ď Ž Chef&Hotel | sumario
Sumario
Aùo XVIII - Diciembre 2020 - N°143
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hUB llega a Providencia El magnĂŠtico concepto para estadĂas
Chef Xavier Gil de Castro Lazos en la “RepĂşblica gastronĂłmicaâ€? del Valle de Aconcagua Winterhalter La higiene como garantĂa de salud y sabor
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68 E´pronto! Si
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Abre SwissĂ´tel Santa Cruz de la Sierra El primer hotel Accor en Bolivia
GalpĂłn Italia El “desconceptoâ€? del chef Luis Aurelio Garay
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AnĂĄlisis de actualidad Gestionar Cuando la Incertidumbre no Tiene LĂmites Casa GEA El hogar de la cerveza artesanal en OlmuĂŠ
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CampeĂłn Nacional mangia Especialista en masas de 102 ď‚„ Gianluca Fusto Delicadas y pizza a la piedra minimalistas piezas de pastelerĂa Chile y Corea en el mismo plato 111ď‚„ Varsovienne La apuesta por el Pescados chocolate saludable Capitales Creatividad marina 114ď‚„ Turismo con inspiraciĂłn comunitario peruana junto a pescadores RecreĂś artesanales y DedicaciĂłn, tĂŠcnica y recolectoras de sabor en formato orilla en la sĂĄndwich RegiĂłn de Los RĂos We Are Four Coffee Roasters 117ď‚„ Cinco OcĂŠanos Hacia la Restaurante & democratizaciĂłn del CevicherĂa cafĂŠ Pesca del litoral y profundo insular Valpo Bajo Cero La heladerĂa chilena ya tiene su nuevo
ď Ž Chef&Hotel | editorial
Editorial
Ricardo Hurtado M. Director
Un aĂąo para olvidar, un renovado ciclo comienza
S
e termina el 2020 con todas las incertidumbres que hemos tenido que enfrentar durante este aĂąo tanto producto de las demandas sociales, del Covid-19 o de la derivada crisis econĂłmica, obligĂĄndonos a cambiar en parte o completamente muchos de los planes y proyectos que tenĂamos pensado realizar en el ciclo que termina. No hay duda de que el 2020 serĂĄ un aĂąo inolvidable. Una fecha que quedarĂĄ marcada en nuestra herencia histĂłrica como una de las experiencias mĂĄs complejas y surrealistas que hemos tenido que enfrentar. ÂżCuĂĄndo Ăbamos a imaginar a principios de aĂąo un mundo colapsado y caĂłtico debido a una pandemia sin control que cruzaba fronteras contagiando y matando a millones de personas?, ÂżUn mundo donde todas las personas transitarĂan con mascarillas, sin poderse abrazar, encerradas en cuarentena o manteniendo una distancia entre ellas? o ÂżEn una civilizaciĂłn tan avanzada en lo que se refiere a tecnolĂłgica y ciencia, pero tan frĂĄgil en los aspectos humanos mĂĄs esenciales? Son muchas las interrogantes que han surgido tras los Ăşltimos acontecimientos, ÂżcuĂĄl fue realmente su origen?, Âżestuvo a tiempo su manejo?, Âżfueron acertadas las estrategias de control utilizadas y cuĂĄl fue la mĂĄs eficiente? entre muchas
otras interrogantes. Lo Ăşnico que estĂĄ claro es que llevarĂĄ mucho tiempo en poderlas responder, para asĂ tener mĂĄs certeza de la que tenemos hoy en dĂa. Solo la adaptaciĂłn a los cambios es la respuesta mĂĄs eficiente para poder enfrentar de mejor forma esta compleja etapa y los nuevos desafĂos que esta implica. Hoy estamos insertos dentro de un mundo hiperconectado y con una sociedad mĂĄs demandante de derechos, igualdades y oportunidades, pero a la vez de una generaciĂłn cuyas expectativas son inmediatas, su base de informaciĂłn y valoraciĂłn individual se reduce principalmente a las redes sociales, y el uso de la tecnologĂa esta en su ADN para bien o para mal. Se inicia un Nuevo AĂąo donde estamos depositando toda la esperanza para lograr superar esta pandemia y sus consecuencias econĂłmicas, y en nuestro paĂs por comenzar por un nuevo trato social donde todos nos sintamos parte de este. Este 2021 serĂĄ un ciclo de proceso entre lo que venĂamos haciendo antes de la pandemia y lo que nos ha dejado como una constante en nuestro accionar social, laboral y productivo. Un nuevo camino que empezamos a transitar en forma global y local. ÂĄFeliz AĂąo 2021! Un renovado ciclo comienza
La red mĂĄs grande de informaciĂłn, difusiĂłn y promociĂłn de CANAL HORECA DIRECTOR Y EDITOR Ricardo Hurtado M. COORDINACIĂ“N Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom info@chefandhotel.cl DISEĂ‘O Y DIAGRAMACIĂ“N NexoGrĂĄfico PERIODISTAS Alejandra Bogolasky F. Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti del P. REDACCIĂ“N Y CORRECCIĂ“N DE TEXTO Chef&Hotel FOTOGRAFĂ?AS Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Shutterstock COLUMNAS Alvaro Lois AndrĂŠs Fuenzalida (Hoteleros de Chile) AndrĂŠs Ugaz (PerĂş) DamiĂĄn Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Henry Cullell MariĂłn GarĂn Osvaldo Torres (Argentina)
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Portada diciembre 2020: hUB Providencia FotografĂa: Nicholas Charlesworth R. Chef Xavier Gil de Castro FotografĂa: Gonzalo Carrasco A.
Verano 2021: la incertidumbre continĂşa
ď Ž | opiniĂłn
AndrĂŠs Fuenzalida
Presidente Hoteleros de Chile
La reapertura de la frontera aĂŠrea reactivĂł las esperanzas del sector turĂstico, ya que el perĂodo de vacaciones es la oportunidad de recuperar un poco de recursos, aunque con expectativas limitadas. Incluso la SubsecretarĂa de Turismo y Sernatur lanzaron el "Plan Viajar a Chile", que promueve que los extranjeros vengan a Chile. En esa lĂnea, el subsecretario de Turismo, JosĂŠ Luis Uriarte, proyectĂł que cerca de 140 mil extranjeros podrĂan entrar al paĂs entre diciembre de 2020 y marzo de 2021, los que podrĂan llegar a 400 mil si las condiciones sanitarias permitĂan avanzar en la apertura de otras fronteras. Ya empezĂĄbamos a sentir ciertos aires de recuperaciĂłn. Una reciente encuesta realizada por Hoteleros de Chile demostrĂł que, pese a que todavĂa estĂĄn lejos de un perĂodo normal, una parte importante de los hoteles estĂĄ volviendo a abrir sus puertas luego de varios meses cerrados por la pandemia. El sondeo arrojĂł que en noviembre la reapertura de estos hospedajes creciĂł un 46% versus octubre. Del total de alojamientos consultados, un 54% respondiĂł que estaba abierto en el penĂşltimo mes del aĂąo, mientras que un 35% todavĂa permanece cerrado y un 11% sigue funcionando como residencia sanitaria. Esta situaciĂłn contrasta con lo sucedido en
octubre, donde solo un 37% seĂąalĂł que estuvo operando. Sin embargo, a las pocas semanas de la apertura de las fronteras, el turismo nacional recibiĂł un nuevo “balde de agua frĂaâ€?: el pronĂłstico del gobierno de que en enero del 2021 habrĂa un rebrote de Covid-19. Es mĂĄs, el Ministro de Salud, Enrique Paris, aconsejĂł no viajar al sur de Chile “porque la circulaciĂłn viral es altĂsimaâ€?. A esto se sumĂł el paso a Fase 2 y Fase 1 en distintas regiones del paĂs. AsĂ, en escasos dĂas, un verano que esperĂĄbamos que fuera la “primera luz al final del tĂşnelâ€?, se transformĂł en un perĂodo de incertidumbre. ÂżSe volverĂĄn a cerrar las fronteras?, Âżse suspenderĂĄn los vuelos internos?, ÂżhabrĂĄ una nueva cuarentena? Hoy, el gobierno tiene la enorme responsabilidad de combinar el resguardo de la salud de la gente y evitar que la pandemia aumente, con la urgencia por trabajar con la mayor capacidad posible. Y, de una vez por todas, implementar medidas de rescate a las empresas del sector que estĂŠn a la altura de la profunda crisis que estamos sufriendo. Una temporada estival sin que los establecimientos turĂsticos puedan funcionar bajo ninguna condiciĂłn, podrĂa ser el golpe de gracia para nuestra industria. ÂżDejaremos que eso suceda?
Atender al monito
ď Ž | opiniĂłn
DamiĂĄn Campos
MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios
Cuenta una antigua leyenda de un pueblo ya olvidado, que al momento de nacer un niĂąo ocurre un fenĂłmeno mĂĄgico, porque al interior de cada uno de nosotros aparece un monito muy simpĂĄtico, inteligente y perceptivo cuya Ăşnica misiĂłn en su vida es cuidarnos, y para ejercer bien su tarea, es vĂctima de un conjuro: solo puede vivir dentro de ese individuo y si muere, ĂŠl tambiĂŠn correrĂĄ la misma suerte. Por lo tanto, nuestro monito guardiĂĄn hace todo lo posible por cuidarnos, porque su vida depende de ello - tiene un muy buen incentivo. Para cumplir su tarea y sobrevivir, ĂŠl estĂĄ siempre atento a posibles peligros y ataques, de los cuales nos avisa por medio de una voz interior que escuchamos como un pĂĄlpito o presentimiento. Por encima del promedio Para el monito lo mĂĄs importante eres tĂş, eres lo Ăşnico que justifica su existencia, por lo tanto, te cuida y te quiere mĂĄs que tu mamĂĄ. Como eres todo lo que necesita para sobrevivir, piensa y siente que eres lo mejor del mundo (y desde su perspectiva tiene razĂłn) y te lo dice, te lo recuerda y algunas veces, le hacemos caso, porque es muy agradable escucharlo dado que nos dice puras cosas lindas. AquĂ es cuando comienzan los problemas. Nuestro monito nos cree mejores de lo que somos en realidad, nos ve mĂĄs lindos, inteligentes, simpĂĄticos y talentosos que todos los demĂĄs. Una investigaciĂłn (Pronin, Kruger, Stravitsky & Ross (2001)), mostrĂł que el 93% de los conducto-
res se evaluĂł “por encima del promedioâ€? y la misma respuesta dieron el 94% de profesores universitarios respecto de la calidad de su trabajo. Nuestro monito anda un poco perdido. El problema El monito no solo te dice que eres mĂĄs lindo que el promedio, sino que se lo quiere contar a todo el mundo y es aquĂ donde se encuentra con otros que no estĂĄn de acuerdo, porque cada guardiĂĄn piensa lo mismo respecto de su humano. El resultado es una pelea de monos discutiendo por cuĂĄl de los humanos es mejor y como no tienen boca, usan la nuestra y es fĂĄcil ver a dos personas repitiendo los argumentos que les dictan sus respectivos guardianes, que cuando perciben una amenaza o menoscabo, se defienden o atacan. Todos los problemas de convivencia son peleas de monos. La soluciĂłn Para evitar las desavenencias entre los humanos, necesitamos tomar tres medidas: La primera es no escuchar tanto al monito, dejemos de lado la ceguera y sordera que deviene en soberbia; somos buenos, pero no fantĂĄsticos, aceptemos que tambiĂŠn hay otras personas inteligentes, con talento y buenas ideas. No eres el centro del universo ni de todas las conversaciones, aunque el mono crea lo contrario. La segunda medida es no hacer enojar al guardiĂĄn de las otras personas, sabemos que cree que su
humano es lo mejor del mundo, no importa, dejĂŠmoslo con ese sentimiento y asĂ no buscarĂĄ tomar el mando de la conversaciĂłn para defender su posiciĂłn. ÂżPodemos hablar sin ofender, sin sarcasmos ni ataques de ninguna especie? Porque algunas razas de monos son muy sensibles y no soportan bromas, ni tratos bruscos, ni descortesĂas de ninguna especie y las perciben como una ofensa profunda e irreparable. La tercera medida es tratar bien y ser complacientes con los monitos de las otras personas. Para esto es bueno agradecer, pedir disculpas, reconocer lo bueno de los otros y solicitar las cosas “por favorâ€?. Esto es lo que hacen los domadores de monos. Para atender clientes Cuando atendemos clientes debemos tener claro que entre el 93% y 94% de ellos creen ser mĂĄs lindos, tener mejor gusto y merecer mejor trato y consideraciones que el promedio. Al monito de los clientes le gustan los signos de status, al menos al 93% de ellos. Por lo tanto, nuestra atenciĂłn debe orientarse tanto a las condiciones objetivas de calidad de servicio (protocolos, procedimientos, cumplimiento de normas), como a los factores subjetivos que son la preocupaciĂłn de los monitos guardianes. Debemos orientar nuestra atenciĂłn hacia el monito del cliente, hacerle sentir que reconocemos su clase y altura, por lo que le propiciaremos la atenciĂłn que merece su humano. Entonces y solo entonces, lograremos la verdadera conexiĂłn con la persona, que pasa siempre por el filtro previo de su monito guardiĂĄn.
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hUB llega a Providencia
El magnĂŠtico concepto para estadĂas
| hotel destacado ď Ž
Tras el ĂŠxito logrado en Antofagasta desde el 2018, la marcha blanca en Santiago se concretĂł durante diciembre de este aĂąo y, dada las cualidades globales del concepto, la proyecciĂłn es instalar diferentes hUB en puntos de alta actividad tanto de Chile como del extranjero
TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: NICHOLAS CHARLESWORTH R. Y HUB PROVIDENCIA
E
l primer hUB de Santiago abrirĂĄ sus puertas en enero 2021 y corresponde a un espacio citadino creado para ser un centro de energĂa y despertar los sentidos, al mismo tiempo que entrega una soluciĂłn de hospedaje capaz de satisfacer necesidades personales y profesionales. Cuando se habla de hUB la referencia es un edificio de apartamentos con servicios de hotelerĂa, todo diseĂąado con mĂĄxima eficiencia, una de las cualidades responsables de que el modelo sea particularmente asequible y competitivo. En el caso del hUB en la capital, puntualmente en la calle Antonio Bellet de Providencia, el concepto luce dentro de una construcciĂłn de 12 pisos y tres plantas subterrĂĄneas donde hay 115 apartamentos, ademĂĄs de ĂĄreas inspiradoras que complementan la estadĂa. En la azotea, por ejemplo, hay vista de
360 grados, terrazas, piscina y playrooms, esto es, salas privadas para reuniones de trabajo o particulares, todas con muros y mesas mĂłviles equipadas con tecnologĂa para conexiones audiovisuales inalĂĄmbricas. Desde su ingreso, el visitante o pasajero puede percibir un ambiente creado para seducir a travĂŠs de los sentidos. Se trabaja sobre todo con texturas, variedad de materiales y el arte, bĂĄsicamente, dando protagonismo a la mĂşsica y a una atractiva propuesta de murales con sello urbano desarrollada por LovArt. Cada piso tiene como tema un sentido y este se plasma por medio de esculturas de neones iluminadas de diferentes colores segĂşn el piso, esto Ăşltimo, mediante el trabajo en luces de neĂłn que hace Alexander Azukar.
No somos un hotel dicen en hUB, su mejor definiciĂłn es la de un espacio de conexiones dentro de la ciudad, una propuesta inĂŠdita en SudamĂŠrica que brinda servicio hotelero ideal para hospedajes corporativos y de largo aliento desarrollada en edificios construidos especialmente para el modelo, con ĂĄreas comunes y apartamentos eficientemente diseĂąados al nivel de un cuatro estrellas
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LA MISIĂ“N QUE SIGUE HUB ES BRINDAR HOSPITALIDAD A TRAVÉS DE UN SERVICIO QUE, MĂ S ALLĂ DE HOSPEDAJE, LOGRE ENTREGAR EXPERIENCIAS ď Ž
Gonzalo Cabello, gerente general de hUB y fundador de este concepto
En hUB tambiĂŠn se trabaja con frecuencia. Entonces, nos encontramos rios, se incorporĂł al negocio familiar especial atenciĂłn la gastronomĂa, es por con Lusitano y llegamos a un acuerdo de desempeùåndose por mĂĄs de 10 aĂąos en ello que, en Providencia la cocina se inmediato, dĂĄndonos cuenta de que tareas de administraciĂłn, ĂĄrea comerdesarrolla con una propuesta de estilo tenĂamos la misma visiĂłnâ€?, detalla cial y diseĂąo. Comenta que durante mediterrĂĄneo y variada oferta de Gonzalo Cabello, gerente general de aquel periodo experimentĂł en primera coctelerĂa. Emplazado en la primera hUB y fundador de este concepto. persona las dificultades a las que se planta, abierto para todo pĂşblico y con Como lĂder de la compaĂąĂa, el creador enfrentĂł la hotelerĂa local a partir del acceso independiente, este espacio de la firma explica que la misiĂłn que arribo de cadenas internacionales. culinario que tiene capacidad para 200 sigue hUB es brindar hospitalidad a Buscando soluciones de hospedaje lo comensales se encarga ademĂĄs del suficientemente innovadoras desayuno de los pasajeros a partir para poder competir, hace siete DESDE SU INGRESO, EL VISITANTE O PASAJERO de las 6:30 horas y contempla aĂąos, decidiĂł recorrer las princiPUEDE PERCIBIR UNA AMBIENTE CREADO PARA opciones veganas. Todo se hace pales ciudades del mundo a la siga SEDUCIR A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS. SE TRABAJA bajo la marca Lusitano, restaurande un concepto capaz de responSOBRE TODO CON TEXTURAS, VARIEDAD DE te que naciĂł en El Barrio Italia y der a las nuevas generaciones, MATERIALES Y EL ARTE, BĂ SICAMENTE, DANDO que se desarrolla con gran ĂŠxito y puntualmente, personas de 40 PROTAGONISMO A LA MĂšSICA Y A UNA ATRACTIVA que aquĂ concreta su segunda aĂąos hacia abajo, el grupo que PROPUESTA DE MURALES CON SELLO URBANO apuesta dentro de la capital. hoy forma gran parte de los DESARROLLADA POR LOVARTď Ž “Hicimos una alianza comercial clientes en todas las industrias. tras una bĂşsqueda para encontrar “En esa bĂşsqueda advertĂ que un aliado que quisiera estar con travĂŠs de un servicio que, mĂĄs allĂĄ del en Chile estĂĄbamos muy polarizados, nosotros en esta iniciativa disruptiva. hospedaje, logre entregar experiencias. figurando en un extremo los hoteles Esto fue asĂ porque queremos entregar Para comprender a cabalidad su como tal y en el otro, los departamentos. lo mejor a nuestros visitantes y enfocar- apuesta, resulta importante saber que Me fui dando cuenta tambiĂŠn de que nos en darles una experiencia integral, Gonzalo Cabello es un hombre fuertefaltaban opciones para largas estadĂas, por medio de alianzas estratĂŠgicas con mente ligado a la industria, es parte de un espacio solucionado en otros paĂses y partner expertos en sus rubros y una familia de hoteleros y, por tanto, ciudades, lo vi en CanadĂĄ, Nueva York, buscamos una propuesta de restaurante creciĂł muy vinculado al rubro, tanto asĂ Singapur, Chicago, Hong Kong, Sao que en estĂŠtica y puesta de valor fuera que incluso ha vivido en hoteles. Paulo, Guangzhou, entre otrosâ€?, relata el similar, que avanzara en nuestra misma Cuando terminĂł sus estudios universita- fundador, quien frente al poco desarrollo
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que observĂł en nuestro mercado vio una oportunidad y, entonces, desafiando sus propios paradigmas de hotelerĂa, creĂł este concepto de edificios de apartamentos eficientes en el uso de metros cuadrados, muebles inteligentes y servicios hoteleros, permitiendo que personas con la necesidad de residir en una metrĂłpoli tenga la opciĂłn de vivir en un hUB por pocos dĂas, semanas o meses, sin tener que invertir en muebles o tomar la decisiĂłn de comprar o arrendar un departamento, debido a que las personas hoy quieren ser livianas y no asumir compromisos que limiten su movilidad global. Comenta que apuntan a “diversidad de clientes, pero categorizando en dos grandes grupos: pĂşblico de paso –clĂĄsico pasajero de hotel– y residentes, ya sean de la misma ciudad o provenientes de otras regiones del paĂs o del extranjero, personas con la necesidad de vivir en un punto estratĂŠgico de la ciudad. Es lo que nos pasa en hUB Antofagasta, donde la minerĂa trae mucha gente que de lunes a jueves debe vivir en esta ciudad y los fines de semana llegan las familias y parejas locales a disfrutar de hUBâ€?. Pensando en los huĂŠspedes de larga estadĂa, hay programas con servicios hoteleros bĂĄsicos de tarifa mensual asequible y, gracias a la eficiencia del modelo, los valores son competitivos para el resto de los clientes, todo esto como parte de una ingenierĂa de precios cuya dinĂĄmica la desarrolla una consultora experta en revenue managment, que valida factores como ocupaciĂłn de la plaza hotelera y dĂas de la semana.
Standard Wallbed Studio
Standard Wallbed Studio
LA EFICIENCIA DEL DISEĂ‘O PROPIO
Los apartamentos de hĂ›B tienen desde 25 m2, cuentan con kitchenette completamente equipada e incluso, con un pequeĂąo refrigerador que hace hielo, baĂąo y ducha con challa de amplio diĂĄmetro, Smart TV full HD de 43 pulgadas, sistema de climatizaciĂłn, cortinas black out e internet de alta velocidad. Clasificados en Office Wallbed Studio, Standard Wallbed Studio y Standard Studio, todos lucen como columna vertebral del concepto la eficiencia de espacios y una estĂŠtica marcada por mobiliario con piezas de diseĂąo y Liverpool de estilo vintage en cocinas y baĂąos, pero sobre todo por el detalle de aire industrial logrado gracias a tuberĂas y hormigones cuidadosa y delicadamente a la vista, tanto en muros como en las lozas del cielo.
Standard Wallbed Studio
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Standard Studio
Vale destacar que todo el proyecto tiene la firma de hUB. “Cuando concebimos las ideas las desarrolla nuestro equipo multidisciplinario de arquitectura, interiorismo, en funciĂłn de los muebles y del cliente, no nos sirve comprar un edificio de departamentos y transformarlo en un hUB, no lograrĂamos la eficiencia que necesitamos y eso repercutirĂa en costos y tarifas. Tenemos que partir de cero y buscamos la eficiencia mĂĄxima para poder transmitirla a tarifaâ€?, argumenta el gerente general. En este sentido, la wallbed resalta como un elemento fundamental de todo el concepto y en funciĂłn de sus dimensiones se crea la unidad, logrando en pocos metros cuadrados un cĂłmodo y versĂĄtil apartamento que usualmente resulta posible con el doble de espacio. De diseĂąo italiano, la compaĂąĂa encarga
la confecciĂłn de esta cama en el extranjero, por lo que se trata un mobiliario customizado exclusivo en el paĂs, cuyo diseĂąo de fierro estĂĄ concebida para que se baje o levante con mĂnimo esfuerzo. Con este tipo de muebles hUB creĂł la Office Wallbed Studio, innovaciĂłn que presenta el edificio de Providencia y que tambiĂŠn se encuentra en Antofagasta, que se describe como un apartamento concebido especialmente para las necesidades del pasajero corporativo, luciendo como un estudio u oficina que se transforma en dormitorio cuando el huĂŠsped lo estime. El apartamento Standar Studio, por su parte, cuenta con terraza, cama convencional diseĂąada con respaldo de muro a muro y una decoraciĂłn clĂĄsica en tonos pastel pensada para pĂşblico de gustos mĂĄs tradicionales.
El Standar Wallbed Studio, por Ăşltimo, puede definirse como una fusiĂłn entre los dos apartamentos antes mencionados. AquĂ, mientras la cama estĂĄ escondida, luce el living comedor y la terraza, siendo un espacio perfecto para reuniones de trabajo, familiares o entre amigos. UN PROYECTO PARA COMPETIR A NIVEL MUNDIAL
En hUB Providencia hay cĂĄmaras de video como parte de un circuito cerrado de televisiĂłn y un riguroso sistema de control de incendio. “Nos preocupamos mucho de la seguridad en todo sentido, se trabaja cumpliendo normas nacionales e internacionales que estĂĄn ahĂ para responder a las exigencias de clientes, incluidos aquellos de grandes corporaciones que eligen su hospedaje de acuerdo con estĂĄndares de seguridad internacionalesâ€?, asegura Gonzalo Cabello.
Office Wallbed Studio
Office Wallbed Studio
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OFFICE WALLBED STUDIO, APARTAMENTO CONCEBIDO ESPECIALMENTE PARA LAS NECESIDADES DEL PASAJERO CORPORATIVO, LUCIENDO COMO UN ESTUDIO U OFICINA QUE SE TRANSFORMA EN DORMITORIO CUANDO EL HUÉSPED LO ESTIME ď Ž
A su vez, la compaĂąĂa procura estar a la vanguardia en soluciones de tecnologĂa, es asĂ como su Internet opera con fibra Ăłptica de alta velocidad capaz de funcionar en cualquier espacio del hUB, segĂşn lo asegura el gerente general de la firma. Asimismo, todos los accesos del recinto se activan Ăşnicamente con tecnologĂa bluetooth, bastando con acercar el smartphone para que se abran las puertas; el sistema se implementa al reservar un apartamento, al momento del check in, se recibe un correo electrĂłnico para descargar una app, la que permitirĂĄ transformar tu Smartphone en una llave. Como consecuencia, en hUB casi no se ocupa el papel y es posible trabajar con un mĂnimo de personal, traduciendo aquello en ahorro de costos de operaciĂłn, menores precios para estadĂas y mayor competitividad en el mercado. Contar con un equipo humano reducido es uno de los pilares del modelo. En hUB Providencia, el staff es un grupo de 14 personas, las que logran su cometido gracias al uso de tecnologĂa
y tambiĂŠn mediante servicios externos. “De este modo logramos comprometernos con un costo fijo superbajo. Y si tenemos contingencias, como la pandemia, no nos vemos en la necesidad de despedir a nadie ni de cerrar nuestras puertas. El primer hUB de Chile, que funciona en Antofagasta desde hace 3 aĂąos, tuvo meses de muy baja demanda, 30% de ocupaciĂłn durante los meses mĂĄs crĂticos de la emergencia de salud, pero nunca cerrĂłâ€?, destaca el gerente general. Asimismo, por la estructura del modelo, especialmente apto para pĂşblico corporativo, y la modalidad de uso donde los apartamentos no solo se ocupan para dormir, sino que tambiĂŠn pueden funcionar como oficina, los espacios fueron ocupados como ĂĄreas seguras de trabajo sin necesidad de ninguna inversiĂłn. Gracias a todas estas cualidades, el concepto de hUB sobresale por ser global y capaz de crecer en escala, de replicarse en cualquier gran urbe. AsĂ lo enfatiza Gonzalo Cabello: “Yo no recorrĂ el mundo
para hacer esto solamente en Santiago, este es un producto que va a competir a nivel mundial, esa es nuestra misiĂłn. No te puedo decir cuĂĄntos hUB vamos a hacer ni dĂłnde vamos a estar, pero esto se ha hecho para ubicarse en cualquier ciudad cosmopolita, de gran actividadâ€?. Es asĂ como el primer semestre de 2021 estĂĄ programado comenzar con la construcciĂłn del tercer hUB de Chile, en Vitacura, especĂficamente, en el barrio Nueva Costanera. La apertura se programa para 2023 y los planes son seguir en ViĂąa del Mar para, posteriormente, analizar el escenario que brinda la regiĂłn. “Lima es una plaza muy interesante para conceptos innovadores como el nuestroâ€?, concluye el lĂder de hUB. hUB Providencia
Antonio Bellet 333, Providencia. Instagram: @hubprovi Facebook: @hubprovi www.hub.cl
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Chef Xavier Gil de Castro
Lazos en la “RepĂşblica gastronĂłmica del Valle de Aconcagua
| chef destacado ď Ž
Siempre desde Los Andes el destacado chef reabriĂł a principios de diciembre las puertas al pĂşblico, manteniendo una brillante propuesta gastronĂłmica basada en la economĂa circular, donde se valora el producto local con toques en tĂŠcnicas de cocina vanguardista y altos estĂĄndares de calidad. En pandemia, no obstante, no dejĂł de aportar, participĂł activamente en causas sociales como “Comida para Todosâ€? entre otras, que le valieron ser distinguido como El EspĂritu de AmĂŠrica Latina en los recientes 50 Best TEXTO: MAUREEN BERGER H. FOTOGRAFĂ?AS: GONZALO CARRASCO A.
