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NR 190 I Januari - Februari / Janvier - Février 2019 I

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NR 190 Januari - Februari Janvier - Février 2019

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionnel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

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COMBISTEAMER AZIATISCHE KEUKEN HET ONTBIJT COMBISTEAMER CUISINE ORIENTALE LE PETIT DÉJEUNER

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Open de deur van de smaak 10 > 13 MARS/MAART 2019 Ambassadeur 2019 Une animation présentée par Een show door

Tien-Chin Chi “L’Esprit Bouddha”

Retrouvez l’affiche des chefs et le programme des démos sur : Vind het programma van de demo’s en lijst van de chefs op:

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Philippe Limbourg


VOORWOORD / AVANT-PROPOS

DE GRENZEN VERVAGEN

STEFAAN VAN LAERE

De trends in de horeca volgen elkaar steeds sneller op en lijken elkaar soms ook tegen te spreken. Toch kan het nuttig zijn om ze op zijn minst even in ogenschouw te nemen en er eventueel iets van te leren. We gingen leentjebuur spelen bij de belangenvereniging Koninklijk Horeca Nederland die een aantal pregnante trends op een rijtje zette. Een eerste opmerkelijke trend volgens KHN is dat gasten steeds meer de behoefte aan een persoonlijke benadering hebben. Met andere woorden, ze zoeken niet alleen kwalitatieve producten, maar willen vooral ook een unieke ervaring. Er zijn immers voldoende (al dan niet volledig afgewerkte) producten en gerechten in de retail beschikbaar, als iemand gaat uit eten zoekt hij steeds meer een ervaring die hem bijblijft. Anderzijds wil de klant – met een steeds actiever en drukker leven – ook een snelle hap, maar dan wel met de nodige versheid, kwaliteit en voedingswaarde. Verder, zo stelt KHN vast, vervagen de grenzen van de dienstverlening. Mensen anno 2019 wonen, werken, leven, reizen en ontspannen op hun eigen manier. Dat grenzen hiertussen vervagen is eveneens een duidelijke trend: zo kan je in steeds meer winkels ook terecht voor een kopje k ffie en erk e eveng ed et de lapt p in een af . De horeca-uitbater moet volgens KHN meer dan ooit inspelen op het aspect gezondheid. Vroeger waren het vooral overheidsinstanties die hierop aandrongen, nu is het de consument zelf. En, zo meent KHN, dat is geen trend van voorbijgaande aard maar een blijvertje. Nog een opvallende trend: we delen steeds: auto’s, gereedschap, ons huis tijdens vakanties,… De deeleconomie zal volgens KHN ook naar de horeca overslaan waar verschillende zaken kunnen samenwerken. Liever dan elkaar dood te concurreren. De klanten willen niet alleen steeds meer gezonde producten, maar vragen ook naar duurzaamheid. Anders gezegd: we eten graag goed en zonder schuldgevoel over de herkomst. Maar dat is nog niet alles. Volgens KHN is een mooie toekomst weggelegd voor horecazaken die het volledige verhaal van de herkomst van de ingrediënten, de bereiding en de verwerking van het restafval vertellen en onder controle houden. Ongetwijfeld klinken een aantal van deze trends bekend in de oren, maar het kan nooit kwaad om ze toch nog even te laten bezinken. De grootste les moet zijn dat je wil je een succesvolle horecazaak hebben nooit op je lau eren ag rusten. als een bekend fil s f aarvan de naa e nu even ontsnapt ooit zei: “Niets blijft in het leven constant behalve de verandering…”

LES FRONTIÈRES S’ESTOMPENT

Les tendances dans l’horeca se suivent à un train d’enfer et semblent parfois contradictoires. Pourtant, il peut être utile de s’y intéresser de plus près et d’en tirer éventuellement quelques enseignements. Nous sommes allés prendre exemple auprès de l’association de défense des intérêts Koninklijk Horeca Nederland, qui a aligné quelques tendances brûlantes. Une première tendance remarquable selon la KHN est que les hôtes ont de plus en plus besoin d’une approche personnalisée. En d’autres termes, ils recherchent non seulement des produits de qualité, mais veulent avant tout une e périence unique. n effet, l on trouve suffisamment de produits et de mets (entièrement préparés ou non) chez les détaillants ; lorsqu’une personne sort manger à l’extérieur, elle recherche de plus en plus une expérience à marquer d’une pierre blanche. Par ailleurs, le client - qui mène une existence de plus en plus active et chargée - souhaite également pouvoir se restaurer sur le pouce, avec des préparations fraîches, qualitatives et nutritives. Qui plus est, selon la KHN, les frontières entre les services s’estompent. Les clients de 2019 vivent, travaillent, habitent, voyagent et se détendent à leur manière. Les frontières entre ces différentes activités s’amenuisent. Dans un nombre croissant de magasins, il est ainsi possible de siroter une tasse de café, tout comme il est possible de travailler sur son propre laptop au café. Selon la KHN, l’exploitant horeca doit plus que jamais surfer sur la vague de la santé. Autrefois, c’étaient principalement les instances gouvernementales qui insistaient sur ce point, tandis qu’aujourd’hui, ce sont les consommateurs qui sont demandeurs. La KHN est dès lors d’avis que ce n’est pas une tendance éphémère, mais bien inscrite dans la durée. Autre tendance remarquable : nous partageons de plus en plus. Voitures, outils, notre maison pendant les vacances... Selon la KHN, l’économie collaborative s’étendra aussi à l’horeca, où différents établissements pourront collaborer entre eux. Plutôt que de se livrer à une concurrence mortelle. Les clients sont non seulement de plus en plus avides de produits sains, mais veulent également de la durabilité. En d’autres termes: nous aimons manger sainement, sans sentiment de culpabilité quant à la provenance des produits. Mais ce n’est pas tout. Selon la KHN, les établissements horeca narrant l’histoire complète de la provenance des ingrédients, leur préparation et la transformation des résidus et contrôlant le tout sont encore promis à un bel avenir. Plusieurs de ces tendances semblent à n’en pas douter familières, mais cela ne fait pas de mal de les décanter de temps à autre. Le principal enseignement à en tirer est que si vous voulez que votre établissement horeca connaisse un franc succès, il convient de ne jamais se reposer sur ses lauriers. Ou comme le disait un philosophe dont le nom m’échappe : « Rien ne reste constant dans la vie, sauf le changement... »

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COLOFON / COLOPHON Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

CEO Pierre-Paul Billiet

Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Stefaan Van Laere Adjunct-hoofdredacteur / Rédacteur en chef adjoint Eric Van hamme

Redactie / Rédaction Wim de Mont, Ruben De Ville, Willem van Ezaart, Patrick Fiévez, André Gerkens, Bob Monard, Wendy Peeters, Joëlle Rochette, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Eric Van hamme, Keryan Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Johannes van Zon

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Vertaling / Traduction Alphatrad, tel.: 32 (0) 9 384 14 55, www.alphatrad.be

Fotografie / Photographie Fullsize bvba/sprl, Pascal Lebrun Foto skopeo, Jan Bellen

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INHOUD / CONTENU HORECA MAGAZINE 190

06 FOCUS 06 Aziatische keuken / Cuisine orientale 12 Combisteamer 18 Het ontbijt / Le petit déjeuner 28 Uitgeruste keuken / Cuisine bien équipée 34 Varkensvlees / Viande de porc 42 Thee / Thé

46 COACHING 46 Mutatie / Mutation

50 PEOPLE 50 Oliver Van Nueten

55 TASTE 55 Keuken van / La cuisine de Pino Nacci 64 Wijntips / Suggestion de vins 66 Koffie / Café 70 Cocktail UBB 73 Tussendoortjes / Goûters 80 Alcoholvrije dranken / Boissons sans alcool

82 REPORTAGES 82 Lodewijckx

100 Apaq-W

84 Push ... we come

104 Caira

88 Horecabeurs Bredene

106 Kitchen Concept

90 Vlam

108 Brussels Motor Show

92 Horecatel

112 Bord Bia

96 Espace Lounge

116 Bodart

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118 WIJN / VIN 118 Crus Bourgeois

122 VASTE RUBRIEKEN / RUBRIQUES FIXES 122 Juridisch / Juridique 124 Mysterie / Misère 126 Column / Chronique

128 NEWS & PRODUCTS 140 PEOPLE IN THE SPOTLIGHT 142 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & ÉVÉNEMENTS

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FOCUS AZIATISCHE KEUKEN - CUISINE ORIENTALE

STEFAAN VAN LAERE

De veelzijdigheid van de oosterse keuken La cuisine orientale ô combien polyvalente De oosterse keuken is verrassend veelzijdig. Het gaat om een hele reeks ingrediënten en bereidingstechnieken die ook bij ons steeds meer ingang vinden zoals bijvoorbeeld sojasaus en de wokpan. La cuisine orientale a de quoi surprendre par sa polyvalence. Elle implique une panoplie d’ingrédients et de techniques de préparation qui trouvent de plus en plus souvent leur place dans nos cuisines.

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Enkele van de grote voordelen van de oriëntale keuken zijn de brede waaier aan mogelijkheden en de doorgaans erg betaalbare producten die gemakkelijk te bereiden en gezond zijn.

CHINEES NIEUWJAAR

Chinees nieuwjaar valt in 2019 op 16 februari. Deze periode is niet alleen voor de Chinese, maar ook heel wat andere restaurants de gelegenheid om extra uit te pakken met de oosterse keuken. Ook klassieke restaurants van bij ons kunnen aan hun traditionele bereidingen een oosterse toets geven en zo het gerecht naar een hoger niveau tillen. Op die manier krijgen we een kruising tussen de oosterse en de westerse culinaire inspiratie, wat perfect kadert binnen de verdere doorbraak van de fusion keuken.

Pensons ici notamment à la sauce soja et au wok. Quelques-uns des avantages de la cuisine orientale sont notamment le large éventail de possibilités et les produits généralement peu coûteux simples à préparer en plus d’être sains.

LE NOUVEL AN CHINOIS

En 2019, le nouvel an chinois tombera le 16 février. Cette période est non seulement l’occasion pour les restaurants chinois mais également pour de nombreux autres établissements de mettre en valeur la cuisine orientale. Même nos restaurants classiques peuvent ajouter à leurs préparations traditionnelles une touche orientale leur permettant de hisser le plat à un niveau supérieur et d’obtenir ainsi un croisement entre l’inspiration culinaire orientale et occidentale, ce qui cadre parfaitement avec le succès de la cuisine de fusion.

DE PLUS EN PLUS POPULAIRE

STEEDS POPULAIRDER

Binnen de voeding zijn algemeen twee op het eerste gezicht tegenstrijdige trends waar te nemen. Enerzijds zitten streekproducten met een duidelijke lokale verankering en kleine ecologische voetafdruk in de lift. Anderzijds is er nooit meer aandacht geweest voor de wereldse keuken met exotische smaken. Ook de oosterse keuken deelt in deze groeiende interesse van de consument met als resultaat een steeds groter aantal oosterse restaurants. Ook de restaurants van bij ons zetten steeds meer oosterse bereidingen op de kaart, of voegen aan hun ‘gewone’ maaltijden typische oosterse accenten op het vlak van bij voorkeur verse ingrediënten, kruiden en bereidingstechnieken toe.

ANTWOORD OP DE VRAAG NAAR GEZONDE GERECHTEN

Een andere ogenschijnlijke paradox in de wensen van de consument is enerzijds een groei van de fastfoodsector, maar anderzijds ook meer vraag naar gezonde maaltijden. De consument van 2019 is complex en wil op en tijd en stond wel zijn ‘guilty pleasure’, maar vraagt toch ook duidelijk meer gezonde gerechten. De oosterse keuken kan hier een mooi alternatief bieden. Typische gezonde smaakmakers zijn onder meer sojasaus (zie hieronder) en zeewier. Zeewier zit proppensvol calcium, en er loopt momenteel een project om het ook in onze Belgische wateren te kweken. Andere producten die steeds beter scoren zijn kokosgerelateerde producten zoals kokosmelk en kokosolie (tot in de ontbijtgranen toe) en

Dans l’alimentation, deux tendances à première vue contradictoires sont observées. D’un côté, les produits locaux avec un ancrage local clair et une faible empreinte écologique ont le vent en poupe. D’autre part, la cuisine du monde aux saveurs exotiques n’a jamais suscité autant d’intérêt. La cuisine orientale, en particulier, jouit d’une belle popularité parmi les consommateurs, ce qui se traduit par une augmentation manifeste de restaurants orientaux. Mais nos restaurants aussi proposent au menu des préparations plus orientales ou ajoutent des accents orientaux typiques à leurs repas traditionnels, utilisant pour ce faire et de préférence des ingrédients frais, des herbes et de nouvelles techniques de préparation.

UNE RÉPONSE À LA DEMANDE DE REPAS SAINS

Un second paradoxe apparent est, d’une part, la croissance du secteur du fastfood, mais d’autre part, la demande accrue de repas sains. Le consommateur de 2019 est complexe et aspire de temps à autre à son ‘plaisir coupable’ tout en exigeant parallèlement des plats plus sains. La cuisine orientale peut offrir une alternative intéressante ici, la sauce soja (voir ci-dessous) et les algues étant les assaisonnements typiques sains. Les algues sont riches en calcium et il existe actuellement un projet visant à les cultiver dans nos eaux belges. D’autres produits qui ont de même toujours la cote sont ceux à base de coco, comme par

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FOCUS AZIATISCHE KEUKEN - CUISINE ORIENTALE sriracha (een hete chilisaus met een friszure smaak gemaakt met verse pepers kn k en a i n .

VERDERE DOORBRAAK VAN DE WOKPAN

De wok is een klassieke oosterse bereidingstechniek die ook in onze pr fessi nele en uiskeuken steeds eer ingang vindt. et is nder eer een van de eest veel i dige k kt ls kan e er in r erbakken frituren st en en elfs r ken. e t pis e r ndingen van de k rgen ierbi v r een pti ale ar tegeleiding. Door te wokken op hoge temperatuur kan e de ingredi nten snel dichtschroeien, en zo de smaak en de v edings aarde letterli k insluiten. Een wokbereiding hoort knapperig te i n b rdev l ar a s en vita ines. enners raden v r roerbakken zonnebloem- of araide lie aan li n die neutraal smaken en hoge hittes kunnen verdragen. Een eenvoudige plaatstalen Chinese wok heeft de voorkeur omdat die de beste resultaten plevert. Staal is trouwens een van de beste ar tegeleiders. r n keer moeten we de raad van grootmoeder om nooit een lege pan op het vuur te etten in de ind slaan. en kpan ag e bi et eerste gebruik gerust een kwartier op een g geli k vuur etten tot de binnenkant een diepe auberginea tige kleur kri gt. n China luidt zelfs het gezegde ‘hoe arter de k e beter de k k . et art rden rt bi et inbrandingsproces, en er mogen uiteraard geen arte st k es van de k l sk en.

DE ENE SOJASAUS IS DE ANDERE NIET…

asaus is een niet eg te denken onderdeel van de oosterse keuken. p de arkt i n eel at s asau en et elis aar isselende k aliteit bes ikbaar. asaus is een perfe te s aakmaker voor allerlei gerechten, van de meest eenvoudige tot erg comple e aalti den. it nderli k ingredi nt erd in apan al eer dan 500 aar geleden gebruikt. et gaat een p i relatief eenv udig te aken saus p basis van ater s a en ut die aan aalti den e tra s aak geeft. il e e t aar v r e geld dan kies e v r natuurli k gefer enteerde s asaus. ierbi is er een duideli k vers il tussen inese en apanse gefer enteerde s asaus. inese s asaus rdt ge aakt p basis van s a ater en ut ingredi nten die een sterke fer entatie ndergaan. ieraan rden vaak additieven toegevoegd met als resultaat een uitgesproken geur en zou-

exemple le lait de coco ou l’huile de coco (présents jusque dans les céréales du petit déjeuner) et le sriracha (une sauce chili corsée caractérisée par une saveur légèrement aigre préparée à base de piments frais, d’ail et de vinaigre).

LE SUCCÈS GRANDISSANT DU WOK

Le wok est une technique orientale classique de préparation qui trouve de plus en plus souvent sa place dans nos cuisines que celles-ci soient professionnelles ou non. Il s’agit de l’outil de cuisson le plus polyvalent qui soit ; vous pouvez y faire sauter, frire, étuver et même fumer les aliments. Les courbes typiques du wok veillent, pour ce faire, à une conductivité thermique optimale. La cuisson au wok à haute température permet de saisir les ingrédients et d’encapsuler littéralement les saveurs et les valeurs nutritives des aliments. Une préparation au wok se doit d’être croustillante, gorgée d’arômes et de vitamines. Les connaisseurs recommandent l’huile de tournesol ou d’arachide pour la cuisson sautée, huiles qui ont un goût neutre et tolèrent des températures élevées. Utilisez de préférence un wok chinois en tôle d’acier, il vous permettra d’obtenir les meilleurs résultats. L’acier est également l’un des meilleurs conducteurs de chaleur. Et cette fois, nous devons ignorer le conseil de grand-mère de ne jamais mettre à chauffer une poêle vide. Que du contraire ! A la première utilisation, n’hésitez pas à placer votre wok vide à feu très vif pendant au moins un quart d’heure ou jusqu’à ce que l’intérieur arbore une couleur aubergine profonde. En Chine, on va même jusqu’à dire ‘plus noir est le wok, meilleur sera le plat’. Le noir fait en effet partie du processus de ‘rodage’ de votre wok. Veillez toutefois à ce qu’il ne s’écaille pas sous l’effet de la chaleur.

UNE SAUCE SOJA N’EST PAS L’AUTRE…

La sauce soja est un ingrédient incontournable de la cuisine orientale. De nombreuses sauces soja de qualité variable sont disponibles sur le marché. La sauce soja est un assaisonnement parfait pour toutes sortes de plats, des plus simples aux plus complexes. Cet ingrédient merveilleux est utilisé au Japon depuis plus de 2500 ans. Il s’agit d’une sauce relativement simple à base d’eau, de soja et de sel qui confère une saveur supplémentaire aux repas. Et si vous voulez vraiment en avoir pour votre argent, optez pour une sauce soja naturelle-

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Onze klassieker – de natuurlijk gebrouwen sojasaus – is de perfecte partner van al uw recepten, en niet alleen bij Aziatische gerechten. Probeer ook onze Kikkoman sojasaus bij uw favoriete gerechten: Italiaanse pizza en pasta, hamburgers, soepen, salades en zelfs bij desserts! Notre grand classique – la sauce soja à fermentation naturelle – est le partenaire idéal de toutes vos recettes, et pas seulement pour la cuisine asiatique. Essayez également notre sauce soja Kikkoman dans tous vos plats favoris : pizzas et pâtes italiennes, hamburgers, soupes, salades et mêmes les desserts !

De natuurlijk gebrouwen Kikkoman sojasaus wordt op traditionele wijze geproduceerd met vier originele en pure ingrediënten: sojabonen, tarwe, water en zout. De typische eigenschappen zijn: de roodbruine transparante kleur en het unieke aroma dankzij een natuurlijk fermentatieproces van 6 maanden. La sauce soja à fermentation naturelle de Kikkoman est produite de façon traditionnelle à base de quatre ingrédients originaux et purs : des graines de soja, du blé, de l’eau et du sel. Ses caractéristiques typiques : la couleur brunrouge transparente et son arôme unique grâce à un processus de fermentation naturelle de 6 mois.

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FOCUS AZIATISCHE KEUKEN - CUISINE ORIENTALE te smaak. Door de beperkte fermentatietijd bedraagt de productietijd van Chinese sojasaus doorgaans niet meer dan een maand. Japanse sojasaus bestaat uit soja, water, zout en graan, dus alleen natuurlijk ingrediënten zonder toevoeging van supplementen zoals kleurstoffen, smaakstoffen en bewaarmiddelen. Deze ingrediënten ondergaan een natuurlijk fermentatieproces van ongeveer een half jaar in speciale vaten met als resultaat een rijke smaak en een transparante, amberbruine kleur. Goede sojasaus is een wonderbaarlijk product. Het verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de al aanwezige zoute, maar ook zoete smaken die al in de bereiding aanwezig zijn. Sojasaus maakt het smakenpalet als het ware compleet.

HET ‘GEHEIM’ UMAMI

Een van de ‘geheimen’ van kwalitatieve gefermenteerde sojasaus is umami. Er is nog altijd een discussie aan de gang of dit naast de klassieke smaken zoet, zuur, zout en bitter inderdaad een vijfde smaak is. Letterlijk vertaald betekent umami zoiets als ‘hartig’. Dit staat voor de typische smaak die helemaal achteraan de tong kan geproefd worden, een smaak die door gefermenteerde sojasaus extra geprikkeld wordt.

ment fermentée. A cet égard, il existe une nette différence entre la sauce soja fermentée chinoise et japonaise. La sauce soja chinoise est élaborée à base de soja, d’eau et de sel, ingrédients qui subissent une fermentation intense. On y ajoute souvent des additifs pour un parfum prononcé et une saveur salée. En raison du temps de fermentation limité, la durée de production de la sauce soja chinoise ne dépasse généralement pas un mois. La sauce soja japonaise, quant à elle, se compose de soja, d’eau, de sel et de céréales, soit des ingrédients exclusivement naturels sans ajout de suppléments tels que colorants, exhausteurs de goût et agents de conservation. Ces ingrédients subissent un processus de fermentation naturel d’environ six mois dans des fûts spéciaux avec comme résultat un goût riche et une couleur brun ambré transparente. Une sauce soja de qualité est un produit merveilleux. Elle augmente la sécrétion de salive et renforce les saveurs salées, mais également sucrées déjà présentes dans la préparation. La sauce soja sublime, pour ainsi dire, la palette gustative.

LE ‘SECRET’ UMAMI

L’umami est l’un des ‘secrets’ de la sauce soja fermentée de haute qualité. La question de savoir si, outre les saveurs classiques que sont le sucré, l’acidulé, le salé et l’amer, l’umami constitue bel et bien un cinqui me go t, fait toujours débat. raduit littéralement, umami signifie quelque chose comme ‘relevé’. Cela correspond au goût typique que révèle l’extrémité de la langue, une saveur qui sera stimulée davantage encore par une sauce soja fermentée.

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FOCUS COMBISTEAMER

WERNER VAN AKEN

De veelzijdigheid van de combisteamer La polyvalence du combisteamer De combisteamer is niet meer weg te denken uit de professionele keuken. Gerechten die met stoom bereid zijn, behouden duidelijk langer hun geur, kleur en smaak. Of het nu gaat om een toprestaurant, een zorginstelling of een grootkeuken: deze kooktoestellen zijn terecht erg gegeerd. Une cuisine professionnelle ne se conçoit plus sans le combisteamer. Les plats préparés à la vapeur gardent nettement plus longtemps leur parfum, leur couleur et leur goût. Qu’il s’agisse d’un restaurant étoilé, d’un établissement de soins ou d’une grande cuisine de collectivité : ces appareils de cuisson y sont très appréciés, à juste titre.

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HET VERSCHIL TUSSEN WINST EN VERLIES

Wie met koken zijn brood verdient, is zich bewust van het belang van effi i ntie. vens en t estellen eten t pprestaties leveren en b vendien k n g eens gebruiksvriendeli k en energiebesparend i n want het geheel van deze factoren maakt net het verschil tussen winst en verlies. ebruik aken van een bistea er is ierbi een ptie aarv r steeds eer re a nderne ers kie en. en keu e aar veel v r te zeggen valt, want met dit toestel kan je grote hoeveelheden zowel stoen als bakken.

MEEST UNIVERSELE KEUKENAPPARAAT

en bistea er f binatie ven ar elu t ge bineerd et st geldt als et eest universele keukenapparaat in de edendaagse keuken. eb e de keu e dan kies e bi apparatuur v r e nieue f geren veerde keuken liefst niet v r een pure st ven f een pure ar elu t ven aar v r een binatie van beide. De combisteamer mag zonder meer de meest veelzijdige van alle keukenapparaten gen e d rden. e vele t epassingen aken dit t estel ges ikt v r alle t pes van keukens gaande van de kleinere brasserie en de tearoom tot een groter restaurant, de grootkeuken en catering, en dankzij de verdere doorbraak van autonome combistea ers elfs in f dtru ks.

DE SMAKEN BEHOUDEN

et allerbelangri kste ele ent van een aalti d is n g alti d de s aak. n dit verband is de bistea er als et are nkl pbaar. e vers illende t epassingen als bakken en braden k ken grillen pas

LA DIFFÉRENCE ENTRE GAIN ET PERTE Tous les professionnels de la cuisine sont bien conscients de l’importance de l efficacité. Les fours et appareils doivent fournir d e cellentes performances et, dans le m me temps, tre la fois conviviau et économiques car c est précisément l ensemble de ces facteurs qui fera la différence entre gain et perte. Lutilisation d un four combiné vapeur est une option que choisissent de plus en plus de professionnels de l horeca. e choi comporte de nombreu avantages car un tel appareil permet de cuire de grandes quantités, tant la vapeur qu au four.

L’APPAREIL DE CUISSON LE PLUS UNIVERSEL

n combisteamer ou four combiné (air chaud combiné la vapeur) est considéré comme l appareil de cuisson le plus universel dans une cuisine contemporaine. Si vous ave le choi au moment de changer ou de rénover votre cuisine, renonce un four vapeur pur ou un four air chaud pur pour choisir la combinaison des deu . Le combisteamer peut sans hésiter tre qualifié comme le plus polyvalent de tous les appareils de cuisine. r ce ses nombreuses applications, il convient pour tous les types d établissement, de la petite brasserie ou du tearoom au plus grand restaurant, en passant par les cuisines de collectivités et le catering, et m me dans les foodtrucks, avec l av nement des combisteamers autonomes.

CONSERVER LE GOÛT

Lélément principal d un repas est toujours le go t. Sur ce plan, le combisteamer est pour ainsi dire imbattable. Ses différentes applications, par e emple cuire et frire, étuver, griller, pasteuriser, stériliser, gratiner,

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FOCUS COMBISTEAMER

teuriseren, steriliseren, gratineren, rijzen, ontdooien en pocheren zijn apart of samen toepasbaar en zorgen voor een brede waaier aan mogelijkheden. Je kan deze technieken naar hartenlust combineren en toch de belangrijkste smaakeigenschappen van de verschillende ingrediënten behouden. Er zijn relatief weinig extra smaakstoffen en kruiden nodig om een product in een combisteamer op smaak te brengen omdat bij de bereiding de etherische oliën minder snel vervliegen.

HET ALLERBELANGRIJKSTE ELEMENT VAN EEN MAALTIJD IS NOG ALTIJD DE SMAAK.

GEAUTOMATISEERD

De combinatie van de verschillende variabelen die een combisteamer biedt leidt tot een hele reeks van toepassingen waarbij je als kok je creativiteit de vrije loop kunt laten. Dit lijkt op het eerste gezicht misschien ingewikkeld, maar niets is minder waar. Dankzij de moderne technologie en informatica kunnen deze verschillende kookprocessen perfect geautomatiseerd verlopen. De combisteamers zijn bovendien zodanig gebruiksvriendelijk dat je er met een minimim van inspanningen kunt mee leren werken. Dit heeft uiteraard heel wat voordelen. Werken met een geprogrammeerde combisteamer is tijds- en arbeidsbesparend, zodat je de aandacht kan verleggen naar andere veel nuttigere aspecten in het proces van het bereiden van de maaltijden. Bovendien kan je door gebruik te maken van deze technologie steeds opnieuw dezelfde resultaten bekomen. Dit zorgt ervoor dat je de klanten telkens dezelfde gerechten kunt aanbieden. Ook handig voor wie bijvoorbeeld een keten van restaurants heeft met overal hetzelfde

faire lever, dégeler et pocher peuvent tre mises profit ensemble ou séparément et offrent un large éventail de possibilités. Vous pouve combiner cette technique votre gré et conserver quand m me les propriétés gustatives les plus importantes des différents ingrédients. l faut asse peu de condiments et d épices supplémentaires pour assaisonner un produit dans un combisteamer parce que les huiles essentielles s évaporent moins vite lors de la préparation.

AUTOMATISATION

La combinaison des différentes variables qu offre un combisteamer conduit toute une série d applications qui vous permettent, en tant que chef, de laisser libre cours votre créativité. premi re vue, cela semble peut tre compliqué mais rien n est moins vrai. r ce la technologie moderne et l informatique, ces différents processus de cuisson peuvent tre parfaitement automatisés. u reste, les combisteamers sont tellement conviviau que vous apprendre les utiliser moyennant un minimum d efforts. aturellement, le combisteamer offre de nombreu avantages. ravailler avec un combisteamer programmé permet de gagner du temps et d éviter les manipulations afin de pouvoir vous consacrer d autres aspects bien plus utiles du processus de préparation des plats. n utilisant cette technologie, vous pouve par ailleurs obtenir systématiquement les m mes résultats. e la sorte, vous propose chaque fois les m mes plats vos clients. n aspect pratique si vous ave par e emple une cha ne de restaurants qui propose un menu identique dans chaque établissement. aturellement, vous pouve aussi ajouter des éléments au choi certaines préparations fi es afin d offrir la variété nécessaire.

CUISSON PARFAITE

ne fois que vous ave concocté un plat et que vous ave introduit tous les param tres lors de la préparation, cuire avec un combisteamer est littéralement un jeu d enfant. l n est pas nécessaire de dispenser une longue formation votre personnel, il suffit d appuyer sur un bouton.

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FOCUS COMBISTEAMER Vous pouvez même le faire à distance avec votre smartphone ou votre tablette. Le résultat : des plats toujours parfaitement cuits, tout à fait conformes au résultat attendu. ais la cuisson avec le combisteamer ne signifie pas pour autant céder à la monotonie. Vous pouvez sans cesse revisiter vos préparations et, naturellement, vous avez toujours la possibilité d’y ajouter un petit plus.

NETTOYAGE ET CONSOMMATION D’ÉNERGIE

menu. Uiteraard kan je aan bepaalde vaste bereidingen naar keuze ook elementen toevoegen om zo voor de nodige afwisseling te zorgen.

PERFECTE GARING

Eens je voor jezelf een gerecht op punt gesteld hebt en alle parameters bij de bereiding hebt ingegeven, is het letterlijk kinderspel om met een combisteamer te koken. Je hoeft je personeel ook geen langdurige opleiding te geven, één simpele druk op de toets volstaat. Dit kan zelfs vanop afstand via je smartphone of tablet. Resutaat zijn steeds perfect gegaarde bereidingen precies zoals jij ze wenst te serveren. Toch hoeft koken met de combisteamer niet voor eenheidsworst te zorgen. Zo kan je de bereidingen nog steeds elke keer weer anders afwerken en serveren, er is dus uiteraard nog steeds altijd de mogelijkheid om iets extra toe te voegen.

REINIGING EN ENERGIEVERBRUIK

Voor de leek kan het misschien zo lijken dat een toestel met dergelijke capaciteiten sloten energie vreet, maar niets is minder waar. Zo heeft een combitoestel een laag verbruik aan water en energie (tot 80% minder dan een klassieke oven). Bovendien gebeurt de reiniging van het toestel automatisch en werd hier ook extra aandacht besteed aan energiezuinigheid.

GEZOND

Koken met een combisteamer is bovendien een gezonde manier om voeding te bereiden. Stomen is een techniek om de ingrediënten te garen die ervoor zorgt dat de essentiële vitamines toch behouden blijven. Met een combisteamer kan je werken zonder zouten en vetstoffen toe te voegen en toch een smaakvolle maaltijd aanbieden.

SNELLE TOPPRESTATIES

Het verhaal van de combisteamer lijkt wel een sprookje. Het toestel is niet alleen veelzijdig, gebruiksvriendelijk en gezond, maar ook nog eens supersnel. Dit laat de horeca toe om in te spelen op een belangrijke trend in de foodsector, namelijk het groeiend ‘ongeduld’ van de klant. De hedendaagse consument wil liefst hier en nu, zo snel mogelijk, bediend worden en is niet meer bereid te wachten. Met de klassieke oven en zelfs de microgolfoven kan je onvoldoende op deze trend inspelen, maar de turbo combisteamers zijn hiervoor ideaal. Ze combineren de voordelen van drie verschillende technologieën, namelijk de klassieke boven- en onderwarmte van een oven en de warmeluchtechnologie met de microgolfoventechnologie. Vaak gaat het om minder grote ovens, die daardoor het bijkomende voordeel hebben dat ze sneller kleinere porties of schotels kunnen bereiden en opwarmen. Bijkomende voordeel is dat ze ook minder plaats in de keuken innemen zodat je ze op een soepele manier kunt gebruiken, ook in combinatie met je al aanwezige ovens en apparaten.

Le profane pourrait penser qu’un appareil offrant de telles capacités est très énergivore mais rien n’est moins vrai. Un appareil combiné présente une faible consommation d’eau et d’énergie (jusqu’à 80 % de moins qu’un four classique). Par ailleurs, le nettoyage de l’appareil se fait automatiquement et a été conçu aussi en accordant une attention particulière à l’économie d’énergie.

L’ÉLÉMENT PRINCIPAL D’UN REPAS EST TOUJOURS LE GOÛT.

UNE SOLUTION SAINE

Cuisiner avec un combisteamer assure par ailleurs une préparation saine des aliments. La vapeur est une technique qui cuit les aliments en préservant leurs vitamines essentielles. Un combisteamer vous permet de cuisiner sans sel, ni graisses ajoutées en proposant néanmoins des plats savoureux.

UN EXCELLENT RÉSULTAT EN TOUTE RAPIDITÉ

Le combisteamer ressemble à un conte de fées. L’appareil n’est pas seulement polyvalent, convivial et sain mais aussi super rapide. De la sorte, l’horeca est en mesure de répondre à une tendance importante dans le secteur de la restauration, à savoir l’’impatience’ croissante du client. Le consommateur d’aujourd’hui préfère être servi ici et maintenant, le plus vite possible, et n’est plus disposé à attendre. Vous n ave pas la possibilité de relever un tel défi avec un four classique, pas même avec un micro-ondes, tandis que le combisteamer turbo constitue la solution idéale à cet effet. Il combine les avantages de 3 technologies différentes, à savoir la cuisson classique du four, par le haut et par le bas, la technologie à air pulsé et les micro-ondes. Souvent, il s’agit de fours moins grands qui ont par ailleurs l’avantage supplémentaire de permettre de préparer et réchauffer plus rapidement des portions ou plats plus petits. Autre atout : ils prennent aussi moins de place dans la cuisine de sorte qu ils s utilisent sans difficulté, m me en combinaison avec tous les fours et appareils déjà présents.

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FOCUS HET ONTBIJT - LE PETIT DÉJEUNER

HENRI WYNANTS

Het ontbijt Le petit déjeuner Wat de horeca betreft kan het ontbijt vanuit verschillende invalshoeken benaderd worden. Voor hotels maakt het deel uit van de service, maar er zijn ook ‘ontbijtrestaurants’: horecazaken die alleen of voornamelijk een ontbijtservice aanbieden. Dans le secteur Horeca, il existe de nombreuses perspectives possibles pour envisager le petit déjeuner. Dans le cas des hôtels, ce repas fait partie intégrante du service mais on trouve également des ‘restaurants de petits déjeuners’, à savoir des établissements horeca qui proposent uniquement ou principalement un service de petit déjeuner.

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BUSINESS- OF LEISUREHOTEL?

In businesshotels willen de gasten meestal een gezond ontbijt dat in vrij korte tijd genomen kan worden. Hier spelen volkorenbrood, granen, fruit en vers vruchtensap een voorname rol. Vooral vrouwen blijken gevoelig voor suikerarme of suikervrije producten, volkoren ontbijtgranen, vers fruit en bioproducten. Voor vroege vertrekkers wordt meestal voorzien in een ‘early bird’-ontbijt dat wat eenvoudiger mag zijn: mini vienn iserie granen f granenrepen fruit vers fruitsap en verder k ffie en thee. In een leisurehotel, aan zee, in de Ardennen of in de Kempen, of in een vakantiecentrum, maakt een uitgebreid ontbijt deel uit van de totaalbelevenis. De gasten zijn met vakantie en hebben tijd. Ze willen al tijdens het ontbijt gastronomisch verwend worden. Dat wil zeggen: kwaliteit, en een aanbod van streekgebonden producten. Hier is ook frontcooking aan de orde: spek, eieren, worstjes, pannenkoeken zijn maar enkele suggesties. Het is aan te raden om een automaat te installeren die voortdurend vers sinaasappelsap perst, in het zicht van de gasten.

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Vooral wanneer je veel buitenlandse gasten over de vloer krijgt moet het aanbod aangepast zijn: Fransen zijn misschien tevreden met croissants st kbr d b ter en nfituur.

HÔTEL D’AFFAIRES OU HÔTEL DE VILLÉGIATURE ? Dans les hôtels d’affaires, les clients souhaitent généralement consommer un petit déjeuner sain en peu de temps. Dans cette optique, le pain complet, les céréales, les fruits et les jus de fruits frais tiendront la vedette. Ce sont surtout les femmes qui semblent apprécier le plus les produits pauvres en sucre ou sans sucre, les céréales complètes, les fruits frais et les produits bio. Et pour ceux qui quittent l’hôtel aux aurores, on prévoira le plus souvent un petit déjeuner ‘early bird’ dont la composition sera plus simple : mini viennoiserie, céréales ou barres de céréales, fruits, jus de fruit frais, le tout accompagné de café ou de thé. Par contre, dans un hôtel à vocation de villégiature, qu’il se trouve à la mer, dans les Ardennes ou en Campine, ou encore dans un centre de vacances, un petit déjeuner très complet participe au plaisir de vivre ces moments de détente. Les clients de l’hôtel sont en vacances, ils ont le temps. Dès le petit déjeuner, ils entendent déjà savourer un repas gastronomique. ela signifie la qualité et une offre de produits régionaux. Dans ce contexte, on pourra envisager un peu de ‘front cooking’ (cuisine préparée devant les clients) : la cuisson de lard, d’œufs, de petites saucisses, de crêpes, pour ne citer que quelques possibilités. On recommandera d’installer un distributeur de jus automatique qui presse des oranges en continu, à la vue des convives. >>

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FOCUS HET ONTBIJT - LE PETIT DÉJEUNER Et tout particulièrement lorsque votre hôtel accueille de nombreux clients étrangers, vous devez adapter votre offre de produits : en effet, si les Français se contentent de croissants, de baguette, de beurre et de confiture, un llemand souhaitera un vaste choi de petits pains, de saucissons et des ufs. t pour les nglais, on pourrait encore y ajouter de l églefin, des chou de Bru elles, des haricots sauce tomate et des champignons poêlés.

DANS LES RESTAURANTS DE PETIT DÉJEUNER, ON ABORDE CE REPAS AUTREMENT QUE DANS LES HÔTELS.

DE PLUS EN PLUS COMPLIQUÉ

Dans les hôtels accueillant un public international, il convient de tenir compte des diverses sensibilités culturelles et religieuses. Disposez par exemple les produits contenant de la viande de porc sur des plats distincts et utilisez des petites plaques pour les signaler. Mieux vaut également présenter un petit buffet séparé pour les clients végétariens et végans. Par ailleurs, vous devez aussi prendre de plus en plus en considération les arguments relatifs à la santé : prévoir au minimum du pain et des produits à base de céréales sans gluten, ou encore des produits laitiers sans lactose. Dans la plupart des hôtels, l’offre de produits pauvres en sucre est assez limitée. Et pourtant, avec les purées de fruits surgelées que l’on trouve chez les grossistes spécialisés dans l’horeca au quelles vous ajoute un peu d édulcorant et de pectine, il vous est très facile de préparer, en quelques minutes seulement, une délicieuse confiture maison allégée en sucre. Maar een Duitser wil ’s morgens een uitgebreide keuze aan broodjes, worsten, en eieren. En voor de Engelsen mag dat nog aangevuld worden met gerookte schelvis, spruitjes, bonen in tomatensaus en gebakken paddenstoelen.

IN ONTBIJTRESTAURANTS IS DE AANPAK VERSCHILLEND VAN DE HOTELS.

HET WORDT STEEDS INGEWIKKELDER

In hotels met een internationaal publiek moet je rekening houden met allerlei culturele en religieuze gevoeligheden. Schik bijvoorbeeld producten die varkensvlees bevatten apart op een schotel en gebruik merkplaatjes. Voor de vegetarische en veganistische klanten kan je best een apart buffetje voorstellen. Ook dien je meer en meer rekening te houden met argumenten die betrekking hebben op de gezondheid: glutenvrij brood en graanproducten, of zuivel zonder lactose zijn een must. Zeker het aanbod van suikerarme producten is in de meeste hotels ondermaats. Nochtans is het niet moeilijk om met wat zoetstof, pectine en de diepvries fruitpurees uit de horecagroothandel in enkele inuten een v rraad lekkere uisge aakte suikerar e nfituur te bereiden.

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LA PROBLÉMATIQUE DE L’ÉLIMINATION DES EMBALLAGES

ans le cadre du service du petit déjeuner, l horeca a énormément recours des portions en emballages individuels pour la confiture, le beurre, le p té, le fromage, Si elle est effectivement hygiénique, cette solution n’en conserve pas moins un impact très lourd sur l’environnement. r chacun devrait aujourd hui mettre tout en uvre pour réduire la quantité de déchets rejetée et surtout les déchets plastiques. est pourquoi il paraît intéressant et surtout meilleur marché de présenter le plus de produits possible en vrac : le beurre en petits dés sur de l’eau glacée, la confiture dans des grands bols c té desquels on dispose des petits récipients ou raviers biodégradables… L’effet visuel s’en trouve même amélioré. Les petites poubelles de table en inox installées sur les tables, comme on en trouve en llemagne ou en utriche, sont très pratiques et permettent également de conserver des tables propres pendant la durée du petit déjeuner. lut t que de tout installer en une fois sur le buffet du petit déjeuner, présente donc le fromage et la charcuterie sur des petits plats que vous réapprovisionnez régulièrement. ette mani re de procéder vous permettra d éviter bien des gaspillages.

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DE PROBLEMATIEK VAN DE VERPAKKINGSAFVAL

Voor de ontbijtservice zet de horeca veel individueel verpakte porties in nfituur b ter pat kaas gi nis aar een are belasting v r et ilieu. andaag dient iedereen inspanningen te leveren de afvalberg en dan v ral plasti in te perken. aar is et interessanter en g edk per veel geli k pr du ten in vra in te etten b ter in bl k es p i s ater nfituur in gr te k en et daarnaast bi afbreekbare s aalt es f k et es et gt n g beter k. leine afvalbak es p tafel als in uitsland f stenri k i n praktis en de tafels bli ven k ti dens et ntbi t net es. resenteer k de kaas en ar uterie p kleine s tels en vul regel atig bi eerder dan alles in een aal p et ntbi tbuffet te plaatsen. p die anier gaat er veel inder verl ren.

