La Gerencia de Alimentos y Bebidas en un hotel

Universidad de Oriente Núcleo de Nueva Esparta Escuela de Hotelería y Turismo Departamento de servicios turísticos Asignatura: Producción de A&B Sección:0920

Profesor: Ignacio Suárez

Realizado por.

Nazareth Jaramillo Nailet Serrano Uriel Figueroa Ruben Malaver

INDICE Origen del departamento de Alimentos y Bebidas La gerencia de Alimentos y bebidas Organigrama funcional del departamento de alimentos y Bebidas Misión y objetivos del departamento de A&B Sección 1 Organigrama del personal que conforma la Gerencia de A&B Importancia del departamento de A&B en la Hotelería El departamento de Cocina Objetivos del departamento de Cocina Organización del personal en la área de Cocina Sección 2 División del departamento de la Cocina Sección 3 El departamento de Bar Objetivos del departamento de Bar Organigrama del personal en el departamento de Bar Importancia del departamento de Bar Sección 4 Tipos de Bares Sección 5 Referencias Bibliográficas

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ORIGEN DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDA En el mundo de la hotelería desde su comienzo, lo principal que se ofrecía es el servicio de alojamiento a aquellos hombres aventureros que viajaban de un lugar tras otro.

Por consiguiente, no fue sino en la Revolución industrial, en el siglo XVIII cuando las tabernas europeas comenzaron a ofrecer servicio de comidas y bebidas. Desde entonces , la gerencia de alimentos y bebidas ha sido uno de los departamentos operativo que genera mayores ingresos, y por lo tanto, se considera fundamental en el sector hotelero.

Conviene destacar, que en esos tiempos los hoteles ofrecían servicios básicos de alimentación a sus huéspedes, pero a lo lago de los años, con el crecimiento de la industria hotelera, este departamento se ha desarrollado y profesionalizado para brindar experiencias gastronómicas de alta calidad a los clientes.

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LA GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Es un departamento operativo que tiene como finalidad brindar el servicio de alimentos y bebidas dentro de los establecimiento hotelero. Las funciones básicas de esta gerencia es planificar, organizar, coordinar y controlar todas las operaciones que sucede en el restaurante.

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ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Departamento de alimentos y bebidas

Salones o restaurantes

Cocina

Bares

Almacenes internos Banquetes

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Los departamentos que conforman a la división de Alimentos y Bebidas son:  Salón o restaurante.  Área de cocina  Bares.

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MISIÓN Y OBJETIVOS DEL DEPARTAMENTO DE A&B

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Tiene como misión a contribuir el éxito del hotel y proporcionales a los huéspedes una experiencia culinaria excepcional y única.

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Los objetivos de este departamento productivo y operacional son las siguientes: 1. Generar ingresos a través de las ventas de comidas y bebidas.

2. Satisfacer a los huéspedes con los mejores platillos y presentaciones.

3. Mantener los altos estándares de seguridad alimentaria y cumplir con las normas de higiene y salubridad.

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SECCION 1

 En los servicios de comidas y bebidas, cada colaborador es especial y la relación entre cada uno de ellos debe ser siempre con respeto, cariño y preocupación, sin importar la jerarquía.  El trabajo en equipo, la innovación y el continuo perfeccionamiento personal y profesional son las claves del crecimiento y desarrollo de un negocio.  Los proveedores son empresas y personas que merecen preocupación, respeto y cariño; y con las cuales se debe mantener una estrecha relación ya que forman parte vital de un negocio.  Se debe ir en busca del crecimiento del negocio, pues esto permite oportunidades de expansión, creación de nuevos puestos de trabajo, generación de riqueza y contribución al mejor desarrollo de la comunidad y el país.

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ORGANIGRAMA DEL PERSONAL QUE CONFORMA LA GERENCIA DE A&B  Gerente de A&B: Es responsable de la planificación, organización, supervisión y control de todo el trabajo que se realiza a diario en la área del restaurante, cocina, bares y almacenes internos.  Maître: tiene como función principal, la gestión y supervisión de todos los comedores o restaurantes del hotel. Éste, junto con el gerente de A&B y el chef ejecutivo elaboran los menús.  Chef Ejecutivo: tiene como objetivo garantizar la disponibilidad y calidad de los alimentos.

Las funciones principales son: las solicitudes de pedidos al almacén, hacer cumplir las normas de higienes, y llevar los controles económicos de lo que se produce en el área.

