Chef&Hotel 202 noviembre 2025 by REVISTA CHEF&HOTEL

Sumario

Best Western

Premier Marina Las Condes

El sello de liderazgo de un hotel de excelencia

Cristian Gómez Un viaje circular por el mar

Eurovending Tecnología italiana al servicio de la hotelería

Maldito Barman La elegancia líquida del Hotel Magnolia

Arigato Frescura japonesa con alma peruana en el MUT

Wamani

El sueño que cocina el destino

Fisherman

Fisherman: La nueva experiencia gourmet de Nutrisco que eleva el sabor del mar chileno

Dilmah Tea Mixology

Creatividad, técnica y té en la gran final realizada en Artemisa

102

AIMA

El alma en Chile y el corazón en la Patagonia

112

El Mañío Bistró en Chiloé Cocina sureña con alma y sabor

120

Seminario ¡Fritura con Futuro! El arte de usar el aceite

124

Copa Culinaria Carozzi 2025

Estudiantes de Culinary Viña ganan certamen gastronómico nacional

128

Roof Burger y El Café Rosa Llegó el tiempo de franquiciar

136

Expo Sabores Pucón Chef 2025

El sur tiene festival

144

La Coctelera Festival Celebra sus 10 años con exitosa edición Concón

Ricardo Hurtado Morcom Director

EEditorial

Liberemos el turismo nacional

s un contrasentido que por un lado se hable tanto de la promoción del turismo nacional, con encuentros, ferias y otras actividades que supuestamente deberían servir para este objetivo y por otro lado haya tanta burocracia o como se ha denominado por estos días “permisología”, para que las actividades turísticas puedan desarrollarse de buena forma, surjan nuevos proyectos y que estos no queden enredados en una maraña gubernamental. Si a esto se suma poca claridad en el diseño de una política nacional de turismo, la verdad es que será muy difícil alcanzar las metas que se buscan y que sean sólidas, más allá de un año específico que caiga más nieve o que dependamos de la situación cambiaria de algún país vecino, que atraiga a “turistas de compras” ocasionales, pero sin el interés real por conocer nuestros atractivos naturales, patrimonios o gastronómicos.

El turismo es una de las actividades más expuestas a las vicisitudes del clima y los factores internos y externos, por lo mismo necesita de una política adecuada a esa realidad, con reglas claras y flexibles, tanto a nivel gubernamental, regional y municipal. De otra forma, se hace cuesta arriba para los grandes empresarios y pymes que buscan invertir en propuestas de alojamientos, actividades outdoors, restaurantes y en un sinnúmero de operaciones relacionadas, a emprender y no morir en el intento, debido a las cegueras de las autoridades de turno a nivel nacional y local.

En el rol que les corresponde a las municipalidades, es imperioso que pongan en valor el aporte de locales de alojamiento o gastronómico a las arcas municipales gracias a las numerosas patentes que deben pagar –muchas de ellas en exceso, según mi parecer –, superando con creces los entrega-

dos por los habitantes que circundan estos locales, logrando con ello importantes recursos para mejorar la infraestructura, seguridad, espacios de recreación del sector, entre otros. Por ello es desconcertante, que en una suerte de “dictadura del vecindario”, constantemente se este sometiendo a fiscalizaciones a hoteles, especialmente de zonas urbanas del sector alto, producto del reclamo de un vecino que se queja de ruidos molestos, lo que podría estar bien si se basa en las normas de los horarios o decibeles, pero son muchas las ocasiones que son en horarios legales y el ruido –generalmente música ambiental– no pasa de los límites permitidos. Por consiguiente, el inspector municipal al no encontrar una infracción, buscan cualquier otro detalle menor para multar y conseguir quedar bien con la comunidad circundante. Mi rol como medio es comunicar el sentir del sector al cual estoy vinculado y con ello colaborar a que el turismo nacional se consolide como un pilar en la economía, en un trabajo mancomunado con las comunidades y cuidando en lo que corresponde el medio ambiente y el patrimonio de Chile.

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

CRISTIAN GÓMEZ fotografía: GONZALO CARRASCO a.

Director y Editor

Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R. Representante Legal Ricardo Hurtado Morcom Diseño y diagramación

NexoGráfico

Periodistas

ANDRÉS ORTÍZ M. Edmundo Veloso V. Ignacio MilIes V. Lucas Áviles R. Macarena Anrique V.

MAUREEN BERGER H.

Pablo Andulce T. corrección de textos

Chef&Hotel

Fotografías

Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. ColumnAS de opinión

Alberto Pirola (Hoteleros)

Alejandra Toloza

Edmundo Veloso

GERALDINE HUERTA

Heinz Wuth

Ignacio Milies

Jaime Jiménez

Jorge Ortega (Fegach)

María Paz Lagos

Máximo Picallo (Achiga)

Mónica Zalaquett (Fedetur)

Pablo Ramírez

Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda

Agradecimientos -CIG Inacap -COPA CULINARIA CAROZZI -LA COCTELERA -PUCÓN CHEF

Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones

María Cecilia Arroyo R. Edita

Hurtado y Cía. Ltda.

Pucará 5120, depto 511Ñuñoa

Soporte sitio web

Web Developer Área Comercial

Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl

Pucará 5120, depto 511Ñuñoa

BASE DE DATOS

María Cecilia Arroyo R. info2@chefandhotel.cl

Sitio web: chefandhotel.cl

Redes sociales: Q @chefandhotel E @chefandhotel

Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente con contenido del canal horeca: hotelería, gastronomía,turísmo y proveedores en versión digital con una entrega mensual a más de 16.500 contactos relacionados con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, estudiantes, etc. Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

PortadaS NOVIEMBRE 2025 - EDICIÓN 202 BEST WESTERN PReMIER MARINA LAS CONDES FOTOGRAFÍA: NICHOLAS CHARLESWORTH R. chef

CO L UM N A

Las pymes como prioridad de Estado

CH IL E en f ren t a un p un t o d e in ﬂ e x ió n

E l p ró x im o g o b ie r n o t en d rá la resp o ns ab ilidad , y la o p o r t un idad , d e

co r re g ir e l r u m b o y p o ne r re a lm en t e en e l c en t ro d e sus p o lít ic a s p ú b lic a s

a la s m ic ro , p e q ueñ a s y m e d ia n a s

e m p res a s . N o co m o un a co ns ig n a d e

c a m pa ñ a , s in o co m o un a co n v icc ió n y un co m p ro m i-

s o s o s t en id o en e l t ie m p o P o rq ue s i a lg o q ue d ó c la ro en es t o s c a s i c u a t ro a ñ o s es q ue e l a nun c io d e l “ g o -

b ie r n o d e la s p y m es ” t e r m i n ó q ue dá n d o se en e l d isc u r s o , m u y le jo s d e la s ne c es idad es y u rg en c ia s q ue v iv e es t e se c t o r.

L a s p y m es s o n e l co ra z ó n p ro d u c t iv o d e C h ile . G ene ra n m á s d e l 60 % d e l e m p le o f o r m a l, d in a m iz a n la s e co n o m ía s loc a les y s o s t ienen la a c t iv idad en m iles d e co m un a s d o n d e n o lle ga n lo s g ra n d es co n g lo m erad o s . E n e l t u r is m o y la h o t e le r ía -un a in d us t r ia d e a lt o im pa c t o t e rr it o r ia l- su ro l es a ún m á s d e c is iv o : m á s d e l 90 % d e la s e m p res a s d e l se c t o r co r res p o nd en a p y m es q ue ab ren sus p ue r t a s t o d o s lo s d ía s co n es f ue r z o , re in v e r s ió n y un a res ilien c ia ad m irab le

S o n h o s t a les f a m ilia res , h o t e les b o u t iq ue , res id en c iales , o p e rad o res loc a les , c a fe t e r ía s , res t a u ra n t es , t ra ns p o r t is t a s y t a n t o s o t ro s e m p ren d im ien t o s q ue p e r m it en q ue C h ile se a un d es t in o d iv e r s o , a u t én t ico y co m p e t it iv o . S in e m ba rg o , d u ra n t e es t e p e r ío d o la s p y m es enf ren t a ro n un a re a lidad m u c h o m á s d u ra d e lo p ro m e t id o L a c a rga re g u la t o r ia s ig u ió c re c ien d o s in un a m irada in t e g ra l; lo s co s t o s o p e ra c io n a les a u m en t a ro n m u y p o r en c im a d e sus m á rg enes ; lo s in c en t iv o s a l e m p le o f ue ro n t ra ns it o r io s y f rag m en t ad o s ; y la s a y uda s pa ra m e jo ra r p ro d u c t iv idad , d ig it a liz a c ió n o in v e rs ió n lle ga ro n t a rd e o n o lle ga ro n nun c a . E n t u r is m o , ad e m á s , se su m a ro n p ro b le m a s d e co ne c t iv idad , seg u r idad , d e m o ra s n o r m a t iv a s y f a lt a d e coo rd in a c ió n ins t it u c io n a l, f a c t o res q ue g o lp e a n d ire c t a m en t e a lo s p e q ueñ o s a c t o res q ue d e p en d en d e l ﬂ u jo p e r m a nen t e d e v is it a n t es . E l p ró x im o g o b ie r n o n o p ue d e re p e t ir es t e e r ro r. C h ile ne c es it a un a es t ra t e g ia pa ís q ue re co n o z c a a la s p y m es co m o m o t o r d e d es a r ro llo y q ue a r t ic u le p o lít ic a s d e la rg o p la z o q ue ga ra n t ic en su s o s t en ib ilidad

E s t o s ig n iﬁ c a a v a n z a r en un s is t e m a t r ib u t a r io m á s

POR AL B E RT O

PIRO L A

P res id en t e d e

H o t e le ro s d e C h ile

A G

s im p le y p ro p o rc io n a l; re -

d u c ir la b u roc ra c ia q ue

f ren a p ro y e c t o s y en c a re -

c e o p e ra c io nes ; m o d e r n i-

z a r la c apa c it a c ió n lab o -

ra l; f o r t a le c e r e l a cc es o a ﬁ n a n c ia m ien t o ; y m e jo ra r

la se g u r idad , co n d ic ió n bá s ic a pa ra q ue c u a lq u ie r ne g oc io p ue da o p e ra r.

E n t u r is m o y h o t e le r ía , u rg e un a ag en da q ue re a c t iv e la in v e r s ió n , f o rt a le z c a la p ro m oc ió n int e r n a c io n a l y p o t en c ie la co m p e t it iv idad re g io n a l C ada p y m e q ue lo g ra s o st ene r se y c re c e r se t rad uc e en e m p le o , inn o v a c ió n , id en t idad c u lt u ra l y d es ar ro llo pa ra lo s t e rr it o r io s .

L a s p y m es n o s o n un es lo ga n : s o n la co lu m n a v e r t e b ra l d e l pa ís . P o r es o , es in d is p ens ab le q ue e l p ró x im o g o b ie r n o pa se d e l re la t o a la a cc ió n y la s co n v ie r t a , d e v e rdad , en un a p r io r idad d e E s t ad o

CO L UM N A

La enogastronomía está de moda

LA en o ga s t ro n om ía es t á v iv ien d o su m e jo r m o m ento en C h ile . Lo q ue h a c e a lg un o s a ñ o s pa re c ía un n ic h o rese r v ad o pa ra en t en d id o s , h o y se h a co n v e r t id o en un o d e lo s m oto res m á s d in á m ico s y co n m a y o r p o t en c ia l d e l t u r is m o n a c io n a l La s d is t in c io nes q ue re c ib en nues t ra s v iñ a s en co n c u r s o s in t e r n a c io n a les , la irr u p c ió n d e coc in a s t e rr ito r iales q ue re iv in d ic a n e l p ro d u cto loc a l y la co ns o lida c ió n d e res t a u ra n t es y e x p e r ien c ia s c u lin a r ia s d e p r im e r n iv e l h a n p ues to a C h ile en e l m apa co m o un d es t in o d o n d e se co m e y se b e b e b ien , co n id en t idad y c re a t iv idad

E s t e a u g e n o es c a su a lidad

H e m o s lo g rad o un ir d o s f o r t ale z a s n a t u ra les : un a v it iv in ic u lt u ra d e c la se m un d ia l, y un a ga s t ro n o m ía q ue a l ﬁ n se re co n oc e d iv e r s a , m es t iz a y p ro f un da m en t e a r ra igada en e l t e rr ito r io . H o y v e m o s có m o in g re d ien t es co m o e l p iu re , la ja iba m o ra , e l m e r k én o lo s p ro d u c to s d e la ag r ic u lt u ra f am ilia r co n v iv en co n t é c n ic a s co n t e m p o rá ne a s , m ien t ra s lo s v a lles s o r p ren d en co n nue v a s c e pa s , r u t a s y es t ilo s q ue a t ra en a v ia je ro s e x ig ent es d e to d o e l m un d o . La en o ga s t ro n o m ía n o s o lo se d u c e p o r e l s ab o r, s in o p o r lo q ue re p resen t a : un a m a ne ra d is t in t a d e re co r re r C h ile , m á s co ns c ien t e , pa us ada y co ne c t ada co n p e q ueñ o s p ro d u c to res , a r t es a n o s y co m un idad es

E s t a c ad en a d e v a lo r, c u a n d o se d es a r ro lla d e f o r m a v ir t u o s a , g ene ra e m p le o , d es c en t ra liz a o p o r t un idad es y

PO R M ÁXIM O

PICAL L O

P res id en t e

A s oc ia c ió n C h ilen a d e Ga s t ro n o m ía

a c t iv a e co n o m ía s r u ra les q ue en c uen t ra n en e l t u r is m o un c a m in o s o s t en ib le d e d es a r ro llo . S in e m ba rg o , m ien t ra s la o fe r t a en o ga s t ro n ó m ic a c re c e y C h ile se p o s ic io n a in t e r n ac io n a lm en t e , se g u im o s enf ren t a n d o t raba s p ro p ia s d e un pa ís q ue n o h a a c t u a liz ad o su n o r m a t iv a a la a lt u ra d e es t a o p o r t un idad La le g is lac ió n d e a lco h o les -pa r t ic u la rm en t e e l ré g im en d e pa t ent es - co n t inú a a n c lada en e l s ig lo pa s ad o , p ens ada pa ra un a re a lidad q ue y a n o e x is t e y q ue n o re co n oc e e l v a lo r c u lt u ra l, e co n ó m ico y t u r ís t ico d e la ga s t ro n o m ía y e l v in o E s pa rad ó jico q ue , jus to c u a n d o m á s p o s ib ilidad es t ene m o s d e d es p e ga r co m o d es t in o en o ga s t ro n ó m ico d e n iv e l m un d ia l, s iga m o s p o n ién d on o s co r t ap is a s co n re g la s q ue d iﬁ c u lt a n la inn o v a c ió n , la f o rm a liz a c ió n y e l d es a r ro llo d e l se c to r. M o d e r n iz a r es t a n o rm a t iv a es in d is p ens ab le s i q ue re m o s co m p e t ir d e v e rdad . E n e l co n t e x to g lo ba l, la s e x p e r ien c ia s q ue co m b in a n v in o , coc in a , pa is a je y c u lt u ra es t á n en t re la s d e m a y o r c rec im ien to . C h ile t iene co n d ic iones pa ra co m p e t ir d e ig u a l a

ig u a l co n d es t in o s co ns o lidad o s co m o M en d o z a , N apa o e l V a lle d e l D ue ro . P e ro pa ra log ra r lo d e b e m o s a v a n z a r en d es a f ío s c la v e : m a y o r in t e g rac ió n d e l e co s is t e m a , in v e r s ió n en in f ra es t r u c t u ra , p ro fes io n aliz a c ió n d e l c ap it a l hu m a n o , p ro m oc ió n in t e r n a c io n a l s o st en ida y un t raba jo p ro f un d o p o r co ns o lida r nues t ra id en t idad c u lin a r ia

E l t u r is m o en o ga s t ro n ó m ico n o es s o lo un a t en d en c ia ; es un a o p o r t un idad es t ra t é g ic a U n v is it a n t e q ue v iv e un a e xp e r ien c ia m e m o rab le , co m o d e g us t a r un v in o f ren t e a un v iñe d o , re co r re r un a b o d e ga c en t en a r ia , coc in a r co n p rod u c to s loc a les o d es c u b r ir la h is to r ia d e t rá s d e un a c e pa , n o s o lo se ﬁ d e liz a : se t ra ns f o rm a en un e m ba jad o r d e l pa ís

C h ile t iene un a v en t a n a ún ic a pa ra p o s ic io n a r se co m o un d es t in o en o ga s t ro n ó m ico d e c la se m un d ia l. S i a r t ic u la m o s b ien la o fe r t a , f o r t a le c e m o s la c a lidad d e l se r v ic io y a c t u a liz a m o s la s n o r m a t iv a s q ue h o y n o s f ren a n , es t e se g m en to p ue d e t ra ns f o r m a r se en un o d e lo s p ila res d e l c re c im ien to t u r ís t ico d e lo s p ró x im o s a ñ o s . La en o ga s t ro n o m ía es t á d e m o da , y es e l m o m en to d e ap ro v e c h a r la .

“L a en o ga s t r o n o m ía n o s o lo se d u c e p o r e l s ab o r, s in o p o r lo q ue r e p r esen t a : un a m a ne ra d is t in t a d e r e co r r e r C h ile ”

CO L UM N A

Crecimiento y seguridad: los pilares del próximo gobierno

IN D E P E N D IE N T E d e q u ién resu lt e e le c t o en la se g un da v ue lt a p res id en c ia l, e x is t e un co nsens o t ra ns v e r s a l: e l p ró x im o g o b ie r n o d e b e rá co n c en t ra r sus m a y o res ene rg ía s en rec u p e ra r e l c re c im ien t o e con ó m ico y res t ab le c e r la seg u r idad p ú b lic a N o es s o lo un a p r io r idad p o lít ic a ; es un a d e m a n da c iu dada n a u rg en t e y un a co n d ic ió n in d isp ens ab le pa ra q ue C h ile rec u p e re su c apa c idad d e p rog res o .

D u ra n t e lo s ú lt im o s a ñ o s , nues t ro pa ís h a en f ren t ad o un es t a n c a m ien t o p e r s is t ent e L a ba ja in v e r s ió n , la d e b ilidad d e la p ro d u c t iv idad y la c re c ien t e co m p le jidad re g ula t o r ia h a n f ren ad o p ro y e ct o s es t ra t é g ico s y lim it ad o la c apa c idad d e c re a r e m p le o s d e c a lidad . A e llo se su m a un d e t e r io ro s o s t en id o d e la se g u r idad q ue a fe c t a la v ida co t id ia n a , la a c t iv idad d e la s e m p res a s y la co n ﬁ a n z a d e q u ienes e v a lú a n in v e r t ir o v is it a r C h ile . E n e l c a s o d e l t u r is m o un a in d us t r ia q ue d e p en d e d ire c t a m en t e d e q ue e l pa ís se a p e rc ib id o co m o se g u ro , co n ﬁ ab le y co m p e t it iv o c re c im ien t o y se g u r idad s o n d o s c a ra s d e la m is m a m one da N in g ún d es t in o p ue d e p ro s p e ra r c u a n d o lo s v is it a n t es s ien t en in c e r t id u mb re , y n in g ún e m p ren d im ient o p ue d e es c a la r c u a n d o la e co n o m ía n o se e x pa n d e S o n co n d ic io nes bá s ic a s pa ra q ue e l pa ís re t o m e su c apa c idad d e a v a n z a r

POR MÓNIC A

Z A L A QU E T T

P res id en t a E je c u t iv a

F e d e ra c ió n d e

E m p res a s d e Tu r is m o

d e C h ile

E l t u r is m o g ene ra d es a r ro llo loc a l, e m p le o f o r m a l, inn o v ac ió n , en c ad en a m ien t o s p ro d u c t iv o s y o p o r t un idad es re a les pa ra m iles d e p y m es en c ada re g ió n d e l pa ís . P e ro pa ra d esp le ga r p len a m en t e ese p o t en c ia l se re q u ie ren t e rr it o r io s p rot e g id o s , re g la s c la ra s y un c lim a f a v o rab le pa ra in v e r t ir y e mp ren d e r. P o r es o , e l d es a f ío d e l p ró x im o g o b ie r n o n o se lim it a a m e jo ra r in d ic ad o res , s in o a re co ns t r u ir co n ﬁ a n z a : h a c ia ad en t ro , pa ra q ue la s p e r s o n a s v ue lv a n a sen t ir se se g u ra s , y h a c ia a f ue ra , pa ra q ue C h ile v ue lv a a se r e le g id o co m o un d es t in o a t ra c t iv o pa ra v is it a r e in v e r t ir L a s u rg en c ia s s oc ia les s o n m ú lt ip les , y n ad ie d es co n oc e su le g it im idad S in e m ba rg o , la re c u p e ra c ió n d e l c re c im ien t o y la se g u r idad se rá un t raba jo d e la rg o a lien t o , q ue e x ig irá a c ue rd o s a m p lio s , p o lít ic a s co ns is t en t es y un a v is ió n d e E st ad o q ue t ra s c ien da lo s c ic lo s e le c t o ra les E n ese c a m in o , e l se c t o r p r iv ad o —y m u y es p e c ia lm en t e e l t u r is m o — es t á d isp ues t o a ap o r t a r co n e x p e r ien c ia , in v e r s ió n y c apa c idad d e g es t ió n , s i e m p re q ue e x is t a n la s co n d ic io nes h ab ilit a n t es pa ra h a c e r lo

C h ile t iene la p o s ib ilidad re a l d e in ic ia r un nue v o c ic lo d e d es a r ro llo . P a ra e llo , se rá f un da m en t a l q ue q u ien lle g ue a L a M o ne da co lo q ue es t o s d o s p ila res en e l c en t ro d e su ag en da d es d e e l p r im e r d ía . S in c re c im ien t o n o h a y p ro g res o , y s in se g u r idad n o h a y lib e r t ad pa ra e m p ren d e r, t raba ja r n i p roy e c t a r f u t u ro

E l pa ís ne c es it a re c u p e ra r la es p e ra n z a y la co n v icc ió n d e q ue p ue d e v o lv e r a a v a n z a r E se es , s in d u da , e l g ra n m a n dat o d e l p ró x im o g o b ie r n o .

“D u ra n t e lo s ú lt im o s a ñ o s , nues t r o pa ís h a en f r en t ad o un es t a n c a m ien t o p e r s is t en t e . L a ba ja in v e r s ió n , la d e b ilidad d e la p r o d u c t iv idad y la c r e c ien t e

co m p le jidad r e g u la t o r ia h a n

f r en ad o p r o y e c t o s es t ra t é g ico s y lim it ad o la c apa c idad d e c r e a r e m p le o s d e c a lidad . ”

CO L UM N A Nuestras Torres

EN es t o s d ía s , y a p ro p ó s ito d e l lam en t ab le a cc id en t e en To r res d e l P a ine , un a a m iga m e lla m ó pa ra da r m e e l p és a m e . S ab e q ue t raba jo en t u r is m o y ese p e q ueñ o g es t o , t a n hu m a n o , m e co n m o v ió P o rq ue d e t rá s d e es a t rag e d ia n o s o lo h a y c in co v ida s q ue se p e rd ie ro n le jo s d e su c a s a ; h a y t a m b ién un g o lp e p ro f und o a un lu ga r q ue pa ra m uc h o s c h ilen o s es un o rg u llo y t a m b ién un a f uen t e d e t raba jo im p o r t a n t e M e q ue d é p ens a n d o en es o : en có m o la m ue r t e d e c in co v is it a n t es en un o d e lo s d es t in o s m á s e mb le m á t ico s d e C h ile d e b e r ía m o v iliz a r n o s a to d o s , n o s o lo a q u ienes es t a m o s en e l r ub ro

E l t u r is m o d e n a t u ra le z a es la p r in c ipa l ra z ó n p o r la c u a l lo s e x t ra n je ro s v is it a n nues t ro pa ís . S e t ra t a d e un pa t r im on io d e l c u á l d e b ié ra m o s sent ir n o s o rg u llo s o s co m o c h ilen o s y a la v e z e x ig ir res p uest a s ins t it u c io n a les a n t e un a s it u a c ió n q ue d en o t a un aba nd o n o es t a t a l q ue se t ra s pa s a d e g o b ie r n o en g o b ie r n o . P o r lo m is m o , t a n to lo s g re m io s re g io n a les d e M aga lla nes , co m o lo s n a c io n a les h a n lev a n t ad o la v o z : e l su b -ﬁ n a nc ia m ien to c ró n ico d e nues t ra s á re a s p ro t e g ida s es un se c reto a v oc es , t a n to co m o la f a lt a d e p e r s o n a l su ﬁ c ien t e y p repa rad o pa ra res g u a rda r a q u ienes la s v is it a n

Lo he m o s d ic h o a n t es , p e ro h o y p es a m á s re p e t ir lo : in c lus o co n la c re a c ió n d e l S e r v ic io N a c io n a l d e B io d i v e r s idad — q ue d e b e r ía co m en z a r a o p era r en 2026 — se g u im o s co n

POR M AR Í A

P AZ L A G O S

P e r io d is t a , co f un dad o ra d e

Tra s la c ió n

p resu p ues t o s m u y p o r d e ba jo d e pa íses co n lo s q ue co m p et im o s en t u r is m o d e n a t u ra le -

z a : C o s t a R ic a , C a n adá , E s t a -

d o s U n id o s . C h ile d es t in a m en o s d e d o s d ó la res p o r he c t áre a pa ra la co nse r v a c ió n ( W a ld ro n 2020 ). P a ra se r re a lm ent e co m p e t it iv o s , y s o b re t o d o res p o ns ab les , ne c es it a r ía m o s a l m en o s e l t r ip le

C o m o co n t ra s t e , p iens o en R e p ú b lic a D o m in ic a n a E n ese pa ís , e l t u r is m o es v it a l pa ra la e co n o m ía , y su pa t r im o n io — sus p la y a s — es c u idad o co n un c e lo co t id ia n o : s i h a y s a rga z o , un a lga q ue in co m o da a lo s ba ñ is t a s , apa re c e un t ra cto r a lim p ia r lo c ada v e z q ue ba ja la m a re a N o es s o lo h o sp it a lidad : es a cc ió n , es co nc ien c ia d e lo q ue es t á en jueg o

C o n t o d o , en C h ile , n o s hem o s ga n ad o , en re it e rada s o p o r t un idad es lo s P re m io s int e r n a c io n a les en t u r is m o a v en t u ra y en m e jo r d es t in o d e n a t u ra le z a . N o s re co n oc en , n o s v is it a n , p e ro es o n o s im p o ne un a g ra n res p o ns ab ilidad , p o rq ue en t re o t ra s cos a s , la se g u r idad d e lo s t u r ist a s es c la v e pa ra se r co m p e t it iv o s en e l t ie m p o .

E l d ía d e l a cc id en t e en la s

To r res d e l P a ine , d o m in g o d e e le cc io nes , s im p le m en t e n o

h ab ía n in g un a p e r s o n a d e C o -

n a f q ue a le r t a ra a lo s t u r is t a s

q ue la s co n d ic io nes c lim á t i-

c a s n o e ra n ap t a s pa ra h a c e r e l c irc u ito d e la O, un o d e lo s

m á s e m b le m á t ico s d e l pa rq ue . D ía s a n t e r io res , se h ab ía a nun c iad o m e d ia n t e un co -

m un ic ad o q ue v a r io s pa rq ues n a c io n a les es t a r ía n c e r rad o s ese d ía , p e ro n o e ra e l c a s o d e és t e S o n lo s p r iv ad o s , lo s q ue m a y o r it a r ia m en t e h a n m o v id o y c re ad o la s To r res d e l P a ine co n m á s d e 60 a ñ o s d e t ray e c to r ia , t a m p oco h a y q ue d es co n oc e r q ue C o n a f h a pas ad o p o r d is t in to s lid e ra z g o s d o n d e a lg un o s h a n dad o imp o r t a n c ia a l t u r is m o , o t ro s m en o s P e ro y a n o p o d e m o s t ene r a c t it u d es a m b ig u a s , s in o un a d e c is ió n a t ene r un t u r is m o s o s t en ib le d e v e rdad E n v ís p e ra s d e un c a m b io d e g o b ie r n o y en un es c en a r io d o n d e se ne c es it a f o m en t a r e l e m p le o , e l t u r is m o d e b ie ra se r m irad o en se r io co m o un m ov iliz a r d e e co n o m ía s loc a les , d e p ues t a en v a lo r d e nues t ro pa t r im o n io y d e o rg u llo n a c ion a l. E s re le v a n t e , s o b re t o d o a se g u ra r q ue e l nue v o S e r v ic io d e B io d iv e r s idad y Á re a s P rot e g ida s se a en b ene ﬁ c io d e lo s pa rq ues y n o d e la b u roc ra c ia . E l la m en t ab le a cc id en t e d e nues t ra s To r res d e l P a ine , d e b e m a rc a r un p un to d e in -

ﬂ e x ió n .

“E l su b -ﬁ n a n c ia m ien t o c r ó n ico d e nues t ra s á r e a s

p r o t e g ida s es un se c r e t o a v oc es , t a n t o co m o la f a lt a d e

p e r s o n a l su ﬁ c ien t e y p r e pa rad o pa ra r es g u a r da r a

q u ienes la s v is it a n . ”

CO L UM N A

Hotelería verde: El camino irreversible hacia la descarbonización

“H o s p e da je s in hue lla , un f u t u ro d o n d e e l co n f o r t y e l res p e t o p o r e l p la ne t a c a m in a n d e la m a n o”

LA d es c a r b o n iz a c ió n se re ﬁ e re a la re d u cc ió n o e lim in a c ió n d e la s e m is io nes d e d i-

ó x id o d e c a r b o n o (C O 2) y o t ro s ga ses d e e fe c t o in v e r n ad e ro (G E I), co ns t it u y en d o

a c t u a lm en t e un co m p o nen t e esen c ia l en la s es t ra t e g ia s s o s t en ib les d e l se c t o r h o -

t e le ro . E l p ro p ó s it o f un da m en t a l es a lc a nz a r e m is io nes ne t a s c e ro o un a hue lla d e c a r b o n o a line ada co n e l lím it e d e 1 ,5 ° C . E s t e p roc es o re q u ie re la t ra ns f o r m a c ió n d e lo s s is t e m a s ene rg é t ico s y o p e ra t iv o s pa ra m in im iz a r la hue lla d e c a r b o n o , da n d o p r io r idad a l us o d e ene rg ía s ren o v ab les y t e c n o lo g ía s limp ia s (G ö ss lin g C P ee t e r s , 2015 ) E n e l á m b it o h o t e le ro , es t o im p lic a la im p le m en t a c ió n d e p rá c t ic a s y s o lu c iones t e c n o ló g ic a s o r ien t ada s a d is m inu ir e l co nsu m o ene rg é t ico p roc e d en t e d e co m b us t ib les f ó s iles , o p t im iz a r e l ap ro v e c h a m ien t o d e re c u r s o s y ap lic a r c r it er io s a m b ien t a les en la g es t ió n r u t in a r ia . D e es t a m a nera , la d es c a r b o n iz a c ió n en h o t e les in v o lu c ra t a n t o la re d u cc ió n d ire c t a d e e m is io nes co m o la in t e g ra c ió n d e la s o s t en ib ilidad co m o p r in c ip io c en t ra l d en t ro d e l m o d e lo d e ne g oc io . L a e fi c ien c ia en e l se c t o r h o t e le ro h a e x p e r im en t ad o un a e v o lu c ió n s ig n ifi c a t iv a d es d e la im p le m en t a c ió n d e m e d ida s a is lada s en la d é c ada d e 1980 co m o la m e jo ra d e la ilu m in a c ió n y e l a is la m ien t o h a c ia e l d es a r ro llo d e p ro g ra m a s in t e g rad o s d e g es t ió n a m b ien t a l L a s e v id enc ia s m á s re c ien t es d e m ues t ra n la v iab ilidad y ren t ab ilidad d e t ra ns it a r h a c ia m o d e lo s d e h o t e le r ía s o s t en ib le . E s t ra t e g ia s q ue co m b in a n a u d it o r ía s ene rg é t ic a s , re t rofi t s t e c n o ló g ico s y s is t e m a s a v a n z ad o s d e g es t ió n d e dat o s h a n p e r m it id o re d u c ir d e m a ne ra t a n g ib le t a n t o la s e m is io nes co m o lo s co s t o s o p e ra t iv o s .