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LA CUISINE DU PETIT DÉJEUNER

Aujourd’hui, un établissement horeca se doit de proposer davantage que du pain gris et du pain blanc au petit déjeuner. À cet égard, les produits ‘bake-off’ constituent la solution idéale et, il faut l’admettre, leur qualité ne cesse de s’améliorer et l’offre s’élargit. On pourra achever la cuisson dans un combisteamer mais la plupart des fabricants proposent également une ligne de fours à snacks, moins onéreux, qui font parfaitement l’affaire. Vous devrez également disposer d’un ou de plusieurs fours à micro-ondes, d’une cafetière électrique de bonne qualité et rapide, de plaques (à induction) pour la cuisson des œufs, du lard et des crêpes, de bain-marie… Pour autant que cela soit possible, mieux vaut prévoir une cuisine équipée distincte pour le petit déjeuner de manière à ce que le petit déjeuner n’interfère pas avec la préparation du lunch. Quant à la vaisselle et aux couverts : choisissez des articles qui ne soient pas trop lourds (ni trop chers). En effet, les clients ne sont pas souvent des champions lorsqu’il s’agit de porter des assiettes…

RESTAURANTS SPÉCIALISÉS DANS LE PETIT DÉJEUNER

Dans les restaurants de petit déjeuner, on aborde ce repas autrement que dans les hôtels. Plutôt que la forme buffet, ces restaurants optent souvent pour le service à table. >>

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FOCUS HET ONTBIJT - LE PETIT DÉJEUNER best om een uitgeruste aparte ontbijtkeuken te voorzien, zo interfereert het ontbijt niet met de voorbereiding van de lunch. Wat servies en bestek betreft: kies dit niet te zwaar (en te duur). Gasten zijn immers geen geoefende bordendragers.

Le restaurant Maison Blanche constitue LA référence à Hasselt en mati re de petit déjeuner. et établissement faisait figure de pionnier dans le domaine il y a plus de 15 ans maintenant et le succès a été au rendez-vous. Cela fait à présent deux ans qu’Ulrich Bervoets se trouve

ONTBIJTRESTAURANTS

à la barre : « Au départ, cette maison n’était ouverte que pour le petit déjeuner et le lunch, elle était fermée le dimanche. Aujourd’hui, les clients peuvent également venir y déguster un déjeuner ou un d ner durant le weekend. Mais le petit déjeuner n’en a pas moins conservé toute son importance ».

In ontbijtrestaurants is de aanpak verschillend van de hotels. Hier wordt zelden voor de buffetvorm gekozen, maar voor bediening aan tafel. Maison Blanche is de referentie in Hasselt als het om ontbijten gaat. Het was ruim 15 jaar geleden een voortrekker, met succes. Sinds twee jaar staat Ulrich Bervoets aan het roer: “Aanvankelijk was dit huis alleen open voor ontbijt en lunch, op zondag was het gesloten. Vandaag kan de klant hier ook tijdens het weekend terecht voor lunch en diner. Maar het ontbijt is wel heel belangrijk gebleven”. e nders eiden ns d r k aliteit en raffine ent een ver rgd interieur bijvoorbeeld, je moet ziel in de zaak brengen. Op de yoghurt een extra muntblaadje, een streepje fruitcoulis, en het oogt heel anders… Vlees en charcuterie komen van de beste ambachtelijke slager van de stad, en we laten die bewust leveren wanneer de zaak open is. Zo zien de gasten dat we voor kwaliteit gaan. Hetzelfde geldt voor eieren en zuivel. Gluten- of lactosevrij, light and healthy zitten vanzelfsprekend in het aanbod. En uiteraard cava en champagne, die we aan tafel uitschenken, zodat de klant ziet wat hij in het glas krijgt”. “Een ontbijtrestaurant biedt ook voordelen wanneer het er om gaat personeel aan te trekken: de openingsuren zijn aantrekkelijk, en je kan het erkr ster eel g ed et e erkers invullen eker dat e ti dens de week om 15 uur sluiten”.

ous nous distinguons par la qualité et le raffinement notamment par notre intérieur particuli rement soigné, il faut donner une me l établissement. ne petite feuille de menthe déposée sur le yoghourt, un trait de coulis de fruit, et tout semble différent… La viande et la charcuterie viennent de chez le meilleur boucher artisanal de la ville et nous lui demandons, expressément, de livrer ses marchandises durant les heures d’ouverture du restaurant. Nos clients constatent ainsi que nous optons pour la qualité. Il en va de même pour les œufs et pour les produits laitiers. l va sans dire que nous proposons aussi des produits sans gluten et ou sans lactose, ainsi que des produits allégés et sains. Sans oublier le cava et le champagne, que nous servons table pour que le client voie exactement ce que nous lui versons dans le verre ». n restaurant de petit déjeuner poss de également quelques atouts lorsqu il s agit d attirer du personnel les heures d ouverture présentent pas mal d’attraits et l’horaire de travail permet parfaitement de fonctionner avec des travailleurs fle ibles, surtout pendant la semaine lorsque nous fermons à 15 heures ».

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FOCUS UITGERUSTE KEUKEN - CUISINE BIEN ÉQUIPÉE

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Klein keukenmateriaal Les ustensiles de cuisine Om te koken hebben je uiteraard een keuken nodig. Naast de nodige grote apparaten zoals een betrouwbaar fornuis, allerlei ovens en koelsystemen behoort ook een goed gekozen en evenwichtig assortiment klein keukenmateriaal tot de standaarduitrusting van de zichzelf respecterende chef. Je doet er jezelf en je personeel een groot plezier mee! Pour cuisiner, vous avez évidemment besoin d’une cuisine bien équipée. Si elle doit disposer des gros appareils électroménagers nécessaires tels qu’une cuisinière de qualité fiable, divers fours et des systèmes de réfrigération, l’équipement standard de tout chef qui se respecte doit également comprendre une panoplie de petits ustensiles de cuisine choisis avec soin dans un souci d’équilibre. Tous ces ustensiles vous assurent à vous ainsi qu’à votre personnel un énorme plaisir.

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UNE AIDE QUOTIDIENNE

L’offre du petit matériel de cuisine brille par sa très grande diversité et dépend du type d’établissement de bouche que vous exploitez. Ces termes génériques groupent toute sorte d’ustensiles que l’on utilise dans la préparation des plats. Cela va du matériel utilisé par le traiteur à celui dont se servent les cuisines pour collectivité ou encore les ustensiles haut de gamme destinés aux grands chefs, l’assortiment est très divers et l’objectif poursuivi par tous ces ustensiles est d’aider le cuisinier dans l’exécution des tâches récurrentes et journalières. Il s’agit du matériel dont on a besoin en permanence mais également d’un choix raisonnable de petits ustensiles bien utiles et dont la présence s’impose dans une cuisine.

UNE ÉCONOMIE DE TEMPS

DAGELIJKSE HULP

Het aanbod aan klein keukenmateriaal is van uiteenlopende aard, afhankelijk van het type eetgelegenheid dat je hebt. Onder deze noemer valt allerlei gereedschap dat bij de bereiding van de gerechten gebruikt wordt. Van materiaal voor de cateraar tot de grootkeuken of hoog kwalitatief kookgerei voor de topchef, het assortiment is divers en heeft tot doel om de kok bij te staan in het uitvoeren van de dagelijkse, veel voorkomende taken. Het gaat om materiaal dat je voortdurend nodig hebt, en een juiste keuze van kleine keukenspullen die hun dienst bewijzen dringt zich op.

TIJDBESPAREND

De professionaliteit van een keuken wordt niet alleen door de grote lijnen, maar ook door de details bepaald. Door het juiste kleine keukenmateriaal te gebruiken kan je op de vele handelingen die dagelijks worden uitgevoerd misschien telkens maar een kleine tijdwinst bekomen, maar samengeteld schelen die aan het einde van de service een stevige slok op de borrel. Om een vergelijking met het wielrennen te maken: de befaamde Sky ploeg deed uitgebreid onderzoek naar trainings- en voedingsmethodes die elk apart hooguit voor ‘marginals gains’ zorgen. Maar gecombineerd maken ze toch een wereld van verschil uit met als resultaat zes overwinningen in de Tour de France op zeven jaar.

AANDACHT VOOR DE MESSEN

Een van de meest onmisbare attributen van de chef zijn de messen. Het is geen overbodige luxe om voor het personeel een ruime voorraad aan voldoende scherpe exemplaren ter beschikking te hebben, aangepast aan het soort gerechten en ingrediënten waarvoor ze moeten dienen. Het is niet toevallig dat een Japanse chef voor hij ook maar de kleinste bereiding in de keuken mag uitvoeren eerst minimum een jaar zijn bekwaamheid in in het snijden letterlijk moet aanscherpen

Le caractère professionnel d’une cuisine ne se définit pas uniquement par les grandes lignes directrices mais aussi par les détails. L’utilisation du matériel de cuisine adéquat vous permet de réaliser un gain de temps lors des petites manipulations que vous exécutez chaque jour; ces économies, petites certes, lorsqu’elles sont mises bout bout, la fin du service, représentent une fameuse différence. Nous pouvons établir ici une petite comparaison avec le monde du cyclisme : la fameuse équipe Sky a mené une enquête approfondie sur les méthodes d’entraînement et d’alimentation qui, prises séparément, n’engendrent que des ‘avantages marginaux’. Mais une fois que les deux méthodes se combinent, cela fait alors un monde de différence avec pour résultat six victoires au Tour de France en sept années !

De multifunctionele keukenmachine van de chef-koks Le Robot multi-fonctions des Chefs

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UNE ATTENTION TOUTE PARTICULIÈRE AUX COUTEAUX

Les couteau figurent parmi les attributs les plus indispensables du chef. l n y a rien de superflu à mettre à la disposition de son personnel un vaste assortiment de couteau suffisamment aiguisés, adaptés aux types de plats et d’ingrédients auxquels ils doivent servir. Ce n’est pas un hasard si, avant de pouvoir effectuer la moindre petite préparation en cuisine, un chef japonais se doit d’exercer ses compétences en matière de découpe pendant au moins un an, et s’il dispose toujours de son propre couteau personnel qu’il emporte d ailleurs le plus souvent che lui la fin du service. Par ailleurs, il faut évidemment conserver les couteaux dans un endroit sûr et facilement accessible à chacun dans la cuisine.

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UN INVESTISSEMENT QUI RAPPORTE

De bons couteaux vous permettent déjà de bien vous débrouiller en cuisine mais vous avez naturellement besoin d’autres petits ustensiles pour pouvoir préparer vos plats et pour les servir. Il est indispensable de posséder un ensemble de fouets pour fouetter et mélanger la pâte, par

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FOCUS UITGERUSTE KEUKEN - CUISINE BIEN ÉQUIPÉE

en dat hij steeds over zijn persoonlijk mes beschikt dat vaak ook na de dienst gewoon mee naar huis gaat. De messen op een veilige en voor iedereen vlot bereikbare plek bewaren moet een evidentie zijn.

KLEIN KEUKENMATERIAAL IS EVENEENS NODIG VOOR HET FIJNE WERK.

exemple. Quant aux autres accessoires tels que des presse-purée, des ouvre-boîtes manuels ou automatiques, des pinces, des bols mélangeurs, des éplucheurs, des spatules et lèche-plats pour vider littéralement les plats de leur substance, si leur acquisition requiert un certain investissement, terme, leur utilisation finit certainement par le rembourser. N’oublions pas non plus de posséder une sélection de ciseaux bien aiguisés car certains emballages sont impossibles à ouvrir sans leur aide.

LA SÉCURITÉ

EEN INVESTERING DIE ZELFZELF TERUGBETAALT

Met goede messen kom je al een heel eind in de keuken, maar je hebt natuurlijk nog meer klein gereedschap nodig om je gerechten te kunnen klaarmaken en ook te serveren. Een set gardes is onontbeerlijk om bijvoorbeeld beslag mee op te kloppen en te mixen. Andere accessoires zoals stampers, handmatige of automatische blikopeners, tangen, mengkommen, schillers, spatels en pannenlikkers om letterlijk alles uit de pan te halen vergen misschien een investering, maar ze betalen zichzelf op termijn zeker terug. Een selectie aan scherpe scharen is eveneens essentieel, want heel wat verpakkingen zijn erzonder niet te openen.

Lorsque l’on utilise régulièrement tout ce petit matériel de cuisine, le volet sécurité doit toujours avoir la priorité. Nous soulignons à cet égard que les casseroles et marmites en inox de qualité offrent la meilleure garantie de préparer les aliments d’une manière sûre. Les autres matériaux utilisés pour la fabrication des faitouts, des cocotes, des poêles à frire, et autres ustensiles de même genre, constituent une alternative valable à condition qu’il n’y ait pas de transfert de couleur, d’odeur et de goût dudit matériau à la préparation culinaire. ussi se rév le t il indispensable d en vérifier réguli rement l état pour voir s’ils ne sont pas endommagés. Lors du choix du matériau, veillez également à vous assurer qu’il puisse être nettoyé et lavé correctement et en toute sécurité.

VEILIGHEID

Bij het veelvuldig gebruik van klein keukenmateriaal moet de factor veiligheid steeds vooropstaan. Zo bieden kookpotten uit hoogwaardig inox de beste garantie om het voedsel om een veilige manier in klaar te maken. Andere materialen voor kookpotten, pannen, braadpannen enzomeer zijn een valabel alternatief op voorwaarde dat er geen overdracht is van kleur-, geur- en smaakstoffen van het materiaal naar de bereiding. Het is dan ook noodzakelijk om dit materiaal geregeld na te kijken op beschadigingen. Bij de keuze van het materiaal moet je er zeker ook rekening mee houden dat ze veilig en goed kunnen afgewassen worden.

ERGONOMISCH

Er zijn tal van redenen om aandacht te besteden aan het materiaal voor het bereiden van eten en drinken. Ze moeten in de eerste plaats praktisch zijn en goed in de hand liggen. Gerenommeerde merken hebben hiervoor allerlei handige hulpmiddelen ontworpen die het leven van de

LE TRAVAIL EN FINESSE NÉCESSITE LUI AUSSI DU PETIT MATÉRIEL DE CUISINE.

L’ERGONOMIE

Il existe des tas de raisons qui vous poussent à accorder toute votre attention au matériel servant à la préparation de la nourriture et des boissons. Les ustensiles doivent en tout premier lieu être pratiques et faciles à manier. Des marques renommées ont élaboré de nombreux ustensiles pratiques qui rendent la vie du cuisinier un peu plus agréable dans sa cuisine. On trouve sur le marché ainsi des planches à découper multifonctionnelles qui sont non seulement pratiques pour un personnel possédant une force de préhension réduite, mais qui peuvent également être utilisées à une seule main. La surface de travail de ces planches

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kok in zijn keuken wat aangenamer maken. Zo zijn er bijvoorbeeld multifunctionele snijplanken op de markt, niet alleen handig voor personeel met verminderde grijpkracht maar ook geschikt voor eenhandig gebruik. Het werkblad van deze multifunctioneel werkblad bevat ook raspen, een borstel en pinnen. Het is geschikt voor zowel het snijden, raspen als het schillen en schoonmaken van de ingredienten.

COMPACT GRAAG!

Besteed zeker ook aandacht aan de compactheid van dit materiaal, dit zowel met het oog op het bereiden van gerechten als het opbergen. Vergeet ook de basisles uit de hotelschool niet in verband met snijplanken. Schaf er voldoende aan, liefst verschillende voor vlees, gevogelte, vis en groenten en zorg dat dit voor iedereen die in de keuken werkt ook voldoende duidelijk is. Hiermee werk je volgens de terecht strenge normen van de voedselveiligheid.

ZEVEN EN METEN

Klein keukenmateriaal is eveneens nodig voor et fi ne erk. eb e liefst de n dige even voor verschillende productgroepen in huis. Ook meten en timen vormt een belangrijk onderdeel bij het succesvol beheer van een professionele keuken. De juiste apparatuur om de temperatuur op te meten en om de juiste bereidingstijd te kennen helpt om steeds gerechten met dezelfde kwaliteit op tafel te zetten.

multifonctionnelles comporte aussi des dispositifs pour râper, une brosse et des picots. Elles permettent aussi bien de découper que de râper, éplucher et nettoyer les ingrédients.

COMPACT ? OH, OUI!

N’oubliez surtout pas de vous intéresser au caractère compact de tout ce matériel, tant en ce qui concerne la préparation des plats que pour le rangement. N’oubliez pas vos règles de base apprises à l’école hôtelière concernant les planches à découper. aye pas peur d en acheter suffisamment, de préférence des différentes pour la viande, la volaille, le poisson et les légumes et assurez-vous que ces pratiques soient bien claires pour chaque personne travaillant dans la cuisine. Le respect de ces règles vous permettra de vous conformer aux normes sévères – à juste titre – qu’impose la sécurité alimentaire.

TAMISER ET MESURER

Le travail en finesse nécessite lui aussi du petit matériel de cuisine. Aussi veillerez-vous à disposer en vos murs des passoires et tamis nécessaires pour les différents groupes de produits. Mesurer et calculer le temps constituent également des éléments importants dans la gestion réussie d’une cuisine professionnelle. Disposer des bons appareils pour mesurer la température et connaître le temps de préparation adéquat sont autant d’éléments qui permettent de toujours garantir la qualité des plats que vous servez.

LA CONSERVATION

BEWARING

Keukenapparatuur die je niet vaak gebruikt (of tijdens de sluitingsperiode) zoals kloppers, vleesmolens, cutters, potten en pannen dek je best af met een goed passende beschermde hoes, dit om te vermijden dat de toestellen en het keukenmateriaal te lijden hebben van stof en vuil. Kies hierbij voor een hoes in een materiaal dat zelf geen vuil kan opvangen en zo zelf een broeihaard van besmettende bacteriën wordt. Kort samengevat: het kleine keukenmateriaal kan op het eerste gezicht misschien bijkomstig lijken, maar je weet hoe het met een ketting gaat. Die is maar zo sterk als de zwakste schakel en wie zijn keuken goed wil beheren kan het zich niet veroorloven om niet over het juiste materiaal te beschikken…

Good Thinking®

Quant aux appareils de cuisine que vous n’utilisez pas fréquemment (ou bien vos appareils en période de fermeture) tels que les batteurs, les hachoirs à viande, les mandolines, les marmites et casseroles, vous avez tout intérêt à les recouvrir d’une housse protectrice bien ajustée afin d éviter que les appareils et le matériel ne se salissent ou ne se couvrent de poussière. À cet égard, choisissez une housse réalisée dans un matériau sur lequel la saleté ne puisse adhérer, vous éviterez ainsi que les housses se transforment elles-mêmes en nids de bactéries contaminantes. En résumé : il se peut qu’à première vue, le petit matériel de cuisine paraisse accessoire mais vous savez bien ce que l’on dit d’une chaîne : elle est aussi solide que son maillon le plus faible. Dès lors, si l’on a à cœur de bien gérer sa cuisine, on ne peut tout simplement pas se permettre de ne pas avoir le bon matériel à sa disposition…

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FOCUS VARKENSVLEES - VIANDE DE PORC

HENRI WYNANTS

Sus domesticus Er was een tijd dat varkensvlees in de betere restaurants quasi onvindbaar was, maar het tij keert. Al lijkt het ‘gewone’ industrieel gekweekte varken hier niet direct van te profiteren. Autrefois, la viande de porc était quasi introuvable dans les meilleurs restaurants mais les temps changent. Même si le porc ‘ordinaire’, issu de l’élevage industriel, ne semble pas en profiter directement.

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En tant que professionnel de l’Horeca, vous êtes constamment à la recherche des solutions les mieux adaptées à votre commerce, c’est pourquoi une visite à notre nouvelle filiale Sligro-ISPC d’Anvers peut sans aucun doute y contribuer. Vous trouverez notamment chez nous une offre très large de produits, tous proposés sous un seul toit. Vous pourrez de plus bénéficier des conseils de nos spécialistes dans tous les domaines, allant du vin jusqu’au café, en passant par le poisson et la viande. Vous profiterez de très nombreuses promotions et vous pourrez également déguster de nouveaux produits. En résumé, chez nous, vous trouverez tout ce qu’il vous faut pour assouvir votre passion de la bonne table et des bons breuvages. Si vous êtes un professionnel de l’alimentation, et êtes titulaire d’un numéro TVA, vous êtes le bienvenu chez Sligro-ISPC ! Demandez dès à présent votre carte d’acheteur sur sligro-ispc.be.

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Vandaag geldt dat we nog zo weinig mogelijk voedsel weggooien. Varkensvlees past perfect in dat streven, want ‘van snuit tot staart’ is bij het varken zowat alles eetbaar, en voor ieder stuk is wel een aangepaste bereidingswijze te bedenken. Omdat ook de slachthuizen verregaand geautomatiseerd zijn willen die alleen nog standaardvarkens met een standaardgewicht. Daarom bestaat bijna de hele varkensbevolking bij ons uit een hybride kruising. Naar authentieke Belgische rassen zoals de Piétrain moet je ver zoeken. Weliswaar blijft het varken uit de agro-industrie een belangrijke leverancier van proteïnes voor veel families en de grootkeukens, omwille van zijn lage prijs.

IN IBÉRICOVARKENS ZIJN ER VERSCHILLENDE KWALITEITSKLASSEN.

BOER MARTENS EN ANDEREN

Stilaan groeit het besef dat dieren uit intensieve teelt geen gastronomische meerwaarde bieden. Chefs en consumenten willen producten die bijdragen tot een beter milieu, vlees met meer smaak, een betere beet, dat minder water bevat, en ja, een beetje vet mag ook weer. Er ontstaan dus initiatieven om hierop in te spelen, boeren gaan veel zorgzamer om met hun dieren, die in veel gevallen uitsluitend gevoerd worden met granen en gewassen van de eigen productie. Zoals boer Martens in het Limburgse Alken. Hij vervoert de dieren zelf, met eigen vervoer, naar het slachthuis. In de namiddag, als het in het slachthuis rustig is. Daardoor hebben de varkens geen stress, want dat is nefast voor de kwaliteit van het vlees. Martens verkoopt hoofdzakelijk in zijn eigen boerderijwinkel, en telt meer en meer horecazaken onder zijn klanten. Hij is overigens niet alleen: overal doorheen het land ontstaan gelijkaardige initiatieven. Meer en meer gaan producenten ook teruggrijpen naar (kruisingen met) oude rustieke rassen. Het Brasvar, de Duroc d’Olive, Duroc de Batallé, de Mangaliça, de Duke of Berkshire, het Livar (Limburgs Kloostervarken) zijn maar enkele succesrijke voorbeelden. De meeste van deze varkens zijn traaggroeiend, ze leveren vlees met een duidelijk betere smaak en structuur. In veel van deze ‘betere’ varkens is het Durocras ingekweekt, dat oorspronkelijk uit de Verenigde Staten komt. En dan is er natuurlijk het Ibéricozwijn.

Aujourd’hui, nous essayons de gaspiller un minimum de nourriture. La viande de porc s’inscrit parfaitement dans cet objectif car quasi tout se mange, du groin à la queue, et, avec un peu d’imagination, chaque morceau peut trouver un mode de préparation adéquat. Étant donné que les abattoirs sont en grande partie automatisés, ceuxci n’acceptent plus que des porcs standard d’un poids standard. Par conséquent, presque toute la population porcine chez nous se compose d’un croisement hybride. Il faut chercher loin les races belges authentiques telles que le Piétrain. En effet, le porc issu de l’industrie agroalimentaire reste une source importante de protéines pour de nombreuses familles et grandes cuisines en raison de son prix avantageux.

HET SUCCES VAN DE IBÉRICO

Het originele Ibéricovarken wordt van november tot maart uitgezet in de Dehesa, de steen- en kurkeikenbossen. Alleen gesteriliseerde zeugen worden uitgezet, gemiddeld 5 à 6 per hectare. Hun aantal wordt

IL EXISTE DIFFÉRENTES CLASSES DE QUALITÉ POUR LES PORCS IBÉRIQUES. MARTENS AINSI QUE D’AUTRES AGRICULTEURS

L’idée fait son chemin peu à peu : les bêtes issues de l’élevage intensif n’offrent pas de plus-value gastronomique. Les chefs et consommateurs veulent des produits qui contribuent à un environnement meilleur, une viande plus goûtue, une meilleure texture, qui contient moins d’eau, et, oui, même un peu de graisse. Des initiatives voient le jour pour répondre à cette demande, les agriculteurs prennent plus de soin de leurs bêtes qui, dans de nombreux cas, sont nourris exclusivement au grain et aux céréales de leur propre production. C’est le cas par exemple de Martens, agriculteur à Alken, dans le Limbourg. Il transporte lui-même ses bêtes, avec son propre moyen de

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FOCUS VARKENSVLEES - VIANDE DE PORC transport, à l’abattoir, l’après-midi, lorsqu’il fait plus calme. De la sorte, les porcs ne subissent pas de stress, car celui-ci est néfaste pour la qualité de la viande. Martens vend principalement dans le magasin de sa ferme et compte de plus en plus d’établissements horeca parmi ses clients. Du reste, il n’est pas le seul : des initiatives similaires voient le jour partout dans le pays.

door de boswachters bepaald in functie van de geschatte hoeveelheid eikels. Ze eten daarvan dagelijks wel 15 kilo, en verzwaren iedere dag ongeveer een kilo. Op het einde zijn ze ongeveer 20 maanden oud en wegen ze rond 150 kilo. Het vlees is dan doorspekt met intraveneus vet, waarvan de samenstelling deze van olijfolie benadert. Omdat het eikelseizoen in maart stopt, komt ‘vers’ vlees van de echte Ibérico de bellota buiten die periode noodzakelijkerwijze uit de diepvries. In Ibéricovarkens zijn er verschillende kwaliteitsklassen: in Spanje mogen ze gekruist worden met Duroc, en het feit of ze al dan niet voor 100 % van het Ibéricoras zijn is een eerste kwaliteitsnorm.

De kwaliteitsklassen: • • • • • •

Ibérico de bellota: de topkwaliteit. 100 % Ibéricoras, volledig vrije uitloop en ze eten uitsluitend wat de natuur te bieden heeft: eikels (bellotas), kruiden, knollen, paddenstoelen… Cerdo de bellota: idem maar geen 100 % Ibérico, gekruist met Duroc. Cerdo de recebo: idem, maar krijgt ook plantaardig bijvoer. Deze categorie zou verdwijnen. Cebo de campo: beperkte vrije uitloop, gevoed met graan, maïs en groen. Cebo: normaal geen vrije uitloop, wordt gehouden in stallen, gevoed met maïs en granen.

Les producteurs reviennent de plus en plus à d’anciennes races rustiques ou des croisements avec celles-ci. Le Brasvar, le Duroc d’Olive, la Duroc de Batallé, le Mangalica, le Duke of Berkshire, le Livar (porc d’abbaye limbourgeois) ne sont que quelques exemples fructueux. La plupart de ces porcs ont une croissance lente, ils donnent une viande au goût et à la structure nettement meilleurs. Bon nombre de ces ‘meilleurs’ porcs sont croisés avec la race Duroc, originaire des États-Unis. Sans oublier, naturellement, le porc ibérique.

LE SUCCÈS DU PORC IBÉRIQUE

Le porc ibérique d’origine vit en liberté de novembre à mars dans la Dehesa, pâturage composé de chênes lièges et de chênes verts. Seules les truies stérilisées y sont engraissées, en moyenne 5 à 6 par hectare. Leur nombre est déterminé par les gardes forestiers en fonction de la quantité estimée de glands. Elles en mangent chaque jour près de 15 kg et grossissent d environ 1 kg par jour. la fin, elles ont environ 0 mois et p sent pr s de 150 kg. La viande est alors marbrée de graisse intraveineuse dont la composition se rapproche de celle de l’huile d’olive. tant donné que la saison des glands prend fin en mars, la viande « fraîche » de véritables Ibérico de bellota provient nécessairement de congélateurs en dehors de cette période. Il existe différentes classes de qualité pour les porcs ibériques : en Espagne, ils peuvent être croisés avec la race Duroc et la première norme de qualité est attribuée selon qu ils se composent 100 ou non de race ibérique.

Les classes de qualité : •

• • • •

bérico de bellota la qualité supr me. orc 100 ibérique, il est élevé entièrement en plein air, mange exclusivement ce que lui offre la nature : des glands (bellotas), des herbes, des tubercules, des champignons… erdo de bellota idem mais pas ibérique 100 , croisement avec la race Duroc Cerdo de recebo : idem, mais reçoit également du fourrage végétal. Cette catégorie devrait disparaître. Cebo de campo : élevage en plein air limité, nourri au grain, au maïs et à l’herbe. Cebo : normalement, pas d’élevage en plein air, les porcs sont élevés dans des stalles et nourris au maïs et aux céréales.

Par ailleurs : les bouchers espagnols découpent le porc autrement que nous. De la sorte, ils proposent des morceaux présentant des propriétés auxquelles nous ne sommes pas habitués mais qui sont particulière-

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Overigens: Spaanse slagers versnijden het varken anders. Daaruit ontstonden stukken met eigenschappen die wij nog niet zo gewoon zijn, maar die bijzonder interessant zijn: de pluma, presa en de secreto maakten hun opwachting op onze tafels.

EN NOG MEER VARKENS

In het spoor van het succes van het Ibéricovarken beginnen nu ook andere succesvarkens de weg naar de horecagroothandel te vinden, dikwijls zijn het, net als de Ibérico, de hammen die eerst voor de reputatie zorgden. Maar omdat een varken niet uitsluitend uit hammen bestaat is het interessant om de rest tegen een mooie prijs te vermarkten. Zo vind je nu ook vers vlees van de varkens uit Parma, het Mangaliça- of wolvarken, of het ‘Cochon Noir de Bigorre’ dat sedert september 2017 een AOP heeft,

HET VARKEN IN DE KEUKEN

Zoals gezegd is van het varken zo goed als alles eetbaar, het vlees levert een groot palet aan smaken, texturen en culinaire mogelijkheden. s ffier ver eerli kt et in deel van i n receptenbijbel: in de oven gegaard, gegrild, gestoofd, gekookt of gewoon in de pan gebakken, waarbij hij ook de lof zong van worsten en terrines van varkensvlees. Een Elzasser zuurkool, of een cassoulet uit het Zuidwesten zijn ondenkbaar zonder varkensvlees. En voor de horeca is goed varkensvlees een prima keuze: zelfs wanneer je opteert voor het betere varken, is het qua foodcost nog altijd prijsgunstiger dan bijvoorbeeld rund, kalf of lam. Je hoeft overigens niet alleen naar de traditionele keukens te kijken om mooie toepassingen van varkensvlees te vinden: onder andere in de Oosterse, Portugese, Italiaanse of Creoolse keukens speelt het een hoofdrol. Wat zoekwerk op het internet levert schatten aan inspiratie op.

ment intéressantes : les pluma, presa et secreto ont fait leur apparition dans nos assiettes.

ET IL Y EN A D’AUTRES !

Dans le sillage du porc ibérique, d’autres porcs renommés commencent à apparaître également chez les grossistes de l’horeca ; souvent, tout comme pour l’ibérique, ce sont les jambons qui ont d’abord fait leur réputation. Cependant, étant donné qu’un porc ne se compose pas exclusivement de jambons, il est intéressant de les commercialiser à un bon prix. C’est ainsi que vous trouverez désormais de la viande fraîche de porc de Parme, de porc Mangalica ou porc laineux, ou du « Cochon Noir de Bigorre » qui jouit d’une AOP depuis septembre 2017.

LE PORC DANS LA CUISINE

Comme nous l’avons dit, quasi tout est bon dans le cochon, la viande offre une large palette d’arômes, de textures et de possibilités culinaires. scoffier lui rend hommage dans la partie V de son guide culinaire : il le cuit au four, le grille, l’étuve, le cuit à la casserole ou le frit simplement et, par la même occasion, il chante les louanges des saucisses et terrines de porc. Une choucroute alsacienne ou un cassoulet du Sud-Ouest sont inimaginables sans viande de porc. Et pour l’horeca, une bonne viande de porc est un excellent choix : même si vous optez pour la meilleure qualité, son prix reste toujours plus avantageux que, par exemple, le bœuf, le veau ou l’agneau. Par ailleurs, il ne faut pas se limiter aux cuisines traditionnelles pour trouver d’excellentes recettes à base de viande de porc : cette dernière joue aussi un rôle essentiel dans les cuisines orientale, portugaise, italienne ou créole. Quelques recherches sur internet offrent pour ce faire une abondante source d’inspiration.

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FOCUS THEE - THÉ

STEFAAN VAN LAERE

De veelzijdigheid van thee La polyvalence du thé Na water is thee, in de 17de eeuw door de Nederlanders in Europa ingevoerd, de meest verbruikte drank ter wereld. Toch ontbreekt het in de horeca vaak nog aan kennis terzake, te beginnen met het zetten van thee. Om nog maar te zwijgen van de extra opportuniteiten voor de zaak zoals high tea en afternoon tea. Après l’eau, le thé, importé en Europe par les Néerlandais au courant du 17ème siècle, est la boisson la plus consommée au monde. Force est pourtant de constater que l’horeca manque souvent de connaissances, à commencer par la préparation du thé. Sans parler des opportunités supplémentaires que sont le high tea et l’afternoon tea pour qui veut bien se prêter à cette tradition.

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L’IMPORTANCE DE L’EAU

HET BELANG VAN WATER

Bij het zetten van thee is uiteraard de thee zelf van groot belang. Dat we slechts van thee mogen spreken wanneer het gaat om een aftreksel van de Camilla sinensis (beter bekend als de theeplant) is wellicht een open deur intrappen. Wat wij – vooral in Vlaanderen – een kruidenthee noemen zoals bijvoorbeeld muntthee of kamillethee is dus strikt genomen geen thee maar een tisane. Thee zetten doe je best met mineraalarm water. Dan kan eventueel kraantjeswater zijn als het niet teveel chloor bevat, want dat beïnvloedt de smaak nadelig. Het belang van het water kan niet voldoende benadrukt worden, want dit bepaalt naast de smaak ook de geur en de kleur van de thee. Kook het water voor de thee hooguit enkele minuten en laat ook even afkoelen. Te lang gekookt water doet de CO² uit het water verdwijnen.

DE ENGELSEN HEBBEN DE NAAM DE GROOTSTE THEEDRINKERS VAN EUROPA TE ZIJN.

WELKE THEEPOT GEBRUIKEN?

Thee zet je steeds in een aparte pot. Thee en k ffie i n ua s aak de gr tste vi anden en je moet steeds zorgen voor een aparte pot. Niet voor niets zijn er voor de horeca verschillende witte potten voor thee en bijvoorbeeld inoxpotten v r de k ffie v r ien dit isverstanden te vermijden. In principe zou je in drie verschillende potten voor de thee moeten voorzien: een voor de klassieke donkere theesoorten, een tweede voor de groene theesoorten en nog een derde voor de geparfumeerde thees en de kruideninfusen. Er i n tal van vers illende t eep tten filter en -koppen op de markt. Keuze te over dus, maar vaak gaat het gewoon om leuk uitziende, en helaas veel te dure gadgets. Uiteraard speelt de

Pour la préparation du thé, le thé en soi est bien sûr d’une importance capitale. Le fait que nous ne puissions parler de thé que lorsqu’il s’agit d’une infusion de Camilla sinensis (mieux connue sous le nom de théier) revient à enfoncer une porte ouverte. Ce que nous appelons - en particulier en Flandre - thé aux herbes, comme le thé à la menthe ou le thé à la camomille, n’est donc pas à proprement parler du thé, mais bien une tisane. Pour la préparation du thé, utilisez de préférence de l’eau pauvre en minéraux. Il peut éventuellement s’agir d’eau du robinet pour autant que celle-ci ne contienne pas trop de chlore, car celui ci influencera négativement la saveur du thé. On n’insistera jamais assez sur l’importance de l’eau, parce que c’est elle qui déterminera outre la saveur du thé, son parfum et sa couleur. Faites bouillir l’eau du thé pendant à peine quelques minutes et laissez-la brièvement refroidir. Une eau ayant bouilli trop longtemps fait disparaitre le CO² de l’eau.

QUELLE THÉIÈRE UTILISER ?

Le thé se préparera toujours dans une théière prévue à cet effet. En matière de goût, le café et le thé sont en effet les plus grands ennemis, ne les versez donc jamais dans le même récipient. Ce n’est pas pour rien que l’on prévoit pour l’horeca des récipients blancs pour le thé et par exemple en ino pour le café, ceci afin d éviter toute confusion. En principe, il faudrait même prévoir trois théières différentes : une pour les variétés classiques de thé noir, une deuxième pour les variétés de thé vert et une troisième pour les thés parfumés et les tisanes. Le marché propose pléthore de théi res, filtres et tasses thé. Vous ave donc l’embarras du choix, mais le look l’emporte souvent sur la fonctionnalité, sans compter que ces gadgets sont souvent très coûteux. Bien sûr, l’identité visuelle de votre établissement joue un rôle important, mais une simple théière avec éventuellement un tamis intégré devant le bec fera certainement l’affaire. Ce type de théière est également le plus souvent utilisé dans le plus grand pays du thé qu’est la Chine, puisqu’il vous suffit de simplement jeter les feuilles de thé directement dans la théière. Pour les petites feuilles de thé, vous utiliserez de préférence un tamis suffisamment fin et asse grand que vous plongerez le plus profondément possible dans l’eau de votre théière. Les meilleures théières sont en porcelaine, en verre et en poterie (comme c’est souvent le cas en Chine). >>

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LES ANGLAIS ONT LA RÉPUTATION D’ÊTRE LES PLUS GRANDS BUVEURS DE THÉ D’EUROPE.

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FOCUS THEE - THÉ huisstijl van je zaak mee, maar een eenvoudige theepot met eventueel een ingebouwde zeef vóór de tuit is zeker voldoende. Dit type theepot wordt in het grootste theeland China ook vaak gebruikt, want zo kan je de theebladeren gewoon rechtstreeks in de pot gooien. Voor kleine t eeblaad es eb e een v ld ende fi ne en rui e filter die e diep genoeg in het water in de pot kunt plaatsen. De beste materialen voor een theepot zijn porselein, glas en aardewerk (zoals veel in China gebruikt wordt).

DE JUISTE INFUSIETIJD

Hoelang je theebladeren moet laten trekken hangt af van de soort thee die je gebruikt. Dit komt door de looistoffen in de tannines van de thee die dan vrijkomen. Theebladeren mag je trouwens meer dan een keer gebruiken. In Thailand bijvoorbeeld zetten ze tot zeven keer toe thee van Oelong, en elke keer heeft dit een andere naam.

LE TEMPS D’INFUSION PARFAIT La durée d’infusion de vos feuilles de thé dépendra de la variété utilisée. Cela provient des acides aminés contenus dans les tannins du thé et qui se libèrent. Les feuilles de thé peuvent d’ailleurs s’utiliser plusieurs fois. En Thaïlande par exemple, ils préparent jusqu’à sept fois le thé Oelong, et à chaque fois, celui-ci porte un nom différent. Voici une indication de la durée d’infusion des différents thés : • • • •

Le thé noir : trois à cinq minutes. Le thé vert : cinq à huit minutes. Le thé Oelong : six à huit minutes. Le thé blanc : sept à quinze minutes.

En fonction de l’intensité souhaitée de votre thé, utilisez une à deux cuillères de feuilles de thé par tasse.

LA DÉGUSTATION DU THÉ

Comme c’est le cas pour la dégustation du vin, tous les sens (l’œil, le nez, le goût, le toucher) sont stimulés lors de la dégustation du thé. Au toucher, par exemple, les feuilles révèlent déjà pas mal d’éléments. Les jeunes feuilles de thé sont généralement plus souples et s’effritent moins vite que les plus vieilles. Lors d’une dégustation, infusez différentes sortes de thé (de préférence pas plus de douze à quinze à la fois). Laissez infuser le thé pendant quelques minutes. Versez ensuite les thés, chacun dans une tasse blanche et comparez la couleur du thé aux feuilles séchées. Vous constaterez que la couleur ne vous renseigne pas nécessairement sur l’intensité du thé. Prenez une cuillerée de chaque thé et buvez-le tout en aspirant de l’air dans votre bouche. Cette manière de procéder veille à ce que le thé se propage sur toute la langue. Et comme dans le cas d’une dégustation de vin, ici aussi vous pouvez cracher le thé. Non pas parce qu’il risque de vous saouler, mais boire trop de thé a tendance à engourdir le goût.

Volgende tijden zijn richtinggevend: • • • •

Zwarte thee: drie tot vijf minuten. Groene thee: vijf tot acht minuten. Oelong thee: zes tot acht minuten. Witte thee: zeven tot vijftien minuten.

Gebruik naargelang hoe sterk de thee moet zijn een tot twee theelepels theebladeren per kop.

THEE PROEVEN

Net als bij een wijndegustatie worden bij een theeproeverij de verschillende zintuigen (het oog, de neus, de smaak en de tast) geprikkeld. Het voelen aan de blaadjes verraadt al heel wat. Jonge theeblaadjes zijn doorgaans veerkrachtiger en zullen minder snel verkruimelen dan oudere. Maak bij een proeverij een infusie van verschillende soorten (liefst niet meer dan een dozijn tot vijftien in één keer). Laat de thee enkele minuten trekken. Giet de thees nu uit, elk in een witte kop en vergelijk de kleur van de thee met de droge blaadjes. Je zal zien dat de kleur niet noodzakelijk iets zegt over de sterkte.

L’IMPORTANCE DU THÉ

Les Anglais ont la réputation d’être les plus grands buveurs de thé d’Europe. L’une des déclarations les plus remarquables de Churchill fut : « Pour nos soldats, le thé est plus important que les munitions ». Le tea break ou pause-thé est tout aussi inattaquable dans les usines et les entreprises britanniques que la monarchie. Chez nous, dans l’horeca, le thé occupe toujours une position nettement inférieure à celle du café, mais les choses commencent manifestement à changer. Les exploitants horeca sont de plus en plus nombreux à déployer des efforts pour élargir leur gamme de thés de qualité, mais des opportunités intéressantes restent à venir et pas seulement dans les traditionnels salons de café et de thé.

