescana’ in Modena) een eigentijdse Italiaanse keuken. ‘Ik probeer niet de traditie te verdedigen, maar ze te doorbreken,’ zegt hij. ‘Je moet er nieuwe opbouwen. En cultuur is het belangrijkste ingrediënt voor de chef-kok van de toekomst’.

« L’INGRÉDIENT LE PLUS IMPORTANT POUR LE CHEF DU FUTUR ? LA CULTURE »

La révolution culinaire vient également d’un pays latino-américain, le Pérou. A Madrid, un chef péruvien a participé à l’éclosion de la cuisine de ce pays devenue aujourd’hui sans doute la plus observée (et enviée) au monde. Gastón Acurio, à l’origine propriétaire d’un petit restaurant à Lima, en possède aujourd’hui 71 dans 12 pays. Il étudiait le droit à Madrid et s’était inscrit, en cachette de ses parents, dans une école d’hôtellerie. S’il fut inspiré à la base d’une cuisine française classique et aussi celle d’un grand chef espagnol qui l’inspira, le Basque Juan Mari Arzak, il se dirigea rapidement vers une cuisine péruvienne contemporaine inspirée par le Japon (avec des produits comme le soja, le wasabi, l’alga nori), la Thaïlande (le lait de coco) et l’Espagne (le jambon, le pimentón, l’huile d’olive). En Italie, Massimo Bottura (‘Osteria Francescana’ à Modène) pratique une cuisine italienne contemporaine. « Maintenant, je n’essaie pas de défendre la tradition mais de la briser, de la rompre », dit-il. « Il faut en construire de nouvelles. Et la culture est l’ingrédient le plus important pour le chef du futur ».

DIFFÉRENTS CONCOURS CULINAIRES SUR DES THÈMES ET DES PRODUITS ESPAGNOLS

Patrimoine de la cuisine espagnole, la croquette de jambon ibérique est sujette à différents styles suivant les régions du pays. Même de grands restaurants (notamment tri-étoilés) se doivent de présenter à leur carte cet incontournable de la cuisine de ce pays. Le vainqueur d’un concours qui lui était consacré, est Axel Smyth, chef du restaurant ‘Simpar’ de Saint-Jacques de Compostelle (Galice). Son secret ? Il réside d’abord dans la qualité de la sauce béchamel. Ensuite de son bouillon. Il utilise la partie du jambon sans os et elle est cuite à basse température afin d’obtenir du crémeux au centre et du croustillant à l’extérieur. Autre spécialité du pays, les bouchées au fromage.

VERSCHILLENDE CULINAIRE WEDSTRIJDEN ROND

SPAANSE THEMA’S EN PRODUCTEN

Een van de fundamenten van de Spaanse keuken, de kroket van Iberische ham, kent verschillende stijlen naargelang de regio. Zelfs grote restaurants (vooral die met drie sterren) moeten deze klassieker op hun menu hebben. De winnaar van een wedstrijd rond dit gerecht is Axel Smyth, chef-kok van het restaurant ‘Simpar’ in Santiago de Compostela (Galicië). Zijn geheim? De kwaliteit van de bechamelsaus, gevolgd door die van zijn bouillon. Hij gebruikt het botloze deel van de ham dat hij laat garen op een lage temperatuur zodat de binnenkant romig blijft en de buitenkant knapperig wordt. Een andere nationale specialiteit zijn de kaashapjes. Bij de vijftiende editie werd deze wedstrijd gewonnen door Jorge Landa Balaguer, chef-kok van ‘La Era de los Nogales’ in Sardàs (provincie Huesca in Aragon). Zijn ‘Adoquín de Zaragoza’ heeft een omhulsel van rijstpapier. Naast kaas is de vulling gemaakt van ‘cebolla

Pour sa quinzième édition, le concours a vu la victoire de Jorge Landa Balaguer, chef de ‘La Era de los Nogales’ à Sardàs (province de Huesca, en Aragon). Sa bouchée ‘Adoquín de Zaragoza’ est constituée d’une enveloppe en papier de riz. Outre le fromage, la farce est constituée de ‘cebolla de Fuentes d’Ebro’, un oignon qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée dans la région de Saragosse. Ici, l’adoquin est tout d’abord à la base une pâtisserie sucrée. Spécialité d’Argentine, mais aussi d’une région d’Espagne (la galice), les empanadas furent aussi le sujet d’un concours autour des produits galiciens. Miguel Fernández Vidal, de l’atelier ‘Mai e Matucha’ à Madrid voué aux spécialités de la Galice, en est le vainqueur. Alors, dans ce chausson de pâte de blé farci, il devait assembler au moins un produit régional. Il avait le choix : fromage comme la tetilla, les châtaignes, le chorizo, le poulpe, la morue, le thon… Il a opté pour du chou, du jambon séché, des fanes de navet ajoutés à un pot-au-feu (‘cocido’) traditionnel.

