La Alimentación Latinoamericana Nº376

SUMARIO

FERIAS

ENTREVISTA

12 Kaya Busch – Director de Busch Group

“El diseño y la innovación siempre han sido una parte central de nuestra cultura empresarial”

HostMilano 2025

Una feria continental que se vuelve global

HostMilano es la feria mundial dedicada al universo de la restauración y la hospitalidad. Se celebra cada dos años y ofrece todo lo necesario para un local exitoso: materias primas, semielaborados, maquinarias, equipos, muebles, vajilla… poniendo el foco en las tendencias, tecnologías e innovaciones. La 44ª edición se llevó a cabo del 17 al 21 de octubre de 2025 en el predio ferial Fiera Milano. 4

EMPRESAS ALACCTA

ACTA cumplió 50 años al servicio de la ciencia y tecnología de alimentos

El acontecimiento se celebró durante Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, llevado a cabo en Bogotá del 23 al 25 de octubre

28 Susana Socolovsky participó en el World Day Summit 2025

La presidenta electa de ALACCTA disertó sobre las regulaciones de etiquetado

SIMES

Atomizadores para cámaras de secado spray

DEIMAN Aditivos

Su empresa ofrece sabores originales y de alta calidad

Desinmec Ingeniería S.A.

Tecnología, innovación y compromiso: el ADN de Desinmec en 20 años de historia.

FERIAS

Tutto Food 2026: un nuevo formato global firmado por Fiere di Parma

La feria se transforma de evento de tendencias alimentarias a nuevo hub de colaboración internacional

Los productos más innovadores se citaron en Gastronomic Forum Barcelona

Más de 400 empresas presentaron lo último en tendencias gastronómicas

INSTITUCIONES PANDEMIA

29 La directora general de la OMSA visitó la Argentina

Emmanuelle Soubeyra se reunió con el sector público y privado

34 El INCALIN celebró sus 30 años El Instituto de Calidad Industrial, creado por convenio entre la UNSAM y el INTI, tiene un rol destacado en la promoción de la calidad en la industria nacional.

38

La IPO celebró el Día Mundial de la Pasta

Estudios científicos han confirmado que las personas que consumen pasta logran beneficios en su salud y experimentan emociones positivas

43 IX Simposio Latinoamericano de Inocuidad AlimentariaVII Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria

Se desarrollarán el 28 y 29 de setiembre de 2026 en la sede de la UCA en Buenos Aires bajo el lema “Inocuidad alimentaria: un desafío global, una responsabilidad compartida “

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

40 Gripe aviar: razones por las que se le debe prestar mucha atención

La gripe aviar no es sólo un problema de sanidad animal: puede afectar gravemente a la salud humana, la economía y la seguridad alimentaria.

INGREDIENTES

44

Kumquat: un pequeño fruto poco conocido en Latinoamérica

Muñoz, I. Fichet, T. y Sáenz, C.

52 Análisis de aceptabilidad sensorial de helados formulados con frutilla fresca y frutilla liofilizada en polvo

Eda L. Avico; Irina A. Svriz; Mabel P. Bennasar Vilches; Carola Sosa; Roberto A. Sáez

STAFF

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert

DIRECCIÓN EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h)

RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

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HostMilano 2025

Una feria continental que se vuelve global

HostMilano es la feria mundial dedicada al universo de la restauración y la hospitalidad. Se celebra cada dos años y ofrece todo lo necesario para un local exitoso: materias primas, semielaborados, maquinarias, equipos, muebles, vajilla… poniendo el foco en las tendencias, tecnologías e innovaciones. La 44ª edición se llevó a cabo del 17 al 21 de octubre de 2025 en el predio ferial Fiera Milano.

Editorial Publitec estuvo invitada por Host Milano en una edición que volvió a sorprender por la ampliación de las superficies de exhibición, la presentación de más de 2000 expositores y la asistencia de público profesional de todo el mundo. En el acto inaugural, el vicepresidente de Fiera Milano, Roberto Foresti, expresó su satisfacción por el lugar de liderazgo que ocupa la feria en el continente europeo a la vez que anticipó una primicia: el acuerdo de cooperación entre Host y la Asociación Norteamericana de Fabricantes de Equipos para la Alimentación (NAFEM). Esto significa, en términos concretos, que se configurará a partir de la próxima edición una plataforma global en donde Host se hará presente en los Estados Unidos, acompañada de un número significativo de operadores que forman parte de su car-

tera, con lo que amplía su participación en el mercado mundial de procesos gastronómicos.

Host 2025 organizó 800 eventos, con la participación de aproximadamente 3.000 líderes de opinión –incluidos académicos, expertos, maestros, chefs y figuras de la industria– que animaron la feria con ideas, debates y nuevas visiones para el futuro de la hospitalidad. La sostenibilidad ocupó un lugar central. Host 2025 fue el primer evento en Fiera Milano en implementar una estrategia ESG (Environmental, Social and Governance), que integra la sostenibilidad ambiental, la innovación y la inclusión como palancas competitivas y elementos clave de su posicionamiento internacional. Este compromiso es compartido por muchos expositores, que presentaron novedosos productos ecológicos.

Fueron cinco días vibrantes que cautivaron tanto a expositores como a visitantes, con un notable crecimiento de afluencia desde Europa (Alemania +16%, Dinamarca +45%) y de otros continentes: Australia +20%, Brasil +29%, Emiratos Árabes Unidos +21% y EE.UU. +27%, que consolidaron a Host Milano como una plataforma internacional Horeca. Entre los visitantes profesionales, más de 700 fueron compradores invitados, traídos a Milán con la colaboración de ICE – Agencia Italiana de Comercio.

Los 2.050 expositores eligieron Host para presentar nuevos productos y soluciones innovadoras, con el objetivo de fortalecer su visibilidad y consolidar relaciones comerciales. Hubo una gran satisfacción por las interacciones con profesionales internacionales y la calidad de los contactos establecidos, confirmando a Host como un evento estratégico e imperdible para el sector de la hospitalidad. Muchos operadores asistieron con el objetivo de descubrir soluciones distintivas, innovación y nuevas oportunidades de negocio.

Los comentarios fueron muy positivos: la amplitud de la oferta, que abarca todo el sector de la hospitalidad, y la integración intersectorial -cada vez más reconocida como una tendencia estratégicafueron valoradas como un gran beneficio adicional del evento. Las soluciones para automatizar procesos complejos también atrajeron un interés significativo, mientras que las propuestas de diseño integradas con IA despertaron una considerable atención, en particular a nivel internacional. La feria se estructuró en pabellones temáticos. Seis pabellones y medio estuvieron dedicados a la restauración profesional; cuatro y medio al sector del café; dos al

mobiliario, tecnología y vajilla; uno al helado y la pastelería; y uno y medio a la panadería, pastelería, pasta y pizza.

Un párrafo aparte merece la importancia dada a la innovación en Host a través del Smart Label –Host Innovation Award. Este premio es un galardón a la innovación en la industria de la hospitalidad, promovido por HOST - Fiera Milano en colaboración con POLI.design. El premio se entregó a aquellos productos, servicios o proyectos que se destacaron por características distintivas en términos de funcio-

FERIAS

nalidad, tecnología, sostenibilidad ambiental o implicaciones éticas o sociales. Los premios se otorgan en tres categorías: Smart Label, para productos con una innovación distintiva en su esencia; Innovation Smart Label, para aquellos que desafían las tendencias establecidas, especialmente a través de soluciones digitales; y Green Smart Label, que destaca los productos que sobresalen por sus credenciales sostenibles. El comité evaluó 107 productos de acuerdo con los criterios eficiencia funcional del producto o servicio; eficacia del rendimiento del producto o facilidad de uso del servicio; e innovación en el modo de uso y la tecnología, así como los beneficios para los usuarios. Después de esta evaluación, otorgó el reconocimiento Innovation Smart Label a tres productos por poseer características

que rompen y superan las tendencias consolidadas; el Green Smart Lavel a siete productos con un alto nivel de innovación y características distintivas en términos de ahorro energético, compatibilidad ambiental y sostenibilidad ecológica; y el Smart Label a otros 15 productos.

Host se confirma como una plataforma global de hospitalidad, extendiéndose más allá de Italia: del 15 al 17 de diciembre el evento tendrá lugar en Riad con Host Arabia, nacido de la colaboración entre Fiera Milano y Semark, mientras que la alianza estratégica con NAFEM llevará la Host a EE.UU. a partir de 2027. Estos contextos internacionales consolidan la estrategia de expansión global de la feria, creando nuevas conexiones entre mercados, puentes entre culturas y oportunidades de negocio en todo el

Presentación del nuevo proyecto de Host Milano con NAFEM Show

Andrea Sozzi, Francesca Cavallo y Roberto Foresti presentaron el proyecto de internacionalización de Host.

Host Milano, que hasta ahora era una plataforma líder continental, se convierte en líder global. Ya empezamos con la Feria Host Arabia Saudita, pero en forma paralela hemos realizado un acuerdo con la feria más grande del continente americano para realizar un intercambio de operadores. En Estados Unidos haremos una colaboración con NAFEM Show, la idea es desarrollar juntos un proyecto en ese país, así como ellos desarrollarán un proyecto en Host Milano. Es decir, en la próxima edición de NAFEM habrá una importantísima presencia de operadores de la Host, y en la próxima Host habrá una marcada presencia de operadores americanos. La intención es darle a través de esa complementación un nuevo valor en el mercado americano, aportando contenido sobre cómo las empresas pueden interpretar y gestionar el momento actual, también desde el punto de vista económico. La pasada edición de NAFEM Show se llevó a cabo en febrero de 2025 en Atlanta. La próxima se realizará en febrero de 2027 en Orlando, Florida, en la cual se desarrollará la primera parte de este proyecto. La segunda parte tendrá lugar en Milano en noviembre de 2027. Nosotros también estamos presentes

Luego de la presentación del proyecto de internacionalización de Host Milano en NAFEM Show de Estados Unidos, Publitec mantuvo una conversación con Roberto Foresti, Gerente General de Fiera Milano; Francesca Cavallo, Directora de Ferias de Hospitalidad, y Andrea Sozzi, Director Internacional de Desarrollo de Negocios.

“Host, que era una plataforma líder continental, ahora se convierte en una plataforma líder global”, aseguran.

en Brasil con una sociedad en San Pablo, y estamos analizando posibles desarrollos en la región. Pero la colaboración estratégica que tenemos en este momento ya concretada con North American Association of Food Equipment Manufacturers es para NAFEM Show 2027. Nuestro deber como líderes nos obliga a tener compañeros de viaje en el futuro.

Ana María Galibert con Roberto Foresti

Riccardo Coppola - Vicedirector de la Cámara de Comercio Italiana de Rosario

“Nuestra presencia es un testimonio de que trabajamos bien como entidad y que la Argentina es capaz de concretar negocios”.

La Cámara de Comercio Italiana de Rosario es la única cámara en América Latina que funciona como agente de Fiera Milano. Es un trabajo que venimos haciendo desde 2015, cuando comenzamos con un grupo pequeño de cuatro compradores. Al igual que en las últimas ediciones, nos desempeñamos como agentes de Fiera Milano con el objetivo de buscar “buyers” en la Argentina interesados en los sectores principales de la Host. En esta ocasión trajimos 14

empresas, de Rosario, Buenos Aires y Córdoba. Hay importadores y distribuidores de maquinarias para alimentación, cafetería, cadenas de bares, estudios de arquitectura, equipamiento gastronómico y materias primas para heladería. En la Cámara nos encargamos de organizar el viaje y ofrecemos asistencia personalizada para ayudarlos a armar una agenda de reuniones con los expositores de la feria, con el fin de que saquen el mejor provecho posible, que el contacto no termine en la visita a la feria, sino que puedan concretar oportunidades de compra, cosa que realmente ocurre. De hecho, algunas de las empresas asistentes ya han participado de estos encuentros tres o cuatro veces. Otras empresas no vienen a través nuestro, pero nos piden asesoramiento. También ofrecemos el seguimiento de la relación una vez que volvemos a la Argentina. Aparte de la agenda para los cuatro días en la feria, también organizamos visitas a alguna empresa particular, ya sea para ver la fábrica o para analizar un sector complementario que no está en la feria. Cada empresa hace un promedio de ocho a diez encuentros por día. Los comentarios que recibí sobre los encuentros son muy buenos, ya que Host es una feria impresionante, no hay otra de esta magnitud ni en América Latina ni en Estados Unidos.

HOST MILANO HOST MILANO HOST MILANO HOST MILANO HOST MILANO HOST MILANO

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Alejandro Lancellotti - La Fazenda

Nuestra empresa importa el café crudo, lo tostamos y lo comercializamos. A la Host vinimos a buscar proveedores de café crudo, de máquinas de café y de tostadoras. Todo lo estamos encontrando en la feria, estamos muy conformes. Estamos también reforzando vínculos comerciales, viendo proveedores que ya tenemos y otros que encontramos acá. Además, nos estamos moviendo para incorporar nuevas tecnologías. Lo que vemos acá es lo que va a llegar en los próximos años a la Argentina, así que también estamos analizando el futuro. Tuvimos muy buenas reuniones y la organización es excelente. Estos encuentros van a llevar a concretar negocios. Creemos que ahora las posibilidades están dadas para poder importar más, sobre todo si hablamos de productos como el nuestro, que al ser granos que no se cultivan en nuestro país, necesariamente tenemos que comprar afuera. Si bien en Italia tampoco se cultiva café, en esta feria nos conectamos con proveedores de otros países, y dentro de la oferta italiana tenemos las tostadoras y las máquinas de café que utilizamos nosotros.

