Tecnología Láctea Nº129

SUMARIO

FERIAS

CALIDAD

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Los defectos más comunes en los quesos (parte I)

Artículo publicado en el boletín Ha-La Biotec 169 de Novonesis (Valinhos, Brasil).

Coordinación y edición: Raquel Chiliz.

Consultoría y redacción técnica: Tiago Silva, Michel M. Saito y Lúcio A. F. Antunes. Versión en español: Graciela Taboada.

4

TodoLáctea 2025 en Esperanza

El que no se capacita es porque no quiere…

Bajo el lema “Tiempo de Bienestar”, el encuentro ofreció opciones de capacitación para todos y cada uno de los sectores que conforman el gran campo de la lechería, que va de la producción de forrajes hasta la industrialización y comercialización de los productos lácteos y todos los servicios asociados. Todos los asistentes encontraron un ámbito propicio para buscar conocimientos y respuestas a los desafíos del momento. Nadie salió defraudado.

EMPRESAS

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Desinmec Ingeniería

Veinte años de confianza, crecimiento y futuro

22

24

Ingrassi S.R.L.

Potencia la protección de los productos lácteos con Natacid y Fungicid

Novonesis

Busca llevar los lácteos al siguiente nivel

MANTENIMIENTO

26

Siete buenas prácticas para dominar la detección de fugas

Busch Vacuum Solutions

30 FERIAS

TuttoFood 2025

Diez ediciones que consolidan esta feria en la industria alimentaria internacional

CALIDAD

Estudio del recuento de células

48

somáticas y su impacto en la calidad composicional de la leche cruda (Cuenca Mar y Sierras)

INGREDIENTES

Colorantes naturales: mucho más que color en los alimentos

Juan Sebastián Ramírez-Navas

La FAO pronostica un menor ritmo de crecimiento en la producción de leche

También la demanda se recupera en forma más 56

TodoLáctea 2025 en Esperanza

El que no se capacita es porque no quiere...

Cuando se conjugan la capacidad, la experiencia y el entusiasmo para concretar un objetivo, el resultado es la excelencia. Una prueba de ello fue la última edición de TodoLáctea, la gran exposición lechera de la Argentina y el Cono Sur, que se desarrolló del 13 al 15 de mayo en la ciudad de Esperanza, Santa Fe, organizada por el Grupo TodoAgro. Bajo el lema “Tiempo de Bienestar”, el encuentro ofreció opciones de capacitación para todos y cada uno de los sectores que conforman el gran campo de la lechería, que va de la producción de forrajes hasta la industrialización y comercialización de los productos lácteos y todos los servicios asociados. Todos los asistentes -desde los estudiantes hasta los profesionales, desde los operarios hasta los empresarios, encontraron un ámbito propicio para buscar conocimientos y respuestas a los desafíos del momento. Nadie salió defraudado.

En esta oportunidad, el CICAE de Esperanza fue nuevamente el predio elegido por el Grupo TodoAgro para albergar a la muestra, tras su paso por San Francisco (Córdoba) en la edición 2024. Las comodidades y la amplitud del lugar facilitaron la presencia de más de 18.000 asistentes en sus tres jornadas. Allí los esperaban 18 espacios de capacitación con cerca de 140 disertantes, orientados a los diferentes sectores de la cadena láctea. Cinco auditorios albergaron una intensa actividad especialmente programada, además de las charlas que brindaron empresas del sector.

El Simposio de Ciencia y Tecnología de Lácteos “Carlos Meinardi” (en homenaje al querido profesional fallecido en 2023) estuvo organizado por el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) y tuvo lugar en la jornada inicial. El acto de apertura estuvo a cargo del Dr. Adrián Bonivardi, Decano de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ-UNL); la Dra. Érica Hynes, Secretaria de Ciencia, Tecnología e Innovación, y el Dr. Enrique Mammarella, Rector de la Universidad Nacional del Litoral. Calidad de quesos, defectos, problemáticas químicas y biológicas, leches finas y aprovechamientos del suero fueron

algunos de los ejes de las conferencias, seguidas con gran atención por más de 200 asistentes que colmaron el auditorio durante todo el día. Con moderadores y disertantes de lujo, como Jorge Reinheimer, Miguel Taverna, Gabriel Vinderola, Ana Binetti, Juan Martín Oteiza, Facundo Cuffia, Silvina Rebechi, Lautaro de León, Beatriz Coste, Hugo Botta, Soraya Bellini, Diego Agon, Cristian Cebeiro, Diego Mercanti, Vera Mandl y Claudia Vénica, el encuentro tuvo un nivel excepcional. Pero además ofreció una posibilidad para que investigadores pudieran difundir sus desarrollos, ya que contó con un espacio para la presentación de trabajos científicos en formato de póster para mostrar la tarea del ecosistema científico-académico de Santa Fe y la región, conectar demandas y ofertas, y potenciar la interacción y cooperación público-privada. El simposio concluyó con la disertación “La Vie en Blue” ofrecida por el especialista francés en queso azul Philippe Dumain y Sergio Ambrosini, de Savencia Fromage & Dairy.

También en la primera jornada se desarrollaron las clásicas Jornadas Lecheras Nacionales, un espacio de capacitación donde destacados especialistas abordaron los aspectos más salientes del sector. Formación de equipos de trabajo, bienestar del personal, incorporación de los jóvenes, capacitación, comportamiento y bienestar de las vacas, nutrición, estrés térmico, instalaciones, eficiencia, costos, control de mastitis, genética y toma y seguimiento de datos fueron algunos de los temas tratados.

Los participantes también tuvieron otras ofertas de capacitación de alto nivel, como las Jornadas de Reproducción y Genética, con expositores argenti-

Las escuelas ganadoras recibieron interesantes premios

La Vaca Campeona Suprema es del Establecimiento Don Miguel, de Sacanta, Córdoba.

nos y del exterior; la Jornada de Tambos de Bajo Costo, la Jornada El Negocio de la Carne en Sistemas Lecheros y la Jornada Técnica Aprocal, donde se entregaron los premios a la calidad de leche y al bienestar animal. Otras atractivas actividades fueron el Taller de Salud Podal de la Vaca Lechera, el Taller de Crianza de Terneros, la capacitación sobre manejo eficiente de antibióticos, los remates de vaquillonas y vacas seleccionadas y la Super Copa de Forrajes Conservados, donde se analizaron unas 10.000 muestras de silajes.

Phillippe Dumain disertó sobre queso azul

Las Jornadas Lecheras Nacionales abordaron los temas más importantes para el sector

FERIAS

En las Olimpíadas Lecheras Nacionales participaron casi 50 escuelas de todo el país, quienes no sólo compitieron por la copa de campeón, sino que recibieron atractivos premios en efectivo gracias al aporte de dos industrias lácteas argentinas. Mastellone Hnos. y Lácteos Santa María hicieron posible con su apoyo la premiación de los equipos más sobresalientes, reforzando así el vínculo entre el ámbito productivo y el educativo, promoviendo la participación de los jóvenes en actividades que ponen a prueba sus conocimientos, habilidades y vocación, entendiendo que muchos de ellos serán en un futuro trabajadores vinculados a la actividad, profesionales del agro o la industria. Las instituciones ganadoras fueron la Escuela Agrotécnica Salesiana «Carlos M. Casares» de Del Valle -Buenos Aires-, que recibió tres millones de pesos y la Copa consagratoria, y en segundo lu gar la Escuela de Educación Secundaria Agraria N°1, de Quilmes –Buenos Aires-, que obtuvo un millón y medio de pesos. Asimismo, hubo un tercer puesto compartido entre la Escuela de Educación Agrotécnica 83 «Martín Fierro» de Crucesitas Séptima, Entre Ríos, y la Escuela de Educación Técnica Nº 358 de Labordeboy, Santa Fe, que recibieron un premio de $750.000 entregado por el Grupo TodoAgro, organizador de TodoLáctea.

Otra de las múltiples actividades desarrolladas fue la entrega de los resultados de la Jura a Campo de Vacas Lecheras de la Región Centro. Participaron productores de las principales provincias lecheras, en particular de Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos, que fueron visitados en sus campos durante las semanas previas a la exposición por el jurado Luis Gili y el coordinador del área ganadera de la exposición Miguel Martinengo, en busca de las mejores vacas de rodeos comerciales en el centro del país. Como Campeona Vaca Suprema de TodoLáctea resultó un ejemplar del Establecimiento Don Miguel, de Fernando Piatti, de Sacanta, provincia de Córdoba. En el cierre de la muestra se anunció que la exposición itinerante volverá a la ciudad cordobesa de San Francisco, donde se había llevado a cabo en 2024. José iachetta, director de TodoLáctea, realizó el anuncio del acuerdo con la Sociedad Rural de San Francisco y de la intendencia de la ciudad, para plasmar allí la edición del próximo año. “Este capítulo que hoy culmina en 2025 es sólo parte de una película, que continuará en 2026 en San Francisco”, señaló Iachetta, quien convocó a todos los actores del sector a seguir trabajando en forma mancomunada para el desarrollo de la cadena láctea argentina.

José Iachetta anunció la próxima edición junto al Secretario de la municipalidad de San Francisco, Lic. Germán Fassetta, y Secretario de la Sociedad Rural de San Francisco, Mariano Alissio

Ing. Jorge Giraudo - Presidente del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina

“Todo litro de más que crezcamos en la Argentina va a tener necesariamente destino de exportación”

¿Cómo es la situación actual de la cadena láctea argentina?

Estamos en una situación en la cual en los primeros cuatro meses del año la producción ha crecido arriba del 10% en términos interanuales. Hemos recuperado lo que se ha caído por la seca en 2024. Con respecto al destino de la leche, el año pasado -como producto de la alta inflación y la no correspondencia con el incremento de los salarios- el consumo llegó a caer 19 puntos en el primer cuatrimestre. Una muy fuerte caída. Por suerte, en lo que va de este año se recuperaron 11 puntos de esos 19. Es decir, todavía queda algo por recuperar, pero venimos bastante bien. Lo que sí vemos ya de larga data es una caída no tanto en la cantidad sino en la calidad del consumo. Ahora hay un consumo mucho más básico, de productos más primarios como son leche fluida, queso fresco -cremoso sobre todo- y yogur bebible de litro. Como producto de un poder adquisitivo más bajo, ha disminuido muy fuerte la venta de los productos de mayor valor agregado, como yogures en pote, leches saborizadas, quesos especiales, quesos duros.

Con respecto al otro destino de la producción, la Argentina destina entre el 20 y 30% de la leche a la exportación. A principios del año pasado habíamos subido mucho porque se quitaron los derechos de exportación, había un dólar especial mixto entre banco central y contado con liquidación y a su vez había ocurrido la devaluación. Pero luego el proceso inflacionario fue quitando el poder adquisitivo de ese dólar, terminando hasta hace poco con un dólar con un retraso muy grande, donde se exportaba poco, a pesar de que estamos en uno de los momentos más altos de los precios internacionales en los últimos 20 años. Podríamos decir que todas las commodities presentan valores muy altos, lamentablemente cuando la transformamos a peso el tipo de cambio no ayuda. No esperamos procesos devaluatorios, pero sí alguna medida especial para los sectores exportadores como el lechero, que tiene un montón de impuestos internos que no puede recuperar en exportación y que podrían devolverse por la vía de reintegros, o incluso bajar algunos otros impuestos para darle más competitividad y generar un aprovechamiento al mercado externo. Hay que tener en cuenta que todo litro de más que crezcamos en la Argentina va a tener necesariamente destino de exportación, porque somos un país que ya estamos en 180-190 litros de consumo per cápita y va a ser muy difícil crecer. Si bien todavía hay espacio para crecer, porque hemos llegado a consumir 220-230 litros, muchos industriales dicen que llegamos a esa cantidad regalando los productos. Es decir, se puede crecer un poco más en consumo, pero tenemos un techo. Además, tenemos muy poca población, así que la vía de escape es la exportación. Nosotros llegamos a exportar más de 2.000 millones de dólares en productos lácteos, con lo cual es interesante para el gobierno tratar de duplicar o triplicar esa cifra, que a su vez derrama en resultados para toda la cadena.

Ing. Gustavo Mozeris – Fundación para la Promoción y el Desarrollo de la Cadena Láctea Argentina

“La eficiencia es el eje central del desarrollo sostenible”

¿Qué están presentando en TodoLáctea?

Estamos con un stand del Club de Buenas Prácticas Tamberas. Es un proyecto que llevamos de conjunto entre el INTA y la FUNPEL. La FUNPEL tiene dos proyectos eje, uno ya muy instalado, que es el Observatorio de la Cadena Láctea Argentina, el otro es este Club que estamos presentando porque ya tenemos 1.800 socios, de los cuales casi 500 son productores. Nuestro objetivo es que el club sea la base para la certificación de buenas prácticas, o por lo menos que los tambos marchen hacia una producción eficiente. Vemos que la eficiencia es el eje central del desarrollo sostenible. A veces no parece, pero la eficiencia tiene impactos y externalidades muy fuertes en la producción tambera, como la mejora de la productividad en términos de alimentación. La mejor utilización de los alimentos, combinarlos bien, tiene un impacto muy grande en la productividad de las vacas en particular.

¿Se enfocan en las buenas prácticas a nivel solamente tambo o se extiende a lo largo de la cadena?  No, en esta primera parte. Lo discutimos mucho, el sector industrial trabaja sobre las buenas prácticas de manufactura, que hoy son una medida obligatoria para poder tener en funcionamiento una industria láctea. La aplicación de las buenas prácticas en el tambo no es de carácter obligatorio, es una opción que tiene el tambero. Esa opción voluntaria tiene que ir por la mejora de la eficiencia al aplicar cada una de las buenas prácticas. Pero para eso se necesita diagnosticar, evaluar y ver en qué nivel de aplicación de buenas prácticas está. Y el club brinda eso, un espacio sin costo para el productor donde puede ingresar y autoevaluarse en cada una de las 53 buenas prácticas que tenemos disponibles en la página web.

¿En las buenas prácticas está incluido el bienestar y el confort animal?

Sí, es uno de los ejes centrales. Es notable que las fichas ligadas al estrés calórico son las más visitadas dentro del club. En el ranking de la más leída, precisamente, está primero esa, la del estrés calórico.

¿Y cómo hacen los tamberos para adherirse al club?  Directamente en la página web, que es clubtambero.org. Al entrar hay un botón que dice Asociarse, ingresan unos datos mínimos y ya pueden empezar a utilizar el club y acceder a la información. En términos de intercambio, tenemos dos instancias, por un lado un grupo de WhatsApp que está muy activo, con consultas en particular. Los productores leen las fichas y luego van al grupo de WhatsApp y consultan, ¿y esto cómo lo hago? La otra instancia es lo que llamamos encuentros, que venimos haciendo en forma periódica para discutir las distintas fichas. Y ahí sí hay un intercambio muy fuerte. El club no sólo tiene presencia y socios acá en la Argentina, sino también en Colombia, México, Nueva Zelanda, Brasil y Paraguay. Y de la Argentina tenemos tamberos de todas las cuencas, desde Chubut hasta Salta.

El Concurso de Quesos y Dulces de Leche

Otra actividad que en cada edición toma más importancia es el Concurso de Quesos Santafesinos y la Copa Argentina de Dulce de Leche, donde participaron más de 40 empresas con quesos y dulces evaluados por un jurado del INTI Lácteos. Del segundo Concurso de Quesos Santafesinos participaron seis categorías: Quesos Blandos, Quesos Semiduros sin Ojos, Quesos Semiduros con Ojos, Quesos Duros, Quesos Azules y Quesos de Innovación.

