Horeca Magazine #261 Mei / Mai 2025

Voor richtlijnen over evenwichtige en gezonde voeding, raadpleeg de Nationale Voedingsrichtlijnen: https://www.health.belgium.be Gefinancierd door de Europese Unie. De hier geuite ideeën en meningen komen echter uitsluitend voor rekening van de auteur(s) en geven niet noodzakelijkerwijs de ideeën of meningen van de Europese Unie of het Europees Uitvoerend Agentschap onderzoek (REA) weer. Noch de Europese Unie, noch de steunverlenende autoriteit kan ervoor aansprakelijk worden gesteld. Europees biologisch rund-en lamsvlees uit Ierland: de smaak van traditie, een keuze voor de toekomst.

84% van de Belgische consumenten is van mening dat biologische voeding beter is voor het milieu en de gezondheid.

(Bron: Empathy Research, 2024)

Grills en barbecues

Met het mooie weer komen ook de glaasjes op het terras, de cocktails en de barbecues terug. Barbecues en grills, die synoniem zijn voor vakantie en gezelligheid, blijven hun magie uitoefenen. Daarom tonen steeds meer restaurants er interesse voor. Zoals Ruben ons uitlegt, kunnen ze zich vooral onderscheiden in de bijgerechten en sauzen door dat ietsje meer te bieden dat het verschil maakt.

Trendy cocktails

Voor haar artikel over cocktailtrends interviewde Muriel maar liefst zes experts in mixologie. Hun conclusie is unaniem: minder alcohol, meer smaken, emoties en betekenis, meer creativiteit. Om aan de vraag te blijven voldoen, moeten bartenders en mixologen zichzelf opnieuw uitvinden. Goed nieuws voor sommigen.

Dromen

De lieve Marie Trignon en haar geluk in La Roseraie, de getalenteerde Jonathan De Geyseleer in restaurant Oltra, Geoffrey Adam (‘een man van weinig woorden maar een bron van kennis’, zoals Andy zo treffend zegt), de ambitie van de wijnbouwers van Cahors… dit magazine staat weer vol met inspirerende onderwerpen en persoonlijkheden.

No-shows

Tussen al deze verheugende onderwerpen door snijdt Saar echter een probleem aan dat mij bijzonder nauw aan het hart ligt: no-shows.

Niets is zo frustrerend als een klant die een tafel heeft gereserveerd en vervolgens niet komt opdagen. De klant zelf heeft zijn voorzorgen genomen. Hij heeft gereserveerd om niet voor een gesloten deur te staan. Voor hem is er geen stress.

Maar wat een egotripper! Hoe kun je tegenwoordig nog reserveren zonder de moeite te nemen om te annuleren als je niet komt opdagen? Beseffen de klanten wel welk verlies dit betekent voor de zaak?

Aan de andere kant vraag ik me soms af waarom restauranthouders zo bescheiden zijn? Waarom leggen ze hun regels niet op? Je reserveert? Dan betaal je!

Alles is een kwestie van gewoontes. Als je een vakantie boekt, betaal je toch ook een voorschot? Een fatsoenlijke klant zal het normaal vinden om een voorschot te betalen als hij een tafel wil blokkeren.

Laten we ophouden met ons te laten doen! Als iedereen meedoet, kunnen we de gewoontes misschien veranderen?

Grills et barbecues

Avec le beau temps reviennent les petits verres en terrasse, les cocktails, les barbecues… Synonymes de vacances et de bon temps, barbecues et grills opèrent toujours leur magie, c’est pourquoi de plus en plus de restaurants s’y intéressent. Comme nous l’explique Ruben c’est au niveau des accompagnements et des sauces que l’on pourra le plus se différencier, et marquer le petit plus qui fera la différence.

Cocktails tendance

Pour son article sur les tendances en matière de cocktails, Muriel a interviewé pas moins de six experts en mixologie. Le constat est unanime : moins d’alcool, davantage de saveurs, d’émotions et de sens, plus de créativité. Pour s’adapter à la demande, les bartenders et mixologues sont obligés de se réinventer. Une bonne nouvelle pour certains.

Du rêve

L’adorable Marie Trignon et sa bonne étoile à la Roseraie, le talentueux Jonathan De Geyseleer aux fourneaux du restaurant Oltra, Geoffrey Adam (‘un homme de peu de mots mais un puits de connaissances’ comme le dit très bien Andy), l’ambition des vignerons de Cahors, ce magazine regorge encore une fois de sujets et de personnalités inspirants.

No-shows

Puis au milieu de tous les sujets réjouissants, Saar aborde un problème qui me tient particulièrement à cœur : celui des no-shows.

Grrr… Rien de plus frustrant qu’un client qui a réservé une table puis ne montre pas le bout de son nez. Aaah le client, lui, il a pris ses précautions. Il a réservé justement pour ne pas prendre le risque de se retrouver devant porte close. Pour lui, pas de stress.

Mais quel égocentrique ! Comment peut-on encore aujourd’hui réserver sans prendre la peine d’annuler si l’on ne vient pas ? Les clients se rendent-ils compte de la perte que cela engendre pour l’établissement ?

D’un autre côté, je me demande parfois pourquoi les restaurateurs sont-ils si humbles ? Pourquoi n’imposent-ils pas leur loi ? Tu réserves ? Tu paies !

Tout est question de coutumes. Quand on réserve ses vacances, on paie bien un acompte non ? Un client correct trouvera normal de payer un acompte s’il veut bloquer une table.

Arrêtons de nous laisser faire ! Si tout le monde s’y met, nous pouvons peut-être changer les habitudes ?

Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Excellis BV/SRL

Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles

Tel. +32 (0)2 644 22 52

CEO

Pierre-Paul Billiet

Directrice van de uitgave / Directrice de la publication

Pascale Van Weert

Hoofdredacteur / Rédactrice en chef

Pascale Van Weert

Redactieassistente / Assistante de rédaction

Carine Segers

Redactie / Rédaction

Saar Bentein, Andy De Brouwer, Ruben De Ville, Teun de Vries, Muriel Lombaerts, Eugénie Pagot, Ann Vandenplas, Marc Vanel, Pascale Van Weert, Danny Verheyden

Vertaling / Traduction

Alphatrad

Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be

Fotografie / Photographie

Jan Bellen

Menno de Jong

Lay-out / Mise en page

Jonas Vansieleghem jonas@horecamagazine.be

Publiciteitsregie / Régie publicitaire

Tel. +32 (0)2 644 22 52 info@horecamagazine.be

Print management Realise

Distributie / Distribution

The Mailing Factory

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Pierre-Paul Billiet

Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Bruxelles/Brussel

Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be

Abonnement

€ 80 per jaar / par an

€ 10 per exemplaar / par exemplaire

Abonnement of extra nummers: Abonnement ou numéros supplémentaires : horecamagazine.be/webshop

Bank / Banque

BNP BE91 0016 6915 4576

BIC GEBABEBB

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

INHOUD / CONTENU

INSPIRING PEOPLE

36 Marie Trignon - La Roseraie

JEUGD/JEUNESSE

42 Hotelschool / École hôtelière

EXPERTS WERELDWIJD / EXPERTS D’AILLEURS

46 Als gastvrijheid mensen op de eerste plaats zet

Quand l’hospitalité met l’humain en premier

Lekker gegrilld Délicieusementgrillé

De klant houdt van de natuurlijke smaak van een lekker gegrilld stukje vlees of vis. Steeds meer Horecazaken bekwamen zich dus in grill en barbecue.

Le client apprécie le goût naturel d’un morceau de viande ou de poisson délicieusement grillé. C’est pourquoi de plus en plus d’établissements Horeca se lancent dans le grill et le barbecue.

De laatste vijftien jaar heeft het niveau van barbecue en grill, zowel thuis als in de Horeca, een stevige evolutie doorgemaakt. Wat ooit begon als een zomers tijdverdrijf, waarbij het eerder ging om de gezelligheid dan om echt lekker eten, is uitgegroeid tot een volwaardige en verfijnde kooktechniek. Horecagasten hebben vandaag de dag vaak zelf al geavanceerde barbecues in de tuin staan en gaan aan de slag met de betere ingrediënten. Of uit Spanje brengen ze verhalen mee over ‘espetos de sardinas’ op het strand of boterzachte melkvarkentjes uit hout gestookte ovens.

De lat ligt dus hoog. Wie als chef wil uitpakken met barbecue en grill, moet zich specialiseren, de nodige creativiteit aan de dag leggen en goed materiaal in huis halen.

Vandaag worden barbecuegerechten almaar verfijnder en gevarieerder. De tijd van een reeks stukken vlees (een worstje, een ribbetje, een kippenbil) één na één op de rooster leggen en die serveren met dezelfde groentjes en sausjes, ligt toch voor een stuk achter ons. Steeds meer chefs kiezen voor een uitgebalanceerd menu, met kleine hapjes van de barbecue, verse vis, kwaliteitsvlees en zelfs desserts die boven het vuur bereid worden.

WELK TOESTEL SCHAF IK AAN?

De keuze aan types barbecues en grills is het laatste decennium enorm toegenomen. Vooral sinds men meer en meer de techniek van ‘low & slow’ (traag garen) is gaan waarderen. Elk type heeft zijn eigen kenmerken, toepassingen en voordelen. We halen er enkele uit die populair zijn bij de Horeca.

Offset smoker

Dit robuuste toestel wordt vaak gebruikt door traiteurs of cateraars die werken voor grote groepen. Zo’n smoker bestaat uit drie delen: een vuurbox, een grillkamer en een (rook)toren. In de vuurbox worden houten blokken gestookt, die hitte en rook creëren. Die stroomt dan via de grillkamer omhoog, wat zorgt voor indirecte warmte. Zo blijven je ingrediënten lekker sappig.

Au cours des quinze dernières années, les barbecues et grills, tant à la maison que dans l’Horeca, ont connu une progression fulgurante. Ce qui n’était au départ qu’une activité de loisir, qui se voulait plus un moment de convivialité qu’un repas raffiné, est devenu une technique de cuisson sophistiquée à part entière. Aujourd’hui, les clients Horeca eux-mêmes ont déjà un barbecue perfectionné qui trône dans leur jardin et emploient les meilleurs ingrédients. Ou alors, ils ramènent d’Espagne des histoires d’’espetos de sardinas’ sur la plage ou de cochons de lait tellement tendres cuits au four à bois.

La barre est donc placée très haut. Si, en tant que chef, vous souhaitez vous lancer dans le barbecue et les grillades, vous devez vous spécialiser, faire preuve de la créativité nécessaire et vous équiper d’un bon matériel.

Aujourd’hui, les plats au barbecue sont sans cesse plus raffinés et plus variés. L’époque où l’on posait un à un sur la grille une série de morceaux de viande (une saucisse, un rib, une cuisse de poulet) avant de les servir avec les mêmes légumes verts et quelques sauces, est largement révolue. De plus en plus de chefs optent pour un menu équilibré, avec de petites portions au barbecue, du poisson frais, de la viande de qualité et même des desserts préparés sur le feu.

QUEL APPAREIL ACHETER

?

Le choix des types de barbecue et de grill s’est considérablement élargi au cours de la dernière décennie. Surtout depuis que la technique du ‘low & slow’ (cuisson lente) est de plus en plus appréciée. Chaque type a ses propres caractéristiques, applications et avantages. Nous avons opéré une sélection des modèles populaires dans l’Horeca.

Er bestaan grote modellen op aanhangwagens, waarmee je soms tot honderden gasten kunt bedienen –ideaal voor festivals of grote events.

De hitte en de intensiteit van de rook zijn regelbaar door het al dan niet openzetten van de schuifjes en/ of het deurtje van de vuurbox en de hoeveelheid hout die je gebruikt. Wil je dus dat je gerecht niet al te gerookt smaakt, dan moet je zorgen dat de rook het toestel kan verlaten en voldoende ventilatie steken.

Offset smoker

De offset smoker is ideaal voor gerechten die tijd nodig hebben. Denk hierbij aan ribbetjes die je boterzacht wil hebben, tot ze net niet van het beentje vallen. Ook voor een brisket (of runderborst) komt zo’n smoker goed van pas. Dit initieel ietwat taai vlees geeft na uren langzaam garen zijn lekkere smaak en sappigheid vrij. Pulled pork, varkensvlees dat je traag gaart tot je het in draadjes uit elkaar kan trekken, is een ander typisch gerechtje uit de

Cet appareil robuste est souvent utilisé par les traiteurs qui travaillent pour de grands groupes. Un tel fumoir se compose de trois parties : un foyer, un compartiment grill et une tour (fumoir). Des blocs de bois brûlent dans le foyer, créant de la chaleur et de la fumée. Celle-ci circule ensuite par le compartiment grill, ce qui crée une chaleur indirecte. Les ingrédients restent ainsi délicieusement juteux.

Il existe de grands modèles sur remorque vous permettant parfois de servir des centaines de convives - ce qui est idéal pour les festivals ou les grands événements.

smoker. Tijdens het lange garingsproces is het aanbevolen om het vlees regelmatig te besproeien met vocht (water, bouillon of appelsap) of in te strijken met marinade.

Keramische barbecues

Deze eivormige barbecues zijn vervaardigd uit keramiek en houden de hitte uitzonderlijk goed vast. Dankzij een slim luchtcirculatiesysteem is de temperatuur goed regelbaar, wat ze geschikt maakt voor zowel slow cooking als grillen op hoge temperatuur.

Kleinere modellen zijn populair in restaurantkeukens om (op het einde van de bereiding) nog een rooksmaak of grilltoets toe te voegen.

In keramische barbecues kun je volledige gerechten bereiden: vlees, vis, groenten, zelfs brood, pizza of dessert.

Plancha-vuurtoestellen

Zo’n toestel bevat een grote kegelvormige vuurschaal met een brede, platte rand die je als bakplaat/plancha gebruikt. De kegel ligt op een hoge sokkel. De bakplaat biedt verschillende temperatuurzones aan, afhankelijk van de afstand tot het vuur. Het toestel werkt zowel op hout als op houtskool. Je kunt er vlees, vis, groenten en zelfs eieren of pannenkoeken op bakken. In het midden kan een opzetgrill worden geplaatst voor directe grillbereidingen.

Het leuke eraan is dat gasten zich rond de sokkel kunnen verzamelen, de werkzaamheden volgen én zich nog even kunnen warmen aan de vuurgloed.

La chaleur et l’intensité de la fumée sont réglables en fonction de l’ouverture ou non des clapets d’aération et/ou de la porte du foyer et de la quantité de bois chargée. Donc, si vous ne voulez pas que votre plat ait un goût fumé trop prononcé, vous devez vous assurer que la fumée peut s’échapper de l’appareil et assurer une ventilation suffisante.

L’offset smoker est idéal pour les plats qui demandent du temps. Pensez aux ribs que vous voulez si tendres qu’ils se détachent facilement de l’os. Un tel fumoir convient aussi parfaitement pour un brisket (ou poitrine de boeuf). Cette viande, un peu ferme à l’origine, libère sa saveur et son goût délicieux après des heures de cuisson lente. Le pulled pork, une viande de porc que vous faites cuire lentement pour obtenir un effiloché, est un autre plat typique du fumoir. Pendant le long processus de cuisson, il est recommandé d’arroser régulièrement la viande (eau, bouillon ou fumet) ou de la badigeonner de marinade.

Barbecues en céramique

Ces barbecues en forme d’œuf sont fabriqués en céramique et conservent exceptionnellement bien la chaleur. Grâce à un astucieux système de circulation d’air, la température est facilement réglable, ce qui permet de les utiliser aussi bien pour la cuisson lente que pour les grillades à haute température.

Les modèles plus petits sont populaires dans les cuisines des restaurants pour ajouter un goût fumé ou une touche de grillade (en fin de préparation).

Les barbecues en céramique permettent de préparer des repas complets : viande, poisson, légumes, et même du pain, de la pizza ou un dessert.

Planchas braseros

Ce type d’appareil comprend un grand brasero de forme conique doté d’un rebord large et plat que vous utilisez comme plaque de cuisson/plancha. Le cône repose sur un socle surélevé. La plaque de cuisson offre différentes zones de température en fonction de la distance par rapport au foyer. L’appareil fonctionne au bois comme au charbon de bois. Vous pouvez y faire frire de la viande, du poisson, des légumes et même des œufs ou des crêpes. Une grille surélevée peut être placée au centre pour préparer des grillades directes.

L’avantage est que les convives peuvent se rassembler autour du foyer, suivre les préparatifs et se réchauffer à la lueur du feu.

“Heel wat chefs willen terug naar het ‘oerkoken’, met hout en vuur”

« Nombreux sont les chefs qui veulent revenir à la ‘cuisine originelle’ au feu de bois »

DE HOUTSKOOLOVEN VAN GOESEPITTE 43

Grillbereidingen doen steeds meer hun intrede in de gastronomie. We spreken erover met chef-kok Jan Supply van Goesepitte 43, een Brugs restaurant met 14 punten in de Gault&Millau. Supply is in de Horeca actief sinds het jaar 2000 en werkte onder meer als souschef in het gewezen sterrenrestaurant ’t Molentje in Zeebrugge, en in De Refter onder supervisie van Geert Van Hecke. Van bij de start van Goesepitte 43 liet hij een Spaanse houtskooloven installeren in zijn keuken.

“Heel wat chefs willen terug naar het ‘oerkoken’, met hout en vuur. Oude technieken komen terug boven. Voorlopers hierin waren onder meer Kobe Desramaults en later ook Willem Hiele. Die vorm van koken geeft voor nogal wat chefs meer voldoening dan urenlang met de mise-en-place bezig zijn voor een bewerkelijk zevengangenmenu. We willen terug écht gaan koken”, vertelt Jan.

Waarom koos hij voor zo’n Spaanse houtskooloven? “Je kan er alle kanten mee uit, want het is een oven en een grill in één toestel. Door de hoge temperaturen die het apparaat aankan, schroeit alles snel dicht en behoudt je de sappigheid en de smaak. De houtskool biedt een subtiel rokerig aroma. Het voordeel is ook dat je twee zones hebt, een zone vlak boven de kolen en een zone hoger. Zo speel je met de hitte. Je kan je kolen ook splitsen,

LE FOUR À CHARBON DE GOESEPITTE 43

Les grillades s’invitent de plus en plus sur les tables gastronomiques. Nous en parlons avec le chef Jan Supply de Goesepitte 43, un restaurant brugeois qui a décroché un 14 au Gault&Millau. Supply travaille dans l’Horeca depuis 2000, notamment comme sous-chef dans l’ancien restaurant étoilé ‘t Molentje à Zeebruges et au De Refter sous la direction de Geert Van Hecke. Dès le début de Goesepitte 43, il a fait installer un four à charbon de bois espagnol dans sa cuisine.

« Nombreux sont les chefs qui veulent revenir à la ‘cuisine originelle’ au feu de bois. Les anciennes techniques reviennent au goût du jour. Parmi les précurseurs, citons Kobe Desramaults et plus tard Willem Hiele. Pour de nombreux chefs, cette forme de cuisson apporte plus de satisfaction que de passer des heures à la mise en place pour un menu sept services élaboré. Nous voulons revenir à la vraie cuisine », explique Jan.

Pourquoi a-t-il choisi un tel four à charbon de bois espagnol ? « Vous pouvez tout faire avec cet appareil, car c’est un four et un grill à la fois. Grâce aux températures élevées que l’appareil peut atteindre, la viande est saisie très rapidement et reste juteuse et savoureuse. Le charbon de bois offre un arôme fumé subtil. L’avantage est également de disposer de deux zones, l’une juste au-dessus des braises et l’autre plus haut. C’est ainsi que l’on joue avec la chaleur. Vous pouvez également diviser vos braises, afin de ne

waardoor je je ingrediënt niet rechtstreeks boven de kolen hoeft te leggen. Zo komt het vet niet in de kolen terecht. Ik maak er van alles in: rug van konijn, bavette van wagyu, duif, melklam, vis op zijn geheel…”.

Hoe ga je precies van start met zo’n houtskooloven? “We steken om 11 uur de kolen aan en een uurtje later is de oven gebruiksklaar. Dan kun je 4 uur bakken met dezelfde kolen. We werken meestal op 300 à 350 graden. Je kunt tot 500 graden gaan, maar dat vind ik niet nodig. De temperatuur regel je via luchtkleppen. ’s Avonds voegen we dan kolen toe (er is dan nog altijd restwarmte), en dan is de oven weer vertrokken. We gebruiken de oven ook ’s nachts, met een klein beetje extra kolen en de schuiven bijna dicht, om traag en op lage temperatuur te garen, voor knolselders bijvoorbeeld”, legt Jan Supply uit.

pas devoir placer votre ingrédient directement par-dessus. De cette manière, la graisse ne tombe pas sur les braises. J’y fais tout : râble de lapin, bavette de wagyu, pigeon, agneau de lait, poisson entier... ».

Comment allumer un tel four à charbon de bois ? « Nous allumons les braises à 11 heures et une heure plus tard, le four est prêt à l’emploi. Vous pouvez ensuite cuire pendant 4 heures avec les mêmes braises. Nous travaillons généralement à une température de 300 à 350 degrés. Vous pouvez aller jusqu’à 500 degrés, mais je ne pense pas que ce soit nécessaire. Vous contrôlez la température à l’aide de clapets d’air. Le soir, nous ajoutons du charbon (il subsiste toujours une chaleur résiduelle) et le four repart. Nous utilisons également le four la nuit, avec un peu plus de charbon et les clapets d’aération presque fermés, pour cuire lentement et à basse température, par exemple le céleri-rave », explique Jan Supply.

VIS GAREN TUSSEN VERSE KRUIDEN

Hoe gaar je vis of vlees in zo’n oven. “Een dikke côte à l’os bijvoorbeeld zullen wij eerst in onze warmhoudkast steken op 58 graden. Daarna bakken we hem heel kort in de hete oven, een paar minuten per kant, en dan laten we hem rusten. Tot slot gaat het vlees nog eens erg kort de oven in voor extra warmte. Op die manier krijgt je vlees een heel mooie korst. In de korst van het vlees zit heel veel smaak.

Een griet of een tarbot steek ik met het vel eraan in een speciale visklem. Onder en boven de vis leg ik allerlei kruiden en aromaten (laurier, tijm, prei …) tot de vis helemaal bedekt is. De vis gaart dus in de kruiden en kan zo niet verbranden. Een vis van een goede kilo heeft 7 à 8 minuten per kant nodig. Ook mosselen of vongole maak ik klaar in de houtskooloven. Ik meng de schelpdieren met olie en groentjes en steek ze in gloeiend hete schotels. Na een paar minuutjes in de oven zijn ze klaar. Doordat alles zo snel gaat, blijven ze super sappig”.

CUIRE DU POISSON ENTRE DES HERBES FRAÎCHES

Comment cuire un poisson ou une viande dans un tel four. « Nous mettons d’abord une côte à l’os épaisse, par exemple, dans le compartiment de maintien au chaud à 58 degrés. Ensuite, nous la faisons cuire très brièvement dans le four chaud, quelques minutes de chaque côté, puis nous la laissons reposer. Enfin, la viande retourne brièvement au four pour lui donner un coup de chaleur. De cette façon, votre viande prend une très belle croûte. La croûte de la viande est succulente.

Je mets une barbue ou un turbot entier dans une pince à poisson spéciale. Au-dessus et en dessous du poisson, je dispose toutes sortes d’herbes et d’aromates (laurier, thym, poireaux...) jusqu’à ce que le poisson soit complètement recouvert. De la sorte, le poisson cuit dans les herbes et ne risque pas de brûler. Un poisson d’un bon kilo doit cuire 7 à 8 minutes de chaque côté. Je prépare également des moules ou des vongole dans le four à charbon de bois. Je mélange les crustacés avec de l’huile et des légumes verts et je les dispose dans des plats très chauds. Après quelques minutes au four, ils sont prêts. Comme ils cuisent très vite, ils gardent tout leur jus ».

BIOLOGISCH RUND- EN LAMSVLEES UIT IERLAND:

uitzonderlijk vlees voor uw barbecue

BŒUF ET AGNEAU BIO D’IRLANDE : des viandes d’exception pour vos barbecues

Er gaat niets boven een goede barbecue om van het beste Ierse vlees te genieten! Het biologisch vlees van in de openlucht geteelde en grasgevoerde runderen en lammeren onderscheidt zich door zijn uitzonderlijke kwaliteit.

Dankzij het milde en vochtige klimaat biedt Ierland de ideale omgeving voor een diervriendelijke en natuurbewuste veeteelt. De inzet van het land voor duurzame productie wordt weerspiegeld in het BGA-label ‘Irish Grass-Fed Beef’, een garantie voor ongeevenaarde malsheid, doorregenheid en smaak. Tegen 2030 zou de productie van biologisch vlees moeten verdrievoudigen om aan de steeds groeiende vraag te voldoen.

Sterrenchefs van de Chef’s Irish Beef Club (CIBC), een netwerk van 90 grote namen uit de Europese en Midden-Oosterse gastronomie, zetten dit uitzonderlijke vlees in de kijker en tonen zo hun passie voor Iers vakmanschap.

In België behoren onder meer Dimitri Marit (Maison Marit) en Laure Genonceaux (KTCHN) tot de ambassadeurs die dit vlees sublimeren in hun gerechten.

Doe met hen mee en herzie uw menu of organiseer een barbecue met dit buitengewone vlees!

Rien de tel qu’un bon barbecue pour savourer le meilleur de la viande irlandaise ! Élevés en plein air et nourris à l’herbe, le bœuf et l’agneau bio se distinguent par leur qualité exceptionnelle.

Grâce à son climat doux et humide, l’Irlande offre un cadre idéal pour un élevage respectueux des animaux et de la nature. L’engagement du pays en faveur d’une production durable se reflète notamment dans l’IGP ‘Bœuf irlandais nourri à l’herbe’, une garantie de tendreté, de persillage et de saveurs incomparables. D’ici 2030, la production de viande bio devrait tripler pour satisfaire une demande en constante progression.

Des chefs étoilés du Chef’s Irish Beef Club (CIBC), un réseau réunissant 90 grands noms de la gastronomie en Europe et au MoyenOrient, mettent en lumière ces viandes d’exception, témoignant ainsi de leur passion pour le savoir-faire irlandais.

En Belgique, Dimitri Marit (Maison Marit) ou encore Laure Genonceaux (KTCHN) comptent parmi ces ambassadeurs qui subliment cette viande dans leurs assiettes.

Rejoignez-les en revisitant votre carte ou en organisant un barbecue avec ces viandes d’exception !

Fris en smaakvol

Fraîches et pleines de saveurs

Lichte smaakvolle sauzen en vinaigrettes tillen zomerse gerechtjes naar een hoger niveau en toveren een glimlach op het gezicht van je klanten.

Les sauces et vinaigrettes légères et savoureuses donnent une dimension supplémentaire à vos plats d’été et le sourire à vos clients.

De lente is in volle gang en de zomer nadert met rasse schreden. Gasten verlangen naar lichtere gerechten en laten winterse stoofpotten, gebraad en zware roomsausen even achter zich. In deze tijd van het jaar scoren maaltijdslaatjes, gegrilde vlees- en visgerechten, lichte pasta’s, ceviche, tartaar of carpaccio’s. Deze frisse en smaakvolle gerechten vragen om passende sauzen, dips en vinaigrettes. Een klassieke vinaigrette heb je sowieso nodig. De basisversie is erg simpel: (olijf)olie, (cider)azijn, mosterd, peper en zout. Dit mengsel is volop verkrijgbaar in de handel, maar zelf maken is ook simpel. Zo’n basisvinaigrette kun je verder opwerken met fijngesneden kruiden zoals peterselie, bieslook of dragon voor een extra smaakdimensie. Wil je de vinaigrette nog een twist geven, dan kun je bijvoorbeeld citruszeste, honing of zelfs wat vruchtensap toevoegen.

