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NR 182 I April / Avril 2018 I

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Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionnel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

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NR 182 April/Avril 2018

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ZONDER CHEMISCHE AROMA’S SANS ARÔMES CHIMIQUES


VOORWOORD AVANT-PROPOS

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

FR ANS ROMBOU TS

HORECA MET EEN HART

L’HORECA AVEC UN CŒUR GRAND COMME ÇA !

De horeca heeft tot bedoeling om de gasten het naar hun zin te maken uiteraard tegen betaling. Maar heel wat mensen kunnen zich geen restaurantmaaltijd veroorloven omdat het leven hen stiefmoederlijk behandelt, zoals de daklozen. Zeggen dat het hun eigen schuld is en dat ze maar een job moeten zoeken, is wel héél kort door de bocht. Dat beseffen ook heel wat restaurateurs. U herinnert zich wellicht nog de actie van de Unie Belgische Horeca, een facebook-groep, die in december vorig jaar een goede 10.000 euro bij elkaar bracht om aan Poverello te schenken.

L’horeca a pour objectif de combler les clients, contre paiement naturellement. Mais nombreux sont ceux qui ne peuvent pas se permettre de fréquenter les restaurants parce qu’ils n’ont pas été épargnés par la vie, comme les sans-abris par exemple. Prétendre que c’est de leur faute et qu’ils n’ont qu’à trouver un job est aller un peu vite en besogne. De nombreux restaurateurs l’ont également compris. Vous vous souvenez probablement de l’action de l’Union de l’Horeca belge, un groupe Facebook qui en décembre dernier a réuni un peu plus de 10.000 euros en vue de les offrir à Poverello.

Maar ook individuele restauranthouders zijn begaan met het lot van daklozen en willen hen ook een uitzonderlijke restaurantervaring geven, al of niet tegen betaling van een symbolische bijdrage om deze mensen in hun waardigheid te laten. We herinneren ons Mike Vlasman, die in zijn restaurant De Peerdestal in Antwerpen tijdens de voorbije kerstperiode een 90-tal daklozen ontving voor een diner. Twee andere Antwerpenaren, Davy Schorpion van Food Atelier en Kevin De Backer van restaurant B23, bereidden een jaar voordien 200 warme maaltijden die via Daklozenhulp vzw uitgedeeld werden. In Brussel was er eind vorig jaar een initiatief dat via crowdfunding een zondagsrestaurant poogde op te richten. Hier zouden dan tussen 40 en 100 daklozen elke zondag tijdens de winter een warme maaltijd kunnen genieten. Dit project kon spijtig genoeg niet gerealiseerd worden. Ongetwijfeld zijn er in ons land nog wel meer lovenswaardige initiatieven, waarvan we spijtig genoeg geen weet hebben vanwege hun bescheiden schaal.

Toutefois, des restaurateurs individuels aussi sont préoccupés par le sort des sans-abris et veulent leur offrir une expérience exceptionnelle, contre paiement d’un montant symbolique ou non, question de leur laisser leur dignité. Nous nous souvenons de Mike Vlasman, qui, à l’occasion des dernières fêtes de Noël, a reçu 90 sans-abris dans son restaurant De Peerdestal à Anvers. Deux autres anversois, Davy Schorpion de Food Atelier et Kevin De Backer du restaurant B23, avaient préparé l’année précédente 200 repas chauds, distribués via l’asbl Daklozenhulp. A Bruxelles, une initiative a tenté d’ouvrir un restaurant dominical à la fin de l’an dernier au travers du crowdfunding. Entre 40 et 100 sansabris devaient pouvoir y bénéficier d’un repas chaud tous les dimanches pendant l’hiver. Malheureusement, ce projet n’a pas pu voir le jour. A n’en pas douter, notre pays regorge d’initiatives louables, dont nous n’avons malheureusement pas vent en raison de leur ampleur limitée.

In Madrid is het Robin Hood Café overdag een ‘gewoon’ ontbijt- en lunchrestaurant en ’s avonds krijgen daklozen en armen er met de dagopbrengsten een gratis maaltijd.

A Madrid, le Robin Hood Café est un restaurant «ordinaire» où l’on vous sert le petit-déjeuner et le lunch, tandis qu’en soirée, les sans-abris et les plus démunis se voient offrir un repas gratuit avec les recettes de la journée.

En in Parijs opende de Italiaanse driesterrenchef Massimo Bottura van Osteria Francescana in Modena onlangs een restaurant voor daklozen en migranten: Refettorio, in de crypte van de kerk van La Madeleine. Hier serveren 5 personeelsleden van maandag tot vrijdag gratis een 100-tal maaltijden. In dit initiatief zullen andere gerenommeerde sterrenchefs hem regelmatig bijstaan, o.a. Alain Ducasse, Yannick Alléno en Hélène Darroze. Alle maaltijden worden trouwens klaargemaakt met onverkochte producten. Bottura opende sinds 2015 met de stichting ‘Food for Soul’ gelijkaardige restaurants in Milaan, Rio de Janeiro en Londen.

Et à Paris, le chef trois étoiles italien Massimo Bottura de l’Osteria Francescana à Modène a récemment ouvert un restaurant pour sans-abris et migrants: Refettorio, dans la crypte de l’église de La Madeleine. Là, 5 membres du personnel servent une centaine de repas gratuits du lundi au vendredi. Dans cette initiative, il sera régulièrement épaulé par d’autres chefs étoilés de renom, comme Alain Ducasse, Yannick Alléno et Hélène Darroze. Tous les repas sont d’ailleurs préparés avec des invendus. Grâce à la fondation Food for Soul, Bottura a ouvert depuis 2015 des restaurants similaires à Milan, Rio de Janeiro et Londres.

Zeg nu nog eens dat de horeca geen hart heeft…

Qui osera encore prétendre que l’Horeca n’a pas de cœur...

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COLOFON

COLOPHON

Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

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FOCUS

COACHING

Een wereld in versnelde evolutie / Un monde en accélération

PEOPLE

Pascal Vandenheulen

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De keuken van / La cuisine de Restaurant L’oh

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Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Streetfood Tussendoortjes / Goûters Biertips / Suggestion de bières

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CONTENU

Aziatische invloeden / Influences Asiatiques Frituren / La friture Terras / Terrasse Ijs en sorbet / Glaces et sorbets Grootkeukens / Restauration collective

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INHOUD

REPORTAGES

Horecatel Gran’Oliva & Gran’Tapas PXL / Duni

98 Belgian Blenders / Het Geheim 102 Valderrama 104 Bruudruuster

OOK DIGITAAL BESCHIKBAAR OP / AUSSI DISPONIBLE SUR WWW.HORECAMAGAZINE.BE

106 WIJN / VIN 106 Veuve Clicquot 108 Dubrovnik

112 VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES 112 114 116 117

Autoreca Juridisch / Juridique Mysterie / Misère Column / Chronique

118 NEWS & PRODUCTS 128 PEOPLE IN THE SPOTLIGHT

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130 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & ÉVÉNEMENTS

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FOCUS

AZIATISCHE INVLOEDEN - INFLUENCES ASIATIQUES HENRI WYNANTS

ZE KWAMEN UIT HET OOSTEN ILS ARRIVAIENT D’ORIENT Meer en meer verlaten Belgische koks de gebaande paden. Vooral jongeren staan heel open voor oosterse ingrediënten of bereidingswijzen. Les chefs belges sortent de plus en plus des sentiers battus. Les jeunes particulièrement sont très ouverts aux ingrédients et méthodes de préparation orientaux.

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Na de Tweede Wereldoorlog verdwenen veel handelsgrenzen, koks maakten kennis met tot dan toe volslagen onbekende ingrediënten en technieken. Uit het oosten kwamen kruiden, specerijen en aromaten als curry, galangawortel, citroengras, kaffirlimoen, verse en gekonfi te gember, vis- en oestersaus, loempiavellen, honderden soorten pepers, maar ook nieuwsoortige messen en zelfs kooktoestellen in onze keukens terecht. Vandaag zijn er volledig kant-en-klare oosterse bereidingen beschikbaar, die bij ons veelal als handige snack of als onderdeel van een gerecht ingezet worden.

OOK CHINA SPEELT EEN ROL IN ONZE WESTERSE KEUKENS, EN GEZIEN CHINA DE GROOTSTE ECONOMISCHE WERELDMACHT IS, ZAL DEZE ENKEL TOENEMEN. JAPAN

Luc Hoornaert is invoerder van Japanse producten, die verdeeld worden via de horecagroothandels: “Er is in Japan een beperkt aanbod van uitzonderlijke, hoogwaardige producten. Om die te bemachtigen moet je goede relaties hebben, en die bouw je slechts langzaam op. Nadat Peter Goossens en Sergio Herman die producten gingen gebruiken, sijpelden ze langzaam door naar andere keukens, ook via de betere horecagroothandel.

Après la Seconde Guerre mondiale beaucoup de barrières commerciales tombèrent et les cuisiniers découvrirent des ingrédients et techniques complètement inconnus jusque-là. D’orient arrivèrent dans nos cuisines les herbes, les épices et les aromates comme le curry, le galanga, le sereh, le combava, le gingembre frais et confit, les sauces de poissons et d’huîtres, les rouleaux de printemps, des centaines de variétés de poivrons, mais aussi de nouveaux types de couteaux et même des ustensiles culinaires. De nos jours, le marché propose pléthore de préparations orientales prêtes à l’emploi, que l’on nous propose en tant que snack pratique ou s’intégrant dans un plat.

Hier gaat het over topkwaliteit zonder concessies, vakmanschap dat je slechts na jarenlange ervaring verwerft, en met veel geduld. Het is anders kijken naar cuisson en presentatie. In oosterse bereidingen speelt ook geschiedenis en cultuur mee, je moet die begrijpen.

LA CHINE AUSSI JOUE UN RÔLE NON NÉGLIGEABLE DANS NOTRE CUISINE OCCIDENTALE, ET VU QUE LA CHINE EST L’UNE DES PLUS GRANDES PUISSANCES ÉCONOMIQUES, CELUI-CI NE POURRA QU’AUGMENTER.

LE JAPON

Luc Hoornaert est importateur de produits japonais, qu’il distribue ensuite par le biais du commerce de gros de l’horeca : « Il n’existe qu’une quantité limitée de produits de qualité exceptionnelle au Japon. Pour pouvoir se les procurer, il faut entretenir de bonnes relations et cellesci ne se créent pas du jour au lendemain.

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FOCUS

AZIATISCHE INVLOEDEN - INFLUENCES ASIATIQUES

De nouvelle cuisine was niets anders dan de toepassing van de Japanse keukenfilosofie in de gangbare ranse gastronomie. ocuse en oint maakten in kennis met de apanse keuken op de wereldtentoonstelling in russel. Nadien reisden ze naar apan en brachten ze de essentie mee veel gangen met kleine gerecht es, het degustatiemenu dus, en het gebruik van dagverse producten, indien mogeli k vers van de boer of de visser. erder optimaal gebruik van grondstoffen, korte gaarti den of zelfs rauw geserveerde vis, weinig vet

Depuis que Peter Goossens et Sergio Herman ont commencé à utiliser ces produits, ceux-ci se sont lentement infiltrés dans d’autres cuisines, y compris par le circuit des grossistes de qualité. l s’agit ici d’une qualité exceptionnelle sans concessions, d’un savoirfaire que vous n’acquére qu’après de longues années d’expérience, et de beaucoup de patience. ’est porter un nouveau regard sur la cuisson et la présentation. ans les préparations orientales, l’histoire et la culture ouent également un r le, que vous deve comprendre. La nouvelle cuisine n’était rien de plus en fait que l’application de la philosophie culinaire aponaise dans la gastronomie fran aise traditionnelle. ocuse et oint ont découvert la cuisine aponaise en à l’occasion de l’exposition universelle de ruxelles. Ensuite ils se rendirent au apon et ramenèrent l’essence m me de la cuisine de nombreux services constitués chacun de petits plats, le menu dégustation donc, et l’utilisation de produits frais du our, si possible en provenance directe du pa san ou du p cheur. Ensuite l’utilisation optimale des ingrédients, des temps de cuisson courts ou m me du poisson servi cru, peu de matières grasses he nous, le représentant le plus fidèle de cette philosophie aponaise n’est probablement autre que ohan egers du restaurant et ornuis. Lui aussi se fournit tant que faire se peut che le pa san, et prépare ses mets de la manière la plus pure possible. La cuisine aponaise de haut vol s’appuie sur l’expérience de générations, elle est peu sensible aux tendances culinaires, m me si les restaurants aponais occupent des b timents très modernes. Les plats sont parfois préparés dans le respect de la tradition depuis générations et chaque garniture a sa propre fonction. L’un des plus grands maîtres du sushi n’avait permis à son fils de se mettre à son propre compte qu’au terme d’un apprentissage de ans.

igenli k is de puurste aanhanger van deze apanse filosofie bi ons misschien wel ohan egers van et ornuis. Ook hi koopt waar mogeli k vers van de boer, en bereidt alles zo puur mogeli k. e apanse topkeuken stoelt op ervaring van generaties, voor culinaire trends zi n ze ongevoelig, zelfs al zitten ze in moderne gebouwen. e gerechten worden soms al generaties lang bereid zoals ze zi n, ieder garnituur heeft zi n functie. en van de grootste sushimeesters liet zi n zoon pas voor eigen rekening starten na een leerti d van aar. i de topproducten horen goede so asaus, azi nsoorten met trage ri ping, miso, subtiele en heel traag getrokken bouillons en echte wasabi Ook in het veredelen van bestaande uropese producten zi n de apanners meesters. oals bimi, vandaag te vinden op de kaart van onze betere restaurants. it is een apanse creatie een kruising van broccoli met chinese groene kool. apan leerde ons ook nieuwe gereedschappen gebruiken de teppan yaki die ons via as egas bereikte , vli mscherpe apanse messen of bamboe sni planken. apanse whisky behoort inmiddels bi de wereldtop. et de koshu hebben ze een eigen wi ndruif, helaas erg duur. andaag worden meer en meer internationale druivenrassen aangeplant. n uiteraard is er sak , hun fameuze ri stwi n, hoewel die voorlopig nog niet erg geapprecieerd wordt in elgische restaurants.

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Qua ‘Japanse’ beïnvloeding kan je niet omheen Nobuyuki ‘Nobu’ Matsuhisa. Hij creëerde een Japans-Peruaanse fusionkeuken. In 1987 begon hij in Los Angeles een zaak die een hotspot werd voor de celebrities. Samen met Robert de Niro startte hij de Nobu-restaurants en -hotels. Vandaag zijn er bijna vijftig, steeds op toplocaties, de meest recente ging in het najaar 2017 in Marbella open.

CHINA

Ook China speelt een rol in onze westerse keukens, en gezien China de grootste economische wereldmacht is, zal deze enkel toenemen. Wing Shan Fong van restaurant Fong Mei in Antwerpen: “De laatste jaren vinden we ook in België veel Chinese groenten: van paksoi tot rammenas. Rammenas is hier al langer te koop, maar veel koks kennen die groente te weinig, ze past nochtans heel goed in soepen en stoofpotjes. Ook

Les produits d’excellence se doivent d’être agrémentés d’une sauce soja (de qualité), de diverses sortes de vinaigres de maturation lente, de miso, de bouillons subtils cuits très lentement, d’authentique wasabi… Mais les Japonais sont également passés maîtres dans l’art de l’ennoblissement des produits (européens) existants. Comme le bimi, que vous trouvez aujourd’hui sur la carte de nos meilleurs restaurants. Il s’agit d’une création japonaise : un croisement entre le brocoli et le chou vert chinois. Mais le Japon nous a également enseigné l’utilisation de nouveaux ustensiles : le teppan yaki (qui est arrivé chez nous en passant par Las Vegas), les couteaux japonais extrêmement tranchants ou encore les planches à découpe en bambou. Le whisky japonais se classe entre-temps parmi les meilleurs du monde. Le koshu leur permet d’avoir leur propre cépage, hélas très onéreux. Et bien sûr, il y a le saké, leur fameux vin de riz, bien que celui-ci ne soit pas encore très apprécié dans les restaurants belges. En termes d’in uence ‘ aponaise’, nul ne peut ignorer obu u i ‘ obu’ atsuhisa. Il a créé une cuisine fusion péruvo-japonaise. En 1987, il a ouvert un restaurant à Los Angeles, devenu très vite un hotspot pour les célébrités. En compagnie de Robert de Niro, il a commencé les restaurants et hôtels Nobu. Aujourd’hui, ils se dénombrent à près de cinquante, toujours dans des emplace-

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FOCUS

AZIATISCHE INVLOEDEN - INFLUENCES ASIATIQUES

de gewoonte om kleine hapjes en streetfood te eten breekt duidelijk door. In zowat alle Belgische en Europese restaurants gebruiken ze nu ook de wok, en wordt er meer gestoomd: dat is gezond en de smaken komen beter tot hun recht. Zelf kook ik vooral volgens de Kantonese keuken, die is milder en zoeter. Andere Chinese keukenstijlen, zoals deze uit Sechuan, zijn voor Europeanen misschien wat te pikant…”

ments de choix, le dernier ayant ouvert ses portes à Marbella en automne 2017.

LA CHINE

La Chine aussi joue un rôle non négligeable dans notre cuisine occidentale, et vu que la Chine est l’une des plus grandes puissances économiques, celui-ci ne pourra qu’augmenter. Wing Shan Fong du restaurant Fong Mei à Anvers : « Ces dernières années, nous trouvons aussi en Belgique des légumes chinois : du paksoi au ramonache. Le ramonache est disponible depuis plus longtemps ici, mais de nombreux chefs connaissent trop peu ce légume. Il s’intègre pourtant parfaitement dans les soupes et le pot-au-feu. L’habitude de manger des petites portions ou du streetfood semble également effectuer une percée en Belgique. Dans presque tous les restaurants belges et européens, l’utilisation du wok est devenue monnaie-courante, sans parler de la cuisson vapeur : c’est sain et les saveurs donnent le meilleur d’elles-mêmes.

Verse en gedroogde (bos)paddenstoelen en truffels die in het rek liggen in de horecagroothandel, komen dikwijls uit China, en voor veel ‘Italiaanse’ specialiteiten levert China de tomatenpuree. Chinese convenience heeft zijn plaats gevonden in onze keukens: denk maar aan diepvriesloempia’s of gekonfi te gember. Uit China komt steeds meer en betere wijn, het zijn prijswinnaars op de London Wine and Spirit Fair, en bij Decanter. China plant razendsnel wijngaarden aan en is nu bijna het vijfde grootste wijnproducerend land, er worden gigantische kapitalen geïnvesteerd in de wijnbouw. Ook inzake keukenmateriaal wordt China een grote speler: de wok is uit onze keukens niet meer weg te denken, al dan niet op inductie. En veel keukentoestellen met een ‘Duitse’ naam komen uit China. Uiteraard is Azië véél groter dan Japan en China. Over de manier waarop de Indische en andere oosterse keukens de westerse hebben beïnvloed, hebben we het in een later artikel. ■

Personnellement, je cuisine selon les principes de la cuisine cantonaise, qui est plus douce et légèrement sucrée. Les styles culinaires chinois comme celui de Sichuan, sont sans doute un peu trop piquants pour les Européens… » Les champignons (des bois) et truffes séchés que l’on trouve dans les rayons des grossistes sont souvent originaires de Chine, et pour de nombreuses spécialités ‘italiennes’, la Chine fournit la purée de tomates. Les produits de commodité chinois ont acquis leur place dans nos cuisines : pensez ici aux rouleaux de printemps surgelés ou au gingembre confit. e hine proviennent aussi de plus en plus de bons vins, ce sont des vins qui ra ent des prix à la London ine and pirit Fair, et chez Decanter. La Chine plante des vignes à la vitesse de l’éclair et est à présent presque le cinquième pays le plus grand producteur de vins, on investit en effet des capitaux considérables dans la viticulture. La Chine est également en passe de devenir un acteur majeur en matière d’ustensiles : le wok est devenu un élément incontournable dans nos cuisines, que ce soit par induction ou non, et beaucoup d’appareils électroménagers portant fièrement un nom ‘allemand’ sont ‘made in hina’. L’Asie ne se limite bien sûr pas à la Chine et au Japon. La façon dont la cuisine indienne et d’autres cuisines orientales in uencent notre cuisine occidentale fera l’objet d’un prochain article. ■

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FRITUREN - LA FRITURE STEFAAN VAN LAERE

FRITUREN MAAR… DE FRITES ET DE FRITURE… Neem de Belg zijn portie friet niet af. Ook andere aardappelbereidingen in het frituurvet scoren onveranderlijk hoog. Reden te meer om deze – met mate – op de kaart te zetten en op zoek te gaan naar de nodige variatie. Ne privez pas le Belge de sa portion de frites. Mais d’autres préparations de pommes de terre dans la graisse de friture continuent également d’obtenir des scores invariablement élevés. Raison de plus pour les mettre sur la carte – avec modération – et rechercher la variation nécessaire.

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FOCUS

FRITUREN - LA FRITURE

Winter en zomer vindt de Belg steeds de weg naar het frietkot. En er zijn ook maar weinig restaurants of eethuizen die frieten en andere gefrituurde aardappelproducten consequent van de kaart weren omdat de klant er nu eenmaal naar vraagt. Naast de klassieke friet – bij voorkeur zelf vers gesneden en bereid – zijn er tal van mogelijkheden om gefrituurde producten toch een eigen cachet mee te geven.

VARIËREN MET FRIET

Binnen het segment friet zijn er tal van varianten. Onze Belgische friet heeft een gemiddelde dikte van 10 mm en we hebben die graag krokant, maar elders zijn er andere voorkeuren. Spanjaarden opteren bijvoorbeeld voor slappe, olierijke friet die op lagere

Été comme hiver, le Belge trouve toujours le chemin de la friterie. Et rares sont aussi les restaurants et endroits de restauration qui excluent systématiquement les frites et autres produits de pommes de terre frits du menu, pour la simple et bonne raison que les clients les réclament. En plus des frites classiques - de préférence fraîchement coupées et préparées – il existe de nombreuses possibilités de donner un cachet personnalisé aux produits frits.

FRITES TOUS AZIMUTS

Le segment des frites compte de multiples variantes. Nos frites belges ont une épaisseur moyenne de 10 mm et nous les adorons croustillantes, mais ailleurs, les préférences sont différentes. Les Espagnols par exemple optent pour des frites molles, riches en huile, qui sont cuites à basse température dans de l’huile d’olive. Ces pommes de terre frites sont appelées ‘patatas fritas’, et ‘patatas bravas’ lorsque l’on y ajoute une sauce tomate épicée. Certains

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FOCUS

FRITUREN - LA FRITURE

temperatuur in olijfolie gebakken wordt. Deze gefrituurde aardappelen worden ‘patatas fritas’ genoemd, en ‘patatas bravas’ als er pittige tomatensaus wordt aan toegevoegd. Sommige Spanjaarden beweren bij hoog en laag dat zij de uitvinder van de friet zijn omdat zij als eersten de aardappel naar Europa brachten. De Franse allumettes (ook wel ‘frietstro’) genoemd zijn erg dunne frieten die in één keer gebakken worden. Hierbij verdwijnt alle vocht en worden de frietjes erg krokant. Pommes Pont Neuf is een originele, Franse friet van 20 mm dik. Deze term verwijst naar de pilaren van de brug Pont Neuf in Parijs, waar de eerste commerciële frieten gebakken werden. Klassiek worden deze frieten bloksgewijs gestapeld.

Een puntzak die het luchtig houdt!

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Raspatat zijn frieten gemaakt van geperste aardappelpuree, ontwikkeld in Groningen. Curly fries zijn een Amerikaanse uitvinding waarbij de aardappel in een speciale gekrulde vorm worden gesneden. Diepvriesfrieten draaien al een hele tijd mee. e merikaanse firma implot bracht in de jaren 1940 al de eerste succesvolle commerciële variant op de markt, en het bedrijf brak helemaal door toen McDonald’s het bedrijf in 1967 contacteerde om de verse friet uit het aanbod met diepvriesproducten te vervangen.

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Kroketten met allerhande vullingen zijn in de mode, maar de klassieke aardappelkroket blijft een topper, zeker als je die

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Les pommes allumettes fran aises également appelées ‘pommes paille’ sont des frites très fines que l’on ne cuira qu’une seule fois. e faisant, toute l’humidité disparait avec comme résultat des frites très croustillantes. La pomme ont euf est à son tour une frite franaise de mm d’épaisseur. e terme fait référence aux piliers qui soutiennent le ont euf à aris o , en pleine évolution ran aise, furent commercialisées les premières frites. raditionnellement, ces frites sont empilées les unes sur les autres sous forme de petit bloc. Les ‘raspatat’, dont l’origine se situe à roningen, sont des frites préparées à base de purée de pommes de terre pressée. Les url fries sont une invention américaine pour laquelle les pommes de terre sont coupées en spirale. Les frites surgelées sont bien implantées depuis de nombreuses années. L’entreprise américaine implot a lancé la première variante commerciale à succès sur le marché dans les années , et l’entreprise a connu une percée complète lorsque c onald’s contacta la société en pour remplacer les frites fraîches par des produits surgelés.

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Espagnols affirment haut et fort qu’ils sont les inventeurs de la frite parce qu’ils ont été les premiers à importer les pommes de terre en Europe.

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FOCUS

FRITUREN - LA FRITURE

zelf maakt. Het vergt wat kennis, kunde en ervaring maar het resultaat is ongeevenaard. Alles begint natuurlijk bij het basisproduct, een smaakvolle, bloemige aardappel. Begin met ze in grote stukken te snijden om zo sterke kroketten te bekomen. Te kleine stukjes verliezen bij het koken teveel zetmeel, wat leidt tot slappe puree. oor de uiste fi ne structuur gebruik je na het koken best eerst een passe-vite om de puree door te halen. Een eierdooier en kruiden naar keuze toevoegen, voldoende laten afkoelen en dan kan je de puree door de krokettenpers halen. Nu nog paneren met bloem, eiwit en tenslotte paneermeel (wees er niet zuinig mee), en de kroketten zijn klaar om te bakken. Aan het ‘jasje’ van de kroketten kan je bijvoorbeeld ook schilfers amandels toevoegen.

CROQUETTES MAISON

La tendance est aux croquettes fourrées de toutes sortes de garnitures, mais la croquette classique de pommes de terre tient toujours le haut du pavé, surtout lorsqu’elle est faite maison. Sa préparation exige bien sûr un rien de compétence, de l’habilité et de l’expérience, mais le résultat n’a pas son égal. Tout commence bien sûr par le produit de base, une pomme de terre farineuse et riche en goût. Commencez par les couper en gros morceaux afin d’obtenir des croquettes solides. En coupant les pommes de terre en trop petits morceaux, celles-ci perdent trop d’amidon à la cuisson, ce qui résultera en une purée molle. Pour obtenir la bonne structure, utilisez de préférence au terme de la cuisson, un passe-vite dans lequel vous ferez passer votre purée.

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Bientôt, les sauces VANDEMOORTELE® auront un nouveau look Kroketten maken vergt wat oefening. Het grootste probleem is dat ze bij het bakken openbarsten. Om dit te vermijden moet je zorgen dat er zo weinig mogelijk vocht in de puree overblijft en dat je frietvet vers is. Bak ook slechts kleine porties tegelijk.

GEFRITUURDE VARIATIES MET PUREE

Aardappelpuree vormt de basis voor een aantal gefrituurde varianten. Pommes duchesse (hertoginnenaardappelen) zijn vormpjes aardappelpuree met melk en eieren die vaak met een spuitzak op een bakplaat worden gespoten en gebakken, maar je kan de vormpjes ook laten rusten en in frituurolie bakken om zo een egaal, krokant resultaat te bekomen.

Ajoutez un jaune d’œuf et des épices au choix, laisse refroidir suffisamment et remplissez l’appareil à croquettes de cette purée, pressez pour obtenir de longs cylindres et coupez en croquettes. l suffit alors de les passer dans la farine, puis dans le blanc d’œuf et ensuite dans la chapelure (par trop), et vos croquettes sont prêtes à être plongées dans la friture. N’hésitez pas à enrober vos croquettes d’amandes pilées pour une saveur intense. Préparer des croquettes exige toutefois un peu d’exercice. Le plus grand problème que rencontrent les cuisiniers en herbe est de voir leurs croquettes éclater à la cuisson. Pour éviter cela, veillez à ce que le moins possible d’humidité ne reste dans la

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Ne vous fiez pas aux apparences … mais un bel aspect n’est pas à dédaigner. En 2018 nous relookons tous les emballages de sauces Vandemoortele®.

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FOCUS

FRITUREN - LA FRITURE

Bij pommes dauphine wordt van de aardappelpuree met boter, eieren en bloem een soezendeeg gemaakt. Hiervan worden quenelles gevormd die in het frietvet knapperig bruin gebakken worden.

purée et faites cuire vos croquettes dans une huile de friture fraiche. Mieux vaut également frire de petites portions à la fois.

UNE PURÉE COMME BASE

La purée de pommes de terre constitue la base de bon nombre de variantes frites. Les pommes duchesse sont des petites rosaces de purée de pommes de terre au lait et œufs que l’on formera généralement à l’aide d’une poche à douilles avant de les enfourner. Mais rien ne vous empêche, dans un premier temps, de laisser reposer les petites rosaces et de les passer ensuite dans l’huile de friture pour un résultat homogène et croustillant.

FIJN GESNEDEN FRIETEN SLORPEN MEER VET OP DAN DIKKERE.

Aan puree kan je ook geraspte ui, wortel, verse kruiden, ham en vis toevoegen en hier platte schijven van maken. Die kan je paneren en in het frietvet bakken. Je kan dit eveneens in de vorm van heel kleine, goed gekruide koekjes doen die als aperitiefhapje geserveerd worden.

LES FRITES COUPÉES FINEMENT ABSORBENT PLUS DE GRAISSE QUE LES FRITES ÉPAISSES. Dans le cas des pommes dauphine, on incorpore du beurre, des œufs et de la farine à la purée de pomme de terre. De ce mélange, on forme des quenelles qui après être passées dans la graisse de friture arboreront une jolie couleur dorée et seront croustillantes à souhait. Vous pouvez également ajouter à la purée de l’oignon râpé, des carottes, des herbes fraiches, du jambon et du poisson que vous aplatirez en plaques et que vous passerez ensuite dans la chapelure avant de les faire frire dans la graisse. Ou encore les servir à l’apéritif sous forme de petits biscuits bien épicés.

FRITUURPRODUCTEN EN GEZONDHEID

Het wordt ons langs alle kanten ingelepeld: frieten en frituurproducten zijn nu eenmaal niet zo gezond. Het is zaak niet te overdrijven en met wat zelfdiscipline is het best mogelijk om je klant toch op tijd en stond van een heerlijke portie gefrituurde aardappelproducten te laten genieten. Je kan hierbij een aantal tips in acht nemen:

• Laat de friteuse niet nodeloos aanstaan en verwarm het frituurvet pas net voor het bakken.

• Zorg ervoor dat de frieten goed drooggedept zijn. Verwijder bij

diepvriesproducten het ijs om te voorkomen dat ze tijdens het bakken gaan spatten.

• Bak de frieten voor op 140 à 160°C en bak ze af op maximum 175°C.

LES PRODUITS FRITS EN ONT GROS SUR A PA A E

On ne cesse de nous le répéter : les frites et les produits frits sont mauvais pour la santé. Il est vrai que ces produits doivent être consommés avec modération et que moyennant un minimum d’autodiscipline, il est tout à fait possible de faire profiter de temps en temps votre client d’une bonne portion de produits de pommes de terre frits. Tenez toutefois compte des quelques conseils suivants :

• Ne laissez pas la friteuse branchée inutilement et préchauffez la graisse à frire tout juste avant la cuisson.

eille à sécher suffisamment vos frites. ans le cas de produits surgelés, faites disparaitre la glace, vous éviterez ainsi des éclaboussures en cours de cuisson.

• Doe niet te veel frieten in één keer in het frituurvet, want dit doet

de temperatuur van de olie teveel dalen. Resultaat is dat de frieten dan niet goed dichtschroeien en te veel vet opnemen.

• Fijn gesneden frieten slorpen meer vet op dan dikkere. • De beste keuze is frituurolie met een gezonde vetzuursamenstel-

ling. Kies bij voorkeur voor olijf-, zonnebloem-, maïs- of arachideolie. Gebruik zeker geen extra vierge olijfolie.

• Ook de bewaring van de verse aardappelen heeft invloed op de kwaliteit van de gefrituurde producten. Worden ze bij een te lage temperatuur bewaard, dan zal dit het zetmeel in de aardappelen afbreken met bruine frieten tot gevolg.

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FOCUS

FRITUREN - LA FRITURE

BLANCHEREN OF NIET?

Moeten we onze frieten eerst blancheren vooraleer ze in het frietvet te gooien? Als het van de Europese Commissie afhangt wel. De meerderheid van de lidstaten heeft gestemd voor de aanbeveling in verband met acrylamide, een kankerverwekkende stof die ontstaat tijdens het bakken of frituren van voedsel met veel koolhydraten zoals aardappelen. De Europese Commissie wilde met de aanbeveling deze gevaarlijke stof in onze voeding terugdringen. Volgens de aanbeveling worden frieten best eerst geblancheerd vooraleer ze in vet of olie gebakken worden.

• Faites cuire les frites une première fois entre 140 et 160°C et une seconde fois à maximum 175°C.

• Ne versez pas trop de frites en une seule fois dans la graisse à frire, parce que cela a pour effet de faire baisser la température de l’huile. Il en résulte des frites molles et qui auront absorbé trop de graisse.

• Les frites coupées finement absorbent plus de graisse que les frites épaisses.

• Le meilleur choix est une huile de friture avec une composition saine d’acides gras. Préférez une huile de tournesol, de maïs ou d’arachide. N’utilisez certainement pas une huile d’olive extra vierge.

• Le stoc age de pommes de terre fraiches aussi aura une in uence sur

la qualité des produits frits. Si elles sont conservées à une température trop basse, l’amidon sera détruit et vous obtiendrez des frites brunes.

BLANCHIR OU NON ?

Devons-nous oui ou non blanchir nos frites au préalable avant de les jeter dans la graisse à frire ? Si cela ne dépendait que de la Commission européenne, oui. La majorité des États membres a voté en faveur de la recommandation par rapport à l’acrylamide, une substance cancérigène formée lors de la cuisson ou lorsque l’on frit des aliments riches en hydrates de carbone tels que les pommes de terre. Par cette recommandation, l’objectif de la Commission européenne était de réduire cette substance dangereuse dans notre alimentation. Selon la recommandation, mieux vaut blanchir les frites avant que celles-ci ne soient cuites dans l’huile ou la graisse.