de Fuentes d’Ebro’, een ui met een beschermde oorsprongsbenaming uit de regio Zaragoza. Oorspronkelijk is adoquin hier een zoet gebakje. Empanadas, een specialiteit uit Argentinië, maar ook uit een Spaanse regio (Galicië), waren ook het onderwerp van een wedstrijd rond Galicische producten. Miguel Fernández Vidal van het atelier ‘Mai e Matucha’ in Madrid, gewijd aan Galicische specialiteiten, won deze wedstrijd. In deze gevulde flap van tarwedeeg moest hij minstens één regionaal product verwerken. Hij had de keuze: kaas zoals tetilla, kastanjes, chorizo, inktvis, kabeljauw, tonijn... Hij koos voor kool, gedroogde ham en raapstelen, toegevoegd aan een traditioneel stoofpotje (“cocido”).

Er werden nog andere wedstrijden georganiseerd. Zoals, voor de eerste keer, ‘het nationale kampioenschap van aan tafel bereide steak tartare’, het beste gerecht met mojo, een typische saus van de Canarische Eilanden, gecombineerd met wijnen uit Tenerife. En ook die van de beste escabeche.

CATALONIË IS DIT JAAR DE WERELDREGIO VAN DE GASTRONOMIE

Cava en pa amb tomàquet (brood met tomaat, olijfolie en knoflook) is een klassieke combinatie in Catalonië, de eerste Europese regio die deze prestigieuze titel van ‘wereldregio van de gastronomie’ ontvangt. Er werden proeverijen van Catalaanse wijnen georganiseerd, geleid door een voormalige sommelier van elBulli. Een jaar dat dus de gelegenheid biedt om producten en recepten te ontdekken uit een regio die welbekend is bij de Belgen. Rijst met inktvisinkt, ansjovis uit L’Escala, ‘zee en bergen’-gerechten waarin schaaldieren met vlees of gevogelte worden gecombineerd, suquet (visstoofpot), Catalaanse room... En vooral ‘calçots’. Een variëteit van malse zoete uitjes die op een houtvuur worden gegrild en met de vingers worden gegeten. Reus, dat ook gelegen is in Catalonië, is sinds 1892 de Spaanse hoofdstad van de vermout. Acht huizen produceren nog steeds deze specialiteit die je met name kan proeven in de ‘vermuterias’ van de regio. In Barcelona heeft Ferran Adrià zijn favoriet, ‘een magische plek’ noemt hij het. In deze stad duurt de trend van de vermuterias voort, en hij zal misschien ooit ook zijn weg vinden naar België. Het gaat om ‘La Plata’, dat werd geopend in 1945 en nog steeds dezelfde vijf tapas aanbiedt: salade van tomaten en uitjes, montaditos (ministokbroodjes) met ansjovis en bloedworst, gefrituurde vis en ansjovis in azijn. Ze worden besteld ‘en la hora del vermut’, oftewel op het aperitiefmoment.

GROOT SUCCES VOOR DE VULKANISCHE WIJNEN

VAN DE CANARISCHE EILANDEN

De ruimte gewijd aan de wijnen van de archipel, vooral die van Lanzarote, was afgeladen vol. Op dit eiland, op slechts 90 kilometer van de Sahara, is droogte een constante: het regent er slechts een vijftiental dagen per jaar. Dit wijngebied van 3.000 hectare beschikt over zeer oude wijnstokken die gespaard zijn gebleven van de druifluis en karaktervolle wijnen met een sterke persoonlijkheid opleveren. Ze worden gemaakt van malvasiá volcánica (een druivensoort die alleen hier voorkomt), listán negro en moscatel. De wijnstokken zijn geplant in diepe kuilen die in de lavagrond zijn gegraven. Spectaculair. ‘El Grifo’ is de oudste wijngaard van het eiland. Hij werd opgericht in 1775 en is daarmee een van de oudste producenten van Spanje. Een ander Spaans eiland, Ibiza, was vertegenwoordigd door enkele wijnen die vooral verkocht worden aan de vele toeristen die het ebezoeken.

D’autres concours furent également organisés. Comme, pour la première fois, celui du ‘championnat national du steak tartare réalisé en salle’, de la meilleure cuisine avec le mojo, cette sauce typique des Canaries, en harmonie avec les vins de Ténérife. Et encore celui de la meilleure escabèche.