FERIAS

Gonzalo Carreras - Kaffetto

Somos tostadores de café. Tenemos locales en Rosario (Argentina) y en Valencia (España). También brindamos capacitaciones, comercializamos complementos de café y damos servicios a distintas cafeterías. Vinimos gracias a la Cámara de Comercio Italiana de Rosario. Nuestro objetivo es innovar y buscar tecnología y proveedores de máquinas, cafeteras, tostadoras de café para renovar la producción, packaging, etc. La feria nos da la oportunidad no sólo de buscar proveedores, sino también de sorprendernos con la vanguardia y la nueva tecnología. A veces uno viene con una idea y se va con otra diferente. Se termina encontrando algo que no se pensaba y se lleva, más que elementos, una experiencia. Aquí tratamos con los dueños de las marcas que utilizamos. Ponerle un rostro a algo que es generalmente on-line es fundamental para establecer lazos mucho más fuertes. Estos encuentros son muy importantes, acercan mucho y hacen que sean más amenas las relaciones. Aquí confluyen todos los proveedores y estamos todos en la misma sintonía y en un ámbito más relajado, lo que puede facilitar otro tipo de atención.

Florencia Stangaferro - Franquicia de la Confitería Nuria de Rosario.

Vinimos a Host Milano a ver qué aspecto novedoso podíamos encontrar para llevar al país: té, vajilla, mantelería, papelería... Para ello, contamos con la ayuda de la Cámara, que siempre es muy atenta con nosotros y que hace muchos años que nos ayuda a venir a Italia. Ya encontramos los productos que buscábamos, por ejemplo, Italia tiene bastante té en hebras en saquito pirámide, que es raro en la Argentina. También tiene mucho en el área de vajilla. No pensábamos que íbamos a encontrar tanta variedad y tenemos pensado, con ayuda de la Cámara de Comercio, llevar muchas cosas al país. Actualmente, la parte de la importación está mejor, y a la gente le gusta el producto italiano.

Kaya Busch – Director de Busch Group

“El diseño y la innovación siempre han

sido una parte central de nuestra cultura empresarial”

Visitó nuestro país Kaya Busch, uno de los directores del Busch Group, una empresa familiar fundada por su padre Karl en Alemania y que hoy tiene 19 plantas de producción en todo el mundo. Su división Busch Vacuum Solutions diseña y fabrica las bombas de vacío más utilizadas en una gran variedad de industrias, como el envasado de alimentos, los productos químicos y los plásticos, mientras que la división Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions se especializa en bombas de alto y ultraalto vacío para fabricación de semiconductores y equipos de alta tecnología. Con una facturación que supera los 2000 millones de euros por año, Busch Group es un ejemplo de empresa familiar exitosa y comprometida con el ambiente y la sociedad. Con gran amabilidad, Kaya nos comenta las características de su empresa.

¿En qué año se establecieron en Argentina?

La sucursal en la Argentina fue fundada oficialmente en 2008, pero comenzamos actividades a mediados de 2009. Fue mi padre quien tuvo una fuerte convicción sobre el mercado sudamericano, especialmente el argentino. Por eso decidió crear nuestra propia compañía de ventas. Y comenzamos con Carlos Santarelli, quien ha estado con nosotros desde el principio como responsable de la sede local. Hemos tenido mucho éxito y creemos que ese éxito seguirá creciendo. Queremos expandirnos porque vemos mucho potencial en el mercado argentino. Uno de los rubros para el uso de nuestras bombas es el del enva-

sado de carne. La Argentina tiene mucha industria de alimentos y de carne, pero también industria química, farmacéutica y de tecnologías ambientales. Así que es un mercado muy importante para nosotros.

Busch es pionera en el uso de la tecnología de vacío para la industria alimentaria. ¿Por qué es tan importante esta tecnología?

La tecnología de vacío en el envasado ayuda a prevenir la oxidación y el crecimiento de bacterias, y no sólo en la carne, sino que también se usa para envasar queso y otros productos. Sin esta tecnología, mucha gente no podría acceder a comprar carne. La

tecnología de envasado al vacío surgió en las décadas de los ‘50 y ‘60 con el desarrollo de los supermercados y la venta de carne envasada y lista para consumir. Antes, había que ir a la carnicería y especificar la cantidad deseada. Funcionó muy bien. Con este sistema, la carne se puede conservar en el refrigerador durante mucho tiempo, lo que contribuye a combatir el desperdicio de alimentos, un gran problema actual. Por eso, la tecnología de envasado al vacío es tan importante en la industria alimentaria.

Busch se ha caracterizado por sus desarrollos innovadores. ¿Qué importancia tiene el diseño de nuevas tecnologías para la evolución de su empresa?

La compañía fue fundada por mis padres: mi madre -una gran emprendedora- y mi padre, un excelente ingeniero que diseñó las dos primeras bombas desarrolladas especialmente para el envasado de alimentos. La primera fue la Huckepack, que todavía vendemos hoy. La segunda fue la R5, la bomba de vacío más exitosa del mundo, de la cual hemos vendido más de tres millones de unidades, aunque el diseño sigue siendo esencialmente el que hizo mi padre hace 60 años. Después de esos primeros diseños, la empresa creció y mi padre contrató un equipo de ingenieros para el desarrollo de las bombas, pero él siempre lideró el diseño. Siempre formó parte del equipo aportando nuevas ideas. Podemos decir que el diseño y la innovación siempre han sido una parte central de nuestra cultura empresarial. Y mi hermana, mi hermano y yo crecimos en ese ambiente.

¿Cuántas plantas de fabricación tienen? Tenemos 19 plantas en todo el mundo. Cada una se especializa en diferentes productos, algunas por cuestiones tecnológicas, otras por temas comerciales. Por ejemplo, construimos una planta en EE. UU. para evitar aranceles y servir mejor a ese mercado. Hace unos años incorporamos a nuestro grupo a la empresa Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions, que ofrece las mejores soluciones en el rango de alto y ultraalto vacío, dirigidas a las necesidades de semiconductores, análisis, investigación y diversas otras aplicaciones. En Pfeiffer se inventó la bomba de vacío turbomolecular, que es el equipo de alto vacío número uno del mundo. Es muy interesante, porque nosotros somos los inventores del R5, así que ahora en

Busch tenemos las dos bombas más exitosas en alto vacío y en vacío industrial. El mercado de estas bombas de alto vacío se centra en la fabricación de semiconductores, equipos para análisis y para I+D. Por ejemplo, para los espectrómetros de masas. Mucha investigación científica se realiza con productos Pfeiffer. Estas bombas se utilizan mucho en la industria farmacéutica y nuclear. Son mercados muy importantes para nosotros, de alto valor, sólo hay que considerar que el mercado de semiconductores es el mayor mercado de vacío del mundo.

¿Tienen planes de expansión en el mundo?

Sí, siempre. Estamos estableciendo nuevas empresas en dos países de Asia y tenemos la intención de seguir expandiéndonos en América Latina. Ya estamos en la Argentina, Brasil, Chile, Perú, Colombia y México, tenemos socios en Uruguay y estamos estableciendo empresas en Guatemala y Ecuador.

¿Cómo afrontan los desafíos de sostenibilidad ambiental?

La sostenibilidad, por supuesto, es un tema importante para nosotros. Medimos nuestra huella de carbono cada año y buscamos alcanzar la neutralidad en los próximos años. En el caso de Pfeiffer, queremos lograrlo en 2030. Muchos de nuestros clientes nos solicitan objetivos de neutralidad de carbono, y por eso es tan importante. Aún más importante es que ofrecemos a nuestros clientes un servicio llamado Auditoría de Diagnóstico de Vacío. Mediante esta auditoría, podemos detectar ineficiencias en la planta del cliente y en el funcionamiento de la bomba. Este servicio suele tener un gran potencial para reducir la huella de carbono, ya que hay millones de bombas en funcionamiento que consumen electricidad. Si trabajamos en conjunto con el cliente, podemos encontrar soluciones para ahorrar energía. Casi siempre podemos, cambiando el motor, utilizando soluciones de monitorización y control o modificando la disposición de la instalación de vacío, ahorrar mucha electricidad. Con frecuencia, estas inversiones se amortizan en uno, dos o tres años. Así que también es económico. Tiene mucho sentido, pero lo más importante es que ahorra electricidad.

¿Podría mencionar algunas iniciativas de responsabilidad social que lleva adelante Busch? Somos una empresa familiar, así que sentimos una responsabilidad que va más allá de los resultados económicos. Llevamos adelante iniciativas de diverso tipo y siempre animamos a nuestros gerentes a ayudar a la comunidad local. Por ejemplo, acá en la Argentina donamos computadoras y laptops a asociaciones que trabajan con minorías, especialmente mujeres. La RSE también incluye aspectos ambientales, estamos instalando pantallas solares en nuestras fábricas e impulsando el uso de vehículos eléctricos en Europa, básicamente, obligamos a nuestros gerentes y vendedores a utilizar automóviles eléctricos. Y son muy importantes para nosotros las iniciativas de diversidad, en ese sentido, siempre intentamos aumentar el número de empleadas en la empresa.

¿Pueden las empresas familiares seguir siendo exitosas hoy?

Sí, definitivamente. Las empresas familiares pueden tener éxito. Siempre he pensado que una buena empresa familiar puede ser mejor que cualquier empresa que cotiza en bolsa. Pero también puede ser peor. Así que no se puede decir que una sea mejor que la otra. Claro, en una empresa que cotiza en bolsa existen los sistemas de control, el consejo de administración y el consejo de supervisión. En una empresa familiar no hay muchas opciones, pero si la familia trabaja bien unida, como es nuestro caso (éramos mi hermano, mi hermana y yo trabajando con nuestros padres, cinco en total), podemos tener mucho éxito porque podemos ser muy ágiles. Además, los dueños son los gerentes, así que se pueden tomar decisiones importantes en forma rápida. Y diría también que quienes toman las decisiones están mucho más cerca de la gente de primera línea. Creo que ese es el secreto. Pero, sin duda, llevarse bien en familia es fundamental. Es lo más importante. En nuestro caso, ahora somos tres y siempre llegamos a acuerdos. Así que podemos avanzar mucho más rápido que cualquier empresa que cotiza en bolsa.

SIMES

Atomizadores para cámaras de secado spray

La empresa santafesina SIMES, con más de medio siglo en el mercado argentino y de América Latina, sigue diseñando equipos pensados para las necesidades específicas de la industria de alimentos. En esta oportunidad, ha desarrollado un equipo de alta eficiencia para atomizar productos que deben deshidratarse en cámaras de secado por sistema spray, con un disco rotativo de alta velocidad. La amplia variedad de productos a secar obliga a disponer de equipos de distintas características y capacidades, ya que incluso pueden ser procesados líquidos corrosivos o erosivos previa determinación de las condiciones de operación.

El atomizador centrífugo SIMES es de construcción monoblock, con motor, trasmisión y zona de tratamiento del producto, toda en una sola unidad. En su desarrollo se ha combinado una avanzada concepción con una disposición simple y la más actualizada tecnología aplicada a la mecanización de sus partes. La experiencia alcanzada con estos equipos y la cantidad de unidades en funcionamiento han confirmado el acierto de su diseño, la facilidad de operación, la bondad de su esmerada construcción y su máxima confiabilidad.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS GENERALES

- Capacidad nominal de alimentación: hasta 8000 kg/hora (de producto concentrado).

- Potencia: hasta 75 Kw (100 HP).

- RPM: hasta 25.000, según modelo.

- Velocidad: fija y variable.

- Ejecución: sanitaria, la zona en contacto con el producto en acero inoxidable AISI 304/316.

- Exterior: terminación esmalte epoxilínico, cono AISI 304/316.

- Camisa: cónica o cilíndrica conforme modelo.

- Tablero eléctrico: no suministrado.

- Sensores: de temperatura y presión aceite, electrodo para detectar derrame, incluido según modelo.

- Lubricación: por motobomba con filtro.

- Disco atomizador: con orificios redondos o rectangulares.

- Distribuidor producto: anular, con cuba compensadora.

- Transmisión movimiento: correa plana alto rendimiento.

- Sentido de giro: derecho o izquierdo, según requerimiento.

- Servicios requeridos: Aire refrigeración limpio máx. 35ºC. Energía eléctrica.

- Caballete soporte: para traslados, mantenimiento y limpieza.

- Herramientas: suministradas para operaciones normales.

Para cada aplicación deberán suministrarse las características físico-químicas del producto en la alimentación y las requeridas a la salida, para definir las condiciones del trabajo y el equipo más conveniente.

MÁS INFORMACIÓN: whatsapp . + 54 9 342 4 797 687 ventas@simes-sa.com.ar / info@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar

DEIMAN Aditivos

Su empresa ofrece sabores originales y de alta calidad

¿Qué ofrece Deiman Aditivos al mercado?

Si bien nuestra familia tiene una larga trayectoria en el sector alimentario, Deiman es una empresa relativamente joven y muy innovadora que está irrumpiendo en el mercado de sabores. Venimos trabajando en este proyecto desde hace dos años y ahora tenemos ya todos los registros y autorizaciones correspondientes para comercializarlos. Diría que, además de alta calidad, lo que ofrecemos es innovación, frescura. Queremos ser una empresa descontracturante, disruptiva, pero sin dejar de lado el profesionalismo que conlleva este rubro. A través de nuestra experiencia en el sector notamos que todas las empresas de sabores son muy tradicionales. Nosotros buscamos salir del molde, traer sabores nuevos, experiencias nuevas. Más allá de nuestro muy amplio catálogo de productos (tenemos más de 100) ofrecemos la posibilidad de llegar a nuevas notas, nuevos desarrollos. Queremos que las empre-

En el Parque Industrial de Burzaco se alza una nueva y moderna planta para elaboración de aditivos alimentarios. Pertenece a Deiman Aditivos, una empresa familiar que ha decidido confiar en el mercado argentino con una gran inversión, no sólo edilicia y en maquinaria sino también en capacitación de su personal. Entrevistamos a Tomas Meyer, y su hermano Francisco, ambos integrantes de la firma. “Somos una empresa innovadora, nuestra idiosincrasia es la cercanía al cliente, jamás vamos a dejarlo solo. Queremos acompañarlo en todos aspectos: calidad de producto, precios, relación comercial, logística… Eso es lo que nos va a destacar, la cercanía y la calidad”, enfatizan.

sas creen su producto con la identidad que representa a cada una, Deiman abre las puertas a la creatividad.