S e g ún T he W o r ld S us t a in ab le H o s p it a lit y A llia n c e , se es t im a q ue la in d us t r ia h o t e le ra d e b e re d u c ir sus e m is iones ab s o lu t a s p o r h ab it a c ió n en un 66 % pa ra 2030 y en un 90 % pa ra 2050 , co n e l ﬁ n d e e v it a r q ue e l c re c im ien t o

PO R P A B L O RAMÍRE Z

C oo rd in ad o r

E s p e c ia lidad

A lo ja m ien to s

S us t en t ab le s

In g en ie r ía en Ges t ió n

d e E x p e d ic io nes y

E co t u r is m o

U n iv e r s idad S a n

S e ba s t iá n

d e l se c t o r in c re m en t e la s e m is io nes g lo ba les P a ra 2030 , se p re v é q ue e l f u t u ro d e la h o t e le r ía es t a rá in ﬂ u id o p o r la e le c t r iﬁ c a c ió n , d ig it a liz a c ió n y c irc u la r idad

A d o p t a r se r v ic io s e lé c t r ico s , in t e g ra r ene rg ía s ren o v ab les en lo s h o t e les y d ig it a liz a r la g es t ió n ene rg é t ic a co n e l In t e r ne t d e la s

C o s a s (Io T ) y a n a lít ic a a v a n z ada , n o s o lo m e jo ra la e ﬁ c ien c ia , s in o q ue t a mb ién p e r m it e un a m e jo r t raz ab ilidad y re p o r t e a m b ient a l. A d e m á s , la es t a n da r iz a c ió n d e in f o r m es E S G y e l v ín c u lo en t re ﬁ n a n c ia m ient o y o b je t iv o s c lim á t ico s es t á n t ra ns f o r m a n d o e l a cc es o a l c ap it a l y f o r t a lec ien d o la re p u t a c ió n co r p o ra t iv a en la in d us t r ia h o t e le ra

L a d es c a r b o n iz a c ió n en la in d us t r ia h o t e le ra es un d es a f ío u rg en t e y co n m ú lt ip les d im ens io nes P a ra log ra r la , se ne c es it a in t e g ra r t e c n o lo g ía s lim p ia s , ap lic a r m o d e lo s d e g es t ió n inn ov ad o res , f o m en t a r la co lab o ra c ió n en t o da la c ad en a d e v a lo r y co m p ro m e t e r se co n la s o s t en ib ilidad en t o -

d o s lo s n iv e les d e la o rgan iz a c ió n

Best Western Premier Marina Las Condes

El sello de liderazgo de un hotel de excelencia

Posicionado entre los preferidos del público corporativo gracias a su eficiencia, calidez y capacidad de respuesta, opera bajo la marca internacional en su categoría Premier y combina infraestructura de alto nivel con un servicio cercano y flexible, donde cada detalle, desde su diseño sustentable hasta su gastronomía, refleja una filosofía clara: hacer que las cosas funcionen como deben funcionar.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: HOTEL BEST WESTERN PREMIER MARINA LAS CONDES Y NICHOLAS CHARLESWORTH R.

os gusta volar bajo el radar”, dice Claudio Bastos, gerente general del Hotel Best Western Premier Marina Las Condes. La frase resume la personalidad de esta propuesta: discreta, eficaz y confia-

ble. Lo cierto es que ha sido la fuerza del boca a boca la que ha posicionado al hotel entre los preferidos por empresas y ejecutivos de alto nivel. No prometen que nada fallará, pero sí garantizan saber reaccionar. En eso radica su mayor virtud: en la

capacidad de resolver cualquier eventualidad con profesionalismo, en la flexibilidad del equipo para adaptarse, poniéndose en el lugar del huésped o cliente.

El Hotel Marina Las Condes impresiona por su escala, pero fiel a

su estilo, no busca hacerlo desde la ostentación. Su fachada sobria apenas deja entrever lo que alberga en su interior, su estructura ocupa toda una cuadra y alcanza

más de treinta mil metros cuadrados construidos; con 371 habitaciones es el tercer hotel más grande de Chile y el mayor cuando hablamos de categoría cuatro estrellas superior. En su interior hay dieciocho salones de eventos, todos con luz natural y nombres inspirados en lugares de Chile. El salón Aysén, el mayor, ofrece 500 metros cuadrados sin columnas y un foyer igual de amplio. A ello se suman tres restaurantes y, para comodidad y seguridad de huéspe -

des y clientes, más de 200 estacionamientos.

Entre sus áreas más singulares destaca en el piso 12 una piscina infinity view, la primera de Sudamérica, que ofrece una vista panorámica de la ciudad. La disfruta un público, principalmente corporativo, aunque también el hotel recibe viajeros de turismo. La mayoría son huéspedes nacionales, pero el flujo extranjero constituye una parte importante de la demanda. Pensando en ellos, Best Western Premier Marina Las Condes ha fortalecido dos áreas clave: gastronomía y operación interna. El chef Luis Cruzat, al frente del restaurante Rosso, ha potenciado la propuesta culinaria con un enfoque contemporáneo y de alto nivel, mientras que Claudia Sánchez, gerente de Operaciones, ha reforzado la flexibilidad y eficiencia del equipo.

E L HOTEL MARINA LAS CONDES IMPRESIONA POR SU ESCALA, PERO FIEL A SU ESTILO, NO BUSCA HACERLO DESDE LA OSTENTACIÓN. SU FACHADA SOBRIA APENAS DEJA ENTREVER LO QUE ALBERGA EN SU INTERIOR, SU ESTRUCTURA OCUPA TODA UNA CUADRA Y ALCANZA MÁS DE TREINTA MIL METROS CUADRADOS CONSTRUIDOS; CON 371 HABITACIONES ES EL TERCER HOTEL MÁS GRANDE DE CHILE... 

Esta mirada integral se refleja en cada espacio. Las habitaciones –Standard, Junior, Corner View y cuatro exclusivas Junior Suites–combinan confort y funcionalidad bajo un modelo europeo, más práctico que ostentoso. Cada detalle acompaña el ritmo del viajero: baños amplios y luminosos, tinas en las dos primeras torres, y una iluminación y materiales que privilegian bienestar y eficiencia. El compromiso con la sustentabilidad también está presente. Desde su diseño, el proyecto buscó aprovechar la luz natural para reducir el consu-

mo energético. El sistema de calentamiento de agua se alimenta del propio uso y funciona con chillers italianos de última generación. En pasillos y habitaciones, las alfombras modulares reciclables reemplazan a las tradicionales, evitando un proceso de descomposición que puede tardar siglos. Incluso los detalles estéticos dialogan con esta visión: las huinchas de cristal azul en los ventanales, además de decorativas, actúan como reguladores térmicos naturales que pueden disminuir la temperatura interior en hasta dos grados.

CRECER CON PERSONALIDAD

La historia del Best Western Premier Marina Las Condes comienza en la costa, frente al mar de Viña del Mar. Allí, el Hotel Marina del Rey fue el primer proyecto hotelero del holding Ardac. Tras una gestión exitosa, el siguiente paso fue construir un segundo hotel, esta vez en la capital.

Corría el año 2007 cuando encontraron el terreno ideal en Las Condes. El proyecto convocó a un equipo con experiencia en la industria hotelera, caso del gerente general, formado en hotelería en Brasil y paso por Hospitality Management - University of Denver, USA, un profesional que partió su carrera en el histórico Gran

Hotel Pucón y luego en Valle Nevado, en la su gerencia comercial; participó en la apertura de Marriott Santiago en el año 2000 como gerente de ventas y, más tarde, continuó su carrera, en la misma área en Sheraton Santiago y en Conference Town Reñaca, donde asumió su primera gerencia general.

D ESDE UN INICIO, EL DISEÑO BUSCÓ SER LO MENOS INVASIVO POSIBLE, PERO SIEMPRE CAPAZ DE INTEGRARSE AL ENTORNO BAJO LA CONSIGNA “EXCELENCIA A SU ALCANCE” . EN TODAS LAS EMPRESAS DEL HOLDING, ESA IDEA SE TRADUCE EN UN EQUILIBRIO CONSTANTE ENTRE CALIDAD Y PRECIO, SIN SACRIFICAR LA EXPERIENCIA DE LOS HUÉSPEDES, EXPLICA CLAUDIO BASTOS, GERENTE GENERAL DEL HOTEL 

Desde un inicio, el diseño buscó ser lo menos invasivo posible, pero siempre capaz de integrarse al entorno bajo la consigna “excelencia a su alcance”. En todas las empresas del holding, esa idea se traduce en un equilibrio constante entre calidad y precio, sin sacrificar la experiencia de los huéspedes, explica Claudio Bastos.

En concreto, el hotel comenzó con una torre de 12 pisos, tres subterráneos y diez salones de eventos. Abrieron sus puertas dos semanas antes del terremoto de 2010, una prueba temprana que reveló la solidez de su estructura: el edificio no sufrió daños y esa misma fortaleza técnica los llevó a ser elegidos por una empresa japonesa que, tras inspeccionar sus instalaciones, arrendó todos los salones por tres meses. “De ahí no paramos más –recuerda el gerente–, nunca tuvimos marcha blanca ni soft opening”.

CLAUDIO BASTOS | gerente general del Hotel Best Western Premier Marina Las Condes

“E L PRINCIPAL ACTIVO DE MARINA HOTELES, ES DEFINITIVAMENTE, NUESTRO PERSONAL, ¡NUESTRO GRAN EQUIPO!” , RECALCA CLAUDIO

BASTOS, GERENTE GENERAL DEL HOTEL 

El crecimiento llegó pronto. Mientras evaluaban nuevos proyectos en otros barrios, surgió la posibilidad de adquirir los terrenos colindantes. Así nació la segunda torre, que aumentó la capacidad del hotel de 151 a 244 habitaciones, además de sumar seis nuevos salones. Cuatro años más tarde, mientras se analizaba abrir un hotel

en el extranjero, apareció otra oportunidad similar y nuevamente compraron propiedades adyacentes para seguir expandiéndose. Hacia fines de 2018, se completó la tercera torre, alcanzando las 371 habitaciones actuales. Con ello, el Best Western Premier Marina Las Condes se convirtió en el tercer hotel más grande de Chile y el más

grande del país dentro de la categoría cuatro estrellas superior. EL ÉXITO DEL PROYECTO

Los buenos resultados del hotel no se explican por una sola razón, sino por la suma de varios factores: ubicación estratégica, un equipo sólido y un producto diseñado desde la experiencia real del huésped.

CLAUDIA SÁNCHEZ | Gerente de Operaciones

Situado en Av. Alonso de Córdova, rodeado de avenidas, comercio y locomoción, el hotel se nutre del movimiento constante de la ciudad y, al mismo tiempo, ofrece un refugio de calma y luminosidad. Basta entrar para sentirlo: la luz natural atraviesa los espacios desde distintos ángulos, creando una atmósfera amplia y serena. “Está pensado en cómo se siente uno cuando recibe luz”, explica el gerente. El diseño interior, a cargo de la diseñadora Daniela Ramírez, responde a esa misma idea de bienestar.

E N SU INTERIOR HAY DIECIOCHO SALONES DE EVENTOS, TODOS CON LUZ NATURAL Y NOMBRES INSPIRADOS EN LUGARES DE CHILE. EL SALÓN AYSÉN, EL MAYOR, OFRECE 500 METROS CUADRADOS SIN COLUMNAS Y UN FOYER IGUAL DE AMPLIO . A ELLO SE SUMAN TRES RESTAURANTES Y, PARA COMODIDAD Y SEGURIDAD DE HUÉSPEDES Y CLIENTES, MÁS DE 200

Aquí se combinan estética y calidad, con mobiliario brasileño y materiales nobles. Predominan los tonos tierra y verde, en equilibrio con el hormigón a la vista, que aporta un toque industrial. En la arquitectura, la oficina de José Manuel Figueroa y Nelson Albayay aseguró líneas sobrias, funcionalidad y atemporalidad. Estos conceptos atraviesan todo el proyecto: más que seguir modas, el hotel apuesta por una innovación anticipada. Así incorporó tecnología de alto nivel en conectividad y servicios, clave para su posicionamiento en el

segmento corporativo. Gracias a sus dos enlaces dedicados de internet y sistemas de transmisión en vivo, es elegido con frecuencia para eventos internacionales y conferencias híbridas. “Siempre vamos un paso más allá”, resume Bastos.

Pero si algo da sustento a este proyecto es su equipo humano. “Lo que nos mantiene es el trabajo bien hecho”, dice el gerente. El objetivo es que los huéspedes sientan una atmósfera cercana y auténtica: “Que la gente te sonría y salude con cariño verdadero”.

PERO SI ALGO DA SUSTENTO A ESTE PROYECTO ES SU EQUIPO HUMANO. “LO QUE NOS MANTIENE ES EL TRABAJO BIEN HECHO”, DICE EL GERENTE. EL OBJETIVO ES QUE LOS HUÉSPEDES SIENTAN

UNA ATMÓSFERA CERCANA Y AUTÉNTICA: “QUE LA GENTE TE SONRÍA Y SALUDE CON CARIÑO VERDADERO” 

Formar ese equipo no ha sido fácil. “Más que la actitud, busco que la gente sea apasionada por lo que hace”, agrega Bastos. En ese espíritu, la llegada de Claudia Sánchez ha sido clave. Con más de 25 años en Sheraton –donde comenzó como practicante y llegó a ser directora de Alimentos y Bebidas–, se integró a Best Western Premier Marina Las Condes hace tres años, consolidando un modelo de servicio enfocado en encantar al cliente. “La experien-

cia es lo que nos motiva. Queremos que, desde que entra al hotel, el huésped se sienta reconocido. Muchos repiten, vuelven. Eso nos dice que vamos bien”, comenta. La gerente destaca que en los distintos equipos conviven trabajadores con larga trayectoria y jóvenes talentos, mezcla que genera equilibrio y cohesión, sostenida por un liderazgo que inspira. “Tenemos una jefatura consciente del negocio y sus necesidades. Ese es nuestro privile-

gio. Por eso el hotel está siempre impecable”, concluye Bastos.

SABOR Y PRODUCTO

Atún en risotto de arándanos, queso de cabra con frutos secos y reducción de betarraga: combinación sutil y colorida que resume la propuesta del chef Luis Cruzat, basada en el producto. “No me gustan los artificios ni los platos donde no se sabe qué se come. Lo esencial es el sabor, el recuerdo emotivo”, afirma.

restaurante donde se sirve el desayuno y almuerzan los asistentes a eventos

Sus palabras describen el espíritu del restaurante Rosso, presente desde la primera etapa del Best Western Premier Marina Las Condes. Con la llegada de este reconocido cocinero, el espacio suma un sello de cocina chilena contemporánea sin perder la tradición. “Luis ya tenía eso, además de pasión y humildad. Por eso lo llamé”, comenta el gerente del hotel.

Cruzat lidera los puntos de venta,

aportando su experiencia en hotelería –pasó por el Marriott. Dando vida al histórico “Latin Grill”, antes de llegar al Marina Las Condes– y creó una carta de unas treinta opciones que varían según la temporada. Entre sus platos destacan el atún marinado con camarones, los ravioles de confit de pato y los tagliatelles con pulpo y dúo de salmón en crema de perejil, jengibre, limón y almendras. Todo se prepara fresco y en la propia

cocina del hotel.

En Rosso, los comensales disfrutan variedad, precios accesibles y una atmósfera que pasa del ritmo corporativo del mediodía a un entorno más íntimo por la noche. Contiguo se ubica Capriccio, pizzería y cafetería de ambiente casual con pizzas, ensaladas, platos del día y desayunos. En el Lobby Bar Nero se sirven cócteles clásicos y tablas en un espacio más reservado.

CHEF LUIS CRUZAT | está frente del restaurante Rosso y el chef Daniel Molina encargado de la propuesta de Verdi,

LAMINAS DE CORVINA MARINADA | y locos en dressing de ají amarillo y tomate confitado

La propuesta se completa con Verdi, restaurante donde se sirve el desayuno y almuerzan los asistentes a eventos. A cargo de Daniel Molina, chef con catorce años en el hotel y formación en Inacap, lidera el servicio de banquetería y desayuno, reconocido por su variedad y frescura. Su cocina combina producto chileno con técnicas internacionales, adaptándose a distintos eventos. Su fortaleza son los encuentros corpo-

rativos, con estaciones temáticas, sistema cook and chill y atención constante a la calidad.

Con la misma vocación de excelencia, el hotel busca abrir sus espacios al entorno y dispone de siete terrazas conectadas al barrio, reflejo de su compromiso con la comunidad. En ese espíritu se realizan cenas de maridaje y actividades abiertas al público. “Buena parte de nuestros clientes son nuestros vecinos. Nos

ven como un aporte al barrio”, concluye Claudio Bastos.

Best Western Premier Marina Las Condes Alonso de Córdova 5727, Las Condes Teléfono: +56 22599 4000 Instagram (@bwpmarinalascondes): https://www.instagram.com/bwpmarinalascondes Web: https://www.bestwestern.com/es_ES/book/hotel-det ails.76068.html

ASADO DE TIRA | en puré de habas, cebolla caramelizada y chimichurri de tomate e hinojo CARPACCIO DE RES | en ensalada de rúcula,higos,queso brie en dressing de mango y mostaza encurtida

RAVIOLES DE PATO Y PERA | en compota de zapallo,higos y queso de cabra en reducción de vino dulce

TARTA DE CHOCOLATE | con cremoso de arándanos macerados en brandy y helado de vainilla

CO L UM N A

Verano en Viña del Mar: cuando la pintura no basta

CA D A v e ra n o , la s c iu dad es co s t e ra s y t ur ís t ic a s d e l pa ís se t ra nsf o r m a n . V iñ a d e l M a r, La S e ren a , P u có n , P ue r to V a ra s y t a n to s o t ro s d es t in o s se p repa ra n pa ra re c ib ir un a o le ada d e v is it a n t es q ue lle ga b usc a n d o d es c a ns o , c e le b ra c ió n y un a e x p e r ien c ia q ue re c ue rd e p o r q ué v ia ja r s ig ue s ien d o un a f o r m a d e v iv ir La p o s t a l se p u le , lo s co m e rc io s se a c t iv a n y la t e m p o rada a lt a se a s o m a co m o la g ra n o p o r t un idad d e l a ñ o S in e m ba rg o , h a y un a p re g un t a q ue a t ra v ies a a to d o s es t o s lu ga res : ¿e s t am o s re a lm e n t e p re p a ra d o s p a ra re c ib ir e s a a ﬂ u e n c ia c o n e l n iv e l q u e e l p ú b lic o e s p e ra y m e re c e ?

M u c h o s res t a u ra n t es c ent ra n sus es f ue r z o s en lo v is ib le : p in t a r m u ro s , ren o v a r lá m pa ra s , ag re ga r p la n t a s , c a m b ia r co r t in a s o da r un toq ue “m á s m o d e r n o”. To d o es o a y u da , s í, p e ro n o resue lv e la esen c ia . P o rq ue ba s t a c r u z a r la p ue r t a pa ra q ue apa re z c a la v e rdad : es c a l e ra s inse g u ra s , ba ñ o s d es c u idad o s , m es a s co ja s q ue pa re c en s o b re v iv ir un v e ra n o t ra s o t ro , y un a h ig iene q ue m u c h a s v e c es se s o s t iene m á s en la es p e ra n z a q ue en un s is t e m a re a l d e co n t ro l C oc in a s s in p la n iﬁ c ac ió n , s in p ro toco lo s , s in la d isc ip lin a q ue d e b e r ía a co m pañ a r a q u ienes v iv en su p r in c ipa l t e m p o rada d e in g res o s

Y a h í apa re c e e l p un to q ue m á s d ue le a q u ienes a m a m o s es t e r u b ro : e l s e r v ic io , ese p uen t e hu m a n o q ue co n v ie r t e un p la to en un a e x p e r ien c ia

E n d e m a s iad o s loc a les d e l

POR RODRI G O

DURAN D

CER D A

A ses o r C u lin a r io

D ire c to r

Ga s t ro n ó m ico d e “K ü m e -C h ile ”

ww w k u m e -c h ile c l

@ d u ra n d c h e ﬀ ,

@ ku m e c h ile

g a s t ro n o m ia

pa ís se re p it en es c en a s co n oc ida s : en v a ses re llen ad o s s in la v a r, c u b ie r to s co n g ra s a , m es a s m a l m o n t ada s , ba n d eja s ap u rada s , m irada s q ue n o

co ne c t a n . Y , s o b re to d o , es a

a c t it u d q ue m u c h o s c lien t es d es c r ib en co m o “t e a t ien d en co m o s i t e es t u v ie ra n h a c ien -

d o un f a v o r ” U n a d es co nex ió n p ro f un da en t re e l ro l y e l p ro p ó s ito

P o rq ue un res t a u ra n t e n o es s o lo un m enú : es un re la to E s un a c ue rd o e m oc io n a l en t re un co n c e p to y la s p e r s o n a s q ue lo en c a r n a n Y c u a n d o ese re la to n o se en t ien d e , la e x p e r ien c ia se v ue lv e m e c á n ic a , s in a lm a , s in es a c a lid e z q ue d e b e r ía s o s t ene r c u a lq u ie r se r v ic io E l c lien t e n o ent ra s o lo pa ra co m e r : en t ra pa ra sen t ir se b ien t ra t ad o , v isto , a co g id o E n t ra b us c a n d o hu m a n idad

E s a d es co ne x ió n re v e la a lg o m a y o r : la f a lt a d e c o n c ie nc ia e m o c io n a l s o b re e l o ﬁc io . C u a n d o t raba ja m o s en ga s t ro n o m ía y h o s p it a lidad , n o v en d e m o s s o lo a lim en to s o b e b ida s ; v en d e m o s m e m or ia , co n t en c ió n , c e le b ra c ió n .

V en d e m o s un es pa c io d e enc uen t ro d o n d e la s p e r s o n a s b us c a n sen t ir se a co m pa ñ ada s , in c lus o s in d e c ir lo . Y c u a n d o es a o p o r t un idad se

p ie rd e —p o rq ue n o h a y f o r -

m a c ió n , p o rq ue f a lt a d is c ip lin a , p o rq ue n o h a y lid e ra z g o —

lo q ue se p ie rd e n o es un a

v en t a : s e p ie rd e un in s t a n t e hu m a n o q u e p u d o s e r s ig n i-

ﬁ c a t iv o .

A es t o se su m a o t ra d im ens ió n : e l d es ga s t e n a t u ra l q ue

v iv en lo s e q u ip o s en v e ra n o

J o r n ada s la r ga s , c a lo r, p res ió n co ns t a n t e y un ﬂ u jo in c e -

s a n t e d e c lien t es p o nen a p r ue ba in c lus o a lo s p ro fes ion a les m á s p re pa rad o s P o r es o , la f o r m a c ió n n o p ue d e se r un t rá m it e p re v io a la t e mp o rada ; d e b e se r un p roc es o p e r m a nen t e , c apa z d e s o s t e -

ne r la c a lidad a un en lo s d ía s m á s in t ens o s . C u a n d o un e q u ip o es t á e m oc io n a lm en t e d es co ne c t ad o , e l se r v ic io se v ue lv e f rág il; c u a n d o es t á a line ad o co n e l p ro p ó s ito d e l luga r, la e x p e r ien c ia fl u y e in c lus o en e l c a o s . E l p ro b le m a n o es t e rr ito r ia l; es c u lt u ra l. O c u r re en t o da c iu dad d o n d e e l v e ra n o m u lt ip lic a la d e m a n da y la s o p e rac io nes se v en s o b re pa s ada s s in es t a r p re pa rada s Y es un a lá s t im a en o r m e , p o rq ue en C h ile ab un da n co n c e p to s b r illa n t es , coc in a t a len to s a y e q u ip o s c apa c es P e ro la m a la e je c u c ió n —es a m e z c la d e u rg en c ia , d es c u id o y v e ran o s im p ro v is ad o s — apaga lo q ue p o d r ía se r e x t ra o rd in a r io La b uen a n o t ic ia es q ue es t o t iene s o lu c ió n Y n o es un a s o lu c ió n r o m á n t ic a : es t é c n ic a , hu m a n a y d is c ip lin ada E q u ip o s f o r m ad o s , d ueñ o s p resen t es , p ro toco lo s re a les , un a c u lt u ra q ue en t ienda la e m oc ió n d e t rá s d e l co nc e p to y la ra z ó n p ro f un da p o r la q ue un c lien t e e lig e un luga r. C u a n d o e x is t e es a co nex ió n , e l se r v ic io d e ja d e se r un t rá m it e y se co n v ie r t e en un a c to d e h o s p it a lidad co nsc ien t e . E l v e ra n o es un a o p o r t un idad in m ens a pa ra nues t ra s c iu dad es . U n a v it r in a q ue m uc h o s d es t in o s d e l m un d o env id ia r ía n . P e ro pa ra ap ro v ec h a r la , ne c es it a m o s m á s q ue co s m é t ic a . N e c es it a m o s o fic io , o rg u llo , sens ib ilidad y un a co m p rens ió n p ro f un da d e lo q ue s ig n ifi c a t raba ja r pa ra

o t ro s P o rq ue la h o s p it a lid a d ,

c u a n d o es v e rdad e ra , n o se

m aq u illa : s e c o n s t r u ye , s e h o n ra y s e v iv e c o n e m o c ió n

Cristian Gómez

Un viaje circular por el mar

Desde Playa Ancha al mundo y de regreso al puerto de Valparaíso, el chef Cristian Gómez completa un viaje que es también un gesto: devolver a su ciudad el sabor de su mar. Este trazado circular da nombre a su restaurante emplazado en Paseo Yugoslavo, donde la brisa del mar se entrelaza con los aromas de una cocina que se lleva en las venas, como un oleaje permanente.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

El viento fuerte del Pacífico entra por la pequeña puerta de Circular restaurante y empuja el olor a mar hacia el interior, luminoso y con una vista privilegiada del Puerto de Valparaíso. El chef Cristian Gómez observa desde la terraza en pleno Paseo Yugoslavo, a pasos del ascensor El Peral y el Palacio Baburizza; con la calma de quien se sabe en casa. “Antes había una caleta justo aquí al frente, la caleta del Sudamericano. Estoy mirando la caleta donde trabajaban mis tíos. Di la vuelta por todos lados y volví donde mismo. Volví al principio”.

Cristian nació en el segundo sector de Playa Ancha, en una familia de pescadores. Su padre atrapaba camarones; un tío, bacalao; otro, albacora; otro, jibia. “Uno va aprendiendo sin darse cuenta”, dice. De niño miraba cómo el fuego lamía los sartenes de fierro, cómo las brasas

hacían que el pescado “tuviera otro sabor, por el humo y por todo”. Era la escuela del día a día, la cocina de calle y de puerto, la observación como método. Esa curiosidad, ese mirar para aprender, se mantendría intacto toda la vida.

PEZ MIGRANTE

“Siempre supe que iba a cocinar”, confiesa. “Tenía doce o trece años y me gustaba mucho. Cuando descubrí que se podía estudiar cocina, ni di la prueba de aptitud académica. Estaba tan seguro que no necesitaba una alternativa.”, apunta sobre su decisión de estudiar en INACAP

TIRADITO DE PESCADO FRESCO DEL DÍA | puede ser de roca o atún, crudo, con leche de tigre y ají amarillo, verduras y quinoa crocante, camote

LANGOSTINOS PATAGÓNICOS | clásico del local; salteados en mantequilla, semillas de hinojo, flambeados y con crema; poseen un toque dulce y sabor anisado. Favoritos de Circular

Desde entonces, todo fue movimiento: trabajó en Pucón, en Valle Nevado, en Santo Domingo, y hasta en un yate que recorría la Patagonia. “Era entretenido, topísimo”, recuerda contento. Pero el movimiento no era solo turismo: era aprendizaje. “Me gustaba eso, viajar y aprender, como los cocineros antiguos”. Una forma de absorber el mundo con la cual la generación de los tutoriales por YouTube ha perdido toda conexión.

Andorra fue su gran escuela. Allí descubrió la rigurosidad y el sabor de la cocina francesa de montaña. “Quería conocer la cocina de origen, los estofados, los gasolets, los confits, toda esa cocina de casa, de campo.” Vivió cuatro años en

Europa, pero siempre volvió. “Nunca quise quedarme afuera. Sabía que mi lugar era acá.” Como los peces migrantes que siguen una ruta invisible, su regreso estaba marcado de antemano.

En 2008 regresó a Valparaíso y asumió la cocina del Café Turri “El chef que estaba me dejó el cargo. Tomé la propuesta que tenían y la profesionalicé, la estandaricé. Dije: este es el gramaje, esta es la forma de hacer el caldillo, el confit de pato.” Allí aplicó lo aprendido en Francia, ajustando la propuesta del clásico del puerto con la experiencia vivida. “Era tomar la información que tenía y ordenarla. La cocina chilena se fusionaba con la europea, y para mí fue andar en bicicleta.”

E L CHEF CRISTIAN GÓMEZ OBSERVA DESDE LA TERRAZA EN PLENO PASEO YUGOSLAVO, A PASOS DEL ASCENSOR EL PERAL Y EL PALACIO BABURIZZA; CON LA CALMA DE QUIEN SE SABE EN CASA 

De esa etapa recuerda un momento decisivo: el Dilmah Real High Tea Challenge, realizado en Sri Lanka. El equipo del Café Turri –integrado por Cristian Gómez y Catalina Venegas–obtuvo el tercer lugar entre 21 equipos de 14 países. “Nos ganamos la medalla de oro a la innovación porque inventé una cerveza hecha con té”, cuenta.