Le printemps est déjà bien installé et l’été approche à grands pas. Vos clients aspirent à des plats plus légers et délaissent pour quelque temps les pots-au-feu, rôtis et autres sauces à la crème. En cette saison, les salades-repas, les viandes et poissons grillés, les pâtes légères, les ceviche, tartare ou carpaccio sont à l’honneur.

Ces plats frais et riches de saveurs demandent des sauces, ‘trempettes’ ou vinaigrettes adaptées. Une vinaigrette classique en est bien sûr un incontournable. La version de base est simple : huile (d’olive), vinaigre (de cidre), moutarde, poivre et sel. Ce mélange est disponible dans tous les commerces, mais la réaliser soi-même est d’une simplicité enfantine. Vous pouvez ensuite agrémenter cette vinaigrette de base d’herbes aromatiques : persil, ciboulette ou estragon pour une dimension de goût supplémentaire. Souhaitez-vous donner une ‘extra touch’ à votre vinaigrette ? Ajoutez-y des zestes de citron, du miel ou même un peu de jus de fruit.

ARGENTINIË

Zeker, een côte à l’os is lekker met bearnaise of met een peperroomsaus, maar bij warmere temperaturen wil de klant misschien eens wat anders. Bij gegrild vlees is een chimichurri bijvoorbeeld heel lekker. Deze uit Argentinië afkomstige bereiding hangt wat tussen een saus en een tapenade in, en bestaat onder meer uit peterselie, knoflook, rode peper, azijn, olijfolie en oregano. Er bestaan milde versies en erg pittige, waarbij die laatste dan meer sterke pepers bevatten. Rekening houdend met de gemiddelde Belgische smaakpapillen is het misschien aangewezen om voor de mildere versie te gaan. Chimichurri past trouwens evengoed bij rund als bij lam.

ARGENTINE

Certes, une côte à l’os est délicieuse agrémentée d’une béarnaise ou d’une sauce au poivre crème, mais par temps chaud, votre client a peut-être envie de quelque chose de différent. Exquis avec une viande grillée, un chimichurri par exemple. Cette préparation qui nous vient d’Argentine se situe entre la sauce et la tapenade. Elle est composée entre autres de persil, ail, poivron rouge, vinaigre, huile d’olive et origan. Il en existe des versions douces et des versions très épicées, cette dernière contenant des piments plus forts. Tenant compte des papilles gustatives moyennes des Belges, il est recommandé d’opter plutôt pour la version douce. En outre, le chimichurri accompagne aussi bien l’agneau que le bœuf.

Ga je meer de Braziliaanse/tropische toer op, dan zijn er ook volop mogelijkheden met sauzen op basis van exotisch fruit als mango, papaja of ananas. De combinatie van gestoofd fruit, chilipepers, een vleugje honing en eventueel wat rum zorgt voor een zoet pittig sausje. Voor een meer herkenbare structuur kun je ervoor kiezen om de saus niet (volledig) te mixen en wat stukjes fruit herkenbaar te laten zitten. Heel smaakvol bij gegrilde varkensribbetjes, maar ook met exotisch vlees als kangoeroe of struisvogel.

“Tzatziki wordt vaak geserveerd bij souvlaki maar past evengoed bij de klassieke vleesbrochettes van bij ons”

« Le tzatziki est souvent servi avec les souvlaki, mais il s’harmonise aussi bien avec les brochettes traditionnelles de chez nous »

SAUCE VIERGE EN TZATZIKI

Bij gegrilde of gebakken vis is een sauce vierge een klassieke keuze. Deze lichte, koude saus op basis van olijfolie, citroensap, tomaten en verse groene kruiden (bieslook, basilicum, peterselie) is perfect voor vissoorten zoals zeebaars, dorade of tonijn. De saus wordt lichtjes verwarmd zonder te koken, waardoor de frisse smaken behouden blijven.

Gaan we richting Griekenland, dan komen we uit bij tzatziki, de saus op basis van yoghurt, komkommer, look en olijfolie. Tzatziki wordt vaak geserveerd bij souvlaki – goed gekruide vleesspiezen van lam, varken of kip – maar past evengoed bij de klassieke vleesbrochettes van bij ons. Ook kan een paar lepels tzatziki een slaatje pimpen.

Vous préférez un style plus brésilien/tropical ? Il existe alors une panoplie de sauces à base de fruits exotiques comme la mangue, la papaye ou l’ananas. La combinaison de fruits étuvés, chili, un filet de miel et éventuellement un peu de rhum donne une sauce à la fois sucrée et épicée. Pour une structure plus présente, ne mixez pas complètement la sauce et laissez quelques morceaux de fruits reconnaissables. Succulent avec des travers de porc grillés, mais aussi pour agrémenter des viandes plus exotiques comme le kangourou ou l’autruche.

SAUCE VIERGE ET TZATZIKI

Pour accompagner le poisson poêlé ou grillé, une sauce vierge est un choix classique. Cette sauce froide et légère à base d’huile d’olive, de jus de citron, de tomates et d’herbes vertes fraiches (ciboulette, basilic, persil) donne parfaitement la réplique aux poissons tels le bar, la dorade ou le thon. La sauce est légèrement chauffée sans être bouillante, ce qui permet de conserver les saveurs fraîches.

Direction la Grèce, nous trouvons le tzatziki, cette sauce à base de yaourt, de concombre, d’ail et d’huile d’olive. Le tzatziki est souvent servi avec les souvlaki, des brochettes de viande bien assaisonnées d’agneau, de porc ou de poulet, mais il s’harmonise aussi bien avec les brochettes traditionnelles de chez nous. Quelques cuillerées de tzatziki peuvent également relever la saveur d’une salade.

La sauce italienne par excellence est le pesto. Le pesto évoque d’emblée une atmosphère estivale. Le pesto genovese classique se compose de basilic, pignons de pin, parmesan et huile d’olive, mais il existe pléthore de variantes. Le pesto rosso contient des

Dé Italiaanse saus bij uitstek is dan weer de pesto. Pesto roept meteen zomerse sferen op. De klassieke pesto genovese bestaat uit basilicum, pijnboompitten, parmezaan en olijfolie, maar er zijn talloze varianten. De pesto rosso bevat zongedroogde tomaten, de pesto calabrese is een romig alternatief met ricotta, paprika en rode peper, in de pesto di menta is de basilicum deels vervangen door munt, en de pesto di pistacchi is gemaakt van pistachenoten in plaats van pijnboompitten.

We kennen pesto allemaal als saus om door de pasta te roeren, maar je kan pesto ook gebruiken als dressing voor salades, marinade voor vlees of als smaakvolle dip.

tomates séchées, le pesto calabrese est une alternative crémeuse avec de la ricotta, du paprika et des poivrons rouges, dans le pesto di menta, le basilic est remplacé en partie par de la menthe et le pesto di pistacchi est préparé à base de noix de pistache au lieu des pignons de pin.

Nous connaissons tous le pesto en tant que sauce à mélanger dans les pâtes, mais vous pouvez également l’utiliser comme dressing pour les salades, marinade pour les viandes ou comme délicieuse trempette.

Les cuisines plus gastronomiques serviront plutôt des sauces à base d’herbes aromatiques aux saveurs intenses. Un coulis (dans sa version salée) est une sauce fine, onctueuse à base d’herbes ou de légumes. Un coulis d’herbes qui fera la part belle au poisson, peut par exemple être un mélange de basilic frais, persil ou estragon avec de l’huile d’olive, du jus de citron et un peu d’ail. Mixez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Quelques gouttes de ce coulis enrichiront agréablement la saveur de votre poisson.

In de meer gastronomische keukens tref je dan weer geregeld intense kruidencoulis aan. Een coulis (in de hartige versie) is een dunne, gladde saus op basis van kruiden of groenten. Voor een kruidencoulis voor vis meng je bijvoorbeeld verse basilicum, peterselie of dragon met olijfolie, citroensap en een beetje knoflook. Dit mix je dan tot een gladde saus. Enkele druppels van deze coulis kunnen al voor een mooie smaakverrijking zorgen. Een kruidencoulis kan ook een extra touch geven aan een rauwe oester, en je kan ook wat coulis toevoegen aan gegrilde of gestoofde schelpdieren. Ook lekker fris: coulis van doperwtjes of coulis op basis van koriander en limoen.

HUMUS EN BABA GANOUSH

In de warmere maanden aperitieven de klanten graag wat langer, en daar hoort dus een hapje bij. Een lekkere zomerse dip voor flatbread, broodstengels of stukjes beetgare groente is dan een goed idee. Intussen goed ingeburgerd is hummus, een romige puree van kikkererwten, sesampasta, olijfolie en kruiden, een klassieker in de Midden-Oosterse keuken. Baba ganoush is een variant waarin gegrilde aubergine de hoofdrol speelt. De beide dips zijn makkelijk zelf te bereiden, of vlot in de handel verkrijgbaar, maar bovendien ook licht en gezond.

Un coulis d’herbes peut également donner une touche supplémentaire à une huitre crue et n’hésitez pas à ajouter un peu de coulis à des crustacés grillés ou poêlés. Également agréable et frais : le coulis de petits pois ou le coulis à base de coriandre et de citron vert.

HUMUS ET BABA GANOUSH

Pendant les mois les plus chauds, les clients aiment prolonger le moment de l’apéritif, ce qui implique un petit amuse-bouche. Une trempette estivale savoureuse pour le flatbread, des grissini ou des morceaux de légumes al dente sont généralement très appréciés. Le houmous, purée crémeuse de pois chiches, de pâte de sésame, d’huile d’olive et d’épices, est un classique de la cuisine du Moyen-Orient. Le baba ganoush est une variante dans laquelle l’aubergine grillée joue le rôle principal. Ces deux trempettes sont faciles à préparer soi-même ou à trouver dans le commerce et sont en outre légères et saines.

L’ASPERGE VUE DIFFÉREMMENT

La saison des asperges bat son plein et les combinaisons classiques avec une sauce mousseline, hollandaise ou du beurre fondu et des œufs durs comptent d’innombrables adeptes. Mais vous pouvez aussi, lorsque la température monte, donner aux asperges une touche plus estivale. Une vinaigrette aux agrumes frais, à base de jus d’orange, de zeste de citron et d’une bonne huile d’olive, accentue la saveur délicate des asperges. Si vous souhaitez servir une sauce plus relevée avec vos asperges, pensez à une sauce hollandaise à l’orange. Pour ce faire, parfumez le beurre avec du zeste d’orange écrasé. Au liquide de la sauce hollandaise

ASPERGES ANDERS BEKEKEN

We zitten volop in het aspergeseizoen, en de klassieke combinaties met mousselinesaus, hollandaisesaus of gesmolten boter en hardgekookte eitjes zijn razend populair. Maar je kan de asperges, bij hogere temperaturen, ook een meer zomerse touch geven. Een frisse citrusvinaigrette met sinaasappelsap, citroenzeste en goede olijfolie accentueert de fijne smaak van asperges. Wil je toch een warme saus bij je asperges serveren, denk dan eens aan een sinaasappel hollandaisesaus. Hiervoor aromatiseer je de boter met geplette zeste van sinaasappel. Aan het vocht voor een klassieke hollandaisesaus voeg je wat sinaasappelsap

Vechten tegen de religie van de totale onthouding

Lutter contre la religion de l’abstinence totale

Hoe ziet de toekomst van onze distilleerderijen er uit? In een klimaat van tegenvallende economische factoren trekt de Belgische wijn- en spiritssector zich alvast op aan de vooruitzichten die er vanuit de overheid komen om de grensaankopen tegen te gaan. “Daarnaast moeten we ons heel hard bewust zijn van de nieuwe religie van totale onthouding die wordt gestuurd door bepaalde instanties, aldus Geert Van Lerberghe, directeur van Vinum Et Spiritus, de Belgische sectorfederatie voor de wijn- en spiritssector. Ik doe dan ook een oproep aan de horecasector om onze gemeenschappelijke belangen mee te helpen verdedigen”.

Vinum Et Spiritus is de Belgische sectorfederatie voor de wijn- en spiritsindustrie, die meer dan 80 leden vertegenwoordigt. Leden variëren van producenten en handelaars in wijn en gedistilleerde dranken tot een diverse verzameling van kleine, middelgrote en multinationale bedrijven. De hele Belgische wijn- en spiritssector was in 2024 goed voor een bijdrage in accijnsontvangsten van 568 miljoen€ en meer dan 30.000 directe en indirecte arbeidsplaatsen.

“Maar: we worden geconfronteerd met een ongunstig economisch klimaat. Na de COVID crisis zijn de grensaankopen, zeker voor spirits en in mindere mate voor wijn, terug toegenomen en gaat de verkoop in België (nog steeds) in dalende lijn, zeker wat spirits betreft. Ook de koopkracht blijft een issue”.

Kan het beter worden? De maatregelen vanuit de overheid tegen grensaankopen zijn alvast een positief signaal.

“In het nieuwe regeerakkoord gaat alvast bijzondere aandacht naar het herstel van de concurrentiekracht van onze Belgische ondernemingen, en wordt zeer uitdrukkelijk de intentie geuit om grensaankopen tegen te gaan. Op deze manier worden de Belgische producenten, die een schat aan kwaliteit en vakmanschap herbergen, en bovendien een belangrijk aandeel hebben in onze Belgische economie, beschermd.

Dat de verpakkingsheffing zal worden verminderd voor alle producten die bovengemiddeld duurder zijn dan in de buurlanden, dus niet alleen voor bv. koffie en frisdrank, is dan ook een goede eerste stap. Dat de regering zal onderzoeken welke andere accijnzen verlaagd kunnen worden om de grensaankopen tegen te gaan, biedt bijkomend perspectief dat de grote prijsverschillen met de buurlanden kunnen afgezwakt worden, en dat Belgische consumenten voortaan wijnen en spirits lokaal zullen aankopen. Vergeet niet dat onze sector gebukt gaat onder een fiscale lasagne die gemakkelijk tot 75% van de prijs van een fles wijn of gedistilleerde drank vertegenwoordigt. De rest (25%) moet dienen om alle kosten te financieren, en dan blijft er nog maar zeer weinig marge over”.

Comment se présente l’avenir de nos distilleries ?

Dans un contexte économique décevant, le secteur belge des vins et spiritueux se raccroche déjà aux perspectives émises par le gouvernement pour contrer les achats frontaliers. « Par ailleurs, nous devons être très conscients de la nouvelle religion de l’abstinence totale prônée par certaines instances, déclare Geert Van Lerberghe, directeur de Vinum Et Spiritus, la fédération belge du secteur des vins et spiritueux. Je lance donc un appel au secteur Horeca pour qu’il nous aide à défendre nos intérêts communs ».

Vinum Et Spiritus est la fédération sectorielle belge de l’industrie des vins et spiritueux, qui représente plus de 80 membres. Les membres vont de producteurs et négociants en vin et boissons distillées à un ensemble diversifié de petites, moyennes entreprises et de multinationales. En 2024, l’ensemble du secteur belge des vins et spiritueux représentait une contribution aux recettes d’accises de 568 millions d’euros et plus de 30.000 emplois directs et indirects.

« Mais nous sommes confrontés à un climat économique défavorable. Après la crise du COVID, les achats frontaliers, surtout pour les spiritueux et en moindre mesure pour le vin, ont à nouveau augmenté et les ventes en Belgique continuent, elles, de baisser, certainement pour les spiritueux. Le pouvoir d’achat aussi reste un problème. »

Les choses peuvent-elles s’améliorer ? Les mesures prises par le gouvernement pour contrer les achats frontaliers sont déjà un signe positif.

« Le nouvel accord gouvernemental accorde déjà une attention particulière au rétablissement de la concurrence de nos entreprises belges et exprime très explicitement l’intention de contrer les achats aux frontières. Les producteurs belges, qui constituent une richesse en termes de qualité et de savoir-faire, ainsi qu’une part importante de notre économie belge, seront ainsi protégés.

La réduction de la taxe sur les emballages pour tous les produits dont le prix est supérieur à la moyenne par rapport aux pays voisins, et donc pas seulement pour le café et les boissons non alcoolisées, est également un premier pas dans la bonne direction. Le fait que le gouvernement examinera quels autres droits d’accises peuvent être réduits pour contrer les achats frontaliers offre une perspective supplémentaire. En effet, les grands écarts de prix avec les pays voisins pourront ainsi être atténués et les consommateurs belges achèteront dorénavant des vins et des spiritueux localement. N’oublions pas que notre secteur est accablé par une ‘lasagne fiscale’ qui représente aisément jusqu’à 75 % du prix d’une bouteille de vin ou de spiritueux. Le reste (25%) doit servir à financer l’ensemble des coûts, et il ne reste alors que très peu de marge. »

Een ander punt is de verantwoorde alcoholconsumptie.

“Wij onderschrijven het standpunt dat overmatig alcoholgebruik schadelijk is voor de gezondheid, en steunen dan ook de inspanningen om het interfederaal alcoholplan, dat zich richt op overmatig en schadelijk alcoholgebruik, verder uit te voeren, te evalueren en waar wenselijk aan te passen”.

Anderzijds vindt de sector het uitermate belangrijk om positieve consumptiepatronen te blijven stimuleren en niet enkel te stigmatiseren.

“Wij geloven dat consumenten behoefte hebben aan een positieve aanpak in plaats van betutteling of een verregaande beperking in vrijheid. Daarom ook zetten we onze inspanningen verder om, samen met andere sectoren zoals bijvoorbeeld de Belgische brouwers en de hospitality sector, consumenten begrijpbare en leesbare productinformatie te verschaffen, om het bewustzijn over verantwoorde alcoholconsumptie te vergroten en om jongeren niet langer bloot te stellen aan alcoholreclame dankzij het recent herwerkte alcoholconvenant.

Ondertussen neemt ook het aanbod alcoholvrije varianten jaar na jaar toe, waardoor er verruimde mogelijkheden ontstaan om alcoholmisbruik te vermijden zonder dat consumenten moeten inboeten op kwaliteit of beleving”.

Al gooit de nakende wijziging van de huidige reclameslogan omtrent alcoholgebruik wel wat roet in het eten…

“We zijn alleszins verrast door de beslissing om de reclameslogan opnieuw te wijzigen naar “Alcohol schaadt de gezondheid”. Dergelijke maatregel is disproportioneel, en dan wel omdat hierdoor niet langer het onderscheid wordt gemaakt tussen gematigde en overmatige alcoholconsumptie.

De nieuwe maatregel, waarvan de reikwijdte en gevolgen op de lange termijn ernstig worden onderschat, zal dan ook schade teweeg brengen in de gehele waardeketen en bij alle betrokken bedrijven, terwijl de sector niet gelooft in de doeltreffendheid van deze maatregel. Bovendien negeert

La consommation responsable d’alcool est un autre thème.

« Nous partageons le point de vue selon lequel la consommation excessive d’alcool est nocive pour la santé, et nous soutenons donc les efforts visant à poursuivre la mise en œuvre, l’évaluation et l’ajustement, le cas échéant, du Plan Alcool interfédéral, qui cible la consommation excessive et nocive d’alcool ».

Par ailleurs, le secteur considère qu’il est extrêmement important de continuer à encourager les modes de consommation positifs et de ne pas se contenter de les stigmatiser.

« Nous pensons que les consommateurs ont besoin d’une approche positive plutôt que de se sentir ‘pampérisés’ et limités dans leur liberté. C’est pourquoi nous poursuivons nos efforts, en collaboration avec d’autres secteurs tels que les brasseurs belges et l’Horeca afin de fournir aux consommateurs des informations compréhensibles et lisibles sur les produits, de les sensibiliser à la consommation responsable d’alcool et de cesser d’exposer les jeunes à la publicité pour l’alcool grâce à la récente révision de la convention sur l’alcool.

De plus, l’offre de variantes sans alcool augmente d’année en année, créant ainsi de nouvelles possibilités d’éviter l’abus d’alcool sans que les consommateurs n’aient à faire de compromis sur la qualité ou l’expérience ».

Cependant, le changement imminent du slogan publicitaire actuel concernant la consommation d’alcool jette le trouble...

« Nous sommes en tout cas surpris par la décision de modifier à nouveau le slogan publicitaire en ‘l’alcool nuit à la santé’. Une telle mesure est disproportionnée, car elle ne fait plus la distinction entre une consommation modérée et une consommation excessive d’alcool.

Cette nouvelle mesure, dont on sous-estime largement la portée et l’impact à long terme, causera ainsi des dommages à l’ensemble de la chaîne de valeur et à toutes les entreprises concernées, alors que l’industrie ne croit nullement en son efficacité. En outre, elle ignore tous les efforts déployés avec succès de l’industrie pour aligner le slogan sur les choix stratégiques du Plan Alcool Interfédéral. Troisièmement, cette décision est principalement basée sur une lecture très unilatérale et incomplète de la littérature scientifique ».

Heureusement, certaines tendances sont prometteuses. L’une d’entre elles est le ‘new hedonism’, où les consommateurs paient volontiers plus cher pour vivre une expérience unique. En d’autres termes : on boit moins mais mieux.

« Les consommateurs, et particulièrement les jeunes, ne recherchent plus le volume à bas prix, mais la qualité. Ils sont prêts à payer plus pour l’obtenir. »

“Ik

doe een oproep aan de horecasector om onze gemeenschappelijke belangen mee te helpen verdedigen”

« Je lance un appel au secteur de l’Horeca pour qu’il nous aide à défendre nos intérêts communs »

Geert Van Lerberghe, directeur Vinum Et Spiritus

hij de succesvolle inspanningen van de sector om de slogan af te stemmen op de strategische keuzes van het interfederaal alcoholplan. Ten derde is deze beslissing vooral gebaseerd op een zeer éénzijdige en onvolledige lectuur van de wetenschappelijke literatuur”.

Maar: gelukkig zijn er ook een aantal hoopgevende tendensen. Eentje daarvan is het “new hedonism”, waarbij de consument graag betaalt voor een unieke ervaring. Met andere woorden: men drinkt minder maar beter.

“Consumenten, en dan zeker jongeren, gaan niet langer voor volumes tegen een lage prijs, maar gaan voor kwaliteit, en willen daar verhoudingsgewijs ook meer voor betalen”.

Een tweede tendens, vooral bij jongeren, is dat er meer aandacht is voor well being, of voor “zebra striping”, het zogenaamde surfen tussen alcoholische – en niet-alcoholische dranken.

“Een derde trend, maar eentje die me verontrust, is de verregaande denormalisatie van alcohol in de maatschappij. Met een eenzijdig discours gaat men voorbij aan de wetenschappelijke bewijzen dat een gematigde alcoholconsumptie deel kan uitmaken van een evenwichtige levensstijl, en worden er maatregelen verantwoord die alcoholhoudende dranken onzichtbaar, onbereikbaar en onbetaalbaar maken. Het is hoog tijd dat we als sector op een passende wijze reageren tegen deze nieuwe religie van totale onthouding. Want: moderation is a safe choice”.

Une deuxième tendance, surtout chez les jeunes, est l’accent mis sur le bien-être, ou le ‘zebra striping’, soit le fait de surfer entre des boissons alcoolisées et non alcoolisées.

« Une troisième tendance, mais qui m’inquiète, est la dénormalisation exagérée de l’alcool dans la société. Un discours unilatéral ignore les preuves scientifiques selon lesquelles une consommation modérée d’alcool peut faire partie d’un mode de vie équilibré. Il légitime des mesures qui rendent les boissons alcoolisées invisibles, inaccessibles et inabordables. Il est grand temps qu’en tant qu’industrie, nous réagissions de manière appropriée contre cette nouvelle religion de l’abstinence totale. Car moderation is a safe choice ».

L’objectif est notamment de collaborer plus activement avec le secteur Horeca.

« Il existe déjà de nombreuses initiatives qui informent et aident le consommateur à mieux faire face aux risques liés à l’abus d’alcool, mais malheureusement, il y a encore trop de fragmentation et le poids de ces initiatives est en partie perdu. Nous souhaitons y remédier en organisant une table ronde en juin (ndlr. date à déterminer).

Les personnes intéressées peuvent d’ores et déjà nous contacter via le formulaire Google (QR code) disponible à la page suivante ».

La première édition du Brussels Bar Show, qui s’est tenue récemment au Silo à Bruxelles, a également prouvé que le secteur souhaite se manifester davantage. Avec plus de 2.000 visiteurs (barmen, professionnels des boissons et amateurs de cocktails), cette première édition a déjà été un succès. Les visiteurs ont pu rencontrer

Het streefdoel is o.a. om ook actiever te gaan samenwerken met de horecasector.

“Er zijn al heel wat bestaande initiatieven die de consument informeren en hen begeleiden om beter met de risico’s van alcoholmisbruik om te gaan, maar helaas is er nog te veel versnippering en gaat het gewicht van die initiatieven deels verloren. Dat willen we via een ronde tafel in juni (datum nog te bepalen, nvdr.) aanpakken. Geïnteresseerden kunnen ons alvast contacteren via deze Google-form (QR code).”

150 barmen de haut niveau qui ont fait la démonstration de leurs compétences, plus de 150 marques de premier plan et plus de 250 recettes de cocktails uniques spécialement élaborées pour cet événement.

Dat de sector meer op het voorplan wil treden, werd ook bewezen door de eerste editie van de Brussels Bar Show die onlangs plaatsvond in Silo Brussels. Met meer dan 2.000 bezoekers (bartenders, drankprofessionals en cocktailliefhebbers) was deze eerste editie alvast een schot in de roos. Men kon er dan ook kennis maken met 150 top bartenders die hun vakmanschap toonden, met meer dan 150 topmerken en met meer dan 250 unieke cocktailrecepten die speciaal voor dit event ontwikkeld werden.

“De Brussels Bar Show was niet zomaar een vakbeurs, maar een bruisend netwerkplatform dat bartenders en drankprofessionals uit heel België samenbracht. Deze eerste editie heeft zich nu al bewezen tot hét jaarlijkse ontmoetingsmoment voor de Belgische barindustrie”, aldus Alice Bown, de Wine Lady of Belgium 2020 die met Alice Bown Agency een in wijnen en spirits gespecialiseerd communicatiebureau runt, en het concept van de Brussels Bar Show bedacht in samenwerking met Hannes Desmedt, een cocktail-catering expert en bekroonde sommelier-bartender die met zijn technische expertise en diepgaande productkennis het concept mee hielp te ontwikkelen.

Het geheel werd ook omkaderd door 28 seminaries en 12 exclusieve sessies, geleid door ’s werelds grootste namen en opkomende talenten, met unieke inzichten en baanbrekende innovaties in de barindustrie.

De volgende editie van de Brussels Bar Show gaat door op 29 en 30 maart 2026, opnieuw in Silo Brussels. Te noteren alvast in de agenda.