¿Trabajan en conjunto con el cliente?

A cada cliente le ofrecemos la oportunidad de usar un sabor base y a partir del mismo, si se requiere, dirigir el desarrollo hacia lo que quisiera alcanzar, porque nuestro concepto es dar a cada producto final una identidad propia. Para nosotros, el sabor hace al producto, por ejemplo, cada galletita tiene que tener su propia identidad, y el sabor es la idiosincrasia de eso. No queremos venderle el mismo sabor a la empresa A que a la empresa B porque si no sus productos pierden originalidad. Averiguamos que aspecto quiere resaltar el cliente, ¿la frescura?, ¿el amargor? Entonces lo orientamos para aportar notas que sean más frescas o más amargas, hasta encontrar el toque justo para una galletita o un hela-

Tomás y Francisco Meyer

do. En nuestro laboratorio de ingeniería hacemos el desarrollo profundo de cada producto. Siguiendo con ejemplos, en el caso de los lácteos podemos lograr un queso con notas ahumadas más o menos intensas, y lo mismo en un producto cárnico. Esto lo hacemos en conjunto entre nuestros ingenieros y el área de desarrollo del cliente, conociendo sus necesidades y objetivos.

¿A qué sectores del mercado están dirigidos los sabores de Deiman?

Abarcamos todos los sectores de la industria de alimentos. Tenemos un gran abanico de sabores, que van de lo cárnico, los lácteos, frutales, productos de panadería, de heladería, galletitas, etc. Incluso podemos llegar a restaurantes o empresas de catering, por ejemplo, comercializamos esencias de humo y sazonadores en polvo, que se utilizan en las cocinas profesionales. Nuestra idea es abarcar todo el mercado, si bien hoy estamos más orientados al segmento semi industrial e industrial, incluso proyectamos que nuestros sabores, en un futuro, puedan ser usados por el consumidor final directamente. Por ahora nuestras presentaciones van preferentemente de los 20 a 25 kg, pero según las necesidades podemos llegar a comercializar a partir del kg en adelante.

Han hecho una importante inversión en una planta totalmente nueva…

Así es, la idea de establecernos en el Parque Industrial de Burzaco fue para estar bien ubicados, en una zona sin problemas de logística, y con todo el espacio necesario para tener oficinas, áreas de producción, depósitos de materias primas y laboratorios. Trabajamos en cabinas cerradas de alta higiene en las cuales están las máquinas para trabajo de los polvos y de líquidos, zonas de ingeniería, etc. Necesitábamos un espacio grande y decidimos hacer una gran inversión. También tenemos transporte propio, la logística es nuestra para poder cubrir cualquier necesidad. Nuestra idea es llegar a todo el país, de hecho, ya estamos trabajando con empresas en el interior, de Córdoba y de Mendoza, eso lo manejamos todo por expreso. En el caso de la provincia de Buenos Aires, lo que está hasta dos horas de viaje lo manejamos en forma directa con nuestro transporte.

La planta reúne todas las condiciones óptimas para producir con calidad e inocuidad… Contamos con todos los registros, nuestros productos tienen todos los análisis correspondientes e incluso son todos libres de gluten, con su respectivo certificado. Elaboramos fórmulas en polvo y en líquido y más adelante queremos ampliar toda la gama de productos y cubrir todas las necesidades de aditivos de las empresas.

Han tenido una muy buena recepción… Excelente. Durante todo el proceso de armado de nuestra planta hemos tenido contacto con varias empresas de alimentos haciendo las pruebas con mucho éxito. Una vez que conseguimos los registros de planta y de producto hemos empezado a comercializar y a contactar clientes. Obviamente con la confianza de que nuestras fórmulas son de alta calidad y están perfectamente probadas, ya que provienen de una firma establecida en México. Son esencias diferentes a las habituales en nuestro mercado.

Pero además de la calidad y originalidad del producto, creo que los empresarios notaron en nosotros la cercanía, la buena relación comercial que se puede generar, el vínculo, porque somos muy cuidadosos en ese aspecto. Al ser una empresa joven tenemos la vocación de estar siempre en contacto ante cualquier necesidad o cualquier modificación que quieran hacer. Queremos que el cliente se sienta acompañado y también guiado, porque muchas veces hay temas que se pasan por alto, por ejemplo, la dosificación óptima y su relación con el precio. Podría decir que estamos más presentes en el área de desarrollo de nuestros clientes que en el sector de compras. Preferimos hablar con los especialistas por una cuestión de buscar que el producto sea único, original.

¿Las fórmulas que trajeron consideran las costumbres del mercado argentino o trajeron también fórmulas no habituales?

Ofrecemos muchas esencias que pueden ser muy disruptivas, incluyendo sabores picantes que acá no se acostumbran y que tuvieron muy buena recepción, sobre todo en los snacks. Y si bien trajimos fórmulas ya predeterminadas, en todo este proceso nos preocupamos de capacitar a nuestros especialistas para responder con rapidez a los deseos de los clientes en modificaciones o en el desarrollo de sabores nuevos. Por supuesto, sobre todo tuvimos en cuenta las costumbres del mercado argentino, con todos los sabores que son habituales y los mas innovadores. Por ejemplo, desarrollamos un sabor pistacho con diferentes notas, chocolate, vainilla; también un sabor nuevo a mandarina con picante para helados que es muy único y diferente. En definitiva, la idea es abarcar todo y que la creatividad no tenga fin.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: +54 (11) 7503-0988 info@deiman.com.ar https://deiman.com.ar/

Sistemas Frigoríficos Compactos a base de REFRIGERANTES NATURALES.

Compresores a tornillo

Compresores reciprocantes

Rack Multicompresores

Condensadores evaporativos

Recibidores de líquido

Unidades de recirculado

Enfriadores de líquido

tipo Baudelot

Evaporadores

Productoras de hielo en cilindros

Productoras de hielo escamas

Intercambiadores de placas

Sistemas de tratamiento de aire de áreas críticas (STAAC)

Evaporadores tubulares

Desinmec Ingeniería S.A.

Tecnología, innovación y compromiso: el ADN de Desinmec en 20 años de historia.

Desde San Carlos Sud, esta empresa santafesina combina ingeniería, alianzas globales y sustentabilidad para ofrecer soluciones llave en mano de alto valor agregado, adaptadas a los desafíos actuales de la industria alimentaria, láctea, frigorífica y química.

Con dos décadas de trayectoria y una visión en constante evolución, Desinmec Ingeniería S.A. se consolida como una empresa referente en el diseño y fabricación de soluciones tecnológicas para procesos de envasado, empaque, paletizado y envoltura. Desde su planta ubicada en San Carlos Sud, Santa Fe, abastece a empresas de los sectores lácteo, alimentario, frigorífico y químico, tanto a nivel nacional como internacional. El Gerente General de la empresa, Ing. Sebastián Benzi, destaca que "la honestidad, la ética profesional, el compromiso y la innovación constante son las bases del crecimiento y la consolidación que ha tenido nuestra empresa en estos primeros 20 años". En este lapso, Desinmec ha logrado no sólo expandir su infraestructura productiva, sino también integrar alianzas estratégicas que potencian su

propuesta de valor: con Yaskawa Motoman Robotics de Japón, líder mundial en robótica y con Tosa Group de Italia, líder mundial en máquinas envolvedoras y flejadoras para cargas paletizadas.

SOLUCIONES A MEDIDA PARA CADA ETAPA DEL PROCESO PRODUCTIVO

La firma desarrolla máquinas y sistemas automatizados que cubren de manera integral las necesidades de producción de sus clientes, adaptándose a distintos tipos de productos, formatos de envases y presentaciones. En la actualidad ya hay más de 700 máquinas diseñadas y fabricadas por Desinmec operando en la Argentina y América Latina, “Seguimos aprendiendo y compartiendo experiencias con nuestros clientes todos los días. Estamos muy agradecidos

de que nos permitan ser parte fundamental de sus procesos productivos”, resalta Benzi. Estos procesos incluyen:

Envasado: máquinas de envasado automático de productos líquidos, viscosos y sólidos en diferentes envases preformados de plástico, de cartón, de metal y de vidrio. Diseño sanitario. Métodos de dosificación por caudalímetro, volumétrico y gravimétrico. Cabinados con flujo laminar. Sistema de limpieza CIP y de esterilización SIP.

Empaque: sistemas de empaque automático para diferentes productos y contenedores. Transportes para piezas, bandejas, cajas y palets, con operaciones de control, codificado, etiquetado y trazabilidad de producto. Armado y cerrado de embalaje con hot-melt o cinta adhesiva.

Paletizado: celdas robotizadas para manipulación de productos. Paletizado automático para piezas, cajas, bandejas y bolsas. Alimentación de insumos: palets, slip sheets y separadores.

Envoltura: soluciones para envoltura automática de cargas paletizadas con film stretch o flejes para garantizar su estabilidad, seguridad y protección. Precisión mecánica y eficiencia en el uso de materiales consumibles. Opcionales: ciclo anti-polvo, ciclo anti-lluvia, colocación de esquineros, entre otros.

UN PROCESO DE INTEGRACIÓN QUE MARCA LA DIFERENCIA

Uno de los factores clave en el diferencial de Desinmec es su capacidad para ofrecer soluciones completas y personalizadas. La empresa lleva adelante proyectos de integración llave en mano que combinan know-how con tecnología propia y la de sus partners de primer nivel. En este sentido, Sebastián Benzi resalta "las alianzas estratégicas desarrolladas con Yaskawa y con Tosa en los últimos años han permitido a la empresa desarrollar soluciones integrales llave en mano muy versátiles y confiables, ampliando notablemente nuestro portfolio técnico-comercial". Esta interacción permite integrar robots Yaskawa para tareas de manipulación y paletizado de productos y los equipos Tosa para estabilizar y proteger las cargas paletizadas mediante su envoltura o flejado, dentro de celdas integradas por

Desinmec con control centralizado. De esta manera, la empresa logra conformar líneas automáticas altamente eficientes, confiables y adaptadas a las necesidades específicas de cada cliente. Cada proyecto se analiza, diseña y ejecuta con una visión integral que combina ingeniería, tecnología y asesoramiento técnico permanente.

COMPROMISO CON LA CALIDAD Y LA SUSTENTABILIDAD

Desinmec cuenta con certificación de calidad ISO 9001 y desarrolla todos sus procesos bajo estrictas normas de seguridad y cuidado ambiental. A través de su programa de Responsabilidad Social y Ambiental “SINERGIA”, impulsa acciones concretas como la generación de energía solar con autoabastecimiento interno del 90%, el tratamiento de sus

efluentes líquidos en su propio biodigestor, el compostaje de todos sus desechos orgánicos y el reciclado de su scrap de producción, articulando además acciones público-privadas con los distintos niveles del sistema educativo. La combinación de profesionalismo, tecnología, compromiso social y una fuerte cultura de trabajo han permitido a Desinmec posicionarse como un proveedor estratégico de soluciones industriales, preparado para acompañar a sus clientes en los desafíos del presente y del futuro.

MÁS INFORMACIÓN:

Tel: +54-3404-420785/423185

Cel: +54-9-3404-523895

contacto@desinmec.com www.desinmec.com

Visita estudiantes, directivos de la Universidad Purdue de Estados Unidos y estudiantes, docentes de la UTN Regional Bs. As.

ACTA cumplió 50 años al servicio de la ciencia y tecnología de alimentos

El acontecimiento se celebró durante Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, llevado a cabo en Bogotá del 23 al 25 de octubre

La Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos ACTA, fundada en 1975, es una asociación de profesionales, entidades, industrias y estudiantes del sector agroalimentario colombiano que desarrolla actividades académicas de capacitación, integración, información, consultivas y de promoción de la investigación, dando reconocimiento a la excelencia empresarial y académica. Al celebrarse cinco décadas de fructífera trayectoria, la Presidenta Edna Liliana Peralta Baquero expresó sus sentimientos durante el CONACTA 2025 – FOOD TECH, realizado en la Universidad La Salle, Sede Chapinero, en la ciudad de Bogotá.

Hoy nos reúne un motivo profundamente especial: medio siglo de historia, compromiso y pasión por la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos en Colombia. Celebrar los 50 años de ACTA no es sólo recordar una fecha, sino rendir homenaje a un camino construido con el conocimiento, la cooperación y el amor por el alimento como fuente de vida, bienestar y desarrollo. Hace cincuenta años, en 1975, un grupo de visionarios -profesionales, docentes e investigadores- soñó con crear un espacio que integrara a la academia, la industria y al Estado, para fortalecer la ciencia de los alimentos en nuestro país. Ese sueño, que comenzó con reuniones pequeñas y un entusiasmo enorme, dio origen a la entonces Sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, hoy nuestra querida ACTA.

Desde entonces, cada década ha dejado huellas imborrables: las primeras jornadas académicas y congresos nacionales, los capítulos regionales que ampliaron el alcance de la asociación, la participación en escenarios internacionales, la voz experta de ACTA en la construcción de políticas públicas y la presencia constante en los retos del sector agroalimentario. Hoy, ACTA es sinónimo de rigor científico, ética profesional y compromiso social. Es una comunidad viva que ha acompañado a generaciones de ingenieros, tecnólogos, investigadores y estudiantes. Es un puente entre quienes producen los alimentos, quienes los estudian y quienes los consumen, recordándonos que detrás de cada producto hay ciencia, innovación y personas trabajando por la calidad y la seguridad alimentaria.

