Heladería Panadería Latinoamericana Nº307

SUMARIO

ENTREVISTA

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Maximiliano Maccarrone

“Ser Presidente del Jurado de la Copa del Mundo de la Heladería es un orgullo y una responsabilidad”

La entidad organizadora de la Copa del Mundo de la Heladería, con sede en Rímini, Italia, designó como Presidente del Jurado del certamen al maestro heladero argentino Maximiliano Maccarrone. El maestro Maccarrone es un activo integrante de AFADHYA, la asociación de heladeros artesanales. Próximamente se inaugurarán dos salas de capacitación que darán los cimientos a la Escuela para Heladeros de toda la región.

INSTITUCIONES FERIAS

Se celebró por primera vez el

Promovido por AFADHYA, el 31 de agosto es la fecha elegida para homenajear al helado argentino. 10

Día Nacional del Helado Artesanal

El 6 y 7 de agosto se dictó la

La MIG impulsa investigaciones sobre el “Helado del Bienestar”

Se formaron grupos de trabajo que llevarán la innovación a la Muestra Internacional del Gelato de Longarone

El helado artesanal italiano consolida su liderazgo en europa

La cadena de suministro tendrá su vitrina global en SIGEP World 2026

Bakery Square debuta en HostMilano

Nace un nuevo punto de encuentro para el mundo de la panadería, donde la innovación, el estilo y el sabor se unen. 40

Tuttofood mira al futuro

Se transforma de evento de tendencias alimentarias a nuevo hub de colaboración internacional

Ramiro Sánchez

Visita al Museo Nacional de la Ginebra de Schiedam

Se presenta la muestra temporaria Herencia amarga: alcohol y colonialismo

Una herramienta que cambió la forma de cortar masas fermentadas. Hecho por panaderos para panaderos.

Para novedades,

Una nueva presentación,

la joya verde que conquista heladerías y panaderías

Seis razones

Lanzamiento de FITHEP Latam Expoalimentaria

En el acto se adjudicó el 75% de los espacios

La voz de los expositores de FITHEP Centro Expoalimentaria

La edición en Córdoba confirmó la vigencia del modelo ferial

Industrias –

Group Conosur –

Maximiliano Maccarrone

“Ser Presidente del Jurado de la Copa del Mundo de la Heladería es un orgullo y una responsabilidad”

¿Cómo recibió la noticia de la designación como Presidente del Jurado de tan prestigioso campeonato?

Con sorpresa y alegría. Me llenó de orgullo porque nuestro vínculo con la Coppa se remonta ya a muchos años. Allí fuimos participando junto con tantos otros países y nos dimos cuenta de lo mucho que teníamos por aprender. Esto nos llevó a tener una estrecha relación con los grandes maestros heladeros que fundaron este certamen. Luego muchos de ellos fueron invitados por nosotros para dar cursos en AFADHYA y para ampliar nuestra visión sobre el helado. En junio de este año llevamos adelante -con la co-organización de la Federación de Pasteleros y de Publitec- una gran Copa América en la feria FITHEP Centro, en Córdoba. Fue un acontecimiento extraordinario en donde se sumó Estados Unidos a la convocatoria. Con ocho paí-

La entidad organizadora de la Copa del Mundo de la Heladería, con sede en Rímini, Italia, designó como Presidente del Jurado del certamen al maestro heladero argentino Maximiliano Maccarrone. El maestro Maccarrone es un activo integrante de AFADHYA, la asociación de heladeros artesanales. En los últimos tres años se desempeña como presidente de la institución. Su gestión, acompañada por su Consejo Directivo, ha dado pasos importantes en el posicionamiento del “Helado Argentino” en América Latina. Próximamente se inaugurarán dos salas de capacitación que darán los cimientos a la Escuela para Heladeros de toda la región. De estos y otros temas habló para Heladería Panadería Latinoamericana.

ses de la región y un jurado de lujo presidido por el maestro italiano Sergio Dóndoli, mostramos la fuerza y organización de AFADHYA y su compromiso con los objetivos de promover el mejor helado artesanal que promueve la Copa del Mundo. Quizás por estas razones el comité organizador decidió nombrarme como presidente del jurado. En Córdoba se clasificaron la Argentina, Chile, Perú y Ecuador.

Es una distinción y una responsabilidad…

Sí, está claro que así lo asumo. Quiero decir que los colegas italianos han sido siempre muy generosos con nosotros, nos abrieron sus establecimientos, nos guiaron en los primeros pasos que dimos en el duro proceso de competir fuera del país. Y yo sentí que debía devolver la generosidad con generosidad y por ello promoví fuertemente la participación en la Copa en

todos los países de la región latinoamericana donde estuve. Me propuse desarrollar una gestión para lograr que nuestro bloque de países se fuera haciendo cada vez más sólido y se preparara cada vez mejor para ser competitivos.

¿Qué rol desempeña el Presidente del jurado?

Tiene que controlar minuciosamente el cumplimiento del reglamento por parte de los doce países que participan. Tiene que resolver sobre situaciones que se presenten que no estén contempladas en las normas, tiene que penalizar… En definitiva, tiene que resolver y llegar hasta el final del certamen dando respuestas para superar cualquier conflicto.

¿Y los couch de cada equipo?

Son fundamentales. Cada equipo tiene el suyo y es el profesional que adiestra y ayuda a cometer la menor cantidad posible de errores. Pensemos que someterse a la presión de una copa mundial no es sencillo. Además de la intensidad de las prácticas que se realizan durante muchos meses previos a la presentación, hay que considerar el estrés del momento, la resolución de problemas que se presentan en el box de trabajo, el buen vínculo entre los miembros del equipo. Todo esto está dentro del rol del couch para que el equipo llegue con el mejor nivel hasta el final de las pruebas. Nosotros tuvimos grandes maestros, como Pier Paolo Magni, Sergio Dondoli, Sergio Colalucci, Giancarlo Timballo, que vinieron a la Argentina e hicieron las veces de couching para presentarnos mejor. Porque no se trata sólo de elaborar un buen helado, hay que desarrollar pruebas que exigen muchas otras habilidades.

¿Son pruebas complejas?

Son muy complejas porque tienen que ser “perfectas” o casi. Es decir, hay que presentar la torta helada, las miniporciones, pero también el tronco de marron glacé, que es algo que se incorporó en esta edición, o las paletas, que antes tampoco estaban. La escultura en chocolate y la escultura en azúcar, que exigen una gran precisión y dominio de las técnicas. En una palabra, hay que desarrollar una gran habilidad y espíritu de equipo porque los tiempos para la elaboración son muy justos.

¿Cómo estará organizado el planteo de las presentaciones por país?

A diferencia de otros años, esta vez la Copa del Mundo seguirá una modalidad similar a la que nosotros aplicamos en la Semifinal de América. Son doce países, participarán seis en los dos primeros días y seis en los dos días restantes. Serán jornadas muy intensas, lo que significa que habrá que manejar la fatiga y la ansiedad.

¿Qué efectos generó en estos años la realización de este campeonato?

Yo creo que marcó un camino por seguir para todos aquellos que quieren la excelencia en la elaboración de helado artesanal. Sólo ver cómo han crecido en calidad de producto y de presentación los países asiáticos, que tiempo atrás estaban más distantes del helado, nos muestra la fuerte tracción positiva que logra la Copa. Hoy todos los países que compiten llegan con muy buenas propuestas y planteos de nivel. Lógicamente, hay países cuyos equipos tienen la posibilidad de dejar sus trabajos habituales y dedicarse en los últimos meses a la práctica total. Otros, como la Argentina, no tienen esa posibilidad y los integrantes deben trabajar en sus ocupaciones y luego se dedican a la práctica. De todos modos, siempre logramos tener muy buenas representaciones y esperamos que esta vez también lo logremos.

Hablemos del rol de AFADHYA

Es una institución con 53 años de trayectoria y con sede propia en Santiago del Estero 924, en la Ciudad de Buenos Aires. Los italianos que la formaron le

pusieron cimientos firmes y le entregaron tiempo, dedicación y voluntad de crecimiento. Esa impronta de AFADHYA se ve a lo largo y ancho del país, aun cuando haya heladerías que no sean miembros. Hay una cultura del helado artesanal que nos fue diferenciando de otros países de la región. Recuerdo que las heladerías hacían alarde de ser “gelaterías italianas”. Es decir, mostraban su origen italiano en la Argentina y lo hacían porque sabían que estaban trascendiendo con un producto que representaba a su propia historia, sus orígenes, a su recurso laboral como inmigrantes para muchos de ellos. Y así crecieron y luego fueron grandes empresarios. Pero desde hace alrededor de quince años atrás, los heladeros argentinos se pusieron “los pantalones largos” y se inició un camino de “marca país”. El helado argentino se reconoció como un helado de alta calidad con sus propias características, gustos, texturas. Hemos buscado materias primas de nuestro territorio, y de ese modo logramos un producto con identidad nacional. Es un helado que gusta a los nacionales y a los turistas. Y nuestros maestros heladeros son buscados

como asesores y consultores para el desarrollo de proyectos en otros países. En mi caso llevo adelante consultorías en Estados Unidos, México, Chile, Bolivia y Perú. El semillero de todo esto está en AFADHYA. Por eso es tan importante la Escuela Latinoamericana de Capacitación que se inaugurará pronto. Allí nuestra entidad ha puesto toda la tecnología de punta para que los cursos se aprovechen desde el primer momento y para que quien se inscriba logre los mejores resultados. Se suma a la infraestructura un auditorio para ochenta personas. No hay muchas asociaciones en el mundo de estas características en el sector heladero.

AFADHYA es una asociación muy dinámica y modelo para otros países… -Sí, yo recorro la región y veo que en estos días a todo el mundo le falta tiempo. Y justamente tiempo y dedicación es lo que necesita una entidad para desarrollarse. Muchos me preguntan cómo organizar una cámara o entidad semejante a la nuestra y cuando ven que hay que entregar tiempo personal no remunerado, que hay que organizar la vida para que las reuniones se realicen y las convocatorias se concreten, se sienten un poco desanimados. No es fácil lograr el grado de disponibilidad y generosidad que significa quitar tiempo personal o del propio trabajo para ofrecerlo a una tarea comunitaria. Es cierto que luego los resultados se vuelven a favor de todos. Porque la discusión, el análisis y las ideas surgen del encuentro entre colegas y de escuchar las experiencias de todos. Algo muy emotivo y valioso es visitar y honrar a las heladerías más antiguas. Este año será una heladería Melano, de Las Varillas, Córdoba, que cumple 120 años. Cada vez sumamos más actividades, como la Noche de las Heladerías, el Día del Helado Artesanal, la Fiesta de los Heladeros, la Diplomatura, el Campeonato Nacional de Heladeros, y tantas otras iniciativas que vamos incorporando porque son un valor para nosotros, para nuestros clientes y para la sociedad.

Se celebró por primera vez el

Día

Nacional del Helado Artesanal

Promovido por AFADHYA, el 31 de agosto es la fecha elegida para homenajear al helado argentino.

La Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHyA) anunció la oficialización del Día Nacional del Helado Artesanal, que quedó establecido el 31 de agosto. Con esta iniciativa, la entidad celebra una jornada para homenajear al Auténtico Helado Artesanal y a quienes lo honran cada día en todo el país y reafirma su rol como referente, promoviendo los valores que definen a este alimento auténtico e inigualable. Se eligió esta fecha ya que el 31 de agosto de 1972 se firmó el acta fundacional de AFADHYA, una asociación que hoy representa, con miles de socios, a las heladerías artesanales de todo el país.