Voor meer info, surf naar www.vinumetspiritus.be en www.brusselsbarshow.be

« Le Brussels Bar Show n’était pas un simple salon professionnel parmi d’autres, mais une plateforme de réseautage dynamique qui a rassemblé des barmen et des professionnels de la boisson de toute la Belgique. Cette première édition s’est déjà révélée être le point de rencontre annuel de l’industrie belge des bars », déclare Alice Bown, la Wine Lady of Belgium 2020, qui dirige une agence de communication spécialisée dans les vins et spiritueux (Alice Bown Agency). Elle a imaginé le concept du Brussels Bar Show en collaboration avec Hannes Desmedt, expert en cocktails et sommelier-barman primé, qui a contribué à développer le concept grâce à son expertise technique et à sa connaissance approfondie des produits.

L’ensemble de l’événement a également été ponctué de 28 séminaires et 12 sessions exclusives, animés par les plus grands noms et les talents émergents, offrant des perspectives uniques et des innovations pionnières dans l’industrie du bar.

La prochaine édition du Brussels Bar Show se tiendra les 29 et 30 mars 2026, également au Silo Brussels. A marquer d’une pierre blanche dans votre agenda !

Pour plus d’info, consultez www.vinumetspiritus.be et www.brusselsbarshow.be

Olivier Vandevivere wint 1 jaar gratis mignonnetten gagne 1 an de mignonnettes gratuites

Destijds begonnen als student en sinds ruim anderhalf jaar co-eigenaar van restaurant Albero d’Oro op de Grote Markt in Diest weet Olivier Vandevivere als geen ander wat een goed koffiemoment inhoudt voor een horecazaak.

“Koffie is de afsluiter van een etentje, en dus moet het koffiegebeuren een goed product zijn”, zo stelt hij. “Mensen moeten met een goed gevoel naar buiten gaan, dus moet het koffiegebeuren ‘in orde’ zijn”.

Olivier kroonde zich onlangs tot één van de winnaars van de jaarlijkse wedstrijd waarbij je als horeca-uitbater maandelijks 3 cartons Côte d’Or Mignonnette MIX (melk, double lait en noir de noir) kan winnen, en dit voor een periode van 12 opeenvolgende maanden. Côte d’Or is immers de favoriete chocolade van de Belgen.

“Ik werk enkel met dagverse producten en wil altijd kwaliteit brengen, en dat moet je ook doortrekken in het koffiegebeuren. Als je goede kwaliteitskoffie brengt (zoals bv. illy caffè) met daarbij een Côte d’Or mignonnette, dan bestellen de mensen snel een tweede koffie. De Côte d’Or mignonnetten staan dan ook synoniem voor een betere sfeerbeleving en extra gezelligheid in een horecazaak. Als horeca-uitbater haal je ook voldoening uit het feit dat je de mensen ziet genieten van dat verwenmoment”.

Ayant débuté comme étudiant et, depuis plus d’un an et demi, copropriétaire du restaurant

Albero d’Oro sur la Grand-Place de Diest, Olivier Vandevivere sait mieux que quiconque ce qu’un bon moment café signifie pour un établissement Horeca.

« Le café est la finalité d’un dîner, et le moment café doit donc être un bon produit en soi », explique-t-il. « Les gens doivent repartir en se sentant bien, raison pour laquelle le moment café doit être ‘top’. »

Olivier a récemment été couronné lauréat du concours annuel qui permet, en tant qu’exploitant Horeca, de gagner 3 cartons de Côte d’Or Mignonnette MIX (lait, double lait et noir de noir) chaque mois, et ce pendant une période de 12 mois consécutifs. Côte d’Or est d‘ailleurs le chocolat préféré des Belges.

« Je ne travaille qu’avec des produits frais du jour et je suis très exigeant quant à la qualité, et cela doit également se ressentir dans le moment café. Lorsque vous offrez un bon café (comme par exemple illy caffè) accompagné d’une mignonnette Côte d’Or, les gens ont très vite tendance à commander un deuxième café. Les mignonnettes Côte d’Or sont synonymes d’ambiance chaleureuse et de convivialité dans un établissement Horeca. En tant qu’exploitant Horeca, vous éprouvez également de la satisfaction à voir les gens profiter de ce moment de détente.

Voor meer info, surf naar www.cotedor.be en www.alberodoro.be

Pour plus d’infos, surfez sur www.cotedor.be et www.alberodoro.be

Duurzaam inkopen:

een hefboom voor een verantwoord restaurantbedrijf

Approvisionnement durable : un levier pour une restauration responsable

Duurzaam inkopen is geen luxe of modeverschijnsel. Het is een strategische, ecologische en economische noodzaak. Het omvat de hele waardeketen – van producent tot consument – en herdefinieert de rol van de restauranthouder: ambachtsman van smaak, verlichte manager en actor van verandering. Het is via het bord dat, elke dag opnieuw, vorm wordt gegeven aan een eerlijkere, veerkrachtigere en smakelijkere samenleving.

L’approvisionnement durable n’est pas un luxe ou un effet de mode. C’est une nécessité stratégique, environnementale et économique. Il engage toute la chaîne de valeur — du producteur au consommateur — et redéfinit le rôle du restaurateur : artisan du goût, gestionnaire éclairé et acteur du changement. C’est par l’assiette que se dessine, chaque jour, une société plus juste, plus résiliente et plus savoureuse.

Om de ecologische voetafdruk van het restaurantbedrijf te verkleinen, terwijl de kwaliteit van de producten gewaarborgd blijft, moet er grondig worden nagedacht over de oorsprong van de grondstoffen, het beheer van de voorraden en de samenwerking met geëngageerde leveranciers. Het is meer dan een trend, het is een echte economische - en marketinghefboom die ethiek en winstgevendheid combineert. Julien Bertrand-Aubin, adviseur duurzame horeca, deelt zijn expertise om een deugdzaam en duurzaam inkoopbeleid op te zetten.

BEPERK HET TRANSPORT

EN PROMOOT LOKALE

PRODUCTEN

Het verkleinen van de ecologische voetafdruk is een belangrijk aspect van duurzaam inkopen, te beginnen met de afstanden die onze producten afleggen. De import van voedsel van de andere kant van de wereld genereert aanzienlijke milieukosten door het transport over zee en door de lucht. Door de voorkeur te geven aan lokale leveranciers kunnen restauranthouders hun impact op het milieu verminderen en tegelijkertijd de traceerbaarheid verbeteren.

Werken met producenten uit de buurt bevordert ook de lokale economie en helpt om kleinschalige bedrijven te steunen, die vaak meer aandacht hebben voor hun praktijken. Deze directe band tussen restauranthouders en producenten zorgt ervoor dat landbouwers en kwekers eerlijker betaald worden. Lokaal kopen betekent deelnemen aan een deugdzaam ecosysteem, waarbij de gecreëerde waarde de regio ontwikkelt.

“Door

Réduire l’empreinte écologique de la restauration tout en garantissant la qualité des produits nécessite une réflexion approfondie sur l’origine des matières premières, la gestion des stocks et la collaboration avec des fournisseurs engagés. Au-delà d’une tendance, il s’agit d’un véritable levier économique et marketing, qui permet de conjuguer éthique et rentabilité. Julien Bertrand-Aubin, conseiller en restauration durable, partage son expertise pour mettre en place un approvisionnement vertueux et durable.

de voorkeur te geven aan lokale leveranciers kunnen restauranthouders hun impact op het milieu verminderen en tegelijkertijd de traceerbaarheid verbeteren”

« En privilégiant des fournisseurs locaux, les restaurateurs réduisent leur impact environnemental tout en gagnant en traçabilité »

VERSE, RAUWE EN SEIZOENSGEBONDEN PRODUCTEN

Lokale producten, rijp geoogst en geleverd via korte kanalen, behouden al hun smaak- en voedingskwaliteiten. Door het menu aan te passen aan de seizoenen, kan het beste van de natuur worden gesublimeerd en kan worden voorkomen dat gebruik wordt gemaakt van teelten in kassen of energie-intensieve import. Het werken met rauwe en seizoensgebonden producten maakt het ook mogelijk om tegen lagere kosten in te kopen in vergelijking met bewerkte producten.

Julien Bertrand-Aubin citeert chef-kok Alain Passard: ‘Achter elk stuk vlees gaat een opgeofferd leven schuil, en achter elke groente het werk van een boer. [...] Je beslist niet zelf wat je met het product doet, het product zegt jou wat je ermee kunt doen.’ Het is een aanpak die uitnodigt om naar de natuur te luisteren in plaats van de natuur te dwingen, en die elk ingrediënt – en elke actor in de voedselketen – centraal plaatst in het culinaire denken.

LIMITER LES TRANSPORTS, VALORISER LES TERRITOIRES

La réduction de l’empreinte carbone est un axe central de l’approvisionnement durable, à commencer par les distances parcourues par les produits. Importer des aliments de l’autre bout du monde génère un coût écologique considérable en raison du transport maritime et aérien. En privilégiant des fournisseurs locaux, les restaurateurs réduisent leur impact environnemental tout en gagnant en traçabilité.

Travailler avec des producteurs de proximité favorise également l’économie locale et permet de soutenir des exploitations à taille humaine, souvent plus soucieuses de leurs pratiques. Ce lien direct entre restaurateurs et producteurs permet d’assurer une rémunération plus juste aux agriculteurs et éleveurs. Acheter local, c’est ainsi participer à un écosystème vertueux, où la valeur créée développe le territoire !

DES PRODUITS FRAIS, BRUTS ET DE SAISON

Les produits locaux, récoltés à maturité et livrés en circuit court, conservent toutes leurs qualités gustatives et nutritionnelles. En adaptant la carte aux saisons, il est ainsi possible de sublimer ce que la nature offre de meilleur et d’éviter de recourir aux cultures sous serre ou aux importations énergivores. Travailler des produits bruts et de saison permet également de s’approvisionner à moindre coût, en comparaison aux produits transformés.

OMRING UZELF MET VERANTWOORDELIJKE LEVERANCIERS

Duurzaam inkopen houdt in dat u partners kiest die in lijn liggen met de waarden van het ecologisch verantwoorde restaurant. Het betekent dat u de voorkeur geeft aan geëngageerde groothandelaars en producenten die producten aanbieden met een kwaliteitslabel die afkomstig zijn uit duurzame distributiekanalen, met name producenten in België of aangrenzende streken.

Het korte circuit maakt het mogelijk om het aantal tussenpersonen te beperken, wat zorgt voor een eerlijker loon voor de producenten en prijsschommelingen voorkomt. Het aangaan van duurzame partnerships helpt de prijzen te stabiliseren, een continue levering te waarborgen en een directe dialoog te hebben in geval van onvoorziene omstandigheden. De restauranthouder kan deze overgang stap voor stap implementeren: hij moet meer dan ooit ook een manager zijn, en streng zijn op het gebied van de kosten en het beheer van de aankopen, de marges en de voorraden.

LABELS EN CERTIFICERINGEN:

EEN GARANTIE VOOR

IEDEREEN

Labels bieden serieuze garanties over de landbouwpraktijken, de milieubescherming en de eerlijke beloning van producenten, zoals het label Biogarantie Belgium of het label Eurofeuille, dat biologische producten op Europese schaal certificeert. Het is mogelijk om samen te werken met geëngageerde producenten uit buurlanden, zoals Frankrijk, en producten met het label Biologische Landbouw (AB).

Julien Bertrand-Aubin évoque les paroles du chef Alain Passard : « Derrière chaque morceau de viande, il y a une vie sacrifiée, et derrière chaque légume, le travail d’un paysan. [...] Ce n’est pas toi qui décides de ce que tu fais du produit, c’est le produit qui te dit ce que tu peux faire de lui. » Une approche qui invite à écouter la nature plutôt qu’à la contraindre, et qui remet chaque ingrédient – et chaque acteur de la chaîne alimentaire – au centre de la réflexion culinaire.

S’ENTOURER DE FOURNISSEURS RESPONSABLES

L’approvisionnement durable passe par le choix de partenaires alignés avec les valeurs de l’établissement écoresponsable. Cela signifie privilégier des grossistes et des producteurs engagés, proposant des produits labellisés de qualité et issus de circuits de distribution durables, notamment avec des producteurs situés en Belgique ou dans les régions frontalières.

“Duurzaam inkopen houdt in dat u partners kiest die in lijn liggen met de waarden van het ecologisch verantwoorde restaurant”

« L’approvisionnement durable passe par le choix de partenaires alignés avec les valeurs de l’établissement écoresponsable »

Het is interessant om partnerships aan te gaan met leveranciers die zich inzetten voor duurzame landbouw. Biologische landbouw is gebaseerd op het respecteren van de natuurlijke cycli, het beperken van pesticiden en chemische meststoffen, het bevorderen van biodiversiteit en het behouden van de bodem- en waterkwaliteit. Het beantwoordt aan de groeiende verwachtingen van consumenten die op zoek zijn naar gezonde, ethische en traceerbare voedingsmiddelen.

EEN ZINVOLLE

POSITIONERING

De consumenten letten op en zijn gevoelig voor de herkomst en de kwaliteit van producten. Veel klanten zijn zich echter niet meer bewust van de seizoenscyclus van elk product. Hen dit natuurlijke ritme laten herontdekken door middel van een kort, aangepast menu, helpt om bepaalde keuzes te rechtvaardigen, de waarde van het product van veld tot bord te vergroten en de handeling van het eten weer zinvol te maken.

Le circuit court permet de réduire les intermédiaires, ce qui favorise une rémunération plus juste pour les producteurs et d’éviter les fluctuations de prix. Établir des partenariats durables permet ainsi de stabiliser les prix, d’assurer une continuité d’approvisionnement et d’avoir un dialogue direct en cas d’imprévu. Le restaurateur peut mettre en place cette transition pas à pas : il doit plus que jamais être aussi un gestionnaire, rigoureux sur les coûts et maîtrisant les achats, les marges et les stocks.

LABELS ET CERTIFICATIONS : UNE GARANTIE POUR TOUS

Les labels offrent des garanties sérieuses sur les pratiques agricoles, la protection de l’environnement et la juste rémunération des producteurs, tout comme le label Biogarantie Belgium ou encore le Label ‘Eurofeuille’, certifiant les produits bios à l’échelle européenne. Il est possible de se tourner vers les producteurs engagés des pays frontaliers, comme la France et les produits labellisés Agriculture Biologique (AB).

Il est intéressant d’établir des partenariats avec des fournisseurs engagés pour une agriculture durable. L’agriculture biologique repose sur le respect des cycles naturels, limitant pesticides et engrais chimiques, tout en favorisant la biodiversité et en préservant la qualité des sols et de l’eau. Elle répond aux attentes croissantes des consommateurs en quête d’aliments sains, éthiques et traçables.

UN POSITIONNEMENT QUI FAIT SENS

Les consommateurs sont attentifs et sensibles à l’origine et à la qualité des produits. Pourtant, beaucoup de clients ne connaissent plus le cycle des saisons pour chaque produit. Leur faire redécouvrir

GRILL MET THE FINEST MEAT

GRILLEZ AVEC LA VIANDE

LA PLUS RAFFINÉE

Daarnaast zijn flexitarisme en vegetarisme de afgelopen jaren steeds populairdere diëten geworden en trekken ‘clean’-labels een breed scala van klanten aan die zich zorgen maken over hun impact op het milieu. Door al in de toeleveringsketen voor een deugdzame aanpak te kiezen, kan u breken met traditionele codes en tegelijkertijd een geëngageerde klantenkring aantrekken en het economische evenwicht van uw zaak behouden.

NIEUWE KEUKEN EN NIEUWE MENU’S

Duurzaam inkopen verandert de manier waarop chef-koks hun menu’s ontwerpen ingrijpend. De trend is om wekelijkse menu’s te creëren die zich aanpassen aan het ritme van de seizoenen en de leveringen. Sommige restaurants kiezen voor een krijtbord met 3 voorgerechten, 3 hoofdgerechten en 3 desserts. Andere geven de voorkeur aan een mondelinge presentatie, waardoor papieren afdrukken worden vermeden, voedselverspilling wordt beperkt en het aanbod in real-time kan worden aangepast.

Deze werkwijze maakt het mogelijk om de aankopen beter te beheren, de verliezen te beperken en vooraf in te spelen op voedselbeperkingen. Deze flexibele en bewuste benadering beantwoordt aan de verwachtingen van klanten die nu bereid zijn te horen: ‘dit product is er vandaag niet meer’. Een boodschap die niet meer als een mislukking wordt gezien, maar als een blijk van versheid en betrokkenheid.

VAKMANSCHAP EN BEKENDHEID

Bij een duurzame aanpak wordt communicatie een echt middel om je te onderscheiden. Het benadrukken van uw engagement op een website en sociale netwerken maakt het mogelijk een sterk en oprecht merkimago te creëren. De producenten in de kijker zetten op uw menu’s, hun verhaal vertellen en uw keuzes uitleggen: dit alles helpt om een vertrouwensrelatie met klanten te creëren en loyaliteit op te bouwen.

ce rythme naturel à travers une carte courte et adaptée permet de justifier certains choix, de valoriser le produit du champ à l’assiette et de redonner du sens à l’acte de manger.

Par ailleurs, le flexitarisme et le végétarisme sont des régimes alimentaires de plus en plus adoptés ces dernières années et les labels ‘clean’ séduisent une large clientèle soucieuse de son impact environnemental. Adopter des démarches vertueuses dès la chaîne d’approvisionnement permet ainsi de sortir des codes traditionnels, tout en séduisant une clientèle engagée et en maintenant l’équilibre économique de votre établissement.

NOUVELLE CUISINE ET NOUVELLE CARTE

L’approvisionnement durable transforme profondément la manière dont les chefs conçoivent leurs menus. La tendance est aux menus hebdomadaires conçus pour s’adapter au rythme des saisons et des arrivages. Certains établissements adoptent une ardoise avec 3 entrées, 3 plats, 3 desserts. D’autres privilégient la présentation orale, supprimant l’impression papier, limitant le gaspillage alimentaire et ajustant l’offre en temps réel.

Ce fonctionnement permet de mieux gérer les achats, de limiter les pertes et de répondre aux contraintes alimentaires en amont. Cette approche souple et consciente répond aux attentes d’un client désormais prêt à entendre : « il n’y en a plus de ce produit aujourd’hui » Non plus perçu comme un échec, ce message devient un gage de fraîcheur et d’engagement !

SAVOIR-FAIRE ET FAIRE SAVOIR

Dans une démarche durable, la communication devient un véritable outil de différenciation. Mettre en avant ses engagements sur un site internet et des réseaux sociaux permet de créer une image de

Communiceren betekent ook opvoeden: uitleggen waarom een gerecht verandert, waarom een product niet beschikbaar is of waarom een tomaat niet in februari wordt geserveerd, betekent laten zien dat achter elke keuze een logica, een ethiek en waarden schuilgaan. Het engagement van uw restaurant wordt dan veel meer dan alleen een verkoopargument.

VERANTWOORDELIJKHEID EN TRACEERBAARHEID

Een duurzame aanpak vereist betrokkenheid van het hele team van het restaurant: uw medewerkers opleiden in deze transitie is essentieel, aangezien dit ook de adhesie bevordert en de cohesie versterkt. Hij geeft de contouren aan van een verantwoordelijk, veerkrachtig en coherent restaurant. In een sector die onder druk staat, is een sterk engagement ook een hefboom om talent aan te trekken en te behouden.

Technologische vooruitgang zoals blockchain opent nieuwe perspectieven voor traceerbaarheid. Deze technologie voor het opslaan en doorsturen van informatie, die zowel veilig als transparant is, werkt als een onaantastbaar digitaal register dat gedeeld wordt door verschillende spelers. Toegepast op de horeca zou blockchain op termijn een betrouwbare traceerbaarheid van alle geserveerde voedingsproducten en gerechten kunnen garanderen, van het veld tot het bord.

marque forte et sincère. Valoriser les producteurs sur vos menus, raconter leur histoire et expliquer vos choix : tout cela contribue à créer une relation de confiance avec le client et à le fidéliser.

Communiquer, c’est aussi faire de la pédagogie : expliquer pourquoi un plat change, pourquoi un produit n’est pas disponible ou pourquoi une tomate n’est pas servie en février, c’est montrer que derrière chaque choix se cache une logique, une éthique et des valeurs. L’engagement de votre établissement devient alors bien plus qu’un simple argument de vente.

RESPONSABILITÉ ET TRAÇABILITÉ

Adopter une approche durable implique l’ensemble de l’équipe de l’établissement : former les collaborateurs dans cette transition est essentiel, elle favorise également l’adhésion et renforce la cohésion. Elle dessine les contours d’une restauration à la fois responsable, résiliente et cohérente. Dans un secteur en tension, un engagement fort est aussi un levier pour attirer et fidéliser les talents.

Des avancées technologiques, comme la blockchain, ouvrent de nouvelles perspectives pour la traçabilité. Cette technologie de stockage et de transmission d’informations, à la fois sécurisée et transparente, fonctionne comme un registre numérique infalsifiable partagé entre plusieurs acteurs. Appliquée au secteur de l’Horeca, la blockchain pourrait à terme garantir une traçabilité fiable de l’ensemble des produits alimentaires et plats servis, du champ à l’assiette.

inspiratie voor elk desserten breakmoment

Inspiration pour chaque dessert et chaque pause gourmande

77% VAN DE BELGISCHE HORECAONDERNEMERS HEEFT IEDERE MAAND NO-SHOWS

77% DES ENTREPRENEURS BELGES DE L’HORECA ENREGISTRENT DES

Mensen maken een reservatie bij vier verschillende restaurants voor hun gezelschap dat uit het buitenland komt en gaan vervolgens enkel dineren bij één restaurant en laten de andere drie niets weten. Schandalig?! Veel Horecaondernemers kijken al niet meer vreemd op van dit fenomeen. No-shows zijn een hardnekkig probleem, zo blijkt uit onderzoek van Lightspeed en Zenchef. Maar hoe wijdverspreid is het probleem in België? En welke maatregelen (kunnen) Horecaondernemers nemen om no-shows te vermijden?

WIJDVERSPREID PROBLEEM

De cijfers spreken voor zich. Uit onderzoek van Zenchef en Lightspeed blijkt dat meer dan driekwart (77%) van de Belgische Horecaondernemers maandelijks te kampen heeft met no-shows. Voor 17% van hen gebeurt dit zelfs meerdere keren per week.

“Reacties van onze klanten over noshows hebben ons aangezet tot dit onderzoek. Het is een onderwerp dat hen te vaak treft,” zegt Emine Youssef, Regional Director Benelux bij Lightspeed. “Met dit onderzoek willen we vooral sensibiliseren en aandacht vragen voor het probleem, want dat is dringend nodig. Mensen realiseren zich vaak niet welke impact hun onaangekondigde afwezigheid heeft op de machine die schuilgaat achter hun bezoek, gaande van personeelskosten tot voedselverspilling, en wat de financiële gevolgen zijn als die machine sputtert door hun nalatigheid. Het is een kleine moeite om een seintje te geven dat je niet komt.”

Gedetailleerde resultaten per type zaak zijn niet beschikbaar, maar het onderzoek biedt een representatief beeld van verschillende soorten restaurants (brasserieën, fine dining, hotels enz.), wat aantoont dat dit probleem wijdverspreid is en overal voorkomt. “Vooral fine dining restaurants en high-end brasserieën uiten vaak hun bezorgdheid, omdat zij sterk afhankelijk zijn van reserveringen. Sommigen nemen maatregelen zoals voorschotten, wat het aantal no-shows kan verminderen,” voegt Youssef toe.

Resengo (nu: Zenchef) voerde twee jaar geleden een soortgelijk onderzoek uit, en de resultaten van het huidige onderzoek bevestigen de toenmalige trends.

Des personnes réservent dans quatre restaurants différents car ils reçoivent des gens de l’étranger, puis ne viennent manger que dans un seul restaurant et ne préviennent pas les trois autres. C’est scandaleux ! De nombreux entrepreneurs Horeca ne sont plus étonnés outre mesure par ce phénomène. Selon une étude de Lightspeed et Zenchef, les no-shows sont un problème persistant. Mais quelle est leur ampleur en Belgique ? Quelles sont les mesures que les entrepreneurs Horeca prennent, ou peuvent prendre, pour éviter les no-shows ?

“Het

is belangrijk dat we voortdurend benadrukken welke gevolgen no-shows hebben, elke keer opnieuw”

UN PROBLÈME GÉNÉRALISÉ

Les chiffres parlent d’eux-mêmes. Une étude de Zenchef et Lightspeed révèle que plus de trois quarts (77 %) des entrepreneurs Horeca belges sont confrontés chaque mois à des no-shows. Pour 17% d’entre eux, la fréquence est même de plusieurs fois par semaine.

« Les réactions de nos clients face aux no-shows nous ont incités à mener cette enquête. C’est un problème qui les touche trop souvent », déclare Emine Youssef, Regional Director Benelux chez Lightspeed. « Avec cette étude, nous voulons surtout sensibiliser et attirer l’attention sur le problème, car il est urgent d’y remédier. Souvent, les gens ne réalisent pas l’impact de leur absence inopinée sur la machine qui se cache derrière leur visite, des frais de personnel au gaspillage alimentaire. Et quelles sont les conséquences financières si cette machine s’emballe à cause de leur négligence. C’est bien peu de chose de prévenir que vous ne pouvez pas honorer votre réservation. »

« Il est important d’insister en permanence sur les conséquences des no-shows, à chaque occasion »

Les résultats détaillés par type d’établissement ne sont pas disponibles, mais l’enquête donne une image représentative des différents types de restaurants (brasseries, restaurants gastronomiques, hôtels, etc.), ce qui démontre que ce problème est très répandu et universel. « Les restaurants gastronomiques et les brasseries haut de gamme, surtout, expriment souvent leur inquiétude, car ils dépendent beaucoup des réservations. Certains prennent des mesures, par exemple des acomptes, ce qui peut limiter le nombre de no-shows », ajoute Youssef.

Resengo (désormais : Zenchef) a mené une étude similaire il y a deux ans, et les résultats de l’étude actuelle confirment les tendances observées à l’époque.

Emine Youssef - Lightspeed

ZOVEEL MEER DAN EEN TAFEL

Een overgrote meerderheid (83%) van de Horeca-ondernemers vindt dat gasten zich onvoldoende bewust zijn van de impact die no-shows hebben op een Horecazaak. Bijna een derde (31%) noemt inkomstenverlies als de grootste schadepost. Een lege tafel betekent immers veel meer dan enkel een gemiste klant. De Horeca-ondernemer verliest inkomen, moet verse en vaak erg dure producten weggooien en betaalt personeelsleden die op dat moment overbodig zijn omdat er minder reservaties zijn dan gepland.

“Dat zijn de directe financiële gevolgen,” legt Youssef uit. “Maar ook indirect draait de klant uiteindelijk op voor de nalatigheid van anderen. De marges in de sector zijn al bijzonder krap. Als no-shows te vaak voorkomen, voelen restauranthouders zich soms genoodzaakt om hun prijzen te verhogen om het verlies te compenseren. Zo betaalt de klant aan het eind van de rit dus eigenlijk ook mee.”

VAN HERINNERINGSMAILS TOT VOORSCHOTTEN

Uit het onderzoek blijkt dat 48% van de ondervraagde Horeca-ondernemers momenteel geen maatregelen neemt om no-shows tegen te gaan. Wie dat wél doet, richt zich vooral op communicatie en technologie. Zo stuurt 61% herinneringsmails uit voorafgaand aan een reservering, vraagt 12% een expliciete herbevestiging via e-mail en maakt 9% gebruik van een online wachtlijst om no-shows en onverwachte annuleringen op te vangen.