Cincuenta años después, seguimos mirando al futuro con la misma pasión que inspiró a nuestros fundadores. Vivimos tiempos en los que la tecnología, la sostenibilidad y la inteligencia artificial transforman

Edna Peralta Baquero

lo que comemos y cómo lo producimos. Y ACTA, fiel a su esencia, continúa liderando la conversación sobre cómo hacer de la ciencia de los alimentos una herramienta para el desarrollo sostenible, la salud y la equidad.

A quienes han hecho parte de esta historia -socios, presidentes, juntas directivas, aliados institucionales, estudiantes, y cada voluntario que ha creído en esta misión-, gracias. Gracias por su entrega, por su trabajo silencioso y constante, por mantener viva la llama de esta Asociación que hoy cumple medio siglo y sigue creciendo con propósito.

Hoy celebramos 50 años de conocimiento compartido, de aprendizaje colectivo y de compromiso con Colombia. Cincuenta años construyendo un país que valora su talento, su biodiversidad y su potencial agroalimentario. Y lo hacemos con orgullo, sabiendo que lo mejor de ACTA -como en todo proceso de innovación- aún está por venir. ¡Feliz aniversario, ACTA!, que estos 50 años sean el punto de partida para otros 50 de ciencia, inspiración y transformación. Porque cuando la ciencia se comparte, el país se alimenta mejor.

Asociados de ACTA festejaron el aniversario.

Susana Socolovsky participó en el

World Day Summit 2025

La presidenta electa de ALACCTA disertó sobre las regulaciones de etiquetado

Organizado por la Federación Internacional de Lechería (FID) y bajo el lema “Nutriendo a un mundo sostenible”, el World Dairy Summit 2025 se llevó a cabo en Santiago de Chile del 20 al 23 de octubre. Al encuentro, que reunió a más de 800 participantes de 50 países, asistieron profesionales relacionados con la industria láctea, tanto expertos académicos como innovadores de este sector. El programa del evento destacó las innovaciones en la industria láctea, incluyendo las prácticas sostenibles, los avances tecnológicos y las tendencias del mercado de productos lácteos, así como la ciencia de la nutrición asociada a la lechería.

Fue una edición histórica, ya que es la primera vez que este encuentro anual se concreta en América del Sur. El comité organizador invitó a la Dra. Susana Socolovsky, presidente electa de ALACCTA, a participar en la sesión titulada “Navegando las regulaciones cambiantes: implicaciones clave para el sector lácteo“. Su conferencia titulada “Escenario actual de las regulaciones de etiquetado en América Latina” destacó las marcadas diferencias del etiquetado frontal entre los distintos países de la región y subrayó la necesidad de adecuar el etiquetado frontal a las recomendaciones del Codex Alimentarius para entregar al consumidor información veraz del contenido de nutrientes en los alimentos.

La Federación Internacional de Lechería (FID) es la única organización que representa a toda la cadena de valor láctea a nivel mundial y desde 1903 proporciona un mecanismo para que el sector alcance consensos globales sobre cómo alimentar al mundo con productos lácteos seguros y sostenibles. A lo largo de los años, se ha convertido en la principal fuente de experiencia científica y técnica para todos los actores de la cadena láctea. La Cumbre Mundial de la Lechería (IDF World Day Summit) es el evento anual principal de la IDF-FIL, que reúne a profesionales del sector lácteo de todo el mundo para compartir conocimientos e ideas que impulsan el futuro de la industria. El próximo evento World Dairy Summit 2026 se realizará en Auckland, Nueva Zelanda del 15 al 20 de noviembre de 2026.

Susana Socolovsky disertó sobre la armonización de etiquetado.

Wendy Warren (USDA), Susana Socolovsky, Nicholas Gardner (USDEC) y Melissa Cameron (Dairy Australia) integraron el panel de expositores.

La directora general de la OMSA visitó la Argentina

Emmanuelle Soubeyra se reunió con el sector público y privado

Emmanuelle Soubeyra, directora general de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA), visitó por primera vez la Argentina y mantuvo un encuentro con representantes del sector público y privado en las oficinas del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

En el marco de su visita oficial, Soubeyra desarrolló una agenda de trabajo con autoridades nacionales y referentes del ámbito agropecuario. El encuentro en la sede del IPCVA tuvo como objetivo fortalecer las estrategias sanitarias como pilar fundamental del comercio internacional de productos y mercancías de origen animal. Durante la reunión, la visitante destacó la importancia de las políticas sanitarias implementadas por el SENASA, subrayó la efectividad del sistema nacional de lucha contra la fiebre aftosa y remarcó que, en caso de que el estatus sanitario de la Argentina sea cuestionado, el país podrá solicitar el respaldo de la OMSA para representarlo ante instancias internacionales de negociación. En el encuentro se remarcó importancia de mantener actualizadas las normativas y los planes de vigilancia, control y erradicación de enfermedades animales, en consonancia con las recomendaciones del Código Sanitario para los Animales Terrestres de la OMSA.

Asimismo, Soubeyra destacó la relevancia de la articulación público-privada para el fortalecimiento

de la salud animal como uno de los ejes centrales de la producción pecuaria. Los referentes de las entidades presentes abordaron el cambio de estrategia en la vacunación antiaftosa y el rol clave de los actores del sector privado, en coordinación con el SENASA, para la gestión sanitaria. Valoraron el diálogo abierto con la OMSA y reafirmaron la importancia de sostener acciones que fortalezcan la producción animal nacional, bajo los más altos estándares sanitarios y con el respaldo técnico y epidemiológico del SENASA.

La OMSA cuenta con oficinas regionales continentales y la sede para el continente americano se encuentra en la Ciudad de Buenos Aires. El SENASA tiene una activa participación en las distintas instancias técnicas y de gobernanza de la OMSA, con expertos que integran comisiones, grupos de trabajo y talleres de los cuales surgen las recomendaciones que contribuyen a la actualización de las normas internacionales. Las decisiones adoptadas por el SENASA se basan en dichas normas, por lo que tienen el respaldo explícito de la organización.

Tutto Food 2026: un nuevo formato global firmado por Fiere di Parma

La feria se transforma de evento de tendencias alimentarias a nuevo hub de colaboración internacional

La próxima edición de Tutto Food Milano, que se celebrará en el recinto de Fiera Milano del 11 al 14 de mayo de 2026, se prepara para dar un salto de calidad aún mayor, tras el éxito alcanzado en mayo de 2025. Esa edición, la primera con Fiere di Parma al timón, dejó cifras muy relevantes y notables récords: se duplicó el espacio de exposición, con 4.200 empresas expositoras, y asistieron más de 95.000 visitantes profesionales, incluyendo a más de 3.000 compradores internacionales de alto nivel, que se involucraron en un rico programa desarrollado en colaboración con la agencia ICE. El desafío ahora es liberar todo el potencial de este evento, confirmando su transformación de feria nacional a auténtica plataforma europea del negocio alimentario.

El Brand Manager de Food & Beverage de Fiere di Parma, Riccardo Caravita, es enfático: “Para nosotros 2025 fue un Año Cero. Recibimos una feria con un gran potencial, un recinto ferial excepcional y una ciudad como Milán, que es cruce internacional. A esta receta le añadimos nuestra sólida experiencia en la captación de compradores de primer nivel internacional y una renovada alianza estratégica con

Koelnmesse, organizador de Anuga y ya socio en otros proyectos feriales exitosos”. Los resultados les dieron la razón a los organizadores, pero ahora la vara está más alta: “En dos ediciones apuntamos a lograr una feria con una participación equilibrada entre Italia y el extranjero, que se convierta en el evento de referencia de los años pares en el sur de Europa para descubrir las tendencias emergentes en el sector alimenta-

rio y de bebidas”, explica Caravita. A partir de la asociación con Anuga, en Tutto Food se están integrando iniciativas y espacios cada vez más inmersivos, centrados en los pilares de innovación, tendencias de consumo responsable y producción sostenible.

NUEVOS ESPACIOS E INICIATIVAS PARA

EL NEGOCIO GLOBAL

Ya en la edición pasada, Fiere di Parma experimentó con contenidos internacionales, incluyendo en el programa visitas guiadas en la feria y por el territorio para los top buyers, actividades de exploración y networking en la ciudad y diversas iniciativas dedicadas a canales específicos. Entre estas últimas, se destacaron los numerosos eventos de alcance global coorganizados con la redacción de Cibus Link, el summit "Restaurant Talks at Tutto Food", el programa “Mixology Experience”, y varios formatos híbridos de seminarios con catas guiadas, en colaboración con las delegaciones internacionales participantes. Para 2026, además de recuperar estas fórmulas exitosas, la edición se enriquecerá con dos grandes novedades: por un lado, la incorporación en el programa de congresos e iniciativas internacionales independientes, con enfoques más “verticales”, y por otro, algunos encuentros exclusivos en horario matutino, dirigidos a emprendedores y profesionales del comercio internacional para descubrir nuevos mercados alimentarios. Los organizadores tienen clara esta visión de su feria: “Tutto Food 2026 aspira a generar oportunidades de networking global” , revela Alice Andrei, Marketing Manager de Fiere di Parma. “Nuestro equipo está trabajando en un programa de actividades y formatos ágiles, en su mayoría combinados con ocasiones de networking informal. Por un lado, nos gusta la idea de que Tutto Food sea el hogar de eventos y convenciones de relevancia, hasta ahora realizados de forma independiente. Por otro lado, dada la fuerte volatilidad actual de los mercados, creemos que una feria moderna debe facilitar la comprensión de las geografías globales y las oportunidades de acceso al mercado internacional mediante iniciativas específicas. Por eso, todas las actividades en el programa están diseñadas para brindar a los asistentes las herramientas y conocimientos necesarios para convertir los desafíos actuales en nuevas oportunidades de crecimiento”, asegura.

TUTTO FOOD COMO PLATAFORMA DE UNA NUEVA “DIPLOMACIA ALIMENTARIA”

La idea de federar eventos internacionales del sector y explorar las nuevas geografías de la exportación alimentaria a través de encuentros con compradores, empresas y profesionales del comercio exterior, se enmarca en una visión más amplia: convertir a Tutto Food en un verdadero laboratorio de diplomacia alimentaria. En un momento donde los mercados globales enfrentan una volatilidad evidente, esta feria quiere convertirse en un espacio ideal para el negocio alimentario, reuniendo a instituciones, asociaciones internacionales y otros entes gubernamentales y no gubernamentales, con los cuales las empresas puedan establecer relaciones de colaboración duraderas y fructíferas. En forma paralela, la feria continuará captando las tendencias emergentes en los distintos canales de consumo, desde la distribución moderna hasta el foodservice, confirmando su vocación de hub internacional capaz de anticipar los cambios y devolverlos al mercado. Estos nuevos formatos, que serán presentados oficialmente a inicios del nuevo año, representan la primera gran novedad de Tutto Food 2026. Un anticipo que confirma la intención de Fiere di Parma de hacer del evento un espacio cada vez más inclusivo, global y eficaz para las empresas que buscan crecer en los mercados internacionales.

Los productos más innovadores se citaron en Gastronomic Forum

Barcelona

Más de 400 empresas presentaron lo último en tendencias gastronómicas

Pintura de gamba, hojas de alcaparra o turrones de algarroba son algunos de los productos más sorprendentes que se presentaron en Gastronomic Forum Barcelona (GFB) que se erigió como el centro de la innovación culinaria del 3 al 5 de noviembre, en el recinto de Montjuïc de Fira de Barcelona. El evento fue la vidriera para las últimas propuestas y tendencias en la hostelería, el comercio especializado y el foodservice y abordó sus grandes desafíos de futuro.

El certamen reunió a todos los chefs con tres estrellas Michelin de Catalunya y a 419 empresas vinculadas a la restauración, combinando la presencia de pequeños productores con medianas y grandes compañías que apuestan por propuestas centradas en la calidad, la innovación y la conexión directa con el mercado profesional. Por ejemplo, entre las nove-

dades que se presentaron en Gastronomic Forum Barcelona se destacan: -Pintura comestible de gamba. La firma Caviaroli (Esparreguera, Barcelona) lanzó su nueva Pintura de Gamba, una emulsión gourmet elaborada exclusivamente con gamba roja del Mediterráneo. Este producto permite decorar, aliñar y potenciar el sabor de

los platos con un acabado visual que imita una pincelada artística.

-Hojas de alcaparra. Ad Olivetum presentó las hojas de alcaparra 100% naturales. Muy apreciadas por chefs en Cataluña y Francia, estas hojas se caracterizan por su textura crujiente, su sabor ligeramente salino y su sutil acidez, que las convierten en una alternativa original a los condimentos clásicos. Recolectadas a mano y elaboradas sin aditivos ni conservantes, reflejan un compromiso con la sostenibilidad y la puesta en valor del terroir mediterráneo.

-Turrones de algarroba. La firma Menjamiques, ubicada en Bràfim (Alt Camp, Tarragona) presentó una gama de turrones de algarroba ecológicos, con sal y romero y con cítricos. Esta firma es de las pocas que trabaja con la algarroba como base de todos sus productos, entre los que también hay cremas, licores, vinagres o alioli.

-Burrata italiana fabricada en Cataluña. La empresa Mas Guri (Cassà de la Selva, Girona) es pionera en la producción local de burrata, mozzarella y ricotta elaboradas en su propia granja y quesería. En GFB se

dio a conocer su última innovación: ricotta y stracciatella de burrata dirigidas a los canales retail, horeca e industria.

