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Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionnel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

APERITIEVEN PANNENKOEKEN & WAFELS FRUIT L’APÉRITIF CRÊPES & GAUFRES FRUITS

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VOORWOORD / AVANT-PROPOS

STEFAAN VAN LAERE

UITDAGINGEN VOOR DE TOEKOMST

De horeca is een sector die bijna vanzelfsprekend de vinger aan de pols houdt van wat er in de samenleving gebeurt. In deze sector komen mensen letterlijk samen en worden eventuele pijnpunten en sterktes onmiddellijk duidelijk. Wil de horeca overleven, dan zal het noodzakelijk zijn aandacht te besteden aan de nodige competenties voor de toekomst. Om deze toekomstige competentienoden te defini ren is een klare kijk vereist op de externe en interne evoluties die de sector beïnvloeden. De horeca is en blijft een belangrijke werkgever, maar mag de ogen niet sluiten voor de uitdagingen die voor de deur staan. Het gaat hierbij om ontwikkelingen die zowel op de horeca-uitbater als zijn personeel betrekking hebben. Zo moet de horecawerkgever de moed aan de dag durven leggen om uitdagingen aan te gaan en de knelpunten op te lossen met het oog op een duurzame toekomst. De werknemer van zijn kant moet over de juiste competenties en ingesteldheid beschikken om zo inzetbaar te blijven. De horeca beschikt over een aantal troeven die wellicht nog beter kunnen uitgespeeld worden. Zo vervult de sector een belangrijke rol op economisch, sociaal en cultureel vlak. Het is typisch een sector die gedurfd ondernemerschap en creativiteit aanmoedigt. Van de kleine pop-upbar ontsproten aan het brein van een enthousiaste snotneus met een handvol centen uit de spaarpot tot de gehaaide zakenman die een keten van sterrenrestaurants bestiert: de sector is bijzonder verscheiden en roept om verse idee n en kapitaal. it zorgt voor een rede diversiteit aan jo s en mensen die bereid zijn de handen uit de mouwen te steken. De sector kent ook een aantal zwaktes. Een bij wijlen nog steeds negatief imago, de problematiek van de witte kassa, de loonkostdruk, het grote personeelsverloop, de manke meertaligheid op de werkvloer, de niet altijd vlotte doorstroom vanuit het horecaonderwijs, het nog altijd behoorlijk hoge risico op falingen: er zijn sectoren waar de toekomst rooskleuriger oogt. Toch mag dit de enthousiaste horecaondernemer niet afschrikken. Olie komt altijd bovendrijven, en wie in de horeca op een realistische manier zijn dromen durft na te jagen komt met doordacht management al een heel eind ver.

DES DÉFIS POUR L’AVENIR

L’horeca est un secteur qui, tout naturellement, se tient au fait des évolutions de la société. Ce secteur rassemble littéralement les individus, dégageant d’emblée les difficultés et atouts éventuels. i l’horeca veut survivre, il faudra pr ter attention aux compétences nécessaires pour l’avenir. fin de définir les besoins futurs sur ce plan, un regard clair est nécessaire sur les évolutions internes et externes qui influencent le secteur. L’horeca est et reste un employeur important mais ne peut fermer les yeux devant les défis qui l’attendent. Il s’agit en l’occurrence de développements qui concernent à la fois l’exploitant horeca et son personnel. L’employeur horeca doit par exemple avoir le courage de relever les défis et de résoudre les problématiques en vue d’un avenir durable. Le travailleur, pour sa part, doit disposer des compétences adéquates et montrer l’état d’esprit nécessaire pour préserver son emploi. L’horeca dispose de certains atouts qu’il convient peut-être d’exploiter davantage. Par exemple, le secteur joue un rôle important sur le plan économique, social et culturel. C’est typiquement un secteur qui encourage l’audace, l’esprit d’entreprise et la créativité. Du petit pop-up bar né de l’imagination d’un eune enthousiaste qui a financé son pro et en cassant sa tirelire à l’homme d’affaires avisé à la tête d’une chaîne de restaurants étoilés le secteur est particulièrement diversifié et appelle aux idées nouvelles et au capital, ouvrant ainsi la voie à un large éventail d’emplois et d’enthousiastes prêts à relever leurs manches. Le secteur conna t aussi plusieurs faiblesses une image parfois négative, la problématique de la caisse blanche, la pression des charges salariales, la grande rotation du personnel, les lacunes du multilinguisme sur le terrain, le parcours parfois chaotique de l’école hôtelière, le risque toujours assez élevé d’échecs : il y a des secteurs où l’avenir s’annonce, il est vrai, sous de meilleurs auspices. outefois, que cela ne dissuade pas l’entrepreneur enthousiaste  La fortune sourit toujours aux audacieux et celui qui fait preuve de réalisme dans la poursuite de ses rêves dans l’horeca a toutes les chances de réussir s’il opte pour une gestion réfléchie.

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COLOFON / COLOPHON Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

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INHOUD / CONTENU HORECA MAGAZINE 193

06 FOCUS 06 Aperitieven / L’apéritif 14 Pannenkoeken & wafels / Crêpes & gaufres 20 Fruit / Fruits 24 Groenten / Les légumes 28 Hygiëne / Hygiène

34 COACHING 34 AIDA

PEOPLE 36 Joyce Vastenhouw

38 TASTE 38 Seizoensrecepten Zomer 38 Recettes de saison Été 50 Wijntips / Suggestion de vins 54 Koffie / Café 58 Cocktail UBB 62 Tussendoortjes / Goûters 70 Drankentips / Idées boissons

72 REPORTAGES 72 ‘T Centerken - Lattiz

84 ABPA

74 Debic

86 Robot Coupe

76 Duni - Den Hazelaar

88 Dipp Professional

80 Ghost in a Bottle

90 D’Lis Food

OOK DIGITAAL BESCHIKBAAR OP AUSSI DISPONIBLE SUR WWW.HORECAMAGAZINE.BE

92 WIJN / VIN 92 Grand Chais de France

94 VASTE RUBRIEKEN / RUBRIQUES FIXES 94 Juridisch / Juridique 96 Column

98 NEWS & PRODUCTS 104 PEOPLE IN THE SPOTLIGHT SCHRIJF JE IN VOOR ONZE NEWSLETTER OP INSCRIVEZ VOUS À NOTRE NEWSLETTER SUR

106 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & ÉVÉNEMENTS

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FOCUS APERITIEVEN - L’APÉRITIF

STEFAAN VAN LAERE

Creatief aperitieven Jouons la carte de la créativité à l’apéritif De zon hoeft niet eens van de partij te zijn om zin te hebben in een lekkere aperitief, al helpt het natuurlijk wel… Aperitieven associëren we met gezelligheid en relaxen, en daar horen natuurlijk ook hapjes bij. Le soleil ne doit même pas être de la partie pour avoir envie d’un délicieux apéritif même s’il joue un rôle, c’est vrai. Nous associons l’apéritif à la convivialité et à la détente et, naturellement, il ne se conçoit pas sans son cortège d’amuse-bouche.

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DE KUNST VAN HET APERITIEVEN

In de middeleeuwen had het drinken van alcohol voor de maaltijd eerder een medicinale functie, namelijk het opwekken van de eetlust en het bevorderen van de spijsvertering. Het woord aperitief is afgeleid van het Latijnse woord ‘aperire’, wat ‘openen’ betekent. Vandaag de dag is het stimuleren van het hongergevoel en het prikkelen van de smaakpapillen nog steeds een van de functies van het aperitief, maar lang niet meer de belangrijkste. Intussen is het aperitieven uitgegroeid tot een ware kunst. Het zit in de natuur van de mens om af en toe de drukte van het dagelijkse leven te ontvluchten en te genieten. Een heerlijk aperitiefje met bijhorende hapjes kan hierbij een opstapje zijn naar een maaltijd of menu, maar soms blijft het er bij een verfrissend drankje met wat lekkers. Het aperitief is vaak een mooi beginpunt om de banden tussen de gasten te versterken en vooral samen te genieten.

VERRAS IN HET GLAS

Logischerwijze leg je bij een aperitief de nadruk op wat je in het glas serveert. Er zijn intussen bibliotheken vol geschreven met recepten en suggesties voor klassieke en creatieve aperitieven. De absolute klassieker blijft natuurlijk champagne en in het kielzog cava, prosecco en andere mousserende wijnen. Heel wat horeca-uitbaters blijven zweren bij hun huismerken, maar het is zeker te overwegen om ook eens voor alternatieven te kiezen. Keuze te over, en in ruime aanbod is het zeker mogelijk om minder bekende huizen te vinden zodat je je van de ‘concullega’s’ kunt onderscheiden. Ook (droge) witte wijnen

L’ART DE L’APÉRITIF

Au Moyen-Âge, boire de l’alcool avant le repas avait plutôt une fonction médicinale, à savoir ouvrir l’appétit et favoriser la digestion. Le terme apéritif trouve d’ailleurs son origine dans le mot latin aperire , qui signifie ouvrir. Aujourd’hui, stimuler l’appétit et inciter les papilles gustatives est toujours l’une des fonctions de l’apéritif mais non la plus importante, loin s’en faut. Entre-temps, l’apéritif s’est érigé en art. Il est dans la nature de l’homme de fuir de temps à autre la pression de la vie quotidienne et de profiter de la vie. Un délicieux apéritif accompagné d’amuse-bouche peut se prendre en début de repas ou de menu mais, parfois, il s’agit simplement d’une boisson rafraîchissante accompagnée de quelques mises en bouche. L’apéritif est souvent un bon point de départ pour renforcer les liens entre les convives et, surtout, prendre du bon temps ensemble.

SURPRISE DANS LE VERRE

Logiquement, à l’apéritif, vous mettez l’accent sur ce que vous servez dans le verre. Des bibliothèques entières regorgent de livres de recettes et de suggestions pour des apéritifs classiques et créatifs. Le classique absolu reste naturellement le champagne et, dans son sillage, le cava, le prosecco et d’autres vins mousseux. De nombreux exploitants horeca ne jurent que par leurs marques maison, mais opter pour des alternatives vaut certainement la peine. Le choix ne manque pas et, dans cette diversité, il est sûrement possible de trouver des maisons moins connues afin que vous puissiez vous distinguer des concullègues’. Le vin blanc (sec) se sert aussi à l’apéritif. Surtout, en ouverture d’un repas

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FOCUS APERITIEVEN - L’APÉRITIF

zijn geschikt als aperitief. Zeker wanneer je nadien nog een maaltijd of menu serveert en je rekening houdt met de wijnen die dan op tafel zullen komen. Ook droge sherry en versterkte wijn zoals Pineau de Charentes doen het goed als aperitief. Ook biersoorten komen steeds meer in het beeld als aperitiefdrank. Naast klassiekers zoals frambozenbier kan je naar hartenlust experimenteren met verschillende biertypes, al schenk je die bij wijze van aperitief best in kleinere hoeveelheden in bijvoorbeeld een wijnglas. Gouden regel van het aperitief is dat je best alcoholische dranken van boven de 24° alcohol kunt vermijden, want te sterke dranken verzwakken net onze smaakpapillen.

ALCOHOLVRIJ?

Je kan je eigen aperitiefcocktails maken en hierbij het alcoholgehalte onder controle houden. Voor geheelonthouders, kinderen en mensen die liever minder drinken kan je ook voorzien in alcoholvrije aperitieven. Er zijn intussen al heel en wat kant-en-klare drankjes op de markt met een steeds ruimere keuze aan smaken en gelukkig ook een steeds betere kwaliteit. Heb je ook maar enigszins de mogelijkheid, dan serveer je natuurlijk vers geperste vruchten- en groentesappen. Je kan qua smaak en kleur letterlijk alle kanten uit, en zelfs de meest fervente alcoholliefhebber zal zich allicht tussendoor ook eens aan proeven wagen … Vergeet ook niet voorzien in het meest voor de hand liggende, namelijk fris liefst licht parelend) water. Dat is nog altijd de beste dorstlesser en tevens een goede buffer tussen twee drankjes door. Een beetje koolzuur doet naar eten verlangen en stimuleert ook de werking van de maagsappen terwijl het eveneens het dorstgevoel wegneemt.

ou d’un menu en tenant compte des vins qui seront servis à table. Le sherry sec et les vins cuits tels que le Pineau des Charentes conviennent également à l’apéritif. Certaines variétés de bières s’imposent de plus en plus comme boisson apéritive. Hormis les classiques, tels que la bière à la framboise, vous pouvez expérimenter différents types de bières, au gré de votre fantaisie, même s’il vaut mieux les servir en plus petites quantités, par exemple dans un verre à vin, en guise d’apéritif. La règle d’or de l’apéritif est qu’il vaut mieux éviter les boissons alcoolisées titrant à plus de 24° car les boissons trop fortes altèrent justement nos papilles gustatives.

SANS ALCOOL ?

Pourquoi ne pas confectionner vos propres cocktails apéritifs et gérer de cette manière le taux d’alcool. Pour les abstinents, les enfants et les personnes qui préfèrent ne pas boire trop, vous pouvez également prévoir des apéritifs sans alcool. Désormais, il existe de nombreuses boissons prêtes à déguster sur le marché avec une gamme sans cesse plus étendue d’arômes et, heureusement, une qualité toujours meilleure. Si vous en avez la possibilité, vous pouvez naturellement servir des jus de fruits et de légumes fraîchement pressés. Sur le plan des goûts et des saveurs, vous pouvez littéralement partir dans toutes les directions et même l’amateur d’alcool le plus fervent se laissera peut être tenter par une dégustation… N’oubliez pas non plus de prévoir l’évidence, à savoir de l’eau fraîche, de préférence légèrement perlée. C’est toujours la boisson la plus désaltérante qui assure parfaitement la transition entre deux boissons. Un peu de gaz carbonique stimule l’appétit ainsi que l’action des sucs gastriques tout en apaisant la soif.

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VERGEET OOK DE HAPJES NIET…

Van al dat prikkelende drinken gaat een mens natuurlijk honger krijgen. Bij een aperitief hoort vanzelfsprekend ook het juiste hapje. Denken we maar aan de term amuse-bouche of amuse-geule, die verwijst naar kleine, heerlijke hapjes die de smaakpapillen aan het werk moeten zetten. Of je nu een klassieke taverne of een toprestaurant hebt dan wel als cateraar een groot feest met massa’s genodigden verzorgt, als je aperitieven serveert is het nodig om ook aan de hapjes de nodige aandacht te besteden. Uiteraard speelt de foodcost hierbij een grote rol. Maar factoren als kostprijs eheer van de man ren en effici ntie mogen geen e c s zijn om telkens weer dezelfde inspiratieloze hapjes aan te bieden. Toastjes met zalm, minibrochetjes met mozzarella, kerstomaat en basilicum, de klassieke amuselepeltjes en glazen met een inhoud die er misschien veelbelovend uitziet maar weinig smaak heeft, bladerdeeghapjes, sushi, stukjes selder, bloemkool en wortel: de meeste mensen hebben het intussen wel allemaal gezien en geproefd.

HET BELANG VAN DOSEREN

Veel restaurateurs vallen nog altijd in de val om bij de aperitiefhapjes te willen imponeren door de kwantiteit. Zeker bij staand aperitieven met grotere groepen zorgt dit voor logistieke problemen, want vaak raakt het personeel weinig of niet tot aan het einde van de ruimte en

BIJ EEN APERITIEF HOORT VANZELFSPREKEND OOK HET JUISTE HAPJE.

DÈS LORS, L’APÉRITIF S’ACCOMPAGNE ÉVIDEMMENT AUSSI DE SES AMUSE-BOUCHE.

N’OUBLIEZ PAS LES AMUSE-BOUCHE…

Toutes ces boissons apéritives vont naturellement ouvrir l’appétit. Dès lors, l’apéritif s’accompagne évidemment aussi de ses amuse-bouche. Par ce terme, nous entendons les délicieuses petites bouchées qui doivent stimuler les papilles gustatives. Que vous ayez une taverne classique ou un restaurant étoilé, ou que vous soyez un traiteur qui organise une grande festivité avec une foule de convives, il faut accorder l’attention nécessaire aux amuse-bouche lorsque vous servez des apéritifs. Naturellement, le foodcost joue en l’occurrence un rôle important. Mais des facteurs tels que le coût, la gestion de la main-d’œuvre et l’efficacité ne peuvent tre une excuse pour proposer à chaque fois les m mes amuse-bouche dénués d’inspiration et de créativité. Petits toasts au saumon, mini-brochettes de mozzarella, tomate cerise et basilic, cuillères apéritives classiques et verrines au contenu prometteur à première vue mais tellement insipide par la suite, bouchées feuilletées, sushis, bâtonnets de céleri, carotte et chou-fleur entre-temps, tout le monde en a fait le tour.

L’IMPORTANCE DU DOSAGE

De nombreux restaurateurs tombent toujours dans le piège de vouloir impressionner par la quantité des amuse-bouche qu’ils servent. Surtout

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FOCUS APERITIEVEN - L’APÉRITIF

blijven sommige gasten letterlijk op hun honger zitten (of in dit geval staan). Een geoptimaliseerde eetbeleving draait rond de juiste balans, of het nu gaat om een uitgebreid menu dan wel gewoon wat aperitiefhapjes. Die balans kan je bijvoorbeeld perfect samenbrengen in een klein kopje soep. De kostprijs daarvan valt te verwaarlozen en je kan er menigeen mee bekoren. Wil je de gasten letterlijk aan het werk zetten dan is een portie zelf te pellen garnalen zeker een optie. Variatie is bij de aperitiefhapjes zeker een sleutelwoord. Zoek hierbij naar het evenwicht tussen tegenpolen zoals koud en warm, zoet en hartig, krokant en smeuïg.

HET APERITIEF IS VAAK EEN MOOI BEGINPUNT OM DE BANDEN TUSSEN DE GASTEN TE VERSTERKEN.

Ook het oog wil wat. Let hierbij op het juist serveren van de hapjes. Een klein smaakmakertje op een te groot, kaal bord oogt armtierig en geeft ons brein het signaal dat we niet lekker gegeten hebben. Gebruik dus bij voorkeur voldoende kleurrijke kleine kopjes, schoteltjes, bordjes, glaasjes en eventueel andere afwijkende recipiënten die de hapjes aantrekkelijk doen overkomen.

L’APÉRITIF EST SOUVENT UN BON POINT DE DÉPART POUR RENFORCER LES LIENS ENTRE LES CONVIVES.

dans le cas d’apéritifs dinatoires avec de grands groupes, cette multitude de bouchées crée des problèmes logistiques car, généralement le personnel est trop peu nombreux ou les serveurs n’arrivent pas jusqu’au bout de la salle et certains des convives restent littéralement sur leur faim. Une expérience gustative optimisée est question de juste équilibre, qu’il s’agisse d’un menu à rallonge ou simplement d’un apéritif dînatoire. Vous pouvez par exemple atteindre parfaitement cet équilibre avec un petit bol de soupe. Son coût est négligeable et permet de ravir une foule de convives. Si vous voulez littéralement mettre les convives au travail, une portion de crevettes à éplucher est certainement une option. Une chose est sûre, la variété s’impose dans les amuse-bouche. À cette occasion, cherchez un équilibre entre opposés, tels que le chaud et le froid, le sucré et le salé, le croquant et le crémeux. Et que l’œil ne soit pas en reste. Soignez aussi la présentation de vos amuse-bouche. Une petite bouchée sur une trop grande assiette sans garniture fait piètre impression et donne à notre cerveau le signal que nous n’avons pas bien mangé. Choisissez de préférence des petits bols, des coupelles, de petites assiettes, des verrines, hauts en couleurs voire, éventuellement, d’autres récipients originaux qui renforcent l’attrait des amuse-bouche. >>

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Geen 18, geen alcohol. Geniet, maar drink met mate.

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FOCUS APERITIEVEN - L’APÉRITIF IDEAAL SCENARIO

In de drang om te excelleren zoeken sommige chefs het te ver en creëren ze allerlei ingenieuze hapjes die eigenlijk een handleiding nodig hebben en het aperitief zelf hopeloos in de schaduw stellen. Om het in filmtermen it te dr kken volgens het ideale scarwinnende scenario is het aperitiefhapje de weliswaar creatieve regisseur die ten dienste staat van zijn acteur, namelijk het drankje dat in volle voetlicht in alle glorie kan schitteren en samen maken ze een schitterende film die nog lang blijft nazinderen. en eenvo dige stelregel ho d ij de ke ze van het aperitief steeds de begeleidende hapjes voor ogen en zoekt je culinair geheugen af naar de juiste referenties. Maak hierbij de hapjes weliswaar zinnenprikkelend, maar licht en fris.

SCÉNARIO IDÉAL

Dans leur volonté d’exceller, certains chefs vont trop loin et créent toutes sortes de mises en bouche alambiquées qui doivent en réalité être accompagnées d’un mode d’emploi et volent désespérément la vedette à l’apéritif proprement dit. Pour l’exprimer en termes de cinéma : selon le scénario idéal et oscarisé, la mise en bouche est le metteur en scène, certes créatif, qui est au service de son acteur, à savoir la boisson, lequel doit briller au firmament de sa gloire sous les feux de la scène et, ensemble, ils donnent naissance à un film magnifique qui fera longtemps parler de lui. Une règle d’or simple : dans le choix de l’apéritif, gardez toujours à l’esprit les amuse-bouche servis en accompagnement et votre mémoire culinaire cherchera les références qui conviennent. Certes, les mises en bouche doivent éveiller les sens mais elles doivent aussi rester légères et fraîches.

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FOCUS PANNENKOEKEN EN WAFELS - CRÊPES ET GAUFRES

ERIC VAN HAMME

Wereldwijde producten Appréciées dans le monde entier De eerste vermeldingen van pannenkoeken dateren al uit de dertiende eeuw, maar er zijn duidelijke aanwijzingen dat ze al in de tijd van het Romeinse rijk bestonden. De Romeinen noemden het trouwens Alita Dolcia duidelijk verwijzend naar een zoetige bereiding en zoet is wel universeel sterk dominant aanwezig bij pannenkoeken. C’est au 13ème siècle que la crêpe s’installe dans notre palette gastronomique, mais des documents attestent déjà de son existence sous l’Empire Romain. Les Romains l’appelaient d’ailleurs Alita Dolcia, une référence claire à une préparation sucrée, et le sucre est en effet universellement dominant dans la préparation des crêpes.

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Hoewel toen al bepaalde varianten verwijzen naar kaas en vlees als toevoeging en eerder lijken op een omelet dan op een pannenkoek. De dominantie van de zoete bereidingen vinden we trouwens ook terug bij de wafels waar veel varianten in bestaan op vlak van deeg, vorm en textuur, en dessin. Het is duidelijk dat lokale culturen, lokale agrarische producten en ingrediënten mee gespeeld hebben in de ontwikkeling van deze twee lekkernijen en hun stempel gedrukt hebben op het uiteindelijke product zoals we het nu kennen.

PANNENKOEKEN, UNIVERSELE LEKKERNIJ

De mythe dat de Europeanen de pannenkoek geïntroduceerd hebben in Amerika moeten we wel even herzien. De pannenkoek was al gekend bij de Indianen onder de benaming ‘Nokehick’ wat vrij vertaald neerkomt op ‘geen koek’. En andere bronnen wijzen erop dat de kruisvaarders de pannenkoek meegebracht hebben tijdens hun kruistochten naar het oosten. Er zijn waarschijnlijk evenveel verhalen als er variëteiten pannenkoeken zijn. Eén iets is duidelijk: in zeer veel landen vervulde de pannenkoek de functie van brood en afhankelijk van lokale gebruiken en beschikbare producten was die zoet of hartig. Dit brengt ook mee dat er pannenkoeken zijn in alle maten en in verscheidene diktes; de vorm is wel meestal rond (hoewel er enkele uitzonderingen zijn).

Gekookt en gepeld de zomer in

Cuit et pelé vers l’été

ANDERE ORIGINES, ANDERE BENAMINGEN

Pannenkoeken: al sinds de middeleeuwen heeft de pannenkoek de vorm die we nu meestal kennen en deze koeken werden vaak gebakken op steen. Het deeg wordt gemaakt uit bloem en melk en soms worden er eieren toegevoegd. In Bretagne kent men vooral de ‘crêpe bretonne’ die zowel met zoet als met hartig beleg geserveerd wordt en op elk moment van de dag verkrijgbaar is.

Bien qu’à l’époque déjà, certaines variantes se réfèrent au fromage et à la viande en tant que garniture et ressemblent davantage à une omelette qu’à une crêpe. La dominance de préparations sucrées se retrouve également dans les gaufres avec de nombreuses variantes en termes de pâte, de forme et de texture, et de design. Les cultures locales, les produits agricoles locaux et les ingrédients ont joué un rôle dans le développement de ces deux spécialités et ont laissé leur marque sur le produit final tel que nous le connaissons aujourd’hui.

LES CRÊPES, UNE DÉLICATESSE UNIVERSELLE

Nous devons revoir le mythe selon lequel les Européens auraient introduit la crêpe en Amérique. La crêpe était déjà connue des Indiens sous le nom de « Nokehick », qui se traduit librement par «pas un gâteau». Et d’autres sources indiquent que les croisés auraient rapporté la crêpe lors de leurs croisades vers l’orient. Il existe indubitablement autant d’histoires qu’il n’existe de variétés de crêpes. Une chose est certaine : dans de nombreux pays, la crêpe remplissait le rôle de pain et en fonction des us et coutumes locales et des produits disponibles, celles-ci étaient sucrées ou salées. Ceci implique aussi que les crêpes existent dans toutes les dimensions et épaisseurs : leur forme est généralement ronde (bien qu’il existe quelques exceptions).

AUTRES ORIGINES, AUTRES NOMS

Verse gekookte en gepelde eitjes authentieke smaak • klaar voor gebruik

Les crêpes : depuis le moyen-âge, la crêpe adopte la forme que nous lui connaissons actuellement et était généralement cuite sur la pierre. La pâte à crêpe est composée de farine et de lait auxquels on ajoute parfois des œufs. En Bretagne, on connait surtout les ‘crêpes bretonnes’ que l’on sert soit agrémentée d’une garniture sucrée, soit salée et qui se dégustent à toutes les heures de la journée.

Œufs frais, cuits et écalés goût naturel • prêt à l’emploi

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FOCUS PANNENKOEKEN EN WAFELS - CRÊPES ET GAUFRES

Poffertjes: zijn op zich kleine pannenkoeken van 3 à 4 centimeter. Blini’s: kleiner dan de klassieke pannenkoeken bestaan deze Russische varianten in een tweetal formaten en worden meestal met iets hartigs gegeten (zoals gerookte zalm, maar het summum is blini’s met kaviaar). Pancake: dit is de Amerikaanse variant met een diameter van vijf tot tien centimeter en gemaakt met boekweitbloem. Ze zijn meestal ook iets dikker dan de klassieke pannenkoek (ongeveer 1 à 2 centimeter) en worden ook vaak in verschillende lagen opgediend (zeer dikwijls met blauwe bessen of overgoten met ahorn siroop). Okonomiyaki: deze Japanse pannenkoek wordt gebakken op teppan en bestaat in twee varianten: de Osaka variant en de Hiroshima variant. Beide varianten zijn hartig en in Osaka worden de zoute ingrediënten onder het deeg geroerd en op de teppan gebakken. Bij de Hiroshima variant wordt eerst een laag deeg op de teppan gebakken waarop dan de zoute ingrediënten komen die bedekt worden met een laagje deeg. Als alles lichtjes gebakken is wordt de pannenkoek voorzichtig omgedraaid en wordt de andere kant gebakken. Polen noemt ze nalesniki, Griekenland kent ze als tiganites, Oostenrijk serveert de Kaiserschmarrn, India kent de malpuas, Denemarken serveert aebleskiver en Maleisië noemt ze apam balik. Mexico staat dan weer bekend voor de taco’s, de tortilla’s en de fajita’s die als een soort wrap dienen voor allerlei hartig beleg en een belangrijke rol spelen in het actuele streetfood patroon. In Indonesië is het Panekuk en serveert men ze vooral met zoete ingrediënten zoals hagelslag of gewoonweg suiker. En ten slotte is er nog Italië, befaamd voor de pizza maar tevens voor de Piadina, afkomstig uit de streek Emilia Romagna en was oorspronkelijk een broodvervanger. Er bestaan twee varianten: een dunnere van ongeveer 2 à 3 millimeter dik (vooral de regio Riccione en Rimini) en een dikkere van vier tot acht millimeter (vooral de regio Forli en Ravenna). Ze worden gegeten met alle streekgebonden ingrediënten en met… Nutella.

Les ‘Poffertjes’ : sont, quant à elles, de petites crêpes de 3 à 4 centimètres de diamètre. Les blinis : plus petits que la crêpe classique, ces variantes russes existent principalement en deux formats et sont généralement accompagnés d’une garniture salée (comme le saumon fumé, mais le summum sont les blinis au caviar). Le Pancake : une variante américaine d’un diamètre de 5 à 10 centimètres et préparée à la farine de sarrasin. Il est généralement plus épais que la crêpe classique et souvent servi en différentes couches que l’on agrémente généralement de myrtilles ou que l’on arrose de sirop d’érable. L’okonomiyaki : cette crêpe japonaise est cuite sur un teppan et existe en deux variantes : la variante d’Osaka et la variante d’Hiroshima. L’une et l’autre sont salées et à Osaka, on incorpore les ingrédients salés dans la pâte avant de la cuire sur le teppan. Pour la variante d’Hiroshima, on cuit d’abord une couche de pâte sur le teppan sur laquelle on dispose les ingrédients salés qui sont ensuite recouverts d’une autre couche de pâte. Lorsque la crêpe est légèrement cuite d’un côté, on la retourne délicatement pour faire cuire l’autre face. La Pologne les appelle nalesniki, la Grèce tiganites, l’Autriche sert des Kaiserschmarrn, l’Inde des mulpuas, le Danemark des aebleskiver et la Malésie les nomme apam balik. Le Mexique est à son tour connu pour ses tacos, tortillas et autres fajitas qui servent comme une espèce de wrap pour toutes sortes de garnitures salées et jouent un rôle prédominant dans le streetfood. En Indonésie, le Panekuk est principalement servi avec des ingrédients sucrés comme des granulés en chocolat ou simplement du sucre. Et enfin, l’Italie réputée pour sa pizza mais également pour la Piadina, originaire de la région d’Emilia Romagna, qui jadis remplaçait le pain. Elle existe en deux variantes : une fine d’environ 2 à 3 millimètres d’épaisseur (principalement dans les régions de Riccione et Rimini) et une plus épaisse de 4 à 8 milli-

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WAFELS, BELGISCH EXPORTPRODUCT

De oorsprong gaat terug naar het antieke Griekenland waar platte koekjes (men noemde ze obelios) gebakken werden tussen twee metalen platen. Het deeg was een mengeling van meel, water of melk, en vaak eieren. De wafel leunt dus wel erg sterk aan bij de pannenkoek, alleen de bakprocedure is totaal anders. De wafels zoals we die nu kennen zijn in de vroege middeleeuwen voorafgegaan door de ‘oubli’ die door de kruisvaarders werden overgebracht uit het oosten in de 11e eeuw. Het is tussen de 14e en 16e eeuw dat eerste manuscripten opduiken met de vermelding van wafelrecepten, toen nog bereid op basis van deeg zonder gist. In dezelfde periode (13e-14e eeuw) verschenen eveneens de eerste wafelijzers. Op dat moment verschijnen duidelijk twee patronen bij de wafelijzers: de Franse ‘fer à oubli’ en het Belgische wafelijzer. Bij het overgaan naar de 17e eeuw krijgen we een popularisatie van de wafel bij de bevolking en in de 18e eeuw zien we een verdere ontwikkeling op vlak van recepturen. Maar het is wachten tot Expo 58 in Brussel om de volle ontwikkeling te krijgen van dit Belgische product. De lijst van regionale wafels van Belgische origine is een duidelijk signaal voor het belang van dit wereldwijd gekend product van pure Belgische origine.

TWEE GROTE KLASSIEKERS EN TAL VAN VARIANTEN

De twee universeel gekende varianten zijn de Brusselse wafels die lichter, krokanter zijn en diepere inkepingen hebben dan de meeste andere wafels en zich duidelijk onderscheiden door hun typische rechthoekige vorm. Daarnaast hebben we dan de Luikse wafels: rijker, compacter, zoeter en met een stevigere beet zijn ze een aanpassing van brioche brooddeeg met parelsuiker afgewerkt en gekarameliseerd aan de buitenkant. Amerikaanse wafels: wijken sterker af en zijn meestal dunner en compacter dan de Belgische wafels en kunnen zowel rond, vierkantig of rechthoekig zijn. De garnituren zijn vaak zoet maar ook

mètres (principalement dans les régions de Forli et Ravenna). Elles sont servies accompagnées d’ingrédients locaux ou de… Nutella.

LA GAUFRE, UN PRODUIT D’EXPORTATION BELGE

L’origine de la gaufre remonte à la Grèce antique où des biscuits plats (que l’on appelait obelios) étaient cuits entre deux plaques de métal. La pâte était un mélange de farine, d’eau ou de lait, et généralement d’œufs. La gaufre s’apparente donc fortement à la crêpe, seule la méthode de cuisson est totalement différente. Les gaufres telles que nous les connaissons aujourd’hui ont été précédées au début du Moyen Âge par les «oublis» qui avaient été ramenés d’orient au 11ème siècle par les croisés. C’est entre le 14ème et le 16ème siècle qu’apparurent les premiers manuscrits mentionnant des recettes de gaufres, alors encore élaborées à base de pâte sans levure. Les premiers gaufriers sont également apparus durant cette même période (13ème-14ème siècle). A cette époque, deux modèles de fers à gaufres sortent clairement du lot : le ‘fer à oubli’ français et le gaufrier belge. A la transition vers le 17ème siècle, nous assistons à une vulgarisation de la gaufre parmi la population et au 18ème siècle, à un développement en termes de recettes. Mais il faut attendre l’Expo 58 de Bruxelles pour assister à l’épanouissement complet de ce produit belge. La liste des gaufres régionales d’origine belge montre clairement l’importance de ce produit mondialement connu et de pure origine belge.

