Horeca Magazine #245 Janvier 2024

NR 245 JANVIER 2024

Jan Verhaert Monsieur V

Gitte Geunes Zilte ***

Dominique Pille ‘t Kantientje

DRY JANUARY - NOUVEAUTÉS SANS ALCOOL - LA TRUFFE SAINT-VALENTIN - GREEN KEY - LILY’S - ICEHOTEL

IT’S ALL ABOUT THE THE MOMENT MOMENT

DETAILS MATTER Mytico Where performance meets design

By Hillewaert Hillewaert bv ‘t Walletje 74, 8300 Knokke-Heist, België +32 (0)50 55 12 51- info@fksbenelux.com Mertens Horecamachines Luikersteenweg 365, B-3500 Hasselt +32 (0)11 27 03 36 - info@mertens-faema.be Hillewaert Nederland bv Marconiweg 17, 3899 BR Zeewolde, Nederland +31 (0)85 902 16 00 - info.nl@fksbenelux.com

EDITO PASCALE VAN WEERT

C’est de tout cœur que la ‘grande famille’ d’Horeca ­Magazine vous souhaite tout le meilleur pour l’année 2024 !

Des réussites, de bonnes affaires, mais pas que ! La réussite professionnelle n’est rien sans la santé, la bonne humeur et l’équilibre personnel. Nous vous souhaitons donc le meilleur dans tous les domaines !

De notre côté, nous sommes sur des starting blocks pour démarrer cette année, pleins de joie, d’enthousiasme et de créativité.

Pour cette nouvelle année, nous vous promettons un ­Horeca Magazine plus intéressant que jamais, riche de nouvelles idées, d’inspiration et de belles rencontres.

Sans oublier les événements gastronomiques auxquels vous êtes régulièrement conviés afin d’en apprendre toujours plus sur le métier mais aussi et surtout de networker avec un public choisi.

Alors, au plaisir de vous rencontrer peut-être en présentiel chez Excellis un de ces jours de 2024 ?

! e é n n A Bonne

Amicalement et gastronomiquement vôtre,

La R édaction Janvier 2024 | 3

Horeca Magazine est une publication de Excellis BV/SRL Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

CONTENU

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FOCUS

COACHING

06 La truffe

10 Saint-Valentin 14 Green Key

JEUNES & BRILLANTS 18 Gitte Geunes - Restaurantmanager Zilte

Janvier 2024 | 4

23 TASTE

Dominique Pille - ‘t Kantientje

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UN VIN, UN CHEF

SOCIAL

34 Fitou - Jan Verhaert

45 Nouvelle législation sur les certificats médicaux

PUBLIREPORTAGE 37 Baloise

AMBIANCE

SALLES À LOUER

46 LILY’S - Restaurant & Club

BOISSONS

NOUVEAU

38 Dry January

48 Icehotel

42 Nouveautés sans alcool

www.excellis.be | info@excellis.be Janvier 2024 | 5

FOCUS LA TRUFFE [ Tine Bral ]

Place à la truffe !

Malgré son poids plume, la truffe compte parmi les aliments les plus chers au monde. Sa saveur profondément terreuse et puissante donne aux plats les plus simples un incroyable boost de saveur. Ingrid Neven, lady-chef et Mastercook du Pazzo à Anvers, adore travailler avec des truffes, si possible tout au long de l’année. Elle nous confie quelques idées et ses plats préférés à la truffe, ainsi qu’une indication de prix.

POURQUOI LA TRUFFE ?

Ingrid Neven : « J’aime travailler avec les truffes, elles confèrent de la profondeur aux plats. Ces plats, je préfère les garder simples parce que la truffe en est la vedette. Trouver des truffes de qualité et fraiches tout au long de l’année n’est pas chose aisée, car il s’agit d’un produit naturel qui dépend beaucoup des conditions météorologiques. La sécheresse, mais aussi l’excès d’humidité, peuvent rendre les truffes très rares. Raison pour laquelle les truffes sont relativement chères.

Je travaille avec des truffes italiennes qui me sont fournies en direct de Milan. Je les commande le matin et le matin suivant, elles arrivent dans ma cuisine. Parmi les truffes elles-mêmes, j’ai aussi une favorite : la truffe d’automne. L’automne est pour moi la saison des champignons. Outre la truffe d’automne qui est alors à son apogée en termes de saveur, vous trouvez également des champignons sauvages fantastiques. Combiner la truffe d’automne avec, par exemple, des cèpes, résulte en une explosion de saveurs dans l’assiette. »

MYSTÉRIEUSEMENT AROMATIQUE Sa pleine saveur terreuse et sa réputation d’aphrodisiaque ont fait de la truffe un produit très recherché, même dans l’Antiquité.

Les Romains pensaient qu’elle avait été amenée sur terre par la foudre. Cette origine mystérieuse a valu à la truffe d’être considérée comme ‘le fruit de Satan’ au Moyen-Âge, et d’être retirée des menus. Ce sont les cuisiniers de Louis XIV qui ont redonné ses lettres de noblesse à la sphère noire. Quant à son nom de ‘diamant noir’, c’est au gastronome français du XVIIIᵉ siècle, Brillat-­ Savarin, qu’elle le doit.

Sur le plan botanique cependant, la truffe est loin d’être une plante mystérieuse.

Comme tous les champignons, les truffes sont la fructification d’un tubercule souterrain, du genre tuber, qui vit en association symbiotique avec des arbres tels que les chênes, les noisetiers et les tilleuls.

Mais contrairement aux champignons ‘ordinaires’, elles restent cachées sous terre et doivent être ‘cavées’, un travail délicat.

Il n’est pas facile de trouver des truffes ; un chien truffier entraîné est indispensable pour les découvrir. Il existe plus de 70 espèces de truffes dans le monde, dont 32 en Europe, mais seules quelques-unes sont comestibles.

TOP 3 DES TRUFFES  Le top du top est la truffe blanche, la petite Tuber Magnatum

Pico. La plus connue est celle d’Alba, mais on la trouve également dans d’autres régions d’Italie telles que les Marches, les Abruzzes, la Toscane et l’Ombrie. La Hongrie, l’Istrie et certaines parties de la Slovénie et de la Serbie en produisent également. Elle ressemble un peu à une pomme de terre, elle a une peau lisse de

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FOCUS LA TRUFFE couleur gris blanchâtre et est de couleur crème clair à l’intérieur.

Ingrid : « Son arôme est enivrant, son goût incroyable ! Elle est actuellement à son apogée et si vous voulez vraiment vous lâcher sur les truffes sans avoir à regarder à un euro, achetez cette truffe blanche.

Comme il s’agit d’une truffe relativement rare, son prix est à l’avenant, comptez entre 1650 et 2500 euros/kg. »  La truffe d’hiver,

la fameuse Tuber Melanosporum, est la truffe à laquelle chacun pense spontanément lorsqu’il entend le mot truffe.

Celle que l’on appelle également ‘diamant noir’ se reconnait à son écorce verruqueuse et noire, tandis que sa chair également noire est finement veinée de blanc à l’intérieur.

Son parfum est très terreux et intense.

Les plus connues sont celles du Périgord, mais on en trouve aussi dans le Vaucluse et en Italie.

Ingrid : « C’est en janvier et février qu’elle est mûre et donc optimale en termes de saveur et d’arôme, et c’est donc aussi à ce moment-là que je commence à la travailler pleinement. Sa saveur et son arôme sont un peu plus intenses que la truffe d’automne. Son prix est également assez élevé, de l’ordre de 750 à 1 200 euros/kg. À partir de janvier, le prix baisse un peu. »  La truffe d’automne ou Tuber Uncina-

tum présente de même une écorce verruqueuse et noire, mais sa chair est brune traversée de veines blanches. On trouve les truffes d’automne en France mais aussi en Italie et en Espagne.

Ingrid : « Une truffe exquise, regorgeant de saveur, mais avec un arôme légèrement plus doux que sa petite sœur, la truffe d’hiver. Avec un prix avoisinant les 500 à 700 euros/kg, c’est pour moi le meilleur rapport qualité/prix.

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J’aime travailler avec les truffes, elles confèrent de la profondeur aux plats.

Ingrid Neven

en parfait état. N’hésitez pas à insérer quelques petites truffes dans des œufs et à les utiliser ensuite pour préparer des œufs brouillés.  Même la truffe la plus fraiche ne se conserve pas plus d’une se-

TRUCS ET ASTUCES D’INGRID

maine, tenez-en compte lors de l’achat.

 Une truffe fraiche arborera une jolie couleur noire, elle sera

ronde et dure. Une truffe molle est une vieille truffe. Elle doit aussi exhaler un agréable parfum terreux.

 L’arôme de la truffe se révèle au mieux si vous râpez la truffe en

 Si vous doutez d’avoir entre les mains une vraie melanosporum,

copeaux très fins. Les restes, nous les coupons finement et les utilisons dans un œuf brouillé ou pour donner à une tartufata un supplément de saveur.

grattez soigneusement le noir : une vraie melanosporum sera rouge sous cette peau.

 La riche saveur de la truffe se combine parfaitement avec des

ingrédients simples comme les pâtes, le risotto et les œufs.  Les truffes fraiches sont un produit coûteux, mais n’oubliez pas

qu’il en faut très peu pour créer une explosion de saveurs dans votre plat. Une truffe moyenne pèse entre 30 et 50 g et vous permet déjà d’agrémenter plus d’un plat. Nous en râpons environ 2 à 5 g par plat, ce qui est très généreux.

 Pour un délicieux plat de fête, n’hésitez pas à glisser quelques

 Une truffe fraiche devrait être couverte d’un peu de sable ou

 Mon plat favori à la truffe : préparez un mélange de tartufata

fines tranches de truffe entre la chair et la peau d’un poulet (de préférence de Bresse). Laissez ensuite cuire lentement le poulet dans un four à 120°C.

de terre. Je la brosse délicatement avec une brosse à ongles sous l’eau courante, puis je la laisse sécher sur un essuie de cuisine.  Je les conserve dans un bocal avec du papier

absorbant, au réfrigérateur. Je change le papier tous les jours. L’expérience m’a appris que c’est la meilleure méthode pour conserver les truffes

(mix de champignons et truffe fraiche, chaque marque a sa saveur spécifique), d’huile d’olive, de poivre et de sel et chauffez-le légèrement afin que la sensation de froid disparaisse. Faites cuire de fines tagliatelles PAZZO al dente, égouttez-les soigneusement et incorOude Leeuwenrui 12, porez-les au tartufamix. Finalisez avec un peu 2000 Antwerpen de roquette et du parmesan frais. Terminez en www.pazzo.be râpant de la truffe fraîche sur votre plat !