LA CATALOGNE EST, CETTE ANNÉE, LA RÉGION MONDIALE

DE LA GASTRONOMIE

Cava, pa amb tomàquet (pain tomaté à l’huile d’olive et ail) : un accord classique dans cette région, la première européenne à se voir décerner cette distinction de ‘région mondiale de la gastronomie’. Des dégustations de vins catalans furent organisées et animées par un ancien sommelier d’elBulli. Une année qui est donc l’occasion de découvrir produits et recettes de cette région bien connue des Belges. Riz à l’encre de seiche, anchois de L’Escala, plats ‘mer et montagne’ associant crustacés, viande ou volaille, suquet (ragoût de poisson), crème catalane … Et surtout les ‘calçots’, une variété d’oignons tendres et doux que l’on mange grillés sur un feu de bois avec les doigts. Toujours en Catalogne, Reus est la capitale espagnole du vermouth depuis 1892. Huit Maisons produisent encore cette spécialité que l’on peut notamment déguster dans les ‘vermuterias’ de la région.

A Barcelone, Ferran Adrià a son favori, ‘un lieu magique’, dit-il. Dans cette ville, la mode des vermuterias ne se dément pas et viendra, peut-être, un jour en Belgique. Il s’agit de ‘La Plata’ ouvert en 1945 et propose toujours les cinq mêmes tapas : salade de tomates et oignons, montaditos (mini baguettes) aux anchois et boudin, friture de poisson et anchois au vinaigre. On les commande à ‘la hora del vermut’, une expression qui indique l’heure de l’apéritif.

BEAU SUCCÈS POUR LES VINS VOLCANIQUES DES CANARIES

On se bousculait sur l’espace dédié aux vins de l’archipel, surtout ceux de Lanzarote. Sur cette île située à 90 kilomètres du Sahara, l’aridité n’est pas un vain mot. Il y pleut seulement une quinzaine de jours par an. Ce vignoble de 3.000 hectares dispose de très vieilles vignes qui n’ont pas connu le phylloxéra pour donner des vins de caractère à la forte personnalité. Ils sont produits avec les cépages malvasiá volcánica (cépage que l’on retrouve uniquement ici), listán negro, moscatel. Les pieds de vignes sont plantés dans des trous profonds creusés dans la lave. Spectaculaire. ‘El Grifo’ est le plus ancien vignoble de l’île. Sa création remonte à 1775 ce qui en fait l’un des plus anciens producteurs d’Espagne. Une autre île espagnole, celle d’Ibiza, était représentée par quelques vins vendus prioritairement aux nombreux touristes qui la fréquentent.

Een First-stage? Daarmee zeg je “ja” tegen een jonge werkzoekende!

Un Stage First ? C’est dire « oui » à un jeune chercheur d’emploi !

Een First-stage van Actiris biedt unieke kansen: een jonge werkzoekende doet in je bedrijf een eerste werkervaring op en jij kan hem of haar alles leren wat nodig is om in je bedrijf optimaal te functioneren. Dat die formule werkt, bewijst Fait Maison!

Le Stage First d’Actiris vous permet d’accueillir un jeune chercheur d’emploi, de le former aux besoins de votre entreprise et de lui donner l’opportunité d’acquérir une première expérience professionnelle. Une formule qui fonctionne pour Fait Maison !

Enerzijds hebben sommige jonge werkzoekenden weinig of geen opleiding of diploma’s en bijna geen werkervaring. Anderzijds zijn werkgevers op zoek naar nieuw talent en helpende handen, zeker in de Brusselse horeca. Wat brengt hen samen? Een First-stage!

Eerste stap richting arbeidsmarkt

Het doel van het First-stage-programma is eenvoudig: “We willen jongeren hun eerste stappen op de arbeidsmarkt laten zetten. Zo krijgen ze de kans om praktijkervaring op te doen en te begrijpen wat werkgevers van hen verwachten”, zegt Slimane Benhaddou,

D’un côté, des jeunes chercheurs d’emploi peu ou pas qualifiés, et sans grande expérience professionnelle. De l’autre, des employeurs à la recherche de talents et de renforts, encore plus dans le secteur de l’Horeca bruxellois. Le lien entre les deux ? Un Stage First.

Un premier pas vers le marché du travail

Quel est l’objectif d’un Stage First ? « Nous voulons que les jeunes fassent un premier pas vers le marché du travail. Le programme leur offre la possibilité d’acquérir une expérience pratique et de comprendre ce que les employeurs attendent d’eux », explique

werkgeversconsultant bij Actiris. “We richten ons met dit programma tot Brusselse werkzoekenden die nog geen 30 zijn en weinig tot geen kwalificaties hebben. Vooral jongeren die moeilijk aansluiting vinden met de arbeidsmarkt komen in aanmerking”, bevestigt zijn collega, Caroline Marquet.

Slimane Benhaddou, consultant employeur chez Actiris. « Ce programme s’adresse aux chercheurs d’emploi bruxellois de moins de 30 ans peu ou pas qualifiés. Il s’adresse plus particulièrement aux jeunes qui éprouvent des difficultés à entrer en contact avec le marché du travail », complète sa collègue Caroline Marquet.