“Nos da mucho orgullo que nuestros socios y los fanáticos del helado artesanal argentino tengan por fin una fecha para homenajearlo. Esta nueva efeméride es un sueño colectivo que se hace realidad y que marca un antes y un después para la gastronomía local”, sostiene Maximiliano Maccarrone, presidente de AFADHYA. “El Día Nacional del Helado Artesanal es una oportunidad para reivindicar lo nuestro, como el tan preciado dulce de leche, ícono y corazón del país. Pero también recorriendo todo nuestro territorio, desde el norte con el limón tucumano que da vida a un sorbete único, los dulces y almíbares del noreste; el pistacho sanjuanino que hoy es tendencia mundial, los chocolates y frutos patagónicos que ofrecen lo mejor de la región. Todos estos sabores sumados a otros clásicos argentinos como el sambayón o la crema americana para los más pequeños. Este es nuestro auténtico helado artesanal y un puente con nuestras raíces. Por eso desde AFADHYA lo celebramos e impulsamos”, agrega Maccarrone.

UNA HISTORIA QUE COMENZÓ HACE 53 AÑOS

El 31 de agosto de 1972, un grupo de fabricantes de helado artesanal se reunió por primera vez en Buenos Aires, para debatir problemas comunes del sector. Allí nació la idea de una asociación que los representara y defendiera sus intereses. Poco tiem-

po después, se aprobó la constitución de la entidad, los estatutos y la primera Comisión Directiva de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA). Desde entonces, no ha dejado de crecer, y hoy representa a heladerías de todo el país, impulsando la calidad, la capacitación y la innovación en el rubro.

A lo largo de más de cinco décadas, AFADHYA ha impulsado la innovación sin perder de vista lo esencial: la cultura y los productos nacionales. Así, campaña tras campaña, los maestros del helado dieron vida a creaciones con ADN 100% argentino: desde el Alfajor de Maicena y el auténtico Dulcemate hasta el Dulce de leche Scaloneta que acompañó a la selección de fútbol en 2022, entre otros. Además, AFADHYA lleva organizadas más de 40 ediciones de la Semana del Auténtico Helado Artesanal, creó eventos masivos como La Noche de las Heladerías y, en 2025, abrirá la primera Escuela Latinoamericana del Helado Artesanal, reafirmando su compromiso con la formación y el futuro del sector. “El Helado Artesanal Argentino es hoy sinónimo de excelente calidad, elaborado con materias primas seleccionadas y procesos que respetan la tradición. En cada nuevo sabor, buscamos crear combinaciones que transmitan el orgullo de la identidad nacional”, afirma el presidente.

EL COMPROMISO CON LOS SOCIOS

AFADHYA juega un papel fundamental en el fortalecimiento de su red de heladerías adheridas. Con 53 años de trayectoria, la entidad trabaja para promover la calidad del helado artesanal, defender los intereses de los productores y ofrecer herramientas de capacitación, actualización tecnológica y apoyo comercial. "Nuestra misión es apoyar a las heladerías que forman parte de la Asociación en todos los aspectos, desde la gestión empresarial hasta la mejora con-

tinua de la calidad del producto. Nos importa que cada asociado tenga acceso a recursos que le permitan sobresalir en un mercado competitivo", sostiene Maccarrone. Además, destaca que la Asociación proporciona un espacio único para el intercambio de experiencias, ofreciendo a los socios la posibilidad de capacitarse, generar alianzas estratégicas y visibilizar su trabajo y su historia a través de las plataformas de la entidad. “Formar nuevos profesionales, capacitar a los equipos de trabajo y seguir transmitiendo la pasión por el helado artesanal es parte de nuestra identidad”, concluye.

MÁS INFORMACIÓN EN  www.artesanosdelafelicidad.com.ar

El cuchillito

Una herramienta que cambió la forma de cortar masas fermentadas. Hecho por panaderos para panaderos.

Su creador es un panadero que desde los trece años desarrolló su tarea entre harinas, hornos y madrugadas de trabajo. Allí nació su pasión y aprendió los diferentes procesos, siempre con el compromiso de entregar lo mejor para llevar a los mostradores un producto panificado de alta calidad. Atento observador, advirtió que en las panaderías se efectuaban cortes en las masas fermentadas, en particular en las trinchas de pan francés, con cortantes inadecuados, hojas de afeitar insertas en mangos precarios, expuestos al desprendimiento de astillas o, peor aún, a perder en una pieza la hojita de afeitar, con los riesgos que ello implica para la seguridad alimentaria. Pronto llegó a la conclusión de que de nada sirve utilizar insumos de buena calidad y procesos adecuados si los mismos no son acompañados con una herramienta de corte específica, práctica y segura. Es así que durante los años ‘90, mirando a los mercados de panificación más exigentes de Europa, se propuso desarrollar una herramienta específica que pueda ayudar a sus colegas a lograr un corte más profesional. Luego de dos años de intenso desarrollo, donde analizó ángulos, espesores, profundidad de corte, peso de la herramienta, seguridad del material y practicidad en el trabajo de campo, nace en 1997 la herramienta que faltaba: el Cuchillito del Panadero. Su hoja ultrafina queda

Todos los profesionales de la panadería saben que cuando una masa se encuentra perfectamente elaborada y con buen volumen luego de la fermentación, el corte adquiere una importancia fundamental para la presentación del producto. El Cuchillito del Panadero fue diseñado para llenar un vacío: el de una herramienta de corte específica que ayude a lograr un producto panificado de calidad y con toda la seguridad alimentaria.

sellada al mango a través de un sistema de inyectado con trabas cruzadas de seguridad, lo que evita su desprendimiento, permite realizar cortes precisos y ultrafinos, está desarrollado en su profundidad de corte, con un mango anatómico de material de alto impacto, con una longitud total de 15 cm, un peso de 5 g y un protector de la hojita filosa para seguridad en el traslado de la pieza. Para mayor seguridad del operador, luego de desprender el protector, el mismo se puede complementar con un capuchón de la hoja filosa de corte. Cada tramo del desarrollo de esta herramienta fue validado con la consulta a colegas panaderos, que colaboraron con sus valiosas experiencias.

A lo largo de los años, la empresa fue desarrollando más productos para el mercado panaderil, siempre inspirada por proveedores de insumos y artesanos panaderos que llevan a los hogares panificados saludables, nutritivos, higiénicos, con excelente seguridad alimentaria y que estén al alcance de toda la población. Con su planta en la localidad de Haedo, sus productos se comercializan a través de venta directa a distribuidores y fabricantes de insumos, por redes sociales, página web y Mercado Libre.

MÁS INFORMACIÓN: https://www.elcuchillito.com.ar/

Indual

Para novedades, los clásicos

Indual, líder en el mercado con sus clásicas salsas dulces Jamer para heladería, repostería y gastronomía, lanza sus nuevos y novedosos

Sabores Gourmet. Por su amplia experiencia como productor de salsas dulces desde hace más de 25 años, incorpora estos productos para deleite de los consumidores y para brindar más opciones de los heladeros.

A la línea estrella de la marca se incorporan las salsas de Cereza, Avellanas con Chocolate y Frutos del Bosque. Se trata de tres sabores auténticos, equilibrados y tentadores, tanto para uso industrial como para consumo directo. Ideales para decorar postres, tortas y helados.

Avellana con Chocolate: una fusión suave y cremosa, que combina la intensidad del cacao con la elegancia de la avellana

Cereza: delicada y equilibrada, con notas ácidas y dulces. Una opción versátil para quienes buscan un sabor frutal con personalidad.

Frutos del Bosque: un sabor tradicional de la marca, con una mayor dosis de pulpa de frutilla, mora y frambuesa, que le aporta más intensidad al sabor de los frutos rojos, mayor textura y cuerpo.

Estas tres salsas se presentan en envases negros de 470 g, en el formato tradicional con tapa dosificadora que permite una aplicación prolija y sin desperdicios, además esta tapa facilita que las botellas se paren sobre ella para utilizar al máximo su contenido. Entre otras características, de las salsas dulces Jamer son:

Listas para usar: no requieren refrigeración y tienen excelente textura fluida, perfectas para aplicar directamente o incorporar a diferentes preparaciones.

Libres de gluten: aptas para celíacos, elaboradas bajo estrictos controles de calidad.

Con calidad Indual: elaboradas con ingredientes seleccionados, cuidando la pureza del sabor y la seguridad alimentaria.

Completan la línea para heladería los estabilizantes para agua, crema y postre helado y los polvos para crema chantilly, sustituto de crema y los polvos para helados soft y soft yogur. Finalmente, Indual ofrece también sus polvos para elaborar mousses, merengue y granitas y mejoradores de harina.

MÁS INFORMACIÓN:

Tel.: (54 9 351) 6132888 info@indual.com.ar https://www.indual.com.ar/

Pehuenia

Una nueva presentación, a tu escala

Pehuenia continúa innovando para acompañar a los emprendedores en el crecimiento de su negocio y a los amantes de la pastelería casera. Esta vez lo hace con una nueva línea de envases que contienen los mismos productos ya clásicos para heladería, pero ahora en formatos pensados también para panaderías, chocolaterías y pastelerías.

La propuesta está dirigida especialmente a quienes buscan soluciones versátiles: desde los emprendedores que necesitan variedad en menores cantidades, hasta los consumidores que quieren tener siempre a mano un producto gourmet para sus creaciones. Ideal para elaborar una torta o postre en su casa. La característica distintiva sigue siendo la misma: la alta concentración de fruta que asegura sabor auténtico, color natural y la calidad que distingue a Pehuenia. Lo que cambia es el formato: envases más reducidos que permiten disfrutar del pro-

ducto en cualquier momento y lugar. La línea se compone de tres familias:

Presentación de 300 g: pastas ideales para dar sabor y color a las preparaciones. En sabores Menta, Pistacho, Tiramisú, Maracuyá y Frambuesa.

Presentación de 600 g: una selección de pulpas y variegatos. Variedades: Variegato de maracuyá, frutilla, durazno, Variegato de frambuesa y pulpa de frutos de bosque.

Presentación de 1 kilo: productos diseñados a medida de las necesidades productivas. Variedades: Variegato Maracuyá con semillas y Crema untable Pistacho.

Con esta innovación, Pehuenia reafirma su compromiso con los artesanos del sabor, acercando soluciones prácticas y versátiles que se adaptan a múltiples rubros, siempre con la calidad de origen que los distingue.

MÁS INFORMACIÓN

www.pehuenia.ar  @pehuenia.ar  /pehuenia.ar

Piquim

Pistacho: la joya verde que conquista heladerías y panaderías

En los últimos años, el pistacho pasó de ser un fruto seco reservado a la alta repostería o a productos gourmet importados a convertirse en un ingrediente estrella en vitrinas de heladerías artesanales y mostradores de panaderías modernas. Su color verde intenso, su sabor inconfundible y su versatilidad lo transformaron en un símbolo de innovación y sofisticación.

Durante décadas, el helado de pistacho fue sinónimo de tradición italiana. Sin embargo, su evolución actual va mucho más allá de una simple crema verde. Hoy se lo incorpora en pastas puras, variegatos, rellenos y toppings que permiten a los maestros heladeros y panaderos crear propuestas únicas. Para entender este fenómeno y conocer de primera mano las aplicaciones más actuales, conversamos con el Ingeniero Martín Cantalupi, referente en el desarrollo de insumos para la industria heladera y panadera. “El pistacho es mucho más que un fruto seco: es un emblema de valor agregado. Los consumidores lo asocian con calidad, exclusividad y placer, y eso es justamente lo que buscan hoy”, explica Cantalupi. La tendencia responde a una demanda creciente de consumidores que buscan experiencias nuevas y diferenciadas. Según Cantalupi,

“ya no alcanza con un buen helado de sambayón o chocolate. El cliente quiere sorprenderse, probar algo distinto y sentirse parte de una experiencia gourmet”.