-Kombucha con selenio orgánico. Vitae Kombucha lanzó INMUNO, la primera kombucha ecológica con postbiótico enriquecido con selenio orgánico, respaldada por estudios clínicos. Su fórmula incluye tres cepas de levaduras que refuerzan la inmunidad sin alterar la microbiota intestinal. INMUNO fusiona fermentación artesanal y biotecnología avanzada para ofrecer una bebida funcional, segura y natural. -Croquetas sin gluten y sin huevo. Summatura, la firma de carne de vacuno madurado, ubicada en Huesca (Aragón), se lució con unas croquetas de carne de vaca madurada durante 30 días, sin gluten y sin huevo.

-Vino en tinajas romanas. La bodega La Vinyeta (Masarac, Girona) mostró su nuevo vino ‘Àlbum’, elaborado en réplicas de tinajas romanas enterradas en el viñedo, siguiendo un proceso ancestral y de mínima intervención que recupera técnicas milenarias.

El INCALIN celebró sus 30 años

El Instituto de Calidad Industrial, creado por convenio entre la UNSAM y el INTI, tiene un rol destacado en la promoción de la calidad en la industria nacional.

Héctor Laiz y Silvia Díaz Monnier actuaron como anfitriones del encuentro.

A partir de su creación, El Instituto Nacional de Tecnología Industrial y la UNSAM Universidad de San Martín fueron pioneros en la formación de profesionales para difundir el Sistema Nacional de Calidad en la Industria. El 2 de septiembre, para celebrar su 30° aniversario, se reunieron en la sede del INTI directivos, docentes, egresados y estudiantes. Héctor Laiz -decano del INCALIN y gerente de Metrología y Calidad del INTI- y Silvia Díaz Monnier -Secretaria Académica del INCALIN y Subgerenta de Electrónica y TICs del INTI-, fueron los anfitriones de la jornada junto a Joaquín Valdés, primer decano de la unidad académica.

La celebración del aniversario del INCALIN se desarrolló el 2 de septiembre en el Auditorio del INTI. Durante la jornada, alrededor de un centenar de personas pudieron conocer pósteres académicos y participar en presentaciones de algunos de los trabajos y tesis desarrollados por estudiantes del instituto. El INCALIN nació en 1995 por acuerdo entre la UNSAM y el INTI, siguiendo el modelo de los Institutos Balseiro (CNEA - UNCUYO) y Sábato (CNEA - UNSAM). En dicho acuerdo, el INTI se comprometió a facilitar sus instalaciones, en línea con los requerimientos educativos

de las actividades en desarrollo y a desarrollar por el nuevo instituto. La propuesta pedagógica de INCALIN busca la formación de profesionales en niveles de Grado, Posgrado y Extensión Universitaria, poniendo particular énfasis tanto en los aspectos de gestión de la calidad, como en los pilares “duros” de mediciones y ensayos que sustentan la calidad en la industria, incluyendo también nuevos abordajes disciplinarios, tales como ciencia de datos, con un enfoque integral de los procesos, productos y de las cadenas industriales como herramientas tecnológi-

cas para la mejora en la eficiencia y de la toma de decisiones en la industria bajo un marco de equidad social y sustentabilidad ambiental. La sinergia entre la Universidad de San Martín y el INTI permite preparar profesionales que se caracterizan y diferencian por poseer una sólida formación teórica y un fuerte perfil práctico, capacitados para implementar procesos productivos que aseguran la calidad, con el aporte de la capacidad profesional de los tecnólogos del INTI y los laboratorios y plantas piloto especializadas del Parque Tecnológico Miguelete del INTI.

Al inicio del encuentro, el presidente del INTI, Miguel Romero, destacó el trabajo interinstitucional del organismo. “Es muy importante la vinculación que tiene el INTI con el sector académico, en especial a través del INCALIN, de gran relevancia para la metrología y los servicios industriales. Me parece fundamental impulsar estas articulaciones y seguir siendo referentes en la industria, como el Instituto lo ha sido y lo seguirá siendo”.

Por su parte, el Rector de la UNSAM, Contador Carlos Greco, señaló la importancia del INCALIN para la oferta académica de esa casa de estudios y destacó especialmente “El nivel del doctorado en Calidad e Innovación Industrial desarrollado en el INCALIN, que es el buque insignia de la UNSAM a nivel de sus postgrados". A 30 años de su creación, este instituto formó a más de tres mil especialistas, entre todas sus carreras de grado, posgrado y diplomaturas. “Fueron treinta años muy dinámicos, siempre focalizando en la industria y tratando de anticiparnos a los cambios”, dijo en la apertura del festejo Joaquín Valdés, que fue Director del Centro de Física y Metrología y Gerente de Metrología, Calidad y Ambiente del INTI y uno de los creadores del INCALIN. Valdés también destacó que en dicho instituto se construyó la única escuela de metrología del país, de calidad internacional, y destacó que sus propuestas educativas hoy tienen alcance nacional, ya que en los últimos años incorporaron capacitaciones a distancia.

Al recorrer la trayectoria institucional en una línea temporal, durante el acto se presentaron sus hitos históricos y el enorme impacto que tuvo en la industria, con más del 85% de los graduados que se desarrollaron profesionalmente en el ámbito productivo. Para dar cuenta de la diversidad de perfiles

y de las tres décadas de formación, se proyectó un video con testimonios de seis egresados y estudiantes que compartieron sus inspiradoras experiencias. “En estos 30 años formamos asesores en calidad industrial, que trabajan como consultores, gerentes y directores de laboratorio en empresas y organismos en todo el país”, destacó Joaquín Valdés, que durante el evento recibió un homenaje por su trayectoria. Al finalizar la Jornada, Héctor Laiz y Silvia Díaz Monnier anticiparon que a fin de año se lanzará una “Especialización en Calidad para la Industria 4.0”, como respuesta al nuevo paradigma de producción.

HISTORIA DEL INCALIN

En 1995 se decidió crear el INCALIN como brazo universitario del Estado para dar respuestas al cambio de paradigma. Una verdadera Facultad de la Calidad Industrial como Unidad Académica de la UNSAM, operando con la infraestructura de laboratorios y recursos humanos del INTI. La carrera inicial fue la Especialización y Maestría en Calidad Industrial, con base en los pilares del Aseguramiento de la Calidad (Metrología, Normas y Ensayos Industriales), complementada con una enseñanza de Gestión de la Calidad bajo licencia de la Asociación Alemana para la Calidad, armonizada en Europa. Luego se consolida y amplía la oferta educativa con una nueva Especialización de Calidad Industrial en Alimentos

Miguel Romero destacó la vinculación del INTI con el nivel académico.

INSTITUCIONES

(desde 2001), Diplomatura para técnicos en Calidad con orientación en Metrología (desde 2002) y Diplomatura en Gestión Integral de los Procesos, Especialización en Tecnología y Gestión de la Seguridad contra Incendios en la Edificación (desde 2009). En el año 2010 egresa el alumno Número 1000. Ese hito ofrece una idea del impacto que tuvo en el medio la actividad del INCALIN, contribuyendo a formar recursos humanos a nivel gerencial y técnico, mayormente para las empresas industriales, así como también para diversas instituciones como INTI, INTA, SENASA, ANMAT, INAL, Malbrán, Organismo Argentino de Acreditación, otras

Universidades, etc. En 2010 se inicia la carrera de Ingeniería Industrial con orientación en Calidad Industrial. En 2014 se aprueba la carrera de Ingeniería en Alimentos. En 2016 se crea el Doctorado en Calidad e Innovación Industrial, apoyado desde 2018 con becas financiadas por el INTI, que tuvo el primer egresado en el año 2023. Aún en pleno desarrollo de la pandemia de COVID-19 se abren tres Diplomaturas de Procesos Textiles de Tejeduría financiadas por el BID. En el marco del nuevo paradigma de la transformación digital, se comienza a ofrecer la Diplomatura Universitaria en Industria 4.0 y sus Tecnologías Habilitadoras (desde 2021). Con ese mismo enfoque, se suma a partir del 2024 la Diplomatura Avanzada en Industria 4.0 y sus Tecnologías Habilitadoras, y la Diplomatura Universitaria en Industria 4.0 en el sector textil e indumentaria. También en 2024 se amplió la oferta en el área de alimentos, con la creación de la Diplomatura Universitaria en Sistemas Alimentarios y Nutrición Pública. Finalmente, en octubre de 2024 el Consejo Superior de la UNSAM aprobó una nueva carrera de posgrado, la Especialización en Calidad para la Industria 4.0, el primer posgrado del INCALIN con modalidad a distancia.

Joaquín Valdés fue homenajeado durante el acto de celebración.

Carlos Greco resaltó el nivel del doctorado del INCALIN

La IPO celebró el Día Mundial de la Pasta

Estudios científicos han confirmado que las personas que consumen pasta logran beneficios en su salud y experimentan emociones positivas

Cada 25 de octubre se celebra el Día Mundial de la Pasta, una fecha que invita a evaluar las cualidades de este alimento tan arraigado en nuestra cultura. Bajo esta premisa, la International Pasta Organisation (IPO), entidad que reúne a fabricantes de pasta de distintos países, se propuso actualizar el documento Consenso Científico sobre el Consumo de Pastas, publicado originalmente en 2015 y destinado a recopilar evidencias sobre los beneficios asociados al consumo de la pasta.

En efecto, diversos estudios afirman que la pasta contribuye a tener una alimentación saludable dada su composición nutricional y versatilidad. Las comidas elaboradas con pasta incorporan alimentos poco consumidos, como verduras y legumbres, especialmente en la dieta de niños y adolescentes. Asimismo, su contenido de carbohidratos bajos en grasa y de fácil digestión, aporta energía sostenida sin afectar el rendimiento físico, la composición corporal y la fuerza.

Médicos y nutricionistas destacan la relevancia de alcanzar un peso corporal adecuado, incorporando el hábito de la actividad física y una buena alimentación. El consumo de pasta genera saciedad, es decir la condición de sentirse sin apetito, hecho que

contribuye a mantener bajo control la cantidad de alimentos ingeridos entre comidas. La comunidad científica también se ha ocupado de dejar en claro que, si bien la pasta en todas sus presentaciones y tipos aporta beneficios, son las opciones formuladas con ingredientes de mejor calidad las que más contribuciones realizan a nuestro organismo.

LA PASTA Y LAS EMOCIONES

Más allá de los aspectos nutricionales, la pasta también tiene un valor emocional y social. Compartir un plato de pastas en familia o con amigos genera momentos de encuentro que fortalecen vínculos y despiertan emociones positivas. En esta línea de trabajo se embarcó el Laboratorio de Comportamiento

y Cerebro de la Universidad de Milán, Italia. Allí se realizó un estudio sobre las reacciones cerebrales de cuarenta participantes y se demostró que compartir un plato de pastas activa áreas del cerebro relacionadas al bienestar, ya que puede influir en los niveles de serotonina, un neurotransmisor crucial en la regulación del estado de ánimo.

En la búsqueda de hallar otras relaciones entre el consumo de la pasta y el bienestar, investigaciones en curso sugieren posibles efectos cronobiológicos como una mejor calidad del sueño y la regulación circadiana cuando se consume pasta en la cena. El Consenso Científico sobre el Consumo de la Pasta, no sólo ha sido un recuento de investigaciones, sino un proceso de validación en el cual participaron especialistas de diferentes países. La Argentina tuvo un rol crucial aportando recursos humanos calificados, siendo el reconocido nutricionista Sergio Britos, el observador asignado en representación de la Unión de Industriales Fideeros de la República Argentina (UIFRA)

ACERCA DE LA UIFRA

La Unión de Industriales Fideeros de la República Argentina (UIFRA) agrupa a empresas fideeras pertenecientes a la rama de las pastas secas de todo el país. Su misión es la de representar a la industria nacional de fideos secos ante las autoridades nacionales, provinciales, comerciales, asociaciones de trabajadores, profesionales y cualquier otra entidad

pública o privada. Promueve un mayor conocimiento y valoración de los productos elaborados por sus asociados, constituyéndose en una fuente de información sectorial confiable para diferentes públicos objetivos.

MÁS INFORMACIÓN: www.uifra.org.ar

Gripe aviar: razones por las que se le debe prestar mucha atención

La gripe aviar no es sólo un problema de sanidad animal: puede afectar gravemente a la salud humana, la economía y la seguridad alimentaria.

© FAO/A.K. Kimoto.

Si alguien piensa que la gripe aviar sólo representa un problema para las aves, se equivoca. Siempre ha habido una relación entre los seres humanos y los animales. Los animales nos proporcionan recursos esenciales como alimentos, ropa, transporte y medios de vida, así como compañía, y además contribuyen a la salud de los ecosistemas. Con el crecimiento de la población, la urbanización y el aumento de la producción ganadera mundial, ahora compartimos con ellos más espacios que nunca. Por eso la sanidad animal es un factor decisivo: su bienestar afecta directamente al nuestro.

Hacer un seguimiento de la sanidad animal y de los brotes de enfermedades ayuda a salvar vidas, previene pérdidas económicas y detiene la propagación de enfermedades, ya sean epidemias (enfermedades que se propagan en una región geográfica concreta) o pandemias (enfermedades que se propagan por todo el mundo). La gripe aviar represen-

ta una grave amenaza tanto para la salud humana como para la sanidad animal. Hay cuatro aspectos que se deben conocer sobre la gripe aviar para poder proteger a los animales y a los seres humanos:

ES TRANSFRONTERIZA Y ZOONÓTICA: AFECTA A ANIMALES SILVESTRES, ANIMALES DOMÉSTICOS Y SERES HUMANOS.