Gewoon

“ja” zeggen, zo makkelijk is dat

Welke stappen moet je zetten om een jongere in je bedrijf op te nemen voor een First-stage? Ook dat is eenvoudig: gewoon contact opnemen met Actiris. “Werkgevers melden het rechtstreeks aan hun consulent of stellen zich kandidaat via de website van Actiris. Het programma is flexibel: het past zich aan de specifieke behoeften van de werkgever en de job in kwestie aan”, aldus Caroline Marquet. “Actiris verricht heel wat werk vóór een stagiair bij ons aankomt”, zegt Anne Paridaens, de oprichtster van Fait Maison. Dit bedrijf biedt jongeren First-stages aan, met heel positieve ervaringen.

Dire

«

oui

»,

simple comme bonjour

Comment accueillir un jeune dans son entreprise pour un Stage First ? Il suffit de contacter Actiris : « Les employeurs peuvent contacter directement leur consultant ou simplement soumettre une candidature via le site web d’Actiris. Le programme est flexible et peut être adapté aux besoins spécifiques de l’employeur et de l’emploi », continue Caroline Marquet. « Il y a un vrai travail de recrutement de la part d’Actiris en amont », confie Anne Paridaens, fondatrice de Fait Maison, qui accueille des jeunes dans le cadre du programme Stage First. Avec un retour très positif d’expérience.

Positieve feedback dankzij begeleiding

“Wij kunnen altijd rekenen op de Actiris-teams, die snel reageren als we een vraag hebben. Actiris begeleidt ook de jongeren die bij ons aan de slag zijn. Ik vind de samenwerking heel efficiënt”, aldus Anne Paridaens. Een werkgever die “ja” zegt tegen een jongere voor een stage, geeft hem of haar de kans om een eerste werkervaring op te doen en … ontdekt onvermoed talent. “Twee stagiairs werken nog altijd in ons bedrijf, eentje zelfs al meer dan 10 jaar. Jongeren kansen geven loont!”

Zeg dus zelf ook “ja” tegen een jonge werkzoekende voor een eerste werkervaring via een First-stage!

Voor meer info, ga naar actiris.brussels of contacteer onze consulenten op het nummer 02/505.79.15.

Un retour et un accompagnement positifs

« Nous avons vraiment une disponibilité de leurs équipes et il y a une réaction immédiate quand on a une question. Le jeune est encadré tant dans l’entreprise qu’au niveau d’Actiris. C’est une collaboration efficace », ajoute encore Anne Paridaens. Donner un premier « oui » pour un stage, c’est offrir une expérience professionnelle… et découvrir des talents : « 2 stagiaires sont encore dans l’entreprise, dont une depuis plus de 10 ans. Cela fonctionne de donner leur chance aux jeunes ! ».

Vous aussi, donnez un premier « oui » à un jeune chercheur d’emploi grâce à un Stage First !

Plus d’infos sur actiris.brussels ou en appelant nos consultants au 02/505.79.15.

BARBOUNIA

Een zonnige tussenstop in het hart van Amsterdam

Une parenthèse ensoleillée au cœur d’Amsterdam

Ik was al jaren niet meer in Amsterdam geweest. Mijn laatste bezoek dateerde uit mijn studententijd, en eerlijk gezegd bestonden mijn herinneringen vooral uit de alomtegenwoordige coffeeshops, verwilderde toeristen en het kitscherige Red Light District.

Het Amsterdam dat ik vandaag ontdek, is totaal anders. Een rustige stad waar je kunt wandelen of fietsen tussen de grachten, omzoomd met elegante gevels die barokke en Grieks-Romeinse invloeden combineren. De musea zoals het Rijksmuseum, het MOCO en het Stedelijk Museum, de moderne en bistronomische restaurants (een aanrader: Oficina, canteen and food design studio) en de Michelin-sterrenrestaurants geven de stad een totaal nieuwe dimensie. Zelfs in de regen is Amsterdam zacht, intimistisch en vooruitstrevend.

In deze sfeer stap ik binnen in het Conservatorium Hotel, een bijzondere plek waar geschiedenis en design met elkaar verstrengeld zijn. Het gebouw, dat ooit een bank en later een muziekconservatorium was, combineert erfgoed en moderniteit met een spectaculaire glazen atrium dat het daglicht opvangt en verspreidt over de gemeenschappelijke ruimtes. De ervaring begint al bij je binnenkomst: een verzorgde introductie over de geschiedenis van de plek, waar muziek, architectuur en artistiek erfgoed samenkomen.