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COACHING SAINT-VALENTIN [ Danny Verheyden ]

Conseils de marketing pour réussir la

Saint-Valentin La Saint-Valentin est indubitablement l’une des journées les plus attendues dans l’Horeca. Comment, en tant qu’exploitant d’un établissement, vous démarquer de vos concullègues et rendre votre dîner à ce point spécial que les clients reviendront chaque année ?

Nous vous livrons quelques conseils de marketing pour tirer le meilleur parti de la Saint-Valentin et donner à votre entreprise un coup de pouce promotionnel supplémentaire.

La Saint-Valentin est une journée durant laquelle les amoureux s’accordent une attention particulière. Mais quelle est en fait l’origine de cette journée ? C’est le pape Gélase qui, en 496, proclama le 14 février, fête de Saint-Valentin.

La légende raconte qu’un jeune couple s’était rendu chez l’évêque Valentin pour lui demander de les marier. L’homme était un soldat païen, la femme, une chrétienne. Valentin estima que l’amour était plus fort que les lois, et il maria le couple.

Bientôt, d’autres couples vinrent le trouver avec la même demande. Mais l’évêque Valentin fut dénoncé et arrêté. Lorsqu’il dut comparaître devant l’empereur Claude, il tenta de le convertir. Mais Claude se sentit offensé et fit torturer et décapiter Valentin. Cela se passa un 14 février, mais on ne sait pas exactement en quelle année. Avant que la sentence ne soit exécutée, Valentin réussit toutefois à glisser à la petite fille du geôlier un mot portant un message ‘De la part de votre Valentin’...

C’est également une occasion rêvée pour l’Horeca de générer un chiffre d’affaires supplémentaire et de donner une impulsion promotionnelle à son établissement.

L’approche commerciale de ce qui est devenu la Saint-Valentin a commencé aux États-Unis. Mais chez nous aussi, la Saint-Valentin est un succès commercial d’envergure depuis plusieurs décennies.

Ce jour-là, les boutiques de cadeaux, de livres, de lingerie et de fleurs, en particulier, font de bonnes, voire de très bonnes affaires.

C’est également une occasion rêvée pour l’Horeca de générer un chiffre d’affaires supplémentaire et de donner une impulsion promotionnelle à son établissement. Mais comment s’y prendre en tant qu’exploitant Horeca ? En effet, les clients attendent beaucoup de la Saint-Valentin, et ce que vous avez prévu doit répondre à leurs attentes. En tant qu’exploitant, vous devez également réaliser qu’il ne s’agit pas seulement de manger ce soir-là, mais que le client attend une expérience globale. En d’autres termes : l’ensemble du tableau doit être parfait…

Des études montrent en effet que le fait de pouvoir déguster un menu spécial au restaurant est l’un des trois principaux facteurs qui influencent les décisions quant au choix du restaurant le jour de la Saint-Valentin. Enrichissez donc votre menu de quelques plats signature et caractéristiques qui conviennent à cette occasion. Vous convaincrez ainsi de nouveaux clients de revenir

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COACHING SAINT-VALENTIN manger chez vous, tout en faisant plaisir à vos clients habituels avec de nouveaux plats exclusifs. Et si l’une de ces nouvelles créations est bien accueillie par vos clients, vous pourrez également lui donner une place permanente sur le menu par la suite.

Pensez aussi à une bulle gratuite à l’arrivée, à un amuse-bouche de la maison en attendant le premier plat ou à de succulents petits chocolats pour le café ; sachez que les vrais romantiques choisissent des bonbons en forme de cœur…

Les clients sont également, peut-être plus que jamais, attentifs au prix d’un tel diner. Raison pour laquelle : facilitez la vie de vos clients en leur proposant un menu Saint-Valentin exclusif de plusieurs plats à un prix fixe. Pour ce faire, proposez de préférence une combinaison de classiques populaires comprenant de nouveaux plats, sans trop d’options. Et n’oubliez pas non plus d’intégrer les classiques typiques de la Saint-Valentin comme les huitres, le chocolat, les fraises ou quelque autre aphrodisiaque. Ce jour-là, tout est permis…

Vous pouvez bien sûr aussi travailler avec des réductions lors de la réservation, et inclure cette action dans vos newsletters électroniques et vos posts sur les médias sociaux. Ou pourquoi ne pas organiser un concours sur Facebook ou Instagram ? Les concours sont un moyen amusant de créer une notoriété de marque, d’augmenter l’engagement et d’attirer de nouveaux clients.

Ou organisez une action en ligne où les clients peuvent partager l’histoire de leur rencontre ou leur meilleure photo en tant que couple, avec un hashtag approprié bien sûr. Vous pouvez aussi demander à vos clients, le jour de la Saint-Valentin, de poster un selfie avec un être cher et de taguer votre restaurant. Cela crée une exposition supplémentaire, et rien ne vous empêche de tirer au sort un diner gratuit parmi les participants : succès garanti. Parce que, n’oubliez pas : globalement, les médias sociaux deviennent encore plus importants qu’ils ne l’étaient déjà…

La Saint-Valentin est également une bonne occasion d’intégrer des demandes spéciales dans le système de réservation. Pensez à un beau bouquet de fleurs sur la table, une table près de la fenêtre ou un dessert avec un message. La soirée n’en sera que plus agréable...

Une autre idée marketing consiste à collaborer avec une entreprise locale. Vous pouvez ainsi vous associer à un centre de wellness, un théâtre, un service de taxi ou une boutique locale, et offrir des bons cadeaux aux couples qui viennent diner dans votre restaurant le jour de la Saint-Valentin. Vous pouvez également organiser une loterie, permettant aux couples de remporter, par exemple, un massage des pieds dans le centre de wellness avec lequel vous collaborez, ou de recevoir des billets à prix réduit pour des événements.

La création d’un moment photo contribuera également à l’effet recherché. Une photo reste, il est vrai, le meilleur souvenir d’une Saint-Valentin réussie. Vous pouvez ainsi prévoir un bel arrière-plan sur le thème de la Saint-Valentin à l’entrée du restaurant. Il est fort probable que ces clients publieront ces photos sur leurs réseaux sociaux et tagueront votre établissement, ce qui favorisera

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le bouche-à-oreille et rendra votre restaurant plus attrayant. N’oubliez pas non plus que de nombreux milléniaux prennent une photo des plats avant de les manger. Autrement dit, la présentation des plats est encore plus importante le jour de la Saint-Valentin…

éventuel service de livraison soit lui aussi à pied d’œuvre. Ici aussi, n’hésitez pas à prévoir des promotions amusantes.

Offrez par exemple une rose pour chaque commande ou une bouteille de vin gratuite pour une commande d’au moins 50 euros.

La Saint-Valentin est également une excellente occasion d’envoyer aux clients qui participent à votre programme de fidélité un texte ou un courriel de Saint-Valentin proposant une promotion spéciale ou un message personnalisé. Vous vous assurez ainsi que votre restaurant est et reste on top op mind des choix de restaurants pour la Saint-Valentin.

Vous ne disposez pas d’un service de livraison ? Proposez donc un petit-déjeuner, un moment qui pourrait s’avérer étonnamment romantique...

Avec un peu de chance, vous pouvez également faire en sorte que les clients qui n’utilisent pas encore votre programme de fidélité reviennent dans votre restaurant, voire deviennent des habitués. Distribuez des bons de réduction pour leur prochaine visite ou demandez-leur avant leur départ s’ils souhaitent bénéficier du programme de fidélité.

Se concentrer sur le groupe cible des célibataires (un segment en hausse dans notre société, soit dit en passant...) peut être un moyen pour les exploitants Horeca de se différencier de leurs concullègues. Ainsi, par analogie avec les ‘disco partys’ ou même les ‘divorce partys’, vous pouvez organiser une anti-Valentin’s party, ou une dégustation de vins pour des groupes de célibataires, éventuellement avec un accompagnement musical sous la forme d’un concert de life jazz. Imaginez que vous vous rendiez à une fête pour célibataires le soir de la Saint-Valentin et que le coup de foudre se produise... : romantique, non ?

N’oubliez pas non plus de tenir compte des amoureux qui préfèrent ne pas quitter leur nid douillet, parce que oui, il y en a, même à la Saint-Valentin. Chaque couple est différent, et il y a bien assez de couples amoureux qui préfèrent rester à la maison. Pour être sûr de les atteindre, il est important que votre

Et qu’en est-il des célibataires ? Car si la Saint-Valentin est en effet le jour de l’amour, il y a suffisamment de célibataires qui, eux aussi, ont envie de passer une belle soirée.

Salon Professionnel Bredene 5-8 février 2024 MEC Staf Versluys

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COACHING GREEN KEY [ Danny Verheyden ]

La clé d’un séjour durable En 2023, 181 entrepreneurs flamands, 77 wallons et 50 bruxellois étaient titulaires du label international de durabilité Green Key, le plus grand label international de durabilité pour le secteur du tourisme et des loisirs.

Mais à quoi devez-vous vous conformer en tant qu’exploitant Horeca pour obtenir cette fameuse Green Key? Suivez le guide.

Green Key est un programme de la Fondation pour l’Éducation à l’Environnement (FEE) comptant plus de 4.000 établissements certifiés dans 60 pays différents. En Flandre et à Bruxelles néerlandophone, le programme Green Key est coordonné par GoodPlanet, avec le soutien financier de Toerisme Vlaanderen. En Wallonie et à Bruxelles francophone, c’est la fédération des associations environnementales Canopea qui s’en charge. « Nous plaçons la barre haut et caressons l’ambition d’augmenter le nombre d’établissements labellisés Green Key de 44 % d’ici 2030 par rapport à 2022 », formule Marjan Nauwelaert, coordinatrice durabilité de Toerisme Vlaanderen, pour exprimer ses ambitions en la matière.