LIGHTSPEED INSIGHTS

BIEN PLUS QU’UNE TABLE

Une écrasante majorité (83%) des entrepreneurs Horeca estiment que les clients ne sont pas suffisamment conscients de l’impact des no-shows sur un établissement. Près d’un tiers (31%) invoque la perte de revenus comme le préjudice le plus important. En effet, une table vide, ce n’est pas seulement un client manqué, loin s’en faut. L’entrepreneur Horeca perd des revenus, doit jeter des produits frais et souvent très coûteux, et paie des membres du personnel qui sont superflus de ce fait parce qu’il y a moins de réservations que prévu.

« Ce sont les conséquences financières directes », explique Youssef. « Mais, même indirectement, le client paie finalement pour la négligence des autres. Les marges dans le secteur sont déjà particulièrement serrées. Lorsque les no-shows sont trop fréquents, les restaurateurs se sentent parfois obligés d’augmenter leurs prix pour compenser la perte. À la fin du compte, le client y va donc aussi de sa poche. »

DES E-MAILS DE RAPPEL AUX ACOMPTES

Met Lightspeed Insights geeft Lightspeed zijn klanten meer inzicht in relevante data, zoals een historiek van de effectieve bezetting (reservaties én walk-ins), en kunnen ze ook de kosten van annuleringen en no-shows berekenen. Weet je uit je data dat er een zeer druk moment komt en kamp je af en toe met no-shows? Dan kan je als restaurant beslissen om minder tafels online beschikbaar te maken en meer te mikken op walk-ins. Zo vermijd je de kost van een no-show of een tafel die laattijdig annuleert.

Avec Lightspeed Insights, Lightspeed permet à ses clients de mieux comprendre les données pertinentes, comme un historique de l’occupation effective (réservations et walkins), et de calculer le coût des annulations et des no-shows. Vous savez que vous entrez dans une période de grande affluence et que vous êtes parfois confronté à des no-shows ? En tant que restaurant, vous pouvez alors décider de mettre moins de tables à disposition en ligne et de privilégier les walk-ins. Vous éviterez ainsi le coût d’un no-show ou l’annulation tardive d’une table.

L’enquête révèle que 48% des entrepreneurs Horeca interrogés ne prennent aucune mesure de lutte contre les no-shows pour le moment. Ceux qui le font ont principalement recours à la communication et à la technologie. Par exemple, 61% envoient des e-mails de rappel avant une réservation, 12% demandent une reconfirmation expresse par e-mail et 9% utilisent une liste d’attente en ligne pour gérer les no-shows et les annulations inattendues.

Nonam ©heikkiverdurme

“Het is een positieve evolutie dat Horeca-ondernemers steeds meer inzetten op heldere communicatie,” zegt Youssef. “Met herinnerings- en herbevestigingsmails geven ze niet alleen een extra seintje, maar maken ze ook duidelijk welke impact een no-show heeft. Dat bewustzijn is belangrijk.”

Slechts 10% van de respondenten die maatregelen nemen, kiest ervoor om een voorschot te vragen. Dat is relatief weinig, zeker in vergelijking met landen als Nederland en de Verenigde Staten, waar het betalen van een voorschot inmiddels de norm is geworden.

“Dat verbaast me eigenlijk niet,” reageert Youssef. “België is echt the capital of hospitality. We zijn enorm gastvrij, streven naar een warme beleving en willen onze gasten topkwaliteit bieden tegen een faire prijs. Voor veel ondernemers past het vragen van een voorschot niet in dat rijtje. Ze zijn bang om gasten af te schrikken.”

Toch zou een breder gedragen systeem van voorschotten helpen om no-shows structureel te beperken, of het nu gaat om brasserieen of fine dining zaken. “Absoluut,” bevestigt Youssef. “Hoe meer dit ingeburgerd geraakt, hoe sneller het vragen van een voorschot het nieuwe normaal wordt. Maar dat vraagt een collectieve inspanning. De sector moet hierin samen optrekken – of het nu gaat om voorschotten of het blijven sensibiliseren van gasten. Het is belangrijk dat we voortdurend benadrukken welke gevolgen noshows hebben, elke keer opnieuw.”

« Les entrepreneurs Horeca misent de plus en plus sur une communication claire et c’est une évolution positive », explique Youssef. « Les e-mails de rappel et de reconfirmation ne donnent pas seulement un signal supplémentaire, mais expliquent aussi clairement l’impact d’un no-show. Cette prise de conscience est importante. »

Seuls 10% des répondants qui prennent des mesures choisissent de demander un acompte. C’est relativement peu, surtout par rapport à des pays comme les Pays-Bas et les États-Unis, où le paiement d’un acompte est désormais devenu la norme.

« En fait, cela ne me surprend pas », répond Youssef. « La Belgique est véritablement la capitale de l’hospitalité. Nous sommes extrêmement accueillants, nous aspirons à une expérience chaleureuse et nous voulons offrir à nos clients une qualité supérieure à un prix juste. Pour de nombreux entrepreneurs, demander un acompte ne s’inscrit pas dans cette philosophie. Ils ont peur d’effrayer les clients. »

Néanmoins, un système d’acomptes plus généralisé contribuerait à réduire structurellement les no-shows, que ce soient des brasseries ou des restaurants gastronomiques. « Absolument, » confirme Youssef. « Plus cette pratique s’imposera, plus vite la demande d’un acompte deviendra la nouvelle norme. Mais cela nécessite un effort collectif. Le secteur doit s’entendre sur la question, qu’il s’agisse des acomptes ou de la poursuite de la sensibilisation des clients. Il est important d’insister en permanence sur les conséquences des noshows, à chaque occasion. »

“No-shows komen zeker meer voor dan vroeger”

« Les no-shows sont certainement plus fréquents qu’autrefois »

IN DE PRAKTIJK

Voorschotten vinden vooral hun intrede bij de sterrenrestaurants. Daarom gingen wij ten rade bij twee restaurants die geen voorschot vragen per couvert. Wat houdt hen tegen?

BRASSERIE JUSTE IN DIKKELVENNE

No-shows komen zeker meer voor dan vroeger. Op een maximale bezetting van 40 couverts hebben één of twee no-shows meteen een grote invloed op de omzet. Toch willen wij het vragen van een voorschot niet invoeren. Mensen gaan op restaurant om te genieten en om feest te vieren. Toegankelijkheid primeert dan ook voor ons. Bovendien hebben wij een sterke, lokale verankering in de buurt. Dat maakt dat veel mensen telefonisch reserveren. Indien we hen een voorschot zouden vragen, verhogen we de drempel om bij ons te komen eten en wordt het voor ons ook omslachtig om dit bij te houden. Volgens mij zou dit een negatieve invloed hebben op het aantal reserveringen. We zetten wel in op goede communicatie met onze gasten. Mensen die online reserveren krijgen een herinneringsmail. Bij grotere groepen bellen we de dag voordien nog eens om te controleren of alles in orde is en of iedereen aanwezig is. Die persoonlijke aanpak wordt wel gesmaakt door onze gasten.

Tom Depoortere, chef van Brasserie Juste

EN PRATIQUE

La pratique des acomptes s’est surtout répandue dans les restaurants étoilés. Nous avons donc consulté deux restaurants qui ne demandent pas d’acompte par couvert. Pour quelle raison ?

BRASSERIE JUSTE À DIKKELVENNE

Les no-shows sont certainement plus fréquents qu’autrefois. Avec une occupation maximale de 40 couverts, un ou deux no-shows ont immédiatement une grande influence sur le chiffre d’affaires. Néanmoins, nous ne voulons pas instaurer la pratique d’un acompte. Les gens vont au restaurant pour prendre du plaisir et faire la fête. L’accessibilité est donc primordiale pour nous. En outre, nous sommes résolument ancrés dans le quartier. C’est pourquoi de nombreux clients réservent par téléphone. Si nous leur demandions un acompte, nous créerions un obstacle à une réservation chez nous et le suivi serait également plus complexe pour nous. À mon avis, cela aurait un impact négatif sur le nombre de réservations. Nous misons sur une bonne communication avec nos clients. Les personnes qui réservent en ligne reçoivent un e-mail de rappel. Pour les groupes plus importants, nous appelons la veille pour vérifier que tout est en ordre et que tout le monde sera présent. Cette approche personnelle est très appréciée de nos convives.

Tom Depoortere, chef de la Brasserie Juste

Brasserie Juste ©heikkiverdurme

“No-shows zijn een reëel probleem”

« Les no-shows sont un vrai problème »

NONAM IN GENT

Na bijna twintig jaar in de sector kan ik zeker de resultaten van het onderzoek beamen: no-shows zijn een reëel probleem, en mensen onderschatten wat de impact is op onze business. Een voorschot vragen we niet. Om de kans op een no-show zoveel mogelijk in te dijken, werken wij op twee verschillende sporen. Voor individuele reservaties zetten we in op doorgedreven communicatie. Wie online heeft gereserveerd, krijgt bij ons een bevestiging, een herinnering en een vraag tot herbevestiging met een duidelijke call to action dat de reservatie herbevestigd moet worden om deze te garanderen. We gaan wel niet zo ver dat we de reservatie dan automatisch verwijderen indien dit niet gebeurt. Iedereen die niet heeft herbevestigd, ontvangt van ons een telefoontje. En dat is zeer effectief, want zo halen we er wekelijks mensen uit die van plan waren om niet te komen opdagen. Voor groepen van meer dan zes personen vragen we wel een voorschot van €50 per persoon. We hebben 35 couverts in het restaurant. Indien een groep van bijvoorbeeld tien personen daags voordien annuleert, kunnen we dat omzetverlies toch deels compenseren met het betaalde voorschot. In de praktijk is dit ook al gebeurd.

Karel Van Oyen, chef van Nonam Gent

NONAM À GAND

Après près de vingt ans dans le secteur, je peux certainement approuver les résultats de l’enquête : les no-shows sont un vrai problème et les gens en sous-estiment l’impact sur notre activité. Nous ne demandons pas d’acompte. Pour minimiser le risque de no-show, nous travaillons sur deux pistes différentes. Pour les réservations individuelles, nous misons sur une communication ouverte. Les personnes ayant réservé en ligne reçoivent une confirmation, un rappel et une demande de reconfirmation avec un appel à l’action clair indiquant que la réservation doit être reconfirmée pour la garantir. Nous n’allons pas jusqu’à supprimer automatiquement la réservation si ce n’est pas le cas. Mais nous passons un coup de fil aux personnes qui n’ont pas reconfirmé. Et c’est très efficace, car nous trouvons ainsi chaque semaine des personnes qui avaient prévu de ne pas venir. Pour les groupes de plus de six personnes, nous demandons un acompte de 50 € par personne. Le restaurant compte 35 couverts. Si un groupe de 10 personnes, par exemple, annule la veille, nous pouvons encore compenser en partie ce manque à gagner grâce à l’acompte versé. Dans la pratique, cela s’est déjà produit.

Karel Van Oyen, chef du Nonam Gent

Karel Van Oyen - Nonam ©heikkiverdurme

INSPIRING PEOPLE MARIE TRIGNON [ Ann Vandenplas - photos : ©Jean-Pierre

Marie Trignon La Roseraie

Gabriel ]

Marie Trignon, de zesde vrouwelijke sterrenchef van België en onderneemster met vele talenten, vertelt ons over haar levenspad dat even verrassend als boeiend is. Na een vertaalopleiding en een eerste leven in Londen in het onderwijs en in interieurontwerp, besluit ze op 38-jarige leeftijd om een opleiding tot chef te volgen. Het doel: het familierestaurant overnemen waarin ze is opgegroeid: ‘La Roseraie’ in Modave. Sindsdien is er veel gebeurd. Maak kennis met een getalenteerde chef met een innemende persoonlijkheid.

Marie, ik wil graag terugkomen op uw koksopleiding in Londen aan de school ‘Tante Marie’. Dat was een onverwachte carrièreswitch… Ik kwam heel rustig aan op de eerste dag, want ik dacht: het is erop of eronder! Het doel was om te zien of koken mij genoeg zou liggen om er mijn beroep van te maken en ‘La Roseraie’ over te nemen. Het tempo was hoog: je moest alle leerstof verwerken en samenwerken met de andere leerlingen. De nadruk lag op patisserie, omdat de Engelsen dol zijn op zoetigheden bij de thee. Ik heb me echt uitgeleefd in het maken van gebak, terwijl ik daarvoor zelfs nog nooit een taart had gebakken. De studenten kwamen van over de hele wereld. We spraken ook buiten de lessen af en wisselden van gedachten over onze culturen.

Wanneer is koken een passie voor u geworden?

Herinnert u zich het grote moment?

Wanneer ik thuiskwam van de opleiding, kookte ik ’s avonds nog. Ik heb me nooit verveeld, en ik was trots om thuis te komen met mijn bereidingen. Het voelde natuurlijk aan, ik stelde mezelf geen vragen. Maar er was duidelijk nog veel werk aan de winkel. Mijn vader proefde mijn gebakjes wanneer ik in België kwam, en hij was niet echt overtuigd (lacht). Vandaag zegt hij dat het resultaat totaal anders is. Ik heb me enorm ingezet voor die opleiding, ook al heb ik niet de eerste prijs gewonnen. Daar had ik het erg moeilijk mee. Ik zeg niet dat koken een competitie is, maar het is wel een vak waarin je jezelf voortdurend wil overtreffen, en dat zit nu eenmaal in mijn aard.

Marie Trignon, 6e cheffe étoilée de Belgique et entrepreneure multi-talents, nous raconte son chemin de vie aussi surprenant que passionnant. Après des études en traduction et une première vie à Londres dans l’enseignement et la décoration d’intérieur, elle décide de se former à la cuisine à l’âge de 38 ans. L’idée est de reprendre le restaurant familial dans lequel elle a grandi : ‘La Roseraie’ à Modave. Depuis lors, il s’en est passé de belles choses. Rencontre avec une cheffe talentueuse à la personnalité attachante.

Marie, je voudrais revenir sur votre formation en cuisine à Londres dans l’école ‘Tante Marie’. C’était un virage professionnel inattendu… Je suis arrivée sereine le premier jour car je me suis dit : ça passe ou ça casse ! Le but, c’était de voir si la cuisine me plaisait suffisamment pour en faire mon métier et reprendre ‘La Roseraie’. Le rythme était intense, il fallait absorber toute la matière, collaborer avec les autres élèves. Il y avait un focus sur la pâtisserie car les Anglais adorent les douceurs avec le thé. Je me suis complètement révélée dans la pâtisserie, moi qui n’avais jamais fait un gâteau de ma vie. Les étudiants venaient de partout dans le monde. On se voyait en dehors des cours et on échangeait sur nos cultures.

A quel moment cuisiner est-il devenu une passion ?

Est-ce que vous vous souvenez du déclic ?

Quand je rentrais de la formation, je cuisinais encore le soir. Je n’ai jamais trouvé le temps long et j’étais fière de rentrer à la maison avec mes préparations. C’était fluide pour moi et je ne me suis pas posé de questions. Mais il y avait évidemment encore beaucoup de progrès à faire. Mon père goûtait mes pâtisseries quand je rentrais en Belgique et il n’était pas très convaincu (rires). Aujourd’hui, il me dit que le résultat est totalement différent. Je me suis énormément investie dans cette formation mais je n’ai pourtant pas gagné le premier prix. Je l’ai très mal vécu. Je ne dis pas que la cuisine est une compétition, mais c’est un métier qui donne toujours envie de se surpasser et c’est dans mon tempérament.

Toen u terugkeerde naar La Roseraie, werkte u samen in de keuken met uw vader, die aan uw zijde bleef achter het fornuis. Hoe verliep dat? Dat was moeilijk. Bij mijn terugkomst had ik stage gelopen op ongelooflijke plekken, en wilde ik alles veranderen in het restaurant. Omdat ik hier ben opgegroeid, had ik geen objectieve kijk op ons restaurant. Het was ook te vroeg voor mijn vader om de leiding aan mij over te laten. Ik hielp hem, maar had niet het gevoel dat ik echt iets kon bijdragen. Er was langs beide kanten een zekere frustratie. Dus begonnen we elkaar te schrijven. Dat was onze manier om de rest van het team niet in verlegenheid te brengen. Na de dienst legde ik mijn gevoelens op zijn werkplank, en hij antwoordde daarop. Ik ben toen opnieuw een tijdje teruggekeerd naar ‘The Dorchester’ om mijn kennis te verdiepen. Bij mijn terugkeer besefte ik pas hoe goed mijn vader eigenlijk kookte, met een degelijke klassieke basis. Ik besefte dat alles willen veranderen geen zin had. Beetje bij beetje begon ik met het vernieuwen van de voorgerechten, daarna stelde ik menu’s voor. Vandaag hebben we een echte samenwerking in de keuken. Als ik mijn keuken moet omschrijven, dan is het die van mijn vader en zijn klassieke basis die ik verder heb laten evolueren. En ik zal altijd voortbouwen op diezelfde basis.

Uw echtgenoot is een Engelsman. U moest hem overtuigen om Engeland te verlaten voor Modave met jullie twee dochters. Hoe reageerde hij toen u aankondigde dat u La Roseraie wilde overnemen?

Hij was verrast (lacht). Ik had een heel comfortabel leven in Engeland. Het kostte hem wat tijd om het nieuws te verwerken, want hij had een goede professionele situatie in Engeland. Maar hij is altijd een steun geweest. Hij was trouwens degene die de advertentie in de krant had gezien over de wedstrijd om de keukens van ‘The Dorchester’ te ontdekken. Toen we eenmaal verhuisden naar Modave, pendelde hij drie

En rentrant à ‘La Roseraie’, vous découvrez la collaboration en cuisine avec votre père qui reste à vos côtés aux fourneaux, comment ça s’est passé ?

“Ik vind dat de horeca een uitstekende leerschool is om goede waarden te ontwikkelen”

« Je pense que la restauration est un excellent apprentissage pour développer de belles valeurs »

C’était complexe. En arrivant, j’avais fait des stages dans des endroits incroyables et j’avais envie de tout changer dans l’établissement. Comme j’ai grandi ici, je n’avais pas un regard objectif sur notre restaurant. C’était également trop tôt pour que mon père me laisse la main. Je l’aidais mais je n’avais pas l’impression de pouvoir apporter quelque chose. C’était une forme de frustration des 2 côtés. Alors, on s’écrivait. C’était notre manière de fonctionner pour ne pas embarrasser l’équipe. Après le service, je mettais mon ressenti sur sa planche et lui aussi me répondait. Je suis repartie quelque temps à nouveau au ‘the Dorchester’ parfaire mon apprentissage. Et en revenant, cette fois, j’ai réalisé à quel point mon père cuisinait extrêmement bien avec des bases classiques solides. J’ai réalisé que vouloir tout changer n’avait pas de sens. Petit à petit, j’ai refait les mises en bouche puis j’ai proposé des menus. Aujourd’hui, nous avons une vraie belle complicité en cuisine. Si je dois définir ma cuisine, c’est la cuisine de mon père et ses bases classiques que j’ai fait évoluer. Et je continuerai toujours sur ces mêmes bases.

Votre époux est anglais, il a fallu le convaincre de quitter l’Angleterre pour Modave avec vos 2 filles. Quand vous avez annoncé votre volonté de reprendre ‘La Roseraie’, comment a-t-il réagi ? Il était surpris (rires). J’avais une vie très confortable en Angleterre. Il a fallu un peu de temps pour qu’il digère la nouvelle car il avait une belle situation professionnelle làbas. Il m’a toujours soutenue et c’est d’ailleurs lui qui avait repéré l’annonce dans le journal concernant le concours pour découvrir les cuisines du ‘The Dorchester’. Une fois que nous nous sommes installés à Modave, il a fait des allers-retours à Londres en semaine pendant 3 ans. Depuis l’étoile,

jaar lang op weekdagen heen en weer naar Londen. Sinds we onze Michelinster kregen, is hij meer betrokken bij het res taurant om me te helpen, onder meer bij de financiële aspecten.

2024: het jaar van de bekroning voor u. De Michelingids kent een ster toe aan La Roseraie. Vertel ons over dat ongelooflijke moment…

Het was maandag en we waren op vakan tie. We kregen een telefoontje van ME TRO met een uitnodiging voor die avond. We vroegen ons af of die uitnodiging voor het gala iets betekende. Maar we wisten helemaal niets. Ik krijg nog tranen in mijn ogen als ik eraan terugdenk. Zulke momenten zou je echt opnieuw moeten kunnen beleven. Op het moment dat we op het podium geroepen werden, waren we allemaal een beetje overdonderd. Niemand van ons zei een woord in de uren die volgden. Mijn vader vertelde me later dat hij de volgende ochtend wakker werd en het nog niet kon geloven!

quand j’y repense. Il faudrait pouvoir revivre des événements comme ça. Au moment où on nous a appelés sur scène, nous étions tous un peu sonnés. Aucun de nous n’a prononcé un mot les heures qui ont suivi. Mon père m’a dit plus tard que le lendemain matin, quand il s’est réveillé, il n’en revenait pas !

Bij Miko vind je alles voor jouw horecazaak. Koffiebonen van de beste kwaliteit, hoogwaardige espressomachines en een snelle service.

U kwam als driejarige met uw ouders naar La Roseraie. Hoe voelt het om nu op deze plek te zijn, waar elke hoek herinneringen oproept? Verbindt het u opnieuw met het kind dat u ooit was?

Het verbindt me vooral met mijn dochters, want zij beleven vandaag wat ik toen beleefde. Ik begon al op heel jonge leeftijd te helpen in de zaal, en zij beginnen nu ook tijdens het weekend

Vous êtes arrivée à ‘La Roseraie’ avec vos parents quand vous aviez 3 ans. Qu’est-ce que ça vous fait d’être dans ce lieu où chaque recoin est un souvenir ? Est-ce qu’il vous reconnecte à l’enfant que vous étiez ? Ça me reconnecte avec mes filles, car elles vivent aujourd’hui ce que je vivais à l’époque. J’ai commencé à aider en salle très jeune et elles aussi commencent à venir aider quelques heures le week-end, l’une en cuisine et l’autre en salle. Ça nous connecte

enkele uurtjes mee te draaien: de ene in de keuken, de andere in de zaal. Het verbindt ons alle drie: we delen de stress van het serveren, de constante aandacht die nodig is, het belang van een warm onthaal. Ik vind dat de horeca een uitstekende leerschool is om goede waarden te ontwikkelen. Een vorm van leren die je niet op een gewone school meekrijgt.

Het boek ‘Les recettes de la Roseraie’ sloot 2024 in schoonheid af. Wat betekent dat boek voor u?

Tijdens een recent interview met mijn vader en mezelf werd hem gevraagd wat hij ervan vond dat ik de zaak heb overgenomen. Hij antwoordde dat hij heel blij was, maar dat hij het soms moeilijk vond dat er anders gekookt wordt dan in zijn tijd. Wel, ik denk dat dit boek precies die twee stijlen samenbrengt en op een harmonieuze manier vermengt. Dit boek vertegenwoordigt perfect de identiteit van La Roseraie in zijn geheel, het verleden en het heden.

toutes les 3 de partager le stress du service, l’attention de tous les instants, l’importance de l’accueil des clients. Je pense que la restauration est un excellent apprentissage pour développer de belles valeurs. C’est une forme d’apprentissage qu’on ne nous enseigne pas à l’école classique.

Le livre ‘Les recettes de la Roseraie’ a clôturé 2024 en beauté. Qu’est-ce que ce bouquin signifie pour vous ?

Lors d’une interview récente de mon papa et moi, on lui a demandé ce que ça lui faisait que je reprenne l’établissement. Il a répondu qu’il était très heureux mais qu’il avait parfois un peu de mal avec le fait qu’on cuisine différemment par rapport à son époque. Eh bien, je pense que ce livre rassemble ces deux différences et les mêle harmonieusement. Ce bouquin représente parfaitement l’identité de ‘La Roseraie’ dans son entièreté. Passé et présent.

“Dit boek vertegenwoordigt perfect de identiteit van La Roseraie in zijn geheel, het verleden en het heden”

« Ce bouquin représente parfaitement l’identité de ‘La Roseraie’ dans son entièreté. Passé et présent. »

Hoe zou u ‘La Roseraie’ in de toekomst willen zien evolueren?

Ik wil vooral de stabiliteit behouden, en de klanten koesteren en verwennen. Ik zou ook graag een spa willen ontwikkelen bij de Shelters, en een kruiden- en aromatuin aanleggen. De ouders van mijn man hadden een kruidenkwekerij in Engeland. Hij ging als kind met een kapmes basilicum snijden. Dat willen we hier dus ook verder ontwikkelen.

Er zijn nog steeds maar weinig vrouwen in de keuken. Hoe komt dat volgens u? Wat zou meer vrouwen ertoe kunnen aanzetten om chef te worden?

De vrouwen zijn er wel, ze zitten in de opleidingen, ze staan in de keukens. Maar het verschil zit volgens mij in het feit dat ze minder gestimuleerd worden om ondernemer te worden. Daardoor zijn ze ook minder zichtbaar. Na de wedstrijd ‘Lady Chef of the Year’ (waarbij Marie in 2023 de publieksprijs won) kreeg ik enorm veel aanvragen voor evenementen. Die wedstrijd is dus een heel mooi initiatief om vrouwelijke chefs zichtbaarder te maken. En ik ben ook bevriend met Manon Schenck en Arabelle Meirlaen; we steunen elkaar. Er is echt een zusterschap tussen vrouwelijke chefs, en dat is belangrijk.

Het boek ‘Les Recettes de la Roseraie’ is te koop via de website van ‘La Roseraie’ of in het restaurant.

www.laroseraiemodave.com

Comment avez-vous envie de faire évoluer ‘La Roseraie’ dans le futur ?

Garder cette stabilité. Cocooner les clients et les chérir, j’ai envie de développer un spa près des Shelters. Faire un jardin d’aromates aussi. Les parents de mon mari avaient une nurserie d’aromates en Angleterre. Il allait chercher du basilic à la machette dans sa jeunesse. Donc on a envie de développer ça ici.

Il y a encore tellement peu de femmes en cuisine. Pourquoi selon vous ? Qu’est-ce qui pourrait pousser plus de femmes à s’engager dans le métier de cheffe ?

Les femmes sont là, elles sont dans les écoles de formation, elles sont dans les cuisines. Mais la différence selon moi, c’est qu’on ne les pousse pas à devenir cheffe d’entreprise et donc, elles sont moins visibilisées. J’ai eu énormément de demandes d’événements suite au concours ‘Lady chef of the Year’ (dans lequel Marie a remporté le prix du public en 2023) qui est une très belle initiative pour visibiliser les cheffes. Et puis, avec Manon Schenck ou Arabelle Meirlaen, nous sommes copines, on se soutient. Il y a une vraie sororité entre cheffes et ça, c’est important.

Vous pouvez acheter le bouquin ‘Les Recettes de la Roseraie’ sur le site internet de ‘La Roseraie’ ou au restaurant.

www.laroseraiemodave.com

inspiratie voor elk desserten breakmoment

Inspiration pour chaque dessert et chaque pause gourmande

Germain Rémy

De hotelschool, een leerschool voor het leven

École hôtelière, école de vie

De hotelschool is veel meer dan een plek om te leren. Voor veel leerlingen is het een echte springplank naar hun professionele toekomst en een leerschool voor het leven waar discipline, passie en veerkracht elke dag worden ontwikkeld. Aan het Institut Ilon Saint-Jacques in Namen delen Germain en Rémy, twee leerlingen hotel en sommellerie, hun ervaringen en hun visie op een vak dat voortdurend verandert. Hoewel hun opleiding hen mooie vooruitzichten biedt, houdt ze ook uitdagingen in die ze dagelijks moeten aangaan.