E
l chef catalĂĄn Xavier Gil de Castro llegĂł a Chile para quedarse, pero no en la capital. Se asentĂł junto a su esposa en la zona cordillerana de la Provincia del Aconcagua, RegiĂłn de ValparaĂso y desde allĂĄ no ha parado de brillar con su sobresaliente apuesta gastronĂłmica y lograr distinciones, incluso en plena pandemia. “En Los Andes he aprendido mucho mĂĄs afuera del restaurante, que adentro. Esto se ha dado al trabajar directamente con agricultores, productores, vinicultores y artesanos. La verdad es que ellos que me han enseĂąado muchĂsimo, conocer las historias de los orĂgenes del producto y cuando estĂĄ en su mejor momento. Me abre todo un mundo cuando llega el momento de cocinarlosâ€?, comentĂł el dueĂąo del
EspĂĄrragos verdes a las brasas, acompaĂąados sofrito zapallo y espuma de este con tocino curado ($6.500)
Restaurante 5ta Cordillera local que en poco tiempo se ha convertido en un hito para los amantes de la buena cocina y ĂŠl en un ejemplo como impulsor de acciones que aportan a la comunidad. “Las distinciones es algo que uno no espera, pero siempre es grato que te digan que bien haces tu trabajo. Pero tampoco debemos cegarnos con estas. Lo atribuyo a que no hemos dejado de soĂąar, crear, realizar locuras y no tener miedo al fracaso que es algo muy difĂcilâ€?, dice con humildad quien entre las distinciones ha recibido junto a su equipo de trabajo el Premio al Andino Destacado; El CĂłndor de Oro que es la distinciĂłn al MĂŠrito TurĂstico y hace menos de un mes, el reconocimiento El EspĂritu de AmĂŠrica Latina, otorgado por la lista de los 50 Best, producto de la experiencia que lideraron con la iniciativa “Comida para Todosâ€?, en
ď Ž | chef destacado
plena pandemia. “El mejor premio que recibimos cada dĂa es cuando nuestros clientes se van felices de nuestra casa. Y tambiĂŠn, cuando ayudamos a aquellos que mĂĄs lo necesitanâ€?. HISTORIA Y PROPUESTA ACTUAL
Xavi como se le conoce, estudiĂł cocina en la escuela de HostelerĂa de Villamalla Girona EspaĂąa, trabajĂł tres aĂąos en la cocina del Hotel Bon Retorn y del Hotel Grimar de LlansĂĄ. Fue sous chef del Hotel Golf Peralada y jefe de tapas y pastelerĂa en el Hotel Miramar en LlansĂĄ, CataluĂąa, con 2 estrellas
Michelin. El 2009 llegĂł a Chile, encargĂĄndose durante seis aĂąos de la cocina del Centre CatalĂ . En el 2014 comenzĂł a trabajar de productor gastronĂłmico “EN LOS ANDES HE APRENDIDO MUCHO MĂ S AFUERA DEL RESTAURANTE, QUE ADENTRO. ESTO SE HA DADO AL TRABAJAR DIRECTAMENTE CON AGRICULTORES, PRODUCTORES, VINICULTORES Y ARTESANOSâ€? ď Ž
y director de Ă‘am Profesional; con el Centro de InnovaciĂłn GastronĂłmica de Inacap y su cumbre Manka Tantay. TambiĂŠn trabajĂł en asesorĂas de
cocina con Francisco Mandiola, fue productor gastronĂłmico de la gira de Can Roca en Chile y de eventos junto a Rodolfo GuzmĂĄn; a la vez de asesor externo del Restaurant 99. Fue integrante de la Roja Dulce con el primer equipo que fue al Mundial de Lyon en 2017, donde consiguieron el premio a la Mejor DifusiĂłn. Un pilar fundamental y vĂnculo estrecho en los desafĂos que ha emprendido Xavi ha sido sin duda su esposa Gabriela Ordóùez. Ella estudiĂł administraciĂłn gastronĂłmica en Inacap Santiago, hizo prĂĄctica en los
Punta picana curada, curado artesanalmente, con pan casero con tomate y aceite oliva ($7.900)
ď Ž | chef destacado
Xavier Gil de Castro y Gabriela Ordóùez
Flat iron braseado, acompaĂąado de salsa de cĂtricos, trigotto y mini ensalada de tomates Cherry ($11.900)
basada en productos restaurantes La Cascade y locales manteniendo La Maison de France, donde siempre estĂĄndares de trabajĂł como jefa de cuarto calidad. “Mi concepto caliente y luego viajĂł a de cocina es muy EspaĂąa a hacer la prĂĄctica amplio, por quĂŠ no se en Hotel Golf Peralada en cierra nada, como CataluĂąa. AllĂĄ conociĂł a siempre digo somos la Xavier y juntos se radicaron “RepĂşblica gastronĂłmien Chile. Luego de los aĂąos ca independiente del a cargo del Centre CatalĂ en Valle de Aconcaguaâ€?. Santiago optaron por Queremos dar valor a cambiar de ambiente y los productos de la escogieron Los Andes, zona, trabajar con ellos porque la familia de y conocerlos dĂa a dĂa. Gabriela habĂa vivido ahĂ en el pasado. Se enamoraron SalmĂłn 5ta Cordillera, marinado al hinojo con palta, yogurt de cabra y merquĂŠn ($8.500) Aplicar la mejor tĂŠcnica, pero siempre del valle, por la cercanĂa respetando la cocina tradicional con con la capital, el potencial de la Hoy el local estĂĄ sujeto a los aforos toques de vanguardiaâ€?, puntualizĂł el localidad y la calidad de vida. Fue asĂ dispuestos por la autoridad de salud. chef. Ejemplo de esta valoraciĂłn son como naciĂł el Restaurant 5ta CordilleLa actual propuesta gastronĂłmica las tĂŠcnicas aplicadas en preparaciora establecido en una casona tradiciode Xavier, va muy en lĂnea con los nes como una espuma de nueces, una nal en el corazĂłn de la ciudad y con tiempos que corren combinando la pastelera, carnes cocinadas a baja capacidad para 60 personas y donde integraciĂłn local, conciencia social y temperatura o braseadas. “Lo que Gabriela tiene la labor de las finanzas. medioambiental, con una propuesta
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“El mejor premio que recibimos cada dĂa es cuando nuestros clientes se van felices de nuestra casa. Y tambiĂŠn, cuando ayudamos a aquellos que mĂĄs lo necesitanâ€? Punta de ganso cocinado a baja temperatura, acompaĂąado de espuma de humita y ensalada chilena ($13.500)
buscamos con el equipo es aprender dĂa a dĂa cosas nuevas y sobre todo de nuestros errores para poder mejorar y dar servicio dedicado a nuestro pĂşblicoâ€?. La nueva carta del restaurante estrenada en su reapertura a principios de diciembre se adecua a los nuevos tiempos, pero mantiene viva la esencia a la valoraciĂłn de los productos locales y la depuraciĂłn de la tĂŠcnica de los platos con toques vanguardistas que lo ha caracterizado desde sus inicios. Muestra de ello son sugestivos platos como el Charqui de Santa MarĂa de la zona acompaĂąado de tĂĄrtaro de tomate semi deshidratado con queso de cabra y aceituna deshidratada ($6.900); Ostiones Ahumados, con crema ligera de papa y polvo de beicon ($10.900) y el Pulpo
Braseado, con salsa de aceituna morada de Jahuel y papas chimichurri de ajĂ cristal ($9.500). O trabajados fondos como el GarrĂłn de cordero, braseado y glaseado con su jugo acompaĂąado de gnocchi de papa y verduras ($12.000); Asado de tira cocinado 36 horas a baja temperatura, acompaĂąado de arroz con hongos ($13.000) o el Costillar de cerdo 5ta Cordillera y toque thai, costillar adobado con ensalada, apio, palta y cilantro ($9.900). Dentro de las preparaciones del mar tambiĂŠn destacan el Pescado marcado a la plancha con espĂĄrragos a las brasas y crispys de tocino ahumado ($9.600) y el Pescado con salsa chili Shimp, sellado, acompaĂąado de papas al azafrĂĄn y camarones, baĂąado con salsa de leves toques picantes y cĂtricos
($9.500). No se puede dejar de mencionar la Paella de mariscos y pescado ($9.900) y el Arroz meloso con verduras de la huerta y setas ($10.500). Una de las atracciones de la carta son sin duda sus codiciados postres como El limĂłn que querĂa ser pie de limĂłn â€œÂżQuĂŠ pasa cuando un limĂłn cae encima de nuestro pie de limĂłn?, cuya delicada preparaciĂłn y singular presentaciĂłn pone el desafĂo de no poder comerse solo uno ($4.500); o la Miel con espuma de queso de cabra con helado de leche de miel coronado y nube de propoleo con miel natural ($4.500). Para acompaĂąar una carta se dispone de vinos y cervezas muy equilibrada, coctelerĂa clĂĄsica y otros con toques ibĂŠricos como la SangrĂa y Agua de Valencia ($4.500 cada uno).
Xavi en el trabajo de Comida para Todos y las ollas comunes
Alguno de los productos de la zona
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TRABAJO SOCIAL EN COMIDA PARA TODOS
Si bien 5ta Cordillera estĂĄ operativo para los visitantes desde principios de mes, no parĂł su funcionamiento durante los meses mĂĄs complejos de pandemia, pero con un enfoque colaborativo en lo social y esencial para Los Andes. “Al principio fueron meses de mucho miedo, pero despuĂŠs dimos un paso adelante y comenzamos con las ayudas sociales y eso contribuyĂł mucho para tirar adelante. La experiencia con Comida para Todos ha sido mĂĄgica, ha conseguido unir a restaurantes con pequeĂąos comedores sociales, ollas comunes con los colectivos, que tambiĂŠn estaban pasĂĄndolo mal y con los productores locales. Con ello hemos conseguido dar de comer a 150 mil personas
Pernil laqueado con miel del carrizo y soya, acompaĂąado de papas asadas con un toque de carbĂłn ($9.200)
durante el tiempo de la pandemia. La verdad he aprendido mucho de eso, he visto otro mundo, con gente que estĂĄ en unas condiciones muy malas. Hemos llegado a sus casas y a sus corazones, ayudĂĄndoles a travĂŠs de nuestra cocina. PodrĂamos escribir un libro de todas las historias que hemos vivido en estos tiempos de Covid. Son historias bonitas, que llenan corazonesâ€?. Xavier destaca ademĂĄs a Proaconcagua y la Red Colaborativa Adulto Mayor de Los Andes “durante tres meses hemos estado alimentando a 150 adultos mayores mĂĄs necesitados y les llevĂĄbamos menĂşs a sus casas ya que son de movilidad reducida. Son los que mĂĄs necesitan apoyo en estos tiempos de pandemia y en verdad en toda ĂŠpocaâ€?. Este sentimiento colaborativo se expresa paralelamente en su relaciĂłn con
los productores de la zona. “Son partners, no simplemente vendedores de un producto o productores, hay una amistad, una relaciĂłn y un aprendizaje conjunto. Entre ellos estĂĄ Daniel del Canto del Carrizo, quien tiene una deshidratadora solar y hemos ido probando recetas. Yasmina Osorio que se encarga de hacernos los quesos y los yogures a nuestra medida con leche fresca de vaca. Luis es el productor de miel de propĂłleo y lĂşcuma en polvo deshidratada, que usamos para postres. Don Cristian nos trae de todo en verduras y con don Walter vamos a comenzar un proyecto para generar una economĂa circular con un agricultor que tiene campos muy grandes para a comenzar a producir vegetales y frutos. Tenemos otro productor que posee una sala donde elaboraremos diferentes productos hasta llegar al restaurante, la idea es que todos ganemosâ€?.
Texturas de chocolate, manzana al vino tinto con ganache de chocolate negro y sus texturas con toques aromĂĄticos ($4.500)
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“Son partners, no simplemente vendedores de un producto o productores, hay una amistad, una relaciĂłn y un aprendizaje conjuntoâ€?
SandĂa con harina tostada, esfera de caramelo relleno con espuma de sandĂa y sandĂa horneada con helado de harina tostada ($4.500) PROTOCOLOS Y NOVEDADES
Otra preocupaciĂłn de Xavi y su equipo en 5ta Cordillera ha sido incorporar todos los protocolos que indica el Seremi de Salud, como control de temperatura, de trazabilidad, de los proveedores, declaraciĂłn jurada de que no hay ningĂşn caso de Covid en las empresas con las que trabaja, saneamiento de las zonas con amonio cuaternario, lectura de temperatura de todos los trabajadores en la entrada y salida, ubicaciĂłn de alcohol gel por todas partes, etc. “Para poder seguir trabajando de la forma mĂĄs segura, porque lo primero es la salud de nuestros clientes y nuestros trabajadores que son nuestra familiaâ€?. Ante los nuevos desafĂos que se debe enfrentar en el rubro de la gastronomĂa Xavi reflexiona “empezamos a comprender este nuevo mundo,
abriendo los ojos y los brazos. Ha sido un tiempo en el cual nos ha dado para pensar mucho y donde hemos aprendido que en cualquier momento te puede cambiar la vida. No puedes estar quieto con un solo modelo de negocio, sino que tienes que adaptarte a estos tiempos que corren porque lo que menos hay es estabilidad. AsĂ que si el mundo cambia nosotros tambiĂŠn cambiamosâ€?. De esta manera han estado haciendo Lives en redes sociales con otro chefs y productores para fomentar los productos de la zona y otorgarles el valor que se merecen. “Nos hemos centrado en abrir mĂĄs servicios, hacer mĂĄs marketing digital y digitalizar un poco lo que es el concepto del restauranteâ€?. Xavi no se detiene en su misiĂłn de poner el Valle de Aconcagua en el mapa gastronĂłmico del paĂs, por eso adelantĂł que estĂĄ en proyecto abrir una pastele-
rĂa, bombonerĂa y heladerĂa “donde ofreceremos divertidos helados, postres y bombones, todo para llevar. Y tambiĂŠn estamos enfocados en crear buenos productos bajo el formato delivery. AsĂ expandir nuestro mercado mĂĄs allĂĄ de lo que tenĂamos en la actualidad. Una de nuestras grandes metas es fomentar muy fuerte lo que es la economĂa circular y asociativa con los productores del valle y con todas las empresas relacionadas o que podamos vincular con nuestros restaurantes son bienvenidasâ€?, concluyĂł el chef. Restaurante 5ta Cordillera Manuel RodrĂguez 422, Los Andes, RegiĂłn de ValparaĂso
TelĂŠfono: 56 9 76622033
contacto@5tacordillera.com Instagram: @5tacordillera
Facebook: @5taCordillera
En general, las personas buscan que al comer una carne esta sea blanda y jugosa. Un desafĂo para los cocineros tanto profesionales como en casa Heinz Wuth
Chef Corporativo de El VolcĂĄn Asesor y Consultor GastronĂłmico Profesor de GastronomĂa y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de WĂźsthof e iSi @imchef7
Los cocineros tenemos el afĂĄn de averiguar la mejor tĂŠcnica para dĂĄrsela al mejor producto buscando el mejor resultado, elementos que son demandados por los mismos clientes. En nuestra carnĂvora cultura donde la proteĂna juega el rol fundamental dentro de la carta de un restaurant o emprendimiento, el comensal generalmente tiene por convicciĂłn 2 caracterĂsticas importantes dentro del producto: cuan jugoso serĂĄ y cuan tierno serĂĄ. La jugosidad se basa por la siguiente regla: Mientras menos cocinemos un producto, mĂĄs jugoso serĂĄ. Pero ojo aquĂ que la jugosidad va de la mano de la terneza, pues mientras mĂĄs tierno un producto sea, mĂĄs tendencia tendrĂĄ a soltar “jugoâ€? y dejar que este inunde nuestro paladar. El fin es lograr el equilibrio correcto. Los mĂŠtodos para ablandar carnes han existido desde Siglos, uno de los mĂĄs polĂŠmicos fue el “Faisandageâ€? tĂŠcnica francesa que consistĂa en amarrar por el cuello las aves de caza hasta que este se desprendiera por la propia pudriciĂłn del animal, quedaba muy tierno, pero fue motivo de muchas intoxicaciones. Usado hasta la dĂŠcada del 70 fue prohibido por las reglas de la Nouvelle Cuisine. Hoy en dĂa, gracias a avances tecnolĂłgicos, sabemos que podemos lograr lo mismo, pero con control, ahĂ es cuando entra la maduraciĂłn controlada de las carnes, que, por su reposo controlado, permite obtener un producto de mejor terneza.
Primero, para ablandar la carne debemos conocerla, los componentes que veremos son: - Fibras musculares: los “sacos de jugoâ€? contienen casi toda el agua - Tejido conjuntivo: es el “pegamentoâ€? que mantiene unido a las fibras musculares, formado por colĂĄgeno y elastina principalmente. Mientras mĂĄs haya en la carne, mĂĄs “duraâ€? serĂĄ. Para ablandar entonces, nuestra misiĂłn es debilitar o mĂĄs bien desnaturalizar el tejido conjuntivo. Discutiremos algunas a continuaciĂłn, comprendiendo que pueden ser aplicadas a todo tipo de carnes, no solo las rojas: 1- Marinadas ĂĄcidas: la acidez cumple la funciĂłn de debilitar ligeramente el tejido conjuntivo, acelera la desnaturalizaciĂłn de estas. El Ăşnico problema es que el exceso de acidez nos darĂĄ un sabor no deseado y, por otro lado, las cocciones muy prolongadas (con mucho vino, por ejemplo) resultan en carnes tiernas pero secas a la vez (por la coagulaciĂłn acelerada) 2- Sales tiernizadoras: bastante utilizadas por el rubro, son una mezcla de Bromelina o PapaĂna seca mezcladas con un poco de sal. ExtraĂdas de la PiĂąa y Papaya respectivamente, sus componentes rompen con facilidad los enlaces del tejido conjuntivo. Se aplica principalmente a carnes de cocciĂłn rĂĄpida o intermedia como lomos, pulpas o postas. Uso y resultados casi instantĂĄneos. 3- MaduraciĂłn: el mĂŠtodo favorito
pero el que mĂĄs tiempo lleva. La carne al ser mĂşsculo, mientras mĂĄs reposa, mĂĄs se “relajaâ€?, lo que lleva a trozos muy tiernos. El Ăşnico cuidado es que se debe hacer en un entorno frio y protegido para evitar exceso de proliferaciĂłn bacteriana. Existe el mĂŠtodo en hĂşmedo, donde las carnes generalmente se sellan al vacĂo y se dejan en reposo 1 mes, mantiene su jugosidad y un sabor agradable. Por otro lado, el mĂŠtodo en seco es en un entorno protegido con corrientes de aire que “secaâ€? la carne por fuera y desarrolla nuevas notas de sabores intensos, sus resultados son superiores, pero es de un costo mayor. 4- Reposo en salmuera: principalmente agua con sal, al sumergir las carnes, la sal por acciĂłn de electrolitos debilita las proteĂnas superficiales acelerando que sean mĂĄs blandas durante la cocciĂłn. Pero tambiĂŠn beneficia en que la carne absorba algo de ese lĂquido, ganando peso y jugosidad (por difusiĂłn, similar a la osmosis). Esto es lo que se usa en los “pollo con marinadaâ€?. 5- CocciĂłn por precisiĂłn/baja temperatura: todos los mĂŠtodos anteriores son para antes de cocinar, pues aquĂ estamos en la cocciĂłn en sĂ. Hemos hablado en artĂculos anteriores sobre sistema Sous-vide que, con la ayuda de tiempos prolongados y temperaturas precisas, podemos lograr piezas muy tiernas y menor perdida de agua. Importante es utilizar el equipamiento adecuado como un Termocirculador o un Horno de precisiĂłn tĂŠrmica hĂşmeda (MyChef by Distform) Cabe destacar que al mezclar con inteligencia los mĂŠtodos antes mencionados, podemos lograr grandes resultados y otros niveles de terneza. Actualmente sabemos que la reputaciĂłn de un restaurant puede caer fuertemente al tener un producto que no es del gusto del comensal. En fin, se trata de ser tierno‌ Âżo no?
Ablandando las Carnes, no todo es Tierno
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La higiene como garantĂa de salud y sabor Winterhalter
MĂĄs allĂĄ de las oportunidades que brindan los procesos de limpieza automatizados –especialmente relevantes en el contexto actual–, esta destacada empresa de lavado profesional, experta en soluciones con lavavajillas y sistemas industriales, estĂĄ ofreciendo completos planes de asesorĂa. En ellos promueve con fuerza las buenas prĂĄcticas de higiene, tema de particular interĂŠs en el que se busca eliminar mitos muy arraigados, por ejemplo, en labores de horneado tan propias de la industria panadera, ĂĄrea donde, por lo demĂĄs, la programaciĂłn de lavado para utensilios se va instalando como un imprescindible si se habla de negocios exitosos TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE WINTERHALTER CONO SUR
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A
l amparo de su experticia, Winterhalter estĂĄ desarrollando un potente trabajo de activaciĂłn en LatinoamĂŠrica, especialmente en paĂses donde la compaĂąĂa tiene presencia directa, tal es el caso de Chile. En esa lĂnea, la firma diseùó planes de alquiler de equipos automĂĄticos de limpieza, ademĂĄs de una amplia oferta de quĂmicos y consultorĂa. Esto Ăşltimo se refiere a un acompaĂąamiento que busca no solo promover procesos de lavado automatizados, tambiĂŠn pretende instaurar las mejores prĂĄcticas al interior de las cocinas a travĂŠs de diferentes recursos que generan conocimiento y mayor conciencia respecto de lo importante que es aplicar limpieza adecuada, segĂşn lo comenta AndrĂŠs Larrota, quien se desempeĂąa en Winterhalter como digital marketing manager para LatinoamĂŠrica.
Desde la empresa reconocen que, por efecto de la pandemia, no solamente ha existido un receso en diferentes industrias de su portafolio de clientes, tambiĂŠn se registra cierre de establecimientos. No obstante, durante los Ăşltimos meses se ha visto la contingencia como un momento de inflexiĂłn donde la higiene alcanza todavĂa mĂĄs importancia. Asimismo, “entendiendo un escenario en el que tienes un aforo reducido, estĂĄ la exigencia de una atenciĂłn mĂĄs rĂĄpida que permita reducir costos y garantizar seguridad al cliente; automatizar ayuda considerablemente en elloâ€?, acota Alejandro Marmolejo, especialista quĂmico de la empresa. El profesional aĂąade que Winterhalter opera para este fin con procesos de desinfecciĂłn por temperatura y variedad de productos desarrollados por ellos mismos, cada uno con cualidades particulares para aplicar en un determinado material y de acuerdo con las condiciones del agua. Asimismo, les avala la norma DIN 10534, garantizando de esta forma que cualquier utensilio higienizado en equipos hechos por esta empresa queda sin patĂłgenos gracias a determinadas condiciones en el diseĂąo del ciclo de lavado, temperatura, tiempo y quĂmicos empleados. Como complemento, han puesto especial interĂŠs en poner a disposiciĂłn de los clientes los argumentos que permiten comprender la importancia de las tĂŠcnicas de higiene. La razĂłn, segĂşn lo explica el experto quĂmico de Winterhalter, es la detecciĂłn de una lista de malas prĂĄcticas bastante generalizadas en LatinoamĂŠrica y manifestadas, principalmente, en el rubro de panaderĂa: “Existe una serie mitos relacionados con la limpieza de bandejas, hornos y moldes para horneado de pan. Por ejemplo, hemos escuchado a muchos panaderos decir que nos les gusta hacer el aseo de las bandejas porque se pierde saborâ€?. Otros casos son la suposiciĂłn de que una bandeja de horneado en la que se
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Antes
DespuĂŠs
Malas prĂĄcticas
usa mantequilla no debe lavarse para mantener la antiadherencia, y que con el calor al que se someten los implementos se desarrolla una especie de desinfecciĂłn, simplemente, por acciĂłn de altas temperaturas; sin embargo, segĂşn lo advierte el especialista, se tratarĂa de todo lo contrario y el sabor de los alimentos resulta modificado en gran medida cuando la cocciĂłn se realiza sobre elementos sucios. Tanto o mĂĄs grave, es el hecho de que la falta de una adecuada higiene puede afectar la salud. Alejandro Marmolejo puntualiza en ello hablando de la acrilamida, sustancia quĂmica que se considera potencialmente cancerĂgena y que aparece en ciertos alimentos sometidos a muy altas temperaturas, pudiendo reconocerse en aquellas costras de tonalidad cafĂŠ que surgen, por ejemplo, en papas y panes tras exponerse al calor en condiciones no adecuadas. Por todo lo anterior, desde Winterhalter se considera necesario comenzar a hablar cada vez en mayor medida de la seguridad alimentaria, no solo en cuanto a los aditivos o componentes de los alimentos o ingredientes, sino tambiĂŠn respecto de la higiene. “Nuestro objetivo a nivel de LatinoamĂŠrica es hacer la consultorĂa de lavado profesional, pero
ademĂĄs de eso, capacitar en este tipo de aspectos, sensibilizar. Pensamos que los errores que se pueden cometer son bĂĄsicamente por desconocimiento, que hay mejores formas de hacer los procesosâ€?, acota el experto quĂmico de la firma. En concreto, Âżde quĂŠ trata la asesorĂa que brinda Winterhalter? Corresponde a un acompaĂąamiento integral que inicia con la definiciĂłn de las necesidades de cada establecimiento o cliente y donde, como aspecto clave, se identifica el tipo de suciedad. De esta forma lo define Alejandro Marmolejo, quien agrega que la especializaciĂłn alcanzada por los productos fabricados por ellos mismos permite actuar en especĂfico ante grasas, harinas y proteĂnas, entre otros. Para el aseo de los restos de cada una de esas sustancias la compaĂąĂa cuenta con una fĂłrmula y lo mismo ocurre respecto de la superficie a lavar, teniendo consideraciones especiales para cada caso, ya sean porcelanas, metales o acero inoxidable, por nombrar algunos. Asimismo –muy importante– la fĂłrmula de limpieza se logra contemplando flujos, tiempos y almacenamiento de las piezas. SE USA Y SE LAVA
Uno de los grandes logros de la tecnologĂa de lavado profesional estĂĄ en
el cambio de las condiciones de trabajo: con los procesos automatizados y los quĂmicos adecuados se adquiere mayor seguridad, a la vez que se ahorra agua, tiempo y trabajo, eso, ademĂĄs de avanzar en la profesionalizaciĂłn del equipo con todos los beneficios econĂłmicos que aquello implica. Lo anterior es sinĂłnimo de eficiencia y desde Winterhalter agregan en ese mismo sentido la importancia de que los utensilios se usen y se laven inmediatamente. Muchas veces, la limpieza de grandes piezas, como son las bandejas de horneado, no se hace tras su empleo puesto que es difĂcil mantener una operaciĂłn para aquello, principalmente por tiempo. Es asĂ como –segĂşn han podido constatar en la empresa– no es extraĂąo que estos elementos se laven una vez al mes o, peor aĂşn, nunca. “Efectivamente debe haber un diseĂąo de operaciones que permita hacer el ciclo completo. Gracias al proceso automĂĄtico es posible higienizar bandejas en no mĂĄs de tres minutos, se recomienda que una vez usadas se sometan a un proceso previo, sumergidas en un receptĂĄculo con agua a temperatura ambiente que facilita la remociĂłn del grueso de suciedad, y
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Uno de los grandes logros de la tecnologĂa de lavado profesional estĂĄ en el cambio de las condiciones de trabajo: con los procesos automatizados y los quĂmicos adecuados se adquiere mayor seguridad
luego la mĂĄquina completa el procedimiento en tres minutos (‌) Considerando el tiempo de secado, en no mĂĄs de diez minutos el proceso se lleva a cabo completamente para un grupo de bandejas, que dependiendo del tamaĂąo del equipo puede ser de 6 a 12 unidades. Entonces, mĂĄs que un alto nĂşmero de bandejas, es importante organizar los flujos; el secreto estĂĄ en tener las entradas y salidas correctas, procurando que no se crucenâ€?, comenta Alejandro Marmolejo. Buenas prĂĄcticas como la reciĂŠn mencionada permiten, junto con lograr Ăłptimos procesos de limpieza, extender la vida Ăştil de los utensilios. AsĂ lo asevera el experto quĂmico, quien advierte acerca del cuidado que requieren algunos elementos, como aquellos fabricados en aluminio, de uso muy comĂşn, por ejemplo, en bandejas: “Tiene debilidades, se mancha, se deforma, es dĂŠbil y genera dificultades mayores cuando no se
somete a una higiene periĂłdicaâ€?. Detalles como estos son los que entrega Winterhalter en su rol de consultor, tambiĂŠn asesorando para conseguir la Ăłptima instalaciĂłn, contemplando para ello adecuaciones en muros, mesas y accesorios perimetrales en pro de mantener Ăłptimos flujos. Se trata, en definitiva, de una potente campaĂąa: “Estamos haciendo una apuesta muy grande por reactivar todos los sectores y rubros donde nunca antes habĂamos ofrecido servicio. Nuestros principales clientes son restaurantes, ademĂĄs de colegios y hospitales, pero hemos entendido que la necesidad de higiene trasciende a estas cocinas e, incluso, es posible considerar fĂĄbricas relacionadas con la carne y otros negocios fuera del rubro alimentosâ€?, recalca AndrĂŠs Larrota, quien reitera la importancia que tiene para la firma instalar las mejores rutinas de lavado en panaderĂa. Para este rubro, vale destacar
que Wintherhalter ofrece equipos de diferentes modelos, comenzando por aquellos que dadas sus reducidas dimensiones son posibles de instalar, por ejemplo, bajo un mostrador. Y justo por eso, es que han lanzado esta campaĂąa con una promociĂłn de alquiler de equipos con hasta 50% de descuento y detergentes gratis. La firma logra de esta manera satisfacer diversos requerimientos, considerando panaderĂas de tamaĂąo medio en adelante, incluidas aquellas de procesos artesanales.
Winterhalter Cono Sur SpA. TelĂŠfono: +56 2 3210 3107 info@winterhalter.cl
Instagram: @winterhalter_chile Facebook: @winterhalter.chile www.winterhalter.cl
ď Ž | encuentro comercial
Encuentro comercial “SaborUSA Chile Virtual Trade Eventâ€? abordĂł tendencias e innovaciĂłn de productos americanos AnĂĄlisis sobre efectos de la pandemia y oportunidades en el escenario actual:
El evento virtual profesional permitiĂł conectar a empresas que expusieron sobre productos enfocados en marcas privadas e ingredientes alimentarios provenientes de Estados Unidos, en las ĂĄreas de procesamiento de alimentos, food service y retail, como productos cĂĄrnicos, lĂĄcteos, abarrotes, snacks, productos gourmet, naturales y saludables, entre otros TEXTOS Y FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA SABORUSA CHILE
C
on ĂŠxito se desarrollĂł el evento comercial “SaborUSA Chile Virtual Trade Event (VTE)â€?, organizado por la Oficina de Asuntos AgrĂcolas de la Embajada de Estados Unidos (USDA), en conjunto con Kallman Worldwide, y que contĂł con la participaciĂłn de 19 empresas lĂderes en la industria de alimentos americanos y representantes de asociaciones de exportaciĂłn estadounidense. A travĂŠs de una plataforma virtual, los asistentes pudieron visitar los stands, contactar directamente a las
empresas, conocer sus productos, descargar material, enviar mensajes y solicitar reuniones. “Este evento tiene como objetivo construir una red sĂłlida de contactos, fortalecer sus negocios y expandir su portafolio de productos alimenticios estadounidensesâ€?, afirmĂł el Encargado de Negocios de la Embajada de los Estados Unidos de AmĂŠrica en Chile, Richard Glenn, quien inaugurĂł el encuentro junto a la Agregada AgrĂcola de la Embajada de los Estados Unidos en Chile, Marcela Rondon.