Les détenteurs d’une Green Key sont reconnus pour leurs efforts en matière de pratiques entrepreneuriales durables et responsables. Ils doivent répondre à plus de 100 critères de durabilité dans des domaines tels que l’énergie, l’eau, les déchets, l’éducation des visiteurs et du personnel, le nettoyage, la nourriture et les boissons, etc. « De la sorte, ils réduisent leur empreinte écologique grâce à des mesures d’économie d’énergie et d’eau, proposent des options locales, biologiques et/ou végétariennes au petit-déjeuner, évitent les emballages jetables et nettoient avec des produits écologiques », déclare Jo Van Cauwenberge, directeur de GoodPlanet Belgique.

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Quelle est la procédure (et combien de temps cela prend-il ?) pour que les exploitants Horeca puissent prétendre au label Green Key? « Les exploitants commencent par remplir le formulaire d’inscription et indiquent s’ils répondent déjà à l’ensemble des critères, commente Jo Van Cauwenberge. Ce test est également connu sous le nom d’ ‘auto-test’, car il s’agit d’un bon exercice pour voir où en est l’entreprise en termes de développement durable.

Après l’envoi du formulaire d’enregistrement, une visite de contrôle est effectuée sur place par un expert environnemental externe.

L’exploitant reçoit ensuite un rapport d’inspection indiquant les éventuels points à améliorer.

En décembre et en mai, le jury, accompagné de représentants du secteur, examine les dossiers introduits et les visites de contrôle effectuées. Une cérémonie officielle de remise des prix a lieu en janvier. » Sur la base de quels critères travaillent-ils ? « Les critères de la Green Key sont divisés en critères obligatoires et facultatifs. Les exploitants doivent satisfaire à tous les critères obligatoires qui leur sont applicables et obtenir au moins 30 % des points pour les critères facultatifs en vigueur. » Existe-t-il un mécanisme de contrôle prévu une fois l’obtention du label ? « La visite de contrôle par un expert environnemental externe a lieu la première année, la deuxième année et tous les trois ans par la suite. Le site labellisé Green Key est donc visité au moins tous les trois ans afin de s’assurer qu’il répond toujours aux critères. En outre, chaque automne, un audit administratif est organisé pour tous les détenteurs de la Green Key, et nous vérifions la consommation d’eau et d’énergie de l’année écoulée, le calcul de l’empreinte carbone, l’enregistrement des déchets de l’année écoulée et un plan d’action avec des objectifs pour l’année à venir. »

Quelle est la durée de validité du label Green Key? « Le label Green Key est toujours valable un an. En automne, tous les détenteurs d’une Green Key renouvellent leur label. Ils transmettent les preuves pour vérification administrative et confirmation de leur réinscription. Tous les détenteurs d’une Green Key reçoivent un certificat, une plaque et un drapeau qu’ils peuvent arborer pour annoncer qu’ils ont obtenu le label. Nous disposons également de matériel tel que des codes QR pour communiquer sur le label dans les logements. Enfin, le label Green Key est mentionné sur Booking.com et Google Travel, entre autres, et les détenteurs d’une Green Key peuvent accepter les éco-chèques. »

« Nous plaçons la barre haut et caressons l’ambition d’augmenter le nombre d’établissements labellisés Green Key de 44 % d’ici 2030 par rapport à 2022 »

Quel est le coût de ce label? « Le coût, affiché sur www.green-key.be, dépend de la catégorie (hôtel, attraction, MICE, etc.) et de la taille du lieu. Mais les coûts restent très démocratiques, et ce parce que GoodPlanet est une asbl dont la finalité est de générer un impact social ; il ne s’agit donc pas d’une organisation à but lucratif. GoodPlanet collabore également

GoodPlanet

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COACHING GREEN KEY

Nikola Saelens, GM du Mercure Blankenberge : “Avec la Green Key, nous répondons à la demande de durabilité émanant du monde des affaires”

« Des critères stricts pour l’obtention du label, la diversité des catégories et la reconnaissance internationale sont les raisons qui expliquent notre confiance dans la Green Key », déclare Frank Bermond, VP Technical & Construction au sein du groupe hôtelier.

L’un des hôtels Accor belges labellisés Green Key est le Mercure Blankenberge, ouvert en juin 2017 et dirigé par le directeur général Nikola Saelens. L’hôtel fait partie des Belgian Coast Hotels (www.belgiancoasthotels.be), le partenaire franchisé de choix pour Accor sur la côte belge, qui ouvrira également les portes du nouvel hôtel Mövenpick à Evere à partir de fin 2025/début 2026. « Huit des dix hôtels du groupe détiennent déjà une Green Key, précise Nikola Saelens, originaire de Zwankendam, qui a commencé sa carrière chez BCH en tant que réceptionniste à l’Ibis Styles Zeebrugge. Nous essayons de réduire les déchets alimentaires et de les valoriser autant que possible. C’est ainsi que les femmes de chambre sont activement formées pour trier les déchets dans les chambres de la meilleure façon possible. Belgian Coast Hotels emploie surtout des jeunes, et nous remarquons aussi que cette tranche d’âge est relativement plus impliquée et plus proactive que les employés plus âgés, si l’on peut dire.

En 2022, nous avons également installé des débitmètres dans les chambres afin de mieux gérer la quantité d’eau qui en sort et de mettre en œuvre des mesures d’économie. Aucun emballage individuel ou matériau plastique n’est utilisé dans l’espace petit-déjeuner, ce qui réduit également la charge de travail du personnel. N’oubliez pas non plus que de nombreuses entreprises s’informent consciemment et spécifiquement sur notre approche en matière de durabilité, par volonté d’apporter sa pierre à l’édifice d’un environnement plus propre. En tant qu’hôtelier, il est de votre ‘devoir’ d’y contribuer, cela va de soi. »

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26 – 30. 1. 2024 FRANKFURT / MAIN

ThE LIFESTYLE MOvEmENT The most wide-ranging hospitality solutions – Ambiente is the hotspot of this constantly renewing sector. At the HoReCa Academy, high-calibre experts give their take on global trends, innovative furnishings and the latest hotel and catering concepts.

Your industry, your community: ambiente.messefrankfurt.com/horeca info@belgium.messefrankfurt.com Tel. +32 2 880 95 88

DU: 10.10.2023

Chez Accor, l’ambition est d’ores et déjà d’avoir tous les hôtels certifiés Green Key à l’horizon 2026.

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ACCOR AMBITIONNE UNE GREEN KEY POUR L’ENSEMBLE DE SES HÔTELS

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avec divers offices du tourisme et gouvernements qui offrent des subventions aux exploitants souhaitant s’inscrire au programme Green Key. D’après notre expérience, ce sont également ces collaborations qui peuvent convaincre de nombreux exploitants de s’engager davantage en faveur de la durabilité. Nous continuerons à mettre l’accent sur ce point dans les années à venir. La majorité des détenteurs de la Green Key sont des hôtels, en partie grâce à la coopération de GoodPlanet International avec de grandes chaînes hôtelières internationales, mais il existe encore un grand potentiel pour augmenter le nombre de restaurants détenteurs d’une Green Key. Grâce à des sessions d’information et à des cours de formation, nous voulons continuer à sensibiliser les opérateurs touristiques au développement durable et les aider à rendre leurs activités plus durables. »

JEUNES & BRILLANTS GITTE GEUNES [ Tine Bral ]

Gitte Geunes (26) Restaurantmanager Zilte ***, Antwerpen Gitte a grandi au ’t Zilte à Mol, le restaurant de ses parents, le chef Viki Geunes et Viviane Plaquet, responsable de salle. Enfant, elle a surtout vu ses parents travailler et préférait se tenir loin de toute activité culinaire. Mais comme elle le dit elle-même ‘j’avais quand même le virus de l’Horeca dans le sang’ et aujourd’hui, elle officie en tant que manager du restaurant tri-étoilé de ses parents, Zilte, situé dans les hauteurs du MAS d’Anvers.

GRANDIR DANS UN RESTAURANT ÉTOILÉ Gitte : « Mes parents ont créé ‘t Zilte à Mol en 1996, je suis née en 1997, je n’ai donc jamais rien connu d’autre que de voir mes parents travailler sept jours sur sept. Enfant, je n’aimais pas du tout cela. Il est, en effet, difficile de comprendre ce que font exactement ses parents. J’ai heureusement eu de très bons grands-parents du côté de mon père, des gens très gentils, ce qui ne veut pas dire que les parents ne vous manquent pas. Rétrospectivement, ce n’était pas une mauvaise chose. Je pense que je ferais la même chose. « Mes parents ne m’ont jamais mis la pression, j’ai pu choisir, faire ce que je voulais. J’ai vite compris que l’école n’était pas faite pour moi. Un peu comme mon père d’ailleurs, ce n’était pas pour lui non plus. J’ai fréquenté l’Académie des beaux-arts d’Anvers, d’abord en arts du spectacle, puis en arts audiovisuels. En dernière année, nous devions organiser un événement. J’étais rédactrice en chef, j’ai tout de suite senti que c’était ce que je voulais faire et j’ai suivi le cours de gestion d’événements. J’ai fait mon stage à Tomorrowland et j’y suis restée avec un contrat à durée indéterminée. »

« Aujourd’hui, je n’ai plus rien à voir avec les événements. (Elle réfléchit) On dit que ‘le hasard n’existe pas’, mais à un moment ou à un autre, quelque chose d’inattendu se présente à vous. Vous pouvez planifier votre avenir à merveille, mais il y a toujours des moments qui sont des points de basculement où les circonstances se réunissent et vous envoient dans une certaine direction. Avec le recul, cela n’aurait pu mieux se passer... »

« Il s’agit d’évoluer pour qu’ensemble nous devenions meilleurs »

DE TOMORROWLAND À ZILTE Gitte : « En 2020, mes parents ont décidé de déplacer l’orientation du restaurant de l’autre côté du neuvième étage du MAS, d’installer la salle de fêtes à l’endroit du restaurant et de renommer Zilte - sans le ‘t’. Il y avait soudain un espace pour les événements et je mourais d’envie de m’en occuper. J’ai proposé cette idée à mon père, et il était d’accord, mais il voulait que tout soit bien réfléchi. C’est ce que nous avons fait et j’ai commencé en tant qu’event manager, et puis… vint le corona (soupir). La salle ne pouvait/devait pas ouvrir et, entre les différentes vagues du corona, j’ai commencé à donner un coup de main au restaurant (rires). J’y suis finalement restée et suis devenue Directrice du restaurant.