Históricamente, las mejores variedades de pistacho provienen de Irán, Turquía e Italia, países que lo convirtieron en ícono gastronómico. Sin embargo, el cultivo en la Argentina está creciendo y promete un futuro interesante para la producción local. Mientras tanto, la industria se nutre de insumos elaborados a partir de pistachos seleccionados, que llegan al obrador en diferentes formatos y texturas. “Lo que antes parecía exclusivo de la pastelería de lujo ahora está al alcance de cualquier heladería o panadería que quiera diferenciarse” , sostiene el ingeniero.

EL PISTACHO COMO EXPERIENCIA SENSORIAL

Más allá de lo técnico, el pistacho tiene un poder simbólico. Su color verde vibrante y su sabor aterciopelado transmiten sofisticación. “Cuando un cliente prueba un croissant relleno con pistacho o un helado con variegato Dubai, no sólo disfruta un producto: siente que vive algo diferente, premium, memorable. Eso eleva la propuesta de cualquier negocio”, asegura Cantalupi. Este efecto emocional explica por qué tantos locales lo incorporan a sus cartas. El pistacho se convierte en un recurso para fidelizar clientes y diferenciarse en un mercado cada vez más competitivo. En heladerías, el pistacho se luce tanto en cucuruchos como en copas de alta gama. En panaderías y confiterías, ya gana terreno en medialunas rellenas, brioches, tortas de mousse y alfajores innovadores. Incluso cafeterías lo incorporan en lattes, frappés y cookies. “Estamos en un momento en que el pistacho dejó de ser un ingrediente exótico para transformarse en un clásico moderno. Lo vemos en heladerías de barrio, en cadenas de cafeterías y en la alta pastelería. Y lo mejor es que su potencial recién comienza”, concluye Cantalupi.

LA PALETA VERDE DE PIQUIM: CINCO VARIEDADES QUE MARCAN TENDENCIA

El portafolio de productos que Piquim ofrece a sus clientes sorprende por su versatilidad y creatividad.

Pasta pura de pistacho natural. La forma más noble de trabajar el fruto. 100% pistacho, sin aditivos, ideal para bases de helado, mousses, rellenos de bombonería o cremas de pastelería.

Variegato de pistacho. Un clásico para veteados en helado. Se aplica directamente en la cuba o al momento de armar la torta helada, logrando un contraste visual atractivo y un sabor profundo.

Variegato de pistacho crock. Pensado para quienes buscan textura. Incorpora trozos de pistacho que aportan un crocante natural, perfecto para copas, cucuruchos y rellenos de masas hojaldradas.

Variegato de pistacho Dubai (único en el mercado). Inspirado en la pastelería oriental, combina pistacho con kadaifi -hilos finísimos de masa filo- que evocan lujo y exotismo. Ideal para semifríos, tortas modernas y postres de restaurante.

Variegato de pistacho Krunch. Juega con lo lúdico: incorpora obleas de cucurucho, evocando la niñez y aportando un crujiente inesperado. Una propuesta divertida que se adapta tanto a helados como a rellenos de bollería.

VERSATILIDAD EN CADA APLICACIÓN

Todos los variegatos pueden emplearse como topping, veteado o en su versión para rellenos (alfajores, croissants, bombones y chocolates), lo que los

convierte en aliados estratégicos para heladeros y panaderos que buscan innovar con un solo producto en distintas presentaciones. El camino del pistacho en la industria recién empieza. Con un público cada vez más exigente y dispuesto a pagar por experiencias diferenciales, este fruto se consolida como una joya verde que eleva la creatividad y la rentabilidad en heladerías y panaderías. Porque, como bien dice Martín Cantalupi, “cuando hablamos de pistacho, no hablamos sólo de sabor: hablamos de innovación, emoción y valor agregado”.

MÁS INFORMACIÓN

Tel.: (54 0223)5192079 @piquim.profesional

www.publitec.com

Laboratorios Basso S.A.

Seis razones para incluir Gelato Zero en la carta de helados

Cuando hablamos de helados sin azúcar, nos referimos a aquellos a los que no se les ha añadido sacarosa. Para los heladeros este cambio no es simple, ya que la sacarosa aporta sólidos y actúa como un anticongelante natural. Por eso, deben usar nuevas bases e ingredientes para reemplazarla y lograr un resultado de calidad. Es importante aclarar que un helado sin sacarosa no significa que no contenga otros tipos de azúcares. La leche y las frutas, por ejemplo, contienen azúcares naturales como la lactosa y la fructosa. Por lo tanto, aunque se les retira el azúcar añadido, estos helados siguen conteniendo mono y disacáridos de forma natural. Por lo tanto, los helados sin azúcar contienen mono y disacáridos, pero son notablemente reducidos en glúcidos. De hecho, una porción de estos helados contiene 90% menos de azúcares que la versión original.

El helado sin azúcar dejó de ser un producto de nicho para convertirse en una realidad del mercado. Los consumidores están más atentos a lo que comen y buscan opciones que les permitan disfrutar el momento sin sacrificar su bienestar. Este escenario representa una oportunidad de negocio increíble para los heladeros. Después de todo, la evolución de las preferencias nutricionales abre la puerta a un público mucho más amplio: desde quienes deben consumir productos sin TACC, hasta veganos y personas que deciden llevar una alimentación más saludable. Por lo tanto, incluir una línea de helados sin sacarosa agregada es una estrategia inteligente para diferenciarte de la competencia y demostrar que una heladería está a la vanguardia. En este contexto, el Gelato Zero de Laboratorios Basso se presenta como la solución perfecta.

¿Cuáles son los beneficios que obtienen los heladeros al comercializarlo?

Incorporar helado sin azúcar a la oferta de productos es una decisión estratégica que aporta múltiples ventajas competitivas y comerciales.

1 - Atrae a nuevos públicos y amplía el mercado. Ofrecer helado sin azúcar permite llegar a un segmento más amplio de clientes. Esto incluye a personas que por indicación médica, como diabéticos y celíacos, o por elección personal, como veganos o quienes siguen una dieta fit, buscan opciones más saludables.

2 - Contribuye a diferenciarse de la competencia. Al satisfacer esa demanda del mercado, el heladero logra diferenciarse de la competencia y posicionar a su marca como innovadora y consciente de las preferencias nutricionales de los consumidores.

3 - Permite elaborar helados sin sellos. Una de las grandes ventajas es que el helado sin azúcar añadido evita la necesidad de colocar los octógonos de advertencia que establece la Ley de Etiquetado Frontal. Esto no sólo mejora la percepción del producto, sino que lo hace más atractivo para aquellos consumidores que prefieren evitar los productos con sellos nutricionales, impulsando así las ventas.

4 - Impulsa la rentabilidad y favorece el posicionamiento de la marca. El helado sin azúcar se percibe como un producto premium con un alto valor añadido. Esto permite ofrecerlo a un precio competitivo y, al mismo tiempo, aumentar los márgenes de ganancia. Al adoptar esta tendencia, la heladería se posiciona como innovadora y comprometida con la salud de sus clientes, optimizando su imagen y fidelizando a quienes valoran estas opciones.

5 - Fomenta la alineación con las tendencias del mercado. Al comercializar helados “sugar free”, el heladero demuestra que está en sintonía con las tendencias actuales del sector. Esta visión lo ayuda a desmarcarse de la competencia y a posicionarse como un referente en el segmento.

6 - Impulsa la fidelización de los clientes. Cuando alguien escucha las necesidades de sus clientes, no sólo los retiene, sino que también fortalece su lealtad. Además, comercializar este tipo de helados permite que los clientes puedan encontrar en una misma heladería alternativas que satisfagan las distintas necesidades dentro de un grupo familiar.

GELATO ZERO, ALIADO PARA FABRICAR HELADOS SIN AZÚCAR

Gracias a la tecnología de Laboratorios Basso, puede garantizar que el helado mantendrá una cremosidad y un sabor excepcionales a pesar de la ausencia de azúcar añadido. Esto asegura la satisfacción del cliente y demuestra que una alternativa saludable no implica renunciar a un helado delicioso. Los desarrollos incluyen cuatro bases específicas y reducidas en glúcidos, diseñadas para adaptarse a diferentes necesidades y tipos de helado:

Núcleo Gelato Zero RFA (UF389RFA). Es una base reducida en fructosa, ideal para helados lácteos.

Núcleo Gelato Zero RFC  (UF389RFC). Una opción con menos fructosa y un extra de colágeno, perfecta para quienes buscan un valor nutricional adicional en sus helados lácteos.

Núcleo Gelato Zero CL (UF389CL). Esta base no contiene fructosa y está pensada para la elaboración de helados lácteos.

Núcleo Gelato Zero VEG RFA (UF389VRFA): La solución a base de plantas y reducida en fructosa, creada especialmente para helados de agua y frutales.

MÁS INFORMACIÓN:

Tel.: (+54 11) 4303-0496 / 43023627

Whatsapp: (+54 911) 250-98798 info@basso-sa.com.ar www.basso-sa.com.ar

La incorporación de Gelato Zero ayuda a captar a una nueva clientela y aumentar la rentabilidad del negocio, sin comprometer el sabor ni la calidad.

GHELCO

Onda verde para el pistacho y la menta

GHELCO ofrece a sus clientes una amplia variedad de materias primas para elaborar helados artesanales. Para los casos del pistacho y la menta, no sólo propone los insumos clásicos para su producción sino también ingredientes complementarios, como el chocolate para granizar.

Algunos profesionales del rubro suelen atribuir a los helados de “onda verde” propiedades especiales, sabores inconfundibles, como son los casos del pistacho y la menta. Para ambas propuestas, GHELCO ofrece a sus clientes una amplia variedad de productos para elaborar un inconfundible helado artesanal. El clásico sabor Pistacho va de la mano de con un color verde, por lo general suave, característica obtenida de los propios frutos. El sabor Menta, por otro lado, ofrece un sabor refrescante, con un color verde que varía en intensidades, dependiendo del maestro heladero y los insumos utilizados. Para este gusto, Ghelco cuenta con un chocolate específico para granizar.

Hoy el Pistacho sigue siendo un sabor tendencia, con arrastre de la temporada anterior. Y más también. Es una opción muy demandada en la mayoría de las heladerías, aunque no suele estar presente en todas las cartas de sabores. Ghelco comercializa una extensa diversidad de productos basados en este fruto seco. Desde pastas a estabilizadores en todas sus variedades. Remontándonos a sus orígenes, la Pistacia vera es un árbol pequeño originario de las regiones montañosas de Siria, Turquía, Irán y Afganistán occidental. Produce un fruto seco para uso culinario muy deseado, al que por lo general se llama pistacho o pistache, entre otras denominaciones menos populares. En el rubro heladería se distin-

gue por su sabor no tradicional y su color verde vivo. En la Argentina el cultivo fue consolidándose, ganando hectáreas y volumen alentado, por su alto precio y una demanda sostenida. Las provincias de San Juan y Mendoza, junto con el resto de la región cuyana, encabezan la producción.

La utilización del pistacho en el helado local deriva de la gran influencia de la escuela italiana. Aunque hoy resulta muy evidente un “revival” del sabor y su consolidación como una opción “no tradicional” que en muchas heladerías se elabora y comercializa con un precio diferencial, lógicamente, más elevado. Muchos dueños de heladerías y maestros heladeros suelen comentar que hay momentos en que la demanda del sabor Pistacho supera a clásicos como Dulce de Leche y Frutilla. Sigue siendo, sin embargo, una tendencia muy segmentada a ciertas zonas geográficas. Otra realidad es que no suele estar disponible en muchos comercios, por el costo del fruto.

Para acompañar esta fuerte tendencia, GHELCO ofrece opciones alrededor del sabor Pistacho, presente en varias de sus líneas. “Contamos con varias propuestas. Por ejemplo, Estabilizadores (7707) con pedacitos del fruto. O, para aquellos heladeros que prefieren sembrar ellos el helado, está la variante (7727) sin pedacitos”, explica Daniel Gomory, referente de Producción de la firma con casi 60 años de trayectoria en el rubro.