Gerencia General

Gerencia de A&B

Gerente de A&B

Maître del restaurante

Chef Ejecutivo

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INPORTANCIA DEL DEPARTAMENTO DE A&B EN LA HOTELERÍA Su importancia radica, en la responsabilidad de mantener una alta calidad en los alimentos y las bebidas , teniendo en cuenta un buen servicio. Con el motivo de que se satisfagan los clientes para mostrar una mejor cara del hotel.

Sabias qué…

«Si el restaurante de un hotel dejara de producir, el establecimiento mismo podría ir a la quiebra»

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EL DEPARTAMENTO DE COCINA Según Motes, Lloret y López (2019): La cocina se define como el espacio del establecimiento de restauración destinado a efectuar la elaboración de las comidas mediante la transformación de alimentos.

Esta área es la encargada de la preparación de los alimentos así como el manejo higiénico de los mismos. Esta delimitada físicamente por diferentes parámetros, y equipado con mobiliarios, maquinas y utensilios de cocina.

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OBJETIVOS DEL DEPARTAMENTO DE COCINA  Preparar y servir alimentos con el fin de satisfacer a los clientes.  Ofrecer la máxima calidad del servicio alimenticio al mejor precio.  Cumplir con las normas de higienes en todo momento de la preparación de platillos.

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ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL EN LA AREA DE COCINA  Sous chef: tiene como función suplantar al chef ejecutivo cuando no esté, y supervisar el funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del chef.  Cocineros: Cocinar y preparar los platos de alimentos y comprobar la calidad de la comida. Mantener limpio las áreas de preparación y cocción.  Steward: Es la persona responsable de limpiar los platos, las vasijas y demás utensilios de cocina prestando su apoyo a las personas que elaboran la comida y en las que trabajan en sala o comedores.

Gerente de A&B

Asistente Chef ejecutivo

Sous chef

Cocineros Steward 13

SECCION 2

 El cliente tiene siempre la prioridad; se debe cuidar y ayudar, ya que está lejos de casa. En otras palabras, tratarlo como a uno le gustaría que lo traten.  Siempre se debe saludar a toda persona que ingrese a las instalaciones, estableciendo contacto visual y sonrisa natural en cuanto entre al área de atención.  Utilizar una frase para saludar a la persona, como por ejemplo: “Buenas tardes señor, bienvenido a nuestro Restaurante…”.

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DIVISIÓN DEL DEPARTAMENTO DE LA COCINA El departamento de la cocina se divide a su vez en 6 áreas: Zona de conservación y almacenamiento En esta área se recepciona, comprueban y almacenan las distintas materias primas. Debe estar conectada con la entrada de géneros y la zona de preparación. (p.25).

Según la naturaleza del género, se clasifica de las siguientes zonas:

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Zona de refrigeración: Lugar de conservación a baja temperatura donde se guardan los alimentos perecedores. Como por ejemplo: quesos, carnes frescas, frutas, etc.

Zona de congelación: Cámaras donde se guardan los alimentos congelados.

Zona de alimentos secos: Es el espacio donde se almacenan los artículos de alimentos y bebidas que se emplean con regularidad en la cocina.

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El equipamiento que se requieren en esta área son los equipos de refrigeración y congelación (frízer), arcones y estanterías por módulos.

Zona de Preparación Se llevan a cabo las operaciones de limpiezas, racionado y preparación de géneros para su posterior cocinado.  Verduras y hortalizas (cortar, lavar, trocear, picar, etc.)  Pescados (limpiar, desescamar, desespinar, racionar, etc)  Carnes y Aves (despiezar, deshuesar, trinchar, raciona, etc)

Zona de cocción o terminación Es la área dentro del departamento de cocina que se prepara la mayoría de los platos caliente (horneado, fritura, asado, etc.). Debe tener acceso directo desde la zona de preparación y emplatado.

Equipos de uso: Mesa de trabajo, hornos, freidoras, parrillas, módulos de fogones, entre otros.

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Zona de Pastelería Lugar en donde se preparan postres, galletas, helados, cremas, entre otros. Esta ubicado cerca de la zona de emplatado y servicio.

Equipos e instrumentos de uso: cucharas, tazas, jarras de medidoras, recipientes hondos, boles o cuencos de distintos tamaños, colador o tamizador, varillas o máquina eléctrica de varillas.

Zona de emplatado y entrega Es la zona intermedia entre la cocina y la sala o comedor, donde se realizan las ultimas operaciones a los alimentos antes del servicio al cliente (emplatado y decoración); es fundamental tratar que los alimentos salgan de cocina a la temperatura correcta.

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Zona de Lavavajillas Es la zona donde se lavan y almacenan todos los utensilios de cocina.

Esta área debe estar apartado de la zona de preparación, cocción y emplatado; por razones higiénicas.