UNE JOURNÉE DE TRAVAIL Gitte : Elle commence à 10 h, (rires) belle heure, par le repassage des nappes, l’aménagement de la salle, l’impression des menus du jour. Ensuite, je passe par mon bureau afin de vérifier si des mails ou une réservation de dernière minute sont entrés. « Tout doit alors être fin prêt dans la cuisine pour un service fluide.

A 11.30h, nous avons un briefing et à 12h, nous accueillons nos premiers clients. Nous terminons vers 17h et à 19h nous accueillons nos clients pour le service du soir. Cela parait très routinier, mais c’est indispensable à ce niveau. Nous ne sommes

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JEUNES & BRILLANTS GITTE GEUNES certainement pas rigides. Nous voulons que nos clients se sentent chez eux, vous entrez dans une petite famille, ce que nous sommes d’ailleurs. Sentez-vous à la maison, soyez à l’aise et laissez-vous choyer. Nous recevons nos convives dans le lounge, ce qui crée d’emblée une atmosphère familiale. Tout doit bien sûr être correct. « Les établissements 3 étoiles ont évolué, les temps ont changé, l’aspect humain doit être mis en avant. L’étiquette est là, mais nous nous en écartons parfois pour ne pas déranger nos hôtes. »

EN FAMILLE Gitte : « Au début, comme dans toute famille, nous avons connu quelques difficultés. Mais comme on se connaît bien, on sait comment cette personne va réagir et cela se résout finalement tout seul.

Il s’agit d’évoluer pour qu’ensemble nous devenions meilleurs.

« Selon moi, travailler en famille n’a que des avantages. Mon père dit toujours : « Je n’ai plus quatre yeux qui regardent à présent, mais huit ». Il a beaucoup plus de contrôle, c’est donc un avantage.

Mon ami Aaron (le sommelier Aaron Moeraert) et moi-même travaillons avec juste ce petit plus de respect pour mes parents. Nous sommes fiers de ce qu’ils ont accompli et nous sommes donc heureux d’en faire toujours un peu plus. » « Le Zilte arbore ses 3 étoiles depuis 2 ans, nous ne sommes donc qu’un établissement 3 étoiles ‘novice’. Nous estimons que nous pouvons encore améliorer beaucoup de choses, nous en parlons presque tous les jours. Comment nous pouvons par exemple rendre notre établissement encore meilleur, plus agréable et plus chaleureux. Nous n’en sommes qu’aux balbutiements en termes d’étoiles. Notre objectif pour les prochaines années est de devenir un établissement 3 étoiles solide qui fasse office de référence pendant des années. »

SE DÉTENDRE Gitte : « Non, je ne fais pas de sport. Je pense que nous faisons suffisamment de ‘sport’ pendant la semaine. (rires) Que nous parcourons les kilomètres et le nombre de pas requis. « Aaron et moi, nous nous détendons en allant manger au restaurant. Nous jouons jour après jour à un niveau tellement élevé que nous avons souvent envie à notre tour de glisser les pieds sous

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la table, et ce tant dans des restaurants étoilés que dans la brasserie du coin, en savourant un bon morceau de poisson, de bons spaghettis. À chaque niveau, vous pouvez apprendre et retenir quelque chose pour vous même, des choses qui vous tiennent à cœur. Et bien sûr, nous rendons visite à notre famille, ce qui est également très important. »

L’AVENIR Gitte : « Aaron et moi sommes ensemble depuis huit ans. Il était déjà sommelier au Zilte quand je l’ai rencontré par hasard et… l’étincelle a jailli (rire). Comme ce fut le cas pour mes parents, il s’agissait aussi d’un coup de foudre. Aujourd’hui, nous en rions, mais à l’époque, c’était un peu plus difficile. Votre fille s’est soudainement amourachée d’un de vos employés.... « Huit ans, oui, et le mot ‘enfants’ tombe de temps en temps. À mon avis, il n’y a jamais de bon moment, il y a toujours des solutions, j’en ai fait l’expérience personnellement. Je suis très détendue à ce sujet. Je veux des enfants, oui, mais chaque chose en son temps, je n’ai que 26 ans.

« Oui, l’Horeca représente beaucoup d’heures, mais c’est vrai pour tout travailleur indépendant. L’Horeca exige de la passion et celleci peut être présente à n’importe quel âge. En tant qu’ado, cela me paraissait invraisemblable ! Si quelque chose vous titille, lancez-vous ! Il y a tellement d’aspects, c’est à la fois un métier et une profession. Il faut avoir envie d’apprendre.

Une fois qu’on a franchi le pas, cela devient de plus en plus amusant. Ce n’est pas un méZILTE*** tier que l’on doit faire toute sa vie, mais que MAS, Hanzestedenplaats 5, l’on peut faire toute sa vie.

2000 Antwerpen www.zilte.be

Render doorsteek Waterstraat

NOUS RECHERCHONS: exploitant-Horeca passionné pour le château Edelhof Munsterbilzen La ville de Bilzen recherche un partenaire expérimenté pour l’aménagement et l’exploitation d’un établissement Horeca accessible dans le château Edelhof. Dans un scénario idéal, il s’agirait de développer un lieu de rencontre pour les résidents et des associations en exploitant des salles de réunion et des salles de loisirs.

Le château médiéval d’Edelhof est un monument protégé et un site du patrimoine architectural. Il est situé au centre d’un parc comprenant une aire de jeux et un étang et borde la forêt de Munster, qui fait partie du parc national de la Haute Campine. Le site sera restauré dans toute sa splendeur en 2024 et transformé en un lieu de rencontre et d’expérience durable et de qualité. La ville de Bilzen a déjà investi 1,5 million d’euros dans la restauration de la façade du château d’Edelhof et continuera d’investir dans l’achèvement du château et de ses environs. Êtes-vous la personne appropriée ? Posez votre candidature par écrit au plus tard le lundi 18 mars 2024 à 12h (Stad Bilzen, Deken Paquayplein 1, 3740 Bilzen).

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The place to be for your gastronomical events !

Located in the Mediapark at the entrance of Brussels Fully equipped - Private Parking - Tel. 02 644 22 52 info@excellis.be - www.excellis.be

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Dominique Pille 't Kantientje

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TASTE DOMINIQUE PILLE - 'T KANTIENTJE [ Tine Bral — photos : © Menno de Jong ]

Après les fêtes, je me suis rendue à Knokke pour prendre un bol d’air frais le long de la côte. Après une promenade hivernale, j’aime me réchauffer les mains autour d'une bonne tasse de soupe : la soupe et l'hiver forment en effet un duo magique.

Pour ce Taste, Dominique Pille, chef du restaurant 't Kantientje à Ramskapelle et Mastercook of Belgium, a préparé 3 soupes qui réchauffent le cœur et le corps.

LE CHEF DOMINIQUE PILLE

ver, si bien que chaque jour se formaient de longues files d'attente.

Mais 22 ans de travail, 7 jours sur 7, ont eu raison de Dominique en 2007. Dominique a fait un burn-out et a décidé de tout vendre.

Jusqu'à ce que...

Dominique : « …un an plus tard, j’ai vu que ce vieux café de quartier ici à Ramskappelle était à vendre. Cela a recommencé à me démanger et je l’ai transformé en un petit restaurant. (rires) Non, plus de moules ! ‘t Kantientje 2.0 a ouvert ses portes en 2009. Il s’agit d’un restaurant accessible à tous et où je propose les grands classiques : rognons, langoustines, cabillaud, onglet, foie de veau, escargots, pied de porc, cuisses de grenouille… et bien sûr homard.

Les clients ont dû s’habituer à ces nouveaux plats, mais depuis, nous sommes redevenus une valeur sûre à la côte.

Dominique : « Enfant, je donnais un coup de main dans une boulangerie de mon quartier, mais lorsqu’il a fallu choisir, j’ai définitivement opté pour la cuisine (rires), pas le travail de nuit. Après l'école hôtelière d'Ostende, j’ai passé six mois en mer, le fameux service militaire n'est-ce pas, puis une année en tant que maître d'hôtel à 't Marmietje à Knokke. Parallèlement, je me suis marié avec Marleen Van Den Broucke, (rire) une fille de… boulanger de Bruxelles. Nous avions à peine une vingtaine d'années quand, Les clients ont dû en 1985, nous avons eu l'occasion s’habituer à ces nouveaux de reprendre la friterie 't Kantientje plats, mais depuis, nous sur la Lippenslaan à Knokke. Nous sommes redevenus une n'avons pas hésité. » La suite appartient à l’histoire. 't Kantientje a évolué pour devenir le meilleur restaurant de moules de Belgique. Il n'était pas possible de réser-

valeur sûre à la côte.

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« J’ai 61 ans, mais mon fils Nicolaï est à mes côtés dans la cuisine depuis le début. On ne peut rêver mieux !

Avec un autre chef, nous formons une équipe soudée et bien organisée, ce qui nous permet de travailler sans menus. Nous proposons 10 plats principaux, 10 entrées et 5 plats de homard. A table, chacun mange ce qu'il veut, pas de menu imposé ni d'obligation de manger la même chose. Vous voulez juste un plat principal avec un bon verre de vin ? Pas de problème !

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DES SOUPES QUI RÉCHAUFFENT Les soupes sont aussi anciennes que l'humanité et on les retrouve dans toutes les cultures : des soupes de repas copieuses aux bouillons sophistiqués. J'imagine que les premières soupes de nos lointains ancêtres consistaient à jeter quelques os et quelques carottes dans une casserole d'eau qui bouillait sur le feu, et ont jugé que ce qui en résultait était tout à fait savoureux. Il est vrai que préparer une soupe est d’une simplicité enfantine, mais pour qu’elle soit savoureuse, il faut néanmoins y consacrer du temps. Facile parce que quelques légumes frais, des herbes et du bouillon permettent déjà d’obtenir de bons résultats. Difficile parce qu'il faut nettoyer, rincer et surveiller la cuisson. Mais pour ce dernier point, Dominique a la solution idéale.