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Neem een lepeltje van elke thee en drink er slurpend van terwijl je lucht in je mond bijzuigt. Dit zorgt ervoor dat de thee zich over de hele tong verspreidt. Net als bij het proeven van wijn mag je de thee ook uitspuwen. Niet omdat je er dronken van wordt, maar teveel thee drinken zou je smaak verdoven.

HET BELANG VAN THEE

De Engelsen hebben de naam de grootste theedrinkers van Europa te zijn. Een van de opmerkelijkste uitspraken van Churchill was dan ook: ‘Voor onze soldaten is thee belangrijker dan munitie.’ De tea break of theepauze is in Britse fabrieken en bedrijven even onaantastbaar als de monarchie. i ns nee t t ee in de re a in vergeli king et k ffie n g steeds een duidelijk ondergeschikte positie in, maar er is duidelijk het een en ander aan het bewegen. Steeds meer horeca-uitbaters doen inspanningen om het aanbod kwaliteitsthee te verruimen, maar er ligen nog steeds interessante opportuniteiten in het verschiet en dit niet alleen in de klassieke k ffie en t ee ui en.

HIGH TEA EN AFTERNOON TEA

High tea en afternoon tea op de kaart zetten kan een interessante optie zijn om de periode tussen lunch en diner te overbruggen. Dit vergt bovendien relatief weinig arbeid en investering qua ingrediënten, zodat hier zeker een aantrekkelijke winstmarge zit voor wie enige creativiteit aan de dag legt. Om het verschil tussen high tea en afternoon tea te begrijpen, moeten we terug naar de Victoriaanse tijd. Toen aten de mensen doorgaans maar twee keer per dag: ’s ochtends een stevig ontbijt en pas rond 20 uur of zelfs later een uitgebreid avondmaal. Een behoorlijk lange periode om te overbruggen dus, en dat vond ook gravin Anna van Bedford (1788-1861). Rond 16 uur voelde ze zich steeds wat slapjes. Aanvankelijk liet ze haar bedienden stiekem wat sand i es etig eden en ander lekkers et een inke p t t ee brengen, maar algauw was dit in Belvoir Castle een publiek geheim. High tea is oorspronkelijk de werkmansversie van de afternoon tea, weliswaar op een later tijdstip van de dag. De klassieke Britse sandwiches bij high tea en afternoon tea bestaan uit sneden brood en niet uit zachte broodjes, zoals bij ons sandwiches soms noemen. Je kan natuurlijk beide afwisselen. Het oog wil ook wel wat. Zorg dus voor voldoende afwisseling in kleur en textuur. Gebruik bijvoorbeeld voor sommige sandwiches twee sneetjes bruin of wit brood, bij andere een van elk. Of maak een aantal sandwiches met slechts één sneetje brood, dat je dan ‘open’ laat. Uiteraard kan je hier steeds inspelen op wat het seizoen te bieden heeft of lokale specialiteiten in de high tea integreren.

HIGH TEA ET AFTERNOON TEA

Proposer sur la carte un high tea et un afternoon tea peut s’avérer une option intéressante pour combler la période qui sépare le lunch du dîner. Cela nécessite par ailleurs relativement peu de main-d’œuvre et d’investissement en termes d’ingrédients et engendre donc certainement une marge bénéficiaire intéressante pour ceu qui font preuve de créativité. Pour comprendre la différence entre high tea et afternoon tea, nous devons remonter à l’époque victorienne, lorsqu’on ne mangeait habituellement que deu fois par jour le matin, un solide petit déjeuner et vers 0 heures ou m me plus tard, un copieu repas du soir. Une période assez longue à combler donc, ce qui était également l’avis de la comtesse nne de Bedford (1 1 61) qui se sentait toujours quelque peu affaiblie vers les 16 heures. Au départ, elle se faisait servir secrètement par ses domestiques des sandwiches, des friandises et autres délicatesses, le tout accompagné d’une solide théière, mais cela ne tarda pas à passer pour un secret de polichinelle au château de Belvoir. A l’origine, le high tea est la version ouvrière de l’afternoon tea, mais pris, il est vrai, un peu plus tard dans la journée. Les sandwiches britanniques classiques qui accompagnent le high tea et l’afternoon tea se composent de tranches de pain et non pas de petits pains mous que nous appelons parfois sandwiches. Rien ne vous empêche bien sûr de proposer l’un comme l’autre. t ne néglige pas non plus le plaisir des yeu . ssure vous que les couleurs et les te tures varient suffisamment. ar e emple, pour certains sand ichs, utilise deu tranches de pain brun ou blanc, pour d autres, une de chaque. Ou préparez des sandwiches avec une seule tranche de pain que vous laissere ensuite ouverts . Bien s r, vous pouve toujours surfez sur ce que la saison a à offrir ou intégrer des spécialités locales dans le high tea.

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COACHING MUTATIE - MUTATION

ERIC VAN HAMME

Een wereld in volle mutatie Un monde en pleine mutation We leven in een maatschappij waarin alles in een versneld tempo zit en waarin zekerheden van het verleden permanent door andere perspectieven worden voorbijgestreefd. De wereld is in volle mutatie en de consument evolueert vaak sneller dan het bestaande aanbod. Nous vivons dans une société dans laquelle tout s’accélère et où les certitudes du passé sont constamment dépassées par d’autres perspectives. Le monde est en pleine mutation et le consommateur évolue souvent plus rapidement que l’offre existante.

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Wat gisteren ‘in’ was, kan vandaag al koude soep zijn. Meer dan ooit moet de voedingsindustrie de nieuwe trends spotten en er strategisch en ook tactisch op inspelen. De buitenshuisconsumptie ontsnapt niet aan deze bewegingen en een bocht nemen om daar gepast op in te spelen neemt een belangrijke plaats in de toekomstige voedingspatronen in.

DE CONSUMENT GAAT VOOR NIEUWE ERVARINGEN

Lekker en gezond gaan nog sterker hand in hand. De vegan beweging heeft al een tijdje zijn marginaal imago achter zich gelaten en een bredere laag van de bevolking in deze trend meegenomen. In 2019 zal deze trend zich pas volop manifesteren en voor enkele jaren de perceptie over voeding beïnvloeden. We gaan steeds vaker op zoek naar nieuwe ingrediënten, alternatieven op de traditionele voeding of hoe deze in elk geval een andere toets of klemtoon mee te geven. De consument wordt creatiever, gaat ook speelser met de voeding om en probeert combinaties die tot nu toe onbekend waren. De openheid naar de wereld toe en het combineren van culturen en eetpatronen speelt daarbij een belangrijke rol. Maar de bevolking is eveneens gewoon meer bezig met gezond eten en zoekt alternatieven op de bourgondische keuken uit het verleden (zonder evenwel volledig te verdwijnen). De consument denkt al een tijdje niet langer in vakjes, maar beweegt zich soepel van het ene patroon naar het andere. Dit brengt mee dat de kaart van de gerechten voor afwisseling moet zorgen en voor elk eetmoment en voor elke doelgroep, een vrije keuze moet mogelijk maken. Centraal moet de basisfunctie van de horeca inspelen op uitnodigend zijn, staan voor gezelligheid en samen met anderen een goed moment doorbrengen. Denk maar aan de ‘sharing plates’, tapas of mezzes, gedeelde pizza, mini hapjes, …

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NEW

Ce qui était ‘in’ hier peut déjà être obsolète ce jour. Plus que jamais, l’industrie alimentaire est tenue de détecter les nouvelles tendances et y répondre de manière stratégique mais aussi tactique. La consommation en dehors de la maison n’échappe pas à ces mouvements et changer de cap pour surfer sur les tendances de manière adaptée occupe une place grandissante dans les habitudes alimentaires à venir.

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LE CONSOMMATEUR OPTE POUR DE NOUVELLES EXPÉRIENCES

Plus que jamais, délicieux et sain vont de pair. Le mouvement vegan s’est déjà débarrassé depuis un certain temps maintenant de son image marginale et une couche de plus en plus large de la population a adopté cette tendance. n 01 , cette tendance tiendra le haut du pavé et influencera pour plusieurs années la perception en matière d’alimentation. Nous sommes de plus en plus souvent en quête de nouveaux ingrédients, de solutions alternatives à l’alimentation traditionnelle ou quoi qu’il en soit de la manière de leur donner une autre touche ou un accent différent. Le consommateur devient plus créatif, joue de plus en plus avec les aliments et tente des combinaisons inconnues jusqu’ici. L’ouverture sur le monde et la combinaison des cultures et des habitudes alimentaires jouent un rôle de premier plan. Toutefois, la population se soucie de plus en plus de manger sainement et cherche des solutions alternatives à la cuisine bourguignonne du passé (sans pour autant disparaître totalement). Cela fait un certain temps déjà que le consommateur ne pense plus en termes de compartiments, mais passe en souplesse d’un modèle alimentaire à l’autre. Les cartes doivent donc être variées et permettre un choix en toute liberté pour chaque moment et chaque groupe-cible. La fonction de base de l’horeca doit donc être avenante, synonyme de convivialité, et permettre aux convives de passer un bon moment. Songez aux « sharing plates », tapas ou mezzes, aux pizzas partagées, mini-bouchées...

LE MONDE EST LA SOURCE D’INSPIRATION

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COACHING MUTATIE - MUTATION DE WERELD IS DE BRON VAN INSPIRATIE

De moderne informatie- en communicatiebronnen laten de consument toe om in een minimum van tijd van het ene naar het andere continent te reizen en het grote aanbod aan kookboeken speelt daar gretig op in. Denk daarbij even aan de Nippon-Peru lijn, het succes van de oosterse keuken met haar talloze kruiden en specerijen, de Scandinavische keuken met het gebruik van natuurlijke en onbekende ingrediënten en zelfs de fastfood ontsnapt niet aan die beweging. Meer en meer vraagt de consument verrast te worden van aperitief tot dessert en op die manier nieuwe ervaringen op te doen (om die achteraf zelf te proberen en zijn vrienden te verwennen en te verrassen). Hoe vaak zie je niet in de horeca dat de consument zijn gerecht op beeld vastlegt om tot in het kleinste detail zijn culinaire ervaring te delen. Websites die naar beoordelingen vragen krijgen steeds vaker indrukken over het eten en een vakantie wordt vaak samengevat via de buffetten en de kwaliteit en variatie van het aanbod. Werk eens een bord af met enkele blaadjes van eetbare bloemen en de beoordeling stijgt van middelmatig naar hoog. Maar naast deze ontdekkingen zijn we en blijven we een bourgondische perceptie behouden over de voeding en de vegan trend kan voor ons perfect samengaan met frietjes en mayonaise, een burger, een lekkere steak met pepersaus, … Miso, honing en gember. Dat is de top 3 van de meest gezochte items volgens Uber Eats. En waar doen die producten je meteen aan denken? Aan de Aziatische keuken. Hetzelfde geldt v r de rest van de t p 10 aar e k n g k k s een s ep uit Vietnam), gember, kimchi (pittige gefermenteerde kool uit de Koreaanse keuken) en sriracha (een Thaise chilisaus) in terugvindt. Daarnaast valt ook de keuken uit het Midden-Oosten steeds meer in de smaak. Zo voorspelt Uber Eats dat Libanees platbrood, ook wel manaeesh genoemd, volgend jaar een van de grootste trends wordt. Hummus en tahini horen dan weer bij de populairste voedingsproducten van het jaar.

EN VERGEET DE AUTHENTICITEIT NIET

Naast gezond en lekker is er een niet te onderschatten vaste waarde: de consument zoekt naar authentieke ingrediënten en recepten. Denk maar aan de kreeftbereiding van Sergio Herman, bereid volgens recept van zijn vader, de balletjes in tomatensaus zoals grootmoeder ze maakte, het artisanale br d dat eder elf bakte de traditi nele a ekue e en Presskopf à l’alsacienne uit De Elzas, de tajine, couscous, paella, zarzuela, choucroute met hammetje, hutsepot en nog veel meer. En een gelijkaardig fenomeen vinden we terug op vlak van de wijnkaart, waar de consument naar ontdekkingen vraagt en liever verrast wordt door een bijzonder wijntje geselecteerd door de chef dan door een gerenommeerde wijn die opvalt door zijn hoge prijs. Ga duidelijk voor authentieke producten, kruiden uit de eigen tuin, vlees van een lokale kweker, vis van de bijvangst, vergeten groenten en duik zelf eens in ‘oude’ receptenboeken of het schriftenboekje van moeder of grootmoeder. Klantbeleving moet bij dit alles centraal staan en ze begint al bij het onthaal, de presentatie van de tafel, de visuele indruk van de omgeving, de bordpresentatie, de smaken en de vriendelijkheid van het personeel, het originele van het gerecht. Deze totaalbeleving is de essentie van elke horecazaak en drager van de meerwaarde en klanttevredenheid.

au consommateur de voyager d’un continent à l’autre en un minimum de temps et le large éventail de livres de cuisine surfe allègrement sur cette tendance. Songez à la ligne Japon-Pérou, au succès de la cuisine orientale et ses innombrables herbes et épices, à la cuisine scandinave utilisant des ingrédients naturels et inconnus, et même le fast-food n’échappe pas à cette lame de fond. De plus en plus, le consommateur demande à être surpris, de l’apéritif au dessert, pour ainsi se forger de nouvelles expériences (pour les essayer lui-même par après et choyer mais aussi surprendre ses amis). Combien de fois ne voit-on pas dans l’horeca que le consommateur photographie son mets pour ainsi partager son expérience culinaire dans les moindres détails. Les sites web demandant des évaluations reçoivent de plus en plus souvent des impressions relatives à la nourriture et les vacances se résument souvent aux buffets et à la qualité et la variété de loffre. aracheve une assiette avec quelques feuilles de fleurs comestibles pour voir grimper l’évaluation de manière modérée. Mais parallèlement à ces découvertes, nous conservons une perception bourguignonne au sujet de l’alimentation et la tendance vegan peut pour nous parfaitement aller de pair avec des frites et de la mayonnaise, un burger, un délicieux steak sauce au poivre. Miso, miel et gingembre. Tel est le top 3 des sujets les plus recherchés selon UberEats. Et à quoi vous font d’emblée penser ces produits ? À la cuisine asiatique. Il en va de même pour le reste du top 10, dans lequel vous trouve encore du coco, du h (un potage du Vietnam), du gingembre, du kimchi (un chou fermenté relevé de la cuisine coréenne) et du sriracha (une sauce chili thaï). Par ailleurs, la cuisine du Moyen-Orient a de plus en plus la cote. UberEats prévoit ainsi que le pain libanais, également appelé manaeesh, sera l’une des grandes tendances de l’an prochain. Le hummus et le tahini comptent parmi les denrées les plus prisées de l’année.

ET N’OUBLIEZ PAS L’AUTHENTICITÉ

Outre une alimentation saine et savoureuse, une autre valeur sûre ne doit pas être sous-estimée : le consommateur recherche des ingrédients et des recettes authentiques. Songez à la préparation de homard de Sergio Hermans, élaborée selon la recette de son père, les boulettes à la sauce tomates façon grand-mère, le pain artisanal que cuisait maman, la traditionnelle flammekueche et le resskopf l alsacienne, le tajine, le couscous, la paëlla, la zarzuela, la choucroute et son jambonneau, le hochepot et bien d’autres mets encore. Et nous retrouvons un phénomène similaire sur le plan de la carte des vins, où le consommateur est demandeur de découvertes et préfère être surpris par un vin particulier sélectionné par le chef, plutôt que par un vin réputé surprenant par son prix élevé. Optez clairement pour des produits authentiques, des herbes du jardin, de la viande d’un producteur local, du poisson issu des prises accessoires, des légumes oubliés, et plongez-vous même dans de « vieux » livres de recettes ou le carnet de votre mère ou grand-mère. L’expérience client doit occuper une place centrale dans tout cela et tout commence par l’accueil, la présentation de la table, l’impression visuelle du cadre, la présentation de l’assiette, les saveurs et la sympathie du personnel, l’originalité du mets. Cette expérience totale est l’essence même de chaque établissement horeca et vecteur de la valeur ajoutée et de la satisfaction du client.

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PEOPLE OLIVER VAN NUETEN

RUBEN DE VILLE

Oliver Van Nueten:

jongste zelfstandig chocolatier van België le benjamin des chocolatiers indépendants de Belgique Een twintigjarige jongeman uit Knokke maakt furore in de chocoladewereld. Hij ontwerpt de meest spectaculaire creaties in chocolade en geeft wereldwijd workshops en masterclasses. Een verhaal over passie en jong ondernemerschap. Du haut de ses vingt ans, un jeune homme originaire de Knokke fait fureur dans l’univers du chocolat. Il conçoit les créations les plus spectaculaires en chocolat et dispense des ateliers et master classes à travers le monde. Une histoire de passion et de jeunesse entrepreneuriale.

A 19 ans, Oliver Van Nueten monte sa propre affaire à Zeebruges et devient ainsi le plus jeune chocolatier indépendant de Belgique, et même d’Europe selon certains. Nous avons rendez-vous dans son atelier situé au Rederskaai à Zeebruges. Le superbe logo de Van ueten hocolates affiché sur la façade et créé par Oliver luimême nous indique d’emblée l’endroit où nous devons nous rendre. Son collaborateur et ami de longue date, Elias Van den Meersschaut (également 20 ans), se joint à nous. Lorsque nous arrivons, le duo achève une longue journée de travail bien remplie. Dans l’espace de travail qui jouxte le magasin, sont exposées quelques créations en chocolat signées liver. e sujets issus des films Star ars à des bateaux de croisière en passant par des guitares.

Op z’n 19de startte Oliver Van Nueten een eigen zaak in Zeebrugge en was hiermee de jongste zelfstandig chocolatier van België, volgens sommigen zelfs van Europa. We spreken af in het atelier aan de Rederskaai in Zeebrugge. Het fraaie, door Oliver zelf ontworpen logo van Van Nueten Chocolates aan de gevel maakt duidelijk waar we moeten zijn. Ook medewerker en goede vriend Elias Van den Meersschaut (eveneens 20) is erbij. Het duo rondt een drukke werkdag af. In de werkruimte annex winkel staan enkele van Olivers chocoladecreaties uitgestald. Van items uit Star Warsfil s t t ruises epen en gitaren.

PASSIE VOOR KOKEN

“Hoe ben jij in de chocolaterie terecht gekomen? Zitten er chocolatiers/ patissiers in de familie?” Oliver Van Nueten: “Neen, helemaal niet. Mijn ouders zijn actief in de medische sector. Het is wel zo dat ik al van kleins af gepassioneerd ben door koken. Als mijn moeder in de keuken bezig was, hielp ik haar altijd. Als kind was ik ook al creatief. Zo werkte ik graag met klei. Dat alles leidde ertoe dat ik naar Ter Groene Poorte trok, afdeling bakkerij. Daar had ik ook vakken als chocolade- en suikerbewerking en ijsbereiding. Een wereld ging voor me open. Ik wist snel dat daar mijn toekomst lag.” “Je deed stage en was actief als jobstudent bij de befaamde David Maenhout. Nooit gedacht om eerst een aantal jaar in dienst te werken alvorens een eigen zaak te starten?” Van Nueten: ” Ik heb geweldig veel geleerd van David Maenhout en ik ben hem erg dankbaar. Hij behoort tot de absolute top van de chocoladewereld. De meeste mensen van mijn leeftijd zouden inderdaad eerst een tijd voor een baas werken. Maar ik had zoveel creativiteit in me en die wilde ik los kunnen laten.”

PASSIONNÉ DE CUISINE

« Pourquoi la chocolaterie ? Comptez-vous des chocolatiers/pâtissiers parmi les membres de votre famille ? » Oliver Van Nueten : « Non, pas du tout. Mes parents sont actifs dans le secteur médical. Il est vrai que dès mon plus jeune âge j’ai été passionné par la cuisine. Lorsque ma mère s’affairait dans la cuisine, je voulais l’aider. Enfant, j’étais aussi déjà très créatif. J’adorais notamment travailler l’argile. Cette passion et ma créativité m’ont naturellement conduit vers Ter Groene Poorte, en section boulangerie. J’y suivais également des branches telles que ‘transformation du sucre et du chocolat’ ainsi qu’un cours sur la préparation des glaces. Un monde s’ouvrait à moi. J’ai su d’emblée que mon avenir était tout tracé. » « Vous avez suivi un stage et étiez actif en tant qu’étudiant jobiste chez le réputé David Maenhout. Vous n’avez jamais envisagé de travailler d’abord pour un patron pendant quelques années avant d’ouvrir votre propre établissement ? »

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“Het is wellicht niet evident om als 19-jarige een zaak op te starten. Er komt veel meer bij kijken dan enkele chocolade bewerken. Een hele pak administratie bijvoorbeeld.” Van Nueten: “Dat klopt. Gelukkig heb ik mijn familie die me daarin sterk steunde en steunt. Mijn ouders runden al een zaak en hebben nu managementfuncties. Ik ben dus bij hen in de leer gegaan. Ik ben de zaakvoerder, maar zij i n ee a tief in de fir a. Natuurlijk is de papierwinkel niet het leukste dat er is, maar het feit dat ik van mijn hobby mijn beroep heb kunnen maken – want zo zie ik dat – compenseert dat ruimschoots.”

GELOVEN IN JE PRODUCT

“Welke kwaliteiten moet een jonge ondernemer hebben?” Van Nueten: “Je moet in elk geval een grote gedrevenheid bezitten. Voor honderd procent geloven in je product en er ten volle voor gaan. Wie iets op halve kracht doet, zal er nooit geraken. En je moet ook risico’s durven nemen en niet te rap neen zeggen. Doe iets echt speciaals voor een klant en die zal dat héél lang onthouden.” “Er zijn heel veel goeie chocolatiers aan het werk in deze regio. Hoe slaagde je erin je te onderscheiden?”

Van Nueten : « David Maenhout m’a appris énormément de choses et je lui en suis très reconnaissant. Il fait partie du nec plus ultra de l’univers du chocolat. Les jeunes de mon âge auraient en effet tendance à d’abord travailler pour quelqu’un pendant un moment. Mais j’avais tellement de créativité en moi qu’il fallait qu’elle s’épanouisse pleinement. » « Ce ne doit cependant pas être évident de lancer son propre business à 19 ans. Cela implique tellement plus de choses que le simple fait de travailler le chocolat. Un tas de formalités administratives par exemple. » Van Nueten : « Je ne vous le fais pas dire ! Heureusement, ma famille m’a fortement épaulé et me soutient toujours dans le projet. Mes parents géraient déjà leur propre entreprise et occupent maintenant une fonction de management. J’ai donc fait mon apprentissage auprès d’eux. Je suis le patron, mais eux me secondent dans la société. L’administration n’est bien sûr pas la chose la plus agréable à gérer, mais le fait d’avoir pu faire de ma passion mon métier, parce que c’est ainsi que je vois les choses, compense amplement cette contrainte. »

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PEOPLE OLIVER VAN NUETEN Van Nueten: “Ik kwam voor het eerst naar buiten met een creatie op het chocoladefestival Bruges in Choc. Daar maakte ik een toestel uit de Star ars fil s na in lade de ie ig ter. ie ad eel at beki ks. Opeens kwam de organisator van de wielerwedstrijd E3-prijs in Harelbeke naar e t e. e ilden een tr fee in lade v r reg an ver aert de innaar van et aar erv r en vr egen f ik en daar ee k n elpen. k vatte et t el aan innige idee p i n fiets levensgr t na te aken. t in de details. e fiets bestaat dus v lledig uit lade. r it geen ijzeren frame in of zo. Ik vroeg me destijds af waarom ik meetkunde est kennen aar ier k a dat t eens van pas la t . et vergde en r veel erk aar leverde e k een pak publi iteit p. k st nd in alle kranten en was te zien in alle nieuwsuitzendingen. De bestellingen liepen toen natuurlijk snel binnen. Er is nog geen dag geweest waarop ik niet weet wat doen in het atelier.” ie ijn je voornaamste klanten Van Nueten: ” Ik werk veel voor restaurants waarvoor ik exclusieve pralines maak. Ik hou van pralines met uitgesproken smaken. Die met karamel en met passievrucht zijn mijn favorieten. Sinds kort heb ik ook een Irish Coffee praline. Op vraag van bedrijven creëer ik sculpturen in chocolade. Particulieren contacteren me om speciale chocolade- of suikerstukken te maken voor feesten f ver aardagen. r fir as f instanties geef ik rks ps chocoladebewerking. Consumenten kunnen hier trouwens ook in het atelier terecht om pralines te kopen. Al ben ik geen typische pralinewinkel. Ik heb geen tientallen soorten”. elke ambities koester je nog Van Nueten: ” Ik ben in bespreking met mijn leverancier Callebaut om i n eigen lade te verkri gen ge aakt van b nen die ik elf kan kiezen. Maar daarvoor moet mijn omzet eerst nog wat stijgen. Ik voel ook de American Dream. Ik ben dol op de Verenigde Staten en droom ervan om in Los Angeles een zaak uit de grond te stampen. Daar ligt een gigantische markt en Amerikanen zijn gek van Belgische chocolade. Wat er ook gebeurt: kwantiteit zal nooit primeren op kwaliteit. Ik blijf artisanaal werken.”

CROIRE EN SON PRODUIT

« Quelles qualités doit avoir un jeune entrepreneur ? » Van Nueten : « Il faut avant toute chose faire preuve d’enthousiasme et de créativité. Croire à 100% dans son produit et se donner à fond. Quiconque tourne au ralenti, n’y arrivera jamais. Et vous devez oser prendre des risques et ne pas dire trop rapidement non. Faites quelque chose de vraiment spécial pour un client et il retiendra ce geste pendant très longtemps. » « De nombreux très bons chocolatiers sont à l’œuvre dans votre région. Comment faites-vous pour vous différencier ? » Van Nueten : « Je me suis d’abord fait remarquer par une création lors du festival du chocolat ‘Bruges in Choc’. J’ai réalisé un engin en chocolat issu des films Star ars, le ie ighter. l a eu un succ s énorme. Et puis l’organisateur qui venait d’assister à la course cycliste du prix E3 à Harelbeke est venu me voir. Il voulait un trophée en chocolat pour Greg Van Avermaet, le vainqueur de l’année précédente, et m’a demandé si je pouvais l’aider. J’ai donc eu l’idée saugrenue de reproduire son vélo grandeur nature en chocolat. Jusque dans les moindres détails. Le vélo existe donc entièrement en chocolat, sans aucune armature en fer ou quoi que ce soit. A l’époque, je me suis souvent demandé à quoi me servirait un jour la géométrie, je l’ai compris en réalisant cet exploit (rire). Cela m’a demandé énormément de travail, mais m’a également procuré une pub démentielle. ous les journau parlaient de moi et j étais présent dans tous les journaux télévisés. A partir de ce moment-là, les commandes se sont succédées à un rythme effréné. Il n’y a pas encore eu un seul jour où je n’ai su que faire dans l’atelier. » « Qui sont vos principaux clients ? » Van Nueten : « Je travaille pour de nombreux restaurants pour lesquels je crée des pralines exclusives. J’aime les pralines à la saveur prononcée. Ma dernière création est une praline Irish Coffee. Je réalise également des sculptures en chocolat sur demande pour des sociétés. Les particuliers me contactent pour des pièces en chocolat ou en sucre à l’occasion de fêtes et d’anniversaires. J’organise également des ateliers autour de la transformation du chocolat pour des sociétés et des organismes officiels. Les consommateurs peuvent d’ailleurs également venir à l’atelier pour acheter leurs pralines. Même si je ne suis pas à proprement parler un magasin de pralines. Je ne propose en effet pas des dizaines de variétés ». « Quelles autres ambitions caressez-vous encore ? » Van Nueten : « Je suis en négociation avec mon fournisseur Callebaut pour obtenir mon propre chocolat, réalisé à base de fèves de mon choix. Mais pour ce faire, il faut que j’augmente encore quelque peu mon chiffre d’affaires. Je caresse également l’American Dream. Je suis fou des EtatsUnis et rêve de lancer mon propre business à Los Angeles. Le marché là-bas est gigantesque et les Américains raffolent du chocolat belge. Mais quoi qu’il arrive : la quantité ne primera jamais sur la qualité. Je continuerai à travailler de manière artisanale. »

www.vannueten-chocolates.com

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Partner / Partenaire Reeds meer dan 80 jaar is De Keyzer Drinks een gevestigde waarde in St-Stevens-Woluwe. Zowel particulieren als B2B klanten vinden vlot hun weg naar de Leuvensesteenweg. De afgelopen decennia is er zorgvuldig gewerkt aan een ruim assortiment van topproducten. Vermits er dagelijks heel wat producten bijkomen, wordt er bij De Keyzer Drinks steeds zeer kritisch overwogen of een drank al dan niet opgenomen wordt in het gamma. Deze manier van werken is dé garantie op kwaliteit. Mede door het assortiment continu te actualiseren bekleedt De Keyzer Drinks vandaag een vooraanstaande positie in de Belgische drankenmarkt. Naast bieren, waters, limonades en fruitsappen beschikt het bedrijf over verschillende afdelingen met exclusieve doch toegankelijke dranken. De Keyzer Wines biedt de meest eminente wijnen uit alle hoeken van de wereld aan. Met wijnen uit Italië, Argentinië, Spanje, Luxemburg, Chili, Frankrijk, Verenigde Staten, Australië,… kan u er de wondere wereld van wijnen echt ontdekken. Niet alleen het wijnassortiment maar intussen ook heel wat andere merken worden rechtstreeks van bij de producent geïmporteerd. Door de rechtstreekse import worden heel wat overbodige kosten uitgeschakeld. Dit maakt het mogelijk om heel wat exclusievere merken, in de verschillende segmenten, aan te bieden tegen zeer marktconforme prijzen. Ook wie meer van warme dranken houdt, vindt bij De Keyzer Drinks ongetwijfeld zijn/haar gading. Als uniek verdeler van onder meer Caffe Molinari en Newby Tea voelen ze zich ook t uis in de ar atis e ereld van k ffie en t ee. en distributie entru van .000 een vloot van een 10-tal vrachtwagens en een enthousiast team van medewerkers zorgt dagelijks voor de vlekkeloze belevering van horecazaken en B2B klanten in een regio van ongeveer 40 km in en rond Zaventem. et 500 inkelrui te i n e eker niet de gr tste aar k aliteit servi e en een uitgebreid ga a dragen e eer g in et vaandel. en tea van spe ialisten in de inkel en p de baan staat dagelijks klaar om u met raad en daad door het aanbod te loodsen. Voor heel wat horecaondernemers is de Keyzer Drinks vandaag de ideale partner voor het realiseren en uitbouwen van hun droom.

Depuis plus de 80 ans, De Keyzer Drinks est une valeur sûre à Woluwe-Saint-Etienne. Tant les particuliers que les clients B2B connaissent le chemin de la chaussée de Louvain. Ces dix dernières années, l’enseigne a développé un large éventail de produits de grande qualité, avec un soin tout particulier. En raison de l’arrivée quotidienne de nombreux produits, De Keyzer Drinks se montre très critique quant à l’insertion éventuelle d’une nouvelle boisson dans la gamme. Cette manière de travailler est gage de qualité. Par ailleurs, le fait d’actualiser constamment son assortiment a permis à De Keyzer Drinks d’occuper aujourd’hui une place proéminente sur le marché belge des boissons. Outre les bières, les eaux, les limonades et les jus de fruits, l’entreprise compte différents départements avec des boissons exclusives mais néanmoins accessibles. De Keyzer Wines propose les meilleurs vins des quatre coins de la planète. Avec des vins d’Italie, d’Argentine, d’Espagne, du Luxembourg, du Chili, de France, des Etats-Unis, d’Australie... vous pouvez véritablement faire un tour du monde merveilleux des vins. Tant l’assortiment de vins que de nombreux autres produits sont importés directement du producteur. Grâce à cette importation directe, de nombreu co ts superflus sont évités. ela permet de proposer de nombreuses marques exclusives, dans les différents segments, à des prix très concurrentiels. Qui préfère les boissons chaudes trouvera incontestablement son bonheur chez De Keyzer Drinks. En tant que distributeur unique entre autres du Caffe Molinari et du Newby Tea, De Keyzer Drinks se sent aussi parfaitement à l’aise dans le monde aromatique du café et du thé. Un centre de distribution de .000 m , une flotte d une di aine de camions et une équipe enthousiaste de collaborateurs permettent quotidiennement un approvisionnement sans faille des établissements horeca et des clients B2B dans un rayon de 40 km environ autour de Zaventem. Leur magasin de 500 m² ne fait pas d’eux les plus importants du secteur, mais chez De Keyzer Drinks, qualité, service et gamme étendue ne sont certainement pas de vains mots. Une équipe de spécialistes en magasin et sur les routes se tient chaque jour à disposition pour vous conseiller et vous guider à travers l’offre. Pour de nombreux entrepreneurs horeca, De Keyzer Drinks est aujourd’hui le partenaire idéal pour la réalisation et le développement de leurs rêves.

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TASTE KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ...

PINO NACCI

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TASTE

LE CHEF

PINO NACCI Als zoon van koks en eigenaars van een gerenommeerd restaurant in de Viale Manzoni in Rome, ‘Le Quattro Stagioni’, heeft Pino zich vanaf zijn prille jeugd bekwaamd op culinair gebied en meer bepaald in de banketbakkerij. Hij vond werk bij de beroemde banketbakker Gino Rossini in Rome, waar hij de kans kreeg om door deze grote meester te worden ingewijd in de geheimen en technieken van het prachtige beroep van banketbakker. Nadat hij zijn diploma behaalde aan de hotelschool Erminio Maggia di Stresa werkte hij een tijdje in het restaurant van zijn ouders. Daarna werkte hij als chef-kok in verschillende hotelketens. Toen hij ongeveer 18 jaar geleden in België aankwam, opende hij zijn eerste restaurant in Waver, “L’Antica Roma”. Hij werd bekend als de authentieke woordvoerder van de Italiaanse keuken in het buitenland, niet alleen bij het Belgische en Italiaanse publiek, maar ook bij de Academie van de Italiaanse Keuken, het Italiaanse consulaat, de Ambassade en het Parlement, evenals de Michelingids en de meest prestigieuze Belgische gastronomische gids, de ‘Delta’-gids. Toen hij de kans kreeg om zich in Brussel te vestigen, werkte hij een tijdje bij het restaurant “Florian da Luna”, waar hij zijn bekendheid vergrootte en bekend werd bij de beroemde gastronomische critici, wat hem zijn eerste “Koksmuts” opleverde. In 2005 werd hij erkend als “een van de beste Italiaanse chef-koks in België”. Na 2 jaar besloot hij om een ander restaurant in het hartje van Brussel over te nemen, “Lo Scoglio”, wat hem in 2008 de “Zilveren Delta” opleverde. In 2009 won hij zijn tweede “Koksmuts” en in 2010 zijn derde, en werd zo een van de weinige Italiaanse restaurants in België die deze prestigieuze prijs van de Delta-gids heeft gewonnen. De enorme ervaring die hij heeft opgedaan als kok, baas en chef-kok zette hem er vervolgens toe aan om in Brussel een Italiaanse koksschool op te richten, de S.C.I.B, een project dat toen jammer genoeg niet van de grond kwam. Met iets meer ervaring en dankzij Pascale Van Weert en Pierre-Paul Billiet van het foodlab Excellis, een centrum dat volledig is gewijd aan gastronomie in Brussel, zal hij dit prachtige initiatief opnieuw kunnen realiseren en niet alleen dat ... “Ik ben bijzonder enthousiast over het idee van samen te werken met Excellis, een fantastische structuur waarin we opmerkelijke projecten aan het opzetten zijn, zoals de organisatie van banketten, catering enz.” Kooklessen zijn in de maak, zowel voor professionelen als amateurs. Pino Nacci is momenteel voorzitter van de F.I.C. België van de Italiaanse Federatie van Chef-Koks, evenals de oprichter van de S.C.I.B, de baas en de chef-kok van L’Arte in Cucina Banqueting & Catering.

Fils de parents cuisiniers et propriétaires d’un restaurant réputé à Viale Manzoni à Rome, ‘Les Quatre Saisons’, Pino s’est perfectionné depuis son jeune âge dans le domaine culinaire, et notamment dans le secteur de la pâtisserie. Trouvant du travail chez le célèbre pâtissier Gino Rossini à Rome, il eut la chance d’être initié par ce grand professeur aux secrets et techniques du merveilleux métier de pâtissier. Après avoir obtenu son diplôme à l’école hôtelière Erminio Maggia di Stresa, il travailla pendant un certain temps dans le restaurant de ses parents. Ensuite il exerça comme chef exécutif dans plusieurs chaînes hôtelières. A son arrivée en Belgique, il y a environ 18 ans, il ouvrit son premier restaurant à Wavre appelé ‘L’Antica Roma’. l se fit alors conna tre comme le porte-parole authentique de la cuisine italienne à l’étranger, non seulement auprès du public belge et italien, mais également auprès de ‘l’Académie italienne de la cuisine’, du consulat d’Italie, de l’Ambassade et du Parlement ainsi que par le guide Michelin et le guide gastronomique belge le plus prestigieux, le guide ‘Delta’. Ayant trouvé l’opportunité de s’installer à Bruxelles, il collabora quelques temps avec le restaurant ‘Florian da Luna’, augmentant sa notoriété et se faisant connaître des critiques gastronomiques renommés, qui lui valurent la première ‘Toque de cuisine’. En 2005, il fut reconnu comme « l’un des meilleurs Chefs italiens en Belgique ». Après 2 ans, il décida de reprendre un autre restaurant au cœur de Bruxelles, appelé ‘Lo Scoglio’, qui lui valut le ‘Silver Delta’ en 2008. En 2009 il obtint la deuxième ‘Toque de cuisine’ et en 2010 la troisième, devenant ainsi l’un des rares restaurants italiens en Belgique à avoir remporté ce prix prestigieux du guide Delta. La vaste expérience acquise dans la restauration en tant que chef, patron et chef exécutif, l’incitèrent ensuite à vouloir créer à Bruxelles une école de cuisine italienne, la S.C.I.B., un projet qui malheureusement il y a quelques années n’a pas pu avoir de suite. Avec un peu plus d’expérience et grâce à Pascale Van Weert et Pierre-Paul Billiet du foodlab Excellis, un centre entièrement dédié à la gastronomie à Bruxelles, il pourra à nouveau réaliser cette belle initiative et pas que... « Je suis particulièrement enthousiaste à l’idée de collaborer avec Excellis. Il s’agit d’une structure fantastique dans laquelle nous sommes en train de mettre en place des projets remarquables, tels que l’organisation de banquets, catering, restauration, etc. » Des cours de cuisine sont à l’étude, tant pour les professionnels que pour les amateurs. Pino Nacci est actuellement président de la délégation F.I.C. Belgique, de la Fédération italienne des chefs, ainsi que le fondateur de la S.C.I.B, le patron et le chef exécutif de l’Arte in Cucina Banqueting & Catering.

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Zeevruchtensoep van de Chef Soupe du Chef aux fruits de mer INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

4 langoustines, 500 g mosselen, kokkels en garnalen, 50 l gepelde t aten teent es kn k zout en peper, olijfolie, 1 half glas witte wijn, peterselie

4 langoustines, 500 g de moules, palourdes et crevettes, 250 ml de tomates pelées, 2 gousses d’ail, sel et poivre, huile d’olive, 1 demi verre de vin blanc, persil

BEREIDING

Was de mosselen, de kokkels, de Sardijnse mosselen, de langoustines en de garnalen. Giet ze af in een vergiet. Giet een scheut extra vierge olijfolie in een pan, voeg een teent e kn k een beet e peterselie en als alles een beet e ar is de sselen de k kkels en de ardi nse mosselen toe. Meng en kook verder op een laag vuurtje met het deksel totdat de schelpen volledig open zijn. Haal de mosselen, de kokkels en de Sardijnse mosselen uit un s elpen aar be aar enkele ele et gere t te versieren. Filter het kooknat met een sauszeef. Giet een scheut extra vierge olijfolie in een pan, laat de kn k erin fruiten en v eg de lang ustines en de garnalen t e laat een paar in. k ken p een laag vuur en breng op smaak met witte wijn. Voeg de tomatencoulis toe zodra de alcohol verdampt is. Laat minder dan 10 min. verder k ken v eg et k knat t e en breng pnieu aan de kook. Laat verder koken op een laag vuur. Voeg wanneer de soep goed getrokken is, de mosselen, de kokkels en de Sardijnse mosselen toe, kruid met zout en peper, verwijder de kn k en laat een paar in. sudderen. erveer de warme soep met gehakte peterselie.

PRÉPARATION

De Keyzer Orvieto Classico

Lavez les moules, les palourdes, les palourdes sardes, les langoustines et les crevettes. Égouttez-les dans une passoire. ans une po le, verse un filet d huile d olive e tra vierge, ajoutez une gousse d’ail, un peu de persil et, lorsque le tout sera légèrement chaud, ajoutez les crustacés. Mélangez et laissez cuire avec couvercle jusqu’à ouverture complète des coquillages. Retirez les crustacés de leur coquille mais gardez-en quelques-uns entiers pour la décoration. Filtrez le jus de cuisson dans un passe-sauce. ans une po le, verse un filet d huile d olive e tra vierge, faites-y revenir l’ail et ajoutez les langoustines et les crevettes, faites cuire feu dou pendant quelques min. et parfumez de vin blanc. Quand l’alcool est évaporé, ajoutez le coulis de tomates. Poursuivez la cuisson moins de 10 min., ajoute le jus de cuisson filtré, porte nouveau ébullition. oursuive la cuisson feu dou . Lorsque la soupe sera bien infusée, ajoutez les moules, les palourdes sardes et les palourdes, salez, poivrez, retirez l’ail et laissez mijoter quelques min. Servez la soupe chaude avec du persil haché.