Tot opluchting van de Belgische frituristen en de horeca komt de gevreesde verplichting er niet. Ze verwijzen naar smaaktests, die uitgewezen hebben dat vooraf geblancheerde frieten kartonachtig en droog smaken. Bovendien zijn frituristen helemaal niet voorzien op het blancheren en neemt het proces veel tijd in beslag, zodat de klanten minder snel bediend zullen worden. Volgens postdoctoraal onderzoeker Lien Smeesters van de VUB, die al jaren research verricht naar de aanwezigheid van acrylamide in frietaardappelen, gaat het bij normale weersomstandigheden om slechts een klein percentage van de aardappelen dat aangetast wordt. Volgens haar moeten we niet bang zijn, want diverse kwaliteitstesten zorgen ervoor dat enkel de goede aardappelen in de frituur terechtkomen. ■

Au grand soulagement des frituristes belges et de l’horeca, l’obligation tant redoutée ne sera pas d’application. Ceux-ci se réfèrent à des tests de goût dont il ressort que les frites préalablement blanchies ont un goût cartonneux et sec. Par ailleurs, les frituristes ne sont absolument pas équipés pour blanchir, sans compter que le processus est chronophage, et que les clients ne seront donc plus servis rapidement. Lien Smeesters, chercheur postdoctoral à l’ULB, qui depuis des années réalise des études quant à la présence d’acrylamide dans les pommes de terre pour frites, signale qu’en cas de conditions météorologiques normales, seule un faible pourcentage des pommes de terre est affecté. Selon elle, nous n’avons rien à craindre, parce que les divers tests de qualité veillent à ce que seules les bonnes pommes de terre atterrissent dans la friture. ■

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FOCUS

TERRAS - TERRASSE BERT SALDEN

TERRASTRENDS TENDANCE TERRASSE Wie afgelopen winter door stadscentra liep, kreeg al snel het idee dat de zomer niet voorbij was. Gasten zaten gezellig buiten te eten en te drinken, op comfortabel meubilair onder grote luifels en in het genot van aangename verwarming. Ceux qui ont traversé les centres-villes l’hiver dernier ont eu l’impression que l’été n’était pas terminé. Les clients étaient assis dehors à manger et à boire, profitant de sièges confortables sous la protection de larges auvents et d’un chauffage bienfaisant.

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DE ZOMER HOUDT NOOIT OP…

De buitentrend is geen nieuws meer, het comfort neemt wél elk jaar toe. ‘Buiten’ is niet langer een verlengstuk van ‘binnen’, het is zelfs een voorkeurplek. Dat geldt uiteraard voor rokers (zo lang dat daar nog mag), niet-rokers scharen zich steeds vaker aan hun zijde. 80% van de terrassen in België is het hele jaar geopend. Met steeds zwaardere windstoten in ons land is het belangrijk dat luifels en vouwdaken stormvast zijn. Immers, zo is gebleken, net bij stormweer willen gasten buiten genieten van de harde wind, mits ze zelf beschermd zijn door daken en zijpanelen. Drievoudig geïsoleerd doek biedt voldoende bescherming gedurende alle jaargetijden. Trend hier: patio-overkappingen in Italiaanse stijl, met gedrapeerd doek.

ZONNESCHERMEN DOEN IN ONS KLIMAAT OOK VEELVULDIG DIENST ALS REGENBESCHERMERS.

Vouwdaken, knik- en schuifarmschermen, patio-overkappingen en lameldaken van stevige kwaliteit bieden de horeca volop extra mogelijkheden. Nieuw is het gebruik van beduidend stevigere staalsoorten, die echter niet zwaarder zijn. Geïntegreerde verlichting en verwarming zijn uiteraard mogelijk. De regelgeving varieert hier per gemeente. ‘Heaters’ zonder licht komen op (Altermezzo in Tongeren is een mooi voorbeeld) en op andere plaatsen wekken rode lampen letterlijk de schijn van verwarming. Zonneschermen doen in ons klimaat ook veelvuldig dienst als regenbeschermers. Ze worden doorgaans op maat gemaakt en aangepast aan de kleur en architectuur van het pand en uiteraard de gemeentelijke voorschriften.

L’ÉTÉ N’EN FINIT PAS…

La tendance extérieure n’est pas nouvelle, toutefois le confort continue d’augmenter chaque année. L’extérieur a cessé d’être une extension de ‘l’intérieur’, c’est même devenu un lieu de prédilection. C’est d’autant plus vrai pour les fumeurs (tant qu’ils y sont autorisés), les non-fumeurs les rejoignant de plus en plus souvent. 80% des terrasses en Belgique sont ouvertes toute l’année. Avec des rafales de vent de plus en plus fortes dans notre pays, il est important que les auvents et les toits ouvrants soient à l’épreuve des tempêtes. Il s’avère en effet que même en cas de tempête, les clients veulent profiter de l’extérieur, à condition qu’ils soient eux-m mes protégés par des toits et des panneaux latéraux. Un tissu triple isolation assurera une protection suffisante en toutes saisons. endance ici les toits de patio à l’italienne avec toiture en toile drapée.

DANS NOTRE CLIMAT, LES PARASOLS FONT SOUVENT AUSSI OFFICE DE PROTECTION CONTRE LA PLUIE.

Nieuw is de ‘Fold&Roll’-parasol met maar één bodemsteun. Het doek van 30 m2 kan meedraaien op de voet zodat u steeds op het gewenste tijdstip op de juiste plaats schaduw hebt. Het schaduwoppervlak wordt daarmee vergroot tot 72 m2. Mooi, maar kostbaar en niet regengeschikt.

HERKENBAAR

De naam van de betreffende horecazaak is vaak minder goed zichtbaar in een straat vol luifels. Ook daar is een oplossing voor: de verlichte bedrijfsnaam in ledverlichting op de voorzijde van de overkapping, de zogenaamde ‘volant’. ‘s Avonds zijn terrassen doorgaans het populairst. Dan doet deze ledverlichting zijn werk het best. Uiteraard kan de bedrijfsnaam ook worden gekoppeld aan die van een biermerk of een frisdranknaam.

Les toits ouvrants, les écrans pliants et coulissants, les toits de patio et toits laminés de qualité solide offrent de nombreuses possibilités supplémentaires à l’horeca. Une nouveauté est l’utilisation d’aciers beaucoup plus résistants, qui ne sont par ailleurs pas plus lourds et dans lesquels l’éclairage et le chauffage intégrés sont possibles. Sachez toutefois qu’à cet égard, les règlements varient d’une commune à l’autre. Les chauffages ‘sans lumière’ font leur apparition lterme o à ongres en est un bel exemple) et dans d’autres endroits, les lampes rouges créent littéralement l’apparence du chauffage. ans notre climat, les parasols font souvent aussi office de protection contre la pluie. Ils sont généralement fabriqués sur mesure et adaptés à la couleur et à l’architecture du bâtiment et bien entendu aux règlements de la commune. Nouveau est le parasol ‘Fold&Roll’ reposant sur un seul support de sol. La toile de 30 m2 tourne sur le pied pour que vous soyez toujours à l’ombre au bon endroit et au bon moment. La surface d’ombre est ainsi portée à 72 m2. rès beau, mais cher et ne résiste pas à la pluie.

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FOCUS

TERRAS - TERRASSE

Deze ledverlichting neemt nauwelijks plaats in en schuift met de zonwering mee als deze wordt opgehaald. De fabrikant: “We snijden het logo of de tekst uit in het doek en daarachter wordt de verlichting geplaatst. Dat mag een groot oppervlak zijn. Het oogt prachtig en is een uitstekende vervanging van bijvoorbeeld een lichtbak. Dit kost minder dan de helft van een lichtbak en is veel mooier. Je kunt bovendien van kleur wisselen. En natuurlijk valt deze verlichting veel meer op. Er is trouwens nog geen regelgeving voor in België en het kost weinig energie.”

TERRASDRANKJES

Wie aangenaam op een terras zit, wil genieten. Cocktails zijn al enkele jaren populair, zeker als ze ter plekke worden gemaakt en worden versierd met ingrediënten als muntblaadjes, kaneelstokjes en dies meer. Kies ook een mooi, opvallend glas. De cocktail mag zelfs alcoholvrij zijn. Na de zwaar alcoholische bieren zien we nu een trend naar dranken met wat minder alcohol. Dat kan een Session IPA zijn, maar ook een Radler of een cider. Overigens: ook de nieuwe generatie alcoholvrije bieren smaken goed en echt ‘bierig’.

SOYEZ RECONNAISSABLE

Le nom de l’établissement horeca est souvent moins visible dans une rue où les auvents se succèdent les uns aux autres. Il existe là aussi une solution : le nom de l’entreprise illuminé en éclairage led sur la partie avant de l’auvent, ce que l’on appelle le ‘volant’. Les terrasses sont généralement les plus occupées le soir venu. C’est alors que cet éclairage LED donnera le meilleur effet. Bien entendu, le nom de l’entreprise peut également être associé à celui d’une marque de bière ou d’une boisson rafraichissante. Cette éclairage LED ne prend pratiquement pas de place et se déplace avec les protections solaires lorsque celles-ci sont repliées. Le fabricant « Nous découpons le logo ou le texte dans le tissu et plaçons l’éclairage derrière. l peut s’agir d’une grande surface. ’est magnifique et c’est une excellente alternative, par exemple, au caisson lumineux. En outre, ce système coûte la moitié du prix d’un caisson lumineux et est beaucoup plus beau. Vous pouvez également choisir la couleur. Cet éclairage est par ailleurs beaucoup plus frappant. De plus, il n’existe pas encore de réglementation en Belgique et le système est très peu énergivore. »

Wijnliefhebbers drinken in de zon bij voorkeur een droge witte wijn, rosé of een cava. Ook hier geldt: bij voorkeur niet te zwaar alcoholisch. Stel de gast een fles voor, mooi in een koeler met i s en met voldoende gla zen. De gast kan zelf bijschenken en zal dit royaal doen. En andere gasten zullen het voorbeeld graag volgen. Zorg dus voor voldoende koelers! Nog meer beleving geeft live cooking op het terras. Een barbecue of Green Egg creëert sfeer, net als een rookoven. En natuurlijk is er dan de geur die uitnodigt om te eten.

QUE SERVIR EN TERRASSE ?

Toute personne qui s’installe confortablement sur une terrasse veut en profiter. Les coc tails sont populaires depuis plusieurs années, surtout lorsqu’ils sont préparés sur place et décorés avec des ingrédients tels que des feuilles de menthe, des bâtonnets de cannelle et j’en passe. hoisisse également un beau verre qui se remarque. Le coc tail peut même être préparé sans alcool.

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FOCUS

TERRAS - TERRASSE

Après les bières à forte teneur en alcool on constate aujourd’hui une tendance à boire moins d’alcool. N’hésitez pas à proposer une IPA Session, mais aussi une Radler ou un cidre. D’ailleurs, les nouvelles bières sans alcool sont également savoureuses et ont le vrai goût de la bière. Les amateurs de vin préfèreront boire un vin blanc sec, rosé ou un cava au soleil. Ici aussi : de préférence pas trop alcoolisé. Proposez une bouteille au client, joliment placée dans une glacière remplie de glaçons et suffisamment de verres. Le client peut se servir lui-m me et le fera à coup sûr généreusement. Et d’autres clients seront heureux de faire de m me. ssure -vous dès lors de disposer d’asse de glacières Cuisiner en direct sur la terrasse complète encore l’expérience que vivent vos clients. Un barbecue ou un Green Egg crée l’atmosphère, tout comme un four à fumaison. Et bien sûr, le parfum qui s’en dégage invite à manger.

PERSONEEL

Een leuk terras is mooi ingericht, druk, met goede bediening en een lekker biertje. Daar blijven gasten graag zitten en wellicht eten ze er ook. Een goede ober of serveerster verdient zichzelf terug! Een goede terrasmedewerker brengt sfeer en boven alles natuurlijk de gewenste versnaperingen. Investeer tijd in deze medewerkers en breng hen de kneepjes van het vak bij. Enkele opmerkingen uit de praktijk:

• Jammer, als serveersters niet weten wat speciaalbieren zijn. Dat zijn vaak vakantiekrachten, die bier eigenlijk maar vies vinden.

LE PERSONNEL

ne belle terrasse sera oliment aménagée, m me bondée elle ouira d’un bon service et proposera une bonne bière. Les clients aimeront y rester et peut- tre aussi manger. Les co ts qu’engendre un bon serveur ou une bonne serveuse s’amortissent automatiquement Un bon collaborateur en terrasse veillera à l’ambiance et surtout bien entendu aux amuse-bouche appréciés par les clients. Investissez du temps dans ces collaborateurs et apprene -leur les ficelles du métier. uelques remarques tirées de la pratique :

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FOCUS

TERRAS - TERRASSE

• Dommage, lorsque les serveuses ne connaissent rien en matière de

bières spéciales. Il s’agit souvent d’étudiantes jobistes qui n’apprécient pas outre mesure la bière.

• Moyennant un peu de sens pratique, une commande de terrasse

arrivera sur table dans les trois minutes, ci-inclus le sourire vrai et aimable. En passant, rien ne les empêche de proposer quelques snacks pour accompagner la boisson. Les boissons en bouteilles seront servies à table.

TOUTE PERSONNE QUI S’INSTALLE • Met een beetje handigheid moet een bestelling op het terras binnen

CONFORTABLEMENT SUR UNE TERRASSE VEUT EN PROFITER.

drie minuten arriveren, inclusief een vriendelijke, echte lach. Tussen neus en lippen worden ook nog borrelhapjes verkocht. Dranken uit flessen worden aan tafel ingeschonken.

• Een gastheer of -vrouw loopt niet met lege handen terug naar binnen. • Veel terrasmedewerkers hebben van horen zeggen dat het leuk

werk is met mensen omgaan, biert e tappen, koffie serveren, afrekenen met een flinke fooi, prettige dag wensen. at kan toch iedereen? Niet dus. Zij heeft een baaldag: “Het is mooi weer, wat komen al die mensen hier doen a toch fietsen l die stomme vragen. Ik heb pijn aan mijn voeten en moet nog drie uur, terwijl mijn vriend al thuis zit te wachten. En dat ook nog eens op zondag aar non verbale gedrag spreekt boekdelen. Het resultaat: gasten lopen ontevreden weg en vertellen dit gemiddeld elf keer verder.

• Un serveur ou une serveuse ne repartira jamais les mains vides. • Nombreux sont les collaborateurs en terrasse qui avaient entendu dire que ce travail était amusant : rencontrer des gens, débiter des bières, servir le café, encaisser l’addition accompagnée d’un bon pourboire, souhaiter la bonne journée. Tout le monde en est capable quand même ? Pas du tout. Celle-ci a eu une mauvaise journée : « Il fait beau, que viennent faire tous ces gens ici ? Allez plutôt faire de la bicyclette ! Toutes ces questions stupides. J’ai mal aux pieds et j’en ai encore pour trois heures, alors que mon copain m’attend à la maison. Et en plus un dimanche ! » Son attitude non-verbale en dit long. Le résultat : les clients s’en vont insatisfaits et le raconteront aux moins onze fois autour d’eux.

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FOCUS

TERRAS - TERRASSE

STOELEN

CONFORTABLEMENT ASSIS

Horecaondernemers kijken steeds vaker naar de functie van hun terras voordat ze terrasmeubilair kopen. Drinkterrassen waar het gaat om een hoge omzetsnelheid hebben ‘actievere’ stoelen. Ze zijn minder comfortabel en verhogen de verloopsnelheid. Op terrassen waar ook gegeten wordt, domineren aangenamer zetels. Algemene trends als gemak, kwaliteit, tijd is kostbaar en onderscheid domineren in de keus van nieuwe terrasstoelen.

Les entrepreneurs horeca se tournent de plus en plus vers l’aspect fonctionnel de leur terrasse avant d’acheter leur mobilier. Les terrasses où la cadence de rotation est élevée ont davantage de chaises ‘actives’. Elles sont moins confortables et augmentent la rotation. Sur les terrasses où l’on peut également se restaurer, des sièges plus confortables dominent. Les tendances générales telles que la commodité, la qualité, le temps qui est précieux et la différenciation seront déterminants dans le choix de nouvelles chaises de terrasse.

WIE AANGENAAM OP EEN TERRAS ZIT,

La tendance est d’accorder plus d’attention à du mobilier et à des matériaux plus distinctifs. Cela s’applique aux chaises et aux tables, qui sont généralement un peu plus grandes dans les endroits où l’on sert à manger.

WIL GENIETEN. Meer aandacht voor meubilair en meer onderscheidend materiaal is de trend. Dat geldt voor stoelen én tafels, die bij eetgelegenheden doorgaans wat groter zijn. Veel gemeenten streven naar uniformiteit op terrassen, zeker op pleinen waar een aantal terrassen aaneengeschakeld zijn. Let ook op de inklapbaarheid of de opslagcapaciteit op plekken waar terrassen ‘s nachts moeten worden opgeruimd. Eventueel kunt u uw terras aan het einde van het seizoen laten ophalen door uw leverancier, die het aan het begin van het nieuwe seizoen weer terugbrengt.

De nombreuses communes recherchent l’uniformité sur les terrasses, a fortiori sur les places où plusieurs terrasses se succèdent les unes aux autres. Faites également attention à la ‘pliabilité’ ou à la capacité de stockage dans les endroits où les terrasses doivent être débarrassées la nuit. i nécessaire, vous pouve faire enlever votre terrasse à la fin de la saison par votre fournisseur, qui vous la retournera au début de la nouvelle saison. Les parasols sont très appréciés des voleurs ou sont victimes de dégradations dans certains endroits. Par conséquent, choisissez des exemplaires robustes et ignifuges et, si possible, ancrez-les solidement dans

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Parasols zijn op sommige plekken geliefd bij dieven of het slachtoffer van baldadigheid. Kies daarom voor stevige, brandvrije exemplaren en veranker ze, waar mogelijk, stevig in de grond. Steeds meer gemeenten verbieden parasols met reclame of hebben reclamebelasting. Informeer u daarover. Ook gasbranders als terrasverwarming zijn lang niet overal geoorloofd. En dan nog dit: draadloze bestelsystemen op het terras zijn een trend. Handig: de bestelling komt meteen aan bij de bar en wordt direct klaargezet. Eventueel kan de bediening ook meteen afrekenen. Let echter op: het is al voorgekomen dat medewerkers zich alvast een ‘onterechte fooi’ toe-eigenden… ■

le sol. De plus en plus de communes interdisent les parasols publicitaires ou appliquent une taxe sur la publicité. Informez-vous au préalable. Les brûleurs à gaz tels que les chauffages de patio ne sont pas non plus autorisés partout. Et puis encore ceci les s stèmes de commande sans fil sur la terrasse sont très tendance. Pratique : la commande arrive instantanément au bar et est immédiatement préparée. Si nécessaire, la commande peut également être facturée directement. Il est toutefois à noter qu’il est déjà arrivé que des emplo és se soient approprié un ‘pourboire in ustifié’... ■

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FOCUS

IJS EN SORBET - GLACES ET SORBETS WENDY PEETERS

IJS EN SORBET GLACES ET SORBETS Mensen eten het hele jaar door ijs en sorbet. Als horecazaak doe je er goed aan voldoende aandacht te besteden aan de ijskaart. Les gens mangent des glaces et des sorbets toute l’année durant et, en tant qu’exploitant d’un établissement horeca, vous avez grand intérêt à accorder toute l’attention voulue à votre carte des glaces.

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GEDURFDE SMAKEN EN COMBINATIES

Overal ter wereld wordt met ijssmaken geëxperimenteerd. Je kan het zo gek niet bedenken of het bestaat. In Japan bijvoorbeeld bestaat ijs met octopussmaak of met de smaak van rauw paardenvlees. Ook de Fransman Philippe Faur heeft een aantal gekke ijssmaken op zijn naam staan, onder andere ijs van mosterd en zwarte truffel, maar ook van foie gras of kaviaar. Een ijssalon in Venezuela is het meest trots op haar cheeseburger-ijs, gemaakt van o.a. gehakt, kaas en frieten. Ze serveren ook macaroni- en kaasijs. Zo ver hoeven we niet te gaan, maar een beetje out-of-the-box denken kan geen kwaad. Traditionele smaken doen het nog altijd heel goed, maar steeds vaker merken we dat nieuwe, meer speciale smaken toch al heel wat terrein gewonnen hebben.

DES SAVEURS ET DES COMBINAISONS DE GOÛTS AUDACIEUSES

Heb je geen tijd om zelf een unieke smaak te creëren? Dan kunnen leuke smaakcombinaties zorgen voor een verrassend effect. Werk met gedurfde combinaties zoals ricotta en vijgen, asperge en chocolade, banaan en karamel, karnemelk en limoen. Waarom niet eens een ijscoupe combineren met (warme) rijstpap? Werk waar mogelijk met vers fruit. Met verse producten scoor je altijd goed. Als je werkt met sterkedrank of likeur, kan je die perfect combineren met fruit op siroop. Dat geeft een extra zoete toets.

Les goûts et saveurs des glaces font l’objet d’expérimentations partout dans le monde. Tout ce que vous osez à peine imaginer existe. Ainsi, au Japon, il existe de la glace au goût de poulpe ou au goût de viande de cheval crue. Quant à Philippe Faur, maître glacier français, il a fait enregistrer à son nom quelques parfums de glace délirants, notamment de la glace à la moutarde et à la truffe noire, ainsi qu’une glace au foie gras ou encore au caviar. Un glacier installé au Venezuela s’enorgueillit de sa glace au cheese-burger confectionnée avec, entre autres ingrédients, de la viande hachée, du fromage et des frites. Ajoutons qu’ils servent également une glace macaroni au fromage. Il n’est peut-être pas obligatoire d’aller jusqu’à ces extrémités mais il n’y a rien de mal à sortir des sentiers battus et à laisser parler un peu son imagination. Si les parfums traditionnels conservent encore et toujours un excellent potentiel, il nous arrive de plus en plus fréquemment d’observer que de nouveaux goûts, plus spéciaux, gagnent pas mal de terrain.

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FOCUS

IJS EN SORBET - GLACES ET SORBETS

Ook de dessertsmaken scoren. Roomijs met de smaak van appeltaart, bereid met (verse) slagroom en heerlijke stukjes appeltaart, al dan niet ambachtelijk gebakken. Of roomijs van strawberry cheesecake, bereid met (verse) slagroom en mascarpone gevuld met stukjes koek, aardbei en cake. Ijsvarianten met groentesmaak als komkommer, avocado, spinazie zijn niet meteen geschikt als dessert, maar kunnen wél bij het hoofdgerecht geserveerd worden, als tikkeltje extra. Ook hier bestaan tegenwoordig diverse combinaties zoals pompoen-gember of tomaat-basilicum.

WERK WAAR MOGELIJK MET VERS FRUIT. MET VERSE PRODUCTEN SCOOR JE ALTIJD GOED.

TOPPINGS

Een topping als snoepspikkels, hagelslag, chocoladesaus, fruit, nootjes en speculaas scoort nog steeds goed. Maar als je werkt met een speciale smaak, mag een speciale topping niet ontbreken. Snoepjes, macarons, marsepein, schuimpjes, verse brownie, peperkoek, M&M’s zijn

Et si vous ne dispose pas du temps suffisant pour créer vous-m me un parfum de glace unique, de belles combinaisons de saveurs peuvent vous assurer un bel effet de surprise. pte pour des associations audacieuses comme par exemple la ricotta avec les figues, les asperges et le chocolat, la banane et le caramel, le lait battu et le citron vert. Et pourquoi ne pas marier une coupe de glace avec du ri au lait chaud tilise des fruits frais chaque fois que vous le pouve . Les produits frais vous assurent tou ours le succès auprès de la clientèle. Et si vous emplo e de l’alcool ou de la liqueur, vous pouve parfaitement les associer à des fruits au sirop qui apporteront une petite douceur supplémentaire à l’ensemble. Les parfums de glace évoquant des desserts sont également très populaires. e la crème glacée au go t de tarte aux pommes, préparée avec de la crème fouettée fraîche m lée à de délicieux morceaux de tarte aux pommes artisanale ou non. u bien de la crème glacée au doux parfum de cheeseca e à la fraise confectionnée avec de la crème fouettée fraîche et du mascarpone et truffée de fragments de biscuit, de fraises et de g teau.

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al relatief ingeburgerd. Maar heb je al eens gewerkt met een topping zoals een kiwisausje, een kokossausje of een felgroen muntsausje? Of gesuikerde pijnboompitten, kaneelsuiker of muesli?

GEBRUIK ORIGINELE NAMEN

Gasten zijn allang niet meer verrast door een traditionele coupe chocolade of een banana split. Bedenk originele namen voor je ijscoupes of desserten waarin ijs verwerkt wordt. Gasten worden hier nieuwsgierig van en willen graag meer weten over dit dessert.

Les variétés de glace aux parfums de légumes tels que le concombre, l’avocat, l’épinard, n’ont pas vocation à agrémenter le moment du dessert mais peuvent très bien apporter un soupçon de fantaisie supplémentaire au plat principal. Et pour remplir cette fonction, on rencontre aujourd’hui plusieurs combinaisons de saveurs comme par exemple potiron-gingembre ou tomate-basilic.

UTILISEZ DES FRUITS FRAIS CHAQUE FOIS QUE VOUS LE POUVEZ. LES PRODUITS FRAIS VOUS

Zet ook een ‘coupe maison’ op de kaart. Zorg dan uiteraard voor een verrassende en originele combinatie én bijhorende naam.

ASSURENT TOUJOURS LE SUCCÈS AUPRÈS DE LA CLIENTÈLE.

SPEEL IN OP ACTUELE THEMA’S

Vindt deze zomer een belangrijke sportwedstrijd of evenement plaats? Een festival of concert? Is het de tijd van communies of ‘lentefeesten’? Creëer dan een ijscoupe die hiernaar verwijst. Gebruik de nodige kleuren en eventueel decoratie om het zo aantrekkelijk mogelijk te maken. Actuele thema’s verdienen ook extra promotie. Vergeet deze ijscoupe dus zeker niet op het suggestiebord te zetten. Pasen, sinterklaas, kerstmis, carnaval… je blijft een heel jaar bezig! Klanten hebben dit snel door en blijven benieuwd naar je volgende ‘actie’.

SCHEP GOED

Niet alleen het maken of combineren van ijs is belangrijk, maar ook het scheppen. Hou de temperatuur van je diepvriezer goed in het oog en schud je lepel altijd goed uit. Op deze manier voorkom je water in de ijsbak en dus ook ijskristallen. De manier waarop je ijs serveert, is zeer belangrijk. Is het Pasen? Waarom het ijs dan niet serveren in een coupe in de vorm van een paasei? Of tijdens het wereldkampioenschap voetbal in de vorm van een voetbal?

LES NAPPAGES ET GARNITURES (TOPPINGS)

Les garnitures que sont les paillettes en sucre, les granulés de chocolat, la sauce chocolat, les fruits, les noisettes et le spéculoos attirent toujours beaucoup la clientèle mais lorsque vous servez un parfum spécial, une garniture spécifique s’impose d’elle-m me. Les bonbons, les macarons, le massepain, les mini-meringues, les brownies tout frais, le pain d’épices et les M&M’s se sont déjà bien fondus dans le paysage habituel. Mais avezvous déjà utilisé d’autres garnitures comme une sauce au kiwi, à la noix de coco ou une sauce à la menthe d’une belle couleur vert vif ? Ou bien des pignons de pin caramélisés, du sucre à la cannelle ou du muesli ?

IMAGINEZ DES NOMS ORIGINAUX

Cela fait belle lurette que les coupes au chocolat traditionnelles ou que les coupes Banana Split n’étonnent plus les clients. Pensez donc à bap-

ALLERGENEN

Een nadeel van roomijs is dat het een belangrijke aanbrenger van verzadigde vetten en calorieën is. Het vet heeft verschillende functies. Het helpt bij het stabiliseren van het schuim bij luchtinslag, vertraagt de snelheid waarmee het ijs afsmelt en het is grotendeels verantwoordelijk voor de romige structuur. Veel mensen kiezen tegenwoordig voor een gezonde(re) en pure levensstijl. Omwille van een allergie of uit vrije wil opteren ze dan voor producten waar geen tot weinig suiker en/of lactose in verwerkt is. Wil je op deze vraag inspelen, dan kan je suiker- of lactosevrij ijs op de kaart zetten zoals ijs op basis van sojamelk. De suiker kan bijvoorbeeld vervangen worden door zoetstof, boter of melkpoeder. Er zijn tegenwoordig ook zaken die bio geitenmelkijs en zelfs bio sorbet aanbieden. En veganistisch ijs wordt tegenwoordig een hype.

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FOCUS

IJS EN SORBET - GLACES ET SORBETS

tiser vos coupes de glace ou vos desserts glacés de noms originaux. Cela éveillera la curiosité de vos clients qui auront à cœur d’en découvrir davantage sur tel ou tel dessert. Inscrivez également une ‘coupe maison’ sur votre carte. Dans ce cas, veillez à élaborer un dessert aux combinaisons surprenantes et inédites qui portera en prime un nom à la hauteur de votre création.

SURFEZ SUR DES THÈMES D’ACTUALITÉ

L’été sera-t-il le théâtre d’une grande compétition sportive ou d’un événement important ? Va-t-il y avoir un festival ou un concert ? Est-ce la période des communions ou des ‘fêtes de printemps’ ? Quelle que soit la circonstance, imaginez une coupe glacée qui y fasse référence. Utilisez les couleurs appropriées ainsi que les décorations éventuelles pour la rendre aussi attrayante que possible. Les thèmes empruntés à l’actualité méritent également une publicité un peu plus soutenue. N’oubliez donc surtout pas d’inscrire cette coupe glacée sur votre ardoise de suggestions. Pâques, Saint-Nicolas, Noël, le carnaval… ces fêtes vous occuperont pendant toute l’année ! Mais les clients s’habituent très vite et restent à l’affût de votre prochaine ‘action’.

UN BON SERVICE

Ce n’est pas uniquement la préparation de la glace ou l’association des parfums qui importe, la manière de servir la glace revêt également toute son importance. Surveillez bien la température de votre congélateur et éliminez toujours toute trace d’eau de votre cuiller de service. Vous éviterez ainsi la présence d’eau et donc de cristaux dans votre bac à glace. La présentation de la glace a également toute son importance. Nous sommes en période de Pâques ? Pourquoi ne pas servir la glace dans une coupe en forme d’œuf de Pâques ? Ou bien dans un récipient en forme de ballon de football au moment de la coupe du monde ?

LES ALLERGÈNES

Vermeld op de kaart wel duidelijk welke allergenen in het ijs of sorbet verwerkt werden. Dit maakt het voor de klanten overzichtelijk. Je kan eventueel ook vermelden welke koude of warme drank het best bij het ijs of sorbet past.

SORBET

Sorbet is van oorsprong een ijsgerecht waarbij allerlei vruchtensappen of siropen over fi ngemalen i s worden gegoten. et wordt zowel als tussengerecht als nagerecht geserveerd.

Un des inconvénients de la crème glacée réside dans sa teneur élevée en graisses saturées et en calories. La matière grasse dans la glace joue plusieurs rôles : elle aide à stabiliser la mousse en contact avec l’air, elle réduit la vitesse de fonte de la glace et c’est elle qui lui donne en grande partie sa structure crémeuse. Aujourd’hui, beaucoup de gens optent pour un mode de vie plus sain et plus authentique. Que ce soit en raison d’une allergie ou bien par simple choix, ils optent alors pour des produits contenant peu ou pas de sucre et/ou de lactose. Si vous souhaitez répondre à cette demande, vous pouvez certainement inscrire de la glace sans sucre et/ou sans lactose sur votre carte, comme par exemple de la glace au lait

Traditionele en fruitsmaken worden nog steeds veel gevraagd. Er bestaan al velerlei combinaties, maar werk misschien eens in een bepaald concept. Bijvoorbeeld met een smoothiesorbet met wortel, sinaasappel en citroen. Of een ijscocktail met Malibu en ananas. Ook een alcoholisch sorbet is een voltreffer: mojito, gin-tonic, amaretto, limoncello, champagne, glühwein... Biersorbet geeft eveneens dat tikkeltje extra. Maar let wel op: dat sorbetijs op waterbasis wordt gemaakt, betekent niet dat het per definitie vri is van melk. oms wordt een kleine hoeveelheid room gebruikt om de structuur te verbeteren. Sorbet is bijgevolg niet automatisch geschikt voor personen die een koemelkvrij dieet moeten volgen. ■

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de soja. Vous pouvez remplacer le sucre par un édulcorant, par du beurre ou du lait en poudre. Certains établissements proposent actuellement de la glace bio au lait de chèvre et même des sorbets bio. Sans oublier la glace ‘vegan’ (végétalienne), un phénomène très en vogue. N’omettez toutefois pas d’indiquer clairement les allergènes présents dans la glace ou le sorbet. Ces indications rendent les choses plus claires pour les clients. Vous pouvez aussi signaler la boisson froide ou chaude qui accompagnera le mieux telle glace ou tel sorbet.

LE SORBET

À l’origine, le sorbet est une préparation glacée confectionnée à l’aide de divers us de fruits ou de sirops et de glace bro ée très finement. On le sert aussi bien comme entremets que comme dessert. Les parfums et goûts fruités traditionnels sont encore très demandés. Il existe déjà de très nombreuses combinaisons mais vous pouvez peut-être vous distinguer en développant un concept particulier. Vous pouvez par exemple présenter un sorbet-smoothie carotte, orange et citron. Ou bien un cocktail glacé de Malibu et ananas. Un sorbet alcoolisé vous permettra aussi de faire mouche : mojito, gin-tonic, amaretto, limoncello, champagne, vin chaud… Quant au sorbet à la bière, il viendra encore ajouter un petit plus. Mais attention quand même : si le sorbet est une préparation à base d’eau, cela ne signifie pas pour autant qu’il ne contienne aucune trace de lait. En effet, il arrive parfois que l’on y incorpore une très petite quantité de crème pour en améliorer la structure. Dès lors, soyez conscient que le sorbet ne convient pas automatiquement aux personnes qui doivent suivre un régime sans lait de vache. ■

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FOCUS

GROOTKEUKENS - RESTAURATION COLLECTIVE STEFAAN VAN LAERE

NAAR EEN GEZONDERE GROOTKEUKEN VERS UNE RESTAURATION COLLECTIVE PLUS SAINE Hoe je het ook draait of keert, in een grootkeuken van de school of collectiviteit blijft de kostprijs van de maaltijden vaak de eerste, en constante, zorg. Vooral in Vlaanderen doet de overheid inspanningen om schoolmaaltijden gezonder te maken. Motto is hierbij ‘de gezonde keuze moet de gemakkelijke worden’. Quel que soit l’angle sous lequel on analyse la situation, le prix d’achat des repas demeure souvent la principale préoccupation d’une cuisine scolaire ou de collectivité. En Flandre particulièrement, le gouvernement consent des efforts importants pour rendre plus sains les repas scolaires, la devise étant ‘le choix sain doit devenir le choix évident’.

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FOCUS

GROOTKEUKENS - RESTAURATION COLLECTIVE

En Flandre, la problématique de l’alimentation saine à l’école est plus que jamais un sujet chaud. En octobre , le ministre amand de l’Education ilde revits et le ministre amand de la anté publique Jo Vandeurzen ont publié un manuel de directives pour des repas scolaires équilibrés. Ces directives ont été élaborées en concertation avec le secteur alimentaire et s’alignent en tous points sur la nouvelle pyramide alimentaire. Le manuel fait partie du plan stratégique du ministre Vandeurzen dont l’objectif est de faire en sorte que le Flamand vive de manière plus saine et à cet égard, le secteur de la restauration collective dans son ensemble et même l’horeca en général doivent veiller à l’inspiration nécessaire.

