Rev Mex Cienc Pecu 2020;11(3):848-858
incrementa 41.8 y 5.9 veces el riesgo de adquirir jamón y salchichas de mala calidad microbiológica (P<0.05), respectivamente. Mientras que, el tipo de venta no influenció la presencia de L. monocytogenes (6.3 %) en las muestras. Se recomienda a los consumidores evitar la compra a granel de los embutidos; y los productores y vendedores deben reforzar las buenas prácticas higiénicas que permitirán asegurar la inocuidad, y minimizar el riesgo de infecciones. Palabras clave: Embutidos, Granel, Inocuidad, L. monocytogenes.
Recibido: 21/02/2019 Aceptado: 29/08/2019
Introducción Los embutidos listos para el consumo (LPC) son alimentos de gran aceptación por sus atributos organolépticos y practicidad de consumo. En México, el consumo per cápita de estos productos va en aumento, ya que se estima que en el año 2014, se consumían 6.9 kg por persona, mientras que para el 2018 la cifra aumentó a 8.1 kg(1). No obstante, la naturaleza y producción de los embutidos son vulnerables a la contaminación con microorganismos que ocasionan su deterioro, así como por patógenos asociados a enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)(2). Listeria monocytogenes se considera la principal causa de retiro de embutidos en el mercado en EE. UU.(3-6), y uno de los principales agentes etiológicos de ETA con una tasa de mortalidad de hasta el 30 % en ciertos grupos de alto riesgo (inmunocomprometidos, ancianos, bebés y mujeres embarazadas)(2,4-6). Se ha reportado como la causa de 1,455 casos (16 % de mortalidad)(7) con un costo económico estimado de US$ 2.4 mil millones debido a la listeriosis anual(8). Sin embargo, en México no hay referencias oficiales para ese tipo de estimaciones. Afortunadamente, se publicó el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-213SSA1-2017(9), que ya establece el monitoreo de este patógeno. Sin embargo, debido a que este proyecto es reciente, hay escasa información de la prevalencia de Listeria monocytogenes en embutidos(10,11). Además, el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, no considera a la listeriosis como una enfermedad de notificación obligatoria, por lo que se dificulta establecer relaciones entre la presencia de la bacteria en los alimentos y casos de enfermedad. Aún así, la calidad microbiológica de jamón y salchicha, ya ha sido cuestionada por la presencia de mesofílicos aerobios, así como
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