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Burrata met vijgen Burrata aux figues INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

600 g courgettes, 400 g prei, 400 g wortelen, 60 g olijfolie, 160 g gele tomaten, 120 g oranje en rode kerstomaatjes, 60 g zwarte olijven, 40 g sjalotten,1 teentje kn k burrate van 1 5 g gele en ran e t aten kleine basili u blaad es en verse kruiden

600 g de courgettes, 400 g de poireaux, 400 g de carottes, 60 g d’huile d’olive, 160 g de tomates jaunes, 120 g de tomates-cerises oranges et rouges, 60 g d’olives noires, 40 g d’échalottes, gousse d’ail, 4 Burrate de 125 g, tomates jaunes et oranges, petites feuilles de basilic et d’herbes fraîches

BEREIDING

PRÉPARATION

Was en schil de courgettes, prei en wortels en verwijder de uiteinden. Snijd de groenten in dunne reepjes, zoals spag etti. er it de lie in een pan et antiaanbaklaag en laat er de fi nge akte s al tten gedurende 10 in. in slinken. eg de li ven en een beet e ater t e. aat 10 min. verder koken. Verwarm intussen in een andere pan et antiaanbaklaag een s eut lie en gepelde kn k op een hoog vuur. Snijd de kerstomaatjes en laat ze even sauteren in de pan. eng beide bereidingen in de elfde pan en bind alles. eg de spag etti van gr eten t e en laat deze sauteren op een hoog vuur. Voeg een deel van de basili u blaad es t e. ruid et ut en peper. r een nest e van de spag etti p een b rd v eg de kerst aat es en burrata t e en garneer et ge akte kerst aat es en basili u . De Keyzer Greco Fiano

Lavez et épluchez les courgettes, poireaux et carottes et retire en les e trémités. oupe les légumes en fines lani res, comme des spaghettis. Faites chauffer l’huile dans une po le antiadhésive et faites y fondre les échalotes finement hachées pendant 10 min. Ajoutez les olives et un peu d’eau. Poursuivez la cuisson 10 min. Pendant ce temps, dans une autre po le antiadhésive, chauffe feu vif un filet d huile et l’ail épluché. Coupez les tomates cerises et faites-les bri vement sauter dans la préparation. élange les deu préparations dans la même poêle et liez le tout. Ajoutez les spaghettis de légumes dans la poêle et faites-les sauter à feu vif. Ajoutez une partie des feuilles de basilic. Salez et poivrez. Formez un nid de spaghetti de courgettes, poireaux et carottes sur une assiette, ajoutez les tomates-cerises et la burrata et décorez de tomates-cerises coupées et de basilic.

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Gratin van aubergines Gratin d’aubergines INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

2 middelgrote aubergines, 1 sjalot, 2 mozarella’s van 125 g, 350 g tomatensaus, 50 g Parmezaan Reggiano, 1 teent e kn k ar lein li f lie basili u zout en peper

2 aubergines moyennes, 1 échalote, 2 mozarellas de 125 g, 350 g de sauce tomate, 50 g de Parmesan Reggiano, 1 gousse d’ail, marjolaine, huile d’olive, basilique, sel et poivre

BEREIDING

iet een s eut lie in een pan en laat de ge akte kn k en s al t er gedurende in. in fruiten. eg de t atenulis en et n entraat t e. ruid et ut en peper. aat 15 in. sudderen breng p s aak et basili u blaad es en et et vuur uit. ni d een kleine aubergine in waaiervorm, rol deze in de bloem en laat deze bakken. (Ze rdt p de gratin gelegd et gere t te versieren . ni d aubergines in r nde plak es. eg alle plak es p een bord, breng ze op smaak met olie en marjolein, zet ze 5 in. in de ven p 1 0 . eer sselen in et lie. ep 1 eetlepel saus geraspte ar e aan arella en 1 plak e aubergine in elk gratins aalt e en eindig et de saus. u de plak es aubergine die uitsteken terug. aat bakken in een v rver ar de nve tie ven gedurende 20 min. op 200°C (laat bij een oven op ar te ir ulatie gedurende 10 15 in. bakken p 1 0 . anneer de aubergines gaar zijn, zet u de oven uit en laat u ze 10 in. afk elen. aal uit de ven en draai de gratins p et b rd dat v raf is bedekt et t aten ulis en versier e et de in aaierv r gesneden kleine aubergine.

PRÉPARATION

De Keyzer ianti uffin

Verse un filet d huile dans une po le et faites revenir l ail et l’échalote hachés pendant 2 min.. Ajoutez le coulis de tomates, le concentré, salez et poivrez. Laissez mijoter 15 min., parfume de feuilles de basilic et éteigne le feu. Coupez une petite aubergine en éventail, passez-la dans la farine et faites la frire. ( lle sera posée sur le gratin pour décorer le plat). Coupez 3 aubergines en rondelles. Déposez toutes les rondelles sur une plaque, assaisonnez d huile et de marjolaine, enfourne 5 min. 160 . uile 4 moules. Versez 1 cuillère de sauce, le parmesan râpé, la mozzarella, 1 rondelle d’aubergine et terminez avec la sauce. Terminez en repliant les tranches d’aubergine qui dépassent. uise au four convection préchauffé 00 pendant 0 min. (si le four est chaleur tournante, cuise 10 15 min. 1 0 ). uand les aubergines sont cuites, éteigne le four et laisse tiédir 10 min. etire du four et retourne les gratins sur le plat préalablement nappé de coulis de tomates et garnissez avec la petite aubergine coupée en forme d éventail.

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Pavé van kabeljauw en zalm Pavé de cabillaud et saumon INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

4 kleine plakjes kabeljauw, 4 kleine plakjes zalm, 15 kleine t aten 1 ui teent es kn k urgettes een andv l kappert es een andv l gr ene li ven e tra vierge li f lie 1 glas erna ia peterselie ut peper

4 petites tranches de morue, 4 petites tranches de saumon, 15 petites tomates, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 courgettes, une poignée de câpres, une poignée d’olives vertes, huile d’olive extra vierge, 1 verre de Vernaccia, persil, sel, poivre

BEREIDING

PRÉPARATION

ni d urgettes in de lengteri ting in dunne s i f es kruid de e et ut en peper en r l e r nd kabel au en al . aat in een pan de ui en de kn k fruiten in lie. eg verv lgens de fi nge akte kerst aat es t e. eg de plak es kabel au en al t e besprenkel et runi e en laat ngeveer tien in. bakken. eg na 5 in. de kappert es de li ven en de kerst aat es t e. edek de presentaties tel et saus en leg er de plak es kabel au en al p. erveer et peterselieaardappelen en sper ieb nen.

oupe les courgettes dans le sens de la longueur en fines tranches, salez, poivrez et enroulez-les autour du cabillaud et du saumon. Dans une poêle, faites revenir l’oignon et l’ail dans de l’huile. Ajoutez ensuite les tomates-cerises coupées. Ajoutez les petites tranches de cabillaud et de saumon, arrosez de Bruniche et faites cuire une dizaine de min. Après 5 min., ajoutez les câpres, les olives et les tomates-cerises. Tapissez le plat de présentation de sauce et placez-y les petites tranches de cabillaud et saumon. Accompagnez de pommes de terre persillées et de haricots mange-tout.

De Keyzer runi e

ard nna

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Ossenhaas met wilde paddenstoelen Filet de bœuf aux champignons INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

4 ossenhaasjes, 4 dunne plakjes spek van Colonnata, 40 g boter, 400 g gemengde paddenstoelen, 1 teent e kn k gla en r de erl t i n e tra vierge li f lie verse peterselie een snuf e ut peper van de len biesl k verse kruiden aardappelen asperges rtelen urgettes fi nge akte a andelen

filets de boeuf, fines tranches de lard de olonnata, 0 g de beurre, 00 g de champignons, mélangés, 1 gousse d ail, verres de vin rouge merlot, huile d olive e tra vierge, persil frais, une pincée de sel, poivre du moulin, ciboulette, herbes fra ches, pommes de terre, asperges, carottes, courgettes, amandes h chées

BEREIDING

aak de paddenst elen s n et een v tige d ek s raap de aarde ervan af ver i der de nderkant van de steelt es en sni d de paddenst elen in reep es. aat et fi nge akte teent e kn k bakken in een s eut lie. eg de paddenst elen t e kruid et ut eng en laat ngeveer 10 in. bakken t tdat al et nat eruit gek en is. eg aan et einde van de bakti d een andv l ge akte verse peterselie t e. u de plak es spek en ikkel e et vlees. et e vast et keukendraad. ers enkele peperk rrels p et ppervlak van de ssen aas es. aat de b ter s elten in de pan laat de ssen aas es aanbraden aan beide kanten v eg ut t e sni d e en ud e ar . lus et k knat et r de i n en laat et p een g vuur indikken. iet de i nsaus in een presentaties aal leg de ssen aas es erin en bedek de e et paddenst elen. arneer et in de ven gebakken aardappelen in de v r van paddenst elen urgettes gr ene en itte asperges rtels en ge akte a andelen.

PRÉPARATION

De Keyzer Cabernet Merlot

ettoye les champignons l aide d un torchon humide, gratte les parties les plus terreuses, retire la base du pied et coupe les champignons en lamelles. aites frire la gousse d ail écrasée dans un filet d huile. joute les champignons dans la po le, sale , mélange et cuise une di aine de min. jusqu ce qu ils aient rejeté toute leur eau. n fin de cuisson, ajoute une poignée de persil frais haché. ntre temps, plie en deu les tranches de lard et enroule les autour de la viande. i e les avec de la ficelle de cuisine. resse quelques grains de poivre sur la surface des filets. aites fondre le beurre dans la po le, saisisse les filets sur les deu c tés, sale , tranche les et réser ve les au chaud. églace les sucs de cuisson au vin rouge et laisse réduire feu vif. Verse la sauce au vin dans un plat de présentation, pose y les filets et couvre ceu ci de champignons. arnisse de pommes de terre cuites au four en forme de champignons, de courgettes, d asperges vertes et blanches, de carottes et d amandes hachées.

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Baba au rhum INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

300 g bloem, 2 eetlepels suiker, 4 eieren, 100 g boter, 1 blokje biergist (25 g), 1 snufje zout, 150 ml rum, de schil van 1 citroen, 1 plakje gevriesdroogde mango

300 g de farine, 2 cs de sucre, 4 oeufs, 100 g de beurre, 1 cube de levure de bière (25 g), 1 pincée de sel, 150 ml de rhum, 1 zeste de citron, 1 tranche de mangue lyophilisée

BEREIDING

Voor de montage: Crème anglaise, slagroom, aardbeien, bosvruchten en gevriesdroogde mango. Doe de eieren, de suiker, de boter, het zout en de gist in een keukenrobot en mix goed. Voeg de bloem toe en mix gedurende 10 min. tot een homogene gladde massa. Laat het deeg 30 min. rijzen, bewerk het opnieuw door de robot een paar sec. aan te zetten en doe het deeg vervolgens in een vorm voor baba. Laat het deeg opnieuw 30 min. rijzen, of totdat het in volume is verdubbeld, en laat het gedurende 10 min. bakken in een oven op 220°C, verlaag vervolgens de temperatuur tot 180°C en laat nog eens 25 min. bakken. Met de Bimby: Doe de eieren, de suiker, de boter, de gist en het zout in de kom: 30 sec. op snelheid 7. Voeg de bloem toe en kneed: 30 sec. op snelheid 7. Laat het deeg 30 min. rijzen in de kom. Bewerk het deeg opnieuw 10 sec. op snelheid 7 en doe het in een ronde vorm. Laat het deeg nog een uur rijzen of totdat het in volume is verdubbeld, laat het gedurende 10 min. bakken in een oven op 220°C, verlaag vervolgens de temperatuur tot 180°C en laat nog eens 25 min. bakken. Bij het serveren: verwijder de citroenschil, dompel het gebakje in de rum en versier het met Engelse crème, slagroom, aardbeien, bosvruchten en een plakje gevriesdroogde mango.

PRÉPARATION

De Keyzer Prosecco Treviso

Pour le montage : crème anglaise, crème fouettée, fraises, fruits rouges et mangue lyophilisée. Mettez les œufs, le sucre, le beurre, le sel, la levure dans un robot de cuisine et mélangez bien. Ajoutez la farine et mélangez 10 min., jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse. Laissez lever la pâte pendant 30 min., retravaillez-la en actionnant quelques sec. le robot et transférez la pâte dans un moule pour baba. Laissez à nouveau lever la pâte pendant 30 min., ou jusqu’à ce qu’elle double de volume, et cuisez-la 10 min. dans un four à 220 °C, diminuez ensuite la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 25 min.. Avec le Bimby : Mettez les œufs, le sucre, le beurre, la levure et le sel dans le bol : 30 sec., vitesse 7. Ajoutez la farine et pétrissez : 30 sec., vitesse 7. Laissez lever dans le bol pendant 30 min. Travaillez à nouveau la pâte pendant 10 sec., vitesse 7 et mettez-la dans un moule rond. Laissez lever la pâte une heure supplémentaire ou jusqu’à ce qu’elle double de volume, cuisez-la 10 min. dans un four à 220 °C, diminuez ensuite la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 25 min. Au moment de servir : zestez le citron, trempez le gâteau dans le rhum et garnissez-le de crème anglaise, de crème fouettée, de fraises, de fruits rouges et d’une tranche de mangue lyophilisée.

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TASTE WIJNEN / LES VINS

Wijntips Suggestion de vins

ORVIETO CLASSICO DOCG

PIPOLI GRECO-FIANO BASILICATA IGP

CHIANTI DOCG

et fruitige rale karakter van de e i n doet spontaan denken aan groene appels en weidebloemen. De verfrissende smaak biedt een mooie balans die de wijn dankt aan de kalkrijke bodem waarop de druiven groeien. Een perfecte wijn om als aperitief te serveren. Aan tafel scoort de Orvietto moeiteloos hoge punten in combinatie met een brede waaier aan (Italiaanse) gerechten zoals crostini met geroosterde tomaten, olijfolie en geschaafde parmezaanse kaas, maar ook soep, gegrilde vis en zachte kazen.

Deze heerlijke witte wijn uit Acerenza werd gemaakt met Greco en Fiano wijnen. De behandeling van het druivensap gebeurt volledig in een zuurstofvrije omgeving om zo het aroma van de vruchten tot volle wasdom te laten komen. De wijn wordt in stalen tanks verouderd gedurende een periode van vijf tot zes maanden. De kleur van de i n is i geel et gr ene re e ties. Ideal voor jonge wijnliefhebbers met toch al enige ervaring die waar voor hun geld willen.

Deze robijnrode wijn is een erg toegankelijke i n dank i et fruitige ar a et rale t etsen. Je proeft er onder meer ook subtiele hints van kruiden en hazelnoot in. Het smakenpalet is mooi gebalanceerd dankzij het aangenaam fruitige karakter. Een wijn die het door zijn frisse smaak en aciditeit erg goed doet ter begeleiding van typisch Italiaanse gerechten zoals ravioli, pizza en carpaccio. Ook bij een klassieke stevige hamburger misstaat dit wijntje zeker niet.

Ce délicieux vin blanc de la région d’Acerenza est élaboré partir des cépages greco et fiano. L’ensemble du traitement du jus de raisin est réalisé en l absence d o yg ne afin de préserver la fra cheur des ar mes du fruit. Le vin est élevé dans des cuves en acier pendant cinq à six mois. Sa robe arbore un admirable jaune p le au reflets verts. n vin idéal pour les jeunes amateurs ayant toutefois déjà une certaine expérience et qui en veulent pour leur argent.

Ce vin à la robe rubis est très accessible en raison de ses ar mes fruités au touches florales. Vous y décèlerez également quelques notes subtiles d herbes aromatiques et de noisettes. La palette gustative est bien équilibrée gr ce son caract re fruité agréable. n vin qui, en raison de sa fra cheur et de son acidité, accompagne parfaitement les plats typiquement italiens tels que les ravioli, la pi a et le carpaccio. Mais il ne boudera certainement pas non plus un solide hamburger.

Le caract re floral et fruité de ce vin rappelle spontanément les pommes vertes et les fleurs des champs. La saveur fra che offre un bel équilibre que le vin doit au sol calcaire sur lequel poussent les raisins. n vin parfait servir l apéritif. table, l rvietto ne manquera pas de séduire en combinaison avec une large gamme de plats (italiens) tels que les crostinis au tomates grillées, l huile d olive et copeau de parmesan, ainsi que la soupe, le poisson grillé et les fromages p te molle.

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Uw rijk in dranken

Votre royaume en boissons

Leuvensesteenweg 54 | 1932 Sint-Stevens-Woluwe

LE BRUNICHE CHARDONNAY DI TOSCANA

B.S.T. - CABERNET SAUVIGNON & MERLOT

ARGENTO - PROSECCO D.O.C. EXTRA DRY

Een wijn afkomstig uit het hart van de beste wijnstreken van Toscane (Nozzole Estate in reve in ianti . e vinifi atie van de druiven vindt plaats zonder de schil na koude statische decantatie. Halfweg de fermentatie wordt de wijn overgebracht naar ‘stainless steel’ vaten. De smaak geeft hints van appel met perzik en citrus. Dit zorgt voor een goed gebalanceerd mondgevoel met een droge afdronk. Chefs serveren deze wijn graag met onder meer gedroogde vis vergezeld met aardappelen, kappertjes en gevulde tomaat.

Deze wijn gemaakt met Cabernet Sauvignon en Merlot druiven wordt ‘Baby Supertuscan’ genoemd omdat hij in tegenstelling tot de Senior Supertuscan wijn enkel in ‘stainless steel’ vaten rijpt. Dit leidt tot een aangenaam drinkende, frisse wijn met de nodige zachtheid in het smakenpalet vol fruitige hints. De kleur van de i n is purperr d et eldere re e ties. n de neus vinden we onder meer rood fruit terug. Een mooie begeleider bij onder meer pizza ap letana ar uterie finger f d en street food.

Deze prosecco heeft elegante bubbels met een prachtige strogele kleur die vanzelf uitnodigt tot genieten. Deze wijn met 100% Glera (de historische naam van prosecco) ondergaat een vinifi atie in stainless steel vaten en een tweede fermentatie volgens de ‘Charmat’ methode. De wijn doet denken aan wit fruit met een lu te t ets van itrus. e rale ar as complementeren de harmonieuse smaak met een zachte aciditeit. Heerlijk om alleen te drinken als aperitief maar ook bij voorgerechten met vis.

Un vin originaire du cœur des meilleures rÊgions viticoles de la Toscane (Nozzole Estate reve in hianti). La vinification se fait sans les peau apr s dÊcantation statique froid. mi chemin du processus de fermentation, le vin est transvasÊ dans des f ts en acier ino ydable. La saveur rÊv le des notes de pomme, de p che et d agrume qui veille un bel Êquilibre en bouche laissant place ensuite une finale s che. Les chefs se plaisent servir ce vin avec du poisson sÊchÊ accompagnÊ de pommes de terre, c pres et tomates farcies.

e vin ĂŠlaborĂŠ base de abernet Sauvignon et de erlot est surnommĂŠ Baby Supertuscan car, contrairement au vin Supertuscan Senior, il ne m rit que dans des f ts en acier ino ydable. ela produit un vin frais, agrĂŠable boire, avec la douceur nĂŠcessaire que forme la palette gorgĂŠe de notes fruitĂŠes. La robe du vin est d un rouge pourpre au reflets clairs. u ne , on dĂŠc le notamment des fruits rouges. Le compagnon idĂŠal de la pi a apoletana, la charcuterie, les finger et street food.

Les bulles ĂŠlĂŠgantes de ce procecco la merveilleuse robe de couleur paille invite d emblĂŠe en profiter. e vin 100 lera (nom historique du prosecco) est soumis une vinification en cuve d acier ino ydable et une seconde fermentation selon la mĂŠthode ‘Charmat’. Le vin ĂŠvoque les fruits blancs et une lĂŠg re note d agrumes. Les ar mes florau donnent la rĂŠplique la saveur harmonieuse d une subtile aciditĂŠ. ĂŠlicieu boire l apĂŠritif mais ĂŠgalement avec le poisson.

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Partner / Partenaire

KOFFIE OP MAAT en eigen unieke k ffie v r u aak sa enstellen as een dr die alleen aar v r de gr te spelers p de arkt leek eggelegd. ank i rivate abel ffee is et v rtaan k p kleinere s aal geli k. ffie is de lie die eel at re a aken ges eerd udt. ffie drinken e de ele dag d r en e ass i ren et et ge ellig eid en s s elfs een ent van tr st. ffie is niet eer uit de re a eg te denken en v r t k er ieel een interessant pr du t et een aantrekkeli ke inst arge. en uitbater die een eigen k ffie eet te serveren die nergens anders verkri gbaar is eeft eker een bi k ende tr ef in de and aar ee i i eet te nders eiden. t v r k rt as dit v r velen enkel bi een gr te afna e geli k aar et bedri f rivate abel ffee brengt daar verandering in.

LE CAFÉ SUR MESURE Composer un propre café unique pour votre établissement était un rêve qui semblait réservé aux ténors du marché. Ce rêve est désormais accessible à plus petite échelle grâce à Private Label Coffee. Le café est l huile permettant de lubrifier bien des établissements horeca. Nous buvons du café tout au long de la journée et nous l’associons à la convivialité, parfois même à un moment de réconfort. Le café est un incontournable dans l’horeca et constitue également un produit intéressant sur le plan commercial, la marge bénéficiaire attrayante. Un exploitant qui sait servir son propre café, que l’on ne trouve nulle part ailleurs, dispose assurément d’un atout supplémentaire lui permettant de sortir du lot. Récemment encore, ce n’était possible pour beaucoup qu’en cas d’achat de grandes quantités, mais la société Private Label Coffee a changé la donne.

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TASTE KOFFIE / CAFÉ

Private Label

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Cappuccino OMSCHRIJVING

Cappuccino bestaat uit gelijke delen melkschuim, melk en espresso. Best gebruik je volle melk met een gelijke balans tussen vetten en eiwitten, wat zorgt voor een goede binding. Bij et ps ui en van de elk geldt e fi ner het schuim, hoe beter. Je kan de melk walsen om er de luchtbelletjes uit te krijgen.

PRESENTATIE

Een dubbelwandig cappucinoglas houdt de cappucino goed warm en laat toe de koffie op te pakken zonder je vingers te verbranden.

BIJHOREND

Kwalitatieve melkchocolade. Bijvoorbeeld: Côte d’Or Mini Bouchée.

DESCRIPTION

Le cappuccino est composé de parts égales de mousse de lait, de lait et d’espresso. Vous utiliserez de préférence du lait entier avec un bon équilibre entre lipides et protéines, ce qui contribuera à un bon liant. Pour la mousse de lait, gardez toujours en mémoire ceci : plus la mousse est fine, meilleure elle sera. Vous pouve faire tourner le lait dans le récipient afin d éliminer toutes les bulles d’air.

PRÉSENTATION

Un verre à double paroi pour cappuccino conserve le cappuccino bien chaud et permet de boire son café sans se brûler les doigts.

ACCOMPAGNEMENT

Chocolat au lait de qualité. Par exemple : Côte d’Or Mini Bouchée.

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TASTE COCKTAIL

All Sponsor

Fabian Van Roy The Bar – The Hotel Brussels

INGREDIËNTEN

1 cl vers limoensap 2 cl San Pellegrino bitter 1 cl Giffard egg white siroop 3,5 cl ‘home made’ meloensap 3 cl Bols komkommerlikeur 2 cl Calvados Domaine la Flaguerie Hors d’Âge

BEREID MET DE SHAKER GLAS

Durobor Heritage

VERSIERING

Granenwafeltje met inktvisinkt, meringue, eetbare bloem

INGRÉDIENTS

1 cl de jus de lime frais 2 cl de San Pellegrino bitter 1 cl de sirop egg white Giffard 3,5 cl de jus de melon ‘Fait Maison’ 3 cl de liqueur de concombre Bols 2 cl de Calvados Domaine la Flaguerie Hors d’Âge

PRÉPARÉ AU SHAKER VERRE

Durobor Heritage

DÉCORATION

Galette de céréales à l’encre de seiche, meringue, fleur comestible

www.bar-ubb.be JANUARI/FEBRUARI 2019 70 JANVIER/FÉVRIER 2019

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Partner / Partenaire

MONDELEZ INTERNATIONAL ndel nternati nal is a tief in 1 0 landen als ereldleider in k ekes lade p ederdrank es en sn epg ed. e gr ep telt ereldi d 0.000 erkne ers. n elgi brengen e un pr du ten p de arkt et erkna en als re te d r bler ne ilka. n ns land eeft de nderne ing pr du tiefa iliteiten een k ek es en ladesite in erentals ilka et een aarli kse pr du tie van .000 t n k ek es en een fabriek in a en v r s eltkaas. et bedri f is tr u ens n van de gr tste k ek esfabrikanten in ur pa en de ereld. en eel tea van spe ialisten nder ie een aantal k ks vertaalt de derne ulinaire trends naar pr du ten die in de re a g ed van pas k en i re ren b vendien andige re epten v r pr fessi nals. ndel nternati nal eeft dan k eel at pr du ten die in een restaurant g ed van pas k en als de re k ek es v r et eerst in 1 1 gepr du eerd in e rk. i nder interessant v r patisserie efs i n de re ru bs et en nder r e van t t 10 . p de ebsite staan er eel at re eptsuggesties. et et a ife pr gra a gelan eerd in 01 investeert ndel nternati nal een bedrag van 00 il en d llar een duur ae t ek st v r lade te ver ekeren. e ultie e d elstelling 100 duur a e a a . i f t e a s i n belangri k ilieu landb u eugd ge eens appen en levens nder ud. en e tra f us rdt gelegd p de kli aatsverandering kinderarbeid en e p er ent v r vr u en. ind 01 bereikte ndel nternati nal reeds 1 0.500 a a telers in 1.0 5 a a telende ge eens appen en erd 5 van de a a duur aa geteeld. egen 0 illen e ier ee 00.000 a a telers en 1 il en leden van a a ge eens appen in ana v rkust nd nesi ndia de ini aanse epubliek en ra ili bereiken. ierv r erkt et bedri f sa en et s en vereidspartners. ndel nternati nal il v rts et et ar n pr gra a de tar eteelt en de p sitieve i pa t p et ilieu verbeteren. e l kale landb u ers kri gen een pre ie een veeleisend pr gra a te v lgen tar e p een duur a e anier telen en et gebruik van pesti iden en estst ffen ver inderen et ater en de gr nd bes eren de uitst t van br eikasgassen ver inderen en de bi diversiteit bev rderen. ind 01 aren er reeds eer dan 1. 00 ar n landb u ers er erd 0 inder pesti iden gebruikt. 1.0 e tare akkers erden gereserveerd v r bi diversiteit.

ondel nternational est actif dans 160 pays en tant que leader mondial dans le domaine des biscuits, du chocolat, des boissons en poudre et des friandises. Le groupe emploie 0.000 personnes dans le monde. n Belgique, ils commercialisent leurs produits sous des noms tels que reo, te d r, L , oblerone, et ilka. ans notre pays, l entreprise dispose de 3 sites de production un site de biscuits et un autre de chocolat erentals (L ilka avec une production annuelle de 6 .000 tonnes de biscuits) et une usine amur qui produit le fromage fondu. La société est l un des plus grands producteurs de biscuits d urope et du monde. ne équipe enti re de spécialistes, parmi lesquels quelques chefs, traduit les tendances culinaires actuelles en produits convenant pour l horeca ils créent en outre des recettes pratiques l intention des professionnels. ondel nternational propose de nombreu produits parfaitement adaptés l horeca, comme les biscuits reo, produits pour la premi re fois e ork en 1 1 . Les crumbs reo avec et sans cr me de 10 mm sont particuli rement intéressants pour les p tissiers. l e iste de nombreuses suggestions de recettes sur le site. ar le biais du programme ocoa Life, lancé en 01 , ondel nternational investit 00 millions de dollars pour assurer un avenir durable au chocolat. Le but ultime un cacao 100 durable. inq th mes sont importants environnement, agriculture, jeunesse, communautés et moyens de subsistance. Laccent est également mis sur le changement climatique, le travail des enfants et l autonomisation des femmes. la fin de 01 , ondel nternational atteignait déj 1 0.500 producteurs de cacao dans 1.0 5 communautés cacaoy res et 35 du cacao était cultivé de mani re durable. ici 0 , ils souhaitent toucher 00.000 producteurs de cacao et 1 million de membres des communautés cacaoy res au hana, en te d voire, en ndonésie, en nde, en épublique dominicaine et au Brésil. our ce faire, l entreprise collabore avec des et des partenaires gouvernementau . ondel nternational souhaite également poursuivre le programme armony pour améliorer la culture du blé et l impact positif sur l environnement. Les agriculteurs locau re oivent une prime pour suivre un programme e igeant cultiver le blé de mani re durable, réduire l utilisation de pesticides et d engrais, protéger l eau et le sol, réduire les émissions de ga effet de serre et promouvoir la biodiversité. la fin de 01 , il y avait plus de 1. 00 agriculteurs armony et 0 en moins de pesticides avaient été utilisés. 1.0 6 hectares de champs étaient réservés la biodiversité.

www.mondelezinternational.be www.cocoalife.org www.harmony.info JANUARI/FEBRUARI 2019 72 JANVIER/FÉVRIER 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Kroketjes scampi basilicum Croquettes scampi basilic INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

Ambachtelijke kroketje scampi-basilicum (Gastronello) paddenstoelen gemengd gegrilde preitonnetjes jonge ui, kort gegrild Pequillo peper tapenade (Gran’Tapas) Basilicum chips Olijfolie (Valderrama)

Croquette scampi-basilic artisanale (Gastronello) Mélange de champignons Tonnelets de poireaux grillés Oignons fanes, légèrement grillés Tapenade de piment Pequillo (Gran’Tapas) Chips de basilic Huile d’olive (Valderrama)

BEREIDING

PRÉPARATION

Frituur de kroketjes. Verwarm de groenten, kruid af. Bak de paddenstoelen kort in olie. Trek een streep tapenade over een bord en dresseer de groenten, paddenstoelen en chips, samen met de kroketjes.

Faites frire les croquettes. Réchauffez les légumes, assaisonnez-les. Saisissez les champignons dans l’huile. Tirez un trait de tapenade sur l’assiette et dressez dessus les légumes, les champignons et les chips, ensuite les croquettes.

De Keyzer Ginger Spritz

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Kabeljauwwangen met paprika en saffraan Joues de cabillaud aux poivrons et safran INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

Kabeljauwwangen (Davigel) Zeesla Calamaris (Aviko) Rode paprika Half gedroogde kerstomaatjes (Gran’Tapas) Saffraan Aioli (Gran’Tapas) Olijfolie (Valderrama) Paprikapoeder

Joues de cabillaud (Davigel) Laitue de mer Calamars (Aviko) Poivron rouge Tomates-cerises semi-séchées (Gran’Tapas) Safran Aïoli (Gran’Tapas) Huile d’olive (Valderrama) Poudre de paprika

BEREIDING

PRÉPARATION

Stoof de verse paprika aan in olie met de tomaatjes en saffraan. Laat met de groentebouillon even stoven, mix en passeer. Kruid af. Stoom ondertussen de wangen. Frituur de calamaris. Schik het bord met de coulis. Werk af met de wangen, calamaris, zeesla en aioli. Bestrooi met paprikapoeder, saffraan en overdruppel met de olie.

Saisissez le poivron frais dans de l’huile avec les tomates et le safran. Laissez mijoter brièvement dans le bouillon de légumes, mixez et tamisez. Assaisonnez. Entre-temps, faites cuire les joues à la vapeur. Passez les calamars à la friteuse. Versez un peu de coulis sur l’assiette. Finalisez avec les joues, les calamars, la laitue de mer et l’aïoli. Saupoudrez de poudre de paprika, de safran et arrosez d’huile.

De Keyzer Bellini

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Soepje van witte bonen Petite soupe de haricots blancs INGREDIËNTEN

Witte bonen (Hak) Gesneden ui Groentebouillon Peterseliesaus Sweety drops (Gran’Tapas) Zwarte woudham Philadelphia natuur Focaccia

BEREIDING

Stoof de ui en de bonen aan in wat olie, bevochtig met bouillon en laat zachtjes koken, mix, passeer en smaak af. Snijd en toast het brood, beleg met de garnituren en serveer met de soep.

INGRÉDIENTS

Haricots blancs (Hak) Oignon émincé Bouillon de légumes Sauce au persil Sweety drops (Gran’Tapas) Jambon de la Forêt-Noire Philadelphia nature Focaccia

PRÉPARATION

aites revenir l oignon et les haricots dans un filet d huile, mouille avec le bouillon et faites mijoter feu dou , mi e , tamise et assaisonne . ranche le pain et toaste le, tartinez-le avec les garnitures et servez en accompagnement de la soupe.

De Keyzer Aqua San Benedetto plat

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Koffie tapas Tapas pour le café INGREDIËNTEN

Chocolade (Côte d’Or) Pistachenoten Assortiment “New York” (Davigel) Vanillesaus met basilicum In suiker gestoofde cranberries Oreo crumble

BEREIDING

Maak een chocolademousse van Côte d’Or en laat opstijven. Vul de bodem van een glaasje met de crumble, spuit hierop de mousse, oversaus met de groene vanille en werk af met de cranberries. Geef de kleine zoetigheden eventueel een persoonlijke touch.

INGRÉDIENTS

Chocolat (Côte d’Or) Pistaches Assortiment ‘New York’ (Davigel) Sauce vanille au basilic Canneberges cuites au sucre Crumble oreo

PRÉPARATION

Préparez une mousse au chocolat avec le Côte d’Or et laisse figer. emplisse le fond d une verrine de crumble, couvre le de mousse l aide d une poche douilles, sauce de vanille verte et finalise avec les canneberges. Donnez éventuellement aux petites sucreries votre touche personnelle.

De Keyzer Aqua San Benedetto bruis

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Wafeltje met groene asperges Galette aux asperges vertes INGREDIËNTEN

Tapenade Sweet Bites (Gran’Tapas) Natuurboterwafels (Jules Destrooper) Groene asperges Philadelphia cheesecake

BEREIDING

nfi t de gr ene asperges in een suikersir p. es eer de afelt es et de tapenade en spuit t ef es eese ake er p. ni d de asperges en gebruik e als garnituur. ruppel er een beet e van de sir p r nd.

INGRÉDIENTS

Tapenade Sweet Bites (Gran’Tapas) Galettes nature au beurre (Jules Destrooper) Asperges vertes Philadelphia cheesecake

PRÉPARATION

aites confire les asperges vertes dans un sirop de sucre. Badigeonnez les galettes de tapenade et formez des petites touffes de cheesecake par dessus. oupe les asperges et utilise les comme garniture. Verse un filet de sirop autour.

De Keyzer Warsteiner alkoholfrei

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Gebrande pompelmoes met oreo Pamplemousse brûlé et oreo INGREDIËNTEN

Oreo crumble Roze pompelmoes Pistachenoten Natuurhoning Candijsiroop Vanillesaus

BEREIDING

Schil de pompelmoes, bestrooi met suiker en brand af zoals een crème brûlée. Meng de honing met de crumble en de siroop. Werk de vrucht af met pistachenoten en de twee sauzen.

INGRÉDIENTS

Crumble oreo Pamplemousse rose Pistaches Miel nature Sirop de Candy Sauce vanille

PRÉPARATION

Pelez le pamplemousse, saupoudrez-le de sucre et brûlez-le à la manière d’une crème brûlée. Mélangez le miel avec le crumble et le sirop. Finalisez le fruit avec les pistaches et les deux sauces.

De Keyzer Warsteiner Herb alkoholfrei

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TASTE ALCOHOLVRIJE DRANKEN / BOISSONS SANS ALCOOL

Drankentips Idées boissons

SAN BENEDETTO GINGER SPRITZ

VIRGIN BELLINI CIPRIATI WHITE PEACH

AQUA SAN BENEDETTO PLAT

Deze niet-alcoholische aperitief wordt gekenmerkt door een aangename bittere smaak en een intense geur van kruidige tonen. De spritz gaat goed samen met prosecco, maar is ook zonder een perfect alternatief voor wie het na de feestperiode alcoholvrij wil houden. Geserveerd met ijs, citroenschil of een appelsienschijfje een ideaal drankje voor een aperitief thuis met vrienden of voor een happy hour aan de bar: het is niet omdat er geen alcohol in zit dat het niet lekker zou kunnen zijn...

Met de Virgin Bellini Cipriati White Peach haal je een traditionele Italiaanse cocktail in huis die ook in een alcoholvrije versie bestaat. Bellini is een uitvinding die ergens tussen 1934 en 1948 (de geschiedenis is niet duidelijk) werd ontwikkeld door Giuseppe Cipriani. Hij was de drijvende kracht achter een van de meest vermaarde bars in Venetië. Hij noemde deze drank ‘Bellini’ omdat de unieke roze kleur hem deed denken aan de toga van een heilige op het schilderij van de 15de eeuwse schilder Giovanni Bellini.

San Benedetto is intussen een grote naam in de drankenwereld. Dit huis beschikt intussen over een van de allergrootste bottelarijen ter wereld met een capaciteit van niet minder dan 00.000 essen per uur. San Benedetto staat voor een licht en uitgebalanceerd water dat puur uit de bron 300 meter onder de grond stroomt. San Benedetto plat mag een ware referentie genoemd worden en bewijst dat je voortaan nooit meer zomaar achteloos ‘een watertje’ zal kiezen.

Cet apéritif sans alcool est caractérisé par son agréable saveur amère et un parfum intense de notes épicées. Si ce spritz se marie parfaitement au prosecco, il peut très bien s’en passer pour constituer une solution alternative parfaite pour qui souhaite continuer à se passer d’alcool après les fêtes. Servi sur glace, avec un zeste de citron ou une tranche d’orange, c’est la boisson idéale pour un apéritif entre amis à la maison ou une happy hour au bar : pourquoi faudrait-il de l’alcool pour que ce soit délicieux...

La Virgin Bellini Cipriati White Peach vous permet de proposer un authentique cocktail italien traditionnel. Celui-ci existe également dans une version sans alcool. La Bellini est a été conçue par Guiseppe Cipriani entre 1934 et 1948 (l’histoire n’est pas claire à ce propos). Il était la force motrice derrière l’un des bars les plus renommés de Venise. Il a appelé cette boisson ‘Bellini’ parce que sa couleur rose unique lui rappelait la toge d un saint figurant sur une peinture de Giovanni Bellini, un peintre du 15ème siècle.

San Benedetto est devenu un grand nom dans le monde de la boisson. Cette maison s’est au fil du temps équipée de l une des plus grandes unités d’embouteillage au monde, d’une capacité de non moins de 700 000 bouteilles à l’heure. San Benedetto, c’est une eau légère et équilibrée, directement extraite de la source à 300 mètres sous la surface de la terre. L’eau plate de San Benedetto peut tre qualifiée de véritable référence et prouve que vous ne choisirez plus jamais une eau à la légère.

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WARSTEINER ALKOHOLFREI

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San Benedetto water mag een mooi, gezond en verfrissend geschenk van de natuur genoemd worden. Het bedrijf bestaat al sinds 1956 en is intussen een absolute referentie geworden. De nieuwe productlijn van Prestige San Benedetto rgt v r een spe ifiek ga a spe iaal gericht op horeca en catering, en dit met aandacht voor de nodige stijlvolle details want het oog wil ook wat. In 2012 kreeg het water met ook een bruisende variant een Superior Taste Award (drie sterren van het Taste and Quality Institute, zeg maar de Michelinsterren onder waters).

Dit Premium Pilsener bier is de trots van een familiebrouwerij en staat voor topkwaliteit en familietraditie met meer dan 260 jaar brouwhistorie. Dit bedrijf brouwt al generaties lang 100% natuurzuiver pilsener volgens het Duitse Reinheitsgebot. Deze wet schrijft voor dat bier uitsluitend uit hop, water en gerst mag bestaan. De unieke en uiterst geheime Warsteiner gist zorgt voor de betovering. Verder geen toevoegingen: 100% natuurzuiver pilsener.

Warsteiner Alkoholfrei Herb is een alcoholvrij bier van Warsteiner. Het bier wordt gebrouwen met extra veel hop, er wordt tijdens het brouwproces niet 1 keer maar 2 keer hop toegevoegd. In tegenstelling tot veel Belgische brouwers produceert men dit bier eerst als volwaardig pils. Daarna wordt de alcohol uit het bier verwijderd door middel van een ingenieus procedĂŠ. Een extra stap in de totstandkoming van het bier, echter wel ĂŠĂŠn die je proeft.

L’eau San Benedetto est un vÊritable don de la nature, à la fois saine et rafraÎchissante. L’entreprise e iste depuis 1 56, devenant au fil du temps une rÊfÊrence absolue. La nouvelle ligne de production de restige San Benedetto produit une gamme spÊcifique spÊcialement a Êe sur l horeca et le catering, en portant une attention particulière aux dÊtails stylÊs, car l’œil aussi a ses exigences. En 2012, l’eau, dÊclinÊe en une variante pÊtillante, s’est vue attribuer un Superior Taste Award (trois Êtoiles du Taste and Quality Institute, le pendant des Êtoiles Michelin pour les eaux).

ette bi re remium ilsener est la fiertÊ d une brasserie familiale. lle est synonyme de qualitÊ supÊrieure et d une tradition familiale riche de plus 260 ans d’histoire de brasseurs. Cette entreprise brasse une pilsener 100% naturelle et pure depuis plusieurs gÊnÊrations conformÊment au r gles de la einheitsgebot allemande. ette loi stipule que la bi re ne peut contenir que du houblon, de l eau et de l orge. La levure arsteiner, unique et e tr mement secr te apporte la touche de magie. La bi re ne contient aucun autre additif. Bref, il s’agit une pilsener 100% naturelle et pure.

La Warsteiner Alkoholfrei Herb est une bière sans alcool de Warsteiner. La bière est brassÊe avec une quantitÊ supplÊmentaire de houblon, qui est ajoutÊe non pas en une seule fois mais en deux fois. ontrairement de nombreu brasseurs belges, Warsteiner produit d’abord cette bière en tant que pilsener part enti re. nsuite, l alcool est retirÊ de la bi re au moyen d un ingÊnieu procÊdÊ. ne Êtape supplÊmentaire dans la rÊalisation de la bi re, mais de celle qui ne passe pas inaperçue lors de la dÊgustation.

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REPORTAGE LODEWIJCKX

WIM DE MONT

De kracht van het ei La force de l’œuf

Over eieren is het laatste woord nog niet gezegd. Op de smaak en de veelzijdigheid van gebruik van eieren valt alvast weinig af te dingen. En onderzoek van de voorbije jaren doet ons beter inschatten wat de precieze plaats is van eieren in een gevarieerde voeding. Tout n’a pas encore été dit au sujet des œufs. La saveur des œufs et le large éventail de possibilités qu’ils offrent sont indiscutables. Une étude menée ces dernières années nous permet de mieux évaluer la place précise des œufs dans une alimentation variée.