Dominique : « Il faut bien sûr nettoyer, couper (de préférence grossièrement) et rincer tous les légumes et surveiller la cuisson comptez environ 1 heure. Mais le succès est toujours au rendezvous ! Je prépare toutes mes soupes au Thermomix : facile, rapide - 35 min. - et super fraîches. Tous les matins, nous préparons une soupe, car nous offrons toujours une soupe et un amusebouche en guise d'accueil. « Une soupe de légumes pure est l'une des choses les plus simples à réaliser dans la cuisine. Il suffit de faire bouillir ensemble des légumes frais et de l'eau. Si vous souhaitez en rehausser la saveur, ajoutez du bouillon ou des herbes, mais ce n'est pas indispensable.

Les mono-soupes de potiron, de salsifis, de panais, de chou-fleur, de chicon, de choux de Bruxelles et de champignons sont très

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TASTE DOMINIQUE PILLE - 'T KANTIENTJE [ Tine Bral — foto's: © Menno de Jong ]

savoureuses. Vous pouvez également combiner les produits de saison à votre guise et ainsi créer de nouvelles soupes à chaque fois ! « Nos grands-mères préparaient généralement les soupes avec les restes de légumes, d'herbes, de poisson et de viande de leur cuisine et les épaississaient avec des pommes de terre ou du riz. Les soupes très épaisses, qui tiennent parfois plus de la bouillie que de la soupe et que l’on ne peut manger qu’à la cuillère, sont aujourd'hui quelque peu dépassées. La soupe aux pois que je prépare actuellement est une version raffinée de cette soupe aux pois à l'ancienne, dans laquelle on pouvait faire tenir sa cuillère à la verticale. « Le summum et la plus légère de toutes les soupes sont les consommés, la version pure des bouillons que l'on laisse ‘tirer’ pendant des heures à partir de légumes, de poisson, de viande ou de volaille. Les bouillons sont de puissants exhausteurs de goût que l'on peut ajouter à presque toutes les soupes. « Très important : goûtez la soupe en fin de cuisson et assaisonnez-la si nécessaire. Si vous utilisez un bouillon, n'abusez pas du sel, mais mettez-le plutôt sur la table.

"Et, toutes les soupes peuvent être servies en croûte. C'est toujours surprenant et c'est une bombe de parfum !

DOMINIQUE NOUS PARLE DU TRIO DE TASTE « Nous commençons par une simple soupe au potiron de butternut. J’ajoute toujours un peu de gingembre pour un effet réchauffant supplémentaire. Je termine par du foie de canard braisé, du

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magret de canard séché, des graines et des pépins séchés et une feuille de verdure. « La deuxième est ma version de l'ancienne soupe aux pois. Une soupe un peu plus lourde qui doit être servie fumante sur la table.

Pour plus de fraîcheur et de couleur, j'ajoute des petits pois frais (surgelés) et un peu de menthe. Pour la touche finale, je reste classique avec du lard gras de porc cuit lentement que je saisis ensuite, de la crème et des croûtons. « La troisième est une soupe aux moules, basée sur le plat qui m'a valu le titre de ‘Meilleur chef de moules belge’ en 1995. Je pars d'un bon jus de moules auquel j'ajoute du gingembre et du piment et quelques moules, du cerfeuil frais et des oignons de printemps pour la finition. Je recouvre le tout d'une croûte de pâte feuilletée et j'enfourne. L'odeur enivrante de la mer vous envahit dès que vous soulevez la croûte ! Vous pouvez également préparer une soupe de poisson plus consistante pour laquelle vous utiliserez une bisque et des morceaux de poisson de la mer du Nord.

RESTAURANT 'T KANTIENTJE Ramskapellestraat 61 8300 Knokke-Heist (Ramskapelle) Tel. +32 50 60 54 11 www.kantientje.be

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TASTE DOMINIQUE PILLE - 'T KANTIENTJE

SOUPE AU POTIRON Ingrédients

Préparation

(pour 4 personnes) 1 poireau, coupé en fines tranches 1 à 1 ½ beau butternut, coupé en morceaux 1250 g de bouillon de poulet 20 g de beurre Un filet de lait Gingembre (quantité en fonction du goût) Poivre et sel Garniture (quantité en fonction du goût) Foie de canard poêlé Foie de canard séché Pignons de pin séchés

Réchauffez le butternut avec le bouillon de poulet au Thermomix pendant 30 min. à 100°C. Ajoutez le beurre, le lait et le gingembre et mixez au Thermomix pendant 2 minutes à puissance maximale.

Finition Servez la soupe dans des assiettes profondes et finalisez avec la garniture.

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TASTE DOMINIQUE PILLE - 'T KANTIENTJE

SOUPE AUX POIS Ingrédients

Préparation

(pour 4 personnes) 1 poireau, coupé en fines tranches 150 g de pois cassés séchés (faire tremper pendant 1 nuit et égoutter) 300 g de petits pois surgelés 1250 g de bouillon de poulet (ou de l’eau avec 3 cubes de bouillon de poulet) 20 g de beurre Un filet de lait Menthe (quantité en fonction du goût) Poivre et sel

Mélangez le poireau, les petits pois et le bouillon et réchauffez pendant 35 min au Thermomix à 100°C. Ajoutez le beurre, le lait et la menthe et mixez au Thermomix pendant 2 minutes à puissance maximale.

Finition Servez la soupe dans des assiettes profondes et finalisez avec la garniture.

Garniture (quantité en fonction du goût) Croûtons Lard gras saumuré, cuit en cuisson lente et ensuite saisi pour le rendre croustillant Crème

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TASTE DOMINIQUE PILLE - 'T KANTIENTJE

SOUPE AUX MOULES EN CROÛTE Ingrédients

Préparation

(pour 4 personnes) 1 poireau, coupé en fines tranches 1 céleri blanc, coupé en fines tranches 1 oignon, émincé 1250 g de jus de moules Gingembre 1 feuille de pâte feuilletée 1 jaune d’œuf 20 g de beurre Un filet de lait Poivre et sel Garniture (quantité en fonction du goût) Piment rouge, en petits morceaux Coriandre, ciselée Citronnelle, ciselée Oignons de printemps, émincés Cerfeuil frais, ciselé 100 g de moules cuites

Réchauffez le poireau, l’oignon, le céleri et le gingembre avec le jus de moules au Thermomix pendant 35 min. sur la position 2 et 100°C. Ajoutez le beurre et le lait et mixez pendant 5 min. sur position 6. Assaisonnez de poivre et de sel.

Finition Servez dans de hauts bols, ajoutez la garniture et recouvrez de pâte feuilletée. Dorez au jaune d’œuf et faites cuire pendant 15 min. dans un four à chaleur tournante à 200°C. Placez le bol de soupe ‘bouillante’ dans une serviette pliée, posez sur la table et découpez la croûte… profitez du délicieux parfum qui s’en dégage !

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UN VIN, UN CHEF FITOU - JAN VERHAERT [ Muriel Lombaerts ]

FITOU //

JAN VERHAERT

LE VIN Située près du village de Tuchan, la cave de Mont Tauch a été créée en 1913. Ce groupement de vignerons locaux produit et commercialise des vins de plusieurs appellations d’origine protégée (AOP) du Languedoc, notamment celle de Fitou. Leur cuvée des vignes centenaires rend hommage aux ancêtres qui cultivent la vigne depuis près d’un siècle. Avec ses notes de mûre et de prune, ce vin, vieilli en fût de chêne, bénéficie de tanins soyeux avec une belle élégance en fin de bouche. Une bouteille éveillant un moment émouvant chez le chef du restaurant Monsieur V.

LE CHEF : JAN VERHAERT Jan Verhaert a bâti un parcours remarquable au cours de sa carrière avant de prendre les rênes de Monsieur V, distingué comme le meilleur gastro-bistro de l’année par le Gault & Millau en 2024. Passionné de vin, il associe le Fitou à un souvenir inoubliable. À Linkebeek, chez Monsieur V, l’harmonie entre la simplicité du décor et la justesse des saveurs des plats est manifeste. À la tête de ce lieu gourmand, la petite cuisine occupe le devant de la scène, dirigée de manière experte par le chef Jan Verhaert. Après avoir exercé ses talents dans des établissements tels que celui de Bernard Loiseau ou la regrettée Maison du Cygne, son restaurant Le Repos de la Montagne à Uccle, sa collaboration avec un importateur de vin bruxellois et celle avec Rougié, ce grand chef est retourné en 2020 à sa première passion : la cuisine.

Récompensé en 2024 par le Gault&Millau en tant que meilleur gastro-bistro de l’année, Monsieur V a conquis les épicuriens. La démarche culinaire du chef repose sur la création de plats d’une lisibilité remarquable, tout en préservant scrupuleusement la qualité des ingrédients. Il revisite les classiques de la cuisine française avec une attention particulière portée à la précision des cuissons et aux saveurs intenses. En cuisinant ce qu’il aime déguster, Jan Verhaert privilégie la saisonnalité et les fournisseurs locaux, tels que le maraîcher Cycle Farm ou la ferme Cuvry pour la viande de porc.

