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NR 192 April / Avril 2019

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionnel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

SEAFOOD OLIE & BOTER AARDAPPELEN SEAFOOD HUILE & BEURRE POMMES DE TERRE


Perfect tot in het kleinste detail

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Met de A400 brengt Franke de vooruitstrevende Zwitserse technologie van zijn professionele machines tot nieuwe hoogtes. De verfijnste koffie-ervaring is nu voor iedereen toegankelijk.

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VOORWOORD / AVANT-PROPOS

STEFAAN VAN LAERE

ZOEK HET DICHT BIJ HUIS

We leven in een jachtige, maar interessante tijd. Een met de nodige tegenstellingen bovendien. Zo is het besef dat de wereld één groot dorp wordt groter dan ooit. We reizen steeds vaker naar verre oorden, en intercontinentale aankopen zijn slechts maar één muisklik of ‘swipe’ met de wijsvinger veraf. De moderne mens kent geen grenzen meer. Maar zoals altijd is actie ook onderhevig aan reactie. Enerzijds worden we steeds veeleisender, anderzijds is er ook een tegenbeweging ‘back to basics’. De consument stelt zich vragen bij kunstmatige en bewerkte voeding en roept om huisgemaakte producten. Koken wordt steeds meer als een stiel gezien. Dat antwoordde sterrenchef Guy Van Cauteren van wijlen ’t Laurierblad al op de vraag of koken kunst is. “Nee, een ambacht!” klonk het fel. Sinds zijn opruststelling woont de voormalige topchef in Knokke en legt hij zich toe op tekenen. De professionele keuken anno 2019 heeft overbodige franjes overboord gegooid en gaat terug naar de essentie. De goed opgeleide chef kan opgelucht adem halen: het draait nu weer om de expertise, en om het gebruik van natuurlijke en hoogwaardige ingrediënten. De bereiding is opnieuw traditioneel, weliswaar met een eigen toets en een moderne invulling. De chef moet het ook kunnen uitleggen. Vrij van gluten, suiker, lactose: de consument wil veel, niet altijd door kennis gehinderd. De klant vraagt duidelijkheid over de oorsprong van de ingrediënten, en hoe ze in het uiteindelijke gerecht zijn verwerkt met een duidelijke drang naar gezond en lokaal. En ja, het mag wat kosten. De boodschap aan de kok en zijn team mag duidelijk zijn: maak je huiswerk en zorg dat je op deze vragen voorbereid bent. Tenslotte nog dit: momenteel zijn in ons land al vier stokers-brouwers bezig met een eigen Belgische whisky, en achter de schermen wellicht nog meer. Het idee is eenvoudig maar geniaal: onze expertise om bier en jenever te maken kunnen we nu toepassen op de meest verspreide sterke drank ter wereld. Onze drankenproducenten mikken hiermee duidelijk over de grenzen. Afwachten maar of Belgische whisky het succes van ons bier achterna gaat.

NE CHERCHEZ PAS MIDI À QUATORZE HEURES

Nous vivons une époque aussi frénétique qu’intéressante. Une époque marquée par de nombreuses contradictions qui plus est. Plus que jamais, d’aucuns ont conscience que le monde est devenu un grand village. Nous voyageons de plus en plus souvent vers des contrées lointaines ; les achats intercontinentaux sont à un clic de souris ou un glissement d’index. L’homme moderne ne connaît plus de frontières. Comme toujours, une action entraîne toutefois inéluctablement une réaction. D’une part, nous sommes de plus en plus exigeants, et de l’autre, nous observons un mouvement contraire, le ‘back to basics’. Le consommateur s’interroge au su et des aliments artificiels et transformés et en revient aux produits maison. Cuisiner est de plus en plus considéré comme un métier. Telle était déjà la réponse formulée par le chef étoilé Guy Van Cauteren de l’ancien ’t Laurierblad lorsqu’on lui demandait si cuisiner était un art. « Non, un artisanat ! », répondait-il de manière véhémente. Depuis son départ à la retraite, l’ancien top chef s’est installé à Knokke, où il s’adonne au dessin. La cuisine professionnelle version 2019 s’est débarrassée de toutes ses fioritures et revient à l’essentiel. Le chef correctement formé s’en trouve soulagé : tout tourne à nouveau autour de l’expertise, et de l’utilisation d’ingrédients naturels de haute qualité. La préparation est redevenue traditionnelle, certes avec une touche personnelle et une interprétation plus moderne. Le chef doit également pouvoir fournir des explications. Sans gluten, sucre, lactose : le consommateur est exigeant, même si ce n’est pas toujours en toute connaissance de cause. Le consommateur souhaite que toute la clarté soit faite sur la provenance des ingrédients, la manière dont ils sont travaillés dans la préparation finale, en mettant clairement l’accent sur des produits sains et locaux. Et oui, cela a un prix. Le message au chef et à sa brigade peut être clair : apprenez bien votre leçon, soyez prêt à répondre à ces questions. Une dernière chose encore : quatre distillateurs-brasseurs sont actuellement occupés à développer un propre whisky belge, et possiblement encore bien d’autres choses en coulisse. L’idée est aussi simple que géniale : nous pouvons à présent appliquer notre savoir-faire en matière de production de bière et de genièvre au spiritueux le plus répandu dans le monde. Nos producteurs de boissons misent ainsi clairement sur l’international. Reste à voir si le whisky belge connaîtra le même succès que notre bière.

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COLOFON / COLOPHON Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

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Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Stefaan Van Laere Adjunct-hoofdredacteur / Rédacteur en chef adjoint Eric Van hamme

Redactie / Rédaction

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Wim de Mont, Ruben De Ville, Willem van Ezaart, Patrick Fiévez, André Gerkens, Bob Monard, Wendy Peeters, Joëlle Rochette, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Eric Van hamme, Keryan Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Johannes van Zon

Vertaling / Traduction Alphatrad, tel.: 32 (0) 9 384 14 55, www.alphatrad.be

Fotografie / Photographie Fullsize bvba/sprl, Pascal Lebrun Foto skopeo, Jan Bellen

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INHOUD / CONTENU HORECA MAGAZINE 192

06 FOCUS 06 Seafood 12 Olie & boter / Huile & beurre 18 Aardappelen / Pommes de terre 26 Sterke dranken / Les spiritueux 32 IJs / Glace 36 Betaalterminals / Terminaux de paiement

41 TASTE 41 Keuken van / La cuisine de Romain Cadet 50 Wijntips / Suggestion de vins 52 Koffie / Café 56 Cocktail UBB 61 Tussendoortjes / Goûters 68 Drankentips / Idées boissons

70 REPORTAGES 70 Horecatel

84 TNS

74 Seliac

86 Bookvideo

76 VDS-FOOD

88 Poolcover

80 Business Club de l’Apaq-W

90 Rombouts OOK DIGITAAL BESCHIKBAAR OP AUSSI DISPONIBLE SUR

82 Prik & Tik

WWW.HORECAMAGAZINE.BE

92 WIJN / VIN 92 Bordeaux

94 VASTE RUBRIEKEN / RUBRIQUES FIXES 94 Juridisch / Juridique 96 Column

97 NEWS & PRODUCTS 104 PEOPLE IN THE SPOTLIGHT 106 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & ÉVÉNEMENTS

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FOCUS SEAFOOD

STEFAAN VAN LAERE

Seafood De zogenaamde ‘seafood’ (vis, schaal- en schelpdieren) moet het in de horeca in verhouding nog altijd afleggen tegen vlees. Toch biedt het lekkers uit de zee aan de creatieve kok een aantal troeven. Gezond, veelzijdig, eenvoudig te bereiden en vooral lekker: vis is een bijzonder dankbaar product. Les produits de la mer (poissons, coquillages et crustacés) continuent de subir la domination de la viande dans le secteur de l’horeca. Pourtant, ils offrent au cuisinier créatif un certain nombre d’atouts. Sains, polyvalents, faciles à préparer et surtout savoureux : les produits de la mer sont particulièrement gratifiants.

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TOONAANGEVENDE VAKBEURS

Van 7 tot 9 mei is Brussels Expo het decor van Seafood. Op deze toonaangevende internationale vakbeurs biedt een ruime selectie aan producenten drie dagen lang het beste uit de wereldzeeën en rivieren aan, zowel vers en diepvries als in blik. De ideale gelegenheid voor restaurants, hotels, cateraars, importeurs, distributeurs en handelaars om de nieuwe trends en producten te komen ontdekken.

CREATIEF MET GOEDKOPERE VISSOORTEN

De Belg houdt vast aan klassieke producten zoals kabeljauw, garnalen, zalm, tong en mosselen, producten die onderhevig zijn aan grote prijsschommelingen. Toch is ook sprake van een toenemende aandacht voor goedkopere vissoorten. Mede door inspanningen van organisaties als VLAM (Vlaanderen) en Apaq-W (Wallonië) is bij de consument langzaam een wijziging in de perceptie dat vis per definitie een duur product is waar te nemen. Goedkopere vissoorten zoals wijting en zeeduivel scoren steeds beter. Veel heeft te maken met de visserij, waar men vissen die vroeger als onverkoopbare bijvangst van andere wel commerciële soorten nu toch probeert aan de man te brengen.

NORTHSEACHEFS

Initiatieven zoals de NorthSeaChefs spelen hierbij een kapitale rol. “We moeten leren eten wat de visser vangt. Niet enkel laten vissen wat wij willen eten en al de rest teruggooien”, klinkt het. NorthSeaChefs stelt alles in het werk om ook de minder bekende,

SALON DE RÉFÉRENCE

Du 7 au 9 mai, Brussels Expo accueillera le salon Seafood. A l’occasion de ce salon international de premier plan, une large sélection de producteurs proposera pendant trois jours le meilleur des produits pêchés dans les mers et les rivières du monde, frais, surgelés ou en conserve. L’occasion idéale pour les restaurateurs, hôteliers, traiteurs, importateurs, distributeurs et commerçants de découvrir les nouvelles tendances et les nouveaux produits.

ÊTRE CRÉATIF AVEC DES ESPÈCES DE POISSONS MOINS CHÈRES

Les Belges privilégient les produits classiques tels que le cabillaud, les crevettes, le saumon, la sole et les moules, des produits soumis à de fortes uctuations de prix. Cependant, il y a aujourd’hui un intérêt croissant pour les espèces de poissons moins chères. En partie grâce aux efforts d’organisations telles que le VLAM (Flandre) et l’Apaq-W (Wallonie), les consommateurs se rendent tout doucement compte que le poisson n’est pas forcément un produit cher. Les espèces de poissons moins chères comme le merlan et la baudroie sont de mieux en mieux notées, en grande partie grâce aux acteurs du secteur de la pêche. Il y a effet une volonté de leur part de commercialiser du poisson qui était auparavant considéré comme prise accessoire invendable.

NORTHSEACHEFS

Des initiatives telles que les NorthSeaChefs jouent un rôle capital à cet égard. Le principe : « Nous devons apprendre à manger ce que

at the Seafood Expo Global, Brussels, Belgium 7 – 9 May 2019 Hall 7, Booth 1853 dutchseafoodcompany.nl

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FOCUS SEAFOOD onbeminde vissoorten en bijvangst, gevangen door Belgische vissers, gegeerd te maken. Met creatieve recepten en technische fiches moedigen deze koks andere chefs, hobbykoks en consumenten aan om op een verantwoorde wijze om te gaan met deze respectvol gevangen vissen en bijvangst. Enerzijds omdat die vissen zoveel meer te bieden hebben dan de meeste mensen denken. Anderzijds uit eerbied voor de Belgische vis in het algemeen en in het bijzonder vissen als hondshaai, rode poon, pieterman, steenbolk, schartong, schelvis, zeekat, … “Onze missie is pas geslaagd als het aanbod van en de vraag toeneemt naar minder bekende, onbeminde vissoorten en bijvangst, gevangen door Belgische vissers. Kortom, als de horeca en voedingsindustrie overtuigd zijn van ons idee en wanneer het grote publiek onbekende, Belgische vissoorten vraagt en vindt in de supermarkt. Onze NorthSeaChefs hebben de waarden als vakmanschap, de liefde voor koken met minder bekende en met respect gevangen vis, verantwoordelijkheidsgevoel en passie hoog in het vaandel.” Samen met een aantal reders richtte NorthSeaChefs de coöperatieve

le p cheur ramène dans ses filets, au lieu de p cher ce que nous voulons manger et re eter le reste. orth eaChefs fait tout ce qui est en son pouvoir pour faire conna tre les espèces de poissons et les prises accessoires moins connues et moins appréciées que ramènent les p cheurs belges. A l’aide de recettes créatives et de fiches techniques, ces chefs encouragent d’autres chefs, des cuisiniers amateurs et des consommateurs à traiter de fa on responsable ce poisson et ces prises accessoires p chées avec respect. D’une part parce que ces poissons ont tellement plus à offrir que ce que la plupart des gens pensent. D’autre part, par respect pour les poissons belges en général et les poissons tels que l’aiguillat, le grondin rouge, la barbue, la loquette, le tacaud, la cardine, l’églefin, la seiche... en particulier. otre mission ne sera accomplie que quand l’offre et la demande d’espèces de poissons et de prises accessoires moins connues et moins appréciées, p chées par des p cheurs belges seront à la hausse. Bref, quand le secteur horeca et l’industrie alimentaire seront convaincus de notre idée et quand le grand public demandera et trouvera des espèces

vennootschap Flanders Fish Corporation op. Reders en chefs bundelen hun krachten om onbekende, onbeminde vissoorten en bijvangst, gevangen door Belgische vissers aan de man te brengen.

de poissons belges inconnues dans les supermarchés. Chez orth eaChefs, nos chefs sont attachés aux valeurs de l’artisanat, de l’amour de la cuisine avec des poissons moins connus et p chés avec passion, respect et sens des responsabilités. Avec un certain nombre d’armateurs, orth eaChefs a fondé la société coopérative Flanders Fish Corporation. Les armateurs et les chefs cuisiniers s’associent pour vendre des espèces de poissons inconnues et mal-aimées ainsi que des prises accessoires ramenées par les p cheurs belges.

DUURZAAMHEID

Steeds meer dringt het besef van het belang van duurzame visserij door. De visbestanden zijn niet oneindig, en er moet dan ook bedachtzaam mee omgesprongen worden. Lokaal gevangen vis heeft bovendien een kleinere ecologische voetafdruk. De kwaliteit is ook beter: de vis moet een minder langere weg van het water naar het bord a eggen, is veel gezonder en tevens smaakvoller. Het is dus een win-win verhaal: goed voor de portemonnee van de horecaondernemer, het milieu en de smaakpapillen van de klant. In dit verband is het zeker nodig dat zowel de consument als de horeca de viskalender respecteren. We moeten af van de dwanggedachte dat

PÊCHE DURABLE

On prend de plus en plus conscience de l’importance d’une p che durable. Les stocks de poissons ne sont pas infinis et doivent tre gérés avec prudence. Le poisson p ché localement a également une empreinte écologique plus

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we elke vissoort op elk moment van het jaar vers kunnen eten. Heel wat soorten zijn maar gedurende bepaalde periodes van het jaar op hun best, en in sommige maanden is het nuttig om bepaalde vissoorten die in volle kweek zijn met rust te laten.

OMEGABAARS

Naast de trend om te werken met duurzaam gevangen vis wordt intussen ook gezocht naar kwalitatieve en milieuvriendelijk gekweekte vis. Een opmerkelijk project in dit verband is omegabaars, een nieuwe vissoort voor de Belgische en Europese markt met enkele bijzonder kenmerken. Deze vis eet enkel plantaardig voedsel, en dus geen vismeel op basis van wilde vis. De vis vertoont voorts geen territoriaal gedrag en voelt zich goed in een gesloten systeem waar het in school zwemt. De graatloze witte filets van deze kweekvis bevat heel wat mega -vetzuren, een gezonde eiwitbron. Qua smaak is de vis te vergelijken met dorade, zeebaars, forel en paling. Duurzame viskwekerij Aqua4C in Kruishoutem lanceerde deze unieke vis in samenwerking met de buren van tomatenkwekerij TomatoMasters.

faible. De plus, la qualité est supérieure : le poisson doit voyager moins longtemps de l’eau à l’assiette ; il est dès lors beaucoup plus sain et aussi plus savoureux. C’est donc une initiative dont tout le monde sort gagnant : le portefeuille du restaurateur, l’environnement et les papilles gustatives du client. Dans ce contexte, il est certainement nécessaire que le consommateur et le secteur horeca respectent le calendrier de pêche. Nous devons nous éloigner de ce diktat qui veut que l’on doive pouvoir manger n’importe quelle espèce de poisson frais à n’importe quel moment de l’année. De nombreuses espèces ne sont à leur meilleur niveau qu’à certaines périodes de l’année et, certains mois, il est utile de ne pas pêcher certaines espèces de poissons qui sont en pleine reproduction.

LE BAR OMEGA

Outre la tendance à travailler avec des poissons pêchés de manière durable, nous recherchons maintenant aussi des poissons d’élevage de haute qualité et respectueux de l’environnement. Un projet remarquable dans ce contexte est le bar Omega, une nouvelle espèce de poisson pour les marchés belges et européens avec quelques caractéristiques particulières. Ce poisson ne mange que de la nourriture végétale au lieu de farine de poisson à base de poissons sauvages. Le poisson ne manifeste aucun comportement territorial et se sent bien dans un environnement clos où il nage en banc. Les filets blancs sans arr tes de ce poisson d’élevage contiennent beaucoup d’acides gras Oméga 3, une source saine de protéines. Le goût du poisson est comparable à celui de la dorade, du bar, de la truite et de l’anguille. La ferme piscicole durable Aqua4C à Kruishoutem a lancé ce poisson unique en son genre en collaboration avec ses voisins de la ferme de tomates TomatoMasters. Cet éleveur est le leader mondial de la pisciculture durable et le bar Omega est le premier poisson au monde nourri aux légumes et dont l’élevage ne consomme pas d’eau.

COQUILLAGES ET CRUSTACÉS

Autrefois considérés comme produits de luxe, les fruits de mer se retrouvent aujourd’hui de plus en plus souvent au menu des restaurants et même des bistrots. C’est surtout grâce à l’approvisionnement : dans le passé, il s’agissait principalement d’exportation en provenance de France et de Zélande, mais depuis lors, une production dans nos propres eaux s’est également développée.

UN GRAND CHOIX DE MODES DE PRÉPARATION

Deze kweker is wereldleider op het vlak van duurzame viskweek, en de omegabaars is de eerste plantaardig gevoede vis ter wereld die bij de kweek geen water verbruikt.

SCHAAL- EN SCHELPDIEREN

Vroeger werden schaal- en schelpdieren vaak als een luxeproduct beschouwd, maar steeds meer restaurants en zelfs bistro’s zetten ze intussen op de kaart. Veel heeft te maken met de aanvoer. Vroeger was dit vooral export uit onder meer Frankrijk en Zeeland, maar intussen komt ook de productie in de eigen wateren op gang.

TAL VAN BEREIDINGSWIJZEN

Bij chefs groeit intussen het besef dat je in de keuken met vis, schaal- en schelpdieren vele kanten uit kunt. Per soort geldt uiteraard een eigen

Dans un même temps, les chefs se rendent de plus en plus compte qu’il existe une multitude de façons de cuisiner le poisson, les crustacés et les coquillages. Bien sûr, chaque espèce doit être traitée de manière différente, mais un certain nombre de règles de base reviennent pour chaque préparation. Ne cuisez par exemple jamais trop longtemps le poisson, car le jus naturel et une partie du goût seraient perdus. Selon les règles de l’art, un poisson préparé doit encore ‘briller’ lorsqu’il est coupé en deux, signe que les protéines qu’il contient ne sont pas encore complètement solidifiées. La plupart des espèces de poissons demandent une cuisson de courte durée, car généralement le poisson absorbe rapidement les saveurs des sauces. Soyez donc prudent lorsque vous faites mariner du poisson avec des herbes. Le jus de citron dans la marinade fait également cuire le poisson plus rapidement pendant la préparation parce que les protéines se solidifient plus vite. ne marinade sèche avec du poivre, du sel et des épices extrait l’humidité du poisson.

POISSON, VIN ET LÉGUMES DE MER

L’association poisson et vin reste un classique. Comme le disaient jadis les Français: un poisson doit nager trois fois, d’abord dans l’eau, puis

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FOCUS SEAFOOD manier van behandelen, maar bij de bereiding komen een aantal basisregels terug. Zo mag je vis nooit te veel garen omdat de natuurlijke sappigheid en een deel van de smaak verloren gaat. Volgens de regels van de kunst moet een bereide vis bij het doormidden snijden nog een klein beetje blinken, het teken dat de eiwitten binnenin nog niet helemaal gestold zijn. De meeste vissoorten mag je ook niet te lang laten garen, want vis neemt in het algemeen snel smaken van sauzen op. Let dus zeker op bij het marineren van vis met kruiden. Citroensap in de marinade doet de vis bij de bereiding trouwens sneller garen omdat de eiwitten vlugger stollen. Een droge marinade met peper, zout en kruiden onttrekt dan weer vocht aan de vis.

VIS, WIJN EN ZEEGROENTEN

Vis en wijn blijft een klassieker. De Fransen zegden het lang geleden al: een vis moet driemaal zwemmen, eerst in het water, dan in boter en tenslotte in wijn. De combinatie van vis en wijn is een combinatie die voor geanimeerde discussies tussen chefs en sommeliers leidt. Het axioma dat witte wijn bij vis en rode bij vlees hoort staat intussen zeker in vraag en leidt tot interessante experimenten. Steeds meer chefs proberen trouwens ook om bier met vis te combineren, en dit past perfect binnen het concept om vooral met eigen producten te werken. Vis kan bovendien mooi gecombineerd worden met wat onze lokale wateren op het vlak van zeewieren en zeegroenten te bieden heeft. De argumenten liggen voor de hand: het gaat om gezonde ingrediënten uit eigen streek. Vroeger stonden de zogenaamde schorgroenten uit Zeeland zoals zeekraal, lamsoor, zeeaster en zeebiet bekend als voedsel voor arme mensen, maar intussen krijgen ze een aureool van gezondheid mee. Een product als agar agar, een combinatie van meerdere zeewieren, is dan weer een perfect vegetarisch alternatief voor gelatine.

dans le beurre et enfin dans le vin. L’accord entre le poisson et le vin donne lieu à des discussions animées entre chefs et sommeliers. La règle selon laquelle le vin blanc s’accorde au poisson et le rouge à la viande est auourd’hui certainement remise en question et conduit à des expériences intéressantes. De plus en plus de chefs tentent également d’associer bière et poisson, ce qui s’inscrit parfaitement dans le concept de travailler avec des produits locaux. Le poisson peut aussi tre combiné avec ce que nos eaux locales ont à offrir en termes d’algues et d’algues marines. Les arguments sont évidents ce sont des ingrédients sains provenant de nos régions. Autrefois, les légumes dits des marais salants de élande , tels que la salicorne, la lavande de mer, l’aster de mer et la betterave de mer, étaient considérés comme nourriture pour les pauvres. Au ourd’hui, ils sont loués pour leurs effets bénéfiques sur notre santé. n produit comme l’agar-agar, une combinaison de plusieurs algues marines, est une parfaite alternative végétarienne à la gélatine.

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FOCUS OLIE & BOTER - HUILE & BEURRE

WERNER VAN AKEN

Olie en boter L’huile et le beurre Olie en boter zijn uit de horeca niet meer weg te denken. Ze doen niet alleen dienst als vetstof om bereidingen klaar te maken maar ook als smaakingrediënt. Je kan ze ook op een creatieve manier op tafel zetten zodat de klant er zich naar believen kan van bedienen. Pour le secteur horeca, l’huile et le beurre sont des ingrédients essentiels. Ils servent non seulement de matière grasse pour les préparations, mais ils offrent un apport au niveau du goût. Vous pouvez aussi les présenter à table de manière créative pour que le client puisse se servir comme il l’entend.

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LE CHOIX DU BEURRE EST IMPORTANT

HET BELANG VAN DE JUISTE BOTER

Boter blijft in de keuken een belangrijke grondstof. Boter kan dienen om op brood te smeren als begeleiding van de maaltijd, en hiervoor bestaan heel wat verschillende types. Halfvolle boter is boter met ongeveer 40% vet. Roomboter bevat niet minder dan 82% vet. Aan kruidenboter werden zoals de naam laat vermoeden kruiden toegevoegd, en het neusje van de zalm is grasboter. Dit soort boter is gemaakt in de periode dat de koeien in de lente voor het eerst in de wei lopen. Door het verse gras dat de dieren nuttigen is het melkvet anders van samenstelling waardoor deze boter beter smeerbaar is. Boter wordt door de chef vooral gebruikt om mee te bakken en braden. Bij boter is vaak sprake van een begripsverwar-

BOTER EN OLIE KAN JE OOK OP DE TAFEL ZETTEN.

ring. Wat in de volksmond soms ‘bakboter’ of ‘braadboter’ genoemd wordt, is vaak eigenlijk margarine. ‘Boter’ is de term die enkel mag gebruikt worden voor hoeveboter of melkerijboter, een product gemaakt van vetten uit koemelk. Margarines daarentegen zijn van plantaardige oorsprong. Voor bakken en braden kan je kiezen tussen authentieke boter of margarines speciaal voor bakken en braden ontwikkeld. Braadboter bevat tot 97% vet en uit deze boter werd het vocht grotendeels verwijderd. Aan deze boter worden bovendien stoffen toegevoegd waardoor de boter sneller bruin kleurt en minder spat. Boter met zeezout op brood is misschien lekker op brood, maar voor bakken en braden is ongezouten boter aan te raden. Zo kan je zelf de kruiding van je bereiding en de bijhorende saus beter controleren. Vetstoffen zoals halfvolle boter en minarines met minder dan 40% vet zijn niet geschikt voor bakken en braden. Ze bevatten te veel water, en dat kan bij het verhitten opspatten.

Le beurre reste une matière première importante dans la cuisine. Il peut être utilisé pour tartiner le pain en accompagnement du repas, et il en existe de nombreux types. Le beurre demi-écrémé est un beurre contenant environ 40 % de matières grasses, alors que le beurre entier en contient pas moins de 82%. Comme son nom l’indique, le beurre aux herbes est un beurre auquel on a ajouté des herbes aromatiques. Mais le nec plus ultra reste le beurre de printemps. Ce type de beurre est élaboré pendant la période où les vaches retournent pour la première fois à leurs prairies lorsqu’arrive le printemps. L’herbe fraîche que les animaux broutent confère à la matière grasse du lait une composition différente, ce qui rend ce beurre plus facile à tartiner. Pour le chef, le beurre est principalement utilisé pour cuire et rôtir. En matière de beurre, il y a souvent une confusion de concepts. Ce que l’on appelle parfois communément ‘beurre culinaire’ ou ‘beurre à cuire’, est généralement en fait de la margarine. Le terme ‘beurre’ ne peut être utilisé que pour le beurre de ferme ou le beurre de laiterie, un produit conçu à partir de matières grasses provenant du lait de vache. Les margarines par contre sont d’origine végétale. Pour cuire et rôtir, vous avez le choix entre du beurre authentique ou des margarines spécialement développées pour cuire et rôtir. Le beurre de cuisson contient jusqu’à 97% de matières grasses, la plus grande partie de son humidité ayant été extraite. En outre, on y ajoute des substances pour qu’il brunisse plus rapidement et éclabousse moins. Le beurre au sel de mer peut être délicieux sur le pain, mais pour la cuisson et le rôtissage, on recommande du beurre non salé. Le fait d’utiliser un beurre ne contenant pas de sel permet en effet de mieux contrôler l’assaisonnement de votre préparation et la sauce qui l’accompagne. Les matières grasses telles que le beurre demi-gras et les minarines contenant moins de 40 % de matières grasses ne conviennent pas à la cuisson ni au rôtissage. Ils contiennent trop d’eau et provoquent dès lors des éclaboussures lorsqu’on les chauffe.

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Nombreux sont ceux d’entre nous qui ne jurent que par le ‘vrai’ beurre et son goût inégalé. Par ailleurs, le beurre est une source importante de vitamines essentielles A, D et E.

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FOCUS OLIE & BOTER - HUILE & BEURRE BOTER EN DE CHOLESTEROL’MYTHE’

Voor veel mensen heeft boter nog altijd een onovertroffen smaak. Ook kan boter een belangrijke bron van essentiële vitamines zoals A, D en E zijn. Wie het over boter heeft, vernoemt vaak in één adem het hoge gehalte aan verzadigde vet met LDL-cholesterol, wat tot hart- en vaatziektes kan leiden. Dit wordt door sommigen intussen in twijfel getrokken. ‘Eet boter’, luidde zelfs een kop in het Amerikaanse magazine Time. Boter bevat een hoge concentratie aan vetten met zowel korte- als middellange keten. Daarvan is bekend dat deze door het lichaam anders worden omgezet dan andere soorten vetten. Deze vetten zorgen onder meer voor een langer verzadigingsgevoel en een verhoogde vetverbranding. Dat heeft tot gevolg dat we automatisch minder eten en afvallen. In roomboter vinden we wel hoge concentraties aan vetten, maar het ene soort vet is duidelijk het andere niet.

OF TOCH MAAR OLIE?

Een groeiend aantal koks kiest voor het klaarmaken van maaltijden voor olie. Braden, bakken, wokken, frituren: het zijn evenveel bereidingswijzen waarbij de juiste keuze van olie van belang is. Een vuistregel is dat je olie nooit te heet mag laten worden en zeker niet laten aanbranden, want dan komen schadelijke en soms zelfs giftige stoffen vrij. Doorgaans hebben oliën een gunstige vetzuursamenstelling en bevatten ze meer onverzadigde vetzuren dan boter (met als uitzonderingen kokosolie en palmolie). De onverzadigde vetzuren kunnen we verder onderverdelen in enkelvoudig onverzadigde vetzuren en de meervoudig onverzadigde vetzuren, elk met hun eigen samenstelling en specifieke eigenschappen. ot de laat-

Quand on parle de beurre, vient immédiatement à l’esprit sa teneur élevée en graisses saturées et en cholestérol LDL pouvant provoquer des maladies cardiovasculaires. Certains s’interrogent actuellement à ce sujet. ‘Mangez du beurre’, pouvait-on même lire à la une du magazine américain Time. Le beurre contient une forte concentration de graisses à chaîne courte et moyenne. On sait que celles-ci sont converties différemment par l’organisme que d’autres types de graisses. Entre autres choses, ces graisses procurent une sensation de satiété plus longue et une combustion accrue des graisses. Par conséquent, nous mangeons automatiquement moins et nous perdons du poids. Dans le beurre entier, on trouve de fortes concentrations de graisses, mais il est clair qu’un type de graisse n’est pas l’autre.

DE L’HUILE MALGRÉ TOUT ?

De plus en plus de chefs préfèrent préparer leurs mets en utilisant de l’huile. Cuire, rôtir, frire, cuire au wok: des méthodes de cuisson où le choix de l’huile est important. En règle générale, il ne faut jamais laisser l’huile devenir trop chaude et ne surtout pas la brûler, car elle libère alors des substances nocives et parfois même toxiques. Les huiles ont généralement une composition en acides gras favorable et contiennent plus d’acides gras insaturés que le beurre (à l’exception de l’huile de noix de coco et de palme). Nous pouvons diviser les acides gras insaturés en acides gras mono insaturés et acides gras polyinsaturés, chacun ayant sa propre composition et ses propriétés spécifiques. Ce dernier groupe comprend les acides gras essentiels oméga-3 et oméga-6, qui ne peuvent pas être produits par notre corps et que nous devons donc ingérer par notre alimentation. Une huile n’est pas l’autre, et il est généralement recommandé de varier régulièrement. WIJ BETALEN VOOR UW GEBRUIKTE FRITUUROLIE NOUS PAYONS POUR VOTRE HUILE DE FRITURE USAGÉE

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ste groep behoren de essentiële omega 3- en omega 6-vetzuren, die niet door ons lichaam kunnen worden aangemaakt en die we dus via de voeding moeten innemen. De ene olie is de andere niet, en algemeen gezien wordt aangeraden om voldoende te variëren.

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WAT IS HET VERSCHIL TUSSEN OLIE EN VET?

Soms worden de termen vet en olie willekeurig door elkaar gebruikt. Toch is er een duidelijk omschreven verschil. Wanneer het gaat om een substantie die bij een temperatuur van 20°C vloeibaar is, dan spreken we van een olie. Blijft de substantie rond die temperatuur hard, dan hebben we het over een vet.

WARME OF KOUDE BEREIDINGEN?

Bij de keuze van de juiste soort olie speelt het een grote rol of het om een warme of koude bereiding gaat. Voor koude bereidingen komen alle soorten bereidingen in aanmerking. Ga je de olie verhitten, dan zal de kwaliteit zienderogen achteruitgaan. De snelheid waarmee dit gebeurt is afhankelijk van verschillende factoren, in de eerste plaats van het type olie. Belangrijke vuistregel hierbij is dat enkelvoudig onverzadigde vetzuren beter tegen hoge temperaturen zijn bestand dan meervoudig onverzadigde vetzuren. Bij een warme bereiding worden dan

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QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE L’HUILE ET LA GRAISSE ?

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Parfois, les termes graisse et huile sont utilisés de façon interchangeable. Pourtant, il y a une différence clairement définie. Lorsqu’il s’agit d’une substance qui devient liquide à une température de C, on parle d’une huile. i la substance reste solide à cette température, il s’agit d’une graisse.

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Le choix du bon type d’huile dépend du type de préparation, qu’il s’agisse d’une préparation chaude ou froide. Tous les types d’huile conviennent pour les préparations froides. i vous chauffez l’huile, sa qualité se détériorera sensiblement. La vitesse à laquelle cette détérioration se produit dépend de plusieurs facteurs en fonction du type d’huile. ne règle empirique importante est que les acides gras mono-insaturés sont plus résistants aux températures élevées que les acides gras polyinsaturés. Dans une préparation chaude, on utilise de préférence des acides gras monoinsaturés comme l’huile d’arachide et l’huile d’olive. Le beurre à cuire et r tir a été spécialement développé à cet effet et convient également pour la pâtisserie. n deuxième point d’attention important est la température. Plus la température est élevée, plus la dégradation de l’huile sera rapide.