Zeker in Vlaanderen is de problematiek van de gezonde voeding op school een ‘hot item’. In oktober 2017 publiceerden Vlaams minister van Onderwijs Hilde Crevits en Vlaams minister van Volksgezondheid Jo Vandeurzen een handleiding met richtlijnen voor evenwichtige schoolmaaltijden. De richtlijnen kwamen tot stand na breed overleg met de voedingssector en sluiten naadloos aan bij de nieuwe voedingsdriehoek. De handleiding kadert in het strategisch plan van minister Vandeurzen om de Vlaming gezonder te laten leven en moet ook aan de sector van de hele grootkeuken en zelfs de horeca in het algemeen de nodige inspiratie geven.

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ONVOLDOENDE GROENTEN

Dat het beter kan met de gezondheid van de Vlaamse, en bij uitbreiding ook Waalse of Brusselse, kinderen en jongeren is een open deur intrappen. Een bevraging van het Vlaams Instituut Gezond Leven kwam tot de conclusie dat onze jeugd en adolescenten te weinig groenten, en vooral te veel vetrijke en suikerrijke snacks eten en te veel gezoete dranken nuttigen.

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LORS DE L’ESSAI DE NOUVEAUX PLATS, ON IMPLIQUERA AUSSI PLUS ÉTROITEMENT TANT LES PARENTS QUE LES ÉLÈVES. TROP PEU DE LÉGUMES

’est enfoncer une porte ouverte que d’affirmer que la santé des enfants et adolescents amands, et bien entendu wallons et bruxellois, pourrait être meilleure. Une étude menée par le laams nstituut e ond Leven nstitut amand pour un mode de vie sain) est arrivée à la conclusion que nos jeunes mangent trop peu de légumes tandis qu’ils consomment trop de snacks riches en graisses et en sucres et trop de boissons sucrées. oulignons ici l’importance de l’impact des écoles. 66% des écoles primaires et 62% des écoles secondaires proposent des repas chauds, et 82% des écoles primaires font, pour ce faire, appel à un fournisseur externe (une entreprise de catering ou un traiteur local) alors que la moitié des écoles secondaires y a recours.

Belangrijk is hierbij de inbreng van de scholen. 66% van de basisscholen en 62% van de secundaire scholen bieden warme maaltijden aan, en 82% van de basisscholen doet hierbij een beroep op een externe leverancier (een cateringbedrijf of lokale traiteur) tegenover de helft van de basisscholen.

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FOCUS

GROOTKEUKENS - RESTAURATION COLLECTIVE

Volgens de enquête biedt slechts de helft van de secundaire scholen dagelijks een volwaardige portie groenten aan, net zoals 60% van de basisscholen.

PRAKTISCHE HANDLEIDING

Selon l’enquête, il semblerait qu’à peine la moitié des écoles secondaires propose quotidiennement une portion complète de légumes, pour 60% des écoles primaires.

MANUEL PRATIQUE

De handleiding (te downloaden via www.gezondeschool.be) biedt ook de nodige concrete informatie. De lijst van de gezonde voedingsmiddelen waaruit een gezonde maaltijd moet bestaan, bevat ook het aantal groepen per voedingsmiddel aangepast aan de leeftijdsgroep met voor groenten steeds een minimumwaarde en voor de andere voedingsmiddelen ook een maximumwaarde. Dit volgens de verhouding van telkens ½ groenten en respectievelijk ¼ aardappelen, rijst of pasta en ¼ vlees, vis, peulvruchten en vleesvervangers.

Le manuel (à télécharger via www.gezondeschool.be) fournit également des informations concrètes à ce sujet. La liste des aliments sains dont un repas équilibré doit être composé, comprend également un certain nombre d’aliments adaptés au groupe d’âge, avec pour les légumes à chaque fois une valeur minimale et pour tous les autres aliments également une valeur maximale. Et ce suivant le rapport de ½ de légumes et respectivement ¼ de pommes de terre, riz ou pâtes et ¼ de viande, poisson, légumineuses et substituts de viande.

ZEKER IN VLAANDEREN IS DE PROBLEMATIEK

Par ailleurs, le manuel donne un certain nombre de recommandations qui peuvent être utiles pour l’ensemble du secteur de la restauration collective. ’est ainsi que l’on conseille de ne pas modifier les repas de manière drastique. Si les aliments recommandés et les méthodes de préparation s’écartent trop des quantités recommandées, les écoles et les cuisines de collectivité procéderont de préférence étape par étape. Lors de l’essai de nouveaux plats, on impliquera aussi plus étroitement tant les parents que les élèves.

PAS À PAS

VAN DE GEZONDE VOEDING OP SCHOOL EEN ‘HOT ITEM’.

STAPSGEWIJS

De handleiding geeft verder een aantal aanbevelingen mee die voor de hele sector van de grootkeuken nuttig kunnen zijn. Zo is het niet aan te raden om de maaltijden al te drastisch te veranderen. Wijken de aanbevolen voedingsmiddelen en bereidingswijzen al te sterk af van de aanbevolen hoeveelheden, dan kunnen de scholen en grootkeukens liefst stap voor stap te werk gaan. Bij het uittesten van nieuwe gerechten worden de leerlingen en ouders best van nabij betrokken. Dit kan in de mate van het mogelijke ook doorgetrokken worden naar bedrijven en collectiviteiten zoals ziekenhuizen en verzorgingsinstellingen. Gezien de complexiteit in verband met de stijgende aandacht binnen de gezondheidssector voor allerhande diëten, texturen en al-

EN FLANDRE, LA PROBLÉMATIQUE DE L’ALIMENTATION SAINE À L’ÉCOLE EST PLUS QUE JAMAIS UN SUJET CHAUD. Ces recommandations peuvent, dans la mesure du possible, également être étendues aux entreprises et aux collectivités telles que les hôpitaux et les centres de soins. Compte tenu de la complexité liée à l’attention croissante pour toutes sortes de régimes alimentaires, de textures et

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FOCUS

G R O O T K QE U KA TE RN AS - R E S T A U R A T I O N C O L L E C T I V E

lergieën is dit zeker geen sinecure, maar het is wél een inspanning die op termijn zeker kan lonen.

POSITIEVE EETBELEVING

Volgens de initiatiefnemers van de handleiding is de positieve eetbeleving, of het nu in de schoolkantine, het ziekenhuis of het bedrijf is, minstens even belangrijk als de gezonde maaltijd zelf. Hierbij wordt verwezen naar de inrichting van de eetplek met voldoende verlichting, een opsplitsing in kleinere eeteenheden, een goede akoestiek met eventueel rustige achtergrondmuziek en een gezellige inrichting. Ook wordt aanbevolen om voldoende tijd te voorzien om de kinderen te laten eten en om de nodige aandacht aan de presentatie van de maaltijd te besteden. Het is niet omdat een maaltijd in een grootkeuken qua kostprijs vaak zo goedkoop mogelijk moet zijn, dat er geen aandacht aan een positieve smaakervaring besteed moet worden, aldus de studie. Het kadert ook binnen de educatieve opdracht van scholen om de leerlingen te laten kennismaken met onbekende smaken. Vlaams minister van Onderwijs Hilde Crevits: “We willen scholen de nodige concrete tips geven om gezonde schoolmaaltijden samen te stellen. Zo zullen we opleidingssessies voor scholen organiseren om hen met de richtlijnen vertrouwd te maken.” Vlaams minister van Volksgezondheid Jo Vandeurzen: “Naast het zorgen voor een gezond aanbod is het ook belangrijk om kinderen en jongeren te motiveren om dat aanbod te leren kennen, te proeven en te eten. De gezonde keuze moet de gemakkelijke keuze worden.”

KOSTPRIJS BEREKENEN ONMOGELIJK?

Wellicht nog meer dan in andere segmenten van de horeca is de kostprijs binnen de grootkeuken een heikel punt. Uit een rondetafelgesprek met de diensthoofden van Nederlandse ziekenhuizen en zorginstellingen bleek trouwens dat die maaltijdprijs moeilijk, eigenlijk zelfs ge-

d’allergies dans le secteur de la santé, cela ne sera certainement pas une sinécure, mais il s’agit là d’un effort qui portera indubitablement ses fruits à long terme.

UNE EXPÉRIENCE POSITIVE

Selon les initiateurs du manuel, l’expérience positive d’un repas, que ce soit à la cantine scolaire, l’hôpital ou l’entreprise, est au moins aussi importante que le repas sain en soi. Ici, il est fait référence à la disposition du lieu où l’on prend son repas, avec un éclairage adéquat, une répartition en plus petites unités, une bonne acoustique, éventuellement une musique de fond agréable dans un environnement accueillant. l est également recommandé de prévoir suffisamment de temps pour que les enfants puissent manger à l’aise, et d’accorder l’attention nécessaire à la présentation du repas. Ce n’est pas parce que dans la restauration collective le prix de revient du repas doit souvent être le plus bas possible, qu’il ne faut pas accorder d’attention à une expérience gustative positive, soutient l’étude. Cela s’intègre d’ailleurs aussi dans la mission éducative des écoles de permettre aux élèves de découvrir des saveurs inconnues. Le ministre amand de l’Education ilde revits ous voulons donner aux écoles les idées concrètes nécessaires à la composition de repas sains. C’est ainsi que nous organiserons des sessions de formation pour les écoles afin de les familiariser avec les directives. Le ministre amand de la anté publique o andeur en utre l’offre d’une alimentation saine, le fait de motiver les enfants et les jeunes à découvrir cette alimentation, à la goûter et à la manger est également important. Le choix sain doit devenir le choix évident.

PRIX DE REVIENT IMPOSSIBLE À CALCULER ?

Plus encore que dans d’autres segments de l’horeca, le prix de revient dans celui des cuisines de collectivité constitue un réel problème. Une

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FOCUS

GROOTKEUKENS - RESTAURATION COLLECTIVE

woon niet eenduidig vast te stellen valt. r is simpelweg geen definitie van deze prijs, was de conclusie van het debat. Neem je de kosten van energie, personeel en vastgoed bijvoorbeeld in de berekening mee? En wat met dieetvoeding, valt die onder voeding of medicatie? Het ene ziekenhuis focust de aandacht op kortverblijf, het andere op langdurig zieken. Ook dit heeft zijn invloed op de menucyclus en bijgevolg de prijs van de maaltijden.

table ronde menée avec des chefs de service d’hôpitaux et de maisons de soins néerlandais, est arrivée à la conclusion que ce prix du repas est difficile, voire m me problématique à déterminer. La conclusion de l’étude était dès lors qu’il n’existe tout simplement pas de définition de ce prix. eve -vous par exemple prendre en considération les frais énergétiques, de personnel et immobiliers Et qu’en est-il des régimes alimentaires spéciaux, doit-on les considérer comme faisant partie de l’alimentation ou comme de la médication ? Certains hôpitaux concentrent leur attention sur les séjours de courte durée, d’autres sur les malades de longue durée. ela aussi a une in uence sur le c cle des repas et dès lors sur le prix.

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DES APPAREILS À VALEUR AJOUTÉE

L’utilisation dans les cuisines de collectivité d’appareils adaptés, peut inuer positivement sur le prix de revient total. i le budget le permet, on peut envisager un investissement dans des appareils a ant une valeur a outée sur les plans ergonomique, économique et écologique. Et c’est non seulement valable pour la préparation des plats, mais aussi pour la vaisselle. ’est ainsi que les nouveaux lave-vaisselle, en plus d’ tre économiques (jusqu’à 50% d’eau en moins, 40% d’électricité et 85% de produits de lavage et de rinçage en moins) sont multifonctionnels parce qu’ils font aussi office d’armoire de rangement pour la vaisselle et permettent donc un gain de place. la nouvelle génération des lave-vaisselle appartiennent également des appareils pratiques spécialement conçus pour les cuisines de collectivité. La machine peut en effet tre chargée c té salle et vidée c té cuisine. our le secteur des h pitaux et des soins de santé, des appareils munis d’une fonction de désinfection supplémentaire dans lesquels la vaisselle subira une désinfection finale complète au cours d’un dernier c cle à haute température, ne sont pas super us.

TOESTELLEN MET MEERWAARDE

De inzet van de juiste apparatuur in de grootkeuken kan de totale kostprijs van de maaltijden positief beïnvloeden. Indien het budget dit toelaat, kan men een investering in toestellen met een ergonomische, economische en ecologische meerwaarde overwegen. Dit geldt niet alleen voor de bereiding, maar ook voor de afwas. Zo zijn de nieuwe vaattoestellen naast zuinig (tot 50% minder water, 40% minder elektriciteit en 85% minder was- en spoelproducten) ook multifunctioneel omdat ze zelfs ook als opbergkast voor het vaatwerk kunnen dienen en je zo minder opbergruimte nodig hebt. Tot de nieuwe generatie vaatwassers behoren ook praktische toestellen voor de grootkeuken waarbij de machine langs de zaalzijde kan worden gevuld en langs de keukenzijde geleegd. Voor de zorg- en ziekenhuissector zijn toestellen met een extra desinfectiefunctie waarbij de vaat in een laatste cyclus op hoge temperatuur nog eens volledig ontsmet wordt, geen overbodige luxe.

RÉDUIRE LES COÛTS INDIRECTS

Le secteur des fournisseurs, aussi, planche sur la manière de réduire les frais des cuisines de collectivité. ’est ainsi qu’il existe des formules qui se concentrent moins sur l’aspect de la propriété de l’équipement, que sur son utilisation optimale dans le cadre d’une gestion efficace des co ts. ci l’ob ectif est de proposer une formule sur mesure, avec un co t aussi bas que possible à l’esprit. ans cette optique, vous n’ave en tant que client pas de frais d’investissement direct ma eurs, mais vous pa e un montant fixe prédéterminé pour votre équipement, entretien inclus. ans la pratique, les économies que fait ainsi le client sont souvent supérieures au montant mensuel à pa er. ■

INDIRECTE KOSTEN DOEN DALEN

Ook de sector van de leveranciers denkt mee om het kostenplaatje van de grootkeukens naar beneden te halen. Zo bestaan formules waarbij niet zozeer de eigendom van de apparatuur, maar wel het optimale gebruik in het kader van een effici nt kostenbeheer vooropstaat. ierbi wordt gestreefd naar een formule op maat met een zo laag mogelijke kost voor ogen. In deze denkwijze hebt je als klant geen directe grote investeringskosten, maar betaal je een vast vooraf bepaald bedrag voor je apparatuur, onderhoud inbegrepen. In de praktijk is de besparing die de klant hiermee doet, vaak groter dan het te betalen bedrag per maand. ■

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COACHING ERIC VAN HAMME

EEN WERELD IN VERSNELDE EVOLUTIE UN MONDE EN ACCÉLÉRATION De wereld is al sinds zijn ontstaan in evolutie, maar de bewegingen die vroeger over eeuwen verliepen, en daarna over een honderdtal jaar, zijn nu in een stroomversnelling gekomen. Waar zitten we nu op het vlak van maatschappelijk leven en wat is de invloed ervan op de horeca en uw zaak? Depuis sa création, le monde n’a eu de cesse d’évoluer, mais les évolutions qui jadis s’étendaient sur plusieurs siècles et ensuite sur quelques dizaines d’années, se développent à présent à une vitesse effrénée. Où nous situons-nous actuellement sur le plan de la vie sociale et quelle est son influence sur l’horeca et sur votre établissement ?

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NAAR EEN INDIVIDUALISTISCHE MAATSCHAPPIJ

Even een korte historische terugblik. Na de economische crisis in de jaren dertig en de oorlogsperiode uit de jaren veertig groeide een maatschappij waar de sociale verantwoordelijkheid van de maatschappij steeg en dominant werd: versterkte sociale zekerheid, gegarandeerd pensioen, langere opzegtermijnen, kortere arbeidsduur, verhoogde kinderbijslag, gratis openbaar vervoer en gratis televisie en noem zelf maar verder op. Er was volledige tewerkstelling en de economie groeide. Toen kwamen de eerste (niet altijd onderkende) tekenen van economische terugval en crisis. De eerste gevallen van burn-out kwamen er, men stapte uit zijn job om iets anders te beginnen (vaak in Spanje of Frankrijk). Het vertrouwen brokkelde af, er kwam grotere werkloosheid of werkonzekerheid en het individu begon op te komen voor zichzelf: de maatschappij werd individualistischer en egoïster. Dit bewegingsverloop is vrij normaal: men gaat vaak naar uitersten, van wit naar zwart, van links naar rechts. Men weet niet meer wat goed is of iets zal helpen om beter te worden.

WAT NU?

We evolueren naar een integratie en de consument wordt zich meer en meer bewust van een noodzakelijk evenwicht tussen uitersten. Extreem vegetarisme maakt plaats voor een veggietrend en een gezond evenwicht; overdreven vet, suiker of zout wordt meer gecontroleerd… De consument gaat bewuster om met voeding, wil graag goed eten in de dubbele betekenis van het woord. Goed dat staat voor lekker, smaakvol en goed dat staat voor gezondheid, goed voor lichaam en conditie. Ingevolge de economische situatie moet hij ook anders omgaan met zijn financi le middelen en hi gaat minder vaak buitenshuis eten. Wanneer hij dit toch doet, moet het wél goed zijn, en hij moet er zich ook goed thuis voelen. De uitersten verdwijnen. Er verschijnen andere levenswijzen, andere verbruiksmomenten, andere voedingsgewoontes…

GEVOLGEN VOOR DE HORECA

Vroegere gewoonten verdwijnen: grote familiefeesten of etentjes verminderen en worden vervangen door aan huis uitnodigen; echt gaan dineren vermindert en wordt vervangen door informeel iets gaan eten; uit eten gaan op offici le momenten vermindert en alles wordt intiemer thuis of niet op die vastgelegde momenten. Speel wel in op actualiteit: de werelddag van…, de tournée minérale, de week van groenten en fruit, de wereldgezondheidsdag… Speel ook in op lokale aandachtspunten of zelfs wijkgebonden momenten.

VERS UNE SOCIÉTÉ INDIVIDUALISTE

Un bref retour en arrière historique. Après la crise économique des années ’30 et la période de guerre des années ’40, une société s’est développée dans laquelle la responsabilité sociétale s’est accentuée et est devenue dominante au fil du temps sécurité sociale renforcée, retraite assurée, délais de préavis plus longs, durée de travail plus courte, augmentation des allocations familiales, transports publics et télévision gratuits même à un certain moment et que sais-je encore. Nous connaissions le plein emploi et l’économie orissait. uis vinrent les premiers signes (pas toujours reconnaissables) d’une rechute économique et d’une crise. Les premiers cas de burn-out défrayaient la chronique, on quittait son emploi pour tenter autre chose (particulièrement en Espagne ou en rance . La confiance s’effritait, le ch mage et la précarité de l’emploi mena aient, et l’individu commen a à revendiquer ses droits la société devint plus individualiste pour ne pas dire égoïste. Ce courant est asse normal on s’oriente vers les extr mes, le gris n’existe plus, c’est noir ou blanc, on vacille de gauche à droite. On ne reconnait plus ce qui est bien ou ce qui pourrait aider pour que la situation s’améliore.

ET MAINTENANT ?

Nous évoluons vers une intégration et le consommateur est de plus en plus conscient de l’équilibre nécessaire entre ces extr mes. Le végétarisme extr me fait place à une tendance veggie et à un équilibre sain l’excès de graisse, de sucre ou de sel est à présent contr lé Le consommateur est plus conscient de son alimentation, il souhaite bien manger dans le double sens du terme. on signifie savoureux qualitatif et savoureux réfèrent à la santé, à savoir ce qui est bon pour le corps et bon pour la condition. En raison de la conjoncture économique, il doit également gérer différemment ses ressources financières et limiter ses sorties au restaurant. Et s’il s’y rend quand même, il faut que cela soit parfait et il doit s’ sentir comme à la maison. Les extr mes disparaissent. ’autres modes de vie apparaissent, d’autres moments de consommation, d’autres habitudes alimentaires

Organiseer het eetmoment als moment van ontspanning en genot: samen genieten, gerechtjes delen, sharing plates en terzelfdertijd nieuwe ervaringen en smaken opdoen, gewoon ervaringen uitwisselen en samen zijn. Denk aan de ‘grote tafel’, de aanschuifmogelijkheid (“Kom er maar bij!”), het gevoel van samenhorigheid. Ga terug naar het echte DNA van de horeca: samen goede momenten doorbrengen. Haak in op het ontdekken van andere culturen en andere gewoontes, het ervaren van wat men weet vanuit sociale media en websites in zijn eigen realiteit. Schakel over op de realiteit van het zelf ervaren en beleven en laat de klant nieuwe wi nen, nieuwe ingredi nten, nieuwe smaken ontdekken of combinaties met passende en onverwachte wijnen of andere dranken… Speel in op de gastvrijheid van de sector: denk aan een borrelhapje, een verrassing bi de koffie, een drank e aangeboden door het huis, een welkom aan de deur en een afscheid bij het verlaten en bij een groter menu een ‘tussendoortje’ van de chef. Vergeet wel niet deze elementen in de basiskost op te nemen. Denk gezond en voorzie voldoende fruit of groenten (een zalfje is dan wel aantrekkelijk, maar de opname van de groente is beperkt); een

CONSÉQUENCES POUR L’HORECA

Les habitudes d’antan s’estompent les grandes f tes familiales ou dîners de famille à l’extérieur se raréfient et sont remplacés par des invitations à la maison aller dîner au restaurant fait place à ‘se faire un petit resto’ de manière informelle aller au restaurant à l’occasion de moments officiels n’est plus de mise et tout devient plus intime, et plus à des moments fixes. ’hésite toutefois pas à surfer sur l’actualité la ournée mondiale de , tournée minérale, la semaine des fruits et légumes, la ournée mondiale de la santé oue aussi sur les événements locaux ou même sur les moments importants liés au quartier.

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COACHING dessert kan een mand seizoenvruchten zijn of een bowl van seizoenfruit; en een supplement groenten wordt vermoedelijk wel besteld met meerprijs. Verleid de consument: een desserten- of een kaastrolley zorgt voor een verrassend effect in de zaal en zet aan om te bestellen. Dit is ook het geval voor ‘activiteit’ in de zaal zoals het versnijden aan tafel of op bijzettafel en het is ook conviviaal en huiseli k, het flamberen in de zaal, het opkloppen van een sabayon, en noem maar op. Met andere woorden: geef het gevoel dat de klant verwend wordt.

DE UITERSTEN VERDWIJNEN. ER VERSCHIJNEN ANDERE LEVENSWIJZEN, ANDERE VERBRUIKSMOMENTEN, ANDERE VOEDINGSGEWOONTES… Zorg voor een product met een verhaal, met een origine die een meerwaarde heeft, een kweker of teler uit de buurt of uit een regio met beschermde oorsprongsbenaming, een origine die staat voor kwaliteit of authenticiteit…

aites du moment repas un moment de détente et de plaisir profiter ensemble, partager de petits plats, sharing plates et parallèlement, découvrir de nouvelles expériences et saveurs ou tout simplement échanger des idées et être ensemble. Pensez à la ‘grande table’, à la possibilité de se joindre à un groupe (« Viens, joins-toi à nous »), exploitez le sentiment d’appartenance. Retournez au véritable ADN de l’horeca : passer ensemble de bons moments. Sautez dans le train en marche des autres cultures et autres habitudes, appliquez ce que nous apprennent les médias sociaux et les sites web dans votre propre réalité. Concrétisez le besoin de chacun de vivre sa propre expérience et laissez au client le plaisir de découvrir de nouveaux vins, de nouveaux ingrédients, de nouvelles saveurs ou des combinaisons avec des vins inattendus et adaptés ou d’autres boissons… Jouez sur l’hospitalité légendaire du secteur : pensez aux amuse-bouche à l’apéritif, une petite attention pour accompagner le café, une boisson offerte par la maison, un accueil amical et un au revoir chaleureux lorsque le client quitte votre restaurant. Lorsqu’il commande un grand menu, offrez-lui un ‘entremet’ du chef. N’oubliez cependant pas de tenir compte de ces éléments dans le prix de revient.

LES EXTRÊMES DISPARAISSENT. D’AUTRES

Innoveer en verander regelmatig de kaart, laat de klant meegaan in uw eigen culinaire evolutie en innovaties en verras hem met originele invalshoeken en ingrediënten die hij kan ontdekken: de vis van de maand of het jaar, vergeten groenten, oude recepten, het gerecht van de grootmoeder van de chef, de suggestie van de week of de maand… En vergeet niet: grootmoeders keuken was een zeer goede keuken, ga dus terug naar de roots en naar de basics. ■

MODES DE VIE APPARAISSENT, D’AUTRES MOMENTS DE CONSOMMATION, D’AUTRES HABITUDES ALIMENTAIRES…

ense santé et prévo e suffisamment de fruits et de légumes une pommade est du plus bel effet sur l’assiette, mais l’apport en légumes proprement dit est assez limité) ; et pourquoi ne pas proposer un panier de fruits comme dessert ou un bol de fruits de saison ; et un supplément de légumes sera probablement commandé, contre paiement bien sûr. Séduisez le consommateur : un chariot de desserts ou de fromages crée un effet de surprise dans la salle et incite à commander. C’est également le cas lorsqu’il y a de l’’activité’ dans la salle : réintroduisez la découpe à table ou sur une table d’appoint, c’est en outre convivial et familial, faites amber dans la salle ou batte - votre saba on, et bien plus encore. utrement dit : donnez au client l’impression d’être choyé. Proposez un produit avec une histoire, avec une origine qui donne une valeur ajoutée, provenant d’un éleveur ou un cultivateur de la région ou d’une région jouissant d’une appellation d’origine protégée, une origine qui est synonyme de qualité et/ou d’authenticité… Innovez et changez régulièrement la carte, entraînez votre client dans votre évolution et vos innovations culinaires et surprenez-le avec des approches originales en des ingrédients qu’il découvre pour la première fois : le poisson du mois ou de l’année, des légumes oubliés, des recettes d’antan, le plat de la grand-mère du chef, la suggestion de la semaine ou du mois… Et n’oubliez pas : la cuisine de grand-mère nous laisse tous un souvenir impérissable, n’hésitez donc pas à retourner aux racines et aux bases. ■

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PASCAL VANDENHEULEN ERIC VAN HAMME

PASCAL VANDENHEULEN Meesterkok en chef van De Pastorie in Zevergem

Als zoon uit een familie van zelfstandigen zat de drijfveer erin om een zelfstandige activiteit uit te bouwen. Toen een opportuniteit zich voordeed om een koeriersbedrijf uit te bouwen, moest Pascal Vandenheulen niet lang nadenken. Het bedrijf ontwikkelde zich positief en Pascal had de leiding over twaalf koeriers. Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan en de opleiding van Pascal aan de hotelschool van Gent, waar hij in 1986 afgestudeerde, nam de bovenhand en Pascal veranderde van richting.

VAN KOERIER TOT MEESTERKOK IN 7 JAAR TIJD

Pascal vult het als volgt in: “Ik kookte al een tijdje thuis voor vrienden, organiseerde kooksessies en kookte op verplaatsing. Na 10 jaar wist ik dat het tijd was om het koeriersbedrijf te verkopen. Door mijn opleiding, stages - onder meer bij Jan Van den Bon in Gent - en door het voorbeeld van mijn vader, die zelf hobbykok was, startte ik met het geven van kookdemonstraties in onze vriendenkring en deed ik wat catering. Toen besefte ik waar mijn echte roeping zat: een eigen restaurant. Samen met mijn vrouw Caroline begonnen we een nieuwe loopbaan. Na 25 jaar zette ik opnieuw de koksmuts op en begonnen we aan ons avontuur. We namen De Pastorie in Zevergem over en gingen ervoor. We hebben samen voor een grote uitdaging gekozen, doorgezet en nooit onze focus verloren. Dat werd een mooie levensschool.”

Maître-Queue et chef au restaurant De Pastorie à Zevergem

Lorsque vous tes le fils d’une famille d’indépendants, la motivation de développer une activité indépendante vous vient tout naturellement. Et lorsque l’occasion s’est présentée de créer une société de messagerie, ascal andenheulen n’a pas eu à ré échir longuement. on entreprise connut une évolution positive et ascal avait fini par diriger dou e coursiers. ais c’est le sang qui coule dans vos veines qui a tou ours le dernier mot la formation de ascal à l’école h telière de and o il avait obtenu son dipl me en a pris le dessus et ascal changea alors complètement d’orientation.

UN COURSIER DEVENU MAÎTRE-QUEUE EN L’ESPACE DE 7 ANS

ascal nous donne quelques mots d’explication ela faisait dé à un petit moment que e cuisinais à la maison pour des amis, que ’organisais des séances de cuisine et que e cuisinais à domicile. u bout de ans, ’ai compris que le temps était venu de vendre mon entreprise de messagerie. ort de ma formation scolaire, de mes stages notamment che an an den on à and et gr ce aussi à l’exemple de mon père qui était lui-m me un cuisinier amateur, ’ai débuté mon activité en donnant des démonstrations culinaires dans notre cercle d’amis et en exer ant à et là le métier de traiteur. Et puis, un our, ’ai pris conscience de ce qui me tenait vraiment à c ur ouvrir mon propre restaurant. on épouse aroline et moi-m me

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avons alors entamé une toute nouvelle carrière. Je me suis remis à porter la toque de cuisinier, 25 ans après l’avoir quittée, et nous nous sommes lancés dans l’aventure, Caroline et moi. Nous avons racheté le restaurant De Pastorie à Zevergem et nous avons foncé. Nous avions choisi de relever un grand défi, nous avons persévéré et amais nous n’avons perdu de vue notre ob ectif. ette aventure fut une magnifique école de la vie.

UNE QUALITÉ DE PREMIER ORDRE ET UNE FRAÎCHEUR IRRÉPROCHABLE

TOPKWALITEIT EN SUPER VERS

We vroegen aan Pascal wat zijn sleutel tot succes is want die snelle omschakeling en bekroning als Meesterkok, komt er toch niet zomaar. Pascal: ”We begonnen als brasserie en hebben direct ingezet op verse lokale producten. Topkwaliteit en dagvers waren de hoofdcriteria voor de ingrediënten. We evolueerden al snel naar de gastronomie, grenzen verleggen. Onze mentaliteit was en is nog steeds dat alles wat uit onze keuken komt, alles wat we doen, van die kwaliteit moet zijn die we zelf willen ervaren in een restaurant. Onze klanten willen ook verrast worden, een extra dimensie krijgen waarvoor zij naar een restaurant gaan, naar ons komen. De klant moet echt kunnen genieten, een memorabel moment beleven. Dit kan je bereiken door je werk met pure passie uit te voeren, regelmatig bij te scholen en te luisteren naar collegae en klanten. Persoonlijk heb ik de échte klik gemaakt door een workshop van Peter Goossens te volgen. De inspiratie die ik kreeg, de bijzondere stimulans van dé

WE HEBBEN SAMEN VOOR EEN GROTE UITDAGING GEKOZEN, DOORGEZET EN NOOIT ONZE FOCUS VERLOREN.

chef, zijn kennis, liet mij durven mijn eigen gevoel volledig te volgen. 25 jaar niet in een professionele keuken staan en toch je eigen culinaire stijl ontwikkelen vraagt tijd. Die eerste jaren waren een leerschool, nu sta ik vol zelfvertrouwen als gastronomische chef. Selfmade, pur sang. Onderscheid maken door je eigen toets als chef, jouw unieke uitstraling door het niveau van jouw gerechten en bediening zijn belangrijke elementen voor de uitbouw van elke horecazaak. Wees niet te bescheiden, leg de lat steeds hoger en verruim je horizont. Sta open voor de ideeën van andere chefs, kom uit de keuken in de zaal en luister naar de klanten, volg de sociale media. En zoals Melina Mercouri het in één van haar chansons uitdrukt: je moet gereisd hebben en afstanden afgelegd hebben. Reizen, ontdekken, open staan voor anderen en andere culturen, ervaringen opdoen zijn essentieel. Zo ben ik via Johan Cuypers bezieler van ‘The Tripping Chefs’, van deze groep lid geworden.

Étant donné la rapidité avec laquelle il a changé de cap et a été couronné Maître-Queue, deux choses qui n’arrivent quand même pas par hasard, nous avons demandé à ascal quelle était la clé de son succès. ascal « Au début de notre activité dans la restauration, nous avons fonctionné en tant que brasserie et nous avons immédiatement mis l’accent sur l’utilisation de produits frais locaux. En ce qui concerne les ingrédients, nos critères essentiels étaient qu’ils soient de première qualité et frais du our. ous avons rapidement évolué vers la gastronomie et repoussé tou ours plus loin nos limites. Dès le départ, notre mentalité était – et elle l’est restée – que tout ce qui sortait de notre cuisine, que tout ce que nous faisions, devait présenter la qualité que nous aurions nous-mêmes souhaité trouver dans un restaurant. Par ailleurs, nos clients désirent également être étonnés, connaître cette autre dimension qui les pousse à aller au restaurant, à venir chez nous. Le client doit véritablement être en mesure de prendre du plaisir, de passer un moment inoubliable. Et ce résultat, vous pouvez l’atteindre en effectuant votre travail tout en étant animé d’une passion authentique, en vous formant régulièrement et en restant à l’écoute

NOUS AVIONS CHOISI DE RELEVER UN GRAND DÉFI, NOUS AVONS PERSÉVÉRÉ ET JAMAIS NOUS N’AVONS PERDU DE VUE NOTRE OBJECTIF. des collègues et de la clientèle. ersonnellement, ’ai vraiment eu le déclic en suivant un our une formation de eter oossens. L’inspiration qu’il m’a donnée, cette incitation si particulière émanant du ‘Chef’, ses connaissances et son savoir-faire, tout cela m’a permis d’oser suivre pleinement mon ressenti personnel. Ne pas avoir travaillé pendant 25 ans dans une cuisine professionnelle et néanmoins développer un style culinaire personnel prend du temps. Ces premières années ont été pour moi un apprentissage et maintenant, ’assume avec beaucoup d’assurance mon r le de chef gastronomique. ésultat d’un travail personnel, e suis un pur-sang. Se distinguer en tant que chef en apportant sa petite touche personnelle, son panache unique qu’expriment aussi bien le niveau des plats que le service, ce sont autant d’éléments cruciaux qui permettent à tout établissement horeca de progresser. Ne soyez pas trop timide, placez la barre

TEAMS ZIJN BELANGRIJK

En Pascal gaat er verder op in: “‘The Tripping Chefs’ hebben vooral als doel een team en teamspirit te creëren, het is een openbaring van mogelijkheden en een bron van energie voor alle deelnemers. Vooral de ‘jonge garde’ speelt daarbij vaak een stimulerende en inspirerende rol. Ze bruisen vaak van jong geweld en zelf keer je telkens opnieuw terug vol nieuwe energie. Je krijgt nieuwe tech-

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PASCAL VANDENHEULEN

nieken mee, je ontdekt nieuwe producten, nieuwe toepassingen. Je komt uit jouw vertrouwde omgeving, je verruimt jouw blik op de wereld en jouw keuken. Daarnaast ben ik ook ondersteunend lid van de NorthSeaChefs. Dit vanuit mijn persoonlijke voorliefde voor vis uit onze Noordzee, een enorm dankbaar product met zeer veel mogelijkheden. En over teams gesproken, Caroline en ik vormen een perfect team: zij staat in voor de zaal en ontpopte zich tot een schitterende gastvrouw. Ik doe mijn ding in de keuken. Proeven en beoordelen doen we in team. Dit is belangrijk in de horeca en elk ander bedrijf, iedere medewerker is een onmisbare schakel.”

toujours plus haut et élargissez votre horizon. Ne restez pas sourd aux idées d’autres chefs, soyez à l’écoute des clients, sortez de votre cuisine et venez dans la salle de votre restaurant, suivez ce qui se passe sur les médias sociaux. Et comme l’exprimait Melina Mercouri dans une de ses chansons : il faut avoir voyagé et parcouru de longues distances. Voyager, découvrir, rester ouvert aux autres et aux autres cultures, accumuler les expériences, tout cela est essentiel. C’est dans cette optique que je suis invité par Johan Cuypers, l’animateur de l’émission ‘The Tripping Chefs’ ».