DEUX GRANDS CLASSIQUES ET UNE MULTITUDE DE VARIANTES

Les deux variantes universellement connues sont d’une part les gaufres de Bruxelles, plus légères, plus croustillantes avec des alvéoles plus profondes que la plupart des autres gaufres et qui se distinguent par leur forme rectangulaire.

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FOCUS PANNENKOEKEN EN WAFELS - CRÊPES ET GAUFRES zeer lekkere hartige varianten worden geserveerd zoals wafel met gefrituurde kip, met een stoofpotje van niertjes. Bergische wafels zijn van Duitse origine en de Hong Kong style wafels zijn gelijk aan een traditionele wafel maar met een grotere diameter, rond en verdeeld in vier parten. Pandan wafels komen uit Vietnam en zijn gekenmerkt door het gebruik van pandan smaak en kokos notenmelk. Het gebruik van pandan verleent aan het deeg zijn typische groene kleur. Scandinavische wafels hebben als algemeen kenmerk dat ze dun zijn en gebakken in hartvormige ijzers. Gofri zijn de Italiaanse wafels die licht en krokant zijn. Zoals je ziet ontbreken er geen ideeën voor pannenkoeken en wafels en behoren ze tot de wereldkeuken. Durf van de gebaande paden af te gaan en laat uw klant de wereld van deze delicatessen ontdekken, die naast heerlijk zijn ook nog een mooie winstmarge opleveren. De twee producten passen volledig in de trend van de wereldkeuken en hedendaagse eetpatronen zoals streetfood, sharing food, snacken tussendoor en kunnen op elk moment van de dag ingezet worden voor groot en klein.

Ensuite, nous avons les gaufres de Liège : plus riches, plus compactes, plus sucrées, elles sont une adaptation de la pâte à pain briochée dans laquelle on incorpore du sucre perlé et que l’on caramélise à l’extérieur. Les gaufres américaines : elles s’écartent fortement de nos gaufres classiques et sont généralement plus minces et plus compactes que les gaufres belges. Elles sont rondes, carrées ou rectangulaires. Les garnitures sont souvent sucrées mais des variantes salées très savoureuses sont également servies, telles que des gaufres au poulet frit ou agrémentées d’un ragoût de rognons. Les gaufres de Bergen sont d’origine allemande et les gaufres de style hongkongais ressemblent à des gaufres traditionnelles, mais elles ont un diamètre plus grand, elles sont rondes et divisées en quatre parties. Les gaufres Pandan sont originaires du Vietnam et se caractérisent par l’utilisation de la saveur pandan et de lait de noix de coco. L’utilisation du pandan confère à la pâte sa couleur verte typique. Les gaufres scandinaves ont pour caractéristique générale d’être minces et cuites dans des fers en forme de cœur. Enfin, les Gofri sont les gaufres italiennes légères et croustillantes. Comme vous pouvez le constater, les idées de crêpes et de gaufres ne manquent pas. Par ailleurs, elles appartiennent à la cuisine du monde, très en vogue aujourd’hui. N’hésitez pas à sortir des sentiers battus et faites découvrir à vos clients ces délicatesses qui en plus d’être savoureuses, génèrent également une belle marge bénéficiaire. Ces deux produits s’inscrivent pleinement dans la tendance de la cuisine du monde et des modes d’alimentation contemporains comme le streetfood, le sharing food, les snacks et peuvent être proposés aux jeunes et moins jeunes à tout moment de la journée.

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FOCUS FRUIT - FRUITS

HENRI WYNANTS

Fruit in de gastronomie Fruits et gastronomie Het aanbod van fruit is nooit zo groot geweest, ieder jaar komen er wel nieuwe fruitsoorten bij in het assortiment van de winkel. Maar tegelijkertijd verdwijnen er ook. Ga eens op zoek naar echte goudreinetten, dubbelflippen, court pendu, Nielse kersen, en andere… L’offre de fruits n’a jamais été aussi vaste et chaque année nous en repérons de nouvelles variétés sur les étals de nos magasins. En même temps, d’autres variétés disparaissent. Faites le test et mettez-vous donc à la recherche de reinettes dorées, d’une beurrée de Mérode, d’une court-pendu, de cerises de Niels, et bien d’autres encore…

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Als je ze alsnog vindt zal je er een torenhoge prijs voor betalen. Vergeten groenten zijn vandaag in restaurantkeukens erg populair. Maar wat met vergeten fruit? Waarom eens niet terug op zoek gaan naar kweeperen, mispels, sterappels, stekelbessen of moerbeien? Die verdienen minstens evenveel aandacht als van ver ingevoerde exotische vruchten. Ooit kookten de chefs noodzakelijkerwijze met wat lokaal voorhanden was, vandaag lijkt ‘hoe vreemder hoe liever’ de slogan te zijn. In heel veel recepten wordt weliswaar fruit gebruikt, maar te dikwijls opteren onze chefs voor gepatenteerde, hybride soorten uit Chili of Nieuw-Zeeland. Die zien er misschien mooi uit maar qua smaak halen ze het niet van onze eigen appel- of perensoorten.

ZOALS BIJVOORBEELD MANGO’S. DIE WORDEN NU, MET EUROPESE STEUN, VOLOP GEKWEEKT IN ZUID-SPANJE.

SANT IN EIGEN LAND?

Glenn Sebregts, Marketing Assistant bij BelOrta: “Belgisch fruit wordt geteeld volgens de strengste normen, die nauwgezet gecontroleerd worden. Een dergelijke uitgebreide controle volgens onze productienormen is uiteraard niet gegarandeerd bij importproducten. Onze Jonagold staat wereldwijd bekend om zijn heerlijke smaak. En nu het milieudebat harder weerklinkt dan ooit zou een beetje chauvinisme vanwege Belgische chefs zeker op zijn plaats zijn”. Neem nu pruimen. Populair op het einde van de zomer en in de vroege herfst. Maar veel van onze chefs doen niet de moeite om eens de boer op te trekken op zoek naar authentieke soorten van bij ons. Gemakzucht? Ze serveren liever Spaanse pluots dan een Conducta, of een Belle de Louvain, (die eigenlijk afkomstig is uit de streek van Mons). Een schitterende blauwrode bak- en eetpruim, bij ons nog gemakkelijk te vinden, en die perfect past bij wildbereidingen in de herfst.

Et s’il vous arrivait quand même d’en trouver, le prix à payer vous en fera sans doute passer l’envie. Les légumes oubliés jouissent aujourd’hui d’une grande popularité dans les cuisines des restaurants. Mais qu’en est-il des fruits oubliés ? Pourquoi ne pas se remettre en quête de coings, de nèfles, de pommes étoilées, de groseilles à maquereau ou de m res blanches ? Ces fruits méritent au moins autant d’attention que les fruits exotiques importés de lointaines contrées. Jadis les chefs cuisinaient par nécessité avec ce qui était disponible localement. Aujourd’hui, le slogan semble être ‘plus c’est étrange, plus c’est bon’. Bien que les fruits soient utilisés dans de très nombreuses recettes, les chefs optent trop souvent pour des variétés brevetées et hybrides en provenance du Chili ou de ouvelle- élande. ls ont peut- tre fière allure, mais en termes de saveur, ils n’égalent en rien celle de nos propres pommes et poires.

OSONS ÊTRE CHAUVINS !

Glenn Sebregts, Assistant Marketing chez BelOrta : « Les fruits belges sont cultivés suivant des normes très strictes, qui sont scrupuleusement surveillées. Un tel contrôle approfondi selon nos normes de production n’est bien s r pas garanti pour les produits importés. otre onagold est connue dans le monde entier pour son go t délicieux. Et maintenant que le débat environnemental bat son plein, un peu de chauvinisme de la part des chefs belges serait certainement le bienvenu. » Prenons l’exemple des prunes. rès appréciées à la fin de l’été et au début de l’automne. Mais rares sont les chefs qui font l’effort de se rendre chez le fermier à la recherche d’espèces authentiques de chez nous. Fainéantise ? Ils préfèrent servir des pluots espagnols plutôt qu’une Conducta

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PENSEZ ICI AUX MANGUES. ELLES SONT ACTUELLEMENT, AVEC LE SOUTIEN DE L’EUROPE, CULTIVÉES EN MASSE DANS LE SUD DE L’ESPAGNE.

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FOCUS FRUIT - FRUITS ou une Belle de Louvain (qui vient en fait de la région de Mons). Ou une magnifique bleu-rouge à cuire ou à manger, tou ours très facile à trouver chez nous, et qui s’accorde parfaitement aux préparations de gibier de l’automne. Pour illustrer à quel point nos fruits sont bons l’été dernier, nous avons rendu visite à un cultivateur de cerises dans la esba e. Plus de 1 0 cueilleurs récoltaient de belles cerises bien grosses et croquantes, d’une qualité inégalable. Celles-ci sont triées à l’aide de machines ultra modernes et chaque cerise est photographiée sous tous les angles. Elles sont ensuite oliment emballées et partent le m me our à ungis. elles sont proposées en tant que cerises françaises, pour un prix dépassant l’entendement. Et une partie de ces cerises françaises’ très exclusives revient alors chez nous pour tre présentées dans les magasins de délicatesses belges

LES FRUITS DANS LA GASTRONOMIE

ctuellement le marché propose des fruits sous une multitude de formes frais, ce qui est généralement recommandé d’un point de vue gastronomique et nutritionnel. ais ils existent aussi sous forme conservée en boite ou bocal, séchés, surgelés ou en tant que produit semi-fini sous forme de coulis surgelés, fruits en morceaux, marmelades et confitures.

LES FRUITS EXOTIQUES

Om te illustreren hoe goed ons fruit is: vorige zomer bezochten wij een kersenteler in Haspengouw. Ruim 180 plukkers plukten er knapperige, dikke kersen van superieure kwaliteit. Die worden met behulp van de modernste machines gesorteerd, iedere kers wordt digitaal vanuit verschillende hoeken gefotografeerd. Dan worden ze mooi verpakt en vertrekken dezelfde dag nog naar Rungis. Waar ze worden aangeboden als Franse kersen, voor een stevige prijs. En een gedeelte van deze zéér exclusieve ‘Franse’ kersen komt dan terug naar Belgische delicatessenzaken…

Bien entendu, comme les fruits doivent à présent tre disponibles toute l’année, les fruits importés sont devenus incontournables dans nos cuisines. Le commerce propose des centaines de variétés, incluant parfois des fruits dont vous n’avez amais entendu parler. Chaque année, de nouvelles trouvailles arrivent sur le marché et l’horeca en fait un usage reconnaissant. En raison de l’indéniable réchauffement climatique, de plus en plus de fruits issus de climats chauds peuvent désormais aussi tre produits en Europe. Pensez ici aux mangues. Elles sont actuellement, avec le soutien de l’Europe, cultivées en masse dans le sud de l’Espagne. ous les trouvez là-bas, sorties fra chement du verger, sur les étals des magasins. vouons qu’il s’agit là d’une expérience gustative différente de celle des spécimens cueillis alors qu’ils ne sont m me pas m rs et qui nous parviennent de l’autre c té de la terre.

FRUIT IN DE GASTRONOMIE

De horeca kan vruchten inkopen onder heel veel vormen: vers, en dat is vanuit gastronomisch- en voedingsstandpunt meestal aan te bevelen. Maar het kan ook geconserveerd: in blik of glas, gedroogd, diepvries of als halffabrikaat onder vorm van diepvriescoulis, gesneden fruit, marmelades en confit ren.

EXOTISCH FRUIT

Natuurlijk, omdat fruit het hele jaar door beschikbaar moet zijn, zijn ingevoerde vruchten niet meer uit onze keukens weg te denken. De handel biedt honderden varianten, soms van vruchten waar je nog nooit van gehoord hebt. Ieder jaar komen er wel nieuwe trouvailles op de markt, en de horeca maakt er dankbaar gebruik van. Door de niet te ontkennen klimaatverandering kunnen overigens meer en meer vruchten uit een warm klimaat vandaag ook in Europa geproduceerd worden. Zoals bijvoorbeeld mango’s. Die worden nu, met Europese steun, volop gekweekt in Zuid-Spanje. Daar vind je ze, vers uit de boom-

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gaard, in de winkel. Toch een andere smaakbeleving dan onrijp geplukte exemplaren die ons bereiken vanuit de andere kant van de aarde.

CHUTNEYS EN KONFIJTEN

Echte chutney wordt in een vijzel bereid, van onrijp fruit, en er worden smaakmakers als suiker, zout, pepers, azijn, gember, tamarinde, knoflook, koriander en komijn toegevoegd. onfijten zijn vr chten die in s iker ho d aar gemaakt worden. en ijzondere vorm van konfijten is de taliaanse mostarda een creatie waarin zoete en kruidige smaken perfect gekoppeld worden. Het oudste gekende recept komt uit… Luik. Het staat in ‘Ouverture de Cuisine’ van Lancelot de Casteau, chef bij de Prinsbisschoppen van Luik, uit 1604. ij com ineert daarin zoete gekonfijte vr chten met mosterd en rozenwater.

CHUTNEYS ET CONFITS

Le véritable chutney se prépare dans un mortier à partir de fruits non mûrs, auxquels on ajoute des exhausteurs de goût tels que du sucre, du sel, du poivre, du vinaigre, du gingembre, du tamarin, de l’ail, de la coriandre et du cumin. Les confits quant à eux sont des fruits dont on assure la conservation en les faisant mariner dans du sucre. ne version particulière de confits est la mastarda italienne, une création dans laquelle les saveurs sucrées et épicées sont parfaitement combinées. La plus ancienne recette connue vient de Liège. Elle figure dans l’ouvrage uverture de Cuisine’ de Lancelot de Casteau, chef auprès des Princes-Ev ques de Liège, paru en 160 . l combine des fruits confits sucrés à de la moutarde et de l’eau de rose.

FRUITS ‘CONSERVÉS’

GECONSERVEERD FRUIT

Du Maroc, nous connaissons les citrons marinés dans du sel qui livrent une abondance d’arômes aux plats de poisson et de poulet. Mais il existe aussi des traditions de conservation des fruits chez nous, dans des bocaux bien sûr, mais également des petites poires dures, comme les Gieser Wildeman, qui étaient marinées dans du vinaigre au sucre et conservées dans des cruches en pierre. Une coutume qui aujourd’hui semble disparue mais qui pourrait bien tre ramenée à la vie par certains chefs intelligents ?

Drogen is nog een andere bewaartechniek. De handel biedt handige en goedkope toestelletjes waarmee je schijfjes appel, peer, rabarber en kleine vruchten of bessen perfect kan drogen. Het resultaat is bijzonder interessant in salades of bij een kaasschotel, maar je kan snippers gedroogde vruchten ook mengen met een goede thee en op deze manier je eigen ‘huisthee’ creëren. Of je kan er infusies van maken die je dan weer kan gebruiken om je eigen creatieve mocktails te presenteren. Zo proefden wij in een restaurant in Genk een huisgemaakte ‘limonade’ op basis van pr imen verfijnd met gem er en citroen. rigineel en verfrissend. Uiteraard kan je voor mocktails kant-en-klare fruitsiropen of purees gebruiken, maar een eigen, persoonlijke touch maakt het voor de gasten toch waardevoller.

Le séchage est une autre technique de conservation. Le commerce propose des petits appareils pratiques et peu coûteux qui permettent de faire sécher parfaitement des petites tranches de pomme, de poires, de rhubarbe ainsi que des petits fruits ou des baies. Le résultat est particulièrement intéressant dans des salades ou pour accompagner un plateau de fromage, mais vous pouvez également mélanger des petits copeaux de fruit sec dans un thé de qualité et créer de cette manière votre propre thé maison’. u vous pouvez en faire une infusion que vous pourrez ensuite utiliser pour présenter vos moc tails créatifs. C’est ainsi que dans un restaurant à Genk nous avons dégusté une limonade faite maison à base de prunes, auxquelles avaient été ajoutés du gingembre et du citron pour une saveur subtile, originale et rafraichissante. Il va de soi que pour vos mocktails, vous pouvez bien sûr utiliser des sirops ou purées de fruits pr ts-à-l’emploi, mais une propre touche personnelle les rendra d’autant plus précieux aux yeux de vos convives.

Uit Marokko kennen we de in zout opgelegde citroenen, die bijzonder veel aroma leveren aan vis- en kipgerechten. Ook bij ons bestaan er tradities van fruit conserveren, uiteraard in weckpotten, maar ook kleine, harde peertjes, zoals de Gieser Wildeman, werden in azijn met suiker opgelegd in stenen kruiken. Een gebruik dat vandaag verdwenen lijkt maar misschien door slimme chefs terug tot leven kan gewekt worden?

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FOCUS GROENTEN - LES LÉGUMES

STEFAAN VAN LAERE

De veelzijdigheid van groenten Les légumes, tellement polyvalents Kok en voorzitter van The Mastercooks of Belgium Frank Fol blijft even hardnekkig als terecht geduldig op dezelfde nagel kloppen. “Groenten zijn het hart van een gerecht, al de rest is garnituur…” Bewust stelt de bekendste groentekok van België het scherp, en wie zijn raad ter harte neemt dat je met groenten in de keuken alle kanten op kunt scoort zeker hoge ogen. Zeker als je ook buiten de lijntjes durft te kleuren. En tant que chef et président des Mastercooks of Belgium, Frank Fol continue, patiemment et à juste titre, à taper sur le même clou. ‘Les légumes sont le cœur d’un plat, tout le reste est de la garniture ...’ Le chef des légumes le plus connu de Belgique en a l’intime conviction et quiconque suit son conseil, à savoir que les légumes permettent infiniment de possibilités dans la cuisine, marqueront à coup sûr des points. Certainement si vous osez sortir des sentiers battus.

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RADIJZEN

Een schoolvoorbeeld van een onderschatte groente is de radijs. Radijzen behoren tot de koolgewassen en zijn verwant aan mosterdplanten, vandaar de pittige smaak. Ze kunnen in kleur variëren van zwart, paars en helderrood en rood-wit tot roze en zelfs helemaal wit. De vorm kan verschillen van rond tot langwerpig, maar qua smaak is er niet zoveel verschil. Radijzen zijn net als de meeste groenten rijk aan voedingsvezels en vormen een goede bron aan vitamine C. Het is een bijzonder toegankelijk en veelzijdig ingrediënt in de keuken. Radijzen kan je puur natuur uit het vuistje met wat zout of platte kaas serveren, maar een kok als Frank Fol bereidt onder meer een tartaar van radijzen of radijzen gegaard op lage temperatuur. Op die manier bekomt hij een smaakvolle soort zachte ‘marshmellow’, ideaal met bijvoorbeeld wat citroengras. Radijzen lenen zich ook perfect tot perfect wokken. Ze mogen in elk fris slaatje zeker niet ontbreken. Ook de blaadjes van de radijs kan je hierbij zeker gebruiken.

LES RADIS

Le radis est un exemple classique de légume sous-estimé. Les radis appartiennent à la famille du chou et sont apparentés à la plante de moutarde, d’où son goût légèrement piquant. Sa couleur varie du noir, violet et rouge vif au rouge et du rouge-blanc au blanc rosé et même au blanc. La forme peut varier de ronde à allongée, mais en termes de goût, il y a peu de différence. Comme la plupart des légumes, les radis sont riches en fibres alimentaires et constituent une bonne source de vitamine C. En cuisine, c’est un ingrédient particulièrement abordable et polyvalent. Les radis peuvent être servis purs avec un peu de sel ou du fromage blanc, mais un chef tel que Frank Fol prépare un tartare de radis ou des radis cuits à basse température. Il obtient de cette manière une espèce de tendre ‘marshmallow’, idéal accompagné de quelques brins de citronnelle. Les radis se prêtent aussi parfaitement à la cuisson au wok. Ils ne peuvent certainement pas faire défaut dans une petite salade rafraichie, et n’hésitez pas à y ajouter quelques fanes, car dans le radis, rien ne se perd, tout se mange.

LES LÉGUMINEUSES EN VEDETTE

PEULVRUCHTEN IN DE HOOFDROL

Wie in de keuken doordacht gebruik wil maken van groenten, kan zeker niet voorbij aan peulvruchten. Die trend is al een tijdje aan de gang: zo werd 2016 door de Wereld Voedsel Organisatie (FAO) uitgeroepen tot het ‘Jaar van de Boon’. Het FAO is intussen zeker niet alleen met de mening dat we meer peulvruchten in het algemeen en bonen in het bijzonder moeten eten. Peulvruchten is de verzamelnaam voor onder meer bonen, erwten, linzen, soja, kiemgroenten (bijvoorbeeld alfalfa, taugé, fenegriek, broccolikers, Chinese bieslookkers,…) en pinda’s. Groene, verse peulvruchten zoals prinsessenbonen, snijbonen, doperwtjes en peultjes worden meestal als groente beschouwd en gebruikt, maar botanisch gezien horen ze tot de peulvruchten. Peulvruchten bevatten weinig vet en veel eiwitten, voedingsvezels en andere complexe koolhydraten. Ook zijn ze rijk aan vitamines en mineralen zoals ijzer, magnesium, kalium, zink en foliumzuur. Ze worden in de vegetarische keuken vaak gebruikt als vleesvervanger maar intussen maken steeds meer chefs er ook gebruik van omdat ze een uitdaging in zien deze gezonde ingrediënten ook op verrassend smaakvolle manieren te bereiden. Een maaltijd gebaseerd op bonen geeft hetzelfde voldane gevoel van een stevige vleesschotel. Voordeel ten opzichte van vlees is dat de voedingsvezels in peulvruchten het verteringsproces vertragen en het bloedsuikerniveau een boost geven waardoor het gevoel van verzadigd te zijn langer duurt. Puur kostentechnisch gezien kan dit trouwens een besparing opleveren, want je kan een portie vlees van 100 gram gemakkelijk door 75 gram peulvruchten vervangen.

Si vous voulez faire bon usage des légumes dans la cuisine, vous ne pouvez en aucun cas ignorer les légumineuses. Et cette tendance dure depuis un certain temps: c’est ainsi que l’Organisation mondiale de l’alimentation (OMS) a proclamé 2016 ‘Année du Haricot’. Entre-temps, l’OMS n’est certainement pas seule à penser qu’il faut manger plus de légumineuses en général et de haricots en particulier. Légumineuses est le nom collectif pour les haricots, les pois, les lentilles, le soja, les germes (par exemple, la luzerne, le taugé ou germes de soja, le fenugrec, les germes de brocoli, les germes de ciboulette chinoise, etc.) et les arachides. Les légumineuses vertes et fraîches telles que les haricots princesse, les haricots verts, les petits pois et les pois mange-tout sont généralement considérées et utilisées comme des légumes, mais elles appartiennent botaniquement aux légumineuses. Les légumineuses contiennent peu de graisses et beaucoup de protéines, de fibres alimentaires et autres glucides complexes. Elles sont également riches en vitamines et minéraux tels que le fer, le magnésium, le potassium, le zinc et l’acide folique. Elles sont souvent utilisées dans la cuisine végétarienne comme substitut de viande mais de plus en plus de chefs les utilisent dans leurs préparations, relevant ainsi le défi de préparer ces ingrédients sains de manière surprenante et savoureuse. Un repas à base de haricots procure le même sentiment de satiété qu’un

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HOE GROENTEN BEREIDEN?

Het aanbod aan groenten is bijzonder divers, en dan heb je ook nog eens tal van manieren om ze klaar te maken. Rauw in zijn geheel, in carpaccio of geraspt, in moes gestoofd, gebakken, gekookt (beetgaar, mals,

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FOCUS GROENTEN - LES LÉGUMES als stamppot gerookt gewokt gep reerd gekonfijt gestoomd in een marmelade gelei of ch tne gefrit rd gegrild in chips of als poeder als stroop de creatieve kok egint er ij te d izelen en te watertanden l deze verschillende wijzen om groenten klaar te maken k nnen naar ke ze de smaak van je schotel net verzachten of versterken.

TOCH MAAR GROENTEN EN VLEES?

iteraard zal vlees nooit volledig it onze westerse ke ken verdwijnen. chte vegetari rs en veganisten vormen nog steeds een kleine minderheid maar toch is algemeen gezien sprake van een mentaliteitswijziging. o mag ook op het men van de al dan niet fanatieke vleeseter een stevige portie gezonde groenten niet ont reken. et is aan de chef om met zijn vakkennis de j iste harmonie tot stand te rengen t ssen het vlees dat vaak in smaak overheerst en de groenten. oor heel wat koks is het nog altijd een r g te ver maar gepatenteerde groentechef rank ol heeft als stokpaardje dat een evenwichtig gerecht ook met vlees voor twee derden it groenten moet estaan. et is de k nst om te zoeken naar die specifieke groenten en de ijhorende ereidingswijzen om de j iste smaakcom inatie aan te gaan met de te t r en de eigenschappen van het vlees.

copieux plat de viande. L’avantage par rapport à la viande est que les fibres alimentaires des légumineuses ralentissent le processus de digestion et donnent un coup de fouet au taux de sucre dans le sang, de sorte que ce sentiment de satiété dure plus longtemps. D’un point de vue purement technique, elles peuvent également vous faire économiser de l’argent, car vous pouvez facilement remplacer une portion de viande de 100 grammes par 5 grammes de légumineuses.

COMMENT PRÉPARER LES LÉGUMES ?

L’offre de légumes est particulièrement diversifiée, et la manière de les préparer est à l’avenant. Crus et entiers, en carpaccio et râpés, en mousse, cuits, bouillis al dente, tendre, en stoemp’ , fumés, sautés au o , en purée, confits, à la vapeur, dans une marmelade, en gelée ou chutne , frits, grillés, en chips ou en poudre, en sirop à leur simple évocation, le chef créatif est pris de vertige et a l’eau à la bouche outes ces différentes manières de préparer les légumes peuvent à votre guise renforcer ou adoucir la saveur de votre plat.

DES LÉGUMES ET DE LA VIANDE DE PRÉFÉRENCE ?

l va de soi que la viande ne disparaitra amais complètement de notre cuisine occidentale. Les vrais végétariens et végétaliens forment encore touours une minorité, mais dans l’ensemble, les mentalités changent. C’est ainsi qu’au menu d’un fervent mangeur de viande ou non, une saine portion de légumes ne devrait pas faire défaut. l appartient au chef d’utiliser son expertise pour créer la bonne harmonie entre la viande - qui domine souvent le go t - et les légumes. Pour bon nombre de chefs, cette étape semble difficile à franchir mais pour Fran Fol, chef des légumes breveté, un plat équilibré m me avec de la viande se doit d’ tre composé de deux tiers de légumes. out l’art consiste à rechercher ces légumes spécifiques et les méthodes de préparation correspondantes pour obtenir la bonne combinaison d’ar mes avec la texture et les propriétés de la viande.

ET QU’EN EST-IL DU POISSON ?

EN WAT MET VIS?

iefhe ers van vis z llen sneller geneigd zijn te gaan com ineren met groenten. ok hier is het itkijken naar de j iste harmonie. Nitraatrijke groenten zoals leekselder spinazie rode iet postelein en venkel k nnen est maar in geringe hoeveelheid met vis gecom ineerd worden. n com inatie met epaalde vissoorten k nnen ze leiden tot de vorming van nitrosaminen organische ver indingen met mogelijk kankerverwekkende eigenschappen. it geldt overigens niet voor vissoorten als makreel en zalm die perfect met alle soorten groenten k nnen gecom ineerd worden. is gaat dan weer wel mooi samen met nitraatarme groenten zoals asperges loemkool a ergine oerenkool doperwten en andere pe lvr chten co rgette prei rode kool schorseneren en tomaten.

Les amateurs de poisson seront plus rapidement enclins à combiner leur plat favori avec des légumes. ais là aussi, il convient de trouver la bonne harmonie. Les légumes riches en nitrates comme le céleri, les épinards, la betterave rouge, le panais et le fenouil seront de préférence combinés au poisson en quantité limitée. ssociés à certaines espèces de poisson, ils peuvent entra ner la formation de nitrosamines, composés organiques aux propriétés éventuellement cancérigènes. Cela ne s’applique pas aux espèces de poissons comme le maquereau et le saumon qui peuvent tre parfaitement associés à tous les t pes de légumes. Par contre, le poisson apprécie la compagnie des légumes pauvres en nitrates comme les asperges, le chou-fleur, l’aubergine, le chou frisé, les petits pois et d’autres légumineuses, la courgette, le poireau, le chou rouge, les salsifis et les tomates. Les cuisines méditerranéenne et aponaise, dites saines, utilisent souvent un mariage réussi entre poisson gras et légumes-fruits. Les légumes et le poisson sont une bénédiction pour la ligne, si vous ne les préparez évi-

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De als gezond bekende staande mediterrane en ook de Japanse keuken maakt vaak gebruik van een geslaagd huwelijk tussen vette vis en vruchtgroenten. Groenten en vis zijn een weldaad voor de lijn, als je ze uiteraard niet bereidt in frituurvet of met een zware saus. Doorgaans zijn het licht verteerbare bereidingen die anderzijds rijk zijn aan de voor het lichaam noodzakelijke voedingsstoffen.

VERS OF TOCH MAAR DIEPVRIES?

In ideale omstandigheden pluk je de groenten dagvers uit je eigen tuin en kweek je ze zelf zonder pesticiden. In de praktijk hangen de meeste horecazaken af van anderen en is het zoeken naar de juiste leverancier die de juiste kwaliteit tegen een betaalbare prijs kan bieden. Diepvriesgroenten kunnen in vele gevallen zeker een te overwegen alternatief zijn. Steeds meer producenten hebben nu diepvriesgroenten met de nodige kwaliteitslabel. Sommigen diepvriesgroenten worden al binnen enkele uren na de oogst verwerkt en in ideale omstandigheden ingevroren. In vele gevallen zijn diepvriesgroenten zelfs verser dan zogenaamde verse groenten waarbij je niet altijd weet welke weg ze van de teler naar je leverancier hebben afgelegd.

demment pas dans de la graisse de friture ou accompagnés d’une sauce épaisse. Ce sont généralement des préparations faciles à digérer qui par ailleurs sont riches en nutriments nécessaires à l’organisme.

FRAIS OU DE PRÉFÉRENCE SURGELÉS ?

Dans des circonstances idéales, vous cueillerez les légumes frais dans votre propre potager et les cultiverez vous-même sans pesticides. Mais en pratique, la plupart des établissements horeca dépendent des autres et de la recherche du bon fournisseur pouvant offrir la bonne qualité à un prix abordable. Dans la plupart des cas, les légumes surgelés peuvent certainement être envisagés comme une alternative intéressante. De nos jours, de plus en plus de producteurs proposent des légumes surgelés portant le label de qualité nécessaire. Certains légumes surgelés sont traités dans les quelques heures suivant la récolte et congelés dans des conditions optimales. Dans de nombreux cas, les légumes surgelés sont même plus frais que les prétendus légumes frais pour la simple et bonne raison que vous ne savez pas toujours le chemin qu’ils ont parcouru du cultivateur à votre fournisseur.

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FOCUS HYGIËNE - HYGIÈNE

WIM DE MONT

Hygiëne: proper duurt het langst Hygiène : la propreté est payante Lokaal en authentiek, met duidelijkheid over de gebruikte ingrediënten: klanten verwachten steeds meer inspanningen van de horeca. Ook op het vlak van de smaak is de Belg verwend. De hygiëne – van aankoop en bewaring over bereiding tot het opdienen – verdraagt ondertussen geen enkele zwakheid. Local et authentique, avec la transparence nécessaire pour les ingrédients utilisés : les clients attendent de plus en plus d’efforts de la part de l’horeca. En plus, le Belge est gâté en termes de goûts. L’hygiène - de l’achat en passant par le stockage jusqu’à la préparation et le service - ne tolère désormais plus aucune faiblesse.

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Goed nieuws: er is voorlopig geen nieuwe regelgeving rond hygiëne en voedselveiligheid op komst. Slecht nieuws: in 2017 ontving het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) 3.804 klachten, 4,2 % meer dan in 2016 – cijfers over 2018 zijn er nog niet. De klachten hadden vooral te maken met de hygiëne van lokalen en personen (1.194 klachten), productie- en bewaarmethodes van levensmiddelen (1.018) en mogelijke voedselvergiftigingen (809). Iedere klacht leidt tot een onderzoek door de betrokken Lokale Controle-Eenheid (LCE), hygiëne is en blijft dus een werkpunt. Daarnaast wordt steeds meer aandacht geschonken aan allergeneninformatie en de beperking van de vorming van acrylamide tijdens het frituren van levensmiddelen en het bakken van brood.