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FOCUS OLIE & BOTER - HUILE & BEURRE Il faut absolument éviter de faire fumer l’huile. Trop chauffer l’huile nuit non seulement à la santé des clients mais altère aussi le goût. Le stockage de l’huile nécessite également quelques précautions. L’huile est sensible à la lumière du jour. Conservez-la si possible dans une bouteille opaque et de préférence dans un endroit sombre.

GRAISSES VÉGÉTALES OU ANIMALES ?

ook bij voorkeur enkelvoudig onverzadigde vetzuren zoals arachide- en olijfolie gebruikt. Bak- en braadboter zijn dan weer speciaal voor dit doel ontwikkeld en lenen zich ook tot het verwerken in gebak. Een tweede belangrijke aandachtspunt is de temperatuur. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de degradatie van de olie zal plaatsvinden. Rokende olie is zeker uit den boze. Niet alleen schaadt je de gezondheid van de klant door olie te veel te verhitten, maar het heeft bovendien ook een nadelige invloed op de smaak. Ook de bewaring van olie vraagt enige zorg. Olie is gevoelig voor daglicht. Bewaar ze dus indien mogelijk in een ondoorzichtige es en liefst op een donkere plaats.

PLANTAARDIGE OF TOCH MAAR DIERLIJKE VETTEN?

Voor bakken en braden kies je best voor plantaardige olie. Toch zijn er koks die vasthouden aan vetten van dierlijke origine. De Romeinen deden dit al door het vet eerst van het vlees te scheiden en dan het vlees er in te bakken of braden. Bepaalde chefs zweren bij rundsvet omwille van de specifieke smaak. Dit vet heeft een smeltpunt dat rond de 45°C ligt en is niet geschikt om te smeren. In een aantal traditionele recepten wordt rundsvet gebruikt om vooral vlees op hoge temperaturen te bakken. Ook houden sommige frituristen vast aan rundsvet om hun frieten in te bakken. Varkensvet heeft een smeltpunt tussen de 25 en 40°C en is wel smeerbaar. In dit vet kan je dan weer niet frituren omdat het teveel water bevat.

Pour cuire et rôtir, préférez l’huile végétale, même si certains chefs s’en tiennent aux graisses d’origine animale. Les Romains les utilisaient déjà en séparant d’abord la graisse de la chair, puis en y faisant cuire ou rôtir la viande. D’aucuns ne jurent que par la graisse de b uf en raison de son go t spécifique. Cette graisse a un point de fusion d’environ 45°C et n’est pas destinée à être tartinée. Dans un certain nombre de recettes traditionnelles, la graisse de bœuf est utilisée pour cuire la viande à haute température. Certaines friteries restent encore fidèles à la graisse de b uf pour faire cuire leurs frites. La graisse de porc a un point de fusion entre 25 et 40°C et est tartinable. Vous ne pouvez pas frire dans cette graisse parce qu’elle contient trop d’eau.

BEURRE ET HUILE SUR LA TABLE

Le beurre et l’huile peuvent également être présentés sur table, invitant ainsi le client à se servir lui-même. Vous pouvez le faire au début du repas, et en attendant le premier plat, proposer un panier de pain accompagné d’huile d’olive qualitative ou d’un excellent beurre fermier. Un petit effort en somme, mais le client appréciera certainement et ressentira cela comme une invitation à se sentir chez lui. Vous pouvez faire preuve de créativité en présentant du beurre de ferme sur un morceau de papier sulfurisé pour un effet rustique, ou dans un verre avec un petit couvercle de pain comestible. En soi des gestes simples, mais qui prouvent votre souci du détail.

BOTER EN OLIE OP TAFEL

Boter en olie kan je ook op de tafel zetten. Dit nodigt de klant uit tot zelfbediening en geeft een gastvrije indruk. Je kan dit al bij het begin van de maaltijd doen en in afwachting van het eerste gerecht naast een mandje met brood ook kwalitatieve olijfolie of de betere boerenboter aan te bieden. Een kleine moeite, maar de klant zal dit zeker op prijs stellen. Je kan creatief uit de hoek komen door bijvoorbeeld wat boter van de hoeve ‘puur natuur’ op een stuk bakpapier of in een glas met een dekseltje van eetbaar brood aan te bieden. Op zich eenvoudige ingrepen, maar het toont aan dat je ook aan de details zorg besteedt.

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FOCUS AARDAPPELEN - POMMES DE TERRE

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Aardappelbereidingen Préparations de pommes de terre De Fransen durven wel eens pretenderen dat zij als eerste in Europa de aardappel op de tafel brachten. Zij verwijzen daarbij graag naar een ‘zeldzaamheid’ die voor het eerst gepresenteerd werd aan de tafel van Lodewijk de dertiende, in 1616. Les Français osent parfois prétendre qu’ils furent les premiers en Europe à faire entrer la pomme de terre dans les foyers. Ils se réfèrent pour ce faire à une ‘rareté’ qui fut présentée pour la première fois à la table de Louis XIII en 1616.

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Echter: zij dwalen. En daarvan bestaat schriftelijk bewijs. Op 12 december 1557 serveerde Lancelot de Casteau, chefkok aan het hof van de Prinsbisschop van Luik, aardappelen als derde gang van het banket dat hij bereidde voor de plechtige intrede van Prinsbisschop Robert de Berghes. ancelot officieerde bij drie Prinsbisschoppen, hij was een vedette, in zijn tijd had hij de status van een latere Bocuse of Adriá. Reeds in 1604 publiceerde hij een kookboek, ‘L’Ouverture de Cuisine’, waarin hij vier recepten gaf voor de bereiding en presentatie van wat hij in zijn boek ‘tartou e noemt. us Franse vrienden, kom ons niets vertellen over onze aardappelen.

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De authentieke Belgische Friet

VRIJ NIEUW IS DE VRAAG NAAR ZOETE AARDAPPELEN EN DAARVAN AFGELEIDE AARDAPPELBEREIDINGEN.

VERS OF CONVENIENCE?

In België is een warme maaltijd zonder aardappelbereiding niet compleet. aarbij dient gezegd dat er ooit weinig variatie was in de aardappelwereld. Met natuuraardappelen, puree, frieten, en kroketten had je het ongeveer gehad. oor de opkomst van grote aardappelverwerkingsbedrijven is dit echter grondig veranderd. Aan de kop staan natuurlijk onze onvolprezen Belgische frietjes. ie kunnen ambachtelijk bereid zijn, handgesneden is blijkbaar een extra

Eh bien, ils se trompent. Et il en existe des preuves écrites. Le 12 décembre 1557, Lancelot de Casteau, chef à la cour de la principauté de Liège servit des pommes de terre en troisième plat lors d’un banquet qu’il préparait pour l’entrée officielle du Prince-év que Robert de Berghes. Lancelot officiait auprès de Princes-év ques, il était considéré comme une star et jouissait en son temps du statut qui équivaudrait plus tard à celui d’un Bocuse ou d’un Adri . En dé à, il publiait son premier livre de cuisine ‘L’ouverture de Cuisine’, dans lequel il livre quatre recettes pour la préparation et la présentation de ce qu’il appelle la tartou e’ dans son livre. Donc : chers amis Français, ne venez rien nous raconter à propos de ‘nos’ pommes de terre.

FRAÎCHES OU DE COMMODITÉ ?

En Belgique, un repas chaud est incomplet sans sa préparation de pommes de terre. Il faut admettre à cet égard qu’il existait peu de variété dans l’univers de ce tubercule, le choix se limitant aux pommes de terre nature, purée, frites et croquettes. L’arrivée de grandes entreprises de transformation de la pomme de terre devait y apporter quelques changements. En t te du classement, on trouve encore et tou ours nos frites belges. Elles peuvent tre préparées de manière artisanale, coupées à la main semblent un atout supplémentaire. Mais reconnaissons-le : l’industrie de la transformation de la pomme de terre réussit de mieux en mieux à fournir de bons produits pour ne pas dire excellents qui permettent à chaque chef inventif de réaliser de très belles créations grâce aux pommes de terre et produits dérivés de commodité disponibles sur le marché. Rien de tel que le frais, me direz-vous. auf que dans ce cas vous tes confronté au problème du stockage. Et le travail d’épluchage, pris en charge jadis par des petites mains, mais qui de nos jours peut encore

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FOCUS AARDAPPELEN - POMMES DE TERRE troef. Maar eerlijk is eerlijk: de aardappelverwerkende industrie slaagt er steeds beter in om goede tot uitstekende producten te leveren. Iedere inventieve chef kan met aardappelen en de afgeleide convenienceproducten, heel mooie creaties op het bord brengen. Niets beter dan vers, zou je zeggen. Alleen zit je dan met het probleem van stockage. Er is veel schilwerk, dat vroeger de keukenhulpjes deden, maar wie heeft vandaag nog keukenhulpjes? Die schillen moeten ook

afgevoerd worden, en afval laten ophalen kost ook geld. Bijzondere aardappelen zoals truffelaardappelen, grenailles, Cwènes di Gatte… worden meestal nog wel vers ingekocht, omdat je daarvan doorgaans niet veel nodig hebt. Maar meer en meer chefs werken met aardappelgemaksproducten.

OOK ALS SNACK

Aardappelen worden vooral ingezet als begeleider van andere ingredienten: vlees, vis of groenten. Maar je kan er veel meer mee doen. In de handel vind je tientallen voorbeelden van kant-en-klare aardappelsnacks, die bij recepties en als appetiser dikwijls heel veel succes hebben. Vandaag staan in de populaire restaurants en eetgelegenheden dikwijls ‘to share’ gerechten, op basis van convenience. En dan is er de Spaanse appetiser bij uitstek: de tortilla de patatas. Deze aardappelomelet vind je vandaag vacuüm in het versrek en is heel snel inzetbaar. Andere mogelijke snacks zijn rösti met roomkaas, gemarineerde en gekruide grenailles of wedges. In het convenienceaanbod onderscheiden we hoofdzakelijk drie groepen: vers, vers verpakt onder beschermende atmosfeer, en diepvries. Bij vers gaat het dikwijls om trage pasteurisatie op lage temperatuur, dat zorgt voor een homogene garing en een bewaartijd tot 56 dagen na productiedatum, mits juist bewaard in de koeling. Ze hebben een hele reeks voordelen: ze zijn onmiddellijk inzetbaar, de kwaliteit is constant, de voedselveiligheid is gegarandeerd, je hebt geen afval en je bespaart veel manuren.

se permettre ces petites mains ? De plus, ces épluchures doivent être éliminées, et se débarrasser des déchets coûte également de l’argent. Les pommes de terre particulières telles que les pommes de terre truffe, les grenailles, les Cwènes di Gatte… sont généralement encore achetées fraîches, parce qu’en principe il vous en faut peu. Mais de plus en plus de chefs travaillent actuellement avec des produits de pomme de terre de commodité.

AUSSI COMME SNACK

La pomme de terre est principalement utilisée en tant qu’accompagnement d’autres ingrédients : viande, poisson ou légumes. Mais elle permet tellement plus. Dans le commerce, vous trouvez actuellement des dizaines d’exemples de snacks à base de pomme de terre prêts-à-l’emploi, qui jouissent d’un vif succès lors des réceptions ou en tant qu’amusebouche. De nos jours, les restaurants et endroits de bouche populaires proposent souvent des plats ‘to share’ à base de produits de commodité. Et puis, n’oublions pas le snack espagnol par excellence: la tortilla de patatas. Cette omelette de pommes de terre est aujourd’hui disponible en conditionnement sous vide et se prépare en un tournemain. D’autres snacks possibles sont les röstis au fromage crème, les grenailles ou wedges épicés et marinés. Dans l’offre de produits de commodité, on distingue principalement 3 catégories: le frais, le frais emballé sous atmosphère protégée et le surgelé. En ce qui concerne le frais, il s’agit souvent de plats préparés selon le principe de la pasteurisation lente à basse température, qui veille à une cuisson homogène et une conservation jusqu’à 56 jours suivant la date de production, moyennant une méthode adéquate de conservation et de réfrigération. Ces produits ont une multitude d’avantages : ils sont immédiatement utilisables, leur qualité est constante, la sécurité alimentaire est garantie, vous n’avez pas de déchets et économisez de nombreuses heures de main d’œuvre.

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Voor iedere categorie zoeken de producenten de meest geschikte aardappelen. Voor frietjes gaat voor de Belgen niets boven de gekende bintjes, en producenten die deze gebruiken zullen dat dan ook graag vermelden. Voor vastere aardappelen (wedges, krieltjes) kiest de industrie meestal voor andere soorten. Hansa bijvoorbeeld, een botergele patat. Terwijl voor de productie van puree, kroketten en afgeleide producten weer andere aardappelrassen het beste scoren. Het selecteren van de juiste aardappel is een wetenschap geworden, die bedreven wordt in grote laboratoria.

TRENDS EN KEUZES

We haalden het reeds aan: naast frieten, kroketten, aardappelpuree en gratins is er inmiddels een steeds groter aanbod van aardappelproducten die je voor van alles en nog wat kan inzetten. Inzake gratins hoef je het niet meer alleen te beperken tot de klassieke Dauphinois, je kan ze ook gevuld met groenten, zongedroogde tomaten, met cèpes en zelfs op basis van zoete aardappelen inkopen. Kroketten zijn er steeds in meer vormen: met kruidige vulling, groentevulling en zelfs met veenbessen, in het seizoen een mooie begeleider bij wildgerechten. Hetzelfde geldt voor pommes duchesse. Inzake puree kan je vandaag kiezen tussen vlokken, diepvries en vers in kant-en-klare spuitzakken, die laatste verkrijgbaar met allerhande toevoegingen: boerenkool, broccoli, snijboontjes… Lees wel op de samenstelling die verplicht op de pakken staat, er kunnen allergene ingrediënten inzitten zoals tarwe of soja.

Pour chacune de ces catégories, les producteurs recherchent les pommes de terre les plus appropriées. Pour les frites, rien ne vaut pour les Belges la réputée bintje, et les producteurs qui l’utilisent dans leurs préparations ne manqueront pas de le mentionner. Pour des préparations exigeant des

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pommes de terre plus fermes (wedges, grenailles) l’industrie optera généralement pour d’autres variétés. L’hansa par exemple, une pomme de terre jaune pâle. Alors que pour la production de purée, de croquettes et produits dérivés, d’autres variétés de pommes de terre seront à leur tour plus adaptées. La sélection de la bonne pomme de terre est devenue une science à part entière qui a lieu dans de grands laboratoires.

TENDANCES ET CHOIX

Comme signalé plus haut, en plus des frites, des croquettes, de la purée de pomme de terre et des gratins, l’offre de produits de pommes de terre que vous pouvez utiliser pour une multitude de préparations ne cesse de croître. En matière de gratins, rien ne vous oblige actuellement à vous limiter au classique Dauphinois, vous les trouvez également accompagnés de légumes, de tomates séchées, de cèpes et même préparées à base de patates douces. Les croquettes, quant à elles, existent à présent sous toutes les formes : garnies d’une farce épicée, de légumes et même de

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FOCUS AARDAPPELEN - POMMES DE TERRE Dat geldt trouwens ook voor kroketten. In dat geval moet u het opnemen in uw allergenenlijst. Overigens krijgen ook frieten meer en meer een coating, die ervoor zorgt dat de frietjes van buiten mooi goudgeel zijn, terwijl ze binnenin zacht blijven. Deze coating (er wordt dikwijls rijstmeel gebruikt) zit vooral op de varianten die bestemd zijn voor de combisteamer of de airfryer. Ze zijn bijzonder geschikt voor de selfservice waar ze een bepaalde tijd onder de warmtebrug liggen, door de’ coating blijven ze langer knapperig. Ook hier moet u goed de allergeneninformatie op de verpakking lezen.

ZOETE AARDAPPELEN ZIJN IN

Vrij nieuw is de vraag naar zoete aardappelen en daarvan afgeleide aardappelbereidingen. Er zijn nu ook frieten en kroketten op basis van deze zoete aardappelen, en daarmee kan u uw gasten eens mooi verrassen. Kortom, met aardappelen, vers of convenience, kan u meer richtingen uit dan u denkt.

canneberges. En automne, elles accompagneront parfaitement les plats de gibier. Et il en est de même pour les pommes duchesse. Pour ce qui est de la purée, vous avez le choix entre les ocons, les purées surgelées et fraîches présentées dans des poches à douilles prêtes à l’emploi, ces dernières pouvant être agrémentées de toutes sortes d’ingrédients chou- eur, brocoli, haricots coupés l convient toutefois de lire attentivement la composition qui doit obligatoirement figurer sur l’emballage, ces produits contenant parfois des allergènes comme du blé ou du soja. Ceci est également valable pour les croquettes. Dans ce cas, vous devez également le mentionner dans votre liste d’allergènes. Par ailleurs, les frites sont également de plus en plus souvent enduites d’un coating, qui garantit que les frites seront bien dorées à l’extérieur, tout en restant moelleuses à l’intérieur. Ce coating (on utilise souvent de la farine de riz) concerne principalement les variantes destinées au four mixte ou au four à air chaud. Elles sont particulièrement adaptées pour les self-services où elles seront disposées pendant un certain temps sous le pont chauffant, mais grâce au coating elles resteront plus longtemps croustillantes. ci aussi, lisez attentivement les informations concernant les allergènes sur l’emballage.

LA PATATE DOUCE A LE VENT EN POUPE

La demande de patates douces et de préparations dérivées est relative relativement nouvelle. l existe à présent des frites et des croquettes à base de ces patates douces, et celles-ci ne manqueront pas de surprendre vos invités. Bref, qu’il s’agisse des pommes de terre fraîches ou de commo commodité, celles-ci permettent bien plus de possibilités que vous ne pourriez l’imaginer.

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Sterke dranken en de horeca Les spiritueux et le secteur horeca “Sterke dranken scoren niet langer in de horeca…” Op het eerste gezicht is dat inderdaad het geval, maar wie bereid is een inspanning te doen kan met geestrijkende dranken net wél scoren. Niet voor niets zijn er intussen bijvoorbeeld al vier whisky’s van Belgische oorsprong op de markt, en er zullen er nog meer volgen. « Les boissons fortes n’ont plus trop la cote dans l’horeca… » A première vue, c’est effectivement le cas, mais ceux qui sont prêts à faire un effort peuvent tout de même faire recette avec les spiritueux. Ce n’est pas pour rien, par exemple, que quatre whiskies d’origine belge sont déjà sur le marché, et d’autres suivront.

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VERHOGING VAN DE ACCIJNZEN

Sterke dranken (en ook aperitieven) hebben nog steeds te lijden onder de verhoging van de accijnzen in 2016. Ook de alcoholcontroles doen geen goed aan de verkoop van geestrijke dranken. Menig horeca-uitbater kent intussen het fenomeen: de klant drinkt nog wel een glas bier en wijn, maar de digestief aan het einde van de maaltijd schiet er bij in. Toch lijkt er licht aan het einde van de tunnel te schijnen. In de eerste jaren na de accijnsverhoging in 2016 kalfden de cijfers duidelijk af, maar nu is toch voorzichtig sprake van een heropleving. Puur economisch gezien kloppen de dalende cijfers niet helemaal. Zo gaan heel wat Belgische consumenten maar ook de horeca zich steeds meer net over de grens bevoorraden.

MINDER MAAR BETER DRINKEN

Een duidelijke trend is dat de klant in volume minder sterke dranken drinkt, maar als hij dat wel doet vooral voor kwaliteit kiest. Deze keuze voor premiummerken is voor de horecaondernemer een signaal waarop hij zeker kan en moet inspelen. Topmerken hebben nu eenmaal hun prijskaartje, en bijgevolg is ook de winstmarge dus groter. De liefhebber van sterke dranken wordt met andere woorden steeds meer een meerwaardezoeker. Dat houdt in dat hij naast het pure tactiele genieten van het ruiken, kijken en proeven ook op zoek is naar informatie over de producten. Je bent dus maar beter op de hoogte van wat je de klant in het glas aanbiedt.

EXCLUSIEVE PROEVERIJEN

De klant is bereid om extra te betalen voor geestrijke dranken van liefst superieure kwaliteit, waarbij ook de origine van het product en het vakmanschap van de stoker centraal staan.

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Les spiritueux (ainsi que les apéritifs) restent affectés par l’augmentation des accises en 2016. Les contrôles d’alcoolémie ne favorisent pas non plus la vente de spiritueux. Le phénomène est maintenant bien connu dans l’horeca : le client boit encore son verre de bière ou de vin, mais le digestif de fin de repas passe à la trappe. Cependant, la lumière semble poindre au bout du tunnel. Dans les premières années qui ont suivi l’augmentation des droits d’accises en 2016, les chiffres étaient clairement à la baisse, mais on peut au ourd’hui tout doucement parler de reprise. D’un point de vue purement économique, les chiffres en berne ne sont pas tout à fait corrects. En effet, de nombreux consommateurs belges, mais également les exploitants horeca, s’approvisionnent de plus en plus de l’autre côté de la frontière.

BOIRE MOINS MAIS MIEUX

Une tendance claire est que le client boit moins de spiritueux en termes de volume, mais quand il en consomme, il opte pour la qualité. Ce choix pour les marques premium est pour l’exploitant un signal auquel il peut et doit répondre. Puisque le client est pr t à payer le prix pour les grandes marques, la marge bénéficiaire est donc également plus élevée. En d’autres mots, l’amateur de spiritueux est au ourd’hui en qu te de valeur a outée. Cela signifie qu’en plus du plaisir sensuel de sentir, de regarder et de goûter, il recherche aussi des informations sur les produits. A vous donc d’ tre bien informé de ce que vous servez à vos clients.

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Le client est pr t à payer plus cher pour des spiritueux de préférence de qualité supérieure, mettant l’accent sur l’origine du produit et le savoir-faire de la distillerie.

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FOCUS STERKE DRANKEN - LES SPIRITUEUX Ook zoekt hij naar een breed aanbod van sterke dranken die beantwoorden aan verschillende gelegenheden, van een puur ‘gestolen’ genietmoment voor zichzelf als tussendoortje tot absoluut feestelijke gebeurtenissen die in groep gedeeld worden.

Il est également à la recherche d’un large éventail d’alcools pour différentes occasions. Cela va du pur moment de détente que l’on s’offre en solo à des grands événements festifs partagés en groupe.

GIN STAGNEERT, RUM IS IN OPMARS

Parmi l’offre, la hype autour du gin semble s’essouf er, bien qu’il soit clair qu’une base solide a été établie pour l’avenir. Cependant, il n’y a pas vraiment beaucoup de nouvelles saveurs et de toniques ’spéciaux’ pour l’accompagner et l’amateur semble entre-temps avoir découvert ses marques de prédilection. Pour les non-buveurs, il y a de bonnes nouvelles, car entre-temps plusieurs producteurs s’apprêtent à lancer des variétés sans alcool et savoureuses. De l’avis de nombreux producteurs, le rhum sera la tendance des prochaines années. Outre les marques haut de gamme, l’accent est mis sur les rhums ambrés, qui se prêtent également très bien aux cocktails.

DE VERDERE DOORBRAAK VAN MALTWHISKY

Le whisky de malt a connu un grand succès chez les amateurs de saveurs particulières pendant des années, et l’intérêt continue de croître. L’époque où l’on ne trouvait qu’une poignée de whiskies de malt dans les établissements horeca est clairement révolue. Il est frappant de constater que de plus en plus de jeunes osent essayer le malt de qualité.

Binnen het aanbod lijkt de grootste ginhype voorbij, al is er wel duidelijk een stevige basis voor de toekomst gelegd. Wel komen er niet echt nog veel nieuwe smaken en bijhorende ‘speciale’ tonics bij en lijkt de liefhebber intussen wel zijn vaste merken ontdekt te hebben. Voor de niet-drinkers is er trouwens goed nieuws, want intussen zijn al meerdere producenten klaar met of bezig met alcoholvrije én smaakvolle varianten te lanceren. Rum wordt de trend van de volgende jaren, klinkt het bij meerdere producenten. Hier wordt naast premiummerken vooral op donkere rums ingezet, die het ook goed doen in cocktails.

Maltwhisky is bij de zoeker naar opvallende smaken al jaren een topper, en de belangstelling blijft groeien. De tijd dat je in de horeca niet verder kwam dan een handvol maltwhisky’s is duidelijk voorbij. Opvallend is dat ook steeds meer jongeren zich aan de betere malt durven wagen.

WHISKY’S VAN BELGISCHE MAKELIJ

Het succes het whisky bij ons wordt beaamd door Mario Valcke van de Gentse whiskypub Glengarry. “Ik ben al jaren gefascineerd door single malt whisky (dus whisky van één enkele moutvariëteit). Het is een passie die ontstaan is door deel te nemen aan tal van whiskytastings en te merken dat je altijd maar andere smaken en geuren ontdekt.” De voornaamste landen die whisky produceren zijn Schotland, Ierland, Amerika, Canada en Japan, maar intussen wordt deze drank over de hele wereld gemaakt.

LE GIN STAGNE, LE RHUM DÉCOLLE

LA NOUVELLE PERCÉE DU WHISKY DE MALT

DES WHISKIES MADE IN BELGIUM

Le succès du whisky chez nous est confirmé par Mario Valcke du whisky pub gantois Glengarry. « Je suis fasciné depuis des années par le whisky single malt (c’est-à-dire le whisky élaboré à base d’une seule variété de malt). Cette passion est née en participant à de nombreuses dégustations de whisky et en constatant que l’on découvre toujours des goûts et des parfums différents. » Les principaux pays producteurs de whisky sont l’Ecosse, l’Irlande, l’Amérique, le Canada et le Japon, mais cette boisson est aujourd’hui produite dans le monde entier. Le whisky est une boisson spiritueuse qui peut être légalement produite partout. Ce n’est donc pas comme un champagne limité à une région particulière. Seules trois conditions de base sont nécessaires pour qu’une boisson puisse porter le nom de whisky : l’ingrédient de base doit être exclusivement le grain, cela doit être un spiritueux et il doit être vieilli en fûts de chêne. Toujours en Belgique, les producteurs de boissons ont découvert le whisky, souligne Mario Valcke. e connais maintenant quatre producteurs qui ont déjà leur propre whisky belge sur le marché : la brasserie et distillerie Wilderen avec Wild Weasel (Wilderen/Saint-Trond), la brasserie Het Anker avec Gouden Anker (Mechelen), Filliers, acteur ma eur sur le marché, avec Goldys (Bachte-Maria-Leerne) et en Wallonie, The Owl Distillery avec The Belgian Owl (Fexhe-le-Haut-Clocher)

D’AUTRES WHISKIES BELGES À L’HORIZON

Tous ces producteurs visent un nouveau marché à croissance intéressante, à savoir le consommateur soucieux du goût qui recherche des produits à valeur ajoutée avec une approche locale claire. Entre-temps, toutes ces distilleries ont acquis l’expérience nécessaire avec d’autres boissons et veulent maintenant aussi produire du whisky de qualité à l’échelle locale, qui doit faire face à la concurrence féroce des pays étrangers. Ce n’est d’ailleurs que la pointe de l’iceberg , a oute Mario Valcke. e sais que d’autres producteurs belges travaillent maintenant aussi à l’élaboration de leur propre whisky. Ici, la patience est de mise. Un bon whisky doit mûrir pendant au moins dix ans, il faut donc compter une quinzaine d’années pour que les premiers produits finis arrivent sur le marché.

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Whisky is een geestrijke drank die wettelijk gezien wereldwijd geproduceerd mag worden. Het is dus niet zoals champagne tot een bepaalde regio beperkt. Er zijn slechts drie basisvoorwaarden voorzien waaraan een drank moet voldoen om whisky genoemd te mogen worden: het basisproduct mag enkel graan zijn, het moet gaan om een gedistilleerde drank en de rijping moet in eikenhout vat gebeuren. Ook in België hebben producenten van dranken whisky ontdekt, weet Mario Valcke. “Ik heb intussen weet van al vier producenten die een eigen Belgische whisky op de markt hebben: brouwerij en alcoholstokerij Wilderen met Wild Weasel (Wilderen/Sint-Truiden), brouwerij Het Anker met Gouden Anker (Mechelen), grote speler op de markt Filliers met Goldys (Bachte-Maria-Leerne) en in Wallonië The Owl Distillery met The Belgian Owl (Fexhe-le-Haut-Clocher).”

NOG MEER BELGISCHE WHISKY’S OP KOMST

Stuk voor stuk mikken deze producenten op een nieuwe interessante groeimarkt, namelijk de smaakbewuste consument die op zoek is naar producten met meerwaarde met een duidelijk lokale insteek. Al deze stokers hebben intussen de nodige ervaring opgedaan met andere dranken en willen nu ook uitpakken met kwalitatieve whisky van eigen bodem, die de moordende concurrentie met het buitenland moet aangaan. “Dit is trouwens nog maar het topje van de ijsberg”, aldus Mario Valcke. “Ze weet ik dat er intussen nog andere Belgische producenten bezig zijn met een eigen whisky te stoken. Hier is vooral geduld de boodschap. Een goede whisky moet toch minstens een tiental jaar rijpen, dus moet je zeker op vijftien jaar rekenen voor de eerste afgewerkte producten op de markt kunnen komen.”

GROEI VOOR DE HORECA MOGELIJK

Voor de horeca betekent de voorzichtige groei van een Belgische whiskyscène zeker een opportuniteit. Ook hier komen we weer bij de meerwaardezoeker uit. Dit valt perfect te illustreren met de biersector: de ‘gewone’ pils doet het in eigen land steeds minder goed, speciale bieren en trappisten zitten dan weer in de lift. Als horeca-uitbater kan je hier dus zeker een graantje meepikken door ook Belgische whisky op de kaart te zetten. Onbekend maakt hier zeker onbemind, en het kan in dit verband nuttig zijn om op bepaalde tijdstippen proefmomenten te organiseren. Dit kan eventueel in samenwerking met een van de vele whiskyclubs die intussen als paddenstoelen uit de grond rijzen en die zeker bereid zijn om hun kennis te komen delen.

WHISKY IN DE KEUKEN

Met malt whisky (al dan niet van Belgische makelij) kan je trouwens ook in de keuken verrassend uit de hoek komen. Om te beginnen als ingrediënt van cocktails, maar zeker ook bij het koken zelf. Van malt whisky bestaan zowat 5.000 (!) variëteiten, en het is de drank met het meest veelzijdige smakenpalet van licht fruitig en sherrytoetsen tot zwaar geparfumeerd en geturfrookt. De gemotiveerde kok kan met whisky aan de slag van aperitiefhapje tot en met dessert in de wetenschap dat bij het verhitten de alcohol verdwijnt maar de smaak en geur blijven. Wil je echt tot het uiterste gaan, dan kan je bij de verschillende gerechten van een menu in plaats van wijn of bier ook een passende whisky serveren (uiteraard in kleine hoeveelheden, en liefst met een glas water als buffer erbij). Onnodig te zeggen dat hier het nodige ‘proefwerk’ aan voorafgaat, want door zijn uitgesproken smaak kan een verkeerd gekozen malt whisky de bereiding helemaal verknoeien. Maar wie met kennis van zaken in de keuken whisky gebruikt, kan tot fantastische resultaten komen en de klanten zelfs tot tranen toe bewegen, weet ondergetekende uit ervaring…

CROISSANCE POSSIBLE POUR L’HORECA

Pour l’horeca, la croissance prudente d’une filière belge du whisky représente certainement une opportunité. Ici aussi, nous en revenons au consommateur en qu te de valeur a outée. Le secteur de la bière l’illustre parfaitement la bière blonde ordinaire’ se porte de moins en moins bien chez nous, tandis que les bières spéciales et les trappistes ont le vent en poupe. En tant que patron horeca, vous pouvez certainement vous en inspirer en mettant aussi du whisky belge au menu. Ce qui est méconnu est souvent mal-aimé, et il peut tre utile dans ce contexte d’organiser des moments de dégustation à certaines heures. Cela peut se faire en coopération avec l’un des nombreux clubs de whisky qui poussent maintenant comme des champignons et qui sont certainement pr ts à partager leurs connaissances.

LE WHISKY EN CUISINE

Avec le whisky de malt (qu’il soit ou non de fabrication belge), vous pouvez également innover en cuisine. Tout d’abord comme ingrédient dans les cocktails, mais certainement aussi dans la cuisine elle-m me. l existe environ ( ) variétés de whisky de malt, et c’est la boisson avec la palette de saveurs la plus polyvalente, de notes légères de fruits et de xérès aux notes très parfumées et fumées de tourbe. Le chef motivé peut travailler avec le whisky de l’apéritif au dessert, sachant qu’une fois chauffé, l’alcool dispara t mais le go t et le parfum demeurent. i vous voulez pousser les choses à l’extr me, vous pouvez aussi servir un whisky adapté pour accompagner les différents plats d’un menu au lieu de vin ou de bière (bien s r en petites quantités, et de préférence avec un verre d’eau pour tempérer). l va sans dire qu’une dégustation’ préalable s’impose, car en raison de son go t prononcé, un whisky de malt mal choisi peut gâcher complètement une préparation. Mais quiconque utilise du whisky dans la cuisine en connaissance de cause, peut obtenir des résultats fantastiques et m me faire larmoyer d’émotion le client. ’en ai fait l’expérience....