Maar wat me hier het meest opvalt, zijn de mensen. Een service met een zeldzame welwillendheid, oprechte vriendelijkheid en gesprekken die verder gaan dan de gebruikelijke beleefdheden. Je voelt je welkom en verwacht, en dat maakt het verschil.

BARBOUNIA, EEN REIS TUSSEN LAND EN ZEE

VAN HET MIDDENOOSTEN NAAR GRIEKENLAND

Cela faisait des années que je n’étais pas venue à Amsterdam. Mon dernier voyage remontait à mes années universitaires, et honnêtement, mes souvenirs oscillaient entre coffee shops omniprésents, touristes hagards et Red Light District clinquant.

L’Amsterdam que je découvre aujourd’hui est tout autre. Une ville apaisée, où l’on se promène à pied ou à vélo entre les canaux bordés de maisons aux façades élégantes, mélangeant influences baroques et gréco-romaines. Les musées du Rijksmuseum, du MOCO et du Stedelijk Museum, les restaurants modernes et bistronomiques (coup de cœur pour Oficina, canteen and food design studio) et les tables étoilées Michelin donnent une tout autre dimension à la ville. Même sous la pluie, Amsterdam est douce et intimiste tout en étant progressiste.

Achter het fornuis staat

Yaniv Lenga, een chef-kok met Israëlische roots

Derrière les fourneaux,

In het hart van het hotel bevindt zich Barbounia, het nieuwe restaurant waar de zon op je bord ligt. Het eerste dat me opvalt, is de sfeer: warm en bruisend van energie. De muziek is zorgvuldig gekozen en verandert mee met de dag, gaande van meditatieve noten in de ochtend tot zonnige ritmes in de avond.

Yaniv Lenga, chef d’origine israélienne

C’est dans cet état d’esprit que je pousse les portes du Conservatorium Hotel, un lieu à part où l’histoire et le design s’entrelacent. Ancienne banque puis conservatoire de musique, le bâtiment mêle patrimoine et modernité avec un atrium de verre spectaculaire qui capte la lumière du jour et la diffuse à travers les espaces communs. L’expérience commence dès l’entrée : une introduction soignée à l’histoire du lieu, où l’on nous parle de musique, d’architecture et d’héritage artistique.

Mais ce qui me frappe le plus ici, ce sont les personnes. Un service d’une rare bienveillance, une gentillesse sincère, des échanges qui vont au-delà des formules de politesse habituelles. On se sent accueilli·e, attendu·e, et cela fait toute la différence.

BARBOUNIA,

UN VOYAGE ENTRE TERRE ET MER DU PROCHE-ORIENT À LA GRÈCE

Au cœur de l’hôtel se trouve Barbounia, la nouvelle table où le soleil se déguste. La première chose qui me frappe, c’est l’ambiance : chaleureuse et animée d’une belle énergie. La musique est soigneusement sélectionnée pour évoluer au fil de la journée, des notes méditatives du matin aux rythmes ensoleillés du soir.

Achter het fornuis staat Yaniv Lenga, een chef-kok met Israëlische roots, die een menu orkestreert dat geïnspireerd is op de smaken van het Midden-Oosten en van de Middellandse Zee. Wat misschien een te ruim concept lijkt, krijgt hier al zijn betekenis: de rode draad is de zon. Elk gerecht barst van de aroma’s van verse kruiden, warme specerijen en producten die in hun eenvoud schitteren.

Mijn favoriet? De vissoep, een geurige bouillon met jakobsschelpen, rode mul, orzo en ras el hanout. Een gedurfd gerecht, ver verwijderd van de standaard luxe hotelkeuken. Hier durven ze en dat doet deugd.

Maar Barbounia is niet alleen een culinaire ervaring, het is ook een manier van samen eten. De hoge tafels, de gerechten om te delen, de gezelligheid van grote tafelgezelschappen… Alles nodigt uit tot een meer informeel en vreugdevol moment, een viering van lekker eten in een ontspannen sfeer.

In een wereld die steeds meer verdeeld raakt, is het bijzonder om Italiaanse, Israëlische, Turkse, Griekse en Libanese recepten samen op één tafel te zien, zonder grenzen of spanningen.

Derrière les fourneaux, Yaniv Lenga, chef d’origine israélienne, orchestre un menu inspiré des saveurs du Proche-Orient et de la Méditerranée. Ce qui pourrait sembler être un concept trop vaste prend ici tout son sens : le fil rouge, c’est le soleil. Chaque assiette déborde d’arômes d’herbes fraîches, d’épices réconfortantes et de produits sublimés dans leur simplicité.

Mon coup de cœur ? La fish soup, un bouillon parfumé où se mêlent Saint-Jacques, rouget, orzo et ras el hanout. Un plat audacieux, loin des standards de l’hôtellerie de luxe. Ici, on ose, et ça fait du bien.