L’IMPORTANCE DES ÉQUIPES

Et Pascal poursuit sur le sujet : « Le concept de cette émission ‘The Tripping Chefs’ a essentiellement pour objectif de souder une équipe et de créer un esprit d’équipe, il s’agit de faire éclore les potentialités de tous les participants et de constituer pour eux une source d’énergie. Et à cet égard, c’est surtout la ‘jeune garde’ qui joue souvent un rôle qui dynamise et inspire à la fois. Ces jeunes chefs bouillonnent habituellement du feu de la jeunesse et lorsque vous rentrez après avoir vécu ces expériences, vous êtes à chaque fois plein d’énergie. Vous y découvrez de nouvelles techniques, de nouveaux produits, de nouvelles applications. Vous sortez de votre zone de confort, vos yeux s’ouvrent sur le monde et votre cuisine s’évade. Je suis également membre de soutien des North Sea Chefs. En raison de ma prédilection personnelle pour le poisson de notre Mer du Nord, un produit éminemment gratifiant qui offre une multitude de possibilités. Et puisque nous parlons d’équipes, Caroline et moi-même, nous constituons une équipe parfaite : elle s’occupe de la salle, elle accueille et guide les clients. Elle s’est révélée être une merveilleuse hôtesse. Quant à moi, je m’affaire en cuisine. Lorsqu’il s’agit de goûter et de juger ce que nous goûtons, nous le faisons en équipe. C’est important dans l’horeca et dans n’importe quelle entreprise d’ailleurs, chaque collaborateur est un maillon indispensable. »

8 ANNÉES PLUS TARD : MEMBRE DE L’ ‘ORDRE DES 33 MAÎTRES-QUEUES DE BELGIQUE’

Nous avons demandé à Pascal quelle était l’importance ou le rôle des 33 Maîtres Queues de Belgique : « Une fois encore, le plus important c’est que nous sommes connectés, nous sommes sur la même longueur d’onde. Nous communiquons fréquemment et nous nous comprenons parfai8 JAAR LATER: LID VAN DE ‘ORDE VAN DE tement. Nous poursuivons le même objectif dans un secteur atypique. 33 MEESTERKOKS VAN BELGIË’ Fondamentalement, le secteur horeca est un secteur social, intégré dans Wat is daarbij het belang of de rol van de 33 Meesterkoks van Bella société. Mais les acteurs, les chefs disposent souvent de trop peu de gië, vroegen we aan Pascal: “Ook hier is het belangrijkste element temps. Ils s’enferment dans leur cuisine, n’ont pas de temps pour le monde dat we elkaar aanvoelen, op dezelfde golflengte zitten. We comextérieur, ils travaillent lorsque les autres profitent de leur temps libre et municeren frequent en begrijpen elkaar als geen ander. We hebben vice-versa. Monsieur Paul l’avait bien compris, voici quelques décennies, hetzelfde doel in een atypische sector. De horeca is aan de basis lorsqu’il avait fait sortir les chefs de leurs cuisines et qu’il avait remplacé een sociale sector, geïntegreerd in de maatschappij. Maar vaak les passe-plats et les portes de cuisine fermées par une présence du chef hebben de acteurs, de chefs, te weinig tijd. Ze sluiten zich op in en salle, une cuisine ouverte et insisté sur l’importance du contact avec la hun keuken, hebben geen tijd voor de buitenwereld, werken als anclientèle et avec le monde extérieur. Dans notre restaurant, De Pastorie, deren vrije tijd hebben en omgekeerd. Monsieur Paul heeft dat endès que vous entre , vous bénéficie immédiatement d’une vue imprenable kele decennia terug goed begrepen, toen hij de chefs uit hun keusur le chef dans ‘sa’ cuisine, sur le chef en pleine action. Vous savourez ken haalde en regelmatig in de zaal kwam en het belang van een l’atmosphère dont vous faites indéniablement partie, en votre qualité de open keuken beklemtoonde. Bij ons in De Pastorie kom je binnen client. Jour après jour, avec la même passion et la même détermination qui en heb je al direct zicht op de chef in zijn keuken, de chef in actie. nous animent, nous vous donnons tout ce que nous avons à l’intérieur. Car Je proeft de sfeer en wordt er als klant onmiskenbaar bij betroken fin de compte, le souhait de tout chef, c’est de donner du bonheur à ses ken. We geven alles wat in ons zit, met passie en volharding, elke hôtes. Ajoutez à cela ce que vous possédez d’unique, cette petite touche dag opnieuw. Want finaal wil elke chef zi n gasten gelukkig maken. personnelle et ce, sans aucun compromis. Soyez vraiment authentique et Voeg daar het unieke van jezelf aan toe, de persoonlijke touch en alors, tout se passe tellement mieux. Et enfin l’horeca constitue un choix dit zonder compromissen. Wees echt oprecht en dan gaat alles zoque vous posez librement et une fois que vous avez fait votre veel beter. En ten slotte: de horeca is een vrije keuze choix, donnez-vous à 200%, avec passion et enthousiasme, à en eens gekozen ga je er voor 200% voor, met passie PASTORIE.BE chaque instant, jour après jour. » ■ en inzet op elk moment, elke dag opnieuw.” ■

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PLUS DE SECURITE PLUS D’EFFICACITE

CONNECTED WASH

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Rational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Ondertussen is er een kleiner zusje, de Rational XS bijgekomen ‒ klein van formaat maar groots in prestaties. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

Rational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts. Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « Allin2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. Entre-temps, une petite sœur est née, la Rational XS ‒ La classe professionnelle dans un format de poche. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi. Dans son espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

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KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ... RESTAURANT L’OH

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RESTAURANT L’OH Chef Simon Goyens Ooit was er op de plek waar nu restaurant L’oh is, een klompenmakerij, een puur artisanale activiteit. Ook nu leveren chef Simon Goyens, zijn vrouw Leen en het hele restaurantteam er nog elke dag mooie staaltjes van ambachtelijkheid. Voor ze er een goed jaar geleden hun restaurant openden, hadden ze er reeds meer dan 10 jaar een huiskamerrestaurant. Simon: “Toen ik klein was, mocht ik van mijn ouders een handje helpen in de keuken. In de potten roeren was het liefste wat ik deed…” Zijn hobby werd zijn beroep; Simon studeerde af aan hotelschool VTI Spijker in Hoogstraten. e kneep es van de gastronomie en verfi ning leerde hi bi onder meer rank ol, eli len, ves ichiels en hris resseleers. In bouwde het echtpaar in het rabantse ielt een woning om tot kookatelier. De eerste jaren deed hij hier de mise en place en ging dan bij de klanten thuis koken. aar dikwi ls hadden die niet de nodige infrastructuur en plaats in hun keuken om hoge kwaliteit te kunnen garanderen. Na 4 jaar kwam er dan een huiskamerrestaurant, wat nu dus een gastronomisch restaurant geworden is. In alles staan creativiteit en respect voor de oorspronkelijke smaken centraal. an dagverse producten van eigen bodem geeft imon een eigen gastronomische toets. i de vzw treekproducten van laams rabant is hij dan ook lang geen onbekende. Simon gaat terug naar de essentie van gastronomie, met aandacht voor smaken en producten van eigen bodem. De gasten puur en ongecompliceerd laten genieten, daar draait het om. “Een gastronomisch restaurant met een ziel en een familiaal karakter”, zo omschrijft Simon L’oh. De tuin levert seizoensgebonden kruiden, bloemen en groenten. Ze worden verwerkt tot hedendaagse, creatieve gerechten vol kleur, verwondering en verfi ning. Ook de wi nkeuze weerspiegelt de filosofie van ’oh, met een voorkeur voor kleinschalige familiedomeinen. imon werd ook opgenomen in de ‘ isciples d’ uguste scoffier’, waar hi in het gezelschap verkeert van grote namen zoals Viki Geunes van restaurant ‘t ilte, eter oossens van het of van leve, ieven emeestere van restaurant renberg en winten e aepe van rouweri e roon om er maar een paar te noemen.

Jadis, un atelier de fabrication de sabots, activité purement artisanale, occupait l’emplacement où se dresse aujourd’hui le restaurant L’oh. Aujourd’hui encore, le chef Simon Goyens, son épouse Leen et toute l’équipe du restaurant livrent jour après jour de beaux échantillons de savoir-faire artisanal. Avant d’ouvrir leur restaurant voici une bonne année, ils avaient déjà exploité pendant plus de dix ans un restaurant privé. Simon: «Petit, je pouvais prêter main forte dans la cuisine de mes parents. Ce que je préférais, c’était remuer dans les casseroles... » Il a ainsi fait de son hobby son métier. Simon a étudié à l’école hôtelière VTI Spijker à Hoogstraten. l a appris les ficelles du métier et du raffinement entre autres auprès de ran ol, elix len, ves ichiels et hris resseleers. En , le couple a transformé une demeure à ielt, dans le rabant, en atelier culinaire. Les premières années, il s’y occupa de la mise en place avant d’aller cuisiner à domicile che le client. ien souvent, il ne disposait pas de l’infrastructure requise et manquait de place dans la cuisine pour pouvoir garantir le niveau de qualité escompté. Après 4 ans, un restaurant privé est venu s’y ajouter, lequel est aujourd’hui devenu un restaurant gastronomique. Dans tout cela, la créativité et le respect des saveurs originales occupent une place centrale. Simon apporte sa propre touche gastronomique à des produits locaux frais du jour. Il est ainsi connu comme le loup blanc au sein de l’asbl tree producten van laams rabant. Simon revient à l’essence même de la gastronomie, avec une attention particulière pour les saveurs et les produits locaux. Permettre aux convives d’en profiter pleinement en toute simplicité, voilà ce dont il s’agit. imon décrit L’oh comme un ‘restaurant gastronomique avec une âme et un caractère familial’. Le ardin fournit des herbes, des eurs et des légumes de saison. ls sont ainsi transformés en mets contemporains et créatifs, chato ants, raffinés et surprenants. Le choix des vins aussi re ète la philosophie de L’oh, avec une prédilection pour les domaines familiaux à taille humaine. imon a ainsi re oint les ‘ isciples d’ uguste Escoffier’, o il c toie de grands noms tels que Viki Geunes du restaurant ‘t Zilte, Peter Goossens du Hof van Cleve, Lieven Demeestere du restaurant Arenberg et Kwinten De Paepe de la rasserie e roon pour n’en citer qu’une poignée.

www.l-oh.be

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KREEFT MET C O U S C O U S & DA S H I Voor 4 personen 2 kreeften, court–bouillon, dashi, parelcouscous, limoen, snijbonen, komkommer, radijs, olijfolie, 2 wortelen, 1 raap, 2 dl room, 2 bladen gelatine, cresson, peper, zout

Bereiding De kreeft koken in court-bouillon en hierin laten afkoelen. Decorticeren en verdelen. Couscous koken, afkruiden met peper, zout, olijfolie en limoen. Invormen. Wortelen overgaar koken, en er een crème van maken. Komkommer en radijsjes in de gewenste vorm snijden. Snijbonen met een dunschiller flinterdun snijden. Dashi klassiek bereiden en verrijken met goede olijfolie. De raap schoonmaken, garen, mixen en de gelatine toevoegen. Room opkloppen en eronder mengen. Laten opstijven in een vorm en op de couscous dresseren. Afwerken met cresson.

HOMARD AU C O U S C O U S & DA S H I Pour 4 personnes 2 homards, court-bouillon, dashi, perles de couscous, citron vert, haricots coupés, concombre, radis, huile d’olive, 2 carottes, 1 navet, 2 dl de crème, 2 feuilles de gélatine, cresson, poivre et sel

Préparation Faire cuire le homard au court-bouillon et le laissez refroidir dans le jus de cuisson. Le décortiquer et le découper en parts. Cuire le couscous, l’assaisonner de poivre et de sel, huile d’olive et citron vert. Mettre en forme. Faire cuire suffisamment les carottes et en confectionner une crème. Couper le concombre et les radis à la forme souhaitée. Couper les haricots coupés très fins à l’aide d’un économe. Préparer le dashi de façon traditionnelle et l’enrichir d’une bonne huile d’olive. Nettoyer le navet, le cuire, le mixer et ajouter la gélatine. Battre la crème et l’incorporer. Laisser figer dans une forme et dresser sur le couscous. Finaliser avec du cresson.

De Keyzer Lama di Pietra Chardonnay, Puglia IGP 2015

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RUN D S T A R T A A R , L A N G O U S T I N E & T O M A AT Voor 4 personen 320 g kwalitatief rundsvlees, 8 langoustines 8/10, 4 kerstomaten, radijzen en mini-radijs, rammenas, komkommer, 4 Japanse andoorns, 1 kleine chioggiabiet, cresson, bloemen, 2 tomaten, 1 citroengrasstengel, ¼ jalapeñopeper, 1 sjalot, olijfolie, worcestershiresaus, Tabasco, peper, zout, duindoornbescoulis, verse mayonaise, miso

Bereiding Groenten schoonmaken, in de gewenste vorm snijden en naar eigen smaak marineren (met bijvoorbeeld sushiazijn, olijfolie). Kerstomaten in een oven van 150°C poffen gedurende 2 min. De tartaar fijnsnijden en afkruiden met peper, zout, worcestershiresaus en Tabasco. Invormen en dresseren. Tomaten fijn cutteren samen met sjalot. De peper en citroengras snijden en hierin een dag laten marineren. Afsmaken met peper, zout en olijfolie. Crème van de duindoornbes maken. Miso mengen met verse mayonaise. Bord afwerken met bloemen en gepaste cresson.

TARTARE DE BŒUF, L A N G O U S T I N E & T O M AT E Pour 4 personnes 320 g de bœuf de qualité, 8 langoustines 8/10, 4 tomates-cerises, radis et mini-radis, ramonache, concombre, 4 crosnes japonais, 1 petite chioggia, cresson, fleurs, 2 tomates, 1 tige de sereh, ¼ de piment jalapeño, 1 échalote, huile d’olive, sauce worcestershire, tabasco, poivre, sel, coulis de baies d’argousier, mayonnaise fraiche, miso

Préparation Nettoyer les légumes, les couper dans la forme souhaitée et mariner selon ses préférences (avec par exemple du vinaigre de sushi, de l’huile d’olive). Griller les tomates-cerise dans un four à 150°C pendant 2 min. Hacher finement au couteau le tartare et l’assaisonner de poivre et de sel, ajouter la sauce worcestershire, le tabasco. Mettre en forme et dresser. Passer les tomates au cutter avec l’échalote. Couper le piment et le sereh et les laisser mariner pendant une journée dans le mélange tomates-échalote. Rectifier le goût avec du poivre, du sel et de l’huile d’olive. Préparer une crème de baies d’argousier. Mélanger le miso à la mayonnaise fraiche Finaliser l’assiette avec des fleurs et le cresson.

De Keyzer Podium Garofoli, Verdicchio di Castelli di Tesi DOC, Classico Superiore

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L I N Z E N R I S O T T O , A S P E RG E S & SHIITAKE-BOUILLON Voor 4 personen 150 g linzen, groentebouillon, 50 g parmezaan, 1 teen look, 1 sjalot, 1 stengel selder, witte wijn, krulpeterselie

Bereiding Linzen ¾ garen in wat groentebouillon en afgieten. Sjalot en look snipperen, aanstoven en de linzen toevoegen. Bevochtigen met beetjes groentebouillon. Een beetje witte wijn toevoegen, evenals de fijngesnipperde selder en peterselie. Op het einde de parmezaan eronder mengen en invormen.

Groenten 1 mini-paksoi, 4 groene asperges, 10 shiitakes, 1 sjalot, bloem, sojasaus, witte wijn, peper, zout Groenten garen in gezouten water, het kookvocht bijhouden. Shiitakes aanstoven en bevochtigen met het kookvocht van de groenten, sojasaus, witte wijn. Een beetje laten inkoken en afsmaken. Sjalot in fijne ringen snijden en tussen papier drogen. Inbloemen en krokant bakken in frituurolie op 150°C. Een shiitake in reepjes snijden. De overige groenten op de risotto dresseren. Afwerken met de rauwe shiitake en krokante sjalot.

R I S O T T O D E L E N T I L L E S , A S P E RG E S & BOUILLON SHIITAKE Pour 4 personnes 150 g de lentilles, bouillon de légumes, 50 g de parmesan, 1 gousse d’ail, 1 échalote, 1 céleri, vin blanc, persil

Préparation Faire cuire les lentilles au ¾ dans un peu de bouillon de légumes et les égoutter. Émincer l’échalote et l’ail, faire revenir et ajouter les lentilles. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes. Ajouter un filet de vin blanc, ainsi que le céleri et le persil émincés. A la fin, incorporer le parmesan et mettre en forme.

Légumes 1 mini-paksoi, 4 asperges vertes, 10 shiitakes, 1 échalote, farine, sauce soja, vin blanc, poivre, sel Cuire les légumes dans de l’eau salée, conserver l’eau de cuisson. Saisir les shiitakes et mouiller avec l’eau de cuisson des légumes, la sauce soja, le vin blanc. Laisser réduire légèrement à 150°C. Couper l’échalote en rondelles et les sécher entre deux feuilles de papier cuisine. Les enfariner et les cuire dans une huile de friture à 150°C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Couper un shiitake en lamelles. Dresser les autres légumes sur le risotto. Finaliser avec le shiitake cru et les rondelles croustillantes d’échalote.

De Keyzer Torres Verdeo Ruedo 2016

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EEND, POMPOEN & OCA Voor 4 personen 4 filets van boerderij-eend, 100 g bulgur, rode en gele wortel, pompoen, kervelwortel, peterseliewortel, 2 oca’s, pastinaak

Bereiding De eend schoonmaken, inkerven en eerst op de velkant bakken. In de oven laten verder garen. Groenten schoonmaken, in de gewenste vorm snijden en knapperig garen. De pompoen eerst garen en dan grillen. Van de parures van de pompoen een puree maken en onder de gegaarde bulgur mengen. Van de pastinaak chips maken.

Saus 4 braambessen, bruine fond, 5 cl braambessensap Bruine fond reduceren en later verrijken met braambessensap. Het bord afwerken met een gesneden braambes.

CANARD, POTIRON & OCA Pour 4 personnes 4 filets de canard fermier, 100 g de boulghour, carottes rouges et jaunes, potiron, racine de cerfeuil, racine de persil, 2 ocas, panais

Préparation Nettoyer le canard, pratiquer quelques incisions et cuire d’abord côté peau. Poursuivre la cuisson au four. Nettoyer les légumes, couper dans la forme souhaitée et faire cuire al dente. Faire d’abord cuire le potiron et ensuite le griller. Préparer une purée avec les parures du potiron et incorporer au boulghour cuit. Préparer des chips de panais.

Sauce 4 mûres, fond brun, 5 cl de jus de mûres Faire réduire le fond brun et l’enrichir avec le jus de mûres. Finaliser l’assiette avec une mûre coupée en deux.

De Keyzer Gran Sasso, Montepulciano d’Abruzzo DOC 2016

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C HAT E A U B R I A N D , G E K O N F I J T E A A R DA P P E L & B E A R N A I S E Voor 4 personen 2 stukken ossenhaas, 2 dikke aardappelen, 1 el ganzenvet

Bereiding Aardappelen schillen, in de gewenste vorm snijden en samen met het ganzenvet vacuüm trekken. Laten garen en dan laten rusten. Nadien mooi goudgeel bakken.

Groenten 4 snijbonen, labbonen, 1 jonge wortel, 1 jonge raapsteel, 1 kolf jonge mais, 1 paarse wortel Groenten schoonmaken, knapperig garen en afkruiden met peper en zout. De mais afbranden met de gasbrander. De groenten op de aardappel dresseren.

Bearnaise Gastrique, 3 eigelen, geklaarde boter, verse kervel, dragon Een klassieke bearnaise kloppen en er de verse kruiden aan toevoegen. Het vlees bakken en laten rusten.

C HAT E A U B R I A N D , P O M M E CONFITE & BEARNAISE Pour 4 personnes 2 filets de bœuf, 2 grosses pommes de terre, 1 cs de graisse d’oie

Préparation Éplucher les pommes de terre, les couper dans la forme souhaitée et tirer sous vide avec la graisse d’oie. Faire cuire et réserver. Ensuite, les rissoler.

Légumes 4 haricots coupés, fèves, 1 jeune carotte, 1 jeune feuille de navet, 1 jeune épi de maïs, 1 carotte violette Nettoyer les légumes, les cuire al dente et les assaisonner de poivre et de sel. Passer le maïs au bec Bunzen. Dresser les légumes sur les pommes de terre.

Béarnaise Gastrique, 3 jaunes d’œuf, beurre clarifié, cerfeuil frais, estragon Battre une béarnaise classique et y ajouter les herbes fraiches. Saisir la viande et la laisser reposer.

De Keyzer Baron Philippe de Rothschild, Mouton Cadet, Vintage Edition 2014

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M O N T D ’ OR MET ROZEMARIJNTOAST Voor 4 personen 250 g kaas Mont d’Or, focaccia van rozemarijn, 1 rode ui

Bereiding Kaas in 4 gelijke stukken snijden en in de oven verwarmen. Stukken focaccia in goede olijfolie krokant bakken zoals croutons.

Slaatje

M O N T D ’ OR E T TOAST AU ROMARIN Pour 4 personnes 250 g de fromage Mont d’Or, focaccia au romarin, 1 oignon rouge

Préparation Coupez le fromage en 4 parts égales et les réchauffer au four. Cuire des morceaux de focaccia dans une huile d’olive de qualité à la manière de croûtons.

Salade

Rode ui, 2 Parijse champignons, 1 slahartje, rauwe spinazie, 1 gegaarde rode biet, olijfolie, rodewijnazijn, rietsuiker, rodebietensap, hazel- en walnoten, enoki

Oignon rouge, 2 champignons de Paris, 1 cœur de laitue, épinards crus, 1 betterave rouge cuite, huile d’olive, vinaigre de vin rouge, sucre de canne, jus de betterave rouge, noix et noisettes, enoki

Rode ui met de mandoline fijnsnijden en marineren met de rodewijnazijn en rietsuiker.

Couper finement l’oignon rouge à la mandoline et le faire mariner dans le vinaigre de vin rouge et le sucre de canne.

Alle andere groenten fijnsnijden en in een kommetje dresseren. Vinaigrette maken van het sap van de rode ui samen met het bietensap en olijfolie. Afwerken met gebrande hazel- en walnoten en rauwe enoki.

Couper finement les autres légumes et les dresser dans un petit bol. Préparer une vinaigrette avec le jus d’oignon rouge, le jus de betterave et l’huile d’olive. Finaliser avec les noix et noisettes grillées et l’enoki cru.

De Keyzer Zolla, Primitivo di Manduria DOP 2013

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WIJNTIPS SUGGESTION DE VINS

LAMA DI PIETRA CHARDONNAY, PUGLIA IGP 2015 De druiven voor deze wijn worden zacht geperst. De fermentatie gebeurt bij gecontroleerde temperatuur met specifiek geselecteerde gisten. De veroudering gebeurt tot 4 maanden op fles. Strogele kleur; complex bouquet, fris en fruitig met toetsen van exotische vruchten; een intens palet met aangenaam zuur, aanhoudend, elegant en met een uitstekende balans. Wordt het best geserveerd met visgerechten, zeevruchten of wit vlees. Leent zich ook uitstekend tot aperitief.

PODIUM GAROFOLI, VERDICCHIO DI CASTELLI DI TESI DOC Deze wijn veroudert 15 maanden in roestvrijstalen vaten bij een temperatuur van 10 tot 15°C. Goudgele kleur met groenachtige tinten. Intense geur van rijp, geel fruit, vergezeld van elegante geuren van citrusfruit gecombineerd met een vleugje honing. Een ensemble van grote complexiteit en persistentie. Wordt het best geserveerd met imposante zeevruchtengerechten, maar ook gevogeltegerechten op smaak gebracht met allerhande kruiden, vinden hier een huwelijk. Ce vin vieillit pendant 15 mois dans des cuves en acier inoxydable à une température de 10 à 15°C. Robe jaune dorée traversée de teintes verdâtres. Parfum intense de fruits jaunes et mûrs que rehaussent des arômes d’agrumes combinés à un soupçon de miel. Un ensemble d’une grande complexité et d’une belle persistance. Sera servi de préférence avec d’imposants plats de fruits de mer, mais également avec de la volaille aromatisée de toutes sortes d’herbes.

Les raisins utilisés pour ce vin sont pressés légèrement. La fermentation a lieu à température contrôlée avec des levures sélectionnées spécifiquement. Le vieillissement se fait en bouteille jusqu’à 4 mois. Teinte jaune paille; bouquet complexe, frais et fruité où l’on distingue des touches de fruits exotiques ; une palette intense caractérisée par une agréable acidité, persistante, élégante, d’un excellent équilibre. S’harmonise à merveille avec des plats de poisson, de fruits de mer ou de viande blanche. Se prête aussi admirablement à l’apéritif.

TORRES VERDEO RUEDO 2016

Deze wijn wordt in roestvrijstalen vaten onder constante temperatuur van 14°C gedurende 15 dagen gelagerd. Lichtgoud van kleur. Fris en geurig met fijne plantaardige (venkel) en fruitige (mandarijn) toetsen. De smaak is stevig en intens met delicate zuren en een pittige toon die doet denken aan anijs. Wordt het beste geserveerd als aperitief, maar ook bij zeevruchten of visgerechten met exotische sauzen. Ce vin est élevé dans des cuves en acier inoxydable à une température constante de 14°C pendant 15 jours. Robe légèrement dorée. Frais et parfumé avec de subtiles notes végétales de fenouil et fruitées de mandarine. Le goût est riche et intense avec une acidité délicate et une touche épicée rappelant l’anis. Convient parfaitement à l’apéritif, mais également pour accompagner les fruits de mer ou les plats de poisson agrémentés de sauces exotiques.

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GRAN SASSO, MONTEPULCIANO D’ABRUZZO DOC 2016 Raffinage en malolactische gisting vinden voor 80% plaats in tanks van roestvrij staal en in eikenhouten vaten van 50 hl voor 20%. Intens rood van kleur met hoogtepunten van violet. Aroma’s van kersen, krieken en zwarte bessen, met intense balsamicotoets. Gestructureerde wijn, veel tannine en uitgebalanceerd. Klaar om te drinken, maar op zijn best na enkele maanden op fles te hebben gelegen. Wordt het best geserveerd met milde tot kruidige kazen, heerlijk bij charcuterie en soepen, en hier bij eend. Le raffinage et la fermentation malolactique ont lieu pour 80% dans des rÊservoirs en acier inoxydable et dans des fÝts de chêne de 50 hl pour les 20% restants. Une robe d’un rouge intense avec des notes violettes. Arômes de cerises, griottes et myrtilles, rehaussÊs d’une touche intense de balsamique. Vin structurÊ, beaucoup de tanins et bien ÊquilibrÊ. Prêt à boire, mais au mieux après quelques mois dans la bouteille. Est le compagnon idÊal des fromages doux à ÊpicÊs, excellent pour accompagner la charcuterie et les soupes, ou ici avec le canard.

BARON PHILIPPE DE ROTHSCHILD, MOUTON CADET, VINTAGE EDITION 2014

Uw rijk in dranken Votre royaume en boissons

Leuvensesteenweg 54 | 1932 Sint-Stevens-Woluwe

ZOLLA, PRIMITIVO DI MANDURIA DOP 2013 De rijping gebeurt in gebruikte Amerikaanse en Franse eiken barriques gedurende 6 tot 8 maand. Robijnrode kleur met donkere violette hints. Intense, complexe, fruitige aroma’s, met toetsen van klein rood fruit (kersen en zwarte bessen). Fluwelen en zachte textuur met toch wat tannine en met aanhoudende smaak en geur. Wordt het best geserveerd met stevige pastagerechten, lam en zeker geschikt voor wildgerechten met rijke sauzen of kruidige kazen.

De druiven van de verschillende percelen worden allemaal apart gevinifieerd. Het vinificatieproces is aangepast aan elke tank om de extractie van tannines en de expressie van vruchten te optimaliseren. Een maceratie van 4 weken maakt het mogelijk om zachte tannines te extraheren en om consistentie te geven aan de wijn. Diepe purperen kleur met enige donkerrode tinten. In de neus krijgen we toetsen van kersen, aardbeien en zachte kruiden. Deze wijn kenmerkt zich door zijn levendigheid en een mooie aanwezigheid van de vruchten. Wordt het best geserveerd bij: rundsrib, lamsschouder of eendenborst. Les raisins des diffÊrentes parcelles sont tous vinifiÊs sÊparÊment. Le processus de vinification est adaptÊ à chaque cuve, ce qui permet d’optimaliser l’extraction des tanins et l’expression des fruits. Une macÊration de 4 semaines rend possible l’extraction de tanins doux et donne ainsi de la consistance à ce vin. Robe d’un pourpre profond avec des teintes rouge foncÊ. Dans le nez, des touches de cerises, de fraises et d’herbes aromatiques douces. Ce vin se caractÊrise par sa vivacitÊ et une prÊsence agrÊable de fruits. Accompagnera le mieux une côte de bœuf, une Êpaule d’agneau ou un magret de canard.

Le dÊlestage et la fermentation malolactique ont lieu dans des cuves en acier inoxydable. Vient ensuite le mÝrissement dans des barriques amÊricaines et françaises usagÊes durant 6 à 8 mois. Robe rubis aux teintes d’un violet profond. Arômes intenses, complexes et fruitÊs oÚ l’on dÊcèle des touches de petits fruits rouges (cerises et myrtilles). Texture veloutÊe et douce, cependant lÊgèrement tannique. Saveur et parfum persistants. Se marie le mieux avec des plats de pâtes bien ÊpicÊs, de l’agneau et convient certainement aux plats de gibier nappÊs de sauces gÊnÊreuses ou aux fromages aromatiques.

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COCKTAIL

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SPICY PASSION

GEOFFREY VANDEN BERGE

W XYZ Bar Jean Reyplein 1 B-1040 Brussel Place Jean Rey 1 B-1040 Bruxelles

Ingrediënten 4 cl wodka geïnfuseerd met gember Absolut Elyx / Stolichnaya Elit 2 g wasabi 2 cl Giffard passievruchtensiroop 2 cl vers citroensap 1 eiwit 1 passievrucht

Bereid met de shaker Glas Durobor Glam Versiering passievrucht, zestes van citrusvruchten

Ingrédients 4 cl de vodka infusée au gingembre Absolut Elyx / Stolichnaya Elit 2 g de wasabi 2 cl de sirop de fruit de la passion Giffard 2 cl de jus de citron frais 1 blanc d’œuf 1 fruit de la passion

Préparé au shaker Verre Durobor Glam Décoration fruit de la passion, zestes d’agrumes

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Bij Duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun diverse concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ en Duni Essential. Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s. Duni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ et Duni Essential. Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consommer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts. FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodégradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

WWW.DUNI.COM - WWW.EVOLUTIONOFLINEN.NL April/Avril 2018 I 72

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®

MOLCO WALDKORN DELUXE 110GR

Al het goede wat de natuur te bieden heeft, proeft u in dit broodje. olco is gespecialiseerd in het bedenken en ontwikkelen van innoverende, culinair verfi nde bakery- producten, afgestemd op de actuele markttrends, de behoeften van de afnemer en de kwaliteitseisen van de consument. Consumententrends als gezondheid, gemak en genieten vormen de speerpunten voor onze portfolio en Molco speelt hierop in met producten die aansluiten bi deze trends. odat u optimaal kunt profiteren van hun kennis en bovendien kansen kunt creëren voor uw eigen onderneming. Het aanbieden van totaaloplossingen is hun kenmerk, het verhogen van uw omzet hun oogmerk. En in 2015 bestond Molco 70 jaar! Met veel innovaties en promoties werd dat toen gevierd. Let’s bake the future!

Le “Petit Papillon” contient tout ce que la nature a de bon à nous offrir. Molco est spécialisé dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés sur le plan culinaire, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur.Les tendances qui stimulent les consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance du portfolio de Molco et ils y répondent en proposant des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. De sorte que vous puissiez profiter pleinement de leur savoir-faire et en outre créer des opportunités pour votre propre entreprise. Offrir des solutions complètes est leur caractéristique, augmenter votre chiffre d’affaires, leur objectif. Et en 2015, Molco soufflait ses 70 bougies ! Cette année a été marquée par de nombreuses innovations et promotions. Let’s bake the future !

WWW.MOLCO-BAKERY.BE

Ingrediënten Crispy chicken cajun (Food Empire), gegrilde mais, tomatentapenade (Gran’Tapas), gegrilde paprikamix (Gran’Tapas)

Ingrédients Crispy chicken cajun (Food Empire), maïs grillé, tapenade de tomates (Gran’Tapas), mix de poivrons grillés (Gran’Tapas)

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Streetfood: WALDKORN DELUXE 110GR

Ingrediënten Broodchips, gegrilde paprikamix (Gran’Tapas), limoensap, balsamico-azijn uit Modena

Ingrédients Chips de pain, mix de poivrons grillés (Gran’Tapas), jus de citron vert, vinaigre balsamique de Modène

Ingrediënten Uitgehaald broodje, met rivierkreeftjes, cocktailsaus, gegaard tomatenvlees (Davigel), extra vergine olijfolie, gegrilde paprikamix (Gran’Tapas)

Ingrédients Retirer la mie, déposer des écrevisses, sauce cocktail, chair de tomates cuite (Davigel), huile d’olive extra vierge, mix de poivrons grillés (Gran’Tapas)

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PARTNER PARTENAIRE

Iscal Sugar Caramel, een divisie van Iscal Sugar die vloeibare producten op de markt brengt, is het enige Belgische suikerbedrijf dat tot de Finasucre-holding behoort. Het is gespecialiseerd in de productie van vloeibare suikers, kleurkaramels en aromatische karamels. Met de jaren is het, dankzij de deskundigheid en nauwgezette procedures, een referentie geworden binnen deze sector.

Iscal Sugar Caramel, une division de Iscal Sugar qui commercialise des produits liquides, est la seule entreprise sucrière belge à appartenir au holding Finasucre. Elle est spécialisée dans la production de sucres liquides, caramels colorants et caramels aromatiques. Au fil des années, grâce à son expertise et à ses procédures rigoureuses, elle est devenue une référence dans ce secteur.

Onder de merknaam ‘Maître Jopil’ wordt in Bergen nu een nieuw gamma aan romige karamels geproduceerd, die het werk in horecakeukens, bakkerijen, patisseries, en bij roomijsbereiders, chocolatiers, pralineurs e.d. heel wat vergemakkelijken. Met name de diverse variëteiten ‘Premium-karamels’, overigens 100 percent Belgisch, zijn in deze zaken, net zoals in de foodservice, ideaal toe te passen.