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FOCUS IJS - GLACE

WERNER VAN AKEN

Scoren met ijs Faites de la glace un atout Van zodra de zon ook maar eventjes komt piepen, stijgt de zin naar ijs. Maar anno 2019 is de klant veeleisender dan ooit. Op zoek gaan naar nieuwe smaken en combinaties is dan ook zeker geen overbodige tip. Wil je zelf je ijs maken, dan moet je ook met een aantal factoren rekening houden. Dès que le soleil montre le bout du nez, l’envie de glaces nous titille. Mais en 2019, le client est plus exigeant que jamais. Un bon conseil : recherchez de nouveaux parfums et combinaisons. Et si vous voulez préparer votre propre glace, vous devez également tenir compte d’un certain nombre de facteurs.

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Wie denkt dat ijs een vrij recente uitvinding is waarbij een diepvriezer nodig is, heeft het verkeerd voor. De Romeinen waren al verzot op een vorm van ijs, die eigenlijk eerder aanleunde bij onze huidige sorbet. Ze mengden sneeuw met smaakmakers als fruit en honing, en ook Alexander de Grote (356-323 voor Christus) liet speciaal slaven ijs hoog uit de bergen halen om allerlei lekkers mee te koelen. De Chinezen mengden dan weer melk, bloem en kamfer in een metalen buis met sneeuw om ijsjes te maken. Tot zover de geschiedenisles. Vandaag is ijs een vlag die vele ladingen dekt. In essentie gaat het om een gedeeltelijk bevroren schuim van ijskristallen en luchtcellen. Deze worden omringd door een netwerk van kleine vetdeeltjes, eiwitten, emulgatoren en smaakbepalende stoffen naar keuze die in een ijsmachine worden afgedraaid.

VERSCHILLENDE SOORTEN

Er zijn tal van verschillende ijssoorten gaande van industrieel consumptie-ijs tot de producten van kleine ijsbereiders. Deze verschillende soorten ijs zijn aan duidelijke wettelijke omschrijvingen onderworpen. Zo moet roomijs minstens 8 procent melkvet bevatten en melkijs (met een meer neutrale smaak) minstens 2,5 procent melkvet en 5 procent vetvrije melkdroge stof. De term melkijs wordt trouwens minder vaak gebruikt, al zijn er wel heel wat van deze producten beschikbaar. Ze komen meestal met een neutrale naam op de markt om zo aan te geven dat het niet om roomijs gaat. Voor sorbet met fruit geldt een minimum van 25 procent fruit, bestaande uit de eetbare delen of het equivalent in sap, extract, concentraat of gedroogd product. In afwijking hiervan kan het minimale gehalte tot 15 procent verlaagd worden voor citrusvruchten. Dit zijn maar enkele voorbeelden die aantonen dat producenten niet zomaar vrijblijvend termen op hun etiket kunnen vermelden. AP-FR--NvelleBarquette-FormatPaysage-185x130-HD.pdf 1 12/03/2019 16:48:46 Het gewicht van ijs moet minstens 450 g per liter zijn. Bij ambachtelijk ijs

Quiconque pense que la glace est une invention récente nécessitant simplement un congélateur, est dans l’erreur. Les Romains étaient déjà friands d’une certaine forme de glace, plus proche de notre sorbet actuel. Ils mélangeaient de la neige avec des ingrédients tels que des fruits et du miel. Alexandre le Grand (356-323 av. J.-C.) disposait d’esclaves spécialement chargés de ramener de la glace du haut des montagnes pour refroidir toutes sortes de douceurs. Les Chinois, quant à eux, mélangeaient du lait, de la farine et du camphre dans un tube de métal avec de la neige pour confectionner des glaces. Mais laissons là les cours d’histoire… Aujourd’hui, le concept de glace recouvre de nombreux produits. Il s’agit essentiellement d’une mousse partiellement congelée de cristaux de glace et de cellules d’air. Ceux-ci sont entourés d’un réseau de petites particules de graisse, de protéines, d’émulsifiants et d’ingrédients aromatisants de votre choix qui sont ensuite turbinés dans une sorbetière.

LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS

Il existe de nombreux types différents de glaces, de la crème glacée industrielle aux produits des artisans-glaciers. Ces différents types de glaces font l’objet de descriptions légales claires. Par exemple, la crème glacée doit contenir au moins 8 % de matières grasses provenant du lait et la crème glacée au lait (au goût plus neutre) au moins 2,5 % de matières grasses du lait et 5 % de matières sèches non grasses du lait. Le terme de glace au lait est moins souvent utilisé, bien que plusieurs de ces produits soient disponibles. Ils sont habituellement commercialisés sous un nom neutre pour indiquer que ce n’est pas de la crème glacée. Les sorbets aux fruits doivent quant à eux contenir un minimum de 25 pour cent de parties comestibles du fruit ou de leur équivalent en jus, extrait, concentré ou produit lyophilisé. Par dérogation, la teneur minimale peut être réduite à 15 % pour les agrumes. Ce ne sont là que quelques

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FOCUS IJS - GLACE gaat dit tot 700 tot 800 g per liter. Je mag stellen dat ongeveer de helft van het volume van ijsroom uit lucht bestaat, de zogenaamde ‘overrun’.

SUIKER- EN VETVERVANGERS

De toenemende aandacht voor gezondheid heeft geleid tot meer onderzoek naar suiker- maar ook vetvervangers voor ijs. Voorbeelden zijn oligofructose en maltitol als suikervangers, en inuline als vetvervanger. Inuline en oligofructose hebben de eigenschap de goede werking van de darm ora te stimuleren. m deze reden worden inuline en oligofructose onder de zogenoemde prebiotica gerangschikt. Dit zijn niet- verteerbare levensmiddeleningrediënten, die selectief de activiteit van nuttige bacteriën in de dikke darm stimuleren, en daardoor onze gezondheid bevorderen. Bij suikervervangers in ijs is het van belang om de zoetkracht en de verlaging van het vriespunt onder controle te houden. Vetvervangers zijn dikwijls gebaseerd op eiwitten, koolhydraten of aangepaste vetten, maar ze worden minder goed door het darmstelsel opgenomen. ok emulgatoren kunnen bij de vetverbranding een nuttige rol spelen. Hierbij bestaat voor de ijsproducent de uitdaging er in om met lucht en minder vet toch een romige indruk te creëren. Het is de rol van de emulgator om de structuur van dit vetarme ijs toch bijeen te houden.

exemples qui montrent que les producteurs ne peuvent pas se contenter d’indiquer des dénominations sur leurs étiquettes, mais sont soumis à certaines obligations. Le poids de la glace doit être d’au moins 450 grammes par litre. Pour les glaces artisanales, cela peut aller jusqu’à 700 à 800 g par litre. On pourrait dire qu’environ la moitié du volume de la crème glacée est constituée d’air, ce qu’on appelle le «overrun».

SUBSTITUTS DE SUCRE ET DE MATIÈRES GRASSES

L’attention croissante accordée à la santé a stimulé la recherche de substituts de sucre et de matières grasses pour les glaces. L’oligofructose et le maltitol comme substituts du sucre et l’inuline comme substitut de matière grasse en sont des exemples. L’inuline et l’oligofructose ont la propriété de stimuler le bon fonctionnement de la ore intestinale. Pour cette raison, l’inuline et l’oligofructose sont classés dans la catégorie des prébiotiques. Il s’agit d’ingrédients alimentaires non digestibles qui stimulent de manière sélective l’activité des bactéries utiles dans le gros intestin, ce qui a un impact favorable sur notre santé. En ce qui concerne les substituts de sucre dans la crème glacée, il est important de contrôler le pouvoir sucrant et l’abaissement du point de congélation. Les substituts de graisse sont souvent élaborés à base de protéines, de glucides ou de graisses modifiées, mais sont moins bien absorbés par le système intestinal. Les émulsifiants peuvent également ouer un r le utile dans la combustion des graisses. Le défi pour le fabricant de glace consiste à créer une impression crémeuse constituée d’air et de moins de graisse. Le r le de l’émulsifiant est d’assurer la cohésion de la structure de cette crème glacée à faible teneur en graisse.

YAOURTS GLACÉS ET SMOOTHIES

Si vous désirez répondre à la demande de glaces plus saines de la part du consommateur, l’astuce consiste à trouver des variétés savoureusement étonnantes. La glace au yaourt a clairement la cote et se veut une manière de proposer une crème glacée plus légère contenant peu ou pas de sucre, tout en restant savoureuse. Les smoothies sont également très en vogue. On peut les définir comme des boissons à base de purée de fruits congelés auxquels on ajoute parfois du yaourt. Le marché propose de nombreux produits prêts à l’emploi, toutefois la fabrication maison de smoothies n’exige que peu de maind’œuvre. Vous pouvez également utiliser ce que vous avez en stock en fonction de la demande et changer régulièrement d’ingrédients.

YOGHURTIJS EN SMOOTHIES

Speel je in op de vraag van de consument naar gezonder ijs, dan is het de kunst om die soorten te vinden die toch verrassend smaakvol zijn. Zo zit het yoghurtijs duidelijk in de lift. Het is een manier om minder zwaar en suikerarm of –vrij ijs aan te bieden dat toch de nodige smaken bevat. Een andere rage zijn de smoothies, zeg maar gepureerde vruchtendrankjes die worden gemaakt van bevroren fruit en waar soms ook yoghurt wordt aan toegevoegd. Er zijn heel wat kant-en-klare producten verkrijgbaar, maar zelf maken smoothies is weinig arbeidsintensief. Je kan ook inspelen op wat op het moment voorradig is en geregeld afwisselen.

WAAROP LETTEN BIJ ZELF IJS MAKEN

Er zijn intussen steeds meer nieuwe opmerkelijke ijsvarianten op de markt. Druivenijs, zalmijs, tonijnijs, guave-ijs, granaatappelijs, Japans ijs met een krokant korstje: je kunt het niet zo gek bedenken of het is er. ok wordt steeds meer geëxperimenteerd met opmerkelijke texturen en kleuren. Zo is zwart ijs momenteel in Amerika een ware hit en ontdekten we een combinatie van geitenkaas, cashewnoten en karamel met een rijstkorstje.

À QUOI FAUT-IL FAIRE ATTENTION DANS LA PRÉPARATION DE LA GLACE MAISON ?

De nos jours, le marché propose une panoplie de nouvelles variétés de glaces. Glace aux raisins, au saumon, au thon, à la goyave, à la grenade, à la japonaise avec une croûte croustillante : les variétés les plus folles sont à présent disponibles. On joue aussi de plus en plus avec les textures et les couleurs inhabituelles. La glace noire est actuellement un véritable succès aux USA et nous avons découvert une combinaison de fromage de chèvre, de noix de cajou et de caramel avec une croûte de riz. Si vous voulez préparer votre propre crème glacée, un monde de possibilités s’offre à vous. Les fruits, mais aussi des ingrédients plus surprenants comme les légumes et les herbes peuvent trouver leur place dans les préparations de glaces, sorbets et smoothies. Un aspect très important lors de la préparation de la glace est l’hygiène. Au début de la nouvelle saison, il est essentiel de nettoyer et de désinfecter le matériel. Évitez également la contamination croisée entre le lait frais et pasteurisé et le produit final. Laissez refroidir la glace le plus rapidement possible et respectez la chaîne du froid. Si vous avez un comptoir

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Wil je zelf ijs maken, dan zijn er tal van mogelijkheden. Fruit, maar ook (verrassend) groenten en kruiden kunnen zeker een plaatsje vinden in ijsbereidingen, sorbets en smoothies. Een erg belangrijk aspect bij het bereiden van ijs is de hygiëne. Zeker bij de opstart van het nieuwe seizoen is het essentieel om de apparatuur nog eens extra te reinigen en ontsmetten. Vermijd ook kruiscontaminatie tussen verse en gepasteuriseerde melk en het eindproduct. Laat het ijs zo snel mogelijk afkoelen en respecteer de koudeketen. Beschik je over een scheptoog waar je het ijs voor de klant uitschept, dan moet je er ook over waken dat de temperatuur maximum -9°C bedraagt.

OPLETTEN BIJ KWALITEITSAFWIJKINGEN

Ijs moet een traktatie zijn, een ware beloning voor de klant die al reikhalzend uitkijkt naar deze koude lekkernij. Minderwaardig ijs is echter allesbehalve goede publiciteit. Volgende kwaliteitsafwijkingen kunnen optreden: De meest voorkomende afwijking bij roomijs is een textuur met te grote, ijzig smakende kristallen. Oorzaak is meestal een te grote temperatuurschommeling bij de opslag en het transport van het ijs. Ook bij de productie van het ijs kunnen er fouten gemaakt zijn zoals onvoldoende droge stoffen, te weinig of slechte bindmiddelen, te traag invriezen, te veel water en te veel suiker,… Brokkelig en sponzig ijs wijst op te veel luchtinslag en een slechte binding met onvoldoende stabilisatoren en emulgatoren. Te snel smeltend ijs wordt vaak veroorzaakt door slecht of te weinig bindmiddel en onvoldoende afdraaien van het ijs, niet smeltend ijs dan weer door te veel of verkeerde emulgatoren, te veel vet en te lage turbinetemperatuur bij het draaien van het ijs. Let bij de bereiding ook op dat de omgeving voldoende steriel is, want ijs neemt snel vluchtige componenten zoals verf, ammoniak en schoonmaakproducten op.

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à glace à partir duquel vous servez vos clients, vous devez également vous assurer que la température ne dépasse pas -9°C.

ATTENTION AUX ÉCARTS DE QUALITÉ

La glace doit être un régal, une vraie récompense pour le client qui attend avec impatience cette friandise froide. Par contre, une crème glacée de qualité inférieure est tout sauf une bonne publicité. Certains écarts de qualité peuvent survenir. Le défaut le plus fréquent est une crème glacée dont la texture contient de gros cristaux au goût d’eau glacée. Ce problème est généralement dû à une trop grande uctuation de la température pendant le stockage et le transport de la glace. Lors de la fabrication de la glace, des erreurs telles qu’un manque de substances sèches, des liants en quantité insuffisante ou de mauvaise qualité, une congélation trop lente, trop d’eau et trop de sucre peuvent également survenir…. Une glace granuleuse et spongieuse indique une trop grande pénétration de l’air et une mauvaise adhérence avec une quantité insuffisante de stabilisant et d’émulsifiant. ne glace qui fond trop vite est souvent signe que le liant est médiocre ou qu’il en manque et que la glace n’a pas été assez turbinée. Une glace qui ne fond pas bien, est la conséquence de trop d’émulsifiant ou d’un émulsifiant de mauvaise qualité, trop de graisse et une température trop basse de la turbine. Lors de la préparation, assurez-vous également que l’environnement est suffisamment stérile, car la glace absorbe rapidement les composants volatils tels que la peinture, l’ammoniaque et les produits de nettoyage.

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FOCUS BETAALTERMINALS - TERMINAUX DE PAIEMENT

WERNER VAN AKEN

Meten is weten Mesurer, c’est savoir De tijd dat in de horeca bij voorkeur cash betaald werd begint steeds meer tot het verleden te horen. De invoer van de witte kassa verliep zeker niet rimpelloos en er is nog steeds terechte kritiek, maar anderzijds zijn langsom meer uitbaters intussen overtuigd van de voordelen van kassasystemen met de mogelijkheid tot betalen met de kaart in plaats van cash. Die zijn legio: mensen geven met de kaart meer uit, het is veiliger en je kan ook alle transacties vlotter meten en beheren. L’époque où l’on préférait être payé en espèces dans l’horeca appartient peu à peu au passé. L’introduction de la caisse blanche ne s’est assurément pas faite sans heurts et fait aujourd’hui encore l’objet de critiques justifiées. Pourtant, de plus en plus d’exploitants sont dorénavant convaincus des avantages des systèmes de caisses permettant de payer avec une carte plutôt qu’en espèces. Ils sont légion : les clients dépensent davantage avec la carte, c’est un mode de paiement plus sûr et il est possible de mesurer et de gérer plus facilement l’ensemble des transactions.

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DE STORM IS GAAN LIGGEN

In de eerste maanden na de invoer van de witte kassa in 2016 leek de horeca wel op haar achterste poten te staan. Doemdenkers zagen er niet minder dan het einde van de sector in, en deze maatregel heeft zeker gevolgen gehad. Intussen is het stof na de ‘storm’ wat gaan liggen en hebben de meeste ondernemers van de nood een deugd gemaakt. En ontdekt dat betalen met de kaart een aantal interessante voordelen kan hebben.

DE KLANT GEEFT MET DE KAART MEER UIT

Een eerste opvallende vaststelling: steeds minder mensen, en zeker de jongeren, hebben nog de nood aan contact betalen op restaurant of in een hotel. Voor cafés ligt dat nog anders, maar buitenlandse voorbeelden zoals de Scandinavische landen tonen aan dat ook in de kroeg cashloos betalen steeds meer een evidentie zal worden. Betalen met de kaart heeft voor de ondernemer een interessant voordeel: de klant geeft – vaak zonder het zelf te beseffen – meer uit dan wanneer hij in de geldbeugel moet tasten. Zo is op restaurant de verleiding groot om dan toch maar een aperitiefje of een extra drankje te bestellen, wijzen studies uit. Betaal je met de kaart, dan ben je veel minder geneigd om te gaan tellen dan wie maar een bepaald bedrag op zak heeft.

CONTACT BETALEN IS VEILIGER

Een ander voordeel: je klant met de kaart laten betalen is een stuk veiliger. Je hebt als uitbater minder cash geld in de kassa en moet er niet mee naar de bank. Sommige zaakvoerders bewaren hun geld tijdelijk in een kluis in de zaak of in hun privéwoning, maar dit levert de nodige risico’s op. Professionele dieven deinzen er bijvoorbeeld niet om terug om uitbaters van een goed lopende zaak desnoods tot thuis te volgen om hem daar de zuurverdiende omzet al dan niet gewelddadig afhandig te maken. Niet dat we het horecapersoneel in een slecht daglicht willen stellen, maar voor sommigen (gelukkig enkelingen) blijkt een goed gevulde kassa nog altijd moeilijk te weerstaan. Betalen met de kaart vermindert de verleiding, en natuurlijk ook op fouten bij het geven van wisselgeld.

KOSTPRIJS CONTACTLOOS BETALEN DAALT

Vroeger waren betaalsystemen voor de horeca-uitbater in verhouding behoorlijk duur, maar de stijging van het aantal gebruikers heeft intussen een gunstige invloed op de kostprijs. De meeste bedrijven die betaalkaartsystemen aanbieden hebben een gevoelige inspanning geleverd om de kosten bij transacties met de kaart terug te schroeven. Heel wat kleinere tavernes, cafés en bistro’s die tot voor kort nog huiverachtig tegenover betalen met de kaart stonden zijn nu ook overgeschakeld of overwegen op zijn minst om dit in de nabije toekomst te doen.

ENORME EVOLUTIE

Er is een enorme evolutie te noteren in het systeem van cashloos betalen. Vroeger moest dit gebeuren aan de hand van een fysieke betaalterminal die op een vaste plaats, meestal de toog of bij het kassaregister, stond. De klant moest zich naar die plek verplaatsen en dat was niet altijd handig. De invoering van de mobiele betaalterminal was al een heel grote stap in de goede richting. Deze kan tot bij de klant aan tafel of op het terras gebracht worden. Ook voor mensen die erg mobiel zijn zoals uitbaters van foodtrucks, pop-up restaurants, cateraars en noem maar op is dit draadloos systeem erg handig. De vaste en de mobiele betaalterminal maakten vroeger vooral gebruik van de telefoonlijn en later van een internetverbinding met de kabel. Ook hier is een duidelijke evolutie waar te nemen. Bij sommige systemen wordt

LA TEMPÊTE S’EST APAISÉE

Au cours des premiers mois suivant l’introduction de la caisse blanche en 2016, l’horeca semblait pour le moins réticent. Les défaitistes y voyaient ni plus ni moins la fin du secteur, et cette mesure n’a assurément pas été sans conséquences. Les choses ont depuis lors eu le temps de se tasser et la plupart des entrepreneurs ont fait de cette nécessité un bienfait. Et découvert que les paiements par carte peuvent présenter quelques avantages intéressants.

LE CLIENT DÉPENSE DAVANTAGE AVEC LA CARTE

Un premier constat s’impose : de moins en moins de gens, surtout chez les jeunes, éprouvent encore le besoin de payer en espèces au restaurant ou dans un hôtel. S’il en va encore autrement pour les cafés, des exemples à l’étranger comme les pays scandinaves démontrent qu’au café aussi, les paiements par carte tendent à s’imposer. Ces paiements par carte présentent un avantage intéressant pour l’entrepreneur : bien souvent, le client dépense plus, sans même s’en rendre compte, que lorsqu’il doit puiser dans son portefeuille. Au restaurant, la tentation est ainsi grande de prendre un petit apéritif ou une boisson en plus, comme en attestent les études. Si vous réglez par carte, vous êtes moins enclin à regarder à la dépense qu’un client qui n’a qu’une somme limitée en poche.

PAYER PAR TERMINAL DE PAIEMENT : PLUS SÛR

Autre avantage : permettre au client de payer par carte est plus sûr. En tant qu’exploitant, vous avez moins d’argent cash en caisse et vous ne devez pas l’acheminer à la banque. Certains exploitants conservent temporairement leur argent dans un coffre-fort à l’intérieur de leur établissement ou dans leur habitation privée, ce qui n’est pas sans risques. Les voleurs professionnels n’hésitent pas à suivre les exploitants d’établissements populaires jusqu’à leur domicile privé pour leur dérober, de manière violente ou non, le fruit de leur dur labeur obtenu à la sueur de leur front. Non pas que nous voulions jeter l’opprobre sur le personnel horeca. Cependant, pour certains (ils ne sont qu’une poignée heureusement), une caisse bien remplie présente encore et toujours un attrait irrésistible. Payer par carte réduit la tentation, sans oublier naturellement le risque d’erreur lorsqu’on rend la monnaie.

LE COÛT DU PAIEMENT SANS CONTACT EST EN BAISSE

Autrefois, les systèmes de caisse étaient proportionnellement assez onéreux pour l’exploitant horeca, mais l’augmentation du nombre d’utilisateurs a depuis exercé une in uence favorable sur le prix de revient. La plupart des entreprises qui proposent des systèmes de carte de paiement ont fourni un effort sensible pour réduire le coût des transactions par carte. Beaucoup de petites tavernes, cafés et bistrots, qui étaient récemment encore réticents vis-à-vis du paiement par carte, ont à présent franchi le pas ou envisagent à tout le moins de le faire dans un proche avenir.

EVOLUTION CONSIDÉRABLE

Une évolution considérable est à noter dans le système des paiements sans cash. Autrefois, cela devait se faire au moyen d’un terminal de paiement physique installé en un endroit fixe, généralement le comptoir, ou près de la caisse enregistreuse. Le client devait donc se déplacer jusqu’à cet endroit, ce qui n’était pas toujours commode. L’introduction du terminal de paiement mobile a déjà été un grand pas dans la bonne direction. Ce terminal peut être apporté jusqu’à la table du client ou sur la terrasse. Pour les personnes particulièrement mobiles comme les exploitants de foodtrucks, restaurants éphémères, spécialistes du catering etc., ce système sans fil s’avère des plus pratiques. Le terminal de paiement fixe et mobile utilisait principalement la ligne télépho-

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FOCUS BETAALTERMINALS - TERMINAUX DE PAIEMENT bij elke betaling verbinding gemaakt, andere modellen slaan de betalingen van de dag op om de verbinding pas later tot stand te brengen. Intussen vindt het contactloos betalen steeds verder ingang. Met name de jeugd vindt het al de normaalste zaak ter wereld om de bankkaart gewoon tegen de terminal te houden en de rekening te vereffenen zonder nog langer een pincode te moeten invoeren.

STEEDS BETROUWBAARDER

Vroeger kwamen er vaak klachten in verband met de efficiëntie van kassaystemen, maar intussen lijken de kinderziektes overwonnen. De snelheid en de gebruiksvriendelijkheid gaat er zienderogen op vooruit, dit ook voor de mobiele systemen en ook steeds meer klanten vinden het nu vanzelfsprekend om op het terras via een mobiele terminal of met de smartphone te kunnen betalen. Sommige mobiele terminals zijn nu ook gewoon op een tablet geïnstalleerd en hebben zelfs geen verbinding via wifi met het basisstation meer nodig.

KOPEN OF HUREN?

Zeker voor kleinere zaken blijft de kostprijs van een betaalsysteem nog altijd een heikel punt. Wel is er een duidelijke gunstige prijsevolutie. Betaalterminals kan je ook huren, en vaak is deze formule aantrekkelijker dan kopen want meestal wordt het toestel dan na verloop van tijd door een nieuw model vervangen. Kies zeker voor een formule met een goed onderhoudscontract met de nodige updates. Bij de huur of koop van een betaalterminal is het hoe dan ook belangrijk uit te kijken naar een recent model. Deze zijn in staat om gebruik te maken van de nieuwe trends, zoals de mogelijkheid tot betalen met de smartphone via apps zoals Payconic.

DE KRACHT VAN METEN

Intussen is bij de meeste horeca-uitbaters sprake van een mentaliteitswijziging en dringt het besef door dat een goed kassasysteem heel wat meer kan doen dan de klant op een vlotte manier laten betalen. De moderne systemen maken het mogelijk om met handige en op maat gemaakte tools duidelijke overzichten te genereren. Zo kan je allerlei statistieken opmaken die je bijvoorbeeld ‘à la minute’ duidelijk maken welke gerechten goed verkopen, wat de verkoop per kelner is, wanneer je piekmomenten hebt en eventueel extra personeel moet inzetten,… Ook kan het systeem dienst doen als prikklok voor je werknemers. De professionele spelers op de markt zijn bezig met steeds weer nieuwe toepassingen en het kassasysteem kan zelfs een belangrijke rol spelen bij het stockbeheer omdat je meteen weet welke producten wel of niet moeten worden aangekocht.

LANGZAME DOOD VAN KLASSIEKE BTW-BONNETJE?

Het klassieke geschreven btw-bonnetje zal wellicht nog niet meteen verdwijnen. Dit bonnetje had voor sommigen één voordeel: het vermeldde geen details over wat de klant allemaal heeft gegeten en gedronken. Bij een systeem met een geregistreerde kassa krijgt de klant eerst een zogenaamd pro forma ticket zodat hij kan controleren of alles klopt en komt er pas na goedkeuring en betaling een officieel btw-kasticket. Hierop staan de verschillende bestellingen in detail genoteerd en dat kan voor de boekhouding van een bedrijf en de fiscus weleens voor problemen zorgen. Maar bij een aantal kassystemen bestaat intussen de mogelijkheid om een btw-kasticket met enkel de verschillende bedragen per btw-voet zonder details te vermelden.

nique, puis une connexion par câble à Internet. Là aussi, nous observons une évolution très claire en la matière. Dans certains systèmes, une connexion est établie à chaque paiement, tandis que d’autres modèles enregistrent les paiements de la journée pour ensuite seulement effectuer la connexion. Entre-temps, le paiement sans contact entre de plus en plus dans les mœurs. Pour les jeunes, il est parfaitement normal d’approcher sa carte de banque du terminal pour ainsi régler l’addition sans plus avoir à saisir un code pin.

DE PLUS EN PLUS FIABLE

Autrefois, il n’était pas rare d’entendre des réclamations au su et de l’efficacité des systèmes de caisse, mais les maladies d’enfance semblent depuis révolues. La vitesse et le confort d’utilisation progressent à vue d’œil, y compris pour les systèmes mobiles. De plus en plus de clients trouvent tout naturel de pouvoir payer sur la terrasse au moyen d’un terminal mobile ou d’un smartphone. Certains terminaux mobiles sont tout simplement installés sur une tablette et n’ont m me plus besoin de connexion wifi avec la station de base.

LES ACHETER OU LES LOUER ?

Pour les plus petits établissements surtout, le coût d’un système de paiement est encore et toujours rédhibitoire. Toutefois, l’on note une évolution tarifaire clairement favorable. Les terminaux de paiement sont également disponibles en location et souvent, cette formule s’avère plus attrayante car généralement, l’appareil est remplacé par un nouveau modèle au fil du temps. Optez pour une formule accompagnée d’un contrat d’entretien de qualité, avec les mises à jour nécessaires. Qu’il s’agisse de location ou d’achat d’un terminal de paiement, l’essentiel est d’opter pour un modèle récent. Ceux-ci sont à même d’utiliser les nouvelles tendances, comme la possibilité de payer au moyen d’un smartphone ou d’apps comme Payconic.

LA FORCE DE LA MESURE

Depuis, chez la plupart des exploitants horeca, il est question d’un changement de mentalité et ils sont de plus en plus nombreux à réaliser qu’un bon système de caisse peut faire bien plus que de proposer au client un mode de paiement facile. Les systèmes modernes autorisent la création d’aperçus synoptiques grâce à des outils pratiques et personnalisés. Il est ainsi possible d’établir différentes statistiques vous permettant par exemple de déterminer clairement à la minute quels sont les mets qui se vendent le plus, quelles sont les ventes par serveur, quels sont les moments d’af uence et quand éventuellement avoir recours à des renforts... Le système peut également faire office de pointeuse pour vos travailleurs. Les acteurs professionnels sur le marché planchent sur de nouvelles applications et le système de caisse peut même jouer un rôle important dans la gestion des stocks, car il est ainsi possible de déterminer les produits qui doivent ou non être achetés.

MORT LENTE DE LA SOUCHE TVA TRADITIONNELLE ?

La disparition de la souche TVA classique manuscrite n’est sans doute pas encore pour demain. Cette souche présentait pour certains un avantage : elle ne détaillait pas ce que le client avait mangé ou bu. Avec le système de caisse enregistrée, le client reçoit tout d’abord un ticket pro forma, de façon à pouvoir contrôler que tout est correct. C’est seulement après approbation et paiement qu’il se voit remettre une souche TVA officielle. Les différentes commandes y sont consignées de manière détaillée, ce qui peut poser problème pour la comptabilité d’une entreprise et le fisc. Cependant, sur certains systèmes de caisse, il est possible d’obtenir une souche TVA mentionnant uniquement les différents montants par taux de TVA, sans autres détails.

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TASTE KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ...

Romain Cadet

APRIL 2019 41 AVRIL 2019

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TASTE

ROMAIN CADET Novotel Brussel / Bruxelles Romain Cadet mag zich een Parisien in hart en nieren noemen, maar leeft tot zijn grote tevredenheid intussen al een tijdje in ons land. Hij is momenteel ondanks zijn nog jonge leeftijd al chef bij Novotel Brussel (Zwarte Lievevrouwstraat) en heeft een opvallend open en volwassen kijk op het werk in de keuken. Romain Cadet (intussen 25): “Ik groeide op in Ile de la Réunion. Via mijn vader die chef was kreeg ik mijn passie voor het culinaire mee. Ik wist al op mijn zevende dat ik van koken mijn beroep zou maken.” Na de nodige scholing trok Romain ook over de grenzen om zijn culinaire kennis verder uit te breiden. Zo werkte hij onder meer een jaar voor Club Med in Portugal en streek hij uiteindelijk in België neer. k was eerst souschef in ofitel Brussels Europe en werd nadien chef in Novotel Brussel, waar ik insta voor 150 couverts per dag. “Het is natuurlijk een hotelketen, maar ik krijg hier toch maximaal de kans om mijn eigen culinaire toets te geven”, weet Romain. Gevraagd naar wat zijn stijl is moet de chef niet lang nadenken. “Ik kies voor de meer traditionele, eenvoudige en eerlijke keuken. Ik mag me verheugen in een grote vrijheid van mijn werkgever om mij hier te ontplooien en te gaan experimenteren. Ik kan dat meteen doen voor een publiek dat letterlijk vanuit de hele wereld komt. De gasten zijn hier erg verscheiden: van zakenlui die geregeld komen tot eenmalige hotelgasten.” Brussel is natuurlijk niet de metropool zoals Parijs die wel is. Romain Cadet: “Maar dat vind ik helemaal niet erg. In Parijs begon mijn werkdag al om 5 uur ’s morgens en ging het maar door tot ’s avonds laat. Hoe graag ik ook kook, ik hecht toch ook veel belang aan mijn leven naast het restaurant. In het Novotel heb ik normale werkuren en kan ik toch mijn passie voor het koken kwijt.” Romain is intussen ook een familieman geworden. “Mijn vrouw is Italiaanse van oorsprong. Ik leerde haar via het koken kennen en we hebben intussen ook een kind. Het Novotel geef me de kans op een normaal familieleven, en dat vind ik geweldig. Het is een weliswaar druk, maar toch afwisselend leven met toch de nodige privémomenten. Ik kijk trouwens ook echt wel buiten de muren van het Novotel. Zo geef ik waar mogelijk ook consulting aan verschillende Belgische restaurants om zo de vinger aan de pols te houden van wat er in het culinaire landschap gebeurt.”