Mais Barbounia, ce n’est pas seulement une expérience gustative, c’est aussi une façon de manger ensemble. Les tables hautes, les plats à partager, la convivialité des grandes tablées... Tout invite à un moment plus informel et joyeux, une célébration du bien manger dans un cadre décontracté.

Dans un monde de plus en plus polarisé, il y a quelque chose de profondément réjouissant à voir se côtoyer des recettes italiennes, israéliennes, turques, grecques et libanaises, réunies sur une même table, sans frontières ni tensions.

Elk gerecht barst van de aroma’s van verse kruiden, warme specerijen en producten die in hun eenvoud schitteren.

Chaque assiette déborde d’arômes d’herbes fraîches, d’épices réconfortantes et de produits sublimés dans leur simplicité.

DE AKASHA SPA, EEN VERBORGEN HEILIGDOM

Als het Conservatorium Hotel de bruisende energie van Amsterdam weet te vangen, biedt het ook een onvermoede oase van rust aan: de Akasha Spa, een cocon van 1000 m² waar stilte en zachtheid heersen. Ik probeerde de typische cocooningbehandeling uit (een scrub en massage van 80 minuten), een hemelse ervaring waarbij elke aanraking van de masseuse vol delicatesse en aandacht was. Een behandeling voor zowel lichaam als geest, waarbij je je echt verzorgd, gerespecteerd en verwend voelt.

De spa beschikt over zeven behandelkamers, een privéhammam en het enige Watsu-zwembad van de stad. Daarnaast is er een ultramoderne fitnessruimte en zijn er studio’s voor yoga en pilates. Een plek die volledig is ontworpen voor ultiem welzijn, waar de drukte van de stad in enkele seconden verdwijnt.

EEN HERUITGEVONDEN

LUXE

Het Conservatorium Hotel is geen klassiek luxehotel dat vastzit in ouderwetse codes. Het belichaamt een levende, menselijke, zintuiglijke luxe. Een plek waar schoonheid niet alleen in de esthetiek zit, maar ook in de ontmoetingen, de muziek, de intense smaken en de sferen die met de uren veranderen.

Je komt hier om jezelf te verliezen en terug te vinden, om te vertragen en van het moment te genieten. En vooral om die warme, zonnige gloed van binnen te voelen, zelfs onder de (soms) grijze Amsterdamse hemel.

Een stukje Dolce Vita in het noorden.

L’AKASHA SPA, UN SANCTUAIRE CACHÉ

Si le Conservatorium sait sublimer l’énergie vibrante d’Amsterdam, il offre aussi un havre de paix insoupçonné : le spa Akasha, un cocon de 1000 m² où le silence et la douceur règnent en maîtres. J’ai testé le soin signature cocooning (gommage et massage de 80 minutes), une parenthèse exquise où chaque geste de la masseuse était empreint de délicatesse et d’attention. Un soin du corps, mais aussi de l’esprit, où l’on se sent véritablement pris·e en charge, respecté·e, choyé·e.

Le spa dispose de sept salles de soins, d’un hammam privé et de la seule piscine Watsu de la ville. Il abrite également une salle de sport ultramoderne et des studios dédiés au yoga et aux Pilates. Un lieu pensé pour le bien-être absolu, une bulle où le tumulte de la ville s’efface en quelques secondes.

UN LUXE RÉINVENTÉ

Le Conservatorium Hotel n’est pas un palace figé dans des codes surannés. Il incarne un luxe vivant, humain, sensoriel. Un lieu où la beauté ne se limite pas à l’esthétique, mais se niche dans les rencontres, la musique, les saveurs intenses et les atmosphères changeantes au fil des heures.

On y vient pour se perdre et se retrouver, pour ralentir et savourer l’instant. Et surtout, pour ressentir cette douce chaleur intérieure, même sous le ciel (parfois) gris d’Amsterdam.

Un petit bout de Dolce Vita sous les latitudes du Nord.

INSIGHTS

Een gemotiveerd en betrokken team: de sleutel van het Conservatorium Hotel Wat meteen opvalt in het Conservatorium Hotel, zijn de warmte en de welwillendheid van het personeel. Elk gesprek is oprecht, elke aandacht verzorgd. Maar hoe slaagt het hotel erin om zijn team te motiveren en te behouden in een sector waar personeelsverloop vaak een uitdaging is?

Alles begint met een duidelijke visie op service, waarin menselijk contact belangrijker is dan strikte protocollen. Hier is elegantie niet alleen een kwestie van precieze bewegingen en etiquette, maar ook van een authentieke band met de gasten. Het personeel wordt aangemoedigd om natuurlijke gesprekken aan te gaan door vragen te stellen, zich voor de gasten te interesseren en een ervaring te creëren die verder gaat dan een gewone onpersoonlijke service.