El menú incluía un sándwich de jamón inyectado con té Italian Almond en hallulla, una versión de once chilena reinterpretada y la cerveza artesanal con Earl Grey, ayudado por Sergio Morán en ese entonces de Altamira como brewmaster. “Todos esperaban vino o pisco, pero yo soy de Valparaíso. El primer lugar donde se hizo una cerveza en Chile fue aquí. Valparaíso tuvo en un momento 90 cervecerías artesanales.”

QUÉ LE HACE EL AGUA AL PESCADO Luego vino el proyecto Tres Peces “Siempre quise tener un restaurante solo de pescado y marisco. Vengo de

“P ARTÍ SUSTENTÁNDOME SOLO CON LO QUE VENDÍA LA GENTE ACÁ. TOTALMENTE LOCAL. IBAS A LA CALETA, A LA FERIA. LO QUE LLEGABA ERA LO QUE SE PODÍA VENDER. SEGUIMOS TRABAJANDO CON EL BUZO, CON LA SEÑORA DE LAS VERDURAS, CON EL DEL QUESO. Y TAMBIÉN PORQUE MI VIDA FUE ESO: DI LA VUELTA Y VOLVÍ DONDE MISMO.” , EXPLICA CRISTIAN GÓMEZ 

una familia de pescadores, eso lo traigo desde chico.” Como todo lo suyo, fue un proyecto hecho a pulso, cuyo nombre original iba a ser Don Pez. “Jamás en la vida había tenido un negocio. Siempre había sido el chef. Busqué una socia que tuviera un restaurante y otra que tuviera bagaje administrativo”. De ahí viene el concepto de los tres peces.

La sociedad terminó por diferencias y Cristian retornó a las clases, sin embargo, el concepto de regresar al mar y devolver a su comunidad seguía latiendo. “Me gusta muchísimo enseñar, pero tenía que estar cocinando”. Así le sorprendió la pandemia y una sincronía. Carmen Luz González –anestesióloga del

primer trasplante de corazón en Chile– dueña de la casa en donde hoy se sitúa Circular restaurante, le arrendó el local, que abrió como take away, a puertas cerradas.

El nombre no fue casual: “Partí sustentándome solo con lo que vendía la gente acá. Totalmente local. Ibas a la caleta, a la feria. Lo que llegaba era lo que se podía vender. Seguimos trabajando con el buzo, con la señora de las verduras, con el del queso. Y también porque mi vida fue eso: di la vuelta y volví donde mismo.”

ALMEJAS FRESCAS SERVIDAS CON SALSA VERDE | siempre en Circular abundan mariscos frescos y este es un clásico

“S IEMPRE QUISE TENER UN RESTAURANTE SOLO DE PESCADO Y MARISCO. VENGO DE UNA FAMILIA DE PESCADORES, ESO LO TRAIGO DESDE CHICO.” CRISTIAN GÓMEZ

El restaurante se sostiene con esfuerzo diario, comenta Cristian sobre su primera experiencia en las dos canchas: la administrativo y la cocina. “Es súper difícil, casi anecdótico cocinar, porque tienes que estar en todos los frentes.” Pero no es un pez solitario. Lo acompaña desde el día uno en administración su hermana Paulina Gómez, junto a Felipe Iturrieta, copero desde los tiempos del Turri y encargado del inventario y pedidos; Ismael Cartes, cocinero de renombre y confianza a cargo de la cocina; además de David Mardones, que trabajó con Cristian desde Turri a Tres Peces y fue parte del equipo hasta el mes de noviembre.

CALUGAS DE MERLUZA | tradicional, especial para picoteo, merluza de Valparaíso frita y apanada en batido de huevo y cerveza

PINZAS DE JAIBA A LA CREMA | cocinadas con mantequilla, vino blanco y crema de leche; ideal para picoteo y compartir

EL PEZ ES CULTURA

Cristian hace cultura en su oficio, trabajando con pesca estacional –una práctica que, en un país de mar como Chile, debiera ser norma–“porque el mar no da lo mismo todo el año”. En Circular, los platos aparecen y desaparecen siguiendo el pulso de las mareas. “Cuando no hay congrio, saco el caldillo de congrio y pongo el de vieja o de rollizo. No puedo transar eso. La idea es tener siempre el pescado fresco, del momento.” En invierno se inclina por los caldillos y los guisos; cuando llega la primavera, la carta se vuelve más ligera, con tiraditos y ceviches de temporada. “El otro día tuve pez sol, que es un pescado maravilloso, pero aparece solo un rato, casi nadie lo conoce. Entonces

hago un plato y les explico a los clientes qué están comiendo, de dónde viene, cuándo se puede pescar.” Lo dice con la naturalidad del que escucha al mar: “Si pides un caldillo, ese medallón se cocinó para tu caldillo. No es una olla gigante. Se cocina para ti.”

Además de su trabajo en el restaurante, Cristian ya lleva tres meses participando en el programa Sabores, de TV Más, animado por Antonella Ríos y Hugo Valencia

Su manera de enseñar es cotidiana, directa, tanto en pantalla como en su restaurante. “Me encanta hablar de los pescados, porque es un tema que domino. Muchas veces mando una cortesía algo que no tengo en la carta, para que la gente le pruebe. Así se aprende sin querer.”

CHORO MALTÓN GRATINADO COCINADO A LA SUREÑA | con queso mantecoso, vino blanco, longaniza ahumada y rodaja de tomate; al horno

“Hace poco llevé almejas al programa”, cuenta. “En Chile tenemos catorce tipos distintos y solo conocemos las tacas. Siempre comemos las mismas.” Cristian se entusiasma explicando: “Hay dos familias, la Antiqua y la Prothotaca Taca, y de ahí descienden otras, como la tumbao o la almeja fina, la taca, los tacones, la juliana. Todas son diferentes, pero uno va a comprar almejas y pide un kilo

“C UANDO NO HAY CONGRIO, SACO EL CALDILLO DE CONGRIO Y PONGO EL DE VIEJA O DE ROLLIZO. NO PUEDO TRANSAR ESO. LA IDEA ES TENER SIEMPRE EL PESCADO FRESCO, DEL MOMENTO.” CRISTIAN GÓMEZ 

PESCADO A LA LATA | tradicional, preparación que antiguamente se realizaba en las tapas enlozadas de las cocinas, lleva tomate, vino blanco, guarnición, al fuego directo

nomás, sin saber de dónde son.” En Circular aplica la misma lógica: “Tengo tres o cuatro tipos de almejas. Pongo un plato con distintas variedades, y cuando se las explicas a la gente, se asombra. Si te tomas un minuto para mirar y contar, te lo agradecen un montón.”

MI COMEDOR SU CASA

A Cristian le entusiasma cocinar para los porteños, pero también para los turistas. Le divierte poner

en la mesa una almeja que aprendió a preparar en Galicia o unos camarones que conoció en Francia. En Circular, su restaurante, le muestra Chile al mundo y el mundo a Chile. Por eso ya son célebres sus Onces Chilenas, con pan amasado, dulces típicos y mermeladas artesanales, una propuesta nacida de quien conquistó a los jueces del Dilmah Real High Tea Challenge hace una década.

Moverse sigue siendo su manera de aprender. Recién llegado de Japón, donde estuvo un mes junto a su hijo, cuenta que volvió con nuevos sabores en la cabeza: el tonkatsu, el maguro-don. “Son platos muy japoneses, pero los hago con nuestros recursos –dice–. El pulpo, por ejemplo, lo traigo de Juan Fernández.”

En la cocina se desplaza con la naturalidad de quien pertenece a su elemento. Comer, dice, es una forma de aprender, y no entiende esa displicente costumbre de ofrecer un menú para niños. “Los niños no son

FLAN TRADICIONAL DE MANJAR DE TARRO | hecho por la pastelera Verónica Sánchez; postre imperdible con crema, frutilla, salsa de frutos rojos y caramelo

distintos –explica–, son personas más pequeñas nomás. Pueden comer un pescado a la plancha con ensalada perfectamente. Mi hijo Javier ama el pulpo, Julián el ceviche, y hay un montón de niños que vienen por el pastel de jaiba o por la almeja.” Quien vivió su infancia entre redes y anzuelos, sabe cómo todo fluye.

En la terraza de Circular restaurante, la brisa trae el susurro del mar golpeando la bahía de Valparaíso y el viento se tuerce entre los árboles. Cristian sonríe. Su lugar está

ahí, donde empezó todo. “Mi negocio tenía que estar en Valparaíso –dice al fin–. Me la conozco de memoria, la gente me conoce, me encanta mi ciudad, me sé su historia. Yo quería estar en Valparaíso. Porque es mi casa.”

Circular restaurante

Paseo Yugoslavo N°15, Cerro Alegre, Valparaíso Teléfono: +56 9 8837 0609 Instagram (@circularvalparaiso): https://www.instagram.com/circularvalparaiso

EQUIPO CIRCULAR RESTAURANTE | Cristian Gómez, Paulina Gómez e Ismael Cartes

CO L UM N A

La cocina como motor de cambio frente a la obesidad en Chile

EN m is co lu m n a s a n t e r io res re ﬂ ex io né s o b re un a re a lidad q ue g o lp e a co n f ue rz a a nues t ra s oc ie dad : la o b es idad , t a n to en ad u lto s co m o en n iñ o s , es un o d e lo s p r in c ipa les p ro b le m a s d e s a lu d p úb lic a en C h ile La s c if ra s n o m e jo ra n , y lo s in d ic ad o res d e m a lnu t r ic ió n p o r e x c es o s ig uen c re c ien d o , es p e c ia lm ent e en lo s se c to res m á s v u lnerab les P e ro m á s a llá d e la p re oc u pa c ió n es t ad ís t ic a , h o y m e in t e res a m ira r h a c ia la a cc ió n : ¿q ué p ue d e h a c e r re a lm en t e la ga s t ro n o m ía p ro fes io n a l pa ra c a m b ia r es t a t end en c ia ? P o rq ue s i b ien la nut r ic ió n e x p lic a e l “ q ué ” d e la a lim en t a c ió n , la ga s t ro n o m ía d e ﬁ ne e l “có m o” y e l “p o r q ué ” Y en ese “có m o” se juega g ra n pa r t e d e l é x ito o f rac a s o d e c u a lq u ie r p o lít ic a a lim en t a r ia . E n C h ile e x is t en in ic ia t iv a s e m a n ada s d es d e e l M in is t e r io d e S a lu d , e l M in ist e r io d e D es a r ro llo S oc ia l y Fam ilia , y d e l p ro g ra m a E lig e v iv ir S a n o , p e ro a m i ju ic io n o s o n pa r t e d e un g ra n p la n m aes t ro q ue co ne c t e es t a s in ic ia t iv a s co n lo s p ro fes io n a les ga s t ro n ó m ico s . D u ra n t e a ñ o s , e l d e ba t e s o b re la o b es idad se c en t ró en lo s nu t r ien t es , la s c a lo r ía s y lo s e t iq ue t ad o s H o y s ab em o s q ue es o n o ba s t a Lo s h áb ito s se co ns t r u y en en lo s en to r n o s a lim en t a r io s : e l c as in o d e l co le g io , la co la c ió n en e l t raba jo , lo s res t a u ra n t es , la coc in a f a m ilia r A llí se co ns o lida n lo s pa t ro nes d e co nsu m o , lo s g us to s , la re la c ió n e m oc io n a l, s oc ia l y c u lt u ra l co n la co m ida E n to d o s es o s

POR JOR G E

O RTE G A

A ses o r Ga s t ro n ó m ic o

D ire c to r E je c u t iv o

F E GA C H

M ie m b ro H o n o ra r io

A m e r ic a n C u lin a r y

F e d e ra c ió n

M ie m b ro A c ad e m ia

C u lin a r ia Fra n c es a

es pa c io s , la ga s t ro n o m ía t iene un pap e l c en t ra l, s o m o s q u ienes d iseñ a m o s lo s m enús , e le g im o s lo s in g red ien t es , d e ﬁ n im o s p o rc io nes , ap lic a m o s t é c n ic a s d e cocc ió n , in ﬂ u im o s en la e x p e r ienc ia d e l co m ens a l. Tene m o s , p o r t a n to , un a res p o ns ab ilidad en o r m e y t a m b ién un a o p o r t un idad ún ic a E l p r in c ipa l o b s t á c u lo n o es t é c n ico , s in o c u lt u ra l Lo s a lim en to s u lt rap roc es ad o s sed u c en : s o n co n v en i en t es , e co n ó m ico s , ad ic t iv o s y es t ét ic a m en t e a t ra c t iv o s C o m p et ir co n e llo s e x ig e us a r la s m is m a s he r ra m ien t a s ; c re a t iv idad , p resen t a c ió n , s ab o r, p la c e r, p e ro d es d e un a m irada s a lu dab le y s o s t en ib le P o r es o , e l d es a f ío ga s t ro n ó m ic o es reen c a n t a r a l co m ens a l co n lo s a lu dab le , h a c e r q ue la s le g u m b res , la s v e rd u ra s , lo s c e re a les in t e g ra les y lo s p ro d u c to s d e nues t ro m a r v ue lv a n a oc u pa r e l c en t ro d e l p la to . E l é x ito n o es t a rá en p ro h ib ir, s in o en c re a r e x p er ien c ia s ga s t ro n ó m ic a s m em o rab les q ue f o r m en h áb ito s p o s it iv o s . C la ro q ue n o t o d o d e p en d e d e la coc in a . La s b re c h a s e con ó m ic a s , la d es ig u a ldad en e l a cc es o a a lim en to s f res co s , la f a lt a d e in f ra es t r u c t u ra en m uc h a s es c ue la s o c a s in o s , la s es t ra t e g ia s co m e rc ia les y p res io nes d e l m e rc ad o s ig uen s ien d o d es a f ío s p ro f un d o s

P e ro f ren t e a e llo , la ga s t ro -

n o m ía p ue d e res p o ns ab lem en t e lid e ra r. Tene m o s la c apa c idad d e inn o v a r, d e co ne c -

t a r p ro d u c to res loc a les co n res t a u ra n t es , d e res c a t a r re -

c e t a s t rad ic io n a les , d e d ig n i-

ﬁ c a r la coc in a co t id ia n a y d e ins p ira r a la co m un idad , llega n d o a lo s h o ga res , p o rq ue la ga s t ro n o m ía n o s o lo a lim en t a ; e d u c a , ins p ira y t ra ns -

f o r m a

U n a v is ió n p a ra la p ró xim a d é c a d a

A n t e r io r m en t e c u a n d o se -

ñ a la m o s q ue e l d es a f ío d e la p ró x im a d é c ada pa ra d is m inu ir la o b es idad in f a n t il e ra

f o r m a r un a g ene ra c ió n q ue a s oc ie la b uen a m es a co n b ienes t a r, id en t idad y res p e to p o r e l p ro d u c to loc a l E s a v is ió n s ig ue v ig en t e , p e ro a h o ra re q u ie re d e un pa s o m á s : c o n s t ru ir un a c u lt u ra g a st ro n ó m ic a n a c io n a l q u e p ro m u e v a s a lu d d e s d e e l s a bo r, n o d e s d e la re s t ricc ió n . C h ile t iene un a d es p ens a e x t ra o rd in a r ia y un t a len to c u lin a r io q ue c re c e a ñ o a a ñ o . S i a line a m o s c re a t iv idad , é t ic a y co m p ro m is o , la ga s t ro n o m ía

c h ilen a p ue d e se r m o to r d e s a lu d p ú b lic a , o rg u llo c u lt u ra l y d es a r ro llo s o s t en ib le . Y a unq ue la ba t a lla co n t ra la o b es idad es co m p le ja , la coc in a p ue d e se r su t r in c he ra m á s e fe c t iv a : p o rq ue lo q ue se coc in a co n p ro p ó s ito p ue d e t ra ns f o r m a r v ida s

“D u ra n t e a ñ o s , e l d e ba t e s o b r e la o b es idad se c en t r ó en

lo s nu t r ien t es , la s c a lo r ía s y lo s e t iq ue t ad o s . H o y

s ab e m o s q ue es o n o ba s t a . ”

Eurovending

Tecnología italiana al servicio de la hotelería

Con más de una década de experiencia en el rubro y representación oficial de marcas italianas líderes como Gaggia y Necta, Eurovending ofrece soluciones automáticas de café diseñadas para hoteles que buscan elevar la experiencia de sus huéspedes.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

n la hotelería moderna, la experiencia del huésped es una suma de detalles. Cada elemento, desde el servicio, la iluminación adecuada, el diseño interior, un buen desayuno para comenzar el día, puede definir la impresión final. Por ello el café ha dejado de ser un simple acompañamiento para transformarse en un sello de hospitalidad.

Es justamente allí donde Eurovending ha encontrado su espacio diferenciador: ofreciendo tecnología italiana, servicio técnico y soporte en todo Chile. Su propuesta combina equipos de alta gama, servicio técnico especializado, capacitación permanente y la posibilidad de personalizar cada receta para una taza diferenciadora.

RICARDO RIOSECO | Gerente General en Eurovending

E UROVENDING OFRECE MÁS DE OCHO MODELOS DE MÁQUINAS

AUTOMÁTICAS, FABRICADAS POR EVOCA GROUP EN EUROPA. ENTRE LAS PREFERIDAS DEL SECTOR HOTELERO SE ENCUENTRA LA GAGGIA LA SOLARE LATTE VELLUTO, ESTA ÚLTIMA RECONOCIDA POR SU SISTEMA DE TEXTURIZACIÓN DE LECHE CON CALIDAD DE BARISTA EN SUS FORMATOS FRÍOS Y CALIENTES, IDEAL PARA CAPPUCCINOS Y LATTES PERFECTAMENTE CREMOSOS 

Fundada en 2009 por Ricardo Rioseco, la empresa nació con la idea de traer a Chile el estándar europeo en máquinas de café automáticas. “La idea siempre ha sido ofrecer una experiencia de café premium, incluso en máquinas automáticas”, explica Pilar Preece,

encargada de marketing. Desde sus inicios, Eurovending ha representado a marcas del grupo italiano Evoca, que agrupa a reconocidas firmas como Necta, Gaggia Milano, Saeco y Bittenburg, sinónimo de precisión y durabilidad.

Con el paso del tiempo, la compa-

ñía fue adaptando sus servicios al mercado chileno y a las necesidades del canal Horeca, hasta consolidarse como una de las opciones más completas para hoteles que buscan equipos de alta gama, soporte técnico y cafés de especialidad con identidad local.

M ÁS ALLÁ DE LA VENTA DE EQUIPOS, EUROVENDING DESTACA POR SU SERVICIO INTEGRAL. LA EMPRESA CUENTA CON TÉCNICOS PROPIOS ESPECIALIZADOS, REALIZA MANTENCIONES CORRECTIVAS Y PROGRAMADAS

| con diseño italiano e ideal para cafeterías y hoteles. Hace que los consumidores puedan disfrutar de los beneficios de una solución altamente eficiente, fiable y perfectamente adaptada a los tiempos

MÁQUINAS DE PRIMERA LÍNEA

Eurovending ofrece más de ocho modelos de máquinas automáticas, fabricadas por Evoca Group en Europa. Entre las preferidas del sector hotelero se encuentra la Gaggia La Solare Latte Velluto, esta última reconocida por su sistema de texturización de leche con calidad de barista en sus formatos fríos y calientes, ideal para cappuccinos y lattes perfectamente cremosos.

“La Velluto hace que la leche quede como terciopelo, igual que en una cafetería profesional”, explica Preece. “Y al mismo tiempo, cualquier persona puede usarla, sin tener que saber texturizar”.

Ya sean las Gaggia Brillante

($5.800.000+IVA), Necta Kometa ($3.850.000+IVA), Necta Krea

Touch 4 ($4.126.500+IVA) o la Saeco Iperautomática Premium

(en oferta a $1.614.375+IVA), las máquinas que ofrece Eurovending están pensadas para funcionar de manera autoservicio, limpia y eficiente, ideales para buffets o zonas de descanso. Además, las pantallas digitales pueden personalizarse con videos o mensajes institucionales, reforzando la identidad visual del hotel y creando una experiencia coherente.

POSVENTA Y RESPALDO

Más allá de la venta de equipos, Eurovending destaca por su servicio integral. La empresa cuenta con técnicos propios especializados, realiza mantenciones correctivas y programadas.

Las máquinas pueden conectarse a la red de agua o funcionar con un sistema autónomo. En ambos casos, los filtros aseguran la dureza y calidad del agua, un elemento clave en la preparación del café. “El agua es lo más importante del café” , comenta Preece. “Por eso incorporamos filtros específicos para cada zona del país, dependiendo del tipo de agua”.

GAGGIA LA BRILLANTE

“L A VELLUTO HACE QUE LA LECHE QUEDE COMO TERCIOPELO, IGUAL QUE EN UNA CAFETERÍA PROFESIONAL”, EXPLICA PILAR PREECE, ENCARGADA DE MARKETING. “Y AL MISMO TIEMPO, CUALQUIER PERSONA PUEDE USARLA, SIN TENER QUE SABER TEXTURIZAR” 

El servicio técnico incluye la primera mantención a bajo costo y repuestos originales, lo que garantiza durabilidad y rendimiento. Además, las fallas menores pueden resolverse mediante asistencia remota, una ventaja que minimiza tiempos de inactividad. “Queremos que nuestros clientes se sientan acompañados”, agrega. “Si un hotel tiene un problema, puede comunicarse directamente con su ejecutivo, o con el callcenter especializado, y resolvemos en el momento”. De esta forma se mantiene la operación de

servicio. Antes de la pandemia, un incendio destruyó por completo las instalaciones de Eurovending. Lejos de detenerse, la empresa reconstruyó su operación en menos de dos años, fortaleciendo su planta ubicada en Recoleta, su servicio técnico y su catálogo de productos. Hoy, con presencia en todo Chile, se ha posicionado como una marca confiable y cercana, que combina la tradición italiana del espresso con un servicio técnico experto y conectados con la necesidad de los clientes.

GAGGIA LA SOLARE LATTE VELLUTO | reconocida por su sistema de texturización de leche con calidad de barista

RENTABILIDAD Y LIBERTAD

Para los hoteles, adquirir una máquina Eurovending no es solo una compra: es una inversión en autonomía, consistencia y calidad, que finalmente se transforma en rentabilidad. El modelo de propiedad permite que cada establecimiento controle su oferta, su consumos de café y su servicio, generando una experiencia coherente con su identidad de marca.

“Es más rentable y más libre”, afirma Preece. “Cuando el hotel tiene su propia máquina y su propio café, gana en independencia, en imagen y en calidad de servicio”.

Con un soporte y respaldo técnico, Eurovending ofrece a la hotelería una solución integral que une eficiencia, elegancia y excelencia. En definitiva, cada taza servida es el reflejo de una filosofía: tecnología, servicio y pasión al servicio del buen café.

Eurovending

Duque de Kent 0621, Recoleta

Correo: contacto@eurovending.cl

Teléfono: +56 9 44620244

Instagram (@eurovending_cl): https://www.instagram.com/eurovending_cl/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/ eurovending-chile-8074a4254/ Web: www.eurovending.cl

SAECO IPERAUTOMÁTICA PREMIUM | pensada para funcionar en hoteles de manera autoservicio, limpia y eficiente, en zonas de buffets o de descanso (en oferta a $1.614.375+IVA)

CO L UM N A

El Por talón: medio siglo de oﬁcio culinario y tradición

viva en San Vicente de

Tagua- Tagua

EN t ie m p o s d o n -

d e la ga s t ro n o -

m ía pa re c e co -

r re r d e t rá s d e la s m o da s , b us -

c a n d o s o r p ren -

d e r m á s q ue

co n m o v e r, h ab la r d e p e r m anen c ia y t rad ic ió n resu lt a c a s i un a c to d e res is t en c ia La s f uen t es d e s o da , ese f o r m a to t a n c h ilen o y en t ra ñ ab le , s o n q u iz á un o d e lo s p oco s re f ug io s d o n d e e l s ab o r co nse r v a m e m o r ia , d o n d e la re c e t a n o c a m b ia p o rq ue e l a lm a d e la co m un idad t a m p oco lo h a c e E n S a n V ic en t e d e Tag u a Tag u a , es a m e m o r ia t iene n o mb re p ro p io : E l P o r t a ló n D esd e h a c e m á s d e c in c uen t a a ñ o s , es t e loc a l se le v a n t a en p len o c en t ro d e l p ue b lo co m o un t es t im o n io v iv o d e la c u lt ura s a n g u c he ra c h ilen a S u h isto r ia co m en z ó en lo s a ñ o s 70 , c u a n d o e l a s t u r ia n o Is aa c Ard is a n a Su á re z d e c id ió , co n t ra to da ló g ic a y en m e d io d e la in c e r t id u m b re p o lít ic a d e l pa ís , ap o s t a r p o r q ue da rse y co ns t r u ir su sueñ o . E n un C h ile co n v u ls io n ad o , Is aa c en c en d ió un a lu z d e m o d e r n idad y es p e ra n z a co n un loc a l d is t in to , inn o v ad o r, p e ro p rof un da m en t e a r ra igad o a l a lm a d e l p ue b lo . R e c ue rd o , co m o s i f ue ra a y e r, aq ue lla s t a rd es d e in f a nc ia en q ue m i pad re m e lle v aba d e la m a n o a E l P o r t a ló n

La s e m pa n ada s d e h o ja d e l d o m in g o , e l “ es p e c ia l” —pa n , v ienes a y m a y o nes a — o e l “la rg o” co n re p o llo y es a m ay o nes a in co n f un d ib le E l o lo r a pa n re c ién he c h o , la p la n -

c h a c h is p e a n t e , e l m u r m u llo d e la s co n v e r s a c io nes , lo s pa r t id o s d e f ú t b o l, l o s d es af ío s a s oc iad o s a l jue g o d e

POR J AIM E

JIMÉNEZ D E

MEND O Z A

P res id en t e d e

AS E GM I O ’H igg in s

c a r t a s y lo s n iñ o s es p e ra n d o su he lad o . To d o ese un iv e r s o co t id ia n o e ra —y s ig ue s iend o — un a c e re m o n ia e m oc ion a l q ue se he re da d e g ene rac ió n en g ene ra c ió n . H o y, co n o rg u llo , re p ito ese g es to lle v a n d o a m is h ijo s a l m is m o lu ga r d o n d e ap ren d í q ue co m e r t a m b ién p ue d e se r un a c to d e p e r t enen c ia P o rq ue en E l P o r t a ló n n o s o lo se s ir v en s á n d w ic hes : se s ir v e h is to r ia , se co m pa r t e co m un idad , se r in d e t r ib u to a l o ﬁ c io

p o rá ne a c u a n d o se f un dam en t a en e l res p e to p o r la c alidad , la co ns t a n c ia y e l c a r iñ o p o r la co m un idad q ue la sust en t a

P o rq ue , a l ﬁ n a l, la t rad ic ió n n o se m id e en a ñ o s n i en re c et a s , s in o en e l e co q ue d e ja en q u ienes v ue lv en , un a y o t ra v e z , a p e d ir lo m is m o .

La se g un da g ene ra c ió n , enc ab e z ada p o r Ma rc o An to n io Ard is a n a , h a s ab id o m a n t ene r v iv a la esen c ia d e l p ro y e cto , adap t á n d o lo co n res p e to a lo s nue v o s t ie m p o s Te c n o log ía , g es t ió n m o d e r n a y m e jora s en in f ra es t r u c t u ra n o h a n a lt e rad o lo esen c ia l: la h o nest idad d e l p ro d u c to , la es t a nda r iz a c ió n d e su s ab o r y la fid e lidad a un a re c e t a e m oc ion a l q ue se h a v ue lto pa t r im on io s a n v ic en t a n o . E n un C h ile d o n d e la f u ga c idad m u c h a s v e c es ree m p la z a la m e m o r ia , E l P o r t a ló n n o s re c ue rda q ue la v e rdad e ra m o d e r n idad es t á en la co heren c ia , n o s re c ue rda q ue la c u lin a r ia es d e m oc ra c ia , p ues a co g e a to d o s s in im p o r t a r c la se s oc ia l. Q ue la inn o v ac ió n n o s ie m p re s ig n ifi c a c a m b ia r, s in o co nse r v a r co n in t e lig en c ia aq ue llo q ue n o s d e fi ne E n res is t ir d es d e e l s ab o r, en p e r p e t u a r la m es a co m o p un to d e en c uen t ro y en d e fen d e r e l v a lo r d e es a m es a t rad ic io n a l p o r s o b re lo q ue n o n o s p e r t ene c e E s t e loc a l e mb le m á t ico d e m ues t ra q ue la t rad ic ió n p ue d e se r co n t e m -

“U n la rg o , p o r f a v o r ” , y co n é l, un t ro z o d e nues t ra h is to r ia .

“D es d e h a c e m á s d e c in c uen t a a ñ o s , es t e loc a l se

le v a n t a en p len o c en t r o d e l p ue b lo co m o un t es t im o n io

v iv o d e la c u lt u ra s a n g u c he ra c h ilen a . S u h is t o r ia

co m en z ó en lo s a ñ o s 70 , c u a n d o e l a s t u r ia n o Is aa c

A r d is a n a S u á r e z d e c id ió , co n t ra t o da ló g ic a y en m e d io

d e la in c e r t id u m b r e p o lít ic a d e l pa ís , ap o s t a r p o r

q ue da r se y co ns t r u ir su sueñ o . ”

Maldito Barman

La elegancia líquida del Hotel Magnolia

La Terraza Magnolia convierte la vista en experiencia y el patrimonio en sabor. Una carta de cócteles firmada por el bartender Miguel Larraguibel rescata ingredientes locales y celebra el presente con sutileza y precisión, proyectando una nueva elegancia en altura.

TEXTO: LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

El Hotel Magnolia ocupa una casona de 1929 restaurada por la arquitecta Cazú Zegers . Un recinto donde materiales nobles como el mármol y la madera, conviven con intervenciones en vidrio, acero y otros elementos contemporáneos. Un lenguaje arquitectónico que pone tildes sobre la historia, y conjuga nuevas luces para un diálogo directo con la ciudad actual.

Ese equilibrio –donde el diseño se vuelve relato–explica que en 2025 el hotel recibiera su primera Michelin Key ; reconocimiento que la guía entrega a alojamientos capaces de emocionar por su hospitalidad, coherencia y sentido de lugar.

Años atrás, durante la restauración, Zegers ya otorgaba un protagonismo claro al rooftop que se habilitaría: “El corazón del proyecto es la terraza

ubicada en la cubierta del edificio. Es ese espacio el que le da perspectiva y lo relaciona con su entorno: las montañas y el cerro Santa Lucía”.

Desde esa mirada, la Terraza Magnolia se ha convertido en un punto de encuentro que actualiza la antigua bohemia del centro con toques de modernidad. Calefaccionada en invierno y fresca en verano, es hoy un mirador urbano que invita a contemplar Santiago desde otra altura, entre copas, conversación, postales del atardecer y la noche capitalina.