INKOOP EN BEWARING

Prijs, kwaliteit en versheid zijn belangrijk bij de keuze van producten en leveranciers. Maar hoe bewaart, verpakt en vervoert je leverancier producten? Bij elke levering moet de vrachtwagen proper zijn en moet de juiste koeling zijn gerespecteerd – en digitale thermometers zijn accurater dan kwikthermometers. Vis, vlees en eieren vragen telkens om een andere maximumtemperatuur. Check de houdbaarheidsdatum: weiger producten waarvan die datum overschreden is, of waarvan de verpakking open of beschadigd is. Laat vervolgens zelf geen steken vallen: plaats de geleverde goederen zo snel mogelijk op de juiste plek, zeker gekoelde of diepgevroren producten. Koel- en vriesruimtes hebben uiteraard een thermometer (die regelmatig wordt gecheckt). Ook wie zelf goederen ophaalt, bijvoorbeeld ten behoeve van versheid en kwaliteit, respecteert best enkele basisregels. Koop eerst droge voeding in, en als laatste gekoelde en diepvriesproducten. Koeldozen met koelaccu’s of een wagen met koelinstallatie zijn een must. Hou verse groenten, fruit en aardappelen apart en reinig de koeldozen. En natuurlijk: hou de transporttijden kort, vertrek na de inkoop meteen naar je zaak…

BEWAREN

In koel- en vriescellen en in andere magazijnen zet je nooit goederen op de grond. Kunststof- of inoxrekken zijn grondiger te reinigen dan houten exemplaren, waar bacteriën en schimmels zich sneller thuis voelen. Ongewassen groenten en kartonnen verpakkingen worden onderaan geplaatst, afgewerkte producten (die je afdekt) bovenaan. En nog te vaak voorkomend: het slecht bewaren van de inhoud van geopende blikverpakkingen. Die moet meteen in een recipiënt dat je grondig kunt reinigen en afsluiten. Alles in een rek moet een label krijgen met een houdbaarheidsdatum of een datum van bereiding. FIFO (First In, First Out) zorgt

Bonne nouvelle : il n’y a pas de nouvelle réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire en vue. Mauvaise nouvelle: en 2017, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) a enregistré 3.804 plaintes, soit 4,2% de plus qu’en 2016 - les chiffres pour 2018 ne sont pas encore disponibles. Les plaintes concernaient principalement l’hygiène des locaux et des personnes (1.194 plaintes), les méthodes de conservation et de production des denrées alimentaires (1.018) et les possibles intoxications alimentaires (809). Chaque plainte entraîne une enquête de la part de l’Unité Locale de Contrôle (ULC) concernée, l’hygiène est et reste donc un point d’attention. Par ailleurs, on accorde de plus en plus d’attention aux informations relatives aux allergènes et à la limitation de la formation d’acrylamide lors de la friture des aliments et de la cuisson du pain.

ACHAT ET STOCKAGE

Le prix, la qualité et la fraîcheur sont des facteurs importants lors du choix des produits et des fournisseurs. Mais comment votre fournisseur conserve, emballe et transporte-t-il les produits ? A chaque livraison, le camion doit être propre et la température adaptée doit être respectée et soit dit en passant, les thermomètres digitaux sont plus précis que les thermomètres à mercure. Le poisson, la viande et les œufs exigent chacun une température maximale différente. érifiez la date de conservation refusez les produits dont la date est dépassée, ou dont l’emballage est ouvert ou endommagé. e commettez vous-m me ensuite pas d’impairs placez le plus rapidement possible les marchandises livrées au bon endroit, a fortiori s’il s’agit de produits réfrigérés ou congelés. Les zones de refroidissement et de réfrigération sont bien entendu équipées d’un thermomètre (qui sera contrôlé régulièrement). Ceux qui préfèrent retirer eux-mêmes leurs marchandises, pour des raisons par exemple de fraicheur et de qualité, doivent également respecter quelques règles de base. chetez d’abord votre alimentation sèche, et en dernier lieu les produits réfrigérés et surgelés. Des boites de refroidissement avec batterie de refroidissement ou un véhicule équipé d’un s stème de refroidissement sont indispensables. aintenez les légumes, les fruits et les pommes de terre séparément et netto ez les boites de refroidissement. Et bien s r réduisez au maximum les temps de transport et prenez la route immédiatement après vos achats

LE STOCKAGE

e disposez amais de marchandises dans les cellules de refroidissement et de congélation et autres entrepôts à même le sol. Les rayons

z pl us e y u s s e N’ es ! vos ver r

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FOCUS HYGIËNE - HYGIÈNE vervolgens voor de juiste volgorde van gebruik. In de koeling dek je alles goed af en plaats je nooit warme bereidingen.

BEREIDING EN TOOG

Reinigen maakt werkuimtes, toestellen, werkbladen, messen… zuiver. Doe dat meteen en grondig. Desinfecteren doodt mogelijke bacteriën. Dat doe je voor de ingebruikname, met erkende producten (die je zorgvuldig en op een apare plaats bewaart). Een goed onderhoud komt de hygiëne ten goede, maar ook de levensduur van toestellen. Naast het magazijn en de keuken zijn zaal en toog belangrijk. Poets alles na gebruik op de gepaste manier en de juiste producten. En vergeet de bierkraan en de bierleidingen niet! Laat de kraan regelmatig reinigen door een erkend bedrijf en zet ‘s avonds de leidingen onder water. Lucht en vocht creëeren schimmel en andere ongewenste viezigheid. En reinig en desinfecteer glazenborstels en afschuimers. Tot slot: natuurlijk kom je zelf voortdurend in contact met producten. Propere en aangepaste kleding, liefst geen sieraden, piercings, uurwerken of lange nagels. In de keuken: haar verstop je in een netje en kleine wondjes aan handen of onderarmen verzorg je en dek je af met een waterdicht verband. Voor aanvang van de dienst, na elke pauze en zeker na elk toiletbezoek was je je handen grondig. Dat doe je ook wanneer je met rauwe producten hebt gewerkt. Met ontsmettingszeep uit een dispenser, met een blokje is geen goed idee. Spoel af met veel water en droog je handen met een wegwerpdoekje.

en plastique ou inox seront nettoyés plus scrupuleusement que les exemplaires en bois, car les bactéries et les champignons s’y sentent plus rapidement à l’aise. Les légumes non lavés et les emballages en carton seront placés dans la partie inférieure, les produits finis que vous couvrirez) au-dessus. Et ce qui arrive encore trop souvent : le mauvais stockage des boites de conserve ouvertes. Il convient d’en vider le contenu immédiatement après utilisation dans un récipient qui se nettoie en profondeur et se ferme correctement. Tout ce qui se trouve dans les rayons doit porter une date de conservation ou une date de préparation. Le s stème F F First in, First out garantit ensuite le bon ordre d’utilisation. Vous couvrez soigneusement tout ce qui est présent dans la zone de refroidissement, et n’y placez jamais de plats chauds.

PRÉPARATION ET COMPTOIR

Le nettoyage maintient les espaces de travail, les appareils, les plans de travail, les couteaux… propres. Accomplissez cette tâche immédiatement et en profondeur. Désinfecter tue les éventuelles bactéries. Faites-le avant la première utilisation de la journée, à l’aide de produits agréés que vous conservez soigneusement et dans un endroit séparé . Un entretien soigné favorisera l’hygiène, mais également la durée de vie de vos appareils. Mais outre l’entrepôt et la cuisine, la salle et le comptoir sont également importants. Nettoyez le tout après utilisation de manière adéquate et avec les bons produits. Et n’oubliez pas la pompe à bière et les conduits de la pompe ! Faites régulièrement entretenir les robinets par une société agréée et faites tremper les conduits dans l’eau le soir venu. L’air et l’humidité favorisent la création de moisissures et autres saletés indésirables. Et nettoyez et désinfectez les brosses à verre et les spatules à mousse. Enfin vous tes bien s r en contact permanent avec des produits. Portez donc des v tements propres et adaptés, de préférence sans bi oux, piercings, montres ou ongles longs. Dans la cuisine: vous protégez vos cheveux à l’aide d’un filet, vous soignez les petites blessures des mains ou des avant-bras et vous les couvrez d’un pansement imperméable. Avant de commencer le service, après chaque pause et certainement après chaque visite aux toilettes, vous vous lavez soigneusement les mains. Vous le faites également lorsque vous avez travaillé avec des produits crus. De préférence avec du savon désinfectant sortant d’un distributeur, la brique de savon n’étant pas une bonne idée. Rincez abondamment à l’eau et séchez-vous les mains à l’aide d’une lingette à usage unique.

ALLERGÈNES ET ACRYLAMIDE

ALLERGENEN EN ACRYLAMIDE

Een goede hygiëne maakt deel uit van een correct allergenenbeleid. De consument moet correct en doeltreffend worden geïnformeerd over de aanwezigheid van allergenen in een gerecht of een levensmiddel. Er mogen geen verkeerde ingrediënten toevallig of door een slordige bewaring van het ene gerecht naar het andere ‘wandelen’. Sinds 13 december 2014 moeten handelaars die niet-voorverpakte levensmiddelen verkopen de consumenten kunnen informeren over de aanwezigheid van allergenen in al hun producten. Het gaat hier dus over voedingsmiddelen die bijvoorbeeld op restaurant worden gegeten. Sinds anderhalf jaar houdt het FAVV strengere controles in voedingszaken die de consument niet correct informeren over allergenen in de aangekochte/verbruikte voedingswaren. En daarnaast zijn er sinds april 2018 voorgeschreven maatregelen om de vorming van acrylamide te beperken. Acrylamide is een contaminant in levensmiddelen die ontstaat tijdens het verhitten van voedsel dat veel koolhydraten bevat. Denk aan het bakken in een oven of roosteren, braden, frituren…

Une bonne hygiène implique une politique d’allergènes correcte. Le consommateur doit tre informé correctement et efficacement de la présence d’allergènes dans un plat ou une denrée. Aucun ingrédient ne peut ‘se promener’ d’un plat à l’autre par hasard ou par négligence. Depuis le 13 décembre 2014, les commerçants qui vendent des denrées non préemballées doivent pouvoir informer le consommateur à propos de la présence d’allergènes dans leurs produits. Et donc notamment des denrées alimentaires qui sont par exemple consommées dans les restaurants. Depuis un an et demi, l’AFSCA applique des règles plus strictes aux établissements de bouche qui ne renseignent pas correctement le consommateur sur les allergènes contenus dans les produits alimentaires achetés /consommés. En outre, depuis avril 2018, des mesures prescrites ont été prises pour limiter la formation d’acrylamide. L’acrylamide est un contaminant présent dans les produits alimentaires et qui se développe lors du réchauffement d’aliments a ant une teneur élevée en h drates de carbone. Pensez ici à la cuisson au four ou au rôtissage, au braisage, à la friture…

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VEELGEMAAKTE FOUTEN

LES ERREURS LES PLUS COURANTES

De zware non-conformiteiten in de horeca – op het vlak van hygiëne – volgens het FAVV:

Les non-conformités graves dans l’horeca - en matière d’hygiène - selon l’AFSCA :

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de afwezigheid van allergeneninformatie die aan de klant word gecommuniceerd (69,1% bij mondelinge overdracht en 38,6% bij schriftelijke overdracht); het ontbreken van voorzieningen voor het wassen van de handen met stromend water en/of vloeibare zeep en/of een hygiënisch handdroogsysteem (15,3%); het niet respecteren van de temperaturen van gekoelde levensmiddelen en de koudeketen (10,8%); onvoldoende netheid van oppervlakten die in contact komen met levensmiddelen (10,3%); en de aanwezigheid van bedorven levensmiddelen of levensmiddelen waarvan de consumptiedatum overschreden is of die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie (10,0%).

CHECKLIST

Een aantal zaken zijn ondertussen vaste gewoontes worden. Hoe zit het met nieuwe medewerkers? Een checklist (bewaring, keuken, zaal,…) kan fouten vermijden en is een permanente reminder. Eén grove fout, zelfs onbewust gemaakt, kan grote gevolgen hebben. Een checklist somt de diverse aspecten op en vermeldt wat kan/moet gebeuren, eventueel ook met welke reinigingsproducten. Hygiëne is een gedeelde verantwoordelijkheid, maak van hygiëne een onderdeel van het takenpakket van elke medewerker. Nog vragen? Meer tips over hygiëne vind je op de website van FAVV. www.afsca.be - www.favv.be

• • • •

l’absence d’informations relatives aux allergènes communiquées au client (69,1% par voie orale et 38,6% par voie écrite) ; le manque de dispositifs permettant de se laver les mains à l’eau courante et/ou de savon liquide et/ou d’un système de séchage des mains hygiénique (15,3%) ; le non-respect des températures des produits alimentaires réfrigérés et de la chaîne du froid (10,8%) ; ne propret ins ffisante des s rfaces i entrent en contact avec des denrées alimentaires (10,3%) ; et la présence de denrées alimentaires avariées ou dont la date de conservation est dépassée ou qui sont impropres à la consommation humaine (10,0%).

CHECKLIST

Certaines choses font entre-temps parties de nos habitudes. Mais qu’en est-il des nouveaux collaborateurs ? Une checklist (stockage, cuisine, salle,…) peut faire en sorte que des erreurs soient évitées et constitue un aide-mémoire permanent. Une erreur majeure, même si elle est commise inconsciemment, peut être lourde de conséquences. Une checklist énumère les divers aspects et indique ce qui peut/doit être effectué, éventuellement aussi à l’aide de quels produits de nettoyage. L’hygiène est une responsabilité partagée, faites de l’hygiène une partie de l’ensemble des tâches de chaque collaborateur. D’autres questions ? Vous trouverez davantage d’astuces et d’idées sur le site web de l’AFSCA.

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COACHING AIDA

ERIC VAN HAMME

Horecazaak in de schijnwerper Pleins feux sur l’établissement Horeca Zonder emoties komt er geen actie

Hoewel heel vaak de ‘rede’ domineert is het vooral de emotie die tot finale beslissing zal leiden. Emoties zijn vaak van korte duur maar ze motiveren ons om actie te ondernemen. Ze zijn veel intenser dan gevoelens, maar duren dan ook weer minder lang.

Sans émotion, point d’action

Si, très souvent, la ‘raison’ domine, c’est surtout l’émotion qui entraîne la décision finale. Si ces émotions sont bien souvent de courte durée, elles nous incitent néanmoins à passer à l’action. Elles sont nettement plus intenses que les sentiments, et durent par conséquent moins longtemps.

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Rationele argumenten worden gebruikt om beslissingen te motiveren en aankoopbeslissingen te rechtvaardigen. Maar de uiteindelijke beslissing om tot actie over te gaan zal door emotie gedreven worden. Betrek dus uw klanten in een emotioneler relatie en zorg er voor dat uw zaak zekerheid biedt over kwaliteit, herkomst en algemeen vertrouwen opwekt en dus zowel rationele als emotionele banden met uw klanten verstevigt. Om zo ver te geraken heeft u wel de aandacht van uw potentiële klant nodig en daar begint AIDA. Nee, niet de bekende opera van Verdi, maar een basisprincipe uit de recente marketing.

AIDA PRINCIPE

Des arguments rationnels sont utilisés pour motiver les décisions et justifier des décisions d’achat. outefois, la décision finale de passer à l’action sera mue par l’émotion. Dès lors, impliquez vos clients dans une relation émotionnelle et veillez à ce que votre établissement donne des assurances en termes de qualité et d’origine, et suscite la confiance générale en vue de renforcer les liens rationnels et émotionnels avec vos clients. ous avez toutefois besoin de toute l’attention de votre client potentiel pour arriver et c’est là que D entre en scène. on, pas l’opéra bien connu de erdi, il s’agit d’un principe de base récent du mar eting.

PRINCIPE AIDA

Een eerste vereiste is de aandacht (Attention) te krijgen. Wanneer u in het aspergeseizoen deze uitdrukkelijk op de kaart zet, trekt u de aandacht niet, ze staan immers overal op de kaart. Hetzelfde geldt voor de maatjes in het seizoen, de mosselen, de eerste aardbeien, de eendenof ganzenlever rond feestdagen, de skrei in het seizoen en noem zelf maar verder op. Uw asperges moeten opvallen, ze moeten er uitspringen door bijvoorbeeld een extra benadrukking van de origine, een band met de teler, een originele bereiding (zonder de klassieke asperges op zijn Vlaams te vergeten). Een vistoog met daarop ijs en een jute zak met grote, heerlijke uitvallende mosselen en daarbij de klassieke zwarte kookpot zal er tussen de concurrenten uitspringen. Laat het product zijn verhaal vertellen en vul het perfect in. Aandachttrekkers zijn er bij de vleet zoals ook het zwarte, ancestrale uithangbord met in handschrift een aandachttrekkend aanbod, een tijdelijk verkrijgbaar product, het pro-

Première exigence capter l’ ttention. Lorsque, durant la saison des asperges, vous les mettez expressément sur la carte, vous n’attirez pas l’attention, car celles-ci sont en effet omniprésentes sur les cartes de tous les restaurants. l en va de m me pour les maat es en saison, les moules, les premières fraises, les foies gras d’oie ou de canard aux environs des f tes, le s rei en saison etc. os asperges doivent sortir du lot, par exemple en en soulignant la provenance, en établissant un lien avec le producteur, par une préparation originale sans pour autant négliger les traditionnelles asperges à la flamande . n étal à poissons orné de glace et d’un sac de ute avec de délicieuses moules mises en évidence et la traditionnelle casserole noire vous démarqueront des concurrents. Laissez le produit raconter son histoire et complétez-la parfaitement. Les accroche-regards ne manquent pas, comme un panneau d’affichage ancestral noir avec une offre alléchante manuscrite, un produit tempo-

duct in zijn eigen omgeving of in een vertrouwd beeld. Aandacht wordt vaak bekomen door een ‘schok’ effect, een provocatieve, interpellerende benadering (men noemt ze ook wel ‘disruptive’ of afwijkend). Eens de aandacht getrokken moet interesse (Interest) voor het aanbod opgebouwd of versterkt worden door het conceptuele en visueel gebracht verhaal rond het product. Fotomateriaal of, zoals hierboven al vermeld, het product in zijn natuurlijke omgeving versterken de interesse voor het product. Uw asperges, maatjes, mosselen, aardbeien, vanille-ijs hebben een uniek verhaal dat differentiërend is ten aanzien van de concurrentie. Zo is er een horecazaak die haar vanille-ijs aan tafel opschept uit een grote inox serveerbowl; dat ijs is gewoon goed door het decorum (let op dat het inderdaad ook lekker is!). Uw maatjes zijn handmatig gefileerd w oesters komen van een itzonderlijke oester kweker, het rundsvlees direct van de veeboer, de kruiden komen uit de eigen moestuin, enz. Al deze percepties moeten leiden tot behoefte (Desire) aan dat product. Het verhaal moet de klant nu overtuigen en relevant zijn voor hem. Hier speelt vaak de informatie een belangrijke rol (zie ook al hiervoor vermeld) en interpelleren van de klant is belangrijk. De klant moet het besef krijgen dat het onmogelijk is dat hij daar niet eerder aan gedacht had en er zo lang op moest wachten om het te ontdekken. En denk eraan dat

rairement disponible, le produit dans son propre environnement ou dans un cadre familier. L’attention est souvent obtenue en générant un effet choc’, une approche interpellante et provocante ou encore qualifiée de disruptive’ ou différente . ne fois l’attention attirée, l’intér t nterest pour l’offre doit tre développé ou renforcé par l’histoire conceptuelle et visualisée autour du produit. Le matériel photo ou, comme dé à mentionné supra, le produit dans son environnement naturel renforcent l’intér t pour ce dernier. os asperges, maat es, moules, fraises, glace vanille ont tous une histoire unique, qui les différentie par rapport à la concurrence. C’est ainsi qu’un établissement horeca sert sa glace vanille à table dans un grand bol en inox ; rien que ce décorum rend cette glace tout simplement bonne veillez toutefois à ce qu’elle soit délicieuse par-dessus le marché . Les filets de vos maat es sont levés à la main, vos hu tres proviennent d’un ostréiculteur exceptionnel, la viande de b uf vient directement de l’éleveur, les herbes ont été cueillies dans votre propre potager etc. Parlez-en outes ces perceptions doivent déboucher sur une envie Desire du produit. L’histoire doit à présent convaincre le client et tre pertinente pour ce dernier. En la matière, les informations ouent souvent un r le important comme signalé ci-dessus et il importe d’interpeller le client. Le client doit se rendre compte qu’il est impossible qu’il n’ ait pas songé plus t t

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COACHING AIDA

EEN EERSTE VEREISTE IS DE AANDACHT (ATTENTION) TE KRIJGEN.

hier de basis ligt voor de beslissing, die al bijna genomen is. Zie ook een ongewoon recept, het ingrediënt op een andere manier bereid (zoals een escabèche van mosselen, mosselen op zijn Thais), aspergerisotto, aspergetaart, grote pot ingelegde verse haring (zet maar de pot op tafel), oesters op zijn Japans… En nu de klant aanzetten tot actie (Action) en AIDA is voltooid. Directe aanzet is vaak doeltreffend en interpelleert de klant: ‘zo proefde u nog nooit asperges’, ‘deze unieke smaakcombinatie is een explosie voor de smaakpapillen’, ‘probeer de Nippon taste’, ‘Marrakesh op zijn best’, ‘salade Niçoise op zijn best’… En denk er ook aan dat niet elke benadering overal past. Niet elke horecazaak is dezelfde. Kijk dus even wat het best past bij uw concept en bij uw klanten.

BACK TO BASICS

Neem zelf initiatieven om uw zaak in de aandacht te houden (AIDA helpt om u op bepaalde momenten te differentiëren). Wees zelf aanwezig binnen het maatschappelijk gebeuren rondom uw zaak en ken uw klant. Dit houdt ook in om zelf uw klantenbestand te beheren en niet afhankelijk te zijn van sociale media: organiseer ‘evenementen’ zowel rond seizoenproducten als rond gebeurtenissen typisch voor uw wijk of omgeving, passend bij uw klanten en inspelend op belangrijke trends (zie daarvoor ook onze coaching in verband met trends in een vorig nummer van ons blad).

et qu’il ait dû attendre aussi longtemps pour le découvrir. Et n’oubliez pas que c’est là la base pour la décision, laquelle est déjà pratiquement prise. Envisagez également une recette sortant de l’ordinaire, la préparation différente d’un ingrédient (comme une escabèche de moules, les moules façon thaï), un risotto d’asperges, une tarte aux asperges, un grand pot garni de hareng frais (placez simplement le pot sur la table), des huîtres à la japonaise... Il ne reste plus qu’à inciter le client à passer à l’Action et le principe AIDA est bouclé. L’approche directe est souvent efficace et interpelle le client « vous n’avez encore jamais goûté de telles asperges », « cette combinaison de saveurs est une véritable explosion pour les papilles», « essayez les saveurs nippones », « le meilleur de Marrakesh », « le meilleur de la salade niçoise »... Et n’oubliez pas que chaque approche ne convient pas pour tout. Chaque établissement horeca est différent. Examinez donc ce qui cadre le mieux avec votre concept et votre clientèle.

RETOUR AUX FONDAMENTAUX

Prenez vous-même l’initiative de placer votre établissement sous le feu des projecteurs (AIDA vous aide à vous différencier ponctuellement). Soyez vous-même présent lors des événements sociaux autour de votre établissement et connaissez vos clients. Cela implique également de gérer vous-m me votre fichier clients et de ne pas dépendre des médias sociaux organisez des événements tant autour des produits de saison qu’autour d’événements typiques pour votre quartier ou votre environnement, cadrant avec vos clients et surfant sur les principales tendances (reportez-vous aussi à cet effet à notre coaching en matière de tendances dans un précédent numéro de notre magasine).

PREMIÈRE EXIGENCE : CAPTER L’ATTENTION.

De horeca is en blijft een sociale ontmoetingsplaats, een omgeving waar het goed verpozen is en waar u memorabele momenten beleeft; goede herinneringen blijven bij en zorgen voor herhaling en klantentrouw. Maar daarover meer in een volgend nummer van Horeca Magazine.

L’horeca est et demeure un lieu de rencontre social, un environnement où il est agréable de se poser un instant et où l’on vit des moments mémorables ; les bons souvenirs restent et incitent revenir po r ne fid isation de a c ient e. o s reviendrons plus en détail dans un prochain numéro d’Horeca aga ine.

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PEOPLE JOYCE VASTENHOUW

STEFAAN VAN LAERE

Comment devenir un employeur Horeca irrésistible ? Dénicher et conserver un personnel de qualité est l’une des problématiques majeures de l’entrepreneur Horeca. La Néerlandaise Joyce Vastenhouw a rédigé un ouvrage à ce sujet. Ce dernier est intitulé ’Binden & Boeien op de kaart. Een recept voor onweerstaanbaar ondernemerschap’.

REVALORISER L’HORECA

Hoe word je een onweerstaanbare horecawerkgever? Een van de grote problemen van een horecaondernemer is goed personeel te vinden en het te houden. De Nederlandse Joyce Vastenhouw heeft er een boek over geschreven. Het boek kreeg de titel ‘Binden & Boeien op de kaart. Een recept voor onweerstaanbaar ondernemerschap’ mee.

Joyce Vastenhouw de Rondje Horecapersoneel est elle-même issue d’une famille active dans l’Horeca. Des années durant, elle a travaillé pour le compte d’une grande franchise. Après analyse, étude et expérience, elle a lancé une initiative au travers de laquelle elle entend placer le secteur Horeca sous un jour favorable. Non pas de l’extérieur, mais de l’intérieur. Au départ de la force de l’entrepreneur, des collaborateurs et de l’établissement. Sa méthode à succès repose sur les 10 ingrédients repris de manière aussi fluide que pratique dans l’ouvrage publié. oici quelques visions remarquables.

LE PERSONNEL EN TANT QU’AMBASSADEUR

« Vous n’avez que faire de cargaisons de nouveau personnel. Ce que vous voulez, ce sont des ambassadeurs. Car les ambassadeurs vantent vos mérites auprès d’employés potentiels, amènent des clients, sont satisfaits et servent au mieux les intérêts de l’établissement. Pour faire de votre personnel de véritables ambassadeurs, vous devez les fidéliser et les passionner. »

L’HORECA DOIT ÉVOLUER AVEC SON TEMPS

OPWAARDEREN VAN DE HORECA

Joyce Vastenhouw van Rondje Horecapersoneel komt zelf uit een horecafamilie. Jarenlang werkte zij voor een grote franchiseformule. Na onderzoek, studie en ervaring startte zij een initiatief waarmee ze de horecabranche in een aantrekkelijk daglicht wil zetten. Niet van buiten, maar van binnenuit. Vanuit de kracht van de ondernemer, de medewerkers en de zaak. Haar succesvolle methode is gebaseerd op de 10 ingrediënten in het boek die op een vlotte en praktische manier aan bod komen. We geven graag enkele opmerkelijke inzichten mee.

PERSONEEL ALS AMBASSADEURS

“Met bussen vol nieuw personeel schiet je niets op. Wat je wil, zijn ambassadeurs. Want ambassadeurs bieden je aan bij potentiële werknemers, nemen gasten mee, zijn tevreden en hebben het beste met de zaak voor. Om van personeel ambassadeurs te maken, moet je ze binden en boeien”, klinkt het.

L’ouvrage est un véritable plaidoyer pour la modernisation de l’horeca. Des termes tels que ‘employer branding’, ‘employer journey’, ‘agile’ et ‘management tools’ peuvent semer la confusion. Toutefois, l’Horeca devra évoluer avec son temps. Les exemples ordinaires et les leviers utiles pour pouvoir être un employeur irrésistible font tout simplement défaut. »

L’IMPORTANCE DU CONTACT ET DU FEED-BACK

Ce dont il s’agit principalement pour Joyce, c’est un véritable contact avec les collaborateurs. Selon elle, pour découvrir l’état d’esprit du personnel, l’entrepreneur Horeca doit l’interroger à ce sujet. « Permettez à vos travailleurs de réfléchir aux aspects de leur travail qui leur apportent satisfaction. Non, un travailleur n’est pas naturellement enclin à partager avec vous de nouvelles idées. Même s’il y a des exceptions. Vous pouvez mettre le travailleur au défi, en le lui demandant. Pour s’assurer que l’ingrédient satisfaction soit présent, vous pouvez réfléchir de quelle manière vous souhaitez recevoir votre feed-bac . Par voie numérique et anon me, ou peut- tre lors d’entretiens planifiés

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HORECA MOET MEE MET HAAR TIJD

Het boek is een pleidooi voor een modernisering van de horeca. “Verwarrend, al die termen als ‘employer branding’, ‘employer journey’, ‘agile’ en ‘management tools’. Toch zal de horeca met haar tijd mee moeten. Er is simpelweg een gebrek aan gewone voorbeelden en bruikbare handvatten om een onweerstaanbare werkgever te kunnen zijn.”

HET BELANG VAN CONTACT EN FEEDBACK

Waar het voor Joyce vooral om gaat is echt contact met de werknemers. Om er achter te komen wat er speelt bij het personeel, moet je daar als horecaondernemer om vragen, is haar oordeel. “Laat jouw werknemers eens nadenken over welke aspecten uit het werk voldoening geven. Nee, een werknemer staat niet ineens voor jouw neus om nieuwe ideeën met je te delen. Ja, per uitzondering. Je kunt de werknemer hiervoor uitdagen, door te vragen. Om het ingrediënt tevredenheid in huis te halen, kun je nadenken over de manier waarop je de feedback wilt ontvangen. Digitaal en anoniem, of misschien tijdens geplande gesprekken? Hoe vertel je waarom je de vragen stelt? En hoe creëer je draagvlak om mee te denken en mee te doen?”

HET BOEK IS EEN PLEIDOOI VOOR EEN MODERNISERING VAN DE HORECA.

KOM JE AFSPRAKEN NA

“Ik geloof in plannen. Een vast moment waarop je met iedere werknemer spreekt. Een voor een. De grote valkuil is dat je de afgesproken momenten niet nakomt. ‘Het is nu te druk’, of ‘we zullen later even samen zitten’. Het resultaat? Een werknemer die zichzelf niet belangrijk genoeg vindt. Is salaris dan niet belangrijk? De kok met een verantwoordelijkheid voor zijn gezin vindt dat goede basisinkomen best belangrijk. Maar kun je ook stabiele arbeidstijden bieden? Is de sfeer goed? Krijgt de kok genoeg vrijheid om te ontwikkelen en te leren? Onderzoek en ervaring wijzen uit dat salaris bij een gebrek aan de overige waarden niet voldoende is om te blijven, maar ook omgekeerd! Het zou zonde zijn dat wanneer de werknemer dit niet met je deelt en overstapt naar een andere organisatie of niet meer met plezier werkt.”

L’OUVRAGE EST UN VÉRITABLE PLAIDOYER POUR LA MODERNISATION DE L’HORECA.

Comment ustifiez-vous les questions posées Et comment créer le fondement pour réfléchir et agir de concert

RESPECTEZ LES ACCORDS

e crois dans les plans. n moment fixe lors duquel vous vous entretenez avec chaque collaborateur. n par un. Le principal piège étant de ne pas respecter les moments convenus. l a trop à faire pour le moment ou nous nous réunirons plus tard . Le résultat n travailleur qui ne se sent pas suffisamment important. Le salaire n’est-il pas important alors Le cuisinier a ant une famille à sa charge estime que de bons revenus de base ont leur importance. Pouvez-vous également proposer des horaires de travail stables L’ambiance est-elle bonne Le cuisinier a-t-il suffisamment de liberté pour évoluer et apprendre Les recherches et l’expérience indiquent que le salaire seul, à défaut d’autres valeurs, ne suffit pas pour rester. L’inverse est aussi vrai l serait dommage qu’un travailleur ne partage pas cette préoccupation avec vous et passe à la concurrence ou vienne travailler à contrec ur .

L’HORECA DOIT DEVENIR UN MEILLEUR EMPLOYEUR

elon o ce, le secteur doit oser bala er devant sa porte. e me rends compte que l’ oreca est un secteur que quittent encore et tou ours de nombreux travailleurs. l existe différentes raisons à cela. L’une d’entre elles est tout simplement que le secteur oreca doit devenir un meilleur emplo eur. Peu importe que vous travailliez avec des collaborateurs fixes ou temporaires. L’important est de savoir si vous devez miser sur le développement personnel de ces derniers .

LA ‘CULTURE’ D’UN ÉTABLISSEMENT HORECA

ous entendez cela bien souvent dans les entreprises et les organisations la culture’ doit tre adaptée, les travailleurs doivent penser différemment. L’emplo eur fait alors généralement appel à des consultants inabordables pour adapter la culture, bien souvent sans succès. En effet, nous ne pouvons pas changer les états d’esprit. La seule chose que nous puissions changer, c’est le comportement, duquel découle le mindset’. En d’autres termes, l’apprentissage par l’action et par l’expérimentation .

DE HORECA MOET EEN BETERE WERKGEVER WORDEN

Volgens Joyce moet de branche ook de hand in eigen boezem durven steken. “Ik besef dat de horeca een branche is waar helaas nog altijd veel werknemers uitstromen. Dat heeft verschillende redenen. Een daarvan is dat horeca gewoonweg een betere werkgever moet worden. Of je nu met tijdelijke of vaste krachten werkt is ondergeschikt aan de vraag of je moet inzetten op persoonlijke ontwikkeling van je werknemers.”