EEN PASSIE DIE AL IN DE KINDERTIJD ONTSTAAT

‘Ik heb altijd al een voorliefde voor koken gehad. Het is een beetje een familieverhaal: mijn oom staat aan het hoofd van het restaurant Attablez-vous in Namen, en andere familieleden leiden Les Terrasses de l’Écluse, du Prince et de Crupet. Thuis aan tafel gaat het altijd over koken en recepten.’

Germain Jacques, leerling in het 5e jaar technisch onderwijs hotel, is opgegroeid in een omgeving waarin het restaurantbedrijf veel meer is dan een vak: een gedeelde passie. Hoewel hij er eerst van droomde om een eigen zaak te openen toen hij op de school aankwam, heeft een andere wereld geleidelijk aan zijn aandacht en enthousiasme veroverd: patisserie.

‘Ik ben een pietje-precies en perfectionist, en dit vak vraagt nu net om nauwkeurigheid en aandacht voor het detail... Het is echt iets voor mij.’

Rémy Dermien, 7e-jaars sommellerie, heeft een andere weg gevolgd. Nadat hij tijdens de coronacrisis van school afhaakte, schreef hij zich in bij de hotelschool. ‘Ik heb altijd al graag gekookt met mijn oma, maar niemand heeft me in die richting geduwd. Ik begon er gewoon aan uit nieuwsgierigheid en was verkocht’. Nu specialiseert hij zich in sommellerie en ontdekt hij elke dag nog nieuwe dingen.

Toch weerspiegelen hun getuigenissen een gemeenschappelijke realiteit, zijnde een passie die soms vanaf de kindertijd wordt gesmeed, maar die ook later in het leven kan ontstaan, al naargelang de ervaringen en kansen. ‘Het is natuurlijk moeilijker als je zonder echt enthousiasme in het technisch onderwijs belandt’, verduidelijkt Germain.

TUSSEN DISCIPLINE EN PLEZIER:

LEREN OP ALLE FRONTEN

De hotelschool is meer dan een technische opleiding, het is een onderdompeling in een wereld waar veelzijdigheid essentieel is. ‘Wij doen hier alles: koken, bakken, serveren’, legt Germain uit. ‘Na mijn opleiding

L’école hôtelière est bien plus qu’un lieu d’apprentissage. Pour de nombreux élèves, c’est un véritable tremplin vers leur avenir professionnel et une école de vie où la rigueur, la passion et la résilience se cultivent au quotidien. À l’Institut Ilon Saint-Jacques de Namur, Germain et Rémy, deux étudiants en hôtellerie et sommellerie, nous font part de leurs expériences et de leur vision d’un métier en perpétuelle évolution. Si la formation leur offre de belles perspectives, elle comporte aussi des défis à relever quotidiennement.

UNE PASSION QUI SE DESSINE DÈS L’ENFANCE

« Depuis toujours, j’ai un vrai goût pour la cuisine. C’est un peu une histoire de famille : mon oncle est à la tête du restaurant Attablez-vous à Namur, et d’autres membres de ma famille dirigent Les Terrasses de l’Écluse, du Prince et de Crupet. À table, à la maison, on parle cuisine et recettes depuis toujours. »

“In tegenstelling tot andere scholen zijn we hier één grote familie”

« Contrairement à d’autres écoles, ici on est une grande famille »

Germain Jacques, élève en 5e technique hôtelière, a grandi dans un environnement où la restauration était bien plus qu’un métier : une passion partagée. S’il rêvait d’abord d’ouvrir son propre établissement en arrivant à l’école, un autre univers a peu à peu capté toute son attention — et son enthousiasme : la pâtisserie.

« Je suis assez maniaque et perfectionniste et cette discipline demande justement rigueur et minutie… C’est exactement ce qu’il me faut. »

Rémy Dermien, en 7e sommellerie, a suivi un parcours différent. C’est après un décrochage scolaire pendant la crise Covid qu’il a intégré l’école hôtelière. « J’ai toujours aimé cuisiner avec ma grand-mère, mais personne ne m’a poussé dans cette voie. Je me suis lancé par curiosité et j’ai accroché. » Aujourd’hui, il se spécialise dans la sommellerie et découvre chaque jour encore de nouvelles choses.

Même si leurs témoignages reflètent une réalité commune : une passion qui se forge parfois dès l’enfance, mais qui peut aussi naître sur le tard, au gré des expériences et des opportunités, Germain précise : « Bien sûr, c’est plus compliqué quand on arrive en technique par dépit, sans véritable enthousiasme. »

ENTRE RIGUEUR ET PLAISIR : UN APPRENTISSAGE SUR TOUS LES FRONTS

L’école hôtelière n’est pas qu’une formation technique, c’est une immersion dans un monde où la polyvalence est de mise. « Ici, on fait de tout : cuisine, pâtisserie, service en salle... » explique Germain. « Quand j’aurai fini mon cursus, j’aimerais soit ouvrir une pâtisserie, soit un restaurant et diriger la

zou ik graag een patisserie of een restaurant willen openen en de zaal leiden, maar niet noodzakelijk in België’. Voor deze jongeren is elke dag een kans om te leren en te groeien, of het nu is door zich te voorbereiden op een wedstrijd, of door te serveren tijdens een banket.

Maar die veelzijdigheid heeft een prijs: de werkdruk is zwaar, soms vermoeiend. Veel leerlingen vinden het tempo hoog en de druk alomtegenwoordig. ‘Het is een zeer veeleisend vak, zowel fysiek als mentaal. In de zaal sta je onder druk van zowel de klant als de keuken. Je bent een beetje een boksbal tussen die twee’, vertelt Germain, wat Rémy beaamt. Deze laatstejaars heeft zijn eigen methode gevonden: ‘Als het niet meer gaat, neem ik drie minuten de tijd om op adem te komen, en daarna ga ik weer rustig aan het werk.’

salle mais pas nécessairement en Belgique. ». Pour ces jeunes, chaque jour est une opportunité d’apprendre et de se perfectionner, que ce soit en préparant un concours ou en assurant le service lors d’un banquet.

Mais cette diversité a un prix : la charge de travail est lourde, parfois éprouvante. Beaucoup d’élèves jugent le rythme soutenu et la pression omniprésente. « C’est un métier très exigeant, physiquement et mentalement. En salle, on subit à la fois la pression du client et celle de la cuisine. On est un peu le punchingball entre les deux. » raconte Germain alors que Rémy acquiesce. Face à cela, cet étudiant de dernière année a trouvé sa méthode : « Quand ça ne va plus, je prends trois minutes pour respirer, puis je reprends calmement. »

Voor sommigen is deze stress een drijfveer, voor anderen een last. De strikte discipline op school wordt soms als overdreven ervaren, met volle lesroosters en zeer hoge verwachtingen. Nochtans is iedereen het erover eens dat die veeleisendheid juist goed voorbereidt op de realiteit van het werk.

EEN OPLEIDING DIE DEUREN OPENT

De opleiding aan een hotelschool beperkt zich niet tot de theorielessen en het praktijkrestaurant. ‘Je leert enorm veel op het terrein. Ik heb het geluk om bij La Roseraie in Modave te werken, waar het team fantastisch is! bevestigt Rémy. Of het nu gaat om stages in

Ce stress, certains le vivent comme un moteur, d’autres le subissent. La rigueur imposée par l’école est parfois ressentie comme une contrainte excessive, avec des horaires chargés et des attentes très élevées. Pourtant, tous s’accordent à dire que cette exigence prépare efficacement au monde du travail.

UNE FORMATION QUI OUVRE DES PORTES

L’apprentissage en école hôtelière ne se limite pas aux cours et au restaurant d’application.

« On apprend énormément sur le terrain. J’ai la chance de travailler actuellement à La Roseraie à Modave où l’équipe est formidable !» affirme Rémy. Qu’il s’agisse de stages dans des établissements ou

restaurants of reizen die door de school worden georganiseerd: ervaring op het terrein geeft een beter inzicht in de realiteit van het beroep. ‘Onze leraar sommellerie neemt ons mee naar wijnkelders in Portugal. Niets beter dan zelf te zien waar de producten vandaan komen om ze echt te leren kennen.’

Germain droomt ervan om een patisserie of restaurant te openen, maar ziet zichzelf eerder in de zaal dan in de keuken. ‘Ik heb altijd al naar het buitenland willen gaan. Ik ben gefascineerd door het ontdekken van andere gastronomische culturen.’ Rémy denkt eraan om na zijn studie een andere weg in te slaan om ‘misschien ooit terug te keren naar de wereld van de sommellerie en de horeca.”

Ondanks deze inspirerende vooruitzichten betreuren sommige leerlingen een gebrek aan afstemming van de opleiding op de realiteit op het terrein.

EEN SCHOOL ALS GEEN ANDERE

De omkadering wordt over het algemeen erg gewaardeerd. Sommige leerkrachten worden als bijzonder toegankelijk en luisterbereid gezien, ook buiten de lesuren. Hoewel de opleiding veeleisend is, heerst er bij Ilon Saint-Jacques een bijzondere sfeer. ‘In tegenstelling tot andere scholen zijn we hier één grote familie,’ vertelt Germain. Een mentaliteit die een verschil maakt: ‘We helpen elkaar, we hebben plezier, en het is veel meer motiverend dan als een nummer te worden behandeld.’

Een van de andere sterkte punten van de leerkrachten van de school is, volgens de leerlingen, hun vermogen om hun passie door te geven. De leerlingen waarderen het ook dat ze in een omgeving werken waar teamgeest hoog in het vaandel staat. Deze cohesie helpt hen om moeilijkheden te overwinnen en samen vooruitgang te boeken.

de voyages organisés par leur école, les expériences de terrain permettent de mieux comprendre les réalités du métier. « Notre professeur de sommellerie nous emmène visiter des caves de vin au Portugal. Rien de mieux que de voir d’où viennent les produits pour les connaître vraiment. »

Germain rêve d’ouvrir une pâtisserie ou un restaurant, mais se voit plutôt en salle qu’en cuisine. « J’ai toujours voulu partir à l’étranger. Découvrir d’autres cultures gastronomiques me fascine. » Rémy, lui, envisage de prendre un autre chemin à la fin de ses études pour « peut-être revenir un jour exercer dans la sommellerie et la restauration ».

“Je leert enorm veel op het terrein”

« On apprend énormément sur le terrain »

Maar niet alles is perfect. Hoewel de infrastructuur modern is, is deze niet altijd aangepast aan ieders behoeften. Bovendien sluiten de strikte tradities van de sector soms niet aan bij de realiteit van vandaag. Zoals Rémy opmerkt: ‘De horeca verandert, maar op school moeten we nog steeds een volledig kostuum dragen. Terwijl ze in veel moderne restaurants gewoon met sportschoenen of bretellen werken.’ Een betere afstemming op de ontwikkelingen van het vak zou de band tussen opleiding en praktijk nog versterken.

De hotelschool is veel meer dan een plek om te leren: het is een leerschool voor het leven. Met discipline, passie en openheid voor de wereld kunnen de leerlingen snel hun toekomstige professionele omgeving verkennen en zich voorbereiden op de veeleisende realiteit van de horeca. En hoewel het pad vol valkuilen zit, is het ook een bron van persoonlijke en professionele verrijking. Zoals Germain het zegt: ‘Je hoeft niet al je dromen waar te maken, maar wel een aantal. En dat doe je stap voor stap.’

Malgré ces perspectives enthousiasmantes, certains élèves regrettent un manque d’adéquation entre la formation et la réalité du terrain.

UNE ÉCOLE PAS COMME LES AUTRES

L’encadrement est globalement très apprécié et certains professeurs sont jugés très accessibles, très à l’écoute, y compris en dehors des cours. En effet, si l’apprentissage est exigeant, l’ambiance à Ilon SaintJacques est particulière. « Contrairement à d’autres écoles, ici on est une grande famille. » raconte Germain. Un état d’esprit qui change tout : « On s’entraide, on s’amuse, et c’est bien plus motivant que d’être traité comme un numéro. »

L’un des autres atouts des enseignants de l’école, selon les élèves, est également leur capacité à transmettre leur passion. Les étudiants apprécient aussi le fait d’évoluer dans un cadre où l’esprit d’équipe est primordial. Cette cohésion les aide à surmonter les difficultés et à progresser ensemble.

Mais tout n’est pas parfait. Certaines infrastructures, bien que modernes, ne sont pas toujours adaptées aux besoins de tous. D’autre part, les traditions strictes du secteur sont parfois en décalage avec la réalité actuelle. Rémy souligne : « L’Horeca change, mais à l’école, on nous impose encore le costume intégral. Pourtant, dans beaucoup de restaurants actuels, on travaille en baskets ou bretelles. » Une adaptation aux évolutions du métier permettrait de renforcer encore le lien entre formation et pratique.

L’école hôtelière est bien plus qu’un lieu d’enseignement : c’est une école de vie. Entre rigueur, passion et ouverture au monde, les élèves peuvent rapidement fréquenter leur futur milieu professionnel afin d’espérer être prêts à affronter les réalités exigeantes de l’Horeca. Mais si le parcours est semé d’embûches, il est aussi une source d’enrichissement personnel et professionnel. Comme le dit Germain : « Il ne faut pas réaliser tous ses rêves, mais en réaliser beaucoup. Et y aller petit à petit. »

Experts wereldwijd/d’ailleurs

In deze rubriek deelt Horeca Magazine de mening van een aantal experts uit de horecasector in het buitenland

Dans cette rubrique, Horeca Magazine partage les points de vue d’une série d’experts du secteur Horeca à l’étranger

Als gastvrijheid mensen op de eerste plaats zet

Quand l’hospitalité met l’humain en premier

Het was te mooi. Te zacht. Voor een leven dat te hard was geworden.

Het mes lag rechts van het bord. Het servet was gevouwen. Eén glas water, met bruis. Eén glas met gekoelde Spätburgunder. Alles was klaar.

Een zes gangen diner, zoals afgesproken. Licht, lenteachtig. Ze hield van kreeft. Van Tomaat. Van kleur op het bord. Ik had geen vragen gesteld. Alleen gekookt.

Zoals ik dat doe. De tafel was prachtig. Alles klopte.

Maar zij niet.

Ze bewoog anders. Alsof haar schouders net te zwaar hingen. Alsof ademhalen niet vanzelf ging.

Ze lachte. Natuurlijk. Bedankt me zelfs. “Wat een feest is dit.” zei ze. Maar haar bestek bleef liggen. Het gebeurde bij het hoofdgerecht. Een hand die trillend naar haar glas ging. Een diepe zucht. Ogen die nat werden zonder geluid. En ineens: niets meer.

C’était trop beau. Trop doux. Pour une vie devenue trop pénible.

Le couteau était posé à droite de l’assiette, la serviette pliée. Un verre d’eau, pétillante. Un verre de Spätburgunder, bien frais. Tout était prêt.

Un dîner six services, comme convenu. Léger, aux allures printanières. Elle appréciait le homard. Les tomates. De la couleur sur l’assiette. Je n’avais pas posé de questions. J’avais simplement cuisiné. Comme je le fais toujours. La table était belle. Tout était parfait.

Mais elle non.

Elle bougeait différemment. Comme si ses épaules étaient devenues trop lourdes. Comme si respirer n’était pas chose naturelle.

Elle riait. Bien sûr. Me remercia même.

« Quel festin », dit-elle. Mais son couvert n’avait pas bougé. Nous étions au plat principal.

Une main tremblante qui se dirige vers le verre. Un profond soupir. Les yeux qui se mouillent sans bruit.

Et puis : plus rien.

EXPERTS WERELDWIJD / EXPERTS D’AILLEURS

Geen vork die bewoog. Geen mes dat sneed. Alleen stilte. Ik wachtte. De anderen aan tafel bleven voorzichtig praten. Maar zij? Zij boog zich voorover. Legde haar hoofd in haar handen. “Ik dacht dat ik het kon,” fluisterde ze. “Even iets normaals. Even alsof alles goed is.” Er werd niet gevraagd wat er aan de hand was. Dat wisten we al. Na een ontslagronde ging alles bergafwaarts. Zij kon niet meer rondkomen. De kinderen eten geven, maar zelf niet. De energierekening. De dreiging van uitzetting. De afwijzing van hulp. De muren die maar bleven komen.

En dit diner?

Al een jaar geleden geboekt. Het was een lichtpunt. Een moment om even te ontsnappen.

Maar het was te veel.

Te mooi.

Te zacht.

Voor een leven dat zo hard was geworden.

Ze huilde. Stil. Geen drama. Gewoon breken, heel langzaam. Ik haalde haar bord weg. Even opzij. Niet om het op te ruimen. Maar om even bij haar te zitten. Niet als kok. Niet als hulpverlener. Maar als mens.

Soms kook je een diner.

En hoop je dat het genoeg is.

Soms is het dat niet.

Soms is het alleen een servet om in te huilen.

Een glaasje water.

En een mes dat onaangeroerd blijft liggen.

Maar ook dat is een vorm van zorg. Ook dat is liefde.

Soms is een diner meer dan eten. Het is het moment waarop alles samenkomt. Waar je even weer ademt.

Pas de fourchette dont on se sert. Pas de couteau qui coupe. Juste le silence. J’attendais. Les autres tables continuaient de bavarder tranquillement. Mais elle ? Elle se pencha en avant. Posa sa tête au creux de ses mains. « Je pensais en être capable », murmura-telle. « Faire comme si de rien n’était. Comme si tout allait bien. » Aucune question ne fut posée, car nous savions. Après son licenciement, tout s’était dégradé. Elle n’arrivait plus à joindre les deux bouts. Nourrir les enfants, mais elle non. Les factures d’énergie. La menace d’expulsion. Le refus de l’aide. Les murs qui se rapprochent de plus en plus.

Et ce diner ? Réservé depuis un an déjà. Un point de lumière. Un court moment d’évasion.

Mais c’était trop. Trop beau. Trop doux.

Pour une vie devenue si pénible.

Elle pleurait. En silence. Pas de drame. Elle s’est juste effondrée, très lentement. J’ai retiré son assiette. L’ai mise de côté. Pas dans le but de débarrasser. Mais pour m’asseoir près d’elle, un moment. Pas en tant que chef. Pas en tant qu’assistant social. Mais en tant qu’humain.

Parfois vous concoctez un diner.

Et espérez que c’est suffisant.

Parfois, ce n’est pas le cas.

La serviette sert parfois à accueillir les larmes. Un verre d’eau.

Et un couteau laissé intact.

Mais cela aussi c’est une forme de soin.

Cela aussi, c’est de l’amour.

Parfois, un dîner est plus qu’un simple repas. C’est le moment où tout est réuni. Où l’on respire à nouveau pendant un moment. Teun de Vries

Tel 00 31 6 108 20 554 info@culinair-onderonsje.com

Jonathan De Geyseleer TASTE

Restaurant Oltra

“Koken is voor mij een vorm van artistieke uiting. Daarbij ga ik altijd uit van gerechten die ik zelf lekker vind, en ik probeer die ook telkens te verbeteren in de keuken”, aldus Jonathan De Geyseleer, sinds ruim 2 jaar chef van restaurant Oltra in Ninove.

Oltra. Het klinkt Latijns, en dat is het ook. Het is dan ook de eerste benaming van wat nu Outer is, een gehucht van Ninove. Jonathan De Geyseleer vernoemde er zijn restaurant naar. Begin 2024 trad hij ook als Young Master toe tot The Mastercooks of Belgium.

“Rebels als ik was in mijn jeugdjaren, voelde ik aan dat theoretische vakken niet echt mijn ding waren op school. Creatief zijn en thuis in de potten roeren vond ik veel meer bij mij passen, en mijn ouders lieten me dan ook het vak leren als leerjongen, met stages in de restaurants Spaans Dak in Oud-Heverlee en Kelderman in Aalst, terwijl ik hotelschool liep in Stella Matutina in Michelbeke. Ik heb ook steeds veel geluisterd naar mijn chefs, en er dus ook veel van geleerd”.

Hoe omschrijf je jouw keuken?

“Mijn keuken gaat uit van het product. Je krijgt duif op je bord, je proeft duif. Ik geef je langoustine, je proeft langoustine. Zelf heb ik een zwak voor alles wat met schaaldieren (kreeft, coquilles) en zeevruchten te maken heeft. Patisserie is mijn tweede ding. In ’t Overhamme stond ik eerst gedurende 5 jaar in voor de patisserie, en die maak ik thans ook zelf in Oltra. Nadien ben ik souschef geweest in Pand 19, en chef in t’Oud Notarishuys en in Just M, beiden in Ninove. Nadien realiseerde ik de overstap naar mijn eigen zaak, en dat is altijd mijn ambitie geweest”.

« La cuisine est pour moi une forme d’expression artistique. Je pars toujours de plats que j’aime et j’essaie de les améliorer en cuisine », explique Jonathan De Geyseleer, chef depuis 2 ans du restaurant Oltra à Ninove.

Oltra. Ce nom a une consonnance latine, et c’est le cas. C’était également la première dénomination de ce qui est aujourd’hui Outer, un hameau de Ninove. Jonathan De Geyseleer a donné ce nom à son restaurant. Début 2024, il a également rejoint les Mastercooks of Belgium en tant que Young Master.

« Rebelle comme je l’étais dans ma jeunesse, j’ai très vite senti que les cours théoriques n’étaient pas mon truc à l’école. Être créatif et tourner dans les casseroles à la maison me convenait bien mieux, et mes parents m'ont donc permis d'apprendre le métier en tant qu'apprenti en effectuant des stages dans les restaurants Spaans Dak à OudHeverlee et Kelderman à Alost, tout en suivant les cours de l'école hôtelière Stella Matutina à Michelbeke. J'ai aussi toujours beaucoup écouté mes chefs et j'ai donc beaucoup appris d'eux ».

Comment décrivez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine part du produit. Vous avez du pigeon dans l’assiette, vous goûterez le pigeon. Si je vous donne une langoustine, vous goûtez la langoustine. Personnellement, j’ai un faible pour tout ce qui est crustacés (homard, coquillages) et fruits de mer. La pâtisserie est ma deuxième passion. Au restaurant ‘t Overhamme, j’ai d’abord été responsable de la pâtisserie pendant 5 ans, et c’est également moi qui la prépare chez Oltra.

J’ai également été sous-chef au Pand 19, et ensuite chef au ‘t Oud Notarishuys et Just M, tous deux à Ninove. Ensuite, j’ai décidé d’ouvrir mon propre restaurant, ce qui a toujours été mon ambition. »

Quelle est votre philosophie en matière de vin ?

« En ce qui concerne le choix des vins, j’ai la chance d’avoir les mêmes goûts que mon sommelier Iwert Van Cauter. Nous sommes un véritable tandem. Nous associons donc ensemble mes plats aux vins, qui sont frais et présentent une certaine acidité. Toutes les 5 à 6 semaines, nous changeons le menu et de nouveaux vins sont ajoutés. Ce faisant, nous essayons de recommander un vin du monde (d'Afrique du Sud, d'Argentine, etc.) comme alternative aux clients qui apprécient généralement les vins français classiques, et nous y parvenons. D'une manière générale, on peut affirmer que les goûts des clients ont

Wat is uw wijnfilosofie?

TASTE

“Qua wijnkeuze heb ik het geluk dat ik dezelfde smaak heb als mijn sommelier Iwert Van Cauter. Noem ons gerust een tandem. We pairen dan ook samen de wijnen met mijn gerechten, die fris zijn en bepaalde zuren hebben. Om de 5/6 weken veranderen we het menu, en komen er ook telkens nieuwe wijnen in het aanbod.

Daarbij proberen we het cliënteel dat doorgaans van klassieke Franse wijnen houdt, ook wel eens een wereldwijn (uit Zuid-Afrika, Argentinië enz.) als alternatief aan te prijzen, en dat lukt. Over het algemeen kan je stellen dat de smaak van de klanten in hun wijnkeuze de laatste jaren ten goede geëvolueerd is. Meer dan vroeger staat men open voor niet-klassieke wijnen uit de ‘nieuwe’ wijnlanden”.

Natuurlijk, en dat heb ik geleerd toen ik 7 jaar in de sterrenzaak ’t Overhamme van chef Patrick Bogaert werkte: het succes van een restaurant hangt niet enkel af van de keuken. Er komt heelwat bij kijken. Zo moet je bijvoorbeeld absoluut meespringen op de kar van de sociale media. Zelf haal ik 4,9 op Google, en daar haal ik beslist business uit”.

Hoe zie je de toekomst van de Belgische gastronomie?

“Die staat er volgens mij heel goed voor. Anno 2025 gaan de mensen immers supergraag op restaurant. Vele restaurantliefhebbers zouden afgeschrikt geweest zijn door corona, maar dat is dus niet het geval. Uit gaan eten en drinken blijft dé uitlaatklep voor de Belg, en dat zal ook altijd blijven bestaan. De mensen genieten volgens mij nog meer dan vroeger, maar je moet wél kwaliteit bieden uiteraard”.

évolué positivement ces dernières années. Plus qu'avant, les gens sont ouverts aux vins non classiques du nouveau monde ».

Il va de soi, et ça je l’ai appris lorsque j’ai travaillé pendant 7 ans au restaurant étoilé ‘t Overhamme du chef Patrick Bogaert, que le succès d’un restaurant ne dépend pas que de sa cuisine. Beaucoup d’autres facteurs l’influencent. C’est ainsi que vous devez absolument prendre le train en marche des réseaux sociaux. Personnellement, j’obtiens 4,9 sur Google, et cela m’apporte à coup sûr des clients. »

Comment voyez-vous l’avenir de la gastronomie belge ?

« Je pense qu’elle a de belles années devant elle. En 2025, les gens aiment beaucoup aller au restaurant. De nombreux amateurs de restaurant avaient été rebutés par la covid, mais ce n’est plus le cas. Sortir manger et boire reste un exutoire pour le Belge, et cela continuera d’être le cas. Les gens apprécient encore davantage les sorties au restaurant qu’avant, mais il faut bien sûr leur offrir de la qualité. »

TASTE

BONITO – GRAVLAX

Dashi / komkommer / radijs / avocado / rammenas

Dashi / concombre / radis / avocat / raifort

Voor 4 personen

Bonito

240 g bonito tonijn, 150 g rietsuiker, 100 g grof zout, 25 g verse tijm

Snij de bonito in een lange balk van 3cm x 5cm x 15cm. Maal de rietsuiker, grof zout en verse tijm in een blender. Leg de bonito op een laagje van de mix en strooi de rest er over. Laat dit 1uur in de koelkast trekken, spoel dit nadien onder koud stromend water af en dep de bonito droog op een doek. Snij er nadien mooie plakjes van.

Dashi

½ liter water, 10 g kombu, 15g katsuobushi

Doe alles in een kookpot, laat de massa eerst 1u trekken in het koude water, zet nadien op een zacht vuur en warm op tot net onder het kookpunt. Laat nadien alles nog een half uur trekken en giet de massa door een fijne zeef. Laat afkoelen en voeg nog sap van een halve limoen toe.

Radijs

Was de radijzen in water en snij deze vervolgens in partjes en kruid af met olijfolie, peper en grof zout.