La gripe o influenza aviar está causada por el virus de la gripe A. Como su nombre indica, afecta sobre todo a las aves silvestres y domésticas. El actual brote mundial de gripe aviar altamente patógena H5N1 es especialmente contagioso y su tasa de mortalidad entre las aves de corral es elevada. Pero el virus también se ha detectado en vacunos lecheros, zorros, hurones, focas, pumas e incluso en animales domésticos, lo que suscita preocupación debido a su propagación entre especies y su riesgo para la salud humana. Este brote, que comenzó a finales de 2020, está provocando la pérdida de especies de aves silvestres raras e importantes, así como de aves de corral, lo que repercute en la seguridad alimentaria y en las cadenas mundiales de suministro de alimentos, por ejemplo, escasez de huevos. En el caso del ganado vacuno, la gripe aviar puede mermar la producción de leche y, si bien son poco frecuentes, se han registrado casos de infección entre trabajadores del sector lácteo. Desde el inicio del brote, se han adoptado medidas de control como cuarentenas, restricciones a la circulación, aumento de la vigilancia y sacrificio de los animales infectados para mitigar la propagación y sus repercusiones.

ESTÁ MUTANDO

El virus de la gripe aviar es un virus ARN, lo que significa que muta y evoluciona a gran velocidad. Surgen nuevas cepas en forma constante, lo que aumenta su capacidad de adaptación a los mamíferos. Según la Organización Mundial de Sanidad Animal, los brotes de gripe aviar en mamíferos se duplicaron con creces el 2024 en comparación con el año anterior, lo que incrementa el riesgo de una mayor propagación y transmisión humana. En el pasado, algunas de estas cepas se propagaron a los humanos con resultados mortales. Por ejemplo, la pandemia de gripe española de 1918 se produjo por una cepa H1N1 de origen aviar que infectó a 500 millones de personas en todo el mundo.

ESTÁ EN TODAS PARTES

Desde que el virus H5N1 apareció por primera vez en Asia en 1996, se han producido varios brotes de gripe aviar en todo el mundo. Si bien es cierto que la migración de aves silvestres a grandes distancias ha facilitado notablemente su propagación transfronteriza, las malas prácticas en la avicultura siguen siendo un factor de riesgo decisivo para la introducción y propagación de los virus. En la actualidad, se han registrado brotes de H5N1 en África, América, Asia y Europa; el virus ha llegado incluso hasta la

© FAO/Giulio Napolitano.

Antártida y ha afectado a la fauna salvaje de ese continente. Desde octubre de 2022, se han registrado más de 3.400 brotes por todo el mundo. El resultado: cuarentenas, restricciones a la circulación, aumento de la vigilancia y sacrificio de los animales infectados. Estas perturbaciones en la industria avícola afectan a los precios de los alimentos y a la disponibilidad de proteína de origen animal en muchos países. La FAO colabora con organizaciones y países en la lucha contra los brotes de enfermedades animales a través de la prevención, la detección temprana y la respuesta impartiendo cursos de capacitación a veterinarios sobre el terreno y técnicos de laboratorio.

SE NECESITA UNA RESPUESTA GLOBAL Y COORDINADA

La salud de los animales, los seres humanos, las plantas y el medio ambiente está interrelacionada y es interdependiente. Por este motivo, la FAO colabora con la Organización Mundial de Sanidad Animal,

la Organización Mundial de la Salud, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y las autoridades nacionales y regionales en la prevención, detección y respuesta ante los brotes de enfermedades animales. Esta labor incluye la capacitación de veterinarios sobre el terreno y técnicos de laboratorio con el fin de que puedan detectar y diagnosticar rápidamente la enfermedad. Combatir el brote allí donde se produce puede ayudar a prevenir la propagación de la enfermedad a las explotaciones agrícolas vecinas, a otros animales y a los seres humanos -también a través de las fronteras- y evitar una reacción en cadena que provoque pérdidas económicas, inseguridad alimentaria y el aumento de los precios en el futuro.

A medida que el virus sigue propagándose por el mundo, es fundamental invertir en el seguimiento, la detección temprana y la capacidad de respuesta para evitar más pérdidas y repercusiones aún mayores en nuestras economías, medios de vida y bienestar.

© FAO/Giulio Napolitano.

IX Simposio Latinoamericano de

Inocuidad Alimentaria - VII Simposio

Argentino de Inocuidad Alimentaria

Se desarrollarán el 28 y 29 de setiembre de 2026 en la sede de la UCA en Buenos Aires bajo el lema “Inocuidad alimentaria: un desafío global, una responsabilidad compartida”

El Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria (IAFP Latinoamericano) se realiza cada dos años organizado por asociaciones y sociedades científicas de diferentes países de Latinoamérica, filiales de la IAFP - International Association of Food Protection. En esta oportunidad para la Comisión Organizadora es un honor y una enorme alegría anunciar que el próximo IX Simposio IAFP Latinoamericano se realizará en Buenos Aires, Argentina, los días 28 y 29 de septiembre de 2026.

En nombre de la Comisión Argentina de Inocuidad Alimentaria (CAIA), les damos la bienvenida y los invitamos a participar de este evento que constituye una oportunidad única, donde se reunirá a la comunidad científica, académica y de la industria de nuestro país y de la región, para tratar los temas relacionados con la inocuidad y la calidad de los alimentos. Durante estas jornadas tendremos la posibilidad de escuchar conferencias de destacados referentes nacionales e internacionales, presentar y discutir trabajos originales, y generar un espacio enriquecedor para la formación de jóvenes investigadores y profesionales de las áreas de incumbencia. Deseamos que este Simposio sea un ámbito de inspiración, aprendizaje y colaboración, y que cada uno de ustedes pueda aprovechar al máximo las actividades científicas, sociales y de intercambio que estamos preparando con mucho entusiasmo. Desde la Comisión Organizadora esperamos contar con la participación de todos ustedes en este IX Simposio IAFP Latinoamericano 2026.

COMISIÓN ORGANIZADORA

Presidente: Isabel Chinen

Secretaría General: Laura Duverne, Gabriela Stancanelli

Secretaria de Actas: Graciela Vaamonde

Tesorero: Fabiana Guglielmone

Protesorero: Fernando Gallegos Sola

Secretaría Científica: Juan Martín Oteiza

Comité Científico: Diego Baulde, Jorge Culasso, Gastón Maraulo, Juan Martín Oteiza, Soledad Sarniguet, María Teresa Senosain, Gabriel Vinderola, Analía Volpe.

Área Relaciones Públicas y Comercial: Diego Rómulo, Fernando Gallegos Sola, Juliana Simone.

Área Técnica y Difusión: Josefina Cabrera Durango, Silvia Raffellini, Juliana Simone, Andrea Curcio, Agustín Albanesi, Florencia Goya.

Comité Internacional: Fabiana Guglielmone

MÁS INFORMACIÓN: caia@aam.org.ar

Kumquat: un pequeño fruto poco conocido

en Latinoamérica

Muñoz, I.1 Fichet, T.2 y Sáenz, C.1*

1Depto. Agroindustria y Enología - Facultad de Ciencias Agronómicas - Universidad de Chile. Santiago, Chile.

2Depto. Producción Agrícola - Facultad de Ciencias Agronómicas - Universidad de Chile. Santiago, Chile.

*csaenz@uchile.cl

INTRODUCCIÓN

El kumquat, pertenece a la familia Rutaceae, la misma de los cítricos, y al género Fortunella, por lo que se le considera un pariente cercano del género Citrus. Según diversos autores, el kumquat es originario del sureste de China y está presente en diversas regiones de Asia, América Latina (i.e. Argentina y Brasil), Estados Unidos, el Mediterráneo, Australia y Sudáfrica. Se cultiva debido a sus cualidades nutricionales y a sus características agronómicas, como resistencia a bajas temperaturas, tamaño medio a pequeño del árbol y sistema radical no competitivo, lo que permite altas densidades de plantación. En la composición del fruto del kumquat se destaca su contenido en fibra, carbohidratos, ácidos orgánicos, carotenoides y flavonoides, así como vitaminas y minerales, por lo que posee propiedades beneficiosas para la salud, que incluyen funciones antioxidantes, antimicrobianas y antiinflamatorias. A fin de prolongar su vida postcosecha, se aplican diversas técnicas, como el almacenamiento en frío, la inmer-

sión en agua caliente y tratamientos con luz ultravioleta. En cuanto a su utilización, el kumquat se consume principalmente en fresco y con cáscara, además de deshidratado. También se utiliza en la elaboración de mermeladas, jugos, licores y snacks, entre otros productos. Sus aceites esenciales, con propiedades antimicrobianas y antivirales, se emplean en la industria alimentaria.

CULTIVO

Dentro del género Fortunella, existen dos especies, Fortunella margarita (L.) S. cuya variedad más conocida es “Nagami”, las más ampliamente cultivada en el mundo. Luego existe otra especie, Fortunella japónica Swing. var. Marumi. También está la variedad de kumquat conocida como Meiwa, que se cree que es un hibrido de las dos especies anteriores. Los árboles de estas especies de kumquat son pequeños (2,5 y 4,5 m), presentan una copa pequeña y compacta además de tener ramas sin espinas, algo no común en cítricos (Figura 1a y 1b). Estas características permiten la plantación en altas densidades, optimizando el uso del espacio, y facilitando el manejo del cultivo. Todas estas especies poseen flores blancas y los frutos, por ejemplo, de Fortunella margarita var. Nagami. son pequeños (1,6 a 4 cm), de color naranja brillante y de forma redonda o elíptica (Figura 2). La cosecha comienza a partir del tercer año de cultivo, momento en el cual el fruto alcanza el sabor y las características deseadas (Palma y D’Aquino, 2018; Pawelczyk et al., 2021; Karahüseyin y Nenni, 2023). El fruto del kumquat contiene en su interior de tres a siete segmentos y pesa entre 5 y 20 g (Figura 3)

El kumquat se destaca entre los cítricos, ya que su cáscara, en algunas variedades, es más dulce que la pulpa (Palma y D’Aquino, 2018; Barreca et al., 2011; Razeto, 2007) lo que es positivo al consumirlo entero. El fruto se puede cosechar cuando ha adquirido un tono rojizo-anaranjado, lo que indica que ya está completamente maduro, esto es importante, ya que hay que tener en cuenta que el fruto no continúa su desarrollo una vez cortado, por ser un fruto no climatérico, algo común a todos los frutos cítricos. Otros indicadores de madurez son, por ejemplo, la acumulación de azúcar en la cáscara y un mayor contenido de aceites esenciales y polifenoles. Puede mantenerse en el árbol ya maduro durante varias semanas sin que afecte sus cualidades, y la abscisión es poco común en este género (Palma y D’Aquino, 2018; Pawelczyk et al., 2021). Los árboles de las diferentes especies de kumquat muestran una notable resistencia, siendo capaces de sobrevivir a inviernos fríos, que llegan a temperaturas bajo cero, así como a veranos intensamente calurosos que oscilan entre los 25 y 38 °C. A pesar de esta resistencia, es en climas más cálidos donde los árboles de kumquat prosperan y producen frutos de más alta calidad (Karahüseyin y Nenni, 2023).

Figura 1a - Planta de kumquat variedad Nagami

Figura 1b - Planta de kumquat de variedad Nagami

Figura 2 - Fruto de kumquat de variedad Nagami

Figura 3 - Frutos de kumquat de variedad Nagami

INGREDIENTES

CARACTERÍSTICAS Y COMPOSICIÓN DE LOS FRUTOS

Las propiedades saludables de los cítricos se atribuyen principalmente a la presencia de compuestos flavonoides, también presentes en el kumquat, por tanto, son una buena fuente de compuestos bioactivos. Se destaca la presencia de polifenoles, carotenoides y α-tocoferol, entre otros, que tienen una alta capacidad antioxidante (Díaz, 2016; Lou et al., 2016).

Tanto la cáscara como la pulpa tienen una alta cantidad de fibra dietética, esencial para la salud digestiva y el control del peso. Su aporte en vitaminas, como el ácido ascórbico, redunda también en su capacidad antioxidante (Souza et al., 2020). Posee una abundante concentración de pectinas y aceites

esenciales, además se lo considera una buena fuente de minerales, como potasio, importante para la regulación de la presión arterial; calcio, fundamental para la salud ósea; fósforo, necesario para la formación de tejidos; y magnesio, crucial para varias funciones biológicas. Entre las vitaminas resalta la vitamina C (Olcay y Demir, 2020; Li et al., 2022). Los aceites esenciales (>90% de limoneno) del kumquat influyen en sus propiedades sensoriales, tales como sabor y aroma (Pawelczyk et al., 2021; Sutour et al., 2016) y pueden utilizarse en la industria alimentaria. En el Cuadro 1 se presenta la composición proximal del kumquat y en el Cuadro 2 las vitaminas, minerales y algunos componentes y propiedades funcionales, como fenoles totales y capacidad antioxidante.

Cuadro 1 - Composición proximal del fruto de kumquat (fruto entero).

Componente

g)

(g/100 g)

Carbohidratos (por

Fuente: USDA (2025)

Cuadro 2 - Vitaminas, minerales y propiedades funcionales

Componente

Vitamina C (mg/100 g) 43,9

Vitamina A (µg/100 g) 15

Vitamina E (µ/100 g) 675,87 ± 54,29

Calcio (mg/100 g) 62,0

Magnesio (mg/100 g) 16-20

Fósforo (mg/100 g) 17-19

Potasio (mg/100 g) 166-186

Sodio (mg/100 g) 10

Hierro (mg/100 g) 0,86

Carotenoides (µg/100 g) 1283.15 (α-caroteno, β caroteno y luteína)

Fenoles totales (mg EAG/100g) 98,55 ±1,93

Capacidad antioxidante (%) (DPPH) 62,0

Fuentes: Souza et al. (2020); Li et al. (2022); USDA (2025).