Romain a beau se qualifier de Parisien pur us, il n’en demeure pas moins qu’il vit depuis un certain temps dé à dans notre pays, à sa grande satisfaction. En dépit de son eune âge, il est actuellement dé à chef au ovotel Bruxelles (rue de la Vierge oire) et ette un regard étonnamment ouvert et mature sur le travail en cuisine. Romain Cadet ( ans) ’ai grandi à Paris, o mes parents m’ont transmis l’amour de la cuisine. Tous deux travaillent dans le secteur de la restauration, et à sept ans e savais dé à que e voulais devenir cuisinier . Après sa formation scolaire, Romain s’est expatrié pour étoffer ses connaissances culinaires. l a ainsi travaillé un an pour le Club Med au Portugal avant de s’installer en Belgique. l est passé de sous-chef à chef au ovotel Bruxelles, o il assure actuellement couverts par our. l s’agit bien évidemment d’une cha ne h telière, mais l’occasion m’est donnée d’apporter ma propre touche culinaire , reconna t Romain. Lorsqu’on l’interroge sur son style ’opte pour une cuisine plus traditionnelle, plus simple et honn te. e suis heureux de pouvoir ouir ici d’une grande liberté de la part de mon employeur, me permettant de m’épanouir et de me livrer à quelques expérimentations. e peux le faire pour un public provenant littéralement des quatre coins de la planète. Les h tes sont ici très diversifiés de l’homme d’affaires, client régulier de l’h tel aux touristes qui ne viennent qu’une seule fois . Bruxelles n’est bien évidemment pas une métropole comme Paris. Romain Cadet Mais cela n’a aucune espèce d’importance à mes yeux. À Paris, ma ournée de travail débutait à heures du matin, pour se terminer aux petites heures. M me si ’adore cuisiner, ’accorde également de l’importance à ma vie en dehors du restaurant. Au ovotel, mes horaires de travail sont normaux tout en me permettant de m’adonner à ma passion pour la cuisine . Car Romain est également père de famille. Mon épouse est d’origine italienne. ’ai fait sa connaissance par le biais de la cuisine et nous avons un enfant. ovotel me permet de mener une vie de famille normale, ce que e trouve fantastique. C’est une vie certes chargée, mais diversifiée, avec les indispensables moments privés. l m’arrive aussi de m’intéresser à ce qui se passe en dehors des murs du ovotel. e distille également des services de consulting à des chefs, pour ainsi garder le pouls sur ce qui se passe dans le paysage culinaire .

www.novotel.com APRIL 2019 43 AVRIL 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Zachtgekookt kippenei Œuf de poule mollet INGREDIËNTEN

50 g morieljes 1 sjalot 20 g peterselie 4 kippeneieren 150 ml room 50 g gerookte eendenmagret

BEREIDING

Laat de eieren 5 minuten koken in kokend water, bak de morieljes met de gehakte sjalot, reserveer de helft ervan. Voeg de room bij de andere helft, laat koken en mix. nij de magret in fijne reepjes.

INGRÉDIENTS

50 g de morilles 1 échalote 20 g de persil 4 œufs de poule 150 ml de crème 50 g de magret de canard fumé

PRÉPARATION

Faire cuire l’œuf dans une eau bouillante pendant 5 min. Faire revenir les morilles avec les échalotes hachées, enlever la moitié et réserver. Dans l’autre moitié, ajouter la crème, laisser bouillir et mixer. Tailler le magret fumé en fines lamelles.

De Keyzer CÔTES DU RHONE ‘PRESTIGE BLANC’ DOMAINE ROGER PERRIN

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Exotische zalmtartaar Tartare de saumon exotique INGREDIËNTEN

400 g zalm 1 mango in grove stukken gesneden 1 bosje bieslook 100 g olijfolie 1 citroen 1 zoete aardappel 50 g radijzen 1 bosje eetbare bloemen 1 kafferlimoen 60 g balsamico

BEREIDING

Snijd de zalm in kleine blokjes, snij de mango en de bieslook, meng de 3 ingrediënten, voeg 2 el olijfolie toe, citroenzeste en zout. Reserveer. Maak chips van de zoete aardappel en meng de resterende olijfolie met de balsamico en voeg zeste van de kafferlimoen toe.

INGRÉDIENTS

400 g de saumon 1 grosse mangue 1 botte de ciboulette 100 g d’huile d’olive 1 citron 1 patate douce 50 g de radis botte de eurs comestibles 1 combava 60 g de balsamique

PRÉPARATION

Tailler le saumon en petits cubes ainsi que la mangue et la ciboulette, mélanger les trois ingrédients, ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive, le zeste du citron et le sel. Réserver. Préparer des chips avec la patate douce et mélanger l’huile d’olive restante avec le balsamique et ajouter le zeste de combava.

De Keyzer CHATEAUNEUF-DU-PAPE DOMAINE ROGER PERRIN

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Butternutvelouté en toast met maquée Velouté de courge butternut et toast de maquée INGREDIËNTEN

500 g butternut 500 g groentebouillon 500 g room ½ homp brood 100 g maquée uit Waals-Brabant 50 g radijzen ½ schaaltje salad pea zout vitelotte aardappelchips

BEREIDING

Kook de butternut in de groentebouillon, voeg de room toe en mix na het koken. Maak toasts van het brood en beleg met de maquée, de radijzen, de vitelottechips en de salad pea.

INGRÉDIENTS

500 g de courge butternut 500 g de bouillon de légumes 500 g de crème ½ boule de pain 100 g de maquée du Brabant wallon 50 g de radis ½ ravier de salad peas sel chips de vitelotte

PRÉPARATION

Cuire le butternut dans le bouillon de légumes, ajouter la crème et mixer après cuisson. Faire des toasts avec le pain et couvrir de maquée avec le radis, les chips de vitelotte et les salad pea.

De Keyzer CHATEAU LANEGLY ‘LA COTE’

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Rosé gebakken lamsfilet met korianderkorst Filet d’agneau rosé en croûte de coriandre INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

lamsfilets bussel koriander oud brood ap van citroen g parmezaan mini-worteltjes mini-radijzen mini-pastinaken, bussel tijm l demi-glacesaus ( nilever Food) g suiker, g witte azijn g water, ui, g boter

filets d’agneau botte de coriandre boule de pain rassis us d’ citron g de parmesan mini-carottes mini-radis mini-panais, botte de thym litre de demi-glace ( nilever Food) g de sucre, g de vinaigre blanc g d’eau, oignon, g de beurre

BEREIDING

PRÉPARATION

Bak de lamsfilet ros op lage temperatuur, mix het oud brood met de koriander, de parmezaan en het citroensap. Warm het water op met de azijn en de suiker, giet de warme vloeistof over de wortelen, de radijzen en de mini-pastinaken en laat in de open lucht afkoelen. Bak de fijngesneden ui en voeg de demi-glace en de tijm toe, laat reduceren tot de gewenste dikte en monteer met boter. resseer. De Keyzer C

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Cuire le filet d’agneau rosé à basse température, mixer le pain rassis avec la coriandre, le parmesan, le us de citron. Faire chauffer l’eau avec le vinaigre et le sucre, verser le liquide chaud sur les carottes, les radis et les mini-panais et laisser refroidir à l’air libre. Cuire l’oignon émincé et a outer le demi-glace et le thym et laisser réduire usqu’à la consistance voulue et monter au beurre. Dresser. H

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Sint-jakobsnoten & boschampignons Noix de Saint-Jacques snackées & poêlée de champignons INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

4 sint-jakobsnoten 80 g boschampignons 20 gebrande hazelnoten 20 g boter, 20 g olijfolie peterselie, 1 sjalot kreeftenkoppen 1 wortel, 1 ui preischeuten, steranijs cognac, zout, room schaaldierenbouillon bouquet garni

4 noix de Saint-Jacques 80 g de champignons des bois g de noisettes torréfiées 20 g de beurre, 20 g d’huile d’olive persil, 1 échalote têtes de homard 1 carotte, 1 oignon jets d’1 poireau, anis étoilé cognac, sel, crème bouillon de crustacés bouquet garni

BEREIDING

PRÉPARATION

Bak de sint-jakobsnoten 1 min. aan beide kanten, bak de champignons et de boter, de olie en de sjalot, voeg de peterselie op het laatste moment toe. Bak de kreeftenkoppen in olijfolie, voeg de aromatische garnituur toe, laat zweten en ambeer met cognac. educeer en bevochtig lichtjes met de schaaldierenbouillon, de steranijs en de room. Mix en doe door een fijne puntzeef, kruid af. De Keyzer CHA EA

Snacker 1 min. de chaque côté les noix de Saint-Jacques, poêler les champignons avec le beurre, l’huile, l’échalote et ajouter le persil au dernier moment. Faire revenir les têtes de homard dans de l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique, suer et amber au cognac. Réduire et mouiller légèrement au bouillon de crustacés, anis étoilée, crémer, mixer et passer au chinois, rectifier l’assaisonnement. A E

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APRIL 2019 48 AVRIL 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Half paasei met passievrucht, melkchocolade Demi œuf de Pâques, passion, chocolat au lait INGREDIËNTEN

200 g zwarte chocolade 100 g melkchocolade 250 ml slagroom 4 eieren 125 g bloem 125 g suiker 6 passievruchten 1 mango 1 limoen 600 g suiker

BEREIDING

Smelt de zwarte chocolade au bain-marie, blaas een ballon op en dompel de ballon half onder in de chocolade, laat afkoelen en doorprik de ballon. Bak de passievruchtpitjes met de in stukjes gesneden mango, de limoen en de suiker. Maak er een compote van en plaats in de koelkast. Smelt de melkchocolade en voeg deze toe aan de opgeklopte room.

INGRÉDIENTS

200 g de chocolat noir 100 g de chocolat au lait 250 ml de crème fouettée 4 œufs 125 g de farine 125 g de sucre 6 fruits de la passion 1 mangue 1 citron vert 600 g de sucre

PRÉPARATION

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, gon er un ballon et tremper le ballon dans le chocolat jusqu’à la moitié, laisser refroidir et percer le ballon. Cuire les graines de fruits de la passion avec la mangue en morceaux et le citron vert et le sucre. Laisser compoter et mettre au frigo. Fondre le chocolat au lait et l’incorporer dans la crème montée.

De Keyzer BOURGOGNE CÔTE CHALONNAISE PINOT NOIR BUISSONNIER

APRIL 2019 49 AVRIL 2019

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TASTE WIJNEN / LES VINS

Wijntips Suggestion de vins

CÔTES DU RHONE ‘PRESTIGE BLANC’ DOMAINE ROGER PERRIN

CHATEAUNEUF-DU-PAPE DOMAINE ROGER PERRIN

CHATEAU LANEGLY ‘LA CÔTE’

In het hart van de zone ’Appellation d’Origine Protégée de Châteauneuf-du-Pape’ in Vaucluse vinden we het familiedomein Roger Perrin, waar al sinds meer dan een eeuw met veel liefde wijn gemaakt wordt. De verschillende cépages van deze wijn worden apart geoogst en gevinifieerd. e wijn heeft een bleekgele kleur met nuances van groen en is exuberant in de neus. Cépages: Grenache Blanc 30–35 %, Viognier 15–25 %, Clairette 15–20 %, Marsanne 10–15 %, Roussanne 5–10 %.

Een van de paradepaardjes van het huis. Resultaat van het rijpingsproces is een bijzonder veelzijdige wijn met een prachtige gele gloed en gouden weerspiegeling. Geknipt voor gastronomische aperitiefhapjes, ovenbereidingen met vis en rijke sauzen, schaaldieren, wit vlees en bepaalde kaassoorten zoals zachte geitenkaas, Emmental en Comté. Cépages: Grenache blanc 45–50 %, Clairette 20–22 %, Roussanne 18-20 %, Bourboulenc et Picardan 5–7 %.

Het terroir van deze wijngaard bestaat uit zand- en kleirijke kalkgrond op de zuidoostelijke heuvel anken van het Clape massief. Deze wijn draagt het DNA van het huis in zich en smaakt krachtig door met aroma’s van rijpe bosvruchten zoals cassis en mediterrane kruiden met hints van zoethout. Een goede begeleider van onder meer een krachtige soep maar evengoed een stevige côte à l’os. Cépages: Carignan 30%, Syrah 30%, Grenache 30%, Mourvèdre 10%.

n des eurons de la maison. Résultat du processus de maturation, ce vin est particulièrement polyvalent et traversé de subtiles lueurs aunes et de re ets dorés. l est l’allié parfait des amuse-bouche gastronomiques, des pots au feu de poisson et des sauces riches, des mollusques, de la viande blanche et de certaines variétés de fromage comme le fromage de chèvre doux, l’Emmental et le Comté. Cépages : Grenache blanc 45–50 %, Clairette 20–22 %, Roussanne 18-20 %, Bourboulenc et Picardan 5–7 %.

Le terroir de ce vignoble, situé sur les pentes sud-est du massif de la Clape, est constitué de sols calcaires riches en sable et en argile. Ce vin porte en soi l’ADN de la maison et se caractérise par un goût puissant qui exhale des arômes de fruits des bois mûrs tels que le cassis et d’herbes méditerranéennes que viennent compléter de subtiles notes de réglisse. Le bon compagnon d’une soupe copieuse, mais aussi d’une solide côte à l’os. Cépages : Carignan 30%, Syrah 30%, Grenache 30%, Mourvèdre 10%.

C’est au cœur de la zone ‘Appellation d’Origine Protégée de Châteauneuf-du-Pape’ dans le Vaucluse, qu’est situé le domaine familial Roger Perrin, où depuis plus d’un siècle, on élabore le vin avec amour et passion. Les différents cépages sont cultivés et vinifiés séparément. Ce vin au nez exubérant arbore une robe aune pâle aux re ets verdâtres. Cépages : Grenache Blanc 30-35 %, Viognier 15-25 %, Clairette 15-20 %, Marsanne 10-15 %, Roussanne 5-10 %.

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Uw rijk in dranken

Votre royaume en boissons

Leuvensesteenweg 54 | 1932 Sint-Stevens-Woluwe

CÔTES DU RHONE VILLAGES DOMAINE ROGER PERRIN

CHATEAU LANEGLY ‘LA BRISE MARINE’

COTEAUX BOURGUIGNONS LUPÉ-CHOLET

De druiven worden nog steeds manueel geoogst. De fermentatie duurt veel langer dan bij tal van andere wijnen, van 15 tot 20 dagen. In de neus vinden we hints van rood en zwart fruit met peper en een lichte toets van tabak. e finale in de mond begint veelbelovend en blijft lang nazinderen. Ideaal bij stevige vleesbereidingen in de oven, lam, gegrild en gebraden vlees, wild en gevogelte. CÊpages: Grenache 75 %, Syrah 20 %, Mourvèdre 5 %.

Deze wijngaard bevindt zich op zandrijke leemrijke bodem vlakbij de zee. De maritieme invloed tempert het harde klimaat. Dit zorgt ervoor dat het rijpingsproces van de druiven wordt verlengd. Dit is een erg frisse witte wijn met veel mineraliteit en evenwicht. We vinden aroma’s terug van exotisch fruit (o.a. mango). Dit wijnhuis werd zelfs ooit de beroemde wijnjournalist Rober Parker omschreven als “het beste wijndomein uit Languedocâ€?. CĂŠpages: 60% Roussanne 40% Bourboulenc.

In 1903 besloten Alexandre de Mayol van LupĂŠ en FĂŠlix de Cholet in Nuits-Saint-Georges het huis te creĂŤren dat nog steeds hun naam draagt, LupĂŠ-Cholet. De neus verraadt toetsen van rood fruit met hints van kersen, zoethoet en rozen. In de mond wordt dit meteen gecomplementeerd door de smaak van aantrekkelijke, licht geroosterde tannines. Een versatiele wijn die past bij gegrild en geroosterd vlees. CĂŠpages: Pinot noir en gamay.

Les raisins sont toujours rÊcoltÊs manuellement. La fermentation prend bien plus de temps que pour de nombreux autres vins, à savoir de 15 à 20 jours. Le nez dÊvoile un panier de fruits rouges et noirs aux arômes poivrÊs et une lÊgère touche de tabac. En bouche, la finale est prometteuse et d’une belle persistance. IdÊal pour accompagner les prÊparations corsÊes à base de viande au four, l’agneau, la viande grillÊe et rôtie, le gibier et la volaille. CÊpages : Grenache 75 %, Syrah 20 %, Mourvèdre 5 %.

Ce vignoble est situĂŠ sur un sol sableux et limoneux Ă proximitĂŠ de la mer. L’in uence maritime tempère le climat rigoureux et veille Ă  une extension du processus de maturation des raisins. Il s’agit d’un vin blanc très frais d’une belle minĂŠralitĂŠ et ĂŠquilibrĂŠ. Nous y dĂŠcelons des arĂ´mes de fruits exotiques (notamment la mangue). Cette maison fut jadis dĂŠcrite par le cĂŠlèbre journaliste du vin Rober Parker comme ‘le meilleur domaine viticole du Languedoc’. CĂŠpages : 60% Roussanne 40% Bourboulenc.

NichÊe au cœur de la Bourgogne Viticole, la Côte Chalonnaise s’exprime par sa multitude de nuances d’arômes et de saveurs. Le vignoble se situe entre Buxy et Saint-Gengoux Le National, au beau milieu des collines au sol calcaire, idÊal pour un pinot noir. Le nez s’ouvre sur des notes de fruits rouges que complètent des touches de noix et d’humus, typiques du pinot noir. Riche et complexe, sa structure libère des tanins souples et ÊlÊgants. Il accompagnera à merveille notamment la viande grillÊe. CÊpages : Pinot noir en gamay.

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Partner / Partenaire

KOFFIE OP MAAT Private Label Coffee maakt het mogelijk om ook op kleinere schaal een eigen, unieke koffie voor uw zaak samen te stellen. offie is een erg belangrijk product voor de horeca, van het hotel tot de bistro en het (sterren)restaurant. We drinken het de hele dag door. We kunnen koffie associëren met gezelligheid en soms zelfs een moment van troost. Het is ook commercieel een interessant product met een aantrekkelijke winstmarge. Een uitbater die een eigen koffie weet te serveren die nergens anders verkrijgbaar is heeft zeker een bijkomende troef in de hand waarmee hij zich weet te onderscheiden. Annelies Houwen (Private Label Coffee): Het uitgangspunt is duidelijk wij maken koffie voor uw bedrijf die uniek is. oor koffie aan te bieden die uw concurrent niet kan verkopen maakt u een statement over de kwaliteit en de integriteit van uw zaak. Met uw wensen in het achterhoofd kan Private abel Coffee verder aan de slag bij het ontwikkelen van uw persoonlijke koffie.

LE CAFÉ SUR MESURE Private Label Coffee offre la possibilité de créer un café unique pour votre établissement en plus petites quantités. Le café est un produit très important pour le secteur horeca, de l’hôtel au bistro et au restaurant (étoilé). Nous en buvons tout au long de la journée. Le café est associé à la convivialité et parfois même à un moment de confort. C’est également un produit intéressant sur le plan commercial avec une marge bénéficiaire intéressante. En servant votre propre café, qui n’est disponible nulle part ailleurs, vous avez certainement un atout supplémentaire vous permettant de vous distinguer de la concurrence. Annelies Houwen (Private Label Coffee) : «Le point de départ est clair: nous élaborons un café unique pour votre entreprise. En proposant du café que votre concurrent ne peut pas vendre, vous apportez la preuve de la qualité et l’intégrité de votre entreprise. Selon vos souhaits, Private Label Coffee s’occupe de tout le processus de l’élaboration de votre café personnalisé. »

www.privatelabelcoffee.be APRIL 2019 52 AVRIL 2019

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TASTE KOFFIE / CAFÉ

Private Label

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APRIL 2019 54 AVRIL 2019

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French Press Een French Press is een glazen pot met een metalen filter waarmee koffie wordt gezet. offie gezet in een French Press heeft een vol karakter, doordat de koffie lang contact heeft met het hete water en de filter kleine deeltjes (waaronder aromas) van de maling doorlaat. e maling van de koffie moet grof zijn. e verhouding tussen koffie en water is naar eigen smaak. ebruikelijk neem je een g koffie op l water. e temperatuur van het water schommelt rond de graden. eker geen kokend water gebruiken Wanneer je het water op de koffie gegoten hebt moet je roeren met een lange lepel zodat alle koffie in contact komt met het water. a minuten mag je dan de filter traag naar beneden duwen.

ne French Press ou cafetière à piston est un récipient en verre équipé d’un filtre en métal permettant de préparer le café. n café préparé dans une French Press regorge de caractère du fait que le café reste plus longtemps en contact avec l’eau chaude et que le filtre laisse passer de petites particules (parmi lesquelles les ar mes) de la mouture. La mouture du café doit tre grossière. Le rapport café eau dépendra du go t que vous souhaitez donner à votre café. Habituellement, on utilise g de café pour l d’eau. La température de l’eau uctue autour des degrés. ’utilisez certainement pas d’eau bouillante Lorsque vous avez versé l’eau sur le café, mélangez à l’aide d’une longue cuillère afin que tout le café entre en contact avec l’eau. Après minutes, poussez lentement le filtre vers le bas.

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TASTE COCKTAIL

Le Coquelicot Blanc

Marco Baricchi Bar XII - hôtel Thon Eu Wetstraat 75, B-1000 Brussel 75 Rue de la Loi, B-1000 Bruxelles

INGREDIËNTEN

3 cl Domaine de la Flaguerie VSOP 2 cl likeur van Marasquin Giffard 2 cl kumquatlikeur Distillerie de Biercée 2 cl honingsiroop Giffard 2,5 cl verse room 1,5 cl verse kaas

MENGBEKER EN SHAKER GLAS

Durobor Heritage

VERSIERING

Pitaya, suikerbloem

INGRÉDIENTS

3 cl de Domaine de la Flaguerie VSOP 2 cl de liqueur de Marasquin Giffard 2 cl de liqueur de Kumquat Distillerie de Biercée 1 cl de Sirop de Miel Giffard 2,5 cl de crème fraiche 1,5 cl de fromage Frais

VERRE À MÉLANGE ET SHAKER VERRE

Durobor Heritage

DÉCORATION

Pitaya, eur en sucre

www.bar-ubb.be APRIL 2019 56 AVRIL 2019

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tes Burger végan et fri de patates douces

ufs ux oe thaï a e s in g r e douce d’aub tates a p Curry e sd t frite illes e de ca

Tagl iata de b ette et fr rave ites crue de p , roq atat uett es d e ouce s

Surprends tes hôtes avec des frites de patates douces! Es- u chef de cuisine e à la recherche d’inspiration pour ton menu de printemps ? L’une des tendances culinaires pour 2019 est la frite de patate douce. Ces frites sont

seulement appétissantes, elles

sont aussi idéales pour varier les plats d’accompagnement. es frites de patates douces figurent-elles déjà au menu de ton restaurant ? Demande un échantillon gratuit sur www.celebrezlasaison.be

CLS frite patates douces.indd 1

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NORTHSEACHEFS & VLAM STELLEN VOOR:

LES NORTHSEACHEFS & LE VLAM PRÉSENTENT :

De NorthSeaChefs zijn enthousiaste ambassadeurs voor vis van bij ons. Ze kiezen bewust voor minder bekende, duurzame vissoorten en bijvangst uit de Noordzee. Bezielers zijn Filip Claeys (De Jonkman **) en Rudi van Beylen (Hof ten Damme), zij richtten het collectief op in 2011.

Les NorthSeaChefs sont les ambassadeurs insatiables des poissons de chez nous. Ils optent sciemment pour des espèces de poissons moins connues et durables ainsi que pour les prises accessoires de la mer du Nord. Les fondateurs, Filip Claeys (De Jonkman **) et Rudi van Beylen (Hof ten Damme), ont créé le collectif en 2011.

Deze bijdrage is een samenwerking tussen de NorthSeaChefs en het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing.

Cette annonce résulte d’une collaboration entre les NorthSeaChefs et l’Office flamand d’agro-marketing et de la pêche (le VLAM).

Deze maand in de kijker

Ce mois-ci sous les projecteurs

ZEEBARBEEL

ROUGET BARBET

De zeebarbeel speurt met zijn typische dubbele baarddraad over de bodem van de zee naar voedsel. De exemplaren in onze winkels zijn meestal 20 tot 25 centimeter groot. Kenmerkend zijn de opvallende lengtestrepen die van het oog tot de staart lopen.

Le rouget fouille les fonds marins avec ses barbillons à la recherche de nourriture. Les exemplaires commercialisés dans nos poissonneries font généralement de 20 à 25 centimètres. Ses rayures horizontales, de l’œil à la queue, sont caractéristiques.

Eet hem als geheel of vraag aan je vishandelaar om hem te fileren. Bak hem vervolgens enkele minuutjes in de pan. Overheerlijk in een vissoepje, met risotto, als visbrochette of bijvoorbeeld met een gepofte aardappel.

Mangez-le entier ou demandez à votre poissonnier de lever les filets. Faites-le ensuite cuire quelques minutes à la poêle. Délicieux dans une soupe de poisson, avec un risotto, sous forme de brochette de poisson ou par exemple accompagné d’une pommes de terre fourrée.

Wanneer op hun best? Quand sont-ils au top ? J

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| HOOFDGERECHT

| PLAT PRINCIPAL

ZEEBARBEEL UIT DE OVEN

ROUGET BARBET AU FOUR

met gekarameliseerde prei en wortelcouscous

poireau confit et semoule de carotte

Zeebarbeel: 8 zeebarbeelfilets van (+/- 70g/stuk) | 2 citroenen | koolzaadolie Snijd anderhalve citroen in dunne plakjes en leg ze dakpansgewijs in een ovenschaal. Plaats de zeebarbeelfilets op de citroen en voorzie voldoende ruimte tussen de filets. Besprenkel met olie en zout. Laat de vis afgedekt gedurende 1 uur op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven tot 150°C en bak 7 à 8 minuten.

Rougets: 8 filets de rouget de 70 g | 2 citrons jaune | huile de colza Dans une plaque à four, disposer dans le fond de fines tranches d’un citron et placer par-dessus les filets de rouget barbet sans les superposer. Huiler légèrement et saler. Avant la cuisson, laisser une heure les filets à température ambiante pour éviter le choc thermique au four. La cuisson se fait à 150°C durant 7 à 8 minutes si vos filets sont à température.

Poireaux confit:

Gekarameliseerde prei: 2 preien | 1 teentje knoflook | 2 laurierblaadjes | boter | peper en zout

2 poireaux | un gousse d’ail | 2 feuilles de laurier | beurre doux pour la cuisson | poivre et sel

Snijd grove stukken van 4 à 5 cm van het preiwit. Stoof aan in een antiaanbakpan met een klontje boter en voeg vervolgens de geplette look en het laurierblad toe. Zet een deksel op de pot en laat de prei verder garen op een laag vuurtje. Draai de preistukken één keer om en kruid met peper en zout zodra de stukken gaar zijn.

Couper des tronçons de 5 à 6 cm dans la partie blanche des poireaux. Le haut peut servir pour des fonds, sauces ou potages. Dans une poêle anti adhésive, faire fonder du beurre et poser sur la face coupée les tronçons de poireau. Ajouter l’ail écrasé et le laurier. Rôtir doucement à feu doux avec un couvercle. Retourner une fois la face marquée et continuer à cuire à couvert jusqu’à cuisson totale. Assaisonner à la fin.

Wortelcouscous: 300 g wortelen | koolzaadolie Schil de wortelen en snijd ze in stukken. Hak de wortelen tot fijne korrels met behulp van een keukenrobot of rasp. Voeg naar smaak 1 of 2 eetlepels koolzaadolie toe. Werk af met het sap van een halve citroen en peper en zout.

Afwerking: Plaats de ovenschotel op tafel en serveer de wortelcouscous en gekarameliseerde prei in aparte borden.

Semoule de carotte: 300 g de carotte | huile de colza Eplucher et couper en dés les carottes. Mettre les dés dans un robot cutter et mixer au fur et à mesure en employant l’option “pulse“. Quand vous obtenez une semoule de fins morceaux, stopper. Ajouter une à deux cuillère d’huile de colza et le jus d’un demi citron jaune. Assaisonner.

Dressage: Présenter au centre de la table chaque préparations distinctes, le partages crée la discussion !

CO-FINANCIERING EU CO-FINANCEMENT UE

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Partner / Partenaire

Gran’Oliva en Gran’Tapas bieden een breed gamma in mediterrane producten van topkwaliteit. Het productassortiment bestaat uit olijven, tapenades, pesto, dips en antipasti, in zowel houdbaar als vers. Onder het merk Gran’Oliva-Gran’Tapas ontmoeten kwaliteit, vakmanschap, traditie en innovatie elkaar. De olijven van Gran’Oliva zijn afkomstig uit Griekenland, de bakermat van de olijfboom. Uitsluitend de beste Griekse olijfsoorten (Chalkidiki, Conservolea, Kalamon) komen in aanmerking, vol versheid en natuurlijkheid en met een laag zoutgehalte voor een pure smaak. Gran’Tapas biedt met zijn ruim assortiment tapenades, dips, pesto en antipasti een brede waaier aan smaakvariaties en een rijk pallet aan kleuren. Gran’Oliva – Gran’Tapas producten zijn niet gepasteuriseerd en vrij van geur-, kleur- en smaakstoffen, gemaakt op basis van ingrediënten van de beste kwaliteit en bereid volgens originele recepturen. Alles ontwikkeld en geproduceerd in België met de allergrootste zorg en uit liefde voor de mediterrane keuken. Voor het beleven van culinair plezier gedurende het aperitief, de maaltijd en de snack vindt u op de website www.granoliva.com culinaire inspiratie, receptideeën en uitgebreide informatie. Versheid proef je zo! Pietercil Foodservice maakt deel uit van de Pietercil Group die voornamelijk (voedings-)merken invoert en verdeelt. Deze unit richt zich op de markt van de foodservice om topmerken uit verschillende categorieën in de keuken, op tafel of op het rek van de speciaalzaak te brengen.

Gran’Oliva et Gran’Tapas proposent un large éventail de produits méditerranéens de haute qualité. L’assortiment de produits se compose d’olives, de tapenades, pesto, dips et antipasti, tant en conservable qu’en frais. La marque Gran’Oliva-Gran’Tapas est synonyme de qualité, savoir-faire, tradition et innovation. Les olives de Gran’Oliva proviennent de Grèce, berceau de l’olivier. Seules les meilleures variétés d’olives grecques (Chalkidiki, Conservolea, Kalamon) entrent en ligne de compte, pleines de fraîcheur et de naturel, avec une faible teneur en sel pour une saveur inaltérée. Avec son large assortiment de tapenades, dips, pesto et antipasti, Gran’Tapas propose un large éventail de variations gustatives et une riche palette de coloris. Les produits Gran’Oliva – Gran’Tapas ne sont pas pasteurisés et sont sans parfums, colorants et exhausteurs de goût. Ils sont élaborés à base d’ingrédients de la meilleure qualité, selon les recettes originales. Tous sont développés et produits en Belgique avec le plus grand soin, dans l’amour de la cuisine méditerranéenne. Pour expérimenter le plaisir culinaire durant l’apéritif, le repas et les petits creux, vous trouverez sur le site Web www.granoliva.com une mine d’inspiration culinaire, des idées de recettes et de nombreuses informations. La fraîcheur, cela se goûte ! Pietercil Foodservice fait partie intégrante du Groupe Pietercil, dont l’activité principale consiste en l’importation et la distribution de marques (alimentaires). Cette unité se focalise sur le marché du foodservice pour acheminer des marques de premier plan issues de différentes catégories dans les cuisines, sur les tables et sur les rayonnages des magasins spécialisés.

www.granoliva.com APRIL 2019 60 AVRIL 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

APRIL 2019 61 AVRIL 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Krokante mix Mélange croustillant INGREDIËNTEN

Ambachtelijke mix deluxe (Gastronello) Blend kroket Mechelse koekoekkroket Grimbergen kaaskroket Fijne wortelpuree, lebanese baharat (Al’fez) Mierikswortelsaus, graanmosterd Bruine enoki paddenstoelen, radijsjes Olijfolie extra vierge (Valderama), rucola sla

BEREIDING

Besprenkel de paddenstoelen met wat olie en peper van de molen. Smaak de wortelpuree af met baharat. Meng de mierikswortelsaus met de graanmosterd, frituur de kroketjes, dresseer op een bord en werk af met frisse salade.

INGRÉDIENTS

Mélange de luxe artisanal (Gastronello) Mélange de croquettes, Croquette au coucou de Malines Croquette au fromage de Grimbergen Purée fine de carottes Baharat libanais (Al’fez) Sauce au raifort, moutarde de grains, champignons enoki bruns, Radis, huile d’olive extra vierge (Valderrama), roquette

PRÉPARATION

Arrosez les champignons d’un peu d’huile et assaisonnez de poivre du moulin. Rectifiez le go t de la purée en assaisonnant de baharat. Mélangez la sauce au raifort avec la moutarde de grains, faites frire les croquettes, dressez sur une assiette et finalisez avec la roquette rafraichie.

De Keyzer EARL GREY

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Toast fish and chips Toast fish and chips INGREDIËNTEN

Country cooking pure and rustic fries (Aviko) Nori blad Mayonaise Fish’n chips van witte vis pre-frit (Davigel) Haringeitjes, salty fingers, zeewiersalade, toastbrood

BEREIDING

Plaats de sneetjes in metalen halve maantjes en toast deze onder de gril. aat het gesneden nori-blad even rusten in mayonaise zodat deze vochtig wordt, om daarna goed te kunnen mengen. Bak de vis in de oven, en frituur de frieten. chik de toasten en vul met de gehalveerde vis, zeewier, salty fingers en mayonaise, versier met haringeitjes en serveer met de frieten en dipsaus.

INGRÉDIENTS

Country cooking pure and rustic fries (Aviko) Feuille de nori Mayonnaise, fish’n chips de poisson blanc pré-frits (Davigel), ufs de hareng, salty Fingers, salade d’algues, pain toast

PRÉPARATION

Disposez les tranches dans des demi-lunes en métal et toastez-les sous le gril. Marinez brièvement la feuille de nori dans la mayonnaise de manière à ce qu’elle s’humidifie, ce qui permettra de bien la mélanger. Faites cuire le poisson au four, et préparez les frites. Disposez les toasts sur l’assiette et remplissez-les de la moitié du poisson, des algues, des alty Fingers et de la mayonnaise. Décorez avec les ufs de hareng et servez avec les frites et la trempette de mayonnaise.

De Keyzer ENGLISH BREAKFAST

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Pizza verde Pizza verde INGREDIËNTEN

Bio pizzadeeg (Davigel) Groene pesto spread (Gran’Tapas) Philadelphia natuur Kikkererwten (HAK) Rode kidneybonen (HAK) Erwten, verse bonenmengeling Olijfolie extra vierge (Valderama) Ansjovisfilets op look, roze peperbollen Basilicumblaadjes

BEREIDING

Kook de verse groenten even op en spoel koud. Bestrijk het deeg royaal met de pesto, verdeel alle bonen hierover alsook de kaas. Besprenkel met olie en bak af in de oven. Werk af met de peper, ansjovis, en basilicum.