Komkommer

Haal met een parisienne lepel 12 bolletjes uit een komkommer en kruid af met olijfolie, peper, grof zout en enkele druppels sushi azijn

Rammenas

Snij de rammenas in balken van 5cm x 5cm x 18cm. Snij met behulp van een mandoline lange plakken van 1.5 mm dik. Marineer deze balken in 50/50 sushi azijn en water. Laat deze minstens 1 uur marineren. Rol deze nadien mooi op een rolletje en snij het rolletje doormidden.

Avocado

Snij 2 avocado’s doormidden tot aan de pit en haal de pit eruit. Snij plakjes van 1 helft en leg deze op een plateau waar je nadien de avocado brandt met een gasbrander, giet olijfolie erover, peper en grof zout. Doe de rest van de avocado in een blender en pureer samen met een scheutje room, limoensap, peper en zout tot een gladde crème. Doe de guacamole in een spuitzak. Serveer 3 plakjes bonito op een bord, spuit 3 mooie dotten guacamole tussen de plakjes. Voeg 3 balletjes komkommer, stukjes radijs, 2 rolletjes rammenas, gebrande avocado toe en werk af met de dashi en een blaadje roodzuring.

Pour 4 personnes

Bonito

240 g de thon bonito, 150 g de sucre de canne, 100 g de gros sel, 25 g de thym frais

Coupez la bonite en une longue bande de 3 cm x 5 cm x 15 cm. Broyez le sucre de canne, le gros sel et le thym frais dans un mixeur. Déposez la bonite sur une couche du mélange et saupoudrez le reste sur le dessus. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure, puis rincez à l'eau froide et séchez la bonite sur un linge. Coupez en belles tranches.

Dashi

½ l d’eau, 10 g de kombu, 15 g de katsuobushi

Versez le tout dans une casserole, laissez d’abord infuser la masse pendant une heure dans de l’eau froide, faites ensuite cuire à feu doux et chauffez juste sous le point d'ébullition. Laissez ensuite encore infuser pendant une demi-heure et versez la masse dans un tamis fin. Laissez refroidir et ajoutez le jus d’un demi-citron vert.

Radis

Lavez les radis dans l’eau et coupez-les ensuite en quartiers et assaisonnez d’huile d’olive, de poivre et de gros sel.

Concombre

Extrayez 12 billes du concombre à l’aide d’une cuillère parisienne et assaisonnez d’huile d’olive, de poivre, de gros sel et de quelques gouttes de vinaigre de sushi.

Raifort

Coupez le raifort en bâtons de 5 cm x 5 cm x 18 cm. A l’aide d’une mandoline, coupez ensuite de longues lamelles d’1,5 mm d’épaisseur. Faites mariner pendant au moins une heure ces lamelles dans 50/50 de vinaigre de sushi et eau. Roulez-les ensuite soigneusement en rouleaux et coupez le rouleau en deux.

Avocat

Coupez l’avocat en deux dans le sens de la longueur jusqu’au noyau, et retirez-le. Coupez un demi-avocat en tranches et disposez-les sur un plateau, brûlez-les à l’aide d’un bec bunsen, arrosez d’huile d’olive, assaisonnez de poivre et de gros sel. Mettez le reste de l’avocat dans un blender et mixez jusqu’à obtention d’une purée avec un peu de crème, de jus de citron vert, de poivre et de sel jusqu’à ce que le tout soit onctueux. Versez le guacamole dans une poche à douille. Disposez 3 tranches de bonito sur une assiette, pulvérisez 3 belles touffes de guacamole entre les tranches. Ajoutez 3 billes de concombre, des quartiers de radis, deux rouleaux de raifort, l’avocat brulé et finalisez avec le dashi et une feuille d’oseille rouge.

TASTE

KWARTEL – GEROOKT, TRAAG GEGAARD

Wortel / pijpajuin / krielaardappel

CAILLE – FUMÉE, CUISSON LENTE

Carotte / oignon de printemps / grenailles

Voor 4 personen

Kwartel

Neem 8 kwartelfilets, leg deze op een rooster in een oven die uit staat, neem een vuurvaste schaal en leg er aluminiumfolie in, alsook een beetje hooi. Steek het hooi in brand met een gasbrander. Van zodra het hooi goed in brand staat, blaas alles uit en doe de oven dicht. Laat dit 15 min roken. Steek nadien de kwartels in een vacuüm zak met een scheutje vloeibare boter, en trek vacuüm. Een half uur voor je de kwartels gebruikt, leg ze in een sous vide bad van 52°C. Haal ze er na 20 min uit, dep ze droog en bak ze op een hete pan met een klein beetje olijfolie op de velkant voor 1 min. Kruid af met peper en zout en bak nog 1 minuut aan de andere zijde. Snij ze nadien doormidden en laat ze rusten op een plaatje met een doekje.

Wortel

Rolletje: Schil een dikke wortel en snij deze in een lange balk van 3cm x 3cm x 20cm. Snij nadien met behulp van een mandoline lange plakjes en marineer de wortel in 50/50 sushi azijn en water. Laat dit 1 uur trekken in de koelkast en rol deze nadien op een rolletje. Wortel met lof: schil een wortel met lof, snij deze in 3 stukken vanaf het lof (ongeveer 3cm). Gaar alle restanten van de wortel + 200 g wortel in een kookpot in kippenbouillon met een beetje venkelzaad. Van zodra de wortels gaar zijn: giet af en mix in een blender tot een gladde crème, kruid af met peper en zout, steek nadien de massa in een knijpfles. Altijd opletten dat je een gaatje maakt in de knijpfles, zodanig dat de warmte kan ontsnappen.

Pijpajuin

Bak 4 pijpajuinen op de bbq met olijfolie of op een grillpan. Snij de pijpajuin nadien in 3 stukken.

Krielaardappel

Maak inkervingen in een krielaardappel dwars in de lengte en gaar deze in een kippenbouillon met een beetje tijm.

Dresseren

Maak met behulp van een disco schijf een spiraal met de wortelzalf op je bord. Leg de krielaardappel, de pijpajuin, de wortel met lof en het wortelrolletje in een bocht bovenaan. Leg de kwartelfilet onderaan en werk af met een ingekookte vleesjus.

Pour 4 personnes

Caille

Déposez 8 filets de caille sur une grille du four éteint. Munissez-vous d’un plat résistant au four et couvrez-le d’une feuille d’aluminium, ainsi que d’un peu de foin. Enflammez le foin à l’aide d’un bec bunsen. Dès que le foin est bien enflammé, éteignez-le en soufflant et fermez le four. Laissez fumer le tout pendant 15 min. Mettez ensuite les cailles dans un sac sous vide avec un filet de beurre liquide, et tirez sous vide. Une demi-heure avant d’utiliser la caille, déposez-la dans un bain sous vide à 52°C. Retirez-la après 20 min., séchez-la en la tamponnant et faites-la cuire sur une poêle brûlante avec un peu d’huile d’olive pendant 1 min. côté peau. Assaisonnez de poivre et de sel et poursuivez la cuisson sur l’autre face pendant 1 min. Ensuite, coupez-la en deux et laissez-la reposer sur une plaque recouverte d’un linge.

Carotte

Rouleaux : épluchez une grosse carotte et coupez-la en bâtonnets de 3 cm x 3 cm x 20 cm. Ensuite, à l’aide d’une mandoline, coupez de longues languettes et faites-les mariner dans 50/50 de vinaigre de sushi et eau. Laissez infuser pendant 1 heure au réfrigérateur et roulez ensuite en rouleaux. Carotte avec fanes : épluchez une carotte avec ses fanes, coupez-la en 3 à partir des fanes (environ 3 cm). Faites cuire les restes de carottes + 200 g de carottes dans un bouillon de poule et quelques graines de fenouil. Dès que les carottes sont cuites, égouttez et mixez dans un blender jusqu’à obtention d’une crème lisse, assaisonnez de poivre et de sel, et versez la masse dans un flacon verseur. Pratiquez un petit trou dans le flacon de sorte que la chaleur puisse s’échapper.

Oignons de printemps

Faites cuire les 4 oignons de printemps au bbq avec de l’huile d’olive ou à la poêle à griller. Coupez ensuite les oignons de printemps en 3 morceaux.

Grenailles

Pratiquez des incisions dans un grenaille dans le sens de la longueur et faites-la cuire dans un bouillon de poule auquel vous avez ajouté un peu de thym.

Dressez

Dessinez une spirale de pommade de carottes sur l’assiette. Déposez la grenaille, les oignons de printemps, la carotte avec fanes et les rouleaux de carottes sur les bords de la spirale dans le haut de l’assiette. Déposez les filets de caille dans la partie inférieure de l’assiette et finalisez avec le jus de viande réduit.

TASTE

APPEL – GEPOCHEERD

Chocolade / kokos / fleur de

sel

POMME – POCHÉE

Chocolat / noix de coco / fleur de sel

Voor 4 personen

Kokosijs

Warm 1l melk en 500 g kokosmelk op. Rooster 250g geraspte kokos, goudbruin op de pan en voeg aan de melk toe. Laat de massa opkoken en laat zeker 1u de kokos trekken, zeef de massa door in een andere kom. Maak een ruban met 8 dooiers en 180 g suiker. Giet de melk op de ruban en zet deze nadien terug op het vuur, kook à la nappe. Laat deze massa nadien 1 nacht rusten in de frigo, draai de massa af in een ijsmachine.

Ganache

Warm 70g room, 40g boter, 20g fondant en 15g glucose samen op in een kookpot. Als de massa goed warm is, giet je deze op 100g melkchocolade, 50g fondant chocolade en 5g fleur de sel. Mix nadien de massa met een staafmixer en laat afkoelen.

Chocolade tuile

Smelt 100g boter. Doe 100g bloemsuiker, 80g eiwit, 60g bloem, 20g cacao in een kom, en meng deze met een klopper. Voeg al roerend de gesmolten boter toe. Strijk nadien het deeg uit in een rechthoekige stencil van 4cm op 22cm, en bak deze gedurende 12 minuten op 160°C. Als deze gebakken zijn, en nog warm, maak er een cilinder van.

Appel

Schil 2 granny smith en rol ze in een beetje limoensap. Steek de granny in een vacuüm zak met een beetje water, suiker en vanille, en gaar de appels voor 45 min op 75 graden. Koel de appels af in ijswater en snij deze nadien in brunoise.

Dresseren

Plaats ganache onderaan een bord, zet er de cilinder van cacao op, voeg dan de brunoise van appel in de cilinder toe gevolgd door een bolletje kokosijs en werk af met een crumble van kokos rocher.

Pour 4 personnes

Glace coco

Chauffez 1 l de lait et 500 g de lait de coco. Faites griller 250 g de coco râpée dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit dorée et ajoutez-la au lait.

Laissez réduire la masse et faites infuser au moins pendant une heure la noix de coco, tamisez la masse dans une autre casserole.

Réalisez un ruban avec 8 jaunes d’œufs et 180 g de sucre.

Versez le lait sur le ruban et remettez le tout sur le feu, portez à la nappe.

Laissez ensuite reposer la masse pendant 1 nuit au réfrigérateur. Tournez la masse dans une turbine à glace.

Ganache

Chauffez 70 g de crème, 40 g de beurre, 20 g de chocolat noir et 15 g de glucose dans une casserole.

Lorsque la masse est chaude, versez-la sur 100 g de chocolat au lait, 50 g de chocolat fondant et 5 g de fleur de sel. Mixez ensuite la masse à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir.

Tuile de chocolat

Faites fondre 100 g de beurre.

Versez 100 g de sucre impalpable, 80 g de blancs d’œuf, 60 g de farine, 20 g de cacao dans un bol et mélangez le tout à l’aide d’un fouet. Ajoutez le beurre fondu tout en remuant. Déroulez ensuite la pâte, formez-en des rectangles de 4 cm sur 22 cm et faites cuire pendant 12 min. à 160°C.

Lorsque les rectangles sont cuits, et encore chauds, formez des cylindres.

Pomme

Épluchez 2 granny smith et roulez-les dans un peu de jus de citron vert. Mettez les grannys dans un sac sous vide avec un peu d’eau, du sucre et de la vanille, et faites cuire les pommes pendant 45 min. à 75°C. Laissez refroidir les pommes dans une eau glacée et coupez-les ensuite en brunoise.

Dressez

Disposez la ganache sur le fond de l’assiette, déposez dessus le cylindre de cacao, ajoutez ensuite la brunoise de pomme dans le cylindre, suivi d’une boule de glace coco et finalisez avec un crumble de rocher coco.

GEOFFREY ADAM - TABLÀVINS

DOMAINE MARGUERITE CARILLON BOURGOGNE ALIGOTÉ

Vandaag ontmoet ik Geoffrey Adam, een man van weinig woorden maar een vat vol kennis. Als ik zelf met een prangende vraag zit over Bourgogne, Jura, Champagne…noem maar op, dan bel ik Geoffrey, want hij weet het meestal wel. Er zijn zo van die super sommeliers die niet participeren aan wedstrijden en ver weg blijven van de belangstelling, maar die wel indruk maken eens je met hen praat. Geoffrey is zo iemand die mij intrigeert, en telkens ik hem tegen het lijf loop, blijf ik verwonderd achter van hoeveel materie er in die man zijn hoofd zit. Hij heeft de stap naar de keuken gezet, en eigenlijk is hij zowel chef als sommelier. Geflankeerd door zijn vrouw Pamela runnen ze ‘Tablàvins’ in Knokke. Meer dan reden genoeg om deze rubriek naar de kust te brengen.

“Jardin Topical was een mooie sterrenzaak in Knokke waar ik vijftien jaar sommelier ben geweest. Bij de overname zochten we een nieuwe naam. Onze business is voornamelijk wijnen, en zo zijn we bij Tablàvins aanbeland. De betekenis ervan is eigenlijk een wijn-bijzettafeltje (un gueridon)”, weet Geoffrey. “Het mooie aan de Jardin-tijd is dat ik van de toenmalige zaakvoerders, Evy Hobbyns en Christophe Van Den Berghe, carte blanche kreeg. Ik mocht al die jaren onbeperkt aankopen en de wijnkaart maken. Mijn vrouw en ik hadden toen de ambitie om een eigen zaak te openen. We waren het gezicht van de zaak, want we stonden allebei in de zaal. Het was dus bij de overname, in 2019, een continuïteit van de toenmalige situatie, en alle vaste klanten kenden ons”, zo gaat hij verder. “Het keukenpersoneel is gebleven, maar niet lang (lacht). Mijn chef wou de wereld zien en ging effe in Time-break, maar eigenlijk is hij nooit meer terug gekomen (lacht opnieuw).

J’ai le plaisir de rencontrer aujourd’hui Geoffrey Adam, un homme de peu de mots mais un puits de connaissances. Moimême, si j’ai une question pressante sur la Bourgogne, le Jura, la Champagne, et j’en passe, j'appelle Geoffrey car je sais qu'il saura sûrement me répondre. Il y a de ces sommeliers d’exception qui ne participent pas aux concours et restent loin de l’intérêt du public, mais font impression dès qu’on a la chance de leur parler. Geoffrey est l'une de ces personnes qui m'intriguent et, chaque fois que je le croise, je suis émerveillé par l’étendue de son savoir. Aujourd’hui, il s’est installé en cuisine et, à la fois chef et sommelier, il exploite le restaurant ‘Tablàvins’ à Knokke, secondé par sa femme Pamela. Plus de raisons qu'il n’en faut pour consacrer cette rubrique à la côte.

“Aligoté is een druif geworden voor de sommelier, en is de nieuwe hype”

« L'aligoté est devenu un cépage pour le sommelier et la nouvelle tendance »

Zo sta ikzelf al twee jaar achter het fornuis. Gelukkig was dit al plan-B van in het begin. In de hotelschool van Spa-Heusy (Oostkantons) had ik zowel de keuken geleerd als de zaal, maar toch was het aanpassen, want ik had zo goed als geen ervaring in de keuken. Het grappige aan het verhaal is dat we nu een half puntje meer hebben

« Jardin Tropical était un magnifique restaurant étoilé à Knokke où j'ai été sommelier pendant 15 ans. Lorsque nous avons repris le flambeau, nous cherchions un nouveau nom. Notre activité étant principalement axée sur les vins, le nom Tablàvins était tout trouvé. Ce nom évoque en réalité un guéridon à vin », explique Geoffrey. « Ce qui était formidable, à l'époque du Jardin, c'est que les patrons, Evy Hobbyns et Christophe Van Den Berghe, m'avaient donné carte blanche. Pendant toutes ces années, j'ai pu acheter sans limites et constituer la carte des vins. Ma femme et moi avions à l’époque l'ambition d’ouvrir notre propre établissement. Nous étions le visage de l'établissement parce que nous étions tous deux en salle. Lorsque nous avons repris le restaurant, en 2019, nous avons donc joué la carte de la continuité et tous les habitués nous connaissaient déjà. » Il poursuit. « Le personnel de cuisine est resté, mais pas longtemps (rires). Mon chef voulait voir le monde et est parti en time-break pendant un moment mais il n'est jamais revenu (rires).

Du coup, je me retrouve moi-même aux fourneaux depuis deux ans. Heureusement, c'était le plan B dès le départ. À l'école hôtelière de Spa-Heusy (Cantons de l'Est), j'avais appris la cuisine et la salle, mais je devais encore m'adapter car je n'avais pratiquement aucune expérience en cuisine. Le plus marrant dans cette histoire, c'est que nous avons décroché un demi-point de plus au Gault-Millau qu’à l'époque de notre chef (rires). Après 20 ans de sommellerie, les clients comptent naturellement toujours sur mes conseils et je passe sans cesse de la salle en cuisine et inversement. C'est de la folie, naturellement, car nous sommes aussi connus comme un véritable restaurant ‘à la carte’.

Chacun interprète différemment les raisons pour lesquelles il aime séjourner à Knokke, mais supposons que ce soit la gastronomie, pourquoi devrions-nous réserver chez Tablàvins ? »

« L'une de nos spécialités est un ris de veau croustillant pour lequel les clients reviennent très souvent. Nous avons toujours au menu un beau morceau de turbot avec une garniture de saison, ainsi qu'un poisson de la mer du Nord moins connu. Nous voulons nous

gekregen in de Gault-Millau gids als toen met onze chef (lacht). Na twintig jaar als sommelier rekenen de klanten uiteraard nog op mijn advies en switch ik van de zaal naar de keuken en omgekeerd. Beetje zot natuurlijk, want we zijn ook gekend als een echt ‘a-la-carte’ restaurant.

Knokke heeft uiteraard voor iedereen een andere invulling waarom we er graag vertoeven, maar stel dat het de gastronomie is. Waarvoor moeten we bij Tablàvins reserveren?”

“Een van onze specialiteiten is een krokant gebakken kalfszwezerik waarvoor de klanten heel vaak terug komen. We hebben altijd een mooie moot dikke tarbot op de kaart met een seizoensgebonden garnituur, alsook een minder-gekende Noordzeevis. We willen ons wat onderscheiden van de klassieke kust-restaurants die alleen kabeljauw en zeetong serveren. Onze wijnkaart is nog steeds gebaseerd op deze van de Jardin-Tropical. Dankzij de jarenlange opbouw van die kelder mogen we nu wel echt zeggen dat we een wijn-restaurant zijn waarin ook oude jaargangen beschikbaar zijn. De meest uitgezochte puristische wijnbouwers staan op onze lijsten, en we serveren heel het jaar door zeker 30 wijnen per glas, waarmee we trachten bij de toppers te zijn van de kust.”

“Zeg, bij al die vis hoort toch een lekker wijntje? We willen proeven van onze fles Domaine Marguerite Carillon, Bourgogne Aligoté 2022.”

OGEN DICHT: DE

HERINNERINGEN VAN DE CHEF

“Zeker, Aligoté is voor mij altijd ‘l ’enfant terrible’ van de Bourgogne geweest, met minder verfijning en hogere zuren dan grote broer chardonnay. Indertijd werden Aligoté’s gemaakt om te combineren met suiker (Crème de Cassis de Dijon) etc., maar zelden om zuiver te

démarquer un peu des restaurants classiques de la côte qui ne proposent que du cabillaud et de la sole. Notre carte des vins est toujours basée sur celle du Jardin-Tropical. Grâce aux années passées à constituer cette cave, nous pouvons vraiment affirmer aujourd’hui que nous sommes un restaurant à vins qui compte aussi de vieux millésimes. Notre carte propose des vignerons puristes triés sur le volet et nous servons non moins de 30 vins au verre tout au long de l'année, briguant ainsi une place parmi les meilleures adresses de la côte ».

« Avec tout ce poisson, un bon vin s'impose. Et si nous goûtions notre Domaine Marguerite Carillon, Bourgogne Aligoté 2022. »

LES YEUX FERMÉS : LES SOUVENIRS DU CHEF

« Certainement, l'Aligoté a toujours été pour moi l'enfant terrible de la Bourgogne, avec moins de raffinement et plus d'acidité que son grand frère, le chardonnay. À l'époque, l'Aligoté était fait pour être associé à du sucre (Crème de Cassis de Dijon) etc. mais rarement pour être bu tel quel. Au cours des deux dernières décennies, la tendance s'est inversée et les meilleurs vignerons se sont associés pour prendre leurs distances du style vert de l’aligoté. ‘Les Aligoteurs’ ambitionnent ainsi de remettre l'Aligoté à la carte comme un cépage à part entière avec des vins qui se justifient dans la gastronomie. Désormais, l'aligoté est devenu un cépage pour le sommelier et la nouvelle tendance après le Grüner-Veltliner autrichien. »

NOUS DÉGUSTONS ET LAISSONS LA PAROLE À

GEOFFREY

« À l'ouverture, j'ai tout de suite perçu les arômes délicats d'un aligoté très frais, un vin très reconnaissable par son cépage et son terroir d'origine. La couleur légèrement plus pâle aux reflets verts est propre au cépage dans sa jeunesse. En prenant de la bouteille, il peut devenir un peu plus jaune. Au nez, je reconnais surtout une fraîcheur d'agrumes avec des arômes de citron vert et de pamplemousse. Certainement aussi quelques notes florales comme de jeunes fleurs de printemps. Il est plutôt discret au premier nez

drinken. Sinds twee decennia is de trend omgedraaid en zijn er topwijnbouwers die een vereniging hebben opgericht om af te stappen van de groene-stijl aligoté, zijnde ‘Les Aligoteurs’ met als doel Aligoté opnieuw op de kaart te zetten als een volwaardige druif met wijnen die terecht kunnen in de gastronomie. Aligoté is ondertussen een druif geworden voor de sommelier, en is de nieuwe hype na de Oostenrijkse Grüner-Veltliner.”

WE PROEVEN EN LATEN GEOFFREY AAN HET WOORD

“Bij het openmaken had ik onmiddellijk de fijne aroma’s van een heel frisse aligoté, een wijn die heel herkenbaar is voor de druif en de streek van herkomst. De iets blekere kleur met groene schittering is eigen aan de druif in zijn jeugdjaren. Met het ouder worden op fles kan hij iets geler worden. In de neus herken ik voornamelijk een citrus-frisheid met wat limoen en pompelmoes aroma’s. En zeker ook wat florale toetsen, zoals jonge lentebloesems. Hij is eerder discreet bij de eerste neus, maar na het walsen komen de mooie aroma’s langzaam maar zeker open. Het is een aangenaam parfum, met zurig groen fruit en sappige bessen.”

“In de mond zitten we steeds op die strakke stijl, met veel fraîcheur. In het middel-pallet herken ik een beheerste fijne vinificatie. Je proeft dat ze op zoek zijn gegaan naar finesse en niet naar kracht. Een ideale wijn als allemansvriend, met een heel goede gastronomische inzetbaarheid. Ik zie hem heel goed met rauwe visgerechten als ceviché, frisse inktvissalade, langoustines, vis-carpaccio etc. Ik zou hem ook graag eenvoudig schenken als aperitief, zonder cassis (lacht) en met een paar vrienden op een terras vergezeld van enkele zoute hapjes zoals toastjes met ansjovis en tartaar van vis.”

OGEN OPEN: DE PERFECTE PAIRING

“Als gerechtje in pairing dacht ik dan ook onmiddellijk eerder aan een voorgerechtje dan aan een hoofdschotel. Ik heb mij dus laten inspireren door een krabsalade, maar dan helemaal herbekeken tot een Salade van King-crab met Kimchi dille en citroenkaviaar. De voorgekookte King Crab wordt ontdaan van zijn schalen en het vruchtvlees gaat men wat in draden trekken zoals pulled pork. We voegen er wat peper en fleur-de-sel aan toe alsook wat dunne zeste van bio-limoenen en citroenen (micro-blade). We maken zelf ook onze eigen opgelegde Kimchi, maar men kan dat uiteraard ook zo aankopen. We gaan de Kimchi blenden en door een zeefje halen. Deze mengen we dan met een home-made mayonaise gemaakt met verse eitjes zonder azijn. We voegen er een weinig Siracha aan toe van chili, om het gerecht wat extra pit te geven, alsook een weinig Sushi azijn. De mengeling gaat bij de krab. Dan voegen we gepofte boekweit toe om wat crunch te geven. Helemaal op het einde leggen we er wat citroen-kaviaar en dille bovenop om wat extra fraîcheur te geven. Afwerken gaan we doen met mesclun van salade en zalmeitjes als garnituur. Warme toastjes zijn uiteraard welkom… Smakelijk!”

mais, après avoir fait tourner le vin dans le verre, son bouquet commence à s’exprimer lentement. C'est un parfum agréable, aux fruits verts acides et aux baies juteuses. »

« En bouche, nous sommes toujours sur un style vif avec beaucoup de fraîcheur. En milieu de bouche, je reconnais une vinification fine et maîtrisée. On sent qu'ils ont recherché la finesse plutôt que la puissance. Un vin idéal qui plaît à tous, très polyvalent en gastronomie. Je l’imagine très bien avec des plats de poissons crus comme le ceviche, la salade fraîche de calamars, les langoustines, le carpaccio de poisson etc. Je pense aussi le servir simplement à l’apéritif, sans cassis (rires), accompagné de quelques amuse-bouche salés comme des toasts aux anchois et du tartare de poisson et le déguster en terrasse avec quelques amis. »

LES YEUX OUVERTS : LE PARFAIT PAIRING

« En accord, je pense dès lors d’emblée à le servir plutôt avec l’entrée qu’avec le plat principal. Je me suis donc inspiré d'une salade de crabe, mais je l'ai complètement revisitée en une Salade de crabe royal au Kimchi, à l'aneth et au caviar de citron. Le Crabe royal précuit est décortiqué et sa chair est alors effilochée comme du pulledpork. On y ajoute du poivre et de la fleur de sel ainsi que de fins zestes de citrons et de citrons verts bio (micro-blade). Nous préparons aussi nous-mêmes notre Kimchi, mais il est naturellement possible de le trouver dans le commerce. Nous allons mixer le Kimchi et le passer au tamis. Nous le mélangerons ensuite avec une mayonnaise maison faite aux œufs frais sans vinaigre. Nous y ajouterons un peu de Siracha de chili, pour donner au plat un peu plus de piquant, ainsi qu'un peu de vinaigre de Sushi. Ce mélange accompagnera alors le crabe. Nous y ajouterons ensuite du sarrasin soufflé pour donner un peu de croquant. Tout à la fin, nous l’agrémenterons d’un peu de caviar de citron et d'aneth pour donner un peu plus de fraîcheur. L’assiette sera dressée avec quelques feuilles de mesclun et des œufs de saumon en guise de garniture. Les toasts chauds sont naturellement les bienvenus... Bon appétit ! »

Waar te verkrijgen / Où se procurer le vin : CONTACT : Gilles Descamps : gilles.descamps@lgcf.fr

Het Witte Paard

De perfecte incentive in ‘de Vlaamse Lido’

Le stimulant parfait dans un lieu aux allures de ‘Lido parisien’

Op het einde van het zomerseizoen kijkt Didier

Van Steen, al 27 jaar eigenaar van restaurant Lagaar in Zeebrugge, telkens reikhalzend uit naar de shows van Het Witte Paard in Blankenberge.