De managers zitten niet opgesloten in kantoren, ze staan op de werkvloer, aan de zijde van hun teams. Leren gebeurt hier door het voorbeeld te volgen, met één-op-één coaching en een continue aanwezigheid die kennisoverdracht bevordert.

Een sterk gevoel van verbondenheid is een andere cruciale pijler. Het Conservatorium cultiveert een familiegevoel, waarbij elke medewerker wordt aangemoedigd om zich zowel persoonlijk als professioneel te ontwikkelen. Het doel? Een omgeving creëren waarin je meer te verliezen hebt door te vertrekken dan door te blijven. Natuurlijk kunnen zich elders beter betaalde kansen voordoen, maar hier wordt ingezet op een balans waarin de menselijkheid, de begeleiding en de carrièrevooruitzichten het emotioneel moeilijk maken om te vertrekken.

Advies voor jonge professionals in luxehotels

Volgens Roy Tomassen, general manager, ligt de sleutel tot succes in nieuwsgierigheid en geduld. ‘Wacht niet tot je iets wordt aangeleerd: ga er zelf achteraan.’ Een carrière opbouwen vereist tijd en keuzes. Kiezen voor een hotel dat interne mobiliteit en ontwikkeling van vaardigheden waardeert, is essentieel om verder te komen in de sector van de luxehotels.

Un personnel motivé et engagé : la clé du Conservatorium Hotel

Ce qui frappe immédiatement au Conservatorium Hotel, c’est la chaleur et la bienveillance du personnel. Chaque échange est sincère, chaque attention soignée. Mais comment l’hôtel parvient-il à fidéliser et à motiver ses équipes, dans un secteur où la rotation du personnel est souvent un défi ?

Tout commence par une vision claire du service, où l’engagement humain prime sur une approche strictement protocolaire. Ici, l’élégance n’est pas seulement une question de gestes précis et d’étiquette, mais aussi de connexion authentique avec les client·es. Le personnel est encouragé à créer des interactions naturelles, en posant des questions, en s’intéressant aux invité·es, et en construisant une expérience qui va au-delà du simple service impersonnel.

Les managers ne sont pas enfermés dans des bureaux, ils sont sur le terrain, aux côtés de leurs équipes. L’apprentissage se fait par l’exemple, avec un coaching individualisé et une présence continue qui favorise la transmission des savoirs.

Le sentiment d’appartenance est un autre pilier fondamental. Le Conservatorium cultive un esprit de famille, où chaque employé·e est encouragé·e à se développer tant sur le plan personnel que professionnel. L’objectif ? Créer un environnement où l’on a plus à perdre en partant qu’en restant. Bien sûr, des opportunités mieux rémunérées peuvent apparaître ailleurs, mais ici, on mise sur un équilibre où l’humain, l’accompagnement et les perspectives de carrière rendent le départ émotionnellement difficile.

Conseil aux jeunes professionnel·les de l’hôtellerie de luxe

Selon Roy Tomassen, general manager, la clé du succès réside dans la curiosité et la patience. « Ne vous contentez pas d’attendre qu’on vous apprenne les choses : allez les chercher. » Construire une carrière exige du temps et du choix. Opter pour un établissement valorisant la mobilité interne et le développement des compétences est essentiel pour évoluer dans le secteur de l’hôtellerie de luxe.

HORECATEL 2025 :

EEN UITSTEKENDE EDITIE!

Een mooie opkomst en een sector die blijft bruisen van de dynamiek

UN TRÈS BON CRU !

Une belle affluence et un dynamisme du secteur qui ne se dément pas

Ook dit jaar hebben de Horecatel Awards de meest innovatieve producten en diensten in de sector onderscheiden:

• 0% alternatief voor alcoholische dranken: Living Forest voor zijn So Wood Kombucha

• Ambachtelijk voedingsproduct: Brasserie des Légendes voor zijn Pils Légendaire

• Plant-Based: Flora Food Belgium voor zijn Ice Cream Mix 10 L

• Domotica in de horeca: Lighthouse voor zijn AI Platform

• De Publieksprijs ging naar Solucious voor zijn Belgische mosselen, een product dat erg geliefd was bij de bezoekers.

Cette année encore les Horecatel Awards ont distingué les produits et services les plus novateurs du secteur :

• Alternative 0% aux Boissons Alcoolisées : Living Forest pour son So Wood Kombucha

• Produit de Bouche Artisanal : Brasserie des Légendes pour sa Pils Légendaire

• Plant-Based : Flora Food Belgium pour son Ice Cream Mix 10 L

• Domotique en Horeca : Lighthouse pour sa AI Platform

• Le Prix du Public a été décerné à Solucious pour ses moules belges, un produit plébiscité par les visiteurs.