DÉGUSTATION EN PLEINE CONSCIENCE : LE CHEF DÉGUSTE LE VIN ET NOUS PROPOSE UN PARFAIT PAIRING : Ce Fitou vieilli en fût de chêne a inspiré au chef une recette de saison. « C’est un vin avec beaucoup de caractère, de charme et de finesse. Ces vieilles vignes développent des notes de café, de prune. Ce vin a besoin de répondant et je lui ai donc associé un chevreuil mais du lièvre lui conviendrait tout aussi bien. Vin d’hiver et d’automne, cet assemblage typique de l’appellation serait également parfait en été avec une côte de bœuf. Dans ma recette, j’ai associé le céleri rave avec une pointe de café pour relever ces notes présentes dans le vin. »

DÉGUSTATION LES YEUX FERMÉS : LES SOUVENIRS DU CHEF Le chef voue une affection particulière aux vins de la vallée du Rhône, de la Bourgogne et de la Loire, ainsi qu’à ceux du Languedoc, notamment le Fitou, qui évoque en lui un souvenir inoubliable. « L’année où mon père est décédé, mes deux oncles m’ont convié à des vacances dans la région des Cévennes. Nous avons exploré des vignobles de Châteauneuf-duPape, du Rhône jusqu’au Languedoc. Une discussion animée opposait les deux frères. L’un prétendait que le Fitou était un modeste vin de tous les jours, peu remarquable, tandis que l’autre affirmait au contraire que dans quelques années, ce vin figurerait parmi les grands. J’avais 19 ans, et ce vin demeure particulièrement émouvant pour moi. » Janvier 2024 | 35

CONTACT : Gilles Descamps : gilles.descamps@lgcf.fr

UN VIN, UN CHEF FITOU - JAN VERHAERT

FILET DE CHEVREUIL, SAUCE POIVRADE AU FITOU, CAROTTES BLANCHES & CÉLERI-RAVE Ingrédients (6 personnes) Filet de chevreuil paré 900 g / Parures de chevreuil 400 g / Carotte 150 g / Oignon 150 g / Ail, thym, laurier / Fitou 40 cl / Vinaigre de Xérès 4 cl / Cognac 4 cl / Baies de genièvre 4 pièces / Poivre mignonnette noir 5 g / Huile de tournesol 2 cl / Beurre 30 g / Fond de gibier 50 cl / Carottes blanches Chantenay 500 gr / Thym / Cumin en poudre / Céleri-rave / Lait entier / Beurre Préparation Sauce poivrade Coupez les parures de chevreuil en petits morceaux. Epluchez la carotte et l’oignon, puis taillez-les. Laissez la viande mariner toute une nuit avec les légumes, les aromates et les épices dans un mélange de Fitou, de vinaigre de xérès et de cognac. Le lendemain, dans une casserole très chaude, colorez les parures de chevreuil de chaque côté avec un filet d’huile de tournesol. Ajoutez le beurre, les légumes et les aromates de la marinade, puis faites suer à feu moyen pendant 5 min. Ajoutez ensuite la marinade et grattez les sucs au fond de la casserole. Faites réduire aux 2/3, puis ajoutez le fond de gibier et laissez réduire de nouveau jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Passez alors la sauce au chinois.

Carottes Chantenay Epluchez les carottes et mettez-les sous-vide avec une noix de

beurre, le thym, le cumin, du sel et du poivre. Faites cuire au four vapeur à 85° pendant 60 minutes.

Purée de céleri-rave Epluchez et coupez la boule de céleri-rave en dés. Mettez dans une casserole et couvrez à hauteur avec du lait. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade râpée. Faites cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes, ensuite égouttez les morceaux de céleri-rave en conservant le lait de cuisson. Mixez la purée en ajoutant un peu de lait de cuisson jusqu’à la consistance souhaitée. Ajoutez une belle noisette de beurre, une pincée de café moulu et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Cuisson du chevreuil & dressage Assaisonnez le filet de chevreuil et colorez dans une poêle avec du beurre. Terminez la cuisson au four. Dressez le filet de chevreuil, la purée de céleri-rave et les carottes glacées.

LE MOT DE L’ŒNOLOGUE « Mont Tauch - Fitou vignes centenaires 2020, issu de carignan et de grenache noir : un héritage hors du commun qui se transmet de génération en génération et qui rend hommage à ces hommes et femmes qui cultivent la vigne depuis 1913. Fiers de leurs racines, ils se battent pour la reconnaissance du Fitou ! »

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PUBLIREPORTAGE BALOISE

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BOISSON DRY JANUARY [ Danny Verheyden ]

y r a u n a J y Dr try it with mocktails

La nouvelle année est le moment des bonnes résolutions, comme arrêter de fumer ou consommer moins d’alcool. Pourquoi ne pas commencer l’année avec le Dry January, vous mettant au défi de ne pas consommer d’alcool pendant tout le mois de janvier... ? Cela ne sera pas toujours évident pour tout le monde bien sûr, mais le succès croissant des mocktails prouve que les consommateurs sont effectivement ouverts aux alternatives sans alcool.

D’où nous vient le ‘Dry January’ ? Originaire du Royaume-Uni, le concept a vu le jour en 2013. Quelque 4.000 Anglais y ont participé la première année, mais le nombre de participants a augmenté d’année en année et, aujourd’hui, le Dry January est également devenu un incontournable chez nous.

Parallèlement, le marché des boissons n’est manifestement pas immobile, comme le prouve le segment en plein essor des mocktails. Selon une étude publiée par IWSR, une société britannique spécialisée dans les tendances en matière d’alcool, le marché mondial des boissons non alcoolisées prêtes à la consommation, telles que les mocktails, connaît une croissance annuelle de 14 %.

Un mois sans alcool a de toute façon un certain nombre d’effets positifs, en premier lieu sur la santé, bien sûr. Les boissons alcoolisées ont, il est vrai, tendance à contenir plus de calories, de sorte qu’un mois sans alcool pourrait potentiellement entraîner une perte de poids, à moins que vous ne remplaciez l’alcool par une autre boisson riche en calories. En outre, le fait de ne pas boire d’alcool vous permet de vous sentir plus en forme pendant la journée, ce qui vous donne un regain d’énergie. Après 2 semaines sans alcool, la qualité de votre sommeil s’améliore déjà considérablement, ce qui veille également à plus d’énergie et de concentration pendant la journée Bien sûr, il y aura toujours des moments difficiles. Raison pour laquelle mieux vaut ne pas tenter l’expérience seul. Cherchez autour de vous des personnes qui participent également au Dry January afin d’échanger des conseils et des astuces. Ou encouragez-vous mutuellement sur les réseaux sociaux.

Le fait de ne pas boire d’alcool va souvent de pair avec l’adoption d’une autre mauvaise habitude, telle que la consommation accrue d’en-cas et de sucreries. Vous pouvez éviter cela en ayant toujours à portée de main suffisamment d’en-cas sains.

“Ajoutez une touche de créativité et surtout de piquant à votre mocktail

D’où vient le terme mocktail ? Il n’est autre que la contraction du verbe ‘mock’ (‘imiter’ en anglais) et de ‘cocktail’. Un faux cocktail, donc, sans alcool. L’histoire des mocktails, ou cocktails ‘vierges’, remonte aux années 1920, pendant la Prohibition aux États-Unis, lorsque la consommation de boissons alcoolisées était illégale. Au cours de cette période, le mocktail est devenu populaire en tant qu’alternative aux cocktails alcoolisés.

Les mocktails sont sains. Ils sont souvent préparés avec des ingrédients frais et sains tels que des fruits frais, des légumes, des herbes et des jus de fruits. Ils contiennent des nutriments essentiels, des antioxydants et des fibres qui sont bons pour la santé. Un cocktail normal contient en moyenne 350 calories ; les mocktails, quant à eux, n’en contiennent que 50 à 100.

Il est d’autant plus intéressant de proposer des mocktails à l’apéritif. Le faible coût du mocktail vous permet de réaliser une belle marge bénéficiaire.

En fait, les mocktails ne sont pas si difficiles à réaliser, mais se contenter de remplacer le gin, le whisky et le rhum par des variantes sans alcool est une alternative trop peu intéressante. En effet, la saveur puissante et complexe inhérente à l’alcool fait souvent défaut à ces alternatives à 0,0%. Ajoutez une touche de créativité et surtout de piquant à votre mocktail, par exemple un sirop de sucre épicé ou un puissant bouillon de gingembre, de zeste de citron et de piment.

Les cocktails ont besoin de glace, mais si celle-ci fond trop vite et trop abondamment, l’eau peut déséquilibrer les saveurs. La glace doit donc être utilisée de manière intelligente. C’est ainsi que les glaçons ou les boules de glace fondent plus lentement que la glace pilée.

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BOISSON DRY JANUARY De même, mettez suffisamment de glace dans le verre. Si vous utilisez plus de glaçons, ils se maintiendront mutuellement au froid, ce qui les rendra moins susceptibles de fondre. Il est conseillé d’utiliser un minimum de 125 grammes de glaçons par verre.

La glace sortant directement du congélateur fond plus lentement que celle provenant d’une machine à glaçons. En effet, un congélateur conserve les glaçons et les boules de glace à une température extrêmement froide (jusqu’à +/- 18°C), ce qui n’est pas le cas d’une machine à glaçons.

Autre conseil : ne secouez pas le mocktail trop longtemps et arrêtez immédiatement de le faire dès que de la condensation apparaît sur le shaker. Vous pouvez résoudre ce problème en évitant l’eau et en utilisant des boules de glace avec les ingrédients de vos mocktails.

Il est tout aussi important que la garniture soit assortie à la saveur du mocktail. Mieux vaut donc jouer la carte de la sécurité et choisir de finaliser celui-ci avec les ingrédients déjà présents dans le mocktail.

Scène, un bar à cocktails lancé en octobre dernier dans la rue du Marché aux Poulets à Bruxelles, prouve que les mocktails peuvent dynamiser le chiffre d’affaires du secteur Horeca. Deux à trois mixologues y travaillent en même temps pour satisfaire toutes les envies de mocktails et de cocktails d’une clientèle cosmopolite.

Scène est un bar à cocktails ‘drink, dine & dance’ créé par les frères Roi Zini et Ronnie Bush, deux consultants, chefs et hommes d’affaires qui, il y a plus de quatre ans, ont lancé à Bruxelles Le Conteur. Ce vibrant restaurant moyen-oriental fait partie de l’hôtel Craves situé dans le même bâtiment que Scene, un concept pour lequel les frères sont allés chercher l’inspiration à Londres, où ils ont travaillé pendant de nombreuses années, et dans leur ville natale de Tel-Aviv.