A la fin de la saison estivale, Didier Van Steen, propriétaire depuis 27 ans du restaurant Lagaar à Zeebruges, attend avec impatience les spectacles de Het Witte Paard à Blankenberge.

“Dit is en blijft een onklopbare incentive voor het volledige personeel, of het nu om vast personeel, interims of jobstudenten gaat, zo stelt hij. We hebben al parachutespringen gedaan, glamping in Durbuy enz., maar er is er eentje die er altijd bovenuit steekt, en dat is Het Witte Paard, voor mij de Vlaamse versie van het Parijse Lido”.

Wat maakt Het Witte Paard zo uniek?

“Ik heb een jaartje in Parijs gewoond en gewerkt, en kan dus vergelijken. Het Witte Paard is een fantastische, en elk jaar beter wordende mix van cabaret, show, acrobatie en humor, met artiesten van internationaal niveau. “Onze” Sandrine bijvoorbeeld is pure wereldklasse. Je wordt er ook altijd met de glimlach en persoonlijk ontvangen, en goed bediend door personeel dat al vele jaren hetzelfde is…

Wij koppelen er ook steeds vooraf een maaltijd aan, en na de voorstelling is er een DJ die er tot 4 uur ’s morgens de ambiance inhoudt. Wat ik eveneens geweldig vind, is de interactie met artiesten die na de show naast jou komen zitten. En je kan ook een praatje slaan met Bekende Vlamingen; dat kan enkel in Het Witte Paard. De sfeer is niet te evenaren”.

Didier Van Steen trekt dan ook jaarlijks met een 10tal medewerkers naar Het Witte Paard.

“Met de medewerkers heb ik ook een afspraak om al het drinkgeld van het zomerseizoen op te sparen. En als ze goed gewerkt hebben, doe ik het bedrag maal 2. En dat werkt zeker motiverend”.

De internationale avondshow ‘Crescendo’ speelt van 18 juli tot en met 27 september 2025, telkens om 20h30. In de cast schitteren naast Sandrine en Patrick Onzia ook spectaculaire internationale acts en de bekoorlijke Vegas Showdancers. Voor groepen vanaf 20 personen is er korting voorzien. Wie wil overnachten na de show kan terecht in één van de vijf WP Hotels van drie- en viersterrenkwaliteit in Blankenberge, uitgebaat door dezelfde hospitalitygroep.

Voor meer info, surf naar www.witte-paard.be (shows), www.wphotels.be (hotels) en www.lagaar.be

« Cela est et reste une motivation imbattable pour l’ensemble du personnel, qu’il s’agisse du personnel fixe, des intérimaires ou des étudiants jobistes » explique-t-il. Nous avons déjà effectué des sauts en parachute, du glamping à Durbuy, et j’en passe, mais il en est un qui se démarque toujours, Het Witte Paard, qui est pour moi, la version flamande du Lido de Paris. »

Qu’est-ce qui rend Het Witte Paard si unique ?

« J’ai vécu et travaillé un an à Paris, je peux donc comparer. Het Witte Paard est un mélange extraordinaire, et qui s’améliore chaque année, de cabaret, spectacle, acrobatie et humour, réunissant des artistes de niveau international. ‘Notre’ Sandrine par exemple est une artiste de classe mondiale. Vous y êtes toujours accueilli avec le sourire et de manière personnelle, et servi comme il se doit par un personnel qui est le même depuis de nombreuses années…

Nous combinons toujours la soirée avec un repas avant le spectacle, et après le spectacle, un DJ assure l’ambiance jusqu’à 4 heures du matin. Ce qui me plait également, c’est l’interaction avec les artistes qui, après le spectacle, viennent s’asseoir à votre table. Vous pouvez également y bavarder avec des ‘people’ flamands ; tout cela n’est possible que chez Het Witte Paard. L’ambiance y est incomparable. »

Chaque année, Didier Van Steen s’y rend accompagné d’une dizaine de collaborateurs. « J’ai convenu avec les collaborateurs d’économiser tous les pourboires pendant la saison estivale et s’ils ont bien travaillé, je multiplie le montant par 2. Et ça, c’est très motivant. »

Le spectacle international de soirée ‘Crescendo’ sera présenté du 18 juillet au 27 septembre 2025 inclus, chaque fois à 20h30. Au casting, des numéros internationaux spectaculaires et les fascinants Vegas Showdancers, ainsi que Sandrine et Patrick Onzia. Des réductions sont accordées aux groupes à partir de 20 personnes. Qui souhaite passer la nuit après le spectacle peut se rendre dans l’un des cinq hôtels trois et quatre étoiles WP Hotels à Blankenberge, exploités par le même groupe hôtelier.

Pour plus d’infos, consultez www.witte-paard.be (spectacles), www.wphotels.be (hôtels) et www.lagaar.be

Didier Van Steen

CAHORS

MALBEC ALS BLOED DOOR DE ADERS

LE MALBEC S’Y EST IMPOSÉ COMME UNE VALEUR SÛRE

Ik heb het geluk de wijngaarden van Cahors te bezoeken in volle “Pleur-des-vignes.” Dat is de tijd van het jaar dat de natuur ontwaakt uit zijn winterslaap en dat de sappen stilaan terugkeren van de wortels naar de plant om voeding te geven aan het langzaam ontwikkelen van de prille knoppen. Het landschap is glooiend en bebost. Her en der zijn er authentieke dorpjes opgetrokken uit de lokale kalkgesteenten. De regio is van Oost naar West doorspekt met de vele lussen van de kabbelende rivier ‘Le Lot’.

Het historische stadje Cahors zelf is als een druppel volledig omringd door de rivier waardoor de stad in de middeleeuwen makkelijker te verdedigen was. Frankrijk heeft wel meerdere plekken als deze maar toch is er iets in mij die wat euforie losweekt bij het aanschouwen van deze setting. Klaar om te proeven…

J’ai eu la chance de visiter les vignobles de Cahors pendant les ‘Pleurs-des-vignes’. C’est le moment de l’année où la nature sort de la torpeur de l’hiver et la sève remonte lentement des racines vers les plants pour nourrir le lent développement des bourgeons naissants. Le paysage est vallonné et boisé. Il est truffé ici et là de villages authentiques en pierres calcaires de la région. D’est en ouest, la région est traversée par les nombreux méandres du Lot. La petite ville historique de Cahors elle-même est telle une goutte d’eau encerclée par la rivière, ce qui facilitait sa défense au Moyen-Âge. La France possède certes d’autres coins comme ceux-ci mais je ne peux m’empêcher de ressentir une certaine euphorie à la vue d’un tel décor. Prêt pour la dégustation...

Terroirs du Causse

© Jean-Luc

Exposito

CAHORS VS MENDOZA

Cahors is de bakermat van het internationaal succesvolle druivenras malbec. De druif die zwartrode wijnen geeft boordevol geconcentreerd donker fruit met een natuurlijke tannine uit zijn dikke schil. Het is mede dankzij de Argentijnen, dat malbec uit het Andes-gebergte bekend maakten aan het grote Amerikaanse publiek, dat de wijnbouwers uit Cahors deels mee surfen op dat succes. Het gekke is dat er vandaag de dag vele uitwisselingsprojecten lopen tussen de Cadurciens en de Argentijnen met kruisbestuiving tussen de zonen en dochters van de verschillende wijnbouwfamilies.

CAHORS C/ MENDOZA

Cahors est le berceau du cépage malbec, qui connaît un succès international. Le raisin donne des vins noirs-rouges débordant de fruits sombres concentrés avec des tannins naturels provenant de sa peau épaisse. C’est grâce aux Argentins, qui ont fait connaître le malbec des Andes au public américain, que les vignerons de Cahors surfent en partie sur ce succès. Ce qui est fou, c’est qu’aujourd’hui il y a de nombreux projets d’échange entre les Cadurciens et les Argentins avec une ‘pollinisation croisée’ entre les fils et filles des différentes familles de vignerons.

BELOFTEVOLLE GENERATIE

Vroeger waren er in Cahors vele wijnbouwers die niet eens met hun buren communiceerden. Ze probeerden zelfs klanten van elkaar af te snoepen en zagen de anderen als concurrentie. Vandaag is dat gelukkig haast niet meer het geval en hebben ze het geluk van een enorm potentieel te hebben aan een nieuwe generatie ambitieuze wijnbouwers, die klaar staan om Cahors opnieuw op de kaart te zetten. Na de mode van de jaren tweeduizend om sterk eikgelagerde wijnen te maken is de stijl aan het kantelen naar een terugkeer van meer sappige wijnen met minder of geen hout in het voordeel van het fruit en een werkelijke expressie van de verschillende ondergronden. “We hebben onze sterkte en dat is de unieke malbec-druif, die moeten we koesteren en zo herkenbaar mogelijk tot in het glas brengen.” Aldus de jonge wijnbouwers.

OPKOMST VAN OOK WITTE DRUIVEN

Malbec moet voor minimum 70 procent deel uitmaken van de cuvée voor de herkomstbenaming Cahors, de andere toegelaten druivenrassen zijn merlot en tannat. De witte wijnen vallen onder IGP Côtes du Lot en kunnen gemaakt worden van een hele lijst druivenrassen (voornamelijk sauvignon/ chardonnay/chenin en viognier). Historisch was hier veel chenin maar na het invoegen van de herkomst Cahors in 1971 hebben de meeste wijnbouwers de laatste witte druivenrassen stelselmatig vervangen door malbec. Vandaag is er echter een terugkeer naar het aanplanten van witte druiven want vele kalkhoudende wijngaarden lenen zich tot witte druiven. Bijna elke wijnbouwer dat ik heb gesproken denkt er aan, of heeft reeds opnieuw oude malbec stokken vervangen met allerhande witte druivenrassen, zelfs

UNE GÉNÉRATION PROMETTEUSE

Autrefois, il y avait beaucoup de vignerons à Cahors qui ne communiquaient même pas avec leurs voisins. Ils essayaient même de s’arracher les clients les uns des autres et considéraient les autres comme des concurrents. Aujourd’hui, heureusement, ce n’est plus guère le cas et ils ont la chance de pouvoir compter sur le potentiel énorme d’une nouvelle génération de viticulteurs ambitieux prêts à remettre le Cahors sur le devant de la scène. Après la mode des années deux mille qui consistait à produire des vins vieillis en fûts de chêne, le style aujourd’hui marque un retour à des vins plus fruités avec moins, voire pas de bois au profit du fruit et d’une véritable expression des différents terroirs. « Nous avons notre force et c’est le raisin malbec, unique en son genre, nous devons le nourrir et l’amener dans le verre de la manière la plus reconnaissable possible ». Tels sont les propos des jeunes vignerons.

L’AVÈNEMENT DES RAISINS BLANCS AUSSI

Le malbec doit représenter au moins 70 % de la cuvée de l’appellation d’origine Cahors, les autres cépages autorisés étant le merlot et le tannat. Les vins blancs relèvent de l’IGP Côtes du Lot et peuvent être élaborés à partir de toute une liste de cépages (principalement sauvignon/chardonnay/chenin et viognier). Historiquement, il y avait beaucoup de chenin ici, mais après l’introduction de l’origine Cahors en 1971, la plupart des viticulteurs ont systématiquement remplacé les derniers cépages blancs par le malbec. Aujourd’hui, cependant, on assiste à un retour à la plantation de raisins blancs, car de nombreux vignobles calcaires s’y prêtent. Presque tous les viticulteurs à qui j’ai parlé y pensent ou ont déjà remplacé de vieilles vignes de malbec par toutes sortes de variétés de raisins blancs, même des variétés hybrides, en réponse aux problèmes persistants de gelées printanières. Le réchauffement climatique fait actuellement des ravages avec des années successives de gelées printanières. Non pas qu’il ne pouvait pas geler avant, mais le problème est que

Temps des vendanges © Alain Auzanneau

hybride rassen, ten antwoord op de aanhoudende problemen met voorjaarsvorst. De opwarming van het klimaat eist actueel zijn tol door herhaaldelijke jaren van voorjaarsvorst. Niet dat het vroeger niet kon vriezen, maar het probleem is dat de natuur na de winter te snel in gang schiet, nog voor de ijsheiligen. Gekruiste rassen hebben meestal een latere knopzetting waardoor het probleem van vorst kan omzeild worden.

DE ONDERGRONDEN (TERROIRS)

Cahors is een patchwork van verschillende ondergronden (terroirs) een beetje vergelijkbaar met Bourgogne maar men onderscheidt twee grote verschillen in de ondergronden van Cahors. De eerste familie ‘terroirs’ liggen aan de rivier in de vallei van de Lot. Het eerste terras naast het water bevat viriele voornamelijk alluviale ondergronden van leem, kiezels en zand. Het tweede terras bevat reeds minder zand en meer leem. Het derde terras bevat een laag rolkeien vergelijkbaar met die van Châteauneuf-du-Pape. Het vierde terras is de overgang naar meer kalk en minder leem. Voor de tweede familie “terroirs” kan men echt spreken van bergwijnen tot op een hoogte van 350 meter zeespiegel. Het eerste plateau bevat kalkbodems met stroken Kimmeridge (kalksteen fossielen van maritieme origine) vergelijkbaar met wijnstreken als Sancerre en Chablis. Het plateau bevat ook ijzerhoudende formaties (terres rouges). De volgende plateau’s bevatten dan opnieuw meer kalkstenen wat een ongelofelijk mozaïek maakt van die verschillende types ondergronden. Ongeacht er dus voornamelijk malbec verbouwd wordt liggen de verschillen tussen de wijnen voornamelijk in het type ondergrond en de manier van werken van de wijnbouwers zelf.

CAHORS…

DOMEINEN MET EEN

la nature intervient trop rapidement après l’hiver, même avant les saints de glace. Les variétés croisées ont généralement un débourrement plus tardif, ce qui permet de contourner le problème du gel.

LES TERROIRS

Cahors est un patchwork de différents terroirs, un peu comparable à la Bourgogne, mais on distingue deux différences majeures dans les terroirs de Cahors. Les premiers terroirs familiaux sont situés au bord de la rivière dans la vallée du Lot. La première terrasse au bord de l’eau contient des terroirs virils, principalement alluviaux, d’argile, de gravier et de sable. La deuxième terrasse contient déjà moins de sable et plus d’argile. La troisième terrasse contient une couche de galets comparables à ceux de Châteauneuf-du-Pape. La quatrième terrasse est la transition vers plus de calcaire et moins d’argile. Pour la deuxième famille de terroirs, on peut réellement parler de vins de montagne jusqu’à 350 mètres d’altitude. Le premier plateau contient des sols calcaires avec des dépôts de Kimmeridge (fossiles calcaires d’origine maritime) similaires à des régions viticoles comme Sancerre et Chablis. Le plateau contient également des formations ferrugineuses (terres rouges). Les plateaux suivants contiennent à nouveau des pierres calcaires, formant une incroyable mosaïque de ces différents types de terroirs. Ainsi, indépendamment du fait que le malbec soit majoritairement cultivé, les différences entre les vins résident principalement dans la nature du sous-sol et dans la manière de travailler des vignerons.

ZIEL.

Het is uiteraard niet mogelijk om elk domein uit te lichten en een mens moet keuzes maken. Iedereen die reeds een beetje Cahors onder de loupe heeft genomen kent wellicht de fantastische natuurwijnen van de alom besproken Fabien Jouves. De reputatie van Château du Cèdre van de familie Verhaeghe is, zeker in België, ontegensprekelijk verantwoord en de aanhoudende klasse van de wijnen van Château de Haute-Serre kan men niet onder stoelen of banken steken. Château Gautoul is aan een revival begonnen en zal wellicht met de nieuwe ploeg snel potten breken…. Toch zijn er drie wijndomeinen waarvan de wijnbouwer(s) mijn gevoelige snaar hebben geraakt:

CAHORS...

DES DOMAINES AVEC UNE

ÂME. Il n’est naturellement pas possible de mettre à l’honneur tous les domaines et il fallait bien faire des choix. Tous ceux qui se sont déjà intéressés au Cahors connaissent peut-être les vins naturels fantastiques du fameux Fabien Jouves. La réputation du Château du Cèdre de la famille Verhaeghe est indéniablement justifiée, surtout en Belgique, et la classe constante des vins du Château de HauteSerre fait l’unanimité. Le Château Gautoul s’est engagé dans un renouveau et pourrait bientôt briser les codes avec sa nouvelle équipe.... Il y a néanmoins trois domaines viticoles dont le/les vignerons m’ont interpellé :

DOMAINE LA CALMETTE (MAYA SALLÉE ET NICOLAS FERNANDEZ)

Bij het aankomen op het domein weet je het al! Hier wonen mensen met passie. Dat merk je aan de prachtige kleine authentieke gebouwtjes die met beperkte middelen mooi zijn gerestaureerd. Maya en Nicolas zijn geen kinderen van wijnbouwers en hebben alles aan zichzelf te danken. Ze zijn 10 jaar geleden gestart met 1.5 hectare gehuurde wijngaard en een eveneens gehuurde wijnmakerskelder. Vandaag hebben ze een kleine 14 hectare domein met oude wijngaarden op de plateau’s van Trespoux.

DOMAINE LA CALMETTE (MAYA SALLÉE ET NICOLAS FERNANDEZ)

En arrivant au domaine, vous savez déjà ce qu’il en est ! Ici, vivent des gens passionnés. Cela se voit aux beaux petits bâtiments authentiques magnifiquement restaurés avec des moyens limités. Maya et Nicolas ne sont pas des enfants de viticulteurs et sont partis de zéro. Ils ont commencé il y a 10 ans avec 1,5 hectare de vignobles loués et une cave de viticulteurs, louée elle aussi. Aujourd’hui, ils possèdent un petit domaine de 14 hectares de vieilles vignes sur les plateaux de Trespoux.

Het zijn vooral mensen die kort bij de natuur staan en hun wijngaarden begrijpen. Elk perceel dat ze bewerken heeft een eigen identiteit en vraagt een verschillende vorm van aandacht. Mijn totale “crush” gaat naar hun cuvée ‘L’Espace bleu entre les nuages’. Het is een haast filosofische cuvée malbec verbouwd op een strook Kimmeridge kalk-ondergrond. Ze mengden twee jaargangen en gaven de wijn ook twee jaar opvoeding. Magische terroire wijn.

DOMAINE DU VENT

DES JOURS (LAURENT MARRE)

Laurent (Lolo pour les amis) is me nogal een figuur. Ik ben eigenlijk nooit ter plaatse in zijn wijngaarden geweest maar ontmoette hem op restaurant. Een interessant gesprek was me voldoende om zijn passie aan te voelen. Laurent is 25 jaar klassiek geschoolde sommelier geweest in verschillende sterrenrestaurants en nadien heeft hij twaalf jaar wijn verkocht aan andere restaurateurs. Gelukkig is hij sinds 2018 wijnbouwer kunnen worden wat een absolute droom was dat in vervulling ging. Zijn wijngaarden liggen op de drie types ondergronden (Jurasic/Kimmeridge/Quaternair). Zijn wijnen worden gemaakt in deels grote fusten met verticale duigen om het branden van de vaten te laten gebeuren zonder rokerige smaken aan het hout na te laten, en deels in amforen. Hij gebruikt geen toevoeging van sulfieten en bewerkt zijn ondergronden met paarden. Zijn Cuvée ‘Les Moutons’ liet mij verbouwereerd achter. Malbec in zijn totale puurheid met een laag alcoholgehalte. Njammy…

Il s’agit principalement de personnes proches de la nature qui comprennent leurs vignes. Chaque parcelle qu’ils travaillent a sa propre identité et requiert une forme d’attention différente. Mon ‘coup de cœur’ va à leur cuvée ‘L’Espace bleu entre les nuages’. Il s’agit d’une cuvée quasi-philosophique de malbec cultivée sur une bande de terroir calcaire de Kimmeridge. Ils ont assemblé deux millésimes et ont laissé le vin vieillir deux ans. Un vin magique de terroir.

DOMAINE DU VENT DES JOURS (LAURENT MARRE)

Laurent (Lolo pour les intimes) est un sacré personnage. Je ne me suis jamais rendu dans son vignoble, mais je l’ai rencontré au restaurant. Une conversation passionnante m’a suffi pour ressentir sa passion. Laurent a passé 25 ans en tant que sommelier de formation classique dans plusieurs restaurants étoilés, puis il vendu du vin à d’autres restaurateurs pendant 12 ans. Heureusement, il est viticulteur depuis 2018, son rêve absolu devenu réalité. Ses vignobles sont situés sur trois types de terroir (Jurassique/ Kimmeridge/Quaternaire). Ses vins sont élevés en partie en grands fûts à douelles verticales pour permettre à la torréfaction de se dérouler sans laisser d’arômes de fumée dans le bois, et en partie en amphores. Il n’ajoute pas de sulfites et travaille ses terroirs avec des chevaux. Sa cuvée ‘Les Moutons’ m’a laissé sans voix. Le malbec dans toute sa pureté avec un faible taux d’alcool. Un régal…

LE CLOS D’UN JOUR (VÉRONIQUE AZÉMAR)

Véronique is een kleine vrouw maar een building van zelfvertrouwen en karakter. Op een dag heeft ze Parijs verlaten om in meer natuurlijke omstandigheden door het leven te gaan. Ze baadt helemaal alleen een zeven hectare grote wijngaard uit rondom haar gebouwen, ergens op het derde terras, op kalkrijke leemgronden. Ze maakt maar drie cuvée’s waarvan eentje volledig op beton en één volledig op eiken vaten maar de absolute topper is de cuvée ‘Un Jour sur Terre’ dat enkel op keramieken amforen is opgevoed. De volle 15.5% alcohol moet je er maar bij nemen want Véronique houdt van malbec geoogst op volledige maturiteit. Die alcohol is trouwens absoluut niet storend gezien die volledig is geïntegreerd in de wijn wat resulteert in alcoholzoetigheid. Elke amfoor is verschillend en volledig artisanaal gemaakt met een bepaalde porositeit van de materie. “Een amfoor ademt en geeft micro-oxidatie zonder eik-smaak” aldus onze gastvrouw. De wijn is alvast als een symfonie van Mozart, zo veelzijdig en complex. Wat een ontdekking…

LE CLOS D’UN JOUR (VÉRONIQUE AZÉMAR)

Malgré sa petite taille, Véronique est un monument d’assurance et de caractère. Un jour, elle a quitté Paris pour vivre dans des conditions plus naturelles. Elle exploite toute seule un vignoble de sept hectares autour de ses bâtiments, quelque part sur la troisième terrasse, sur des sols argilo-calcaires. Elle ne produit que trois cuvées dont une entièrement en cuves de béton et une autre entièrement en fûts de chêne, mais la meilleure est la cuvée ‘Un Jour sur Terre’ qui est élevée uniquement en amphores de céramique. Les 15,5 % d’alcool, il faut faire avec car Véronique aime le malbec récolté à pleine maturité. Cet alcool, d’ailleurs, n’est pas du tout dérangeant car il est entièrement intégré dans le vin, ce qui se traduit par une douceur alcoolique. Chaque amphore est différente et totalement artisanale avec une certaine porosité de la matière. « Une amphore respire et donne une micro-oxydation sans goût de chêne », explique notre hôtesse. Le vin est d’emblée comme une symphonie de Mozart, si riche et si complexe. Quelle découverte...

CAHORS TASTING

TOP 12

Deze wijnen werden weerhouden uit een blinde proeverij van 50 wijnen!

Ces vins ont été retenus à l’issue d’une dégustation à l’aveugle de 50 vins !

DE SUPER CADETTEN!

LES FUTURS GRANDS !

Château la Reyne/ Cuvée Versant Lascroux 2024

Domaine La Calmette/ Cuvée Trespotz 2023

DE OP DRONK UITBLINKERS!

LES CUVÉES PRÊTES À DÉGUSTER !

Domaine des Gravalous/ Cuvée Obsession 2022

Clos d’Audhuy/ Cuvée La Ô 2022

Métairie Grande du Théron/ Cuvée La Métairie A632. 2022

Domaine du Prince/ Cuvée Rossignol 2022

Château Vincens / Cuvée Origine 2022

Château Nozières/ Cuvée l’Elégance 2022

TOPPERS MET WAT FLESRIJPING! LES CUVÉES QUI ONT BIEN VIEILLI !

Valérie Courreges/ Cuvée Bois Carmin 2020

Clos d’un Jour/ Cuvée Le Clos d’Un Jour 2018

Château Saint-Sernin/Cuvée Malbec de Calcaire 2018

Château Gautoul/Cuvée Château Gautoul 2018

Cocktails & bewustzijn: wanneer België de barcodes door elkaar schudt

Cocktails & conscience : quand la Belgique secoue les codes du bar

Minder alcohol, meer smaak, emotie en betekenis: overal in het land herbekijken bartenders en mixologen hun vak. Tussen creativiteit, duurzaamheid en een focus op de ervaring van de klant ondergaat de Belgische cocktailwereld een zachte (r)evolutie. Een overzicht met zes mixologen.

Van Brussel tot Antwerpen, via Namen of Luik, gaan de Belgische bars al meer dan tien jaar een nieuw tijdperk in. Cocktailtrends worden niet langer alleen afgemeten aan de complexiteit van een shaker of de zeldzaamheid van een sterke drank: ze wortelen in een collectief bewustzijn. Minder zoet, minder alcoholisch, duurzamer en vooral persoonlijker; cocktails worden een weerspiegeling van een tijdperk dat op zoek is naar betekenis.

DE MOCKTAIL, EEN (STERK)

RIJZENDE STER

Vlaanderen speelt een pioniersrol in deze verandering. In Antwerpen vat Daniel Krispin, bartender van het prestigieuze Botanic Sanctuary, de geest van het moment samen: ‘Mixologie en keuken versmelten. We werken met seizoensproducten, bestrijden voedselverspilling en denken na over onze ecologische voetafdruk.’ Daniel maakt deel uit van een nieuwe generatie bartenders die ijveren voor een meer beredeneerde consumptie. Hij maakt zelfs zijn eigen gefermenteerde basissen, zoals zijn huisgemaakte kombucha of natuurlijke toevoegingen zoals Nona. ‘Deze ingrediënten zorgen voor diepte en een ‘wow’-effect, zonder overdaad.’

Moins d’alcool, plus de goût, d’émotion et de sens : dans tout le pays, bartenders et mixologues repensent leur métier. Entre créativité, durabilité et recherche de l’expérience client, la scène cocktail belge vit une (r)évolution douce. Tour d’horizon avec six artisans de la mixologie.

De Bruxelles à Anvers, en passant par Namur ou Liège, depuis plus de 10 ans, les bars belges entrent dans une ère nouvelle. Les tendances du cocktail ne se mesurent plus uniquement à la complexité d’un shaker ou à la rareté d’un spiritueux : elles prennent racine dans une conscience collective. Moins sucrés, moins alcoolisés, plus durables et surtout plus personnels, les cocktails deviennent le reflet d’une époque en quête de sens.