Talent en uitmuntendheid:

De Eric Martin Trophy werd door de jury uitgereikt aan Konstantina Verraes (Palais Royal by David Martin, Brussel), een veelbelovend jong talent van amper 20 jaar.

Du talent et de l’excellence : A l’issue du Trophée Eric Martin, le jury a couronné Konstantina Verraes (Palais Royal by David Martin, Bruxelles), jeune talent prometteur de seulement 20 ans.

De Horecatel Hospitality Awards beloonden de beste toeristische accommodaties:

• Mooiste terras/rooftop: YUST (Luik)

• Beste spa/wellness-ervaring: Domaine des Thermes (Awans)

• Meest unieke toeristische accommodatie: Akwadom (Montzen)

• Meest instagram-waardige plek: AquaLodge - Lodges Insolites (Ermeton-sur-Biert)

• De Publieksfavoriet ging naar Les Ruines du Château, een originele accommodatie in Aische-en-Refail.

De Belgium Pizza League: de afspraak voor meester-pizzabakkers

De Belgium Pizza League beloonde de beste pizzabakkers in verschillende categorieën: Fabrizio Molnar / Matthias Devos / Sébastien Delbecq

Wij kijken al vol ongeduld uit naar Horecatel 2026!

Les Horecatel Hospitality Awards ont récompensé les meilleurs hébergements touristiques :

• Plus belle terrasse/rooftop : YUST (Liège)

• Meilleure expérience spa/wellness : Domaine des Thermes (Awans)

• Hébergement touristique insolite : Akwadom (Montzen)

• Espace le plus instagrammable : AquaLodge - Lodges Insolites (Ermeton-sur-Biert)

• Le Coup de Cœur du Public a été attribué à Les Ruines du Château - Logement insolite à Aische-en-Refail.

La Belgium Pizza League : Le rendez-Vous des Maîtres Pizzaïolos

La Belgium Pizza League a récompensé les meilleurs pizzaïolos dans plusieurs catégories : Fabrizio Molnar / Matthias Devos / Sébastien Delbecq

Nous attendons déjà avec impatience l’édition Horecatel 2026 !

Lehios

DIT IS GEEN WAFEL: DE KUNST VAN GEZOND

SNACKEN DOOR LEHIOS

Vanuit de garage van zijn familie is Paolo Bari een ambitieuze uitdaging aangegaan: het heruitvinden van de snack door een gezond, voedzaam en lekker alternatief aan te bieden. Na maanden van onderzoek en meer dan 500 tests behaalde hij de ambachtelijke certificering en lanceerde hij Lehios, een assortiment bakklare eiwitrijke veganistische wafeldegen.

Drie kenmerkende recepten verleiden door hun evenwicht tussen een zachte textuur en een intense smaak:

Pinda - Een explosie van pindakaas en stukjes geroosterde pinda’s.

Matcha - Een subtiele harmonie tussen de levendigheid van groene thee en de ronde smaak van cacaoboter.

Houtskool & Vanille, met sesamzaad - Een intrigerend contrast voor een unieke smaakervaring.

Gemaakt met natuurlijke zuurdesem en Luiks boerenmeel zijn deze wafels licht verteerbaar en rijk aan smaak. Hun echte troef?

Een uitzonderlijke veelzijdigheid. Eenvoudig, gevuld of herwerkt in zoete, hartige of brunchversies, passen ze zich aan de inspiraties van chef-koks en restauranthouders aan en garanderen ze een onberispelijke voedingskwaliteit.

Instagram: Lehios.energy

CECI N’EST PAS UNE GAUFRE : L’ART DU SNACKING

SAIN PAR LEHIOS

Depuis son garage familial, Paolo Bari a relevé un défi ambitieux : réinventer la collation en proposant une alternative saine, nourrissante et gourmande. Après des mois de recherche et plus de 500 tests, il obtient la certification artisanale et donne naissance à Lehios, une gamme de pâtons de gaufres protéinées et vegan, prêts à cuire.

Trois recettes signatures séduisent par leur équilibre entre texture moelleuse et saveurs intenses :

Cacahuète – Une explosion de beurre de cacahuète et des éclats de cacahuètes grillées.

Matcha – Une harmonie subtile entre la vivacité du thé vert et la rondeur du beurre de cacao.

Charbon & Vanille, avec graines de sésame – Un contraste intrigant pour une expérience gustative unique.

Fabriquées avec du levain naturel et une farine paysanne liégeoise, ces gaufres se distinguent par leur digestibilité et leur richesse en arômes. Leur véritable atout ? Une polyvalence exceptionnelle. Simples, garnies ou revisitées en version sucrée, salée ou brunch, elles s’adaptent aux inspirations des chefs et restaurateurs, tout en garantissant une qualité nutritionnelle irréprochable.

Instagram : Lehios.energy

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