Técnico
Reducción de pérdidas en cosecha y poscosecha en brócoli Reducción de pérdidas por causas primarias Recomendaciones para el manejo del cultivo En primer lugar, se debe conocer el historial del lote del cultivo y escoger predios que no hayan presentado incidencia de hernia de las crucíferas (Plasmodiophora brassicae), por lo menos cuatro años antes. También es necesario tener en cuenta que se haya realizado una adecuada rotación de los cultivos, sin incluir plantas de la familia de las Brassicas (coliflor, repollo, rábano, etcétera), esto para disminuir el inóculo de la enfermedad. Los suelos adecuados son francos o bien drenados ya que el brócoli tiene un sistema radicular muy sensible a los excesos de agua (Theodoracopoulos y Lardizábal, 2008), de ahí que una de las causas de pérdidas primarias se relacione a la hipoxia o deficiencia de oxígeno que se manifiesta con una coloración morada de las hojas y una disminución en el crecimiento de las plantas. Otro aspecto a tener en cuenta en el cultivo del brócoli es la selección de material vegetal. Se recomienda sembrar híbridos con altos rendimientos, con pellas en forma de domo, de grano fino y peso adecuado a los requerimientos del mercado.
Índice de madurez Una de las principales causas de pérdida en la cosecha del brócoli se debe a la sobremadurez del producto, por esta razón la cosecha se debe realizar en el momento oportuno, cuando el domo o pella se encuentre bien formado; con un peso mayor de 200 gramos, y diámetro mayor de 10 cm, 80 a 90 días después del trasplante y antes de que los botones florales se abran. Las pellas de brócoli de 200 a 300 gramos de peso son las que presentan mayor tiempo de vida útil poscosecha. El color debe ser verde oscuro o azulado, aunque éste puede cambiar según la variedad. Las tonalidades de color amarillo, blanco o rojo indican que ya se inició la apertura floral o que existen desórdenes nutricionales. Teniendo en cuenta que la apertura floral puede ocurrir de un día para otro, es importante realizar monitoreos diarios al producto e ir cosechando las pellas.
Labor cosecha La cosecha se realiza manualmente con ayuda de un cuchillo bien afilado y desinfectado, dejando mínimo 5 cm de tallo y retirando las hojas externas que permanecen en la planta. Esta labor se debe realizar en las primeras horas de la mañana cuando el clima está fresco y el producto se encuentra turgente. El producto no debe permanecer mucho tiempo en campo y mientras se encuentren allí, se debe proteger del sol y de la lluvia; puede ser bajo un tejado provisional en caso de la lluvia. También se puede cubrir el producto con hojas de la misma planta. Al finalizar la cosecha, es importante retirar la planta completa cuando ha habido fuertes infestaciones de plagas, como puede ser el caso de plutella (Plutella xylostella), o si se ha presentado incidencia de hernia de las crucíferas en el cultivo. Herramientas y recipientes para la cosecha Los cuchillos o tijeras que se utilicen en la cosecha del brócoli deben ser de acero inoxidable, preferiblemente quirúrgico, o de cerámica; con el fin de evitar contaminación en el producto al momento de cortarlo. Respecto a las canastillas de recolección, éstas deben encontrarse en buen estado y limpias, de tal manera que las paredes del recipiente no produzcan maltrato en el producto, para ello se deben poner máximo dos hileras de pellas. Medidas de higiene en campo Los operarios encargados de la cosecha del producto deben tener las manos limpias, sin anillos o joyas que puedan caer en el producto, las uñas cortas y el cabello recogido. El cuchillo o tijeras con las cuales se realice el corte del producto deben limpiarse continuamente durante la cosecha con una solución desinfectante.
de destino. Si la finalidad son los almacenes de cadena o los mercados especializados, el peso de las pellas debe ser de 250 a 450 gramos; mientras que para las plazas de mercado o centros mayoristas, el peso debe ser mayor de 500 gramos. Una primera clasificación se debe realizar en el cultivo, colocando las pellas por tamaños en las canastillas de recolección, y en el centro de acopio se hace una segunda revisión. El brócoli puede ser calificado como premium, grado A y estándar, dependiendo del tipo de corte, de la mano de obra utilizada para la cosecha, de la preparación, de la calidad del material o fresco y del procesamiento industrial. El primero tiene un color verde intenso y presenta una mejor formación de sus floretes, que son completos, tallados y sin florecimiento. Los floretes de calidad estándar no son tallados, tienen cortes para cumplir con las medidas de diámetro y presentan pocos bordes amarillos (Oleas, 2000).
Las canastillas de recolección deben encontrarse en buen estado, libres de rupturas y de suciedad. Además, no se deben ubicar directamente en el suelo de los campos de cultivo, sino sobre una superficie que las aísle del suelo para evitar que las canastillas se ensucien, por ejemplo sobre estibas.
Selección y clasificación en campo En el campo se debe realizar una selección, rechazando las cabezas que presenten daños por plaga, enfermedades, que no sean compactas, con daños físicos o pasadas de madurez (Theodoracopoulos y Lardizábal, 2008). Transporte al centro de acopio La mayoría de los productores de brócoli de la sabana de Bogotá no almacenan ni llevan el producto a un centro de acopio, motivo por el cual el transporte se realiza directamente a los mercados. En el caso en que el producto se lleve a un centro de acopio, durante el transporte desde el cultivo deben evitarse que se produzcan daños por compresión debido a movimientos bruscos de las canastillas, también se debe evitar la exposición al sol, la lluvia, y la contaminación. Se pueden utilizar remolques, carretillas o camiones, todos ellos cubiertos y limpios.