DetallĂł que “Estados Unidos y Chile disfrutan de una relaciĂłn comercial vibrante, gracias en gran parte a nuestro acuerdo bilateral de libre comercio (TLC) que este aĂąo cumple 16 aĂąos. En 2019, Estados Unidos exportĂł a Chile casi 1.000 millones de dĂłlares en productos agrĂcolas, de los cuales casi el 70% son alimentosâ€?. El encuentro fue una oportunidad para compartir experiencias y destacar las distintas oportunidades que ofrece el mercado en la coyuntura actual, destacando la tendencia del “single
serviceâ€? que apunta a la atomizaciĂłn de los formatos, el delivery y la preferencia por la comida ready to eat. Una de las alternativas que se instalĂł fuertemente en Estados Unidos y que aĂşn estĂĄn trabajando para traerla a Chile son los aliĂąos en formatos unitarios. “Los portion packs estĂĄn en un boom y no hay empresas que hagan esto acĂĄ en Chile, por lo que estamos buscando afuera proveedores de estos formatos: porciones de mantequilla, queso, dressings, de todo. Hay una oportunidad para los
| encuentro comercial ď Ž
PabellĂłn SaborUSA Chile en el evento comercial virtual organizado por la Oficina de Asuntos AgrĂcolas de la Embajada de Estados Unidos en Chile (USDA), en conjunto con Kallman Worldwide
Las representantes de las principales asociaciones americanas de alimentos, distribuidores e importadores expusieron sobre oportunidades y recomendaciones para adaptarse a los cambios en el consumo de alimentos, en el escenario actual
El stand de SaborUSA Chile fue uno de los puntos neurĂĄlgicos del VTE, donde estuvo presente el equipo de la Oficina de Asuntos AgrĂcolas de la Embajada de Estados Unidos en Chile
el negocio en delivery, sobre todo para los restaurantes de carne, donde ĂŠsta no era la modalidad ideal de servicio. No se trata solo de reducir la carta, hay que adaptar el menĂş. ÂżQuĂŠ pasa con los platos gourmets, que deberĂan llegar perfectos, a la temperatura correcta, con una presentaciĂłn casi artĂstica? ÂżCĂłmo recibe esos platos el consumidor? Hay soluciones y tĂŠcnicas para todo. Nuestros chef y embajadores de las carnes americanas han hecho muchas pruebas y avances para continuar con nuestra oferta por deliveryâ€?, explicĂł Jessica Julca, gerente para SudamĂŠrica de U.S. Meat
Export Federation (AsociaciĂłn de Exportadores de Carne de los Estados Unidos). En el mercado de los quesos, tambiĂŠn se dieron a conocer las preferencias en el mercado chileno. Anna Pizarro, representante en Chile de la U.S. Dairy Export Council (AsociaciĂłn de Exportadores de Productos LĂĄcteos de los Estados Unidos), destacĂł la importaciĂłn de “marca propiaâ€? como una oportunidad de negocio. “Son productos de alta calidad en la que el importador usa el logo de su marca. Si se busca crear formatos de este tipo, tenemos proveedores de alta calidad que pueden apoyar. Hoy vemos esto
aplicado en quesos crema, quesos en barras, cheese sticks, rallado, entre otros. A esto se suma la tendencia en la gran variedad de quesos finos de Estados Unidos de alta calidad, que ya se venĂa dando en los de consumo masivoâ€?. ÂżQuieres descubrir mĂĄs sobre productos americanos presentes en el mercado nacional? En SaborUSA Chile podrĂĄs encontrar esto y mĂĄs. Ingresa a sus redes sociales y forma parte de la comunidad #SaborUSAChile. Instagram: @saborusachile Facebook: @SaborUSAChile
importadores de ofrecer este tipo de productos que en Estados Unidos se manejan desde hace muchĂsimo tiempoâ€?, seĂąalĂł Schtephanie Rothkegel, gerente de compras de Bidfood. Otro de los factores a destacar fue la digitalizaciĂłn de los canales de venta asociados a la alimentaciĂłn. “Chile es uno de los paĂses con mayor actividad digital de sus habitantes en la regiĂłn, por lo que deberĂa ser donde se comiencen a pilotear las innovaciones en e-commerceâ€?, afirmĂł Carolina Pinto, gerente general de Chilemprende Ldta. “Algo que ha preocupado a muchos es cĂłmo transformar
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Abre SwissĂ´tel Santa Cruz de la Sierra
Swissôtel Santa Cruz de la Sierra invita a disfrutar lo mejor de la hospitalidad europea, en un destino único en SudamÊrica TEXTO Y FOTOS: SWISSÔTEL SANTA CRUZ DE LA SIERRA
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mplazado en un sector privilegiado de una de las ciudades mĂĄs bellas de Bolivia abre sus puertas SwissĂ´tel Santa Cruz de la Sierra, el primer hotel Accor en el paĂs, diseĂąado para viajeros de negocios y placer. La apuesta de alta gama de SwissĂ´tel, parte del grupo Accor, ofrece desde su ubicaciĂłn en Barrio 2 de Abril (Canal Isuto, Esquina con Costanera), un fĂĄcil y rĂĄpido acceso a la zona residencial mĂĄs exclusiva de la ciudad, como tambiĂŠn a centros comerciales, ĂĄreas de negocios y reservas ecolĂłgicas, algunos de los atractivos locales mĂĄs cotizados. “SwissĂ´tel Santa Cruz de la Sierra es el primer hotel del grupo Accor y el Ăşnico hotel con hospitalidad suiza en Bolivia. Cuenta con 138 habitaciones y suites, las cuales estĂĄn divididas entre Classic Room, Premier Room, Swiss
Advantage, Panorama, Business Suite y Two-Bedroom Suite. Nuestras habitaciones cuentan con modernos y elegantes acabados, y con una espectacular vista a la ciudad y/o a la reserva ecológica. Son diseùadas exclusivamente para viajeros de negocios o placer�, explica Miluska Llaque, gerenta general de Swissôtel Santa Cruz de la Sierra. Cada una de ellas integra modernos y elegantes acabados para disfrutar la inspiración de la hospitalidad europea en el principal centro comercial de Bolivia. El hotel
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EMPLAZADO EN UN SECTOR PRIVILEGIADO DE UNA DE LAS CIUDADES MĂ S BELLAS DE BOLIVIA ABRE SUS PUERTAS SWISSĂ”TEL SANTA CRUZ DE LA SIERRA, EL PRIMER HOTEL ACCOR EN EL PAĂ?S, DISEĂ‘ADO PARA VIAJEROS DE NEGOCIOS Y PLACER ď Ž
UNA MUJER EN LA GERENCIA GENERAL
Ante la pregunta a Miluska quĂŠ significa para ella este desafĂo de ser la primera mujer en este cargo, comentĂł que tanto profesional como personalmente ha sido todo un reto, desde el
hecho de asumir el puesto y fuera de mi paĂs. Estar presente desde la construcciĂłn del hotel, su implementaciĂłn, participar y contribuir desde el pre opening hasta ponerlo en marcha, y mĂĄs aĂşn en estas circunstancias tan complejas en las que nos puso la pandemia, definitivamente ha sido todo un desafĂo, pero a su vez todo un logro alcanzado pese a la dificultad. En ese sentido, agradezco la confianza
que ha tenido Frank Spielvogel (Gerente Regional de SwissĂ´tel) y la compaĂąĂa en mĂ, para valorar mi trayectoria en el rubro hotelero y confiar en mis capacidades para liderar este ambicioso proyecto como es SwissĂ´tel Santa Cruz de la Sierra, y juntos romper ese paradigma que todavĂa persiste, respecto a que las mujeres estamos asignadas para ciertos puestos y funciones, cuando realmente las oportunidades deberĂan generarse y
ademĂĄs tiene sala de conferencias y dos salas para directorios equipados con la Ăşltima tecnologĂa, ideales para clientes corporativos, eventos especiales y reuniones privadas o sociales.
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darse considerando las capacidades y habilidades de cada persona, independientemente del sexo que esta tenga. Hoy cada vez mĂĄs las mujeres demostramos que estamos preparadas y capacitadas para asumir todo tipo de desafĂos. Yo espero ser solo una de las muchas mujeres lĂderes que empezaran a surgir en la compaĂąĂa. Respecto a mi experiencia, en definitiva, todo el trayecto de aĂąos que realicĂŠ en la hotelerĂa es el que me ha llevado hasta donde estoy ahora. Desde la decisiĂłn de estudiar hotelerĂa, mis inicios como auxiliar, para luego ir transitando y relacionarme por las diferentes ĂĄreas, llegando a conocer todos los aspectos de la operaciĂłn de este complejo, pero gratificante negocio. MARCA DE LUJO EN SUDAMÉRICA
Para los paladares exigentes, el nuevo SwissĂ´tel cuenta con el restaurante Elsa, que mezcla sabores y
aromas con influencias del viejo continente. Mientras el Rooftop Bar Faro ofrece los mejores cĂłcteles de la ciudad, con una vista excepcional, la terraza del hotel se presenta como una excelente alternativa para tomar un cafĂŠ a media maĂąana o media tarde. Los huĂŠspedes podrĂĄn disfrutar, ademĂĄs, de un gimnasio exclusivo, sala de masajes y piscina temperada. Philippe Trapp, vicepresidente ejecutivo de las marcas de lujo de Accor SudamĂŠrica, seĂąala: “Estamos felices del arribo de Accor al paĂs, en esta ciudad estratĂŠgica. Estamos emocionados de dar nuestros primeros pasos en el mercado con nuestra marca SwissĂ´tel, que es muy apreciada y conocida en todo el mundo. La marca es sinĂłnimo de todo lo que hay que amar de Suiza, desde el diseĂąo inteligente y la artesanĂa de calidad hasta la sostenibilidad y el bienestar inspirado Miluska Llaque, gerenta general de SwissĂ´tel Santa Cruz de la Sierra
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en los Alpes, y esperamos llevar su enfoque distintivo de servicio, estilo y confiabilidad a Bolivia. Es vital, ahora mĂĄs que nunca, reforzar que Accor es lĂder mundial en la industria con su sello de higiene y limpieza ALLSAFE, que incluye mĂĄs de 150 protocolos para brindar confianza a nuestros huĂŠspedes y colaboradoresâ€?. En los Ăşltimos aĂąos, la ciudad de Santa Cruz se ha consolidado como un importante enclave comercial e industrial en la regiĂłn. Cuenta con una economĂa en permanente crecimiento y con una gran oferta turĂstica; ademĂĄs la ciudad goza de una ubicaciĂłn geogrĂĄfica estratĂŠgica en el corazĂłn de SudamĂŠrica, siendo el eje del corredor BioceĂĄnico entre el AtlĂĄntico y el PacĂfico. SwissĂ´tel Santa Cruz de la Sierra estarĂĄ liderado por la primera mujer general manager de la marca en la regiĂłn, la peruana Miluska Llaque, que aportarĂĄ toda su experiencia adquirida en SwissĂ´tel Lima para trabajar con un equipo que tambiĂŠn incorpora talento local en sus operaciones. Frank Spielvogel, gerente regional de SwissĂ´tel seĂąala: “Estamos felices de que SwissĂ´tel continĂşe con su expansiĂłn global con esta nueva propiedad en SudamĂŠrica. Tenemos muchas expectativas de que Bolivia tenga el mismo ĂŠxito que en PerĂş y Ecuador.â€? El hotel logra combinar el particular estilo suizo, con una identidad propia y local, para entregar lo mejor de ambas culturas. El diseĂąo incorpora importantes obras de artistas bolivianos como el reconocido escultor Juan Bustillos, que muestra todo su talento en piezas de maderas Ăşnicas y de gran tamaĂąo, ademĂĄs de pinturas del artista plĂĄstico Leoni, quien busca plasmar el simbolismo mĂĄgico de la cultura viva en obras con tradiciĂłn e identidad local.
LA MARCA ES SINĂ“NIMO DE TODO LO QUE HAY QUE AMAR DE SUIZA, DESDE EL DISEĂ‘O INTELIGENTE Y LA ARTESANĂ?A DE CALIDAD HASTA LA SOSTENIBILIDAD Y EL BIENESTAR INSPIRADO EN LOS ALPES, Y ESPERAMOS LLEVAR SU ENFOQUE DISTINTIVO DE SERVICIO, ESTILO Y CONFIABILIDAD A BOLIVIA. ď Ž
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En la estructura y operación del hotel se ha incorporado varios equipos, materiales o actividades que ayudan al medioambiente como: • Contamos con aires acondicionados inverter. • Nuestros termotanques y nuestra cocina funcionan a gas natural. • Para la fachada de vidrio se ha utilizado un material con Control Solar que es mås eficiente en 20% - 25% controlando el calor y los rayos ultravioletas de la luz solar, reduciendo el consumo del aire acondicionado. • Para el ahorro del agua potable, todos nuestros inodoros son de doble descarga. • Contamos con un sistema elÊctrico en las zonas exteriores que cuentan con fotocÊlula que es un sistema que enciende las luces automåticamente
cuando oscurece. • Contamos con contenedores de distintos colores, según la clasificación de basura con la idea de organizar adecuadamente los desechos para colaborar con el medio ambiente. ACERCA DE SWISSÔTEL
Una de las marcas suizas mĂĄs conocidas del mundo, SwissĂ´tel Hotels & Resorts ofrece hoteles contemporĂĄneos impregnados de la frescura y vitalidad de la energĂa alpina, arraigada en la tradiciĂłn de la hospitalidad suiza. Respetado por su diseĂąo inteligente, decoraciĂłn de calidad hecha a mano y enfoque consciente de la sostenibilidad, SwissĂ´tel brinda a sus huĂŠspedes la tranquilidad de explorar el mundo, descubrir las verdaderas recompensas de la vida y aprovechar las oportunidades para "vivir bien". La marca SwissĂ´tel fue fundada en 1980 y
hoy cuenta con mĂĄs de 30 hoteles en todo el mundo, incluidas propiedades emblemĂĄticas como SwissĂ´tel The Bosphorus en Estambul, SwissĂ´tel The Stamford en Singapur y SwissĂ´tel Krasnye Holmy en MoscĂş. SwissĂ´tel es parte de Accor, grupo hotelero lĂder en el mundo que cuenta con mĂĄs de 5.000 propiedades y 10.000 lugares de comida y bebida en 110 paĂses. SwissĂ´tel Santa Cruz de la Sierra
Av. La Salle, Edificio Blu Costanera, S/N, Barrio 2 de Abril, Canal Isuto, esquina con Costanera TelĂŠfono: +591 3 361 1200
Facebook: @SwissotelSantaCruzdelaSierra Instagram: @swissotelsantacruzdelasierra reservations.santacruz@swissotel.com www.swissotelsantacruz.com.bo
CUIDADO CON EL MEDIOAMBIENTE
Estrategias de prevenciĂłn de la manifestaciĂłn de conductas laborales disfuncionales
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Osvaldo Torres
Licenciado Director Consultora Internacional HotelerĂa de la Experiencia www.hotelguestexperience.com Consultor, Formador y Conferencista Internacional
Esta pequeĂąa reflexiĂłn surge debido a esta pregunta que encontrĂŠ en las redes sociales:
ÂżQuĂŠ debo hacer si alguno de mis trabajadores no cumple los objetivos? Y me llamĂł mucho la atenciĂłn pues esta pregunta hace referencia a una situaciĂłn dĂłnde la conducta final del trabajador ya estĂĄ manifestada (el no cumplimiento de los objetivos) por lo que considero que debemos trabajar en prevenir que se manifiesten conductas antagĂłnicas a los objetivos empresariales a lograr. Quiero compartir con ustedes algunas estrategias que podemos llevar a cabo para advertir la manifestaciĂłn de estas conductas disfuncionales tanto para el trabajador como para la empresa. Primero debemos conocer tres principios bĂĄsicos de la conducta humana: 1ero- La conducta humana es el resultado final de procesos cerebrales cuyo objetivo fundamental es la respuesta adaptativa del individuo al medio que lo rodea, en este caso la empresa y todos sus componentes. 2do- Toda conducta tiene una causa: las respuestas adaptativas siguen el patrĂłn de la respuesta evaluativa del cerebro a los estĂmulos que le llegan del medio y estas son dos fundamentales: la aversiĂłn o rechazo y el acercamiento o aceptaciĂłn. 3ro- La conducta humana es observable: el cerebro humano ordena alejarse de todo aquello que interprete como peligro, ya sea fĂsico o emocional y de no poder alejarse o
evitarlo entonces puede enfrentarlo u oponerse (lo que se conoce en inglĂŠs como la conducta de Fight, Fly or Freeze ). Por el contrario, todo estĂmulo proveniente del entorno que sea interpretado como placentero provocarĂĄ que se acerque. Conocer estos tres principios bĂĄsicos permite a las empresas elaborar estrategias de prevenciĂłn de la manifestaciĂłn de conductas discordantes con lo que se necesita que el trabajador haga para cumplir los objetivos empresariales. De acuerdo con mi criterio estas estrategias deben considerar 4 aspectos fundamentales: 1- Medir el nivel de conocimiento de los trabajadores sobre los objetivos empresariales 2- Tener acceso a lo que los trabajadores piensan sobre los objetivos empresariales y las tareas que deben hacer para lograrlos. 3- Realizar seguimientos acerca de la emocionalidad que estos pensamientos les puedan generar. 4- Conocer el nivel de brecha entre los beneficios recibidos y los esperados por haber manifestado la conducta congruente con el logro de los objetivos. Estas estrategias de prevenciĂłn deben tener un carĂĄcter sistemĂĄtico para garantizar que la conducta final manifestada congruente con lo que se tiene que hacer sea sostenible y por tanto aumentar la eficiencia, efectividad y eficacia en la gestiĂłn de los trabajadores, lo que sin lugar a dudas es el factor diferencial por excelencia de las empresas en el mercado.
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Hoteles Cumbres firma acuerdo de franquicia para su propiedad de Vitacura con DoubleTree by Hilton De la mano de una de las empresas hoteleras mĂĄs importantes del mundo y con el objetivo de reforzar su apuesta en el mercado corporativo internacional, Hotel Cumbres Vitacura pasarĂĄ a ser DoubleTree by Hilton Santiago-Kennedy e ingresarĂĄ al programa de fidelizaciĂłn Hilton Honors, uno de los mĂĄs atractivos de la hotelerĂa a nivel global TEXTO Y FOTOGRAFĂ?A: GENTILEZA DOUBLETREE BY HILTON SANTIAGO-KENNEDY
A
contar del 21 de diciembre de 2020 Hoteles Cumbres se sumarĂĄ a la cadena internacional en un modelo de franquicia, alcanzando una vitrina global de la mano de la marca de mayor valor de la industria hotelera y una de las plataformas de reservas mĂĄs grandes del mundo.
Hoteles Cumbres seguirĂĄ a cargo de la operaciĂłn y comercializaciĂłn local del hotel manteniendo la infraestructura, propuesta de servicio y equipo de excelencia que los caracteriza, que se complementarĂĄn con los estĂĄndares de DoubleTree. La experiencia DoubleTree se basa en un servicio cĂĄlido y
cordial que busca hacer de la estadĂa una cĂłmoda experiencia, de principio a fin, en hoteles acogedores que marcan la diferencia, estilo que conecta perfectamente con la “Experiencia Cumbresâ€?. DoubleTree by Hilton cuenta con mĂĄs de 500 hoteles en 47 paĂses de seis continen-
tes, con mĂĄs de 135.000 habitaciones. Durante mĂĄs de 50 aĂąos, han mantenido su filosofĂa de garantizar las mejores experiencias para los huĂŠspedes. Estos altos estĂĄndares, sumados a los de Hoteles Cumbres, transforman esta alianza en un servicio hotelero de nivel superior.
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Chile y sus destinos Ăconos como preferencia dentro de los prĂłximos meses. SOBRE HOTELES CUMBRES
ColecciĂłn de hoteles ubicados en los principales destinos turĂsticos de Chile, donde los huĂŠspedes encontrarĂĄn una infraestructura de calidad, coherente y respetuosa con el entorno y con una atenciĂłn cercana y cĂĄlida que se traduce en la “Experiencia Cumbresâ€?. Hoteles Cumbres reĂşne cuatro propiedades: San Pedro de Atacama, Puerto Varas y Santiago, en la comuna de Vitacura y en el Barrio Lastarria. Cada hotel tiene una personalidad propia que lo identifica, a partir de una propuesta
arquitectĂłnica y de diseĂąo particular, que refleja el lugar donde estĂĄ ubicado, siempre en sintonĂa con su entorno.
DoubleTree by Hilton Santiago-Kennedy
Avenida Kennedy 4422 Vitacura, Santiago TelĂŠfono: 56 22487 5001
SCLSK_DT_Hotel@hilton.com
Uno de los grandes beneficios para los viajeros y de sus clientes actuales serĂĄ poder ingresar al programa de fidelizaciĂłn Hilton Honors, uno de los mĂĄs atractivos de la hotelerĂa a nivel global: Hilton es una de las compaĂąĂas mĂĄs grandes y con mayor crecimiento en el sector, con cerca de 6.000 hoteles, en 114 paĂses, a travĂŠs de sus 18 marcas de primer nivel. Hoteles Cumbres, por su parte, seguirĂĄ liderando tambiĂŠn la operaciĂłn de Hotel Cumbres Lastarria, Hotel Cumbres Puerto Varas y Hotel Cumbres San Pedro de Atacama, enfocĂĄndose en el turismo vacacional y sobre todo en esta etapa, en el viajero nacional que tendrĂĄ a
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GalpĂłn Italia
El “desconceptoâ€? del chef Luis Aurelio Garay Ha pasado por restaurantes pequeĂąos, grandes, de alta gama, bares, locales playeros y mĂĄs campestres. AdemĂĄs del conocimiento y los estudios, el amplio espectro en lo laboral le ha permitido al chef, Luis Aurelio Garay, crear un estilo propio y con proyecciĂłn TEXTO: ALEJANDRA BOGOLASKY F. / FOTOGRAFĂ?AS: DANIELLA TOLEDO B.
ICE FISH. Ceviche mixto de salmĂłn y reineta macerado en betarraga, jengibre, menta, limĂłn, crema helada de palta con ajo tostado, salsa de ajĂ amarillo, trigo mote suflado en cono de helado ($6.900)
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cosechas. “Mi mamĂĄ trabaja en el ĂĄrea de la salud y tenĂa turnos bastantes complejos, mi papĂĄ era minero, especĂficamente, pirquinero, y tampo-
E
stuvo toda su vida relacionĂĄndose con la cocina. VivĂa en el campo y acompaĂąaba a los adultos a plantar y buscar las
co estaba tanto en la casa. Entonces, me criĂŠ con mi abuela y con ella aprendĂ a cocinarâ€?. Luis Aurelio Garay, naciĂł en Petorca, en la regiĂłn de ValparaĂso, y su infancia estuvo rodeada de un entorno natural. “En los veranos, me iba hacia una zona mĂĄs campestre aĂşn y ahĂ aprendĂ a preparar queso, a tratar a las gallinas, a sembrar papas. La esencia de la naturaleza y el campo, son clave en mis recetas, hoy en dĂaâ€?, dice el chef. Su interĂŠs se mantuvo y a los 15 aĂąos, cuando ingresĂł al colegio tĂŠcnico, decidiĂł irse por el ĂĄrea gastronĂłmica. AsĂ en adelante estuvo entre Santiago, ViĂąa del Mar y Valdivia, aprendiendo de cocina internacional, ingenierĂa en alimentos y mĂĄs adelante, realizĂł un magĂster en creaciĂłn de cartas y menĂşs, en Nueva York. Durante sus estudios en la quinta regiĂłn, postulĂł al BoragĂł para su primera prĂĄctica. “Era solamente la pasantĂa, pero despuĂŠs de algunos meses, me llamaron para volver y quedarme trabajando. Tuve que
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congelar el segundo aĂąo de la carrera, sin embargo, el instituto me dio la posibilidad de terminar en Santiagoâ€?. DespuĂŠs de tres aĂąos, Luis Aurelio decidiĂł buscar nuevos horizontes. ArmĂł el concepto y la lĂnea de sĂĄndwiches de un reconocido local, fue parte de un vegetariano en el centro de Santiago y “hace dos aĂąos, levantĂŠ un restaurante en Providenciaâ€?, explica Garay. Indica que su recorrido no ha sido solo participar directamente en proyectos, sino que tambiĂŠn, colaborando externamente. “Hace un aĂąo y medio tengo una empresa de asesorĂas para hoteles y restaurantes, que vengo ideando hace tiempo. Se llama Torko, y lleva ese nombre, haciendo alusiĂłn a Petorca, pero con mayor fuerza y potenciaâ€?. Por ahora estĂĄ en una especie de “stand byâ€?, por la situaciĂłn que estamos viviendo, pero piensa retomar cuando la normalidad vuelva de manera permanente. “Ese es un proyecto que me entretiene mucho, me entrega, incluso, mĂĄs dinamismo y diversificaciĂłnâ€?, dice.
“ME GUSTA MUCHĂ?SIMO LA ESTÉTICA Y TRATO DE INCORPORAR EL ARTE EN CADA UNO DE LOS MONTAJES. ASĂ? COMO EL SABOR, ES PRIMORDIAL LA IMAGEN DE LA COMIDA CUANDO LLEGA A LA MESA Y SI ES QUE DAN GANAS DE COMERLA O NOâ€? ď Ž
Chef Luis Aurelio Garay
PROYECTO GALPĂ“N ITALIA
Asesorando fue como llegĂł a GalpĂłn Italia, que actualmente lleva un aĂąo abierto, incluyendo los meses de pandemia. Luis cuenta que los tres socios lo contactaron porque necesitaban a alguien que concretara su idea. “Me explicaron y les dije que iba a analizar el proyecto, la contabilidad y ver si era rentable o no. Afortunadamente sĂâ€?. De ahĂ en adelante, comenzĂł el desarrollo y el chef ejecutivo estuvo presente en la totalidad de las etapas. “La diferencia con otras ocasiones, es que acĂĄ tuve completa libertad para crear. Este espacio era un taller mecĂĄnico y por eso tuvimos que remodelar desde cero. Fue una gran oportunidad para involucrarme profundamente, en aspectos como la arquitectura, el espacio de la cocina, el diseĂąo de los
Pulpo cocinado a baja temperatura por siete horas, sobre couscous de clorofila, purĂŠ de calamar, salsa de cochayuyo con res, mayonesa de betarraga ($9.700)
ď Ž | restaurante
ambientes y otras ĂĄreas relevantes. Trabajamos con un muralista que nos hizo la parte grĂĄfica y el arte interior. Todo de acuerdo con nuestra esencia y al estilo del barrio en el que estamos instaladosâ€?. Agrega que la idea original tenĂa que ver con encontrar un equilibrio entre lo mejor de dos mundos: el de restaurantes y el de bares. Un lugar que reuniera una muy buena coctelerĂa y, paralelamente, un menĂş que tuviera una “cocina atrevida, de calidad y bien elaboradaâ€?, a la vez, considerando el hecho de que iba a ser un masivo.
GalpĂłn Italia se enfoca en la cocina de autor con referencia en lugares donde tĂpicamente se va a tomar, como sangucherĂas o parrillas. “QuerĂan un complemento de eso, pero, desmarcĂĄndose de los bares en los cuales te ofrecen papas fritas, pizzas o cosas por el estilo. PretendĂan asociarse a los asados de amigos, a lugares para picotear o a las verduras y carnes a la parrilla. Sin embargo, con la llegada del Coronavirus, se tuvieron que reinventar. “Evolucionamos a algo mĂĄs gourmet. Con el reciente cambio de carta -originalmente tocaba en mayo-
ofrecemos 80% de platos y 20% de sangucherĂa, que es lo que se busca cuando alguien quiere tomarse una cerveza, por ejemploâ€?, explica Garay. No solo ha habido modificaciĂłn respecto al menĂş, sino que tambiĂŠn, a las modalidades, formatos y otros, segĂşn las medidas que van apareciendo. “Nuestro equipo es bien grande, alrededor de 60 personas: estĂĄ el bartender, la administradora, varios cocineros, garzones, cajeras, anfitrionas, administrativos. Y, perfectamente, podrĂamos haber sido un foco de contagiosâ€?. El chef ejecutivo dice que
Coliflor y col morada, asadas, servidas sobre bechamel de vino perfumado en cardamomo, hojuelas de ajo frito, perejil crespo fresco ($4.900)
Camarones cocinados en curry rojo, sobre caldo de col morado, gajos de palta, cebollĂn, limĂłn y menta. AcompaĂąado de tostadas ($6.900)
Machu Pichu: Pisco Barsol, St. Germain, purĂŠ de maĂz, syrup de ajĂ amarillo y yuzu-limĂłn ($6.100)
ď Ž | restaurante
OtoĂąal. LĂĄminas de pollo cocinadas en BBQ, rulo de hojuela de papa, cebolla quemada, hojas de apio secas ($5.200)
cuando avisaron del primer caso de Covid-19 en Chile, como empresa, decidieron cerrar. “No estuvimos tan lejos, ya que siete dĂas despuĂŠs se anunciĂł el cierre de los locales a nivel general. Durante esos meses estuvimos con el servicio de delivery, pero no dio mucho resultado por nuestro concepto y, al reabrir a fines de agosto, nos propusimos ser muy responsables, aplicando mĂĄs del mĂnimo que se exige en protocolos. Por un lado, tenemos carteles con recordatorios para nuestros clientes y por otro, el proceso para los trabajadores comienza antes de que entren al local, con toma de temperatura, registro, sanitizaciĂłn de lo que traen desde afueraâ€?. Asimismo,
higienizan el restaurante periĂłdicamente, realizan test y, obviamente, las reglas en la cocina son claras. “No nos queremos equivocar, por eso hemos sido bastante estrictosâ€?, agrega. El chef explica que no es, simplemente, intentar mantener un negocio a flote, sino que, ademĂĄs, tener en cuenta que son 60 o mĂĄs familias que podrĂan quedar sin un sustento a fin de mes. “Y nos hemos llevado una gran sorpresa. SuponĂamos que nos iba a ir bien, pero nunca nos imaginamos que tendrĂamos filas de espera de dos horas, aproximadamente. Lo anterior, ha hecho que nos fiscalicen mucho mĂĄs y como siempre hemos cumplido con las normas correspondientes, no ha habido
Pancake de betarraga rellana con guiso de frijoles negros y vegetales, mayonesa de ceniza vegetal y huevo escabechado ($5.200)
ningĂşn problema. Todo lo contrario, la gente ve que estamos llenos, que nos fiscalizan, que seguimos igual, y eso, a su vez, atraeâ€?. SegĂşn Luis, otro de los mayores detonantes del ĂŠxito de GalpĂłn Italia, es la dedicaciĂłn y el nivel de detalle que se aprecia en cada plato. “Me gusta muchĂsimo la estĂŠtica y trato de incorporar el arte en cada uno de los montajes. AsĂ como el sabor, es primordial la imagen de la comida cuando llega a la mesa y si es que dan ganas de comerla o noâ€?. Para Luis Aurelio, la presentaciĂłn y el colorido son Ătems bĂĄsicos, si se busca entregar una experiencia y buen servicio. Su pasiĂłn por la cocina, ademĂĄs del paso por
| restaurante ď Ž
“Y nos hemos llevado una gran sorpresa. SuponĂamos que nos iba a ir bien, pero nunca nos imaginamos que tendrĂamos filas de espera de dos horas, aproximadamenteâ€?
