Calidad

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CALIDAD. Enfocada en la calidad del langostino en barcos fresqueros y con exposiciones de la lic. Paula Moriondo y la ing. Victoria Leuci, se concretó en la UTN Mar del Plata la segunda jornada sobre el tema organizada por CapearAlfa (Cámara Pesquera Argentina-Armadores Langostineros Federales). Moriondo, luego de trazar un cuadro de situación sobre el recurso, su evolución y perspectivas, alertó sobre escenarios que exigen evitar la captura para garantizar la sostenibilidad del marisco. Varios se ilustran en la secuencia adjunta, que también incluye una imagen con la evaluación anual de la biomasa respecto al promedio 2017/22, hoy por debajo. La ing. Leuci, por su parte, cargó contra dos mitos: langostino con melanosis no sirve y si es de fresquero no puede competir en calidad con el congelado a bordo. Puntualmente, la melanosis es un proceso natural que se da entre 10 a 12 horas después de la muerte del crustáceo, responde a la presencia de oxígeno y se acelera a mayor temperatura. El frío retarda el proceso, que no aporta olor ni sabor alguno, pero no lo inhibe, y aunque el aspecto incide en la calidad comercial, el consumo es seguro. Para neutralizar la melanosis y como buenas prácticas a bordo: lavar con agua abundante para eliminar arena, fango y algas, sumergir en bacha con antimelanósicos (sulfitos) y estibar en bodega con íntima relación langostino-hielo. ¿Cómo tener un marisco similar al congelado a bordo? Lances cortos, evitar épocas de muda, y con los portones tener un ángulo de ataque que evite el fondo. A bordo, y recordando lo apuntado sobre melanosis, lavado intenso y baño de sulfitos, controlando kilos de la carga y tiempo de permanencia en bacha. Ya en muelle, acelerar la descarga y repasar con hielo y shock térmico.

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