DE ‘CULTUUR’ VAN EEN HORECAZAAK

“Je hoort het vaak in organisaties en bedrijven: de ‘cultuur’ moet aangepast worden, werknemers moeten echt anders gaan denken. De werkgever schakelt vaak peperdure consultants in om de cultuur aan te passen, vaak zonder succes. We kunnen de gedachten namelijk niet veranderen. Het enige wat we wel kunnen veranderen, is gedrag en vandaar uit komt de ‘mindset’ mee. Ofwel, leren door te doen en door te ervaren.”

www.rondjehorecapersoneel.nl MEI 2019 37 MAI 2019

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Partner / Partenaire

Zo’n 50 jaar ervaring als leverancier van verse en diepgevroren voedingswaren voor de keukenprofessionals: bij Davigel vertaalt zich dat in een gamma van meer dan 1.500 referenties. Deze zijn verdeeld over verschillende categorieën: voorgerecht, fijne vleeswaren ereide gerechten schaal en weekdieren vis vlees gevogelte garnituren, brood, desserts, ijs, boter, eieren en kaas. Het unieke aan onze onderneming is de complementariteit tussen onze drie sleu telactiviteiten: import, productie en distributie. Al van bij het prille begin staat innovatie centraal (meer dan 200 nieuwe producten per jaar!), maar minstens even belangrijk voor Davigel is het behoud van de famili ale waarden, zelfs op grote schaal. Als partner voor uw succes is het onze ambitie om u oplossingen op maat te bie den door ons vakmanschap met u te delen. Via dit partnership willen wij eveneens garant staan voor kwaliteit, voedselveiligheid en duurzaam ondernemen. Davigel begeleidt, adviseert, inspireert. Want U bent de chef!

Fournisseur de produits frais et surgelés depuis 50 ans, Davigel propose plus de 1.500 références à destination des professionnels de la restauration. Notre gamme est répartie en différentes catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, garnitures, pains, desserts, glaces et BOF. Ce qui rend notre entreprise unique, est la complémentarité de nos trois activités clés : import, fabrication et distribution. En plus de 50 ans d’existence, Davigel a toujours fait preuve d’innovation (plus de 200 nouveaux produits par an !), tout en perpétuant ses valeurs familiales à grande échelle. En tant que partenaire de votre réussite, notre ambition est de vous apporter des réponses sur mesure en partageant avec vous notre expertise nutrition et culinaire. Tout au long de ce partenariat, nos motivations sont d’assurer une qualité et sécurité alimentaires sans faille et de contribuer à la protection des ressources naturelles. Davigel vous accompagne, vous conseille, vous inspire au quotidien. Parce que c’est vous le chef !

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TASTE SEIZOENSRECEPTEN / RECETTES SAISON

Zomer / Été

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Tapas kroketjes Tapas de croquettes INGREDIËNTEN

Ambachtelijke mix deluxe van 6 soorten kroketjes: zalm en dille, blend, scampi rode kerrie, garnaal, Grimbergen kaas, Mechelse koekoek (Gastronello) Dille Verse mayonaise met mosterd Komkommer Olijfolie (Valderrama) Platte peterselie Zoetzuur saus Half gedroogde tomaatjes (Gran’Tapas) Maniguette peper uit Guinea Sweety Drops (Gran’Tapas)

BEREIDING

Hak de dille en meng ze met de mayonaise. Mix de komkommer op met olie en peterselie en kruid af. Mix de zoetzure saus op met de tomaatjes en de peper, meng met Sweety Drops. Frituur de kroketjes en serveer met de sauzen.

INGRÉDIENTS

Mélange deluxe artisanal de 6 variétés de croquettes : Saumon et aneth, mélange, scampi curry rouge, crevettes, fromage de Grimbergen, coucou de Malines (Gastronello) Aneth Mayonnaise fraiche à la moutarde Concombre Huile d’olive (Valderrama) Persil plat Sauce aigre-douce Tomates semi-séchées (Gran’Tapas) Poivre maniguette de Guinée Sweety Drops (Gran’Tapas)

PRÉPARATION

Hachez l’aneth et mélangez-la à la mayonnaise. Mixez le concombre avec l’huile et le persil et assaisonnez. Mixez la sauce aigre-douce avec les tomates et le poivre, mélangez avec les Sweety Drops. Faites frire les croquettes et servez avec les sauces.

DE KEYZER CRÉMANT D’ALSACE “SAUVAGE” CATTIN - BIO - VEGAN

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Wrap met asperges Wrap aux asperges INGREDIËNTEN

Verse gekuiste asperges Wrap van tomaten Gerookte kip Philadelphia natuur Citroensap Rode pesto (Gran’Tapas) Olijfolie (Valderrama)

BEREIDING

Snijd en kook de asperges. Steek de wraps uit met ronde vorm en bestrijk ze met de pesto. Beleg met de asperges en de gesneden gerookte kip. Besprenkel met olie en citroensap en werk af met toefjes Philadelphia natuur.

INGRÉDIENTS

Asperges fraiches nettoyées Wrap aux tomates Poulet fumé Philadelphia nature Jus de citron Pesto rouge (Gran’Tapas) Huile d’olive (Valderrama)

PRÉPARATION

Faites cuire les asperges et détaillez-les en morceaux. Découpez des cercles dans le wrap à l’aide d’un emporte-pièce. Recouvrez d’asperges et de poulet fumé coupé en morceaux. Arrosez d’huile d’olive et de jus de citron et finalisez avec des rosaces de hiladelphia nature.

DE KEYZER MACON VILLAGES “BUISSONNIER”

MEI 2019 41 MAI 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Carpaccio van rund Carpaccio de boeuf INGREDIËNTEN

Charolais rundscarpaccio (Davigel) Crèmade van noten (Pasta della Mamma) Ruccola Olijven basilicum (Gran’oliva) Bloemkool Broccoli Olie Cornicabra extra virgin (Valderama) Grof peper Sojabonen (Davigel) Schik de carpaccio op borden. Rasp hierover de bloemkool en broccoli. Werken af met de rest van de ingrediënten.

INGRÉDIENTS

Carpaccio de boeuf Charolais (Davigel) Crèmade de noix (Pasta della Mamma) Roquette Olives au basilic (Gran’Tapas) hou- eur Brocoli Huile Cornicabra extra virgin (Valderrama) Gros poivre Fèves de soja (Davigel)

PRÉPARATION

Disposez le carpaccio sur les assiettes. Râpez dessus le chou- eur et le brocoli. Finalisez avec le reste des ingrédients.

DE KEYZER CHATEAU FONTARECHE “CORBIÈRES”

MEI 2019 42 MAI 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Crumble van aubergine Crumble d’aubergine INGREDIËNTEN

Crumble van aubergine met Grana Padano en mimolettekaas (Davigel) Philadelphia natuur Spinazie Dragon Tapenade zwarte olijven (Gran’Oliva) Olijven basilicum (Gran’Oliva) Geraspte kaas Chapelure

BEREIDING

Meng de kaas met de gesneden olijven en chapelure. Leg hiervan hoopjes op een bakplaat en bak af in de oven tot koekjes. Plaats de crumble in een vormpje en verwarm in de oven. Verwarm ondertussen de Philadelphia en mix deze op met spinazie en dragon. Plaats de crumble op een bord en werk af met koekje, tapenade en saus.

INGRÉDIENTS

Crumble d’aubergine au Grana Padano et à la mimolette (Davigel) Philadelphia nature Épinards Estragon Tapenade d’olives noires (Gran’Oliva) Olives au basilic (Gran’Oliva) Fromage râpé Chapelure

PRÉPARATION

Mélangez le fromage avec les olives coupées en morceaux et la chapelure. Déposez-en de petites rosaces sur une plaque de four et faites cuire jusqu’à obtention de petits biscuits. Versez le crumble dans une forme et réchauffez au four. Réchauffez entre-temps le Philadelphia et mixez-le avec l’épinard et l’estragon. Versez le crumble sur une assiette et finalisez avec le biscuit, la tapenade et la sauce.

DE KEYZER GAVI “LE MARNE” CHIARLO

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Cannelloni met dorade Cannelloni à la dorade INGREDIËNTEN

Cannelloni met dorade (Pasta della Mamma) Dorade let Vongole Courgetten Lavas Witte droge wijn

BEREIDING

Zet de schelpjes even op op een zacht vuur met wat witte wijn. Laat openkomen en giet af door een zeef in de blender. Snij dunne schijfjes van een deel van de courgette en frituur tot chips. Pureer de rest in de jus van de schelpen met verse lavas en smaak af. Verwarm de cannelloni met de courgettensaus in de oven. nijd de dorade lets en ak ze kort. Breng alles samen op een bord en werk af met de schelpjes en chips.

INGRÉDIENTS

Cannelloni à la dorade (Pasta della Mamma) Filet de dorade Vongole Courgettes Livèche Vin blanc sec

PRÉPARATION

Faites brièvement revenir les coquillages à feu doux dans un filet de vin blanc. aissez-les s’ouvrir et égouttez dans un tamis au-dessus du blender. oupez de petites tranches d’une partie de la courgette et faites frire jus u’à obtention de chips. Écrasez le reste en purée dans le jus des co uillages avec la livèche fraiche et assaisonnez. Réchauffez au four les cannelloni avec la sauce de courgette. oupez les filets de dorade et saisissez-les brièvement. isposez le tout sur une assiette et finalisez avec les co uillages et les chips.

DE KEYZER DOMAINE FONTARECHE ”VINS DE PAYS D’OC” WIT/BLANC

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Appeltaart met Libanese baharat room Tarte aux pommes et crème baharat libanaise INGREDIËNTEN

Libanese baharat (Al’fez) Gesneden appeltaart bio (Davigel) Oreo crumble Vanillesaus Abrikozen uit blik Verse slagroom Canderel

BEREIDING

Klop de room hard met de baharat en canderel. Plaats in de koelkast. Mix de abrikozen met sap in de blender. Verwarm de appeltaart in de oven. Werk af met de vanillesaus, crumble, room en abrikozensaus.

INGRÉDIENTS

Baharat libanais (Al’fez) Tarte aux pommes portionnée bio (Davigel) Crumble d’Oreo Sauce vanille Abricots en boite Crème fraiche Canderel

PRÉPARATION

Battez la crème ferme avec le baharat et le canderel. Réservez au réfrigérateur. Mixez les abricots avec le jus dans le blender. Réchauffez la tarte aux pommes au four. Finalisez avec la sauce vanille, le crumble, la crème et la sauce aux abricots.

DE KEYZER LES GARENNES ROSÉ “VIN DE PAYS D’OC”

MEI 2019 45 MAI 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Pasta met aardbeientartaar Pâtes au tartare de fraises INGREDIËNTEN

Verse trivelli pasta (Pasta della Mamma) Aardbeientartaar (Davigel) Vanillesaus Pure chocolade (Côte d’or)

BEREIDING

Kook de pasta al dente en meng met de overige ingrediënten. Werk af met extra grof geraspte chocolade en vanillesaus.

INGRÉDIENTS

Pâtes trivelli fraiches (Pasta della Mamma) Tartare de fraises (Davigel) Sauce vanille Chocolat noir (Côte d’Or)

PRÉPARATION

Faites cuire les pâtes al dente et mélangez avec les autres ingrédients. Finalisez avec un supplément de chocolat râpé grossièrement et la sauce vanille.

DE KEYZER GRIS MARIN “GRIS DE GRIS DES SABLE DE CAMARGUE” ROSÉ

MEI 2019 46 MAI 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Saté van aubergine Saté d’aubergine INGREDIËNTEN

Verse aubergine Harissa (Al’fez) Aïoli (Gran’Tapas) Komkommer Aardappeldobbelsteentjes (Aviko) Ui, olijfolie (Valderrama) Pomelo, groene asperges Kleine broccoli, chilipeper Rode wijnazijn, venkelzaad

BEREIDING

Schil de aubergine en snijd ze in blokken, steek op een spies met stukjes ui en marineer in harissa en olie. Kook de asperges en broccoli kort, spoel onder koud water en kruid af. Snijd de komkommer in slierten en marineer met chilipeper en azijn. Bak de aardappeldobbelsteentjes in de pan. Grill de spies of gaar in de oven. Breng alle ingrediënten samen op een bord en werk af met de aïoli en stukjes pomelo en venkelzaad.

INGRÉDIENTS

Aubergine fraiche Harissa (Al’fez) Aïoli (Gran’Tapas) Concombre Cubes de pommes de terre (Aviko) Oignon, huile d’olive (Valderrama) Pomelo, asperges vertes Petit brocoli, chili Vinaigre de vin rouge, graines de fenouil

PRÉPARATION

Épluchez les aubergines et détaillez-les en cubes, enfilez-les sur une brochette avec des tranches d’oignon et faites-les mariner dans la harissa et l’huile. Faites cuire brièvement les asperges et le brocoli, rincez à l’eau froide et assaisonnez. Coupez le concombre en lanières et faites mariner avec le chili et le vinaigre. Rissolez les cubes de pommes de terre. Grillez la brochette ou faites-la cuire au four. Réunissez tous les ingrédients sur une assiette et finalisez avec l’a oli, uel ues morceaux de pomelo et les graines de fenouil.

DE KEYZER CHATEAU FONTARECHE “PIERRE MIGNARD” CORBIÈRES

MEI 2019 47 MAI 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Chocoladesoepje Bonbon au chocolat INGREDIËNTEN

Melkchocolade (Côte d’Or) Kokosmelk Granaatappelsorbet Suikersiroop Harissa (Al’fez) Gemalen pistache nootjes Pistache sponge cake Oreo crumble Kokos schilfers

BEREIDING

Smelt de chocolade in de kokosmelk en zet koud. Meng de siroop met harissa. Leg de crumble onderaan in een diep bord met hierop de sorbet. Werk af met lepeltje siroop, kokos schilfers, cake en gemalen pistache en eventueel extra granaatpitjes. Serveer met de koude soep.

INGRÉDIENTS

Chocolat au lait (Côte d’Or) Lait de coco Sorbet de grenade Sirop de sucre Harissa (Al’fez) Pistaches moulues Génoise à la pistache Crumble d’Oreo Paillettes de coco

PRÉPARATION

Faites fondre le chocolat dans le lait de coco et réservez au frais. Mélangez le sirop avec la harissa. Étalez le crumble dans le fond d’une assiette profonde et déposez dessus le sorbet. Finalisez avec une cuillère de sirop, les paillettes de coco, la génoise et les pistaches moulues et éventuellement quelques graines de grenade. Servez avec la soupe froide.

DE KEYZER CRÉMANT D’ALSACE ROSÉ “LEIBER”

MEI 2019 48 MAI 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Pizza Caruso Pizza Caruso INGREDIËNTEN

Pizza Caruso met ham en salami (Davigel) Crèmade van truffel (Pasta della Mamma) Enoki paddestoelen Ruccola Olijfolie (Valderrama)

BEREIDING

Verwarm de pizza in de oven. Meng de ruccola met de paddenstoelen en de olie. Serveer de pizza met de crèmade en de salade.

INGRÉDIENTS

Pizza Caruso au jambon et salami (Davigel) Crèmade de truffes (Pasta della Mamma) Champignons enoki Roquette Huile d’olive (Valderrama)

PRÉPARATION

Réchauffez la pizza au four. Mélangez la roquette avec les champignons et l’huile. Servez la pizza avec la crèmade et la salade.

DE KEYZER NERO D’AVOLA “MANDRAROSSA”

MEI 2019 49 MAI 2019

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TASTE WIJNEN / LES VINS

Wijntips Suggestion de vins

CRÉMANT D’ALSACE “SAUVAGE” CATTIN - BIO - VEGAN

MACON VILLAGES “BUISSONNIER”

CHATEAU FONTARECHE “CORBIÈRES”

Een prachtig mousserende droge wijn van gecerti ceerde iologische oorsprong. et sap werd geklaard zonder ge ruik te maken van dierlijke hulpstoffen. Deze wijn wordt voor van inot lanc gemaakt en heeft een licht fruitige afdronk. deaal al aperitief ij vis en charcuterie en ij desserts.

De wijnen van dit domein danken hun speci eke smaak aan de kalkrijke odem. esultaat is een aangenaam drinkende wijn gemaakt volgens de este tradities. De wijn doet het prima als aperitief ij ijvooreeld olijven ij een salade als voorgerecht vis gevogelte en kazen met een uitgesproken smaak.

en evenwichtige wijn samengesteld met druiven van de rassen ourv dre rah renache oir en arignan. Dit leidt tot een karaktervolle rode wijn met een neus van kruiden ramen en kersen. deaal ij onder meer geroosterd en ge raden gevogelte kruidige pastagerechten en zachte en romige kazen.

Un vin blanc sec magnifiquement pétillant d’origine certifiée biologique. Le jus a été clarifié sans l’utilisation de sous-produits d’origine animale. Ce vin est élaboré à partir de 100% Pinot Blanc et se caractérise par une arrière-bouche légèrement fruitée. Idéal à l’apéritif, avec du poisson, de la viande et des desserts.

Les vins de ce domaine doivent leur saveur spécifique au sol calcaire dans lequel poussent les pieds de vigne. Il en résulte un vin agréable à boire et élaboré selon les meilleures traditions. Le vin convient parfaitement à l’apéritif en accompagnement d’olives, avec une salade en entrée, du poisson, de la volaille et des fromages au goût prononcé.

Un vin d’un bel équilibre composé de raisins des cépages Mourvèdre, Syrah, Grenache Noir et Carignan. Cette pluralité amène un vin rouge de caractère aux arômes d’herbes aromatiques, de mûres et de cerises. Ce vin accompagnera à merveille volaille grillée ou braisée, plats de pâtes épicés et fromages doux et crémeux.

MEI 2019 50 MAI 2019

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www.drinksonline.be T +32 (2) 720 04 17

Uw rijk in dranken Votre royaume en boissons

Leuvensesteenweg 54 | 1932 Sint-Stevens-Woluwe

GAVI “LE MARNE� CHIARLO

DOMAINE FONTARECHE “VINS DE PAYS D’OC� WIT-BLANC

LES GARENNES ROSÉ “VIN DE PAYS D’OCâ€?

Dit domein ligt op hoge heuvels vlakbij de Ligurische zee en de Apennijnen met een uniek microklimaat. Deze wijn is elegant in de neus met hints van appel en citrus. Een ideale begeleider van carpaccio van vis en vlees, sushi, spaghetti met zeevruchten en gegrilde vis.

Fontareche dankt zijn naam aan het Latijnse ‘fonte erecto’, een van de grootste historische wijnhuizen van Languedoc. In 1682 werd het wijngoed deel van de familie Mignard, en de erfgenamen bezitten nog steeds het domein. Deze wijn doet het goed als aperitief, bij zomerse salades, scampi, tomaat garnaal,‌

Een volle fruitige, droge wijn met een heerlijk lichtroze kleur vol aroma’s van rijp en rijk rood fruit met toch de nodige subtiele toetsen. Een Êchte rosÊ en geen mengrosÊ zoals we helaas steeds vaker tegenkomen. Geknipt als aperitief, bij tapas, een koud buffet, lam, kalfskotelet, verse fruittaart,‌

Ce domaine est perchÊ sur les hautes colliges bordant la mer Ligure et les Apennins oÚ elles jouissent d’un microclimat unique. Le vin est ÊlÊgant au nez et rÊvèle des touches de pomme et d’agrume. Le compagnon idÊal d’un carpaccio de poisson et de viande, mais Êgalement de sushi, de spaghetti aux fruits de mer et de poisson grillÊ.

Fontarèche doit son nom au latin ‘fonte erecto’, une des plus grandes maisons historiques de vin du Languedoc. En 1682, le vignoble devient la propriĂŠtĂŠ de la famille Mignard. Aujourd’hui, les hĂŠritiers sont toujours Ă la tĂŞte du domaine. Ce vin convient parfaitement Ă  l’apĂŠritif, pour accompagner une salade estivale, des scampi, une tomate aux crevettes‌

Un vin sec et plein au bouquet fruitÊ, dont la robe d’un gracieux rose clair recèle des arômes de fruits rouges mÝrs et riches avec toutefois les notes subtiles nÊcessaires. Un authentique rosÊ et non un rosÊ issu d’un mÊlange comme nous en rencontrons hÊlas de plus en plus souvent. Parfait pour un apÊritif accompagnÊ de tapas, un buffet froid, de l’agneau, une côtelette de veau, une tarte aux fruits fraiche,‌

MEI 2019 51 MAI 2019

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TASTE WIJNEN / LES VINS

Wijntips Suggestion de vins

GRIS MARIN “GRIS DE GRIS DES SABLE DE CAMARGUE” ROSÉ

CHATEAU FONTARECHE “PIERRE MIGNARD” CORBIÈRES

CRÉMANT D’ALSACE ROSÉ “LEIBER”

Een verrukkelijke rosé gemaakt volgens de regels van de kunst, delicaat van smaak met de nodige minerale toetsen en een hint van stevige perzik. Deze wijn vindt zijn plaats aan elke tafel en bij elk gezelschap. Een mooie begeleider van heerlijke hapjes zoals toast met ansjovis, zongedroogde tomaten en pittige tapenades.

Het wijndomein bestaat uit 200 hectaren met 160 hectaren aan geklasseerde wijnstokken. Op het landgoed worden 17 verschillende druivenrassen geteeld. Een volle, dieprode, intense wijn die bovendien gerijpt werd op eikenhouten vaten. Ideaal bij varkensvlees, wild, romige kazen, lamsvlees.

Een verrassende roséwijn van Pïnot Noir druiven met een heerlijk vol karakter. In de neus vinden we meteen veelbelovende fruitige en frisse toetsen met een lichte hint van rood fruit. Een veelzijdige wijn die kan dienen van het aperitief tot aan het dessert.

Un excellent rosé élaboré dans les règles de l’art, délicat en bouche avec les notes minérales nécessaires et un soupçon de pêche bien ferme. Ce vin trouve sa place à chaque table et auprès de chaque compagnie. Un bel accompagnateur de délicieux amuse-bouche, toasts aux anchois, tomates séchées et tapenades corsées.

Le domaine s’étend sur 200 hectares dont 160 hectares de pieds de vigne classés. 17 cépages différents y sont cultivés. Un vin d’un rouge profond, plein et intense qui mûrit en outre dans des fûts de chêne. Idéal avec de la viande de porc, du gibier, des fromages crémeux, de l’agneau.

Un rosé surprenant issu du cépage Pinot Noir au caractère merveilleusement ample. Dans le nez, on perçoit d’emblée des touches prometteuses de fraicheur et de fruit, agrémentées d’une légère note de fruits rouges. Un vin polyvalent qui peut être servi de l’apéritif au dessert.

MEI 2019 52 MAI 2019

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Uw rijk in dranken Votre royaume en boissons

Leuvensesteenweg 54 | 1932 Sint-Stevens-Woluwe

Uw rijk in dranken Votre royaume en boissons Leuvensesteenweg 54 | 1932 Sint-Stevens-Woluwe

NERO D’AVOLA “MANDRAROSSA� De zanderige bodems nabij de duinen in combinatie met de afkoeling van de Middellandse Zee zorgen voor de ideale rijpingscondities voor deze wijn, intens donkerrood met aroma’s van kersen, pruimen, moerbeien en lichte kruiden. Een wijn waarmee je alle kanten uit kunt dankzij de ver jnde tannines die voor de nodige structuur zorgen.

Le sol sablonneux proche des dunes combinÊ à la fraicheur de la MÊditerranÊe offrent les conditions de maturation idÊales pour ce vin. D’un rouge profond intense aux arômes de cerise, de prune, de mÝre et d’herbes aromatiques à la saveur subtile. Un vin qui vous permet d’infinies possibilitÊs en raison de ses tanins raffinÊs qui veillent à la bonne structure.



www.drinksonline.be T +32 (2) 720 04 17 MEI 2019 53 MAI 2019

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Partner / Partenaire

KOFFIE OP MAAT Private Label Coffee maakt het mogelijk om ook op kleinere schaal een eigen nieke koffie voor w zaak samen te stellen. offie is een erg belangrijk product voor de horeca, van het hotel tot de istro en het sterren resta rant. e drinken het de hele dag door. e k nnen koffie associ ren met gezelligheid en soms zelfs een moment van troost. et is ook commercieel een interessant prod ct met een aantrekkelijke winstmarge. en it ater die een eigen koffie weet te serveren die nergens anders verkrijg aar is heeft zeker een ijkomende troef in de hand waarmee hij zich weet te onderscheiden. Annelies Houwen (Private Label Coffee): et itgangsp nt is d idelijk wij maken koffie voor w edrijf die niek is. oor koffie aan te ieden die w conc rrent niet kan verkopen maakt een statement over de kwaliteit en de integriteit van w zaak. et w wensen in het achterhoofd kan rivate a el offee verder aan de slag ij het ontwikkelen van w persoonlijke koffie.

LE CAFÉ SUR MESURE Private Label Coffee offre la possibilité de créer un café unique pour votre établissement en plus petites quantités. Le café est un produit très important pour le secteur horeca, de l’hôtel au bistro et au restaurant (étoilé). Nous en buvons tout au long de la journée. Le café est associé à la convivialité et parfois même à un moment de confort. C’est également un produit intéressant sur le plan commercial avec une marge bénéficiaire intéressante. En servant votre propre café, qui n’est disponible nulle part ailleurs, vous avez certainement un atout supplémentaire vous permettant de vous distinguer de la concurrence. Annelies Houwen (Private Label Coffee) : «Le point de départ est clair: nous élaborons un café unique pour votre entreprise. En proposant du café que votre concurrent ne peut pas vendre, vous apportez la preuve de la qualité et l’intégrité de votre entreprise. Selon vos souhaits, Private Label Coffee s’occupe de tout le processus de l’élaboration de votre café personnalisé. »

www.privatelabelcoffee.be MEI 2019 54 MAI 2019

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TASTE KOFFIE / CAFÉ

Private Label

MEI 2019 55 MAI 2019

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MEI 2019 56 MAI 2019

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Doppio Doppio staat voor dubbel. Een dubbele espresso dus. e hoeveelheid koffie wordt verd eld van g naar hoeveelheid water. e e tractietijd lijft dezelfde seconden .

g net als de

Doppio signifie double. n double espresso donc. La quantité de café est doublée de g à 1 g tout comme la quantité d’eau. L’extraction reste identique 25 secondes .

MEI 2019 57 MAI 2019

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TASTE COCKTAIL

Keep Curry d’Oz

Michel van Hecke Bar XII - hôtel Thon Eu Wetstraat 75, B-1000 Brussel 75 Rue de la Loi, B-1000 Bruxelles

INGREDIËNTEN

4 cl Domaine de la Flaguerie XO 2 cl likeur Poire Magnac Distillerie de Biercée 1 cl vanillesiroop Giffard 1 cl vers citroensap 1 cl kokos room 1 lepel gele curry

MENGBEKER EN SHAKER GLAS

Durobor Gem DOF

VERSIERING

citruschips, oregano, citroen, physalis

INGRÉDIENTS

4 cl de Domaine de la Flaguerie XO 2 cl de liqueur Poire Magnac Distillerie de Biercée 1 cl de Sirop de Vanille Giffard 1 cl de jus de citron frais 1 cl de crème coco 1 cuillère de curry jaune

VERRE À MÉLANGE ET SHAKER VERRE

Durobor Gem DOF

DÉCORATION

chips d’agrumes, origan, citron, physalis

www.bar-ubb.be MEI 2019 58 MAI 2019

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Hillew


Perfect tot in het kleinste detail

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Met de A400 brengt Franke de vooruitstrevende Zwitserse technologie van zijn professionele machines tot nieuwe hoogtes. De verfijnste koffie-ervaring is nu voor iedereen toegankelijk.

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Franke propulse la technologie premium Suisse de ses machines professionnelles dans une nouvelle dimension. Avec l’A400, déguster un café d’exception est une expérience désormais accessible à tous.

HILLEWAERT Franke Coffee Systems by Hillewaert bvba

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NORTHSEACHEFS & VLAM STELLEN VOOR:

LES NORTHSEACHEFS & LE VLAM PRÉSENTENT :

De NorthSeaChefs zijn enthousiaste ambassadeurs voor vis van bij ons. Ze kiezen bewust voor minder bekende, duurzame vissoorten en bijvangst uit de Noordzee. Bezielers zijn Filip Claeys (De Jonkman **) en Rudi van Beylen (Hof ten Damme), zij richtten het collectief op in 2011.

Les NorthSeaChefs sont les ambassadeurs insatiables des poissons de chez nous. Ils optent sciemment pour des espèces de poissons moins connues et durables ainsi que pour les prises accessoires de la mer du Nord. Les fondateurs, Filip Claeys (De Jonkman **) et Rudi van Beylen (Hof ten Damme), ont créé le collectif en 2011.

Deze bijdrage is een samenwerking tussen de NorthSeaChefs en het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing.

Cette annonce résulte d’une collaboration entre les NorthSeaChefs et l’Office flamand d’agro-marketing et de la pêche (le VLAM).

Deze maand in de kijker

Ce mois-ci sous les projecteurs

HONDSHAAI

ROUSSETTE Le corps musclé de la roussette nage dans les fonds marins de la mer du Nord. Il s’agit d’une petite variété de requin, de la famille des chats de mer. Nos pêcheurs la pêchent généralement en prise accessoire. Pourtant, la roussette n’a rien à envier aux autres poissons plus connus, car elle est délicieuse ! La roussette possède une chair délicieuse et très polyvalente. Utilisez ce poisson en darne au barbecue. Original et délicieux !

De hondshaai zwemt met zijn gespierde lichaam over de bodem van de Noordzee. Het is een kleine haaiensoort uit de familie van de kathaaien. Onze vissers vangen hondshaaien meestal als bijvangst van een andere soort. Toch doet deze vis van smaak zeker niet onder voor andere, bekendere vissoorten. Hondshaai heeft lekker visvlees waar je alle kanten mee op kan. Leg eens een flinke moot op je voorjaarsbarbecue. Originaliteit en smaak troef!

Wanneer op hun best? Quand sont-ils au top ? J

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| HOOFDGERECHT

| PLAT PRINCIPAL

GEGRILDE HONDSHAAI

ROUSSETTE GRILLÉE

met buikspek en Noordzeedashi

au lard de poitrine et dashi de la mer du nord

1. Buikspek: 500 g gekonfijt buikspek

1. Lard de poitrine: 500 g de lard de poitrine confit

Bak het gekonfijt buikspek kort aan in een pan of kleur eventjes op de grill. Laat het vervolgens even rusten.

Faire revenir brièvement le lard de poitrine dans une poêle, ou le colorer au gril. Laisser ensuite reposer.

Na stap 4: bak het buikspek opnieuw even aan in een pan en snijd in stukken.

Après l’étape 4: faire à nouveau cuire le lard de poitrine dans une poêle et le découper en morceaux.

2. Wortelen: 250 g jonge wortel | 25 g boter | peper en zout Schil de jonge wortelen en snij in reepjes. Stoof aan in boter met een scheutje water tot ze gaar zijn. Breng op smaak met peper en zout.

2. Carottes: 250 g de jeunes carottes | 25 g de beurre Sel et poivre Eplucher les jeunes carottes et les découper en bâtonnets. Les faire cuire dans du beurre avec un filet d’eau. Saler et poivrer.

3. Bettes:

3. Warmoes:

100 g de bettes beurre

100 g warmoes | boter Stoof de warmoes kort aan in boter en breng op smaak met peper en zout.

Faire cuire les bettes avec une noix de beurre, saler et poivrer.

4. Dashi: 2 norivellen | 25 g zeewier | 250 g champignons | 1 sjalot | 500 ml gevogeltebouillon Breng de gevogeltebouillon aan de kook met daarin de norivellen, champignons, zeewier en sjalot. Laat ongeveer 30 minuten trekken op een matig vuur en zeef de bouillon.

4. Dashi: 2 feuilles de nori 25 g d’algues | 250 g de champignons | 1 échalote | 500 ml de bouillon de volaille Amener le bouillon de volaille à ébullition avec les feuilles de nori, les champignons, les algues et l’échalote. Laisser infuser 30 minutes environ à feu moyen et tamiser le bouillon.

5. Hondshaai:

5. Roussette:

500 g hondshaai Snijd de hondshaai in mooie moten en bak aan in wat boter. Grill daarna nog even kort in een hete grillpan.

6. Afwerking: Klop 100 g room op met peper en zout en lepel het beslag in een spuitzak. Tip: Zorg dat de room uit de koelkast komt dan klopt hij makkelijker op. Let wel op dat het geen boter wordt. Leg het buikspek in een diep bord en schik er de hondshaai en de warmoes op. Schik de plakjes wortel en enkele dotjes room erbij en voeg de dashi toe tot het buikspek bijna onder staat. Werk af met enkele seizoensbloemetjes. Chef: Willem Hiele Fotograaf / photographe: Frank Croes

500 g de roussette Découper la roussette en darnes et les cuire dans un peu de beurre. Les faire ensuite griller brièvement dans une poêle à griller.

6. Finition: Battez 100 g de crème avec du sel et du poivre et versez l’appareil dans une poche à douille. Astuce : La crème est plus facile à manier lorsqu’elle est froide. Attention à ne pas la transformer en beurre. Déposer le lard de poitrine dans une assiette profonde, disposer la roussette et les bettes dessus. Garnir avec les carottes et quelques pointes de crème. Ajouter le dashi de façon à pratiquement immerger le lard de poitrine. Terminer avec quelques fleurs de saison.