Sous la marque ‘Maître Jopil’, c’est à Mons qu’est produite aujourd’hui une nouvelle gamme de caramels crémeux qui facilitent grandement le travail dans les cuisines horeca, les boulangeries, les pâtisseries, chez les glaciers, les chocolatiers, les praliniers et bien d’autres encore. Les différentes variétés de ‘caramels Premium’, 100% belges d’ailleurs, sont idéales pour ces diverses professions ainsi que pour le food service.

De producten van Maître Jopil betekenen alleszins een meerwaarde voor uw gerechten en desserts. Omdat men op vlak van kwaliteit niet wil toegeven, wordt enkel de beste roomboter gebruikt, echte verse room en zout van Guérande. Ook de aroma’s zijn 100 percent natuurlijk. Dit alles resulteert in karamels die verrassen op vlak van textuur en smaak.

Les produits de Maître Jopil ajouteront à coup sûr de la valeur à vos plats et desserts. Parce qu’ils ne tolèrent aucun compromis quant à la qualité, seuls le meilleur beurre, la véritable crème fraîche et le sel de Guérande, entrent dans leur composition. Les arômes sont également 100% naturels. Résultat : des caramels surprenants par leur texture et leur goût.

Om aan de top van de sector te blijven reist een beperkt maar gepassioneerd team van specialisten – én fijnproevers - de hele wereld af op zoek naar de nieuwste tendensen zodat de karamels van Maître Jopil steeds blijven verrassen. Onnodig te zeggen dat bij de productie de hoogste hygiëne-standaards toegepast worden. Daarom dragen ze ook het BRC-kwaliteitslabel (British Retail Consortium).

Aux fins de conserver sa position de leader du secteur, une équipe limitée mais passionnée de spécialistes - et de connaisseurs - parcourt le monde à la recherche des dernières tendances qui permettront aux caramels de Maître Jopil de continuer de surprendre. Il va sans dire que les normes d’hygiène les plus strictes sont appliquées dans le processus de production. C’est pourquoi ils portent d’ailleurs le label de qualité BRC (British Retail Consortium).

Het hele gamma beslaat 11 smaken in twee toepassingsgebieden. In de lijn ‘The Classic’ vindt u Délice Sucré Butter Scotch, Délice Sucré Chocolat, Délice Belgian Wafels Syrup, Délice Classic Caramel, Délice de Leche en Délice Salé Latte. Ze zijn ideaal om te gebruiken als topping op pannenkoeken, wafels, ijsroom e.d. De lijn ‘The Suprême’ omvat Délice Suprême Caramel, Délice Suprême Crémeux, Délice Suprême Salé, Délice Suprême Leche en Délice Suprême Toffee: de ideale vulling voor gebak en chocolade. De producten van Maître Jopil zijn verkrijgbaar in flessen van 1,2 kg, emmers van 1,2 of 3 kg en potjes van 40 gram.

L’ensemble de la gamme comprend 11 arômes dans deux domaines d’application. Délice Sucré Butter Scotch, Délice Sucré Chocolat, Délice Belgian Wafels Syrup, Délice Classic Caramel, Délice de Leche et Délice Salé Latte composent la ligne ‘The Classic’. Idéales en tant que topping, ces différentes variétés sublimeront vos crêpes, gaufres, crème glacée et bien plus encore. La ligne ‘The Suprême’ propose les Délice Suprême Caramel, Délice Suprême Crémeux, Délice Suprême Salé, Délice Suprême Leche et Délice Suprême Toffee : la garniture idéale pour vos gâteaux et chocolat. Les produits de Maître Jopil sont disponibles en bouteilles de 1,2 kg, seaux de 1,2 ou 3 kg et petits pots de 40 grammes.

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TUSSENDOORTJES GOÛTERS

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WAFEL MET GAUFRE AUX G E M A R I N E E R D F RU I T F RU I T S M A R I N É S Ingrediënten Wafel (Deligoût) Citroen (Fruiss zero) Mangoblokjes (Davigel) Zure room Rhum raisins (Maître Jopil) Chocolat pithaya (Maître Jopil) Sojasaus

Bereiding Dad’s Tea 6,5%

De mangoblokjes kort marineren in soyasaus. De wafel verwarmen. Citroendrank opmixen met xantana tot een gladde saus. Het gerecht samenstellen met mango, de ‘Jopilsauzen’, citroensaus en zure room, afwerken met bloemsuiker.

Ingrédients Gaufre (Deligoût) Citron (Fruiss zero) Cubes de mangue (Davigel) Crème aigre Rhum raisins (Maître Jopil) Chocolat pithaya (Maître Jopil) Sauce soja

Préparation Faire mariner brièvement les cubes de mangue dans la sauce soja. Réchauffer la gaufre. Mixer la boisson au citron avec de la xanthane jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Composer le plat avec de la mangue, les sauces Jopil, la sauce au citron et la crème aigre, finaliser avec du sucre impalpable.

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F R E E K E H M E T F RU I T F R E E K E H A U X F RU I T S Ingrediënten Freekeh (Artisan) Vanillepudding Kiwi Papaya Gedroogde kersen Délice de Leche (Maître Jopil) Kaneelkoekje in chocolade ‘duo virtuoso’ (Jules Destrooper)

Bereiding De freekeh koken en laten afkoelen, mengen met de pudding en in glazen scheppen met in het midden een koekje. Versieren met de rest en overgieten met Délice de Leche.

Ingrédients Freekeh (Artisan) Pudding à la vanille Kiwi Papaye Cerises séchées Délice de Leche (Maître Jopil) Biscuit à la cannelle au chocolat ‘duo virtuoso’ (Jules Destrooper)

Préparation Faire cuire le freekeh et laisser refroidir, mélanger au pudding et verser dans des verrines avec au centre un biscuit. Décorer avec le reste des ingrédients et arroser de Délice de Leche.

Cerezas Y Chocolate 7,5%

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BULGURDESSERT DESSERT AU BOULGHOUR Ingrediënten Volkoren bulgur (Artisan) Appelsien (Fruiss) Zwarte bes (Fruiss) Verse maisscheuten Appelcompote Macadamianoten Natuurboterwafels (Jules Destrooper) Julienne van zure appel

Bereiding

Troebel in Paradise 5,5%

De bulgur in appelsiensap weken, daarna mengen met appelcompote. De zwartebessiroop met xantana tot een gladde saus mixen. De bereiding op het koekje schikken en afwerken.

Ingrédients Boulghour entier (Artisan) Oranges (Fruiss) Myrtilles (Fruiss) Jets de maïs frais Compote de pomme Noix de Macadamia Gaufrettes nature au beurre (Jules Destrooper) Julienne de pommes acidulées

Préparation Faire tremper le boulghour dans le jus d’orange et le mélanger ensuite à la compote de pommes. Mixer le jus de myrtilles avec de la xanthane jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Disposer la préparation sur un biscuit et finaliser.

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MEXICAANSE MOZZARELLAFINGERS Ingrediënten Mozzarellafingers (Aviko) Guacamole (Gran’Tapas) Verse chilipepers Cherrytomaatjes (Gran’Tapas) Versneden gember Olijfolie Dulce classic karamel (Maître Jopil) Mangoblokjes (Davigel) Wittewijnazijn

Bereiding De olie, de karamel en de azijn tot een vinaigrette mixen. De sticks frituren, de ingrediënten in een bord schikken en afwerken met de saus.

FINGERS DE MOZZARELLA MEXICAINS Ingrédients Fingers de mozzarella (Aviko) Guacamole (Gran’Tapas) Chili frais Tomates cherry (Gran’Tapas) Gingembre ciselé Dulce classic caramel (Maître Jopil) Cubes de mangue (Davigel) Vinaigre de vin blanc

Préparation Mixer l’huile, le caramel et le vinaigre en vinaigrette. Frire les sticks, disposer les ingrédients dans une assiette et finaliser avec la sauce.

Zure van Tildonk 6%

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WRAP MET WRAP À LA VIANDE B A B Y T O P RUN D V L E E S D E B O E U F B A B Y T O P Ingrediënten Babytop rundvlees (Davigel) Wraps Cherrytomaatjes (Gran’Tapas) Zwartebessiroop (Fruiss zero) Tzatziki (Gran’Tapas) Marinade: mosterdzaad, zwarte peper, venkelzaad, olijfolie, dille, zeezout Courgette Venkel Jonge ui Politician 5,5%

Bereiding Het vlees gedurende 2 dagen in de marinade in de koelkast marineren met een gewicht erop. Een wrap verwarmen en deze open beleggen met de verschillende ingrediënten en afwerken met fijn versneden vlees. Extra besprenkelen met olie.

Ingrédients Boeuf babytop (Davigel) Wraps Tomates cherry (Gran’Tapas) Sirop de myrtilles (Fruiss zero) Tzatziki (Gran’Tapas) Marinade : graines de moutarde, poivre noir, graines de fenouil, huile d’olive, aneth, sel de mer Courgette Fenouil Oignon jeune

Préparation Faire mariner la viande pendant 2 jours dans la marinade au réfrigérateur, sous un poids. Réchauffer un wrap et le fourrer des différents ingrédients et finaliser avec la viande ciselée. Arroser d’huile.

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K R O K E T G E I T E N K A A S C R O Q U E T T E A U F R O M AG E M E T G A N DA HA M D E C H È V R E E T J A M B O N G A N DA Ingrediënten Kroket van ambachtelijke geitenkaas met Gandaham (Gastronello) Groene Provençaalse olijven (Gran’Tapas) Cherrytomaatjes (Gran’Tapas) Geitenkaas Olijfolie Kerstomaten Kapperappels Gemengde groene kruiden

Bereiding Een gedeelte olijven met wat kippenfond tot een gladde saus mixen. De kroket frituren. Een bodem saus dresseren en hier de garnituren in schikken. Afwerken met groene kruiden.

Ingrédients Croquette au fromage de chèvre artisanal et jambon Ganda (Gastronello) Olives vertes à la provençale (Gran’Tapas) Tomates cherry (Gran’Tapas) Fromage de chèvre Huile d’olive Tomates-cerises Caprons Mélange d’herbes aromatiques vertes

Préparation Mixer une partie des olives avec un peu de fond de volaille jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Frire les croquettes. Dresser un fond de sauce et déposer dessus les garnitures. Finaliser avec les herbes vertes.

Witgoud 8%

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BIERTIPS SUGGESTION DE BIÈRES

DAD’S TEA 6,5% ALC.VOL.

CEREZAS Y CHOCOLATE 7,5% ALC.VOL.

Een bier van hoge gisting, gebrouwen op de hoeve met een zorgvuldige selectie van de beste gerst en hop. Dit bier bevat veel citrussmaken en aroma’s en werd volledig gebrouwen naar Engelse stijl. Dit bier kan gebruikt worden in combinatie met het appelsiensap én als begeleider.

Een traditionele saison, gebrouwen met gerst, tarwe en spelt van onze eigen velden en jasmijnthee. Hierdoor krijgt deze saison een geurig jasmijnaroma, vermengd met bloemige hoppen en specijeren. De overwegend frisse smaak op het bord is in harmonie met deze frisse saison in het glas.

Dit bier wordt eerst een half jaar op houten vaten met verse zure kersen gelegd en daarna voor 5 dagen gedryhopt met zelf geroosterde chocoladebonen. Het geeft het bier een volle chocoladesmaak in combinatie met een frisse zurige touch. Een touch van chocolade en kersen op je bord en in je glas. Une bière saison traditionnelle, brassée avec de l’orge, du blé et de l’épeautre provenant de nos propres champs, et du thé au jasmin. Ce dernier confère à cette saison un arôme parfumé de jasmin, où se mêlent du houblon floral et des épices. Le goût prédominant de fraîcheur sur l’assiette s’harmonise avec cette saison fraîche dans le verre.

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Une bière de haute fermentation, brassée à la ferme avec une sélection rigoureuse de nos meilleurs orges et houblons. Cette bière distille beaucoup de saveurs et d’arômes d’agrumes et a été entièrement brassée dans le style anglais. Elle peut être utilisée en combinaison avec le jus d’orange mais donnera aussi parfaitement la réplique à ce plat.

Cette bière mûrit d’abord durant 6 mois dans des futs en bois dans lesquels on a ajouté des cerises aigres fraîches et est ensuite houblonnée à cru pendant 5 jours avec en plus des fèves de chocolat torréfiées. Elles donnent à la bière une saveur pleine de chocolat, combinée à une touche fraîche et acide. Une note de chocolat et de cerises dans l’assiette et dans le verre.

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“Ik beloof je een tuil vol bloemen.� Maar net zoals politici die vaak veel beloven, krijgt ook deze bierige belofte een twist. Dit hartige gerecht vraagt om harmonie, een hartig bier zoals de Politician is de perfecte combinatie.

Een deel van de hoppen wordt tijdens het brouwproces vervangen door witloofwortels. Deze geven het bier een zachtere bittere toets. Het Witgoud is de perfect gebalanceerde begeleider omwille van zijn zacht mondgevoel met een lange, licht bittere afdronk.

 Je te promets un bouquet plein de fleurs . Mais tout comme le politicien qui fait des promesses creuses a droit à sa rÊplique, cette promesse de bière a Êgalement droit à la sienne. Ce plat salÊ appelle à l’harmonie, une bière savoureuse comme la Politician est la combinaison parfaite.

Dit traditioneel zuur bier gebruikt de wilde gisten rondom de hoeve. Zij geven het bier een zachte, verfrissende zuurheid. De frisse zurigheid geeft dit gerecht het extra cachet dat het nodig heeft. En cours de brassage, une partie du houblon est remplacÊe par des racines de chicon. Celles-ci confèrent à la bière une amertume plus douce. La Witgoud est le parfait compagnon ÊquilibrÊ en raison de sa sensation douce en bouche, laissant place à une finale longue et lÊgèrement amère.

Cette bière acidulÊe traditionnelle utilise des levures sauvages prÊsentes autour de la ferme. Elles donnent à la bière une aciditÊ douce et rafraÎchissante. Cette aciditÊ fraÎche donne à son tour à ce plat le cachet supplÊmentaire dont il a besoin.

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

UITERST POSITIEVE BALANS | BILAN EXTRÊMEMENT POSITIF

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e diversiteit van het aanbod bli ft de sleutel tot het succes. Op deze beurs vond de bezoeker de grootste merken op vlak van food en non food onder n dak met de belangri kste brouweri en van het land. aar ook kleinere bedri ven vinden er hun plaats met vaak interessante nicheproducten. e rode draad in was ongetwi feld de aandacht voor de groenten en de graanproducten en derivaten. aarnaast was er veel aandacht voor streekproducten, producten met een eigen verhaal, van producenten voor wie kwaliteit, origine en herkenbare herkomst belangri k zi n. n het aanbod beperkte zich niet tot elgi alleen, maar strekte zich uit over de ganse wereld Italiaans, ortugees, apans, arokkaans vulden een ri k aanbod en ruime diversiteit in.

La diversité de l’offre demeure la clé du succès. Lors de ce salon, le visiteur a pu trouver les plus grandes marques en food et non-food sous un même toit, ainsi que les principales brasseries du pays. Les plus petites entreprises aussi y trouvent leur place avec, bien souvent, des produits de niche intéressants. En , le fil rouge fut incontestablement l’attention portée aux légumes et aux produits et dérivés céréaliers. Par ailleurs, une attention particulière a également été portée aux produits régionaux, aux produits ayant leur propre histoire, aux produits pour lesquels la qualité, l’origine et la provenance identifiable sont importants. L’offre ne se limitait pas à la seule Belgique, mais s’étendait au contraire au monde entier : les produits italiens, portugais, japonais, marocains ont ainsi complété une offre riche et diversifiée.

VAN BIJ DE START EEN SCHOT IN DE ROOS

UN COUP DANS LE MILLE D’ENTRÉE DE JEU

ondag maart opende orecatel in aanwezigheid van vier ministers die eraan hielden aanwezig te zi n bi de talri ke e posanten en bi o. e. a Walloni en russel. inister resident Willy orsus onderli nde het belang van de horecasector die in Walloni . werkgelegenheden vertegenwoordigt en duideli ke toekomstperspectieven biedt. en ollin, Waals

Le dimanche 4 mars, Horecatel a ouvert ses portes en présence de quatre ministres qui tenaient à honorer le salon de leur présence aux côtés des nombreux exposants et de Ho.Re.Ca Wallonie et Bruxelles. Le Ministre-Président Willy Borsus de souligner l’importance économique du secteur horeca, qui en Wallonie représente 21.300 emplois et présente des perspectives d’avenir non équivoques. René Collin, ministre

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wallon du Tourisme et de l’Agriculture, a mis l’accent sur l’importance des produits issus de Wallonie pour les chefs et les consommateurs. Le ministre wallon Pierre-Yves Jeholet de souligner quant à lui l’importance de la contribution économique d’Horecatel. Tandis que le ministre fédéral enis ucarme a profité de sa tribune lors de la cérémonie d’ouverture pour rappeler à la profession l’incitant mis en place par le Gouvernement à savoir, que le taux de déduction pour investissement ordinaire est provisoirement passé de 8 à 20 %. Le premier jour du salon a été marqué par une impressionnante succession de démonstrations culinaires. Le chef Olivier Massart, Ambassadeur du Palais de la Gastronomie, a souligné l’importance d’Horecatel comme plate-forme d’échange d’expériences, d’expertises et de réponses aux besoins des consommateurs.

minister voor Toerisme en Landbouw, legde de nadruk op het belang voor chefs en consumenten van de producten uit de Waalse regio. Waals minister Pierre-Yves Jeholet onderlijnde dan weer het belang van de economische bijdrage van Horecatel. Federaal minister Denis Ducarne onderstreepte dan weer op zijn beurt de stimulans door de regering ingevoerd op vlak van de aftrekpercentages op gewone investeringen die tijdelijk opgedreven zijn van 8% naar 20%.

Dans le même hall, les visiteurs ne pouvaient pas passer à côté de la grande plate-forme d’Horeca Magazine, sur laquelle une dizaine de partenaires du périodique professionnel ont eu l’opportunité de se présenter aux visiteurs.

De eerste beursdag kende reeds een indrukwekkende opeenvolging van culinaire demonstraties. Chef Olivier Massart, Ambassadeur van het Paleis van de Gastronomie, onderlijnde het belang van Horecatel als uitwisseling van ervaringen, delen van expertises en inspelen op de behoeften van de consumenten. In diezelfde hal konden de bezoekers niet voorbij aan het grote platform van Horeca Magazine, waarop een tiental partners van dit vaktijdschrift de kans kregen zich aan de bezoekers voor te stellen.

DE WEXPROCUP WEDSTRIJD

Authenticiteit, talent en passie waren zeker kernwoorden voor Horecatel 2018 en talent was talrijk aanwezig op de gastronomiewedstrijd WexProCup. Onder voorzitterschap van Thomas Toupin (La enuiserie, Waimes presenteerden de vier finalisten, onger dan 30 jaar en actief in een restaurant dat meer dan 13/20 scoort in Gault&Millau, binnen 2u30 een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert rond drie opgelegde producten: duif van de Ferme de Sohan uit Pépinster, de kevervis en parelspelt van Fourchotte in Fauvillers.

LE CONCOURS WEXPROCUP

Authenticité, talent et passion étaient assurément les mots clés d’Horecatel 2018, et de talent, il n’en a pas manqué lors du concours de gastronomie WexProCup. Sous la présidence de Thomas Toupin (La Menuiserie, Waimes), les finalistes, tous gés de moins de ans et actifs dans un restaurant avec un score de plus de au ault illau, ont présenté en h une entrée, un plat principal et un dessert sur base de trois produits imposés : le pigeon de la ferme de Sohan à Pepinster, le tacaud (poisson) et l’épeautre perlé de la Fourchotte à Fauvillers. Voici les lauréats : 1. Archibald de Prince (La Distillerie, Bourglinster au Grand-Duché du Luxembourg) ; 2. Gaël Bogourou (La Pomme Cannelle, Hôtel Le Royal, ville de Luxembourg) ; 3. Alexandre Liekendael (Le D’Arville à Wierde) ; 4. Elliot Obadia (Loungeatude, Louvain-La-Neuve).

PRIX DE L’INNOVATION 2018

Ces prix visent à mettre à l’honneur des produits et marques qui se distinguent des autres. Les lauréats ont été répertoriés en trois catégories.

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HORECATEL 2018

Catégorie Food 1. Le oulet d’ rdenne pour la ambonnette confite de poulet ‘L’ rdennais’, avec une sauce à la bière de al ieu rand ru et fromage de erve 2. reen ard ro en elgium pour le ri de chou- eur, une alternative saine au ri qui permet de servir des légumes au lieu de glucides 3. ran’ livia ran’ apas pour le urr oumous variante orientale à la poudre de curr , à base de pois chiches. Catégorie Non Food 1. aes, pour la armate de lendbo , un appareil qui permet la réalisation de coc tails à base de produits frais en moins d’une minute 2. itchen nov, pour les amboo up, des mugs en fibre de bambou, biodégradables et réutilisables. 3. imoc, pour le old ress uicer, un extracteur de us professionnel permettant de réaliser des us pressés à froid.

De laureaten waren: 1. Archibald de Prince (La Distillerie, Bourglinster in het Groothertogdom); 2. Gaël Bogourou (La Pomme Cannelle, Hôtel Le Royal, Luxemburg-Stad); 3. Alexandre Liekendael (Le D’Arville, Wierde); 4. Elliot Obadia (Loungeatude, Louvain-la-Neuve).

INNOVATIEPRIJZEN 2018

Deze prijs wil vooral deze producten en merken onder de aandacht brengen die zich onderscheiden van de andere. De laureaten waren ondergebracht in drie categorieën.

DE DIVERSITEIT VAN HET AANBOD BLIJFT DE LA DIVERSITÉ DE L’OFFRE DEMEURE LA CLÉ

SLEUTEL TOT HET SUCCES.

DU SUCCÈS. Categorie Food 1. e oulet d’ rdenne voor het gekonfi t kippenhammet e ‘ ’ rdenaise’ met een saus op basis van het bier Val de Dieu Grand Cru en Hervekaas; 2. Greenyard Frozen Belgium voor de bloemkoolrijst waardoor koolhydraten vervangen worden door groenten; 3. Gran’Oliva-Gran’Tapas voor de Curry Hummus, oosterse variant op currypoeder, op basis van kikkererwten. Categorie Non Food 1. JM Maes, voor de Barmate Blendbow, toestel dat toelaat een cocktail te maken op basis van verse ingrediënten in minder dan één minuut; 2. Kitchen Inov, voor de Bamboo Cup, een beker uit bamboevezels, bio afbreekbaar en herbruikbaar; 3. AG Timoc, voor de Cold Press Juicer, een professionele sappers om koud geperste sappen te creëren.

Catégorie Food Gastronomie 1. ossiat, pour le uishu, premier vin de ri fran ais ette diversité de produits, de marques, d’approches ainsi que l’offre quasi universelle font d’ orecatel un lieu de rencontre essentiel entre les divers protagonistes et le secteur horeca dans son ensemble. Les organisateurs vous fixent d’ores et dé à rende -vous en au mars. ■

du

Categorie Food Gastronomie 1. Mossiat, voor de Guishu, eerste Franse rijstwijn Deze diversiteit van producten, merken, invalshoeken evenals het vrij universele aanbod, maken Horecatel tot een centrale ontmoetingsplaats tussen de diverse aanbieders en de horecasector in zijn totaliteit. Noteer dan nu alvast de afspraak voor 2019 van 10 tot 13 maart. ■

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REPORTAGE


SA VE T 20 HE 19 D AT E

10 > 13 MARS 2019 www.horecatel.be REP_Horecatel_HM182.indd 89

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

GRAN’OLIVA & GRAN’TAPAS INNOVATIE IN EEN WERELD VAN VERANDERING | INNOVATION DANS UN MONDE EN MUTATION

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We hadden een gesprek over de trends in de horeca en de rol die ran’Oliva en ran’ apas daarbi spelen als onderdeel van de ietercilgroep. ran’Oliva en ran’ apas worden zelf geproduceerd in essenderlo, in de fabriek eli s. rouwens ook in deze naam staan oli ven centraal of ‘eli s’ is rieks voor oli ven, de ‘ ’ staat voor elgi . We hadden er een gesprek ver met veline ultynck, roduct anager oodservice, verantwoordeli k voor de merken ran’Oliva en ran’ apas.

Nous avons eu un entretien à propos des tendances dans l’horeca et du rôle que Gran’Oliva et Gran’Tapas peuvent y jouer en tant que partie du groupe Pietercil. Gran’Oliva et Gran’Tapas sont produits à Tessenderlo, à l’entreprise de production Beliès. D’ailleurs dans ce nom aussi, les olives occupent une place de premier choix puisqu’ ou ‘eliès’ signifie olives en grec, le ‘ ’ s mbolise la elgique. ous nous sommes entretenus avec Eveline Bultynck, Product anager ood ervice et responsable des marques Gran’Oliva et Gran’Tapas.

BACK TO THE BASICS

BACK TO THE BASICS

Welke veranderingen stellen ullie vast die een invloed hebben op de merken ran’Oliva en ran’ apas, zo vroegen we aan veline We stellen een sti gend belang vast van drie belangri ke stromingen bi de consument enerzi ds de consumptie ‘on the go’ waarbi men overal, op elk moment wil eten waar men dan zin in heeft. aarop hebben we ingespeeld met onze ick’its en ip’its. en uniek tapasconcept met heel veel gemak voor de horeca uitbaters.

Nous avons demandé à Eveline : « Quels changements observe -vous qui ont une in uence sur les marques Gran’Oliva et Gran’Tapas ? » «Nous notons une croissance importante de trois courants che le consommateur d’une part, la consommation ‘on the go’, on veut pouvoir manger partout et à tout moment ce dont on a envie. Nous avons surfé sur ce courant avec nos Pick’its et Dip’its (voir photo). Un concept de tapas unique et d’une grande commodité pour l’exploitant horeca.

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Cette tendance est de plus en plus souvent combinée à une approche consciente de son alimentation; le consommateur veut manger sainement et pouvoir avoir confiance en l’alimentation qu’il mange. l est également ouvert à la cuisine du monde et revient à l’essentiel. Et à ce carrefour de tendances, l’horeca trouve che ran’ liva et ran’ apas tout ce qu’il attend actuellement de l’alimentation. os marques s’articulent autour de piliers, o l’authenticité des produits et des ingrédients principalement, oue un r le prépondérant. ous travaillons donc exclusivement avec des produits provenant de régions qui en sont la source et que nous sélectionnons nous-m mes à la base. Notre présence auprès des producteurs locaux, la sélection des produits retenus sont une garantie de l’origine et de l’authenticité des produits. ela nous amène automatiquement à la deuxième caractéristique, la qualité. Le consommateur est devenu plus conscient et veut tre s r de la qualité des produits. ne troisième caractéristique concerne notre expertise dans le traitement des produits, la composition de l’assortiment, les contr les à tous les niveaux du processus de production. Et enfin, l’innovation, surprendre le consommateur avec de nouveaux produits et saveurs, qui plus est, correspondent à son intér t pour les nouveautés.

Dit is bij de consument steeds meer gecombineerd met een bewust omgaan met zijn voeding en hij wil gezond gaan eten en vertrouwen kunnen hebben in de voeding die hij eet. Tevens staat de consument open voor de wereldkeuken en keert hij terug naar de basics. En op dit kruispunt van 3 trends vindt de horeca bij Gran’Oliva en Gran’Tapas alles wat hij op dit ogenblik verwacht van eten. Onze merken zijn gesteund op 4 pijlers waarbij vooral de authenticiteit van de producten en de ingrediënten een belangrijke rol spelen. We werken dan ook uitsluitend met producten uit regio’s die de bron van de producten zijn en die we zelf selecteren aan de bron. Onze aanwezigheid bij de lokale telers, de selectie van de weerhouden producten zijn een

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REPORTAGE

GRAN’OLIVA & GRAN’TAPAS

garantie voor de origine en authenticiteit ervan. Dit brengt ons automatisch bij het tweede kenmerk, de kwaliteit. De consument is bewuster en wil vaak zeker zijn van de kwaliteit van de producten. Als derde kenmerk is er ons vakmanschap in de verwerking van de producten, de samenstelling van het assortiment, de controles van alle productiestappen. En ten slotte, de innovatie, de consument verrassen met nieuwe producten en smaken en die aansluiten bij zijn interesse voor nieuwigheden.”

SOURCE D’INSPIRATION

La cuisine du monde est un concept large, mais quels sont en ce moment les sources d’inspiration les plus importantes ? « Notre source d’inspiration reste l’authentique cuisine méditerranéenne. C’est dans cette cuisine que nous puisons toutes nos innovations et elle constitue la base de l’offre de nos produits. Nous y trouvons les meilleurs produits correspondant à une alimentation saine et consciente et qui peuvent répondre à la tendance du ‘clockless eating’.

ONZE MERKEN ZIJN GESTEUND OP 4 PIJLERS WAARBIJ VOORAL DE AUTHENTICITEIT VAN

NOS MARQUES S’ARTICULENT AUTOUR DE 4

DE PRODUCTEN EN DE INGREDIËNTEN EEN

PILIERS, OÙ L’AUTHENTICITÉ DES PRODUITS ET

BELANGRIJKE ROL SPELEN.

DES INGRÉDIENTS PRINCIPALEMENT, JOUE UN RÔLE PRÉPONDÉRANT.

BRON VAN INSPIRATIE

De wereldkeuken is een ruim begrip, maar wat zijn op dit ogenblik de belangrijkste inspiratiebronnen? Eveline: “Onze inspiratiebron blijft de authentieke mediterrane keuken. Daar ligt de bron van onze innovaties en het aanbod van onze producten, daar vinden we de beste producten die beantwoorden aan een gezonde en bewuste voeding die kan inspelen op bv. de trend van ‘clockless eating’. Eén van onze nieuwigheden is bv. tzatziki, een culinaire bereiding op basis van échte Griekse yoghurt en knapperige stukjes komkommer. Onze producten worden ook graag gebruikt als veggie broodjes, hamburgers… in de foodservice, in de horeca, in restaurants, op café, in automaten, in hotels, in bedrijfscatering en noem maar op. Er zijn producten voor elk moment op elke plaats.

Une de nos nouveautés est par exemple le tzatziki, une préparation culinaire à base de vrai yaourt grec et de petits morceaux de concombre croquants. Nos produits sont également très appréciés dans des petits pains veggie, des hamburgers, … tant dans le food service, que dans l’horeca, les restaurants, au café, dans les automates des hôtels, dans la restauration d’entreprise et j’en passe. Nous proposons des produits pour chaque moment, à chaque endroit. À l’heure actuelle, le houmous est un produit très apprécié par le consommateur et offre beaucoup de possibilités pour la préparation de plats chauds et froids. Le 13 mai sera d’ailleurs la Journée Mondiale du Houmous et à cette occasion, nous avons créé quelques nouvelles

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Op dit ogenblik is de hummus een zeer aantrekkelijk product voor de consument en dat in de bereiding van zowel warme als koude gerechten enorm veel mogelijkheden biedt. Op 13 mei aanstaande is het trouwens Wereld hummusdag en daarvoor hebben we een aantal nieuwe recepten gecreëerd die binnenkort op de website zullen te zien zijn (zoals onder meer broodjes met hummus). Zonder onze innovatie hummus curry te vergeten. Met dit laatste product kregen we trouwens op Horecatel de derde prijs in de categorie Innovaties. En de evoluties staan niet stil. We zoeken trouwens een food promotor foodservice om deze groei mee te helpen ondersteunen en ontwikkelen binnen onze filosofie ‘vers heid proef je zo’.” ■

recettes que vous trouverez bientôt sur le site, comme notamment les sandwichs au houmous. Sans oublier notre innovation de houmous au curry. Ce nouveau produit nous a valu un troisième prix dans la catégorie Innovations à Horecatel. Et les évolutions ne s’arrêtent pas là ! Nous sommes d’ailleurs à la recherche d’un promoteur alimentaire food service pour nous aider à soutenir et à développer cette croissance dans le cadre de notre philosophie ‘La fraîcheur, ça se goûte’. » ■

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GOOD TIMES. Good food loves a good table setting. They bring out the best in each other. And they combine to deliver what our 2017 collection is all about: goodfoodmood. Reflecting this, all the napkins, table covers, candle and accessories we offer enable you to create surprises, anticipation and joy – your way.

REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

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GASTVRIJHEID OP DE CAMPUS HOSPITALITÉ SUR LE CAMPUS ,O , . .

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e catering aan een hogeschool met di verse campussen is niet eenvoudig. och leveren de studentenrestaurants van de ogeschool een ruim aanbod aan kwa liteitsvolle, evenwichtige en afwisselende maalti den, . per aar, die bovendien gezond en pri svriendeli k zi n voor de meer dan . studenten en medewerkers. lle studentenrestaurants worden in eigen beheer verzorgd door het team van medewerkers van atering. lk cam pusrestaurant twee in asselt en een in iepenbeek heeft een eigen aanbod. udy ampelberg, diensthoofd van a tering Wi cre ren positieve waardevolle momenten in het dageli ks leven van onze gasten. Onze gastvri heid brengen wi in een aanbod dat toegankeli k is voor alle bezoe kers, rekening houdend met hun specifieke mogeli kheden, niet enkel op financieel vlak, maar ook op vlak van al of niet religie geba seerde di ten. We bereiden al onze gerechten zelf, waarbi we zoveel mogeli k vertrekken van verse basisingredi nten, die we zoveel mogeli k betrekken bi lokale producenten en leveranciers. Ook koken we, indien mogeli k, in het zicht van de gasten. it cre ert een toegevoegde beleving en we merken dat de klantentevredenheid dan sti gt.

Le catering d’une école supérieure avec différents campus n’est pas une mince affaire. Pourtant, les restaurants estudiantins de la PXL Hogeschool proposent un large éventail de repas équilibrés, variés et de qualité; 450.000 repas par an, sains et abordables pour les quelque 8.500 étudiants et 900 collaborateurs. Tous les restaurants estudiantins sont pris en charge en gestion propre par une équipe de 34 collaborateurs de PXL Catering. Chaque restaurant de campus - deux à Hasselt et un à Diepenbeek - possède sa propre offre. Rudy Rampelberg, chef de service de PXL-Catering: «Nous créons des moments positifs et précieux dans la vie quotidienne de nos hôtes. Notre hospitalité se traduit par une offre accessible à tous les visiteurs, compte tenu de leurs possibilités spécifiques, tant sur le plan financier que sur celui des régimes alimentaires basés sur leurs convictions religieuses ou non. Nous préparons nous-mêmes l’ensemble des repas, pour lesquels nous partons le plus possible d’ingrédients de base frais, achetés tant que faire se peut auprès de producteurs et de fournisseurs locaux. Nous cuisinons également dans la mesure du possible devant les hôtes. Cela crée une expérience ajoutée et nous constatons alors une augmentation de la satisfaction client.

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Onze restaurants bieden een uitgebreid gamma in geuren en smaken langsheen de diverse buffetten. Hierbij besteden we veel aandacht aan de sfeer, de uitstraling en de kwaliteit van onze gerechten. De servicegerichtheid en de vriendelijkheid van onze medewerkers alsook de vlotte bediening aan de kassa houden we nauwkeurig in het oog.”

Nos restaurants proposent un large éventail de parfums et de saveurs présentés sur différents buffets. Nous portons une attention particulière à l’ambiance, à l’image de marque et à la qualité de nos mets. Nous accordons une extrême importance à l’orientation service et l’hospitalité de nos collaborateurs ainsi qu’au service rapide à la caisse».