Brocheta de choritos con tocino y longaniza a la parrilla, baĂąados con salsa de manĂ y cebollĂn ($5.100)
distintos formatos y estilos en el rubro, le ha permitido ampliar su creatividad y lograr reunir lo mejor para desarrollar una cocina segĂşn ĂŠl la entiende. Luis Aurelio dice que inventa y busca equilibrios. “Pesco una receta, veo quĂŠ es lo que prima, defino el sabor que tiene y trato de reorganizar para que se entienda una cocina de autor distinta, en este caso, adaptada a un masivo. Mi cocina no es chilena, francesa ni
espaĂąola. No podrĂa definirla con un solo concepto, mĂĄs bien, la categorizarĂa como un desconceptoâ€?. AsĂ es como se destaca de la carta una entraĂąa americana a la parrilla, acompaĂąada de patĂŠ de berenjenas asadas con tomillo‌; brocheta de choritos con tocino y longaniza a la parrilla, baĂąadas con salsa de manĂ y cebollĂn; camarones cocinados con curry rojo, sobre caldo de col morada‌; pulpo cocinado a baja temperatura por 7 horas, sobre couscous de cloriflor‌; champiĂąones confitados en tomillo, sobre salsa pomodoro con quinoa y aceite de trufa‌; o un guiso de flat iron
cocinado por 12 horas con cochayuyo y callampas servido sobre sopaipilla frita, cebollitas perla escabechadas, ajĂ oro, mayonesa de ceniza vegetal y flores frescas. Entre las burgers destaca CabrerĂa con queso de cabra apanado en quĂnoa blanca, tomate, berenjena asada con tomillo y purĂŠ de palta ($7.900). AdemĂĄs, el chef asegura que, el no hacer reservas, da un toque diferenciador. “No queremos que las personas se sientan estresadas si es que vienen tarde. La idea es que disfruten y tengan la seguridad de que sĂ o sĂ van a poder entrarâ€?. Indica que es parte de la personalidad del lugar y que eso no
Cristo Redendtor: Cachaza con fatswah en banana, vino Oporto, purĂŠ de physalis, jugo de limĂłn ($6.100)
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ChichĂŠn ItzĂĄ. Whisky japonĂŠs Iwai, mezcal Barro de cobre, syrup de agave, mix de mandarina y limĂłn, shrub de tomate cherry ($8.100)
Coliseo Romano: Vodka Ciroc, cordial milano, syrup Red Dragon, jugo de pomelo, splash tĂłnica ($8.100)
pretenden cambiarlo, asĂ como tampoco, su interĂŠs por incluir, en cada una de sus preparaciones, alguna rememoraciĂłn a su familia, a su abuela. Si bien, la carta nueva tiene mucha tĂŠcnica que viene de su escuela en el BoragĂł, con cocciones a bajas temperaturas, emulsiones y juego de colores, la esencia permanece. “De hecho, actualmente tengo un sabroso guiso de papas. Asimismo, utilizo comino para casi todo. Ese condimento nacional me encanta, es sabroso, muy caracterĂstico de nuestro paĂs y siempre estĂĄ presenteâ€?. En relaciĂłn con la parte dulce, la carta no es extensa, por el hecho de que el pĂşblico no busca, generalmente, terminar su velada con un postre. “Al ser bar, los asistentes prefieren algo para tomar, aunque, de todas formas, tenemos opciones: el clĂĄsico volcĂĄn de chocolate con helado, que siempre es un ĂŠxito; una torta de merengue lĂşcuma, acompaĂąada de mote suflado y siempre agrego uno no tan comĂşn. En este caso, panacota de coliflor con dulce de lecheâ€?. Garay seĂąala que en la carta anterior tenĂan cebollas cocidas en almĂbar de estrella de anĂs, con helado de BourbĂłn. “Para los clientes era
extraĂąo verlo en la carta, pero al probarlo, quedaban maravillados. Eso es lo que tambiĂŠn buscamos, que se atrevan y les gusteâ€?. Para el chef ejecutivo y para GalpĂłn Italia en sĂ, es fundamental que el pĂşblico se sienta cĂłmodo y quiera volver. Y, quizĂĄs, hoy, mĂĄs que nunca, se valoran esas sensaciones que trae satisfacciĂłn, tanto para los creadores, como para la clientela. “Este proyecto me ha traĂdo grandes dichas y, a pesar de que la pandemia ha hecho que repensemos el ĂĄmbito personal y el laboral, igualmente nos ha enseĂąado a analizar y saber gozar un buen momentoâ€?. Luis Aurelio Garay, seĂąala que, “como todo cocineroâ€?, su sueĂąo es tener un restaurante, pero que hoy estĂĄ feliz en GalpĂłn Italia, “haciendo feliz a la gente comerâ€?. GalpĂłn Italia
Av. Italia 1175, Providencia Instagram: @galponitalia Facebook: @galponitalia galponitalia.cl
ď Ž | opiniĂłn
Gestionar Cuando la Incertidumbre no Tiene LĂmites AnĂĄlisis de actualidad
Henry Cullell
Ingeniero Civil Industrial. Magister en Marketing y GestiĂłn Comercial. Cargos ejecutivos en G&N, Degasa. Gerente General de Comercial LF S.A. 18 aĂąos en la industria gastronĂłmica nacional
La crisis es global y extremadamente durĂsima, por lo que necesitamos operar de manera distinta y responder con rapidez a un entorno que cambia a una velocidad que nunca antes vimos. Esto transforma en titĂĄnica la tarea de gestionar empresas cuando la incertidumbre es extrema TEXTO: HENRY CULLELL / FOTOGRAFĂ?AS: SHUTTERSTOCK
E
n pandemia, las empresas han debido enfrentar la incertidumbre apoyĂĄndose en mĂŠtodos, procesos y formas de hacer las cosas que fueron concebidas en “tiempos normalesâ€? y con el fin de mitigar el riesgo de lo desconocido, tanto en magnitud como en duraciĂłn. Se constata que la actual incertidumbre estĂĄ logrando niveles “extremosâ€? y, aĂşn mĂĄs cuando haciendo lo probado y exitoso no logra obtener los resultados esperados. Esto se ha convertido en ĂĄspero y desgastante para la salud mental y fĂsica de las personas que dirigen empresas, y los estĂĄ llevando a ver amenazas que ponen en duda los propĂłsitos del negocio. La magnitud de esta incertidumbre crece al mismo ritmo de cambio de la informaciĂłn que consideramos vĂĄlida y oportuna a la hora de tomar acciones, exigiendo dinamizar el aprendizaje y a diseĂąar respuestas dĂşctiles a los acontecimientos diarios. AdemĂĄs de la magnitud, tambiĂŠn debemos enfrentar la duraciĂłn de esta incertidumbre, y es esta dimensiĂłn la que asusta mĂĄs al construir los posibles escenarios de sobrevivencia de las empresas. Los ejemplos son mĂşltiples. El pronĂłstico de la magnitud de la contracciĂłn del PIB mundial, realizada por el FMI para 2020, es
mĂĄs del doble de lo ocurrido en la anterior crisis financiera mundial del 2009, mientras que, en nuestro paĂs, el Banco Central corrigiĂł a la baja el crecimiento tal como lo muestra en el Ăşltimo IPOM. A los inicios de la pandemia, los expertos modelaban curvas de recuperaciĂłn en forma de “Vâ€? y ahora se habla de una “Wâ€? cĂclica, hasta por lo menos el primer semestre del 2022, como consecuencia de los rebrotes y de lo lento que serĂĄ implementar una vacunaciĂłn masiva. SegĂşn una mĂŠtrica desarrollada por investigadores de varias escuelas de negocios de EE.UU., la incertidumbre diaria, en la actual pandemia, se ha elevado durante casi 200 dĂas seguidos. Por el contrario, durante la crisis
| opiniĂłn ď Ž
Cabe hacer una pregunta, Âżpor quĂŠ el modelo operativo que fue exitoso y ha funcionado por aĂąos, no sirve?, porque hoy, en esta pandemia, gestionar empresas requiere de combinar lo desconocido con lo conocido. Estamos frente a una incertidumbre extrema de talla global, que es atĂpica, que se sabe poco en toda la humanidad y que, ademĂĄs, estĂĄ generando una crisis existencial para las empresas. Lo positivo de las crisis existenciales de empresas, es que se dispone de informaciĂłn relevante de aquellos modelos que resultan ser exitosos o no, cuando operan con alta incertidumbre. Esta situaciĂłn, nos enfrenta al desafĂo de experimentar y crear procesos capaces de abordar los problemas que emerjan en condiciones altamente inciertas. Sin duda, las soluciones se encontrarĂĄn luego de repasar y cuestionar los procesos de pensamiento colectivo y desafiar nuestras propias suposiciones. No es momento para pecar de optimismo individual o colectivo. Podemos concluir diseĂąando e implementado estrategias dĂŠbiles para escenarios hostiles y cargados de imponderables. ÂżY por quĂŠ podrĂa suceder esto?, por la simple razĂłn de que las empresas no pueden o no quieren creer lo mal que podrĂa llegar a ser la situaciĂłn venidera. Y sino lo cree, observe los resultados de cada una de las acciones aplicadas en los meses
pasados y su resultado. Ya sabemos que la informaciĂłn es inestable. Todos los datos epidemiolĂłgicos han permanecido en un cambio constante. DiagnĂłstico que tambiĂŠn se extiende a los datos econĂłmicos que, en esta crisis y producto de la misma velocidad y severidad del cambio, se han caracterizado por ser deficientes o faltantes. Esta es la razĂłn por la que cualquier estrategia comercial anterior, sustentada en supuestos de alta ocurrencia, no tuvo ĂŠxito y, lamentablemente, esta manera de planificar nos estĂĄ llevando a que los escenarios "mĂĄs probable" no se cumplan. El cambio pasa por estar atentos y sensibles a la posibilidad de que lo claro y seguro, puede ser totalmente incorrecto. No sirve asumir que una suposiciĂłn es un hecho. Cualquier nueva informaciĂłn podrĂa invalidar todo. De esta manera es como empieza el agotamiento del equipo de trabajo y se inhiben todos los procesos de anĂĄlisis, dando paso a la crisis existencial de las empresas. En situaciones de incertidumbre extrema, las empresas no pueden volver a la normalidad durante mucho tiempo. Esto nos expone al riesgo de cansancio frente al cambio constante e interminable. Siempre las crisis nos movilizan a mitigar los efectos negativos. Sin embargo, una vez que la adrenalina se desvanece, la incertidumbre continua y se vuelve enervante.
financiera de 2008-2009 se experimentĂł una incertidumbre proporcional en varias ocasiones durante un mĂĄximo de 27 dĂas consecutivos. Los eventos del huracĂĄn Katrina o el desastre nuclear de Fukushima Daiichi, provocaron altos niveles de incertidumbre para comunidades o industrias particulares. Sin embargo, su magnitud y duraciĂłn disminuyĂł de manera constante con el paso del tiempo. En la crisis actual, la elevada incertidumbre es un fenĂłmeno generalizado y los acontecimientos desencadenan efectos agravantes a tal punto que el brote de Covid-19 ya representa siete de las diez lecturas diarias mĂĄs altas de la historia. Todas las proyecciones para el fin de esta crisis jamĂĄs se cumplieron y son estos desaciertos los que convencen a sostener que la incertidumbre serĂĄ mĂĄs extensa, aunque sepamos que Chile iniciarĂĄ la vacunaciĂłn contra el Covid-19 durante el primer trimestre del 2021. Los que trabajamos en HORECA, vemos que cualquier ingreso proyectado para nuestras empresas no es relevante en una economĂa donde las autoridades implementan medidas de reactivaciĂłn y control, intentando equilibrar objetivos sanitarios y econĂłmicos, pero sin planes de ayuda. Sabemos que las consecuencias de medidas polĂticas, econĂłmicas y sanitarias deben ser siempre consideradas y entendidas para gestionar las empresas en una crisis. Sin embargo, y es muy comĂşn que ocurra, que Autoridad y empresa tengan lecturas y valoraciones muy asimĂŠtricas, lo que nos lleva a trabajar de manera inadecuada y aceptar que la sobrevivencia de las empresas, requieren de alta flexibilidad, capacidad de acciĂłn colectiva y rapidez para enfrentar los desafĂos. Con todos los acontecimientos ocurridos desde el Estallido Social a la fecha, no hay duda que esta forma de trabajar llegĂł para quedarse por un buen tiempo. AsĂ es, lamentable.
ď Ž | opiniĂłn
ESTA SITUACIĂ“N, NOS ENFRENTA AL DESAFĂ?O DE EXPERIMENTAR Y CREAR PROCESOS CAPACES DE ABORDAR LOS PROBLEMAS QUE EMERJAN EN CONDICIONES ALTAMENTE INCIERTAS ď Ž
Esto provoca daĂąos severos en la efectividad de la gestiĂłn, disminuyendo la capacidad de respuesta hasta alcanzar el deterioro general de la calidad del trabajo. El equipo empieza a paralizarse por intentar tener mayor rigor analĂtico. Lamentablemente y con la magnitud de la crisis actual, existe una alta posibilidad de que nunca se logre el rigor buscado. En este escenario, es preferible actuar sobre lo que se sabe y adaptar la estrategia a medida que se cuente con nueva informaciĂłn. Entonces, ÂżcĂłmo se puede desarrollar una gestiĂłn adecuada ante una incertidumbre extrema?, en dos pasos. Primero, enfrentar la crisis con respuestas oportunas y centralizadas como todos lo hicimos al comienzo de esta. Pero luego es necesario cambiar a formas operativas que sean sostenibles y que reaccionen adecuadamente a una incertidumbre que durarĂĄ meses o probablemente aĂąos.
A modo de ejemplo, luego de haber ocurrido el ataque terrorista del 11 de septiembre, se desarrollĂł una incertidumbre extrema y obligĂł al Departamento de Bomberos de la ciudad de Nueva York, a cambiar su modelo operativo de respuesta inmediata por uno que le permita manejar incendios continuos y ademĂĄs sostener las actividades de recuperaciĂłn durante meses. DemĂĄs estĂĄ decir que se acabaron las revisiones periĂłdicas de planes estĂĄticos. Es necesario reunirse para estructurar, discutir, descubrir, diseĂąar y ejecutar decisiones flexibles e inmediatas. El equipo tiene que trabajar sin paradigmas y suposiciones habituales si quiere ser efectivo en el diagnĂłstico de la situaciĂłn actual, en considerar sus implicaciones prĂĄcticas, en explorar la posible evoluciĂłn y en ejecutar asertivamente las acciones. Las crisis sin precedentes necesitan ser lideradas y gestionadas de manera
audaz y veloz con acciones que tampoco tienen precedentes. AdemĂĄs, se debe estar siempre dispuestos a cambiar el rumbo si la situaciĂłn cambia. En definitiva, el desarrollo de la gestiĂłn no pasarĂĄ por asegurarse que el equipo de trabajo cumpla un plan, sino en comprender y responder a un cambio altamente dinĂĄmico y desgarrador. La incertidumbre extrema, definida en tĂŠrminos de magnitud y duraciĂłn genera un entorno operativo difĂcil para cualquier tipo y calidad de gestiĂłn de las empresas. Las circunstancias radicalmente cambiadas exigen nuevas formas de liderazgo, nuevas formas de trabajar y nuevos modelos operativos. Es necesario desarrollar tolerancia a la ambigĂźedad, cadencia operativa acelerada y cultura de rediseĂąo y revisiĂłn constante de procesos, a medida que se desarrolla la crisis, para garantizar la sobrevivencia de las empresas.
Pandemia ĂŠpoca de reinventarse
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Ă lvaro Lois
Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France
desarrollado una lĂnea de comida al vacĂo para ser calentada una vez adquirida en los hogares de los clientes, otros han creado E-Commerce colaborativo con emprendedores, otros unen a emprendedores que bajo una marca arman una caja especĂfica con sus alimentos gourmet, los cuales son vendidos en fechas definidas con comercio justo, otros estĂĄn realizando clases de cocina on-line entre tantas otras ideas que han aparecido en este extraĂąo perĂodo. En los Ăşltimos dĂas me ha tocado conocer a varios emprendedores gastronĂłmicos que participarĂĄn en la tercera temporada de la Copa Culinaria Carozzi, la cual serĂĄ nuevamente televisada. El perfil escogido son pequeĂąos locales, todos con resoluciĂłn sanitaria, regularizados contablemente, que antes de la pandemia hacĂan maravillas con las consecuencias de un estallido social, pero fueron creativos para mantenerse en pie. En estos nueve meses de restricciones a nivel sanitario, no les ha sido fĂĄcil, ha ido cuesta arriba como a todo el mundo, pero crĂŠanme que ninguno me ha manifestado que dejarĂĄ lo que ha formado hasta ahora, ninguno quiere volver a emplearse, el que vendĂa en su comedor comida, ha incluido el delivery como su negocio principal, la que vendĂa en un pequeĂąo restau-
rant comida peruana, cambio su carta por comida rĂĄpida porque asĂ aumentĂł su clientela, otros que sĂłlo atendĂan pĂşblico en su local hoy venden comida preparada en una camioneta, la que es repartida casa a casa, otra seĂąora que trabajaba con tres personas, hoy bajĂł su dotaciĂłn de personal y prepara 10 menĂş diarios para un total de 30 personas y asĂ enteran 18 las historias de cada emprendedor. En conclusiĂłn, la pequeĂąa muestra de 18 realidades particulares y lo que podemos ir conociendo como sobrevive cada chef, cocinero, empresario gastronĂłmico, pequeĂąos hoteleros, panaderos, charcuteros, queseros y tantos apasionados por nuestro rubro, lo Ăşnico que hacen cada dĂa es abrir los ojos, saber que estĂĄn sanos y vivos, para luego inventar y reinventar el dĂa a dĂa con el Ăşnico fin de seguir en pie, bajo la premisa comĂşn, debo salir adelante aunque nos cueste, porque la pandemia no nos debe matar, sino darnos fuerza para sacar en conjunto adelante a nuestro rubro. Personalmente espero que los apoyos, ayudas y “perdonazosâ€? econĂłmicos a nivel Estatal lleguen luego, sean mĂĄs y que se creen mĂĄs instancias de apoyo, no solo a pequeĂąos emprendedores, sino a un rubro que hoy necesita con urgencia oxĂgeno para seguir en pie.
Este aĂąo ha sido vertiginoso, complejo, triste, de luto, de grandes cambios, que si o si debes subir a la balanza para evaluar cĂłmo han sido estos 365 dĂas. Los anĂĄlisis y conclusiones serĂĄn variadas y cada realidad es diferente. A todo el mundo la pandemia y el confinamiento nos ha pegado muy fuerte, pero todos han recibido esos golpes en forma particular de manera distinta. AbocĂĄndonos como siempre a nuestro rubro, estamos en el suelo, agonizantes, pero es un rubro duro, que como siempre se sabe poner de pie y sale adelante, debo ser prĂĄctico y siendo sincero he sentido en ciertas circunstancias la misma desazĂłn de quienes leen esta columna, pero si, debemos ser responsables y ser positivo cuando se asienten las palabras que se leen. Mirando el vaso lleno, me he dado cuenta de que muchos han hecho cambios radicales en sus vidas y tambiĂŠn a nivel profesional. El que cocinaba alta cocina de vanguardia hoy hace hamburguesas premiun de calidad superior, el que fue ganador de premios como mejor pastelero a nivel latinoamericano hoy tiene una lĂnea de productos en frascos y chocolates de calidad, el que ganĂł un premio en Francia con menĂş completo abriĂł en plena pandemia su pastelerĂa, chefs banqueteros prestigiosos hoy fabrican embutidos, han creado un emporio y otros han
ď Ž | cervecerĂa y restaurante
Casa GEA
El hogar de la cerveza artesanal en OlmuĂŠ La cervecerĂa artesanal y restaurant Casa GEA, nace gracias a la experiencia de empresarios del rubro que hicieron historia en sus respectivos desafĂos, como son OlmuĂŠ Sushi, Bar La Piedra Feliz y Restaurante Zamba & Canuta TEXTO MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA CASA GEA
Mauricio Moreno y Pedro Moya
| cervecerĂa y restaurante ď Ž
“
en el mercado de artesanales en el paĂs, si bien tenĂa ya ciertas etiquetas posicionadas, faltaba algo mĂĄs de lo que se nos ofrecĂa en ese momento. Aquel entusiasmo se plasmĂł en 2013 y en 2014 ya estĂĄbamos haciendo 500 litros mensuales con muy buena recepciĂłn de quienes nos compraban. Luego de un largo trayecto de aprendizaje, errores, diseĂąos y logĂstica, nos pudimos dedicar seriamente a esto, que nos ha dado grandes satisfaccionesâ€?, recuerdan los socios.
Cervezas Pale Ale, Porter, IPA o Red Lager 330cc ($2.500)
C
on un concepto de libertad, de jugar con la receta, de no ser tan cuadrados y arriesgarse a hacer estilos no convencionales, los empresarios gastronĂłmicos Mauricio Moreno, Pedro Moya y Carola CeledĂłn se lanzaron hace aĂąos a la creaciĂłn de GEA, cerveza artesanal que surgiĂł como una idea en el 2011. “Cuando reciĂŠn se levantaba con fuerza en Chile la cerveza artesanal y por los viajes de Mauricio debido a su trabajo, nos dimos cuenta de que
ď Ž | cervecerĂa y restaurante
ClĂĄsica. Hamburguesa artesanal de 150 gr de carne Premium, salsa base, lechuga, queso cheddar, tomate laminado, cebolla, pepinillos encurtidos, mayonesa. ($5.500). Growler 1 litro ($5.500) incluye envase. Recarga 1 litro ($3.500)
Mientras Gea mantenĂa su crecimiento, cada uno continuĂł desarrollando sus respectivos negocios. Mauricio, es ingeniero de profesiĂłn, pero siempre estuvo ligado al tema de servicio y gastronomĂa. TrabajĂł 11 aĂąos en la compaĂąĂa LAN como tripulante de cabina y como emprendedor, creĂł OlmuĂŠ Sushi en Limache y OlmuĂŠ, al interior de la Quinta RegiĂłn. En tanto, sus amigos Carola y Pedro, estuvieron por mĂĄs de 25 aĂąos ligados al rubro con locales como Bar La Piedra Feliz, Restaurante Zamba & Canuta, Club La Sala y CafeterĂa. LA PIEDRA FELIZ Y LO NUEVO
Es imposible continuar con esta historia sin detener-
se en la emblemĂĄtica y ya desaparecida Piedra Feliz “no fue solo un bar, si no mĂĄs bien un espacio multicultural, donde convivĂan el teatro, las exposiciones, foros, siempre con mĂşsica en vivo de los mĂĄs variados estilos. Fue un espacio conectado con la ciudad, querĂamos generar a nivel nacional la identidad de puerto, que la gente que venĂa a ValparaĂso asumiera que su visita no era completa si no iba a La Piedra. Nuestro bar siempre fue el protagonista por sus barras, donde podĂas ver 3 generaciones juntas disfrutando. La Piedra Feliz fue y ha sido parte importante de mi vida, tener que cerrarla me hace pensar mĂĄs que en mis sentimientos, en la pĂŠrdida y el poco
Tocino BBQ. Hamburguesa artesanal de 150 gr de carne Premium, salsa base, queso cheddar, doble tocino crocante, cebolla asada y salsa BBQ ($5.500)
cuidado que han tenido con ValparaĂso. En los Ăşltimos 20 aĂąos hemos visto desaparecer a muchos locales icĂłnicos y con identidad de ciudad. Siento que a las autoridades les da lo mismo, y esto viene antes que la pandemia y el estallido. ValparaĂso sigue en un estado de abandono. Yo ya vivĂ mi duelo con el bar, con un cambio de vida, ya que nos vinimos a vivir a OlmuĂŠ y a repensar cĂłmo queremos seguir llevando nuestra vida de familiaâ€?, puntualizĂł Moya. Pedro y Carola se establecieron desde antes en OlmuĂŠ. “Siempre habĂamos tenido la inquietud de hacer algo juntos con Manuel que estuviera relacionado con la gastronomĂa. El tiempo nos fue dando el camino y nos
juntĂł allĂĄ, donde querĂamos estar y trabajar. AsĂ se dio la oportunidad, y en 2020 dimos partida a Casa GEA. No fue exactamente como querĂamos, debido a la pandemia, pero seguimos hasta sacar adelante nuestro proyecto. Y acĂĄ estamos, en el corazĂłn de OlmuĂŠ con nuestros excelentes productosâ€?. Casa GEA nace por la idea de tener un espacio donde poder dar a conocer su propia cerveza artesanal GEA, con ya 6 aĂąos en el mercado nacional. “Quisimos dar un concepto de casa cervecera y asĂ entregar un lugar donde compartir la nuestra como variadas etiquetas artesanales tanto de la zona como nacionalesâ€?, indicĂł Mauricio.