“De mensen willen letten op wat ze drinken, maar zonder de barervaring op te geven”

« Les gens veulent faire attention à ce qu’ils boivent, mais sans renoncer à l’expérience du bar »

Deze zorg voor gezondheid en smaak komt tot uiting in de razendsnelle opkomst van mocktails. ‘Ze zijn niet langer voorbehouden voor zwangere vrouwen of chauffeurs. Ze zijn op zichzelf gewild geworden.’ Een trend die voortkomt uit de bewustwording van de negatieve effecten van alcohol, maar ook uit de behoefte om zich goed te voelen tijdens het uitgaan. ‘De mensen willen letten op wat ze drinken, maar zonder de barervaring op te geven.’

LE MOCKTAIL, STAR (TRÈS) MONTANTE

La Flandre joue un rôle de pionnière dans cette mutation. À Anvers, Daniel Krispin, bartender du prestigieux Botanic Sanctuary, résume l’esprit du moment : « La mixologie et la cuisine fusionnent. On travaille avec des produits de saison, on lutte contre le gaspillage et on réfléchit à notre empreinte carbone. » Daniel s’inscrit dans une nouvelle génération de bartenders qui militent pour une consommation plus raisonnée. Il fabrique même ses propres bases fermentées, notamment son kombucha maison ou encore des ajouts naturels comme le Nona « Ces ingrédients donnent du relief et un effet ‘waouh’ sans l’excès. »

Ce souci de santé et de goût s’incarne dans l’essor fulgurant des mocktails. « Ils ne sont plus réservés aux femmes enceintes ou aux conducteurs. Ils sont devenus désirables en eux-mêmes. » Une évolution portée par la prise de conscience des effets négatifs de l’alcool, mais aussi par un besoin de se sentir bien en sortant. « Les gens veulent faire attention à ce qu’ils boivent, mais sans renoncer à l’expérience du bar. »

TUSSEN MINIMALISME, TOTAALBELEVING EN STORYTELLING

Brussel, met zijn kosmopolitisch publiek, ziet innovatieve concepten ontstaan. Yen Pham, oprichter van Yichan en ambassadeur van de Brussels Bar Show, benadrukt het belang van details: ‘De huidige trend gaat in de richting van chic minimalisme: perfect gesneden ijsblokjes, elegante glazen, heldere vloeistoffen, onopvallende decoratie.’ Een esthetische eenvoud die creativiteit niet in de weg staat. Integendeel, het vraagt erom.

Maar voor Yen is alcoholvrij geen doel op zich: ‘Het is deels een reactie op modegrillen, zoals Dry January, maar de consumptie is echt aan het dalen. Het is niet langer zomaar een alternatief.’ Hij maakt ‘low’ cocktails en denkt, net als zijn collega’s, na over alternatieven voor geïmporteerde citrusvruchten: ‘Het is moeilijk om 100% lokaal te zijn. We proberen het citroensap te verminderen en vervangen het door huisgemaakte citrusmengsels.’

Ook hij werkt rond een totaalbeleving, via zijn speakeasy Dragon Brussels, een verborgen verlengstuk van zijn restaurant: ‘Met of zonder alcohol werken we rond emoties of geuren, zoals een olfactorisch degustatiemenu. Het idee is om de mensen te laten reizen, niet alleen om ze te verfrissen. ‘

Diezelfde zintuiglijke zoektocht vinden we terug bij Alpha, een autodidactische mixoloog. Voor hem is mixologie een vorm van persoonlijke expressie. Gepassioneerd en passionerend geeft hij zijn enthousiasme zowel in het Ukkelse restaurant Bagheera als tijdens bedrijfsevenementen door: ‘Een cocktail maken is als een gerecht samenstellen. Je hebt een evenwicht nodig, een ankerpunt. Je hebt knowhow nodig en dan is alles mogelijk.’ Zijn specialiteit? Meer dan 1.200 signature cocktails, waaronder zijn eerste creatie, de beroemde ‘Alpha Fabulous’, op basis van groene chartreuse, wodka, citroen, komkommer en munt. ‘Deze cocktail is een groot succes in de zomer. Het is als een wandeling door planten, tussen frisheid en kracht. Voor andere creaties speel ik ook graag met bitters die perfect smeren én aromatiseren.’

ENTRE MINIMALISME, IMMERSION ET STORYTELLING

Bruxelles, riche d’une clientèle cosmopolite, fait émerger des concepts innovants. Yen Pham, fondateur du Yichan et ambassadeur du Brussels Bar Show, insiste sur l’importance du détail : « La tendance actuelle est au minimalisme chic : glaçons parfaitement taillés, verres élégants, liquides limpides, décorations discrètes. »

Un dépouillement esthétique qui n’empêche pas la créativité : au contraire, elle l’exige.

Mais pour Yen, le sans-alcool n’est pas une finalité : « C’est en partie une réponse à des effets de mode, comme le Dry January, mais la consommation diminue vraiment. Ce n’est plus juste une alternative. » Il compose des cocktails ‘low’ et, comme ses collègues, il réfléchit à des substituts aux agrumes importés : « C’est compliqué d’être 100 % local. On essaye de réduire le jus de citron et de le remplacer par des assemblages citriques maison. »

Lui aussi s’inscrit dans une démarche immersive, via son speakeasy Dragon Brussels, une extension cachée de son restaurant : « Avec ou sans alcool, on travaille autour des émotions ou des parfums, comme un menu de dégustation olfactif. L’idée est de faire voyager les gens, pas juste de les rafraîchir. »

Même quête sensorielle chez Alpha, mixologue autodidacte. Pour lui, la mixologie est une forme d’expression personnelle. Passionné et passionnant, il transmet son enthousiasme à la fois dans le restaurant ucclois Bagheera mais aussi lors d’événements corporate « Créer un cocktail, c’est comme composer un plat. Il faut un équilibre, un point d’ancrage. Il faut le savoir-faire et ensuite, tout devient possible. » Sa spécialité ? Plus de 1200 cocktails signature créés à ce jour, dont sa première création, son fameux « Alpha Fabulous », à base de chartreuse verte, vodka, citron, concombre et menthe. « Ce cocktail fait un tabac en été ! C’est comme une balade végétale, entre fraîcheur et puissance. Pour d’autres créations, j’aime aussi créer un twist avec les bitters qui lubrifient et aromatisent parfaitement. »

Hoewel de klassieke Basil Smash populair blijft bij Bagheera, ziet Alpha ook een nieuw fenomeen: de alcoholvrije trend trekt consumenten aan die op zoek zijn naar welzijn, gedreven door de bewustwording na corona. ‘De mensen willen goed voor zichzelf zorgen. Er is een on gelooflijke groei in kombucha, matcha, maca... We zitten echt in een healthy dy namiek.’ Alpha neemt dit ook waar in de gewoonten van zijn buren van het Ter kamerenbos: ‘Elke avond zie ik groepen joggers stoppen voor een kombucha.’ Hoewel de mixologiewereld al tien jaar volop in ontwikkeling is, betreurt hij nog steeds het gebrek aan onderwijs in de cocktailcultuur in onze hoofdstad: ‘De cocktail komt uit de Angelsaksische we reld, meer bepaald uit Amerika. In België houden we vooral van bier en wijn, maar nog niet zoveel van cocktails. We moe ten blijven innoveren, opleiden, investe ren, communiceren.’ Volgens hem geven steden als Antwerpen of Veurne het goe de voorbeeld, dankzij een goed verankerde cocktailcultuur. ‘Vlamingen hebben echt oog voor detail. De mixologen in Antwerpen zijn inspirerende makers.’ En hij voegt daaraan toe: ‘Naar mijn mening is het beste bedrijfsmodel voor een bar dat met maximaal 30 plaatsen, wat een menselijke band met de klanten mogelijk maakt.’

Même si le classique Basil smash a toujours du succès chez Bagheera, Alpha observe aussi un phénomène nouveau : le ‘sans alcool’ attire des consommateurs à la recherche de bien-être, portés

“We zitten echt in een healthy dynamiek”

« On est dans une vraie dynamique healthy »

Chez Miko, vous trouverez tout dont vous avez besoin pour votre établissement Horeca. Des grains de café de la meilleure qualité, d'excellentes machines à espresso et un service rapide .

COCKTAILS OP MENSENMAAT, HUISGEMAAKTE SMAKEN

Verder naar het zuiden blijft Wallonië niet achter. In Namen runt Beza samen met Guillaume Gersdorff ‘Rue de Demain’, een gastronomische fastfoodzaak met een origineel concept. Het motto: eenvoud en smaak. ‘We bereiden alles vooraf om het werk voor het team te vergemakkelijken. We gebruiken onze eigen infusies en huisgemaakte siropen met natuurlijke ingrediënten. De technische fiches zijn beschikbaar voor onze studenten.

Het is niet moeilijk om infusies zelf te maken, maar het maakt een wereld van verschil.’ Ook hier nemen alcoholvrije cocktails hun plaats in: ‘Klanten zijn er dol op. De Pornstar Martini, met of zonder alcohol, is altijd een bestseller.’

Ze benadrukt ook het belang van flexibiliteit: ‘Soms maak ik een cocktail in een opwelling, afhankelijk van wat ik achter de bar heb staan. Dat is ook vakmanschap.’

Bij Botanical by Alphonse, een ander niet te missen adres in Namen van Charlie en Valentin, vertelt Thomas over een origineel menusysteem, gebaseerd op nuances van kleuren en gevoelens: ‘Ons menu verandert minstens om de twee maanden. We houden nooit dezelfde recepten. Het doel is de nieuwsgierigheid prikkelen, de routine doorbreken.’ De relatie met de klant staat centraal: ‘We passen onze creaties aan zijn wensen aan. Sommigen zoeken troost in een klassieker, anderen willen verrast worden. ‘

COCKTAILS

À TAILLE HUMAINE, SAVEURS

MAISON

Plus au sud, la Wallonie n’est pas en reste. À Namur, avec Guillaume Gersdorff, Beza dirige ‘Rue de Demain’, un fast-food gastronomique au concept original. Son mot d’ordre : simplicité et goût. « On fait nos préparations à l’avance pour faciliter le travail des équipes. Nous utilisons nos infusions et nos sirops maison avec des ingrédients naturels. Les fiches techniques sont à disposition de nos étudiants. Ce n’est pas compliqué de faire des infusions maison, mais ça change tout. » Ici aussi, les cocktails sans alcool prennent leur place : « Les clients adorent. Le Pornstar Martini, qu’il soit alcoolisé ou non, est toujours un best-seller. ».

Elle souligne également l’importance de la flexibilité : « Parfois, je crée un cocktail sur un coup de tête, en fonction de ce que j’ai derrière le bar. C’est aussi ça, l’artisanat. »

Chez Botanical by Alphonse, autre adresse namuroise incontournable créée par Charlie et Valentin, Thomas évoque un système de carte original, basé sur des nuances de couleurs et de sensations : « Notre carte change tous les deux mois maximum. On ne garde jamais les mêmes recettes. L’objectif, c’est d’attiser la curiosité, de casser la routine. » Le rapport au client est central : « On adapte nos créations à ses envies. Certains cherchent du réconfort avec un classique, d’autres veulent être surpris. »

DE ELEGANTIE VAN EEN

SIGNATURE COCKTAIL

In hartje Brussel, ten slotte, zet Marc Larraga van Chairman in op verfijnd vakmanschap: ‘De mensen willen authenticiteit. We werken met lokale ingrediënten, huisgemaakte infusies, nieuwe texturen. En vooral: we willen een verhaal vertellen.’ Hij spreekt over een generatieverschuiving: ‘De jongeren drinken anders. Ze willen smaak, elegantie, maar zonder overdaad.’ Hij heeft het ook over de diversiteit van de bars, afhankelijk van de wijk en de consument: ‘In wijken als Sint-Gillis of het stadscentrum is er een meer internationaal cliënteel, dat vaak op zoek is naar originele, bijna theatrale ervaringen. Daar zijn de bars soms erg conceptueel. Terwijl er in wijken als Elsene of Kastelein een meer chique trend is, waarbij geherinterpreteerde klassieke cocktails altijd een groot succes zijn. Het heeft ook te maken met de sfeer, het levensritme van de wijk en het type klanten dat er komt’.

L’ÉLÉGANCE D’UN COCKTAIL

SIGNATURE

Zijn signature cocktail, de Chairman’s Martini, is een briljante herinterpretatie van de Porn Star: wodka, perenpuree, passievrucht en gerookte karamelsiroop. ‘Het is rond, fruitig en getextureerd. Het laat een blijvende indruk achter. ‘

Ook voor Marc zijn verborgen bars geen modegril meer: ‘Het is een echte belevingskeuze geworden. Mensen komen niet alleen om te consumeren, ze komen om een moment te beleven dat een beetje buiten de tijd valt.’

EEN BRUISENDE WERELD

Wat al deze professionals verenigt, is de overtuiging dat de cocktail niet langer slechts een drankje is. Het is een totaalbeleving geworden, bedacht om de zintuigen te prikkelen en de geest te voeden. De Belgische mixologie is in volle bloei en omarmt haar meervoudige identiteit: lokaal, gedurfd, sober chic. Creativiteit is hier niet langer een luxe maar een noodzaak.

En wat als de ideale cocktail van morgen er niet langer een is die bedwelmt, maar een die ons verheft?

Enfin, au cœur de Bruxelles, Marc Larraga, du Chairman, mise sur l’artisanat raffiné : « Les gens veulent de l’authenticité. On travaille avec des ingrédients locaux, des infusions maison, des textures nouvelles. Et surtout, on cherche à raconter une histoire. » Il évoque une évolution générationnelle : « Les jeunes boivent différemment. Ils veulent du goût, de l’élégance, mais sans excès. ». Il évoque aussi la diversité de bars en fonction des quartiers et des consommateurs : « Dans les quartiers comme Saint-Gilles ou le centreville, on sent une clientèle plus internationale, souvent en recherche d’expériences originales, presque théâtrales. Les bars y sont parfois très conceptuels. Tandis que dans des zones comme Ixelles ou le Châtelain, il y a une tendance plus chic, où les cocktails classiques revisités rencontrent toujours un grand succès. C’est aussi une question d’ambiance, de rythme de vie du quartier, et du type de clientèle qui le fréquente ».

Son cocktail signature, le Chairman’s Martini, revisite le Porn Star avec brio : vodka, purée de poire et fruit de la passion, sirop de caramel fumé. « C’est rond, fruité, texturé. Ça marque les esprits. »

Pour Marc aussi, les bars cachés ne sont plus un simple effet de mode : « C’est devenu un vrai choix d’expérience. On ne vient pas juste consommer, on vient vivre un moment un peu hors du temps. »

UNE SCÈNE EN ÉBULLITION

Ce qui réunit tous ces professionnels, c’est une conviction : le cocktail ne se limite plus à une boisson. Il devient une expérience globale, pensée pour éveiller les sens et nourrir les esprits. La mixologie belge, en pleine effervescence, assume son identité multiple : locale, audacieuse, sobrement chic. Ici, la créativité n’est plus un luxe mais une nécessité.

Et si demain, le cocktail idéal n’était plus celui qui enivre, mais celui qui nous élève ?

IPES wint de Romeyer Trofee voor de derde keer L’IPES remporte le Trophée Romeyer pour la troisième fois

Na een zeer nipte puntenstrijd eindigde IPES Waver als winnaar van de 20ᵉ editie van de Pierre Romeyer Trofee in Waver, met slechts 1,5% voorsprong op de school die als tweede eindigde.

De wedstrijd werd in 2005 in het leven geroepen door PierreRomeyer en Euro-Toque, en dit voor leerlingen van alle hotelscholen die moeten slagen voor proeven op professioneel niveau. Met uitzondering van de coronacrisis in 2020 en 2021 gaat de wedstrijd al van in het begin elk jaar door in de lokalen van het Institut d’Enseignement Provincial Secondaire (IPES) in Waver, dat zijn hotelafdeling naar Pierre Romeyer heeft vernoemd.

Pierre Romeyer, ook wel de Belgische Bocuse genoemd, volgde elke editie van de wedstrijd tot aan zijn dood in 2018. Zijn vrouw, Marie Rixhon-Romeyer, nam het van hem over. “Het idee ontstond in 1979”, herinnert ze zich, “toen mijn man een diner voor duizend gasten organiseerde in de Madeleine om het duizendjarige bestaan van Brussel-Stad te vieren. De maaltijd werd georganiseerd met 10 koks, die elk 100 gasten voor hun rekening namen. Paul Bocuse en alle grote Belgische en Franse chef-koks namen deel. En toen zei mijn man, ‘oh, dit is geweldig, we zouden de Europese pot en pan kunnen organiseren’. Daarop antwoordde Paul dat ‘De Europese koks’ nog beter zou zijn.”

La 20ᵉ édition du Trophée Pierre Romeyer à Wavre a été remportée par l’IPES de Wavre, après une lutte aux points très serrée à 1,5% du deuxième !

Créé en 2005 par Pierre-Romeyer et Euro-Toques, le concours est ouvert aux élèves de toutes les écoles hôtelières qui doivent réussir des épreuves de niveau professionnel. Depuis son lancement, la compétition s’est déroulée chaque année, sauf en 2020 et 2021 pour cause de crise sanitaire, dans les locaux de l’Institut d’Enseignement provincial secondaire (IPES) à Wavre qui a d’ailleurs donné le nom de Pierre Romeyer à sa section hôtelière.

Surnommé le Bocuse belge, Pierre Romeyer a suivi toutes les éditions du concours jusqu’à son décès en 2018. Son épouse, Marie Rixhon-Romeyer, a pris le relais. « La première idée est venue en 1979, se rappelle-t-elle, lorsque mon mari a organisé un dîner à la Madeleine avec mille couverts pour célébrer le millénaire de la Ville de Bruxelles. Le repas était organisé avec 10 chefs, un par 100 couverts. Il y avait Paul Bocuse, et tous les grands chefs, belges et français. Et là, mon mari a dit, « oh, c’est chouette, on pourrait faire l’Europe des casseroles ». Alors Paul lui a répondu que ce devrait plutôt être « l’Europe des cuisiniers. »

Het idee sloeg aan, en in 1986 richtten deze twee grote chef-koks “Euro-Toques, de Europese Gemeenschap van koks” op, die sinds 2005 de Baron Pierre Romeyer Trofee organiseert.

NIET VIJF, MAAR VIER SCHOLEN

Er waren eigenlijk vijf scholen ingeschreven voor deze 20ᵉ editie, maar het Griekse team kon “om economische redenen” niet aanwezig zijn. Volgende keer beter.

L’idée va faire son chemin et en 1986, ces deux grands chefs créent « Euro-Toques, la Communauté européenne des cuisiniers », qui, depuis 2005, organise le Trophée Baron Pierre Romeyer.

QUATRE ET NON CINQ ÉCOLES

Cinq écoles étaient en réalité inscrites pour cette 20ᵉ édition, mais l’équipe grecque n’a pas pu venir ‘pour cause économique’. Ce n’est sans doute que partie remise.

Mis à part l’IPES, les trois autres équipes en lice ont

PEOPLE TROPHÉE BARON PIERRE ROMEYER

Naast IPES vertegenwoordigden de andere drie teams in de running de kleuren van Collège Cardinal Mercier in Eigenbrakel, Ecole hôtelière La Providence in Ciney en Lycée hôtelier d’Orchies in Noord-Frankrijk.

Op 15 april waren ze allemaal vanaf 8.30 uur op post om een driegangenmenu (voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht) te bereiden, met een aantal verplichte lokale ingrediënten, zoals Mechelse koekoek, Florès-crème, Petits Gris de Namur (escargots uit Namen), wijn van het landgoed Chardonnay Meerdael en Laumirac-kaas uit Henegouwen.

Na een welkomstwoord van de Federale Minister voor Middenstand, Eleonore Simonet, proefden de juryleden (professionals en lokale verkozenen) elke reeks gerechten, waarbij ze de presentatie, de originaliteit van het recept en natuurlijk de smaak moesten beoordelen.

De degustatie nam drie uur in beslag, gevolgd door twee uur deliberatie. IPES Waver ging uiteindelijk met de trofee aan de haal met een score van 74,61%, net voor Cardinal Mercier (73,27%) en op de derde plaats Orchies (57,42%), die de trofee vorig jaar won. Ciney werd niet geclassificeerd.

De winnende studenten waren Anthony Lambert, Arthur Roggemans en Mattéo Demeesger, gecoacht door Michael Mainville (Horeca Formation), bekroond met de prijs voor beste coach.

Het doel van deze wedstrijd is om de culinaire vaardigheden in de kijker te zetten en het imago te veranderen van een beroep dat vaak als moeilijk wordt beschouwd maar niettemin essentieel is. De wedstrijd wordt erkend als springplank voor jong talent in de Belgische gastronomie, door hen in contact te brengen met professionals uit de sector en door lokale producten en de culinaire knowhow van het land te promoten.

défendu les couleurs du Collège Cardinal Mercier de Braine-l’Alleud, de l’Ecole hôtelière La Providence de Ciney et, enfin, du Lycée hôtelier d’Orchies, dans le nord de la France.

Tous étaient présents dès 8h30 ce 15 avril pour préparer un menu entrée-plat-dessert avec certains ingrédients obligatoires, circuit court oblige, comme le coucou de Malines, la crème Florès, les petits gris de Namur ou encore le vin du domaine Chardonnay Meerdael ou le fromage Laumirac produit dans le Hainaut.

Après un mot d’accueil de la Ministre fédérale des Classes moyennes, Eleonore Simonet, chaque série de plats a été dégustée par les membres du jury (professionnels et élus locaux) qui devaient juger la présentation, l’originalité de la recette ou, bien sûr, le goût.

A l’issue de trois heures de dégustation suivies de deux heures de délibérations, l’IPES de Wavre décroche la timbale avec un score de 74,61%, juste devant Cardinal Mercier (73,27%) et Orchies à 57,42% – alors qu’ils avaient remporté le Trophée l’an dernier. Ciney n’est pas classée.

Les élèves lauréats sont Anthony Lambert, Arthur Roggemans et Mattéo Demeesger, coachés par Michael Mainville (Horeca Formation) qui remporte par ailleurs le prix du meilleur coach.

Destiné à mettre en lumière les savoirs culinaires, ce concours change l’image d’un métier souvent jugé comme difficile mais pourtant essentiel, il est reconnu comme un tremplin pour les jeunes talents de la gastronomie belge, leur offrant une visibilité auprès de professionnels du secteur et valorisant les produits locaux et le savoir-faire culinaire du pays.

HET MENU VAN HET WINNENDE TEAM:

Voorgerecht - Frisse tartaar van langoustine en oester, afgewerkt met een mousseline van sprankelende Meerdael Chardonnay, plantaardige Flores-crème en zilte toetsen.

Hoofdgerecht - Mechelse koekoek in twee texturen, verfijnd met Petits Gris de Namur, geglaceerde wortelballetjes met een polenta van Parmezaan en een plantaardige emulsie van daslook.

Nagerecht - Krokantje van kaas, appel in texturen, sinaascake met honing en een luchtige melkcrème uit de siphon.

LE MENU DE L’ÉQUIPE GAGNANTE :

Entrée : Tartare de langoustine et d’huîtres en fraîcheur, voile d‘effervescent Chardonnay Meerdael, crème végétale Flores et accents iodés.

Plat : Coucou de Malines en deux textures, sublimé aux escargots petits gris de Namur, billes de carottes glacées avec une polenta au parmesan et émulsion végétale à l’ail des ours.

Dessert : Croustillant au fromage, pommes en textures, cake à l’orange, miel et siphon lactique.

GRAND CHENOY BLANC : Een erfenis van elegantie L’élégance en héritage

Grand Chenoy Blanc is het nieuwe pareltje van Domaine du Chenoy, het resultaat van een geraffineerde samenwerking tussen raadgevend oenoloog Éric Boissenot, bekend om zijn werk bij de beste grand cru’s, en de gepassioneerde teams van het domein in Namen.

Deze uitzonderlijke cuvee, zowel gedurfd als meesterlijk, is ontstaan uit een subtiele assemblage van Souvignier Gris (70%) en Solaris (30%), twee resistente druivensoorten die hier op unieke wijze tot uitdrukking komen. Deze witte wijn, die twaalf maanden heeft gerijpt in Franse Taransaud-vaten, onthult een uitgesproken karakter.

Souvignier Gris, de dominante druif in de assemblage, heeft een malolactische gisting ondergaan, waardoor de wijn een volle en zijdezachte textuur evenals een bouquet van geroosterde, boterachtige en fijn houtachtige aroma’s heeft. Grand Chenoy Blanc verleidt met zijn aromatische complexiteit, zijn genereuze mondgevoel en zijn elegante, aanhoudende afdronk. Gemaakt voor de gastronomie, richt het zich tot liefhebbers van grote, gestructureerde witte wijnen.

Domaine du Chenoy, pionier in de wijnbouw in België, staat bekend om zijn originele productie van voornamelijk mousserende wijnen, maar ook om karaktervolle stille cuvees.

Voor meer informatie: www.domaine-du-chenoy.com

Le Grand Chenoy Blanc, c’est la nouvelle pépite du Domaine du Chenoy, fruit d’une collaboration raffinée entre l’œnologue conseil Éric Boissenot — reconnu pour son travail auprès des plus grands crus français — et les équipes passionnées du domaine namurois.

Cette cuvée d’exception, aussi audacieuse que maîtrisée, est issue d’un assemblage subtil de souvignier gris (70 %) et de solaris (30 %), deux cépages résistants qui trouvent ici une expression singulière. Élevé durant douze mois en barriques françaises Taransaud, ce vin blanc révèle une personnalité affirmée.

Le souvignier gris, cépage majoritaire, a bénéficié d’une fermentation malolactique, conférant au vin une texture ample et soyeuse, ainsi qu’un bouquet d’arômes toastés, beurrés et délicatement boisés. Le Grand Chenoy Blanc séduit par sa complexité aromatique, son volume généreux en bouche et une finale élégante et persistante. Taillé pour la gastronomie, il s’adresse aux amateurs de grands blancs structurés.

Le domaine du Chenoy, pionnier de la viticulture en Belgique, est créateur d’originalité dans la production de bulles majoritairement mais également de cuvées tranquilles de caractère.

Pour en savoir plus : www.domaine-du-chenoy.com

agneau biologiques

Le goût pour la tradition, un choix pour l'avenir. 84% des consommateurs belges estiment que les aliments biologiques sont meilleurs pour l'environnement et la santé.

(Source: Empathy Research, 2024)

Pour obtenir des conseils sur une alimentation équilibrée et saine, veuillez vous référer aux Directives alimentaires nationales: https://www.health.belgium.be

Financé par l’Union européenne. Cependant, les positions et opinions exprimées appartiennent aux auteurs et ne reflètent pas nécessairement celles de l’Union européenne ou de l’Agence exécutive européenne pour la recherche (REA). Ni l’Union européenne ni l’autorité chargée de l’octroi ne sauraient en être tenues pour responsables.

Ontdek in uw magazine ook de interviews van: Découvrez aussi dans votre magazine les interviews de :

Geert Van Lerberghe Vinum Et Spiritus

Alpha Bagheera

Geoffrey Adam Tablavin

Marie Trignon La Roseraie

Daniel Krispin Botanic Sanctuary

Jonathan De Geyseleer Oltra