DIVISIÓN DEL DEPARTAMENTO DE LA COCINA

El departamento de la cocina se divide a su vez en 6 áreas: Zona de conservación y almacenamiento

En esta área se recepciona, comprueban y almacenan las distintas materias primas. Debe estar conectada con la entrada de géneros y la zona de preparación. (p.25). Según la naturaleza del género, se clasifica de las siguientes zonas:

• Zona de refrigeración: Lugar de conservación a baja temperatura donde se guardan los alimentos perecedores. Como por ejemplo: quesos, carnes frescas, frutas, etc.

• Zona de congelación: Cámaras donde se guardan los alimentos congelados.

• Zona de alimentos secos: Es el espacio donde se almacenan los artículos de alimentos y bebidas que se emplean con regularidad en la cocina.

El equipamiento que se requieren en esta área son los equipos de refrigeración y congelación (frízer), arcones y estanterías por módulos.

Zona de Preparación

Se llevan a cabo las operaciones de limpiezas, racionado y preparación de géneros para su posterior cocinado.

 Verduras y hortalizas (cortar, lavar, trocear, picar, etc.)

 Pescados (limpiar, desescamar, desespinar, racionar, etc)

 Carnes y Aves (despiezar, deshuesar, trinchar, raciona, etc)

Zona de cocción o terminación

Es la área dentro del departamento de cocina que se prepara la mayoría de los platos caliente (horneado, fritura, asado, etc.). Debe tener acceso directo desde la zona de preparación y emplatado.

Equipos de uso: Mesa de trabajo, hornos, freidoras, parrillas, módulos de fogones, entre otros.

Zona de Pastelería

Lugar en donde se preparan postres, galletas, helados, cremas, entre otros. Esta ubicado cerca de la zona de emplatado y servicio.

Equipos e instrumentos de uso: cucharas, tazas, jarras de medidoras, recipientes hondos, boles o cuencos de distintos tamaños, colador o tamizador, varillas o máquina eléctrica de varillas.

Zona de emplatado y entrega

Es la zona intermedia entre la cocina y la sala o comedor, donde se realizan las ultimas operaciones a los alimentos antes del servicio al cliente (emplatado y decoración); es fundamental tratar que los alimentos salgan de cocina a la temperatura correcta.

Zona de Lavavajillas

Es la zona donde se lavan y almacenan todos los utensilios de cocina. Esta área debe estar apartado de la zona de preparación, cocción y emplatado; por razones higiénicas.

Equipos y productos: Fregaderos, escurridores, estanterías, manguera, lava cacerolas, productos de limpieza.