POUR TOUS LES GOÛTS WE ZIJN ER TROUWENS VAN OVERTUIGD DAT DE MILIEU-IMPACT VAN DUNI-MATERIAAL VEEL KLEINER IS DAN DIE VAN LINNEN. VOOR IEDER WAT WILS

In de restaurants schuiven de studenten niet aan in de gebruikelijke rijen, maar ze maken hun eigen keuzes aan diverse ‘eilandjes’. Rudy Rampelberg: “Wél moeten ze eerst een goed voorziene saladbar voorbij, waarmee we hen willen stimuleren om ‘gezond’ te eten. Op elke campus is er een ‘grillunit’ waar ze vlees, gevogelte of vis kunnen bestellen, die dan à la minute bereid wordt. Ook de Italiaanse pastabar is zeer geliefd. Bovendien is er elke dag een uitgebreid aanbod aan broodjes, waarbij we almaar evolueren in de richting van wraps. Daarbij willen we steeds meer af van de sauzen op basis van mayonaise, en die dan vervangen door gezondere spreads. Maar dit ligt bij onze Limburgse studenten blijkbaar iets moeilijker dan in andere studentensteden. Bovendien schenken we ook veel aandacht aan een vegetarisch aanbod: er zijn steeds veggiebroodjes en salades op basis van tempeh, seitan en tofu. Die zijn duidelijk het populairst op de campus in Hasselt, waar de creatieve opleidingen gehuisvest zijn. Ook vegans kunnen, mits melding de dag vooraf, aangepaste en evenwichtige gerechten krijgen.”

ans les restaurants, les étudiants ne font pas la file comme il est courant de le voir, mais ils font leurs propres choix sur les différents «îlots». Rudy Rampelberg: «Toutefois, ils doivent en premier lieu passer devant un salad bar bien approvisionné, au travers duquel nous entendons les inciter à manger «sainement». Sur chaque campus, ils trouveront un «grill» où ils peuvent commander de la viande, de la volaille ou du poisson, préparés à la minute. Le pasta bar italien aussi est très prisé. Qui plus est, les étudiants peuvent chaque our profiter d’une offre étoffée de sand iches, évoluant de plus en plus vers les raps. ar ailleurs, nous délaissons de

NOUS SOMMES D’AILLEURS CONVAINCUS QUE L’IMPACT ENVIRONNEMENTAL DU MATÉRIAU DUNI EST BIEN MOINDRE QUE CELUI DU LINGE DE TABLE.

plus en plus les sauces à base de mayonnaise et les remplaçons par des spreads plus sains. Il semblerait que nos étudiants limbourgeois soient un peu plus sensibles à ce choix que ce n’est le cas dans d’autres villes estudiantines. De plus, nous portons une attention particulière à l’offre végétarienne les étudiants trouveront de plus en plus de sand iches et

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REPORTAGE

PXL - DUNI

Opmerkelijk is dat de studenten alle aangeboden maaltijden ook kunnen meenemen zodat ze ook op kot gezond kunnen eten. Bovendien krijgen ze tijdens de examenperiodes gratis fruit. Rudy Rampelberg: “Onlangs vroegen de studenten om ook pizza aan te bieden. We zijn toen een uitdaging aangegaan: als ze op facebook voor 1.000 likes konden zorgen, zouden ze hun pizza’s krijgen. En inderdaad, studenten mag je nooit onderschatten en de pizza komt eraan…”

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De hogeschool vindt netwerking tussen academici en ondernemers zeer belangrijk. Daarom werd 13 jaar geleden het PXL-Congrescentrum opgericht, waar nu jaarlijks 100.000 bezoekers over de vloer komen. Ook die moeten uiteraard aangepaste catering krijgen. Rudy Rampelberg: “Het is vooral hier dat we in Duni een goede partner gevonden hebben. In de studentenrestaurants gebruiken we tissue servetten, maar in de congresafdeling kunnen we met het kwalitatieve tafelgoed van Duni de gewenste sfeer creëren, seizoen- of themagebonden. In de 15 jaar dat ik hier bij PXL-Catering werk, heb ik Duni altijd erg gewaardeerd omwille van de kwaliteit. Daarin is er een sterke evolutie geweest, met als gevolg dat dit materiaal voor eenmalig gebruik helemaal niet meer als ‘basic’ beschouwd wordt, maar wel als een degelijk alternatief voor linnen. Duni werkt zeer milieubewust. Daarom passen zij perfect in ons concept waarbij ook wij we zo duurzaam mogelijk willen werken. We zijn er trouwens van overtuigd dat de milieu-impact van Duni-materiaal veel kleiner is dan die van linnen, én men merkt amper dat het eigenlijk papieren tafellakens en servetten zijn, die dan ook nog eens volledig composteerbaar zijn. Ook onderscheidt Duni zich van de rest van de markt met telkens weer innoverende designs zodat wij regelmatig een andere ‘look & feel’ kunnen creëren.”

de salades végétariens à base de tempeh, seitan et tofu. Ceux-ci sont clairement les plus prisés sur le campus d’Hasselt, où sont implantées les options créatives. Pour autant qu’ils le signalent la veille, les vegans aussi peuvent bénéficier de repas adaptés et équilibrés. Fait remarquable: les étudiants peuvent également emporter tous les repas proposés, de façon à pouvoir se restaurer sainement dans leur kot. En outre, ils reçoivent gratuitement des fruits pendant les périodes d’examens. Rudy Rampelberg: «Récemment, les étudiants ont souhaité pouvoir commander des pi as. ous avons alors relevé un défi s’ils pouvaient réunir 1.000 likes sur Facebook, nous allions leur servir des pizzas. Et en effet, il ne faut jamais sous-estimer les étudiants... des pizzas leur seront servies prochainement...»

PXL & DUNI

Pour l’école supérieure, le réseautage entre le corps enseignant et les entrepreneurs est particulièrement important. C’est la raison pour laquelle le Centre de congrès PXL a vu le jour voici 13 ans de cela, réunissant chaque année 100.000 visiteurs. Ces derniers doivent naturellement aussi se voir proposer un catering adapté. Rudy Rampelberg: «C’est surtout ici que nous avons trouvé en Duni un excellent partenaire. Dans les restaurants estudiantins, nous utilisons des serviettes en papier, mais au département congrès, nous pouvons créer l’ambiance souhaitée avec le linge de table de qualité Duni, lié aux saisons ou à des thématiques particulières. Depuis 15 ans que je travaille ici chez PXL Catering, j’ai toujours apprécié Duni pour leur qualité. Celle-ci a fortement évolué, avec pour conséquence que ce matériel à usage unique n’est plus du tout considéré comme basique, mais bien comme une solution alternative à part entière pour le linge. Duni travaille dans le respect de l’environnement. C’est la raison pour laquelle Duni cadre parfaitement avec notre concept, en vertu duquel nous voulons travailler de la manière la plus durable possible. Nous sommes d’ailleurs convaincus que l’impact environnemental du matériau Duni est bien moindre que celui du linge de table, et c’est à peine si l’on se rend compte qu’il s’agit en réalité de nappes et de serviettes en papier, lesquelles sont en outre totalement compostables. Duni se distingue également du reste du marché avec des designs à chaque fois innovants, de sorte que nous pouvons régulièrement créer des look & feel différents».

Wat die composteerbaarheid betreft: Duni mag het ‘OK Compost’-label dragen, wat een garantie inhoudt dat de producten het milieu weinig of niet belasten. Daarmee is Duni een van de voorlopers, ook voor wat betreft hun meeneemverpakkingen. Hun recente ‘ecoecho-lijn’ is 100 percent milieuvriendelijk, inclusief de gebruikte bedrukkingsinkt. Daarbij komt nog dat Duni voor elke gekapte boom er twee in de plaats plant…

our ce qui est de la compostabilité uni peut également afficher le label «OK Compost», gage que les produits ne chargent pas ou peu seulement l’environnement. De ce fait, Duni est l’un des précurseurs en matière d’emballages à emporter. Leur récente ligne «ecoecho» est 100% respectueuse de l’environnement, en ce compris l’encre d’impression utilisée. S’ajoute encore à cela le fait que Duni replante deux arbres pour chaque arbre abattu...

i ongres kunnen de gasten ti dens de koffiepauze kennismaken met Dunisoft-servetjes 24 x 24 cm in bamboehouders. Voor de lunch en het diner tijdens events wordt de tafel gedekt met ronde en rechthoekige Evolin-tafellakens in diverse kleuren, Dunicel-napperons, tête à têtes en Dunilin-servetten aangepast aan het thema. En ’s avonds wordt de sfeer gegarandeerd door LED-lampjes in verschillende houders. ■

Chez PXL Congres, les hôtes peuvent découvrir les serviettes Dunisoft 24x24 cm dans des présentoirs en bambou pendant les pauses café. Pour le lunch et le dîner lors des événements, la table est recouverte de nappes rondes et rectangulaires Evolin en différents coloris, de napperons Dunicel, de tête-à-tête et de serviettes Dunilin adaptées en fonction du thème. Le soir, l’ambiance est assurée par des lampes LED sur différents supports. ■

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

KOFFIE IN HET GEHEIM CAFÉ DANS « HET GEHEIM » aar, eigenli k, want ntwerpen is d wereldhaven voor koffie met meer dan mil oen vierkante meter opslagruimte voor een goede . ton ongebrande bonen. et is dan ook niet te verwonderen dat ons land heel wat koffiebranders kent. iter aard zi n er de grote merken, maar ook zo’n kleine onafhankeli ke artisanale onder nemingen hebben een trouwe klantenkring. aarmee hebben wi per capita het hoog ste aantal artisanale koffiebranders ter we reld. oor de kleinschaligheid kunnen zulke kleine branders maar moeili k hun verhaal aan de wereld vertellen.

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n net hier kan elgian lenders het ver schil maken. We spraken met initiatief nemers Ine anheyste en haar vader uy anheyste. uy eze bedri f es branden telkens kleine hoeveelheden koffiebonen bi na uitslui tend arabicabonen gedurende tot minuten, wat de bonen beter tot hun recht doet komen en de smaken op een andere manier vri geeft dan wanneer er heel grote hoeveelheden ti dens een paar minuten geroosterd worden zoals bi de industri le

Étrange à vrai dire, parce qu’Anvers est le port du monde par excellence pour le café avec plus d’1 million de mètres carrés d’espaces de stockage pouvant accueillir plus de 350.000 tonnes de fèves de café brutes. Il n’est dès lors pas surprenant que notre pays compte un nombre considérable de torréfacteurs de café. Nous connaissons bien sûr les grandes marques, mais non moins de 125 petites entreprises artisanales indépendantes ont également leur clientèle fidèle. La elgique compte ainsi le nombre le plus élevé de torréfacteurs artisanaux par habitant au monde. En raison de leur production à petite échelle, ces torréfacteurs éprouvent des difficultés à raconter leur histoire en dehors du cercle restreint que forme leur clientèle.

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Et c’est bien ici que elgian lenders peut faire la différence. Nous nous sommes entretenus avec Ine Vanheyste et son père Guy Vanheyste, tous deux à l’origine de cette initiative. u es petites entreprises torréfient à chaque fois de faibles quantités de fèves de café - presqu’exclusivement des fèves d’Arabica - durant à minutes. Les fèves révèlent ainsi ce qu’elles ont de meilleur à offrir et les

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merken. Ook is er een groot verschil in de variëteiten die gebrand worden. De verhouding tussen arabica en robusta ligt daar heel anders.” Ine leine koffiebranders willen de hoogst mogeli ke kwaliteit. e zi n vooral bezig met de artisanale productie en hebben nog te weinig ti d voor promotie of om interessante nevenverkoop zoals e commerce te organiseren. Wat wi met elgian lenders willen doen, is de mensen sensibiliseren en van koffie laten genieten, waarbi smaak en authenticiteit steeds doorslaggevender worden. aarom verkopen wi onder onze eigen merknaam ‘ elgian lenders’ telkens soorten topkoffie, een blend en een ‘single origin’, van zeven kleine koffiebranderi en uit uik, inant, alst, ent, ichte, lankenberge en erchtem. amen hebben ze meer dan aar ervaring. e ‘single origins’ komen uit uid merika, en in de blends zit soms ook wel frikaanse koffie. l die koffies komen in onze eigen verpakking op de markt. W l staan de foto van de brander n zi n originele merknaam op elke verpakking. o willen we het koffieambacht weer in het voetlicht plaatsen.

SPIJTIG GENOEG WORDT GOEDE KOFFIE IN DE HORECA NOG STEEDS ONDERGEWAARDEERD. oor de horeca is dit een unieke kans om de elgische koffie op te waarderen, die veel verder gaat dan de keuze uit ‘normale’ en ‘deca’. lk van de artisanale koffiebranders heeft immers zi n eigen verhaal. et elgian lenders hoeft een horecazaak dus geen anonieme koffie te schenken. Ine aar om goede koffie te schenken heb e m r nodig dan de beste bonen. Ook de koffiemolens en de koffiemachine hebben hun belang. aarom gaan we steeds bi onze nieuwe klanten langs om de machine af te stellen, en een paar weken later doe ik dat opnieuw.

HET GEHEIM

We hadden met Ine en uy afgesproken bi een van hun klanten, etcaf et eheim in terrebeek. aar heeft zaakvoerster elphine oudesone goed begrepen dat ze het in een steeds moeili ker wordende horecalandschap enkel kan halen met kwaliteit op alle vlakken. aarom schenkt ze uitsluitend koffie van de elgian lenders.

saveurs sont libérées différemment en comparaison avec les grandes quantités que torréfient, en quelques minutes seulement, les grandes marques. Il y a également une grande différence dans les variétés que l’on torréfie. ans le cas des grandes marques, le rapport entre arabica et robusta est totalement différent.»

MALHEUREUSEMENT, DANS L’HORECA LE BON CAFÉ EST ENCORE ET TOUJOURS SOUS-ESTIMÉ.

Ine : « Les petits torréfacteurs veulent offrir la meilleure qualité qui soit. ls s’occupent avant tout de l’aspect artisanal de la production, ce qui leur laisse trop peu de temps pour la promotion et pour l’organisation de ventes annexes comme l’e-commerce. vec elgian lenders, nous voulons sensibiliser les gens et leur faire apprécier un café pour lequel saveur et authenticité sont les éléments déterminants. C’est la raison pour laquelle nous vendons sous notre propre marque ‘Belgian Blenders’ deux sortes de café d’excellence, un mélange et un ‘single origin’, provenant de sept petits torréfacteurs à Liège, inant, lost, and, ichte, lan enberge et erchtem. Ensemble, ils totalisent plus de ans d’expérience. Les ‘single origins’ viennent d’Amérique du Sud. En revanche, vous trouvere parfois dans les mélanges du café africain. ous ces cafés sont introduits sur le marché dans notre propre emballage. Notre but est de remettre le café issu de la production artisanale sous les feux de la rampe. » our l’horeca, il s’agit là d’une occasion unique de valoriser le café belge, qui va bien au-delà du choix entre ‘normal’ et ‘déca’. hacun des torréfacteurs artisanaux a d’ailleurs sa propre histoire. Avec Belgian lenders, un établissement horeca peut servir bien plus qu’un simple café anonyme. Ine : « Mais servir un bon café implique bien davantage que les meilleures fèves. Les moulins à café et les machines à café ont leur importance. C’est la raison pour laquelle nous nous rendons toujours personnellement che nos nouveaux clients afin d’a uster leur machine, et quelques semaines plus tard, ’ retourne.

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REPORTAGE

BELGIAN BLENDERS - HET GEHEIM HET GEHEIM

Ine, Guy et moi-même, avions convenu de nous retrouver chez l’un de leurs clients, bistrot-resto « Het Geheim » à Sterrebeek. La gérante Delphine Goudesone a bien compris que seule la meilleure qualité à tous les niveaux est de mise dans un paysage horeca de plus en plus complexe. Raison pour laquelle elle sert exclusivement du café livré par les Belgian Blenders. Delphine : « Nous avons d’abord et avant tout ouvert « Het Geheim » par amour pour la profession. J’ai abandonné mon activité dans le monde de la finance et e me suis etée à corps perdu dans l’entreprenariat horeca. Nous voulons faire évoluer Het Geheim pour qu’il devienne un endroit o l’on ne vit amais deux fois la m me chose, o l’on peut tou ours s’attendre à être surpris. Et ce, tout bonnement en proposant de nouvelles mignardises pour accompagner le café ou en modifiant régulièrement la carte de bières et le menu. ous souhaitons établir un bon dosage entre les plats classiques et ceux que l’on qualifiera de plus aventureux.

LES VALEURS DE BELGIAN BLENDERS, TELLES QUE LA DURABILITÉ ET LA QUALITÉ, CORRESPONDENT ÉGALEMENT FORTEMENT À NOTRE IDENTITÉ.

Delphine: “We zijn Het Geheim in de eerste plaats opgestart uit liefde voor het vak. aarvoor heb ik mi n ob in de financi le wereld opgezegd en de sprong gewaagd naar het ondernemerschap in de horeca. We willen de zaak uitbouwen tot een plaats waar nooit alles tweemaal hetzelfde is, waar e telkens een verrassing kunt verwachten. it gaat stomweg van verandering van versnaperingen bi de koffie tot de wisselende biersuggesties en een veranderende eetkaart. We willen een goede mi vinden tussen de klassiekers en avontuurli kere gerechten.

A terme, nous envisageons également d’organiser toutes sortes d’ateliers dans notre restaurant, sur le foodpairing fromage & café par exemple, des soirées musicales l doit tou ours avoir quelque chose à vivre au bistro-resto Het Geheim. Delphine est également attachée à l’ancrage local. Le café de Belgian Blenders s’inscrit donc parfaitement dans notre concept, car nous surfons sur la vague des produits régionaux. Les valeurs de Belgian Blenders, telles que la durabilité et la qualité, correspondent également fortement à notre identité. Et puis il y a eu le bon clic avec Ine et Guy, les moteurs de Belgian Blenders, ce qui rend la collaboration très agréable. Et qui plus est, c’est un café très savoureux que nos clients apprécient à sa uste valeur. ■

OOK DE WAARDEN VAN BELGIAN BLENDERS ZOALS DUURZAAMHEID EN KWALITEIT LEUNEN STERK AAN BIJ ONZE PERSOONLIJKHEID. Op termi n willen we in et eheim allerhande workshops organiseren zoals foodpairing kaas koffie, muziekavonden r moet telkens bi ons iets te beleven vallen. et eheim staat ook voor lokale verankering. e koffie van elgian lenders past daarom perfect in ons concept, we willen immers inspelen op streekproducten. Ook de waarden van elgian lenders zoals duurzaamheid en kwaliteit leunen sterk aan bi onze persoonli kheid. n dan was er nog de goede klik met Ine en uy, de bezielers van elgian lenders, wat de samenwerking eens zo leuk maakt. n daarbi is het ook nog eens heel erg lekkere koffie, die onze klanten weten te appreci ren. ■

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REPORTAGE

WILLEM VAN EZAART

TWEE NIEUWE GAMMA’S DEUX NOUVELLES GAMMES ’ .

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EEN LANGE PERIODE ,

VAN ONDERZOEK IN GESLAAGD OM TWEE ONTWIKKELEN.

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Leur enthousiasme était débordant. Dans le domaine de l’huile à la truffe, une révolution maeure nous attend en . Enfin, nous n’aurons plus besoin d’essences. »

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un enthousiasme was overrompelend. Op het gebied van truffelolie wacht ons in een grote omwenteling. indeli k hoe ven we geen essences meer.

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Fred ten Kroode, Marketing Manager de Valderrama : « De nombreux chefs et cuisiniers de grande renommée ont pu déguster ces nouvelles créations à l’occasion du prestigieux salon Wine Professional.

alderrama ontwikkelde een tweede in novatieve li n, he Oriental ollection, in samenwerking met de paanse topchef lberto hicote, die bekend staat om de wi ze waarop hi de ziatische aan de Wes terse keuken paart. e zes nieuwe produc ten zi n niet verkregen door infusie maar door maceratie, waarbi g n additieven, aroma’s, essences of enige andere chemi sche toevoegingen worden toegepast.

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red ten roode, arketing anager van alderrama i dens de prestigieuze vak beurs Wine rofessional hebben grote aan tallen chefs en koks deze nieuwe innovatie geproefd.

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• inger anille de pittige smaak van ci troenzuur past in iedere bereiding. e va nille is eigenli k van merikaanse origine, met een karakteristiek zoet aroma. oor deze twee natuurli ke ingredi nten samen te voegen ontstaat een onge venaarde combinatie van aroma en smaak. Intens van karakter, enigszins pikant en zoet. i termate geschikt om schaal en schelpdie ren, groenten en fruit te aromatiseren. • affir ime eaves de kleine blaad es komen van de ziatische kaffirboom. e zi n uiterst aromatisch en goed toepas baar in de internationale keukens, waar fusion tussen ziatische en uropese in gredi nten dageli ks aan de orde is. ruitig en kruidig van smaak. anbevolen voor

AU TERME D’UNE LONGUE PÉRIODE D’ÉTUDE, VALDERRAMA EST PARVENU À CRÉER DEUX HUILES D’OLIVE À LA TRUFFE.

Valderrama a développé une deuxième ligne innovante, The Oriental Collection, en collaboration avec une grande pointure de la scène gastronomique espagnole, le chef Alberto Chicote, connu pour sa manière d’allier cuisine asiatique et cuisine occidentale. Ces six nouveaux produits ne sont pas obtenus par infusion mais par macération. En outre, ils sont exempts d’additifs, d’arômes, d’essences ou de toute autre substance chimique. • Ginger & Vanille : la saveur corsée de l’acide citrique se prête à toutes les préparations. La vanille est en fait d’origine américaine et distille un arôme sucré. Ces deux ingrédients naturels donnent naissance à une harmonie incomparable d’arômes et de saveurs, d’un caractère intense, à la fois piquant et sucré. Particulièrement adapté pour aromatiser les coquillages et les crustacés, les légumes et les fruits. • affir Lime Leaves les petites feuilles proviennent du limier affir asiatique. Elles sont particulièrement aromatiques et font merveille dans les cuisines du monde, où la fusion entre ingrédients asiatiques et européens fait partie du quotidien. Fruitées et épicées de goût. Recommandées pour les crustacés, le riz et toutes les sortes de viande. Optimalisent les saveurs des ingrédients à préparer.

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schelpdieren, rijst en alle soorten vlees. Optimaliseert de smaken van de te bereiden ingrediënten. • Wasabi: deze wordt verkregen van de echte Wasabi Japonica. Topchefs van over de hele wereld, die de maceratie van Wasabi en Arbequina olijfolie hebben geproefd, spraken van een absolute topper. Een zoete, zacht pikante, maar niet dominante smaak. Ideaal om een intense en verse ‘touch’ bij de bereiding van voornamelijk koude gerechten, zoals sashimi, ceviche, zalmtartaar, carpaccio, sushi en zelfs salades, te verkrijgen. • Red Thai Curry: de rode Thaise curry leent zich vanwege het unieke maceratieproces uitstekend voor vele fusionbereidingen. De smaak is complex, intens en enigszins pikant. Perfect toe te passen in stoverijen, soepen, sauzen en pasta’s. Ook ideaal voor het verbeteren van de smaakbeleving bij gegrild vlees. • Pandan Leaves: de lange pandanbladeren komen van een veel voorkomende boom in Zuidoost-Azië. Ze hebben een heerlijke geur van noten en gedroogd fruit. Zeer populair in Indonesië, Maleisië en Myanmar. Een extra mogelijkheid om een mooie orientaalse ‘touch’ aan menig gerecht toe te voegen. Patissiers zijn wereldwijd enthousiast over de Pandan Leaves variant als vervanger van citroenzuur en vanille in hun desserts. • Red Thai Chilies: door het macereren van rode Thaise chilipepers krijgt de Arbequina-olijfolie een apart einde van het smaakpallet. Onwaarschijnlijk verrassend. Geadviseerd voor o.a. rijst, pasta, kip en groenten. ■

• Wasabi : il est obtenu à partir du véritable Wasabi Japonica. Les grands chefs à travers le monde qui ont dégusté la macération de Wasabi et d’huile d’olive rbequina, l’ont qualifiée de sublime. n go t à la fois doux et épicé sans être dominant. Idéal pour obtenir une note intense et fraîche dans la préparation de plats principalement froids, tels que le sashimi, le ceviche, le tartare de saumon, le carpaccio, les sushis et même les salades. • Red Thai Curry : en raison du processus de macération unique, ce curry rouge thaï se prête admirablement à de nombreuses préparations par fusion. La saveur est complexe, intense et assez piquante. Parfait à ajouter dans les carbonades, les soupes, les sauces et les pâtes. Idéal aussi pour améliorer l’expérience gustative d’une viande grillée. • Pandan leaves : les feuilles de pandan allongées proviennent d’un arbre très courant de l’Asie du sud-est. Elles exhalent un merveilleux parfum de noix et de fruits secs. Très populaires en Indonésie, en Malaisie et au anmar. ne possibilité supplémentaire d’ajouter une touche orientale à de nombreux plats. Les pâtissiers du monde entier sont enthousiasmés par la variante Pandan Leaves qui remplace l’acide citrique et la vanille dans leurs desserts. • Red Thai Chilies : en faisant macérer des piments rouges thaïlandais, l’huile d’olive rbequina obtient une finale particulière dans la palette gustative. Assurément surprenante. Recommandée pour le riz, les pâtes, le poulet et les légumes. ■

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REPORTAGE

ERWIN VAN HOVE

BRUUDRUUSTER Op een kruispunt vindt u er ruudruuster, een zaak als geen ander, in het hart e van een wi k die boordevol maatschappeli ke groepen zit ongere studenten en senioren, ri kere woonwi k en arbeidersbuurten, nieu we entenaars en ents autochtone bevol king, scholen en bedri ven, een echte weer spiegeling van de huidige maatschappi .

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ruudruuster is een brood eszaak, snack en koffiehuis, waar e belegde brood es, pasta’s, cro ues, dagverse soep, koffie en ontbi t vindt aan laagdrempelige pri zen.

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aar het is ook een ontmoetingsplaats voor alle sociale lagen van de maatschap pi . erug naar vroeger en aansluitend bi de waarden van de horeca toegankeli k, gezellig, ontmoetingspunt voor de bewo ners van de omgeving. en plek waar e e thuis voelt en opgeslorpt wordt door de gezellige sfeer van samen zi n en samen genieten van goede momenten. et is een brug tussen de verschillende elementen van de samenleving waar men elkaar terug vindt in een gezellige en ontspannen sfeer. eze sociale functie van de horeca is de laatste decennia wat verloren gegaan de horeca als ontmoetingsplaats van kaarters,

Au détour d’un carrefour, vous découvrez Bruudruuster, un établissement pas comme les autres situé dans le cœur d’un quartier on ne peut plus hétérogène : de jeunes étudiants et des seniors, un quartier résidentiel plus riche jouxtant des maisons ouvrières, des nouveaux Gantois et des Gantois autochtones, des écoles et des entreprises soit un véritable re et de la société telle que nous la connaissons aujourd’hui. Bruudruuster est une sandwicherie, un snack et un café, qui sert des petits pains fourrés, des pâtes, des croques, de la soupe fraîche, du café et des petits-déjeuners à des prix démocratiques. Mais Bruudruuster se veut également d’être un lieu de rencontre pour toutes les couches de la société. Un retour vers le passé, en ligne avec les valeurs de l’horeca: un point de rencontre démocratique, agréable et accueillant pour les habitants du quartier. Un endroit où l’on se sent chez soi et où l’on est absorbé par l’atmosphère bienveillante, la joie d’être ensemble et le plaisir de profiter de bons moments. Cette fonction sociale de l’horeca est un peu tombée en désuétude au cours des dernières décennies : l’horeca en tant qu’endroit de ren-

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vogelpikkers, fanfare, lokale voetbalploeg, naai- en breiclub en noem maar op, werd verdrongen door megamanifestaties, door televisie, door sociale netwerken en andere nieuwe vormen van samenleven. De maatschappij is meer individugericht en minder sociaal georiënteerd. Het egoïsme en egocentrisme hebben een tijdje de overhand genomen, maar meer en meer keert het individu zich opnieuw naar menselijke waarden. Denk hierbij aan de ‘sharing tables’, de grote ontbijttafels in bepaalde broodjeszaken, de ‘market places’ waar de wereld onder één dak zit, de klassieke markten, de kleinere buurtwinkels, het wijkgebeuren en de buren die opnieuw met elkaar praten en gedachten uitwisselen. contre pour les oueurs de cartes, les lanceurs de échettes, la fanfare, le club de foot local, le club de couture et de tricot et ’en passe, a été évincé au profit des méga-manifestations, de la télévision, des réseaux sociaux et autres nouvelles formes de communication. La société est devenue plus individualiste et moins orientée socialement.

UN ENDROIT OÙ L’ON SE SENT CHEZ SOI ET OÙ L’ON EST ABSORBÉ PAR L’ATMOSPHÈRE BIENVEILLANTE, LA JOIE D’ÊTRE ENSEMBLE ET LE PLAISIR DE PROFITER DE BONS MOMENTS. EEN PLEK WAAR JE JE THUIS VOELT EN OPGESLORPT WORDT DOOR DE GEZELLIGE SFEER VAN SAMEN ZIJN EN SAMEN GENIETEN VAN GOEDE MOMENTEN.

Hier sluit Bruudruuster aan met het verleden. Maar er is ook de trend naar authenticiteit, naar eerlijke huisbereide gerechten, naar ingrediënten met herkenbare origine. Genieten op een eerlijke, gezonde en lekkere manier. Bruudruuster wil de brug leggen tussen de diverse lagen en entiteiten in onze maatschappij en daarbij een voorbeeld stellen om van een vakjesmaatschappij over te gaan naar een maatschappij die betrokken individuen dichter bij elkaar brengt. ■

L’égo sme et l’égocentrisme ont pris le dessus pendant un certain temps, mais de plus en plus l’individu aspire à retrouver les vraies valeurs humaines. ense aux ‘sharing tables’, aux grandes tables de petit-déeuner dans certains établissements, aux ‘mar et places’ o le monde est réuni sous un m me toit, aux marchés classiques, aux petits commerces de quartier, aux f tes de voisinage et aux voisins qui se parlent et échangent leurs idées. ruudruuster ette un pont entre présent et passé. oute à cela la tendance à l’authenticité, aux plats honn tes faits maison, aux ingrédients dont les origines sont reconnaissables et savoure d’une manière honn te, saine et délicieuse. ruudruuster souhaite combler le fossé entre les différentes couches et entités de notre société et tre ainsi un exemple du passage d’une société à étiquettes vers une société qui rapproche les individus. ■

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WIJN / VIN

VEUVE CLICQUOT PATRICK FIÉVEZ

VEUVE CLICQUOT 200 jaar rosé champagne

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200 ans de champagne rosé

e beroemde weduwe uit de Champagnestreek had een opvliegerig temperament en liet zich niet afschrikken door vernieuwing. Destijds bestond rosé champagne uit een assemblage van champagne, die een roze tint kreeg door vlierbessensap, maar Barbe-Nicole Ponsardin (haar meisjesnaam) probeert een assemblage van champagne met rode wijn afkomstig uit haar wijngaard in Bouzy. Zo ontstond de ‘echte’ geassembleerde rosé champagne. We schrijven 1818, dus 200 jaar geleden. Vandaag houdt het beroemde huis in Reims het idee van de stichtster in leven en de verkoop van de rosé champagne loopt vrij goed. Deze verjaardag was de ideale gelegenheid voor een historische degustatie van grote millésimes van de rosés van dit merk, door terug te gaan in de tijd. “Boven alles moet je beschikken over goede rode wijnen”, verklaart Dominique Demarville, keldermeester bij Veuve Clicquot. “We beschikken over 29 hectare op het grondgebied van Bouzy en een goede bevoorrading op de grondgebieden van Verzy, Verzenay, Aÿ, en niet te vergeten de wijngaard van Clos Colin in Bouzy, een perceel dat ons voorziet van de beste rode bewaarwijnen. Met onze rosés streven we naar iets fruitigs, zonder tannines, en een frisse kleur, helderder dan die van een twintigtal jaren geleden. Een evenwicht tussen structuur, frisheid, verleiding en het verlangen naar de smaak”, vertelt de man, die uiteindelijk na collegiale degustatie beslist over de assemblage met, afhankelijk van het jaar, tussen 12 en 15% rode wijn en, voor de cuvée zonder jaartal, van 50 tot 60 verschillende wijngaarden, voorraadwijnen

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a célèbre veuve champenoise avait un sacré tempérament et n’avait pas crainte d’innover. Alors qu’à son époque, le champagne rosé était le plus souvent un assemblage de champagne teinté d’un jus de baies de sureau, arbe- icole onsardin son nom de eune fille essaye un assemblage de champagne avec du vin rouge provenant de son vignoble de Bouzy. Le ‘vrai’ champagne rosé, celui d’assemblage, était né. Nous sommes en 1818, voici 200 ans. Aujourd’hui, la célèbre maison rémoise perpétue l’idée de sa fondatrice et les ventes de ses champagnes rosés se portent plutôt bien. Cet anniversaire fut l’occasion d’une dégustation historique de grands millésimes des rosés de cette marque, en remontant le temps. « Avant tout, il s’agit de disposer de bons vins rouges », explique Dominique Demarville, chef de cave chez Veuve Clicquot. « Nous disposons de 29 hectares sur le terroir de Bouzy et de bons approvisionnements sur ceux de Verzy, Verzenay, Aÿ, sans oublier le vignoble du Clos Colin à Bouzy, une parcelle qui nous procure les meilleurs vins rouges à potentiel de garde. Avec nos rosés, nous recherchons du fruité, pas de tanins, et une couleur fraîche, plus claire que voici une vingtaine d’années. Un équilibre entre la structure, la fraîcheur, la séduction et la gourmandise , résume cet homme qui, en finale après dégustation collégiale, décide de l’assemblage incluant, selon les années, entre 12 et 15% de vin rouge et, pour la cuvée non millésimée, de 50 à 60 crus différents, des vins de réserve et 3 ans de cave avant dégorgement. Avec le temps, la couleur évolue vers des notes tuilées. En bouche, selon l’âge,

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en 3 jaar in de kelder voorafgaand aan het degorgeren. Doorheen de tijd evolueert de kleur naar steenrode toetsen. Afhankelijk van het jaar proeft men in de mond sinaasappelschil, geconfituurd fruit, met brande wijn (kers) en een droog (vijg). e belangri kste momenten van deze ‘helemaal ros ’ degustatie e rande ame het duurt enkele aren voordat haar tannines zich vermengen , de intage ros nog steeds met een ongeloofli ke frisheid , de rande ame geserveerd in een eroboam en deze laat e niet onberoerd de intage ...

on découvre des évocations d’écorces d’orange, de fruits confiturés, à l’eau-de-vie cerise et secs figue . Les grands moments de cette dégustation ‘tout rosé’ ? La Grande Dame à attendre quelques années afin que ses tanins se fondent , le Vintage rosé 1985 (encore d’une incroyable fraîcheur), La Grande Dame 1990 (servi en jéroboam) et – pour l’émotion- le Vintage 1947…

ET POUR ACCOMPAGNER LES CHAMPAGNES ROSÉS ?