Equipos y productos: Fregaderos, escurridores, estanterías, manguera, lava cacerolas, productos de limpieza.

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SECCION:3 Presentaciones de platos deliciosos

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EL DEPARTAMENTO DE BAR El departamento de Bar es la área comercial donde se sirven bebidas alcohólicas, no alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento hotelero en un servicio de barra.

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OBJETIVOS DEL DEPARTAMENTO DE BAR

 Proporcionar bebidas de alta calidad y crear un ambiente acogedor para los huéspedes.  Asegurarse que los huéspedes se sientan atendidos y bienvenidos, brindando un servicio amable y eficiente.  Mantener altos estándares de limpieza y organización, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad establecidas.

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ORGANIGRAMA DEL PERSONAL EN EL DEPARTAMENTO DE BAR • Gerente de Bar: Es responsable de administrar, coordinar, organizar y supervisar todas la operaciones que involucre el departamento de bares.

• Maître de Bar: encargado de atender y recibir a los clientes locales o a los huéspedes del hotel. Supervisa que el salón de bares este en control, y vigila que no haiga confrontaciones entre clientes.

• Barman: Es el responsable de todo el servicio en la barra, de las diferentes bebidas y preparación de cocteles. Por otra parte, Prepara sus propias bebidas. Y lleva un control de las bebidas consumidas.

Gerente A&B

Gerente de Bar

Maître de bar

Ayudante de Bar

Barman

mesoneros 22

Barman • Ayudante de Bar: Es el encargado de la Mise en Place del bar. Por otra parte, limpia y ordena el bar, mantiene limpio y ordenado la cristalería , Entre otras.

• Mesoneros: Es el encargado de atender los requerimientos de los clientes a través del servicio en las mesas. Y Limpiar las mesas, la barra y otras zonas del bar.

Gerente de Bar

Ayudante de Barman 23

IMPORTANCIA DEL DEPARTAMENTO DE BAR El bar es el lugar perfecto para relajarse después de un día de trabajo o turismo. Es un punto de encuentro popular entre los huéspedes que desean disfrutar de un cóctel preparado por expertos en un ambiente relajado.

Es unos de los departamentos de servicios de un hotel, y es fundamental para lograr obtener altas ganancias e incrementar los números de turista para la mayor ocupación en el hotel.

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SECCION 4

La despedida del turista es uno de los momentos de mayor impacto y la última oportunidad para asegurar su satisfacción y especialmente superar sus expectativas.

 El cliente siempre tiene la prioridad.  Acompañar al turista hasta la puerta de salida es una buena señal de servicio.  Toda despedida al cliente debe ser cálida e incluir frases como “gracias por venir” o “que tenga un buen día”.  Ofrecer llamar un taxi, si fuese necesario 25

TIPOS DE BARES Bar Pub: El bar pub es un bar de origen británico que está dedicado al ocio nocturno y ofrece servicio de comidas y bebidas alcohólicas, por lo que su entrada está restringida a mayores de 18 años.

Lounge Bar: Son aquellos bares donde la música y la estética juegan un papel fundamental, ya que intentan ofrecer a sus clientes una experiencia sensorial a través de las percepciones visuales y auditivas.

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Bar Piscina: Tenemos los bares que tienen una terraza en la que se colocan las mesas, al lado de la piscina, y, por otro lado, hay hoteles que dentro de la piscina tienen un bar, y los clientes consumen dentro del agua.

Piano Bar: Un piano bar se conoce también como un salón con piano y como su nombre indica, consiste en un bar con un músico que toca el piano o un teclado electrónico, y que se encuentra en un salón de cócteles, lobby del hotel, restaurantes o en un crucero.

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SECCION 5

 El cliente siempre tiene la prioridad.  Todo el personal de comedores, restaurantes y bares deberán utilizar siempre los uniformes de acuerdo a los Estándares de presentación del personal, definidos por la propia empresa.  Siempre se deberá mantener el área de trabajo limpia y ordenada, con los equipos, materiales y utensilios almacenados, de acuerdo al procedimiento establecido.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS https://gc.scalahed.com/recursos/files/r161r/w25011w/Introduccion-a-laindustria-de-la-hospitalidad2.pdf http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/40404/TESINA%20FI NAL%20ANGEL.pdf?sequence=1 http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/10776/1/84T00426.pdf https://www.sernatur.cl/wp-content/uploads/2018/11/MDH-Alimentos-yBebidas-2.pdf https://ingenieriademenu.com/tipos-de-bares/ https://www.editdiazdesantos.com/wwwdat/pdf/9788490521298.pdf