ď Ž | cervecerĂa y restaurante
Tabla CapitĂĄn Pastene. Preparada con productos traidos directamente de la IX RegiĂłn: Prosciutto, coppa, culatello, queso mantecoso, aceitunas, pan y aceite de oliva ($17.000)
Chile), de color rojo anaranCarola, quien estuvo a su producto. “Claramente jado, blanca y persistente nuestra inspiraciĂłn es la cargo de la decoraciĂłn y es espuma. Sin filtrar y someticerveza californiana y en anfitriona de Casa GEA dijo da a segunda fermentaciĂłn general la de la Costa Oeste. “nuestra casa estĂĄ ubicada en botella. “Destaca por su El resultado mĂĄs claro de en el centro, donde habĂa equilibrio y su delicado esto es nuestra GEA Red una cafeterĂa a medio amargor limpio y fresco con Lager, que pese a ser una funcionar. La fuimos armannotas a pomelo. De cuerpo lager, estĂĄ llena de aromas, do nosotros, la arrendamos y medio, fĂĄcil de tomar y con sabores y color que la hace reconstruimos por completo un ligero dulzor de la maltaâ€?. una cerveza entretenidĂsima poniendo el corazĂłn y Porter, de color cafĂŠ oscuro y de tomarâ€?. dejando todo por avanzar. espuma compacta, destacan A la fecha poseen 4 estilos: Nuestra arquitectura es mĂĄs sabores a chocolate y cafĂŠ American Pale Ale (APA), de bien rĂşstica, con un ambienpor el tostado de sus te de campo y una decoraciĂłn donde CASA GEA NACE POR LA IDEA DE granos. “TambiĂŠn incluimos telas, TENER UN ESPACIO DONDE PODER encontramos pasas y caramelo ademĂĄs de un mimbres, madera, DAR A CONOCER SU PROPIA ligero toque a frutas colores, fierro, pisos de CERVEZA ARTESANAL GEA, CON producto de las levadumaicillo, iluminaciĂłn YA 6 AĂ‘OS EN EL MERCADO ras Ale. Final largo y cĂĄlida y el sello de NACIONAL ď Ž seco, donde el amargor nuestra atenciĂłnâ€?. El invita a otro tragoâ€?. Y la local fue pensado en la Indian Pale Ale (IPA), de atenciĂłn de 80 personas, por color dorado intenso con color anaranjado pĂĄlido, ahora con aforo limitado de moderada espuma, destacan posee una espuma estable y 30 personas en la terraza. aromas herbales, pinos y duradera. Los lĂşpulos toffee con notas frutales a ESTILOS DE CERVEZAS utilizados le entregan durazno. “Posee un lĂşpulo Consultados en que se aromas florales y cĂtricos, directo, refrescante y inspiraron los socios para tambiĂŠn asoman notas a persistente en su amargor, crear sus cervezas dijeron caramelo entregadas por las cuerpo medio y final seco. que hay variadas cervezas maltas. “Nuestra IPA tiene Nuestra Pale Ale es sin filtrar que les llamaron la atenciĂłn un amargor marcado e y sometida a una segunda desde el comienzo, las que intenso, el proceso de Dry fermentaciĂłn en botellaâ€?. les dieron un pilar e idea de Hopping le aporta frescura y Red Lager (la primera en hacia dĂłnde querĂan ir con
un potente aroma que no pasa desapercibidoâ€?. Todas en formato 330 cc ($1.900) y growler de 1 litro ($5.500 con envase). La cocina de Casa GEA estĂĄ a cargo de un equipo de cocineros asesorados por AndrĂŠs Vallarino, cocinero nacional, creador de Hoogs SalchicherĂa, SangucherĂa La Superior, Burgs y dueĂąo del restaurant Comedor ComĂşn. Se suma la trayectoria dada por la experiencia de los socios, quienes materializaron sus ideas que estĂĄn plasmadas en la carta de este restaurante.
| cervecerĂa y restaurante ď Ž
Las hamburguesas ocupan un lugar importante con opciones como la Tocino BBQ hamburguesa artesanal de 150 gr de carne Premium, salsa base, queso cheddar, doble tocino crocante, cebolla asada y salsa BBQ ($ 5.500); la Funghi con 150 gr de carne Premium, mayonesa trufada, queso mozzarella, mix de hongos salteados, cebolla asada y hojas de mizuna ($5.900): la Luco Verde 150 gr de carne Premium, mayonesa, queso Mantecoso, queso Mozzarella, relish de ajĂ verde ($ 5.500); la Azul con 150 grs de carne Premium, salsa de queso azul casera, chutney de manzana, tocino crocante picado y hojas de mizuna ($5.900) o la Vegeta hamburguesa artesanal de lentejas, veganesa, lechuga, betarraga asada, mix de hongos salteados y mayonesa de zanahoria ($5.900), entre varias mĂĄs, todas van
acompaĂąadas de papas fritas. Hay algunos entrantes como Palitos de Mozzarella (7und) acompaĂąados de salsa de tomates asados y pesto de albahaca; aros de cebolla y papas rĂşsticas ($3.000 a $4.500). Funcionan como cafeterĂa con variedad en cafĂŠ, muffins y medialunas y las cervezas de la casa se venden en botellas, packs, growlers y mĂĄs, asociados a algunas piezas de merchandising incluso. ABRIR EN PANDEMIA
Tal como muchos emprendedores a Casa Gea le tocĂł abrir en pandemia “no fue fĂĄcil, tuvimos que desarrollar productos para entregar en el local o por el sistema de delivery. Esto nos permitiĂł tener el feedback de nuestros futuros clientes, implementamos todos los protocolos que la autoridad sanitaria a diario sugerĂa. Fuimos nosotros quienes realizamos las entregas a domicilio, generan-
Aros de cebolla 500 gr ($4.500)
Azul. Hamburguesa artesanal de 150 gr de carne Premium, salsa de queso azul casera, chutney de manzana, tocino crocante picado y hojas de mizuna ($5.900)
do la confianza de nuestros clientes. Hoy se incluyen todos los protocolos vigentes para las terrazas, y para nuestro personalâ€?, indicĂł Carola. Casa GEA se inaugurĂł oficialmente en plena pandemia el 27 de mayo. “A lo valiente y no sabiendo cĂłmo iba a ser este comienzo lleno de incertidumbres y en medio de esto que azotaba al mundo entero. Pero confiĂĄbamos en nuestro producto 100%, luego de todo el trabajo previo que hubo para llegar a la hamburguesa que tenemos, estudios de mercado, capacitaciones y horas de asesorĂas, tenĂamos un porcentaje de certeza de que iba a funcionar. Y el tiempo lo ha demostrado. La gente ha vuelto, se comenta la apertura de Casa GEA, llegan muchos recomendados, en fin, la respuesta ha sido maravillosa de parte de amigos y clientesâ€?, seĂąalaron los socios. Sobre las novedades de
Casa GEA “invitamos a cervecerĂas artesanales locales a vender sus productos y ocupar una lĂnea para la venta de cerveza a granel, donde vamos incorporando nuevos productos. Queremos tener vinos de emprendedores, tener una conciencia de comercio justo y economĂa circularâ€?, aĂąadiĂł Mauricio. “Estamos haciendo las cosas por gusto y con dedicaciĂłn, cosas que se acerquen a lo que la gente busca: escapar del sistema, volver a la tierra (gea) y a las raĂces. Por eso elegimos OlmuĂŠ como nuestro lugar, donde estamos y desarrollamos nuestras recetasâ€?, finalizĂł comentando Pedro Moya. Casa GEA
Calle Lo Rojas a pasos Plaza de Los Caballos, OlmuĂŠ
TelĂŠfono: 569 3951 6998 Instagram: @casagea
Facebook: @CasaCerveceraGEA cervezagea.cl
Italiana. Hamburguesa artesanal de 150 gr de carne Premium, mayonesa, palta y tomate ($5.500)
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E´pronto! Si mangia
Especialista en masas de pizza a la piedra
Marzia Felli, su dueĂąa, ofrece a restaurantes, pub, hoteles, y cafĂŠs masas de pizza y foccacias precocidas de alta calidad, personalizadas a lo que el cliente realmente necesite. Ha sumado mĂĄs productos; posee su propia pizzerĂa en su nueva ubicaciĂłn y dictan interesantes cursos online TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA E’ PRONTO! SI MANGIA
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Es asĂ, como en sus primeros aĂąos el 90% de su negocio producĂa bases de pizza a la piedra precocida, las cuales se comercializaban a diversos clientes relacionados como restaurantes, hoteles, pub. En un 10% las expendĂa como pizza terminada (con salsa y queso), para aquellos locales como cafeterĂas al paso que no producen sus alimentos en el local. Hoy se ampliĂł en todo sentido.
A
Marzia Felli nada la detiene, desde el 2016 se ha especializado en pizzas a la pala, pizzetas, focaccia y en masas a la piedra, que ademĂĄs de ser delgada se cocina en un horno especial, sobre la piedra y a alta temperatura. “Como somos artesanales nos adaptamos mucho a lo que el cliente quiere ofrecer, en el caso de restaurantes que optan por las pizzas rectangulares, o de 60 cms en tamaĂąo especial. Hacemos entonces diferentes medidas partiendo de pizzetas de 5 a 9 cms hasta pizzas redondas de 60 cms de diĂĄmetroâ€?, comenta quien, pese a las crisis nacionales y mundiales continĂşa creando y destacando con E´pronto! Si mangia, la primera fĂĄbrica de masas artesanales de pizza a la piedra precocida establecida en Chile. Debido al ĂŠxito y a la calidad, tuvo que trasladarse a un local mĂĄs grande en PeĂąalolĂŠn, con mayor capacidad de almacenaje y de cocciĂłn donde usa tres hornos con 6 cĂĄmaras de piedra en total que protagonizan la producciĂłn del negocio. Otra novedad es la incorporaciĂłn de nuevas bases de pizza como consecuencia del curso que Marzia hizo el 2019 en Italia, especializado en pizzas napolitanas, pizzas a la pala y sin gluten y pan ciabatta. “Hoy tenemos la capacidad de ofrecer tambiĂŠn este tipo de masas, pero antes de ello hemos ido educando poco a poco la cultura de las masas en Chile. La pizza a la pala es mĂĄs desconocida y estamos en la fase de darla a conocer y explicar bien la diferencia con las bases a la piedraâ€?. Marzia es una italiana nacida en Roma, de profesiĂłn publicista y con una mĂĄster en Mercadeo EstratĂŠgico Internacional, ha vivido en varios paĂses latinoamericanos incluyendo Venezuela y MĂŠxico. Se estableciĂł en Chile en el aĂąo 2012 hasta que el 2016 surgiĂł la idea de iniciar un proyecto con “il vero sapore italianoâ€?, y asĂ instalĂł su fĂĄbrica inĂŠdita en nuestro paĂs para ese entonces. Motivada por este propĂłsito, volviĂł a Italia para formarse como pizzaiolo, y establecer de la mejor manera su fĂĄbrica en PeĂąalolĂŠn.
| proveedor horeca ď Ž
a la pala o tambiĂŠn conocidas como pizza romana. “A diferencia de la pizza a la piedra, se cocina a una temperatura mĂĄs baja, su masa es mĂĄs hidratada, su tiempo de leudaciĂłn es mĂĄs largo y su forma es rectangular. Las pizzas napoletanas en cambio son masas menos hidratadas con un tiempo de maduraciĂłn mĂĄs prolongado y leudaciĂłn mĂĄs corta y su forma redonda con el borde grueso se elabora totalmente a manoâ€?, explicĂł Marzia. ESTRATEGIAS EN PANDEMIA “Sin duda es un tema que a la mayorĂa de las empresas nos estĂĄ afectando, con recorte de producciĂłn y por ende de personal. Pero con menos equipo fuimos repuntando y hemos logrado mantenernos. “Antes de la pandemia el 100% de nuestras ventas eran al mercado HORECA y como fue uno de los sectores mĂĄs golpeados, muchos clientes tuvieron que cerrar o estuvieron sin posibilidad de atender. Sobrevivimos apoyando a los emprendedores que hacĂan delivery en sus locales, y a muchas personas que crearon sus propios negocios. Durante ese perĂodo se dio un nicho de mercado con gente que empezĂł a emprender desde sus propias casas o edificios. Les ofrecimos la masa, la salsa, el queso y algunos ingredientes de primera calidad para que pudieran venderlas y fue muy interesanteâ€?. Marzia Felli agregĂł que mediante se han ido abriendo los negocios, retomaron sus clientes de restaurantes, cafĂŠs, hoteles y mĂĄs.
OTRA NOVEDAD ES LA INCORPORACIĂ“N DE NUEVAS BASES DE PIZZA COMO CONSECUENCIA DEL CURSO QUE MARZIA HIZO EL 2019 EN ITALIA, ESPECIALIZADO EN PIZZAS NAPOLITANAS, PIZZAS A LA PALA Y SIN GLUTEN Y PAN CIABATTA ď Ž
Cabe recalcar que tanto Marzia como su equipo de artesanos de la pizza estĂĄn certificados por la Scuola della Pizza Italiana, lo cual garantizan la receta, ingredientes y procesos para un impasto original y sano. “Conservamos en todo momento una producciĂłn artesanal, cocciĂłn en horno de piedra y materia prima de calidad. Respetamos los procesos de maduraciĂłn y leudaciĂłn, que garanticen productos mĂĄs sanos y digeriblesâ€?, puntualizĂł. NUEVOS PRODUCTOS Tal como ha comentado la empresaria, estĂĄn los productos ya tradicionales que E´pronto! Si mangia ofrece: pizzas a la piedra y foccacias precocidas, con diferencias de cocciĂłn y espesor. Entre las bases delgadas para pizzas a la piedra, existen de diversas medidas como la Base Rectangular (20 x 30 cms); Base Individual (18 Ăł 25 cms diĂĄmetro); Base Mediana (27 Ăł 30 cms diĂĄmetro) y Base Familiar (38 Ăł 40 cms diĂĄmetro). TambiĂŠn estĂĄ la Base Pizza Roja (30 Ăł 38 cms de diĂĄmetro) y la Base Pizza Margarita en tamaĂąos individuales, medianos o familiares. A esto se suman los tamaĂąos particulares que cada local solicite. ContinĂşan elaborando foccacias artesanales, como la Foccaccia Blanca (30 x 38 cms); la Foccacia Roja (30 x 38 cms) y Foccacine Varie (12 cms diĂĄmetro). Las focaccias son masas mĂĄs gruesas. Este formato se usa mucho para la venta de “pizza al taglioâ€? o “pizza al corteâ€?. Lo nuevo son las pizzas
ď Ž | proveedor horeca
CABE RECALCAR QUE TANTO MARZIA COMO SU EQUIPO DE ARTESANOS DE LA PIZZA ESTĂ N CERTIFICADOS POR LA SCUOLA DELLA PIZZA ITALIANA, LO CUAL GARANTIZAN LA RECETA, INGREDIENTES Y PROCESOS PARA UN IMPASTO ORIGINAL Y SANOď Ž
Otro plus que se dio en estos meses es que, al tener mĂĄs espacio con el cambio de ubicaciĂłn, pudieron separar la fĂĄbrica y generar un lugar habilitado como pizzerĂa. Funciona como punto de salida del delivery y posee un emporio con productos italianos, como prosciutto crudo, salame, mozzarella, salsas y mĂĄs. “La gente nos comenzĂł a pedir la pizza ya lista como tambiĂŠn los insumos para montarlas ellos mismos. Y lo siguen haciendo, porque la pizzerĂa tomĂł mucha fuerza. La tercera manera de reinventarse en pandemia fueron los cursos online, donde se apoyĂł de su maestro pizzaiolo de la Scuola Della Pizza Italiana, Lorenzo Collovigh, hoy actual campeĂłn del mundo de la Pizza Napoletana. Los asistentes tenĂan acceso a los tutoriales de Lorenzo vĂa Youtube y con la guĂa de
Marzia en vivo hacĂan en sus casas, masas de diferentes hidrataciones, masas con mezclas de harinas, etc. Al finalizar los cursos el participante podĂa intercambiar opiniones y aclarar dudas en una sesiĂłn en vivo con Lorenzo. “La gente sintiĂł que no solo veĂa un video, sino que tambiĂŠn elaboraba sus masas en compaĂąĂa de Marzia quien aclaraba dudas y daba tips en vivo y al tĂŠrmino podĂan conversar con el maestro y recibir un diplomaâ€?. Estos cursos se continĂşan llevando a cabo. La empresaria se mantiene fiel a los principios que han caracterizado su proceder desde los primeros aĂąos “nuestro objetivo, partiendo del concepto que el 70% de una buena pizza se debe a la calidad de la masa, es producir masas de alta calidad. Que ĂŠstas les permitan a nuestros clientes
(restaurantes, pub, hoteles, etc.) y a la gente en sus casas, ofrecer pizzas con masas premium, que sean ricas, ligeras, crocantes y de fåcil digestión, gracias a una correcta maduración de la masa. Es un concepto poco conocido y practicado, pero de gran importancia a la hora de elaborar una masa premium. La experiencia, dedicación y manejo artesanal de un buen pizzaiolo, ¥es nuestro secreto!�. E´Pronto! Si mangia
Los Presidentes 11209 PeĂąalolĂŠn, Santiago Fono: +56 97451 0868
Horario: lunes a jueves de 9:00 a 19:00
Viernes: 9:00 a 21:30 sĂĄbado 13:00 a 21:30 Instagram: @eprontosimangia Facebook: @EprontoSImangia
ď Ž | torneo hansik
La cocina coreana gana seguidores en el mundo. En Chile se realiza el primer encuentro Hansik, armonizando sus tĂŠcnicas e ingredientes con la gastronomĂa local, en saludable y enriquecedora experiencia TEXTO: RODOLFO GAMBETTI DEL P. / FOTOGRAFĂ?AS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.
Keun Ho Jang, Embajador de la RepĂşblica de Corea en Chile entrega a Nicole Millar Arellano, el premio al primer lugar
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a cocina coreana se extiende por el mundo. Cuando uno viajaba, hasta hace poco, siempre algĂşn amigo de buen comer se ofrecĂa para datearnos sobre los merenderos de ese estilo, establecidos recientemente en Buenos Aires o Sao Paulo. En lo que va del nuevo milenio, estos sabores frescos y burbujeantes se han vuelto de uso universal, como lo
reconoce hasta la secciĂłn gastronĂłmica del propio New York Times. Y este aĂąo 2020 su proyecciĂłn llegĂł a Chile, donde se realizĂł nuestro Primer Concurso Hansik (gastronomĂa coreana en su lengua), organizado por la Embajada de Corea en Chile, evento que se efectĂşa en diversas naciones. Ni el Covid 19 fue capaz de frenarlo: el concurso se desarrollĂł cĂłmodamente en las depen-
dencias del instituto internacional Culinary de Lo Barnechea. Y aunque con distancia social, controles sanitarios, mascarillas y asistencia restringida, las fotografĂas del evento tomadas con drones dieron el sabor a siglo XXI a la competencia. CorrespondiĂł al Embajador de la RepĂşblica de Corea en Chile, Keun Ho Jang, presidir e inaugurar este tipo de
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HĂŠctor Vergara, mĂĄster sommelier; Keun Ho Jang, Embajador de la RepĂşblica de Corea en Chile; Rodolfo Gambetti, cronista gastronĂłmico; chef Minsu Bang dueĂąo de restaurantes Temple e Ichiban; chef instructor de Culinary Lander Uriarte y Esteban Cabezas, cronista gastronĂłmico
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Agusto Ha Chun, tercer lugar
atractivas competencias sobre sabores de su paĂs que ya se han vuelto conocidos y apreciados por muchos chilenos, ademĂĄs de la colonia residente. Fuimos invitados a participar en el jurado formado por el empresario y chef Minsu Bang (restaurantes Temple e Ichiban), el mĂĄster sommelier HĂŠctor Vergara, el cronista gastronĂłmico Esteban Cabezas y el instructor Lander Uriarte, del Instituto. RESULTADO OFICIAL
Primer lugar Nicole Millar Arellano con “Sopai-Dakâ€?, versiĂłn libre de sopaipillas picantes rellenas. Segundo, Guillermo Ponce Osorio, con “charquicĂĄn de kimchiâ€?. Tercero, Agusto Ha Chun con “guisado de mote acompaĂąado por galbi de cerdo en salsa gochujangâ€?. Los premios consistieron en 850, 550 y 350 dĂłlares, respectivamente. ÂżCuĂĄl es el mĂĄs llamativo aporte de la gastronomĂa coreana al
concierto mundial? Probablemente el argumento es su teorĂa de que en su caso, “la comida es la mejor medicinaâ€? y que ambas especialidades, en esa tierra, comparten el mismo origen de ingredientes. Mientras Occidente observa el deterioro que producen la comida chatarra y la industrializaciĂłn desmedida en las recetas alimentarias, el efecto saludable de la cocina coreana llama poderosamente nuestra atenciĂłn. En concreto, uno de sus elementos bĂĄsicos es la comida fermentada, que permite “madurarâ€? a los alimentos, ademĂĄs de mantener sus propiedades nutritivas por largo tiempo. Representantes de esta tĂŠcnica probada son la pasta de porotos soya, la misma salsa de soya, la pasta de ajĂ y la salsa de pescado fermentado, cuya fermentaciĂłn puede requerir desde varios meses a varios aĂąos y producir toda una gama de sabores en su resultado.
Sin duda el mĂĄs reconocido de sus alimentos es el kimchi, apreciado tanto por sus propiedades anti carcinĂłgenas como por su importancia nutritiva. Se presenta en muchas variaciones, influidas por costumbres regionales, productos locales y tradiciones. Que se preparan con fermentaciones combinadas de ingredientes, que van desde unos pocos dĂas hasta mĂĄs de un aĂąo de proceso en las recetas mĂĄs elaboradas. COCINA SALUDABLE
Entre los referentes bĂĄsicos de esta comida que toma presencia internacional estĂĄ el “bibimbapâ€?, plato onmi presente de arroz cocido y verduras frescas, acompaĂąado de carne y pasta picante. Y su flexibilidad de oferta se demuestra con otro fundamento, el bulgogi (carne al fuego), generalmente formado por lĂĄminas de vacuno marinadas en salsa de soya. Recientemente adoptado por los locales de
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Guillermo Ponce Osorio, segundo lugar
COMPETENCIA EN CHILE
Una veintena de competidores participĂł en esta primera competencia de Hansik, la comida coreana. La
bĂşsqueda apuntĂł a una innovadora fusiĂłn del espĂritu oriental con los elementos disponible del aporte chileno. Aunque fue el primer intento, el trabajo que realizaron cuatro equipos de cinco miembros cada uno resultĂł enriquecedor en su bĂşsqueda. En el grupo 1 hubo una bĂşsqueda de la proyecciĂłn de nuestra paila marina en la tradiciĂłn coreana. Otro participante apostĂł por el charquicĂĄn, relacionĂĄndolo con la frescura del siempre presente kimchi. El salmĂłn, actual producto emblemĂĄtico chileno, generĂł otra propuesta. A su vez, el merkĂŠn llevĂł el ahumado mapuche al Lejano Oriente. Y la experiencia de unas sopaillas rellenas picantes, de Nicole Millar, alcanzĂł la victoria de la competencia Hansik 2020. Que se realizĂł presencialmente, a pesar de los rigores de la pandemia. La bĂşsqueda del grupo 2 se basĂł sobre productos originarios del continente, como los porotos negros y el maĂz convertido en pastel de
choclo. TambiĂŠn las longanizas de campo se incorporaron en esta atractiva bĂşsqueda de un encuentro de dos paĂses. El equipo 3 utilizĂł una tortilla dorada, tĂpica de la cocina callejera coreana, y tambiĂŠn experimentĂł con la ductilidad de las empanadas. Otros proyectos contemplaron el sĂĄndwich, productos marinos y hasta una sopa de fideos con el sofrito caracterĂstico de nuestra tradiciĂłn popular. El cuarto grupo prefiriĂł en cambio la carne, como costillar de cerdo agridulce. E innovĂł con unos camarones al pilpil combinados con chilenĂsima chicha en reducciĂłn. Lo importante del evento fue descubrir que no estĂĄ todo dicho en asunto de comidas, y que el conocimiento mutuo, desde los lugares mĂĄs distantes del mundo, siempre serĂĄ muy ventajoso en varios sentidos. Para enriquecer nuestros conocimientos, probablemente. Pero en especial, para entender cuĂĄn distintos y parecidos somos todos, siempre.
comida rĂĄpida en Corea, este estilo ha dado origen a hamburguesas y pizzas fusionadas al estilo bulgogi. En cuanto a los fideos, en la tradiciĂłn coreana se relacionan con la longevidad de la vida y los matrimonios. Como un plato llamado “Janchi guksuâ€? los sirven en las bodas, en caldo de anchoas, como augurio de eterna felicidad conyugal. Con relaciĂłn a la presentaciĂłn de las comidas, la caracterĂstica coreana exhibe todos los platos que se servirĂĄn, al mismo tiempo, en la mesa. En una comida sencilla significa el arroz cocido, la sopa y una variedad de 3 a 5 acompaĂąamientos alrededor, generalmente vegetales. Sin embargo el progreso econĂłmico de Corea ha aumentado de forma impactante la cantidad de platos ofrecidos en cualquier comida de importancia.
Hablando de pimientas
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Ximena SepĂşlveda
Investigadora de Hierbas y Especias DueĂąa de Sabor con Sentido, disponible para enseĂąar lo aprendido y conocer mucho mĂĄs aximenasepulveda@gmail.com
mide 20 a 30 mm de largo y contiene en esta estructura los pequeĂąos frutos apretados. Es de color rojo al madurar y se usa en Oriente en curries y encurtidos. Se menciona en la cocina europea de los tiempos clĂĄsico y medieval pero hoy se utiliza con escasa frecuencia y solo en encurtidos. Tiene un gusto ardiente y picante, notas dulces, toques resinosos y no se sorprenda si aparece almizcle. Puede ser sustituida por la pimienta negra, aunque renunciando a su sabor mĂĄs pronunciado, por ello su uso en encurtidos. Si no resistiera la tentaciĂłn de traerla como trofeo de viaje debidamente sellada al vacĂo, elĂjala entera, la versiĂłn molida pierde rĂĄpidamente aroma, el gusto dura un poco mĂĄs. Pimienta de Java o cubeba Otra pimienta mĂĄs del gĂŠnero piper, se encuentra en Java, Sumatra, Borneo y otras islas de Indonesia donde se usa profusamente. Las bayas son del tamaĂąo de la pimienta negra levemente alargadas y con un pedĂşnculo a modo de cola. Tiene un sabor mĂĄs amargo y picante que la pimienta, tambiĂŠn aparecen notas alcanforadas. Su uso culinario fue abandonado en Europa, tal vez en la edad media, aunque siguiĂł manteniĂŠndose como medicina. Si llegamos a encontrar esta especia es en la preparaciĂłn del condimento llamado “ras el hanoutâ€?, el curry de los marroquĂes, argelinos y tunecinos, aunque esta pimienta puede estar o no entre los mĂĄs de 12 componentes del condimento. ApartĂĄndonos del tema, si puede encontrar un buen ras el hanout
(como lo llaman los franceses) no puede dejar pasar la oportunidad de cocinar un cordero con miel, pasas y almendras mĂĄs ras el hanout. Lo recomiendo ampliamente. La pimienta de Java se destila para extraer su aceite u oleorresina y utilizarla en la industria para sazonar salsas, bĂteres y hasta tabaco. En Indonesia condimenta platos de arroz, curries, tambiĂŠn pescado y tiene que compartir honores con otras variedades de pimientas, algunas alimonadas, menos picantes y hasta frutales que son muy populares y baratas. Hoja Santa, Makulash, Hierba de Santa MarĂa y muchos otros nombres AmĂŠrica tambiĂŠn tiene una pimienta del gĂŠnero piper de la cual se usan las hojas. Se puede encontrar entre el sur de MĂŠxico hasta Colombia. Se trata de una hoja redondeada o mĂĄs bien en forma de corazĂłn, que alcanza un diĂĄmetro de 10 y hasta 20 cms, permitiendo envolver tamales o pescados en papillote y asĂ se utiliza en MĂŠxico donde es muy popular y aplicada a variadas recetas. Quienes la conocen la califican como una explosiĂłn de sabores entre mentolados, anisados, especiados y tambiĂŠn sabe a pimienta, aunque claramente no puede ser reemplazada por esta Ăşltima. Muchos ingredientes que no conocemos nos llevan a desechar recetas. A veces son solo nombres distintos de elementos conocidos, otras veces pueden ser sustituidos nunca para lograr el mismo resultado pero quizĂĄs los nuestros pudieran superar los de su autor.ÂĄÂĄ Mucha suerte!!
La columna hoy es de continuidad, hablamos el mes anterior de las pimientas negra, blanca y verde (piper nigrum) que son solo una misma variedad dentro de los nueve gĂŠneros y mĂĄs de mil variedades de la enorme familia de las pimientas (piperĂĄceas). ElegĂ cuatro variedades dentro del gĂŠnero piper para mostrarlas en esta ediciĂłn por cuanto se mencionan con alguna frecuencia en los recetarios de cocina internacional. No nos resultarĂĄ fĂĄcil comprarlas, por tanto, creo conveniente presentarlas aquĂ para que cada cocinero decida reemplazarlas o no hacerlo por la pimienta conocida, si fuera necesario. Todas las elegidas tienen un uso mayoritariamente regional y no compiten con la amplitud de uso de las mencionadas piper nigrum. Pimienta de Malabar Se cultiva en la regiĂłn del mismo nombre donde la pimienta creciĂł desde hace mĂĄs de 2000 aĂąos, se publicita como la original en su hermoso y costoso envase y hay variedades blanca y negra para elegir. Fue desde las costas de Malabar donde salieron antiguamente los cargamentos de pimienta al mundo. Esta variedad de piper nigrum es mĂĄs aromĂĄtica y de sabor mĂĄs profundo que la conocida en nuestro paĂs proveniente de Brasil. Un consejo si decide comprarla, elĂjala siempre entera porque dura mĂĄs tiempo y se asegura de comprobar su calidad. Pimienta larga de la India, o de Jaborandi Se cultiva en India, tiene forma de miniatura de piĂąa de pino alargada,
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Pescados Capitales
Utilizando pesca fresca de pequeĂąos productores, el equipo liderado por el chef FabiĂĄn Silva sorprende a los comensales de este restaurante de Nueva Costanera al combinar tĂŠcnicas de vanguardia, con insumos frescos de mercado y montajes de primer nivel TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA PESCADOS CAPITALES
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Dieciocho aĂąos pecando sin culpa con lo mejor de pescados y mariscos es el concepto detrĂĄs de este restaurante que naciĂł en Lima el aĂąo 2002 y aterrizĂł en nuestro paĂs en septiembre de 2019, de la mano del grupo gastronĂłmico Civitano. “Hemos tenido una muy buena respuesta de la gente. Muchos nos recuerdan de sus viajes a Lima, porque allĂĄ es uno de los restaurantes preferidos por los turistasâ€?, cuenta Pablo Donoso, gerente comercial del conglo-
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merado que tambiĂŠn controla las marcas Santa Brasa, La Nacional, Juicy Lucy, El Gaucho, Don Bife y Burger Truck. Tanto en Lima como en Santiago, Pescados Capitales apuesta por la pesca del dĂa, fresca y de pequeĂąos recolectores, para crear una amplia gama de platos representativos del sazĂłn peruano, conceptualizados a partir del estilo propio del local. En palabras del chef ejecutivo FabiĂĄn Silva, “somos atrevidos y no le tememos a los sabores, tampoco al picante y eso la gente lo agradeceâ€?. Tras estudiar en Culinary y motivado por aprender de la mano de los mejores, emprendiĂł un viaje por reconocidas cocinas del mundo, como ABaC y Celler de Can Roca de tres estrellas Michelin, Gaggan en Bangkok y Olympe de RĂo con dos y una estrella respectivamente. A su regreso, tuvo el no menor desafĂo de repensar la operaciĂłn gastronĂłmica de las diferentes cocinas del holding, una labor que
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Lujuria: arroz norteĂąo meloso con pulpo, camarones y ostiones ($13.800 delivery o take away)
se intensificĂł en tiempos de pandemia. Con 25 restaurantes cerrados y solo dos cocinas abiertas, Pescados Capitales acogiĂł la producciĂłn de cinco marcas de Civitano y dio el salto al delivery. “Fue una adaptaciĂłn y una gran experiencia de trabajo en equipo. Tanto por el concepto de Pescados Capitales, como el cuidado del
producto y la importancia de la experiencia, es algo que jamĂĄs imaginamos hacerâ€?, seĂąala Donoso. Sin embargo, luego de un difĂcil arranque por el estallido social a un mes de la inauguraciĂłn del espacio de Nueva Costanera y la suspensiĂłn de la atenciĂłn a pĂşblico por la pandemia, el desafĂo de la Ăşltima milla era inminente.
“Hicimos todas las pruebas de calidad y temperatura, rediseĂąamos la oferta y redujimos la carta al 40%, con platos que respondieran bien al despacho y nos permitieran trasladar la experiencia en torno a la buena mesa hasta la casa del comensal, para no perder la oportunidad de compartir, sin descuidar ningĂşn detalleâ€?, puntualiza FabiĂĄn Silva.