MAGNOLIA TEN | gin Tanqueray Ten, licor de ruibarbo, licor Magnolia y vermut francés; fresco, elegante, de bienvenida

D ETRÁS DE LA BARRA,

UNA FIGURA ESENCIAL DA FORMA AL PRESENTE DEL MAGNOLIA, MIGUEL LARRAGUIBEL, CONOCIDO EN LA ESCENA COMO “MALDITO BARMAN”. HACE MÁS DE TRES AÑOS ASESORA LA COCTELERÍA DEL HOTEL Y HA

CONSTRUIDO UNA PROPUESTA DONDE TÉCNICA, SENSIBILIDAD Y SENTIDO DE LUGAR SE MEZCLAN CON OFICIO 

El exitoso presente del hotel también se articula desde la gastronomía, a través de Demo Magnolia. La cocina del chef Pedro Chavarría, que tal como describimos meses atrás para Chef&Hotel, brilla sobre la mesa por lo impecable de su técnica, el producto chileno, lo estacional y la profundidad de esos sabores.

Su mirada culinaria –recientemente reconocida por los premios Chef Awards 2025– complementa la experiencia líquida del bar. Dos expresiones distintas de una misma elegancia.

MIGUEL LARRAGUIBEL Y LA PECHERA COMO IDENTIDAD

Detrás de la barra, una figura esencial da forma al presente del Magnolia, Miguel Larraguibel, conocido en la escena como “Maldito Barman”. Hace más de tres años asesora la coctelería del hotel y ha construido una propuesta donde técnica, sensibilidad y sentido de lugar se mezclan con oficio.

“Yo ocupo pechera”, dice siempre. No es una frase casual, es una declaración de principios. Para Larraguibel, la barra también es cocina. Desde ahí plantea una forma de entender la coctelería como extensión del arte culinario. Precisión, respeto por el producto y

hospitalidad sin artificios. Define la oferta líquida del Magnolia como una coctelería honesta, elegante y sobria, donde no hay humo ni pirotecnia. “Aquí buscamos que el huésped diga: qué rico. Sin que nada distraiga del sabor”. Así, sin tapujos, comenta con una sonrisa que inspira confianza. Su estilo, forjado entre cocinas y barras, ha encontrado en Magnolia el lugar exacto para expresar esa madurez profesional. Reconocido por su trabajo con

Dilmah, Giffard y Kombuchacha, por ejemplo, Larraguibel asesora proyectos como Magnolia, el nuevo Raval –pronta apertura– y colabora con la ONG Causas Nobles y la Fundación Ayuda Callejeros; con quienes lanzará un vino a beneficio de los perros en situación de calle. “Esta, dice, es la mejor carta que hemos tenido”, en referencia al nivel técnico alcanzado por su equipo, conformado por Benito Delgado y Daniela González, junto a Víctor Cartes como jefe de sala.

| pisco macerado en canela, licor Magnolia, mezcla de limones y bitter de frutilla

UNA CARTA CON IDENTIDAD Y TEMPORADA

La propuesta actual de la Terraza Magnolia se construye sobre tres pilares: identidad, elegancia y estación. “Buscamos sabores limpios y equilibrados que dialoguen con el lugar. Nada de artificios” , vuelve a recalcar Larraguibel. La carta combina clásicos que ya forman parte del ADN del hotel, con nuevas creaciones pensadas para la temporada primaveral–veraniega, donde predominan la frescura, la ligereza y el carácter cítrico.

En la barra se percibe una calma meticulosa. El hielo en su medida, sobre formas exactas para sobresalir en cada preparación. La cristalería exacta, las fragancias discretas. Es una coctelería que respira arquitectura, que bebe del ritmo del edificio y del pulso de la ciudad.

D EFINE LA OFERTA LÍQUIDA DEL MAGNOLIA

COMO UNA COCTELERÍA HONESTA, ELEGANTE Y SOBRIA, DONDE NO HAY HUMO NI PIROTECNIA. “AQUÍ BUSCAMOS QUE EL HUÉSPED DIGA: QUÉ RICO. SIN QUE NADA DISTRAIGA DEL SABOR” 

LOS CÓCTELES: LO CONSOLIDADO Y LO NUEVO

El recorrido comienza con Magnolia Ten, un aperitivo seco y perfumado con gin Tanqueray Ten, licor de ruibarbo (ensamblado ahí mismo), licor Magnolia –en base a un blend de licores de naranja– y vermut dry francés. Miguel lo pensó como un cóctel de bienvenida que también se pueda incorporar a Demo Magnolia. Fresco, elegante y preciso, con el

ruibarbo –fruto propio del sur–aportando una nota ácida que “hace salivar” y pide más…

Le sigue el Sour Patrimonial, primer cóctel que creó para el hotel, con pisco Waqar macerado en canela, mezcla de limón sutil y amarillo, licor de naranja Magnolia y bitter de frutilla. “Queríamos evocar el espacio patrimonial donde trabajamos. Qué el cóctel hablara de este lugar, pero en un lenguaje contemporáneo”, explica.

DESHUESADO | jugo de huesillo, maracuyá, pisco, gotitas de limón y papel de huesillo; equilibrio entre memoria y frescura

EN LA BARRA DE HOTEL MAGNOLIA | Víctor Cartes, jefe de sala; Miguel Larraguibel (Maldito Barman) y Benito Delgado, jefe de barra

LA AMISTAD ENTRE EL POMELO Y EL VERMUT | vermut rosso, soda, jugo de pomelo, licor de pomelo y limón; un vermut sodiado más amable, con una fruta que la gente mirada cada vez con más simpatía, el pomelo

El Deshuesado es un capítulo aparte. Creado hace casi veinte años, combina jugo de huesillo hecho en el hotel, pisco, gotitas de limón y licor de maracuyá. “El maracuyá y el huesillo son bien amigos” , dice Miguel. “Hablan el idioma de la tierra” , agrega. En Magnolia, el cóctel se perfeccionó hasta el detalle. Incluso desarrollaron un papel de huesillo que es decoración y un atractivo sensorial a la vez.

Entre las novedades, Brisa de Sauco –como mocktail– ofrece una opción sin alcohol; flor de sauco, elixir de té verde Dilmah , jugo de limón y agua con gas. ¡Frescura en su máxima expresión! Mientras que Roses Clery reinter -

preta el clásico ponche chileno con vino blanco. “En este caso, con Chardonnay Villard, syrup de rosas, jugo de naranja y limón, y fortificado con nuestro pisco con canela” , detalla el bartender. Dos cócteles pensados para la estación cálida, con la delicadeza que define la barra.

Desde la barra, la recomendación para acompañar aquel provechoso encuentro con la coctelería del hotel, va de la mano de la Tabla Magnolia. Una selección que incluye empanadas de carne mechada, croquetas de setas, bruschettas de queso azul con dulce de membrillo, tártaro de salmón al jengibre, crudo de novillo, arrollado de huaso, quesos y tostadas.

BRISA DE SAUCO (MOCKTAIL) | Flor de sauco, exlixir de té verde Dilmah, jugo de limón y agua con gas

PRIMAVERA EN LA TERRAZA

Cuando el sol se esconde tras los edificios y Santiago se tiñe de dorado, la Terraza Magnolia se vuelve un escenario abierto. La brisa realza los aromas cítricos y florales, el sonido de la ciudad se apaga y cada copa encuentra su momento. La coctelería de este lugar deja una memoria leve, distinguida. Justamente, como esa luz que queda flotando cuando el día propone sus últimas horas.

El Magnolia ha logrado traducir su patrimonio arquitectónico a un lenguaje contemporáneo, y la llave Michelin sólo confirma lo que el visitante

percibe. En paralelo, la barra dirigida por Miguel Larraguibel se consolida como una de las experiencias cocteleras más refinadas del centro. Al final, no se trata sólo de un bar de hotel. Es una manera de habitar Santiago desde arriba, con la serenidad de quien sabe que la elegancia, en el Magnolia, también es líquida.

Hotel Magnolia

Huérfanos 539, Santiago

Teléfono: +569 2979 9573

Instagram (@hotelmagnoliacl): https://www.instagram.com/hotelmagnoliacl Web: https://hotelmagnolia.cl/

ROSES CLERY (CLERY DE ROSAS) | chardonnay Villard, syrup de rosas, pisco con canela, jugo de naranja y limón; floral, delicado y veraniego

TABLA MAGNOLIA | una selección que incluye empanadas de carne mechada, croquetas de setas, bruschettas de queso azul con dulce de membrillo, tártaro de salmón al jengibre, crudo de novillo, arrollado de huaso, quesos y tostadas

CO L UM N A

El ingrediente más injustamente acusado de la cocina moderna

EN ga s t ro n o m ía p ro fes io n a l, p oc a s pa lab ra s

g ene ra n t a n t a in q u ie t u d co m o “ q u ím ic o”. Y

d en t ro d e ese im ag in a r io , e l g lu t a m a to m on o s ó d ico (M S G) sue le se r señ a lad o co m o e l g ra n v illa n o P e ro s i q ue re m o s co m p ren d e r la coc in a co n r ig o r —y n o co n p re ju ic io s — d e b e m o s a c e p t a r a lg o f un da m en t a l: e l s ab o r es q u ím ic a Y e l u m a m i h a s id o pa r t e esen c ia l d e es a q u ím ic a d es d e m u c h o a n t es d e q ue e x is t ie ra n lo s lab o ra to r io s o la s e t i q ue t a s

D e l u m a m i es t á p resen t e en a lim en to s q ue c u a lq u ie r coc ine ro v a lo ra : c a ld o s co n c en t rad o s , q ues o s m ad u ro s , h o n g o s , t o m a t es coc in ad o s len t a m en t e , s a ls a d e s o y a , a lga s y fe r m en t ad o s t rad ic io n a les . E n t o d o s e llo s , e l g lu t a m a to lib re apa re c e d e f o r m a n a t u ra l co m o resu lt ad o d e p roc es o s q ue ap re c ia m o s jus t a m en t e p o r su c apa c idad d e in t ens iﬁ c a r e l s ab o r. E l g lu t a m a to es un a m in o á c id o bá s ico en la es t r u c t u ra d e p ro t e ín a s v e g e t a les y a n im a les ; n o es e x t ra ñ o , n i nue v o , n i a jen o a la coc in a p ro fes io n a l.

E n to n c es , ¿d e d ó n d e v iene e l m ie d o ? D e un e p is o d io d es a f o r t un ad o en 1968 , c u a nd o un a c a r t a p u b lic ada p o r un p e r io d is t a (n ada d e c ien t iﬁ c o ) e n T he N e w E n g la n d J o u r n a l o f M e d ic in e d es c r ib ió s ín tom a s v ag o s t ra s co m e r co m ida c h in a , g ene ra n d o e l m a l llam ad o “ s ín d ro m e d e l res t a u -

ra n t e c h in o” D é c ada s d esp ués , in v es t iga c io nes co n t rolada s d e m o s t ra ro n q ue n o e x is t ía re la c ió n co ns is t en t e

POR HEIN Z

WUT H

A ses o r y C o nsu lto r

Ga s t ro n ó m ico P ro fe

s o r d e Ga s t ro n o m ía

C ien t íﬁ c a . M ie m b ro

en S c ien c e& C oo k in g

W o r ld

C o n g res s M ie m b ro

d e L’A c ad é m ie

C u lin a ire d e

Fra n c e @ s o y c ien c ia y coc in a

en t re e l M S G y es o s e fe c to s .

H o y, t a n to la E F SA (2017 )

co m o la F D A co in c id en en su se g u r idad d en t ro d e lo s us o s

c u lin a r io s h ab it u a les . La pa rad o ja es e v id en t e : c e -

le b ra m o s p ro d u c to s r ico s en g lu t a m a to n a t u ra l —co m o c a r nes , c a ld o s t rad ic io n a les o s a ls a s in t ens a s — p e ro d esco n ﬁ a m o s c u a n d o la m is m a m o lé c u la apa re c e co n su n o m b re t é c n ico en un a e t iq ue t a E s to es q u im ico f o b ia : m ie d o a l n o m b re , n o a la sust a n c ia E s t u d io s co m o e l d e S ie g r is t y S ü tt e r lin (2017 ) m ues t ra n q ue la p e rc e p c ió n d e “n a t u ra lidad ” in ﬂ u y e m á s en la a c e p t a c ió n d e un in g red ien t e q ue su co m p o s ic ió n re a l

E s im p o r t a n t e d es t a c a r q ue “U m a m i” es un co n c e p to d e coc in a o r ien t a l, q ue a un n o se co m p ren d e en su t o t a lidad en la coc in a occ id en t a l, p e ro lo s c he f s y coc ine ro s c ada v e z oc u pa n m a s es t a pa lab ra . E n coc in a p ro fes io n a l, ent en d e r es t o n o es un d e t a lle m en o r. E l u m a m i n o es un t r u co n i un a t a jo : es un a her ra m ien t a sens o r ia l le g ít im a .

E l g lu t a m a to a c t ú a a m p liﬁ -

c a n d o la p e rc e p c i ó n g us t a t i-

v a , ap o r t a n d o p ro f un d idad y ba la n c e , y p o t en c ia n d o la es -

t r u c t u ra d e l p la to . A d e m á s , su

s ine rg ia co n nu c le ó t id o s p re -

sen t es en c a r nes , p es c ad o s o

c h a m p iñ o nes p ro d u c e p e r ﬁ les

m á s re d o n d o s y d u rad e ro s ,

a lg o b ien d oc u m en t ad o en la

lit e ra t u ra c ien t íﬁ c a ( Y a m ag u -

c h i & N in o m iy a , 2000 ).

E s to n o s ig n iﬁ c a q ue e l M S G

ree m p la c e t é c n ic a o c r it e r io .

U n m a l c a ld o n o se a r re g la

co n g lu t a m a to , ig u a l q ue un a

m a la re d u cc ió n n o se s a lv a co n m a n t e q u illa . P e ro en t end e r e l pap e l d e es t a s m o lé c u -

la s p e r m it e t raba ja r co n m a y o r p re c is ió n , re d u c ir s o d io s in p e rd e r im pa c to y t o m a r

d e c is io nes m á s in f o r m ada s a l d iseñ a r un p la to

D e m o n iz a r un co m p ues t o p resen t e en lo s a lim en to s d es d e s ie m p re n o en r iq ue c e la ga s t ro n o m ía : la lim it a S i a s p ira m o s a un a coc in a q ue in t e g re t rad ic ió n , t é c n ic a y c ien c ia , d e b e m o s su p e ra r e l m ie d o a lo s n o m b res co m p lejo s y re c u p e ra r la p e r s p e c t iv a

E l M S G n o es e l ene m ig o ; la d es in f o r m a c ió n s í lo es C o m o to d o in g re d ien t e en coc in a , es p e c ia lm en t e pa ra s a z o n a r, d e b e se r us ad o co n m o d e rac io n Y us a r lo o n o es d e c is io n d e la p ro p ia p e r s o n a .

E l s ab o r es e l resu lt ad o d e m o lé c u la s in t e ra c t u a n d o co n nues t ro s re c e p to res g us t a t iv o s . C oc in a r s in m ie d o a la q u ím ic a —y co n res p e to a la e v id en c ia — n o s o lo m e jo ra lo s p la to s : m e jo ra la co n v e rs a c ió n ga s t ro n ó m ic a . Y e l u m a m i, le jo s d e se r un a a m en a z a , es un a d e la s he r ra m ient a s sens o r ia les m á s v a lio s a s q ue t ene m o s pa ra e m oc io n a r a q u ienes se s ien t a n a la m es a .

“E l g lu t a m a t o es un a m in o á c id o bá s ico en la es t r u c t u ra

d e p r o t e ín a s v e g e t a les y a n im a les ; n o es e x t ra ñ o , n i

nue v o , n i a jen o a la coc in a p r o f es io n a l.”

Felippa Tamayo: rediseñando el hogar desde la naturaleza

La Innovación transformando nuestra gastronomía

Desde Frutillar, en la Región de Los Lagos, Felippa Tamayo está cambiando la manera en que entendemos el hogar.

Su proyecto, ZeroCabin, propone una nueva forma de habitar: casas 100% autosuficientes capaces de generar su propia energía, captar agua, tratar residuos y devolver al entorno más de lo que toman.

Administradora hotelera de formación, Felippa vio en la crisis climática una oportunidad para replantear el sentido del confort. “No diseñamos casas, diseñamos independencia”, afirma. Su innovación no radica solo en la tecnología, sino en la cultura que propone: vivir sin depender de redes externas, sin cuentas ni consumo excesivo, reconectando con la naturaleza.

Cada módulo ZeroCabin evita más de cuatro toneladas de CO₂ al año. No requiere agua externa, produce fertilizante natural y funciona con energía solar. Más que sustentables, son viviendas regenerativas, pensadas para devolver equilibrio al ecosistema. El 60% de su equipo está conformado por mujeres, desafiando la idea de que la construcción es una industria masculina.

El impacto de su trabajo va más allá de la arquitectura. Felippa impulsa un nuevo paradigma de turismo regenerativo, donde el lujo no está en el exceso, sino en la coherencia ecológica. A través de su línea WildStandard®, transforma segundas viviendas en espacios autosuficientes, ofreciendo además asesorías para implementar ZeroCabins como alojamientos sustentables, brindando a emprendedores turísticos la posibilidad de integrarse a plataformas como Airbnb con una propuesta coherente y responsable. Así, cada proyecto se convierte en una experiencia donde el visitante entiende que la abundancia real ocurre cuando se vive dentro de los límites naturales.

Su visión es clara: que algún día la sustentabilidad deje de ser una excepción y se convierta en la forma natural de habitar el planeta. “Queremos que cada hogar sea un santuario que regenere el territorio”, dice.

Felippa Tamayo representa a una generación que no solo diseña espacios, sino futuros posibles.

En la próxima edición, seguiremos presentando jóvenes talentos que están cambiando las reglas del juego con creatividad, conocimiento y compromiso.

Arigato

Frescura japonesa con alma peruana en el MUT

“Arigato” significa gracias, y quizás esa palabra define mejor lo que aquí ocurre: gratitud por el oficio, por cocinar de frente, por coincidir. En su barra 360 del Mercado Urbano Tobalaba, Tommy De Olarte, Elvis Aguilar, César de la Cruz y Dante Zegarra dan forma a un nikkei de precisión tan sincero como cotidiano.

TEXTO: LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

En el nivel -2 del mencionado centro comercial, Arigato vibra en medio de un mercado contemporáneo donde la comida es parte del paisaje urbano y de la conversación diaria. Desde el mediodía, el movimiento no se detiene. Oficinistas, curiosos y amantes del sushi se sientan frente a la barra para mirar de cerca el proceso; el armado, el corte, la sucesión de momentos hasta que el producto es entregado frente a sus ojos. Sí, todo sucede a la vista. El comensal participa del

gesto. Es parte activa del entramado del lugar. Su murmullo se entremezcla con el sonido del cuchillo, al compás de una cocina que se ofrece con naturalidad.

LA RUTA ÍNTIMA DE TOMMY DE OLARTE

En una de sus esquinas nos encontramos con Tommy De Olarte. Su historia como uno de los socios

detrás de esta propuesta gastronómica, se demarca con paciencia; como quien afina un trazo. Nació en Lima, entre el olor a mantequilla y azúcar de los postres que preparaba su madre, Jeannette. Pastelera de oficio y de corazón detallista.

Fue ella quien le inculcó que la belleza también se cocina. Que una torta mal nivelada o un relleno desordenado no eran errores, sino falta de amor. En un mundo de alfajores, su complicidad era única. Desde niño también dibujaba planos y soñaba con estructuras. Estudió Arquitectura, convencido de que su destino estaba en el diseño, pero la cocina –esa que observaba desde la mesa familiar–terminó por imponerse. “Siempre cociné con la vista”, recuerda.

De la arquitectura conserva el orden, la proporción, la necesidad de que todo encaje. De su madre, el cuidado, la minuciosidad. “Diseño los platos como si fueran espacios. Cada elemento tiene su lugar, y todos deben convivir”, dice.

TOMMY DE OLARTE | socio de Arigato

Tras emigrar de Perú, durante un periplo por Estados Unidos multiplicó saberes y sabores –en parte–gracias a su convivencia con cocineros mexicanos; sabores intensos, picantes, frescos. Ahora bien, es claro en recalcar un punto de inflexión en su carrera: su paso por Boragó . En el área de investigación y desarrollo (I+D), Tommy trabajó junto a Rodolfo Guzmán y su equipo, explorando ingredientes nativos, recolectando algas, ramas, semillas. Entendió que la cocina podía ser un laboratorio vivo.

desde entonces. Hoy, en Arigato, sigue diseñando desde esa sensibilidad: una cocina que observa antes de crear.

CUATRO COCINEROS, UN MISMO LENGUAJE

A RIGATO VIBRA EN MEDIO DE UN MERCADO CONTEMPORÁNEO DONDE LA COMIDA ES PARTE DEL PAISAJE URBANO Y DE LA CONVERSACIÓN DIARIA. DESDE EL MEDIODÍA, EL MOVIMIENTO NO SE

“Allí aprendí que cada producto tiene un origen, una historia que merece ser contada”, apunta. Esa mirada experimental, donde la observación es tan importante como la técnica, lo acompañaría

Antes de Arigato hubo otra historia; Sushi Nikkei 17, en Providencia. Fue allí donde los chefs, Dante Zegarra y César de la Cruz, definieron un estilo que cautivó a quienes buscaban algo más que un roll bien hecho. Dante, cocinero sereno y riguroso, se formó en Perú con la mirada puesta en la técnica japonesa. César, de carácter inquieto y mirada creativa, comprendió a pronta edad que el sabor también debía emocionar. Juntos lograron una propuesta nikkei marcada por el equilibrio entre la tradición y la frescura.

MAKI LA TIGRESA (VEGETARIANO) | camote glaseado, betarraga y palta, cubierto con mayonesa de betarraga y chicha morada

Tommy los reconoció en ese contexto. “Había algo en su forma de trabajar que me hacía sentido. Eran disciplinados pero disfrutaban lo que hacían”, cuenta con énfasis. En esas conversaciones de cierre de turno, prendieron la llama de crear algo novedoso… Una cocina nikkei que pudiera convivir con el ritmo diario, a buen precio, precio de mercado, sin perder carácter.

A esa ecuación se sumó Elvis Aguilar, formado en las barras de sushi de Miraflores, otras latitudes, y a posterior en Chile. Es el más “japo” del grupo. Metódico, calmo, pero obsesivo a la vez con el corte, las texturas, entre otras variables. “Elvis tiene el alma del itamae”, resalta Tommy. Sabe cuándo hablar y cuándo dejar que hable el cuchillo.

Durante la planificación y primeros días de Arigato, la carta avanzó con una idea clara; cocinar para el mercado, formatos pensados para el almuerzo y la vida rápida del MUT. Bowls (pokes), luego llegaron los

POKE DE SALMÓN | Arroz, salmón, palta, camote glaseado y quinoa, bañados en salsa acevichada de ají amarillo ahumado; dulzor y frescura

D E LA ARQUITECTURA CONSERVA EL ORDEN, LA PROPORCIÓN, LA NECESIDAD DE QUE TODO ENCAJE. DE SU MADRE, EL CUIDADO, LA MINUCIOSIDAD. “DISEÑO LOS PLATOS COMO SI FUERAN ESPACIOS. CADA ELEMENTO TIENE SU LUGAR, Y TODOS DEBEN CONVIVIR”, DICE TOMMY DE OLARTE, SOCIO DE ARIGATO 

makis conceptuales (versiones más pequeñas y accesibles que mantenían técnica y sabor). “Fuimos cambiando según lo que gustaba. Ajustamos texturas, hicimos los rellenos más cremosos. El público nos fue guiando”, indica Elvis acercándose con algunas preparaciones.

De esa evolución surgieron dos de los clásicos actuales: el poke de salmón (que combina verduras frescas, palta, quinoa, una salsa acevichada de ají amarillo ahumado, entre otros toques) y el maki Arigato Este último, hoy en día, con una nueva fórmula: cebollín, ensalada de

algas y palta, cubierto con un tartar spicy de pescado sazonado con ajo picante, un toque de salsa acevichada, aceite de sésamo japonés y un crujiente de tempura. La elegancia japonesa y el alma peruana que definen a Arigato.

MÁS DE ARIGATO, AL DETALLE

“Todo lo que se corta o se sopletea aquí tiene que verse”, comentan como norma desde el equipo, y siguen… “La masa de la gyoza, delgada y crocante, le da estructura a los tacos nikkei como el shiromi, relleno con pesca del día y una salsa acevichada. Queríamos que tuviera textura y que sonara al morderlo”.

E N ESAS

CONVERSACIONES DE CIERRE DE TURNO, PRENDIERON LA LLAMA DE CREAR ALGO NOVEDOSO… UNA COCINA NIKKEI QUE PUDIERA CONVIVIR CON EL RITMO DIARIO, A BUEN PRECIO, PRECIO DE MERCADO, SIN PERDER CARÁCTER 

SAKE NIGIRI (NIGIRI DE SALMÓN) | salmón flameado con salsa parrillera de ají panca, coronado con chalaquita y pebre criollo

ELVIS AGUILAR | socio de Arigato

El Acevichado SNK 17 honra la raíz compartida con Dante y César. Un roll de camarón y palta, cubierto con pesca del día –bonito en este caso– y una salsa acevichada cremosa, coronado con chips de camote glaseado y un toque cítrico de huacatay (hierba andina).

El Nigiri de salmón –‘la guatita’ como le dicen popularmente– se flamea con una salsa parrillera de ají panca, vinagre y orégano, y se corona con chalaquita y pebre, uniendo parrilla peruana y acidez criolla.

EL DISEÑO, TAMBIÉN DE INSPIRACIÓN JAPONESA

El arquitecto Andrés Blanco interpretó con precisión la idea de los socios: un izakaya japonés re-imaginado desde el sur del mundo. Madera, luces cálidas y una barra 360 que lo articula todo. Desde ahí, el comensal es testigo del movimiento.

MAKI ARIGATO | rollo de cebollín, algas y palta, cubierto con tartar spicy de pescado y crocante de tempura; crunchy y cremoso a la vez

MAKI ACEVICHADO

SNK 17 | roll de camarón y palta, cubierto con pesca del día y salsa acevichada cremosa; notas cítricas, dulzor y textura en equilibrio.

SHIROMI (TACO) | masa de gyoza crocante, rellena con tartar de pesca del día y salsa acevichada; textura, frescura y acidez

“F UIMOS CAMBIANDO SEGÚN LO QUE GUSTABA. AJUSTAMOS TEXTURAS, HICIMOS LOS RELLENOS MÁS CREMOSOS. EL PÚBLICO NOS FUE GUIANDO”, INDICA ELVIS AGUILAR SOCIO DE ARIGATO 

Las intervenciones del artista chileno Fernando Contreras (LaMolisha), completan el relato. Peces estilizados, makis, darumas, trazos manga que se funden con la textura de la madera. Una verdadera extensión del lenguaje de la cocina, que también generan una reacción. Totalmente positiva en el público de Arigato, a un año de su inauguración. En septiembre celebraron su primer aniversario, consolidando un año de barra encendida, de repetición, de aprendizaje. Esa constancia es la que les permitió, en su momento, abrir su segundo local en Parque Arauco.

En cada plato también hay una decisión ética, mantener precios justos. Cocinar con buena materia prima sin inflar el valor. Una forma de gratitud hacia el comensal, coherente con lo que significa Arigato Cuatro cocineros peruanos que han construido algo más que un restaurante: una forma de agradecimiento al público que vuelve, al equipo que se entrega, a la cocina que los reunió, a la amistad.

Arigato

MUT piso –2

Patio de Comida Parque Arauco

Carta: https://linktr.ee/arigato_chile

Instagram (@arigato_chile): https://www.instagram.com/arigato_chile

CO L UM N A

Stop Making Sense

EN un c a fé d e C er ro A le g re , un o d e es o s s ie m p re llen o s , le d ije a l ba r is t a q ue su es p ress o en v a s o d e co lo r lla m a t iv o y es t é t ic a su p e r jap o es t aba – a p es a r d e t o d o - s ob re e x t ra íd o M e m iró co n un a a m ab ilidad c a s i a u to m á t ic a y res p o n d ió : “ g ra c ia s p o r e l fee dba c k ” N ada m á s N o re v is ó e l m o lin o , n o a jus tó la d os is , n o t ocó la m áq u in a La s t a z a s s ig u ie ro n s a lien d o en se r ie , co m o s i la c a lib ra c ió n d e la m a ñ a n a —es a f ra se q ue y a pa re c e e x c us a — f ue ra sufi c ien t e pa ra t o d o e l d ía E se p e q ueñ o g es t o re v e la un a d es co ne x ió n m a y o r : h ab lam o s d e “ es p e c ia lidad ” , p e ro e v it a m o s la p rá c t ic a q ue re a lm en t e la d e fi ne C a lib ra r es un r it u a l Y co m o to d o r it u a l, re q u ie re pa us a . N o es s o lo t é c n ic a : es a t en c ió n . E s a c e p t a r q ue lo q ue f un c io n ó h a c e d o s h o ra s p ue d e n o f un c io n a r a h o ra . La es p e c ia lidad n o se s o s t iene en c e r t e z a s fi ja s , s in o en la d is p o s ic ió n a v o lv e r a m ira r. Y es q ue la v o rág ine d ia r ia e m p u ja a m u c h o s c a fés a o p e ra r en p ilo to a u to m á t ico .