CO-FINANCIERING EU CO-FINANCEMENT UE

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Partner / Partenaire Reeds meer dan 80 jaar is De Keyzer Drinks een gevestigde waarde in St-Stevens-Woluwe. Zowel particulieren als B2B klanten vinden vlot hun weg naar de Leuvensesteenweg. De afgelopen decennia is er zorgvuldig gewerkt aan een ruim assortiment van topproducten. Vermits er dagelijks heel wat producten bijkomen, wordt er bij De Keyzer Drinks steeds zeer kritisch overwogen of een drank al dan niet opgenomen wordt in het gamma. Deze manier van werken is dé garantie op kwaliteit. Mede door het assortiment continu te actualiseren bekleedt De Keyzer Drinks vandaag een vooraanstaande positie in de Belgische drankenmarkt. Naast bieren, waters, limonades en fruitsappen beschikt het bedrijf over verschillende afdelingen met exclusieve doch toegankelijke dranken. De Keyzer Wines biedt de meest eminente wijnen uit alle hoeken van de wereld aan. Met wijnen uit Italië, Argentinië, Spanje, Luxemburg, Chili, Frankrijk, Verenigde Staten, Australië,… kan u er de wondere wereld van wijnen echt ontdekken. Niet alleen het wijnassortiment maar intussen ook heel wat andere merken worden rechtstreeks van bij de producent geïmporteerd. Door de rechtstreekse import worden heel wat overbodige kosten uitgeschakeld. Dit maakt het mogelijk om heel wat exclusievere merken, in de verschillende segmenten, aan te bieden tegen zeer marktconforme prijzen. Ook wie meer van warme dranken houdt, vindt bij De Keyzer Drinks ongetwijfeld zijn/haar gading. Als uniek verdeler van onder meer Caffe Molinari en Newby Tea voelen ze zich ook th is in de aromatische wereld van koffie en thee. en distri tiecentr m van . m een vloot van een 10-tal vrachtwagens en een enthousiast team van medewerkers zorgt dagelijks voor de vlekkeloze belevering van horecazaken en B2B klanten in een regio van ongeveer 40 km in en rond Zaventem. et m winkelr imte zijn ze zeker niet de grootste maar kwaliteit service en een itge reid gamma dragen ze zeer hoog in het vaandel. en team van specialisten in de winkel en op de baan staat dagelijks klaar om u met raad en daad door het aanbod te loodsen. Voor heel wat horecaondernemers is de Keyzer Drinks vandaag de ideale partner voor het realiseren en uitbouwen van hun droom.

Depuis plus de 80 ans, De Keyzer Drinks est une valeur sûre à Woluwe-Saint-Etienne. Tant les particuliers que les clients B2B connaissent le chemin de la chaussée de Louvain. Ces dix dernières années, l’enseigne a développé un large éventail de produits de grande qualité, avec un soin tout particulier. En raison de l’arrivée quotidienne de nombreux produits, De Keyzer Drinks se montre très critique quant à l’insertion éventuelle d’une nouvelle boisson dans la gamme. Cette manière de travailler est gage de qualité. Par ailleurs, le fait d’actualiser constamment son assortiment a permis à De Keyzer Drinks d’occuper aujourd’hui une place proéminente sur le marché belge des boissons. Outre les bières, les eaux, les limonades et les jus de fruits, l’entreprise compte différents départements avec des boissons exclusives mais néanmoins accessibles. De Keyzer Wines propose les meilleurs vins des quatre coins de la planète. Avec des vins d’Italie, d’Argentine, d’Espagne, du Luxembourg, du Chili, de France, des Etats-Unis, d’Australie... vous pouvez véritablement faire un tour du monde merveilleux des vins. Tant l’assortiment de vins que de nombreux autres produits sont importés directement du producteur. Grâce à cette importation directe, de nombreux co ts superflus sont évités. Cela permet de proposer de nombreuses marques exclusives, dans les différents segments, à des prix très concurrentiels. Qui préfère les boissons chaudes trouvera incontestablement son bonheur chez De Keyzer Drinks. En tant que distributeur unique entre autres du Caffe Molinari et du Newby Tea, De Keyzer Drinks se sent aussi parfaitement à l’aise dans le monde aromatique du café et du thé. Un centre de distribution de .000 m , une flotte d’une dizaine de camions et une équipe enthousiaste de collaborateurs permettent quotidiennement un approvisionnement sans faille des établissements horeca et des clients B2B dans un rayon de 40 km environ autour de Zaventem. Leur magasin de 500 m² ne fait pas d’eux les plus importants du secteur, mais chez De Keyzer Drinks, qualité, service et gamme étendue ne sont certainement pas de vains mots. Une équipe de spécialistes en magasin et sur les routes se tient chaque jour à disposition pour vous conseiller et vous guider à travers l’offre. Pour de nombreux entrepreneurs horeca, De Keyzer Drinks est aujourd’hui le partenaire idéal pour la réalisation et le développement de leurs rêves.

www.dekeyzer-drinks.be MEI 2019 62 MAI 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

MEI 2019 63 MAI 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Grana Padano kroket Croquette Grana Padano INGREDIËNTEN

Ambachtelijke Grana Padano kroket (Gastronello) Groene pesto spread (Gran’Tapas) Guacamole (Gran’Tapas) Rode ui Limoensap Gedroogde cranberries Rode pepertjes Koriander Rode wijnazijn Olijfolie (Valderrama)

BEREIDING

Snijd de uien in halve maantjes en marineer samen met de bessen in een mengeling van olie, limoensap en wijnazijn. Meng de pesto met de gesneden pepertjes en de koriander. Frituur de kroketten en dresseer met de guacamole, pesto en gemarineerde uien en bessen. Rasp er eventueel nog wat limoenschil over.

INGRÉDIENTS

Croquette artisanale au Grana Padano (Gastronello) Tartinade de pesto vert (Gran’Tapas) Guacamole (Gran’Tapas) Oignons rouges Jus de citron vert Canneberges séchées Petits piments rouges Coriandre Vinaigre de vin rouge Huile d’olive (Valderrama)

PRÉPARATION

Coupez les oignons en demi-lunes et faites-les mariner avec les baies dans un mélange d’huile, de jus de citron vert et de vinaigre de vin. Mélangez le pesto avec les petits piments coupés en morceaux et la coriandre. Faites frite les croquettes et dressez avec le guacamole, le pesto et la marinade d’oignons et de baies. Répartissez éventuellement dessus un peu de zeste de citron vert.

De Keyzer REBELS DE BATEA WIT/BLANC

MEI 2019 64 MAI 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Roomsoezen met speculaas Choux à la crème au spéculoos INGREDIËNTEN

Roomsoezen (Davigel) Melkchocolade (Côte d’or) Speculaas Canderel Oreo crumble Citroen (Fruiss zero) Verse vijgen

BEREIDING

Mix de speculaas met de Fruiss Zero citroen tot een gladde saus. Maak een chocolade saus van de Côte d’or. Laat de soezen ontdooien in de koelkast. Versier een bord met de chocoladesaus, schik hierop de soezen, oversaus deze met de speculaassaus, werk af met de crumble en de verse vijgen, en overstrooi deze met Canderel.

INGRÉDIENTS

Choux à la crème (Davigel) Chocolat au lait (Côte d’Or) Spéculoos Canderel Crumble d’Oréo Citron (Fruiss zero) Figues fraiches

PRÉPARATION

Mixez le spéculoos avec le citron Fruiss Zero jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Préparez une sauce au chocolat avec le Côte d’Or. Faites dégeler les choux au réfrigérateur. Décorez une assiette avec la sauce au chocolat, déposez dessus les choux, arrosez-les de sauce au spéculoos, finalisez avec le crumble et les figues fraiches, et saupoudrez de Canderel.

De Keyzer REBELS DE BATEA ROOD/ROUGE

MEI 2019 65 MAI 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Couscous met knapperige groenten Couscous et légumes croustillants INGREDIËNTEN

Pearl couscous (Al’fez) Rode kidneybonen (HAK) Kikkererwten (HAK) Ras el hanout (Al’fez) Witte selder Wortelrassen Dadels Koriander Platte peterselie Gehakte sjalot Olijfolie (Valderrama) Rode wijnazijn Tapenade piquillo (Gran’Tapas)

BEREIDING

Overgiet de couscous met hete groentebouillon en laat deze onder plastiekfolie afkoelen. Snijd de wortel en de selder, meng de couscous met de groenten, de kruiden, de olie, de azijn en de dadels, kruid af. Mix de tapenade met koude groentebouillon tot een dikke saus en serveer bij de salade.

INGRÉDIENTS

Pearl couscous (Al’fez) Haricots kidney rouges (HAK) Pois chiches (HAK) Ras el hanout (Al’fez) Céleri blanc Variété de carottes Dattes Coriandre Persil plat Échalote émincée Huile d’olive (Valderrama) Vinaigre de vin rouge Tapenade de piquillo (Gran’Tapas)

PRÉPARATION

Arrosez le couscous de bouillon de légumes et laissez-le refroidir sous une feuille fraicheur. Coupez la carotte et le céleri, incorporez les légumes, les épices, l’huile, le vinaigre et les dattes au couscous, assaisonnez. Mixez la tapenade avec le bouillon de légumes jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et servez avec de la salade.

De Keyzer DJAMAL GUERROUANE ROOD/ROUGE

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Tortilla met maatjes Tortilla aux maatjes INGREDIËNTEN

Tzatziki (Gran’Tapas) aatjes let aprikatortilla Zeewier Groene asperges alt ingers hiladelphia natuur eterselie ehakte ui adijzen lijfolie alderrama

BEREIDING

eleg de tortilla met de kaas de groene asperges ui zeewier en rol ze stevig op. nijd in cilinders en leg op het ord. i de peterselie met wat olie water en zeezout tot een gladde saus. erveer met de tzatziki peterseliesaus en radijsjes.

INGRÉDIENTS

Tzatziki (Gran’Tapas) Filets de maatjes Tortilla aux poivrons Algues de mer Asperges vertes Salty Fingers Philadelphia nature Persil Oignon haché Radis Huile d’olive (Valderrama)

PRÉPARATION

Garnissez la tortilla de fromage, asperges vertes, oignon, algues et roulez-la fermement. Coupez la tortilla en cylindres et déposez-les sur l’assiette. i ez le persil avec un filet d’huile, un peu d’eau et du sel de mer jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Servez avec le tzatziki, la sauce au persil et les radis.

De Keyzer ALMA ARESAN WIT/BLANC

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Chocoladeflan met Szechuanpeper Flan au chocolat et poivre de Sichuan INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

BEREIDING

PRÉPARATION

a i flan met chocolade gesneden Davigel reo crum le zechuan peper olletjes loedappelsien in partjes anderel inaasappelsaus anillesaus

ersier de flan ro aal met de appelsien de crum le en de peper. vergiet met de sinaasappelsaus. erveer met de vanillesaus en overstrooi met de anderel.

a i an tranché au chocolat rumble d’ réo rains de poivre de ichuan range sanguine en uartiers anderel auce à l’orange auce vanille

avigel

écorez le an avec les uartiers d’orange, le crumble et le poivre. rrosez-le de sauce à l’orange. ervez avec la sauce vanille et saupoudrez de anderel.

De Keyzer LES GARENNES PINOT NOIR

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Frietjes special Frites spéciales INGREDIËNTEN

Country Cooking Pure and Rustic Fries (Aviko) Asperges aatjes let Gehakte ui Mosterd lijfolie alderrama erse ma onaise Groene aspergepunten eesla

BEREIDING

ak de maatjes jn en meng met ui mosterd gehakte zeesla. et koud. lancheer de groene aspergepunten en spoel koud. ureer ze en meng ze met ma onaise. uis de witte asperges en snijd ze in lokjes stoof ze kort smaak ze af en ind lichtjes met aardappelzetmeel. ak de frietjes af en serveer met de tartaar de stoverij en de saus.

INGRÉDIENTS

Country Cooking Pure and Rustic Fries (Aviko) Asperges Filets de maatjes Oignon haché Moutarde Huile d’olive (Valderrama) Mayonnaise fraiche Pointes d’asperges vertes Laitue de mer

PRÉPARATION

Hachez finement les maatjes et mélangez-les à l’oignon, la moutarde, la laitue de mer hachée. Réservez au frais. Faites blanchir les pointes d’asperges vertes et rincez-les à l’eau froide. Écrasez-les en purée et mélangez-les à la mayonnaise. Nettoyez les asperges blanches et coupez-les en cubes, étuvez-les brièvement, assaisonnez et liez légèrement avec du fécule de pommes de terre. Faites cuire les frites et servez-les avec le tartare, les asperges blanches étuvées et la sauce.

De Keyzer LES GARENNES CHARDONNAY

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TASTE WIJNEN / LES VINS

Wijntips Suggestion de vins

REBELS DE BATEA WIT/BLANC

REBELS DE BATEA ROOD/ROUGE

DJAMAL GUERROUANE ROOD/ROUGE

Een zuivere, frisse witte wijn die gekenmerkt wordt door een aroma van witte bloemen en citrus met hints van rijpe ananas, perzik, peer en appel. De smaak van deze wijn wordt omschreven als zijdezacht en intens met heerlijk sappige, elegante toetsen.

In de neus geeft deze veelzijdige wijn een krachtig boeket van verse aardbeien, zwarte kersen en ander donker fruit. Het gaat om een volle wijn met een jne uitgesproken smaak en erg fruitige tannines. De lichte kruidigheid met een hints van vanille maakt van deze wijn een dankbaar ingrediënt voor de geïnspireerde chef.

Een opmerkelijke rode Marokkaanse wijn uit de regio Meknes gemaakt van de rassen Grenache en Cinsault. Deze wijn bevat de nodige kruidige aroma’s maar is toch zacht en fruitig van karakter. Een ideale begeleider bij gerechten zoals tajinebereidingen en couscous, maar ook bij rood vlees, gegrilde bereidingen en stevige kazen.

Un vin pur et frais caractérisé par des arômes de fleurs blanches et d’agrumes que rehaussent quelques notes d’ananas mûr, de pêche, de poire et de pomme. La bouche est soyeuse et intense et laisse place à des touches délicieusement juteuses et élégantes.

Dans le nez, ce vin polyvalent offre un bouquet puissant de fraises fraiches, de cerises noires et autres fruits foncés. Un vin plein combiné à une saveur à la fois raffinée et prononcée et des tanins extrêmement fruités. Le léger piquant dans lequel on décèle des notes de vanille fait de ce vin un ingrédient enrichissant pour le chef inspiré.

Un vin rouge marocain remarquable de la région de Meknes élaboré à partir des cépages grenache et cinsault. Ce vin exhale les arômes épicés nécessaires tout en restant doux et fruité. Un compagnon idéal pour des plats tels que les préparations de tajine et couscous, mais également parfait avec la viande rouge, les grillades et les fromages forts.

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Uw rijk in dranken Votre royaume en boissons

Leuvensesteenweg 54 | 1932 Sint-Stevens-Woluwe

ALMA ARTESAN WIT/BLANC

LES GARENNES PINOT NOIR

LES GARENNES CHARDONNAY

Een verrassende wijn die in de neus al meteen zijn erg fruitig aroma vol toetsen van mango, passievruchten en florale hints verraadt. Met deze droge wijn kan je alle kanten uit, van het aperitief tot bereidingen met kip, vis en gedurfde kaasschotels.

Een wijn die de betere elementen van een pinot noir in zich verenigt. De neus maakt al meteen duidelijk dat het om een krachtige, veelzijdige wijn gaat. Perfect als aperitief en bij tal van gerechten met groenten, vis, schaal- en schelpdieren en zeker ook de Aziatische keuken.

Een wijn met de nodige subtiliteit en gelaagdheid, krachtig en toch fris van afdronk, een geschenk voor de kok met inspiratie. Zo kan deze wijn perfect de combinatie aan met kalfs- en varkensvlees, wild, gevogelte en vette vis zoals zalm en tonijn.

Un vin surprenant qui dans le nez trahit d’emblÊe son arôme fruitÊ regorgeant de touches de mangue, fruits de la passion complÊtÊes par quelques touches florales. Ce vin sec permet d’infinies possibilitÊs, de l’apÊritif aux prÊparations de poulet, en passant par le poisson et les plateaux de fromage quelque peu audacieux.

Un vin qui rÊunit les meilleurs ÊlÊments d’un pinot noir. Le nez indique d’emblÊe que l’on a affaire à un vin puissant et polyvalent. Parfait à l’apÊritif ou pour accompagner une multitude de plats aux lÊgumes, le poisson, les fruits de mer et certainement aussi la cuisine asiatique.

Un vin subtil et dÊlicat, puissant et toutefois frais dans l’arrière-bouche, un cadeau pour le chef ne manquant pas d’inspiration. C’est ainsi que ce vin donnera parfaitement la rÊplique à de la viande de veau et de porc, au gibier, à la volaille et aux poissons gras comme le saumon ou le thon.

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REPORTAGE ’T CENTERKEN / FOUBERT

STEFAAN VAN LAERE

Melkschuim van barista kwaliteit met Lattiz La qualité Lattiz pour une mousse de lait de barista DE VINYLE À VANILLE

Hartje Sint-Niklaas in de Stationsstraat staan ‘t Centerken en cremeriechocoladebar Foubert met elkaar in verbinding. In deze dubbele zaak met een geschiedenis van meer dan veertig jaar kan een uitgebreid cliënteel terecht voor een ruim assortiment aan specialiteiten. Wellicht onnodig te zeggen dat koffie hier een manifeste rol speelt, en daarbij zorgt expert Lattiz voor de slimme melkoplossing. Dans la Stationstraat au cœur de Sint-Niklaas, ’t Centerken et le glacier-bar à chocolat Foubert sont reliés entre eux. Dans ce double établissement riche d’une histoire de plus de quarante ans, la clientèle peut trouver un large éventail de spécialités. Il va sans dire que le café joue ici un rôle manifeste, et à cet égard, l’expert Lattiz fournit la solution intelligente pour le lait.

www.centerken.be www.lattiz.com

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Dans les années ’70, Willy Hermans, le grandpère des exploitants actuels Jan et Carlos, tenait le légendaire magasin de disques Willy Hermans dans la Stationstraat à Sint-Niklaas. Vers les années ’80, le disquaire s’est agrandi et Willy y a installé un sandwichbar au beau milieu des singles et 33 tours. La chute dans la vente du disque a entraîné la disparition du disquaire, mais la sandwicherie a prospéré et s’est développée sous la deuxième génération pour devenir ‘t Centerken telle que nous la connaissons aujourd’hui.

VAN VINYL NAAR VANILLE

In de jaren 1970 hield Willy Hermans, de grootvader van de huidige uitbaters Jan en Carlos, in in de Stationsstraat in Sint-Niklaas de legendarische platenwinkel Willy Hermans open. Rond de jaren 80 breidde de platenzaak uit met een sandwichbar te midden van de singles en lp’s. De teloorgang van de langspeelplaat leidde tot het verdwijnen van de platenzaak, maar de sandwich ar oreerde en groeide onder de tweede generatie uit tot ’t Centerken zoals we dat vandaag kennen.

MEKKA VOOR MOKKA

In 2010 staken broers Jan en Carlos, intussen al de derde generatie, de ondernemende handen uit de mouwen. “We beperkten ons bewust tot desserts met ijs. Je kan je kaart volproppen met van alles en nog wat, maar wij wilden liever één ding goed doen, zeg maar groot zijn in iets kleins.” Op 8 juni 2010 gingen de deuren van cremerie & chocoladebar Foubert open. “Vanaf het derde weekend stonden de mensen tot buiten aan te schuiven en sindsdien is het nooit meer stilgevallen”, weet Jan Foubert, die een achtergrond in de IT heeft en die nu volop ten gelde kan maken. Dankzij die trouwe schare fans kon de cremerie van jaar tot jaar een beetje groeien. “Vandaag houden we twee ijszaken open (ook sinds 2015 een op de Antwerpse Grote Markt), toeren rond met 14 ijskarren en bieden niet minder dan 17 soorten chocolademelk aan. We houden ook nog een webshop draaiende en zetten ons elke dag keihard in om duizenden klanten te plezieren.”

LA MECQUE DU MOKA

En 2010, les frères Jan et Carlos, qui forment la troisième génération, ont mis la main à la pâte. « Nous nous sommes limités délibérément aux desserts avec de la glace. Vous pouvez, il est vrai, remplir votre carte avec toutes sortes de choses, mais nous préférions nous limiter à une seule et la faire correctement, ou autrement dit, être grands dans quelque chose de petit. » Le 8 juin 2010, les portes du glacier & bar à chocolat Foubert s’ouvrirent. « Dès le troisième ee -end, les gens faisaient la file à l’extérieur et depuis, cela ne s’est plus arrêté », nous raconte Jan Foubert qui a une formation d’informaticien et qui peut maintenant l’exploiter pleinement. Et grâce à ses fans invétérés, le glacier s’est agrandi année après année. Aujourd’hui, nous exploitons deux glaciers (depuis 2015 aussi sur la Grand-Place d’Anvers), sillonnons les rues à bord de 14 camionnettes à glace et proposons non moins de 17 sortes de

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TOEGANKELIJK

“We zijn in de cremerie op Kerstmis en Nieuwjaar altijd open, zeven dagen op zeven van 12 tot 23 uur, dus ook op zon- en feestdagen. ’t Centerken heeft intussen een nieuw interieur en huisstijl, ontworpen door het award-winnende ‘mad creative agency’ King George uit Sint-Niklaas. Er werd gekozen voor een trendy & gezellig interieur, structuren van hout en opstellingen in bruut metaal. “Onze menukaart is opgefrist. We blijven trouw aan ons concept: leuke, verse & vooral lekkere brasseriegerechten (en uiteraard onze belegde broodjes). Kortom, voor ieder wat wils. De focus ligt nu meer op een aanbod van zowel klassieke als trend gerechten alsook een r im aan od aankoffievari teiten vegi healthy food

LIEFDE VOOR LEKKER ETEN

“In alles wat wij doen, komt onze liefde voor lekker eten tot uiting. Ons team heeft diezelfde drive. We werken met een open keuken, en dat doen we heel bewust. Ook in hectische omstandigheden kunnen de klanten zo zien dat we altijd de nodige zorg aan de dag leggen. Ook in onze communicatie willen we die openheid nastreven”, klinkt het bij Jan Foubert.

LATTIZ

Met Lattiz kozen de zaakvoerder bewust voor een specialist die een ware revolutie tot stand bracht wat betreft melkschuim voor de horeca. Dit apparaat zorgt voor melkschuim van baristakwaliteit, goed voor tot zes cappuccino’s per minuut. “Ik hoef allicht niet te zeggen hoe belang-

rijk melk voor ons is”, benadrukt Jan Foubert. “We hebben hier drie Lattiz machines die op volle toeren draaien. Voor ons is het erg belangrijk dat ze een constante hoge kwaliteit leveren en bovendien erg gebruiksvriendelijk zijn. We hebben trouwens niet minder dan 17 verschillende chocoladebereidingen. De digitale display maakt het bovendien erg gemakkelijk om de toestellen naar onze wensen in te stellen. Voor ons is Lattiz een bewuste keuze. Beroep doen op deze specialist garandeert ons van een constante hoge kwaliteit. offie is voor ons van groot belang, en daar speelt Lattiz een kapitale rol in.”

lait chocolaté. Nous avons également une boutique en ligne et mettons quotidiennement tout en œuvre pour faire plaisir à des milliers de clients. »

DISPONIBLES

« A Noël et à la Saint-Sylvestre, le glacier est toujours ouvert, sept jours sur sept de 12 à 23 heures, donc également le dimanche et les jours fériés. » Depuis, ’t Centerken a renouvelé l’intérieur et le style de l’établissement. Conçus par King George de Sint-Niklaas, gagnant du ‘mad creative agency’, ils ont opté pour un intérieur trendy & agréable, des structures en bois et un rayonnage en métal brut. « Notre carte de menu a été rafraîchie. ous restons fidèles à notre concept des plats de brasserie s mpas, frais et surtout savoureux (et bien sûr nos petits pains garnis). Bref, il y en a pour tous les goûts. L’accent est mis à présent sur une offre de plats à la fois classiques et tendance, mais également de vegi & healthy food ainsi qu’une gamme étendue de variétés de café. »

L’AMOUR DU BIEN MANGER

« Dans tout ce que nous faisons, s’exprime notre amour pour la bonne nourriture. Et notre équipe partage cette même motivation. Nous travaillons dans une cuisine ouverte et le faisons consciemment. Même en cas d’affluence, les clients peuvent constater que nous apportons tou ours les soins nécessaires à nos préparations. Nous souhaitons également poursuivre cette ouverture dans notre communication », déclare Jan Foubert.

LATTIZ

Avec Lattiz, Jan a délibérément choisi un spécialiste qui a apporté une véritable révolution en matière de mousse de lait pour l’horeca. Cette machine fournit une mousse de lait digne d’un barista et peut servir jusqu’à six cappuccinos à la minute. « Inutile de vous dire à quel point le lait est important pour nous », souligne Jan Foubert. « Nous avons trois machines Lattiz qui fonctionnent à plein régime. Pour nous, il est essentiel que celles-ci puissent offrir une qualité élevée et constante et qu’elles soient également très maniables. ous proposons non moins de 1 préparations au chocolat différentes. De plus, l’affichage numérique facilite l’ajustement des appareils selon nos propres souhaits. » Pour nous Lattiz a été un choix bien réfléchi. ’appu er sur ce spécialiste nous garantit une qualité élevée et constante. Le café occupe une place importante chez nous, et Lattiz joue un rôle essentiel à cet égard.

INFO

Bent u ook geïnteresseerd in Lattiz? Vraag voor uw horecazaak dan een gratis en vrijblijvende demonstratie aan via www.lattiz.com/nl-be/probeer-nu Êtes-vous aussi intéressé par Lattiz ? Demandez une démonstration gratuite et sans engagement pour votre entreprise horeca par le biais de www.lattiz.com/be-fr/démonstration gratuite

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REPORTAGE DEBIC

HENRI WYNANTS

Debic Culinaire Original nog beter Debic Culinaire Original encore meilleure

U krijgt 10 % cadeau Wij waren op bezoek bij Debic in Lummen, want er was nieuws. We hadden een gesprek met Stacey De Ridder, Junior Market Manager, met Sofie Vanderhasselt, culinair adviseur. 10% en plus Nous nous sommes rendus chez Debic à Lummen, car il y avait du nouveau… Nous y avons été accueillis par Stacey De Ridder, Junior Market Manager, et Sofie Vanderhasselt, conseillère culinaire.

DE FAVORIETE KOOKROOM VAN DE CHEFS

Stacey De Ridder: “Debic is een onderdeel van Friesland Campina, een van ’s werelds grootste zuivelcoöperaties. Bij Debic in Lummen produceren we room en desserten volgens de hoogste standaards qua smaak en voedselveiligheid. pecifiek voor de horeca is er een professionele lijn met room in verschillende verpakkingen. Een van de grootste successen is de kookroom Debic Culinaire Original, al ruim 39 jaar de favoriete kookroom van chefs. Kookroom heeft als voordeel, vergeleken met ‘gewone’ volle room, dat hij bij het reduceren niet schift of klonters vormt. Kookroom is dus bij uitstek geschikt voor het realiseren van perfecte sauzen. Omdat we bij Debic voortdurend met de chefs meedenken, hebben we die culinaire room herbekeken, en zijn we er in geslaagd hem nog beter te maken”.

ENERGIE-EFFICIËNTIE EN MEER VOLUME

Als horeca-uitbater moet je vandaag hard werken je personeel effici nt inzetten en goed k nnen rekenen. ffici ntie is het ordewoord tijd en foodcost zijn bepalend voor het uiteindelijke succes van je onderneming.

www.debic.com

ofie anderhasse t: ”In dat kader past de verbeterde Debic Culinaire Original perfect. Debic is erin geslaagd om dit succesproduct nog te

LA CRÈME CULINAIRE PRÉFÉRÉE DES CHEFS

Stacey De Ridder : « Debic fait partie de Friesland Campina, une des plus grandes coopératives laitières du monde. Chez Debic à Lummen, nous produisons de la crème et des desserts selon les normes les plus strictes en matière de goût et de sécurité alimentaire. Pour l’horeca plus particulièrement, nous avons une ligne professionnelle de crème en différents conditionnements. Un de nos plus grands succès est la crème Debic Culinaire Original, depuis plus de 39 ans, la crème culinaire préférée des chefs. La crème culinaire a comme avantage, comparée à une crème fraiche ‘ordinaire’, qu’elle ne forme pas de grumeaux ou qu’elle ne caille pas lorsqu’on la fait réduire. La crème culinaire est donc particulièrement adaptée pour la réalisation de sauces parfaites. ais parce que chez Debic nous réfléchissons en permanence avec les chefs, nous avons revisité notre crème culinaire, et sommes parvenus à la rendre encore meilleure. »

EFFICACITÉ ÉNERGÉTIQUE ET PLUS DE VOLUME

En tant qu’exploitant horeca, vous devez travailler dur aujourd’hui, déployer votre personnel de manière efficace et bien savoir compter. L’efficacité est le mot d’ordre, le temps et le foodcost sont déterminants pour assurer le succès de votre entreprise.

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verbeteren. De nieuwe Debic Culinaire Original kreeg meer bindkracht en dikt nu sneller in. Dat heeft meerdere grote voordelen: de inkooktijd wordt korter, en dat betekent besparing van gas of elektriciteit, die, zoals u ongetwijfeld weet, steeds maar duurder worden. Doordat deze kookroom minder moet inkoken om de gewenste sausdikte te bekomen, kookt minder weg en behoud je meer volume. Zo daalt de foodcost per portie. En vermits de inkooktijd korter is hoeft het personeel minder lang aan het fornuis te staan om de bereiding op te volgen, dus spaar je ook nog eens op de personeelskost”.

10 % MEER RENDEMENT

Dat je met deze nieuwe Debic Culinaire Original meer rendement haalt is niet zomaar een slogan: dat werd vastgesteld onder toezicht van een gerechtsdeurwaarder. Daarvoor werd een klassieke wittewijnsaus bereid met Debic Culinaire Original, en een andere, met exact dezelfde grondstoffen en kooktijden, maar met de verbeterde Debic Culinaire Original. Daar bleek dat je met deze laatste 10 % meer saus overhield, met andere woorden: met deze nieuwe creatie kan je 10 % meer sausrendement realiseren.

Zoals je dat mag verwachten van Debic blijven de waarden van de Debic Culinaire Original hetzelfde: • • • • • • • •

Altijd dezelfde, stabiele topkwaliteit. Volle roomsmaak. Kookt snel in. Een schitterend eindresultaat: perfecte binding, gladde, smeuïge structuur van sauzen en soepen. Geen vetogen of witte puntjes. Geen schiften of klonteren wanneer hij wordt ingekookt samen met zure ingrediënten of alcohol. Geschikt om warm te houden in bain-marie, invriezen, vacuüm trekken en invriezen. Eenvoudig om mee te werken.

ofie anderhasse t : « La Debic Culinaire Original améliorée s’intègre parfaitement dans ce contexte. Debic est parvenu à rendre encore meilleur ce produit à succès. La nouvelle Debic Culinaire Original se lie mieux et s’épaissit donc plus rapidement. Cela présente plusieurs avantages ma eurs le temps de cuisson est réduit, ce qui signifie une économie en gaz ou électricité qui, comme vous le savez sans doute, deviennent de plus en plus chers. Par ailleurs, cette crème culinaire devant bouillir moins longtemps pour obtenir l’épaisseur de sauce souhaitée, moins de matière s’évapore et vous gardez plus de volume. Et ainsi le foodcost diminue par portion. Et comme le temps de cuisson est plus court, le personnel doit passer moins de temps aux fourneaux pour suivre la préparation et vous fait donc également économiser sur les coûts de personnel.

Le fait que vous obteniez un meilleur rendement grâce à cette nouvelle Debic Culinaire riginal, ne se limite pas à un simple slogan cette affirmation a été vérifiée par un huissier de ustice. ous avons pour ce faire, préparé une simple sauce au vin blanc avec la Debic Culinaire Original, et une autre, avec exactement les mêmes ingrédients et le même temps de cuisson, mais à l’aide de la Debic Culinaire Original améliorée. Il s’est avéré qu’avec ce dernier produit, nous avions 10% de sauce en plus, autrement dit: avec cette nouvelle création, vous pouvez atteindre un rendement de sauce de 10% en plus. Et comme vous pouvez vous y attendre de la part de Debic, les valeurs de la Debic Culinaire Original demeurent inchangées : • • • • • • • •

Toujours la même qualité supérieure stable Une saveur pleine de crème Réduit rapidement n résultat final inégalable parfaite liaison, structure onctueuse et lisse de vos soupes et sauces. Pas de graisse flottant à la surface ni de points blancs. e caille pas ou ne laisse pas de grumeaux lorsqu’on la fait réduire avec des ingrédients acides ou de l’alcool. Convient pour le maintien au chaud au bain-marie, pour la surgélation, le sous vide. Très simple à utiliser.

VANAF MEI IN DE HANDEL

Stacey De Ridder: “De nieuwe Debic Culinaire Original is vanaf mei verkrijgbaar bij uw gespecialiseerde horecagroothandel. Je kan hem herkennen aan de gele banners op de essen en op de dozen . Voor de lancering realiseerden ze bij Debic ook een informatieve brochure, met daarin hedendaagse, verrassende en verfijnde recepten van sterrenchef Nico oreas en van Debic’s culinair adviseur Tom van Meulebrouck.

tace e idder : « La nouvelle Debic Culinaire Original sera disponible à partir du mois de mai chez les grossistes horeca. Vous la reconnaitrez à la bande jaune qui apparait sur les bouteilles et les boites. » Pour le lancement, Debic a réalisé une brochure d’informations proposant des recettes à la fois actuelles, surprenantes et raffinées, rédigées par le chef étoilé ico Boreas, en collaboration avec le conseiller culinaire de Debic Tom van Meulebrouck.