Chic et burlesque, ce bar créé par le designer primé Saar Zafir, se veut une alternative à l’approche plutôt classique de la vie nocturne et des divertissements bruxellois, en proposant à l’entrée un certain nombre d’accessoires ‘aguichants’ tels que des masques, des chapeaux et d’autres objets amusants. Ou, pour reprendre leur propre slogan, ‘the greatest secrets are always hidden behind the most ordinary doors’.... « Nous accordons une grande importance aux ingrédients utilisés pour nos mocktails, explique Roi Zini. En effet, créer un mocktail, c’est (beaucoup) plus qu’ajouter rapidement des fruits ou des sucres à une boisson non alcoolisée. A partir d’ingrédients frais, nous proposons un certain nombre de mocktails signature destinés à monsieur ou madame. Notre best-seller est le Thai Guy, un mocktail composé de gin sans alcool, de gingembre, de yuzu, de lait de coco, d’eau de coco, de sirop de pandan fait maison, de jus de citron vert frais et de feuilles de coriandre. »

Le mocktail Thai Guy : un bestseller au bar bruxellois Scène

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Pour ceux qui ne sont pas trop doués dans la préparation de mocktails et qui travaillent avec de (plus) grands volumes, la ‘machine nespresso pour cocktails et mocktails’ L’OUI peut être une alternative. Cette machine, développée par deux entrepreneurs néerlandais, vous permet d’obtenir en 20 à 30 secondes un cocktail ou un mocktail de haute qualité, moyennant un minimum d’efforts et de formation.

Ce système décharge également le barman d’une partie de son travail, puisqu’il lui permet de se consacrer à autre chose pendant ce temps. L’OUI garde également trace des cocktails ou mocktails préparés à tel ou tel moment, et l’affiche ensuite sur un tableau de bord pour le client. Ainsi, chaque cocktail est répertorié. « En moyenne, un barman réalise environ 25 cocktails par heure.

Avec L’OUI, ce chiffre peut atteindre 120 », explique Joep Van Os, responsable du marketing et des événements de L’OUI, qui introduit actuellement le système sur le marché belge.

Les cocktails et mocktails sont préparés dans des boîtes spécialement conçues à cet effet, à partir de concentrés combinés à de l’eau et de la glace, afin d’obtenir un mélange/shake optimal. Au total, 25 cocktails et mocktails différents sont proposés. « Ce faisant, nous constatons un intérêt croissant pour les mocktails en particulier », déclare Joep Van Os. De plus, grâce à la connectivité au cloud, L’OUI contrôle en temps réel les recettes, la température de la glace et la maintenance de la machine.

Il est également possible d’acheter des mocktails en bouteille.

The Mocktail Club, une entreprise dirigée par deux sœurs et cofinancée par le groupe Spadel, propose 9 mélanges de mocktails en bouteilles d’un litre, composés d’ingrédients naturels, sans arômes artificiels ni concentrés et uniquement de sucre non raffiné. Les bouteilles comprennent une combinaison de fleurs de sureau et de basilic, de pomme et de thym, ainsi que de pamplemousse et de vanille. Déjà bien implanté en Flandre, notamment dans une vingtaine de restaurants étoilés, The Mocktail Club souhaite renforcer sa présence en Belgique francophone et aux Pays-Bas, avant de s’engager sur la voie de la distribution européenne.

Pour plus d’informations, surfez sur www.theiwsr.com, www.scene-bar.com, www.loui-cocktails.com et www.themocktailclub.be

La gamme de The Mocktail Club

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BOISSON NOUVEAUTÉS SANS ALCOOL [ Muriel Lombaerts ]

Nouveautés sans alcool made in Belgium La popularité des boissons sans alcool ne cesse de croître tout au long de l’année, notamment avec l’incontournable ‘Dry January’. Limonades, kéfirs, kombuchas, hop teas & waters, infusions, macérations de plantes et fleurs, bières, vins sans alcool, sans oublier les spiritueux qui n’en sont plus, affichant… O,O° : les options sont vastes ! Focus sur quelques nouveautés belges.

DES BULLES POUR OSAN Avec OSAN, le chef Sang Hoon Degeimbre mêle macération et dynamisation de végétaux et fleurs. Tel un millésime, la récolte 2023 est disponible, mais la grande nouveauté réside dans les versions à bulles, attendues pour fin février 2024. OSAN Bulles TM Blanc alliera fraîcheur herbacée de tagète et douces notes fruitées de mirabelle, tandis qu’OSAN Bulles RF Rosé associera intensité aromatique de romarin à la framboise avec une touche surprenante de poivron.

OSAN est apprécié de sommeliers et restaurateurs renommés tels que Eric Fernez ou encore Christophe Hardiquest. www.osandrinks.com

LIÈGIN ORIGINAL 0,0° ET BIO !

Créée par Romain Jans, la société Umami a démarré son activité avec le lancement de LièGin. Le succès fut immédiat et elle est aujourd’hui l’un des leaders en gins bio en Belgique mais pas que…

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OYE YAAR

Depuis plus de trois ans, le Sir Chill 0,0 cartonne au niveau des ventes. Cette boisson belge typée gin aux arômes de tabac est distribuée en Belgique par Umami qui lance aujourd’hui son LiéGin O,O° bio ! Le plaisir des arômes de baies de genévrier, cassis, mûres et myrtilles avec une touche de chili, dans une version sans alcool, afin que chacun puisse en profiter. Et toujours bio !

Sans conservateurs ni additifs, OYE YAAR intègre plus de 20 % de curcuma BIO en provenance d’Inde, associé à du gingembre, du citron, de l’ananas, du sirop d’agave, de l’hibiscus, différents poivres, et d’autres herbes et épices. www.oyeyaar.com

NOGRONI – VERMOUTH SANS ALCOOL

www.liegin.com

Conte Negroni a dévoilé Nogroni, une version sans alcool de son célèbre apéritif, peu avant l’été 2023. Ce défi a nécessité des mois d’expérimentation pour reproduire le goût riche du Negroni classique. Composé de merlot sans alcool, de Seedlip citrus, de sirop de noisette et de quelques gouttes d’Angostura Orange Bitter, ce distillat belge offre des notes d’orange douce-amère, de racine de Calamus et de bois de Quassia. Le vieillissement en barrique pendant 4 semaines intensifie les arômes. www.conte-negroni.com

4 SAVEUR POUR N’SANE MIXEUR e

APRÈS BOTANIETS…HAVANIETS

N’Sane, créé par trois jeunes entrepreneurs à Niel, Anvers, propose des mixeurs sans alcool. Sans sucre ajouté, conservateurs, arômes ni colorants artificiels, ces mixeurs sont fabriqués à partir de jus purs et d’herbes fraîches.

Conçus pour améliorer entre autres des mocktails et boissons chaudes, N’Sane offre actuellement trois saveurs : Gingembre – Citron Mélisse, Pamplemousse - Romarin, Fruit de la Passion – Vanille.

Une quatrième est prévue en 2024.

Depuis sa création, la société belge Niets cartonne avec son BOTANIETS 0.0%.

Son nouveau produit est le ­HAVANIETS №1 Barrel-Aged, un ‘rhum’ vieilli en barrique à 0.0% alcool. Distillé à partir de mélasse de canne à sucre et vieilli pendant 5 mois dans des fûts de chêne, il offre des arômes doux et boisés, avec des notes de vanille et de grains de café torréfiés. En bouche, une saveur complexe persiste avec une douceur intense et des nuances subtiles de chêne et de fumée. Naturellement faible en sucres, Havaniets garantit une expérience gustative riche et équilibrée.

www.nsane.be

www.niets.com

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BOISSON NOUVEAUTÉS SANS ALCOOL NONA GINGER Produit en Belgique et distillé à partir d’ingrédients naturels, NONA drinks propose désormais trois spiritueux sans alcool de première qualité. Après la création de Nona June et ensuite de Nona Spritz -une alternative non alcoolisée au célèbre apéritif italien- la fondatrice Charlotte a élaboré le Nona Ginger avec la collaboration de barmen et sommeliers de renom. www.nonadrinks.com

LA TROTTINETTE ET BERTINCHAMPS ZÉRO ALCOOL Les bières sans alcool ont connu une évolution notable en termes de qualité. Les avancées technologiques ont facilité la production de ces bières.

Actuellement, les bières sans alcool continuent de se diversifier avec des styles classiques en version 0,0% et l’émergence de nouvelles catégories telles que les ‘hop ou tea waters’, les kombuchas houblonnés et les bières au CBD. En 2023, nous avons épinglé la Trottinette de chez Drinkdrink, une IPA à 0,4° d’alcool et bio avec ainsi que la ­Bertinchamps Zéro Alcool, une vraie zéro grâce à l’utilisation de levures appropriées.

Pionnier dans la désalcoolisation, Vintense ajoute aussi à sa gamme le Prestige Rosé rappelant la fraîcheur d’un vin effervescent rosé, sans alcool et le Mocktail Mojito Royal offrant une version rafraîchissante du célèbre cocktail. www.vintense.be

LIMONCELLO SANS ALCOOL

www.drinkdrink.be et www.bertinchamps.be

4 NOUVEAUTÉS CHEZ VINTENSE Marque liégeoise incontournable dans les vins sans alcool, Vintense propose désormais 4 nouvelles références. Glühwein, un vin chaud sans alcool élaboré à partir de Merlot désalcoolisé mais aussi une sangria estivale sans alcool, préparée selon des recettes authentiques.

Night Orient, société liégeoise dans le domaine des boissons sans alcool depuis 15 ans, lance sa nouvelle gamme de liqueurs sans alcool Night Orient. Night Orient lance son premier Limoncello sans alcool. Capturant l’essence du digestif italien, cette boisson offre des notes rafraîchissantes d’agrumes sans compromettre l’arôme caractéristique du Limoncello. www.universdrink.com

DES CANETTES CHEZ RITCHIE Créées par Jan Verlinden dans la brasserie à Lubbeek, les limonades Ritchie n’en finissent pas de prendre un peu plus de place sur le marché des softs belges. Après le cola, avec ou sans sucre, la limonade gingembre-­ citron avec une touche de cardamome, Ritchie décline désormais une partie de sa gamme en canette. www.drinkritchie.com

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SOCIAL [ David Debin - Horecafocus Group ]

Nouvelle législation sur les certificats médicaux

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n en parlait depuis longtemps, l’abolition du certificat médical d’un jour. La nouvelle loi a été publiée au Moniteur belge et a pris effet le 28 novembre 2022. Les petites entreprises de moins de 50 salariés échapperont aux nouvelles mesures, mais il est toujours préférable de vérifier leur règlement de travail.