Por su parte, Sergio Ibáñez, responsable del sector Marketing, señala que: “GHELCO dispone de opciones de Pistacho dentro de la Línea 2000, polvos estabilizadores que se comercializan fraccionados y envasados en dos tamaños de balde y en bolsas de 25 kilogramos. Y dentro de la Línea Mapritalia se encuentran los clásicos como la pasta sabor Pistacho (947-3 y 947-4), que se vende en frascos de un kilogramo y en baldes de 6,5 kilogramos”. Las pastas de GHELCO poseen características y propiedades que las hacen utilizables tanto en heladería como en confitería.

Para la producción de sabor Menta, en GHELCO se puede solicitar la pasta, que se distribuye fraccionada en envases de 1 y 6.5 kilogramos dentro de la Línea Mapritalia, caracterizada por ser de baja dosi-

ficación (18 -20 gramos por kilo de mezcla). Esta línea ofrece sabores “clásicos”, entre los cuales se encuentra la Menta (código 949-474). “Las pastas son muy reconocidas por nuestros clientes. La gran diversidad de sabores permite preparar helados de calidad, diversos, variados. En el caso de la Menta es demandada por el sector heladería como también en confitería y chocolatería, principalmente utilizada como relleno”, agrega Gomory.

Es importante destacar que en GHELCO también se puede adquirir chocolate preparado para granizar, cuya combinación con la menta resulta “un matrimonio perfecto”. Dentro del gran espectro de chocolates, existen tres opciones para granizar: Chocolate con leche, Chocolate semiamargo y Chocolate blanco. Los mismos se comercializan “rallados”, un formato ideal para combinarlos en diferentes sabores de helados, no sólo en Menta sino también con Crema Americana o Dulce de leche, por mencionar dos propuestas clásicas. Pero además aparecenn experiencias muy positivas en el granizado con el propio Chocolate o la Vainilla, e inclusive con algunos cítricos a la crema como la Naranja. “Nuestros chocolates para granizar y fabricar helados están elaborados con la más alta calidad de materias primas. Entre sus ingredientes sobresalen el cacao importado, manteca de cacao, azúcar y licores, entre otros insumos que los hacen saludables. En un principio fueron pensados para los heladeros, pero con el tiempo resultaron útiles para muchos maestros confiteros que buscan darles una decoración y terminaciones prolijas a sus productos”, finaliza Ibáñez.

Los chocolates se distribuyen en sus tradicionales conservadoras de tergopol de 5, 5.6, 5.95 y 9 kilogramos, las cuales presentan un nuevo diseño. Estos envases aseguran la conservación durante su traslado, en línea con las normas de calidad ISO 9001 que se respetan a lo largo de todo el proceso productivo interno.

MÁS INFORMACIÓN: WhatsApp 11. 2255. 2088 ventas@ghelco.com.ar www.ghelco.com.ar

Lanzamiento de FITHEP Latam Expoalimentaria

En el acto se adjudicó el 75% de los espacios

En el marco de las celebraciones de los 60 años de Publitec Editora, el 20 de agosto se llevó a cabo el lanzamiento oficial de la próxima edición de FITHEP LATAM. El acto tuvo lugar en el Salón Nogal de La Rural y contó con la presencia de importantes empresas proveedoras del amplio sector de gastronomía y el food service, que reservaron más del 75% de los espacios. La exposición tendrá lugar del 1 a 4 de junio de 2026 en el predio de La Rural de Palermo.

En una agradable jornada, además de comenzar las celebraciones por las seis décadas de Publitec, las empresas presentes se interiorizaron sobre las características de la nueva sede ferial y luego procedieron a la elección de espacios según un riguroso sistema de contratación. El resultado final fue una ocupación efectiva que superó con holgura el 70% de la superficie. A partir de ese momento, FITHEP continuó con su comercialización e inició la promoción no sólo en la Argentina sino en el exterior. Con ese objetivo, directivos de Publitec están participando activamente en ferias internacionales como Host Milano, Cibus Tec Forum en Parma, MIG de Longarone, SIGEP Rimini, Tutto Food Milano y Alimentaria Barcelona, entre otras acciones.

El cambio de sede de FITHEP se debió al proceso de licitación que se inició en el Centro Costa Salguero, territorio histórico de la feria. Dicha readjudicación de la gestión administrativa impedirá durante un lapso aún no conocido poder contratar espacios para ferias durante el próximo año. Según la amplia mayoría de los expositores de FITHEP, el cambio a la nueva sede es un factor positivo y estimulante para una renovación integral de la exposición. Al momento presente, se encuentran representados en el Pabellón Azul -donde se realizará FITHEP- todos los temas que alberga la feria.

Sin dudas, podemos decir que FITHEP es una gran sombrilla bajo la cual se presentan tecnologías, materias primas, envases y embalajes, amoblamien-

tos y servicios para el sector de la heladería, la panadería, la pastelería, la pizzería, la chocolatería, las empanadas, el food servicie y todas las variantes del proceso de comidas fuera del hogar. Desde 1980, año de la primera edición, FITHEP se instituyó como una convocatoria profesional altamente calificada por el perfil de expositores y compradores. Es una de las pocas ferias del segmento de la tecnología de alimentos donde los expositores confirman ventas durante las jornadas feriales. Pero eso no es todo, las principales asociaciones y cámaras de los sectores involucrados tienen su lugar en FITHEP y desarrollan allí acciones de capacitación y competencias nacionales y regionales de alto nivel, incluyendo algunas semifinales para grandes certámenes mundiales.

Empresas que ya adquirieron sus espacios en FITHEP 2026

SIMES

ARGENTAL

RICH'S

PROTECH SOLUTIONS

BURNER

FRISHER

TALLERES AENE

PULVER

MAPSA

LODISER

VACALIN

PAUNA

SANTANA INGREDIENTES

FRASCONÁ

EMPAMEC

INDUSTRIAS ZUNINO

INDUPAN

NTG

GELI & CO

3 L INDUSTRIA

SCHEPENS

BRITO HERMANOS

FRITSCH BAKERY

MULTIVAC

ENVAMAR

SABA

FRIMAQ

SAYOS

INGENIERÍA GASTRONÓMICA

GRUPO CHEFF

PEHUENIA

OLEXGLOBAL

BLOTTA

CARLINI

BAROPOR

GRUPO GEMEIA

EQUIPOS RALEM DE FRANCESCO

TURBOBLENDER

TRIFICAL

C.G.A. INDUSTRIAL

JML ESTUCHES

FERMABRAS

FRIO 21

RATIONAL

CAPYC

BESS

ENPOLEX

GRUPO NUTRICOM

OPEN MAQUINAS

POWER HOT

CUATRO ROCAS

STAROSTA

CIA. MOLINERA DEL SUR

VICTORY

EREVAN

TWINS INFORMATICA

EQUIPRO

QUÍMICA ANASTACIO

MILKAUT PROFESIONAL SIME ENVASADORAS

PIQUIM

J Y N PEREZ

VIA CHEFF

ROLLFOOD

DG MAQ

GEMPLAST

ALPER QUÍMICA

DOSARMEC

PRAMET

LIPARI

ORGANIZACIÓN CENTRAL PLUS QUÍMICA

HAVARD

BAIRES COCINA

TECHNOGEL

BRIGEL

MONTENIEVAS

DEIMAN

TERCER SABOR

ENGELMANN

La voz de los expositores de FITHEP Centro Expoalimentaria

La edición en Córdoba confirmó la vigencia del

modelo ferial

Una gran virtud de FITHEP es la correspondencia entre oferta y demanda. En cada edición, no hay público ocioso ni expositores pasivos. Este es el corazón de un éxito que se repite desde hace 45 años. El expositor lo agradece porque durante todas las jornadas trabaja con el perfil de compradores que realmente le interesa y que llega con capacidad de compra. Si bien la función principal de una feria profesional es posicionar marcas, generar contactos, fortalecer los existentes y mostrar tendencias, muchos de los equipamientos y bienes exhibidos no vuelven a sus casas matrices porque parten hacia las localidades de los adquirentes. La edición llevada a cabo en la Ciudad de Córdoba no fue la excepción, lo que queda ratificado por la opinión de los expositores.

3L Industria – Marina Lambre

Hacemos envases plásticos para la industria, en particular de alimentos. Hace 18 años que estamos en el mercado. Nuestro fuerte siempre fue la heladería, pero con el tiempo nos hemos ido introduciendo en el mercado de baldes para materias primas, un rubro en el cual queremos

crecer. Baldes para dulce de leche, crema de leche, mermeladas, materias primas para panadería, geles, brillos, cerezas, aceitunas… Vendemos a todo el país a través de distribuidores y también proveemos en forma directa a industrias grandes. La planta está ubicada en Pergamino, Buenos Aires, y hemos centralizado las entregas en Rosario y en Buenos Aires. La línea industrial para materias primas abarca baldes de tres a diez litros (3, 4, 5, 8 y 10 litros).

La línea de envases para heladería artesanal va de uno a diez litros, en la capacidad de un litro tenemos rectangulares, cuadrados y redondos, y también tenemos el envase para tortas heladas. El canal artesanal lo manejamos a través de distribuidores, el industrial puede ser por distribuidores o en forma directa. En la feria nos esta yendo muy bien, muy contentos. Nos estamos encontrando con clientes de hace mucho tiempo y también conociendo nuevas oportunidades de negocios.

MD Group Conosur – Martín de Chiara

Somos una empresa argentina de ingeniería y tecnología, especialistas en automatización y todo lo que se refiere a packaging, finales de línea y robótica. Aplicamos lo último que hay a nivel mundial a las diferentes industrias y comercios, dependiendo de la necesidad de cada cliente. Comenzamos en Córdoba hace 15 años, pero también atendemos a diferentes mercados del exterior, por ejemplo, al mercado uruguayo, chileno y peruano, también tenemos clientes en Bolivia. Nuestro fuerte es el sector de agroalimentos y bebidas, químico y farmacéutico, analizamos cada proyecto y de acuerdo a eso brindamos la solución o la tecnología más adecuada. Vemos que en las empresas de la Argentina hoy se está viviendo un cambio no sólo generacional, sino también a nivel de cultura o concepto de trabajo. Las industrias que no se sepan aggiornar a la tecnología, a la robótica o a la inteligencia artificial, tristemente van a quedar fuera de mercado. Nosotros las fomentamos por diversos medios, no sólo participamos en even-

tos como esta feria FITHEP, sino que también damos charlas, conferencias y tenemos un medio de comunicación muy importante donde difundimos los avances que hay en el mundo. Se trata de un programa de televisión en canal 12 de Córdoba –el más importante del interior del paísque se llama TV 4.0 y es uno de los más vistos los fines de semana. Y, por supuesto, damos un asesoramiento personalizado a los clientes. Hay que considerar que no hay un proyecto que sea igual a otro, cada uno tiene un requerimiento especial, una performance de trabajo y un producto diferente. Para mantenernos actualizados tenemos programados viajes donde visitamos complejos industriales de última generación; nos relacionamos con empresas de ingeniería de primera línea y tenemos convenios con empresas de Asia, Europa y de los países de América del Norte. Somos representantes de empresas extranjeras. Nosotros desarrollamos el proyecto en nuestras diferentes oficinas, dependiendo del sector, segmento o ubicación, en la Argentina o Uruguay, y representamos a seis marcas, por ejemplo, Indumak de Brasil, que es líder en el envasado, empaquetado y manipulación robótica de paletizado. También estamos trabajando con marcas de robots colaborativos, como Kuka y Yaskawa; el último producto que hemos ingresado es la línea Pudu de robots colaborativos o de servicios. Otra representada es la firma Acepack, algo muy interesante porque la innovación en packaging está llevando a que muchos productos migren al sistema Doypack, más económico, flexible y llamativo. Estamos muy orgullosos de recibir en Córdoba a FITHEP, que tiene una organización increíble, una puesta en escena única y profesionalismo muy grande.