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REPORTAGE DEN HAZELAAR

STEFAAN VAN LAERE

Den Hazelaar Karel Geers en Nadine Van Kerkvoorde verzorgen samen al jarenlang traiteur-feestzaal Den Hazelaar, eerst in Zeveneken en sinds 2007 in Lochristi. Karel Geers et Nadine Van Kerkvoorde gèrent ensemble depuis de nombreuses années ‘Den Hazelaar’, un établissement qui propose un service traiteur et une salle de réception, d’abord à Zeveneken et depuis 2007 à Lochristi. Karel Geers en echtgenote Nadine Van Kerkvoorde hebben beiden een horeca-opleiding: Karel in Ter Groene Poorte in Brugge, Nadine aan de hotelschool van Lokeren. Karel deed de nodige ervaring op bij onder meer De Jonkman in Brugge en leerde dan Nadine in een cateringbedrijf kennen. Karel: “Het was altijd mijn ambitie om als zelfstandige te beginnen. Nadine had al de nodige ervaring in catering, en we besloten onze eigen zaak te starten.” Den Hazelaar was eerst enkele jaren in Zeveneken gevestigd, tot Dirk en Nadine in 2007 een oudere woning met bijhorende stallen aankochten om die te verbouwen tot traiteurzaak met bijhorende feestzaal. De zaal biedt plaats aan een vijftigtal personen met bijhorend buitenterras, waar het aperitief en de koffie gen ttigd kan worden. ok estaat de mogelijkheid tot busstops met middaglunch, broodmaaltijd of andere formules. Karel Geers: “De combinatie traiteur en feestzaal geeft ons een relatieve vrijheid. De verhouding is ongeveer 50-50, zodat we toch de nodige afwisseling hebben. “

PLANNING

www.denhazelaar.be www.duni.com

Het gamma van feestelijkheden waarvoor Den Hazelaar ter plaatse of op locatie instaat

Karel Geers et son épouse Nadine Van Kerkvoorde ont tous deux une formation en horeca: Karel à Ter Groene Poorte à Bruges, Nadine à l’école hôtelière de Lokeren. Karel a acquis l’expérience nécessaire chez De Jonkman à Bruges, entre autres, puis a fait la connaissance de Nadine dans une société de catering. Karel précise : « J’ai toujours eu l’ambition de me lancer en tant qu’indépendant. Nadine avait déjà l’expérience requise en restauration, et nous avons décidé de démarrer notre propre affaire. » Den Hazelaar s’était d’abord installé à Zeveneken pendant quelques années, jusqu’à l’acquisition par Karel et Nadine en 2007 d’une bâtisse plus ancienne avec écuries pour y établir leur activité de traiteur et d’organisation de réceptions. La salle peut accueillir une cinquantaine de personnes et jouit d’une terrasse extérieure, où il fait bon prendre l’apéritif ou boire un café. L’établissement peut également accueillir les haltes des bus touristiques, pour une pause sandwich, un lunch de midi ou d’autres formules. Karel Geers ajoute : « L’activité combinant traiteur et salle de réception nous donne une relative liberté. Le ratio est d’environ 50-50, et cela nous garantit une activité diversifiée.

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REPORTAGE DEN HAZELAAR is bijzonder divers: de klassieke communie- en lentefeesten, trouwfeesten, jubilarissen, eetfestijnen, rouwmaaltijden,… Ook verzorgt Den Hazelaar catering voor wijkfeesten, kermissen, restaurantdagen op scholen en noem maar op. Karel Geers: “In tegenstelling tot een restaurant kunnen we vooraf al een goede planning maken. We kunnen vooraf de agenda invullen en ons daar naar organiseren. Zo is de periode mei-juni met de klassieke feesten onze drukste periode van het jaar, samen met de eindejaarsperiode. We hebben ons vast cliënteel, en de mensen bellen ruim op voorhand om ons vast te leggen. In de drukste periodes zijn voor ons e ijo s ideaal. “We hebben nooit overschotten. Zo vinden mensen die een feest organiseren het fijn om wat over lijft te k nnen meenemen. e krijgen vaak de opmerking dat het hen ’s anderendaags nog meer heeft gesmaakt, want dan is de druk van de ketel en kunnen ze er pas helemaal van genieten

DE DUNILIN KWALITEIT IS PERFECT OM SERVETTEN IN ALLERLEI VOUWWIJZEN OP DE TAFELS TE PRESENTEREN. MEE ZIJN MET DE TRENDS

Het is belangrijk om een vinger aan de pols te houden van wat de nieuwe trends zijn, weet Nadine Van Kerkvoorde. “In opmars zijn bijvoorbeeld streetfood en walking diners. We krijgen ook steeds meer vraag naar veggie. Andere aspecten waar we zeker aandacht aan besteden zijn het werken met lokale producten, een thema als gezondheid en alcoholvrije cocktails.

DAGSCHOTELS

Op aanvraag van de klanten heeft den Hazelaar sinds enige tijd ook dagschotels in het aanbod opgenomen. Karel Geers: e he en daar int ssen een specifiek p liek voor opgebouwd met onder meer heel wat senioren maar ook zelfstandigen. Eerst waren dat een 15-tal schotels, nu zitten we al over de honderd.

PLANNING

L’éventail des festivités que Den Hazelaar organise sur place ou dans un autre lieu est très varié : fêtes classiques de communion et de printemps, mariages, jubilés, festins gastronomiques, réunions d’après funérailles… Den Hazelaar propose également son service traiteur pour les fêtes de quartier, foires, journées restauration dans les écoles, etc. Karel Geers : « Contrairement à un restaurant, nous pouvons faire une bonne planification en amont. ous pouvons remplir notre calendrier et nous organiser en fonction. Par exemple, la période de mai à juin avec les fêtes classiques est notre période la plus chargée de l’année sans compter les f tes de fin d’année. ous avons notre clientèle régulière, et les gens nous appellent bien à l’avance pour réserver. Dans ces périodes de rush, les flexi obs nous conviennent parfaitement. ous n’avons amais d’excédents. Les gens qui organisent une f te aiment pouvoir emporter les restes de repas avec eux. Ils nous disent souvent que c’est encore meilleur le lendemain, parce la pression est retombée et qu’ils peuvent en profiter pleinement...

SUIVRE LES TENDANCES

adine an er voorde estime qu’il est important de suivre les tendances. « Le street food et les buffets dînatoires sont très à la mode. Et nous avons de plus en plus de demandes pour des plats végétariens. ous devons aussi veiller à d’autres aspects importants comme l’utilisation de produits locaux, des thèmes comme la santé et les coc tails non alcoolisés.

LA QUALITÉ DUNILIN EST PARFAITE POUR PRÉSENTER DES SERVIETTES DE TABLE DE TOUTES SORTES DE FAÇONS. LES PLATS DU JOUR

Depuis quelque temps et à la demande de ses clients, den Hazelaar propose également des plats du jour. Karel Geers : « Avec le temps, nous avons développé une clientèle spécifique pour cela, ma oritairement des séniors, mais aussi des indépendants. Au début, nous proposions une quinzaine de plats, maintenant on en est déjà à plus d’une centaine. Les gens réservent bien à temps, ce qui nous permet de planifier longtemps à l’avance. ous avons aussi acheté un distributeur automatique et e pense que c’est l’avenir. Les habitudes alimentaires des gens évoluent sans cesse. Mais une constante demeure ils cuisinent moins eux-m mes.

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Mensen reserveren vooraf, en dat maakt het voor ons ook mogelijk om het goed vooraf in te plannen. We hebben ook een automaat gekocht. Dat is volgens mij de toekomst. De eetgewoonten van de mensen blijven steeds evolueren met die constante dat er minder zelf gekookt wordt.”

AANKLEDING

Bij elke feest, of het nu in Den Hazelaar zelf of bij de mensen thuis plaatsvindt, is de aankleding van groot belang. Nadine Van Kerkvoorde: “Ik ga altijd zelf ter plaatse, want ik wil de locatie zien. De aankleding is voor mij erg belangrijk, want die bepaalt het zicht van de tafel. En het oog wil ook wat, eten is nu eenmaal een totaalervaring waarbij alle zintuigen geprikkeld worden.” De samenwerking met Duni was voor Karel en Nadine evident. Nadine Van Kerkvoorde: “Ik kende Duni al van vroeger, en we gebruiken de producten hier al van in het begin.”

DUNI

Standaard werken Nadine en Karel met Evolin cream tafellakens van Duni, gecombineerd met cream Dunilin servetten. “De Dunilin kwaliteit is perfect om servetten in allerlei vouwwijzen op de tafels te presenteren. Op vraag van de klant kan de kleur van de servetten worden aangepast aan de gelegenheid. Duni heeft een groot pallet aan uni kleuren en de uiteindelijke keuze van het servet ligt bij de klant of kan verschillen per event!” De schitterend ingedekte tafels worden verlicht met het Led concept van Duni en ook op de buffetten worden Duni producten waaronder Dunisoft cocktail servetjes in een praktische dispenser box. En met een effen of dessin Dunicel tête à tête krijgt iedere tafel een unieke uitstraling!

DÉCORATION

A chaque fête, qu’elle ait lieu à Den Hazelaar ou chez le client, la décoration occupe une place importance. Nadine Van Kerkvoorde précise : « Je vais toujours sur place, parce que je veux voir l’endroit. La décoration est très importante pour moi, car elle détermine le visuel de la table. Il faut également faire plaisir aux yeux : manger est une expérience totale dans laquelle tous les sens sont stimulés. » La collaboration avec Duni était évidente pour Karel et Nadine. Nadine Van Kerkvoorde ajoute : « Je connaissais déjà bien Duni, et nous utilisons leurs produits ici depuis le début. »

DUNI

Nadine et Karel travaillent en règle générale avec les nappes crème Evolin de Duni, associées aux serviettes crème Dunilin. « La qualité Dunilin est parfaite pour présenter des serviettes de table de toutes sortes de façons. Sur demande du client, la couleur des serviettes peut être adaptée à l’occasion. Duni dispose d’une grande palette de couleurs unies et le choix final de la serviette est laissé au client ou peut varier en fonction de l’événement. » Les tables joliment dressées sont illuminées avec le concept Led de Duni et l’on retrouve également des produits Duni sur les buffets, notamment des serviettes à cocktail Dunisoft, dans une boîte distributrice pratique. Uni ou avec motifs, Dunicel tête à tête donne à chaque table un look unique !

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REPORTAGE GHOST IN A BOTTLE

STEFAAN VAN LAERE

Ghost in a Bottle PASSIE

Ludwig Lampaert deed eerst de nodige ervaring op in de wijnsector voor hij met Ghost in a Bottle zijn eigen gin op de markt bracht. Met No Ghost in a Bottle heeft hij nu de eerste Belgische gin zonder alcohol op de markt, en die wordt duidelijk gesmaakt. Dans un premier temps, Ludwig Lampaert a acquis toute l’expérience nécessaire dans le secteur du vin avant de lancer son propre gin sur le marché sous la marque Ghost in a Bottle. Avec son ‘No Ghost in a Bottle’, il a désormais commercialisé le premier gin sans alcool de Belgique et le public l’apprécie manifestement.

www.ghostinabottle.be

Ludwig Lampaert had als jongere al de nodige belangstelling voor dranken. “Ik deed de nodige zelfstudie, en als 18-jarige maakte ik al wijn van fruit met de buurman, waar ik veel plezier aan beleefd heb”, kijkt hij terug. “In de jaren negentig plantte ik mijn eigen wijngaard aan in Flobecq. Ik leverde toen schuimwijnen aan sterrenzaken. Ik ben daar in 2004 wegens persoonlijke redenen mee gestopt. Ik had onder meer ook een escargotkwekerij. Noem het gerust maar een passie…”

UNE PASSION

Dès son enfance, Ludwig Lampaert témoignait déjà d’un intérêt soutenu pour les boissons. « C’est en étudiant par moi-même que j’ai acquis les connaissances et dès l’âge de 18 ans, je fabriquais déjà du vin à partir de fruits avec le voisin et j’y prenais énormément de plaisir », nous raconte-t-il. « Au cours des années nonante, j’ai planté mes propres vignes à Flobecq. À cette époque, je livrais des vins mousseux à

VAN WIJN NAAR GIN

“Nadien ben ik in de wijnhandel beland. Ik begon in 2010 voor een wijnimporteur te werken en verkocht toen vooral aan wijnwinkels. Daar is mijn liefde voor de gin ontsproten. Op een bepaald moment stelde een leverancier voor ook een gin te distribueren. Ik had al voeling met de markt en wist dat gin in opkomst was. Ik heb ook mijn baas warm gekregen, en het werd een groot succes.”

EIGEN GIN MET VERGETEN KRUID

Het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Ludwig Lampaert: “In 2015 begon ik in bijberoep met een eigen gin, de Ginetical. Ik wilde met iets nieuws op de markt komen, een product van topkwaliteit. Zo zit in deze gin het middeleeuwse kruid gagel, dat intussen in onbruik geraakt is.” Gagel werd destijds gebruikt om bier te brouwen en werd door de opkomst van de hop verdrongen. Het is nu nog maar in beperkte mate vindbaar in bepaalde bosrijke gebieden, waar het door boswachter verzameld wordt. De plant werd vroeger onder meer ook als medicinale plant bij kiespijn gebruikt. Vanwege de bitterstof in de bladeren was het destijds een van de belangrijkste bestanddelen van gruut, het kruidenmengsel dat bier langer houdbaar moest maken. Ludwig Lampaert: “Een jaar later maakte ik de sprong naar mijn eigen bedrijf en kwam er een tweede gin bij, de bruine Ginetical die op vat gerijpt is. De Wooded Edition rijpt in bourbonvaten en heeft een frisse kruidigheid met complexe, warme toetsen van vanille en karamel.” Het succes van de gin werd ook in het buitenland opgepikt. Zo werd de gin op de World Gin

des établissements étoilés. Mais pour des raisons personnelles, j’ai cessé cette activité en 2004. Je possédais également un élevage d’escargots, entre autres choses. On peut vraiment parler de passion… »

DU VIN AU GIN

« Ensuite, c’est dans le commerce du vin que j’ai exercé des activités. J’ai commencé à travailler pour un importateur de vins en 2010 et à l’époque, je vendais essentiellement à des cavistes. Et c’est là que mon amour pour le gin a germé. À un moment donné, un fournisseur

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Awards bekroond tot de tot de beste gerijpte gin ter wereld.

OOK RUM EN VERMOUTH

Stap voor stap bouwt Ludwig Lampaert zijn portefeuille aan eigen dranken op. “Zo ontwikkelde ik intussen ook een rum en vermouth. De Ghost in a Bottle Rum 5y is een eigen blend van rum uit Trinidad en Tobago, vijf jaar in eiken bourbonvat gerijpt. Deze goudkleurige, goed gebalanceerde rum heeft hints van tropisch fruit zoals ananas, perzik en kokosnoot. De Double Aged Rum rijpte eerst vijf jaar in de ara en en kreeg nog een finale rijping in onze kelders mee. In deze rum vind je hints van dadels, tabaksbladeren, vanille en karamel.”

NO GHOST IN A BOTTLE

Na de hype van enkele jaren mag duidelijk zijn dat gin een blijver is. “Mijn gin heeft intussen een plaats op de markt veroverd”, mag Ludwig Lampaert terecht fier zijn op zijn prod cten.

m’a suggéré de distribuer également du gin. Je connaissais déjà bien le marché et je savais que le gin était en pleine ascension. J’ai suscité l’enthousiasme chez mon patron et le succès fut au rendez-vous. »

SON PROPRE GIN À BASE D’HERBES OUBLIÉES

Mais la passion est plus forte que tout. Ludwig Lampaert : « En 2015, j’ai commencé à exercer une activité parallèle en produisant mon propre gin, le Ginetical. Je voulais lancer quelque chose de neuf sur le marché, un produit de qualité supérieure. Et c’est ainsi que j’ai introduit dans ce gin une herbe médiévale, à savoir du piment royal, une herbe aujourd’hui inutilisée. » On se servait jadis du piment royal (autres noms : myrte bâtard, myrte des marais, galé odorant…) pour brasser de la bière mais l’apparition du houblon l’a relégué aux oubliettes. On en trouve encore en quantité limitée dans certaines zones abondamment boisées où ce sont les gardes-forestiers qui le récoltent. Dans ces temps anciens, cette plante était également utilisée comme plante médicinale en cas de douleurs dentaires. La substance amère présente dans ses feuilles en faisait une des composantes principales du ‘gruut’ (ou gruyt), le mélange d’herbes qui devait permettre une plus longue conservation de la bière.

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Ludwig Lampaert : « Une année plus tard, je franchissais un nouveau cap en créant ma propre entreprise et j’ajoutais un deuxième gin à mon actif, le Ginetical ambré, élevé en fûts. La Wooded Edition bénéficie d’un vieillissement en f ts de bourbon qui lui confère des saveurs épicées rafraîchissantes rehaussées de notes de vanille et de caramel à la fois complexes et chaudes. » Le succès du gin vint également de l’étranger. C’est ainsi que son gin fut récompensé du prix du meilleur gin du monde (avec élevage en fûts) à l’occasion des World Gin Awards.

DU RHUM ET DU VERMOUTH AUSSI

Petit à petit, Ludwig Lampaert a élargi le portefeuille des boissons qu’il fabrique lui-même. « C’est ainsi que j’ai à présent également élaboré un rhum et un vermouth. Pour obtenir notre Ghost in a Bottle Rhum 5y, nous procédons nous-mêmes à un assemblage de rhums de Trinidad & Tobago, que nous laissons vieillir chez nous, pendant cinq ans, dans des barriques de chêne ayant contenu du bourbon. Ce rhum au bel équilibre et à la robe dorée révèle des notes de fruits tropicaux tels que l’ananas, la pêche et la noix de coco. Quant au Double Aged Rhum, on le laisse tout d’abord vieillir pendant cinq ans aux Caraïbes avant de terminer son affinage dans nos caves. Ce rhum libère des arômes de dattes, de feuilles de tabac, de vanille et de caramel. » >>

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REPORTAGE GHOST IN A BOTTLE NO GHOST IN A BOTTLE

Après l’engouement qu’il a suscité pendant quelques années, on s’est rendu compte que le gin était clairement un produit qui allait perdurer. « Mon gin a désormais conquis sa place sur le marché , ainsi que peut l’affirmer fièrement Lud ig Lampaert à propos de ses produits. Et avec ‘No Ghost in a Bottle’, il est allé encore un peu plus loin, notamment en créant le premier gin belge sans alcool. râce à ce produit, e veux donner à tous ceux qui ne boivent pas l’occasion de vivre une expérience culinaire sans alcool. Il est clair que les boissons non alcoolisées gagnent en popularité, il suffit pour s’en convaincre de songer au succès des mocktails ainsi que des bières et des vins sans alcool. Et il y a aussi des gens qui désirent boire moins d’alcool ou bien ne pas en boire pendant une période, comme par exemple les femmes enceintes ou songeons aussi aux enfants qui aimeraient parfois savourer autre chose que les boissons rafraîchissantes classiques. Et pour toutes ces personnes, il n’existait encore aucun gin belge sans alcool et dans le monde, on ne compte qu’une petite poignée de producteurs. » Dans un premier temps, Lud ig Lampaert a essa é d’extraire l’alcool de son gin. « Mais une telle opération ne réussit jamais totalement, il reste toujours un résidu minime d’alcool dans la boisson. Cependant, au terme de nombreux essais, ou plutôt d’une série de ‘trial & error’, il faut l’admettre, ’ai finalement trouvé le bon mélange et les bonnes proportions d’herbes et de fleurs. l en résulte un gin distillé, comme les autres gins, mais qui ne contient aucun alcool. »

FLORAL DELIGHT & HERBAL DELIGHT

Met No Ghost in a Bottle ging hij nog een stapje verder, namelijk de eerste Belgische gin zonder alcohol maken. “Hiermee wil ik ook aan niet-drinkers de kans geven om een culinaire beleving zonder alcohol te krijgen. Het is duidelijk dat niet-alcoholische dranken aan belang winnen, kijk maar naar het succes van de mocktails en de bieren en wijnen zonder alcohol. Ook zijn er mensen die minder, of tijdelijk geen alcohol wensen te drinken, denken we maar aan zwangere vrouwen en natuurlijk ook aan kinderen die ook wel eens iets anders dan de klassieke frisdranken willen. Voor al die mensen was er nog geen Belgische non-alcoholische gin, en wereldwijd zijn er ook maar een handvol producenten.” Eerst probeerde Ludwig Lampaert uit zijn gin de alcohol te halen. “Maar dat lukt nooit volledig, er zit altijd een minieme restwaarde aan alcohol in. Door veel te proberen, zeg maar ‘trial & error’, heb ik het uiteindelijk toch de juiste kruiden- en bloemensamenstelling gevonden. Resultaat is een gin die ook gedistilleerd wordt, maar wel geen alcohol bevat.”

No Ghost in a Bottle existe en deux versions. « Floral Delight, un mélange délicat des fleurs les plus raffinées qui donne une boisson naturelle sans alcool, non filtrée. La deuxième version, erbal Delight, est une chaleureuse symphonie de plantes botaniques classiques enrichies d’un soupçon de gingembre rafraîchissant. Ces deux boissons ne contiennent pas de sucre non plus et se prêtent idéalement à la création de vos propres moc tails. ls conviennent à merveille pour la préparation d’un gin-tonic sans alcool, mais également pour bien d’autres boissons encore. Vous pouvez laisser vagabonder gaiement votre créativité et a outer d’autres herbes, des fruits, des fleurs comestibles, ou ce qu’il vous plaira. Ces deux créations s’adressent à toute personne en qu te de boissons sans alcool brillant par une finesse pleine de saveurs.

FORAL DELIGHT & HERBAL DELIGHT

No Ghost in a Bottle is verkrijgbaar in twee versies. “Floral delight is een delicate cl ster van de fijnste loesems en loemen met als res ltaat een nat rlijke niet gefilterde non alcoholische drank. e tweede versie Herbal delight is een warme symfonie van klassieke botanicals met een hint van verfrissende gember. Deze dranken bevatten eveneens geen suiker en zijn perfect om je eigen mocktails mee te creëren. Ideaal voor een niet-alcoholische gin-tonic, maar nog voor veel meer. Je kan je eigen creativiteit de vrije loop laten en kiezen voor extra kruiden, fruit, eetbare bloesems, noem maar op. oor wie smaakvolle niet alcoholische finesse zoekt

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REPORTAGE ABPA

STEFAAN VAN LAERE

Braziliaans gevogelte Volaille brésilienne Brazilië is een van de grootste wereldspelers op het vlak van de export van gevogelte. Een belangrijk begrip is hierbij duurzame productie, en met een ambitieus plan wil Brazilië de Europese markt verder veroveren. Le Brésil est l’un des plus grands exportateurs de volaille du monde. La production durable est un concept important, et grâce à un plan qui ne manque pas d’ambition, le Brésil entend conquérir le marché européen.

De APBA (Brazilian Association of Animal Protein) zakte af naar het ‘Forum of the Future of Agriculture’ in Square (hartje Brussel). Deze belangenorganisatie wil de verdere doorbraak van Braziliaans gevogelte behartigen en heeft hiervoor een aantal steekhoudende argumenten. APBA is de grootste associatie van dierlijke eiwitten ter wereld, en vertegenwoordigt de sector van gevogelte en varkensvlees op politiek en institutioneel vlak. Deze vereniging heeft meer dan 140 bedrijven en organisaties als lid met een jaarlijkse export van 8,5 miljard dollar. APBA heeft hiervoor een partnerschip met Apex-Brasil en doet het management van drie merken van Braziliaanse exportproducten van gevogelte, eieren en varkens (Brazilian Chicken, Brazilian Egg en Brazilian Pork).

BELANGRIJKE UITVOERDER VAN GEVOGELTE

Brazilië is intussen uitgegroeid tot een van de belangrijkste uitvoerders van gevogelte, en is intussen zelfs het tweede grootste producerende land ter wereld. Bijna 160 landen verspreid over de vijf continenten doen intussen beroep op Brazilië voor gevogelteproducten, en dan vooral kip. In Europa staat de Braziliaanse kip intussen in voor 4% van het totale kipverbruik. Misschien voorlopig nog een bescheiden inbreng, maar de belangstelling is zeker groeiend.

GEÏNTEGREERDE PRODUCTIE

www.apexbrasil.com.br

De sector van het pluimvee maakt integraal deel uit het landbouwpatrimonium van Brazilië. Familiale bedrijven staan in voor het merendeel van de productie van de ruim 13.000 miljoen

L’APBA (Brazilian Association of Animal Protein) s’est rendue au ‘Forum of the Future of Agriculture’ au Square, dans le centre de Bruxelles. Cette organisation d’intérêts souhaite promouvoir la percée de la volaille brésilienne et avance un certain nombre d’arguments valables à cet égard. L’APBA est la plus grande association de protéines animales au monde et représente le secteur de la volaille et du porc sur les plans politique et institutionnel. Cette association regroupe plus de 140 entreprises et organisations pour une valeur d’exportation annuelle de 8,5 milliards de dollars. Pour ce faire, l’APBA a conclu un partenariat avec Apex-Brasil et est responsable de la gestion de trois marques de produits d’exportation brésiliens de volaille, d’œufs et de porcs (Brazilian Chicken, Brazilian Egg et Brazilian Pork).

EXPORTATEUR IMPORTANT DE VOLAILLE

Entre-temps, le Brésil s’est développé pour devenir l’un des plus importants exportateurs de volaille et même le deuxième plus grand pays producteur au monde. Près de 160 pays sur les cinq continents comptent à présent sur le Brésil pour leur volaille, en particulier le poulet. En Europe, le poulet brésilien représente aujourd’hui 4% de la consommation totale de poulet. Peutêtre une contribution modeste pour le moment, mais l’intérêt ne cesse de croitre.

PRODUCTION INTÉGRÉE

Le secteur de la volaille fait partie intégrante du patrimoine agricole brésilien. Les entreprises familiales sont responsables de la majeure par-

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ton gevogelte die elk jaar geproduceerd wordt. De pluimveesector zorgt voor zowat 4,1 miljoen rechtstreekse en onrechtstreekse werknemers. Deze bedrijven maken deel uit van een reeks cooperatieven en organisaties die instaan voor de commercialisering en het opwaarderen van de productie. “Brazilië wordt door de hele wereld als een belangrijke producent van gevogelte erkend omwille van zijn ‘savoir-faire’ en zijn uitmuntende prestaties. Het geheel van de verschillende ‘acteurs’ in dit proces zet zijn beste beentje voor om steeds op zoek te gaan naar innovaties om zo tegemoet te komen aan de nieuwe verwachtingen van de consument”, weet Francisco Turra, president van de ABPA.

tie de la production des plus de 13.000 millions de tonnes de volaille produites chaque année. Le secteur de la volaille emploie environ 4,1 millions de travailleurs directs et indirects. Ces sociétés font partie d’une série de coopératives et d’organisations responsables de la commercialisation et de l’amélioration de la production. « Le Brésil est reconnu dans le monde entier comme un producteur important de volaille en raison de son savoir-faire et de ses excellentes performances. L’ensemble des différents ‘acteurs’ dans ce processus mettent tout en œuvre pour rechercher les innovations répondants aux nouvelles attentes des consommateurs », explique Francisco Turra, président de l’ABPA.

AMBITIEUS PLAN

En tant qu’acteur important sur le marché mondial de la volaille, le Brésil a élaboré un plan d’action tenant dûment compte de la sécurité sanitaire afin d’anticiper les demandes sociales. C’est ainsi que l’accent est mis sur la différenciation par le biais de critères qualitatifs, de développement durable et de bien-être animal. Trois thèmes importants qui appartiennent déjà à l’ADN du secteur de la volaille au Brésil et qui seront approfondis dans les mois et les années à venir.

Als belangrijke speler op de wereldmarkt van gevogelte ontwikkelde Brazilië een actieplan met de nodige aandacht voor de sanitaire veiligheid die erop gericht is de anticipatie op maatschappelijke eisen te versterken. Zo wordt het accent gelegd op differentiatie door kwalitatieve criteria, duurzame ontwikkeling en het welzijn van het dier. Twee belangrijke thema’s die nu al behoren tot het DNA van de pluimveesector in Brazilië en die in de komende maanden en jaren nog verder zullen uitgewerkt worden. Het plan telt drie concrete assen: In november 2018 werden de Europese verwachtingen in kaart gebracht, dit onder leiding van een groep onafhankelijke experten van het Franse kabinet Phylum. Deze studie werd uitgevoerd in een context van een verdere sterke ontwikkeling van de vraag van de Europese consumenten. Hierbij wordt aandacht besteed aan de zorgvragen bij zowel de consument als de Europese overheden met een grote rol voor gezondheidsvragen. Een tweede fase omvat een diagnose ‘in situ’ van de verschillende installaties van de pluimveebedrijven in Brazilië, de kweekprogramma’s en de productie van het gevogelte in een direct verband met de diverse problematieken waarmee de sector in verband wordt gebracht. Tenslotte wordt gewerkt aan de oprichting van een onafhankelijk wetenschappelijk comité dat de missie meekrijgt om de verschillende betrokken partijen te begeleiden in hun antwoord op de verwachtingen van de consument.

PRIORITEIT VOOR EUROPA

Brazilië kiest ondanks zijn manifeste aanwezigheid op de wereldmarkt van gevogelte toch prioritair voor de Europese markt. Als belangrijke uitvoerder naar de Europese Unie wil Brazilië op die manier bewijzen dat het in staat is om te anticiperen op de noden en zorgen van de Europeanen. “De Europese Unie is een markt met een goede reputatie maar tezelfdertijd ook de meest veeleisende”, klinkt het bij ABPA.

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PLAN AMBITIEUX

Le plan s’articule autour de trois axes concrets : En novembre 2018, les attentes européennes ont été cartographiées sous la direction d’un groupe d’experts indépendants du cabinet français Phylum. Cette étude a été menée dans le cadre d’un nouveau développement important de la demande des consommateurs européens. C’est ainsi que les besoins en matière de soins des consommateurs et des gouvernements européens, qui jouent un rôle majeur dans le domaine de la santé, font l’objet d’une attention particulière. Une deuxième phase concerne un diagnostic ‘in situ’ des différentes installations des entreprises avicoles au Brésil, des programmes d’élevage et de la production de volaille en lien direct avec les différentes problématiques auxquelles le secteur est associé. Enfin, des travaux sont en cours pour mettre en place un comité scientifique indépendant qui sera chargé de guider, dans leurs réponses aux attentes des consommateurs, les différentes parties impliquées.

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PRIORITÉ À L’EUROPE

Malgré sa présence manifeste sur la marché mondial de la volaille, le Brésil a choisi de se concentrer prioritairement sur le marché européen. En tant qu’exportateur de taille de l’Union européenne, le Brésil veut prouver qu’il sait anticiper les besoins et les préoccupations des Européens. «L’Union européenne est un marché qui a bonne réputation, mais qui est en même temps le plus exigeant», déclare-t-on à l’ABPA.

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REPORTAGE ROBOT COUPE

ERIC VAN HAMME

Thuis in de wereld van food Dédié au monde du food processing

Van bij de start, (in de jaren ‘60) was Robot Coupe toegewijd aan de sector van voedselbereidingen. De cutters en groentesnijders moesten het de professionelen uit de voedingssector eenvoudiger maken. Ze waren een hulp in de keuken, op vlak van tijdswinst bij de voedselvoorbereidingen. Dès le départ (dans les années ‘60), Robot Coupe s’est voué au secteur de la préparation des aliments. Les cutters et coupe-légumes devaient faciliter la tâche des professionnels du secteur alimentaire. Ils étaient une aide dans la cuisine, un gain de temps dans la préparation des aliments, dans les cuisines de restaurants, d’entreprises, des traiteurs.

Maar ook in sociale catering leverden ze diverse oplossingen voor mensen met slikproblemen of problemen met eten (denk aan baby’s, peuters, ouderen).

TRANSFORMATORS VAN DE VOEDING

We spraken er over met Dominique Dufour, commercieel directeur Robot Coupe Benelux: “We hebben steeds alles ontwikkeld op basis van nauwe contacten met de sector van de voedselbereidingen (restaurants, traiteurs, keukens van ziekenhuizen, rusthuizen .... maar ook slagers, banketbakkers ...). Hoofddoel was altijd om createur te zijn van hulpmiddelen voor de bereider van voeding en we zijn steeds verder gegaan in het uitrusten van de professionals in de sector. De grootste ontwikkelingen kwamen in de periode van de jaren tachtig en onze modellen bleven steeds gericht op de transformatie van culinaire bereidingen. Zo verschijnen in de jaren tachtig de machines om gerechten op asis van gemodificeerde voeding te produceren. Het unieke op dat moment is dat we de enige waren met een specifieke positionering en benaming, anders dan meer generieke uitrustingen. We volgen de trends en de marktevoluties en zo is onder meer de centrifuge tot stand gekomen, de fruitverwerkingen…we volgen de tendensen. Ons sterk punt is dat we totaal betrokken zijn bij de sector van voedingstransformaties. Onze toestellen kunnen een capaciteit van 15 couverts even gemakkelijk aan als deze bestemd voor 3.000 couverts. Het is een kwestie van het aangepaste materiaal en daar adviseren we sterk in. Onze medewerkers zijn geen verkopers maar consulenten die samen met u de juiste oplossing zoeken. Getuige daarvan is onze permanente aanwezigheid op alle grote beurzen waar we in direct contact staan met de gebruikers. We staan open voor de professionals en zoeken de producten die het best beantwoorden aan de behoeften en aan de beste verhouding prijs/kwaliteit.

RENDABELE UITRUSTINGEN

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Dominique Dufour gaat verder in op het gamma: “Naast Robot Coupe is er het gamma Robot Cook®, maar altijd met hetzelfde principe, namelijk de uitrustingen in het voordeel van het rendement door tijdswinst. Robot Cook®

De même, dans la restauration sociale ils procuraient des solutions mixées pour les personnes ayant des problèmes de déglutition ou éprouvant des difficultés à manger pensez aux bébés, aux bambins, aux personnes âgées).