El equipo del INTI, coordinado por Ivana Nieto, Germán Aranibar y apoyado por un grupo de jurados

especialistas, llevó adelante durante los tres días de la muestra un trabajo de selección para elegir los mejores productos del certamen. Se coronó Campeón del Concurso de Quesos Santafesinos 2025, la firma Lácteos Brescialat con su queso Gruyerito, perteneciente a la categoría de Quesos Semiduros con Ojos.

En la Copa Argentina de Dulce de Leche, se reconoció como el Mejor Dulce de Leche al dulce de leche repostero de Windy Lácteos.

Ivana Nieto – Coordinadora del Concurso

“Estamos muy contentos porque año a año nos venimos superando”

¿Cuál es la importancia de estos concursos?

Yo creo que el concurso es una gran herramienta de vínculos, de articulación, de difusión, tanto de los productos como de las empresas que puedan obtener una medalla o la copa. Pero también hay detrás muchas otras cosas que son intangibles, como el informe que les llega sobre los productos a cada una de las industrias, los vínculos que se establecen durante el concurso y el aprendizaje que se logra.

Hubo alrededor de 43 empresas, 60 quesos y 60 dulces. Y este año contamos con la evaluación de algunos productos que vinieron de Brasil, también algunos jurados brasileros que vinieron a acompañarnos. En el caso de los quesos hubo seis categorías: quesos blandos, semiduros con ojos, semiduros

sin ojos, duros, azules e innovaciones. La calidad es muy buena. Año a año, la calidad va en aumento, incluso comparando con la primera edición de este concurso, que hicimos acá hace dos años. Y para el caso de los dulces de leche, las categorías fueron familiar y repostero. La idea es poder abrir otras categorías en el futuro.

¿Los jurados son siempre los mismos?

Van incorporándose nuevos jurados, pero siempre son gente que tiene mucha experiencia en la industria, que conocen la metodología y que han pasado por el INTI también a capacitarse y a controlar un poco sus sentidos, cómo está el amargo, cómo está el dulce, cómo perciben los aromas, ese tipo de detalles. Es un entrenamiento y un chequeo de cómo están situados.

Siempre estamos con Germán Aranibar, porque para una sola persona es siempre mucho trabajo, si bien yo fui la coordinadora general del concurso, lo busco a Germán para que nos dé una mano, sobre todo con todo con la parte de quesos.

¿Cuál es la importancia del INTI para respaldar esta actividad?

El INTI siempre se presentó como el brazo de la industria en cuanto a lo que tiene que ver con capacitación, con control de las mediciones, con asistencia técnica para el desarrollo. Sin duda que es importante.

Paola Coronel – Gestión de Proyectos de Apymil, la Asociación de Pequeñas y Medianas Industrias

Lácteas

de la provincia de Santa Fe.

“Nuestras empresas tienen una actitud y una cultura de trabajo muy grande”

¿Qué están presentando en esta edición?

Estamos en TodoLáctea mostrando los productos que las empresas socias elaboran. En este momento en el stand tenemos una variedad de quesos y dulce de leche, pero las empresas también hacen manteca, yogur, crema, queso crema, una gran variedad de productos. Apymil está constituida por 40 empresas distribuidas a lo largo de toda la provincia. Avellaneda, Elortondo, San Carlos, Cañada Rosquín y muchas localidades más.

¿Cuáles son los proyectos que está gestionando Apymil?

En el marco de la exposición estamos mostrando el proyecto de la región del queso azul. Esta iniciativa está avalada a través de una ley provincial que se aprobó a finales del 2024 y ahora está en proceso de

reglamentación. Actualmente ocho empresas forman parte de este proyecto, cuatro de las cuales son socias de nuestra entidad. Otro proyecto es establecer un sello de distinción de calidad Pyme. Lo estamos desarrollando a nivel institución, pero también necesitamos la conformación de una mesa de evaluadores sensoriales que también formaría parte de la asociación. Tenemos el apoyo de la provincia y de algunos asesores particulares que estuvimos contratando para esto.

¿Y cómo está la situación de las empresas de Apymil en este momento?

Lo que yo puedo decir es que tienen una actitud y una cultura de trabajo muy grande y que tanto en la actualidad como a lo largo de toda su trayectoria siempre tuvieron la capacidad y la visión suficiente como para poder adaptarse a las dificultades y seguir adelante. Creo que lejos de desalentarse, los problemas las obligan a desarrollar su potencial, porque de otra forma sería muy difícil poder subsistir. Si bien algunas de las empresas fabrican productos más generales como muzzarella o queso tybo, la mayoría encontró una veta de mercado en los productos de especialidad y gourmet, con los que llegan a nivel regional, nacional y que incluso exportan.

José Iachetta – Director del Grupo TodoAgro

“Estamos felices de haber sido los catalizadores de esta tremenda energía que tiene la cadena láctea”

Esta edición en Esperanza ha sido un evento superlativo. Superó nuestras expectativas desde todo punto de vista, ha venido mucha gente desde distintos puntos de la República Argentina y podemos decir que es una exposición que se ha graduado de muestra internacional. Por ejemplo, participaron diez dulces de leche del exterior que, si bien no compitieron, fueron evaluados en la Copa Argentina de Dulce de Leche. Vinieron a la muestra visitantes de Brasil, de Uruguay, de Chile, de Paraguay y de República Dominicana. 227 empresas expusieron más de 350 marcas. Hubo 130 disertantes, 53 escuelas en las Olimpíadas Lecheras, cerca de 100 quesos y 100 dulces de leche en los concursos. Esta exposición maravillosa da cuenta de la importancia que tiene la cadena láctea de nuestro país, que ha tenido altibajos y ha sido afectada por condiciones macroeconómicas hostiles, pero que es potente y ha sabido sostener una producción superior a los diez mil millones de litros de leche. Y que ahora se apresta a crecer.

Este año de recuperación ha ayudado a que muchas empresas estén estimuladas para invertir. Hay gente que hoy tiene buena rentabilidad y eso invita a tecnificarse y a aumentar la eficiencia tranqueras adentro. En resumen, la lechería argentina es una actividad importante que vive una coyuntura de doce meses seguidos de rentabilidad positiva, lo que ha ayudado a que esta sea una gran muestra en Esperanza.

LA ARGENTINA Y LA FEDERACIÓN

El Simposio de Ciencia y Tecnología de Lácteos ha sido uno de los puntos altos de la muestra, donde hubo más de 250 participantes, con el cierre de Phillippe Dumaine que es el jefe mundial de calidad de Savencia.

La presencia de mucha juventud es algo muy auspicioso porque ayuda a creer que nuestro país tiene recambio para trabajar y para conducir tanto los tambos como la industria láctea. Desde ese punto de vista nos alegra enormemente algunas ideas para que los jóvenes vean a la lechería como algo atractivo y sea una oportunidad para sus vidas. Estamos felices de haber sido los catalizadores de esta tremenda energía que tiene la cadena láctea.

INTERNACIONAL DE LECHERÍA

TodoLáctea ofreció el marco óptimo para anunciar que nuestro país retoma su participación en la Federación Internacional de Lechería, con la Categoría 2 y como miembro asociado. Se trata de un vínculo fundamental para mejorar las condiciones de calidad, reglamentaciones, normativas, e incluso políticas sectoriales, que encuadran a la actividad. La ESIL de Villa María estará a cargo de la administración y de la coordinación técnica. Con aportes de empresas lácteas, productores, profesionales y empresas de insumos y servicios, se alcanzó el monto necesario para abonar la cuota anual. Desde su origen en 1903, la Argentina participó en la FIL, pero a lo largo de los años el vínculo fue vínculo irregular y discontinuo. El Comité Nacional Argentino ante la FIL estará presidido por Elida Thiery, periodista especializada en lechería; mientras que el cargo de secretario lo desempeñará Germán Quiroga, de Mastellone Hnos. La Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF) es el organismo global que sienta las bases para toda la actividad lechera, en producción primaria, industrial y profesional, abarcando las reglas que guían las acciones en todos los aspectos de la producción, consumo y promoción de los lácteos.

CALIDAD

Los defectos más comunes en los quesos (parte I)

Artículo publicado en el boletín Ha-La Biotec 169 de Novonesis (Valinhos, Brasil).

Coordinación y edición: Raquel Chiliz. Consultoría y redacción técnica: Tiago Silva, Michel M. Saito y Lúcio A. F. Antunes.

Versión en español: Graciela Taboada.

El estudio de las causas de los defectos en los quesos combina la experiencia práctica y el conocimiento científico para identificar y solucionar los problemas. Algunos defectos pueden afectar a la calidad del producto, la rentabilidad del proceso y la aceptación por parte del consumidor. Entre los defectos más comunes, podemos destacar la acidificación y la formación de gases.

ACIDIFICACIÓN

La producción controlada de ácido láctico a partir de la lactosa por parte de las bacterias del ácido láctico es una etapa vital durante la fabricación de prácticamente todas las variedades de quesos. La acidificación es la etapa más importante para la calidad y estandarización del queso y tiene un papel crucial en varios procesos, tales como el control y la prevención del crecimiento de microorganismos deteriorantes y patógenos; la velocidad de desmineraliza-

ción de la cuajada y la promoción de la sinéresis (contribuyendo a la composición del queso, especialmente en el contenido de humedad); impacto en la proteólisis (cuanto mayor es el pH del queso, más rápida es su maduración); y mayor retención de la enzima coagulante cuanto menor es el pH, acelerando la proteólisis, especialmente para coagulantes con bajo índice C/P. Para solucionar un defecto derivado de la acidificación, es fundamental identificar su origen. Normalmente, puede estar relacionado con la calidad de la leche, la presencia de residuos de antibióticos, los altos recuentos de NSLAB, el ataque de bacteriófagos, las fallas durante el proceso

de fabricación, la higiene sanitaria (residuos de detergentes y/o desinfectantes), la temperatura y el intervalo CIP (presencia de biofilms).

DIAGNÓSTICO DE FALLAS EN EL PROCESO DE ACIDIFICACIÓN

La acidificación del queso se puede dividir en cuatro etapas (Gráfico 1). Los principales aspectos a examinar en la identificación de fallas durante este proceso son: en la etapa 1, la presencia de inhibidores en la leche, levadura fuera de las condiciones de almacenamiento recomendadas y su fraccionamiento inadecuado.

Grafico 1 - Fallas en el proceso de acidificación. Gráfico para ayudar en los diagnósticos

Durante la etapa dos –en el rango de pH de 6,3 y 6,1puede producirse una demora, especialmente cuando se utiliza el microorganismo Streptococcus thermophilus, que puede indicar una alta concentración de urea o un nivel significativo de oxígeno disuelto en la leche.

En la etapa tres, en el rango de pH de 6,1 a 5,5, la razón más probable para la demora es el ataque de bacteriófagos y/o fallas en el proceso de fabricación del queso.

En la cuarta etapa, al final de la cinética de acidificación, un problema muy común es la post-acidificación y las razones más probables son el desequilibrio entre las cepas, altos recuentos de NSLAB, largos intervalos de limpieza CIP del pasteurizador o exceso de suero dentro de los gránulos.

HINCHAZÓN POR FORMACIÓN DE GAS

El desarrollo de gas durante la maduración es evidente por la presencia de ojos, grietas o gas dentro del embalaje. El gas producido en el queso puede ocurrir en los primeros días de maduración (hinchazón temprana) o en las últimas etapas de maduración (hinchazón tardía). Los principales grupos microbianos responsables de la producción de gas en quesos se presentan en la Tabla 1.

CALIDAD

Tabla 1 – Principales grupos microbianos en la producción de gas en los quesos

HINCHAZÓN TEMPRANA

El gas producido poco después de la fabricación y responsable de crear varios pequeños “agujeros” en el queso es generalmente causado por el crecimiento de bacterias del grupo de los coliformes o levaduras. La hinchazón por coliformes es la causa principal y más dañina de la hinchazón temprana en los quesos (Gráfico 2). Para que ella ocurra, es necesario un foco de contaminación con un número mínimo de coliformes en la leche. Los estudios indican que por encima de 300 UFC/ml de leche serían suficientes para causar daños, especialmente si se produce una falla en la acidificación (curva de pH lenta), proporcionando más lactosa para la fermentación.

Un parámetro muy eficaz para combatir la hinchazón temprana es la velocidad a la que el cultivo se acidifica hasta un pH 6,0, que es un límite práctico muy importante para la prevención de este defecto. Algunas especies de levadura pueden fermentar lactosa y lactato para producir CO2. Normalmente, podemos identificarlos cuando los pequeños ojos van acompañados de otros más grandes. Las formas de combate pueden incluir buenas prácticas de manufactura (BPM) y, especialmente, una cinética de acidificación capaz de consumir la lactosa rápida-

mente. La formación de gas en la superficie del queso también se puede producir cuando la corteza contiene residuos de lactosa. En condiciones anaeróbicas, esta lactosa es fermentada por levaduras, y la más común es Saccharomyces cerevisiae, lo que resulta en la producción de CO2 y etanol. La característica más común de este defecto es un olor típico de frutas fermentadas, y las fuentes más comunes son la salmuera y las cámaras de secado.

HINCHAZÓN TARDÍA

La hinchazón tardía es otro defecto grave y común en la producción de quesos, que afecta sobre todo a los quesos de larga maduración, especialmente a los que pasan por un período en cámaras “calientes” y se elaboran con leche de ganado alimentado con ensilado de calidad inferior. Cuando el ensilado no se fermenta en forma adecuada, la cantidad de esporas bacterianas aumenta considerablemente. La causa principal de la hinchazón tardía es la presencia de bacterias del grupo Clostridium, que fermentan lactato en ácido acético, ácido butírico, CO2 y H2. Las características de los quesos con fermentación butírica son olor fuerte y butírico, que recuerda a la rancidez; sabor intenso y ligeramente rancio, que puede

presentar notas dulces, textura con presencia de cráteres, fisuras o grietas y ojos irregulares. En algunos casos, los ojos pueden ser similares a los causados por bacterias propiónicas. En la práctica, es común encontrar fermentaciones butíricas menos pronunciadas, no identificadas claramente. En estos casos, los resultados visuales y sensoriales se deben confirmar mediante análisis de laboratorio.

Cuando el problema se presenta después de unos 60 días, no es posible identificar la presencia de Clostridium en su forma vegetativa. Sin embargo,

este microorganismo deja su “rastro”, permitiendo la identificación a través del perfil de fermentación (PF), cuantificando el ácido butírico (Gráfico 3) Algunas características de los defectos en los quesos con Clostridium incluyen la liberación de ácido butírico (C4) en el proceso de lipólisis, principal indicador de la fermentación butírica, y un nivel de ácido butírico generalmente superior a 400 mg de C4 por kilogramo de queso. Es importante no definir este defecto sólo por manifestaciones visibles, como la hinchazón, ya que su origen puede ser ambiguo.

Gráfico 3 – Quesos con adición de Propionobacterium freudenreichii

Se utiliza la siguiente regla de decisión: PF = C3/(C3 + C4)x100 (PF= Indice de Perfil Fermentativo C3= Ácido propiónico C4 = Ácido butírico)

CALIDAD

El perfil de fermentación posibilita evaluar la naturaleza de la fermentación en quesos con tiempos de maduración diferentes. Sin embargo, cada tipo de queso tiene un perfil de fermentación específico, que varía según el tipo de cultivo utilizado y el período de maduración. La técnica más eficaz para combatir estos defectos es procesar leche de vacas que no hayan sido alimentadas con ensilado o, si lo están, con ensilado bien fermentado y una higiene estricta en el ordeñe. Sin embargo, estos métodos son difíciles de implementar. Pueden observarse en la Tabla 2 otros métodos de prevención.