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LA PANDEMIA NO FUE IMPEDIMENTO PARA CONTINUAR CON LA OPERACIĂ“N GASTRONĂ“MICA DE LA MARCA, ADAPTANDO LOS PLATOS AL DELIVERY Y REDUCIENDO EL AFORO DE SUS TERRAZAS ď Ž
Tiradito criollo: pesca cubierta con la mezcla perfecta de leche de tigre y crema de ajĂ amarillo ($11.900 delivery o take away)
Lo principal, explica el chef ejecutivo, fue aprovechar el tiempo para volver renovados: “Fue sĂşper estimulante porque nos permitiĂł pensar en la temporalidad, en los procesos y en repensar nuestro inventario, ya que el 80% de la carta de Pescados Capitales es a base de productos cercanos. El nĂşcleo de nuestra cocina es la pesca del dĂa, que se utiliza para todas las bases y es una excelente muestra de cĂłmo hemos velado por profesionalizar todos los procesos, poniendo foco mĂĄs allĂĄ del saborâ€?. SABORES CON SELLO PROPIO
Fabian Silva, chef ejecutivo de Pescados Capitales
Emplazado en una ex galerĂa de arte, hasta antes de la pandemia este restaurant contaba con 216 sillas. Al regreso y con una nueva terraza en el frontis del local, esperan atender 240 personas, con nuevas alternativas y cĂłcteles que potencian la experiencia de una cuidada cocina con productos honestos, invitando a pecar con carĂĄcter. En sus entradas, destacan los montaditos marinos de arroz norteĂąo con pulpo, causa de camarones y tacu tacu a lo pobre ($10.900), las causas y los ceviches a base de pesca del dĂa, en versiĂłn clĂĄsico -con camote glaseado y choclo ($12.800)- y capital, con camarĂłn, pulpo y leche de tigre criolla a base de rocoto, paltas batidas y camote cremoso ($14.600).
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Otro imperdible es el tiradito salmĂłn nikkei, con lĂĄminas de salmĂłn y tiras crocantes de arroz inflado y camote batido, reducciĂłn de soya, mirin y sĂŠsamo ($13.400), uno de los entrantes mĂĄs pedidos junto con el tiradito criollo de pesca del dĂa con leche de tigre de ajĂ amarillo, chalaquita de rocoto ahumado, palta rostizada y camote glaseado ($14.600). Para comenzar, el chef recomienda probar las croquetas marinas con mayonesa picante de ajo ($6.900), wantanes capitales rellenos de pulpo, pescado y langostinos, envueltos con masa de arroz y salsa de tomatitos picantones ($7.600), o el pulpo anticuchero con cremoso de choclo y chalaquita de aceite verde ($12.900), entre otras opciones. Tal como su nombre lo indica, las grandes estrellas de la carta son los platos denominados “pecados originalesâ€?. Lujuria, por ejemplo, es un arroz norteĂąo meloso con pulpo, camarones y ostiones ($13.800); y la Ira estĂĄ representada con una pesca del dĂa frita con seco de garbanzos, criolla de ajĂ amarillo ahumado y aceite de achiote ($14.600). TambiĂŠn destaca la pasta casera con ostiones, camarones y pulpo, gratinada con chimichurri de cajĂş (Gula, $14.600) y el plato Pereza, un filete de salmĂłn a la parrilla sobre caucau de papas andinas, aceite de hierba buena y vegetales de estaciĂłn ($14.900). TambiĂŠn con esta tĂŠcnica, pero con pesca del dĂa, el montaje Envidia ($15.800) integra lo mejor del mar con purĂŠ de yuca ahumada y leche de tigre caliente de rocoto.
LA CARTA OFRECE UNA COMBINACIĂ“N DE ORIGINALES CREACIONES PROPIAS Y PLATOS CLĂ SICOS DE LA GASTRONOMĂ?A PERUANA, TODOS PREPARADOS CON INGREDIENTES DE PRIMERA CALIDAD ď Ž
Rollitos Capitales, rellenos de langostinos con salsa oriental ($7.900 delivery o take away)
Envidia: pesca del dĂa a la parrilla, purĂŠ de yuca ahumada y leche de tigre caliente de rocoto ($15.800 delivery o take away)
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Choco-lĂşcuma: cheesecake de lĂşcuma y cacao cremoso, sablĂŠ, crumble y sorbet de chocolate ($5.800 delivery o take away)
todo el equipo de Civitano a este restaurant tambiĂŠn estĂĄ presente en sus postres. Merengue crocante, reducciĂłn de oporto y helado de manjar se combinan en el suspiro capital ($5.800), un imperdible al igual que el cheesecake de chocolĂşcuma con sablĂŠ, crumble y sorbet de chocolate ($5.800), los helados artesanales Palermo de elaboraciĂłn propia -vainilla, frutilla, dulce de leche, chocolate nuez, menta con chips de chocolate- ($3.900) o el volcĂĄn de chocolate y maracuyĂĄ con crumble de cacao, butterscotch de maracuyĂĄ, helado de chocolate y marshmellow ($5.800). Para beber, en tanto, ofrecen bebidas, jugo de fruta, limonada, chicha morada, aguas Prisma, San Pellegrino o Acqua Panna; ademĂĄs de coctelerĂa de autor y el inconfundible pisco sour, especial para
disfrutar en la terraza del local en compaĂąĂa de amigos, familia o colegas. En palabras de Pablo Donoso, “somos un restaurant multitarget y los diferentes espacios del restaurant, como salĂłn y terraza, tambiĂŠn nos ayudan a consolidar eso. Por eso estamos desde ya preparando una nueva carta y nuevas opciones, con las que esperamos seguir invitando a pecar a nuestro pĂşblico, siempre con el sello Ăşnico de Pescados Capitalesâ€?. Pescados Capitales
Nueva Costanera 3723, Vitacura TelĂŠfono: 56 22 894 1495
Instagram: @pescadoscapitaleschile Facebook: @pescadoscapitaleschile reservas@pescadoscapitales.cl www.pescadoscapitales.cl
A su vez, una fresca albacora grillada rinde homenaje a la Soberbia acompaĂąada de ajĂ encurtido mĂĄs risotto de ajĂ amarillo y hierbabuena ($15.600), mientras que la Avaricia ($15.900) combina locos, camarĂłn y pesca del dĂa al wok con el inconfundible ahumado chifero, acompaĂąado de chaufa blanco. Fieles a su origen en la ciudad de Lima el aĂąo 2001, en Pescados Capitales tambiĂŠn ofrecen tres alternativas de platos clĂĄsicos la cocina peruana con el toque propio del local, como el sudado de pesca del dĂa ($13.400), que se suma a una particular adaptaciĂłn del ajĂ de gallina con papas chilotas, huevo de codorniz y queso parmesano ($13.600) y el clĂĄsico lomo saltado ahumado al wok, con papas amarillas crocantes y arroz ($14.800). La mĂstica impresa por FabiĂĄn Silva y
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Felipe GonzĂĄlez, AsunciĂłn Pimentel y Jaime Camhi son los socios detrĂĄs de RecreĂś
RecreĂś
DedicaciĂłn, tĂŠcnica y sabor en formato sĂĄndwich Desde una pequeĂąa cocina de Vitacura, cinco sandwichs en pan brioche, dos acompaĂąamientos y un postre dan vida a este nuevo delivery que combina la experiencia de sus fundadores con alta tecnologĂa y un cuidado branding, para sorprender a los nuevos comensales de la gastronomĂa post-pandemia TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA RECREĂ–
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El desafĂo a nivel interno fue verticalizar la producciĂłn, integrando todos los procesos asociados a la hora de preparar un sĂĄndwich, desde amasar el pan hasta elaborar los encurtidos, pastrami y salsas
on una pizca de insolencia y ganas de hacer algo distinto, los chefs Felipe GonzĂĄlez y AsunciĂłn Pimentel junto al periodista Jaime Camhi se reunieron para crear RecreĂś, un nuevo emprendimiento gastronĂłmico que desde el 13 de octubre ofrece algo mĂĄs que ricos sĂĄndwiches. “Sabemos que es un producto con mucha salida, al que le dimos nuestro propio sello con un valor agregado no sĂłlo gastronĂłmico, sino que tambiĂŠn estĂŠticoâ€?, explica el tambiĂŠn Miembro Auditor de L´AcadĂŠ-
mie Culinaire de France (ACF). Hasta antes del estallido social, la idea original era crear una heladerĂa donde pudieran plasmar toda su creatividad y aprendizaje obtenido luego de su paso por Grecka, empresa donde ambos chefs se desempeĂąaron como asesores tĂŠcnicos y gastronĂłmicos. Lo sucedido el 18 de octubre de 2019 y la posterior pandemia los motivaron a repensar un plan que ya estaba diseĂąado en un 90%, adaptando sus ganas de emprender a las nuevas condiciones del mercado.
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EMPRENDER CON EFICIENCIA
Tal como cuenta Felipe GonzĂĄlez, hoy mĂĄs que nunca es fundamental cuidar cada detalle de la operaciĂłn gastronĂłmica. Por eso pensaron en una cocina con poco espacio pero bien utilizado, integrando tecnologĂa y equipamiento de primer nivel: “Luego de nuestro paso por Grecka, junto a AsunciĂłn aprendimos el valor de la tecnologĂa y su importancia para una operaciĂłn eficiente, reduciendo el margen de error y optimizando la mano de obraâ€?. “Orgullosamente, podemos decir que logramos verticalizar toda la producciĂłn, es decir, que tanto el pan como la salsa, los encurtidos, los fermentados, todo es elaborado por nosotros en un espacio reducido pero eficiente, donde ademĂĄs tenemos el desafĂo de llevar la experiencia hasta la casa del consumidor. Por eso, la idea siempre fue hacer una rica marcaâ€?, puntualiza GonzĂĄlez.
Puerkorea. Lomo vetado de chancho, salsa dragĂłn, cebolla asada, rĂĄbano blanco encurtido y verde de cebollĂn ($6.490)
Fue asĂ como decidieron arrendar una dark kitchen en Vitacura y adaptar el concepto original a una carta acotada de sĂĄndwiches, con cinco alternativas mĂĄs dos acompaĂąamientos y un postre, todo preparado por ellos mismos en una pequeĂąa cocina de 3x3. Un desafĂo no menor y que los tiene muy contentos con los resultados obtenidos desde su apertura al pĂşblico a mediados de octubre de este aĂąo. A la fecha, cuentan con despacho a domicilio de martes a domingo en Vitacura, Lo Barnechea, Las Condes y parte de Providencia, en el ĂĄrea comprendida por Antonio Varas, Av. Francisco Bilbao, Padre Hurtado Sur, Av. AndrĂŠs Bello, Av. Vitacura y Av. La Dehesa. TambiĂŠn ofrecen la opciĂłn de retiro en el local, emplazado en NicolĂĄs Gogol 1656, Vitacura, previo pedido a travĂŠs de la pĂĄgina web www.recreoconhambre.cl.
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Ahumado. Pan brioche, pastrami ahumado, mayonesa, pepinos encurtidos y cilantro ($6.200)
Vegeta. Berenjena asada, ricota, salsa de pimientos ahumados, almendras tostadas, crocante de hierbas ($5.990)
Para este fin se contactaron con la diseĂąadora argentina Eme Carranza, distinguida profesional especializada en el desarrollo de la identidad visual de reconocidos proyectos del rubro al otro lado de la cordillera, como El Preferido de Palermo, Chori, GintonerĂa ApĂłstoles, El Boticario y NiĂąo Gordo, entre otros; junto a quien perfilaron un concepto transversal, que busca reflejar el espĂritu lĂşdico de sus fundadores a travĂŠs de un branding llamativo. A su vez, el tambiĂŠn ex docente de la Escuela Culinaria Francesa Ecole hace hincapiĂŠ en la importancia de un buen equipo para emprender. Mientras ĂŠl se encarga de la operaciĂłn gastronĂłmica, en base a la experiencia obtenida tanto en Chile como en importantes restaurantes de Francia, AsunciĂłn Pimentel -tambiĂŠn Miembro Auditor de L´AcadĂŠmie Culinaire de France (ACF) y exalmuna de
Ecole- es quien tiene “la capacidad de abstracciĂłn mĂĄs fuerte, poniendo toda su cabeza y aprendizaje a full en RecreĂś, complementĂĄndonos muy bien tanto en la cocina como fuera de ellaâ€?. EL DESAFĂ?O A NIVEL INTERNO FUE VERTICALIZAR LA PRODUCCIĂ“N, INTEGRANDO TODOS LOS PROCESOS ASOCIADOS A LA HORA DE PREPARAR UN SĂ NDWICH, DESDE AMASAR EL PAN HASTA ELABORAR LOS ENCURTIDOS Y SALSAS ď Ž
Jaime Camhi, por su parte, es el encargado de difusiĂłn, redes, marketing y posicionamiento. No obstante, a la hora de tomar decisiones, seĂąala Felipe, todos tienen un voto importante. “Nos une la pasiĂłn por la gastronomĂa y el
Berenjenas asadas utilizadas en la Vegeta
amor por nuestro proyecto. Esto es un aprendizaje constante, hemos formado un gran equipo y estoy muy feliz de ver los resultados, tanto en la respuesta del público como en nuestro propio funcionamiento�. OPCIONES PARA TODOS
Las preparaciones de RecreĂś ponen ĂŠnfasis en los ingredientes y sus cocciones, integrando materias primas de calidad de proveedores locales con tĂŠcnica y tecnologĂa en las diferentes etapas de producciĂłn. En palabras de Felipe GonzĂĄlez, “se trata de mezclar honestidad, procesos y simplicidadâ€?. De acuerdo a lo indicado por el equipo detrĂĄs de RecreĂś, uno de los sandwichs mĂĄs pedidos es el Crispy ($6.200) a base de pollo frito, mayonesa al curry, coleslaw, queso cheddar, toque de jalapeĂąo y limĂłn sutil, sobre un esponjoso pan brioche artesanal.
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“QUERĂ?AMOS AĂ‘ADIR UNA PIZCA DE INSOLENCIA PARA HACER ALGO DISTINTO, GENERANDO UNA RICA MARCA Y UN PRODUCTO DE PRIMERAâ€?, CUENTA FELIPE GONZĂ LEZ ď Ž
Crispi de pollo, crujiente por fuera y jugoso por dentro
Rollitos de canela Babka
Le siguen el Ahumado ($6200), donde la gran estrella es el pastrami de elaboraciĂłn propia, acompaĂąado de mayonesa, pepinos encurtidos y cilantro; y el de Meatballs BBQ, ($6.490), que combina albĂłndigas, salsa barbacoa, cebolla estofada, queso cheddar, tocino y ciboulette. Para quienes apuestan a sabores mĂĄs intensos, el Puerkorea ($6490) destaca por su lomo vetado de chancho, acompaĂąado de salsa dragĂłn, cebolla asada, rĂĄbano blanco encurtido y verde de cebollĂn. A su vez, el Vegeta ($5990) demuestra la versatilidad creativa del equipo, combinando la berenjena asada y ricota con almendras tostadas, crocante de hierba y salsa de pimientos ahumados. TambiĂŠn estĂĄn disponibles dos alternativas de papas fritas para acompaĂąar los sĂĄndwiches ($2000 la porciĂłn): cajĂşn -sazonadas con un mix de pimientas- y extra crunch, ideales para untar con todo. El toque dulce, en tanto, lo aporta el Babka ($1990), un rollo esponjoso de canela y azĂşcar elaborado al estilo RecreĂś. A futuro, AsunciĂłn, Jaime y Felipe sueĂąan con contar con un local abierto al pĂşblico, donde junto con la actual oferta de productos tambiĂŠn puedan ofrecer los helados que dieron vida a la
Chancho del Puerkorea se cocina lento y largo. AsĂ queda blando y con mucho sabor
primera idea cuando soĂąaron lo que serĂa RecreĂś. Por el momento, estĂĄn atentos al crecimiento orgĂĄnico del proyecto y la respuesta del pĂşblico a corto y mediano plazo, en base a su capacidad instalada. “Hay que ser realistas y estar con los pies sobre la tierra. El dark kitchen es una excelente alternativa ante un mercado donde el metro cuadrado estĂĄ a un valor bastante alto, y debes medir muy bien los factores asociados a tu crecimientoâ€?, sentencia GonzĂĄlez. “Antes de asumir un costo muy pesado, y en un escenario incierto por la pandemia, preferimos apostar por este modelo que nos tiene muy contentos, y que nos motiva a trabajar en equipo para seguir sacando nuestro sueĂąo adelanteâ€?. RecreĂś
NicolĂĄs Gogol 1656, Vitacura
Martes a domingo, 12:30 – 15:30 y 18:30 – 22:00 Instagram: @recreoconhambre
Facebook: @Recreoconhambre.cl hola@recreoconhambre.cl recreoconhambre.cl
Crispy. Pollo frito, mayonesa curry, coleslaw, queso cheddar, toque de jalapeĂąo, limĂłn sutil ($6.200)
Una infusiĂłn muy especial con cafĂŠ
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Ensei Neto
Experto en CafĂŠs Especiales, es Ingeniero QuĂmico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/AsociaciĂłn de CafĂŠs. Especiales de AmĂŠrica, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del CafĂŠ.
Hay mucho mĂĄs entre cafĂŠ y pisco que entre el cielo y la tierra...
El cafĂŠ ha ganado mĂĄs espacio en la mixologĂa, siendo utilizado en la composiciĂłn de nuevos cĂłcteles y tambiĂŠn en la revisiĂłn bajo la visiĂłn moderna de otros. El clĂĄsico Irish Coffee, cuya historia comienza con la atenciĂłn de un bartender en el aeropuerto de DublĂn con pasajeros subiendo y desembarcando en el intenso frĂo invernal. Combinando cafĂŠ brasileĂąo, crema de leche y whiskey irlandĂŠs, se ha convertido en un icono entre los profesionales del cafĂŠ. Por este motivo, su preparaciĂłn es parte obligatoria de los concursos de baristas. Se puede utilizar el cafĂŠ para componer cĂłcteles debido a sus sabores y aromas muy ricos, principalmente a travĂŠs de infusiones con bebidas alcohĂłlicas. La infusiĂłn es un proceso de extracciĂłn que un material sĂłlido se pone en contacto con un lĂquido para sacar sus sustancias de sabor y aroma. Es un proceso dinĂĄmico que comprende la alineaciĂłn de caracterĂsticas como solubilidad,
ĂĄrea de contacto y eficiencia del proceso. Esa es una tĂŠcnica muy utilizada para la extracciĂłn de aromas florales, por ejemplo, que los franceses fueron los primeros en dominar, lo que llaman enfleurage. Como sugerencia, heche un vistazo a este proceso en la premiada pelĂcula Perfum, basada en el libro de Patrick SĂźskind. Por tanto, uno de los parĂĄmetros importantes es el tiempo de contacto, pero que viene definido por las caracterĂsticas quĂmicas de quien extrae y quien sufre la extracciĂłn: conocer la composiciĂłn quĂmica de todos es fundamental. Se puede describir el cafĂŠ tostado bajo la siguiente composiciĂłn quĂmica: azĂşcar, ĂĄcido cĂtrico (principal), ĂĄcido mĂĄlico y lĂĄctico (posible), cafeĂna, grasas y posibles aromas como frutas y chocolate. Si se elige el pisco, que es una bebida espirituosa, se recomienda que tenga alrededor de 40Âş GL, aproximadamente 40% de alcohol etĂlico y 60% de agua. Es, en realidad, lo que se llama una emulsiĂłn, ya que el alcohol y el agua no se mezclan, sino que permanecen en una llamada
convivencia pacĂfica y amorosa. Cada componente se considera un solvente, es decir, una sustancia que puede disolver otros y que funciona muy bien con el cafĂŠ. Hacer una InfusiĂłn AlcohĂłlica FrĂa de CafĂŠ es un proceso que, a pesar de cumplir con conceptos muy sofisticados, tiene una ejecuciĂłn muy sencilla. El alcohol extrae componentes como notas de chocolate y vainilla, ademĂĄs de cafeĂna y grasas, mientras que el agua es un excelente solvente de ĂĄcidos, azĂşcares y notas aromĂĄticas como frutas. Esta es una sugerencia de infusiĂłn que resulta en un buen extracto con la proporciĂłn de 1 parte de cafĂŠ molido, molienda gruesa y 4 partes de pisco con un tiempo de infusiĂłn de 45 a 60 minutos. DespuĂŠs, pase ese producto de infusiĂłn a travĂŠs de un filtro de papel y su extracto de cafĂŠ alcohĂłlico estarĂĄ listo! Como base para cĂłcteles, es perfecto. Saludos cafeinados!
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We Are Four Coffee Roasters
Hacia la democratizaciĂłn del cafĂŠ
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Este nuevo espacio cuenta en su carta con mĂĄs de 20 bebidas distintas y busca acercar los sabores del mundo al corazĂłn de Providencia
Para WR4, el cafĂŠ de especialidad debe ser transversal. A sus seis aĂąos de experiencia como tostadores, acaban de sumar su propia cafeterĂa en el corazĂłn de Providencia y dieron el salto al retail con una nueva tienda en Parque Arauco. “Queremos acercar el mejor cafĂŠ del mundo a las personas y lo estamos lograndoâ€?, sentencia Diego Abarca, uno de sus fundadores TEXTO: IGNACIO MILIES V. - FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA WE ARE FOUR COFFEE ROASTERS
comenzĂł en 2014 como un sueĂąo entre amigos, cuando Enrique Leal y Diego Abarca estaban terminando de estudiar ingenierĂa civil elĂŠctrica y conocieron el mundo del cafĂŠ. Luego sumaron al publicista Daniel Rosales y un cuarto inversionista, junto a quienes han consolidado su apuesta por la democratizaciĂłn de tuestes, tĂŠcnicas y estilos. “Han sido seis aĂąos meteĂłricos, para que todos tengan la oportunidad de conocer mĂĄs de este rubro tan apasionante y que a ratos parece ser muy exclusivo. Hoy nos hemos posicionado como el cafĂŠ de la gente, estableciendo un vĂnculo de cercanĂa con nuestros
clientes, tanto cafeterĂas de especialidad como tambiĂŠn aficionadosâ€?, indica Diego Abarca, gerente general y socio de WR4. Desde sus inicios, la motivaciĂłn de los fundadores de WR4 fue ofrecer cafĂŠ de especialidad proveniente de diferentes orĂgenes, pero siempre fresco y tostado en Chile. Convencidos de la necesidad de fomentar la innovaciĂłn, el comercio local y el apoyo entre pymes; comenzaron ofreciendo sus granos a cafeterĂas de especialidad y hoy cuentan con un completo e-commerce para disfrutar de la experiencia de We Are Four Coffee Roasters desde cualquier punto del paĂs.
E
l Nitro Coldbrew, cafĂŠ de origen servido en frĂo al que se le aĂąade nitrĂłgeno luego de ser infusionado durante 36 horas, es la gran estrella de la nueva cafeterĂa de especialidad de WR4, en Pedro de Valdivia 51, Providencia. Se trata de un espacio especialmente diseĂąado para experimentar los diversos sabores, aromas y texturas del cafĂŠ, acompaĂąados de sĂĄndwich y galletas hechas artesanalmente por otras pymes. Al igual que la tienda inaugurada dĂas antes de navidad en Parque Arauco, la nueva cafeterĂa de We Are Four Coffee Roasters recoge la esencia del proyecto que
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Si bien comenzaron como tostadores, hoy cuentan con su propia cafeterĂa en Pedro de Valdivia y acaban de inaugurar una tienda en Parque Arauco
Otro imperdible es el tueste 27, balanceado en acidez, dulzor y amargor. Se trata de un cafĂŠ de tonos medios recomendado para todos los mĂŠtodos, caracterĂstica que comparte con el tueste CamaleĂłn, tambiĂŠn sugerido para diferentes usos, “pero nunca repite la misma fĂłrmula ni tipo de tueste, solo mantiene calidadâ€?, aseguran. El tueste Plutonio, en tanto, es un cafĂŠ de buen cuerpo, baja acidez y amargor intenso, ideal para prensa francesa, moka italiana o espresso. CRECIMIENTO PERMANENTE
Con la llegada del Covid-19 a nuestro paĂs y el cierre
temporal de muchas cafeterĂas, en WR4 apostaron por consolidar el e-commerce que desde hace un tiempo ya tenĂan operativo en www.wr4.cl. En palabras del gerente general de la compaĂąĂa, a medida que avanzaban los meses de cuarentena, cada vez mĂĄs chilenos apostaron por el cafĂŠ de especialidad: “Muchos se atrevieron a entrar a este mundo desde sus casas, y quienes ya lo conocĂan consolidaron su pasiĂłn, perfeccionando tĂŠcnicas y mejorando su equipamientoâ€?. Por este motivo, tanto en su web y como en la nueva tienda de Parque Arauco no solo ofrecen sus propios
tuestes en prĂĄcticos formatos, sino tambiĂŠn han ampliado su mix de productos para cada tĂŠcnica de extracciĂłn. Tal como explica Diego Abarca, “ya sea que eres un barista, un aficionado o un entusiasta de los filtrados, tenemos alternativas para todosâ€?. En cafeteras, por ejemplo, la Ăşltima novedad es la Moccamaster Select, una de las mejores mĂĄquinas elĂŠctricas y la Ăşnica que cumple con todos los estĂĄndares de la SCA, confeccionada en Holanda y con 5 aĂąos de garantĂa. La tradicional Chemex, para preparar cafĂŠs filtrados por mĂŠtodo de goteo, tambiĂŠn
estĂĄ disponible para seis o tres tazas, en una versiĂłn con mango de madera para evitar quemaduras. Abarca tambiĂŠn recomienda el Aeropress de Aerobie, que combina las ventajas de la preparaciĂłn de cafĂŠ filtrado con las de la prensa francesa; la clĂĄsica moka italiana de Bialetti en dos tamaĂąos y la cafetera portĂĄtil Nanopresso de Wacaco, con capacidad para 8 gramos de cafĂŠ y 80 ml de agua. La oferta se complementa con molinillos Smart G, Mini Slim Plus y Comandante Coffee Grinder; ademĂĄs de accesorios como lecheros, filtros, kettles, pesas y kits de almacenamiento.
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En su nueva cafeterĂa de Providencia cuentan con baristas especializados y seleccionados para otorgar una experiencia Ăşnica
Diego Abarca, gerente general y socio de WR4
DESDE SUS INICIOS, EN WR4 APUESTAN POR EL CAFÉ SIEMPRE FRESCO Y TOSTADO EN CHILE, PRECISAMENTE EN EL BARRIO MATTA SUR ď Ž
ubicaciĂłn escogida para ofrecer una alternativa distinta y al paso, con baristas especializados y seleccionados para otorgar una experiencia Ăşnica. “MĂĄs allĂĄ de una simple preparaciĂłn, el concepto de la cafeterĂa es que quienes nos visiten vivan un viaje a travĂŠs de los distintos granos, filtrados y combinaciones que ofrecemos. Nuestro equipo estĂĄ preparado para responder las dudas que tengan en relaciĂłn a esta bebida que tanto nos gustaâ€?, indica el gerente general de la empresa. Actualmente, la carta incluye mĂĄs de 20 bebidas distintas, entre las que destacan el Espresso TĂłnica, Espresso Naranja, el especial
Doppelganger, y los ya tradicionales filtrados calientes, ademĂĄs del refrescante Nitro Coldbrew, una creaciĂłn especialmente diseĂąada para disfrutar el verano y capear el calor de la capital, tras 36 horas de infusiĂłn. Conscientes del interĂŠs de los chilenos por el cafĂŠ de especialidad y lo mucho que queda por avanzar en la democratizaciĂłn de su consumo, en WR4 apuestan por seguir expandiĂŠndose: “Estamos muy contentos con la recepciĂłn de la gente, tanto en el nuevo espacio de Providencia como en la tienda de Parque Arauco, mĂĄs las ventas online y las cafeterĂas, de quienes somos sus principales proveedores.
Creemos que han entendido nuestro anhelo de acercar el cafÊ de especialidad al gran público aún con pandemia, y por ese mismo motivo pronto anunciaremos grandes sorpresas, siempre pensando en grande�.
We Are Four Coffee Roasters CafeterĂa: Pedro de Valdivia 51, Providencia
7:30 AM - 19:30 PM, Lunes a Viernes
TostadurĂa: Sierra Bella 1237, Santiago 10AM - 6PM, Lunes a Viernes Instagram: @wr4.cl
Facebook: @wr4coffee
contacto@wearefour.cl www.wr4.cl
A la par de este sostenido crecimiento, el equipo de WR4 se decidiĂł a crear su primera cafeterĂa de especialidad con venta directa a pĂşblico. Hasta ese entonces, cuenta Diego Abarca, eran muchos los clientes que llegaban a la tostadurĂa de Matta Sur a buscar su pedido y probar algĂşn cafĂŠ: “SentĂamos que debĂamos atenderlos mejor, y al mismo tiempo, crear comunidad y ofrecer un espacio donde pudiĂŠramos compartir la cultura del cafĂŠ con todo el mundo, incluidos aquellos que quizĂĄ aĂşn no han tenido la oportunidad de conocer un poco de todo este universo que es el cafĂŠ como lo entendemos hoyâ€?. Pedro de Valdivia 51 fue la
El estruendo del mundo ď Ž | coffee&tea
MariĂłn GarĂn
"Sommelier de TĂŠ y Tea Blender certificada por Tea Institute LatinoamĂŠrica y El Club del TĂŠ, respectivamente. Con instrucciĂłn en la Ceremonia Japonesa del TĂŠ otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute LatinoamĂŠrica"
El impacto global del COVID-19 ha constituido una gran prueba para nuestra salud mental. En este escenario de incertidumbre, el consumidor actual busca productos que le permitan combatir los efectos del estrĂŠs. ÂżQuĂŠ papel puede desempeĂąar el tĂŠ en una situaciĂłn como esta?