INGRÉDIENTS

Pâte à pizza bio (Davigel) Spread de pesto vert (Gran’Tapas) Philadelphia nature Pois chiches (HAK) Haricots kidney rouges (HAK) Petits pois, mélanges de fèves fraiches Huile d’olive extra vierge (Valderrama) Filets d’anchois à l’ail, graines de poivre rose Feuilles de basilic

PRÉPARATION

Faites cuire brièvement les légumes frais et rincez-les sous l’eau froide. Badigeonnez généreusement la pâte de pesto, répartissez dessus toutes les fèves ainsi que le fromage. Arrosez d’huile et faites cuire au four. Finalisez avec le poivre, les anchois et le basilic.

De Keyzer HUNAN GREEN

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Broodsneetje Tex mex Tranche de pain Tex Mex INGREDIËNTEN

Broodsneetje kip Tex mex met gesmolten cheddar (Davigel) Guacamole (Gran’Tapas) Courgette Limoenpartjes Olijfolie (Valderama) Half gedroogde tomaat (Gran’tapas) Bbq saus

BEREIDING

Snijd de courgette in slierten en besprenkel met olie en limoensap. Warm het broodsneetje op in de oven. Meng ondertussen de bbq saus met limoensap en olie tot een dressing. Werk een broodsneedje af met de garnituren.

INGRÉDIENTS

Tranche de pain au poulet Tex Mex et cheddar fondu (Davigel) Guacamole (Gran’Tapas) Courgette Quartiers de citron vert Huile d’olive (Valderrama) Tomates semi-séchées (Gran’Tapas) Sauce BBQ

PRÉPARATION

Coupez les courgettes en lamelles et arrosez d’huile et de jus de citron. Réchauffez la tranche de pain au four. Entre-temps, préparez un dressing en mélangeant la sauce bbq avec le jus de citron vert et l’huile. Finalisez la tranche de pain avec les garnitures.

De Keyzer KAN-JUNGA

APRIL 2019 65 AVRIL 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Smulbrioche Brioche gourmande INGREDIËNTEN

Zoete smulbrioche (Davigel) Pure chocolade (Côte d’or) Verse munt, citroengras Witte chocolade (Côte d’or) Mascarpone, coco’s room, coco’s schilfers Basilicum, zero citroen (Fruiss), Canderel

BEREIDING

Smelt de pure chocolade, meng met een beetje water en gehakte munt en citroengras. Smelt de witte chocolade en meng met coco’s room en schilfers, spatel daarna de mascarpone eronder. Mix de basilicum op met Fruiss zero citroen en canderel tot gladde saus, verdeel deze over de Coco’s dipsaus. Serveer de twee dipsauzen met de brioche.

INGRÉDIENTS

Brioche gourmande sucrée (Davigel) Chocolat noir (Côte d’Or) Menthe fraiche, Sereh Chocolat blanc (Côte d’Or) Mascarpone, crème de coco, ocons de coco Basilic, citron zéro (Fruiss), Canderel

PRÉPARATION

Faites fondre le chocolat noir, mélangez avec un peu d’eau, de menthe hachée et de sereh. Faites fondre le chocolat blanc et mélangez avec la crème de coco et les ocons, incorporez ensuite le mascarpone à la spatule. Mixez le basilic avec le Fruiss citron zéro et le canderel jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse, partagez-la sur les trempettes de coco. Servez les deux trempettes avec la brioche.

De Keyzer JASMINE PRINCESS

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Filodeeg met chocolade Pâte filo au chocolat INGREDIËNTEN

Filodeeg (Davigel), melkchocolade met citroen en natuurlijk aroma van gember (Côte d’or), cheesecake (Philadelphia), Limoncello limoenpartjes, Canderel, Oreo crumble, chocoladeschilfers zero citroen (Fruiss), gehakte pistachenoten

BEREIDING

teek het filodeeg uit met ronde vorm en schik in kleine taartvormpjes, drie blaadjes op elkaar, en oversmeer telkens een beetje gesmolten boter zodat ze goed aan elkaar kleven. Bak af in de oven. Smelt ondertussen de chocolade en meng tot een gladde saus met Limoncello en fruiss zero citroen. Verdeel deze in de vormen en laat afkoelen. Marineer de limoenpartjes met Canderel. Werk de taartjes af met toefjes cheesecake, crumble, schilfers, gemarineerde limoenpartjes, limoenzestes en gehakte pistachenoten. Overstrooi het geheel met canderel.

INGRÉDIENTS

Pâte filo (Davigel), chocolat au lait au citron et ar me naturel de gingembre (C te d’or), cheesecake (Philadelphia), Limoncello quartiers de citron vert, Canderel, crumble d’Oreo, pépites de chocolat, citron zéro (Fruiss), pistaches hachées

PRÉPARATION

Découpez des cercles dans la pâte filo à l’aide d’un emporte-pièce et disposez-les dans des petits moules à tarte, trois feuilles l’une sur l’autre, et badigeonnez-les à chaque fois d’un peu de beurre fondu de sorte qu’elles adhèrent les unes aux autres. Faites cuire au four. Entre-temps, faites fondre le chocolat et mélangez-le au Limoncello et citron zéro Fruiss usqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Répartissez celle-ci dans des formes et laissez refroidir. Faites mariner les quartiers de citron vert avec le Canderel. Finalisez les tartelettes avec une rosace de cheesecake, le crumble, les pépites, les quartiers de citron vert marinés, les zestes de citron vert et les pistaches hachées. aupoudrez le tout de canderel.

De Keyzer GINGER & LEMON

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TASTE DRANKEN / BOISSONS

Theekeuze Choix de thé

EARL GREY

ENGLISH BREAKFAST

HUNAN GREEN

Deze Earl Grey is een onderdeel van de Zijden Piramides Collectie. Ze zijn per 15 zakjes prachtig verpakt in doosjes met een afbeelding van een theepot uit onze eigen Chitra Collection. Een detail van deze theepot schittert op de drie dubbele aluminium folie zakjes die ervoor zorgen dat de allerbeste kwaliteit bewaard blijft. De Earl Grey is een zwarte thee met een citrussmaak en geur van echte bergamot-olie. Een heerlijke volle zwarte thee die favoriet is bij velen!

Deze English Breakfast is een onderdeel van de Zijden Piramides Collectie. Ze zijn per 15 zakjes prachtig verpakt in doosjes met een afbeelding van een theepot uit onze eigen Chitra Collection. Een detail van deze theepot schittert op de drie dubbele aluminium folie zakjes die ervoor zorgen dat de allerbeste kwaliteit bewaard blijft. De English Breakfast is een zwarte thee met een rijke amberkleur die levendig en vol is, gevolgd door een langdurige kruidige en moutige afdronk.

Cet Earl Grey fait partie de la Collection Pyramides de Soie. Le thé Earl Grey est un thé noir à la saveur citronnée qui exhale un authentique parfum d’huile de bergamote. Un délicieux thé noir rond et plein qui en séduit plus d’un ! Le thé est soigneusement emballé dans une jolie boîte de 15 sachets, illustrée par une théière de notre propre collection Chitra. Un détail de cette théière brille sur les sachets de triple feuilles d’aluminium, qui veillent au maintien de l’excellente qualité du thé.

Cet English Breakfast fait partie de la Collection Pyramides de Soie. L’English Breakfast est un thé noir de couleur ambrée. Sa saveur est vive et pleine, avec une arrière-bouche persistante d’épices et de malt. Le thé est soigneusement emballé dans une jolie boîte de 15 sachets, illustrée par une théière de notre propre collection Chitra. Un détail de cette théière brille sur les sachets de triple feuilles d’aluminium, qui veillent au maintien de l’excellente qualité du thé.

Deze Hunan Green is een onderdeel van de Zijden Piramides Collectie. Ze zijn per 15 zakjes prachtig verpakt in doosjes met een afbeelding van een theepot uit onze eigen Chitra Collection. Een detail van deze theepot schittert op de drie dubbele aluminium folie zakjes die ervoor zorgen dat de allerbeste kwaliteit bewaard blijft. Hunan Green is een groene thee die bestaat uit stevige, gekrulde spiraaltjes. Het verspreidt een heerlijke zoetige geur wat fijn in je mond aanvoelt. Een subtiele geur van verse theebladeren gecombineerd met een zoete en aangename nasmaak. Ce Hunan Green fait partie de la Collection Pyramides de Soie. Hunan Green est un thé vert aux feuilles entières torsadées. Il exhale un parfum subtil et agréablement sucré de feuilles fraîches de thé et procure une sensation de raffinement en bouche. L’arrière-goût est agréable et sucré. Le thé est soigneusement emballé dans une jolie boîte de 15 sachets, illustrée par une théière de notre propre collection Chitra. Un détail de cette théière brille sur les sachets de triple feuilles d’aluminium, qui veillent au maintien de l’excellente qualité du thé.

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Uw rijk in dranken

Votre royaume en boissons

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KAN-JUNGA

JASMINE PRINCESS

GINGER & LEMON

Deze Kan-Junga is een onderdeel van de Zijden Piramides Collectie. Ze zijn per 15 zakjes prachtig verpakt in doosjes met een afbeelding van een theepot uit onze eigen Chitra Collection. Een detail van deze theepot schittert op de drie dubbele aluminium folie zakjes die ervoor zorgen dat de allerbeste kwaliteit bewaard blijft. Kan-Junga is een zwarte thee met een licht oranje kleur. Hij geurt naar zoete bloemen en moscatelrozijnen. In de mond komt een verfrissende lichte prikkel. Kan-Junga heeft een ontvettende werking.

Deze Jasmine Princess is een onderdeel van de Zijden Piramides Collectie. Ze zijn per 15 zakjes prachtig verpakt in doosjes met een afbeelding van een theepot uit onze eigen Chitra Collection. Een detail van deze theepot schittert op de drie dubbele aluminium folie zakjes die ervoor zorgen dat de allerbeste kwaliteit bewaard blijft. Jasmine Princess is een groene thee met een lichtgelige kleur. In de neus komen tonen van verse jasmijnbloesems; de afdronk van geurige bloemen is mild en zoet. In de nacht worden op de thee geurige jasmijnbloesems gelegd zodat ze gedurende de hele nacht kunnen intrekken. In de ochtend worden ze verwijderd. Dit proces wordt keer op keer herhaald totdat het resultaat perfect is.

Deze Ginger& Lemon is een onderdeel van de Zijden Piramides Collectie. Ze zijn per 15 zakjes prachtig verpakt in doosjes met een afbeelding van een theepot uit onze eigen Chitra Collection. Een detail van deze theepot schittert op de drie dubbele aluminium folie zakjes die ervoor zorgen dat de allerbeste kwaliteit bewaard blijft. Ginger & Lemon is een natuurlijke cafeĂŻnevrije kruideninfusie die gecombineerd wordt met vers citroengras en gember. Het resultaat is een warme, inspirerende en rustgevende mix. In het kopje is deze inger emon lichtgeel met een specifieke geur en smaak van verse citroen, gevolgd door een warme nasmaak van gember.

Jasmine Princess fait partie de la Collection Pyramides de Soie et est un thÊ vert de couleur jaune pâle. Dans le nez des notes de eurs de asmin fra ches l’arrière-bouche de eurs parfumÊes est douce et sucrÊe. Durant la nuit, les eurs de asmin sont a outÊes au thÊ afin qu’elles puissent infuser toute la nuit. Elles sont retirÊes le matin. Ce processus est rÊpÊtÊ plusieurs fois jusqu’à ce que le rÊsultat soit parfait.

Cette infusion Ginger & Lemon fait partie de la Collection Pyramides de Soie. Ginger & Lemon est une infusion naturelle, exempte de cafÊine et à base de plantes, que l’on a combinÊ à de la citronnelle et du gingembre frais. Le rÊsultat est un mÊlange chaleureux, inspirant et apaisant. Dans la tasse, la saveur et le parfum caractÊristiques du citron frais de ce Ginger & Lemon, laisse place à une arrière-bouche chaleureuse de gingembre.

Ce Kan-Junga fait partie de la Collection Pyramides de Soie. Le Kan-Junga est un thÊ noir à la robe lÊgèrement orangÊe. n nez profond de eurs sucrÊes et de raisins muscat, suivi d’une finale rafraichissante et lÊgèrement astringente. Le Kan-Junga a un effet dÊgraissant. Le thÊ est soigneusement emballÊ dans une jolie boÎte de 15 sachets, illustrÊe par une thÊière de notre propre collection Chitra. Un dÊtail de cette thÊière brille sur les sachets de triple feuilles d’aluminium, qui veillent au maintien de l’excellente qualitÊ du thÊ.

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REPORTAGE HORECATEL

STEFAAN VAN LAERE

Horecatel

geslaagde 53ste editie une 53ème édition réussie

Horecatel mag terugblikken op een geslaagde 53ste editie. De professionele vakbeurs voor de horeca in Marche-en-Famenne klokte af op 35.354 bezoekers, een mooie verbetering tegenover 2018. Hiermee bevestigt Horecatel haar positie als de toonaangevende Waalse beurs voor professionele in de sector van de horeca, de gastronomie en de grootkeuken. Ook de stand van Horeca Magazine mocht op heel wat bijval rekenen. Horecatel peut se prévaloir d’une 53ème édition très réussie. Le salon professionnel de l’horeca de Marche-en-Famenne a enregistré 35.354 visiteurs, ce qui représente une nette amélioration par rapport à 2018. Horecatel confirme ainsi sa position de premier salon wallon des professionnels du secteur de l’horeca, de la gastronomie et de la cuisine de collectivité. Le stand d’Horeca Magazine a également joui d’un vif succès.

www.horecatel.be

De in totaal 420 exposanten van Horecatel boden een mooie mix tussen de grote spelers op de markt en producenten die volop de kaart van lokale producten trekken. Vier dagen lang gaven ze het beste van zichzelf en trakteerden ze de bezoekers op een geheel van producten en diensten met aandacht voor zowel innovaties als klassiekers.

WEXPROCUP

De gastronomische wedstrijd WexProCup bekroonde met de 18-jarige Tom Pierat van restaurant Le Mont-à-Gourmet (Gouy-lez-Piéton) een jeugdig en enthousiast talent. De finalisten gingen tot het uiterste om de jury met hun culinaire kunsten te verleiden. De tweede plaats ging naar Noé Pellet van Vino Vino (Namen) en Antoine Guilmot van restaurant Philippe Fauchet (Saint-Georges) sleepte de derde podiumplek in de wacht.

PRIX INNOVATION

De Prix Innovation met drie verschillende categorieën (Food, Food Gastronomy en Non-Food) is intussen uitgegroeid tot een fel begeerde prijs in de sector. Deze drieledige wedstrijd wil de nadruk leggen op innovatieve en nieuwe producten die de moeite waard zijn om aan een publiek van professionele bezoekers voor te leggen. De jury waaronder ondergetekende maakte vooraf een préselectie en ging op Horecatel langs bij elke geselecteerde standhouder om zich van de kwaliteit van de producten te vergewissen.

Les 420 exposants d’Horecatel ont offert un beau mélange entre les grands protagonistes du marché et les producteurs qui jouent à fond la carte des produits locaux. Durant quatre jours, ils ont donné le meilleur d’eux-mêmes et ont proposé aux visiteurs un ensemble de produits et de services à la fois axés sur les innovations et les grands classiques.

WEXPROCUP

Le concours gastronomique WexProCup a récompensé Tom Pierat, 18 ans, du restaurant Le Mont-à-Gourmet (Gouy-lez-Piéton), pour son talent juvénile et enthousiaste. Les finalistes ont donné le meilleur d’eux-mêmes pour convaincre le jury de leurs talents culinaires. La deuxième place est revenue à Noé Pellet de Vino Vino (Namur), et Antoine Guilmot du restaurant Philippe Fauchet (Saint Georges) s’est hissé sur la troisième marche du podium.

PRIX INNOVATION

Le Prix Innovation regroupant trois catégories (Food, Food Gastronomy et Non-Food) s’est entre-temps développé pour devenir un prix très convoité dans le secteur. Cette triple compétition a pour objectif de mettre en exergue des produits innovants et nouveaux qui méritent d’être présentés à un public de visiteurs professionnels. Le jury, votre serviteur y compris, avait effectué une présélection au préalable et a rendu visite, durant le salon, à tous les exposants sélectionnés pour s’assurer de la qualité des produits.

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REPORTAGE HORECATEL D E L A U R E AT E N V O O R D E P R I X I N N OVAT I O N 2019 Z I J N:

L E S L A U R É AT S D U P R I X I N N OVAT I O N 2019 S O NT :

CATEGORIE FOOD Eerste prijs: Helados Estiu met ‘Wao Mochi ice cream’. Deze ijscrème is een interpretatie van een Japans dessert. Het dessert bestaat uit een vulling van ijs of sorbet met een krokant korstje van rijstdeeg. Tweede prijs: e Poulet d Ardenne met de cuisse de poulet confite sause béarnaise’. Deze kippenbouten zijn gegarandeerd van Waalse oorsprong, afkomstig van dieren die met het nodige respect voor hun welzijn werden gekweekt. Derde prijs: Ardo met de ‘cauli power mix’. Een melange van stukjes bloemkool, rode quinoa en linzen, barstensvol waardevolle voedingsstoffen.

CATÉGORIE FOOD Premier prix : Helados Estiu avec la crème glacée ‘Wao Mochi ice cream’, une interprétation d’un dessert japonais. Le dessert consiste en une farce de glace ou de sorbet enrobée d’une croûte de pâte de riz croustillante. Deuxième prix : Le Poulet d’Ardenne avec la ‘cuisse de poulet confite sauce béarnaise’. Ces cuisses de poulet sont garanties d’origine wallonne et proviennent d’animaux élevés avec le respect nécessaire pour leur bien-être. Troisième prix : Ardo avec le ‘cauli power mix’. Un mélange de petits morceaux de chou- eur, de quinoa rouge et de lentilles, regorgeant de précieux nutriments.

CATEGORIE NON-FOOD Eerste prijs: Lumea met de ‘Eco burner’. Dit systeem om op een milieuvriendelijke en veilige manier de klassieke gel in een brandertje te vervangen won eerder dit jaar ook al de Heureka! Award op de Horecabeurs van Bredene. Tweede prijs: Green Surf met ‘Arom@Home’. Deze ‘étagère’ zorgt het hele jaar door voor scheuten, aromatische planten en groenten van lokale oorsprong met een duidelijke bio-achtergrond zonder pesticiden. Derde prijs: Be-Straw met de ‘Custom Bambou Straw’. Een rietje van bamboe dat op een natuurlijke manier microben bestrijdt. Het rietje heeft bovendien een lepelvormige uitsnijding, handig om bijvoorbeeld in een sangria het fruit te kunnen uitlepelen.

CATÉGORIE NON-FOOD Premier prix : Lumea avec le Eco burner’. Ce système permettant de remplacer le gel classique dans un br leur de manière écologique et s re, a également remporté le prix Heureka à l’occasion du salon horeca de Bredene Deuxième prix : Green urf avec Arom Home’. Cette étagère’ procure tout au long de l’année des pousses, des plantes aromatiques et des légumes d’origine locale et dont la traçabilité bio sans pesticides est établie. Troisième prix : Be traw avec la Custom Bambou traw’. ne paille en bambou qui combat naturellement les microbes. La paille a également une découpe en forme de cuillère, utile pour récolter les fruits dans une sangria, par exemple.

CATEGORIE NON-FOOD Hier werd één prijs toegekend, meer bepaald aan Ghost in a Bottle voor de niet-alcoholische gin ‘No Ghost in a Bottle, Herbal & Floral Delight’. Meteen het eerste niet-alcoholische distillaat in zijn soort in België, natuurlijk van oorsprong zonder suiker en een smaakvol alternatief voor wie ook eens een gin-tonic zonder alcohol wil drinken.

CATÉGORIE NON-FOOD ci un prix spécifique a été décerné à Ghost in a Bottle pour le gin sans alcool ‘No Ghost in a bottle, Herbal & Floral Delight’. Il s’agit du premier distillat sans alcool de ce type en Belgique, naturellement sans sucre et une alternative savoureuse pour ceux qui souhaitent aussi boire un gin-tonic sans alcool.

Al te noteren voor de agenda: Horecatel 2020 van 8 tot 11 maart in WEX (Marche-en-Famenne).

A marquer dès à présent d’une pierre blanche dans l’agenda : Horecatel 2020 du 8 au 11 mars au WEX (Marche-en-Famenne).

PARTNERS

PARTENAIRES

Horeca Magazine was op Horecatel goed vertegenwoordigd in samenwerking met de fel gewaardeerde partners die samen van deze beurs een waar succes maakten. De reacties en de feedback van de bezoekers waren uitermate positief en zorgen voor hoopvolle perspectieven voor de toekomst.

Horeca Magazine, en collaboration avec des partenaires de grande valeur, était bien représenté à Horecatel. Ensemble, ils ont fait de ce salon un véritable succès. Les réactions et les commentaires des visiteurs ont été extrêmement positifs et offrent des perspectives prometteuses pour l’avenir.

Met dank aan volgende partners:

Nous tenons à remercier les partenaires suivants :

Davigel • Rational • Duni • Demeyere • BS Payone • BWT water + more • Ghost in a Bottle Dekeyzer Drinks • Bookvideo • Sitadis • A.D.N. - Aux Délices Naturels • Vichiunai Europe

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REPORTAGE SELIAC

JOËLLE ROCHETTE

Seliac

grootste vakbeurs van Wallonië le plus grand salon professionnel de Wallonie

Het Belgische bedrijf Seliac biedt een van de beste gamma’s materiaal voor waterzuivering op de markt. Van waterverzachters tot osmosetoestellen, van gespecialiseerde filters tot allerhande behandelingstoestellen: het bedrijf is een onmisbare partner geworden voor talloze sectoren. Met op kop de horeca. Entreprise belge, Seliac propose l’une des meilleures gammes de matériel de traitement d’eau du marché. De l’adoucisseur à l’osmoseur, des filtres spécialisés aux conditionneurs avec cette diversité de matériel, l’entreprise est devenue un partenaire incontournable pour de nombreux secteurs. Celui de l’Horeca en tête.

Luc Selder, oprichter van Seliac, is zowel actief in Wallonië als in het Groothertogdom Luxemburg, en coördineert een dynamisch team van 18 personen. Alvorens coördinator van zijn bedrijf te worden, was hij zelf actief op het terrein. Hij kan dus bogen op dertig jaar ervaring in de praktijk, de studie en de aandacht voor de evolutie van de gebruiks- en consumptiewijzen van water. We hadden een verhelderend gesprek met hem op de Horecatel-beurs.

HM: W

“De essentie van het leven, dat is water!” antwoordt Luc Selder meteen. Vandaag, net als in het verleden, is water onze motor en ongeacht de actviteitssector heeft elk bedrijf water nodig om te functioneren. Maar dat water is nog kostbaarder als het gezond en gezuiverd is, vrij van kalk en bacteriën. Iedereen, zowel bedrijven als particulieren, hebben erbij te winnen als het water dat ze gebruiken gezuiverd en verzacht is. Daar verschijnen wij ten tonele met uiteenlopend en performant zuiveringsmateriaal. Dat spaart tijd en geld uit, beschermt het milieu en biedt professionele huishoudtoestellen een langere levensduur.

HM: W

www.seliac.be

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Iedereen weet dat publieke vijand nummer 1 in onze keukens kalk is. Die kruipt overal in onze vaatwasmachines, koffiezettoestellen, ijsblokjesmakers, bain-marietoestellen of stoomovens. Als antwoord daarop stellen wij het

Œuvrant tant en Wallonie qu’au Grand-Duché de Luxembourg, Luc Selder, fondateur de Seliac coordonne une dynamique équipe de 18 personnes. Etant lui-même homme de terrain avant de devenir coordinateur de sa société, il met au service de celle-ci une expérience forte de trente ans de pratique, d’étude et d’attention à l’évolution des modes d’utilisation et de consommation de l’eau. Nous l’avons rencontré au Salon Horecatel pour un dialogue des plus éclairants.

HM : « L’essence de la vie, c’est l’eau ! », nous répond d’emblée Luc Selder. « Aujourd’hui comme hier, l’eau est notre moteur et quel que soit son secteur d’activité, toute entreprise a besoin d’eau pour fonctionner. Mais cette eau nous est plus précieuse encore lorsqu’elle est saine et épurée, débarrassée de calcaire et de bactéries. Tout le monde, de l’entreprise au privé, se voit gagnant lorsque son eau d’utilisation est épurée, adoucie. C’est là que nous entrons en scène en proposant un matériel de traitement varié et performant. Celui-ci permettant économie de temps et d’argent, respect de l’environnement et longévité de l’électroménager professionnel. »

HM : « Personne ne l’ignore, l’ennemi public numéro 1 de nos cuisines c’est le calcaire. Celui-ci s’immisce partout dans nos lave-vaisselles, laveverres, machine à café, à glaçons, bain marie ou

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osmosetoestel voor, een toestel voor omgekeerde osmose waarmee minerale zouten kunnen worden verwijderd waardoor de kwaliteit van het water verandert. Zo krijgen borden, schotels en bestek een ongeziene glans en krijgen glazen een schittering die kristal waardig is. Bovendien, en dat is waar de tijdswinst vandaan komt, is afvegen volstrekt overbodig! U moet ook weten dat de verzachter zelf calcium (Ca2+) en magnesium (Mg2+) verwijdert, die verantwoordelijk zijn voor de vorming van kalk. ankzij de multimediafilter kunnen ijzer en andere opgeloste deeltjes (mangaan, NH4,...) die de kwaliteit aantasten, uit het water worden verwijderd.

HM: Dankzij onze oplossingen wordt keukenuitrusting beschermd en wordt de levensduur ervan verlengd. Men vermijdt onnodige herstellingskosten of nieuwe aankopen. Het verbruik van onderhoudsproducten wordt met ongeveer 30% verminderd, wat ook de ecologische voetafdruk helpt verminderen. De glazen, die schitteren als ze uit de vaatwasser komen, hoeven niet meer te worden afgedroogd, wat arbeidstijd helpt uitsparen.

HM: Uiteraard. De tevredenheid van onze klanten is essentieel! We gaan zelfs met plezier ter plaatse om het water van bedrijven of particulieren te analyseren. Op die manier kunnen we mineralen, vervuilende stoffen en andere bacteriën in het water detecteren en vervolgens het meest geschikte zuiveringsmateriaal voorstellen. Ook ons deskundig advies is al dertig jaar gratis, maar dat had u al geraden!

four à vapeur. En réponse, nous proposons l’osmoseur, un appareil à osmose inverse qui permet l’élimination des sels minéraux altérant la qualité de l’eau. Cela donne aux assiettes, plats et couverts un éclat inégalé et aux verres une brillance digne du cristal. De plus et c’est là que l‘on va gagner du temps, l’essuyage devient totalement inutile ! Il faut aussi savoir que l’adoucisseur quant à lui, élimine le calcium (Ca2+) et le magnésium (Mg2+) qui sont responsables de la formation du calcaire. La filtration multimédia permet pour sa part d’éliminer de l’eau, le fer et d’autres particules dissoutes (manganèse, NH...) altérant celle-ci.

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HM : Grâce à nos solutions, les équipements de cuisine sont préservés et leur durée de vie est prolongée. On évite la multiplication des frais de réparation ou de nouveaux achats. La consommation de produits d’entretien est diminuée d’environ 30% ce qui permet également de réduire l’empreinte écologique. Les verres, étincelants à la sortie du laveverres, ne sont plus à essuyer ce qui fait gagner du temps de travail.

HM : L Bien entendu. La satisfaction de nos clients est essentielle ! Nous proposons même volontiers de nous déplacer gracieusement pour analyser l’eau des entreprises ou des particuliers demandeurs. Cela permet de détecter les minéraux, polluants et autres bactéries qu’elle contient et ensuite de proposer le matériel de traitement le mieux adapté. Tout aussi gracieux sont, vous vous en doutez, nos conseils avisés et ce, depuis trente ans déjà !

Seliac I Zoning Industriel de Damré I Rue du Roua 22 I 4140 Sprimont I T 04 368 78 87

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REPORTAGE VDS-FOOD

STEFAAN VAN LAERE

VDS-FOOD BEDRIJF MET GESCHIEDENIS

VDS-FOOD is een groothandel in voedingswaren en non-food voor restaurants en traiteurs, met meer dan 5.500 professionele klanten, en te vinden op drie locaties: vlakbij het Zuidstation in Brussel, in de industriezone te Barchon nabij Luik en in de industriezone Noord te Waver. Comme grossiste en produits alimentaires et en produits non-food pour restaurants et traiteurs, VDS-FOOD atteint plus de 5 500 clients professionnels. VDS-FOOD est implanté à Bruxelles à deux pas de la gare du Midi, à Liège dans la zone industrielle de Barchon et à Wavre dans la zone industrielle Nord.

www.vds-food.com

In de jaren ’70 leverde de intussen legendarisch geworden pluimveehandelaar Edouard Van en teen kippen per fiets in het Brusselse. Enkele jaren later was hij een van de eerste verkopers van garnalen en inktvis in België. Het bedrijf Van Den Steen werd al snel een begrip bij tal van restaurants en verhuisde in 1985 naar de Belgradostraat. n 2 2 werd de zaak gerenoveerd en uitgerust met een systeem van selfservice en scanning “cash&carry”, onder leiding van t phane Van de Moortele en zijn echtgenote Paola e ille. inds 2 werd de opvolging verzekerd met dochter Astrid in de zaak, omringd door een hechte groep bekwame medewerkers op sleutelposities. De voorbije jaren werd volop geïnvesteerd in apparatuur, personeel en energiebesparende maatregelen, met als doel een brede waaier aan kwalitatieve producten aan te bieden tegen interessante prijzen, met veel aandacht voor klantvriendelijkheid.

DRIE VESTIGINGEN

VDS-FOOD beschikt intussen over drie winkels. Al deze winkels werden uitgerust met geavanceerde diepvries- en koelruimtes, evenals een geautomatiseerd systeem van temperatuurregeling en -opvolging. Ook het laden en lossen gebeurt nauwgezet en efficiënt. e cash carry in Brussel, centraal gelegen vlakbij het uidstation, werd in november 2 vergroot (oppervlakte . m ). n deze stadszaak vind je een groot deel van het beschikbare gamma, waaronder een ruim aanbod verse en diepgevroren producten. In de onmiddellijke nabijheid van uik biedt de winkel in Barchon (oppervlakte 6.000m²) het volledige gamma van VDS-FOOD. Hier vind je meer dan . producten, zowel food, non-food als dranken. In de ruime diepvriesafdeling kunnen meer dan 800 paletten diepvriesproducten gestockeerd worden. Ook interessant om weten op het dak zijn . zonnepanelen aanwezig. e nieuwe winkel gelegen in de oning oord te Waver (oppervlakte . m ) werd gebouwd in 2 en biedt eveneens het volledige VDS-FOOD gamma. Hier vind je meer dan . producten, en ook hier dragen nieuwe technologieën, waaronder zonnepanelen, bij tot een milieubewuste kostenverlaging.

UN PEU D’HISTOIRE

Dans les années 70, Edouard Van Den Steen, marchand de volailles célèbre dans la région de Bruxelles faisait ses livraisons de poulets à vélo. Quelques années plus tard, il a été l’un des premiers marchands de crevettes et de calmars en Belgique. La société Van Den Steen est bien vite devenue un véritable concept auprès de nombreux restaurants. Elle a déménagé en 1985 à la rue de Belgrade. En 2002, Stéphane Van de Moortele et son épouse Paola De Lille ont repris la firme et l’ont entièrement rénovée. Ils l’ont dotée d’un système de self-service et de scanning « cash & carry ». Depuis 2015, la succession est assurée avec l’arrivée de leur fille Astrid dans la société. Elle est entourée d’un véritable groupe de collaborateurs compétents aux postes clés. Ces dernières années, d’importants investissements ont été faits dans le personnel et le domaine des équipements. Des mesures d’économie d’énergie ont également été réalisées. A présent, l’entreprise peut proposer un large éventail de produits de qualité à des prix intéressants, tout en étant journellement à l’écoute de ses clients.

TROIS SITES

VDS-FOOD possède trois magasins. Tous trois ont été équipés de réfrigérateurs et de congélateurs perfectionnés, ainsi que d’un système automatisé de réglage et de suivi de la tem-

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LEVEREN OF AFHALEN

VDS-FOOD beschikt over een eigen vloot vracht- en bestelwagens zodat leveringen zo snel mogelijk bij de klant terechtkomen. Intussen heeft VDS-FOOD ook een sterke reputatie opgebouwd voor levering van verpakte voedingsproducten, zowel vers als diepvries. Uiteraard is het ook mogelijk om de producten ter plaatse in een van de winkels te kopen. Dit geeft je de kans om het ruime aanbod zelf te bekijken, en bovendien

pérature. Le chargement et le déchargement se font également de manière précise et efficace. Le cash & carry à Bruxelles, situé à deux pas de la Gare du Midi, a été agrandi en novembre (superficie . m ). Dans ce point de vente urbain, vous trouvez une bonne partie de la gamme disponible, dont un large éventail de produits frais et surgelés. A proximité immédiate de Liège, le magasin de Barchon (superficie de . m ) propose la gamme complète de VD -Food. Vous y trouvez plus de

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par enchères en ligne te genieten van een professionele korting van 5%.

VIS EN VLEES

Dankzij de hoge rotatie van de producten en een klein dynamisch team, kan VDS-FOOD een uitgebreid aanbod aan verse producten aanbieden tegen aantrekkelijke prijzen. Verse vis en schaaldieren worden bijna dagelijks aangevoerd vanuit Zeebrugge, Nederland, Denemarken, Boulogne-sur-Mer en Bretagne. Daarnaast beschikt VDS-FOOD ook over een zeer groot aanbod diepgevroren vis, scampis, sint-jakobsvruchten, schaaldieren, kikkerbillen en nog veel meer. Ook de vleesproducten staan bekend om hun hoge kwaliteit tegen uitstekende prijzen. VDS-FOOD vult het gamma vers vlees aan met diepgevroren producten zoals lam, varken, kalf en rund uit binnen- en buitenland. Je vindt er tevens een ruime keuze aan gevogelte en wild, zowel vers als diepgevroren.