QUESOS CONTAMINADOS POR FERMENTADORES DE CITRATO

Otros microorganismos que causan defecto son los Lactococcus positivos para citrato o Leuconostoc spp. que puede producir CO2. Este grupo representa un problema recurrente en las fábricas, afectando tanto a las piezas enteras como a las bandejas para rebanadas envasadas en atmósfera modificada (ATM) (Gráfico 4). El defecto se evidencia cuando el recuento de fermentadores de citrato supera 105 UFC/g y la cinética de acidificación es lenta, asociada a la presencia de bacteriófagos. Con la presencia de bacte-

riófagos (a partir de 103 UFC/g) se observa un desarrollo excesivo de ojos que, en algunos casos, pueden formar cráteres y/o grietas en el interior de los quesos, confundiéndose con la contaminación por Clostridium. Los ojos están desprovistos de humedad, lisos y brillantes. En la mayoría de los casos, el sabor no cambia significativamente. Pero, cuando ocurre, se puede observar un sabor con notas dulces. Para la detección de estos microorganismos se puede utilizar el medio de cultivo en agar Leesment enriquecido con componentes como el citrato cálcico y la carboximetil-celulosa, usados como sustratos, favoreciendo el crecimiento de este grupo de bacterias. La prevención implica la implementación de CIP intermedio en el pasteurizador con un intervalo máximo de ocho horas -que puede variar en función de la calidad inicial de la materia prima-, bactofugación o desgerminación de la leche, enfriamiento rápido del queso, mantenimiento de una excelente cinética de acidificación y, en el caso de mozzarella y los quesos tipo sándwich, un contenido de sal en humedad superior al 2,5%. También se recomienda el uso de cultivos de bioprotección, como la línea BioSafe™ de Novonesis.

Tabla 2 – Métodos para la prevención de la hinchazón tardía

Además de los Lactococcus, los Streptococcus thermophilus son capaces de formar biofilms en la regeneración de los intercambiadores de calor y también pueden ser responsables de la producción de CO2 en el queso. Su presencia puede estar asociada a una alta concentración de urea en la leche, principalmente si el cultivo es ureasa (+), cepas capaces de metabolizar la urea y que tienen una cinética de acidificación más lenta que las cepas de ureasa (-). El nivel de

urea puede estar sujeto a variaciones que dependen del equilibrio de la dieta (forraje). La principal estrategia para combatir este problema es realizar una limpieza CIP eficiente. Los lactobacilos tolerantes a la sal también pueden estar asociados con la producción de CO2 y sabores extraños. Pueden estar relacionados con salmueras “viejas”, baja concentración de sal y altas temperaturas.

Gráfico 4 – Ejemplos de quesos contaminados por fermentadores de citrato

Desinmec Ingeniería

Veinte años de confianza, crecimiento y futuro

Desinmec es una empresa familiar orgullosa de su origen y que apuesta a seguir construyendo con las futuras generaciones.

El 1 de abril la empresa Desinmec Ingeniería S.A. celebró 20 años de trayectoria en San Carlos Sud, provincia de Santa Fe. Fue una noche especial que reunió a clientes, autoridades locales y provinciales, partners estratégicos -estuvieron presentes representantes de Tosa Group y Yaskawa-, colaboradores y familias que han sido parte de un recorrido marcado por la innovación, el trabajo en equipo y un fuerte compromiso con la industria nacional.

En un ambiente de emoción y gratitud, se descubrió una placa conmemorativa en la explanada de la planta y se ofreció un recorrido por las instalaciones que hoy abarcan más de 4.200 m2. La historia comenzó en 2005, en un pequeño galpón alquilado, donde Sebastián Benzi y Ariel Schinner, apoyados por sus familias, dieron los primeros pasos de un proyecto que hoy se proyecta a toda Latinoamérica. “Este proyecto es casi la mitad de mi vida”, reflexionó Sebastián Benzi, Gerente General de la empresa, durante la celebración. La confianza mutua y el vínculo con cada cliente han sido, desde el primer día, el motor que impulsó el crecimiento de Desinmec.

“Creo que confianza es la palabra que nos identifica, tanto entre nosotros como hacia quienes confían en nuestro trabajo”, coincidieron los fundadores.

En el marco de la celebración, Gustavo Puccini, Ministro de Producción, Ciencia y Tecnología de la provincia de Santa Fe, destacó: "Desinmec expresa que no hay barreras cuando hay visión y compromiso. Con innovación y esfuerzo generan crecimiento económico y arraigo, fortaleciendo el vínculo con su comunidad y contribuyendo al desarrollo local". Además, concluyó, “Desinmec demuestra que, con trabajo sostenido, es posible transformar el presente y proyectar una provincia protagonista en desarrollo y exportación”.

Hoy, con más de 60 colaboradores y una sólida presencia en el mercado, Desinmec combina tecnología de vanguardia, compromiso humano y una visión que trasciende generaciones. Finalmente, Sebastián Benzi, concluyó: "Estamos muy contentos por haber recibido a la gente que formó parte de la historia de la empresa. A veces es necesario hacer un alto, mirar para atrás, sacar conclusiones, ver toda la gente que apoya y a los cuales hemos apoyado durante este tiempo”. Sobre el evento que reunió a colaboradores, partners, clientes y amigos Benzi, reflexionó: “Creo que fue un momento muy emotivo y muy necesario este stop en el camino para recargar las energías que hacen falta para continuar. Esperemos que el futuro sea bueno para todos”.

A 20 años de aquel primer paso, Desinmec no sólo celebra su historia, sino que reafirma su compromiso con el futuro: ofrecer soluciones tecnológicas confiables, seguir apostando al desarrollo de la industria argentina y seguir construyendo vínculos duraderos basados en la confianza con clientes, partners y colaboradores.

Autoridades, clientes, colaboradores, familiares y amigos se reunieron para festejar los 20 años de Desinmec Ingeniería.

Ariel Schinner y Sebastián Benzi recibieron reconocimientos por su fructífera trayectoria

Ingrassi S.R.L.

Potencia la protección de los productos lácteos con Natacid y Fungicid

Desde hace ocho años, Ingrassi S.R.L. viene desarrollando una línea de conservantes únicos en el mercado. Bajo la premisa de ofrecer un producto eficaz y fácil de aplicar, logró convertir procesos operativos necesarios en la elaboración de quesos en tratamientos para la prevención de contaminaciones y defectos a largo plazo.

Natacid® es un conservante natural aprobado para el tratamiento de salmueras, pensado para disminuir su carga microbiológica y prevenir contaminaciones en la superficie del queso. Su principio activo produce un efecto antimicótico, mediante la adhesión al ergosterol de la membrana celular del hongo, logra generar poros que la hacen permeable y llevan a su ruptura y posterior muerte.

Es una emulsión líquida que contiene un 5% de natamicina micronizada, lo que le garantiza una suspensión uniforme en agua y su alcance se extiende a todo tipo de saladeros y filtros, ya que no queda retenida en sus poros, debido a su micronaje controlado y la ausencia de estabilizantes en su conformación. Puede ser aplicada en el proceso de salado de todo tipo de quesos, ya que por sus características únicas, queda fijada a la superficie del queso sin migrar a su interior, cumpliendo así con las exigencias de Código Alimentario Argentino.

Fungicid® es el complemento ideal. Con cinco variantes, adaptadas a distintos tipos de quesos y momentos de la elaboración, permite una preservación optima.

Fungicid Cobertura es un formador de película de base vinílica desarrollado para la maduración de quesos duros. Sus 3750 ppm de natamicina permiten controlar la aparición de hongos en superficie por un prolongado lapso.

Fungicid Inmersión es una solución coloidal pensada para ser aplicada en quesos de pasta blanda y semidura, ideal para la maduración de masa para muzarella.

Fungicid Spray es una dispersión de baja viscosidad capaz de ser pulverizada, permitiendo realizar una aplicación puntual, es ideal para ser aplicada previo al clipeado de cilindros de muzzarella.

Fungicid Plast es un formador de película de alta viscosidad, de aplicación a pincel que se presenta en ocho colores distintos.

Fungicid Plast Fast Dry, gracias a su exclusiva tecnología UBVAS, ofrece una formula de altos solidos y ultra baja viscosidad, optima para el pintado por spray, asegurando un acabado suave y uniforme.

Permite un secado rápido al aire o con túnel de calor, lo que reduce los tiempos de espera y mejora los costos operativos.

La mejor garantía de los productos de Ingrassi S.R.L. es el acompañamiento permanente y asesoramiento personalizado, con colaboradores que recorren cada rincón del país.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: 0353-155693267 ventas@ingrassi.com www.ingrassi.com IG: @ingrassi.srl

Novonesis

Busca llevar los lácteos al siguiente nivel

Un año después de la fundación de Novonesis, resultado de la fusión entre Novozymes y Chr. Hansen, el líder mundial en biosoluciones anuncia su ambición de ampliar aún más su colaboración con los clientes y reforzar su liderazgo en el mercado.

Con las industrias lácteas cambiando más que nunca, ahora es el momento de llevar los productos lácteos al siguiente nivel a través de una asociación basada en la confianza mutua, en la que Novonesis complementa las habilidades y competencias de sus clientes. A partir del concepto «Next level dairy», que se mantendrá en inglés y hace referencia al «siguiente nivel en lácteos», la empresa ha desarrollado una campaña global que incluye un vídeo dedicado y varias otras piezas creativas que destacan la superioridad de sus productos, la importante inversión en investigación y desarrollo, el alto nivel de sus

equipos técnicos de aplicación, el seguimiento estratégico de las tendencias del mercado y la generación de insights, así como la asociación para responder al reto climático y reducir el impacto medioambiental de sus clientes. La campaña de Novonesis también pretende reforzar la marca y enfatizar su liderazgo y posición pionera en el mercado lácteo, con vistas a una asociación fructífera y a largo plazo con sus clientes.

MÁS INFORMACIÓN: www.novonesis.com

Siete buenas prácticas para dominar la detección de fugas

Busch Vacuum Solutions

Las fugas en los sistemas de vacío pueden provocar daños considerables en procesos industriales delicados. La capacidad de la bomba de vacío para generar y mantener el nivel de vacío deseado se ve comprometida a medida que el gas de proceso se escapa de la bomba o entran contaminantes, como aire, polvo y residuos. Esto provoca un desgaste acelerado de los componentes internos, como sellos y juntas, y la bomba de vacío puede fallar o requerir un mantenimiento más frecuente. Como resultado, las facturas de energía y los costos de funcionamiento generales aumentan drásticamente, mientras que la calidad del rendimiento se ve afectada. Por eso, los detectores de fugas de helio desempeñan un papel vital a la hora de proteger la integridad del equipo.

No todas las fugas son evidentes. Algunas pueden ser extremadamente pequeñas u ocultas, lo que requiere un enfoque sistemático para detectarlas. Busch aconseja siete buenas prácticas para realizar pruebas precisas y eficaces de detección de fugas. Tanto para un profesional experimentado como para quien utiliza un equipo de detección de fugas por primera vez, estas directrices mejorarán la eficiencia del proceso de detección de fugas utilizando helio como gas trazador.

1 - Formación y medidas de seguridad

La formación de los operarios para usar un detector de fugas es esencial para recopilar resultados de pruebas precisos y aumentar la longevidad del equipo. Si los operarios saben cómo utilizar correctamente un detector de fugas, es menos probable que registren datos incorrectos. Esto se puede lograr estudiando a fondo el manual de instrucciones y las directrices, así como participando en cursos de formación. Además, es imperativo establecer y cumplir los proto-

colos de seguridad. Esto incluye el uso adecuado del equipo de protección personal (EPI) cuando se trabaja con helio y otras sustancias potencialmente peligrosas. Por ejemplo, se debe tener cuidado durante la manipulación del helio, ya que puede provocar asfixia en altas concentraciones. Al combinar una formación adecuada, la comprensión de las especificaciones del equipo y el cumplimiento de las directrices de seguridad, se puede optimizar el rendimiento del detector de fugas manteniendo un entorno de trabajo seguro.

2 - Un entorno de prueba estable

Las pruebas de detección de fugas deben realizarse en un entorno estable con una temperatura constante para obtener resultados precisos. Las temperaturas más altas hacen que las moléculas de helio se expandan, lo que provoca una menor densidad del gas. Esto aumenta la flotabilidad y la velocidad de dispersión del gas. Por otro lado, las temperaturas más frías hacen que las moléculas de helio se contraigan, lo que aumenta la densidad y hace que se mueva a una velocidad más lenta. Estos cambios en el comportamiento del gas trazador afectan a la

manera cómo se mueve a través o alrededor del objeto de prueba, lo que afecta a la precisión. Un entorno estable garantiza que el gas se comporte de manera uniforme, lo que permite obtener unos resultados fiables. Además, es fundamental mantener limpios tanto el equipo como el área de prueba. El polvo, el aceite y otras partículas pueden interferir en la fiabilidad del equipo detector.

3 - Una configuración correcta

Se debe preparar el objeto de prueba antes de iniciar el proceso de detección de fugas. Un objeto de prueba puede ir desde una tubería hasta un depósito u otras piezas de equipos. Debe estar limpio y seco. Cualquier gas o sustancia que pueda interferir en la precisión del proceso debe evacuarse. Esto garantiza que los resultados reflejen el estado real del objeto de prueba. A continuación, se debe restablecer el detector de fugas para que comience desde cero. Sin una puesta a cero adecuada, es posible que no reconozca las pequeñas fugas, lo que provocaría resultados inexactos. Se puede optimizar aún más el rendimiento del equipo configurando los ajustes de sensibilidad

MANTENIMIENTO

en base a la tasa de fugas esperada. Esto minimizará los falsos positivos. A continuación, se debe elegir el método de prueba que mejor se adapte al objeto y proceso. Por ejemplo, una prueba de pulverización es adecuada para componentes bajo vacío. Se pulveriza helio sobre la superficie del objeto de la prueba. Si hay una fuga, las moléculas entrantes del gas trazador serán atraídas hacia el detector, que medirá la tasa de fuga. Para componentes bajo presión, una prueba de detección de fugas por aspiración es más adecuada, ya que detecta directamente los gases que se escapan. El helio se bombea al objeto de prueba y se guía sobre él una sonda de aspiración diseñada para detectar y localizar fugas. La sonda de aspiración funciona de forma similar a un detector de metales, sólo que busca trazas de helio para localizar la fuga. Ambos métodos de prueba son fáciles de usar y ofrecen resultados precisos. Se debe adoptar un enfoque sistemático para localizar la fuente exacta de la fuga y apresurarse. Lo más importante es no mover el detector de fugas cuando esté en funcionamiento. La bomba de vacío turbomolecular puede verse afectada, lo que podría provocar daños en el equipo o poner en peligro la precisión del proceso.

4 - Reparaciones y optimización

Una vez detectada una fuga, debe realizarse inmediatamente su reparación. A continuación, se debe realizar otra prueba para comprobar que la fuga se ha sellado de forma completa y eficaz. Es fundamental realizar pruebas de detección periódicas como medida preventiva. Este enfoque proactivo garantiza que los métodos de detección permanezcan optimizados y alineados con los estándares de la industria, lo que contribuye a un sistema de detección de fugas eficaz de forma constante.

5 - Registro de datos

Es esencial que se mantengan registros meticulosos de cada prueba de detección de fugas. Cada prueba

debe documentarse de forma clara y concisa, incluyendo detalles como la fecha, la hora, la ubicación, el equipo que se ha utilizado y el resultado y la gravedad de la fuga. Las unidades de tasa de fuga se deben entender y registrar correctamente para evitar cualquier malentendido. Esto permitirá una comparación exhaustiva entre la tasa de fuga detectada y los límites aceptables para la aplicación específica. Al organizar en forma sistemática los datos a lo largo del tiempo, se pueden aprovechar las comparaciones históricas para identificar tendencias y tomar decisiones informadas y estrategias de prevención.