Ad portas de concluir este curioso aĂąo, resulta interesante dar una mirada retrospectiva y leer la proyecciĂłn de tendencias globales de consumo que realizĂł la consultora Euromonitor International en enero pasado. Y es que, con precisiĂłn digna de un orĂĄculo, esbozĂł diez lineamientos que se manifestarĂan durante 2020 en las decisiones de compra de las personas. Estos se refieren a variados temas, tales como la aceptaciĂłn de la inteligencia artificial en nuestra cotidianidad o la necesidad de obtener contenido publicitario mĂĄs relevante en menos tiempo, entre otros. De todas ellas, hay una corriente que llamĂł especialmente mi atenciĂłn por su vinculaciĂłn con el tĂŠ y ademĂĄs porque es de largo plazo. Se trata de la tendencia llamada “Cuidando de mĂ mismoâ€? y consiste en establecer el alivio de la ansiedad como un problema del consumidor que necesita soluciones de mercado. SegĂşn refiere la agencia, estadĂsticas de la OMS sostienen que uno de cada cuatro adultos en el mundo desarrollado sufre de ansiedad, pero menos de la mitad recibe tratamiento. Ello ha motivado que los consumidores busquen productos que favorezcan su bienestar emocional. Por esta razĂłn, las marcas han comenzado a utilizar la botĂĄnica en un sentido funcional, como ocurre en el caso del tĂŠ Matcha.
Sin embargo, dejando de lado los efectos medicinales omnipotentes que algunos confieren al tĂŠ, sĂ es efectivo que sus notas aromĂĄticas interactĂşan con nuestra memoria olfativa, la cual genera informaciĂłn emocional y evoca recuerdos a partir de los compuestos quĂmicos captados en el ambiente por el sentido del olfato y procesados en estructuras del sistema lĂmbico, tambiĂŠn llamado “cerebro emocionalâ€?. De ahĂ el aumento de fragancias que imitan aromas de la naturaleza para promover determinadas emociones en los usuarios. Y es aquĂ donde el tĂŠ puede jugar un papel muy interesante. Los diversos procesos productivos que atraviesa la Camellia Sinensis en su camino a transformarse en tĂŠ, generan en ella reacciones quĂmicas en que determinados precursores originan cientos de compuestos volĂĄtiles. Estos se liberan en la infusiĂłn, constituyendo notas aromĂĄticas que podemos identificar en la bebida y sus hojas humectadas. Por supuesto que el abanico odorĂfero que emerge en cada tĂŠ es diverso, pues dependerĂĄ de factores tan variables como el cultivar utilizado, el terroir y etapas cruciales como el marchitado y la oxidaciĂłn. AsĂ se construyen los perfiles organolĂŠpticos, constituidos por categorĂas de notas de distinta Ăndole (como vegetales, frutales o florales,
por mencionar algunas) y que son claramente apreciables cuando realizamos una cata profesional. Sin embargo, no es necesario moverse en el plano tĂŠcnico para disfrutar de esta riqueza olfativa. Basta con una simple degustaciĂłn hecha con el ĂĄnimo dispuesto y suficiente concentraciĂłn. Pero, ademĂĄs, si tomamos la decisiĂłn de extendernos al ĂĄmbito de los “tea blendsâ€? o mezclas de tĂŠ, el abanico sensorial se expande con la apariciĂłn de frutas deshidratadas, flores, raĂces, especias, hierbas y esencias aromĂĄticas. Todo este microcosmos que existe en torno a la Camellia Sinensis, y que implica la utilizaciĂłn plena de los sentidos en la evaluaciĂłn y la complacencia, puede ser una gran herramienta para contribuir a aliviar la necesidad emocional del consumidor actual. El informe de Euromonitor seĂąala que este busca desestresarse por medios naturales y divertirse al mismo tiempo, en la bĂşsqueda de una felicidad holĂstica. Y la experiencia del tĂŠ calza perfectamente en este lineamiento, ya que en ella la memoria olfativa es crucial. El comercio nacional actual ofrece una gama de productos cada vez mĂĄs amplia, destacando la oferta de tĂŠs puros de alta calidad, asĂ como el crecimiento exorbitante del rubro de los tea blends. Todo ello estĂĄ destinado a un amante del tĂŠ ĂĄvido por disfrutar y generar espacios de calma. Es curioso, pero tal vez esta infusiĂłn ha sido desde hace muchos siglos una representaciĂłn de la tendencia “cuidando de mĂ mismoâ€?. No olvidemos las palabras atribuidas a T'ien Yiheng, sabio chino del siglo VIII: “bebemos el tĂŠ para olvidar el estruendo del mundoâ€?.
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En su tercera ediciĂłn, la Copa Nacional de HeladerĂa premiĂł a los mejores heladeros del paĂs
Valpo Bajo Cero
La heladerĂa chilena ya tiene su nuevo CampeĂłn Nacional Con un sorbet de maĂz morado y pera asada, el chef Carlos Opazo fue el ganador de la tercera ediciĂłn de la Copa Nacional de HeladerĂa organizada por Valpo Bajo Cero: “Estoy sĂşper agradecido del evento. Si no fuese por este torneo, no podrĂamos conocer a otros colegas heladeros, escuchar las crĂticas mĂĄs especializadas del jurado y dar a conocer la pasiĂłn que transmite el heladoâ€? TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA
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VALPO BAJO CERO
a pandemia no fue un impedimento para que heladeros artesanales de diferentes puntos del paĂs se dieran cita en el Innovation Center de Grecka el pasado viernes 20 de noviembre. Utilizando maquinaria de primer nivel y bajo la atenta mirada del jurado, sorprendieron con sus creaciones heladas inspiradas en sabores locales, representativos de sus orĂgenes y su historia. “Sabemos que ha sido un aĂąo difĂcil para la gastronomĂa y los heladeros no estamos ajenos a eso. Sin embargo, de todas formas quisimos reunirnos, bajo todos los protocolos de higiene y seguridad, para potenciar el rubro y darnos fuerzas entre nosotros, que en este momento es lo mĂĄs importanteâ€?, cuenta Carla Lazzarotti, una de las organizadoras de Valpo Bajo Cero.
El primer lugar fue para Carlos Opazo, maestro heladero de By Walthari en Villa Alemana
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Este aĂąo, la competencia se desarrollĂł en el Innovation Center de Grecka, main sponsor del evento, y fue transmitida vĂa streamming para todo el paĂs
Los finalistas de la Copa Nacional de HeladerĂa se mostraron felices por la evaluaciĂłn del jurado
En su tercera ediciĂłn, el evento contĂł con el apoyo de Grecka como main sponsor, Watts Industrial, Gourmet Select, Taller CafĂŠ, Duoc-UC y Chef&Hotel. Producto de la pandemia, la gran fiesta del helado artesanal, que reuniĂł a mĂĄs de 20.000 personas en cada una de sus ediciones anteriores en el VTP de la ciudad puerto, se expandiĂł a todo Chile de forma virtual, creando un gran mapa de heladerĂas artesanales con concursos y sorteos a travĂŠs de sus redes sociales (@valpobajocero_oficial) y la pĂĄgina web www.valpobajocero.com. A su vez, los fanĂĄticos del helado pudieron seguir minuto a minuto la Copa Nacional de HeladerĂa a travĂŠs de un completo streamming, para no perderse ningĂşn detalle de la competencia que este aĂąo incorporĂł una nueva prueba: ademĂĄs de presentar una receta de autor, los heladeros debieron formular un helado en vivo utilizando ingredientes de una caja misteriosa, denominada Mistery Box. En ambos desafĂos, el ganador fue
El jurado estuvo compuesto por los expertos Camila Fiol, Alban Barta y Frank Aragon, quienes degustaron y evaluaron cada uno de los helados en competencia
Carlos Opazo, chef heladero de ByWalthari en Villa Alemana, quien sorprendiĂł al jurado con un sorbet de maĂz morado y pera asada, presentado en la bacha con la ayuda de una manga, logrando el justo equilibrio entre los ingredientes para que la aplicaciĂłn de esta arriesgada tĂŠcnica no perjudicara la estructura del helado. Para el Mistery Box, en tanto, transformĂł la cerveza stout en un refrescante helado de Malta con Huevo, acompaĂąado de un garrapiĂąado de almendras previamente peladas y tostadas y variegato de chocolate de leche. “Hice una chicha morada, a partir de un maĂz morado del norte de chile, cultivado en la regiĂłn de Arica y Parinacota, con cĂĄscaras de piĂąa y canela, cocinado alrededor de una hora y luego filtrado. Este era nuestro caldo, nuestro lĂquido, que se sumĂł a las peras asadas al vapor, una tĂŠcnica que permite un desarrollo de la pectina de la fruta y ayuda mucho a la estructura del heladoâ€?, explica el ganador.
MarĂa JosĂŠ Roca, maestra heladera de Rocciato, obtuvo el segundo lugar con “Primavera del Mauleâ€?
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A SU VEZ, LOS FANĂ TICOS DEL HELADO PUDIERON SEGUIR MINUTO A MINUTO LA COPA NACIONAL DE HELADERĂ?A A TRAVÉS DE UN COMPLETO STREAMMING, PARA NO PERDERSE NINGĂšN DETALLE DE LA COMPETENCIA QUE ESTE AĂ‘O ď Ž
Ignacio SepĂşlveda, de la heladerĂa UhlalĂĄ de Quillota
Directamente desde Linares, MarĂa puse Leontina, que es el nombre de mi JosĂŠ Roca, maestra heladera de Rocciato, abuela porque cuando lo saboreas, toda obtuvo el segundo lugar con “Primavera la mezcla de los ingredientes te recuerdel Mauleâ€?, un helado de frutillas frescas da un queque caseroâ€?. con albahaca morada y toques de limĂłn. El tercer lugar, en tanto, fue para “Es uno de los sabores favoritos de Ignacio SepĂşlveda, de la heladerĂa nuestros clientes, al que le hicimos UhlalĂĄ de Quillota. “Presentamos dos algunas modificaciones para que quedara helados en competencia, el primero un poquito mĂĄs interesante. El concepto correspondiente a un sorbete de autor siempre fue retratar lo que es la primaveelaborado con leche de almendras, ra en el Maule, que es llena de frutillas y chirimoyas frescas del valle de la idea era un poco convertir en helado el Aconcagua que pelamos en el momenjugo que puedes tomar todas las maĂąato, una mermelada de naranja ĂĄcida y nasâ€?, seĂąala quien tambiĂŠn se coronĂł trozos de merengues de un local muy como campeoantiguo y na nacional de SABOR Y CARACTERĂ?STICAS ORGANOLÉPTICAS, tradicional de ESTRUCTURA Y FORMULACIĂ“N DE LA RECETA, heladerĂa el nuestra aĂąo 2018, en la PRESENTACIĂ“N, RELATO Y CREATIVIDAD ciudadâ€?, FUERON ALGUNOS DE LOS PARĂ METROS primera sostiene. EVALUADOS POR EL JURADO ď Ž ediciĂłn de Por otra esta compeparte, en la tencia. presentaciĂłn de la caja misteriosa, “Cada aĂąo me voy con el corazĂłn SepĂşlveda apostĂł por un helado de lleno porque conozco mĂĄs personas que chocolate 59% cacao con licor de estĂĄn vibrando en la misma sintonĂa. Es naranjas y veteado con frambuesas, genial conocer otras experiencias y acompaĂąadas de chocolate fluido con compartir en torno al helado artesanal, trocitos de naranja confitada y nibs por lo que creo que es una muy buena de cacao: “Fue muy interesante la instancia donde el rubro es reconocido incorporaciĂłn del Mistery Box, que al y tiene un lugar para mostrarseâ€?, igual que en las grandes competenafirma Roca, quien tambiĂŠn sorprendiĂł cias internacionales, te pone a prueba al jurado con su creaciĂłn del Mistery como heladero y tu habilidad de Box, un helado de crema de vainilla con poder formular en el momento, al nueces tostadas, variegato de duraznos igual que cuando necesitas salir del asados y licor de naranja especiado, mĂĄs paso con los ingredientes que tengas decoraciones de chocolate Valrhona para poder lograr una producciĂłn 59% y nibs de cacao. “A este helado le para el dĂa siguienteâ€?.
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Por primera vez se incorporĂł la prueba Mistery Box, en la que los heladeros debĂan seleccionar ingredientes sorpresa para crear una receta desde cero
El jurado compuesto por Camila Fiol, Alban Barta y Frank AragĂłn tambiĂŠn entregĂł tres distinciones. El premio al sabor mĂĄs creativo se lo llevĂł Carlos Opazo, mientras que el reconocimiento por la utilizaciĂłn de productos endĂŠmicos y el galardĂłn a mejor formulaciĂłn del Mistery Box fueron entregados a Ignacio SepĂşlveda de UhlalĂĄ. Desde la organizaciĂłn, se mostraron felices con los resultados del evento y el interĂŠs de los heladeros por participar. “Agradecemos enormemente el apoyo incondicional de Grecka, quienes nos recibieron en su Innovation Center con
EL EVENTO CONTĂ“ CON EL APOYO DE GRECKA COMO MAIN SPONSOR, WATTS INDUSTRIAL, GOURMET SELECT, TALLER CAFÉ, DUOC-UC Y CHEF&HOTEL ď Ž
todas las medidas de prevenciĂłn y un equipo de excelencia. Los participantes contaron con maquinaria de primer nivel y quedaron muy felices con sus helados, al igual que el juradoâ€?, dice Carla Lazzarotti, al mismo tiempo que invita a toda la comunidad del helado a ser parte de la Ăşnica instancia de este tipo en nuestro paĂs: “Si bien solemos realizar este evento en agosto para motivar el consumo de helado previo a la temporada, la contingencia nos obligĂł a moverlo de acuerdo al avance de las cuarentenas y las diferentes fases en
que se encuentra cada comuna, por lo que sabemos del esfuerzo de quienes nos acompaùaron y estoy segura que el próximo aùo, en condiciones normales, tambiÊn tendremos grandes heladeros en competencia y mucho helado artesanal para compartir�. Valpo Bajo Cero
Instagram: @valpobajocero_oficial www.valpobajocero.com
Contacto: Carla Lazzarotti carla@valpobajocero.com
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Gianluca Fusto
Delicadas y minimalistas piezas de pastelerĂa
La pandemia no fue impedimento para que Fusto Milano, el nuevo proyecto de este reconocido pastelero italiano, iniciara funciones por medio del delivery. Tartas en diferentes formatos y monoporciones de prolija estĂŠtica son parte de la oferta de este obrador que tambiĂŠn funciona como escuela, consagrando la trayectoria de su fundador en el mundo de la pastelerĂa moderna TEXTO: IGNACIO MILIES V. - FOTOGRAFĂ?AS: LEA ANOUCHINSKY Y OTROS
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Las creaciones de Fusto Milano recogen sus formas de la arquitectura y la geometrĂa, por este motivo, son exhibidas en modernas vitrinas IFI modelo Columna
y sobre todo de producciĂłn. A travĂŠs de la plataforma de delivery Cosaporto, los milaneses ya pueden disfrutar de las delicias preparadas por Fusto y su equipo, especialmente desarrolladas para endulzar el retorno a las actividades tras el Covid-19. La pandemia no solo acelerĂł la apertura de este espacio, sino tambiĂŠn obligĂł a Gianluca y Linda a pensar en formatos que llegaran en buenas condiciones a la casa de los comensales, sin dejar de reflejar la
personalidad del primer pastelero extranjero en unirse a la Ecole du Grand Chocolat Valrhona en 2003. Desde entonces, con su firma Gianluca Fusto Consulting ofrece cursos y consultorĂas a medida desde ParĂs hasta Dubai. En 2011 entrenĂł al equipo italiano para ganar el primer lugar de la Copa Mundial de PastelerĂa Junior en SIGEP en Rimini y un aĂąo mĂĄs tarde fue galardonado como Mejor pastelero italiano en la feria IdentitĂ Golose de MilĂĄn.
Su trabajo trasciende la gastronomĂa, impactando al mundo con delicadas piezas de arte dulce. Por ello, el programa de televisiĂłn "DE.Sign", centrado en los diseĂąadores y creativos mĂĄs famosos del orbe, presenta a Gianluca Fusto como el "arquitecto italiano de pastelerĂa moderna". AdemĂĄs de participar en la Expo MilĂĄn de 2015, fue rostro de la versiĂłn italiana de Masterchef e invitado al ciclo ĂĄrabe del programa de televisiĂłn Topchef.
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restigioso consultor italiano de chocolaterĂa y pastelerĂa, conocido por su estilo cuidadoso y minimalista, Gianluca Fusto (1975) es una de las principales figuras de la pastelerĂa europea. Junto a su esposa Linda Massmann, recientemente inaugurĂł su nueva tienda y taller Fusto Milano, un espacio de vanguardia construido en un antiguo gimnasio en los aĂąos 30 y que estĂĄ pensado como un lugar de investigaciĂłn, experimentaciĂłn, formaciĂłn
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LAS PREPARACIONES DE GIANLUCA FUSTO COMBINAN EQUILIBRADAMENTE LA ESTÉTICA Y EL SABOR ď Ž
Las lĂneas simples y cuidadas de las creaciones de Fusto tambiĂŠn estĂĄn presentes en la identidad grĂĄfica de su nuevo proyecto TÉCNICA Y PERFECCIĂ“N
“Soy una persona con los pies en la tierra: soy consciente de quiĂŠn soy, pero creo que la parte humana es fundamental para mĂ y mi pastelerĂa. Es una bĂşsqueda continua y constante de equilibrio entre la ciencia y la humanidad. La parte cientĂfica, investigaciĂłn, ingredientes, tĂŠcnicas, tecnologĂas, es parte de mi ADN. Los que me conocen lo sabenâ€?, comentĂł
Gianluca a Pavoni Italia, empresa con la que desarrollĂł la lĂnea de moldes Tarts Project, pensados para integrar el diseĂąo y la arquitectura en las preparaciones dulces con formatos pequeĂąos y personales. En este sentido, son muchas las ventajas que Fusto ve en este tipo de formatos y que pone en prĂĄctica en su tienda y taller de MilĂĄn. “Las monoporciones permiten dar
a nuestros huĂŠspedes una emociĂłn reflexiva, construida en un nivel arquitectĂłnico para ese producto Ăşnico. Hasta ahora, las porciones individuales siempre se han visto como una reproducciĂłn a escala de un pastel que ya existĂa, y ahora proponemos repensarlo por su forma, su estructura y creatividadâ€?, sentencia el tambiĂŠn autor de los libros Percorsi, Crostate, Mono y Le mie 24 ore dolci.
Fusto Milano cuenta con equipamiento de primer nivel: IFI para la exhibiciĂłn, mĂĄquinas de templado Selmi, Moretti Forni, Roboqbo, Irinox para la parte de refrigeraciĂłn y Kitchen Aid con su lĂnea de electrodomĂŠsticos para uso profesional
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pistacho tambiĂŠn es un imperdible de Fusto Milano. Para esta temporada post-Covid, Gianluca creĂł la tarta 7 de julio, con notas de hierbas aromĂĄticas en un pastel fresco y delicado con frangipane de almendras Val di Noto, ganache de limĂłn Syracuse, gelatina de limĂłn, almendras cristalizadas y mousse de albahaca lĂgure y chocolate blanco Opalys.
Otros clĂĄsicos de su carrera y que estĂĄn disponibles en su tienda son el pastel Lucente, un homenaje a Sicilia que se expresa a travĂŠs del equilibrio del yogur, la mandarina Ciaculli y la almendra Avola; y la tarta que dedicĂł a su esposa y partner Linda, un sutil equilibrio entre la acidez de la frambuesa roja, la amargura del romero y la dulzura de la vainilla.
Gianluca Fusto y Linda Massmann son las mentes creativas tras Fusto Milano, un taller de pastelerĂa artesanal contemporĂĄnea en el corazĂłn de la ciudad
En las vitrinas de su nuevo proyecto, destaca la tarta Luisa, compuesta por una base de hojaldre de almendras, galleta suave de almendras del valle de Noto, jengibre confitado y ganache de habas tonka, cubierta con una gelatina realizada con el albedo o mesocarpo de la piel del limĂłn y duraznos blancos, amarillos y nectarinos. La equilibrada crostatini con wasabi, pomelo y
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EL OBRADOR DE FUSTO MILANO NO SĂ“LO ALBERGA LA PRODUCCIĂ“N DE LA TIENDA, TAMBIÉN ESTĂ PENSADO COMO UN ESPACIO PARA INVESTIGAR NUEVAS TÉCNICAS Y ENSEĂ‘AR TENDENCIAS EN PASTELERĂ?A Y CHOCOLATERĂ?A ď Ž
INSPIRACIĂ“N PERMANENTE
En conversaciĂłn con el foro Bake It, Fusto seĂąalĂł que existen tres reglas que lo inspiran y lo guĂan. La primera, es la investigaciĂłn de la materia prima y la exaltaciĂłn de la misma. En segundo tĂŠrmino, para este maestro italiano es imprescindible buscar el equilibrio de tĂŠcnicas para dar un producto perfecto a la hora de la degustaciĂłn. La tercera regla fundamental en el trabajo de este consultor, en tanto, es la bĂşsqueda de la forma y la arquitectura del pastel, que influirĂĄ en el aspecto estĂŠtico: “La belleza que atrae los ojos y le darĂĄ emociones tĂĄctiles al paladar. Hay dominios que pueden inspirarnos: arte, arquitectura y belleza. Estamos rodeados de formas geomĂŠtricas como fuente de inspiraciĂłn para la pastelerĂa, tambiĂŠn hecha de geometrĂas (‌) El equilibrio de proporciones es decisivo tanto en la bĂşsqueda de nuestras recetas como en la bĂşsqueda de las proporciones de las capas. La profesiĂłn de
pastelero estĂĄ hecha de precisiĂłn y rigor, por lo tanto, las matemĂĄticas son fundamentalesâ€?, confesĂł a Pavoni. En declaraciones recogidas por la firma, Fusto comenta que se encuentra en un “trabajo de estratificaciĂłn que metafĂłricamente comienza desde los cimientos hasta la parte superior del techo. En el reflejo de uno de nuestros postres, los cimientos se pueden comparar con galletas, las paredes con cremas, gelatinas, inserciones, finalmente estĂĄ el acabado de las mousses y el embellecimiento de los esmaltesâ€?. Sin duda, la apertura de este nuevo espacio es tambiĂŠn un punto de inflexiĂłn dentro de su carrera. “Creo que soy una persona que ha investigado mucho a lo largo de los aĂąos. Al final de esta nueva era, con Linda, queremos proponer una nueva forma de hacer pasteles a contracorrienteâ€?, apunta el creador de Fusto Milano en diĂĄlogo con el blog Bake It. “MĂĄs que pensar en el prĂłximo postre, me gusta pensar en una
nueva idea de combinaciones. Mi filosofĂa de postre es la bĂşsqueda de ingredientes, formas y conceptos: una trĂada perfecta. El ingrediente es la matriz, la forma es su comunicaciĂłn, el concepto es el razonamientoâ€?.
Pastel siete de julio: El delicioso recuerdo de una tarde de verano entre las hierbas aromĂĄticas en un pastel fresco y delicado con frangipane de almendras Val di Noto, ganache de limĂłn Syracuse, gelatina de limĂłn, almendras cristalizadas y mousse de albahaca lĂgure con chocolate blanco Opalys
Fusto Milano VĂa Ponchielli 3 MilĂĄn, Italia
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Tarta Lucente: CreaciĂłn fresca y elegante dedicada al MandarĂn Ciaculli tardĂo: una mousse de yogur griego y chocolate blanco orgĂĄnico Wayna, con gelatina de mandarina suave, y ganache con sabor a cĂĄscara de mandarina, mĂĄs una capa de galleta de almendra suave y una capa crujiente de hojaldre de avena
ď Ž | receta Gutland
Receta Gutland Cola de Mono
MATERIA PRIMA
CANTIDAD
Canela en rama
3 tronquitos
Leche condensada CafĂŠ instantĂĄneo Clavo de olor en polvo GUTLAND Vaina de vainilla GUTLAND Agua
Agua ardiente
PROCEDIMIENTO: En una olla pequeĂąa, apartar 3 tazas de los 3 litros de agua. Abrir las vainas de vainilla con un corte transversal y extraer las semillas. Agregarlas junto a las vainas a la olla pequeĂąa con agua. Calentar y agregar los clavos de olor y la canela. Dejar reducir el agua por 30 a 45 minutos. Sacar del fuego y agregar el cafĂŠ. Revolver hasta que todo estĂŠ bien mezclado. Reservar. En una olla grande disponer el agua restante (2.3 litros aprox.) y calentar. Cuando estĂŠ caliente, agregar los tres tarros de leche condensada y mezclar homogĂŠneamente. Revolver suavemente para evitar la formaciĂłn de espuma. Una vez que se haya incorporado bien la leche y el agua, agregar la mezcla de especias y cafĂŠ pasĂĄndola por un colador para evitar el paso de los sĂłlidos y astillas de la canela. Enfriar. Cuando la mezcla anterior se encuentre frĂa, agregar el agua ardiente y mezclar suavemente. Servir bien frĂo.
3 tarros 3 cucharadas rasas 15 clavos 2 vainas
3 litros
600 mL
| receta Gutland ď Ž
Pan de Pascua CANTIDAD
Chancaca
225 g
Harina Polvos de hornear Huevos Mantequilla
3 tazas (175 g) 1 cucharadita 4 unidades 125 g
AzĂşcar
1 taza (125 g)
Sal
1 pizca
Ciruelas tiernizadas picadas
1 taza
Leche
Nueces
250 mL ž taza
Almendras
ž taza
Nuez moscada en polvo GUTLAND
1 cucharadita
Canela en polvo GUTLAND
1 cucharadita
Clavo de olor en polvo GUTLAND
1 cucharadita
Pisco, ron o aguardiente
2 cucharadas
Jengibre en polvo GUTLAND Ralladura de LimĂłn
Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos TelĂŠfono: (+56-2) 2538 0377 Instagram: @helaspicechile
1 cucharadita
1 limĂłn
PROCEDIMIENTO: La noche anterior a la preparaciĂłn del pan de pascua, macerar los frutos secos y ciruelas con la ralladura de limĂłn, especias y destilado elegido. Reservar en un bowl refrigerado y sellado con film. Calentar el horno a 180ÂşC. Calentar la leche y derretir en ella la chancaca. Calentar y revolver hasta que se disuelva por completo. Reservar Aparte, batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azĂşcar. Agregar la chancaca disuelta en la leche. Mezclar bien. Agregar los huevos uno a uno, batiendo por 30 segundos entre cada huevo agregado. Cuando la mezcla sea homogĂŠnea, agregar la pizca de sal, la harina y los polvos de hornear. Cuando la mezcla se vea uniforme, agregar los frutos secos macerados. Mezclar hasta que se vean bien incorporados y distribuidos. Disponer la mezcla en un molde. Llenar a 3/4 si se desea un pan de pascua plano y 2/3 si prefieres uno que sobresalga del molde. Dar cocciĂłn por 1 hora o 1 hora y media o hasta que al pinchar con un palito de brocheta este salga sin batido crudo. Dejar enfriar y servir a temperatura ambiente.
MATERIA PRIMA
Y nosotros hablando de cocina‌ ď Ž | opiniĂłn
AndrĂŠs Ugaz
Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de FormaciĂłn en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad CatĂłlica del PerĂş. Asesor de PromperĂş en conceptos y contenidos en la Feria PerĂş. Mucho gusto y Turismo GastronĂłmico.
La cocina es una expresiĂłn transversal que nos vincula como especie ya que somos los Ăşnicos seres vivos que preparamos nuestro alimento y sobre todo desde esta actividad se generĂł el lenguaje, el sino del ser humano. SegĂşn Faustino Cordon, la cocina fue la responsable de nuestro trĂĄnsito del medio animal al medio social, justamente con el nacimiento del lenguaje ya que segĂşn el biĂłlogo espaĂąol este Ăşltimo sĂłlo pudo darse al interior de un grupo humano donde los vĂnculos afectivos, la intimidad y la confianza pudieron generar el ambiente propicio para que la palabra reemplace a la comunicaciĂłn gutural. Nunca mejor dicho, la palabra dada. La cocina es considerada la primera gran innovaciĂłn de nuestra especie ya que hasta antes de ella todo lo que habĂamos hecho tenĂa como referencia al entorno y la naturaleza observable y replicable. La cocina no la replicamos la creamos desde la domesticaciĂłn del fuego primero para protegernos de los depredadores y luego, al rescatar a tiempo un trozo de carne nuestros ancestros comprobaron la suavidad de ĂŠsta que mĂĄs allĂĄ del sabor, implicĂł reducir considerablemente el tiempo utilizado en masticar – lo primates invierten 6 horas al dĂa masticando- y en ese lapso que nos ahorramos pudimos, por ejemplo, crear cultura. El uso de Ăştiles como maderas, huesos o piedras afiladas que equiparon las primeras cocinas y los que pudieron ser el gĂŠnesis de los laboratorios de
cocina, donde se iniciaron las infinitas combinaciones de sabores mediando el fuego; comenzando un viaje interminable en el que nos encontramos todos. El dominio del fuego, la fabricaciĂłn de Ăştiles, el trabajo comunitario y la palabra dada; en resumen, la cocina nos permitiĂł equiparar nuestra dĂŠbil dotaciĂłn de fĂĄbrica que a diferencia de otros animales no contĂĄbamos con colmillos, garras o fuerza descomunal, sin embargo permitiĂł optimizar nuestros esfuerzos, aprovechar mejor el medio y sobre todo humanizarnos en el camino ya que como bien se sabe, no nacimos siendo humanos. No es casual que en medio de los efectos que ha ocasionado el meteorito llamado COVID 19, acusemos el silencioso e inconsciente llamado de nuestra especie, cocinando. Las familias han recuperado espacios que creĂamos perdidos, compartimos roles nuevamente y sentarnos a la mesa renovando el uso de la palabra reactivaron las sobremesas, sentimos que nos hemos re-humanizado un poco. La cocina ha interpelado nuestra naturaleza esencialmente gregaria, que nos recuerda que la vida no termina solo en nosotros. Con una pandemia entre manos lo volvemos a recordar, y en palabras de la antropĂłloga Grissel Llanos “la cocina ha ganado el espacio Ăntimo de nuestro hogar, convirtiĂŠndose en el barco con que atravesamos la marea donde las conversaciones y cenas compartidas fueron un bĂĄlsamo ante el caosâ€?.