Empaque El empaque seleccionado debe ayudar a conservar el enfriamiento del producto y a conservar sus características de calidad. Como material de empaque para el brócoli fresco se recomienda utilizar una película plástica para envolver la pella; creando una atmósfera modificada pasiva que facilita el mantenimiento de las características físicas y fisiológicas de calidad del brócoli. Esta hortaliza comercializada entera y fresca, se empaca en canastillas plásticas en un peso no mayor de 7 kg de producto, con un número máximo de 18 unidades por canastilla. Si el brócoli tiene como destino la exportación, las cajas en las cuales se empaquen las pellas deber ser resistentes a la presencia de humedad durante el almacenamiento y transporte, más aún teniendo en cuenta que se utiliza hielo picado en la parte superior de las cajas para mantener la temperatura del producto.
Reducción de pérdidas por causas secundarias
Pre enfriamiento La mejor recomendación para mantener la calidad en brócoli es someter las pellas a un enfriamiento rápido con agua fría a una temperatura entre 2 °C, tan pronto se cosechan; esto con el fin de reducir su tasa de transpiración. El brócoli puede ser hidroenfriado sede 21 °C a 2 °C, en corto tiempo, si el agua se mantiene a 0 °C. Clasificación En la Sabana de Bogotá el brócoli se clasifica en dos categorías dependiendo del mercado
En el proceso de
caracterización del brócoli, se encontró un contenido importante de compuestos funcionales dentro de los cuales están los compuestos fenólicos y actividad antioxidante. Frutas&Hortalizas
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No. 29 / mayo - junio de 2013
Almacenamiento y transporte El brócoli se debe almacenar bajo las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa (0 °C a 2 °C y 90 °C a 95% de humedad relativa) así, el producto conservará sus características por un tiempo de 21 días en almacenamiento. La tasa de producción de etileno del brócoli es muy baja, <0.1 µL/kg.h a 20 °C (68 °F), pero al mismo tiempo es extremadamente sensible al etileno que se pueda encontrar en el ambiente poscosecha. Por lo anterior, se recomienda almacenar el brócoli separado de otros productos con altas tasas de emisión, tales como maracuyá, piña y tomates, entre otros. Una forma de disminuir los efectos del etileno es mediante filtros absorbentes o almohadillas. Se aconseja que, durante el transporte, se mantengan las mismas condiciones controladas de temperatura y humedad relativa que se tienen durante el almacenamiento en el centro de acopio, o como mínimo se debe evitar durante el transporte la exposición del producto al sol, al viento y a la humedad. También es indispensable reducir las causas del daño mecánico, ya sea por vibración, compresión o impacto; por lo cual el producto no se debe ni almacenar ni transportar a granel, siempre se debe ubicar en canastillas o en cajas de cartón.
Propuesta de tecnologías para la desinfección y conservación en la poscosecha de brócoli Autores: Yineth Piñeros Castro, Ingeniera Química; Laura Serrato, Ingeniera de Alimentos y Marisol Aguirre, Ingeniera de Alimentos. Introducción
El brócoli tiene una vida de almacenamiento de 2 a 3 días a 20 °C. Durante las 12 primeras horas de cosecha los tejidos pierden azúcares, ácidos orgánicos y proteínas, generando amoníaco. Esta hortaliza es muy sensible al etileno, una exposición a 2 microlitros/L de etileno a 10 °C, reduce su vida útil en un 50%. Dentro de los microorganismos que afectan la poscosecha del brócoli, se encuentran el hongo Botrytis cinerea, y las bacterias Erwinia sp. Y Pseudomonas sp. (King et ál., 1994). Está demostrado que el adecuado manejo de la cadena de frío durante el transporte y la comercialización, contribuye
al mantenimiento de la calidad (Winkler et ál., 2006). Altas temperaturas y el incremento del tiempo de almacenamiento, contribuyen a la pérdida de calidad visual, usualmente asociada con el amarillamiento y pérdida de turgencia. El color es uno de los atributos de calidad más importantes del brócoli. El amarillamiento, debido a la senescencia de las flores del brócoli, es el principal problema de calidad externo en su cadena de producción (Schouten et ál., 2008). Algunos parámetros o características de calidad del brócoli son la frescura, el color verde de las flores y la dureza de los tallos; no se permite decoloración, rompimiento y presencia de malos olores (USDA, 1996). Características generales de brócoli cultivado en la sabana de Bogotá
En el proceso de caracterización del brócoli, se encontró un contenido importante de compuestos funcionales dentro de los cuales están los compuestos fenólicos (25,89 ± 1,78 mg ácido gálico/100 g brócoli fresco) y actividad antioxidante (38,83 ± 1,54 mg trolox/100 g brócoli fresco), por lo anterior, el material cultivado en la sabana de Bogotá puede considerarse como un alimento funcional. Tecnologías de desinfección
En el proyecto “Aplicación de tecnologías en el manejo poscosecha de brócoli, espinaca y lechuga”, se realizó un estudio para encontrar las mejores dosis de dióxido de cloro y ozono para la inactivación microbiana de E. coli, Salmonella enteritidis y Listeria monocytogenes en hortalizas. En él se encontraron como dosis apropiadas 3 mg/L para CIO2 y 0,34 mg/L para O3, las cuales fueron usadas en esta evaluación. Desinfección de brócoli con ozono
Se utilizó material vegetal proveniente de un mismo lote (Hortícola Santa Lucía o Productos Agrícolas Agua Clara) el cual fue cosechado en la mañana. El material trasladado al centro de acopio se clasificó por tamaño, color uniforme y ausencia de daños fisiológicos y mecánicos. Posteriormente, se desinfectó el tallo con soluciones de ozono 0,34 mg/L. No se aplicó dióxido de color, teniendo en cuenta que este desinfectante no es adecuado para el brócoli, por las reacciones bioquímicas que ocurren con este vegetal.