6 - Mantenimiento y calibración

Es necesario seguir el plan de mantenimiento recomendado por el fabricante para mantener el detector de fugas en óptimas condiciones. Además, una calibración periódica ayuda a mantener la precisión del equipo. Para comprobar si el detector de gas sigue siendo sensible y responde al gas trazador, se realizan pruebas exhaustivas durante la calibración. El cumplimiento de estas directrices permitirá que el detector proporcione resultados precisos de forma continua y aumente su longevidad.

7 - Consideraciones medioambientales

La eliminación adecuada de residuos contribuye a un entorno más limpio y reduce los riesgos y peligros potenciales para la salud que pueden afectar el bienestar. Por lo tanto, es crucial reciclar o desechar adecuadamente los cilindros de helio de acuerdo con las normativas locales. Además, es importante mantenerse al día con las normas y regulaciones de la industria que rigen la detección de fugas y el control de emisiones. Esto ayudará a minimizar la liberación a la atmósfera de compuestos orgánicos volátiles y contaminantes peligrosos de los procesos industriales, reduciendo los efectos negativos en el medio ambiente.

Siguiendo estas prácticas, tanto los profesionales experimentados como los principiantes en la detección de fugas pueden hacer su trabajo de forma eficiente, mantener la seguridad del lugar de trabajo y contribuir a una zona industrial más limpia y segura. Busch puede ayudar a mantener la hermeticidad de los equipos de vacío. Sólo hay que ponerse en contacto con los expertos de servicio de Busch para que realicen una prueba de detección de fugas in situ. De esa manera se puede optimizar el proceso confiando la tarea a un profesional experimentado que prioriza la precisión y la seguridad. Póngase en contacto con Busch Vacuum Solutions para concertar una cita de servicio para la detección de fugas, los especialistas de servicio estarán encantados de ayudar.

FERIAS

TuttoFood 2025

Diez ediciones que consolidan esta feria en la industria alimentaria internacional

Desde su primera edición en 2007, TuttoFood se ha consolidado como uno de los eventos más relevantes del calendario internacional para el sector agroalimentario. Organizada de forma bienal en el recinto ferial Fiera Milano, en Rho, la feria ha cumplido ya diez ediciones, atrayendo a profesionales de todo el mundo interesados en las últimas tendencias, innovaciones y oportunidades comerciales del ámbito alimentario. Tecnología Láctea Latinoamericana fue invitada a visitar la edición especial que tuvo lugar del 5 al 8 de mayo en los pabellones de Fiera Milano. Se trató de la primera edición realizada totalmente por los equipos de trabajo de Fiera di Parma, que se desarrolló bajo un nuevo sistema para presentar los negocios en este sector.

Este nuevo modelo ferial se estructuró a partir de alianzas estratégicas entre los entes feriales Fiera di Parma, Fiera Milano y Köln Messe. El artífice de esta ingeniería es el CEO de Fiera di Parma, Antonio Cellie. La sinergia entre estas entidades genera una plataforma de negocios organizada con una agenda que permite a cada feria el más pleno desarrollo. Esto significa que el año próximo, 2026, se realizará nuevamente TuttoFood para anclarse en los años pares, mientras que en los impares se realiza-

rán Anuga Köln y Cibus Parma. La sede de TuttoFood seguirá siendo Fiera Milano, que por su amplia estructura tiene la capacidad que necesita una feria que ha ampliado casi al doble su superficie desde la última edición. En su predio de Rho cuenta con diez pabellones que ocupan un total de 150.000 m2 de superficie. Por otro lado, Fiera di Parma –organizadora de Cibus- se constituye como la experta por antonomasia en las ferias de la alimentación en Italia y como el punto de referencia

principal para los expositores que quieren mostrar productos de calidad al mercado global.

Esta nueva edición volvió a confirmar el papel estratégico de TuttoFood como plataforma de encuentro para empresas, productores, distribuidores y compradores globales. Con una oferta que abarca desde productos frescos hasta elaborados, pasando por bebidas, ingredientes y soluciones tecnológicas, el evento ha sabido adaptarse y evolucionar al ritmo de los nuevos hábitos de consumo y exigencias del mercado. Se registró la participación de 95.000 compradores profesionales, quienes tuvieron la oportunidad de establecer contacto directo con más de 4.200 marcas expositoras del sector de alimentos y bebidas. De ese total, el 75% correspondió a firmas italianas, mientras que el 25% restante representó a empresas procedentes de 70 países, lo que subraya la proyección internacional del evento.

extranjeros provenientes de 100 países diferentes, entre los cuales un 10% representaba a mercados de América del Sur.

Los perfiles predominantes entre los asistentes fueron distribuidores y retailers, actores clave en la cadena de valor alimentaria. Por su parte, la Agencia Italiana para el Comercio Exterior (ICE) jugó un papel fundamental en el componente internacional del encuentro, al acreditar a 3.000 compradores

En un panorama global donde la innovación, la sostenibilidad y el entendimiento de las dinámicas de consumo se vuelven factores clave, TuttoFood se distingue como una feria diferente. Su propuesta trasciende el simple encuentro comercial y se posiciona como una plataforma estratégica que abarca todos los eslabones de la cadena de valor, desde la producción hasta la distribución. Una de sus principales fortalezas radica en el enfoque integral del sector. No sólo presenta productos, sino que visibiliza todo el ecosistema que los rodea: tecnologías de producción, modelos logísticos, tendencias de

FERIAS

consumo y prácticas sostenibles. En este sentido, el tratamiento de residuos, el uso de embalajes reciclables y biodegradables y la gestión responsable de subproductos son abordados como temas centrales, promoviendo soluciones concretas e innovadoras.

Además, la feria se caracteriza por su capacidad de anticiparse a los cambios del mercado. A través del monitoreo constante de las cadenas de suministro y de los estilos de consumo emergentes, TuttoFood ofrece información actualizada y relevante mediante la publicación de observatorios periódicos que proporcionan una visión global. Esta dimensión analítica convierte al evento en un espacio de referencia para la toma de decisiones estratégicas. La conexión con el ámbito académico y científico es otro de sus pilares. En colaboración con universidades y centros de investigación, esta feria impulsa el desarrollo de temas fundamentales, como la economía circular y sus múltiples aplicaciones dentro del ámbito alimentario, contribuyendo al diseño de

un modelo más resiliente, eficiente y respetuoso dell medio ambiente. También destaca por su capacidad de reunir a una amplia gama de actores del sector: distribuidores, importadores, grandes cadenas minoristas, tiendas de proximidad, comercios gourmet, operadores de food service y profesionales del canal out of home, incluyendo chefs y expertos gastronómicos de todo el mundo. Esta diversidad potencia las oportunidades de networking y colaboración a nivel internacional.

Finalmente, TuttoFood no pierde de vista las transformaciones culturales y sociales que atraviesan el mundo de la alimentación. La feria incorpora los nuevos rituales de la hospitalidad contemporánea, reconociendo su complejidad multicultural y celebrando la diversidad de formas en que se produce, se consume y se comparte la comida. En suma, TuttoFood se presenta no sólo como una vitrina de productos, sino como un espacio dinámico de conocimiento, innovación y compromiso con el futuro del sistema alimentario global.

Sistemas Frigoríficos Compactos a base de REFRIGERANTES NATURALES.

Compresores a tornillo

Compresores reciprocantes

Rack Multicompresores

Condensadores evaporativos

Recibidores de líquido

Unidades de recirculado

Enfriadores de líquido

tipo Baudelot

Evaporadores

Productoras de hielo en cilindros

Productoras de hielo escamas

Intercambiadores de placas

Sistemas de tratamiento de aire de áreas críticas (STAAC)

Evaporadores tubulares

Premios a la innovación en TuttoFood

En el área Better Future Arena del pabellón 3 se realizó la entrega de premios a las empresas que, según el jurado, interpretaron mejor las nuevas tendencias del sector agroalimentario. Se otorgaron treinta premios, agrupados en cuatro categorías: Gastronomía fuera del hogar, Innovación de productos, Ética y sostenibilidad, e Innovación de packaging. En la categoría Gastronomía fuera del hogar triunfaron el aperitivo de trufa de Tartuflanghe y los Bottoni al

CATEGORÍA LECHE, QUESOS Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Primer Premio: Brazzale SpA por su Burro delle

Alpi con bajo contenido de sodio

Gambero Rosso de Surgital. En la categoría Ética y Sostenibilidad se premió el compromiso en la economía circular del productor de pasta Andriani y en la categoría Innovación de Packaging se premió el amor por el arte de la Colección Vasi d'Autore D'Amico. La categoría más representada fue la de Innovación de producto, que contó con 26 premios, a su vez agrupados en subcategorías. A continuación, presentamos algunas.

Manteca con bajo contenido de sodio, elaborada con Levosod-Pro, responde a las necesidades nutricionales más modernas gracias al sinergismo entre el cloruro de sodio y el apio de montaña o levístico. La especia Levisticum officinalis (también conocida como apio silvestre) pertenece a la familia de las umbelíferas y crece de forma espontánea en las zonas prealpinas y del Apenino. Una dosificación adecuada del cloruro de sodio durante la salazón, junto con un sinergizante completamente natural como el apio silvestre (transformado en polvo con una tecnología estabilizante de tipo físico), permite estandarizar y reducir el contenido de sal. De este modo, la manteca se convierte en un potenciador que aporta sabor a todo tipo de preparaciones.

Segundo Premio: Granarolo SpA por su Granarolo

Baking Burrata

La Baking Burrata Granarolo es una experiencia culinaria innovadora que une creatividad y sabor. La caja contiene una burrata de 125 g (producida en la reconocida planta de Gioia del Colle), una terrina de terracota, 'nduja picante y pan rallado aromatizado con limón y perejil. Para prepararla, se debe untar la 'nduja en la terrina, luego colocar la burrata encima, espolvorear con el pan rallado y hornear durante 13 a 15 minutos a 180°C (convección) hasta que la burrata se derrita, la 'nduja esté caliente y el pan rallado se vuelva crocante. El plato combina texturas cremosas, picantes y crujientes, con un toque original de sabores tradicionales. Perfecto para compartir, este plato es una experiencia interactiva y fácil de preparar.

Tercer Premio: Inalpi Latteria por su yogurt cremoso sin lactosa

Una innovadora gama de yogures sin lactosa en la que la leche de la cadena de suministro Latterie Inalpi se encuentra con ingredientes sabrosos y seleccionados para crear nuevas combinaciones gustativas. Se trata de yogures de alta digestibilidad, para un placer saludable y ligero. Sabores no convencionales para consumidores cansados de la monotonía de una oferta estándar. Presentan una textura distintiva en comparación con otros productos sin lactosa, vasito de papel y elementos de sostenibilidad en el envase.

Cuarto Premio: Delizia SpA por su Deliziosa

Stracciatella di Burrata La stracciatella de burrata Deliziosa Serie Gourmet es una exquisitez compuesta por delicados hilos de mozzarella y nata. Se presenta en un envase especial: una manga pastelera ideal para rellenar bocadillos, decorar pizzas y enriquecer los mejores platos. La Serie Gourmet es una nueva línea que Delizia ha creado para el canal HoReCa. Se presenta en un formato listo para usar.

Quinto Premio: Caseifici Granterre SpA por su Grattugiato Parmigiano Reggiano al tartufo nero Caseifici Granterre, con su sólida experiencia en el mundo del Parmigiano Reggiano, desarrolla pro ductos innovadores y satisface las necesidades de los consumido res con propuestas auténticas y genuinas. El Parmigiano Reggiano rallado con trufa es un condimento innova dor que une el inconfundible sabor de este queso con el toque refinado de la trufa. Con una simple espolvoreada, enriquece las creaciones culinarias, realzando tanto el sabor como la presentación de los platos. El producto se presenta en una práctica bandeja transparente con tapa resellable, ideal para su conservación en la heladera después de abrir. Se aplica directamente sobre platos ya preparados, sin necesidad de cocción. También apto para productos al horno.

Colorantes naturales: mucho más que color en los alimentos

Juan Sebastián Ramírez-Navas

Centro Interdisciplinario de Estudios en Salud - Departamento de Alimentación y NutriciónFacultad de Ciencias de la Salud- Pontificia Universidad Javeriana. Cali, Colombia

INTRODUCCIÓN

El color es una de las primeras señales sensoriales percibidas por los consumidores al momento de evaluar un alimento, y desempeña un papel determinante en la aceptación, apetencia y percepción de frescura y calidad[1]. En consecuencia, los colorantes de alimentos se han convertido en herramientas tecnológicas indispensables para la formulación de productos atractivos, estables y competitivos en el comercio. Tradicionalmente, la industria ha recurrido al uso de colorantes sintéticos debido a su alta intensidad cromática, bajo costo, buena estabilidad y facilidad de aplicación en diversas matrices alimentarias. No obstante, la creciente preocupación por sus posibles efectos adversos sobre la salud humana, junto con una demanda sostenida por ingredientes más naturales y seguros, ha incentivado un giro progresivo hacia el empleo de colorantes

naturales. Los pigmentos naturales (extraídos de plantas, microorganismos, algas y hongos) no sólo confieren color, sino que también aportan propiedades bioactivas relevantes y potencial quimiopreventivo. Grupos como las antocianinas, carotenoides, clorofilas y betalaínas han sido ampliamente estudiados por su valor funcional, lo que ha reforzado su posicionamiento dentro de tendencias emergentes como el “etiquetado limpio” y el desarrollo de alimentos funcionales. Sin embargo, su aplicación masiva enfrenta múltiples desafíos, entre ellos su baja estabilidad frente a condiciones de procesamiento, su interacción con ingredientes específicos y la variabilidad de su rendimiento según la fuente y el método de obtención.

Asimismo, la sustitución de colorantes sintéticos por naturales implica retos regulatorios, tecnológicos y económicos que deben abordarse mediante investigación interdisciplinaria y colaboración entre sectores productivos y entes normativos. Las exigencias de inocuidad, trazabilidad y estandarización impuestas por organismos internacionales como la EFSA, FDA y JECFA requieren una validación rigurosa de cada pigmento propuesto, especialmente cuando se emplean tecnologías emergentes como la biofermentación microbiana, la nanoencapsulación o el diseño de envases activos a partir de colorantes naturales sensibles al pH o a la oxidación.

En este contexto, el presente artículo tiene como objetivo analizar los fundamentos científicos, regulatorios, tecnológicos y sensoriales que sustentan el uso de colorantes naturales en la industria alimentaria. Se presentan ejemplos destacados, se discuten sus ventajas y limitaciones y se exploran las estrategias actuales para su estabilización y aplicación, así como las perspectivas de innovación e investigación

orientadas a consolidar su papel como ingredientes funcionales en sistemas alimentarios sostenibles y seguros.

CLASIFICACIÓN Y FUNCIÓN TECNOLÓGICA DE LOS COLORANTES DE ALIMENTOS

Los colorantes desempeñan una función tecnológica indispensable en la industria de alimentos procesados, no solo por su aporte estético, sino también por su influencia psicológica en la percepción de sabor, frescura y calidad[2,3]. Su clasificación responde a criterios de origen, estructura química y comportamiento físico. Según el origen, se dividen en naturales y artificiales; desde el punto de vista químico, pueden ser orgánicos o inorgánicos; mientras que en función de su solubilidad, se agrupan en liposolubles, hidrosolubles o insolubles, siendo estos últimos conocidos como lacas[4]. Según su clasificación se establecen diferencias clave en cuanto a estabilidad, intensidad cromática y compatibilidad con matrices alimentarias específicas(1). Por ejemplo, los colorantes liposolubles como los carotenoides se emplean en matrices ricas en lípidos como margarinas, snacks extruidos y confitería grasa. Por su parte, los hidrosolubles se prefieren en bebidas, gelatinas y productos lácteos. Las lacas, que son pigmentos insolubles adsorbidos sobre un sustrato inerte como el aluminio hidratado, se utilizan cuando se desea una coloración uniforme y estable en productos secos o recubiertos, como galletas, tabletas o confites.