Dès l’apéritif, on pourra servir un champagne rosé (jeune) avec des canapés au saumon fumé et aux ufs de poisson truite, saumon . essa er également, les traditionnels pruneaux au lard. L’association poisson/fruit peut aussi être heureuse : mini brochette de thon cru et dés de pastèque au poivre, par exemple. En entrées, les crustacés sont appréciés par ce type de champagne (‘vintage’ assagi idéalement) : homard r ti et légumes croquants, bisque, poisson blanc noble turbot et sauce homardine. Les plats et les saveurs asiatiques s’associent souvent avec bonheur aux champagnes rosés jeunes comme les sushis et sashimis, les nems et rouleaux de printemps. ttention toutefois au asabi té volaille, le canard laqué est un heureux compagnon tout comme une caille farcie au foie gras. ous sommes plus réticents concernant

EN OM BIJ ROSÉ CHAMPAGNES TE SERVEREN?

l vanaf het aperitief kan een onge ros champagne worden geser veerd bi een canap met gerookte zalm en met viseit es forel, zalm . Ook het proberen waard de traditionele in spek gerolde pruimen. e combinatie vis fruit kan ook origineel zi n mini brochettes van rauwe toni n en blok es watermeloen met peper, bi voorbeeld. oor de voorge rechten gaan schaaldieren heel goed samen met dit soort champagne een mildere ‘vintage’ is hier ideaal gebakken kreeft met krokante groenten, bis ue, nobele witte vis tarbot in kreeftensaus. e ziatische gerechten en smaken worden vaak gecombineerd met onge ros cham pagnes, zoals sushi en sashimi en ietnamese loempia’s. aar opge let met wasabi... oor wat gevogelte betreft, is pekingeend een goede keuze, net als kwartel gevuld met foie gras. We zi n eerder terughoudend voor de combinatie met rundsvlees en wild, maar wit vlees, zoals kalfs les accords viande de bœuf et gibier mais une viande blanche comme vlees met champignons, bi voorbeeld , bli ft een goede combinatie. et le veau (accompagnée de champignons, par exemple), demeure une de kazen gaan we de regionale toer op met een zeer verfi nde chaource bonne association. vec les fromages, ouons la carte régionale avec of een brillat savarin met truffels, bi voorbeeld . i een ‘vintage’ past un chaource bien affiné ou un brillat-savarin aux truffes, par exemple . ook een schapenkaas een ossau iraty met confituur van zwarte kersen. vec un ‘vintage’, un fromage de brebis est également un mariage de oor wat betreft het dessert, combineert u ze best met rode vruchten. raison un ossau-irat accompagné de sa confiture aux cerises noires. aar gaan we dan voor gratins en sabayons met champagne, charlotte our les desserts, ils apprécient la compagnie de fruits rouges. lors, met aardbeien te gebruiken bi dit dessert verkies e best de beroemde allons- avec gratins et saba on au champagne, charlotte aux fraises à roze koek es van eims boven de traditionele boudoirs . e vermi den te utiliser pour ce dessert les fameux biscuits roses de eims plut t que gesuikerde desserts en desserts met chocolade ros champagne gaat nos traditionnels boudoirs . éviter des desserts trop sucrés et ceux niet zo goed samen met de bittere smaak . et een fles van de uiste au chocolat le champagne rosé n’aime pas trop l’amertume . vec une aargang vintage, cuv e de prestige kan een dessert met sinaasappel cuvée assagie par les ans vintage, cuvée de prestige , un dessert à la likeur rand arnier de uitzondering vormen op de regel liqueur d’orange rand arnier peut faire exception à www.veuveclicquot.com voor desserts met weinig suiker. ■ la règle du dessert peu sucré. ■

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WIJN / VIN

DUBROVNIK HENRI WYNANTS

DE OUDSTE WIJNGAARDEN TER WERELD? LES PLUS VIEUX VIGNOBLES DU MONDE ?

K

roatië is een van de oudste gekende wijngebieden, er wordt al ruim 4.000 jaar wijn gemaakt. Vanuit Kroatië werd de wijncultuur verspreid, eerst door de Grieken, later door de Romeinen. De wijnproductie kende er hoogten en laagten: Ottomaanse invasies, de phylloxeraplaag, de wereldoorlogen, het communisme en eind vorige eeuw de Balkanoorlogen… Momenteel zijn er ongeveer 59.000 ha wijngaarden, voor de oorlogen waren er veel meer maar het groeit opnieuw. In veel wijngebieden liggen nog onontplofte oorlogstuigen en het verwijderen ervan is moeilijk. Er zijn ongeveer 17.000 producenten en ruim 800 wijnhuizen. Uit die cijfers blijkt al direct dat de meeste wijnproducerende bedrijven eerder klein zijn. In 2010 richtte de Kroatische Kamer van Economie de Vereniging van Kroatische Wijngaarden op, waardoor allerlei aspecten van de Kroatische wijnbouw geregeld worden. Stilaan wordt de wijn er nu regelmatiger, en doorgaans ook beter. In 2012 werd Kroatië ‘wijnkundig’ verdeeld in vier regio’s: Dalmatië, Istrië en Kvarner, de Uplands, en Slavonië en Donau. Die regio’s omvatten op hun beurt 12 subregio’s, met 66 appellaties.

AUTOCHTONE DRUIVEN

Toe te juichen is zeker dat er veel aandacht is en blijft voor de autochtone druiven. In Kroatië vinden we 64 inheemse druivensoorten, waarvan de meest gekende zijn: grasevina, posip, malvazija, frankovka en de plavac mali. Deze kleine, donkerblauwe druivensoort zou de ‘moeder’ zijn van de primitivo en de zinfandel, al wordt daarover nog steeds gediscussieerd.

DUBROVNIK

De stad Dubrovnik is de hoofdstad van de provincie Dubrovnik-Neretva. Ze ligt onder de berg Srd. De oude ommuurde vestingstad staat op de lijst van UNESCO-werelderfgoed. Dubrovnik en de regio errond worden steeds populairder bij toeristen, in en rond de stad genieten zij volop van geschiedenis, cultuur, zonnige stranden en uitstekende wijn. De perfecte bodem en het ideale klimaat (2.700 zonuren per jaar) leveren excellente wijnen. De wijnen uit Dubrovnik hadden reeds lang geleden een

L

a Croatie est l’une des plus anciennes régions viticoles connues, on y produit du vin depuis plus de 4.000 ans. C’est à partir de la Croatie que se répandit la culture du vin, d’abord par les Grecs, plus tard par les Romains. La production du vin y a connu des hauts et des bas : les invasions ottomanes, la crise du phylloxéra, les guerres mondiales, le communisme et à la fin du siècle précédent, les guerres des al ans u ourd’hui, le pays compte quelque 59.000 ha de vignobles, soit beaucoup moins qu’avant les affrontements, mais les ceps recommencent à pousser. De nombreux engins de guerre non explosés sont encore enfouis parmi les vignes et leur destruction est laborieuse. On dénombre quelque 17.000 producteurs pour plus de 800 maisons de vin, ce qui indique d’emblée que la plupart des entreprises viticoles sont plutôt de petite envergure.

En 2010, la Chambre Croate de l’Economie a fondé ‘Vina Croatia’, une association qui regroupe la ma orité des vignerons croates, afin que tous les aspects de la viticulture croate soient réglementés. Petit à petit le vin s’équilibre et l’on peut affirmer, qu’en mo enne, la qualité s’est améliorée. En 2012, la Croatie fut partagée en 4 régions viticoles : la Dalmatie, l’Istrie et Kvarner, les Uplands, et la Slavonie et le Danube. Ces régions englobent à leur tour 12 sous-régions et 66 appellations.

CÉPAGES AUTOCHTONES

On saluera avant tout le fait que l’on a commencé à accorder (et que l’on continue de le faire , une attention particulière aux cépages indigènes. En roatie, nous trouvons cépages indigènes, dont les plus connus sont grasevina, posip, malva i a, fran ov a et le fameux plavac mali. ette variété de raisins à petits grains et d’un bleu profond serait la ‘mère’ du primitivo et du infandel, bien que cette affirmation soit encore su ette à discussion.

DUBROVNIK

ubrovni est la capitale de la province ubrovni - eretva. Elle est située au pied du mont rd. La vieille ville fortifiée est inscrite aux registres du patrimoine mondial de l’ nesco. ubrovni et la région qui l’entoure

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grote internationale reputatie: al in 1272 werd de productie er aan regels onderworpen in een reeks van 56 voorschriften, daardoor zijn de wijnen uit Dubrovnik waarschijnlijk de oudste AOC… De start van de wijnoogst was eeuwenlang een offici le feestdag. Vooral het schiereiland Pelješac is befaamd voor de wijnen op basis van de plavac mali. Op een ander eiland, or ula, waar overigens Marco Polo geboren werd, vinden we twee van de zeldzaamste wijnen ter wereld de o ip en de rk van or ula zi n zo gezocht dat e er als toerist maar twee flessen van mag meenemen. e alvasie van Dubrovnik was ooit de geliefkoosde wijn van de adel, en werd ook wel godennectar genoemd.

Monday Mai 28th 2018 1 pm - 6 pm Presentation of UBB partners’ products, National Cocktails Competition,

jouissent d’un attrait grandissant auprès des touristes. Tant la ville que ses alentours enchantent par leur richesse historique et culturelle, leurs plages ensoleillées et leurs excellents vins, fruits de la combinaison d’un sous-sol parfait et d’un climat idéal (2.700 heures d’ensoleillement par an). Les vins de Dubrovnik ont eu jadis une réputation internationale considérable : en 1272 déjà, la production y avait été soumise à des règles faisant partie d’un ensemble de 56 directives, raison pour laquelle les vins de Dubrovnik sont probablement les plus anciennes AOC… Le premier our des vendanges fut pendant des siècles un our férié officiel. La péninsule de Pelješac est particulièrement réputée pour ses vins à base de plavac mali. ur une autre île, or ula, par ailleurs lieu de nais-

2018 NATIONAL COCKTAILS COMPETITION Winner will represent Belgium at the IBA World Cocktails C o m p e t i t i o n i n TA L L I N N , Estonia, from October 1st till October 6th 2018

Show open to public National Champion Free entrance

is…

Distillerie de Biercée 1 rue de la Roquette B-6532 Thuin

Info: serge.guillou@bar-ubb.be www.bar-ubb.be FB: @ unionbelgiumsbartenders

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WIJN / VIN

DUBROVNIK

Wijn uit Dubrovnik is in België misschien nog wat onbekend, maar in onder andere Duitsland is hij vrij populair. Kroatië was en is voor de Duitsers een topvakantiebestemming. Voorlopig worden Kroatische wijnen in België nog maar sporadisch ingevoerd, maar bij kleinere wijnhandels zijn ze wel te vinden. Als u regelmatig Duitse gasten over de vloer krijgt, verdient het zeker aanbeveling om er enkele van op de wijnkaart te hebben.

sance de Marco Polo, nous trouvons deux des vins les plus rares au monde le o ip et le r de or ula qui sont à tel point recherchés que les touristes ne peuvent en emporter que deux bouteilles dans leurs bagages. adis, le alvasie de ubrovni , était le vin préféré de la noblesse, ce qui lui valait également la dénomination de nectar des dieux.

ON DÉNOMBRE QUELQUE 17.000 PRODUCTEURS POUR

ER ZIJN ONGEVEER 17.000 PRODUCENTEN EN

PLUS DE 800 MAISONS DE VIN.

RUIM 800 WIJNHUIZEN. IN HET GLAS

Een delegatie uit Dubrovnik kwam onlangs een aantal wijnen voorstellen, samen met sommelier-vinoloog Ivo Ivanis, die overigens uitstekend Nederlands spreekt. WIT

• Bire Grk: De grk (grk betekent: ‘Griek’) is een autochtone druivensoort uit de streek, ze zou 500 jaar v.C. door de Grieken meegebracht zijn. Interessant voor wie eens iets anders in het glas wil. De pluk is vrij laat en de opbrengst is onregelmatig omdat alle bloesems vrouwelijk zijn, en de bevruchting door insecten erg van het weer afhangt. Bleek witgeel in het glas en subtiel, vrij mineraal aroma.

Les vins de ubrovni sont encore asse méconnus en elgique, mais en llemagne notamment, ils sont très appréciés. La roatie est et reste une destination de vacances privilégiée des llemands. Les vins croates sont encore importés en elgique de manière sporadique, mais vous les trouvere certainement che certains petits négociants en vin. i vous accueille régulièrement des clients allemands dans votre établissement, il est recommandé d’en proposer quelques-uns sur la carte des vins.

• a i , o ip i eli. eze komt van het eiland or ula, en is een droge, aromatische wijn die meekan op internationaal niveau. e po ip is een autochtone druif, licht peervormig.

DANS LE VERRE

écemment, une délégation en provenance de ubrovni est venue présenter quelques-uns de leurs vins. ls étaient accompagnés du sommelier- nologue vo vanis qui, soit dit en passant, s’exprime dans un néerlandais parfait. LES BLANCS

• ire r Le gr gr signifie ‘ rec’ est un cépage indigène de la région, qui aurait été importé par les recs en av. . . ntéressant pour quiconque souhaite quelque chose de différent dans le verre. La récolte se fait tardivement dans la saison et le rendement est irrégulier en raison de l’omniprésence de eurs femelles et parce que la fécondation par les insectes dépend beaucoup du climat. ’un banc- aune p le et subtil dans le verre, ses ar mes sont asse minéraux.

uca ra ancic is wi nbouwer, dichter en kunstenaar. i n po ip, die overigens niet ieder jaar gemaakt wordt, rijpt 18 maanden op Amerikaanse eik. Dat verklaart de diepe kleur en de, voor sommigen wat te dominante, impressies van boter, vanille en toast. Een wijn met een vrij lange afdronk.

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ROOD

• Merlotina, Dubrovacki Podrumi, merlot. Een productie met een heel laag rendement: 1½ kg druiven per stok. Deze wijn rijpt 8 maanden op gedeeltelijk Franse eik. Diepe intense rode kleur, sterke neus van gekonfi t rood fruit, met een zekere elegantie in de mond.

a i , o ip i eli. riginaire de l’île de or ula, ce vin sec et aromatique a tous les atouts pour plaire au niveau international. Le po ip est un raisin autochtone qui rappelle légèrement la forme d’une poire. Luca ra ancic est viticulteur, poète et artiste. on po ip, qui n’est d’ailleurs pas produit chaque année, m rit pendant mois dans des futs de ch ne américains, ce qui explique la robe profonde et les impressions, trop dominantes pour certains, de beurre, vanille et toast. L’arrière-bouche de ce vin est asse longue. LES ROUGES

• erlotina, ubrovac i odrumi, merlot. ne production ne bénéficiant que d’un rendement très faible g de raisins par pied de vigne. e vin m rit pendant mois en partie dans des futs fran ais. ne robe d’un rouge intense, un ne puissant de fruits confits rouges, et une certaine élégance en bouche. • karamuca eserva inga . en wi n gemaakt van de plavac malik-druif. Met ruim 15 Vol.% heeft hij een vrij hoog alcoholgehalte. De wijn lagert 12 maanden in RVS, en 24 maanden op Franse eik. Hij geurt naar zwarte bessen, peper en kersensnoepjes.

• aramuca eserva inga . n vin produit à base du cépage plavac mali . vec ses vol., son taux d’alcool est asse élevé. Le vin m rit pendant mois en cuves d’inox et mois en futs fran ais. Le ne évoque les m rtilles, le poivre et les bonbons aux cerises.

• Korta Katarina, Reubens Private Reserve, Vrhunsko Vino. Ook deze is gemaakt van de plavac malik-druif en is waarschijnlijk de meest gereputeerde van de reeks (Decanter 91%). Neus van rozen, aardbeien, hooi en mediterrane kruiden. Een moderne wijn met stevige body. ■

https://croatia.hr/nl-NL

orta atarina, eubens rivate eserve, rhuns o ino. e vin est également produit à base du cépage plavac mali et est probablement le plus réputé de la série ecanter . Le ne distille des parfums de roses, de fraises, de foin et d’épices méditerranéennes. n vin moderne qui a du corps. ■ https://croatia.hr/fr-FR

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AUTO

JAGUAR E-PACE BOB MONARD

LOVELY BABY JAGUAR! In de autowereld wemelt het van de verwantschappen. Of hoe de genetica zich ook in de automobielsector vertakt: de Jaguar F-Pace heeft er sinds kort een broertje bij, de E-Pace.

H

ou je van babykreeft? Dan zal je dol zijn op de baby-Jaguar! Hij heet E-Pace.

Les grands font toujours des petits ! La génétique se vérifie aussi très souvent dans le secteur de l’automobile : le Jaguar F-Pace a désormais un petit frère dénommé E-Pace.

V

ous aimez le baby homard ? Vous raffolerez du baby Jaguar ! Il se nomme E-Pace.

Minder dan twee jaar zijn er verstreken tussen de lanceringen van beide SUV’s. Terwijl de F-Pace de eerste crossover van het merk is, is de EPace een compacte wagen die plaats biedt aan vijf inzittenden in een fluwelen, verfi nde atmosfeer, die in hoge mate wordt bepaald door het leder. E-Pace, met de E van elektronisch! Inderdaad, de nieuwste connectiviteitsoplossingen, het infotainmentsysteem Touch Pro dat je kan verbinden met je favoriete apps, en het grote TFT-kleurenscherm van 12,3 inch met head-updisplay ontbreken niet op het appel. Niet alleen het design van de ace is dynamisch dankzi de onfigurable yna mics-technologie kan je de instellingen van de stuurinrichting en de versnellingsbak aanpassen aan hoe je je voelt.

Moins de deux ans se sont écoulés entre la sortie de ces deux SUV. Si le F-Pace est le premier crossover de la marque, le E-Pace se veut compact et emmène cinq occupants dans une atmosphère feutrée où le cuir participe grandement à la délicate ambiance de l’habitacle. E-Pace avec E comme Electronique ! En effet, les dernières solutions de connectivité, le système d’infodivertissement Touch Pro pour se connecter à ses applications favorites et le large écran couleur TFT de 12,3 pouces avec affichage t te haute sont au rende -vous. Et non seulement le design est d namique dans le chef de cet E- ace mais la technologie onfigurable Dynamics permet également de choisir les modes de direction et de boîte de vitesses selon l’humeur ambiante.

Alles werd voorzien om de wagen zowel een opmerkelijke vinnigheid mee te geven als een uitstekende tractie op alle mogelijke ondergronden. Aangeboden met 2- en 4-wielaandrijving met viercilinderbenzinemotoren van 250 en 300 pk en viercilinderdieselmotoren van 150, 180 en 240 pk, een handgeschakelde 6-versnellingsbak of een 9-trapsautomaat, is de E-Pace

Tout est prévu pour assurer tant une remarquable agilité qu’une traction sur toutes les surfaces. Proposée en 2 et 4 roues motrices avec des blocs 4 cylindres essence de 250 et 300 ch. et diesel délivrant 150, 180 et 240 ch. via boîte manuelle à 6 rapports ou auto à 9 rapports, cet E-Pace séduit. Par son allure typée et par le plaisir qu’il procure tous

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een verleider. Dankzij zijn typische charme en het rijplezier dat hij telkens weer verschaft: of je er nu rustig, sportief of off-road mee rijdt, je wordt steeds aangenaam verrast. Overduidelijk premium en rijkelijk uitgerust vertoont deze 1.800 kg zware E-Pace een trots voorkomen, met zijn uitsproken schouders en zijn F-typegeïnspireerde achterzijde. Zijn modulariteit daarentegen is niet zo uitzonderlijk: de opbergruimten zijn wel intelligent te noemen en zijn koffervolume bedraagt maximum 1.234 liter maar de zitplaatsen achterin zijn niet van de ruimste. Wat de geluiddemping betreft, schijnt de diesel meer in zijn element dan de ruwere benzineversies. Met zijn sympathieke ronde snuit streelt de E-Pace het oog en zijn kwieke weggedrag verschaft de inzittenden aangename sensaties, zeker off-road, waar hij excelleert. De in 6 verschillende kleuren verkrijgbare E-Pace, die het Jaguar-embleem op elegante wijze draagt, zal háár intens gelukkig maken, terwijl de F-Pace eerder hém zal bekoren. Wat hen er echter niet van zal weerhouden hun roofkatten, geleverd met 3 jaar garantie, bijstand en gratis onderhoud, onderling uit te wisselen. Very nice, isn’t it?

usages confondus : conduite paisible ou soutenue et hors des sentiers battus, il étonne… agréablement. Résolument premium et richement doté, ce lourd E- ace de . g a fière allure avec ses épaules bien affirmées et sa poupe typée… F-Type. Par contre, sa modularité n’est pas exceptionnelle : les espaces de rangement s‘avèrent certes intelligents, son coffre avoue 1.234 litres maximum mais les places arrière ne sont pas des plus spacieuses. Pour ce qui est de l’insonorisation, le diesel se montre plus à son affaire que les benzines plus rugueuses. Avec sa sympathique bouille rondouillarde, l’E-Pace ravit le regard et son comportement alerte procure de bien agréables sensations même en tout-terrain où il excelle. Arborant élégamment le blason aguar, cet E- ace décliné en finitions fera le bonheur de Madame quand le F-Pace contribuera à l’enchantement de Monsieur. Lesquels ne s’interdiront « certainly not » l’exchange de leur félin bénéficiant de ans de garantie, d’assistance et d’entretien gratuit. Very nice, isn’t it ?

In tegenstellig tot babykreeft kan je elk seizoen A la différence du baby homard, il n’y a pas de genieten van de baby-Jaguar. saison pour savourer ce baby www.jaguar.be Men zegge het voort! ■ Jaguar. Qu’on se le dise ! ■ April/Avril 2018 I 113

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JURIDISCH - JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

TRAVAUX BÂCLÉS

SLECHT WERK HOE RAAK VAN JE AANNEMER AF?

Je wil wat aan je handelspand verbouwen en spreekt een aannemer aan. Je sluit uiteraard met die aannemer best een gedetailleerde aannemingsovereenkomst af. Maar wat indien die aannemer te laat of zelfs helemaal niet komt, de werken met veel vertraging uitvoert of zelfs ernstige fouten maakt in het werk? Genoeg redenen om de overeenkomst met die aannemer te willen beëindigen. Daar zijn evenwel toch wel wat formaliteiten aan verbonden. Je kan zomaar niet de aannemer buiten gooien en het werk laten herstellen of voltooien door een andere. Het gebeurde immers al dat de eerste aannemer toch nog een factuur stuurde naar zijn opdrachtgever, die de betaling weigerde maar later van de rechter ongelijk kreeg omdat hij een aantal vormvereisten bij de beëindiging van de overeenkomst had nagelaten. Je moet het contract met de eerste aannemer correct stopzetten vooraleer je een nieuwe aannemer inhuurt. Anders dreigt een ernstige schadevergoeding, waarbij je misschien niet enkel moet betalen wat er al uitgevoerd is maar ook nog eens een schadevergoeding, in de praktijk meestal 10% op de waarde van het niet-uitgevoerde werk. Als de werken niet echt dringend zijn of de fouten van de aannemer niet zo erg zijn, dan vraag je de stopzetting van de overeenkomst best aan de rechter. Zijn de werken wél dringend zodat er geen tijd is om eerst naar de

COMMENT SE DÉBARRASSER D’UN ENTREPRENEUR ?

Vous envisagez d’entreprendre des travaux de rénovation dans vos locaux commerciaux et vous vous adressez à un entrepreneur. Vous concluez bien entendu avec cet entrepreneur un contrat détaillé en bonne et due forme. Mais qu’en est-il si votre entrepreneur se présente hors délai ou pire, ne se présente pas du tout, réalise les travaux avec un retard conséquent ou commet des erreurs graves lors des travaux ? uffisamment de raisons de vouloir mettre fin au contrat qui vous lie à cet entrepreneur. Certaines formalités y sont toutefois liées. Vous ne pouvez pas tout bonnement mettre l’entrepreneur à la porte et faire réparer les travaux mal réalisés ou les faire achever par un autre. Il est d’ailleurs arrivé que le premier entrepreneur ait encore envoyé une facture à son client, qui en refusa le paiement mais qui plus tard n’eut pas gain de cause auprès du juge parce qu’il n’avait pas respecté un certain nombre d’exigences formelles lors de la résiliation du contrat. Il convient donc de résilier le contrat avec le premier entrepreneur en bonne et due forme avant de vous engager avec un nouvel entrepreneur. Sans quoi, vous risquez d’avoir à vous acquitter d’une indemnisation conséquente impliquant non seulement les travaux déjà effectués mais également des dommages et intérêts qui, dans la pratique, équivalent généralement à 10% des travaux non encore effectués. Si les travaux ne revêtent pas un caractère urgent ou que les erreurs de l’entrepreneur ne sont pas trop graves, mieux vaut vous adresser à un juge pour résilier le contrat.

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rechter te stappen, dan is er toch nog de ‘buitengerechtelijke ontbinding’. Die is echter enkel mogelijk bij hoogdringendheid én indien de fouten van de aannemer voldoende ernstig zijn. Het bewijs van die fouten is in een eventuele latere discussie een onmisbaar element. Jij moet dus alleszins zo’n bewijs later in een procedure aan de rechtbank kunnen voorleggen. Je stuurt daarom de aannemer best een aangetekende brief met een zo volledig mogelijke lijst van alles wat je hem verwijt (laattijdigheid, vertraging, slechte werken met gebreken…). In die brief maan je hem ook aan om binnen een redelijke termijn de werken aan te vatten, af te werken of de vastgestelde gebreken te herstellen. Je geeft bovendien ook aan dat je het aannemingscontract als ontbonden zal beschouwen indien de aannemer binnen de vastgestelde termijn niets onderneemt om de problemen te verhelpen. Na die termijn en bij stilzitten van de aannemer stuur je dan een tweede aangetekende brief waarin je verwijst naar de eerste brief en vaststelt dat daarop niet gereageerd werd, en dat je dus de overeenkomst als ontbonden beschouwt en een nieuwe aannemer zult aanstellen. Deze brieven zijn eenvoudig als het probleem enkel is dat de aannemer op het afgesproken tijdstip niet opdaagt voor de uitvoering van de afgesproken werken. Als de werken al wél bezig zijn maar de afwerking loopt veel vertraging op of er zijn tal van gebreken, dan is de bewijskrachtige vaststelling van die fouten moeilijker. Je doet er dan goed aan om eerst de aannemer in de aangetekende brief uit te nodigen een vaststelling te doen van de staat van de werken. Je stelt in die brief best zelf een datum voor. Je doet er goed aan hem tegelijk te melden dat als hij op de afspraak niet opdaagt, je met een deurwaarder een rondgang zult maken om een fotodossier van de staat van de werken op te stellen. Dit dient om in latere discussie de bewijzen te kunnen leveren van de staat van de werken en de vastgestelde gebreken. Deze staat van bevinding van de deurwaarder stuur je best ook naar de aannemer.

Si en revanche les travaux sont urgents, ne laissant ainsi pas le temps d’entreprendre des démarches auprès d’un juge, il sera malgré tout encore question d’une ‘dissolution extrajudiciaire’. Celle-ci n’est toutefois possible qu’en cas d’extrême urgence et si les erreurs de l’entrepreneur sont suffisamment graves. Lors d’une éventuelle discussion ultérieure, la preuve de ces erreurs constitue un élément indispensable. Vous devrez donc en tout état de cause être en mesure de présenter ces éléments de preuve au tribunal en cas de procédure. Il est dès lors préférable d’envoyer à votre entrepreneur une lettre recommandée comprenant une liste la plus complète possible de ce que vous lui reprochez (absence, retard, travaux défectueux…). Dans cette lettre, vous le mettez aussi en demeure d’entreprendre, d’achever ou de réparer, dans un délai raisonnable, les défauts constatés. Vous lui signalez en outre que vous considèrerez le contrat comme dissous si l’entrepreneur ne fait rien pour remédier aux problèmes endéans le délai établi. Après cette période et en cas d’inaction de la part de l’entrepreneur, vous envoyez une deuxième lettre recommandée dans laquelle vous faites référence à la première lettre et constatez n’avoir reçu aucune réaction, et que vous considérez donc le contrat comme dissous et désignerez un nouvel entrepreneur. Ces lettres sont simples si le seul problème est que l’entrepreneur ne se présente pas pour la mise en œuvre des travaux convenus au moment convenu. Si en revanche les travaux sont bel et bien déjà en cours mais que les finitions encourent des retards considérables ou que vous constate de nombreuses lacunes, alors la constatation suffisamment probante de ces lacunes sera bien plus difficile. Dans votre première lettre, vous avez alors tout intérêt à inviter d’abord l’entrepreneur à venir constater lui-même l’état des travaux. Vous propose de préférence vous-m me une date. ous fere bien de lui notifier par la même occasion que s’il ne se présente pas au rendez-vous, vous fere le tour du chantier en compagnie d’un huissier de ustice afin d’établir un dossier photos des travaux. Celui-ci servira, lors de discussions ultérieures, à apporter les preuves factuelles de l’état des travaux et des lacunes constatées. Cet état des lieux de l’huissier sera également envoyé à l’entrepreneur. En cas de problèmes graves ou lors de discussions techniques difficiles, vous pourrez demander des dommages et intérêts à l’entrepreneur en raison des frais de réparation relativement élevés, ce qui revient en fait à dire que vous avez payé trop cher pour les travaux effectués correctement.

Bij ernstige problemen of bij mogelijke technische discussies kan je aan de aannemer een schadevergoeding vragen wegens de vrij hoge Mais mieux vaut ici consulter votre avocat, qui pourra alors désigner un herstellingskosten, waardoor je in feite de aannemer voor het wel expert afin de constater les lacunes de l’entrepreneur et rédiger une estigoed uitgevoerde werk teveel hebt betaald. Dit overleg je best met je mation de vos dommages : non seulement pour les frais de réparation advocaat, die dan een gerechtsdeskundige kan laten aanstellen om mais probablement aussi une indemnisation pour la perte de temps, la de tekortkomingen van de aannemer vast te stellen en een begroting perte de jouissance et éventuellement même la perte de revenus. van jouw schade te maken: niet enkel de herstellingskosten maar mogelijk ook een vergoeding voor tijdsverlies, genotsderving en eventueel zelfs inkomstenverlies. Voorzie daarom vooraf in de aannemingsPrévoyez donc au préalable dans le contrat la date du début des traovereenkomst de aanvangsdatum en duurtijd voor de werken. Je kan vaux et la durée de ceux-ci. Vous pouvez également convenir que, tevens overeenkomen dat, indien de werken niet binnen die termijn si les travaux ne sont pas réalisés endéans la période prévue, vous zijn uitgevoerd, je recht hebt op een vertragingsvergoeding van een avez droit à une indemnité de retard d’un certain montant par jour. Ce bepaalde som per dag. Dit bedrag bepaal je in overleg en hangt af montant sera déterminé de commun accord et dépendra de l’ampleur van de omvang van het werk en het belang dat het respecteren van des travaux et de l’importance que revêt le respect du délai convenu de overeengekomen termijn heeft voor je activiteiten. Een bedrag van pour votre activité. Un montant de 100 à 200 euros par jour ouvrable 100 à 200 euro per werkdag is zeker niet overdreven. Als de werken n’est certainement pas exagéré. Si les travaux ne sont pas terminés dan niet binnen de gestelde termijn klaar zijn, dan stuur je de aanneendéans la période convenue, vous envoyez une lettre recommandée mer een aangetekende brief waarin je hem erop wijst dat hij vanaf de à votre entrepreneur dans laquelle vous attirez son attention sur le fait datum van je brief de contractuele vertragingsboete qu’à partir de la date de votre lettre, il vous sera redezal verschuldigd zijn. ■ vable de l’indemnisation de retard contractuelle. ■ www.belisius.be April/Avril 2018 I 115

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MYSTERIE - MISÈRE

WILLEM VAN EZAART

LOODBROOD

PAIN AU PLOMB

La libre circulation des personnes, des marchandises et des services n’est pas sans conséquence. C’est ainsi que de plus en plus de fournisseurs de produits et services ne maîtrisent pas la langue de la région. Pensez ici aux femmes de ménage et aux ouvriers de la construction. Mais depuis un certain temps, le phénomène apparait aussi dans l’horeca : un chef qui quitte la France pour s’installer en Flandre, par exemple. Ils estiment en effet souvent ne pas devoir maîtriser la langue de la région vu qu’ils sont généralement confinés dans leur cuisine. Et les fournisseurs, quant à eux, s’adapteront bien. Het vrije verkeer van personen, goederen en diensten heeft als gevolg dat steeds meer aanbieders van producten en diensten de streektaal niet machtig zijn. Denk maar aan poetsvrouwen en bouwvakkers. In de horeca is dat ook al een tijdje het geval: een chef die van Frankrijk naar Vlaanderen verhuist, bijvoorbeeld. Dikwijls vinden zij dat ze de taal van de regio niet hoeven te beheersen omdat ze hun leven in de keuken slijten. En de leveranciers passen zich wel aan. Personeel dat in contact komt met de klanten past zich echter wél aan. Soms hebben ze wel een eigenaardig accent maar dat is nu eenmaal deel van de charme van in een ‘exotisch’ restaurant te gaan eten. Onlangs kwam er in ons dorp zich een pizzazaak vestigen. Onderdeel van hun startcampagne was een flyer die in elke bus terechtkwam, in het dorp zelf en ook in de omliggende woonkernen. Die werden opgesomd met betrekking tot de bezorgingskosten van de pizza’s. Plots kregen sommige dorpen een andere naam: Lkortengerg en Nederokkezeef. Ik beklaag de pizzaboy die hier een bestelling moet gaan leveren: zelfs de beste GPS kent deze plaatsen niet. Sporadische druk- of taalfouten komen nu eenmaal voor. En we weten uit eigen ervaring hoe snel die in een tekst kunnen kruipen. Maar wanneer het aantal fouten de spuigaten uitloopt, worden we kregelig. Op diezelfde flyer staat zowat het hele aanbod van de nieuwe pizzazaak. Wat dacht u van ‘runsdvlees’, ‘rundsvleespapr’, ‘fischfiesta’ of ‘gehaktesaus’? En van ‘moza’ of ‘gorgon’? Deze laatste termen komen waarschijnlijk ook zo uit de keukenprinter van de nieuwe zaak. Daarbij zijn ‘zeevruchen’, en ‘tono’ klein bier, net zoals ‘2 kaas’, dat waarschijnlijk een meervoud is. En ook wat ‘schote’s’ zijn, hadden we snel door. Maar of veel klanten ‘loodbrood’ gaan vragen, durven we te betwijfelen.