EN NOG MEER…

Sinds 2005 wordt het gamma verder aangevuld met vers fruit, groenten en kruiden. Daarnaast kan je bij VDS-FOOD ook terecht voor de aankoop van olie, sauzen, charcuterie, kazen, wijnen, sterke dranken en een mooi aanbod non-food producten, waaronder servetten, tafelkleden, borden, glazen, schotels, verpakkingsmateriaal en onderhoudsproducten.

7.000 produits, que ce soit en food, non-food ou boissons. Le département congélation permet de stocker plus de 800 palettes de produits surgelés. Autre élément bon à savoir : 1.500 panneaux solaires ont été installés sur la toiture. Le nouveau magasin situé dans le Zoning Nord de Wavre (superficie de . m ) a été construit en et propose également la gamme VD FOOD complète. Vous y trouvez plus de . produits. Là aussi, les nouvelles technologies, parmi lesquelles les panneaux solaires, contribuent à une réduction des coûts tout en respectant activement l’environnement. >>

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REPORTAGE VDS-FOOD FOLDER

Om het volledige gamma van VDS-FOOD te ontdekken kan je de maandelijkse promotiefolder aanvragen, of je kan deze online raadplegen op VDS-FOOD.COM. Via de webshop kan je heel eenvoudig online bestellen, zoals heel wat klanten inmiddels doen.

INFO

VDS-FOOD BRUSSEL Van Volxemlaan 461, 1190 Vorst 02/543.19.19 bxl@vds-food.com maandag, dinsdag, woensdag en zaterdag 7u30-17u donderdag en vrijdag 7u30-19u VDS-FOOD LUIK Rue Prés-Champs 4, 4671 Barchon 04/377.98.98 liege@vds-food.com maandag, dinsdag, woensdag en zaterdag 7u-16u30 donderdag en vrijdag 7u-17u30 VDS-FOOD WAVER Avenue Léonard de Vinci 6, 1300 Wavre 010/48.96.96 wavre@vds-food.com maandag, dinsdag, woensdag en zaterdag 7u-16u30 donderdag en vrijdag 7u-17u30

LIVRAISON OU ENLÈVEMENT

VDS-FOOD dispose de ses propres camions et camionnettes. Les livraisons arrivent dans les plus brefs délais chez le client. VDS-FOOD s’est forgé une solide réputation en matière de livraison de produits alimentaires emballés, tant frais que surgelés. Il est bien sûr possible également d’acheter les produits sur place dans l’un des magasins. Cela permet au client de voir le grand choix de produits et de bénéficier d’une réduction professionnelle de 5 %.

VIANDE ET POISSON

Grâce à la rotation élevée des produits et à une petite équipe dynamique, VDS-FOOD peut proposer un large éventail de produits frais à des prix attractifs. Poissons et crustacés frais sont acheminés presque tous les jours depuis Zeebrugge, les Pays-Bas, le Danemark, Boulogne-sur-Mer et la Bretagne. VDS-FOOD propose aussi une large gamme de poissons surgelés, scampis, coquilles Saint-Jacques, crustacés, cuisses de grenouilles et encore bien d’autres produits. Chez VDS-FOOD la viande aussi est réputée pour sa qualité élevée à des prix exceptionnels. VDS-FOOD complète sa gamme de viandes fraîches avec des produits surgelés comme l’agneau, le porc, le veau et le bœuf, d’origine belge et étrangère. Vous trouvez également un large éventail de volailles et de gibier, tant en frais qu’en surgelé.

MAIS AUSSI...

Depuis 2005, VDS-FOOD a ajouté à la gamme existante, des fruits, des légumes et des herbes frais. Chez VDS-FOOD, vous pouvez également acheter des huiles, des sauces, de la charcuterie, des fromages, des vins, des spiritueux sans oublier une offre intéressante de produits non-food, dont des serviettes, des nappes, des assiettes, des verres, des plats, du matériel d’emballage et des produits d’entretien.

DÉPLIANT

Pour découvrir la gamme complète de VDS-FOOD, demandez-nous de vous envoyer le dépliant promotionnel chaque mois ou consultez-le en ligne sur VDS-FOOD.COM. La boutique en ligne vous permet de passer commande rapidement, ce que font déjà de nombreux clients.

INFO

VDS-FOOD BRUXELLES Avenue Van Volxem 461, 1190 Forest 02/543.19.19 bxl@vds-food.com lundi, mardi, mercredi et samedi 7h30-17h jeudi et vendredi 7h30-19h VDS-FOOD LIEGE Rue Prés-Champs 4, 4671 Barchon 04/377.98.98 liege@vds-food.com lundi, mardi, mercredi et samedi 7h-16h30 jeudi et vendredi 7h-17h30 VDS-FOOD WAVRE Avenue Léonard de Vinci 6, 1300 Wavre 010/48.96.96 wavre@vds-food.com lundi, mardi, mercredi et samedi 7h-16h30 jeudi et vendredi 7h-17h30

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Surprenant pour un rapĂŠ

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REPORTAGE APAQ-W

JOËLLE ROCHETTE

Eerste workshop van de Business Club van het Apaq-W bij Excellis Premier workshop du Business Club de l’Apaq-W chez Excellis

Op 19 maart koos de Business Club van het Apaq-W* het Excellis-centrum voor de organisatie van zijn eerste workshop: “Vlees in al zijn pracht”. Le 19 mars dernier, le Business Club de l’Apaq-W* a choisi le Centre Excellis pour organiser son premier workshop : « La viande dans toute sa splendeur ».

www.excellis.be www.apaqw.be

Die avond was er beau monde in het Excellis-centrum. Zelfs de minister van Landbouw, René Collin, was van de partij. Net als Pierre Van Vlodorp, voedingsdeskundige uit Luik, Philippe Mattart, directeur-generaal van het Apaq-W, en zijn team. In de keuken werden Waalse producten bereid door twee medeoprichters van Génération W, Jean-Luc Pigneur en Benoit Cloës, alsook door Pino Nacci (Arte in Cuccina).

Ce soir-là, il y avait du beau monde au Centre Excellis. Le Ministre wallon de l’Agriculture, René Collin avait même fait le déplacement. De même que Pierre Van Vlodorp, nutrithérapeute liégeois, Philippe Mattart, Directeur général de l’Apaq-W et son équipe. En cuisine, des produits wallons avaient été cuisinés par deux co-fondateurs de Génération W, Jean-Luc Pigneur et Benoit Cloës ainsi que par Pino Nacci (Arte in Cuccina).

EERSTE BELOFTE WAARGEMAAKT

Créé en décembre dernier, le Business Club a tenu promesse : rassembler le secteur professionnel de l’agroalimentaire wallon pour un large workshop et présenter la nouvelle campagne d’information sur la viande wallonne. Sollicités par Grégory Salemi, attaché responsable du business club, ils furent nombreux à venir s’informer des actions et soutiens de l’Apaq-W et à échanger leurs expériences et projets respectifs. Pour rappel, le Business Club Apaq-W a pour

Ter herinnering: de Business Club van het Apaq-W heeft als doelstellingen om te informeren over de B2B-acties en -opportuniteiten van het Agentschap, om de producenten te ondersteunen en bij te staan die geïnteresseerd zijn in het verkennen van nieuwe markten en kansen, om het uitwisselen van ervaringen op het gebied van export (productie, detailhandel, horeca) te bevorderen, om de samenwerking tussen ondernemingen aan te moedigen.

objectifs d’informer des actions & opportunités B to B de l’Agence ; de soutenir et accompagner les producteurs intéressés par l’exploration de nouveaux marchés et débouchés ; de susciter les échanges d’expérience en matière d’exportation (production, retail, HoReCa) ; d’encourager la coopération entre entreprises.

De Business Club werd afgelopen december opgericht en heeft zijn belofte waargemaakt: de professionals van de Waalse agrovoedingssector samenbrengen voor een grote workshop en de nieuwe informatiecampagne over Waals vlees voorstellen. Veel aanwezigen kwamen dus om informatie in te winnen over de acties en steun van het Apaq-W en om hun respectieve ervaringen en projecten uit te wisselen.

PREMIÈRE PROMESSE TENUE

CONFÉRENCES ET RECONTRES RÉUSSIES

Après l’introduction de Philippe Mattart, le public écouta une intéressante intervention du Mi-

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GESLAAGDE LEZINGEN EN ONTMOETINGEN

Na de introductie van Philippe Mattart luisterde het publiek naar een interessante interventie van minister van landbouw, René Collin. Daarna volgde de presentatie van Pierre Van Vlodorp, consultant, auteur en lesgever in voedingskunde over “De impact van vlees op de gezondheid en op het milieu”. Tot slot presenteerde Laetitia Van Roos, verantwoordelijke voor de vleessector, het nieuwe marketingplan van het Apaq-W voor de opwaardering van Waals vlees. Een campagne gebaseerd op de slogan “Hou van vlees, eet er beter van”.

DE HERINNERING VAN PHILIPPE MATTART

Het is belangrijk dat de professionals van de agrovoedingssector elkaar kunnen ontmoeten en gemeenschappelijke plannen voor de toekomst kunnen maken, verklaarde de directeur-generaal van het Apaq-W. Samenwerking van iedereen, van de producent tot restauranthouder via het AWE , is cruciaal. Hetzelfde geldt voor de Europese financiering die waardevolle internationale kansen heeft gecreëerd voor de Waalse agrovoedingssector.

DE MENING VAN RENÉ COLLIN

Gastronomie is een vaste waarde in België en een belangrijke troef voor Wallonië, benadrukte René Collin. De Waalse landbouw is allesbehalve industrieel. Er bestaat trouwens geen steun voor de industrieel. Twee jaar geleden werd er een informatiecel van wetenschappers opgericht waardoor het onder meer mogelijk is om iedereen objectieve en geverifieerde informatie te verstrekken. Het lijkt mij belangrijk om voor een zo goed mogelijke communicatie voor deze sector te zorgen. Daarom waardeer ik ook het project van de vereniging “Accueil Champêtre” die zich vestigt bij Mabru. De in Brussel verdeelde Waalse producten zullen zo beter bekend en beter gebruikt worden door alle restauranthouders.

DE MENING VAN PIERRE VAN VLODORP

De Belg eet te weinig groenten, zei de voedingsdeskundige ons, en zou een meer beredeneerde vleesconsumptie moeten hebben. Rood vlees, met zijn essentiële voedingselementen, zoals ijzer, is belangrijk voor onze gezondheid, maar we mogen het niet overconsumeren. Man, vrouw en kind moeten vlees in verschillende hoeveelheden eten. Het gaat er dus om vlees in een beredeneerde hoeveelheid te eten en altijd vlees afkomstig van een kwaliteitsteelt met respect voor dierenwelzijn en voor ons voedingsevenwicht.

nistre de l’Agriculture, René Collin. Vint ensuite la présentation de Pierre Van Vlodorp, consultant, auteur & formateur en nutrithérapie portant sur La viande, son impact santé environnemental . Enfin, Laetitia Van Roos, responsable du secteur viande, présenta le nouveau plan marketing de l’Apaq-W pour la revalorisation de la viande wallonne. Une campagne déclinée autour du slogan « Aimez la viande, mangez-en mieux ».

LE RAPPEL DE PHILIPPE MATTART

Il est important que les professionnels de l’agroalimentaire puissent se rencontrer et avoir des projets d’avenir communs, a déclaré le Directeur général de l’Apaq-W. La collaboration de tous, du producteur au restaurateur en passant par l’AWEX ** est primordial. Il en est de même de l’apport de financements européens entra nant de précieux débouchés à l’international pour le secteur agroalimentaire wallon.

L’AVIS DU MINISTRE RENÉ COLLIN

La gastronomie en Belgique est une valeur sûre et un atout primordial pour la Wallonie, a signalé René Collin. L’agriculture wallonne est tout sauf industrielle. l n’y a d’ailleurs aucune aide à l’industriel. ne cellule d’information composée de scientifiques a été créée il y a deux ans dé à et permet, notamment, de faire passer à tous une information ob ective et vérifiée. l me semble important d’assurer à ce secteur la meilleure communication possible. C’est ainsi que j’apprécie également le projet de l’association Accueil Champ tre qui s’installe à Mabru. Les produits wallons ainsi distribués à Bruxelles pourront tre mieux connus et mieux utilisés par tous les restaurateurs.

* Waals Agentschap voor de Bevordering van een Kwaliteitslandbouw ** Waals Agentschap voor Export en Buitenlandse Investeringen

L’AVIS DE PIERRE VAN VLODORP

Le Belge ne mange pas assez de végétaux, nous dit le nutrithérapeute, et devrait avoir une consommation plus raisonnée de viande. La viande rouge, avec ses éléments essentiels, dont le fer, joue un rôle important sur notre santé mais il ne faut pas la surconsommer. Homme, femme, enfant doivent consommer la viande en différentes quantités. Le tout est donc de manger de la viande en quantité raisonnée et toujours sur base d’un élevage de qualité, respectueux du bien-être animal et de notre équilibre nutritionnel. * Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de qualité Agence Wallonne à l’Exportation et aux nvestissements à l’Etranger

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REPORTAGE PRIK&TIK

HENRI WYNANTS

Prik & Tik blijft groeien Prik & Tik continue de croître Prik & Tik is een coöperatie van drankenhandels die over het gehele land de beste service leveren aan de horeca. Ontstaan in 1984 in de Kempen, en steeds gegroeid. Sedert vorig jaar wordt ook Wallonië grotendeels afgedekt. Prik & Tik, fondée en 1984 dans la Campine limbourgeoise et qui depuis, ne cesse de croître, est une coopérative de négociants en boissons qui livrent le meilleur service à l’horeca à travers tout le pays. Depuis l’année dernière, ils couvrent également une grande partie de la Wallonie.

“In het voorbije jaar noteerden we een groei van ruim 7 %”. Aan het woord is algemeen directeur Filip Sevens. “Die groei is enerzijds te verklaren door de grotere consumptie als gevolg van de warme zomer in 2018, en anderzijds door organische groei van de coöperatie. Op de centrale realiseerden we een omzet van 139 miljoen euro, niet meegerekend het zakencijfer van de leveranciers die rechtstreeks leveren en factureren aan de Prik & Tik leden. Onze 120 aangesloten leden beleveren ongeveer 7.000 horecazaken en haalden een geconsolideerde omzet van ruim 420 miljoen, daarmee zijn zij goed voor één vijfde van de totale drankenhandel in België”. Vorig jaar kwamen er weer verschillende nieuwe leden bij. Die leden zijn aandeelhouders maar ze blijven ook onafhankelijk: zij genieten

van de zeer lage prijzen die de centrale onderhandelt, maar zij bepalen zelf hun verkoopprijzen. Zij kennen best hun regio, weten waarvoor er vraag is.

www.prikentik.be www.facebook.com/ daardrinkenweeentjeop

Filip Sevens: “Recent gingen we van start met een nieuwe service. Een extern callcenter dat de horecaklanten van de leden proactief benadert. De bellijst omvat momenteel ongeveer 1100 horecazaken en 17 Prik & Tik-leden doen al mee. Horecazaken opteren ook meer en meer voor het One Stop Drop-principe: alles wat ze bestellen wordt dan samen met de vrachtwagen geleverd. Gemakkelijk, ook voor de facturatie. Daarnaast hebben we een aparte aanpak ontwikkeld van bijzondere klantenprofielen eventcateraars of inrichters van festivals, of clusters van meerdere horecazaken. Dat vraagt een aparte benadering”.

« L’année dernière nous avons enregistré une croissance de plus de , nous confie Filip evens, directeur général. « Cette croissance peut s’expliquer d’une part par la consommation plus élevée résultant de l’été exceptionnel de 2018, et d’autre part par le renforcement organisationnel de la coopérative. A la centrale nous avons réalisé un chiffre d’affaires de 139 millions d’euros, sans compter le chiffre d’affaires des fournisseurs qui livrent et facturent directement aux membres de Prik Tik. os membres affiliés desservent environ 7.000 établissements horeca et ont réalisé un chiffre d’affaires consolidé de plus de 420 millions d’euros, ce qui représente un cinquième du négoce total des boissons en Belgique. « L’année dernière, plusieurs nouveaux membres ont rejoint le groupe. Bien qu’étant des actionnaires, ces membres restent autonomes: ils bénéficient des prix très bas négociés par la centrale, mais déterminent euxmêmes leurs prix de vente. Ce sont eux qui connaissent le mieux leur région, savent ce qui est demandé. Filip evens Récemment, nous avons lancé un nouveau service. Un call center externe qui approche les clients horeca des membres de manière proactive. La liste des appels comprend actuellement quelque 1.100 établissements horeca et 17 membres Prik & Tik participent déjà. Les établissements horeca optent de plus en plus pour le principe du One top Drop: tout ce qu’ils commandent est ensuite livré par camion. imple, aussi pour la facturation. Par ailleurs, nous avons développé une approche distincte pour les profils de clients spéciaux traiteurs d’événements ou organisateurs de festivals, ou groupes comprenant plusieurs établissements horeca. Cela nécessite une approche particulière. »

ACTEURS RÉGIONAUX

Les coopérants de Prik Tik bénéficient de l’ampleur de leur groupe mais restent autonomes. Dans le pays de la bière qu’est la Belgique, la demande de spécialités régionales ne cesse de cro tre. Rien ne les emp che de surfer sur cette tendance car rien ne leur est imposé. Ils sont et

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REGIONALE SPELERS

Prik & Tik-coöperanten genieten van de schaalgrootte van hun groep maar blijven onafhankelijk. In bierland België blijft de vraag groot naar regionale specialiteiten. Daar kunnen zij best op inspelen, er wordt hen niets opgelegd. Zij zijn en blijven de lokale spelers die de behoeften in hun regio best kennen. Ze genieten wel van de koopkracht van de coöperatie: in de meeste gevallen zal de nationale organisatie voor hen de beste voorwaarden kunnen bekomen. Filip Sevens: “Prachtige cijfers in 2018, maar uiteraard blijft de groep werken aan groei, merkbekendheid en service. Onze leden genieten mee van onze marketingacties, de voortdurende prospectie naar nieuwe producten en de steun die we hun leveren bijvoorbeeld onder vorm van opleidingen. Voor de horeca blijven zij de ideale partner die iedere horecazaak op maat bedient, met dranken en accessoires. En indien u meerdere horecazaken uitbaat kan de centrale in Lommel de onderhandelingen coördineren”.

VOORTDUREND ACTIES

Voornaam in het zakendoen vandaag is de communicatie. Vooral sociale media hebben hierin een voorname plaats ingenomen. Wat dat betreft is het zeker een aanrader om de website en de facebookpagina van Prik & Tik eens te bezoeken. Daar vindt u alles over het aanbod, speciale aanbiedingen, de wijn van de maand en andere publicitaire acties. Maar ook dossiers zoals bijvoorbeeld over cocktails en barbenodigdheden, of alles over streekbieren en gastronomie.

restent les acteurs locaux qui connaissent mieux que quiconque les besoins dans leur région. ls bénéficient du pouvoir d’achat de la coopérative dans la plupart des cas, l’organisation nationale parviendra à obtenir pour eux les meilleures conditions. Filip Sevens : De superbes chiffres en , mais le groupe continue bien s r à se concentrer sur la croissance, la notoriété de la marque et le service. os membres profitent de nos campagnes marketing, la prospection constante de nouveaux produits et le soutien que nous leur apportons sous forme par exemple de formations. Pour l’horeca, ils restent le partenaire idéal qui fournit boissons et accessoires sur mesure à chaque établissement. Et si vous exploitez plusieurs établissements horeca, le siège de Lommel se charge de coordonner toutes les négociations.

DES ACTIONS PERMANENTES

Au ourd’hui, un aspect essentiel dans le monde des affaires est la communication. Et les médias sociaux en particulier occupent ici une place de premier ordre. A cet égard, nous vous recommandons vivement de consulter la page facebook et le site web de Prik Tik. Vous y trouverez tout à propos de l’offre, des actions spéciales, du vin du mois et d’autres actions publicitaires. Mais également des dossiers traitant par exemple des cocktails ou des équipements de bar ou encore tout ce qui concerne les bières locales et la gastronomie.

De voordelen van Prik & Tik nog eens op een rijtje? •

Lokaal, dus steeds in uw nabijheid.

Het enorme assortiment met zowel nationale en internationale dranken, maar ook lokale specialiteiten.

Superscherpe prijzen door sameninkoop.

U werkt met zelfstandigen, zoals u zelf.

Un dernier petit aperçu des avantages de Prik & Tik ? • •

Local, donc tou ours près de chez vous. n assortiment énorme comprenant à la fois les boissons nationales et internationales, mais également les spécialités locales.

Des prix affutés grâce à l’achat groupé.

Vous travaillez avec des indépendants comme vous.

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REPORTAGE TNS KROKET

STEFAAN VAN LAERE

Kroketten 2.0 Croquettes Daphné Aers heeft het tot haar missie gemaakt kroketten heruit te vinden. Van de hartverwarmende klassiekers als de kaas- en garnaalkroket tot kroketten op maat: bij TNS kan de restaurateur en cateraar terecht voor unieke producten. Ook wordt volop ingezet op kroketten die in de oven zonder frituurolie werden voorgebakken, een wereldprimeur. Daphné Aers s’est donnée pour mission de réinventer les croquettes. Des classiques telles les croquettes au fromage et aux crevettes, aux croquettes personnalisées : le restaurateur et le traiteur peuvent s’adresser à TNS pour des produits uniques. La société se concentre également fortement sur les croquettes précuites au four sans huile de friture, une première mondiale.

www.tnskroket.be

INDRUKWEKKEND PARCOURS

En 2000, c’est en tant que ‘selfmade woman’ que Daphné Aers a roulé elle-même ses 200 premières croquettes à la main et les a littéralement vendues à partir de sa propre cuisine. « A l’époque, la cuisson me prenait une journée entière suivie d’une journée pour rouler, emballer et vendre les croquettes. Au départ, je m’adressais aux grossistes, mais à partir de 2003, le retail est venu s’ajouter. »

GROOT MAAR FLEXIBEL

Depuis 2000, TNS (initiale de ‘Texture Nutrician Science’) a déjà parcouru un parcours pour le moins impressionnant. TNS livre désormais un large assortiment de croquettes et snacks cuits au four aux détaillants, commerces alimentaires, restaurants et traiteurs soucieux de la qualité. Entre-temps, Daphné Aers s’est également fait connaitre en Flandre par le biais de son ‘Livre des croquettes’ et de sa participation à l’émission de VTM ‘De Beste Hobbykok’. Suivant la devise ‘ne pas avancer, c’est reculer’, TNS grandit petit à petit sans vouloir aller trop vite. La première petite entreprise d’une superficie d’à peine mètres carrés située dans l’Eeklostraat à Lembeke a fait place à un nouvel emplacement d’une superficie de mètres carrés sur le Ringlaan à Eeklo en . ne année de transition difficile au cours de laquelle j’ai beaucoup appris », se souvient Daphné Aers. « Mais nous avons poursuivi notre croissance systématique sans perdre de vue notre mission : offrir des sensations gustatives surprenantes dans le monde des croquettes et des snacks au four en étroite concertation avec nos clients. Des bouchées à thème en passant par les préparations à base d’ingrédients locaux ou associations de goût jamais vues: tout est possible. Nous plaçons la liberté de création entièrement entre les mains des clients. »

Daphné Aers rolde in 2000 als ‘selfmade woman’ haar eerste 200 artisanale kroketten nog zelf met de hand en verkocht ze letterlijk vanuit haar eigen keuken. “Het was toen nog een dag koken, dan een dag rollen, verpakken en verkopen. Aanvankelijk richtte ik mij tot de groothandel, maar vanaf 2003 kwam daar de retail bij.”

Sinds 2000 heeft TNS (wat staat voor ‘Texture Nutrucian Science’) al een indrukwekkend parcours afgelegd. TNS levert nu een uitgebreid assortiment aan kroketten en ovenhapjes aan de retail, voedingshandelaars, kwaliteitsbewuste restaurants en cateraars. Daphné Aers verwierf intussen in Vlaanderen ook bekendheid met haar krokettenboek en deelname aan het VTM-programma ‘De Beste Hobbykok’. Met het motto ‘stilstaan is achteruitgaan’ groeit TNS stap voor stap zonder te snel te willen gaan. Van het eerste bedrijfje met een oppervlakte van nauwelijks 150 vierkante meter in de Eeklostraat in Lembeke kwam er een eerste upgrade in 2005. De nieuwe locatie op de Ringlaan in Eeklo had een oppervlakte van 1000 vierkante meter. “Een moeilijk overgangsjaar waaruit ik veel heb geleerd”, kijkt Daphné Aers terug. “Maar we zijn stelselmatig blijven verder groeien zonder onze missie uit het oog te verliezen: binnen de wereld van de kroketten en de ovenhapjes in nauwe samenspraak met onze klanten verrassende smaaksensaties bieden. Van themahapjes tot bereidingen met lokaal geproduceerde ingrediënten of nooit eerder vertoonde smaakcombinaties: het kan allemaal. We leggen de vrijheid van creatie volledig in handen van de klanten.”

Intussen behoren al een zestigtal smaken tot het assortiment. “Onze grote troef is dat we intussen weliswaar een grote speler geworden zijn maar nog altijd onze exibiliteit hebben behouden. Intussen zijn we nog verder gegroeid

UN PARCOURS IMPRESSIONNANT

GRAND MAIS FLEXIBLE

Entre-temps, non moins de 60 saveurs sont venues s’ajouter à la gamme. « Notre principal atout reste notre exibilité malgré le fait que

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en is onze oppervlakte in 2015 van duizend naar tweeduizend vierkante meter vergroot. Dat is trouwens nog niet het eindpunt, want volgend jaar is een nieuwe schaalvergroting naar vierduizend tot vijfduizend vierkante meter gepland.”

OVENKROKETTEN

In 2016 investeerde Daphné Aers ook in een ovenlijn. “Dat werd onze zwaarste investering ooit, maar ik geloof volop in dit concept. Ik kan nu kroketten maken die op geen enkel moment in het productieproces meer gefrituurd moeten worden.” Dit is uniek, want de andere ovenkroketten die momenteel op de markt zijn worden wel nog voorgefrituurd. “Wij bakken deze kroketten in ons bedrijf af in de oven, wat meteen een wereldprimeur is.” Aan deze innovatie ging een voorbereidingsperiode van twee jaar vooraf. “Het is zoeken geweest naar de juiste samenstelling van de vulling en de korst van de kroket zonder te moeten inboeten op het vlak van de kwaliteit van kleur, smaak, zicht en textuur.”

nous soyons à présent devenus un acteur majeur. Dans l’intervalle, nous nous sommes encore agrandis et en , notre superficie est passée de mille à deux mille mètres carrés. Ce n’est d’ailleurs pas encore la fin, car une nouvelle extension de 4.000 à 5.000 mètres carrés est prévue pour l’année prochaine. »

CROQUETTES AU FOUR

En 2016, Daphné Aers a investi dans une ligne de four. « Ce fut le plus grand investissement jamais réalisé, mais je crois dur comme fer dans ce concept. Je peux à présent préparer des croquettes qui à aucun moment au cours du processus de production ne doivent être frites. » C’est unique, parce qu’actuellement toutes les autres croquettes pour four vendues sur le marché doivent d’abord être précuites. « Nous terminons la cuisson de ces croquettes au four, dans l’entreprise, ce qui est une première mondiale. » Cette innovation a été précédée d’une période de préparation de deux ans. « Nous avons recherché sans relâche la bonne composition de la croquette et de la croûte sans pour autant faire de concession sur la qualité de la couleur, de la saveur, de l’apparence et de la texture. »

IMPORTANCE CROISSANTE DE LA SANTÉ

TOENEMEND BELANG VAN GEZONDHEID

Met de ovensnacks speelt TNS perfect in op de toenemende vraag bij zowel de consument als de retail en horeca naar gezonde producten en gebruiksgemak. “De frituurpan wordt steeds meer uit de professionele en de huiskeuken gebannen. Heel wat mensen hebben intussen zelfs al geen frituurpan in huis. Om enkele cijfers mee te geven: de markt van de ovensnacks is op twee jaar tijd met bijna een vierde gestegen, en we gebruiken de oven al gemiddeld twee keer per week.” In het buitenland is die trend nog sterker en wordt thuis nog veel minder gefrituurd. “De ovenlijn geeft ons dan ook bijkomende mogelijkheden naar het buitenland toe”, weet Daphné Aers. “Met onze klassieke kroketten bleef de markt voor ons beperkt, maar nu kunnen we veel meer op de export inzetten. Ook lokaal biedt het ons trouwens bijkomende mogelijkheden. Zo is het voor bijvoorbeeld grootkeukens en scholen veel interessanter om de oven in plaats van de frituurpan te gebruiken.”

Avec les snacks au four, TNS répond parfaitement à la demande croissante des consommateurs, des détaillants et du secteur de l’horeca pour des produits sains et faciles à utiliser. «La poêle à frire est de plus en plus bannie des professionnels et de la cuisine familiale. On constate que nombreux sont ceux qui n’ont même pas de friteuse à la maison. En quelques chiffres : le marché des en-cas au four a augmenté de près d’un quart en deux ans et nous utilisons le four en moyenne deux fois par semaine. » A l’étranger, cette tendance est encore plus forte et on frit encore moins dans le cadre familial. « La ligne de four nous offre dès lors des possibilités supplémentaires à l’étranger », déclare Daphné Aers. « Avec nos croquettes traditionnelles, le marché restait assez limité, mais à présent nous pouvons nous concentrer davantage sur l’exportation. Elle nous offre également des opportunités supplémentaires au niveau local. C’est ainsi que pour les cuisines de collectivités et les écoles, il est beaucoup plus intéressant d’utiliser un four plutôt qu’une friteuse. »

MISER SUR LA COMBINAISON FRITURE ET FOUR

« Quoi qu’il en soit, nous continuons de nous concentrer sur l’innovation. Nous recherchons à présent la meilleure composition pour pouvoir cuire les croquettes à la fois au four et à la friteuse. Mais dans tous les cas, nous restons fidèles à notre mission de développer des produits de qualité. Nous travaillons toujours et uniquement avec des produits frais et sans colorants ni conservateurs. Et quelle que soit l’ampleur de la production actuelle, nous continuons de cuisiner sur des cuisinières. Le processus est resté le même, mais nous le faisons à présent à grande échelle. »

INZETTEN OP COMBINATIE FRITUUR EN OVEN

“Hoe dan ook blijven we inzetten op innovatie. We zoeken nu naar de juiste samenstelling om de kroketten zowel in de frituurpan als de oven te kunnen bereiden. Hoe dan ook blijven we trouw aan onze missie om kwaliteitsproducten te ontwikkelen. We werken nog altijd louter met verse producten en zonder kleurstoffen of bewaarmiddelen. En hoe groot de productie intussen ook is, we koken nog steeds met kookketels. Het proces is al die tijd hetzelfde gebleven, alleen doen we het nu op steeds grotere schaal.”

TNS I Ringlaan 5 I 9900 Eeklo I Tel. 09/378 64 45 I www.tnskroket.be

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REPORTAGE BOOKVIDEO

STEFAAN VAN LAERE

Innoveer de traditionele menukaart Moderniser le menu traditionnel HET TRADITIONELE MENU INNOVEREN

Een digitaal menu: het is misschien even wennen, maar het heeft niets dan voordelen. Het bedrijf Bookvideo deed de nodige ervaring op met het klassieke papieren menu en biedt nu de mogelijkheid om gebruik te maken van de vele opportuniteiten van een digitale, tactiele interface. Le menu numérique : il faut s’y habituer, mais il ne présente que des avantages. Après avoir acquis suffisamment d’expérience avec le traditionnel menu papier, l’entreprise Bookvideo offre désormais la possibilité de profiter des nombreuses fonctionnalités que propose une interface numérique et tactile.

Voor heel wat restaurants en hotels is de klassieke menukaart nog altijd een paradepaardje waarin heel wat creativiteit (en ook geld) gestopt wordt. Maar in deze tijden van informatisering en digitalisering staat ook het papieren menu in vraag. Bookvideo heeft de nodige ervaring op het vlak van papieren menukaarten opgebouwd en zet een stap verder naar een globale oplossing die uniek en persoonlijk is. Het digitale menu dat werd ontwikkeld is voor 100% op de horeca afgestemd en houdt rekening met al uw specifieke wensen. Voor steeds meer klanten zijn digitale toepassingen trouwens langsom vanzelfsprekender.

Pour bon nombre de restaurants et d’hôtels, le menu classique reste une pièce maîtresse dans laquelle on investit beaucoup de créativité (et d’argent). À l’heure de l’informatisation et de la numérisation, l’usage du menu papier est remis en question. Grâce à son expérience dans le domaine des menus papiers, Bookvideo fait un pas de plus vers une solution globale, unique et personnelle. Le menu numérique a été développé exclusivement pour l’Horeca et tient compte de tous vos besoins spécifiques. De plus en plus de clients voient les applications numériques comme une évidence.

BOOKVIDEO RESTAURANT

Door gebruik te maken van de digitale, tactiele interface Bookmenu kunt u uw zaak op een dynamische manier in de kijker zetten. “De toepassingen zijn legio”, klinkt het enthousiast bij Bookvideo. “Of u nu uw dagelijkse suggesties wil aanpassen, in meerdere talen wil communiceren, allergenen vermelden, een agenda toevoegen, prijzen aanpassen en noem maar op: onze digitale oplossing biedt u, en uw klanten, eindeloze voordelen. U krijgt er als het ware een extra communicatiekanaal bij.”