COLORANTES ARTIFICIALES

Los colorantes artificiales, derivados de síntesis química, ofrecen ventajas tecnológicas notables como alta intensidad de color, estabilidad térmica y resistencia a condiciones extremas de procesamiento. Sin embargo, durante las últimas décadas, múltiples agencias internacionales de seguridad alimentaria han intensificado la evaluación del uso de colorantes sintéticos, motivadas por la acumulación de evidencia sobre sus posibles efectos adversos en la salud humana. Este escrutinio ha conducido a la modificación de niveles de ingesta diaria aceptable (IDA), así como a prohibiciones o restricciones en su aplicación alimentaria. Compuestos como la eritrosina (Rojo Nº 3), el sunset yellow (Amarillo Nº 6), el

índigo carmín (Azul Nº 2) y el fast green (Verde Nº 3) han sido evaluados por organismos como la EFSA y el JECFA, debido a preocupaciones sobre su seguridad toxicológica. Las principales inquietudes incluyen posibles efectos sobre neurotransmisores, reacciones alérgicas y alteraciones de tipo neuroconductual, especialmente en poblaciones pediátricas[5, 6] . En particular, los colorantes azoicos han generado controversias relevantes. La tartrazina (Amarillo Nº 5) y el Amarillo Nº 6 han sido asociados con síntomas de hiperactividad infantil y con respuestas inmunológicas adversas, lo que ha derivado en su etiquetado obligatorio en la legislación alimentaria de la Unión Europea. La eritrosina ha demostrado, en estudios experimentales, potencial genotóxico y alteraciones en rutas de señalización neuronal, lo que ha justificado una revisión crítica de su empleo[6]. Aunque varios de estos colorantes mantienen su autorización por parte de organismos regulatorios, muchos de los valores de IDA establecidos no han sido actualizados en más de una década, lo cual limita la vigencia de las actuales medidas de protección del consumidor[7] .

Las evaluaciones toxicológicas contemporáneas incorporan enfoques más integrales, que consideran fenómenos como bioacumulación, epigenotoxicidad y trastornos conductuales subclínicos. En este contexto, se ha fortalecido la transición hacia pigmentos naturales, percibidos como alternativas más seguras pese a sus limitaciones tecnológicas. La investigación actual se dirige a generar evidencia

INGREDIENTES

Tabla 1 - Clasificación de los colorantes alimentarios

Criterio Categoría

Naturales

Ejemplos de colorantes

Ejemplos de alimentos

Curcumina (E-100), Margarinas, yogures, Betanina (E-162), Luteína (E-161b), embutidos cocidos, Origen Carmín (E-120), Clorofilas (E-140) jugos, caramelos

Artificiales/

Tartrazina (E-102), Refrescos, gelatinas, Sintéticos

Azul Brillante FCF (E-133), golosinas, Ponceau 4R (E-124), Erythrosina (E-127) productos de panificación

Estructura Orgánicos

Antocianinas, Betalaínas, Jugos, helados, cereales química Azoicos (Tartrazina), infantiles, toppings, Xantenos (Erythrosina), Carotenoides mantequillas vegetales

Inorgánicos

Solubilidad Hidrosolubles

Liposolubles

Lacas

Óxidos de hierro (rojo, negro), Chicles, golosinas, Dióxido de titanio (E-171, en revisión) productos de confitería decorativa

Tartrazina, Azul Brillante, Bebidas isotónicas, Antocianinas, Betanina, Riboflavina gelatinas, postres lácteos, jarabes

β-Caroteno, Luteína, Capsantina, Margarinas, quesos Paprika oleorresina fundidos, snacks horneados

Laca de Tartrazina, Confites, tabletas (insolubles en agua) Laca de Ponceau 4R, recubiertas, productos de Laca de Carmín panadería decorativa

científica robusta y actualizada que fundamente decisiones regulatorias proporcionales a los riesgos reales y a los beneficios funcionales de cada aditivo colorante. Estas evaluaciones buscan equilibrar la seguridad del consumidor con la viabilidad tecnológica y económica del sistema alimentario[8,9] .

COLORANTES NATURALES

En contraste, los colorantes naturales han ganado protagonismo debido a las preocupaciones de salud pública y una preferencia creciente por productos de origen natural [10,11] . Estos compuestos no solo tiñen, sino que también pueden ejercer efectos antioxidantes, antiinflamatorios y potencialmente protectores frente a enfermedades crónicas[11,12] . Sin embargo, su aplicación industrial plantea retos significativos. La estabilidad frente a luz, oxígeno y pH suele ser limitada, lo que afecta su intensidad cromática y vida útil[13]. Además, la percepción de

naturalidad depende del conocimiento del consumidor sobre el ingrediente y su procesamiento, lo cual puede incidir en su aceptación[14]. A ello se suma la necesidad de adaptar las tecnologías de extracción y formulación mediante estrategias como la microencapsulación y el uso de agentes estabilizantes, para mejorar la funcionalidad y permanencia del color en condiciones industriales[2] . Los colorantes naturales están reemplazando progresivamente a los sintéticos en diversas categorías de alimentos, especialmente en bebidas, productos lácteos, confitería y panificación, en respuesta a la demanda de menor carga de aditivos percibidos como artificiales[15-17]. Betalaínas, carotenoides, ficocianinas y antocianinas son los grupos más empleados, tanto por su capacidad tintórea como por sus posibles beneficios sobre la salud[13,18,19] . Estos pigmentos naturales han estimulado investigaciones enfocadas en su estabilización, optimiza-

ción de extracción y ampliación de su espectro de aplicaciones, consolidando una tendencia hacia productos más saludables y tecnológicamente viables[20, 21] .

FUENTES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS COLORANTES NATURALES

Los colorantes naturales derivan principalmente de plantas, pero también de hongos, algas, bacterias, levaduras y residuos agroindustriales[22]. Su composición química es estructuralmente diversa, agrupándose en varias familias pigmentarias con propiedades fisicoquímicas distintivas que determinan su comportamiento tintóreo y su viabilidad tecnológica[23, 24]. Cada clase pigmentaria presenta propiedades específicas de solubilidad, estabilidad y coloración. Las antocianinas son flavonoides hidrosolubles cuya coloración varía con el pH del medio, predominando en frutos rojos como moras y uvas. Los carotenoides, de naturaleza lipofílica, producen tonos amarillos, naranjas y rojos y están presentes en hortalizas como zanahorias y tomates. Las clorofilas, localizadas en tejidos foliares, confieren tonalidades verdes, aunque su degradación en ambientes ácidos o térmicos limita su uso. Las betalaínas, altamente solubles en agua, provienen de la remolacha y de ciertas cactáceas y aportan matices rojos o púrpuras. Los curcuminoides, como la curcumina del rizoma de Curcuma longa, generan un color amarillo intenso y exhiben actividad antioxidante comprobada[19] .

La industria alimentaria incorpora estos colorantes en productos lácteos, bebidas, panificados y confites, considerando parámetros como la compatibilidad con la matriz, la interacción con ingredientes funcionales y la aceptación sensorial del consumidor. El diseño racional de formulaciones se orienta a optimizar rendimiento y estabilidad sin comprometer atributos organolépticos[28]. Las investigaciones recientes exploran el desarrollo de colorantes naturales más funcionales, estables y adaptables, que satisfagan tanto las exigencias regulatorias como las expectativas del mercado contemporáneo[21] .

EJEMPLOS DE COLORANTES NATURALES

Entre los pigmentos naturales de mayor relevancia industrial destacan el azul de gardenia, las antocianinas de Clitoria ternatea, la curcumina, las betalaínas del betabel, la ficocianina de espirulina y los carotenoides del annatto, todos ellos caracterizados por su potencial tintóreo y bioactividad funcional.

A pesar de sus propiedades bioactivas, estos pigmentos enfrentan limitaciones tecnológicas. En comparación con los colorantes sintéticos, poseen menor estabilidad frente a la oxidación, la exposición lumínica y el calor, además de una fuerza tintórea reducida en algunas matrices alimentarias[11, 25, 26]. Para superar estas limitaciones, se desarrollan tecnologías de estabilización, como la microencapsulación con biopolímeros, sistemas emulsionados multicomponente y estructuras liposomales, así como el aprovechamiento de nuevas fuentes pigmentarias a partir de subproductos vegetales o cultivos de microorganismos[27]

Azul de gardenia. Se genera a partir de genipina, un iridoide extraído de Gardenia jasminoides (Jazmín del Cabo), que forma pigmentos azules mediante reacciones de entrecruzamiento con aminoácidos y proteínas[29]. Su estabilidad ante variaciones de pH, temperatura y luz es superior a la de otros pigmentos azules conocidos[30,31]. Las técnicas de extracción incluyen métodos convencionales y tecnologías avanzadas como ultrasonido o fluidos supercríticos[32]. También se han desarrollado procesos fermentativos con Leifsonia sp. a partir de residuos agroindustriales[33]. Este pigmento ha demostrado buena compatibilidad en productos lácteos, confite-

INGREDIENTES

Tabla 2 - Ejemplos de colorantes naturales

Colorante natural Fuente biológica

Color expresado Compuesto químico o vegetal en el alimento predominante

Annatto Bixa orellana (semillas) Rojo-anaranjado (bixina) Bixina (lipofílica) y o amarillo (norbixina) norbixina (hidrosoluble)

Antocianinas Piel de uva, arándano, col Rojo a azul según pH Antocianidinas morada, flor de hibisco (rojo ácido, azul alcalino) glicosiladas

Antocianinas Clitoria ternatea, uva, Rojo (pH ácido), azul (pH neutro), Ternatinas, delfinidina, mora, arándano verde (alcalino) cianidina

Azul de gardenia Gardenia jasminoides + Azul estable a pH 4.5–7.5 Genipina + aminoácidos proteínas (fermentación (formación de pigmento), con Monascus o síntesis) Crocin

Betanina (E-162) Raíz de Beta vulgaris Rojo púrpura a pH ácido, Betacianinas (betanina), (remolacha roja) violeta neutro betaxantinas

Carmín (E-120) Hemolinfa de Rojo escarlata, estable a la Ácido carmínico

Dactylopius luz y al calor

Clorofilas (E-140) Espinaca, ortiga, alfalfa, Verde (oxidables fácilmente, Clorofilas A y B alga verde (Chlorella) se tornan marrón al calentar)

Curcumina (E-100) Rizoma de Curcuma Amarillo intenso, Curcuminoides (curcumina, longa (cúrcuma) viraje a marrón alcalino demetoxicurcumina)

Ficocianina Arthrospira platensis Azul brillante (pH 5.5–6.5) Ficocianobilina (espirulina) (cromóforo) + apoproteína Licopeno

Licopeno (E-160d) Tomate, sandía, Rojo brillante Licopeno guayaba roja

Luteína (E-161b) Flores de Tagetes erecta Amarillo a naranja Xantofilas (luteína, (cempasúchil), yema de huevo zeaxantina)

Paprika oleorresina Capsicum annuum

Rojo anaranjado, Capsantina y capsorubina (pimiento rojo) liposoluble

β-caroteno (E-160a) Zanahoria, alga Amarillo-naranja brillante

Dunaliella salina, batata

La geninpina se obtiene de los frutos de Gardenia jasminoides

β-caroteno

ría y bebidas, y se explora su aplicación en impresión 2D y 3D de alimentos, donde la leche representa un medio ideal para su formación por su contenido de aminoácidos y su pH ligeramente ácido[34]

Antocianinas. La flor de guisante de mariposa (Clitoria ternatea) es fuente de antocianinas tipo ternatinas, responsables de un intenso color azul en condiciones de pH ácido a neutro[35]. Los extractos se obtienen mediante infusión o sonicación, y presentan buena estabilidad térmica y aceptable resistencia a cambios de pH[36,37]. Su funcionalidad se ha

potenciado mediante técnicas de encapsulación con biopolímeros[38]. Su aplicación se extiende a bebidas, confites y sistemas de envasado inteligente, donde el cambio de color inducido por el pH se utiliza como indicador de frescura[39] .

Curcumina. Principal pigmento del extracto de cúrcuma (Curcuma longa), es un compuesto amarillo de reconocida actividad antioxidante, antiinflamatoria y antimicrobiana. Se utiliza ampliamente en productos cárnicos, lácteos y bebidas funcionales[40,41]. Su capacidad cromática dependiente del pH permite su integración en envases inteligentes [42] . Sin embargo, su escasa solubilidad y baja biodisponibilidad han impulsado el desarrollo de formulaciones como nanocurcumina, encapsulados lipídicos y matrices biodegradables comestibles para aplicaciones alimentarias[43-45] .

Betalaínas. El betabel o remolacha (Beta vulgaris) constituye la principal fuente industrial de betalaínas, pigmentos hidrosolubles divididos en betacianinas (rojo-violeta) y betaxantinas (amarillo-anaranjado). Estos compuestos presentan actividad antioxidante, capacidad de neutralización de radicales libres y posibles efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular y cognitiva[46,47]. No obstante, su estabilidad se ve comprometida por factores como la exposición a luz, oxígeno, cambios de pH y temperatura[48]. Las estrategias actuales incluyen encapsulación, mejora de condiciones de extracción y búsqueda de fuentes pigmentarias alternativas[49] La betanina, pigmento dominante del betabel, es ampliamente empleada en bebidas, suplementos y productos funcionales[50] .

Ficocianina. Extraída de la cianobacteria Arthrospira platensis (espirulina), es un pigmento azul con aplicaciones tanto tintóreas como nutracéuticas. Su estabilidad óptima se sitúa en el rango de pH 5.5–6.0 y a temperaturas por debajo de 45°C[51, 52]. Dada su labilidad frente a la luz y el calor, se han desarrollado sistemas de encapsulación y uso de conservantes naturales para aumentar su vida útil[53]. Su purificación industrial emplea técnicas como precipitación con sulfato de amonio y cromatografía líquida[51]. Su uso se ha extendido a ali-

curcumina es también antioxidante

Las betalaínas se extraen de la remolacha

mentos funcionales, cosméticos y formulaciones farmacéuticas, y se proyecta que su mercado alcance los 279.6 millones de dólares para 2030[54] .

Annatto. Pigmento carotenoide derivado de las semillas de Bixa orellana, contiene bixina (lipofílica) y norbixina (hidrosoluble), ampliamente empleadas

Las ternatinas dan un intenso color azul

La

INGREDIENTES

en quesos, productos cárnicos y grasas alimentarias[55, 56]. Su extracción se realiza mediante disolventes orgánicos, microondas o tecnologías supercríticas[57]. Con buena estabilidad térmica hasta los 180°C y efectos antioxidantes comprobados, el annatto se ha consolidado como una opción preferida en formulaciones sin aditivos sintéticos[58-60]

VENTAJAS Y DESAFÍOS TECNOLÓGICOS

La aplicación de colorantes naturales a nivel industrial plantea múltiples desafíos tecnológicos que limitan su desempeño frente a los colorantes sintéticos en términos de estabilidad, intensidad cromática y funcionalidad en matrices complejas[13, 27]. La estabilidad fisicoquímica de estos pigmentos se ve afectada por variables críticas como el pH del alimento, la temperatura del procesamiento térmico, la exposición a la luz y la presencia de oxígeno disuelto. Por ejemplo, las antocianinas exhiben alta sensibilidad a medios alcalinos, donde pueden perder su capacidad tintórea o derivar en productos incoloros, mientras que los carotenoides presentan alta susceptibilidad a procesos oxidativos [23,48] Adicionalmente, la naturaleza de la matriz alimentaria influye de manera significativa en el comportamiento del pigmento. Sistemas grasos, proteicos, acuosos o ricos en azúcares alteran no sólo la estabilidad del colorante, sino también su biodisponibilidad y su interacción molecular con otros componentes, afectando así el perfil sensorial final del producto.