L’obligation de délivrer un certificat médical à l’employeur en cas de maladie n’a jamais été réglementée par la loi. Les entreprises pouvaient décider d’imposer ou non cette obligation dans leur règlement du travail, leur contrat de travail ou même par une question au moment même. Ce n’est désormais plus possible.

Désormais, les personnes qui s’absentent un jour pour cause de maladie n’ont plus besoin d’apporter un certificat de maladie. Et ce, pour un maximum de trois jours d’absence par an. Cela vaut également pour le premier jour d’une période de maladie plus longue. Cependant, dès que le salarié est malade une quatrième fois, il est automatiquement obligé d’apporter un certificat médical. Sauf renonciation explicite de l’employeur.

Toutefois, l’obligation demeure pour le salarié en incapacité d’informer immédiatement son employeur. La meilleure façon d’y parvenir concrètement est indiquée dans votre règlement de travail. L’employeur peut également toujours envoyer un médecin contrôle auprès du salarié, même en cas de congé de maladie sans certificat.

MOINS DE 50 SALARIÉS ?

Les entreprises (lire : les unités techniques d’exploitation) de moins de 50 salariés échappent à cette règle. Le calcul annuel est basé sur l’effectif au 1er janvier. Toutefois, ils peuvent encore décider de demander ou non un certificat. Par ailleurs, cette obligation doit être explicitement mentionnée dans le règlement de travail comme une dérogation à la règle générale. Les articles existants devront donc être remplacés ! De plus, s’il n’y est pas inclus, faites modifier votre règlement dans les plus brefs délais. Une fois que l’effectif dépasse 50, l’article expire automatiquement.

TIMING La loi est entrée en vigueur le 28 novembre 2022.

OBSERVATION La moyenne des premiers certificats médicaux étant de 3,5 jours, il n’est pas inutile d’y réfléchir avant de demander un certificat médical, après 9 mois d’application de cette nouvelle législation, les employeurs ayant choisi l’application de cette nouvelle législation remarquent une diminution du nombre total d’absences pour maladie.

Domus Medica, l’association des médecins généralistes flamands, appelle les employeurs à cesser temporairement de demander des certificats médicaux aux salariés en incapacité de travail ou à leur donner plus de temps pour apporter un certificat. Cette demande résulte d’une pression croissante dans les cabinets de médecins généralistes.

Les médecins généralistes de Flandre et de Bruxelles croulent sous la pression. En raison de l’augmentation du nombre d’infections à cette période de l’année, notamment le virus VRS, la grippe et le covid, les délais d’attente dans la plupart des cabinets de médecins généralistes sont de plus en plus longs.

Pour continuer à garantir que les patients ayant un besoin urgent puissent être aidés rapidement, Domus Medica appelle les employeurs à donner plus de temps aux salariés pour apporter un certificat d’incapacité de travail ou à ne pas le demander temporairement.

Immédiatement après la publication de cette modification de la loi, l’association des médecins généralistes préconisait déjà l’abolition complète du certificat médical.

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AMBIANCE LILY’S [ Ann Vandenplas ]

LILY’S

Restaurant & Club LE LILY’S : UNE EXPÉRIENCE GUSTATIVE ET FESTIVE Trouver un seul et même lieu où il est possible de se restaurer et faire la fête n’est pas si courant en Belgique. Cela explique probablement le succès du ‘Lily’s Restaurant et Club’ dès son premier jour d’ouverture il y a un an. Ajouter une dimension club à l’expérience de la restauration fut une toute nouvelle aventure pour le groupe ‘Litvine Society’. Ce vendredi après-midi, je rencontre Raymond Sawicki qui possède déjà une solide expérience au sein du groupe et qui est actuellement manager des établissements ‘les Variétés’, ’Lola’ et évidemment le ‘Lily’s’. Je rencontre également le bar manager Samuel Bellan qui gère le club et le bar du ‘Lily’s’. Fort de son expé-

rience comme mixologue dans plusieurs pays comme le Canada et la Thaïlande mais surtout à Londres et à Melbourne, Samuel a développé une solide culture du cocktail dans ces villes qui sont à la pointe de la tendance dans ce domaine.

UN CLUB AUX 2 FACETTES S’installer dans la partie club du ‘Lily’s’, c’est tout d’abord s’installer dans un cadre magnifique créé par ‘Saar Design’.

Des couleurs chaudes mises en valeur par les lumières tamisées, des matières confortables, bref un cadre qui invite à l’évasion. La partie club du ‘Lily’s’ se décline en deux facettes et deux cartes de boissons. En première partie de soirée, le lieu prend la forme d’un speakeasy, ces bars clandestins créés lors de la prohi-

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bition en Angleterre et aux Etats-Unis quand l’alcool était interdit. Ces tripots étaient cachés et il fallait sonner à la porte pour y pénétrer. Au ‘Lily’s’, lorsque vous arrivez avant 23h, vous devez pousser une fausse porte de bibliothèque pour y rentrer, ce qui ajoute un charme particulier à l’expérience. Après 23h, la porte est ouverte, la musique monte en décibels, les commandes de cocktails fusent et les barmans exécutent les recettes de ces breuvages colorés comme une chorégraphie : c’est la fête ! Cette deuxième facette du club est aussi annoncée au restaurant. Les serveurs débarquent avec des feux de bengale et offrent des shots aux clients, un moment très apprécié et très festif qui donne le top départ pour la fiesta du jeudi au samedi soir.

DES MOCKTAILS SAVOUREUX ET SUR MESURE Samuel Bellan raconte que certains cocktails très à la mode à Londres ou Paris il y a cinq ans, sont devenus tendance ici récemment comme le porn star martini. Il a déjà fait des propositions osées à la carte du ‘Lily’s’ comme ce cocktail poivron harissa très original ou sa version du porn star Martini qui se buvait et se mangeait. Avec Raymond, ils s’associent tous les deux pour créer un gin par saison en collaboration avec la Distillerie gantoise ‘Dada Chapel’. Cet Automne, c’était un gin mélangé à de la verveine et de la violette : un délice !

Ce qui est très séduisant au ‘Lily’s’ et plus que bienvenu en ce mois de janvier, ce sont aussi les mocktails (cocktails sans alcool). Lorsque le club est en mode speakeasy, les barmans ont plus de temps pour vous faire des mocktails sur mesure en fonction de vos goûts. Ce qui est très créatif pour eux comme pour les clients. Lors de mon passage au ‘Lily’s’, j’avais envie de grenadine. Samuel m’a donc préparé une boisson avec un sirop verveine grenadine, du citron vert, de la ginger beer et le fameux aquafaba qui donne cette mousse alléchante. L’aquafaba est une mousse faite avec l’eau de pois. Chouette alternative aux blancs d’œufs et adaptée aux personnes qui suivent un régime végan.

Le secret d’un bon mocktail est un équilibre entre goût fruité, acidité et sucre et c’était parfaitement réussi. J’ai également pu goûter un mocktail réalisé avec une boisson de ‘bôtan distillery’, la seule distillerie au monde sans alcool « du champ à la bouteille ». Samuel a choisi de la mélanger avec un sirop de bergamote et du basilic thaï. Très surprenant et gourmand à souhait.

LA QUALITÉ DANS L’ASSIETTE Côté restaurant, ce sont les chefs Fabian Beeckman et Valentin Fonteneau qui se relaient en cuisine. Envoyer pour 160 couverts, tout en conservant une bonne qualité dans les plats, n’est pas forcément donné à tout le monde. Si à l’ouverture, le ‘Lily’s’ proposait des plats essentiellement à partager dans un style méditerranéen, Raymond a été très attentif aux retours clients et propose aujourd’hui une carte plus en accord avec leurs envies.

La cuisine est moderne et raffinée. L’établissement propose des lunchs chaque jour de la semaine et son restaurant existe aussi sans le club du lundi au mercredi. On y trouve des entrées comme le tataki de thon rouge ou une aubergine parmigiana.

Côté plats, le filet de bar rôti ou la cuisse de volaille pressée.

Trois dj sont résidents permanents (dj Funkyfull, Belen et Juke fox) et passent une musique funk et 90 au restaurant pour créer une ambiance enjouée. Au club, la musique est résolument plus house et plus pointue.

Depuis l’ouverture, plusieurs soirées à thème ont été organisées et ont surpris la clientèle. Les thèmes étaient ‘copacabana’ ou encore ‘les drag queen’. Un soir, un groupe tzigane a même été convié à se joindre à la fête et apporter une dimension originale à l’expérience de la soirée. A la pointe des tendances, le ‘Lily’s’ nous réserve encore assurément de belles surprises pour créer des expériences inédites et festives au cœur de la capitale belge.

www.lilys.be

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NOUVEAU

I C E H O T E L : brisons la glace !

Dans le nord de la Suède, le village de Jukkaskärvi ne compte que 900 habitants, mais il est réputé pour son ‘Hôtel de glace’ dont les chambres sont entièrement faites de glace et de neige.

Chaque année depuis 1989, celles-ci sont reconstruites de mi-décembre à mi-avril environ, à côté d’un hôtel ‘permanent’ où l’on peut aussi dormir bien au chaud.

Quel que soit le thermomètre extérieur, la température intérieure oscille toujours entre -5 et -7°C : des milliers de touristes visitent l’endroit, et les plus audacieux peuvent y passer la nuit pour un budget de ± 870 euros, petit déjeuner compris.

Icehotel 34 est équipé de 15 suites, d’un cinéma et d’une salle de cérémonie, tous conçus par des artistes provenant de 14 pays, dont la Belgique. Sculpteur sur bois de profession, le Belge Maxime Van Besien (De Haan) part durant les mois d’hiver à la rencontre du public en sculptant de grands sujets dans d’immenses blocs de glace sur les marchés de Noël ou dans des rencontres et compétitions internationales partout dans le monde. Pour Icehotel 34, il a réalisé un immense phénix baptisé ‘Eternal Flow’.

Infos : www.maximus-sculptor.com et www.icehotel.com - Photos : Asaf Kliger (MV)

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