POSTCOSECHA

Durante la postcosecha, el kumquat muestra una tasa respiratoria superior a la de otros cítricos, un fenómeno que puede atribuirse a su alta relación área superficial/volumen. Esto conduce a una alta tasa de transpiración, resultando en una rápida deshidratación del fruto, lo que afecta negativamente su apariencia y firmeza, y por tanto su calidad. Adicionalmente, otro desafío significativo lo representa Penicillium spp, junto con otros patógenos, que son causantes de considerables pérdidas (Palma y D’Aquino, 2018). La vida útil del kumquat puede verse comprometida por varios factores, incluyendo el almacenamiento inadecuado, el daño mecánico y las enfermedades fúngicas, entre otros. Estos factores, si no se manejan correctamente, pueden conducir a pérdidas económicas significativas (Cai et al., 2020)

Al igual que otros cítricos, el kumquat se considera un fruto no climatérico, es decir, no continúa madurando una vez que se cosecha. Sin embargo, su vida útil en postcosecha es relativamente corta en comparación con otras especies de esta familia, principalmente debido a lo señalado de su alta tasa de transpiración y susceptibilidad al daño por Penicillium spp.

Debido a lo anterior, se han estudiado diversos métodos que permiten extender la vida útil del fruto, manteniendo su calidad. Dentro de los métodos utilizados, se encuentra el almacenamiento en frío, el cual ha demostrado ser eficaz en la conservación durante semanas. Por ejemplo, a una temperatura de entre 8 y 11°C se logra mantener el fruto en buenas condiciones durante cuatro semanas, y hasta seis semanas si se mantiene a 6°C. Sin embargo, es importante tener en cuenta que algunas variedades pueden resultar afectadas por temperaturas por debajo de 8°C. Además de la variedad, la humedad relativa también influye en este proceso. Por otro lado, aunque el almacenamiento en frío es un método eficaz para prevenir el crecimiento de patógenos, no es completamente seguro. Se han observado pérdidas que oscilan entre el 10 y el 45% debido al desarrollo de hongos después de un período de entre tres a seis semanas a 6°C (Palma y D’Aquino, 2018).

Otro método que se ha estudiado es la inmersión en agua caliente. Ello ha generado buenos resulta-

dos, preservando las características nutraceúticas del fruto. Por ejemplo, en un estudio donde se probó con diferentes temperaturas, la inmersión en agua a 53-56°C por dos min fue la mejor calificada, debido a que mantuvo las cualidades nutritivas, redujo la pérdida de agua y controló de forma eficaz la incidencia de hongos. También se han realizado experimentos específicos para el moho verde (Penicillium digitatum), el cual es uno de los principales patógenos que afectan a los cítricos. En base a los resultados obtenidos, se determinó que la inmersión en agua a una temperatura entre 50 y 53ºC fue la más eficaz para combatir este hongo, y que al igual que otros experimentos antes mencionados, este tratamiento no afecta la calidad final de la fruta (Schirra et al., 2007; Vázquez et al., 2015; Kassim et al., 2016; Palma y D’Aquino, 2018).

Por otra parte, existen tratamientos tales como el uso de luz ultravioleta (UV), que demostró ser una alternativa de uso comercial para este fruto, ya que reduce la aparición de hongos en un 40% con respecto a un control. Incluso es más eficiente si se utiliza en conjunto con el tratamiento mencionado de inmersión en agua caliente. Además, se han evaluado con éxito tratamientos alternativos, como uso de agua clorada, agua activada electroquímicamente y bio-control, entre otros (Kassim et al., 2016; Palma y D’Aquino, 2018).

FORMAS DE CONSUMO Y UTILIZACIÓN

El kumquat se consume de diversas maneras, siendo la más común como fruta fresca con cáscara, ya sea cruda o cocida, así como su incorporación en mermeladas, jugos, postres, batidos, diversas bebidas, etc. Además, se destaca como adorno en la presentación de diversos platos. En la preparación de bebidas alcohólicas, se añaden extractos de kumquat para mejorar tanto el sabor como el aroma, contribuyendo a una apariencia más atractiva (Peng et al., 2013; Pawelczyk et al., 2021).

El interés por su consumo, como se ha señalado, se debe entre otros factores a sus características nutricionales y funcionales y a que se puede comer o procesar con cáscara. En un estudio realizado por Aamer et al. (2017), se utilizó este fruto como una

fuente de aditivos naturales para la elaboración de bebidas en base a suero de leche. Los frutos se lavaron, cortaron en mitades y se extrajeron manualmente las semillas, se obtuvo luego un puré de kumquat utilizando una licuadora. El producto resultante se envasó en frascos de vidrio y fue sometido a un calentamiento a 90°C por 10 minutos en baño de agua, para luego almacenarlo a temperatura ambiente. Por otra parte, para la elaboración de pasta de kumquat, el puré se llevó a ebullición con agitación constante, para evitar daños, y se envasó en frascos de vidrio. Durante este proceso, se incorporó azúcar hasta alcanzar una concentración de 43-44% de sólidos solubles. Finalmente, se mezclaron, tanto el puré como la pasta de kumquat, con el suero en diferentes concentraciones. Los productos obtenidos indicaron que, tanto el puré como la pasta de kumquat (25%), podrían ser utilizados en la producción de bebidas elaboradas a partir de suero y permeado (que proviene de la ultrafiltración de leche durante la elaboración de quesos), aportando un agradable sabor. Además, este fruto presenta atributos que mejoran el color y contenido nutricional de la bebida, siendo además una valiosa fuente de antioxidantes. Estos resultados posicionan al kumquat como un potencial complemento en la industria alimentaria.

También se han realizado estudios sobre la obtención de películas comestibles a base de quitosano y extractos de cáscara del kumquat para proteger frutas. Estos extractos se obtuvieron mediante pelado manual de la fruta, luego las cáscaras separadas se sometieron a un periodo de secado a una temperatura de 60ºC durante dos días y posteriormente se trituraron en una licuadora. Se efectuó una extracción de polvo de cáscara de kumquat utilizando agua destilada caliente a 80ºC durante tres horas a 600 rpm. Después de enfriar a temperatura ambiente, se filtró la solución. Esta solución se utilizó para formar la película, que se obtuvo mezclando quitosano y extracto de cáscara de kumquat en una relación de peso de quitosano/extractos de cáscara de kumquat” de 100:0, 95:5, 90:10, 80:20 y 60:40. Las películas comestibles se produjeron utilizando la técnica de moldeado. Los resultados demostraron

que la incorporación de extractos de cáscara de kumquat afectó positivamente a las propiedades físicas, contenido de humedad, solubilidad y grado de hinchamiento de las películas. Además, se evidenciaron mejoras en las propiedades mecánicas, atribuidas a interacciones entre las cadenas de quitosano y las moléculas del extracto de cáscara de kumquat. Las imágenes de microscopía electrónica de barrido (SEM) mostraron una superficie uniforme en las películas, sin poros ni grietas aparentes. Se concluyó que la película de quitosano y extracto de cascara de kumquat es un material de envasado viable para la industria alimentaria (Sahin et al., 2019). Por otra parte, Çakmakçı et al. (2015), realizaron un estudio sobre el uso del kumquat en la fabricación de helado. Se lavaron los frutos con agua y se retiraron manualmente las semillas. Posteriormente, los frutos se transformaron en una pasta utilizando una licuadora comercial. La pasta de kumquat presentaba una composición de 14,83 g de materia seca, 1,21 g de proteína, 3,9 g de grasa, 0,54 g de cenizas y 38,8 mg de vitamina C por 100g. Esta pasta se mezcló con los ingredientes necesarios para producir el helado, tales como 1 kg de leche, 18% (p/p) de azúcar, 4,8% (p/p) de leche desnatada en polvo y 0,2 % (p/p) de emulsionante, y pasta de kumquat en diferentes concentraciones (0, 5, 10 y 15 % (p/p)). Estas mezclas se congelaron a -5 °C, luego los helados se distribuyeron en recipientes de 250 mL y se sometieron a una temperatura de -22 °C durante un día, y a -18°C hasta el análisis. De los resultados obtenidos, se concluye que la inclusión de pasta de kumquat tuvo un impacto significativo en diversas características del helado, tales como:

propiedades físicas, químicas, color, contenido mineral (enriqueció los contenidos de magnesio y potasio), percepción sensorial y capacidad antioxidante, al comparar con un control sin adición de pasta de kumquat. Las propiedades antioxidantes de la pasta de kumquat se atribuyeron a su riqueza en compuestos fenólicos y flavonoides. Esto lo convierte en una fuente accesible de antioxidantes naturales y un posible suplemento alimenticio.

También se han realizado estudios sobre el uso de polvos de kumquat en la elaboración de galletas. El polvo se obtuvo a partir de kumquat frescos que fueron sometidos a un proceso de lavado y corte manual, en forma de cilindro, con un espesor de 2 mm. Las rodajas se secaron empleando tres técnicas distintas: convección, microondas y secado al vacío. Posteriormente, todas las muestras secas se trituraron mediante un molino de laboratorio y se tamizaron con una malla de 500 µm. Se elaboraron galletas con diferentes concentraciones de polvo de kumquat (10, 20 y 30%) reemplazando en estas proporciones a la harina de trigo (Olcay y Demir, 2020). La proporción que arrojó mejores características sensoriales y funcionales correspondió a un 10% de polvo de kumquat. Las técnicas de secado mediante microondas y al vacío parecen ser opciones prometedoras en la producción de polvo de kumquat para mejorar su funcionalidad, esto debido a que fueron las que obtuvieron mejores resultados.

En cuanto al uso de los aceites esenciales del kumquat, se ha recomendado en algunos estudios su uso en la industria farmacéutica. Se determinó su efectiva capacidad antiviral contra la influenza aviar patógena, además de su capacidad antifúngica y

antimicrobiana de sus aceites esenciales en distintas cepas (Ibrahim et al., 2015).

Finalmente, debido a su alta porosidad (59-67%), el kumquat se considera un fruto ideal para ser sometido a procesos como la impregnación, ya sea con soluciones dulces o saladas, lo que permite el desarrollo de nuevos productos, destacándose el sabor y su valor nutricional (Pérez, 2022).

PRODUCTOS COMERCIALES

Aun cuando los estudios de su utilización continúan, ya existen ejemplos de productos agroindustriales. Entre ellos se destaca el kumquat deshidratado. que consiste en rodajas de la fruta deshidratadas, envasadas en paquetes de 75-100g. Se utilizan para agregarlas a diferentes cocteles o licores, utilizarlas en diferentes preparaciones gastronómicas, preparar infusiones o consumirlas directamente. También se produce una gran variedad de licores de kumquat, que se ofrecen en diferentes tamaños -desde botellas en miniatura de 100 mL a botellas de 700 mL- y diferentes categorías, desde licor de extracto de kumquat a licor de kumquat cristalizado. Están presentes también en el mercado las tradicionales mermeladas y conservas, en este caso productos elaborados a partir del fruto fresco, en frascos de vidrio de aproximadamente 250 mL, en las variedades de mermelada con y sin azúcar, mermelada con aroma

de vainilla o canela, mermelada de kumquat, arándano y frutillas, entre otras. También se producen salsas elaboradas a partir del fruto del kumquat; según se menciona en la página web que las ofrece, la salsa tiene textura suave y cremosa y le da a las comidas un sabor más intenso. Hay envases de 148 a 355 mL. Entre las variedades se encuentran: salsa picante, aderezo para ensalada con vinagreta, salsa barbacoa dulce y salsa barbacoa picante.

CONCLUSIONES

Luego de analizar diversas informaciones y estudios, se desprende la importancia de dar a conocer en mayor medida este frutal, dado su potencial para la agricultura y la industria alimentaria. Su uso con cáscara es un plus, no sólo por la disminución considerable de desechos en su utilización en la agroindustria, sino también para su consumo en fresco ya, que permite ingerir en forma completa los compuestos nutritivos y bioactivos que ofrece.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Barreca, D., Bellocco, E., Caristi, C., Leuzzi, U. and Gattuso G. (2011). Kumquat ( Fortunella japonica Swingle) juice: flavonoid distribution and antioxidant properties. Food Research International, 44(7), 2190–2197. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.11.031

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Vázquez, D., Cocco, M., Bello, F., Panozzo, M. and Meier, G. E. (2015). Postharvest green mold control by hot water dips in kumquats. Acta Horticulturae, 1065, 1607-1612. https://doi.org/10.17660/actahortic.2015.1065.205

Análisis de aceptabilidad sensorial de helados formulados con frutilla fresca y frutilla liofilizada en polvo

Eda L. Avico; Irina A. Svriz; Mabel P. Bennasar Vilches; Carola Sosa; Roberto A. Sáez

INTRODUCCIÓN

Un complejo mecanismo nervioso posibilita a los seres humanos realizar diversas funciones sensoriales con la finalidad de aceptar o rechazar objetos y alimentos. Como respuesta a este mecanismo, se generan sensaciones que conducen a la selección de las propiedades organolépticas (Del Valle y Mina, 2021), según su percepción. Por esta razón, los órganos de los sentidos (vista, olfato, gusto, oído y tacto) se constituyen como herramientas centrales para definir el perfil sensorial de los alimentos. Este perfil se desarrolla bajo una perspectiva crítica y analítica, que tiene como objetivo principal evaluar productos con el fin de identificar los atributos sensoriales que influyen en la calidad y en el nivel de aceptación de un alimento (Arteaga Bolaños et al., 2022). El análisis sensorial se describe como la habilidad de definir y estimar propiedades inherentes al aroma, textura,

sabor, forma, color y tamaño, a partir de las diferentes sensaciones que surgen antes, durante y después del proceso de consumo (Del Valle y Mina, 2021).