Para mitigar estas limitaciones, se han desarrollado diversas estrategias de protección estructural, entre las que destacan tecnologías de encapsulación, como la microencapsulación con biopolímeros, la inclusión en nanopartículas y la formación de emulsiones múltiples. Estas metodologías permiten estabilizar los compuestos bioactivos frente a agentes degradativos, mejoran su dispersión en el medio alimentario y prolongan su vida útil sin comprometer su actividad funcional[17, 23]. Este enfoque también ha sido útil para incrementar la eficacia de pigmentos con baja biodisponibilidad, como la curcumina, y extender sus aplicaciones más allá de la mera función colorante.

El desarrollo de formulaciones robustas, capaces de reproducir el comportamiento funcional de los colorantes sintéticos, sigue siendo un objetivo prioritario para su adopción masiva en entornos industriales. La adaptación de los parámetros de procesamiento (tipo de tratamiento térmico, intensidad de presión, duración de la exposición) es esencial para mantener la integridad estructural del pigmento natural[13]. No obstante, la generalización de su uso aún exige estudios complementarios, particularmente en aspectos de seguridad toxicológica y validación regulatoria, que sustenten su empleo a largo plazo como aditivos funcionales y seguros[11] .

ESTRATEGIAS TECNOLÓGICAS PARA SU APLICACIÓN INDUSTRIAL

La incorporación efectiva de colorantes naturales en alimentos requiere soluciones tecnológicas diseñadas para preservar sus propiedades cromáticas y bioactivas durante el procesamiento, almacena-

Ficocianina o espirulina azul

Semillas de Bixa orellana

miento y distribución. En este contexto, técnicas como la microencapsulación, la coacervación compleja y el uso de sistemas emulsificados o matrices lipídicas han sido ampliamente estudiadas. Estas tecnologías permiten aislar el colorante del entorno hostil, minimizando su degradación y aumentando su persistencia en diversas condiciones de procesamiento[17,61]. Resultan particularmente eficaces en pigmentos termolábiles como antocianinas, betalaínas y carotenoides, cuya estructura química es vulnerable a procesos oxidativos o térmicos[23,27] .

La nanoencapsulación ha emergido como una estrategia innovadora que no sólo incrementa la estabilidad del colorante, sino que también mejora su bioactividad y permite una liberación controlada. Técnicas como la gelificación iónica, la emulsificación y la adsorción se han utilizado para diseñar vehículos capaces de proteger y liberar selectivamente el pigmento, mejorando así su biodisponibilidad en la matriz alimentaria[62,63]. Estas formulaciones abordan eficazmente la baja compatibilidad de muchos colorantes naturales con condiciones industriales intensivas, facilitando su integración en productos alimenticios sin afectar su calidad sensorial o seguridad[64]

Actualmente, la investigación se orienta hacia la optimización de estos sistemas y la reducción de sus costos, con el objetivo de permitir su adopción a gran escala en aplicaciones comerciales[65] .

El desempeño funcional de los colorantes también depende de su interacción con ingredientes específicos de cada formulación[27, 47]. Ante ello, se han desarrollado métodos de extracción selectiva (2), tecnologías de estabilización adaptadas y formulaciones que mejoran la compatibilidad del colorante con distintas matrices[66]. La industria alimentaria ha comenzado a implementar estas soluciones para responder a la demanda por productos naturales, sostenibles y saludables[13, 23] .

La matriz alimentaria influye en el comportamiento del pigmento

INGREDIENTES

Método de extracción Principio tecnológico

Colorantes naturales Ventajas clave extraídos

Ultrasonido asistido Cavitación acústica para Carotenoides, antocianinas, Alta eficiencia, menor (UAE) romper paredes celulares betalaínas uso de solventes, baja temperatura

Campos eléctricos Electroporación reversible Betalaínas (betacianinas Mejora del rendimiento, pulsados (PEF) para aumentar y betaxantinas), tiempo de extracción permeabilidad celular naringina reducido, mayor conservación de compuestos sensibles

Extracción Hidrolisis selectiva de Polifenoles, Mayor biodisponibilidad, enzimática (EAE) polisacáridos y proteínas antocianinas, aumento en el rendimiento, de la pared celular polisacáridos procesos suaves y selectivos

Plasma frío Ionización de gases a Fenoles, carotenoides, Mejora en la extracción sin asistido (CPAE) bajas temperaturas para pigmentos vegetales uso de solventes, incremento romper microestructuras de hidrofobicidad en matrices secas

Fluidos Uso de CO2 en estado supercrítico Clorofilas, carotenoides Alta pureza, sin residuos supercríticos (SFE) (con co-solventes como etanol) tóxicos, adecuado para compuestos termosensibles

Adsorción en Fijación selectiva en matrices

Antocianinas, flavonoides, Elevada especificidad, resinas macroporosas adsorbentes para separación colorantes catiónicos recuperación eficiente, y purificación posible concentración y estabilización simultánea

Solventes verdes Uso de solventes eutécticos

Clorofilas, carotenoides, Biocompatibilidad, (bioextracción) naturales o soluciones betalaínas menor toxicidad, acuosas ecológicas alineado con producción sostenible

Por otra parte, la autenticidad y trazabilidad de los colorantes naturales requieren herramientas analíticas precisas, capaces de cuantificar compuestos bioactivos, detectar adulteraciones y garantizar la conformidad con los estándares regulatorios. Las técnicas cromatográficas, como HPLC acoplada a detección UV-Vis o fluorescencia, permiten la caracterización detallada y la estandarización de extractos pigmentarios[67,68]. Además, tecnologías espectroscópicas como la NIR y la imagen hiperespectral permiten análisis no destructivos en tiempo real, útiles para aplicaciones industriales en línea. Métodos de alta especificidad como LC-MS o GC-MS permiten la identificación de trazas, contaminantes o productos de degradación con alta sensibilidad[69, 70]. La adecuada preparación de muestras, ajustada a la naturaleza del alimento y del pigmento, resulta esencial para garantizar la reproducibilidad y precisión de los análisis[71]. Dado que la estabilidad sigue siendo una limitante, el monitoreo analítico a lo largo del ciclo de vida del producto se vuelve indis-

pensable. Estas herramientas permiten verificar la integridad estructural del pigmento, detectar modificaciones no deseadas y documentar el cumplimiento normativo[61]. En un entorno donde la transición hacia ingredientes naturales es cada vez más marcada, los métodos analíticos robustos no sólo refuerzan el control de calidad, sino que también consolidan la confianza del consumidor mediante la transparencia y la autenticidad en la cadena de suministro[72, 73] .

IMPLICACIONES REGULATORIAS, SENSORIALES Y COMERCIALES

Las diferencias normativas internacionales sobre colorantes alimentarios configuran un escenario heterogéneo, determinado por enfoques legislativos, marcos científicos y valores socioculturales. Aunque existe un consenso técnico en torno a la evaluación del riesgo, las políticas de autorización, etiquetado y restricción varían entre regiones, condicionando la dinámica del comercio global. Estas

Tabla 3 -Métodos de extracción selectiva de colorantes naturales

divergencias obligan a los fabricantes a adaptar formulaciones, declaraciones y controles de calidad según el mercado de destino [74-76] . La Unión Europea, mediante la EFSA, mantiene un enfoque precautorio que exige revisiones periódicas y etiquetado obligatorio para ciertos colorantes asociados a efectos neuroconductuales, como la tartrazina. En contraste, la FDA estadounidense diferencia entre colorantes sujetos a certificación y aquellos exentos, sin requerir advertencias específicas. Japón aplica un listado aún más restrictivo, guiado por criterios autónomos que reflejan percepciones nacionales sobre seguridad y aceptación cultural. En países como India y Brasil se observa una tendencia hacia la revisión periódica de listas positivas, en concordancia con nuevas evidencias científicas y demandas de los consumidores[26]. Estas disparidades han motivado iniciativas de armonización lideradas por el Codex Alimentarius, enfocadas en estandarizar criterios de evaluación toxicológica y regulatoria. Sin embargo, estas propuestas enfrentan obstáculos técnicos y políticos, en especial por la falta de actualización de algunos dictámenes toxicológicos sobre colorantes sintéticos, que no han sido revisados en más de una década[7,77] .

Desde una perspectiva regulatoria, los colorantes naturales requieren evaluaciones rigurosas antes de su autorización. Organismos como la FDA, la EFSA y el JECFA aplican protocolos que consideran genotoxicidad, metabolismo, carcinogenicidad y exposición dietética. Aunque algunos pigmentos pueden ser clasificados como GRAS o recibir números INS o códigos E, la percepción de seguridad debe estar sustentada en evidencia robusta, especialmente en matrices complejas o aplicaciones tecnológicas innovadoras[8,72,78]. La aceptación sensorial y la eficacia tecnológica de estos pigmentos también dependen de su compatibilidad con formulaciones específicas, su estabilidad y su efecto sobre atributos organolépticos.

En el plano comercial, el etiquetado limpio ha incrementado la demanda por ingredientes “naturales”, percibidos como saludables, sostenibles y auténticos. Esta tendencia influye en decisiones de compra, estrategias de posicionamiento y diseño de productos funcionales[11,79]. Los colorantes naturales pueden enriquecer la narrativa sensorial y fun-

cional del alimento, pero también modificar sabor, aroma o textura, dependiendo de su concentración y medio de aplicación. Estos efectos deben ser gestionados mediante estudios sensoriales y formulaciones balanceadas que aseguren la aceptación del consumidor final.

Desde el punto de vista económico, el uso de pigmentos naturales implica costos más elevados que sus contrapartes sintéticas. Este aumento se asocia a menor rendimiento, sensibilidad a condiciones ambientales, estacionalidad de cultivos y necesidad de tecnologías específicas de extracción y estabilización[13]. No obstante, su valorización ambiental es creciente, especialmente cuando se obtienen a partir de subproductos agroindustriales, enmarcándose en modelos de economía circular[79,80]. En estos casos, las antocianinas y otros pigmentos han sido destacados por su menor huella ecológica y su potencial de sostenibilidad.

La trazabilidad, autenticidad y estandarización son factores esenciales para la integración efectiva de estos colorantes en cadenas de suministro globales. Requieren proveedores certificados, prácticas agrícolas sostenibles y sistemas analíticos que validen la composición del ingrediente[23]. La investigación futura deberá priorizar el desarrollo de procesos adaptativos, nuevas fuentes pigmentarias y estrategias de formulación que permitan sustituir los colorantes sintéticos de manera funcional, sensorial y económicamente viable[13, 78]

PERSPECTIVAS DE INNOVACIÓN E INVESTIGACIÓN FUTURA

Las líneas de innovación más recientes se dirigen hacia la identificación de fuentes pigmentarias no convencionales y el empleo de herramientas de bioingeniería para mejorar la producción, estabilidad y funcionalidad de estos compuestos. En este contexto, microorganismos como Galdieria sulphuraria, Monascus spp. y Spirulina platensis se posicionan como plataformas productoras atractivas, tanto por su diversidad cromática como por su potencial para procesos biotecnológicos escalables en condiciones controladas[22, 81]. La aplicación de ingeniería metabólica y biología sintética ha permitido el diseño de “fábricas celulares” capaces de sintetizar pigmentos naturales de forma más eficiente y predecible, dis-

INGREDIENTES

minuyendo la dependencia de cultivos vegetales y minimizando variaciones estacionales[82,83]. No obstante, la implementación industrial de estas soluciones enfrenta desafíos técnicos y regulatorios, como la estabilidad del pigmento durante el procesamiento, la viabilidad económica del sistema biotecnológico y la aceptación por parte de los marcos regulatorios en diferentes regiones[84]. Paralelamente, se investiga la funcionalización de pigmentos mediante propiedades fotocromáticas o sinergias con antioxidantes naturales, lo que permitiría generar ingredientes multifuncionales que integren coloración, bioactividad y funcionalidades sensoriales específicas.

Para enfrentar los retos pendientes, se requiere una aproximación interdisciplinaria que combine avances en nanotecnología, ciencia de materiales, ingeniería bioquímica y tecnologías alimentarias. Esta integración es indispensable para diseñar sistemas de encapsulación más eficientes, incrementar la biodisponibilidad de los pigmentos y lograr formulaciones estables adaptadas a matrices complejas[85]. También, las investigaciones futuras deberán centrarse en la optimización de las propiedades fisicoquímicas de los pigmentos naturales sin alterar su carácter regulatorio como ingredientes “limpios”. Esto incluye el ajuste de parámetros de solubilidad, intensidad cromática y reactividad molecular, así como el diseño de matrices protectoras que prolonguen la estabilidad funcional del pigmento en condiciones industriales exigentes. Asimismo, se vuelve imprescindible evaluar los impactos ambientales asociados a su producción, considerando análisis de ciclo de vida, eficiencia energética y potencial de integración en sistemas de bioeconomía circular.

PALABRAS FINALES

La sostenibilidad emerge como un eje transversal que justifica y orienta la transición hacia colorantes naturales. Su producción a partir de residuos agroindustriales, la integración en sistemas de bioeconomía circular y el desarrollo de tecnologías limpias ofrecen oportunidades reales para reducir la huella ecológica del sistema alimentario. No obstante, alcanzar una sustitución funcional y sensorial com-

pleta exige esfuerzos coordinados entre ciencia, industria y regulación. En este escenario, los colorantes naturales no deben concebirse únicamente como sustitutos cromáticos, sino como ingredientes estratégicos con capacidad para redefinir la relación entre tecnología alimentaria, salud pública y sostenibilidad planetaria.

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Estudio del recuento de células somáticas y su impacto en la calidad composicional de la leche cruda (Cuenca Mar y Sierras)

Paula Gabriela Martínez *1-2-4; Marcelo Rodríguez3-4; Gabriela Montero1-2-4; Julieta Bruschi1-2-4

1LABCALE - Facultad de Ciencias Veterinarias - Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). Argentina.

2Depto. de Tecnología y Calidad de los Alimentos - Facultad de Ciencias VeterinariasUniversidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). Argentina.

3Área de Bioestadística - Depto. Sanidad Animal y Medicina Preventiva - Facultad de Ciencias Veterinarias - Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). Argentina.

4NACT Sanidad Animal y Medicina Preventiva - Facultad de Ciencias VeterinariasUniversidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). Argentina. *paulam@vet.unicen.edu.ar

Se extrajeron 440 muestras de leche de tanque

RESUMEN

La calidad de la leche es un factor crucial para la industria láctea. Su producción es influenciada por múltiples factores y regulada en la Argentina por el Sistema Integrado de Gestión de la Lechería Argentina (SIGLeA) que posee 21 laboratorios en todo el país, habilitados a tal fin, entre ellos el

Laboratorio de Calidad de Leche (LABCALE) de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). Este sistema establece un esquema de pago por calidad basado en parámetros composicionales e higiénico-sanitarios, entre los que destaca el recuento de células somáticas (RCS) como indicador de la salud de la ubre. El presente estudio tuvo como objetivo principal analizar el efecto del RCS, establecido como valor de referencia para el pago por calidad, y su relación con la calidad composicional de la leche cruda en 44 tambos de la Cuenca Mar y Sierras, Argentina, durante los meses de enero a julio de 2024. Se analizaron 440 muestras de leche de tanque, determinando el RCS mediante fluorometría láser y la composición química (materia grasa, proteínas, lactosa y sólidos totales) mediante espectrometría de infrarrojo. Los datos se analizaron estadísticamente utilizando el software R (2023), empleando estadísti-

ca descriptiva para resumir las variables cuantitativas (promedio y error estándar). La determinación del RCS constituyó un punto central, al ser este un indicador de la salud mamaria. Su interpretación se realizó de acuerdo con el umbral de 400.000 células/ml fijado por SIGLeA. Se determinó que el 58% de las muestras analizadas presentaron valores inferiores a dicha referencia. Cabe mencionar que, a pesar de esta tendencia general, los meses de febrero y marzo exhibieron registros superiores. No obstante, el promedio de RCS para la Cuenca Mar y Sierras se situó por debajo del promedio nacional informado, lo cual sugiere una mejor condición sanitaria de las ubres en el ámbito regional. Otro aspecto clave fue la relación entre el RCS y la composición láctea, fundamental para el sistema de pago por calidad que prioriza exclusivamente el contenido de materia grasa y proteína. Los estudios realizados permiten concluir que RCS≥400.000 cél/ml se relacionan con una menor calidad composicional de la leche cruda. Este trabajo aporta información de gran valor sobre la calidad de la leche en la Cuenca Mar y Sierras con el objetivo de optimizar la producción y asegurar la obtención de un producto de alta calidad.