Les membres du personnel qui entrent en contact avec le client sont bien obligés, eux, de s’adapter. Ils ont parfois un accent quelque peu déroutant mais cela fait partie du charme que l’on recherche en se rendant dans un restaurant ‘exotique’. Récemment, une pizzeria s’est installée dans notre village. Dans le cadre de leur campagne de lancement, un dépliant avait été glissé dans la boite aux lettres de chaque habitant au sein du village proprement dit, mais aussi dans les bourgades avoisinantes. Celles-ci étaient répertoriées avec, en regard, le coût de la livraison de pizzas à domicile. Étrangement, certains villages étaient affublés des noms les plus étranges : Lkortengerg et Nederokkezeef. Mes pensées les plus émues vont au pizza boy qui aura à y livrer ses pizzas : même le plus sophistiqué des GPS déclarera forfait en tentant de les trouver. Des fautes d’impressions ou de langage sporadiques peuvent arriver. Et nous savons par expérience à quel point celles-ci peuvent se faufiler dans un texte. Mais lorsque le nombre d’erreurs dépasse l’entendement, cela fini par nous irriter. Leur dépliant énumère la quasi-totalité de l’offre de la nouvelle pizzeria. Que diriez-vous d’une bonne ‘viande de poeuf’, d’une ‘viande de poeuf mouli’ ou d’une ‘fischfiesta’ ou encore d’une ‘sauce hachée’ ? Et de ‘moza’ ou ‘gorgon’ ? Ces deux derniers termes sont probablement sortis tels quels de l’imprimante de la cuisine du nouvel établissement. A cet égard, ‘fruits de mère’ et ‘tono’ sont une bagatelle, tout comme ‘2 fromag’ d’ailleurs qui, outre l’élision du e, est probablement un pluriel. Vous prendrez bien un ‘schotch’, cela va de soi. Quant à savoir si de nombreux clients apprécieront le ‘pain au plomb’, permettez-nous d’émettre quelques doutes ! Ah oui, j’oubliais, pour chaque ‘commando’ supérieur à 10 euros, la livraison est gratuite…

O ja, bij een ‘besteling’ boven 10 euro is de levering gratis… Wanneer een horecazaak zich met folders en brochures tot (toekomstige) klanten richt, mogen we toch een correct gebruik van de landstaal verwachten. Wanneer men iets laat drukken, zijn er genoeg mogelijkheden om het taalgebruik te laten controleren door ‘autochtonen’, alleszins wanneer de zaakvoerder de taal in kwestie niet beheerst. Dit is het minste wat men kan doen om zijn toekomstige klanten te respecteren… ■

Lorsqu’un établissement horeca s’adresse à ses (futurs) clients par le biais de dépliants ou de brochures, nous pourrions au moins nous attendre à un usage correct de la langue du pays. Lorsque l’on fait imprimer quoi que ce soit, il existe suffisamment de possibilités de faire vérifier la bonne utilisation de la langue par des ‘autochtones’, a fortiori lorsque l’exploitant ne maîtrise pas la langue en question. C’est le moins que l’on puisse faire pour témoigner du respect envers ses futurs clients… ■

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COLUMN - CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

VOLKSVERHUIZING / MIGRATION DE POPULATION Er doet zich een eigenaardig verschijnsel voor in de ‘betere’ horeca. Vooral in de categorie 1 ster en juist daaronder. Ik contacteerde vier restaurants uit deze klasse: allemaal gesloten behalve in het weekend, drie ervan niet op zondag. Gezien de witte kassa en andere argumenten beperken veel restaurants hun openingsuren en aanbod. Op de websites van veel van de zogenaamd ‘betere’ restaurants lees je dan meldingen als: ‘Alleen nog open op vrijdag en zaterdagavond’ of ‘Op vrijdag- en zaterdagavond serveren wij alleen nog het zesgangenmenu met gepast wijnarrangement’. Maar zes gangen vind ik gewoon te veel. Van à la carte eten is dikwijls helemaal geen sprake meer. Een restaurant wist zelfs te melden dat, om verspilling te vermijden, een filet pur desgewenst nog wel mogelijk was, mits die minstens een dag vooraf te bestellen… Inderdaad: door de witte kassa wordt het moeilijk om ‘onofficieel’ te betalen. Als je dan alleen nog op vrijdag en zaterdag open bent, spaar je uiteraard personeel, als je het aanbod beperkt tot 1 menu bespaar je op inkoop en mise en place. En als je dan de vacuümtechnieken onder de knie hebt, kan je met zijn twee gerust een klein restaurant runnen. Een en ander heeft wel gevolgen. Deze zaken zijn geen ‘goede klanten’ meer voor de horecagroothandels. En hun klanten wijken uit naar de goede brasseries en bistro’s, of naar etnische restaurants.

Nous assistons à un phénomène particulier dans le secteur de l’horeca de haut vol. Principalement dans la catégorie 1 étoile et juste en-dessous. J’ai contacté quatre restaurants de cette classe : tous fermés sauf le week-end, trois d’entre eux fermés le dimanche. Compte tenu de la caisse blanche et d’autres arguments, de nombreux restaurants limitent leurs heures d’ouverture et de service. Sur les sites web de bon nombre de ces dits restaurants ‘de haut vol’, vous pouvez lire les messages suivants : ‘Ouvert uniquement le vendredi et le samedi soir’ ou ‘Le vendredi et le samedi soir, nous ne servons le menu à six plats qu’avec l’arrangement des vins appropriés’. Mais six services, n’est-ce pas simplement trop ? De manger à la carte, il n’est souvent même plus question. Un restaurant est même allé jusqu’à signaler qu’afin d’éviter le gaspillage, un filet pur était encore possible si souhaité, à condition qu’il soit commandé au moins un jour à l’avance... Il est vrai que la caisse blanche rend difficile le paiement ‘officieux’. Si en plus vous n’êtes ouvert que les vendredis et samedis, vous économisez bien sûr sur le personnel, et si vous limitez l’offre à 1 menu, vous économisez sur les achats et la mise en place. Et puis, une fois que vous aurez maîtrisé les techniques du sous vide, vous pourrez gérer sans problèmes un petit restaurant à deux. Mais tout ceci a des conséquences. Ces établissements ne sont plus de ‘bons clients’ pour les grossistes horeca. Et leurs clients se déplacent vers les bonnes brasseries et bistros, ou vers les restaurants ethniques.

Zo wordt er een volksverhuizing in gang gezet. Goed personeel heeft in zo’n ‘klassezaak’ geen volledige werkweek meer. Vermits zij dikwijls instaan voor een gezin, vertrekken ze dan ook. Zo vond ik een uitstekende maître die ik al lang kende van in een sterrenzaak, ineens terug in een brasserie. De sterrenkok, zijn vorige werkgever, had de openingsuren dusdanig aangepast dat de maître alleen nog op vrijdag en zaterdag werk had. En alleen nog het wijnarrangement mocht serveren. Daar was geen lol meer aan en de man had een gezin te onderhouden. Dus was hij naar de brasserie verkast. Daar mocht hij zijn ding doen, waardoor het niveau van de brasserie, die de hele dag klanten heeft, in korte tijd gevoelig gestegen was.

C’est comme cela qu’une migration de population se met en route. Le bon personnel n’a plus une seule semaine de travail complète dans de tels ‘établissements de classe’. Et comme ils ont souvent une famille à charge, ils partent. C’est ainsi que j’ai retrouvé un excellent maître d’hôtel que je connaissais depuis longtemps pour l’avoir côtoyé dans un établissement étoilé, soudainement à nouveau à l’œuvre dans une brasserie. Son précédent employeur, un chef étoilé, avait modifié les heures d’ouverture de telle sorte que le maître d’hôtel n’avait de travail que le vendredi et le samedi. Et ne pouvait plus servir que des arrangements repas-vins. Cela avait fini par le lasser et l’homme avait une famille à charge. Il s’était donc tourné vers la brasserie. Là, il était libre de faire comme bon lui semble, de sorte que le niveau de la brasserie, qui accueillait des clients toute la journée durant, était sensiblement monté en très peu de temps.

Of: hoe een dubbeltje rollen kan. ■

Ou : Comme les choses peuvent tourner de façon inattendue…

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& Products

DAVIGEL Le printemps, ça se fête ! Profitez d’une offre 3 + 1 gratuit sur les salades et glaces en vrac de la gamme Davigel. Fraîche, saine, complète, colorée, aux saveurs du terroir, de la mer ou exotiques, en entrée ou en plat unique… on ne se lasse pas de la salade. Faites donc votre choix parmi les 70 recettes de Davigel, fabriquées principalement à partir de produits locaux. Fraîcheur et produits de saison garantis ! En particulier, découvrez les nouveautés, comme la salade de pommes de terre et de rôti de porc à la moutarde à l’ancienne et la salade de fusilli au pesto. Inspirée de l’Italie, cette dernière est composée de rondelles de courgettes, de demi tomates-cerises confites et d’une sauce pesto traditionnelle. Les salades de Davigel se suffisent à elles-mêmes, mais sont personnalisables à souhait. Belles en vitrine, elles se proposent aussi en bocal ou petit pot pour la vente à emporter. A l’autre extrémité de la gamme de Davigel: les crèmes glacées et sorbets La Laitière®. Vos clients seront séduits par leur goût intense, leur qualité régulière et leur texture onctueuse, sans colorants ni arômes artificiels ! Davigel propose plus de 40 parfums et la gamme est continuellement actualisée.

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Wat nu gekend staat als Brouwerij Boon heeft een geschiedenis die al teruggaat tot 1680. Het was de gewoonte dat de brouwerij telkens de naam van de nieuwe eigenaar kreeg en toen René De Vits de brouwerij in 1977 verkocht als geuzestekerij aan Frank Boon, begon ze een nieuw leven als Brouwerij Boon. Als prille twintiger raakt Frank Boon in de ban van de bierstijl Oude Geuze. Het werd toen zijn ambitie om de laatste geuzestekerij over te nemen van René De Vits, die zelf geen opvolgers had. In 1975 begon Frank in een keldertje in Halle met het steken van geuze. Drie jaar later had hij genoeg bijeen gespaard en werd de overname een feit. Frank kon de voortzetting van de brouwerij bestendigen. Met zonen Jos en Karel is ondertussen ook de toekomst verzekerd. De brouwerij werkt als één van de weinigen volgens de ‘troebele wort’-methode, ook wel slijmmethode genoemd, de oudste traditionele brouwmethode voor lambiek. Brouwerij Boon levert lambiek aan de geuzestekers en maakt een klassieke Oude Geuze en Oude Kriek naast een fel gesmaakte Kriek Boon. Nu is de brouwerij officieel lid van Belgian Family Brewers geworden.

L’histoire de la Brasserie Boon telle que nous la connaissons aujourd’hui remonte à 1680. Il était d’usage que la brasserie porte à chaque fois le nom du nouveau propriétaire et lorsque René De Vits céda la gueuzerie en 1977 à Frank Boon, celui-ci lui insuffla une nouvelle vie sous le nom de Brasserie Boon. A peine âgé de 20 ans, Frank Boon est captivé par le style de bière Oude Geuze (Gueuze à l’ancienne). Sa seule ambition est alors de reprendre la dernière gueuzerie, celle de René De Vits, qui n’avait pas de descendants. En 1975, Frank a commencé le mélange de lambics de différents brasseurs et années dans une petite cave de Halle. Trois ans plus tard, il avait économisé suffisamment et la reprise devint réalité. Frank pourrait perpétuer la poursuite des activités de la brasserie. Entretemps, ses fils Jos et Karel assurent également l’avenir. La brasserie est une des seules à travailler selon la méthode du ‘troebele wort’(moût trouble), également appelée méthode du moût épais, la méthode traditionnelle la plus ancienne pour le lambic. La Brasserie Boon fournit du lambic à d’autres distillateurs de gueuze et produit une Oude Gueuze traditionnelle et une Oude Kriek ainsi qu’une très prisée Kriek Boon. Aujourd’hui la brasserie est devenue membre officiel de la Belgian Family Brewers.

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ADVIESRAAD ONLINEWERKROOSTER UN COMITÉ CONSULTATIF POUR LA SOCIÉTÉ ONLINEWERKROOSTER Onlinewerkrooster, een planning- & HR-automatiseringsoplossing uit de Balen, trekt drie prominente namen aan die het bedrijf gaan ondersteunen om internationaal te groeien binnen een Adviesraad Onlinewerkrooster. Onlinewerkrooster is een startup, opgericht door Bert Neels en Nick Geys. Het idee is ontstaan toen zij zelf verantwoordelijk waren voor de planning van 2 horecazaken. Dankzij hun IT-studies werd het duidelijk dat zij dit proces konden automatiseren en vereenvoudigen. Onlinewerkrooster digitaliseert de personeelsplanning van ondertussen meer dan 300 zaken, dit sinds de start van de verkoop begin 2017. Daarnaast automatiseren ze dimona-aangiftes en bieden ze een eenvoudige tijdsregistratie aan, gekoppeld met de meeste sociale secretariaten in België. Het afgelopen jaar kreeg deze startup een

Onlinewerkrooster, une société établie à Balen proposant une solution dans la planification des temps de travail et l’automatisation des tâches RH, a éveillé l’intérêt de trois grands noms qui vont soutenir l’entreprise au sein d’un Comité consultatif Onlinewerkrooster pour qu’elle puisse croître au niveau international. Onlinewerkrooster est une startup, fondée par Bert Neels et Nick Geys. L’idée est née alors qu’ils étaient tous deux responsables de la planification du travail dans deux établissements horeca. Grâce à leurs études en informatique, il leur a semblé évident qu’ils pouvaient automatiser ce processus et surtout le simplifier. Onlinewerkrooster numérise maintenant le planning du personnel de plus de 300 établissements et ce, depuis le début des activités commerciales de la société au début de 2017. Ils procèdent en outre à l’automatisation des déclarations Dimona et proposent un enregistrement simple des temps de travail que la plupart des secrétariats sociaux de Belgique ont adopté. Au cours de l’année écoulée, cette startup a bénéficié d’un petit coup de pouce grâce à l’investissement d’iStart. L’investissement a porté sur les ventes ainsi que sur la standardisation, et aujourd’hui, l’équipe et ses produits possèdent toutes les cartes en mains pour assurer une croissance rapide à la société. Aujourd’hui 5 personnes travaillent au sein de l’entreprise et 2 postes sont toujours vacants. Le portefeuille de clients se compose essentiellement d’établissements horeca et de commerces de détail même si de plus en plus d’entreprises s’adressent maintenant aussi à Onlinewerkrooster. Lorsqu’il s’est agi de créer leur Comité consultatif, Onlinewerkrooster a pu compter sur l’aide de l’Expert Sirris Omar Mohout dans le cadre de la trajectoire ScaleUp Vlaanderen de Sirris & Agoria. Les trois partenaires siégeant au sein du Comité consultatif sont Dirk Gypen, Ben Greeven et Thierry Canetta.

duwtje in de rug dankzij de investering van iStart. Er werd geinvesteerd in sales en standaardisatie, waardoor het team en product nu klaar zijn om snel te groeien. In totaal zijn er nu 5 mensen in dienst met nog 2 open vacatures. Hun klantenportefeuille bestaat voornamelijk uit horeca- en retailzaken, maar ondertussen vinden meer en meer ondernemingen hun weg naar Onlinewerkrooster. Voor het oprichten van hun adviesraad kreeg Onlinewerkrooster hulp van Sirris-Expert Omar Mohout als onderdeel van het ScaleUp Vlaanderen traject van Sirris & Agoria. De drie partners binnen de adviesraad zijn Dirk Gypen, Ben Greeven en Thierry Canetta.

En 2003, Dirk Gypen avait créé la société Dixys devenue Resengo ultérieurement, en 2015. Ce système de réservation très populaire compte plus de 1700 clients et figure parmi les plus en vogue dans sa catégorie. L’outil de réservation de Resengo réduit les paperasseries administratives. Cette plate-forme a encore bénéficié d’un investissement de 600.000 € au mois de décembre dernier. Dirk va notamment apporter son savoir-faire en matière de développement pour l’horeca et des ventes au secteur. Ben Greeven est le CEO et le fondateur de Thalento, ainsi que le co-fondateur de HR Tech Valley. C’est lui qui, depuis 7 années déjà, préside aux destinées de Thalento, un protagoniste de niveau mondial dans le domaine des RH. En outre, depuis plus de 2 ans, il associe RH et technologie au sein de HR Tech Valley. Grâce aux processus qu’il a élaborés, les procédures de recrutement se déroulent toutes plus rapidement, avec davantage d’efficacité et elles sont numé-

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Goede wijn en

Gerolsteiner

Dirk Gypen richtte in 2003 ‘Dixys’ op, wat later in 2015 wijzigde naar Resengo. Het populaire reserveringsysteem met meer dan 1.700 klanten groeide uit tot de populairste in zijn soort. De reservatietool van Resengo vermindert de administratieve rompslomp. Vorig jaar in december werd er nog € 600.000 geïnvesteerd in dit platform. Dirk zal onder meer zijn expertise inbrengen omtrent de ontwikkeling voor en verkoop aan de horeca. Ben Greeven is de CEO en oprichter van Thalento en co-founder van HR Tech Valley. Hij staat al 7 jaar aan het roer van Thalento, een wereldspeler in HR. Daarnaast brengt hij al meer dan 2 jaar HR en technologie samen met HR Tech Valley. Hiermee worden alle aanwervingsprocessen sneller, efficiënter en gedigitaliseerd. Daarnaast weet Ben dankzij zijn jarenlange ervaring perfect hoe je een gezond, groeiend en rendabel bedrijf moet leiden. Thierry Canetta vervolledigt de Adviesraad. Hij bouwde in 6 jaar tijd Ellis Gourmet Burger uit. In deze korte periode kwamen er maar liefst 22 zaken in België, Nederland en Frankrijk. Thierry is gepassioneerd door automatiseren en professionaliseren; daarnaast weet Thierry als geen ander welke noden een horecazaak heeft op deze 2 gebieden.

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combinatie. de B e z o e k o n s tij d e n s e n ede Horecabeurs Br l e t en/of Horeca

risées. Ajoutons encore que, grâce à ses longues années d’expérience, Ben est tout à fait conscient de la manière dont il convient de diriger une entreprise pour qu’elle soit en pleine forme, pour qu’elle progresse et qu’elle soit rentable. Quant à Thierry Canetta qui complète le Comité consultatif, en l’espace de 6 années, il a créé et assuré l’essor de la société Ellis Gourmet Burger. Cette courte période lui a suffi pour ouvrir non moins de 22 établissements en Belgique, aux Pays-Bas et en France. Thierry se passionne pour l’automatisation et pour la professionnalisation ; il sait en outre mieux que personne quels sont les besoins d’un établissement horeca dans ces deux domaines.

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& Products

FROMAGE ENTREMONT Als zeer bekend merk bij ons, een bedrijf in Savoie dat ernaar streeft alle productieketens te beheersen, viert Entremont dit jaar haar 70ste verjaardag.

Marque bien connue chez nous, entreprise savoyarde qui souhaite maîtriser toute la filière de production, Entremont célèbre cette année ses 70 ans.

Drie broers - François, Marius en Edouard Entremont – stonden aan de wieg van dit bedrijf. In het begin kwamen slechts enkele wielen kaas rechtstreeks uit de aangrenzende weilanden in hun kelders in Annecy terecht. Maar al snel groeit de zaak dankzij het op de markt brengen van kant-en-klare, ‘voorverpakte’, producten. Vandaag biedt Entremont niet minder dan 21 verschillende kazen aan (onder AOP en IGP) uit Jura en Savoie, maar ook van diverse Franse terroirs. Sinds 2011 maakt Entremont deel uit van de groep Sodiaal, eerste zuivelcoöperatie van Frankrijk, er wordt enkel nog melk verwerkt van meer dan 20.000 producenten (16 productiesites waarvan 7 kaasboerderijen). Het is dus een uitgebreid gamma, met naast de kazen van Jura en Savoie (comté, beaufort) bijvoorbeeld ook de cantal uit Auvergne. De jongste van de familie: de Saint Mont van de Alpen, product op basis van rauwe melk geproduceerd in een traditionele kaasboerderij in Savoie. Met de gekookte, geperste zuivel rijpt de kaas in de kelder gedurende minstens 7 maanden en werd onlangs bekroond (gouden medaille) op de Concours Général Agricole in Parijs.

Trois frères – François, Marius et Edouard Entremont – étaient à l’origine de sa création. Au début, seulement quelques meules venues directement des alpages voisins rejoignaient leurs caves d’Annecy. Mais rapidement, l’affaire se développe grâce à la commercialisation de produits prêts à l’emploi, en ‘pré-emballé’. Aujourd’hui, Entremont ne propose pas moins de 21 fromages différents (en AOP et IGP) du Jura et de Savoie mais aussi des différents terroirs français. Appartenant depuis 2011 au groupe Sodiaal, première coopérative laitière de France, Entremont ne met en œuvre que du lait de plus de 20.000 producteurs (16 sites de production dont 7 fromageries). Une gamme étendue donc avec, outre les fromages du Jura et de Savoie (comté, beaufort), le cantal auvergnat, par exemple. Dernier né dans la famille : le SaintMont des Alpes, produit à base de lait cru dans une fromagerie savoyarde traditionnelle. A pâte pressée cuite, il est affiné en cave pendant au moins sept mois et vient d’être récompensé (médaille d’or) au concours général agricole de Paris. Entremont est devenu le premier producteur de l’AOP Comté. Intéressant aussi : la gamme de fromages râpés (Emmental, light, Comté, Gruyère, Pasta, Gratin et Pizza). Un ‘extra fin’ se différencie des autres fromages râpés issus de l’emmental. Que boire avec ces fromages d’alpage ? Il y a, bien sûr et prioritairement, de bons accords avec les vins régionaux, jurassiens et savoyards. Des blancs, surtout : Côte du Jura, Arbois, L’Etoile, Vin Jaune et Château Chalon (avec de vieux fromages de Comté). L’original (et rare) cépage savagnin épouse naturellement les fromages de cette région. En Savoie, chigninbergeron, roussette, abymes… apprécient également la compagnie fromagère savoyarde. Pour les inconditionnels de l’accord vins rouges et fromages, certaines appellations permettent des épousailles, moins heureuses toutefois : Mondeuse en Savoie ; Poulsard, Trousseau et Pinot Noir en Jura.

Entremont is een van de belangrijkste producenten van de AOP Comté geworden. Ook interessant: het gamma geraspte kazen (Emmental, light, Comté, Gruyère, Pasta, Gratin en Pizza). Een ‘extra fijne’ verschilt van de andere geraspte kazen afkomstig van Emmental.

Sur son site ou sur sa page Facebook, Entremont propose des recettes inspirantes et souvent originales. Comme ce très tendance

Wat drinken we bij deze alpenkazen? Uiteraard gaan ze heel goed samen met de plaatselijke wijnen uit Jura en Savoie. Vooral de witte wijnen: Côte du Jura, Arbois, L’Etoile, Vin Jaune en Château Chalon (met oude comtékazen). De originele (en zeldzame) savagnindruif gaat op natuurlijke wijze samen met de kazen uit deze streek. De savoie, chignin-bergeron, rousette, abymes… gaan ook heel goed samen met de kazen uit Savoie. Voor de liefhebbers van kazen gecombineerd

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met rode wijnen bieden bepaalde appellaties mogelijke combinaties, maar minder bevredigend: mondeuse in Savoie; poulsard, trousseau en pinot noir in Jura. Entremont stelt inspirerende en vaak originele recepten voor op zijn website en zijn Facebookpagina. Zoals de erg populaire ‘nourish bowl’ met emmental, geïnspireerd op de Hawaïaanse poke bowls, waarbij de kaas wordt gecombineerd met fruit en groenten. Of een vlecht van Saint Mont uit de Alpen met pesto en raclettekoekjes met ‘de smaak van toen’. Op de website van het culinair instituut Paul Bocuse vindt u ook originele en creatieve recepten met het gamma van Entremont. In België is emmental het meest verkochte product uit het gamma van deze producent, met 9.800 ton vorig jaar. De raclettekaas is de andere specialiteit van Entremont (1.203 ton verkocht in België in 2017). Deze is verkrijgbaar in ‘de smaak van toen’, ‘natuur’, ‘3 pepers’ en ‘gerookt’ (op beukenhout).

‘nourish bowl’ à l’Emmental, inspiré des poke bowls hawaïens, associant le fromage avec des fruits et des légumes. Ou encore une tresse au Saint-Mont des Alpes et au pesto ainsi que des cookies à la raclette ‘saveur d’antan’. L’Institut culinaire Paul Bocuse propose également sur le site, des recettes originales et créatives autour de la gamme Entremont. En Belgique, c’est l’Emmental qui est le plus vendu dans le choix proposé par ce producteur : 9.800 tonnes l’an dernier. Le fromage à raclette est l’autre spécialité d’Entremont (1.203 tonnes vendues en Belgique en 2017). Il se décline en ‘saveur d’antan’, ‘nature’, ‘3 poivres’ et ‘fumé’ (au bois de hêtre).

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& Products

FILLIERS DISTILLERY Jeneverstoker Filliers uit Deinze heeft een grote ambitie: niet minder dan de wereld veroveren. Gedurfd, want jenever blijft toch nog altijd het kleine broertje van wodka, whisky en cognac. Jenever is een typisch product van de Lage Landen met stokerijen in Vlaanderen, Wallonië (waar het ‘peket’ heet), Nederland en ook nog een beetje in Noord-Frankrijk. Volgens Europese regelgeving mag graanjenever enkel in België en Nederland geproduceerd worden, en in deze geschiedenis speelde stokerij Filliers (actief sinds 1886) een grote rol.

La distillerie de genièvre Filliers établie à Deinze caresse une grande ambition : conquérir le monde. Rien que ça ! Un projet audacieux, sachant que le genièvre doit encore faire ses preuves face aux trois grands que sont la vodka, le whisky et le cognac.

Achter de schermen was het bedrijf druk bezig een ‘putsch’ te plegen die resulteerde in een campagne ‘Genever 2.0’, die jenever wereldwijd op de kaart wil zetten. Inderdaad ‘genever’ en niet ‘jenever’ omdat dit internationaler en vlotter klinkt.

Produit typique du nord de l’Europe continentale, le genièvre est distillé en Flandre, en Wallonie (connu sous le nom de « peket »), aux Pays-Bas, ainsi qu’au nord de la France à petites doses. La législation européenne n’autorise la production des grains de genièvre qu’en Belgique et aux Pays-bas. C’est pourquoi la distillerie Filliers (en activité depuis 1886) a décidé d’en faire son cheval de bataille. En effet, l’entreprise fomentait dans l’ombre un coup d’état qui a donné naissance à la campagne « Genever 2.0 » ayant pour dessein d’étendre la production de genièvre au monde entier. Vous lisez bien : « genever » et non « genièvre », histoire d’accentuer l’aspect international et de faciliter la prononciation pour tous.

Dit voorjaar komen er niet minder dan vijf nieuwe Filliers Graangenevers op de markt, stuk voor stuk met natuurlijke ingrediënten gemaakt, gaande van zeer jong over 8, 12, 17 en zelfs 21 jaar oude ‘Barrel Aged Genever’. Een aanbod voor elk wat wils om zowel puur als in cocktails te drinken. Ook voor de verpakking wordt een vernieuwende aanpak gekozen met elegante glazen flessen, die ook in hippe bars tot hun recht komen. Stuk voor stuk producten waarbij Filliers niet alleen over de grenzen mikt, maar ook op de fierheid van onze eigen horeca om met eigen producten creatief aan de slag te gaan.

Ce printemps, pas moins de cinq nouveaux genièvres à base d’ingrédients naturels signés Filliers feront leur apparition sur le marché. Vous pourrez faire votre choix entre des genièvres très jeunes et d’autres plus matures ayant jusqu’à 8, 12, 17 et même 21 ans comme le « Barrel Aged Genever ». Des genièvres pour tous les goûts, à boire purs ou à savourer dans des cocktails. Le design des bouteilles a lui aussi été repensé. Ces élégants flacons en verre pourront trôner fièrement jusque dans des bars huppés. Si l’entreprise Filliers ambitionne de commercialiser chacun de ses produits hors de nos frontières, elle espère tout autant inspirer notre horeca national pour sublimer nos produits nationaux avec fierté.

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voor de cafetaria en het restaurant van Sportcomplex Scherpenstein (gelegen te Schelle, Parklaan 1), inclusief appartement De concessie is ter beschikking vanaf 1 mei 2018. De concessievoorwaarden kunnen opgevraagd worden bij Scherps Sabrina, coördinator Vrije Tijd, Tel. 03/870 35 21 of 0499/42 90 88, E-mail sport@schelle.be

Bezichtiging van de ruimten die in het kader van de uitbating van de concessie ter beschikking gesteld worden, kan vanaf 26 maart 2018. U kan een afspraak maken met Scherps Sabrina. Alle offertes moeten ten laatste op maandag 30 april 2018 om 10.00 u. ingediend worden.

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Gesticht op 1 januari 1938 door Emile De Schepper en zijn echtgenote Ghislaine De Moor, is Rabotvins op 80 jaar uitgegroeid tot een sterke speler ‘négociant-éleveur’ met in de groep G. de Mour 5 eigen wijnkastelen en verdeler van een vijftiental wijndomeinen uit Frankrijk, Oostenrijk, Duitsland, Spanje, Portugal, Italië, NieuwZeeland en België. Alles begon als producent van jenevers en likeuren die na een tiental jaren werden gevolgd door de handel in wijnen. Firmin en Jacques De Schepper, de twee zonen van Emile en Ghislaine, nemen geleidelijk de teugels in handen. Onder hun impuls specialiseert Rabotvins zich in de wijn- en aperitievenbranche. Het aperitief Godelieve, gelanceerd in 1958, kent een sterke expansie en een tweede likeurwijn, Forte d’Oro, wordt op de markt gebracht en zal vooral vanaf de jaren ’90 aan de basis van een snelle verdere groei liggen. Huidig CEO Jacques De Schepper weet zich te omringen door een sterke ploeg en zal erin slagen Rabotvins te moderniseren. Tijdens Horecatel in Marche-en-Famenne en de degustatiedagen in de loop van de maand maart in Gent en Brugge kon de horeca kennismaken met het volledige aanbod van Rabotvins. De eigen domeinen van de familie De Schepper zijn Cadiot (AOC Bordeaux), Château Tayet (AOC Bordeaux Supérieur), Château Haut Breton Larigaudière (AOC Margaux Cru Bourgeois), Château Tour Baladoz (AOC Saint-Emilion Grand Cru) en Château La Croizille (Saint-Emilion Grand Cru). Daarnaast is er het wereldaanbod afkomstig uit de diverse landen die in de portefeuille van Rabotvins zijn opgenomen. Wilt u ze ook ontdekken? Contacteer Rabotvins NV of surf op de website voor het volledige aanbod.

Fondé le 1e janvier 1938 par Emile De Schepper et son épouse, Ghislaine De Moor, Rabotvins est devenu après 80 années un ’négociant-éleveur’ incontournable. Outre ses cinq propres châteaux viticoles, le groupe G. de Mour représente une quinzaine de domaines viticoles de France, d’Autriche, d’Allemagne, d’Espagne, du Portugal, d’Italie, de Nouvelle-Zélande et de Belgique. Si la production était initialement consacrée aux genièvres et liqueurs, le commerce du vin est venu s’y ajouter après une dizaine d’années. Firmin et Jacques De Schepper, les deux fils d’Émile et Ghislaine, ont peu à peu repris les rênes du commerce. Sous leur impulsion, Rabotvins a fini par se spécialiser dans la branche des vins et apéritifs. L’apéritif Godelieve, lancé en 1958, connaît un franc succès et sera suivi par un vin de liqueur, le Forte d’Oro. C’est ce dernier qui sera à la base de leur croissance rapide à partir des années 1990. Jacques De Schepper, le CEO actuel, s’entourant d’une équipe compétente, a su insuffler la modernité nécessaire à Rabotvins. L’Horecatel de Marche-en-Famenne et les journées dégustation qui ont eu lieu au cours du mois de mars à Gand et à Bruges, ont permis à l’horeca de découvrir tout ce que Rabotvins a à leur offrir. La famille De Schepper possède en propre les domaines suivants : Cadiot (AOC Bordeaux), Château Tayet (AOC Bordeaux Supérieur), Château Haut Breton Larigaudière (AOC Margaux Cru Bourgeois), Château Tour Baladoz (AOC Saint-Emilion Grand Cru) et Château La Croizille (Saint-Emilion Grand Cru). S’y ajoute l’offre internationale provenant des différents pays repris dans le portefeuille de Rabotvins. Vous aussi souhaitez les découvrir ? N’hésitez pas à contacter Rabotvins S.A. ou surfez sur le site Web pour connaître l’offre complète.

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TORK Tegenwoordig zitten medewerkers dicht bij elkaar in open kantoorruimtes of delen ze zelfs een werkplek. Steeds meer mensen maken zich daarbij zorgen over de hygiëne op kantoor. Met de Tork Hygiëne Stand kunnen bedrijven hierop inspelen en de handhygiëne van hun medewerkers positief beïnvloeden. Zo daalt het risico op besmetting. De praktische Hygiëne Stand past door het functionele en minimalistische ontwerp in elke omgeving – en niet alleen op kantoor. Hij is bijvoorbeeld ook uitermate geschikt in wachtruimtes op luchthavens, ontvangstruimtes van hotels of in sportcentra.

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De Tork Hygiëne Stand biedt ruimte voor drie hygiëne-dispensers voor desinfectie en kan ook voorzien worden van een Facial Tissue dispenser uit de Tork Image DesignTM-lijn of Tork Elevation-lijn. Gebruikers kunnen daarnaast kiezen tussen handmatige dispensers en sensor-dispensers. Het ingebouwde praktische anti-lekbakje voorkomt dat desinfectiegel of desinfectieschuim op de vloer druppelt. Bovenop de Tork Hygiëne Stand bevindt zich het AD-aGlance®-display. Daarop kunnen bedrijven snel en eenvoudig hun eigen berichten plaatsen, zoals promotie voor handhygiëne of interne mededelingen. Op de website van Tork staat er een ruime keuze aan sjablonen die eenvoudig te downloaden zijn en met eigen tekst opgemaakt kunnen worden.

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De nos jours, les employés sont installés à proximité les uns des autres dans des espaces de bureau ouverts ou partagent même un seul et même lieu de travail. De plus en plus de gens se préoccupent de l’hygiène au bureau. Avec le Stand Hygiène de Tork, les entreprises peuvent y apporter une solution et influencer positivement l’hygiène des mains de leurs employés. Et ainsi réduire le risque de contamination. Grâce à son design fonctionnel et épuré, ce Stand Hygiène pratique se prête à tous les types d’intérieur et pas seulement au bureau. Il est par exemple particulièrement adapté pour les salles d’attente des aéroports, les espaces d’accueil dans les hôtels ou les centres sportifs.

Aussi bonne que saine.

Le Stand Hygiène de Tork permet d’accueillir trois distributeurs hygiéniques pour la désinfection. Il peut également être équipé d’un distributeur de Lingettes Faciales issu de la ligne Tork Image Design TM ou de la ligne Elevation de Tork. Les utilisateurs ont également le choix entre des distributeurs manuels et des distributeurs à capteurs. Le petit récipient pratique anti-gouttes intégré empêche le gel désinfectant ou la mousse désinfectante de s’égoutter sur le sol. Le Stand Hygiène de Tork est équipé de l’écran AD-a-Glance®. Les entreprises peuvent y afficher rapidement et facilement leurs propres messages tels que des promotions pour l’hygiène des mains ou des communications internes. Sur le site Web de Tork, vous découvrirez un vaste choix de modèles faciles à télécharger et qui peuvent être modifiés avec votre propre texte.

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Pour plus d’informations : Brabant Wallon, Bruxelles, Hainaut et Namur : Johan Borremans : GSM : 0 477 35 37 03 Liège et Luxembourg : Lars Debruyn : GSM : (B) : 0 475 77 91 90 GSM : (Lux.) : 00 352 621 18 41 70

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