Je hoort en leest tegenstrijdige berichten over de verhouding tussen eieren en onze gezondheid in het algemeen en het cholesterolgehalte in het bijzonder. Een goede aanleiding om langs te gaan bij specialist Lodewijckx, de Belgische leider in de verwerking van eieren. Dit bedrijf is goed voor de verwerking van 22 miljoen eieren per week (en dus ongeveer een miljard eieren per jaar). Lodewijckx, actief sinds 1972, werd een heuse bedrijvengroep. Het b2b-merk Cocovite ontwikkelt vloeibare eierproducten, verse schaaleieren, gekookte en gepelde eieren en gepasteuriseerde eieren. Euro Ei is een packstation dat levert aan retailers en is producent van Ovyta, een ei dat rijk is aan omega 3, selenium en vitamine E. Pulviver tot slot levert eiwit-, eigeel- en heeleipoeder aan industriële klanten. “We know eggs inside out”, zeggen ze zelf bij Lodewijckx en het brede spectrum van producten onderstreept die claim. Lodewijckx Groep kreeg er zelfs de Innovatieprijs van Voka voor.

NIEUWE VOEDINGSDRIEHOEK

Wat is nu de plaats van eieren in onze voeding? ariatie in v eding is de beste anier fit en gezond door het leven te gaan”, blijven zowat alle specialisten herhalen. Geen wonder dus dat bi ge nde pers nen er geen signifi ant rechtstreeks verband is tussen het eten van eieren en een verhoogd bloedcholesterolgehalte of een verhoogd risico op hart- en vaatziekten. Omdat ‘variatie’ essentieel is, mag zes eieren per week dus geen probleem zijn. Mensen met diabetes of andere aandoeningen (die bijvoorbeeld met cholesterol te maken hebben) verlagen best dat aantal. En wat met die nieuwe voedingsdriehoek? Eieren kunnen perfect vlees of vis vervangen, alweer voor een goede variatie.

VOEDINGSWAARDE

www.cocovite.be

Het ei bestaat uit een dooier (of eigeel) en eiwit, dat hoeven we niet uit te leggen. Het is vooral de eierdooier die cholesterol bevat. Recent onderzoek wijst echter uit dat dooiers vooral onverzadigde vetten bevatten, wat hun invloed op het cholesterolgehalte zou verkleinen. Daarnaast bevatten eieren tien essentiële bouwstenen voor ons lichaam. Eiwitten en (vooral onverzadigde) vetten, om te beginnen. Maar ook ijzer, zink, selenium, fosfor en de vitamines A, B2, B12 en D. Dat laatste is opmerkelijk, want

Il n’est pas rare d’entendre et de lire des informations contradictoires au sujet du rapport entre les œufs et notre santé en général, et la teneur en cholestérol en particulier. L’occasion rêvée de nous rendre chez le spécialiste Lodewijckx, le leader belge de la transformation des œufs. Cette entreprise transforme 22 millions d’œufs par semaine (soit environ un milliard d’œufs par an). Lodewijckx, actif depuis 1972, est devenu un groupe d’entreprises tentaculaire. La marque B2B Cocovite développe des produits liquides à base d’œufs, des œufs frais en coquille, des œufs fumés et écalés ainsi que des œufs pasteurisés. Euro Ei est une station de conditionnement qui fournit aux détaillants et qui produit Ovyta, un œuf riche en oméga 3, sélénium et vitamine . ulviver enfin livre de la poudre de blanc d’œuf, de la poudre de jaune d’œuf et de la poudre d’œuf entier à des clients industriels. “We know eggs inside out”, dit-on chez Lodewijckx et le large éventail de produits ne fait que souligner cette assertion. Le Groupe Lodewijckx s’est même vu décerner un prix de l’innovation par le Voka.

NOUVELLE PYRAMIDE ALIMENTAIRE

Quelle est la place des œufs dans notre alimentation ? La variation dans notre alimentation est « la meilleure manière de rester en forme et en bonne santé tout au long de notre existence », martèlent la quasi-totalité des spécialistes. Pas étonnant dès lors que chez les personnes saines, il n y ait pas de lien direct significatif entre le fait de consommer des œufs et une augmentation du taux de cholestérol ou un risque accru de maladies cardio-vasculaires. Etant donné que la variation est essentielle, manger six œufs par semaine ne pose aucun problème. Les diabétiques ou les personnes atteintes d’autres affections (problèmes de cholestérol par exemple) ont intérêt à réduire cette quantité. Et qu’en est-il de la nouvelle pyramide alimentaire ? Les œufs peuvent parfaitement remplacer la viande ou le poisson, pour une bonne variation.

VALEUR NUTRITIONNELLE

L’œuf - faut-il le souligner - se compose d’un jaune et d’un blanc. C’est principalement le jaune qui contient du cholestérol. Des études récentes tendent à indiquer toutefois que les jaunes contiennent principalement des graisses insaturées, ce qui réduirait leur incidence sur la teneur en cholestérol. Par ailleurs, les œufs contiennent dix nutriments essentiels pour notre organisme. A commencer par les protéines et les graisses (principalement insaturées).

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vitamine D vind je slechts in een beperkt aantal voedingsmiddelen. Eieren worden ook in verband gebracht met een goede werking van de hersenfunctie en de luteïne in de eierdooier zou de gezondheid van het oog kunnen bevorderen. En een ei geeft lang een verzadigd gevoel, wat je minder snel honger doet krijgen. Kortom: als er geen eieren bestonden, hadden we ze moeten uitvinden.

Mais ils contiennent également du fer, du zinc, du sélénium, du phosphore et les vitamines A, B2, B12 et D. Cette dernière est remarquable, car la vitamine D ne se trouve que dans un nombre restreint de denrées. Des liens ont également été établis entre les œufs et le bon fonctionnement de la fonction cérébrale ; par ailleurs la lutéine contenue dans le jaune d’œuf favoriserait la santé des yeux. Un œuf procure une sensation de satiété prolongée, de sorte que la faim vous tenaillera moins vite. Bref: si les œufs n’existaient pas, il faudrait les inventer !

NOUVELLES APPLICATIONS

NIEUWE TOEPASSINGEN

Wat leren we hieruit voor de horeca? Dat eieren passen in een gevarieerde voeding. Dat eieren nog beter kunnen worden uitgespeeld, als vlees- of visvervangers. En ook: in Nederland zijn hartige pannenkoeken populair, en men weet er waarom. Pannenkoeken zijn eens wat anders. Kinderen zijn er dol op, denk aan het succes van de pannenkoekenboten. Lodewijckx biedt daarom ook een vloeibare pannenkoekenmix aan: vers van bij ons, voor zoete én hartige pannenkoeken. Deze mix is bovendien gluten- en lactosevrij, en lekker van smaak. Zo weten eieren in te spelen op nieuwe trends en bijkomende gebruiksmomenten…

Quels enseignements en tirons-nous pour l’horeca ? Les œufs cadrent avec une alimentation variée. Les œufs peuvent être davantage consommés, en remplacement de la viande ou du poisson. En outre, les crêpes salées sont très prisées aux Pays-Bas, et l’on sait pourquoi. Les crêpes, c’est toujours un peu la fête. Les enfants en raffolent, songez au succès des bateaux-crêperies. Lodewijckx propose dès lors un mix liquide pour crêpes : frais de chez nous, pour des crêpes salées et sucrées. Ce mix est en outre exempt de gluten et de lactose, et présente une saveur délicieuse. Les œufs surfent ainsi sur les nouvelles tendances et les moments de consommation supplémentaires...

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REPORTAGE PUSH ... WE COME

STEFAAN VAN LAERE

PUSH … WE COME KLANTVRIENDELIJK

Interne communicatie is van groot belang voor uw zaak. Het systeem PUSH … WE COME is de draadloze partner tussen de keuken, uw klanten en alle medewerkers in uw brasserie of restaurant. Een klantvriendelijk concept dat bovendien de werkdruk bij het personeel verlaagt. La communication interne revêt une importance capitale pour votre établissement. Le système PUSH ... WE COME est le partenaire sans fil entre la cuisine, vos clients et tous les employés au sein de votre restaurant ou brasserie. Un concept convivial qui en plus réduit la charge de travail du personnel.

www.pushwecome.be

UN SYSTÈME CONVIVIAL

Geert Baeyens van PUSH … WE COME: “Sinds méér dan drie jaar werken vele tientallen restaurants, tavernes, bowlings, wellnesscentra, hotels, B&B’s en noem maar op met de toepassingen van PUSH … WE COME. Het concept is eenvoudig, klantvriendelijk én vooral … betaalbaar en geeft een totaal andere dimensie in de samenwerking tussen uw medewerkers, keukenpersoneel, klanten en andere betrokken partijen.”

Geert Baeyens de PUSH … WE COME : « Depuis plus de trois ans, des dizaines de restaurants, tavernes, bowlings, centres de wellness, hôtels, B B et j en passe, font confiance au applications de PUSH … WE COME. Le concept est simple, convivial et surtout... abordable et donne une dimension totalement différente à la collaboration entre votre personnel, la cuisine, les clients et les autres parties intéressées. »

VERSCHILLENDE OPTIES

« Le concept de PUSH … WE COME offre différentes possibilités. Vous cherchez un système pour optimaliser la communication interne au sein de votre établissement ? Voici les différentes options que nous proposons :

OPTIE 1

Restaurants, tavernes, hôtels, B&B… • Dans la cuisine/restaurant, vous décidez du nombre de buttons (boutons poussoirs) que vous souhaitez utiliser. • Vous pouvez également introduire des buttons à la réception de votre hôtel ou de votre B&B. • Les collaborateurs portent chacun une smartwatch. • Dès que quelqu’un appuie sur le bouton, le collaborateur re oit un signal sans fil sur sa smartwatch. • Chaque bouton est soit en contact avec toutes les smartwatches, soit vous pouvez faire programmer chaque bouton sur 1 seule smartwatch, vous travaillez alors en ‘1 sur 1’. Nous sommes à même de programmer le tout selon vos propres souhaits. • Dans la cuisine, vous décidez d’utiliser 1 pavé numéroté dans lequel pourrez introduire des numéros de 1 à 999. • En tapant le numéro (1 à …) vous pouvez également faire appel à chaque collaborateur séparément. • L’avantage de ce système réside dans le fait que vous pouvez également taper des numéros supplémentaires, par e emple le numéro 10 et nous pouvons alors envoyer ce numéro à tous les collaborateurs. Très utile lorsqu’une grande commande doit être servie.

“Werken met het concept van PUSH … WE COME geeft verschillende mogelijkheden. U zoekt een systeem om de interne communicatie in uw zaak te optimaliseren? Dit zijn de verschillende opties die we aanbieden:

Restaurants, tavernes, hotels, B&B’s … • In de keuken/restaurant brengt u één of meerdere buttons (drukknoppen) aan. • U kunt ook buttons aanbrengen aan de receptie van uw hotel of B&B. • De medewerkers dragen elk een smartwatch. • Van zodra iemand op de button drukt, krijgt de medewerker een draadloos signaal op zijn smartwatch. • Iedere aparte button staat ofwel in verbinding met alle smartwatches of u kunt ook iedere button op slechts 1 smartwatch laten programmeren, dan werkt u “1 op 1“. We kunnen alles volgens uw wensen programmeren. • In de keuken brengt u 1 nummerblok aan en kunt u nummers inbrengen van 1 tot 999. • Door het intikken van het nummer (1 tot ….) kunt u ook iedere medewerker apart oproepen. • Het voordeel van dit systeem is dat u bijvoorbeeld ook extra nummers kunt intikken, bijvoorbeeld de nummer 10 en dan kunnen we dit nummer bijvoorbeeld naar alle medewerkers sturen. Dit als er een grote bestelling moet bediend worden. • Het systeem is ook toepasbaar in kleinere hotels, waar men aan de receptie het kamernummer kan ingeven van zodra klanten hebben uitgecheckt.

DIFFÉRENTES OPTIONS

OPTION 1

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OPTIE 2

Restaurants, tavernes, hotels, bowlings, sportcentra, fitnesscentra … •

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U kunt de drukknoppen ook op de tafels leggen voor de klanten (binnen of op het terras). Op deze manier kunnen ook de klanten medewerkers oproepen. Géén “handjeszwaaien” meer naar de ober én … géén frustratie meer omdat de ober te lang weg blijft … U kunt onze drukknoppen ook in de meetingzalen (hotels) aanbrengen. Een van de deelnemers aan de meeting kan met één simpele druk een signaal doorsturen naar een zaalmedewerker. In ons klantenbestand hebben we ook meerdere bowlings waarbij op iedere baan een button is aangebracht. Eén druk op de knop en de ober weet meteen dat de klant een drankje wil bestellen. Idem in fitnesscentra, kartings en dergelijke meer. Alles is combineerbaar (keuken – medewerkers/klanten – medewerkers).

Het bereik tussen de buttons of het nummerblok en de smartwatches is normaal tussen de 120 en 150 meter. Maar als er in uw zaak bijvoorbeeld veel dikke muren zijn, er veel beton in het gebouw is, verschillende magnetrons werken en dergelijke, dan zou het kunnen dat het signaal niét doorkomt. In dit geval kan een versterker een oplossing zijn. Deze versterker moet u ergens centraal in de zaak plaatsen, en dan zal het bereik zeker kunnen gerealiseerd worden.

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OPTION 2

estaurants, tavernes, h tels, bo lings, centres sportifs, centres de fitness

Vous pouvez également installer les boutons sur la table de vos clients (à l’intérieur ou sur la terrasse). De cette manière, les clients aussi pourront faire appel aux collaborateurs. Plus de signe de la main pour appeler le serveur plus de frustration parce qu il tarde venir prendre la commande Et rien ne vous empêche d’installer également les boutons dans les salles de réunion (hôtels). Un des participants au meeting pourra d’une simple pression sur le bouton transmettre un signal vers le collaborateur en charge de la salle. ans notre fichier clients, plusieurs bo lings utilisent également notre système et ont installé un bouton sur chaque piste. Une pression sur le bouton et le serveur sait instantanément que le client souhaite commander une boisson. dem pour les centres de fitness, kartings et bien d’autres encore. Tout est combinable (cuisine - collaborateurs/clients - collaborateurs).

Le réseau entre les boutons ou le pavé numéroté et les smartwatches couvre normalement de 120 et 150 mètres. Mais si votre établissement est entouré de murs épais, qu’il y a beaucoup de béton ou que plusieurs fours à micro-ondes fonctionnent en même temps, il se pourrait bien que le signal ne passe pas. ans ce cas, un amplificateur peut tre la solution. Vous installere cet amplificateur dans un endroit central de votre établissement, et la transmission deviendra possible. >>

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Le système est également applicable dans de plus petits hôtels, pour lesquels il est possible d’introduire le numéro de la chambre à la réception dès que les clients ont quitté l’hôtel.

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REPORTAGE PUSH ... WE COME OPTION 3

Le système d’appels-clients pour cafétérias, plaines de jeux indoor • • •

Le client passe une commande et se voit remettre un puck numéroté. Il ou elle peut tranquillement prendre place où bon lui semble aux alentours de la cafétéria. Dès que la commande est prête, nous ‘bipons’ le client et il ou elle sait qu’il peut venir retirer sa commande.

De quoi avez-vous besoin ? • •

1 appareil de base équipé de 10, 12, 16 ou 20 pucks 10, 12, 16 ou 20 pucks numérotés

Et les avantages du système ? •

OPTIE 3

Het klanten-oproepsysteem voor cafetaria’s, indoorspeeltuinen • • •

• • • • • •

lus de files d attente parce que les clients prennent place ailleurs dans l’établissement. Les clients peuvent attendre tranquillement leur commande. Une charge de travail moins élevée pour le personnel. La cafétéria refl te une image branchée. Vous n ave besoin ni d internet ni de ifi pour utiliser le syst me. Le syst me fonctionne sur des ondes radio sans fil. Réseau : plus de 150 mètres. »

De klant doet een bestelling en krijgt een genummerde puck mee. Hij of zij kan rustig een plaatsje innemen, elders nabij de cafetaria. Van zodra de bestelling klaar is, kan men de klant opbiepen en hij of zij weet nu dat de bestelling klaar is.

Wat heeft u nodig? • •

1 basistoestel met 10, 12, 16 pucks of 20 pucks 10, 12, 16 of 20 genummerde pucks

Wat zijn de voordelen van het systeem? • • • • • • •

Géén wachtrijen meer want de klanten nemen elders plaats in de zaak. Klanten kunnen in alle rust hun bestelling afwachten. Lagere werkdruk voor het personeel. Hippe uitstraling voor de cafetaria. U heeft hiervoor géén internet of wifi nodig. Het systeem werkt op draadloze radiogolven Bereik: ruim 150 meter.”

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T o r r é fié a v e cp a s s i o n àBa t t i c e e ts e r v i p a r t o u t o ùo na i me l eb o nc a f é!


REPORTAGE HORECABEURS BREDENE

STEFAAN VAN LAERE

11de Horecabeurs in Bredene 11ème Salon de l’Horeca à Bredene UN SALON EN PLEINE EXPANSION

Van maandag 25 tot en met donderdag 28 februari vindt in het Meeting- en Eventcentrum Staf Versluys in Bredene de 11de Horecabeurs plaats. De beurs telt intussen 170 standhouders maar moet er nog minstens evenveel weigeren. Op woensdag 27 februari wordt op de beurs de Heureka! Award voor innovatieve producten uitgereikt. Le 11ème Salon de l’Horeca se tiendra à Bredene au Meeting- en Eventcentrum Staf Versluys, du lundi 25 au jeudi 28 février inclus. Le salon compte aujourd’hui 170 exposants mais doit en refuser au moins autant. Le mercredi 27 février, sera décerné le Prix Heureka ! récompensant des produits innovants.

www.horecabeurs.be

BEURS IN EXPANSIE

“We zijn inderdaad een beurs in volle expansie”, weet coördinator Heidi De Nys. “Onze 170 standhouders vullen moeiteloos de 7000m² ruimte die we ter beschikking hebben. Er staan overigens al zo’n 200 standhouders op de wachtlijst. Vorig jaar haalden we ongeveer 7500 bezoekers.” Een keuze dringt zich dus op: “We willen volop mikken op kwaliteit en verscheidenheid. We kiezen de standhouders dan ook op basis van het aanbod aan producten en diensten. Hoe gevarieerder, hoe beter en we kunnen uit het aanbod standhouders een evenwichtige keuze maken zodat verschillende sectoren aan bod komen. We zoeken ook niet echt naar uitbreiding in de toekomst. Komende editie pakken we opnieuw uit met een etagetent en zullen er wederom verschillende infosessies doorgaan.”

MEER DAN EEN REGIONALE BEURS

De Horecabeurs van Bredene wil meer zijn dan een regionale horecabeurs. “Onze standhouders komen zeker niet alleen uit de kuststreek of West-Vlaanderen, maar uit het hele land en zelfs Nederland. We willen geen concurrent zijn van andere beurzen maar onze eigen koers varen.” Heel wat standhouders staan ook op andere beurzen, maar houden er toch aan eveneens op Horecabeurs Bredene aanwezig te zijn. “Het imago van de beurs is voor ons erg belangrijk. Zo willen we niet mikken op mensen buiten de sector die als ‘toerist’ naar de beurs komen, maar op de professional. We stimuleren dat de bezoekers vooral als gast van een standhouder komen. Om te vermijden dat zomaar iedereen de Horecabeurs bezoekt leggen we de prijs van een ticket bewust hoog op vijftig euro.”

« Nous sommes en effet un salon en pleine expansion », déclare la coordinatrice Heidi De Nys. « Nos 170 exposants remplissent sans effort les 7000 m² d’espace dont nous disposons et nous comptons déjà environ 200 exposants sur liste d’attente. L’an dernier, nous avons reçu environ 7500 visiteurs. » Un choix s’impose donc : « Nous voulons nous concentrer pleinement sur la qualité et la diversité et choisissons donc les exposants en fonction de leur gamme de produits et de services. Et plus il y a de variété, plus nous pouvons faire un choix équilibré parmi la gamme d’exposants, ce qui permet de couvrir un maximum de secteurs. Nous n’envisageons pas vraiment d’extension à l’avenir. Lors de la prochaine édition, nous aurons à nouveau une tente à étages et proposerons diverses séances d’information »

BIEN PLUS QU’UN SALON RÉGIONAL

Le salon Horeca de Bredene a l’ambition d’être plus qu’un salon Horeca régional. « Il est clair que nos exposants ne proviennent pas exclusivement de la région côtière ou de Flandre Occidentale, mais de tout le pays et même des Pays-Bas. Nous ne voulons pas concurrencer les autres salons mais entendons suivre notre propre voie. » De nombreux exposants sont également présents à d’autres salons, mais tiennent tout de même à participer au salon Horeca de Bredene. « L’image du salon est très importante pour nous. Ainsi, nous ne ciblons pas les personnes extérieures au secteur qui viennent au salon en ‘touristes’, mais plutôt les professionnels. Nous privilégions donc les visiteurs qui viennent en tant qu’invités d’un exposant. Pour éviter qu’un public trop général ne se rende au salon Horeca de Bredene, nous avons délibérément porté le prix de l’entrée à cinquante euros. »

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De beurs is een van de paradepaardjes van het meeting- en Eventcentrum Staf Versluys. “We zijn een autonoom gemeentebedrijf. Je kan hier terecht voor vergaderingen, meetings, seminaries en noem maar op. Deze beurs is een goede manier om ons centrum in de kijker te zetten.”

La foire est l un des fleurons du entre de ee ting en ventcentrum Staf Versluys. ous sommes une entreprise communale autonome. otre centre est disponible pour des réunions, des congr s, des séminaires, etc. e salon est un bon moyen de le promouvoir.

HEUREKA! AWARD

LE PRIX HEUREKA !

Voor de Heureka! Award werd gezocht naar nieuwe, innovatieve en originele producten en/ of diensten in de horecasector. Uit de inschrijvingen werden 5 producten/ diensten genomineerd door een professionele vakjury waaronder ondergetekende die op 15 januari in het meeting- en Eventcentrum Staf Versluys samenkwam. De genomineerden werden uitgenodigd op de proclamatie op 27 februari 2019 waar de award met bijhorende media-aandacht zal uitgereikt worden. De genomineerde producten worden bovendien stevig in de spotlight gezet tijdens de beurs zelf.

Horecabeurs Bredene maandag 25 februari t.e.m. donderdag 28 februari (13-19 uur) Autonoom Gemeentebedrijf Bredene Meeting- en Eventcentrum Staf Versluys Kapelstraat 76 8450 Bredene

our le ri eureka nous nous mettons en qu te de produits et ou de services nouveau , in novants et originau dans le secteur de l horeca. armi les inscriptions, 5 produits services ont été sélectionnés par un jury professionnel dont je fais partie et qui s est réuni le 15 janvier au eeting en ventcentrum Staf Versluys. Les nominés ont été invités la proclamation du février 01 , o le pri sera décerné avec l atten tion des médias qu il mérite.

vakbeurs voor de professional 25-28 // februari // 2019 MEC Staf Versluys

Les produits nominés seront mis à l’honneur durant le salon.

Salon Horeca de Bredene Du lundi 25 février au jeudi 28 février inclus (13-19 heures) Autonoom Gemeentebedrijf Bredene Meeting- en Eventcentrum Staf Versluys Kapelstraat 76 8450 Bredene

www.horecabeurs.be

Autonoom Gemeentebedrijf Bredene Kapelstraat 76, 8450 Bredene T 059 56 19 60 // F 059 56 19 69 info@horecabeurs.be

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REPORTAGE VLAM

STEFAAN VAN LAERE

Wijting Vis van het Jaar Le merlan élu Poisson de l’Année

Wijting mag zich al voor de derde keer de Vis van het Jaar noemen. Met dit initiatief wil VLAM (Vlaams centrum voor Agroen Visserijmarketing) in samenwerking met de visserijsector nu al voor het 31ste jaar een vis onder de aandacht van zowel de professionele sector als de consument brengen. C’est déjà la troisième fois que le merlan est élu Poisson de l’Année. Et c’est déjà la 31e année que, par cette initiative, le VLAM (Vlaams centrum voor Agro- en Visserijmarketing), en collaboration avec le secteur de la pêche, entend attirer l’attention à la fois du secteur professionnel et du consommateur sur un poisson bien déterminé.

www.vlam.be

ONDERSCHATTE VIS

Wijting was al twee keer eerder vis van het jaar, de laatste keer al meer dan twintig jaar geleden. “Toch kan deze vis een steuntje in de rug best gebruiken”, weet Sander Meyns, projectcoördinator bij de Rederscentrale. “Wijting heeft de voorbije jaren steeds meer aan belang moeten inboeten tegenover de traditionele vissoorten zoals tong en schol. Het is een typische soort uit de bijvangst. Wijting haalt ook lage prijzen op de visveilingen en is daarom voor veel vissers geen prioriteit. Wat jammer is, want wijting heeft zeker potentieel.”

HERNIEUWDE BELANGSTELLING?

In de jaren 1970 werd vroeger, en dit voornamelijk in de Zuidelijke Noordzee, veel op wijting gevist. Vooral Oostendse vissers waren toen in wijting gespecialiseerd. De lage prijs die ze ervoor kregen (toen hooguit 20 Belgische frank voor de grootste wijting) deed het succes snel afnemen. Volgens de vangstgegevens van vorig jaar wordt wijting nu voornamelijk in het oostelijk deel van het Engelse Kanaal, de Zuidelijke Noordzee en het Bristolkanaal gevangen. De gemiddelde prijs op de Belgische veilingen in 2018 bedroeg slechts 1,03 euro per kg. De prijs die de consument als laatste schakel in de keten betaalt ligt uiteraard een stuk hoger, maar met name voor de horeca is dit zeker een erg interessante vis. De aanvoer in de Belgische havens klokte eind november 2018 af op 180 ton. Dat biedt moge-

UN POISSON SOUS-ESTIMÉ

Le merlan a déjà été nommé deux fois poisson de l’année auparavant, la dernière fois il y a déjà plus de 20 ans. « Pourtant, ce poisson mériterait bien un petit coup de pouce , affirme Sander Meyns, coordinateur du projet auprès de la Rederscentrale. « Au cours des dernières années, le merlan n’a cessé de céder du terrain face à des espèces de poissons traditionnelles telles que la sole et la plie. C’est un exemple typique des prises accessoires. Le prix du merlan à la criée reste faible et, par conséquent, il n’est pas une priorité pour de nombreux pêcheurs. C’est regrettable, car le merlan a certainement du potentiel. »

UN REGAIN D’INTÉRÊT ?

Dans les années 70, on pêchait beaucoup le merlan, surtout dans le sud de la mer du Nord. À l’époque, les pêcheurs ostendais, en particulier, étaient spécialisés dans le merlan. Le faible prix qu’ils en tiraient (tout au plus 20 francs belges pour les plus grands calibres) en a rapidement atténué le succès. Selon les chiffres de la p che de l année dernière, le merlan est principalement capturé dans la partie est de la Manche, le sud de la mer du Nord et le canal de Bristol. Le prix moyen dans les criées belges atteignait seulement 1,03 € par kg en 2018. Le prix que paye le consommateur en tant que dernier maillon de la chaîne est naturellement un peu plus élevé mais c’est certainement un poisson très intéressant, notamment pour l’horeca.

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lijkheden, want het wijtingbestand in onze visgebieden doet het al jaren goed en vorig jaar werd het quotum voor slechts 36% benut.

FAMILIE VAN DE KABELJAUW

Wijting is in de Franse en de Engelse keuken een klassieker, maar wordt bij ons nog steeds stiefmoederlijk behandeld. Nochtans bezit deze vis heeft wat troeven. Heleen Lenoir (bio-ingenieur bij ILVO): “Wijting is directe familie van de kabeljauw. De vis kan tot 70 cm meten en 20 jaar oud worden.”

EEN LEKKER VISJE…

Wijting heeft zeker wat te bieden aan de creatieve kok. Het is een lekker en goedkoop alternatief voor kabeljauw. Vishandelaar Sven Demuynck: “Het visvlees van wijting is mager en zeer licht verteerbaar. Deze vis bevat wel graatjes, maar die zijn gemakkelijk verwijderbaar. Je bakt de vis best op het vel. Dit vel is erg dun en goed verteerbaar, en het houdt bij het bakken het visvlees samen.” Wijting stond tot aan het einde van de 20ste eeuw bekend als een vis voor arme mensen, maar is nu toch aan een zij het nog bescheiden opmars bezig. De verkiezing tot Vis van het Jaar moet daar zeker toe bijdragen.

Fin novembre 2018, l’arrivée du merlan dans les ports belges a totalisé 180 tonnes. Cela offre des possibilités car la population de merlan dans nos zones de pêche se porte bien depuis des années et, l’année dernière, le quota n’a été exploité qu’à raison de 36 % seulement.

FAMILLE DU CABILLAUD

Dans les gastronomies française et anglaise, le merlan est un classique mais, chez nous, il reste toujours un parent pauvre. Pourtant, ce poisson présente de nombreux atouts. Heleen Lenoir (bio-ingénieur auprès de l’ILVO): « Le merlan est un parent direct du cabillaud. Le poisson peut mesurer jusqu’à 70 cm et vivre 20 ans. »

Belgische producent sinds 1980

Equilibre parfait HAL 1 Stand 1e15

UN POISSON DÉLICIEUX…

Le merlan a certainement beaucoup à offrir aux chefs créatifs. C’est une alternative délicieuse et bon marché au cabillaud. Le poissonnier Sven Demuynck explique : « La chair du merlan est maigre et très digeste. Ce poisson contient certes des arêtes mais elles s’enlèvent facilement. Il est préférable de cuire le poisson sur la peau. n effet, celle ci est tr s fine, elle peut se manger et assure la tenue de la chair du poisson à la cuisson. usqu la fin du e si cle, le merlan était connu comme le poisson du pauvre mais, il connaît désormais une progression, fût-elle toujours modeste. L’élection de Poisson de l’Année doit certainement y contribuer.

Fabricant belge depuis 1980

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Gevulde pasta Pâtes farcies ␣

PRÉPARATION SIMPLE

EENVOUDIGE BEREIDING

Wanneer wijting erg vers is, heeft het witte en gelaagde vlees van de e vis een fi ne s aak. Filip Claeys, NorthSeaChef en chef van restaurant De Jonkman: “De bereiding is erg eenvoudig: wat peper en zout met enkele druppels citr ensap p de i tingfilets enkele inuten in de oven op 140°C en klaar is kees. Heel simpel en superlekker! Het is echt een product waar je als chef mee kunt scoren.”

KLASSIEKER IN FRANKRIJK

In Frankrijk is wijting een absolute klassieker op de kaart. Aan de kust en op kermissen is gezouten en gedroogde wijting een attractie. Wijting wordt onder meer ook vaak in beslag gefrituurd (bekend onder de namen ‘lekkerbek”’ of ‘kibbeling’ en in Engeland ook vaak in de traditi nele fis ips . aar k in een bouillabaisse of gepekeld kan wijting zeker zijn mannetje staan.

Lorsque le merlan est très frais, la chair blanche et friable de ce poisson a un go t tr s fin. ilip laeys, orthSea hef et chef du restaurant De Jonkman: « La préparation est très simple : un peu de sel et de poivre ainsi que quelques gouttes de jus de citron sur les filets de merlan, quelques minutes au four à 140°C et le tour est joué. Très simple et délicieux ! C’est vraiment un produit qui peut vous garantir un franc succès en tant que chef. »

UN CLASSIQUE EN FRANCE

En France, le merlan est un classique absolu à la carte. À la côte et dans les kermesses, le merlan salé et séché est une attraction. Souvent, le merlan est aussi cuit à la friture (mieux connu sous le nom de « lekkerbek » ou « kibbeling » et parfois aussi en Angleterre dans le fish chips traditionnel). outefois, le merlan se déguste également dans une bouillabaisse ou en saumure.

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REPORTAGE HORECATEL

STEFAAN VAN LAERE

Horecatel

grootste vakbeurs van Wallonië le plus grand salon professionnel de Wallonie

Van 10 tot 13 maart is Marche-en-Famenne opnieuw het decor voor de alom gewaardeerde vakbeurs Horecatel. Niet minder dan 420 exposanten maken gebruik van de zes paleizen van WEX om op een oppervlakte van 23.500 m² hun producten voor te stellen. Du 10 au 13 mars Marcheen-Famenne servira à nouveau de décor au salon professionnel tant apprécié, Horecatel. Non moins de 420 exposants utiliseront les 6 palais du WEX pour y présenter leurs produits sur une superficie de 23.500 m².

De exposanten op Horecatel behoren tot de belangrijkste ondernemingen van niet alleen de Belgische markt (zowel Franstalige als Nederlandstalige bedrijven) maar ook uit de buurlanden. Het gaat hierbij om een ruim aanbod aan fabrikanten, importeurs, groothandels, leveranciers… Kortom, een mooie staalkaart van de sector van de horeca, gastronomie en grootkeuken. Ook dit jaar staat de sector klaar om de verwachte 37.000 bezoekers gastvrij te ontvangen.

Les exposants d’Horecatel font partie des entreprises les plus importantes du marché belge (entreprises francophones et néerlandophones confondues), mais aussi des pays voisins. Ils représentent un large éventail de fabricants, importateurs, grossistes, fournisseurs, etc. Bref, un bel échantillon du secteur de l’horeca, de la gastronomie et de la cuisine de collectivité. t cette année encore, le secteur est fin pr t accueillir de manière conviviale les 37.000 visiteurs attendus.

FESTIVAL VAN GEUREN EN SMAKEN

UN FESTIVAL DE PARFUMS ET DE SAVEURS

Om u op voorhand al even te doen watertanden: de exposanten zorgen ook dit jaar weer voor een gamma aan producten die in een prachtige balans een festival van geuren en smaken aanbieden. Dit geserveerd met tal van creatieve oplossingen, geschikt voor alle beroepen die met eten en drinken te maken hebben.

TROUWE EXPOSANTEN AANGEVULD MET NIEUWIGHEDEN

Het merendeel van de exposanten is trouw en vernieuwt elk jaar haar deelname. Zij vormen het kloppend hart van Horecatel, maar elk jaar worden ze aangevuld door nieuwe leveranciers die zorgen voor extra zuurstof. Het maakt het ook voor de trouwe bezoeker van Horecatel de moeite waard om ook in 2019 naar de beurs af te zakken en daar kennis te maken met nieuwe producten en de komende trends.

fin de vous mettre d ores et déj l eau la bouche : cette année aussi, les exposants proposeront une gamme de produits offrant un festival de parfums et de saveurs, le tout dans un parfait équilibre et servi avec une multitude de solutions créatives, adaptées toutes les professions ayant trait l alimentation et au boissons.

DES EXPOSANTS FIDÈLES ENRICHIS DE NOUVEAUTÉS

La majorité des e posants sont fid les et réitèrent chaque année leur participation. Ils forment le cœur battant d’Horecatel, mais chaque année ils sont rejoints par de nouveau fournisseurs qui apportent une bulle d’oxygène supplémentaire. aison pour laquelle les fid les visiteurs d orecatel ont tout intér t se rendre également au salon en 01 afin d y découvrir les nouveaux produits et les tendances venir.

Graag halen we enkele nieuwigheden aan: Voici quelques nouveautés parmi d’autres : •

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www.horecatel.be

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Metro Cash & Carry (een compleet gamma van voedingsproducten en uitrusting voor de horeca) Heinz & Volys (sauzen) ik ffee ervi e k ffie espress achines en warme dranken) e ava ffee pan k ffie en bi komende uitrusting) Solucious (een volledig aanbod aan verse en diepvriesvoeding, dranken en nonfood) Wave Distil (wijn en geestrijke dranken) Aligro (groothandel in fruit en groenten voor traiteurs en grootkeukens).

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Metro Cash & Carry (une gamme complète de produits alimentaires et d’équipements pour l’horeca) Heinz & Volys (sauces) iko offee Service (café, machines espresso et boissons chaudes) The Java Coffee Company (café et équipements) Solucious (une offre complète d’aliments frais et surgelés, boissons et non-food) Wave Distil (vins et spiritueux) Aligro (grossiste en fruits et légumes pour traiteurs et cuisines de collectivités).

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MASTER STAGE PALAIS GASTRONOMIE

Deze wedstrijd wordt voorbehouden voor chefs van minder dan 30 jaar werkzaam in een restaurant. Dit jaar waren er heel wat kandidaten en vier van en stri den in de finale v r de ege. un uitdaging in een ti dspanne van t ee uur en een alf een v rgere t en fdgere t aken p basis van een and et l kale sei enspr du ten. e gere ten rden be rdeeld d r een vak ur nder leiding van a i e llard van a able de a i e in aliseul.

LA SCÈNE DE DEMAIN

p dinsdag 1 en ensdag 1 aart besteedt rldskill elgiu tussen 11 en 1 uur in alais 1 aanda t de s ne van rgen la s ne de de ain . rldskill elgiu staat in v r de pr tie van de anuele en te nis e ber epen dit d r nati nale edstri den p g niveau te rganiseren aarbi ngeren i kunnen p erken t t a bassadeurs van un vakgebied. r et vi fde peenv lgende aar ver elk t re atel de deelne ers van de sele tie uisine et servi e en salle . ee dagen lang pr beren de nge deelne ers te s itteren v r de gen van et e pertentea et als d el een ti ket v r de ndial des tiers einde augustus in Kazan, Rusland).

Goede wijn en

Gerolsteiner de perfecte

combinatie. de B e z o e k o n s tij d e n s e eden Horecabeurs Br l te en/of Horeca

MASTER STAGE AU PALAIS DE LA GASTRONOMIE

Ce concours est réservé aux chefs âgés de moins de 30 ans actifs dans un restaurant. Cette année de nombreux candidats s’étaient inscrits et quatre d entre eu disputeront la finale. Leur défi préparer une entrée et un plat sur base d’un panier de produits locaux et de saison dans un laps de temps de heures et demie. Les plats seront évalués par un jury professionnel présidé par a ime ollard de La able de a ime à Paliseul.

Het water met een ster. www.gerolsteiner.be

LA SCÈNE DE DEMAIN

Les mardi 1 et mercredi 13 mars entre 11 et 1 heures au alais 1, Worldskill Belgium accordera une attention toute particulière à la scène de demain. Wordskill Belgium assure la promotion des métiers manuels et techniques en organisant des concours nationaux de haut niveau qui permettent à des jeunes de gravir les échelons et de devenir ainsi de véritables ambassadeurs et ambassadrices de leur métier. our la cinqui me année consécutive, orecatel accueillera également les participants de la sélection ‘Cuisine et service en salle’. Durant deux jours, les jeunes participants tenteront de briller au yeu de l équipe d e perts dans le but d obtenir un ticket pour le ondial des étiers (fin ao t a an, ussie). >>

Voor meer informatie : Oost-& West-Vlaanderen : Mevr. Cindy Laureys

GSM 0477-56 83 14

Antwerpen & Limburg : Mr. Bart Veulemans

GSM 0475-79 07 86

Vlaams-Brabant, Brussel, Henegouwen en Namen : Mr. Johan Borremans GSM 0477-35 37 03

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REPORTAGE HORECATEL

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Vijf paleizen in het teken van de horecasector en een zesde gewijd aan gastronomie: Horecatel slaagt er ook dit jaar weer moeiteloos in om alle professionals binnen het vak te bekoren. De belangrijkste beurs in Franstalig België vormt andermaal een volledige etalage van producten en toebehoren. Maar ondanks de grootschaligheid van de beurs staat het menselijk contact tussen standhouders en bezoekers voorop. Kortom, een niet te missen jaarlijkse afspraak!

PARTNERS

Vergeet zeker ook geen bezoekje te brengen aan onze trouwe partners die op Horecatel aanwezig zijn. Ze zullen u zeker met open armen ontvangen en de nodige informatie over hun producten geven.

Cinq palais placés sous le signe du secteur de l’horeca et un sixième dédié à la gastronomie : cette année aussi Horecatel réussira sans problème à attirer tous les professionnels du secteur. Le salon le plus important de la Belgique francophone sera une fois de plus une vitrine complète de produits et d’accessoires. Mais malgré l’ampleur de ce salon, le contact humain entre exposants et visiteurs reste primordial. Bref, un rendez-vous annuel à ne manquer sous aucun prétexte !

Un bon vin et

Gerolsteiner le mariage

parfait ! Vi s i t e z - n o u s à Bredene et/ou Horecatel

PARTENAIRES

oublie surtout pas de rendre visite nos fid les partenaires qui seront présents à Horecatel. Ils vous y accueilleront à bras ouverts et vous dispenseront les informations nécessaires sur leurs produits.

Hierbij het lijstje / Voici la liste : • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Davigel (www.davigel.be) BWT water+more (www.bwt-wam.com www.bwt.be) BS Payone (www.bspayone.com) Ghost in a Bottle (www.ghostinabottle.be) Hoshizaki (www.hoshizaki-europe.com) Horeca Magazine (www.horecamagazine.be) Cook Magazine (www.cookmagazine.be Data Concepts (www.dataconcepts.be) Excellis (www.excellis.be) Duni (www.duni.be) Demeyere (www.demeyere.be) De Keyzer Drinks (www.drinksonline.be) offie o outs .ro outs.co Mise en Place (www.miseenplace.be) Picobello (www.picobello.be) Rational (www.rational.be) Pepsico (www.pepsico.be) UBB (www.bar-ubb.be) Winterhalter (www.winterhalter.be)

L´eau avec une étoile. www.gerolsteiner.be

Pour plus d’informations : Horecatel Du dimanche 10 au mardi 12 mars inclus (11.00 - 19.00 h), mercredi 13 mars 11.00 - 18.00 h. Wallonie Expo Rue des Deux Provinces 1 B 6900 Marche-en-Famenne www.horecatel.be

Brabant Wallon, Bruxelles, Hainaut et Namur : Johan Borremans : GSM : 0 477 35 37 03 Liège et Luxembourg : Lars Debruyn : GSM : (B) : 0 475 77 91 90 GSM : (Lux.) : 00 352 621 18 41 70

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REPORTAGE ESPACE LOUNGE

BOB MONARD

Espace Lounge Benelux De biothermische pergola: 100% comfort het hele jaar door! La pergola bio-thermique : le confort 100% toute l’année !

In-no-va-tie! Dat is het leidmotief in de sector van de zonnewering. Sky Lounge, de nieuwe pergola 2.0, biedt hele jaar door optimaal comfort. In-no-ver ! Le leitmotiv quotidien dans le secteur de la protection solaire. Sky Lounge, la nouvelle pergola 2.0, se distingue habilement pour offrir un confort optimal tout au long de l’année.