INTRODUCCIÓN

En el contexto de la cadena láctea argentina, el año 2002 marcó el inicio de un proceso de reordenamiento sectorial. Este esfuerzo colaborativo que involucró a productores, industria, gobierno y entidades técnicas se centró en la definición de una leche de referencia y la implementación de una liquidación única en el sistema de pago del litro de leche cruda. El objetivo primordial era superar la desconfianza histórica de los productores respecto a los análisis de calidad, alinear la producción nacional con estándares internacionales y transparentar las dinámicas comerciales del sector. Años después, se concretaron las “Propuestas para el mejoramiento de la competitividad de la lechería argentina" cuyo aspecto central fue definir una leche de referencia nacional, basada en los parámetros de composición y calidad establecidos por el Código Alimentario Argentino a través de la regulación de la producción primaria (Quintana, 2019). Dentro de los indicadores de calidad de la leche cruda, el recuento

de células somáticas (RCS) es un parámetro de calidad sanitaria. Estas células, principalmente leucocitos del sistema inmunitario bovino, son un reflejo del estado de salud de la glándula mamaria. Un aumento en su concentración es un indicativo temprano de procesos inflamatorios, principalmente la mastitis, una enfermedad que impacta tanto en la producción como en la composición de la leche (Skeie, 2007; Ahmed y col., 2011). El presente trabajo analiza la relación entre la calidad composicional de la leche y el recuento de células somáticas (RCS), considerando el umbral crítico de ≤400.000 cél/ml establecido en la leche de referencia por la normativa vigente en Argentina (SIGLeA). Comprender esta relación es fundamental para impulsar acciones que logren obtener una leche con óptimas características tanto sanitarias como composicionales, entendiendo que una materia prima de calidad es fundamental para lograr eficiencia en los procesos industriales y obtener productos lácteos inocuos y de calidad comercial.

MATERIALES Y MÉTODOS

Muestreo. Se seleccionaron 44 establecimientos lecheros ubicados en la Cuenca Mar y Sierras. Se extrajeron 440 muestras de leche de tanque, en el período comprendido entre enero y julio de 2024. Las mismas se procesaron en el Laboratorio de Calidad de Leche (LabCale) perteneciente al Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos de la Facultad de Ciencias VeterinariasUNCPBA. Dicho laboratorio es uno de los habilitados para operar en el SIGLeA, cuyo número de identificación es 1040.

Manipulación de las muestras. Las muestras de leche cruda se extrajeron siguiendo la metodología establecida en la norma ISO 707| IDF 50:2008. La conservación de las mismas fue a 4°C y con el agregado del conservante azidiol hasta su procesamiento.

Metodologías analíticas. Las determinaciones realizadas en las muestras de leche de tanque incluyeron el recuento de células somáticas y la composición química (materia grasa, proteína, lactosa y solidos totales). El recuento de células somáticas (RCS) se llevó a cabo mediante fluorometría láser, basado-

CALIDAD

en la norma ISO 13366-2:2006| IDF148-2:2006. La composición química (materia grasa, proteínas, lactosa y sólidos totales) se analizó mediante espectrometría de infrarrojo (IR), siguiendo la norma ISO 9622| IDF141:2013.

Análisis estadístico. Para todos los análisis estadísticos se empleó el software R (Equipo Central de R, 2023). Los datos recopilados se analizaron mediante estadística descriptiva. Las variables cuantitativas se resumieron a través del promedio y el error estándar, y las variables cualitativas se describieron mediante frecuencias absolutas y relativas. Para cada una de las variables cuantitativas de interés (porcentaje de materia grasa, proteína, lactosa y sólidos totales), se ajustó un modelo lineal general mixto. En estos modelos, cada una de las variables mencionadas se tomaron como variables respuesta, y como efectos fijos se tomaron el grupo (definido como mayor e igual o menor a 400.000 cél/ml) y el mes. Al mismo tiempo, se incorporó el establecimiento como un efecto aleatorio en el modelo, considerando así la correlación existente entre las observaciones realizadas en el mismo lugar a lo largo del tiempo. En todos los análisis realizados se estableció un nivel de significancia de 0,05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Interpretación del valor del RCS en rodeos lecheros

Un aumento de las células somáticas es un indicador del desarrollo de procesos inflamatorios (Carloni y col.,2016; Gonçalves y col., 2018). Sin embargo, dicha interpretación varía teniendo en cuenta diversas referencias. Considerando el umbral crítico de 400.000 cél/ml que plantea SIGLeA, el 58% de las muestras analizadas (256) presentaron un RCS<400.000 cél/ml. Cabe destacar que en los meses de febrero y marzo todos los resultados del RCS fueron ≥400.000 cél/ml. Según National Mastitis Council (NMC) un RCS>200.000 cél/ml generalmente indica infección por uno o más microorganismos. Aunque no es posible establecer un RCS específico que prediga absolutamente la presencia o ausencia de infección, aproximadamente el 50% de los cuartos no infectados tienen RCS<100.000 cél/ml. La probabilidad de que exista una infección aumenta a medida que aumenta el RCS. Se definen principalmente dos categorías, una para rodeos con RCS bajos (<200.000 cél/ml) donde se observa un 6% de cuartos infectados, aunque no se evidencian perdidas en la producción, y otra con RCS altos (>400.000 cél/ml), que se caracteriza por tener aproximadamente un 16% de cuartos infectados, con la consecuente pérdida de producción que representa un 6% (NMC, 2017). Según la Dirección Nacional de Lechería, a nivel nacional los RCS fueron superiores a 400.000 cél/ml de enero a julio de 2024. En contraposición, los establecimientos de la provincia de Buenos Aires mostraron RCS inferiores a las 400.000 cél/ml en todos los meses analizados, mostrando mayor correlación con los resultados aportados por este ensayo que fue realizado en la Cuenca Mar y Sierras, una de las cuatro cuencas de la provincia de Buenos Aires (Ministerio de Economía, 2024). Para Cerón-Muñoz y col. (2007), los valores de RCS en casos de ausencia de infección mamaria oscilan entre 200.000-300.000 cél/ml, mien-

Las muestras se procesaron en el Laboratorio de Calidad de Leche (LabCale) de la Facultad de Ciencias Veterinarias - UNCPBA.

tras que los recuentos >800.000 cél/ml suelen estar asociados a procesos inflamatorios persistentes. Por lo que sugiere en su estudio el límite de 400.000 cél/ml, coincidiendo este valor estandarizado con el de otros países de la Unión Europea, Brasil y Ecuador, asociándolo con la implementación de buenas prácticas agropecuarias en los tambos (MAPA, 2011; Contero y col., 2021).

Células somáticas y composición porcentual

Para obtener una materia prima de calidad, una de las estrategias es privilegiar los atributos de calidad composicional e higiénico sanitaria por sobre otros factores. Si bien existen diversos factores que pueden afectar la composición química de la leche, como la raza y la alimentación, entre otros, la mastitis es uno de los factores que condicionan la calidad composicional de la materia prima. En un estudio realizado en Inglaterra y Gales, se observaron reducciones significativas en la prevalencia de mastitis clínicas y el recuento de células somáticas, tras la implementación de planes de control de mastitis implementados en rodeos con problemas (Green y col., 2007).

Variación de los diferentes componentes de la leche en relación al RCS

Los principales componentes de la leche en vacas que tienen mastitis pueden variar en diversas proporciones. Es por ello que se estudió la asociación

entre RCS≥400.000 cél./ml (asociados a mastitis) y estos componentes. Al analizar la variación de la composición química (materia grasa, proteínas, lactosa y sólidos totales) en los dos grupos de estudio, se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre ambos para todos los componentes. Las muestras con un RCS<400.000 cél./ml fueron las que registraron los promedios más altos en los componentes de la leche. Asimismo, se detectó un efecto significativo del mes (p<0,05). Ramos García y col. (2015) evaluaron el efecto del RCS en leche de vacas Jersey sobre la productividad y la composición físico-química, concluyendo que en general, cuanto mayor fue el número de células somáticas, menor fue el contenido de lactosa, de grasa y de sólidos, con excepción del contenido de proteínas que se incrementó; lo que podría deberse a un mayor aumento de las proteínas séricas a expensas de la proporción de caseína. Se observaron además pérdidas en la producción de leche, con recuentos superiores a 50.000 células somáticas/ml.

Componentes de la leche

En los gráficos 1, 2, 3 y 4 se muestran las variaciones de la composición porcentual de la materia grasa, proteína, lactosa y solidos totales (Promedio ± DE) respectivamente.

CALIDAD

Gráfico 1 - Variación de la composición porcentual de la materia grasa (Promedio ± DE) en los meses de enero a julio 2024 en establecimientos con valores < a 400.000 células somáticas/ml (celeste) y ≥ 400.000 células somáticas/ml (rojo).

Gráfico 2 - Variación de la composición porcentual de la proteína (Promedio ± DE) en los meses de enero a julio 2024 en establecimientos con valores < a 400.000 células somáticas/ml (celeste) y ≥ 400.000 células somáticas (rojo).

Gráfico 3 - Variación de la composición porcentual de la lactosa (Promedio ± DE) en los meses enero a julio 2024 en establecimientos con valores < a 400.000 cél. Somáticas/ml (celeste) y ≥ 400.000 células somáticas (rojo).

Gráfico 4 - Variación de la composición porcentual de sólidos totales (Promedio ± DE) en los meses de enero a julio 2024 en establecimientos con valores < a 400.000 cél/ml (celeste) y ≥ 400.000 células somáticas/ml (rojo).

CALIDAD

La materia grasa de la leche es el componente más variable y puede afectarse por raza, alimentación, etapa de la lactancia, edad, presencia de mastitis y efectos ambientales (Ramírez-Rivera y col., 2019). La proteína bovina está representada por la caseína entre el 78-80%. El 20% restante corresponde a las proteínas solubles del suero como la lactoalbúmina, la lactoglobulina y otras sustancias nitrogenadas no proteicas como la urea (Pereira, 2014). La lactosa es el azúcar de la leche y es responsable del gradiente osmótico, lo que determina el volumen de leche a producir. Este hecho puede estar asociado con la eficacia del nivel de lactosa como predictor de la calidad de la leche en vacas, ovejas y cabras (Leitner y col., 2011) y es un ingrediente importante para las industrias alimentaria y farmacéutica (Costa y col., 2019). En productos alimenti-

cios donde el agua es el componente dominante (83-84%), se valoran los niveles de sólidos totales (ST) que corresponden a la suma de grasa, proteína total y verdadera, lactosa y minerales (Contero y col., 2021). En los establecimientos con recuentos de células somáticas <400.000 cél/ml, el contenido de materia grasa, proteína, lactosa y sólidos totales fue superior en todos los meses evaluados, con la excepción de mayo. En la Tabla 1 se muestran los valores promedio obtenidos en ambos grupos de estudio. Las mayores diferencias se observaron en los meses de junio y julio, donde el promedio de materia grasa y proteína fue significativamente mayor en las muestras con menor recuento celular. A partir de mayo, se notó una mayor variabilidad en las muestras con un recuento de células somáticas ≥400.000 células/ml.

Tabla 1 - Comparación de los valores promedios de los diversos componentes de la leche bovina para los dos grupos de estudios considerando el valor de la leche de referencia de Siglea (400.000 células/ml).

(p< 0,05)

Diversos estudios realizados sobre el impacto de la mastitis en la proteína, la grasa y la lactosa de la leche mostraron una correlación negativa con la inflamación mamaria. La disminución en la concentración de grasa es debido a una capacidad sintética y secretora reducida de la glándula mamaria, lo cual puede explicarse por la alteración de las lipasas sobre la membrana del glóbulo de grasa (Fox y McSweeney,2006; Wahyu Harjanti y Sambodho, 2020). En particular, las proteínas cumplen un rol fundamental en la leche para quesería, que debería tener un contenido proteico alrededor de 3,20–3,50%. Valores de proteínas menores del 3% generan un coágulo débil y mayores pérdidas de grasa en el suero, que pueden afectar su aptitud casearia (Skeie, 2007; Ahmed y col., 2011). En cuanto a los sólidos totales en un estudio realizado por Ramos

García y col. (2015), tanto los contenidos de ST como de SNG disminuyeron (p<0,01) debido a un aumento del RCS, Fernández Fernández y col. (2015) también encontraron una correlación negativa pero sólo con RCS superiores a 1.000.000 cél/ml.

CONCLUSIONES

En el presente trabajo se concluye que recuentos de células somáticas mayores a 400.000 cél/ml se relacionan con una menor calidad composicional de la leche cruda, lo que afectaría el rendimiento y la calidad final de los productos lácteos. La incorporación de los sistemas de pago por calidad que se basan en la leche de referencia de SIGLeA, permiten establecer estándares de calidad. Sin embargo, es necesario un enfoque innovador a nivel nacional, que contemple en los programas del control de mastitis no

sólo a los tambos, sino también a los proveedores de servicios e insumos y al sector industrial.

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo contó con el apoyo del LABCALE de la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNCPBA) y formó parte de un trabajo de tesis para optar al grado de Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos MITA.

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La FAO pronostica un menor ritmo de crecimiento en la producción de leche

También la demanda se recupera en forma más lenta de lo esperado

A mediados de junio, la FAO presentó su publicación Perspectivas Alimentarias, un “Outlook” en que analiza las perspectivas relativamente optimistas para los mercados mundiales de productos alimenticios, con previsiones de aumento de la producción para todos los productos básicos excepto el azúcar. Sin embargo, el documento advierte que la producción mundial de alimentos sigue siendo vulnerable a las condiciones meteorológicas adversas, así como a las tensiones geopolíticas actuales, la incertidumbre en materia de política comercial y las condiciones económicas. Presentamos un resumen de la sección correspondiente a productos lácteos, donde se indica que la producción mundial de leche seguirá creciendo en 2025, aunque a un ritmo menor por segundo año consecutivo, y que estará liderada por Asia y Sudamérica. Asimismo, el informe avisora una recuperación débil de la demanda, en un contexto de aumento de precios, lo que limitaría las perspectivas del comercio internacional.

En 2025, los precios mundiales de los productos lácteos extienden su tendencia alcista del año anterior, impulsados por precios récord de la manteca y cotizaciones sólidas de los quesos (Gráficos 1 y 2). Si bien el crecimiento general de los precios se ha moderado, las firmes ganancias del primer trimestre de 2025 reflejan una demanda mundial resiliente, una disponibilidad de productos limitada en Oceanía y caídas de producción relacionadas con el clima en regiones clave.