L’utilisation de l’interface numérique tactile Bookmenu vous permet de mettre votre entreprise sous les feux de la rampe d’une façon dynamique. « Il existe une multitude d’applications », se réjouit-on chez Bookvideo. Que vous souhaitiez adapter vos suggestions quotidiennes, communiquer dans plusieurs langues, mentionner les allergènes, ajouter un agenda, ajuster les prix etc., notre solution numérique vous offre, ainsi qu’à vos clients, bien des avantages. Vous obtenez en quelque sorte un canal de communication supplémentaire ».

Het systeem is bijzonder veelzijdig en erg gebruiksvriendelijk. “U kunt wanneer u maar wil alle mogelijke aanpassingen aan uw menu toevoegen en bent zo steeds up to date. Om maar een voorbeeld te geven: is een gerecht uitverkocht, dan kunt u dat meteen in het menu aanpassen.” Ook het milieu is uiteraard met deze ecologische toepassing gebaat omdat u niet langer papieren menu’s moet laten drukken.

Ce système est extrêmement polyvalent et pratique. « Vous pouvez effectuer les ajustements nécessaires dans votre menu en tout temps, ce qui vous permet de rester constamment à jour. Pour ne donner qu’un exemple : si un de vos plats est épuisé, il vous est possible de le retirer immédiatement de la carte ». Cette application écologique est également profitable à l’environnement car il n’est plus nécessaire d’imprimer des menus papier.

BOOKVIDEO HOTEL

www.bookvideobelgium.be

MODERNISER LE MENU TRADITIONNEL

Ook voor een hotel is dit een dankbaar werkinstrument dat in de dagelijkse werking haar nut bewijst. “Met ons product gaat u nog een stap verder in de roomservice, die voortaan direct in de kamer beschikbaar is. Het volledig digitaal en tactiel menu maakt de bestellingen van uw klanten vlot en snel verwerkbaar. Ons ‘in-room Book’ geeft de hoteldirectie de mogelijkheid om met een eenvoudig holistisch

BOOKVIDEO RESTAURANT

BOOKVIDEO HOTEL

Il s’agit également d’un outil de travail indispensable pour les hôtels, qui démontre son utilité dans les tâches quotidiennes. « Notre produit repousse les limites du room service, qui est désormais disponible directement dans la chambre. Les commandes de vos clients sont rapides et faciles à traiter grâce au menu entièrement numérique et tactile. Notre ‘in-room Book’ offre à la direction de l’hôtel

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platform de verkopen in het hele hotel te optimaliseren. Door al uw papieren presentaties zoals het menu van de minibar, de handleiding voor de kamer, de hotelfaciliteiten en bijvoorbeeld de saunacatalogus digitaal te bundelen in onze ‘in-room’ oplossing kunt u tijd en geld besparen, en bovendien de klantenervaring verhogen. Bijkomend voordeel: het menu en de kamerhandleiding kunnen indien nodig op afstand onmiddellijk aangepast worden zodat de staf niet langer in elke kamer het bestaand materiaal moet vervangen.”

OP UW MAAT (EN DIE VAN DE KLANT)

Het systeem is bijzonder veelzijdig en op uw maat aanpasbaar. “De klanteninterface kan aangepast worden aan uw specifieke behoeften. We gaan zover in detail als nodig, niet is ons teveel. U beheert de inhoud van de interface rechtstreeks via de beveiligde Bookvideo beheerdersinterface. Het programma dat deze wijzigingen beheert is gemakkelijk en intuïtief. Dit houdt in dat de aangebrachte wijzigingen onmiddellijk op alle digitale ondersteuningen en uitbreidingen bijgewerkt worden.

GLOBAAL DIGITAAL ECOSYSTEEM

Het gaat om een waar globaal digitaal ecosysteem. De klanten kunnen zich eenvoudig met uw wifi verbinden en worden automatisch doorgestuurd naar een mobiele interface waar al uw content op te vinden is. Op die manier kunnen ze op al hun elektronische apparaten (smartphones, tablet,..) direct toegang tot de interface krijgen. Ook de zogenaamde ‘packaging’ van het systeem kan gepersonaliseerd worden, aangepast aan uw specifieke wensen en behoeften. e oplaadapparatuur bestaat uit innovatieve oplaadeenheden met batterijen met lange levensduur, geschikt voor een geoptimaliseerd en ergonomisch gebruik.

Bookvideo Louisalaan 189 1050 Brussel sales@bookvideobelgium.com

la possibilité d’optimiser les ventes dans son établissement grâce à une plate-forme holistique simple. En regroupant numériquement toutes vos présentations papier telles que le menu du minibar, le manuel de la chambre, les installations de l’hôtel ou encore, par exemple, le catalogue du sauna dans notre solution ‘in-room’, vous pouvez non seulement économiser du temps et de l’argent, mais aussi optimiser l’expérience du client. Un autre avantage : le menu ainsi que le manuel de la chambre peuvent tre modifiés à distance si nécessaire. Cela évite au personnel de devoir remplacer le matériel existant dans chaque chambre ».

ADAPTÉ À VOS BESOINS (ET À CEUX DU CLIENT)

Ce système s’avère extr mement polyvalent et personnalisable. L’interface du client peut tre adaptée selon vos besoins spécifiques. ous poussons le détail aussi loin que nécessaire. ous ne reculons devant rien. Vous pouvez gérer le contenu de l’interface du client directement au moyen de l’interface d’administration sécurisée Bookvideo. Le programme en charge de ces modifications est intuitif et simple d’utilisation. Les modifications apportées sont ainsi immédiatement mises à jour sur tous les supports et extensions numériques.

UN ÉCOSYSTÈME NUMÉRIQUE MONDIAL

l s’agit d’un véritable écosystème numérique mondial. Les clients peuvent se connecter facilement à votre wifi et tre automatiquement redirigés vers une interface mobile où apparait tout votre contenu. Ils sont alors en mesure d’accéder directement à cette interface depuis tous leurs appareils électroniques (smartphones, tablettes, etc.). Le packaging’ du système peut également tre personnalisé et adapté selon vos désirs et besoins spécifiques. Le chargeur est composé d’unités de charge innovantes avec des batteries à longue durée de vie, adaptées à une utilisation optimisée et ergonomique.

Bookvideo Avenue Louise 189 1050 Bruxelles sales@bookvideobelgium.com

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REPORTAGE POOLCOVER

ERIC VAN HAMME

Maatwerk en persoonlijke begeleiding Du sur mesure et un accompagnement personnalisé

Pool Cover is een klein bedrijf op menselijke schaal in volle uitbreiding, met eigen studiebureaus en een projectaanpak op maat van de klant en zijn verwachtingen. Pool Cover werd in 1990 opgericht door Michel Lange en is sinds zijn ontstaan gespecialiseerd in een innovatief concept: telescopische overdekkingen. Pool Cover est une petite entreprise à taille humaine et en pleine expansion, avec ses propres bureaux d’étude et une approche de projet à la mesure du client et des attentes de celui-ci. Fondé en 1990 par Michel Lange, Pool Cover se spécialise depuis son origine dans un concept innovateur : les recouvrements télescopiques.

Overdekkingen zonder rails op de grond, een elegant systeem, met zuivere lijnen en vormen. Een concept gebaseerd op het principe dat elk project uniek is en een ‘à la carte’ aanpak vereist. Horeca Magazine sprak met Marc Body, eigenaar en manager van La Romance, een horecagelegenheid die een restaurant, een brasserie en een snackbar onder één dak verenigt.

EEN VERANDA INSTALLEREN, EEN BESLISSING DIE AL JE AANDACHT VERDIENT

Marc Body: “De logica ligt voor de hand, want we vergroten de exploiteerbare ruimte, doen investeringen die moeten opbrengen, profiteren van overuren die vrijgesteld zijn van belastingen, werken legaal. Maar om tot een positief resultaat te komen, moet de vergrote ruimte winstgevend zijn. Een veranda was dus de ideale oplossing. Toch kostte het me twee jaar denk-, reken- en zoekwerk voordat ik tot de conclusie kwam om deze veranda te laten bouwen. La Romance had al drie terrassen, maar daar voltijds van kunnen profiteren is vrij uitzonderlijk, het weer is onzeker, maar het personeel is er en de niet-terugverdiende kosten zijn er ook. Anderzijds willen de klanten steeds meer genieten van de buitenlucht en wordt de band tussen natuur en interieur steeds belangrijker. Alle elementen zijn verenigd om de bouw van een veranda te overwegen: contact met de natuur en de omgeving, de bruikbare ruimte het hele jaar door benutten, ongeacht het weer, het tijdbeheer van de medewerkers, de toename van het bezoek aan het etablissement, de winstgevendheid van het etablissement. Dankzij de verschillende veranda’s werk ik nu voor 100%. La Romance kan op elk moment werken en dienen.

OP MAAT VAN DE VERWACHTINGEN EN BEHOEFTEN VAN ZIJN KLANTEN

www.poolcover.net

We hebben werven over het hele land bezocht, vergelijkingen gemaakt om uiteindelijk tot Pool Cover te komen: een volledig Belgisch product,

Des recouvrements sans rails au sol, une élégance du système, une pureté des lignes et des formes. Un concept basé sur le principe qui veut que chaque projet est unique et nécessite une approche ‘à la carte’. Horeca Magazine en a parlé avec Marc Body, propriétaire et manager de La Romance, un établissement horeca qui regroupe un restaurant, une brasserie et un snack sous le même toit.

INSTALLER UNE VÉRANDA, UNE DÉCISION QUI MÉRITE TOUTE VOTRE ATTENTION

Marc Body : « La logique est évidente car automatiquement on agrandit la surface exploitable, on fait des investissements qui doivent rapporter, on profite des heures supplémentaires exonérées d’impôts, on travaille légalement. Mais pour arriver à un résultat bénéfique, la surface agrandie doit être rentable. Une véranda était donc la solution toute trouvée. N’empêche que cela m’a pris deux ans de ré exions et de calculs et de recherches avant d’arriver à la bonne conclusion : faire construire cette véranda. La Romance disposait déjà de trois terrasses, mais en profiter à temps plein est assez exceptionnel, le temps est incertain mais le personnel est là et les frais non récupérés sont là également. D’autre part, les clients veulent de plus en plus profiter du plein air et le lien entre la nature et l’intérieur devient de plus en plus important. Tous les éléments sont réunis pour arriver à envisager la construction d’une véranda : contact avec la nature et l’environnement, exploiter la surface utilisable tout au long de l’année quel que soit le climat, gestion du temps des collaborateurs, augmentation de la fréquentation de l’établissement, rentabilité de l’établissement. Grâce aux différentes vérandas, je travaille à présent à 100%. La Romance peut travailler et servir à tout moment.

A LA MESURE DES ATTENTES ET DES BESOINS DE SES CLIENTS

Nous avons visité des chantiers dans tout le pays, fait des comparaisons pour arriver en

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een onberispelijke kwaliteit op alle niveaus vanaf het eerste contact, een eigen studiebureau, een hoogwaardige technologie, een perfecte montage, een onberispelijke service. En voor mij is het grootste voordeel dat ze op maat van de klant werken, want hun studiebureau realiseert het project op basis van de beschikbare ruimte en volgens de criteria van de klant. Dankzij hun telescopische systeem kan ons terras worden gesloten of geopend voor optimaal comfort voor de klanten. Het systeem blijft niet hangen, in vijftien seconden is het terras gesloten of open, het terras is stabiel en je voelt je er veilig. Een ander argument is ongetwijfeld het feit dat de veranda de zichtbaarheid van het etablissement vergroot, nieuwe klanten aantrekt en bijdraagt aan de reputatie van het etablissement. Bij Pool Cover werken ze voornamelijk met glas, niet met plexi dat beweegt of addert bij winderig weer, of dat de regen binnenlaat. Een product dat beantwoordt aan de kwaliteit waar wij ook naar streven voor onze klanten. En ‘s avonds zorgt een aangepaste verlichting voor een gezellige sfeer en trekt de aandacht, om nog maar te zwijgen van het geïntegreerde verwarmingssysteem dat een groot deel van het jaar voor veel comfort zorgt. Zonder de veranda weigerden we soms 150 tot 200 mensen per dag. Onze verschillende veranda’s maken het ook mogelijk delen te privatiseren, bijvoorbeeld voor groepen van een dertigtal mensen.”

BELOFTEN INGELOST

“Het begrip ‘service’ is geen hol woord bij Pool Cover, het is een zekere waarde: aan het eind van het jaar zal ons systeem drie jaar oud zijn en Pool Cover begeleidt ons nog steeds: ze gaan nu borstels installeren om eventuele infiltratie van water te voorkomen, en dubbele beglazing. e doen er echt alles aan om hun product in perfecte staat te houden en tot in de kleinste details te onderhouden. Ze komen hun verbintenis na, lossen hun beloften in. Het was een zware investering, maar je moet nadenken en als ik opnieuw moest beginnen, zei ik meteen ja en met Pool Cover, zonder de minste aarzeling. De veranda heeft ons etablissement meer zichtbaarheid gegeven, want dankzij de veranda ‘zie’ je ons etablissement, het interieur, de sfeer. De drie voordelen kunnen als volgt wordt samengevat: vergroot de zichtbaarheid en de reputatie van de zaak en geeft karakter aan het etablissement. Het is in zeker zin de kers op de taart. Aan mijn collega’s in de sector zou ik zeggen om de bouw van een veranda niet voor het plezier of het concept te overwegen, maar om de klantenkring, de aanwezigheidsgraad en het bedrag van de rekening uit te breiden en te vergroten, en om het beheer van de personeelstijd te verbeteren. Kortom, om de winstgevendheid te vergroten. En met Pool Cover kun je daar zeker van zijn en gerust in zijn.

DE FILOSOFIE VAN POOL COVER

Bij wijze van conclusie laten we het woord aan Michel Lange die de niche van Pool Cover als volgt samenvat nze filosofie is heel eenvoudig uitblinken in alles wat we doen en deze uitmuntendheid in dienst stellen van unieke projecten die afgestemd zijn op onze klanten en hun behoeften. We helpen hen vanaf de eerste stap, bij de voorstudies, de concepten, de bouw, de montage en op elk ander moment van het bestaan van de veranda.

finalité à Pool Cover un produit entièrement belge, une qualité irréprochable à tous les niveaux dès le premier contact, un propre bureau d’étude, une technologie de haute performance, un montage parfait, un service impeccable. Et pour moi, le plus grand atout, ils travaillent à la mesure du client car leur bureau d’étude réalise le pro et en fonction de l’espace disponible et en fonction des critères du client. Grâce à leur système télescopique, notre terrasse se ferme ou s’ouvre pour le plus grand confort des clients. Le système ne calle pas, en quinze secondes la terrasse se ferme et s’ouvre, la terrasse est stable et on s’y sent en sécurité. n autre argument est incontestablement le fait que la véranda contribue à la visibilité de l’établissement, attire de nouveaux clients et participe à l’enseigne de l’établissement. Chez Pool Cover, ils travaillent essentiellement avec du verre, pas de plexi qui bouge ou otte dans l’air par temps de vent, ou laisse entrer la pluie. n produit en ligne avec la qualité que nous recherchons également pour nos clients. Et le soir, un éclairage adapté crée une ambiance feutrée et attire l’attention, sans parler du système de chauffage intégré qui procure un grand confort pendant une bonne partie de l’année. ans véranda, on refusait parfois entre à personnes par our. os différentes vérandas permettent également de privatiser certaines parties, par exemple, pour des groupes d’une trentaine de personnes.

PROMESSES TENUES

La notion de service n’est pas un vain mot chez Pool Cover, c’est une valeur s re A la fin de l’année notre système aura trois ans et Pool Cover nous accompagne encore et tou ours ils vont à présent installer des brosses pour éviter d’éventuelles infiltrations d’eau, un double vitrage. ls font vraiment tout pour avoir et maintenir leur produit en parfait état et dans le moindre détail et respectent leur engagement, respectent leurs promesses sur toute la ligne. C’était un investissement lourd à amortir, mais il faut ré échir et si c’était à refaire, e dirai oui et avec Pool Cover sans la moindre hésitation. La véranda a rendu notre établissement plus visible car grâce à la véranda on voit’ notre établissement, on voit l’intérieur, l’ambiance. os trois offres se résument comme suit augmentation de la visibilité et de la notoriété de l’enseigne, et elle donne du cachet à l’établissement. C’est en quelque sorte la cerise sur le gâteau. A mes collègues dans le secteur e dirais de ne pas envisager la construction d’une véranda pour le plaisir ou le concept mais pour agrandir et augmenter la clientèle, le taux de fréquentation et le montant de l’addition, et pour améliorer la gestion du temps du personnel. Donc, en bref, pour augmenter la rentabilité. Et avec Pool Cover, cela se fait en toute sécurité et tranquillité d’esprit.

LA PHILOSOPHIE DE POOL COVER

En guise de conclusion laissons la parole à Michel Lange qui résume le créneau de Pool Cover de la fa on suivante otre philosophie est très simple, tre excellent dans tout ce que nous réalisons et mettre cette excellence au service de pro ets uniques en phase avec nos clients et leurs besoins. ous les assistons dans la première démarche, les pré-études, les concepts, les constructions, le montage et à tout autre moment de l’existence de la véranda.

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REPORTAGE ROMBOUTS

STEFAAN VAN LAERE

Simon Luxque : Belgian Junior Coffee Ambassador 2019 HELE DAG PROEVEN

De wedstrijd Belgian Junior Coffee Ambassador was dit jaar aan de feestelijke tiende editie toe. Gastheer Rombouts Coffee had als prestigieus decor het Château du Lac in Genval uitgekozen waar in totaal 18 laatstejaarsstudenten van de diverse hotelscholen naar deze prestigieuze titel dongen. Winnaar werd Simon Luxque van hotelschool EHP Ath die zich een jaar lang Belgian Junior Coffee Ambassador mag noemen. Le concours Belgian Junior Coffee Ambassador méritait bien une dixième édition festive. L’hôte, Rombouts Coffee, avait choisi le prestigieux décor du Château du Lac à Genval, où 18 étudiants de dernière année des écoles hôtelières allaient se disputer le titre tant convoité. Le gagnant, Simon Luxque de l’école hôtelière EHP Ath, peut à présent se targuer du titre de Belgian Junior Coffee Ambassador pendant un an.

www.rombouts.com

Voor de deelnemers werd het een drukke dag die al om 9 uur ’s morgens begon. De jonge koffieliefhebbers, geselecteerd door de deelnemende hotelscholen, kregen gedurende een hele dag verschillende proeven voorgeschoteld zoals espresso, cappuccino en slow coffee bereiden volgens de regels van de kunst, alsook cup tasting. Met deze wedstrijd wil Rombouts Coffee het belang van een degelijke baristaopleiding onderstrepen. avier ombouts, CE ombouts Coffee Als Belgisch koffiebedrijf zijn we natuurlijk blij dat koffiebars alsmaar populairder worden in ons land, waardoor ook de vraag naar barista-opleidingen groeit. We trachten jong talent maar ook scholen met dit initiatief te stimuleren om zich te verdiepen in het baristavak. eze editie is voor ons speciaal, want de wedstrijd Belgian Junior Coffee Ambassador was in 2019 aan de tiende uitgave toe.”

REIS NAAR BRAZILIË

Een professionele jury met nationale kampioenen in hun koffiespecialiteit duidde imon uxque aan als BJCA-winnaar 2019. Hij wint een reis naar Brazilië, h t koffieland bij uitstek. e felbegeerde reischeque werd overhandigd door eigenaars van plantage Fazendu utra, waarmee Rombouts Coffee een nauwe samenwerking heeft, en avier ombouts.

18 DEELNEMERS

imon is laatstejaarsstudent aan EHP Ath. Andere deelnemende hotelscholen en studenten waren ima Aarschot ( una ans), Piva Antwerpen ( ien Van erckhoven), permalie Brugge ( oewi chils), er roene Poorte Brugge ( oa Proost), C V Brussel ( gor Boulgakov), Cardinal Mercier Eigenbrakel ( acha e eyer), otre ame Fleurus (Maxime Vleubled), Hotelschool Hasselt (Claudine eijdener), Hotelschool Herk- e- tad ( acha erwael), pijker Hoogstraten ( ik Auwerkerk), er uinen oksijde (Bieke irjacobs), H ortrijk (Charles Vandewal), Hors Ch teau uik (Pierre Matthieu), EHP amen ( il Verstichel), acr C ur ijvel (Brian Baillet), Hotelschool pa ( icolas Bamps) en Hotelschool urnhout ( aimy Bertels).

UNE JOURNÉE ENTIÈRE D’ÉPREUVES

Dure journée pour les participants qui dès 9 heures du matin commencèrent à s’activer. Les jeunes baristas en herbe, sélectionnés par les écoles hôtelières participantes, ont dû présenter différentes épreuves tout au long de la journée, parmi lesquelles la préparation d’un espresso, d’un cappuccino et d’un slow coffee selon les règles de l’art. S’ajoutait à cela, une épreuve de cup tasting. Par ce concours, Rombouts Coffee entend souligner l’importance d’une bonne formation de barista. Xavier Rombouts, CEO de Rombouts Coffee : « En tant qu’entreprise belge de café, nous sommes bien entendu ravis de constater que les coffeebars sont de plus en plus en vogue dans notre pays et que dès lors la demande de formation de barista augmente. Par cette initiative, nous essayons d’encourager les jeunes talents mais aussi les écoles à se plonger dans la profession de barista. Cette année revêt pour nous un caractère particulier, parce qu’en 2019, le concours Belgian Junior Coffee Ambassador en était à sa dixième édition.

UN BILLET POUR LE BRÉSIL

Un jury professionnel composé de champions nationaux, chacun dans leur spécialité en matière de café, a désigné Simon Luxque en tant que vainqueur du BJCA 2019. Il remporte un voyage au Brésil, le pays du café par excellence. Le chèque-voyage tant convoité lui a été remis par les propriétaires de la plantation Fazendu Dutra, avec lesquels Rombouts Coffee collabore étroitement, et Xavier Rombouts.

18 PARTICIPANTS

Simon est étudiant en dernière année à l’EHP de Ath. Les autres écoles hôtelières participantes étaient : Sima Aarschot (Luna Jans), Piva Anvers (Lien Van Kerckhoven), Spermalie Bruges (Loewi Schils), Ter Groene Poorte Bruges (Noa Proost), COOVI Bruxelles (Igor Boulgakov), Cardinal Mercier Braine-l’Alleud (Sacha De Neyer), Notre Dame Fleurus (Maxime Vleubled), Ecole Hôtelière d’Hasselt (Claudine Keijdener), Ecole Hôtelière Herk-De-Stad (Sacha Derwael), Spijker Hoogstraten (Rik Auwerkerk), Ter Duinen Coxyde (Bieke Sirjacobs), RHIZO Courtrai (Charles Vandewal), Hors Château Liège (Pierre

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Bieke Sirjacobs van hotelschool Ter Duinen kreeg een speciale prijs. Haar creatie werd door de jury fel gesmaakt en zelfs als ‘top’ omschreven, maar ze kwam niet voor de hoofdprijs in aanmerking. Bieke had namelijk een handmolen gebruikt die niet van de organisatie was, en dat mag niet volgens het reglement. De jury hield er aan haar te troosten met een extra prijs en het compliment dat ze een schitterende voorstelling had gegeven.

STERRENDINER MET TOETS VAN KOFFIE

De wedstrijd werd feestelijk afgesloten met een diner verzorgd door chefs van Château du Lac in samenwerking met sterrenchefs van Butchers Son, Wine In The City, L’Impératif Château D’Arondeau en Fox De Panne, en met Sigoji, chocolatier van het jaar volgens Gault&Milau. In elk gerecht zat een toets van koffie verwerkt. e koffiebar werd verzorgd door Arthur en Victor, winnaars van de vorige BJCA-wedstrijden. Opmerkelijk was ook de aanwezigheid van Hugo Rombouts, vader van de huidige CE avier, die het belang van goede koffie beklemtoonde Bij ombouts beschouwen we elke koffieboon als een diamant , vatte hij zijn passie voor koffie samen.

Matthieu), EHPN Namur (Nil Verstichel), Sacré Cœur Nivelles (Brian Baillet), Ecole Hôtelière de Spa (Nicolas Bamps) et Ecole Hôtelière de Turnhout (Jaimy Bertels). Bieke Sirjacobs de l’école hôtelière Ter Duinen se vit remettre un prix spécial. Sa création avait été grandement appréciée par le jury et même qualifiée d’’extraordinaire’, mais elle n’a pu entrer en considération pour le premier prix. Bieke avait notamment utilisé un moulin manuel qui ne faisait pas partie de l’organisation, et cela n’est pas autorisé par le règlement. Le jury a tenu à la consoler en lui remettant un prix supplémentaire et en la félicitant pour sa brillante performance.

UN DINER ÉTOILÉ AVEC UNE TOUCHE DE CAFÉ

Le concours s’est clôturé de façon festive par un diner concocté par les chefs du Château du Lac en collaboration avec les chefs étoilés du Butchers Son, du Wine In The City, de L’Impératif Château D’Arondeau et du Fox à La Panne, ainsi que Sigoji, chocolatier de l’année selon Gault&Millau. Chaque plat était rehaussé d’une subtile touche de café. Le coffeebar fut dirigé de main de maître par Arthur et Victor, tous deux vainqueurs des précédents concours BJCA. Remarquable fut la présence de Hugo Rombouts, père de l’actuel CEO Xavier. Il a souligné l’importance du bon café: « Chez Rombouts, nous considérons chaque grain de café comme un diamant », résumant ainsi sa passion pour le café.

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WIJN / VIN BORDEAUX

HENRI WYNANTS

Wedstrijd voor Junior Sommeliers Concours pour Jeunes Sommeliers

De appellaties Bordeaux en Bordeaux Supérieur voeren samen hun communicatiecampagne onder de naam ‘Planète Bordeaux’. Jaarlijks organiseren zij een interscholenwedstrijd voor jonge sommeliers. Het gaat dan over leerlingen van het 7de specialisatiejaar wijnkennis aan de hotelscholen. Deze wedstrijd ging ook in andere landen, zoals China en de V.S. door. Les appellations Bordeaux et Bordeaux Supérieur mènent ensemble leur campagne de communication sous le nom de ‘Planète Bordeaux’. Chaque année, ils organisent un concours interscolaire pour les jeunes sommeliers, à savoir des élèves de la 7ème année de spécialisation en connaissance du vin de diverses écoles hôtelières. Ce concours s’est également déjà déroulé dans d’autres pays comme la Chine et les E.U.

8 hotelscholen namen deel. In een eerste fase werd een selectiewedstrijd gehouden in de hotelscholen zelf om per school een team van twee samen te stellen. Van iedere deelnemende school kon dan een team naar de finale in het ofitel Brussels ouise hotel. e acht scholen waren: PIVA in Antwerpen, VTI Spijker in Hoogstraten, er roene Poorte in Brugge, er uinen in oksijde, EHP in amen, lon aint- acques in amen, EH in Charleroi, PE in Ath.

8 écoles hôtelières ont participé. Dans une première phase, un concours de sélection avait été organisé dans les écoles h telières afin de constituer une équipe de deux élèves par école. Dans chacune des écoles participantes, une équipe pourrait ensuite se rendre à la finale à l’h tel ofitel Brussels Louise. Les huit écoles étaient: PIVA à Anvers, VTI Spijker à Hoogstraten, Ter Groene Poorte à Bruges, Ter Duinen à Coxyde, EHPN à Namur, Ilon Saint Jacques à Namur, EHT à Charleroi, IPES à Ath.

e kandidaten dienden in de finale onder andere een videofilm en een argumentatiiedossier voor te bereiden, een schriftelijke test af te leggen, te beantwoorden op meerdere vragen van de jury en in een blinde degustatie van meerdere witte wijnen de wijn aan te duiden welke g n Bordeaux was.

Lors de la finale, les candidats devaient préparer un film vidéo et un dossier d’argumentation, passer une épreuve écrite, répondre à plusieurs questions du jury et, à l’occasion d’une dégustation à l’aveugle de plusieurs vins blancs, indiquer quel vin n’était pas un Bordeaux.

DE LAUREATEN:

LES LAURÉATS :

1. EHP NAMUR • andidaat- ommeliers Margaux VA V E en Hadrien E A • Begeleidende leerkracht ophie VA - E-P E 2. IPES ATH • andidaat- ommeliers William E en orman E E C • Begeleidende leerkracht t phane W CQ A 3. VTI SPIJKER • andidaat- ommeliers Cato VA H F en ik WE E • Begeleidende leerkracht Filip EV A

1. EHP NAMUR • Candidats-Sommeliers : Margaux VAN VOOREN et Hadrien LEO ARDO • Enseignant superviseur : Sophie VAN-DE-PUTTE 2. IPES ATH • Candidats- ommeliers William L TE et orman LE DEOD C • Enseignant superviseur : Stéphane WICQUART 3. VTI SPIJKER • Candidats-Sommeliers : Cato VAN HOOF et Rik OUWERKERK • Enseignant superviseur : Filip EVRARD

Het team van de EHP amur krijgt als prijs onder andere een reis naar Bordeaux en een compleet pakket Bordeauxwijnen. ok voor de andere finalisten waren er wijnpakketten.

L’équipe EHP amur a re u comme prix un voyage à Bordeaux et un ensemble complet de vins de Bordeaux. Des colis de vins étaient également prévus pour les autres finalistes. LALA BELYAEVSKAYA PHOTOGRAPHY

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JURIDISCH / JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

Wat met brieven van de vorige huurder ? Que faire du courrier du précédent locataire ?

Wie heeft het nog niet meegemaakt ? Of je nu een woning of handelspand huurt of koopt, het gebeurt heel vaak dat je toch nog brieven, zelfs aangetekende brieven, aangeboden krijgt geadresseerd aan de vorige bewoner. Wat moet je hiermee ?

Cela nous est déjà tous arrivé. Que vous achetiez ou louiez un immeuble commercial ou une habitation, il arrive souvent que des lettres, et même des lettres recommandées vous soient envoyées, qui étaient en fait adressées à l’occupant précédent. Que devez-vous en faire ?

Eerste belangrijke vraag : is de vorige bewoner op dit adres nog gedomicilieerd of heeft het vorige bedrijf nog steeds haar maatschappelijke zetel op dit adres ? Als je vaststelt dat er veel aangetekende brieven of aanmaningen aan je nieuw adres worden verstuurd op naam van de vorige eigenaar of huurder kan je maar beter opletten. Je riskeert immers dat er vroeg of laat een deurwaarder langs komt die dan, zelfs bij je afwezigheid, met bijstand van de lokale politie toegang kan nemen tot je woonst of handelszaak en daar de inboedel begint op te schrijven om alzo beslag te leggen. Het maakt voor die deurwaarder niet uit wie eigenaar is. Als de schuldenaar op dat adres gedomicilieerd staat of daar zijn maatschappelijke zetel heeft wordt alles wat zich in dat pand bevindt geacht zijn eigendom te zijn. Je hebt hiertegen uiteraard wel een verhaalsmogelijkheid maar die is meestal redelijk kostelijk en dit loopt niet altijd in jouw voordeel af. Je moet dan immers je eigen spullen gaan revindiceren bij de beslagrechter en zal in die procedure al van in het begin heel nauwkeurig de bewijsstukken moeten opsommen die aantonen dat de in beslag genomen goederen jouw eigendom zijn. Niet iedereen bewaart natuurlijk van alles wat hij aankocht en in zijn huishouden of handel gebruikt na enkele jaren nog de aankoopfacturen. En dan is er natuurlijk een probleem!

Première question importante : l’ancien occupant est-il toujours domicilié à cette adresse ou la société précédente a-t-elle toujours son siège social à cette adresse ? Si vous constatez que de nombreuses lettres recommandées ou des mises en demeure sont envoyées à votre nouvelle adresse au nom du propriétaire ou locataire précédent, mieux vaut être prudent. Vous courez le risque, dans ce cas, de voir tôt ou tard débarquer un huissier de justice qui, même en votre absence, pourra accéder à votre domicile ou votre immeuble commercial avec l’aide de la police locale et commence à y inscrire le mobilier qui s’y trouve afin de le saisir. Peu importe pour cet huissier à qui appartiennent ces biens. Si l’endetté y est toujours domicilié ou y a son siège social, tout ce qui se trouve dans ce bâtiment est réputé être sa propriété. Bien sûr, vous pouvez avoir recours à une possibilité de réparation, mais celle-ci coûte généralement assez cher et ne se termine pas toujours en votre faveur. Il conviendra alors pour vous de déclarer vos propres biens auprès du juge des saisies et d’apporter très précisément dans cette procédure, les pièces ustificatives prouvant que ces biens saisis sont bel et bien votre propriété. Mais tout le monde ne conserve pas les factures d’achat de ce qu’il a acquis et utilisé pendant des années dans son ménage ou sa société. Et ceci constitue bien sûr un problème !

Je kan dus maar best als je verhuist op de dienst bevolking van je gemeente vragen of de vorige bewoner op jouw nieuw adres al dan niet nog gedomicilieerd is. Als dat niet is kan je op beide oren slapen. Is dat wel het geval dan vraag je aan de gemeentebediende dat de procedure om de vorige bewoners ambtshalve te schrapen wordt opgestart. De politie kan je hier ook best van verwittigen want meestal moet toch een wijkagent eens komen kijken of de personen in kwestie er effectief niet meer wonen. Let op, die procedure sleept gauw een tweetal maanden aan.

Mieux vaut donc, lorsque vous déménagez, vous rendre au service de la population de votre commune pour savoir si le précédent occupant est ou non toujours domicilié à votre nouvelle adresse. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez dormir sur vos deux oreilles. Si tel est le cas, vous demanderez au fonctionnaire de la commune d’entamer une procédure afin de rayer ex officio les anciens résidents. Mieux vaut également avertir la police parce que généralement un agent de quartier vous rendra visite afin de s’assurer que les personnes en question n’y habitent effectivement plus. Notez que cette procédure peut facilement prendre deux mois.