Actualmente, la tecnología alimentaria ha generado importantes avances en innovaciones respecto a la conservación y procesamiento de frutas. Esto permite obtener ingredientes aptos para el consumo humano, de alto valor agregado y con potencial aplicación en la elaboración de alimentos como saborizantes y aromatizantes. En este contexto, la utilización de frutas deshidratadas, producidas en la región chaqueña, se presenta como una estrategia interesante para el agregado de valor a la materia prima mediante su incorporación en productos gastronómicos. Particularmente, en la elaboración de postres helados, el empleo de frutas obtenidas a través de procesos de deshidratación por liofilización y posterior molturación constituye una alternativa innovadora, capaz de aportar aroma, sabor y color comparables a los de las frutas frescas en el producto final.

El Código Alimentario Argentino (CAA), en el Capítulo XII, artículo 1074 define como “helado”, al producto obtenido de la congelación de una mezcla compuesta fundamentalmente por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes, con el agregado de los aditivos autorizados en el artículo 1075. El producto final debe conservar una textura y un grado de plasticidad característicos hasta el momento de su consumo.

En lo que respecta a la liofilización, el Capítulo III, artículo 169 del CAA establece que este procedimiento consiste en someter los alimentos a congelación y, posteriormente, a la sublimación del hielo formado, con el objetivo de extraer la mayor parte

del agua contenida. Se trata de una técnica de conservación que asegura la preservación del sabor y el aroma y que presenta ventajas logísticas asociadas a la reducción del volumen del producto, lo que facilita su almacenamiento y transporte.

En este marco, el presente trabajo tuvo como propósito evaluar la aceptabilidad general de dos formulaciones de helado: una elaborada con frutillas frescas y otra con frutillas liofilizadas trituradas, utilizando una prueba sensorial hedónica con potenciales consumidores, con el fin de determinar el impacto del tipo de materia prima sobre la preferencia y percepción global del producto.

METODOLOGÍA

El estudio fue realizado en noviembre de 2024, bajo la coordinación de investigadores del INTA-EEA Colonia Benítez y el Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos, de la Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional Resistencia, Chaco. Se llevó a cabo una prueba de aceptabilidad general con la participación de veintiséis evaluadores no entrenados. Se evaluaron dos muestras de helado de frutilla: una elaborada con frutillas frescas (FF) y otra con el agregado de frutillas liofilizadas y trituradas (PL). Las muestras fueron presentadas al azar y codificadas con números de tres dígitos, según una tabla de números aleatorios. Se dispuso de un espacio ambientado con iluminación uniforme y blanca, buena ventilación y temperatura agradable, evitando la interacción entre los evaluadores (Norma ISO 8589: 2007, 2007). Además, se brindó agua para neutralizar el sabor en el paladar entre la evaluación de cada muestra. Para este fin, los participantes debieron completar una planilla de valoración que incluía cuatro atributos de calidad: color, aroma, cremosidad y sabor. Para la evaluación de la aceptabilidad se empleó una escala hedónica de cinco puntos, cuyo extremo superior correspondió a la expresión “Me gusta mucho” (5), y las siguientes a “Me gusta moderadamente” (4), “No me gusta ni me disgusta” (3), “Me disgusta moderadamente” (2) y “Me disgusta mucho” (1). Se consideró como punto de corte, al punto medio de la escala (3).

RESULTADOS DE LOS ATRIBUTOS EVALUADOS

Atributo color

La importancia del color en la evaluación sensorial de los alimentos radica en que éste constituye el primer criterio mediante el cual se percibe la calidad y la apariencia del producto. Este atributo posibilita la identificación de cambios en el tono, la intensidad y el brillo de los compuestos colorantes; por lo tanto, el color de un alimento se distingue en el perfil sensorial, ya que esta propiedad hace posible que sea aceptado o rechazado de manera inmediata por el consumidor (Flores, 2015). En relación con la evaluación de las formulaciones de los helados antes descritas, en la Figura 1 se observa para el atributo color, que un 73.1% de los consumidores calificó a FF con un puntaje de 5 (me gusta mucho) y un 46.2 % lo hizo para PL. Mientras que para puntajes entre 4 y 3, el porcentaje de consumidores que calificaron a PL como “me gusta moderadamente” y “no me gusta ni me disgusta” fue mayor que los registrados para FF (38.5 y 15.4%). Esto indica que los helados con frutilla liofilizada mostraron un alto nivel de aceptabilidad para este atributo.

INGREDIENTES

Figura 1 - Aceptabilidad del atributo color de helados formulados con FF (frutilla fresca) y PL (frutilla liofilizada en polvo)

Atributo aroma

El olor desempeña un elemento esencial en la evaluación sensorial de los alimentos, dado que se origina por la liberación de compuestos volátiles que ingresan a las fosas nasales y son percibidos por los receptores olfativos en la nariz, influyendo de manera determinante en la aceptación del producto por parte del consumidor. Sin embargo, la detección del aroma sucede cuando el alimento en la boca se pone en contacto con la membrana mucosa del paladar

(Manfugás, 2020). Respecto al aroma (Figura 2), FF fue calificada con puntaje 5 (me gusta mucho) por un 46% más de consumidores que PL. Sin embargo, y como se observó en el atributo color, un porcentaje mayor de consumidores (53.8% y 34.6%) puntuaron con 4 y 3 a los helados con frutilla liofilizada, siendo la diferencia con FF de un 26.9% y 23.1%, respectivamente. A un 3.8% de los consumidores les disgustó moderadamente las muestras FF, mientras que para PL no se registraron puntajes entre 2 y 1.

Figura 2 - Aceptabilidad del atributo aroma de helados formulados con FF (frutilla fresca) y PL (frutilla liofilizada en polvo)

Atributo cremosidad

Los ingredientes y el procesamiento influyen en la microestructura de los helados, que está compuesta por burbujas de aire, cristales de hielo, gotas de grasa que oscilan entre 0.1 mm y 1 µm y una sustancia viscosa compuesta por azúcares, polisacáridos y proteínas lácteas, a la que se la llama matriz. La microestructura se manifiesta sensorialmente a través de la textura que se siente al consumir el helado (Ávalos Rodríguez, 2018). La textura de un alimento se percibe a través del tacto, por medio de los receptores de la piel, que definen propiedades como la firmeza, suavidad y jugosidad. De esta manera, la textura de un alimento puede ser percibida como fibrosa, arenosa, grumosa, suave, áspera, detectadas con los receptores bucales, siendo útiles para percibir la calidad de alimentos por los consumidores (Arteaga Bolaños et al. 2022, Manfugás, 2020). La cremosidad se reconoce como un atributo de textura estrecha-

mente relacionado con el sabor, la viscosidad, la suavidad, la capacidad de fusión y la sensación de llenura en boca (García, 2023), los cuales en conjunto contribuyen de manera significativa a la caracterización de la textura y a la aceptabilidad final del alimento. Para el atributo cremosidad (Figura 3), que describe la textura de la crema helada evaluada en este estudio, se registró un 61.5% y 38.5% de consumidores para los cuales PL les gustó mucho (5) y moderadamente (4), indicando el efecto positivo en la textura de la utilización de frutillas liofilizadas. Cabe destacar que no se observaron puntajes menores a 4 para las muestras PL. Una cantidad menor de consumidores calificaron a FF con puntajes de 5 (53.8%) y 4 (34.6%), y contrariamente a PL, se obtuvieron valoraciones de 3 y 2 que indican una escasa aceptabilidad de la textura por parte de los evaluadores.

Figura 3 - Aceptabilidad del atributo cremosidad de helados formulados con FF (frutilla fresca) y PL (frutilla liofilizada en polvo).

INGREDIENTES

Atributo sabor

El sabor se percibe a través del sentido del gusto, cuya función es identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. Los órganos y estructuras que intervienen en este proceso son los ubicados en la cavidad bucal, lengua, paladar y úvula (Arteaga Bolaños et al. 2022). La lengua es el órgano más relevante, debido a que está cubierta por papilas gustativas que contienen receptores especializados capaces de reconocer las sustancias químicas de los alimentos y, de esta manera, definir el sabor (Bolini y da Silva, 2021). No obstante, el sabor debe entenderse como una respuesta sensorial compleja, producto de la integración de diferentes estímulos: el gusto, generado por la estimulación de los receptores gustativos a partir de compuestos químicos disueltos en la saliva; el olfato,

derivado de la activación de las células olfativas por compuestos volátiles; y sensaciones táctiles de origen químico que estimulan receptores del dolor, del tacto y receptores térmicos presentes en la piel y en las mucosas oral, nasal y ocular (Bolini y da Silva, 2021). Con respecto al atributo sabor, las muestras FF recibieron un mayor puntaje para el extremo superior de la escala (5), indicando una alta aceptabilidad (76.9%) respecto del 38.35% para PL. Sin embargo, se registró que una mayor cantidad de consumidores (46.2%) calificó a PL con puntajes de 4, indicando una aceptabilidad moderada. Ambas muestras presentaron la misma aceptabilidad en cuanto a la valoración 3 (no me gusta ni me disgusta), mientras que un bajo porcentaje de consumidores expresó su disgusto para PL en cuanto al sabor (Figura 4).

Figura 4 - Aceptabilidad del atributo sabor de helados formulados con FF (frutilla fresca) y PL (frutilla liofilizada en polvo).

Con el fin de ofrecer una visión general de los resultados descritos, en las figuras 5 y 6 se presenta la aceptabilidad global de los helados elaborados con

frutilla fresca y deshidratada, considerando todos los atributos evaluados.

Figura 5 - Aceptabilidad general de helados elaborados con Frutilla Fresca (FF).

Figura 6 - Aceptabilidad general de helados elaborados con frutilla liofilizada en polvo (PL).

INGREDIENTES

CONSIDERACIONES FINALES

El presente trabajo corresponde a un estudio preliminar de aceptabilidad sensorial en helados elaborados localmente, utilizando materias primas de origen regional. Los resultados obtenidos mostraron una alta aceptación por parte de los consumidores: todos los atributos evaluados superaron el punto de corte de 3 en la escala sensorial. En particular, la incorporación de frutillas liofilizadas tuvo un impacto significativo en la cremosidad, atributo directamente relacionado con la textura, lo que se tradujo en los mayores niveles de preferencia registrados. Desde el punto de vista tecnológico, el empleo de frutillas deshidratadas en polvo constituye una alternativa ventajosa para la elaboración de helados, no solamente porque incrementa la aceptabilidad del producto final, sino también porque facilita el manejo, transporte y almacenamiento de la materia prima, gracias a la reducción de volumen y al mayor tiempo de conservación en comparación con la fruta fresca. En función de lo analizado, se recomienda avanzar con estudios complementarios que incluyan la evaluación de distintas concentraciones de frutilla liofilizada en la formulación, análisis comparativo de costos de producción y la revisión de aspectos logísticos asociados al abastecimiento y almacenamiento del insumo. Estas acciones permitirán optimizar la formulación, evaluar la viabilidad técnica y económica del proceso, y determinar su aplicabilidad en una escala industrial.

FUENTES DE FINANCIAMIENTO

INTA, Proyecto Federal de Innovación-2023. Trabajo elaborado en el marco del Convenio de Cooperación Técnica INTA-Grupo de Producción Vegetal y Gestión Ambiental y Biotecnología de los Alimentos -BIOTEC, Universidad Tecnológica Nacional -UTN-, Sede Resistencia, Chaco.

BIBLIOGRAFÍA

Arteaga Bolaños, L. A., Galvez Portilla, C. S., Realpe López, S. C., & Ortiz Tobar, D. P. (2022). Los alimentos bajo la percepción sensorial. Boletín Informativo CEI, 9 (3), 50–51. Recuperado a partir de https://revistas.umariana.edu.co/index.php/BoletinInformativoCEI/article/view/ 3273

Ávalos Rodríguez, Gerardo Raúl (2018). Evaluación de dos emulsificantes y tres proporciones de mezclas de helado y yogur en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de helado de yogur sabor café. Recuperado a partir de https://bdigital.zamorano.edu/server/api/core/bitstreams/2 aa1009a-8343-4709-9316-e1182f57204c/content

Bolini, H. M. A., & da Silva, M. A. P. (2021). Gusto, Sabor y Percepciones Sensoriales. In Umami y Glutamato: aspectos químicos, biológicos y tecnológicos (No. 1, pp. 309-324). Blucher Open Access.

Código Alimentario Argentino (s.f.) https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario

Del Valle, C. D. y Mina, L. M. (2021). Análisis sensorial en frutas deshidratadas [Tesis de Pregrado, Universidad del Valle]. https://bibliotecadigital.univalle.edu.co/bitstream/handle/1 0893/21330/Analisis-SensorialFrutas-Valle-Cristhian-3753V181.pdf?sequence=1

Flores, N. (2015). Entrenamiento de un panel de evaluación sensorial, para el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile. [Tesis de Pregrado, Universidad de Chile]. https://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-de-unpanel-deevaluacion-sensorialpara-el-Departamento-de-Nutricion-dela-FacultaddeMedicina-de-la-Universidad-deChile.pdf?sequence=1

García, D. C., Acevedo, M. I., y Peraza, S. L.A. (2023). Identificación de atributos intrínsecos al helado que usan los consumidores como señales de su calidad sensorial. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 33(1), 50-53. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/arti cle/view/421

Manfugás, J. E. (2020). Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial Universitaria (Cuba). ISBN 978-959-16-0539-9. Recuperado el 21/08/25.

Organización Internacional de Normalización (2007) Norma ISO 8589: 2007 Sensory analysis- General guidance for the design of test rooms.

FUENTE:

Análisis de aceptabilidad sensorial de helados formulados con frutilla fresca y frutilla liofilizada en polvo. AVICO, Eda L.; SVRIZ, Irina A., BENNASAR VILCHES, Mabel; SOSA, Carola; SÁEZ, Roberto A. Serie Estudios Agropecuarios. Nº 7 Año 2 – 2025. Estación Experimental Colonia Benítez. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. ISSN 3008-8631. http://hdl.handle.net/20.500.12123/23692

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