TRANSFORMATEURS D’ALIMENTS

Nous nous sommes entretenus avec Dominique Dufour, directeur commercial Robot Coupe Benelux : « Nous avons toujours développé nos appareils sur base des contacts étroits que nous entretenons avec le secteur restaurants, traiteurs, cuisines d’h pitaux, de maisons de repos .mais également charcuteries, pâtisseries L’ob ectif principal a de tout temps été de créer des outils pour la préparation des aliments et nous avons continué à équiper les professionnels du secteur. Les développements les plus importants ont eu lieu dans les années 1980 et nos modèles ont continué à se concentrer sur la transformation des préparations culinaires. C’est ainsi que dans les années 0’ apparaissent les machines servant à produire des plats basés sur une alimentation modifiée. nique à cette époque, est le fait que nous étions les seuls à avoir un positionnement et une désignation spécifiques, différents des équipements plus génériques. Nous suivons les tendances et les évolutions du marché et c’est ainsi que sont apparus, entre autres, la centrifugeuse, permettant la transformation des fruits ... une tendance très en vogue.. Notre point fort est le fait que nous sommes totalement impliqués dans le secteur des transformations alimentaires.

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wordt een kleine commis in de keuken. Voor de chef zijn we inderdaad zijn arbeidskracht maar eveneens zijn compagnon. Een Robot Coupe of Robot Cook® missen en een terugkeer naar de prehistorie. De klant is eveneens geevolueerd en eist meer en meer top kwaliteit, wat het kenmerk van de zaak moet zijn waar alles meer en meer volledig artisanaal home made moet zijn. Men moet zich dus correct equiperen en heeft behoefte aan een complete set van hulpmiddelen. De assemblage keuken is voorbij, men moet inspelen op de trends van de markt. We hebben daarbij alle trends gevolgd en in onze apparaten geïntegreerd, van de vegetarische trend, de veggan trend, de smoothies en actueel onze nieuwe pizza lijn die perfect aansluit naar de stijgende vraag voor dat product. En dat is ook zo voor de mediterrane keuken en de oosterse keuken, waarvoor we ook apparaten hebben bestemd voor de bereiding van sushi. De keuken wordt immers mondialer en onze apparaten volgen deze trend op de voet.”

SOLIDE WERKKRACHTEN

We overliepen eens voor u de technische mogelijkheden. De Robot Coupe hakt, maalt, kneedt, mixt en dankzij de diverse metalen onderdelen, maakt hij schijfjes, julienne, raspt hij en de grotere modellen maken in een handomdraai perfecte frietjes en een perfecte macedoine. In nauwelijks twee minuten draait hij een pot mayonaise, een tartaar steak een groeten of fruitpuree. De Robot Cook® em lsifieert mengt hakt kneedt tot in de perfectie en is het enige apparaat op de markt dat zowel koude als warme, zoete of hartige bereidingen perfect afwerkt. U kan starten met een mousseline en eindigen met een sabayon. Hij is niet alleen ultra snel, heeft een benijdenswaardige snijkwaliteit maar kan ook ingredienten opwarmen tot 140° graden met een nauwkeurigheid tot op één graad.

PARTENARIAAT

Dominique Dufour besluit als volgt: “Onze missie is en blijft toestellen te ontwerpen die een hulp bieden aan allen betrokken bij de sector van de voedsel ereidingen door specifiek in te spelen op de ehoeften van het segment en daarbij een partner te zijn die zijn klanten adviseert in een wederzijdse wisselwerking situatie. Machines die performanter worden en die sterker bijdragen tot het drukken van de kosten en marge verhogend werken, dat is ons doel. Op geen enkel vlak bestaan er problemen er zijn alleen maar opportuniteiten met Robot Coupe en Robot Cook®.”

L’ensemble de nos appareils peuvent gérer une capacité de 15 couverts aussi facilement que 3.000 couverts. Tout est question d’utiliser le matériel adapté et à cet égard, nous pouvons nous targuer d’être des experts en la matière. Nos employés ne sont pas des vendeurs mais des consultants qui recherchent avec le client la solution adaptée. La preuve en est notre présence permanente sur tous les grands salons où nous sommes en contact direct avec les utilisateurs. Nous sommes ouverts aux professionnels et recherchons les produits les mieux adaptés à leurs besoins et dans la meilleure relation qualité/prix.

DES ÉQUIPEMENTS RENTABLES

Dominique Dufour de poursuivre sur l’étendue de la gamme : « Outre le Robot Coupe, nous proposons également le Robot Cook®, mais toujours selon le m me principe, notamment un équipement en faveur de l’efficacité par le gain de temps. Robot Cook® devient votre commis en cuisine. Pour le chef, nous sommes en effet sa main-d’œuvre mais également son partenaire. Ne pas disposer d’un Robot Coupe ou d’un Robot Cook® équivaut à retourner au temps de la préhistoire. Le client aussi a évolué et exige de plus en plus une qualité supérieure, et celle-ci doit contribuer à l’image de l’établissement où tout sera de plus en plus préparé de manière artisanale et entièrement fait maison. Il convient donc de s’équiper correctement et de disposer d’un ensemble complet d’outils. La cuisine d’assemblage fait partie du passé, il faut surfer sur les tendances du marché. Nous avons suivi toutes les tendances et les avons intégrées dans nos appareils, de la tendance végétarienne à la végétalienne, en passant par les smoothies et, à ce jour, notre nouvel assortiment pour pizzas répond parfaitement à la demande croissante pour ce produit. Et ceci est également vrai pour la cuisine méditerranéenne et la cuisine orientale, pour lesquelles nous avons également prévu des appareils pour la préparation de sushis. La cuisine devient plus mondiale et nos appareils suivent cette tendance de très près. »

UN ASSISTANT HYPER PERFORMANT

Nous avons passé en revue pour vous les possibilités techniques des différents appareils. Le Robot Coupe hache, moud, pétrit, mixe et grâce aux différentes disques métalliques, il tranche, coupe en julienne, râpe. Les grands modèles coupent des frites parfaites en un tournemain et réalisent de la macédoine. En seulement deux minutes, il prépare une succulente mayonnaise, un steak tartare, une purée de fruits ou de légumes. Le obot Coo émulsifie, mélange, hache, pétrit à la perfection et est le seul appareil disponible sur le marché qui finalise parfaitement à la fois les préparations chaudes que froides, salées ou sucrées. Vous démarrez par une mousseline et terminez par un sabayon. Il est non seulement ultra rapide, possède une qualité de découpe inégalable, mais il peut également chauffer les ingrédients jusqu’à 140°C avec une précision au degré près.

PARTENARIAT

Dominique Dufour conclut comme suit : « Notre mission est et restera de concevoir des appareils qui assistent tous les protagonistes du secteur de la préparation des aliments en répondant spécifiquement aux besoins du segment tout en étant un partenaire qui conseille ses clients dans une situation d’interaction mutuelle. Notre objectif est de créer des machines qui deviennent plus performantes et qui contribuent davantage à réduire les co ts et à augmenter la marge bénéficiaire. uel que soit le défi, obot Coupe et obot Coo ® offrent la solution. »

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REPORTAGE DIPP PROFESSIONAL

STEFAAN VAN LAERE

Excellentie in keukenhygiëne Excellence en hygiène de cuisine

In een professionele keuken zijn alle elementen van belang. Niet in het minst de keukenhygiëne, en dit laat je best over aan professionals. De firma DIPP PROFESSIONAL biedt een antwoord op al uw vragen met een uitgelezen selectie aan producten op maat van de noden van de klant. Dans une cuisine professionnelle, tous les éléments sont importants. L’hygiène notamment est une question primordiale, qui doit être abordée de manière professionnelle. DIPP PROFESSIONAL offre une réponse à toutes vos questions avec une sélection de produits adaptés aux besoins du client.

REFERENTIE VOOR PROFESSIONELE KEUKENHYGIËNE

DIPP PROFESSIONAL bestaat intussen 12 jaar en heeft ondanks deze nog relatief jonge leeftijd al een prominente plaats afgedwongen. Intussen is het bedrijf uitgegroeid tot een referentie op het vlak van hygiëne voor de professionele keuken. “Onze sterkte is dat wij als een van de enigen op de markt enkel en alleen daarin gespecialiseerd zijn”, weet gedelegeerd bestuurder Tom Hochepied.

ENKEL VOOR HORECA

DIPP PROFESSIONAL werkt uitsluitend voor de professionele keuken en dus niet voor particulieren. “We hebben ons toegespitst op dit specifieke segment van de markt en zijn enkel verkrijgbaar via de gespecialiseerde groothandel en voeding in de ruime zin van het woord. Dit zowel via cash & carry als thuis geleverd bij de professionele eindklant.” Of het nu gaat om een restaurant, frituur of snackbar, broodjeszaak, grootkeuken, traiteur of hotel: DIPP PROFESSIONAL biedt voor elk type zaak de juiste producten voor de keukenhygiëne.

DIPP N°02: DÉ ONTVETTER BIJ UITSTEK

www.dipp.eu

Tom Hochepied: “We zijn groot geworden met ons assortiment ontvetters voor de keuken van uitmuntende kwaliteit. We werken hierbij met een gamma met gemakkelijk te herkennen nummers en kleurencodes voor verschillende toepassingen. Dit is erg toegankelijk voor de klant die snel het juiste type product kan bestellen. Onze ontvetter voor hardnekkig vastzittend vet, de DIPP N°02, is sterk geconcentreerd en ijzonder effici nt. oor onze klant zijn ze tijd- en ook geldbesparend.” Dit is maar een deel van het aanbod. Zo omvat het gamma ook onder meer producten voor het algemene reinigen, desinfecteren en ontkalken, naast producten voor de handhygiëne,

RÉFÉRENCE EN MATIÈRE D’HYGIÈNE DE CUISINE PROFESSIONNELLE

DIPP PROFESSIONAL existe depuis à présent 12 ans et, malgré sa relative jeunesse, cette entreprise s’est déjà taillé une place de choix en devenant une référence dans le domaine de l’hygiène pour la cuisine professionnelle. « Notre force réside dans le fait que nous sommes l’une des seules entreprises sur le marché à se spécialiser dans ce domaine », déclare Tom Hochepied, directeur général.

UNIQUEMENT POUR L’HORECA

DIPP PROFESSIONAL s’adresse exclusivement aux professionnels et non aux particuliers. « Nous nous sommes concentrés sur ce segment spécifique du marché et ne sommes disponibles que par l’intermédiaire de grossistes spécialisés et du secteur alimentaire au sens le plus large du terme. Ceci à la fois par cash & carry et par livraison à domicile chez le client final professionnel. Qu’il s’agisse d’un restaurant, d’une friterie ou d’un snack-bar, d’une sandwicherie, d’une cuisine collective, d’un traiteur ou d’un hôtel, pour chaque type d’entreprise, DIPP PROFESSIONAL propose les produits d’hygiène de cuisine adaptés.

DIPP N°02 : LE DÉGRAISSANT PAR EXCELLENCE

Tom Hochepied : « Nous avons bâti notre succès sur notre gamme de dégraissants pour cuisine d’excellente qualité. » Nous travaillons avec une série de numéros et de codes de couleur faciles à identifier pour différentes applications. C’est très pratique pour le client qui peut commander rapidement le bon type de produit. Notre dégraissant DIPP N°02 pour graisses récalcitrantes est très concentré et très efficace. Un gain de temps et d’argent pour nos clients. » Mais ceci ne constitue qu’une partie de notre offre. La gamme comprend également des pro-

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de handafwas, bierglasreiniging, de vaatwas, het linnen, interieur en sanitair, dus voor elk aspect van de hygiëne van de professionele keuken.

VOEDINGSGEKEURD

“Het is ook nuttig aan te stippen dat onze producten voor de keuken allemaal voedingsgekeurd zijn. Dit is voor de professionele keuken belangrijk, want ze mogen dus in contact komen met voeding. Bovendien zijn de producten biologisch afbreekbaar en wordt dus rekening gehouden met het milieu”, weet Tom Hochepied.

VOEDSELVEILIGHEID

“We waren ook een van de eersten die inspeelden op het aspect van de voedselveiligheid en de goede hygiëne in de keuken. Wij bieden de meest complete productlijn van professionele reinigingsproducten en toebehoren om volledig te voldoen aan de HACCP-normen. De eisen op het vlak van voedselbereiding verhogen dagelijks. Wij geven advies en maken de klant attent op de zichtbare tekorten in keukens en werkateliers.”

CLEAN PLAN

“We hebben maximaal ingezet op eenvoudige concepten in verband met niet alleen reinigingsproducten, maar ook de reinigingsopvolging in de keuken. De Clean Plan Box is een uniek en volledig hygiëneplan dat speciaal ontwikkeld werd voor de professional. Het laat toe om georganiseerd en gestructureerd de reiniging en ontsmetting van de keuken uit te voeren. De CleanPlan Box voldoet aan de HACCP-normen en maakt de hygiënecontroles een stuk zorgelozer. Deze DIPP-dienst is gebruiksklaar, gebruiksvriendelijk en heel makkelijk te installeren.”

QUALITY GUARANTEE

“Onze ‘Quality Guarantee’ verbindt ons te blijven innoveren in functie van de behoeften van professionele gebruikers. DIPP PROFESSIONAL staat s noniem voor effici ntie etro w aarheid en een hoge constante kwaliteit”, vat Tom Hochepied nog eens samen.

GRATIS ADVIES TER PLAATSE

“Interesse in onze diensten? We komen graag naar u toe voor gratis advies over onze producten en het CleanPlan. We vertellen u ook hoe u aan alle HACCP-normen kunt voldoen. Zo wordt een controle van het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) een zorg minder.”

DIPP FRIEND

“Via de nieuwe website van DIPP kunt u ook “DIPP Friend” worden. Zo blijft u op de hoogte van alle nieuwtjes en promoties. Onze site bevat alle nuttige informatie over niet alleen het assortiment maar ook de veiligheid. o staan onze technische fiches en veiligheidsfiches ij ieder product.”

duits pour le nettoyage général, la désinfection et le détartrage, ainsi que des produits pour l’hygiène des mains, le lavage de la vaisselle à la main, le nettoyage des verres à bière, le lave-vaisselle, le linge, l’intérieur et les sanitaires, soit pour chaque aspect de l’hygiène de la cuisine professionnelle.

CERTIFIÉS POUR LE SECTEUR ALIMENTAIRE

« Nous tenons également à préciser que nos produits pour la cuisine sont tous autorisés pour le secteur alimentaire. Très important dans le cadre d’une cuisine professionnelle, car ils peuvent donc entrer en contact avec les aliments. De plus, les produits sont biodégradables, ce qui souligne notre souci de l’environnement », ajoute Tom Hochepied.

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

« Nous avons également été parmi les premiers à répondre à l’aspect sécurité et hygiène dans la cuisine. Nous offrons la gamme la plus complète de produits et d’accessoires professionnels de netto age, afin de nous conformer entièrement aux normes HACCP. Les exigences en matière de préparation des aliments augmentent de jour en jour. Nous conseillons et attirons l’attention du client sur les manquements visibles dans les cuisines et les salles de travail. »

CLEAN PLAN

« Nous mettons l’accent sur des concepts simples concernant non seulement les produits de nettoyage, mais aussi la maintenance de la propreté dans la cuisine. La Clean Plan Box est un plan d’hygiène unique et complet qui a été spécialement développé pour les professionnels. Il permet de nettoyer et de désinfecter la cuisine de manière organisée et structurée. La CleanPlan Box répond aux normes HACCP et rend les contrôles d’hygiène beaucoup plus simples. Ce service DIPP est prêt à l’emploi, très facile à utiliser et à installer.»

GARANTIE DE QUALITÉ

« Notre Garantie de Qualité nous engage à continuer à innover en fonction des besoins des utilisateurs professionnels. DIPP PROFESSIONAL est s non me d’efficacité, de fiabilité et de qualité élevée et constante , résume Tom Hochepied.

DES CONSEILS GRATUITS SUR PLACE

« Intéressés par nos services ? Nous nous ferons un plaisir de vous conseiller gratuitement sur nos produits et sur le CleanPlan. Nous vous expliquerons également comment vous conformer à toutes les normes HACCP. De quoi être plus serein en cas de contrôle de l’AFSCA (Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire) »

DIPP FRIEND

« Vous pouvez également devenir un «DIPP Friend» via le nouveau site web DIPP. De cette façon, vous serez tenu au courant de toutes les nouveautés et promotions. Notre site contient toutes les informations utiles non seulement sur la gamme mais aussi sur la sécurité. C’est ainsi que nos fiches techniques et de sécurité sont incluses dans chaque produit.

INFO

www.dipp.eu e-mail: dipp@dipp.be Tel. 02 646 35 21

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REPORTAGE D’LIS FOOD

ERIC VAN HAMME

The Smiling Cook Vero gusto italiano De Italiaanse keuken staat bekend als de kunst van less is more. Alles draait rond kwalitatief goede producten, met liefde bereid en waarin de ingrediënten centraal staan. Deze kunst verstaan ze bij d’LIS Food al sinds 15 jaar en met het gamma pasta zit The Smiling Cook duidelijk op een exponentiële curve.

De range pasta producten is zo uitgebreid dat iedereen betrokken bij de voedselketen er aan bod komt: de high class end restaurants, zowel als brasserieën en zaken die snelle gerechten serveren. Maar eveneens de cateraars, de zorgsector, scholen en collectiviteiten kunnen zich terug vinden in het assortiment. Het gamma The Smiling Cook is immers zoveel meer dan kant en klare bekers. We gingen op ontdekking bij The Smiling Cook en hadden er een gesprek met Jan Jr. Coninx (general manager) en Bob Coninx (sales & marketing).

ERVAAR DE KWALITEIT

La cuisine italienne est réputée pour son art du ‘less is more’. Tout tourne autour de produits de qualité, de plats préparés avec amour, dans lesquels les ingrédients jouent le rôle principal. Ils ont compris cet art chez d’LIS Food depuis 15 ans et avec leur gamme de pâtes, The Smiling Cook se trouve clairement sur une courbe exponentielle.

Jan Coninx verklaart het succes over de voorbije 15 jaar op grond van een permanent inspelen op de noden van de klanten en op nieuwe foodtrends: “De mediterrane keuken is al langer een groeisegment en pasta is in opmars. Maar pasta is veel meer dan spaghetti waarbinnen we op dit ogenblik de chefs topgerechten kunnen voorstellen die ze à la carte kunnen aanbieden en op de kortst mogelijke tijd kunnen serveren. De actuele consument wil inderdaad meer en meer direct kunnen genieten van het gerecht waar hij op dat moment zin in heeft. Daar spelen onze vriesverse pasta’s en de kant-en-klare sauzen perfect op in: zo kan de chef in een handomdraai een perfecte ‘al dente’ pasta opdienen op elk moment van de dag. In een handomdraai betekent voor onze producten zeer snel want in 30 seconden

www.dlisfood.com www.thesmilingcook.com

zijn penne of fusilli klaar en op 75 seconden tagliatelli of spaghetti. Onze vriesverse pasta’s bieden tal van voordelen door diverse opwarmingsmethodes, snelle regeneratie, hoge en constante productkwaliteit, kleefvrij, gemakkelijk portioneerbaar, vaste foodcost, geen ver-

Leur gamme de pâtes est à ce point étendue que tous les acteurs de la chaîne alimentaire sont couverts: restaurants haut de gamme, brasseries et établissements de restauration rapide. Mais aussi les traiteurs, le secteur des soins, les écoles et les collectivités trouvent ce qu’ils cherchent dans l’assortiment, parce que The Smiling Cook, ce sont bien plus que des pâtes prêtes à l’emploi. Nous sommes allés en éclaireurs chez The Smiling Cook et avons eu une conversation avec Jan Jr. Coninx (general manager) et Bob Coninx (sales & marketing).

EXPÉRIMENTEZ LA QUALITÉ

Jan Coninx explique le succès de ces 15 dernières années de la manière suivante : « En répondant de manière permanente aux besoins des clients et aux nouvelles tendances de l’alimentation. Depuis quelques années, la cuisine méditerranéenne est un segment en pleine croissance et les pâtes en particulier ont le vent en poupe. Et il s’agit de bien plus que de simples spaghettis. Nous sommes à même de présenter aux chefs des plats de qualité qu’ils peuvent proposer à la carte et servir en un minimum de temps. Le consommateur actuel veut en effet pouvoir profiter du plat de son choix au moment o il en a envie. Nos pâtes fraîches surgelées et nos sauces préparées répondent parfaitement à cette demande : le chef peut servir des pâtes parfaitement ‘al dente’ en un tournemain et à toute heure de la journée. Et chez The Smiling Cook, ‘en un tournemain’ n’est pas une vaine affirmation puisque les pennes ou les fusillis sont prêts en 30 secondes et en 75 secondes, les tagliatelles et les spaghettis. Nos pâtes fraîches surgelées offrent de nombreux avantages grâce à diverses méthodes de cuisson, une régénération rapide, une qualité de produit élevée et constante, des pâtes qui ne collent pas, faciles à portionner, un foodcost fixe, pas de perte ni de gaspillage alimentaire. La vaste gamme simplifie la présentation de menus créatifs incluant des pâtes et est idéale pour préparer aussi bien des portions individuelles que de grandes quantités. La qualité est inégalable et l’aspect portionnable est un atout important. Mais vous devez faire vous-même l’expérience de la qualité et la goûter. »

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lies of voedselverspilling en voedselveilig. Het uitgebreide assortiment vereenvoudigt de taak om creatieve menu’s met pasta’s voor te stellen en is ideaal om zowel individuele porties als grote hoeveelheden klaar te maken. De kwaliteit is zeer hoog en het portioneerbare een sterke troef. Maar kwaliteit moet je zelf ervaren en moet je proeven.”

VERA CUCINA ITALIANA

Maar er is uiteraard veel meer dan de klassieke pasta’s. “Jaren geleden zijn we gestart met gevulde pasta’s en in bepaalde segmenten van de horeca zoekt men inderdaad op dat vlak naar topkwaliteit”, aldus Bob Coninx. “The Smiling Cook heeft een assortiment tortelloni, ravioli, tortelloni giganti, cappelletti, pansotti, cannelloni met diverse rijkelijke vullingen. De ingrediënten zijn van topkwaliteit zoals de bladspinazie, zalm, zeevruchten, quatro formaggi en bufalo ricotta e spinaci. Het gamma is net iets d rder maar wel significant eter. e zitten op de lijn van de echte Italiaanse keuken en leggen de nadruk op de traditionele waarden. Alle producten van The Smiling Cook zijn exclusief bestemd voor de horeca en de smaak is dus uniek voor de sector. En wat meer is, voor elke nieuwe pasta stelt The Smiling Cook steeds een grensverleggend topgerecht .”

CREATIEF MET SAUS

“Het actuele assortiment bevat eveneens 26 diverse sauzen waarvan meer dan de helft glutenvrij is. Het assortiment bevat 17 vegetarische sauzen waarvan 5 veganistisch. U vindt in het assortiment het meest uitgebreid aanbod op de markt en er zijn 4 verschillende bolognaisesauzen. De sauzen bevatten geen bewaarmiddelen en zijn toch lang houdbaar buiten de koeling (houdbaarheid tot 18 maanden). Allen zijn per kg verkrijgbaar en inzetbaar 24/7 en snel opgewarmd in de microgolf. Sinds november 2018 werden 9 van deze sauzen in portiezakjes van 150 g afgevuld die, zoals de andere sauzen, à la minute serveerbaar zijn. Alle sauzen kunnen ook als basis dienen om ze een eigen touch te geven in bijvoorbeeld een brasserie, een kleinere zaak. Door het portioneerbare is de foodcost onder controle en is er geen verlies. En voor de toekomst geldt dat we volop blijven inzetten op kwaliteit rekening houdend met elementen zoals smaak, directe inzetbaarheid van de producten, probleemoplossende producten voor alle types in de horeca, zowel kleine zaken als grootkeukens, cateraars en noem maar op.”

VERA CUCINA ITALIANA

Il existe, cela va de soi, bien plus que les pâtes traditionnelles. « Voici quelques années, nous avons introduit les pâtes farcies et, dans certains segments du secteur de l’horeca, on recherche en effet une qualité supérieure dans ce domaine », déclare Bob Coninx. « The Smiling Cook propose une gamme de tortelloni, ravioli, tortelloni giganti, cappelletti, pansotti, cannelloni, farcis généreusement de diverses garnitures. Les ingrédients sont de première qualité: épinards en feuilles, saumon, fruits de mer, quatro formaggi et bufalo ricotta e spinaci. La gamme est un peu plus chère, mais nettement meilleure. Nous sommes en ligne avec l’authentique cuisine italienne et mettons l’accent sur les valeurs traditionnelles. Tous les produits de The Smiling Cook sont exclusivement destinés à l’horeca et le goût doit donc être unique pour le secteur. Par ailleurs, pour chaque nouvelle pâte The Smiling Cook s’efforce de placer la barre plus haut.

CRÉATIF AVEC LES SAUCES

« L’assortiment actuel comprend également 26 sauces différentes, dont plus de la moitié sont sans gluten. Mais aussi 17 sauces végétariennes, dont 5 végétaliennes. Vous trouverez dans l’assortiment l’offre la plus étendue du marché et nous proposons non moins de 4 sauces bolognaises différentes. Les sauces sont exemptes de conservateurs et peuvent être stockées hors du réfrigérateur (durée de conservation jusqu’à 18 mois). Toutes nos sauces sont disponibles au kg, peuvent être utilisées 24/7 et rapidement chauffées au micro-ondes. Depuis novembre 2018, 9 de ces sauces sont en outre conditionnées dans des sachets de 150 g et tout comme les autres sauces, elles peuvent être servies à la minute. Toutes peuvent également servir de base et permettre ainsi au chef de leur donner sa propre touche personnelle, par exemple dans une brasserie ou un plus petit établissement. Grâce à la possibilité de portionner, le foodcost est maintenu sous contrôle et vous n’avez aucune perte. A l’avenir, nous continuerons à nous concentrer entièrement sur la qualité, en tenant compte d’éléments tels que le goût, la disponibilité directe des produits, des produits offrant des solutions pour tous les types d’établissements horeca, tant les petits établissements que les cuisines de collectivité, les traiteurs, et j’en passe. »

d’LIS FOOD nv/sa I Turnhoutsebaan 49 I B-3290 DIEST I Tel. +32(0)13351009 I Fax +32(0)13351008

ref. D16 Tortelloni Carne 7g

www.thesmilingcook.com

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WIJN / VIN GCF

PATRICK FIÉVEZ

Grands Chais de France Enkele nieuwigheden uit de Languedoc (Limoux), de Savoie en Spanje gesigneerd door ‘Grands Chais de France’(GCF).

Dit belangrijke bedrijf, dat dit jaar zijn veertigjarig bestaan viert, de eerste Franse groep in termen van wijnproductie- en exportvolumes, heeft aan de professionals enkele nieuwe producenten voorgesteld die het verdeelt of bezit.

Du Languedoc (Limoux), de Savoie et d’Espagne : quelques nouveautés signées ‘Grands Chais de France’ (GCF).

Monocepagewijnen van inheemse en internationale druivenrassen uit Castilië. In deze streek ontwikkelt het Castillo de Aresan, gelegen in Castilla-La Mancha, monocepagewijnen in de ‘IGP Vino Tierra de Castilla’. We vinden in het assortiment het grote Spaanse druivenras, de Tempranillo, in twee varianten. We weten dat deze druif van naam en van smaak kan veranderen naargelang de appellation en de streek. Zo suggereert een domein van 170 ha gelegen op 750 meter boven de zeespiegel een Tempranillo toro en een ander tinto fino . e a ernet ranc en de vertrouwelijke Petit Verdot laten een ander facet ontdekken (en appreciëren) van deze Bordeaux-druiven die hier goed rijp worden geoogst, maar dan ook weer niet te rijp, gezien de hoge ligging van de wijngaarden waardoor deze rode wijnen een frisheid behouden maar niettemin geconcentreerd blijven met een lichte houtsmaak. Een Syrah vult dit originele assortiment wijnen aan dat op de markt wordt ge racht in essen van het ‘zware’ Bordeaux-type, erg stijlvol.

Cette importante société qui célèbre cette année ses quarante ans, premier groupement français en termes de volumes de vinification et d’exportation, a présenté aux professionnels certains nouveaux producteurs qu’elle distribue ou dont elle est propriétaire. Des mono-cépages autochtones et internationaux en provenance de la Castille. De ce dernier pays, le Castillo de Aresan, situé en Castille-La Mancha, élabore des vins de mono-cépages en ‘IGP Vino de Tierra de Castilla’. On retrouve dans la gamme, le grand cépage rouge espagnol, le tempranillo, dans deux de ses déclinaisons. On sait que celui-ci peut changer de nom et aussi de différence gustative selon les appellations et les régions. Alors, ce Domaine de 170 ha situé à 750 mètres d’altitude, suggère un tempranillo ‘toro’ et un autre ‘tinto fino’. Le cabernet-franc et le confidentiel petit verdot, permettent de découvrir (et d’apprécier) une autre facette de ces cépages bordelais vendangés, ici, à belle maturité mais sans excès vu l’altitude des vignes qui permet de conserver de la fraîcheur à ces rouges néanmoins concentrés et légèrement boisés. Un syrah complète cette gamme originale de vins commercialisés dans des bouteilles de type bordelaises ‘lourdes’, très classes. On trouve ces vins chez Wijnhuis Goyens (Genk), Wijnhuis Vanden Bulcke (Roeselare), Legrand Drinks (Tamines), Le Grain Noble (Sint-Katelijne Waver), Oscar Wines (Nandrin), Meerseman (Bruxelles), ED Service (Aiseau).

CRÉMANT ET BLANQUETTE DE LIMOUX

Salasar est un producteur spécialisé dans les bulles de cette région languedocienne dont l’historique affirme qu’elle fut la pre-

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U vindt deze wijnen bij Wijnhuis Goyens (Genk), Wijnhuis Vanden Bulcke (Roeselare), Legrand Drinks (Tamines), Le Grain Noble (Sint-Katelijne Waver), Oscar Wines (Nandrin), Meerseman (Bruxelles) en ED Service (Aiseau).

CRÉMANT EN BLANQUETTE DE LIMOUX

Salasar is een producent gespecialiseerd in de belletjes van deze Languedoc-regio die naar verluidt als eerste een op es hergiste mo sserende wijn ontwikkelde. e geschiedenis van de erg o de prod cent alasar gaat ter g tot met wijngaarden gelegen in een van de vier terroirs van imo de koelste die van de oogvallei van de de van een zestigtal hectare. e arte lanche is een lan ette van overwegend a zac hardonna en henin. en klassieke lan ette maar niettemin met de toevoeging van deze twee laatste druivenrassen die vandaag toegestaan zijn in de appellation en er een aromatische toets aan geven. Nog steeds in de lan ette met dezelfde wijndr iven de c v e vidence maanden gerijpt v r verwijdering van de moer. eer concentratie en str ct r. n dan is er de r mant met deze c v e cellence hardonna henin en inot Noir . en representatieve assem lage voor de r mant d imo zonder de originele a zac d s. wee c v es die in een welgevormde zware es worden aange oden ook erg stijlvol. Bij Coman Vinobel (Sprimont) en Mimas Wijnen (Berlaar). m te innoveren in het elletjes aan od van w wijnkaart een r mant de avoie. et is de laatste die toegetreden is tot de familie van de r mants. n de avoie die nog weinig ekend of on ekend is voor deze familie van wijnen s ggereert nochtans mo sserende wijnen volgens de traditionele methode die zeer interessant en origineel zijn. anwege de dr ivenrassen de lokale ac re ltesse en ook de hardonna en vanwege het verplichte oogsten met de hand. eze c v e o vet loemig elegant fris met zeer fijne elletjes heeft maanden gerijpt v r verwijdering van de moer. et is een echte innovatie om een originele nie wigheid op de kaart voor te stellen. Bij Vinoland (Destelbergen), Van Eccelpoel (Herentals), General Stores (Oostende), Trentin (Farciennes) en Legrand Drinks (Tamines).

mière à élaborer un vin mousseux refermenté en bouteille. Très ancien producteur, l’histoire de Salasar remonte à 1890 avec des vignes situées dans un des quatre terroirs de Limoux, le plus frais, celui de la Haute Vallée de l’Aude, sur une soixantaine d’hectares. La Blanquette ‘Carte Blanche’ est issue de mauzac en majorité (90%), de chardonnay et de chenin. Une Blanquette classique mais néanmoins avec cet apport de ces deux derniers cépages autorisés aujourd’hui dans l’appellation, qui lui confère un plus aromatique. Toujours en Blanquette, avec les mêmes cépages, la Cuvée ‘L’Evidence’ élevée 18 mois avant dégorgement. Davantage de concentration et de structure. Et puis, le Crémant avec cette cuvée ‘L’Excellence’ (chardonnay, chenin et pinot noir). Assemblage représentatif du Crémant du Limoux, sans donc l’originel cépage mauzac. Deux cuvées présentées dans une bouteille galbée, lourde, elle aussi très classe. Chez Coman Vinobel (Sprimont), Mimas Wijnen (Berlaar). Pour innover sur les offres ‘bulles’ de la carte : un Crémant de Savoie. C’est le dernier à être rentré dans la famille des Crémants. Et la Savoie, encore peu connue (voire inconnue) pour cette famille de vins, suggère pourtant des mousseux ‘méthode traditionnelle’ très intéressants et originaux. Par ses cépages (les locaux jacquère, altesse) et aussi le chardonnay, et par des vendanges manuelles obligatoires. Cette cuvée de G&G Bouvet 2015, floral, élégant, frais, aux bulles très fines, a reposé 12 mois avant dégorgement. Voilà une réelle innovation pour proposer une nouveauté originale sur la carte. Chez Vinoland (Destelbergen), Van Eccelpoel (Herentals), General Stores (Oostende), Trentin (Farciennes), Legrand Drinks (Tamines).