“Y a c a lib ré en la m a ñ a n a” se co n v ie r t e en m a n t ra d e fens iv o . P e ro n in g un a c a lib ra c ió n m a t in a l res is t e in t a c t a e l pa s o d e la s h o ra s N in g un a m áq u in a co m p ens a la f a lt a d e c r it e r io N in g ún o r ig en “d e a u to r ” s a lv a un m é to d o d es a t en d id o E l o ﬁ c io e x ig e re c a lib ra r, a un q ue in co m o d e

Y es t á e l t e m a d e l pa lada r N o t o d o s es t á n c a lib rad o s , n i t ienen p o r q ué es t a r lo s in p rá c t ic a E l pa lada r es un ins -

PO R

EDMUND O

VE L OS O

P e r io d is t a

es p e c ia liz ad o en

c a fé , c r ít ico y

p e r io d is t a d e m ús ic a

en p rens a y re v is t a s

es p e c ia liz ada s ;

e d ito r y c re ad o r d e

co n t en id o en rad io s y

p o r t a les d ig it a les en

C h ile y R e in o U n id o

@ e d m un d o v e lo s o v

t r u m en to q ue se d es a fi n a . ¡P a ra q ué h ab la r d e la in t e r feren c ia d e l co nsu m o d e t aba c o y a lco h o l en e l m is m o ! A fi n a rlo re q u ie re re p e t ic ió n , hu m ildad y d is p o s ic ió n a c ues t io n a r lo q ue p ro ba m o s . S in ese ent ren a m ien to , t o d o e l apa ra to d e la es p e c ia lidad se v ue lv e un d e co rad o : b o ls a s lin da s , n o m b res co m p le jo s , f o to s p e r fe c t a s y un c a fé q ue n o es t á a la a lt u ra – y n o m e re fi ero lit e ra lm en t e a un a c u m b re hú m e da y m o n t a ñ o s a

A q u í en t ra un a co m pa ra c ió n in có m o da D e c ir lo q ue se q u ie ra d e S t a r b u c k s —sus d et ra c to res s o b ra n , p e ro su ﬁ lo s o f ía d e se r v ic io in c lu y e a lg o q ue m u c h o s re d u c to s “d e es p e c ia lidad ” n o p ra c t ic a n : s i n o t e g us t a t u c a fé , e llo s lo p re pa ra n d e nue v o , en c ada un o d e sus loc a les P arad ó jic a m en t e , e l e g o ab u lt ad o d e la s g ra n d es m a rc a s es s im p le m en t e un es p e jis m o f ren t e a l e g o d e lo s p e q ueñ o s t e m p lo s d e la es p e c ia lidad , es o s q ue d e b e r ía n es t a r m á s d is p ues to s a ap ren d e r q ue n ad ie – p o rq ue se h a n co nst r u id o , p re c is a m en t e , s o b re la p re m is a d e q ue c ada p e q ueñ o hu m ild e es lab ó n d e la c ad en a

t iene im p o r t a n c ia , c u a l H o -

bb it - p e ro q ue a v e c es se

a t r in c he ra n en su p u lc r it u d d e to t e bag s , lo z a d e a u to r y es -

t é t ic a s in t é t ic a , en v e z d e ab r ir se a l a jus t e .

La pa us a , en to n c es , n o es

un lu jo . E s un a in v e r s ió n . D e -

t ene r se un o s m inu to s pa ra c alib ra r p e r m it e q ue la s p ró x i-

m a s m il t a z a s s a lga n m e jo r q ue la s p r im e ra s P e r m it e q ue e l co nsu m id o r q ue v en ga d o s h o ra s d es p ués d e la ap e r t u ra t a m b ién t en ga la m is m a o p o rt un idad q ue e l m ad r u gad o r d e d e g us t a r co m o se d e b e ese su p ues to m ic ro lo t e q ue t a n to o rg u llo le da a t u c a fe t e r ía

P a us a r es p re pa ra r e l t e r ren o pa ra ir m á s le jo s U n a c a fe t er ía q ue se t o m a ese t ie m p o o f re c e lo ún ico q ue n o p ue d e co m p ra r se co n b ra n d in g : co ns is t en c ia

S i n o ap ren d e m o s a d e t ene r n o s , la “ c u a r t a o la” d e l c a fé n o s pa s a rá p o r en c im a .

E n C h ile , un pa ís d o n d e e l c a fé a ún es t á ap ren d ien d o a h ab la r

su p ro p io id io m a , es a pa us a d e b ida es un s ilen c io re v o luc io n a r io , t a l v e z e l m e jo r inst r u m en to q ue t ene m o s h o y a m a n o pa ra es c u c h a r lo q ue t iene q ue d e c ir. .

“C a lib ra r es un r it u a l. Y co m o

t o d o r it u a l, r e q u ie r e pa us a . N o

es s o lo t é c n ic a : es a t en c ió n . ”

CO L UM N A

La diferenciación como eje estratégico para la heladería ar tesanal chilena

LA re c ien t e in a u -

g u ra c ió n d e N oo k , nue v a he lad e r ía d e A u to ra en To m á s M o ro en c ab e z ada p o r M a r ía J o sé R oc a , p r im e ra c a m p e o n a n a c io n a l d e he lad e r ía (2018 ) y t a m b ién f un dad o ra d e R occ ia to en Lin a res , f ue un e x c e len t e p un to d e en c uen t ro co n g ra n d es c ole ga s y a m ig o s d e l r u b ro , co n d ife ren t es t ra y e c to r ia s , ro les y h o r iz o n t es , t o d o s un id o s p o r un p ro p ó s ito co m ún : p o t enc ia r e l c re c im ien to y co ns o lida c ió n d e la he lad e r ía c h ilen a

C o n v e r s a n d o , co in c id im o s en q ue la d ife ren c ia c ió n d e nues t ro s p ro y e c to s h o y se jue ga m á s a llá d e l co n o o v a s o : la e x p e r ien c ia o m n ic an a l —e l d iseñ o d e l loc a l, la a t en c ió n , e l pa c k ag in g , la com un ic a c ió n d ig it a l, e l d e liv e r y y la co he ren c ia es t é t ic a — ref ue r z a la p e rc e p c ió n d e id en t idad , t a l co m o q ue da d e m a n iﬁ es t o en es t a nue v a ap e r t u ra . La he lad e r ía a r t es a n a l en C h ile v iv e un c re c im ien to s o st en id o im p u ls ad o p o r co nsum id o res c ada v e z m á s in f o rm ad o s , e x ig en t es y d is p uesto s a paga r p o r c a lidad , a ut en t ic idad y e x p e r ien c ia s d e a lto n iv e l, t a l co m o co n v e r s ába m o s h a c e un o s d ía s co n un co le ga d e l su r, d o n d e se es t á n p re pa ra n d o co n t o d o pa ra es t a t e m p o rada

U n a he lad e r ía d ife ren c iada n o lo es s ó lo p o r su p ro d u c to , s in o p o r la a t m ó s fe ra q ue c re a y p o r la c apa c idad d e t ra ns m it ir su esen c ia en c ada in t e ra cc ió n E n un m un d o d o n d e la s d e c is io nes d e co m p ra se t om a n m u c h a s v e c es d es d e un a f o to o un v id e o en re d es s o -

POR I G N A CI O

MILIES V .

P e r io d is t a , in g en ie ro

co m e rc ia l y he lad e ro

C o nsu lto r en

he lad e r ía a r t es a n a l, co f un dad o r d e la

C o pa N a c io n a l d e

H e lad e r ía e

in t e g ra n t e d e la

A s oc ia c ió n d e

P a s t e le ro s d e C h ile

c ia les , la p resen c ia d ig it a l se co n v ie r t e en pa r t e f un da m ent a l d e l p o s ic io n a m ien to E s t e d in a m is m o , s in e m ba rg o , h a g ene rad o un a co m p et en c ia in t ens a , d o n d e co n v iv en he lad e r ía s t rad ic io n a les , m a rc a s b o u t iq ue , c ad en a s int e r n a c io n a les , da r k k it c hens y e m p ren d im ien to s loc a les q ue b us c a n c ap t a r un m is m o se gm en to . E n es t e co n t e x to , la d ife ren c ia c ió n d e ja d e se r un a s im p le a lt e r n a t iv a es t ra t é g ic a pa ra t ra ns f o r m a r se en un a co n d ic ió n esen c ia l d e su p e r v iv en c i a y d es a r ro llo . Lo c ie r to es q ue h o y e l co nsu m id o r a c t u a l n o e lig e he lad o s s ó lo p o r su b uen s ab o r : n a r ra t iv a s c la ra s , id en t idad , t ra ns pa ren c ia , in g re d ien t es n a t u ra les , d iseñ o a t ra c t iv o y e x p e r ien c ia s co he ren t es co n lo s v a lo res d e la m a rc a s o n f a c to res q ue c ada v e z t o m a n m á s f ue r z a en nues t ro m e rc ad o , m u c h a s v e c es d e f o r m a im p líc it a ; a la pa r d e la s t end en c ia s en o p c io nes s a lu dab les , p ro d u c to s s in la c to s a , re d u c id o s en a z ú c a r o e lab orad o s co n f r u t a s loc a les

P o r es o , d ife ren c ia r se y a n o s ig n iﬁ c a ún ic a m en t e o f re c e r

un “b uen he lad o”, s in o co ns -

t r u ir un a p ro p ues t a in t e g ra l

d o n d e e l p ro d u c to , la m a rc a , e l se r v ic io y la co m un ic a c ió n es t én a line ad o s ba jo un p rop ó s ito re co n oc ib le .

F in a lm en t e , la d ife ren c iac ió n n o t iene co m o ún ico o bje t iv o a t ra e r nue v o s c lien t es , s in o fi d e liz a r lo s U n c lien t e fi e l n o s ó lo v ue lv e : re co m ien da , d e fi en d e la m a rc a y a c e p t a paga r p re c io s m á s a lto s p o rq ue p e rc ib e v a lo r E n un r u b ro m a rc ad o p o r la es t a c io n a lidad , es t a fi d e lidad es un a c t iv o es t ra t é g ico q ue o to rga est ab ilidad en lo s m eses d e m en o r d e m a n da P o r es o , la d iferen c ia c ió n es m á s q ue un a he r ra m ien t a co m p e t it iv a ; es un se g u ro d e s o s t en ib ilidad La he lad e r ía a r t es a n a l c h ilen a se en c uen t ra en un p un to d e c is iv o Q u ienes lo g ren co ns t r u ir un se llo p ro p io , a ut én t ico y co he ren t e , d es t a c ará n p o r en c im a d e un m e rc ad o c ada v e z m á s s a t u rad o . D ife ren c ia r se h o y es un a ne c es idad v it a l, y la s m a rc a s q ue co m p ren da n es t e p r in c ip io será n la s q ue d e fi n a n e l f u t u ro d e l r u b ro en lo s p ró x im o s a ñ o s .

“U n a he lad e r ía d if e r en c iada n o lo es s ó lo p o r su p r o d u c t o , s in o p o r la a t m ó s f e ra q ue c r e a y p o r la c apa c idad d e t ra ns m it ir su esen c ia en c ada in t e ra cc ió n . ”

ATÚN AHUMADO Y MARINADO EN SALSA AGRIDULCE | puré de arvejas amarillas, emulsión de camarón, palta, mandarina fresca, papel de cúrcuma y nueces. PACHAMAMA SOUR | Pisco doble destilado, licor de manzana, bitter de canela, syrup, jugo de limón y espuma de pisco sour

El sueño que cocina el destino

En una casa en el sector La Palma de Quillota, con un gran patio rodeado de vegetación, tres jóvenes transformaron la intuición en oficio, la materia en gesto y el servicio en credo. Wamani es la manifestación tangible de un sueño cocinado a fuego lento: una cocina local y orgánica que sorprende, conmueve y descoloca, nacida del instinto autodidacta de Javier Ortiz y la visión compartida con su hermano Diego y su socia Valentina Castillo.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO

CARRASCO A.

SOCIOS WAMANI | Javier Ortíz, Valentina Castillo y Diego Ortíz

Nunca había sentido que una conversación sobre cocina se pareciera tanto a hablar del destino. Javier Ortiz nos recibe en una casa de madera nativa, luminosa y silenciosa, con abundante vegetación, con esa sensación de encontrarse lejos de todo, y habla de visualizar. No de planificar, sino de ver –en la mente– los platos, las mesas, los colores, las caras de los comensales, incluso antes de que el restaurante existiera. “Yo lo soñé todo”, dice, y no hay arrogancia en su tono. Hay certeza. De esas certezas que no se explican, se viven. “Yo les decía a los chiquillos: vamos a hacer el mejor restaurante de Quillota, y nos vamos a ganar un premio. No sabíamos ni si íbamos a abrir, pero lo creímos”.

Lo cierto es que todo en Wamani –nombre que remite al “huamane” quechua: divinidad protectora de la montaña– parece haber nacido de una sincronía. De las vueltas del azar que solo obedecen a quien se atreve a leerlas como señales. “Nos ofrecieron otro local, pero el contrato no nos convencía”, recuerda Diego, el hermano mayor y cerebro digital –y de marketing– del grupo. “Entonces un amigo de la familia, nuestro padrino, nos llamó al otro día: ‘Chiquillos, tengo una casa abandonada, vayan a verla’. Era esta casa. Y cuando la vimos, ya estaba todo decidido”.

PLACERES (DES)CONOCIDOS

El lugar conserva esa energía de descubrimiento. Maderas cálidas, luz natural filtrándose entre los ventanales, una terraza viva que huele a huerta recién regada. Nada parece impostado. Wamani se siente como un restaurante que creció desde adentro, desde el pulso de quienes lo habitan. Valentina, la tercera socia y coadministradora, lo resume: “Queríamos que se sintiera real, que no fuera un negocio sino una experiencia humana. Que la gente comiera y sintiera algo”.

L O CIERTO ES QUE TODO EN WAMANI –NOMBRE QUE REMITE AL “HUAMANE” QUECHUA: DIVINIDAD PROTECTORA DE LA MONTAÑA– PARECE HABER NACIDO DE UNA SINCRONÍA. DE LAS VUELTAS DEL AZAR QUE SOLO OBEDECEN A QUIEN SE ATREVE A LEERLAS COMO SEÑALES 

Javier no estudió gastronomía. No lo necesita. Es autodidacta, intuitivo, un cocinero que aprendió observando y probando; viviendo y sintiendo. “Mis papás trabajaban todo el día, así que me tocaba cocinar. Me metía a la cocina y salía con algo rico. De chico me di cuenta de que podía imaginar los sabores antes de probarlos. Los veía en la mente”. Esa forma de creación, casi visionaria, lo acompaña hasta hoy. Antes de cada carta, Javier dibuja los platos, visualiza colores y texturas, prueba combinaciones que existen primero como una imagen mental. “A veces cierro los ojos y veo el plato terminado. Después hay que hacerlo realidad”.

Dorada al fuego de leña, la Manzana rellena de costillar, resguarda un corazón de costillar de cerdo cocido seis horas, deshuesado y mechado hasta volverse pura ternura. Al romper la piel que le cobija, el dulzor de la fruta se funde con la intensidad del queso azul y el humo del horno.

CARPACCIO

SANDÍA

con salsa ponzú, aire

limón, nueces

pétalos

caléndula. FLOR MEDICINA | Infusión de flor de Jamaica, Shurbs (concentrado) de naranja, syrup especiado chai, ahumado de canela

Un bocado que desarma y mesmeriza: dulce y salado, tierra y cielo, hogar y revelación. Un plato que puede, literalmente, cambiarte la vida.

Algo similarmente inédito ocurre con el Carpaccio de sandía : asada, reposada y laminada hasta transfigurarse por completo: su textura vibra entre lo animal y lo frutal, como si resemblara una carne perdida. La nuez, la espuma de limón, la salsa ponzu, pétalos de caléndula y el sésamo despiertan

un eco ancestral, un placer que no se entiende del todo, pero se reconoce. En boca, el tiempo se detiene un instante: es fruta, es carne, es memoria y una experiencia que no se olvida, sino que se fantasea después. Un plato de estación que se revela cada temporada como un privilegio para quienes acuden al restaurante en el momento exacto de su puesta en carta.

CAMPOS MAGNÉTICOS

Wamani es el tercer proyecto

conjunto de los hermanos Ortiz. Cada uno un paso hacia este destino cuajado en sincronicidad. “Aprendimos en cada caída” , dice Diego. “Y entendimos que nada se pierde si el sueño sigue claro”. Hoy, con un año y medio de vida, Wamani es una joya inesperada en el mapa gastronómico de la Quinta Región: un restaurante de autor en pleno valle agrícola, donde los platos nacen del territorio y la memoria emotiva de los ingredientes.

W AMANI SE SIENTE COMO UN RESTAURANTE QUE CRECIÓ DESDE ADENTRO, DESDE EL PULSO DE QUIENES LO HABITAN. VALENTINA, LA TERCERA SOCIA Y COADMINISTRADORA, LO RESUME: “QUERÍAMOS QUE SE SINTIERA REAL, QUE NO FUERA UN NEGOCIO SINO UNA EXPERIENCIA HUMANA. QUE LA GENTE COMIERA Y SINTIERA ALGO”. VALENTINA CASTILLO, SOCIA 

MANZANA RELLENA DE COSTILLAR | horneado por 5 horas con salsa de queso azul

“Yo no quiero que la gente coma y diga ‘qué rico’, quiero que se sorprenda”, dice Javier. “Que algo le haga clic, como cuando pruebas algo que no sabías que necesitabas”. Su cocina se mueve entre lo reconocible y lo inédito. Empanadas de lengua de res, Wellington de bacalao de Juan Fernández, Churros rellenos de cordero magallánico con salsa de queso de cabra de Ovalle, o Pesca del día con pasta rellena de chupe de jaiba. “Jugamos con esa memoria del sabor, pero la llevamos a otro lugar. Es la emoción de reconocer algo, pero distinto”.

En esa misma línea, su vínculo con los productores locales es parte del alma del proyecto. “Trabajamos solo con productos orgánicos certificados”, cuenta Valentina. “Tenemos una red de agricultores que fuimos conociendo uno a uno, visitando sus huertas, grabando, mostrando sus

historias. Algunos vienen del INDAP, otros son vecinos. Queremos abrir un mercadito campesino aquí mismo, para que la gente pueda comprar directamente sus verduras, quesos, huevos”.

Esto no es solo una declaración de principios: es un modo de vida. “Nos importa el origen de todo”, añade Javier. “Desde qué come la gallina hasta quién cuida la cabra. Porque eso también es energía”. Esa ética, profundamente orgánica y espiritual, atraviesa cada gesto del restaurante. En la cocina no hay jerarquías rígidas: hay un equipo de siete personas que estudia, se escucha y mejora cada semana. “Leemos La hospitalidad irracional, de Will Guidara”, cuenta Javier, refiriéndose al legendario restaurador del Eleven Madison Park. “Nos gusta pensar que el servicio no es un protocolo, es un acto humano”.

MILCAO | con crema de merkén y cacao. COMBUCHA DE LA CASA | bebida fermentada a base de hierbas

H OY, CON UN AÑO Y MEDIO DE VIDA,

WAMANI ES UNA JOYA INESPERADA EN EL MAPA GASTRONÓMICO DE LA QUINTA

REGIÓN: UN RESTAURANTE DE AUTOR EN PLENO VALLE AGRÍCOLA, DONDE LOS PLATOS NACEN DEL TERRITORIO Y LA MEMORIA EMOTIVA DE LOS INGREDIENTES 

Valentina traduce con serenidad: “Tratamos de que todos sean el presidente, o la persona más importante que te imagines. Todos merecen esa atención. Que se sientan en casa, pero sorprendidos”. Esa mezcla de calidez y asombro ha llamado la atención de nombres reconocidos, como Antonio Moreno de Casa Las Cujas, quien llegó de incógnito, comió en silencio y terminó volviendo con su familia. “Nos dio alegría”, confiesa Javier. “Porque cuando llega alguien así y se emociona, sabes que estás en el camino correcto”.

La historia de Wamani también es una historia de familia. En la cocina se escucha música, los garzones ríen, y la madre de los hermanos llega a lavar platos los fines de semana fuertes. Todo brilla. “Mi mamá me enseñó a ser limpio, riguroso”, dice Javier. “La cocina tiene que estar impecable. Es respeto”. Esa mezcla de orden y pasión, de servicio y entrega, es parte del ADN de los Ortiz. “Mi papá siempre decía: primero págale al trabajador, aunque tú te quedes sin plata. Si el equipo está bien, todo fluye”.

frutillas y crema azucarada

EQUIPO WAMANI | “Nos gusta pensar que el servicio no es un protocolo, es un acto humano”

Ese credo invisible se nota en el aire del restaurante. No hay estrés, hay propósito. No hay marketing, hay magnetismo. “Creo mucho en la sincronicidad”, confiesa Javier al despedirse. “Las cosas llegan cuando estás preparado para recibirlas. Este lugar nos eligió tanto como nosotros a él”. Tal como cuando el crítico británico Tim Anderson de Manchester’s Finest tuvo la oportunidad de degustar la cocina de Javier en el año 2019, consignando para siempre su reveladora experiencia en aquel reputado travel blog del noroeste de Inglaterra.

TARTA DE MASA SABLE | rellena de cremoso de boldo acompañado con mermelada de higos y nueces

OSOBUCO BRASEADO EN 2 TIEMPOS | con cremoso de mote, hongos de La Palma y parmigiano reggiano

E STO NO ES SOLO UNA DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS: ES UN MODO DE VIDA. “NOS IMPORTA EL ORIGEN DE TODO” , AÑADE JAVIER. “DESDE QUÉ COME

LA GALLINA HASTA QUIÉN CUIDA LA CABRA. PORQUE ESO TAMBIÉN ES ENERGÍA” 

Miro el jardín que crece libre, las mesas de madera que un vecino construyó a mano, el servicio que fluye con naturalidad. Pienso que Wamani no es solo un restaurante, sino una forma de manifestación: un espacio donde la materia se vuelve conciencia y la cocina se convierte en lenguaje del alma, como aquel Osobuco braseado en dos tiempos, cocinado con paciencia ritual y que se entrega al plato con una delicadeza cercana y hogareña; una carne que se deshace entre notas de hongos de La Palma y el cremoso de mote, mientras el Parmigiano Reggiano aporta una luz dorada y salina. Es un bocado que huele a campo y a domingo, que abraza y reconcilia. En su calidez hay memoria, añoranza y cobijo: el sabor de lo que permanece. Wamani es un ritual, un recordatorio de que cocinar también puede ser una forma de soñar despierto.

Wamani

Ariztía 1070, La Palma, Quillota, V Región Teléfono: +56981328747

Horarios: jueves 18:30 a 23:30 / viernes y sábados 12:30 a 23:30 / domingos 12:30 a 17:00 Instagram (@wamani_restaurante): https://www.instagram.com/wamani_restaurant

CO L UM N A

La Nueva Pastelería

Alternativa:

Cuando la Técnica y la Conciencia se Encuentran

DU R A N T E a ñ o s , la pa s t e le r ía t rad ic io n a l h a

s id o p ro t ag on is t a in d is c ut ida en h o t eles , c a fe t e r ía s y res t a u ra n t es . S in e m ba rg o , en s ilen c io y co n f ue r z a c rec ien t e h a e m e rg id o un nue v o es c en a r io q ue y a n o p ue d e se r ig n o rad o : la p a s t e le r ía a l-

t e r n a t iv a , un a t en d en c ia q ue co m b in a inn o v a c ió n , co n c ienc ia a lim en t a r ia y e x ig en c ia

t é c n ic a N o se t ra t a d e “v e rs io nes s a lu dab les ” n i d e p rop ues t a s e x p e r im en t a les E s t a -

m o s f ren t e a un m o v im ien to ga s t ro n ó m ico s ó lid o q ue resp o n d e a un co nsu m id o r c ada v e z m á s in f o r m ad o y d is p uesto a b us c a r a lt e r n a t iv a s d e c a lid a d p ro fe s io n a l.

U n n ic h o q u e d e jó d e s e r p e q u e ñ o

E n C h ile , e l p ú b lico q ue s o lic it a o p c io nes s in lá c t e o s , s in hue v o , ba s ada s en p la n t a s o co n a lé rg en o s co n t ro lad o s h a c re c id o d e m a ne ra co ns t a n t e .

P e ro lo q ue m a rc a la d ife renc ia n o es s o lo la d e m a n da , s in o la e xp e c t a t iv a :

E s t e nue v o n ic h o n o q u ie re p o s t re s d e s e g un d a c a t e g or ía , q u ie re e x c e len c ia .

B us c a :

• S ab o res lim p io s y e q u ilib rad o s

• Te x t u ra s c lá s ic a s b ien log rada s

• M a t e r ia s p r im a s n o b le s

• Té c n ic a s m o d e r n a s ap lic ada s res p o ns ab le m en t e

• P ro d u c to s q ue n o se s ient en “ a lt e r n a t iv o s ” , s in o s im p le m en t e d e lic io s o s

Y lo s es t ab le c im ien to s q ue

h a n s ab id o adap t a r se h a n

d es c u b ie r to q ue es t a s p ro -

p ues t a s n o s o lo ﬁ d e liz a n

PO R

ALE J ANDR A

T O L O Z A

C he f e x p e r t a en

a lim en t a c ió n p la n t

ba se d

D ire c to ra a c ad é m ic a

d e In c u b a v e g p r im e ra

a c ad e m ia ba s ada en

p la n t a s

C E O C o n g res o C h ile

p la n t ba se d L ATA M

C a m p e o n a n a c io n a l

en ga s t ro n o m ía p la n t

ba se d 2 lu ga r en

A m é r ic a

c lien t es , s in o q ue a m p lía n su a lc a n c e ga s t ro n ó m ico s in co m p ro m e t e r id en t idad .

L a t é c n ic a c o m o

p ro t a g o n is t a

La pa s t e le r ía a lt e r n a t iv a y a n o d e p en d e d e sus t it u c io nes in t u it iv a s o re c e t a s c a se ra s . H o y in v o lu c ra :

• In g e n ie r ía c u lin a r ia a p lic a d a

• C o m p rens ió n p ro f un da d e p ro t e ín a s v e g e t a le s

• M a ne jo d e ﬁ b ra s , a lm id ones y e m u ls io ne s

• N ue v a s t é c n ic a s d e a ire ac ió n s in hue v o

• A jus t es t é r m ico s es p e c íﬁ co s se g ún insu m o s v eg e t a le s

D e t rá s d e un b uen c ro iss a n t p la n t -ba se d , un m o usse s in lá c t e o s o un b iz coc h o s in huev o , h a y in v es t iga c ió n , p r ueba s , e r ro res y p re c is ió n La t é c n ic a es la ún ic a v ía pa ra c re a r p ro d u c to s q ue co m p it a n o su p e ren a sus e q u iv a len t es c lá s ico s . U n e s p a c io d e

o p o r t un id a d p a ra h o t e le s , c a fe t e r ía s y re s t a u ra n t e s Im p le m en t a r pa s t e le r ía a l-

t e r n a t iv a en un a c a r t a n o s ig -

n iﬁ c a t ra ns f o r m a r la p o r co m -

p le to S ig n iﬁ c a a b r ir un a v e n -

t a n a d e inn o v a c ió n y c ap t a r

un p ú b lico q ue , h a s t a a h o ra ,

h a d e b id o co n f o r m a r se co n

o p c io nes lim it ada s

¿P o r q ué ap o s t a r p o r es t e

se g m en to ?

• In c re m en t a la o fe r t a s in

in c re m en t a r co m p le jidad

o p e ra t iv a

• D ife ren c ia a l es t ab le c i-

m ien to f ren t e a su co m p e -

t en c ia

• A u m en t a la t a s a d e reco m p ra d e c lien t es co n res t r icc io ne s

• E le v a e l v a lo r p e rc ib id o d e la c a r t a

• P e r m it e ad o p t a r un en f oq ue m á s s o s t en ib le y m o -

d e r n o

E n pa íses eu ro p e o s y en

N o r t e a m é r ic a , es t e en f o q ue y a es es t á n da r E n C h ile , es t á

co m en z a n d o a p o s ic io n a r se , y q u ienes se ad e la n t en d es t a -

c a rá n co m o líd e res d e e x p er ien c ia ga s t ro n ó m ic a co n t e mp o rá ne a

P a s t e le r ía c o n id e n t id a d f u t u r is t a

La pa s t e le r ía a lt e r n a t iv a n o es un a m o da : es pa r t e d e un c a m b io g lo ba l en la f o r m a d e co m e r, p ro d u c ir y e x p e r im ent a r la ga s t ro n o m ía N o ree mp la z a la t rad ic ió n ; la e x pa n d e N o e x c lu y e lo c lá s ico ; lo d es af ía c re a t iv a m en t e Y , s o b re to d o , d e m ues t ra q ue la t é c n ic a es e l p uen t e en t re e l pa s ad o y e l f u t u ro c u lin a r io .

H o y, c u a n d o e l co m ens a l es m á s co ns c ien t e , m á s e x ig en t e y m á s c u r io s o , o f re c e r a lt e r n at iv a s d e a lt a c a lidad es m á s q ue un a t en d en c ia : es un a re s p o n s a b ilid a d p ro fe s ion a l.

“N o se t ra t a d e “v e r s io nes

s a lu dab les ” n i d e p r o p ues t a s

e x p e r im en t a les . E s t a m o s f r en t e a un

m o v im ien t o ga s t r o n ó m ico s ó lid o

q ue r es p o n d e a un co nsu m id o r c ada

v e z m á s in f o r m ad o”

Lo mejor del océano a la alta cocina Fisherman:

La nueva experiencia gourmet de Nutrisco que eleva el sabor del mar chileno

La marca Fisherman, desarrollada por la compañía, propone una experiencia gastronómica premium que reinterpreta los sabores del mar chilenos con productos de calidad certificada y origen responsable. Centolla patagónica, bacalao de profundidad, merluza austral y jurel ahumado son parte de esta propuesta que combina sabor, frescura y sostenibilidad.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA FISHERMAN

D ESDE LOS FIORDOS AUSTRALES HASTA LAS CORRIENTES MÁS PROFUNDAS DEL PACÍFICO, CHILE RESGUARDA UNA RIQUEZA MARINA INIGUALABLE. EN ESTE ENTORNO NACE FISHERMAN, LA MARCA DE SEAFOOD SUPER PREMIUM PENSADA PARA CHEFS, RESTAURANTES DE ALTA COCINA Y AMANTES DE LA GASTRONOMÍA 

Desde los fiordos australes hasta las corrientes más profundas del Pacífico, Chile resguarda una riqueza marina inigualable. En este entorno nace Fisherman, la marca de seafood super premium pensada para chefs, restaurantes de alta cocina y amantes de la gastronomía.

Fisherman nace con un propósito muy claro: rescatar desde el origen la excelencia del mar. Cada producto refleja ese propósito a través de procesos responsables, innovación constante y una profunda conexión con quienes viven del mar, elevando la experiencia culinaria chilena a nivel internacional.

Con un portafolio de conservas y congelados de origen sostenible, invita a disfrutar del sabor auténtico del mar con productos elaborados bajo estrictos estándares de calidad y trazabilidad.

GASTRONOMÍA CON PROPÓSITO

El consumo de productos marinos vive un auge en Chile y el mundo, impulsado por la búsqueda de alimentos más naturales, nutritivos y llenos de sabor. En esa tendencia, Fisherman se consolida como una marca orientada a ofrecer soluciones de alta gama para el canal horeca, food service y tiendas gourmet, acercando al consumidor moderno una propuesta que une sofisticación, frescura y compromiso por el origen.

Su portafolio es un recorrido por la diversidad marina del país: centolla patagónica, reconocida por su textura y dulzura; bacalao de profundidad, un clásico de la gastronomía internacional; merluza austral, proveniente de pesquerías sostenibles; locos chilenos y jurel ahumado, que rescata una tradición local y la transforma en una experiencia gourmet, entre otros.

SABORES CON IDENTIDAD CHILENA

“Fisherman nace desde nuestra

visión de la gastronomía: productos responsables, origen controlado y un profundo respeto por el mar y quienes viven de él. Incorporamos innovación en cada etapa para ofrecer una experiencia de calidad gourmet que representa lo mejor de Chile”, señala Cristián Larraín, gerente corporativo comercial y marketing de Nutrisco.