Estos cambios de las puertas hacia dentro de los hogares, vistos desde cada caso son domĂŠsticos, anĂłnimos y aislados, estadĂsticamente insignificantes, pero felizmente cuando la alimentaciĂłn se hizo nuevamente cocina, memoria, celebraciĂłn, abrazo y silencio compartido con los que estĂĄn y sobre todo con los que nos dejaron, se multiplicĂł por millones y este trayecto puede convertirse en un acto transformador. En el prĂłximo movimiento cuando las polĂticas pĂşblicas den la pauta en las estrategias de la reactivaciĂłn econĂłmica, y diseĂąen planes para superar las fragilidades econĂłmicas, sociales y ambientales profundamente conectadas que demostrĂł esta pandemia, necesitarĂĄn de las fuerzas cĂvicas, de aquellos que desde sus hogares nunca como antes estĂĄn preparados para entender y ser parte de la construcciĂłn de los sistemas alimentarios sostenibles, de un nuevo contrato con el pequeĂąo agricultor y pescador artesanal, de desayunos escolares sin cĂłdigos de barras, de una cocina al servicio del territorio y no al revĂŠs y sobre todo querrĂĄn ser parte de la reconstrucciĂłn de sus ciudades y la generaciĂłn de mejores vĂnculos, para que en un futuro otro meteorito no deje tan solos y expuestos a nuestros adultos mayores, y que la alimentaciĂłn y la cocina ademĂĄs de sabrosas y motivos de orgullo nacional, nos proteja de nuestras debilidades de fĂĄbrica.
ď Ž | chocolaterĂa y confiterĂa
Con su exitosa ediciĂłn Sin AzĂşcar, el gigante chocolatero sigue la creciente tendencia de consumir productos sin azĂşcar aĂąadida
Varsovienne
La apuesta por el chocolate saludable Opciones a base de mĂĄs cacao y menos azĂşcar forman parte de la nueva lĂnea de productos de esta emblemĂĄtica marca, que suma siete renovadas alternativas no sĂłlo para los conocedores del buen chocolate, sino tambiĂŠn todos quienes desean cuidarse y al mismo tiempo darse un gusto TEXTO: IGNACIO MILIES V. - FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA VARSOVIENNE
C
on despachos a todo Chile, entregas en 24 horas en la regiĂłn Metropolitana y en menos de dos dĂas para todo el paĂs, Varsovienne continĂşa creciendo en el mundo del chocolate en lĂnea con las Ăşltimas demandas del mercado, el mismo que hoy solicita alternativas mucho mĂĄs saludables. Distintas investigaciones indican que el consumo moderado de chocolate con grandes porcentajes de cacao aumenta la producciĂłn de endorfinas y dopamina, dos sustancias relacionadas con la felicidad y relajaciĂłn que aumentan la sensaciĂłn de bienestar. A su vez, varios estudios demuestran que este tipo de chocolate mejora el flujo arterial y es rico en antioxidantes. Por este motivo, Varsovienne sorprende con siete variedades de productos donde el porcentaje de cacao
comienza a tomar mĂĄs relevancia, combinando granos de diferentes orĂgenes para crear recetas Ăşnicas reducidas en azĂşcar y con un alto porcentaje de cacao. Desde la zona oriente de Venezuela, por ejemplo, destaca el cacao criollo que da vida a la Barra Bitter Sin AzĂşcar 57% Cacao ($4.400, 80 gr). Con agradable e intenso aroma, es endulzado con maltitol cuyo nivel de dulzor se adapta plenamente al paladar tradicional. Este mismo chocolate es el protagonista de las almendras tostadas baĂąadas en chocolate Bitter Sin AzĂşcar
| chocolaterĂa y confiterĂa ď Ž
57% ($4900, 120 gr), nuevo producto que ha sorprendido a los consumidores por su versatilidad y originalidad, ya que, por su prĂĄctico formato, puede ser un excelente regalo o bien un antojo permitido para disfrutar sin culpa. “Siempre hemos tenido productos sin azĂşcar y nos hemos preocupado en fechas importantes como el DĂa de la Madre hacer productos especial con estas caracterĂsticas, pero estamos buscando expandir cada vez mĂĄs esta categorĂaâ€?, explica Claudia Kunihiro, Jefa de Marketing de Varsovienne. VARSOVIENNE SORPRENDE CON SIETE VARIEDADES DE PRODUCTOS DONDE EL PORCENTAJE DE CACAO COMIENZA A TOMAR MĂ S RELEVANCIA ď Ž El chocolate moderno se hace mĂĄs sano, es la actual consigna que estĂĄ marcando las tendencias en el mundo del chocolate. Caja Alfajor Sin AzĂşcar de 6 unidades ($6.900)
A su vez, la Barra Milk Sin AzĂşcar 36% Cacao ($4.400, 80 gr) es un chocolate elaborado con una mezcla de cacaos de Ghana, Costa de Marfil y Colombia. Sin azĂşcar aĂąadida, esta combinaciĂłn es igual al tradicional chocolate de leche 36% Cacao de Varsovienne, consolidĂĄndose como una interesante alternativa para aquellos que prefieren no consumir azĂşcar. Endulzado con sucralosa, esta alternativa tambiĂŠn estĂĄ disponible en elegantes cajas de bombones macizos de 32 unidades ($11.900, 220 gr), y se suma a la Caja SelecciĂłn Sin AzĂşcar 440 gr ($19.900, 64 unidades), donde se combinan dos variedades de chocolates con 36% y 57% cacao, a base de cacaos criollos de Venezuela y Blend de Ghana, Costa de Marfil y Colombia. Otro imperdible de esta nueva colecciĂłn son las Calugas Sin AzĂşcar, presentadas en bolsitas de 150 gr ($6.300), y la Caja Alfajor Sin AzĂşcar de 6 unidades ($6.900), en tanto, incluye alfajores de galleta de vainilla rellenas con un suave manjar de la mĂĄs alta calidad, baĂąadas con chocolate Blend Milk sugar free 36% de cacao. UN MERCADO EN CRECIMIENTO
Calugas Sin AzĂşcar, vienen presentadas en bolsitas de 150 gr ($6.300)
SegĂşn el estudio “Chile come sanoâ€? de 2019, un 65% de los chilenos se preocupa de llevar una alimentaciĂłn mĂĄs balanceada y consciente. “Los productos sin azĂşcar son tendencia y estĂĄn pesando cada vez mĂĄs en nuestra venta total. Sin duda han venido para quedarse. Por esta razĂłn, seguiremos innovando en esta categorĂa de productos y ampliaremos nuestra oferta a fin de cubrir con la mayor variedad posibleâ€?, comenta Rodrigo SĂĄez, gerente comercial de Varsovienne.
| chocolaterĂa y confiterĂa ď Ž
Una de las grandes novedades son las almendras tostadas baĂąadas en Chocolate Bitter Sin AzĂşcar 57% Cacao ($4.900 120 gr)
SEGĂšN EL ESTUDIO “CHILE COME SANOâ€? HECHO EL AĂ‘O PASADO, UN 65% DE LOS CHILENOS SE PREOCUPA DE LLEVAR UNA ALIMENTACIĂ“N MĂ S SALUDABLE ď Ž
En esta misma lĂnea, Claudia Kunihiro, jefa de marketing, explica que, dentro de los principales beneficios de los chocolates sin azĂşcar, es que son aptos “para las personas que no pueden consumir azĂşcar, ademĂĄs de que un chocolate como este es reducido en calorĂas y sumado a que tenga alto porcentaje de cacao es saludable siempre y cuando se consuma con moderaciĂłnâ€?. Al tratarse de chocolates elaborados con tĂŠcnicas europeas, el hecho de que no contengan azĂşcares aĂąadidos no impide que presenten las mismas caracterĂsticas de calidad de los demĂĄs productos de la firma, resultantes de un correcto proceso de temperado y un perfecto proceso de refinado. Kunihiro indica que, para poder reconocer un buen chocolate, debemos revisar su aspecto brillante y color uniforme, ya no debe tener grietas ni burbujas. TambiĂŠn es fundamental un buen quiebre, es decir, al partirse debe ser seco y no elastizado; acompaĂąado de un sabor y olor intenso a chocolate y suavidad al paladar sin grĂĄnulos detectables. De igual forma, los chocolates de Varsovienne muestran una buena disoluciĂłn en el paladar sin dejar residuos grasos. “La disoluciĂłn debe resultar fĂĄcil, continuada y completaâ€?, explica la profesional, al mismo tiempo que recomienda preferir productos con un alto porcentaje de cacao, como los de esta nueva lĂnea sin azĂşcar. “A mayor porcentaje, mĂĄs puro y mejor chocolateâ€?, sentencia. Varsovienne ChocolaterĂa contacto@varsovienne.cl
Con cacao proveniente de Venezuela, Ghana, Costa de Marfil y Colombia, nacen las dos barras de chocolate sin azĂşcar de 36% y 57% cacao. Caja SelecciĂłn Sin AzĂşcar 440 gr ($19.900, 64 unidades)
Instagram: @varsovienne_oficial
Facebook: @VarsovienneChocolates varsovienne.cl
Av. Einstein 787, Recoleta
TelĂŠfono: +562 2621 0960
ď Ž | turismo comunitario
TravesĂa Turismo Comunitario en Isla Mancera, Valdivia
Turismo comunitario junto a pescadores artesanales y recolectoras de orilla en la RegiĂłn de Los RĂos Una forma de conocer la identidad local, mediante sus tradiciones y estilo de vida, contactarse con la naturaleza y aportar a las comunidades costeras de la zona TEXTO:
GILDA MEDINA CASTRO / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA FUNDACIĂ“N COCINAMAR
S
in duda uno de los rubros mayormente afectados durante la crisis del COVID 19 ha sido la industria del turismo. A pesar de la incertidumbre a nivel global, los viajeros ya han comenzado a dar sus primeros pasos, muchos de ellos buscando destinos nacionales, privilegiando el contacto con la naturaleza y evitando la concentraciĂłn de masas. Desde la RegiĂłn de Los RĂos, pescadores y recolectoras de orilla, miembros de sindicatos de localidades como Caleta Los Molinos, Isla Mancera, Isla del Rey, ChaihuĂn y Huiro,
componen TravesĂa Turismo Comunitario, un prototipo de innovaciĂłn social, apoyado por Fomento Los RĂos Corfo y ejecutado por la FundaciĂłn Cocinamar, que invita a vivir experiencias turĂsticas, lideradas por hombres y mujeres de mar, que han diversificado su oficio, entregando a los visitantes experiencias autĂŠnticas, que permiten conocer sus formas de vida, aprovechando de manera sustentable su entorno natural. EXPERIENCIAS GENUINAS Las actividades que ofrece TravesĂa Turismo Comunitario acercan la pesca artesanal y su gente a los viajeros, a partir de sus costumbres, oficios y gastronomĂa. “Se trata de una combinaciĂłn entre la experiencia del trabajo en el mar y los atributos naturales del territorio. Cada una de las experiencias muestran la belleza de la RegiĂłn de Los
| turismo comunitario ď Ž
RĂos desde su escenario. Es decir, a travĂŠs de la navegaciĂłn; el avistamiento de aves; la recolecciĂłn de mariscos de orilla y la gastronomĂa del marâ€?, seĂąalĂł Claudio Barrientos, director de la iniciativa. Por su parte Carlos Riquelme, director de Fomento Los RĂos – Corfo, destaca el proyecto como un impulsor de una nueva forma de hacer turismo, mĂĄs consciente, que valora las experiencias y mĂĄs conectado con la naturaleza y las realidades locales. “TravesĂa no sĂłlo te enseĂąa las maravillas naturales de la zona, sino que tambiĂŠn te conecta con su gente, con las comunidades que viven en la costa; y eso es sin duda un tremendo valor agregadoâ€?. Una de las experiencias imperdibles, es la recolecciĂłn de mariscos en ChaihuĂn. Localidad ubicada a unos 30 kilĂłmetros al sur de Corral, donde Teodora Leal, recolectora de orilla y dueĂąa de las cabaĂąas “Los Ulmosâ€?,
Teodora Leal, recolectora de orilla y dueĂąa de las cabaĂąas Los Ulmos
Huiro. En ellos, los visitantes podrĂĄn degustar la gastronomĂa local y conocer a hombres y mujeres de mar, que llevan lo mejor del mar a la mesa. El pastel de pejerreyes es el TravesĂa y Tour PelĂĄgico plato emblema en el Centro GastronĂłmico La Herradura, sorprenderĂĄ a los visitantes con la liderado por el Sindicato de Pescadores diversidad de productos del mar y la de Isla Mancera, a travĂŠs de su presibelleza de un lugar mĂĄgico, en el que denta, Patricia Madrid. Mientras que en podrĂĄn recolectar lapas, luche, maĂąihue el sector mĂĄs austral de la regiĂłn, el “Encanto del Marâ€?, ubicado en la Caleta y cochayuyo. “Ellos dicen ÂĄquĂŠ lindo!, ÂĄquĂŠ bonito Huiro, sorprende con albĂłndigas de loco, de luche, locos apanados y otras lo que usted hace! y se relajan, porque especialidades. “El mayor valor es que vienen de la ciudad tan estresados, que son productos frescos, reciĂŠn sacados al bajar a recolectar, les pasa lo mismo del marâ€?, explica David CĂĄrcamo, que a mĂ. Las personas que han ido a presidente del Sindicato de Pescadores mariscar y han vivido esa experiencia, de Caleta Huiro, encargados de la quedan maravillados, se sienten libresâ€?, administraciĂłn del restaurant. explicĂł Teodora. Anfitriones y emprendedores locales Para complementar esta experiencia, que fomentan el desarrollo sostenible TravesĂa te invita a visitar restaurantes de sus comunidades a travĂŠs del liderados por sindicatos de pescadores turismo, posibilitando beneficios en la hermosa Isla Mancera, ChaihuĂn y
RecolecciĂłn de mariscos
ď Ž | turismo comunitario
“Se trata de una combinaciĂłn entre la experiencia del trabajo en el mar y los atributos naturales del territorio. Cada una de las experiencias muestra la belleza de la RegiĂłn de Los RĂos desde su escenarioâ€? Restaurante Huiro
TravesĂa y Tour PelĂĄgico
ChaihuĂn
econĂłmicos y sociales. Para ello, un porcentaje del pago realizado por los visitantes va destinado a un fondo comunitario que permitirĂĄ realizar mejoras en las comunidades, con lo cual el turista no sĂłlo disfruta de la zona, sino que tambiĂŠn aporta a su desarrollo. HACIA UNA EXPERIENCIA INCLUSIVA Junto a miembros de la organizaciĂłn Ciegos del Sur de Valdivia, TravesĂa se encuentra diseĂąando y co-creando una experiencia de navegaciĂłn por Isla del Rey con acceso universal, colaborando en acercar el valor turĂstico de la zona a las personas con discapacidad y a garantizar el derecho a la recreaciĂłn de todos y todas. “Hemos realizado visitas a terreno junto a expertas en inclusiĂłn y miembros de las organizaciones que luchan por ella, de manera de tener un diagnĂłstico sobre nuestra ruta. Esperamos salir pronto de cuarentena para implementar todas las mejoras
recomendadasâ€?, comentĂł el director de TravesĂa Turismo Comunitario, Claudio Barrientos. “Como ruta me parece excelente, porque se puede escuchar y ver un paisaje hermoso. AĂşn con mi baja visiĂłn puedo verlo, pero ademĂĄs se escuchan los sonidos de la naturaleza, de la embarcaciĂłn, del mar y del viento. Es una experiencia relajante y Ăşnicaâ€?, explicĂł la presidenta de la organizaciĂłn Ciegos del Sur, MarĂa Cristina MartĂnez. Macarena Fontecilla, tambiĂŠn miembro de la organizaciĂłn, seĂąalĂł que esta navegaciĂłn tiene mucho potencial para abrir espacios turĂsticos participativos. “Las mejoras son necesarias, y realizĂĄndolas, aseguramos la plena participaciĂłn y disfrute de los entornos naturales de todas las personas sin diferenciasâ€?. MĂĄs informaciĂłn sobre TravesĂa Turismo Comunitario en: www.turismotravesia.cl y en Facebook e Instagram @travesiaturismocomunitario
RecolecciĂłn de mariscos
Turistas ChaihuĂn
| restaurante ď Ž
Cinco OcĂŠanos Restaurante & CevicherĂa
Pesca del litoral y profundo insular Inserta en un proyecto integral que contempla hospedaje y escuela de buceo, esta propuesta se sostiene en productos del mar obtenidos por pescadores y buzos, tanto del litoral central como del archipiĂŠlago de Juan FernĂĄndez y Rapa Nui Desde una privilegiada ubicaciĂłn, frente a la CapitanĂa de Puerto de Algarrobo, el lugar presenta para esta temporada un nuevo chef y la segunda renovaciĂłn de su carta, incluyendo opciones veganas preparadas tambiĂŠn con insumos locales, puntualmente de la zona de San SebastiĂĄn TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE CINCO OCÉANOS
Junto al mar y platos elaborados a partir de productos provenientes de Rapa Nui, Juan FernĂĄndez y Algarrobo, este restaurante recibe la temporada y su cuarto aĂąo con renovaciĂłn de carta
Ăşnico en su tipo, visitado usualmente por buzos, extranjeros, familias y grupos de amigos, en gran medida, gente de entre 30 y 40 aĂąos, segĂşn describe Joao RodrĂguez, dueĂąo y encargado de todo el complejo. Hablar de complejo resulta apropiado porque Cinco OcĂŠanos es mĂĄs que cocina. NaciĂł como escuela de buceo hace 25 aĂąos y, actualmente,
tiene sedes de instrucciĂłn en Algarrobo, Rapa Nui y Pichidangui. Con el correr del tiempo, a partir de la constante consulta que hacĂan los buzos respecto de un lugar dĂłnde alojar, sumĂł a su oferta un hospedaje tipo lodge con capacidad para 45 personas: una casona y cabaĂąas ubicadas en la zona de playa Las Cadenas, en Algarrobo.
Dado que los mismos pasajeros buscaban sin ĂŠxito un buen espacio para almorzar, surgiĂł la idea de crear una cocina propia y disponible no solo para ellos, sino para pĂşblico en general. Si bien al principio se desarrollĂł con opciones de hamburguesas y clĂĄsicos platos con pescado y papas fritas, lo cierto es que, al poco andar, se asentĂł con
E
ste verano, Cinco OcĂŠanos Restaurante & CevicherĂa cumple su cuarto aĂąo de vida, cuatro aĂąos llevando adelante una propuesta gastronĂłmica basada tanto en productos de la costa de Algarrobo como de Rapa Nui y el archipiĂŠlago de Juan FernĂĄndez. Resalta de este modo en el circuito gastronĂłmico del litoral central como un espacio
ď Ž | restaurante
El lodge de Cinco OcĂŠanos tambiĂŠn estĂĄ en Algarrobo y tiene capacidad para mĂĄs de 40 pasajeros
Las propuestas vegetarianas estĂĄn presentes, por ejemplo, con Tabule de quinua, un plato donde se disfruta de menta, cilantro, tomate cherry, curry y pepino aderezado con salsa de yogur cĂtrico
Visitado usualmente por familias y grupos de amigos, el restaurante destaca como un espacio Ăşnico en el litoral central para disfrutar la cocina de insumos insulares, entre ellos los de Rapa Nui
personalidad y recetas basadas en productos locales y frescos, incluyendo aquellos obtenidos por los buzos que cada fin de semana se sumergen para cazar en las aguas algarrobinas. Todo comenzĂł en un espacio muy pequeĂąo, con diez mesas y capacidad para recibir 30 comensales. “ArrendĂŠ una casa frente al mar y cada aĂąo fue creciendo, primero con una terraza y, desde este aĂąo, con segundo pisoâ€?, cuenta Joao. A medida que la propuesta tuvo cada vez mĂĄs aceptaciĂłn, creciĂł en mesas y tambiĂŠn en comodidades, como, por ejemplo, vidrios
especiales para proteger del viento y telas capaces de contener la clĂĄsica humedad del aire costero. El lugar, donde se aprecia el trabajo de Casacien Arquitectura y ConstrucciĂłn, cultiva una estĂŠtica de aire polinĂŠsico, con estructuras de madera y bambĂş, ademĂĄs de imĂĄgenes de Joao RodrĂguez cazando bajo el agua, fotografĂas que le hablan al comensal respecto del origen de lo que llega a su plato. Hoy, Cinco OcĂŠanos puede recibir hasta 60 personas, aun cuando, por medidas de prevenciĂłn, su aforo estĂĄ momentĂĄneamente restringido a 40, solamente contem-
El ceviche de pulpo fresco de Juan FernĂĄndez que elabora esta cocina lleva cebolla morada, leche de tigre y mango
plando el ĂĄrea abierta y atendiendo desde el mediodĂa hasta las 22 horas, de martes a domingo. UNA RED DE VALIOSOS CONTACTOS
Si bien la carta ofrece opciones clĂĄsicas como merluza, reineta, machas y ostiones, tradicionales preferencias del turista en el litoral, destaca el lugar protagĂłnico que aquĂ tiene la comida insular, de Rapa Nui y Juan FernĂĄndez, puntualmente. “La intenciĂłn es acercar platos que alguna vez los buzos conocieron en estas zonas. Es como traer la comida de estos lugares hasta Algarroboâ€?, dice Joao
RodrĂguez. El ceviche de atĂşn de Isla de Pascua es un ejemplo de aquello, se trata de una preparaciĂłn que incluye leche de coco y piĂąa, zanahoria, cilantro y pepino. Otro caso es el sĂĄndwich de vidriola, “una opciĂłn posible de encontrar en el archipiĂŠlago y que se prepara con un pescado similar a la palometa, acompaĂąado de tomate palta mayoâ€?, comenta el dueĂąo de Cinco OcĂŠanos. Infaltable en esta lista es la empanada de atĂşn, apuesta que no se encontrarĂa en otros lugares del litoral central y se inspira en un espacio muy popular de las tierras rapanui.
| restaurante ď Ž
“La intenciĂłn es acercar platos que alguna vez los buzos conocieron en estas zonas. Es como traer la comida de estos lugares hasta Algarroboâ€?
El chef Mauricio Pino se incorporĂł a Cinco OcĂŠanos este aĂąo, liderando su cocina y las novedades de carta para esta temporada
Al principio, la propuesta del restaurante fue un poco chocante para la gente, segĂşn recuerda el buzo: algunos productos trabajados resultaban desconocidos y, en el caso de otros, como la langosta, jugaba en contra la fama del alto precio, aprensiĂłn que aquĂ se desmoronarĂa pues resulta especialmente atractiva la posibilidad de disfrutarla con mantequilla al ajo y acompa-
Ăąamiento de quinua, vegetales salteados y papas asadas con salsa ĂĄcida, en presentaciĂłn para dos personas con dos copas de vino por $75.000. La historia de cĂłmo llegan todos estos productos hasta la cocina de Cinco OcĂŠanos tambiĂŠn resulta interesante y requiere comenzar por Joao RodrĂguez, quien es profesor de educaciĂłn fĂsica y bucea desde los siete aĂąos.
En la alternativa Poke Bowl, el comensal encuentra gohan de aire playero
Tiene reciĂŠn 31 aĂąos, tomĂł a su cargo el desarrollo del centro hacia 2005 y ha desarrollado diferentes experiencias submarinas, destacando entre estas aquella que en la AntĂĄrtica lo llevĂł a figurar como el primer buzo menor de 18 aĂąos en esas aguas. Hoy, junto con las actividades de Cinco OcĂŠanos, vende paquetes turĂsticos en los que con un grupo reducido
de alumnos de buceo viaja a diferentes puntos aptos para submarinismo, incluyendo en el servicio tanto alojamiento como comidas. “AsĂ me muevo por muchas partes, no solo en Chile sino tambiĂŠn en el extranjeroâ€?, explica. Cuenta entre sus destinos a TahitĂ, el mar Rojo, Maldivas, Colombia, Antillas Holandesas y Curazao, siendo cerca de siete aĂąos los que lleva con
La carta se compone de platos en base a cangrejo dorado y vidriola, entre otros productos extraĂdos del mar por buzos locales y, muchas veces, por el creador de esta apuesta gastronĂłmica
ď Ž | restaurante
La degustaciĂłn de postres que contempla la carta incluye las mejores recetas dulces del restaurante, entre estas, una con helado artesanal destacando el sabor de las clĂĄsicas palmeras que se venden en la playa
este tipo de aventuras, actividades a partir de las que ha ido forjando una red de valiosos contactos locales, los mismos que hoy son los proveedores de la propuesta gastronĂłmica de Cinco OcĂŠanos. Desde Juan FernĂĄndez, uno de los principales orĂgenes de los insumos del restaurante, se reciben langostas y pulpos, entre otros. En el caso de Rapa Nui, se trata atĂşn, kana kana y tambiĂŠn cultivos propios de la isla, como plĂĄtano y piĂąa. Son productos que llegan por agua o por aire, valiĂŠndose de un barco que zarpa cada semana
Joao RodrĂguez, buzo y dueĂąo de Cinco OcĂŠanos, junto al chef Mauricio Pino
hacia el archipiĂŠlago y de los envĂos por aviĂłn que prepara el padre de Joao RodrĂguez, fundador de Cinco OcĂŠanos y residente de Isla de Pascua, donde estĂĄ a cargo de la escuela de buceo local. NOVEDADES EN EL HORIZONTE
Durante 2020 se incorporĂł al complejo el chef Mauro Pino, profesional de la zona en cuya trayectoria destaca su participaciĂłn en la cocina de El RincĂłn del Poeta, en Isla Negra. A su vez, en esta temporada se estĂĄ presentando una nueva carta, siempre en la lĂnea de lo
No todo viene del mar en Cinco OcĂŠanos, tambiĂŠn hay platos como Mechado, carne braseada con tomate, cebolla morada y queso azul
sustentable, obteniendo los productos locales e insulares gracias a un trato directo con pescadores o buzos. Entre las principales novedades estĂĄ la inclusiĂłn de platos vegetarianos y veganos, como Tabule de quinua y Lasagna de berenjenas; se trata de recetas que destacan vegetales frescos provenientes de las tierras de San SebastiĂĄn y en los que se puede advertir el toque de salinidad de los cultivos de esta zona. El listado de preparaciones contempla entradas, platos principales, sĂĄndwiches y
alternativas para picar, estas Ăşltimas, no disponibles mientras rijan las medidas de prevenciĂłn ante la pandemia de COVID-19. Destacan diferentes tipos de ceviche, como el de pulpo fresco de Juan FernĂĄndez preparado con palta, cebolla morada, leche de tigre y mango ($9.900); el Vidriolazo, con vidriola del archipiĂŠlago, cebolla morada, palta, durazno, cilantro, leche de tigresa y refrito de ajos ($8.900); y CapitĂĄn Perilla, con pescado de roca, cebolla, cilantro, leche de tigresa y ajĂ verde ($8.900).
La amplia gama de productos que la empresa comercializa es el resultado del compromiso y el interĂŠs por innovar y adaptarse a la exigente demanda de los mercados
ď Ž | restaurante
En los espacios del lodge Cinco OcĂŠanos se aprecia un diseĂąo moderno y acogedor. En el comedor, por ejemplo, luce esta mesa fabricada con madera de ciprĂŠs
Entre las novedades del restaurante se cuenta el segundo piso y la creaciĂłn de una segunda barra en la primera planta
Al interior del local la aventura del buceo estĂĄ presente con fotografĂas de buzos en acciĂłn, las imĂĄgenes tambiĂŠn estĂĄn ahĂ para hablar al comensal respecto del origen de su comida
El congrio negro, los pescados de roca y la vieja –algunos de estos, usualmente obtenidos por el mismo Joao RodrĂguez–, son parte de los productos que brindan a la carta las aguas de Algarrobo. Bajos El Norte es un ejemplo de lo desarrollado con estos ingredientes, corresponde a un caldillo de congrio con o sin cacho de cabra que va coronado con papas fritas casera ($9.900) y cuyo nombre alude a un punto de buceo del litoral central. Los nombres de las preparaciones son cuidadosamente elegidos. En ese sentido, tambiĂŠn estĂĄ Dresden, menciĂłn a un barco que se hundiĂł en tiempos de
la Primera Guerra Mundial, frente a la bahĂa de Juan FernĂĄndez; es un suave y sabroso chupe de cangrejo dorado, crustĂĄceo que habita en las aguas del archipiĂŠlago desde los 50 metros de profundidad, producto muy difĂcil de conseguir y que en Cinco OcĂŠanos preparan al horno, gratinĂĄndolo con queso parmesano ($9.900). TambiĂŠn figura Moto Nui ($11.900), un pescado a la mantequilla con purĂŠ de camote, zanahoria y canela que hace referencia a los islotes que estĂĄn frente a Isla de Pascua y que son parte del escenario donde se desarrolla la competencia del Hombre PĂĄjaro.
Trago de autor hecho con jugos naturales de mango y maracuyĂĄ, plĂĄtano, ron, espumante y triple sec
En postres, la apuesta incluye sabores costeros como Torta algarrobina ($3.900), hecha de palmeras de Algarrobo, manjar y helado de vainilla blanca artesanal. TambiĂŠn hay recetas inspiradas en tierras rapanui, como Po`e, muy tradicional en la isla y preparado con plĂĄtano, zapallo, coco y helado artesanal ($3.900). Como complemento, hay carta de reposterĂa, de cafĂŠ y tĂŠ. En coctelerĂa, la nueva temporada llega con una nueva barra en el primer piso, esta se suma al bar de la segunda planta y brinda mĂĄs espacio para el goce de una carta que ostenta extensa lista
de opciones clĂĄsicas, asĂ como propuestas originales, entre estas, pisco sour de piĂąa con plĂĄtano y los tragos Tiki: Daikiri Tiki o Ariki Tiki, tambiĂŠn en base a frutas. Por Ăşltimo, en cuanto a la oferta de vinos, Cinco OcĂŠanos trabaja esencialmente con productores locales, considerando la producciĂłn de valles cercanos a la costa como Leyda, Casablanca y Lo Abarca. Cinco OcĂŠanos Restaurante & CevicherĂa
Av. Algarrobo 2301, Algarrobo
Instagram: @cincoceanos_restaurant Facebook: @cincoceanosrestaurant www.cincoceanos.cl