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JURIDISCH / JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

Het UBO-register komt er aan….

Voici venir le registre UBO…

Een Europese richtlijn genomen in het kader van de EU-antiwitwaswetgeving verplicht elke vennootschap om het UBO-register in te vullen. Elke vennootschap is verplicht haar uiteindelijke begunstigde(n) aan te geven in dit UBO-register.

Une directive européenne adoptée en vertu de la législation de l’UE contre le blanchiment d’argent oblige les entreprises à compléter le registre UBO. Dans ce registre UBO, chaque entreprise est obligée d’indiquer son ses bénéficiaire s final aux .

De bedoeling is dat dit register een krachtig wapen vormt tegen witwaspraktijken fiscale fra de en terrorismefinanciering. Naast de verschillende overheden hebben daarom ook economische beroepseoefenaars advise rs notarissen advocaten en anken toegang. Ook burgers krijgen (beperkte) inzage in de data. En let op! Indien je vennootschap haar UDO’s niet tijdig registreert, riskeert ze een boete tussen 250 en 50.000 euro. Die uiteindelijke begunstigden, de zogeheten UBO’s, zijn in de eerste plaats aandeelhouders die meer dan 25 % van de aandelen bezitten. De termijn voor het registreren van die uiteindelijke begunstigden in het UBO-register is niet meer 31 maart zoals eerder vooropgesteld maar wordt 30 september 2019. ls je dat zelf niet wil of kan doen via het internetplatform in in kan je volmacht geven aan je boekhouder. Die moet hiervoor over een speciaal mandaat beschikken. De gewone volmacht om je belastingof twaangifte te doen volstaat niet. ovendien kan je dit mandaat alleen maar elektronisch geven via de site https://eservices.minfin. fgov.be/mandates-csam/finances. Je moet je op die website aanmelden met je e-ID. Let op ! Hiervoor heb je naast de pincode van je e-ID ook een e-ID-kaartlezer nodig. Anders kan je ook kiezen om je aan te melden via de ‘Itsme’- applicatie. Na je aanmelding kies je de optie aanmelden in naam van een onderneming”. In het menu dat dan volgt kan je de onderneming selecteren waarvoor je een mandaat wil geven. Eens aangemeld klik je op het

L’objectif est de faire de ce registre une arme puissante contre le blanchiment d’argent, la fraude fiscale et le financement du terrorisme. Outre les différentes instances gouvernementales, auront aussi accès à ce registre les professionnels de l’économie, les conseillers, les notaires, les avocats et les banques. Les citoyens ont également un accès limité aux données. Et attention ! Si votre société n’enregistre pas son(ses) UBO à temps, elle risque une amende de 250 à 50.000 euros. Ces bénéficiaires finaux, les fameux B , sont en premier lieu des actionnaires qui détiennent plus de 25% des actions. La délai limite d’inscription de ces bénéficiaires finaux dans le registre B n’est plus le 31 mars, comme indiqué précédemment, mais sera le 30 septembre 201 . Si vous ne souhaitez ou ne pouvez vous en charger vous-même via la plateforme MyMinFin, votre comptable peut le faire moyennant procuration. Il doit pour ce faire disposer d’un mandat spécial. La procuration ordinaire pour la déclaration d’imp ts ou ne suffit pas. En outre, vous ne pouvez donner ce mandat que de manière électronique par le biais du site https://eservices.minfin.fgov.be/mandates-csam/ finances. Vous devrez vous inscrire sur ce site web à l’aide de votre e-ID. Attention ! Munissez-vous également du code pin de votre e-ID ainsi que d’un lecteur de carte e-ID. Si vous ne possédez pas de lecteur, vous pouvez également vous inscrire par le biais de l’application ‘Itsme’. Après vous

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tabblad ‘aanmaken’ om een mandaat aan te maken. In het menu ‘parameters van het mandaat’ kan je de startdatum en eventueel ook een einddatum van het mandaat bepalen. In het menu ‘kies een mandaattype’ neem je de optie ‘UBO-register’ om nadien in het menu ‘rolkeuze’ als gever van de volmacht te kiezen voor de optie ‘mandaatgever’. Hier moet je je boekhouder als mandaatnemer identificeren door in het men mandaatnemer op de knop ‘opzoeken’ te klikken en je eigen boekhouder op te zoeken op naam van zijn onderneming of zijn KBO-nummer (ondernemingsnummer) dat je op zijn facturen terugvindt. Eens gevonden klik je op ‘valideren’ en ten slotte op ‘volgende’. Je komt dan op een nieuwe pagina waar je een overzicht vindt van het aan te maken mandaat. Je kunt alle gegevens controleren alvorens in het menu ‘bevestiging’ aan te geven dat u alle voorwaarden heeft gelezen en er mee akkoord gaat. Op die pagina kan je ook meteen, door in het menu ‘de andere partij op de hoogte brengen’ je eigen emailadres en dat van je boekhouder in te vullen, je boekhouder ervan op de hoogte brengen dat je hem dit bijzonder mandaat hebt gegeven. Je sluit alles af door onderaan de pagina op ‘bevestigen’ te klikken waarna je een bevestiging krijgt van het aanmaken van de volmacht. Je boekhouder kan dan ook verder het nodige doen voor de registratie van de uiteindelijke begunstigden van je onderneming.

être inscrit, vous choisirez l’option ‘inscrire au nom d’une entreprise’. Dans le menu qui suit vous pourrez sélectionner l’entreprise à laquelle vous souhaitez confier un mandat. ne fois inscrite, vous cliquerez sur l’onglet ‘créer’ pour créer ledit mandat. Dans le menu ‘paramètres du mandat’ vous pourrez déterminer une date de départ et éventuellement aussi de fin du mandat. Dans le menu ‘choisissez un type de mandat’, vous cliquerez sur l’option registre B ’ puis sur l’option andataire dans le menu Choix du r le en tant que donneur de procuration. ci, vous devrez identifier votre comptable en tant que titulaire du mandat en cliquant sur le bouton rechercher dans le menu andataire et ensuite rechercher votre propre comptable au nom de sa société ou de son numéro BCE numéro d’entreprise que vous trouvez sur ses factures. ne fois trouvé, cliquez sur ‘valider’ et ensuite sur ‘suivant’. ne nouvelle page s’ouvre alors sur laquelle vous trouverez un aperçu du mandat à créer. ous pourrez vérifier toutes les données avant de cliquer sur confirmation’ indiquant que vous avez lu et accepté toutes les conditions. Sur cette page, vous pourrez également, en complétant dans le menu informer le tiers votre adresse courriel et celle de votre comptable, informer votre comptable que vous lui avez confié ce mandat précis. ous fermerez le tout en cliquant sur confirmer’ au bas de la page, après quoi vous recevrez une confirmation de la création de la procuration. otre comptable pourra ensuite faire le nécessaire pour l’enregistrement des bénéficiaires finaux de votre entreprise.

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COLUMN / CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

Stop de onzin Arrêtez ces inepties De inspecteur keek een beetje treurig. Hij had er al een lange carrière opzitten, had veel meegemaakt, memorabele gastronomische momenten, maar ook absolute dieptepunten. “ Uit gaan eten, op restaurant, was ooit een belevenis”, vond hij. “Je keek er naar uit, want je wist dat je ging voor iets speciaals, een verwennerij. Je werd met de nodige egards ontvangen aan de deur, door een stijlvol geklede gastheer of –dame. Je jas werd aangenomen, en je werd naar je tafel begeleid. Je kreeg de kaart, en terwijl je die bestudeerde kwam er uit de keuken, bij het aperitief, een assortiment kleine hapjes. De ‘amuses’, de groet uit de keuken.” “Die amuses, dat waren kleine creaties waarmee de keukenbrigade haar kunnen demonstreerde. Fijne delicatessen in kleine hoeveelheden. Chefs gebruikten ze wel eens om de reacties van hun gasten te testen op bereidingen die ze nadien op hun kaart dachten te zetten. Soms was de bedoeling om lokale streekspecialiteiten in de belangstelling te brengen. Ook wel om het kunnen van de chef te demonstreren, en ja, om restjes te verwerken. Huisgemaakte preskop van konijn, bijzondere ham of worst, paté uit eigen keuken, een escargot… Doordat je die amuses zogezegd gratis gaf kan je de prijs van het glas mooi verhogen, dan kost een glas champagne meer dan de hele es maar daar hoor je geen klachten over.” “Vandaag wil iedereen die een restaurant of brasserie heeft zijn glas cava of ander aperitief ook zo duur mogelijk verkopen. Dus moeten er amuses, vandaag ook al eens tapas genoemd, geserveerd worden. Vinden zij. En is banaliteit troef geworden. Een cracker uit de winkel met een toefje mayonaise, gemengd met wat shirachasaus uit de pot. Of een taco met wat kant-en-klaar ingekochte kaasmousse. Ik ontsnapte zelfs niet aan een kom chili con carne! Als amuse! Evenmin als aan een kopje gewone, niet eens geklaarde en totaal smakeloze witte fond in een tasje.” “Als je als chef niet inventiever uit de hoek kan komen hoeven die amuses voor mij niet”, zei de inspecteur. “Geef dan beter enkele stukjes lokale worst, of opgelegde groenten uit de streek. En als dat niet kan, vraag dan gewoon minder voor je coupe Cava of Prosecco, maar stop die onzin.”

L’inspecteur avait l’air un peu triste. Il avait derrière lui une longue carrière, vécu de nombreux moments gastronomiques mémorables, mais aussi connu des flops absolus. utrefois, sortir au restaurant était une véritable expérience , raconta-t-il. ous vous ré ouissiez à l’avance parce que vous saviez que ce moment allait tre particulier et un régal pour tous les sens. ous étiez accueilli avec les égards nécessaires à la porte d’entrée, par un h te ou une h tesse élégamment v tus. ls s’emparaient de votre manteau et vous conduisaient à votre table. ous receviez la carte, et pendant que vous effectuiez votre choix, sortait de la cuisine un assortiment de mises en bouche pour accompagner votre apéritif. Les ‘amuse-bouche’, une révérence venue de la cuisine. » Ces amuse-bouche étaient de petites créations permettant à la brigade de cuisine de faire montre de son talent. Des délicatesses raffinées en petites quantités. Les chefs les utilisaient parfois pour tester les réactions de leurs convives face à des préparations qu’ils pensaient pouvoir mettre au menu par la suite. D’autres fois, l’intention était de mettre en lumière certaines spécialités régionales locales. Et oui, ils servaient parfois aussi à démontrer la capacité du chef à retravailler les restes. te pressée de lapin faite maison, saucisse ou ambon particulier, pâté sorti tout droit de la cuisine, un escargot ... et étant donné que vous offriez soi-disant gracieusement ces amuse-bouche à l’apéritif, vous pouviez allègrement augmenter le prix du verre, de sorte qu’un verre de champagne co tait plus cher que la bouteille entière, mais amais personne ne s’est plaint à ce su et. u ourd’hui, tout exploitant d’un restaurant ou d’une brasserie veut également pouvoir vendre son verre de cava ou autre apéritif le plus cher possible. Et donc l’accompagner d’amuse-bouche ou autres tapas. C’est en tout cas ce qu’ils pensent. Et la banalité serait-elle devenue un atout ? Un cracker sorti tout droit du paquet agrémenté d’un soupçon de mayonnaise mélangée à un peu de sauce shira en pot. u un taco avec une rosace de mousse de fromage achetée pr te-à-l’emploi e n’ai personnellement pas non plus échappé à un bol de chili con carne Comme amuse-bouche Pas plus qu’un fond blanc, m me pas clarifié et totalement insipide, servi dans une simple tasse. » i vous ne pouvez proposer une approche plus inventive en tant que chef, ces amuse-bouche, laissez-les donc de c té , déclara l’inspecteur. ieux vaut donner quelques tranches de saucisse ou de légumes marinés de la région. Et si cela vous semble impossible, demandez simplement moins pour votre coupe de Cava ou de Prosecco, mais de grâce, arr tez ces inepties.

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NEWS & PRODUCTS

50 jaar Figaro Hasselt

Le Figaro à Hasselt souffle ses 50 bougies

Op 19 maart vierde Meesterkok Jacques Colemont het 50 jarig bestaan van zijn restaurant. In 1969 opende Jacques zijn restaurant Figaro in een huurpand in Rapertingen. ijn startkapitaal dat waren essen wijn vertelt hij. es jaar later kon hij het h is op de h idige locatie verwerven. et pand werd itgeo wd en regelmatig aangepast vandaag is het een prachtige witte villa met een grote t in aan de rand van asselt waar verfijnde gastronomie gekoppeld wordt aan een bucolisch kader. Een plaats waar captains of ind str sportvedetten en koninginnen elkaar rendez vo s geven. ac es pikte tijdens zijn reizen doorheen de wereld veel tendensen op. n zijn ke ken volgde hij de act aliteit maar zonder e cessen. ijzonder is zijn inmiddels jarenlange vriendschap met en edzepi. an hem kreeg hij een k nstwerk van avid hrigle dat een prominente plaats kreeg in het resta rant. ij oc se werd hij voor zijn verjaardag letterlijk in de bloemen gezet. e chef is inmiddels maar aan stoppen denkt hij nog niet. at moet ik dan doen ewoon doordoen er zijn voor mijn gasten de vriendschap en zelfs een kn ffel daar gaat het om .

Le 19 mars dernier, le Maître Cuisinier Jacques Colemont fêtait les 50 années d’existence de son restaurant. En 1969, Jacques ouvre son restaurant Figaro dans un immeuble locatif à Rapertingen. « Mon capital de départ se limitait à 24 bouteilles de vin », raconte-t-il. Six ans plus tard, la possibilité lui fut offerte d’acquérir la maison à l’emplacement actuel. Le bâtiment a été agrandi et rénové régulièrement. Il s’agit aujourd’hui d’une superbe villa blanche avec un grand ardin dans la périphérie d’ asselt, o la gastronomie raffinée s’allie à un cadre bucolique. Un endroit où les chefs d’industrie, les reines et les stars sportives se donnent rendez-vous. Jacques a glané de nombreuses tendances lors de ses voyages à travers le monde. Il en a empreint sa cuisine, mais sans excès. Son amitié de longue date avec René Redzepi est particulière. Celui-ci lui a offert une œuvre de David Shrigley qui occupe une place de choix dans son restaurant. Chez Bocuse, il a été littéralement couvert de fleurs à l’occasion de son anniversaire. Entre-temps le chef est âgé de 73 ans, mais l’idée d’arr ter ne l’effleure pas. ue dois- e donc faire implement continuer, être là pour mes convives, pour l’amitié, et même pour un câlin, parce que c’est bien de cela qu’il s’agit ».

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TeaWine Wijn en thee zijn dranken die niet zo ver uit elkaar liggen als we soms wel denken. Het zijn twee welbekende eeuwenoude dranken, die beiden staan voor de kunst van het leven. De noties van hun ‘terroir’ en hoe ze te degusteren lopen eveneens gelijkaardig. Bij TeaWine spreekt men niet van gearomatiseerde, maar van geïnfuseerde wijn. Een van de twee varianten is een witte wijn geïnfuseerd met originele groene Chinese thee. Symbool voor de aloude traditie van thee geaffineerd met loemen en osvr chten. e tweede variant is een zachte m lange van witte wijn en rooi osthee it id frika ges limeerd met perzik en abrikoos. e partners van dit prod ct zijn overt igd dat de enige manier om kwaliteit te leveren erin estaan te werken van de beste ingrediënten in al hun frisheid. Daarom wordt enkel gebruik gemaakt van het pure prod ct d s de thee laderen zelf en niet van e tracten of aromas. e assem lage van de prod cten gebeurt volledig in België.

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Le vin et le thé sont des boissons qui sont moins éloignées l’une de l’autre qu’on pourrait parfois le penser. Ce sont deux boissons bien connues, vieilles de plusieurs siècles, qui symbolisent un certain art de vivre. Similaires également sont les notions de terroir et de dégustation. Chez TeaWine, nulle question de vin aromatisé, mais bien de vin infusé. Une des deux variantes est un vin blanc infusé au thé vert original chinois, s mbole d’une tradition séculaire de thé affiné aux fleurs et fruits des bois.

La seconde variante est un mélange doux de vin blanc et de thé rooibos d’Afrique du Sud, sublimé à la pêche et à l’abricot. Les partenaires de ce produit sont convaincus que la seule manière de fournir de la qualité est de travailler avec les meilleurs ingrédients lorsqu’ils sont au summum de leur fraîcheur. Raison pour laquelle seul le produit pur est utilisé (c’est-à-dire uniquement les feuilles de thé) et non des arômes ou extraits. L’assemblage des produits se fait entièrement en Belgique.

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NEWS & PRODUCTS

GRAND MILANO Met meer dan 200 jaar ervaring als koffiebrander kan Miko een aardig woordje meepraten over de kunst van het koffiebranden én over espresso. Voor de Grand Milano melange liet de koffiebrander zich inspireren door de Italiaanse espressocultuur. lle rand ilano koffies zitten voortaan in een nie we verpakking. e moderne adroseal verpakking is e tra sta iel en eho dt mooi zijn vorm. an de samenstelling en kwaliteit van de koffie werd niets gewijzigd. rand ilano koffie is een geraffineerde melange van de este ra ica vari teiten. e zorgv ldig geselecteerde espresso onen worden door de meester koffie rander langzaam ge rand zodat alle aromas tot h n recht komen. es ltaat is een volle stevige espresso eleving met een zinderende nasmaak. e itgesproken en karaktervolle intensiteit van rand ilano offee maakt deze melange ideaal voor een krachtige ristretto of espresso en eveneens voor een heerlijke capp ccino de specifieke randing zorgt er voor dat de koffiesmaak door de melk heen zijn fijne karakter eho dt.

Avec 200 ans d’expérience dans la torréfaction du café, Miko dispose de toutes les compétences pour évoquer l’art de la torréfaction et de l’espresso. Pour son Grand Milano, le torréfacteur a puisé l’inspiration dans la culture italienne de l’espresso. Tous les cafés appartenant à la gamme Grand Milano seront désormais présentés dans un nouvel emballage. L’emballage moderne quadroseal est très stable et conserve sa jolie forme. La composition et la qualité du café restent quant à elles inchangées. Le café rand ilano est un mélange raffiné de meilleures variétés d’Arabica. Les grains espresso soigneusement sélectionnés sont lentement torréfiés par le ma tre-torréfacteur afin que tous les ar mes soient mis en valeur. Il en résulte une expérience espresso puissante au corps généreux, qui perdure en bouche. Grâce à l’intensité prononcée de Grand Milano et à son caractère plein, ce mélange est idéal pour un ristretto ou espresso corsé, mais également pour un savoureux cappuccino sa torréfaction spécifique veille à ce que le goût du café tienne son caractère raffiné à travers le lait.

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Steeds minder cafés De moins en moins de cafés Het klassieke café zoals we dat in België kennen wordt steeds meer bedreigd. Het Neutraal Syndicaat voor Zelfstandigen analyseerde de cijfers van de FOD Economie en kwam tot onthutsende cijfers.

omenteel zijn er nog . caf s in ons land dat zijn er e act . minder dan tien jaar geleden. n naakte cijfers gesteld er verdwijnt in elgi gemiddeld zowat elke dag n caf . oor was het nettoverlies zelfs hoger er kwamen . nie we caf s ij maar anderzijds stopten er . it eigen eweging en gingen er failliet goed voor een daling van caf s. et Ne traal ndicaat voor elfstandigen ziet enkele grote redenen voor de afname van het aantal caf s. Na de impact van het rookver od en de strengere alcoholcontroles wijst het N ook op de stijgende e ploitatiekosten door de steeds hogere ierprijzen en de contracten die it aters vaak langd rig aan een ro wer of drankenhandelaar ver inden.

Le café classique comme nous le connaissons en Belgique est de plus en plus menacé. Le Syndicat Neutre pour Indépendants a analysé les chiffres du SPF Economie et en est arrivé à des résultats déconcertants. Actuellement, notre pays compte encore 14.500 cafés, soit exactement 3.113 de moins qu’il y a dix ans. En chiffres réels : en moyenne, un café disparait par jour en Belgique. Pour 2018, la perte nette était même plus élevée : 1.221 nouveaux cafés ont ouvert leur porte, mais en revanche, 1.140 cafés ont arrêté leurs activités de plein gré et 650 ont fait faillite, ce qui représente une diminution de 589 cafés. Le Syndicat Neutre pour Indépendants voit certaines des raisons principales qui expliquent la diminution du nombre de cafés. Après l’impact de l’interdiction de fumer et les contr les d’alcoolémie de plus en plus sévères, le SNI souligne également la hausse des coûts d’exploitation due à l’augmentation des prix de la bière et aux contrats qui lient souvent les exploitants à un brasseur ou un commerçant de boissons pendant une longue période.

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Elvea Wat als... tomaten in blik het rode goud waren? Tomaten in blik of bokaal, het is een veel gebruikt ingredient voor tal van dagelijkse gerechten. Allerhande pastagerechten en andere mediterrane lekkernijen, natuurlijk, maar ook vele klassiekers uit de Frans-Belgische keuken. We zijn ze zo gewend dat we weinig stilstaan bij de inhoud van die blikken of bokalen. Te weinig, misschien. Want er zijn wel degelijk kwaliteitsverschillen. Aankopers proeven ingemaakte tomaten trouwens gewoon koud uit blik of bokaal en scheiden zo kaf van koren. Om de natuurlijkheid van zijn tomatenproducten duidelijk te maken pakt het vernieuwde Elvea sinds dit jaar uit met meer informatie op de verpakkingen. Met de nutri-score, maar ook met de zogeheten FreeFrom.IDCard. Op een enkele uitzondering na behoren de tomatenproducten van Elvea tot de A-categorie van de nutri-score. En 100% natuurlijk, dat betekent voor Elvea: zonder bewaarmiddelen, kleurstoffen of kunstmatige toevoegingen, glutenvrij & vegan, GMO-vrij en zonder toegevoegde suikers. Ondertussen zijn er al de eerste biovarianten op de markt gebracht. De kwaliteit – verwerking binnen de 24 uur – onderstreepten Elvea en Charlier-Brabo Group (CBG) door chef Bart De Pooter in zijn tweesterrenrestaurant Pastorale in Rumst-Reet een gastronomisch diner te laten bereiden waarbij de 100% natuurlijke tomatenproducten van Elvea aan de basis lagen van de gerechten. Dat deed Bart De Pooter met plezier, zei hij, want ook hij draagt natuurlijkheid hoog in het vaandel. Niet voor niets werd Pastorale in 2018 uitgeroepen tot beste groentenrestaurant van het land. De Pooter trakteerde op fingerfood en een lichte gazpacho als verwelkoming. Nadien volgde een makreelgerechtje met passata, gerookte avocado, amaranth, kiwi en dille, gevolgd door koolvis met polpa di pomodoro, wortelpeterselie, zongedroogde tomaten en quinoa. En als toetje een ‘virtuele tomaat’ met doppio concentrato, shisosorbet, tomatenconsommé, yuzu pannacotta en basilicum. Do try this at home! Conclusie? Er zit meer in tomaten dan je denkt. Of toch in die van Elvea. Zijn tomaten dan toch het rode goud?

Les tomates en conserve… l’or rouge ? Les tomates en conserve ou bocal, un ingrédient maintes fois utilisés pour une multitude de préparations quotidiennes. Dans les plats de pâtes et autres spécialités méditerranéennes, mais également dans de nombreux classiques belgo-français. Elles nous sont tellement familières, que nous ne nous posons plus la question de savoir ce que ces conserves ou bocaux contiennent réellement. Ou en tout cas, trop peu. Parce qu’il y a effectivement des différences de qualité. Soit dit en passant, les acheteurs spécialisés dégustent les tomates en conserve simplement froides à même la boite ou le bocal et séparent ainsi le grain de l’ivraie. Pour prouver le caractère naturel de ses produits à base de tomates, la société Elvea renouvelée, mentionne davantage d’informations sur ses emballages depuis cette année. Par le biais du nutri-score, mais également grâce à la fameuse FreeFrom.IDCard. A une exception près, les produits de tomates d’Elvea appartiennent tous à la catégorie A du nutri-score. Et 100% naturels, insiste-t-on chez Elvea sans conservateurs, colorants ou additifs artificiels, exempts de gluten & vegan, exempts d’OGM et sans sucres ajoutés. Entre-temps, Elvea a lancé les premières variantes bio sur le marché. La qualité - traitement dans les 24 heures - a été soulignée par Elvea et le groupe Charlier Brabo CB en confiant au chef Bart De Pooter la préparation d’un d ner gastronomique dans son restaurant deux étoiles Pastorale à Rumst Reet, dans lequel les produits de tomate 100% naturels d’Elvea formaient la base de chaque plat. Ce fut un réel plaisir, Bart De Pooter de déclarer, parce que lui aussi considère le caractère naturel des ingrédients comme primordial. Ce n’est pas un hasard si son restaurant Pastorale a été élu meilleur restaurant de légumes du pays en 2018. De Pooter a servi un ensemble de fingerfood et un léger gazpacho en guise de mise en bouche. Ensuite, un plat de maquereau avec passata, avocat fumé, amarante, kiwi et aneth, suivi de colin à la polpa di pomodoro, persil racine, tomates séchées et quinoa. Le dessert ; une tomate virtuelle’ au doppio concentrato, sorbet de shiso, consommé de tomates, pannacotta au uzu et basilic. Do tr this at home  Conclusion  l a bien plus dans les tomates que vous ne pourriez l’imaginer. En tout cas dans celles d’Elvea. Les tomates seraient-elles donc quand m me l’or rouge 

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NEWS & PRODUCTS

Sligro

Chiffre d’affaires en augmentation chez Sligro Au cours du premier trimestre (13 semaines) 2019, Sligro Food Group S.A. a réalisé un chiffre d’affaires de 528 millions d’euros, soit une augmentation de 3 millions d’euros ou 0,5 % par rapport à celui de 525 millions d’euros enregistré en 2018.

Omzetstijging bij Sligo Sligro Food Group N.V. realiseerde over het eerste kwartaal (13 weken) van 2019 een omzet van € 528 miljoen, een toename van € 3 miljoen of 0,5% ten opzichte van de omzet van € 525 miljoen in 2018. Vorig jaar viel de, qua omzet, goede week voorafgaand aan Pasen in het eerste kwartaal en de minder goede week van Pasen zelf in het tweede kwartaal. Dit jaar vallen deze beide weken in het tweede kwartaal. De omzet in het eerste kwartaal werd hierdoor met circa € 7 miljoen negatief beïnvloed. In het vierde kwartaal van 2018 is in navolging van IFRS 15 een presentatiewijziging doorgevoerd van de signing fees. Dit jaar wordt deze presentatie vanaf de start van het jaar gevolgd hetgeen de vergelijking met vorig jaar over de kwartalen enigszins verstoort. Op de omzet in het eerste kwartaal van 2018 moet voor een juiste vergelijking ruim € 1 miljoen in mindering worden gebracht. Gecorrigeerd voor de verschuiving van Pasen en de impact van de presentatiewijziging van signing fees nam de omzet in Nederland autonoom toe met 1,6%. In België nam de omzet autonoom met 6,3% toe.

L’année dernière, la semaine profitable au chiffre d’affaires précédant Pâques tombait dans le premier trimestre, alors que la moins profitable se situait dans le second. Les deux semaines appartiennent cette année au deuxième trimestre. Ce qui a négativement influencé le chiffre d’affaires du premier trimestre, le faisant dégringoler de 7 millions d’euros. Au cours du quatrième trimestre de 2018, dans le sillage de l’IFRS 15, un changement de présentation des signing fees a été introduit. Cette année, cette présentation est suivie dès le début de l’année, ce qui ne facilite nullement la comparaison avec l’an dernier sur les trimestres. Plus d’1 million d’euros doit être déduit du chiffre d’affaires du premier trimestre 2018 pour une comparaison correcte. Corrigé avant le glissement de Pâques et l’impact du changement de présentation des signing fees, le chiffre d’affaires aux Pays-Bas a augmenté de manière autonome de 1,6 %. En Belgique, le chiffre d’affaires a progressé de 6,3 % de manière autonome.

DAVIGEL Het Bio-label wint ook binnen de out of home-restauratie voortdurend aan populariteit. Bovendien vormen de consumenten op zoek naar bio-producten, een erg heterogene groep. Een ware uitdaging, waar Davigel u graag mee helpt met een apart gamma van voorgerecht tot dessert. Basisproducten, lief voor de planeet én voor u als chef, want u kunt ze naar wens afwerken. Dit bio-gamma kunt u makkelijk integreren in uw aanbod en uw gasten zullen de meerwaarde beslist op prijs stellen. De laatste nieuwkomers zijn: een Provençaalse pizza met geroosterde groenten, gebakken in de houtoven ; een trio van gekookte en gekruide rijst, bulgur en quinoa ; ragout van hoevekip ; tafelbroodjes gebakken op steen; gebakken en voorgefrituurde aardappelblokjes; een hamburgerbroodje met sesam. Ontdek het volledige gamma op www.davigel.be.

Le Bio est un label de plus en plus connu et sollicité dans la restauration hors domicile. En outre, les consommateurs en quête de produits bio forment un groupe très hétérogène. Face à ce défi, Davigel renforce son offre pour vous accompagner de l’entrée au dessert. Des produits de base, respectueux de la planète et personnalisables à souhait. Pour vous, du Bio facile à intégrer dans votre offre. Pour vos convives, la valeur ajoutée tant appréciée. Les derniers venus dans la gamme : une pizza aux légumes grillés saveur provençale, cuite au feu de bois ; un trio de riz, boulgour et quinoa cuit et assaisonné ; des pommes de terre rissolées pré-frites ; du sauté de poulet fermier ; des petits pains blancs, précuits sur sole ; un pain burger au sésame. Découvrez la gamme complète sur www.davigel.fr.

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Vlaamse Container Service (VCS) VCS is een professioneel bedrijf dat zich toelegt op het reinigen van containers.

VCS est une entreprise professionnelle qui se charge du nettoyage de conteneurs.

Het bedrijf reinigt rolcontainers en palletboxen, voor zowel bedrijven als particulieren. VCS reinigt containers op een milieuvriendelijke en biologische manier, dit aan een betaalbare prijs. Elke container wordt grondig gereinigd en ontsmet. Zo heeft u steeds een frisse en propere container. Ook grote containers bij bedrijven kunnen – ondanks regelmatige lediging – vuil worden en zorgen voor een nare geur. Deze containers (doorgaans 700, 1100 of 1200 liter) kan VCS voor u reinigen.

Que vous soyez un particulier ou une entreprise, la société nettoie vos conteneurs mobiles et vos caisses-palettes de manière écologique et biologique, et ce à des prix abordables. Chaque conteneur est méticuleusement nettoyé et désinfecté. Vous avez ainsi toujours à votre disposition un container propre et frais. Même les grands conteneurs dans les entreprises peuvent - malgré une vidange régulière - devenir sales et générer une odeur désagréable. VCS se charge de nettoyer pour vous ces conteneurs (généralement 700, 1100 ou 1200 litres).

VCS in een notendop: VCS en quelques mots : • • • • • • • • •

Pionier in het ‘op locatie’ reinigen en ontsmetten van rolcontainers en palletboxen Op een zeer grondige en milieuvriendelijke manier Containers van 60 tot 1200 liter Palletboxen van diverse soorten VCS codeert de containers en boxen die regelmatig moeten gereinigd worden (audits) Goedkoper dan welke andere manier van reinigen ook Goedkoper dan omwisselen Voor elk bedrijf dat hygiëne hoog in het vaandel heeft Mogelijkheid tot 100% ontsmetting (voor bv. ziekenhuizen/voedingsindustrie)

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Pionnier dans le nettoyage et la désinfection ‘sur site’ de conteneurs mobiles et caisses-palettes De manière approfondie et écologique Des conteneurs de 60 à 1200 litres Des caisses-palettes de diverses sortes VCS encode les conteneurs et les caisses qui doivent être nettoyés régulièrement (audits) Moins chère que n’importe quelle autre manière de nettoyer Moins cher que de remplacer Pour toutes les entreprises qui attachent de l’importance à l’hygiène Possibilité de désinfection à 100% (pour par ex. les hôpitaux/le secteur alimentaire)

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De grootste wijnbeurs van België Le plus grand salon du vin de Belgique

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Les Allées de Tourny

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HET GROOT VERLOF – LEUVEN/LOUVAIN Juli-augustus/juillet-août/2019

Salon des vignerons

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Vakbeurs voor ambitieuze horecaprofessionals Salon professionnel de la restauration ambitieuse

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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De Biga Hoeve

BIGA COFFEE - B&B - EVENTS - RENTING - EXP. CENTER Deze hoeve is gelegen in Kortemark, dicht bij het centrum en toch helemaal in het groen. De rust streelt je reeds bij aankomst. Cette ferme est située à Kortemark, à un jet de pierre du centre et cependant en pleine nature. Un sentiment de paix vous envahit dès votre arrivée. De Biga Hoeve

Annelies Houwen en Bart Ysebaert

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Amersveldestraat 104, 8610 Kortemark

Annelies: 0498/50.11.66 Bart: 0476/33.93.10

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ZONDER CHEMISCHE AROMA’S SANS ARÔMES CHIMIQUES

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Horeca Magazine 193  

Horeca Magazine 193  

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