Cada producto Fisherman refleja ese equilibrio entre autenticidad y sostenibilidad, celebrando el sabor del mar chileno con respeto por su entorno y una mirada que une tradición e innovación culinaria.

Nutrisco

Servicio al Consumidor: 600 500 1010

Correo: contacto@nutrisco.com

Instagram (@fishermancl): https://www.instagram.com/fishermancl/ LinkedIn:

https://www.linkedin.com/company/nutrisco/ Web: https://www.nutrisco.com/

Segunda versión de Dilmah Tea Mixology

Creatividad, técnica y té en la gran final realizada en Artemisa

Ocho bartenders de todo Chile dieron vida a la final de la segunda edición de este certamen, en una jornada que celebró la innovación, la sustentabilidad y el arte de combinar el té con la coctelería. El encuentro se realizó en Artemisa, reconocido entre las 100 Best Coffee Shops, y coronó como ganadora a Yelenis Gil, de Ceiba Bar.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

DILMAH TEA MIXOLOGY 2025 | Martín Serey, trade marketing specialist Horeca en Pibamour; Miguel González, brand ambassador de Dilmah Tea; Beatriz Solari, cofundadora de Siam Thai; Nadin Elías y Ricardo Guerrero, socios de bar Artemisa y de Bar Academy; Cristian Pastene, director comercial de Pibamour y representante de Dilmah para Chile y Daniel Greve, periodista y cronista gastronómico

Venezuela, construyendo un relato que unió memoria, identidad y sutileza

La tarde del 10 de noviembre, el café Artemisa se convirtió en el punto de encuentro para los amantes de la coctelería de autor. Allí se desarrolló la final de la segunda edición de Dilmah Tea Mixology, competencia organizada por Pibamour junto a Dilmah Tea, que reunió a ocho destacados bartenders de distintas regiones del país.

El periodista gastronómico Daniel Greve fue el encargado de abrir la jornada. “Estamos reunidos en la gran final de esta segunda versión del film sobre el país Dilmah, en una instancia increíble donde vamos a ver la creatividad y el sabor de estos competidores que tenemos ahora, que son los elegidos”, expresó al presentar a los finalistas y al jurado compuesto por Ricardo Guerrero, director de Bar Academy; Miguel González, brand ambassador de Dilmah Tea; y Beatriz Solari, cofundadora de Siam Thai. A continuación, Cristian Pastene, Director Comercial de Pibamour y representante de Dilmah para Chile, celebró el crecimiento de la competencia y la expansión de la marca en el mundo de la mixología: “Este ha sido un sueño que hemos tenido con Dilmah desde hace 22 años en Chile. Poder instalarnos en la creatividad de todos ustedes era una meta, y hoy se está cumpliendo la segunda edición. El año pasado fue inaugurada por el CEO de Dilmah, Dilhan C. Fernando, y hoy sentimos que esta competencia seguirá creciendo”.

L A TARDE DEL 10 DE NOVIEMBRE, EL CAFÉ ARTEMISA SE CONVIRTIÓ EN EL PUNTO DE ENCUENTRO PARA LOS AMANTES DE LA COCTELERÍA DE AUTOR. ALLÍ SE DESARROLLÓ LA FINAL DE LA SEGUNDA EDICIÓN DE DILMAH MIXOLOGY, COMPETENCIA ORGANIZADA POR PIBAMOUR JUNTO A DILMAH TEA, QUE REUNIÓ A OCHO DESTACADOS BARTENDERS DE DISTINTAS REGIONES DEL PAÍS 

ELIXIR DE CREATIVIDAD

Los ocho finalistas —Paulina Verdugo (Restaurant Dagan), Bárbara Maldonado (Divertimento Chileno), Macarena Campos (Honesto Mike), Catalina Leiva (Novotel Las Condes), Yelenis Gil (Ceiba Bar), Francisco Castillo (Club Sie7e, W Santiago), María Ignacia Tacchi (Baguales Restobar, Angol) y Sofía Araya (El Sindicato) — contaron con diez minutos para presentar un mocktail y un cocktail o low-sugar, utilizando productos de Dilmah y Giffard

Pastene explicó los criterios de evaluación: “Evaluamos seis aspectos: el nombre de la bebida, la inspiración, la innovación, lo replicable que puede ser la receta, el aroma y sabor, y la presentación. Buscamos que cada cóctel pueda convertirse en una bandera, como ha ocurrido con tantos clásicos que han cruzado

fronteras”. En detalle, el nombre de la bebida tenía 10 puntos; la inspiración, 20; la innovación, 15; la replicabilidad, 20; el aroma y sabor, 20; y la presentación del cóctel, 15 puntos. Yelenis Gil, de Ceiba, se alzó con el primer lugar tras integrar el viaje sensorial del té de Sri Lanka con los sabores y emociones de su natal Venezuela, construyendo un relato que unió memoria, identidad y sutileza. Catalina Leiva, de Novotel Las Condes, obtuvo el segundo puesto con su propuesta “El último sorbo / Albor”, donde el té se convirtió en un acompañante silencioso que transformó la melancolía en agradecimiento y el final en un auspicioso nuevo comienzo. Sofía Araya, de El Sindicato y ganadora de la versión anterior, completó el podio con una propuesta técnica y elegante que reafirmó su madurez tras la barra.

“E STE HA SIDO UN SUEÑO

QUE HEMOS TENIDO CON DILMAH DESDE HACE 22 AÑOS EN CHILE. PODER INSTALARNOS EN LA CREATIVIDAD DE TODOS

USTEDES ERA UNA META, Y HOY SE ESTÁ CUMPLIENDO LA SEGUNDA EDICIÓN” . CRISTIAN PASTENE, DIRECTOR COMERCIAL DE PIBAMOUR Y REPRESENTANTE DE DILMAH PARA CHILE

“Es mucho más artístico lo que se ve en la barra hoy en día que hace diez años atrás”, destacó Ricardo Guerrero, director de Bar Academy, subrayando la evolución del oficio y la creatividad de las nuevas generaciones, evidente en las propuestas de los competidores. Por su parte, Beatriz Solari, de Siam Thai, recalcó “la importancia de defender la idea, la propuesta y la preparación”, valorando la consistencia entre concepto y ejecución.

MIXOLOGÍA SUSTENTABLE

Durante el cierre, Cristian Pastene resaltó el aporte de los Tea Elixir Dilmah como ingredientes versátiles y sostenibles en la coctelería contemporánea: “Han tenido un gran entendimiento de cómo usar el té de una forma tan versátil. Cada cóctel tuvo su historia y su reflexión, combinando ingredientes locales con té de Sri Lanka. Ojalá sigamos avanzando hacia una mixología sustentable y consciente”.

“E

VALUAMOS SEIS ASPECTOS: EL NOMBRE DE LA BEBIDA, LA INSPIRACIÓN, LA INNOVACIÓN, LO REPLICABLE QUE PUEDE SER LA RECETA, EL AROMA Y SABOR, Y LA PRESENTACIÓN. BUSCAMOS QUE CADA CÓCTEL PUEDA CONVERTIRSE EN UNA BANDERA, COMO HA OCURRIDO CON TANTOS CLÁSICOS QUE HAN CRUZADO FRONTERAS” . CRISTIAN PASTENE 

En esa búsqueda de nuevas texturas y equilibrios, la versatilidad de los productos Dilmah volvió a sorprender. En particular el Concentrado de Té Negro Durazno y el Concentrado de Té Verde se transformaron en los favoritos de los competidores, revelando su cualidad casi alquímica: convertirse en materia viva para una nueva síntesis de sabores. “Partiendo de la premisa de que estos productos no están entrando, sino que entraron ya hace un montón, entendiendo eso uno puede explicar de mejor forma de que sí funcionan, son productos de excelencia dispuestos para la creatividad de un barman”, apuntó Miguel –Maldito Barman– González. Con ellos, el té se hizo movimiento, fragancia y color en cada copa, consolidando en esta versión 2025

de Dilmah Tea Mixology Chile su lugar como protagonista de la escena mixológica chilena. La jornada culminó entre aplausos, risas y brindis sin alcohol. Nuevamente en Bar Artemisa, Dilmah pudo demostrar su potencial como hilo conductor entre tradición y vanguardia, fusionando elegancia, sabor y conciencia en una competencia que promete seguir creciendo año a año. Chef&Hotel como el año pasado apoyo como media partner este importante certamen nacional de coctelería.

Pibamour

Av. Jorge Hirmas 2560, Renca, Santiago Teléfono: +56 (2) 2483 4400 Instagram (@dilmahchile): https://www.instagram.com/dilmahchile

PREMIADAS EN LA COMPETENCIA | Yelenis Gil, de Ceiba, se alzó con el primer lugar; Catalina Leiva, de Novotel Las Condes, obtuvo el segundo puesto y en el tercer puesto recayó en Sofía Araya, de El Sindicato

AIMA

El alma en Chile y el corazón en la Patagonia

El alma en Chile y el corazón en la Patagonia AIMA

El nombre de este ambicioso proyecto significa "bueno" en lengua yagán. Para sus creadores representa además la intención de transformar el producto más austral del país en una experiencia de clase mundial y el rescate de una noble y querida estructura en el corazón histórico de Punta Arenas.

TEXTO: PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA AIMA

ZAPALLO ROSTIZADO | crema de queso cabra y emulsión de avellanas chilenas

Si uno tiene tiempo para pasear en Punta Arenas y pide datos, nueve de cada diez habitantes van a recomendar una visita al Kiosko Roca. Acto seguido, van a defender a muerte la combinación que lo ha hecho célebre desde 1932: pequeñas hallullitas con pasta de chorizo –choripán y choriqueso, las llaman– y un vaso de leche con plátano recién licuado. Un letrerito que dice “La mejor picada de Chile” corona el estatus patrimonial del Kiosko Roca, pero no es raro que los puntarenenses establezcan esas relaciones intensas de afecto con algunos restaurantes. Oli Joe Pub despertaba un sentimiento similar. Una más de las obras que el premiado arquitecto Pedro Kovacic ha desperdigado por la Patagonia, el Oli Joe Pub era eso, un espacio inspirado en la tradición inglesa, con un notable trabajo de carpintería en boiseries, cielos y una extensa y elegante barra. Martín Perdomo, uno de los dueños de AIMA –proyecto que renovó y ocupa actualmente esta noble arquitectura–, recuerda que durante los trabajos escuchó decenas de relatos del tipo “aquí conocí a mi mujer”, “mis papás nos traían a celebrar los cumpleaños”. Nueve de cada diez puntarenenses tiene una historia con el

“ M UCHA GENTE PASÓ GRANDES MOMENTOS Y SE FORMARON MUCHAS RELACIONES ACÁ. CON AIMA LO HEMOS TRAÍDO AL 2025, DESDE LOS AÑOS 90 (DÉCADA DE SU APERTURA), Y EN POCO TIEMPO HEMOS VISTO LA VALORACIÓN DEL PÚBLICO REFLEJADA EN LAS PLATAFORMAS ESPECIALIZADAS” , COMENTA MARTÍN PERDOMO, UNO DE LOS DUEÑOS DE AIMA 

EMULSIÓN DE CEBOLLAS | cebolla

asada al rescoldo, rabanito pickle, aceite de cacho cabra

Oli Joe Pub, y la mayoría acumuló nostalgia durante los años que pasó por manos menos consideradas o que fue utilizado como bodega. “La gente tiene una conexión muy bonita con este lugar. Estaba muy vinculado al festejo. Mucha gente pasó grandes momentos y se formaron muchas relaciones acá. Con AIMA lo hemos traído al 2025, desde los años 90 (década de su apertura), y en poco tiempo hemos visto la valoración del público reflejada en las plataformas especializadas”, comenta Martín.

La tentación centralista de pensar ‘este restaurante podría estar en Alonso de Córdova o Nueva Costanera’ asoma fácilmente. Hay que recorrer Punta Arenas para entender

que sus cerca de 145.000 habitantes gozan de una oferta gastronómica bastante buena y variada, con hitos como Wake Up, elegida recientemente número 14 entre las 100 mejores cafeterías de Sudamérica. AIMA apunta a un nivel semejante en la categoría restaurante, al de las listas internacionales, y trabaja con ahínco en sobresalir en todos los aspectos necesarios para entrar en ellas. “Realmente espero que se transforme en un lugar que ponga en valor la cocina patagónica, los productos globalmente. ‘El alma en Chile y el corazón en la Patagonia’ es una frase que nos representa mucho. El trabajo que hacemos con las comunidades es maravilloso; el impacto se vive en el contacto con tus proveedores y también con tus clientes. Queremos conectar con los productores, con las personas que hacen, en vez de comprar a distribuidores, para entender sus procesos y generar un vínculo. Es el tipo de relación que formamos con nuestra proveedora de

“AIMA ES UN TRIBUTO A PUNTA ARENAS Y SU TERRITORIO. UN RESTAURANTE QUE RESPIRA PATAGONIA, PERO CON UNA VISIÓN RENOVADA. NO BORRA EL PASADO, LO REDEFINE. NO ES UN RESTAURANTE CLÁSICO. ES ELEGANCIA SIN RIGIDEZ. AIMA ES TERRITORIO PURO. MATERIA, FUNCIÓN Y EQUILIBRIO”, EXPLICAN MACARENA WHITTLE, DE ESTUDIO WELL, Y PABLO LARROULET, DE LARROU ARQ 

huevos de codorniz o con la de hortalizas. Para mí las mejores ostras son las de Chiloé, buscamos la manera de conectar con quienes las producen y resolvimos la logística para tenerlas en nuestra carta”, explica Martín sobre su preocupación por el producto y su trazabilidad, parte importante de la fórmula que ha servido a otros restaurantes para entrar a la lista de los 50 Best, por ejemplo.

Como él dice, cada rincón evidencia decisiones conscientes, bien calculadas, que mezclan diseño, tecnología y la noción de hospitalidad. Ejemplo de

esa atención al detalle es su barra de fuego, donde carnes y pescados pasan por un Josper, el primer horno de brasa patentado del mundo, aparato especialmente diseñado para la industria de la restauración que entrega altísimos niveles de calidad en estas preparaciones y cuyas emisiones son perfectamente controladas a través de tecnologías de extracción. Se trata de hacer justicia a lo que la tierra y el mar entregan en esta parte del mundo: “La naturaleza en Punta Arenas condiciona los productos con características únicas, los hace realmente muy

particulares. Decimos que este restaurante podría estar en cualquier gran ciudad, y es cierto en términos de la propuesta integral; pero, por otro lado, no podría ofrecer la calidad y frescura radical de su menú en otro lugar. Por ejemplo, la centolla que se consume en Santiago llega desde Chiloé. La magallánica es un animal totalmente diferente, que se exporta congelado a todo el mundo. Recientemente pusimos peceras más grandes para contener centollas magallánicas vivas, que crecen entre los 6 y 8º y pueden superar los cuatro kilos.

MARTÍN PERDOMO | uno de los dueños detrás del proyecto AIMA en Punta Arenas

FABRIZIO ACIARES | chef de AIMA

Asimismo, el guanaco, los hongos e incluso la carne, que es angus argentina y servimos en cortes como la ceja y el ojo de bife, todas nuestras materias primas hablan del territorio y sus singularidades”.

SALVAJE E INESPERADO

Tras formarse en hotelería, trabajar en distintas regiones de Chile y otros países, Paulina Andrade volvió para dar a su hija una infancia apacible y feliz como la que ella tuvo, y que aún se puede tener, en Punta Arenas. Su incorporación a AIMA como gerenta se produjo algún tiempo después de la apertura, lo que le permitió ver desde afuera la expectación que causó en la ciudad en julio de este año. Cree hablar por todos (meseros, sommeliers, parrilleros, chefs, bartenders y el resto del equipo) al decir: “Tati (Tatiana Guiloff) y Martín llegaron con una propuesta muy atrevida: restaurar este edificio histórico y elevar los productos locales a través de una gastronomía más sofisticada. El

entusiasmo de hacer algo nuevo es contagioso y todos lo sentimos”.

En su propuesta de diseño interior, Macarena Whittle, de Estudio Well, y Pablo Larroulet, de Larrou Arq, rescataron los elementos existentes más nobles y agregaron materiales contemporáneos para lograr una fusión entre lo antiguo y lo nuevo. Conservaron la madera original de las boiseries y pintaron los cielos para equilibrar la calidez del material con mayor luminosidad y amplitud. En medio del excelente trabajo que hicieron en el salón principal, Paulina sugiere recorrer la carta comenzando por la experiencia más original y accesible, los Bagualitos: “En Torres

MILANESA DE BERENJENA AHUMADA AL JOSPER | salsa de tomate y queso de oveja

R ECIENTEMENTE, JUNTO A SOLO EXPEDICIONES, AIMA OFRECIÓ LA PRIMERA CENA EN EL ESTRECHO DE MAGALLANES A BORDO DE UN CATAMARÁN, RECORRIENDO LA RUTA DE PIONEROS, UN PASO CON MÁS DE CINCO SIGLOS DE HISTORIA DE EXPLORACIÓN 

del Paine hay un sector que se llama Sierra Baguales, donde se puede avistar manadas de caballos corriendo en estado salvaje. Nosotros tradujimos la emoción de lo salvaje e inesperado en el maridaje de una copa con un plato en formato tapa. Es un juego que invita al cliente a probar algo a lo que no está acostumbrado, que lo saca de lo tradicional y lo acerca a sabores y cepas menos corrientes” Gonzalo Jeria, sommelier y jefe de servicio de AIMA, escoge tres ejemplos infalibles: Ostras frescas con el sour frozen de la casa; Hongos a la Josper en un taco de repollo, con un pinot noir; y la Tartaleta de longaniza

de cordero con emulsión de pan, nabo pickle y yema curada junto a un ensamblaje de tintos. “Hay Bagualitos que van con oporto, con riesling, con espumante y tienen un precio muy atractivo. Estamos abiertos de 12:30 a 23:30, de lunes a lunes, y la gente los pide a toda hora”, explica Paulina. Algunos comensales prefieren pasar tiempo en la sección de Bagualitos, mientras otros los piden para abrir el apetito y avanzar a los prodigios de la barra de fuego, a su imperdible cordero, al tomahawk, la merluza o el salmón entre otros fondos creados o modificados por su avezado chef, Fabrizio Aciares

OSTRAS FRESCAS DE CHILOÉ | con vinagreta AIMA

CARRÉ DE CORDERO MAGALLÁNICO | con chimichurri AIMA

TARTALETA DE LONGANIZA DE OVEJA | emulsión de pan y hierbas, yema curada y nabo pickle

“L A NATURALEZA EN PUNTA ARENAS

CONDICIONA LOS PRODUCTOS CON CARACTERÍSTICAS ÚNICAS, LOS HACE REALMENTE MUY PARTICULARES. DECIMOS QUE ESTE RESTAURANTE PODRÍA ESTAR EN CUALQUIER GRAN CIUDAD, Y ES CIERTO EN TÉRMINOS DE LA PROPUESTA INTEGRAL; PERO, POR OTRO LADO, NO PODRÍA OFRECER LA CALIDAD Y FRESCURA RADICAL DE SU MENÚ EN OTRO LUGAR” , EXPLICA MARTÍN PERDOMO 

“Entre los fondos más recientes tenemos un Asado de tira que pasa primero por Josper y luego por 14 horas en sous-vide, que se sirve con una demi-glace de res. En el menú de almuerzo incorporamos el Pastel de cordero, que es muy de la zona. Hemos hecho un trabajo muy creativo en los Bagualitos y también en platos como una crema de cebolla ahumada y al rescoldo, que va con carbón activo, rabanitos encurtidos y aceite de cacho de cabra”, comenta este chef que a lo largo de 15 años

de trayectoria ha pasado por las cocinas de Nobel Neruda y Awasi Patagonia, entre otras, y que aprovecha todas las pausas en su trabajo para seguir aprendiendo en pasantías por restaurantes como Maido, Astrid & Gastón y Magno Brasería de México. “Los territorios y sus habitantes siempre tienen historias que merecen ser contadas. Nosotros queremos hacerlo sobre platos”.

La temporada alta aún no ha comenzado en Punta Arenas. Si bien se ven turistas, la mayoría de los

que llenan y califican positivamente a AIMA son locales. Un hecho que permite presagiar un lugar en el corazón de los puntarenenses semejante al que ocupó Oli Joe Pub.

AIMA

Pdte. Federico Errázuriz 970, Punta Arenas

Teléfono: +56 9 6639 2626

Reservas: reservas@aimapatagonia.com

Horarios: lunes a domingo de 12:30 a 23:45 hrs Instagram (@aimarestaurant): https://www.instagram.com/aimarestaurant

LA EMBLEMÁTICA CENTOLLA AL JOSPER | se sirve con mantequilla de limón y mayonesa casera

MANZANA AL JOSPER | mermelada de ruibarbo, crumble de manzana y crema montada

CO L UM N A

¿Es recomendable consumir especias picantes? Una duda válida

“S a z o n a r co n es p e c ia s p ic a n t es t iene b ene ﬁ c io s y r ies g o s a s oc iad o s . ¿ C u á les s o n lo s e fe c t o s en la s a lu d ? L a c ien c ia n o s da res p ues t a s .

NO es c a su a l q ue la p im ien t a y e l a jí se a n la s d o s es p e c ia s m ay o r m en t e com e rc ia liz ada s en e l m un d o y la s d o s se a n p ic a n t es S u us o se e x t ien d e p o r d iv e r s a s coc in a s d e l m und o

E x t ra ñ a m en t e , e l p ic a n t e n o es un s ab o r s in o un a sens a c ió n t ra ns m it ida a t ra v és d e t e r m in a c io nes ne r v io s a s resp o ns ab les d e p e rc ib ir e l d o lo r

Lo s co m p ues to s q u ím ico s c ap s a ic in a , p ip e r in a , a lic in a , s o n lo s res p o ns ab les d e lo s p ic a n t es en es p e c ia s co m o a jíes , p im ien to s , p im ien t a y a jo

R es p e c to d e la c ap s a ic in a co n t en ida en e l a jí y p im en tones es bá s ic a m en t e un a lc alo id e c ap t ad o p o r lo s re c e p tores d e d o lo r d e la len g u a .

S e h a co m p ro bad o q ue e l p ic a n t e lib e ra en d o r ﬁ n a s (lo s lla m ad o s q u ím ico s d e la fe lic idad ) y su in g es t a p ro d u c e b ienes t a r, lo c u a l lle v a a q uere r re p e t ir la e x p e r ien c ia d e l co nsu m o d e p ic a n t e . E n es t a re p e t ic ió n lo s re c e p to res se v ue lv en m en o s sens ib les a la c ap s a ic in a y ne c es it a n un a m a y o r c a n t idad d e p ic a n t e pa ra e x p e r im en t a r la s m is m a s sens a c io nes E s to co n d u c e a d es a r ro lla r t o le ra n c ia y a b usc a r c ada v e z a lim en to s m á s p ic a n t es pa ra o b t ene r e l m ism o e fe c to P o d r ía se r la e x p lic a c ió n d e la t o le ra n c ia ine x p lic ab le pa ra n o s o t ro s d e la s coc in a s e x c es iv a m en t e p ic a n t es d e a lg un a s coc in a s é t n ic a s

La t o le ra n c ia a l p ic a n t e n o

POR XIME N A

SEPÚ L VE D A

In g en ie r ía C o m e rc ia l

M ie m b ro d e

S u b co m it é C h ilen o

d e H ie r ba s y

E s p e c ia s

C o d e x A lim en t a r ius

FA O -O M S

D ueñ a d e S ab o r co n

S en t id o ww w s ab o rco nsen t id o co m

es ig u a l pa ra t o da s la s p e r s on a s y es t á d e t e r m in ada p o r f a c to res g ené t ico s y c u lt u rales . La g ené t ic a d e fi ne la p e rc e p c ió n d e la in t ens idad d e l p ic a n t e E l f a c to r c u lt u ra l, co m o p o r e je m p lo en M é x ico , In d ia o Ta ila n d ia , es t ab le c e un co nsu m o d e p ic a n t e e le v ad o y un a p o b la c ió n q ue h a d es ar ro llad o a lt a t o le ra n c ia N o s ab e m o s có m o pa r t ió es t e co nsu m o , p e ro en su g ra n s ab id u r ía e l h o m b re se d io c uen t a t e m p ra n a m en t e q ue la s es p e c ia s p ic a n t es e ra n ins t r u m en to s c apa c es d e f ren a r la d es co m p o s ic ió n d e lo s a lim en to s y p o r e llo d es ar ro lló la a c e p t a c ió n d e su us o E s to su c e d ió es p e c ia lm en t e en c lim a s c á lid o s d o n d e m á s se ne c es it aba ; h o y es t á co mp ro bada c ien t ífi c a m en t e su a cc ió n a n t im ic ro b ia n a . Lo s e fe c to s fi s io ló g ico s d e la in g es t a d e es p e c ia s p ic a nt es en d ife ren t es es t u d io s co nsu lt ad o s t ienen resu lt ad o s s im ila res . U t ilic é co m o lib ro g u ía e l d e lo s a u to res H ira s a y Ta k e m a s a lla m ad o C ien c ia y Te c n o lo g ía d e la s E s p e c ia s , su m a n d o o t ra s in v es t iga c iones d e f uen t es co n fi ab les .

Lo s a u to res co n c lu y en q ue , la s es p e c ia s p ic a n t es co nsu -

m ida s e n c a n t id a d e s m o d era d a s , y a t ra v és d e un co mp le jo a cc io n a r en e l o rga n is -

m o hu m a n o , “E s t im u la n la

m u co s a gá s t r ic a a c t iv a n d o e l

s is t e m a ne r v io s o c en t ra l A u -

m en t a n la c a n t idad d e s a n g re t ra ns p o r t ada a lo s ó rga n o s d ig es t iv o s A u m en t a n la se c rec ió n d e ju g o s d ig es t iv o s ”. C o ns id e ra n d o la s d e r iv a c iones fi s io ló g ic a s d e la s p re m is a s a n t e r io res , se es t ab le c en m ú lt ip les b ene fi c io s d e la s com ida s p ic a n t es , t a n to pa ra e l s is t e m a d ig es t iv o co m o c irc ula to r io e in m un o ló g ico . A lg un o s d e es t o s b ene fi c io s f uero n in v es t igad o s p o r lo s a u tores c it ad o s . S us co n c lus io nes señ a la n , q ue la in g es t a d e a lim en to s p ic a n t es a y u da a l a c e le ra m ien to d e l m e t ab o lism o y e l co n t ro l d e p es o ; ap o y a e l t ra t a m ien to d e en fe r m e dad es c a rd ía c a s y d e l s is t e m a ga s t ro in t es t in a l; d is m inu y e la p res ió n a r t e r ia l, ra len t iz a d e l d es a r ro llo d e c á n c e r, a liv ia la s o r ia s is , d o lo res a r t ic u la res y m us c u la res , le v a n t a e l es t ad o d e á n im o , e t c N o en co n t ré n in g un a d o lenc ia o en fe r m e dad o r ig in ada en e l co nsu m o d e es p e c ia s p ic a n t es , a un q ue s í e x is t e la p os ib ilidad d e a c en t u a r o c a us a r irr it a c ió n o m a les t a r d ig es t iv o en c a s o d e c u ad ro s d e a c id e z , re fl u jo y c a la m b res es t o m a c ales E l p ic a n t e e x c es iv o en e l a lim en to p o d r ía oc a s io n a r ú lc e ra s gá s t r ic a s y d u o d en a les , n o t o d o s lo s o rga n is m o s est á n a co s t u m b rad o s n i t ienen la m is m a t o le ra n c ia . A lg un a s p e r s o n a s t a m b ién a c us a n d olo res d e c ab e z a o n a use a s esp e c ia lm en t e a l in g e r ir p la to s co n e x c es o d e p ic a n t e res p e cto d e un a d o s is a co s t u m b rada . C o nsu m ir a lim en to s p ic a nt es pa re c e un a b uen a p rá c t ic a a ju z ga r p o r sus b ene fi c io s

“S e h a co m p r o bad o q ue e l p ic a n t e lib e ra en d o r ﬁ n a s (lo s lla m ad o s q u ím ico s d e la f e lic idad ) y su in g es t a p r o d u c e b ienes t a r, lo c u a l lle v a a q ue r e r r e p e t ir la e x p e r ien c ia d e l

co nsu m o d e p ic a n t e . ”

Colinas siempre verdes que serpentean con el mar, casas de tejuela de alerce y ovejas pastando pintan el paisaje que se abre paso al aproximarse al Mañío Bistró. Una acuarela de colores, pero también de sensaciones que nos recuerdan que estamos en la Isla Grande, aquella mágica y mitológica que enamora a los turistas y que inspiró la pluma del célebre escritor chilote Francisco Coloane.

A orilla de la Ruta 5, a unos 10 kilómetros de Castro rumbo a Chonchi, y algo escondido por estar más abajo del nivel del camino, se

El Mañío Bistró en Chiloé

Cocina sureña con alma y sabor

Comida sencilla y bien hecha, con sello de autor e inspiración local ha sido la fórmula de este acogedor restaurante ubicado en el sector Nalhuitad 1, comuna de Chonchi. El espacio conquista con su vista majestuosa al fiordo de Castro y sus platos con ingredientes locales frescos, que nos conectan con la naturaleza a través de los sabores únicos del mar y la tierra chilota.

TEXTO: ANDRÉS ORTIZ M. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA EL MAÑÍO BISTRÓ

NATALIA TAPIA | dueña de Mañio Bistró

asoma este restaurante que abrió en enero de 2024. En rigor volvió a abrir sus puertas, porque estuvo cerrado cuatro años, de la mano de la administradora de empresas Natalia Tapia, una emprendedora innata y amante de la cocina, quien conservó el nombre Mañío, le añadió el concepto bistró, pero sobre todo le dio alma y sabor a un espacio que acoge y conquista.

A pasos de la Casa del Chamorro de “La Fiera”, locación donde se grabó la recordada telenovela de

TVN en 1999, el Mañío

Bistró es un lugar luminoso y cálido. Atributos que le otorga su construcción en madera nativa de mañío, árbol endémico del sur, así como sus amplios ventanales de cuatro metros de altura que le dan luz natural y una vista privilegiada al fiordo de Castro.

Con capacidad para 60 comensales, el restaurante dispone de un salón distribuido en dos plantas de distinto nivel, decorado con telares y piezas de artesanos locales. La calidez no

sólo la da su infraestructura, también el ambiente familiar y el trato amable de quienes allí trabajan. Guiados por Natalia, el equipo de cocina elabora cada plato con la sencillez propia de los sureños, esa que también sabe de cariño para que la comida sea una experiencia memorable. “Aquí van a estar en un lugar cómodo, con una vista preciosa, donde pueden comer algo casero, rico, bien montado y eso genera experiencias, emociones” , describe Natalia.