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Een terras overdekken om ruimte te winnen?... Dan is een pergola een goed idee. Een bioklimaat-pergola in aluminium die tegen de regen beschermt maar zonder thermisch effect, is nog een beter idee, maar het gebruik ervan wordt beperkt door de weersomstandigheden. Een thermobestendige pergola is nog beter omdat dit een ‘all weather’-oplossing biedt: deze leefruimte wordt zowel beschermd tegen de kou als tegen de hitte, van 1 januari tot 31 december. Dat is wat Espace Lounge aanbiedt met de Sky Lounge-pergola, die nu ook in België beschikbaar is. Espace Lounge is een Frans bedrijf dat over 90 plaatsers beschikt in Frankrijk: Espace Lounge is ook de bedenker van het platte dak waarmee de woning kan worden uitgebreid. Sky Lounge is een innovatief product dat 365 dagen per jaar kan worden gebruikt! Perfect isolerend, met een elegant en tijdloos design, op maat gemaakt, leverbaar in 800 kleuren (mat, glanzend, korreltextuur) en met ingebouwde LED-verlichting: de aangewezen oplossing voor zowel de horeca als particulieren.

Couvrir une terrasse pour gagner en espace de vie ?... Une pergola, c’est bien. Une pergola bio climatique en alu qui protège de la pluie mais sans effet thermique, c’est déjà mieux mais son usage est limité par les conditions atmosphériques. Une pergola à résistance thermique, c’est encore nettement mieux car il s’agit de la solution « all weather » puisque cet espace de vie est alors protégé du froid comme du chaud du 1er janvier au 31 décembre. C’est ce que propose Espace Lounge, désormais implanté en Belgique, avec sa pergola Sky Lounge. Espace Lounge est une Société française disposant de 90 installateurs dans l’Hexagone : Espace Lounge est aussi le concepteur de la toiture plate qui favorise l’extension de l’habitation. Produit résolument innovant, Sky Lounge est exploitable 365 jours par an ! Parfaitement isolante, d’un design élégant et intemporel, réalisée sur mesure, livrable dans 800 coloris (mat, brillant, texture grainée) avec éclairage LED intégré, il s’agit de la solution tout indiquée tant pour l’horeca que pour le particulier.

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Alliant l’isolation thermique et la rétractabilité de la toiture à lames, Sky Lounge offre trois conforts en un : la position fermée pour l’isolation thermique, la position intermédiaire pour

Sky Lounge combineert thermische isolatie met de intrekbaarheid van het platendak en biedt drie comfortvormen in één: de gesloten

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De authentieke Belgische Friet

Test uitgevoerd in het laboratorium op een plaat van 3 m

favoriser la ventilation et la luminosité en plus de la position ouverte. La pergola 2.0 se compose de lames composites (2 faces alu et un isolant thermique haute densité (R = 1,85 m2. K/W) de 53 mm d’épaisseur supportant des charges jusqu’à 1 tonne au m2 (1)). Aucun risque de perméabilité même en cas de crues ou de chutes de neige abondantes. Outre la gestion de l apport calorifique tout au long de l année pour une ventilation contrôlée comme pour une maîtrise de la température, la pergola 2.0 inclut un système de descentes d’eaux pluviales encastrées dans les poteau tout comme des profilés rupture de pont thermique périphériques sur la structure et les lames afin d améliorer l étanchéité l air et l’isolation. Précision : les lames rétractables isolantes sont nanties de rev tement thermo laqué réfléchissant 6 . Lutilisation de matériau quantitatifs et durables a pour effet de garantir un bien-être durant toutes les saisons qu’il y ait du soleil, qu’il pleuve ou qu’il neige. Durant la période estivale, la baisse de l’apport calorique au sein de cette structure et des pièces attenantes permet de réduire l’utilisation de la climatisation et d’ainsi réaliser de substantielles économies d’énergie. Par ailleurs, le système unique de toiture isolée, motorisée et rétractable (avec ouverture jusqu 5 ) simplifie grandement et aisément le contr le de la ventilation et de la luminosité : la certitude d’une protection solaire performante. (1)

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positie voor thermische isolatie, de tussenpositie voor een betere ventilatie, en de open positie voor meer licht. De pergola 2.0 is gemaakt uit composietplaten (2 aluminiumzijden en een thermisch isolatiemateriaal met hoge dichtheid (R = 1,85 m2. K/W) met een dikte van 53 mm die bestand is tegen een belasting tot 1 ton per m2 (1). Geen enkel risico op waterinsijpeling, zelfs niet bij hevige regen of overvloedige sneeuwval. Naast het feit dat de warmtetoevoer het hele jaar door wordt beheerd voor een gecontroleerde ventilatie en temperatuur, omvat de pergola 2.0 een regen aterafv ers stee dat is ingeb u d in de palen en pr fielijzers die de koudebrug onderbreken op de structuur en platen om de luchtdichtheid en de isolatie te verbeteren. Precisie: de intrekbare isolerende platen zijn voorzien van een thermische laklaag die 86% weerkaatst. Het gebruik van kwalitatieve en duurzame materialen garandeert het comfort in alle seizoenen, zowel als de zon schijnt, als het regent of als het sneeuwt. In de zomer zorgt de daling van de warmtetoevoer in deze structuur en de aangrenzende ruimtes ervoor dat er minder airco nodig is, wat leidt tot een aanzienlijke energiebesparing. Bovendien zorgt het unieke geïsoleerde, gemotoriseerde en intrekbare daksysteem (met opening tot 85%) voor een vereenvoudigde controle van de ventilatie en het licht: de zekerheid van een krachtige zonnewering.

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In de winter wordt de biothermische pergola dankzij de structuur in 100% aluminium omgevormd tot een thermische accumulator. Bovendien beschikt hij over alle garanties: zowel voor het aluminium (10 jaar) als voor de panelen (10 jaar), de mechanismen (3 jaar), de motoren (5 aar als de gelakte pr fielen. e bi t er is e perg la is een ge tr ieerd systeem en vormt de gedroomde outdoor-oplossing! s de bi t er is e arkt rev luti nair aar i n de bedenkers stellig van vertuigd. e e perg la .0 past i aan elke b u sti l en nfiguratie aan, kan geplaatst worden als eilandje of als vergroting van het huis, en wordt een harmonieus verlengstuk van de woning of het horeca-etablissement. Een esthetische hedendaagse uitbreiding met een opmerkelijk afwerkingsniveau waarin absolute waterdichtheid wordt gecombineerd met natuurlijke ventilatie: deze unieke module met afmetingen naar keuze (tot 7 meter op 7) wordt even makkelijk ontworpen als geplaatst. e bi t er is e perg la en v r de and liggende keu e voor particulieren die in alle weersomstandigheden van hun tuin wil genieten. En voor horeca-uitbaters die wat krap behuisd zijn of hun terras het hele jaar door optimaal willen benutten. Wat ook beter is voor hun omzetcijfer. Meer info? Surf naar www.espace-lounge.com

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En hiver, la structure 100% aluminium transforme la pergola bio-thermique en un accumulateur thermique. De surcroît, elle est assortie de toutes les garanties : tant pour l’aluminium (10 ans) que les panneaux (10 ans), les mécanismes (3 ans), les moteurs (5 ans) et les profils laqués. Système breveté, la pergola bio-thermique est la solution outdoor rêvée. Révolutionnaire sur le marché de la bio-thermique ? Ses concepteurs l’assurent avec aplomb. Aussi évident qu’adaptable à tous les styles d architecture et de configurations, en lot ou en agrandissement de maison, cette pergola 2.0 devient une prolongation harmonieuse du home ou d’un établissement Horeca. Très esthétique extension contemporaine au remarquable niveau de finition conjuguant étanchéité absolue et ventilation naturelle, ce module unique aux dimensions à la carte (jusqu m tres sur ) s av re aussi facile et rapide élaborer qu poser. La pergola bio-thermique ? Le choix incontournable pour le particulier désirant vivre dans son jardin par tous les temps. t pour les acteurs de l’Horeca quelque peu à l’étroit dans leurs murs ou souhaitant optimaliser leur terrasse toute l’année. Et par conséquent aussi le chiffre d’affaires. En savoir plus ? Rendez-vous sur le site www.espace-lounge.com

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REPORTAGE APAQ-W

JOËLLE ROCHETTE

Business Club

Geniaal idee voor het Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité dat een Business Club oprichtte. Er werd een eerste workshop georganiseerd in Namen waar een honderdtal mensen op afkwamen. Idée ingénieuse pour l’Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité qui vient de créer son Business Club en organisant un premier workshop à Namur en présence d’une centaine de personnes.

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Er kwamen heel wat producenten, landbouwers en andere spelers uit Wallonië naar de Moulin de Beez. Ze waren allemaal nieuwsgierig naar de nieuwe doelstellingen en projecten van Apaq-W die er werden voorgesteld door de Directeur-Generaal Philippe Mattart en de Waalse minister van Landbouw, René Collin; door Dominique Tourneur, algemeen inspectrice van de afdeling Europese aanbestedingen van AWEX (Agence wallonne à l’Exportation et aux investissements étrangers) en aan de hand van getuigenissen van externe sprekers zoals Pascal Léglise, Directeur Corporate Social Responsabilité en Quality Sustainable Development bij Carrefour België en chef-kok JeanLuc Pigneur, mede-oprichter van het collectief Génération W.

Ils étaient nombreux ces producteurs, agriculteurs et autres acteurs du terroir wallon à se retrouver au Moulin de Beez. Nombreux et curieux aussi de découvrir les nouveaux objectifs et projets de l’Apaq-W présentés par son Directeur Général, Philippe Mattart et par le Ministre Wallon de l’Agriculture, René Collin ; par Dominique Tourneur, Inspectrice Générale du Département des Marchés européens de l’AWEX (Agence wallonne à l’Exportation et aux investissements étrangers) et par des témoignages d’intervenants extérieurs tels Pascal Léglise, Directeur Corporate Social Responsability and Quality Sustainable Development chez Carrefour Belgique ainsi que le Maître Cuisinier, Jean-Luc Pigneur, co-fondateur du collectif Génération W.

DE OVERHEID: EEN TERECHTE EMPATHIE

POUVOIRS PUBLICS : UNE EMPATHIE JUDICIEUSE

In zijn inleidend woordje bevestigde minister René Collin de politieke wens om dit type Business club op te richten voor het Waalse gewest. Daarnaast benadrukte hij het belang van deze eerste ontmoeting voor de landbouwers, verwerkers, vertegenwoordigers van consumenten en de distributiesector. Deze politieke wens uit zich in een nieuw decreet dat Apaq-W omzet van het statuut van Organisme d’Intérêt Public (OIP) van type A naar een Unité d’Administration Publique (UAP) van het type 2. Dat betekent

En introduction de la journée, le Ministre René ollin confirma la volonté politique de créer ce type de Business Club pour la région wallonne et souligna l’importance de cette première rencontre pour les agriculteurs, transformateurs, représentants des consommateurs et du secteur de la distribution. Une volonté politique se matérialisant par un nouveau décret transformant l’Apaq-W de son statut d’Organisme d’Intérêt Public (OIP) de type A en Unité d’Administration Publique

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dat het agentschap voortaan werkt met een Raad van Bestuur die 15 leden telt die door de Waalse regering worden benoemd: 6 vertegenwoordigers van de landbouwers, 1 vertegenwoordiger van de tuinbouwsector, 2 vertegenwoordigers van de verwerkende nijverheid en 1 vertegenwoordiger uit de distributie; 1 vertegenwoordiger van consumentenverenigingen; 2 vertegenwoordigers die werden voorgesteld door het College van producten, 1 vertegenwoordiger van AWEX en 1 vertegenwoordiger van de Regering.

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ZE WAREN ALLEMAAL NIEUWSGIERIG NAAR DE NIEUWE DOELSTELLINGEN.

EEN KOSTBAAR HULPMIDDEL VOOR SAMENWERKING

De Business Club is een professionele club die openstaat voor alle levensmiddelenbedrijven die actief zijn op nationale en internationale markten en in de sector van de horeca, de retail en de collectiviteiten. e ffi i le pdra ten i n • De bevordering van het imago van de landbouw in het algemeen en de landbouwproducten • De promotie van landbouwproducten en verwerkte landbouwproducten • er i le en te nis e bi stand v r alle betr kken parti en • Het invoeren van labels, logo’s, benamingen en merken met een promotioneel oogmerk.

Premium Water for Gastronomy ( ) de type . ela signifiant que, désormais, l gence fonctionne avec un onseil d dministration composé de 15 membres nommés par le ouvernement allon, soit 6 représentants des agriculteurs, 1 représentant des horticulteurs, représentants du secteur de la transformation, 1 représentant du secteur de la distribution 1 représentant des associations représentatives des consommateurs représentants proposés par le oll ge des producteurs 1 représentant de l et 1 représentant du ouvernement.

UN PRÉCIEUX OUTIL DE COLLABORATION

Le Business lub est un club professionnel ouvert toutes les entreprises agro alimentaires en capacité sur les marchés nationau et internationau et actives dans les secteurs de l o e a, du etail et des ollectivités. Ses missions décrétales sont • La romotion de l image de l agriculture en général et des produits agricoles • La romotion des produits agricoles et des produits agricoles transformés • L ssistance commerciale et technique des acteurs concernés • La mise en uvre promotionnelle des labels, logos, appellations et marques.

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REPORTAGE APAQ-W De operationele doelstellingen van de Business Club zijn onder meer de volgende: • Informeren over de B2B-acties van het agentschap • De producenten die geïnteresseerd zijn in het verkennen van nieuwe markten en afzetgebieden ondersteunen en begeleiden • Oproepen tot de uitwisseling van ervaringen op het gebied van export of de samenwerking tussen bedrijven aanmoedigen.

Les objectifs opérationnels du Business Club étant notamment les suivants : • informer des actions B to B de l’Agence • soutenir et accompagner les producteurs intéressés par l’exploration de nouveaux marchés et débouchés • susciter les échanges d’expérience en matière d’exportation ou encore encourager la coopération entre les entreprises.

In de praktijk leidt dat concreet tot tal van projecten rond: • steun met betrekking tot communicatiemiddelen • de organisatie en de mogelijkheid om deel te nemen aan thematische workshops • de mogelijkheid om deel te nemen aan evenementen van Apaq-W (verschillende beurzen, markten, thematische bijeenkomsten) of promotiecampagnes.

En pratique, cela donnera la concrétisation de nombreux projets portant sur : • l’aide aux outils de communication • l’organisation et la possibilité de participer à des workshops thématiques • la possibilité de participer à des événements Apaq-W (divers salons, marchés, rencontres thématiques) ou à diverses campagnes de promotion.

Op de Business Club-kalender voor 2019 staan tal van ontmoetingen in Wallonië maar ook twee afspraken in het Excellis-centrum in Brussel: op 19.03.2019 met de focus op VLEES: een ontmoeting tussen kwekers, verwerkers en aankopers uit horeca en retail; en op 23.09.2019 met de focus op KAAS.

Au Calendrier 2019 du Business Club, de nombreuses rencontres en Wallonie mais aussi et entre autres, deux rendez-vous au Centre Excellis à Bruxelles dont : le 19.03.2019 avec un focus mis sur les VIANDES. Une rencontre entre éleveurs, transformateurs et acheteurs HoReCa & retail. Et le 23.09.2019 avec un focus sur les FROMAGES.

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REPORTAGE CAIRA

JOËLLE ROCHETTE

De firma Caira plaatst de kassa centraal in het bedrijf La Société Caira place la caisse enregistreuse au cœur de l’entreprise EEN DERTIGJARIG BEDRIJF VOOR EEN ULTRAMODERN HULPMIDDEL

De kassa is tegenwoordig het meest waardevolle hulpmiddel voor elke hedendaagse handelszaak. In de horeca geldt dat hoe meer de kassa is aangepast aan de noden van de uitbater, hoe onontbeerlijker die wordt. Samen met Philippe Bauwens, eigenaar van de firma Caira, maakten we kennis met dit aangepaste hulmiddel en de vele mogelijkheden ervan binnen de huidige economie. Aujourd’hui, la caisse enregistreuse représente assurément l’outil le plus précieux de tout commerce contemporain. Dans l’horeca, au mieux elle est adaptée aux besoins du restaurateur, au plus elle lui sera indispensable. Avec Philippe Bauwens, propriétaire de la Société Caira, nous avons découvert cet outil actualisé et ses nombreuses possibilités d’adaptation aux contraintes économiques actuelles.

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UNE SOCIÉTÉ TRENTENAIRE POUR UN OUTIL À LA POINTE DE LA MODERNITÉ

e russelse fir a aira bestaat al drie deennia aar et is pas een aar geleden dat ilippe au ens et bedri f verna . i as even aar als nt ikkelaar aan de slag bi et bedri f alv rens et in 01 ver te ne en. e e d na is e nderne er vertelt nderduit ver de vele tr even van i n nderne ing. Horeca Magazine: u hebt veel en beroemde klanten, hoe verklaart u dit succes?

Si la société bruxelloise Caira existe depuis trois décennies déjà, ce n’est que depuis un an que Philippe Bauwens en a fait l’acquisition. Employé par l’entreprise en tant que « développeur » durant plus de sept ans avant de la racheter en 2018, ce dynamique entrepreneur parle volontiers des multiples atouts de son entreprise.

Philippe Bauwens: eel at kleine en gr te nderne ingen stellen al gerui e ti d un vertr u en in ns. at k t d rdat i k alitatief gstaand betr u baar en inn vatief ateriaal leveren. aarbi k t n g n e d rgedreven ervaring een gepers naliseerde verk pafdeling en klantendienst en een gr te bes ikbaar eid v r n e klanten. r elke bestelling ne en i k de ti d te bepalen at et bedri f dat een ber ep p ns d et pre ies n dig eeft. aarnaast i n i u bereikbaar v r geval van pe . at i n nget i feld de eigens appen van aira die nderne ingen ebben vertuigd v r un restaurants als et niversitair ieken uis uik de universiteit van a en elai e de fran isene ers van par andere kruideniers aken en k i ssal n ap ue in russel. HM: Hoe verloopt het prospectieproces bij Caira?

Horeca Magazine : s lients s nt aussi n breu ue n t ires ent e pli ue v us ce succès ? Philippe Bauwens : De nombreuses entreprises, petites et grandes, nous font confiance depuis longtemps. Cela est dû au fait que nous leur fournissons un matériel très qualitatif, fiable et innovant. cela s ajoute notre e pertise pointue, des services de vente et d’aprèsvente personnalisés et une grande disponibilité pour nos clients. vant toute commande nous prenons aussi le temps de déterminer la fourniture la plus adaptée à l’entreprise faisant appel à nos services et nous sommes disponibles 24 h/24 pour tout dépannage éventuel. Ce sont sans doute là les qualités de Caira qui auront séduit pour leurs restaurants des entreprises telles que le CHU de Liège, l’Université de Namur, RTL-TVI, Delhaize, des franchisés de Spar, d’autres épiceries ou encore, à Bruxelles, le glacier Capoue.

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PB: De mondelinge reclame is daarbij heel belangrijk. Momenteel zijn er voor ons 3 vertegenwoordigers aan de slag in Wallonië en Brussel. Daarna ontmoeten we de potentiële klanten, we bepalen hun behoeftes en stellen een aangepaste offerte op. Ons sterke punt is het individueel aanpassen van de bestaande systemen. We kunnen waar nodig ook echt aat erk a everen. at ien e aar elden bij onze concurrenten! Het vergt tijd en gaat dus ook gepaard met een bepaald kostenplatje; daarom doen maar weinig bedrijven deze inspanning. HM: Hoe verloopt de installatie van kassa’s door Caira? PB: We proberen een zo compleet mogelijke dienst te leveren. Zo nodig helpen we de klant om de plaats van zijn kassa’s te bepalen, wij leveren de elektrische bekabeling, we bestuderen de kaart van het restaurant en voeren die in; we begeleiden de klant bij het opstarten van de kassa en we kunnen zelfs onmiddellijk vanop afstand helpen. Zo hoeven we ons niet systematisch te verplaatsen. We hebben ook een onderhoudscontract met basisformule of premium-formule, waarbij 7 dagen/7 interventies mogelijk zijn.

HM: Caira doet meer dan alleen kassa’s, welke diensten verleent u nog? PB: De meest actuele dienst is de integratie van bestelsystemen via de smartphone van het personeel in de zaal. Verder leveren wij ook accessoires zoals een “muntautomaat” die heel handig is voor kruideniers- en andere handelszaken (bakkerij, slagerij). Een dergelijke muntautomaat ontvangt het geld en geeft wisselgeld zodat de handelaar het geld niet meer hoeft aan te raken. Op het einde van de dag hoeft hij niet langer tijd te verliezen met het opmaken van de rekening: het toestel doet dat automatisch. Bovendien is deze manier van werken veel veiliger. We maken ook een website voor elk restaurant waaraan de kassa gekoppeld kan worden. Bestellingen vanop afstand worden zo mogelijk. Verschillende restaurants hebben deze formule al geïnstalleerd en de resultaten zijn alvast doorslaggevend. Iedereen is tevreden met deze moderne ontwikkelingen, ik alvast op de eerste plaats!

HM : Quel est le process de prospection de Caira ? PB : Le bouche à oreille a toujours fait son office. ctuellement, nous avons 3 commerciau qui prospectent en allonie et Bru elles. Nous rencontrons ensuite les clients potentiels, établissons leurs besoins et les devis adaptés. Notre force est la personnalisation des systèmes mis en place et nous pouvons réaliser du vrai sur mesure quand c est nécessaire. e qui se fait rarement chez nos concurrents ! Cela prend du temps et donc représente un coût certain ; raison pour laquelle peu de sociétés font cet effort. HM : Comment se passe l’installation de caisses par Caira ? PB : Nous faisons en sorte de fournir un service le plus complet possible. Si besoin, nous aidons le client définir l emplacement de ses caisses, nous fournissons le câblage électrique, nous étudions la carte du restaurant et l’encodons ; nous accompagnons le client au démarrage du fonctionnement de la caisse, et nous pouvons même intervenir à distance et réagir dans l immédiat. ela nous permet de ne pas nous déplacer systématiquement. ous avons également un contrat de maintenance en formule basique ou en formule Premium, soit avec intervention possible jours . HM : Caira, ce ne sont pas que des caisses, quels sont vos autres services ? PB : Le plus actuel est l’intégration d’un système de prise de commande via le smartphone du personnel en salle. ar ailleurs, nous fournissons également des accessoires tels qu’un ‘monnayeur’ très utile pour les épiceries et autres commerces (boulangerie, boucherie). e monnayeur encaisse et rend la monnaie au clients de sorte que le commerçant ne touche pas l argent, qu la fin de la journée il ne perd plus de temps à faire ses comptes, la machine les fait automatiquement et enfin, la sécurité est ainsi plus largement assurée. cela s ajoute la création de site eb propre à chaque restaurant permettant de relier le site à la caisse et donc la prise de commande distance. lusieurs restaurants ont déj intégré cette formule et les résultats sont très concluants. out le monde est content de ces développements modernes, moi le premier !

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REPORTAGE KITCHEN CONCEPT

JOËLLE ROCHETTE

Een professionele keuken van A tot Z Une cuisine professionnelle de A à Z

«Kitchen Concept» is een kleine Belgische onderneming die groot geworden is: in een kwarteeuw tijd is het bedrijf uitgegroeid tot een fel gegeerd merk dat zeer gewaardeerd wordt bij de meest innoverende restauranthouders van het moment. Kennismaking met Kitchen Concept bij ‘Ma Jolie’, de nieuwe buurtzaak in Sint-Gillis. Petite entreprise belge devenue grande, aujourd’hui « Kitchen Concept » est devenue, en un quart de siècle, une marque emblématique de cuisiniste très appréciée des restaurateurs les plus innovants du moment. Découverte de Kitchen Concept à « Ma Jolie », nouveau comptoir de quartier à Saint-Gilles.

www.kitchenconcept.eu

In mei laatstleden openden een paar jonge Parijzenaars, Charles en Ludivine Demagnanville in Brussel een restaurant, ‘Ma Jolie’. Een trendy zaak, zowel in decoratie als in keuken. Ze werken er met verse seizoensproducten, de ruimtes zijn met zo natuurlijk mogelijke materialen ingericht.

GEAVANCEERDE EXPERTISE EN AMBACHTELIJKE KNOWHOW

En mai dernier, un couple de jeunes parisiens, Charles et Ludivine Demagnanville ouvraient, à Bruxelles, le restaurant ‘Ma Jolie’. Une enseigne de style actuel, tant dans sa décoration que dans son type de cuisine. Produits frais et donc de saison, aménagement des lieux, mobilier et décoration à l’esprit le plus naturel possible.

EXPERTISE POINTUE ET SAVOIR-FAIRE ARTISANAL

Wanneer hij gepolst wordt naar zijn tevredenheid met de diensten van de Belgische keukenbouwer spaart restaurateur Charles Demagnanville de lovende woorden niet als het gaat de effi i ntie van it en n ept. en ik in elgi aank a ben ik beg nnen met een marktstudie om zo de keukenbouwer te vinden die het best geschikt zou zijn voor een restaurant op mensenmaat, modern en gezellig, want dat wilden wij in Brussel opstarten. Ik heb heel wat grote keukenfabrikanten gezien. Ze onvolwaren allemaal te star en ze pasten zich onvol doende aan onze noden aan. Toen ontmoette ik leeratri k ssens die e it en n ept leer de kennen. Zijn onderneming heeft snel op mijn verwachtingen geantwoord. Ze zijn kleiner dan contacteerde grote fabrikanten die ik eerder contacteer de, ze werken ambachtelijk en ze kunnen zich aanpassen aan een klein restaurant maar toch topkwaliteit leveren in materiaal en diensten. De zaak was snel beklonken.”

Interrogé sur le degré de satisfaction des services du cuisiniste belge, le restaurateur Charles Demagnanville ne tarit pas d’éloges quant l efficacité de itchen oncept. « En arrivant en Belgique, j’ai commencé par faire une étude de marché afin de trouver le cuisiniste qui conviendrait le mieux au restaurant à taille humaine, moderne et convivial que nous souhaitions ouvrir à Bruxelles. J’ai vu beaucoup de grosses structures de cuisinistes. Toutes m’ont semblé trop rigides et très peu adaptées à nos besoins. C’est alors que j’ai rencontré Patrick oossens qui m a fait découvrir itchen Concept. Son entreprise a très vite répondu à mes attentes. De taille plus petite que les grosses structures approchées précédemment, artisanale et elle-même pouvant s’adapter à un petit restaurant tout en fournissant une ‘top’ qualité de matériel et de services, nous avons rapidement fait affaire. »

EMPATHIE EN TEVREDENHEID OP LANGE TERMIJN

EMPATHIE ET SATISFACTION À LONG TERME

Na acht maanden in zijn professionele keuken die hij dagelijks gebruikt en volledig op zijn wensen is afgestemd, blijft de tevredenheid van de restauranthouder intact. “Sinds de opening van ‘Ma Jolie’ in mei 2018 hebben we nooit een beroep moeten doen op de klantendienst van it en n ept. r aaren geen defecten en we waren 100% tevreden op alle niveaus, verklaarde Charles Demagnan Demagnanville. Zowel met de kwaliteit van de inox meu meubelen, de keuze en de expertise van materiaal dat perfect is aangepast – zoals een combi combinatie-oven met 6 etages als een uitstekende frituurpan waar wij volledig tevreden over zijn. Ik ben overtuigd van mijn keuze voor deze keu keudynakenbouwer”, concludeert deze jonge en dyna mische ondernemer.

Aujourd’hui, après huit mois de fonctionnement de sa cuisine professionnelle, utilisée au quotidien et fonctionnelle à souhait, la satisfaction du restaurateur reste intacte. « Depuis l’ouverture de ‘Ma Jolie’ en mai 2018, nous n’avons jamais eu recours au service apr s vente de itchen oncept. éro panne et 100 % de satisfaction à tous niveaux, nous dit encore Charles Demagnanville. Avec la qualité des meubles en inox, le choix et l’expertise d’un matériel parfaitement adapté – dont un four combiné de 6 étages et une friteuse de très bonne qualité nous donnant totale satisfaction - je suis convaincu de mon choix pour ce cuisiniste », conclut ce jeune et dynamique entrepreneur.

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LE

AANPASSING AAN DE HEDENDAAGSE RESTAURANTTRENDS

In een interview na onze kennismaking met ‘Ma Jolie’ vertrouwde de eigenaar van Kitchen Concept, Patrick Goossens, ons een aantal referenties toe en vertelde hij over de grote tevredenheid bij zijn klanten van gisteren en vandaag. “Al vijfentwintig jaar leveren en meubileren wij verschillende types restaurants in Brussel en omstreken. Dat gaat van de keuken van The Hotel tot die van Le Toucan, le Pain Quotidien, Foodlab Café of zelfs nog kleine moderne merken in ontwikkeling zoals Dam Sum waarvan een nieuw adresje geopend wordt aan de Vismarkt. We besteden veel aandacht aan de evolutie in de huidige restauranttrends. De mensen gaan vandaag liever naar eenvoudige restaurants waar de prijzen democratischer zijn en waar het sneller gaat dan in de gastronomische restaurants, maar waar ze toch zeker zijn van de kwaliteit van de producten en het evenwicht op het bord. We moeten dus de uitrustingen van onze klanten aanpassen aan deze snelle, kwaliteitsvolle keuken. Mondelinge referenties vormen onze beste bondgenoot. Ik ben trots te kunnen zeggen dat we niet alleen een professionele keuken van A tot Z leveren, maar dat we vaak twee tot zelfs zes klanten in dezelfde straat kunnen bedienen.”

ADAPTATION AUX MODES DE RESTAURATION CONTEMPORAINS

Interviewé en suite complémentaire de notre découverte de ‘Ma Jolie’, le propriétaire de Kitchen Concept, Patrick Goossens, nous a modestement confié nombre de références et grande satisfaction de ses clients d hier et d aujourd’hui. epuis vingt cinq ans nous fournissons et équipons différents types de restaurants de Bruxelles et de sa région. Ceux-ci vont de la cuisine de The Hotel à celle du Toucan, du Pain uotidien, de l cellis afé m me ou encore de notoires petites enseignes modernes en développement telles que Dam Sum dont une nouvelle adresse ouvre au Marché au Poisson. ous sommes tr s attentifs l évolution des modes de restauration actuelle. Aujourd’hui, les gens préf rent s attabler dans des restaurants plus simples, plus démocratiques, plus rapides que les restaurants gastronomiques tout en veillant la qualité des produits et l équilibre de l assiette. l nous faut donc adapter les équipements de nos clients à ces cuisines rapides et de qualité. Le bouche oreille est notre meilleur allié et je suis fier de pouvoir dire qu outre le fait de fournir toute une cuisine professionnelle de , nous pouvons souvent compter deux, voire six clients dans une m me rue

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REPORTAGE

BRUSSELS MOTOR SHOW BOB MONARD

Het autosalon: vol primeurs! le plein de premières ! De 97ste Brussels Motor Show vond plaats van 18 tot 27 januari. Dit ‘kleine’ salon trok 437.000 bezoekers in 2017 in vergelijking met 550.000 in 2018 tijdens het ‘grote’ salon. Le 97ème Brussels Motor Show s’est tenu du 18 au 27 janvier. Pareil ‘petit salon’ avait attiré 437.000 visiteurs en 2017 pour 550.000 en 2018 lors du ‘grand salon’.

Zo’n 4 tot 5% van de Belgische bevolking tekent present op dit grote feest. 40% van deze bezoekers gaat ook tot aankoop over – bij een dealer van het merk want in Brussels Expo worden geen bestelbonnen ondertekend – binnen het jaar na hun uitstapje naar de Heizel. Alle exposanten – auto’s, tweewielers, nutsvoertuigen – staan verspreid over 7 paleizen en 110.000 m² met verschillende primeurs: 5 wereldprimeurs, 3 Europese en 50 Belgische. Daarnaast zijn er nog tal van stands rond de nieuwe mobiliteit, gedeelde mobiliteit en intermodaliteit. 16.000 m² is gewijd aan de tweewielers. Of het nu gaat klassieke fietsen v u fietsen f elektris e fietsen aarvan er .000 varianten verkocht worden op ons grondgebied. Ook bij de t s v nden et v rige aar . 0 e e plaren een koper in België. De toppers zijn daarbij de iaggi espa 1 0 1 00 1 0 Kawasaki Z (1016), Harley-Davidson Softail (706) en Yamaha X-Max (676). Iedereen vindt er wel wat naar zijn gading. Paleis 1, dat volledig gewijd is aan de ‘Dream Cars’, was een topper gedurende het hele Salon. Een veertigtal

Il paraît que 4 à 5 % de la population belge se rend à cette grande fête et que 40% de ces visiteurs passent à l’achat – auprès d’un revendeur de la marque car on ne signe pas de bon de commande au Brussels Expo - dans l’année de leur escapade au Heysel. Tous les exposants – voitures, 2 roues, utilitaires – se partageaient 7 palais et 110.000 m2 avec plusieurs premières : 5 mondiales, 3 européennes et 50 belges. Plus tous les autres stands dédiés à la nouvelle mobilité, à la mobilité partagée et à l’intermodalité. A cet effet, 16.000 m2 faisaient la fête aux 2 roues. Que cette paire de roues soit le fait d’un vélo classique, pliable ou électrique dont 2.000 variantes sont vendues sur notre territoire. Sans oublier les motos dont 24.704 exemplaires ont trouvé acquéreur l’an passé en Belgique. Les championnes sont les Piaggio Vespa (1909), BMW R 1200 (1608), Kawasaki Z (1016), Harley-Davidson Softail (706) et Yamaha X-Max (676). Tout un chacun y aura donc trouvé son compte et le palais 1 entièrement dévolu aux ‘Dream Cars’ a fait le plein durant toute la durée du Salon. Une quarantaine d’enclos protégeaient des podiums sur lesquels posaient des Aston Martin DBS Superleggera, Jaguar E Type, Bugatti Chiron, BMW 2002 Turbo et autre Mercedes AMG GT R Coupé. Au centre de ce remarquable écrin noir /doré totalement voué au sport et au luxe, pas moins de onze Porsche dont en première européenne les nouvelles 911 Carrera 2S et 911 Carrera 4S. Bravo à FEBIAC qui multiplie chaque année les innovations pour séduire son public dont la fidélité n’est jamais prise à défaut.

Nissan Leaf: de Leaf, de meest verkochte elektrische wagen bij ons, wordt nu de Leaf e. met een autonomie van 385 km. Nissan Leaf : véhicule électrique le plus répandu sur notre sol, le Leaf se rebaptise Leaf e. avec une autonomie de 385 km.

www.autosalon.be

omheiningen beschermden de podia met daarop Aston Martin DBS Superleggera, Jaguar E pe ugatti ir n 00 urb en een Mercedes AMG GT R Coupé. Centraal in dit opmerkelijke zwart/gouden schrijn, volkomen gewijd aan sport en luxe, stonden niet minder dan elf Porsches met als Europese primeurs de nieu e 11 arrera en 11 arrera . Bravo aan FEBIAC die elk jaar opnieuw zorgt voor talloze innovaties om zo het trouwe publiek opnieuw aan te spreken.

2018 : 4ÈME ANNÉE RECORD !

Les immatriculations de véhicules neufs s’élevaient à 549.632. Pour 546.558 un an plus tôt. En tête du top 10, VW avec 52.738 immatriculations devant Renault qui comptabilise 50.213 plaques pour 42.623 à Peugeot. BMW est 4ème (40.057), Mercedes 5ème (35.526), Opel (34.420) 6ème. Audi (28.710), Ford (23.830), Citroën (23.561) et Hyundai (21.727) complètent ce classement des 10 meilleurs performers. A noter que le diesel régresse de 46% à 35% alors que l’essence croît de 48% à 58%.

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2018: 4DE RECORDJAAR!

Er werden 549.632 nieuwe voertuigen ingeschreven in vergelijking met 546.558 het vorige jaar. Bovenaan de top tien staat VW met 52.738 inschrijvingen, voor Renault met 50.213 nummerplaten, en 42.623 voor Peugeot. BMW staat op de 4de plaats (40.057), Mercedes op de 5de (35.526), Opel (34.420) op de 6de. Audi (28.710), Ford (23.830), Citroën (23.561) en Hyundai (21.727) vervolledigen dit klassement van de 10 beste performers. Diesel gaat van 46% achteruit naar 35% terwijl benzine groeit van 48% naar 58%.

BESTELWAGENS EN NUTSVOERTUIGEN

Onze lezers letten niet alleen op de chique sleeën. De markt van de nutsvoertuigen is stabiel gebleven tijdens de voorbije 12 maanden. Met 77.936 inschrijvingen. Renault is kampioen (11.544) voor Peugeot (10.302), Ford (10.276) en Citroën (9246). Daarna volgen VW (8249), Fiat (7027), Mercedes (7013), Opel (4341), Iveco (1817) en Nissan (1754). De nutsvoertuigen stonden in Paleis 12 tentoon. Het 1ste orgelpunt: de verkiezing van de ‘Most Loved Van’ door de professionele bezoekers aan het Salon.

ELEKTRISCHE WAGENS: 3648 VERKOCHT IN 2018 !

973 Nissan Leaf, 535 Tesla Model S en 415 Polo: zij zijn de koplopers. Daarna volgen de BMW I3, Tesla Model X, Renault Zoë, Smart Fortwo, Jaguar I-Pace, Hyundai Ioniq en Smart Forfour. Ter vergelijking geven we nog mee dat in 2017 2713 elektrische wagens werden ingeschreven, in vergelijking met 2055 in 2016 en 1360 in 2015.

4X4 : 52.067 INSCHRIJVINGEN

Er zijn niet minder dan 193 modellen afkomstig uit dit segment, onder meer de Mercedes GLC (6127), de BMW X3-reeks (3003), de VW Tiguan (2678), de Volvo XC 60 (1984) en de Audi Q5 (1387).

LES IMMATRICULATIONS DE VÉHICULES NEUFS S’ÉLEVAIENT À 549.632. POUR 546.558 UN AN PLUS TÔT.

CAMIONNETTES ET VU

Il n’y a pas que les ‘bagnoles’ qui motorisent nos lecteurs. Le marché de l’utilitaire s’est montré stable lors des 12 mois du défunt millésime. Avec 77.936 immatriculations. Renault est champion (11.544) devant Peugeot (10.302), Ford (10.276) et Citroën (9246). Suivent VW (8249), Fiat (7027), Mercedes (7013), Opel (4341), Iveco (1817) et Nissan (1754). Pour les utilitaires légers, c’était la fête au Palais 12. Avec en 1er Point d’orgue : l’élection du ‘Most Loved Van’ par les visiteurs professionnels du Salon.

ELECTRIQUES : 3648 VENTES EN 2018 !

973 Nissan Leaf, 535 Tesla Model S et 415 Polo : le podium vainqueur. Suivent les BMW I3, Tesla Model X, Renault Zoë, Smart Fortwo, Jaguar I-Pace, Hyundai Ioniq et Smart Forfour. Par comparaison, 2713 électriques étaient immatriculées en 2017 pour 2055 en 2016 et 1360 en 2015.

4X4 : 52.067 IMMATRICULATIONS

Pas moins de 193 modèles ont été écoulés dans ce segment qui consacrait le Mercedes GLC (6127), la BMW série X3 (3003), le VW Tiguan (2678), la Volvo XC 60 (1984) et l’Audi Q5 (1387).

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Dans cette frange, c’est le Ford Ranger qui dicte sa loi avec 2124 exemplaires écoulés. Suivent le Mitsubishi L 200 (971), le Nissan Navara (870), le VW Amarok (858) et le Toyota Hi Lux (789). >>

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REPORTAGE

BRUSSELS MOTOR SHOW

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In deze niche is het de Ford Ranger die de plak zwaait met 2124 exemplaren. Daarna volgen de Mitsubishi L 200 (971), de Nissan Navara (870), de VW Amarok (858) en de Toyota Hi Lux (789).

GOOD NEWS!

Laten we ons niet inhouden! In 2019 gaat het minimumvoordeel voor alle types bedrijfswagens van 1310,00 euro naar 1340,00 euro! De verhoging van het referentie-CO2-gehalte – van 86 naar 88 g/km voor dieselwagens en van 105 naar 107 g/km voor benzinewagens – zorgt ervoor dat het bedrag van het VAA daalt. Niet spectaculair, maar toch!

Renault Kangoo: 3de versie voor deze comfortabele nutswagen die professionals uit de horeca zeker zal weten te verleiden. Renault Kangoo : 3ème déclinaison pour ce confortable utilitaire qui ravira les professionnels de l’HORECA.

GOOD NEWS !

ER WERDEN 549.632 NIEUWE VOERTUIGEN INGESCHREVEN IN VERGELIJKING MET 546.558 HET VORIGE JAAR.

Ne boudons pas notre plaisir ! En 2019, l’avantage minimum pour tous les types de voitures de société passe de 1310,00 euros à 1340,00 euros ! En effet, l’augmentation du taux de CO2 de référence – de 86 à 88 g/km pour les diesel et de 105 à 107 g/km pour les essence - va réduire le montant de l’ATN. Pas énorme mais quand même !

Mazda 3: de nieuwe, compacte hatchbak-berline en sedan was een Europese primeur tijdens het Salon in Brussel. Mazda 3 : la nouvelle berline compacte hatchback et sedan était en 1ère européenne au Salon de Bruxelles.

De legendarische Porsche 911 werd uitgebracht in 1963 maar blijft ons boeien. De 8ste generatie van dit icoon doet daar geen afbreuk aan. pparue en 1 63, la légendaire orsche 11 n en finit pas d’émerveiller. La 8ème génération de cet icône n’est pas en reste.