Coffee & Milk – Leonardo Malats

Estamos presentando la empresa Coffee & Milk, importadora y comercializadora de máquinas expendedoras de café. Con sede en Córdoba Capital, es una empresa argentina con 17 años en el mercado. Hoy tenemos dos máquinas en catálogo y estamos presentando dos modelos nuevos que van a salir a la venta en el mes de octubre. Los modelos actuales son Coffee Star y Coffee Matic, la diferencia es que la primera es totalmente manual, con un

espacio de parrilla apto para varios tamaños de vaso y con una caldera con una resistencia doble. En el caso de la Coffee Matic, la resistencia es simple, por lo que puede recuperar la temperatura del agua en menos tiempo. Además, puede trabajar con un fichero como sistema de bloqueo y sistema de cobro, y puede trabajar con caída automática del vaso. Ambas ofrecen diez variedades diferentes de bebidas, trabajan con café soluble, leche en polvo, cacao en polvo y tienen un sistema de auto-limpieza. Trabajamos únicamente a través de la venta de las máquinas, no alquiler ni comodato, con entrega inmediata y doce meses de garantía. En el barrio Alto Alberdi tenemos servicio técnico propio. También somos proveedores de los insumos de primera calidad, ofrecemos todo lo que acompaña al funcionamiento de las máquinas. El cliente no tiene ninguna obligación de comprarnos a nosotros, pero sabe que en un solo lugar puede encontrar todo lo que necesita. Vendemos en todo el país y en poco tiempo comenzaremos con la exportación. Estaciones de servicio, bares, drugstores, empresas, hay un gran abanico de posibilidades para ubicarlas para que brinden un servicio excelente.

Green Patagonia – Sergio Ribetti

Estamos ubicados en Río Primero, Córdoba, nos dedicamos desde hace 20 años a hacer solamente espárragos, para venta en fresco en verdulerías o envasados para abastecer a supermercados. Los envasados están cocinados primero al vapor para un blanqueo, luego se envasan y en un túnel de exhausting se sacan las burbujas, se tapan y se esterilizan en autoclave, por lo que tienen una larga vida útil. Tenemos esta marca propia y también trabajamos a fasón para empresas de Buenos Aires y de Mendoza. En la feria nos está yendo muy bien, con algunos contactos muy interesantes, estamos buscando distribuidores en algunas regiones, si bien nuestros productos llegan a todo el país.

Havard –Victoria Colucci

Havard es una nueva distribuidora que envía sus equipos a todo el país. En la feria estamos presentando nuestros nuevos productos importados de Italia, Brasil y China. Tenemos una amplia gama para gastronomía, con cocción, refrigeración y grifería, dirigidos a restaurantes y hoteles en todas las áreas. Trabajamos con las marcas Smeg, de Italia; Skymsen y Gelopar, de Brasil, así como con Havard y Borgen, que son marcas propias de equipos que importamos de China. En la feria nos está yendo muy bien, nuestro stand tiene muchísimos visitantes interesados en los productos. Nuestra intención es facilitar el trabajo de las personas que están dentro de la cocina, abreviando los tiempos, por eso estamos mostrando los equipos en pleno funcionamiento.

Lekigos –Maximiliano Quípez

Lekigos es una empresa argentina, situada en la localidad de San Lorenzo, Santa Fe, donde elaboramos lecitinas, tanto de soja como de girasol. Tenemos como novedad una familia de lecitinas hidrolizadas, especiales, que son solubles para formulaciones acuosas, ya que la lecitina normal es soluble en aceite. Esta empresa es parte del grupo empresario español Lasenor, presente en todo el mundo, que tiene plantas en ocho países. Este grupo es especialista en la fabricación de emulsionantes activados, algunos derivados de lecitina y otros no, con aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en helados, chocolatería, industria láctea y panadería. En Lekigos elaboramos lecitinas tanto grado food como feed, y también un grado técnico para pinturas, desmoldantes y aplicaciones similares. Comercializamos nuestros productos en todo el país y también tenemos la distribución en Chile, Paraguay y Uruguay, tanto de las Lekigos como los productos de Lasenor. Atendemos a empresas de todas las escalas, ya que podemos vender a granel en camiones cisterna, pero también tenemos presentaciones más pequeñas de 20 200 y 1000 kg.

Byrd – Daniel Zapperi

En la feria estamos presentando una línea de hornos para deshidratado, una línea de hornos para ahumado y una línea de resolución rápida, para gastronomía. Esta línea “fast” abarca equipos que pueden resolver las comandas de cocina rápidamente, por ejemplo, la entrega de una pizza en dos minutos y medio a partir de masa ya precocida, o empanadas que se puedan entregar en tres minutos. Hoy la demanda puede ser muy exigente en tiempo, entonces decidimos hacer una línea de equipos que ocupen poca superficie y tengan una respuesta inmediata. Nuestra concepción técnica está yendo para el lado de los equipos eléctricos, así que estamos pensando en soluciones de equipamiento que sea eléctricas y de fácil

mantenimiento. Tenemos freidoras digitales, eléctricas; tostadores que no necesitan dar vuelta la pinza porque calientan de arriba y de abajo; hornos convectivos comprimidos, que tienen una resolución rápida de calentamiento y cocción.

La línea para ahumados responde a la tendencia que está empezando a aparecer en la comida étnica, es decir el ahumado de carnes comunes, como el cerdo o vaca, que se consumen en las ciudades, pero también la carne de caza, para consumo gourmet.

La línea de hornos para deshidratado es apta para todo tipo de productos naturales, desde un tomate hasta frutillas glaseadas, cáscara de naranja, cáscara de otros cítricos, frutos confitados previa deshidratación, té, etc., de mucha aplicación en helados y chocolatería. Tenemos en deshidratadores una línea doméstica, una línea comercial y una línea industrial. Estos equipos trabajan por adición de temperatura, pero también fabricamos otros equipos para sistemas de deshidratación en frío que sirven, por ejemplo, para chacinería, jamones, embutidos, cecinas deshidratadas. A pedido, hacemos equipos para deshidratar todo lo que es choricería y equipos para maduración de carne. En la feria nos está yendo muy bien, con un promedio de 40 consultas bien firmes por jornada. Estamos contentos y conformes.

Mercopack –

Gabriela Ferraro

Estamos presentando envases para fábricas de pastas, panaderías, heladerías, supermercados, emprendedores gastronómicos y demás cadenas de negocios de alimentos. Son cajas personalizadas, en las cuales desarrollamos el diseño y la impresión a pedido del cliente. Comercializamos desde 1000 unidades en adelante, atendemos desde panaderías de barrio hasta supermercados y grandes empresas. Estamos ubicados en el barrio de Mataderos, CABA, y hacemos envíos a todo el país, los envases se pueden armar en destino, por lo que el volumen es menor y el envío es sencillo y económico. Con nosotros, cada casa de pastas puede tener su caja con la marca, la variedad de la pasta y la dirección.

Organización Central –Fernanda González

Somos especialistas en la fabricación de máquinas feteadoras para quesos, fiambres y medallones. Hace 49 años que las fabricamos en el país y ofrecemos una variedad con diversa capacidad de producción. Las más pequeñas hacen 160 cortes por minuto, son ideales para empresas de catering o de sandwich y supermercados, las más grandes llegan a 200 cortes por minuto, utilizadas por empresas o supermercados que tienen centros de distribución. Estas máquinas pueden trabajar en línea con envasadoras continuas. Estamos ubicados en la localidad de Munro, provincia de Buenos Aires, y vendemos en toda la Argentina, además exportamos a todos los países limítrofes y a México. El público de la feria nos ha recibido muy bien, con clientes específicos, muchas empresas de catering y supermercados de Córdoba. Estamos muy contentos de participar en esta edición.

Silvana Zárate

Somos distribuidores en Córdoba de las firmas Grupo LTN (Acero Latino, Frío Latina y Bervill) y para la firma KLD. Trabajamos en todo lo que sea refrigeración comercial e industrial. En el caso de Frío Latina ofrecemos sus cámaras de frío, salas de elaboración, walk in coolers, toda la línea de panelería aislante de poliuretano inyectado. Y de KLD las exhibidoras comerciales para heladería, pastelería, panadería y tiendas de conveniencia. Atendemos a toda la provincia con todas las líneas de productos de ambas marcas. En ambos casos no sólo somos representantes comerciales, sino que ofrecemos un servicio técnico completo, con asesoramiento previo, instalación y asistencia posventa. En la feria nos está yendo muy bien, hay una buena convocatoria de muchos puntos del país.

Teodoro –Cristina Colazo

Estamos ubicados en Tío Pugio, cerca de Villa María, donde tenemos la planta de elaboración. Nuestro fuerte es la manteca, que elaboramos con leche de producción propia. Justamente en esta feria venimos a lanzar la manteca madurada gourmet, sin sal. También comercializamos dulce de leche, crema de leche y quesos. Nuestros productos están orientados al mercado mayorista, panaderos, pasteleros y heladeros. Comercializamos la manteca tradicional en pilones de 5 kg y 2,5 kg, y también en panes de 100 y 200 g. La nueva manteca madurada la presentamos en pilones de 2,5 kg, está elaborada con crema de leche pura, sin sal, estacionada durante 12 horas, tiene un alto tenor graso del 86% y bajo contenido de agua, ideal para hacer laminados en panadería, ya que facilita el trabajo de la masa. En el caso del dulce de leche repostero, lo comercializamos en presentaciones de 25, 10, 5, 3 y 1 kg. El dulce de leche familiar se presenta en 10 kg, 1 kg y 400 g. Estamos presentes en 12 provincias, en Córdoba nuestra manteca ahora se consigue en supermercados, donde hemos entrado con la línea familiar en paquetes de 100, 200 y 400 g. En la feria nos está yendo muy bien, se han generado muchos contactos de negocios.

Marcelo Castaño –

Spectank – Guillermo Duisberg

Spectank es una empresa internacional, presente en 35 países, especializada en lavado por inmersión. El sistema consiste en un equipo calefaccionado que usa un detergente en polvo especial, el Carbsolve, para lavar todo tipo de placas, rejillas, ollas, sartenes y filtros, es decir todo lo que se utiliza usualmente en la cocina. La función más importante es desengrasar, desincrustar y descarbonizar todos esos utensilios. Este sistema permite mejorar la higiene de la cocina y facilita mucho el trabajo del bachero.

Nosotros calculamos que alrededor del 80% del tiempo de lavado puede ser economizado usando el equipo Spectank. Es un sistema útil para todo tipo de establecimientos gastronómicos, desde un restaurante chico con 80 cubiertos diarios hasta un comedor industrial con 7000 viandas/día. Tenemos varios tamaños de equipo para cada necesidad, todos cumplen con la función de lavar diariamente en forma profunda los elementos de cocina. Hay instituciones muy grandes, como los comedores de algunos hospitales, que tienen dos o hasta tres equipos en tándem. El sistema tiene la particularidad de que usa el líquido hasta 28 días sin necesidad de cambiarlo, lo que permite ahorrar muchísima agua y hacer todo más sencillo. No hay un lavado con agua corriente en una bacha todos los días, gastando agua, sino que simplemente se llena el equipo una vez por mes. Toda la suciedad decanta al fondo de la bacha junto con el detergente y al fin del mes se descarta. Es detergente Carbsolve es biodegradable, no es corrosivo y no es tóxico, se puede descartar en cualquier desagote común y corriente. Tiene todas las certificaciones de ANMAT en la Argentina y Green Label a nivel internacional.