Los precios internacionales de los productos lácteos, medidos por el Índice de Precios de los Productos Lácteos (IPLD) de la FAO, promediaron 153,5 puntos en mayo de 2025 y marcaron un aumento del 7,0% en comparación con enero. Este aumento sitúa el índice un 21,5% por encima del año anterior, aunque se mantiene un 3,0 % por debajo de su máximo histórico de 158,2 puntos registrado en junio de 2022. El índice general continúa sustentado por los sólidos valores de la manteca y el queso, que se mantienen más cerca de sus máximos históricos que los de las

leches en polvo. Los precios internacionales de la manteca se mantuvieron estables en mayo, con un promedio de 218,2 puntos, el nivel más alto registrado. Esta tendencia alcista, iniciada a mediados de 2024, refleja la continua y fuerte demanda de contratos de entrega a mediano plazo, la reducción estacional de la disponibilidad de grasa láctea en

Gráfico 1 – Evolución mensual del índice de precios lácteos de la FAO (2014-2016=100)

Los precios del queso promediaron 149,7 puntos en mayo de 2025, un 4,8% más que en enero. Este aumento refleja la sólida demanda de servicios de alimentación en las principales regiones importadoras, la producción limitada en Oceanía y la demanda interna en la Unión Europea. Por su parte, los precios de la leche entera en polvo (LEP) subieron a 152,9 puntos, un 11,8% más desde enero. La LEP registró el mayor aumento entre los productos lácteos desde enero. Si bien la demanda de importación fue moderada a principios de año, el reciente resurgimiento de la actividad de compra china, junto con la continua y sólida demanda del Sudeste Asiático, Oriente Próximo y el Norte de África, ha acelerado el impulso alcista. El limitado crecimiento de la oferta mundial reforzó aún más el aumento de precios.

Los precios de la leche desnatada en polvo (LDP) promediaron 110,2 puntos en mayo de 2025, un 9,8% más que en enero y un 26,1% más interanual. Este subíndice se mantiene como el más estable entre los principales productos lácteos, ya que la dis-

Oceanía y la escasez en la Unión Europea, donde los procesadores han priorizado la producción de queso. Sin embargo, una reciente disminución de la demanda de exportación de la Unión Europea, en parte debido a la mayor disponibilidad de manteca procedente de Estados Unidos, contribuyó a la estabilización de los precios en mayo.

Gráfico 2 – Evolución mensual del índice de precios de manteca, queso, LEP y LDE de la FAO (20142016=100)

minución de las importaciones chinas sólo se vio parcialmente compensada por una mayor demanda en la región del Cercano Oriente y el Norte de África. La producción de leche desnatada en polvo (LDP) continúa siendo robusta, y la amplia disponibilidad mundial se sustenta en una demanda constante de productos lácteos en todo el mundo.

Se proyecta que la producción mundial de leche alcance en 2025 cerca de 992,7 millones de toneladas, con un aumento interanual del 1% (Tabla 1). Este aumento representa la segunda desaceleración anual consecutiva, tras un aumento del 1,4% en 2024. Tal desaceleración refleja una confluencia de factores. El primero son los costos relativamente altos de los insumos, mano de obra, energía y forrajes, en particular los forrajes importados, que siguen afectando los márgenes en muchas regiones, a pesar de haberse relajado con respecto a los máximos anteriores. El segundo son las regulaciones ambientales cada vez más estrictas, especialmente en algunas partes de Europa. Y el último factor es la menor

MERCADOS

Tabla 1 – El mercado mundial de lácteos de un vistazo

en la producción (%)

DE PRECIOS

expansión o incluso la contracción del rodeo en varios países productores clave debido a los escasos incentivos a la inversión, las limitaciones estructurales y la recuperación en marcha luego de los brotes de enfermedades animales. Las tensiones comerciales y las incertidumbres macroeconómicas también han contribuido a la volatilidad en los mercados lácteos, afectando la confianza de los productores y sus decisiones de inversión. El posible impacto de los ajustes comerciales en los precios internos también podría influir en la trayectoria de la demanda en 2025. A pesar de estos desafíos, se prevén aumentos de la producción en la mayoría de las regiones (Gráfico 3).

Gráfico 3 – Producción de leche por región (porcentaje de variación)

Asia es el principal continente productor de leche y se proyecta que la producción continuará su crecimiento. Éste se debe tanto a la expansión del rebaño como a las mejoras en el rendimiento, principalmente en Bangladesh, India y Pakistán. Si bien los volúmenes de producción de leche en Turquía y Uzbekistán son menores, se prevé que sigan aumentando. En Indonesia, se considera que la producción aumentará en 2025, gracias al nuevo programa gubernamental de comidas escolares y al aumento

previsto del rodeo lechero para finales de año.

Por el contrario, en China, tras una ligera disminución en 2024, se pronostica que la producción de leche se contraiga aún más este año. Estas contracciones reflejan la presión de la baja de los precios de la leche en origen y una previsión de desaceleración de la demanda interna debido a los cambios demográficos y la moderación del gasto de consumo. Además, la producción podría disminuir o estancarse en Japón y la República de Corea,

a limita-

ciones estructurales, el envejecimiento de la población agrícola y la desaceleración de la demanda interna vinculada a las tendencias demográficas y la evolución de las preferencias alimentarias.

En Sudamérica, se prevé que la producción de leche se recupere en 2025, tras un crecimiento más lento el año anterior. Se espera que la expansión sea liderada por Brasil, donde la mayor disponibilidad de alimento, la demanda estable y los márgenes favorables en la explotación agrícola impulsan una mayor producción. En la Argentina se proyecta que la producción aumente alrededor de un 4%, recuperándose de la pronunciada caída registrada en 2024, inducida por el clima y los costos. Es probable que se registren aumentos adicionales en Chile, Colombia y Uruguay, impulsados por la mejora de los pastos y una firme demanda interna y de exportación. En contraste, se espera que la producción continúe disminuyendo en la República Bolivariana de Venezuela y Paraguay, debido a las condiciones climáticas adversas y los desafíos estructurales del sector lácteo.

En América del Norte, la producción de leche podría recuperarse ligeramente en los EE.UU., impulsada por la mejora de los márgenes en las explotaciones. Sin embargo, las condiciones climáticas y la evolución de la demanda internacional, en respuesta a las incertidumbres comerciales actuales, determinarán las perspectivas. En Canadá, se prevé que la producción de leche continúe su creci-

miento constante, impulsada por las mejoras en la eficiencia y la sostenida demanda interna.

Se proyecta que este año la producción de leche de Oceanía aumente ligeramente. En Nueva Zelanda, la producción de leche crecerá por tercer año consecutivo, impulsada por las condiciones climáticas favorables, la mejora de la rentabilidad y la fuerte demanda de importación de leche entera en polvo (LEP) por parte de China. Sin embargo, el aumento de costos, como los forrajes, la energía y la mano de obra, podría moderar el ritmo de expansión. Por el contrario, se prevé que la producción de Australia disminuya, ya que los productores enfrentan desafíos como la baja de los precios, el aumento de los costos operativos, el clima seco y la incertidumbre del entorno comercial que afecta la demanda de exportación.

En Europa, se espera que la producción crezca sólo en forma marginal. Los aumentos en Bielorrusia y el Reino Unido se verán compensados por las disminuciones en Ucrania debido a los impactos de la guerra, incluyendo daños a la infraestructura, altos costos de los insumos y la disminución del rebaño lechero. Mientras tanto, en la UE, el principal actor de la región, se espera que la producción se mantenga estable, ya que los aumentos en algunos estados miembros podrían verse compensados por la disminución del número de vacas, los límites de producción relacionados con las políticas,

las condiciones climáticas y los brotes de enfermedades, que han afectado la producción de leche.

En América Central y el Caribe, se proyecta que la producción de leche se expanda a un ritmo sólido. Esta expansión se debe sobre todo al crecimiento en México, impulsado por el buen clima, mejores retornos en la explotación, una sólida demanda interna y una mayor productividad del rebaño. Se anticipan aumentos adicionales, aunque más modestos, en República Dominicana, Honduras y Nicaragua.

En África habrá una ligera contracción en la producción. Las expansiones en Argelia, Kenia, Sudáfrica y Uganda se ven respaldadas por condiciones climáticas más favorables y las iniciativas gubernamentales destinadas a mejorar la productividad lechera. Sin embargo, es probable que estos aumentos se vean más que compensados por las disminuciones en otras partes de la región. Se espera que los altos costos de los alimentos importados y las condiciones climáticas adversas, incluida la sequía, afecten la producción en algunas zonas de África Oriental, especialmente en Etiopía. En Egipto, la producción también podría disminuir debido a los costos de los alimentos, los bajos precios a principios de 2025 y las dificultades para mantener la productividad del rebaño. También se espera que la producción de leche siga disminuyendo en Sudán del Sur y

Sudán, donde el conflicto ha perturbado zonas de producción clave, limitado los servicios veterinarios y dificultado el acceso a los mercados de insumos.

El comercio mundial de productos lácteos se enfrenta a una recesión ante una recuperación de la demanda menor a la prevista

Se prevé que el comercio mundial de lácteos disminuya a 85,6 millones de tn (en equivalentes de leche) en 2025, un 0,8% menos que en 2024. Estas perspectivas relativamente negativas se deben a una producción inferior a la esperada y a los elevados precios internacionales. Además, la incertidumbre comercial y los ajustes en las políticas comerciales que involucran a los principales actores del mercado podrían afectar las perspectivas generales (Figura 4 – Tabla 2).

La demanda china de importaciones se recuperó tras tres años de descenso, debido a una producción de leche inferior a la prevista, y aumentaron las importaciones a otros importadores importantes del Sudeste Asiático, como Filipinas, la República de Corea y Vietnam. Sin embargo, estos aumentos no serán suficientes para contrarrestar la disminución prevista de las importaciones en Argelia, Indonesia, Malasia y algunos países de Oriente Próximo. Las importaciones de productos lácteos también disminuirán en la UE, debido a la producción lechera posi-

Figura 4 – Exportación mundial de productos lácteos (porcentaje de variación)

Figura 5 - Exportaciones de manteca desde la UE y Oceanía

Tabla 2 – Comercio de productos lácteos: principales países exportadores

Promedio 2024 2025 Cambio 2025 2021-2023 (Estimado) (Previsión) sobre 2024 Miles de toneladas (peso de producto)

Leche en polvo entera

Figura 6 - Exportaciones de queso de los abastecedores líderes

Figura 7 - Importaciones de leche en polvo descremada por los principales compradores

tiva y a la apreciación del euro. Se espera un aumento de las exportaciones en Uruguay y Turquía. Los envíos desde Nueva Zelanda también aumentarán debido a la abundante producción de leche a principios de año. Mientras tanto, la apreciación de las monedas nacionales de Argentina y la UE podría afectar las exportaciones de lácteos, ya que es probable que pierdan competitividad en el mercado mundial. También se prevé una disminución de los envíos desde Arabia Saudita y Estados Unidos.

Es probable que el comercio de manteca crezca ligeramente a pesar del aumento de precios. En 2025, las perspectivas para el comercio mundial de manteca se mantienen positivas, con un ligero aumento (0,9%) con respecto a 2024, alcanzando los 1,2 millones de toneladas. Esto se debe principalmente a la expansión comercial prevista en Canadá y China, donde la demanda sigue aumentando a pesar del aumento de los precios internacionales impulsado por el sector de la panadería y la restauración. Mientras tanto, se esperan contracciones en las importaciones en la Federación de Rusia, Arabia Saudita y México, donde el peso mexicano se está debilitando y se espera que aumente la volatilidad de los precios y la oferta de los principales proveedores (principalmente EE.UU.).

Asimismo, en la UE se prevé una disminución de las importaciones, debido a la estabilidad en la producción, garantizada por una buena producción de leche durante el pico estacional. Se espera una recuperación de las exportaciones en Nueva Zelanda, tras un año de pronunciada caída, impulsada por la demanda de sus principales socios, China y países de Oriente Próximo. Por otro lado, se esperan menos exportaciones desde la UE, donde, a pesar del aumento en la producción de manteca, sus precios se dispararon en el primer trimestre de 2025 (Figura 5). Además, se prevé una disminución de los envíos desde la India, debido al aumento del consumo interno, así como en Australia y Nigeria, debido a la fuerte competencia en el mercado mundial y la recuperación de la demanda interna.

Se prevé una disminución del comercio de queso tras dos años de crecimiento

Se prevé una ligera disminución del comercio mundial de queso (un 0,3% en comparación con 2024), hasta alcanzar aproximadamente 3,8 millones de toneladas en 2025. Esta disminución prevista se debe a volúmenes de exportación inferiores a los previstos en Oriente Próximo y la Unión Europea (Figura 6). Es probable que el aumento previsto de las importaciones en Canadá, China, la República de Corea y el Reino Unido no compense por completo la contracción prevista de las importaciones en Chile, la Unión Europea, Irak, Arabia Saudita y los Emiratos Árabes Unidos. Tras un año récord de importaciones en 2024 en México, los volúmenes de queso importado también están disminuyendo debido a que la robusta producción nacional de queso puede satisfacer la creciente demanda del sector de hoteles, restaurantes e instituciones (HRI). Es probable que se produzcan expansiones en las exportaciones de queso en Australia, Bielorrusia y Nueva Zelanda. Además, se prevé que en Estados Unidos aumenten los volúmenes exportados de queso, impulsados por una sólida producción e inversiones en capacidad de procesamiento. Sin embargo, es probable que estas expansiones se vean contrarrestadas por las contracciones previstas en los envíos desde la Unión Europea, limitadas por el aumento de la demanda interna y el alza de los precios internos. Las exportaciones de queso también disminuirán en Arabia Saudita, Turquía y el Reino Unido.

El comercio mundial de leche desnatada en polvo (LDP) continúa disminuyendo ante la lenta recuperación de la demanda

Este año el comercio mundial de leche desnatada en polvo (LDP) continuará disminuyendo, 1,2% menos que en 2024, hasta alcanzar los 2,6 millones de toneladas. Es probable que la contracción se deba a la disminución de las importaciones de China, Egipto, Indonesia y Malasia, impulsada por una combinación de un débil crecimiento de la demanda interna, un aumento de la producción local y la disponibilidad de sustitutos a precios competitivos (Figura 7). Mientras tanto, las importaciones están en expansión en Nigeria, la Federación de Rusia y Vietnam.

Además, en México, las importaciones se están orientando hacia las materias primas en lugar de los productos lácteos procesados debido a la depreciación del peso mexicano. En cuanto a las exportaciones de LDP, se prevé un aumento de los envíos desde Irán, el Reino Unido y Uruguay. También se espera que los volúmenes exportados de LDP aumenten en Nueva Zelanda y Turquía, lo que refleja una producción lechera positiva. Sin embargo, se espera que Australia y EE.UU. reduzcan sus exportaciones debido a la baja demanda de importantes socios comerciales como China y el Sudeste Asiático.

El comercio mundial de leche en polvo entera seguirá disminuyendo a pesar del renovado interés de los principales importadores

Se prevé que el volumen comercializado de leche entera en polvo (LEP) alcance los 2,5 millones de toneladas en 2025, una reducción de 0,5% a partir de 2024. Esta caída sucedería a pesar del repunte del

interés de los principales importadores, como Indonesia, Omán, Sri Lanka y Vietnam. En Indonesia, se espera que las importaciones aumenten gracias al nuevo programa nacional de seguridad alimentaria. En Sri Lanka, el aumento previsto refleja una recuperación de la demanda en el sector minorista y en la industria alimentaria. Además, se espera que las importaciones de LEP se recuperen en China, donde es probable que la producción de leche sea menor de lo previsto y debido a la recuperación de la demanda interna (Figura 8). Por el contrario, es probable que las importaciones de Argelia, Brasil, Irak, Somalia y los Emiratos Árabes Unidos se contraigan. Es probable que el aumento previsto de las exportaciones de LEP en Australia, China, Uruguay y EE.UU. se vea compensado por menos exportaciones en la Argentina, la UE y Nueva Zelanda, debido a la menor competitividad de los precios en el mercado mundial y a la disminución de la demanda de los mercados importadores tradicionales de los países del norte de África, China y el Reino Unido.

Figura 8 - Importaciones de leche en polvo entera de China (porcentaje de variación anual)

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