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REPORTAGE BRUNEAU BY MAXIME MAZIERS

JOÊLLE ROCHETTE

Maxime Maziers

De nieuwe leider van de jonge Brusselse gastronomie Nouveau chef de file de la jeune gastronomie bruxelloise EEN JAAR VOL EMOTIES

Als er een chef is waar de hele stad over praat, is het wel Maxime Maziers… En terecht. Op minder dan zes maanden tijd werd deze stoutmoedige dertiger tegelijk eigenaar van het befaamde restaurant Bruneau – omgedoopt tot “Bruneau by Maxime Maziers” in Ganshoren, Jonge Chef van het Jaar voor Brussel in de Gault&Millau 2019, en lid van de prestigieuze Chefs’ Irish Beef Club. Niet mis! S’il est un chef dont tout le monde parle en ville, c’est bien Maxime Maziers… Et pour cause, en moins de six mois, l’audacieux jeune trentenaire est devenu tout à la fois propriétaire du notoire restaurant Bruneau – rebaptisé ‘Bruneau by Maxime Maziers’ à Ganshoren, Jeune Chef de l’Année pour Bruxelles au Gault&Millau 2019 et membre du prestigieux Chefs’ Irish Beef Club. Rien de moins !

www.bruneau.be

Maxime Maziers werd ontdekt in de Bowery en zette zijn opmars voort in de Ecailler du Palais Royal. Hij werd toegejuicht omdat hij het restaurant van zijn voormalige baas, Jean-Pierre Bruneau, overnam. Maxime Maziers trok een beetje van zijn kostbare tijd uit om met ons te praten over dit jaar vol emoties en mooie – en terechte – erkenningen. Geen ontmoeting tussen de soep en de aardappels, maar wel tussen prestigieuze erkenningen en gerechten gewijd aan de voortreffelijke Ierse producten. “U werd verkozen tot Jonge Chef van het Jaar in de Gault&Millau en uitgenodigd door Bord Bia Irish Food Board om lid te worden van de uiterst selecte Chefs’ Irish Beef Club. Hoe staat u tegenover al die erkenningen?” Maxime Maziers: “Deze erkenning was heel bemoedigend, amper vijf maanden nadat ik het Restaurant Bruneau had overgenomen. Hierdoor kon het hele team de aandacht verdubbelen en verder gaan dan ooit tevoren. Daarom leg ik de lat heel hoog. Meer dan ooit tevoren kunnen we ons niet veroorloven om fouten te maken!”

TEMPEL VAN DE BRUSSELSE GASTRONOMIE

“Hoe zit het met de keuken die u hier vandaag aanbiedt in deze oude tempel van de Brusselse gastronomie, die duidelijk een nieuw kleedje krijgt?” Maxime Maziers: “Ik stond erop enkele grote klassiekers te behouden die Jean-Pierre Bruneau me had geleerd en die gewoon deel uitmaken van het huis. Hoewel ik dezelfde – vrij hoge – tarieven heb behouden, is er altijd vraag naar de zeebaars met kaviaar of de carpaccio van langoustine. Daar voeg ik mijn creaties en

ANNÉE RICHE EN ÉMOTIONS

Découvert au Bowery, suivi à l’Ecailler du Palais Royal et applaudi pour sa reprise du restaurant de son ancien patron, Jean-Pierre Bruneau, Maxime Maziers nous a accordé un peu de son précieux temps pour nous parler de cette année riche en émotions et en autant de belles et déjà, légitimes reconnaissances. Rencontre entre, non pas la poire et le fromage, mais bien entre distinctions prestigieuses et repas dédiés aux superbes produits irlandais. « Elu Jeune Chef de l’Année au Gault&Millau et invité par Bord Bia Irish Food Board à entrer dans le très sélect Chefs’ Irish Beef Club, quelles sont vos impressions face à de telles reconnaissances ? » Maxime Maziers : « C’est très encourageant d’être ainsi reconnu après seulement cinq mois de reprise du Restaurant Bruneau. Cela a permis à toute l’équipe de redoubler d’attention et d’aller plus loin encore dans ce travail pour lequel je place la barre très haut. Maintenant plus que jamais, nous n’avons plus droit à l’erreur!»

TEMPLE DE LA GASTRONOMIE BRUXELLOISE

« Qu’en est-il de la cuisine que vous proposez ici aujourd’hui dans cet ancien temple de la gastronomie bruxelloise, visiblement en plein renouveau ? » Maxime Maziers : « J’ai tenu à garder quelques grands classiques que m’avait appris JeanPierre Bruneau et qui font irrémédiablement partie de la maison. Même si j’en ai gardé les mêmes tarifs, assez élevés, il y a toujours de la demande pour le bar au caviar ou le carpaccio de langoustine. A ceux-ci, s’ajoutent mes créations et ma vision d’une cuisine moderne. Et puis ici comme ailleurs, ma cuisine est et restera toujours une cuisine de produits. Produits

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MEER DAN OOIT TEVOREN KUNNEN WE ONS NIET VEROORLOVEN OM FOUTEN TE MAKEN! mijn visie op een moderne keuken aan toe. En zowel hier als elders is en blijft mijn keuken een keuken van producten. Klassieke seizoenproducten van topkwaliteit. Aan die producten voeg ik een moderne afwerking toe en ik presenteer ze zo geometrisch mogelijk op witte, hedendaagse en zeer strakke borden.”

IERS RUNDSVLEES

“Over producten gesproken, laten we het even hebben over uw lidmaatschap van de bekende Chefs’ Irish Beef Club. Hoe bent u lid geworden van deze club van chefs die voornamelijk werken met Iers rundvlees?” Maxime Maziers: “Ik werkte al geruime tijd met Iers rundsvlees, dat ik enorm apprecieer omwille van zijn talrijke kwaliteiten. Dat was een criterium om lid te worden van de club, die me heeft uitgenodigd op initiatief van Bord Bia Irish Food Board, het agentschap voor de promotie van Ierse agro-voedingsproducten. Ik ben erg vereerd en trots op deze uitnodiging. Naast Iers rundsvlees, waarvan ik momenteel het ribstuk aanbied met jonge snijbiet, als getruffeerde cromesquis en vooral als carpaccio, zal ik ook talloze andere even hoogwaardige Ierse producten kunnen ontdekken en gebruiken. Ik denk met name aan de ‘Ostra Régal’-oesters die ik momenteel klaarmaak met zeebaars, aan de kreeft van de baai van Balscadden, aan de Cahills Irish Porter Cheese of aan de chocoladecubus met meringue. Een dessert dat wordt doordrenkt met ‘Tullamore D.E.W. The Legendary Irish Whiskey’! Ik weet dat ik in de toekomst het genoegen zal hebben om met deze mooie producten te werken, en ik hoop dat ik op een dag andere, even kwalitatieve producten kan gaan ontdekken in Ierland.”

classiques de saison et de grande qualité. C’est ainsi qu’à ces produits j anne e une finition moderne et que je les présente de fa on la plus géométrique possible dans des assiettes blanches, contemporaines et tr s épurées. »

BŒUF IRLANDAIS

e produits, parlons en justement avec votre arrivée au sein du notoire hefs rish Beef lub. omment ave vous rejoint ce club de chefs travaillant en priorité le b uf irlandais Maxime Maziers : e travaillais déj depuis longtemps le b uf irlandais que j apprécie énormément pour ses nombreuses qualités. était un crit re pour pouvoir entrer dans le club qui m a invité l initiative de Bord Bia rish ood Board, l agence de promotion des produits agro alimentaires irlandais. e suis tr s flatté et tr s fier de cette invitation. utre le b uf irlandais dont je travaille actuellement le carré avec des jeunes blettes et en cromesquis truffé et notamment en carpaccio, je vais pouvoir davantage encore découvrir et travailler de nombreu autres produits irlandais tout aussi qualitatifs. e pense notamment au huitres stra égal que je prépare actuellement avec le bar, au homard de la Baie de Balscadden, au fromage ahills rish porter cheese ou encore au cube chocolat meringué. n dessert imprégné de ullamore . . he Legendary rish hiskey l avenir, je sais que j aurai tout autant de plaisir travailler ces beau produits que d aller, un jour j esp re, en découvrir bien d autres aussi qualitatifs en rlande. >>

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REPORTAGE BRUNEAU BY MAXIME MAZIERS

Restaurant Bruneau by Maxime Maziers Broustinlaan 73 - Avenue Broustin 73 / 1083 Brussel-Bruxelles / T +32(0)2 421 70 70 / www.bruneau.be

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REPORTAGE BODART

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Topkwaliteit in uw keuken La qualité ultime dans votre cuisine KWALITEIT EN TOPSERVICE

Bodart staat bekend als een huis van vertrouwen op het vlak van keukenapparatuur. Deze firma is uitgegroeid tot een ware referentie en geniet ook een uitstekende reputatie op het vlak van de service en dienst naverkoop. Dans le domaine des appareils utilisés en cuisine, le nom de la société Bodart évoque celui d’une maison de confiance. Cette firme est devenue une véritable référence et jouit d’ailleurs d’une excellente réputation pour les services qu’elle propose en général ainsi que pour son service après-vente.

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QUALITÉ ET SERVICE HAUT DE GAMME

Cela fait plus de 70 ans déjà que la société Bodart symbolise la qualité et le service professionnel haut de gamme. À l’origine, Walter Bodart ne vendait que dans le réseau commercial professionnel spécialisé en appareils pour la cuisine. La firme participait de plus en plus souvent aux foires annuelles et salons commerciaux très en vogue dans la période de l’après-guerre. La formule paraissait excellente : des ventes directes assorties de démonstrations, souvent effectuées par d’ordinaires femmes au foyer possédant un certain flair pour le commerce. Au début des années 1950, la population se familiarise de plus en plus avec les appareils électriques. Bref, le monde des appareils électriques de cuisson ou de ménage envahit le marché et s’impose au consommateur. Le succès de la firme Bodart repose essentiellement sur trois éléments : la livraison immédiate, un service après-vente à la fois rapide et excellent, le tout associé à des démonstrations soignées et parfaitement élaborées.

TROIS MARQUES IMPORTANTES DANS LE NOUVEAU MILLÉNAIRE

Dès le début du nouveau millénaire, la société accorde une attention toute particulière à la promotion de trois marques importantes : Bamix of Switzerland, Dualit et Jura. Bodart gère directement et entièrement l’importation, la vente et le service après-vente de ces marques.

BAMIX

C’est Bamix qui, en 1954, a développé le concept du premier mixeur plongeant en Suisse. Aujourd’hui, les produits Bamix sont encore fabriqués en Suisse avec le plus grand soin. Bon nombre de chefs coqs et de chefs amateurs ne veulent rien d’autre pour leur cuisine qu’un mixeur plongeant Bamix. Ce sont en effet des appareils économiques et silencieux mais qui déploient une très grande puissance. Le pied du mixeur plongeant possède une tête ouverte qui permet la circulation optimale des aliments mixés. Confectionner de la crème chantilly avec du lait écrémé, hacher des légumes crus et même piler de la glace

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deviennent des opérations d’une grande simplicité. Le Bamix® vous permet de préparer rapidement de très petites ou de très grandes quantités. Qu’il s’agisse de fouetter un blanc d’œuf ou bien de mi er finement 15 litres de soupe, le Bamix® fera l’affaire. Convaincue de la qualité de ses produits, la société Bami elle m me accorde une garantie de 10 ans sur les moteurs.

DUALIT

en grilltoestellen met 4 en 6 sleuven. Deze toestellen van uitstekende kwaliteit werden zeer begeerd door de horecasector, maar ook de man in de straat was fan. Dualit bracht daarom enkele kleinere modellen op de markt. Vandaag is de collectie meer dan uitgebreid te noemen: toasters, waterkokers, een keukenrobot, een blender, handmixers, … De Classic toaster van Dualit wordt met de hand gemaakt in het Verenigd Koninkrijk en dit al sinds de jaren ’50. De classic toaster heeft zijn plaats verdiend in de keuken. Deze toaster heeft volledig vervangbare onderdelen, een tijdloze styling, gepatenteerde Proheat elementen. Deze Proheat elementen hebben een bescherende laag die et fila ent bedekt aard r ze vrijwel onbreekbaar zijn.

JURA

Als pionier op het gebied van volautomatische espress en k ffie a ines brengt ura al in 1986 een volautomaat voor huishoudelijk gebruik op de markt. De opgedane ervaring en knowhow wordt tegenwoordig ook gebruikt voor de ontwikkeling van semiprofessionele apparatuur voor de zakelijke markt en de kleine horeca. Het traditioneel Zwitserse merk is met recht een niet meer weg te denken “global pla er ge rden. ura is de spe ialist van de v laut atis e k ffie a ines van b n t t kop.

Dualit doit surtout sa réputation à ses grillepains pour 4 et 6 tranches ainsi qu’à ses appareils à croque-monsieur pour 4 et 6 tranches. Ces appareils de qualité exceptionnelle ont immédiatement gagné les faveurs du secteur horeca mais ils ont également séduit l’homme de la rue, ce qui a amené ualit commercialiser aussi quelques modèles plus petits. Aujourd hui, la collection peut se qualifier de tr s étendue des grille pains, des bouilloires, un robot de cuisine, un blender, des mi ers manuels Le grille-pain Classic de Dualit est fabriqué à la main au oyaume ni et ce, depuis les années 50. l a maintenant gagné sa place bien méritée dans les cuisines. Ce grille-pain se caractérise par des pièces détachables totalement remplaables, un style intemporel ainsi que par des éléments Proheat protégés par un brevet. Ces éléments Proheat possèdent une couche protectrice qui couvre le filament et qui les rend pratiquement incassables.

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WIJN / VIN CRUS BOURGEOIS

HENRI WYNANTS

Nieuwe klassering voor Crus Bourgeois Nouvelle classification pour les Crus Bourgeois Onlangs werden in Brussel de Crus Bourgeois uit de Médocstreek, jaargang 2016, voorgesteld. De selectie omvat 270 wijnen, en de algemene indruk is erg positief: 2016 kan vergeleken worden met 2015. Récemment ont été présentés à Bruxelles les Crus Bourgeois de la région du Médoc, millésime 2016. La sélection comprend 270 vins, et l’impression générale est très positive : 2016 peut être comparé à 2015.

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CRU BOURGEOIS: HOE ZIT DAT?

De Crus Bourgeois zijn wijnen uit de Médocstreek, onderdeel van het grote Bordeauxgebied. In de Médoc zijn er klassementen gaande van de ‘gewone’ Médoc tot de Premier Grand Crus Classés. De Cru Bourgeois is een van de klassementen die geïnitieerd wordt door een groep van producenten die momenteel weliswaar geen predikaat ‘Grand Cru’ draagt, maar vindt dat ze kwalitatief meer te bieden heeft dan een gewone Médoc.

LES CRUS BOURGEOIS : COMMENT ÇA SE PASSE ?

Toch dient gezegd dat er heel wat wijnhuizen zijn in de streek die helemaal niet mee doen aan dit klassement, en dat zijn dikwijls niet van de minste. De oorzaak ligt meestal in het verleden, de publicatie van het klassement gaf al meermaals aanleiding tot rechtszaken. In zo een klassement zijn er altijd gelukkige winnaars, en anderen die buiten de prijzen vallen. Vorige klassementen werden wegens klachten van ‘gebuisde’ deelnemers al door de Franse rechtshoven vernietigd.

Les Crus Bourgeois sont des vins originaires de la région du Médoc qui fait elle-même partie de la grande région de Bordeaux. En Médoc, il e iste des classifications allant du édoc ordinaire jusqu au remier rand ru lassé. Le ru Bourgeois est l une des classifications initiées par un groupe de producteurs qui ne portent actuellement pas le prédicat rand ru , mais qui estiment avoir davantage offrir, qualitativement parlant, qu un édoc ordinaire. ependant, force est de constater que de nombreux établissements vinicoles de la région ne participent pas du tout cette classification, et pas des moindres. La cause trouve généralement son origine dans le passé, la publication du classement ayant déj donné lieu des poursuites judiciaires plusieurs reprises. ans une telle classification, il y a toujours des gagnants et d autres qui tombent en dehors du panier. Les classifications précédentes avaient déj été annihilées par les tribunau fran ais la suite de plaintes émanant de participants recalés .

NIEUWE KLASSERING

NOUVELLE CLASSIFICATION

Vanaf 2020 zal de klassering opnieuw volgens nieuwe regels gebeuren. Waarvan de initiatiefnemers ditmaal hopen dat ze de toets van de rechtbanken zullen weerstaan. De basis voor de nieuwe klassering erd gepubli eerd in et urnal ffi iel van anuari 01 . r k en drie ondercategorieën: Cru Bourgeois, Cru Bourgeois Supérieur en Cru urge is epti nnel. e klassering bli ft vi f aar geldig een vak ur proeft blind verschillende jaargangen van een bepaald château en kent dan punten toe. Daarnaast dient elk wijnchâteau zijn positieve punten naar voor te brengen: waaronder respect voor het milieu, kwaliteitscontroles gedurende de hele duur van het klassement, en de traceerbaarheid. Ook het château en zijn omgeving wordt bekeken, de verzorging van het domein, de gebouwen, de tuinen, de installaties.

partir de 0 0, la classification sera nouveau réalisée conformément aux nouvelles règles. Les initiateurs espèrent que cette fois ils résisteront l épreuve des tribunau . La base de la nouvelle classification a été publiée au ournal officiel du janvier 01 . orénavant, il e istera trois sous-catégories: Cru Bourgeois, Cru Bourgeois Supérieur et Cru Bourgeois ceptionnel. La classification restera valable pendant cinq ans, un jury de professionnels dégustera l aveugle différents volumes d un certain ch teau et attribuera des points. ar ailleurs, chaque ch teau viticole devra présenter ses points positifs, parmi lesquels le respect de l environnement, les contr les de qualité durant toute la durée du classement, et la tra abilité. Le ch teau et son environnement feront également l objet d observations, le soin apporté au domaine, les b timents, les jardins, les installations.

n dan is er n g et riteriu betr kken eid bi de nsu enten . at dat laatste punt betreft durven i s eptis te i n. en afgevaardigde van de Crus Bourgeois vertelde ons dat hier onder andere gekeken werd naar de persaandacht die de betrokken wijn krijgt. Maar iedereen weet dat je persaandacht kan kopen, wie dus kan beschikken over grote budgetten maakt meer kans om in de hogere kwaliteitsklassen te landen.

nsuite sera tenu compte du crit re de l implication du consommateur . Sur ce dernier point, nous nous permettons d émettre quelques doutes. n délégué des rus Bourgeois nous a confié qu ici il sera avant tout tenu compte de l attention que la presse portera au vin en question. ais tout le monde sait que vous pouve acheter l attention de la presse et que de ce fait, qui peut disposer de gros budgets est plus susceptible d aboutir dans les classes supérieures de qualité.

NIET STEEDS ROZENGEUR EN MANESCHIJN

DANS LE MEILLEUR DES MONDES ? NON !

Tijdens een gesprek dat we hadden met enkele leden van de club blijkt dat de Crus Bourgeois, en bij uitbreiding heel Bordeaux, toch wel met enkele problemen af te rekenen heeft: de verkoop in België is niet meer at et it as. en pr du ent k et k at geld verdienen te kunnen leven, dus ben ik op het château begonnen met chambres d tes.

u cours d une conversation que nous avons eue avec certains membres du club, il semblerait que les Crus Bourgeois et par extension la région de Bordeau dans son intégralité, doivent faire face quelques probl mes la vente en Belgique n est plus ce qu elle était autrefois. n producteur e dois aussi gagner de quoi vivre, j ai donc ouvert une chambre d h tes dans l enceinte du ch teau.

en i p rteur rdeau verk pt n g g ed in de regi r nd rtri k aar in de rest van elgi is et eel eili k ge rden. et is een feit dat in Belgische restaurants, zeker in het noorden van het land, de bediening nog maar zelden een Cru Médoc zal suggereren. Voor de meeste sommeliers gelden wijnen uit andere Franse regio’s, of uit pan e tali en stenri k als eer se . tans veel ru urge is eker de aargangen 015 en 01 bieden veel k aliteit v r een aangename prijs.

Un importateur : « Le Bordeaux se vend encore bien dans la région de ourtrai, mais dans le reste de la Belgique, cela reste difficile. l est un fait que dans les restaurants belges, et a fortiori dans le nord de la Belgique, le service ne sugg rera que rarement un ru édoc. our la plupart des sommeliers, des vins originaires d autres régions franaises, d spagne, d talie et d utriche, semblent plus se y. ourtant de nombreu rus Bourgeois, et certainement les millésimes 015 et 016, offrent une qualité irréprochable un pri abordable.

en i n andelaar v nd dat de rus urge is te veel aan e ig i n in super arkten aan du ppri en. andaag kri gt de nsu ent via een app p i n s artp ne dire t de pri en van een i n. n iet hij dus de dumpprijs die de supermarkt vraagt, want daar zijn grote kortingen op mooie wijnen een publiekslokker, die hoeven daar niets p te verdienen.

Un négociant en vin trouvait que les Crus Bourgeois étaient trop présents dans les supermarchés, de surcroit des pri planchers. ujourd hui, le consommateur est informé instantanément, par le biais d une application sur son Smartphone, des pri d un vin. t voit d s lors l aubaine que lui propose le supermarché, parce que ces pri nont pour seul objectif que d attirer le chaland, et non d en retirer des bénéfices.

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WIJN / VIN CRUS BOURGEOIS IN HET GLAS: DE CRUS BOURGEOIS 2016 DIE ONS KONDEN BEKOREN

DANS LE VERRE : LES CRUS BOURGEOIS 2016 QUI ONT SU NOUS SÉDUIRE

• Médoc - Château Bournac: veel rood fruit, gestructureerde tannines. - Château Fleur La Mothe: prima evenwicht, lichte peperimpressie, - goede lengte. - Château Lacombe Noaillac: stevig onderbouwd, bijblijvend. - Château de Panigon: veel heel rijp fruit, goed in balans.

• Médoc - Château Bournac : beaucoup de fruits rouges, tannins structurés. - Château Fleur La Mothe : excellent équilibre, légèrement poivré, - belle longueur. - Château Lacombe Noaillac : bien soutenu, belle persistance. - Château de Panigon : beaucoup de fruits mûrs, bien équilibré.

• Haut-Médoc - Château D’Agassac: heel rond en soepel, fijn versmolten tannines. - Château Bernadotte, fluwelig, grote lengte, bewaarwijn. - Château Liversan: heel aromatisch en soepel, veel rijp fruit. - Château Du Retout: neus van chocolade, koffie, vanille. Prima - maar nog gesloten.

• Haut-Médoc - Château D’Agassac : rond et souple, fusion de tannins raffinés. - Château Bernadotte : velouté, belle longueur, vin de garde. - Château Liversan : très aromatique et souple, beaucoup de fruits mûrs. - Château Du Retout : nez de chocolat, café, vanille. Excellent mais - doit encore s’épanouir.

• Listrac-en-Médoc - Château Vieux Moulin: complex, soepel, zwart fruit, kruidig.

• Listrac-en-Médoc - Château Vieux Moulin : complexe, souple, fruits noirs, épicé.

• Margaux - Château Haut Breton Larigaudière: krachtig, kruidig, verfijnde finale.

• Margaux - Château Haut Breton Larigaudière : puissant, épicé, finale raffinée.

• Saint-Estèphe - Château Le Crock: neus van zwarte kersen, bramen en roostertonen.

• Saint-Estèphe - Château Le Crock : nez de cerises noires, mûres et notes grillées.

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JURIDISCH / JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

Kan iedereen onbelast bijverdienen? Tout le monde peut-il arrondir ses fins de mois sans être imposé ? De wet van 18 juli 2018 maakt onbelast bijverdienen mogelijk. Deze wet laat immers toe om vrij van belastingen, btw en sociale bijdragen wat extra inkomsten te halen. Veel mensen verdienen een centje bij in het verenigingsleven of knappen af en toe een klusje op voor familie of buren. Het gaat dan om occasionele diensten tussen burgers. Verder is er ook nog de deeleconomie. De deeleconomie is ontstaan vanuit de gedachte dat je zaken die je niet vaak gebruikt, dingen die je goed kunt en tijd die je over hebt, nuttig kunt inzetten door te delen met anderen. Je hoeft er niets mee te verdienen, maar er is ook niks mis mee als je dat wel doet. Dat bijverdienen is natuurlijk beperkt en voor 2018 lag die grens op 6.130 euro, met dien verstande dat je maandelijks ook niet meer dan 510,83 euro mag bijverdienen. Let wel, je kosten die je eventueel ook doorrekent zijn in dit maximumbedrag begrepen ! Ga je over deze jaargrens dan zijn die inkomsten in principe belastbaar als beroepsinkomsten, tenzij je effectief kan bewijzen dat het geen beroepsinkomsten zijn. Maar zelfs in dat geval worden ze nog belast tegen een tarief van 33 %.... Overschrijd je de maandgrens van 513,83 euro dan worden al je inkomsten van die maand beschouwd als beroepsinkomsten zonder dat je dat mag weerleggen. an iedereen p die anier bi verdienen e et laat dit spe ifiek t e voor zelfstandigen in hoofdberoep, werknemers die minstens 4/5de werken en voor gepensioneerden en dit voor de “klusjes in het verenigingsleven” en “occasionele diensten tussen burgers”. In de deeleconomie geldt deze voorwaarde niet en kan iedereen bijverdienen. Je moet je dan wel via een platform registreren. Als zelfstandige kan je dus ook in bepaalde omstandigheden bijverdienen zonder belast te worden maar het bijverdienen mag uiteraard niet in de activiteit die ook je hoofdberoep is ! Een professionele tuinaanlegger mag dus niet bijklussen onder dit stelsel om bij zijn buren tegen een vergoeding de tuin te gaan onderhouden. Hij zou wel mogen bijverdienen door bij zijn buurman tegen een vergoeding wat verfwerken te gaan uitvoeren, of diens kinderen wat Engelse bijles te geven. Bovendien is het logisch dat dit soort bijverdienklusjes ook slechts occasioneel worden uitgeoefend en je er geen vaste praktijk van mag maken. Dan wordt het immers aanzien als een hoofdberoep en ga je ook allicht snel de grens van 510,83 euro per maand overschrijden. Wil je een en ander nog wat grondiger bekijken eer je er aan begint, neem dan een kijkje op www. bijklussen.be. Daar vind je alle nuttige info over wat er je te doen staat om zeker in orde te zijn.

La loi du 1 juillet 01 offre la possibilité d arrondir ses fins de mois sans tre imposé. ette loi permet en effet de tirer des revenus supplémentaires e empts d imp ts, de V et de cotisations sociales. ombreu sont ceu qui gagnent quelques euros dans le cadre de la vie associative ou se chargent de temps autre de menus travau pour leurs proches ou leurs voisins. l s agit de services occasionnels entre citoyens. l e iste par ailleurs l économie collaborative. Léconomie collaborative proc de de l idée selon laquelle vous pouve partager avec autrui des choses dont vous n ave pas grande utilité, des choses que vous ma trise ou encore du temps en e c s. Vous ne deve pas forcément gagner de l argent gr ce ces services, mais il n y a rien de mal si vous le faites. l va sans dire que cet appoint d argent n est pas illimité et pour 01 , le plafond était fi é 6.130 euros, étant entendu que vous ne pouve pas gagner plus de 510, 3 euros par mois. ttention les co ts que vous porte éventuellement en compte sont inclus dans ce montant ma imum Si vous franchisse le cap de la nouvelle année, ces revenus sont en principe imposables en tant que revenus professionnels, moins que vous ne puissie effectivement prouver qu il ne s agit pas de revenus professionnels. ais m me dans ce cas, ces revenus sont encore imposés au tau de 33 ... Si vous dépasse le plafond mensuel de 513, 3 euros, l ensemble des revenus de ce mois sont considérés comme revenus professionnels sans que vous puissie le contester. out le monde peut il arrondir ainsi ses fins de mois La loi le permet spécifiquement pour les indépendants titre principal, les travailleurs prestant au moins en 5e et les pensionnés, et ce pour les menus travau dans la vie associative et les services occasionnels entre citoyens . ette condition n est pas de mise dans l économie collaborative et dans ce cas chacun peut en bénéficier. Vous deve toutefois vous enregistrer via une plate forme. n tant qu indépendant, vous pouve donc améliorer vos revenus dans certaines circonstances sans tre imposé, mais cela ne peut pas s inscrire bien évidemment dans le cadre de vos activités titre principal n entrepreneur en jardins professionnel ne peut donc pas arrondir ses fins de mois aupr s de ses voisins en entretenant leur jardin. l pourrait toutefois gagner quelques euros en e écutant des travau de peinture contre rémunération, ou donner des cours d anglais au enfants de ces derniers. n outre, il est logique que ce genre de travau d appoint puisse tre e écuté titre occasionnel et ne puisse pas devenir monnaie courante. ans ce cas, ils seraient en effet considérés comme une profession titre principal et dans ce cas, vous dépasserie certainement bien vite le plafond des 510, 3 euros par mois. Vous souhaite encore e aminer l une ou l autre chose de mani re plus approfondie avant de vous mettre pied d uvre ans ce cas, surfe sur .bijklussen.be. Vous y trouvere toutes les informations utiles sur ce que vous deve faire pour tre assurément en ordre.

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Klantenbinding Fidélisation de la clientèle Soms vraagt een mens zich toch af waar het gezond verstand van een horeca-uitbater zit. Zoals in die niet nader genoemde hotelketen die de boodschap verspreidde om ook het gedeelte ‘bar en lichte maaltijden’ voor niet-hotelgasten toegankelijker te maken. Een op zich lovenswaardig initiatief dat het aanbod alleen maar kan verhogen. Nu ik toch in de buurt was en een locatie voor een snelle afspraak dicht bij de autostrade zocht besloot ik even binnen te wippen. Dat de parking met een slagboom was afgesloten kon ik nog enigszins begrijpen, al was dat een ingreep van vrij recente datum. Al te veel ‘zwartparkeerders’ maken intussen blijkbaar gebruik van de locatie om hun auto te stallen en dan te voet op stap te gaan richting stad. Niet echt een consumentvriendelijke ingreep, maar nood breekt wellicht wet. Om de slagboom te openen, moest je aan de automaat eerst een ticket vragen. Toch wat omslachtig, maar organisatorisch wellicht ook weer nodig, dacht ik mild. Een manier om diegenen die niet in het hotel moeten zijn af te schrikken. In de bar liep alles naar behoren. Mijn zakelijke afspraak was keurig op ti d de k ffie erd perfe t geserveerd en as lekker et pers neel erg vriendelijk. Veel hadden ze niet te doen, want er was behalve door ons nog maar één ander tafeltje bezet. a n k ffie as et ti d n e r ute verder te etten ant er viel n g zoveel te doen. Bij het betalen vroeg ik de barman of hij mijn parkeerticket kon valideren zodat ik de parking kon verlaten. “Dat moet bij de automaat”, zei hij. Ik meldde me bij het toestel aan en kreeg daar de melding dat het me tien euro zou kosten. Idem dito voor mijn afspraak. “Is parkeren niet gratis voor bargasten?” vroeg ik verbouwereerd. “Nee,” zei de barman zonder verpinken. aar st nd ik dan. e k ffies k stten e a t eur et parkeren v r twee dus twintig euro. Pas nu realiseerde ik me waarom de bar toch wel erg leeg was… Gelukkig kan het ook anders. Die avond zat ik na een drukke werkdag in een gezellige taverne diep in het hart van een grote stad. Ook daar had men een probleem met parkeergelegenheid, maar de chef betaalde daar uit eigen zak het ticket van de nabijgelegen parkeergarage (kostprijs vier euro en nog wat). Ook bij mij, en ik was daar alleen om een spaghetti met een spuitwater te nuttigen. Rekening in totaal 17 euro, ik gaf met plezier drie euro drinkgeld en zal zeker terugkomen… Het hotel daarentegen zal ik nooit meer aan iemand aanraden.

Il arrive parfois que l’on se demande si un exploitant horeca a ‘toutes ses frites dans le même sachet’ !... Comme dans cette chaîne hôtelière dont on taira le nom, qui a souhaité rendre plus accessible la partie ‘bar et repas légers’ pour les non-clients de l’hôtel. Une initiative louable en soi, qui ne peut qu’élargir l’offre. Alors que je me trouvais à deux pas et que je cherchais un endroit pour un rendez-vous rapide à proximité de l’autoroute, je décidai d’y faire un saut. Je ne comprenais pas pourquoi le parking était protégé par une barrière, même s’il s’agissait d’une installation relativement récente. Selon toute évidence, trop de « voitures ventouses » ont pris l’habitude de s’y stationner pour ensuite gagner le centre-ville à pied. Ce n’est pas vraiment de nature à attirer le consommateur, mais nécessité fait loi. Pour ouvrir la barrière, vous devez au préalable vous munir d’un ticket au distributeur automatique. Une procédure relativement complexe, mais probablement nécessaire sur le plan organisationnel, me suis-je dit. Une façon de rebuter les personnes qui ne doivent pas fréquenter l’hôtel. Au bar, tout s’est passé comme il se doit. Mon rendez-vous d’affaires était pile à l’heure, le café, délicieux, était servi à la perfection, et le personnel était des plus sympas. Ils n’étaient pas surchargés, car seule une autre table était occupée à part la nôtre. Après un café, le moment était venu de poursuivre notre route, car nous avions encore mille et une choses à faire. Au moment de régler l’addition, je demandai au barman s’il pouvait valider mon ticket de parking, de façon à pouvoir quitter ce dernier. « Cela se fait au distributeur automatique », me dit-il. Je me présente donc à l’appareil, qui me signale que cela allait m’en coûter dix euros. Idem pour mon rendez-vous. « Le parking n’est-il pas gratuit pour les clients du bar? », demandai-je stupéfait. « Non », répondit le barman sans rougir. J’en étais abasourdi. Les cafés m’ont coûté huit euros, le parking pour deux, vingt euros. Ce n’est qu’alors que je réalisai pourquoi le bar était vide... Heureusement, ce n’est pas une fatalité. Ce soir-là, j’étais assis dans une agréable taverne au cœur d’une grande ville, au terme d’une journée de travail bien chargée. Là aussi, le stationnement posait problème, mais le chef payait de sa poche le ticket du parking tout proche (coût : quatre euros et quelques centimes). Pour moi aussi, et je n’étais là que pour un simple plat de spaghetti et une eau pétillante. Total : 17 euros, je laissai avec plaisir trois euros de pourboire et me dis que je reviendrais certainement... Par contre je ne recommanderai jamais l’hôtel à quiconque !

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COLUMN / CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

Bons Tot voor enige tijd was er, niet ver van mijn deur, een restaurant waar ik met graagte een gemoedelijke avond placht door te brengen. Dat was gemakkelijk: ik hoef de auto niet te nemen en kan mij dus de wijn extra laten smaken. De chef kookt lekker: vroeger had hij een zogenaamd klasserestaurant, compleet met schuimpjes, zalfjes en andere scheikunde. Maar daarvoor was de belangstelling duidelijk teruggelopen, en de chef wou eindelijk ook eens geld gaan verdienen. Dus opende hij, een beetje verderop, een brasserie. Waar je kan genieten van een uitgezochte entrecote, mosselen, oesters, verse vis, of kalfsblanket met handgesneden frietjes. Gebaseerd op de beste grondstoffen, want wat dat betreft bleef de chef onverbiddelijk. De reactie was onmiddellijk: sedert de opening zit de zaak vol, reserveren is de boodschap. Zoals ik zei: tot voor enige tijd. Want het is inmiddels al bijna een jaar geleden dat ik er nog kwam. De reden: kortingbons. Dat zit zo: bij mijn laatste bezoek kwam ik toevallig in gesprek met een tafelbuur, die mij, na verloop van tijd, toevertrouwde dat hij er alleen kwam wanneer de chef weer eens een actie deed met kortingbons. Dat doet die chef namelijk regelmatig. Bleek dat die man, voor hetzelfde gerecht, ruim 40 % minder betaalde dan ikzelf. En daar krijg ik dus de kriebels van. Waarom doet die chef mij, regelmatige klant, de volle pot betalen en krijgen toevallige bezoekers een dikke korting? Een hoteldirecteur: “Ik geef gasten met kortingbonnen de beste kamers, ze zorgen voor goede commentaren op de sociale media”. Of de andere gasten, die wél de volle prijs betalen, dan ook zo tevreden zijn? Die kortingen worden door tientallen bedrijven aangeboden via het internet. iteraard erken die niet gratis e vragen een fikse issie t t el 20 %, en lopen geen enkel risico. Vermits je ook op die verkoop BTW, personeel en vaste kosten moet betalen, hoeveel houd je er dan nog van over? Stilaan komt mijn aangeboren Hollandse zuinigheid weer om de deur piepen. 30 euro neerleggen voor een pot mosselen met friet, terwijl mijn tafelbuur 17 euro betaalt voor een volledig mosseldiner? In de toekomst ga ik ook op zoek naar kortingbons. Het is hun eigen schuld.

Récemment encore, se trouvait à deux pas de chez moi un restaurant au sein duquel j’aimais passer une agréable soirée. C’était bien pratique : je n’étais pas obligé de prendre la voiture et pouvais donc me permettre de savourer un petit verre de vin supplémentaire. Le chef excellait aux fourneaux : auparavant, il œuvrait dans un restaurant de première classe, avec mousses, pommades et autre (al)chimie. Mais à ce niveau, l’intérêt avait clairement diminué et le chef souhaitait également pouvoir gagner sa tartine. Raison pour laquelle il avait ouvert un peu plus loin une brasserie, où il est aujourd’hui encore possible de savourer une entrecôte de choix, des moules, des huîtres, du poisson frais ou de la blanquette de veau accompagnée de frites coupées à la main. À partir des meilleurs ingrédients, car en la matière, le chef restait intraitable. La réaction n’avait pas tardé depuis l ouverture, l établissement affichait complet, aucune table n’était disponible sans réservation. Mais comme je le disais : récemment encore. Car cela fait un an et demi que je n’y ai plus mis les pieds. La raison ? Les bons de réduction. Lors de ma dernière visite, je m’étais par hasard entretenu avec un voisin de table, lequel m avait confié au fil de la conversation qu il ne venait ici que lorsque le chef menait une action avec des bons de réduction. Et le chef en faisait en effet régulièrement. Il s’est avéré que mon voisin de table, pour le même plat, payait plus de 40 % en moins que moi. Cela me turlupinait. Pourquoi le chef me faisait-il payer plein pot à moi, client régulier, alors que des clients lambda, de passage un peu par hasard, bénéficiaient de substantielles réductions ? Un directeur d’hôtel : « J’octroie les meilleures chambres aux clients ayant des bons de réduction ; ils livrent de bons commentaires sur les médias sociaux ». Les autres clients, qui paient plein pot, sont-ils eux aussi si satisfaits ? Ces réductions sont offertes par des dizaines d’entreprises via Internet. Bien entendu, ces entreprises ne travaillent pas gratuitement : elles demandent une solide commission, pouvant atteindre 20 %, et ne courent aucun risque. Étant donné que sur ces ventes, vous devez encore payer la V , le personnel et les frais fi es, combien vous reste t il encore Peu à peu, mon sens inné de l’économie tout hollandais refait surface. Payer 30 euros pour un moules frites tandis que mon voisin de table ne débourse que 17 euros pour un dîner complet aux moules ? À l’avenir, moi aussi je vais m’employer à chasser les bons de réduction. Et ils l’auront cherché.

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In een constant veranderende digitale wereld biedt BOOKVIDEO de digitale oplossing voor de horecasector. In de horeca vergt de productie van een traditionele menukaart vaak veel tijd en drukkosten. De inhoud ervan is beperkt door de grootte en kan niet meer worden gewijzigd als de kaart eenmaal gedrukt is. BOOKVIDEO besloot dit aan te vechten door de klassieke menukaart om te vormen in een uitgebreide en veelomvattende inhoud dat alle voordelen van een digitaal product gebruikt (foto’s, video’s, …). De menukaart van het restaurant, van de room-service, de stadsgids of verkoopbrochure wordt omgezet in een zeer krachtig hulpmiddel voor bedrijven die hun tijd, kosten en communicatie met klanten willen optimaliseren. Met de BOOKVIDEO-oplossing kan de gebruiker hun verkoopvolume rechtstreeks verhogen en hun winstgevendheid verbeteren. BOOKVIDEO biedt een uitgebreide oplossing aan: • Een op maat gemaakt interactief platform dat op een dergelijke manier ontworpen is dat het toelaat om de inhoud in realtime te kunnen wijzigen en te beheren. • Een combinatie van tabletten en oplaadeenheden, die door een inductie oplaadsysteem te gebruiken voor een optimale batterijlevensduur zorgen. • Een 7/7 technische- en naverkoopdienst.

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La production d’une carte de menu traditionnelle dans l’horeca est généralement une activité chronophage qui entraîne souvent d’importants frais d’impression. Son contenu est limité par la taille et ne peut pas tre modifié une fois la carte imprimée. BOOKVIDEO a décidé de palier à ces inconvénients en transformant le menu classique en un contenu complet qui fait usage de tous les avantages d’un produit numérique (photos, vidéos...). La carte du restaurant, celle du room service, le guide de la ville ou la brochure commerciale sont convertis en un outil très puissant pour les entreprises qui souhaitent optimiser leur temps, leurs coûts et leur communication avec les clients. Avec la solution BOOKVIDEO, l’utilisateur peut directement augmenter son volume de ventes et améliorer sa rentabilité. BOOKVIDEO offre une solution complète : • Une plateforme interactive sur mesure conçue de manière à permettre la modification et la gestion du contenu en temps réel. • Une combinaison de tablettes et de chargeurs qui utilisent un système de chargement par induction pour assurer une durée de vie optimale de la batterie. • Un service technique et après-vente 7/7.

DAVIGEL Voor de liefhebber van uitzonderlijk vlees introduceert het gamma Terre & Mer by Davigel twee nieuwe lokale rassen met een mooie reputatie. Duroc varkensvlees is geliefd om zijn uitzonderlijke smaak en textuur. Deze varkens van zuiver ras zijn geboren, gekweekt en geslacht in Catalonië. De volledige productieketen is gecontroleerd: de kweek met aandacht voor het welzijn van het dier en zijn leefomgeving, de voeding met granen geproduceerd door Batallé zelf, de verwerking... e fi ne spieren rden i versneden aangeb den de presa f de carré met zwoerd, beide mals en mooi dooraderd. Qua serviceproduct raden e de kleine spiering in nfit aan reeds gegaard en gekalibreerd voor een vaste portiekost. Even legendarisch is het Schotse lamsvlees met BGA-label, dankzij de uitzonderlijke kweek- en voedingsmethode van vrij op de bergweides levende kuddes. De lammeren zijn geboren, gekweekt en geslacht in Schotland en worden uitgebeend in Frankrijk. Davigel biedt de lamscarré van 8 ribben aan, de hele lamsbout, de alf ntbeende s uder en et filetstuk et vel.

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Avis aux amateurs de viande d’exception : la gamme Terre & Mer de Davigel accueille deux nouvelles filières locales de grande renommée. Le porc Duroc est apprécié pour son goût et texture d’exception. Ces porcs de race pure sont nés, élevés et abattus en Catalogne. L’ensemble de la chaîne de production est contrôlé : de l’élevage qui respecte le bien-être animal et son milieu ambiant à la transformation en passant par l alimentation avec des céréales produites par Batallé. Les muscles fins sont proposés en qualité de découpe : la presa ou le carré avec couenne, tous deux à la chair tendre et persillée. Côté produit service, la petite échine confite est proposée calibrée et cuite. out pour une bonne gestion du co t portion. out aussi légendaire, l agneau d cosse , la qualité d’élevage et d’herbage exceptionnelle, les troupeaux vivant en liberté dans les pâturages de montagne. Les agneaux sont nés, élevés et abattus en Écosse et désossés en France. Davigel propose le carré 8 côtes, le gigot entier avec os, l épaule semi désossée et le fau filet avec peau.