COCINA CON ALMA

En este lugar, el trato afectuoso y los sabores ancestrales de la cocina chilota se sientan a la mesa para recibir a los comensales. Una propuesta de cocina de autor que Natalia lidera con pasión. “Mi misión es cocinar con alma, difundir el patrimonio gastronómico de nuestra isla y conectar a las personas con la naturaleza a través de los sabores”, relata. Conectado con la cocina a través de una ventana abierta y mesón, el comedor es atendido por su propia

TIMBAL DE QUINOA TRICOLOR | con centolla

CREMOSO DE MOTE AL AJO NEGRO CHILOTE | con salmón a la mantequilla

dueña y su equipo de cinco personas, quienes además trabajan codo a codo con Natalia Tapia en la cocina. Sí, porque su dueña también es la chef, administradora y encargada de todas las tareas del emprendimiento, como comprar los produc-

tos del mar frescos, el queso de la zona y las verduras de huertas campesinas, como las papas nativas o el ajo negro chilote, que les dan identidad y aroma a sus platos.

EL DESAFÍO DE EMPRENDER Y CRIAR SIETE HIJOS

La rutina diaria de Natalia

C OLINAS SIEMPRE VERDES QUE

SERPENTEAN CON EL MAR, CASAS DE TEJUELA DE ALERCE Y OVEJAS PASTANDO PINTAN EL PAISAJE QUE SE ABRE PASO AL APROXIMARSE AL MAÑÍO BISTRÓ. UNA ACUARELA DE COLORES, PERO TAMBIÉN DE SENSACIONES QUE NOS RECUERDAN QUE ESTAMOS EN LA ISLA GRANDE 

Tapia parece encomiable, si se considera que además de todo el tejemaneje del negocio, es madre de siete hijos de entre 16 a un pequeño de 1 año de edad. “Desde muy temprano me dedico a mis hijos y a partir del mediodía inicio mi trabajo en el restauran-

te, salgo a comprar los insumos con los niños más chicos que no van al colegio, luego los dejo en casa y comienzo mi trabajo en la cocina. No paro en todo el día”, resume.

Luego de emprender en otros rubros, en los últimos 10 años esta chef autodidacta

se ha dedicado a la gastronomía, primero en Santiago y luego en Chiloé. En su arribo al archipiélago austral se dejó llevar por su olfato de emprendedora, pero sobre todo por su amor a la cocina, el respeto por las recetas del sur y la audacia para innovar en platos tradicionales, sin que pierdan su identidad. “Mi propuesta busca rescatar sabores locales, trabajar con ingredientes frescos y darles un valor creativo a través de recetas que unen tradición e innovación”, enfatiza.

Antes de su desembarco en su actual espacio, Natalia tuvo la concesión del Restaurante Veliche en Castro, ubicado en el hotel homónimo, la cual culminó a dos años de iniciado aquel proyecto que, en teoría, era por más tiempo. Pero el cambio de planes no la desanimó, más bien la motivó a

continuar en otro lugar. Así reabrió el Restaurante Mañío, dándole un nuevo ciclo con su sello y trayendo su fiel clientela a su actual negocio en la comuna de Chonchi.

“El Mañío Bistró es un punto de encuentro entre productores locales, viajeros y amantes de la buena mesa. Allí ponemos en valor la identidad chilota con toques modernos, llevando a la mesa platos que cuentan historias de mar, campo y bosque”, afirma.

DEL MAR A LA MESA

Abierto todos los días desde las 13:00 hasta las 23:30 horas –sólo el

“M I MISIÓN ES COCINAR CON ALMA,

DIFUNDIR EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE NUESTRA

ISLA Y CONECTAR A LAS PERSONAS CON LA NATURALEZA A TRAVÉS DE LOS SABORES” . NATALIA TAPIA 

domingo cierra más temprano– la bienvenida, por cortesía de la casa, son sopaipillas con zapallo, aquí Natalia rescata su tradición culinaria de Talca, hechas en el momento y acompañadas con pebre.

Con el objetivo de privilegiar productos recién extraídos del mar, la carta es estacional y rotativa, aunque la merluza, el congrio y el salmón están disponibles gran parte del año, salvo que estén en veda o que un temporal, algo usual en Chiloé, impida su pesca.

Aunque los platos de carta son generosos y

tentadores, la mayoría de los clientes optan por el menú ejecutivo que consta de tres opciones para entrada, otras tres para el fondo, bebestible, postre a elección y café o té. El fin de semana dispone del menú premium, que añade aperitivo, empanaditas de la casa y copa de vino para entrada y fondo.

Entre las alternativas de entrada destacan cremosos como el de zapallo con verduras o platos como el tabulé de quínoa y centolla, ingredientes frescos obtenidos de la Isla Grande, que se acompañan con

hierbas aromáticas y vegetales de estación. EN CHILOÉ SE COCINA Y SE VIVE SIN PRISA

Como plato de fondo, una opción agridulce es el risotto de setas con filete y salsa de murta, fruto silvestre del sur. “Es un arroz cremoso cocinado lentamente con setas, coronado con filete de res en su punto justo y bañado en una reducción de murta que equilibra suavidad, carácter y un toque frutal”, explica Natalia. En éste y en cada plato se distingue la virtud de la comida sin prisa, hecha a fuego lento y en el momento, porque

RISOTTO DE SETAS | con filete y salsa de murta

en Chiloé se vive y se cocina sin apuros.

Otro imperdible de este espacio es el crocante de centolla, que consta de trozos de centolla fresca de Chiloé, envueltos en un crocante dorado y ligero, montado sobre una leche de tigre, coronado con salsa alioli y caviar. Por las tardes y noches, el negocio también funciona como cafetería y bar. Entre las preparaciones dulces están la tarta de manzana chilota con murta, el créme brulée y tortas caseras como la de hojarasca que se amasa uslero en mano, con el acompañamiento infalta-

ble de chocolate caliente o café de grano. Por su parte, en la coctelería el acento local también dice presente con destilados como vodka y gin de papa nativa y variedades de cervezas artesanales de Chiloé.

RECONOCIMIENTO

INTERNACIONAL

Un hito significativo para El Mañío Bistró fue su nominación a los World Culinary Awards 2025, en la categoría Mejor Restaurante Nuevo de Latinoamérica , en la cual es el único representante chileno que compite con nominados de cuatro países.

“El solo hecho de estar nominados ya es un honor. Representa el reconocimiento al esfuerzo de un equipo que trabaja con pasión desde Chiloé, un territorio lleno de identidad y riqueza cultural. Ganemos o no, tiene un enorme valor porque nos permite mostrar al mundo la cocina de nuestra isla, visibilizar a los productores locales y reafirmar que desde un rincón pequeño del sur de Chile también se pueden construir propuestas gastronómicas con alcance internacional”, dice Natalia, quien estuvo en Perú para participar en ENBHIGA 2025 (Encuentro

Bioceánico Hispano Latino de Gastronomía), donde mostró su trabajo y los productos artesanales de Chiloé que utiliza en su restaurante.

Restaurante El Mañío Bistró Panamericana Sur km 9, entre Castro y Chonchi, sector Nalhuitad 1, Chiloé. WhatsApp: +56 9 45585843

Instagram (@restaurant.elmanio): https://www.instagram.com/ restaurant.elmanio

Correo: restaurant.elmanio@gmail.com

Horarios: lunes a sábado 13:00 a 22:00 horas. Domingo 13:00 a 17:00 horas. * Fin de semana se sugiere reservar

TIRADITO DE CORVINA | sobre leche de tigre

CROCANTES DE CENTOLLA | sobre leche de tigre y huevas de lumpo

CALDILLO DE MAR | mariscos frescos de Chiloé en caldillo de pescado con sabores ahumados y caseros

CO L UM N A

Gestión de abastecimiento en época navideña: el verdadero termómetro de la rentabilidad en tu restaurante.

TA N s o lo en

S a n t iag o c ada m a ll sue le t ene r m á s d e 25 res t a u ra n t es c ada un o , y s o lo lo s 15 c en t ro s co m e rc ia les m á s g ra n d es co n c en t ra n a lre d ed o r d e l 7 % d e t o d o s lo s loc a les ga s t ro n ó m ico s d e la c iu dad . E s t o m ues t ra la imp o r t a n c ia d e a n a liz a r la g est ió n d e aba s t e c im ien t o en f oc ada en lo s res t a u ra n t es u b ic ad o s en c en t ro s co m e rc iales . E n e l r u b ro ga s t ro n ó m ico , la p re c is ió n co n la q ue se g es t io n a su aba s t e c im ien t o un loc a l p ue d e d e c id ir su s o s t en ib ilidad en e l t ie m p o . E s t a ne c es idad se v ue lv e c r ít ic a en é p oc a s d e a lt a d em a n da , es p e c ia lm en t e pa ra res t a u ra n t es u b ic ad o s en m a lls d u ra n t e N a v idad , c u a n d o e l ﬂ u jo d e c lien t es a u m en t a , lo s t ie m p o s d e ent re ga s o n m á s re d u c id o s y c u a lq u ie r q u ie b re d e s t oc k p ue d e co n v e r t ir se en p é rd ida d ire c t a a la ren t ab ilidad pa ra es t a é p oc a t a n es p e rada d u ra n t e e l a ñ o .

E l aba s t e c im ien t o es m á s q ue “ co m p ra r a t ie m p o”: es un s is t e m a v iv o q ue in t e g ra p ro y e cc ió n d e d e m a n da , co n t ro l d e in v en t a r io s , re la c ió n co n p ro v ee d o res y

PO R G ERALDIN E HUE RTA

A ses o ra d e ne g oc io s , f un dad o ra d e M a t c h e m p ren d e d o r

es t a n da r iz a c ió n d e p roc es o s C u a n d o un o d e es t o s es lab o nes f a lla , e l im pa c t o se s ien t e in m e d ia t a m en t e en la ren t ab ilidad P ro d u c t o s q ue s o b ra n , se p ie rd en o se v en c en ; m e r m a s m a l co n t ro lada s ; co m p ra s d e e m e rg en c ia a m a y o r co s t o ; o un a c a r t a q ue n o p ue d e e je c u t a r se p o r f a lt a d e insu m o s C ada e r ro r t iene un co s t o s ilen c io s o q ue , su m ad o , p ue d e re p resen t a r en t re un 5 % y un 12 % d e p é rd ida o p e ra c io n a l m ensu a l en un res t a u ra n t e d e a lt o ﬂ u jo

E n p e r io d o s co m o N a v idad , es t e r ies g o se m u lt ip lic a E l a u m en t o d e c lien t es e x ig e aba s t e c im ien t o a n t ic ipad o , f o rec a s t ba s ad o en da t o s h is t ó r ico s , v en t a s p ro y e c t ada s p o r f ra n ja h o ra r ia y c apa c idad re a l d e la coc in a . U n res t a u ra n t e d e m a ll n o s o lo d e b e aba s t e c e r se pa ra res p o n d e r a l v o lum en , s in o t a m b ién pa ra res is t ir la p res ió n o p e ra t iv a : t ie mp o s d e re p o s ic ió n m á s la rg o s , co n g es t ió n d e p ro v ee d o res y co m p e t en c ia p o r insu m o s c la v e Alg un o s t ip s p a ra e v it a r lo s q u ie b re s y p ro t e g e r t u m a rg e n :

1 F o re c a s t in t e lig en t e : U s a v en t a s h is t ó r ic a s p o r d ía y h o ra , a n a liz a m ix d e p ro d u c t o s y a jus t a co m p ra s se g ún t en d en c ia s re a les , pa ra re a liz a r es t o es im p o r t a n t e q ue u t ilic es la in f o r m a c ió n d e a lg ún E RP d e co n t ro l d e s t oc k .

2 In v en t a r io s d ia r io s d e a lt a ro t a c ió n : P ro t e ín a s , m a s a s , lá c t e o s y p re pa ra c io nes ba se d e b en m e d ir se co n r ig u ro s idad , in c lus o d o s v e c es a l d ía en t e m p o rada a lt a . 3 P ro v ee d o res co m p ro m e t id o s y co n t ra t o s c la ro s : D e ﬁ ne v en t a n a s d e en t re ga , v o lú m enes m ín im o s y aba s t e c im ien t o re f o r z ad o pa ra fe c h a s es p e c ia les 4 E s t a n da r iz a c ió n d e re c e t a s y p o rc io nes : S in g ra m a jes d e ﬁ n id o s , n o e x is t e co n t ro l d e l co s t o . E s t a n da r iz a r a se g u ra c a lidad co ns t a n t e y e v it a f u ga s s ilen c io s a s

5 . M apa d e m e r m a s : R e g is t ra r p é rd ida s p e r m it e a jus t a r co m p ra s y p roc es o s , re d u c ien d o h a s t a un 30 % d e d es p e rd ic io s re c u r ren t es

U n b uen aba s t e c im ien t o n o es un á re a o p e ra t iv a : es un a es t ra t e g i a ﬁ n a n c ie ra . E n N a v idad , c u a n d o lo s res t a u ra n t es p ue d en co n c en t ra r h a s t a un 20 % d e sus v en t a s d e l a ñ o , t ene r un s is t e m a ro b us t o n o s o lo a se g u ra co n t inu idad E s , lit e ra lm en t e , lo q ue d e ﬁ ne s i t e r m in a s d ic ie m b re co n u t ilidad es o co n p é rd ida s

Seminario ¡Fritura con Futuro!

El arte de usar el aceite

La instancia organizada por Watts Industrial se convirtió en la mejor oportunidad para abordar conceptos, procesos y buenas prácticas; mejorar la salud y la eficiencia a la hora de freír; cumplir normativas y anticipar tendencias. Todo de la mano de reconocidos expertos e invitados especiales, además de cocina en vivo que buscó inspirar a los distintos actores del rubro Horeca en la oferta para sus clientes.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA WATT’S INDUSTRIAL

na tarde bastó para confirmar algo que en el mundo gastronómico se comenta hace años, pero que pocas veces se aborda con

profundidad: la fritura es un arte complejo cargado de técnica y química, que se beneficia de la innovación tecnológica y enfrenta desafíos de sustentabilidad y

regulación. Por todo aquello, la industria necesita hablar seriamente de aquello. Con esa convicción, Watts Industrial, en alianza con Grecka e Inacap, convocó el pasado

5 de noviembre a clientes de hoteles, restaurantes, negocios de fast food y servicios gastronómicos al seminario ¡Fritura con Futuro!, un encuentro que también reunió a expertos para hablar de ciencia, buenas prácticas y tendencias culinarias.

Desde su convocatoria quedó claro que la jornada –desarrollada en la Sala Roja de Inacap Apoquindo–sería una instancia integral, gracias a cuatro charlas especializadas: Fritura de alimentos, aspectos relevantes; La ciencia de la fritura; Sustentabilidad del aceite; y Tendencias gastronómicas en frituras. A ello se sumaron degustaciones, exhibiciones de equipamiento y un panel de expertos reconocidos en el rubro.

Antes de profundizar en ello, vale destacar que uno de los aspectos más valorados del encuentro fue la alianza entre las empresas involucradas en el mundo de la fritura. A la colaboración entre Watts Industrial, Grecka e Inacap se sumó Biogold, empresa familiar que desde el año 2000 se dedica al retiro y reciclaje de aceite usado para hoteles, restaurantes y casinos. En conjunto, estas firmas permitieron articular miradas complementarias que abarcan desde la ciencia y el equipamiento hasta la sustentabilidad y la gastronomía, ofreciendo un enfoque completo y de alto contenido técnico. Desde Watts Industrial, su jefa de Marketing y Servicio, Cristina Oyarce, destaca que esta unión es fundamental para avanzar en la capacitación, compartir conocimiento y ofrecer herramientas prácticas a los negocios que trabajan con fritura a diario.

LA DEMANDA POR CONOCIMIENTO

La fritura es un proceso complejo en el que juegan varias variables: el equipamiento y su tecnología, el tipo de aceite, el producto, la legislación

vigente y los objetivos sensoriales del producto final. De este modo describe la jefa de Marketing y Servicio de Watts Industrial el enfoque que inspiró a ¡Fritura con Futuro! Y ese punto de vista responde a un diagnóstico preocupante: “Hace bastante tiempo hemos visto que hay mucha desinformación acerca de los procesos de la fritura. La gente usa el aceite, fríe y ve si está sabroso o no, pero hay mucho más allá, porque también importan la eficiencia del equipamiento, la

estabilidad del medio de fritura, las buenas prácticas del producto y el tratamiento posterior del aceite”. “La necesidad de profundizar en el proceso de fritura es evidente”, afirma por su parte Pilar Alonso, gerente comercial de Grecka, empresa familiar con más de 25 años en el mercado y representante exclusiva en Chile de la marca Henny Penny. “Si bien hay muchos eventos donde se muestran las credenciales de las marcas y de la innovación, en términos de fritura, el tema requiere

W ATTS INDUSTRIAL, EN ALIANZA CON GRECKA E INACAP, CONVOCÓ EL PASADO 5 DE NOVIEMBRE A CLIENTES DE HOTELES, RESTAURANTES, NEGOCIOS DE FAST FOOD Y SERVICIOS GASTRONÓMICOS AL SEMINARIO ¡FRITURA CON FUTURO! 

profundidad. No existe mucha información, y sí hay una demanda muy relevante en el mercado”, comenta la ejecutiva.

Ese análisis motivó la alianza entre Watts, Grecka e Inacap para crear una instancia donde los clientes –desde grandes cadenas hasta pequeños negocios– pudieran acceder a información confiable y aplicable. El programa del seminario fue de carácter amplio, abordando aspectos físicos y químicos de la mano de Franco Pedreschi, doctor y máster en Ciencia de la Ingeniería, académico de la Universidad Católica, quien estuvo a cargo de la charla Fritura de alimentos, aspectos relevantes.

Rompiendo mitos, el chef Heinz Wuth, embajador de Frito Master y autor del libro Esto es ciencia, desarrolló la charla La ciencia de la

fritura. A su vez, Matías Fortuño, fundador de Biogold , habló sobre el reciclaje del aceite para biocombustible en la exposición Sustentabilidad del aceite. Al cierre de la jornada, tres chefs del staff de Grecka realizaron cocina en vivo para mostrar las tendencias en torno a la cocina que contempla la fritura como método de cocción.

EQUIPOS E INSUMOS DE ALTA CATEGORÍA

Como muestra de la tecnología al servicio del proceso, Grecka aprovechó el seminario para exhibir parte de su equipamiento, incluyendo freidoras abiertas, freidoras cerradas y mantenedores Henny Penny “La rapidez de estos equipos para recuperar temperatura no se encuentra en otras máquinas del mercado. Tienen carros de filtrado en todos los modelos, lo

que ayuda a que la fritura sea mejor y menos contaminada” , detalla Pilar Alonso.

Entre los equipos de Henny Penny –todos diseñados para responder a grandes volúmenes en breve tiempo– figuran modelos que incorporan pantallas táctiles, gracias a lo que se logra controlar fácilmente los procesos, además de estandarizar resultados. Y para optimizar operaciones, la línea incluye también mantenedores para proteína, papas u otros productos, lo que permite anticiparse a los consumos.

También fue protagonista de ¡Fritura con Futuro! Frito Master, la manteca fluida premium de Watts Industrial, insumo que se utilizó como medio para las preparaciones en vivo. “Se trata de una fórmula especial para frituras, con excelente

rendimiento, buena duración y punto de humo alto. Los productos finales quedan excepcionales, dorados, crujientes y con baja sensación grasa”, detalla Cristina Oyarce respecto de este producto que se comercializa en formatos de 10 y 5 litros a través de operadores comerciales de Watts Industrial.

PROYECCIONES CLARAS

La necesidad de información que se advirtió durante el evento –comenta Pilar Alonso– se vio reflejada con claridad en el tipo de preguntas, interrogantes que no solo reflejaron interés sino la necesidad de este tipo de información. Por eso la educación es una política permanente en Watts Industrial. “Llevamos más de 20 años capacitando a los clientes. Durante 2025, contabilizamos más de siete mil personas capacitadas gracias a diferentes programas”, comenta Oyarce. Watts Industrial tiene talleres para emprendedores, workshops en su centro de horneo y una plataforma educativa con cápsulas de aprendizaje remoto, eso, entre otros progra-

mas. La alianza con Inacap responde al mismo compromiso, con la educación técnica y con los futuros profesionales de la gastronomía, tal como lo explica la jefe de Marketing y Servicio de la firma de alimentos. Ahora hay una historia que continúa: el seminario dejó instalada la sensación de que esto es solo un comienzo. “Los clientes estaban llenos de preguntas, hay harto desconocimiento”, reitera Cristina Oyarce. Por lo mismo, la continuidad de los programas de capacitación se vuelve imprescindible, coincidencia compartida entre las empresas involucradas.

Porque si algo dejó claro ¡Fritura con Futuro!, es que este método de cocción, milenario y cotidiano en las cocinas requiere más ciencia, más educación y más colaboración. Y que la alianza entre compañías como Watts Industrial, Grecka, Biogold e instituciones como Inacap es un camino fértil para elevar estándares, profesionalizar prácticas y acompañar a quienes sostienen la gastronomía en Chile.

“H ACE BASTANTE TIEMPO HEMOS VISTO QUE HAY MUCHA DESINFORMACIÓN ACERCA DE LOS PROCESOS DE LA FRITURA. LA GENTE USA EL ACEITE, FRÍE Y VE SI ESTÁ SABROSO O NO, PERO HAY MUCHO MÁS ALLÁ, PORQUE TAMBIÉN IMPORTAN LA EFICIENCIA DEL EQUIPAMIENTO, LA ESTABILIDAD DEL MEDIO DE FRITURA, LAS BUENAS PRÁCTICAS DEL PRODUCTO Y EL TRATAMIENTO POSTERIOR DEL ACEITE”. CRISTINA OYARCE, JEFA DE MARKETING Y SERVICIO WATTS INDUSTRIAL 

Watt’s Industrial

Instagram (@wattsindustrial.cl):

https://www.instagram.com/wattsindustrial.cl/ Facebook (@wattsindustrial.cl):

https://www.facebook.com/wattsindustrial.cl/ LinkedIn (@wattsinsdutrial): https://www.linkedin.com/showcase/wattsinsdutrial/ Web: https://wattsindustrial.cl/ Grecka

Instagram (@grecka_chile): https://www.instagram.com/grecka_chile/ Facebook (@GRECKA.cl): https://www.facebook.com/GRECKA.cl/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/ inversiones-grecka-s-a-/ Web: https://grecka.cl/

Copa Culinaria Carozzi 2025

Estudiantes de Culinary Viña ganan certamen gastronómico nacional

Ignacio Labbé y Carla Rojas, estudiantes de Culinary Viña del Mar, obtuvieron el primer lugar en la gran final junior de la Copa Culinaria Carozzi 2025. Con un menú que combinó técnica, creatividad y rigurosidad en la manipulación de alimentos, la dupla destacó entre los equipos de todo el país y logró puntaje perfecto en evaluación de piso.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

En el marco de la feria gastronómica más importante del país, Espacio Food & Service 2025, se desarrolló la gran final junior de la Copa Culinaria Carozzi

2025, instancia que reunió a equipos de distintas escuelas de cocina de Chile en una competencia de alto nivel técnico y creativo. Entre aromas intensos, precisión milimétrica y la presión de los

jueces, la dupla de Culinary Viña del Mar –integrada por Carla Rojas e Ignacio Labbé– se alzó con el primer lugar, destacando por su propuesta culinaria y su impecable manejo en cocina.

UN PRIMER GRAN PASO

Para Ignacio Labbé, estudiante de primer año, esta fue su experiencia inicial en una competencia culinaria y el resultado no podría haber sido mejor. “Igual hay que pensar que

EL PRIMER LUGAR COPA CULINARIA CAROZZI 2025 | dupla Ignacio Labbé y Carla Rojas, Culinary Viña del Mar

Junto a Carla Rojas –capitana del equipo y estudiante de cuarto año–, Ignacio participó en las instancias regionales y nacionales, cocinando el mismo menú con algunas mejoras de montaje en la final. El plato de fondo debía incluir lomo de cerdo, arroz y hongos, mientras que el postre debía ser vegano e incorporar manzana como ingrediente obligatorio. “Nosotros hicimos un lomo de cerdo con un

marinado asiático, con una demi-glace de hongos deshidratado y un cremoso de arroz con verduras. Le pusimos zanahorias baby, pak choy, brotes de la misma huerta de Culinary y brotes de acelga, flores comestibles, etc. En el postre era obligatorio usar manzana y tenía que ser vegano. Hicimos un mousse de palta con un puré de manzana dulce, un gel de limón, manzana caramelizada, palta flambeada, una tulipa de

EN EL MARCO DE LA FERIA GASTRONÓMICA MÁS IMPORTANTE DEL PAÍS, ESPACIO FOOD & SERVICE 2025, SE DESARROLLÓ LA GRAN FINAL JUNIOR DE LA COPA CULINARIA CAROZZI 2025, INSTANCIA QUE REUNIÓ A EQUIPOS DE DISTINTAS ESCUELAS DE COCINA DE CHILE EN UNA COMPETENCIA DE ALTO NIVEL TÉCNICO Y CREATIVO 

canela y un mix de hierbas y flores, principalmente hinojo y menta”, detalla Ignacio.

La dupla obtuvo puntaje perfecto en la evaluación del chef de piso en manipulación de alimentos y buenas prácticas, algo que no es común en la competencia. “De hecho, obtuvimos puntaje perfecto en piso, en la regional y en la nacional”, recuerda Ignacio. “En Culinary nos hacen harto hincapié con eso el tema de la higiene”.

Para Carla, ese aspecto fue clave en el resultado final. “La competencia consideraba un 40% del puntaje lo relativo al trabajo dentro de la cocina, abarcando manipulación de alimentos, orden y limpieza, el trabajo en equipo, resolución de problemas”, explica. “Igual nos pasaron cosas en la competencia, como que el horno explotó en temperatura y no la podíamos bajar. Eso nos trajo algunos problemas, pero se solucionaron”.

JURADO | Heinz Wuth, Patricio Riquelme y Nicolás Cañete

L A DUPLA DE CULINARY VIÑA DEL MAR –INTEGRADA POR CARLA ROJAS E IGNACIO LABBÉ– SE ALZÓ CON EL PRIMER LUGAR, DESTACANDO POR SU

PROPUESTA CULINARIA Y SU IMPECABLE MANEJO EN COCINA 

El resto de la evaluación, un 60%, estuvo en manos de un jurado compuesto por reconocidos profesionales del rubro, entre ellos Nicolás Gárate y Heinz Whuth y figuras destacadas de la gastronomía nacional.

TRAYECTORIAS DESDE REGIONES

Tanto Carla como Ignacio son estudiantes de regiones: Ignacio viene de Coquimbo y Carla de Curicó. Como muchos

jóvenes que optan por Viña del Mar para formarse, encontraron en Culinary un espacio de excelencia técnica sin tener que trasladarse a Santiago, además de valorar el entorno y la cercanía. “Creo que mucha gente de región odia la vida santiaguina. La cantidad de gente, los tacos, el transporte, como que todo eso se vuelve un poco caótico”, cuenta Carla. “No sé si mucho

más barato, pero, al menos en Viña del Mar, con las mismas lucas que en Santiago la vida es mucho más accesible”. Además de liderar al equipo campeón, Carla Rojas es emprendedora. Tiene su propuesta Naturalmente Rico , un negocio dedicado a la pastelería tradicional y saludable, con opciones veganas y sin azúcar. Paralelamente, trabaja en Ahumador Porteño , en

Valparaíso. Su trayectoria también incluye experiencia internacional: gracias a una beca, realizó su práctica intermedia en Ment, del chef Óscar Calleja, en Salamanca, España . Ahora se prepara para su práctica profesional y su objetivo es volver a salir al extranjero. “Mi idea ahora igual es salir un poquito de acá de Chile, aprender otra cultura, viajar un poquito” , cuenta.

TERCER LUGAR | Roberto Tapia y Josefa Muñoz, Inacap Puerto Montt

SEGUNDO LUGAR | Néstor Muñoz y Francisca Sepúlveda, Duoc Concepción

L A DUPLA OBTUVO PUNTAJE

PERFECTO EN LA EVALUACIÓN DEL CHEF DE PISO EN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y BUENAS PRÁCTICAS, ALGO QUE NO ES COMÚN EN LA COMPETENCIA. “DE HECHO, OBTUVIMOS PUNTAJE PERFECTO EN PISO, EN LA REGIONAL Y EN LA NACIONAL”, RECUERDA IGNACIO 

UN LOGRO COMPARTIDO

Para el equipo de Culinary Viña del Mar, este triunfo reafirma la calidad de su formación técnica y la dedicación de sus estudiantes y profesores. Además del primer lugar, el reconocimiento por buenas prácticas en la cocina es un sello que refleja el estándar de excelencia que buscan mantener.

La dupla ganadora contó con la guía de su coach, el chef Angelo Geraldino, y el apoyo de la jefa de carrera Carolina Saldín, quienes destacaron el compromiso

de los estudiantes. Para Carla e Ignacio, esta experiencia marca el inicio de una trayectoria que promete seguir creciendo dentro y fuera de Chile.

OTROS FINALISTAS

El podio lo completaron Francisca Sepúlveda y Néstor Muñoz, de Duoc UC Concepción, quienes se llevaron el segundo lugar con una propuesta de alto nivel técnico. Su plato principal fue un mosaico de cerdo grillado, envuelto en tocino y cocido al vacío, acompañado de una croqueta de risotto con

relleno de queso crema y ralladura de limón, vegetales glaseados y una intensa salsa agridulce de vino tinto. El postre —una elegante tarta vegana con manzana caramelizada— selló una presentación impecable. La dupla trabajó bajo la guía de su coach, Nicole Vázquez

El 29 de octubre, en las dependencias de Carozzi en su planta ubicada en la localidad de Nos, Carla Rojas e Ignacio Labbé recibieron una distinción especial por parte de la empresa y de Fegach, en reconocimiento a su

destacado desempeño en la Copa Culinaria Carozzi 2025. Durante la actividad, los ganadores compartieron su experiencia en la competencia y relataron los aprendizajes obtenidos a lo largo del proceso, destacando el trabajo en equipo y la preparación que los llevó a este codiciado primer lugar.

Copa Culinaria Carozzi

Web:

https://www.copaculinariacarozzi.cl/i ndex.html

Instagram (@copaculinariacarozzifs): https://www.instagram.com/copaculi nariacarozzifs

DUPLA GANADORA | Ignacio Labbé y Carla Rojas

Roof Burger y El Café Rosa

Llegó el tiempo de franquiciar

Mauricio Orfali ha sido cauto, ya ha pasado más de una década y recién siente que es el momento preciso para abrirse camino en el interesante mundo de las franquicias, con dos de sus exitosas marcas.

TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Pasar de crear una primera cerveza artesanal hasta contar con 10 marcas de restaurantes consolidadas, 30 sucursales con presencia en distintas regiones de Chile, incluyendo Santiago, no ha sido fácil. Son 11 años de trabajo arduo, concentrado y riguroso, tiempo en el que el empresario Mauricio Orfali, no ha perdido el norte sino al contrario, su meta hoy es franquiciar.