Uiteraard kan je best in tussentijd de deurwaarders en andere instanties die brieven sturen op naam van de vorige bewoner er van op de hoogte brengen dat die persoon er niet meer woont en dat je de ambtshalve schrapping hebt aangevraagd. Als je bedrijf of handel op een nieuw adres staat dien je ook best vooraf te controleren bij de Kruis-

Entre-temps, il est bien sûr préférable d’informer les huissiers de justice et les autres organisations qui envoient des lettres au nom de l’ancien occupant que cette personne n’habite plus à cette adresse et que vous avez demandé qu’elle en soit rayée. Si vous déménagez votre entreprise

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puntbank van Ondernemingen of de vorige uitbater nog steeds met zijn maatschappelijke zetel op datzelfde adres geregistreerd staat. De inschrijving bij de KBO is voor een deurwaarder immers voldoende om ook op dat adres beslag te komen leggen voor schulden van de vorige uitbater. Als die maatschappelijke zetel er nog staat kan je dus best via de KBO, dienst Schrappingen, trachten de zetel daar te laten schrappen. Je dient dan naam, adres en ondernemingsnummer van het bedrijf dat er gevestigd was door te geven. Dat wordt evenwel ook een spelletje van lange duur. Men dient de zaakvoerder van dat bedrijf aan te schrijven, die heeft dan één maand om te reageren. Gebeurt dat niet dan moet de economische inspectie langs komen om zich ter plaatse van de toestand te vergewissen. Houd er bovendien rekening mee dat die dienst Schrappingen erg overbelast is en dus weet je dat je de eerste tijd van die vervelende situatie niet verlost bent. Hoe dan ook dien je in afwachting ook best de deurwaarders en instanties die aan de vorige uitbater aanmaningen versturen van de nieuwe situatie op de hoogte te brengen. Misschien kan je ook best contact nemen met de lokale politie. De wijkagent die ter plaatse vaststelt dat het bedrijf in kwestie er feitelijk niet meer gevestigd is zal een verslag opstellen waar je best een kopie van vraagt. Die kan je dan in geval er een deurwaarder langs komt al vast tonen. De wijkagent maakt zelf dat verslag ook over aan de KBO die dan zelf de schrappingsprocedure start zonder dat er nog een agent van de economische inspectie moet langskomen. Daar win je alvast kostbare tijd mee.

ou votre commerce, mieux vaut aussi vérifier au préalable auprès de la Banque Carrefour des Entreprises si le siège social de l’exploitant précédent est tou ours enregistré à la m me adresse. L’inscription à la BCE suffit d’ailleurs pour qu’un huissier de ustice vienne faire une saisie à cette adresse afin d’apurer les dettes de l’ancien exploitant. i le siège social est tou ours inscrit à cette adresse, il sera donc préférable d’essayer de le supprimer par le biais du ervice des uppressions de la BCE. Vous devrez alors transmettre les nom, adresse et numéro d’entreprise de la société qui y était établie. achez toutefois que là aussi vous devrez vous armer de patience. l conviendra également d’informer le gérant de cette entreprise qui disposera ensuite d’un mois pour réagir. ’il ne réagit pas endéans cette période, l’inspection économique se déplacera pour se rendre compte sur place de la situation. Tenez en outre compte du fait que le ervice des uppressions est surchargé et que vous ne serez donc pas libéré de cette situation embarrassante très rapidement. Quoi qu’il en soit, informez également les huissiers et les instances qui envoient des mises en demeure au précédent exploitant, de la nouvelle situation et prenez contact avec la police locale. L’agent de quartier qui constate sur place que la société en question n’y est en effet plus établie, rédigera un rapport dont vous demanderez une copie. Vous pourrez dé à la montrer au cas o un huissier vous rend visite. L’agent de quartier transmettra également lui-m me ce rapport à la BCE qui entamera la procédure de suppression sans qu’un agent de l’inspection économique ne doive se déplacer. Cela vous fera dé à et en tout cas gagner un temps précieux.

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COLUMN / CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

Rekenkunde Question de calcul Vrienden maakten mij attent op een restaurant in Lommel dat goede recensies krijgt op het internet, en dus togen wij op een zondagmiddag daarheen. Prachtig gebouw in een mooi kader, warm stijlvol interieur en een veelbelovende kaart. Het suggestiemenu sprak ons wel aan, dus gingen we daarvoor. En, iets wat we zelden doen, we opteerden ook voor het wijnarrangement. Het dienstertje, piepjong en duidelijk nog niet erg ervaren, serveerde de wijnen in meer dan royale hoeveelheden. Het aperitief, de eerste en tweede witte wijn, de glazen werden met vlotte pols bijna boordevol geschonken. In zoverre dat ik mij, nog voor de hoofdschotel er aan kwam realiseerde, dat ik, indien ik nog verder in het wijnlandschap zou rondwaren, best niet meer met de wagen zou rijden. Ik meldde dus aan het dienstertje dat ik met spijt in het hart van verdere wijngeneugten afzag, maar dat mijn begeleiding met graagte de wijnexpeditie verder zou zetten. Zelf beperkte ik mij vanaf dan tot water. De gerechten, wijnen, het kader, de lieve bediening, het was allemaal best in orde, en ik vroeg de rekening. Die overigens ook nog best meeviel. Toch was er iets dat mij intrigeerde: mijn drie glazen wijn werden per glas aangerekend, en kostten meer dan het volledige wijnarrangement van vijf wijnen. Slechts een paar euro, maar ik vond het gek. Ik sprak er de uitbater over aan. “Dat is toch logisch”, vond hij. “U heeft geopteerd voor wijnen per glas”. Ik zei: “Neen, ik heb gevraagd om de twee laatste wijnen niet meer uit te schenken”. “Alle collega’s hier in de stad doen het zo”, vond hij. “Ofwel neem je het volledige wijnarrangement, ofwel neem je wijn per es of per glas”. Nu ja, uiteindelijk had ik lekker gegeten en gedronken, maar ik vond het toch eigenaardig. Had ik gewoon de laatste twee wijnen van het arrangement laten uitschenken, en ze onaangeroerd op tafel laten staan, zou ik minder betaald hebben… “De collega’s doen het ook zo”. Laat dat nu net het argument zijn dat ik te veel hoor. Te veel chefs bepalen hun prijzen in functie van de tarieven van de collega’s in de buurt. Maar elk huis is anders, de parameters zijn steeds verschillend. Met deze manier van prijszetting is het voor veel uitbaters al fout afgelopen…

Des amis avaient attiré mon attention sur le fait qu’un restaurant à Lommel recevait de bonnes critiques sur Internet. Nous y sommes donc allés un dimanche midi. Bel immeuble dans un cadre magnifique, intérieur élégant et chaleureux, et un menu prometteur. Le menu de suggestions nous plaisait, c’est donc celui que nous avons choisi de commander. Et, chose que nous faisons rarement, nous avons également opté pour l’accord des vins. La serveuse, très eune et visiblement peu expérimentée, servit les vins en quantités plus que généreuses. Pour l’apéritif, le premier et le second vin blanc, les verres furent remplis d’une vive inclinaison du poignet presque à ras bord. A tel point qu’avant m me que le plat principal n’arrive, e me rendis compte que si e m’aventurais plus loin dans le paysage viticole, e n’avais plus qu’à rentrer à pieds. ’ai donc signalé à la serveuse que ’arr tais ici ma découverte des plaisirs du vin et me limiterais à l’eau, mais que mes compagnons de table continueraient volontiers l’expédition. Les plats, les vins, le cadre, le service aimable, tout s’était passé dans le meilleur des mondes, e demandai donc l’addition qui, soit dit au passage, était moins salée que prévu. Pourtant, quelque chose m’intriguait mes trois verres de vin étaient facturés au verre et co taient plus cher que l’arrangement complet des cinq vins. Quelques euros seulement, mais cela me chiffonnait. e me suis donc adressé au patron à ce su et. Bien, c’est logique , me répondit-il. Vous avez opté pour les vins au verre . ’ai dit on, ’ai demandé de ne pas me servir les deux derniers vins . Tous les collègues ici en ville le font de cette fa on , rétorqua-t-il, oit vous prenez l’arrangement de vin complet, soit vous prenez le vin à la bouteille ou au verre. oit En fin de compte, ’avais bien mangé et bien bu, mais cela continuait à me turlupiner. i ’avais simplement accepté que la serveuse me serve les deux derniers vins, les laissant ensuite intacts sur la table, ’aurais payé moins ... Les collègues le font de cette fa on . Voici le genre d’argument que ’entends bien trop souvent. Trop de chefs déterminent leurs prix en fonction des tarifs des collègues du quartier. Mais chaque établissement est différent, les paramètres ne sont amais totalement les m mes. En appliquant cette politique de prix, de nombreux établissements ont dé à mal tourné ...

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NEWS & PRODUCTS

Dinner with the Queen Als het niet goed gaat met de bijen, is onze planeet in gevaar. Albert Einstein zei het al, en ook de culinaire wereld trekt nu aan de alarmbel. Lieven Lootens van de restaurants ’t Aards Paradijs in Merendree en Naturell in Gent en Gilles De Backer van evenementenbureau Utopia Events organiseren van 17 juni tot 14 juli ‘Dinner with the Queen’. Dit is geen stijf gebeuren met onze royals, maar wel een culinaire belevenis op de plukweide van Purfruit in Oeselgem, dat volledig draait rond de bloemetjes en de bijtjes. Dinner with the Queen is meer dan lekker eten alleen. In alle gerechtjes steekt een boodschap. “Dinner with the Queen is een ode aan mijn grootouders”, aldus organisator Gilles De Backer van Utopia Events. “Vroeger ging ik soms bessen plukken met mijn opa in de tuin en vanuit die herinnering ontstond het idee om een culinair concept uit te denken waarbij ook aandacht wordt besteed aan de natuur. Ik leerde chef Lieven Lootens kennen op Gent Smaakt en samen kwamen we op het idee om een diner te geven dat volledig geïnspireerd is op bloemen. Met de Beste Culinaire Bloemen Award van Gault&Millau op zijn naam was Lieven de geknipte persoon. Het doel achter dit evenement vind ik belangrijk: mensen op een leuke manier bewust maken van het belang van de bijen voor onze natuur. Zonder hen geen honing, maar ook geen paprika of mosterd meer. Maar liefst driekwart van onze groentegewassen ziet immers pas het levenslicht na bestuiving door bijen.”

Lorsque les abeilles vont mal, notre planète est en danger. Albert Einstein s’en était déjà inquiété en son temps et c’est à présent le monde culinaire qui tire la sonnette d’alarme. Lieven Lootens des restaurants ‘t Aards Paradijs à Merendree et Naturell à Gand, et Gilles De Backer du bureau événementiel Utopia Events, organisent ‘Dinner with the Queen’ du 17 juin au 14 juillet. Il ne s’agit pas d’un événement rigide chez nos royals, mais d’une expérience culinaire qui aura lieu dans le pré à cueillette de Purfruits à Oeselgem et qui s’articule entièrement autour de l’univers des eurs et des abeilles. Dinner with the Queen offre bien davantage qu’un bon repas. Chaque plat sera en effet porteur d’un message. « Dinner with the Queen est une ode à mes grands-parents » explique l’organisateur Gilles De Backer d’Utopia Events. « Lorsque j’étais petit, j’accompagnais parfois mon grand-père dans le jardin pour y cueillir des baies et de ce souvenir est née l’idée de concevoir un concept culinaire prenant également en compte la nature. J’ai rencontré le chef Lieven Lootens à l’occasion de Gent Smaakt et, ensemble, nous avons eu l’idée d’organiser un d ner inspiré des eurs. Avec l’Award des Meilleures Fleurs Culinaires de Gault&Millau à son actif, Lieven était la personne toute trouvée. L’objectif de cet événement est important. Il s’agit de sensibiliser les gens de manière ludique à l’importance des abeilles pour la nature qui nous entoure. Sans elles, pas de miel, mais pas non plus de poivrons ni de moutarde. Non moins des trois quarts de nos cultures légumières ne voient la lumière du jour qu’après la pollinisation par les abeilles. »

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NEWS & PRODUCTS

Duvel tripel Hop Cashmere Naast permanente Duvel Tripel Hop Citra brengt Duvel nu ook gelimiteerd Duvel Tripel Hop Cashmere op de markt. In 2007 lanceerden de Duvel brouwers de allereerste Duvel Tripel Hop. Sindsdien zijn ze steeds op zoek gegaan naar nieuwe hopsoorten om te matchen met de authentieke smaak van Duvel. Sinds 2017 is Duvel Tripel Hop Citra permanent te proeven, maar dat hield de Duvel brouwers niet tegen om dit jaar nog eens een gelimiteerd speciaalbier te maken. De brouwers slagen er opnieuw in om een verrassende smaakcombinatie neer te zetten met een exclusieve hopsoort: Cashmere. Het typische Duvel smaakpalet wordt verrijkt met toetsen van citrus, perzik, meloen en kokosnoot. De limited edition Duvel Tripel Hop Cashmere is beschikbaar vanaf 1 april bij de Belgische drankenhandel en Colruyt. Voor de kersverse Duvel Tripel Hop selecteerden de brouwers een nieuwe generatie hop. Eentje voor de kenners: ‘Cashmere’ is het gevolg van het kruisen van een vrouwelijke ‘Cascade’ hopplant met een mannelijke ‘Northern Brewer’ hopplant. Resultaat is een eenmalig brouwsel van 9,5% alcohol, met fruitige tonen van citrus, perzik, meloen en tropische kokosnoot. “Het was voor ons niet evident om Cashmere op de kop te tikken. Omdat het om een nieuwe hopsoort gaat, is er op dit moment slechts een beperkte voorraad beschikbaar. Gedurfd, vernieuwend en absoluut het wachten waard”, klinkt het bij de brouwmeester.

En plus de la Duvel Triple Houblon Citra que l’on trouve à présent tout au long de l’année, Duvel propose désormais également une Duvel Triple Houblon Cashmere en édition limitée. En 2007, les brasseurs de Duvel lançaient la toute première Duvel Triple Houblon. Depuis lors, ils n’ont eu de cesse de rechercher de nouvelles variétés de houblon pour matcher avec la saveur authentique de Duvel. Depuis 2017, la Duvel Triple Houblon Citra peut être dégustée tout au long de l’année, mais cela n’a pas empêché les brasseurs de Duvel de produire une autre bière spéciale en édition limitée cette année. Les brasseurs parviennent une fois de plus à créer une combinaison de saveurs surprenante grâce à une variété de houblon exclusive : Cashmere. L’édition est disponible à partir du 1er avril dans les centrales de boissons et chez Colruyt. Pour cette toute nouvelle Duvel Triple Houblon Cashmere, les brasseurs ont sélectionné une nouvelle génération de houblon. Pour les connaisseurs que cela intéresse : ‘Cashmere’ est le résultat d’un croisement entre une plante de houblon ‘Cascade’ femelle et une plante de houblon ‘Northern Brewer’ male. Il en résulte un breuvage unique titrant 9,5% d’alcool, aux notes fruitées d’agrumes, de pêche, de melon et de noix de coco tropicale. « Cela n’a pas été chose simple pour nous d’obtenir du Cashmere. S’agissant d’un nouveau type de houblon, seul un stock limité est actuellement disponible. Audacieux, innovateur et qui vaut vraiment la peine d’attendre », déclare le maître brasseur.

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NEWS & PRODUCTS

Quatra

Ambassadeur Oost-Vlaamse Gazellen Het economisch magazine Trends publiceert elk jaar de rangschikking van de snelst groeiende bedrijven van het land, de Trends Gazellen. Quatra werd uitgeroepen tot een van de Ambassadeurs van de Oost-Vlaamse Gazellen. Het Lokerse bedrijf is actief in de ophaling en de recyclage van gebruikte frituurvetten en oliën. Quatra heeft een 80-tal chauffeurs die bij meer dan 40.000 klanten in België, Frankrijk en Luxemburg gebruikte frituurvetten en oliën ophalen. “We zijn vooral actief in de professionele markt en die bestaat uit frituren, restaurants, cateraars, woon- en zorgcentra enzovoort”, vertelt commercieel directeur Pol Van Pollaert. “Daarnaast plaatsen we ook inzamelcontainers bij supermarkten in het hele land. In de OlioBox kunnen particulieren hun gebruikte frituurvetten en -oliën in gesloten verpakking achterlaten. Voor iedere via de OlioBox ingezamelde liter geven we een bijdrage aan de twee belangrijkste natuurorganisaties in ons land: Natuurpunt en Natagora.” Quatra streeft ernaar 100 procent van de opgehaalde producten te recycleren. Frituurolie is een basisgrondstof voor de productie van biodiesel, de frituurresten worden gebruikt voor het maken van biogas en de restafvalstromen zoals plastic worden gewassen en gerecycleerd. Omwille van duurzaamheid en efficiëntie besliste Quatra om niet alleen gebruikte frituurvetten en -oliën bij de klanten op te halen, maar om op hetzelfde moment ook verse te leveren, aangemaakt in de eigen fabriek in Lokeren. Eind 2020 opent Quatra een nieuwe fabriek in Lokeren, een investering van zowat 10 miljoen euro. Pol Van Pollaert: “We hebben bewust gekozen voor een uitweg naar Gent-Zeehaven. Door gebruik te maken van binnen- en zelfs zeevaart kunnen we heel wat vrachtwagens van de weg halen.”

Ambassadeur des Gazelles en Flandre Orientale Le magazine économique Trends publie chaque année le classement des entreprises à la croissance la plus rapide du pays, les Trends Gazelles. Quatra a été nommé l’un des ambassadeurs des Gazelles de Flandre orientale. La société originaire de Lokeren est active dans l’enlèvement et le recyclage des graisses et huiles de friture usagées. Quatra dispose de non moins de 80 chauffeurs qui débarrassent plus de 40.000 clients de leurs huiles et graisses de friture en Belgique, France et Luxembourg. « Nous sommes avant tout actifs sur le marché professionnel et celui-ci est constitué de friteries, restaurants, traiteurs, centres de soins et de résidence etc. », nous raconte Pol Van Pollaert, directeur commercial chez Quatra. « Par ailleurs, nous installons également des conteneurs de collecte dans les supermarchés à travers tout le pays. Dans les OlioBox, les particuliers peuvent déposer leur huiles et graisses de friture usagées sous emballage fermé. Pour chaque litre récolté par le biais de l’OlioBox, nous reversons une contribution aux deux organisations de défense de la nature les plus importantes du pays, à savoir Natuurpunt et Natagora. » Quatra s’efforce de recycler 100% des produits collectés. L’huile de friture est une matière première de base pour la production de biodiesel, les résidus de friture sont utilisés pour produire du biogaz et les ux de déchets résiduels tels que le plastique sont lavés et recyclés. Dans un souci de durabilité et d’efficacité, Quatra a décidé non seulement de collecter les huiles et graisses de friture usagées auprès des clients, mais également de fournir des huiles fraîches, produites simultanément dans sa propre usine de Lokeren. Fin 2020, Quatra ouvrira une nouvelle usine à Lokeren, pour un investissement d’environ 10 millions d’euros. Pol Van Pollaert : « Nous avons consciemment opté pour un transport à partir du port de Gand. En utilisant la navigation intérieure et même la navigation maritime, nous évitons à de nombreux camions de sillonner les routes. »

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NEWS & PRODUCTS

Lutosa Dip’n eat: een gekend gamma in de tapascultuur Of het nu onze Pom’Tapas, of op de Hashbrown geïnspireerde Chedar N et i i rr i e fi er a L t a i e c i t a a e e e e e ec te aar a e aa Krokant aan de buitenkant en smeuïg en smaakvol gekruid langs de binnenkant, deze hapjes zijn de perfecte snack met een dipsaus naar keuze. Daarnaast zijn ze ook perfect als bijgerecht. Voorgebakken. Geschikt voor de friteuse, oven en airfryer.

Une gamme connue dans le monde des tapas Qu’ils s’appellent Pom’Tapas, Nuggets au Cheddar inspirés des Ha r Mi i P C rr , e fi er e L t a t ar ait c ea e c e et e i ti e t ar e r t e pommes de terre. Croustillants à l’extérieur, subtilement assaisonnés et moelleux à l’intérieur, ces snacks sont parfaits accompagnés d’une sauce au choix. Mais ils peuvent également se servir en accompagnement. Préfrits. Pour friteuse, four ou airfryer.

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Nieuw bij/Nouveau chez VANDEMOORTELE Vandemoortele lanceert enkele nieuwe producten. De nieuwe Banana Cake van My Original® Cakes zal zonder twijfel uw klanten charmeren. Hij is heerlijk smeuïg, gedecoreerd met wit glazuur met bananensmaak en fijngehakte pistachenoten. e Banana Cake is bereid met enkel plantaardige ingrediënten en daardoor dus ook uitermate geschikt voor uw vegan-klanten. Na het succes van het witte houthakkersbrood, lanceert Vandemoortele nu ook de meergranen variant: houthakkersbrood FIT. Het houthakkersbrood FIT heeft de volle smaak en karakteristieke textuur die de rustieke broden van Banquet d’Or® typeert. e rijke mix van o.a. zonnebloempitten, pompoenpitten, sesamzaad, geel en bruin lijnzaad in het brood zorgt voor een knapperige en smakelijke toets bij elke hap. Breng een smile op het gezicht van uw klanten met de lentedonuts van My Originals® Doony’s. Verleid hen met deze 3 heerlijke donuts met échte Belgische chocolade en gevarieerde lentetekeningen. impelweg ontdooien, serveren en genieten maar, op elk moment van de dag.

Vandemoortele lance quelques nouveaux produits. Le nouveau Banana Cake de la gamme My Original® Cakes ne manquera pas de charmer vos clients. Délicieusement moelleux, décoré d’un glacé blanc à la saveur de banane et parsemé de pistaches hachées. Le Banana Cake est préparé à base d’ingrédients exclusivement végétaux et convient dès lors parfaitement à vos clients végétaliens. Suite au succès du pain de bucheron blanc, Vandemoortele lance à présent la variante multi-céréales : le pain de bucheron FIT. Ce pain de bucheron FIT a tout le goût et la texture caractéristiques des pains rustiques de Banquet d’Or®. Le riche mélange de graines de tournesol, de pépins de potiron, de graines sésame et de graines de lin jaunes et brunes du pain procure une touche croustillante et savoureuse à chaque bouchée. Faites naître un sourire sur le visage de vos clients avec les donuts de printemps de My Originals® Doony’s. Séduisez-les avec ces 3 savoureux donuts au vrai chocolat belge, décorés de motifs printaniers variés. Il suffit de décongeler, de servir et de profiter à tout moment de la ournée.

www.vandemoortele.com A vendre Magnifiques chambres et table d’hôtes, avec location de gîtes, tentes et quelques lieux de camping (facultatif). Bâtiments, dépendances, piscine et 6,5 hectares de jardin paysagé et forêt inclus. Le mobilier si désiré. Situé en Dordogne, à 35 minutes de l´aéroport de Bergerac. Possibilités de financement sur mesure. Des propres moyens sont nécessaires.

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De ijscoupe blijft één van onze favoriete desserts. Maak uw klanten gelukkig met roomijs van eerste kwaliteit en intense smaak. Het roomijs en de sorbets van La Laitière® garanderen u een strenge selectie van ingrediënten, gecombineerd met een uniek vakmanschap. Het ijs wordt vervaardigd zonder kunstmatige kleurstoffen of aroma’s en het gamma is geliefd om zijn pure smaak, regelmatige kwaliteit en smeuïge, makkelijk te bewerken textuur. Naast de « populaire » smaken zoals vanille en chocolade, biedt La Laitière® mooie nieuwigheden aan, inspelend op foodtrends. De smaak Youghurt Honing bijvoorbeeld, romig en licht tegelijk. Voeg er wat vers fruit aan toe of ga voor een smulvariant van de frozen yoghurt met een coulis, cookies enz…. Een vleugje nostalgie? Het gamma roomijs « Sélection Artisanale » staat voor de know-how van een ambachtelijke ijsmaker. ntdek traditionele streekgebonden recepten met ingrediënten die specifiek om hun herkomst geselecteerd werden. Enkele voorbeelden: ijs op Bulgaarse Wijze, Roze Praline, een sorbet Ananas Costa Rica of Mojito….. Het licht op groen voor mooie coupes, vervaardigd door uzelf of door de klant! Heel trendy inderdaad, zelf zijn ijscoupe samenstellen. Meringue, slagroom, hazelnoten, chocolade, coulis, fruit…. De toppings van Davigel zijn ideaal voor unieke DIY-coupes. Zin om ons aanbod te ontdekken? Contacteer ons Telesales-team met de referentie ‘IJS HORECA MAGA’ en vraag naar uw kit ‘3+1 gratis’! (03/897.93.40 of order@davigel.be)

La coupe de glace reste un de nos desserts préférés. Pour des convives heureux, proposez des crèmes glacées de première qualité et au goût intense. Les crèmes glacées et sorbets La Laitière® vous garantissent une sélection rigoureuse des ingrédients, associée à un savoir-faire unique. Fabriquée sans colorants ni ar mes artificiels, la gamme est réputée pour le go t pur, la qualité régulière et la texture onctueuse facile à travailler. Outre les parfums populaires » tels que la vanille et le chocolat, La Laitière® propose de belles nouveautés, surfant sur les tendances actuelles. Le parfum aourt Miel par exemple, onctueuse et légère à la fois. A outez-y quelques fruits frais ou partez pour un frozen yoghurt gourmand avec un coulis, des cookies etc . ne note de nostalgie La gamme de crèmes glacées élection Artisanale vous offre le savoir-faire d’un artisan glacier. Découvrez des recettes traditionnelles aux parfums régionaux, avec des ingrédients rigoureusement sélectionnés pour leurs origines. Quelques exemples la glace Fa on Bulgare, Praline Rose, le sorbet Ananas Costa Rica ou Fa on Mo ito .. Feu vert pour de belles coupes, réalisées par vos soins ou par le client lui-m me Très tendance en effet, personnaliser soi-m me sa composition. Meringue, chantilly, noisettes, chocolat, coulis, fruits . Les toppings Davigel sont idéals pour des mises en scène inédites. Envie de découvrir notre offre ? Appelez notre équipe télévente avec la référence ‘GLACES HORECA MAGA’ et demandez votre kit ‘3+1 gratuit’ ! (03/897.93.40 ou order@davigel.be)

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UITREIKING Food Equipment Quality CERTIFICAAT AAN POLYMAT TIJDENS DE BEURS HORECATEL, HET EERSTE FEQ certificaat IN WALLONIE Het installeren van een grootkeuken is een job die kennis en competentie vereist op topniveau. Er wordt heel wat geëist van de installateurs? Reeds in het voortraject bij het geven van advies, tijdens de verkoop en installatiefase en ook bij de dienst na verkoop moet er kwaliteit afgeleverd worden. Daarom werd het Food Equipment Quality certificaat (FEQ Certificaat) in het leven geroepen om enerzijds de bedrijven die hierin actief zijn via een audit hun aanbod te laten valoriseren. Anderzijds geeft het u als klant de zekerheid dat u werkt met een bedrijf dat kwaliteit in het vaandel draagt en dat in alle aspecten van het verkoopproces. Het eerste certificaat in Wallonië werd uitgereikt aan Polymat uit Grâce-Hollogne, een toonaangevend bedrijf uit de sector die al vele jaren actief is in sector. Sinds veertig jaar ondersteunt POLYMAT de oprichting van professionele keukens van project tot oplevering en dit voor scholen, ziekenhuizen, rusthuizen, hotels, restaurants, bedrijfskeukens, voedselver-

werkingsinstallaties. Tijdens de beurs HORECATEL werd aan Didier Ruffato CEO en oprichter van Polymat het eerste certificaat voor een Waals bedrijf uit Wallonië overhandigd door Bas Van Montfoort Head of Cluster Benelux bij Electrolux Professional en lid van het FEQ comité , het comité die in overleg beslist over de toekenning van het FEQ certificaat. Na maanden voorbereiding en een uitgebreide audit uitgevoerd door een auditbureau was het zover en is het FEQ certificaat voor Polymat een feit. Het eerste FEQ certificaat werd uitgereikt aan van Riel Grootkeukens uit Turnhout tijdens de Horeca Expo Beurs in november vorig jaar. Als aspirant zijn er nog 2 bedrijven die nu in de certificatie-procedure zitten. Eind dit jaar willen we zeker nog meer bedrijven een FEQ certificaat laten bekomen. Meer weten over het FEQ certificaat en wil je weten hoe je het kan aanvragen! Ga ga dan naar www.feq.be en doe nog vandaag je aanvraag of neem contact op met Alain Wayenberg (alain.wayenberg@agoria.be Tel. 0475/80 88 99) voor een vrijblijvend informatiegesprek bij u ter plaatse.

ATTRIBUTION du CERTIFICAT Food Equipment Quality A POLYMAT DURANT LE SALON HORECATEL, LE PREMIER certificat FEQ EN WALLONIE

maisons de repos, hôtels, restaurants, cuisines d’entreprise, installations agro-alimentaires. Lors du salon HORECATEL, Didier Ruffato, CEO et fondateur de Polymat, s’est vu remettre le premier certificat pour une entreprise wallonne par Bas Van Montfoort, Head of Cluster Benelux chez Electrolux Professional et membre du comité FEQ, le comité qui décide en consultation de l’attribution du certificat FEQ. Après des mois de préparation et un audit approfondi réalisé par un cabinet d’audit, le moment était venu et le certificat FEQ pour Polymat est à présent un fait. Le premier certificat FEQ a été attribué à van Riel Grootkeukens de Turnhout lors du salon Horeca Expo en novembre dernier. Deux entreprises participent actuellement, en tant que candidats, à la procédure de certification. À la fin de cette année, notre souhait est que davantage d’entreprises obtiennent un certificat FEQ. Vous souhaitez en savoir plus sur le certificat FEQ et vous voulez savoir comment en faire la demande ! Rendez-vous sur www.feq.be et faites votre demande dès aujourd’hui ou contactez Alain Wayenberg (mail alain.wayenberg@agoria.be Tel. 0475/80 88 99) pour un entretien d’information sans engagement chez vous.

L’installation de cuisines de collectivités est une profession qui exige des connaissances et des compétences au plus haut niveau. On attend beaucoup de la part des installateurs ? La qualité doit être présente dès les premiers contacts lors de la phase de conseils, durant la vente et l’installation, et il doit en être de même pour le service après-vente. C’est la raison pour laquelle a été créé le certificat Food Equipment Quality (certificat FEQ) permettant aux entreprises actives dans ce domaine de valoriser leur offre par le biais d’un audit. D’autre part, cela vous donne en tant que client la certitude que vous travaillez avec une entreprise pour qui la qualité est une priorité dans tous les aspects du processus de vente. Le premier certificat en Wallonie a été attribué à Polymat de Grâce-Hollogne, une entreprise considérée comme leader incontestable dans ce secteur depuis de nombreuses années. En effet, depuis quarante ans, POLYMAT accompagne, du projet à la réalisation, la création de cuisines professionnelles : établissements scolaires, hôpitaux,

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BEURZEN EN EVENEMENTEN / FOIRES ET ÉVENEMENTS

SEAFOOD – BRUSSELS EXPO

GASTVRIJ ROTTERDAM (NL)

Van/Du 07/05 tot/au 09/05/2019

Van/Du 23/09 tot/au 25/09/2019

Internationale vakbeurs voor visserij- en aquacultuurproducten

Vakbeurs voor ambitieuze horecaprofessionals

Salon professionnel international pour la filière des produits de la pêche et de l’aquaculture

Salon professionnel de la restauration ambitieuse

www.gastvrij-rotterdam.nl

www.seafoodexpo.com BBB & FOLIE CULINAIRE – MAASTRICHT (NL)

VINEXPO BORDEAUX (F)

Van/Du 07/10 tot/au 09/10/2019

Van/Du 13/05 tot/au 16/05/2019

Vakbeurs voor horeca & gastronomie

Internationale vakbeurs voor wijnen en gedistilleerde dranken

Salon professionnel pour l’horeca & la gastronomie

Salon professionnel international dédié aux vins et spiritueux

www.bbbmaastricht.nl

www.vinexpobordeaux.com

MEGAVINO – BRUSSELS EXPO

GENT SMAAKT – STADSHAL GENT/GAND

Van/Du 11/10 tot/au 13/10/2019 De grootste wijnbeurs van België

Van/Du 29/05 tot/au 02/06/2019

Le plus grand salon du vin de Belgique

Culinair openluchtevenement

www.megavino.be

Evénement culinaire en plein air

www.gentsmaakt.be

EQUIPHOTEL – PARIJS/PARIS (F) Van/Du 15/11 tot/au 19/11/2019

SUMMER BEER LOVERS’ FESTIVAL – LUIK/LIEGE

Vakbeurs voor hotel en restaurant

Van/Du 06/06 tot/au 10/06/2019

Salon professionnel pour l’hôtel et le restaurant

www.summerbeerloversfestival.be

www.equiphotel.com

EPICURIALES – BORDEAUX (F)

HORECA EXPO – GENT/GAND

Van/Du 13/06 tot/au 23/06/2019

Van/Du 17/11 tot/au 21/11/2019

Les Allées de Tourny

Vakbeurs voor horeca & grootkeukens

www.epicuriales.com HET GROOT VERLOF – LEUVEN/LOUVAIN

Salon professionnel pour l’horeca & les collectivités

www.horecaexpo.be

Juli-augustus/juillet-août/2019

www.hetgrootverlof.be EMPACK – NEKKERHAL MECHELEN/MALINES De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

Van/Du 23/09 tot/au 24/09/2019 Alles voor de sector van verpakkingen en distributie

La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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Horeca Magazine 192  

Horeca Magazine 192  

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