La MIG impulsa investigaciones sobre el “Helado del Bienestar”

Se formaron grupos de trabajo que llevarán la innovación a la Muestra Internacional del Gelato de Longarone

Domenico Nuzzo (izq.) coordina el primer grupo italiano sobre neurogastronomía

Longarone Fiere Dolomiti y el Instituto para la Investigación e Innovación Biomédica del Consejo Nacional de Investigaciones (CNR-IRIB) están colaborando para avanzar en el campo de la neurogastronomía y la combinación entre innovación científica y helado artesanal. En un reciente encuentro, se conformaron los grupos de trabajo que formularán las recetas de doce sabores de helado del bienestar.

El Instituto de Investigación e Innovación Biomédica (CNR-IBIR), con sede en Palermo, se encuentra entre los promotores de una nueva y emocionante rama de la neurociencia: la neurogastronomía, cuyas actividades tienen como objetivo estudiar cómo los estímulos sensoriales relacionados con el gusto, la vista y el olfato, combinados con el uso de alimentos funcionales, pueden influir positivamente en la salud cerebral. Este cambio de paradigma lleva a considerar la comida no sólo como alimento, sino como una poderosa herramienta para la neuroestimulación

multisensorial con posibles aplicaciones en el campo de la medicina, en particular en el neurodesarrollo, y para promover la recuperación en personas que padecen enfermedades relacionadas con la edad. Este enfoque puede transformar el helado artesanal de un simple placer a un aliado para la salud: este es el contexto de la colaboración CNR-MIG, que prevé, durante la edición de 2025 de la Exposición Internacional del Helado Artesanal, un taller científico y educativo para explicar la justificación científica del proyecto al público y a los profesionales del sec-

tor, así como la creación de una docena de sabores de helado funcional, cada uno formulado con materias primas seleccionadas por sus propiedades nutricionales. Los helados así preparados, en colaboración con los heladeros de GAT (Gelatieri Artigiani del Triveneto), estarán disponibles para su degustación por el público asistente a la exposición.

Entre estos sabores, aparece el helado de "Almendra siciliana activada", con Omega-3 y varias vitaminas y minerales. El aspecto productivo de los helados estará a cargo del Maestro Heladero Filippo

Bano, presidente del GA (Comité Nacional para la defensa y difusión del helado artesanal). El aspecto científico será llevado a cabo por el CNR y el investigador Domenico Nuzzo, coordinador del primer grupo italiano sobre neurogastronomía. También se han identificado las empresas que proveerán las materias primas, entre las que se encuentra Norsan Italia, una empresa noruega que produce suplementos de omega-3 desde hace más de diez años, mientras que las almendras serán suministradas por la Cooperativa Val di Bella de Camporeale. En los próximos meses habrá un pre-estreno en heladería, que incluirá un test emocional por parte de los investigadores. Giovanni De Lorenzi, director general de Longarone Fiere, subrayó que la importante colaboración con el CNR-IRIB califica aún más las propuestas de la MIG 2025, "Las investigaciones que se presentarán en la Feria interesarán especialmente al sector de las empresas de productos para helados, que tendrán la oportunidad de interactuar con los científicos para crear nuevos sabores de alto valor añadido", expresó.

La MIG -Mostra Internazionale del Gelato Artigianale- es la feria dedicada al helado artesanal más antigua del mundo. Este noviembre celebrará su 65º aniversario en Longarone, Italia, reafirmando su papel como evento clave en la industria mundial del helado. La edición 2025 se desarrollará del domingo 30 de noviembre al miércoles 3 de diciembre, manteniendo el formato tradicional de cuatro días.

Giovanni De Lorenzi

El helado artesanal italiano consolida su liderazgo en europa

La cadena de suministro tendrá su vitrina global en SIGEP World 2026

Italia lidera el consumo de helado artesanal en Europa, representando –junto a Francia y España– el 68% de las porciones vendidas en los cinco principales mercados del continente. Esta tendencia se inscribe en un contexto de crecimiento veraniego, donde el sector italiano registró un aumento del 3% en valor respecto de 2024, un período en el que se concentra al menos el 70% del volumen de negocio estimado en 3.000 millones de euros.

Son estos datos positivos los que acompañarán a toda la cadena de valor del helado artesanal en SIGEP World – The World Expo for Foodservice Excellence, organizada por Italian Exhibition Group (IEG) en el Rimini Expo Centre, del 16 al 20 de enero de 2026. En su 47ª edición, el evento confirma su papel como la principal vitrina internacional de las

cadenas de suministro de helado, pastelería, chocolate, café, pan y pizza. Se prevé una edición récord, con 1.300 marcas expositoras de más de 30 países, distribuidas en 30 pabellones, y una asistencia estimada de operadores profesionales de más de 150 naciones.

LA MAYOR MUESTRA MUNDIAL DE HELADO ARTESANAL

La oferta de helado artesanal será la más completa a escala global, abarcando toda la cadena de valor: - Tecnología y equipamiento (desde máquinas de última generación hasta vitrinas refrigeradas).

- Materias primas, ingredientes y productos semielaborados.

- Diseño y mobiliario para puntos de venta.

- Soluciones digitales innovadoras para todo tipo de modelo de negocio gastronómico: desde heladerías independientes hasta cadenas organizadas, restaurantes de comida rápida, alta cocina y hoteles de lujo.

ENFOQUE INTERNACIONAL

SIGEP World intensifica sus iniciativas para expandir la presencia del helado artesanal italiano en mercados clave. Comienza con el proyecto "Sigepland" para Alemania, el segundo país del mundo con más heladerías después de Italia. Esta iniciativa incluye visitas guiadas personalizadas para miles de profesionales alemanes, con vuelo directo Múnich-Rímini durante los días del evento, promoviendo el networking y la exploración de la oferta expositiva.

El país invitado en la edición 47 será India, reflejo del fuerte crecimiento y gran potencial del mercado asiático para la industria italiana de la hospitalidad y el helado. Además, la campaña digital "¿Qué es el Helado?" busca educar a inversores y operadores extranjeros sobre la cultura, calidad y aplicaciones innovadoras del postre helado italiano en la restauración. La iniciativa, en colaboración con Acomag (Asociación Nacional de Fabricantes de Maquinaria, Mobiliario y Equipamiento para Heladerías) y Unione Italiana Food – Grupo de Productos de Helado, conectará a la cadena de suministro italiana con los principales actores de la restauración global mediante talleres y clases magistrales.

GRANDES COMPETENCIAS

El escenario de SIGEP World acogerá la esperada Gelato World Cup, la competencia internacional bienal en la que equipos de profesionales del sector competirán en pruebas de alta exigencia técnica, sensorial y artística. En su undécima edición, Italia –ganadora del título en 2024– se enfrentará a once países de alto nivel: Francia, Bélgica, Polonia, Japón, Singapur, Indonesia, China, Argentina, México, Perú y Ecuador. Los equipos competirán en ocho pruebas espectaculares que combinarán rigor técnico, sabor y creatividad artística.

MÁS INFORMACIÓN: www.sigep.it/en

Bakery Square debuta en HostMilano

Nace un nuevo punto de encuentro para el mundo de la panadería, donde la innovación, el estilo y el sabor se unen.

Bakery Square surge como un espacio experiencial donde se reinventa toda la cadena de suministro de la panadería: un centro que conecta la tradición y el futuro, con eventos, charlas y talleres en el espacio temático coordinado por Sipan. Un lugar vibrante donde las ideas, las colaboraciones y las oportunidades florecen para aquellos que viven y aman el mundo del pan. Del 17 al 21 de octubre en Fiera Milano (RHO), los visitantes podrán disfrutar de un verdadero viaje por el mundo del "pan saludable", con sesiones de show-cooking en vivo dirigidas por maestros panaderos de las filiales internacionales del Richemont Club. Una oportunidad única para explorar ingredientes, técnicas y tradiciones de diversas culturas. Asimismo, en el corazón de este evento de cinco días dedicado a la panadería se encuentra una cita ineludible: "Fermenti di Sapienza" (Fermentos de sabiduría), una conferencia técnica y científica centrada en la masa madre, un ingrediente fascinante y misterioso, que cobra vida gracias a expertos de la industria.

Del 17 al 21 de octubre llega a HostMilano, Bakery Square, el nuevo centro internacional dedicado a aquellos que viven y respiran el mundo del pan con pasión, profesionalismo y una visión de futuro. Creado en colaboración con Richemont Club Italia, una de las organizaciones más prestigiosas del sector, esta iniciativa aporta una dimensión aún más innovadora y atractiva al evento.

Y para culminar, se presentará “Milano in Fermento”, una velada exclusiva en el impresionante Palazzo Castiglioni, organizada por la Asociación de Panaderos de Milán. Un evento especial que celebra la excelencia de las artes panaderas.

MÁS INFORMACIÓN: host.fieramilano.it @HostMilano

Tuttofood mira al futuro

Se transforma de evento de tendencias alimentarias a nuevo hub de colaboración internacional

Tuttofood 2025 fue sin duda un gran éxito para el sector agroalimentario, pero ahora, a sólo unos meses de la próxima edición, programada del 11 al 14 de mayo de 2026, es momento de dar un paso más. Con más de 4.200 expositores, un 25% de empresas extranjeras y la representación de todos los sectores, se sitúa entre los principales encuentros europeos del sector agroalimentario. Sin embargo, su impacto va mucho más allá: es el nuevo punto de referencia en el sur de Europa, como ha confirmado la edición de 2025, la primera con Fiere di Parma al frente de la organización.

Con la vista puesta en el futuro, Fiere di Parma ha definido una estrategia clara de crecimiento internacional, reforzando su alianza con Koelnmesse tanto en el plano comercial como en la gestión conjunta del Programa de Compradores Internacionales (Incoming Program). No es casual que el evento se haya trasladado a los años pares: una decisión estratégica para alinearse con el calendario bienal en años impares de Anuga, ampliando así la oferta de ferias internacionales disponible para expositores y compradores de todo el mundo. El eje Milán-Colonia se ve reforzado por un tercer polo clave: Parma. A partir de 2027, la capital de la Food Valley italiana

volverá a albergar -esta vez en años impares- Cibus, la histórica plataforma de excelencia DOP e IGP italiana, verdadero pilar del éxito agroalimentario del país en el escenario internacional. Juntas, Parma, Milán y Colonia conforman un sistema integrado para la promoción global de la excelencia alimentaria europea.

TUTTOFOOD NO ES LA “ANUGA DE LOS AÑOS PARES”

Como ya ha aclarado el CEO de Fiere di Parma, Antonio Cellie, Tuttofood no quiere ser simplemente una "Anuga de los años pares", sino una feria con

una identidad propia y distintiva. Ya en 2025 se hicieron evidentes tres elementos que definen su personalidad:

Enfoque en mercados alternativos de crecimiento

Tuttofood no se centra únicamente en Estados Unidos, sino que apoya a las empresas en la exploración de nuevas oportunidades en mercados emergentes. Esta es una dirección estratégica clave para los exportadores del sur de Europa, que hoy buscan socios comerciales sólidos para enfrentar la creciente volatilidad del comercio global. La feria reforzó esta línea con una notable presencia de empresas expositoras provenientes de áreas alternativas, como la ASEAN, Oriente Medio y Lejano Oriente, y América Latina, una región en fuerte crecimiento.

Una plataforma verdaderamente global para la marca blanca (Private Label)

Mientras que muchos eventos organizan la oferta de marca blanca según regiones geográficas, Tuttofood fomenta el diálogo transversal entre co-packers, especialistas del private label y fabricantes que están entrando en este segmento. Esto da lugar a una mezcla internacional única, capaz de ofrecer soluciones de aprovisionamiento innovadoras y personalizadas, ideales para compradores que buscan calidad, innovación y diferenciación.

El crecimiento de la marca blanca en el foodservice

El foodservice se confirma como un canal en evolución también para el private label.

Tuttofood fue una de las primeras ferias en valorar esta tendencia, con premios dedicados y formatos temáticos centrados en la innovación de producto y packaging. Así, la feria ha incentivado al canal HoReCa a seguir el mismo camino de éxito ya consolidado en el retail, con el objetivo de mejorar márgenes, reforzar la identidad de marca y aumentar la competitividad.