“Hoy estamos enfocados solamente en la expansión y franquicias de nuestras principales 2 marcas, El Café Rosa y Roof Burger. El interés de la gente en ser dueño de su propio negocio a través de nuestras franquicias es algo

que no esperábamos, tenemos muchísimos interesados. Estamos abriendo por todo Chile y eso nos llena de orgullo, nos pone felices y seguimos sintiendo la misma motivación del inicio: innovar, conectar con las personas y construir marcas con alma, que no solo vendan productos, sino que generen experiencias que la gente quiera repetir y compartir” , puntualizó Mauricio Orfali, fundador del grupo junto a otros socios

SOCIOS Y DUEÑOS DE ROOF BURGER Y CAFÉ ROSA | Mauricio Orfali y Camilo González

SUS INICIOS

El camino empresarial comenzó de manera oficial el 2015 con la apertura del primer Roof Burger en Reñaca. Sin embargo, incluso antes de levantar esa primera cortina, ya había comenzado a explorar el mundo de la gastronomía con el lanzamiento de su propia cerveza artesanal sin gluten, llamada Mungku, que creó –con sus compañeros– como tesis de un Magister de Innovación y Emprendimiento. Se convirtió en una empresa y estuvo presente en 200 bares y restaurantes en Chile y en 2 cadenas de supermercados. “Esa experiencia fue clave: nos permitió entender desde adentro cómo se mueve la industria, cómo se construyen relaciones con los consumidores y proveedores y, sobre todo, cómo se puede generar una propuesta de valor auténtica que conecte con la

“H OY ESTAMOS ENFOCADOS SOLAMENTE EN LA EXPANSIÓN Y FRANQUICIAS DE NUESTRAS PRINCIPALES 2 MARCAS, EL CAFÉ ROSA Y ROOF BURGER. EL INTERÉS DE LA GENTE EN SER DUEÑO DE SU PROPIO NEGOCIO A TRAVÉS DE NUESTRAS FRANQUICIAS ES ALGO QUE NO ESPERÁBAMOS, TENEMOS MUCHÍSIMOS INTERESADOS 

gente. Con mi socio, en nuestra primera empresa –una imprenta– nos tocaba recorrer varias ciudades y aprovechamos siempre para comer y conocer nuevos restaurantes. Siempre me atrajo la idea de innovar y crear experiencias, y pocos rubros permiten hacerlo de una forma tan directa como la gastronomía”, indicó.

Orfali agregó “Con Roof Burger nos propusimos desde el inicio romper con el concepto clásico de hamburguesería. No queríamos simplemente vender hamburguesas, sino ofrecer una

experiencia premium, con ingredientes de primera calidad, papas cortadas a mano, pan fresco, y una identidad visual muy cuidada. Apostamos por una marca potente, con personalidad, que se diferenciara tanto por su propuesta culinaria como por su estética y ambiente. Con el tiempo, y ya con una trayectoria más consolidada, nació El Café Rosa, una cafetería temática muy alejada de las cafeterías comunes, donde lo visual, lo sensorial y lo emocional se entrelazan. Es un espacio completamente distinto a Roof Burger, pero responde a la misma lógica: crear lugares memorables, donde cada detalle cuente una historia. En este caso, una historia dulce, floral, instagrameable y llena de cariño, pensada especialmente para un público que busca algo más que solo un café”.

“E STAMOS ABRIENDO POR

TODO CHILE Y ESO NOS LLENA DE ORGULLO, NOS PONE FELICES Y SEGUIMOS

SINTIENDO LA MISMA MOTIVACIÓN DEL INICIO:

INNOVAR, CONECTAR CON LAS PERSONAS Y CONSTRUIR

MARCAS CON ALMA, QUE NO SOLO VENDAN PRODUCTOS, SINO QUE GENEREN EXPERIENCIAS QUE LA GENTE QUIERA REPETIR Y COMPARTIR”, PUNTUALIZÓ

MAURICIO ORFALI, FUNDADOR DEL GRUPO JUNTO A OTROS SOCIOS

30 SUCURSALES DESDE REGIONES

Actualmente cuentan con más de 30 sucursales y 10 marcas consolidadas, cada una con una identidad propia. “Pero sin duda, nuestras dos principales marcas –por su alcance y crecimiento sostenido– son Roof Burger y El Café Rosa, ambas con más de 10 sucursales cada una, distribuidas en distintas ciudades de Chile. Roof Burger está presente en comunas clave de la Región Metropolitana, en varias ciudades de la V Región, donde nacimos y partimos, y también en el norte y sur de Chile. El Café Rosa, por otro lado, ha sido un fenómeno. Esta cafetería temática, con su ambientación floral,

rosada y soñadora, se ha convertido en un punto de encuentro ideal para quienes buscan un espacio distinto, visualmente atractivo y lleno de detalles. La marca ha crecido rápido y con fuerza, consolidándose en varias regiones del país, siempre cuidando que cada nueva sucursal mantenga el mismo encanto que la hizo popular”.

El empresario subrayó “lo que más nos enorgullece es que partimos en regiones, específicamente en la V Región, y eso sigue marcando nuestra forma de hacer empresa. Creemos firmemente en el potencial de las ciudades intermedias y más pequeñas, lugares donde muchas

veces nadie piensa en invertir gastronómicamente antes que en las grandes comunas de Santiago. Para nosotros, abrir en estas ciudades es una oportunidad y también un desafío que nos motiva: llevar propuestas innovadoras a públicos que muchas veces están esperando algo diferente y de calidad. Nos mueve la idea de descentralizar el rubro gastronómico y demostrar que es posible hacer cosas grandes fuera de los centros urbanos tradicionales. Aún quedan muchísimas ciudades interesantes para abrir sucursales de nuestras marcas, pero estamos esperando a los franquiciados ideales para asumir ese rol”.

“L O QUE MÁS NOS ENORGULLECE ES QUE PARTIMOS EN REGIONES, ESPECÍFICAMENTE EN LA V REGIÓN, Y ESO SIGUE MARCANDO NUESTRA FORMA DE HACER EMPRESA. CREEMOS FIRMEMENTE EN EL POTENCIAL DE LAS CIUDADES INTERMEDIAS Y MÁS PEQUEÑAS, LUGARES DONDE MUCHAS VECES NADIE PIENSA EN INVERTIR GASTRONÓMICAMENTE ANTES QUE EN LAS GRANDES COMUNAS DE SANTIAGO” , COMENTA MAURICIO ORFALI 

Mauricio Orfali mencionó otras de sus marcas destacadas, “El Bosque de las Hadas es un restaurante que parece sacado de un cuento de fantasía. La ambientación es mágica: luces cálidas, árboles iluminados, estructuras de madera, hojas colgantes y detalles que remiten a un mundo encantado. Otro concepto que causó mucho impacto fue el Hospital Bar, un lugar que rompe todos los esquemas. Desde que entras, te sientes dentro de un hospital ficticio: los meseros visten como doctores y enfermeras, los tragos se sirven en jeringas, goteros o frascos de laboratorio, y todo el ambiente –desde las camillas hasta la señalética–está cuidadosamente diseñado para seguir la narrativa del hospital. También creamos La Penitenciaría, donde el diseño del local simula una

cárcel de alta seguridad. Los comensales pueden sentarse en celdas decoradas, y hasta los baños siguen la misma línea temática. Todos estos locales han sido diseñados con mucha atención al detalle. Nos encanta ver cómo nuestros clientes se sorprenden, cómo disfrutan en grupo y cómo se llevan una experiencia memorable”.

¿POR QUÉ SER UN FRANQUICIADO?

Mauricio Orfali explicó las bondades de ambas marcas “ Roof Burger fue nuestra primera gran apuesta, y con más de 10 años de historia, se ha consolidado como una de las hamburgueserías premium más reconocidas en varias regiones de Chile. La propuesta de Roof Burger combina una cocina honesta y sabrosa con un enfoque muy claro en la calidad de los

ingredientes. Nuestras hamburguesas se elaboran con carne 100% Angus, pan fresco del día, papas rústicas, salsas caseras y un menú variado que busca sorprender sin perder la esencia clásica. Además, cada local está diseñado para ofrecer una experiencia urbana, relajada y visualmente atractiva, lo que ha ayudado a construir una comunidad fiel y creciente. Roof Burger hoy cuenta con más de 10 sucursales en distintas ciudades del país, con presencia tanto en la Región Metropolitana, como en la V Región y también en el sur de Chile. Es, además, una de nuestras marcas más solicitadas para franquiciar, lo que confirma su solidez como negocio y su capacidad para adaptarse a distintos contextos geográficos”.

“P OR OTRO LADO, EL CAFÉ ROSA HA SIDO UN FENÓMENO TANTO EN REDES SOCIALES COMO EN SUS LOCALES FÍSICOS. CON SOLO 4 AÑOS DESDE SU APERTURA, YA CUENTA CON MÁS

“Por otro lado, El Café Rosa ha sido un fenómeno tanto en redes sociales como en sus locales físicos. Con solo 4 años desde su apertura, ya cuenta con más de 10 sucursales a lo largo del país –incluyendo ciudades del sur como Puerto Montt– y una comunidad digital que supera los 500 mil seguidores. El secreto de su éxito está en la combinación de una propuesta estética muy potente, un espacio temático pensado para inspirar y sorprender, y una carta dulce y salada cuidadosamente diseñada. En El Café Rosa no solo ofrecemos cafés de especialidad, pastelería artesanal y opciones brunch que encantan, sino que también ponemos atención en cada detalle: desde la loza, la decoración floral y rosada, hasta la presentación de cada plato. El resultado ha sido una conexión emocional muy fuerte con el público, especialmente con mujeres jóvenes, aunque también van muchos hombres, parejas y familias, además de influencers y grupos de amigas que encuentran en El Café Rosa un lugar diferente, acogedor y

DE 10 SUCURSALES A LO

LARGO DEL PAÍS” . MAURICIO ORFALI



memorable. Ambas marcas –por su alcance, personalidad y resultados–se han convertido en las más fuertes dentro de nuestro portafolio. Esto nos impulsa a seguir innovando, expandiendo su presencia con el mismo nivel de exigencia que nos trajo hasta aquí, y siempre con el compromiso de entregar una experiencia que deje huella”.

Consultado si este 2026 está pensando en desarrollar nuevas marcas dijo “nuestro foco está completamente puesto en el crecimiento sostenido y estratégico de nuestras dos marcas principales: Roof Burger y El Café Rosa. Para nosotros es clave concentrar todos nuestros recursos, energía y talento en consolidar estas marcas a nivel nacional y lo estamos haciendo con Franquicias Chile www.franquicia.cl. Tanto Roof Burger como El Café Rosa son marcas que tienen aún muchísimo potencial de crecimiento en distintas regiones del país, y queremos seguir llevándolas a nuevas ciudades con la misma calidad, coherencia y nivel de detalle

que nos caracteriza. Estamos trabajando día a día no solo en la expansión territorial, sino también en la mejora continua de la experiencia: innovando en la carta, optimizando procesos, invirtiendo en tecnología, capacitando a nuestros equipos y fortaleciendo el vínculo con nuestros clientes. Sabemos que muchas veces en el rubro gastronómico se comete el error de abrir demasiados frentes al mismo tiempo, y eso termina afectando la calidad, la identidad y la sostenibilidad de los proyectos. Nosotros queremos hacer todo lo contrario: crecer con solidez, con marcas fuertes, consistentes y queridas por el público. Y eso requiere foco absoluto”, expresó finalmente.

Roof Burger y El Café Rosa

Franquicias Chile

Teléfono: +569 3900 8492 Web: www.franquicia.cl

Expo Sabores Pucón Chef 2025

El sur tiene festival

Cerca de 18 mil asistentes y destacados chefs llegaron a la duodécima versión de la tradicional muestra, realizada en el Hotel Enjoy de la ciudad lacustre. Un festival culinario de tomo y lomo, que reunió a emprendedores de productos artesanales, visitantes amantes de la buena mesa y reconocidos cocineros, quienes compartieron su pasión culinaria. Por su parte, Chef&Hotel participó como media partner.

TEXTO: ANDRÉS ORTIZ M. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Fueron tres jornadas intensas las que se vivieron el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre en dependencias del Hotel Enjoy Pucón. La cita fue la duodécima edición de un reconocido evento de la cultura gastronómica del sur de Chile, como lo es la Expo Sabores Pucón.

Organizado desde el año 2013 por la agrupación Pucón Chef, el encuentro anual se ha convertido en un panorama imperdible de la comuna lacustre de La Araucanía y también se ha posicionado como una plataforma para promover la identidad culinaria, los productos locales hechos a mano y el desarrollo gastronómico del sur de Chile.

ÍCONO CULINARIO DEL SUR

El presidente de Pucón Chef, Álvaro Sepúlveda, valora la exitosa convocatoria, el nivel y reconocimiento que ha alcanzado el evento. “Expo Sabores Pucón se ha posicionado como un ícono culinario del sur de Chile. Es una gran vitrina para emprendedores locales con sus productos culinarios y destacados chefs del país y de Argentina que cada año asisten para compartir sus conocimientos y sabores con el público que nos visita”, afirma.

El evento convocó a cerca de 18 mil visitantes y 90 expositores, quienes sorprendieron y deleitaron al público con una diversidad de productos gourmet como mermeladas, encurtidos, charcutería, vinos, cervezas, destilados, salsas de ají, conservas de hongos silvestres de la zona, quesos, licores macerados, miel y repostería, entre otras delicias, todas elaboradas de manera artesanal.

La amplia muestra se distribuyó en tres espacios del Hotel Enjoy Pucón. En el salón

principal estuvieron la mayoría de los expositores distribuidos en pasillos temáticos, como el de destilados, repostería, artesanía y también uno dedicado al bienestar, con productos cosméticos y de salud natural. A un costado del mismo salón se ubicó el escenario donde se realizaron las clases de cocina en vivo, charlas, catas y degustaciones.

Cada stand reflejó lo mejor de la tradición culinaria del sur, esa que sabe de las influencias de origen mapuche y alemán. También la innovación estuvo presente con nuevas combinaciones de ingredientes nobles, que han dado aire fresco a centenarias recetas que rescatan los sabores y aromas del campo y el mar.

ÁLVARO SEPÚLVEDA | presidente de Pucón Chef

O RGANIZADO DESDE EL AÑO 2013 POR LA AGRUPACIÓN PUCÓN CHEF, EL

ENCUENTRO ANUAL SE HA CONVERTIDO EN UN PANORAMA IMPERDIBLE DE LA COMUNA LACUSTRE DE LA ARAUCANÍA Y TAMBIÉN SE HA POSICIONADO COMO UNA PLATAFORMA PARA PROMOVER LA IDENTIDAD CULINARIA, LOS PRODUCTOS LOCALES HECHOS A MANO Y EL DESARROLLO GASTRONÓMICO DEL SUR DE CHILE 

El segundo espacio habilitado fue el patio de comidas, con gastronomía local que también incluyó helados, churros y hasta tradicionales ponches de fruta. Mientras, en el exterior se desplegó el espacio de los fuegos, donde maestros parrilleros y foodtrucks deleitaron a los visitantes con carnes y pescados a las brasas.

INTENSO PROGRAMA

Cada jornada empezó a las 11 horas y culminó de noche, con un nutrido programa de actividades,

principalmente clases de cocina y coctelería a cargo chefs chilenos, bartenders y cocineros argentinos. Las clases que más público convocaron fueron las de reconocidos y premiados cocineros tales como el chef Mikel Zulueta, rostro televisivo y miembro de Les Toques Blanches; Nicolás Gárate, creador de la Academia Gastronómica de Chile y capitán de la Selección Gastronómica; Eduino Winkler, ganador de los Premios Fuego 2025 en la categoría Aporte Regional a la Cocina Chilena,

y Heinz Wuth (@soycienciaycocina), divulgador de la gastronomía científica a través de su canal en redes sociales y libro homónimo, “Esto es Ciencia & Cocina”.

“En este gran evento los chefs podemos compartir nuestros conocimientos con el público de manera directa. Vengo a Pucón para divulgar y educar sobre cómo la cocina y la ciencia se vinculan, porque están muy relacionadas”, dice Heinz Wuth, quien suma cerca de siete millones de seguidores en redes sociales.

“E XPO SABORES PUCÓN SE HA POSICIONADO COMO UN ÍCONO CULINARIO DEL SUR DE CHILE. ES UNA GRAN VITRINA PARA EMPRENDEDORES

Por su parte, Eduino

LOCALES CON SUS PRODUCTOS

CULINARIOS Y DESTACADOS CHEFS DEL PAÍS Y DE ARGENTINA QUE CADA AÑO

Winkler, quien jugó de local en el evento por ser de La Araucanía, es oriundo de Victoria, sorprendió con su clase de cocina territorial, que rescata productos endémicos como el changle, piñones, digüeñes y mote. “Tenemos que inculcar en las nuevas generaciones que cocinen y trabajen con los productos locales de sus territorios, porque nuestro mar y nuestra tierra son grandes despensas que cualquier chef extranjero quisiera tener”, subraya.

ASISTEN PARA COMPARTIR SUS

CONOCIMIENTOS Y SABORES CON EL PÚBLICO QUE NOS VISITA” , AFIRMA ÁLVARO SEPÚLVEDA, PRESIDENTE DE PUCÓN CHEF 

les. La manzana es uno de los alimentos más tradicionales en La Araucanía, dado que está presente en antiguos huertos de campo de quintas familiares. Entre sus formas de consumo, se utiliza para elaborar sidra y chicha, dado que hasta hace unas décadas el clima frío de la zona no permitía el cultivo de viñedos.

MANZANA: PRODUCTO ESTRELLA

En tanto, los emprendimientos locales también subieron al escenario de Expo Sabores Pucón. Uno de particular significado, porque la manzana fue el producto ícono de esta edición, fue la sidrería regional Quebrada del Chucao que elabora sidra y vinagre de manzana artesana-

“Nuestra sidra y vinagre son artesanales porque las elaboramos sólo con manzanas de huertos familiares que no tienen agroquímicos y porque nuestro sistema de producción es hecho a mano, no automatizado, pero muy eficiente, lo que nos permite elaborar productos de alta calidad”, dice Harriet Nahrwold, periodista y crítica de vinos que dejó Santiago para vivir en Huiscapi y liderar este emprendimiento familiar con su hijo Diego Rivera, enólogo de la viña Garcés Silva.

EDUINO WINKLER | ganador de los Premios Fuego 2025 en la categoría Aporte Regional a la Cocina Chilena

L UEGO DE 12 EDICIONES, ESTE FESTIVAL GASTRONÓMICO HA LOGRADO UN NOTABLE CRECIMIENTO EN CONVOCATORIA DE PÚBLICO Y EXPOSITORES, JUNTO CON UNA IDENTIDAD QUE LA SITÚA COMO UNA MUESTRA REFERENTE PARA EL INTERCAMBIO CULINARIO

LAS CLAVES DE UNA EXITOSA EVOLUCIÓN

Luego de 12 ediciones, este festival gastronómico ha logrado un notable crecimiento en convocatoria de público y expositores, junto con una identidad que la sitúa como una muestra referente para el intercambio culinario. Un dato por considerar es que de los 90 expositores que hubo este año, seleccionados entre 400 postulantes, un 70% fueron de La Araucanía y un 30% provino de otras regiones, desde Atacama hasta Chiloé, más otros que vinieron de Argentina.

“Hemos crecido cada año. Cómo olvidar nuestra primera versión en 2013 con 16 stands, cuando arrendamos una carpa y la instalamos en la calle al costado de la Plaza de Armas. Hoy tenemos 90 expositores, un flujo de público cercano a las 20 mil personas y el reconocimiento del mundo culinario”, destaca Álvaro Sepúlveda.

Un aspecto importante en el desarrollo alcanzado por Expo Sabores Pucón ha sido el nivel de producción y logística de sus organi-

zadores, que han logrado traer a Pucón a reconocidos chefs, destacados actores de la industria alimentaria, como Salmón Chile, y del canal horeca, como Bidfood “Queremos fortalecer esta alianza colaborativa con Pucón Chef. Es un orgullo estar acá como partner del evento, porque nos interesa apoyar a la gastronomía regional y a sus emprendedores”, dice Dan Zorrilla, jefe de marketing de Bidfood

“Cuesta que las grandes marcas se muevan de Santiago, de su zona de confort, y nosotros lo hemos logrado porque han valorado nuestro sello, que es disfrutar y vivir la gastronomía desde su esencia, que son los productos locales y sus sabores”, subraya Sepúlveda.

En tanto, el productor general del evento, Juan Carlos Álamos de Pucón Chef, explica cómo han logrado posicionarse en el mapa gastronómico nacional. Fortalecer redes colaborativas con chefs mediáticos que promocionan el festival, crear alianzas con grandes

marcas y desplegar un trabajo permanente con la comunidad, para apoyar a emprendedores locales y a estudiantes de gastronomía, han sido los ejes de su estrategia.

“La fórmula detrás del reconocimiento alcanzado es nuestro trabajo en equipo durante todo el año. En cada edición Expo Sabores Pucón se transforma en una fiesta más grande y eso nos puso en el radar de destacados chefs que nos visitan y también de grandes marcas que nos colaboran. Abrimos las fronteras y el mercado culinario para nuestra región”, concluye Juan Carlos Álamos.

Expo Sabores Pucón Chef 2025 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre en Hotel Enjoy Pucón.

Clemente Holzapfel 190, Pucón, Región de La Araucanía.

Web: www.exposaborespucon.cl

Instagram: (@exposaborespucon): https://www.instagram.com/exposaborespucon Correo contacto: pucon.exposabores@gmail.com

La Coctelera Festival

Celebra sus 10 años con exitosa edición Concón

BERNARDO SERRANO | fundador del evento

Con la vista puesta en descentralizar la cultura de la coctelería, La Coctelera Festival celebró por primera vez una edición en la Región de Valparaíso. Durante dos días, el Club Deportivo Refinería Concón se transformó en un punto de encuentro entre marcas, bartenders y público, con 45 expositores, 24 clases gratuitas y un fuerte énfasis en el consumo responsable y la hospitalidad como experiencia.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA LA COCTELERA FESTIVAL

Por primera vez en la Región de Valparaíso, el festival más importante de coctelería de Chile se trasladó al Club Deportivo Refinería de Concón para celebrar una década de historia. Durante dos jornadas –31 de octubre y 1 de noviembre–, miles de asistentes disfrutaron de cocteles, música, gastronomía y 24 clases gratui -

tas dictadas por bartenders y embajadores de marca.

La Coctelera Concón fue co-producida por Expo Vino y Joel Do Santo , junto con el fundador del evento, Bernardo Serrano , quien desde hace once años ha convertido la coctelería chilena en una escena viva, diversa y consciente. “Llevamos diez años en Santiago y vamos por

la versión número once” , cuenta Serrano. “Y en este 2025 al cumplir diez años decidimos conquistar nuevas regiones. Hay una deuda de Chile con las regiones y quisimos llevar cultura en coctelería fuera de la capital”.

DIEZ AÑOS DE HISTORIA

El proyecto nació, según su creador, de la intersección entre experiencia corporativa y pasión por la barra. “Trabajé mucho tiempo como bartender y luego en marketing de marcas de destilados. Cuando me independicé, mis primeros clientes eran todos de ese mundo, y un día pensé: en vez de esperar que ellos me pidan una acción, ¿por qué no ofrecerles algo distinto? Así nació la idea de hacer un encuentro que reuniera a todo el rubro, una cultura en torno a la coctelería y al consumo responsable”.

El primer evento se realizó en 2014 en Santiago, y con el tiempo las marcas más relevantes del país –desde Pernod Ricard hasta productores locales– fueron ampliando su presencia. “Partieron yendo con una marca y volvieron con tres”, recuerda. “El que empezó con whisky terminó trayendo su vodka y su gin. Y eso muestra que el festival ha crecido porque las marcas ven el impacto real de cómo la gente disfruta su producto en tiempo real”.

EXPERIENCIA COMPLETA

Más que una feria, La Coctelera propone una experiencia sensorial completa. Serrano explica que el modelo nació al observar otros encuentros internacionales, que en su opinión eran demasiado técnicos. “Nosotros quisimos que fuera una fiesta también. Es bueno que esté el dueño de marca, el bartender y el público pasándolo bien al mismo tiempo. Eso completa la experiencia: música, comida, luces y

coctelería todo junto”.

En Concón participaron cerca de 45 expositores, de los cuales unos 40 pertenecían al mundo de los destilados y bebidas, además de stands de cocinerías locales –como Chinganeros, Ahumador Porteño y Papa Mores– y food trucks de la zona. “En Viña me encontré con que se usa más la cocinería que los trucks. Son restaurantes itinerantes que montan su espacio, y eso le da identidad regional al evento”, cuenta.

P OR PRIMERA VEZ EN LA REGIÓN DE VALPARAÍSO, EL FESTIVAL MÁS IMPORTANTE DE COCTELERÍA DE CHILE SE TRASLADÓ AL CLUB DEPORTIVO REFINERÍA DE CONCÓN PARA CELEBRAR UNA DÉCADA DE HISTORIA 

“Y

EN ESTE 2025 AL CUMPLIR DIEZ AÑOS

DECIDIMOS CONQUISTAR NUEVAS REGIONES. HAY

UNA DEUDA DE CHILE CON LAS REGIONES Y QUISIMOS

LLEVAR CULTURA EN COCTELERÍA FUERA DE LA CAPITAL”, EXPLICA

BERNARDO SERRANO FUNDADOR DEL EVENTO 

El público también pudo disfrutar del Show de Flair Bartending , donde los bartenders mostraron su destreza y técnica acrobática en la preparación de cocteles; además de talleres de mocktelería y barismo, que sumaron un componente educativo y participativo al encuentro.

La elección de Concón no fue casual. Serrano buscó una locación natural que reflejara el espíritu original del

festival. “Pasé por el Sporting de Viña y la ex Cárcel de Valparaíso, pero este lugar nos recordó a las primeras cocteleras que hicimos en un club de golf: árboles gigantes, pasto, luz natural. La decoración la hace la naturaleza”. El evento no solo busca promover la coctelería como una disciplina artística y técnica, sino también fortalecer el vínculo entre marcas, producto -

res locales, emprendedores y público, generando nuevas oportunidades para el rubro gastronómico y turístico regional. El reconocimiento de Concón como capital gastronómica de Chile, su entorno costero y su creciente escena culinaria la convierten en el escenario ideal para este tipo de encuentros.

TRABAJO REGIONAL

Para el cofundador, el trabajo regional también implica una gestión

inteligente de alianzas. “Cuando llegas a una región, hay dos cosas que te pueden matar un evento: no manejarte con la municipalidad y no tener buenos proveedores locales” , advierte. Por ello eligió a Expo Vino como socio, con abundante experiencia en producción de eventos en la región: “Fui a algunas de sus ferias y pude comprobar que todo estaba bien hecho, bonito, y entregaban buenas soluciones”.

E L EVENTO NO SOLO BUSCA PROMOVER LA COCTELERÍA COMO UNA DISCIPLINA ARTÍSTICA Y TÉCNICA, SINO TAMBIÉN FORTALECER EL VÍNCULO ENTRE MARCAS, PRODUCTORES LOCALES, EMPRENDEDORES Y PÚBLICO, GENERANDO NUEVAS OPORTUNIDADES PARA EL RUBRO GASTRONÓMICO Y TURÍSTICO REGIONAL 

Entre las atracciones destacadas de esta edición se encuentra el torneo “Mejor Equipo de Bartenders”, una competencia que celebra la creatividad, técnica y espíritu colaborativo detrás de la barra. Once equipos de distintas regiones participaron en rondas eliminatorias; el primer lugar fue para Espíritu del Valle, representantes locales de la V Región, mientras que el segundo puesto lo obtuvo As de Picas, provenientes

del Maule y Concepción.

“Partimos hace diez años con un torneo individual y hoy es de equipos de barra. La idea es que cada región tenga sus ganadores y que ellos compitan luego en Santiago, haciendo una convocatoria nacional de bartenders”, explica Serrano. Los trofeos, unas cocteleras pintadas a mano por el artista Patricio Azmiel de Isla Negra, mantienen la conexión con la historia del festival: él fue quien creó el primer logo original

de La Coctelera hace una década.

Fiel a su filosofía de promover el consumo consciente, La Coctelera incorporó una serie de medidas e incentivos para garantizar una experiencia segura y responsable. Destaca el premio “Estrella al Volante”, que reconoce a los conductores designados, además de la disponibilidad de puntos de hidratación gratuita en todo el recinto. Asimismo, el festival estableció alianzas con aplicaciones

de movilidad y transporte, con el fin de facilitar el retorno seguro de los asistentes a sus hogares.

EVOLUCIÓN DE CONSUMO

A lo largo de su historia, La Coctelera ha visto evolucionar al consumidor. “Hace diez años no existían los mocktails, y hoy tienen una demanda enorme”, dice Serrano. “El año pasado se acabaron antes que el gin. Eso habla de un público que busca experiencias más conscientes, que quiere participar sin necesidad de beber alcohol”.

Esa visión se completa con una mirada inclusiva y formativa: las 24 clases gratuitas de coctelería abiertas al público reforzaron el carácter educativo del festival; además de la presencia de marcas como Des Tapas Beer House, Harris Charcutero, Cónclave 1929, Zunda, Alto del Carmen, Wonder Bar, Schweppes, Marco Polo, Maihue, Jack Daniels, Leyendas de Origen y Cafeyna.

Para el sector hotelero y gastronómico, el arribo del festival marca un hito. La presencia de marcas

internacionales junto a productores regionales y restaurantes locales crea una plataforma de visibilidad única. “El público de Concón fue muy buen público”, cuenta Serrano. “No eran los que vienen solo por el panorama, sino gente realmente interesada en preguntar al bartender cómo se hace un cóctel, qué ingrediente usa. Eso es lo que buscamos”.

CONQUISTA DEL PAÍS

En su primera versión en la V Región, La Coctelera reunió a 4.800 asistentes en dos días, con una puesta en escena

que integró escenarios musicales, barras de marca, food trucks y talleres. Con Concón ya instalado como nueva sede, La Coctelera avanza en su plan de expansión regional, que tuvo una exitosa primera escala en Concepción y ya proyecta próximas ediciones en Puerto Varas y otras ciudades. “Queremos conquistar de aquí a cinco años seis regiones más, además de Santiago”, proyecta Serrano.

Lo que empezó como un encuentro de marcas de destilados se ha converti-

do en un ecosistema cultural que reúne a profesionales, público y creadores bajo una misma barra. Y en esa barra, entre botánicos locales, música y playa, la coctelería chilena sigue mezclando su identidad con el sabor de cada región.

La Coctelera Festival Av. Vespucio Norte 2360, Vitacura contacto@lacoctelera.cl Instagram (@lacoctelerafestival): https://www.instagram.com/ lacoctelerafestival Web: https://lacoctelerafestival.cl/coctelera-festival/