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Fourchette

Culinaire topdriedaagse Van vrijdag 15 tot en zondag 17 maart vindt in Gent opnieuw de culinaire driedaagse Fourchette plaats. Nog meer sterrenchefs zakken dan naar de Eskimofabriek af om in totaal 1.800 culinaire liefhebbers te verrassen. Het concept van Fourchette is even eenvoudig als geniaal. Elf topcheps geven het beste van zichzelf in open keukens, zo kunnen de gasten hen in volle actie bewonderen. Alles samen kunnen per dag niet minder dan 600 bezoekers aanschuiven voor een heus vijfgangenmenu in een unieke omgeving, namelijk de voormalige Eskimofabriek. Twee teams van vier chefs verzorgen drie dagen lang een vast menu. Er is keuze tussen het Smooth Grey Menu en het Blue Velvet Menu, en nieuw dit jaar: het menu wordt vergezeld van een extra kaasbordje van de hand van Frederic Van Tricht. In totaal zijn bij de chefs elf Michelinsterren vertegenwoordigd, waaronder drie tweesterrenchefs: David Martin van La Paix, Michaël Vrijmoed van Vrijmoed en Filip Claeys van De Jonkman. Fourchette hanteert het non-nonsense concept. Iedereen gaat zitten waar hij wil en bedient zichzelf. Kostprijs voor het menu is € 95,00, en je kan ook kiezen voor de Fourchette Friends Table, een VIP-tafel met 10 personen voor € 2.500. Fourchette presenteert nu ook zijn eigen bier en magazine. Fourchette vrijdag 15 en zaterdag 16 maart om 18.30 uur en zondag 17 maart om 11.30 uur in de Eskimofabriek, Wiedauwkaai 23, 9000 Gent.

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Un événement culinaire au sommet sur trois jours Du vendredi 15 au dimanche 17 mars, Gand accueillera à nouveau l’événement culinaire Fourchette. Les chefs étoilés seront encore plus nombreux à se donner rendez-vous à l’Eskimofabriek pour y surprendre au total 1.800 amateurs de plaisirs culinaires. Le concept de l’événement Fourchette est aussi simple que génial. Onze top chefs donneront le meilleur d’eux-mêmes dans des cuisines ouvertes, de façon à ce que les hôtes puissent les admirer en pleine action. nsemble, pas moins de 600 visiteurs pourront profiter d un menu cinq services dans un cadre unique, celui de l’ancienne Eskimofabriek. Deux équipes de quatre chefs concocteront un menu fi e durant ces trois jours. Au choix: le Smooth Grey Menu ou le Blue Velvet Menu, et au rayon des nouveautés cette année, le menu sera accompagné d’un plateau de fromages supplémentaire signé Frederic Van Tricht. Les chefs totalisent ensemble onze étoiles au Michelin, dont trois chefs doublement étoilés. David Martin de La Paix, Michaël Vrijmoed du Vrijmoed et Filip Claeys du De Jonkman. Fourchette applique un concept no-nonsense. Chacun prend place où bon lui semble et se sert lui-même. Le prix du menu est fi é 5 et il est également possible d opter pour la ourchette riends able, une table V de 10 personnes au pri de .500 . ourchette présente également sa propre bière et son magazine. Fourchette vendredi 15 et samedi 16 mars à 18.30 heures et dimanche 17 mars à 11.30 heures à l’Eskimofabriek, Wiedauwkaai 23, 9000 Gand.

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NEWS & PRODUCTS

GASTVRIJ ROTTERDAM La prochaine édition de Gastvrij Rotterdam aura lieu du lundi 23 au mercredi 25 septembre 2019 inclus au Rotterdam Ahoy. Gastvrij Rotterdam s’adresse à d’ambitieux professionnels de l’horeca, issus du segment moyen et haut de gamme. La programmation et la composition des pavillons suscitent déjà beaucoup d’enthousiasme et d’implication de la part de divers partenaires du secteur à un stade précoce. L’enthousiasme et l’implication des partenaires de l’industrie se traduisent par un grand nombre d’accords de coopération conclus à Horecava, au RAI d’Amsterdam. Les collaborations avec, entre autres, Bocuse d’Or Pays-Bas, Euro-Toques Pays-Bas et Green Leisure se poursuivent. Les visiteurs de Gastvrij Rotterdam peuvent d’ores et déjà s’attendre à un salon au contenu fort, des concours culinaires de qualité et une offre étoffée.

De volgende editie van Gastvrij Rotterdam vindt plaats van maandag 23 tot en met woensdag 25 september 2019 in Rotterdam Ahoy. Gastvrij Rotterdam richt zich op ambitieuze horecaprofessionals uit het midden- en hoogsegment. De invulling van de programmering en paviljoens ontvangt in een vroeg stadium al veel enthousiasme en betrokkenheid van diverse branchepartners. Het enthousiasme en de betrokkenheid van de branchepartners toont zich in een groot aantal vastgelegde samenwerkingsovereenkomsten op Horecava in de RAI Amsterdam. De samenwerkingen met o.a. Bocuse d’Or Nederland, Euro-Toques Nederland en Green Leisure werden verlengd. De bezoekers van Gastvrij Rotterdam kunnen dus alvast rekenen op een beurs met een sterke inhoud en culinair hoogstaande wedstrijden en een breed aanbod. Het bestuur van Bocuse d’Or Nederland organiseert wederom de nati nale finale van de use d r p de gastr n is e vakbeurs Gastvrij Rotterdam. Het jaar 2019 staat in het teken van de voorrondes van Bocuse d’Or Nederland in het FrieslandCampina Innovation Centre in ageningen en daar p v lgend de nati nale finale et 5 kandidaten tijdens Gastvrij Rotterdam op 23 september. Beursorganisator Robert Melaard: “Bocuse en de vakbeurs Gastvrij Rotterdam hebben al jaren een hechte band en daarom is het fantastisch dat we voor de komende jaren onze relatie verder voortzetten.” Bestuurslid Ricardo Eshuis: “De ambitie en groei van Gastvrij Rotterdam passen uitstekend bij de prestaties van de deelnemers die als een ware topsporter alles uit de kast moeten halen om de meest geschikte kandidaat te zijn om Nederland in Europa te mogen vertegenwoordigen.”

astvrij otterdam accueillera une fois de plus la finale nationale du Bocuse d’Or organisée par Bocuse d’Or Pays-Bas. L’année 2019 sera dominée par les préliminaires du Bocuse d’Or Pays-Bas qui se tiendront au riesland ampina nnovation entre ageningen, puis par la finale nationale qui aura lieu le 23 septembre dans l’enceinte de Gastvrij Rotterdam et au cours de laquelle s’affronteront 5 candidats. Robert Melaard, organisateur de l’exposition : « Bocuse et le salon Gastvrij Rotterdam sont étroitement associés depuis des années. C’est pourquoi, nous sommes ravis que cette relation se poursuive pour les années à venir. » Ricardo Eshuis, membre du conseil d’administration : « L’ambition et la croissance de Gastvrij Rotterdam correspondent parfaitement aux performances des participants qui, tels de véritables athlètes de haut niveau, doivent se surpasser pour devenir le candidat le plus apte à représenter les Pays-Bas en Europe. » La finale européenne aura lieu en 0 0 et la m me année suivra, immédiatement apr s, une finale nationale dans l enceinte de astvrij otterdam. Le vainqueur de cette finale pourra ensuite représenter les ays Bas l occasion de la finale européenne en 0 . e cette mani re, le vainqueur disposera de plus de temps pour bien se préparer la finale européenne de 2022.

De Europese Finale vindt plaats in 2020 en meteen daarna is ook dat elfde aar al eer een nati nale finale p astvri tterda . e innaar van die finale ag ederland verv lgens vertegen rdigen tijdens de Europese Finale in 2022. Op deze manier krijgt de winnaar extra tijd om zich goed voor te bereiden op de Europese Finale in 2022.

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Cocktail

Master Class ie zoek was naar een ongeloo ijke en verrassende ervaring die kan dienen als teambuilding event of gewoon als een uniek privaat gebeuren, kon terecht op de ocktail aster lass in het h telain russels otel. Een mooi initiatief in een prachtig kader, was de conclusie achteraf. Voor de aanwezigen overgingen tot het proeven van hun eigen creaties kwamen ze eerst meer te weten over enkele bekende cocktails. Deze fel gesmaakte master class werd beëindigd met een competitie om de eigen cocktails van de aanwezigen te creëren. De beste cocktail werd door een jury geselecteerd en gepresenteerd in de Châtelain lounge bar. Een geslaagd initiatief om aan te tonen dat er met cocktails heel wat mogelijk is. Het is een interessante manier om naar hartenlust je eigen inspiratie en creativiteit uit te drukken met verrassende smaken en kleuren.

A la recherche d’une expérience incroyable et surprenante pour un événement de team building ou dans le simple cadre privé, d’aucuns se sont laissé séduire par la Cocktail Master Class de l’hôtel Le Châtelain à Bruxelles. Une belle initiative dans un cadre prestigieux, telle fut leur conclusion ultérieurement. Avant de déguster leurs propres créations, les participants ont pu en apprendre davantage sur quelques cocktails classiques. Cette master class très réussie a été clôturée par une compétition leur permettant de mettre en valeur leurs propres créations. Un jury a ensuite sélectionné et présenté le meilleur cocktail au bar/lounge du Châtelain. Une initiative réussie visant à démontrer que les cocktails permettent d infinies possibilités. ne mani re intéressante aussi de laisser libre cours à l’inspiration et à la créativité au travers de saveurs et de couleurs surprenantes.

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NEWS & PRODUCTS

Lima pakt uit met nieuwe culinaire inspiratie uit Japan De as Nippon-Peru was al aanwezig in 2018 en deze trend zet zich verder door in . e ippon trend staat voor puurheid, verfijnde eetcultuur, natuurlijkheid en soberheid. aar staat eveneens voor smaken die de gerechten op een hoger niveau tillen. et de producten van ima is de apanse keuken nooit ver weg. Zo was 2018 ‘the year of Japan”, maar ook in 2019 eert Lima zijn herkomst met de lancering van verschillende nieuwe producten in het Japanse gamma, die allen het bio en vegan label dragen. In het gamma staan 6 producten centraal. DE BROWN RICE MISO is een authentieke smaakmaker perfect geschikt om gerechten op smaak te brengen en is ideaal voor soepen, bouillons en pasta, maar ook om sauzen, groenten, groentetaarten en salad dressings te verrijken. Tevens de ideale ingrediënt voor de traditionele misosoep. DE RICE MISO LESS SALT is rijk aan spijsverteringsenzymen (ook aanwezig in de Brown Rice Miso) en bevat 25% minder zout. DE TAMARI 50% LESS SALT versterkt de natuurlijke smaak van ingrediënten. DE GINGER PASTE is dan op zijn beurt de perfecte vervanger van verse gember en geeft plantaardige gerechten pit. Hij bevat 91% gemberpuree en een toets citroen. Als vijfde product in het gamma vinden we de YUZU PEPPER PASTE die sauzen, vinaigrettes, dressings, mayonaises op smaak brengt; tevens geschikt om groenteof wokgerechten te verrijken. De smaak ligt tussen citroen en mandarijn en heeft een typisch Nippon karakter. Tenslotte is er de SMOKED SHOYU, plantaardige smaakmaker gerookt met Japans kersenhout, met een rijke en complexe smaak om diverse bereidingen te verrijken (denk aan bouillons, soepen, gebakken groenten, taarten, quiches en wokgerechten). Ook ideaal voor marinades en dressings of voor een veganistische barbecue saus.

lance une nouvelle inspiration culinaire en provenance du Japon L’axe Pérou-Nippon était déjà présent en 2018, et cette tendance se maintient en 2019. La tendance nipponne est synonyme de pureté, de culture culinaire sophistiquée, de naturalité et de sobriété. Mais également de saveurs qui hissent les plats à un niveau supérieur. Avec les produits Lima, la cuisine japonaise n’est jamais bien loin. L’année 2018 a été « l’année du Japon », mais en 2019 également, Lima honorera ses origines avec le lancement de plusieurs nouveaux produits de la gamme japonaise, portant tous les labels bio et végétalien. Six produits sont au centre de la gamme. LE BROWN RICE MISO est le condiment authentique parfait pour aromatiser vos plats. Il est idéal pour les soupes, les bouillons et les pâtes, mais aussi pour enrichir les sauces, les légumes, les gâteaux de légumes et les vinaigrettes. L’ingrédient idéal aussi pour la soupe miso traditionnelle. LE RICE MISO LESS SALT est riche en enzymes digestives (également présentes dans le Brown Rice Miso) et contient 25% de sel en moins. LE TAMARI 50% LESS SALT renforce, quant à lui, le goût naturel des ingrédients. LA GINGER PASTE est à son tour le substitut idéal du gingembre frais et confère aux plats de légumes une note corsée. Il contient 91% de purée de gingembre et une touche de citron. En tant que cinquième produit de la gamme, LA YUZU PEPPER PASTE aromatisera les sauces, vinaigrettes, dressings, mayonnaises, mais enrichira également les plats de légumes ou les préparations au wok. Le goût se situe entre citron et mandarine et a un caractère nippon typique. nfin, LE SMOKED SHOYU est un exhausteur de goût végétal, fumé au bois de cerisier japonais, caractérisé par une saveur riche et complexe permettant d’enrichir diverses préparations (pensez aux bouillons, soupes, légumes frits, tartes, quiches et plats wok). Également idéal pour les marinades et les dressings ou pour une sauce barbecue végétalienne.

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Wil jij onderdeel uitmaken van een groeiende organisatie? Regio Limburg en een gedeelte van Vlaams Brabant en Antwerpen. Rational België n.v. groeit verder door een actieve marktbenadering en een grote mate van klantentrouw. Wij zijn dan ook trots op het feit dat we ons marktleider mogen noemen. Door het doorgroeien van de huidige regio verantwoordelijke hebben we de noodzaak om ons team uit te breiden. Daarom zoeken we jou: een enthousiaste topverkoper die affiniteit heeft met de volgende branches: horeca, slagerijen, grootkeuken, supermarkten. Als commercieel adviseur buitendienst bezoek je bestaande en potentiële klanten waarmee je zelf een afspraak hebt gemaakt, of middels vrije prospectie. We hebben een functie voor je waarin jij jezelf op alle vlakken verder kunt ontwikkelen. Werkzaamheden: • Het benaderen en bezoeken van potentiële klanten. • Het (laten) uitbrengen van offertes. • Het opvolgen van offertes. • Het (laten) uitbrengen van opdrachtbevestigingen. • Interne communicatie over de implementatie bij klanten met de diverse afdelingen binnen de organisatie (IT, Support, Verkoop). • Het up-to-date houden van de informatie over bezochte (potentiële) klanten in ons eigen systeem. • Rapportage over bezochte (potentiële) klanten, de kansen die daar liggen en prognoses voor de omzet die je gaat halen. Functie-eisen: • Je hebt een sterke commerciële drive, een energieke en proactieve persoonlijkheid en uitstraling. • Je hebt 5 tot 10 jaar ervaring in de B2B verkoop buitendienst met aantoonbare resultaten. • Je bent sterk in het plannen en organiseren van je werk en de afspraken met klanten. • Je kunt op diverse niveaus binnen bedrijven met mensen communiceren. • Je bent in staat om snel inzicht te krijgen in de processen van de klant en de winsten die ze daarmee kunnen behalen. • Je hebt ervaring met het benaderen van nieuwe klanten (must). • Je hebt ervaring of affiniteit met onze producten en markten (horeca, slagerijen, grootkeuken, supermarkten). • Je bent in het bezit van rijbewijs B • Bewezen ervaring vinden wij belangrijker dan diploma’s.

Wat bieden wij: • Marktconform salaris. • Product- en verkooptrainingen. • Ruime mogelijkheden tot zelfontwikkeling. • De mogelijkheid om eens vrijblijvend met de huidige verkoper mee op baan te gaan. • Een professioneel team van 17 techniekers die je ondersteunen om jouw en ons product sterker in de markt te laten staan. • 4 kooktechnische collega’s die middels regionale demonstratie’s jouw ondersteunen om de meerwaarde van Rational tot uiting te brengen. Tevens verzorgen zij de opleiding bij de klant ter plaatse om het optimale rendement uit de Rational Combi Steamer te halen. • Deelname aan professionele beurzen en evenementen om jou de nodige ondersteuning en verkoop te genereren. Over Rational: Rational is de uitvinder van de combisteamer, dit gebeurde in het jaar 1973. Nog altijd worden alle toestellen in Duitsland geassembleerd. Rational Belgium is verantwoordelijk voor de distributie, installatie en onderhoud van de combisteamers en het VarioCookingCenter. Het VarioCookingCenter is van oorsprong een uitvinding van het Franse bedrijf Frima. Na de overname door Rational in 2000 is dit toestel verder ontwikkeld en een perfecte aanvulling op de combisteamer waardoor de warme keuken voor een groot deel is afgedekt. We hebben een informele cultuur en enthousiaste medewerkers die ervoor gaan. We houden van mensen die meedenken en goede ideeën hebben die ons en onze klanten verder brengen. We kijken ernaar uit om jou als nieuwe collega te begroeten.

Namens het team van Rational Belgium zie ik je reactie met veel belangstelling tegemoet. Je kunt je CV richten aan p.jacobs@rational.be of mij bellen bij verdere vragen. Met vriendelijke groet, Paul Jacobs Commercieel Manager www.rational.be 0476 39 94 48

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NEWS & PRODUCTS

Jaap

van Rennes Limburgse wijnbouw Jaap van Rennes overleden Nederlander Jaap van Rennes, een van de pioniers van de bloeiende Limburgse wijnbouw, overleed in de nacht van 23 op 24 januari na een kortstondige ziekte in het AZ Vesalius ziekenhuis in Tongeren op de leeftijd van 84 jaar. Een groot verlies voor de Belgische wijnbouw waar de man die het domein van Genoelselderen (Riemst) meer dan zijn steentje toe bijdroeg. Van Rennes kocht het domein aan in 1990 om er een jaar later te beginnen met wijnbouw. Hij bouwde dit wijnkasteel samen met zijn dochter Joyce uit tot het grootste wijndomein van het land (24 ha). Jaap van Rennes was de eerste die rotsvast geloofde in de wijnbouw in de provincie Limburg. Hij maakte in binnen- en buitenland indruk door zijn visie op het maken van wijn en zijn aanstekelijk enthousiasme. Tussen Tongeren en Maastricht leefde hij de afgelopen 28 jaar volgens Het Nieuwsblad naar eigen zeggen ‘als God in Genoelselderen’ in wat onder zijn bewind het bekendste wijnkasteel van België werd. “Rust in vrede beste Jaap en dank voor alles.”

Décès de Jaap van Rennes, viticulteur limbourgeois Le éerlandais aap van ennes, l un des pionniers de la florissante viticulture limbourgeoise, est décédé dans la nuit du 3 au janvier suite une br ve maladie, l h pital Vesalius de ongres, l ge de ans. ne grosse perte pour la viticulture belge, l homme ayant en effet joué un r le déterminant dans l essor du domaine de enoelselderen ( iemst). Van ennes acquit le domaine en 1 0 pour y implanter des vignes un an plus tard. est en compagnie de sa fille oyce, qu il développa ce ch teau du vin qui deviendrait l un des plus grands domaines viticoles du pays ( ha). aap van ennes a été le premier croire dur comme fer en la viticulture dans la province du Limbourg. l a impressionné tant en Belgique qu l étranger par sa vision de la conception du vin et son enthousiasme contagieu . Selon et ieu sblad, il aurait vécu durant ans, entre ongres et aastricht, comme un coq en p te enoelselderen dans ce qui est devenu, sous son r gne, le plus cél bre ch teau viticole de Belgique.

Chef Guy

Van Cauteren Chef Guy Van Cauteren stelt zijn leven te boek Op zaterdag 23 maart wordt om 17 uur in de bibliotheek van Knokke het boek ‘De kunst om te praten met volle mond’ van chef op rust Guy Van Cauteren voorgesteld (een uitgave van uitgeverij Partizaan). Guy Van Cauteren, de allereerste televisiekok van het land, maakte naam met zijn restaurant ’t Laurierblad dat op een bepaald moment twee Michelinsterren had. Ook behaalde hij als enige Belg een podiumplaats tijdens de prestigieuze Bocuse d’Or wedstrijd in Lyon en was hij voorzitter van de Meesterkoks van België. Intussen is hij op rust, al moet dat laatste met een korreltje zout genomen worden… Het boek bevat openhartige, goed gekruide koksverhalen met ook een aantal korte recepten die volgens de chef hooguit een aanzet zijn. Van Cauteren neemt in het boek zoals we van hem gewend zijn geen blad voor de mond zonder daarbij kwetsend te zijn. Een uniek document in woord en beeld!

Le chef Guy Van Cauteren couche sa vie sur le papier est la biblioth que de nokke que le samedi 3 mars 1 heures sera présenté le livre du chef au repos uy Van auteren e kunst om te praten met volle mond ( Lart de parler la bouche pleine ) (une édition arti aan). uy Van auteren, le tout premier chef belge du petit écran, s est fait conna tre gr ce son restaurant t Laurierblad qui avait déj été couronné de deu étoiles au ichelin. l a également été le seul Belge remporter un podium au prestigieu concours Bocuse Lyon et a été président des aster hefs of Belgium. n attendant, il est au repos, m me si ceci doit tre pris avec un grain de sel... Le livre est truffé d histoires de cuisiniers livrées c ur ouvert et bien épicées, ainsi que de quelques petites recettes qui, selon le chef, constituent tout au plus un point de départ. ans son livre, Van auteren, comme nous y sommes habitués, ne m che pas ses mots, sans pour autant tre offensant. n document unique en mots et en images

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NO GHOST

IN A BOTTLE No Ghost in a Bottle is de eerste alcoholvrije, suikervrije en zoutvrije gin van eigen bodem. No Ghost in a Bottle, Herbal & Floral Delight zijn de eerste Belgische niet-alcoholische distillaten op basis van planten en bloemen, waarbij er een directe invulling wordt gegeven aan de niet-drinker zonder compromis op smaak en beleving. No Ghost in a Bottle zag half november 2018 het licht en groeit nu al uit tot een succesverhaal. Het product is nu reeds beschikbaar in meer dan 100 winkels uit het klassieke circuit van drankenhandelaars en cavisten. Binnenkort zal het eveneens op menig kaart van bar en resto prijken. No Ghost in a Bottle is de nieuwste creatie van Ludwig Lampaert, die met zijn bedrijf Ghost in a Bottle een bekroonde gin, een vermouth en 2 populaire rums op de markt bracht. “Tijdens vele degustaties merkte ik op dat er altijd mensen zijn die niet drinken. Ook privé waren er steeds wel mensen die er minder bij hoorden omdat ze niet deelnamen aan de ceremonie die rond alcoholische dranken hangt. Ook voor de niet-drinkers wou ik een drank maken met een zelfde culinaire beleving. Na een jaar zoeken, vele testen en vele ontgoochelingen later, kwam ik tot een mengeling van enkele kruidendistillaten zonder alcohol. Een paar dagen later werd de eerste niet alcoholische gin geschonken aan een niet-drinker. De reactie was overweldigend, zowel qua smaak als qua beleving”, vertelt Ludwig.

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No Ghost in a Bottle est le premier gin belge sans alcool, sans sucre et sans sel. No Ghost in a Bottle, Herbal & Floral Delight sont les premiers distillats belges non alcoolisés base de plantes et de fleurs, permettant ainsi au consommateur peu friand d alcool de trouver son bonheur, sans faire de compromis pour autant sur le plan de la saveur et de l e périence. o host in a Bottle a vu le jour la mi novembre 01 et est d ores et déj en passe d tre couronné de succ s. Le produit est d s présent disponible dans plus de 100 magasins du circuit classique des mar chands de boissons et des cavistes. l appara tra sous peu sur la carte de nombreu bars et restaurants. o host in a Bottle est la nouvelle création de Lud ig Lampaert, qui avec son entreprise host in a Bottle vient de lancer sur le marché un gin couronné de succ s, un vermouth et rhums tr s prisés. Lors de nombreuses dégustations, j ai constaté qu il y avait toujours des personnes qui ne buvaient pas. Sur le plan privé aussi, les gens étaient moins nombreu parce qu ils ne participaient pas la cérémonie articulée autour des boissons alcoolisées. our ces derniers aussi, je voulais élaborer une boisson leur permettant de vivre la m me e périence culinaire. pr s un an de recherche, de nombreu tests et maintes réceptions, je suis arrivé un mélange de quelques distillats d herbes sans alcool. uelques jours plus tard, le premier gin sans alcool était servi une personne ne consommant pas d alcool. Les réactions étaient sensationnelles, tant sur le plan du go t que de l e périence , souligne Lud ig.

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Ideale horecalocatie met uniek zicht op de Schelde. In het nieuwbouwproject “Wetteren aan de Schelde” vindt u een toplocatie die centraal in Wetteren gelegen is.

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Aanbod 296 m2 aan horecaruimte, inrichting nog volledig moduleerbaar volgens eigen keuze en inzichten. Geniet van een uniek terras van 100 m2 met zicht op de Schelde, voetgangers- en fietsersbrug. Het binnenplein is volledig verkeersvrij en kindvriendelijk met een speelse waterfontein. Onder het pand zijn er 142 ondergrondse parkeerplaatsen, met gratis parking de eerste 2 uur.

Extra troeven

√ Centrale ligging √ Nabijheid scholen √ Gelegen op functionele en toeristische fietsroutes

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NEWS & PRODUCTS

Pa’lais 100% Belgische vegan bio spread

Un spread 100% bio végétalien belge

Ook in 2019 zet de vegan trend zich enthousiast verder. Niet alleen openen er steeds meer vegan restaurants, wij Belgen gaan ook steeds vaker op zoek naar plantaardige alternatieven om onze boterhammen of broodjes mee te beleggen of gerechten mee te verfraaien.

En 2019 aussi, la tendance du végétalisme se poursuivra avec enthousiasme. Non seulement de plus en plus de restaurants végétaliens ouvrent leur porte, mais nous, les Belges, recherchons de plus en plus d’alternatives végétales pour garnir nos tartines ou nos sandwiches ou pour en agrémenter nos plats.

Pa’lais is een gloednieuw innovatief én 100% Belgisch product: deze vegan spread eet je zonder jezelf het plezier van de smaak en textuur van kaas te moeten ontzeggen. Pa’lais, dat dus niet van melk wordt gemaakt (“pas de lait”), smeer je als een roomkaasachtig beleg en kan je nu in vier smaken ontdekken: Pa’lais Blanc, Pa’lais Vert, Pa’lais Jaune en Pa’lais Mauve.

Pa’lais est un tout nouveau produit innovant et 100% belge: vous mangez cette pâte à tartiner végétalienne sans avoir à vous priver du plaisir du goût et de la texture du fromage. Pa’lais, qui n’est donc pas à base de lait («pas de lait»), se tartine comme un fromage crémeux et est désormais disponible en quatre saveurs: Pa’lais Blanc, Pa’lais Vert, Pa’lais Jaune et Pa’lais Mauve.

Het is een primeur in België: een vegan spread die je zoals een echte kaas smeert, maar die zonder melk en zonder lactose wordt gemaakt. Pa’lais is namelijk gefermenteerd volgens traditionele kaasbereidingsmethoden en wordt geproduceerd van vers gemalen biologische cashewnoten en amandelen.

Il s’agit d’une première en Belgique : un spread végétalien qui se tartine comme un vrai fromage, mais est élaboré sans lait et sans lactose. Pa’lais est en effet fermenté selon les méthodes de préparation du fromage traditionnelles et est produit à partir de noix de cajou et d’amandes biologiques fraîchement moulues.

Pa’lais smeer je zo op een boterham of crackers maar kan je ook in bereide gerechten gebruiken: in een saus, een lasagne, als garnituur voor een pizza of voor gevulde seizoensgroenten. Het product werd op een artisanale manier gelanceerd in de zomer van 2018 in Brussel en is via de verdeler Biofresh te verkrijgen bij tal van Belgische biowinkels. De adviesprijs is €5,90.

Pa’lais peut être tartiné sur du pain ou des crackers, mais vous pouvez également l’utiliser dans des plats préparés: dans une sauce, une lasagne, comme garniture pour une pizza ou pour des légumes de saison farcis. Le produit a été lancé de manière artisanale durant l’été 2018 à Bruxelles et est disponible dans de nombreux magasins bio belges par le biais du distributeur Biofresh. Prix de vente conseillé : 5,90€

LA GAMME ACTUELLE COMPREND QUATRE SAVEURS :

HET HUIDIGE GAMMA OMVAT VIER SMAKEN:

le crémeux Pa’lais Blanc

de romige Pa’lais Blanc

le Pa’lais Vert pur et aromatique avec son mélange délicat de concombre et ciboulette

de pure en aromatische Pa’lais Vert met zijn delicate mix van komkommer en bieslook

le Pa’lais Jaune corsé, à base de mangue sucrée, relevé au chili

de pittige Pa’lais Jaune, met zoete mango, op smaak gebracht met chili

le Pa’lais Mauve fruité qui stimule votre palais avec son mélange créatif de canneberges et cannelle

de fruitige Pa’lais Mauve die je gehemelte prikkelt met zijn creatieve mix van veenbessen en kaneel

www.xxxxxxxxx.be www.palais.be JANUARI/FEBRUARI 2019 136 JANVIER/FÉVRIER 2019

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Grands Crus

Le Bordeaux Vintage 2016 Vintage Tasting ProWein Le lundi 18 mars, une dégustation prestigieuse aura lieu à ProWein. Ce jour-là, le visiteur pourra se rendre à Düsseldorf pour y déguster quelques millésimes de Grands Crus de Bordeaux Vintage exclusifs 2016. ProWein sera une fois de plus le lieu de rencontre pour les amateurs de vin, mais mettra également d’autres boissons à l’honneur telles que la bière, le cidre et les spiritueux.

De Bordeaux 2016 Vintage Tasting ProWein Op maandag 18 maart vindt op Prowein een prestigieuze tasting plaats. Die dag kan de bezoeker in Düsseldorf terecht voor een proeverij waar een aantal exclusieve Vintage Grand Crus de Bordeaux uit 2016 kunnen gedegusteerd worden. Andemaal wordt ProWein de verzamelplaats bij uitstek voor de liefhebbers van wijnen, maar ook bijkomende dranken zoals bier, cider en geestrijke dranken.

Cette année, l’accent sera mis sur les ‘boissons artisanales’ avec un large portefeuille de boissons surprenantes telles que le cachacha du Canada, le gin de Belgique, d’Allemagne, de France, d’Italie, de Norvège et des États-Unis, le whisky d’Allemagne, de France, de Grèce, de Norvège et d’Australie et bien plus encore. Toutefois, la base demeure le vin. C’est ainsi que les amateurs de vin du monde entier attendent déjà avec impatience la dégustation des Grands Crus de Bordeaux Vintage 2016. Toute une matinée durant (le 18 mars de 9h30 à 13h) le nec plus ultra sera alors débouché.

Vintage tasting

Dit jaar ligt de klemtoon op zogenaamde ‘craft drinks’ met een ruime portfolio aan verrassende dranken zoals cachacha uit Canada, gin uit België, Duitsland, Frankrijk, Italië, Noorwegen en de Verenigde Staten, whisky uit Duitsland, Frankrijk, Griekenland, Noorwegen en Australië en nog zoveel meer. Toch wordt de basis – wijn – niet verloochend. Zo kijken wijnliefhebbers uit de hele wereld nu al uit naar de tasting van Vintage Grand Crus de Bordeaux uit 2016. Een hele voormiddag lang (van 9u30 tot 13 uur) op 18 maart wordt daar het beste van het beste ontkurkt.

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NEWS & PRODUCTS

Cheese

Snack Een gezonde voeding helpt fit en gezond te blijven. Ter herinnering: van ‘s morgens vroeg tot halverwege de ochtend is het aan te raden om uit elk van de volgende groepen één voedingsmiddel te nuttigen: een zuivelproduct (kaas, yoghurt, melk), een graanproduct en een fruit/groente. Je hebt de keuze uit heel wat varianten van koekjes en geconcentreerde vruchtensappen, maar Vache Bleue heeft nu een prettig alternatief gevonden voor een nuttige en slimme snack: de nieuwe Cheese Snack – De Smurfen met de natuurlijke calciumrijkdom van romige smakelijke Gouda, die jong en oud zal verleiden. De snack bevat uiteraard geen kunstmatige additieven of conserveringsmiddelen. Met een portie van 30 gram 100% Goudse kaas is Vache Bleue Cheese Snack een perfect tussendoortje of aanvulling bij de lunch, in een ideaal formaat, want volgens de aanbevelingen van voedingsdeskundigen moeten we 30 gram kaas per dag consumeren. Het Franse INPES (Institut National de Prévention et d’Éducation pour la Santé) adviseert de consumptie van 3 tot 4 verschillende zuivelproducten (yoghurt, kaas, zuiveldesserts) per dag om alle calciumbehoeften (van 700 tot 1200g/dag) te dekken. Zuivelproducten zijn vanaf jonge leeftijd nuttig voor de ontwikkeling van het skelet. Als bron van eiwitten, vitaminen en mineralen biedt kaas jong en oud niets dan voordeel. Calcium verbetert de mineralisatie van botten en tanden en draagt bij tot de spierfunctie. Een redelijke kaasconsumptie brengt het zenuwstelsel in evenwicht. De Smurfen bestaan nu 60 jaar. Die gelegenheid kon het Belgische Vache Bleue niet laten voorbijgaan en het associeerde zich dan ook met onze Belgische beroemdheden. Vandaar de presentatie in een verpakking van 150 g filet (5 porties van 30 g), waarop de bekende stripfiguren afgebeeld staan.

Une alimentation saine aide à rester en forme et en bonne santé. Pour rappel : du matin tôt au milieu de la matinée, il est conseillé de consommer un aliment appartenant à chacun des groupes suivants : un produit laitier (fromage, yaourt, lait), un produit aux céréales et un fruit/légume. Vous avez le choix parmi une grande variété de biscuits et de jus de fruits concentrés, mais Vache Bleue propose à présent une alternative intéressante pour une collation utile et intelligente : le nouveau Cheese Snack-Les Schtroumpfs avec sa richesse naturelle en calcium présent dans le crémeux et savoureux Gouda et qui ne manquera pas de séduire les jeunes comme les moins jeunes. Le snack ne contient bien entendu aucun additif artificiel ni conservateur. Avec une portion de 30 grammes de fromage Gouda 100%, Vache Bleue Cheese Snack est l’encas ou le complément du lunch parfait. Il est présenté sous un format idéal, puisque selon les recommandations des nutritionnistes, il est conseillé de consommer 30 grammes de fromage par jour. L’INPES (Institut National de Prévention et d’Éducation pour la Santé) français conseille la consommation de 3 à 4 différents produits laitiers (yaourts, fromages, desserts lactés) par jour afin de couvrir tous les besoins en calcium (de 700 à 1200 g/jour). Les produits laitiers sont utiles pour le développement du squelette dès le plus jeune âge. En tant que source de protéines, de vitamines et de minéraux, le fromage n’offre aux jeunes et aux moins jeunes que des avantages. Le calcium améliore la minéralisation des os et des dents et contribue à la fonction musculaire. Une consommation de fromage raisonnable maintient le système nerveux en équilibre. Cette année, les Schtroumpfs soufflent leurs 60 bougies. La Vache Bleue belge ne pouvait laisser passer cette occasion et s’est dès lors associée à nos célébrités belges. D’où la présentation dans un filet de 150 g (5 portions de 30 g) sur lequel sont représentés les personnages de dessins animés bien connus.

www.vachebleue.com www.xxxxxxxxx.be JANUARI/FEBRUARI 2019 138 JANVIER/FÉVRIER 2019

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Voulez-vous faire partie d’une organisation en pleine croissance ? Région du Limbourg et une partie du Brabant flamand et d’Anvers. Rational Belgique s.a. poursuit sa croissance grâce à une approche de marché active et à la fidélité d’un grand nombre de clients. Nous sommes donc fiers de pouvoir nous qualifier de leaders du marché. En raison de la croissance de la représentation actuelle de la région, nous devons élargir notre équipe. C’est pourquoi nous vous recherchons: un excellent vendeur enthousiaste, ayant une affinité pour les secteurs suivants : Horeca, Boucheries, Cuisine de collectivité, Supermarchés. En tant que consultant commercial sur le terrain, vous rendez visite à des clients existants et potentiels avec lesquels vous avez pris rendez-vous vous-même ou par le biais d’une prospection sans engagement. Nous avons pour vous une fonction dans laquelle vous pourrez continuer à vous développer dans tous les domaines.

Fonction : • L’approche et la visite de clients potentiels. • L’émission de devis. • Le suivi des devis. • L’émission de confirmations de commandes. • Une communication interne avec les divers départements de l’organisation (IT, Support, Vente) sur la mise en œuvre chez les clients. • La mise à jour des informations à propos des clients (potentiels) visités dans notre propre système. • La rédaction de rapports sur les clients (potentiels) visités, les opportunités qui s’y trouvent et les prévisions de chiffre d’affaires que vous comptez atteindre. Exigences requises pour la fonction : • Vous avez une forte motivation commerciale, faites preuve de personnalité et avez une image énergique et proactive. • Vous possédez une expérience de 5 à 10 ans dans la vente en B2B avec des résultats démontrables. • Vous êtes excellent dans la planification et l’organisation de votre travail et des accords avec les clients. • Vous êtes capable de communiquer avec des personnes à différents niveaux au sein des entreprises. • Vous êtes en mesure d’avoir rapidement un aperçu des processus du client et des bénéfices qu’il peut réaliser. • Vous avez de l’expérience dans l’approche de nouveaux clients (indispensable). • Vous avez une expérience et des affinités pour nos produits et marchés (Horeca, boucheries, cuisines de collectivités, supermarchés). • Vous êtes en possession d’un permis de conduire B • Nous accordons plus d’importance à une expérience confirmée qu’aux diplômes.

Qu’offrons-nous ? • Un salaire conforme au marché. • Des formations aux produits et à la vente. • De belles possibilités de développement personnel. • La possibilité d’accompagner sans obligation sur le terrain le vendeur actuel. • Une équipe professionnelle de 17 techniciens qui vous aident à renforcer la position de notre produit sur le marché. • 4 collègues spécialisés en méthodes de cuisson qui vous soutiennent par le biais de démonstrations régionales faisant écho de la valeur ajoutée de Rational. Ils assurent également la formation chez le client sur site afin d’obtenir un rendement maximal du Rational Combi Steamer. • Une participation à des salons et événements pour vous apporter le soutien nécessaire et générer la vente. À propos de Rational : Rational est l’inventeur du combisteamer depuis 1973. Aujourd’hui encore, tous les appareils sont assemblés en Allemagne. Rational Belgium est responsable de la distribution, de l’installation et de la maintenance des combisteamers et du VarioCookingCenter. A l’origine, le VarioCookingCenter est une invention émanant de la firme française Frima. Après sa reprise par Rational en 2000, cet appareil a été perfectionné et complète parfaitement le Combisteamer faisant en sorte que la cuisine chaude est prise en charge dans sa majeure partie. Notre culture d’entreprise est informelle et nos collaborateurs enthousiastes et impliqués. Nous apprécions les gens qui réfléchissent avec nous et ont des idées qui aident nos clients à aller plus loin. Nous sommes impatients de vous accueillir comme nouveau collègue.

Au nom de l’équipe de Rational Belgium, j’attends votre réaction avec un vif intérêt. Vous pouvez adresser votre CV à l’adresse p.jacobs@rational.be ou m’appeler pour d’éventuelles questions. Bien à vous, Paul Jacobs Manager commercial www.rational.be 0476 39 94 48

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PEOPLE IN THE SPOTLIGHT SLIGRO ISPC

JANUARI/FEBRUARI 2019 141 JANVIER/FÉVRIER 2019

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VINISUD – PARIJS/PARIS (F) Van/Du 11/02 tot/au 13/02/2019

PROWEIN – MESSE DUSSELDORF (D) Van/Du 16/03 tot/au 19/03/2019

CHOCOLADESALON SALON DU CHOCOLAT TOUR & TAXIS – BRUSSEL/BRUXELLES Van/Du 22/02 tot/au 24/02/2019

VENUEZ – ANTWERPEN/ANVERS Van/Du 17/03 tot/au 19/03/2019

Internationale beurs voor wijnen Foire internationale des vins www.vinisud.com

Internationale beurs voor wijn en sterkedrank Foire internationale des vins et spiriteux www.prowein.com

Alles rond chocolade Tout autour du chocolat www.brussels.salon-du-chocolat.com

HORECABEURS GOES ZEELANDHALLEN Van/Du 18/03 tot/au 19/03/2019

HORECABEURS - BREDENE MEETING- & EVENTCENTRUM STAF VERSLUYS Van/Du 25/02 tot/au 28/02/2019

Vakbeurs voor de horeca en hotelsector Salon professionnel pour l’horeca et l’hôtellerie www.horecabeurs.be

HORECATEL – MARCHE-EN-FAMENNE Van/Du 10/03 tot/au 13/03/2019

Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector Les rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be

INTERNORGA - HAMBURG (D) Van/Du 15/03 tot/au 19/03/2019

Vakbeurs voor moderne gastvrijheid Salon professionnel pour l’hospitalité moderne www.venuez.be

Dé vakbeurs van het Zuidwesten voor professionals uit de horeca, recreatie en toerisme Le salon du Sud-Ouest pour les professionnels de l’horeca, des loisirs et du tourisme www.horecabeursgoes.nl

MAINTENANCE – ANTWERP EXPO Van/Du 27/03 tot/au 28/03/2019

Vakbeurs voor de onderhoudssector Salon professionnel pour le secteur de l’entretien www.easyfairs.be

SEAFOOD – BRUSSELS EXPO Van/Du 07/05 tot/au 09/05/2019

Internationale vakbeurs voor visserij- en aquacultuurproducten Salon profesionnel international pour la fili re des produits de la pêche et de l’aquaculture www.seafoodexpo.com

Internationale vakbeurs voor hotels, gastronomie, grootkeukens, brood- en banketbakkerijen Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries www.internorga.be

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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Horeca Magazine 190  

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