2025 VS 2026: EL FUTURO DE TUTTOFOOD

El camino ya está trazado: la edición de 2025 ha marcado un verdadero punto de inflexión, no sólo en la estructura del evento, sino también en la forma de concebir el futuro de las ferias internacionales del sector food & beverage. Con la próxima edición, programada del 11 al 14 de mayo de 2026, Milán se prepara para volver a recibir al mundo, esta vez con un foco aún más fuerte en la sostenibilidad, los nuevos modelos alimentarios y la colaboración global.

Curso de tecnología de helados en el MITA

El 6 y 7 de agosto se dictó la quinta edición

En el marco del Máster Internacional de Tecnología de los Alimentos, organizado por la FAUBA y la Universitá di Parma, se llevó a cabo una nueva edición del curso sobre Tecnología de Helados. Dictado por dos profesionales con amplia experiencia en empresas del sector, el Ing. Hernán Elía, Gerente de Innovación en Helados e Ingredientes Nutricionales del Grupo Saporiti, y la Ing. Marcela Mesa, Gerenta de Innovación de Pehuenia Alimentaria, el encuentro tuvo una característica mixta, presencial y a distancia, con 50 participantes del país y del exterior. Los disertantes explicaron los objetivos y características de esta actividad.

Mesa – Este curso está dirigido a empresas de helado, desde pequeñas a grandes. Abarca todos los puntos sobre elaboración de helados, desde la formulación hasta la entrega al consumidor final. Veremos la funcionalidad de los principales ingredientes y calidad de helados, poniendo énfasis en la importancia de producir helados no sólo ricos, sino también inocuos, que no enfermen a alguna persona que los consuma, considerando también sistemas de trazabilidad y procedimientos de recall.

Elía – Completamos eso con todos los aspectos sobre producción, diferentes ingredientes y diferentes productos a elaborar, y nos metemos en la físico-química de los helados explicando el porqué de cada una de las cosas que suceden durante la elaboración y conservación. Es un curso bien técnico que no abarca temas de comercialización ni marketing. Es un curso dirigido tanto a emprendedores que recién se inician como a grandes empresas. Este es el quinto año que ofrecemos en el marco del MITA, donde tenemos

Alessandro Piovesana - Director del MITA. “Hay un cambio en la industria de los alimentos. Competitividad es la palabra del momento”

tanto empresas artesanales como industriales, desde chicas hasta muy grandes. Tratamos de hacerlo abarcador en ese sentido, explicando desde las cosas más simples a las más complejas, para cubrir las necesidades de la mayor cantidad posible de alumnos.

Mesa – No tratamos el tema de balance y formulación de helados, porque es un tema largo que requeriría una clase aparte para que se comprenda bien. Tiene que ver con la calidad del helado, pero también con la experiencia y la percepción, va mucho más allá de una planilla de cálculo. Pero sí tratamos el tema de equipos y tecnologías, con el tipo de máquinas para los diferentes productos que se pueden fabricar.

Elía – Nos enfocamos también en la innovación, sobre todo cuando vemos las nuevas tecnologías y las sustituciones de ingredientes, por ejemplo, en productos plant based o helados libres de gluten.

Mesa – El hecho de que esta sea la quinta edición de este curso indica que es muy positivo para los alumnos. Siempre me sentí muy contenta de darlo y la respuesta de los asistentes es muy buena y las devoluciones muy gratificantes.

Elía – Estamos muy contentos y muy agradecidos al MITA y a la UBA por invitarnos a dar este curso. Esperamos seguir y poder armar en un futuro un curso de balance, algo que siempre nos piden y que no se puede tomar a la ligera y hay que trabajar con tiempo.

Experiencias de un cocinero argentino en República Dominicana

Ramiro

Sánchez – Subchef Ejecutivo del Royalton Chic

¿Cómo nació tu vocación por la gastronomía?

Pienso que todo empezó en el campo de mis abuelos en Pergamino. Desde muy chico fui testigo de la ceremonia de faenar un cerdo para aprovecharlo por completo y preparar morcillas, embutidos y chacinados, además del infaltable asado con fuego por ambos lados, que era su especialidad. Parece sencillo, pero se necesita una gran sabiduría gastronómica para que todo salga bien. Aunque a esa edad no lo sabía, ahí nació mi interés y cuando terminé el colegio secundario me orienté hacia el lado de la cocina. Estudié en el Instituto Gastronómico Argentino (IGA), donde recibí el título de Especialista en Gastronomía y Alta Cocina. La carrera abordaba la gastronomía en general, técnicas de cocción, cocina internacional,

En las paradisíacas playas de Punta Cana, en la República Dominicana, el Royalton Chic se ofrece como “Un resort de lujo sólo para adultos, todo incluido, ideal para una escapada con amigos, una despedida de soltero o una escapada romántica”.

El hotel cuenta con 330 habitaciones, habitualmente colmadas de turistas que buscan disfrutar de la belleza de la playa, brillantes piscinas, modernas habitaciones y, por supuesto, de sus elegantes restaurantes y bares. La gastronomía en el sistema “all inclusive” es un aspecto esencial para el éxito: la presentación, la calidad y la variedad deben cumplir estándares muy altos, y la inocuidad deben estar asegurada. Al frente de los seis restaurantes, los ocho bares y de un staff de 90 personas se encuentra Ramiro Sánchez, un argentino que llegó a estas costas siguiendo su vocación por la cocina. “El trabajo bajo presión es el obstáculo más grande”, comenta.

ecología, idioma, entre otros aspectos. Hice una pasantía en el Restaurante Mediterráneo y mi primera experiencia como cocinero fue en un Hotel en Villa Carlos Paz, adonde a la semana de estar ya quedé a cargo de todo por el resto de la temporada. Luego me fui a vivir a Rosario y trabajé en el Restaurante Expiria, muy reconocido, también con una cocina de estilo Mediterráneo. Y de allí pasé trabajar al Hotel Ariston, en el cual estuve un año como encargado y dos años como Sous Chef Ejecutivo. Al mismo tiempo trabajaba en diferentes restaurantes para modificar y optimizar costos de las cartas. Una etapa clave fue al llegar a República Dominicana, donde tuve que hacer mis primeras experiencias solo y sin poder pedir ayuda a nadie. Lo bueno es que pasé por hote-

les donde los chefs son gente muy experimentada, de los que se puede aprender de cada cosa que hacen. En estos grandes hoteles se puede aprender en muchos aspectos, desde montaje de buffets, logística de operación de cocina, distribución del personal para la operación diaria, hasta temas puntuales de inventarios o administrativos y de costos. La suma de todas esas experiencias hizo que hoy lleve varios años con la posición que ejerzo en diferentes hoteles del país. Y siempre con ganas de seguir creciendo, que eso es lo más importante.

¿Encontraste algún obstáculo difícil?

El trabajo bajo presión es el obstáculo más grande y más importante en superar. Una vez que uno entiende que la presión se puede controlar y se suelta y aplica el conocimiento y la experiencia adquirida, todo se va haciendo más fácil. Lo complicado es que en la Argentina este tipo de experiencias no se pueden tener, exceptuando alguno que otro trabajo de gastronomía de mucho volumen. Pero la hostelería de nuestro país es diferente a la de un todo incluido, donde bajo un presupuesto diario hay que garanti-

zar las cartas de todos los centros de consumo. Las responsabilidades son varias: asegurar los índices de satisfacción, garantizar que todos los clientes puedan disfrutar de su estadía, tener contento al personal que trabaja para que todo salga como corresponde, llegar a los cierres de mes sin pasar del presupuesto mensual, los inventarios acordes, los decomisos sin un desvío del presupuesto, garantizar la cantidad de horas de prácticas operativas mensuales. Son muchas tareas que se llevan en el día a día. Hay algunas que dependen de uno mismo y otras que dependen de una cantidad de factores ajenos, esas son las más complicadas de llevar a los estándares que exige la compañía.

¿Pudiste incorporar algún aspecto de la cultura gastronómica argentina en Dominicana? Lo que uno puede incorporar son temas culturales y buenas prácticas dentro de la cocina. Y formar equipos con interés, con ganas de un aprendizaje constante. En lo que respecta a la gastronomía en sí, varios de los restaurantes que tuve a cargo eran “Steak House”, que son estilo parrillas. Ahí sí pude

poner un toque personal en todo lo que respecta al proceso de cocción de carnes. Digamos que uno va dejando su firma.

¿Cómo está integrado un equipo de cocina en un all inclusive para atender a los clientes?

En el hotel en el que me encuentro ahora hay 330 habitaciones, como es un hotel sólo para adultos atendemos unos 660 clientes. La cocina cuenta con un staff de 90 personas distribuidas en diversos puestos: Chef Ejecutivo, Subchef Ejecutivo, Chef de Especialidades, Subchef de Línea, Chefs de Partie, encargados, cocineros A, cocineros B y ayudantes de cocina. Pero además hay otros departamentos, como es el de Pantry, que incluye toda la comida fría y que tiene un Chef de Pantry. Y el departamento de pastelería y panadería que tiene un Chef Pastelero y un Chef Panadero. Y también tenemos el departamento de limpieza con 35 colaboradores, incluyendo un Chef de Steward, un asistente de Chef Steward, supervisores y stewards.

Las jornadas deben ser muy intensas… Hay que entender que este tipo de hostelería con todo incluido nunca para. Se está cocinando las 24

horas. Para dar ejemplo de un día: se comienza a las 2:00, hora en que llega a trabajar la plantilla del desayuno para los clientes, que va de las 7:00 hasta las 11:00. A su vez, a las 7:00 llega la plantilla del almuerzo, para comenzar preparar lo que se consume desde las 12:00 hasta las 15:30. A las 15:00 llega la plantilla de los diferentes restaurantes para comenzar a trabajar con los servicios que abren a las 18:00 y siguen hasta las 22:00. Y por último, a las 22:30 llega el cocinero de room service, que trabaja en el turno hasta las 7:00 del otro día. Esa es la rueda de todos los días. Y hay que garantizar que esa operación siempre funcione como un reloj suizo. El segmento más complejo es a partir de las 18:00, cuando comienza el servicio de los restaurantes. Es el momento en el cual tenemos más centros de consumo abiertos a la vez y donde hay más posibilidades de error. Porque es más difícil de controlar y hay que estar muy pendiente de muchas cosas a la vez. Pero como todo desafío tiene su parte buena.

Es muy diferente a la operatoria en un restaurante de la Argentina…

La diferencia es marcada porque son dos gastronomías diferentes. En nuestro país es más restaurante a la carta. En estos hoteles el concepto cambia, si bien hay algunos restaurantes a la carta, lo que consume el cliente se incluye desde un presupuesto todo incluido. Todo viene todo bajo el monto de la tarifa que pagó el cliente. Por eso el éxito está en saber administrar el presupuesto de la cocina con los diferentes pedidos y la optimización de los procesos y la materia prima. Y si bien en la Argentina esto también se hace, el volumen marca la diferencia.

¿Qué le dirías a quien quiere incursionar como chef de un gran hotel?

Lo que puedo decir es que es fundamental animarse. Con o sin experiencia. Por supuesto, mientras más conocimiento teórico y más experiencia en la práctica, mejor. Pero también hay que poner entusiasmo, porque nadie nace sabiendo, todo se aprende. Y la base del aprendizaje son las ganas que uno ponga para adquirir conocimiento y crecer personalmente y profesionalmente.

ANIVERSARIO 1966-2025

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La Industria Cárnica Latinoamericana (LIC)

Tecnología Láctea Latinoamericana (TLL)

Heladería Panadería Latinoamericana (HPL)

Suscripción a dos títulos

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$ 240.000.- U$S 250.-

$ 240.000.- U$S 250.-

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$ 540.000.-

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Visita al Museo Nacional de la Ginebra de Schiedam

Se presenta la muestra temporaria Herencia amarga: alcohol y colonialismo

Heladería Panadería Latinoamericana visitó este interesantísimo establecimiento ubicado en la localidad de Schiedam, Países Bajos, en ocasión de la muestra temporaria “Herencia amarga: alcohol y colonialismo”. Nos guio el mismo curador de la muestra, el historiador Leroy Fisscher, quien nos brindó el marco histórico necesario para interpretar mejor el papel que jugó la ginebra en la historia colonial de ese país. “La ginebra, bebida neerlandesa por excelencia, tiene una historia que va más allá de la confraternidad en un bar. Con esta exposición queremos completar el contexto histórico en torno a la ginebra. El nombre de la muestra no se refiere sólo al sabor de la bebida, sino también del retrogusto, a menudo amargo, de la historia que la acompaña”, explica.

Leroy Fisscher es historiador especializado en historia de la ginebra. Al profundizar sus investigaciones, uno de los temas que le llamaron la atención fue la existencia de importantes vínculos entre la ginebra y el colonialismo. En la época colonial, la ginebra era más que una bebida: era un producto comercial versátil. Hasta se utilizaba como medio de pago, especialmente en el comercio de esclavos. "Hay indicios de que se ofrecía como regalo a los monarcas africanos para establecer relaciones comerciales" , explica Fisscher. Aunque existen pocas pruebas directas de ello, el gran volumen de ginebra transportado en los barcos sugiere que la bebida tenía un propósito más allá del consumo a bordo. También se utilizaba como medicina para tratar dolencias como el escorbuto y desempeñaba un papel importante en la ración diaria de los marineros.

“El estudio de la ginebra es una manera interesante para interpretar la historia, porque es algo de uso diario, que está muy cerca de nosotros. ¿Quién podría imaginar que esta bebida jugaba un rol tan importante en la historia y la vida colonial? Es una mirada particular, que nos da una imagen muy viva de lo que fue el pasado”, resalta. “Tomé contacto con este tema cuando escribí mi tesis, cuyo tema era la publicidad dirigida a promocionar la ginebra. Entonces me llamó la atención que a menudo se usaba el nacionalismo neerlan-

Militares neerlandeses durante la guerra de independencia de Indonesia con el pulgar hacia arriba en torno a una botella de ginebra. Archivo Nacional.

dés como truco de marketing”. A partir de allí, Leroy se interesó en la exportación de la ginebra, pero sobre todo en qué ocurría con este producto una vez que se vendía, qué rol jugaba en la cultura de los países compradores, quién lo consumía y por qué.

LA GINEBRA EN EL MAR Y EN EL EJÉRCITO

Durante los viajes marítimos, se bebía mucha ginebra, ya que se podía conservar por mucho tiempo y era buena para el escorbuto. La Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales llevaba ginebra como regalo a los nobles de África o de Indonesia, y después comerciaba con ellos. Era una manera para establecer vínculos comerciales. En el caso del ejército, era un tema muy importante, sobre todo en el contexto de las Indias Neerlandesas, la actual Indonesia. Allí el islam es sumamente importante, para este credo, el alcohol es malo para el alma. Esto implica que la población local no consumía prácticamente nada de alcohol, pero sí lo hacían los soldados neerlandeses destacados allí, al igual que los otros europeos que residían en las Indias. Pero los europeos ocupaban altos cargos estatales, eran gente de clase alta, y entonces bebían productos como el sherry o similares. Así que había un único grupo que bebía ginebra, el de los soldados europeos, que se reunían en las cantinas alrededor de una mesa redonda con un agujero en el centro. “Estamos hablando del Siglo XIX, después de Napoleón”, nos ubica Leroy, “En esa época, debido a la industrialización, era necesario contar con materias primas, lo que hizo que los europeos salieran a conquistar muchas regiones en poco tiempo, y por eso había muchos soldados europeos en las zonas conquistadas. Y vemos que después de 1900, cuando también los pobladores

La ginebra en el mundo

HISTORIA Y GASTRONOMÍA

locales empiezan a formar parte del ejército, éstos toman contacto con la ginebra por influencia de sus compañeros neerlandeses”.

LA GINEBRA Y OTROS COLONIZADORES

Otra parte de la exposición se refiere a la llegada de la ginebra a otras partes del mundo que no eran colonias neerlandesas, sino británicas, belgas o francesas, y que se transportaba sobre todo en barcos británicos, franceses y alemanes. Esto era también fuente de conflictos, por ejemplo, si los ingleses vendían ginebra a los campesinos de Sudáfrica, que era una colonia de los Países Bajos, los neerlandeses se sentían afectados, ya que el consumo de alcohol en exceso traía problemas colaterales. “Un ejemplo de cómo se criticaba el modo de actuar de los ingleses en las colonias lo tenemos en un grabado alemán. Se ve una caricatura antibritánica que pretende mostrar el trato que los británicos le daban a los africanos: los emborrachaban, para después explotarlos y sacar provecho económico de ellos”, explica.

Propaganda antibritánica que señala que los británicos emborrachan a los africanos para después sacar provecho económico.

LA CULTURA DE LA BEBIDA

En la muestra se pone de manifiesto la cultura de la bebida en las colonias, donde en el mismo lugar convivían habitantes provenientes de diferentes culturas. Estaba la población europea y la local; en Sudamérica también están los esclavos traídos de África; en las Indias Neerlandesas estaban los soldados africanos formando parte del ejército holandés… Personas muy diferentes, con también diferentes lenguas, culturas, orígenes y religiones. Y muchas veces había una sola forma de sentirse uni-

Se decía que las poblaciones autóctonas bebían demasiado y no sabían manejarse con el alcohol.

dos, y era a través de la bebida. “La bebida era algo que tenían en común. Especialmente la ginebra, por su bajo costo”, comenta el historiador, “Antes había sido muy popular el brandewijn (especie de brandy), que tiene más azúcares, pero que era más caro porque se hacía con vino que había que traer de Francia. Hacia el siglo XVI se comenzó a producir ginebra, que era más accesible, y empezó a ganar cada vez más terreno y a producirse en gran escala en esta ciudad de Schiedam”. También en las colonias había una gran diferencia entre clases. La clase alta la constituían los que tenían el poder, que eran los europeos, y debajo quedaban los africanos, indonesios, etc. Los europeos justificaban esa relación considerando que las otras poblaciones eran bárbaras, y que por eso ellos, que eran civilizados, tenían derecho a gobernarlos. Uno de los argumentos utilizado decía que las poblaciones autóctonas bebían demasiado, que no sabían manejarse con el alcohol. Los europeos se consideraban a sí mismos mejores porque sabían autoimponerse límites y pretendían tener el derecho de gobernar a los pobladores locales. Esto llevó a

Los soldados europeos eran los principales consumidores.

múltiples debates en los Países Bajos sobre el consumo de alcohol. “Al autopercibirse más civilizados, consideran que tenían la responsabilidad de educar a todo el mundo, y no podían hacerlo si ellos mismos eran los que suministraban el alcohol con el que luego se emborrachaban los habitantes de las colonias. Los intereses económicos chocaban con los intereses sociales. Los problemas de las colonias llevaron a encendidos debates incluso en la Cámara Baja de La Haya”, comenta Fisscher.

Hasta los años ’60 del siglo XIX, Ghana era el mercado más grande para la exportación de ginebra. Hasta el año 1861, la Costa de Oro era colonia neerlandesa, que después pasó a manos de los británicos, pero ahí la ginebra continuó siendo muy popular y tomó un rol importante en la cultura. Se la consumía en rituales, casamientos, entierros y era un

enorme mercado. Los británicos no estaban conformes, porque ellos eran los “jefes” y querían vender sus propios gins y whiskies. Pero la ginebra estaba tan arraigada en la cultura, que no lograban competir, y por eso la prohibieron encubiertamente.

En un sector de la muestra se exponen bebidas hechas con un trasfondo colonial. Son bebidas que se siguen haciendo, como por ejemplo Bols Blue Curaçao, Pisang Ambon, Barak, todas bebidas en las que se usan ingredientes de las colonias y que están inspiradas en el pasado colonial, ya sea por los ingredientes o por la historia, como es el caso del abuelo del actual dueño de Bobby’s, que era militar en las Indias Neerlandesas y que le dio el nombre a la ginebra Bobby’s, o el gin Lobi, que significa amor en surinamés y que está elaborado con hierbas de ese país.

Bebidas con transfondo colonial

HISTORIA Y GASTRONOMÍA

LA LLEGADA A LA ARGENTINA DE LA GINEBRA

En comparación con otras colonias, la Argentina se independizó pronto de España. En ese momento, los neerlandeses apenas se habían liberado de Napoleón. Durante el tiempo napoleónico la industria de la ginebra era la única que funcionaba bien, porque los soldados tomaban mucho. Cuando Napoleón se va y los Países Bajos se están reconstruyendo, la economía crece y se comienza a buscar mercados donde poder exportar. A comienzos del Siglo XIX, allá por el 1820, el producto que Holanda puede exportar es justamente la ginebra. Como la Argentina era un país joven, probaron introducirla allí; en ese momento era bastante pobre porque acababa de independizarse y había muchas guerras a su alrededor, pero cuando hay pobreza y las cosas no van muy bien, se bebe mucho. Con el tiempo, avanzado el Siglo XIX, cuando la Argentina se convierte en uno de los países más ricos del mundo, otros países como Francia e Inglaterra quieren vender sus bebidas, pero los holandeses ya estaban bien establecidos. Lo interesante es que, por primera vez, la industria de la ginebra se ve obligada a hacer una activa campaña publicitaria para competir. Bols ya estaba en el país y comenzó a experimentar con publicidad. En esa época se veían sus afiches en los trenes y revistas. Había mucha una publicidad de Bols. Los publicistas argentinos que la diseñaron fueron los

que mejor lograron que se identificara la ginebra con su origen neerlandés. Lo hicieron incluyendo en sus anuncios los atributos típicos de ese país. El objetivo era instalar la idea de que la ginebra Bols era tan representativa de los Países Bajos como lo eran los molinos, los tulipanes, los suecos y la ropa folklórica. Y esa identificación era garantía de calidad.

Publicidad de ginebra Llave en la Argentina

Publicidad de Bols en Argentina. La empresa tenía una destilería en Bella Vista.

EL MUSEO

Además de las muestras temporarias, siempre es interesante visitar el museo, en el que todavía hoy se sigue fabricando ginebra y donde se puede ver qué hierbas se utilizan para obtener diferentes sabores, qué copas son las adecuadas para esta bebida, qué botellas se usaron a lo largo de la historia y qué tipo de publicidad se hacía.

Las copas adecuadas.

Propaganda recomendando la ginebra como medicina

Diversidad de ginebras.

Reconocimiento olfativo de diferentes tipos de bebidas alcohólicas.

Variedad de botellas

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Juan y Victorio Chiantore nº253 –Parque Industrial y Tecnológico de Villa María (Cp. 5900) Villa María – Córdoba. Tel (0353) 154012828 / 156569698 ventashijossrl@gmail.com; Materias primas para heladería y pastelería.

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Boulogne Sur Mer1431 Villa Maipú CP (B1650LVC) Bs As - Arg. Tel.: (54 11) 4753-3947 /4754-0785 info@foodsa.com.ar www.foodsa.com.ar

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Chocolates Mapsa se dedica a la producción y venta de chocolates, baños de repostería y otros productos relacionados con la pastelería y la repostería.

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Tel.: (54 261) 4313748

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Pehuenia es una empresa argentina, que desde hace 20 años desarrolla, elabora y comercializa soluciones alimenticias con calidad certificada para los segmentos de heladería, pastelería, cafetería, yogurtería, coctelería y chocolatería.

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STAFF

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert

DIRECTOR EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h)

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